Universidad Nacional de SaltaFacultad Ciencias de la Salud Cátedra: Administración en Servicios de Alimentación PRÁCTICAS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNSA Año: 2015 INTEGRANTES: Bruno, Renata Martinez, Joana Orquera, Cecilia El Servicio de Comedor para Estudiantes que depende de la Secretaría de la Universidad Nacional de Salta y funciona con modalidad de autogestión desde el 2005. Se encuentra ubicado dentro del predio universitario en un edificio central que dispone de planta baja y primer piso. El Área de Producción del servicio está a cargo de la Licenciada en Nutrición Mónica Camacho quien se ocupa de la planificación, control y supervisión de los menús, elaboración de receta estándar y porcionamientos, pedido de facturas, compras y control del personal en todas las etapas de la producción. El sector administrativo se encuentra bajo el desempeño del Sr. Oscar Salce Ambos sectores dependen de la Secretaria de Bienestar Universitario. El Servicio de Comedor ofrece un producto/servicio que consiste en un Almuerzo que incluye: Entrada, Plato principal, Postre, Sopa y Pan, que tiene un costo de $ 5,00 para estudiantes en general, y ticket de $1 para estudiantes becados. El servicio funciona de lunes a viernes, a excepción de feriados, en el horario de 12 a 14:30 horas. Ofreciéndose dicho almuerzo a través de la modalidad de Autoservicio donde el estudiante es atendido por el personal a cargo de la distribución de comidas. Los gustos y preferencias son un factor sobre el cual se presta especial cuidado. de los cuales gran parte de los alumnos asisten al comedor todo el mes y otros semanalmente. preparación. además el mismo se ha planificado considerando un criterio económico que responde al presupuesto asignado para el Servicio del Comedor Universitario. aprovechando que ambos contaban con los mismos ingredientes. ya que no es posible responder en forma individual a la satisfacción de los mismos y se procura que todas las preparaciones sean apetitosas a fin de garantizar su aceptabilidad.Menú del día Jueves Entrada: Bastoncitos de Entrada: Pizza Menú del día Viernes Merluza con ensalada de Arroz Plato Principal: Guiso de Plato Principal: Sandwich Fideos y Verduras Imperial Las Postre: Budín de Pan Postre: Palito Bombón helado Pan Pan Bebida: Agua Bebida: Agua Entrada: Pizza preparaciones que componen el menú cíclico de 15 días. distribución y capacitación del personal. logrando con este tipo de menú. y generar el menor número posible de sobrantes y residuos. que tiene por finalidad satisfacer la demanda y las necesidades alimentarias de 700 comensales voluntarios. En el segundo día (Viernes 11). que han sido seleccionadas en función a la época del año (invierno-primavera). que se presente monotonía en las preparaciones y además tiene efecto positivo en las compras. se realizó un menú fijo. pues presentan una adecuada selección de alimentos como frutas y verduras de estación. Para . disponibilidad de alimentos en el mercado.sobre la marcha ya que estaba previsto para este día un salpicón y debido a las condiciones climáticas se decidió cambiarlo por un Guiso de fideos y verduras. con una distribución porcentual de macro nutrientes de: H de C 57.96 gramos/día.48 calorías. por lo cual podemos concluir que este valor es normal para lo recomendado. Los gramos de proteínas promedio recomendados para adultos de ambos sexos de entre 18 a 30 años según FAO-OMS 2004. es decir que este almuerzo está por encima de los valores diarios recomendados. que representan el 136% del valor recomendado de proteínas por FAO-OMS. es de 48.28 % El porcentaje de calorías recomendadas para un Almuerzo según bibliografía de Serra Majem es de 30% del VCT.28 % Proteínas 16. es de 2557. y representa el 30 % de las calorías promedio recomendadas por la FAO-OMS para un día.5 calorías/día. Las raciones aportan 67gr de proteínas. donde se considera que si a más del 70% de los alumnos aceptan las preparaciones.evaluar la satisfacción de las preparaciones. se realiza una encuesta en cada cuatrimestre. y las aportadas por la ración en cuestión es del 30 %. VERIFICACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COSTO PRELIMINAR Las recomendaciones calóricas promedio para varones y mujeres entre 18 y 30 años según FAO-OMS 2004.44 % Grasas 26. se las considera aceptables. El valor calórico promedio de las raciones o almuerzos son: 1634. Cal Fuente HdC Prot Gr Ca Fe Na Fibr (g) (g) s (m (m (m as( (g g) g) g) g) ) . cubre un 36% de lo recomendado para este grupo etáreo.1 Roma 2004 6 M:220 43. Se debe tener en cuenta que los micronutrientes se pueden cubrir con el resto de las comidas a lo largo de día (desayuno.7 5 6 El aporte de Calcio en la ración es insuficiente. El Hierro llega a cubrir casi el 54% de las recomendaciones diarias en esta ración.Serra Majem V:3000 54 L. La fibra aportada por las raciones es bajo. ya que gran parte del requerimiento total de una persona promedio. Aranceta M: Bartrina 800 FAO-OMS-ONU 30 46- 30 50 V:2900 FAO-OMS 2003 10 100 11 25- 0 30 M:220 100 0 0 V:2910 24 2530 54. cena y colaciones . siendo que el almuerzo una de las comidas diarias que nos ayuda a suministrar un mayor aporte de fibras a nuestra dieta. Debemos considerar que los alimentos que lo proveen se presentan principalmente en el desayuno o merienda. Podemos concluir que los menús constituyen un buen aporte calórico y nutricional. merienda. DISEÑOS: RECETA ESTÁNDAR Menús: Jueves 10/09/15 . Colocar agua con en una cacerola y una vez que hierva incorporar el arroz 2. Mezclarlos con el arroz 6. Picar el tomate en cubos uniformes 5. Condimentar con sal 7. Retirar y colocar en una bandeja rectangular 4. Dejar cocinar 20 minutos 3.2 kg Aceite 700cc Rendimien to: 700 porciones Porción Estánda r: 1 cucharo n Porción estándar para servicio: 1 cucharon de 300 g.Receta N° 1 Categorí a: Nombre de preparación: Entrada BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ Complejidad: MEDIA Entrada Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ Ingredientes Cantidades Bastoncitos 700 unidades Arroz 12 kg Tomate 4. Colocar los bastoncitos en . Procedimiento 1. una bandeja rectangular previamente aceitada y llevar Receta N° 2 Categoría: Nombre de preparación: Plato Principal SANDWICH IMPERIAL Fecha: 10/09/15 Complejidad: MEDIA Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable Rendimien to: 700 porciones Porción Estánda r: 1 espátula Plato Porción estándar para servicio: 1 espátula de 300 g.300 kg 3.5 lts 85 kg 3. Colocar la harina. orégano sal y perejil Paleta Queso tybo Lechuga repollada Zanahoria 30.2 kg c/s 32 kg 32 kg 18 kg 8 kg 16 kg 12. Principal SANDWICH IMPERIAL Procedimiento Ingredientes Cantidades PANQUEQUE: Harina Aceite Huevo Leche RELLENO: Carne Cebolla Laurel. Agregar el queso y el jamón en fetas 4.5 kg 3. 3. huevo y leche en una batidora hasta que se forme una masa homogénea 2. Colocar de base un panqueque 2.5 lts 133 unidades 3.5 kg PANQUEQUE: 1. Retirar y colocar en bandejas para horno y llevar a cocción a horno durante 15 minutos. Luego incorporar otro panqueque . Encima poner la carne cortada en fetas 3. aceite. Retirar y dejar enfriar Para el armado del sandwich: 1. colocar la lechuga bien lavada.Tomate Mayonesa Pimiento verde 5. Colocar otro panqueque encima 8. Encima. Decorar con pimiento verde cortado en julianas Receta N° 3 Nombre de preparación: SOPA Fecha: 10/09/15 y 11/09/15 Sopa . añadir sal y mayonesa 7. la zanahoria rallada. tomate en rodajas y cebolla cortada en julianas y blanqueada 6. DISEÑOS: RECETA ESTÁNDAR Menús: Viernes 11/09/15 . Cortar la masa con un cuchillo en cuadrados de 9 x 9 cm 4. SALSA ROJA: 1. Cubrir con queso cuartirolo 5. Decorar con aceite. Dejar trabajar 30 minutos. PIZZA Procedimiento Ingredientes Cantidades Harina 20 kg Levadura 500 g Aceite 4. 2. . Picar la cebolla con el tomate y con colocarlos en licuadora y llevar a fuego directo para su cocción 2. Colocar en amasadora la harina. Colocar la masa extendida en la sobadora 3. levadura y sal.2 lts Sal c/s Queso Cuartirolo 14 kg Cebolla 2. Colocar la salsa encima de la masa cocida 3.Receta N° 04 Categoría: Nombre de preparación: Entrada PIZZA Complejidad: MEDIA Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable Rendimiento : 700 porciones Entrada Porción Estándar :1 cucharon Porción estándar para servicio: 1 cucharon de 300 g. Llevar a horno rotativo hasta que funda el queso. perejil y ajo 6. Ubicar la masa en bandejas e introducirlas en horno rotativo.8 kg Tomate 12 kg MASA: 1. 4 kg Huevo 184 unidades Azúcar 8 kg Esencia de c/s vainilla 11 kg Pasas de uva CARAMELO: 1 kg Azúcar Receta N° 06 Nombre de preparación: GUISO DE FIDEOS Fecha: 11/09/15 1. pan rallado y la leche en batidora hasta tener una pasta homogénea. Retirar y colocar en bandejas rectangulares 3. 2. azúcar. donde se colocó el azúcar hasta que funda y cambie de color a dorado uniforme. Categorí a: Plato Principal . BUDIN DE PAN Procedimiento Ingredientes Cantidades Pan rallado 20 kg Leche 8. Colocar el huevo. Decorar con caramelo previamente realizado en una olla de metal a fuego directo. esencia de vainilla.Receta N° 5 Categorí a: Nombre de preparación: Postre BUDIN DE PAN Complejidad: MEDIA Postre Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable Rendimien to: 700 porciones Porción Estánda r: 1 espátula Porción estándar para servicio: 1 espátula de 300 g. pasas de uva. . Procedimiento 1. Agregar el fideo y salar. y sellar 4. 5. Decorar la preparación con perejil. Agregar la carne cubeteada.Complejidad: MEDIA Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable Plato Principal GUISO DE FIDEOS Ingredientes Cantidades Sobaco Cebolla Tomate Pimiento Zanahoria Arveja en lata Zapallito Fideos Perejil Aceite Sal 58 kg 24 kg 37 kg 18 kg 24 kg 2. Pelar y lavar los vegetales.5 lts c/s Rendimie nto: 700 porciones Porció n Estánd ar: 1 cuchar on Porción estándar para servicio: 1 cucharon de 300 g. 9. 6. 8.5 kg (12 latas) 20 kg 38 kg c/s 5. 2. Agregar los zapallitos y las arvejas. Añadir la papa cubeteada hasta completar la cocción. Incorporar la zanahoria cubeteada. Incorporar el tomate procesado dejar cocinar por unos minutos 7. y dejar cocinar unos minutos. 3. Rehogar la cebolla en aceite y el pimiento en cubitos en una cacerola. . MÉTODOS DE PRODUCCIÓN: Los métodos de producción utilizados fueron seleccionados en función del número de comensales. y la naturaleza de la preparación. Menú Entrada N° 1 Tanda grande: arroz con tomate y bastoncitos Sándwich imperial Plato Principal Panqueques: tanda anticipada Armado y presentación: tanda grande Postre Palitos bombón helado Sopa Tanda Grande Menú Entrada N° 2 Pizzas: Masa: tanda anticipada y Tanda grande Salsa: Tanda pequeña Plato Principal Postre Guiso de fideos: Tanda Grande Salsa: tanda pequeña Budín de Pan: Tanda Grande y tanda anticipada Caramelo: tanda pequeña Sopa Tanda Grande . los horarios de servicios. cantidad y presentación y en la temperatura. Plato Principal: Sandwich Imperial Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura Excelent X e X Muy Bueno Buen Regula o r Malo X X El plato principal resulto adecuado.EVALUACIÓN Y REGISTRO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DIA JUEVES 10/09/15 Entrada: Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura Excelent e Muy Bueno X X X Buen Regula o r Malo X Los Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz presentado en la Entrada. ya que el mismo reúne muy buenas características organolépticas y fue muy aceptado por los estudiantes. resultaron adecuados ya que sus características organolépticas son correctas tanto en sabor. POSTRE: Palito Bombón Helado Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura Excelent X e Muy Bueno X X Buen Regula o r X Malo . sin embargo. queremos recalcar que en la presentación no había armonía de colores. se observó que no mantenían su temperatura adecuada. presentación y temperatura. satisfaciendo ampliamente las expectativas. consideramos que estaba fría al momento de consumirla. satisfaciendo ampliamente las expectativas. cantidad. DIA VIERNES 11/09/15 Entrada: Pizza Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura Excelent X e Muy Bueno X X Buen Regula o r Malo X La pizza presentada en la Entrada. POSTRE: Budín de Pan Característic Sabor as Cantidad Presentación Excelent e X Muy Bueno X Buen Regula o r X Malo . cantidad y presentación y en la temperatura. Plato Principal: Guiso De Fideos Y Verduras Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura Excelent e X Muy Bueno X Buen Regula o r Malo X X El plato principal resulto adecuado. resultó adecuada ya que sus características organolépticas son correctas tanto en sabor.El postre presentado resulto adecuado en todas sus características organolépticas y a pesar de que es de gran elección por los estudiantes. pero es una preparación que se puede comer en diferentes temperaturas. ya que el mismo reúne características organolépticas correctas tanto en sabor. resulto adecuado ya que sus características organolépticas son correctas. 1 heladera para productos cárnicos. Sector de Pastelería (que es paralelo al Área de Servicio y Distribución de Raciones) Horno Rotativo Zorras transportadoras. Parte no comestible con accesorios de limpieza. estantes para víveres secos. Monta carga. 2 frezzer para comidas elaboradas. 1 heladera para frutas y verduras. Solo consideramos que la presentación es buena porque tenía poco caramelo. Sin embargo es una preparación que satisfago nuestras expectativas. SECTORES DEL SERVICIO Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS Planta Baja Vestuarios: Masculino y Femenino Área Administrativa Depósito: 1 frezzer para carnes. Heladera para postres Heladera mostrador y de distribución 2 Amasadoras Balanza Tipo Reloj Sobadora .Temperatura X El budín de pan presentado en el postre. 1 heladera para productos lácteos. Canastos de PVC Vajilla Sector de Preparaciones Previas (lavado.Batidora Industrial Lunchonette: Mantiene el calor de las preparaciones Sector de lavado (exclusivo para lavado de vajilla) 2 Bachas de agua fría y caliente 2 bachas profundas para frutas y verduras. pelado. 2 Hornos pizzero (doble) 2 Marmitas (tipo olla a presión) 3 Anafes (de 4 hornallas o fuentes calóricas) Procesadora Licuadora Industrial . cortado de los alimentos) Montacargas (para insumos que provienen de planta baja) 2 Multiprocesadora Industrial Peladora de Tubérculos Sector de Producción (preparación de los menús). iluminación artificial y natural ASIGNACIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA Sector Sector de Sector de Sector de administrativ Pastelería Lavado y Preparaciones o recepción de previa y de Jefe de piso y 1 Oficial vajilla 3 Auxiliares de Producción 1 Jefa de Cocina de Pastelero lavado y 5 Auxiliares de limpieza Cocina administración . compoteras. cámaras de seguridad. cubiertos con material de aluminio). vasos. Balanza pequeña (se utilizan para porciones pequeñas) Cortadora de fiambre Campana de extracción Sector comedor 5 Marmitas eléctricas para sopa de 8 a 10 lts. matafuegos. 2 Tv Led Ventiladores. 3 Dispenser 1 Microondas 8 Mesadas 250 Sillas Jarras (5 por mesada) Línea de distribución (estanterías de aluminio con bandejas estampadas. Supervisora general de nutrición Los auxiliares de cocina y limpieza realizan funciones rotativas para el picado. Heladera C. G Sector R Cocción T U S Q P Sector N Preparaci ones R S G L O G V M L L Sector Lavado J W G K X G C I H B G Sector Panaderí D E F A Sector Administrac A. Batidora J. Mesadas H. Heladera G. Auxiliares de cocina: 8 a 15 hs Auxiliares limpieza: 9 a 16 hs. Lunchonette D. Amasadora I. Estantería Metálica E. Sobadora . lavado y realización de las preparaciones. Recepción de Tickets B. Horno Rotatorio F. Mesas y sillas V. Montacargas O. Piletas M. Marmitas T. Estantería N.K. Cortadora R. Hornos industriales S. Cortadora de fiambre L. . Dispenser X. Procesadora industrial P. Marmitas eléctricas W. Pela tubérculos Q. Anafes U. Microondas Y.