UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA INVESTIGACIÓN # 2 : COCTELERÍA TIKI ASIGNATURA: BARES FACILITADORA: PHD. MA. CRISTINA MACAS GUERRERO MA. ELENA PARALELO: 5 E FECHA DE ENTREGA: 31 DE ENERO DEL 2018 2018 – 2019 El presente documento está enfocado directamente a la coctelera TIKI Inspirada en la cultura de las islas de la Polinesia, este tipo de bares se caracterizan por la fusión de la ambientación, música y cócteles exóticos cuyo principal ingrediente es la mezcla de determinados licores de ron con fruta fresca y jarabes naturales. También se dará a conocer las clases de cocteles que hay en la cocteleria TIKI ya que existen diferentes maneras de preparar un coctel aunque se resalta principalmente la composición de los cocteles. Su decoración y sabor es lo primordial en la cocteleria TIKI ya que los tragos se basan en los sabores y la estética de la Polinesia, los tragos son largos, fuertes y elaborados, unidos con varias capas de sabor al utilizar diversos tipos de ron. Esta cultura coctelera surgió en 1926, gracias a un señor llamado Ernest Raymond Beaumont-Gantt, quien fundó Don the Beachcomber. Inspirado en los viajes que realizó durante la prohibición hacia el Caribe y el Pacífico sur. En ellos Gantt conoció el ron, un destilado de caña que desde entonces eran comúnmente mezclados para generar nuevos sabores. (FOOD AND TRAVEL, 2017) OBJETIVO GENERAL Conocer todo lo relacionado de la COCTELERIA TIKI, para implementar nuevas técnicas al momento de realizar un coctel. OBJETIVO ESPECIFICOS Investigar que clases de cocteles existen en la coctelería TIKI y su decoración. Aprender cuales son los costos e ingredientes de la coctelería TIKI La cultura tiki está íntimamente relacionada con los primeros habitantes de Hawái, quienes representaron de distintas formas a sus creencias religiosas y espirituales; principalmente en imágenes y esculturas que eran elementos ceremoniales. Sin embargo, actualmente la definición que muchos conocemos como tiki, se remite a los bares estadounidenses que sirven cocteles alegres y desenfadados cuyos colores y sabores, transportan a quienes las consumen a un paraíso polinesio, muchos parecidos a la famosa piña colada y daiquiris. (FOOD AND TRAVEL, 2017) Se trata de la coctelería como máxima expresión, con tragos repletos de frutas tropicales y especias, presentaciones divertidas y el ron caribeño como espirituosa principal. (La Nación, 2014) "La coctelería tiki fue la moda de mayor duración en la historia. Por más de 50 años, desde los 30 hasta los 80, los tragos tikis ocuparon la escena, con restaurantes diseñados por los mejores escenógrafos de Hollywood. Eran sets de filmación, sin ventanas a la calle, al entrar uno se veía transportado a una playa del Pacífico. Los cócteles eran caros y los bartenders guardaban sus recetas en secreto y los distintos lugares se peleaban por contratarlos", explicó Beachbum Berry. (La Nación, 2014) Pero, finalmente, ¿qué es Tiki? La palabra “Tiki” tiene origen en Oceanía, pero designa el segmento cultural que, en el occidente, se inspira en la cultura polinesia. Hula Hula, bebidas exóticas, camisa de hibiscos (floreada) … Eso es Tiki: toda aquella producción estética y cultural basada en la cultura polinesia, y más específicamente, hawaiana. Hawaii influenció tanto a los Estados Unidos, que durante ese periodo, ¼ de la producción musical americana era de categoría Hawaiian, y se abrieron 1200 escuelas de ukelele (guitarra hawaiana). Repentinamente, la sociedad puritana norteamericana pasó a tener su imaginario popular poblado por el paraíso hawaiano, con sus noches interminables de verano, sus chicas bailando con faldas de coco y sus chicos bronceados realizando acrobacias con antorchas de fuego. Todo eso acrecido por las hojas de coquero, el perfume de los collares de flores y la brisa fresca del pacífico. La cultura Tiki, por lo tanto, tuvo lugar en los más diversos sectores culturales americanos: la moda fué logicamente influenciada, pero tambien la produccion musical, el baile, el cine y hasta la decoración de interiores. Es importante recordar que hasta hoy es una referencia por su carácter exótico y multicultural. El padre de la coctelería y de los bares Tiki fue una especie de pirata que durante la Ley Seca abastecía de ron a los famosos Speakeasy (establecimientos que vendían de manera ilegal bebidas alcohólicas durante el periodo histórico de Estados Unidos y Canadá conocido como Prohibición). Se llamaba Ernest Raymond Beaumont Gantt. Aquel lánguido joven de nariz afilada y mirada despierta pasó su juventud surcando los mares del Caribe y el océano Pacífico. Sobre todo se enamoró de la Polinesia: Hawái, Tahití, Bora Bora, Isla de Pascua, etc. Durante aquellos emocionantes años de contrabando, mar y aventuras, el joven Ernest, además de vivir un incontable número de peripecias, atesoró un gran conocimiento en rones. Una vez terminada la Ley Seca, allá por los años 30 Ernest llega a California y se establece en McCadden Place, Hollywood, donde abrirá su bar Don the Beachcomber, nombre con el que el mismo Ernest va a ser conocido a partir de ese momento. El Don the Beachcomber era un bar de decoración espectacular con los artefactos que había recopilado durante sus viajes. La iluminación, la música, el mobiliario transportaban a sus clientes a un mundo exótico de color lejos de su mundo gris de asfalto, hierro y hormigón. Don empezó a servir en su bar unos cócteles a base de zumos de fruta fresca, especias y ron, en ellos destacaban jarabes y preparados caseros que le daban un toque único. El talento de Don era innegable y su éxito se iba extendiendo como la pólvora. Sus preparados caseros, los zumos naturales, el uso acertado del ron según el combinado y el uso de sus famosos Tiki Mug o Tiki Bolws, recipientes hechos con cerámica inspirados en la Polinesia, Melanesia y Micronesia, hacían de la coctelería de Don algo extraordinario que se contaba al día siguiente en la oficina, después de haber estado en su bar. Don era un genio. Como suele pasar en estos casos siempre que alguien destaca salen imitadores y gente que quiere aprovecharse del talento ajeno. En el bar de Don se empezaron a dar casos de camareros que se iban a la competencia y copiaban algunos de sus preparados. Esto empezó a ser un dolor de cabeza importante para él, más que por la fuga de recetas por el golpe a su ego. Este genio coctelero nunca daba una receta por terminada, siempre estaba en continua revisión, siempre intentaba mejorarla o simplemente experimentar por el simple placer de probar cosas nuevas. Don era un auténtico espíritu rebelde. Por esto, para Don era un fastidio que le robaran las recetas, porque era como si tomaran una instantánea de su arte y la reprodujeran sin más. Para él sus recetas eran entes vivos que crecían y evolucionaban, tenían vida propia y reproducirlas sin arte significaba en la mayoría de los casos estropearlas. Nunca iban a ser lo mismo, carecían de alma, por lo que en sí mismo era un sacrilegio. Es por ello, que empezó a ser más cauto a la hora de elaborar sus preparados, además de ser más cuidadoso en la selección de su personal. En ese momento apareció Victor, un joven de familia pudiente, que se había enamorado de los cocteles de Don y de su universo de ensueño. Victor Bergeron quería saber, quería hacer, pero sobretodo quería encumbrar a su Dios, Don the Beachcomber, en lo más alto del Olimpo de los dioses. Victor logró entrar en la plantilla de Don. Cuando Victor empezó a coger confianza, le confesó a Don que quería hacer de su arte un auténtico negocio, quería que en cada ciudad importante del país hubiera un Don the Beachcomber. Don, le dio dos palmaditas en la espalda y le dijo condescendientemente: “Chaval, para mí el dinero es lo de menos, para mí lo importante es que cuando nuestro cliente venga y pruebe nuestros cócteles sienta que está en una playa paradisíaca, en una cadena de bares esa esencia se perdería”. Las calabazas de Don a Victor significaron un antes y un después para él, fue un chasco muy grande, así que empezó a espiarle, para aprender las fórmulas y montar por su cuenta un bar Tiki. Cada vez era más atrevido y confiado en sus incursiones en el laboratorio de Don, hasta que llegó el día en que lo pilló. Lo hechó a patadas de allí y lo despidió. Aquel día Don estaba preparando su Orgeat casero. Después de que lo echaran del Don the Beachcomber, Victor viajó por el Caribe, probó daiquiris en El Floridita de La Habana, volvió a los Estados Unidos y fundó el Trader Vic’s. Trader Vic fue el que extendió la moda Tiki, primero por Estados Unidos y, después, por el resto del mundo con su franquicia. Se le atribuye a Victor la receta del cóctel Tiki más famoso e internacional. Don reclamó este cóctel como propio; aunque fue Victor el que lo hizo famoso y es que según cuenta la historia hizo el susodicho cóctel para un grupo de amigos que al probarlo exclamaron: “Mai Tai, Roa Ae!”, que significa en argot peruano:¡Espectacular, te pasaste!, de ahí le viene el nombre. Don nunca cesó de reclamar la paternidad del cóctel, es por eso que Vic decidió juntarse en 1974 con los amigos que fueron participes de la creación y decidieron firmar una declaración jurada para que no quedará duda de quién fue el creador. Pero, lo cierto, es que el secreto de un buen Mai Tai, a parte del ron, es el Orgeat; el Orgeat de Victor es de fórmula clavada a la de Don. Las guerras marcaron el apogeo, pero también la caída del imperio Tiki. Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados norteamericanos volvieron a los Estados Unidos con sed de seguir bebiendo aquello que habían conocido en sus viajes por el Pacífico. La economía entonces vivía un boom, Hollywood recorría sus años dorados y todo llevó a que la felicidad Tiki creciera sin límite. En aquellos años Trader Vic se hizo de oro, Don por su lado se divorció de su mujer y ésta le quito hasta los calzoncillos, quedándose hasta con su bar. Después de esto, Don decidió irse a Hawái a volver a empezar y allí pasó el resto de sus días haciendo lo que más le gustaba y rodeado de un auténtico paraíso de sol y playa. Los bares tiki continuaron su éxito hasta el fracaso de Vietnam. A mediados de los 70, con la caída de Saigón, el exotismo oriental dejó de ser una fantasía para convertirse en pesadilla. Y los bares terminaron de aniquilar una tendencia que había durado 50 años. Si Don the Beachcomber es el padre, Beachbum Berry es, de alguna manera, el profeta de la coctelería Tiki. Se ha dedicado durante los últimos veinte años a recuperar las recetas perdidas, teniendo que llegar a sacar las libretas de notas de los bolsillos de los bartenders originales nonagenarios que trabajaban en los primeros bares Tiki. Le debemos mucho, la mayoría de lo que sabemos hoy día de la coctelería Tiki originaria es gracias a Beachbum Berry. Desde el comienzo del siglo XXI la figura del bartender ha vuelto a coger relevancia dentro de la restauración y con este renacimiento se ha vuelto a despertar el interés por la coctelería Tiki. Ahí están ejemplos relevantes en todo el mundo como el Forbidden Island en San Franciso, el Honi Honi en Hong Kong, Rico Tiki Bar en Mar del Plata, el Mahiki en Londres; el Mauna Loa o el Bora Bora en Madrid o el Tahití en Barcelona. El secreto de este resurgimiento está en que los cimientos de la coctelería Tiki, ya que se basan en la cultura del homemade(hecho en cas) tan en boga en los últimos tiempos. Y, es que lo hecho en casa desde el know how (saber cómo) con productos frescos es garantía de calidad y un valor añadido que hace de nuestras barras un lugar especial al cual nuestro cliente siempre querrá volver. Todo esto forma parte de nuestra cultura de bar más pura. Don The Beachcomber con sus preparados caseros convirtió la profesión de bartender en todo un arte y la coctelería en una experiencia sensorial más allá del paladar. Entre los cocteles más famosos de Don The Beachcomber (padre de la cocteleria tiki) y “Trader’s Vic” tenemos: El Mai Tai es probablemente el cóctel tiki más famoso y cuya receta se ha popularizado más, se trata de una combinación de dos rones, orgeat (sirope de almendras), lima, sirope y curacao servido en un vaso con hielo pilée y decorado con menta y una guinda; un trago fuerte y equilibrado que no puede fallar. (MAGATZEM ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS, s.f.) Ingredientes 45 ml Ron Blanco 45 ml Ron Dorado 120 ml Zumo de piña 30 ml Zumo de limón 30 ml Granadina 30 ml Triple Seco 30 ml Licor de almendras o avellanas (orgeat) Preparación 1. Añadimos todos los ingredientes en la licuadora. 2. Añadimos el hielo picado (pilé), llenamos la copa de hielo y se echa dentro de la licuadora. 3. Licuamos hasta obtener una mezcla donde se puedan clavar dos pajitas sin doblarse, es la manera más fácil de saber si hemos licuado bien. 4. Lo echamos en la copa y decoramos con fruta. 5. Cerramos el cóctel con dos sorbetes(pajitas) y sólo queda disfrutarlo. El Zombie es otro de los nombres típicos dentro de la coctelería tiki y muchas veces la receta varía. Se trata de una mezcla de tres rones (blanco, dorado y de Demerara), con zumo de piña, limón, lima, sirope de maracuyá y un toque de Angostura, servido en copa alta con hielo pilée y decorado con una rodaja de lima y un terrón de azúcar flameante que despertará chispas si se le espolvorea canela por encima. Un espectáculo no sólo a nivel visual, ya que el trago resulta dulce y equilibrado. (MAGATZEM ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS, s.f.) Ingredientes 3/4 onzas de jugo de lima fresco 1/2 onza de falernum ( sirope dulce con sabor a zumo de lima, jengibre y otras especias) 1 1/2 onzas de ron dorado puertorriqueño oro o ron jamaiquino oscuro 1 onza 151-proof Lemon Hart Demerara rum (Ron fuerte que no se bebe directo sino mezclado con zumos de frutas) 1 cucharadita de granadina 6 gotas de Pernod (marca anís francés) una pizca de amargos de Angostura 1/2 onza de mezcla de Don (2 partes de jugo de pomelo por 1 parte de jarabe de azúcar infundido con canela Preparación Poner todos los ingredientes en una licuadora junto con hielo picado 6 onzas (3/4 de taza), luego mezcle a alta velocidad durante no más de 5 segundos. Vierta en un vaso alto. Agregue cubitos de hielo para llenar. Adorne con una ramita de menta. El Navy Grog, es la mezcla de 3 rones, junto a la acidez de la lima y el pomelo y redondeandolo con sirope de miel, se mezcla en la coctelera con hielo y se sirve en un vaso double old-fashioned con un Ice Cone. Para hacer un Grog marino, coloque en su coctelera 3/4 onza de jugo de lima fresco, jugo de toronja blanco y refresco de club; 1 onza de cada ron Demerara de oro, ron oscuro de Jamaica y ron blanco cubano o puertorriqueño; y 1 onza de mezcla de miel (ver arriba). Agite con hielo, luego cuele en un vaso que contenga su cono de hielo. (MAGATZEM ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS, s.f.) Ingredientes: 4 oz (120 ml) de ron oscuro 1 oz (30 ml) zumo recién exprimido de limón 4 oz (120 ml) jarabe de fruta de la pasión Hielo picado Naranja y / o rodaja de limón 1 cereza marrasquino Preparación: En una coctelera , agregar el jugo de limón, el ron, el jarabe de fruta de la pasión y el hielo picado, agitar vigorosamente durante 1 a 2 minutos. Cuele en una copa de cóctel huracán , Tiki Taza o vaso alto Old Fashion. Adorne con una naranja y / o rodajas de limón y una cereza marrasquino. Sirva con una paja larga. Costos Jarabes de Cocteleria Tiki en el mundo Costos en España Costos en Argentina Costos en Costos en Ecuador México Sirup almendras Jarabes Main Fusion Jarabes Saborizantes Syrups Con Bomba Jarabe de Torani Dosificadora almendras U$S17,50 U$130,00 U$550 9 botellas 5.50 Euros Valor de cada botella $ 7,53 $62,00 aprox. SIROPE MONIN DE ALMENDRA ORGEAT 9,20 euros $ 11,36 Dependiendo del país y del costos de los jarabes, es muy posible que el precio de los cocteles tiki que se expenden en bares de Argentina sean más elevados que en los bares de España. Como podemos ver en la siguientes imagenes los costos varían según el coctel y el bar que van desde 6,50 euros ($8,03) a 8,50 euros ($10.51) Leche de almendras Ingredientes Vaso grande de agua 100g almendras molidas o machacadas 1 a 2 cdas. de azúcar orgánica Preparación Licuar todos los ingredientes . Dejar reposar la mezcla durante dos horas en la heladera. Colar el preparado pasadas las dos horas. Sirup de almendras (orgeat) Ingredientes 250ml de esta leche de almendras (preparación anterior) 250ml de azúcar orgánica 2 cdtas. extracto de almendras Mezclar la leche de almendras con el azúcar, incorporar a la mezcla el extracto de almendras. Dejamos reducir unos 15 minutos y enfriar. Orgeat Ingredientes 1/2cda Agua de azahar 1/4cda agua de rosas 1 1/2oz (50ml) ron blanco Incorporamos los ingredientes a la preparación anterior la cual colocaremos en un recipiente ancho (el ron blanco servirá para preservar el preparado) llevaremos a la heladera por unos días. Al pasar el tiempo se formarán capas, una cremosa por arriba y el líquido deseado debajo. Tomamos una jeringa, sacamos el syrup que se encuentra debajo de la capa cremosa y lo colocamos en una botella. El Orgeat Syrup es una realidad. (EL SHOW DEL TRAGO, S.F.) Realizar los jarabes de forma casera (homemade) de esta forma se evitan excesivos costos al adquirirlos. Pero para esto se necesita realizar ciertas prácticas antes de poner a la venta los cocteles tiki. La ambientación de la coctelería tiki vendría bien en ciudades de mucho stress y donde hace falta una vista de paisaje o naturaleza donde el cliente podría relajarse sin tener que salir de su ciudad. FOOD AND TRAVEL. (2017). ¿Sabes qué es la coctelería tiki? México . La Nación. (2014). Coctelería tiki: los tragos de fantasía que llenan de color el verano. MAGATZEM ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS. (s.f.). 5 cócteles Tiki que te harán gritar: Viva el Ron!! España. EL SHOW DEL TRAGO. (S.F.). Orgeat Syrup , el jarabe de almendras “Tiki”.
Report "Cocteleria Tiki _ Bares _ Maria Elena Guerrero Salazar"