INGENIERIA DE ALIMENTOS IIINTRODUCIÓN En la actualidad se busca desarrollar alternativas de conservación de alimentos que permitan la prolongación del tiempo de comercialización y ampliación del consumo directo y/o industrial de los alimentos. En este trabajo queremos explicar un método de conservación de la trucha, ya que su carne es muy nutritiva por su contenido de ácidos grasos. Para esto se propone la aplicación de métodos combinados como son la deshidratación osmótica y el secado por aire caliente para filetes de trucha. La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. En muchos casos se utiliza este método industrialmente como pre tratamiento en operaciones convencionales como congelación, liofilización, secado (por microondas, por convección, etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus características organolépticas. Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no obstante existen aplicaciones en pescados y carne. El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en la inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersión variables, distintas temperaturas de operación, entre otros. Para desarrollar el trabajo nos planteamos los siguientes objetivos: Determinar la difusividad másica del agua de la trucha a la salmuera. Determinar la difusividad másica del agua de la trucha en el aire caliente. . La penetración de sal dentro del musculo de pescado finaliza cuando la concentración de sal en la fase acuosa del tejido. Durante el proceso fluye agua desde el alimento hacia la solución mientras que se transfiere soluto de la solución al alimento. (2005). Por si sola. como una alternativa valida en la procura de disminución del consumo energético. ambas dependientes de la temperatura y la concentración. Según SOTO G. lo cual evita el daño en productos termolábiles. La deshidratación osmótica es de gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usada (20-50ºC). el consumo de energía y mejorando la calidad del producto final.en el cual se remueve parte del agua de un alimento sumergiéndolo en una solución hipertónica. los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión y el colesterol LDL y aumentar el colesterol HDL. Este proceso puede reducir hasta en 50% el contenido de humedad del producto. además de reducir los costos de energía para el proceso.disminuyendo el tiempo de secado y consecuentemente. El efecto beneficioso de la deshidratación osmótica incluye la alta calidad del producto final y el bajo requerimiento de energía. incluyendo frutas y vegetales. que incluye osmosis y difusión. (2001) Es un método de conservación de los alimentos. (2004) La deshidratación osmótica (DO). la deshidratación osmótica no se considera un proceso de conservación. entonces. Según ANDRÉS A. llega a ser igual a la de la solución circundante. BENEFICIOS DE LA TRUCHA Las truchas son un pescado especialmente rico en ácidos grasos omega 3. La deshidratación osmótica se perfila. sino una etapa de pre-tratamiento en operación como es el secado. – MORALES A. La deshidratación osmótica se ha utilizado como un pre-procesamiento o paso previo al secado y refrigeración de alimentos. carnes y productos marinos.INGENIERIA DE ALIMENTOS II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DESHIDRATCIÓN OSMOTICA Según VALDERRAMA O. 986g colesterol 59mg Sodio 35mg %Humedad 75. Cuando la estabilidad .net/trucha-beneficios-y-propiedades/ Composición nutricional DE TRUCHA ASALMONADA (orientada para 100g) Calorías 131g Grasa 5.INGENIERIA DE ALIMENTOS II Gracias a su bajísimo aporte calórico (tanto en grasas como por tanto en calorías) ayuda a disminuir el sobrepeso y la obesidad. La cantidad de agua remanente en el material. El mecanismo mayoritario por el que se realiza la transferencia de masa de materia es la difusión debida al gradiente de concentración existente entre el alimento y la solución osmótica.4g Proteína 20. LA DESHIDRATACION OSMOTICA COMO PRE-TRATAMIENTO AL SECADO POR AIRE Según LENART (1991)Dependiendo de las propiedades de la materia prima. de forma que su consumo está recomendado en personas con hipertensión arterial.69% FUENTE:(GARCIA M.natursan. especialmente cuando la dieta de adelgazamiento se combina con la práctica de ejercicio físico. se aconseja para deportistas. se puede llegar a eliminar hasta un 70% del contenido de agua inicial en el producto mediante el empleo de la deshidratación osmótica. Su contenido en sal es realmente bajo. FUENET: http://www. condiciones y duración del proceso. características de la solución osmótica. no asegura la estabilidad del mismo.8g Omega 3 0.La transferencia de masa es uno de los aspectos más importantes de la deshidratación osmótica. por su alto contenido en proteínas. Además. ya que normalmente la actividad de agua sigue siendo elevada. 2004) TRANSFERENCIA DE MASA Según BARBOSA (2000). el tiempo total de deshidratación es prácticamente igual al que si solamente se utiliza el secado por aire caliente. . el soluto absorbido durante la etapa de DO bloquea las capas de la superficie del producto. la deshidratación parcial y la ganancia de solutos protegen el producto contra el derrumbamiento estructural durante el secado posterior y contra la desorganización estructural y exudación (pérdida de jugos y textura) durante la congelación y descongelación. añadiendo una resistencia adicional al intercambio de masa.9). hay que tener en cuenta que el pre tratamiento de DO provocará cambios en las cinéticas de transferencia de materia y en algunas propiedades fisicoquímicas del producto tratado.4 –0. puede causar una disminución sustancial de la velocidad de eliminación de agua durante el secado posterior.INGENIERIA DE ALIMENTOS II es uno de los objetivos del proceso. Estos efectos son varios mostrándose el más importante a continuación: Efecto del pre tratamiento de DO sobre las cinéticas del secado por aire caliente La deshidratación osmótica tiene un efecto negativo en la cinética de secado por aire caliente. ya que disminuye la velocidad de pérdida de agua (al existir un menor gradiente inicial) y además. Por otro lado.6). el total tiempo secado se acorta espectacularmente en el caso de deshidratar hasta contenidos de agua intermedios (aw= 0. El pre tratamiento osmótico es un proceso que impide que el alimento esté en contacto con el oxígeno del aire y como tratamiento previo al secado por aire caliente ofrece algunas ventajas sobre otros pretratamientos convencionales de inactivación enzimática. Como el pre tratamiento osmótico disminuye las velocidades de secado por aire. Por otro lado. por ejemplo. para contenidos de humedad por debajo de 10 a 15% (aw =0.6-0. Por el contrario. Incluso una corta inmersión de un material en una solución osmótica. principalmente asociado a los cambios en la estructura del producto y a las variaciones en la composición del mismo. el sulfitado o el escaldado. se deben utilizar métodos complementarios para poder eliminar una mayor cantidad de agua. . Humedad relativa del aire. humedad relativa y temperatura. menor será la velocidad de extracción de humedad. b. Periodo del descenso de velocidad La segunda fase (descenso de velocidad) comienza cuando el agua cerca a la superficie ha sido totalmente evaporada. y evaporación en la superficie. (ESPEJO. el agua cercana a la superficie es evaporada. El aire caliente retiene más humedad que el aire frio..Cuanto más espesor tenga el pescado.La temperatura de secado afecta directamente a la velocidad de calor transferido y la humedad relativa del aire. 1998). Área superficial del pescado. Periodo de velocidad constante Inicialmente. Esta fase es denominada como “periodo de velocidad constante” porque el secado sigue una velocidad constante igual a la velocidad de evaporación del agua libre de la superficie. La velocidad de secado durante esta fase es influenciada por: a.INGENIERIA DE ALIMENTOS II FASES DEL SECADO El transporte de agua durante el secado ocurre en dos etapas sucesivas: difusión del interior del material a secar hacia la superficie. El periodo que toma lugar durante esta operación puede ser dividido en dos fases: 1. Temperatura.Una mayor superficie expuesta al secado mejora el rendimiento de evaporación de la humedad respecto al tiempo. La cantidad de calor transferido al pescado es igual a la diferencia en temperatura entre el aire y el producto. mientras que la primera etapa depende de la temperatura y la magnitud de los coeficientes de difusión. c. Espesor del producto. Esa fase es . La velocidad de la segunda etapa depende del flujo de aire. 2.. d.La humedad del aire influye en la velocidad de secado por que limita la cantidad de agua que el aire es capaz de absorber.. Forma del producto. Para una lámina: .El nivel de deshidratado está en función de las diferencias respecto a humedades relativas del producto y el aire utilizado. Contenido de sal. Humedad relativa del aire. encontrando un efecto máximo cuando se utiliza soluciones saturadas. 60 y 75 °C. 1998) INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE DIFUSIÓN DURANTE EL SECADO EN LA VELOCIDAD DE OXIDACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS Se ha reportado que la velocidad de difusión del oxígeno a través del material a secar influye sobre la velocidad de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. mayor será el agua removida por efectos osmóticos.. c. por tanto el tiempo de secado incrementa la pérdida de estos ácidos grasos debido a la oxidación de los mismos. muchos factores afectan la velocidad de secado durante esta fase: a. tamaño y espesor del pescado afectará la velocidad de secado.. e. Las moléculas de agua necesitan de mayor tiempo para llegar a la superficie.Mientras mayor sea la concentración de sal utilizada. 1996) LEY DE FICK PARA LA VELOCIDAD DE DIFUSIÓN La velocidad de difusión del agua puede estimarse mediante la ley de Fick modificada..La forma. La difusión del agua está en función al espesor del alimento a secar. Debido a ello existe el interés de estudiar cómo se ve afectado el contenido de los ácidos grasos omega 3 y 6 en los filetes de trucha utilizando temperaturas de deshidratado iguales a: 45. b. (BORQUEZ. Temperatura.. esto puede provocar cambios sensoriales en el pescado. (ESPEJO.INGENIERIA DE ALIMENTOS II generalmente caracterizada por el lento decrecimiento en la velocidad de secado.Los procesos de secado son más rápidos cuando se incrementa la temperatura. 𝑡. ) 𝐷ℎ. ) 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎. t y e se refieren a las condiciones iniciales.0 : humedad inicial de la trucha ( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚. : difusividad efectiva del agua (𝑚2 /𝑠) l : mitad del espesor de la placa (m) t: tiempo(s) .0− 𝑥𝑎. ) 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎.∞ 8 −𝐷ℎ. a cualquier tiempo t y al equilibrio.∞ 𝜋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎. − 𝑥𝑎. respectivamente.𝑠. : humedad de la trucha en un tiempo 𝑡( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚.∞ : humedad de equilibrio de la trucha ( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚.𝑠.2𝑡𝜋2 = 2 (𝑒 4𝑙 ) 𝑥𝑎. l: mitad del espesor Para tiempos largos la ecuación queda reducida 𝐸= 𝐻𝜃 − 𝐻𝛼 8 −𝜋 2 × 𝐷 × 𝑡 = 2 𝑒𝑥𝑝 [ ] 𝐻0 − 𝐻𝛼 𝜋 4𝑙 2 Coeficiente de difusividad másica en el SECADO DE LA TRUCHA 𝑥𝑎.𝑠.𝑡.INGENIERIA DE ALIMENTOS II Coeficiente de difusión de agua en placas planas de longitud infinita en el DESHIDRATADO ÓSMOTICO Difusión del agua Donde: H: humedad del producto Dew: coeficiente de difusión efectivo del agua Los subíndices 0. 5 horas) el peso de la muestra (antes de pesar los trozos de trucha lavarlos con agua por 15 segundos y secarlos con papel toalla). . Llenar a los vasos la solución de salmuera en una proporción de 1:5(P/V) (1) Anotar cada 30 minutos (espacio de 4. 1 balanza analítica Secadora de bandejas Estufa Método para el deshidratado osmótico de la trucha.(1) Pesar los trocitos de trucha. Agua destilada NaCl (sal de mesa) Probetas Varilla Recipientes de plástico Olla Cuchillos Tabla de picar Papel metálico. Materiales y equipos Vasos de precipitación de 1000 mL Vasos de precipitación de 100mL (vasos de plástico). Cortar la trucha en láminas (8mm aproximadamente de espesor). Lavar e eviscerar la trucha.INGENIERIA DE ALIMENTOS II MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima Una trucha (tamaño mediano). Preparar la solución de salmuera (P/V) al 20%. respectivamente. Cálculos Coeficiente de difusión del agua en placas planas de longitud infinita en el DESHIDRATADO ÓSMOTICO Difusión del agua Donde: H: humedad del producto Dew: coeficiente de difusión efectivo del agua Los subíndices 0. a cualquier tiempo t y al equilibrio.𝑠.𝑠. ) 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎.2𝑡𝜋2 = 2 (𝑒 4𝑙 ) 𝑥𝑎. − 𝑥𝑎.𝑠. ) 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎. (2013) “Optimización de la deshidratación osmótica de filete de tilapia roja (Oreochromis spp. Colocar la muestra patrón (previamente deshidratada con la solución de salmuera) en el secador de bandejas (65°C).∞ 𝜋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎.0 : humedad inicial de la trucha ( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚. : difusividad efectiva del agua (𝑚2 /𝑠) l : mitad del espesor de la placa (m) t: tiempo(s) .𝑡.0− 𝑥𝑎. Método para el secado de la trucha.BARRAZA R.𝑡.INGENIERIA DE ALIMENTOS II (1) ALVAREZ L.∞ : humedad de equilibrio de la trucha ( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚. t y e se refieren a las condiciones iniciales. Controlar cada 15 minutos el peso de la muestra. l: mitad del espesor Para tiempos largos la ecuación queda reducida 𝐸= 𝐻𝜃 − 𝐻𝛼 8 −𝜋 2 × 𝐷 × 𝑡 = 2 𝑒𝑥𝑝 [ ] 𝐻0 − 𝐻𝛼 𝜋 4𝑙 2 DIFUSIVIDAD MÁSICA EN EL SECADO DE LA TRUCHA 𝑥𝑎.)para el mejoramiento de su vida util” Universidad de Cartagena. .∞ 8 −𝐷ℎ. : humedad de la trucha en un tiempo 𝑡( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚. ) 𝐷ℎ. 451 2.067955 0.0 6.5 5.497 1.298558 -1.843 2. la fórmula quedará: 𝑯𝜽 − 𝑯𝜶 𝟖 𝝅𝟐 × 𝑫 𝑳𝒏(𝑬) = 𝑳𝒏 ( ) = 𝑳𝒏 ( 𝟐 ) − 𝒕 𝑯𝟎 − 𝑯𝜶 𝝅 𝟒𝒍𝟐 Reemplazamos Hα = 67.5 5400 68.998 5.376 5.109743 0.810 69.033428 8 π2 × D E= = Ln ( 2 ) − 𝒕 2.405 3. 𝑠) Ln 0 0 72.680 1.033428 π 4l2 Linealizando: .5 5.INGENIERIA DE ALIMENTOS II RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS DE DESHIDRATADO OSMOTICO DE LA TRUCHA I.0 14400 67.665 67.013 2.034 2.744 67.010465 -4.0 5.899 5.997 2.5 4.000001 - 4.505 67.802 𝐇𝛉 − 2.868 1.364 6.034 Tiempo (horas) Tiempo (segundos) % Humedad HUMEDAD E (𝑔𝐻2 𝑂/𝑔 𝑚.000001 - Hallando el logaritmo natural a cada término.000000 0. Tiempo (horas) Peso inicial (g) Peso después del salmuerado (g) Peso después de la estufa (g) % Humedad 0 5.207 1.958 68.5 16200 67.053671 -2.334778 0.468435 -0.758358 1 3600 69.034 4.000000 0.040161 0.685 5.058 5.118628 -2.676741 − 2.5 12600 67.107 4.5 1800 70.924884 3.802 2.934 1.033428 0.612 72.225494 0.0 5.872 67.5 9000 67.063 1.679 1.290 1.451 2.169673 0.013 1 5.033428 0.405 2.636 1.278366 0.914 1.0 10800 67.997 2.927 -----------------> 1.497 2.740 5.834 68.208791 2.552180 2.380745 -0.0 7200 68.211786 -1.107 2.034 2.559682 4.760 70.110 5.5 5.676741 1.802 0.965626 1.843 3.034 (la humedad de la trucha ya no varia) H0 = 72.740 4.5 6.837 67.131764 3. 000000 0 5000 10000 15000 y = -0. π2 (2L)2 Hallando el coeficiente de difusividad: Def = (0.000000 0.000000 Lineal (DIFUSIVIDAD) -3.8345 0.99416𝑥10−9 𝑚2 𝑠 RESULTADOS DEL SECADO DELA TRUCHA La temperatura de secado fue de 65°C. π2 Ln E = Ln ( 2 ) – 𝑡 (2L)2 π 𝑌 = −0.INGENIERIA DE ALIMENTOS II DIFUSIVIDAD 1.000000 -5.0003082x .0003082 = Def .Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla: .0003082)(2𝑥0.000000 tiempo (s) 8 Def .1787 𝑅² = 0.000000 DIFUSIVIDAD -2.000000 -4.8345 Ln(E) -1.1787 R² = 0.0.008)2 π2 Def = 7.0003082𝑋 − 0. 35540 1.07887466 0.03440 0.242442881 -0.Tiempo (min) Tiempo (s) Pérdida de Peso (g) 0 0 84.67884000 0.12100 45 40500 73.7656 56.21250199 0.Sc.02500 30 27000 76.3460 34.664085262 -0.419077094 -1.9980 23.253139825 -2.74155790 2.92734895 0.118307856 -0.53800 285 256500 49.81740 0.74840 0.99700 75 67500 67.78465439 0.84917696 -0.1080 26.3680 38.02000 345 310500 46.5080 31.51474417 0.69346241 0.0780 18.20961E-09 -0.01160938 0.58300 INGENIERIA DE ALIMENTOS II Pérdida de agua (g) Humedad (g) Humedad (g H20/g MS) E 27.431731549 -4.00289570 0.68164924 0.34485415 0.1790 29.692116336 -1.88842250 0.74440 1.548803907 -1.04850607 1.10506881 0.52200 255 229500 51.14524448 1.52400 270 243000 50.55108655 0.03233091 0.71534456 0.61400 375 337500 46.0680 25.9860 21.00571931 1.902990174 -3.09096868 1.188036839 -1.03342986 4.51000 60 54000 69.75209612 0.030552692 -2.23140 1.768895419 -0.6110 45.78640 0.3280 18.42776686 0.64800 315 283500 47.474786316 -0.9920 24.25764975 1.05485894 0.89162129 0.296462103 -1.0000 18.101884957 .7800 19.56140 1.72155473 0.1880 27.9040 48.45940 2.954730706 -1.9040 20.80000 330 297000 47.79840 1.33499095 -0.67772351 Ing.455942285 -5.46352479 0.19955629 1.26540 1.00000000 0.96581381 1.88240 0.8480 20.27349769 0.6130 33.24193720 0.75640 0.Acosta López Edgar Rafael 1.42483505 1.68500 135 121500 61.29140 1.81740 0.5070 30.9860 22.25940 1.M.844526835 -7.51400 240 216000 52.75840 0.30640 1.95900 105 94500 64.52099721 2.88216354 3.13126295 0.11240 1.22500 15 13500 80.00082355 LN(E) -3.87800 195 175500 55.0310 18.78470857 0.18412943 0.91940 1.539895221 -2.77240 0.64752067 3.846579667 -2.67772351 0.92440 1.03100 120 108000 62.37556545 1.84840 0.55200 300 270000 48.2000 52.56400 165 148500 58.07200 150 135000 59.69200 360 324000 46.85567753 0.30481909 0.25440 0.6700 39.81640 0.58300 390 351000 46.5130 42.595863401 -0.62201796 0.30612701 1.32700 90 81000 65.19340 1.82016596 0.05700 180 162000 56.69000 210 189000 54.9280 36.92640 0.15777589 0.58200 225 202500 53.064633696 -1.38491579 0. MOSQUEDA M. π2 (2L)2 (1. π2 ) – 𝑡 (2L)2 π2 𝑌 = −1.INGENIERIA DE ALIMENTOS II GRÁFICA Título del eje DIFUSIVIDAD 2 1 0 -1 0 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 y = -1. (2010).6407𝑥10−5 𝑋 + 0. LASTRETO S. SAAVEDRA J. En nuestra práctica ello acurre a las 4.. C.709 𝑅² = 0.M. Según FLORES.. Cuanto mayor sea la Ing. CORDOVA A.7687 Hallando el coeficiente de difusividad: 1.Sc.008)2 π2 Def = 4. “El proceso de osmosis llega a su término una vez que los potenciales químicos del alimento y la solución llegan al equilibrio”.56407𝑥10−5 = Def = Def . (1977) menciona: “La variación en el peso decrece gradualmente en el tiempo porque al sistema fruta jarabe tiende al equilibrio a medida que transcurre la deshidratación osmótica.5 horas(el porcentaje de humedad se mantiene constante).6407E-05x + 0.709 R² = 0.6407𝑥10−5 )(2𝑥0...Acosta López Edgar Rafael .7687 100000 200000 300000 400000 DIFUSIVIDAD Lineal (DIFUSIVIDAD) Título del eje Ln E = Ln ( 8 Def .255684𝑥10−10 𝑚2 𝑠 Discusiones: Según PUENTE L. Según Andrés. esto se puede deber al mayor contenido de sal que tiene nuestra trucha. pues disminuye la velocidad de pérdida de agua (al existir un menor gradiente inicial) y además. el soluto absorbido durante la etapa de DO bloquea las capas de la superficie del producto. C. A. antes de ser secada con aire caliente. incluyendo frutas y vegetales. . A.INGENIERIA DE ALIMENTOS II temperatura de un jarabe. Según DEL VALLE Y NICKERSON (1968) La difusividad en el secado del PEZ ESPADA tiene un rango de 2.9𝑥10−10 𝑚2 𝑠 En este caso nuestra difusividad está dentro del rango mencionado por el autor. lo que nos indica una correcta realización de nuestro trabajo. En nuestra práctica la muestra de trucha fue deshidratada osmóticamente con una solución de sal. añadiendo una resistencia adicional al cambio de masa (Lenart. 1991).40𝑥10−10 𝑚2 𝑠 Este valor es mayor al obtenido en nuestra práctica. La deshidratación osmótica tiene un efecto negativo en la cinética de secado por aire caliente. carnes y productos marinos”. En nuestra práctica había una ligera disminución del peso de cada trucha(los trozos de trucha eliminan debido a la solución de salmuera). se incrementa la salida de agua hacia fuera de la célula”. la presión osmótica ejercida por una determinada solución es mayor y por lo tanto. Según JASON.5𝑥10−10 𝑚2 𝑠 8. (1958)La difusividad en el secado de MUSCULO DE PESCADO es de Def = 3.5 horas mientras que el tiempo requerido en la DO fue de 4.5 horas. lo cual comprueba el efecto negativo de la velocidad de pérdida de agua por DO y reafirma la hipótesis planteada por el autor mencionado anteriormente. En nuestra práctica realizada se pudo comprobar ello pues el tiempo de secado por aire caliente fue de 6. (2001) menciona “La deshidratación osmótica se ha utilizado como un pre-procesamiento o paso previo al secado y refrigeración de alimentos. 802% a 67.99416𝑥10−9 𝑚2 𝑠 El coeficiente de difusividad del vapor de agua de la trucha en el aire caliente es de Def = 4.255684𝑥10 −10 𝑚 2 𝑠 . . En el deshidratdo osmótico se reducio la humedad de 72.034%.INGENIERIA DE ALIMENTOS II CONCLUSIONES El coeficiente de difusividad del agua de la trucha a la salmuera es de Def = 7. DEL VALLE. EEUU.México PUENTE L. Journal of Food Science. 2012. MOSQUEDA M. T.. Cartagena. (1968). Universidad tecnológica nacional. Ind. GARCIA M. R. OPTIMIZACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FILETE DE TILAPIA ROJA (Oreochromis spp.2004 “Calidad de canal y carne de trucha arco iris “Hidrobiología-Universidad de Chihuahua . Diffusion of water..Perú Della Rocca P.. 2000. CORDOVA A. & Barraza D. Chem. A. Humberto. 2001. C. (1991). (2010) “Secado de alimentos por métodos combinados: Deshidratación osmótica y secado por microondas y aire caliente”. LASTRETO S. J. Lima . A. SAAVEDRA J.. Argentina. A study of evaporation and diffusion processes in the drying of fish muscle... JOSE “INFORMACION TECNOLOGICA”Vol 15 N°6 http://www.INGENIERIA DE ALIMENTOS II BIBLIOGRAFÍA ANDRÉS. FLORES.Gustavo y VEGA MERCADO. BARAT. Soc. P.. Propiedades en el secado de alimentos e influencia de la deschidratación como pre-tratamiento. (1977) “Deshidratación de frutas por ósmosis de la piña efectos del bisulfito de sodio.) PARA EL MEJORAMIENTO DE SU VIDA ÚTIL.natursan. R. F. United Kingdom. Tesis industrias alimentarias”. A. C. JASON.. Temperatura y tipo de edulcorante. In: Fundamental Aspects of Dehydration of Foodstuffs. J. VALDERRAMA O. “DESHIDRATCION DE ALIMENTOS” Zarragoza (España). Págs. 19-27. LENART. Technomic Publishing Lancaster. London. Salting and drying of fish. RODRÍGUEZ. 2010. S..net/trucha-beneficios-y-propiedades/ . 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