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CocinerosTEMA 01 EL LOCAL DE COCINA. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA. DEPARTAMENTO DE COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS. EQUIPAMIENTO. DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros TEMA 1. EL LOCAL DE COCINA. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA. DEPARTAMENTO DE COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS. EQUIPAMIENTO. DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA 1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA. 2º REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA. 3º DEPARTAMENTOS EN LOS QUE SE DIVIDE UNA COCINA. 3.1. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS 4º EQUIPAMIENTO 5º DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA 5.1. LA ORGANIZACIÓN EN COCINA 5.2. PERSONAL DE COCINA.CATEGORÍAS 5.3. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES 5.4. ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO 5.5. CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO 2 Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES 1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA. WWW.ECLAP.JCYL.ES ÁREA DE COCINA 1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA. Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina. 2º REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA. Requisitos que debe reunir una cocina. Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local. Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad. Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes. Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones. Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire. Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible 3 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros. Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica. Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros. Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores. Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc. Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc. Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel. La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal. Tratamiento de los desperdicios: Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar. Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica. Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento 4 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos. 3º DEPARTAMENTOS EN LOS QUE SE DIVIDE UNA COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS · Zonas en que se divide un local de cocina. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina. La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc. Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor. Dependencias auxiliares: Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de 5 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio. Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores. Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega. Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías. Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos. Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer. Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades más burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc. 4. EQUIPOS Y / O MAQUINARÍA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinaria que se instala en la cocina. 4.1 EQUIPAMIENTO ELÉCTRONICO En todos los departamentos del establecimiento tienen que tener conductos, cuadros de seguridad con control automático para garantizar la instalación eléctrica. La distribución tiene que estar por sectores, en función del mobiliario, con aislamientos y tomas de tierra. Deben tenerse un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación. 6 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 WWW.ECLAP.JCYL.ES características para evitar la WWW.ECLAP.JCYL.ES 4.2 EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas comunes, que se pueden resumir: 1. El material será de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) acumulación de grasa y suciedad. 2. Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes. 3. Presentará protección acústica. 4. Será incombustible y resistente a la temperatura. 5. Debe ser antideslizante. 6. Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con pendiente hacia los desagües –2 %. 7. La altura de los techos será de 2,4 a 4,2 metros. Todo esto se modificara para su adecuación a las leyes higienico-saninatarias según la normativa vigente. Cocineros un mínimo de y de seguridad 4.3 EQUIPOS Y MAQUINARÍA PARA PREPARACIONES FRÍAS: El número de equipación y maquinaría para preparaciones frías está en función de su demanda y oferta del establecimiento. Vamos a enumerar las instalaciones y equipamiento básico: Generadores de frío: Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los géneros que se decepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Cámaras frigoríficas Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos, tienen guías para recipientes "gastronorm".Las cámaras situadas en la cocina y en zona de preparación son armarios frigoríficos que, en algunos casos, sirven además de mesas de trabajo. Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a conservar. Congeladores Son cámaras destinadas a la conservación de productos a medio o largo plazo, para lo cual deben tener una temperatura de –18° C, y una humedad del 50%. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación, no para congelar. A batidor de temperatura Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de convección pero al revés, un ventilador hace circular el frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 65 a 10° C, en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú, que es 7 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Esta deberá bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas. Maquinaria auxiliar Robot de cocina Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores dentro de la cocina. Estudiaremos los siguientes: Cutters Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, evitando la oxidación de las farsas y mejora su seguridad higiénica. Thermomix Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de las salsas mucho más fina. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría. Vaso americano Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura. Batidora de brazo Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras. Batidora amasadora Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración de masas. Picadora de carne Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso. Trinchadora de fiambres Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. También pueden cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes. Envasadora al vacio Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termosellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo. 8 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Mesas de trabajo Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar batería y herramientas. El material de fabricación es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera para la fácil limpieza. Son de distintas medidas según el espacio de la cocina. Tajo Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza. Pilas Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente. Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la vajilla. Lavamanos Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrá además cerca un dispensador de papel para el secado de las manos. Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos Balanza Puede ser manual o electrónica está destinada a pesar todo tipo de artículos. Según el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos. Suelen ser de acero inoxidable. Picadora de hielo Maquina eléctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o cualquier otro producto congelado como el caso de granizados. Viveros Para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos, son de cristal. 3.4 EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES: Es esté es el área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados para el servicio. Generadores de calor Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Cocinas Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones. Las cocinas pueden: 1. Murales: Cuando están adosadas a la pared. 2. Centrales: Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos incorporados de forma individual o pasantes. 3. Integrales: Están formados por un único cuerpo al que se pueden ir añadiendo otros cuerpos como freidoras, baño maría. El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico Hornos Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí. Distinguimos los siguientes: -Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos 9 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o eléctricos. -Horno de pizza. Están construidos de material refractario en su interior. Pueden funcionar con leña o con electricidad estos constan de un conmutador de encendido regulador de temperatura y tiro. Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil. -Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto a través de una sonda. Este tipo de hornos además permite cocinar alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas. -Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío regenerar elaboraciones sin resecarías. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos. Marmitas Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración de todo tipo de guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión. Sartén abatible La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces,además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad. Vaporeras Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%, permiten la descongelación de los alimentos y están dotadas de guías para recipientes "gastronorm". Parrillas y planchas Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como módulos independientes. -Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque también las hay eléctricas. -Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas 10 Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y hay que tener cuidado para que no se produzcan llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y dan un atractivo rayado a los preparados. Salamandras Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas. las basculantes solamente eléctricas. Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor. Freidoras Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta. Microondas El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle. Baño maría El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También puede servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato. Mesa caliente La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y además resecaría el preparado. Calientaplatos Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Tienen la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Además, los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo que hace el trabajo menos pesado. Campanas extractoras No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina Maquinaria del office En este lugar se encuentra todo el material para la limpieza de la cocina y el comedor. Maquinas lavavajillas. Estanterías y barras para la colocación de material. Compactador de basuras. Cámara frigorífica de basuras 11 Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien de cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la descomposición de los mismos con los consiguientes malos olores. 5º DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA 5.1. LA ORGANIZACIÓN EN COCINA La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los .últimos años: El estudio del. Aumento de los costes, los nuevos conceptos de restauración, la evolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina con una mayor racionalización y sobre todo un incremento de la productividad. En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organización del trabajo, que pueden resumirse en: ORGANIZACIÓN TRADICIONAL: BRIGADAS. La actividad se desarrolla en concentración de tareas por “partidas”, iniciándose en todas ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.  1.BRIGADA REDUCIDA: Salsero Jefe de cocina Entremetier 2.BRIGADA MEDIA: Cuarto frío 3.BRIGADA GRANDE: Jefe de cocina Entremetiere Salsero Jefe de cocina Segundo Cuarto frío Entremetier Salsero ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONAL LEGAL ESPAÑOL JEFE DE COCINA JEFE DE ECONOMATO SEGUNDO Y BODEGA/ COCINA BODEGUERO AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA JEFE DE REPOSTERO OFICIAL REPOSTERO 12 Promoción Interna de Cocineros CAFETERO AYUDANTE CAFETERO JEFE PARTIDA DE COCINERO AYUDANTE COCINERO APRENDIZ PINCHE PLATERO MARMITÓN DE FREGADORES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES ORGANIZACIÓN BASADA EN TAREAS: Consiste en la separación de funciones, para que no interfieran unas tareas en otras. Se distribuye la jornada laboral en períodos más productivos pero requiere una estandarización de la oferta. El sistema requiere un estudio previo de planificación y separación física de las funciones. El resultado es una elaboración previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio. MISIÓN DE CADA PARTIDA: .CUARTO FRÍO  Despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos  Prepara guarniciones de pescados y carnes,  Productos de chacinería;  Galantinas ,patés, etc;  Elaboraciones de platos fríos,sus guarniciones y salsas;ensaladas,en 13 DE WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Cocineros TEMA 01 con especialización de tareas que permiten ir desarrollando trabajo sin las tensiones del servicio. arroces.Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros saladillas y entremeses fríos. parrilla. entendida como la mayor o menor dependencia jerárquica en el desempeño de las funciones ejecutadas 14 . platos y guarniciones de hortalizas cocinadas. Entremetier: Prepara potajes. cremas. pues la cocina de producción se convierte en una verdadera “fábrica “.)Colabora con la cocina en la elaboración de algunos platos y surte a ésta en sus necesidades de preparados de pastelería (tartaletas. Las instalaciones y equipamientos básicos se encuentran en la cocina de producción. Teniendo en cuenta: 1º La autonomía. responsabilidad y complejidad. pastas. Salsero: Confecciona los platos de carne (salteadas. mando. Prepara masas de harina para la cocina (empanadas. freidora. estofadas. SELF-SERVICE. CATEGORÍAS: En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías profesionales se han ponderado los siguientes factores: autonomía. ETC. Está considerada como la partida de más realce y casi siempre conlleva el título de “segundo” 4. y huevos . El sistema requiere un estudio exhaustivo de la conservación y presentación de los platos. iniciativa. etc. Repostero: Elabora los postres de repostería. platos de pescado.como la paella. etc. parrilla. braseadas. abasteciendo los diferentes puntos de venta desde la cocina de producción.Montajes de buffets y cuida la conservación de géneros crudos y algunos cocinados. 5.) En este caso se realiza una preparación completa y continua de las diferentes elaboraciones. consomés y sopas. quedando la terminación en el servicio reducida al mínimo con: regeneración. quiches.).  5. parrilla. Entremeses calientes y frituras. veloutés . Esta organización es la más industrializada. etc. microondas. PERSONAL DE COCINA. En grandes cocinas puede subdividirse en potajero 3. platos especiales con carne . Para ello existe una cocina de producción más o menos diferenciada o independiente de la cocina de servicio. cocción de mariscos. hojaldres. pastelería y confitería.salsas de carne y para carne. 2. Elabora Fumets. bollería y dulcería para desayunos y meriendas. sus salsas y guarniciones propias.) ORGANIZACIÓN BASADA EN EL SERVICIO (CÁTERING. formación. bocaditos. este sistema representa una mayor rentabilidad de la cocina.) En establecimientos hoteleros de nueva creación y de gran capacidad. etc. cuyo trabajo no está ligado al servicio. fritura.2. Pescadero: Suele asociarse a la partida de salsero en cocinas pequeñas. quedando la cocina de servicio muy reducida de maquinaria (hornos de convección. y sus guarniciones . etc. P. utillaje.ES G.JCYL. de uso en el Departamento de su responsabilidad Diseñar platos y participar en su elaboración Realizar propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y gestionar su conservación.ECLAP.JCYL. funciones de planificación.ES WWW. almacenamiento y rendimiento Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria. referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a directrices. de acuerdo con el área funcional a la que estén encuadradas: 5. apreciada en términos de la mayor o menor autonomía en la ejecución de las funciones. realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposición Colaborar en la instrucción del personal a su cargo Segundo Jefe de Cocina Realizar de manera cualificada las funciones de planificación. IV de  Auxiliar de Cocina  Auxiliar de Catering de de WWW.JCYL. trabajos y tareas de los grupos profesionales del área primera se resumen en: Jefe de Cocina Realizar de manera cualificada.P.ECLAP. organización y control de todas las tareas propias del departamento de Cocina y Repostería. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES: Las principales actividades. etc.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 15 WWW.ES 2º La formación. . Organizar. el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestión sobre los recursos humanos.ES GRUPO PROFESIONAL I  Jefe de Cocina  Segundo Jefe de Cocina  Jefe de Catering WWW. entendida como la suma de los factores anteriores que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeñado PUESTOS: Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos profesionales. organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería. la formación continua recibida. la experiencia obtenida y la dificultad en la adquisición del completo bagaje formativo y de las experiencias 3º La iniciativa.3.P. materiales. dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área Realizar inventarios y controles de materiales. pautas o normas en la ejecución de las funciones 4º El mando. mercancías. concebida como los conocimientos básicos necesarios para poder cumplir la prestación laboral pactada.JCYL.ECLAP. II  Jefe de Partida  Cocinero  Repostero  Encargado Economato G. del Departamento. técnicos y productivos 6º La complejidad. etc. III  Ayudante Economato  Ayudante Cocina de  Ayudante Catering G.ECLAP. configurado como la facultad de supervisión y ordenación de tareas así como la capacidad de requerir o preguntar al personal para que dé explicaciones sobre un hecho o de las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el número de integrantes del mismo 5º La responsabilidad. Colaborar en la gestión de costes e inventarios. instruir y evaluar el personal a su cargo Las funciones y responsabilidades del grupo profesional segunda son: Jefe de Partida Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la partida y/o servicio que le sea asignado bajo la dirección del Jefe de Cocina Las mismas del cocinero y además: * Participar en el control de aprovisionamientos. colaborando en el arreglo y reparto. Repostero Realizar de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces en general. Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas. control y seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas. Realizar pedidos. 16 . Colaborar en la planificación de menús y cartas. Organizar y controlar el personal a su cargo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros -Colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo. banquetes. cocinar y presentar los productos de uso culinario. comunicando cualquier incidencia al respecto. así como en las compras. Establecer las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa. Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina. aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas. Realizar elaboraciones a base de las materias primas. Organizar. repostería y bollería. conservación y almacenamiento de mercancías * Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de partida y/o servicio * Colaborar en la instrucción del personal a su cargo Cocinero Realizar de manera cualificada autónoma y responsable la preparación. tanto higiénicas como de montaje Organizar. Jefe de Catering Realizar de manera cualificada y responsable la dirección. Participar en el control de aprovisionamientos. Revisar y controlar el material de uso en la cocina. control y conservación de materias primas de uso en su trabajo. así como bollería y masas. controlar y coordinar todo el proceso de preparación y distribución de la producción a su cargo. Encargado de Economato Realizar de forma cualificada la dirección. Colaborar en el montaje. control y supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento. Preparar. Preparar y disponer los productos para buffets. etc. servicio y desmontaje de buffets. Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.. Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboración de pastelería. ECLAP. en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de comidas. Las funciones y responsabilidades del grupo IV Auxiliar de Cocina Realizar sin cualificación. así como de las dependencias de cocina. Recibir las mercancías y material pedidos y controlar las fechas de caducidad de los productos. Encargarse del almacenamiento.ECLAP. Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material.JCYL. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación. Transportar pedidos y otros materiales de su área.JCYL. Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento.JCYL. Realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos.ECLAP. Ayudante de Catering Participar con alguna autonomía y responsabilidad. Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancías. así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW. supervisar y realizar las labores propias de su área Las funciones y responsabilidades del grupo profesional III Ayudante de Cocina Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión. Atender al servicio. evaluación y recomendación de las adjudicaciones.JCYL. realizar las funciones del servicio en cocina bajo la supervisión y directrices emanadas directamente del mismo o persona en quien éste delegue. trabajando bajo supervisión Realizar las labores de limpieza de maquinaria. Ayudante de Economato Realizar de manera cualificada.ES WWW. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación. fogones y demás elementos de cocina. Realizar preparaciones básicas. 17 . Encargarse de las labores de limpieza del menaje. así como las facturas. la compra y gestión de mercancías y materiales. autónoma y responsable. manipulación y ordenación de los materiales y productos. Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes. Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento. Controlar y planificar las existencias. maquinaria y menaje del restaurante y cocina.ES WWW.ES WWW. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.ES Elaborar las peticiones de ofertas. Organizar. comedor y la cocina.ECLAP. en coordinación con otras secciones del establecimiento. las tareas de limpieza de útiles. para lo cual no requiere una formación específica. En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario. Preparar e higienizar los alimentos. ¡a calidad y cantidad. Colaborar y ejecutar los procesos y distribución de servicios y equipos. persona física. Se retira del economato los géneros previstos. se colocan las guarniciones listas para terminar. Encenderá los equipos con la debida antelación. Se realizan aquellas labores que más tiempo pueden llevar para su elaboración y que deben estar dispuestas a la hora del servicio ( asados de carne. como las carnes (marinadas. hermoseado. pollos. pescados. Se sitúan adecuadamente los utensilios y recipientes necesarios para el trabajo.. ante la lista de platos y se toman “notas” para aclarar conceptos y/o dar instrucciones sobre los trabajos que se deben llevar a cabo. 18 . potajes. etc. tazas de consomé. una partida no esperará a necesitar un género de economato para retirarlos. se pone agua a hervir. sobre todo si su uso no es inmediato. se revisa el convoy. ( se ponen las salsas en baños maría.( en hoteles ó restaurantes con mucho personal.y de varios días de antelación cuando sean fácilmente conservables o requieran un empleo escalonado. Se realizan las labores de limpieza. etc. 5. etc. preelaboración o elaboración de guarniciones. trocear y/o bridar carne. que salvo excepciones. etc. elaboración de salsas. también se levantarán fondos. el servicio más complejo es el de la mañana. Se debe estar atentos y con el menor ruido posible. ya que el de la tarde suele ser mucho más restringido. etc. colocándolos de forma conveniente (a mano los más necesarios).4. sopas. han de tenerse hechas algunas previsiones: Pedidos al mercado: De manera que todas las partidas puedan disponer de los géneros necesarios al comenzar su trabajo. troceado. Ésta previsión es diaria en caso de los géneros frescos o perecederos. lavar y trocear hortalizas que componen los platos. etc.) Se colocan los recipientes ( soperas. Transportar pedidos y otros materiales.(Limpiar. lo hará a primera hora del servicio. Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas. Realizar trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de productos. salsas. Desarrollo de la jornada diaria: Se debe tener en cuenta.) 3) Segunda puesta a punto. como hortalizas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros Auxiliar de Catering Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de las comidas. Limpiar. Antes de comenzar la jornada.) en armarios calientes para que las elaboraciones salgan lo más calientes posible. cazuelas de barro.. Se hace una revisión justo antes de comenzar el servicio para poner a mano todos los utensilios y/o útiles que vayamos a necesitar . pescados.)Todo ello manteniéndolo en recipientes apropiados y en refrigeración si fuese necesario. ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO: En una cocina debe existir un desarrollo armónico de sus actividades. empezando porque cada componente conozca sus trabajos específicos. Así. Se revisan los preparativos que hayan sido hechos en el turno anterior. etc. 2)-Primera “puesta a punto”. suelen hacerlo los pinches). se puede empezar la confección desde el primer momento. de los géneros con los que vamos a trabajar. 1)-Se encienden fogones y ponen en funcionamiento cuanta maquinaria requiera precalentamiento. etc.) Menús confeccionados: Si se conocen con antelación. sobre todo los fuegos y hornos y no cuando vayan a emplearse. 4) Servicio: Da lugar cuando el jefe de cocina así lo avise y comience a “cantar” las comandas.Se repasan todos los géneros y elaboraciones por si se nos olvidara algo. para ello deben seguirse unas pautas. para evitar malos entendidos por “no oir”. Se “repasa”. leche frita. Se sitúan los géneros sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mejor conservación.JCYL.ECLAP. patatas chips.en el cubo de la basura.ES ÓRDENES DE SERVICIO: En pequeñas empresas no suelen hacerse por escrito.ES WWW.Primer plato: Sin especificaciones. En un establecimiento pequeño. tarta de almendra. Se dejan la mesa y el puesto de trabajo recogido y limpio.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 19 WWW.Servicio: -Los aperitivos fritos saldrán en bandejas con blonda. Primer plato: Salpicón de mariscos Segundo plato: Entrecôte a la plancha con guarnición de hortalizas Postre: Postre degustación( tarta de queso.ECLAP. tortilla.ES WWW. B). Se limpian y guardan las herramientas. Para ello se llevan a cabo una serie de controles a base de vales. tarta San Hero. etc.si tienen desperdicios o restos no aprovechables. mejillones salsa rosa.JCYL. Los mejillones en rabaneras Las patatas chips en platos de postre con servilleta . gambas orly. CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO: El control en cocina es indispensable y debe estar sometida a la verificación administrativa y al examen objetivo y detallado de todas las mercancías empleadas.JCYL. Pero la cosa cambia cuando se trata de ejercer un control serio en un negocio importante.ES 5) Desbarasado: Terminado el servicio.5. la revisión diaria es relativamente fácil.Elaboración: -Las bandejas de los aperitivos con decoración de limón en cestillo y dentro hinojo. se recogen los recipientes usados y vaciándolos. por ejemplo: MEMORANDUM: Puede ser una pizarra.ECLAP. que entrega al jefe de cocina. ) DETALLES A TENER EN CUENTA EN RELACIÓN A: A).ECLAP. basta comparar el número de cubiertos servidos y compararlos con los restos de los víveres. . llevándolos a continuación a la Plonge. tablón de anuncios o libro donde se apuntan las cosas (pedidos ó trabajos) de los que uno debe acordarse.JCYL. que pueden llevar distintos nombres en función de su utilización. El jefe de partida correspondiente hace su RELEVÉ. Se desconectan y limpian la maquinaria. salamandras. para que éste haga las provisiones de pedido al mercado 5. -Primer plato: Puede aprovecharse el lubrigante que quedó de la boda. fogones. croquetas. Añadir también rape. Ejemplo: Prevista para las 15: 45 MENÚ Aperitivos: Empanadillas. ORDEN DE SERVICIO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA Contrato de servicios con: Empresa LINSER Hora de comienzo: Servicio a prestar el día: 29/ 06 / 2000 14:00 PAX: 50 Hora Finalización: WWW. -Segundo plato: Sin especificaciones. son las tareas encomendadas por los jefes de cocina o partida al personal que está a su cargo y así evitar interpretaciones erróneas. para cada 4 pax. ...... litros...... será la 1ª fase en la cumplimentación del relevé y en el pedido del día siguiente... Los blocs de vales son muy variados... Dichos vales.. Ejemplo: VALES: La retirada de cualquier tipo de géneros del economato exige el empleo de diferentes modelos de Vales... El recuento de las comandas al finalizar el servicio por parte del Jefe de cocina...... que envía por el género al economato. Día...La presidencia 10.. se pide a ése departamento mediante un VALE.. etc.. piezas.. Ejemplo: Pedido a ALMACÉN Departamento que lo solicita.... de................ Una vez en cocina el Jefe distribuye.... cada departamento usa un tipo de bloc impreso..... según su criterio. Todos deben ser formalizados mediante copia con calco.. según los conceptos a especificar e incluso suelen ser de diversos colores para identificar más rápidamente el departamento que lo formalizó.de 200.. Éste vale... OBSERVACIONES: Vº Bº Dirección Vº Bº Alimentación y Bebidas COMANDAS: Son unos vales interdepartamentales que tienen como función controlar y registrar la salida de los platos al comedor. ARTÍCULOS CANTIDAD CÓDIGO ..Segundo plato: Servir en fuentes de loza para cada 6........ Cuando se trata de géneros de Cafetería o Bodega se sigue un proceso similar...Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 20 . que conservará el jefe de Departamento para llevar en todo momento un control de gastos y existencias............ gr.... Cuando en cocina se necesita algún artículo de economato............... En cocina se queda el original. son unos blocs. En cualquier caso debe ir firmado por el jefe de departamento o su segundo. se hace por triplicado y transmite las peticiones del cliente a cocina o bodega.......... los géneros y cantidades a las partidas correspondientes que lo hayan solicitado. -Postre: Plato individual.. pero por norma general...) de Género deseado y los firma el Jefe de cocina..... en el que se especifican las Unidades (en kg.......... ECLAP. Ingredientes por número de comensales .ES CANTIDADES: WWW. etc.: PRECIO TOTAL: Mejillones (extra) Aceite oliva Vinagre Cebolla Pimientos. ---------------------------------------.JCYL. donde suele incluirse .JCYL..300(%)* Costo géneros: 2....052 pts WWW.099 pts. tipo de oferta.= 348 pts Costo por ración = 116 ptas 100 * Según la categoría del establecimiento.JCYL.. En general consta de : Nombre de la receta. FICHA TÉCNICA Ó RECETAS: Sirve de referencia en cuanto a ingredientes que conforman un plato. Rojos (morrones) Pimientos V. los porcentajes variarán. aunque es utilizado a nivel personal.6uni 4 unid 1 uni.... cantidades) y establecer beneficios según los procesos derivados de su transformación. Elaboraciones . racionado. adecuación culinaria.ECLAP.ES WWW...116 X Benef.ECLAP. para calcular los costes (componentes..(100gr) 1 uni. etc. Alcaparras Pepinillos Huevos Limón Naranja Perejil Kepchup Brandy Pimienta blanca molida Sal 3Kg 1’5 L 3dl 150gr 150gr 150gr 10gr +... pueden establecerse parámetros para unificar criterios en establecimientos donde se quiere seguir una línea..052 pts + 47 pts= 2.ES INGREDIENTES: COSTO: **Imprevistos= 46’5 pts / 2’2% ( 3-5% del coste total del plato) PRECIO DE VENTA: Precio de costo...ES Nº 1113 ESCANDALLO: Es el documento que fija el rendimiento y hace referencia en cuanto a ingredientes que conforman un plato.(180gr) S/c 1 bote 0’5 dl s/c s/c 300 pts 450 pts 150 pts 90 pts 275 pts 250 pts 200 pts (bote 250gr) 180 pts ( bote 250gr) 190 pts 250 pts 200 pts 45 pts 150 pts(bote 2dl) 1000pts 150 pts (bote33gr) 65 pts 900pts 675 pts 45 pts 13’5 pts 41’25pts 37’5 pts 8 pts** 7’2 pts** 63’3 pts 25 pts 36 pts 15 pts** 150 pts 66’6 pts 10 pts** 6’5 pts** .Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 21 WWW. En general los géneros no perecederos y de bajo coste o utilización ya tienen un precio fijado por el establecimiento (mermas. desperdicios. 2.ECLAP.) Ejemplo: NOMBRE DEL PLATO: Mejillones 3 salsas Nº RACIONES: 18( aperitivo) GRUPO: Entrantes/ Mariscos/ PRECIO/Kg/UNID..JCYL. modelo empresa. también se puede incluír : Preelaboraciones. Montar las distintas salsas. En las fichas técnicas../. PAX. Rojos (morrones) Pimientos V.. Ejemplo: FICHA TÉCNICA NOMBRE DEL PLATO: Mejillones 3 salsas PARTIDA: Cuarto frío GRUPO: Entrantes/ Mariscos/ Nº.... Alcaparras Pepinillos Huevo duro Perejil Salsa Mayonesa: Aceite de oliva Yemas de huevo Zumo de limón/ vinagre Salsa Rosa: Mayonesa Zumo de naranja Kepchup Brandy Pimienta blanca molida Sal 3Kg PRECIO/UNID.././. Retirar agua y retirar de las conchas .. grado de dificultad y muy a menudo.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 22 los tiempos aproximados de cocción y/o temperaturas adecuadas (sobre todo si se utilizan hornos).. reservando 1 para colocar los mejillones dentro....: PRECIO TOTAL: 5 dl 2dl 150gr 150gr 150gr s/c s/c. el costo del plato. unos 6 2 uni.. refrescar.:18 NIVEL DIFICULTAD: (1) (2) (3) FECHA DE REALIZACIÓN:.. Mantener en el frío mientras no salen. s/c 5 dl 2 uni s/c 5dl 1dl 2dl 0’5dl s/c PREELABORACIONES: Lavar muy bien los mejillones. Colocar los mejillones en las conchas. Cocer huevos.. OBSERVACIONES: . formando así parte del escandallo. nadar o cubrir con las salsas y colocar en plato.. ELABORACIÓN: Cocer los mejillones al vapor con sal. empezando por la vinagreta y terminando por la rosa. INGREDIENTES: CANTIDADES: Mejillones Salsa vinagreta: Aceite oliva Vinagre Cebolla Pimientos. por consumo de los mismos. pero en ningún caso debe fiarse de la improvisación. Mediante éste parte sabremos cada día la existencia o Stock y las existencias actuales. En él se encuentran impresos todas las mercancías que se encuentran en cocina. En éstos casos. clasificándolas mediante un plan de cuentas que siempre será el mismo y dentro del cual figurarán los productos. En éste ejercicio puede darse el caso de tener que calcular a “groso modo” unos litros de consomé.ES WWW. para Repostería. es para uso del Jefe de Cocina a efectos de hacer nuevos pedidos o reposición de géneros. Es cubierto por el Jefe de cocina y subjefe o por el Jefe de Cuarto frío y sus ayudantes.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW.JCYL. Pueden existir otros partes con las mismas características pero con el nombre de distintos departamentos o partidas (por ejemplo. RELEVÉ DE RÉGIMEN INTERNO: Es donde se reflejan sólo los géneros que quedan al final de la jornada de trabajo. que quedan en cocina después de haber efectuado los servicios del día. salsas. o unas verduras cocinadas o elaboradas. en él se relacionarán todas las materias primas que por su volumen/ cantidad y precio (por su “peso” específico como componente de coste). Para finalizar éste ejercicio se formaliza con fecha y firma del Jefe de Cuarto frío.ES ESTADILLO DE COCINA Ó RELEVÉ: Es un parte de consumo diario y debe realizarse de forma o con carácter aproximativo. según el caso). quien hará entrega del mismo al jefe de cocina.ECLAP. serán remitidos por Caja a Intervención para cotejar si ambos tienen unas cifras concordantes. ya que ésta va en contra de toda buena organización de una cocina 23 . deberá consultar al jefe de cocina para que el cálculo sea lo más objetivo posible. etc.JCYL.ES WWW. entra en juego el buen criterio de la persona encargada de formalizar éste impreso y ante la duda.JCYL.ECLAP. También se hará diariamente. Bodega) y con los productos que en ése departamento utilicen.ES WWW.JCYL. platos preparados (Nº de raciones que quedan). 1º Géneros o especies (al final de cada género debe dejarse unos espacios en blanco para aquellos artículos menos habituales) 2ºCuando se trate de piezas enteras y medias piezas (en éste punto se pondrán kilos y gramos.ECLAP. Junto con las comandas de restaurante y las copias de las facturas ya saldadas por los clientes. ................ AVES: Pollos.. Solomillo..............................Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 Ejemplo: RELEVÉ DE COCINA ARTÍCULOS PIEZAS KILOS ARTÍCULOS TERNERA: Lomo. Babilla....................... Langostinos. C.............. Pulpo....... Chipirones.. Morcilla...... Manteca de cerdo... FECHA: FIRMA: PIEZAS KILOS 24 ........... Cadera..................... Tocino...... Lubina...... Rodaballo. Queso barra.. Choriz ………............... Jamón York............................................... Salmón...........................Ma ntequilla........ Contra........ PESCADOS: Merluza....................................... Rape....... Calamares. Pechugas............. CERDO: Pierna......... Almejas............... MARISCOS: Gambas........ Tapa..... Lenguados………....................................................................................... Solomillo........................Traseros......................................................... Lomo. Jamón serrano.............................. Mejillones... VARIOS: Bacón.. Lacón................... ................................................ ......................Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW.................... .........................JCYL....................................ES HOJA DE PEDIDO: Es un documento que sirve para ajustar las necesidades diarias o específicas.......JCYL.................................................................................... FECHA PARA SERVIR CANTIDAD ........... en función de las previsiones y tipos de servicio.. ...............................................JCYL.ECLAP............................................................................................................................... ............................ ................JCYL........... .............. FECHA DE SOLICITUD:.... Generalmente sirve para hacer pedidos con antelación y a un plazo más o menos largo............... SOLICITADO POR:......... WWW...................................ECLAP................. ...............ES PROPUESTA DE PEDIDO DEPARTAMENTO:.......................................................................... pero en ella aparecerá impresa al menos: ........................ES WWW............................. .......ES FIRMA: 25 ...ECLAP........... ARTÍCULOS: WWW...............................ECLAP... Cada establecimiento tiene su Hoja de Pedido propia........................................................ .......... ........................................ ................................... ...................../..................... ..................... ................. ...... JEFE DE COCINA: RECEPCIÓN PRECIO UNIDAD VºBº IMPORTE CONTROL DE 26 ............. ............ ../... El pedido pasará al responsable de compras para cursar los pedidos a cada proveedor PEDIDO A MERCADO: FECHA:.............. .... ............... ................ ARTÍCULO UNIDADES PEDIDAS UNIDADES RECIBIDAS . ..................... ................................... ........... .................... .................Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 01 PEDIDO DE MERCADO: Lo realizará cocina cuando haya confeccionado el relevé y ya se conozcan las existencias que quedan para la siguiente jornada y en base a las previsiones de servicio y las posibilidades de mercado........................... ...... ...................................................... ES WWW.ECLAP.ES GARCES M.JCYL. 1977 JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA.ECLAP.JCYL. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1997 LEGISLACION HIGIENICO SANITARIA VIGENTE EN INSTALACIONES DE COCINA 27 .ECLAP.ES BIBLIOGRAFIA: WWW.ECLAP.ES WWW.JCYL.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 01 Cocineros WWW. PEQUEÑA MAQUINARIA. MOLDES Y HERRAMIENTAS . BATERIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO.Cocineros TEMA 02 MAQUINARIA DE COCINA. 7º. GENERADORES DE CALOR. 2 . 5º. PEQUEÑA MAQUINARIA.GENERADORES DE FRIO. BATERIA Y UTILLAJE. 3º. 4º. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. 6º. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS.MAQUINARIO DE LAVADO. 2º. INTRODUCCION.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. MOLDES Y HERRAMIENTAS 1º.NUEVAS TENDENCIAS. BATERIA DE COCINA. MATERIALES NEUTROS.ES Habitualmente se clasifican en cinco grupos: 1. de modo que se obtenga el máximo rendimiento... mesa caliente.ES WWW. INTRODUCCIÓN Cocineros WWW. higiene y confort. WWW. sartenes basculantes.ECLAP. DE COMPLEMENTO 2. GENERADORES DE CALOR Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y tipos de fogones.ES Promoción Interna de Cocineros En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposición.JCYL.MAQUINARIA DE LAVADO 4..MATERIAL ELECTROMECÁNICO 5. 3 .JCYL. HORNOS.Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas.. planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con usos más limitados como salamandra o gratinadora. el tipo de restauración. freidoras.JCYL. elaborar y cocinar un alimento. lámpara de infrarrojos. Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra.GENERADORES DE CALOR..ES WWW. El tipo y la cantidad se determina en función al volumen de trabajo. EQUIPAMIENTO DE COCINA Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una cocina..ELEMENTOS DE CONSERVACIÓN Y APARATOS FRIGORÍFICOS 3.ECLAP. la categoría del establecimiento.Ser lisos y tener un buen acabado. carros calientes..Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina... el tipo de energía suministrada o las características del local. MAQUINARIA DE COCINA. 6. 5.Tener un buen mantenimiento 3.JCYL. que no estorben. 4. marmitas fijas y baños María. FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR 2. se engloba todo aparato que permita preservar.ECLAP.TEMA 02 1.ECLAP. El equipo de cocina debe reunir una serie de características que citaremos a continuación: 1.Ser equilibrados en potencia eléctrica con la contratada por el local.Ser de fácil manejo y limpieza 2... que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo.) Funcionamiento a gas o electricidad Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales. al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos 4 . por o que sólo se recomienda en casos muy concretos. Horno clásico o de convección natural Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento). previamente calentado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros HORNOS Hornos microondas Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados. Hornos de convección Son hornos de aire forzado. de 2 m de alto. El calor proviene de un quemador situado en la parte baja. aunque puede tener quemador en el techo también. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared . Es difícil mantener la temperatura constante y calcular su regulación. con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora. Se usa principalmente para recalentar. Funcionan normalmente a gas. hasta los grandes. sin mezcla de olores Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción). Especialmente indicados para cocer verduras. Permite cocciones simultaneas como el horno de convección .ECLAP.ECLAP. 5 .ES WWW.JCYL. pescados y alimentos congelados. Hornos de convección-vapor Es el horno que posee las características y cualidades del horno de conveccion y del horno vapor.ES WWW.JCYL. ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.ECLAP.ES WWW.JCYL.ECLAP. preservando todo el aspecto y sabor.JCYL.ES Hornos de vapor Cuecen por acción del vapor a 100ºC.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros WWW. que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia. restaurantes al aire libre. 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho 6 . con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos. Su tamaño varía entre 2 m de alto. dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada. Especializados para pastas y asados de carne . pizzerías. los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado. dejando un lugar central para colocar los alimentos. de gas o electricidad.Pueden estar a la vista del cliente. Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes Hornos de leña Recomendados para snacks. Funcionan con leña. El diámetro oscila entre 120 y 180 cm. etc. Son de hormigón refractario sobre una base circular. y van reforzados con ladrillo especial refractario. y la altura total no pasa de los 40 cm Hornos tradicionales de ladrillo refractario Varios modelos y tamaños. 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor. Pueden llevar anexa una estufa de fermentación. El tamaño varía entre 126 cm de alto.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Hornos de pastelería o panadería Existen diversos tipos. pulido y satinado pueden ser de gas.ES La capacidad de producción para pizzas. en armonía con el conjunto. En este bloque se pueden integrar otros generadores de calor como: placa de cocción directa de hierro fundido. por ejemplo. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales Construidas en acero inoxidable de alta calidad. Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable. Pueden ser murales (adosadas a la pared). compactada dentro de un elemento modulable. aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción. electricidad y mixtas Las dimensiones varían según exija el rendimiento La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro .ECLAP. compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.ES WWW. grill etc. baño maría.. o centrales.ES WWW. 7 .ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros WWW. el interior en chapa vitrificada.ECLAP. Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades.JCYL.JCYL. WWW. sería de 250 pizzas por hora. e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente: Bloque de cocción Es la cocina propiamente dicha.JCYL.JCYL.ECLAP.ES FOGONES Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. y por tanto elaboraciones de gran calidad. etc. Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos. sopas. En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado. En los fogones podemos encontrar además del gas como sistema energético la electricidad en sus variantes de inducción y vitrocerámica. planchas. Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura. También es posible la combinación. de fuegos.). arroces. parrillas. desplazados por los hornos de convección mixtos. freidora. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados. cada vez más en desuso. etc. potajes. para la elaboración de legumbres.. Las capacidades normales son de 145. de altura variable . etc.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros La cocina central "PIANO" El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina. y en baño maría hasta 50 litros.. Permite controles exhaustivos de temperatura. Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión. baño maría.45 cm de profundidad. Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm. Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos. hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno. Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40. según necesidades y distribución de las partidas. que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza. 100 y 70 litros. 8 . OTROS GENERADORES DE CALOR Marmita de cocción Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias. Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Funcionamiento: Gas o electricidad. sustituyendo a la sartén para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte) Material de acero inoxidable. Vaciado por canal de gran tamaño. pero de mecánica más sofisticada.ES TEMA 02 WWW. por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo.JCYL. y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada. Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante. Material: acero inoxidable.Cocineros WWW. Cocinan con aceite o con aceite y agua. ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación. con apoyo sobre pavimento. de patatas a la hora. Capacidad de 80 a 100 litros Freidoras Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales. hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas. desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración).ECLAP. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría. El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg.JCYL. (asar al "ast").JCYL.JCYL. Existen unidades compactas. Los tamaños son muy variados. Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor. Alimentación de agua por grifo incorporado.ECLAP.ES WWW. Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico. para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras. Funcionan a gas o electricidad.ECLAP.ES Promoción Interna de Cocineros WWW.ECLAP. más sencillo de manejo.ES Sartenes basculantes Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad. 9 . Asadores Son aparatos rustidores. que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir. superándolo en potencia y rendimiento. o incluso elaborarlos en su interior. Parrilla o Grill Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal. o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm). Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable 10 . y de 60 a 80 cm de ancho. teóricamente de carbón vegetal. 45 cm de profundidad. Sustituye al grill de la cocina doméstica. con soporte perforado y ranurado. Su tamaño también es variable. oscilando entre 43 cm de alto. El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora. Se sitúan sobre una mesa de trabajo. para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Salamandra Pequeña instalación de sencillo funcionamiento. El tamaño es variable según capacidad. Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario. entre 50 cm y 130 cm de ancho. JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros WWW. Los no herméticos permiten varias los géneros. consistente en una plancha de acero al carbono.JCYL. y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm.ECLAP.La energía puede ser gas o electricidad. Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal. retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes Planchas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción. Carros o mesas calientes Se usan en cocina para mantener los platos del servicio calientes en el caso de la mesa y platos o elaboraciones emplatadas que deben trasladarse una distancia para que no se enfríen en el trayecto en el caso de los carros. ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción.JCYL. Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración. Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho.ES Cocedero de vapor Preferiblemente que no sea hermético. a fin de ser utilizada como superficie de trabajo.ECLAP. pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente. por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. de grueso calibre.ECLAP.ES WWW.ECLAP.ES WWW. Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción.ES WWW. 11 .JCYL. con juntas de goma. aguardan unas horas hasta su consumo. ELEMENTOS DE CONSERVACIÓN Y APARATOS FRIGORÍFICOS Durante los últimos años. La puerta de 185 x 80 cm. se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina. y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine). El servicio que prestan ambos tipos es el mismo. pero aunque las desmontables son algo más caras. previa limpieza y elaboración.exterior evitando así discontinuidad de temperatura. evitándose cambios bruscos de temperatura. en donde las materias primas. también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles. en sandwich de poliuretano inyectado. la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros 3. Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior. . también son más fáciles de ampliar 12 . Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto. debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior . revestidas en su interior por pintura porosa. de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Al evolucionar la conservación en frío. debe disponer de sistema de seguridad. Existen de dos tipos: . Cámaras frigoríficas Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara. por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables. sobre dos planchas lacadas y selladas. cámara de refrigeración y cámara de congelación.Fijas Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor. de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente.Desmontables Con paredes ajustables de 10 cm de espesor. Mostradores frigoríficos con cajones Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm.JCYL.El aislamiento suele ser poliuretano inyectado. Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones 13 .JCYL.JCYL.ECLAP.ES WWW.ES WWW. Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Armarios frigoríficos WWW. a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado.ECLAP. De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior . Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias.ECLAP. La altura es la cota general en cocina (87 cm).ES WWW.JCYL. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.ES Modulables y con puertas independientes. que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.ECLAP. y dos servicios diarios. Congeladores especiales en torre para la distribución vertical. le corresponden los siguientes cálculos. aperitivo. MATERIALES NEUTROS. para un restaurante de 100 plazas. Otras instalaciones de frío Armarios verticales similares a las neveras caseras. Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior. café. MAQUINARIA DE LAVADO.chef Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones. bares.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Salad . cristalería y cubertería Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local. etc. DE COMPLEMENTO Las instalaciones de lavado de loza. Indicado especialmente para snacks. con una ocupación media previsible del 60%. postres. etc. y de una superficie plastificada de madera para la elaboración. que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara. Por ejemplo. Cada comensal utiliza. por término medio: · Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan. Abatidores de temperatura.) · Entre 3 y 4 piezas de cristal · Entre 9 y 10 cubiertos 14 . Células Block. 4. Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado). de encimera con cubetas normalizadas frías. 15 .ES Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora y media.JCYL.ES WWW.JCYL.ES WWW. y algo más de 650 cubiertos. Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora. Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento.ECLAP. ciclo estanco.JCYL. además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.ES WWW. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora.ECLAP. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. En este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm. etc. 300 copas.ECLAP. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). calderín de aclarado. con una extensión en planta de más de 3 metros.ECLAP. Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear: Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora Máquinas industriales medianas Con colocación manual.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros WWW.JCYL. de diferente capacidad Pasapurés.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros 5. fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar . Pasa legumbres. etc.mezcladoras. con diversos tamices de salida Picadoras de carne Ralladoras de queso y pan Cortadoras de patatas Muela de afilar Cortadora de carne con sierra vertical 16 . Pueden acoplársele mecanismos para cortar. MATERIAL ELECTROMECÁNICO Batidoras . batir. Cortadoras de legumbres. con cuchillo y rejilla Peladoras de patatas. montar. mezclar. a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanterías inferiores. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro 17 .JCYL. que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos. quizá es aún más compleja que la neo . Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos. Se coloca una bandeja en circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribución según lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja. como para el camarero Materiales de complemento Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina.ES WWW. incluso. en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas. Los carros distribuidores.ECLAP. a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero. catering.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Materiales neutros WWW. . sin modificarlos Sorbeteras Lava legumbres con chorro a presión Secadoras de verduras 6.ECLAP.JCYL. NUEVAS TENDENCIAS Materiales de neo-restauración.ECLAP.ES WWW.ES WWW.JCYL.restauración. con soportes cilíndricos también de acero inoxidable Las hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de despojo. necesarias en la zona de recepción de materias primas Lámparas de infrarrojos. con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento Mesa caliente Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles Compuesta por una superficie de trabajo. entre otros: Balanzas y básculas.Neo-restauración Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. se sitúan a ambos lados de la cinta.ES Mesas de trabajo De acero inoxidable.JCYL. etc. calientes o fríos.ECLAP.Restauración de masas La cocina de masas. en diferentes formas y medidas. también en acero y regulables mediante tornillos de presión Algunas. destinada a colectividades. con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo. restauración de masas y restauración evolutiva . Restauración evolutiva Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores. Si este mismo alimento se enfría por debajo de los 70ºC entra en condiciones de óptima formación bacteriológica. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservación. Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80ºC. lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto. Consiste en un equipo que impulsa aire frío mediante grandes ventiladores. · El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos. 7. y con seguridad una vez pasados los 100ºC. o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1 hora). algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hábito de los self-service. permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 ó 4 horas. que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservación de gérmenes. para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus células. · El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas. sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseños propios. como las placas frías orientadas hacia el público. algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado. El éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. parachoques de goma. los baños maría empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulación individual. BATERIA Y UTILLAJE 18 . aunque no en base a la merma de la calidad. sino en base a la reducción de costos de producción. ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede trasladarse a otra cámara de conservación a 2º en la que puede conservarse hasta un máximo establecido de 5 días. Se emplean dos tipos de contenedores: Carro de calor húmedo Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire. En estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía del espacio. termostatos de control. se opta por la segunda. Célula de refrigeración rápida Es una derivación de la cámara de frío. baños maría modulables o grills de pequeño tamaño y alto rendimiento. . que sólo podrá evitarse o bien manteniéndolo por encima de esos 70º. · El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la conservación de alimentos cocinados. que permite una ventaja complementaria. La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que ahorren mano de obra están a la orden del día. el personal. Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente. Se manifiesta de diversas formas. y los distribuidores automáticos de rejillas calientes. Puesto que la primera opción es más limitada. etc. o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros hasta el momento de su consumo. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado. estanterías con circulación de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato. Mantiene el calor y la humedad. otros se decantan por la pizza. .1.Elementos móviles para cocción 4.Elementos de pastelería.4.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Identificación de batería y utillaje de uso en cocina...ECLAP.ECLAP. la experiencia del día a día o la práctica y la información continua de profesionales y proveedores sobre los nuevos útiles y tecnologías. Características...1.JCYL. . .JCYL.2.Justificar el uso de la distinta maquinaria y útiles en función del tipo de restauración.Pequeños utensilios WWW.. Estos útiles imprescindibles en la preelaboración y en la confección de las distintas materias primas se pueden clasificar en función de su tamaño..Elementos de preparación y desbarase 4..Pequeño material y utensilios accesorios 4.Cuchillos 3.INTRODUCCIÓN WWW.Normalización 7.Batería de Cocina y Utillaje 4.2..1.Introducción 7.1.1. funciones.Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservación del material de cocina..ECLAP.ES Objetivos: .3. EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones.2.ES 7. mantenimiento aplicaciones.Reconocer la forma.4.JCYL. El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio teórico.Limpieza y mantenimiento 2..ES 7..ES WWW.Herramientas 3.3. 7. 19 ..Material de fabricación . su aplicación.Características 2. su ubicación dentro de una cocina e incluso por el material con el que están fabricados.2. forma correcta de utilización. usos y aplicaciones de los distintos útiles y maquinaria empleados en cocina.JCYL. WWW.ECLAP. CARACTERÍSTICAS La batería. se calienta y enfría con rapidez. De los materiales que se usan para cocción es el más caro... una cocción demasiado agresiva o una variación brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o generador de calor. Para su limpieza sencillez. En aquellos elementos destinados a cocción serán más adecuados los fabricados con una base plana y material que conduzca mal el calor. 20 . aunque esto se solventa con un fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la base. Podemos encontrarlo cubierto de teflón en utensilios como moldes y sartenes. lo idóneo será estén fabricados en materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea ergonómico y permita el trabajo con comodidad y seguridad. aclarado y secado. químico o biológico. Es buen conductor de calor. herramienta y utillaje deberá cumplir la normativa alimentaria. ALUMINIO Complicado de mantener. accesorios.1.. Puede cambiar el color de su interior y oscurecer elaboraciones en contacto con este material.. detergente y estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado. podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. ya que de esta forma evitaremos que las preparaciones sufran cambios organolépticos debido a un agarrado. Suflés. Es usado por su precio más bajo y menor peso en cocinas de colectividades.2.2. Merluza a la cazuela. 7. deben ser aptos para el tratamiento culinario. de fácil rotura o deterioro por erosión. Se usan normalmente en elaboraciones tradicionales que en la mayoría de los casos acompañan a lo cocinado a la mesa del cliente ej.. buen conductor y ligero. 7. pequeños utensilios etc. ya sea físico. Bacalao al PIL-PIL. de fácil mantenimiento y resistente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepción como el conocimiento del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolución tecnológica y la inquietud de algunos restauradores. no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad.Materiales de fabricación – Limpieza y mantenimiento ACERO INOXIDABLE Material limpio. En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo.. En cuchillos. Es un material débil.. en su limpieza necesita detergente y estropajo y después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Es frágil. Lasaña etc. BARRO y LOZA La cerámica que se usa en restauración viene tratada. no tiene que ver con lo que se usaba antiguamente. Deberán ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o conservamos en ellos) y de fácil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de peligro. No es apto para conservar alimentos en él. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos higiénicamente aptos para alimentación. ECLAP.. Son fáciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas. moldes de perfecto etc. Fue durante años lo mejor para cocción. ocupan poco espacio.ES WWW. se usa actualmente como elemento decorativo o en elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente. entonces no se pule. enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fría. Otra forma sería pulir con sal gorda al fuego o quemar en horno. Mal conductor. WWW. También el papel y latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. detergente y estropajo y después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. HOJALATA Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado. Podemos encontrarlo cubierto de teflón. mantenimiento caro. Ya que cualquier golpe o cambios bruscos de temperatura podrían provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. El problema está en lo delicado de este baño.. Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la congelación. han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona.ES WWW. ACETATO En el área de repostería o pastelería la mayoría de moldes de hojalata citados en el punto anterior.ECLAP. Material fuerte y pesado. fácil oxidación y debilidad.ES Difícil y caro de mantener. polveras. aclarado y secado perfecto. la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre estañado) que para ser apta para cocción debe tener una capa de estaño perfecta. No se debe. falta de restañadores y de adaptación a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo lo ha hecho desaparecer de la cocina. distribuido o frotado con lana de aluminio. Debemos aplicar una capa de aceite para evitar la oxidación. Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente. 21 . caramelo etc. Es difícil encontrarla en cocina en la actualidad. Encontramos algunos útiles sobre todo en repostería.JCYL. Aclarado perfecto y secado. para evitar la oxidación. por ello enjabonaremos con esponja de estropajo. el cual lo hace inalterable a la oxidación y transmisión de sabores. POLIETILENO. sin poros. estos con más razón para mayor seguridad. POLICARBONATO. material muy blando. su problema es la alterabilidad. pasar un papel.ECLAP.JCYL.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros COBRE WWW. moldes de tartaleta. engrasar y guardar.ES HIERRO ESMALTADO Hierro recubierto de una capa de esmalte. su alto precio. cocottes.JCYL. El exterior se lava con una mezcla de pimentón. por ejemplo. Su precio es bajo. sal gorda y vinagre. ni fisuras. SILICONA.ECLAP. EXOGLAS. simplemente se lava con agua y detergente con esponja para no rayar.. Se introducía en el horno apagado para que el secado fuera perfecto. Se lava con detergente y estropajo suave que no raye.. enjabonado. En el cobre para cocción distinguimos dos partes. No es apto para conservar alimentos en él. cara exterior (cobre). HIERRO FUNDIDO Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadería o en sartenes la confección de crêpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie. ralladores. La limpieza interna se hace con agua. aclararemos y secaremos perfectamente. -Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje -Óptima ocupación del espacio. así como el tamaño doble 2/1. su ventaja es que son transparentes y admiten congelación. tablas. de fácil rotura o deterioro por erosión. El policarbonato está presente en cubetas para conservación.. Varias fracciones de este módulo están disponibles. polietileno o plástico forma elementos auxiliares como espátulas. Se usa para cocción y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del recipiente con lo que estamos cocinando. Es frágil.3. -Máxima higiene y facilidad de limpieza.. los armarios. Son caros. tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm. las cámaras frías.. las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema.Normalización El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional. VIDRIO En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo. partir. la Asociación Hotelera Suiza. Veremos instrumentos para cortar. deshuesar. Acetatos o plásticos maleables con los que hacer moldes instantáneos.2. afilar o adelgazar los diferentes géneros en una cocina. morteros. 22 . Así que las neveras. Ventajas -Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. el cual se denomina tamaño 1/1. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo.HERRAMIENTAS Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeños útiles o pequeño menaje y sus características. mangos de útiles etc... El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas como de los carros o muebles donde se deben alojar.2.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros El exoglas. y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. tornear. aclarado y secado. aunque existen distintas calidades y varios precios. Además sólo se puede usar para medidas pequeñas ya que son de tamaño reducido. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo. -Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de transporte y de almacenaje. Es caro y frágil. podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. los hornos. 7. 7. lenguas. las estanterías de almacenamiento. los carros. Ha aparecido para su uso en hostelería desde la cocina de casa y gracias a algunos restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisión. solla. con mango de madera o plástico anatómico.JCYL. WWW. para tornear con filo en media luna. bollería.ECLAP. acero o acero inox. acero o acero inox.. pescados. En acero inox. En acero o acero inox. con mango de madera o plástico. Características: hoja 25 a 30 cm. con mango de madera o plástico. bizcochos. con mango de madera o plástico 23 . con mango de madera o plástico. con mango de madera o plástico. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el cocinero.. carnes asadas o breseadas. acero o acero inox. Cuchillo de Sierra Aplicaciones: cortar pan. pelar hortalizas y verduras. Cuchillo de medio golpe Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos Características: 25 a 35 cm. con mango en acero. acero inox.3.ES 7. con mango de madera o plástico.1. Es el más versátil y usado en cocina.JCYL. hoja flexible en acero inox. Características: hoja 20 a 25 cm. Características: hoja 30 a 40 cm. limpiar. Características: hoja de 17 a 35 cm. acero o acero inox. con mango de plástico o madera. acero o acero inox.Cuchillos. La hoja puede estar acanalada y así evitar que el género quede adherido. canapés.ECLAP.ES WWW. WWW. fletán. foie grass..ES WWW.ES Puntilla Aplicaciones: tornear. acero o acero inox. lenguados. Características: hoja 30 a 40 cm. carnes y aves sin hueso o con huesos blandos. Características: Hoja de 7 a 11 cm. Cebollero o Cocinero Aplicaciones: Cortar hortalizas.JCYL.ECLAP. etc. Deshuesador Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes Características: hoja de 15 a 20 cm. patés y fiambres.. pelar al aire frutas..ECLAP.JCYL. existen diversos modelos. Cuchillo de Media Luna Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado. de sierra y punta curva para cítricos. Cuchillo Tranchelar Aplicaciones: trinchar embutidos. Fileteador Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos. gallos. Características: hoja 17 a 20 cm. Cuchillo de golpe Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros Características: hoja 25 a 30 cm (Más corto y hoja más gruesa que el medio golpe).. recta para todo uso.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 02 Cuchillos y Pequeños utensilios. Cuchillo Jamonero o Salmonero Aplicaciones: cortar jamón curado o pescados ahumados. plástico o madera. con mango de madera o plástico. etc. 3. Cuchillo diente de lobo.. Sierra Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza Características: 40-50 cm . Cuchillo Diente de Lobo Aplicaciones: Hermosear.. 24 . Puntilla.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Cuchillo corta-queso Aplicaciones: Cortar queso entero Características: hoja 26 cm. Pelador económico. Puntilla francesa para tornear. 2 mangos. Macheta Aplicaciones: cortar huesos o cartílagos duros de grandes piezas. acero inox y mango de plástico o madera De izquierda a derecha: Cocinero. Jamonero. Características: hoja 15 cm. Descorazonador de frutas. acero o acero inox. Cebollero. con mango de madera o plástico. 7. Pinzas para espinas. Hoja de acero mangos de madera o plástico. Deshuesador. Zesteador. decorar o tornear cítricos o grandes piezas de fruta como melón o sandía en forma de dientes o picos. acero o acero inox. con mango de madera o plástico Cuchillo abre-ostras Aplicaciones: abrir ostras Características: hoja: 6-8 cm. Puntilla cítricos. Cucharilla sacabocados. Zesteador.2. hoja de acero mango de madera o plástico. Características: hoja 16 a 25 cm. Aguja bridar.Pequeños utensilios. JCYL. Aletas de pescados.5 . dátiles. acero inox. Características: hoja 10-15 cm.ES WWW.ES Pelador Económico Aplicaciones: Pelar hortalizas. mango de madera o plástico Zesteador Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de cítricos. mango de madera o plástico Descorazonador Aplicaciones: Retirar el corazón de frutas. 2. 2. cerezas o picotas. Características y material: Variable según motivo decorativo. Sacar láminas o cintas finas y largas (Corte demidov) de verduras y frutas como zanahoria.JCYL. verduras y frutas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros WWW. 6 cm.ES Acanalador Aplicaciones: para decorar. acero inox Cucharillas sacabocados o vaciadoras Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. acero inox. Desescamador o Escamador Aplicaciones: Desescamar pescados Características: 26 cm longitud en acero inox 25 .ES Tijeras Trincha-Aves Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves. acero o acero inox. Etc.: acero inox WWW.ECLAP. En plástico. plástico o acero inox. Attelet Aplicaciones: Confección de brochetas o broquetas y decorar piezas. Características: 24 cm. mango de madera o plástico Aguja mechadora Aplicaciones: mechar carnes o pescados Características: hoja 30 cm. acetatos para moldes etc. acanalar.. láminas o cuchillas en acero inox. Características: Base aluminio. calabacín o mango. Dimensiones cazuela: 1. acero inox y mango de madera o plástico Deshuesador de aceitunas Características: Retirar el hueso a aceitunas. Características: hoja aprox. aplicaciones diversas. papel sulfurizado.ECLAP. WWW. con mango de madera o plástico.ECLAP.JCYL. Características: hoja 3-4 cm.. Para obtener pequeñas bolas u ovalos en función de la forma de la cucharilla.JCYL. Características: 20-25 cm. tornear o historiar frutas y verduras.. aluminio o acero inox.. Corta huevos.ECLAP. acero inox con mango de plástico. Características: hoja: 3-4 cm.5 cm Ø. en acero inox. lira o guitarra Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos. 1. Tijeras Aplicaciones: cortar al aire. retirar asados de placas. Espátulas de goma y Cuernas Aplicaciones: Recoger masas. remover. Características: 10-30 cm. purés. Brochas o pinceles Aplicaciones: Abrillantar. normalmente aves. mango de plástico. mango de madera o plástico Rizador de mantequilla Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla Material: Garfio de acero. Variaciones: De codo o acodada. Acero o acero inox. Material: Acero inoxidable. salsas o cremas de un recipiente. mango de plástico. retirar masas pegadas. extender o alisar cremas etc. Mandolina Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras. Acero o acero inox.. Material: Flecos o pelos de silicona o plástico. Material: Plástico. Laminadora de pasta Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana. Espátulas Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha. con mango de madera o plástico.. espatulin etc. acero colado inox o no Espuela o Corta-pastas Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas según sea lisa o rizada.. Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido. de pintor. con mango de madera o plástico. frutas y hortalizas.. Eslabón o Chaira Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos Características: 25-32 cm. Acero o cerámica. Material: Acero inoxidable. Características: 18 cm. mango madera o plástico. de ballena o lengua de vaca. pintar o limpiar.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Pinzas para espinas Aplicaciones: Desespinar pescados Características: 10 cm. adelgazar o aplastar géneros. acero Espalmadera Aplicaciones: Espalmar. Características: rueda de acero. Tenedor de Asados o Diapasón Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado. Características: 15 cm. acero inox Agujas de bridar Aplicaciones: Bridar o coser diversos géneros.. limpiar o raspar latas y superficies. 26 . 11 Varillas o Batidoras.ES Cocineros TEMA 02 Tijera trincha-aves. 8 Seta o Champiñón.ECLAP.ES WWW. 3 Espátula de pintor. Cuchillo Media Luna.ES 1 Brocha.JCYL.JCYL.ES WWW.JCYL. Macheta. 10 Cuchara de madera. 6 Espalmadera. 2 Espátulas. 9 Espátula de goma o Lengua.ECLAP.ECLAP. 27 . 7 Mano de Chino. WWW.ECLAP.JCYL. 4 Espátula de codo.Promoción Interna de Cocineros 2 9 10 1 3 11 8 4 5 2 7 6 WWW. Desescamador. 5 Espátula de Ballena o Lengua de vaca. . en cobre. pasta etc.BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE Útiles que entran en contacto con los generadores de calor y de frío según sea cocción o conservación lo que se persigue. Características: Hasta 60 cm Ø. Características: de 28 a 50 cm Ø... hervidos de marisco..4. confección salsas etc. cremas. acero inox. Media marmita o Rondón alto Aplicaciones: Elaboraciones con gran volumen de liquido.. Aplicaciones: Permite cocinar caldos.Elementos móviles para cocción Marmita Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de liquido. estofados etc.. aluminio.1. acero inox. Fondos. En este punto se verá el equipo móvil de cocción. acero inox. aluminio Cacerola o Pequeño rondón. acero inox. 2 Molde prensa. Aguja de Mechar o Mechadora 1 Laminadora de pasta... Eslabón o Chaira. reducciones. 28 . coulis. acero inox.4. Cazo Aplicaciones: salsas. Cuchillo Tranchelar. etc Características: de 16 a 32 cm. hervidos. alumnio. 170 Litros. aluminio Rondón Aplicaciones: Estofar. · 3 Cortahuevos o Guitarra. Ø. caldos. purés. pastas italianas. Cuchillo de sierra. de menos altura que la cazuela o cacerola.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 02 De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero. 1 2 3 7.. aluminio.. guisos. bresear. cobre. arroces caldosos etc. Potajes y legumbres. Características: Hasta 60 cm Ø. complementos y accesorios así como el material usado en los obradores de pastelería y repostería. 7. Características: de 24 a 50 cm Ø. hierro. Sartén salteadora (Bordes altos) Aplicaciones: salteado de verduras. hierro.ECLAP. Besuguera Aplicaciones: Asar pescados al horno o parrilla Material: aluminio. pescados Características: de 40 a 45 cm Ø. teflón.JCYL.ES WWW. hervir o bresear pescados grandes planos Material: aluminio. reducir y estofar Características: de 16 a 36 cm Ø. Características: de 20 a 30 cm Ø. acero inox Turbotera Aplicaciones: Escalfar. hervidos. cobre.. escarchadera. aluminio. aluminio.JCYL. aluminio. elaborar salsas y estofar.ES Cazo alto Aplicaciones: salsas. aluminio.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 02 WWW. caer. huevos fritos. acero inox Saute cónico o ruso Aplicaciones: Pochar. cobre. conservación de géneros. Breseadora Aplicaciones: Estofar.ES WWW.5 cm.ECLAP.ECLAP. saltear. Características: de 32 x 19 a 40x23. purés. revueltos. guarniciones etc. flambeados. rehogar. acero inox Lubinera Aplicaciones: Escalfar. Saute o salteador Aplicaciones: Pochar. pescados pochados. Sartén para Crêpes (Bordes bajos y base gruesa) 29 . aluminio. saltear. acero inox. cremas. acero inox. acero inox.. acero inox Gran fritura o Parisina Aplicaciones: Freir a la gran fritura Características: 30 a 50 cm Ø. a la poele. hierro negro con cestillo de alambre Sartén Aplicaciones: Elaboración de tortillas. Ø. etc Características: de 16 a 40 cm Ø. hervir o bresear pescados enteros grandes. hierro negro. reducciones. cobre. cobre. acero inox Rustidera o placa de asados Aplicaciones: Asar y bresear.JCYL. acero inox. acero inox. carnes. aluminio. reducir. acero inox. saltear verduras. cobre. Paellera o Paella Aplicaciones: Confección de arroces secos.ECLAP. rehogar. teflón.ES WWW. etc Características: de 16 a 32 cm. bresear al horno Características: 53 x 32. Material: aluminio. Características: hasta 90 cm Ø. caer. coulis.JCYL. baño maría. hierro negro. acero inox.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Aplicaciones: Confección de obleas de crêpe Características: de 16 a 30 cm Ø. 30 . Wok (Forma cónica) Aplicaciones: Confección de salteados. salsas. guisos etc. Aplicaciones: Conservar el género en las cámaras. bizcochos. conservación de género en cámaras Características: de 22 a 60 cm. acero inox. hierro negro. dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastronorm. desalado de géneros. cremas. Cubetas para conservar o bateas. teflón. teflón.. acero inox. guarniciones .4.. hierro negro. Sartenes y cazos Lubinera 7. acero inox. acero inox. elaboración de muselinas o farsas. acero inox.de cocina oriental. con forma esférica en la base. colocar género preelaborado. elaboración de muselinas o farsas. Perol de medio punto Aplicaciones: Montar nata.2. Baño maría (Recipientes) Aplicaciones: Mantener a temperatura. salsas.Elementos de preparación y desbarase Barreños Aplicaciones: Montar nata. policarbonato. conservación de género en cámaras Características: de 22 a 60 cm. mantener géneros en agua o a espera de montaje. salsas. bizcochos. Características: 32 cm Ø. Características: Volumen variable. fritos. contener los desperdicios temporalmente de una preelaboración. policarbonato. etc. Bandejas Aplicaciones: Conservar el género en las cámaras. Características: Gastronorm. purés. trocear. Acero inox. Molde prensa de galantina Aplicaciones: Elaboración y formado-prensado de galantinas Características: varios tamaños. pilón en acero inox. WWW. aluminio. huevos moldeados. fondos. Guante de malla metálica Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulación de maquinaria con cuchillas.ES Colador Chino de malla Aplicaciones: Colar o pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. Características: varios tamaños..JCYL. Tallas S. acero inox y aluminio Escurridores Aplicaciones: Para escurrir géneros Características: de 28 a 50 cm Ø. WWW.. Características: de 10 a 16 cm Ø. M. 7. barro vidriado.Pequeño material y utensilios accesorios WWW. patés. rojo.ECLAP.JCYL. acero inox. amarillo y azul en polietileno. alambre inox. diversos géneros..JCYL. acero inox 31 . L y XL. Características: de 8 a 36 cm Ø. acero inox. acero inox. Características: de 12 a 26 cm Ø. Características: 50x50 cm.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Características: Gastronorm. Malla de acero.ES Tablas Aplicaciones: Cortar.. tabla en polietileno. Características: De 25x15x1 cm a 60x40x5. diversos colores Blanco. etc. WWW. Molde terrina Aplicaciones: Para suflés.. vidrio. acero inox y aluminio Colador Aplicaciones: Colar o pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. foie grass etc.ES Tajo Aplicaciones: Cortar y trocear género con hueso. Espumaderas Aplicaciones: Espumar líquidos y sacar géneros que estén en un líquido.ES Colador Chino Aplicaciones: Colar o pasar cremas.4. policarbonato. verde.3. loza. Arañas Aplicaciones: para sacar géneros cocinados de líquido Características: de 10 a 24 cm Ø.JCYL.ECLAP.ECLAP. acero inox.ECLAP. espalmar. Características: de 12 a 26 cm Ø. consomés. limpiar etc. Pasapurés Aplicaciones: Confeccionar y refinar purés. Cestillo patatas nido Aplicaciones: Elaboración de patatas nido Características: de 10 a 14 cm Ø. Mano del chino Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino Características: 16 cm Ø por 20 cm. escaldar.5 a 60x40. para enfriar batería móvil de cocción. mano 20 cm. Aluminio. en acero inox. cremas y salsas Características: varios tamaños. bañar. Cesta de alambre Aplicaciones: Escurridor complemento de la gran fritura.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros Cacillo o cacillo salsero Aplicaciones: Salsear. Triángulo Aplicaciones: Soporte para uso del chino. acero inox. 32 . Madera. Mortero o almirez y mano de mortero o almirez Aplicaciones: Quebrar o majar. blanquear un género y poder recuperarlo sin dificultad. polietileno. aluminio Batidor o varillas Aplicaciones: Montar. se usa también para dentro de otro recipiente cocer. polietileno. enfriar pan de molde y bizcochos. Características: de 6 a 16 cm Ø. Características: 40 de lado. acero inox. acero inox. Características: de 50x32. Seta o champiñón Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo Características: 16 cm Ø por 20 cm. trasvasar. servir. Madera. Características: de 40 a 50 cm de largo. batir. acero inox. Aluminio. Rejilla Aplicaciones: Sirve para abrillantar géneros. polietileno. acero inox. en acero inox. acero inox todo. polietileno. bañar. Tamiz o Cedazo Aplicaciones: Tamizar géneros en polvo. Tenedor de asados Aplicaciones: Voltear géneros en horno. malla acero y aro de madera o plástico. Características: de 20 a 40 cm Ø. mezclar géneros Características: varios tamaños. mango de acero o plástico. napar. Madera. Características: de 12 a 40 cm Ø. Características: 16 Ø x 10 cm . 3 2 5 1 4 7 6 8 WWW. microplane® Aplicaciones: rallar Características: varios tamaños y formas.ECLAP.JCYL. Aluminio. Características: varios tamaños. plástico Rallador manual plano. de aluminio. acero inox. planas. Características: ½ l. salsas. 5 Deshuesador aceitunas. Rodillo o Palote Aplicaciones: laminar o estirar Características: varios tamaños. Manga pastelera Aplicaciones: Para rellenar . rallados. Características: Varios volúmenes.ECLAP.JCYL.Elementos de pastelería. mango plástico. 7 Espumadera.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 02 Sifón Aplicaciones: Elaboración de espumas. WWW. 2 Colador. 8 Aguja Bridar. polietileno. siropes. Chapas o placas de pastelería Aplicaciones: Cocción en horno. GN 53x32.JCYL. Hierro negro.ECLAP.JCYL.ES 7. 4 Mortero. 6 Cacillo o Cacillo Salsero. escudillar y decorar Características: varios tamaños. aluminio con teflón. Francés sin mangos. 33 . Plástico. Plástico. Boquillas Aplicaciones: Escudillar y decorar. cuatro caras. Madera. acero inox. montar nata. reducciones. Y 1 l. 10 Araña.ES Biberón dosificador Aplicaciones: Contener y dosificar líquidos.ECLAP. Hojalata y acero inox. 9 Triángulo.5 cm. Características: 60x40 cm. lisas. 3 Mano mortero. Hojalata. . gasificar líquidos. 9 10 1 Cestillo nido. aluminio.ES WWW. Tela plastificada.. coulis . rizadas.4.ES WWW.4. teflón. bavarois. plum-cake. tartas y bizcochos Características: varios tamaños. cocción del savarín. Molde babaroise Aplicaciones: babaroise.. Características: Diferentes formatos. hojalata. silicona Molde de Tartaletas Aplicaciones: Cocción de bases de tartaleta Características: varios tamaños. Hojalata. hojalata. teflón. etc Características: varios tamaños. aluminio. silicona. acero inox. coronas de arroz. hojalata. aluminio. bavaroises. Acero inox. Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto. bomba y biscuit. silicona Molde de bizcocho Aplicaciones: Cocción de bizcochos Características: varios tamaños. Características: varios tamaños. semifríos. acero inox. Moldes de bombones Aplicaciones: Confección de coquilles para bombón relleno o bombones macizos. acero inox. Molde savarin Aplicaciones: Moldeado de semifríos.etc Características: varios tamaños. helados. hojalata. Características: varios tamaños. Hojalata. aluminio. Hojalata. silicona. carlotas. Características: Varios tamaños. bomba y biscuit. acero inox. Molde de pudding Aplicaciones: Confección de pudding. Moldes de flan Aplicaciones: Flanes. flan. aluminio. aluminio. aluminio. carlotas. Policarbonato. silicona. tartas. acero inox. hierro. Hojalata.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Molde de pan inglés Aplicaciones: Pan de molde o ingles Características: 36 cm largo x 11 ancho. hierro. latón reforzado. Molde desmontable Aplicaciones: Semifríos. Cocineros 34 . silicona. silicona. Aro de tarta Aplicaciones: Bizcochos. aluminio. teflón. Molde de brioche Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza. quiches. silicona. Características: varios tamaños. aluminio. silicona. Características: varios tamaños. Molde perfecto. aspic. masas etc. 7 Jarras de medida *Muchos de los útiles aquí explicados pueden estar fabricados también en materiales como madera. Termómetro sonda.ECLAP. cobre u otros metales. 4 2 6 WWW. Cortapastas Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas...ECLAP. 2 Pasapurés.. Características: 40 cm. WWW. Medidor densidad Baume.. 35 .JCYL. Policarbonato. hojalata.JCYL.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 02 WWW. 4 Rallador. Polietileno. trabajar caramelos.ES Jarras de medida Aplicaciones: Medir líquidos.JCYL. Características: varios formatos.JCYL. 5 Baños María. crocantes et. acero inox. 6 Barreño.ECLAP.ES Tapetes de silicona Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno..ES Guante de horno Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos. en Silicona. en Silicona. actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria. Termómetros Aplicaciones: Tomar temperatura a almíbares. 3 Chinos. 7 1 3 5 1 Mandolina. Termómetro caramelo.ES WWW. Características: Diferentes volumenes..ECLAP. acero inox. caramelo. chocolate. Tejido reforzado. Características: Medida Gastronorm. Infrarrojos. Características: Diferentes formatos. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. Ed.GARCES M.Promoción Interna de Cocineros TEMA 02 Cocineros BIBLIOGRAFIA: . 1997 Ed. PARANINFO . Ed. 1997. SINTESIS 36 . PANADERIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. PARANINFO .CARME PIGAS Y ANNA VIGATA.JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1991. TECNICAS DE PASTELERIA. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO. EL ESCANDALLO . CONFECCIÓN DE FICHAS DE PRODUCTOS.Cocineros TEMA 03 CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS. CIRCUITO DOCUMENTAL. CIRCUITO DOCUMENTAL. EL ESCANDALLO 1.2 Distribución de géneros 2. 3. 1.CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS .6 Procedimiento de la recepción de materias primas 1.1 Ficha técnica de artículo 3. CONFECCIÓN DE FICHAS DE PRODUCTOS.5 La recepción de materias primas. EL ESCANDALLO 5.4 Valoración de existencias 2.5 Gestión de existencias 3. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO.3 El ciclo de compras 1.8 Documentación administrativa para la solicitud y recepción de géneros 2. 2.1 Almacenamiento 2. CIRCUITO DOCUMENTAL.3 Documentos administrativos 2. BIBLIOGRAFÍA 2 .2 Flujos de entradas 1. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO.7 Funciones básicas del responsable de la recepción de géneros 1.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros Tema 3 CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS.4 La evaluación proveedores 1.1 El departamento de compras 1. CONFECCIÓN DE FICHAS DE PRODUCTOS. 1.2 Hoja de coste o escandallo del plato 4. proceda de ahorros generados por compras  Que una buena función de compras puede aportar un ahorro de un 2-3 % Por tanto. puede determinar:  Que un porcentaje de los beneficios.ES No todas las empresas pueden disponer orgánicamente de una departamento destinado única y exclusivamente a lo relacionado con las compras y el aprovisionamiento. WWW.ECLAP.ECLAP.ES WWW. Por ello.JCYL. 4.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 1. Su integración posterior dentro de un departamento de Economato y Bodega lleva implícita la necesaria función de la distribución interna. cuya misión alcanza incluso el almacenamiento. diremos que el DEPARTAMENTO DE COMPRAS es el departamento de la empresa cuyo fin es comprar cada vez mejor para mantener de forma permanente y regular el abastecimiento necesario.JCYL. a la hora de realizar su función. o simplemente una buena función de compras. establecer una adecuada política de compras.ES 1. 2.1 El departamento de compras WWW. Por tanto. debe plasmar necesariamente cuatro objetivos fundamentales: 1. 3.JCYL. incluso un 10 %.ES WWW. Que la calidad del producto o servicio sea la necesaria para alcanzar sus fines.ECLAP. Que el plazo de suministro sea adecuado Que el precio sea justo en la relación con la calidad Que las condiciones de pago sean óptimas 3 . el departamento de compras.ECLAP. Los grandes establecimientos hoteleros disponen de un departamento de Economato y Bodega.CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS .JCYL. sin que ninguna de ellas sea una panacea. Un buen control se considera completo si comienza con las compras y termina con la consumición de la materia prima.2 Flujos de entradas Uno de los puntos críticos del circuito documental y del movimiento de la materia prima es el momento de recepcionar la mercancía y el tratamiento que hay que dispensar dependiendo de su naturaleza.). La restauración. grado de luminosidad. C: supone la entrada de géneros con acceso directo a cocina sin pasar por el economato (carne y pescado). D: es la materia prima que accede directamente al comedor sin pasar por el economato ni la cocina (pan). tipología y necesidades de almacenamiento (temperatura. se pueden apuntar varias soluciones. sino que la empresa deberá probar cuál de todas le funciona mejor: 4 . luego a cocina y después a comedor (hortalizas y guisantes en lata). directo del economato (bebidas).Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros Estos parámetros u objetivos principales se descomponen en otros secundarios que emanan de nuestra política de compras y de los condicionantes que deseemos incluir en nuestra metodología de evaluación y selección de proveedores. humedad. puede esquematizarse de la manera siguiente: Al establecimiento hostelero llegan infinidad de materias primas. que llamaremos "flujos de entrada": La explicación del gráfico anterior es: A: son los géneros con acceso directo al comedor sin pasar por la cocina... 1. B: es la entrada de géneros primero a economato. Esta diversificación plantea un problema de control por la disparidad física de los lugares de entradas y por el momento en que se van produciendo.. definida como empresa de transformación. JCYL. Observar el gráfico siguiente: 5 . pasando de forma sistemática por el mismo circuito. haciéndolas transitar y circular por un único servicio. cuya extracción sólo puede hacerse mediante el vale de pedido. Podemos clasificar las entradas de otra manera.JCYL.ECLAP.ES La explicación es la siguiente: WWW.ES SOLUCIÓN 2 La solución presente considera las características de las materias primas y las distintas secciones de transformación y consumo.ES WWW. Las entradas directas pasan de inmediato a cocina.ECLAP.JCYL.ECLAP. haciendo coincidir los puntos de control. que se encarga de su recepción y la posterior distribución a los departamentos implicados. WWW. indicando el ciclo y el diagrama que siguen las materias primas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros WWW. A y B: son los géneros no perecederos. C: géneros perecederos a corto plazo D: géneros que tienen que entrar por una urgencia o falta de los mismos en un momento determinado. y control cualitativo y cuantitativo. en directas e indirectas.JCYL. las indirectas permanecen en el almacén.ECLAP.ES SOLUCIÓN 1 Se trata de alinear todos los flujos de entrada de género . según su naturaleza y quien las solicitó. pero esta definición no es necesariamente útil a la hora de referirnos a la gestión de esas compras. El proceso de compra empresarial incluye una serie de fases: a) Determinación de las necesidades.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 1.3 El ciclo de compras Conocemos “comprar” como el mero hecho de adquirir una cosa. En esta etapa se toman decisiones acerca de:  Qué hay comprar  Cuánto hay que comprar  Cuándo hay que comprar 6 . que lleva relacionadas una serie de actuaciones de tipo administrativo irrenunciables. En este caso se trata de elegir. 2. No debe confundirse con la evaluación y selección que se hace de los proveedores para convertirlos en habituales dentro de la organización. esta es una información que no procede únicamente del departamento de compras. además.JCYL. Cumplimiento de las especificaciones del producto Precio Plazo de entrega previsto Experiencias previas con el proveedor Equipo humano del proveedor Garantías que ofrece respecto al producto Sistema de calidad y certificación Solvencia de la empresa c) Realización de la compra.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros Lógicamente.4 La evaluación proveedores En este momento ya podemos asumir que el proceso de aprovisionamiento es un elemento clave para la buena marcha de un negocio del sector y que existen una gran cantidad de variedades en cuanto a las calidades de los géneros. etc.ECLAP. en este momento. WWW. sino que emana de otros departamentos de la empresa.ES Esta operación se hará de la forma habitualmente reglamentada a tal efecto.JCYL. La empresa empleará los criterios de valoración más adecuados. la empresa dispone de varias ofertas. 5.ECLAP. cuando anteriormente nos referíamos al Departamento de Economato y Bodega de un gran establecimiento hotelero. que debe analizar antes de escoger el proveedor más adecuado. especialmente del food cost.ES WWW. las cantidades a aprovisionar. no finaliza en el mero acto administrativo de la petición. Esta fase. d) Puesta a disposición de lo comprado para el resto de departamentos que así lo precisen.ES b) Selección de proveedores. WWW. 7 .ECLAP. 8.ECLAP. 7. Por tanto. estamos pensando en una amplia red de distribución interna en la cual existen pedidos a almacén que son solventados sin que deba realizarse una compra externa. sino que alcanza hasta la recepción del género y su paso a almacenamiento después de superar los controles fijados a la hora de la recepción.ES WWW. el aprovisionamiento en la empresa afecta a:     La calidad de los productos finales elaborados en el sector de la hostelería El cumplimiento de los compromisos que se adquieren desde la carta y los menús elaborados Los niveles de stock acumulado en almacenes y la composición de los lotes de reposición. en cada momento.JCYL. 6. el que más nos interese en cada momento. Por ejemplo: 1. Normalmente. la composición de los precios de los lotes. 3. 4. 1. y de acuerdo con los parámetros fijados. Así. La estructura de los costes.JCYL. El precio de los productos 8 . 2. que servirá para fijar los niveles por producto y las condiciones que deben cumplirse en cada particular.3 Los criterios de evaluación: Son los criterios que se fijan para poder establecer una evaluación cuantitativa y cuantificable. En el sector de la Hostelería y el Turismo. Por ejemplo. Preferiblemente se escogerán aquellos productos y proveedores cuya situación pueda considerarse como crítica. Este sistema debe definir: 1. Por ello.. que van a ser objeto de evaluación. es aconsejable que la empresa defina e implante un sistema de evaluación de proveedores. con lo que se determinan los productos y servicios. El sistema de clasificación.2 El sistema de clasificación: Se establecen las bandas de clasificación en función de la puntuación obtenida en la evaluación. El ámbito de la evaluación. Es lo que conocemos como el ALCANCE DE EVALUACIÓN.4.1 El ámbito de la evaluación: Supone discriminar proveedores y productos que van a ser evaluados. 1. por ejemplo. la empresa de hostelería y turismo debe asegurar que sus proveedores le aseguren la efectividad y calidad de los productos. recibos. Para que los objetivos se puedan cumplir en este particular. al igual que con una gran diversidad de proveedores. Evaluarlos a todos ellos supone un costoso esfuerzo que no siempre es asumible.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros Por ello. 1. Los criterios de evaluación. que definen los criterios que van a valorarse para poder establecer la evaluación de cada proveedor. el número de productos que entrar en el almacén es amplísimo. albaranes.4. como facturas.4.. en las que se fija quien realiza cada área y como se traslada la información dentro y fuera de la empresa. 1. si proceden. al tiempo que cumple perfectamente las condiciones económicas y los plazos de entrega fijados. resulta aconsejable establecer un número de productos y proveedores que van a serlo. proveedores de tipo A. los indicadores a tener en cuenta y la frecuencia con que van a obtenerse. Las responsabilidades y comunicación. 4. B y C. 3. Por ejemplo:      La calidad de los géneros El cumplimiento de los plazos de entrega La adaptación del proveedor a las necesidades de la empresa La fiabilidad de los documentos del proveedor. los niveles de calidad de los géneros culinarios. en concreto. consiste básicamente en recibir los pedidos esperados. el responsable del almacén debe conocer los pedidos realizados por la empresa.JCYL. lo comunica al departamento de compras para que haga la reclamación oportuna) y acepta la mercancía a falta del examen final. respetando su modo de conservación..JCYL.ES El proceso de recepción implica un conjunto de operaciones cuya finalidad es: La función del almacén.ECLAP. el encargado del almacén ordena la descarga del material. caducidad y entrega de los géneros recibidos.ECLAP. calidad. Una vez contrastados los datos de los albaranes de entrega de los transportistas con los datos de los pedidos.JCYL.5 La recepción de materias primas. asegurar una rotación óptima de cada lote de productos para que se garantice su frescura. A este recuento o conteo de las unidades recibidas se le denomina «control cuantitativo». recuenta los bultos comprobando que no existan daños externos y notorios (si existen daños. sus especificaciones técnicas. los importantes avances producidos en el campo de la informática hacen que este control se efectúe utilizando distintos sistemas que permiten una identificación rápida y eficaz de los productos. 1. comprobar que las mercancías recibidas se corresponden con las especificaciones dadas en los vales de pedido.ECLAP. WWW. pueda ser sustituida por otra. desde el punto de vista de la gestión de compras. 9 . permitir que si una mercancía es rechazada por no cumplir los estándares marcados. seleccionar y ordenar los productos por categorías. al listado de pvp ofertados por los proveedores o a los que figuren en la hoja de mercado. comprobando que el peso neto corresponde con el vale de pedido y el albarán de entrega. el proveedor y el plazo de envío. cambiar los productos de sus envases originales a los de uso interno para evitar contaminaciones.. Debemos tener en cuenta que el proceso no es exactamente el mismo en todas las empresas de restauración. pesar por separado cada producto.JCYL. La evolución tecnológica y. realizar el almacenamiento lo más rápido posible. comprobar que los pvp se ajustan al vale de pedido. para proteger los alimentos y minimizar los riesgos de contaminación.ES  WWW.6 Procedimiento de la recepción de materias primas.      asegurar que las materias primas recibidas se correspondan con las pedidas en producto.ES WWW.. pvp. donde se detallan las mercancías y su cantidad. medida.ES WWW. comprobar de consumo. pero básicamente consiste en:      preparar el área de recepción y efectuar una higiene rigurosa del espacio físico y de los elementos de medida y control.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 1. Para ello. siempre que ejercite su acción dentro de los cuatro días siguientes al de su recibo.si la venta se hubiera hecho por número. Una de las funciones más importantes del almacén es descubrir todos los errores de la compra: faltas. 334"Los daños y menoscabos que sufran las mercancías.). peso o medida o la cosa vendida no fuere cierta o determinada con marcas o señales que le identifique” . de los perjuicios que se les haya irrogado por la tardanza”. daños. 337 ”Si no se hubiere estipulado el plazo para entregas de mercancías. El vendedor podrá evitar esta reclamación exigiendo en el acto de la entrega que se haga reconocimiento en cuanto a calidad y cantidad a contento del comprador”. el cual se encarga de verificar si las mercancías responden a las especificaciones de calidad establecidas en el pedido. etc. Según el “Código de Comercio”: Art. El departamento de control de calidad debe emitir un informe favorable sobre la calidad de las mercancías recibidas para dar la entrada definitiva al pedido. no tendrá acción de repetir contra el vendedor alegando vicio o defecto de calidad o cantidad en las mercancías. y no proceda la avería de caso fortuito. pero siempre con la indemnización de los perjuicios causados..” Art. 330 “En los contratos en que se pacte la entrega de una cantidad determinada en un plazo fijo. no estará obligado el comprador a recibir una parte.. El comprador tendrá derecho de repetir contra el vendedor por defecto en la calidad o en la cantidad de las mercancías recibidas. etc. Cada parte se quedará con una copia. cantidad. pero si aceptare la entrega parcial. quedará consumada la venta en cuanto a los géneros recibidos. podrá el comprador pedir cumplimiento o la rescisión del contrato. defectos. Art. vicio propio de la cosa o fraude. Si es así. Art. con indemnización. Art.. la acepta y firma un documento presentado por quien entrega la mercancía. equivocaciones en los artículos (tipo. ni aún bajo promesa de entregar el resto. salvo el derecho del comprador a pedir por el resto el cumplimiento del contrato o su rescisión. se remiten al departamento de control de calidad. La firma da conformidad a esta operación. el vendedor deberá tenerlas a disposición del comprador dentro de las veinticuatro horas siguientes al contrato”. serán por cuenta del vendedor. 336 “El comprador que al tiempo de recibir las mercancías las examinare a su contento. se recurre al sistema del muestreo. 329 “Si el vendedor no entregase en plazo estipulado los efectos vendidos. Cuando el número de artículos sobre los que hay que realizar el control de calidad es muy elevado. Para ello. enfardadas o embaladas. en uno u otro caso.. 10 . El empresario recibe la mercancía y comprueba que cumple las condiciones pactadas... ya que su detección a tiempo evitará muchos de los problemas que ocasiona darse cuenta de ellos demasiado tarde. El comprador podrá optar por la rescisión del contrato o por su cumplimiento con arreglo a lo convenido.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros Las mercancías recibidas deben ser sometidas a un proceso de control de calidad o control cualitativo antes de darles la entrada de manera definitiva en el almacén. aún por caso fortuito. ES WWW.JCYL. tenemos que darnos cuenta que el sistema de compras es un pilar básico ene este tema.. actividades programadas como limpieza de salones. al igual que nuestra tesorería y el control de existencias. registrar las diferencias sustanciales que se produzcan en las entradas y comunicárselos al Dpto de Compras. Si queremos que nuestras relaciones con los proveedores funcionen. dentro de los treinta días siguientes a su entrega.JCYL. informar al Dpto de Compras de los incidentes ocurridos durante el proceso de recepción. WWW. 11 . controlar los procedimientos de entrega.ECLAP.” Art. de la llegada de géneros para que procedan a su retirada o almacenamiento de manera conveniente. con tal que no se conozcan por la parte exterior de estos las señales del daño o avería que diere motivo a la reclamación. 342 “El comprador que no haya hecho reclamación alguna fundada en los vicios internos de la cosa vendida. de esta manera no se compra nada que el departamento encargado de la mismas no permita o autorice y tampoco se filtra a este departamento ninguna solicitud que el jefe de cada departamento no crea necesaria. sobre ocupación. establecer los registros de entradas.. podrá hacerse la reclamación contra el porteador. comparando los albaranes.ECLAP. almacenar las diferentes mercancías en los lugares destinados a cada una de ellas (perecederos y no perecederos). vayan por buen camino.. perderá toda acción y derecho a repetir por esta causa contra el vendedor”. número de reservas.355 “La responsabilidad del porteador comenzará desde el momento en que reciba las mercaderías. con el bono emitido por Compras.JCYL.ES  inspeccionar y controlar la entrada de mercancías.ECLAP. provisión y salidas irregulares de las mercancías. establecer y realizar controles de APPCC en los alimentos durante el proceso de recepción. en cuyo caso..ES WWW. y en base a la información. celebraciones especiales. con el fin de garantizar la calidad de los géneros.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros WWW.366 "Dentro de las 24 horas siguientes al recibo de las mercancías. La misión de este documento es doble: . devoluciones y retornos de géneros.JCYL. sólo se admitirá ésta en caso del recibo.. Los jefes de cada departamento. por daño o avería que se encontrase en ellas al abrir los bultos.7 Funciones básicas del responsable de la recepción de géneros        1.” 1.8 Documentación administrativa para la solicitud y recepción de géneros 1. deben elaborar al final de la jornada su propuesta de pedido. en función de las necesidades futuras. La “propuesta de pedido” es un documento crucial en la gestión y previsión de las existencias en los diversos departamentos..Propuesta de pedido.ECLAP. o limpiezas generales. avisar al Dpto Economato o al Dpto usuario.impedir compras no autorizadas. Art.ES Art.. grupos. se solicitarán las cantidades necesarias de aquellos géneros que son recibidos directamente en Cocina. Para su cálculo se parte del inventario inicial de las materias primas. cuando se realiza un pedido no siempre se realiza al mismo proveedor (de cocina nos solicitan carne. A la hora de solicitar el género a los diferentes proveedores.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros . y se le restan las existencias finales. así no se incurre en el riesgo de la rotura de stock. El pedido se pasará al responsable de compras para que los curse a cada proveedor.. Si utilizamos este documento sabemos que productos corresponden a cada departamento. pudiendo además en este caso proceder con la transmisión de los pedidos a través del fax. Se la conoce también por “proposición o pedido de mercado”. Además. y también coincide que a un mismo proveedor se le pueden encargar productos para varios departamentos (Coca Cola. Pedido en soporte papel: Ya sea en formato predefinido por la compañía o sin formato. Pedido electrónico: A través de la red. pescado. Es un documento que se utiliza en el departamento de Cocina cuando en el momento en que se ha efectuado el “relevé”(parte de consumo realizado por Cocina. se le añaden las entradas.facilitar la recepción de los productos. b. pudiendo ser también en formato predefinido por la compañía o sin formato. con lo cual conocemos el consumo diario) ya se conocen las existencias de que disponemos para el próximo día..). porque como se van haciendo las solicitudes a medida que se hacen necesarios los artículo. 12 . c.Lista de mercado. Pedido verbal: Realizado normalmente a través del teléfono. y en base a las previsiones de servicio y las posibilidades del mercado. para el bar. 2. legumbres. o incluso de los diferentes departamentos a Economato – Bodega. emplearemos los siguientes métodos o tipos de pedido: a. transcurre un tiempo prudencial hasta que se reciben. para el restaurante y para la discoteca). pero sin esperar al último momento.. ECLAP.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina 13 WWW.ES .ECLAP.JCYL.ECLAP.JCYL.JCYL.JCYL.ES TEMA 03 WWW.ES WWW.Cocineros WWW.ECLAP. La función de este reporte es controlar tanto el cómputo total de las compras realizadas en el día.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 3.Reporte de compras diarias. y los albaranes recibidos a la par que los artículos. Restaurante Merlú C/ Verbena. Este documento lo formula el departamento encargado de controlar y recepcionar los pedidos. Es un documento de los que se denominan internos pues no tiene más relación que la interdepartamental. realizar la imputación de las compras a aquellos departamentos que las solicitaron. y más tarde se lo pasa al departamento de Compras para que coteje con los pedidos cursados en su momento. Se envía una copia al departamento implicado en la compra y el original se archiva en Compras. es decir. y se puedan realizar las imputaciones de consumo. dependiendo de la configuración de cada empresa. o en Administración o en Facturación. como la cantidad de las mismas que corresponde a cada departamento. 17 47005 VALLADOLID PROVEEDOR TOTALES Albarán REPORTE DE COMPRAS DIARIAS Artículo Fecha_______ IMPUTACIÓN DEL CARGO A: Cocina Economato Rte Otros 14 . cosa que no sería cierta.ES Es otro de los documentos de control denominados internos.JCYL. Si no se realizara este control. 15 .Parte de consumos diarios.JCYL. WWW. difícilmente se podrían evaluar los consumos de cada departamento y habría que imputar todos los costes al economato.JCYL. enviando una copia a cada departamento implicado y el original a Administración o a su equivalente.ES WWW.ECLAP.ECLAP. Permite relacionar todas las salidas del día ocasionadas en el Economato.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 4. El documento se realiza al menos por duplicado.ES WWW. realizadas en base al “vale de pedido” para poder imputar a cada departamento los consumos originados.ECLAP.ES WWW.JCYL.ECLAP. porque una vez comprobando el género cualitativa y cuantitativamente se le da el visto bueno firmando y sellando este documento. domicilio y C. valoración del documento. sin incluye una parte de la mercancía solicitada o su totalidad.I. lugar de entrega. si refleja o no los precios a facturar Se divide en las siguientes partes. Es el documento que acompaña a la factura en el proceso de compras. como mínimo Datos del cliente: Nombre o Razón social... ALBARÁN:____________________ ____________________________ FECHA: Es el documento por el cual queda acreditada la entrega de mercancías. Denominación o descripción del artículo o servicio Cantidad entregada Precio unitario del artículo y. 7 47013 VALLADOLID CÓDIGO CIF: B/47002523 CONCEPTO CLIENTE: Restaurante Merlú.47485012 IMPORTE 16 . si los posee. Identificación del documento: Número y fecha de emisión  Cuerpo: Es la parte destinada a describir los artículos entregados. Albarán parcial o total.  Los distintos tipos impositivos del Iva. siempre en relación de los datos que debe contener:  Encabezamiento: Es la parte superior del documento y en él deben figurar:    Datos del emisor: Nombre o Razón social. como son:    Fecha de entrega de la mercancía Firma de la persona que la recibe Observaciones que deseen indicarse Discal SA C/ Potasio.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 ENCABEZAMIENTO 5. Puede ser:    Albarán de entrega o de devolución.F. sirve para probar la recepción del producto por parte del cliente. y siempre en casos en los que la mercancía se entrega dividida. PRECIO CANTIDAD C/ Verbena. Debe indicar:     Código del artículo o referencia. Puede reconocerse también con el nombre de Nota de Entrega. pero en cualquier caso. si se desea.Albarán.. cuando se han producido a crédito. 17 UNITARIO 7005 VALLADOLID CIF: A. Albarán valorado o sin valorar. en cuanto al objeto de su existencia. y el importe del albarán  Pie: Se destina para incluir datos adicionales y de conformidad. ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina 17 .JCYL.JCYL.ES TEMA 03 WWW.PIE TOTAL Fecha de entrega: Firma: Observaciones: Cocineros WWW.ES WWW.ECLAP.ECLAP.JCYL. Lo habitual es que vaya por duplicado. . .CIF O NIF . en las operaciones realizadas por sujetos pasivos del IVA acogidos al “Régimen de recargo de equivalencia”. . se puede hacer una sola para el mismo destinatario. aunque si éste fuera una persona física que no realiza ninguna actividad empresarial o profesional. y otra el cliente. Su función es acreditar legalmente esa operación. quedándose una parte la empresa proveedora.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 6. como si es el montante total. tanto si es sólo una parte del global . se recogen en el Real Decreto 2402/85: .se emiten facturas por la totalidad de las entregas de bienes y prestaciones de servicios. si se trata de una persona jurídica. 17 7005 VALLADOLID CIF: A. . El IVA debe desglosarse en los diferentes tipos impositivos que cargan a cada una de las mercancías. Cuando el IVA vaya incluido en el precio deberá aparecer la expresión “IVA incluido” y el tipo de referencia. C/ Verbena. . es obligatorio dar factura por el importe que se haya abonado.Factura. . Es un documento externo que recoge la información sobre la operación de compra-venta. y aquellas operaciones que se declaren exentas. el cual se aplicará sobre las distintas bases imponibles que resulten. que es quien la emite.descripción de la operación (bienes y servicios) y su contraprestación económica. 8 ó 18).emiten facturas las empresas y profesionales por las operaciones realizadas en el desarrollo de su actividad.debe aparecer el número y la serie de numeración correlativa. 7 47013 VALLADOLID CIF: B/47002523 CLIENTE: Restaurante Merlú. Discal SA C/ Potasio. los apellidos y el NIF. . Por último. decir que se pueden contemplar un par de situaciones especiales en cuanto a la factura: ENCABEZAMIENTO .nombre y apellidos de la persona física o denominación social.firma. Se incluirá la base y el tipo tributario al que está sujeto cada artículo o servicio (4. Para que fiscalmente sea válida debe cumplir unas normas: .47485012 FACTURA Nº --------------------------------FECHA: 18 .lugar y fecha de emisión. realizados por las personas en el desarrollo de su actividad.en vez de hacer y emitir una factura por operación.cuando se pague antes de realizar la operación. respecto de ella.domicilio del expedidor y del destinatario. excepto. de todas las operaciones del mismo mes natural. Los requisitos de la factura. sólo hace falta el nombre. ..... TOTAL FACTURA........ V A .........ES PIE BASE IMPONIBLE...........JCYL.............. WWW... V A ....ES CUERPO CÓDIGO Cocineros TEMA 03 19 ...JCYL... 8%....ECLAP................JCYL. 4%........ES I. V A ..........................Promoción Interna de Ayudantes de Cocina CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO WWW....... I.....................JCYL....... IMPORTE WWW.ECLAP..........ES WWW..ECLAP..ECLAP.... 18%. I. daños. Este porcentaje se determina calculando los costes de los diferentes elementos que componen el coste de almacenaje (costes de capital.. o pescados reduciendo la temperatura entre 1º C y 2 º C. Dentro de este tipo de costes consideramos los costes por obsolescencia. agua.. Este hecho genera. etc.  productos frescos de consumo inmediato: conviene cambiarlos de envase para no introducir los que pudieran estar sucios o contaminados en las cámaras y recinto de producción. Los costes de almacenamiento o de posesión son los costes que tiene la empresa por el hecho de tener existencias en el almacén. CIRCUITO DOCUMENTAL 2. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO.    Almacenar supone reunir porque representa el acto de poseer aquello que resultará necesario en un futuro próximo y en cantidades suficientes para cubrir las necesidades. El coste del seguro que cubre las mercancías depositadas en el almacén.). que es el coste de tener en el almacén una mercancía que no tiene salida. Costes de riesgos. Almacenar supone registrar por la obligación de anotar lo que se guarda. debido a los cambios en las modas y en los gustos de los consumidores. caducidad. . Costes de almacén. Almacenar supone guardar por el hecho de ubicarlo físicamente en un lugar en el cual se pueda realizar su vigilancia y cuidado. además. vigilancia.) y se utiliza el mismo para todas y cada una de las mercancías del inventario.. existirá un control documental del almacén.. 20 . roturas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 2. y los costes por daños y desperfectos generados por deterioros. Una vez aceptados los géneros. que sufren las mercancías al mantenerlas durante un determinado tiempo en el almacén. servicio. Estos datos que proceden de la obligación de registro suponen la actualización de los datos del almacén. Costes de servicio.1 Almacenamiento. Su almacenamiento se realiza en cámaras frigoríficas (refrigeradores) mediante lo que se denomina frío positivo (+3º C). una serie de gastos. . teléfono. pérdidas. Los costes de almacenamiento o de mantenimiento de existencias comprenden los siguientes elementos:     Costes de capital o financieros. guardar y registrar. Coste de los recursos materiales y humanos utilizados en el almacén (luz. Habitualmente se expresa el coste de almacenaje como un porcentaje anual del valor del artículo. se clasifican según su naturaleza. que posteriormente veremos. Este coste se denomina coste de oportunidad del capital. El dinero empleado en mercancías que están almacenadas y que podría ser utilizado en actividades de mayor rentabilidad para la empresa tiene un coste financiero.. El almacenamiento responde a tres actividades básicas: reunir. o si son carnes. Una vez que la mercancía llega a poder de la empresa hay que almacenarla. es decir. obsolescencia. las paredes y los techos.ECLAP. guardando las distancias de seguridad entre ellos.ES Además. pescados. Los alimentos deben almacenarse protegidos de la luz solar. Se envían al economato o a la bodega en su embalaje original una vez realizada la recepción. El almacenaje debe ser ordenado.. Los productos almacenados en un mismo departamento. Este tipo de productos debe ser almacenado inmediatamente a su llegada en cámaras congeladoras mediante frío negativo (-18º C) y en su envase original intacto. retirando aquellos que estén deteriorados.ECLAP.JCYL.. El almacenamiento en el interior de las cámaras frigoríficas. evitando así posibles alteraciones de los productos. Los productos susceptibles de transmitir olores u otro tipo de contaminación se mantendrán aislados de aquellos que por sus características puedan ser susceptibles de absorberlos. y al congelarse de nuevo se convierte en cristales de hielos que desgarran el interior del producto afectando a sus seguridad alimenticia. o cuando están a embalados en pequeño formato se dejan en los envases originales. de la humedad.JCYL. evitando en todo momento el contacto de dichos productos con el suelo. 21 ..Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03  productos congelados: la norma básica es evitar que se rompa la cadena de frío. porque al descongelarse el género se puede generar contaminación bacteriana. En los locales destinados al almacenamiento de productos alimentarios.ES WWW. El espacio destinado a almacenar productos alimenticios no perecederos tienen que ser secos.JCYL. facilitando así las tareas de inspección y reconocimiento de los productos. frescos y bien ventilados. Los cereales. y en especial aquellos que vayan a consumirse sin ninguna transformación posterior.JCYL. se hará de forma similar al utilizado en almacenes no refrigerados. así como aquellos envases que aparezcan defectuosos o con desperfectos y que puedan suponer un deterioro del contenido. azúcar.ES WWW. harinas. no debe volver a ser congelado. legumbres secas deben almacenarse en recipientes herméticos y de fácil limpieza. deberán tener similares características en cuanto a naturaleza y forma de envasado.ES El aire debe poder circular sin problemas y debe haber suficiente espacio físico para permitir una adecuada rotación de stocks y una limpieza escrupulosa Los almacenes deben tener unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo de alimento. infestados o contaminados. verduras y hortalizas.ECLAP.ECLAP. porque al descongelarse la primera vez suelta líquido. WWW. No pudiendo realizarse otras operaciones que no estén relacionadas con estos productos Los alimentos se guardarán apilados. de manera que no sufran ninguna alteración o cambio que pueda afectar a la calidad y a la salubridad del producto.  productos no perecederos. las cámaras deberán ser distintas en función de los géneros conservados. WWW. ya que un producto que se descongela. y sobre todo. carnes. donde se mantiene a temperatura ambiente. está prohibido almacenar productos no alimentarios. deberán almacenarse de forma aislada. tendrán la obligación de tener dispositivos de registro gráfico de temperaturas. carne de équidos y despojos. será el adecuado a cada alimento. Se utilizarán los termómetros e higrómetros de los que están dotados las cámaras. así como todas las carnes. El control de temperatura y humedad. productos de caza. poner los más antiguos. más cerca. Los productos de origen vegetal mantendrán separados atendiendo a la reglamentación y las condiciones específicas de cada uno. debiendo mantenerse constante en todo el recinto frigorífico. se mantendrán separados unos de otros de forma adecuada siendo estos: pescados y mariscos. así como su grado de humedad. en el caso de que pueda haber riesgo de contaminación o transmisión de olores y sabores. excepto las que se hagan mención en las reglamentaciones específicas. No se pueden almacenar productos de origen animal con otros de origen vegetal salvo que están envasados o cerrados debidamente. las aves. tanto en zona refrigerada como en no refrigerada. Si se trata de alimentos no envasados. tripas. Los productos lácteos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros La temperatura del interior de la cámara. establecido por reglamentación técnico-sanitaria. Las cámaras de congelación y las de almacenamiento de productos refrigerados durante más de ocho días. Las cámaras no se deben utilizar para refrigerar o congelar alimentos. los pescados y mariscos. cambiándolos por otros siempre que sea necesario. dejando los más recientes más alejados para 22 . tanto de tamaño como de forma.  Adecuado aislamiento de materias primas Las materias primas y los productos elaborados estarán aislados entre sí. la caza de pelo o pluma. y además por tipo de alimento. sino para mantener o conservar en adecuadas condiciones los productos previamente refrigerados o congelados.  Conservar diferentes productos refrigerados en la misma cámara: No se pueden almacenar materias primas con productos elaborados en las mismas cámaras. los huevos.  Conservar diferentes productos congelados en la misma cámara: Los productos envasados congelados no presentan incompatibilidad alguna. En ningún caso estas estarán en contacto con el suelo. se hará al menos dos veces al día en intervalos regulares. Normas para una correcta conservación de alimentos:  Uso de recipientes adecuados La conservación de los diferentes alimentos se hará en recipientes adecuados. ECLAP. WWW.JCYL. en las condiciones particulares de cada uno. Debemos etiquetar correctamente (al menos. Debemos conservarlos de forma organizada.ES En caso de necesitar otro tipo de conservación. haciendo así una buena rotación de existencias.ES A la hora de organizar los productos debemos recién traídos al fondo. aislado de la luz y de la humedad. persona que lo hizo).Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros favorecer la rotación de stocks por fechas. WWW. siempre con la máxima garantía de frescura de éste. Debemos mantener los productos envasados. Controlando en grado de frescor y la fecha de utilización. sobre una rejilla para escurrir posibles restos de agua y sangre.  Conservación de las carnes y aves Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 1 y 3ºC. Se mantendrán separados por productos. para evitar la contaminación entre ellos y el deterioro de los mismos. con cierre 23 .JCYL. en recipientes adecuados. Este aislamiento se debe hacer tanto en refrigeración como en congelación.ES WWW. Se mantendrán separados por productos. Debemos conservar siempre todas las materias primas aisladas unas de otras por medio de envases o envoltorios.  Uso correcto de las técnicas de conservación Debemos utilizar de forma adecuada a cada alimento las técnicas de conservación. en cuanto a temperatura y humedad se refiere. en recipientes adecuados. y por contacto directo.  Conservación al vacío La maquina de envasado al vacío debe estar en condiciones de limpieza y desinfección antes de cada uso. de forma clara.  Conservación de productos envasados En ningún caso debemos mantener los envases originales de los productos. Debemos respetar la temperatura de conservación del alimento. El proceso debe hacer en condiciones adecuadas del alimento.ECLAP. pueden deteriorar los pescados. WWW. mediante etiquetas o rotulador de punta blanda resistente a la humedad y al tiempo. teniendo mas cerca aquellos que lleven más tiempo de envasado.ECLAP.ECLAP.  Conservación de los pescados y mariscos Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 0 y 2ºC. Las bolsas o barquetas de envasado deben guardarse y mantenerse de forma higiénica. ya que el bolígrafo puede romper la bolsa. nombre del producto.JCYL. fecha de envasado. Una vez abiertos los debemos pasar el contenido a envases propios adecuados. se aislarán de los demás.JCYL.ES  Conservación de las hortalizas y frutas Se mantendrán a una temperatura entre 5-10ºC Las hortalizas y frutas se mantendrán en lugar fresco y seco. que por su pronta putrefacción. Mediante la entrega de la petición procedente de alguno de los departamentos de un establecimiento.3 Documentos administrativos 24 . es el género que primero entró. se procede a la entrega de los géneros solicitados. y temperaturas de almacenaje y conservación. y que por lo tanto más tiempo lleva en él. a los géneros además de por familias.2 Distribución de géneros: Es la tercera de las funciones a realizar en un departamento de almacén o Economato – Bodega. sabiendo que lo primero que debemos usar y sacar del almacén.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros hermético. 2. Debemos tener en cuenta que. Este acto provoca en el almacén una serie de actuaciones:     En el momento de la solicitud de género. se comprueba si hay o no existencia suficiente para cubrir el pedido del departamento afectado De no haber género suficiente se procede a su pedido Se entrega al departamento la cantidad solicitada Se actualizan los datos del almacén y se comprueba la eficacia del stock máximo y stock mínimo fijados 2. podemos almacenarlos por fechas de entrada para mejorar su rotación. ES Es el documento que se utiliza para retirar y solicitar cualquier artículo del Economato. de manera que se autorice esa petición y por el jefe del economato. dando validez a esa salida.JCYL.ES WWW.JCYL. Sin este control se produciría un caos administrativo al no poder controlar las existencias ni el destino de las salidas. 25 . WWW. que además de los departamentos citados ya.Vale de pedido.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.ES WWW. Irá firmado por el jefe del departamento correspondiente.ECLAP. Lo emite cada departamento y justifica las necesidades al retirar los artículos. Suele ser un documento de original y dos copias.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 1. se entrega una al departamento de Contabilidad o Administración.ECLAP.JCYL. las entradas y las salidas. que sirve como “hoja de control de consumo diario” de productos. en base a las existencias iniciales.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 2.Relevé de cocina Es un documento interno. porque se anotan los géneros que hay en la Cocina. RELEVE FECHA: 10 mayo 2011 FAMILIA ARTICULO STOCK ENTRADA SALIDA TOTAL CANTID CANTID CANTID AD UNIDAD AD UNIDAD AD UNIDAD TOTAL UNIDAD HORTALI ZANAHORI ZA AS KG KG KG 0 KG TOMATES KG KG KG 0 KG CEBOLLA S KG KG KG 0 KG SETAS KG KG KG 0 KG 26 . es decir sirve como parte de consumo en Cocina. ES WWW. 27 .ES WWW.Inventario WWW.ES WWW.ES Es una relación detallada de todos los artículos existentes en el almacén.JCYL.JCYL.ECLAP.ECLAP.ECLAP.JCYL. Se relacionan y se clasifican todos y cada uno de los géneros disponibles en el establecimiento por familias.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 3. grupos y subgrupos.ECLAP. Sirve para determinar los consumos correspondientes a un periodo en concreto (habitualmente un mes). En un rápido recorrido por cualquier inventario de una empresa tipo de restauración. sea cual sea el método empleado. como:  Aumentos o disminuciones imprevistos derivados de la producción. Por ello se siguen técnicas de análisis de los inventarios que nos permiten clasificar cada uno de los artículos en función de dos grandes parámetros: el valor del artículo y su nivel de necesidad. obsolescencia o roturas de stocks  Aumento de producto no conforme.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 INVENTARIO FECHA: 20 mayo 2011 FAMILIAS ARTICULOS STOCK CANTIDAD ZANAHORIAS TOMATES CEBOLLAS SETAS STOCK UNIDAD FAMILIAS ARTICULOS CANTIDAD UNIDAD KG POLLO ENTERO KG KG POLLO PECHUGA KG KG POLLO MUSLO KG KG SOLOMILLO VACUNO KG Para mantener actualizados los inventarios de un establecimiento o empresa. lógicamente en su proceso final. se observará que 28 .  Retrasos en aprovisionamientos. demanda o consumos puntuales. debe tenerse en cuenta que: Existencias iniciales + Compras = Existencias finales + Consumos Si despejamos para calcular el consumo habido a lo largo de un periodo determinado: CONSUMO = Existencias iniciales + Compras – Existencias finales Análisis de inventarios: Posteriormente veremos la gran importancia que tiene la valoración de las existencias. No obstante. resulta muy importante también mantener un buen control sobre las existencias. en dos situaciones determinadas: a) Cuando el almacén está configurado por un número importante de referencias b) Cuando su configuración reporte determinados riesgos. referidos a grupos de alimentos como la carne.JCYL.ES Este agrupamiento implica un incremento de los controles a realizar sobre aquellos artículos incluidos dentro del grupo A.ES WWW.ECLAP.ES existe un mayor control por artículos como la carne y el pescado que por otros del tipo de las especias o las harinas.ES WWW.ECLAP. con respecto de los otros. o de sus consumos. 29 .ECLAP.JCYL.Ficha de inventario permanente WWW. Podemos afirmar que el 20 % de los artículos de una cocina. Es un documento interno que sirve para mantener al días las existencias correspondientes a cada artículo en stock. los pescados. generalmente se usa con los no perecederos.ECLAP. los huevos representarán el 80 % de los consumos o sus costes.JCYL. Método ABC Mediante la aplicación de este método se clasifica a los artículos en tres grupos: A: artículos cuyo valor de consumo representa entre 65% y el 75 % B: artículos cuyo valor de consumo representa entre el 20 % y 25% C: artículos cuyo valor de consumo representa entre el 5 % y 10% 4.JCYL. La ejecución de un correcto control sobre este grupo implica una mayor seguridad en cuanto a las posibilidades de éxito.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros Método 20 . Para llevar a cabo este análisis se suelen utilizar dos métodos: Su justificación es tan sencilla como reconocer que el 80 % de los consumos habidos en un restaurante se deben al 20 % de los artículos referenciados en el inventario También podríamos decir que el 80 % de los costes de una cocina se concentran en el 20 % de los artículos.80 WWW. no se tendrá control sobre la cantidad de inmovilizado real. a que se han adquirido en diferentes momentos. frutas. si no en cada entrada. fundamentalmente. pescados. las materias primas podrán caducar y estropearse. con el criterio de rotación física de los artículos. hortalizas. primera salida”.Valoraciones de existencias finales y salidas. debido. Los más usuales en estos menesteres son: . y en base a sus precios. Este apartado se valora según distintos sistemas . que aquí no se trata de ver qué mercancía saldrá antes. Valoración de entradas. efectivamente el primer artículo adquirido y almacenado. de almacenar y de abastecer de las materias primas o suministros de consumo al resto de los departamentos. si no desarrolla bien estas funciones. porque si es el encargado de comprar. De la buena gestión del Almacén dependen en buena manera la obtención de mayores o menores beneficios. 30 . Que se hará según el precio de adquisición. y otras no tanto. En este sistema el error de traducción no se hace patente porque coincide el criterio de valoración económica. 1. ( First In. será llevar un sistema de rotación de salidas en el cual.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 2. sea el primer artículo en abandonar el almacén. con lo que la valoración económica se complica. sobre todo en este tipo de empresas que trabajan con unos determinados productos cuya caducidad suele ser breve (carnes.. a varios proveedores. Lo lógico y normal. Uno de los principales problemas del Economato es la contabilización de las existencias. Es conveniente aclarar. Esta traducción es la base del error extendido. de que lo primero que entra es lo primero que sale. si al cabo de varias de ellas.. un departamento “a priori” no demasiado importante. First Out) Una traducción directa al español sería: “primera entrada. a precios distintos e incluso. 2. se convierte en un punto neurálgico de la empresa hostelera.FIFO. Sabemos ya. Por lo tanto. que los productos con los que se va a trabajar normalmente oscilan de precio. Como vemos...). y cuál otra saldrá después. tendremos en el almacén varias partidas de un mismo artículo. existirá un descontrol en los abastecimientos. no se podrán realizar las imputaciones de gastos a quien corresponda.. Unas veces la alteración es altamente patente (oscilaciones del precio del marisco y pescado en fechas navideñas).7 Valoración de existencias... 31 .v.96 €/un.ES Así tenemos las 14 que nos solicitaron . en el primer caso no hay problema porque todas las unidades que salen. y así utilizar las partidas con los diversos precios que sean necesarias para completar el pedido.ECLAP. 10 unidades a 1€/ un. pero es más complejo y fiable.ECLAP. El precio de valoración de las segundas salidas quedará de la manera siguiente: 1 unidad a 0. / Sumatorio de Q Ejemplo: . .JCYL.25 de octubre. la inflación.P. Posiblemente sea el sistema más real a la hora de informarnos sobre los precios de las materias que salen o que tenemos almacenadas.22 de octubre. porque además de contar con los precios de entrada. WWW..PRECIO MEDIO PONDERADO. o en aquellos que los precios de las materias primas tienen escasa repercusión sobre los p.30 de octubre. 4 unidades a 0.Entradas de botellas de vino tinto: . 14 unidades .ES Cuando se va a efectuar alguna salida para suministrar a un departamento. Pues bien. El problema se plantea en el segundo caso.95 €/un.Salidas de botellas de vino tinto: . El precio al que serán valoradas las primeras unidades.22 de octubre.3 de noviembre. 10 unidades a 1 €/un.ECLAP. En este sistema cada vez que se origina una entrada se hace necesario volver a calcular el precio de valoración. . que en este sistema es el precio al que fueron adquiridas.1 de noviembre. y haya que mezclar varios partidas. = ( P1 * Q1) + ( P2 * Q2) + ( P3 * Q3) +.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros WWW.JCYL. irán valoradas económicamente al mismo precio.p. como la partida inicial no tiene suficientes. 2 unidades a 0. Este sistema es válido para economatos pequeños de ritmo rápido. será el siguiente: 10 unidades a 1€/un. pero puede que no sea suficiente. con sus respectivos precios distintos. 4 unidades a 0.95 €/un. De esta manera logramos valorar económicamente las 3 unidades que nos pidieron.Entradas de botellas de vino tinto: .ES Ejemplo: .M.95 €/un.JCYL.96€ /un. puede que haya suficiente cantidad de ese producto a un precio determinado. . se ponderan con las cantidades. 3 unidades WWW. para de esta manera se amortigua la diferencia de precios y por consiguiente. y la solución en este caso es ir valorando los artículos que salen por orden cronológico de entrada. tenga su reflejo de manera proporcional en el nuevo precio resultante. cuando hay que mezclar varios precios.ECLAP.JCYL. de tal modo que cada precio de entrada.ES WWW. 5 unidades a 0. Está relacionado con el anterior. Es conveniente utilizarlo cuando se trabaja con varios proveedores del mismo producto. La fórmula de cálculo de los nuevos precios es: P.. 32 . * 1 €) + (5 un. = (10 un. = (11. multiplicadas por el precio de valoración 0.96€ ) / 16 P. = (10€ + 4.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros .983 € El precio de valoración de las segundas salidas quedará de la manera siguiente: En primer lugar hay que volver a calcular el precio porque hemos tenido una nueva entrada: 12 unidades que había en el almacén.M. 14 unidades .95€) / 15 un. = 0.27 de octubre 3 unidades .P. = 0.96 €).983€) + (4 * 0.M.96€/un. . 4 unidades a 0.30 de octubre. P.983 €.75€) / 15 P.Salidas de botellas de vino tinto: .P. 3 unidades El precio al que serán valoradas las primeras unidades que salen y las que quedan almacenadas.796€+3.84€) / 16 P.P. .P.P.M. = (12 * 0.1 de noviembre.M.M.3 de noviembre. * 0. a lo que habrá que añadir la cantidad entrante ( 4 unidades) a su correspondiente precio (0. será el siguiente: P.P.25 de octubre.M.977€/un Las 14 unidades sacadas en la segunda remesa irán valoradas al precio recién calculado.95 €/un. 5 unidades a 0. P. 4 15/1 compra 323 2. son 220 latas.16 € FIFO 348 Q 2/1 18 2. *El restaurante el “Mejillón Chungalí”.977 €).ES Por último. Los movimientos y fluctuaciones son: .ECLAP. . Lo que se pide es calcular el precio de valoración de las salidas.876 929.76 33 . Son latas de ajos en conserva con salsa de pimienta.82 EXISTENCIAS FINALES: 929.88 43.88 57.El día 12 de enero. realiza su ficha de control de producto del mes de enero.El día 15 del mismo mes.4 340 2.90 € cada una.ES WWW. . Las existencias iniciales.6 305 2.88 979.87 631. . y la valoración de las existencias finales.ECLAP.2 325 2.JCYL. la tercera salida de mercancía se valorará al mismo precio (0. puesto que no ha habido ninguna fluctuación en los precios.87 € cada una.ES Q SALIDAS 50.JCYL.82 € cada unidad. que fueron las finales del ejercicio anterior.ECLAP.JCYL.El día 2 de enero se compra una remesa de 120 latas a 2.JCYL.90 T EXISTENCIAS WWW.2 compra 5/1 cocina 15 2.16 2.El día 5 de enero se sirve al departamento de Cocina un pedido de 15 latas.ES WWW.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 WWW. hay que entregar al departamento de Bar 20 latas para que haga unos entremeses. PMP Fecha/descr ENTRADAS 120 P Q P T P T 220 2. y están valoradas a 2.88 936 12/1 bar 20 2.88 878. ya que no se ha producido ninguna entrada a “posteriori”. adquirimos una partida de 18 latas a 2.ECLAP. 05 205 120 2.71 € Antes de acabar con el ejemplo. conociendo el número actual y valor monetario.4 220 120 2.90 530.35 348 20 2. el lugar de almacenaje..71 € 2. hacer una última observación y es que dependiendo del sistema utilizado habrá diferencias en la valoración económica: PMP 929.. Si no se gestiona bien ocurre que se pierden.82 530.82 SALIDAS T Q EXISTENCIAS P T 348 Q P T 220 2. y su valor.87 2.87 2. unidades compradas con su correspondiente contravalor económico. las fechas en que se producen las entradas y las salidas.90 588.87 2. número de proveedores.95 348 50. la cantidad.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina fecha/descr ENTRADAS Q 2/1 compra 5/1 cocina 12/1 bar 15/1 compra Cocineros TEMA 03 P 120 18 2.95 348 185 120 18 2. se desconoce el número de unidades.. se deterioran.87 43. el precio. del tamaño del establecimiento.90 2. 34 .87 57.87 631.4 185 120 2.76 50. Con él. incluso puede ocurrir que no se realice el pedido en el momento oportuno y se quede la empresa sin existencias. la empresa está informada permanentemente de las existencias. por lo tanto hay que hacer hincapié en varios puntos: * Control de inventarios.90 2.87 2. y el tema de la valoración de las existencias .4 348 15 2.5 Gestión de existencias La gestión de las existencias se hace complicada en la medida de la frecuencia de salida.76 EXISTENCIAS FINALES: 929. unidades consumidas.90 631.16 € FIFO 929. como ventajas podemos contar todo lo que acabamos de ver como inconvenientes en el sistema anterior. Es el coste de los recursos que supone el que éstos no puedan destinarse a otra cosa más rentable.obsolescencia del material y materias primas. . . WWW. . pues es capaz de servir más cantidad de pedidos. Sin embargo. aumento inesperado de la demanda.ES * Nivel de existencias. .ES El nivel puede ser: WWW. Cuando el almacén tiene un nivel alto de stocks. En principio. cuenta con algunos inconvenientes: . Es el periodo de tiempo que va desde que se cursa el pedido hasta que se recepciona la mercancía. caducar o por el contrario tiene buena acogida entre el cliente final. tenemos que observar el "stock de seguridad". partiendo de la base de que el espacio es limitado. o invertir en otros recursos más rentables. instalaciones.ES WWW. habrá materias primas que caduquen en las veinticuatro horas siguientes a su compra (carne y pescado fresco) y otras en cambio que permanezcan inalterables varios años si el almacenamiento es correcto ( las conservas). el no poder servir los pedidos de los diversos departamentos y la posterior pérdida de clientes al quedar desatendidos. Si llega a quedar obsoleto. menos hay que tener para evitar inmovilizar en exceso los recursos monetarios y porque el cliente se retrae a la hora de consumirlo. y a medida que se necesitan más cosas. que no vendemos excesivamente bien. Cuanto más corto sea este plazo. porque así podemos reducir el nivel de existencias en el almacén.coste de oportunidad.ES Para evitar la rotura de stock.costes de recursos humanos más elevados.recursos financieros elevados inmovilizados en ese material que tiene el almacén. En vez de tener el dinero invertido e inmovilizado en latas de guisantes.precio. el proveedor nos las sirve en el momento preciso. . . Teniendo en cuenta que en hostelería se trabaja con materias de ciclo vital corto.límite de conservación. Es el porcentaje de aumento en reserva del 25% sobre el "stock mínimo".plazo de aprovisionamiento. mejor. Por ello entendemos la cantidad de ellas que la empresa mantiene habitualmente en el almacén.capacidad del almacén. En otras palabras. Bajo. . se trabaja en el sistema "Just in Time". . que es la "rotura de stock" y el coste de su rotura. Cuando se tiene poco nivel de existencias en el almacén.JCYL. . pero tenemos un grave problema.grado de consumo del artículo. locales. podemos comprar algún otro género que tenga más salida. La calidad de servicio se puede medir por el grado de cumplimiento que es capaz de dar a los pedidos que recibe.ECLAP.JCYL. Si el género en cuestión es popular o no.JCYL..ECLAP.. Este concepto engloba el nivel de existencias que la empresa debe tener para evitar riesgos de quedarse sin artículo debido al retraso del proveedor. es algo a considerar para que no se estropeen. 2. cabe sólo un determinado número artículos. modificación en el plazo de entrega. Si cuento con una nave de 25 metros cuadrados.JCYL. Se tiene lo justo para ir funcionando. Alto.. Los factores que influyen son: ..ECLAP. no más.más costes en materiales. 1.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros WWW. Normalmente cuanto más caro es. ofrece una mayor calidad en el servicio que presta. 35 . El "stock mínimo" es la cantidad exigible de un producto en el almacén para que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición..ECLAP. anual. mensual.000€= 0.. fichas de artículos.plazo de aprovisionamiento... desperfectos.). Si se consume con rapidez habrá que pedir antes que si no fuera así. Este punto depende de: . Rotación de stocks = (Inventario actual/Consumo periodo) * 100 Rotación de stocks: (50.000 €/ 120. Cuanto menor sea el plazo de aprovisionamiento.... . semestral. Cuando calculamos este punto..grado de consumo del artículo.6% Este coeficiente se usa para determinar la tasa temporal (semanal.). y el stock de seguridad de este vino está calculado en 15 unidades. * Cantidad a pedir. y cuanto menos cantidad de pedidos se realicen.... transporte.. No se puede dejar de lado que cuanta más cantidad se solicite. * Rotación de stocks. tenemos que darnos cuenta de que el producto almacenado nos tiene que cubrir las necesidades durante el plazo de entrega.) de consumo de existencias y para asegurarse de que el capital no está atado de forma excesiva en el inventario 36 . también llamados costes de posesión. El "stock máximo" es el tope de lo que se puede almacenar de una mercancía en concreto..)..Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros El "stock útil". Es la cantidad de unidades de un producto que se hace necesario solicitar para que la compra salga más económica. porque rápidamente seremos servidos. económicos (obsolescencias. éstos resultarán individualmente más caros y con menos descuentos.000€) * 100 = 41.000 €/ 120. . Aquí se engloban los operativos (personal equipos de manipulación.stock de seguridad calculado para cada producto.. comunicación. se calcula con el stock de seguridad y añadiendo el 50% del stock mínimo. Es el nivel de existencias en el que se hace necesario reaprovisionar el almacén del producto en cuestión. y administrativos (programas de gestión. Se mide relacionando el inventario actual y el consumo del periodo. para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en depósito. más tiempo podemos esperar a pedir al proveedor. Podemos añadir a lo dicho un breve ejemplo: Si suponemos que mientras nos traen el pedido de botellas de vino tinto para cocinar gastaremos 20 botellas. roturas. más costes de pedidos (embalaje. Rotación de stocks: 50.. el punto de pedido será cuando nos queden en el almacén 35 botellas de vino tinto. personal.) * Punto de pedido.416 Si el resultado se multiplica por 100 obtenemos la rotación en %. En tal caso será necesario calcular previamente los mismos.ECLAP. calorías por ración. Así mismo.ES WWW. se ignoraría. sino que se confeccionan en el propio restaurante. o bien mediante alguno de los métodos de valoración de almacén estudiados anteriormente.JCYL. 3.ECLAP. y si aun así fuese una cantidad muy pequeña.2 Hoja de coste o escandallo del plato Para calcular el coste de los alimentos que entran a formar parte del plato. Para calcular el coste del plato utilizaremos el impreso denominado “HOJA DE COSTE”. litros o unidades y el coste que representa en pesetas la cantidad necesaria. Además. A continuación se irán relacionando todos y cada uno de los ingredientes que componen el plato. habrá que conocer los precios de los productos que se van a utilizar en la elaboración del plato. comenzando por anotar la fecha en la que ha sido realizada. WWW. En la hoja de coste es importante que figure la fecha en la que ha sido elaborada. Ahora bien. se anotará el precio de los distintos productos por kilogramos. el nombre del plato y el numero de raciones que se elaboran partiendo de la receta estándar. Se puede incluir una foto del plato finalizado par a que sirva de modelo en la presentación y decoración.JCYL. En este documento se especifica el proceso indicado en la elaboración de la receta y composición del plato. dichos precios se pueden obtener de las facturas que nos entregan los proveedores en aquellos productos que se compran directamente por la cocina. servicio para el que es más aconsejable.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros 3.JCYL. como por ejemplo los condimentos.ES También podremos encontrarnos con algunos productos cuyo valor es muy pequeño como para calcularlo. habrá ciertos productos que se utilizan en la elaboración del plato y que no sean de adquisición directa.ES 3.ECLAP. incluyendo la cantidad que se requiere de cada uno de ellos.ECLAP. La línea “Coste por Ración” se obtiene dividiendo el valor del coste total de los alimentos por el número de raciones. La línea “Coste total de los Alimentos” representa la suma del coste de cada uno de los ingredientes utilizados en la confección del plato. Se debe indicar la fecha de confección de la ficha. La descripción del proceso puede realizarse de forma escrita y/o con diagramas de proceso. CONFECCIÓN DE FICHAS DE PRODUCTOS. tal es el caso de fondos y salsas de acompañamiento.ES WWW.1 Ficha técnica de artículo WWW. en este caso se pondrá la cantidad total aproximada del valor de todos ellos unidos.JCYL. nº de raciones y coste del plato. el primer paso consiste en establecer una receta estándar en la que se fijaran los productos a utilizar y en que cantidades. ya que con el tiempo el precio de los productos puede variar considerablemente y por lo tanto seria conveniente 37 . Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Cocineros comprobar su validez para períodos no demasiado largos (sobre todo si nos encontramos en una época de fuerte inflación). 38 . ES 4.ES Nombre del Plato : Estofado de Cordero Nº de Raciones : 4 Cant. EL ESCANDALLO Como hemos visto en el ejemplo anterior los precios utilizados en los productos perecederos. 0. Dichas piezas sufren determinadas transformaciones en el propio establecimiento (limpieza.ECLAP. por ejemplo) las pequeñas piezas obtenidas tras su transformación tienen valoraciones de mercado distintas. Unid.25 100 gr Puerros 3 Kg.5 Kg. Ahora bien. si un establecimiento que adquiere las merluzas enteras.5 Kg.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 HOJA DE COSTE WWW. 0.ES WWW. conservación.JCYL.ECLAP. Coste Cordero 12 Kg. WWW. en algunos casos (carnes y pescados.2 gr Patatas 1.JCYL.011 Escandallo o test de rendimiento de productos WWW. en el calculo del coste del plato son aquellos que nos facturan los proveedores. teniendo en cuenta los desperdicios obtenidos durante su limpieza y racionado debería realizar un escandallo de dicho producto como el que a continuación se explica. 7. etc. 39 .6 Kg.3 100 gr Cebollitas Francesas 3. en muchos casos los establecimientos adquieren determinados productos por piezas enteras a un único precio. 0. despiece.ECLAP.JCYL.32 €. Además. 0. tales como el cordero.2 Coste total de los Alimentos 9.) que pueden producir variaciones que influyen en su precio final.18 100 gr Apio 2. quisiera conocer el coste de cada una de las piezas obtenidas. 0.560 kg.28 € Coste por Ración 2.ES Fecha: 20 de Mayo de 2.8 100 gr Cebolla 1. corte.ECLAP. Suponemos que una vez limpias y racionadas se obtienen las siguientes partes: · Desperdicios 0. 600 gr 500 Artículos Precio Unid.35 - - Condimentos - - 0.8 Kg. Todo esto obliga al establecimiento a realizar escandallos de estos productos que pueden producir valoraciones distintas a las iniciales Por ejemplo. 700 kg.69 Es decir. y su precio por kilogramo de 15 €. es decir: (0./kg · 1. por lo tanto. es decir.5 €. Por lo tanto.69 €. · A los desperdicios no se les asigna ningún valor comercial.5x ) + ( 0.015 kg.5 € x = 25.625x = 25.165x + 1. · El valor comercial asignado a las cocochas es el doble del valor de la cola. la ventresca y los lomos tendrán un valor igual a 1.700 Estado de Procesamiento Fecha: 20 mayo 2011 Precio kg.185x = 25. 40 . Coste total Coste 100 gr.5x y las cocochas igual a 2x.En la valoración de cada una de las piezas que se extraen de la merluza se tendrán en cuenta las siguientes proporciones: · El valor comercial asignado a la ventresca y a los lomos es de 1. el resultado final será igual al valor total de la merluza.53 €. Importe total: 25.: 15 € Peso kg.5x ) + ( 0./kg · 1. si consideramos que la cola tiene un valor igual a x .110 kg.5 € 1.5) y el de las cocochas de 31.185 kg.69 €. (15.5 € / 1.830 kg. 0.5)./kg (15. El siguiente paso consistirá en plantear una ecuación. el valor comercial asignado a la cola es de 15.53 €.03x + 0. .185 · x) = 25. 0.830 · 1./kg.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 · Ventresca · Lomos · Cocochas · Cola 0. ./kg. 0.5 veces el valor de la cola./kg. % Coste kg.015 · 2x) + (0. el valor de la ventresca será de 23. Si multiplicamos el valor de cada pieza por su peso y posteriormente sumamos los resultados obtenidos.69 €.110 · 1. (15.245x + 0..5 € 0./kg · 2). HOJA DE ESCANDALLO Producto: Merluza Peso total: 1.625 x = 15. antes de proceder a su limpieza es de 1.El peso bruto de la merluza entera.38 €.69 €. el de los lomos de 23. BIBLIOGRAFÍA Alonso Álvarez.JCYL.06 22.JCYL. en lugar de los 15 €/kg que se pagaron por la merluza entera 5. “Gestión de producción de alojamientos y restauración” Dorado.37 Ventresca 0. Ed Síntesis. José Antonio. el precio ha utilizar sería de 23. Juan R. Ed.5 2.5 1.47 3. “Control de costes en restauración” 41 . Ed Gestión 2000.88 31.185 10.38 € 0.015 0.53 € 19.14 Cola 0.37 25. Mc Graw Hill. Javier y otros. “ Gestión de alimentos y bebidas para hoteles.560 32. Ed Síntesis.57 WWW.5 Desperdicios 0.53 € 2.ECLAP. Ed Paraninfo.ECLAP. “Técnicas de gestión y dirección hotelera” Ojugo.35 Cocochas 0. ”Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento”.En Limpio WWW.JCYL.En Bruto 100 15 25.ECLAP. WWW.53 €/kg.. bares y restaurantes” García Bermejo. Emilio.47 23.140 67. si este establecimiento quisiese conocer el coste de un plato en cuya composición entrase a formar parte como ingrediente “lomos de merluza”.69 € 2.700 .59 2. Clement.ES Carbonell Carqués.ES 1. Mestres Soler. Ángel y otros.88 15.830 48.94 -- -- -- Limpio 1.35 Lomos 0.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 03 .110 6.ECLAP. Oscar “Preelaboración y conservación de los alimentos” Cerra Culebras.ES WWW.ES Sucio Por lo tanto.9 1.JCYL. “Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento”. Organización y control de empresas en hostelería y turismo” Gallego.82 23.53 2. Jesús Felipe. Ed Paraninfo. DEFINICION. METODOS DE COCINADO. . USOS. APLICACIONES Y PROCESOS.Cocineros TEMA 04 TERMINOS CULINARIOS. USOS.1-Cocción en seco. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO 2 . APLICACIONES Y PROCESOS. TERMINOS CULINARIOS 2º. 1º.3.Cocción en medio graso 2. TIPOS DE COCCIÓN 4º. METODOS DE COCINADO.Cocción en medio líquido o húmedo 2. TERMINOS CULINARIOS. DEFINICION.4.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros TEMA 4. LOS METODOS DE COCCION 2.Cocción mixta o combinada 3º. cocción en medio aéreo o por concentración 2.2. comino. AL DENTE: palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. contiene la chalaza. Definición para un plato a base de gelatina. ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas. Al amasar se estira el gluten de la harina.ECLAP. para obtener un sabor agrio. aportando elasticidad.ES ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa. ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina. Los adobos constan. generalmente escalfada o braseada. ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida. los bordes quedan acanalados. romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. con poca grasa. ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido. WWW. sal y algún líquido (aceite.ES WWW. AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.ES WWW. AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. en diversas medidas de especias. por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.ECLAP. sazonar una preparación. rellenada y enrollada. BALLOTINE: carne. TERMINOS CULINARIOS Cocineros WWW. 3 . ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.TEMA 04 1º.JCYL. Si se cortan en rodajas.JCYL.ES Promoción Interna de Cocineros ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo.JCYL.JCYL. ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriándolo bruscamente. vino).ECLAP. ALIÑAR: condimentar. de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro.ECLAP. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. ave o pescado deshuesada. generalmente zumo de limón o agua de tamarindo. hierbas aromáticas. ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado. los ligamentos que unen la yema a la cáscara. 4 . BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías. a la parrilla o la barbacoa. esponjosa y homogénea. vino blanco. El agua no ha de hervir. el El azúcar también se puede caramelizar éstos debajo del grill hasta que el azúcar se también se aplica a las cebollas y los puerros CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos. CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. desprender sus pieles. BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos. vinagre. CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. BLANCO: caldo preparado con agua. Poner a calentar platos delicados. verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo. por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción. BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito. En el caso de los mejillones. fijar su color y extraer los jugos amargos. BRASEAR: dorar los alimentos en grasa. en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua. apio. se suele utilizar para hervir alcachofas. puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé. preparado con agua. CALDO CORTO: caldo bien condimentado. por ejemplo a la crema de leche o los huevos. BATIR: incorporar aire a los ingredientes. Se suele utilizar para colar salsas. CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. espolvoreando sobre los alimentos y poniendo derrita (como la crema quemada). BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera. BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema. BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción. Se quitan antes de la cocción. zanahoria. principalmente las aves. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. Este término salteados en grasa. hasta que se licua y transforma en almíbar. los filamentos del viso de sujeción. como por ejemplo salsas. sin la membrana blanca. harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas. al batirlos con una batidora de varillas. con los que estos animales se agarran al fondo. CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar color varía del dorado al marrón oscuro. ECLAP. de la pierna o de las costillas.JCYL. CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla. sin semillas y troceados. CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos. harina. cerdo o ternera. COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición. WWW. generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor. también se pueden cocer en la grasa. aves o carne. Las hortalizas. generalmente la pasta de un bizcocho. ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. oca o cerdo). WWW. la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo. COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.ES CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. ahumándolos.JCYL. CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de. y rojo como el coral una vez cocidas. de color verde negruzco antes de cocerse. por ejemplo de cordero.ES WWW.ES CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros CHULETA: corte de carne. por ejemplo del salmón o del atún.JCYL. pero lo suficientemente firme para mantener su forma.JCYL. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. CURAR: conservar los alimentos salándolos. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos. En el caso de las vieras.ECLAP. de esta manera la pérdida de sabor y nutrientes es mínima. Cuando la batidora de varillas se levanta. las claras de huevo atraen las impurezas. sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias. como las cebollitas pequeñas. COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. con la densidad para poder verterla a cucharadas. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas. COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente. pescado.ECLAP.ECLAP. 5 . por ejemplo. las huevas de color naranja también se llaman coral CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares. huevos batidos. la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. pan rallado. generalmente de tomates pelados. a base de crustáceos. CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado. CONCASSÉE: mezcla groseramente picada.ES WWW. COCER AL BAÑO MARÍA: ver BAÑO MARÍA COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido. DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande. mayonesa o glaseado. muy bien picados o molidos. alcohol) justo antes del punto de ebullición. ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno. FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros DÉGORGER: remojar la carne. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo. absorben adobos y marinadas. o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor. con ayuda de harina. ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas. la carne o la grasa de los alimentos. piezas de carne o verduras. que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres. pescado u hortalizas. luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. FARSA: relleno para hojaldres. para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo. por ejemplo carne. cocida en mantequilla hasta casi secarse. ESCALOPE: loncha fina de carne. éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa. ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado. antes de cocinarlos. 6 . grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes. pescados. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua. ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. pollo o pescado. terrinas. EMPANAR: pasar primero por harina. DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas. machete o rallador. para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla. DESGLASAR: después de saltear los alimentos. Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear. escalonias y hierbas finamente picadas. En cocina. DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. y condimentados. ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo. También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa. verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas. ESPESAR: dar consistencia a una salsa. EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma. ternera. las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre. animal o vegetal. De esta manera. DORAR: tostar un alimento en grasa. ENTRECOTE: palabra francesa que significa “entre las costillas”. crustáceos. maicena u otro espesante. almíbar de azúcar. ENTALLAR: practicar incisiones en la piel. ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa. Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente. sobre la mesa. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar.ES FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue. FREÍR: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. también se utiliza para mariscos.JCYL. en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda. significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). gambas. Se utiliza para decorar palos. HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.ES GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos. calamares. HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar. HERVIR: «llevar a ebullición». GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima. agua y crémor tártaro. pescado.JCYL. las conchas. carne o verduras. y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino. FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado.ES WWW. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen.ECLAP. HIDRATAR: Poner un producto. como.JCYL. se sumergen dados de pan en queso derretido.ECLAP. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos. carne o ave. desecado. con confitura derretida. GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua. WWW. WWW.ECLAP. aunque algunas veces también se prepara con caza. por ejemplo.ECLAP. GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. FRITURA: baño en grasa para freír trozos de pescado. hojas de espinacas y bizcochos de soletilla. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo. FORRAR: cubrir un molde con mantequilla. yema de huevo o chocolate. Sirve como base para las salsas y sopas. 7 . Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie). aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.ES WWW. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica. Tradicionalmente. habitualmente blanco. azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea.JCYL. GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja. Para que no se corte. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento. Para el pan. vinagre. para proporcionar un sabor más jugoso y suculento. INFUSIONAR: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias. tortas y bizcochos. fondo marrón. MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino. MEDALLÓN: trozo de carne pequeño y redondo. MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne. 8 . La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho. leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. generalmente tierno y magro. sopas y guisos. LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas. MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor. la más común es la levadura fresca o de panadero. para los bizcochos. como el pescado. Para obtener mejores resultados. INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. MASA: mezcla cruda para crépes. Para que conserve su forma. HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada. blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. zumo de limón. jugosidad y ablandan la preparación. para ablandar su textura e impartirles sabor. sopas y guisos. MACERAR: remojar los alimentos en un líquido. la levadura en polvo o química y el bicarbonato. hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire. la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno. MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear. que necesita un tiempo de cocción muy corto. MÉDULA: sustancia grasa. para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación. generalmente un alcohol o licor. Puede ser espesa o líquida. es mejor utilizar un termómetro para horno. cáscara de cítricos o vainilla. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse. JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas. JUGO: jugo de carne o fondo de un asado. cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas. en trozos muy pequeños. PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas. pescado o tortillas. MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. WWW.ECLAP. trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma. de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos. sopas y guisos. pescados. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma. cebolla. 9 . Para hacerlo. MONTAR: Preparar un plato para servir. y someterlos a una cocción corta en el horno. pasta de almendras. apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas. pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida.ECLAP. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora. Batir una salsa o sopa con mantequilla.JCYL. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina. dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.ES WWW. QUENELLES: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.ES WWW. zanahorias. nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas.ES MEZCLAR: usar una cuchara. que normalmente lleva más ingredientes.JCYL. conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café. WWW. normalmente se utiliza una batidora eléctrica.JCYL. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas. RAGÚ: plato de pescado. Se suele utilizar para adornar sopas. PICAR: cortar alimentos.ES PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos.ECLAP. PASTA: mezcla de harina y agua.JCYL. carne. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo. sazonado con sal. verdura. Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente. Se utiliza también como relleno. con hierbas y laurel. PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. carne. MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria. PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla.ECLAP. POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa. carnes o aves). por ejemplo. batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes. generalmente carne. dulce o salada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla. a veces con trocitos de magro de cerdo. y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado. MOUSSE: preparación ligera y etérea. SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color. REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír. Hay tres roux clásicos blanco. después de haberlo blanqueado. REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes. SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal. ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Añadir condimentos a un preparado para que tome olor o sabor. TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. RISOLAR: Dorar un alimento. dorado y oscuro. REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos. a fuego vivo. SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté. SALSEAR: cubrir de salsa un género antes de servirlo. TERRINA: molde o la preparación que contiene. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor. REDAÑO: membrana fina procedente del estómago de un animal. el color y el sabor dependen del tiempo de cocción. REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa. grasa o su fondo de cocción. carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna). en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes. previamente cocido. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado. 10 . Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas. generalmente del cerdo. ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo. REFRESCAR: sumergir un alimento. puede llevar azúcar moreno. da sabor y los deja más jugosos. SUDAR: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que este conserve su valor nutritivo. pescado o ave. SUFRATAR: tapar un género con una salsa que al enfriarse permanezca encima de él. SALMUERA: solución de agua + sal común + sal de nitro y aromáticos que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. SILLA: corte de carne (generalmente de cordero. y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. SAZONAR: añadir sal a un preparado. TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºC). verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas. preparado de un modo especialmente fino. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.ES Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.JCYL. cocción en medio líquido o húmedo. se emplea para pescados. en forma de pequeños barriles. pescados. 11 ..ECLAP. WWW.. sangre. WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente. puede hacerse esta técnica tanto en gratinadora. farináceas. UNTO: tocino..3 A la parrilla: (220-250º. aves.JCYL. crema. verduras. puede emplearse para todo tipo de género. es el jugo natural de los vegetales o frutas. horno.ECLAP. tipo asado.JCYL. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. primero será fuerte y luego algo más bajo.ES TRABAR: ligar unas salsa. VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.4 A la brasa: Igual que a la parrilla pero sobre brasas 1. para pequeñas piezas y 150-200º grandes piezas): cocción de un género sobre plancha a fuego fuerte 1. caza. etc. etc. para carne.ECLAP.ECLAP. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos.5 Gratinar: (250-300º): cocción superficial con elevado calor para conseguir que la superficie adquiera un color dorado. se emplea en grandes piezas de carne. por medio de huevo. se modifica su aspecto y su textura. 110-120º para pescados): proceso de cocción de un preparado empezando con calor fuerte y terminando en calor medio.2 A la plancha: (220-250º.. 1. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). tubérculos. verduras. o con quemador eléctrico o manual en elaboraciones de pastelería-repostería.ES TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos.. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia. cocción en medio aéreo o por concentración WWW.JCYL. 1. para pequeñas piezas y 150-200º grandes piezas): cocción de un género sobre parrilla a fuego que irá dependiendo de la pieza. LOS METODOS DE COCCION WWW.1 Al horno: (asar) (200-250º.ES 1º-Cocción en seco. A continuación las listamos. VELOUTE: mezcla de harina + grasa + caldo. 1. panceta. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos. carnes. 2º... ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos se dice “Jugo”. sólo con grasa.2 Blanquear o Escaldar: en agua (100º): cocción en agua hirviendo o fría (con el agua fría se abren los poros y ayuda a que el género suelte impurezas.. a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento... para marcar: -en agua fría: caldo. cocinándolo de forma homogénea.. 2. con esta técnica se mantienen el mayor nº De cualidades organolépticas del alimento. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. legumbres. por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 1. se emplea para: huesos. 2. patatas. 2º. e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.. entre 6 y 21 días. Pero los efectos a nivel de gusto difieren. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.Cocción en medio líquido o húmedo 2. extraer el aire de su interior. se puede hacer en placa o en brochetas 1. en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación.. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. la cocción en caldo blanco. y con caliente se cierran los poros. aves y pescados.5 Cocción en caldo blanco: técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. 1. arroces. se usa para: pescados y verduras. para farsas. sino también como una nueva técnica culinaria independiente. a fuego fuerte.4 Cocción al vapor: Vapor “al natural” (200-220º): cocción por vapor en recipiente de rejilla que separe del agua el género y debe ir tapado sin presión. soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor. se emplea para: verduras. etc. legumbres secas. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo....7 Baño maría: (180-200º) consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. Vapor “cocedor de vapor” (vapor a presión): cocción por vapor seco. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.8 Al vacío Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente.3 Escalfar o Pochar: (70-80º): cocción suave que intenta evitar el desecado y desgarramiento de los géneros. 2. 2. carnes. 12 . legumbres. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado. -en agua hirviendo: pasta. consomé.. se emplea para: legumbres.) cuyo fuego debe de ser alto y se debe enfriar rápidamente la elaboración.1 Hervir: (100º): cocción por ebullición de la acción fuerte del calor. patata. etc.6 Rustirse (180-200º) Asar sin tapa. las legumbres.JCYL.. 3º.3 Saltear: (160-240º): cocción en grasa muy caliente de un género para cerrar los poros. quedando dorado por fuera y jugoso por dentro.JCYL. como puede ser el arroz.ES WWW.JCYL. pasta.2 Estofar: (120-140º) cocción suave con muy poco líquido. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. esta técnica se utiliza para preparaciones previas a la utilización final de la elaboración. se emplea para: pescados.ES WWW.ECLAP. se coagulen. pescados 140º): es similar al estofado pero siempre se debe hacer el género acompañado de “bresas” (hortalizas o verduras). verduras.ECLAP. pequeñas piezas de carne. su emplea para todo tipo de géneros.Cocción mixta o combinada WWW.2 Rehogar y sofreír: (130-140º): cocción suave a fuego medio. es decir. para que amortigüen la cocción. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. 4.Cocción en medio graso Cocineros WWW.TEMA 04 3º. se hinchen o se diluyan. después de rehogados. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. como ya hemos dicho. etc. dando lugar a un cambio de color y de sabor..ES 4. para que el género se impregne de grasa y sabor. dorarlo y conservar sus jugos.3 Brasear: al fuego (carnes: 160-180º. 3.1 Guisar (como el ragú o ragout): es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). se modifica los componentes físicos y bioquímicos. 3.1 Freír: (160-180º): cocción por inmersión de un género en grasa caliente. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores.4 Dorar: es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor.JCYL. siempre tapado y a fuego lento. La cocción de los alimentos. TIPOS DE COCCIÓN 13 . es lo que se conoce como reacción de Maillard 4º. 3. pescados.ECLAP. se utiliza para carnes. la cual se puede utilizar para cualquier tipo de género.ECLAP. etc. legumbres y frutas.ES Promoción Interna de Cocineros 3. 4. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. elementos aromáticos o de sabor y pasar al elemento líquido o graso (expansión). Expansión o disolución: En este tipo de cocción se parte de que el líquido siempre será frío.. 4º. asar..). puede ser: agua. ya que con lo que se pretende conseguir que el valor nutritivo.). Esta técnica de cocción se aplica más particularmente para grandes piezas de carne.) y en grasa (freír. formándose una capa..Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros La cocción sea cual sea la técnica que se emplee facilita la migración de partícula y compuestos solubles o hidrosolubles bien hacia el interior del alimento (concentración) o bien hacia el exterior (expansión o disolución).. se emplea también para el blanqueado de géneros que nos interesen que suelten impurezas.. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO ASAR. Mixta: Este tipo. La exposición rápida del alimento al calor provoca la coagulación de las proteínas superficialmente.. del alimento pasen al liquido (caldos. los glúcidos se caramelizan (reacción de maillard). etc.. caldos. sustancias indeseables e incluso productos tóxicos que pueda contener. Definición: es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador.. Este es un tipo de cocción POR CONCENTRACIÓN. tiene dos fases: primero se coagulan las proteínas y se crea una capa protector (concentración) para luego reblandecerse las fibras. cocción al vapor. fumet. Esta migración de partículas es la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en que se basan las distintas técnicas de cocción. o para trozos de excelente calidad de 1ª categoría. fondos. sabor.. Concentración: Siempre se parte de que el elemento liquido o graso en el que se realiza la cocción será caliente. Se debe conseguir hacer bien la capa protectora para proteger el interior. El elemento o materia liquida con la que se llevará a cabo.. etc (cocer. 14 . consomés. aves y caza proveniente de animales jóvenes y tiernos. quedando así los nutrientes en el interior del alimento. 60/75 minutos para un asado de cerdo de 1. bien hecho).400 Kg. las carnes rojas pueden ser saladas después de la formación de la costra superficial. crujiente y particularmente sápida. a punto. Esta técnica de cocción rápida (efectuada a la comanda) se aplica principalmente a pequeñas piezas: legumbres.ES WWW. caramelizar el almidón. desnervadas. . Hace aparecer igualmente los compuestos de la pieza. Es necesario tener en cuenta la naturaleza de la pieza a asar: calidad. Las carnes rojas son marcadas en cocción a 250º y después en función del espesor de la pieza.JCYL. 15 . Se ha de emplear una placa de cocción de dimensiones proporcionadas a la pieza a asar (una placa demasiado grande quemaría los jugos y la confección de la salsa sería imposible). Consiste en la coagulación superficial o completa de las proteínas según que se trate de una carne blanca o roja. . . GRATINAR.50/60 minutos para una pierna de 2.ECLAP. carnes tiernas (de excelente calidad y de 1ª categoría provenientes principalmente de animales jóvenes).700 Kg. desgrasadas.500 Kg.50/55 minutos para una silla de cordero rellena. hermoseadas. . Mimar la pieza del asado rociándola frecuentemente con la grasa de fusión y los jugos. A LA PARRILLA. deshuesadas. . También debemos salpimentar justo antes de la cocción. Mantener en caliente y sazonar ligeramente. Con el objeto de preservar los jugos del interior de la pieza. .ES INTERES DE LA TÉCNICA. albardadas y bridadas según su naturaleza. es decir por un grill o una salamandra. . Aislar la pieza a asar del fondo de la placa y de la grasa de fusión con una parrilla o por medio de huesos y aderezos.JCYL. Se ha de evaluar la temperatura y la duración de la cocción para luego regular el horno. Después de la cocción desbaratar las carnes rojas en una placa con rejilla. despojos productos de charcutería. o provocar la reacción de Maillard. Controlar la duración de la cocción. mechadas.18/22 minutos para el carré de cordero.ECLAP. suplementario.JCYL.ECLAP. se recomienda risolar las piezas antes de meterlas en el horno. Asar a la parrilla es someter a un alimento a la acción directa de un calor radiante o al calor por contacto.ES WWW. Debemos contar aproximadamente 40 o 50 minutos por Kg. pescados. espesor y peso de la pieza y del resultado deseado (sangrante. conformación. Este es un tipo de cocción POR CONCENTRACIÓN.40/50 minutos para un pollo de 1. Este hecho es a menudo personal pues se adquiere con la experiencia.. La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales.120/150 minutos para un carré de ternera de 2 Kg. dándole un gusto muy apreciado (reacción de Maillard).Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros WWW. Antes que nada las piezas a asar deben ser pesadas.JCYL.ES WWW. la temperatura se baja a 200º/220ºC . En caso de un horno poco versátil.ECLAP. color. Mover las piezas sin picarlas. Persigue también esta técnica la formación de una costra más o menos coloreada. . de carne roja y 10 minutos más por cada Kg. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño). Viene de la palabra francesa gratter. soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor. pimienta. El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica. la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100ºC (punto de ebullición del agua al nivel del mar). De este modo. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. uniforme y constante. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. como los macarrones. haga contacto con el agua. podemos gratinar una bechamel. etcétera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. una mousselina… que cubran carnes. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. Cuando se usa agua. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. de otra forma no se producirá la transmisión de calor. Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. es una especialidad de la región de Dauphiné. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. ajo. verduras o pasta. queso). Es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente. EL BAÑO MARIA El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. queso. con su jugosidad y aromas condensados. COCER AL VACIO. lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor. los canelones. la lasaña. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. de un modo suave y constante. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. Añadir una gran variedad de quesos. una salsa holandesa. sal y por supuesto. a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. soluciones salinas. cocinándolo de forma homogénea. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. tanto en platos dulces como salados. El interés por la cocción al vacío viene dado 16 . lo que a su vez protege el interior del preparado. extraer el aire de su interior. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. ofreciendo una temperatura suave. Utilizando diferentes líquidos (aceites. por convección térmica del agua. pescados. que significa arañar o rascar. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. JCYL. en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación.JCYL.ES WWW. el pudín o el paté.ECLAP. entre otras tantas aplicaciones. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad. va penetrando hacia su interior de manera uniforme. salpique al interior del molde que se está cociendo. entre 6 y 21 días. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. Cocción por concentración Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo. 17 .ES WWW. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos como no llenar en exceso el recipiente de agua y salirse. Pero los efectos a nivel de gusto difieren.ES WWW. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. fundir chocolate sin temor a que se queme.ECLAP. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. sino también como una nueva técnica culinaria independiente. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 04 WWW. manteniendo la textura y concentrado sus aromas.JCYL.JCYL. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo.ECLAP. e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.ECLAP. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno.ES por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. fondos. 18 . la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. por ejemplo. patés.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados. Hacia los +100 grados. que por acción del calor. lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Pero como gran desventaja. etc. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. envasados al vacío no se secan. envasadas se mantienen frescas. es decir añadiendo agua en cantidades Ventajas económicas     Las superficies de corte que normalmente se secan. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación. o bien externo. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. que también se pueden envasar y congelar. en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas). El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. mientras que desde calor. mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas. Al ser calentado en presencia de sal. propiciando un reblandecimiento de las carnes. así se evita una sobre cocción. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. el colágeno se disuelve. Podemos hervir desde frío o desde calor. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. se sumergen los alimentos. Hacia los +80/+85 grados. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). Hervir tiene ventajas y desventajas. niños y mayores o personas con problemas digestivos. bien sea interno. Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor. y a temperaturas más elevadas. según los productos. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. por lo tanto mayor productividad. en un ambiente húmedo. de patatas o zanahorias) HERVIR. éste dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. el almíbar. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. uno de los más habituales es escalfar o pochar.ES WWW. evitamos que se oscurezcan. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. se reduce el fuego y se deja cocer. como los fondos.En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. de lo contrario. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). puede ser más recomendable la cocción al vapor. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. como puede ser en el caso de los cereales secos. BLANQUEAR. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. mantequilla. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. pierdan textura. salsa. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. reducirá algo la temperatura del agua. este es un método de cocción ideal. etc. como las espinacas. Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. no obtendremos los resultados deseados. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros WWW. En algunos casos. Al blanquear los vegetales. una vez alcanzado el punto de hervor. 19 .JCYL. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes.. dependiendo del ingrediente a cocinar. como el de las verduras. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. leche. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.ES WWW. ya que al introducirlos. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente.JCYL. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar.ECLAP. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción.ES El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo.ECLAP. dependerá también del grado de corte que se haya empleado.ECLAP. debe estar por debajo del punto de ebullición. caldo. por ejemplo . va desde unos segundos a dos minutos.JCYL. Pero si tienes que hervir.ES WWW. ESCALFAR. Dentro de los métodos de cocción.ECLAP. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. y aunque no se puede evitar. Con este tratamiento. aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. como hemos indicado. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. pues necesitan un agente hidratador. La temperatura del escalfado. Con esta técnica. así se consigue que conserven su forma. El sistema de este pequeño 20 . Por ejemplo. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. con una temperatura demasiado elevada. como los pescados y las carnes. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. Para ello. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. y si es superior. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. pudiendo desmenuzarse. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. sin que éstos entren en contacto con él. cuando preparamos un sofrito y cebolla. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. al contrario. su sabor y su textura. Por ejemplo. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. los vapores que ascienden al hervir el líquido. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. pues si es inferior a la indicada. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. etc. los pescados unos 15 minutos por kilo. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. generalmente se hace con piezas enteras. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. incluso puede resultar una textura más blanda.. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. pimientos. cuecen los alimentos. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado COCCION AL VAPOR. Además. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. también conserva su aroma. En cambio. pero siempre y cuando se controle la temperatura. tomates. Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. Dentro de los métodos de cocción.JCYL. también nos permite hacer buena cocina al vapor. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. los alimentos absorben más grasa. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. proporciona un vapor más suave. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. FREIR. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. acelgas.ECLAP. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. etc. hay que desecharlo. entre muchas otras cosas. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. es lo 21 . Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. Se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. El cesto de bambú es también muy recurrido.ECLAP. entre otras cosas. pero claro. es un método que acepta casi cualquier ingrediente. y no debería superarlos.JCYL. es el que ayuda a evitar la oxidación. a una temperatura muy superior a la que cocina. pero en absoluto la más saludable.JCYL. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua.ECLAP. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos.ES WWW. continuarán cociendo.ES WWW.ES electrodoméstico es el mismo. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. por lo tanto.JCYL. hace que el caldo sea blanquecino. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros WWW.ES WWW. no es el más económico. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. es decir. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente.ECLAP. se agrega el agua restante y un poco de sal. personalmente es nuestra recomendación. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. COCCION EN BLANCO. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. en un litro de agua. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. endivias. La Thermomix. alcachofas.. Lo que es importante. harina y zumo de limón. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. Mientras que el zumo de limón. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. sólo varía la fuente de calor. Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la proliferación. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. que se hagan por igual y que no se quemen. Pero el aceite de oliva. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. del mismo 22 . siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. además de que proporciona un sabor excelente. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros que sucede con los confitados. una textura exterior crujiente. reduciendo así su calidad. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. Con todo ello. Tanto el rehogado como el sofrito. y removiendo los alimentos constantemente. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. es más estable y menos absorbente para los alimentos. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. Por lo explicado anteriormente. sobre todo si no se le da buen uso. Los alimentos que contienen mucha agua. como las verduras u hortalizas. aunque es el mejor para freír. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. y durante un espacio de tiempo reducido. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. El aceite actúa como medio conductor del calor. estos métodos de cocción superan los 100º C. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. o sea. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. sin superar los 100º C. REHOGADO. se puede freír a unos 140º C. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. pero cocinándolos a fuego lento. previamente preparado para dicho método de cocción.ES modo. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. sin superponerse. pero son matices muy importantes. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. Sofreír significa ‘poco frito’. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. para lo que se utiliza el wok. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir.ES WWW. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. como hemos indicado. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. igual que en el rehogado. además de conservar la textura. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. todos tengan el mismo tamaño.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros WWW.ECLAP. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. que si es largo mejor. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes.ES WWW. con movimientos reiterados y rápidos. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. DORAR. SALTEADO.ECLAP. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. es la mejor herramienta para el aprendizaje. los nutrientes y el color. La pasión por la cocina y la práctica diaria. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. como puede ser un rebozado. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura.ECLAP.JCYL. pero se cocina a una temperatura superior. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros.JCYL. se utilizan aislantes que los protejan. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. En ocasiones. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes.ES WWW. etc. los ingredientes se van calentando poco a poco. 23 . su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard).JCYL. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. suele ser aceite o mantequilla clarificada. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. pues nos podría salpicar. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros.JCYL. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. y si unos tardan más que otros en hacerse. generalmente a partir de los 160º C en adelante. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. GUISAR. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. Los alimentos se doran en su superficie. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. legumbres. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. después se mojan con un caldo o salsa. carnes. hemos tenido que suavizar los guisos. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Podemos deducir. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragout. si se hace en plancha. Como sabemos. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. verduras. como el aceite de oliva o la mantequilla. que según la composición del alimento. una caldereta ESTOFAR. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. que como indicábamos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. brasa. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. Y es que los alimentos 24 . lo deshidrata). en primer lugar se rehogan los ingredientes. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. un cocido. dando lugar a un cambio de color y de sabor. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. freír (que aunque esté en un medio líquido. cereales. se dorará más o menos. al producirse la deshidratación de dicha superficie. El recetario español es rico en guisos y estofados. tema del que trataremos en breve. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. intenso. etc. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Es una acepción muy amplia en el mundo culinario. y tapando la cazuela. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. como gratinar. las patatas. por lo tanto. vino (o vinagre). uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción.ES WWW. el pan rallado. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. agua o caldo. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras.JCYL. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es braseado. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. seguidamente reincorporar la carne. La cocción puede prolongarse varias horas. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. sofreír. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugoso y sabroso. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición.JCYL. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.ECLAP. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. pero como sabemos.ES WWW. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. todo depende de lo que se quiera cocinar. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. (del francés braiser) define dos métodos de cocción. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. etc. por eso es interesante jugar entre los 60º C. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. a fuego lento”. 25 . Cierto es que se parece al método de cocción Brasear.ES WWW. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. evitando la evaporación y en consecuencia. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos.ES se cocinan tapados. especias…). lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’. También se elaboran estofados de pescado.ECLAP. freír o dorar. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. especias… El resultado de un estofado es. se disuelva y se forme gelatina. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido.ECLAP. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y brasear indistintamente.ECLAP. como comentábamos con las carrilleras. marmitas o cocottes. y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. BRASEAR.JCYL. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros WWW. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. sin rehogar. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras.JCYL. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y brasear porque la segunda definición la realizan sin tapar. pescados o verduras. las denominadas bresa o mirepoix. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. así como de verduras. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). caldo. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. aunque también se hacen braseados o braseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. El resultado es una elaboración muy tierna. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. 26 . El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. En primer lugar se cocina el alimento. que aportarán aromas y sabores. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. que suele ser en piezas grandes (sean carnes.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros Brasear es una técnica culinaria combinada. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. ampliar con las técnicas de cocinado de cada género en especial (carnes.). ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA.. CURSO DE COCINA PROFESIONAL. JUAN FRADERA VILA.ES Promoción Interna de Cocineros JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 27 .ECLAP. Mª PRACTICAS DE COCINA. 2010 EDICIONES AKAL S.ECLAP.JCYL.TEMA 04 BIBLIOGRAFIA: Cocineros WWW.ES COMENTARIO BIOGRAFICO: En lo referente a terminología ampliar con el diccionario de hostelería y el diccionario de gastronomía de Carlos Delgado En lo referente a los métodos de cocinado. ED BPI GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL.A.ES WWW. J.. verduras. 1984 ALFREDO GIL MARTINEZ TECNICAS CULINARIAS.ES WWW.ECLAP. ED CB COOKING BOOKS WWW. ED.ECLAP.JCYL.JCYL. MANUEL GARCÉS. SALVADOR JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA.JCYL. TECNOLOGÍA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL. pescados etc. PARANINFO. ED RUMAGRAF. 1997 EDICIONES PARANINFO CENTENO. . RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.Cocineros TEMA 05 SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMAS DE AUTOCONTROL. HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Factores que favorecen la contaminación alimentaria.Desarrollo del sistema APPCC 8. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos...Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos.2.2..Formación adecuada del personal manipulador.2.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. 7....Principios del sistema APPCC.4...SEGURIDAD ALIMENTARIA. 3.1. preparación y servicio de comidas. HIGIENE ALIMENTARIA. 2. 7.Tipos de microorganismos.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL..1.EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.1. 2 . 7. 7. 2.RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. 4. 2..REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS... 4.HIGIENE ALIMENTARIA..2. INDICE: 1. 4.2. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 2.1.Planes de apoyo o prerrequisitos.2. 2...Fases del sistema APPCC..Tipos de enfermedades alimentarias.BIBLIOGRAFÍA. almacenamiento. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL.ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.3. 2. 2.Prácticas correctas de higiene en la recepción. 4.. 7.Enfermedades de transmisión alimentaria.4... 6.2.2. 5.Peligros relacionados con el consumo de alimentos.3. se recomienda seguir en todos los países.ECLAP. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (vacas locas. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. gripe aviar y porcina. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos. las tres primeras condiciones están.JCYL.-SEGURIDAD ALIMENTARIA. La buena calidad e inocuidad de los mismos.Peligros relacionados con el consumo de alimentos: Desde su origen hasta su consumo final. No todas las alteraciones son 3 . “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos. variada y suficiente de alimentos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros 1. La estabilidad de la oferta si fluctuaciones ni escasez. WWW. en Castilla y León existe la “Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria”.ECLAP. 2.JCYL. en general conseguidas. La responsabilidad de la seguridad alimentaria se comparte entre las instituciones públicas y los sectores productivos. mientras que en España es la AESAN (Agencia Española para la Seguridad Alimentaria).. los alimentos pasan por una serie de etapas que varían según el producto: recolección.ES Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:     WWW. como ejemplo. WWW..JCYL.) establece unas normas en continua evolución para garantizar la seguridad del consumidor. transformador comercial. en función de la estación del año.ES El CODEX ALIMENTARIUS es un conjunto de normas alimentarias. En Europa la “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria” se encarga de supervisar la seguridad de los alimentos que comemos. responsables de en alguna fase de la cadena alimentaria. Se trata básicamente de tener acceso a una oferta continua. sacrificio. códigos y prácticas correctas y una serie de directrices que bajo los auspicios de la FAO y la OMS.ECLAP.. quien lo hace. procesamientos intermedios.ES Según la FAO (Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación).. Fue creado en 1962 y está en constante actualización.ECLAP. En la UE. aceite de colza desnaturalizado.1. a fin de llevar una vida activa y sana”.RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.ES WWW. en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. también existen agencias similares a nivel autonómico y local. etc. procesamientos culinarios.JCYL. transporte. almacenaje.. la Unión Europea regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. envasado. La oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con el consumo de alimentos.. ya que pueden causar lesiones físicas. Aunque no suele ser muy frecuente su presencia. yogures. efectos personales. o el pez globo(que produce manifestaciones neurológicas). pérdidas de vitaminas por la acción de la luz. que produce palpitaciones. Como vemos. gusanos. trozos de hueso. las biotoxinas marinas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros perjudiciales. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización. 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos. a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. vinos. como la tenia (que produce anorexia. las frutas obtienen su punto óptimo de maduración. cáncer). etc. o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociados suelen ser trozos de cristal. sus consecuencias pueden ser muy graves. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas. que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas. de plaguicidas. Son alteraciones por golpes.. b) Alteraciones biológicas. químico o físico presente en un alimento. la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún. que producen urticaria). que se corte o agrie la leche. químico o biológico. dolor abdominal). el metilmercurio y otros metales como el plomo. a) Alteraciones físicas. los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita phalloides. insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos. fermentaciones en el pan o bollería. c) Alteraciones químicas. aspectos resecos de carnes y pescados. que provocan manifestaciones digestivas. responsables de mohos. vendajes. de metal. Intervienen en ellas sustancias químicas. Existen. la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. que puede causar un efecto perjudicial para la salud. parálisis). También los parásitos. formación de gases en las conservas. provocando diferentes resultados. etc. solidificación del aceite o de la miel. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción. en el vino. pérdida de peso. los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol. oxidación de zumos. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas. Intervienen seres vivos. También son peligrosos los radioisótopos. o quemaduras por congelación. Estas alteraciones pueden ser de origen físico. sino todo lo contrario. deshidratación de frutas y verduras. cabellos. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos. temblores y nerviosismo). los residuos de los productos de limpieza. algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo más grave es que 4 . algunas alteraciones son deseables y necesarias. como cortes. otras son perjudiciales. por lo tanto. etc. como enranciamiento de las grasas por oxidación. produce síntomas neurológicos. o pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos). ¿Qué se entiende por peligro?: peligro es todo agente biológico. y algunas son inducidas. las escombrotoxinas. ya que además de desmejorar el aspecto del producto o la pérdida de sus valores nutricionales.. 2.JCYL. Por estar prácticamente presentes en cualquier localización.JCYL. Aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria. que están presentes en todos los medios: suelo. De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales. y ser también las causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias. metabolitos microbianos. compuestos utilizados en producción animal y agricultura. en condiciones óptimas.ES WWW.ES muchas de ellas no manifiestan ninguna alteración perceptible. La más habitual es la gastroenteritis febril.ECLAP.Enfermedades de transmisión alimentaria. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones. Son los microorganismos más importantes en alimentación.. Los microorganismos vivos son ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros órganos.ES WWW. Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado). La mayor parte de las bacterias son inofensivas. formada por una sola célula que adopta diferentes formas y que. pelo.JCYL. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas generalmente por microorganismos y/o sus toxinas.Tipos de microorganismos. Infestación alimentaria: El agente responsable del proceso patológico en el consumidor es un parásito. seres vivos (piel. deteriorado o descompuesto por alguna de las alteraciones anteriormente descritas.1.ES  Infección alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando está contaminado con materias extrañas. putrefacto. nariz…) ya sean animales domésticos y salvajes o personas. El Reglamento CE nº 178/2002 define el alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e incluso en sus descendientes. y su presencia en los alimentos va a 5 .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros 2. 2. 2. También pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que bien han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con aguas contaminadas.Tipos de enfermedades alimentarias:   WWW. incluso algunas son beneficiosas.JCYL. compuestos originados durante la elaboración y/o almacenamiento de los alimentos. agua. WWW. en el alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). Son microorganismos de estructura sencilla. Intoxicación alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo. contaminantes ambientales e industriales.ECLAP. los alimentos resultan fácilmente contaminados.2.2.. Dentro de los microorganismos se incluyen en términos generales 3 tipos:  Bacterias. lo que hace que esos alimentos sean un potencial riesgo para el consumidor. causada por la salmonella.ECLAP.2. La intoxicación es un proceso patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos tóxicos: pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos.ECLAP. aire. Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico. Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. se multiplican y crecen rápidamente. al ser los peligros que con más frecuencia aparecen en los alimentos.. pastas. como falta de higiene personal. coco. Los alimentos implicados son principalmente las carnes de ave. También se encuentra en los forúnculos y heridas infectadas. que estos cambien de olor. huevo y ovoproductos. ya que se destruye a temperaturas superiores a 65ºC. van a provocar que estos cambien de color. las salsas y derivados. boca y garganta. e incluso aborto Staphylococcus aureus. La enfermedad puede durar de 2 a 3 días y. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos síntomas similares a los de una gripe de carácter leve. infección del recién nacido. van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos: A. El hombre como fuente de salmonella. aunque en situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro. Listeria monocytogenes. por norma general. Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de manipulación.BACTERIAS INOFENSIVAS: Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de los animales. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre. y también en la cáscara del huevo. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. es importante. Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación. e incluso durante su presentación final como en el caso de los yogures. a niveles normalmente altos. Existen portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin 6 .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros provocar su deterioro o alteración. así como en la zona de la nariz. Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves. etc. y aparece a las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. si se encuentran presentes en los alimentos. el coco. en casos más graves. puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias más graves. C. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas. color y sabor. La salmonelosis es la causa principal de más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias que se producen cada año en nuestro país. Su presencia en los alimentos no va a provocar. de textura. padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan síntomas. B. es decir.BACTERIAS PATÓGENAS: Son las que. las pastas. así como la falta de tratamiento térmico. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan. falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo. dolores musculares y en algunas ocasiones puede producir síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. como en el caso de los quesos. los huevos y ovoproductos. salsas y derivados. debido a la posibilidad de actuar como portador.BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que su presencia en los alimentos. etc. Entre las bacterias más importantes destacan: Salmonella. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos. además de las sales y la acidez. por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos. se encuentra en el intestino del hombre y de los animales. Produce una enfermedad conocida como listeria. de olor. La sintomatología es variada y aparece a las 48-72 horas. de sabor. los productos de pastelería. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Como en el caso anterior. produciendo las citadas micotoxinas.JCYL.Provoca la conocida como “enfermedad de las manos sucias”. es su toxina la que produce la enfermedad. Escherichia coli. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con los alimentos o útiles de trabajo. Es característico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre. de ahí que también pueda aparecer en los alimentos envasados al vacío. vómitos. Se encuentra en condiciones normales en el intestino del hombre y de los animales. pudiendo llegar a provocar una parálisis respiratoria y consecuentemente la muerte. Clostridium botulinum. el queso.ES WWW. riñones y otros órganos. granos de café. por lo que las tasas altas indican un almacenamiento prolongado. El cuadro clínico consiste en náuseas. pero su toxina es resistente a estos tratamientos. etc). esta bacteria está muy distribuida por el medio ambiente y en ocasiones está presente en los alimentos.  Mohos y levaduras. que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el cáncer. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas. judías verdes. por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Los alimentos implicados son las carnes. la leche y sus derivados. La bacteria se encuentra en el suelo.ECLAP. y a partir de ahí puede pasar a las verduras y hortalizas(maíz. espárragos.ECLAP. Esta enfermedad cursa sintomatología digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestión del alimento contaminado. etc. deshidratación. enfermedad asociada a las conservas. las ensaladas. con efectos en el hígado. debilidad y temperatura inferior a lo normal. Esta puede resistir temperaturas superiores a los 100ºC y necesita ausencia de oxígeno para desarrollarse.ECLAP.JCYL.ES padecerla. uvas. Shigella .ES WWW. Están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso con la producción de micotoxinas con riesgo para la salud. los huevos. los zumos de fruta. Son microorganismos de crecimiento lento. se trata de una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis. pudiendo aparecer también en las especias. Los alimentos implicados son las carnes crudas. La bacteria se destruye por acción del calor. Clostridium perfringens.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros WWW.ECLAP. diarrea coliforme. La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen. es la bacteria que produce la toxina causante de la enfermedad conocida como botulismo. etc. Los alimentos implicados son la carne picada. los yogures artesanales. Hay más de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados alimentos (cereales. dolores abdominales.) cuando se dan las condiciones adecuadas. produciendo toxinas en los ya cocinados. La sintomatología es de tipo digestivo y aparece a las 8-12 horas de la ingestión. la leche.JCYL. por el agua contaminada y por la vía feco-oral en el hombre. las aves. Se asocian a contaminación de tipo ambiental por su particular forma de reproducción por esporas y sólo crecen en superficies. por encima de los 65ºC.ES WWW. llegando a los alimentos por una mala evisceración de los animales. incluso puede llegar a producir hemorragias. Las de mayor incidencia son: 7 . diarrea. la leche no sometida a tratamiento térmico. ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. etc. dolores de cabeza y una temperatura inferior a lo normal. Los alimentos involucrados suelen ser el agua y los alimentos contaminados como el marisco crudo o poco cocinado y productos procedentes de la huerta contaminados posiblemente con aguas residuales. dátiles). En humanos provocan diarrea. entre los que podemos destacan los siguientes: Virus de la hepatitis A. por lo que la mejor forma de prevenir esta enfermedad es cocinar bien el producto a 60-70ºC en el centro de la pieza durante 1 minuto. leche (por piensos contaminados) y frutos desecados (higos. hortalizas y cereales enmohecidos. en este caso se recomienda que el pescado permanezca congelado a -20ºC entre 24 y 48 horas. La sintomatología se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas. especias y carne de cerdo.  Parásitos. Tricotecenos. de tal forma que sólo actúan de vehículo para su llegada al hombre. a través de las manos. Se transmite por contacto con personas que no se han lavado correctamente las manos después de ir al WC. cereales. especialmente en la zona del vientre. dolores abdominales. Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. etc. la enfermedad conocida como triquinelosis. La ingestión de carne parasitada con estas larvas produce. zumo de uva. diarreas. uvas pasas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros Aflatoxinas. la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito. ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la enfermedad. El hombre es la única fuente de transmisión de este virus. las carnes y pescados por mala manipulación. cerveza. La transmisión se realiza por la vía fecal-oral. Partulina. es causante de una enfermedad de tipo digestivo. chocolate. a través de las heces. Al ser consumida las larvas se reproducen en el intestino 8 . Los alimentos implicados son: los vegetales por riego con agua contaminada. frutos secos (pistachos y cacahuetes). Son varios los virus que pueden afectar al hombre. Los virus son “organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas”. Trichinella spiralis. vómitos y supresión del sistema inmune. encontrándose en las heces de la persona infectada. vino. el marisco y los moluscos procedentes de aguas contaminadas. Se puede presentar en el café. así en los alimentos no lo pueden hacer. En caso de consumo en crudo. Los más habituales son: Anisakis. Ocratoxina. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alérgicas cuando se consume pescado parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe eliminarse el parásito por cirugía abdominal o endoscópica). Produce la anisakiosis. con el agua contaminada y con los equipos y superficies sucias. Pueden presentarse en cereales.  Virus. las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos. La transmisión está relacionada con la mala higiene personal. enfermedad parasitaria producida por la ingestión de un parásito en fase larvaria que puede encontrarse en el pescado. Puede presentarse en frutas. con vómitos. contando con la colaboración de unas malas prácticas de manipulación de los mismos. Virus de Norwalk. La fuente principal de estos virus es el propio hombre. cacao. Las larvas de anisakis son sensibles a la temperatura. Se presentan en cereales y productos derivados. sobre todo en manzanas y zumos. El perro actúa como transmisor de la enfermedad al ser portador del parásito adulto y eliminar los huevos. tienen unos requerimientos para poder crecer y multiplicarse. por las heces. los efectos de someter a un alimento a una baja temperatura son esencialmente distintos a los de someterlos a una temperatura alta: las temperaturas de congelación (<18ºC) y refrigeración (<5ºC) impiden que las bacterias se reproduzcan. Los microorganismos. las bacterias se multiplican rápidamente. Por tanto. podemos impedir su crecimiento.  Temperatura. Con ello podemos entender que los restos de alimentos fruto de una limpieza deficiente actúan como importantes focos de contaminación. que nos indica el agua libre que tiene el alimento disponible para los microorganismos. y unas tolerancias.JCYL.  Alimento (nutrientes y estructura).JCYL. Hidatidosis o quiste hidatídico. pero sí es posible. Si se encuentran en un medio en el que las condiciones sean las adecuadas. luego dar lugar de nuevo a la bacteria que la formó. Los microorganismos necesitan agua para vivir y sólo son capaces de desarrollarse en medios con una cierta humedad. Los microorganismos.JCYL.ES WWW. es decir.ECLAP. los microorganismos no tienen ninguna posibilidad de sobrevivir. este es el rango de temperatura que se usa para esterilizar (dejar libre de gérmenes). Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las verduras crudas. mientras que un tratamiento a altas temperaturas las destruye. Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima a la cual su crecimiento es elevado.Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. se utiliza el parámetro de la actividad de agua (aw). Con este tipo de bacterias.2. más que la humedad. 2. Por encima de los 120-125ºC. bien por las aguas fecales o bien por contaminación directa con las heces de los perros. necesitan sustancias nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor nutricional del mismo. que son los contaminantes. de jabalí o la de caballo. También influye la estructura del alimento. como todos los seres vivos. De esto se deduce que los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas menores de 5ºC o mayores de 65-70ºC para que se conserven mejor.3.ECLAP.  Humedad (aw). un margen de temperatura en las que el crecimiento no es el máximo. ya que se dividen en 2 cada 10-20 minutos.ES WWW. las piezas más pequeñas y con menos protección frente a las agresiones exteriores se contaminan fácilmente. que tienen la capacidad de resistir temperaturas muy altas sin morirse y.ECLAP.ECLAP. sin embargo. es la enfermedad producida por la fase larvaria de este parásito en distintos órganos del cuerpo humano. Los alimentos implicados son la carne de cerdo. Es importante conocer que algunas bacterias son capaces de formar unas estructuras llamadas esporas. WWW.JCYL. porque el agua que tienen está fuertemente unida a ese azúcar o a la sal y no 9 . así por ejemplo. aproximadamente. como todo ser vivo necesitan alimentarse. pero no las mata. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de ellas… El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer.ES Echinococcus granulosus. En conservación de alimentos. los tratamientos de calor deben ser especialmente altos..ES WWW. los alimentos a los que se les añade azúcar o sal se conservan bien. Son formas de resistencia frente a condiciones adversas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros humano y se desplazan hasta ciertos músculos donde forman quistes y provocan lesiones. No obstante. Utilización de productos de procedencia dudosa. El pH toma valores de 1 a 14 siendo el pH 7 el neutro.  Tiempo. 2. Un brote es la aparición de varios casos de la misma enfermedad producidos por el mismo alimento. o agrupada: y es cuando hablamos de brotes de toxiinfección alimentaria. el número de microorganismos aumentará rápidamente con el tiempo. es imposible llegar al eliminar totalmente el riesgo de contaminación alimentaria y sus consecuencias. En circunstancias óptimas de humedad. tecnologías como la utilización del frío han mejorado la seguridad de los alimentos. Es la expresión de la acidez de un cuerpo. los pH extremos dificultan el crecimiento de los microorganismos y por eso la acidificación es conservante. Hay que tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para un determinado procedimiento pero no para otro. Además. Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir de forma esporádica: es decir.En general. Los principales factores que contribuyen a la aparición de toxiinfecciones son los siguientes: 1. el tiempo de manipulación se alarga y se emplean tecnologías cada vez más sofisticadas. Por otra parte.. cada vez son más las personas que cada año padecen una enfermedad transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote. pero algunas bacterias y algunas levaduras pueden crecer en medios donde haya ausencia de aire. Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia. de manera que si está contaminado afectará a muchas personas. En general.2. Los mohos necesitan oxígeno para vivir. los mohos resisten mejor la acidez que las bacterias. Los brotes de toxiinfección alimentaria implican que un alimento llegue a un número importante de personas.  pH. y es un signo de que un lugar determinado hay un problema relacionado con la alimentación. 2. Almacenamiento defectuoso: • Riesgo de contaminación con productos químicos. Esta situación es la que provoca alarma. Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. en los productos en vinagre. 10 . en cuanto a minimizar el crecimiento microbiano y la degradación de los alimentos. En primer lugar. por ejemplo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros está disponible para los microorganismos. etc. cuando el alimento sólo provoca enfermedad a una persona. En general. por lo tanto con baja actividad de agua) lo primero que aparece es contaminación por mohos. caducados. temperatura y alimento adecuado. alimento con pH por debajo de 7 son ácidos y por encima de 7 son alcalinos o básicos. y que contenga una cantidad suficiente del agente patógeno. no autorizados.4. A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos. los procesos se complican.Factores que favorecen la contaminación alimentaria. la producción y elaboración de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo producto llegue a muchos consumidores. como es el caso del huevo crudo. se puede decir que los mohos son más resistentes a la ausencia de humedad que las bacterias y por eso en alimentos como el pan o como las mermeladas (alimento típico de conservación con azúcar y. También explica este requerimiento de humedad el hecho de que la desecación de los alimentos sea una técnica de conservación. o en brotes poco numerosos.  Oxígeno. ES WWW.ES WWW. puede incluirse la falta de personal. o las dimensiones de la cocina.JCYL. objetos y maquinaria en contacto con los alimentos. la producción de toxinas o la degradación del alimento. • Desinfección. se favorecen las prácticas inadecuadas de manipulación. de los utensilios y de cualquier objeto que entre en contacto con los alimentos: • Limpieza deficiente de los locales. Incumplimiento de las normas de manipulación de los alimentos: • Ropa de trabajo inadecuada.JCYL.ES WWW. y por las mismas razones. transformación.ES • Riesgo de contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.ECLAP. difícilmente está bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada. 12. Cuanto más baja sea la temperatura.ECLAP.. • Cocción a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los microorganismos. envasado. En este apartado. Por eso. fabricación. 11. manipulación y venta o suministro al consumidor…”. de mala conservación y de uso incorrecto del tiempo y de las temperaturas. 8. aunque se le haya sometido a un proceso de conservación. almacenamiento. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección. sacrificio. Falta de adecuación del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se somete un alimento debe ir ligada con el tiempo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros WWW. y aunque se clasifiquen por separado. para la elaboración de hielo y para la limpieza de utensilios. Temperaturas y tiempos inadecuados: • Conservación a temperaturas superiores a las recomendadas para impedir el crecimiento microbiano. ambos factores deben aplicarse uno en relación con el otro. ordeño y similares).HIGIENE ALIMENTARIA.JCYL. de utilización de los frigoríficos. El personal escasamente cualificado. y cuanto más elevada menos tiempo de tratamiento necesita. Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento. transporte. más tiempo se puede conservar un alimento.JCYL. Sistemas de evacuación de aguas residuales con riesgo de filtraciones hacia los sistemas de conducción del agua potable. que permiten la multiplicación de los microorganismos y la degradación del producto.ECLAP.ECLAP. Insuficiente formación del personal. 3. Sistemas de eliminación de basuras insuficientemente separados de las zonas de conservación o de elaboración de alimentos. 3. Utilización de agua no potable. desinsectación y desratización. Tiempos inadecuados: • Tiempos de conservación excesivamente largos. • Manos sucias. 6. inexistentes o inadecuadas. Según el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios “el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. 5. Falta de adecuación entre el volumen de elaboración de alimentos y la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. 9. • Limpieza y desinfección inadecuada de las superficies y utensilios en contacto con los alimentos. 10. 7. 4. e incluyen preparación. 11 . • Tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de los microorganismos. tanto si es agua para beber como la que se utiliza en los procesos culinarios. que además cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo. Falta de higiene de los locales. Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos. ¿Qué se debe hacer para prevenir lo anterior?: • Lavarse adecuadamente las manos: 12 . de la siguiente manera: 1. sino también controlar el conjunto de los procesos que intervienen en la elaboración del mismo. y su incumplimiento puede suponer una sanción. a través de la piel y heridas. Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos.EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de enfermedades en los consumidores. Esta es la tendencia que actualmente se está implantando en las industrias alimentarias. cuerpos extraños y tóxicos. y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete. 4. la realidad es bien distinta: Podría decirse que la higiene alimentaria es: ‐ ‐ ‐ La protección del alimento frente a la contaminación física.Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores. Sin embargo. 4. transformación. La prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor. a través de las secreciones de la boca y de la nariz. en el que uno de los principales aspectos que se tienen en cuenta es la correcta aplicación de las labores de higiene y desinfección. La higiene no sólo es necesaria en la manipulación de alimentos. almacenamiento. en general. si posteriormente el transporte no se hiciera a temperaturas adecuadas de refrigeración y se rompiera la cadena de frío. Es el sistema que se conoce como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). si no se respetan unas normas básicas de higiene. distribución. Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la higiene en el trabajo. La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. Si algo está limpio entonces también se piensa que puede ser higiénico. y el control de la alteración prematura del alimento. lo que incluye bacterias perjudiciales. química y microbiológica. también es esencial en otros puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la distribución. donde no sólo se ha de analizar el producto acabado. por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela.1. 2. De nada serviría una impecable elaboración de un plato. estas normas están recogidas en la legislación. venta y servicio. basuras. o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros Por tanto. hablaremos de que un producto tiene calidad higiénico-sanitaria cuando cumple una serie de características para asegurar que su consumo no implica ningún riesgo de salud para el consumidor. envasado. y objetos ajenos a la actividad de cocina.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos: El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación. Además. Para la mayoría de las personas. la palabra “higiene” significa “limpieza”.. . • El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Debe someterse a examen médico. amplia. .2. ligera. . • Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como: .Mojar la punta del dedo con saliva. 13 . y que facilite los movimientos del manipulador. .De colores claros. al inicio de la jornada laboral. y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. • En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario. .JCYL. • En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos.ECLAP. • Usar ropa de trabajo adecuada: .Debe ser cómoda.ES . como anillos.JCYL. (Debe cambiarse a ser posible diariamente).Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente. . de accionamiento no manual. . Una vez impartida.ECLAP.Fumar.En adecuadas condiciones de limpieza. o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos. dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la formación de su personal manipulador.No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones.Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos. pulseras. de fácil acceso. Para ello deben impartirla bien mediante la elaboración de sus propios programas de formación.ES WWW. • Formación del personal manipulador de alimentos. restregarse los ojos o rascarse la cabeza.ES WWW.ECLAP.Después de haber manipulado embalajes sucios. • El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas. relojes u otros objetos.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros WWW. el cual determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.Al inicio de la jornada laboral.Toser o estornudar sobre los alimentos. o haber manipulado basuras. .JCYL. comer o mascar chicle.Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento. las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han recibido y aprovechado la formación mediante los certificados individuales que las empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.Debe llevarse prenda de cabeza..JCYL. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas). o tras rascarse el pelo.ES WWW. debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento. para evitar que se toquen los cabellos o puedan caer sobre los alimentos. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos).Después de haber hecho uso del retrete. o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.Tocarse la nariz. . . . . mientras se manipulan alimentos. 4. • El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.Formación adecuada del personal manipulador: Está demostrado que una de las medidas más eficaces para prevenir la aparición de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria. . . 14 . . Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales. o durante las operaciones de descarga. deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico (entre 1530 minutos como máximo tras la descarga).Prácticas correctas de higiene en la recepción. . conviene fijarle una serie de especificaciones. desde la recepción hasta el servicio. • Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor. 4.Si el vehículo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos. 1. • Los alimentos que precisan frío para su conservación. • Los alimentos. . almacenamiento. y que se limpien y desinfecten periódicamente. indicando su situación respecto a la formación: si ya la han recibido o están a la espera de obtenerla. como pueden ser: .Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • A la hora de establecer un contrato con un proveedor. • La normativa obliga a conservar la documentación comercial que identifique al proveedor inmediato de las materias primas. preparación y servicio de comidas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben tener una lista actualizada en la que figure una relación de los manipuladores de alimentos.Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol. observar: .. • Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias.Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades sanitarias).Que el conductor del vehículo manifieste un comportamiento higiénico.3. En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas principales por las que atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas. no pueden contactar directamente con el suelo. una vez descargados. o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introducción en las cámaras frigoríficas. una vez descargados.Recepción de materias primas ¿Qué peligros pueden aparecer?: • Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de higiene. ECLAP.. y otros animales indeseables. . WWW.JCYL. • La iluminación debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados. emitir humedades o ser fuente de calor.JCYL.ES WWW. si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias. • Deben diseñarse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores.)..Si el comportamiento del conductor es higiénico.ES .. con un termómetro sonda. de fácil limpieza y desinfección. • Deben estar provistos de estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos. o con signos de descongelación.JCYL. El techo debe estar construido de manera que se evite el acumulo de polvo y de suciedad. WWW. y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo. así como las condiciones en que viene la carga (orden. • Mediante controles físicos: . colocación. WWW.La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro exterior.). con las siguientes características: 15 .Almacenamiento de alimentos 2-1 Almacenamiento a temperatura ambiente (economato / despensa): • El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.. • Cambiar de proveedor.ECLAP. con especial hincapié en las fechas de consumo...).El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros. limpieza.ES . (Recomendable no superior a 25º C).ECLAP.Las condiciones de higiene del vehículo.. 2..JCYL. .El etiquetado de los productos..Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros .ECLAP.ES Condiciones de los locales: • Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberías que puedan rezumar líquidos. • Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable. si el incumplimiento es grave o es repetitivo.Comprobando periódicamente. las temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su conservación. • La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada. o rotos y aplastados. Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones acordadas. • Rechazar la mercancía. . arroz. del suelo. • Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo... ¿Qué peligros pueden aparecer?: • Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y roedores. etc. harinas.Las condiciones de higiene y conservación del local de almacenamiento..Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros . si se les retira su envase original.Ser planas y estar perforadas. y deben llevarse a cabo medidas de desinsectación y desratización en su caso.). Se depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 10 cm.Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión.. azúcar. acero galvanizado si está en buen estado de conservación. • Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos (arroces. tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.. deben guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”. etc. • Los alimentos pueden sufrir una contaminación de tipo físico (presencia de tornillos. • Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios. de material no poroso y fáciles de limpiar (plástico. • Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento. • Los alimentos secos tales como harinas. trozos de metal. • Los alimentos pueden contaminarse si sus envases están rotos. • No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no alimentarios. al objeto de facilitar la libre circulación del aire. tales como productos de limpieza y desinfección. . acero inoxidable.Disponer de número suficiente. • El local debe limpiarse y desinfectarse según lo especificado en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento. . 16 . ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: .). • Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el suelo (aun cuando estén envasados). herramientas. • Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes calurosos y húmedos.) o de tipo químico (presencia de residuos de productos tóxicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios. resistentes a la corrosión.El aspecto externo de los alimentos y sus envases.ECLAP.JCYL..ES . WWW. • Las cámaras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad suficiente.).): • Los suelos. ya que provocan acumulas de restos de alimentos y de agua de condensación.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros . rincones o salientes.. Las estanterías deben estar perforadas para facilitar la circulación del aire frío. • Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son reducidas. ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a temperaturas superiores a las reglamentarias.).ES • Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior. de manera que los alimentos puedan verse con claridad.ECLAP. o a su desinsectación y desratización.ECLAP. • Debe haber equipos en número suficiente. paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos.ES ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: WWW. 17 .. • Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada... • Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cámara frigorífica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir).. impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable.JCYL. • Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanterías.El orden y colocación de los alimentos.El etiquetado de los productos (fechas de consumo. a efectos de evitar sobrecargarlo. • Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo. tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo. 2-2 Almacenamiento de alimentos en refrigeración: Condiciones de los equipos (cámaras.. • Proceder a limpiar y a desinfectar el local. o por más tiempo del necesario. cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fría. suelos o paredes de los equipos frigoríficos que se encuentran en deficiente estado de conservación e higiene. WWW.ECLAP. de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en relación con el volumen de producción. • Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o síntomas de corrosión.. y estar desprovistas de ángulos agudos.ES WWW.JCYL. . o por contactar con embalajes sucios. • Deben estar suficientemente iluminados. armarios frigoríficos. • Establecer una adecuada rotación de los alimentos. . leche y derivados lácteos. respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.En la fase final de su comercialización (en las cocinas). aunque estén debidamente envasados y embalados. para no entorpecer la circulación del aire frío. • Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plástico de uso alimentario. • Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en función de su grupo y naturaleza.Pescados y mariscos. • No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos. • Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente). y si las dimensiones del establecimiento lo permiten.Comidas preparadas. • Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos. • Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamaño. • Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios. • Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones: . 18 . garrafas o botellas de plástico cortadas por su parte superior. y deben estar en adecuadas condiciones de conservación. . ni bolsas de basura.Fiambres y productos cárnicos listos para consumir. No deben utilizarse latas vacías. conviene disponer de equipos frigoríficos independientes para los siguientes grupos de alimentos: . evitando el acumulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre los alimentos. para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las neveras. Plan de colocación de alimentos: • En principio.Frutas y verduras sin limpiar.Carnes y productos cárnicos frescos. etiquetándose si es necesario. los huevos deben guardarse en refrigeración. .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras frigoríficas. ovo productos. . • Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección. Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes. o en los estantes superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas.La colocación de los alimentos. la colocación de los alimentos respetará lo siguiente: .Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo. volverlos a meter y volverlos a sacar. . .Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos.Normalmente suele emplearse la cámara de frutas y verduras.ECLAP.Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera.JCYL. . que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores.JCYL. o la de fiambres.Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.ES ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: . . con un termómetro sonda. y deben retirarse las partes externas sucias. las temperaturas en el interior de los alimentos. para evitar que puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los alimentos crudos. 19 .ECLAP. para su conservación. .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros . El sacarlos de la nevera.JCYL.JCYL. según su estado y naturaleza. para facilitar los enfriamientos. de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.. • En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento.Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes.ES . • Mediante controles físicos: . ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Regular el termostato de los equipos frigoríficos. . suelos y estanterías.).El etiquetado de los productos. WWW. supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad.Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como más frías.Comprobar periódicamente.ES . WWW. .ECLAP. WWW.Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior.ECLAP.ES . WWW.Sacar de la nevera únicamente los huevos que vayan a utilizarse. . que los termómetros funcionen adecuadamente.Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos..Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermético o envoltura.. . • Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volúmenes de alimento.. suelos o paredes de los equipos frigoríficos en deficiente estado de conservación e higiene. • No introducir alimentos aún calientes en el congelador. por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales. y anotar en los envases la fecha de congelación. lo que dificulta su rápido enfriamiento.. por almacenar alimentos de distinta naturaleza sin la adecuada protección. ya que podría elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos. recongelaciones.). • Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos descongelados. • Establecer una adecuada rotación de los alimentos... renovar las estanterías.. • Pueden producirse contaminaciones cruzadas. • Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelación lo más rápida posible. Si se usan neveras domésticas deben ser como mínimo de 3 estrellas.): • Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeración. • No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo. ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden producirse quemaduras por congelación en la superficie de los alimentos. ni recongelar alimentos que se hayan descongelado. 2-3 Almacenamiento de alimentos en congelación: Condiciones de los equipos (cámaras. ¿Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?: • Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras. si se introducen en los equipos de congelación sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras. respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de frío.. • Avisar al servicio técnico. 20 . o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo. • Puede producirse una considerable pérdida de calidad de los alimentos. en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido más de 2 horas a temperaturas inadecuadas. • Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar. armarios frigoríficos. • Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos. • Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanterías. • Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.. . • Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las temperaturas reglamentarias o que se hayan descongelado. y nunca directamente sobre el suelo. suelos y estanterías. • Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos. . Al estar los alimentos crudos altamente contaminados. el troceado.Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados. WWW. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: .Comprobar periódicamente. WWW.JCYL.ECLAP. • Avisar al servicio técnico. etc. 21 . con un termómetro sonda. • Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos.JCYL. las temperaturas en el interior de los alimentos.Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores. • Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas. 3.JCYL. renovar estanterías. la descongelación. la evisceración de pescados.Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes. como son la limpieza. deben adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas... • Mediante controles físicos: .Preparación de materias primas Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o preparación final.. que los termómetros funcionen adecuadamente. .JCYL.ES • Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.El etiquetado de los productos.). . que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores. evitando el acumulo de hielo en los evaporadores.ECLAP.. ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos.ES WWW. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: WWW.ES • Regular el termostato de los equipos frigoríficos.ECLAP. • Depositar los alimentos en las cámaras sobre estanterías.ES • Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de frío..ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros Además se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta producción de frío. Los alimentos cocinados. utensilios. se evitará toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos. A este respecto. . los vegetales sucios. 3-1 Descongelación de alimentos: 22 . bien directamente. o a través del equipo. Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaución. • En establecimientos de pequeñas dimensiones. dotados de agua fría y caliente. como son las siguientes: • En las cocinas industriales. a los equipos. Deberán realizarse en distinto momento de la elaboración y deberán estar separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos. • En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparación de materias primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual. capaces de elaborar grandes cantidades de comidas. comidas preparadas). (marrón. (verde. (amarillo. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las batidoras.Local o sección de preparación de pescados. deben existir uno o varios locales. vegetales de consumo en crudo). Si la ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos. • Los equipos. (blanco.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros Las carnes crudas. preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18º C. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales. recipientes y útil es empleados para la manipulación de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas. y a la ropa y las manos del personal manipulador.Local o sección de preparación de repostería. si lo anterior no es posible. . y cualquier alimento crudo. o secciones o espacios de la cocina. pueden diferenciarse mediante un código de colores (azul. Entre estos locales o secciones puede haber: . reservados exclusivamente para la preparación de las materias primas. por lo tanto.Local o sección de preparación de carnes. debe reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones. pescados crudos). pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies de trabajo. (rojo. y personal manipulador. • Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilización. el pollo. Este tipo de contaminación se conoce con el nombre de “CONTAMINACIÓN CRUZADA”.Local o sección de preparación de frutas y verduras. vegetales para cocinar). los pescados. panes y lácteos). • Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. a los utensilios. carnes crudas). . Si aun así estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas. o cuando todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelación y la cocción un proceso ininterrumpido. según el sistema utilizado. evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción.ES WWW.JCYL. pueden cocinarse sin descongelar. empanadillas.ECLAP. Puede usarse otro método siempre y cuando se den garantías sobre la seguridad y salubridad del alimento. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeración. WWW. al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante. los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias horas. descongelación • Pueden sobrevivir los microorganismos a la cocción posterior si la descongelación ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65º C en todos sus puntos. 23 . de manera que se cocinen inmediatamente. y el proceso no dure más de 4 horas..ES WWW.ECLAP.ES • Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelación. En caso negativo conviene etiquetarlo. • Está prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado. • Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la descongelación los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar convencionales.ES • Pueden multiplicarse los microorganismos si. En cuanto a los tiempos de descongelación deben seguirse las instrucciones del fabricante. durante la descongelación. • Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 05 Peligros que pueden presentarse: • Pueden contaminarse otros (contaminaciones cruzadas). • Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para favorecer que la descongelación sea más rápida.ECLAP. de manera que no se den situaciones favorables de crecimiento de microorganismos.JCYL. aunque debe asegurarse que se cuecen en el interior. tipo nuggets. • Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se ha realizado la descongelación. etc. y debe introducirse en la nevera. Su período máximo de utilización es de 24-48h tras su descongelación. croquetas. siempre y cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua. indicando la fecha de descongelación. la temperatura de ésta sea inferior a 21º C. • Debe garantizarse que la descongelación sea completa.ECLAP.JCYL. • Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar. • Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación.JCYL. alimentos a través del líquido de WWW. Las piezas pequeñas. Aclarar con abundante agua potable. . así como los ejemplares podridos. Debe alcanzarse una concentración de cloro activo entre 70 y 200 ppm..Sumergir en agua con lejía que en su etiquetado figure la mención "Apta para desinfectar el agua de bebida".Si tras la descongelación se limpian y desinfectan las superficies y utensilios empleados. debido a un aclarado insuficiente.. • Puede producirse una alteración del sabor (gusto a lejía). • Mediante controles físicos: .. rotos. o pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el almacenamiento y la preparación.. 3-2 Desinfección de vegetales destinados a consumo en crudo (Lechuga. debido a una limpieza insuficiente.Centrifugar o escurrir. etc. desinfección. .Eliminar las partes externas sucias. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza. .): Peligros que pueden presentarse: • Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patógenos presentes en los vegetales crudos. las temperaturas en los alimentos al finalizar la descongelación. . agrietados.Que no se producen contactos entre el líquido de descongelación y los alimentos. aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: . 7..Comprobar si la descongelación es o no completa. para evitar que los alimentos permanezcan excesivo tiempo a temperaturas favorables a los microorganismos. pimientos. 24 . y si este exudado se elimina higiénicamente. respetando los pasos siguientes: 1. sobre todo en los que crecen a ras de tierra. 3.Los tiempos y temperaturas de descongelación.Lavar con abundante agua potable. • Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la manipulación de los vegetales crudos.En las etiquetas las fechas de descongelación.Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos. tomates.. piedras.. • Puede haber presencia de insectos o sus larvas. 4. 6. 2.Eliminar el agua de lavado. 5.Comprobar con un termómetro sonda. ). • Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener los huevos. • No utilizar huevos rotos. la cantidad a añadir será de 2 ml por litro de agua.ES WWW.ECLAP. la cantidad a añadir por litro de agua empleada será de 1. 3-3 Manipulación de huevos: Peligros que pueden presentarse: WWW.ECLAP. batidoras.Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con lejía.ECLAP.8 ml de lejía.JCYL. o si presenta grietas o roturas. el huevo puede contaminarse durante su proceso de formación. si la cáscara está húmeda. si se respetan todos sus pasos. si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes.. No obstante. • Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a lejía en los vegetales ya limpios. ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras. Las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de la cáscara.ES ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: WWW. etc.. • Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeración. Estas bacterias se encuentran normalmente en la cáscara.. (La fecha de consumo preferente se corresponde con 28 días tras la puesta).JCYL. si se ha detectado menos de la estipulada.JCYL. . en el oviducto de las aves ponedoras.ES • Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Género Salmonella. aunque algunas veces pueden localizarse en el interior. si se usa una lejía que en su etiqueta figura una concentración de 40gr/l. y sirven para determinar su concentración. 25 .Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea lejía apta. • Mediante controles químicos: . • Desechar el producto si se ha utilizado lejía no apta. Esto se ve favorecido si el huevo es viejo. que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta.ECLAP.ES Para conseguir una concentración de 70 ppm de cloro activo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros WWW. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Añadir lejía hasta conseguir la concentración apropiada. Si la lejía es de 35gr/l.JCYL. Mirar las fechas de consumo preferente. Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?: • Utilizar huevos lo más frescos posible. si se emplea la dosis fijada. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Desechar los huevos pasados de fecha. o que estén muy sucios o con la cáscara rota. • Si se baten huevos esta operación debe realizarse con la mínima antelación posible al momento de su cocinado.). . • Utilizar y conservar los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en la etiqueta. si están limpios y sin roturas. • Mediante controles físicos: . Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.La etiqueta de los huevos. • Desechar los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto si se han conservado más de 24 horas. • Cocinar más intensamente los alimentos en los que figure el huevo. con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.. de los alimentos que llevan huevo para asegurarse que se llega al menos a 75º C en todos sus puntos.. Si esto no es posible. debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: . • Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes. y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración. si se limpian y desinfectan los utensilios empleados durante su manipulación. • Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido. los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8ºC. etc. • Limpiar y desinfectar los utensilios que se observen sucios o con restos de huevo. • Evitar lavar los huevos. batidoras. si se emplea ovoproducto en los casos que debe ser necesario. • No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75º en todos sus puntos. si se guardan en refrigeración. • Aparte de lo anterior.El grado de limpieza de los utensilios empleados. . 26 .Medir con un termómetro sonda la temperatura. si se observa que no han alcanzado los 75º C en todos sus puntos. • No separar las yemas de las claras utilizando las cáscaras.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • Sacar de los equipos frigoríficos únicamente los huevos que vayan a utilizarse (evitar sacar y volver a meter). tras el cocinado. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula. por su gravedad. la temperatura de conservación.. 27 . se puede estipular el período de duración media de un alimento cocinado envasado al vacío en 21 días si se mantiene en refrigeración (aunque dependiendo de las variables anteriores este período puede aumentarse considerablemente). ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Observando si los alimentos envasados al vacío se encuentran guardados en refrigeración o en congelación. el grado de vacío alcanzado.. WWW. ¿Qué peligros pueden presentarse?: Hay algunos microorganismos patógenos que pueden crecer en ausencia de oxígeno. lo más bajas posibles (entre 0 y 3ºC).ECLAP. el agente causante de la enfermedad conocida como botulismo. • Observando si hay envases en los que el vacío no ha sido suficiente.ECLAP. El envasado al vacío no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se estén empezando a alterar.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros 3-4 Envasado al vacío: WWW.ECLAP.. ya que con este proceso no se van a destruir los microorganismos.ES Se trata de un sistema de conservación de alimentos crudos.JCYL. el grado de impermeabilidad del envase. Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo. no con síntomas de alteración o que hayan rebasado su fecha de consumo. precocinados o cocinados. etc.ES WWW. y siempre teniendo en cuenta que es un parámetro que depende de multitud de variables. Si ocurre esto habrá entrado aire.JCYL.. o si presentan roturas.. Para prevenirla el envasado al vacío debe ir seguido inmediatamente de conservación en refrigeración o en congelación. Entre estos destaca.ES WWW. como pueden ser la flora microbiana del alimento a envasar.ECLAP. si están debidamente etiquetados. • Etiquetar los envases utilizados: como mínimo debe figurar anotada la denominación del producto y la fecha de envasado. o de congelación (entre –12 y –18ºC).ES • Envasar alimentos frescos. • Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteración. siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de congelación. basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse. • Determinar la fecha de caducidad: por regla general. la temperatura alcanzada durante la cocción previa de los ingredientes.JCYL. Simplemente se va a demorar su crecimiento. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Mantener siempre los alimentos envasados al vacío a temperaturas de refrigeración.. • Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que debe acompañar a las máquinas envasadoras en el momento de su adquisición.JCYL. el tiempo empleado en su enfriamiento. con lo cual las bacterias pueden haberse multiplicado. • Pueden contaminarse los alimentos a través del personal manipulador. Debe prestarse especial atención a las piezas de gran volumen y a las carnes rellenas.) se encuentren en deficientes condiciones de conservación o mantenimiento. y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos. o en los que este se haya perdido..Cocción Requisitos de la zona de cocción: • Debe estar adecuadamente ventilada. • Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65º C las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio. por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65ºC. • Los equipos de cocción (cocina a fuego. freidoras..) deben estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos. • Debe estar provista de lavamanos.. 28 . ollas. • Enfriar lo más rápidamente posible tras la cocción las comidas destinadas a conservarse en refrigeración o en congelación. al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente elevada. combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se garantice la destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse temperaturas superiores a 65º C en el centro del alimento). en los que se detecte que el vacío no ha sido suficientemente intenso. planchas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Desechar alimentos envasados al vacío que no se hayan mantenido en refrigeración o en congelación. 4. • Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos microorganismos. • Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y manipulación.. Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Utilizar durante el cocinado. o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su cocción. • Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase.. Peligros que pueden presentarse: • Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos. • Puede producirse una contaminación de tipo físico-químico porque los útiles de trabajo (sartenes. Para ello conviene que estén agrupados. de fácil acceso. • Debe estar adecuadamente iluminada. dotadas de filtros de olores desmontables y decantadores de grasas. En menos de 2 horas el alimento debe alcanzar una temperatura de 8º C.. ya que así los alimentos tardan menos en enfriarse. Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: WWW.ECLAP.JCYL.ES • Es conveniente elaborar fichas de producción para cada tipo de plato, en las cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboración, métodos de cocción, tiempos y temperaturas de cocción, y número de porciones. De esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se deben alcanzar. - Las temperaturas de cocción marcadas por los termómetros exteriores de los equipos de cocción. Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de producción, si se tienen. - El estado de conservación y mantenimiento de los utensilios empleados. - El comportamiento higiénico por parte del personal manipulador. • Mediante controles físicos: - Comprobar mediante termómetro provisto de sonda las temperaturas en el interior de los alimentos una vez finalizada la cocción. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Aumentar el tiempo y/o la temperatura de cocción si se observa que el proceso no se ha ajustado a lo especificado en las fichas de producción, o se detecta que un alimento no ha alcanzado al menos los 65º C en todos sus puntos. • Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservación e higiene. • Corregir el comportamiento del personal, y formarlo. WWW.ECLAP.JCYL.ES Peligros que pueden presentarse: WWW.ECLAP.JCYL.ES 4-1 Aceites y grasas utilizados en las frituras: • Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para freír, y no se respetan unas medidas de higiene en este proceso, pueden formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradación de los aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su degradación. • Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos. • No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la más baja posible para cada producto). • Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones. (Ya que a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se acelera su degradación). 29 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado. • Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc. • Mediante controles físicos o químicos: - Existen en el mercado pruebas químicas y pruebas físicas que dan una idea del grado de alteración del aceite, y sirven para saber con qué frecuencia debe renovarse. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteración, o los resultados de las pruebas químicas o físicas lo indican, deberá cambiarse el aceite de la freidora. 5- Conservación en caliente Peligros que pueden presentarse: • Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el cocinado, a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65º C, o por reutilizarse los sobrantes de las comidas calientes. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65º C, en todos sus puntos. • Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para conservar en caliente. • Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo día de su cocción o primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse. • Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conservación. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente. - Las condiciones de higiene de los equipos utilizados. - Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente. • Mediante controles físicos: - Medir la temperatura, con un termómetro sonda, de los alimentos mantenidos en caliente. 30 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 05 6- Enfriamiento WWW.ECLAP.JCYL.ES Peligros que pueden presentarse: WWW.ECLAP.JCYL.ES Definición: período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración. • Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60º C) durante más de 2 horas. • Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos, multiplicándose posteriormente las formas normales o vegetativas. • Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal, equipos, y alimentos crudos, durante esta etapa. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Enfriar los alimentos lo más rápido posible: garantizar que pasan de temperaturas de 65º C o superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2 horas. Para ello se contará, si es necesario, con equipos específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura. • Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que así el alimento se enfriará antes. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: WWW.ECLAP.JCYL.ES 7- Recalentamiento Peligros que pueden presentarse: WWW.ECLAP.JCYL.ES - Que no haya alimentos enfriándose a temperatura ambiente más tiempo del necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya alimentos crudos en las proximidades,... • Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos que pudiera contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias. • Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-70º C en menos de 1 hora. • El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio. • Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes. • Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes. 31 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: - Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada. - Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la menor anticipación posible al tiempo de servicio. • Mediante controles físicos: - Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos al finalizar su recalentamiento. 8- Montaje de bandejas con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío Esta etapa, dada el gran número de establecimientos que sirven comidas mediante el régimen de autoservicio o buffet frío, asistido o no por camareros, merece especial atención. El montaje y decoración de los platos y bandejas con alimentos ya higienizados, es decir, ya cocinados o de consumo en crudo pero limpios y desinfectados, debe realizarse en un local de uso exclusivo, que cumpla las siguientes características: • Debe diseñarse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, por lo que debe respetarse lo siguiente: - La actividad que en él se realiza no puede simultanearse con la preparación de materias primas. Éstas deben manipularse en los locales o secciones destinados a ello. En caso de no ser posible lo anterior, deberán reservarse espacios para la manipulación de las materias primas, debiéndose utilizar mesas de trabajo, superficies, recipientes y útiles de trabajo distintos. Puede utilizarse, no obstante, para la preparación de los desayunos, siempre y cuando se garantice que no se produzcan contaminaciones cruzadas. - No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de la cocina. • Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18ºC, y estar provisto de un termómetro que permita su comprobación. • Debe tener acceso directo a una o más cámaras o equipos frigoríficos, para conservar los platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio frío. Esta cámara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo de alimentos deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el riesgo contaminaciones cruzadas. • La puerta de acceso debe ser del tipo vaivén, para evitar abrirla y cerrarla con las manos. • Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable. • Deben instalarse lavamanos de fácil acceso, dotados de agua fría y caliente, accionamiento no manual, y útiles de aseo higiénicos. ¿Qué peligros pueden presentarse?: 32 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 05 • Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento posterior, y requieren un alto grado de manipulación por parte del personal, deben extremarse las precauciones al objeto de evitar: WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES - Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador. - Contaminaciones por contactos con superficies o útiles no suficientemente limpios y desinfectados, o con alimentos crudos. - Multiplicación de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que están todavía calientes. - Multiplicación de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el momento de su servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos con las características constructivas descritas antes. • El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia. Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones. • Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en frío deben estar fríos antes de mezclarlos y añadirles las salsas. • Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos, para que alcancen una temperatura interna de: WWW.ECLAP.JCYL.ES - No superior a 8º C, si se van a conservar menos de 24h. WWW.ECLAP.JCYL.ES - No superior a 4º C, si se van a conservar más de 24h. • Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento. • No emplear este cuarto frío como almacén de frutas y verduras sucias. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales: - Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío. - Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van provistos de guantes y mascarilla,...). - Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos. • Mediante controles físicos: 33 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros - Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos en las cámaras frigoríficas. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: - Avisar al servicio técnico o regular el termostato del equipo de frío del local, o de las cámaras frigoríficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas reglamentarias. - Introducir los platos ya elaborados en las cámaras, si se observan fuera de ellas. - Formar adecuadamente al personal manipulador. 9- Servicio de comidas En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades, aunque todas ellastienen en común el que debe respetarse la consigna de que “debe servirse caliente lo caliente, y frío lo frío.” 9-1 Servicio directo en las mesas, asistido por camareros: Es el sistema tradicional y el más comúnmente utilizado. ¿Qué peligros pueden presentarse? • Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su elaboración, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio. • Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse por la proximidad de los clientes (por las gotitas de saliva, de la nariz,...). ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Conviene que el comedor esté situado lo más cerca posible de la cocina para poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65º C como mínimo. Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas. • Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las aíslen del público. Estas vitrinas o expositores deben estar dotadas de elementos frigoríficos o caloríficos que mantengan los alimentos a las temperaturas reglamentarias: - ≥ 65º C, si son calientes. - ≤ 8º C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboración. - ≤ 4º C, si son refrigerados y se conservan más de 24h tras su elaboración. 9-2 Autoservicio o self-service, asistido o no por camareros: Las comidas están expuestas en mostradores fríos y calientes. El cliente puede elegir, entre una variedad de comidas, las que más se ajusten a sus necesidades o apetencias. ¿Qué peligros pueden presentarse? 34 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su preparación, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES • Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a través de gotitas de saliva, de la nariz,...). • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservación e higiene. • Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que reúnan las siguientes características: - Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos, y que las comidas frías lo están a 12ºC o menos. - Que estén dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes. • No exponer más cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes. • Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas. • Disponer los cubiertos al alcance del público de manera que sólo se puedan tocar los que corresponden a cada persona (Envueltos con una servilleta, por ejemplo). ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES • Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos. • Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas caloríficas/frigoríficas. • Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio. 9-3 Servicio en habitaciones (restauración hospitalaria,...): Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en residencias de ancianos. La distribución de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas compartimentadas isotermas, o bien a través de carros que mantienen los platos a las temperaturas reglamentarias. ¿Qué peligros pueden presentarse? • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas. • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal estado de conservación e higiene. 35 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros isotermos,...) que garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas reglamentarias. • Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70º C. Además este proceso debe realizarse inmediatamente antes del servicio. 9-4 Reparto de comidas a otros establecimientos o a colectividades (colegios, hospitales,...): En esta modalidad media un tiempo más o menos considerable entre la elaboración de las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el establecimiento donde se van a servir. Entre el lugar de elaboración y el de servicio media un transporte con vehículos. ¿Qué peligros pueden presentarse? • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo. • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o vehículos de transporte en mal estado de conservación e higiene. • Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitar los peligros?: • Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas. • Utilizar para el transporte de comidas vehículos autorizados para el transporte de alimentos, cuyo receptáculo de carga esté perfectamente limpio, y se desinfecte con regularidad. • Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias. • Disponer en el lugar de servicio, si éste no es inmediato, de medios que garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en frío hasta el momento de su consumo. • Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en frío y se recalientan, esta operación debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios que garanticen la obtención de temperaturas iguales o superiores a 65-70º C en menos de 1 hora, en todas las partes del alimento. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: 36 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES • Observando las condiciones del vehículo de transporte y la forma de transportar las comidas. • Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos una vez recalentados. 9-5 Reparto de comidas a domicilio: Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rápida que utilizan normalmente ciclomotores para el reparto, y por entidades de carácter social. ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo. • Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehículos o recipientes en mal estado de conservación e higiene. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas. • Utilizar para el transporte de comidas vehículos o receptáculos que estén limpios y en buen estado e conservación. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES • Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias. • La normativa dispone que podrán permitirse períodos limitados no sometidos al control de la temperatura, siempre y cuando se garantice la seguridad y salubridad de las comidas. 9-6 Venta de comidas para llevar, directamente al consumidor: ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan o se exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo. • Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a través de gotitas de saliva, de la nariz,...). • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservación e higiene. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las protejan del público, provistas de elementos frigoríficos o caloríficos que las mantengan a las temperaturas reglamentarias: 37 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros • ≥ 65º C, si son calientes. • ≤ 8º C, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su elaboración. • ≤ 4º C, si son refrigeradas y se conservan más de 24h tras su elaboración. • ≤ -18º C, si son comidas congeladas. • No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y menos aún si han estado expuestas a temperatura ambiente. Tampoco las sobras de las comidas confeccionadas con salsas de fácil crecimiento microbiano (mahonesas, all-i-oli,...). ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos. • Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas caloríficas/frigoríficas. • Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, ni con salsas de fácil crecimiento microbiano. Además, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para saber qué menciones deben figurar en el etiquetado y las distintas modalidades de su presentación, se debe consultar el Capítulo de Etiquetado de los Alimentos. 9-7 Servicio a través de máquinas automáticas expendedoras o “vending”: ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan a temperaturas inadecuadas. • Pueden contaminarse las comidas por estar las máquinas en mal estado de conservación e higiene. • Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su fecha de caducidad. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente: • Los productos alimenticios se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, y se mantendrán a las temperaturas reglamentarias. • En la parte exterior de las máquinas, en lugar visible y de forma claramente legible, se indicará el nombre y dirección de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento. • Para garantizar la higiene de las máquinas, su titular elaborará o contratará y aplicará un programa de limpieza y desinfección. 38 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros 5.-REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES La necesidad de dar respuesta a las inquietudes de los consumidores de la Unión Europea, ocasionadas por la aparición de una serie de alertas alimentarias importantes, determinó que los organismos comunitarios comenzaran a desarrollar un conjunto de normativas que refundieran y actualizaran toda la legislación europea sobre higiene y seguridad alimentaria, hasta entonces dispersa en numerosas leyes. La primera nueva reglamentación, sobre la que luego se apoyarían las demás, fue el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Entre sus Principios Generales, se encuentra la necesidad de conseguir un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, para lo cual la legislación alimentaria se basará entre otras cosas en el análisis del riesgo. Entre los requisitos generales de la legislación alimentaria se encuentran varios conceptos, en concreto el Reglamento establece que no se comercializarán los alimentos que: - No sean seguros (alimentos potencialmente no inocuos), teniendo en cuenta: - Sus condiciones normales de uso (uso previsto). - La información ofrecida al consumidor, incluido el etiquetado (comunicación externa). - Los posibles efectos inmediatos o a largo plazo para el consumidor o sus descendientes. - Los posibles efectos tóxicos acumulativos. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES - Sean nocivos para la salud, (es decir, que los peligros identificados sobrepasan los niveles aceptables para la inocuidad del alimento) considerando: - Los posibles efectos sobre un grupo de población determinado, cuando el alimento le está destinado. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria. - No se consideren aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta: - Que sea inaceptable para el uso al que se le destina. - Esté contaminado. - Esté alterado o putrefacto. Si un alimento no se considera seguro, se considerará como tal a todo el lote o remesa, salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrario (evaluación para la liberación de producto). 39 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros También establece la obligación de todos los operadores alimentarios de garantizar la trazabilidad para todos los alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o cualquier sustancia que pueda incorporarse a un proceso alimenticio. Para cumplir con esta obligación, las empresas alimentarias deben poner en marcha sistemas de trazabilidad propios que les permitan identificar cualquier producto elaborado, materia prima, ingrediente o material auxiliar que les suministren o sea suministrado por ellos mismos a un cliente. Es decir, poder tener en todo momento la información necesaria sobre cualquiera de los elementos que entran en su parte de la cadena alimentaria y sobre el siguiente eslabón al que han ido a parar. ¿Cuáles son las nuevas normativas europeas que desarrollan los conceptos de higiene y seguridad alimentaria? Son conjunto de reglamentos y una directiva, conocidos por el nombre de “paquete de higiene”, que entraron en vigor conjuntamente el 1 de Enero de 2006. Este conjunto es una normativa básica que está siendo desarrollada por otras disposiciones aclaratorias de los conceptos generales que contienen, como, por ejemplo, los criterios microbiológicos específicos. El “paquete de higiene” los componen, básicamente, las siguientes normativas:    Normas de aplicación genérica a todas las empresas alimentarias:  Reglamento 852/2004 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios Normas específicas del sector de restauración:  RD 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Empresa responsable de la higiene de los establecimientos  Autocontrol  Autocontrol basado en el sistema de análisis de Peligros y Puntos de control Crítico (APPCC) 6.- SISTEMAS DE AUTOCONTROL. En la sociedad actual, la alimentación desempeña un papel cada vez más estratégico que se basa en dos grandes ejes: - La calidad en la producción. - La seguridad del consumidor. El autocontrol se basa en el principio del “deber de prevención del riesgo sanitario”. La garantía de calidad sanitaria se refiere al control de todo el ciclo, incluidos los aspectos químicos, físicos y bacteriológicos de las materias primas y productos semi-acabados, los métodos de elaboración, conservación, y en último lugar, aunque igualmente importante, el control de los productos acabados. La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método reconocido por las normas internacionales y nacionales, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad en los alimentos se basa en la aplicación de la metodología APPCC(Análisis de Puntos Críticos de Control). El sistema de autocontrol basado en esta 40 Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros metodología permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos o productos alimenticios que elaboramos. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES El Sistema de Autocontrol específico, ha de quedar reflejado en un documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual será presentado para su examen y, en su caso, aprobación por parte de la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobación, su Sistema de Autocontrol tiene que ser implementado y llevado a la práctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo. La correcta implantación será comprobada y verificada por parte del Control Oficial. Como requerimientos de carácter general, el Sistema de Autocontrol debe:  Estar elaborado en equipo, con la participación y compromiso de los miembros del establecimiento que conozcan en detalle el funcionamiento del mismo y el proceso productivo.  Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad del establecimiento. Un Sistema de Autocontrol estándar, copia de otros Sistemas, no refleja la situación de nuestra actividad.  Ser coherente con el objetivo de adaptar medidas que puedan afectar a la salud de las personas.  Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado a la medida.  Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados en nuestro establecimiento: “lo que se no se registra no se hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita.  En caso de que, una vez aprobado por la autoridad sanitaria, se realicen modificaciones sustanciales al Sistema de Autocontrol, éstas deberán comunicarse para su nueva aprobación.  En resumen, con la elaboración de este documento se pretenden dos objetivos: a) Facilitar la implantación del Sistema de Autocontrol de nuestro establecimiento. b) Que el diseño genérico de este documento nos permita adaptarlo a la realidad de nuestro establecimiento. El Sistema de Autocontrol constará de los siguientes apartados: 1. Plan de control del agua utilizada en la actividad. 2. Plan de control de los procesos de fabricación de los productos que elabora y/o manipula. Estará basado en el sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC). 3. Plan de higienización, desinsectación y desratización. 4. Plan de formación del personal. 5. Plan de mantenimiento. 6. Trazabilidad. 7. Gestión de residuos. 7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. El reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios amplía su ámbito de aplicación a lo largo de la cadena alimentaria empezando por la producción primaria. En él se modifican los principios del APPCC y se dan las instrucciones para la elaboración de Guías de Prácticas Correctas. En él se establece que las empresas alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar 41 Establecer un sistema de documentación y registro. 10. 4. 12. 9. Establecimiento de las acciones correctoras. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado. Revisión del sistema APPCC. Establecer un procedimiento de verificación. o fases de elaboración.. Establecer los procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico.Principios del sistema APPCC        Identificar los peligros y determinar las medidas preventivas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros y mantener un procedimiento de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC.Fases del sistema APPCC 1.3.. Es un sistema de trabajo que consiste en identificar los posibles peligros que puedan generarse en un establecimiento y estimar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad del alimento. 7. pueden establecerse las medidas de control y prevención necesarias y medidas correctoras para eliminarlos o disminuirlos a niveles sanitarios aceptables. Verificación in situ del diagrama de flujo. 7. Identificación de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso y todas las medidas preventivas de esos peligros.Desarrollo del sistema APPCC 1. 2..Diagrama de flujo .  Son documentos complementarios al sistema de autocontrol. Establecimiento de un sistema de verificación. Definición de los términos de referencia: . 14. para determinar en qué puntos. Formación del equipo de trabajo APPCC.2. Descripción de la actividad de la empresa e instalaciones. 7. 8. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Definición de los términos de referencia. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC. 7.Vigilancia . Identificar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. 13.1. etapas.Acción correctora 42 . Establecer los límites críticos para cada PCC.Peligro .Planes de apoyo o prerrequisitos. Descripción de los productos elaborados. 11. Identificación de los PCC para cada peligro. 3.  Son una base sólida para asegurar la correcta implantación del sistema de autocontrol. Elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación.4. 5. 7.. 6. Descripción de la actividad de la empresa e instalaciones Cocineros WWW.ES 3. – Población a la que va dirigido.Limpieza .Verificación .Establecer . – Composición nutricional. equipos de frío. Instalaciones:  Croquis o plano con zonas e instalaciones.Árbol de decisión .Riesgo . pH).Medida preventiva .JCYL.Diseñar . Vehículos propios.JCYL.JCYL.Desinfección . equipos. etc.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina 43 . WWW. 4. – Condiciones de conservación y transporte.Trazabilidad .ECLAP.ECLAP. – Tratamiento tecnológico.ES WWW.TEMA 05 .Actualizar .  Descripción de las instalaciones en las que se realiza la actividad: salas de elaboración. – Características fisicoquímicas (humedad.ES WWW.Gravedad . cámaras.Desarrollar .JCYL.Registro .Auditoría .Límite crítico . Formación del equipo de trabajo responsable de: .PCC .Revisar  Actividad de la empresa:  Relación de todas las actividades de la empresa incluidas en el plan de autocontrol.Vigilancia 2. – Ingredientes (materias primas utilizadas). Descripción de los productos elaborados: – Definición del producto.Mantener . – Formato de venta y presentación.ECLAP. – Vida útil.ECLAP. – Etiquetado. – Simplificar de forma excesiva – Agrupar etapas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 – Preparación previa a su consumo. Errores más frecuentes: – Copiar diagramas de flujos de manuales o guías . 5. – Los fallos en los diagramas de flujo implican errores en el posterior en análisis de peligros. Elaborar el diagrama de flujo del proceso: – Etapas desde la recepción hasta la distribución o consumo. – Para cada proceso. Ejemplo de verificación “in situ” el diagrama de flujo Cocineros 44 . Ejemplo de diagrama de flujo: Elaboración de una ensalada Selección de materias primas  Lavado materias primas  Troceado materias primas  Aliñado  Distribución y servicio  6. – Información técnica de cada etapa. – Agrupar varios productos. Verificar “in situ” el diagrama de flujo: – Evitar diagramas de flujo irreales. ES WWW.ECLAP. material auxiliar y de envasado. – Registro de condiciones de procesado.JCYL.ECLAP.ES Materia prima e ingredientes 45 . humedad relativa.) ֝ Tratamiento térmico ֝ Enfriado ֝ Almacenamiento refrigeración ֝ Recalentamiento ֝ Consumo – Secuencia de todas las operaciones de elaboración.JCYL.ECLAP.ES ֝ WWW.. – Incluir la entrada de ingredientes.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros Preparación inicial (limpieza. troceado.. temperatura.ECLAP.ES WWW.. tiempo.JCYL.JCYL.) WWW. etc. – Riesgo: Probabilidad de que se presente un peligro: alto. – Analizar los peligros para cada etapa: Peligros razonables. Las características del producto. Los equipos que se utilizan en la elaboración. – Peligro: Agente biológico. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA Principales factores que pueden contribuir:          Compra de alimentos contaminados Refrigeración inadecuada Descongelación inadecuada Mantenimiento de productos elaborados por debajo de 65ºC Mezcla de alimentos crudos con alimentos cocinados Cocciones inadecuadas Recalentamiento por debajo de 65ºC Utilización de sobras Mala limpieza y desinfección 46 . moderado. Procedimientos de trabajo. roedores y otras plagas. – Parásitos. Físicos. químico o físico que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano. 7. – Medida preventiva: Acciones o formas de trabajo que se aplican para evitar la presentación de un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables. – Tipos de peligros ‐ ‐ ‐  Biológicos. Identificación de peligros y medidas preventivas. PELIGROS BIOLÓGICOS – Microorganismos causantes de enfermedades alimentarias: bacterias patógenas. Se debe tener en cuenta: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ El personal que manipula el alimento.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros – No olvidar etapas intermedias. – Virus. productores de micotoxinas. Químicos. Las instalaciones en las que se elabora el producto. bajo. mohos. – Insectos. JCYL.JCYL. desde la cocción hasta su consumo. ‐ Intoxicación por ciguatera.ECLAP.ES WWW.    – Tóxicos diversos (solanina) – Sustancias tóxicas en hongos Alimentos de origen animal ‐ Intoxicación por moluscos bivalvos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros   WWW. manteniendo el alimento en condiciones inadecuadas.JCYL. Sustancias tóxicas que se originan durante la elaboración o preparación de los alimentos ‐ Sustancias cancerígenas: ahumados y asados ‐ Grasas sobrecalentadas y calentadas repetidamente Alergias alimentarias – Debidos a la adición directa y uso de sustancias de producción animal y vegetal.ECLAP.ES  Manipuladores infectados Periodo superior a una hora.ES – Presencia de sustancias extrañas que pueden causar daño real o aversión:          Restos de madera Metales Vidrios Pelos Papel Huesos Plásticos Restos de insectos PELIGROS QUÍMICOS – Debidos a sustancias presentes de forma natural en los alimentos.ES  Alimentos de origen vegetal WWW. ‐ Intoxicación por escómbridos.   Adición directa ‐ Aditivos alimentarios Presencia indirecta WWW.JCYL.ECLAP.ECLAP. ‐ Aminas vasoactivas. PELIGROS FÍSICOS – Antibióticos y otros medicamentos veterinarios usados como promotores del crecimiento y el tratamiento de enfermedades animales – Anabolizantes u hormonas – Tranquilizantes – Plaguicidas 47 . .) tienen que controlarse para garantizar la seguridad? – ¿Permite el alimento la supervivencia o multiplicación de los microorganismos patógenos y/o la formación de toxinas en el alimento durante el procesado? – ¿Permitirá el alimento la supervivencia o multiplicación de los microorganismos patógenos y/o la formación de toxinas durante los siguientes pasos en la cadena alimentaria? – ¿Hay otros productos similares en el mercado ?¿Cuál es la situación sanitaria de estos productos?  Procesado – ¿Incluye el proceso algún paso controlable que destruya los microorganismos patógenos? – ¿Está el producto expuesto a recontaminación después del procesado y antes del envasado? – ¿Es el alimento comercialmente estéril? – ¿Es probable que contenga microorganismos patógenos viables? – ¿Cuál es el contenido microbiano normal del alimento? – ¿Cambia la población microbiana durante el almacenamiento previo al consumo?  Diseño de las instalaciones de procesado: – ¿Hay algún peligro directamente relacionado con la distribución de las instalaciones o con el medio ambiente interno? 48 .Preguntas para identificar posibles peligros:  Ingredientes – ¿Cuáles son los peligros que es probable encontrar en cada materia prima? – ¿Contiene el alimento ingredientes sensibles que puedan presentar peligros de tipo microbiano (salmonella).. – ¿Qué factores intrínsecos del alimento (pH.       Metales pesados (plomo.) Hidrocarburos poli halogenados Sustancias radiactivas Detergentes o desinfectantes Componentes plásticos Residuos de disolventes . de tipo químico (antibióticos) o de tipo físico (piedras o metales)?. etc.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros – Debidos a la contaminación ambiental y de los propios envases. sal. – Que eviten o prevengan los peligros o los reduzcan a niveles aceptables.JCYL. tornillos.ECLAP. enfermos) – ¿Suelen quedar restos para otro día? Establecer medidas preventivas para cada peligro: – Fáciles de ejecutar.ES WWW. 49 .ES – ¿Permite la distribución de las instalaciones una adecuada separación entre las materias primas y los productos elaborados? – ¿Tienen los equipos el adecuado control de tiempos y temperaturas para garantizar la seguridad de los alimentos? – ¿Tiene el equipo la capacidad necesaria para el volumen de los alimentos procesados? – ¿Son los equipos fiables? – ¿Están los equipos diseñados para una fácil limpieza y desinfección? – ¿Hay posibilidad de que los equipos se contaminen con sustancias peligrosas? (Vidrio. – Eficaces. tercera edad.JCYL.ECLAP.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros   – ¿Es el tránsito de las personas y equipos móviles una fuente de contaminación significativa? Diseño del equipo: WWW.ES   Condiciones de almacenamiento antes del consumo: WWW.ECLAP.ECLAP.ES  – ¿Cuál es la probabilidad de que el alimento se almacene a temperaturas incorrectas? – Si el alimento se almacena a una temperatura incorrecta ¿daría lugar a problemas sanitarios? Condiciones de consumo: – ¿Está destinado el producto al público en general? – ¿Está destinado el producto a una población sensible? (niños. etc.JCYL.) Desinfección – ¿Puede influir la desinfección en la seguridad de los alimentos que se procesan? – ¿Puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente los equipos e instalaciones para permitir la manipulación segura de los alimentos? – ¿Se consiguen condiciones sanitarias adecuadas para asegurar alimentos seguros? WWW.  Tratamiento térmico suficiente en tiempo y temperatura para destruir microorganismos patógenos  Todos los manipuladores trabajan sin objetos personales. PCC: Punto Crítico de Control. una etapa o procedimiento en el que se puede aplicar el control y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser eliminado o reducido a niveles aceptables. – Analizar la existencia de PCC para cada peligro de cada etapa o proceso – Valorar el riesgo y la gravedad de los peligros:  Riegos: probabilidad de que se presente un peligro  Gravedad: severidad – PCC justificados utilizando una sistemática para su determinación – Árbol de decisiones: 50 . Es un punto. 8.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 05 Peligro  Contaminación química por restos de productos de limpieza y desinfección  Supervivencia de microorganismos patógenos por tratamiento térmico insuficiente  Presencia de objetos personales procedentes de los manipuladores Medida preventiva  Aclarado eficaz del equipo según plan de limpieza y desinfección. Identificar los PCC para cada peligro. ES ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer o  incrementarse hasta niveles inaceptables?  No es un PCC PARE 51 .JCYL.ES WWW.ECLAP.ECLAP.ES WWW.JCYL. – Límite crítico: valores o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptablee Si WWW.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 05 WWW.ES Modificar el proceso No No El control en ésta  etapa es necesario  para la inocuidad  Existen medidas preventivas  en esta etapa  Si No es un PCC PARE Si ¿La etapa ha sido diseñada específicamente  para eliminar ó reducir la probabilidad de  un peligro hasta un nivel aceptable?  Si La etapa es  un PCC  No No No Si No es un PCC PARE ¿Una etapa siguiente eliminará o reducirá el  peligro hasta un nivel aceptable?  9.ECLAP.JCYL.JCYL. Establecer los límites críticos para cada PCC. – Debe establecerse un responsable. – Comprobación analítica de productos finales. – Validación de límites críticos. deben apoyarsene instrucciones concretas Fundamentados y validados.  Cómo se evita la posibilidad de que vuelva a ocurrir. Establecer un sistema de validación y verificación – Validación: constatar que los elementos del Plan de Autocontrol son efectivos. Acciones a realizar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una pérdida de control. 52 . – Verificación: comprobar que se logran los objetivos para los que se diseñó el Plan de autocontrol. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC – Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos. 11. – Comprobación analítica de materias primas y proveedores. QUIÉN se va a responsabilizar del control. CUÁNDO se va a realizar el control y con qué frecuencia.  Garantizar que los productos elaborados durante la desviación no supongan un problema de seguridad aliementaria. medidas. 10. preventivas. CÓMO se van a realizar los controles (método).Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros – Los llímites cr mites críticos deben ser:     Claros y objetivables de forma que puedan ser vigilados Cuando sea posible se utilizar utilizarán valores num n numéricos ricos Si no se basan en datos objetivos. – Comprobación analitica del agua. – Para cada PCC se debe establecer:     QUÉ observaciones o medidas se van a efectuar. – Contol de quejas. – Las acciones correctoras deben:  Garantizar que se corrige la desviación. – Registro de las actuaciones llevadas a cabo. Establecer las acciones correctoras. 12.  Cómo se vuelve el proceso productivo a la normalidad. – Comprobación analítica de la eficacia de la limpieza y desinfección. – Calibrado de los instrumentos de medida. PARANINFO. Elaboración de nuevos productos.ECLAP. 8. etc).ECLAP.ES WWW. “Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 2008.ECLAP.BIBLIOGRAFÍA WWW.JCYL. Cambios en el programa de limpieza. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en Hostelería”.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 05 – Debe ser realizada por personal cualificado.ES Ejemplo: WWW. Ficha de control de temperaturas Operario / Fecha Cámara 1 Cámara 2 OBSERVACIONES: 14.  Documentación del Curso teórico-práctico “Seguridad e higiene en Restauración Colectiva”.JCYL. Ed. 13.ES      José Luis Armendáriz Sanz. – Documentación y Registros disponibles..ECLAP.JCYL. impartido por la Dra. Establecer el sistema de Documentación y Registro – Documentación escrita actualizada. Cómo se realiza (procedimiento). Cambios en el uso esperado del producto que se había definido inicialmente. desinfección. instalaciones. Revisión del sistema – Cambios en la empresa:     Cambios en el proceso productivo: maquinaria. debe incluir: WWW. J. limpieza. Quién es el responsable. Camino García Fernández y por el Dr. – Sistemas de Registros del Plan. Javier Sanz 53 . – Contenido:     Manual APPCC: etapas 1 a 14 del sistema APPCC Planes de Apoyo: prerrequisitos del sistema Registros: Plantillas para la vigilancia de PCC y control de planes de apoyo Anexos: otra documentación (fichas técnicas.ES Qué observaciones o medidas se van a efectuar. Cuándo se realiza y con qué frecuencia. – Se debe establecer un período mínimo de conservación de los registros. el Fondo Social Europeo y la iniciativa “Europa impulsa nuestro crecimiento”. FEHR. 2009. Zamora. en colaboración con la Junta de Castilla y León.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 05 Cocineros Gómez. 2008. FORHOS. del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) de la Universidad de León. 54 .  Manual de aprendizaje para el profesional de la Hostelería “Seguridad alimentaria” Curso de nivel medio para la implantación de sistemas de Autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). LOS EPI’S.Cocineros TEMA 06 PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. SU ADAPTACIÓN A LA ADMINISTRACIÓN DE CASTILLA Y LEÓN. . PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA. ..2.2. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA. 2. 3.. 3. 3. LOS EPI’S. 5.2. 2... SU ADAPTACIÓN A LA NORMATIVA DE CASTILLA Y LEON.1. DERECHOS Y DEBERES ESPECÍFICOS..3.RIESGOS EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA.1.INTRODUCCIÓN 2. LOS EPIS. ÍNDICE DE CONTENIDOS 1.LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL.DERECHOS Y OBLIGACIONES.INTRODUCCIÓN.CONCEPTO. 2 .1.. SU ADAPTACIÓN A LA ADMINISTRACIÓN DE CASTILLA Y LEÓN.LA ADAPTACIÓN NORMATIVA DE LA PREVENCIÓN EN CASTILLA Y LEON.. 2.BIBLIOGRAFÍA.MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES..1 EL DERECHO BÁSICO Y EL DEBER BÁSICO DE PROTECCIÓN..4.1.PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. 4. 3.LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros TEMA 6. 2..TIPOS DE EPIS EN FUNCIÓN DE LA ZONA DEL CUERPO QUE PROTEGE. 3. sin embargo este equilibrio está afectado por el Medio Ambiente en el que el hombre está inmerso.JCYL.. la salud del hombre depende de forma directamente de la medicina. han sido rebasados y convertidos en insuficientes.ECLAP. pudiendo por tanto afirmar que la Patología del trabajo es una patología del medio ambiente que afecta al equilibrio del hombre.JCYL.JCYL.INTRODUCCIÓN. la actuación médica implica una característica de individualidad. lo que hace obtener un escaso rendimiento a la hora de su aplicación. y por tanto a su bienestar. Como consecuencia de ello.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 1. Aparece por tanto como más lógico una actuación no médica sobre el ambiente.ES WWW. psíquico y social que le proporcione una sensación de bienestar. psíquico y social y no sólo la ausencia de patologías y enfermedades…” podemos indicar que “… el trabajo no es equivalente a salud…”. desarrollaba unos mecanismos de adaptación que en la actualidad y debido a la rapidez de los avances patológicos. Además. y que influye sobre él aun a pesar de su capacidad de reacción.ECLAP. Ahora bien.JCYL. proporcionando una mayor rentabilidad al esfuerzo preventivo. WWW. el hombre ha ido modificando el medio ambiente en que vive al tiempo que.ECLAP. Si consideramos la definición internacionalmente adoptada de Salud por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como “ …el estado completo de bienestar físico.ECLAP. que repercuta en la salud de la colectividad. de forma paralela. 3 .ES Toda persona tiende a lograr un equilibrio somático.ES WWW.ES WWW. A lo largo de su historia. el medio ambiente en que vive se convierte en agresivo y origen de daño para la salud. pero su actuación queda limitada cuando se trata de modificar el ambiente en donde los procedimientos no médicos son especiales y variados. El tiempo de exposición es un valor que depende del tiempo real en la que el trabajador va a estar expuesto a ese riesgo. accidentes y patologías. 4 .. personal e individual.. El artículo 4 de la Ley 31/95. aunque puede ofrecerlas de valoración. A mayor exposición al riesgo más posibilidad que sufra un accidente o una enfermedad profesional si no se valora o se toman las debidas medidas preventivas. Esta valoración es previa a la producción del daño y en muchas ocasiones declarada legalmente o técnicamente. b) El riesgo laboral: El riesgo laboral es según la LPRL “la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo”.La causalidad ligada al trabajo: El daño debe sufrirse por el trabajador “con motivo u ocasión del trabajo”. Tiene un sentido de globalidad que se manifiesta en que: o Es un conjunto de todas las actividades y medidas de naturaleza preventiva.3 LPRL). patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión del trabajo” (Artículo 4. SU ADAPTACIÓN A LA NORMATIVA DE CASTILLA Y LEON.PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. la gravedad y el tiempo de exposición a este riesgo”. como las simplemente previstas. Existe una escala entre la imposibilidad y la certeza. o Se extienda a la totalidad de fases de actividad de la empresa. o Abarca tanto las actividades y medidas adoptadas. Los elementos constitutivos del daño derivado del trabajo son: 1. La severidad del daño no ofrece especiales dificultades de apreciación. Estos conceptos definidos por la LPRL.La existencia de un daño: El tipo de daño del que se tratamos debe ser material. de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL) incluye una serie de definiciones que nos servirá para situarnos dentro del campo de la prevención de riesgos laborales.1 LPRL). en dicho artículo son los siguientes: a) Prevención: Por prevención se entiende legalmente “el conjunto de actividades y medidas adoptadas o previstas en todas las fases de la actividad de la empresa con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo” (Artículo 4. a través de la cual la probabilidad deja paso a a la certeza y la posibilidad se convierte en necesidad. Como notas fundamentales de la definición pueden destacarse:   Se compone de dos tipos de realidades: Actividades y medidas. Estas tres características derivan de los hechos en que puede consistir el daño: enfermedades.. 2. de 8 de noviembre. Se añade que “para calificar un riesgo desde el punto de vista de su gravedad se valorarán conjuntamente la probabilidad de que se produzca el daño.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 2. La probabilidad no es sino la mayor o menor intensidad de la posibilidad. c) Daños derivados del trabajo: “Se considerarán como “daños derivados del trabajo” las enfermedades. instalaciones. instrumento o instalación utilizada en el trabajo”. WWW. en ausencia de medidas preventivas específicas. puede tener una influencia significativa en la salud de los trabajadores.JCYL. Esta definición se apoya en una doble indicación: Genéricamente.ECLAP. cubriendo todos los elementos materiales que sirven a la realización del trabajo. Dos son los elementos a tener en cuenta: el de la probabilidad de materialización y el de gravedad de los daños. e) Lo potencialmente peligroso. Específicamente.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros d) Riesgo grave e inminente: WWW. Parece que el objetivo de la definición es simplemente el de dar a entender el sentido expansivo del concepto “equipo de trabajo”. El número 5 del artículo 4 LPRL indica que “se entenderán como procesos. actividades. operaciones. La LPRL indica circunstancias que quedan incluidas en esta definición:     Las características de los locales.JCYL. f) Equipo de trabajo: Es una de las definiciones más simples entre las incluidas en la LPRL “Se entenderá como equipo de trabajo cualquier máquina. equipos o productos potencialmente peligrosos aquellos que.ES g) Condición de trabajo: La séptima de las definiciones incluidas en el artículo 4 LPRL señala que “ se entenderá como condición de trabajo. cualquier característica del mismo que pueda tener una influencia significativa en la generación de riesgo para la seguridad y la salud del trabajador”. 5 .JCYL. originen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores que los desarrollan o utilizan”. equipos.ES WWW.ECLAP. El daño especial del que ahora se trata tiene dos características: la gravedad y la inminencia. y excluyendo aquellos otros que tienen el carácter de producto final o en cualquiera de los momentos del proceso. aparato. Ante lo peligroso se impone la aplicación inmediata del principio según el cual se debe “sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro. En general “todas aquellas otras características del trabajo incluidas las relativas a su organización y ordenación. químicos y biológicos presentes en el ambiente de trabajo y sus correspondientes intensidades.ECLAP.ES WWW.ES El apartado 4 del artículo 4 de la LPRL establece que “se entenderá como riesgo grave e inminente aquel que resulte probable racionalmente que se materialice en un futuro inmediato y pueda suponer un daño grave para la salud de los trabajadores!. En relación con el medio ambiente de trabajo será la naturaleza de los agentes físicos. es una circunstancia que genera riesgos para la salud. En relación con los procesos se refiere a los procedimientos para la utilización de los agentes citados anteriormente que influyan en la generación de riesgos mencionados. productos y demás útiles existentes en el centro de trabajo. que influyan en la magnitud de los riesgos a que esté expuesto el trabajador”. concentraciones o niveles de presencia.ECLAP. (artículo 4. Dada la relación empresario-trabajador que subyace en todas las situaciones a las que es aplicable la normativa de prevención de riesgos laborales.  Derecho de participación en materia preventiva. sobre protección a la salud donde “Se reconoce el derecho a la protección de la salud”. Constituye la regulación fundamental en la que se especifican y definen esos derechos y obligaciones. b) Obligaciones del empleador: A cada uno de estos derechos corresponde. El Texto Refundido del Estatuto de los Trabajadores (TRET) en su artículo 4.1 EL DERECHO BÁSICO Y EL DEBER BÁSICO DE PROTECCIÓN.8 LPRL).1. en la prestación de sus servicios. Bajo el Título “Derechos y Obligaciones”.. un correlativo deber del empresario. el Capítulo III de la LPRL se dedica a la definición y regulación de los derechos y obligaciones que surgen en torno a la existencia de riesgos laborales y pretenden su prevención. velarán por la seguridad e higiene en el trabajo y garantizarán el descanso necesario..De igual modo de una forma más general el artículo 15 de dicho texto dentro de los derechos fundamentales y de las libertades públicas se transcribe lo siguiente “Todos tienen derecho a la vida y a la integridad física y moral. El artículo 14 de la LPRL.1.  Derecho de consulta en materia preventiva.1 LPRL):  Derecho de información en materia preventiva. comenzando por decir que el trabajador.  Derecho de paralización de la actividad en caso de riesgo grave e inminente. por tanto. Se puede hablar.1. completándose con el artículo 43 del texto constitucional. comienza diciendo en su artículo 14.  Derecho de formación en materia preventiva.MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros h) Equipo de trabajo individual (EPI): “Se entenderá por Equipo de Protección Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo.2. mediante la limitación de la jornada laboral.  Derecho de vigilancia del estado de salud.2 proclama el derecho del trabajador a la integridad física y a una adecuada política de seguridad e higiene” y el artículo 19 desarrolla brevemente este derecho. como es lógico. las vacaciones periódicas retribuidas y la promoción de centros adecuados”. Esto se completa por la LPRL desde una doble perspectiva: a) Derechos del trabajador (artículo 14. norma orientada exclusivamente a la prevención de riesgos. así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin”.1 “los trabajadores tienen derecho a una protección eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo” para añadir a continuación que el citado derecho supone la existencia de un correlativo deber del empresario de protección de los trabajadores frente a los riesgos laborales. 2. la existencia de otra serie de deberes y obligaciones de carácter subordinado a este deber general y derivados del mismo. por tanto de: 6 . tanto los derechos como los deberes y obligaciones se manifiestan como aspectos complementarios de esta regulación.2 de la Constitución Española proclama “Los poderes públicos fomentarán una política que garantice la formación y readaptación profesionales. “tendrá derecho a una protección eficaz en materia de seguridad e higiene”. El artículo 40. 2. 2. DERECHOS Y DEBERES ESPECÍFICOS: El deber genérico de protección supone.” . podrá constituirse mediante Orden de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial Comités de Seguridad y Salud de ámbito distinto al establecido en el apartado anterior. a la vez que la determinación de la organización de los recursos propios y ajenos necesarios para el desarrollo de las actividades preventivas. Este condicionante es el principio de norma mínima que dice “…las normas de jerarquía superior establecen lo mínimo de derecho necesario que las normas de rango inferior deberán respetar o mejorar …”. serán las establecidas en el artículo 39 de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales y las que.  Registro de Técnicos de Prevención de Riesgos Laborales de nivel intermedio y superior de la Comunidad de Castilla y León.JCYL. Deber de dar participación en materia preventiva.2.ES Registros de empresas en las que no es necesaria la auditoria del sistema de prevención de riesgos laborales de la Comunidad Castilla y León. que trata sobre la adaptación de la Legislación de Prevención de Riesgos Laborales a la Administración de la Comunidad de Castilla y León. En el caso de Castilla y León.   2.ECLAP. El objeto.JCYL. emitiéndose en este último caso informe del Departamento 7 . En el artículo 3 apartado 3 determina que excepcionalmente en los casos en los que la complejidad de la estructura organizativa y el tipo de actividad así lo aconsejen. partiendo de la integración de la prevención en el conjunto de sus actividades y decisiones. según el artículo 1 de dicha norma. En cada provincia existirá un Comité único de Seguridad y Salud. Importancia esencial tiene el Decreto 143/2000 de 29 de junio. La primera normativa que emana de un Organismo Autonómico sea la Orden de 10 de mayo del año 2000 por el que la Consejería de Industria. WWW. por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.ECLAP. Deber de vigilar el estado de salud de los trabajadores. sobre todo las que vienen de la Unión Europea. es la adaptación a la Administración de la Comunidad de Castilla y León de la Ley 31/1995 de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales y del Real Decreto 39/1997.JCYL. las Comunidades Autónomas puedan desarrollar y adaptar la normativa general a su espacio autonómico concreto.TEMA 06      Cocineros Deber de informar a los trabajadores en materia preventiva.ECLAP. al igual que cualquier otra normativa. De ahí que la normativa en Prevención de Riesgos Laborales tenga sus fuentes en las normas internacionales.ES WWW. Deber de consulta a los trabajadores en materia preventiva.JCYL. La propuesta para su constitución corresponderá a la Consejería competente o al Comité Intercentros de Seguridad y Salud. Comercio y Turismo crea diferentes registros:  WWW. a través de las Directivas y Reglamentos y luego sean desarrolladas por las leyes y a su vez mediante el traspaso de las competencias a las Autonomías. LA ADAPTACIÓN NORMATIVA DE LA PREVENCIÓN EN CASTILLA Y LEON. puedan pactarse convencionalmente.ES Promoción Interna de Cocineros La normativa específica en materia de prevención tiene una serie de condicionantes. de acuerdo con lo establecido en los artículos 34 y 38 de la Ley 31/1995. las competencias y facultades que desarrollen en su ámbito provincial. de 17 de enero.ES WWW.  Registro de Servicios de Prevención Ajenos y de personas y entidades especializadas para desarrollar la actividad de auditorias de sistemas de prevención de empresa.ECLAP. de Prevención de Riesgos Laborales. Deber de reconocer y no obstaculizar el derecho a la paralización de la actividad de los trabajadores en caso de riesgo grave e inminente. Deber de proporcionar formación en materia preventiva. De igual manera. adecuando su contenido a las peculiaridades organizativas y de participación del personal a su servicio. en su caso. planificación. los recursos de la Administración de la Comunidad Autónoma de Castilla y León para el desarrollo de las actividades preventivas serán los siguientes: a. supervisión. eficiencia y calidad de servicio. así como favorecer la participación de las Consejerías y Organismos Autónomos en las medidas que sobre la materia se adopten. aprobado por Real Decreto 39/1997.3 de la Ley 31/1995. deberá tener los niveles de cualificación básico. los recursos de la Administración de la Comunidad Autónoma de Castilla y León para el desarrollo de las actividades preventivas serán los siguientes. Servicios de prevención propios. cuyas funciones principales irán encaminadas a homogeneizar las actuaciones del personal técnico. El personal de estos servicios. b. de acuerdo con lo establecido en el artículo 38. Por último los servicios de prevención desarrollarán anualmente un plan de actuación en materia preventiva cuyo conocimiento e informe se llevará a cabo por la Secretaría General de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial. de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 de la Ley 31/1995. El apoyo de los servicios técnicos y de otros órganos administrativos que puedan prestar asesoramiento y colaboración. intermedio o superior. d. así como con las instalaciones necesarias para la realización de las actuaciones que deba desarrollar. Por criterios de homogeneidad. Los servicios que la Administración Autonómica concierte con entidades especializadas que actúen como servicios de prevención ajenos. En cuanto las actividades preventivas que se lleven a cabo en la Administración de la Comunidad de Castilla y León y en sus Organismos Autónomos se realizarán bajo la dirección. De conformidad con lo dispuesto en la disposición adicional cuarta del Reglamento de los Servicios de Prevención. serán las establecidas convencionalmente. eficacia. organización. Las competencias y facultades que desarrollen en el ámbito regional. a través de su Secretaría General por el impulso y coordinación de la política de la Junta de Castilla y León que en materia de prevención de riesgos laborales le viene asignado. La Comisión Interdepartamental.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros correspondiente. de 17 de enero. previstos en el artículo 34 del Reglamento de los Servicios de Prevención aprobado por Real Decreto 39/1997. de Prevención de Riesgos Laborales. En el ámbito regional se constituirá un Comité Intercentros de Seguridad y Salud. y control de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial. Por último existirán delegados de prevención.de 17 de enero. de Prevención de Riesgos Laborales. coordinación. y contará con los medios humanos y materiales. según proceda. todos los recursos del sistema preventivo señalados anteriormente podrán ser utilizados en todo el ámbito de aplicación del presente Decreto según la planificación de actividades y las necesidades detectadas. c. aprobado por Real Decreto 39/1997. 8 . según el Decreto 44/2005 de 2 de junio que modifica el Decreto 143/2000 del 29 de junio: De conformidad con lo dispuesto en la disposición adicional cuarta del Reglamento de los Servicios de Prevención. de 17 de enero. así como su composición. Para el desarrollo de esta función de control.ES De igual manera se da una nueva redacción al artículo 5 del Decreto 143 /2000 originario y según el Decreto que lo modifica determina lo siguiente en cuanto a las actuaciones de prevención a desarrollar por los servicios de prevención propios. de 8 de noviembre. WWW. b. relativas a la adopción de medidas sobre la prevención efectiva de los riesgos laborales y la mejora de las condiciones de seguridad y salud laboral. en su caso valoración de las propuestas e iniciativas que formule el Comité Intercentros de Seguridad y Salud.ECLAP. Son funciones específicas de la Comisión interdepartamental. sin perjuicio de las que corresponden a la Comisión de Secretarios Generales: a. y una vez elaborado el plan de prevención. El presidente de la Comisión será el Secretario General de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial.ECLAP.JCYL.ECLAP. y de sus disposiciones de desarrollo. Sin perjuicio de lo señalado en los apartados anteriores. La recepción. Su realización corresponderá al Servicio de Coordinación y Prevención de Riesgos laborales de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial. o a iniciativa de los Comités Provinciales de Seguridad y Salud o cada Consejería u Organismo Autónomo. con la periodicidad que se determine. El Servicio de Coordinación y Prevención de Riesgos laborales de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial conocerá la documentación y los informes que se emitan sobre las actividades de los servicios de prevención en las evaluaciones a que se refiere el artículo 8 del presente Decreto.ECLAP. Los servicios de prevención desempeñarán sus actividades en coordinación con otras estructuras de prevención de riesgos laborales de ámbito autonómico. Dichas propuestas deberán remitirse a la autoridad competente para su aprobación. se llevarán a cabo por el personal técnico y sanitario que tenga atribuidas tales funciones.ES WWW.ES Las actividades preventivas de carácter general y de coordinación que se deriven de la Ley 31/1995.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros WWW.JCYL. corresponde a la Secretaría General de cada Consejería u órgano equivalente de cada Organismo Autónomo el desarrollo y seguimiento de las actuaciones preventivas propias de su ámbito.JCYL. El apoyo y seguimiento de las actuaciones llevadas a cabo por el personal técnico especializado en su labor de impulso y coordinación así como de la ejecución por parte de los responsables de cada Consejería de las medidas preventivas adoptadas.JCYL.ES WWW. y. Otra modificación del Decreto 44/2005 se da en una nueva redacción al apartado 2 del artículo 7 que dice lo siguiente: Esta Comisión está integrada por un representante de cada una de las Consejerías y Organismos Autónomos designados por el jefe superior de personal de los mismos y por el personal técnico y sanitario del Servicio de Coordinación y Prevención de Riesgos laborales. los órganos competentes contarán con la colaboración y/o asistencia que precisen por parte de entidades u órganos técnicos 9 . por sí. La evaluación de la eficacia de los servicios de prevención se desarrollará a través de controles. y ser informado de la implantación y desarrollo de los planes y programas sectoriales o específicos. con carácter general. así como informar los planes y programas sectoriales o específicos que pudieran precisarse. f) Informar los planes de emergencia y evacuación. y de inspección de la Administración Autonómica y podrán solicitar la colaboración de órganos de otras Administraciones Públicas que puedan prestarla. h) Cuantas otras funciones de carácter general y de coordinación se deriven de la Ley 31/1995 de 8 de noviembre y de sus disposiciones de desarrollo. en virtud de las necesidades del servicio que se aprecian. de 8 de noviembre. información. previstos en el artículo 34 del Reglamento de los Servicios de Prevención aprobado por Real Decreto 39/1997 de 17 de enero. según proceda. previamente a su aprobación por el órgano correspondiente. públicos y/o privados. Las actividades preventivas serán realizadas. En cuanto a las actividades de prevención realizadas por Entidades Ajenas. Este personal. y cuantas otras se hubieran concertado. e) Desarrollo y control de los planes y programas generales. investigación. c) Informar sobre las consultas que se le formulen en materia de prevención de riesgos laborales. Los requisitos a cumplir por las citadas entidades para actuar como servicios de prevención ajenos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros especializados. así como las funciones a desempeñar por las 10 . a nivel de propuesta o directamente según proceda del desarrollo de las funciones señaladas en el apartado 3 del artículo 31 de la Ley 31/1995. b) Promover actividades generales de formación. estudio y divulgación en materia de prevención de riesgos laborales. De igual manera el personal técnico desempeñará sus actividades en coordinación con otras estructuras de prevención de riesgos laborales de ámbito autonómico. en el número y características que se establezca en las Relaciones de Puestos de Trabajo de la Consejería de Presidencia y Administración Territorial. sus recursos materiales y humanos. deberá tener los niveles de cualificación básico. g) Conocer la documentación y los informes que sobre las actividades de los servicios de prevención se emitan en las evaluaciones a que se refiere el artículo 8 del presente Decreto. asumiendo la ejecución. se precisen en materia de prevención de riesgos laborales. elaborando los proyectos de disposiciones y las propuestas de resolución que. bajo la supervisión del personal técnico especializado. así como tener conocimiento de la implantación y desarrollo de los mismos. por entidades especializadas que actuarán como servicios de prevención ajeno. Las actividades a desempeñar por el personal técnico serán las siguientes: a) Prestar el asesoramiento necesario para la mejora del cumplimiento de la normativa sobre prevención de riesgos laborales. intermedio o superior. de los planes y programas generales de actuación preventiva. para su aprobación por el órgano competente. d) El diseño y propuesta. En cuanto a las acciones de prevención realizadas por personal propio de la Administración Autonómica: La organización de los recursos necesarios para el desarrollo de las actividades preventivas en la Administración Pública de la Comunidad de Castilla y León se realizarán bajo la supervisión de personal técnico propio especializado en la materia y dedicado específicamente a ella. teniendo en cuenta la información recibida de los empleados públicos. así como a la normativa sobre riesgos específicos que sea de aplicación. teniendo en cuenta.ECLAP. por el que se modifica el Decreto 143/2000. WWW. y tendrá como objetivos: a ) Comprobar cómo se ha realizado la evaluación inicial y periódica de los riesgos. de 23 de junio.ES Otras normas de desarrollo en temas más específicos pueden ser: Orden EYE 236/2005 de 8 de febrero se regula el régimen de inspecciones periódicas de las instalaciones eléctricas de baja tensión existentes a la entrada en vigor del RD 842/2002 de 2 de agosto. teniendo en cuenta los resultados de la evaluación. Orden PAT/1151/2005. b) Comprobar que el tipo y planificación de las actividades preventivas se ajusta a lo dispuesto en la normativa general.ES Para la concertación con estas entidades. Dicho informe será remitido a la autoridad de la que dependa el personal técnico y una copia del mismo se entregará a los representantes de los trabajadores.ECLAP. de 29 de junio. previa consulta a las organizaciones sindicales más representativas sobre las bases técnicas de concurrencia.ECLAP. verificarlos. los órganos competentes contarán con la colaboración que precisen de otros órganos técnicos y de inspección de la Administración Autonómica y podrán solicitar la colaboración de órganos de otras Administraciones Públicas que puedan prestarla. Los resultados de las evaluaciones se reflejarán en un informe en el que incluirán propuestas tendentes a la mejora de las actuaciones de prevención. de 17 de enero.ES WWW. Decreto 44/2005 de 2 de junio. c) Analizar la adecuación entre los procedimientos y medios requeridos para realizar las actividades preventivas y los recursos de que dispone la Administración. Por último para el desarrollo de esta función de control. de adaptación de la legislación de prevención de riesgos laborales a la Administración de la Comunidad de Castilla y León. se efectuará mediante licitación pública. por el que se crea y regula el Consejo Regional de Seguridad y Salud Laboral de Castilla y León y sus comisiones Provinciales de Seguridad y Salud Laboral. servicios y establecimientos sanitarios.JCYL. de 31 de agosto por la que se crean Comités de Seguridad y Salud en el ámbito de la Gerencia Regional de Salud. además.JCYL.ES WWW. El control deberá incluir una evaluación sistemática. de 25 de marzo por el que se regula la habilitación de funcionarios públicos para el ejercicio de las funciones de comprobación de las condiciones de seguridad y salud en las empresas y centros de trabajo de Castilla y León.JCYL. documentada y objetiva de la eficacia del sistema de prevención. analizar sus resultados y en caso de duda. serán las establecidas en los artículos 17. el modo en que están organizados o coordinados. 11 .JCYL.ECLAP. por el que se establece el régimen jurídico y el procedimiento para la autorización de centros. se aprueba el Reglamento Electrotécnico. Decreto 103/2005 de 29 de diciembre. Decreto 14/2010. en su caso. 18 y 19 del Reglamento de los Servicios de Prevención aprobado por el Real Decreto 39/1997. y deberá ser realizado de acuerdo con las normas técnicas establecidas o que puedan establecerse.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros mismas. Decreto 49/2005. WWW. 3 del Convenio 155 de la OIT.INTRODUCCIÓN. Protegen simultáneamente a más de un trabajador. Estas medidas pueden ser de dos tipos: medidas de protección colectiva y medidas de protección individual. evaluarlos para saber qué medidas de protección son aplicables en cada caso. 773/97.  Interruptores diferenciales. de 22 de junio de 1981. el artículo 16.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 3.” El RD 773/97 añade una relación de conceptos excluidos e incluidos en el concepto global de equipo de protección individual: a) Conceptos excluidos: 1.8 como he comentado en la introducción.La ropa de trabajo corriente y los uniformes que no estén específicamente destinados a proteger la salud o la integridad física del trabajador.2 de la LPRL. 3.  Viseras. ratificado por España el 26 de julio de 1985.  Ventilación general. como justificación de su aprobación en el preámbulo. de 20 de noviembre. en su artículo 4. la naturaleza de los bienes sobre los que se proyecta hace que deba mencionarse igualmente el RD 1407/92. El primer principio de la acción preventiva que viene reseñado en el artículo 15 de la LPRL es que el empresario tiene la obligación de de evitar los riesgos y. aunque sólo se utilizan cuando las colectivas son ineficaces. Se invoca.1.  Resguardos. Pueden ser de diferentes clases:  Barandillas..CONCEPTO. de 30 de mayo. 2. contenida básicamente en el artículo 17.  Redes de seguridad.2. LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL. así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin. 12 . no solamente la propia LPRL. además. de 30 de noviembre. ha sido desarrollada por el R.. por el que se regulan las condiciones para la comercialización y libre circulación intracomunitaria de los EPIS.  Señalización.-Los equipos de socorro y salvamento. sino. Los principios de la acción preventiva descritos en la LPRL anteponen las medidas colectivas frente a las individuales. Asimismo. Su regulación. si no es posible. ya que protegen a varios trabajadores a la vez y no suponen ningún tipo de molestia física que les impida desempeñar su actividad. regula las disposiciones mínimas de seguridad relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. Medidas de protección colectiva: Son medidas eficaces. LOS EPIS. y la Directiva 89/656/CEE. A estas medidas se las conoce como equipos de protección individual. define Equipo de Protección Individual (EPI) como “…aquéllos que son destinados a ser llevados por el trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos que pueden amenazar su seguridad o saludo en el trabajo. La Ley de prevención de riesgos laborales. Medidas de protección individual: Son unas medidas más usadas..D. 3. JCYL. 13 .. para cada uno de los puestos: a) el riesgo o riesgos frente a los que debe ofrecerse protección...” 2.Obligación de facilitación: El empresario debe proporcionar a los trabajadores equipos de protección adecuados para el desempeño de sus funciones. WWW. b) Conceptos incluidos: El RD 773/1997 incluye como primero de sus Anexos una relación de equipos de protección individual..Deber de constancia: Obliga a hacer constar en la documentación exigida en el artículo 23 de la LPRL “Planificación de la actividad preventiva. b) Derechos del trabajador. los policías y de las personas de los 4.Derecho de información: El empresario deberá informar a los trabajadores..3 se preocupa de recalcar que tiene carácter indicativo y no exhaustivo.. 3. 2.Obligación del uso correcto: El empresario debe.ECLAP. b) las partes del cuerpo a proteger y el tipo de equipo o equipos de WWW. velar por el uso efectivo de los mismos cuando.. 5.ECLAP. material de protección que deba utilizarse”. Asimismo..ES conforme a lo establecido en el artículo 4 RD de EPIS que dice que “…Los equipos de protección individual que debería utilizarse y proporcionarlo de forma gratuita al trabajador..ES protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad o salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas.3. a) Obligaciones del empresario. 7.Determinar los puestos de trabajo en los que deba recurrirse a la protección individual WWW..Los aparatos portátiles para la detección y señalización de riesgos y los factores de Molestia. además.ES WWW. métodos o procedimientos de organización del trabajo.DERECHOS Y OBLIGACIONES.JCYL. previamente al uso de los equipos de protección individual.Precisar.Los equipos de protección individual de los militares. 6.JCYL.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 06 3.ECLAP. incluidas las medidas de protección y de prevención a adoptar y.Los equipos de protección individual de los medios de transporte por carretera.. Las obligaciones del empresario descritas en el artículo 17. en su caso.El material de autodefensa y disuasión. que el artículo 2.ECLAP.JCYL. en el RD de EPIS se impone los siguientes deberes: 1.2 LPRL son éstas: 1. 1.ES servicios de mantenimiento del orden. por la naturaleza de los trabajos realizados. de los riesgos contra los que les protegen. así como de las actividades u ocasiones en las que deben utilizarse. 3. sean necesarios.El material de deporte.. a su juicio.Según el RD 1407/92: a) Principios de concepción: referidos a la ergonomía y a los grados o niveles de protección. d) Simultaneidad de usos de equipos de protección individual.Deber de cuidado correcto de los EPIS. e) Cumplan con las exigencias legales y reglamentarias y marcado CE. Folleto informativo del fabricante.. anomalía o daño apreciado en el EPI utilizado que.. Esencialmente. sesiones de entrenamiento para la utilización de equipos de protección individual.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 2. ligereza y solidez de fabricación. c)Adecuarse al portador. 1. 3. elaborado y entregado obligatoriamente por éste con el contenido mínimo y en el idioma del trabajador. pueda entrañar una pérdida de eficacia protectora. superficies adecuadas en los puntos de contacto con el usuario.Deber de uso correcto de los EPIS. PROTECTORES DE LA CABEZA. TIPOS DE EPI EN FUNCIÓN DE LA ZONA DEL CUERPO QUE PROTEGE. 2.Deber de depósito en el lugar indicado para ello después de su utilización. Factores de comodidad y eficacia: referidos a la adaptación a la morfología del usuario. En caso de que se tengan que utilizar más de un EPI que sean compatibles su uso. 3.4. Podemos clasificar los EPIS en función de la parte del cuerpo que nos protege... 3.Derechos de consulta y participación: El empresario está obligado a consultar a los trabajadores. c) Inocuidad de los EPIS: Implicando ausencia de riesgos y demás factores de molestia “endógenos”. según marca el artículo 33 de la LPRL. La protección de la cabeza se llevará a cabo con la utilización del casco de seguridad.Deber de información a su superior sobre cualquier defecto. y permitir su participación en el marco de todas las cuestiones que afecten a la seguridad y salud en el trabajo: Introducción de nuevas tecnologías en lo relacionado con las consecuencias que ésta pudieran tener derivadas de la elección de los equipos y más generalmente con cualquier otra acción que pueda tener efectos sustanciales sobre la seguridad y salud de los trabajadores. en su caso. materiales constitutivos adecuados. b) Tener en cuenta las condiciones anatómicas y fisiológicas y el estado de salud del trabajador. c) Deberes del trabajador: El artículo 10 del RD 773/97 EPIS enumera los deberes del trabajador que son los siguientes: 1..Según el RD 773/97: a) Responder a las condiciones existentes en el lugar de trabajo. 2... se pretende proteger la cabeza de heridas que pueden producirse por caídas de objetos a distinto nivel y por golpes contra objetos al mismo nivel..Derecho de formación: El empresario garantizará la formación y organizará. d) Condiciones exigibles a los EPIS. tras los ajustes necesarios. El casco se puede considerar un EPI de utilización universal dad la enorme cantidad de actividades en 14 . 4. o cuando deban llevarse junto con gafas u otros protectores. construcción.JCYL.ES PROTECTORES DE OIDO WWW. trabajos en líneas eléctricas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros WWW. excavaciones. WWW. se elegirán cascos antirruido o la combinación de tapones y orejeras en el caso de ambientes extremadamente ruidosos. se elegirán tapones para uso continuado. Riesgos por radiaciones. 15 . los más frecuentes son: Riesgos mecánicos por impactos de partículas.ECLAP. de ahí también que haya equipos de protección individual distintos.JCYL. WWW. de construcción y numerosas actividades del sector servicios lo necesitan para la protección frente al ruido. prácticamente la totalidad de las actividades industriales. industrial de fabricación de productos metálicos. montaje de estructuras. En la elección de este tipo de protector debe tenerse en cuenta el entorno laboral para que la eficacia sea satisfactoria y las molestias mínimas.ECLAP.ES PROTECTORES DE LOS OJOS Y LA CARA.JCYL.JCYL. fundiciones.ECLAP.ECLAP. se elegirán orejeras o tapones unidos por una banda para usos intermitentes.ES las que ha de usarse (obras públicas. Riesgos termomecánicos por salpicaduras de metales incandescentes. El uso de protectores de oído está muy extendido. Los ojos y la cara están expuestos a numerosos riesgos. trabajo en grúas.ES Por ejemplo. Según el tipo de trabajo que se realice se derivarán unos riesgos u otros. en particular en ambientes calurosas y húmedos. En este tipo de riesgos se puede producir. LA PROTECCIÓN DE LAS VÍAS RESPIRATORIAS. polvo. Filtrantes mixtos frente a partículas de gases y vapores. No autónomos 16 . pintura industrial con pistola… La protección consiste. en respirar por medios que filtren el aire. por ejemplo. sustancias irritantes y líquidos corrosivos. El trabajador debe protegerse de la inhalación de partículas sólidas de distinta naturaleza y de gases y vapores tóxicos. Los equipos de protección individual que se pueden utilizar frente a estos riesgos son: Gafas de montura universal y gafas de montura integral. nocivas. que encierran la región orbital evitando la entrada de vapores y gases. tóxicas o radioactivas) Filtrantes frente a gases y vapores. trabajo en instalaciones frigoríficas. Equipos aislantes: Autónomos. en trabajo dentro de pozos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros Riesgos químicos. también de la falta de oxígeno en la atmósfera en la que se encuentre. Los equipos pueden ser de dos clases: Filtrantes y aislantes de aire libre. por tanto. canales y otras obras subterráneas de la red de alcantarillado. estos últimos suministran gas respirable. Equipos filtrantes: Filtrantes de partículas (molestas. ECLAP. calleras. Incorpora tope o puntera de seguridad que garantiza la más alta protección frente a impactos y compresión estática. En muchas tareas están expuestas a diversos riesgos de forma constante y los daños que sufren impiden la ejecución del trabajo. Pueden tener suela de acero para trabajos en superficies con elementos punzantes. riesgos eléctricos… El tipo de calzado puede ser de trabajo. de protección y de seguridad.ECLAP. vibraciones y radiaciones ionizantes. altas temperaturas.ECLAP. Los EPI adecuados son guantes o manoplas. manguitos (de muñeca a codo) y mangas (de muñeca a hombro). Incorpora tope o puntera con una protección media.ES WWW.   Calzado de seguridad: Proporciona protección en la parte de los dedos. químicos.ES TEMA 06 Las manos son parte del cuerpo que utiliza el trabajador para cualquier actividad que realice. térmicos.JCYL. biológicos. atrapamientos…). PROTECTORES DE LOS PIES WWW. eléctricos. Calzado de protección: Proporciona protección en la parte de los dedos. La protección de los pies se realiza mediante el uso de un calzado especial.ES Los riesgos más frecuentes son mecánicos (cortes.ES WWW. Cocineros WWW. líquidos corrosivos.ECLAP.JCYL. 17 . resbalones.JCYL. también pueden utilizarse dediles para proteger los dedos de forma independiente.JCYL.Promoción Interna de Cocineros LOS PROTECTORES DE MANOS Y BRAZOS. para proteger las palmas de las manos. Los riesgos más frecuentes a los que se encuentran expuestos son: riesgos mecánicos. 18 . especialmente. Se trata de un calzado de uso profesional.Promoción Interna de Cocineros  TEMA 06 Cocineros Calzado de trabajo: No proporciona protección en la parte de los dedos. laboratorios. carpintería. sanitarios. Los problemas de la piel surgen. LOS PROTECTORES DE LA PIEL. protección y prevención de la piel). Los trabajadores pueden estar en contacto con productos químicos. peluquerías. horticultura. botas. sombreros. caretas o productos protectores específicos como cremas o pomadas (sirven estas últimas para limpieza. con agentes biológicos sometidos a altas y bajas temperaturas o a la fricción continua con herramientas y metales. talleres mecánicos. Todo ello constituye un riesgo para la salud que se puede traducir en diversas enfermedades de la piel(dermatitis). cocina… Los protectores de la piel pueden ser: guantes. en personal de limpieza. JCYL.Promoción Interna de Cocineros PROTECTORES DE TRONCO Y ABDOMEN Cocineros WWW.JCYL. aplastamientos. Ropa de protección contra fuentes de calor intenso o estrés térmico. ionizantes.  Cinturones de sujeción.ECLAP.JCYL. químicos. 19 . frente agresiones térmicas (llamas.ECLAP. cortes con herramientas…) y de carácter térmico (salpicaduras con líquidos calientes o productos químicos…) los EPIS más frecuentes son: Chalecos.ES TEMA 06 La parte central del cuerpo del trabajador está sometida a riesgos diversos que. Otros riesgos:       WWW. fajas y cinturones antivibraciones. gases.ES Para evitar caídas:  EPIS contra caídas de altura. Los elementos de protección pueden ser: Ropa de protección contra agresiones mecánicas. cinturones de sujeción del tronco. como en el resto del cuerpo.  Dispositivos anticaídas con amortiguador. aquellas prendas que protegen al trabajador de riesgos diversos (mecánicos. dependerán del tipo de actividad realizada. Ropa de protección contra agresiones químicas. Ropa de protección contra proyecciones de metales en fusión las radiaciones infrarrojas. Ropa antipolvo y antigás.JCYL. LA PROTECCIÓN TOTAL DEL CUERPO WWW. fuentes de calor. por otro.ECLAP. Los riesgos más frecuentes son de tipo mecánico (golpes. Chalecos termógenos.ECLAP. chaquetas y mandiles de protección. mandiles de protección contra los rayos X.ES WWW. Chalecos salvavidas.  Arneses. proyección de metales calientes o fundidos) Ropa de protección contra bajas temperaturas. por un lado se encuentran aquellos que protegen al trabajador de riesgos de caídas de altura y . calor…).ES Los equipos de protección individual que sirven para todo el cuerpo son de distinta naturaleza.  Dispositivos anticaídas deslizantes. radiaciones infrarrojas. .RIESGOS EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA. las máquinas y las superficies del trabajo. Determina la LPRL en su artículo 4 se considera riesgo “A la posibilidad de que un trabajador sufra un daño como consecuencia del trabajo”.  Se aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o si el calzado utilizado es inapropiado Medidas preventivas…  Mantener bien iluminadas y libres de objetos las zonas de paso.  Evita la acumulación de deshechos manteniendo limpio el suelo.  Si se produce un derrame de líquido en el suelo. No uses zuecos porque favorecen las torceduras y resbalones. Dentro del sector de la hostelería nos podemos encontrar los siguientes y también las medidas de prevención previstas para que no se materialicen en daños para la salud de los trabajadores.  Objetos indebidamente colocados en el suelo.  Camina.  En la cocina o interior de las cámaras frigoríficas comprueba periódicamente que los desagües están obstruir. 20 . las salidas y las vías de evacuación. límpialo inmediatamente o cúbrelo con un compuesto absorbente.  Evitar la acumulación de agua en el suelo de las cámaras frigoríficas y retirar las placas de hielo que se produzcan en las zonas de paso. no corras.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 4. CAIDAS AL MISMO NIVEL: Debido a…  Suelos sucios e impregnados de sustancias resbaladizas.  Utiliza calzado con suela antideslizante y bien sujeto a los pies. o No colocarlas cerca de conductores eléctricos con tensión o delante de una puerta sin cerrar.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros Debido a…  Por utilización de escaleras de mano. WWW.ES CAÍDAS A DISTINTO NIVEL: 21 . o No debe de haber nunca más de una persona subida en la escalera. o Revisarlas periódicamente.JCYL.ECLAP.  Usar adecuadamente las escaleras de mano: o Subir y bajar de cara a la escalera.  Tener iluminada adecuadamente la zona.JCYL. caídas por escaleras de servicio y generales.JCYL.  No correr e ir deprisa cuando se baja por escaleras de servicio o personal.  Colocar barandillas de seguridad en los huecos de las escaleras.ECLAP. WWW.ES Medidas preventivas…  Proteger y señalizar los accesos al montacargas.ES WWW.JCYL.ECLAP. acceso a montacargas sin protección.ES WWW. hueco de escaleras sin proteger. o Asegurar su estabilidad antes de subirse.ECLAP. Medidas preventivas…  Mantén la zona de trabajo (el interior de mostrador.  Por falta de orden y limpieza en la organización de los distintos instrumentos de trabajo.  Guardar una distancia mínima entre máquinas de 80 cm.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 GOLPES CONTRA OBJETOS: Debido a…  Por la presencia de objetos o máquinas que invaden zonas de paso o trabajo. la salida y la entrada siempre debe hacerse por la derecha. Cierra las puertas de armarios.  Deberá señalizarse las puertas de cristal con bandas o círculos a la altura de los ojos y en las puertas opacas y de vaivén instalar ventanas o mirillas. la cocina. en ese sentido en las puertas de vaivén. Cocineros 22 . …) en orden. con el fin de evitar posibles encontronazos y golpes. Además es importante indicar la dirección de paso en cada hoja de la puerta doble. cajones y demás elementos con los que puedas golpearte. ES  WWW.ECLAP..ECLAP. en el mostrador o superficie de trabajo. Si se producen roturas de cristales (botellas. copas. WWW. platos…)..ECLAP. utiliza guantes de seguridad. delimita la zona y recoge rápidamente los fragmentos con un cepillo y recogedor. platos rotos. manejo de cajas vacías.  Falta de mantenimiento de los utensilios (cuchillos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Debido a…  Utilización de herramientas y máquinas de forma indebida.ECLAP. En operaciones como reposición de cámaras.ES WWW.JCYL. comprueba que no presentan bordes o aristas cortantes. utiliza guantes de seguridad. tijeras…) Medidas preventivas…  Siempre que manipules recipientes de vidrio o cerámica.ES CORTES POR OBJETOS: Cocineros 23 . Si la rotura se produce en la mesa.  Precipitación al realizar las operaciones (recogida de cristales. en tal caso. Deposita los fragmentos en un contenedor de vidrio. elimínalos depositándolos en el contenedor correspondiente.JCYL. etc. nunca con la mano.ES WWW.JCYL.JCYL. Comunica la anomalía y nunca realices reparaciones si no estás capacitado. collares… o prendas sueltas que puedan engancharse con los órganos móviles. Debido a…  Utilización de herramientas y máquinas de forma indebida al usarlas y limpiarlas. atrapamientos… Medidas preventivas…  Revisa periódicamente que los instrumentos de corte estén en buen estado de conservación y limpieza. ni autorizado para ello.  En operaciones. colócalos en lugar seguro después de su utilización. fileteado o troceado de piezas de gran volumen utiliza guantes y mandiles de malla metálica. indicando la situación.  Antes de utilizar un máquina comprueba que presentan los medios de protección como guías. evita en lo posible flexionar la muñeca. empujadores. como deshuesado.  Precipitación al realizar las operaciones.  Durante las operaciones de limpieza. portaherramientas…).  Siempre que manejes máquinas. así como manguitos para el antebrazo. evita llevar el pelo suelto y no uses pulseras.  No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 LESIONES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y MAQUINAS. pulsadores de marcha).  Quemaduras. en la pila de fregar…. desconecta la máquina evitando que se produzca un arranque inesperado.  Utiliza los cuchillos de forma que el recorrido de corte se realice en dirección contraria del cuerpo. desconecta la máquina y colócala un cartel en los órganos de accionamiento (interruptores. (cajones.… y utilízala conforme a lo indicado en las instrucciones de uso.  Selecciona las herramientas en función del trabajo que vayas a realizar y durante su manejo. resguardos.  Proyecciones de fragmentos. Cocineros 24 .  En caso de avería. trapos. recurrir a medios mecánicos siempre que sea posible.ES WWW.ECLAP. localización y altura de almacenamiento.ES WWW. Debido a…  Almacenamiento desordenados e inestables. 25 .ECLAP.ES Medidas preventivas…  Mantener un orden adecuado respecto a los materiales a almacenar. puertas y salidas de emergencia. seguir la técnica de levantamiento de cargas. obstrucción de pasillos.ECLAP. falta de señalización de las zonas de almacenaje y tránsito.JCYL. acceso a extintores. utilizando principalmente la fuerza de las piernas en vez de la de la espalda.ECLAP.JCYL. estará en función de la peligrosidad del elemento almacenado.  En el caso de trabajo con cargas.ES WWW.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros LESIONES POR ALMACENAMIENTOS DEFICIENTES: WWW.JCYL. En caso de levantamiento manual. Su etiquetado. salpicaduras de aceites (freidoras. Orienta los mangos de la sartén hacia el interior de los fogones para evitar que vuelquen y no rellenes los recipientes hasta arriba.  Habilita zonas específicas para depositar los recipientes calientes.  Usa un mandil para protegerte de salpicaduras.  Separa las superficies de trabajo (barra. sartenes.  A la hora de freír alimentos en aceite muy caliente. vapor de cafeteras.  Utiliza guantes térmicos y útiles aislados térmicamente (ganchos…) cuando manipules bandejas o recipientes calientes recién salidos del horno. Medidas preventivas…  Limpia los fogones.…) de las fuentes de calor (plancha…). cocinas y planchas cuando estén fríos y aleja los productos inflamables. planchas). en lugar de dejarlos caer. así como ropa de trabajo que cubra las extremidades.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 LESIONES POR CONTACTOS TÉRMICOS Debido a…  Contactos con las llamas o superficies calientes. al calentar la leche. bebidas o infusiones. deposítalos en un recipiente y sumérgelos despacio Cocineros 26 . deben de realizarse bajo observación constante. o Los trabajos con permanencia dentro de la cámara. o El local de trabajo deberá de tener una ventilación adecuada.JCYL. guantes.ES WWW.ECLAP. Verifica que estos dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado. Medidas preventivas…  La hipotermia o lesiones por exposición al frío se puede evitar: o Utilizando ropa de protección frente al frío (chaquetón.JCYL. 27 .ECLAP. o Apaga los equipos que desprendan calor cuando no se estén utilizando.ECLAP.ES WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros LESIONES POR DISONFORT TÉRMICO WWW.  Las lesiones por exposición a altas temperaturas se puede evitar: o Deberías vestir ropa ligera y transpirable.ECLAP.ES Debido a…  Exposición a ambientes cálidos y fríos.JCYL.JCYL. botas) aunque la permanencia en la cámara sea corta. o Las puertas de las cámaras deben estar dotadas de un sistema de cierre que permita que puedan ser abiertas desde el interior.ES WWW. inhalación de gases tóxicos o nocivos.  Dispón de las fichas de los datos de seguridad de los productos. lejía…) en recipientes de menaje (platos. 28 . respiradores) .  Nunca utilices el olfato para identificar productos contenidos en envases sin etiquetar. Medidas preventivas…  No efectúes transvases salvo a recipientes adecuados en los que se mantengan el etiquetado del envase original.  Almacena los productos en lugares apropiados y alejados de los alimentos. proporcionados por el fabricante o el distribuidor. botellas) o de cocina.  Nunca deposites productos de limpieza (detergentes. quemaduras e irritaciones cutáneas. salpicaduras en los ojos. según indique la ficha de datos de seguridad.  Utiliza Equipos de Protección Individual.  Lee las instrucciones de uso y no mezcles productos pues pueden producirse reacciones químicas que liberen gases tóxicos. con marcado CE (guantes. copas. pantallas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros LESIONES POR AGENTES QUÍMICOS Debido a…  El manejo de productos de limpieza se pueden producir riesgos de ingestión accidental. vasos. ECLAP.ECLAP.  En caso de avería o mal funcionamiento. Las inspecciones periódicas de los equipos deberán realizarse por personal cualificado.  Revisa los equipos antes de su uso.ES WWW. con partes o elementos que accidentalmente están puestos bajo tensión. clavijas. carcasas…  No utilices equipos eléctricos con las manos húmedas.JCYL. WWW.  En caso de incendio.  No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva. Comprueba que no hay deterioros en los cables.ECLAP. no utilices agua donde pueda existir elementos con tensión eléctrica.JCYL. paradas respiratorias. contactos eléctricos indirectos. fibrilación y quemaduras por arco eléctrico.JCYL.JCYL. Mantén los pies secos y usa calzado adecuado a las condiciones de trabajo.ES Medidas preventivas…  Nunca manipules los equipos e instalaciones eléctricas si no estás formado y autorizado para ello. desconecta la herramienta o equipo y señaliza la avería. 29 .ES WWW. Comunica la situación para que sea reparado por personal especializado.ECLAP.  Utiliza equipos con marcado CE.TEMA 06 LESIONES POR CONTACTOS ELÉCTRICOS Cocineros WWW.ES Promoción Interna de Cocineros Debido a…  La utilización de habitual de aparatos eléctricos pueden ocasionar: Contactos eléctricos directos con partes de la instalación habitualmente en tensión.  Lleva a cabo periódicamente simulacros y cursos de reciclaje sobre situaciones de emergencias debido a que tendrás que ayudar a las personas del establecimiento en caso de que ocurra una emergencia.  Revisa al final de la jornada que todas las válvulas de paso de gas están bien cerradas. cierra todas las llaves de paso.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 30 LESIONES POR EXPLOSIONES O INCENDIOS: Debido a…  La acumulación de gas motivado por un escape.  Revisa periódicamente la instalación según la normativa vigente.  Nunca tapes las rejillas de ventilación (la de abajo.  Mantén alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor. . bien a una fuga en la instalación o por un mal apagado de llama de hornillos u hornos. ventila el local. Medidas preventivas…  Instalar detectores de gas.  Si percibes olor a gas. ni los de las campanas extractoras. no produzcas llamas y no acciones los interruptores eléctricos. ni la de arriba). Utiliza calzado cómodo de suela plana y antideslizante. los calienta platos. Conviene apoyar una pierna en una  banqueta (alternar las dos piernas) para mantener la espalda más descansada. bandejas.  Antes de mover una carga.JCYL.ECLAP.ES  Favorece la alternancia de posturas y descansos.  Dispón de asientos adecuados para el descanso de posición de pié.ECLAP. trabajos con los brazos en alto o con el cuerpo inclinado….JCYL. taburetes o sillas.…a una altura que esté entre 87 y 97 cm en relación con el suelo. movimientos repetitivos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros Debido a…  La manipulación de cajas de alimentos.  Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos situados por una altura por encima de los hombros. posturas estáticas de pie.JCYL. Cuando la manipulación de la carga deba realizarse de manera manual y su peso o volumen excesivo o voluminoso dificulta una fácil manipulación.ES LESIONES MÚSCULOESQUELÉTICAS: 31 .  Evita en lo posible posturas forzosas. microondas. utiliza medios auxiliares de transporte frente al transporte manual. solicita la ayuda de un compañero. WWW. sobre todo si los objetos transportados son pesados. comprueba que el recorrido está libre de obstáculos.ECLAP.  Coloca los hornos. WWW. de manera que se puedan usar sin doblar la espalda. evitando así manipular cargas con los brazos levantados. voluminosos o la frecuencia con que éstos se manipulan es elevada.ECLAP. pueden producir lesiones importantes.ES WWW. Nunca improvises escaleras con cajas. desplazamientos continuos. WWW.JCYL. Utiliza bandejas.ES Medidas preventivas…  Siempre que sea posible. carritos…. . Editorial Tebar. Mª José Díaz . Ley 31/95 del 8 de noviembre sobre prevención de riesgos laborales. Guía didáctica para la prevención de riesgos laborales. Editorial Lexnova Técnicas de prevención de riesgos laborales. adaptación de la Legislación de Prevención de Riesgos Laborales a la Administración de la Comunidad de Castilla y León. Decreto 143/2000 de 29 de junio. regula las disposiciones mínimas de seguridad relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. Riesgos en cocina y panificación. RD 39/97 de 17 de Enero.Guías del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el trabajo. 32 . Rafael Díaz Moliner. de 30 de mayo.es Formación y Orientación Laboral. por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención. www. José María Cortés Díaz. D.Promoción Interna de Cocineros TEMA 06 Cocineros 5.BIBLIOGRAFÍA.insht.Caneja Fernández. Jefa sección del Centro de Seguridad y Salud Laboral de Castilla y León. Editorial Santillana. Elena Rodríguez Jiménez y otros. RD 773/97. Y DIETÉTICA. NUTRICIÓN. TRASTORNOS ALIMENTARIOS. MINERALES. VITAMINAS. PROTEÍNAS. HIDRATOS DE CARBONO. . CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.Cocineros TEMA 07 ALIMENTACIÓN. GRASAS. CONFECCIÓN DE MENÚS Y DIETAS. 1.1. GRASAS.2. Dieta equilibrada 3. CONFECCIÓN DE MENÚS Y DIETAS 3. Pirámide de los alimentos 3. Y DIETÉTICA. VITAMINAS.1.2. Agua 3.1 Los alimentos 2.2. CONFECCIÓN DE MENÚS Y DIETAS.1.2. PROTEÍNAS. Grasas o lípidos 2.2 Los nutrientes.2. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES. 3.4. 2.2.2.2. Minerales 2. Y DIETÉTICA 2.2.1.2.5.2.3.2. BIBLIOGRAFÍA 2 . Proteínas o prótidos 2. 1.2. Vitaminas 2. TRASTORNOS ALIMENTARIOS. ALIMENTACIÓN.3. Clasificación funcional de los alimentos: 3. NUTRICIÓN. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.2. 2. Dietoterapia 4. Objetivos nutricionales en la elaboración de una dieta. NUTRICIÓN.1 Nutrientes energéticos 2.2.2. MINERALES. HIDRATOS DE CARBONO. Hidratos de carbono 2.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros ALIMENTACIÓN. TRASTORNOS ALIMENTARIOS 5.2 Nutrientes no energéticos 2. JCYL.ES WWW. Asimismo. nuestro organismo transforma. Es el proceso que consiste en un conjunto de 3 etapas ( digestión. formando parte de los alimentos. que cada individuo debe recibir en 24 horas. para una correcta alimentación y. Y DIETÉTICA a) Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones.JCYL. Por lo tanto.JCYL. los principios de alimentación. y su finalidad es la de aportar al ser humano productos alimentarios para mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida. 3 . ALIMENTACIÓN. e igualmente entre los 2 principios anteriores.ECLAP. al margen de su calidad comercial. podemos hacer que sea racional o no. básicamente postoral. Pedro Escudero. involuntario y no educable. Es el proceso compuesto por varias etapas preorales. debemos entender que el valor de un alimento está representado por el aporte nutritivo y no por su pvp.ECLAP. nutrición. cultural y familiar.ES La nutrición es consecuencia de la alimentación. Nutrición. El proceso de la alimentación está influido por el entorno social. 3º Principio. cultural y social. son cuatro y sintetizan todo lo que hay que tener presente para que la dieta sea sana y saludable: 1º Principio de la cantidad.ECLAP. La alimentación ha de adecuarse a las características individuales del sujeto o colectivo en lo físico. utiliza.ES WWW. como podría ser la dieta mediterránea que tanto se promociona hoy en día como base de una dieta equilibrada. Es más una buena nutrición es consecuencia de una buena alimentación. no se refiere a al volumen o a la cantidad de alimento. mediante el cual. Se refiere al valor calórico total (VCT). en consecuencia. Nos dice que la alimentación debe aportar todas las sustancias nutritivas. psíquico. Según el Dr. 2º Principio. b) Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las estructuras corporales. absorción y utilización). en salud o enfermedad.ECLAP. Así que. buena o defectuosa.ES 1. Por lo tanto. voluntario y educable. podemos observar que los procesos nutritivos tienen tres funciones fundamentales: Ahora bien. y elimina los productos de transformación de las mismas WWW. es aconsejable conocer cuales son las necesidades reales de energía que necesita el organismo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. c) Suministrar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas reacciones químicas que en el organismo se verifican y que en su conjunto conocemos como METABOLISMO. 4º Principio. su renovación y reparación. Se refiere a que en la dieta equilibrada debe existir una relación armónica entre las sustancias nutritivas que aporta una comida. Alimentación.JCYL. e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias químicamente definidas que recibe del exterior. NUTRICIÓN. cuando se oxidan hidratos de carbono. Los consumos de energía en un orden de peso entre 65 y 70 Kg están: 4 .9 Kcal. 7 kcal.95 kcal. Una medida de las oxidaciones que tienen lugar en nuestro organismo nos dará la cantidad de energía que se libera. x Kg x hora 70 Kg x 24 horas = 1. en proteínas. si embargo. 4. en el alcohol etílico.254 Kcal. cuando se oxidan proteínas. según los cálculos dietéticos de ATWATER: - 4 kcal. 3) Efecto térmico de los alimentos 1. 4 kcal. en grasas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Se establece la necesidad de energía para el cuerpo humano en función de la cantidad de oxígeno consumido en cada momento./gr./gr. cuando se oxidan grasas. Dado que la oxidación que se produce en el organismo no es completa debido a la función digestiva del mismo. la cantidad de energía que necesitamos. en ausencia de actividad física.Las necesidades de mantenimiento corresponden a la energía necesaria para sufragar el costo de mantenimiento del organismo y sus funciones.95 kcal. los valores calóricos de los Principios Inmediatos son modificados. En dietética suele referirse a la "kilocaloría 15” o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un Kg de agua de 14. puede estar en un peso de 55 Kg con unas necesidades de 0. = 1. Así. 4. Una mujer.6 Kcal. por Kg y por hora: 0. Estas necesidades de energía vienen determinadas en KILOCALORIAS que es la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centígrado la temperatura de un Kg de agua. 9 kcal.5 ºC. en hidratos de carbono.La actividad física se acompaña de un aumento de las necesidades de energía por un elevado consumo de oxígeno.5 ºC a 15. y en consecuencia. en ayunas y en un medio de temperatura confortable./gr./gr. X 55 kg. para un varón de 25 años de edad y unos 70 Kg de peso: 1 Kcal. 2. Las necesidades de energía del cuerpo humano están relacionadas con : 1) Necesidades de mantenimiento 2) Costo de la actividad física.680 Kcal. Esta necesidad de mantenimiento podemos expresarla. Por eso depende de la naturaleza de las sustancias oxidadas. para el consumo de un litro de oxígeno se liberan: - 5 Kcal. ..4 kcal...) Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo 5 . Son sustancias que.. para hacer frente de forma mas equilibrada a las necesidades para el crecimiento. No olvidemos que etimológicamente el término dieta significa "estilo de vida".1 Los alimentos WWW.5 a 4. para el desarrollo de la actividad física y la prevención de las enfermedades carenciales.. Por tanto la idea de alimentos "buenos" o "malos "no es válida...5 a 7.. La Dietética no es sino la aplicación al ser humano. la Dietética tratará de llevar a la práctica en la preparación de las dietas. movimiento./minuto Trabajo muy pesado./minuto Trabajo pesado. e incluía no sólo los hábitos alimentarios sino los hábitos de comportamiento cotidiano. Actualmente el estilo de vida de los países desarrollados está afectado por una serie de factores complejos y dinámicos que incluyen aspectos socioeconómicos. teniendo en cuenta los hábitos alimentarios. individual o colectivo.. según los conocimientos que nos aportan la Nutrición y la Bromatología..JCYL... es la dieta ingerida por un individuo o colectivo durante un periodo medio de quince días. psicológicos y fisiológicos.TEMA 07 - Trabajo ligero.... pero se correspondería en un 10 % del valor calórico de la dieta que se libera para producir la energía necesaria para la función digestiva....9 Kcal..9 kcal. desarrollo...JCYL.ES 2.ECLAP. desarrollo y mantenimiento armónico del individuo.. el efecto térmico de los alimentos no está en gran consideración en términos de dietética..ECLAP. en tanto que se usa el término Dietoterápia para la utilización de estos conocimientos y técnicas como una herramienta más en el tratamiento de la enfermedad../minuto Trabajo moderado...JCYL...La tercera partida considerada. ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES. Por lo tanto. Lo que es equilibrada o no. Cocineros WWW..ECLAP.....ECLAP.. culturales y religiosos.. de los principios científicos establecidos en la nutrición. la información de la Nutrición en cuanto a las necesidades para el crecimiento. Estas combinaciones serán mejores cuanto mejor hagan frente a los requerimientos del individuo..5 a 9. WWW. Suele reservarse este término a su aplicación a seres humanos sanos.. La Nutrición estudia qué nutrientes y en qué cantidades necesita el hombre y la Dietética analiza lo que la gente come y lo que debería de comer para cubrir dichas necesidades..ES Promoción Interna de Cocineros 3. 2.ES Dietética.... todo ello. aportan al organismo:   Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor.2.7. mantenimiento y actividad durante el ciclo vital del individuo y del grupo en la salud.Más de 10 kcal. Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola..JCYL. lo que determina cambios en los hábitos alimentarios debido principalmente a una mayor nivel de vida y a condiciones de trabajo modificadas.. De las consideraciones anteriores podemos concluir que la Dietética es la especialidad científica que se ocupa de utilizar y combinar los alimentos./minuto... .ES WWW......... preferencias y aversiones.. una vez digeridas.. El cuerpo humano es altamente adaptable a una serie diferente de combinaciones de alimentos y es posible preparar dietas adecuadas con los mas variados tipos de alimentos disponibles.... Estas sustancias. Amarillo y Naranja.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07  Cocineros Elementos reguladores de los dos procesos anteriores Los elementos que contienen los alimentos. Así crearon la denominada “rueda de los alimentos”. A cada grupo se le asigna un color según la función prioritaria que poseen los alimentos en él contenidos. se les llama nutrientes. Color rojo: grupos 1 y 2. Mixtos: aquellos que comparten características de los anteriores. Los doctores Vivanco y Palacios idearon una forma sencilla de agrupar y clasificar los alimentos con el objetivo de proporcionar a la población una guía útil de elaborar una dieta completa y variada. al ser "quemadas". proporcionan las calorías que el organismo necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales. los alimentos pueden ser:     Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono o en grasas. Color amarillo: grupos 6 y 7 alimentos energéticos. Verde. Se denominan alimentos complementarios Color verde: grupos 4 y 5 alimentos reguladores. Reguladores: alimentos que contienen vitaminas y sales minerales. Los alimentos se clasifican de acuerdo con la función que van a realizar en el organismo tras su ingestión. Esas funciones dependen de los nutrientes que contengan. Así. sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del organismo. 6 . La rueda de alimentos utilizada por el programa Español de Educación en Alimentación y Nutrición consta de 7 GRUPOS repartidos en 4 colores Rojo. en la cual se agrupan los alimentos. Son considerados como alimentos plásticos Color naranja: grupo 3. Son formadores de los tejidos del organismo. Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. un alimento excesivamente rico en vitaminas aunque aporta muchas de las necesarias. tolerable incluso para las personas que padecen intolerancia a la lactosa.Cereales. 1 vaso de leche: 250 ml . Difieren notablemente unas de otras. vitaminas C y A y sales minerales. sea del origen que sea. No es.. hidratos de carbono.JCYL. 1 porción de queso: ¾ vaso de leche La ingesta diaria recomendada: 7 . azúcar. En cambio. por supuesto..ECLAP. El valor calórico y nutritivo de los quesos depende.JCYL. minerales y vitaminas.ECLAP. Es. el yogur. WWW.ES De entre los derivados de la leche cabe destacar los quesos y los yogures. los derivados lácteos como los quesos o el yogur mantienen unos elevados niveles. siendo consumida del orden de medio litro por persona y día.Aceite. huevos y pescados: proteínas hierro y vitaminas A y B. proporciona el 10 % de la energía. legumbres y frutos secos: proteínas vegetales. Es importante reseñar que la leche. Grupo 2. Grupo 3. la leche de vaca aporta unas proteínas de excelente calidad y suplementan perfectamente a otras proteínas de menor calidad presentes en los alimentos de origen vegetal. los doctores Vivanco y Palacios.. mantiene unos elevados niveles de agua en su contenido.ES Para su estudio.Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A.ES WWW. del tipo de leche que se ha empleado en su fabricación. Grupo 7.Leche y sus derivados: WWW. si embargo. que no supera el 20 %. Por tanto. Varían asimismo en función de su cantidad de agua. calcio y vitaminas. como es lógico. Así. carece de las vitaminas C y D.Leche y queso: proteínas y calcio. un alimento muy útil para mantener el peso o para limitar el consumo de grasa.. Por su parte. grasas. la inmensa mayoría de ellas mantiene un porcentaje superior al 85 % con una menor incidencia en la leche de oveja Así. dividieron los alimentos en los siete grupos siguientes: La leche se produce mediante la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.1 %) aunque pobre en hierro.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros        Grupo 1. pastas: ricos en hidratos de carbono y complejo B en los cereales enteros. Sin embargo. Grupo 5. Los quesos tienen como ventaja el alto grado de concentración de sus proteínas.. tocino. alimento obtenido a partir de la acción de las bacterias que transforman la lactosa en ácido láctico es un excelente alimento.Patatas. mantequilla.JCYL. con excepción de algunos quesos como por ejemplo el parmesano..JCYL. Grupo 4. Es por tanto. .ECLAP. los quesos blandos y los preparados con leche descremada tienen un valor calórico y proporción de nutrientes inferiores. la leche de mujer alcanza las cantidades suficientes para cubrir las necesidades básicas del lactante. Por su parte. Grupo 6.. en cuanto a la alimentación del adulto se refiere. En aquellos países donde forma parte de la dieta. La leche es un alimento rico en calcio (0.ES WWW.Frutas: ricas en azúcares. sin embargo. margarina: ricos en grasa y ácidos grasos esenciales.ECLAP. la más habitual es la leche de vaca. Un 40 % del calcio y un 14 % de la vitamina A que se ingiere. significativo el caso del yogur que supera el 80 %.Carnes. o los pescados azules. por kilo. 8 . Diremos que los embutidos son preparados de carnes grasas y especias que sufren una fermentación y luego se secan. los huevos contienen proteínas de excelente calidad.adolescentes. Se trata de proteínas de un elevado poder cualitativo. debemos contemplar la importancia de no consumir huevos crudos para evitar la posibilidad de sufrir la salmonelosis.. en los embutidos resultan mucho más variados los niveles de agua. siempre refiriéndonos a su parte comestible. podemos decir que la carne. que están totalmente desprovistos de grasa. como puede ser el jamón. siendo el costillar de cordero la parte donde el agua es menos abundante y el pavo. el jamón York alcanza escandalosos niveles de más del 72 %. En otros casos. Como precaución. aunque generalmente se combinan con otros alimentos glúcidos y lípidos. Las cantidades de agua contenidas en las carnes difieren de acuerdo con el tipo de alimentación y del animal que se trate. tales como la merluza. son ricas en hierro y cinc mientras que son pobres en calcio. No obstante. mientras el salami mantiene unos 280 grs. (Posteriormente podríamos hablar de pescados semi-blancos o semigrasos). aunque son escasas en vitamina A y C. aunque inferior a las proteínas de la leche y el huevo. por huevo.niños menores de 8 años: más de tres vasos de leche . con niveles en general superiores al 68 %. o incluso más en el caso de la vaca. que se encuentra en las vísceras. Por su parte. distinguimos entre pescados blancos. un contenido proteico algo inferior al de la carne de los animales terrestres. El pescado tiene. Así. huevos y pescados: Constituyen una de las bases fundamentales de la alimentación. Son. Son un gran componente de la dieta aunque tienen un pequeño inconveniente: el colesterol. en cambio. fruto del secado a que son sometidos. mientras que la misma cantidad de buey cebado puede aportar hasta 200 Kcal. que pueden contener niveles de grasa entre un 8 % y un 15 %. se conserva por salado. en general. Así un filete de ternera puede aportar 170 Kcal. el arenque o el salmón. en unos 250 mg. aumentando su digestibilidad y contenido vitamínico. En cuanto a las clases de pescados que existen. el mayor de los porcentajes alcanzados. embarazadas y durante la lactancia: 4 vasos de leche . algunas piezas como la ternera llegan a mantener niveles superiores a 540 gr. mientras que las proteínas son 6 gr y las grasas 5 gr. el mero o el bacalao. como la sardina. por cada 100 grs. en general. sabor y valor nutricional. obsérvese que carnes como la de cordero. modificando su composición de grasas. por cada kilo. aporta en proteínas entre un 16 % y un 20 % de su peso en fresco. Debido a que la carne del pescado tiene una menor proporción de fibras conectivas es un alimento de fácil digestión. Por su parte. En cuanto al valor nutritivo. Por otra parte. no obstante. realizan una excelente función protectora contra el escorbuto. Las carnes. desecación y acción microbiana.adultos: 2 a 3 vasos . En términos generales. La carne proporciona la creación de un importante subgrupo al que denominamos embutidos. una buena fuente de vitamina B. buey o ternera mantienen unos valores superiores a la carne de pollo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros .Carnes. Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Por lo general. con un consumo de pescado tan elevado. La patata es el más conocido de los tubérculos. La ingesta diaria recomendada: Se deben tomar 2 raciones por día. varía de los pescados azules a los pescados blancos. Los aportes de agua.JCYL.ECLAP.ECLAP. es muy alto. WWW. Sin embargo. El resto es almidón. Así. los aceites de pescado rebajan el nivel de colesterol.JCYL. Entre los minerales. Tienen un bajo valor calórico.ES Es por ello esta leguminosa muy importante para la fabricación de mayonesas. Existen otros como la batata o el boniato.ECLAP. con excepción de la soja.JCYL. en un país como España. muy similares en cuanto a su composición aunque dotados de caroteno.ES En cuanto al poder vitamínico. Su consumo ha descendido notablemente aunque sigue siendo elevado. cerdo. lo que les da variedades de color. por lo que no resulta necesaria la prohibición que en muchos casos se hace del pescado azul para aquellas personas que desean mantenerlo bajo o que presentan un exceso del mismo. Su composición se asemeja mucho a los cereales. en un 18 % y proteínas en un 2 %.Patatas. existe un grupo de legumbres como las judías verdes o los guisantes que se consumen tiernas. pescado) o 2 huevos. aportan una cantidad de agua muy elevada de más del 50 % en crudo. margarinas y preparados proteicos para la alimentación animal y humana. constituyen la mayor fuente de vitamina C. ternera. ave. si bien tienen vitaminas del grupo B en una menor proporción que la carne. Cada ración equivale a 60-90gr de carne magra cocinada (vacuno mayor. que en el caso de las ostras o las almejas superan los 850 grs. o su contenido en los pescados. También es elevada la cantidad de 9 . con un mayor contenido proteico. WWW.ES WWW.ES WWW. Por otro lado. debido principalmente a que son agua en un 75 %. cabe destacar que han constituido la base fundamental durante muchos años. Su contenido en hidratos de carbono y en grasas es muy similar en ambos. o ½ taza de alubias secas o lentejas. La composición es muy similar. dada la gran presencia que tiene en la dieta. tienen pequeñas cantidades pero su principal aportación es el potasio.ECLAP. los pescados mantienen unos niveles mínimos un poco superiores al 45 % en el caso de los azules y entre el 60 % y el 70 % en el caso de los blancos. Contienen asimismo un alto grado de almidón las legumbres secas y fibra en proporción inferior a éste. No obstante. por cada kilo. No obstante. o habas . cantidad que varía de acuerdo con el método de cocinado que se emplee. especialmente las secas. Por su parte. su aportación se considera muy notable. los mariscos están en unos mínimos superiores al 70 %. si bien de bajo poder biológico. por cada 100 grs.JCYL. cordero. aunque su contenido energético es inferior. sobre todo por su mayor cantidad de agua. con elevado valor en sus grasas y bajo en hidratos de carbono. siendo éstas de la mejor calidad. legumbres y frutos secos: En cuanto a las legumbres. aunque hay para quién ello representa tiempos de penuria. algunos especialistas en Nutrición consideran que la asociación de leguminosas y cereales proporciona la mayor de las proteínas. muy similar las secas y las tiernas. de más de 80 Kcal. Incluso en países donde el consumo de fruto es bajo. Sin embargo. para su consumo. además pepitas de girasol. También la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para quienes los consumen. de 6 veces por semana 10 . baja proporción de hidratos de carbono y un apreciable aporte de minerales y aminoácidos. pero con mucha mesura. pese a pertenecer a la familia de las leguminosas. Por su bajo contenido en hidratos de carbono. los frutos secos se tuestan. Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras. los cereales pueden perfectamente no llegar al 50 % según los casos. su elevado poder calórico. El consumo debe ser. calcio. los frutos secos. como potasio. así como también para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual. Con frecuencia. contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto de este grupo. Debe. Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir. la ingestión de estos frutos es sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas. ya que. ya que el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energéticas que las que tiene la carne. por cada kilo. y en el que éste. A excepción de las castañas los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono (entre el 10% y el 20%) y. Con ellos mejora su sabor. Son de los pocos alimentos que contienen fósforo. pese a constituir una buena fuente de proteínas. que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua. están constituidos en parte por fibras vegetales. piñones. en cambio. los frutos secos se descartan en la mayor parte de las dietas alimentarias. Por último. Los frutos secos constituyen un alimento altamente energético. la sal favorece el endurecimiento de las grasas. y todas ellas se caracterizan por incluir en su composición menos de un 50 % de agua. con la excepción de las castañas. fósforo. por otro lado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros agua en las legumbres. Debido a su elevado poder calorífico. ya que constituyen una buena fuente de energía. siendo el arroz y los espagueti (cocinados) casos muy peculiares con cantidades de 680 y 740 grs. Por si fuera poco. por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. con un buen contenido de proteínas y aceites. por consiguiente. de lo cual deriva la aparición de la celulitis. castañas. ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte energético de entre 400 y 600 calorías. hierro y magnesio. Recubre estas semillas una cáscara más o menos dura. además. pueden incluirse con moderación en la dieta de los diabéticos. sin embargo. conviene no superar los 50 gramos diarios. de modo que el organismo no los absorbe. no forma combinaciones ácidas en el organismo humano. diremos que los frutos secos son semillas oleaginosas que proceden de determinadas plantas. siempre superiores al 60 %. si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. dentro de este grupo de alimentos. de agua respectivamente por kilo. Aportan a la dieta ácidos grasos poliinsaturados muy valiosas. avellanas y pistachos. una vez descascarillados. También se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuate. los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales. estos frutos contienen grasas que pueden ocasionar una obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad. nueces. En general. presentan una buena proporción de minerales de fácil absorción. si bien. Actualmente. Debido a su alto contenido en aceites y. En el caso de las judías verdes llega a alcanzar los 900 grs. ya que la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. en el caso de las legumbres y patatas. Por lo tanto. según las especies. de calabaza y de sésamo. suprimirse de la dieta de las personas de edad avanzada por las dificultades de masticación. que. en este caso por su contenido en fosfato orgánico. Ello es porque su contenido de agua abarca desde el 70 % al 90 %. Las verduras contienen abundantes cantidades de caroteno. tienen un 0. ninguna fruta mantiene niveles inferiores al 75 % de agua. en crudo. por cada kilo.ES WWW. Su valor calórico es superior.JCYL. No obstante.ECLAP. por cada 100 grs. y debido a la concentración de hidratos de carbono. Su principal aportación a la nutrición se debe a su contenido en minerales y vitaminas. el consumo debe ser de 4 porciones al día y 120ml de zumo de fruta o una verdura rica en vitamina C . con niveles superiores al 90 % en la inmensa mayoría de los casos. En cuanto a las vitaminas.JCYL. de raíces como la cebolla. En cuanto a las cantidades de agua que aportan a nuestro organismo. . por cada kilo. En cuanto a las cantidades de agua. alcanzando las 85 Kcal. son muy significativas algunas cifras como la de la cebolla con el 89 % de agua o el tomate con el 93 %. el consumo de frutas sin piel en forma de zumo impide la asimilación de una parte de fibras importantes para la defecación. de la parte comestible.5 %. azúcar y pastas: Los cereales han sido siempre el principal sustento de las civilizaciones. En cuanto a proteínas y grasa. debe cuidarse de no destruirse ésta mediante la cocción. aportando entre 10 y 50 Kcal. lo que les da la tan variada gama de colores que presentan. principalmente fructosa y glucosa.Frutas: Son un gran atractivo para la dieta habitual presentándose en formas muy diversas de color. Excepción de todo ello es el plátano que llega a tener un 20 % de hidratos de carbono y 1 % de proteínas. o incluso la lechuga con más de 950 grs.ES WWW.ECLAP. aunque todas las hortalizas y verduras se encuentran. La principal aportación de la fruta es la vitamina C. un consumo de 100 grs. de tallos como el apio o de frutos como el tomate o el pimiento. diarios aporta vitamina C suficiente como para evitar el escorbuto.5 % cada uno aproximadamente. por cada 100 grs. aporta vitamina C.ES En este grupo se incluyen distintos alimentos de origen vegetal cuya parte comestible proviene de distintas estructuras de la planta: de hojas como la lechuga. el valor calórico de las verduras es bajo por lo que cobran especial interés para las personas preocupadas por el peso. De todos modos. aparte de la vitamina A asimilada por la existencia del caroteno.Cereales. Su contenido en hidratos de carbono es inferior al 10 % y las grasas raramente superan el 0. hasta 32 en el caso de los limones) y de fibras. En un valor medio diríamos que aporta 50 Kcal. por cada 100 grs. en el caso de los plátanos. hasta el punto que podemos indicar que el trigo es en occidente lo que el arroz es en oriente o el maíz en las 11 . Asimismo. Tienen un escaso valor energético debido a su elevado contenido de agua (75 % a 90 %).Hortalizas y verduras: WWW. Así. como es el caso del plátano llegando a encontrar casos como el malón o la sandía de más de 925 grs. Para este grupo y el anterior.ECLAP. Para ello.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros .JCYL. principalmente calcio y hierro. Las frutas tienen además una elevada cantidad de azúcar (209 grs.JCYL. Su contenido es bajo pero resulta considerable al compararlo con su valor energético. es muy elevada debido al contenido tan alto de agua de este grupo de alimentos.ES WWW. Al ser asimiladas por el organismo. el caroteno se convierte en vitamina A. sabor y aroma.ECLAP. ya que su consumo se realiza en estado de madurez y en ese momento las frutas no contienen almidón. el 99 % de la producción de azúcar proviene de la remolacha azucarera. otra cantidad es imposible de ser analizada. frutas o verduras. 12 . otros cereales como el arroz. en la actualidad. aunque la calidad de estas proteínas es muy baja. La sacarosa está presente en la caña de azúcar y en la remolacha.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros civilizaciones primitivas del continente americano. flores. El azúcar es. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. es decir. Es francamente difícil analizar la cantidad de cereales que se suministran en la dieta porque. el mijo o el centeno. aunque existen en el mercado algunas harinas enriquecidas con el fin de aportar estos nutrientes a las personas para los cuales el pan y otros alimentos elaborados a partir de harinas constituyen su base fundamental. El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Además tienen una importante cantidad de minerales. hierro y cinc. Se trata de sacarosa. Los cereales y sus derivados aportan sobre el total de la dieta: 29 % de la energía 25 % de las proteínas 50 % de los hidratos de carbono 26 % del calcio 40 % del hierro 48 % de la fibra. la fibra. Se trata de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. En cuanto a las vitaminas. forman parte de la dieta humana. Son todos alimentos con un valor calórico importante debido a una elevada presencia de hidratos de carbono. y constituyen la principal fuente de energía. Aparte del trigo. el yogurt o las frutas. Su consumo adecuado se puede estimar en una cantidad equivalente a 60-80 gramos diarios. Una de las propiedades más importantes del azúcar es su agradable sabor y palatabilidad. aportando principalmente calcio. Por el contrario. El cultivo de caña de azúcar en nuestro país es minoritario. seguido por la India y Cuba. Aportan asimismo una gran riqueza en cuanto al residuo no digestible. En España. fundamentalmente de las comunidades de Castilla y León y de Andalucía. El almidón (hidrato de carbono) constituye entre el 60 % y el 75 % de su peso total en grano. el mayor productor de azúcar del planeta es Brasil. ya que la recibimos por haber sido la base fundamental de la alimentación del animal cuya carne consumimos. un alimento común en la dieta de todos los países. si bien siempre puede haber una cantidad de cereales que se suministra de forma directa. árboles. El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. al igual que en otras plantas. el maíz la cebada. Actualmente. constituida por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. las proteínas constituyen aproximadamente un 10 % del mismo. es considerado hoy como una de las principales fuentes de aporte energético para el organismo. Reivindicado por científicos y expertos internacionales. su presencia no es excesivamente alta en ellos. que lo convierte en un ingrediente esencial que mejora el sabor de otros alimentos también importantes en nuestra nutrición como la leche. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azúcar al día. ES Por último. por si fuera poco. todo dependerá de los ingredientes empleados en la elaboración del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas. que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre. ofrece más de un 10% de proteínas. la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos.ECLAP. pero quizá lo más destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su conservación. resulta indudable su presencia en la dieta en cada una de las comidas del día. no así la pasta. no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). como el almidón.JCYL.JCYL. WWW. diremos que las pastas constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. por ejemplo en los postres. Aunque aún persiste la falsa creencia de que la pasta engorda. por su fácil digestión y asimilación. ya que la pasta como tal es un alimento saludable y versátil que no tiene por qué engordar. reside en que el pan posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%). Para este colectivo.ECLAP. la industria moderna también elabora pastas sin gluten. por su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y no aportar casi nada de grasa. especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos). de proteínas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%). que es normalmente la cantidad que se calcula por persona. además del proceso de fermentación que sufre el pan. impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas.ES La pasta está especialmente indicada: WWW. hecha a base de harina de trigos duros y agua. la diferencia fundamental entre ambos. Estudios científicos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides. porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a sangre. No obstante. f) En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. un 12% de proteínas. 13 .JCYL. a) En estados en que se necesite un aporte extra de energía.ES La pasta más sencilla. d) En personas con problemas de sobrepeso u obesidad. El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo. b) En la alimentación de las personas de edad avanzada. se precisa reponer la energía que emplearás para desarrollar las actividades del día. manteniendo sus niveles estables. Si se compara la pasta con el pan. Esto significa que 100 gramos de pasta. Tras las horas de sueño. Al igual que el pan.ES WWW.ECLAP. Además.JCYL. c) En los deportistas. esto no es cierto. Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta. e) En diabéticos. su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella. No obstante. contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono. aportan unas 365 kilocalorías. son razones más que suficientes para justificar su consumo. un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros El azúcar juega un importante papel en el desayuno. WWW. en cuanto al suministro de energía se refiere. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo. la lisina. éste es escaso. La ingesta diaria recomendada: es de 4 raciones al día. Algunas grasas. y depende del tipo de harina empleada. La principal es el aceite de oliva. que contienen vitamina E. Las dietas dependen en un 40 % aproximadamente de las grasas y aceites puesto que determinan las propiedades gustativas. Una ración de pan de 40 gr equivale a 30 gr de cereales listos para comer (macarrones. así como de minerales y fibra insoluble que facilita el tránsito intestinal. contienen vitamina A y D. Aparte de la función de suministrar energía son el vehículo de las vitaminas liposolubles. apenas un poco de magnesio. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico.. En este sentido.2 Los nutrientes. arroz. permitiendo la absorción de las mismas por el intestino. es decir. tallarines.. aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. leche y queso. totalmente ausente en las grasas vegetales. que son las grasas vegetales a temperatura ambiente. a excepción del pescado. Estas últimas constituyen los aceites. por lo cual son una parte fundamental en la dieta. que es su elevado valor calórico. 2. calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico.) . son más saturadas que las de los vegetales. la palatabilidad de algunos alimentos al tiempo que aportan el factor térmico de algunos otros como en el caso de las frituras.. Partimos de dar por asumido que son aquellos elementos que contienen los alimentos. como por ejemplo la mantequilla. el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E). Las grasas de los animales.Grasas y aceites: Los alimentos incluidos en este grupo tienen una característica esencial. y que son líquidas en esta situación. Pueden ser de dos grandes tipos o grupos:     Nutrientes energéticos Hidratos de carbono Grasas o lípidos Proteínas     Nutrientes no energéticos Minerales Vitaminas Agua 14 . 1 Nutrientes energéticos WWW.. arroz.. garbanzos. - cereales: trigo..JCYL.ES La mayoría de los carbohidratos son de origen vegetal: .2. nueces. maíz. coliflor.. Hidratos de carbono Los hidratos de Carbono provienen de la asociación de sus átomos CO2 + H2O = CH2 + O2 Se forma en las plantas a partir del agua. lombarda. con una densidad energética elevada. En cambio. patata.. manzanas.ECLAP.JCYL.ECLAP.. Normalmente el valor energético de los glúcidos es bajo. haba. frutos secos: avellanas.JCYL.ECLAP.1.JCYL. el arroz o el maíz..ES 2.ES Son los conocidos como principios inmediatos. soja. sobre todo si se comparan con los alimentos ricos en lípidos. Son de sabor dulce... tienen un alto poder saciante.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros 2. arroces o patatas son ingeridas tras hidratarlos en agua de modo que llenan mucho el estómago. almendras. Excepción a esta regla son los frutos secos. pero su valor energético es muy inferior al de los alimentos ricos en lípidos. Aunque también pueden ser de origen animal: - glucógeno: hígado y músculos lactosa: azúcar de la leche Clasificación nutricional de los carbohidratos: WWW.2. peras.. Los Hidratos de Carbono deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria. vegetales de hoja: espinaca... judía verde. las pastas. leguminosas: judías secas. melón. (Kilocalorías) Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal. acelga.. remolacha... Son tres: Principalmente se encuentran en los cereales como el trigo. 15 . la miel o el azúcar... frutas fresas: fresa. tubérculos.ECLAP.1. mijo. Un gramo de Hidratos de Carbono nos proporciona una energía de 4 Kcal. miel.  simples: Son azúcares de absorción rápida. lentejas..ES WWW. cebada. Son los componentes orgánicos principales de la materia viva..carbohidratos aprovechables. Ejemplo azúcar blanco. color blanco y solubles en agua WWW. que son los que pueden ser usados y metabolizados por el organismo humano. zanahoria.. . Las hexosas son: - glucosa: también conocida como azúcar de la uva o dextrosa. mucílagos y algas (agar. es el almacén energético de los vegetales. Dependiendo del número de moléculas pueden ser: Monosacáridos Moléculas simples o azúcares que no se descomponen. - - celulosa: forma parte de la estructura de la pared celular de los vegetales. las legumbres. se localiza en el hígado y músculos. hexosas (son los que más importancia tienen). miel. Son los que pueden ser utilizados (facilitan el tránsito intestinal). tetrosas. También son polisacáridos estructurales las hemicelulosa.. Están compuestos por azúcares senillos que no necesitan digestión pues su absorción es muy rápida Se subdividen por su número de carbonos: triosas. Ej. sangre. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los cereales integrales. se encuentra de forma libre en: plantas. pectinas. frutos. Oligosacáridos o disacáridos Son los glúcidos formados por la unión de 2 monosacáridos: - sacarosa: glucosa + fructosa maltosa: glucosa + glucosa lactosa: glucosa + galactosa Polisacáridos Tienen 10 o más carbonos en sus estructura. y alginatos) almidón: larga cadena de glucosas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07  Cocineros complejos: Son azúcares de absorción lenta.carbohidratos no aprovechables para producir energía. Forman cadenas muy largas constituidas por la unión de monosacáridos. se encuentra en gran cantidad en los cereales.. Tienen menos de 10 carbonos y son solubles en el agua. fructosa: se encuentra libre en hojas verdes. pan. linfa y líquido en el cerebro y medula espinal. sino como polímetro de galactanos. las hortalizas. pentosas. pero no metabolizados por el organismo humano  fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal. y no es utilizable por el ser humano. las frutas. galactosa: no existe libre en la naturaleza.: patatas. glucógeno: es el almacén del reino animal. frutas y miel. 16 . heptosas. pasta.. porque no puede ser digerida.. 2. Almacena en forma de glucógeno.JCYL. La más importante es quemarse en el organismo para producir energía primordial y mantener la temperatura corporal. 3.ES Las funciones de los carbohidratos: WWW.ES Los hidratos de carbono o carbohidratos se obtienen en la dieta a través del azúcar. frutas y legumbres. estos ya son absorbidos. se quema para liberar energía o se almacena.ECLAP.JCYL.JCYL. por la acción del ácido clorhídrico que desdobla los polisacáridos y disacáridos. En el estómago. Este proceso lo sufren los polisacáridos y disacáridos ya que los monosacáridos son absorbidos directamente. cereales.2 Grasas o lípidos Los lípidos están constituidos por C. que inicia la división de los polisacáridos.JCYL. La dieta debe aportar el 50% / 60% de la energía diaria necesaria en forma de carbohidratos para evitar un gasto inútil y de elevado costo de proteína alimentaria. Tienen en su composición una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. La glucosa en el interior de las células. 1. y el gasto peligroso de proteína estructural porque el organismo tiene capacidad limitada para almacenar CH en forma de glucógeno.ES WWW. por los fermentos procedentes den páncreas que pasa a disacáridos el almidón y el glucógeno. 3. tiene lugar d entro de las células y comprende un proceso denominado Ciclo de Krebs 2. ya que éste regula la cantidad de glucosa en sangre: 1. agua y desprender CO2. En el intestino.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Digestión. mediante la masticación y por la acción de la tialina. 2. La oxidación de la glucosa para producir energía.ES La sangre por tanto es el medio de transporte de la glucosa a todas las células. por lo que se denominan “triglicéridos” 17 . En boca. absorción y utilización Tras la digestión sufren una serie de transformaciones: WWW. Obtiene glucosa a partir de proteínas y grasa.1. contenida en la saliva.2.ECLAP.ECLAP. 4. dejando paso a la actividad de los fermentos del intestino que los convierte en monosacáridos. se transforma en grasa. O y H. Transforma el exceso en grasa. El empleo de los glúcidos absorbidos está regido por el hígado. WWW. Vierte en sangre si su valor disminuye (1%). a las que accede mediante la insulina segregada por el páncreas.ECLAP. rico en oleico. La excepción son los pescados en cuyas grasas la composición es básicamente de ácidos grasos poliinsaturados.. a) animal. almendra. para prevenir enfermedades cardiovasculares. lo constituyen los aceites de coco. Son líquidas a temperatura ambiente. aunque cuentan con una pequeña parte de insaturados. pepita de uva. La excepción a estas grasas vegetales. Como alimentos lipídicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva. b) vegetal. Las grasas de origen vegetal son generalmente de semillas (girasol. C:18 b) insaturadas: cuyos enlaces covalentes son dobles (comparten dos pares de electrones) C:18:1 - según origen. girasol) 18 . éter). Deberá existir una relación proporcional entre los 3 tipos de ácidos grasos que contienen las grasas: Saturados 10% o menos Mono insaturados 10% Poliinsaturados10% / 15% Cuando el organismo cubre sus necesidades calóricas. Son sólidas a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen ácidos grasos saturados en su mayor parte. También se obtienen grasas de frutos. se recomienda no superar los 300mg/día de colesterol. grado de insaturación y su longitud. Se encuentran principalmente en los aceites y grasas animales Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por una cadena hidrosaturada por un grupo carboxilo diferenciados entre sí por el número de enlaces. soja. cacahuete.) cuyo ácido graso más abundante es el linoléico (poliinsaturado). La salud depende directamente de la cantidad y tipo de grasas que ingerimos a diario Los lípidos deben suponer aproximadamente el 30% / 35% de la ingesta total diaria. soja. en cuya composición lo que abunda son ácidos grasos saturados. El principal componente de los lípidos son los ácidos grasos. Además. palma. Clasificación de las grasas - . Pueden ser. el exceso sobrante suelen ser lípidos que acumulamos en los reservorios de grasa.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros La proporción y estructura es diferente y destaca que no son solubles en agua pero si en disolventes orgánicos (alcohol.. (monoinsaturado).. para evitar los ateromas que obstruyen las arterias. como el aceite de oliva. y palmiste. a) saturadas: cuyos enlaces covalentes son sencillos. sebo de vacuno.ECLAP. WWW. mirístico. B) Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A. además del adiposo. Nuestro organismo emplea los lípidos absorbidos en diversos procesos: - Queman produciendo energía.ECLAP. grasas sólidas de origen animal y vegetal liquidas pero también existe grasa de los peces liquida y en el caso de los aceites de coco. estas sustancias que pasan por el estomago sin transformarse debido a la acidez gástrica. beta carotenos y vitaminas liposolubles. ácidos grasos libres y ésteres de colesterina.ES Digestión. Contienen en su composición ácidos grasos y forman mono. Almacenan formando el tejido adiposo. palmítico y esteárico a) simples.JCYL.JCYL.JCYL. WWW. absorción y utilización WWW. Funciones.ES Los ácidos grasos saturados que forman parte de los triglicéridos y tienen importancia en la alimentación son: laurico.Forman tejidos. E. K b) compuestas. D) Forma parte de las células de todos los tejidos y hormonas. palmito que son sólidos. grasa de ave.ECLAP. colesterol La ingestión de ácidos grasos es aconsejable por: A) Potencial energético: 1 gr de grasa produce 9 calorías.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Los ácidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las carnes y productos de origen animal (la mantecas. Cuando el glicerol se une a dos moléculas de ácidos grasos y a una molécula de ácido fosfórico se forman los fosfolípidos - según función a) grasas de almacenamiento: triglicéridos b) grasas de estructuras celulares: fosfolípidos. A. tocino. 19 . C) Realza las cualidades gustativas de la dieta. huevo).JCYL. . Las grasas constituyen una fuente de energía importante. La regla suele darse en ácidos grasos saturados ácidos grasos sólidos y los insaturados a grasas liquidas. D. tejidos blandos y membranas celulares encontrándose en gran proporción en el cerebro. WWW.D. di y triglicéridos según tengan una.ES - según composición química. mantequilla. No contienen en su composición ácidos grasos: colesterol.ECLAP. siendo aislante térmico y de almohadillado protector de órganos. Fundamentalmente ingerimos grasas neutras. dos o tres moléculas de ácidos grasos respectivamente.ES El estado físico de una grasa depende de su estado de fusión.E y K). el principal papel que se atribuye a las proteínas es su carácter estructural suponiendo esta función un 85% . La unión de aminoácidos para formar proteínas se realiza mediante enlaces covalentes tipo amida (enlaces peptídicos). en un proceso predeterminado genéticamente. También pueden formar parte de estas moléculas otros elementos químicos como el azufre y en algunas ocasiones hierro.1. 2. pero hay otras de carácter estructural y funcional como el colesterol y los fosfolípidos. precisamente. el nitrógeno como elemento químico presente en todos los aminoácidos. 25 gramos de proteínas. Así. además de carbono. que pueden provocar que algunos nutrientes no lleguen allá donde son necesarios. Otra función que desempeñan los lípidos en el organismo es la distribución de los diferentes nutrientes allá donde son necesarios. Se estima que las proteínas contienen aproximadamente un 16% de nitrógeno. en el desarrollo de esta importante función. fósforo. hidrógeno y oxígeno. combinados de múltiples maneras se originan varios millares de proteínas de las que hoy se conoce su estructura. lo que equivale a decir que 1 gramo de nitrógeno está contenido en 6. Desde el punto de vista químico.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. aunque también este nutriente realiza funciones metabólicas específicas. los aminoácidos.95% del total. (1gr de grasa libera 9 kcal). Donde existe una clara diferencia entre los diferentes ácidos grasos es. en cuya composición entra a formar parte. Se debe destacar que con sólo 20 aminoácidos diferentes.3 Las proteínas o prótidos El nombre de proteínas fue propuesto por Berzelius y acuñado por Mulder en 1839. Son la fuente potencial de reserva energética en los animales. que forman parte de las membranas celulares. Los ácidos grasos insaturados se mueven por nuestro organismo. 20 . entre 20 y 50 aminoácidos. en base a la consideración de que ciertos compuestos orgánicos de nitrógeno constituían el componente primario o principal de la materia viva que los vegetales preparan para la alimentación de los animales herbívoros. tales como los glucolípidos (células cerebrales y de los vasos sanguíneos. las plantas transforman el Nitrógeno (N) inorgánico ambiental en N orgánico. las proteínas son biopolímeros de moléculas más sencillas. El término OLIGOPÉPTIDO se aplica a aquellas moléculas que contienen de 2 a 20 aminoácidos y el de POLIPÉPTIDO para las de longitud intermedia. De ahí la gran importancia en consumir grasas cuyos ácidos sean insaturados y la escasa conveniencia de adoptar dietas bajas o excesivamente bajas en grasas. y éstos a su vez ponen a disposición de los carnívoros. y del sistema nervioso. Los rumiantes (debido a la microflora de la panza) transforman el N no proteico en N proteico que tomamos el resto de animales. comunes a hidratos de carbono y lípidos. se transportan en la sangre. a) Funciones biológicas Desde el punto de vista cuantitativo. cobre o zinc. con mayor rapidez y agilidad que los saturados.2. reservándose la denominación de PROTEÍNA para las cadenas que superan este último tamaño. .JCYL. tendones y cartílagos. aminoácidos. para mantener el equilibrio ácido-base. localizada principalmente en los ligamentos.ECLAP. WWW. la trombina y otros factores de coagulación. etc. y elastina. tienen estructura aminoacídica o son derivados de aminoácidos. • Homeostasis y equilibrio ácido. y así ciertas hormonas son de naturaleza proteica como la insulina.ECLAP. la hormona de crecimiento. • Función genética Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular o nucleoproteínas. • Defensiva Ciertas proteínas tienen como función defender el organismo frente a la invasión de otros organismos o partículas extrañas.JCYL. que regulan el paso del impulso nervioso de una neurona a otra. • Reguladora Algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad celular. • Transporte En el plasma sanguíneo se localizan proteínas transportadoras de distintas moléculas e iones.ES • Energética Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas. etc. colágeno que es el componente esencial de huesos.ECLAP. los aminoácidos de las proteínas ingeridas son oxidados para la obtención de energía. 21 .) que catalizan las reacciones metabólicas son también proteínas. como son el fibrinógeno. carboxilasas. pelo y uñas.base Mantiene el equilibrio osmótico entre fluidos. ya que no pueden ser almacenados proporcionando al organismo 4 Kcal/g. También hay proteínas que intervienen en el proceso de coagulación de la sangre impidiendo su pérdida cuando es dañado un vaso sanguíneo. La albúmina.JCYL. las apoproteínas que transportan los lípidos a los distintos órganos. etc. parathormona. isomerasas.JCYL.ES WWW.ES WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Las principales funciones de la proteína serían por tanto: WWW. como. la hemoglobina de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno desde los pulmones a los distintos tejidos.ECLAP. También son oxidados los aminoácidos que están en exceso. la albúmina que transporta los ácidos grasos libres. distintas sustancias como glucosa. debido a su estructura química se puede combinar con sustancias ácidas o básicas. y algunos neurotransmisores.ES • Estructural o plástica Muchas proteínas forman parte de estructuras corporales. las enzimas (hidrolasas. tales como: queratina que se encuentra en la piel. por ejemplo. como es el caso de los anticuerpos o inmunoglobulinas. También a nivel de las membranas de las células se localizan proteínas que transportan a través de la membrana hacia el interior de la célula. • Actividad mecánica La disposición particular de la actina y la miosina en el músculo esquelético posibilita la contracción. metionina. pérdida de peso. Destacan la alanina. cistina y posiblemente la tirosina. La ausencia o insuficiencia de algunos de ellos induce un balance nitrogenado negativo.C . la configuración L es la habitual en las proteínas naturales. porque la síntesis corporal es inadecuada para cubrir las necesidades metabólicas de los mismos y deben necesariamente ser aportados en la dieta. aquellos que tras su degradación formarán cuerpos cetónicos. sus propiedades fisicoquímicas y su disposición secuencial en la cadena proteica predeterminan sus funciones biológicas en el organismo. en la Figura 1: • En función de las propiedades físico-químicas de la cadena lateral R. El resto de la molécula es la cadena lateral que identifica el aminoácido. y concretamente de su polaridad: así hay aminoácidos con grupos no polares. Otros aminoácidos pueden ser esenciales sólo en ciertas circunstancias clínicas (CONDICIONALMENTE ESENCIALES). pero pueden ser sintetizados a partir de otros aminoácidos esenciales (por transaminación) u otros esqueletos carbonados adecuados. glutamina. los aminoácidos los agrupamos en CETOGÉNICOS. • Desde el punto de vista metabólico. Los 20 aminoácidos presentes en las proteínas son codificadas por los correspondientes tripletes de bases del código genético y tienen un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos a un mismo átomo de carbono.COOH NH2 Estructura básica de un aminoácido Todos los aminoácidos tienen carácter anfótero porque debido a sus grupos ionizables se comportan en solución acuosa como ácidos o como bases. valina. la taurina. treonina. Así. tienen un carbono asimétrico (con 4 sustituyentes diferentes) en posición alfa por lo que presentan isomería óptica. isoleucina. Los aminoácidos NO ESENCIALES son igualmente importantes para la estructura proteica. los aminoácidos se clasifican en esenciales y no esenciales. Nueve aminoácidos son clasificados como ESENCIALES. fenilalanina. todos los aminoácidos. lisina e histidina.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros b) Aminoácidos: 1. triptófano. Su estructura química. La arginina puede ser esencial en 22 . Clasificación y estructura Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. los que siguen en su degradación la vía gluconeogénica para formar glucosa y otros que pueden incluirse en uno y otro grupo (glucogénicos / cetogénicos) • Desde el punto de vista nutricional. GLUCOGÉNICOS. ácido aspártico y asparagina. con grupos polares sin carga (neutros) o con grupos polares con carga positiva (básicos) o negativa (ácidos). H R . serina. Los aminoácidos pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios como se detalla. con excepción de la glicina. Estos aminoácidos son: leucina. De los dos enantiómeros posibles (D y L). se cree que son esenciales en el niño pretérmino. También. retraso de crecimiento en los niños y síntomas de enfermedad. etc. la albúmina del huevo.ES WWW. WWW. La estructura TERCIARIA representa la estructura tridimensional completa de una cadena proteica en la que determinados segmentos pueden adoptar estructuras secundarias características y otros están arrollados al azar.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. La estructura PRIMARIA de la proteína no es más que la sucesión ordenada (secuencia) de aminoácidos en la cadena proteica unidos por enlaces peptídicos covalentes.. debiéndose hablar en ese caso de ESTRUCTURA CUATERNARIA. sépticos o en estados de recuperación tras cirugía. concepto que se refiere a la relación espacial (por uniones no covalentes) de los distintos protómeros o subunidades en el oligómero o proteína global. Destacan.ECLAP. el triptófano es precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. El plegamiento tridimensional estable de una proteína es el que determina finalmente la funcionalidad de las proteínas. La histidina es esencial para la síntesis de histamina. casi todos los aminoácidos cumplen alguna función específica en el organismo. estabilizadas por enlaces de Hidrogeno intra. fundamentales para su papel en la célula. 23 . Los cuatro átomos implicados en el enlace peptídico (-CO-NH-) se encuentran en un mismo plano por la relativa rigidez de la unión. por ejemplo. Las proteínas FIBROSAS tienen una baja solubilidad y una alta resistencia mecánica y forman parte de elementos estructurales como el colágeno del tejido conectivo. La fenilalanina es el precursor de la tirosina.JCYL.ECLAP. son solubles y fácilmente degradables. permite múltiples posibilidades que dependen profundamente de parámetros como el pH y la temperatura. protuberancias. la albúmina y globulinas del plasma o la hemoglobina. Desde el punto de vista estructural. La estructura SECUNDARIA es la conformación que se repite de manera regular en una cadena proteica.JCYL. glucoproteinas.ES mal nutridos.JCYL. las lipoproteinas. que da lugar a la formación de la hormona tiroxina y epinefrina. En su forma conjugada constituyen la mayoría de las enzimas intracelulares.ECLAP. las proteínas se presentan en forma fibrosa o globular. Por ejemplo. Las proteínas GLOBULARES se encuentran en los fluidos corporales. Las principales estructuras secundarias son la hélice a y la conformación b o lámina b plegada. respectivamente. De interés nutricional son la caseína de la leche. mucoproteinas. A su vez.ECLAP.ES En ocasiones. hendiduras. queratina de las uñas o la miosina del tejido muscular. el grupo a-COOH de un aminoácido se condensa con el grupo a-NH2 de otro mediante un enlace amida con pérdida de agua. La libertad de rotación citada alrededor de los ejes correspondientes a enlaces covalentes simples.o intercatenarios. fosfoproteinas y metaloproteinas (como la ferritina y hemosiderina). las nucleoproteinas (ricas en ARN y ADN). Dentro del concepto de estructura primaria se incluyen también los enlaces disulfuro entre grupos laterales –SH de pares de cisteína. Cuando se unen a una sustancia no proteica constituyen las proteínas conjugadas.JCYL. llevando a adquirir una conformación específica (nativa) que corresponde termodinámicamente a un sistema ordenado con mínima energía libre. con la presentación de centros activos. una proteína es el resultado de la asociación de varias cadenas aminoacídicas.ES Estructura WWW. Digestión. Así. hoy se conoce que existe una especificidad de las enzimas proteoliticas digestivas. así como las aminopeptidasas y dipeptidasas de las propias microvellosidades intestinales. de hecho. es cierto. así como las rutas metabólicas en las que se ven implicados sus esqueletos carbonados. basta con que la cantidad de proteína alimentaria presente en la dieta compense las pérdidas nitrogenadas del organismo y permita la síntesis proteica adecuada a cada etapa de la vida. presente en el ESTOMAGO y después por las enzimas procedentes del PANCREAS y liberadas al DUODENO (tripsina. absorción y metabolismo proteico Las proteínas son componentes fundamentales de la dieta. el tripsinogeno. Así. Es. c) Las reacciones generales del metabolismo de aminoácidos y el destino del ión amonio. alrededor del 50% del peso seco de las células es proteína. sin embargo. tanto por su valor nutricional como por sus propiedades funcionales. De hecho. quimiotripsina. aunque es preciso que se mantenga el balance de energía que corresponde a cada tipo de actividad física. Para ello. por acción de la Enterocinasa intestinal se activa a tripsina que a su vez activa al Quimiotripsinógeno y procarboxipeptidasas a quimiotripsina y carboxipeptidasas respectivamente. • La secreción de enzimas proteolíticas por el páncreas está regulada por la presencia en el contenido intestinal de proteínas procedentes de la dieta diaria. Pero la verdadera digestión de las proteínas de la dieta comienza por acción de la pepsina. Parte de esta proteína se encuentra envuelta por grasas e hidratos de carbono. y otra parte se encuentra conjugada con otras sustancias. el pepsinogeno se activa a pepsina por acción del ClH gástrico. Las proteínas dietéticas son sustancias macromoleculares y por tanto no atraviesan directamente la barrera intestinal. carboxipeptidasas A y B y elastasas). La ACCIÓN MECÁNICA del aparato digestivo contribuye en primer lugar a romper la envoltura de grasa e hidratos de carbono de las proteínas ingeridas. hay que conocer la base molecular de: a) El proceso de la digestión de las proteínas de la dieta. La DIGESTIÓN BUCAL mediante la masticación incrementa el área superficial de masa alimenticia sometida a la acción química del aparato digestivo. un exceso de tripsina 24 . Es importante comentar que: • Tanto la pepsina como las enzimas de origen pancreático son sintetizados y liberados como precursores de mayor tamaño. que no suponen más del 12-15 % de las necesidades energéticas diarias del hombre adulto. Digestión Los alimentos que consumimos son tejidos vegetales o animales que contienen proteína como constituyente de su protoplasma. b) Los sistemas de transporte que permiten la absorción intestinal de los aminoácidos y su traslado al hígado y otros órganos. es decir. El organismo sólo va a utilizar los aminoácidos y también pequeños péptidos. • En cuanto a su acción. por tanto. su resistencia a la ruptura por enzimas proteoliticos varia dependiendo de los aminoácidos que participan en la formación del mismo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros 2. que aunque los enlaces peptidicos parezcan idénticos. interesante comprender los fundamentos relativos al aporte de proteínas en la dieta y a su utilización por el organismo. que necesitan perder parte de su secuencia aminoacídica para poder ejercer su actividad catalitica. con el papel de las proteasas y sus mecanismos de activación. lo que significa que la eficacia de digestión y absorción es muy alta (aproximadamente 90 %). El proceso de absorción intestinal de aminoácidos y pequeños péptidos tiene lugar sobre todo en yeyuno e íleon.ES (enzima clave del proceso digestivo) actúa como inhibidor de la producción pancreática de tripsinógeno mediante retroalimentación.JCYL. Un aminoácido se dice que está en forma disponible cuando se ha absorbido y puede ser utilizado para la síntesis proteica (aunque ocasionalmente se utilice con fines energéticos). se añaden al contenido intestinal unos 70 g de proteína endógena.ES Estimando que la ingesta diaria de proteína a través de la dieta en una persona adulta es de 100 g (el doble de la cantidad establecida como Ingesta Recomendada) y que por término medio. y algunos otros péptidos de pequeño tamaño.ECLAP. La excreción fecal de N viene a ser equivalente a 10 g de proteína. (17 g procedentes de los jugos digestivos y 50 g de las células epiteliales de la mucosa intestinal que se están reemplazando continuamente) contamos con un total de 170 g de proteína en la luz intestinal dispuesta a ser absorbida.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.JCYL. 25 . Los aminoácidos se van liberando a medida que van siendo absorbidos.ECLAP.ECLAP. La absorción se basa en general en mecanismos de transporte activo secundario en contra de gradientes de concentración de manera que intervienen transportadores situados en las micro vellosidades. etc. nivel de captación tisular de aminoácidos. Las tasas de absorción están reguladas por complejos mecanismos que no se conocen enteramente: carga total de aminoácidos liberados en la digestión.JCYL.ECLAP. • El resultado del proceso de proteolisis gastrointestinal es una mezcla de aminoácidos libres en su mayoría. y las tasas de absorción parecen estar en parte controladas por los niveles sanguíneos. que pueden ser absorbidos por las microvellosidades de los enterocitos y pasar a través de la membrana basolateral al espacio intersticial y de ahí a la circulación entérica y a la vena porta para su transporte al hígado.JCYL. diariamente. para prevenir así una excesiva elevación de la aminoacidemia. WWW.ES WWW. proporciones de distintos aminoácidos en la mezcla intestinal. disponibilidad de transportadores en las células intestinales. aunque la Histidina se absorbe bien a nivel gástrico. también.ES Absorción intestinal de aminoácidos WWW. aunque también hay dipéptidos. En la mayoría de los casos los aminoácidos atraviesan la barrera intestinal mediante transporte activo. necesitando un transportador cuyo funcionamiento es dependiente del Sodio. Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Existen varios factores que reducen la disponibilidad de aminoácidos: •Inaccesibilidad de los enzimas digestivos a la proteína por existir paredes celulares indigestibles, estructuras compactas o enlaces demasiados difíciles de atacar en su molécula. Ej.: proteínas vegetales encerradas en cubiertas celulósicas poco accesibles, excesivo o prolongado calentamiento de un alimento proteico que conduce a la formación de enlaces resistentes a las enzimas digestivos, reacción de pardeamiento no enzimático que conduce a un bloqueo del grupo e amino de la lisina. • Inhibición de los puntos de unión encimo-proteína. Existen muchas peptidasas que presentan una alta especificidad por el sitio de unión con el sustrato. Ej.: se empeora la acción de la tripsina bloqueando el grupo e amino de la lisina. • Presencia de inhibidores de las proteasas. Ej.: Las leguminosas presentan factores antitripsinicos que se destruyen con el calor. De una manera global se puede decir que el éxito del proceso digestivo de la proteína es el resultado de una coordinación perfecta entre aspectos mecánicos, enzimáticos y de absorción. Y las fuentes de proteína dietética serán tanto mejor utilizadas cuando exista una liberación gradual y regulada de aminoácidos en el tracto digestivo coordinada con una tasa de absorción óptima, de forma que se proporcione un acopio de aminoácidos en la cantidad, el lugar y el momento preciso para ser utilizado al ritmo que exijan las demandas de la síntesis proteica. Metabolismo de las proteínas Tras su entrada en el enterocito, los aminoácidos pueden seguir varias vías: 1) ser degradados y su esqueleto carbonado utilizado para la obtención de energía. 2) incorporarse a las propias proteínas de la célula mucosal. 3) ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior utilización por otros tejidos. Alrededor del 10% de los aminoácidos absorbidos son utilizados para la síntesis de proteínas de la mucosa intestinal. De hecho, el recambio proteico de las proteínas de mucosa intestinal es el más rápido y complejo del organismo, ya que implica la síntesis de proteínas para su secreción, el recambio de proteínas intracelulares y el recambio de la célula entera. El resto de aminoácidos absorbidos pasan al hígado por vía portal. Así, el hígado es el principal asiento del catabolismo de siete de los aminoácidos esenciales y el depósito de tres de ellos. En el músculo y riñón se degradan principalmente aminoácidos de cadena ramificada. Elwyn estudiando el papel que tenía el hígado en el ingreso de aminoácidos demostró que: - 57% de los aminoácidos ingeridos en exceso se degradan a urea. - 14% es retenido temporalmente en el hígado como proteínas enzimáticas adicionales. - 6% es secretado como proteínas plasmáticas 26 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros - sólo una cuarta parte (aproximadamente 23%) pasan a la circulación general constituyendo el pool metabólico de aminoácidos. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES De ahí que, la velocidad de entrada de aminoácidos en el torrente circulatorio y su correspondiente distribución a los diversos tejidos esté controlada por el hígado. Por ejemplo, tras la ingesta de una dieta rica en proteínas llega al hígado una verdadera avalancha de aminoácidos, lo que induce una rápida síntesis de enzimas del catabolismo de estas moléculas en los hepatocitos. La sucesión de reacciones de transaminación y desaminación oxidativa libera amoniaco, que es convertido a urea en el propio hígado para su eliminación por orina (supone el 80% del total de compuestos nitrogenados), mientras que los esqueletos carbonados resultantes pueden ser utilizados en diversas rutas metabólicas o degradarse totalmente para producir energía a través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Otro mecanismo hepático para eliminar los iones amonio es la síntesis de glutamina por la Glutamin sintetasa. Debe tenerse en cuenta además que los aminoácidos son precursores de multitud de compuestos nitrogenados tales como las bases púricas y pirimidínicas, porfirinas, glutation, creatina, colina, neurotransmisores, etc. Las hormonas pueden tener un efecto anabólico o catabólico sobre el metabolismo proteico. La hormona del crecimiento, la insulina o la testosterona tienen un efecto inductor de la síntesis (anabolismo) mientras que otros como los corticoides tienen el efecto contrario (Catabolismo). c) Requerimientos e ingestas recomendadas de proteínas Balance de nitrógeno WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES La diferencia entre la ingesta de N orgánico y la eliminación de sustancias nitrogenadas al exterior representa el Balance de Nitrógeno y determina su homeostasis. En la infancia, el balance es positivo porque el crecimiento supone una incorporación neta de nitrógeno, mientras que en el hombre adulto suele haber un equilibrio. En malnutrición y en diversas patologías y traumatismos puede haber un balance negativo de nitrógeno. Por tanto, las necesidades diarias de proteínas son una consecuencia directa del mantenimiento del balance nitrogenado del individuo. Se puede resumir esta idea sobre la base de la utilización de proteínas tanto exógenas como endógenas, absorción intestinal, síntesis y catabolismo, eliminación por heces, orina y piel, etc. Como puede observarse, las proteínas se degradan y se re sintetizan continuamente. La cantidad de proteínas que se renuevan diariamente dentro del cuerpo (300 g) es mayor que la consumida de ordinario (100 g) lo que indica que la reutilización de aminoácidos es una característica fundamental del metabolismo proteico. Existe por tanto, un equilibrio dinámico entre las proteínas dietéticas y corporales mediatizado por el pool metabólico de aminoácidos, debiendo tenerse en cuenta que las proteínas corporales no son estructuras estáticas sino que captan y liberan continuamente aminoácidos, contribuyendo así al citado pool. Lo que ocurre es que esta captación y liberación de aminoácidos no se manifiesta con igual intensidad en todos los tejidos, existiendo varios grados de turnover proteico. Así, la velocidad de recambio de las proteínas corporales es alta, como se ha comentado anteriormente, en tejidos como la mucosa intestinal e hígado (3-4 días) y mucho más lenta en otros como el músculo o el colágeno del tejido conectivo o el hueso. En general, el hígado y el riñón por su papel metabólico requieren altos niveles de turnover para que se realice un ajuste rápido del contenido enzimático. 27 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Requerimientos e ingestas recomendadas Se puede también aceptar establecer una recomendación nutricional para la proteína que represente un 10% de energía total o valores ligeramente superiores, los cuales son algo mayores que las ingestas recomendadas antes indicadas, pero menores que las ingestas reales que actualmente se dan en España. Como ya se indicó, las demandas de proteína son máximas en lactantes, niñez y la adolescencia, debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en estas etapas. Asimismo, las mujeres gestantes y lactantes tienen requerimientos aumentados de proteína para atender al desarrollo del embrión y el feto, y a la formación de proteína láctea. Sin embargo, en el adulto las demandas proteicas son menores, ya que la formación de estructuras prácticamente no existe, y la proteína se dedica a la reparación o reposición de estructuras ya existentes, por esto, el consumo de alimentos ricos en proteína debe ser menor en esa etapa de vida. Por ejemplo, en el adulto, la suma de las perdidas diarias de N a través de todas las vías es aproximadamente 54 mg de N por Kg de peso corporal; transformando esta cantidad en proteína (multiplicando por 6.25) obtenemos 0.34 g Proteína/ Kg peso, si esta proteína tuviera un aprovechamiento tanto digestivo como metabólico del 100%. Pero en una dieta occidental típica el valor biológico medio de las proteínas es de un 75%. Por tanto para un adulto los requerimientos de proteínas para alcanzar un balance de nitrógeno 0 son 0.6 g/kg/peso que corrigiéndolo en función de la variabilidad individual (25%, 2 desviaciones estándar) queda establecida la ingesta recomendada en 0.75 g proteína / Kg Peso/día. Se aconseja no superarla en más del doble con asiduidad porque a la larga podría favorecer procesos de esclerosis glomerular renal y de osteoporosis. En la vejez, aunque en principio las necesidades de proteína serían semejantes a las del adulto, la frecuente aparición, en esta etapa, de patologías crónicas que pueden acelerar el catabolismo proteico, hace recomendable aumentar el margen de seguridad en la ingesta de este nutriente. d) Fuentes y calidad proteica La determinación del valor nutritivo o calidad de una proteína es útil para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del consumidor. La mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales en una proteína va a determinar muy directamente su valor nutritivo y aconsejará su grado de complementariedad con otras proteínas en una dieta equilibrada. La DIGESTIBILIDAD aparente de las proteínas se define como el porcentaje de nitrógeno ingerido que no aparece en las heces. El Coeficiente de digestibilidad (CD) puede expresarse como: CD = (NA/NI) x 100 Donde NA = Nitrógeno absorbido y NI = Nitrógeno ingerido. Las proteínas animales tales como las el huevo, la leche, el queso, la carne o el pescado tienen una digestibilidad muy alta, cercana al 95%, considerando100% a la proteína de referencia. El concepto de AMINOÁCIDO LIMITANTE se aplica al aminoácido esencial con peor representación en una proteína determinada; habitualmente suele ser triptófano, treonina, lisina o la suma de metionina y cistina. Así, por ejemplo, una mezcla de cereales (bajos en lisina) y legumbres (bajas en metionina) puede ser una fuente proteica adecuada. 28 Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 El VALOR BIOLÓGICO (VB) de una proteína representa la proporción de nitrógeno absorbido que es retenida por el organismo para su utilización: WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES VB = (NR/NA) x 100 Donde Nitrógeno retenido: NR = NI - NA Obviamente, el valor biológico de una proteína es alto cuando contiene aminoácidos esenciales en proporción cuantitativa y cualitativa adecuada, ya que un papel fundamental de las proteínas de la dieta es el aporte de ese tipo de aminoácidos. Proteínas animales como la albúmina de huevo tienen un valor biológico alto, próximo al 100%, mientras que las proteínas vegetales son peores, tanto en calidad como en cantidad (por ejemplo, el gluten de trigo tiene un valor biológico de tan sólo 42% comparativamente con proteínas de referencia). Los conceptos de valor biológico y digestibilidad de superponen para definir la UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UNP) como la proporción de nitrógeno consumido que queda retenido por el organismo. UNP = NR / NI x 100 Se utiliza también el término RELACIÓN DE EFICACIA PROTEICA (REP) para considerar en definitiva las consecuencias que tiene la ingesta de proteínas sobre el crecimiento; se trata del cociente entre el aumento de peso corporal y el peso de las proteínas consumidas en la dieta: REP = (ganancia de peso en g) / (proteínas ingeridas en g) A continuación, en la tabla adjunta se detalla el contenido proteico por 100 g. de algunos alimentos en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor biológico. WWW.ECLAP.JCYL.ES 95-100 75 60 60 50 60 WWW.ECLAP.JCYL.ES CONTENIDO PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS Alimentos Cantidad (g./100 g.) Calidad (VB %) ----------------------------------------------------------------------------Huevos de gallina 13 Leche de vaca 3,5 75 Pescado 18 Carne 20 75 Patatas 35 Arroz 7,6 Pan Blanco 7 Guisantes 6 ----------------------------------------------------------------------- Las proteínas animales provienen de la carne, aves, pescados, huevos y leche y derivados. Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos, guisantes, judías y lentejas. e) Complementación proteica La nutrición óptima exige una mezcla equilibrada de aminoácidos, más fácil de conseguir con alimentos animales que con alimentos vegetales por la mayor calidad biológica de sus 29 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros proteínas. Así, si la combinación de dos alimentos ingeridos simultáneamente suministra proteínas que se complementan en sus aminoácidos deficitarios, el resultado es una proteína de mejor calidad que sí se considerar por separado. En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y legumbres tienen una cierta deficiencia en el aminoácido esencial metionina, y los cereales y otros vegetales, en lisina, siendo en estos últimos el déficit respecto a la metionina comparativamente mayor, y de ahí su menor valor biológico. Si se ingieren juntos tiene lugar una buena complementación, obteniéndose una magnífica calidad proteica. Ejemplos prácticos de una buena complementación son lentejas y arroz, lentejas y patatas, pan con leche, y, sin embargo, no es una buena complementación proteica lentejas o garbanzos con carne. Basándose en el fenómeno de complementación, para que tenga lugar adecuadamente la síntesis de proteínas en el organismo, deben estar presentes de forma simultánea y en las proporciones adecuadas todos y cada una de los aminoácidos de la dieta que van a participar en ella. Si falta uno, o bien las cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas, la síntesis proteica no se realiza bien o no se sintetiza la suficiente cantidad de una proteína determinada. Esto se podría comparar con la elaboración de un plato; si no tenemos todos los ingredientes, o de uno de ellos no tenemos la suficiente cantidad, no se podrá elaborar el citado plato o su elaboración sólo podrá realizarse para un número de comensales menor, produciéndose, además, un desperdicio de los demás ingredientes. Este aspecto es importante a la hora de planificar un menú, y en general una dieta, ya que debemos tener en cuenta que el aporte de los aminoácidos, y consecuentemente de las proteínas, debe realizarse en la misma comida y no en comidas diferentes, sobre todo cuando se trata de menús con complementación proteica; por ello, en cualquier comida del día no conviene separar los alimentos proteicos, como por ejemplo la leche, de los ricos en hidratos de carbono, por ejemplo, pan y cereales, como a veces se hace, ya que se impediría una adecuada complementación. 2.2.2 Nutrientes no energéticos 2.2.2.1 Vitaminas a) Características de las vitaminas Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas presentes normalmente en cantidades muy pequeñas en los alimentos, y que son esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la función celular y de los órganos. Deben ingerirse a través de la dieta, bien porque el organismo no las puede sintetizar, o porque no lo hace en cantidad suficiente para satisfacer nuestros requerimientos. Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos: liposolubles (vitaminas A, D, E, K), y las vitaminas hidrosolubles (vitamina C, y las del grupo B, incluyendo a la B1, B2, B3, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, y vitamina B12). En términos generales, las hidrosolubles van a tener la capacidad de actuar como coenzimas, es decir, son reguladores metabólicos, mientras que las liposolubles funcionan más 30 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES VITAMINAS LIPOSOLUBLES. WWW.ECLAP.JCYL.ES como parte integral de las membranas celulares, con un funcionamiento que se asemeja al de las hormonas. El carácter hidrosoluble va a suponer que las asociemos a alimentos con un alto contenido en agua, mientras que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestión de alimentos generalmente grasos. Además, este diferente comportamiento también va a suponer que los procesos de digestión, absorción, y metabolismo sean distintos: en el caso de las liposolubles, va a ser más complejo el proceso, pues van a requerir de los mismos factores y etapas que en el caso de la grasa dietaria. También de manera global podemos hablar de diferencias en el almacenamiento corporal y excreción: las liposolubles van a tener una tendencia al almacenamiento más prolongado, mientras que las hidrosolubles las vamos a excretar rápidamente, lo que supone que la ingestión de estas últimas debe hacerse de manera más regular que en el caso de las liposolubles, y así poder evitar problemas potenciales de deficiencias. Enlazando con lo anterior, el mayor tiempo de almacenamiento se puede manifestar en la posibilidad de que los problemas de toxicidad sean mayores en las liposolubles, en comparación con las hidrosolubles, las cuales se excretan rápidamente. Es importante también que recordemos que al hablar de vitaminas, no estamos hablando sólo de las trece sustancias que antes hemos nombrado, sino de una serie numerosa de compuestos-vitámeros-, que presentan una diferente actividad biológica. Ello significa que no todos los vitámeros van a ser activos, que deberemos conocer su biodisponibilidad, es decir, su utilización ó rendimiento final en nuestro organismo, y que desgraciadamente, todavía nos falta mucho por conocer en cuanto al contenido y disponibilidad de los vitámeros, en definitiva de las vitaminas, tanto en los alimentos, como cuando los ingerimos. Piénsese que estamos hablando de los nutrientes en los que existe un mayor riesgo de pérdidas por procesos industriales y culinarios a que sometemos los alimentos. VITAMINA A Química y propiedades físico-químicas WWW.ECLAP.JCYL.ES Fuentes y unidades de actividad WWW.ECLAP.JCYL.ES Pertenece al grupo de los isoprenoides. Los precursores son los carotenoides pro vitamínicos. Es estable al tratamiento térmico moderado, pero se muestra muy sensible a la oxidación y a la luz. Es resistente a los agentes reductores y al medio alcalino. En la actualidad se ha establecido que el término "retinol" debe utilizarse para denominar el alcohol de la vitamina A, en tanto que el concepto "vitamina A" debe incluir a todos los compuestos con actividad vitamínica A. El retinol se encuentra principalmente en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y algunos pescados grasos. Sin duda, los aceites de hígado de pescado constituyen las fuentes naturales más ricas de vitamina A. Los carotenoides, por su parte, se encuentran fundamentalmente en los vegetales verdes (ej. espinacas) y aparecen asociados con la clorofila. Los carotenoides se encuentran fundamentalmente en las hojas externas de los productos vegetales, mientras que las hojas internas tienen muy escasa cantidad. Otras fuentes a tener en consideración son las hortalizas, verduras y frutas amarillas, rojas y anaranjadas. 31 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Entre los carotenoides provitamínicos destacan el ß-caroteno, que abunda en las hojas verdinegras y zanahoria. Entre las xantofilas provitamínicas destaca la ß-criptoxantina, muy abundante en los pimientos rojos. Otras xantofilas como luteína, zeaxantina, cataxantina, equineona, carecen de actividad provitamínica. Absorción, metabolismo, y mecanismo de acción Tanto el retinol como los carotenoides provitamínicos de los alimentos se liberan de las proteínas por la acción de los enzimas proteolíticos gastrointestinales para, posteriormente, ser hidrolizados gracias a la bilis y esterasas pancreáticas. Es entonces cuando el retinol y los carotenoides se incorporan a las micelas y se absorben en el tramo superior del intestino (duodeno y yeyuno). Ambas formas sufren una serie de procesos para terminar como ésteres de retinilo integrándose en el quilomicrón, que pasa directamente por vía linfática a la circulación sanguínea. En este recorrido, el componente triglicérido es degradado por la lipoproteinlipasa plasmática. El quilomicrón residual resultante contiene esteres de retinilo, que son captados sobre todo por el hígado (90%). Desde hígado, el retinol pasa a sangre transportado por la RBP ("retinol-binding protein") y la prealbúmina. Es importante señalar que la síntesis de RBP se realiza en el hígado, por lo que la concentración de vitamina A va a depender del contenido de los alimentos, pero también de suficiente aporte de proteína para la síntesis de RBP. El contenido de vitamina A en hígado es máximo (250 mg/g). De la vitamina ingerida, el 1020% no se absorbe y se elimina con las heces. El 20-60% de la fracción absorbida se cataboliza a metabolitos del ácido retinoico, eliminándose en heces y orina. Algunos metabolitos experimentan circulación enterohepática. La vida media para la vitamina A se estima en unos 4-5 meses. La actividad mejor conocida de la vitamina A es en el proceso de visión. Participa evitando la ceguera nocturna manteniendo activo el ciclo de regeneración de la rodopsina, y también la vitamina A se encuentra relacionada con la visión de los colores. A la vitamina A se le han reconocido otras funciones como su participación en el crecimiento, desarrollo de las capas epiteliales, diferenciación, morfogénesis y respuesta inmune. Deficiencia Signos oculares (xeroftalmia), generales (trastornos del crecimiento, anemia, infecciones, alteraciones en la reproducción) y cutáneos (hiperqueratosis folicular). Toxicidad Hidrocefalia aguda benigna (lactantes); malformaciones fetales, y también manifestaciones por intoxicación crónica: hepatoesplenomegalia, alopecia, cefalea, prurito, sequedad de la piel. VITAMINA D Química, unidades y fuentes Su nombre químico es el calciferol. Las formas más comunes son el ergocalciferol (vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3), que derivan de sus respectivas provitaminas: ergosterol vegetal (provitamina D2), y 7-dehidrocolesterol de la piel (provitamina D3). Ambas provitaminas son activadas por los rayos ultravioletas, convirtiéndose en vitaminas. 32 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Las fuentes naturales de vitamina D no son muy abundantes, y se encuentran principalmente en el aceite de hígado de peces y pescados grasos. Los cereales, hortalizas, verduras y frutas no contienen vitamina D. Contribuyen en cantidades prácticamente insignificantes la carne, aves y pescados no grasos. Algunos países como los nórdicos europeos o Reino Unido, mantienen desde hace tiempo una política de fortificación obligatoria de vitamina D para aumentar la contribución de la dieta. Sin embargo, sin lugar a dudas la mejor e ilimitada fuente está constituida por los esteroles vegetales (ergosterol) y animales (7-dehidrocolesterol). Este último abunda en el estrato granuloso de la piel, siendo los rayos ultravioletas de la luz solar los que convierten en vitamina. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción El colecalciferol se sintetiza en la piel mediante la acción de los rayos ultravioletas solares sobre el 7-dehidrocolesterol de la piel, síntesis cutánea que es la principal fuente. La vitamina D aportada por la dieta se incorpora con los ácidos biliares, ácidos grasos libres, mono glicéridos, y otras vitaminas liposolubles a las micelas, absorbiéndose a nivel del duodeno y yeyuno. Se realiza mediante un mecanismo de difusión pasiva. Una vez alcanzada la vía linfática en forma de quilomicrones, penetra en la circulación sanguínea ligada a una proteína específica (DBP). Posteriormente, el cole calciferol es captado por el hígado, donde se produce una hidroxilación mediante la 25-hidroxilasa, transformándose en 25 (OH)D3. Retorna a la circulación sanguínea, y en el riñón vuelve a sufrir otra hidroxilación y se convierte en 1.25 (OH)2D3, que es la forma principal biológicamente activa. Esta hidroxilación se regula según los requerimientos de 1.25 (OH)2D3, tal como puede ocurrir en el embarazo, lactación o crecimiento. Como resultado de esta hidroxilación renal, también se forma otro metabolito: 24.25 (OH)2D3. La vitamina D se almacena en el tejido adiposo (vitamina D3), y muscular (25(OH) D3), mientras que el resto de las vitaminas liposolubles se almacenan mayoritariamente en el hígado. Conceptualmente, con la vitamina D surge el conflicto entre los términos vitamina y hormona. Y es que puede considerarse como una hormona ya que después de ingerida o sintetizada en la piel tiene que metabolizarse -vía hígado y riñón- hasta transformarse en una forma activa que actúa sobre órganos diana (intestino y hueso). El metabolito activo se considera hoy como una auténtica hormona. Su función principal es la regulación del metabolismo fosfocálcico en el organismo, y globalmente puede considerarse como hipercalcemia, y todas sus acciones se dirigen a mantener un buen estado de mineralización ósea. La vitamina D activa es necesaria también para el buen funcionamiento muscular al regular la concentración de Ca. Deficiencia El raquitismo y la osteomalacia se deben a una deficiencia en vitamina D, constituyendo un grave problema en países con dietas marginales, o no soleados. En ambos casos, se produce una descalcificación del hueso, aunque la matriz proteica aparezca normal. El hueso aparece blando y flexible, y se deforma con facilidad. El raquitismo se produce en recién nacidos, siendo más frecuente entre los 6-18 meses de edad. Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del esqueleto (cifosis, lordosis, piernas en 0, retardos en la dentición, etc.). Hay alteración de algunos marcadores bioquímicos como hipocalcemia, hipofosfatemia, aumento de la fosfatasa alcalina, y aumento de la PTH. 33 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros La osteomalacia es el raquitismo del adulto y, aunque mucho menos frecuente, puede aparecer durante el embarazo, la lactancia, y en personas que no se exponen al sol. Es significativo el hecho reciente encontrado en el mayor estudio multicéntrico llevado a cabo en Europa en personas de edad, el Estudio SENECA (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Actino). En este Estudio SENECA, se encontró contrariamente a lo que se venía pensando que los niveles de vitamina D en sangre eran significativamente inferiores, en concentraciones que se consideran de riesgo, en los países mediterráneos, incluido España, comparativamente a las personas de edad en los países nórdicos. Dos factores influyen negativamente en la deficiencia observada: el que no haya una política de fortificación obligatoria, tal como ocurre en los países de centro y norte en Europa, así como los propios hábitos culturales en nuestras personas de edad, que evitan el sol. Todo ello ha llevado a reconsiderar tanto las Ingestas Recomendadas establecidas hasta ahora, como la política de fortificación. VITAMINA E Química, unidades y fuentes Bajo este término, se engloban ocho vitámeros de las series del tocoferol y tocotrienol, siendo el a-tocoferol el que posee mayor actividad biológica. Las fuentes más ricas en vitamina E son, en orden decreciente, los aceites vegetales de germen de trigo, semilla de girasol, semilla de algodón, cártamo, palma, colza, y también por supuesto el aceite de oliva. Prácticamente la totalidad de la ingesta de vitamina E proviene de las grasas, aceites y margarinas, frutos secos, hortalizas, verduras y cereales. Una dieta variada en estos alimentos proporciona las cantidades de vitamina E necesarias, 10 mg/día para el adulto normal. Actualmente, se discute si ingestas superiores a éstas pueden ser beneficiosas en base a las propiedades antioxidantes de la vitamina. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción Los vitámeros (libres o esterificados como ésteres de tocoferilo), junto con los ácidos grasos no esterificados, mono glicéridos, ácidos biliares, esteroles (colesterol) y otras vitaminas liposolubles, constituyen micelas que se absorben a través del enterocito y alcanzan la vía linfática. Dado que los ácidos biliares y el jugo pancreático (esterasas) son fundamentales para la formación de las micelas, cuando existe una obstrucción biliar o una insuficiencia pancreática, aparece limitada la absorción de vitamina E. El transporte por el "brush border" de la célula intestinal se hace por difusión. La absorción no es completa, de tal manera que el 20-30% del a-tocoferol marcado se encuentra en el conducto torácico, y hasta el 50% en las heces. La absorción varía según la cantidad y tipo de lípidos que la acompañan en la dieta: así, los triglicéridos de cadena media aumentan su absorción, en tanto que los ácidos grasos poliinsaturados la inhiben. La absorción, en cualquier caso, es máxima en el trayecto medio del yeyuno, no absorbiéndose en el colon. La vitamina E circula en la linfa y sangre ligada a las lipoproteínas, sobre todo a las LDL. La vitamina E es transportada en eritrocitos y plaquetas, localizándose en las membranas, reflejándose en estas células la tasa plasmática de la vitamina. Las concentraciones altas se encuentran en tejido adiposo y glándulas suprarrenales. El catabolismo de la vitamina E es muy escaso, calculándose que menos del 1% de la cantidad ingerida se excreta por la orina, siendo las heces la ruta principal de excreción. 34 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES En cuanto a las acciones, no están muy bien establecidas, aunque las teorías más recientes apoyan que se basan en sus propiedades antioxidantes, con capacidad de neutralizar los radicales libres, y se considera que es uno de los más potentes antioxidantes in vitro, y el más importante de la circulación sanguínea. La vitamina E protege las membranas celulares de los efectos de la peroxidación, propiedad que se considera esencial. Tanto el ácido ascórbico como el glutation reducido (G-SH), pueden regenerar a-tocoferol a partir del radical tocoferilo. Es decir, estamos hablando de una interacción positiva entre vitaminas. Otras acciones en las que parece estar implicada la vitamina E son: estabilización de las membranas, agregación plaquetaria, hemólisis y ciertas actividades enzimáticas. Deficiencia La deficiencia constituye un paradigma del riesgo de extrapolar al ser humano los resultados experimentales en animales, ya que en especies como rata o ratón la carencia en vitamina E afecta a la reproducción, que incluso puede originar esterilidad. De hecho, llegó a denominarse "factor anti esterilidad". En el humano, la deficiencia en vitamina E es rara. Toxicidad. No se ha descrito, aunque recientemente se ha postulado que ingestas excesivas derivadas de sus propiedades antioxidantes, puede originar incluso un efecto pro oxidante, por lo que actualmente se está tratando de establecer la ingesta máxima tolerable. VITAMINA K Química, unidades y fuentes Con esta denominación se engloban tres vitámeros: filoquinona (vitamina K1), mena quinonas (vitamina K2), ambas naturales, y la menadiona (vitamina K3), sintética. Las fuentes naturales de la vitamina K se encuentran en las hortalizas y verduras de hoja verde (brócoli, lechuga, berza, etc.). Absorción, metabolismo y mecanismo de acción Con el nombre de vitamina K se incluyen en la actualidad los derivados de la 3-metilnaftoquinona, cuya principal característica es la actividad antihemorrágica que poseen. Existen dos fuentes naturales de vitamina K: los alimentos y las bacterias de la flora intestinal. Los vegetales verdes contienen vitamina K1 (filoquinona) y los productos animales contienen una mezcla de vitamina K2 (menaquinonas). La vitamina K3 o menadiona puede ser biosintetizada a partir de la filoquinona o bien existir en forma sintética. La vitamina se absorbe por vía linfática previa incorporación a las micelas biliolipídicas. La difusión a través del enterocito o del colonocito parece variar según el subtipo de vitamina: la filoquinona, por transporte activo, en tanto que las menaquinonas lo hacen difusión pasiva. Al contrario que se ha descrito para la vitamina D, la adición de triglicéridos de cadenas corta y media a las micelas disminuye la aparición de filoquinonas en la linfa, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados la aumentan. La filoquinona se absorbe en yeyuno proximal, mientras que las menaquinonas lo hacen también a través del colon. La menadiona se absorbe por difusión pasiva, tanto a nivel de yeyuno como en colon. 35 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros La eficacia de absorción para la vitamina se estima en el 80%, se acumula rápidamente en el hígado en forma de filoquinona y menaquinonas. La principal forma circulante es la filoquinona, siendo los órganos más ricos el hígado, glándulas suprarrenales, pulmones, médula ósea, riñones, y ganglios. A pesar de ello, las reservas son muy escasas. La eliminación se hace a través de heces (40-50%) y orina (20%) en forma de catabolitos. Deficiencia El cuadro clínico se caracteriza por hemorragias cutáneas, nasales, urinarias, y digestivas. En la enfermedad hemorrágica del recién nacido, las hemorragias digestivas aparecen al 2º o 3er día. La deficiencia se debe a tres causas: disminución del aporte con la alimentación, escasa síntesis endógena bacteriana, y defecto en la absorción. Las causas más frecuentes son las digestivas: malabsorción intestinal crónica debida a enfermedad celiaca, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino corto, cirrosis, pancreatitis crónica, etc. El tratamiento preventivo en el recién nacido consiste en la administración oral de 1-2 mg/día durante 3 días o bien 1 mg al nacer. VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA B1 O TIAMINA Química, propiedades físico-químicas y fuentes Contiene dos derivados heterocíclicos (pirimidina y tiazol), unidos por un puente metilénico. La forma activa es la tiaminpirofosfato, ya que en la mayoría de los productos animales, más del 90% se encuentra en forma fosforilada. La tiamina se encuentra ampliamente distribuída en los alimentos, aunque en cantidades escasas. Las reservas más importantes son las semillas de las plantas (gérmenes de cereales, nueces, guisantes, habas y otras legumbres), y la levadura. Todos los vegetales verdes, raíces, frutas, pulpas, y productos lácteos (excepto la mantequilla) contienen cantidades representativas de tiamina. La vitamina es muy hidrosoluble y sensible al calor y al medio alcalino, por lo que las pérdidas suelen ser muy altas durante el lavado y cocción en aguas alcalinas. Los requerimientos de tiamina se estiman en 0.5 mg/1000 kcal, y parece suficiente la cantidad de 1.5 mg/día para adultos, y 0.7 mg/día para los niños. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción La tiamina puede ser sintetizada por los vegetales y cualquier especie vegetal inferior. En el ser humano, las bacterias intestinales pueden originar una síntesis parcial, insuficiente para las necesidades. La vitamina B1 en los vegetales se encuentra en forma de tiamina libre, mientras que en los animales está fosforilada y ligada a proteínas. En el enterocito (duodeno, yeyuno proximal e íleon), la tiamina se absorbe por dos mecanismos: transporte activo (a bajas concentraciones) y difusión pasiva (elevadas concentraciones). La tiamina se dirige por la vena porta hasta el hígado, donde es captada por el hepatocito y fosforilada a pirofosfato o difosfato (TPP o DPP), para ser posteriormente defosforilada, pasa a circulación, y es difundida a todos los tejidos. El 90% de la vitamina circulante se encuentra en forma de TPP. Se producen a nivel tisular una serie de reacciones de fosforilación/defosforilación, reversibles. Los órganos y tejidos con mayor contenido de tiamina son, 36 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES en orden decreciente, corazón, hígado, cerebro y músculo, aunque éste por su gran volumen, representa finalmente el 40% del contenido total del organismo. Acciones de la tiamina. Interviene en un gran número de reacciones, entre las que destacan: a) reacciones de decarboxilación b) reacciones de transcetolización: - transformación de ribosas-fosfato en hexosas-fosfato. - Intervención en la síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos - Suministro de NADPH2, fundamental para la síntesis de ácidos grasos y esteroides. La reserva metabólica total para esta vitamina se estima en 30 mg, en forma principalmente de tiaminpirofosfato (TPP), junto con pequeñas cantidades de tiaminmonofosfato (TMP),y tiamina en forma libre. Al igual que otras vitaminas del complejo B, la vitamina B1 permanece escaso tiempo en nuestro organismo, se metaboliza rápidamente, y se excreta en poco tiempo en orina. Excreción urinaria de tiamina La concentración en orina refleja la ingestión reciente, pero no las reservas corporales, y siempre es preferible que la determinación se haga en muestras de 24 horas. Deficiencia y toxicidad Enfermedad Beriberi. VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA Química, propiedades físico-químicas y fuentes Se encuentra en los tejidos vegetales y animales, formando parte de los nucleótidos flavínicos (FMN y FAD), que son los coenzimas de las flavo proteínas implicadas en las reacciones de óxidoreducción de la cadena respiratoria. Las mejores fuentes se encuentran en hígado, leche, queso, huevo, y vegetales verdes. Es la vitamina más resistente al calor, pudiendo permanecer sin destruirse 4-5 horas a 120ºC. Sin embargo, es inestable al pH alcalino y, sobre todo, a la luz. Así, como tradicionalmente ocurría, la leche conservada en envases no opacos pierde rápidamente esta vitamina (hasta el 50%). Es resistente al oxígeno y al medio ácido. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción La vitamina se encuentra en tres formas o vitámeros: riboflavina libre, flavina mono nucleótido (FMN) y flavina di nucleótido (FAD), constituyendo lo que se denomina vitamina B2 total. En la mayoría de las especies animales, la riboflavina se sintetiza por la flora intestinal, aunque en el ser humano no resulta suficiente. Tanto el FMN como el FAD son hidrolizados en el intestino delgado proximal hasta riboflavina libre, penetra así en el enterocito mediante transporte activo saturable, alcanzan el sistema porta y, unidos a la albúmina, se transforman en el hígado en FAD. Es este órgano junto a riñón y corazón quienes poseen las máximas concentraciones de riboflavina (70-90% en forma de FAD y menos del 5% como riboflavina libre). 37 Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros La vitamina se excreta principalmente en la orina. Funciones. El FMN y FAD intervienen en las reacciones de óxido-reducción. Interviene en los procesos oxidativos formando parte de las oxidasas y deshidrogenasas. Las primeras son enzimas solubles que funcionan aeróbicamente, se encuentran en el citosol y transfieren directamente el hidrógeno del substrato reducido (XH2) al oxígeno molecular formando agua; las segundas son enzimas que intervienen anaeróbicamente, y transfieren hidrógeno proveniente de un substrato reducido (XH2). Recomendaciones diarias: 1.2 - 1.8 mg / día Deficiencia Arriboflavinosis: estomatitis angular, queilosis, dermatitis seborreica, etc. Toxicidad No se han descrito cuadros tóxicos. NIACINA Química, propiedades físico-químicas y fuentes El término niacina comprende a dos vitámeros: ácido nicotínico y nicotinamida, formando esta última, parte de los coenzimas NAD (nicotinadenin dinucleótido) y NADP (nicotinadenin dinucleótido fosfato). Una provitamina, el triptófano, constituye un importante precursor del ácido nicotínico, por lo que se cuenta con el término equivalente de niacina (EN): 1 EN = 1 mg ácido nicotínico = 60 mg triptófano Son buenas fuentes alimentarias el hígado y riñón, carne, levadura de cerveza, o los extractos de carne o levadura. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción La nicotinamida, componente de las coenzimas NAD y NADP, se libera por la acción de los enzimas intestinales. En los alimentos vegetales, la niacina puede estar ligada a macromoléculas, y no estar disponible. La absorción es rápida y muy eficaz a lo largo de la pared intestinal. A bajas concentraciones, se absorben por difusión facilitada, mientras que a elevadas concentraciones ambos vitámeros difunden de forma pasiva. El ácido nicotínico plasmático es rápidamente captado por los eritrocitos y el hígado, transformándose en las coenzimas activos. El NAD o el NADP intracelular puede transformarse en nicotinamida, que a nivel tisular puede ser captada por las células que efectúan su propia síntesis de NAD y NADP. El hígado es el órgano más rico, y se considera que las reservas son suficientes para 2-6 semanas. El NAD se encuentra principalmente en forma oxidada (NAD+), mientras que el NADP suele estar en forma reducida (NADPH2). 38 Se ha descrito que dosis > 25 mg por vía intravenosa pueden provocar un "shock" anafiláctico. dorso de las manos y pies). náusea. La biotina ligada a proteínas es atacada en el tracto intestinal. La mayor parte de la biotina se elimina por orina en forma libre. confusión. metilpiridona carboxamida. hiperglucemia. junto con la tiamina. apatía.ES WWW. deficiencia y toxicidad En cuanto a las recomendaciones. 39 .ECLAP. en casos graves. contiene S en su molécula. Es la única vitamina que.JCYL. riñón.JCYL.ES WWW. se puede originar prurito. Sintomatología. c) Síntomas neurológicos: en principio. pescados. desorientación y.ES WWW. Recomendaciones. y ácido nicotínico. glositis. Se trata de una vitamina muy estable.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros La eliminación de la niacina se hace principalmente por vía renal en forma de: metil-nicotinamida (60% del total). dermatosis. empleado a altas dosis en el tratamiento de la hipercolesterolemia. Las fuentes alimentarias principales son: levadura. hígado. El ácido nicotínico. 10-20 mg de Equivalentes de Niacina/día. La forma activa es la D-biotina. o úlcera péptica. y a nivel celular es activada a biotinil-AMP. diarrea. La biotina libre atraviesa la barrera intestinal mediante un mecanismo de transporte activo saturable y por difusión pasiva. leche. rindiendo biotina y lisina libre. que es como se liga al apoenzima para actuar como coenzima de las carboxilasas.JCYL. a) Síntomas cutáneos: dermatosis en las zonas expuestas a la luz solar (piel del cuello o "collar de Casal".ECLAP. La deficiencia es muy rara. y la toxicidad ninguna. propiedades físico-químicas y fuentes Se denomina también vitamina H. Toxicidad A dosis elevadas. y como compuestos análogos se reconoce a: biocitina (biotinil lisina) y oxibiotina (biotinol). puede dar lugar a hepatopatía.JCYL.ECLAP. y algunos frutos secos como las nueces. no se han establecido. b) Síntomas digestivos: anorexia. Absorción. hiperuricemia.ES Recomendaciones. WWW. BIOTINA Química. Penetra en plasma en forma libre (20%) o ligada a la biotinidasa. metabolismo y mecanismo de acción Se encuentra en los alimentos en forma libre o ligada. Hay que señalar también que se produce una síntesis intestinal de la misma. esofagitis. y está constituida por dos heterociclos condensados: tiofeno e imidazol. demencia. La deficiencia es muy rara. Es constituyente del coenzima A (acetilación). patatas. Fuentes. col rizado. en todas partes. será muy importante que el aporte en lo posible sea a través de los alimentos en crudo. deficiencia y toxicidad No se conocen datos fiables en relación con los aportes diarios adecuados. propiedades físico-químicas y fuentes Es el resultado de la unión del ácido pantoico-derivado del ácido butírico-y la b-alanina. salvo algunos síntomas cutáneos y digestivos. VITAMINA C Química. Se encuentra en prácticamente la totalidad de alimentos de origen animal y vegetal. brócoli. propiedades físico-químicas y fuentes Ácido L-ascórbico = Ácido L-dehidroascórbico La forma D es inactiva. Resulta muy sensible a los cambios del pH y sensible al calor y humedad. aunque en relación a la masa. La mayor parte de las especies animales sintetizan el ácido ascórbico a partir de la glucosa.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros ÁCIDO PANTOTÉNICO Química. Una vez absorbida. Al ser la vitamina más sensible. Absorción. Su concentración varía mucho dependiendo del órgano: es máxima en hipófisis y glándulas adrenales. luz. destacan la grosella. la absorción es por difusión pasiva. 40 . Recomendaciones. aunque cuando la ingesta es elevada. fresa o acerola. Sólo el ser humano y algunas especies precisan del aporte exterior de vitamina C. la vitamina C difunde a otros tejidos. circulando en sangre casi en su totalidad como ácido L-ascórbico libre. Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina: entre las frutas. metabolismo y mecanismo de acción La vitamina C se absorbe en el yeyuno e íleon. ácido treónico y otros metabolitos. La vitamina C se elimina por la orina sin sufrir cambio y también en forma de ácido oxálico (55%). recordando el origen del término: "panthos". como también lo son los cítricos (limón y naranja). Se trata de una vitamina muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. No se han descrito problemas de toxicidad. mediante transporte activo. Entre las verduras y hortalizas son el pimiento. los órganos que contienen más vitamina C son el hígado y el músculo. Debido a las importantes pérdidas que se producen en el procesado y cocinado. etc. Es la vitamina más sensible a los agentes físico-químicos (calor. agua. oxidación. el porcentaje de retención se utiliza como índice para establecer la intensidad del tratamiento industrial y de las condiciones de almacenamiento. y cambios de pH). Esto explica la presencia de anemia ferropénica en el escorbuto.ES WWW.ES WWW. propiedades físico-químicas y fuentes 41 . En la actualidad. Recomendaciones. siendo el producto resultante de la oxidación el ácido L-dehidroascórbico.JCYL.JCYL. Además. impide la aparición de la enfermedad. • Acción antioxidante: junto con la vitamina E y ciertos carotenoides. retardo de la cicatrización. En determinadas situaciones como tabaquismo. especificándose en algunos países como Estados Unidos y Francia para la población fumadora habitual unas ingestas recomendadas entre 100-120 mg/día.JCYL. la deficiencia en vitamina C es rara.ES WWW. mientras que la reducción del catión férrico requiere el concurso de la vitamina C.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 WWW.ECLAP. equimosis. • Inhibición de la formación de nitrosaminas a partir de los nitritos. gingivorragias.ECLAP. Recuérdese que son necesarios aproximadamente 4 meses con una dieta carente en la vitamina para que se desarrolle la enfermedad. fundamentalmente en la población infantil. Puede decirse que la vitamina C es indispensable para mantener la estructura normal del tejido conectivo (tejidos conjuntivo. la cifra más consensuada es la de 60 mg/día. Muchas de las funciones establecidas se basan en el poder óxido-reductor: • Síntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina • Metabolismo de fenilalanina y tirosina • Síntesis de carnitina • Síntesis de tetrahidrofolato • Absorción de hierro: el hierro alimentario se absorbe en forma ferrosa. anemia. En la población adulta. lactancia. óseo. El ácido ascórbico participa en la movilización del hierro almacenado en forma de ferritina tisular. Toxicidad. e hipercalcuria.ES Acciones El ácido L-ascórbico es un fuerte agente reductor que cede fácilmente H2. siendo ambas formas interconvertibles y activas. El exceso (megadosis) se ha asociado a problemas de hiperoxaluria. ya que a través de una simple educación nutricional que aconseje tomar frutas y verduras ricas en vitamina C. gestación. VITAMINA B6 Química. alcoholismo.ECLAP.ECLAP. se pueden dar problemas de deficiencia que derive en la enfermedad. recomendaciones y toxicidad La deficiencia de esta vitamina da lugar al escorbuto del adulto y a la enfermedad de Moeller-Barlow en la población infantil. dentario). y de esta forma participa en la lucha contra los radicales libres. Sintomatología: hemorragias. y pérdida de piezas bucales. cartilaginoso. • Acción inmunomoduladora: aumenta la movilidad de los leucocitos y la transformación de los linfocitos. los problemas osteo-articulares son frecuentes. Deficiencia.JCYL. verduras: 0. carnes.4 mg/100 g • Cereales. el estatus nutricional de la vitamina B6 puede influirse por el estatus proteico y el de riboflavina. • Pollo. piridoxol B) Grupo Aldehido: Piridoxal C) Grupo Metilamino: Piridoxamina Cuando están fosforilados en posición 5´: D) Piridoxina 5´ . no contienen vitamina B6. cistationuria.0 mg/día Toxicidad. • Yeyuno proximal • Difusión pasiva no saturable Deficiencia.3 mg/100 g • Los alimentos sometidos a tratamiento. • ¿Dónde? Embarazo. frutas. Al existir relación de la vitamina B6 con el metabolismo de aminoácidos y las flavoproteínas (constituidas por la riboflavina o vitamina B2). polineuropatía periférica. de los que tres son fosforilados y el resto no fosforilados. siendo todos interconvertibles. • Piel. Absorción. hígado. Dosis elevadas durante periodos prolongados pueden causar neuropatía sensitiva. como grasas.lesiones seborreicas en boca (glositis. crisis convulsivas...1-0. nariz y ojos • Sistema Nervioso Central. 42 . Recomendaciones.irritabilidad. anemia hipocrómica. derivados de un compuesto piridínico: A) Grupo Hidroximetilo: Piridoxina. homocistinuria. contraceptivos orales) Homocistinuria • Dependencia de la piridoxina: desorden convulsivo infantil. aceites y el azúcar.Fosfato (PLP) F) Piridoxamina 5´. La forma más activa corresponde al piridoxal fosfato (PLP).Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros El grupo de esta vitamina lo forman 6 vitámeros. hiperoxaluria. y con acción potencial vitamínica. alcohólicos Interferencia con medicamentos (isoniazida. Fuentes.Fosfato (PNP) E) Piridoxal 5´ . huevo: > 0. pescado. estomatitis). 1. cerdo. depresión. hortalizas. riñones.4-2. recomendaciones y toxicidad Deficiencia y sintomatología.Fosfato (PMP) PLP y PMP son las formas coenzimáticas activas. VITÁMEROS = 6 vitámeros con actividad biológica. y ante agentes reductores. concediéndoseles el Premio Nobel. huevo entero. sesos.ES WWW. almejas. es esencial para que la vitamina penetre en íleon. lenguado. que se llevó a cabo por un grupo de investigación de Merck en Estados Unidos. El estómago debe aportar la acidez y las enzimas necesarias para liberar la vitamina (factor extrínseco de Castle) de su fuerte unión a las proteínas alimentarias. atún. sardinas. y de ahí su denominación de anemia perniciosa. recomendaciones y toxicidad Deficiencia.ES WWW. La búsqueda de un principio activo en el hígado culminó con el aislamiento de la vitamina B12 en 1948. etc. • Buenas fuentes (5-50 μg/100 g): yema de huevo. cordero. facilita su absorción. Fuentes alimentarias. glicoproteína segregada por las células parietales gástricas.JCYL. mientras que la esterilización lenta (13 min. En solución pura se destruye rápiadamente por la luz y los rayos UV. es necesario que tres sectores del tracto digestivo estén íntegros: estómago. Durante aproximadamente un siglo. y posteriormente ligarla a una proteína R de origen salivar y gástrico. bacalao. 43 . Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina B12: así. etc. si se hierve la leche durante 2-5 minutos. • Contenido bajo (0. Castle y Townsend observaron que el mecanismo causal era "una incapacidad para completar alguno de los pasos esenciales de la digestión gástrica". con la producción de tripsina y bicarbonato. Finalmente.ES WWW. La principal consecuencia de la deficiencia en vitamina B12 es la anemia perniciosa. Absorción. queso. una anemia mortal que se describía como debida a "algún trastorno de los órganos digestivos o de asimilación". pollo).ES Química. hígado de pollo.JCYL. Deficiencia. el factor intrínseco de Castle.JCYL. El páncreas. merluza.JCYL. leche de vaca. Fue Combe el primero en describir. esta anemia siempre tenía un carácter "mortal". conteniendo cobalto como núcleo central. las pérdidas alcanzarán hasta el 30%. Fueron Minot y Murphy en 1926 quienes demostraron que la enfermedad se podía curar ingiriendo grandes cantidades de hígado. en la década de 1820. Es poco estable en medios ácidos. concretamente a Hodgkin por su participación en el descubrimiento de su estructura química mediante cristalografía con rayos X. cangrejo. Tanto la adenosil-cobalamina como la metil-cobalamina son las formas coenzimáticas. Por otra parte. salmón. que tiene lugar en íleon terminal.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros VITAMINA B12 WWW. se pierde aproximadamente el 7% del contenido de vitamina B12. cerdo. Para que la vitamina B12 se pueda absorber. en 1964 aún se concedió otro Premio Nobel relacionado con la vitamina B12. • Muy buenas fuentes (50-100 μg/100 g): hígado. propiedades físico-químicas y fuentes Las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrólicos de forma muy similar a las porfirinas. riñón. ostras. Por otro lado.ECLAP.2-5 μg/100 g): carnes (vaca. al pasteurizar la leche durante 2-3 segundos.ECLAP.120º C) llega a provocar unas pérdidas de hasta el 77 %.ECLAP. páncreas e íleon terminal. alcalinos. a 119. acetona. Todos los folatos tienen en común la estructura del ácido pteroilglutámico (PteGlu). difusa y progresiva. folatos. Absorción. Recomendaciones y toxicidad.5 g/l) pero fácilmente soluble en soluciones ácidas o básicas débiles. los álcalis. la radiación ultravioleta. y en el residuo de p-aminobenzoglutamato. que puede presentar varias formas reducidas y varios tipos de sustituciones. Propiedades fisicoquímicas. especialmente en el caso de leucemia. Los monoglutamatos así formados ingresan en la célula intestinal mediante un mecanismo de transporte activo. La pteroilpoliglutamato hidrolasa presente en la membrana de "borde en cepillo" de las células intestinales es el enzima que cataliza la reacción. los ácidos. Dentro de la nomenclatura. llamada la "proteína ligante de folatos" que podría estar implicada en el transporte activo. molécula constituida por un anillo de pteridina unido por un puente metileno a un residuo de ácido p-aminobenzoico que a su vez se une por enlace amida a un residuo de ácido glutámico. otros términos como folato. que puede presentar unidos en enlace peptídico un número variable de residuos de glutamato. En el borde en cepillo se ha descrito una proteína de alta afinidad por los folatos. Recordemos que la homocisteína se convierte en una neurotoxina y en una vasculotoxina cuando se eleva. son liberados de las proteínas alimentarias por acción de las proteasas digestivas. En el intestino. Aunque no está perfectamente establecido. Posteriormente. propiedades físico-químicas y fuentes El término ácido fólico se aplica en realidad a toda una familia de vitámeros con actividad biológica equivalente. al aire y en solución neutra. es sensible a la luz. metabolismo y mecanismo de acción Absorción. éter y cloroformo. la vitamina B12 no debe emplearse en cuadros mieloproliferativos. Se estiman en 2 mg/día. o de eliminar la homocisteína tóxica para el encéfalo. Las formas reducidas (dihidrofolato y tetrahidrofolato) son inestables en presencia de aire. Es insoluble en alcohol. ÁCIDO FÓLICO Química. los folilpoliglutamatos deben perder sus residuos glutámicos para poder ser absorbidos a nivel intestinal.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Deficiencia vitamínica y sistema nervioso: La deficiencia de vitamina B12 produce una neuropatía con desmielinización discontinua. por el contrario. El ácido fólico cristalizado es estable al calor. aunque a altas dosis el mecanismo de absorción de elección es la difusión pasiva. y folacina se suelen emplear indistintamente. En algunos casos también se utiliza el término vitamina B9. Es poco soluble en agua (0. Los folatos en la alimentación se encuentran en su mayor parte (90%) como poliglutamatos ligados a proteínas. los oxidantes y los reductores. 44 . El ácido fólico (ácido pteroilglutámico) se presenta como un polvo cristalino de color amarillo anaranjado. Respecto a la toxicidad. Los distintos folatos se diferencian en el anillo de pteridina. se considera que la lesión neurológica podría deberse a una carencia de grupos metilo como consecuencia de la imposibilidad de sintetizar metionina y S-adenosilmetionina. aunque en el caso de la anemia por falta de B12 la sintomatología de trastorno neuropsiquiátrico puede acompañar al cuadro hematológico. y próximamente Reino Unido.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Eliminación. ATP. sudor y heces. en la síntesis de S-adenosilmetionina y en la síntesis de purinas y pirimidinas.ECLAP. Se eliminan por orina. participan en el catabolismo de la histidina y la glicina. Funciones bioquímicas y actividad biológica.JCYL.). a excepción de una pequeña parte que es reducido y metilado para dar lugar a 5-metilTHF. Los nucleótidos forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) y de derivados de gran importancia metabólica (AMPcíclico. y en la regulación nutricional de los niveles de homocisteína.ES Ingestas recomendadas.JCYL. Un exceso de ácido fólico puede llegar a enmascarar la deficiencia en vitamina B12. que se hayan implantado políticas de fortificación obligatoria.ECLAP. y qy otros aspectos el aporte a través de los alimentos de forma natural (con una biodisponibilidad media del 50%). Chile. Israel. Recientemente.JCYL. y hasta 600 mg/día en el caso de mujeres que planifiquen un embarazo. Esto último puede resultar especialmente grave en el caso de las personas de edad avanzada. WWW.2. con una biodisponibilidad mucho mayor. se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeñas. En resumen. etc. indistinguible una de la otra. También participan en la síntesis de proteínas al actuar en la reacción de formilación de la metionina. lo que no va a ocurrir en el caso del ácido fólico. 45 . Canadá. CMP. en la interconversión glicina-serina y en la síntesis de metionina. En cuanto a los aminoácidos. 2. Toxicidad.2. los folatos participan en el metabolismo de ciertos aminoácidos. La S-adenosilmetionina es la molécula donante de grupos metilo. como nuevo factor de riesgo vascular. TMP. pero realizan misiones muy importantes.JCYL.ES WWW. Actualmente. principalmente en lo que se refiere a la prevención de los defectos del tubo neural (DTN).ECLAP.ES WWW. que supone la necesidad de incluir el término Equivalentes Dietarios de Folato. GMP.2 Minerales Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo. al presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial más característica la anemia. las Ingestas Recomendadas se han marcado en la mayoría de los países en 400 mg/día. Las purinas (adenina y guanina) y las pirimidinas (timina. y el ácido fólico sintético. GTP. citosina. Ello ha originado en países como Estados Unidos.ES Los folatos que ingresan en la célula intestinal son transferidos al plasma sin sufrir apenas más transformaciones. Recomendaciones y toxicidad WWW. uracilo) se unen a moléculas de azúcares (ribosa y desoxiribosa) y ácido fosfórico para formar los nucleótidos (AMP. UMP). se han definido de nuevo en base a las nuevas funciones establecidas para la vitamina. superior al 90%. Los folatos son eliminados del organismo a través de las vías fecal y urinaria.ECLAP. unido a proteínas o fosfolípidos forma parte de las membranas celulares del músculo y de otros tejidos. estas dos últimas fracciones constituyen el calcio ultrafiltrable. El tejido óseo tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la estructura esquelética y. Además. Se trata de un tejido en constante 46 . pero en cantidades menores a 100mg al día. líquido extracelular. osteoclastos –responsables de la resorción. pero el intracelular libre se aproxima a 100 nM/l. osteocitos. permeabilidad de membranas. el mineral óseo. suponiendo entre 1´5-2% de su peso total. de vital importancia para el desarrollo y correcta nutrición de nuestro organismo. desencadenamiento de reacciones enzimáticas y secreción hormonal. y antes de un estudio más exhaustivo de cada uno de los minerales que participan en la alimentación y nutrición del ser humano. Su importancia fisiológica se enfoca hacia una doble vertiente: por una parte tiene una misión estructural ya que puede considerarse como un ladrillo biológico del edificio corporal al formar parte del hueso. junto con el fósforo. El contenido total de calcio en la célula varía de 1 a 5 mM/kg. que necesitan consumirse. dada la participación del ión calcio en procesos bioquímicos implicados en la contracción muscular. en el cuadro anterior se puede observar. Los minerales pueden clasificarse en dos grandes grupos:   Los Macrominerales. por otra. coagulación sanguínea. Este último supone aproximadamente dos tercios del peso total y contribuye a las propiedades mecánicas típicas del hueso: dureza. posee un papel funcional de gran interés. que necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg al día.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Son. El resto se localiza en el plasma. a la vez. constituyendo. cual es la localización de cada uno de ellos. es un constituyente importante de la secreción láctea Distribución corporal El 99% del calcio del organismo se halla en el esqueleto. La concentración del calcio plasmático se halla estrechamente regulada y estabilizada entre 2´25 – 2´5 mM (9 . además. Así. Fósforo y Magnesio CALCIO El calcio es el quinto elemento más abundante en el organismo humano. una vez que son sintetizados por nuestro organismo. a modo de ejemplo. más abundantes en el hueso recién formado. Minerales mayoritarios: Calcio. la matriz proteica y el mineral óseo. etc. etc. Los Microminerales. El mineral se halla principalmente formado por cristales insolubles de hidroxiapatito Ca10 (PO4)6 (OH)2 y el resto lo constituyen fosfatos cálcicos con una proporción Ca/P menor.10mg/dL).y células de revestimiento. a pesar de tratarse de nutrientes no energéticos. actúa como segundo mensajero intracelular gracias a su capacidad de unirse reversiblemente a proteínas. sirve como almacén que ayuda a la homeostasis cálcica y proporciona una reserva de fósforo. transmisión nerviosa. rigidez y resistencia. formando complejos (8-10%) y como Ca++ (45-50%). esta diferencia proporciona un gradiente adecuado que permite al calcio ser una señal intracelular muy efectiva En el plasma se encuentra principalmente unido a proteínas (40-45%). Está esencialmente constituido por las células óseas: osteoblastos-células formadoras de hueso-. se forma en este periodo y que es la mejor salvaguarda para prevenir la osteoporosis relacionada con las pérdidas de hueso durante el envejecimiento.5-1 270 275 75 1-3 500 460 80 4-8 800 500 130 9-13 1300 1250 240 14-18 1300 1250 410H-360M 19-30 1000 700 400H-310M 31-50 1000 700 420H-320M 51-70 1200 700 420H-320M >70 1200 700 420H-320M Embarazo ≤18 1300 1250 400 19-30 1000 700 350 31-50 1000 700 360 Lactación WWW. Edad Ca P Mg (mg/día) (mg/día) (mg/día) 0-0. En el primer año de vida el valor de la retención cálcica en el hueso es más alto que en cualquier otro periodo con relación al tamaño corporal. La tabla 1 recoge las recomendaciones del Instituto de Medicina que incluyen las directrices más recientes al respecto. mientras que si la resorción es mayoritaria se pierde masa ósea. la gestación y la lactación. Por ello varían en función del estadio biológico y son mayores durante el crecimiento. De ahí.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 WWW. que en las personas mayores se aconseje una suficiente ingesta cálcica que permita la máxima retención y la mínima resorción ósea.JCYL.ECLAP. que. orina y sudor. la máxima acreción parece producirse durante el estirón de la pubertad. Fósforo y Magnesio. No obstante. en periodos de crecimiento.ES (años) 47 . Los requerimientos de calcio dietético vienen determinados fundamentalmente por la cantidad necesaria para compensar las pérdidas del elemento por heces.JCYL.ECLAP.JCYL.ES remodelación en el que la formación y la resorción se producen continuamente a lo largo de la vida de manera perfectamente acoplada para permitir la integridad ósea. además de satisfacer las necesidades del organismo.ES Necesidades e ingestas recomendadas WWW.5 210 100 30 0. por otra parte. Las alteraciones de la remodelación son responsables de enfermedades metabólicas óseas.JCYL.ECLAP. dependientes fundamentalmente de la acreción ósea.ECLAP. sobre todo. por lo que el adolescente requiere una ingesta cálcica media de 1300mg/día para permitir la máxima retención de calcio que haga posible el crecimiento en longitud y la consecución de un idóneo pico de masa ósea. No obstante.ES WWW. en gran medida. Tabla 1: Ingestas Dietéticas de Referencia de Calcio. en periodos de crecimiento debe predominar la acreción. que no requiere energía y no es saturable. a la lactosa de la leche que favorece la absorción del calcio y a los productos de digestión de la caseína láctea que forman con el micronutriente unos compuestos. se realiza a través de las uniones de los enterocitos en ambos sentidos. Fuentes de calcio en la dieta Sin lugar a dudas. aproximadamente el 70% de la ingesta total. que parcialmente volverá a ser absorbido y el resto eliminado en las heces. la fuente alimentaria preferencial para el aporte del calcio es la leche y sus derivados. por ello. caseinatos-fosfo-cálcicos. harinas integrales etc. aunque con preferencia hacia el medio interno. pero. repollo. el mejor utilizado en el organismo. fósforo. ciertas verduras. M = mujer. y mostaza que son ricas en un calcio tan disponible como el de la leche porque anormalmente no acumulan oxalato como desintoxicante del exceso de calcio en sus propias células. vitamina D y flúor”. Ciertamente los vegetales contienen también calcio. favorecen su transporte. junto al calcio poseen también compuestos que lo precipitan en el intestino. Absorción Durante la digestión el calcio alimentario suele ser separado de sus complejos y convertido en forma soluble normalmente iónica. Ello se debe a la forma del elemento en su seno. de ahí que al calcio de vegetales se considere mucho menos disponible. 48 . por medio de dos mecanismos principalmente: un transporte activo importante cuando la ingesta cálcica es baja que tiene lugar preferentemente en el duodeno y yeyuno proximal y una difusión pasiva que predomina cuando mayores ingestas elevan la concentración cálcica en el lumen. aunque también pueden absorberse algunos complejos cálcicos de bajo peso molecular. inutilizándolo parcialmente para la absorción. leguminosas. se absorbe en el intestino delgado y. con diferencia. Esta fracción es perdida por el organismo y puede verse incrementada en situaciones de déficit de absorción. en su mayor parte. El transporte pasivo es paracelular. también en el colon. constituyendo el llamado calcio fecal endógeno. en pequeña proporción. algunos en proporciones importantes como los frutos secos. col rizada. National Academy Press. que impiden la precipitación del calcio y. col china. Washington. no solo porque su riqueza supera ampliamente la de la mayor parte de los alimentos. sino sobre todo porque el calcio lácteo es.C. En función de su concentración en la luz intestinal. magnesio. se trata de una difusión simple o facilitada por arrastre con el disolvente por ejemplo. al elemento procedente de la dieta se suma el calcio endógeno. Instituto de Medicina (1997) “Ingestas dietéticas de Referencia: calcio. Una excepción al respecto lo constituyen las especies del género Brassica: brócoli. en el lumen intestinal. D. absorbiéndose con una eficacia en torno al 30% como media.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 ≤18 1300 1250 360 19-30 1000 700 310 31-50 1000 700 320 H = hombre. A lo largo del proceso digestivo. De hecho los productos lácteos es el grupo de alimentos que aporta la mayor cantidad de calcio a la dieta occidental. dependiente del calcitriol (1. Con otros minerales existen también interacciones. movimiento intracelular y salida por la membrana basolateral. sin duda.25(OH)2D3).ECLAP. El transporte activo es un movimiento transcelular. pueden aumentar el transporte paracelular de calcio.ECLAP. parecen existir otras proteínas. entre las más conocidas las de Ca-P y Ca-Fe. mientras el calcio abandona el enterocito por la membrana basolateral. Más del 98% del filtrado en el riñón -determinado por el 49 . siendo activada por el 1. sin embargo. seguido por la cantidad y calidad de otros nutrientes y sustancias no nutritivas también presentes en los alimentos. resultados recientes parecen ponerla en duda. xilosa. El ácido oxálico. La menopausia es asimismo un factor de deterioro.ECLAP. El ph y el tiempo de tránsito modifican la absorción. Grandes cantidades de grasa que generen mal absorción pueden incrementar la eliminación de calcio en heces mediante la formación de jabones insolubles. que tiene dos lugares de unión con el elemento y que actúa como un transportador que.ES WWW. el mecanismo de entrada y transporte del calcio en el enterocito no es del todo conocido y. dependientes o no de la vitamina D. Para su movimiento intracelular utiliza como transportador una proteína de unión con el calcio. que podrían actuar como transportadores. esencialmente de su dieta.25(OH) 2D3 es el principal regulador de su absorción. a través de la distensión hiperosmolar que producen. gestación y lactación. haciendo que el elemento resulte más o menos disponible. existiendo pequeñísimas pérdidas adicionales con la descamación celular. la calbindina.JCYL. pueden modular la absorción e incluso la utilización del calcio. el fitico. de forma que la entrada de sodio a la célula favorece la extrusión del calcio. ya que el 1. muchas células poseen un sistema de intercambio Na/ Ca acoplado. pelo y uñas. heces y sudor. la ingesta cálcica y la forma del elemento en los alimentos que la componen.JCYL.ES WWW. Desde la dieta el primer condicionante es.ES Se realiza a lo largo de todo el intestino delgado y no parece sometido a ninguna regulación precisa.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. saturable que requiere energía. Por lo que se refiere al individuo y en relación con la disponibilidad del calcio es determinantes su status en vitamina D. tras liberarlo. El ciclo de la vida influencia la eficacia de absorción que incrementa en los periodos de crecimiento. La proteína parece favorecer la absorción cálcica mediante la formación de complejos pero. aproximadamente un 0. sobre todo. dependiente de la vitamina D. fitatos y diversos quelantes son capaces de fijar al calcio y disminuir su disponibilidad.JCYL. A partir de la etapa adulta el porcentaje de absorción declina. vuelve hacia la superficie luminal de la célula. entre los que se incluyen glucosa.2% y año. a la vez.ECLAP. su exceso se presenta como calciurético. de la bomba Ca-ATPasa que acopla la hidrólisis del ATP al transporte de Ca2+. De la fibra dietética se ha señalado también una influencia negativa. y durante la lactación por la leche. Factores que la modulan Numerosos factores dependientes del individuo y de su entorno.25(OH) 2D3. Si bien la vía mayoritaria de excreción son las heces. Implica tres etapas sucesivas: entrada a través del borde en cepillo del enterocito. Además. a parte de la calbindina. La entrada del calcio en la célula se produce gracias a un gradiente electroquímico vía los canales de calcio y tal vez utilizando una molécula transportadora.JCYL. que también se eleva por la presencia de citrato y sales biliares.ES WWW. y lactosa. No obstante. Algunos carbohidratos. La extrusión se realiza en contra de un gradiente electroquímico por medio. Excreción El calcio se elimina por la orina. de manera que leche. si bien conviene recordar la peor utilización del fósforo de los fitatos. siendo esencial para la utilización de otros nutrientes. Los niveles de fósforo inorgánico. de ácidos en fosfoproteínas. Se trata de un elemento ampliamente distribuido en los alimentos y no suelen presentarse deficiencias. y en niños y animales jóvenes se habla del hiperparatiroidismo nutricional secundario. Unas de las actuales recomendaciones de ingestas de fósforo para los distintos grupos de población se recogen en la tabla 1. etc. producido por ingestas muy elevadas de fósforo Abunda en los alimentos proteicos. Las dos primeras fracciones representan aproximadamente el 90% y constituyen el fósforo ultra filtrable. existe la controversia de la posible influencia negativa de su exceso sobre el balance de calcio. en fosfolípidos de membrana. pescados. importantes funciones metabólicas al participar en el metabolismo energético. de los cuales entre 8-9 mg son integrantes de los fosfolípidos. La vitamina D y. formando complejos y unido a proteínas. Cumple.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros valor de filtración glomerular y la concentración de calcio ultra filtrable. Distribución corporal El 85% del fósforo se encuentra en el hueso integrando el mineral en los tejidos blandos en forma de compuestos de alta energía (ATP. Absorción El fósforo alimentario puede aparecer en forma inorgánica y orgánica. la PTH son los principales reguladores del calcio urinario. Los alimentos elaborados suelen tener mayores contenidos del mineral a causa de los fosfatos presentes en muchos aditivos. particularmente en la del nitrógeno y en la del calcio. toma parte en la actividad de enzimas y hormonas y es fundamental para el mantenimiento del equilibrio ácidobásico. dieta. El fosfato es el anión más abundante en las células. salvo las producidas en situaciones de alcoholismo crónico o en ciertas enfermedades. así las concentraciones intracelulares del elemento son mucho más elevadas que las extracelulares. con unas cifras entre 500-800 g. es el líquido extracelular. un 14% aparece GPT.). Las leguminosas y cereales son también ricas en el micronutriente. en cuya homeostasis interviene. FÓSFORO Es el sexto elemento más abundante en el cuerpo. etc. entre 2´5–4´5mg/dl en el adulto. resultan menos finamente controlados que los del calcio. nucleicos en cromosomas y ribosomas. Ingestas recomendadas y fósforo dietético. El fósforo elemental alcanza en el plasma una concentración de 14mg/dL. Por el contrario. variando en función de la edad. sobre todo. carnes y huevos proporcionan gran parte del fósforo de nuestra dieta. El fósforo inorgánico aparece ionizado. durante el proceso digestivo gran parte de esta última fracción se transforma en fósforo inorgánico y así suele ser 50 . En el organismo desempeña una misión estructural en huesos y dientes pero también en los tejidos blandos como constituyente de las membranas celulares y de orgánulos intracelulares. además. pH. cofactor de enzimas como en el NADP y el 1% restante se halla en óseo. Es componente del material genético. que constituyen el 1% del peso corporal aproximadamente. sexo.es reabsorbido. Diversos metabolitos de la vitamina D favorecen la absorción del fósforo. sobre todo en los alimentos de origen animal. la disminuyen. o a un defecto genético.25(OH)2D3 e inhibido por la calcitonina. Cuando la ingesta de fósforo es baja. ya que el procedente de los fitatos de los cereales. El resto orgánico penetra en el organismo asociado a la fracción de la dieta soluble en grasa.JCYL. La PTH tiene un efecto indirecto a través del estímulo de la síntesis renal del 1. son los principales órganos involucrados en el balance del fósforo.ECLAP. enzima cuya actividad se incrementa por el consumo de fitatos. la mayor parte se elimina por la orina ya que el riñón es el órgano fundamental para mantener el balance de fósforo.ES Regulación WWW. activado por el 1. el calcio opera por vía directa e indirecta: un exceso del catión.ECLAP. mediante un flujo paracelular.25(OH) 2D3. debida a anormales influencias hormonales. Tampoco parece muy disponible el fosfato de los aditivos. es mal utilizado y requiere la presencia de fitasa en el lumen. sin embargo.JCYL. Así. a consecuencia de un gradiente fisicoquímico.ES WWW. Excreción WWW. Cerca del 90% del fósforo plasmático es filtrado en el glomérulo y posteriormente se reabsorbe en gran parte. sobre todo en el yeyuno. La formación de sales insolubles con calcio o magnesio pueden disminuir la disponibilidad del fósforo. deprime la absorción de ambos. el riñón que elimina el exceso y el hueso que sirve de reservorio. El primero. El transporte pasivo se produce principalmente en yeyuno e íleon. A su vez. es dependiente del sodio. transcelular.ES La absorción del elemento inorgánico tiene lugar a lo largo del intestino delgado. por ejemplo.ECLAP. Los ácidos favorecen su absorción mientras que antiácidos. El intestino que absorbe el fósforo dietético. la vía indirecta estaría mediatizada por la influencia del calcio en el metabolismo de la vitamina D.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros absorbido eficazmente. Así. es un síntoma claro del hipoparatiroidismo. independientemente de su acción sobre la del calcio. o con una superior reabsorción. fallo renal por ejemplo.ECLAP. así. relacionado con la concentración intraluminal de fosfato. su concentración en el lumen no permite la difusión pasiva y entonces el transporte activo resulta preponderante. con una eficacia muy superior a la del calcio.JCYL. El fósforo se absorbe muy bien.ES Las heces contienen una cierta cantidad del fósforo ingerido. mediante la formación de complejos insolubles con el fósforo. como el hidróxido de aluminio.JCYL. un individuo adulto excreta una cantidad equivalente a la absorción neta para que el balance esté en equilibrio. su disponibilidad en la dieta occidental típica es elevada. 51 . mediante mecanismos de transporte activo y pasivo. en torno al 70% del ingerido o incluso más en niños. WWW. funciona mayoritariamente en el intestino proximal. Hiperfosfatemia El aumento excesivo del fósforo sérico (superior a 5mg/dL) suele asociarse frecuentemente con una reducción de su excreción renal a causa de menor filtración. Puede presentarse como resultado de la quimioterapia. Con menos frecuencia se debe a prolongadas ingestas excesivamente altas o a destrucción celular masiva. pudiendo conducir a la osteomalacia y al raquitismo. Distribución corporal El cuerpo de un adulto medio contiene unos 25 g de magnesio. en el ciclo del ácido cítrico. en la gluconeogénesis. La mayor parte del magnesio intracelular se encuentra unido al ATP. afectarse la motilidad intestinal. y disfunciones en distintas células sanguíneas se citan también como algunos de los trastornos asociados a la hipofosfatemia. El Mg++ citosólico. más de la mitad del mismo se halla en el hueso que sirve de reservorio. contracción muscular. defensa ante estrés oxidativo. Se trata de un trastorno metabólico que afecta a numerosos órganos y funciones. Los músculos requieren para su contracción grandes cantidades de compuestos ricos en energía (ATP. No obstante. Necesidades e Ingestas recomendadas El consumo medio de magnesio en la población española se cifra en unos 309 mg por día. un 13% forma complejos con distintos aniones y el resto se encuentra unido a proteínas. Empeora el crecimiento y la mineralización ósea. y una pequeña fracción como ión libre. El ión magnesio forma complejos con diversas moléculas biológicamente activas. ya que frutos secos. coagulación sanguínea. fosfocreatina. se halla estrechamente regulado y sus alteraciones pueden acarrear efectos importantes ya que la concentración de magnesio intracelular [Mg++]i contribuye a regular el movimiento de iones en las células. que contribuye a su homeostasis intracelular. Por otra parte. ADP. escasa ingesta o mal absorción. aportado a la dieta preferentemente por cereales y otros alimentos vegetales. siendo un cofactor esencial para el desarrollo de muchas reacciones enzimáticas. respuesta inmune. y el resto en otros tejidos blandos. etc. del que solo el 1% es extracelular. el AMP cíclico. puede desencadenar cardiomiopatías y arrítmias. proteínas etc. en el metabolismo proteico y de los ácidos nucleicos. en la síntesis y degradación de los ácidos grasos. cuya concentración es mantenida gracias a un eflujo de Mg++ dependiente del Na+. ya que el fosfato interviene en la eliminación de hidrogeniones mediante el paso de HPO42a H2PO4-. La concentración sérica de magnesio se cifra en unos 0´85mmol/L. tampoco suele tener un origen nutritivo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Hipofosfatemia El balance negativo de fósforo. así. etc. la hipofosfatemia severa podría incluso llegar a producir acidosis metabólica. más bien se debe a defectos en la conservación renal del ión. 52 . En la diabetes mellitus no bien controlada y en el alcoholismo crónico suele aparecer hipofosfatemia. Así participa en una gran variedad de escalones del metabolismo intermediario: interviene en la glucólisis. El sistema nervioso central y el periférico pueden verse afectados. En torno a la mitad aparece como ión libre. MAGNESIO Es considerado como un elemento funcional típico por su participación en numerosísimas reacciones integrantes del metabolismo. la falta de fósforo ocasiona daños en las células musculares. en intercambio con el extracelular. transporte de membranas. cerca del 27% en el músculo. El elemento juega un papel destacado en procesos biológicos tan importantes como la excitación nerviosa. etc. se requiere para la formación de un segundo mensajero. que propicia concentraciones anormalmente bajas (inferiores a 2´5mg/dL) del elemento. la nutrición puede tener un papel preventivo o incluso contribuir al mantenimiento de esta anomalía.) y de oxígeno. descensos de PTH. Además. Existe un mecanismo de transporte pasivo. malnutrición proteíno-calórica.ES Excreción WWW.. Diferentes situaciones patológicas inducen deficiencia de magnesio. trastornos intestinales de muy 53 . cambios en la personalidad.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros cereales integrales y leguminosas se citan entre los alimentos más ricos en este nutriente.ES tabla 1 Aunque algunos aspectos de la absorción del magnesio no son bien conocidos. la cantidad del elemento perdida por el sudor es escasa.JCYL. aumentan la absorción del magnesio en el íleon y en el colon.ECLAP. tal es el caso del alcoholismo crónico. Ambos efectos resultan dependientes del tipo concreto de proteína utilizada. De tal forma que este mecanismo activo se saturaría pronto con consumos adecuados y la mayor parte del magnesio ingerido se transportaría por difusión simple y arrastre con el disolvente. así como en su homeostasis. WWW. diabetes. así. si bien posteriormente incrementan su eliminación urinaria. no saturable. se ha demostrado una correlación positiva entre la absorción neta de agua y la de magnesio. en el que el transporte se incrementa en proporción a la concentración mucosal de magnesio. mediante arrastre con disolvente. En función de los porcentajes de absorción descritos.ECLAP. se utiliza en dosis elevadas como laxante osmótico. paracelular. preferentemente en la porción distal del intestino delgado y en el colon. gastrointestinales. y es el riñón el que juega un papel esencial en la excreción del micronutriente absorbido y no retenido corporalmente. Por último. Algunas ingestas recomendadas para los distintos grupos de población se recogen en la WWW. se comprende que las heces contengan cantidades variables de magnesio. bien es cierto que el magnesio se halla ampliamente distribuido entre los alimentos. se transfiere al interior del organismo gran proporción del magnesio ingerido. la difusión facilitada. el óxido de magnesio que se disuelve mal incluso en medio ácido. Deficiencias de magnesio La deficiencia de magnesio en el hombre suele asociarse frecuentemente con enfermedades que cursan con defectos en la absorción intestinal. si bien experimentalmente puede conseguirse con dietas deficitarias que desencadenan también la sintomatología propia de la deficiencia: alteraciones neuromusculares. etc. de ahí que el magnesio sérico no se considere como un buen indicador de la situación de déficit. o que entorpecen la reabsorción tubular en el riñón y aumentan las pérdidas. también se sospecha de la existencia de un transporte activo saturable transcelular que declina conforme aumenta la ingesta del micronutriente.ES Algunos azúcares como lactosa. lo que podría deberse a la mejor solubilidad del elemento en el lumen a consecuencia del descenso del ph provocado por dichos oligosacáridos. en opinión de algunos autores.ES Absorción WWW. aunque en litigio. parece que el elemento se absorbe a lo largo de todo el intestino. desde este último lugar. El tipo de sal utilizada.ECLAP. el citrato que es muy soluble se absorbe mejor. fructosa. por el contrario.JCYL. lactulosa. en función de su solubilidad en el intestino. Por su parte. etc. parece tener gran importancia en el caso de este elemento y así. Dietas ricas en proteína favorecen la absorción de magnesio.JCYL.JCYL. tiene su importancia.ECLAP. En estos casos no siempre se produce hipomagnesemia. chinos. el almacenado: integra los depósitos corporales. El paso de un estado a otro le permite participar en la transferencia de electrones y unirse reversiblemente a diversos ligandos. según los casos. El elemento se encuentra como hierro funcional: el que está desarrollando una función. la filtración glomerular se halla reducida. o cuando esta se asocia con la administración crónica de drogas que contienen magnesio. término con el que se denominaba a lo que hoy conocemos por anemias debidas a la falta de proteínas o hierro. Como valor medio del hombre adulto puede darse unos 3g y algo menos en la mujer. egipcios. Su papel fisiológico está ligado a sus características químicas. entre los que destacan: oxígeno. de los que la forma ferrosa y férrica son las más frecuentes en los seres vivos. En el siglo XVII se prescribe hierro para tratar la clorosis. como la que se practica para combatir la eclampsia. griegos. Todo ello contribuye a que el hierro intervenga en importantes reacciones biológicas como son: transporte y almacenamiento de oxígeno. sólo ahora se van descifrando las bases moleculares del metabolismo del hierro. El efecto tóxico del magnesio se contrarresta con infusión de calcio. ya en la siguiente centuria se establece su implicación en la anemia y otros aspectos de su papel nutritivo. Elementos Traza: Hierro. pueden dar lugar a hipermagnesemia cuando. por ejemplo. Sin embargo. HIERRO El hierro es un elemento conocido desde antiguo y utilizado con fines terapéuticos por árabes. Los Minerales. Este micronutriente es un elemento esencial para los organismos por ser integrante o cofactor de numerosas proteínas y enzimas. como ya se ha dicho. enfermedad renal y drogas nefrotóxicas que. etc. Hipermagnesemia y toxicidad La administración controlada de magnesio. nitrógeno y azufre. Cobre y Zinc. sexo. determinando posteriormente su concentración en la hemoglobina. elevaciones anormales de los niveles de magnesio sérico pueden producirse en situaciones de insuficiencia renal. y el transportado. tamaño de los almacenes. Los efectos tóxicos se manifiestan por nauseas. coma y paro cardiaco. 54 . vómitos en los primeros estadios y se agravan paralelamente al incremento de las concentraciones. llegándose en las situaciones graves a la parálisis respiratoria. Distribución y formas en el organismo El contenido total de hierro orgánico es variable y dependiente del peso. Se trata de un elemento de transición que puede existir en distintos estados de oxidación. A pesar del tiempo transcurrido desde estos descubrimientos. transferencia de electrones y fenómenos de oxidorreducción. etc. no suelen producir una hipermagnesemia sintomática porque el magnesio se elimina muy bien vía renal. reacciones en las que participan distintas clases de proteínas que contienen hierro. No obstante. pero también a déficit del elemento en situaciones que incrementan las pérdidas. hasta comienzos del siglo XVIII no se identifica al elemento como constituyente de la sangre.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros diversos tipos. mucho antes de que sus implicaciones fisiológicas fueran descubiertas. Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Funcional. Se encarga del transporte del elemento desde la superficie basolateral del enterocito a los tejidos periféricos.ECLAP. aunque normalmente está mucho menos saturada. tales como las oxidorreductasas. familia de enzimas microsomales que intervienen en la síntesis de algunas hormonas esteroídicas y en la degradación oxidativa de xenobióticos. WWW.ES Almacenado. Sustratos de oxidación-reducción. pudiendo llegar a agrupar hasta 4200 átomos de hierro por molécula. WWW. tal es el caso de la aconitasa. de su posterior distribución a varios compartimentos corporales y lo protege frente a la filtración glomerular. cadena proteica que tiene dos lugares de unión al hierro férrico. La mioglobina del músculo solo tiene un grupo hemo y una globina. el metal integra sistemas enzimáticos que participan en reacciones de oxidación y reducción.ECLAP.ECLAP. Además. encargada de transportar el oxígeno de los alvéolos pulmonares a los tejidos. Los citocromos son compuestos hémicos que intervienen en el transporte mitocondrial de electrones y por ello esenciales en el metabolismo respiratorio y energético.JCYL. WWW. El hierro se transporta unido a la transferrina. La segunda es insoluble y parece que resulta de la agregación de restos de ferritina parcialmente degradada que se origina cuando la concentración del elemento en la ferritina es alta. almacena el oxígeno en el tejido y lo libera ante las mayores demandas que exige la contracción. Las dos principales formas de almacenamiento de hierro en el sistema retículo endotelial de hígado. La mayor parte del hierro funcional aparece en forma de proteínas hemo. que tienen en su estructura el grupo hemo: una molécula de protoporfirina-9 con un átomo de hierro ferroso. etc. etc. 55 . la ribonucleótido reductasa que participa en la síntesis del ADN. La primera es la forma básica de almacenamiento. Asimismo. que también transportan electrones y participan en la cadena respiratoria. Transportado.. etc. formada por cuatro unidades hemo cada una ligada a una cadena polipeptídica de globina.ES Otras enzimas requieren también la presencia de hierro (no hemo). Transporte de electrones. bazo. las monooxigenasas. el hierro forma parte de otras enzimas. WWW. caracterizado por la facilidad con que acepta y libera oxígeno y electrones. de ahí su actuación en numerosas funciones como: El compuesto más significativo es la hemoglobina de los eritrocitos.JCYL.JCYL. otras que contienen cobre. por ejemplo algunas que tienen un centro de hierro-azufre. que contiene hierro y azufre y participa en el ciclo del ácido cítrico (Krebs) en la mitocondria.ES Transporte de oxígeno. son la ferritina y la hemosiderina.ES Supone aproximadamente dos tercios del contenido total en el organismo. Otras.JCYL. entre las que cabe destacar al citocromo P450.ECLAP. y las dioxigenasas. médula ósea. las proteínas de huevo y leche no son beneficiosas. y destacar a la proteína de tejidos animales. y alto yeyuno. El primer determinante es la forma del elemento. cantidad con la que no suele contar la mujer en sus almacenes y de ahí que las gestantes requieran un aporte extra que no siempre pueden obtener de la dieta. estimula la absorción del inorgánico. requiriendo globalmente en torno a un gramo de hierro para llevarla a cabo. málico etc. Otros ácidos orgánicos: cítrico. elevan su concentración de hemoglobina para alcanzar los niveles de los adultos. mientras que en el íleon la absorción es mínima. que el no hemo. El hierro hemo es mucho mejor utilizado. con porcentajes de absorción entre 5 y 35%. etc. La mayor parte del recambio de hierro. por tanto las necesidades son máximas en lactantes y adolescentes que. Las ingestas recomendadas han de tener en cuenta la eficacia con la que el elemento se absorbe y utiliza dentro de la dieta y. aumentan también la transferencia de hierro al organismo. que además de proporcionar hierro hémico a la dieta. impidiendo así su ulterior precipitación y unión a ligandos inhibidores. a ello en las chicas se añaden las necesidades extras que impone la menarquia. solo se precisa como aporte externo el necesario para compensar las pérdidas diarias que se cifran en 1mg en los hombres y 1. La eficacia de absorción es variable y dependiente de diversos factores. pueden. lugar de mayor eficacia. cifrado aproximadamente en unos 20mg diarios en el adulto. la gestación implica mayores necesidades. 56 . Trabajos recientes han señalado que el intestino grueso puede participar también en la incorporación del metal al organismo. los trastornos clínicos. succínico. ya en 1990 el International Life Seciences Institute de Europa establecía distintas recomendaciones en función de la disponibilidad del elemento en las dietas de la población. como ya vimos. Durante el crecimiento se precisan unos 40mg de hierro por kilogramo de peso ganado para producir los compuestos esenciales de hierro. del que solo se absorbe entre 1-20% del total ya que es mucho más sensible a los estimuladores e inhibidores de la absorción. Factores mucosales influyen en la absorción. tales como el pH intestinal.. especialmente los ricos en cisteína que abundan en los productos de la digestión de las proteínas miofibrilares. El ácido ascórbico estimula la absorción del metal al reducirlo a Fe++ y quelarlo a pH ácido. En la Tabla 1 figuran recientes ingestas dietéticas recomendadas de hierro para distintos grupos de población. especialmente en la segunda mitad. el llamado "factor carne". tal vez ellos se responsabilicen del efecto positivo de la carne y pescado sobre la absorción del elemento. lo que supone un incremento aproximado de hasta el 25% del hierro corporal durante el periodo de máximo crecimiento. Absorción La absorción del hierro se realiza mayoritariamente en el duodeno. la superficie mucosal disponible. Al contrario. Como la mayor parte del hierro se reutiliza.5 mg en las mujeres aproximadamente. Los péptidos resultantes de su digestión. Igualmente. depende de la formación y destrucción eritrocitaria. por parte de la dieta existen importantes moduladores: Entre los favorecedores cabe señalar a ciertos aminoácidos y pequeños péptidos. como ésta puede ser muy diferente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Necesidades y requerimientos de hierro Se necesita hierro principalmente para expandir las masas de hemoglobina circulantes durante el crecimiento y para compensar las pérdidas en la renovación diaria de eritrocitos. formar quelatos con el hierro y potenciar su absorción. Además. además. El tercer estadio implica la aparición de anemia ferropénica.ES La situación de déficit es gradual.ES WWW. El cuerpo tiene una capacidad limitada para excretar hierro. La toxicidad del hierro se debe a su capacidad de existir como Fe++ y Fe+++.5mg/día. WWW. si bien la dosis letal. está muy alejada de la dosis terapéutica. y en las heces el hierro procede del alimentario no absorbido. El mecanismo de actuación del calcio no es bien conocido.ES Exceso de hierro y toxicidad WWW. protoporfirina eritrocitaria. a los fitatos de cereales y legumbres. de glóbulos rojos extravasados y de las secreciones digestivas. pudiendo oscilar entre la sobrecarga. cercanas a 1. a los polifenoles del té. hematuria. La menstruación implica unas pérdidas adicionales en la mujer. La eliminación fecal se incrementa en situaciones de sobrecarga y la urinaria en pacientes con proteinuria.1 y 0.JCYL.ES Entre el hierro y algunos minerales dietéticos se establece una interacción en el ámbito de sus respectivas absorciones. Deficiencias de Hierro El déficit de hierro es el segundo problema nutricional más importante en el mundo tras el hambre. pero no la celulosa. Las pérdidas diarias por la orina y piel resultan inferiores a 0. pero actualmente se cree que su exceso deprime incluso la absorción del hierro hemo. adolescentes y mujeres en edad fértil. Alguna fibra.3 mg respectivamente. cuyo efecto se atenúa por hidrólisis durante el cocinado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Como inhibidores cabe citar a carbonatos y fosfatos. ya que algunas reacciones redox si no están bien controladas por los antioxidantes o por las proteínas fijadoras del hierro pueden ocasionar daños en los componentes celulares. y afecta a un 40% de la población. La intoxicación resulta importante cuando la cantidad de hierro que penetra en el organismo supera la capacidad de transporte de la transferrina en el plasma o su saturación se halla casi al límite. de la descamación celular. El estatus férrico del individuo es función de la ingesta de hierro. especialmente vulnerables resultan los lactantes. situación de normalidad y anemia ferropénica grave.ECLAP. mayores. el exceso de zinc. de su biodisponibilidad en los alimentos y de la magnitud de las pérdidas corporales.JCYL. a veces superiores.JCYL.JCYL. café etc. se incluye también entre los compuestos con efectos negativos. etc. no tiene consecuencias fisiológicas adversas. magnesio. en principio. 2 –5 mg/Kg y día. Así. Para conocerlo se utilizan diversos parámetros relacionados con el metabolismo del elemento: ferritina sérica. más o menos grave dependiendo de las concentraciones de hemoglobina. que se analizan aislada o conjuntamente.ECLAP. Un cuadro subagudo de esta intoxicación es la anemia hemolítica del prematuro. 200 – 250mg/Kg de peso. así que su homeostasis se realiza principalmente controlando la cantidad absorbida. Se puede originar de forma aguda o crónica y ser ocasionada por ingestión oral. 57 . Por sobrecarga de hierro se entiende el aumento del contenido corporal del elemento con producción o no de lesiones orgánicas. La intoxicación por sobredosis se produce por ejemplo en niños pequeños que inadecuadamente consumen medicación para adultos. WWW. cobre o calcio deprimen la absorción del hierro. Su eliminación se produce fundamentalmente por vía fecal.ECLAP.ECLAP. En el segundo el hierro es insuficiente ya para la síntesis normal de sus compuestos funcionales y aparecen alteraciones bioquímicas pero sin anemia clara. valor corpuscular medio y hemoglobina. el primer estadio de la deficiencia supone únicamente disminución de los almacenes y. y por transfusión. mediante consumos excesivos o mayor absorción. saturación de la transferrina. más que por su papel como almacén. comienza a absorberse. aunque puede variar desde 10% a más de 75%. si bien el lugar fundamental de absorción es el intestino delgado. leguminosas. en el metabolismo del hierro. retirándolo así de la circulación. con el cáncer y con ciertos tipos de anemias. A su vez. Por su actuación en diferentes funciones.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros COBRE El cobre es un nutriente fundamental para todas las especies animales. respectivamente. intervienen en la formación del hueso y en la estabilidad del tejido conectivo. el músculo y el esqueleto contienen alrededor del 25% y el 42%. la producción de energía y en la mielinización. son catalizadas por enzimas que contienen cobre. debido a su peso y volumen. La particular química redox del elemento lo convierte en pieza fundamental en la transferencia directa de electrones al oxígeno molecular. una ingesta excesiva de cobre induce la síntesis de metalotioneinas hepáticas cuando los niveles de cobre en los hepatocitos alcanzan su máxima tolerancia (500mg/g). Distribución corporal En los organismos vivos el cobre se encuentra. Entre las fuentes alimentarias fundamentales de cobre pueden citarse las ostras y otros moluscos (12-37mg/g como promedio). Al formar parte de enzimas oxidativas como lisil oxidasa. seguidos de los frutos secos. Absorción y Transporte Al ph ácido del estómago el cobre se libera de los complejos alimentarios y. en alguna proporción. uñas y pelo poseen también importantes niveles del mineral. corazón y huesos. Albúmina y transcupreína. entre otras. primordialmente. citocromo C oxidasa. ya que participa en numerosas funciones fisiológicas. como Cu+ y Cu++. El hombre adulto tiene un total aproximado de 110 -120mg de cobre en el cuerpo. Sin embargo. seguidas de hígado. 58 . que ocurren en el organismo. algunas de ellas fundamentales para la vida. por la función detoxificante que se le asigna. etc. salvado y germen de los cereales e hígado. abundando más este último. Ingestas recomendadas Las ingestas recomendadas diarias más recientes del micronutriente para distintos grupos de población figuran en la Tabla 1. dependiendo de la ingesta y de las necesidades. Para su transporte se encuentra ligado a distintas proteínas. y tal vez alguna cantidad también sea captada en el colon. por lo que muchas reacciones de este tipo. La amplia distribución tisular de la metalotioneina se explica. etc. Las mayores concentraciones se encuentran en el riñón. lo llevan del intestino al hígado. ferroxidasas. probablemente. Por tal motivo.. inmunológicas. la ceruloplasmina lo incorpora en el hígado y lo distribuye hacia los distintos órganos y la metalotioneina lo almacena en el hígado y en otros tejidos. se le relaciona también con la prevención de enfermedades cardiovasculares. del cobre corporal. La eficacia de absorción del micronutriente suele ser elevada. La capacidad de las células para acumular este mineral es limitada debido a su toxicidad. encéfalo. pareciendo más eficaz la fructosa o sacarosa que el almidón de maíz. Excreción La cantidad de cobre excretada por la orina.ES El proceso de absorción se realiza mediante dos pasos: captación por parte de las células mucosas a través del borde en cepillo y entrada a la sangre atravesando la membrana basolateral. por lo que se originan ciertos antagonismos entre el cobre y otros micronutrientes en condiciones extremas de ingesta. y la mayor parte abandona el organismo en las heces.JCYL.ES Exceso y Toxicidad del Cobre WWW. En cuanto a sus interacciones con otros micronutrientes. en parte gracias a la función detoxificadora que ejercen las metalotioneinas. uñas y pelo es escasa.ECLAP. piel. Así. está bien descrito. El efecto del tipo de carbohidrato dietético sobre la captación del elemento es controvertido. con especial referencia a la ataxia neonatal. En general se acepta que un alto nivel de proteína en la dieta favorece la absorción del metal.ES Aunque la deficiencia de cobre es rara en humanos. La intoxicación aguda tiene manifestaciones gastrointestinales que. Además. patologías cardíacas y neurológicas.JCYL. la metalotioneina de las células intestinales participa en la regulación de la absorción cúprica en función de las necesidades del organismo. Diversos datos apuntan que la captación se realiza mediante una difusión simple. artritis.ES WWW. es la interacción Fe-Cu la que merece mayor consideración. deprimiendo la producción de energía. pueden conducir al coma y a la 59 . El ácido ascórbico y la fibra parecen deprimirla. que una alta ingesta de zinc interfiere en la absorción del cobre. ya que se conoce desde hace años la existencia de anemias cobre-dependientes. mientras que la transferencia basolateral requiere de un transportador específico saturable con gasto energético. incluso. Por otra parte. la captación no garantiza el posterior paso a la sangre. Así. a consecuencia de la menor actividad de la lisil oxidasa. ya que fracciones del cobre absorbido se fijan en la metalotioneina y podrán ser devueltas al lumen intestinal. Sus consecuencias están relacionadas con los mecanismos enzimáticos en los que el metal se ve implicado. excepcionalmente. Los tejidos conjuntivo y elástico pierden su integridad. La porción de cobre remanente en el hígado se almacena en la metalotioneina.ECLAP. Otras consecuencias del déficit leve son alteraciones en la pigmentación. pueden manifestarse desórdenes en el metabolismo lipídico y glucídico. Las ingestas que lleguen a producir efectos tóxicos son raras. por ejemplo. Existen una serie de factores dietéticos que afectan la utilización del cobre. debido al papel que este metal parece jugar en la oxidación del hierro para su transporte. Déficit de cobre WWW. Sin embargo.ECLAP. efecto positivo que también se atribuye a la presencia de citratos. Una deficiencia a largo plazo puede también dar lugar a anemia hipocrómica y leucopenia. La disminución de la actividad de la superóxido dismutasa induce un aumento de la fragilidad capilar y disminuye la vida media de los eritrocitos. agudo. ampliamente distribuidas por los tejidos y cuya síntesis hepática se induce cuando los niveles en este órgano se elevan. ha sido descrita en ciertas ocasiones como trastorno leve o.JCYL.JCYL. aumentando la incidencia de lesiones vasculares. En el último paso también se ven implicados los transportadores de otros metales.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. el menor aporte de cobre supone una reducción de la capacidad para llevar a cabo la respiración y la fosforilación oxidativa. 5 % del total corporal. actúa en su funcionamiento. proteínas y lípidos.5 g en la mujer y 2. estabiliza las membranas. y. Entre los vegetales destacan las leguminosas. El aporte de zinc suele asociarse con alimentos proteicos. etc. Ingestas recomendadas La situación fisiológica influye sobre las necesidades de zinc y. el embarazo y la lactancia y considerando que la absorción del mineral oscila entre el 20-30% de la ingesta. el sexo. La toxicidad crónica es sólo factible en pacientes hemodializados con tubos que contengan cobre en su composición. entre otras funciones.5 g en el hombre.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros muerte. En las fuentes vegetales ha de tenerse presente el efecto negativo que ejerce la presencia de ácido fítico. El zinc es principalmente un catión intracelular. Las ingestas diarias recomendadas se determinan teniendo en cuenta la edad. por ejemplo en funciones endocrinas del páncreas y también exocrinas. y los cereales integrales que. participando en numerosas funciones estructurales. con un 95% del ión en el citosol. en el metabolismo de ácidos nucleicos. Algunos valores de referencia recientes se detallan en la Tabla 1. 14% los productos lácteos. algunos frutos secos. Entre los tejidos de mayor riqueza destacan los fluidos prostáticos (650 mg/g). al hígado. en el metabolismo de diversas hormonas. siendo de enorme importancia para el crecimiento. pueden considerarse como aportes aceptables del nutriente. condicionan los requerimientos. Además de contribuir al desarrollo del sistema nervioso. sobre todo. 4. junto con la biodisponibilidad del elemento en la dieta. el germen de trigo con un contenido superior al de la mayor parte de los alimentos animales. el riñón (55 mg/g) y el músculo (51 mg/g). en el mantenimiento del equilibrio ácido-base de los fluidos y. pues regula la expresión génica. por último. 60 . fluidos y secreciones. preferentemente de origen animal. Distribución corporal El contenido total de zinc en el organismo humano es variable pero próximo a 1. En la dieta media de la población española el micronutriente lo aportan preferentemente los cereales (36%). Como fuentes más abundantes caben citar a los mariscos. el hueso (100-250 mg/g). ZINC El zinc es el elemento traza más abundante en el interior de las células y está ampliamente distribuido por todos los tejidos. por su cuantía. el hígado (58 mg/g). La formación de ese tipo de complejos parece ser uno de los mecanismos de regulación de sus niveles intracelulares. el pelo (150 mg/g). participa en la proliferación y diferenciación celular. donde normalmente se une a ligandos tiolatos e imidazoles. seguidos de las carnes que proporcionan un 27%. 6. a las carnes rojas y a la yema de huevo. y el resto otras fuentes.6 % a través de las verduras. especialmente a las ostras.2 % las leguminosas. Interviene en el control de la ingesta y en el eficaz uso del alimento. hecho al que deben prestar especial atención los vegetarianos. catalíticas y reguladoras. en la espermatogénesis y proceso reproductor. En la sangre se halla en torno al 0. oxálico y de la fibra sobre la biodisponibilidad del zinc. así como en la respuesta al estrés y en la función inmune. ECLAP. ayuno. Por último. sudor y recambio del cabello se pierde hasta 1mg diario del elemento. nauseas.JCYL. así como el contenido en las células descamadas del intestino. La toxicidad crónica.ECLAP. origina igualmente una sintomatología gastrointestinal.5 0. tras el consumo de comidas o bebidas contaminadas. el zinc urinario incrementa significativamente en situaciones de catabolismo muscular tal como ocurre en quemados. debilidad y fiebre. El metal expulsado por esta ruta procede de la porción no absorbida de la dieta y de la excreción endógena. debido a que la tolerancia al metal suele ser alta.5-1 1-3 4-8 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 >70 9 11 7 10 8 11H-15M 8H-18M 8H-18M 8 8 260 290 340 440 700 890 900 900 900 900 3 3 3 5 8 11H-9M 11H-8M 11H-8M 11H-8M 11H-8M Embarazo ≤18 19-30 31-50 27 27 27 1000 1000 1000 13 11 11 WWW. En los últimos tiempos. diarrea.ES El zinc se elimina por varias vías. se caracterizan por dolor epigástrico. Edad Fe (años) (mg/día) Cu (μg/día) Zn (mg/día) 0-0. descenso de la función inmunitaria. vómitos. la fundamental es la fecal. Toxicidad del Zinc La intoxicación por zinc se produce en escasas ocasiones. Cobre y Zinc.JCYL. Otras fuentes de pérdidas son el semen y la hemorragia menstrual. Los episodios agudos.ECLAP. a través de la descamación de la piel.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Excreción WWW. etc.ECLAP. La mayor parte del micronutriente presente en la secreción endógena es reabsorbido y devuelto al organismo.JCYL.ES Tabla 1: Ingestas Dietéticas de Referencia para Hierro. lo que debe tenerse en cuenta a la hora de administrar suplementos dietéticos a los ancianos. Por el contrario. 61 . a la que contribuyen la secreción pancreática.ES WWW. La orina es una vía minoritaria de excreción ya que casi todo el zinc filtrado se reabsorbe y la eliminación urinaria solo supone entre 400-600 mg por día. La ingesta modifica la zincuria solamente en condiciones extremas de déficit o exceso.ES WWW. biliar y gastrointestinal. del colesterol asociado a las HDL y una deficiencia secundaria de cobre a causa de la competencia entre ambos para su absorción. consecuentes a una ingesta excesiva del mineral.JCYL. se ha sugerido que las concentraciones elevadas de zinc en los extremos de los axones neuronales contribuyen al desarrollo del Alzheimer. producto de la exposición prolongada a una fuente del metal. anorexia. la reproducción y la salud. National Academy Press. Estos elementos se definen como aquellos cuyos requerimientos dietéticos son normalmente menores de 1mg/kg de dieta. Sin embargo. silicio. El aluminio tiene gran cantidad de usos relacionados y no relacionados con la alimentación. Se encuentra en animales y plantas y los niveles varían dependiendo de la cantidad presente en el medio ambiente. etc. silicio. molibdeno. la mayoría de las aguas naturales contienen muy poca cantidad de aluminio disuelto (normalmente menos de 10 μg por litro). si son indispensables para el crecimiento. En personas. níquel. estimados o sospechados son menores de 1 mg al día o del orden de microgramos al día. término que se utiliza desde 1980. vitamina K. arsénico y flúor. ya que es un elemento de baja solubilidad que se deposita como sedimento en forma de hidróxido. Instituto de Medicina (2001) Ingestas Dietéticas de Referencia de vitamina A. el término se utiliza para indicar elementos cuyos requerimientos establecidos. Es ampliamente utilizado en la industria del papel. Estos últimos pueden ser beneficiosos para la salud si poseen acciones farmacológicas. las concentraciones en hierbas y especias son más elevadas. aunque todos ellos pueden llegar a ser tóxicos si su ingesta es excesiva. arsénico. Son los denominados "elementos ultra traza". y frecuentemente menores de 50 mg/kg de dieta en animales de laboratorio. cromo. y no esenciales. en la cosmética y en la industria farmacéutica como antiácido. M = mujer. hierro.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Lactación ≤18 10 1300 14 19-30 9 1300 12 31-50 9 1300 12 H = hombre. Elementos ultra traza Actualmente. pero puede decirse que la mayoría de los alimentos vegetales sin cocinar contienen menos de 5 μg/g. Washington. si son producto de nuestros orígenes geoquímicos o indicadores de la exposición medioambiental pero no son esenciales para la vida. algunos en muy pequeñas concentraciones. fundamentalmente en los de origen vegetal en función de la cantidad presente en el terreno que oscila entre el 3-10%. en la industria textil. 62 . boro. ALUMINIO El aluminio es el tercer elemento más común en la corteza terrestre y el metal más abundante. debido a una recogida inadecuada o a una contaminación por el terreno. También los compuestos de aluminio se utilizan en la industria alimentaria como aditivos para emulsificar. Al menos 18 elementos son considerados como elementos ultra traza y entre ellos se encuentran los que son objeto de este capítulo: aluminio. manganeso. Los valores oscilan para un mismo alimento. vanadio y zinc. modificar la textura. para purificar el agua. Aluminio en los alimentos El aluminio está presente de modo natural en gran cantidad de alimentos. cobre. el desarrollo de técnicas analíticas sofisticadas ha permitido medir de modo preciso las cantidades de muchos elementos minerales en materiales biológicos. yodo. Los minerales encontrados en organismos vivos pueden ser esenciales. En contraste con su abundancia en la corteza (un 8%). ES WWW. La presencia de citrato puede aumentar hasta el 1% la cantidad de aluminio absorbido y la ingesta de ácido silícico inhibe su absorción. la cual depende de la cantidad de aluminio que tenga como contaminante. Se elimina rápidamente de la sangre para excretarse o depositarse en diferentes tejidos. Los iones metálicos entran en el cuerpo a través de 3 vías: por la pared intestinal. es sorprendente que el cuerpo humano contenga muy poca cantidad de este elemento y que no tenga ninguna función esencial como ocurre con otros elementos traza. por inhalación y a través de las heridas. el 4% del elemento se retiene en el organismo durante años. sólo aportaría el 6% de la ingesta total.JCYL. por lo que las concentraciones en los alimentos animales suelen ser inferiores a 1 μg/g Las bebidas envasadas en lata de aluminio durante un año. Se han realizado estudios para determinar la biodisponibilidad del aluminio en el agua de bebida.ECLAP. La principal vía de excreción es la renal. que suelen ser bajas. De ahí. El café contiene menos de 0.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. El aluminio posee una capacidad para depositarse en el esqueleto similar a la del calcio.ES En el caso de los alimentos de origen animal. se va acumulando en el cuerpo. contienen menos de 29 μg/ml. aunque también existe una pequeña cantidad secretada de modo endógeno a través de la bilis. pero incluso con la máxima concentración permitida en el agua del grifo (200 μg/l). Prácticamente todo el aluminio ingerido pasa a través del tracto intestinal sin absorberse.JCYL. aunque probablemente son inferiores a 1 mg al día. El té que contiene cantidades elevadas cuando está seco (1. por lo que bajo condiciones de ingesta continua. como la cerveza.4 μg/ml. La ingesta de aluminio en adultos se estima en una media de 2-5 mg por día aportado por los alimentos y una ingesta adicional variable aportada por el agua.ECLAP. Cocinar en recipientes de aluminio incrementa ligeramente la ingesta total de este elemento.8 μg/ml). Biodisponibilidad y metabolismo Dada la gran cantidad de aluminio presente en la naturaleza. siendo la más importante la primera.ECLAP. Esto refleja la existencia de barreras en nuestro organismo para evitar la ingesta de iones metálicos. incluso en personas con la función renal normal. 63 . contiene relativamente poco cuando se toma como infusión (2.JCYL. siendo el porcentaje absorbido muy bajo. No se han establecido los requerimientos de aluminio en humanos.28 mg/g).ECLAP. las cantidades dependen del aluminio que contengan los piensos de alimentación animal.ES WWW. Sin embargo.ES WWW.JCYL. que el estudio de la ingesta de aluminio se centre en su potencial toxicidad. pero dichos síntomas desaparecen en una hora. hiperpigmentación. ARSÉNICO Aunque numerosos estudios con ratas. disturbios sensoriales. El aluminio permanece depositado en el hueso hasta que se transfiere a los fluidos tisulares. La dinámica de esta pérdida dependerá del remodelado óseo. no se metaboliza y es excretado también muy rápidamente. cantidad que está próxima a la que aporta una dieta típica. hámsters. o lo que es lo mismo sobre 1 a 4 mg por Kg de peso corporal. es decir que sea un efecto del metabolismo de los aminoácidos azufrados. la toxicidad por ingesta oral es relativamente baja. En lo referente a los requerimientos de arsénico en humanos. e incluso algas). De hecho.5-25 μg/día. Se han descrito dosis agudas fatales en humanos que oscilan entre 70 y 300 mg. pero los efectos de esta metilación en la biodisponibilidad del arsénico se desconocen. La ingesta total estimada para países europeos y USA oscila entre 10 y 30 μg/d. oscilando las concentraciones entre 1 y 12 μg/g. Pero fundamentalmente la ingesta de este elemento está directamente relacionada con la cantidad de alimentos marinos en la dieta total (pescados.1%).1%). cabras y pollos indican que el arsénico es un nutriente esencial.9%) y carnes y pescados (32. ya que datos procedentes de varios lugares del mundo indican que la ingesta media diaria de arsénico está entre 12 y 40 μg. compuesto orgánico que. por lo que el metal se retiene durante decenas de años. por lo que el comité de expertos en aditivos alimentarios de la WHO/FAO sugiere provisionalmente una ingesta máxima tolerable 64 . En el pulmón los valores son del orden de 35 μg/g. Las formas solubles inorgánicas son metiladas muy deprisa en el tracto gastrointestinal y en los tejidos. neuritis periférica. El elemento se encuentra en este tipo de alimentos fundamentalmente en forma de arsenobetaína. daño hepático. al contrario de lo que ocurre en los niños. Se calcula que en el cuerpo humano las cantidades presentes de aluminio varían entre 30 y 50 mg. el sexo y el estatus metabólico. Debido a los mecanismos homeostáticos. hiperqueratosis.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Depósitos de aluminio en tejidos La proporción del elemento que puede depositarse en el organismo es variable y depende de factores tales como las propiedades químicas del ion. como la arsenobetaína en dosis altas deprimen espontáneamente la motilidad y la respiración en ratones macho. crustáceos. la esencialidad del arsénico en humanos no se ha demostrado aún. Es un elemento altamente tóxico. Arsénico en los alimentos El arsénico en la dieta es aportado por varios alimentos entre los que se incluyen cereales y pan (18. Las formas inorgánicas son más tóxicas que las orgánicas. Trabajos recientes sugieren que probablemente tenga un papel fisiológico en el metabolismo de la metionina. En adultos el remodelado óseo es muy bajo (3-20%). anorexia y cáncer de piel y otros tipos de cáncer internos. la edad del individuo. metilación y posterior excreción por orina. Las cantidades tóxicas del arsénico inorgánico son del orden de mg. Algunas formas de arsénico orgánico. vegetales con almidón (14. produciéndose una pérdida gradual del elemento depositado. El principal lugar de depósito del aluminio es el esqueleto. depresión hematopoyética. su papel fisiológico no está aún claramente definido. Aproximadamente el 20% de la ingesta diaria de arsénico es en forma inorgánica. normalmente de 2 a 3 μg/l. de hecho menor que la del selenio. aunque se absorbe muy rápidamente. También se acumula en el hígado aunque no está claro en qué cantidades. Los datos extrapolados para los seres humanos equivalen a 12. Los síntomas de la intoxicación con arsénico incluyen dermatosis. se produce reabsorción de la superficie ósea o se forma nuevo tejido óseo. sólo pueden ser estimados usando datos de estudios en animales. El arsénico del agua es fundamentalmente inorgánico y la mayoría de las aguas de bebida contienen menos de 10 μg As/l. tiene un efecto cariostático. En ausencia de altas concentraciones de calcio y de otros cationes con los que el flúor forma compuestos insolubles.reemplaza al OH. y el otro 50% es excretado por orina. así como desde la saliva y el fluido gingival tras la ingestión y 65 . En el caso de un adulto sano. tras la fase de erupción de los dientes. ya que no se regula homeostáticamente. compuesto que determina el comportamiento fisiológico de este elemento. Aún se necesita profundizar más en el estudio de la toxicidad de este elemento.JCYL.JCYL. o 21 μg por día en un adulto de 70 Kg de peso. El flúor retenido o el balance de flúor a cualquier edad dependen de las cantidades absorbidas y de las excretadas. y excreción renal. alimentos y productos dentales. Parece ser que se encuentra en un compartimento ("pool") desde el que puede intercambiarse de forma rápida o lenta.ES diaria de arsénico inorgánico de 2 μg por kg de peso corporal. Alrededor del 99% del flúor corporal se encuentra en los tejidos calcificados.ECLAP. El F.JCYL. puede llegar a absorberse hasta el 80% del ion ingerido. El flúor forma parte del cristal de apatito del hueso y la cantidad presente en el mismo está en función de la ingesta dietética de flúor. pero basándose en la dinámica mineral del hueso. En personas de más edad. El efecto cariostático del flúor durante la dentición. La cantidad de flúor captada por los huesos depende del estado de desarrollo del mismo y la mayor captación se produce durante la fase de mineralización ósea.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.ES WWW.ES WWW. reduce el riesgo de caries dental. Al parecer de esta forma el flúor tiene un efecto estabilizador del hueso similar al que se produce en el esmalte dental y que reduce la susceptibilidad a padecer caries. joven o de mediana edad. aproximadamente el 50% del flúor absorbido se retiene al ser captado por los tejidos calcificados.del apatito cálcico formando fluorhidroxiapatito que es un compuesto menos soluble en medio ácido. FLÚOR El ion fluoruro se combina reversiblemente con el hidrógeno para formar fluoruro de hidrógeno.ECLAP. Otros autores afirman que las cantidades de As inorgánico han de ser del orden de 0. El efecto. el ion fluoruro está principalmente asociado al tejido óseo. El flúor puede depositarse en la placa por captación directa desde estas fuentes de flúor. no se dispone de datos. Las concentraciones en los fluidos corporales y en los tejidos son proporcionales al tiempo de ingestión y a la cantidad de flúor ingerida. como su absorción desde el estómago.3 μg por Kg de peso al día. se debe a efectos sobre el metabolismo de las bacterias de la placa dental y sobre la dinámica de la mineralización y desmineralización del esmalte dental. Papel del flúor frente a la caries dental La ingesta de flúor durante la fase pre-eructiva de la dentición. a los cuales se une de forma fuerte pero no irreversible. Biodisponibilidad y metabolismo El 50% del flúor que se ingiere por vía oral se absorbe desde el tracto gastrointestinal aproximadamente en 30 minutos. se debe principalmente a que disminuye la placa bacteriana ácida e incrementa el grado de remineralización del esmalte dental. Las concentraciones de flúor en la placa dental están directamente relacionadas con las concentraciones de fluoruro en el agua de bebida. hasta un 80% puede ser retenido ya que existe una captación incrementada debida al desarrollo del esqueleto y de la dentición. Debido a su alta afinidad por el calcio.JCYL. La eliminación del flúor absorbido se realiza fundamentalmente por vía renal.ES WWW. incluso en ocasiones se ha utilizado como droga experimental en el tratamiento de la osteoporosis. es decir.ECLAP.ECLAP. es probable que la cantidad excretada sea superior a la retenida por el organismo. distribución en los compartimentos extra e intracelulares. En los niños. otras bebidas. El cepillado de los dientes contribuye a la ingesta diaria de flúor con aproximadamente 0.007 a 0. Se trata de iones minerales tales como calcio.6 mg. En el caso de los lactantes. Inhibe varias enzimas de la placa bacteriana. es muy difícil evaluar la ingesta de este mineral únicamente a través del consumo de agua. Cuando se emplea lactancia artificial las cantidades de flúor varían dependiendo del agua que se emplee en la reconstitución de la fórmula infantil hasta cantidades que oscilan entre 0. la absorción puede llegar a reducirse hasta el 10-25%.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros absorción en el tracto gastrointestinal. En general puede decirse que la biodisponibilidad del flúor es elevada. Si se ingiere con la leche. especialmente si no se aclara la boca con agua después del cepillado. aunque varía según el vehículo a través del cual es ingerido.011 mg/l de flúor. en fórmulas infantiles o con alimentos que contienen elevadas concentraciones de calcio o de otros iones divalentes o trivalentes que forman compuestos insolubles con el flúor. los enjuagues bucales. La falta de ingesta de flúor o su ingesta inadecuada incrementa el riesgo de aparición de caries dental. ya que en muchos lugares.1 a 1. 2) Una promoción de la remineralización en las lesiones incipientes del esmalte.0 mg/día. los cuales retardan la desmineralización y promueven la remineralización del esmalte.009 mg/día. lo que supone una ingesta de flúor para el bebé del orden de 0. Los productos para la higiene dental contienen cantidades de flúor considerables. 66 . se sabe que la leche materna contiene entre 0. Cuando un compuesto soluble como el fluoruro sódico se encuentra en el agua de bebida. en los que las aguas contienen poco fluoruro. 3) Un incremento del acúmulo de minerales en la placa. las cuales se originan a nivel ultraestructural varias veces al día. Estos efectos atenúan la caída del pH que originaría el crecimiento bacteriano. Los efectos del ion fluoruro en el proceso de mineralización y desmineralización del esmalte en el diente incluyen: 1) Una reducción de la solubilización del esmalte en medio ácido. En cuanto a los efectos de una ingesta insuficiente de flúor. tanto si está en forma de fluoruro sódico como de monofluorofosfato. etc. su absorción es prácticamente completa. Por tanto. fundamentalmente la pasta dentífrica. Estos cuatro mecanismos hacen que el flúor tenga un efecto protector del diente tanto en adultos como en niños.005 a 0. y 4) Una reducción del transporte neto de minerales fuera de la superficie del esmalte que se produce por una reprecipitación del fluorhidroxiapatito dentro del esmalte. ya se ha comentado que está claramente demostrado que el flúor es beneficioso para evitar el desarrollo de la caries dental tanto en niños como en adultos. La absorción del fluoruro de los dentífricos. existen bebidas y alimentos que se preparan con aguas fluoradas. dependiendo de la frecuencia con la que se tomen bebidas o alimentos que contengan hidratos de carbono metabolizables por la placa bacteriana. y en el caso de los niños se ha visto que este efecto se produce tanto en la dentición primaria como en la definitiva. y sugieren que tengan que producirse exposiciones frecuentes al flúor a lo largo de toda la vida para conseguir y mantener las concentraciones adecuadas del ion tanto en la placa dental como en el esmalte. Para evitarlo el método más empleado es la fluoración del agua de bebida. fosfato y fluoruro. lo cual limita la captación de glucosa y reduce la cantidad de ácido producido y secretado en el fluido extracelular de la placa. Ingesta de flúor Aunque el agua de bebida suele ser una de las fuentes fundamentales de ingesta de flúor. es cercana al 100%. las ingestas adecuadas tienen un margen muy estrecho.ES WWW. influyendo sobre el desarrollo de la primera dentición.01 mg/día (0.JCYL. sobre todo durante los 6 primeros meses de vida. Actualmente.ES WWW.ES En el caso de los niños. En general puede decirse que: • Los mejores efectos sobre la caries dental en el caso de la dentadura definitiva se producen cuando el flúor se consume desde el nacimiento. Es una alteración estructural del esmalte de los dientes que se manifiesta con manchas blancas.02 a 0. siguiendo el valor de ingestas adecuadas de 0. En comunidades donde las concentraciones de flúor en el agua son del orden de 1. con un peso medio para esa edad aproximadamente de 13 kg. 67 . Siguiendo la misma pauta de 0. El contenido de flúor en la leche materna es el adecuado durante ese periodo. Ingestas adecuadas de flúor WWW. con un rango de 0.JCYL.10 mg/kg/día. recibe aproximadamente 0. y una baja prevalencia de fluorosis del esmalte.003 mg/kg). En la gestación. Como ya se ha apuntado. Para edades de entre 1 y 3 años. cuando el niño es alimentado con leche materna. otros estudios no han encontrado efectos significativos de la administración prenatal de flúor y la aparición de caries en la primera dentición. La ingesta dietética media de niños que viven en lugares donde el agua tiene un valor óptimo de flúor es próxima a 0.JCYL. se sabe que el flúor atraviesa la placenta y entra en la circulación fetal.5 mg/día.05 mg/ kg/ día.8 mg/l se producen casos de fluorosis.ECLAP.ECLAP. por ello lo que se hace es dar un valor llamado "ingesta adecuada" y que se basa en los valores de ingesta que han demostrado reducir la aparición de caries dental. si se trata de una fórmula infantil reconstituida o en polvo.05 mg/ kg/ día. En la tabla 1 se muestran las ingestas adecuadas para las diferentes edades y situaciones fisiológicas.0 mg/l. aunque depende de si el bebé es alimentado con leche materna.ECLAP. y en general las asociaciones de pediatría de varios países recomiendan empezar con la suplementación a partir de los 6 meses de edad. ya que se asocia con un alto grado de protección frente a la aparición de caries dental.JCYL.ES No existen suficientes datos para dar un valor medio de requerimientos estimados de flúor. Este valor calculado para un niño de 9 kg sería 0.ECLAP.05 mg/kg/día se van alcanzando paulatinamente los valores presentados en la Tabla 1. • Se obtiene aproximadamente una reducción del 85% en la aparición de caries dental cuando la ingesta de flúor se inicia entre los 3 y los 4 años de edad. no existe evidencia científica suficiente para apoyar una suplementación prenatal de flúor.eruptivo del desarrollo del diente.001 a 0.7 mg/día.05 mg/kg/día. pero sin llegar a causar efectos indeseables tales como la fluorosis del esmalte de los dientes. Por ello el contenido óptimo del agua de bebida se estima en 1. lo que apunta a un efecto beneficioso del flúor a nivel prenatal. La fluorosis del esmalte es ocasionada por una ingesta excesiva de flúor pero sólo durante el periodo pre. • En el caso de dientes susceptibles a la aparición de caries se consigue un 66% de protección tomando flúor en la fase preeructiva de la dentición. Sin embargo. En el caso de los niños mayores de 6 meses la ingesta adecuada de flúor es de 0.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Requerimientos estimados de flúor WWW. Este valor garantiza una alta protección frente a la aparición de caries y no se conoce que tenga efectos indeseables para la salud.6 a 1. la ingesta adecuada es de 0. hexosamina y colágeno en las articulaciones en pollos. El silicio presente en la aorta parece disminuir con la edad y la concentración en paredes arteriales disminuye también en el desarrollo de la aterosclerosis. Sin embargo. piel 4 μg/g y tendón 12 μg/g. siendo el compuesto que probablemente se forma en orina el ortosilicato de magnesio. Gran parte del silicio presente en la mayoría de las dietas se encuentra en forma de silicatos de aluminio y sílice. así como bajos contenidos de cartílago. pero mucha parte del silicio en forma de silicato no se absorbe. agua. el uso de aditivos de silicio en forma de silicato. se ha incrementado en los alimentos preparados. reducción en la flexibilidad. El agua de bebida puede también constituir una buena fuente de silicio si contiene de 2 a 12 μg/ml. hueso 18μg/g. Las concentraciones típicas en determinados órganos son las siguientes: aorta 16 μg/g. Se calcula que el contenido de silicio en el cuerpo humano es de 30 a 50 mg. El ácido silícico de alimentos y bebidas sí que se absorbe rápidamente. Actualmente se plantea el problema de establecer los requerimientos mínimos aconsejables de silicio para el ser humano. El contenido de silicio en el agua de bebida muestra variaciones geográficas. como el azúcar de pulpa de remolacha. porque sólo se dispone de datos muy limitados y con rangos muy dispares. como por ejemplo la rata. en algunas especies. A medida que avanza la mineralización del hueso disminuyen las concentraciones de silicio en el mismo. el crecimiento no se afecta marcadamente por la deprivación de este mineral. Normalmente el refinado de los alimentos disminuye el contenido de silicio. Por tanto. No se conocen con exactitud las cantidades de este elemento presentes en el organismo. Postular dichos requerimientos es difícil. reducción de la circunferencia del hueso de la pierna. los preparados de pectina. También está presente en cantidades elevadas en tráquea y pulmones. Uno de los síntomas de deficiencia de silicio es un metabolismo aberrante del tejido conectivo y el hueso. cáscara de arroz. compuestos en los que el silicio realmente no es muy disponible. Aproximadamente el 50% del silicio presente en los alimentos es insoluble o muy poco soluble. por lo que el Si de la dieta se absorbe con poca eficacia. Biodisponibilidad Se estima que los humanos asimilan de 9 a 14 mg de silicio al día. lo describen como tal y consideran que la esencialidad del silicio está perfectamente establecida. el salvado de trigo. el de pulpa de caña. ácido hialurónico) y colágeno. alfalfa. Se encuentra fundamentalmente en piel y cartílago. como antiespumantes o modificadores de la textura. La ruta de excreción mayoritaria es la vía urinaria. e incluso algunos autores lo consideran esencial. lo que supone un aporte extra de silicio que se adiciona al contenido natural de los alimentos. La deficiencia de silicio en animales puede dar lugar a retrasos en el crecimiento. siendo mayor en zonas de aguas duras y menor en zonas donde existen aguas blandas. la soja. puede afectar a la biodisponibilidad del elemento..Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros SILICIO Esencialidad El silicio es un elemento traza que se considera un oligoelemento necesario para diversas funciones vitales. pero también en otros tejidos que contienen moléculas de glicosaminoglucanos (heparina. cáscara de avena. goma guar. En general son fuente de silicio los alimentos ricos en fibra y la cáscara de los cereales. al menos en pollos y ratas. De hecho. ya que posee funciones bioquímicas específicas. así como a deformaciones óseas y desarrollo anómalo del esqueleto con efectos tales como anormalidades importantes en la arquitectura del cráneo. etc. Por otro lado. el bajo contenido en fibra de las dietas consumidas por la población de los países desarrollados. Si el silicio aportado por la 68 . Los iones que junto con el agua bañan nuestros tejidos son de tipo orgánico. hasta el equilibrio ácido-base y la regulación hormonal y genética pasando por diferentes papeles estructurales.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. Estos electrolitos desempeñan una gran variedad de funciones en el organismo. fundamentalmente proteínas. fundamentalmente agua extracelular. el agua no sólo es importante como disolvente polar y vehículo de sustancias. En un recién nacido el contenido total de agua puede alcanzar el 75% mientras que en los ancianos no llega al 40%. Destaca la situación gestacional. El silicio por vía oral raramente es un compuesto tóxico. parecen disminuir la capacidad para absorber el silicio. bicarbonato. e inorgánico: sodio. El contenido de la dieta en USA se calcula en 19 mg/día para las mujeres y en 40 para los hombres.ES WWW. 2. aunque según el país oscila entre los 1. cloro. en la que dos tercios del total de peso ganado durante todo el periodo son de agua. los requerimientos serían del orden de 2 a 5 mg al día. Desde el punto de vista químico.JCYL. potasio. agua del tubo digestivo y pequeñas cantidades en las articulaciones.JCYL. desde la conducción nerviosa y la contracción muscular.ECLAP. aproximadamente el 30% del peso corporal. etc.JCYL.ECLAP. Contenido de agua y electrolitos del cuerpo humano El agua corporal total se distribuye en los espacios intracelular y extracelular.ECLAP.ES WWW. plasma.JCYL. Ingesta dietética e ingesta de referencia En el ser humano la ingesta diaria del elemento se estima en cantidades que oscilan entre los 20 y los 50 mg. El contenido total de agua en un varón joven de 70 kg de peso ronda el 50-55% de su peso. Estos resultados permiten calcular que entre 20 y 50 mg es la ingesta dietética diaria estimada.2 g/día del Reino Unido y los 29 mg/día de Finlandia. Se recomienda ingerir 2530 mg/día para adultos y 5-10 mg más en el caso de atletas. El líquido extracelular incluye: líquido intersticial. linfa. A su vez los valores en las mujeres son más bajos que en los hombres. Otros factores adicionales como el envejecimiento y el descenso de los niveles de estrógenos. La deshidratación que va pareja al proceso de envejecimiento supone grandes pérdidas de agua extracelular y una protección mucho mayor de la cantidad de agua del interior de las células.ES WWW. El trisilicato de magnesio se ha empleado en humanos durante más de 40 años sin efectos nocivos. y siempre basándonos en datos en animales. La importancia del agua en la salud se relaciona con sus peculiares características físicas y químicas. Pero estos valores dependen de la edad y el género. sino también porque es reactante y producto de numerosas reacciones del metabolismo celular. desde la ósmosis y el transporte pasivo hasta 69 . magnesio. La vida se desarrolló en un ambiente acuoso y por eso el agua es imprescindible para todos los seres vivos.2. Aunque dependamos de ella nuestro organismo no es capaz de almacenarlo. calcio. lo que implica que debe ingerirla regularmente a lo largo del día. El intercambio de agua y electrolitos entre las células y los líquidos extracelulares se produce por numerosos mecanismos. En la naturaleza y en el cuerpo humano el agua se encuentra como H2O en combinación con una serie de iones positivos y negativos que son conductores de la electricidad.2.ES dieta es muy disponible.3 AGUA Y ELECTROLITOS El agua es el componente más abundante del cuerpo humano.ECLAP. Así. con predominio del agua intracelular. al evaporarse el agua del sudor conseguimos un efecto refrigerante y la temperatura corporal se mantiene prácticamente constante. como se comenta a continuación. Estas diferencias se deben a la menor masa muscular en estos grupos. acidosis metabólica. La entrada de potasio en las células está favorecida por: situaciones de alcalosis metabólica. La principal regulación del sodio es a nivel de balance externo. El balance interno del agua está íntimamente relacionado con la presencia de sodio y de potasio en los líquidos extracelular e intracelular. acción de la epinefrina (sobre receptores b2-adrenérgicos). BALANCE HIDROSALINO El organismo necesita mantener constante el volumen de agua. etc.). la capacidad de almacenamiento de agua en el cuerpo es muy limitada. situaciones de hiperkalemia. equivalente a 135 g en un joven de 70 Kg de peso. su balance interno se regula casi exclusivamente por la ATPasa-Na+-K+. Balance Interno La regulación del balance interno está encaminada a mantener la osmolalidad de los fluidos orgánicos mediante el intercambio de agua y solutos entre el líquido intracelular y extracelular. El balance se regula a dos niveles: balance interno y balance externo. lo que corresponde aproximadamente a 85 g en un individuo de 70 kg de peso. por lo que necesita un aporte diario. Dado que la concentración de sodio intracelular es muy pequeña. El contenido corporal total de sodio es de 50-55 mmol/kg de peso. independientemente de su tamaño y naturaleza. ya que el movimiento de agua a un lado y otro de la célula servirá para mantener la misma concentración de solutos en ambos espacios. acción de la aldosterona. En estos casos. de manera que su concentración en líquido intracelular se mantenga dentro de niveles adecuados (alrededor de 10 mEq/l). entran en juego mecanismos hormonales y endocrinos para el control del balance interno de estos iones. el agua entrará en las células para igualar concentraciones. acción de epinefrina (sobre receptores a-adrenérgicos). Si hay un aumento de la osmolalidad extracelular. La osmolalidad es la concentración de solutos. Las mujeres tienen menos potasio y menor concentración corporal del mismo. lisis celular.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros sofisticados mecanismos de canales que responden a diversos estímulos (hormonales. Aparte de esto. activación de la insulina. necesita mantener un balance hidrosalino. las variaciones en la osmolalidad pueden deberse a cambios en los niveles plasmáticos de sodio y potasio. La salida de potasio de las células se ve potenciada por: situaciones de hipokalemia. Sin embargo. Balance interno de Potasio. si se produce una disminución relativa de la osmolalidad extracelular (por aumento en la retención de agua o por disminución de la concentración de sodio). aumentando así el volumen celular. 35-40 mmol/Kg. unos 85-90 g en total. así como la concentración de electrolitos en los fluidos extracelulares e intracelulares. que induce la salida de sodio de las células y la entrada de potasio en contra de gradientes. eléctricos. Por ejemplo. El contenido de potasio en el cuerpo es de 45-55 mmol/Kg de peso en varones. 285 mosmol/l). disminuyendo el volumen celular. Balance interno de Sodio. 70 . se producirá una salida de agua de las células. Sus valores son iguales en fluido extracelular e intracelular (aprox. y algo similar ocurre para niños y ancianos. mecánicos. ejercicio intenso. concretamente en el hipotálamo. produciendo la sensación de sed y la necesidad de beber agua.JCYL. etc.Envía señales que activan el centro de la sed. que inducirá la reabsorción de agua y sodio en los túbulos renales. En España se han dado ya algunos pasos en este sentido (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) pero aún no se incluyen cantidades concretas de agua para los distintos grupos de población.1l. La regulación del balance externo de agua se realiza a nivel del sistema nervioso central. 71 .agua contenida en alimentos: 1 l .orina: 1. que conjuntamente han editado recomendaciones nutricionales en las que se incluye el agua con desglose por edades y géneros. con objeto de mantener un volumen y una concentración adecuados de solutos en los fluidos orgánicos. y lo hace así: . El ser humano necesita reponer el agua que elimina de diversas maneras: . sin embargo esta cantidad es variable en función de los requerimientos del organismo y de la ingesta.ECLAP. Algunos alimentos presentan un elevado contenido hídrico que puede contribuir de forma apreciable al aporte total de agua.ES El riñón es el órgano responsable del equilibrio entre los ingresos y las pérdidas de agua y electrolitos del organismo. el cual producirá dos respuestas: . pero.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Balance externo WWW. habrá un aumento en la osmolalidad de los fluidos. puede ayudar a la prevención de algunas patologías: enfermedades renales.bebidas: 1 l .ES WWW. En este sentido.Activa la liberación de la hormona antidiurética (aldosterona). osteoporosis.ES WWW. reduciéndose el volumen de orina y la frecuencia de micción. Una vez que el líquido corporal recupera niveles normales estos mecanismos se desactivan. En cuanto al balance externo de sodio. Una regla fácil de recordar es "beber al menos 8 vasos de agua al día" a partir de los 13 años.heces:0.respiración y transpiración: 0.ECLAP. dependiendo de la cantidad y naturaleza de los distintos iones que contenga el agua. Ingestas recomendadas de agua El agua debe ser considerada un alimento básico (alimento y no nutriente. caries.ES WWW. Suiza. esquemáticamente se podría decir que su regulación depende de la filtración y reabsorción renal del ion. la recomendación sobre la ingesta líquida debe separarse de la de los alimentos sólidos. que actualmente se encuentran en revisión. principalmente en el líquido extracelular. Así.8 litros .JCYL. si se produce un descenso en el agua corporal. . Además. ya que es un conjunto de sustancias) y deben dictarse recomendaciones dietéticas al respecto.3 l De esta forma se iguala el balance entre ingresos y pérdidas. en España disponemos de una serie de valores de referencia sobre la ingesta de nutrientes y alimentos. desapareciendo la sensación de sed e inhibiéndose la liberación de aldosterona.ECLAP. Esta señal llega al hipotálamo.4 l . los primeros datos disponibles fueron los de Russell (1999) referidos a personas de la tercera edad y posteriormente le han seguido los de las sociedades de Nutrición de Alemania. aún así. enfermedades cardiovasculares. Respecto a los valores de referencia de ingesta de agua.ECLAP. como sucede con los alimentos sólidos. En condiciones normales la reabsorción de sodio es de aproximadamente un 95% de lo filtrado. Austria.JCYL.agua de oxidación o combustión celular: 2.JCYL. Potasio El potasio es el catión intracelular más importante del cuerpo humano (casi el 98% del potasio corporal se encuentra en las células) y desempeña numerosas funciones celulares. El potasio es el ion intracelular más importante para regular la osmolalidad y el volumen celular. Es un nutriente esencial para los sistemas muscular. síntesis proteica. una ingesta crónica excesiva de sal. Ingestas recomendadas e ingestas habituales Las ingestas recomendadas españolas no incluyen valores de potasio. La relación entre el alto consumo de sodio y el aumento de la presión arterial ha sido ampliamente reconocida.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Sodio El sodio es el catión extracelular más abundante e importante ya que es el principal responsable del volumen del fluido extracelular y su concentración afecta tanto a la concentración osmótica como al fluido intracelular. que generalmente contienen sal como conservante y saborizante. Ingesta de sodio En nuestra sociedad ingerimos una gran cantidad de alimentos ricos en sodio. se asocia con el desarrollo de hipertensión. Asimismo. ya que el reservorio mayoritario de potasio se encuentra en los músculos y este electrolito participa en la contracción muscular. y la retención de sodio se produce cuando existe una enfermedad renal. etc. endocrino. digestivo y renal. No se dictan recomendaciones especiales para gestantes. Especial atención merecen los deportistas. aunque en este último punto han aparecido ciertas controversias que comentaremos más adelante. se acepta que la ingesta de sodio y de potasio debe guardar una relación molar. secreción hormonal. La sudoración provoca pérdidas de potasio que en situaciones extremas puede provocar depleción 72 . se encarga de excretar el exceso de sodio que se ingiere con la dieta. Además. La ingesta media de sodio en las sociedades industrializadas oscila entre 1300 a 7000 mg al día. El balance ácido-base y la transmisión del impulso nervioso son otras funciones importantes que desempeña este catión. Na/K� 1 (mol). este catión es necesario para la regulación ácido-base e interviene en el crecimiento y reproducción celular. por lo que no existen ingestas recomendadas de este elemento sino más bien un límite máximo de su ingesta. Todo el metabolismo celular depende del mantenimiento de una elevada concentración de potasio en el interior de las células y altas concentraciones de sodio en el exterior. Por ejemplo. 1100 mg/día de 4-6 años. Por presentar estas funciones. debido a la relación existente entre los altos consumos de sodio y el aumento de la presión arterial. glucogénesis. a depleción de sodio se puede originar en casos de alteraciones renales o adrenales. madres lactantes o ancianos. y The American Heart Association a 3000 mg/día. la deficiencia de potasio puede originar retraso en el crecimiento con un descenso pronunciado de la hormona del crecimiento. Para niños se recomiendan cantidades inferiores: de 700 a 850 mg/día para edades de 0-3 años. Sin embargo. 100 mmol de cada uno. respiratorio. 2000 de 7-10 años y 3100 de 11-14 años. nervioso. A esta elevada ingesta contribuyen los alimentos procesados. actuando en combinación con el sodio y el cloruro que son característicos del líquido extracelular. cardiovascular. el National Research Council limita la ingesta diaria a menos de 2400 mg. lo que corresponde a 2300 mg de sodio y 3900 mg de potasio al día. provoque o no un incremento del fluido extracelular. la transmisión de energía. ya que cuando el riñón funciona bien. JCYL. etc. porque contienen gran cantidad de potasio y son pobres en sodio. cansancio exagerado. vómitos intratables. Básicamente.Pérdidas renales: deficiencia adrenal. insuficiencias renales.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW. fallo renal. hemorragias.ECLAP. ausencia de sensación de sed. .JCYL. El contenido de potasio en los cereales no es tan alto como en los alimentos mencionados anteriormente. irritabilidad. • 5 – 6% –> Dificultad en la concentración. 73 .ES • 1 – 2% de pérdida –> Sed. incluso en procesos gastroentéricos enterotóxicos o invasivos. Deficiencia de agua. somnolencia.Pérdidas por la piel: sudor.JCYL. podemos establecer unas pautas: WWW. reducción en la excreción urinaria. la deshidratación es un proceso consecuencia de un balance negativo de agua.ECLAP. frecuencia respiratoria aumentada. Deshidratación. etc.ES WWW. fístulas. la administración de agua y soluciones salinas (también suele haber pérdida de electrolitos). lógicamente. medicación. especialmente las legumbres. que suelen tener bastante potasio. regulación térmica desajustada. plátanos y frutos secos. colapso. .Aporte insuficiente: Restricción voluntaria de la ingesta. fatiga. aportan prácticamente el 75% del potasio ingerido diariamente. pero dado que en las dietas occidentales como la nuestra se consumen en gran cantidad. • 3 – 4% –> Actividad física deteriorada. Por el contrario. elevadas pérdidas acuosas por heces y distensión abdominal. Preferentemente debe utilizarse la rehidratación oral.ECLAP. como en casos de deshidratación grave (más del 10% de pérdida).ES del nutriente.Pérdidas gastrointestinales: vómitos. las carnes y los pescados. Aunque el potasio abunda en todo tipo de alimentos. dolor de cabeza. •Pérdidas superiores al 11 % del peso corporal suelen ser incompatibles con la vida. • 7 – 10% –> Mareos. diuresis osmótica.ES Fisiopatología de agua y electrolitos WWW. La gravedad y sintomatología de la deshidratación evolucionan con la mayor pérdida de agua. Para evitarlo se recomienda que los deportistas tomen alimentos ricos en potasio y sólo excepcionalmente suplementos. En líneas generales. ya que la mucosa intestinal mantiene intacta su capacidad para absorber agua. Se recurrirá a la rehidratación intravenosa en los casos en que la oral sea imposible. delirio. Sus causas pueden ser el aporte insuficiente o las pérdidas excesivas: .ECLAP. quemaduras. diarreas. pérdida del equilibrio. piel rojiza. úlceras. espasmos musculares. El tratamiento de la deshidratación es. La muerte se produce por fallo renal y/o por incapacidad del volumen sanguíneo reducido para circular normalmente. apatía. debilidad.JCYL. los síntomas serán más graves y rápidos que si la pérdida es gradual (el organismo tiene más tiempo para activar mecanismos compensatorios). la cual valoramos en función del porcentaje de pérdida de peso corporal. malestar general. etc. inquietud. privación. La gravedad de la deshidratación también dependerá de la forma en la que se ha perdido el agua. pérdida de apetito. . son también fuentes importantes de sodio. y por tanto su consumo implica una ingesta de Na y K menos equilibrada. las mejores fuentes son los vegetales y las frutas. si la pérdida es brusca. boca seca. a los que no se les ha ajustado la ingesta en función de la eliminación. básicamente. siendo el edema. pérdidas por lesiones). La intoxicación se caracteriza por cursar con cefalea. la osmolalidad del líquido extracelular caerá (dilución osmolar). La diferencia entre el edema y la intoxicación hídrica es que en el primero también existe una acumulación de electrolitos. 3. náuseas. convulsiones con estupor inminente y. Las poblaciones más sensibles a estos casos son pacientes hospitalizados con fallo renal o desequilibrio hormonal. el edema se produce en el compartimento extracelular.). etc. Las causas de edema son. contracciones musculares.1. un síntoma de los mismos. DIETA EQUILIBRADA  No existe dieta ideal. 74 . varía en cada individuo según:  Condiciones socioeconómicas  Disponibilidad de alimentos  Gustos  Hábitos de vida y alimentación  Habilidades culinarias  Creencias religiosas  Patología  Situación fisiológica especial  Etc. posiblemente. En la mayoría de casos. aumento de la permeabilidad capilar (reacciones inmunes. provocando una excesiva entrada de agua en las células para recuperar el balance electrolítico. disminución de las proteínas plasmáticas (síndrome nefrítico. Una forma de evitar esto habría sido tan simple como tomar una bebida isotónica. Si a estos pacientes se les administra una cantidad elevada de agua sin acompañarla de electrolitos. aumento de la presión venosa). y además no exista una adecuada función renal o hay desajustes en la liberación de la hormona antidiurética.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Exceso de Agua. Edema.. 3. por lo que se mantiene la osmolalidad entre fluidos. con riesgo de colapso del organismo. Es una presencia excesiva de líquido en los tejidos del cuerpo. toxinas. vómitos. Sobreviene cuando se administra agua excesiva después de cualquier trastorno que produzca pérdida de líquidos y electrolitos. Intoxicación hídrica y edemas Intoxicación hídrica. Se han documentado casos concretos de muerte de deportistas por ingerir grandes cantidades de agua sin reposición de electrolitos después de grandes esfuerzos (maratones.CONFECCIÓN DE MENÚS Y DIETAS. y el riesgo de muerte no es tan alto. grandes distancias. deceso del paciente. isquemias). También puede presentarse papiledema. Es un caso mucho más raro que la deshidratación. cuatro: aumento de la presión capilar (retención de agua y sal. visión borrosa y ceguera. Esta acumulación de líquidos en tejidos suele ser consecuencia de diversos procesos patológicos. por tanto. bloqueo linfático. aunque también puede darse en el líquido intracelular. Dicha entrada excesiva ocasionará un aumento del volumen celular e incluso lisis. 1+(9.M (Mono-saturados) 13% ..JCYL. ◦ Hombre: (66.  Valor calórico:  Harris-Benedict Cálculo energético (GEB).G.P (Poli-insaturados) 3-7% Fibra 15-20g/día >22g/día >25g/día Sodio 6g/día <3g/día ≥800mg/día <300mg/día <300mg/día Colesterol <300mg/día WWW.563xP(kg))+(1.JCYL.G.ECLAP.G.2. etc. fiebre.ECLAP.5+(13.JCYL.  Glúcidos y lípidos  Proteínas: cubrir necesidades  Vitaminas  Minerales  Fibra Proteínas RDA 15% SENC 13% 55-75% 55-60% 55-60% 30% 10% 15% 5% 30-35% 7-8% 15-20% 5% Grasas totales >15% .Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07  Elementos formadores para recambio y crecimiento estructuras biológicas (proteínas)  Sustancias reguladoras de fases del metabolismo (minerales y vitaminas).85xT(cm))-(4.ECLAP.ES  Una dieta equilibrada debe aportar suficiente:  Cantidad de energía 75 .003xT(cm)).ES Carbohidratos FAO 15% WWW.A.OBJETIVOS NUTRICIONALES EN LA ELABORACIÓN DE UNA DIETA.(6.A.A.676xEdad) Factor de actividad (FA): 1.JCYL.5xP(kg))+(5.S (Saturados) 10% .ES WWW.2-1.5 Gasto energético total: GEB X FA  Factor de corrección de enfermedad.ECLAP.775+Edad) ◦ Mujer: (655.ES WWW. Y además:  Proporción adecuada de todas estas sustancias 3. Carnes .  Reguladores: ricos en vitaminas.  Energéticos: ricos en grasas e hidratos de carbono. Desde este último punto de vista podemos hablar de alimentos:  Plásticos: ricos en proteínas y calcio. cocinada. industrial) o por su papel fisiológico. minerales y oligoelementos.Verduras y hortalizas . PLÁSTICOS .3.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LA ENERGÍA EN FORMA DE MACRONUTRIENTES EN LA DIETA DISTRIBUCIÓN CALÓRICA ACONSEJADA A LO LARGO DEL DÍA 3.Pescados . por su manipulación (natural.dulces REGULADORES .CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS: Pueden clasificarse por su origen (animal o vegetal).Cereales .Huevos .Grasas .Lácteos .Frutas 76 ..Legumbres ENERGÉTICOS .Frutos secos . JCYL.En el segundo nivel (desde la base. En el tercer nivel está el grupo de leche y sus derivados. y frutas.. como la leche. pastas.ECLAP. Así. el arroz.ES 3. cárnicos y aceites y grasas. hortalizas.ES Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo "La Pirámide de Los Alimentos" al público. En ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que deben de tener en nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la pirámide. En el pico de La Pirámide se incluyen las grasas y los dulces y bollería. o guía.JCYL.ECLAP.JCYL. Además. para seleccionar una variedad de alimentos. el yogur. Conceptualmente. En la base de La Pirámide se incluyen los panes. y los quesos proveen calcio y proteína. cereales.ECLAP.4. vegetales. 77 . La pirámide ha ido substituyendo como elemento didáctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'.ECLAP.JCYL. Los productos lácteos. y las pastas .ES WWW. algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. La Pirámide enfatiza una dieta alta en los panes.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.ES WWW. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras. hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo de las frutas. Estas comidas también son bajas en grasas.PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS WWW. " Por lo tanto. Esta pirámide es una estrategia educativa adoptada para promover un modelo. Por lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles. los cereales. vemos que la base de nuestra dieta deberían ser los alimentos vegetales de todo tipo complementados con cantidades adecuadas de lácteos. arroz. Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos bajos en grasa. REPARTO DE ALIMENTOS CEREALES 4-6 raciones /día LÁCTEOS 2-4 raciones /día FRUTAS CARNE 2-4 raciones /semana 3 raciones /día VERDURAS Y PESCADO 2-3 raciones /semana HORTALIZAS 2 raciones /día LEGUMBRES 3 raciones /semana HUEVOS 3-5 raciones /semana RACIONES DE ALIMENTOS GRUPOS DE ALIMENTOS RACIÓN MEDIA (g) Carnes Pescados Huevos Leche Queso Yogur Legumbres Hortalizas cocidas Hortalizas frescas Frutas Cereales Patatas Pan 80-120 100-150 60-100 150-200 20-40 50-150 50-60 150-200 30-70 80-100 50-80 100-150 60-80 78 . Verdu ra + Cereal 1. Fruta 3.JCYL.Legu mbre+V erdura 1. Fruta 3.Verdu ra + Cereal 1.ES 2 MERIE N DA WWW.ECLAP.ES CENA WWW.Pesca do+ Verdura 2. Fruta 3. Cereal + Verdura 1.ECLAP.Verdu ra 1. Fruta 3. Carne + Verdura 2.MA Ñ Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo COMI DA 1.MA Ñ Yogur Leche Yogur Leche -Leche Galletas integral es Manzan a Yogur Leche Yogur Leche WWW.ES 1 79 . Fruta 3. Fruta 3.ECLAP. Cereal + Verdura 1. Fruta Lácteo + Cereal 3.Legu mbre+V erdura 1. Huevo + Verdura 2. Fruta Lácteo + Cereal 3.Fruta Lácteo + Cereal 3.Legu mbre + Cereal 2. Huevo + Cereal 2. Fruta Lácteo + Cereal 3.Legu mbre+V erdura 1.Cereal +Verdur a 1.ECLAP. Verdura 1.Pesca do + Verdura 2. Fruta 3.ES WWW.Pesca do + Verdura 2. Fruta Lácteo + Cereal 3. Fruta Lácteo + Cereal 1. Carne + Verdura 3.Verdu ra + Cereal o Patata 1.Pesca do+ Verdura 2. Fruta Lácteo + Cereal 3.Verdu ra + Cereal 1.JCYL.JCYL. Carne + Verdura 2. Carne + Verdura 2.Legu mbre+V erdura 1.JCYL. Cereal + Verdura 2.Verdu ra + Lácteo 1.Pesca do + Verdura 3.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 PROPUESTA DE MENÚS SEMANALES 3 4 5 6 7 8 DESA YU NO Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta Lácteo Cereal Fruta M. Carne + Verdura 2.Pesca do + Cereal o Patata 2. Fruta Lácteo + Cereal 3.Pesca do+ cereal o patata 2.Carne + Verdura 2. Fruta Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 Día 8 DESA YU NO -Leche Galletas maría -Fresas -Leche Tostada mermel adaPera -Leche Cereale s -Fresas -Leche Cereale s -Plátano -Leche Pan con mermel adaPera -Leche Tostada mermel adaKiwi -Leche Cereale s Manzan a M.Pesca do + Cereal o Patata 2. Ejemplo: algunas diabetes. c/guarni ción de verdura s .  El objetivo de estas dietas.. d) En casos se debe excluir nutrientes: ejemplo: intolerancia a la lactosa o gluten (celiacos).Sopa de verdura s Lengua d o en salsa verde y ensalad a MERIE N DA Leche con galletas Yogur con cereales Leche con galletas CENA -Judías verdes c/patata s -Tortilla frances a Acelgas c/ patatas Bacalao c/ patatas al vapor Menestr a de verdura s -Croque tas de pollo Manzan a -Plátano Naranja -Meloco tón Mandari n a Lentejas estofad as -Dorada c/patata s panader a y ensalad a -Fresas Leche con cereales -Puré de verdura -Pollo al limón con ensalad a Compot a de pera Macarro nes c/tomat e natural -Filetes de pechug a y ensalad a Plátano Yogur con galletas -Paella de marisco Leche con galletas Queso fresco c/pan -Berza cocida aliñada con aceite y vinagre -Tortilla de patata -Piña -Puré de patata y zanahor ia -Filete de ternera a la plancha y ensalad a -Plátano -Sopas de ajo Merluza con verdura s al horno Manzan a -Judías pintas c/arroz -Filetes rusos c/tomat e y ensalad a -Pera Melocot ó n 3. b) La dieta forma parte del tratamiento. Lamamos dietoterapia a la ciencia que estudia las dietas terapéuticas. colesterol en sangre.5.Kiwi Queso de Burgos c/pan . 80 . a) La dieta como único tratamiento de la enfermedad. Ejemplo diabetes tratada con insulina.Promoción Interna de Cocineros COMI DA Cocineros TEMA 07 Vichyss oi se -Salmón plancha c/ guarnici ón de verdura s -Pera -Potaje de garbanz os -Filetes de lomo a la plancha c/ ensalad a -Arroz c/pollo Ensalad a mixta -Kiwi Ensalad a de pasta Pescadil la reboz. con fines de sanar una patología. c) La dieta como preventiva de la aparición de síntomas como el dolor de úlcera.DIETOTERAPIA Existen por diferentes motivos terapéuticos una serie de dietas terapéuticas o regímenes dietéticos. Es el paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. pescados.  Infusiones. En esta dieta los alimentos deben tener una textura blanda.  Tipos de dietas a) Dieta líquida.JCYL.  Harinas dextrinomalteadas. permitiendo al paciente confeccionar sus comidas Ejemplo: Ulcera gastroduodenal.ECLAP.ECLAP. c) Dieta blanda.  Agua  Zumos.ECLAP. yogurt. purés… La dieta triturada es una dieta semilíquida al presentarse los alimentos triturados en forma de purés.  Caldos. Ejemplo: desde la ingesta de alimentos hasta lograr la mayor normalidad. b) Cualitativa: las que precisan un número exacto de nutrientes ingeridos al día. e) Progresiva: Cuando se inicia una dieta terapéutica con una patología determinada debe a menudo tenerse en cuenta las fases por las que pasa la enfermedad y acondicionar las dietas a estas fases.JCYL.ES e) Por presentarse con un determinado tipo de textura puede ser ingerida por el paciente.  Alimentos infantiles homogeneizados. d) Incompletas: cuando son deficitarias en nutrientes y necesitan complementos nutricionales. En la dieta blanda no aceptan los alimentos vegetales crudos. pero además deben estimular el apetito. carnes. 81 . WWW.ECLAP. Cuando se denomina "Dieta líquida" también se ha de tener en cuenta para que tipo de pacientes va dirigida por no ser lo mismo "Dieta líquida de ulcera duodenal" "dieta líquida astringente". ni fritos. La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se denomina pastosa. ni guisos. ni cereales completos. Proporcionan la cantidad necesaria de nutrientes y energía. tipo flan.  Leche  Preparados comerciales líquidos o polvos y diluidos.ES WWW. Además de alimentos líquidos están permitidos alimentos de textura fluida.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros  Diferentes puntos de vista de una dieta: WWW. b) Dieta semilíquida. ni grasas de origen animal. Ejemplo: prolongación de dietas astringentes provocaría una carencia importante de nutrientes que deben ser completados y se prolongará lo menos posible. de modo que puedan ser bebidos o bien con la ayuda de una caña. c) Completas.ES WWW. Ejemplo: control de ingesta de glúcidos. con lo cual no necesitan complementos nutricionales. Ejemplo: dietas liquidas o trituradas a) Analítica: dependiendo de la patología desaconsejan una serie de alimentos.ES Está compuesta por alimentos de naturaleza semilíquida.JCYL. esta dieta trata la sintomatología. pasta. y tampoco es importante la distribución de los glúcidos en la dieta. pescado.Diabetes tratada con insulina. • Agua de arroz o arroz con zanahoria. . Es necesario que la alimentación sea fraccionada a lo largo del día. • Agua con sales minerales y glucosa. Al tolerar todos los alimentos se les incorporara poco a poco el resto. 82 . membrillo. d) Dieta basal. pero no sus causas. plátano y peras de agua. Es la dieta normal para un paciente hospitalizado que no precisa dieta terapéutica. pastas. También deben seguir una pauta. al tener que permanecer el paciente en reposo. deberá ser tratada con dietas fijas. . • Té flojo sin azúcar. f) Controlada en hidratos de carbono Es el tratamiento para controlar la diabetes. con ello se evitaría los picos de glucemia (presencia de azúcar en la sangre. En estos pacientes el consumo de glúcidos debe ser igual y la distribución de los mismos durante el día fija. ni de difícil digestión. tortilla. bicarbonato.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Se incorpora carnes de textura blanda: pollo hervido. Moderada: se continúa con la progresividad. Rigurosa: Se comienza con una dieta muy prudente (sólidos). compota de manzana o pera. Hay diferentes tipos en función del tipo de diabetes que padezca el paciente. Se tendrá en cuenta los siguientes parámetros:  Si está delgado. pan tostado o del día anterior. .Diabetes tratada con dieta exclusivamente. jamón york. se puede tomar. las dos primeras incompletas nutricionalmente. hamburguesas. azúcar) (Suero fisiológico). (Agua. • Arroz o sémola de arroz.Diabetes tratados con antidiabéticos orales. evitando en lo posible la leche. jamón cocido. • Un yogurt. helados. arroz. la dieta se hará de acuerdo a su peso corporal. e) Dieta astringente También denominada antidiarreica. muslos de pollo (pechuga no). no conviene alimentos flatulentos. patata hervida. galletas… "Dieta blanda de protección dental o fácil masticación" en la que solo se puede incluir alimentos de fácil masticación como carnes tipo: albóndigas. guisos y fritos. zanahoria hervida. aunque la distribución de los glúcidos a lo largo del día no es tan estricta como los anteriores. no importa que sea de digestión dificultosa porque el problema en esta dieta esta en las piezas dentales. pescado plancha. pan de molde. Es una dieta progresiva en cuatro fases. excedido de los normal 111). Muy rigurosa: Después de ayuno de 6 a 24 horas. Cuando esto se tolere añadir carnes a la plancha. Corresponde a la diabetes del obeso. • Si se tolera repetir a las 3-4 horas. Todos en caldos y hervidos WWW. plancha. margarinas en pocas cantidades. Dieta absoluta de 1 o 2 días. sin partes fibrosas preferibles cocidas o plancha evitando que se tuesten Pescados . • Patatas: hervidas o puré.Embutidos . 3.Frutas y zumos ácidos Carnes .Cereales grano entero .JCYL.Caldos de carne .Fritos ACONSEJADOS Lácteos .Las tiernas. poco irritantes a intervalos frecuentes. alcohol . Crudos. • Cereales: arroz hervido.ES DESACONSEJADOS Irritantes químicos . Consiste en la ingestión de pequeñas cantidades de alimentos blandos. té. WWW.JCYL.Frutas crudas .ECLAP.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07  Cuando es obeso. 2. Dieta blanda antiulcerosa.Azúcar en cantidad. Suprime el dolor por la acción neutralizadora de la leche. .ECLAP. • Pescados: blancos y hervidos.Café. 4. A base de huevos pasados por agua. además de lo mencionado permite. • Frutas: manzana o pera hervida • Aceites. • Lácteos: Yogurt. Dieta normal: con ciertas rescisiones u omisiones de alimentos desaconsejados. • Dulces: galletas tipo María o bizcochos. rebozados (quitando este) Huevos .Salsas ácidas .JCYL.nata y crema de leche Cereales y patatas .verduras y hortalizas crudas . natillas o flanes.Blancos. WWW. h) Dieta en la ulcera gastrointestinal.JCYL.Cocidas y dulce de membrillo fritos y 83 .Pescados grasos y mariscos.ECLAP. mantequillas.Tortillas y escalfados.ES g) Dieta de protección gástrica Dietas que tienen por objeto el reposo del estómago. hervidos.ECLAP.ES Irritantes físico o de contacto . 5.quesos semicurados . Dieta Sippi. • Carnes: muy tiernas.  Si el diabético es normopeso una dieta adecuada a sus necesidades. chocolate . Dieta ovo-lácteo-farinácea.Alimentos y platos salados Mixtos . Leche en pequeñas cantidades. • Bebidas: agua o zumos de naranja diluidos. deberá ser hipocalórica y lo más equilibrada posible. Es una dieta progresiva en cinco fases: 1. Frutas .Especies y condimentos . queso fresco.carnes fibrosas .ES WWW. leche y sémolas o pastas de arroz o trigo en caldos vegetales. Dieta hiperlipidemia mixta (triglicéridos y colesterol).Cocidas. chocolates. • En caso de obesidad seguir una dieta hipocalórica. • No adoptar posición horizontal después de cada comida. tocino. pasta Legumbres Verduras y hortalizas Frutas Todas Todas excepto frutos secos. Manteca. flatulentos. • Limitar la ingestión de alimentos grasos. • Evitar alimentos: Café. dependiendo del lípido a controlar. té. i) Hernia de hiato Evitan el reflujo del contenido ácido del estómago. Aceites y grasas Aceite oliva. salados. italiana. Cereales. 1. Productos bollería de langosta. Dieta hipertrigliceridemia. quesos Derivados lácteos. picantes.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 Verduras . margarina Bebidas Café. Son las que se prescriben para reducir los diferentes hiperlipoproteinas. Dieta hipercolesterolemia Es la dieta reductora del colesterol. se recomienda ingesta numerosa al día 5 o 6 poco abundantes. en puré Aceite . alcohol.Hervido y en mahonesa. fritos y guisos. pastelería y 84 . maíz Mantequillas. Carnes Carnes magras Carnes grasas Pescados Azules y blancos Gambas. Dieta hipercolesterolemia. j) Dietas controlada en lípidos. té. cítricos. PRODUCTO Lácteos PERMITIDOS Desnatados Requesón y cuajada A EVITAR Leche entera. cigalas. carbónicos Batidos integral. ya que la obesidad favorece el reflujo. langostinos Huevos Clara de huevo Yema Cereales y féculas Pan blanco. cocos Aguacates. insuficiencia renal. Batidos. salados. Pescados Blanco y Huevos Cocidos Cereales Patatas. Legumbres secas Frutas Todas Todas Uvas.ECLAP.JCYL. Fritos curado. frutos secos. • Dieta hiposódica amplia Elimina la sal al cocinar. insuficiencia cardiaca y cirrosis hepática. Elimina alimentos muy ricos en sal (charcutería. guisantes.ES Bebidas té. plátanos. café. bebidas y 3.JCYL. mahonesas.JCYL.ES PRODUCTO Lácteos PERMITIDO Queso fresco LIMITADOS Yogurt natural Queso semicurado PROHIBIDOS Hígado. Dieta hipertrigliceridemia Este cuadro no se agrupa de la misma forma que el anterior.ECLAP. higos. tomando como base. especialmente los de absorción rápida. Hipertensión arterial. patatas fritas). jamón dulce. conservas. Hortalizas remolacha.ES 2.ECLAP. aceitunas WWW.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 Postres y otros Condimentos y especies Chocolate. aceitunas. infusiones WWW. en caso de presencia de triglicérido en sangre.JCYL. Dieta hiperlipidemia mixta (triglicéridos y colesterol) Cuando los dos parámetros son elevados. helados. k) Dieta controlada en sodio Se hace para que la ingestión sea controlada y lo más mínima posible esta dieta se da en casos de personas. restringiendo totalmente: el alcohol. 85 . las dietas a seguir son semejantes a las descritas en la dieta hipercolesterolemia. Elimina la sal adicionada a platos ya cocinados. los glúcidos.ES Grasas Agua. nabos. alcohólicas refrescos WWW. Carnes Azul Jamón vísceras Tortillas Conservas escabeches Todos. WWW. Se pueden clasificar en.ECLAP. elimina alimentos ricos en sodio. Jamón york e hígado Cordero. Grasas y aceites Mantecas. platos precocinados. Objetivos básicos: Perder peso a un ritmo adecuado. sopas de sobre. ganso y charcutería: Blanco Azul Pescados Cocidos Conservas 86 . PRODUCTOS ALIMENTOS A EVITAR Leche condensada. moluscos y crustáceos Frutas Aceitunas. mantequillas y margarinas saladas. embutidos. Conseguir que el peso deseado se estabilice. en polvo. • Dieta hiposódica estricta de 0. conejo. Bebidas Agua con gas y gaseosas en general. Clasificación de los alimentos. sal de cualquier tipo. 0. carnes y pescados. Varios Regaliz y aperitivos. frutas. Evitar que el obeso tenga problemas psíquicos derivados de la dieta. pato. en conserva. mediante unos nuevos hábitos alimentarios.4 gr al día de sodio. verduras. quesos Lácteos Carnes Ahumadas. Además de los platos anteriores. Cereales y féculas Productos de pastelería. ALIMENTOS PERMITIDOS LIMITADOS PROHIBIDOS Los enteros Desnatados y Yogurt natural Lácteos descremados Carnes Ternera.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 07 • Dieta hiposódica de 0.5 a 1 kg por persona mediante la dieta equilibrada. mostaza y mahonesa comercial. No son recomendables dietas muy bajas en calorías porque es muy difícil que sean equilibradas y corren el riesgo de carencias nutricionales. Verduras y hortalizas Verduras y zumos envasados. Pescados Ahumados. azúcar. oca. escabeche. buey.2 a 0.6 a 1 gr de sodio al día. por eso se debe acompañar de complementos vitamínicos y minerales. frutos secos. pollo Pavo sin piel. l) Dieta hipocalórica Dieta que trata la obesidad. Dieta a base de arroz. vísceras cerdo. Ser capaz de seguir la dieta el tiempo necesario. Carnes grasas. aguacate. Legumbres secas Frutas Aceites WWW. Los pacientes con bulimia nerviosa pueden tener fluctuaciones en peso.ECLAP. purgaciones.ECLAP..JCYL. 87 . 2. frutos secos. miedo desmesurado al aumento de peso aun manteniendo este en rangos anormalmente bajos y amenorrea. aceitunas y almíbar. higos.ECLAP. actividad física o uso de fármacos. pasta Pastelería y bollería Todas Todas Remolacha.ES WWW. grasas Aceite de semillas Bebidas Agua.ES Como enfermedad psiquiátrica crónica con significativa repercusión orgánica. etc.ES Hortalizas y Verduras WWW. pero la frecuencia de episodios bulímicos con elevada ingesta de alimentos. muestran esta enfermedad como la tercera enfermedad crónica más común en mujeres entre 15 y 19 años.JCYL. abuso de fármacos. dátil. 4. Paralelamente. el trastorno de la conducta alimentaria (TCA) constituye hoy en día la alteración psiquiátrica más frecuente en mujeres jóvenes. margarina y mantequilla. Una dieta estricta. comorbilidad y elevada mortalidad. La presencia de atracones recurrentes es el factor diferencial del patrón bulímico. ocurre con mucha mayor frecuencia. café infusiones e Condimentos especies y oliva y Bebidas alcohólicas y azucaradas Todo el dulce Varios En una dieta estricta eliminaría los alimentos limitados. fundamentalmente restrictiva. caracterizan el patrón anoréxico. Con bajo peso. uva. patata Guisantes.JCYL.).ECLAP.ES Cocineros TEMA 07 Plátanos. asociada o no a vómitos. La Anorexia Nerviosa (AN) y Bulimia Nerviosa (BN) configuran los dos tipos de TCA mas definidos: 1. les limita la posibilidad de obtener y mantener una situación de bajo peso.TRASTORNOS ALIMENTARIOS WWW. el paciente anoréxico puede alternar una severa restricción en el consumo alimentario con episodios de sobreingesta y/o presentar hábito purgativo. Ambos grupos de pacientes comparten un obsesivo deseo de pérdida de peso que les conduce a la adopción de actitudes erróneas frente a la alimentación.JCYL. la relevancia de las complicaciones médicas. la utilización de medidas compensatorias (vómitos. y Mantecas. habas.Promoción Interna de Cocineros Huevos Cereales y féculas Blancos Fritos Pan blanco y tostado. pueden comprometer la vida del paciente Ambos trastornos afectan preferentemente a adolescentes del sexo femenino con una proporción de 9/1. . La incidencia en los países occidentales se cifra en 5-10 nuevos casos por 100. que en su edición DSM-IV (1994) evoluciona en la clasificación (incluyendo las formas no especificadas) y mejora la descripción clínica. de modo que el paciente se impone a sí mismo el permanecer por debajo de un límite mínimo de peso corporal. La anorexia nerviosa afecta aproximadamente al 0.1% de la población con máxima prevalencia entre los 15 y 24 años.Pérdida significativa de peso (índice de masa corporal menor de 17.  purgas intestinales auto-provocadas  ejercicio excesivo y  consumo de fármacos anorexígenos o diuréticos.5).5% . ha sido recogido y caracterizado como trastorno independiente. el de comedor compulsivo o trastorno por atracón. La Organización Mundial de la Salud. La bulimia nerviosa presenta una prevalencia mayor: 2% al 3% de mujeres jóvenes. las que -vía restricción alimentaria y consecuente malnutrición o en relación con alteraciones metabólicas severas derivadas de medidas compensatorias-. 88 . incluidos en los trastornos mentales y del comportamiento. ofrece la descripción clínica y pautas para el diagnóstico de estos trastornos. Un tercer tipo. Criterios CIE-10 para la anorexia nerviosa .Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Son estas conductas anormales o aberrantes.000 habitantes/año. en la décima edición de la Clasificación Estadística Internacional de Enfermedades y problemas relacionados con la Salud (CIE-10. Criterios diagnósticos: CIE-10 y DSM-IV La Anorexia Nerviosa es descrita por Feighner en1972. Diagnóstico Con el término trastornos de la conducta alimentaria habitualmente se hace referencia a dos perfiles de comportamiento que manifiestan una potente búsqueda de la excesiva delgadez: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa. Los enfermos prepúberes pueden no experimentar la ganancia de peso propia del crecimiento. La pérdida de peso está originada por el propio enfermo. Otras entidades menos definidas cursan asimismo con patrones alimentarios anómalos o actitudes negativas frente al peso y no cumplen los criterios definitorios de estos tipos. 1992). de pavor ante la gordura o flacidez corporales. Consideramos que estas categorías son merecedoras de una atención clínica independiente y por ello han sido incluidas en este apartado. Se sugiere que la incorporación de formas parciales o incompletas del perfil anoréxico así como formas encubiertas en mujeres que mantienen peso normal o elevado y ocultan episodios bulímicos o vómitos situaría el problema en cifras superiores al 5% de la población. En la misma década (1979). que manifiesta síntomas comunes a la BN y obesidad. se definen por primera vez sus síntomas y signos diagnósticos en el Manual Estadístico y Diagnóstico de los Trastornos Mentales (DSM-III). a través de evitar el consumo de “alimentos que engordan” y por uno o más de los síntomas siguientes:  vómitos autoprovocados.Distorsión de la imagen corporal que consiste en una psicopatología específica caracterizada por la persistencia (con el carácter de idea sobrevalorada intrusa). incluso estando por debajo del peso normal.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros WWW.En las mujeres post-puberales.ES WWW.ES . WWW. en los varones persisten los genitales infantiles). en las mujeres no se desarrollan las mamas y hay amenorrea primaria.ECLAP. el individuo no recurre regularmente a atracones y/ o a purgas  Tipo purgativo: Durante el episodio de anorexia nerviosa.  Sensación de pérdida de control sobre la ingesta del alimento (sensación de no poder parar de comer o no controlar el tipo o la cantidad de comida que se está ingiriendo). Si se produce una recuperación. dando como resultado un peso corporal inferior al 85% de lo esperable). por ejemplo. . dimensionada subjetivamente por la paciente anoréxica. diuréticos o enemas). presencia de amenorrea.Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso. Es interesante la exigencia que plantea la primera clasificación en cuanto a que la pérdida de peso sea resultado prioritariamente de una restricción auto inducida con exclusiones alimentarias dirigidas a “alimentos que engordan”.ECLAP. alteraciones del metabolismo periférico de la hormona tiroidea y anomalías en la secreción de insulina. También pueden presentarse concentraciones altas de hormona del crecimiento y de cortisol. . Es importante definir qué se entiende por atracón -aún en este apartado-. el individuo recurre regularmente a atracones y/o a purgas (por ej.Si el inicio es anterior a la pubertad.Alteración de la percepción del peso o la silueta corporales.Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mínimo normal considerando la edad y talla (por ej. ya que debe ser diferenciado de una "excesiva" ingesta. exageración de la importancia en la autoevaluación o negación del peligro que comporta el bajo peso corporales. se retrasa la secuencia de las manifestaciones de la pubertad. Criterios DSM-IV para la anorexia nerviosa .ECLAP. 89 . o incluso ésta se detiene (cesa el crecimiento.. o fracaso en conseguir el aumento de peso normal durante el período de crecimiento.JCYL. En este sentido valora la AN como exclusivamente restrictiva y a diferencia del DSM-IV no contempla la presencia de atracones en el diagnóstico ni en el curso de la enfermedad. provocación del vómito o uso excesivo de laxantes. ausencia de al menos tres ciclos consecutivos.ES SUBTIPOS  Tipo restrictivo: Durante el episodio de anorexia nerviosa. . pérdida de peso que da lugar a un peso inferior al 85% de lo esperable. . la pubertad suele completarse.ES WWW.JCYL. pero la menarquia es tardía.JCYL.ECLAP.. Un atracón se caracteriza (DSM-IV) por:  Ingesta de alimento en un corto período de tiempo (por ejemplo dos horas) en cantidad superior a lo que la mayoría de las personas ingerirían en un período de tiempo similar y en las mismas circunstancias.JCYL.Trastorno endocrino generalizado que afecta al eje hipotálamo-hipofisario-gonadal manifestándose en la mujer como amenorrea y en el varón como una pérdida de interés y de la potencia sexual. diuréticos o enemas. El paciente no realiza ayunos posteriores ni vincula vómitos o excesivo ejercicio físico al atracón.Preocupación continúa por la comida. éste puede abandonar su tratamiento con insulina. o al de su peso óptimo o sano. con una moderada pérdida de peso o una fase transitoria de amenorrea. Con especificación de tipo:  Tipo purgativo: Durante el episodio de bulimia nerviosa. Criterios DSM-IV para la bulimia nerviosa . . con deseos irresistibles de comer. . y esto. En ocasiones es difícil delimitar ambos trastornos bien sea por el momento en que se está haciendo la evaluación. uso excesivo de laxantes. Cuando la bulimia se presenta en un enfermo diabético. ayuno y ejercicio excesivo. más frecuentemente hacia el trastorno bulímico.La psicopatología consiste en un miedo morboso a engordar. de modo que el enfermo termina por sucumbir a ellos. Por otra parte este comportamiento no debe aparecer exclusivamente en la evolución de una anorexia o bulimia 90 . Trastorno por Atracón No se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas. existen antecedentes previos de anorexia nerviosa con un intervalo entre ambos trastornos de varios meses o años. con el fin de no ganar peso. extractos tiroideos o diuréticos. La alteración no aparece exclusivamente en el transcurso de la anorexia nerviosa. de manera repetida.El enfermo intenta contrarrestar el aumento de peso así producido mediante uno o más de los siguientes métodos: vómitos autoprovocados.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Criterios CIE-10 para la bulimia nerviosa . diuréticos.  Tipo no purgativo: Durante el episodio de bulimia nerviosa. y el enfermo se fija de forma estricta un dintel de peso muy inferior al que tenía antes de la enfermedad. consumo de fármacos tales como supresores del apetito. el individuo emplea otras conductas compensatorias inapropiadas. como el ayuno o el ejercicio intenso. . abuso de laxantes. pero no recurre regularmente a provocarse el vómito ni usa laxantes. pero no siempre.Las pacientes bulímicas pueden -en el momento del diagnóstico. presentándose episodios de polifagia durante los cuales consume grandes cantidades de comida en períodos cortos de tiempo. como son provocación del vómito.cumplir estrictamente los criterios citados o no. Los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen lugar. Este periodo precoz puede manifestarse de una forma florida o por el contrario adoptar una forma menor o larvada. La autoevaluación está exageradamente influida por el peso y la silueta corporales. diuréticos o enemas en exceso. Sin embargo las características personales que subyacen en los diferentes tipos expresan en la mayoría de los casos cuadros sintomáticos definidos para cada uno de las patologías. en relación con las diferentes conductas que pueden presentar en el evolutivo: más o menos compulsivas o alternando con fases restrictivas. períodos de ayuno. como promedio. Con frecuencia. al menos dos veces por semana durante un período de 3 meses. enemas u otros fármacos.La presencia de episodios de voracidad (atracones) recurrentes Conductas compensatorias inapropiadas. bien porque la paciente evolucione de una patología a la otra. el individuo se provoca regularmente el vómito o usa laxantes. 91 .Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros nerviosa. deficiencias vitamínicas y desmineralización ósea. pero como en el patrón restrictivo. contempla además situaciones en que la paciente no cumple todos los criterios diagnósticos y existe una severidad clínica que coexiste con patrones alimentarios claramente erróneos y actitudes anómalas hacia su peso. Trastorno de la conducta alimentaria no especificado La condición denominada Trastorno de la conducta alimentaria no especificado. depresión o culpabilidad después del atracón.. WWW. Sin embargo.JCYL. La complejidad funcional y en ocasiones escasa -o aparentemente simple-expresividad sintomática que muestran estos pacientes.ES Criterios DSM-IV para los trastornos por atracón . es un riesgo específico de las pacientes bulímicas. alteraciones vasculares e incluso amenorrea. En el curso de la AN es característica una actitud patológica frente al ejercicio físico o actividad corporal. WWW. al menos dos veces por semana durante un periodo de 6 meses y que originan un profundo malestar al recordarlos. mujeres con menstruaciones regulares o peso dentro de rangos normales pero que ejecutan medidas restrictivas y cumplen los demás criterios de AN. en la que se incluyen estas conductas compulsivas no BN. El daño esofágico severo (sangrado o rotura).ES Cuadro Clínico. una tensión muscular mantenida (contracciones musculares. Así. por otra parte el estreñimiento es común y como resultado de la desnutrición detectaremos disminución de la fuerza muscular. Aun cuando puede pasar desapercibido. exige sistematizar la recogida de información sobre los aspectos clínicos más relevantes.JCYL.JCYL.. también -y con más frecuencia y severidad que en la AN purgativa-exhiben complicaciones derivadas de los vómitos. ejercicios abdominales. estas pacientes pueden manifestar fatiga.JCYL.La presencia de atracones recurrentes que tienen lugar. La anoréxica suele presentar trastornos en la regulación de la temperatura corporal y mantener cierto grado de hipotermia. fatiga y diversas complicaciones están presentes en algún momento de la evolución de los pacientes con anorexia.ECLAP. que en ocasiones consiste en una práctica extenuante. Depleción severa de la grasa corporal. pertenecerían a esta categoría diagnóstica. Los episodios de atracón se asocian a tres (o más) de los siguientes síntomas:  Ingesta mucho más rápida de lo normal  Comer hasta sentirse desagradablemente lleno  Ingesta de grandes cantidades de comida a pesar de no tener hambre  Comer a solas para esconder su voracidad  Sentirse a disgusto con uno mismo. es frecuente en este grupo de pacientes. u otras que emplean con frecuencia medidas compensatorias o realizan masticaciones prolongadas con posterior expulsión del bolo sin más clínica. hipertrofia de las glándulas salivares y esofagitis. como son alteraciones dentales. generalmente mujeres. Frecuentemente coexiste sobrepeso y afecta a individuos de edad media.ECLAP. o también aquellas que no presentan la frecuencia de atracones criterio de BN pero si el resto de los síntomas. solo excepcionalmente se afecta el compartimento proteico.ES WWW. como promedio.ECLAP.ES WWW. Las consecuencias físicas de la bulimia son menos aparentes que en AN.).ECLAP. hacen indispensable un enfoque multidisciplinar y altamente especializado de su tratamiento. Conciencia de enfermedad (grado de negación o aceptación). y en el que estén implicados todos y cada uno de los miembros del equipo terapéutico Muchos síntomas y signos presentes en los TCA se asocian a malnutrición.. Su complejidad. hospitalario. el tratamiento de las complicaciones médicas y/o comorbilidad psiquiátrica. factores precipitantes y sensaciones en torno al atracón. angustia.) y conocimientos nutricionales.). Conductas compensatorias. Distorsión de la imagen corporal. profesional (escolar o laboral) y repercusión social (aislamiento.. elevada prevalencia.. etc. diuréticos.. Alteraciones del pensamiento o del estado de ánimo. y un esquema terapéutico que contemple las actuaciones necesarias . actividades habituales. irregularidades en el ciclo.). lugar y características). Historia psicosocial.). Ingesta alimentaria en términos cuali-cuantitativos. El abordaje correcto de estos pacientes deberá contemplar estrategias complementarias manejo nutricional y psico-educacional-. Tratamiento Los trastornos del comportamiento alimentario muestran una gran variabilidad en su presentación y en su gravedad. Episodios bulímicos (historia. relación familiar. hospital de día). Si vómitos. hábitos de alimentación (rituales. Una mayor concienciación de la sociedad sobre este problema de salud junto con las mejoras en la habilidad clínica y en instrumentos de diagnóstico y evaluación. ejercicio y actividad física (tipo y tiempo). Se considera que los TCA se desarrollan a lo largo de un continuo: desde un cuadro clínico leve o incompleto hasta la asunción de conductas más extremas. prevención de recaídas. etc. historia de abuso de fármacos (laxantes.generales o específicas (complicaciones. vinculación del mismo a atracones o ingesta habitual y actitud frente a la purgación. Historia menstrual (menarquia. exclusiones o abusos. valoración de la función sexual y reproductora y uso anticonceptivos orales.. la rehabilitación nutricional con normalización del peso y composición corporal es un paso esencial para la recuperación. comorbilidad asociada y el compromiso orgánico que presentan las pacientes con este síndrome. episodios de amenorrea. frecuencia. distintos niveles de intervención (ambulatorio. manipulación. etc.)-. ansiedad. han posibilitado la detección e intervención terapéutica en fases precoces de la enfermedad. 92 . entorno. sintomatología depresiva.Promoción Interna de Cocineros TEMA 07 Cocineros Historia ponderal (magnitud y cambios). De forma simultánea deben considerarse la educación nutricional y la terapia psicológica dirigidas al cambio de conducta alimentaria y adquisición de hábitos de ingesta saludables. estructura horaria.. Por ello. y en otro orden. autovaloración del peso corporal y dimensión del rechazo al incremento de peso y/o deseo obsesivo de seguir perdiendo kilos.. ECLAP.ECLAP. “Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento”. Mª del Camino y Calleja Fernández. Ángel y otros.ES TEMA 07 WWW. Manual del Curso “Ofertas Gastronómicas” de la ULE . Alicia.Alonso Álvarez.JCYL. ”Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento”.ECLAP. Mc Graw Hill.JCYL.ES WWW.JCYL. 9ª edición.García Ferández. Ed.ES Promoción Interna de Cocineros WWW.ECLAP. Emilio.Cocineros WWW. . 93 .ES 5. BIBLIOGRAFÍA . Ed Pirámide .JCYL.García Bermejo. Olga y otros.Moreiras. Tablas de composición de alimentos. .Cocineros TEMA 08 SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS. Ultracongelación.SISTEMAS PRODUCTOS.. Salado en sal o en salmuera. 2 .  Métodos de conservación:  Conservación por calor: -    Uperización o esterilización. Atmósfera controlada. Consistencia. Conservación por frío: - Frío positivo: Refrigeración. Otros métodos de conservación: - Cocineros Desecación o deshidratación. Cocción al vacío.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 TEMA 8. Modificacones de las cualidades organolépticas: Aspecto. Semiconservas. Azucarado. Ebuillición. Olor. Frío negativo: Congelación. La cadena de frío. Ahumado o curado. Sabor. Color. Ionización. Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ÍNDICE   Generalidades. Liofilización.  Reglas fundamentales de la buena conservación. Pasteurización.  Degradación del valor nutricional y de la cualidad microbiológica: - Reacciones de oxidación. Método UHT. ECLAP.ES     TEMA 08 WWW.ECLAP.ECLAP.JCYL. Conclusión.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina 3 .ES WWW. Procesos combinados de conservación.JCYL. Cocineros WWW.JCYL. Conservación por aditivos. Maceración en alcohol.ECLAP. Baño de aceite o de grasa.ES WWW.JCYL. Bibliografía. Regeneración de alimentos.- Acidificación. blanda.. la deshidratación industrial. la esterilización simple y la U. el secado o desecado. las salsas o los potajes ( la proliferación microbiana es más fácil en un medio rico en sustancias nutritivas ). la refrigeración. Olor : 4 . se vuelven mates. Desde la cosecha. sufren con el paso del tiempo transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias. Se trataba fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentación al ritmo de las estaciones. Para conseguir esto. MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.T.. numerosos métodos han sido utilizados. exigencia en oxígeno. se plantea desde los orígenes de la civilización. la congelación. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el hinchamiento o abombamiento de las conservas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros GENERALIDADES.). el ahumado. que son hongos microscópicos. El problema de la conservación de los alimentos. etc. el acondicionamiento al vacío o bajo atmósfera controlada y la ionización. así como bacterias y virus. Consistencia ( o textura ) : Floja. los géneros alimentarios son objeto de numerosas transformaciones. Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas ( mohos y levaduras. Aspecto : La alteración se traduce en un aspecto dudoso. la conservación en alcohol y más recientemente la pasteurización. la utilización de aditivos alimenticios ( conservantes ). Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son demasiado húmedas ( presencia de mohos ). el salado. la liofilización. marchito. el azucarado. Una bacteria madre puede tener en condiciones favorables como las aquí descritas. la recolección o el abatimiento.. los fondos. temperaturas óptimas comprendidas entre +20 y + 40º C. primero el frío natural de los países del norte. agua de composición superior al 16%. fibrosa.H. deshidratado.. podrido. las hortalizas alteradas. reblandecido. demasiado maduro. una descendencia de un millar de bacterias en tan sólo 10 horas. Los alimentos tanto de origen vegetal como animal. pegajosa ( la presencia de limo constituye cobijo a los microbios ). amarillentas u oscuras. Color : Según su naturaleza. ). ph próximo a la neutralidad (7 ) . géneros perecederos y géneros estacionarios . En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican rápidamente ( riqueza del medio en sustancias nutritivas. PROPIEDADES :   Todos los microorganismos deben ser destruidos ( incluyendo las esporas ).Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros Sabor : Anormal. LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SON : Alimento sano bacteriológicamente. incluso algunos años. gusto a rancio.JCYL. Desnaturalización de los componentes del alimento ( proteínas ). ( más o menos tiempo según la cantidad y la naturaleza de los géneros a esterilizar ). PROCEDIMIENTO : Los alimentos son esterilizados.ES WWW. PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN: 5 .ECLAP.ES Formación de olores nauseabundos para los vegetales. LA UPERIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN: WWW. DEGRADACIÓN DE LA CUALIDAD MICROBIOLÓGICA. DEGRADACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL. en vitaminas y en sales minerales.  Oxidación de las vitaminas. fuerte. .ECLAP. los sustituye finalmente por botes metálicos ( 1815 ). - Puesta en práctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservación. - Reglas de higiene rigurosas. LA CONSERVACIÓN POR CALOR. rancios para los cuerpos grasos. sulfurosos y putrefactos para los alimentos ricos en proteínas. enmohecido. WWW. sano y controlado.ECLAP.JCYL.JCYL. amoniacales. siendo calentados en su embalaje estanco a una temperatura superior a 100º C. - Pérdida en agua.ES WWW.ES - LA UPERIZACIÓN es un procedimiento de conservación descubierto por Nicolás Appert hacia 1810.Reacciones De oxidación :  Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos. El producto puede ser conservado durante varios meses.JCYL. Después de un primer período durante el cual utiliza tarros de cristal para conservar los alimentos.ECLAP. ácido. ácidos para las salsas y fondos. a podrido.  Cambio de coloración de los vegetales. No usar latas abombadas. La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor. los envases reciben un tratamiento térmico apropiado: para los productos a base de frutas con pH< 4. calibrado.5. 30´ minutos a +121º C. tallado. sales minerales. a +130º C. Jamás conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta. Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente deben reflejarse en el etiquetado LA PASTEURIZACIÓN. un envase de guisantes 5/1 puede ser esterilizado por la aplicación de uno de los dos baremos siguientes: 60´ minutos a +115º C. Para los otros productos con pH > a 4. deshuesado. Si la etiqueta lo especifica. y luego se enfrían inmediatamente. después de la aplicación del tratamiento de esterilización.5 es necesario trabajar en cintas de vapor bajo presión en una gama de temperaturas de +115º C. Consumir durante su período óptimo. excepto si contienen ácido cítrico ( ácido autorizado ). Ejemplo: Para una eficacia de esterilización equivalente. Él resalta que el hecho de calentar la cerveza permite conservarla. No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso. durante tiempos variables según el formato de los envases y la consistencia de los productos. pues sus valores nutricionales disminuyen con el tiempo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros Esta técnica de conservación no puede ser utilizada con todos los productos. Atención a las conservas caseras : una mala esterilización puede conllevar graves riesgos de toxiinfección : “EL BOTULISMO”. Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos ( las levaduras ) y su papel en la fermentación alcohólica. - Limpiar el perímetro de las latas de conserva antes de abrirse. Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo ( fecha de consumo ). es suficiente trabajar en un baño de agua hirviendo. pues es rico en vitaminas. las cualidades organolépticas de los alimentos más frágiles pueden ser alteradas. El respeto de las cualidades organolépticas está igualmente asegurado por un enfriamiento lo más rápido posible del contenido de los envases. La pasteurización acababa de nacer PROCEDIMIENTO : Los alimentos sufren un tratamiento térmico entre +63º y +80º C. utilizar el líquido que acompaña a las hortalizas. 6 . oxidadas o abolladas. una preparación de operaciones específicas ( blanqueado. fileteado… ) y un acondicionamiento o envasado ESTERILIZACIÓN: Es realizada para asegurar la estabilidad biológica y microbiológica de los productos. Antes de la esterilización los productos uperizados o esterilizados pasan por una selección de materias primas. / +150º C rápidamente.JCYL. PROPIEDADES : Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a temperatura ambiente durante 90 días con fecha de consumo óptimo. los potajes. PROCEDIMIENTO : durante 1-2 segundos y luego se enfría WWW.ECLAP. PRECAUCIÓNES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN :   Las semiconservas deben ser almacenadas en frío entre +1º C. los zumos de fruta.ES WWW. los ovoproductos. pero no permite destruir las esporas.JCYL. Las cualidades organolépticas de los géneros son preservadas. Son productos que no han sufrido una uperización ( ello podría alterar las cualidades organolépticas ). la nata.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias: la fecha límite de consumo. Se trata de géneros envasados en recipientes estancos. que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y organolépticas.JCYL.JCYL. La temperatura de conservación LA ULTRA ALTA TEMPERATURA ( UHT ) Es un procedimiento de esterilización utilizado para la leche.ECLAP.ECLAP. PRECAUCIONES DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN :    Cocineros WWW.TEMA 08 PROPIEDADES :    Esta técnica permite destruir todos los microbios patógenos y la mayor parte de los gérmenes de alteración.ECLAP. La duración de la conservación es de 1 a 6 meses. Son generalmente pasteurizados.ES El producto es llevado a +140º C. y +4º C. los platos cocinados con fecha de consumo límite superior a 6 días y las semiconservas. Ese tratamiento es utilizado para la leche.ES WWW. LAS SEMICONSERVAS. 7 . La actividad enzimática del alimento. Antiguamente utilizada para la leche en crudo.La multiplicación de microorganismos. Las cámaras industriales nos permiten una mejor conservación que las caseras ya que además de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. . la mención obligatoria “conservar en frío” en caracteres de 4 mm. De altura. el grado de alteración regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cámara. Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta técnica (corrientes de aire. LA REFRIGERACIÓN: Técnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos técnicas diferentes:Ferdinand Caré yCharles Tellier PROCEDIMIENTO. Hoy en día conviene distinguir:   LA REFRIGERACIÓN O FRÍO POSITIVO POR ENCIMA DE 0º C. El frío ralentiza: . Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las perdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y perdida de peso a causa de la evaporación. De esta forma podemos 8 . LA EBULLICIÓN. LA CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0ºC. LA CONSERVACIÓN POR EL FRÍO. la fecha de envasado y la de consumo límite. PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN. El tiempo de conservación en este caso es muy corto : 48 horas máximo. Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorífico en el corazón. Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente : La fecha de fabricación. . bloques de hielo protegido por paja u tierra. luego se enfría rápidamente alrededor de +5º C. con lo que se consigue cierta desecación superficial.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina    TEMA 08 Cocineros NO CONFUNDIR LAS SEMICONSERVAS CON LAS CONSERVAS. Por lo tanto puede controlarse.Detiene su multiplicación por debajo de -18º C de microorganismos. - Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente) Respetar las temperaturas de almacenado y transporte La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico sucede predominantemente en su superficie. se llevaba a ebullición. en gran parte. pasar su contenido a un recipiente adecuado.JCYL. DE HUMEDAD 80 A 85° C 80 A 85° C 90 A 95° C 90 A 95° C 80 A 85° C 80 A 85° C __ __ __ TIEMPO DE CONSERVACIÓN 3 a 4 días 4 a 5 días 1 a 2 días 1 a 2 días 5 a 7 días 2 a 3 semanas 3 a 4 días varios días 1 a 4 días 1 a 3 días LA CONGELACIÓN (FERDINAND CARRÉ). PROCEDIMIENTO. PROCEDIMIENTO. PRO.ES decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y +7° C a una humedad relativa del 70-75%.  Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los géneros.ECLAP.JCYL. una parte de ese líquido se transforma en hielo cuando es sometido a un frío intenso LA ULTRACONGELACIÓN (CLARENCE BIRDSEYE 1928).ECLAP.  Envolver los géneros con papel de polietileno para evitar su desecación. WWW.ES WWW. la carne a +30C con un 75% de humedad y el pescado entre 0 y +2° C con una humedad relativa del 90%. La formación de grandes cristales de hielo altera los tejidos Todos los alimentos frescos contienen agua. TEMPERATU RA 0 a 3° C 1 a 2° C 1 a 2° C 1 a 2° C 5 a 7° C 2 a 4° C 4° C 2 a 3° C 0 a 4° C 2° C GR. el tiempo de enfriamiento es lento.  No introducir las latas de conservas.  No mezclar en los mismos departamentos o cámaras géneros de signo diferentes carnes con pescados o géneros cocinados o crudos.ES WWW.JCYL.JCYL. El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18º C El tiempo de enfriamiento es rápido 9 .  No meter en la cámara las cajas de los proveedores (son focos de infección).ES CONSEJOS PARA UNA BUENA REFRIGERACIÓN:  No introducir géneros calientes. WWW.  No conservar carne picada más de 2 horas refrigerada. ELABOR.ECLAP.ECLAP. El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18º C.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Cocineros TEMA 08 PRODUCTO CARNES AVES Y CAZA CRUSTÁCEOS PESCADOS HORTALIZAS HUEVOS LECHE MANTEQUILLA QUESOS FRES. Respetar la rotación de los stocks. El no respeto de esta regla deja los productos impropios para el consumo por razón de su riesgo de multiplicación de los microorganismos en el alimento. TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN EN CÁMARA DE FRÍO NEGATIVO. CLASE DE PRODUCTO TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN NEGATIVA. CARNES -18ºC AVES Y DESPOJOS -18ºC CREMAS Y HELADOS -20ºC OTROS PRODUCTOS -18ºC ULTRACONGELADOS LA CADENA DE FRÍO. nunca a temperatura ambiente. - No romper la cadena de frío.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros La formación de pequeños cristales de hielo preserva la calidad organoléptica del alimento. Verificar la fecha límite de consumo o bien la de consumo preferente. 10 . Sólo está autorizada la ultracongelación en el sector industrial. en lo que aventaja a los productos “llamados frescos” encima del mostrador del comerciante. ++++ CONGELADOR -33ºC +++ CONSERVADOR -18ºC ++ FREEZER -12ºC + COMPARTIMENTO DE 1 ESTRELLA -6ºC RECORDAR: los alimentos ricos en vitamina C y congelados conservan su valor nutritivo. No se pueden ultracongelar más que productos de poco espesor. PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN. Por tanto los alimentos congelados tienen un interés nutricional indudable. El particular debe comprar las mercancías en el último momento y utilizar una bolsa isotermo para su traslado. En ningún caso debe ser rota. desde la ultracongelación a la entrega al consumidor. La temperatura no debe jamás rebajar los -18ºC La cadena de frío está aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. La cocción al vapor rápido favorece la conservación de las vitaminas. o que presente exudación o recibido a granel (signo de ruptura de la cadena de frío. Verificar la temperatura de entrega (máximo -18º C) La descongelación debe hacerse imperativamente en refrigeración. Jamás volver a congelar un producto descongelado. Rehusar cualquier producto con escarcha. Este procedimiento es utilizado desde la antigüedad. EL PRODUCTO HA SIDO DESHIDRATADO EN FRÍO. especias.ES WWW. PRINCIPIO : WWW. ebullición ). café. champiñones.ES La multiplicación bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un producto es inferior al 16%.ECLAP. Esta operación de recalentamiento hace pasar el hielo de los alimentos al estado de vapor sin pasar por el estado líquido : es la SUBLIMACIÓN . Permiten deshidratar productos como copos de patata. LA LIOFILIZACIÓN. Aire caliente ( tunel de secado ) : frutos secos ( uvas ) legumbres secas. algas y zumos de fruta concentrados. huevo en polvo. PRODUCTOS : café.    Secado al sol y al aire libre : jamones. Cocineros WWW.ES WWW. PROPIEDADES . el frío. cilindros calientes. fondos y salsas. Los productos son ultracongelados. ATENCIÓN : LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS. frutos… Pulverización o atomización : leche en polvo.ECLAP. salsas. salchichones. aromas. potajes.JCYL. y el vacío.. cereales. pescados.JCYL.TEMA 08 OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN LA DESHIDRATACIÓN O DESECACIÓN.JCYL.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina El agua es extraída del alimento por evaporación. ( un producto deshidratado tiene una tasa de humedad inferior al 10 % ).ECLAP. ralentiza o detiene su multiplicación. Otros procedimientos : ( infrarrojos. pulpos. potajes. PRECAUCIONES DE EMPLEO :   Conservación al abrigo de la humedad. Almacenado en recipientes estancos. Por ello un producto deshidratado no debe estar nunca en un lugar húmedo. Ciertos microorganismos se transforman en esporas cuando las condiciones vuelven a ser favorables.ECLAP. Este procedimiento utiliza 3 principios : la deshidratación.JCYL. luego introducidos en una cuba y sometidos al vacío y después calentados. 11 . PROCEDIMIENTO . temperatura y tiempo de regeneración térmica ). LA COCCIÓN AL VACÍO. PRECAUCIONES : la conservación de estos productos e hace en frío a una temperatura comprendida entre 0º c. Dos técnicas diferentes son utilizadas :   El vacío completo : antes de sellar el envase un máximo de aire es retirado por la bomba de vacío. ). número de registro. La duración de conservación de 6. PRECAUCIONES DE EMPLEO: los productos serán almacenados al abrigo de la humedad en envases o recipientes herméticos. de consumo límite. nombre del producto. Argón. Y +3º c. 14 o 21 días. La calidad. LOS 10 MANDAMIENTOS DE GEORGE PRALUS:           La higiene. El enfriamiento rápido ( por debajo de + 10º C. azote… )lo que permite evitar la ruptura de los alimentos frágiles ). Esta técnica es obligatoria par los productos cocinados con antelación. a +3º C.       Preparación de los productos ( cortado. ). Cocción al vacío a baja o media temperatura ( 65º C. La regeneración térmica ( +65º C. a 100º C. a 100º C. salsas ) Acondicionamiento al vacío en sacos termoresistentes. 12 . Enfriamiento rápido : por debajo de +10º en el corazón en menos de 2 horas. LA ATMÓSFERA CONTROLADA. El vacío al 90%. en menos de 2 horas ). hidrógeno. ). textura ) y su valor alimentario ( vitaminas ). bloquean la proliferación microbiana preservando en el producto sus cualidades organolépticas ( gusto. la duración de conservación es limitada a algunos días para los productos conservados al vacío compensado. Almacenado en frío a +3º C.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros PROPIEDADES : la ultracongelación a -50º C. La obtención del permiso sanitario ( salubridad de las cocinas ). El etiquetado ( fecha de fabricación. y la deshidratación. coloración. en el corazón del alimento en menos de 1 hora ). Almacenado ( de 0º C. El vacío compensado : el aire retirado del envase es sustituido por una mezcla gaseosa neutra ( CO 2. La cocción justa ( temperaturas de 70º C. LA IONIZACIÓN. y rayos beta.Mantequilla semisalada o salada.ECLAP. las especias. Ejemplos de utilización : . codillos salados etc. Esta técnica no es utilizada más que en centros especializados.. las hortalizas. los champiñones. La sal no tiene un efecto antibacteriano más que a partir de un salado del 20% ( 20 gr. los frutos secos..ES WWW. las legumbres secas. bacalao.Charcutería o salazones como panceta de cerdo salada. de sal por 100 gr. patatas…) Desbacterización.JCYL. WWW.ECLAP. . o sea 16 gr. Esta dosis es expresada en porcentajes en relación a la cantidad de agua presente en el alimento y no en relación a su peso. de bloquear la maduración y la podredumbre ( frutas y hortalizas ) o incluso de destruir los insectos.JCYL. para ser salado en 100 gr.ECLAP. El producto debe ser conservado en fresco El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta más que a partir de una dosis suficiente. esterilización o pasteurización que permiten prolongar la vida de ciertos frutos como las fresas de más de un mes. sea blanqueándoles a partir de agua fría. por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIÓN ( RADIOESTERILIZACIÓN ).. de este alimento hace falta 20x80/100=16.Pescados salados como anchoas. Los alimentos salados deben desalarse imperativamente antes de su consumición. Una ionización muy importante puede provocar alteraciones organolépticas ( carne de cerdo o de buey no soportarían una ionización superior a 2 kilogray ) Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIÓN ( IONO-PASTEURIZACIÓN ). Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad.ES Es un medio de conservación reciente ( 1960 ) utilizado por los astronautas de la NASA.ECLAP.acción en profundidad. de sal por 100 gr. de agua). . El ADN de las células microbianas o de las células en germinación es perturbado por la radiación que las impide multiplicarse y asegurar sus funciones.ES   Todos los alimentos así tratados. las carnes..JCYL. deben llevar la mención “IONIZADO” o “PROTEGIDO POR IONIZACIÓN “. de alimento. 13 .ES WWW. PRINCIPIO: los productos son expuestos a una radiación ( rayos gamma. Los alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir la germinación ( hortalizas y legumbres ). ya sea sumergiéndoles en agua fría corriente.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros WWW. PRECAUCIONES:   SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA. PROPIEDADES :   Detención de la germinación ( chalotas.acción superficial ) con el fin de sanearlos. las aves separadas mecánicamente. ... bebidas fermentadas ( vino. Ejemplos de utilización: ...Promoción Interna de Ayudantes de Cocina - TEMA 08 Cocineros Olivas.. AHUMADO O CURADO.Carnes y productos de charcutería: jamón y pecho ahumados.Leche concentrada azucarada. cerezas. de agua ). Esta propiedad es utilizada en la fabricación de yogures.Salado. La fermentación láctica acidifica ciertos géneros e inhibe el desarrollo de bacterias de alteración.Magrets de oca y pato. pimientos. de azúcar por 100 gr.. El pH ácido inhibe la proliferación microbiana y más particularmente los microbios patógenos. cebollitas.Confituras. Ejemplos de utilización: . . En concentración suficiente el vinagre es a veces utilizado como método de conservación. trucha. Las propiedades antisépticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o similares permiten prolongar la duración de conservación de ciertos productos. sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente conservador a partir de una dosis de alrededor de 40% ( 40 gr. Ejemplos de utilización : . ahumado ( jamón y magret ahumados ).). La actividad del agua de constitución de los géneros conservados por el vinagre es modificada por un salado previo. RECORDAR. . hasta justo el momento de su utilización y consumidos lo antes posible. salchichones.Pescados ahumados: salmón. El alimento es puesto a escurrir ( deshidratar ) en sal seca. pescados ahumados. Los productos así realizados deben ser inmediatamente enfriados en cadena de refrigeración a + 3º C.Salado y ahumado ( pecho de cerdo ahumado. 14 .Salado y secado ( magret de pato secado.Pepinillos. . . La acción conservadora del azúcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y cremas de base realizadas en pastelería. .Marinadas diversas.. El azúcar. Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro método de conservación: . RECORDAR.. jaleas de frutas. Éstas diversas preparaciones son actualmente realizadas por algunos profesionales con cantidades de azúcar claramente inferiores a las proporciones habituales. secado. RECORDAR.AZUCARADO. El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de conservación: . en charcutería. sidra ). ACIDIFICACIÓN. . quesos. bacon ahumado.. marrón glacé. . jamón crudo con sal seca). alcaparras.Pollos. .JCYL. seguida de un número.ES WWW. pimientos. chicharrones. el salado y la acción conservadora de la materia grasa.ECLAP. La inmersión en un cuerpos graso asocia el calor por la cocción prolongada del género.Frutas maceradas en alcohol. - Productos deshidratados y confitados:  Confit de cerdo. . manitas de cerdo con grasa. 15 . WWW. El recipiente de almacenado es cerrado herméticamente después de su enfriamiento y colocado en un lugar fresco. grasa de oca o pato ). Este método puede ser asociado al azucarado ( fabricación de licores ).ES MACERACIÓN EN ALCOHOL.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prácticamente impermeables al aire y preservan a los alimentos de la oxidación. WWW. y luego sumergidos o recubiertos de una espesa capa de aceite o grasa clarificada. los aditivos han sido designados por la letra “E” ( de Europa ). al abrigo de la luz ( riesgo de oxidación de la materia grasa ). de pato. (Saindoux. .JCYL. Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger momentáneamente ciertas preparaciones del oxígeno del aire.ES Ejemplos.ECLAP.Recubrimiento de terrinas.JCYL. responde a una necesidad tecnológica de la industria agroalimentaria ( larga cadena de ensamblaje desde la producción a la consumición ). limones. La actividad del agua de constitución de los alimentos así tratados es también modificada por un salado previo ( alimento puesto a deshidratar en sal seca ). Ejemplos de utilización: . lo que evita la utilización de términos químicos demasiado complicados. Ejemplos de utilización: .ECLAP. Para utilizar las mismas denominaciones en los países europeos.Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina. torreznos. Los géneros son por tanto generalmente salados.Cerezas al Aqua-vit. Las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol son utilizadas como procedimiento de conservación.ECLAP.JCYL. cocidos ( confitados ) suave y prolongadamente. de oca. Los aditivos son sustancias generalmente extrañas a los alimentos y añadidas voluntariamente.  Arenques en aceite. WWW.Productos deshidratados sin cocción:  Hortalizas diversas. El empleo de aditivos.Cocineros TEMA 08 BAÑO DE ACEITE O GRASA. CONSERVACIÓN POR ADITIVOS. En lo que concierne a los aditivos conservadores. se descongelaran completamente antes para asegurar la penetración del calor en el centro del alimento. en un tiempo inferior a una hora. Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizará por procedimientos autorizados hasta alcanzar en el centro del alimento 70° C. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de servicio al público. Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos considerar las siguientes líneas de proceso: Cocinado Congelado Recalentado Cocinado Refrigerado Recalentado Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio a una temperatura no inferior a 65° C a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas. 16 . Para ello se deberá pasar de la temperatura de conservación a la de servicio. El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que por si mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables. Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso o en estudio en la actualidad son:       Envasado en atmósfera modificada y refrigeración Bacterias lácticas y refrigeración Descontaminación de canales y refrigeración. es difícil considerarlos como un modo de conservación total.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos. Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico. PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un alimento o una elaboración culinaria. en un tiempo máximo de 2 horas. nos de un resultado más satisfactorio que emplear dosis más altas de un solo obstáculo.T. En efecto. su color o su sabor. 70° C. mejorar su textura.U ) alta presión. calor y ultrasonidos. Para productos congelados: una vez retirado el producto del cámara se preparara sin dilación. La regeneración de la comida se hará únicamente con las que se vayan a consumir. Monotermoultrasonificación (M. Irradiación ionizante y refrigeración. son más bien utilizados para completar o reforzar otros procedimientos de conservación. sal.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 Cocineros      Horno de convección.  Liofilización. 17 . Baño María. Ultracongelación. Ebullición.ECLAP.    Refrigeración. Congelación. UHT.  Grasas.ECLAP. azúcar. WWW. Horno microondas.JCYL. Inmersión en agua caliente. el frío o bien otros procedimientos: Uperización. WWW.  Ahumado.ES      EL FRÍO EL CALOR. Semiconservas.JCYL. vinagre ). Pasteurización.ES Métodos de regeneración: CONCLUSIÓN : Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos .ES WWW. OTROS PROCEDIMIENTOS  Deshidratación.  Vacío.JCYL.  Ionización.  Aditivos.JCYL.ECLAP. Cocedero de vapor.  Antisépticos ( alcohol. la evolución de las tecnologías permite hoy una gran elección de medios de conservación por medio : del calor.ECLAP.ES WWW. Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. Tecnología Culinaria por Michel Maincent Morel. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 08 BIBLIOGRAFÍA: - Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Cocineros 18 . ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina 19 WWW.ECLAP.JCYL.ECLAP.ES TEMA 08 WWW.Cocineros WWW.JCYL.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.ES .JCYL. . ESPECIAS .Cocineros TEMA 09 LOS SAZONADORES: AROMAS. GRASAS Y ACEITES. CONDIMENTOS. Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   LOS SAZONADORES: AROMAS.  LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO. ESPECIAS . a sal.  CONSEJOS DE UTILIZACIÓN. los condimentos. finas hierbas…) - las especias: las mezclas de especias (las cuatro especias. GRASAS Y ACEITES INDICE. las finas hierbas…) - los condimentos: con sabor a ajo.  CLASIFICACIÓN: - los aromas: las hierbas mezcladas (bouquet garni.   Cocineros 2 .  CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y AROMAS.  DEFINICIÓN: los aromas. CONDIMENTOS.  EDUCACIÓN DEL GUSTO Y EL OLOR: los cuatro sabores de base. las especias. raíces.  PEQUEÑA HISTORIA. a azúcar…  DIFERENTES PARTES UTILIZDAS: baya. hojas…  PAPEL DE LOS AROMAS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN. Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia. La terrible ruta de la seda.ES Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de los rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la búsqueda de otras sustancias con otros matices complementarios. su introducción en la alimentación humana se debe únicamente al refinamiento de los sentidos del gusto y del olfato .ECLAP. terminó por convertirse en la ruta de las especias.JCYL.ECLAP. cual si de oro se tratase. nuestros ancestros se esfuerzan en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que. Ciertamente. fuente de misterios y ganancias. ácidos. dulces.ES   El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería equivocado creer que. el hombre prehistórico.ES WWW. que a menudo han dado origen a guerras y conflictos entre países.ES WWW. Pero hay que reconocer que. tal y como hoy las entendemos. WWW. Luego en la savia de algunos árboles y bayas salvajes han detectado edulcorantes naturales para endulzar la alimentación. significan un refinamiento cultural. el uso de estas sustancias.JCYL. familiarizado con la coexistencia de estos ingredientes. amargos.ECLAP. ha terminado por experimentar con ellos.JCYL. El descubrimiento de rutas marítimas nuevas para su obtención deriva involuntariamente en el descubrimiento del Nuevo Mundo. En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado “Grano del Paraíso” o también conocido como “Pimienta de Guinea”. Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y aromas que hoy conocemos.ECLAP. utilizándolos como sazonamiento. Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentación. estimulando de esta forma su apetito a la vez que combatía la necesidad instintiva que supone saciar el hambre.JCYL. citada en varios manuscritos de antes y después de Cristo. 3 . ansiosos por controlar su control comercial. El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayoría.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros UN POCO DE HISTORIA: WWW. es la sal. pero siempre aromáticos. Este término se aplica igualmente a las sustancias añadidas “ sobre la mesa” a los alimentos ya preparados : mantequilla. pero también para aromatizarles. ketchup. un olor suave. deshidratadas o liofilizadas ) que desprenden efluvios aromáticos. EL TÉRMINO SAZONAMIENTO : Significa realzar el gusto de las elaboraciones culinarias. el eneldo. escalope de salmón a la acedera. 4 .Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   DEFINICIÓN : El sentido exacto de cada una de estas sustancias tan ampliamente utilizadas y tan cercanas las unas a las otras en su utilización hace que. bien aromas. mejoran el gusto. mostaza. cortezas ). Ejemplos : la albahaca. el color y la presentación de los platos. o a asociaciones de sustancias aromáticas añadidas a alimentos para realzar o acentuar el gusto. Se utiliza cuando el cocinero añade a sus preparaciones.. Su capacidad para perfumar cuenta más que la fuerza de su sabor. el estragón. a perfumarlos y colorearlos. vinagre. comunicándoles un sabor particular. generalmente poco especiado. en el lenguaje corriente se confundan sus términos. el perejil. las especias representan las partes secas de las plantas aromáticas ( hojas.. El término define un acto. un sabor característico dulce y agradable. Son utilizadas solas o en mezcla.. bien especias. destinadas a realzar el sabor de los platos. curry. botones florales. a veces violento: pimienta de Cayena. Por tanto podemos decir que los aromas perfuman. picante. el cilantro. bayas. noisettes de cordero al estragón . Su empleo o dosificación debe ser moderada a causa de su sabor pronunciado a menudo acre. perfumado. páprika. LOS CONDIMENTOS : Representan generalmente sustancias aromáticas a la vez que especiadas. granos. no un producto. raíces. La cocina actual los emplea profusamente.. lenguado con mantequilla de cebollino . pepinillos. bien condimentos.. LAS ESPECIAS : Originarias en su mayoría de los trópicos o de Asia. LOS AROMAS : Los aromas ( originarios de Europa en su mayoría ) representan sustancias vegetales ( hierbas o plantas aromáticas frescas. penetrante. el tomillo. En la práctica corriente el sazonamiento sin precisión particular significa simplemente añadir a los preparados sal y pimienta.. las finas hierbas. clavo genjibre o canela ).cous .. salvia. limonella. la sal de apio. el azúcar avainillado. El harissa : pasta roja compuesta de puré de pimientos. en pasta. pimienta rosa.. la sal Maldon.. cebollino. angélica.JCYL. etc. sésamo en grano.ECLAP.ECLAP.. las mezclas para las parrilladas. pájaros machacados. LOS CONDIMENTOS : Los condimentos acres con sabor aliáceo ( sabor a ajo ) : El ajo blanco. LAS ESPECIAS ( llamadas a veces aromas acres ) : Anís en grano. cilantro fresco. la sal ahumada. azafrán. ajo. El curry (mezcla de especias fuertemente coloreado a causa de su compuesto de cúrcuma. las chalotas o escalonias.ECLAP. LAS HIERBAS MEZCLADAS ( frescas.JCYL. hierbabuena. la sal de régimen. más vinagre. clavo. según su origen puede llevar hasta 30 especias diferenes ) ..ES WWW.ES CLASIFICACIÓN : LOS AROMAS ( plantas aromáticas ) : Eneldo. páprika. WWW.ES El Gran Massala ( pasta de curry ). nuez moscada.JCYL. tomate aceite y especias orientales . pimienta de Cayena.JCYL... LAS MEZCLAS DE ESPECIAS ( en polvo. bayas de enebro. la sal gemma. romero. las rojas. etc.ES WWW. el pisto. etc. apio fresco. alcohol y sal . perifollo. hinojo. albahaca. las hierbas provenzales.. pimienta de Jamaica. las nuevas. 5 . ( nitrato de potasio ).. orégano. las cebollitas secas. cúrcuma. Los condimentos con sabor azucarado : Los diferentes azúcares de caña o remolacha. el puerro. extracto líquido ) : Las cuatro especias ( pimienta. Ras el hanout: polvo compuesto por diez especias y flores cuyo nombre significa “tejado de la tienda” y se utiliza en la preparación del cous. pimienta verde. etc. canela. laurel. macís. las blancas. las cebollas o cebolletas del país. los glutamatos de sodio. anís fresco. las mezclas para ensaladas. nuez moscada.ECLAP. blanca y negra. hinojo en grano. anís estrellado o badiana. El tabasco: fabricado en Inglaterra a partir de pequeños pimientos rojos de Luisiana. la miel. cilantro en grano. etc. estragón. la sal nitro.. ajedrea. etc. acedera. los azúcares de régimen.. menta. tomillo. el ajo ahumado. mejorana. Los condimentos con sabor salino : La sal marina. secas o en pasta ) : El bouquet garni..Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   WWW. comino. perejil. . frambuesas. aromatizadas y perfumadas. de alcohol. de Jerez. pomelos. El Grand Marnier. de foie-gras.. bien mirado.. la menta. al cebollino..... el Madeira. ). el Calvados. en licorería .. El Oporto. al estragón.. el licor de cassis. su utilización siempre busca lo mismo : la salud del hombre. el Armagnac. el Ron.. ) de tomate ketchup. el Cointreau. de oca. en perfumería . de ajo. etc. de pato.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   Los condimentos con sabor ácido : - Los jugos y zestes de cítricos ( limón. la vainilla las almendras amargas. ). Etc. - Las mostazas : de Dijon. los vinos tintos y blancos. dulces. de Módena. Las esencias aromáticas naturales y artificiales : El café. Los alcoholes. las mantequillas compuestas ( finas hierbas. los licores de fresas. de pomelo... Los condimentos de sabor agridulce : Los diferentes chutneys ( de mango. de vino. Los condimentos grasos : - La mantequilla. en cosmética y en las industrias de tintes y colorantes. la salsa de soja. el Kirsch. Las guarniciones aromáticas : Matignon y Mirepoix confieren a las elaboraciones un sabor particular. chalotas ) las mantequillas perfumadas ( roja. de frambuesa. la angostura. la salsa Perrin`s. vinos y licores : - El Cognac. al estragón. - Los pickles y encurtidos.. a la antigua.. en cualquier caso. a la albahaca. 6 .. Las especias y aromas son utilizadas : en confitería y pastelería. a la trufa.. de frambuesa. de Meaux. Las trufas y jugos de trufa : Transmiten un sabor y un perfume particularmente únicos. naranja. Además las especias y los aromas son igualmente utilizados en los siguientes casos:   Los condimentos ácidos y azucarados se usan como conservantes. el Sauternnes.. como en terapéutica se usan estos elementos o ingredientes. )Las alcaparras y similares. la vainillina. los alcoholes de pera. Las grasas animales . - Los vinagres . como en farmacéutica. Los aceites perfumados : al ajo. Actualmente tanto en cocina. la luz.) LOS FRUTOS. hinojo. al abrigo del calor. es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:      Comparar los diferentes productos del comercio. ) LAS FLORES. y la humedad ( con el mismo cuidado que para el café recién molido ). intestinales. Facilitar la digestión favoreciendo la secreción de jugos gástricos. LOS RIZOMAS.ES WWW. ( perejil.ES  Aromatizar. pulverizadas.JCYL. ) PAPELES DE LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN: WWW.JCYL. albahaca. del olor y de la vista. chalota.. nuez moscada ) LAS CORTEZAS. comino. pimienta rosa. el sentido del gusto.ECLAP. salivares.ES LAS BAYAS. ) LAS HOJAS Y LAS FLORES. Mejorar la presentación ( bouquets de hojas ).JCYL. perfumar los sabores. Aportar una coloración suave. ( pepinillos.JCYL. jengibre. 7 . deshidratadas o liofilizadas. la ajedrea ) LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES. pimienta.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   DIFERENTES PARTES UTILIZADAS : LOS BULBOS.. ( bayas de enebro. cebolla. celeri. Lo ideal es moler al momento la cantidad necesaria para su utilización.. (la canela ) LAS RAÍCES. vainilla ) LAS SEMILLAS. Variar los sabores evitando la monotonía. ( el azafrán ) LOS BOTONES FLORALES. Aportar una cantidad más o menos interesante de elementos minerales o de vitaminas.. Algunas especias están muy lejos de recordar al producto original. ( ajo.. ) LAS HOJAS. LA CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS: WWW. pancreáticos... ( el tomillo.. Conservar los envases herméticamente cerrados. Estimular o realzar los apetitos desfallecidos. ( rabanitos.ECLAP. Comprar en pequeñas cantidades ( los aromas son muy volátiles ). apetitosa y agradable. ( cilantro.. realzar.ES        WWW. ) En el caso de las especias trituradas. cilantro. En el caso de una mezcla personal de especias rigen las mismas normas de frescor y conservación descritas. que a menudo son de diferente calidad..ECLAP. acondicionadas en botes de cristal o en bolsas de plástico. ( las alcaparras. ( el macís -flor de la nuez moscada. Dar un carácter particular a un plato.ECLAP. clavos. pimientos. ruido ). Numerosos factores entran en juego :        La edad. los aromas y los condimentos son a la cocina lo que los tintes. pero también en función de ciertas tradiciones culturales y hábitos alimentarios locales. La dosificación en el empleo debe ser sutil y juiciosa. Cada cocinero modifica la composición de sus sazonamientos en función de cada una de sus preparaciones. No obstante un análisis sensorial puede ser diferente según el individuo. El sexo. sombras y luces a ala pintura. El país ( o región de origen ).tienen igualmente su importancia. El estado de ánimo. Es a través de nuestros sentidos como percibimos el mundo y en particular el de nuestra profesión. permitiendo así a los cocineros personalizar sus preparaciones. ni dominarles ( excepto en el caso de cocinas exóticas particulares ). sin enmascararles. Reservar en cámara frigorífica positiva o negativa si es el caso de la congelación.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   En el caso de las hierbas aromáticas frescas: todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar o sazonar un plato deben ser utilizadas tan frescas como sea posible. La educación. Deben respetarse las siguientes precauciones:      Lavar cuidadosamente las hierbas ( agua eventualmente jabonosa a razón de 2 gotas por litro ). de los gustos de sus clientes. Las estaciones y el clima (la temperatura). Su presencia debe ser discreta y debe desarrollar todos los sabores. CONSEJOS DE UTILIZACIÓN : Si existe una técnica para la preparación de un plato no existe ningún método preestablecido en el arte del sazonamiento. La forma física. de su personalidad. en cajas estancas de plástico o vidrio y si es al vacío mejor aún. Las especias. El ambiente ( temperatura. Deben intervenir juiciosamente con toques delicados y sutiles. Acondicionarlas al abrigo del aire. Escurrir sobre papel absorbente ( nunca dejar en remojo pues pueden perder sus aromas y sustancias nutritivas ). Luego enjuagar dos veces. LA EDUCACIÓN DEL GUSTO Y DEL OLOR. 8 . Las hierbas cultivadas deben ser recogidas en el mismo momento de su utilización si es posible. los aromas son percibidos a la vez por la nariz y la boca. Los sentidos asociando sabor y aroma se denominan : EL FLAVOR.ES 1ª OREJAS . mantequilla salada..ECLAP. azúcar. endivia ( algunas variedades ) cacao puro. frutas. pasteles. sentido : EL TACTO . dulce 5º BOCA Y MANOS . DULCE . genciana. diente de león. El cocinero debe usarlo con PRUDENCIA Y RECTIFICAR añadiendo . manzana. sentido : LA VISTA . color. aspecto. bouqué. temperatura. queso.JCYL. costrillante..  El cocinero debe respetar la ARMONÍA entre el plato y el sazonamiento elegido.ECLAP.ECLAP. amargo. AMARGO .. los cuatro sabores de base : ácido.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros TEMA 09   Los sentidos puestos en acción en un análisis sensorial : 2º OJOS . sentido : EL OLFATO . confituras. crujiente. LOS 4 SABORES DE BASE : El gusto es uno de los 5 sentidos que permite distinguir los 4 sabores de base:     ÁCIDO : limón.. helados. vinagre.. pan. membrillo. 9 .. salchichón. LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO :   WWW. consistencia. pureza. fluidez. miel.ES WWW.ECLAP. frutos rojos. 3º NARIZ .ES WWW.JCYL. WWW. SALADO : jamón. aroma. crocante. salado. limpieza. 6º En el curso de la masticación. 4º BOCA .  Debe también PROBAR Y RECTIFICAR si es preciso antes de enviar a la sala La sal y la pimienta son agentes de SAPIDEZ Y DE BASE.JCYL.JCYL. sentido : EL GUSTO . Para ello debe respetar un cierto número de reglas : El sazonamiento no debe CUBRIR el sabor original del producto. sentido : EL OIDO ..ES El sazonamiento se debe a la experiencia del cocinero : es importante que él sepa dosificar en función de la preparación. lo contrario es imposible. pepino.. Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Ed. Paraninfo. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel. Juan Fradera Vila. Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcés. Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   BIBLIOGRAFÍA ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. 10 . ed CB Cooking Book. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla.     ‐ De origen vegetal. sebos alimentarios. ‐ Cacahuete. ‐ Por sus cualidades dietéticas.JCYL. Margarinas ‐ Insaturados: monoinsaturados y poliinsaturados.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros TEMA 09   GRASAS Y ACEITES (GRASAS COMESTIBLES). ‐ Semillas.ECLAP. grasa de oca y pato. ‐ Por su resistencia a la temperatura.ES  CLASIFICACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS: WWW. animal y mixtas.JCYL. ‐ Maíz. UTILIZACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS: ‐ Por sus cualidades gustativas. ‐ Colza. ‐ Oliva.JCYL. 11 .ES WWW. ‐ Palma.ECLAP. COMPOSICIÓN Y ‐ De origen vegetal: manteca de cacao y manteca de coco. ‐ Palmaste. ‐ Grasas invisibles y grasas añadidas. COMPOSICIÓN Y UTILIZACIONES: ‐ Soja.JCYL. manteca de cerdo. WWW. ACEITES LÍQUIDOS DE ORIGEN VEGETAL. ‐ Grasas sólidas a temperatura ambiente (+15º c/+20º C) ‐ Grasas fluidas a temperatura ambiente (+10º c) GRADO DE SATURACIÓN DE LOS ACEITES: ‐ Saturados: Grasas hidrogenadas.ES ÍNDICE.ECLAP. ‐ De origen animal: mantequilla.ECLAP.ES WWW. MATERIAS GRASAS UTILIZACIONES: SÓLIDAS DE ORIGEN VEGETAL. ‐ Por las aptitudes a la adaptación a un trabajo dado.   Cocineros 12 . ‐ Por su punto crítico de quemado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   ‐ Por su punto de fusión. JCYL..ES Los cuerpos grasos introducidos en los alimentos a lo largo de su elaboración. manteca. serían las “materias grasas añadidas”. grasas animales. mezclas obtenidas a base de grasas animales adaptadas a las frituras de freidora y a las pastelerías industriales. margarinas y mezclas para pastelerías. Ciertas preparaciones son muy ricas en ellas : salsas a base de nata y mantequilla.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   WWW. Ciertos alimentos son muy ricos en ellos : Panceta.. ) : son ricos en ácidos grasos saturados y tienen un punto de fusión elevado ( entre +30 y +45º C. etc.JCYL. de pato. y por debajo de 0º C.ECLAP. carne de cerdo. foie gras. oliva. serían las “materias grasas invisibles”. cacahuete. a base de aceites vegetales y de grasas de pescado. margarinas vegetales .ES WWW.. etc. nueces. 13 . etc. Estos cuerpos grasos son conocidos a veces como “grasas concretas” : mantequillas. por ejemplo. Estas son las materias grasas que han sido extraídas de las materias primarias para obtener los que se llama “cuerpo graso. VEGETAL : aceites para ensaladas. para el aceite de girasol. para fritura y ensaladas.. Se distinguen : .ECLAP. se sitúa alrededor de los + 10º C. Estos son cuerpos grasos ricos en ácidos grasos insaturados. de cordero. tales como los aceites de maní y de oliva que son fluidos a temperatura ambiente y resisten bien el calor prolongado y repetido. MIXTA : margarinas standard. aceites sólidos obtenidos por hidrogenación. yema de huevo.JCYL. por ejemplo.. ). . . - WWW. y se distinguen : - Los cuerpos grasos ricos en ácidos grasos mono-insaturados. de oca. Los cuerpos grasos son presentados en la alimentación bajo dos formas : - Los cuerpos grasos formando parte de la composición química de los alimentos.Los cuerpos grasos fluidos a temperatura ambiente : el punto de fusión que varía en función de la naturaleza de los ácidos grasos. Estas son las materias grasas presente en la materias brutas.ECLAP. grasa de buey.ECLAP. RECORDAR :Los cuerpos grasos pueden ser clasificados por su consistencia sólida o líquida a temperatura ambiente. Las propiedades físico químicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composición química en ácidos grasos.Los cuerpos grasos duros o sólidos a temperatura ambiente ( + 15/+20º C..JCYL.ES WWW.ES CLASIFICACIÓN DELOS CUERPOS GRASOS: El grupo de cuerpos grasos utilizados en cocina presenta diferentes materias grasas cuyos orígenes pueden ser : ANIMAL : mantequilla. pasteles y entremeses diversos. vegetalina. más sólido. Composición : - Ácidos grasos saturados 15%.. los nombres de sebos y mantecas. Se utilizan para la elaboración de grasas transformadas. Palma y palmiste SOJA ( soja hispida ). compuestas principalmente de grasa y aceites comestibles que no procedan de la leche o sólo procedan de ella parcialmente. sensible al calor y a la luz ( envase opaco ) no puede ser utilizado en frituras de baño. Cuanto más saturado sea un cuerpo graso. Cacahuete. realización de salsas frías ( vinagreta. Por otra parte las grasas aportan una untuosidad a los alimentos y preparaciones culinarias que potencian su sabor y aroma. como las margarinas. pepitas de uva. Oliva.. ( mezclas ). estable y resistente es al calor y a la oxidación. Se aplica la denominación genérica de aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de +20º C. que dan del 17 al 20% de su peso en aceite muy rico en ácidos grasos esenciales. gérmenes de maíz. Estos son aceites fluidos a la temperatura ambiente . El aceite es obtenido por presión y extracción de los granos escogidos y mondados. se emplean para los productos sólidos a la misma temperatura. Ácidos grasos insaturados 85% (aceite líquido a temperatura ambiente ). El aceite de soja tiene pues un valor nutricional muy importante. Maíz. o simplemente grasas. Utilizaciones : Aceite para sazonamiento. mayonesa ). Semillas. nuez. Cuanto más insaturado es un cuerpo graso más líquido y frágil es. 14 . Son de origen vegetal: - Soja. Grasas hidrogenadas: son las obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   - Los cuerpos grasos ricos en ácidos poli-insaturados tales como el aceite de girasol. Aceites líquidos a +20º C. La función de las grasas es la de proporcionar las calorías y los ácidos grasos necesarios en la alimentación humana. pero frágiles a la exposición de la luz y a los calentamientos repetidos. Colza. Las margarinas: son alimentos en forma de emulsión líquida o plástica. mayonesa ) ACEITE DE OLIVA: procede únicamente del fruto del olivo.5º Corriente entre 1. Puede ser: Aceite refinado: de las aceitunas molidas prensadas se obtiene aceite.ES CACAHUETE ( Arachis hypogaea ).ECLAP. WWW. Distintas calidades del aceite de oliva: WWW. del amarillo oscuro al verde claro. Su gusto neutro permite todos los sazonamientos así como la realización de salsas frías ( vinagreta. desodorización y filtrado de este. sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentación.JCYL. Los granos contienen de 40-45 % de aceite y son descortezados en el momento de la recolecta. decoloración. Aceite de orujo: se obtiene del residuo de la prensa. en frío. centrifugación o filtración. Ácidos grasos insaturados 85 % ( aceite líquido a la temperatura ambiente ). Utilizaciones :Es un aceite para freír y sazonar.5º/3º de acidez.Ácidos grasos saturados 18 %. La extracción del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos. centrifugación o filtración. Cuanto menor es la acidez mayor es la calidad del aceite de oliva. 1. en frío. Sus características más importantes son: - Color variable.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   WWW. tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. 15 . ha de seguir el mismo proceso de refino que el refinado.JCYL. el cual necesita pasar por un proceso de refino que consiste en la neutralización. con acidez máxima de 1º. Composición : - Ácidos grasos saturados 15 %. ( aceite líquido a temperatura ambiente ).Ácidos grasos insaturados 82 %. Fino. Aceite puro de oliva: es aceite virgen más aceite de oliva refinado. Los ácidos grasos que contienen las olivas determinan su mayor o menor acidez. tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta.JCYL.ECLAP. Tras la extracción de las grasas.ES    Extra 1ª máximo de acidez.ES WWW.ECLAP. sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentación.JCYL. Olor y sabor característicos. Composición : . El aceite así obtenido se denomina “aceite de oliva virgen”. .ECLAP.ES Aceite virgen: extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos. Resiste bien las frituras de baño. .Ácidos grasos saturados 10% . ali-oli. Es utilizado principalmente para el sazonamiento en frío. Los granos pelados dan por presión y extracción un aceite fluido con un ligero gusto a nuez. Composición : . MAÍZ ( zéa mays ). Composición : - Ácidos grasos saturados 15 %. la realización de salsas ( vinagreta. máximo ) pero su precio es caro. Aceite para la fritura y el sazonamiento. Ácidos grasos insaturados el 85 % ( aceite líquido a la temperatura ambiente ). Es menor consumir aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite de oliva refinado para la cocción. Composición . COLZA. Resiste relativamente bien la temperatura de las frituras planas. El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas ( 180º C. Su porcentaje en ácidos grasos poli-insaturados le hace frágil a la luz y a los calentamientos repetidos ( frituras de baño ). su temperatura crítica es elevada ( 200º C.) pero su inestabilidad a la luz y a los calentamientos repetidos hacen de él un aceite desaconsejado para los baños de fritura. El aceite es extraído por presión y por extracción .Ácidos grasos insaturados 90% ( aceite líquido a temperatura ambiente ). el germen y el grano.Ácidos grasos insaturados 93 5. GIRASOL (helianthus annus ) o ( heliotropo en griego ).Ácidos grasos saturados 7 %. El grano de maíz comprende tres partes : el envolvente. pero su precio es elevado. . . se trata de un aceite fluido que una vez refinado tiene un color amarillo oro. El germen supone el 8 % del peso del grano y da el aceite : contiene un 45/50 % de aceite.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   Utilizaciones : El aceite de oliva según los trabajos científicos recientes tiene propiedades nutricionales muy importantes ( tiene tendencia a bajar las tasas de colesterol sanguíneo ). 16 . (aceite líquido a temperatura ambiente ). El aceite de germen de maíz es muy rico en ácidos grasos esenciales lo cual le hace muy interesante desde el punto de vista nutricional. Utilizaciones : Se trata de un aceite que está totalmente instaurado y que es recomendado desde el punto de vista nutricional. . ( brassica oleifera ). Utilizaciones : principalmente para el sazonamiento y preparación de salsas frías.. Utilizaciones : aceite para sazonamiento. ) y en la cocina mediterránea. El aceite de nuez tiene un sabor particular. Su sabor es suave y es inodoro. ACEITE DE NUEZ (juglans regia). La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede ser conservada en armario frigorífico pues su punto de fusión es inferior a 0º C.ES WWW.5% y oleicos con un 17. después de secos.ECLAP.JCYL. Si es de primera presión tiene un color que va del amarillo luminoso al verdoso. Composición. también posee ácidos oleicos (del 20 al 30%). Las nueces de palma están agrupadas en racimos : un racimo puede contener hasta 1500 nueces.JCYL.” 17 .ES Composición. es decir alrededor del 70% de ácidos grasos insaturados Utilizaciones. Puede consumirse de forma regular tanto en preparaciones frías como calientes.5% y ácidos linolénicos un 8% Utilizaciones.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   WWW. WWW. calor y refinado.ECLAP.JCYL. sus huesos son partidos y sus almendras molidas dan un aceite que se llama “de palmiste. muy fino y original que hace que sea considerado un aceite excelente. está compuesto esencialmente por ácidos linoleicos con un promedio del 73.JCYL. Por otra parte.ES WWW. Tiene ante todo la ventaja de poder utilizarse en las frituras a las que no otorga ningún sabor especial.ES Forma parte también en la composición de las margarinas ( margarinas de girasol ) sobre todo las margarinas de tarrina ( margarinas de untar ). Su fabricación requiere la utilización de disolventes (benzina) en el proceso de extracción. ACEITE DE PEPITAS DE UVA (vitis vinífera).ECLAP. ACEITE DE PALMA (l´elaeis guinnensis ) o árbol de olivas de Guinea. Por una parte la pulpa del fruto da un aceite de un bonito rojo anaranjado rico en caroteno y que se llama aceite de palma. Índice de yodo de 145.ECLAP. Su índice de yodo es de 106 y es rico en ácidos linoleicos (del 40 al 45%). Los productos que se obtienen del cacao son los siguientes :      Semillas de cacao : proceden del cacaotero. Aceite de palmiste : - Ácidos grasos saturados 83% ( aceite concreto a la temperatura ambiente ). De origen animal : - Mantequilla. 18 . La pulpa de su interior es blanquecina y contiene las semillas. Utilizaciones : En la fabricación y coloración de margarinas. recubiertas de cáscara fina y de color oscuro. Torta de cacao . ). es una masa sólida que se funde al paladar. fermentadas y desecadas de aspecto. Pasta de cacao : es el producto obtenido por la molturación del cacao descascarillado y tostado. Manteca de cerdo. Contendrá como mínimo el 5% de manteca de cacao. Cacao descascarillado : procede de los granos de cacao limpios. : son de origen vegetal o de origen animal. olor y sabor característicos. separadas del resto del fruto. Grasa de oca y pato Sebos alimentación. Cuando se elabore con fines industriales podrá denominarse cobertura amarga. Ácidos grasos insaturados 17%. que tienen unos 2 cm.Manteca de coco. untuoso ala temperatura ambiente ). Es el fruto del árbol tropical llamado cacaotero. se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. con sabor y olor a cacao. tostados o no y desprovistos de sus cáscara. verde o violáceo. Ácidos graos insaturados 50%. El chocolate se extrae de los granos ( semilla ). de grosor. Materias grasas ( sólidas a +20º C. naranja. De origen vegetal : . . de color blanco a amarillento.Manteca de cacao. Manteca de cacao . ( aceite semi-concreto.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   Composición : Aceite de palma: - Ácidos grasos saturados 50%. entra en la composición de numerosos shortenings destinados a las frituras de baño y a las pastelerías industriales. Dependiendo de la variedad el cacao maduro puede ser de color amarillo. CACAO. es el producto que resulta después de la separación de la manteca por presión. ES  Cacao en polvo . según su contenido en materia grasa tendremos cacao normal o desgrasado. Mantequilla de suero : es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa más que la de la leche de vaca. Se separa de ella. mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. bien naturalmente. WWW. de la misma familia que el dátil y el palmero de aceite .JCYL.ECLAP. Ácidos grasos insaturados 7 %. protegiendo la pulpa blanca. Cacao azucarado en polvo . duros.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros    WWW. 19 . procede de la pulverización de la torta del cacao.JCYL. concreto ( aceite saturado componiendo la vegetalina ). concreto ). Contenido máximo de extractos seco magro de la leche de procedencia : 2%.JCYL. o bien por procedimientos mecánicos.ECLAP. Cumplirá además con los requisitos microbiológicos marcados al respecto. ( aceite sólido a temperatura ambiente. Bajo esta primera capa se encuentran los cocos marrones. Esta pulpa es la copar. dejándola reposar en un lugar fresco. Composición : De consistencia sólida y homogénea. Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia : 80% mínimo. Composición : - Ácidos grasos principalmente saturados 93 %. en la marca vegetalina y en diversas shortenings o mezclas. COCO ( cocos nucifera ). MANTEQUILLA. el cocotero lleva de 10 a 15 frutos en la epidermis verde y lisa ( nuez de coco ). La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido. fibrosos. separándose la mantequilla del suero.JCYL. secada y luego separada de su concha. La copar es tratada en la almazara donde su aceite es extraído y refinado. Contenido máximo en agua 16%. de color amarillento uniforme más o menos intenso. Monocotiledónea de la familia de las palmáceas. rica en un 65% de un bonito aceite blanco . La nuez de coco es abierta en dos.ES WWW. Sabor y olor característicos.ECLAP. Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada.ECLAP. es el obtenido de la mezcla de cacao en polvo y azúcar.ES WWW.ES Utilizaciones : el aceite de coco entra en la fabricación de margarinas. Es refinada. Ácidos grasos insaturados 55%. La hidrogenación da al producto una textura más concreta y le estabiliza de cara a la oxidación. calderadas. Ácidos grasos insaturados 45%. blanqueada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   MANTECA DE CERDO: se obtiene fundiendo las grasas del cerdo entre 80º/90º C. Luego se reserva. MANTECA O GRASA DE PATO: se obtiene disponiendo la grasa de estos animales en un horno a una temperatura entre 80º/90º C. en patés. Utilizaciones : en la cocina regional del Sur-Oeste de Francia en el confit de oca y de pato . en choucroute. destinada a las frituras de baño. Manteca hidrogenada : - Ácidos grasos saturados 55% ( grasa concreta y etable a la temperatura ambiente ). en rilletes. La manteca hidrogenada mezclada con otros cuerpos grasos forma parte de shortenings para frituras de baño. Composición : Manteca pura : - Ácidos grasos saturados 45% ( grasa concreta a la temperatura ambiente ). Se distinguen : - La manteca “pura grasa”.. manzanas salteadas a la gras de oca. desodorizada e hidrogenada. La manteca hidrogenada. se filtra y se reserva. Ácidos grasos insaturados 55%. colándola y filtrándola... 20 . Utilización : en cocina regional. Composición : - Ácidos grasos saturados 45% ( grasas concreta a la temperatura ambiente ). en recubrimiento de terrinas. que es una manteca obtenida exclusivamente a partir de la grasa. cuando empieza a hacer las burbujas blancas está en el punto óptimo. quesos etc.ES WWW. el precio de una materia grasa puede tener incidencia en su elección. y aceites fríos obtenidos por presión en frío ) son utilizados como factor de sazonamiento o condimento graso : sazonamiento de ensaladas. D. etc ). ). braseado ).ECLAP. Su punto crítico o punto de humo es relativamente bajo.ECLAP. no soportan ser recalentados.JCYL.ES UTILIZACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS. 21 .. Según sus orígenes o su textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy diversos. como la mantequilla y las margarinas que tienen una temperatura de fusión inferior a la temperatura del cuerpo ( 37º C. RESISTENCIA A LA TEMPERATURA O A LOS CALENTAMIENTOS REPETIDOS.JCYL. pero también de la técnica de trabajo ( manual o mecánico ). la fluidez. Es preciso escoger un cuerpo graso que soporte las temperaturas elevadas para las frituras planas ( saltear.ECLAP. Según su origen ( animal o vegetal ) su técnica de realización y su grado de refinamiento. La maleabilidad. y E por ejemplo. Fuera de su papel de revelador del sabor. de la temperatura ambiente. risolar ) y las frituras de baño ( materias grasas anhidro.G. concretas. es preferible usarlos crudos. los cuerpos grasos pueden ser emulsionados o no. de la estación.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   WWW. ) siendo muy digestivas. acompañamiento de “crudités” . los cuerpos grasos rodean las partículas de los alimentos y favorecen el contacto con las papilas gustativas. de productos de charcutería. en estofado.. Mejoran así el gusto de los alimentos pues los aromas se disuelven preferiblemente en las materias grasas. WWW. la plasticidad. deben ser buscadas en función de su utilización. o pobres en ácido linoleico : aceite de maní o shortening animal por ejemplo ). ( cocción al vacío.JCYL. APTITUDES DE ADAPTACIÓN A UN TRABAJO DADO. CUALIDADES DIETÉTICAS. La margarina. contener ácidos grasos esenciales o vitaminas A.ES La consistencia. la ligereza y la aptitud del cuerpo graso a usar sin romperse deben ser buscadas en función de su utilización ( shortenings específicos en la fabricación de pastas de hojaldre. Deben ser escogidos en función de sus características: CUALIDADES GUSTATIVAS Durante la masticación. la textura.ES WWW. Ciertas margarinas son adaptadas a los regímenes especiales ( margarinas ricas en ácidos grasos esenciales ).ECLAP. Su composición química raramente les hace polivalentes. fundidos o por técnicas de cocción cuya temperatura no pase de 120º C. Según se trate de una cocina gastronómica o de colectividades. brisa.JCYL. La mantequilla puede ser aligerada ( 41 % de M. la mantequilla y ciertos aceites llamados de sazonamiento. Estas son las materias grasas emulsionadas.. los cuerpos grasos ( la mantequilla en particular. Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   EL PUNTO DE FUSIÓN : Es la temperatura a partir de la cual o por debajo de la cual un cuerpo graso se licua. ) para un solo baño. antes de estar líquidos los cuerpos grasos pasan por un estado pastoso . no es necesario ni recomendable pasarlos de 180º C. ennegreciendo y soltando un humo acre. Es la temperatura a la que un cuerpo graso comienza a descomponerse. El punto de fusión es difícil de precisar pues. El punto de quemado corresponde a la temperatura crítica que no debe jamás ser pasada ( humo ). pues estos aceites suelen recalentarse varias veces y cuanto más se respete el punto crítico de uso más durará la vida del aceite 22 . Incluso todos los componentes de un cuerpo graso natural no se solidifican a la misma temperatura: caso de los aceites semi-coagulados que tienen mezcla de cuerpos grasos diferentes. Incluso los cuerpos grasos para frituras de baño que tienen un punto de descomposición o ahumado elevado ( entre 200 y 240º C. EL PUNTO CRÍTICO O DE QUEMADO. JCYL.ES LA RESISTENCIA AL CALOR DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS. @ Cuerpos grasos utilizados en frituras profundas.ES + Temperaturas críticas ( punto de quemado ).ECLAP.  Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 09 WWW.ECLAP.ES 230ºC 220º 210º 200º 190º 180º 170º 160º 150º 140º 130º 120º 110º 100º Mant equilla WWW.JCYL.ECLAP.ES Ma rgarina standar Grasa De oca Vegetalina (coprha) @ Saindoux Saindoux Refinado @ + Grasa de buey @ + Aceite De palma @ + + # + # + # + # + # Gira sol Colza Oliva So + + # # + # # # # # WWW.JCYL. ºC WWW.JCYL. 23 . # Temperaturas máximas aconsejadas.ECLAP. Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel. BPI Libro de los aceites por Monique Egé y Elizabeth Mayar. ed CB Cooking Book. Juan Fradera Vila. Ed TIKAL. 24 . Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.Promoción Interna de Cocineros TEMA 09   Cocineros   BIBLIOGRAFÍA: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. Ed. FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS. SALSAS DERIVADAS. .Cocineros TEMA 10 FONDOS DE COCINA. APLICACIONES Y CONSERVACIÓN. VARIACIONES. COMPOSICIÓN. ELABORACIÓN. SALSAS. GRANDES Y PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS. variaciones. Derivadas de la salsa de tomate. Los caldos. 3. Fondos fundamentales Fumet. Fondos fundamentales Fondo oscuro. 1. ÍNDICE: 1.5. Introducción. 3. veloute.4.8. vinagreta. 2. 3. 2. 3. Fondos fundamentales Consomé blanco. 3.5.3. Las mantequillas compuestas.6. 2.1. Derivadas de la veloute.8.5.1. Pequeñas salsas básicas. Fondo blanco. bechamel.2.8. 3. mantequilla blanca. Fundamentales y complementarios.8. Historia. FONDOS DE COCINA. 1. 3.8.6.3.2. bearnesa. LAS SALSAS. Fondos de cocina.6.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 TEMA 10. Fundamentales y complementarios. 3.3.1. 1.2. 3. Mantequilla fundida. 1. 2. Mahonesa.4.1. Salsas derivadas. Clasificación.7. Derivadas de la española. Salsas derivadas. Fondos fundamentales Las glaces. Grandes salsas básicas. 3. Clasificación de las salsas. Salsas. Derivadas de la vinagreta.5. 3. Derivadas de la bearnesa. holandesa. Derivadas de la mahonesa. 3. 1. 3. FONDOS COMPLEMENTARIOS. Los aparejos. Simples y elaboradas.8. Usos de las salsas. 2. 3. Clasificación de los fondos.8.8.4. Composición.8. tomate. conservación.2.7. aplicaciones y conservación. Las farsas. 1. Derivadas de la bechamel. Las gelatinas.4. elaboración. 3. Derivadas de la holandesa. Las ligazones. 2. Fondos fundamentales. Cocineros  2 . Las salsas emulsionadas inestables calientes.6. 3. Grandes y pequeñas salsas básicas.8. 2. Española.3. 3. Introducción. JCYL. Salsa verde. Mojo colorao canario.JCYL.ES TEMA 10 WWW.JCYL. 2.ES 4. 7. Salsa americana. Salsa negra (de tinta). Salsa vizcaína. 5. 1. Romesco.JCYL.ECLAP. Otras salsas de la gastronomía española e internacional. Chimichurri.Promoción Interna de Cocineros Cocineros  WWW. 6.ES WWW. 8. 4. 3 .ECLAP. Salsa al pesto.ECLAP.ECLAP.ES   WWW. Pil-pil. 9. 3. consomés.. los elementos aromatizantes y los elementos de condimentación. Líquido y cocción de los fondos: El líquido principal en la elaboración de los fondos es el agua. aparejos y farsas. tomillo. perejil. La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres tipos o bloques de ingredientes. 1. laurel. mojar ciertos platos. tomate. especias. FONDOS DE COCINA. apio. pimienta en grano. alones. Introducción: Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de cocinados. puerro. ligazones. Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil. incoloro.1.    Elementos de base: huesos. apio. Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas.2. Son preparados de base líquidos. FONDO BLANCO. Composición Básica: - Huesos. clavos. 1.  FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas. fondo oscuro. blanco de puerro. Cocineros  4 . y apio). recortes de ternera. insípido. carcasas de ave. De ternera: tendones. que es transformado gracias a la función de los elementos que componen el caldo. consomé blanco. claros y sin ligazón que se emplean para reforzar. recortes de carnes. de diferentes características. zanahorias. Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni. espinas y cabezas de pescado. cebollas. enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con guarnición aromática. cebolla claveteada. De algunas elaboraciones se podrá prescindir. pero con una gran importancia para el éxito final del fondo o caldo. ya que es un líquido neutro. glaces. fumet de pescado. pero otras son fundamentales para elaborar múltiples preparados en cocina.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 1. jarretes. nabos. Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias. FONDOS FUNDAMENTALES. Estos bloques son: elementos de base o sustancia. De ave: carcasas y despojos de ave. Clasificación de los fondos:  FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco. ES WWW. Poner los huesos. clavos. laurel.ECLAP. pimienta en grano. Aplicaciones: Para elaboración de salsas veloutes. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fría.ES WWW. carcasas y demás elementos de base en una rustidera. blanquetas.ECLAP. Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias. Desgrasar y espumar y colar por chino o estameña. la mirepoix de verduras y la guarnición aromática (perejil.ECLAP. De ternera: tendones. jarretes. cebollas. 5 .Promoción Interna de Cocineros - Cocineros  TEMA 10   Elaboración: WWW. Conservar en cámara de refrigeración durante cuatro a cinco días. etc. legumbres breseadas. tomate maduro. Se pondrán en una marmita y partiendo de agua fría los huesos (blanqueados previamente) o elementos de base o sustancia. vino tinto. Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil.JCYL. tomillo. De ave: carcasas y despojos de ave. y apio). laurel. cremas.. Añadir por último el vino y el tomate y desglasar la placa. alones.3. pimienta negra. Conservar en cámara de refrigeración a unos 3 grados durante 4 o 5 días. tomillo. Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. mojado de estofados y arroces. elaboración de consomés. Añadir las hortalizas en mirepoix. 1.JCYL. Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios. FONDOS FUNDAMENTALES. espumando según sea necesario. potajes. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas. apio. Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible. FONDO OSCURO. blanco de puerro.ES Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.ES - Huesos. Continuar el dorado de todos los ingredientes.JCYL. recortes de ternera. Enfriar rápidamente.JCYL. Composición Básica: - Elaboración: WWW. desespumando cuando sea necesario.ECLAP. agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas. Desespumar. el agua fría y el resto de ingredientes. Escurrir bien. a la Pimienta. Se trata de un caldo limpio elaborado con una base de cabezas. además de eliminar sabores fuertes a pescado. Elaboración: 1. zumo de limón. etc. su acidez va muy bien con el pescado.4. Ambos extraen partículas sápidas esenciales 3. espinas y restos de pescados. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo. Al añadirlo. pimienta negra. al Vino. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante. laurel. Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos. Elaboración de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporación). ya que si lo cocinamos más que eso. El vino blanco es un componente fundamental del fumet. Salsas oscuras realizadas al momento. cebolla. puerro. y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Perigourdine. Mojado de los breseados. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 Aplicaciones: Para la elaboración de:      Salsas básicas: Como la Española y demi-glace. tallos de perejil. FONDOS FUNDAMENTALES. Acercar al fuego y dejar hervir. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. cabezas y restos. vino blanco. 1. en compañía de hortalizas de condimentación y una guarnición aromática. generalmente blancos. las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Salsas derivadas como Madeira. FUMET. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). agua fría. 2. Cocineros  6 . Lavar bien las espinas. Espumar y desgrasar. Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas.JCYL. atún. Añadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa.ES Composición básica: Blanquear y lavar los huesos y la carne. verduras.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros  TEMA 10 WWW. mojado de arroces. Agua. 7 . apio.ECLAP. Posteriormente se añaden champiñones. Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado. Poner en una marmita los huesos y la carne. La cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la cocción (da color ámbar).ES WWW. Sal. Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente.JCYL. Otra variante del fumet es el fumet oscuro. FONDOS FUNDAMENTALES. buey. y cubrir con agua fría o fondo blanco. se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas). como merluza. totalmente desgrasado.ECLAP. salsas. Elaboración:        WWW. espumando de vez en cuando.ES WWW. bouquet garní.5. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos. 1. pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno. ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.JCYL.ES Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción. huesos. Hortalizas: puerro. veloutes de pescado.ECLAP. Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de pescados. caza o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica). nervios todo sin grasa. Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mínimo y se asusta un par de veces (Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las hortalizas.JCYL.     Carne. zanahorias. Se sirve generalmente al principio de las comidas. CONSOMÉ BLANCO. al cortar violentamente la cocción. parecido al fondo oscuro de carne. rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono ambarino al caldo). o fondo blanco. Es el caldo de carne ave ternera. salmón. es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su espumado casi continuo durante su cocción. 4. vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego. platos de pescados y mariscos. brillante. el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso. enfriar rápidamente. guisos. FONDOS FUNDAMENTALES. Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope. Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña. no turbio. elaborados a partir de un fondo oscuro. Debe resultar un caldo muy sabroso. LAS GLACES. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas. Conservar en cámara de refrigeración a unos 3º C. simples o dobles y para gelatinas. Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo. Espumar. Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto. para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros. Volver a desgrasar. Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro. facilitar. Las glaces son concentrados de carne o caza. que nape la espátula. perfectamente desgrasado y de color rubio más claro el de ave. aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. estofados. oscuro y concentrado. FONDOS COMPLEMENTARIOS Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido. de cuatro a cinco días. 1.6. Colar por un chino con estameña. Se consideran fondos complementarios:     Las gelatinas Los ligazones Los caldos Los aparejos y las farsas Cocineros  8 . 2. un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza. Dejar reposar un poco.Promoción Interna de Cocineros       TEMA 10 Sacar la carne y tirar la verdura. que tienen como objeto complementar. Fases para una glace de carne:       Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente. y patas de ternera o vaca. carnes de morcillo y huesos. que se obtienen por la evaporación de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas durante una media hora en agua fría.  Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fría y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego solo le dé a una esquina de la base del recipiente) pero no se debe interrumpir la cocción. Es incolora y no tiene ningún sabor (neutras). morros de ternera y elementos con abundancia de colágeno. Elaboración común de las gelatinas:  Poner a cocer el fondo con la “clarí” (mezcla de claras de huevo. claras de huevo y hortalizas de condimentación. La gelatina que más se usa es la llamada "cola de pescado”. También se fabrican hojas de gelatina partiendo de patas. gelatina en hojas. LAS GELATINAS WWW.JCYL. rodaballo.JCYL. merluza.JCYL. Las gelatinas de pescado: obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape. las hay tanto de carne como de pescado. Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extraído de las algas. especialmente la piel y el corazón. Las frutas con ricas en pectina son la manzana y el membrillo. Las gelatinas naturales: son las extraídas de alimentos gelatinosos.ECLAP. apio y tomate.JCYL.ECLAP. zanahoria. hortalizas en mirepoix y carne roja picada). Las gelatinas de carne: se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros. la piel del bacalao.ECLAP. 9 . Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica. prolongada de frutas. más ricas en pectinas. Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina artificial a un fondo o a agua. puerro. en agua y azúcar. Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.ES Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros  TEMA 10 2. el cual es usado en pequeñas proporciones para espesar líquidos. como cebolla.  Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.ES WWW.ES WWW.1. como de fruta y de vegetales.ES WWW.ECLAP. como carne picada. Las de frutas: Le obtiene por la cocción. Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados. Se usan principalmente para quenefas (farsas). - Miga de pan y pan rallado.Dentro de los huevos y. para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible.  Dejar enfriar para ver el punto. cuidando de que todas las elaboraciones ricas en yemas. - Arroz. removiendo con una varilla. tapioca. mantequillas compuestas. potajes. Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor. o Ligazones simples: Almidón. veremos: 1º Claras: coagulan a partir de los 70º C. sémola de trigo. también para galantinas y similares. Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS. mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65º C). cremas. o Ligazones compuestos: Roux. Ligazones simples. además de utilizarse batida para preparados de pastelería. Se aplica en sopas. unir ingredientes y espesar líquidos. en doble cantidad. mantequilla manida o manier. Se utilizan para bisques. Cocineros  10 . Rectificar el sazonamiento y el color. 2. yema y huevo entero) nata. para ello se disuelven en un líquido frío.Promoción Interna de Cocineros TEMA 10    Colar por estameña humedecida sin apurar.  Conservar en la cámara a 3 0C de 8 a 10 días. - Almidón o féculas. Se añade en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo. LOS LIGAZONES Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar. pan. Las más utilizadas son las féculas de patata y de maíz (maicena). unión de ingredientes en una farsa de carne o de pescado mezclado con leche.2. alguna salsa. huevos (clara. - Huevos. Si la volvernos a levantar se puede prolongar la conservación un poco más. sopas y sus guarniciones. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color. y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. elaboración de gnoccis. sangre. añadir la harina en proporción inferior.Promoción Interna de Cocineros Cocineros   TEMA 10   WWW. margarina o aceite. retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. 11 .ES WWW. Es importante conocer que para montar una nata ésta ha de estar muy fría. Asimismo. 2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen). etc.JCYL. etc.ES 2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta. 4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendrá un menor sabor y color. chantilly. al cava. Líquida y Fría: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas. Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche.JCYL.ES WWW. se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado. en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sería de unos 15 minutos. en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.ECLAP. 3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65º C y se emplean en salsas como la veloute. por ejemplo.  WWW. esto equivaldría a decir que se trata de un roux.ES 3º Natural.ECLAP. Son los elementos que tienen la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración.ECLAP. se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”. batirla en un recipiente frío y al batir introducir aire.JCYL. para eliminar el sabor a crudo de la harina. - Nata La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío. igual o superior según la aplicación del roux. reducida al calor o natural. Ligazones elaboradas.ECLAP.JCYL. al queso. líquida y fría. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto. Se emplea principalmente en salsas a la pimienta. caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo. 1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas. Se emplea principalmente en veloutes.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. 2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. También. la diferencia es que se llama ligar a la francesa. El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba. además de quedar más brillante. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz.3. 1 harina). Cocineros  12 . aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete). la salsa bechamel. por ejemplo.  Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorbido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado. CLASIFICACIÓN:  Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos. 1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. salvo en casos como el de la salsa villeroy que sería con harina fuerte. pudiéndose añadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida. 4º Mantequilla Manier: es una “mantequilla pomada” (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla .  Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocidos. 3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo. 2. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. La harina utilizada suele ser floja.LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromáticos picados o bajo forma de puré. Su empleo es para salas blancas. JCYL. perejil picado.ES WWW.JCYL. glace de carne.Promoción Interna de Cocineros Cocineros  TEMA 10   Mezcla r los ingredi entes con la manteq uilla en pomad a Carnes y pescad os a la parrilla MAN TEQU ILLA DE ANC HOA S Mantequi lla.JCYL.ES Mantequi lla. zumo de limón.ECLAP. sal y pimienta B) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados. estragón o perejil Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada Carne y pesca do a la parrill a WWW.JCYL. filetes de anchoa en aceite Escurrido .ECLAP.ES Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.ECLAP.ECLAP.ES MAN TEQU ILLA MAIT RE D´HO TEL WWW. pimienta Mezcla r y pasar por el tamiz Pescad os a la parrilla y canapé s MAN TEQU ILLA DE SALM ÓN Mantequi lla y salmón ahumado Mezcla r y pasar por el tamiz Canap és WWW. 13 . MAN TEQU ILLA COLB ERT Mantequi lla maitre d´hotel. Añadir la glace. Salsas: Cardinal. Reducir el vino con la chalota el laurel y el tomillo y la pimienta. vino tinto. ca par az on es y ca be zas de cru stá ce os Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla Fondear. MAN TEQU ILLA DE CRUS TÁCE OS Ma nte quil la. vino blanco.Promoción Interna de Cocineros MAN TEQU ILLA BERC Y MANTEQUIL LA MARCHAND DE VINS C) Cocineros  TEMA 10   Mantequi lla. 14 . laurel. Carne y pesca dos a la parrill a Mantequilla . Enfriar y añadir la mantequilla en la pomada el zumo de limón y el perejil picado. Reducción del vino blanco con la chalota. Nantua de Bogavante. tuétano en dados. chalota picada. sal y pimienta. Terminació n de salsas y cremas a basa de crustáceos. tomillo. Volver y fondear y decantar. sazonar. picado sal puede llevar tuétano en dados. glace de carne. limón perejil. enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tuétano. calotas picadas. Carne s y pesca dos a la parrill a Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas. Colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. ES Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. 2. Se mezclan en frío el agua. Marinadas: Son las preparaciones líquidas.JCYL. LOS CALDOS. aunque ahora está en desuso. para elaboración de soufles. caldos cortos (court buillon) Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación. Se clasifican en: caldo blanco.ES de conservación de las mantequillas compuestas:  Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.ECLAP.ES Reglas Cocineros  TEMA 10   Son mezclas por lo general sólidas.ECLAP.4. LOS APAREJOS WWW.ES 2. formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno.JCYL.ECLAP. Se componen de un puré de patata adicionado o no de yemas. WWW. enternecer y prolongar la conservación de carnes rojas y pescados generalmente.5. Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros ingredientes.  Conservar estas preparaciones en frío a + 3º C. También puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes. 15 . como alcachofas y cardos. aromáticas.  No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla. marinadas. WWW.  No elaborar las mantequillas más que en el último momento. el zumo de limón. mantequilla y sazonamiento. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de días. la harina y un poco de aceite. COCIDAS E INSTANTÁNEAS.  Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio). rellenos diversos. como la patata o puré duquesa.JCYL. etc. Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones específicas. Se dividen en: CRUDAS. destinadas a aromatizar.  Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza.ECLAP.JCYL. si son destinadas a ser enrolladas.Promoción Interna de Cocineros WWW. Farsa de pescado ( farsa muselina). Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado. que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos. cebolla. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados. muselina de carne. huevos. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el día. mariscos. Trufa opcional Cocineros  16 . ave). empanadas. hortalizas. Como mucho las farsas podrán ser conservadas dos días. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:     Farsa de carne (galantinas. sirven para el rellenado de aves. LAS FARSAS En español el término sería relleno. además de vino. caldo de leche y caldo corto al vinagre o limón. Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca. hierbas aromáticas e incluso vinos generosos.  Instantáneas: Se aplican para pequeñas piezas (carnes y pescados a la parrilla. pescados. apio. como puerro. aves. leche. Caldos cortos: Son las preparaciones líquidas. 2.6. dependiendo del tipo de relleno. ballotinas. las cuales deben ser utilizadas lo antes posible. ballotinas. según el tipo de caldo corto.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10  Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. que ligados y sazonados con especias. Entre sus ingredientes están las hortalizas. galantinas. Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave: Composición:           Carne de ternera cruda y magra 500 gr Carne de cerdo 500 gr Tocino fresco y graso 800 gr Claras fresca 3 unid Nata líquida 1/2 litro Sal 50 gr Pimienta y nuez moscada Brandy y Oporto 1 dl Piñones 30 gr. limón. zanahoria. Se clasifican en: caldo corto de vino. Las duxelles aguantan bastante más tiempo que las farsas de carne o de pescado. como carnes. pescados y carnes en finas láminas (carpaccio) y para hortalizas. aromáticas perfumadas y aciduladas. duxelle para hortalizas Su conservación es limitada. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria. Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas. 3. 5. haciendo un contraste o complementando.ECLAP.JCYL. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. 2. que se envuelven en una paño. 4.ES WWW. etc) Sazonar y amasar a fondo. elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.ECLAP. Introducción. Así podemos hacer relleno de ave o caza.Promoción Interna de Cocineros   Elaboración: 1. Alternativas:   WWW. WWW.ES WWW. Las ballotinas se deshuesan parcialmente. nata. HISTORIA Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos.ES En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al horno). Picar por maquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras.ECLAP.2. pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.1. 3. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor. se rellenan de esta farsa y bridadas después se asan. se escalfan en fondo y luego se prensan. 3.JCYL. es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor. del cual recibe el nombre. los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana).ECLAP. 17 . Desangrar en agua fría las carnes Escurrir. SALSAS 3. Su uso posterior es como si se tratara de un fiambre.JCYL.JCYL.ES  Cocineros  TEMA 10 Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa". Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina. la putanesca. 3. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato. el cameline. etc. Según la textura. frío o caliente. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos. Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. el aroma. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier. de esta forma se tiene la carbonara. a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". USOS DE LAS SALSAS El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras. el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado. béchamel. la dodine.y béchamel. en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada). hollandaise y tomate. velouté. etc). Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole. marinadas. Cocineros  18 . zumos. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole. amatriciana. allemande. para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas. velouté.3. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX. 19 . Poner a cocer el fondo oscuro.ECLAP. GRANDES SALSAS BÁSICAS WWW. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS. Dejar cocer unos 3/4 da hora. Sazonar según el tipo de velouté.5. mientras se calienta el fondo. Para el mojado de braseados y salteados. a fin de quitar las impurezas.ECLAP. 2.ES WWW.ECLAP. etc. 4. rehogar unos minutos (roux tostado). ESPAÑOLA Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Colar y cubrir con mantequilla. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar. 5.JCYL. 2. Dejar hervir unos diez minutos. la bechamel y la salsa de tomate. Dejar enfriar el roux. Elaboración: 1.ECLAP. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo.JCYL. VELOUTE. espumando.Promoción Interna de Cocineros Cocineros  TEMA 10 3.ES   En este grupo se engloban la salsa española. Elaboración: 1. 3.ES Para la elaboración de multitud de salsas derivadas. 4. Añadir al roux frío o templado el fondo hirviendo y remover. la veloute. Para aderezar picadillos (duxelle). caza). Se conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española mejorada. WWW.JCYL. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina. al cual se le adiciona un fondo o caldo de muy diversa procedencia (ave.JCYL. Aplicaciones: WWW. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima. Debe resultar suave y su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración. champiñones. Bordalesa. Oporto.ES    Esta salsa significa “aterciopelada”. 3. Dejar enfriar. Perigeux. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez. 3. Se compone de un roux de mantequilla y harina. debido a la textura que debe tener una vez elaborada. pescado. 5.4. dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un ingrediente básico casi de uso diario. Soubise etc. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estameña. Sus ingredientes son: tomates maduros. donde empieza a reflejarse en los recetarios. BECHAMEL Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de leche. Cardinal. no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII. Suprema. pescados y para preparar otras salsas derivadas. Cocineros  20 .Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 Aplicaciones   Para elaboraciones de salsas derivadas como. huevos. rehogar. azúcar. rellenos. el laurel y sazonar. y hortalizas. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Entre 60 – 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. Los franceses son muy dados a incluir en la salsa zanahoria. Aurora. etc. sal y hierbas aromáticas como laurel. Crema. Para la elaboración de cremas y picadillos. gramos de harina por litro de leche. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europea tras el descubrimiento de América. pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina. pimentón. Elaboración: Se realiza un roux blanco al que se añade leche caliente (al roux templado o frío) removiendo con varilla. ajo. Vino blanco. carnes. así como un complemento ideal para numerosas salsas y que. aceite de oliva. TOMATE Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color. harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento (nuez moscada. sazonar con sal. lo que la convierte en una buena salsa básica en cocina. sal y pimienta blanca molida). Se utiliza para cubrir hortalizas. Para platos con pasta Italiana. 2. Elaboración: 1. cebolla. Añadir el tomate pelado y sin semillas ni piel. Para ligar picadillos y su posterior aplicación en croquetas. Aplicaciones    Para la confección de salsas derivadas Mornay. alcachofas. Añadir la harina y el pimentón. harina (opcional). 3. 4. aves. a su vez.. arroz. en 1756. ancló en Puerto Mahon. forma y color amarillento. reclamó comida tan pronto tocó tierra. Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservación).ECLAP.JCYL.ECLAP. de estabilizar la emulsión agua grasa. aceite.  La propiedad de la Lecitina (grasa) contenida en la yema. vinagre). puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia.  Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los ácidos (zumo de limón.ES Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados. italianas. No reutilizar. vino blanco.ECLAP. pescados. fundador cartaginés. portuguesa. Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642). tomó lo que pudo. deriva de Magon.JCYL.      El material de elaboración estará perfectamente limpio y seco.ES WWW. Esta salsa se basa en una 21 . tales como huevos.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros  TEMA 10    WWW. Para elaboración salsas derivadas. pasta. hermano de Aníbal (247-183 a.JCYL. No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación. por el puerto Mahon. boloñesa.).  Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción de batido intenso con la incorporación de aire. Sólo utilizar huevos frescos. bearnesa y vinagreta. carnes. 3. Cuando Armand Jean du Plessis. Como no había nada preparado. Desde entonces. a ese conjunto se lo llamó " mahonnaise'. yema de huevo. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la emulsión de la grasa.ES Aplicaciones: Tal cual como acompañamiento de algunos platos. Islas Baleares. capital de Menorca que. primer ministro de Luis XIII. Para confección de ciertos platos de arroz y pasta. La realización de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las propiedades físico-químicas de los huevos. holandesa. su cocinero apurado por las circunstancias.ECLAP.. el apetito y el mal humor de su jefe.ES WWW. de C.JCYL. MAHONESA WWW.6. ni mezclar una anterior con una nueva Las pequeñas salsas básicas son: mahonesa. mantequilla. en las Menorcas. en el Mar MEDITERRÁNEO. Los géneros que intervienen no están a temperatura ambiente o bien por frío o calor. pollo. un kilo de mantequilla clarificada. Elaboración: 1. pescados. 3.. limón o vinagre. ¿Por qué se puede cortar? 1. tártara. volver a empezar en un barreño limpio. tapas. pimienta y el limón. sin añadir otra yema. Colar la salsa y mantenerla en un lugar cálido tapada a unos 40-50ºC. Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir. 3. Como elemento para gratinar ciertos platos. Elaboración: 1. Para confeccionar salsas derivadas chantillí. Aplicaciones:    Como acompañamiento de platos fríos. pimienta y unas gotas de limón. 3. etc. Se compone de ocho yemas de huevo. huevos duros. Se ha vertido el aceite demasiado deprisa. 2. pero nunca fuego a directo. sal. remolada. 4. hot-dogs. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón. Añadir la mantequilla clarificada a chorro fino sin dejar de batir. bocadillos. HOLANDESA La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. poniendo una yema más sin dejar de batir se añade la cortada. rosa. 4. Montar las yemas al calor en un perol. sino cerca de la plancha. Si está cortada por exceso de calor. como bacalao. sándwiches. 1. Rectificar de sal y de espesor. Cocineros  22 . En ocasiones con un poco de agua basta. Incorporar la sal. se empezará como anteriormente pero con un poco de agua fría y viceversa. pinchos. 2. según convenga. aderezada con sal. alemana.Promoción Interna de Cocineros TEMA 10   emulsión en frío de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal. ensaladillas. añadiendo caldo. Clarificar la mantequilla fundiéndola en trozos pequeños en un cazo a fuego muy lento o en plancha para decantarla y separar el suero. Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen inicial. agua o leche. 2. El aceite tiene mucha acidez. 2. formando ochos con una varilla. merluza. Formas de arreglar una mayonesa cortada.. ECLAP.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros   TEMA 10 Aplicaciones:  BEARNESA. pues desnaturaliza el carácter original de la salsa. de mantequilla. Este procedimiento utilizado da excelentes resultados. 1 dl. WWW. En su composición se incluyen tres partes de aceite de oliva.JCYL. Verter el vinagre y mezclar con una varilla (disolver bien la sal). Pasar por un colador de malla fina. VINAGRETA.ES Aplicaciones: La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompañamiento de pescados y carnes a la parrilla. Esta salsa corresponde a una preparación emulsionada. 1 kg. dos cucharadas de chalota picada.ES La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las preparaciones a base de pescados.ES WWW. pero es poco recomendable. pero difiere en que se debe hacer una reducción al fuego antes de montar la mantequilla. 5. al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. pero inestable y fría. 6. Elaboración:      Poner la mostaza en un bol de fondo estrecho (es opcional). 23 . Su elaboración es similar. 4. Añadir la sal y la pimienta molida.ES  La bearnesa. 1 ramillete de estragón y perejil picado o perifollo.ECLAP. Verificar el sazonamiento.JCYL.JCYL. Añadir progresivamente el aceite y emulsionar bien.JCYL. WWW. una de vinagre. WWW. Elaboración: 1. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia. mostaza (opcional) y una pizca de sal. Reducir en un pequeño saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco. 2.ECLAP. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir. Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble. huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y servidas calientes. Los ingredientes son: 8 yemas. plancha. 3. de vinagre de estragón.ECLAP. La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa al vino blanco para glasear). Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50º C. Añadir sal y pimienta y dar el punto. brasa. etc… Aplicaciones:    La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples. quesos más o menos grasos. Bajar el fuego o poner la sauteuse sobre una esquina de la plancha. Vinagre de vino. 1 dl. etc… Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva. con chalota. Aplicaciones: pescados generalmente. Método 2º. jugo de trufa. de sidra. Añadir la mantequilla cortada en pequeñas porciones y endurecida en refrigerador: proceder en una sola vez. Ingredientes ácidos. Las salsas emulsionadas inestables calientes. Finas hierbas. al estragón…. nuez. vinagres perfumados con ajo. de mantequilla de buena calidad. de zumo de limón.Promoción Interna de Cocineros TEMA 10   Hay que recordar que:    El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos ácidos o uno de los grasos.     Reunir el agua y el zumo de limón en un pequeño sauteuse y llevar a ebullición. Sazonar. cebolla. huevo duro picado.    Poner la saute a fuego vivo. de agua. de Jerez. morro. zumo de limón. sal fina y pimienta de cayena. grasa de panceta ahumada. Detener la reducción cuando no quede más que ½ dcl. 1 dl.…) nata. Dar un pequeño movimiento de rotación a la sauteuse para facilitar la emulsión (es posible favorecerla dándole unos golpes de varilla). Cocineros  24 . avellanas. nueces. batiendo enérgicamente. Sazonar. alcaparras. Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeñas porciones. LA MANTEQUILLA FUNDIDA Sus ingredientes son: 1 kg. yogures. cabeza de ternera. etc…) A menudo es acompañada de ingredientes muy variados. de alcohol. vino blanco. Son las llamadas vinagretas compuestas. mostazas. pepinillos. quesos. de frutas. de ensaladas compuestas y de despojos (manitas. Puede ser servida tibia para el sazonamiento de ensaladas compuestas a base de carne (por desglasado) o para acompañar las elaboraciones a base de despojos blancos pochados. Bajar el fuego o poner el saute en una esquina de la plancha. lavar y picar finamente las chalotas. especias (curry. 5. badiana).morros.1.8. SALSAS DERIVADAS 3.huevos y sarnes salteadas). Sal fina. Cuando quede ½ dl.ES MANTEQUILLA BLANCA 1.ECLAP. purés de hortalizas (pimientos. BIGARRADE: Salsa española +azúcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limón y naranja (se usa especialmente para acompañar pato). Pimienta de Cayena. tomates. Vino blanco seco 2 dcl.JCYL. Reunir las chalotas picadas.JCYL. jugo de trufa… 3. Elaboración: WWW.carnes gelatinosas. MADEIRA: Salsa española +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompañar tournedós de ternera. 2. perifollo…). ROBERT: Salsa española +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa para acompañar carnes asadas. 4. 25 . 6.ECLAP.ES La mantequilla blanca es una de las salsas de base utilizada corrientemente para acompañar pescados.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros  TEMA 10 Ingredientes: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Mantequilla de excelente calidad 1kg. batiendo enérgicamente. ect). azafrán. Según la utilización.manos de cerdo y hambuerguesas). Noilly. Además la reducción puede llevar otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado).ES WWW.Derivadas de la española:     WWW. Sazonar.ES  PERIGOURDINE: Salsa española +puré de foie+daditos de trufa (Se usa para acompañar patés. detener la reducción.ECLAP. Vinagre de vino blanco 1 dcl. hinojo. el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco en un saute del tamaño apropiado. 3. Añadir la nata si es preciso. paprika. Nata (facultativo) 1. 7. Chalotas 150-200 gr. brócoli…).8. lengua. Incorporar progresivamente la mantequilla reblandecida y cortada en pequeñas porciones.JCYL. Aplicaciones: WWW. eneldo.JCYL. jamón asado. Pelar.2 dcl. Llevar a ebullición y reducir muy lentamente. Puede además ser modificada por el aporte de hierbas frescas picadas (cebollino.ECLAP. perejil y laurel. SUPREMA: Veloute más nata y esencia de champiñones.4. BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla. Para pastas italianas y hortalizas. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera. Cocineros  26 . nata y mantequilla. se llama también fondue de tomate. NANTUA: bechamel y nata. CHAUD FROID: Salsa española +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se usa para acompañar con jugos de caza o pato) 3. VINO BLANCO: Veloute de pescado más yemas. de huevo y de pasta. yemas de huevo y nata. 3. Se usa para huevos sin gratinar. CUMBERLAND: Salsa española: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira + fondo de caza (Se usa para acompañar la caza de pelo. Se utiliza para pescados. 3. hortalizas. Derivadas de la veloute:     AURORA: Salsa veloute de ave más puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida.3. velouté de pescado. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados. Para aves y huevos.2. CAZADORA: salsa española +zumo de limón + setas + tomate concassé + finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco (se usa para acompañar carnes. para guisarlas en la salsa). vino blanco reducido. se le añade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas). mojada con vino y con un poco de salsa española. El acabado es de nata. SOUBISSE: bechamel. Combina muy bien con platos de pescados. mantequilla y perejil picado. PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo. Esta salsa se emplea mucho para glasear. Sal pimienta y zumo de limón.8. mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras. solo que lleva tomate concentrado. El acabado es de mantequilla. Para carnes y huevos.8. queso gruyere rallado. CREMA: bechamel y nata. Derivadas de la salsa de tomate:   ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champiñón. de pescados y de pasta. cebolla y jamón. aves y carnes blancas.8. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos. nata y yemas. Derivadas de la bechamel:     MORNAY: bechamel. Para pecados por lo general. cebolla en juliana y mantequilla.Promoción Interna de Cocineros       TEMA 10 BORDALESA: Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla (Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras). Se añade a la holandesa en el momento de servir nata montada. VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite.  ROSA: Mahonesa a la que se le añaden. nata líquida. Para espárragos principalmente. hortalizas.  TÁRTARA: Mahonesa con cebolla. vinagre. Derivadas de la bearnesa: WWW. WWW. huevos y pescados. perifollo.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros  TEMA 10 3. pepinillos picados. ensaladas.. Especial para espárragos.ES CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limón a la que el momento de su utilización se le añade nata montada.JCYL. huevos. verduras.8. alcaparras picas. Derivadas de la mahonesa:  REMOLADA: Mahonesa a la que se añaden. perejil picado. estragón y espinacas blanqueadas y pasadas por un tamiz.  ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. sal. 3. tomate picado.JCYL. Para carnes y pescados a la parrilla. pimiento verde y rojo picado. etc. cebolla picada.ECLAP. Derivadas de la vinagreta: MUSELINA: Se denomina también Chantillí. Derivadas de la holandesa:     WWW. 3. brandy. pepinillos picados. vinagre. huevos y pescados fríos. ketchup. alcaparras. pepinillo.7.ECLAP.  FOYOT: Bearnesa a la que se le añade gelatina de carne. alcaparras y perejil todo cortado en brunoise. sal y pimienta.8. Para espárragos.JCYL.8.ES   CHORON: Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. perejil y perifollo picados y muy bien escurridos.ECLAP. Para pescados cocidos y para hortalizas. huevo duro. etc. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco. puerros. Para platos fríos pescados.8. zumo de naranja. WWW. Para hortalizas. DIVINA: Salsa holandesa más vino reducido con esencia de trufas. MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada en juliana y blanqueada de naranjas.5. brochetas de pescado. sal y mostaza.ECLAP. cócteles de marisco. Para pescados fríos o a la parrilla.ES 3. crema de ave y nata montada. VENECIANA: Salsa holandesa más perejil. anchoas en puré.JCYL. Para ensaladas.ES   VINAGRETA FRANCESA: Aceite. puding de pescados. tabasco y pimienta. 27 .6. Para pescados y carnes a la parrilla. huevos y hortalizas.8. ¼ l. MOJO COLARAO CANARIO - 1 cabeza de ajos.Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. 1 cucharada de vinagre. de aceite de oliva. 1 diente de ajo picado muy finamente. ½ cucharadita de cominos. 1 dcl.Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien. SALSA AL PESTO . Machacar los cominos.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 OTRAS SALSAS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL 1. machacar los piñones y pelar los ajos quitándoles el germen. agua. 3. CHIMICHURRI - ½ pimiento rojo. Un poco de orégano.Lavar y secar bien las hojas de albahaca. . agregar el pimentón y añadir el aceite.. ½ taza de aceite y sal. ½ cucharadita de pimentón picante. Sal. . 1 cebolla pequeña. Queso parmesano 125 gr. incorporar el vinagre y un poco de agua y revolver hasta que la mezcla esté bien integrada.Albahaca 80 gr. ½ guindilla roja larga. ½ cucharada de pimentón dulce. Sal. 150 ml. 1 hoja de laurel. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos. 2 cucharadas de vinagre. de piñones. . Salpimentar al gusto. rallar el queso parmesano. hasta conseguir trozos muy pequeños. la guindilla. 1 cucharada rasa de pimentón dulce. picada muy finamente. Elaboración: Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Un poco de pimienta molida. Cocineros  28 . de aceite de oliva. los ajos pelados y la sal. Elaboración: Poner la guindilla en remojo durante ½ hora. 50 gr. 2 dientes de ajo. 2. 1 vasito de vino blanco seco. Se dejan macerar unas cuatro horas. de agua. almejas. 8 tomates canarios bien maduros. Vinagre payés. también con carnes y verduras a la parrilla. WWW. despepitaros y abrirlos. SALSA NEGRA (DE TINTA).JCYL. 200 gr. 1 cabeza de ajos secos. Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix. - 3 ñoras ( remojados ).    6. freír las ñoras y los pimientos ( bien escurridos y secos ). 2 pimientos choriceros ( remojados ). Rectificar de razonamiento. Lleva aceite ajo. en un principio se utilizaba para chipirones y calamares. sacarlas y reservarlas. perfectamente ligada. ). ROMESCO. 29 .JCYL. pasar por colador chino y reservar. cebolla. pimiento verde.JCYL.JCYL.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros   Cocineros   TEMA 10 WWW.ES . TÉCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una temperatura moderada. de aceite de olivaa de 0´4º. PIL-PIL Es el resultado de una emulsión de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina que aporta el género que se realiza en él ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza.ES    También llamada de chipirones.ECLAP. de avellanas tostadas.ECLAP.ECLAP. 4. Asar los tomates al horno con aceite de oliva Pelar los ajos y freírlos con aceite de oliva. agregando el resto de aceite crudo y el vinagre. 200 gr. ELABORACIÓN . ½ l.ES Colocar en remojo las ñoras y los pimientos choriceros. freír las almendras. En el mismo aceite. de almendras fritas. vino tinto y tinta de calamar o chipirones (añadida siempre al final ) y puede llevar algo de pan para espesar la salsa. asados. WWW. 5.Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recién hervida. llegando a producirse una emulsión de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. Se usa tanto para pescados como para verduras cocidas o a la parrilla. si bien hoy se emplea también para pescados.ES WWW. comenzando a realizarse un movimiento de rotación de la cazuela. cuando están. Debe quedar una salsa consistente y de color amarillento. tomate. Se utiliza en platos de bacalao. Vino blanco o jerez ( optativo ) ELABORACIÓN. remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado. Debe resultar una salsa semiespesa y fuerte de color. rape. Se puede añadir un chorro de vino blanco. la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el fumet. harina o arroz (para espesar) puerro. El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. harina (opcional). etc. y se incorpora con facilidad. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurés y luego por el chino para refinarla. merluza. 8.Aceite de oliva. SALSA AMERICANA De origen francés. Cocido y pasado por el tamiz para su refinado se añade nata líquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena. 1 cucharada de harina. fumet. nada que ver con la cocina Americana. bouquet garni. cebolla. sal y pimienta blanca. aceite de oliva. 9. cocochas. Se le pueden añadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. vino blanco y crustáceos.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 10 7. Forma parte de los recetarios populares de la cocina vasca. bacalao y también para moluscos como las almejas. manos de cerdo y otras elaboraciones. SALSA VERDE: . se cree que es la deformación del término "Armoricain o Armoricana" que procede de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica. hueso de jamón. como el popular bacalao a la vizcaína. ajo picado. pimentón. 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo blanco o fumet. ajo. Pueden incorporarse galletas María en lugar de pan. Elaboración: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de jamón. perejil picado. Una vez pochada se añade el pan. Se compone de aceite. por su importante ligazón. Cocer durante ½ hora con alguna espina o restos de pescado limpio. a platos en los que el ingrediente principal es el pescado. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son: un kilo de cebolla roja (cantidad aproximada). doce pimientos choriceros. SALSA VIZCAÍNA. Cocineros  30 . antes de que tome color agregar el perejil picado finamente. tomates maduros. zanahoria. En esta salsa se pueden cocer toda clase de pescados pero lo más típico es usarla para merluza. Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteras) que se estableció en París después de haber trabajado en América.   En aceite fino se rehoga el ajo picado. fumet de pescado o agua. berberechos. P.Promoción Interna de Cocineros Cocineros  WWW. PARANINFO. PROCESOS DE COCINA. TECNOLOGÍA DE COCINA. EDICIONES BPI. F. 31 .JCYL. PARANINFO. PARANINFO.ES TEMA 10 WWW. Reinhold Metz.ES Bibliografía:        PROCESOS DE COCINA. AKAL. Manuel Garcés. Hermann Grüner.JCYL. Manuel Garcés. 2º curso. CURSO DE COCINA PROFESIONAL.ES WWW. Alfredo Gil Martínez.JCYL.JCYL. TECNOLOGIE CULINAIRE. Jose Luis Armendariz Sanz. 1º grado.ECLAP.ES   WWW. PARANINFO.ECLAP.ECLAP.ECLAP. TÉCNICAS CULINARIAS. LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAÑOL. Juan PozueloTalavera. LAS ENSALADAS. LIMPIEZA Y CONSERVACION. . SETAS Y HONGOS.Cocineros TEMA 11 HORTALIZAS. METODOS DE COCINADO. HORTALIZAS DE TEMPORADA. ELABORACIONES. 2 . LAS ENSALADAS.PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS 6.CORTES DE LAS HORTALIZAS 7. HORTALIZAS DE TEMPORADA.LAS ENSALADAS 9. SETAS Y HONGOS.TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS 8. LIMPIEZA Y CONSERVACION. 1.LAS SETAS Y LOS HONGOS. METODOS DE COCINADO. HORTALIZAS.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros TEMA 11.CLASIFICACIÓN 3 -HORTALIZAS DE TEMPORADA 4. ELABORACIONES.IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS 2.CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS 5. JCYL. en conserva. 3 .ES La palabra hortaliza viene del latín “hortalis" relativo al huerto.ECLAP.JCYL.ES WWW. España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. Botánicamente son muy difíciles de agrupar.ES Desde el punto de vista nutricional todas poseen características similares. 6.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros 1. A largos tiempos de cocción. las hojas exteriores de las lechugas. La vitamina C se encuentra en ácido ascórbico viene marcada por un verde intenso.ECLAP.ECLAP.JCYL. La vitamina A se encuentra en los carotenos viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo. A la oxidación.ECLAP. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hace posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS WWW. Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar las hortalizas son debido a: A las altas temperaturas. son alimentos reguladores. de entre los componentes sólidos: almidones. 5. como las zanahorias. Las hortalizas son planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. fibra y minerales especialmente de vitamina A y C.ES 1. Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de PRESENTACIÓN: en bruto. 3. 2. congeladas. las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos. aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta. tienen un alto contenido en agua. hace que la etiqueta de las hortalizas tendrá que aparecer obligatoriamente: WWW. deshidratadas y frescas. Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Gracias a la situación geográfica y al clima. Etiquetas de las hortalizas: Hay una normalización. Es durante estos períodos cuando la relación calidad/ precio es más interesante. azúcar y celulosa. carecen de valor calórico y contenido proteico. El nombre del producto y su variedad La procedencia La categoría de calidad Su calibre La cantidad en unidades o peso En algunos casos el embalador WWW. 4. CEBOLLETAS PUERRO. LOS BULBOS: AJOS. BROCOLIS. JUDIAS VEDES LOS TUBÉRCULOS: PATATA. 4 . La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón. BATATA.CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS. HINOJO. CALABACINES. parte central que va del cuello hasta la raíz. TALLOS: CARDO. GRANOS: GUISANTES. REPOLLO. BORRAJA. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado. BERROS. -Las Raíces Zanahoria: De la familia de las umbelíferas de la especie Mucus carota. BERENJENAS. LAS HOJAS: ACEDERA. cada tipo comprende unos meses de cultivo y recolección diferentes respecto a otras.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 11 Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:     Condimentos Guarniciones Elementos acompañantes Plato principal. COLES DE BRUSELAS. RÁBANOS. ENDIBIAS. SALSIFÍ. REMOLACHA. NABOS. GRELOS Y NABIZAS. COLIFLOR. es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. 2. CEBOLLINO. CANÓNIGOS. TOMATES. PEPINOS. ESPINACA. PIES DE APIO. APIO. LAS RAICES: ZANAHORIAS. LOS RIZOMAS: ESPÁRRAGOS. 3-HORTALIZAS DE TEMPORADA Se considera verdura de temporada aquellas verduras que son comestibles durante una época del año. LECHUGAS. PIMIENTOS. HABAS. CHALOTAS. BROTES Y FLORES: ALCACHOFAS. LOS FRUTOS: CALABAZAS. ACHICORIA. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. CEBOLLAS. en cremas o purés (Vichy. De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve. pieles finas. enteros. firmes. en las centrales y nórdicas.JCYL. Las ramas deben ser verdes. Como elemento aromático en salsas y fondos. la coloración debe ser muy clara. 5 . El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A. Cataluña y Murcia. especie: Brassica rapa L. La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para marinadas en crudo. larga cilíndrica. Blanco de croissy. Su consumo ha decaído con los años aunque en algunas partes de España forma parte de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego.ES WWW. Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico.ES WWW. Rapifera. el cuello debe ser rosado o un poco violeta. el tiempo de recogida. en forma de los carotenos. Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz. no tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo. Crécy). Globo violeta. El período de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano.ECLAP. de un blanco crema brillante. como elemento de una guarnición (jardinera. −Nabos de conservación. lisas. Cocinada su utilización puede ser.ECLAP. en Mousses y pasteles.) como guarnición única (zanahoria vichy). Nabos: De la familia de la crucíferas. La roja semilarga de Nantes. Variedad. Cualidades organolépticas y criterios de calidad −Nabos nuevos −Limpios.JCYL. Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno. Valencia. el grado de madurez y el método de cocinado. Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o blanco dependiendo de las especies. Características nutricionales.JCYL.ECLAP. la piel fina y lisa. de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento. de raíz cónica. en marzo − abril para cosechar a fines de verano. primaveral etc.ECLAP. Cualidades organolépticas y criterios de calidad · Coloración homogénea · Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado · Limpias y enteras · Rectas Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz Aplicaciones gastronómicas básicas Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas. Lisa de Milán. rústica. El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año. cilíndrica y sin corazón. sin arrugas y muy limpias. los períodos desiembra son dos.JCYL. Los nabos alargados: Bien firmes. Largo y negro. (Navizas) El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones en Galicia y Asturias. crujientes y sin hojas amarillas. medianamente gruesa y sin corazón. Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo.ES La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW.ES WWW. Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Los nabos redondos: Firmes. Por 100 gr. Gigante de Praga de raíz alargada y muy gruesa. Características nutricionales El nabo es muy rico en agua. Plana de Egipto. En crudo: Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon. Plana roja sangre. centro de levante y en verano las que proceden de Andalucía. La planta es muy parecida al apio. Características nutricionales Aporta 44 Cal. azufre. La remolacha es una raíz de forma esférica. en entremeses. La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que en invierno tenemos las que vienen de norte. Especie. limpios. Cocida en ensaladas compuestas. Apio nabo: De la familia de las Umbelíferas. en cámara a un máximo de 3 ºC Cada vez se comercializan más envasadas al vacío. lisos. De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10ºC Aplicaciones gastronómicas básicas Puede consumirse en crudo o cocinada. la carne es de color carmesí muy oscuro con círculos concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. Las variedades para el consumo culinario son: Globo. limpias de coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea. rico en fósforo y en cloruro de sodio. sopas (Bortsch) yen puré como guarnición paraplatos de caza. Remolacha: De la familia de las Quenopodiáceas. potasio y azúcar. Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz. Su color es marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy perfumada. Aplicaciones gastronómicas básicas Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas. 6 . lisas de piel fina. El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril. Deben ser firmes. Variedad: Rapaceum Mill. Cocinado: En potajes. Especie: Beta vulgaris y Variedad: Eculenta Salisb. a excepción de la raíz que es muy gruesa. Redonda roja. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Elegir las raíces de forma regular. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas. Detroit. enteros y sin protuberancias y sin raíces secundarias. Apium Gravololens L. El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia. esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. limpios y sin arrugas. Roja precoz. purés. La remolacha de huerta o de utilidad gastronómica es diferente a la azucarera y la destilería o a la destinada para la alimentación de animales. redondos. de Verona de raíz redonda y rugosa. y como guarnición de platos de caza. Se conserva: Crudas en cámara entre 8 y 10 ºC Cocidas. Se conoce en cocina con el nombre francés Celeri Rave La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de Magdeburgo de raíces redondas. Es una planta de hojas lanceoladas. etc. El período óptimo es de Octubre a Mayo Aplicaciones gastronómicas básicas Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente. hierro y calcio Rábanos: De la familia de las Crucíferas.ECLAP. gelatinas. Especie: Raphanus sativus L. Redondo rojo de punta blanca.ES WWW. Se empezó a consumir en China hace 3000 años. su aspecto debe ser limpio y sin arrugas. sales minerales. WWW. Solo se diferencian por el color en el caso de la Scorzonera Hispánica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius. De Color verde 7 . es originaria de Asia y de Europa. las raíces largas. Largo asalmonado rosa. Su sabor es ligeramente picante y muy fresco. Acetosa del Género Rumex. Acedera: De la familia de las Poligonáceas. Redondo rosa de Sezanne. cocidos a las finas hierbas. Mantener en cámara de 6 a 8 ºC Aplicaciones gastronómicas básicas Como elemento de decoración En ensaladas Aperitivo con sal.ES Salsifí y escorzonera Pertenecen a la familia de las Compuestas. Todas las técnicas de preparación. es salsifí blanco. Los más frescos presentan las hojas más verdes.ES No hay que olvidar su utilización para colorear. cocción y utilización son las mismas.JCYL. muy rico en agua. puede encontrarse en los mercados todo el año aunque en España su consumo no está muy generalizado. etc. Su piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos platos. ideal para aperitivos ya que estimula el apetito. a la crema.JCYL. Es aconsejable su consumo el día de su compra. la piel fina. Los rábanos es una hortaliza que se come cruda. Cualidades organolépticas y criterios de calidad El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio. cilíndricas.ES -Las hojas WWW. Características nutricionales La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas.JCYL. verdes y de gusto ácido. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Aspecto fresco y limpio. de pequeño tamaño. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Aspecto fresco y limpias Hojas enteras y crujientes. Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa. lisos y sin muchas raicillas.ECLAP. De raíz alargada: Candela de fuego. Características nutricionales Poco energético 20 Cal por 100 gr. salsas. rico en sales minerales y en vitamina C.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW. al gratín. de raíz roja y alargada.ECLAP.ECLAP. La variedad que se cultiva en España es la Larga de Belleville que se distingue de la silvestre en un color verde más pálido y las hojas son de mayor tamaño.JCYL. Especie: Beta vulgaris. su sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas Textura crujiente Los tallos blancos. el berro de fuente que crece raídamente en agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y sombríos. En cámara de verduras de 8 a 10 ºC. Aplicaciones gastronómicas básicas Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas. se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado. amarilla de Lyon. Las pencas después de la limpieza de las hebras. De la misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar nitritos perjudiciales para la salud. limpias y con un trapo húmedo. apretadas. Berro: De la familia de la crucífera. Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas. potajes. También picadas en rellenos. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Manojos de aspecto muy fresco Hojas muy verdes. Aplicaciones gastronómicas básicas Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado. Características nutricionales La acedera es rica en potasio. Variedad: Cicla. Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año. ligeramente húmedas. la verde de penca blanca. Se cultiva en el norte. crujientes y quebradizas. limpios y sin cortes Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC. Las principales especies utilizadas en cocina son. Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos. Aplicaciones gastronómicas básicas Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla 8 . tanto las hojas como las pencas. Se encuentra en los mercados todo el año. huevos y pescados. Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla en la tierra. Cocinadas sirven de guarnición de sopas. no deben utilizarse recipientes de hierro o aluminio. Características nutricionales El valor nutricional es muy escaso. Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima. este y centro de la península. es más empleado como condimento. Es aconsejable su utilización el día de su compra. pues reaccionan químicamente con estos metales y se vuelven agrias. magnesio y en vitamina C Acelga: Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Los tallos sin romper y tersos. Troceadas hervidas o salteadas en grasa. blanca de Lyon y la verde rizada. El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso. la verde común. sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un corazón muy apretado de color amarillo. Las variedades son: Ruffec. Las de hoja rizada.ECLAP.JCYL. pierde tersura su consumo se hace imposible.ES WWW. Su época es de Noviembre a Julio.ECLAP. Especie: Valeriana Locusta. Verde de Estampes etc. Brevo. Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre a diciembre. en salsas en mantequilla etc. Granada y Toledo al consumo español. Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso. Planta muy similar al berro. La planta esta cubierta por unos pelillos ásperos que es necesario retirar para su consumo.ES WWW. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Debe de estar tersa y las hojas enteras El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco No debe tener cortes Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza enseguida se vuelve elástica. el canónigo normalmente se consume cultivado. sus hojas son mayores que las de este. se presenta normalmente limpio y al vacío. Características nutricionales Tiene un alto contenido en vitaminas A. con hojas de forma oval. Aunque se encuentra en estado silvestre. Malan. Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo. Especie: Chicorium Endibia L. Borrago Oficialis. de color verde oscuro y hojas redondeadas. D. San Lorenzo y Wallonne. La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja ancha y las otras de hoja rizada. Rizada de Meaux.ES WWW. Se compone de tallos unidos a un pedúnculo. las hojas de fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos. y E así como yodo y hierro. C. Las variedades más utilizadas son: Doble Gigante Hortelana. salteadas o rehogadas Canónigo: De la familia de las Valerianaceas. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Iguales que los del berro Aplicaciones gastronómicas básicas Iguales que el berro Escarola: De la familia de las Compuestas. Full Herat y Rubia con corazón lleno. Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportación y las regiones de Badajoz.ES Cocinado en puré. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocidas. 9 .Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 11 WWW.ECLAP. Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el año ya que existen numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del año.JCYL. Fina de Louviers. Borraja: Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte.JCYL. su sabor es dulce y algo picante. Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar: semilla gruesa. Holland Glory.ECLAP.JCYL. peludas y de color verde oscuro. Las hojas deben estar tersas y enteras. Monstruosa de Viroflay. a la inglesa. es una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el año pero sobre todo de Octubre a Marzo. enteras sin grandes manipulaciones. Aplicaciones gastronómicas básicas Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas simples o compuestas. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Igual que los de la escarola 10 . tiene un alto contenido en Vitaminas A. fresca. Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y de hoja corta como Bativa. Cocinadas. Es la más difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada. No se puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian completamente. Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno. B y C y un alto contenido en hierro. Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h ) entre 6 y 8º C. esto le da a la planta las propiedades de calmante. otras estrechas y arrugadas etc. En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las regiones. la inclusión de las espinacas en un plato suele ir acompañada de la denominación a la Florentina Características nutricionales Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica. Las de hoja corta como la Batavia en forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo de color amarillo claro. cocidas solamente. Unas de hojas grandes y lisas. hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible. de hojas largas de color verde oscuro.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Cualidades organolépticas y criterios de calidad Limpia. Verdes en su exterior y amarillas en el interior. de un color verde claro y Matador. Características nutricionales Rica en Vitaminas A y Potasio Espinacas: De la familia de las Quenopodiáceas. Lechuga: De la familia de la Compuestas. que significa leche por la presencia de látex en sus tejidos. otras rizadas. lanceoladas. como relleno. Aplicaciones gastronómicas básicas Se pueden consumir crudas en ensalada. Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. ¨ Menor proporción de tallo que de hojas. Especie: Lactuca Scariola L. matavoluminosa. Toma su nombre de la raíz latina lac. Gigante de verano. las espinacas jóvenes. desabrazada de las hojas feas y con tierra y ligeramente húmedas. limpias. como guarnición. de hojas grandes. Cualidades organolépticas y criterios de calidad ¨ Hojas de color verde brillante. Especie: Espinaca Olearacea I: Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX. La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte del cogollo que no es muy apretado. La más cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. lavadas y escurridas aguantan varios días en recipientes herméticamente cerrados. no deben estar germinados. No deben estar sueltos. Sobre todo en primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación es mayor. diurético.ES WWW. estimulantes. La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.JCYL.JCYL. El local debe ser seco. aireado. faltando algún diente ni golpeados. Características nutricionales Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo.ES Aplicaciones gastronómicas básicas Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear. en guarniciones denominadas a la Provenzal en todas las denominaciones al Ajillo conejo. Es un bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un color blanco marfil.C. antiespasmódico.ECLAP. Consumido en fresco se utiliza para perfumar ensaladas así como algunas salsas como el Ali Oli.ECLAP. Características nutricionales El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales. su consumo es en seco. oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. etc. Como elemento cocinado y dado su gran contenido en pectina sirve de elemento en la ligazón de algunas salsas como por ejemplo Pil Pil. No mezclar nunca dos partidas diferentes Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente de acero inoxidable. Aplicaciones gastronómicas básicas Tiene una gran importancia en la cocina regional española. El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia.JCYL.ES WWW. que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando. pollo. como elemento indispensable en la Sopa Castellana. Y en las denominadas a la Bilbaína. El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos son los de Pedroñeras en la provincia de Albacete. dolencias reumáticas así como consumido en fresco da un gran poder desinfectante.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW. 11 . La producción española es muy importante. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en mal estado. situándose su origen en Asia.JCYL. secos y brillantes. Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 ºC máximo. El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de primavera. Especie: Allium Sativum L. encontrándose así en los mercados todo el año.ES WWW.ECLAP. Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de fácil conservación en seco y el Ajo Rosa. disminuye la tensión arterial. -Los Bulbos Ajos: De la familia de las Liliáceas. y en chinfonada. apto para consumo en fresco. Los bulbos más gordos con los dientes más apretados. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Según el período del año el ajo se puede encontrar freso o seco. la cebolla se cultiva desde hace 5000 años. Aplicaciones gastronómicas básicas En crudo para: ensaladas. amarillo o rojizo. oblonga o elipsoidal. la Amarilla achatada de gran tamaño. Como guarnición aromática. Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color cobre. prietas y sin golpear. Se conservan en local seco. de color blanco. Su sabor es mucho más fino y suave. Se adquiere en los meses de Abril a Julio.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Cebollas: De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Aunque pertenece a la familia de las Liliáceas la especie es: Allium Schoenoprasum. Planta originaria del norte de Asia y de Palestina. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Deben estar bien secas y brillantes. en su exterior. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración. etc. que se suelen consumir enteras tanto como guarnición o en vinagre. 12 . Su forma es globosa. Características nutricionales Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antisépticas. Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la que surgen unas hojas estrechas y de color verde. La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo Cebollino: Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. con un toque dulce. Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y dientes como el ajo. Chalota: De la familia de las Liliáceas. No conservar en lugar refrigerado. La Valenciana blanca con túnicas exteriores cobrizas. Se utiliza bien como parte de la condimentación o como ingredientes. de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinación. La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del ajo y la cebolla. de bulbo blanco con las escamas exteriores doradas. Especie: Allium Ascalonicum. Es un fruto de sabor picante. Sangre de Buey o Roja de Agosto de color morado. Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja. fresca y el resto del año se encuentra seca. Como elemento de fondos. Aunque es posible cocinarlas su aplicación gastronómica es en crudo y sobre todo utilizada en ensaladas. la esencia sulfurada que contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida. Tomate. Roja Pálida de Niort de color violeta pálido. Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. sobre todo en primavera. Es de sabor más fino que la cebolla y un poco más dulce. Tener cuidado. marinadas crudas y como elemento de decoración Como guarnición frita: aros de cebolleta. entremeses. bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tirolesa Como puré: Soubise Como elemento de salsas: Verde. En España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra de Gredos. Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla. Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en España con la denominación de cebollita francesa de forma aplastada y de color exterior muy dorado. Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris. Cebolleta: Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a la familia de las Liliáceas es de la Especie: Allium Fistolosum. siendo su interior de un color blanco translúcido o con vetas rojizas. para conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra. Cualidades organolépticas y criterios de calidad El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se encuentran todo el año. Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En España los mayores productores son: Navarra. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo. Proceden de Andalucía. teniendo gran fama los de Aranjuez. Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o con un trapo húmedo. un botánico Belga. en algunas variedades algo amargo.JCYL. Los espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor.JCYL. morados y verdes. En puré como el Argentuil. Wolfero. se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes. Largo de Calahorra.ECLAP. En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de California es la mayor. abandonadas a la oscuridad y al calor habían producido unos brotes alargados con hojas amarillas. S. Forma oblonga. las yemas prietas y sin síntomas de germinación. servidos después templados con salsa como: holandesa. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua.ES WWW. en terrinas de hortalizas en cremas y velotes. Características nutricionales Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurético. también son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas. De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz.JCYL. de un sabor amargo y muy apreciado. Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda. el de color morado es al que se le deja emerger la punta. Huesca. hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo superior. Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz.ECLAP. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones. Madrid.ECLAP. Existen tres variedades de espárragos: blancos. También se conoce como Achicoria Witloof o Bruselas. Cáceres y Toledo. Gruesa raíz Witloof.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros -Los Rizomas WWW. llamado Brezier mejoró la especie y consiguió la que conocemos actualmente. Especie: Asparagus officialis L. Género: Chocriumintybus Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. Evere. de estas salen los tallos aéreos que son la parte comestible. en el que un campesino de Evere un pueblo cercano a Bruselas. El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.ES WWW. En seguida.ES Espárragos: De la familia de las Liliáceas. XIX. limpio y brillantes. La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces y yemas llamadas garras. A continuación se dieron cuenta que eran comestibles. que pertenecen a la especie Asparragus Aphyllus y también se les conoce como negros. Logroño.ECLAP. Zaragoza. Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición. Se 13 .ES WWW. Endivias: De la familia de las compuestas.JCYL. De sabor dulce. Vinagreta o Mayonesa. La endibia es una hortaliza reciente. La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje. Muselina. Espárrago de Aranjuez. Extremadura y Murcia Cualidades organolépticas y criterios de calidad Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco. Tudel. Características nutricionales Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio. Especie: Cynara scolymus L. Las alcachofas no deben estar a menores temperaturas ni con luz. porque sus hojas pierden textura. Coles de Bruselas: De la familia de las Crucíferas. Cualidades organolépticas y criterios de calidad De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin hojasoscuras. según la variedad. La alcachofa consta de una cabeza redonda. Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Gures de Bretaña. Aplicaciones gastronómicas básicas Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal. Se comercializan en fresco. 14 . De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Se presenta en yemas que son consumidas antes que desarrollen las hojas. ni amarillas. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamaño mucho menor. alargada o achatada. -Brotes y flores Alcachofa: De la familia de las Compuestas. En puré para cremas de diferentes denominaciones. Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta. Están presentes desde Octubre a Junio. Var: Gemmifera o Prolifera hort. La época de comercialización en fresco es de Octubre a Abril. en conserva y congeladas. cocinadas enteras tanto breseadas. se arrugan adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo desagradable. Gruesa verde de Laón. Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. En ensaladas compuestas. ¨ Aplicaciones gastronómicas básicas Cruda en ensaladas. Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela. al gratín y como guarnición y troceadas Características nutricionales Es una verdura de escaso valor nutricional. La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante. rellenas etc. su aporte calórico y su contenido en minerales es menor que en cualquier hortaliza. a la griega. Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz. Las variedades más conocidas son: Jade Cross. Sanda y Lunet. Especie: Brassica oleracea L. de color verde brillante o violáceo dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso. compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Debe estar cerrada. En su interior posee un corazón tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor. Una variante de la familia de las coles. Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros conservan en cámara de 8 a 10º C en la caja de origen herméticamente cerrada y en la oscuridad. Monquelina y Violete. Los más importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterráneo. Es una hortaliza de invierno y primavera. rehogados. como crema. es una verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados todo el año.ES WWW. Características nutricionales Tiene pequeñas cantidades de azúcar. proteínas y minerales y gran contenido en vitamina C. Es originaria de la India. Características nutricionales Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas Repollo: De la familia de las Crucíferas. Se forman por unos pedúnculos verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos redondeados de hojas. Especie brassica Oleracea y de la variedad Capitata. crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas. Las variedades mas importantes son: Blanco. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Debe tener un aspecto fresco. voluminosa y apretada. Lombarda: Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo.ES WWW. L. Especie Solanum Melongea. de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante de color morado. Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocinados a la inglesa o al vapor.ES Brécol: De la familia de las Crucíferas. etc.JCYL.ECLAP. blanca de Roscoff y Esprouting. Se consume en las cuatro estaciones del año. Col de Milán y Savoy King.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW. solo se diferencia de que él en su color violeta con nervios blanquecinos. a la crema y como guarnición de carnes ypescados.ECLAP. se produce en todas las regiones pero las más importantes son: Valencia. Mouse o en tarrinas de verduras. con hojas superpuestas y muy apretadas. de Navidad y San Isidro. Su sabor el muy parecido al de la coliflor. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo ni de floración en sus botones. 15 . El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras. Barcelona y Murcia.ES WWW. Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la Cauliflora.JCYL. de Santa Teresa. Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Las variedades más cultivadas son: Brócoli de agosto. la punta debe ser redonda.ECLAP. las hojas verdes y no amarillas. belleza negra y listada de Gandia. -Frutos Berenjenas: De la familia de las Solanáceas. blanca purpúrea o violeta con matices claros.JCYL. con una especie de corona con hojas vedes espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas. Vela. Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.ECLAP. las variedades más cultivadas son: violeta larga.JCYL. Aplicaciones gastronómicas básicas La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de potajes. En puré. rellenos o como guarnición. Su olor es muy fuerte. B y C. Las principales producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana. Pica y Fertina. el cáliz entero y terso Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran grandes cambios de temperatura. Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de Nápoles. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan. en rodajas o en dados. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños bultitos. cilíndricos. en su interior posee varios compartimentos rellenos 16 . Su color es rojo intenso cuando está maduro. No deben estar a temperatura más bajas de 6ºC Aplicaciones gastronómicas básicas Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en vinagre y en salmuera. verde hortelano. Calabacines: De la familia de las Cucurbitáceas. de tamaño más largo y sin semillas. Deben ser regulares. reina de las negras. frita como guarnición. Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz. Es un fruto de forma circular. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque también en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de carnes y pescados Características nutricionales −Contiene pequeñas cantidades de vitamina C. Pepinos: De la familia de las Cucurbitáceas. Cresta.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Cualidades organolépticas y criterios de calidad Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes. jugoso y con sensación de frescor. es su tamaño ideal pero puede adquirir tamaños mucho más grandes. Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero de Almería. Características nutricionales Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas proporciones de vitaminas A. Especie Cucumis Sativus. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocinada entera. Picador. su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estrías. Existen otras variedades que se exportan. Triumph. Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. pequeño de algar. Especie: Curcubita Pepo Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar. Gemini y Belcanto. tiene muy poco interés nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto. Rellena. L Su origen pudo ser de la India. Belleza negra. Especie Lycopersicum o Solanum Licopersicum. Las variedades más cultivadas son: Markerter. tersos y de color homogéneo. aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. De forma alargada y redondeado en la punta con una cortaza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Iguales que en el pepino Tomates: De la familia de las solanáceas. Verde perfección. Black Beauty. Calabaza: De la familia de las curcubitáceas. con la pie lisa. Especie: Capsicum Nahum Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante. Se conservan en cámaras de refrigeración.JCYL.ES WWW. Características nutricionales Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C. Aplicaciones gastronómicas básicas Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.ES de semillas. fritos o troceados ara ciertos guisos. -Tallos Apio: De la familia de las Umbeliferas. Como el pie es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos. pero la mayor producción se encuentra en Europa. Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plástico de Almería. elemento de decoración. dependiendo de su utilización más maduros o menos.JCYL. Las producciones españolas proceden del mediterráneo. Especie: Curcubita Máxima Duch Hay muchísimos tipos de variedades. Cocinado entero. De forma esféricas con una corteza muy gruesa y una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. Cocinados. brillantes y sin mancas. Alemania. con una pulpa muy jugosa. Canaria.JCYL. La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral mediterráneo y Andalucía sobre todo Almería y también Canarias.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW. Cualidades organolépticas y criterios de calidad La piel debe estar tersa. tiene bastantes vitaminas: A. al horno como guarnición. Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los cambios bruscos de temperatura. Italia. Cualidades organolépticas y criterios de calidad 17 . asados. Aplicaciones gastronómicas básicas Se utiliza crudo para aperitivos. Grecia. B. y Málaga. Especie: Apium Graveolens. Murcia y Alicante. Es un tallo largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo. rellenos.ECLAP. sin amontonar y al abrigo de la luz. Características nutricionales Muy rico en agua pero pobre enérgicamente. En salsa como parte de numerosas elaboraciones.JCYL. Diurético y laxante. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Firmes de forma regular. ensaladas.ECLAP. El color de la corteza varía mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo. 23 Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casos amarillos. El resto del año se produce en casi todas las regiones. relleno. Características nutricionales Muy rica en agua con poco poder energético. a la mitad para provenzal. Los principales productores son: Valencia. Contiene potasio. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y de forma cónica. Aplicaciones gastronómicas básicas En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses.ECLAP.ECLAP. C.ES WWW. Pimientos: De la familia de las solanáceas.ES WWW. carente de manchas. El pedúnculo debe verse fresco y con el corte reciente. Francia y Holanda. Cualidades organolépticas y criterios de calidad En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina. En las patatas que se conservan estas deben estar limpias. en purés y cremas y como guarnición. Se encuentran frescas en invierno. aunque también en cremas y salteados o estofados Características nutricionales Tiene un alto poder calórico. cremas. La Coruña. Castilla León. de glúcidos. Las producciones españolas se encuentran en: Granada.. Granada y Toledo. como guarnición etc. rellenas. Especie: Vicia faba Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes. Las producciones españolas más importantes son: las más tempranas proceden de Andalucía oriental. Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro perfumados y de un sabor ligeramente dulce Aplicaciones gastronómicas básicas Se utilizan fundamentalmente como guarnición. -Tubérculos Patatas: De la familia de las Solanáceas. de pequeño tamaño. Baleares y Cataluña. tortillas. Especie: Solanum Tuberosum. estofadas. Badajoz. 16 gr.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Córdoba. la patata se utiliza en casi todas las recetas. se encuentran también congeladas y en conserva. desde los Andes. Aplicaciones gastronómicas básicas Hervidas y salteadas. Especie: pisum Sativum La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los mercados de noviembre a mayo. Sevilla. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Vainas largas. Habas: De la familia de las leguminosas. limpias de tierra. En recinto refrigerado de 6 a 8 ºC resguardados de la luz y de la humedad. azúcares y hierro y un poco de vitamina E. Aplicaciones gastronómicas básicas Potajes. de consistencia firme. Valencia. más tardías otras provincias de Andalucía. Características nutricionales Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas. Rijosa y Cataluña. XVI. sin coloraciones verdosas y nunca germinadas. abombadas. potasio y fósforo aunque de bajo contenido vitamínico. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado. Aplicaciones gastronómicas básicas En potajes. Verdes o doradas según la variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentas. 92 cal por 100 gr. guarniciones compuestas y ensaladas. Características nutricionales Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio. bien formadas. Fue traído por los conquistadores españoles en el S. Las producciones más importantes se encuentran en: Cataluña. 18 . -Granos Guisantes: De la familia de las leguminosas. Murcia. intactas. En nuestra cultura y en la de muchos otros países. hay que limpiarlas mucho.ECLAP. Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas culinarias y cuyo propósito es mejorar. 19 . Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. despojar los troncos. no precisan ser conservados en la nevera.JCYL.JCYL. Por ejemplo las espinacas. 4. no conviene tenerlos más de 3 días. nabos.ES WWW.CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS. son menos sensibles y se conservan durante más tiempo.ECLAP. En fluorescencias.JCYL. sin embargo las zanahorias. tanto el sabor como la presentación del plato. Limpieza de las hortalizas Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas. etc. 3.ES WWW. Nunca se pondrán las hortalizas a remojo porque pierden sustancias nutritivas y otras color. raíces o tubérculos. 2. 1. Cuando no se puedan pelar. insectos. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. lechuga. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental. Pelado. por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. pesticidas y otros productos químicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.ECLAP.PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS.ES WWW. su aporte vitamínico es importante ya que contiene las vitaminas C y B1 además de riboflavina y tiamina. siendo más adecuado un lugar seco y aireado. Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato. según la clase de hortaliza.ES Características nutricionales Posee gran contenido en almidón. Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la elaboración de este. remolacha. según se trate de hojas. 5. se cortará el tallo por la parte inferior. Acción para retirar los posibles residuos de tierra. reservando la hoja.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 11 WWW. Limpieza y hermoseado. En el frigorífico se pueden conservar algunos días.ECLAP.JCYL. En hortalizas de hojas. sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Si su consumo fuera a producirse en crudo sería conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sódico. Algunas como las cebollas y los ajos secos. Lavado. Siempre que sea posible. 6. 7. Dados. batalla( dados de patata irregulares más o menos grandes) 7. Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y caldos. quitar impurezas. Avellana o parisien.TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS. 1. puente nuevo. Chifonada. las hortalizas se cocerán enteras o en trozos las más grandes. 5. Extraer la acidez a una hortaliza mediante su perdida de jugos. Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas. Hervido Cocción total de un género por inmersión en un líquido en ebullición. pero tiene el inconveniente de la pérdida de sales minerales y vitaminas hidrosolubles en el agua aunque estas pueden ser recuperadas con la utilización del caldo de cocción para la confección sopas cremas fondos o menestras. sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. Blanqueado. Mirepoix. 20 . Corte realizado con una cucharilla. 6. carilla. liard (redondas con la forma y la anchura de una moneda de cien ptas). Vichy. Tiras del 3-5 cm. 1. 7. española. Es el método más corriente para el cocinado de verduras. Torneado. o en líquido escaso. si deseamos conservar más aportes nutritivos pero en contrapartida obtendremos vegetales más descoloridos y cocción poco uniforme. Juliana. onduladas. Se utiliza tanto para su cocinado final como para su conservación tras su refrescado. mal sabor. Poner un género en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos. principalmente. Largo por 1-3 mm. 4. 3. Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos. rejillas. mal color..Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros 4. 6. rodajas. Se puede cocer en abundante agua. No es un corte sino una presentación. 5. acidez. muy pequeños. Escaldado. Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. si se desea rapidez. Grosor en acedera y lechuga salteadas en manequilla.CORTES DE LAS HORTALIZAS. paja. Desangrar. mantenimiento del color natural de la hortaliza y su consistencia. para ablandar.. CORTES DE LAS PATATAS: Chips. paisana (dados de patata contado en cuadrados). bastón. Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo para su posterior utilización. Brunoise. 2. en zanahorias. de 5 mm. en el que la hortaliza se recorta para embellecerla. Fermentación. En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado. Pasta de freír: Por pasta Olry. huevo y pan rallado.). pero sí debemos añadir sal suficiente para obtener un sabor adecuado. Con agua El líquido está en el fondo de un recipiente tapado (vaporear).) muy caliente.. pimientos. Diferentes métodos: Natural: La hortaliza por si sola Enharinadas: Pasada por harina Rebozadas: Pasada por harina y huevo Empanadas: Pasada por harina. Son aquellas que no están incluidas en el apartado anterior. Verduras amarillas:Son ricas en carotenos que les da color. que impida la penetración de grasa al interior. precisa una elaboración anterior (blanqueado o hervido).JCYL. con poca cantidad de grasa. pero sin que esté en contacto con la hortaliza. endibias. Si no se va a utilizar de un modo inmediato se refrescan. Se ennegrecen fácilmente al ponerse en contacto con el aire perdiéndose gran cantidad de vitamina C por lo que se cocerán en "caldo blanco". siempre partiendo de agua hirviendo.: En que el rehogado se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado. Normalmente se realizan en hortalizas de hoja y semillas.) Se debe añadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la menor cantidad de sales minerales porque este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes. calabacines. las propias hortalizas desprenden el líquido que formará el vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. La cantidad de sal en el agua de cocción será inversamente proporcional al tiempo de cocción. salsifí.JCYL. A presión Hervido con poca agua.. nata. Braseado Cocinado a fuego lenta. aunque todas admiten este método de cocinado. ya que la evaporación es prácticamente nula y reduce su tiempo de cocción. siendo necesario que el recipiente esté tapado.ECLAP. Rehogado y salteado Difieren ambos métodos. Hortalizas verdes. normalmente. En el caso de que se trate de hortalizas duras será necesario su blanqueado previo. con poco líquido (agua.. fondos.. cardos. Se deben cocer en el agua justa ya que el efecto que aquí de produce es el de perder el color en el agua para después volverlo a coger al final de la cocción. ( para que la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua. alcachofas.ES posibles para evitar la pérdida de nutrientes.JCYL. En el salteado con el fuego fuerte.ECLAP. Frito Inmersión de hortalizas en abundante materia grasa (aceite. Normalmente se realizan en hortalizas de frutos (berenjenas. No deben cocerse en medio ácido para que no pierdan su pigmentación ni con bicarbonato destruye aroma y el valor nutricional de las hortalizas).ES WWW.. Hortalizas blancas (coliflor. salsa de tomate..pueden utilizar hortalizas cruda u hortalizas precocinadas.. vino blanco o tinto. destapado y. y utilizando en algunos casos elementos que contengan grasa.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW. El tiempo será el adecuado con un cocción prolongada transforman el sabor y color de las hortalizas verdes.ES WWW. Sin agua Por la acción del calor...JCYL.ES WWW. Mayor poder nutritivo y digestibilidad..). Se precisa una coagulación rápida de su superficie para que se forme una película aislante. 21 . manteca..ECLAP.ECLAP. de forma que quede dorado exteriormente. el conjunto de hortalizas y/o legumbres. Rellenas Las hortalizas tendrán que estar blanqueadas. azúcar.LAS ENSALADAS.cocinados o crudos fríos o templados que son sazonadas con la mezcla de elementos grasas y ácidos.(braseado o cocido) es la acción de dorar en un horno o salamandra determinadas preparaciones. Se caracteriza con el nombre de ensalada. Glaseado Precisa una método de cocinado anterior. salsa bechamel. 3. puede designar varias operaciones: 1. Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las ensaladas deben de ser se buena calidad y adecuados cara cada elaboración. pastas. Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va despendiendo una pieza que se brasea o saltea. de pescado. Cocinar en un apequeña cantidad de agua . esté en manos del cocinero elegir el aceite y el vinagre que quiere utilizar en su preparación.).Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Gratinado: Precisa una método de cocinado anterior. está practica puede hacerse perfectamente en la cocina y realizarla a nuestro gusto. se pasan por el tamiz y se enriquecen con mantequilla. arroz. solamente con un poco de grasa. pescados y carnes . con o sin salsa pero generalmente espolvoreadas con queso rallado. Encurtido Más que un tratamiento culinario es una forma da conservación de las hortalizas en las que están sumergidas en una mezcla de vinagre. frutos. Tanto el aceite como el vinagre pueden ser aromatizadas y no tienen porque compararse ya aromatizados. En puré Las hortalizas se cuecen o brasean. Introducir en la salamandra un preparado napado con salsa para que se dore la parte superficial. apropiado para horas y épocas de calor. para el relleno se utilizan diferentes farsas de carne. nata o caldo. cereales... En la utilización de verduras y frutos secos. mantequilla y algo de sal algunos hortalizas con el fin que resulten brillantes.. 8.  Es rico en proteínas por su composición en salazones conservas (pescado y carne) y la utilización de huevos. aves. con algunas excepciones (tomates. pan rallado o mantequilla para que se tueste la parte superficial. 22 . Propiedades:  Es un alimento refrescante. 2. agua y sal con hiervas aromáticas.  Es rico en vitaminas y sales minerales. Asado Cocinar un género en el horno o parrilla. zanahorias. como la endibia.ECLAP.ES WWW.. o al natural. berenjenas. judías verdes. tiras o juliana. la zanahoria y el apio.  Como plato principal. en juliana. Se adereza con vinagreta. Deshojada. tales como los diferentes tipos de lechuga: batavia. mayonesa perfumada. mayonesa perfumada. Fases: Limpieza. el pepino. escarolas. remoulada. como de cordero. mayonesa aligerada . iceberg. CLASIFICACIÓN Dividimos las ensaladas en cuatro apartados ENSALADAS SIMPLES Se componen de un sólo elemento. Fases: Pelado (anterior o posterior al cocinado)Cocidas. pescador. El aderezo: Salsas frías como. canónigos. puerros. etc. la vinagreta.JCYL.ES WWW. Corte en gajos. completamente escurridas y sazonadas en el momento de servir. 23 . roquefort. Aderezo. chicoria roja. Se sirven generalmente como plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla. pelado si es necesario. radichio. De frutos y raíces crudos Las hortalizas más empleadas son el tomate.ECLAP. hoja de roble.JCYL. tanto crudo (verdes) como cocinado (elaboradas). etc. mayonesa aligerada. lechuga rizada.. retirada de semillas. pimientos. asados. endibias. Normalmente con vinagreta o mayonesa.Promoción Interna de Cocineros  TEMA 11 Cocineros El aporte calorífico viene marcado por las grasas del sazonamiento.ES Aplicaciones:  Como entremés. Los cortes pueden ser: Longitudinalmente en cogollos: troceadas en trozos regulares de 3 o 4 cm. Los ingredientes tienen que guardar una armonía.JCYL. acederas.ECLAP. romana. al horno. De hortalizas cocinadas Se refieren a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su utilización posterior. nata agria. rodajas o lonchas. Fases: Limpieza: Deshojado si es necesario y partes duras y lavado profundo. tortillas.ES WWW. WWW. alcachofas. Troceado y sazonado. oreja de burro. nata líquida. El tamaño y forma de los distintos ingredientes deben guardar proporción. Escurrido hasta su total secado.. Dentro de estas se hace un división atendiendo al género del que están compuestas: De hoja Se componen de hortalizas de hoja.ECLAP. berros. como los berros. servido frío con un aderezo también frío.  Como guarnición de carnes o de pescado. Patatas. espinacas tiernas.JCYL. Resultados: Deberán resultar frescas. Su composición incluye vegetales crudos. Sazonado con aceite. La precisión en el sazonado. hierbas aromáticas etc. La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada. Guarnición: huevos duros pasados por un tamiz grueso Andaluza. Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que las clásicas mayonesa y vinagreta clásicas: Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada. Mimosa. etc. de frambuesa.. por último la salsa de acompañamiento o aderezo de la ensalada. cebolla y tomates. nata. dulces. Sazonamiento: Aceite y vinagre. zumo de limón. todo asado y cortado en tiras. gajos de naranja. Cogollos de lechuga. albahaca. pescados. aromatizan y dan color. La composición de colores. Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto crudas como cocinadas. menta. carnes. charcutería. Otra de elementos secundarios que complementan. Sazonamiento. vino. Escalibada (típica de Cataluña) Berenjenas. Se componen de tres partes: Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada. huevo duro. 24 . chalotas. cocinados. sésamo. quesos frescos. pimientos verdes cortados en juliana. cortadas finas. etc. Aderezo: Crema agria. ajo. cebolla y perejil picado. pastas. Especias: Para perfumar las salsas. oliva (en todas sus clases ). pimientos rojas y verdes. a la pimienta. girasol. Yogurt. Tomates pelados y cortados a ruedas. arroz. pero lo que si que hay que tener en cuenta es: La relación entre los elementos que la componen. imaginación y creatividad que de técnica profesional. quesos. maíz. Con Nombre Propio A continuación haremos referencia a las ensaladas tanto Españolas como Internacionales con nombre propio: Aída. vinagre y sal. aceitunas sazonamiento de aceite y vinagre. uvas peladas sin semilla y plátanos. fondos de alcachofas crudas. perfumadas. Para su elaboración no existen unas reglas específicas. de sidra. al estragón. conserva de pescados. Mostazas: Todo tino de mostazas. aceite y vinagre. Los elementos ácidos: Elegir el vinagre adecuado. Guarnición: Huevo duro picado. 1/4 de tomates cortados a cuartos. La mitas de arroz cocido con agua salada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros ENSALADAS COMPUESTAS Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad. zumo de pomelo de lima. hierbas. La combinación de sabores. cebollino. Guarnición: aceitunas verdes y negras sin hueso Campera. de jerez. nuez. 1/4 de pimientos dulces cortados en juliana. Hierbas: Para aromatizar como el estragón. ES WWW. Nizarda. WWW. judías verdes y patatas hervidas. Esta mayonesa puede ir adicionada por manzanas y nueces. melón. Se le puede añadir azúcar y un licor (triple seco. Ensalada de endibia al roquefort. frutillas y otras muchas frutas al servirlas añaden gelatina de frutas. alcaparras.ECLAP. pimienta y aceite de oliva. mezcladas y legadas con mayonesa adicionada con crema. Guarnición: Nueces. Ensalada de naranja: gajos de naranja pelados y colocados en copas o en platos rociados con su propio jugo. mariscos cocidos. aceitunas y filetes de anchoa. Otras ensaladas Ensalada de ave. kirch).ECLAP. guisantes y aderezo de mayonesa.JCYL. Aderezo: mayonesa aligerada. manzanas y uvas.. cortadas en dados . Nicoise. zanahorias. Se compone de pollo cocido. Ensalada de melón y jamón: el melón cortado por la mitad y pelado se corta en la corta fiambre y se coloca en el centro del plato en forma de flor y por encima virutas de jamón muy finas. Disponer sobre un plato o ensaladera unas hojas de endibias y aderezar con roquefort con un poco de crema.JCYL. Patatas cocidas en rodajas. Waldorf. papaya. tomates en rodajas. tomates. etc. bolas de helado. Incluye vegetales crudos y cocinados. Guarnición: alcaparras aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Al servir se aliña con sal.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros WWW. cebollas y pepinos.ECLAP. Ensalada de endibias. resultan muy apetitosas.JCYL. picados muy finos y aliñados con aceite y vinagre. Sazonamiento: Vinagreta. y en ocasiones siropes de frutas. En partes iguales.. conserva de pescado y sazonada con aceite de oliva y vinagre. Normalmente se hacen en Ibero-América. ENSALADILLAS Especificidades y ejemplos: Son las compuestas por elementos harinosos como patatas. 25 . Después de recortar el extremo de la base se lavan y se cortan en cuartos o por la mitad o se deshojan. Ensalada típica de Andalucía hecha con pimientos verdes. En partes iguales manzana reineta.JCYL. Aderezo: vinagreta.ES WWW. limón. todo cortado a dados. raíz de apio pelados y rociados con limón. Se colocan en el plato o fuente y se aderezan con una vinagreta o mayonesa.ECLAP. escabeches.ES Mixta. Tomates pequeños cortados en cuartos.ES Pipirranas: . pescados cocidos. y brandy. por su composición y se presentan en moldes especiales las frutas más utilizadas son la piña. huevo duro. judías verdes cocidas. Peladas. Esta preparación debido a su colorido a su cloración se presta a una bonita presentación ya sea en copa o en plato o en ocasiones en recipiente la cáscara de la fruta ya sea pomelo. Ensaladas de fruta . cigalas. Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. sazonadas o no.LAS SETAS Y LOS HONGOS. Alternativas: Puede ir moldeada y encamisada. e incluso existen varias con efectos psicoactivos. la pechuga cocida sin estar blanda y la manzana no debe estar oxidada. En ocasiones este tipo de ensaladas van acompañadas de una vinagreta caliente. Hasta hace poco tiempo se creía. al vacío en atmósferas preparadas para mantener a 30 C e incluso deshidratadas. mostaza. La lechuga puede ser cambiada por otras de diferentes colores. Manzana en juliana Aderezo: Aceite. se cocina en el último momento como es el caso de los langostinos. debe quedar pastosa. Mahonesa Decoración: Huevo duro cocido o pepinillos o pimiento rojo en tiras. salsa Perrins y sal. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles. es semi-conserva. peladas y cortadas en cuadraditos. ENSALADAS TEMPLADAS Especificidades: Son aquéllas en cuya composición algunas de los alimentos por ser tierno. Unas especies son comestibles y otras son venenosas. Unas solas y otras va mezcladas. codornices entre otros o bien cocinados con anterioridad y calentado en el momento de montar la ensalada. jugosa y fresca. pero recientemente y teniendo en cuenta. componente 26 . pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS Hoy en día han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortalizas listas para el consumo. Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones. Guisantes cocidos Zanahoria cocida y cortada en cuadraditos Bonito en aceite. En general son ensaladas en que mezclan en su elaboración géneros crudos. Ensaladilla Rusa Fases: Patatas cocidas. para disponer de ellas todo el año y permiten un control de precios muy exacto. que las setas eran unas verduras y pertenecían al reino de los vegetales. cocinados fríos y algunos calientes. Juliana de lechuga. en conserva. Resultados: Deben estar todos los ingredientes bastante cocidos. Su utilización en restauración colectiva permite elaborar platos más variados sin perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades. que las setas no poseen clorofila y sí quitina.Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Ensalada de ave Fases: Pechuga de ave cocida y cortada en juliana fina. Alternativas: Se pueden utilizar otro tipo de salsas como la rosa o mayonesa. 9. cayena. Resultado: La lechuga debe estar bien escurrida y tersa. el tipo de vegetación. para las dietas adelgazantes.Producción de hormonas sexuales. nada de calorías. fueron los franceses quienes empezaron a cultivarlos y desde entonces han sido muy apreciadas y su técnicas de cultivos han mejorado muchísimo. gota.JCYL. mucosas. En el siglo XVII y debido al gran aprecio y consumo que se hacia de ellas. de lo contrario pueden intoxicar y con ello en algunos casos sobrevenir la muerte. los Griegos. Una forma correcta es pasar un paño húmedo por la superficie e incluso utilizar un cepillo viejo de dientes.ES Se tiene constancia. tienen un sabor u otro dependiendo del estadio de vegetación al que pertenecen. Calcio.ECLAP. el tipo de terreno. . medicinales y tóxicas. . influye directamente en el sabor y la forma de crecimiento de las setas. que algunas eran alucinógenas y otras letales utilizándolas algunos. Por sus características y sus vitaminas son adecuadas y recomendadas.Dientes.ES WWW. Fungi viene del latín y significa hongo. minerales: Potasio. -Embarazadas. Preelaboración de las setas En primer lugar se deben limpiar minuciosamente. Es decir.ECLAP. el tipo de clima. 27 .Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros que tienen los animales como los (crustáceos) se ha creado un reino exclusivamente para las ellas. Propiedades: Las Setas tienen 90% de agua. Las setas pueden ser de distintas formas y colores. porque tienen restos orgánicos.ES WWW. pero hay que conocerlas y saberlas distinguir. que las consumían los Celtas.ECLAP.No son recomendables en casos de: ácido úrico. producción de glóbulos rojos y blancos. WWW.JCYL.ECLAP. . pues pierden propiedades. para fines asesinos. Holanda. si Hidratos de Carbono y Fibra. hasta hace 400 años.Ayuda en el crecimiento de los niños. litiasis renal.ES WWW. huesos.Favorecimiento del transito intestinal. . Méxixo. los Romanos y que conocían perfectamente sus propiedades culinarias.Sistema inmunológico: formación anticuerpos. . . las cosechas de setas son muy espléndidas y existen una gran variedad.Subida de defensas. Las setas contienen: Vitaminas: B2. el Reino Fungi. Alemania. tierra. Yodo. En años lluviosos y con heladas. B3. Los países principales productores de setas son: Francia. Se sabía.JCYL. España y algunos países del Este. Italia. Hay que retirar la raíz terrosa y raspando con un cuchillo pequeño la tierra que tenga adherida. Las setas crecían silvestres de forma espontánea.JCYL. etc. ramitas. como hojas. nada de grasas. No es conveniente tenerlas en remojo mucho tiempo. Son recomendas para: . Fosforo. El nombre de Hongos viene de los Griegos de la palabra mykés= mico= hongos. Como elemento de relleno. NO CONSUMIR NINGUNA SETA DE LA CUAL NO ESTÉMOS COMPLETAMENTE SEGUROS DE SU COMESTIBILIDAD. . .No conviene consumir nunca crudas las setas.Y algo muy importante. .Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros Consideraciones en su consumo . . así como personas mayores y niños pequeños. En revuelto COLMENILLA  MORCHELLA ESCULENTA (Morchella)  PRIMAVERA  Excelente. ya que son indigestas. . VARIEDADES SETA DE SAN JORGE  Perretxiko  CALOCYBE GAMBOSA (Thricholoma)  PRIMAVERA  Excelente. . para evitar posibles indigestiones y evitar la acción de ciertas toxinas que pueden ser incluso mortales si se consumen crudas.Su preparación debe ser sencilla para no desvirtuar su aroma. como guarnición 28 .Conservar siempre una muestra de las setas consumidas.Se deben consumir bien cocinadas. NO CONSUMIRLA. puede ser muy útil en caso de una posible intoxicación. A LA MENOR DUDA.Las setas son alimentos perecederos y como tales deben ser consumidos de inmediato para poder apreciar todo su aroma y sabor. Existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor.Consumirlas con moderación. El cocinado evitará las sustancias nocivas capaces de irritar el tubo digestivo (náuseas y vómitos) y que pueden tener una acción cancerígena como es el caso de la agaritina presente en los champiñones. especialmente en personas con problemas digestivos hepáticos o renales. Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES TEMA 11 WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Promoción Interna de Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES BOLETUS EDULIS  Hongo, cep, calabaza  BOLETUS EDULIS (Boletus)  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos CHAMPIÑON  AGARICUS CAMPESTRIS (Agaricus)  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos TROMPETA DE LA MUERTE  CRATERELUS CORNUCOPIOIDES (Cantharellus)  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos CANTARELUS  CANTHARELLUS LUTESCENS (Cantharellus)  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos ROVELLÓN  LACTARIUS SANGUIFLUUS (Lactarius)  OTOÑO  Buena, Asado, en guisos NÍSCALO  Nízcalo, nícalo  LAACTARIUS DELICIOSUS (Lactarius)  OTOÑO  Muy buena, Guisos y asado 29 Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 ORONJA  Seta del César  AMANITA CESÁREA (Amanita)  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos SETA DE CARDO  Seta de Cultivo (ostreatus)  PLEOROTUS ERYNGII (Pleorotus)  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos CARRERILLA  Senderuela  MARASMIUS OREADES  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos SETA SHITAKE.  Seta japonesa, Chii-take  LENTINUS EDODES  OTOÑO  Excelente, En revuelto, asado, en guisos TRUFA NEGRA     Trufa de Perigord, aiestivium ( - calidad) TUBER MELANOSPORUM ( Tuber) INVIERNO Excelente, En todo tipo de platos Cocineros 30 Promoción Interna de Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES TRUFA BLANCA  Trufa de Piamonte, Tartufo  TUBER MAGNATUM ( Tuber)  INVIERNO  Excelente, En todo tipo de platos TEMA 11 31 Promoción Interna de Cocineros TEMA 11 Cocineros BIBLIOGRAFIA: MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO ALIMENTACION Y NUTRICION MINISTERIO DE AGRICULTURA MAINCENT, MICHEL TECNOLOGIE CULINAIRE Y CUISINE DE REFERENCE EDITIONS BPI 1987-1993 LAROUSSE LAROUSSE GASTRONOMIQUE 1984 GARCES, M. TECNOLOGIA DE COCINA 2º CURSO PARANINFO 1995 REGIDOR, V. COCINA ED. INTERAMENICANA MCGRAW-HILL 1995 DELGADO CARLOS DICCIONARIO DE GASTRONOMIA ED. ALTAYA 1997 CENTENO J Mª PRACTICAS DE COCINA ED. RUMAGRAF 1984 DIAZ ROBLEDO, J ATLAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS 1981 32 Cocineros TEMA 12 LAS LEGUMBRES SECAS Y LAS PATATAS. CLASES, CALIDAD, PROPIEDADES, PREELABORACIÓN, APLICACIONES, CONSERVACIÓN Y COCINADO. POTAJES, SOPAS, CONSOMÉS Y CREMAS. LAS GUARNICIONES. Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros TEMA 12 Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, preelaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones. INDICE  UN POCO DE HISTORIA.  DEFINICIÓN.  CLASES DE LEGUMBRES: COMPRA Y CONSERVACIÓN, VALOR NUTRITIVO: - Lentejas. - Alubias. - Garbanzos.  VARIEDADES MÁS IMPORTANTES.  HIDRATACIÓN Y COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES: - Remojo. - Temperatura del agua. - Tiempo de remojo y de cocción. - Cantidad de agua a utilizar. - La cazuela. - Aumento de volumen.  COMBINACIÓN CON LOS INGREDIENTES Y ADEREZOS APROPIADOS.  LEGUMBRES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: - Denominación de origen protegida. - Indicación geográfica protegida. 2 Promoción Interna de Cocineros  Cocineros FORMAS DE PRESENTACIÓN: - Conservas. - Conservas al natural. - Congeladas y ultracongeladas. PRODUCTOS DERIVADOS: - Harinas. - Aceites. * BIBLIOGRAFÍA. UN POCO DE HISTORIA. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES  TEMA 12 Las legumbres son alimentos especiales por ser básicos como alimento de la humanidad. Aparecen citados en obras tan representativas como la Ilíada de Homero, el Génesis del Antiguo testamento o los libros de Shen Nung. En Egipto, Persia y Mesopotamia eran consideradas las legumbres alimento de alta calidad digno de los Faraones y los nobles. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES En España, el cultivo se remonta al neolítico. La primera referencia del cultivo de legumbres en España se debe a Columela, escritor agronómico romano en su obra “Los 12 libros de la agricultura”. Alonso de Herrera en el siglo XVI hace referencia a las legumbres en su libro “Agricultura general”. La influencia en la península Ibérica de las culturas fenicia, griega y cartaginesa, su romanización, la posterior dominación de árabes y visigodos, la notable influencia de las comunidades sefardíes y finalmente la importación de la judía en el siglo XVI tras el descubrimiento de América, explican en gran medida la generalización del cultivo y del consumo de distintas variedades de leguminosas. DEFINICIÓN. Se denominan legumbres o leguminosas a las semillas comestibles que maduran en su vaina verde (así se protegen de inclemencias e insectos). Su valor nutritivo fundamentalmente es el aporte calorífico, que procede del alto contenido de hidratos de carbono. Éstas no tienen apenas grasas y su contenido en proteínas es el doble que el de los cereales y algo superior al de la carne, pescado y huevos (se las ha denominado la carne del pobre). Sus proteínas son similares a las de los animales, pero combinadas con otros vegetales se convierten en alimentos que pueden sustituir a las carnes y pescados. Las legumbres siempre son mejores si son del año. 3 Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Las leguminosas junto con los cereales las frutas y las raíces tropicales, han sido la base de la alimentación humana durante siglos.. A pesar de su gran importancia en la alimentación, tanto en el presente como en el pasado, el nº de especies utilizadas por el hombre es muy bajo si se compara con la cantidad de especies que componen la familia. CLASES DE LEGUMBRES. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ COCINA TRADICIONAL JUDÍAS BLANCAS. JUDÍAS ROJAS. JUDÍAS PINTAS. JUDÍAS MOTEADAS. JUDÍAS ROJAS DE TOLOSA. JUDÍAS FABES ASTURIANAS. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ COCINA NATURAL. AZUKIS. SOJA VERDE. LENTEJAS DEL PAÍS. LENTEJA FRANCESA O PARDINA. GARBANZOS. GUISANTES SECOS. HABAS SECAS. LAS LENTEJAS (LENS SCULENTA) Esta leguminosa procede de países asiáticos y desde allí se extendió por el Mediterráneo. En la actualidad se cultiva en todas las zonas templadas, ya que resulta fácil de cosechar. Se cultivan dos variedades básicas:   Una que produce semillas pequeñas (entre 3 y 6 mm de diámetro) de colores que van desde el castaño al verde, pasando por el rojo y el azulado. Las más comunes son la verdina, la pardina y las azules o volcánicas. La segunda variedad son lentejas de mayor tamaño (entre 6 y 9 mm de diámetro) y de colores más cálidos llamados lentejones con tonos amarillos, las lentejas rubias o de la reina (rubia castellana, lenteja de Armuña) y las lentejas amarillas de origen asiático. Compra y conservación. Las lentejas han de comprarse envasadas, con un etiquetado correcto (fecha de envasado y de caducidad) y también a granel, pero en cualquiera de los casos hay que tener en cuenta: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Que la lenteja esté entera. Que su olor sea natural, con un toque a nuez. Deben ser conservadas en ambiente fresco y seco. Protegerlas de la luz, la humedad y los insectos. Conservar en un envase herméticamente cerrado. Consumir siempre las del año. 4 Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Valor nutritivo. Hidratos de carbono: formados por almidones. Son de absorción lenta lo cual beneficia a los diabéticos al pasar la glucosa a la sangre sin crear picos significativos de glucemia. Proteínas vegetales: pero para su absorción, pobre en aminoácidos esenciales, es preciso acompañarlas con algún alimento rico en ellos ,como la patata, el arroz y otros cereales. Ello las hará tan ricas en proteínas de alto valor biológico como si se tratase de proteínas animales. Su contenido lipídico es muy pobre. Ayudan por tanto a regular los niveles de colesterol (combinadas con cereales y verduras) También tienen fibra, si bien no es muy significativa. No obstante la fibra aporta una sensación de saciedad que origina que la absorción de los hidratos sea más lenta. Tienen vitaminas. B1,B3 y B6. Minerales: destacan el cinc y el selenio mineral antioxidante que protege a las células del organismo de la oxidación ; también contienen mucho hierro pero de mala absorción. Para ello es conveniente añadirlas alimentos con alto contenido en vitamina C como el pimiento rojo.  Primera posibilidad: no hidratar las lentejas (sin remojo). En ese caso se blanquearán en agua limpia durante 1 minuto, las escurrirán y se lavarán para eliminar posibles sustancias extrañas. Seguidamente se pondrán a cocer con los elementos de acompañamiento necesarios para su cocción elegida.. hervirán lentamente hasta su cocción. Esta forma de hidratación nos permite cocinar las lentejas con ingredientes de cocción prolongada (tocino, chorizo…) que terminarán cocinados al tiempo que las lentejas. Segunda posibilidad: hidratar las lentejas en agua fría durante 3 horas, lavarlas y cocinarlas.. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Hidratación y cocciones. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES La lenteja aporta nutricionalmente: Las lentejas y los guisantes secos son las dos únicas legumbres que se pueden cocinar sin hidratación.  WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Sin embargo hay que tener en cuenta la posibilidad (o no) de hidratar unas lentejas. Las cocciones de las lentejas han de ser lentas (se evita que se rompan y se pelen) y a ser posible con hierbas carminativas (laurel, tomillo, clavo, comino…) que favorezcan la digestión, reduciendo los típicos gases generados con la ingesta de legumbres. Se debe tener cuidado de que no se “agarren”, para lo cual habrá que removerlas suavemente de forma regular. Una ración por persona normal variará entre 70 y 90 gr (hay que tener en cuenta que desarrollan su volumen por dos al ser cocidas). 5 Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Variedades más importantes: Rubia Castellana De la variedad vulgaris se denomina también, lentejón o lenteja de la reina. De tamaño superior a otros tipos españoles. De color verde claro con tonalidades decolorados, se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es de,6 a 8 mm. Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha, Salamanca y Granada. Rubia de Armuña Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciación de la Rubia Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado, Tamaño puede alcanzar lo 9 mm de diámetro. Su cultivo se centra en el norte de Salamanca. Su calidad proteica es mayor que los demás. Pardina Se denominan también Franciscanas o Francesas. Es de la variedad Variabilis. De mediano tamaño entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrón o pardo rojizo. Se cultiva en tierra de Campos, León, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar. La calidad de la proteína es la segunda detrás de la de Armuña. Verdina De la variedad dupuyensis. De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el verde amarillento con manchas oscuras. Sus sabor es muy agradable, se utiliza en purés y cremas. Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos. El tamaño del grano es de,3 a 4 mm. Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido. Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El recipiente ha de ser de material inalterable, ya que las lentejas se oxidan. LAS ALUBIAS (Phaseolus ssp). En cada país o zona de origen reciben diferentes nombres. En España por ejemplo son conocidas como: fréjoles, fabes, pochas, caparrones, mongetes, bajocas, judías… La judía es originaria de América del sur y los españoles la trajimos de allí hacia el siglo XVI, empezando a conocerse en Europa. Tipos de alubias o judías secas. Las plantas de las alubias producen vainas o judías verdes (que se consumen como verdura cruda) y semillas secas y maduras (que se consumen una vez hidratadas y cocinadas). 6 Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Compra y conservación. WWW.ECLAP.JCYL.ES ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ WWW.ECLAP.JCYL.ES Al adquirir las alubias en el mercado nos fijaremos en su aspecto exterior: Las alubias deben ser densas, con peso, pero no huecas. Su tamaño ha de ser uniforme. Deben estar libres de insectos, agujeros y mohos. Su piel ha de ser lisa, tersa, brillante, sin arrugas ni roturas. El apéndice del embrión (por donde han estado enganchadas a la vaina) será de un color blanco o marfilado, nunca oxidado. Las alubias consumidas deben ser del año, pues si son viejas presentan dificultades de cocción y merma de calidad. Las alubias secas son alimentos poco perecederos ya que presentan una baja proporción de agua. Es muy importante guardarlas en un lugar fresco y seco, aunque esta conservación mejora si se introducen en tarros herméticos de cristal dentro del refrigerador, manteniéndolas en óptimas condiciones durante todo el año. Durante su conservación pueden presentar un enemigo: el gorgojo, un parásito que se come el interior de estas legumbres y las vacía. Para evitar el ataque de estos insectos se recomienda introducir una cabeza de ajos en el recipiente donde se guarden. Valor nutritivo. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Las alubias son alimentos ricos en fibra, fosfatos, potasio y hierro aunque su componente principal son los hidratos de carbono. También aportan una importante cantidad de proteínas vegetales de peor calidad por su déficit en un aminoácido esencial (la metionina), sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la del cualquier alimento de origen animal. Variedades.  La alubia común (Phaseolus vulgaris) con diferentes colores de piel (roja, negra, blanca…) y de forma arriñonada. Es la más extendida y de la que existen un gran número de variedades comerciales: ‐ ‐ ‐ ‐  Alubia blanca o redonda. Manteca. Redondilla. Planchada. La alubia pinta (Phaseolus coccineus), tiene forma arriñonada y su color es rojo, canela, púrpura. La judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar) es una variante del mismo género. En la actualidad sólo se cultiva en Valencia constituyendo un ingrediente fundamental de las paellas.  7 Promoción Interna de Cocineros  ‐ ‐   ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ TEMA 12 Cocineros Como característica podemos decir que todos los tipos pertenecientes a esta especie a pesar de su gran tamaño cuecen con gran rapidez. La judía escarlata (Phaseolus Multiflorus) es la judía seca de gran tamaño aplanada y de color generalmente blanco tales como: El judión de la Granja. El judión del Barco de Ávila. La alubia larga selecta, es una variedad casi exclusiva de las tierras de León. Otros tipos de alubia: Alubia larga de la vega. Alubia negra de pequeño tamaño. Alubia pinta de León, de grano color vinoso sobre fondo rosado con forma esférica o ligeramente alargada. Alubia verdina, de color verde claro, tamaño pequeño y alargada y plana. Alubia roja de Tolosa. Fabas de Asturias, grandes de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada. Alubia pocha, una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. LOS GARBANZOS (Cicer Arietinum). El garbanzo es la semilla de la plata del mismo nombre, herbácea de la familia de las leguminosas. El fruto es una legumbre de forma ovoide en cuyo interior se encuentra una o dos semillas: los garbanzos. Su empleo se remonta a los tiempos prehistóricos y los arqueólogos han encontrado restos de ellos en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. Diversidad y tipos. En España se distinguen cinco variedades importantes.       El garbanzo castellano: de tamaño mediano grande, forma esférica y con un color amarillento característico. Con hollejo fino y carnoso es el más consumido. El garbanzo blanco lechoso: presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. Es el más insípido y poco mantecoso, con la piel recia. El garbanzo venoso andaluz: es de tamaño muy grueso y de forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte y se cultiva básicamente en Granada. El garbanzo chamad: una especie obtenida por la hibridación con el garbanzo castellano. También se cultiva en Granada. El garbanzo pedrosillano: de pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla León y Castilla la Mancha. Dentro de este garbanzo en la zona Maragata existe una variante denominada de pico pardal. Es pequeño muy arrugado y con muchas venas, de piel casi inexistente y de carne muy cremosa. Su particularidad es el pronunciamiento del apéndice que, al cocer, toma forma de pico abierto y es ahí donde deja pasar el caldo de cocción. 8 Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Compra y conservación. WWW.ECLAP.JCYL.ES Los garbanzos han de estar enteros, sanos y sin agujeros. No pueden oler a moho. Su tamaño y color ha de ser uniforme. Los garbanzos secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz. Valor nutritivo. WWW.ECLAP.JCYL.ES ‐ ‐ ‐ ‐ El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, siendo el almidón el más abundante. El aporte proteico es importante aunque no destaca en este apartado con respecto a las otras legumbres secas, teniendo su mismo déficit de aminoácido esencial (metionina). Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de las legumbres, destacando la presencia de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados. Por otro lado aporta una cantidad importante de fibra. Con todo ello, el valor calórico del garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas. En cuanto a vitaminas y minerales destaca el elevado contenido en folatos, tiamina o vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio. HIDRATACIÓN Y COCCIONES DE LAS LEGUMBRES. La preparación correcta de las legumbres es fundamental para lograr que las sustancias tóxicas y antinutritivas que contienen de manera natural pierdan su actividad. Lo hacen durante el proceso de remojo previo a la cocción. WWW.ECLAP.JCYL.ES Remojo.  ‐ ‐ WWW.ECLAP.JCYL.ES En primer lugar conviene retirar las piedrecitas, palitos o semillas germinadas de los granos, ponerlas en un colador y aclararlas bien y con abundante agua para eliminar cualquier rsto de suciedad. La rehidratación: es recomendable que las legumbres enteras, salvo la soja y la lenteja que se considera de cocción rápida, se pongan a remojo despuñés de lavarlas ya que necesitan rehidratarse antes de que se inicie su cocción. El método de rehidratación tiene dos ventajas culinarias. Facilita y abrevia el posterior cocinado. Hace más digeribles las legumbres. El agua del remojo conviene desecharla una vez que haya cumplido su función ya que en ella se han disuelto parte de los oligosacáridos responsables de la flatulencia y las sustancias antinutritivas de la semilla.   La temperatura del agua: en general todas las legumbres se ponen en remojo en agua fría salvo el garbanzo que se pone a remojar en agua templada tirando a caliente, con sal. Es la única manera de ablandar su piel dura y el almidón para lograr una buena cocción. El tiempo: lo ideal es poner las legumbres en agua la noche anterior para prolongar el remojo de 8 a 12 horas. Es bueno colocarlas en el refrigerador para evitar 9 así se pierden menos nutrientes. La temperatura: todas las legumbres cuecen junto con los condimentos del cocido en agua fría. Cocción. OLLA A PRESIÓN. Las lentejas pardinas se cuecen en la mitad de tiempo. Par evitar que se forme mucha espuma es añadir un chorrito de aceite al agua de la cocción. en particular de magnesio y calcio) porque las sales minerales se depositan sobre las pieles. lo que explica que las legumbres aumenten unas dos veces su tamaño.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros fermentaciones por el calor ambiente. ya que estos materiales tienden a dificultar la cocción y a cambiar el color del producto. por lo que aumenta la biodisponibilidad del calcio. los expertos cocineros sugieren emplear el mismo agua para las judías negras o pintas. TIPO DE LEGUMBRE OLLA TRADICIONAL. Aunque conviene desechar el agua de remojo y no emplearla para cocinar la legumbre. Durante los primeros 5 o 10 minutos las legumbres deben ponerse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y poder ser espumadas fácilmente. previo lavado y deslavado.  La cantidad de agua a utilizar: es de 3 partes de agua por una de semillas secas. (TIEMPO EN MINUTOS) (TIEMPO EN MINUTOS). excepto los garbanzos que deben añadirse al agua de cocción cuando esté caliente. Así se evita la excesiva decoloración de la semilla. No conviene cocer las legumbres con demasiada agua. No obstante los tiempos de cocción se estiman desde que comienza el hervor. Incluso se recomienda utilizar agua embotellada si el agua del grifo es dura. 90-120 35-45 ALUBIA BLANCA 120 50-60 ALUBIA NEGRA 90-120 35-45 HABA SECA 120-140 60 GARBANZO 90 40-50 SOJA 90 40-50 LENTEJA PARDINA Aumento de volumen: los gránulos de almidón captan agua durante la cocción. También es el almidón el que d la textura harinosa a las legumbres y la consistencia típica cuando están cocidas. El tiempo de cocción dependerá del tipo de legumbre y la olla empleada aunque se estima que para la mayoría de las legumbres es de 90 a 120 minutos en una cazuela normal y de 40 a 50 minutos en olla a presión (se reduce a una tercera parte el tiempo de cocción). Se eliminarán las partículas flotantes o restos que no se hayan eliminado con el aclarado previo. las endurecen y no acaban de cocerse y ablandarse las legumbres. Se ha estudiado el efecto del calor sobre algunas sustancias antinutritivas de las legumbres y las conclusiones señalan que se elimina la actividad inhibidora de tripsina (enzima gástrica) y se reduce notablemente la cantidad de ácido fítico que se une a los minerales. TIEMPOS DE COCCIÓN PARA LAS DIFERENTS LEGUMBRES SECAS. 10 . Por esta misma razón es preferible no salar las legumbres hasta los 2/3 de su cocción. El agua para la cocción no debe ser dura (rica en sales. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ La cazuela será mejor de acero inoxidable y no de aluminio o hierro fundido. que hace menos atractivo el guiso. magnesio y hierro. El tiempo. enriquecer en sales minerales y acelerar la cocción. el comino. Guisadas o estofadas?: en la legumbre estofada se añaden al agua de cocción todos los ingredientes en crudo. Por tanto. Según la variedad. fibra difícil de digerir. añadiéndolos al final para no dificultar la cocción de la legumbre (problema de la sal al principio de la cocción). Las alubias aduki y las lentejas son las que germinan más fácilmente. Se pueden aderezar con miso o salsa de soja.ECLAP.ES Promoción Interna de Cocineros 11 . Para mejorar el sabor. Se mezclan al final y se da un hervor al conjunto. añadir agua fría cuando llegan al punto de ebullición y dejarlas cocer lentamente. Si son los garbanzos los que necesitan más agua durante la cocción. caramelizadas… WWW. Con la cocción lenta la legumbre se va impregnando del sabor de los productos de acompañamiento. en crema. crujientes.ES WWW.JCYL. En puré y con verduras: las legumbres se digieren mejor si se cocinan con verduras y mejor todavía si se toman en puré y pasadas por el chino. las acelgas. los tiempos de cocción varían entre los 5 minutos para las habas tiernas. se puede agregar una tira de alga kombu. El agua fría: para que las legumbres salgan enteras y suaves lo mejor es “asustarlas” es decir. hasta los 15 o 20 minutos para las judías verdes.ECLAP. la borraja y la calabaza. La olla a presión acorta la cocción pero aporta menos sabor.ES  Cocineros WWW. el hinojo ayuda a la digestión. el germinado de las legumbres hasta que tengan pequeñas raíces maximiza su digestión. Cocinar con especias como el laurel. sólo funciona en un medio neutro o ligeramente alcalino.ES WWW. escaldadas o salteadas es como menor conservan su color.JCYL.‐ ‐ ‐ ‐ TEMA 12 En ese momento hay que bajar la temperatura para que las legumbres se vayan cociendo poco a poco.JCYL. y las vitaminas y los minerales son más accesibles. Para hacer un guiso de legumbres éstas se cuecen solas y aparte se hace un refrito con los ingredientes elegidos. fritas. ésta se añadirá caliente porque de lo contrario se interrumpe la cocción y no terminarán de cocerse. COMBINAR CON LOS INGREDIENTES Y ADEREZOS APROPIADOS. Favorecen la expulsión de gases.ECLAP. El vinagre ablanda más las legumbres cocidas. El ablandamiento con bicarbonato.        Las legumbres combinan perfectamente con vegetales que no tengan un alto contenido en almidón como las espinaca. pero está desaconsejado pues provoca la destrucción de las vitaminas del grupo B. Germinadas: la germinación transforma las proteínas en sus elementos básicos (aminoácidos y azúcares simples). ya que se eliminan los hollejos.ECLAP. Las legumbres verdes: al vapor. secas y en harina. frías en ensalada. Una vez cocidas las legumbres las utilizaciones posteriores son variadas: tostadas. También se pueden marinar las legumbres una vez cocinadas con una mezcla de 1/3 de vinagre de manzana y 2/3 de aceite de oliva. rompe las cadenas de proteínas y destruye en parte los componentes indigestos. textura y sabor.JCYL. En 1992 la normativa europea crea dos niveles de calidad con el objetivo de que los productos agroalimentarios de los estados miembros que lleven una indicación de este tipo cumplan una serie de condiciones: ‐ ‐ Denominación de origen protegida e Indicación geográfica protegida. Dosrius. Tordera. FABA ASTURIANA: la producción se concentra en la comunidad autónoma del principado de Asturias. aplanadas y extremadamente arriñonadas.E. La alubia seca pertenecerá a la categoría comercial Extra. Palafolls. La alubia precocinada pertenecerá también a la categoría comercial Extra e irán envasadas en vidrio o latón . dada la influencia del entorno geográfico en las cualidades del producto. LENTEJA DE LA ARMUÑA: se cultiva en 38 municipios del noroeste de la provincia de Salamanca pertenecientes a la comarca de la Armuña. utilizado para designar el producto originario de esa zona geográfica. En nuestro país merecen una mención especial cinco leguminosas que llevan el sello de Indicación Geográfica Protegida (“IGP”). Hostalric de la comarca de la Selva. La zona geográfica de producción de las judías amparadas por la Denominación de Origen corresponde a todos los municipios de las comarcas del Vallés Occidental y el Vallés Oriental. y los municipios de Blanes. El certificado atiende al nombre de una región o de un lugar determinado. Argentona y Orrius. junto con los municipios de Malgrat de Mar. irá envasada en polietileno. 12 . comarca natural de Castilla y León que comprende las provincias de Zamora. de España). tela o papel y se conservará en condiciones ambientales normales. GARBANZO DE FUENTESAÚCO: cultivado en 22 municipios al suroeste de la provincia de Zamora. ALUBIA DE LA BAÑEZA (LEÓN). Estas variedades locales tienen perfectamente definidas sus características morofológicas y organolépticas siendo su absorción de agua destilada a temperatura entre 10º y 15º C durante 10 horas superior al 100%. de la comarca de El Maresme. Sant Iscle de Vallalta. Arenys de Munt. LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS: se cultiva en Tierra de ampos. FABA LOURENZA: abarca el territorio de la zona costera de Lugo conocido como A Mariña luguesa. San Cebriá de Vallalta.         JUDÍAS DEL BARCO DE ÁVILA: se cultivan en el sureste de la provincia de Ávila y se distinguen por su extraordinaria suavidad tras la cocción. Fogars de Tordera. Massanet de La Selva. Palencia y León.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros LEGUMBRES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. Valladolid. Las cuatro comarcas señaladas pertenecen a Catalunya (N. JUDÍAS DEL GANXET VALLÉS-MARESME: son semillas blancas. guía práctica Consumer EROSKI Legumbres.ECLAP. guisantes. las semillas mágicas. las habas tiernas y las pochas o judías tiernas engrano. HARINAS: las harinas de leguminosas se utilizan para complementar distintos alimentos como harinas de cereal y productos de panadería (harinas de soja. ACEITES: el aceite de leguminosas más utilizado a nivel mundial es el de soja. Esto hace enriquecer con vitaminas algunas masas que normalmente por si mismas no las llevarían en su composición. Legumbres cereales y patatas. troceado etc hace que las legumbres pierdan parte de sus nutrientes. Ed.ES EN CONSERVAS: las conservas de leguminosas se obtienen tras la aplicación de una tecnología que mantiene en una alta proporción el valor nutricional del producto fresco y que garantiza una óptima seguridad higiénica. Por ejemplo la harina de frejol realza las vitaminas B1.ECLAP. Ed.ES     WWW. PRODUCTOS DERIVADOS. Una vez recolectadas las semillas son lavadas. se enfrían y se ultracongelan (se someten a -25º C para luego ponerlas a -18º C.ES FORMAS DE PRESENTACIÓN.(además de frescas. B2. habas. CONGELADAS Y ULTRACONGELADAS: en el mercado nacional las legumbres congeladas más populares son los guisantes.ECLAP. Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. seleccionadas y si es necesario cortadas.JCYL. Todas las legumbres se escaldan 82 minutos a 100º C). naturales) Cocineros Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. Técnicas Culinarias por Juan Pozuelo y Miguel Ángel Pérez.ES  WWW. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ WWW. Everest 13 . LAS CONSERVAS “AL NATURAL”: son la forma más sencilla de conservar las legumbres porque sólo están cocinadas en agua y sal.JCYL. fibra y minerales. Juan Fradera Vila. Paraninfo.ECLAP. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. por Carlos Cidón. aunque este método es el que asegura una menor pérdida de ellos.JCYL.) Las elaboraciones previas al ultracongelado como el escaldado. lentejas y judías…).JCYL. BIBLIOGRAFÍA. por lo que se consideran una opción muy preciada en cocina. Ed CB Cooking Book.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 WWW. la temperatura óptima de congelación. Además las conservas ofrecen autonomía y rapidez en su empleo. y E y aporta más proteína. King Edward. Destaca su gran contenido en hidratos de carbono. también tiene un 2% de proteínas de elevado valor biológico. CLASIFICACIÓN: maduración. COMPOSICIÓN: Por su aspecto nutritivo. Pentland Squire. constituye uno de los pilares de nuestra alimentación. del clima y de la variedad de la que procedan. Hervidas : con piel. Por su aspecto físico CARACTERÍSTICAS DE SABOR. forma de cultivo. UN POCO DE HISTORIA. UN POCO DE HISTORIA. La fracción de grasa es muy pequeña. MÉTODOS DE OCCINADO: Fritas. CALIDAD. Desirée. Risoladas. sano maduro. NOMBRES PROPIOS DE ALGUNAS VARIEDADES: Duquesa. con el trigo y el arroz. sobre todo de almidón. En el aspecto nutritivo: La patata tiene mayor contenido en agua que las leguminosas y los cereales y además contiene vitamina C. Asadas. limpio de tierra y de otras impurezas y apto para el consumo. Pentland Crown. fue posteriormente Divulgado por el francés Parmentier. Para potajes. CLASES. aunque la cantidad de agua dependerá del suelo. Pentland Hawk. INDICE. Por el color de la piel. Salteadas. CONSERVACIÓN DE LAS PATATAS. Se refiere la patata a uno de los alimentos más importantes del mundo. Purés. Maris Pipers. Patata roja. utilidad. La patata es un tubérculo del género “Solarum Tuberosum”. Patta Nueva.Promoción Interna de Cocineros   ‐ ‐      ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐   ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ TEMA 12 Cocineros LAS PATATAS. por época de recolección. que siendo originario de América del Sur y por tanto conocido por España en primer lugar. como minerales destaca el potasio. 14 . cerca del 80%. Su importancia estriba en la facilidad de cultivo en los más diversos climas y terrenos y la abundancia que producen sus dos posibles cosechas. Composición. ECLAP. pescados. pueden ser: Extratemprana: blancas de piel muy fina. WWW.ECLAP. resistentes a la cocción. Su sabor se puede considerar neutro. De media estación: amarillas o rojas. resistentes a la cocción. tanto la piel como la carne.ECLAP. Existe una marcada diferencia entre la patata nueva con mayor contenido en agua y la conservada o de año “más harinosa”. aunque también puede ser de color amarillento. aspecto translúcido y cerúleo. Patata “Maris Piper”: de carne blanca. condimentos. especias. Patata “King Edward”: es una de las patatas de mejor calidad. con ojos superficiales. más o menos rojizo según la clase. sin tierra ni barro y sin retoñar. ideeal para hervir. Clasificación: Por el momento de maduración. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ 1) Atendiendo al color de la piel pueden distinguirse: blanca. su carne es blanca y mantecosa. de piel gruesa.JCYL.ES WWW. alargados y de piel roja. clase y cultivo. de gran calidad. el nombre propio indicará también la calidad. Temprana: blancas o amarillas.JCYL. Calidad: viene marcada por dos factores. aplicables para todos los métodos de cocinado. 15 . de media estación. amarilla y roja. Patata Desirée: tubérculos ovalados. Por la forma de cultivo. Admite todo tipo de preparaciones. de peor calidad generalmente.ES WWW. Los tipos pueden ser diferentes según la época del año o si son de regadío o de secano. piel más gruesa. poco apropiadas para purés.ES Promoción Interna de Cocineros En el aspecto físico: Presenta una piel que va del color amarillo al marrón. más gruesa y Arrugada cuanto más tiempo lleve la patata recolectada y una parte carnosa con gran contenido en agua. piel muy fina. excelente para asar. esto hace posible su combinación con toda clase de sabores: carnes.. mayor cuanto más recién recolectad esté.JCYL. Es una variedad de maduración semitardía. cremosa y de firmeza media.ECLAP. se refiere al aspecto que debe tener la patata en el momento de su venta y que debe ser seca. de mayor calidad. poco indicadas para purés. de alta calidad.ES Clases: SEGÚN LOS NOMBRES PROPIOS DE ALGUNAS VARIEDADES DE PATATAS PODEMOS MENCIONAR: La Duquesa: de color amarillo. freír y servir como puré.     TEMA 12 Cocineros WWW.JCYL. Forma de presentación en el mercado. Clase y tipo de patata. Por la utilidad a que se destinan. 2) Según la época de su recolección. de aspecto translúcido. Tienen carne amarilla. etc… el sabor dependerá de la calidad. Características de sabor. Tardía: amarillas o rojas. puente nuevo.Promoción Interna de Cocineros ‐ ‐ ‐ ‐ TEMA 12 Cocineros Patata Nueva: variedad moderna que crece rápidamente. 16 . Su mejor calidad la alcanza antes de Navidad. y emplear en ensaladas. su textura cerosa la hace apta para freír. se recolectan a principios de verano. Su carne es blanca y no harinosa. Reciben diversos nombres según su forma y se emplean como guarnición (paja. ateniéndonos a la variedad y época de cosecha. cerilla. Hervidas: son las sometidas a la acción del agua o caldo a temperaturas de +100º C hasta que resulten tiernas. rejilla. soufflés. La luz directa y la total oscuridad deben evitarse para prevenir la germinación. por debajo de esa temperatura. La temperatura de conservación debe ser por encima de los +6º C. CONSERVACIÓN DE LAS PATATAS. Patata “Pentland Crown”: variedad de piel fina. española. puede ser sometida a diferentes técnicas de cocción. Fritas: se refiere a las que peladas y cortadas se cocinan sometiéndolas a la acción de gran cantidad de grasa muy caliente.. nido). pimienta y perejil. ventiladas y evitando ser amontonadas o almacenadas en lugres cerrados. carne blanca y cremosa y de textura harinosa. Otro efecto que se produce en el cocinado de las patatas es la llamada “Reacción de Maillard” que en la cocción por fritura da lugar al pardeamiento exterior de las mismas. chips. a temperaturas mayores a los +6º C. mientras que en la fritura oscurecerá con mayor facilidad. blanqueadas y cocinadas con pequeña cantidad de grasa. sazonada y servida con mantequilla. Risoladas: peladas y troceadas o talladas. raspada. Es una de las mejores variedades para asar. empleadas también como guarnición. pero la patata según hemos visto. MÉTODOS DE COCINADO DE LAS PATATAS. se prepara hervida con piel. Patata roja “Craig Royal”: variedad de patata que tiene la piel muy roja o blanca rosácea y de tamaño y forma uniformes. En la cocción las patatas aumentan su volumen al llegar a los +65º C al hincharse los gránulos de almidón. aunque pierde sus cualidades al enfriarse. Por tanto las patatas deben almacenarse en lugares secos. hervir. El exceso de humedad puede ocasionar la germinación de la patata apareciendo su sabor dulce y aumentando la sustancia llamada solanina que puede ser tóxica. Patatas “Pentland Hawk y Pentland Squire”: son de calidad media y se prestan para todo uso. el almidón se rompe produciendo glucosa. bastón. Tras su cocinado la patata se puede proponer como plato principal y como guarnición. Su carne es blanca. La patata puede absorber hasta un 9% de grasa lo que la hará algo indigesta. que le conferirá un sabor dulce inapropiado al cocer la patata. onduladas. b) Para potajes.JCYL. se utilizan como guarnición. y el hablar popular testimonia todavía que sirve de base alimenticia 17 . enfriamiento natural. Ed. Paraninfo.ECLAP. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. por Carlos Cidón. Comprenden: pelado. en salsa verde. Juan Fradera Vila.ECLAP.ECLAP. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla.ECLAP. Inmersión posterior en agua caliente con sal y cocción posterior de 20 minutos a media hora. las semillas mágicas. Salteadas: hervidas con piel. Para potajes: se refiere a aquellos guisos de patata típicos de la cocina española: patatas con bacalao. Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Retirada inmediata del agua. Hervidas con piel: comprende las operaciones de lavado previo. c) En purés.‐ ‐ ‐ TEMA 12 Dentro de este método se distinguen: a) hervidas con piel. En purés: cocidas y trituradas en pasapurés destacan los purés Parmentier y Duquesa (ver tema de guarniciones).JCYL.ES WWW. lavado y troceado de la patata y hervido posterior dentro de su caldo. Ed. Asadas: se refiere a aquellas que envueltas o no en papel aluminio o de otro tipo son sometidas a la acción del calor dentro del horno. sopas. guía práctica Consumer EROSKI Legumbres. peladas y doradas posteriormente con algo de grasa. CONSOMÉS Y CREMAS. Técnicas Culinarias por Juan Pozuelo y Miguel Ángel Pérez. Everest POTAJES. si bien diferenciaremos con claridad para su estudio cada uno de estos apartados UN POCO DE HISTORIA.ES WWW. pelado y troceado según aplicación posterior: ensaladas. Legumbres cereales y patatas. WWW.JCYL. Ed CB Cooking Book.JCYL.ES Cocineros WWW.ES Promoción Interna de Cocineros A lo largo del tema emplearemos a veces el término potaje para referirnos al conjunto de potajes. BIBLIOGRAFÍA. De siempre ha sido la base de la alimentación de pueblos. ensaladillas etc… deben utilizarse patatas pequeñas o medianas. El potaje es un plato tradicional de la antigua cocina. a la riojana…. SOPAS. En ocasiones dan lugar a cremas. cremas o consomés. Pueden ser troceadas para purés o talladas para guarnición de patatas Panadera o patatas Ana. etc…). de gran valor nutritivo. ( patatas. Glúcidos : almidón. de huevos. El vino jugaba también un papel importante. fécula. Clases:  Potajes propiamente dichos.  Cremas. han dado también lugar al nacimiento de los ragoûts de hoy en día. La Edad Media ha sido la gran época de las sopas. huevos. yema de huevo. salazón. Pueden definirse según la cocina española como el plato compuesto de hortalizas frescas y secas. Lípidos : nata. El potaje permite ofrecer gracias a su variada composición un aporte nutritivo interesante y particularmente bien marcado: - Prótidos: carnes. Era incluso en algunos sectores de la sociedad el elemento principal del menú. Si los potajes han nacido de esas marmitas llenas de carnes y hortalizas. de jengibre. de hinojo. si no el único. de agraz o de azúcar. cocían la carne y los pescados con hortalizas de lo más variado. de tallos de perejil. Según sus características. POTAJES PROPIAMENTE DICHOS. las sopas eran coloreadas: de amarillo con azafrán. de blanco con leche de almendras. que se comen con cuchara. unos son de más difícil digestión (Fabada) que otros (Pequeña Marmita). de verde con hierbas. legumbres secas. elementos de ligazón ). Se preparaba igualmente la sopa al vino. Fibras. Vitaminas. de leche de almendras. Otra fantasía medieval. Se hacían de cebolla. de mostaza. En general son platos apropiados para las épocas frías. de calabaza. Además el potaje figuraba en el menú de la comida y de la cena. Definición. de judías. 18 . Propiedades. y siempre fuertemente especiadas de canela. Elementos minerales.  Sopas. Elementos que contienen las legumbres frescas y secas: Agua. Los cocineros medievales.  Consomés. legumbres secas. mantequilla.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Se refiere este tema a los platos caldosos. pescados. salazones de carnes y pescados. con guarnición de elementos proteicos (embutidos. También se emplean al natural para guarnición de sopas. ajo.JCYL. WWW. Lentejas. pimentón. También se puede elaborar incorporando el pescado a media cocción de la legumbre. generalmente cerdo y derivados y que van acondicionados de un sofrito posterior. según reúna unas características u otras. estando poco indicado para la cena. para terminar adicionándole un sofrito elaborado con cebolla.JCYL. esta cocción podrá estar aromatizada por un bouquet garni al gusto y cebolla claveteada. una vez efectuadas podremos pasar a cocinar las legumbres según las elaboraciones con nombre propio. tendremos que efectuar una serie de elaboraciones previas a su posterior cocinado. tomate y en algunos casos harina. adicionado las verduras frescas de temporada. garbanzos. consomés y cremas y como elemento de ligazón tamizadas.ES WWW. WWW. 19 . adicionándose como elemento líquido el fumet a la mezcla de legumbres y pescado. enmarcadas éstas dentro de la técnica de elaboración genérica. pudiendo elaborarse cremas de legumbres partiendo de las legumbres al natural. alubias con almejas. a la vinagreta o con mezclas de pescados o mariscos. alubias: dadas las características específicas de estos productos. - Con elementos cárnicos: se realiza la cocción de la legumbre acompañada de elementos cárnicos que compongan el plato que se va a realizar.ECLAP.ECLAP.ECLAP.ECLAP. - Hortalizas frescas: cada vez está más de moda este tipo de elaboraciones.ES El potaje suele constituir un plato único o un primer plato de comida. pudiéndose ligar con harina si fuese necesario o con la propia legumbre majada. Se da un hervor a todo junto. mezclando con otros ingredientes. Se aplica posteriormente para terminación de platos fríos o calientes.JCYL. TRATAMIENTO GENÉRICO DE LAS LEGUMBRES SECAS. el pescado y marisco elegido. Además suele llevar elementos de condimentación vegetales y aromáticos. pimiento. puesto que es una forma de tomar legumbre sin demasiado aporte calórico.JCYL. como por ejemplo ensaladas. previo remojo y acondicionando ésta a la temperatura de inicio de cada legumbre. - Con pescados y mariscos: se realizan al natural para posteriormente una vez cocida la legumbre incorporarle el sofrito de elementos vegetales. Consiste en la elaboración de las legumbres al natural. Elaboraciones genéricas: - WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Aplicacones.ES CLASES DE POTAJES NACIONALES.ES - Al natural: cocción en agua de la legumbre elegida . Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Entre los potajes nacionales podemos destacar: - Lentejas con chorizo. De esta rusticidad nace pues la sopa popular. el término sopa designa hoy día un potaje de carácter regional que lleva pan ( sopa de cebolla. .El arroz. Garbanzos con callos... . maragato. servido en sopera y plato sopero que generalmente incluye caldo y una guarnición de elementos harinosos. . por producir su consumo reacción de calor. montañés. En otros casos las frías son refrescantes. de pescado )...Pescados o mariscos. Se trata igualmente de una preparación familiar espesa. escudella.La pasta. pan.. fideos. que se sirve como primer plato de almuerzo o de comida. también las hay frías. . Las cualidades nutritivas dependerán de los ingredientes que las constituyan.. Potaje de vigilia. Cassoulet… LAS SOPAS.Carnes en general troceadas y cocidas.Hortalizas. Fabada asturiana. . etc.El pan. Aplicaciones. . En general se consideran con poco aporte de calorías termo reparadoras. olla podrida. al cuarto de hora. de Lecumberri etc. Cocido madrileño. Propiedades. Pequeña marmita. Generalmente calientes.La mezcla de varios de estos ingredientes cocinados Por extensión al trozo de pan empapado en el caldo. boullabaisse. Marmitako. Dentro de las sopas más características destacan: - De pescado. asturiano.. Como primer plato de comida o cena. arroz. pote gallego. Se podría definir la sopa como el plato caldoso.. consistente “confortable” y nutritiva. 20 . Patatas riojana… Entre los potajes internacionales podemos destacar: - Minestrone. Purrusalda vizcaína. Los elementos de guarnición que se suelen utilizar para su confección son: . crema de aguacate ) todos los demás potajes deben ser servidos calientes.ECLAP.. castellana. existía también la figura hoy desaparecida del potajero. WWW. llamada Juliana.ECLAP. consomé gelée. Actualmente la realización de los potajes está destinada a : - Al entremetier para los potajes calientes. juliana De arroz. De cebolla.JCYL.ES - TEMA 12 A principios de siglo. de letras. sopicaldo. Son las sopas que llevan de forma visible hortalizas de diversas clases. 21 .ES De cebolla. crema vichyssoise. etc….JCYL. WWW.Bullabesa (representativa de la cocina francesa) .ES De pescado.En tazas previamente calentadas para los consomés.Sopa al cuarto de hora (representativa de la cocina española).JCYL. Se suelen estudia dos tipos muy diferentes: . es decir: . Existen multitud de sopas de este estilo. con variación también en su elaboración. y cuya guarnición harinosa está constituida por pan. Al cuarto frío para los potajes fríos. de fideos.Promoción Interna de Cocineros WWW.. al igual que en una brigada existía la figura del asador. de ajo. para su estudio se suele ver la Sopa de Cebolla gratinada.En soperas calientes provistas de tapadera para los otros potajes. De hortalizas. A parte algunos potajes servidos generalmente en tazas ( gazpacho.ECLAP.. De pasta.ECLAP. Cocineros WWW. EL SERVICIO DE LOS POTAJES. Son aquellas que incluyen pescados de carnes duras (moluscos y crustáceos) y un caldo de estos mismos productos sazonado y aromatizado con una especie de sofrito que lleva hortalizas de condimentación. en las que varían las especies de pescados y mariscos.JCYL. Es aquel tipo de sopa que emplea profusamente la cebolla en su elaboración. De carne. . De hortalizas. o el salsero. azafrán. Se incluyen la más corriente o conocida. de origen francés. LA REALIZACIÓN DE POTAJES.ES Ahora vamos a exponer algunos ejemplos de sopas muy comunes en función del elemento de guarnición que las define. Ateniéndose a la intensidad del sabor. Constituyen un gran principio de comida por lo que tienen de estimulante. pan y aceite. 22 . Es un consomé reforzado por uno de los dos métodos siguientes: - Aumentando la cantidad de carne y verdura durante la clarificación. Definición. de ave. típicas de la mayor parte de las regiones españolas. será doble o sencillo. Son las sopas con acentuado sabor a ajo. Disminuyendo la cantidad de elemento húmedo o de mojado. reforzados con elementos gelatinosos. CONSOMÉ DOBLE. frío o huele. Son obtenidas a partir de consomés clarificados . el caldo puede variar y ser de carne o pescado. Son las sopas que incluyen como elemento principal una de las pastas italianas. De pasta. su carencia de grasas lo hace poco nutritivo. - Teniendo en cuenta su forma de servir. Son caldos sustanciosos sin grasa. de distinta forma y tamaño. no recargando por ello un menú de varios platos. existiendo gran variedad de ellas. LAS GELEES. aunque todas incluyen ajo. buey o ternera. Propiedades. recibirá nombre propio. Atendiendo a su guarnición o sabor especial. PREPARACIONES OBTENIDAS A PARTIR DE UN CONSOMÉ. Clases. Atendiendo a la temperatura de servicio pueden ser: caliente. servidos como primer plato de comida o cena. de pescado. transparentes (han sido clarificados).Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros De ajo. Se suele representar su estudio con la Sopa de Fideos. CONSOMÉS. La más representativa para su estudio es la Sopa de Ajo Castellana. Su temperatura fría o caliente ayuda o conforta. en cuanto a su forma de ejecución y al número y clase de ingredientes. Según la clase de sustancia empleada en el caldo pueden ser: de vaca. de mariscos. pueden ser: en plato o en taza. espinacas. Picar finamente el magro de buey. Terminar de desgrasar con papel de seda. Juntar estos elementos en un ruso o un rondón.ECLAP. Remover con ayuda de una espátula. Adjuntar una clara y un poco de agua fría por litro de consomé. todo ello pochado al baño maría y utilizado completamente enfriado.ECLAP. Añadir el tomate concassée fresco ( o concentrado ). Dejar cocer durante una hora escasa.ECLAP.ES Este consomé es generalmente servido en taza.JCYL.. Reforzar el sabor: gracias a la adicción de carne picada (magro de buey.ES WWW. realizada a partir de dos decilitros de consomé perfumado con perifollo. LA CLARIFICACIÓN.. y una guarnición aromática (verde de puerro. de la carne o de sangre que coagulan progresivamente y atrapan de esta forma las impurezas aprisionadas en la red de la coagulación o “clarí”. 23 . de ave. celeri. bien un gelée. Mezclar todo bien. retirar el recipiente hacia un lado del fuego. sobre la “clarí”. servido ligeramente en gelée.JCYL.ES CONSOMÉ FRÍO. Verificar el sazonamiento.ECLAP. Pueden también hacerse de caza. Es en general un consomé doble aromatizado con Oporto o Jerez.JCYL. EL ROYALE. según la cantidad. la clarificación permite obtener bien un consomé.). carne de pescado o de caza. Puntos clave. Cuando la ebullición empieza a producirse. Filetear finamente la guarnición aromática. de un fondo o de un fumet de pescado. blanco de ave. un bouquet garni. Volver a poner al fuego. tomate. WWW. etc.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros WWW. Los royales pueden ser coloreados con tomate. - TÉCNICA ( clarificación de una marmita ): - WWW. un huevo entero y dos yemas.ES - Claros: gracias a las proteínas de la clara de huevo. Partiendo de una marmita ( caldo de cocido ). Llevar a ebullición removiendo suavemente. según el caso). Pasar delicadamente por la estameña. No remover más y dejar al límite de ebullición. Es un tipo de crema sazonada. según el color deseado. Verter la marmita. de foie-gras..JCYL. preferentemente fría.. - Realizada con judías pintas “crema Condé”. Son los primeros platos. El valor nutritivo dependerá en parte de la composición y “riqueza” de los géneros empleados.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros RECORDAR: El caldo puede ser añadido hirviendo pero en ese caso es necesario utilizar hielo para evitar la coagulación demasiado rápida de la clara de huevo y de la carne ( coagulada la estructura no atrapa las impurezas ). Esta guarnición suele hacer alusión al elemento principal que define la crema. - De hortalizas o legumbres frescas. Propiedades. Son aquellas que se realizan con la adición de algún tiopo de legumbre seca. Con el fin de obtener una buena clarificación. cuya principal característica es contener elementos harinosos e ir tamizados. De legumbres secas. CREMAS Definición. Así la crema: - Realizada con judías blancas se denomina “crema bretona. de fácil digestión y asimilación en general. - Veloutés. Como primer plato de almuerzo o comida para los diversos tipos de menú de diario o concertado. pues ello debilita el valor del consomé. - Otras cremas (bisqués). Todas ellas van ligadas para conseguir el grado de espesor adecuado. que será añadida una vez finalizada la crema y al momento del pase al comensal. En algunos casos se acompañan de guarnición. 24 . la marmita debe ser salada. Aplicaciones. No exagerar la cantidad de clara. que sirve como elemento de ligazón para conseguir la textura ideal y que a su vez da nombre genérico a la crema. ya sea por el contenido en fécula de alguno de los ingredientes o por la adición de algún elemento de ligazón que favorezca la textura adecuada. - De legumbres secas. Clases. La terminación de las cremas se suele completar con la adición de mantequilla o nata líquida y en algunos casos se terminan de ligar empleando yemas de huevo solas o en compañía de nata líquida. VELOUTÉS WWW. Las veloutés son ligadas en el momento de servir ( en ligazón secundaria ) con la nata y las yemas. se ligan generalmente por la adición de patata y llevan como elemento líquido leche o fondo blanco. WWW. suele suavizarse con un poco de mantequilla y como guarnición suelen llevar costrones de pan frito o algún componente principal con el que han sido elaboradas. lechuga ).ECLAP. realizados a partir de excelentes fondos blancos de ternera. Las cremas son únicamente ligadas con nata fresca.Promoción Interna de Cocineros - TEMA 12 Cocineros Realizada con lentejas “crema Esaú”…. Como elementos de mojado se utilizarán generalmente fondos blancos. Si se utilizan las yemas estas no deben llegar a herir para evitar que se corten o coagulen.ES Cremas blancas: aquellas que gracias a la adición de hortalizas de condimentación de color blanco respetan esta tonalidad. Una vez pasada la crema se levantará y se rectificará de espesor y razonamiento. A continuación se pasará la crema.ECLAP. se mojarán con algún tiopo de fondo y se añadirán las legumbres.ES De hortalizas y legumbres frescas. el punto de partida puede ser una salsa Bechamel.JCYL. procediendo a su cocción total. que al final servirán de elemento de ligazón. que no varían el color del género principal del que están compuestas. ave o pescado y según las técnicas ligados con un roux blanco y en algunos casos con nata y yemas de huevo.ECLAP. WWW. y posteriormente serán tamizadas y filtradas por un tamiz o colador.ECLAP. 25 . Para las cremas a base de hortalizas ( espárragos.. Una vez elaboradas se suelen suavizar con un poco de mantequilla y como guarnición pueden llevar costrones de pan frito o alguno de los componentes principales de su elaboración.JCYL. en este sentido podemos establecer dos tipos distintos: - Cremas de color: son aquellas que están compuestas por todo tipo de hortalizas de condimentación cuyo color es el establecido por la utilización del ingrediente que las da el nombre. Son las que llevan en su composición elementos que contienen gran cantidad de féculas.JCYL.ES - Las veloutés son potajes particularmente untuosos.JCYL. se volverá a levantar y se dará el punto óptimo de ligazón y razonamiento. Para su elaboración se procederá a rehogar los ingredientes que la componen en algún tipo de grasa procediendo después a la adición de algún elemento líquido que ayudará a la cocción uniforme de todos sus ingredientes. Como elemento de ligazón utilizará el género principal del cual están compuestas y si es necesario se utilizará como complemento algo de patata que las dará el punto óptimo requerido.ES Para su elaboración se rehogan en grasa las hortalizas de condimentación que la compongan. generalmente mantequilla. coliflor. Una vez realizada la crema. WWW. ½ litro de puré según la denominación ( verduras. de gambas.. Pelar los crustáceos y guardar la carne para la guarnición Poner las carcasas en el mortero y machacar. Ejemplos de bisqués de crustáceos: Bisqué de bogavante. La ligazón es generalmente efectuada añadiendo arroz blanqueado cocido en el fumet de pescado. crema sola o crema y yemas de huevo ). Añadir vino blanco . Los bisqués son preparaciones realizadas según la técnica de la salsa americana. ave. Mojar con fumet de pescado. Sudar sin coloración. pescado ). Añadir tomate concassée y bouquet garni. Pasar. BISQUÉS. y el sazonamiento ( pimienta de cayena ). Los bisqués son las cremas que utilizan mariscos como base principal. ½ litro de punto final de consistencia ( fondo de la misma naturaleza.. Poner las carcasas machacadas a cocer con arroz precocido en el fumet de pescado... añadir la nata. rectificar la untuosidad. TÉCNICA: - Rehogar en mantequilla los crustáceos enteros o troceados ( gambas. Añadir la guarnición aromática finamente picada en brunoise. pescado o de bechamel ). Salpimentar. de cangrejos. ). la mantequilla y conservar en el baño maría. Flambear con cognac. las cremas y las veloutés se realizan según las proporciones siguientes ( para ocho cubiertos ): - 1 litro de velouté ( de ternera. asocia a menudo varias técnicas 26 .Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Por regla general. Añadir la carne troceada en dados y un chorrito de champagne fino. langostas…) dará la denominación al bisqué. LAS CREMAS FRÍAS. Su composición . LOS BISQUÉS DE CRUSTÁCEOS. La utilización del género principal (cangrejos. bogavante. Cocer algunos minutos. Las cremas frías no pertenecen a ninguna clasificación rigurosa. Levantar. carabineros. leche y ligazón según se trate de una crema o de una velouté. de ave. reducir. Forma agradable y refrescante de comenzar un menú de verano. carabineros. langostinos. Vichyssoise. Cocina Profesional por José Mª Centeno. WWW.ECLAP. purés de legumbres cocidas o crudas. WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros de base ( fondo blanco de ternera o de ave.JCYL.JCYL. Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional.ECLAP. consomés.ES Ejemplos de cremas frías: Gazpacho andaluz. purés de frutas. Ajo blanco malagueño. ). WWW. Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcés. Ed. Salmorejo. Paraninfo.ES WWW. Ed. Tecnología Culinaria por Michel Maincent Morel.ECLAP.JCYL. Paraninfo. Ed. Juan Fradera Vila.. Paraninfo. Ed CB Cooking Book..ECLAP. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. Técnicas Culinarias por Juan Pozuelo y Miguel Ángel Pérez.JCYL. Ed.ES BIBLIOGRAFÍA. BPI. etc… 27 .ES ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera.  Definición. algas. - Proteicas. - Preparaciones heladas. de hortalizas y legumbres - Compuestas: hortalizas frescas. Tratamientos de las guarniciones: - En base a las técnicas de cocinado habituales (pochar. de arroz. cereales. de azúcar. esferificaciones) 28 .Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros LAS GUARNICIONES INDICE. escaldar…) - En base al tratamiento en crudo (torneados. de pastas y productos harinosos. aires. nitrógeno líquido. Guarniciones simples y compuestas - Simples: de patata.  Generalidades. - Otras guarniciones. hervir. - Grasas. frutas. - Hidratos.  Tipos de guarniciones:   - Según su naturaleza: - Hortalizas. hierbas. tallados) - En base a técnicas novedosas (cocción a baja temperatura. espumas. ES WWW.JCYL. (que no distorsione con el resto de colores que hay en el plato) Diseño. Como una guarnición acompaña a un género principal no hay que olvidar los REQUISITOS QUE DEBE RESPETAR para que sea lo más completa posible:        MARIDAJE GUSTATIVO SUTIL con respecto al elemento principal del plato. Las guarniciones .ES WWW. Si son clásicas. por ejemplo).ECLAP. COMPLEMENTO NUTRICONAL: complementar un elemento principal proteico con ingredientes vegetales o viceversa (solomillo con judías verdes a la inglesa o ensalada de verduras con gambas.ES Las guarniciones son preparados culinarios que acompañan al plato principal completándolo. Ayudar en definitiva a mejorar una buena alimentación. No hay que sobrecargar de comida los platos. COMESTIBILIDAD: todos los elementos utilizados como guarnición además de cumplir los requisitos anteriores deben ser sobre todo comestibles (hoy se utilizan pétalos de 29 . que resista al tiempo de permanencia en el plato en perfectas condiciones. Pero para desglosar todos estos aspectos relativos a las guarniciones es preciso analizarlos de forma independiente y tratar de establecer una clasificación más o menos coherente que ayuda a formarnos finalmente una idea global del concepto de guarnición. pudiendo ser de muy diversa naturaleza deben atenerse a unas pautas más o menos obligatorias para que no pierdan su condición de guarnición. tipo de comida…) la guarnición mejore la presentación del plato a la que va destinada. WWW. el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del género principal.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 12 GENERALIDADES. Debe compenetrarse su sabor con el del género principal de la formar más idónea posible. Etc…). (su tamaño nunca debe eclipsar al género principal) Características químicas del producto (que no destiña. formato atractivos…) Volumen. Pueden ser clásicas o bien realizarse respecto a las nuevas tendencias de la cocina.JCYL.JCYL.ES  MEJORAR LA ESTÉTICA DE LA PRESENTACIÓN: una vez que reúne la condición anterior debemos procurar que en base a las condiciones que nos rodean (medios. tiempo.ECLAP.JCYL. para su estudio debemos atenernos a las técnicas básicas de cocinado habituales. Aquí entran en juego factores como: Color.ECLAP. que cumple la función de complementarlo. WWW. (tallado. Para empezar daremos una definición de guarnición: DEFINICIÓN Se entiende por guarnición. en cambio si son referidas a las nuevas tendencias aparecen en escena otras técnicas menos habituales.ECLAP. asadas. Embutidos. carta. Podemos clasificar las guarniciones según sean de tipo vegetal. De azúcar. Mariscos. Huevos. buffete…)la economía se refiere tanto al valor económico del producto elegido como guarnición.  Carnes.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros flores en algunas presentaciones.  De pasta. HIDRATOS. 30 . De frutas Hierbas aromáticas y especias De algas. pero no todas son comestibles).  ECONÓMICA: siempre relacionada con el tipo de oferta (menú. Además deben ser productos frescos y en buen estado.CEREALES. TIPOS DE GUARNICIONES SEGÚN SU NATURALEZA Una vez tenidas en cuenta estas premisas debemos considerar la naturaleza de la guarnición. purés…      De arroz.      Pescados.  FACILIDAD TÉCNICA PARA INTEGRAR EN EL PLATO: se refiere a la facilidad de ser manipulada e integrada en el plato al momento del servicio. PROTEICAS.   De arroz. de tipo animal. De vegetales. hervidas. FRUTAS. así como a la economía de tiempo en su realización. en base a hidratos… HORTALIZAS.HIERBAS Y ALGAS :  De patata: fritas. Aves. Esferificaciones.  Crujientes.JCYL.ECLAP. WWW.ES WWW. Gelatinas. Escaldar.  Aceites. Granizados. PREPARACIONES HELADAS. que podemos clasificar en dos grupos para su mejor estudio:  TÉCNICAS DE COCINADO CLÁSICAS: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Pochar. Espumas Esferificaciones. Emparrillar. Hervir. Cocer al vapor. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Cocción al vacío a baja temperatura. OTRAS GUARNICIONES.      Aires. Nitrógeno líquido. Polvos de hortalizas y otros productos desecados A la hora de preparar las guarniciones nos basamos obligatoriamente en unas técnicas de cocinado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros GRASAS. Blanquear.  Helados.JCYL.ECLAP. TRATAMIENTOS CON TÉCNICAS NOVEDOSAS. Aires. Asar.JCYL.ECLAP.ES  31 . Freír. Saltear. WWW.   Sorbetes.JCYL. Brasear Estofar. Gratinar.ECLAP. Espumas.ES  WWW.ES Mantequilla. alguna gelatina. En ello influye el grosor de las mismas. cerilla. de aceituna…). rejilla. Cada tipo de corte puede ser sometido a diferentes técnicas de cocción. algún crujiente. En ambos casos se trituran y se arreglan de la forma elegida: puré Parmentier. soufflés) suelen ir fritas directamente. algún pétalo de flor. GUARNICIONES SIMPLES MÁS HABITUALES. tanto dulces como salados suelen ir acompañados de varias posibilidades de guarnición. Las soufflés son fritas en dos aceites: en una primera fase en un aceite a menor temperatura que la del aceite final en que terminan hinchándose. algún polvo elaborado (de jamón.  DE PATATA: para su presentación podemos recurrir a los cortes clásicos en base a tres tipos de cortes: ‐ Cortes lineales clásicos: paja. cerilla. soufflés ‐ Torneadas. Generalmente y dadas las tendencias actuales los platos de hoy en día. de manera que no se sobrecargue la misma ni en el sentido estético ni en el gustativo. española. Las torneadas suelen ser cocidas al vapor o a la inglesa o bien risoladas (dos técnicas: primero blanqueadas y finalmente salteadas y asadas). puente nuevo ‐ Cortes circulares o en rodajas: chips. si bien suelen llevar implícita alguna de ellas: Cortes lineales y circulares: suelen ir fritas. es decir se echan a la fritura y se terminan. ‐ Tallados. Las panadera suelen ser salteadas y finalmente horneadas. bastón. puré Duquesa… 32 . A la hora de estudiar las guarniciones en su conjunto y una vez vistos los apartados anteriores podríamos clasificarlas como simples y compuestas. algún aceite… No obstante ello implica que la abundancia de elementos de composición de un plato nos debe hacer considerar el tamaño del plato o fuente en que se sirven los productos. ‐ Torneados. chips. volumen y diseño de la presentación. Los purés de patata se hacen hirviendo la patata o bien asándola. así como la cantidad. pues cada ingrediente debe ser fiel a su propio sabor y al mismo tiempo resultar equilibrado en el conjunto gustativo (concepto de maridaje) y estético. panadera.Promoción Interna de Cocineros  TEMA 12 Cocineros TRATAMIENTOS EN CRUDO. bastón. Las de mayor tamaño y grosor suelen pocharse previamente a baja temperatura(150º/160ºC) y terminarse friendo a 180º C. Así no resulta extraño ver un plato en el que aparte del género principal y la salsa podamos diferenciar una/s hortaliza/s. ‐ Purés. Las más finas (paja. pero en algunos casos son previamente pochadas. rejilla.  Todas las salsas blancas y despojos como riñones. Se puede acompañar de ajo. más grande y sin partir.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 12 GUARNICIONES DE ARROZ WWW. pimiento rojo. Dejar cocer.ECLAP. Salar a razón de 8 gr por litro.JCYL. Aplicaciones  Para huevos.ECLAP. y laurel.JCYL. remover hasta la cocción. hierbas aromáticas. estudiaremos los más importantes La calidad del arroz determinada por el grano es mejor cuando más entero sea.ECLAP. cuando comienza a hervir se introduce tapado en el horno donde se termina. refrescado y escurrido posteriormente y de color perfectamente blanco. perejil.JCYL.ES Se hace alusión a las elaboraciones simples y sin otros elementos importantes utilizados como guarnición.  Carnes en salsa. aves. WWW. Arroz Natural o Blanco Se refiere al arroz hervido en agua salada.ES Alternativas Poner a hervir gran cantidad de agua (4 volúmenes de agua por una de arroz). queso rallado y nata. Añadir el arroz.ECLAP. y aromatizar con laurel. tocino.ES WWW. Arroz PiIaw Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o fumet.ES      ARROZ PILAW A LA MILANESA: Se perfuma con azafrán y al salir del horno se romperá con mantequilla.. se presenta en múltiples aplicaciones con toda clase de alimentos.  Pescados que lleven salsa. chinfonada de lechuga. Se cuece en base a dos partes de caldo por una de arroz. guisantes.JCYL. picadillo de carne. ARROZ PILAW A LA PIAMONTESA: Se lamas de trufa y extracto de carne. escalfados y mollet. ajo. Conservación: se hace para el servicio y no debe conservarse más allá de él pues resultaría pasado. Fases     WWW. El sabor del arroz es neutro. ARROZ PILAW GRIEGO: Aceite. blanquetas. ARROZ PILAW PORTUGES: Aceite. Fritos. El líquido empleado se añade hirviendo a los ingredientes rehogados y se cuece en un primer momento al fuego . tomillo sazonar sal. ARROZ PILAW CASTELLANO: Lleva aceite. 33 .  En guarnición de sopas. Ñoquis parisien: se utilizan los elaborados de pasta choux o con puré duquesa para carnes en salsa. refrescar o servir directamente escurrido. laurel. Clases. Resultados Un grano suelto. -salteado con grasa. Se puede regenerar:-en agua caliente. Se refieren a las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas. Osso Bucco…   Ñoquis romana: para acompañar carnes en salsa. Las pastas más empleadas son:  Spaghettis y nouilles para acompañar sobre todo a platos de carnes: escalopes milanesa. Conservación Se puede conservar en el frigorífico por espacio de varios días ( 2 a 3) la temperatura nunca será bajo cero.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 12 Cocineros Terminación. -en caldos para guarnición de cremas o sopas. 34 . setas. sopas y potajes. ajo. también se incluyen lo ñoquis. Alternativas Se puede enriquecer con jamón. estofados. cremas y potajes. -en el horno. la normal será de 2 a 3 °C tapado con un paño húmedo. aves asadas.. blando y blanco. Pueden ser:  Para acompañar a diversos platos no caldosos. GUARNICIONES DE PASTAS Y DE ELEMENTOS HARINOSOS.. Aplicaciones  Se puede utilizar también como guarnición en los mismos casos del arroz Pilaw.  Como parte integrante de consomés. glasa real. Hortalizas normalmente torneadas o no.   Nos aporta vitaminas y minerales. mantequilla. Se alude al empleo como guarnición simple de una sola clase de hortaliza. WWW.ECLAP. Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendrían más tiempo al fuego para que el sirope tome color. nabos. azúcar y sal. etc.ES Cocineros TEMA 12 El azúcar en pastelería ofrece posibilidades decorativas y como guarniciones. en hilos . glasa al agua… GUARNICIONES DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES.ES GUARNICIONES A BASE DE AZÚCAR.JCYL. Las zanahorias Vichy se harían de la misma forma pero en lugar de tornearlas las cortaríamos en redondeles regulares y al final perejil picado por encima. Existen dos métodos: 35 . Hortalizas cocidas en blanco Técnica de cocción que permite mantener el color blanco de las hortalizas sensibles a la oxidación. si lo dejamos caramelizar el glaseado será oscuro.JCYL.ES WWW. en caramelo triturado. en crujiente..ECLAP.JCYL. cebollitas. Existe diferentes método de cocinado para ellas: Hortalizas glaseadas WWW.ECLAP.JCYL.ECLAP. champiñones etc.Promoción Interna de Cocineros WWW. cocidas tapadas con un poco de agua. Al final de la cocción el agua se evapora y las hortalizas se impregnan del sirope resultante de la mantequilla y el azúcar. endibias. se corta el glaseado. calabacines. alcachofas. También existen formas del tratamiento del azúcar como guarnición no siendo necesaria su cocción : merengue francés. Parar cuando tengan el color deseado con unas gotas de agua.ES Este método es utilizado para: zanahorias. El azúcar puede ser cocido y convertido en merengue. Luego pueden ser ligadas con mantequilla añadirles un sofrito o napadas con salsa. Agua Harina Zumo limón Sal y aceite. espinacas. Resultados Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color. Como: coliflor. en la blanqueta. Resultados   Deben quedar de color brillante. etc. pecados y aves. y luego se pone la hortaliza de fácil oxidación.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Fases 1° Método El primero consiste en la adición al agua de zumo de limón y mantequilla. 2 litros 30 a 35 gramos 2 unidades 1. Mezcladas con otras como guarniciones compuestas. 2.  Escurrir y servir si es uso inmediato  Escurrir y refrescar si se van a utilizar frías o no en el momento. Se pone a cocer procurando que las hortalizas no floten. La mantequilla forma una película alrededor que la aísla del oxígeno. Hortalizas cocidas a la inglesa    Hortalizas cocidas en agua salada o al vapor. Tanto el zumo de limón como la mantequilla evitan la oxidación. espárragos. cocidas en su punto. al dente. Sin pasar de cocción. o sea no deberse oscurecido. 36 . acelgas. FASES  Cocer en agua abundante con sal o al vapor. Aplicaciones Como guarnición:   Para carnes. Sí no se van a utilizar do un modo inmediato se dejarán enfriar en el líquido de la cocción. Los resultados son mejores sí se cuecen y se sirven al momento. 2° Método Consiste en cocer en un caldo blanco. judías verdes. Se mezclan todos los ingredientes en frío. JCYL. con el bouguet y llevar a ebullición.5 horas. Pies de Apio y Bulbos de hinojo.JCYL.ES Como guarnición simple. Tapar con papel sulfurizado y con la tapa.Pasados por pasta OrIy y fritos: Hay tres formas de hacer la masa: 37 . Tanto para carnes.ECLAP. breseadas y al horno. Como guarnición compuesta. Añadir el fondo a mitad de altura. asadas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Aplicaciones WWW. a la parrilla. con o sin una guarnición aromática. Aplicaciones Como acompañamiento de carnes y aves. las berenjenas y calabacines.JCYL. FRITAS WWW. FASES: WWW. parrilla.JCYL. sartén y en salsa. Las hortalizas que se brasean son: Endibias. Reducir. pescados y aves al horno. También pueden utilizarse como plato principal.ES     Especificidades Hortalizas blanqueadas y después braseadas en un fondo.Fritos directamente 2.ECLAP. Cocer al horno a 200 °C de 1 a 1. Fases 1.ES        Esta técnica se utiliza sobre toda para hortalizas de fruto como: los pimientos.ECLAP. Dependiendo de la hortaliza. Hortalizas braseadas. WWW.ECLAP.ES Blanquear las hortalizas. Confeccionar un bouquet garní Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas. Resultados Tiernas y con una película de salsa oscura por encima y brillante . 38 . sal aceite. Resultados.. Aplicaciones Su principal aplicación son para platos de carne al horno y a la parrilla. 3. CRUDAS Son hortalizas crudas principalmente servidas en un plato aparte o en el mismo plato aderezadas. escurrir o mejor centrifugar y reservar en lugar fresco ( 4 a 7° C) tapadas con un paño húmedo. vinagre y pimientas o aliñadas con hierbas aromáticas y aceite. A la plancha: Se filetean para poner encima de la plancha con un poco de aceite y sal. el tomate. Salteadas: Con aceite o mantequilla. agua. las crudités.A la Inglesa: harina. con aceite. jamón beicon. sal. bien escurridas de grasa y hechas en su interior. Destacan por su aplicación.Su elaboración consiste en eliminar las partes duras o deterioradas y lavar en abundante agua con unas gotas de lejía. huevo o por mantequilla fundida y pan rallado. la lechuga. los berros. claras de huevo a punto de nieve. Rebozadas y fritas: hay tres formas: 1.A la andaluza: por harina. 3-Levadura. hasta el momento de su utilización. las escarolas. pescados y huevos fritos.. agua..A la Romana: harina y huevo batido. 2-Cerveza o líquido carbónico. Deben resultar doradas. ajo. harina. y excepcionalmente para carnes. y condimentadas con ajo. Aplicaciones Para carnes a la parrilla y asados al horno. aceite. sal y aceite. harina. 2..Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros 1-Harina. ES GUARNICIONES A BASE DE ALGAS. GUARNICIONES A BASE DE HIERBAS Y ESPECIAS. 39 .ECLAP. en otros casos simplemente mezcladas en salsas. hasta los brotes de berros o de soja etc… constituyen un elemento de guarnición imprescindible en multitud de elaboraciones. el mango salteado no extraña en elaboraciones de la cocina tropical o en la asiática.JCYL. fritas.ES WWW. en sopas.ECLAP.ES WWW. En algunas ocasiones son sometidas a una ligera fritura para cambiar su textura. el plátano es típico del arroz cubana. Los crujientes de frutas son usuales en la presentación de cremas. Existen diversas formas de presentarse en el mercado: unas vienen desecadas. como elemento gelatinizador. Las algas se pueden utilizar de muchas formas: como elemento aromatizador. unas requieren un tratamiento culinario como la cocción otras simplemente una ligera hidratación. Desde el ramo de perejil o la rama de romero o tomillo.ECLAP. etc… En algunos casos son salteadas.JCYL. En las nuevas tendencias y por influencia de la cocina asiática han hecho su presencia en la cocina las algas. WWW. su colorido y su ligereza las hacen atractivas para su uso en cualquier tipo de cocina. sobre todo por la sensación de frescor que aportan.ECLAP. la forma y el colorido de algunas algas las hacen muy adecuadas como guarnición.ES Tanto en las cocinas criollas o exóticas como en las nuevas tendencias son usadas las frutas como elemento de guarnición de la cocina salada.JCYL. en ensaladas y como guarnición de pescados. otras hidratadas. los higos y los frutos rojos son usuales de la cocina de la caza.JCYL. Además de su sabor. otras se consumen tal cual como la empleada en la elaboración del sushi.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 12 GUARNICIONES DE FRUTAS WWW. producto de gran contenido alimenticio y de grandes posibilidades culinarias. otras en conserva. Tanto las hierbas como las especias son un recurso común en las guarniciones clásicas. En pastelería son frecuentes las frutas escarchadas y confitadas. la pera. En cualquier caso su sabor. la mayoría de las veces su tratamiento consiste en un simple aliño y otras directamente en crudo. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Alga wakame Alga kombu Lechuga de mar. Fritos como los de codorniz. TIPOS:  HUEVOS ROYAL: Huevos 8 un. En este caso el elemento de guarnición pasa a ser el menos usual. GUARNICIONES PROTEICAS. pescados de buffet. Spaghetti de mar. ensalada de langosta… GUARNICIONES A BASE DE HUEVOS.  QUENEFAS: pequeñas bolas de farsa de pescado o carne. embutidos…). Ejemplo: ensalada de verduras con gambas.. Caldo 1 L. gambas. Una vez frío se desmolda y se corta en brunoise.  CREPPES: Salados y aromatizados se corta en juliana.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Los tipos de algas más conocidos y frecuentes en nuestros mercados son: ‐ Alga nori. ligadas con yemas de huevo. Agar-agar Alga hiziki. bacon. se puede dar el caso contrario en que se pretenda dar mayor relevancia al ingrediente no proteico (caso de una ensalada de hortalizas) y en el que se equilibre nutricionalmente con algún ingrediente proteico (mejillones. Se puede aromatizar. También se presentan huevos mollets sobre tartaletas. Se elaboran cocidos para posteriormente rellenarlos o no. Aunque generalmente los elementos proteicos son la base principal del plato y el resto de ingredientes suelen ser usados como guarniciones que complementan a las proteínas. los de pequeño tamaño.. 40 . Metidos al horno en forma de flan. para carnes frías. es decir la proteína. ensalada de ave. Son las preparaciones en las que se emplea el huevo como elemento principal de la guarnición. o napados. ECLAP. Entre ellas figuran:  Crujientes.ECLAP. WWW.ECLAP. Gelatinas.Promoción Interna de Cocineros Cocineros MIMOSA DE HUEVO: huevo cocido rallado o picado. 41 . de tomillo…) y asociarlos como elementos de guarnición en contextos culinarios rompedores. Espumas. acompañando algún plato salado. han surgido nuevas formas de cocinar que han dado lugar a un tipo de guarniciones que están muy de moda. Así hoy en día podemos ver una quenefa de helado de tomillo.ECLAP. algo más tradicional viene siendo la utilización de helados.ES WWW. GUARNICIONES A BASE DE GRASAS.   A base de mantequilla (mantequillas compuestas) A base de aceite (aceites aromatizados) GUARNICIONES HELADAS. Es frecuente hoy en día acompañar algunas elaboraciones tanto dulces como saladas de preparados fríos que en algunos casos constituyen un interesante contraste con el plato caliente independientemente del sabor que complementan.    Aires.JCYL.ES OTRAS GUARNICIONES.JCYL. sin embaro el resultado no sólo nutricional y gustativo sino también estético de los mismos hace que puedan ser considerados también un elemento de gaurnición.ES  TEMA 12 Aunque se podría cuestionar que el empleo de estos ingredientes constituye más bien un elemento de condimentación más que de guarnición. Debido a la aplicación de nuevas técnicas como la utilización del nitrógeno líquido o a la aplicación de técnicas y productos hasta ahora más propios de la gran industria agroalimentaria que del circuito de la restauración tradicional. WWW.JCYL. de morcilla. WWW.ES El nuevo concepto de mezclar sabores tradicionalmente disociados y de romper clichés institucionalizados ha originado unas “transgresiones” conceptuales que nos permiten realizar helados de sabores salados (de chorizo.. así como a la utilización de nuevas maquinarias e infraestructuras. sorbetes y granizados como guarniciones en postres. o un sorbete de tomate.JCYL. Resultados Verdura cocida en su punto. esto no quiere decir que el cocinero no pueda crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta. endibias y patata. Polvos de hortalizas y otros productos desecados. guisantes y alcachofas. GUARNICIONES COMPUESTAS Son las guarniciones en las que entran diversidad de géneros que forman un conjunto. el componente nutritivo y el sabor de los elementos elegidos. Panache de verduras Es la combinación de hortalizas dispuestas en grupos por colores. 3.  También para plato principal. 1. Color rojo: tomate escalfado y zanahorias. Perfecto torneado Aplicaciones  Como acompañamiento de platos de carne. Color verde: Judías verdes. Las guarniciones que citamos a continuación son las denominadas Guarniciones con nombre propio. casi siempre asados o breseados. el color. texturas. 2. En ellas se refleja una combinación de formas. y complementa al género principal.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 12 Cocineros Esferificaciones. Guarniciones para pescados 42 . al dente. Fases Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural. colores tamaños. Hortalizas frescas Se alude al empleo de guarnición compuesta por varias clases de hortalizas puestas en bouquet. Color Blanco: Coliflor. salsa cardenal. Grenoblesa Costrones de pan frito. láminas de trufa. salsa Nantua. Normanda Ostras y mejillones escalfados. colas de camarones sin caparazón. alcaparras.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros Bella Molinera WWW. camarones sin caparazón. fritos y rebozados. rodajas de limón pelado. Dieppoise Mejillones escalfados en vino. patatas al vapor. patatas hervidas torneadas al vapor. Aplicaciones Para pescados pochados y al horno. cabezas de champiñones escalfadas. limón pelado. champiñones. huevo duro.ECLAP.JCYL.JCYL. 43 .ES Se compone de pequeños tomatitos escalfados y pelados. sartén. bolas de espinacas. Aplicaciones Para pescados parrilla.ES WWW. láminas de trufa.ES WWW. alcaparras. láminas de trufa. Cardenal Escalopes de colas y pinzas de bogavante.ES WWW.ECLAP.JCYL. triángulas de pan frito y salga normanda. salsa al vino blanco con fondo reducido del pescado escalfado. Alternativas En jugar de utilizar costrones de pan frito utilizar florones de hojaldre.ECLAP.ECLAP.JCYL. pequeñas cabezas de champiñones acanaladas. aros de cebolla pasados por leche. mantequilla de anchoas. Waleswska Medallones de cola de langosta y bogavante. láminas de trufa. Nicoise Tomates concassé con una punta de ajo picado. Nantua Colas de cangrejo ligadas con salsa nantua. harina y fritos. ruedas de limón peladas. zanahorias. Cocineros 44 . Dubarry Ramitas de coliflor cubiertas con salsa mornay y gratinados. y patatas doradas. torreznos. Láminas de trufa con salsa Madera u Oporto. Flamanda Bolas de berza braseada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 De carnes Rossini Medallones de foie-gras ligeramente salteadas con mantequilla. cebollitas. Vichy Zanahorias cortadas en finas lonchas. Enrique IV Patatas Puente Nuevo y berros. Bretona Judías blancas con tomate y patatas doradas. rectángulos de tocino de la cocción de la berza y rodajas de salchichón y patatas al vapor. con patatas chäteau. Jardinera Zanahorias y nabos torneados. judías verdes cocidas a la inglesa. Paisana Apio. guisantes y ramillete de coliflor hervida y napado con salsa holandesa. Chorón Fondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana. banqueadas y glaseadas. zanahorias y nabos torneados. ES Argenteuil Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa. aceituna blanqueadas. cuartos de champiñones y costrones de pan frito en forma de bastoncitos. Andaluza Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega.JCYL. patatas risoladas.JCYL. láminas de trufa.ECLAP.JCYL. crestas y riñones de gallo. 45 .ES WWW.ES Promoción Interna de Cocineros Bonne Femme o Buena mujer Cebollitas francesa glaseadas. berenjena en trozos salteada en aceite con tomate concassé.ES WWW. lardones de beicon. Financiera Cabezas de champiñones. Mascota Cuartos de alcachofas salteados con mantequilla.ECLAP.JCYL. quenefas de ternera.Cocineros TEMA 12 Aves WWW. WWW. perejil picado por encima.ECLAP. patatas cocotte y láminas de trufa.ECLAP. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. ED. ‐ Tecnología culinaria. ‐ Cocina profesional Jose Mª Centeno. Manuel Garcés.Promoción Interna de Cocineros TEMA 12 Cocineros BIBLIOGRAFÍA: ‐ Curso De cocina profesional. ED Paraninfo. Juan Fradera Vila. Paraninfo. Ed CB Cooking Books 46 . ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. Michel Maincent Morel. Ed BPI ‐ Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. MÉTODOS DE COCINADO. COMPOSICIÓN. CONSERVACIÓN Y GRADO DE FRESCURA.Cocineros TEMA 13 HUEVOS. VALOR COMERCIAL. LAS PASTAS. EL ARROZ. .  ESTRUCTURA Y PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA: cutícula.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros TEMA 13 Tema 13.  - Huevos enteros. cámara de aire  ETIQUETADO DE LOS HUEVOS: NORMATIVA EUROPEA.Huevos. El arroz. - Capacidad emulgente. características. cáscara. 1 2 .. - Capacidad colorante. la yema. - Claras. ÍNDICE  DEFINICIÓN.    UTILIZACIONES CULINARIAS DEL HUEVO: TRANSFORMACIONES DEL HUEVO POR EL CALOR: la clara.  CATEGORÍA COMERCIAL DE LOS HUEVOS: por su clase.  TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS HUEVOS: - Cocinados con cáscara. Composición. - Yemas.  VALOR ALIMENTARIO DEL HUEVO.  INDICIOS DEL GRADO DE FESCOR DEL HUEVO: - Con el huevo íntegro. peso  CARACTERÍSTICAS ESPECIALES DEL HUEVO: - capacidad espumante. - Con el huevo abierto. - Cocinados sin cáscara batidos. Métodos de cocinado. conservación y grado de frescura. valor comercial. - Cocinados sin cáscara y sin batir. Las pastas. ES El huevo es un producto que proviene de la familia de las aves.ES El etiquetado de los huevos corresponde a un código de números rojos que se graba en la cáscara de los mismos. WWW. 8‐ CHALAZAS: mantienen a la yema en el centro del huevo. la norma Europea fue puesta en marcha el 1 de Enero de 2004 enumerando la gramática a la que debe acogerse este código.  Grandes o L.ES ESTRUCTURA Y PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA.JCYL. Su peso en el huevo de 60 gr es de 18 gr.ES El estuche de huevos debe tener reflejada la siguiente información: ‐ ‐ ‐ ‐   El modo de cría de la gallina. La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría de calidad A 2 3 . La fecha de consumo preferente.JCYL. menores de 53 gr. Son 28 días a partir de la puesta. 9‐ YEMA: reserva alimenticia del futuro embrión. Su peso en el huevo de 60 gr es de34 gr. El tamaño medio del huevo que se denomina por una clase:  Supergrandes o XL. 1‐ CUTÍCULA: película cerosa (tipo cera) que recubre la cáscara y la protege de la penetración microbiana (salmonella por ejemplo). WWW. de 73 gr o más.  Medianos o M entre 63 y 53 gr. 5‐ CLARA: o albúmina fluida cerca de la cáscara.ECLAP.ECLAP. Los otros huevos deben ser seguidos de la mención de su origen (huevos de perdiz por ejemplo). Es una norma que rige en muchos países. Sin otra indicación o mención se trata siempre de un huevo de gallina.JCYL.JCYL. Los huevos europeos deben reflejar su fecha de caducidad desde el 1 de Julio de 2005. 4‐ GERMEN: sólo es visible si la gallina ha sido fecundada.ECLAP.ECLAP. WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros Definición. es porosa. 6‐ MEMBRANA DE LA CÁSCARA: aísla la clara de la cáscara. 7‐ MEMBRANA VITELINA: aísla la yema de la clara. En función de la raza de la gallina su color varía del blanco al oscuro 3‐ CÁMARA DE AIRE. Contiene el germen del futuro embrión y las sustancias destinadas a alimentarle durante su incubación. ETIQUETADO DE LOS HUEVOS FRESCOS WWW. 10‐ CLARA DENSA: cerca de la yema.  Pequeños o S. 2‐ CÁSCARA: constituida principalmente de sustancia calcárea. El consejo de conservación de que se conserven los huevos en el frigorífico. entre 63 y 73 gr. Los huevos se clasifican en A. Las clases B. ‐ 1 KG = 34 UD.B. 55/60 GR. 19. YEMAS ‐ 1L = 20 UD.C. Cámara de aire pequeña.700 KG. Permanecen en cámaras a 0º C más de 30 días y menos de 6 meses.500 KG. CATEGORÍA (A.800KG. El color de la cáscara de los huevos varía en función de la raza de la gallina y no de su alimentación. 60/65 GR. 25.       70 GR.C. Olor y sabor característicos.C. ‐ 1 KG = 50 UD La comercialización para el consumo directo se realiza sobre todo con la categoría A.000 KG.   3 4 . ‐ 1 L = 32 UD.200 KG. clara firme y transparente y yema centrada Son los mantenidos entre 15 a 30 días a no más de 4º C. 17. 21. Para evitar todo riesgo de contaminación se debe respetar una higiene rigurosa (lavado de las manos antes y después de cascarlos con un jabón bactericida).Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 13 CATEGORÍA COMERCIAL DE LOS HUEVOS CATEGORÍA.)         1  2  3  4  5  6  7 HUEVOS ENTEROS 4ª CATEGORÍA 55/60 GE CARACTERÍSTICAS Única manipulación permitida: limpieza en seco. 23. 50/55 GR. según el grado de frescura. 45/40 GR.300 KG.B. 45 O MENOS. ‐ 1 KG 0 20 UD. CLASE A FRESCOS B REFRIGERADOS C CONSERVADOS (consumidos por la industria agroalimentaria) PESO EN GR POR UD. congelados. en polvo… Los huevos deben ser conservados entre 3 º y 4º C en el caso de los frescos y a -18º C para los congelados. PESO MÍNIMO DE 360 UD.D no se encuentran en el mercado de la restauración: su utilización está reservada a la industria agroalimentaria y a la elaboración de ovoproductos: secos. ‐ 1 L = 48 UD.D. CLARAS 26. 65/70 GR. salsas blancas.JCYL.ECLAP.JCYL. merengues.ES WWW. CARACTERÍSTICAS ESEPCIALES DEL HUEVO El huevo tiene características especiales no apreciables a simple vista.JCYL.ES ‐ ‐ CAPACIDAD COAGULANTE: el huevo entero tiene esa capacidad y se usa frecuentemente en la elaboración de flanes y puddings.ES CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA: ello hace que sea muy utilizada en cocina para esponjar alimentos (bizcochos. WWW.ES Cuando dos óvulos se separan y son acogidos a la vez en una cáscara tenemos un huevo de dos yemas. ‐ PROPIEDADES COLORANTES : La yema confiere a las preparaciones ( pasteleras. Si el número de huevos a cascar es importante. No obstante se recomienda no utilizarlos. Es conveniente evitar emplatar los huevos en platos de plata bajo riesgo de oxidación. o sea que atrae al agua (muy utilizada en la elaboración de los llamados “aires”). o sea que rechaza el agua. además de sus formas de presentación habituales como ingrediente cocinado: ‐ CAPACIDAD EMULGENTE DE LA YEMA: la lecitina que tiene un componente hidrófilo. la utilización en restauración colectiva de los huevos de gallina está prohibida para la preparación de crema inglesas. El color de la yema del huevo depende de la alimentación de la gallina. Las manchas de sangre no son un signo de mala calidad. soufflés…)   WWW.ECLAP. La yema por ello es la responsable de dar estabilidad a la mahonesa y derivadas. La yema sola o mezclada con huevo entero o la yema mezclada con nata tiene la capacidad de ser utilizada como elemento de ligazón en veloutés.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros WWW. salsas ) un color amarillo agradable y característico y favorece la coloración en los glaseados y cocciones. volviendo a separarse el vinagre (elemento acuoso) y el aceite (elemento graso). y el colesterol que tiene un componente hidrófobo. mayonesa. Este color es debido a los pigmentos llamados flavones. ‐ CAPACIDAD DE LIGAZÓN.ECLAP. podrido…) Por razón del riesgo de salmonella. 4 5 . Una salsa vinagreta al no llevar yema no puede permanecer estable una vez batida. No limpiar las cáscaras con los dedos.ECLAP. cascarles primero en un pequeño recipiente de tres en tres máximo a fin de no contaminar la totalidad de los huevos utilizados (puede que aparezca un huevo alterado. crema pastelera y bases para Royal por ejemplo. mientras que la mahonesa consigue su estabilidad gracias a la yema.JCYL. B12.en 2/3 MINUTOS. PP).coagulación total de la clara y yema semilíquida) 5/6 MINUTOS DUROS (cocidos en agua con sal. están el huevo con puntilla frito en 2 cm de aceite muy caliente.E. ‐ Vitaminas A. y el buñuelo frito en 7 cm de aceite muy caliente. ‐ 1% de sales minerales. ‐ 73% de agua. ‐ Un huevo contiene 13% de proteínas. pero no conviene abusar pues son ricos en colesterol. ‐ 1% de glúcidos o azúcares.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 13 VALOR ALIMENTARIO DE LOS HUEVOS. B2.clara semicoagulada y yema líquida) 3 MINUTOS MOLLET (cocidos en agua con sal.K. ‐ 12% de lípidos o grasas.   5 6 . B1. Dos huevos grandes pueden sustituir el valor en proteínas de 100 gr de carne. coagulación total de clara y yema) 10 MINUTOS COCCIÓN SIN CÁSCARA Y SIN BATIR DURACIÓN FRITOS (aceite caliente.D. este queda con la clara rodeando completamente el huevo) 30 SEGUNDOS POCHADOS (en agua+vinagre en hervor débil) 3 MINUTOS AL PLATO (en la plancha o en el horno. B6. DIFERENTES MODOS DE COCCIÓN DE LOS HUEVOS COCCIÓN CON CÁSCARA DURACIÓN COQUE (cocidos en agua con sal. TORTILLA (fuego vivo enrollada) HILADOS (en un cornet cocidos en un consomé) HASTA LA APARICIÓN DE LA YEMA COAGULADA WWW. ‐ Quenelles.JCYL. ‐ Crêpes. al baño maría) 15 MINUTOS (según cantidad).ES plato de huevo engrasado. ‐ Ligazón de potajes. Coagulación total de la clara y yema semilíquida) COCOTTE/MOLDEADOS (en ramequín engrasado de mantequilla. ‐ Soufflés. ‐ Bearnesa.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 13 WWW.ES TORTILLA ESPAÑOLA (fuego suave con los ingredientes ya pochados) ‐ Mahonesa. ‐ Ligazón de salsas 6 7 .ECLAP. coagulación total de la clara y yema semilíquida. cocinados al baño maría. Farsa muselina. pueden guarnecerse con ingredientes previamente cocinados.ECLAP.ECLAP. ‐ Farsas ‐ Pasta de freír (orly) ‐ ‐ Huevos duros (decoración) ‐ Mimosa.JCYL. HUEVOS ENTEROS ‐ COCINA Aparejo de quiches YEMAS CLARAS WWW. ‐ Holandesa. pueden ir guarnecidos con elementos previamente cocinados.ECLAP.JCYL. ‐ Veloutés. pueden terminarse en el horno. en sartén menos tiempo.ES WWW.ES SEGÚN COCCIÓN DESEADA   UTILIZACIONES CULINARIAS DE LOS HUEVOS. ‐ Decoraciones.) 5 MINUTOS SALTEADOS A LA POÊLE (en sartén con un poco de mantequilla) HASTA LA APARICIÓN DE LA CLARA COAGULADA COCCIÓN SIN CÁSCARA Y BATIDOS DURACIÓN REVUELTOS (fuego suave y consistencia cremosa. ‐ Clarificación.JCYL.  Mediante el método de flotación. ‐ Gaufres. ‐ Pasta brisa. ‐ Helados.  El ovoscopio (fuente luminosa que nos permite ver el interior del huevo sin abrirlo). ‐ Bizcochos. ‐ Merengues.  Cocción: al cocer el huevo se coagula en su integridad.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 13 PASTELERÍA. ‐ Flanes. Para que podamos considerar que un huevo está fresco podemos utilizar varios métodos: A) Con el huevo íntegro. ‐ Dorado de piezas. ‐ Mousses. Cuanto más centrada esté la yema mayor indicio de frescura proporciona en su observación.  La yema. ‐ Huevos a la nieve… INDICIOS DEL GRADO DE FRESCOR DE LOS HUEVOS. ‐ Crema pastelera. ‐ Soufflés. Disponer el huevo en agua con una concentración salina del 10%: al perder peso los huevos más viejos se situarán en la superficie y los más frescos gradualmente en el fondo. igualmente pierde su forma semiesférica para aplanarse y quedar “suelta” por la clara. ‐ Crêpes.   7 8 . ‐ Crema inglesa. B) Con el huevo abierto:  La clara cuanto más viejo es el huevo tiende a expandirse o extenderse. TRANSFORMACIONES DEL HUEVO POR EL CALOR. Con el calor se producen modificaciones en el huevo: 1º Gelificación: pérdida de fluidos o principio de espesamiento. ‐ Brioches… ‐ Crema mantequilla. sal y otras sustancias para diluir el huevo. Razón por la cual la coagulación de las yemas en la confección de una crema inglesa no sucede hasta los +83º +85º C aproximadamente. Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional.ES BIBLIOGRAFÍA.ECLAP.JCYL.ECLAP.ES WWW. Paraninfo WWW.ES Hay que tener en cuenta que la clara y la yema coagulan a distinta temperatura: RECORDAR: la adición de azúcar. retarda la coagulación. Ed. ‐ ‐ LA CLARA:  Comienza la coagulación a los +62º C . Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.JCYL. BPI Técnicas Culinarias.   ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera.  A + 70ºC cambia de color y se hace más firme. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel. por Juan pozuelo y Miguel Ángel Pérez.ECLAP. 8 9 . Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. Ed.ECLAP. LA YEMA:  A los +65º C comienza su coagulación.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros 2º Coagulación: las proteínas pierden completamente la solubilidad pasando totalmente del estado fluido al sólido.  A los 80º C ha coagulado totalmente.JCYL. Juan Fradera Vila.ES WWW. WWW.JCYL. ed CB Cooking Book.  A los +70º c ya se ha completado. ‐ Pastas rellenas: lasaña. macarrones. ‐ Carbonara. ‐ De leche. ‐ Boloñesa. rigatoni.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros LAS PASTAS ALIMENTARIAS. tortellini. spaghetti. raviolis. canelones. secado. CANELONES…  UTILIZACIÓN DE LAS PASTAS EN COCINA: ‐ Milanesa. ‐ Pesto…  PASTAS ALIMENTARIAS INDUSTRIALES: ‐ Definición. papardelle. penne rigate. capelletti. ‐ Fruti di mare. ‐ De hortalizas. ‐ Al huevo fresco.  FARSA PARA RAVIOLIS. tagliatelle. ‐ Aromatizadas. ‐ Napolitana. ÍNDICE. ‐ Fabricación: empastado. canelones. fusilli) ‐ Pastas huecas o tubulares (penne. ‐ Pastas planas: fettuccini. lasaña.  COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS.    INTRODUCCIÓN Y CLASIFICACIÓN: ‐ Pastas largas y redondas (cabello de ángel.  DENOMINACIONES COMERCIALES: ‐ pastas corrientes: ‐ Superiores. LASAÑA. ‐ Al huevo. 9 10 . Spaghetti : al huevo. Macheronni ( macaroni ) : este término genérico designa una gran cantidad de pastas tubulares.    Cabello de ángel ( Capelli d`angelo ): incorporado generalmente en ollas. Así presumen de tener el primer manual de recetas indicando la manera de realizar los fideos y tortelleti anterior al viaje de Marco Polo. CLASIFICACIÓN. tomate.ECLAP. Su nombre que significa plumas. el consumo de pastas frescas es progresivamente democratizado.JCYL. Después del siglo XIX con el desarrollo de la sociedad industrial y los grandes innovaciones culinarias. Los italianos dicen que cerca de Roma y anteriormente al conocido viaje de Marco Polo.. 10 11 . Pueden ser lisos o acanalados.. parmesano rallado y un poco de nata fresca. ‐ Como entremés. ‐ Como plato principal. Gracias a su fina forma van bien con salsas ligeramente especiadas.ECLAP.JCYL. Pueden ser igualmente en forma de codos ( chifferi lisci e rigati )..Cocineros TEMA 13 ‐ Rellenas…  COCCIÓN DE LAS PASTAS. En el siglo XV las pastas frescas figuraban ya entre los platos de base de los menús italianos. a la carbonara ). WWW. espinacas.JCYL.JCYL. Pueden ser lisas.ECLAP.o acanaladas (rigate ) y de dimensiones variadas. Las hay de toda clase de tamaños y algunas son tan largas que preparaciones en salsa y que es necesario hacer al horno..ES WWW. Spaghettini : el diminutivo “ini” significa pequeño.ES WWW. al tomate con albahaca. LAS PASTAS LARGAS Y REDONDAS. Rigatoni : grandes tubos excelentes con salsas de carne o simplemente acompañados de mantequilla. Su textura permite acomodarse a las salsas más diversas ( al ajo y aceite.       WWW. Fusilli lunghji : son esos largos rizos parecidos a los cables del teléfono.ES Promoción Interna de Cocineros Según los historiadores las pastas son originarias de China: desde el viaje de Marco Polo a China éste llevó la receta de las pastas chinas a Venecia. Son excelentes con salsas que llevan ingredientes cortados en trozos aproximados a los dados o cubos.  APLICACIONES DE LAS PASTS EN COCINA: ‐ Como guarnición. sobre un tumba etrusca apareceN en un bajo relieve pintado en el siglo IIIº antes de Cristo un rodillo de pastelero. hace referencia a las extremidades puntiagudas talladas en diagonal.ECLAP. LAS PASTAS HUECAS O TUBULARES ( TUBI ). Se trata de spaghettis finos. Penne rigate : . consomés y potajes. un corta pastas y una mesa probablemente destinada a estirar la masa. con mariscos.ES  solo se prestan a Penne : son las pastas tubulares más utilizadas. de diámetro guarnecidos en el centro de farsas diversas. x 0. Tortellini : discos de pasta unidos de 5 cm. Capelletti : proceder como para los tortellini pero con cuadrados de pasta.guarnecer con una farsa generalmente de carne. x 0. Aplastar bien los extremos para acentuar la forma de croissant.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros LAS PASTAS PLANAS FETTUCE ( RUBANS ). 11 12 . una generosa cantidad de parmesano y un fondeado de tomate. De ancha. Se les añade mantequilla.5 mm. Llamadas también trenette son probablemente las más conocidas de las pastas rubans. pequeñas porciones de farsa son dispuestas cada 5 cm. Pintar para soldar. Se alternan las capas de pasta con finas capas de farsa de carne. Estas pastas cuadradas son en general rellenas de ricota con espinacas o acelgas. Esta es la forma más popular de las pastas al huevo hechas en cocina. Papardelle : 2 cm. Tagliatelle : 8 mm. La forma plana permite absorber bien las salsas cremosas o a la mantequilla. de grosor.la hoja debe tener el ancho aproximado de la fuente donde se va a hornear. La tradición hace que se asocie a esta pasta la salsa boloñesa y la carne picada. Hojas de lasaña al horno : grandes hojas de pasta rectangular ( 10 a 15 cm.      Fetuccine : 5 mm. Parecidos a pequeños sombreros su punta extrema recuerda a la mitra de los obispos. La farsa se dispone con ayuda de una manga pastelera y es enrollada bajo la forma de un cilindro y luego se gratina al horno. LAS PASTAS RELLENAS ( PASTA RIPIENA ). Canelones : hoja de pasta llena de farsa y enrollada en cilindro y después gratinada al horno. El borde puede ser recto cuando es cortado con el rodillo de pastelería. De larga. ).replegar la pasta sobre ella misma y pintar los bordes par soldar bien. de mariscos o de hortalizas que se gratinan al horno. Los tortelloni son cortados cada 5 cm. x 6 cm.         Lasaña :grandes hojas de pasta alternadas de finas capas de pastas diversas. x 10 a 15 cm. de diámetro y cortadas con el cortapastas rizado. y la banda de pasta ser humedece y luego se repliega sobre si misma. Hojas de cannelloni : hojas de pasta rectangulares ( 8 cm. de ancho. Bolonia es la patria de los tagliatelle. Replegar en triángulo y volver los extremos de la pasta uno hacia el otro alrededor del dedo para soldarlos. En el Piamonte se les llama agnolotti. Raviolini : discos de pasta de alrededor de 5 cm. RECORDAR : las indicaciones de las medidas responden a una media de productos propuestos en los restaurantes italianos. Tortelloni ( en Romagne ) . Gratinar al horno. ). Una estrella-tagliatelle en oro se exhibe en la cámara de comercio de la ciudad.5 mm. En Bolonia las llaman larghissime. con ayuda de un cortador de pastas. Tortelli ( en Emilie ) : pastas rellenas de forma cuadrada obtenidas a partir de una banda de pasta de 10 cm. Los discos son replegados sobre ellos mismos de forma que surjan dos semidiscos y sus extremos son llevados el uno hacia el otro alrededor del dedo. WWW.JCYL. albahaca ). reemplazándola por un poco de aceite de oliva y agua tibia.). DEBEN PUES SER CONSUMIDAS EN UN PERÍODO MUY CORTO DESDE SU FABRICACIÓN. son generalmente ligadas con salsa de la carne utilizada o con la salsa demi-glace atomatada. Las proteínas de los huevos coagulan durante la cocción y endurecen la pasta evitando así que se deforme. La receta de base clásica lleva : - 10 huevos enteros.ECLAP. Champiñones. La harina de trigo blando ( menos rica en proteína o gluten que las harinas de trigo duro ) tienen tendencia a extenderse en el agua de cocción. o rojo añadiendo durante su elaboración uno de los productos siguientes: Las farsas más corrientemente utilizadas para el relleno de las pastas son preparadas a base de buey o de ternera ( estofada o salteada por ejemplo ) de sesos o de médula espinal pochados.ECLAP. Finas hierbas finamente picadas o deshojadas ( perifollo.. Cúrcuma.ES Las pastas frescas pueden ser coloreadas en verde. 20 gr. naranja. WWW.   12 13 .JCYL. mozzarella.JCYL. Tinta seca.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros COMPOSICIÓN DE PASTAS FRESCAS. de harina.ECLAP. Son compuestas o fabricadas a partir de harinas de trigo blando y harinas flojas.ES - Puré de espinacas o extracto de clorofila de espinacas ( pasta a la florentina ). Puré de tomate desecado o concentrado ( pastas a la napolitana ). Es igualmente posible reemplazar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro. de espinacas o de acelgas.ECLAP. Es posible reemplazar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos.JCYL. de quesos ( parmesano. RECORDAR : EL GLUTEN ES LA PROTEÍNA PRESENTE EN LA HARINA DE TRIGO QUE ES LA RESPONSABLE DE LA ELASTICIDAD DE LAS MASAS. que varían según las utilizaciones. Polvo de tomate desecado.ES RECORDAR : LAS PASTAS FRESCAS RELLENAS CON CARNE SON SOMETIDAS A LA LEGISLACIÓN DE CARNES PICADAS CON ANTELACIÓN.. Jugo de remolacha roja. de sal. Las pastas frescas llevan una importante cantidad de huevos. ricota. WWW. cyrry o azafrán. Es igualmente posible mezclar pastas de colores diferentes. amarillo. LASAÑAS Y CANELONES.ES WWW.. negro. 1 kg. FARSAS PARA RAVIOLIS. mantequilla. salteados con cebolla picada. En restauración tradicional las pastas son simplemente ligadas con mantequilla en cocina. fondeado de tomate y parmesano rallado. de pescados pochados en caldo corto o braseados. sepia. o como acompañamiento de platos principales ( guarnición ) a base de carnes blancas asadas o estofadas. Las guarniciones de acompañamiento son servidas a parte y mezcladas en la sala al gusto del cliente. calamar. vieiras. Está pues totalmente desaconsejada ( como en el caso de las pastas industriales ) cocerlas con antelación y refrescarlas. Al pesto o al basílico : ajo y albahaca picada ( piñones eventualmente ) y aceite de oliva.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros LA COCCIÓN. bogavante ) y salsa americana cremada. salsa demi-glace. Las pastas deben quedar ligeras y resistir ligeramente la presión del diente ( al dente ). fondeado de tomate y parmesano rallado. pueden así enfriar sin pegarse. fondeado de tomate y parmesano rallado. La cocción debe realizarse en el momento de su utilización. RECORDAR : el servicio de pastas compuestas se hace actualmente sobre el plato.   13 14 . yema de huevo. de carnes en salsa. almejas. salsa demi-glace atomatada.. nata y parmesano rallado. A los crustáceos : carne de crustáceos ( cangrejos langostinos. Todas las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada ( 8 a 10 gr..        Milanesa : juliana de jamón. dispuestas en débil espesor y braseadas delicadamente con un poco de aceite. Tras un escurrido rápido deben sazonarse acto seguido. UTILIZACIÓN DE LAS PASTAS EN COCINA. champiñón. Carbonara : lardones de bacon ahumado salteados. Con frutos del mar ( marisco ) : mejillones. gambas. de sal por l. con salsa al vino blanco. lengua escarlata. de agua )y ligeramente aceitada. Todas las pastas pueden ser servidas indiferentemente como entremeses calientes o como plato principal. La cocción es muy rápida ( a menudo menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeñas dimensiones ). Boloñesa : dados de carne de buey. trufa. Napolitana : salsa de tomate. Las pastas frescas destinadas a una preparación fría ( ensalada compuesta por ejemplo )son escurridas. JCYL. obtenidos por amasado y sin fermentación a partir de sémola de trigo duro adicionado de agua potable y sometido a tratamientos físicos apropiados tales como el estirado. La fabricación de pastas industriales conlleva dos grandes etapas :   El empastado : formado de la mezcla “agua y sémola de trigo duro”. o por laminado y estampado en el caso de alfabetos.ES DEFINICIÓN : son productos listos para el uso culinario. el laminado.JCYL. WWW. amasado y formado por estirado para las pastas redondas. DENOMINACIONES COMERCIALES. hortalizas frescas. El secado : pasado por un túnel de aire caliente cuya humedad estás rigurosamente dosificada : la tasa de humedad de pastas industriales terminadas no debe sobrepasar el 12. Las pastas al gluten : el 20% de sus materias azotées deben provenir del gluten.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros LAS PASTAS ALIMENTARIAS INDUSTRIALES. 14 15 .ECLAP.JCYL. Sémola de trigo duro o sémola corriente de trigo duro >>>>> sémola de granulometría de tipo fino “SSSF”. LAS PASTAS CORRIENTES. al kg. etc.JCYL. laminado y tallado para las pastas planas. FABRICACIÓN .ES RECORDAR : Las pastas alimentarias comercializadas bajo algunas denominaciones y algunas formas sea cual sea. de huevos enteros ( cáscaras excluidas ) o de yemas o incluso el peso correspondiente en polvo de huevos enteros o de polvo de yemas por kg. toda adición de colorantes y productos químicos está prohibida. el estampado y el secado. leche. Su fabricación está protegida por una reglamentación muy estricta : los fabricantes franceses no pueden utilizar más que trigos duros. Los huevos deben ser utilizados frescos. no son autorizados más que los añadidos de sal. ). huevos.       WWW. Según su granulometría ( grosor de los granos ) esas sémolas son clasificadas en dos categorías : Las pastas superiores: fabricadas a partir de sémolas más depuradas. Las pastas al huevo fresco : las mismas proporciones que las pastas al huevo ( 140 gr.ES WWW. Las pastas al huevo : la reglamentación impone un mínimo de 140 gr. dándole el aspecto característico consagrado para sus usos.ES - Sémola superior de trigo duro o sémola de trigo duro de calidad superior >>>>> sémola de granulometría superior tipo “ SSSG”..ECLAP. deben ser fabricadas exclusivamente a partir de sémola pura de trigo duro.5% de humedad.ECLAP. en función de las disposiciones reglamentarias en vigor concerniente a la comercialización de los huevos ( ver tema sobre las materias primas ). jugos o extractos de hortalizas y aromas. rellenas y huecas. gluten.ECLAP.. WWW. de sémola. . deshidratación y al vacío.. de pasta. Comprenden varios tipos de productos. Las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada ( prever de 6-8 litros de agua por kg. los tortellini ( mismo producto que los tortellini pero con forma de caracol ). No cubrir ( riesgo de formación de espuma y de desbordamiento ).. seguido de la indicación de la hortaliza o el aroma incorporado. Envolver en mantequilla o aceite u otro acompañamiento. Restablecer la ebullición lo más deprisa posible. de extracto seco de leche desgrasada por 100 gr. los capelleti ( en forma de croissant). de ave o de hortalizas. En restauración diferida estas pastas dan muy buenos resultados si se tiene la precaución de detener la cocción un poco antes.. ( espinacas. ultracongelación. Para impedir que se peguen es conveniente incorporar un poco de aceite al agua de cocción... pudiendo estar rellenas de carne. es rápida y varía en función del espesor y calidad de las pastas. RECORDAR : en restauración corriente es frecuente cocer las pastas con anterioridad u refrescarlas. tomate. las lasañas. - Verter siempre las pastas al agua en forma de lluvia y no en bloque.   15 16 . Esta técnica no da los mejores resultados: el gusto de la sémola desaparece y las pastas cogen un gusto de agua. azafrán. Son generalmente recalentadas en olla con agua caliente hirviendo salada. Las pastas rellenas : son propuestas bajo la forma de esterilización. Deben quedar ligeramente firmes al contacto con el diente ( cocción al dente ). aromas ) : deben ser vendidas bajo la denominación “pastas alimentarias aromatizadas a las. Las pastas de hortalizas : deben ser vendidas bajo la denominación “pastas alimentarias a las. de pasta. ). Para evitar todo problema de cocción ciertos fabricantes han elaborado pastas que no se pasan. LA COCCIÓN DE LAS PASTAS. Verificar el sazonamiento. Remover de vez en cuando para impedir a las pastas pegarse en el fondo del recipiente.Promoción Interna de Cocineros     TEMA 13 Cocineros Las pastas de leche o leche descremada : pastas adicionadas de leche o de leche descremada en una proporción de 1. Obtener “el punto” de la cocción :están cocidas cuando el punto central blanco ha desaparecido del corazón de la pasta.5 gr. etc. La única solución : probar frecuentemente. En un buen restaurante este problema puede ser fácilmente solucionado efectuando cocciones intercaladas de 10`minutos en 10`minutos. Los ravioli ( dominando muy largamente el mercado ). pasteurización. Vigilar la cocción. Las pastas aromatizadas ( jugos o extractos de hortalizas. los cannelloni. Retirar del fuego y escurrir inmediatamente.”. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. fetuccine al atún con crema azafranada etc.. .ECLAP. ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. cebolla.TEMA 13 UTILIZACIÓN DE LAS PASTAS EN COCINA. milanesa. BIBLIOGRAFÍA. alcaparras. gambas.JCYL.. Entremeses fríos y ensaladas compuestas: con salsa mahonesa o vinagreta al aceite de oliva adicionada de ajo. albahaca.ES Promoción Interna de Cocineros 16 17 .. pollo al vino. farfalline. atún. ed CB Cooking Book. - - - Guarnición para potajes y consomés ( cabello de ángel.ES WWW. fideos. etc. olivas y anchoas. champiñones. El Gran Libro de la Pasta Ed. cangrejos. Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. con pasta de mejillones. etc.. Ed BPI. carnes de ave o de pescado. spaghetti. farfalle al salmón. ruote di carro. radiatori. pimientos.JCYL.ECLAP. annellini. civet de liebre..ES ‐ ‐   Cocineros WWW.. boccolotti. Everest.JCYL. lumachine. anchoas. Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional.. tomate. WWW. macarrones con jamón al gratín. Acompañamiento de carnes blancas. huevo duro. a los frutos del mar. estofados..ECLAP. o puré de anchoas. Plato principal : spaghetti o tagliatelle boloñesa. a las alcaparras.ES WWW.JCYL. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel. al tomate. conchigliette.ECLAP. pepinillos. de pescados. carbonara. de platos en salsa : asados de ternera o de cerdo. de caza. etc. Juan Fradera Vila. cebollino.  ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ: Cobertura o Salvado ‐ Germen ‐ Endosperma.  COCCIÓN DEL ARROZ: ‐ Arroces secos.  DEFINICIÓN. ‐ Arroz salvaje. ‐ Grano redondo. ‐ 2ª. ‐ Arroz integral.  VARIEDAD BOMBA. VARIEDADES: ‐ grano medio.  PROPIEDADES NUTRITIVAS. ‐ Grano largo. 17 18 .  CATEGORÍAS. ‐ Arroz vaporizado sancochado o parboiled. ‐ Arroz basmati. INDICE. ‐ 1ª.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros EL ARROZ. ‐ Arroces para ensaladas.    ‐ ‐ Extra.  GENERALIDADES.  CULTIVO DE LA PLANTA. ‐ Rizottos. Fue más significativo el camino que recorrió el arroz con el Islam en dirección a Occidente y al Mediterráneo.ECLAP. WWW. importante soberano chino considerado como el padre de los cinco granos “arroz. “el cielo amaba a la Tierra. ‐ Técnica al horno. cayeron de sus bolsillos algunos granos. TÉCNICAS. arroz cocido en sentido estricto. ‐ Técnica de la paella. Quien comía “fan”. alimento o agricultura en general. y cereales cocidos en sentido amplio. éstos tuvieron comida”. sorprendentemente entraba en la dieta de los enfermos.JCYL. mijo.JCYL. tanto en las desembocaduras del Guadiana como del Guadalquivir. Otra leyenda habla de una virgen divina. Desde China se difundió el arroz a toda Asia. que caminando sobre los arrozales de su padre. El delta del Nilo resultaba ideal para el cultivo de arroz y tras la llegada de los árabes a España.ECLAP. En el 1520 en el “Libre del coch” uno de los tratados de cocina más antiguos de la Península Ibérica encontramos la receta de un “Arrós en cassola al forn”. como en los terrenos pantanosos de la provincia de Valencia encontró el arroz su primera patria en Europa. La palabra arroz aparece por primera vez escrita y documentada en castellano en 1251 en la traducción del libro “Calila e Dinna” que manda hacer el entonces infante D. los demás eran bárbaros. que es muy similar al actual arroz con costra. En su largo camino hacia Occidente se creó en Persia un plato que entró a formar parte de las recetas clásicas del arroz: el “pilaf”.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 ‐ Arroces al vapor. WWW.ES WWW.ES WWW.  BIBLIOGRAFÍA. sus amigos. donde en muchos idiomas el término arroz equivale a “vida”.  EL FUEGO. Alfonso ( Alfonso X el Sabio ). era chino. tanto que quizá nunca se conocerá su antigüedad exacta. arrastraba su larga capa de seda para que se pegasen a ella los granos de arroz con destino a los seres humanos.JCYL. y al inclinarse sobre ella.JCYL. Así la gastronomía china arrancó del “fan”. Los griegos no tuvieron mucho aprecio por el arroz.ECLAP. trigo.  CONSEJOS PRÁCTICOS.ES  Cocineros El cultivo del arroz es antiquísimo. que sólo prescribían los médicos y aunque fue considerado de difícil digestión.ES Según la leyenda el Emperador Amarillo. ‐ Técnica de arroces en cazuela y puchero.  EL AGUA.   18 19 .  EL ACEITE. de esta manera cuando la tierra engendró a los seres humanos.ECLAP. cebada y alubia” puso al vapor los granos y al resultado lo llamó “fan”. GENERALIDADES. Sus comienzos se sitúan en las tinieblas que marca el mito. así como el establecimiento de una serie de compuertas para desecar la tierra o inundar las parcelas en el momento oportuno. el arroz cáscara que en el momento de la recolección contiene más del 20% de humedad. El arroz es el cereal más cultivado en el mundo después del trigo. Después de la trilla. fraile franciscano. Para hacer comestible el arroz hay que descascarillarlo. El aspecto de la espiga es similar a la de otros cereales.   19 20 . El agua en la que el arroz crece inundado. es sometido a desecación en secaderos mecánicos o simplemente al sol. Para desarrollarse la planta necesita calor abundante y temperatura uniforme. se siembra en primavera y se recolecta en Septiembre y Octubre. las flores aparecen cuando la temperatura ambiente alcanza como mínimo los 22º C. El arroz necesita unos 140 días despejados para su maduración. a fin de que el agua pueda permanecer estancada en ellos. y la posterior granazón se efectúa por encima de los 19º. Los arrozales precisan del levantamiento de unos pequeños diques rodeando los campos. que por medio de la función clorofílica fija el carbono que luego se transformará en hidratos de carbono. nos ofrece sus fórmulas para preparar una “anguila con arroz” y “arroz con leche de almendras”. Más adelante con las políticas coloniales europeas tanto los holandeses como los ingleses terminan de introducir en Europa desde Indonesia y la India respectivamente el comercio y el uso del arroz como forma de alimentación habitual. ya que las semillas germinan a partir de los 12º C.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros Juan de Altimiras. Otro factor importante del cultivo del arroz es la luz solar. despojando a los granos de la cobertura que los protege y pasándolos varias veces entre dos muelas de molino que van quitándoles el salvado de las capas superficiales y en consecuencia. de 1745. necesitando del 50% al 80% de humedad durante el día y del 80% al 100% durante la noche. En todo el mundo el 23% de las calorías que se ingieren proceden CULTIVO DE LA PLANTA. constituye el factor de equilibrio térmico indispensable para almacenar el calor solar durante el día y aprovecharlo en el transcurso de la noche. blanqueándolos. pero su cultivo es uno de los más complicados y difíciles. en su libro “Nuevo Arte de Cocina”. WWW.ECLAP.ECLAP.JCYL.JCYL.ES WWW.ECLAP.ES WWW. El germen. El endosperma o reserva de almidón del germen.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros Se compone de tres partes distintas:      La cobertura o salvado. 20 21 .JCYL.ES ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ.JCYL.ECLAP.ES WWW.      EXTRA . principalmente del grupo B ( vitamina b1 o Tiamina y B2 o Riboflavina ) El arroz contiene poco sodio y puede formar parte de los alimentos de un régimen sin sal. 21 22 . etiqueta roja. pescados. frutas. Un 80% de granos enteros. PROPIEDADES NUTRITIVAS: el arroz es muy rico en hidratos de carbono. además contiene fósforo. huevos y leche. DEFINICIÓN: el arroz es el grano de una planta herbácea del mismo nombre que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. etc CATEGORÍAS: las categorías de arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contenga. El arroz tiene además otras ventajas: su bajo precio le hace aprovechable con preparaciones que permiten economizar aprovechando algunos alimentos que a veces no se utilizarían de otra manera. acompaña muy bien a las carnes. Las categorías son las siguientes. Pero si estos mismos granos los pasamos de cocción o los rompemos el arroz queda “empastado o pasado” y pierde su sabor. SEGUNDA : Etiqueta amarilla. El grano de arroz una vez quitada la cáscara no comestible o cascarilla. Un mínimo del 87% de granos enteros. Cuando los granos de arroz se cuecen correctamente y quedan enteros el almidón que está dentro de las células absorbe los sabores de los géneros con que los cocinamos. aporta unas 368 calorías por cada 100 gr. El arroz integral es además muy rico en vitaminas. El endosperma contiene en su mayor parte. Un mínimo de 92% de granos enteros. PRIMERA: Etiqueta verde. De arroz en crudo. Al contener pocas proteínas y poco calcio es el complemento ideal para cocinar platos de carne. verduras. sodio y potasio. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros La parte exterior del endosperma que llamamos salvado es más rica en elementos nutritivos ( vitaminas y sales minerales ). almidón y también algunas vitaminas y sales minerales. En esta clasificación además se diferencia por el color de la etiqueta distintiva. El germen se elimina en los primeros procesos de elaboración. básico en la dieta de los habitantes de gran parte de Asia. pierde la capa oscura y queda como el arroz blanco que consumimos normalmente. Se digiere con facilidad y no tiene gluten. queda como un grano de color oscuro parecido al integral y una vez pasado por las distintas fases de pulido en el proceso industrial del molino o arrocería. mariscos. JCYL. ARROZ INTEGRAL: Conserva parte del salvado. cuya presión fija esas sustancias al grano…después estos arroces pasan por el descascarillado y pulido. ARROZ VAPORIZADO SANCOCHADO O PARBOILED: son arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace que conserven las vitaminas y los minerales y que además sirven para que no se peguen ni se pasen tras la cocción. A más Amilasa. calderos. DE GRANO LARGO: Tiene una longitud media de 6 mm. absorbe bastante caldo de la cocción por lo que resulta más sabroso.ECLAP. lo que le hace aconsejable para arroces cremosos tales como el arroz con leche y los risottos italianos.JCYL. Se emplea como guarnición y en ensaladas combinado con arroz blanco. DE GRANO REDONDO: Cuece en poco tiempo. en buena parte. Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse por su origen y por el tipo de grano:       WWW. Su proceso de elaboración pasa por una primera fase de remojo del arroz con cáscara en agua a 90º c.ES La calidad culinaria de un arroz depende. de grano largo y fino que queda suelto tras la cocción. tarda menos en cocer y absorbe menos agua. Estas sustancias forman además una capa protectora que evita que los granos se apelmacen. de su composición química. peor respuesta a la cocción. lo que le transfiere un color más oscuro.ECLAP.ECLAP. sometiéndose posteriormente a un proceso en autoclave.JCYL. suelta mucho almidón y se empasta con facilidad. necesita 45 minutos de cocción y se debe partir de agua fría.ES WWW. Tarda más en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción. ARROZ SALVAJE: no es arroz propiamente dicho sino que se trata de una variedad de cereal también llamado avena de agua o arroz indio. Al estar recubierto por el salvado resiste más a la cocción. que hace que el grano se impregne de las sustancias nutritivas que están debajo de la cascarilla. VARIEDADES: La calidad del arroz viene dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse y una mayor resistencia a que se abra el grano. similar al de los arroces normales. Es muy apropiado para guarniciones y ensaladas. Los arroces cuyos granos se abren con facilidad o dejan demasiado lechosa el agua de cocción y tienden a empastarse rápidamente son de mala calidad. Como contraprestación absorben peor los sabores y resultan algo insípidos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros WWW. Es de color bastante oscuro y de grano fino y alargado. ARROZ BASMATI: Es un arroz procedente de la India..ES  DE GRANO MEDIO: tiene una longitud entre 5. o arroces al horno.ES WWW. más sabor y más propiedades nutritivas.2 y 6 mm. mejor calidad y a más Amilopectina.ECLAP. Requiere algo más de tiempo y de agua para su cocción. Es aconsejable para ensaladas y como guarnición. O más. currys y como guarnición. Es el ideal ara arroces secos. Se emplea en ensaladas. Se remoja antes de su cocción.JCYL. como paellas. que queda suelto tras la cocción. es muy aromático.   22 23 . pero conservan las vitaminas y sales minerales ( del salvado ) que han absorbido y son las que le dan ese ligero color tostado. Para la elaboración de arroces secos debemos calcular un poco más del doble de líquido que de arroz. . Por este motivo son tan importantes: .La proporción adecuada de caldo o agua con el arroz. que tiene mucha base y poco fondo. TÉCNICA PARA COCINAR EL ARROZ EN PAELLA: Paella es el utensilio donde se cocinaba el arroz desde un principio ( no paellera ). En los “risottos” el caldo hirviendo va añadiéndose poco a poco.Tener en cuenta la naturaleza del recipiente de cocción. En China cuecen el arroz al vapor colocándolo sobre una especie de cedazo de bambú y colocándolo sobre un wok. Para la cocción de arroz para ensaladas o guarniciones debemos emplear unas cuatro partes de agua por una de arroz aproximadamente. En los arroces secos una vez repartido el arroz no debe moverse. añadiendo el caldo suficiente hasta que el grano queda perfectamente cocido y resulte cremoso.   23 24 . aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad recomiendan entre tres y cuatro partes de líquido por una de arroz. La cocción del arroz debe hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. para usarlo tal cual o rehogado. el grano se ablanda en exceso y suele estallar longitudinalmente.La forma de llevar la intensidad del fuego durante la cocción. . enjuagar y volver a lavar otra vez con agua y jabón. para evitar que el arroz adquiera un sabor metálico es necesario fregarla con vinagre y arenilla. enjuagar y secar. para que el arroz cueza en extensión y no en altura y tengan cabida y puedan cocinarse previamente con holgura todos los ingredientes que lo acompañan.El tiempo de cocción según la clase de arroz.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros LA VARIEDAD DE ARROZ BOMBA. . tirarlo y volver a fregar con jabón. Cuando se va a utilizar por primera vez una paella. se suelen terminar añadiendo queso rallado. ya que al elaborarse en paelleras la superficie de evaporación es muy grande y el grano de este tipo de arroz presenta mucha resistencia a la cocción. mediano o largo se prolonga más de lo necesario. dando nombre así al plato internacionalmente conocido. removiéndose continuamente para que suelte el almidón y resulte cremoso. incluso es conveniente cocer un poco de arroz con agua. Se trata de un recipiente redondo y amplio de metal. con dos o más asas. aunque en el caso de los integrales se requieren hasta 45 minutos y a partir de agua fría. no se empasta después de cocido y presenta una consistencia y sabor agradables COCCIÓN: Cuando la cocción del arroz de grano corto. Como norma general el tiempo de cocción del arroz viene a ser de unos 20 minutos. con refrescado inmediato tras la cocción. de arroz de grano medio y casi el doble de caldo. sin dejarlo reposar.          WWW. Los arroces en paella hay que dejar que reposen 5 minutos fuera del fuego para que adquieran su punto óptimo. de arroz de grano medio y ¼ de litro o poco más por persona.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros Cuando se limpia la paella después de utilizarla normalmente no se debe untar con aceite para guardarla.ES LOS MISMOS CONSEJOS QUE EN EL CASO ANTEIRO ADEMÁS DE ESTOS OTROS: Para estos arroces las proporciones oscilan entre 50 a 100 gr.ECLAP.ES Conviene tener siempre en reserva un poco más de caldo caliente para añadirle al arroz durante la cocción en caso necesario. EL ARROZ NO DEBE LAVARSE.JCYL. TÉCNICA PARACOCINAR LOS ARROCES EN CAZUELA Y EN PUCHERO. WWW. porque el calor del barro continúa cociéndolo y podría pasarse el punto. o sea. no se oxida y no adquiere sabor a rancio. La cocción del arroz en utensilio de barro requiere que el fuego sea de una intensidad media o lenta. WWW. En caso de que nos quedemos sin caldo y los granos de la superficie no estén totalmente cocidos. TÉCNICA PARA COCINAR LOS ARROCES AL HORNO. Una vez echado el arroz se reparte.ES Como normas generales. hay que servir el arroz. Las proporciones por persona teniendo en cuenta las variaciones de tipo de arroz y clase de agua son de 75. en función de la receta determinada. ) 7 tacitas de caldo. de este modo absorbe los restos de humedad.JCYL. Conviene mantener el fuego vivo durante los 8-10 primeros minutos y luego reducirlo gradualmente a mediad que avanza la cocción. para 4 tacitas de arroz ( 400 gr. El tiempo de cocción de los arroces al horno está entre 15-18 minutos aproximadamente.ECLAP. Conviene poner difusor sobre la llama para que no se agriete el barro mientras se fríen los ingredientes. El arroz debe echarse en el recipiente cuando el caldo está hirviendo. Después de retirar la cazuela del horno.JCYL.ECLAP. el caldo que se le añade debe estar hirviendo. poner la paella sobre una bayeta húmeda tipo Spontex. se aviva el fuego para restablecer rápidamente la ebullición y el arroz YA NO SE DEBE REMOVER. Si la receta requiere que el arroz se sofría previamente. debemos cubrir la paella con un paño húmedo y limpio ( mojado y escurrido ) y mantenerlo así sobre la superficie del arroz durante 5 minutos. durante 5 minutos.JCYL. El tiempo de cocción de estos arroces está entre 18-20 minutos.     WWW. El horno debe encenderse con 10 minutos de antelación y ponerse a 200º C.ES       Los arroces secos al horno se cocinan en cazuela plana de barro llamada en Valencia “rossejadora”. Los arroces en cazuela pueden ser caldosos o secos. conviene saber que. 24 25 . Si notamos que huele a quemado.ECLAP.100 gr. sino con HARINA. hay que reponer. Una pauta podría ser: . 25 26 . etc ). En torno a la calidad del agua y su influencia en la cocción del arroz hay muchas opiniones. si es necesario.  El pimentón debe utilizarse siempre dulce excepto que lo cambie alguna receta. cantidades equilibradas de ingredientes. esta pérdida.    Usar siempre azafrán y no colorante artificial. verduras. De aceite ( 3 tacitas )pero teniendo en cuenta la proporción de elementos grasos que contenga la receta. de agua o caldo respecto al arroz. Debe utilizarse aceite de oliva y de buena calidad.1 Kg. hay evaporación y en consecuencia. para echar enseguida sobre él y evitar que se queme aportando mal sabor al arroz. EL ACEITE. pero no debe achacarse sólo al agua el éxito o el fracaso en la elaboración de los arroces.  Conviene tener siempre caldo o agua a mano cuando se sofríe el pimentón. pues pueden influir otros factores como ya hemos visto( recipiente adecuado. Sofreír el arroz suele beneficiar la cocción del arroz porque dificulta que el grano se abra. por lo que se aconseja recurrir a un difusor en el caso del gas. legumbres. La cantidad de aceite varía según el volumen de arroz y demás ingredientes. De arroz por 3 dcl. la duración de la cocción y el reposo… No hay que olvidar que cuando la elaboración de la receta lleva una previa cocción de los ingredientes ( carnes. EL FUEGO. si bien en exceso es perjudicial en ese sentido pues impide la penetración del caldo en el grano y no cuece bien.Promoción Interna de Cocineros TEMA 13 Cocineros EL AGUA. En general llevan más proporción de aceite los arroces secos que los caldosos. En determinadas circunstancias la fuente de calor no es lo suficientemente precisa por no abarcar toda la base del recipiente. la intensidad del fuego.. CONSEJOS PRÁCTICOS. El Gran libro del Arroz. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel. Los arroces secos como la paella es mejor no recalentarlos.JCYL.JCYL. Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. WWW.ES BIBLIOGRAFÍA. BPI La paella y el libro de los arroces por Lourdes March. Pero si fuese a hacerse esto debe hacerse siempre a fuego lento en sartén amplia y antiadherente.ES  TEMA 13 26 27 . Ed.ES WWW.JCYL. dando vueltas durante unos minutos: también en el microondas.Promoción Interna de Cocineros  Para conservar el resto de un arroz cocido conviene guardarlo en el frigorífico y en un recipiente tapado para que no coja sabor de otros alimentos. Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional.ECLAP.ES WWW. Everest. Ed. Alianza Editorial.ECLAP. Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.JCYL. Juan Fradera Vila.ECLAP.ECLAP.   Cocineros WWW. ed CB Cooking Book. Cocineros TEMA 14 Pescados y mariscos. Presentación en el mercado. especies más importantes. Métodos de cocinado. clasificación. . Limpieza y conservación. Corte y racionado del pescado. métodos de captura y temporadas. Identificación de frescor. 5.Salazón 5. Marinada 5. 2.6. en hojaldre). 6. 6.4 Conservas 5. 4. Mojama. Presentación en el mercado 3.3 Características del pescado fresco.1.2. 6.5. asados al horno. En salsa o en guisos 6. Escabeche. Ahumado 5. Al vacío a baja temperatura Cocineros 2 . MÉTODOS DE COCINADO. Congelado 5. CONSERVACIÓN 5. Desecado 5.7. Valor nutritivo 2.8. Morfología del pez. Pochados 6. CLASIFICACIÓN. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS 2.2. 2. 5. Al horno (braseados.7.1. Hervidos: -desde el líquido en frío -con el líquido en caliente.1.4. en papillote.6.2.5. Fritos: -con poca grasa -a la gran fritura 6. Al vapor 6. Métodos de captura. A la parrilla 6.3. a la sal.9.3. Características del pescado no fresco. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO 5. INTRODUCCIÓN 2. ESPECIES MÁS IMPORTANTES. 2.8.4. 6. 2.  Promoción Interna de Cocineros TEMA 14 ÍNDICE 1.6. Envasado en atmósfera modificada 5. ES TEMA 14 6.1. Salteados.1. Cirrípidos. WWW.5. MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS. Gasterópodos. Mixtos.JCYL.1 7. 4. Cocineros WWW. Cremas. 6. Hervido. 5.2.1. 5.1.5. 5. 6.JCYL.Promoción Interna   de Cocineros LOS MARISCOS 1. Hervidos. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO. 2. En salsa Glaseados y gratinados Fritura WWW. 3. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS.3.1. 6. Plancha. DEFINICIÓN.1.ECLAP.JCYL. Moluscos equivalvos e inequivalvos. 5.1.2 7.1.6. VALORACIÓN COMERCIAL. 5. 5.7.ES 7 MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.ECLAP. Equinoideos.3 7. Plancha y parrilla.1.1.6. 6.2.ES 6. VALOR NUTRITIVO.1.ES WWW.1. 5. 6. Parrilla.6 Crudos.4.5 7. Moluscos cefalópodos. 6.ECLAP. 3 . Crustáceos decápodos.1.1. INTRODUCCIÓN.ECLAP.3. Fritos. 7.4 7.JCYL.4. se mueven principalmente con las aletas y respiran. La carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca. Justo donde finaliza la cabeza están las agallas o branquias. Se divide en tres partes bien diferenciadas: Cabeza: En ella se encuentran los ojos. L O S TEMA 14 P E S C A D O S. 2. Por lo tanto tiene una estructura celular blanda. que tienen respiración branquial y sistema circulatorio cerrado impulsado por un corazón central. Los peces son animales de temperatura variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acuático. Morfología del pez Los peces son animales vertebrados. contiene poco colorante muscular (mioglobina) y tiene pocas nervaduras. INTRODUCCIÓN. carnívoros o herbívoros. La pesca como la caza y la recolección representan unas de las primeras actividades del hombre. ya que se deja llevar por el agua. pero desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución.1.Promoción Interna   de Cocineros 1. Las agallas captan el oxígeno disuelto en el agua. la boca y las fosas nasales. El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural. generalmente para su utilización como alimento. La pesca se remonta a la prehistoria. Cocineros 4 . la gran mayoría mediante branquias. que constituyen el órgano respiratorio del pez. según su edad. por cada 100 gr. Es un alimento con una composición parecida a la de la carne. El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas. El pescado es uno de los componentes que debe de estar presente en la misma.ECLAP.ECLAP. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza. los moluscos y crustáceos son uno de los alimentos característicos de las dietas tradicionales mediterráneas y atlánticas. Valor nutritivo.JCYL.JCYL. vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales.ES WWW. de gran importancia como aporte de proteínas de gran calidad nutricional.ES Cuerpo: Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado: redondeado o cilíndrico y plano. y por tanto son más energéticos (entre 120-200 Kcal.ES WWW.). 5 . su digestibilidad. En él se encuentran la mayoría de las aletas (dos dorsales. una ventral y una anal). A ello suman el aporte de ácidos grasos Omega-3. actividad física y estado de salud. motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. 2. El pescado. Son los órganos estabilizadores y motrices del pez.JCYL. una pectoral. Envolviendo todo está una fina o gruesa piel que está revestida a su vez por escamas de varios tamaños según la especie.ECLAP. dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona. Sujetando las aletas y dentro del cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por la carne. y basada en la variedad de los alimentos.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.JCYL. estómago. Cola: En la cola se encuentra la aleta caudal. con la que el pez se desplaza y se mueve por el agua. Importancia del pescado en la dieta. superando en casos los 20 gr. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules. en forma de varias raciones a la semana. esófago e intestino. un tipo de grasa de demostrado efecto protector frente a los riesgos cardiovasculares. así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. Además en el cuerpo se encuentran los órganos vitales (corazón. aunque también con marcadas diferencias. de producto. Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada. Las proteínas de los pescados son de alto valor biológico. hígado.2.ES WWW. El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia. Por cada 100 gr. su conservación.ECLAP. Los ojos transparentes. opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.3. lo que hace que sea un país marítimo en su economía e ictiófago en su dieta. vivos y ocupando toda la cavidad ocular Las branquias brillantes y de color rosa o rojo Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral. lo que representa el 20% de todos los barcos censados en la Unión Europea. Su flota supera los 18000 barcos. Las escamas se desprenden fácilmente.          Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas para los de agua dulce. Cocineros 6 . CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO. Asturias. 2. País Vasco.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 2. El cuerpo no rígido. La piel decolorada y se desprende fácilmente. lo que convierte a estos productos frescos en los segundos en importancia después de las carnes. seguida de Andalucía. ácido. La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la columna.4. con destellos metálicos y reflejos irisados.       Olor desagradable. Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente. blanca o rosada y reflejos nacarados. La columna y espinas se desprenden fácilmente. 2. Cataluña. Aspecto generalmente. Canarias.5. Galicia es la Comunidad Autónoma con la mayor flota pesquera nacional. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO. si se aprieta con los dedos se queda marcado. MÉTODOS DE CAPTURA España cuenta con más de 7000 Km. con un valor total estimado de 2000 millones de euros. Murcia Cantabria. amoniacal a podrido. La carne firme. La producción pesquera nacional se estima en más de un millón de toneladas de pescados y mariscos. Su aspecto debe ser brillante. de costa. Las escamas fuertemente adheridas y brillantes El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica. Ceuta y Melilla. Ojos vidriosos. sin brillos. La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.     Las branquias pegajosas y grisáceo. Comunidad Valenciana. ECLAP. pero al tener varias capas de red quedan atrapados y no pueden salir.ES WWW. en el que se pueden adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco sólo se comercializaban en estado salvaje. en conserva y congelado. Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de los peces que se quieren capturar. La pesca de bajura: Es la que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa. la lubina. de altura o de bajura. En esta red. ahumado. industrialmente se utilizan las siguientes artes de pesca:      Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco una red con forma cónica de gran longitud (puede tener varios kilómetros. como la dorada. Es un arte típicamente de fondo 2.Cocineros WWW. Las principales son: en salazón. Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar peces a su paso.ECLAP.ECLAP. Este sistema está cada vez más extendido en nuestro país. la trucha o el rodaballo. Además de la pesca a sedal con caña tradicional. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos cortos periodos de tiempo en el mar. desecado.6 PRESENTACIÓN EN EL MERCADO El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado. La modalidad de pesca.JCYL. condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad. más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules.ES La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas marinas relativamente alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la costa (de gran altura) con el fin de faenar allí al menos durante tres meses. obteniéndose los pescados llamados “de pincho”. En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o conservados en viveros (acuicultura). Palangre: Se capturan los peces mediante una línea principal de la cual salen muchos ramales dotados con un anzuelo.JCYL.   Conservado: Es el pescado que por aplicación de diferentes técnicas puede conservarse a medio y largo plazo sin apenas pérdida de sus cualidades.ECLAP. Almadraba: Técnica utilizada fundamentalmente para captura de atún y bonito y que se trata de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del estrecho. el cuerpo del pescado puede pasar. En la actualidad.ES Promoción Interna   de Cocineros WWW. en vivo y fresco.JCYL.ES TEMA 14 WWW. 7 .JCYL. Distribuyen el 85% del pescado desembarcado y se ocupan de la selección. El gran comercio: Situados en el interior del territorio en las grandes ciudades. se pone en hielo. Normalmente en los establecimientos que se dedican al tratamiento y cocinado del pescado en fresco. así como del resto de productos de la pesca. quien controla la calidad de los pescados a todos los niveles. el lavado. abastecen a los restauradores. La subasta: Se trata de la venta en las lonjas. colectividades y detallistas. con un cuerpo de veterinarios inspectores y con propuestas sanitarias. Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad del pescado y su frescor. Es el Instituto Científico y Técnico de Pescas Marinas. Cocineros 8 . en tierra.Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 14 Fresco: Es el pescado que después de capturado no ha sido sometido a procesos de conservación y ha sido mantenido entre hielo a unos 5 º C. Los mayoristas vienen y compran el pescado al por mayor. Los mayoristas: Conjunto de grandes comerciantes instalados en el puerto. LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCA. Seguidamente seguirá uno de los circuitos posibles: El circuito tradicional. se refrigera entre hielo a una temperatura de 1 a 2 º C. desde el desembarco a la venta. se calibra. Este mercado es una verdadera fuente de información sobre la cantidad pescada. y el acondicionamiento y comercialización del pescado hacia el gran comercio. Algunos detallistas de la zona pesquera tienen también el derecho de aprovisionarse en la subasta. Según los puertos. el descabezado. a veces se eviscera (según las especies). éste se selecciona. si el pescado no ha sido pretratado a bordo del navío o la embarcación. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la demanda. que tiene lugar en los principales puertos de pesca. ES Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. arroyos y lagos. Proceden del mar. pero se suele tolerar. A su vez. 9 .   De agua dulce o continentales: Proceden de ríos. sardinas. son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares.  Pescadores detallistas no sedentarios.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 El comercio detallista o al detalle (minoristas): WWW. el gallo. WWW.ECLAP.ECLAP. como el lenguado. en los que suelen enterrase. Son especies de carne grasa o semigrasa. 3.JCYL. Este circuito escapa a los controles de servicios veterinarios y fiscales. Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. anchoas.ES  Pescaderos detallistas sedentarios. el circuito corto ( sin intermediarios ). como el salmón.ECLAP. perteneciendo a este grupo los túnidos.  Grandes centros y supermercados. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor consumo. al detallista y al consumidor.ES El circuito corto.ES  WWW. yodo y cloro. Es el que va del productor (pescador). WWW. Practicado principalmente por los pescadores costeros. el eglefino o la platija. la trucha o la anguila. Sus aguas son más ricas en magnesio. ESPECIES MÁS IMPORTANTES. los que les da un sabor más pronunciado.JCYL. etc. los peces marinos según la zona del océano donde habitan se clasifican en: Bentónicos: Viven cerca de los fondos marinos. fósforo y potasio. procura a los restauradores pescados de un gran frescor sin haber estado en contacto con el hielo y vendidos solamente algunas horas después de su captura. un medio donde las aguas son más ricas en sodio.ECLAP. Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida.JCYL.JCYL. CLASIFICACIÓN. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada. faneca.  Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol Cocineros 10 . mero. sardina. De carnes sabrosas y con alto contenido en gelatinas y sales minerales. bacalao. salmón. En este grupo se encuentran: anguila (el más graso de todos). Es una necesidad para compensar el incremento de la demanda. lenguado. En la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. bonito. angula. En este grupo se encuentran: abadejo. la carpa. el eglefino. caballa. jurel o chicharro. pez espada o emperador. trucha. rodaballo. el congrio. no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo. Escocia. arenque. merluza.Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 14 Acuicultura o piscicultura: No es el hábitat natural de los peces ni de los mariscos. aunque ésta última. seguida de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor producción en nuestro país. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. Son pescados muy apropiados para menús dietéticos y para cocer al natural. que supera el 6%. con una larga tradición acuícola es la especie reina en Noruega. mientras que el salmón. en forma de glóbulos en el tejido muscular. llegando al 15%. sobre todo en la capa debajo de la piel. La cría en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro. Un 43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura.  Blancos: Presentan un contenido graso máximo del 2%. gallo. halibut. Canadá o Chile. la breca. boquerón. la dorada. un sector que ha crecido al ritmo de un ocho por ciento anual en los últimos años. pero de digestión más pesada. pescadilla. La dorada en primer lugar. este grupo lo incluyen el besugo. Son carnes de color más marrón. menos gelatinosos. Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido graso del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores.  Azules: Distribuyen su contenido graso. atún. más sabrosos. El Reino Unido. Otras especies en período de crianza son el lenguado. el besugo y la merluza. el rape. bacaladilla. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. ECLAP.JCYL. Pez de gran popularidad en las mesas españolas.JCYL. su cuerpo es alargado y no tiene escamas. Se comercializa fresco.ECLAP. sobre todo en Navidad. Puede medir unos 65 cm.JCYL.ES WWW. vive en mares frío del atlántico norte y profundidades de 300 m. Se suele preparar en guisados con patatas. y midan unos 70 cm. congelado y ahumado.ES WWW. cerca del Ártico. ya que tiene menos espinas. Los mayores caladeros de bacalao se encuentran en el mar de Barents.ECLAP.  Promoción Interna de Cocineros TEMA 14 Cocineros ABADEJO BESUGO CONGRIO Perteneciente a la familia de los gádidos.ECLAP. De la familia de los cóngridos. Se presenta en salazón. Sólo se utiliza la parte abierta. fresco. salvaje y de acuicultura.ES BACALAO De la familia del bacalao (gádidos). Se localiza escondido en grietas y entre piedras. La parte cerrada se usa para fumets. en salsa verde. cada vez más frecuentes. Es un pescado con un contenido proteico no muy elevado. de largo y pesar más de seis kg. en WWW. De cuerpo alargado y esbelto. Las especies más conocidas son el congrio negro y el gris. Se pescad en el Golfo de Vizcaya y en el atlántico norte y oriental.JCYL. de bajo contenido graso. Se comercializan generalmente los de ración o para dos raciones. pero lo normal es que pesen alrededor de 2´5 – 3 kg. parrilla o asado. Su valor calórico es moderado. Es muy común en las costas europeas atlánticas. cortado a lo largo. Puede llegar a una longitud de 1 metro y pesar 11 kg. Se elabora generalmente en salsa. WWW. Pueden llegar a medir hasta metro y medio. Muy gelatinoso. Pertenece a la familia de los espáridos.ES PRINCIPALES PESCADOS DE MAR BLANCOS Y SEMIGRASOS 11 . Los ojos se encuentran en el mismo lado. Muy apreciado. Es un pescado blanco de bajo contenido graso. DORADA O ZAPATILLA GALLO LENGUADO LUBINA O RÓBALO Pez de la familia de los espáridos. al horno. Se elabora a la sal. el Canal de la Mancha y en el Océano Atlántico. Cocineros 12 . rodajas. en aguas del Atlántico. rebozado.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 14 arroces. Hoy en día se comercializa de piscifactoría a un precio más barato que el salvaje. etc. entero. en filetes. De cabeza grande y mandíbulas fuertes. en suprema. Se localiza en profundidades de entre 50 y 200 metros. pero más fino y sabroso. Habita en profundidades de entre 100 a 400 metros. Idóneo en dietas de control de peso. al vapor. aunque de alto precio. Muy apreciado por la finura y sabor de sus carnes. disponiendo de ella durante todo el año. Nada en zonas rocosas. a la parrilla. Habita en fondos arenosos. al horno. Es un pescado con bajo aporte energético. zarzuelas. que vive en el mar del Norte. . en filetes… Pertenece a la familia de los soleidos. etc. Pez plano.. parrilla. Se encuentra cerca de la superficie. a poso profundidad. tanto de fondos arenosos como de roca. Se elabora en grandes piezas al caldo corto. Puede hacerse entero a la plancha. paupiettes. desde las islas británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. en el mar del norte y en el Mediterráneo occidental. etc. de aguas poco profundas. Se localiza en el atlántico oriental. Debido al elevado precio de la dorada. de largo. al vapor. de unos 35 cm. de carnes más firmes. Es común también en el Mar Mediterráneo. Puede hacerse entero. la producción en piscifactoría es muy elevada. muy parecido al gallo. etc. a la espalda. Es un pez salvaje de la familia de los serránidos. De carnes firmes. Mismas aplicaciones que el gallo. cocida en caldo corto. Pez plano. JCYL. se llaman pescadillas. como las de Brasil y las Bermudas.Promoción Interna   de Cocineros MERLUZA Los ejemplares de más de 2 kg.5 metros y puede llegar a pesar hasta 40 kg. para sopas.ES Pertenece a la familia de los merlúcidos. Vive en aguas tropicales y templadas. se les llama pijota.JCYL.ECLAP. mientras que los de menos de dos kg. Cocineros WWW. El mero pertenece a la familia de los serránidos.ECLAP. A los ejemplares de 250 a 300 gr. Muy apreciada la llamada de pincho y menos la de arrastre. Puede llegar a medir 1.ES WWW. Suele alcanzar una longitud de 1. Carne gelatinosa. etc. RAPE Pertenece a la familia de los lófidos. Por debajo de este peso su pesca es ilegal. semigrasa y firme. a profundidades de entre 20 y 200 metros.ES MERO O CHERNA WWW.JCYL. Se distribuye a lo largo de las costas europeas y en América del norte. son denominados merluza. pitillo o cariota. corales y otras zonas protegidas de la costa. Además de la especie típica del océano Atlántico y del Mediterráneo existen otras especies de mares cálidos y tropicales.ES TEMA 14 13 . viven a ambos lados del Atlántico. en el Mediterráneo y en el Pacífico. mero de Nassau y el mero pinto.JCYL. WWW. cocidos marineros.ECLAP. Existen gran número de especies. como el mero australiano. pero la merluza europea común es la más apreciada. Se elabora a la parrilla. en salsa. Se suele encontrar junto a algas.ECLAP. Carnes sabrosas blancas y gelatinosas. De carnes muy apreciadas.8 metros y pesar hasta 11 kg. Se puede acompañar con cualquier guarnición. En el mercado. Se conoce también por el nombre de cabraroca. cremas. alargado. Es empleado en sopas. sobre todo en la cabeza. Marruecos y Mar Mediterráneo. con gambas. muy apreciado por su carne sabrosa y gelatinosa. Madeira y Azores. En las costas del Atlántico. CABRACHO Es propio de las aguas del Atlántico Nororiental. Muy apreciado para arroces.Promoción Interna   de Cocineros RODABALLO TEMA 14 Se comercializa en estado salvaje entero o sin cabeza. pudines. entre 1 y 2 metros hasta 100. calderetas. Se elabora entero en caldo corto y en porciones. Lo más frecuente es prepararlo a la brasa. islas canarias. casi circular. carnes duras. con almendras. de tamaño grande respecto al cuerpo. tanto el rodaballo de cultivo como el salvaje tienen precios algo elevados. semigrasa y gelatinosa. pionera en su cultivo. así como en el Mediterráneo. Cocineros 14 . sin escamas. cubierto de repliegues y espinas. en el Mar del Norte. congelado sin cabeza. entre los 20 y 200 metros de profundidad. El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino. al horno. Su carne resulta exquisita. además de consistente. Su carne es muy sabrosa. de gran cabeza y poco rendimiento. La gallineta o cabrilla es de la misma familia. También se llama pejesapo. Este pez pertenece a la familia de los escorpenidos. en salsa. con un regusto a marisco. etc. Los ejemplares salvajes se pescan en aguas poco profundas. parrilla. dadas sus cualidades culinarias Pez plano. Les gusta camuflarse en los fondos de arena y lodo. En España la mayor producción se lleva a cabo en Galicia. Posee un cuerpo robusto. de fácil digestión. Vive distribuido por todo el atlántico. Cocineros WWW. con piel gris y brillante. Su peso ronda el kg.ECLAP.ECLAP. en el sur del Pacífico y en el Mediterráneo.ES Promoción Interna   de Cocineros ATÚN WWW. alto contenido en proteínas.JCYL. además del Mar Mediterráneo y Mar Negro. El atún fresco es la estrella de la cocina durante el verano. 15 .ES PRINCIPALES PESCADOS DE MAR AZULES Conocido como atún rojo o cimarrón. posee un 12% de grasa. Y castañeta. pertenece a la familia de los escómbridos. La palometa habita en aguas del Océano Atlántico. Índico. BOQUERÓN Es un pez perteneciente a la familia de los engrálidos. congelado y en conserva. Mar Negro y Mediterráneo. comprimido y alto. a diferencia de otras provincias. Pertenece a la familia de los brámidos. y su longitud varía entre los 30 y 50 cm. y alcanzar una longitud de tres metros. Es uno de los pescados azules más consumidos en España.ES WWW. Es un pescado semigrasa. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kg. pero también en conserva y ahumada. Cuando el sol caliente la superficie de las aguas los bancos de boquerones ascienden a la superficie para alimentarse y reproducirse.JCYL.PALOMETA O JAPUTA TEMA 14 Se conoce también por zapatero.JCYL. Es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico.ECLAP.ECLAP. etc. Normalmente se encuentra en el mercado fresca.JCYL. asada. En Galicia se consume bastante. De cuerpo ovalado. con fritada de pimientos. en salsa.ES WWW. de carne compacta y roja. Se comercializa en fresco. Su cocinado puede ser a la parrilla en rodajas. rebozada. También se presta muy bien acompañándolo de pisto o pimientos asados. Recientemente se ha reanudado la pesca de la anchoa en el Cantábrico después de 4 años de cierre. Tiene un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy marcada. al ajillo. con 10 gr. de peso. Es un pescado azul. un pescado graso (6 gr. en aguas del Pacífico sur y en las del Atlántico. de bajo precio. Normalmente se hace asada a la parrilla entera y con vísceras en los puertos. La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas del Senegal hasta Noruega. en escabeche o en aceite. A su misma familia pertenece el arenque. forma alargada y de carnes no muy prietas. carne sabrosa. en fresco (abril. Su contenido proteico también es elevado. en conserva. JUREL O CHICHARRO Pertenece a la familia de los carangidos.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 En ese momento comienza lo que se conoce como “la costera del boquerón”. Se comercializan en fresco. comprimido y alargado. de grasa por cada 100 gr. Es uno de los pescados azules de mayor consumo. Es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y suavidad de su carne. Canal de la Mancha y mar del Norte. es decir. De la familia de los chupeidos. y 1 kg.). Mide unos 15-20 cm. Por lo general se prepara asado al horno con unas patatas. Su grasa es rica en ácidos grasos omega 3. de cuerpo pequeño. mayo y junio). Cocineros 16 . Puede encontrarse en el mercado fresco. Miden en torno a 25 cm. Puede hacerse también frita rebozada. congelado. asados al horno o a la plancha. Se comercializa en conserva con aceite. SARDINAS Las sardinas son peces pelágicos (que viven lejos de las costas). Puede llegar a alcanzar 60 cm. Mar Negro y Mediterráneo. de grasa por cada 100 gr. plancha o frito. El jurel puede encontrarse hasta los 200 o 300 metros de profundidad. ahumado y en conserva. Es de pequeño tamaño. pero lo más común es que ronde los 40 cm. Resultan deliciosos rebozados. Es un pescado graso. Mediterráneo. etc. ahumado.JCYL. a la vez delicada y agradable. Dada la consistencia de su carne ofrece muchas posibilidades de preparación. al vapor. En estado salvaje el salmón crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Su carne es firme y sabrosa.ES Promoción Interna   de Cocineros Pertenece a la familia de los salmónidos. vive en profundidades medias. a la plancha.ES WWW. ha mantenido su posición como el mayor productor del mundo de salmón atlántico. en rellenos. Se comercializa en fresco. desde que en la década de los 70 apareció la acuicultura con base en el mar.ECLAP. encebollado. plancha. Se considera uno de los pescados más apreciados. Su ventresca o hijada es una delicia a la parrilla. Posee un cuerpo esbelto y alargado. Los ejemplares adultos miden hasta 1´5 m. BONITO WWW. Se usa en empanadas.ES WWW. Aporta 11 gr.ES El bonito pertenece a la familia de los escómbridos. en lasagnas. congelado.ECLAP.JCYL. congelado y en mojama. Por lo general se cocina asado a la parrilla. de grasa por cada 100 gr. y su peso ronde de 1 a 3 kg. en papillote. y pesan 36 kg.JCYL. en pastel.ECLAP. canelones. Si se consume crudo lo más habitual es en forma de carpaccio. La temporada del bonito comprende los meses de verano. En el mercado se comercializa fresco. 17 . Lo más común es que alcance de 30 a 50 cm. Es un pescado rico en grasas y muy proteico. A este periodo se le conoce como “costera del bonito”.JCYL.ECLAP. Noruega ha sido uno de los países pioneros en el desarrollo del cultivo del salmón en piscifactorías y. Es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. algo comprimido.SALMÓN Cocineros TEMA 14 WWW. hervido en caldo corto. en conserva. ). Puede prepararse al horno. alargado. Las angulas son los alevines de la anguila. ahumada. perteneciente a la familia de los anguílidos. a la brasa. en conserva. Esto supone un elevado aporte calórico. hervida y cocida al vapor.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE ANGUILA Y ANGULA Se trata de un pez alargado con forma de serpiente. Es el pez con mayor proporción de grasa de todos (18 gr. Se puede comprar en fresco entera. por cada 100 gr. Cocineros 18 . estofada. Posee un cuerpo macizo. CARPA La carpa es una especie perteneciente a la familia de los ciprínidos. La carne de la anguila es sabrosa y fina. Su elevado precio se explica por la disminución que ha sufrido la especie por capturas masivas y pérdida de su hábitat natural. Se encuentra en todas las zonas cálidas de Europa y Asia. comprimido en los laterales y con grandes escamas. frita. Pasa la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces. Las especies más conocidas son la anguila americana. unas larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres años de travesía se transforman en pequeñas anguilas de cuerpo redondeado. de suave textura y buen sabor. fileteada. aunque se reproduce en el mar. Está presente de forma natural en Europa occidental y en el norte de África. Es un pez semigrasa. japonesa y australiana. Se pueden encontrar ejemplares en el río Ebro.ECLAP. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO. Su carne es consistente. en salsa. WWW. nada más ser recibidos. Es un pez de cuerpo alargado. en menor proporción. en filetes a la plancha.JCYL. Su hábitat natural son las aguas de los ríos y lagos de corriente lenta. 3.JCYL. que es la que más se cultiva en las piscifactorías. dorsales.ECLAP.ES Promoción Interna   de Cocineros Pertenece a las especies del género salmo.ES 4. Retirada de las aletas.ECLAP. Es un pez de contenido graso muy bajo (blanco). Las especies más conocidas son la trucha común o trucha de río y la trucha arco iris.Cocineros TEMA 14 TRUCHA WWW. de fácil digestión.ES Pertenece a la familia de los pércidos. Se cocinan enteras fritas. 19 . de bajo valor calórico. laterales.ES WWW. fácil de limpiar y desinfectar. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de cocina. al caldo corto. PERCA WWW. plateado y liso con motas.JCYL. la mayor parte de la trucha que se consume procede de piscifactorías y. Es un pescado semigrasa.JCYL. ventrales y hermoseado de la caudal. en el embalse de Boadella y el lago de Banyotes (en Gerona). al horno. la zona debe ser fría. tales como rebozada. Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara. Admite muchas preparaciones.ECLAP. en papillote. Escamado si es necesario. de sabor suave. Puede adquirirse fresca y ahumada por lo general. Retirar las branquias. 2. En nuestro país. de la pesca deportiva en ríos trucheros. La limpieza del pescado comprende diferentes fases: 1. parrilla. en ragút. etc. de carnes suaves y fáciles de masticar y digerir. retirar la especie de sierra que tienen en los laterales de la cola. Ejecución de la limpieza de pescados. o como en el caso de las caballas. como en el caso de la araña. Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.ELIMINACIÓN DE LAS ALETAS (desbarbar)     Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 4. con la ayuda del paño si fuera necesario. a) Para pescados cilíndricos Con la ayuda de una tijera de pescado: 1. QUITAR LAS BRANQUIAS  Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias. cuidando de no dañar la carne. Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior. 3. bien cerca de los opérculos. Eviscerar por los opérculos o por una incisión en el vientre. Enjuagar perfectamente. Cocineros 20 . Eliminar los barbillones si fuera necesario. DESESCAMADO    Sostener fuertemente el pescado por la cola. 2. Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando de la cola hacia la cabeza. ES 4. 3. EVISCERAR Y QUITAR LAS BRANQUIAS  Eviscerar.JCYL.ES WWW.      Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte.ES WWW. solo la piel y empezando por la parte oscura. WWW. de 2 a 3 cm.JCYL.JCYL. Quitar la piel. si se hace con cuidado. Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal.ECLAP. QUITAR COÁGULOS Y HUEVAS  Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera. No es conveniente abrir más. EVISCERAR Al arrancar las branquias es posible también y a la vez. Para otros pescados como el rape se retira la cabeza casi siempre y tirando de la piel. que carece de escamas se deja la carne limpia. eviscerar en su totalidad.. 2.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Cocineros WWW. Retirar.JCYL. ya que estropearía la presentación final. tiramos con cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne. 21 .ECLAP. Introducir la uña y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos. 2.  Retirar la telilla negra adherida que cubre la cavidad visceral. desde el orificio anal y retirar las vísceras. Cortar las aletas pectorales y pélvicas. Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel más clara sin quitar pero entonces desescamada. Quitar las aletas.ES 1. levantando el opérculo y arrancando las branquias. b) Para pescados planos: 1.ECLAP. Hacer una incisión en la parte ventral. Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO LISTO PARA SU COCINADO Cocineros 22 . Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el lenguado o el gallo.ES Promoción Interna   de Cocineros Rodaja: Igual a la trancha.ES Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas.ECLAP. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gr. cada una. WWW. de peso. según la clase. con piel o sin ella.JCYL. para presentar fríos o calientes en bufets. pero en referencia a los pescados cilíndricos.ES WWW. De 50 a 75 gr.TEMA 14 Cocineros Trancha: Corte vertical que se compone de piel. carne y espina central. WWW.ECLAP. Pequeñas piezas sin cortar: Pescados de pequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios (anchoas. de gran tamaño. chicharrillos etc.ECLAP. Suprema: Corte de pescado sin espina.JCYL.) Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros. de peso en sucio. con piel o sin ella.JCYL. Pescado de ración: Pescados de 200 a 250 gr.ECLAP. 23 . Pueden ir con o sin cabeza y con o sin piel.ES WWW. De 150 a 175 gr.JCYL. Con un peso de 50 a 75 gr. sin piel ni espina. sin espinas. Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Cocineros Darne: Pieza para buffet que corresponde a la región dorsal, pectoral y parte de la región ventral y lumbar, Pieza de la región central del pescado, sin cabeza ni cola. Por extensión se suele denominar así a las supremas de peso superior al normal ( + 250 gr ). Paupiette: Son pequeños filetes de pescado, de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido se partiría en dos para obtener 2 popietas de un filete ) , rellenos de farsa, siendo la ración 2 o 3 porciones. Pescado troceado: Son los cortes que se realizan en algunos pescados, de cuatro a seis piezas por ración. 24 Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES CONSERVACIÓN DEL PESCADO. WWW.ECLAP.JCYL.ES Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. Métodos aplicables a los pescados. 5.1. Salazón. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún. 5.2. Ahumado. Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente.  Ahumado en frío: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25 ° C. La duración del ahumado depende del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días. Este método es el más apropiado para el salmón y las truchas. 25 Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 14 Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. Después en el horno que oscilaré entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o verdes, provocando un humo denso y húmedo en una combustión sin llamas. 5.3. Marinado Es el líquido en que se sumergen, durante más o menos tiempo, diferentes géneros, con el objeto de ablandar, aromatizar e incluso conservar los pecados. Su duración está condicionada a la naturaleza y al tamaño de la pieza así como a las condiciones exteriores de temperatura y a los ingredientes empleados. Las piezas o trozos pequeños de pescado para freír estarán así 1 o 2 horas, no más de 30 minutos sise destinan a brochetas. Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantánea.    La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género. La cruda: en la que toda se mezcla en crudo. La instantánea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy empleada en pescado. 5.4. Conservas Los pescados en conserva deben ser esterilizados después de enlatado. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas, pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C. Además se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches. 5.5. Congelados Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias a microorganismos han detenido su proliferación. El pescado no empieza a congelarse hasta temperaturas próximas a –3° C, por eso evitar el deterioro del pescado sería los 0° grados. Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a – 20° C y tener especial cuidado en su descongelación USO inmediato después de ésta. Cocineros 26 Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.ECLAP.JCYL.ES 5.6. Pescado desecado: WWW.ECLAP.JCYL.ES El deterioro del pescado por la oxidación y la deshidratación suele producirse en los pescados congelados. La oxidación se produce cuando el oxígeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas en el pescado, creando un producto rancio, de olor desagradable al cocinarlo. La deshidratación, se produce por la pérdida de agua de la carne del pescado, haciendo que al cocinarlo quede duro y seco, sobre todo en los pescados que están mal envueltos, comúnmente se dice que el pescado está quemado. Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón. 5.7 Mojama. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. 5.8 Envasado en atmósferas modificadas El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. 27 Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 5.9 Escabeche. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación. A estas técnicas clásicas hay que añadir hoy en día diversos procedimientos: - La ionización o la irradiación: procedimiento consistente en someter al alimento a las radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por - objeto destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto tratado. La ionización puede ser aplicada de forma débil para la desinsectación de insectos del pescado desecado. - El acondicionamiento al vacío asociado a la refrigeración tras la cocción (duración de la conservación bajo hielo de 6 días o más en casos que determinen las autoridades veterinarias). - El acondicionamiento bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbónico, nitrógeno y oxígeno o de aire) asociada a la refrigeración. - El acondicionamiento al vacío pasteurizado. Estos procedimientos tienen por objeto ralentizar el desarrollo microbiano permitiendo prolongar notablemente la duración de conservación de los productos, pero a condición de respetar escrupulosamente la temperatura máxima de + 2º C. así como la fecha límite de consumición. Estos tratamientos son realizados únicamente por los profesionales de la agroalimentación (alimentación industrial). Cocineros 28 Promoción Interna   de Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES 5. MÉTODOS DE COCINADO. Cocineros TEMA 14 5.1. Hervido. Partiendo del líquido en frío: Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino blanco o zumo de limón; zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en grano y sal. Este método se utiliza para:     Para piezas de color rojo o rosado. No se deben utilizar ácidos ya que estos decoloran la carne. Cocidos con agua, zumo de limón y sal en proporción de 15 gr. por litro. Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color blanco. Este método de cocinado está indicado para rodajas, tranchas y supremas y para piezas enteras; servidos calientes, o fríos para buffet. Se coloca el pescado en recipiente de tamaño adecuado, para los pescados enteros es conveniente envolverlos y bridarlos para que no se estropeen, se cubre con el líquido idóneo frío y se pone a fuego lento. Para piezas pequeñas se espera a que llegue casi a la ebullición y se retira dejándolo enfriar dentro del líquido. Para piezas grandes mantenemos a 85 – 95° C, evitando la ebullición unos 15 minutos por kilo, añadiendo 5 minutos por cada kilo de más. Las salsas mejores para acompañar a los pescados al caldo corto son la holandesa, muselina, mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra. De guarnición se puede poner pequeños aspics, ensaladillas rusa, huevos duros rellenos, tomates rellenos, corazones de alcachofas, y gelatinas de diferentes colores y sabores. Desde líquido hirviendo. Este método de cocinado se denomina “en Azul" se utiliza también un caldo corto pero las hortalizas se cortan con más regularmente ya que se sirven con el plato. Generalmente se utiliza para pescados vivos, truchas, carpas etc.; aunque también se utiliza para la cocción de quenelles por ejemplo. Dentro de este apartado también se incluyen las Calderetas de pescado. 29 Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 5.2.Al Vapor. Se utiliza para todas las piezas pequeñas, es ideal porque el pescado no se estropea y además mantiene todos sus jugos. La cocción se realiza en horno de vapor o en una cazuela con rejilla abajo. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos. 5.3 Pochados. Este sistema de cocción puede aplicarse al pescado entero, pero es más apropiado para el pescado en filetes o rodajas. Modo de preparación: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una placa de horno también engrasada, picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla, añadir con sal y pimienta. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su forma y no se deshagan. Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se añade un poco de nata y de veloute de pescado. Algunas veces se emplea con vino tinto. Este método lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus derivadas. Para pescados pochados con juliana de verduras, etc. 5.4. En Salsa, guisos, calderetas. Se utiliza para piezas pequeñas, tranchas, rodajas y especialmente supremas y medallones. El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado con la salsa. Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en dentro de la denominación de guisos. marmitako, fricases, etc 5.5. Fritos. Con poca grasa   La cantidad de grasa es la justa para que después de fritos quede poco aceite restante. Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina, huevo y fritos. Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fríen. Cocineros 30 Promoción Interna   de Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.   Cocineros TEMA 14 Salteado. A la meuniere o Molinera: Sazonado, inmersión en leche, enharinados y frito en mantequilla clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. Se fríe el pescado, se saca y en la misma sartén se añade zumo de limón y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del pescado. Guarnecidos con rodajas de limón y ramita de perejil. Algunas variantes: Bella molinera: que se guarnece con tomate concassé y setas Grenobloise: se ponen encima unas alcaparras, pulpa de limón y perejil.  Mixto: Esta técnica también se utiliza para elaboraciones en las que después de frito el pescado se realiza la salsa en la grasa de freír, por ejemplo, truchas al roquefort, filetes de salmón al curry, lenguado a la naranja, etc.  A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado, cortado en tiras, sazonadas con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado, se enharinan ligeramente y se guarnece con patatitas cortadas en forma de ajo y asadas, setas, alcachofas cocidas, se espolvorea con perejil picado y mantequilla a punto de avellana. WWW.ECLAP.JCYL.ES En grasa abundante o a la gran fritura. WWW.ECLAP.JCYL.ES Se emplea preferentemente para piezas de ración, pero también para filetes, supremas, tranchas y medallones. Se acompaña de algunas variedad de la salsa mayonesa (tártara, andaluza...) trozo de limón y perejil frito. Se utiliza gran cantidad de grasa para freír. Los géneros se sumerjen en aceite caliente abundante hasta que están cocinados.    Enharinados. En España generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en otros países también se emplean para el enharinado harinas de maíz, de garbanzo o de avena mucho menos molida, lo que produce una costra muy crujiente. Para el “pescadito frito” en Andalucía se emplea una harina especial que a veces va mezclada con pimentón. Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado. Otro empanado es a la Inglesa sazonado con sal, pimienta, zumo de limón se pasa por huevo batido o mantequilla fundida y se reboza con pan rallado. Los empanados se guarnecen con mantequillas compuestas (maitre d´hotel, colbert). Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeños trozos o enteros se adoban con sal, pimienta, zumo de limón y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en abundante aceite, se acompaña de cuartos de limón. 31 Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Para filetes pequeños, medallones, pescados troceados, pescados pequeños enteros. 6.6. Al horno. Breseados Este método se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescados cilíndricos. Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnición aromática y fumet reducido, vino blanco o tinto. El líquido no debe cubrir el pescado. Esta técnica se utiliza para pescados que se prestan a una cocción prolongada a fuego muy lento en un recipiente cerrado en el horno, como el bonito y el atún. Se cortaran en gruesas rodajas para su cocinado. Asados al horno La técnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente de hornear acompañado de hortalizas y fumet y vino. La cocción del pescado debe coincidir con la reducción de la salsa y el cocinado de las hortalizas. Estos pueden al final gratinarse si se les añade por encima pan rallado, queso o mantequilla en pequeños dados. También pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reducción del fondo pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase A la Sal Este método se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas, lubinas a las que evisceramos por las agallas pero no se desescama. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y algo de agua, en algunas ocasiones claras de huevo, e introducimos al horno para su cocinado. Esta técnica permite preservar los sabores y jugos. En Papillote El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se introduce en papel sulfurizado cerrado herméticamente o de aluminio. Para pequeños peces enteros, supremas, tranchas, rodajas. Hoy día se comercializan unas bolsas de un plástico especial transparente que soporta temperaturas en el horno de hasta 200ºC. Cocineros 32 Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES En Hojaldre. Esta técnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de hojaldre normalmente con una duxelle. Se envuelve dándole forma de pez y haciéndole las escamas o bien se fracciona el pescado en porciones que van posteriormente envueltas o cubiertas con el hojaldre. 6.7. A la Parrilla. Se utiliza para piezas de ración, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes piezas. Los pescados grasos son muy indicados para este método ya que al poseer su propia grasa no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. En general deben asarse enteros con su piel. Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite. Antes de poner el pescado en la parrilla ésta tiene que estar bien caliente y untada con aceite. hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta. Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limón, se acompaña de con salsa tártara y mantequillas compuestas como la Maitre d´hotel o la de anchoas. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES 6.8. Al vacío a baja temperatura. Una técnica novedosa, que une la cocción controlada a baja temperatura con el envasado al vacío. Se realiza en termostatos de inmersión tipo “roner”. Esta cocción lenta permite conseguir texturas melosas y suaves en toda la masa del pescado. Puede guarnecerse en la bolsa con otros ingredientes, aceites, aromas, especies, etc. Una vez hecho el pescado puede conservarse en la propia bolsa por espacio de unos días y regenerarlo cuando sea necesario. Se utiliza generalmente para supremas, filetes, pescado troceado en casos, lomos. 33 Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 LOS MARISCOS 1. DEFINICION: La palabra marisco (del latín mareis, el mar) designa el animal invertebrado marítimo o continental, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Su procedencia, es mayoritariamente de aguas marinas, aunque también existen en aguas continentales. Dentro de las primeras, destacar en orden de importancia comercial:    Atlántico: Capturas de gran tamaño y calidad, especialmente en Galicia donde se encuentra uno de los ecosistemas más productivos del mundo en las Rías Bajas. Las especies son similares a las de Cantábrico. Cantábrico: De éste mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la langosta, centollo, lubrigante, percebes, almejas.... Mediterráneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamaño, gran calidad en 3 o 4 especies: langostinos, cigalas, gambas. 2. PRESENTACION EN EL MERCADO. A) EN VIVO:  Libres: El de mejor calidad. Su gran importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en 3 campos diferentes: a) artes de captura a emplear, b) tamaño mínimo de captura y c) veda o fecha de prohibición de captura, coincidiendo con la reproducción.  Viveros: Cumplen la misión de mantener algunas especies en su propio hábitat, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación.  Criaderos: Lugares en hábitat adecuado a la especie, que nace y se desarrolla en éste. Son explotaciones artificiales, auténticas granjas. B) REFRIGERADO: Es el marisco no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración. Se usa normalmente con los crustáceos macruros andadores y también con cigalas. Se conservan a 1 grado centígrado. Cocineros 34 Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES C) CONGELADO: Es el marisco no vivo, crudo o excepcionalmente cocido (en branquiuros fundamentalmente). Indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas (gambas, langostinos...). Es comercializado generalmente en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa. Su calidad viene marcada por su integridad y total rigidez de producto y envase. Conservar a – 20 grados. D) HERVIDOS: El hervido de mariscos se hace en cocederos en el puerto permitiendo el mantenimiento íntegro de su carne y como contrapartida imposibilita ciertas aplicaciones culinarias. Empleado principalmente en especies de fácil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma de elaboración: quisquillas siempre, nécoras, centollos, gambas en ocasiones. Su calidad viene indicada por mayor peso relativo, integridad de la pieza, olor a mar y no amoniacal. La mejor conservación es en refrigeración a 1-2 grados, en vitrinas frigoríficas sería lo idóneo. 3. VALORACION COMERCIAL : Viene determinada por los siguientes factores: WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Especie: La preferencia por las distintas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación, polivalencia en el cocinado, escasez o abundancia en el mercado y costumbres o cultura gastronómica. Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones. Todos los mariscos deben comprarse vivos , en caso contrario consumir inmediatamente . Por ejemplo los moluscos en mal estado, desprenden un olor desagradable cuando mueren. La carne aparece blanda, decolorada y con un tono amarillo negruzco que le rodea. A la más ligera tracción se desprende del músculo que la sujeta a la concha. En los cefalópodos, como el calamar, pierden su color blanco, apareciendo rosado y más tarde un tinte plomizo. En los crustáceos, como las gambas, pierden su aspecto brillante, olor agradable y su capacidad de deslizarse en las manos, para pasar a estar decoloradas, caparazón graso y pegajoso y olor a amoniaco. Tamaño: en gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño (centollos, langosta langostinos, percebes, vieiras...). En otros casos, es preferido el de menor tamaño (Camarones, chipirones). 35 Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Procedencia: de gran importancia cómo ya hemos señalado. La salinidad, temperaturas de aguas, alimentación... van a influir en la calidad del marisco. Estacionalidad: Existen meses vedados para cada especie . 4. VALOR NUTRITIVO : Los nutrientes son similares a los pescados con algunas variaciones:       Hidratos de Carbono: muy bajo contenido como los pescados, aunque cabe destacar el 3% de los moluscos. Proteínas: Similar a los pescados, entre un 15-20%. Lípidos o grasas: Entre un 0´5 % y un 5%. Pero debemos destacar que el contenido en colesterol es tres veces mayor que en los pescados. Vitaminas: A y E. Minerales: Calcio, fósforo y yodo. Agua: 75-80 %. 5. CLASIFICACION Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS. 5.1 CRUSTACEOS. Del latín “crusta“, costra o corteza. Se refiere a los animales comestibles, de cuerpo segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso (sustancia que endurece ciertas partes del cuerpo) y cálcico. Dentro de los crustáceos se pueden distinguir varias clases: DECAPODOS: Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. Este grupo a su vez se divide en dos: MACRUROS: Son los mariscos de forma alargada, con cabeza y abdomen visibles, constituyendo éste último la “carne“propiamente dicha. Dentro de los macruros podemos hacer una última división entre: Cocineros 36 más estrecho que la langosta. echar en agua con hielo y sal. Cuerpo liso sin púas. Es similar al anterior aunque más pequeña.ECLAP. en Cádiz .. De color verde oscuro negro (se vuelve rojo en la cocción).. arroces. abierta longitudinalmente..ES Cangrejo de río: De agua dulce. bisquet. Su elaboraciones más comunes son: en León con salsa picante. Su carne es menos fina. semejante a la gamba pero se diferencia en que tiene mayor tamaño y en que la gamba tiene las patas mucho más largas. “Termidor” cocida. Las elaboraciones más comunes: cocido con salsas frías.ECLAP. Color rosado con pinzas. rellena con su carne mezclada con salsa Moray y gratinada. Cada vez más difíciles de encontrar. Carabineros: Similar al langostinos. Las elaboraciones más comunes son: Cocida acompañada con salsa frías como mahonesa. Se capturan fundamentalmente en el Mediterráneo.ECLAP. a la plancha abierto longitudinalmente. Cuerpo con pinchos.JCYL. Es una presentación de buffet. colocando los medallones sobre su cáscara. Se elaboran fundamentalmente cocidas a la plancha y de guarnición de platos. una vez cocidos. etc.JCYL. 4 antenas y sin pinzas.ES WWW. en ensalada cocidos . cocidos por el sistema sanluqueño ( método empleado en San Lucar de Barrameda .ECLAP. Se usa en sopas. con dos grandes pinzas. Miden entre 8 y 14 cm. que consiste en cocerlos en agua.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.ES WWW.JCYL.. 37 . “Parisién“ cocida. en ensalada. NADADORES: Son los macruros de cabeza y abdomen estrecho. En su preelaboración es necesario quitarles las tripas que le da gusto amargo (por la parte central de la cola) . vaciada por la parte inferior . diferenciándose en su color rojo oscuro. bisquet d´ecrivisses . tártara.ES ANDADORES: Los de abdomen y cabeza ancha. vinagreta. estudiaremos: WWW. cortada la cola en medallones y presentada con gelatina. Cigalas: Tamaño mínimo 12 cm. provisto de dos pinzas. farsas. Sus elaboraciones más comunes son: cocidos. Bogavante: También llamado lubrigante o abacanto. en cascada para buffet . de ésta forma quedan más tersos y brillantes ) . en éste grupo estudiaremos: Langosta: La reina del marisco.JCYL. En éste grupo Langostinos: de cola alargada y cuerpo comprimido. en arroces. Aplicaciones iguales que el anterior. Recuerda físicamente una araña. El primer par termina en pequeñas pinzas. Su cuerpo es curvado y lo encontramos normalmente cocido en el mercado. cocktail . Color pardo violáceo. redondeada y algo apuntado. En España. y al cocerse adquiere color rosado y el camarón rojo brillante. hasta 6 kg . Viven en rocas en zonas donde hay mucho oleaje y resaca. grandes pinzas negras. El primer par de patas muy desarrollado. Tiene un pico alargado en forma de sierra. BRANQUIUROS: Son de forma circular. siendo las dos últimas planas . Camarón: No mide más de 5 cm. Quisquilla: Similar al anterior.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Gambas: Existen muchos tipos. cabeza y abdomen no visibles y menos cantidad de “carne“ propiamente dicha. Cocineros 38 . Buey de mar: Es el mayor cangrejo de Europa. salpicón . Su cuerpo tiene forma oval. con pelos en las patas. Métodos de cocinado : gabardina. en farsas . Estudiaremos : Centollo: También conocido como Tanguero en el País Vasco . color pardo amarillento. Nécoras: pequeño cangrejo. Se elaboran cocidas fundamentalmente y en casos a la plancha. Se consume siempre cocido. al ajillo . Caparazón ovalado. Se diferencia de éste en que no posee el pico alargado. Carne de menor calidad que el centollo. vellosas y fuertes . Su hígado y huevas son exquisitas. pero de inferior calidad. En Asturias se denominan andaricas. Se presenta generalmente vivo . volviéndose rojizo y en algunos casos de rellena su caparazón y se gratina (Tanguero a la vasca). que se trata de una especie de masa de crepes que se mezcla con el camarón entero y se hace a la plancha .. Escasea actualmente por lo que unido a su exquisitez ha alcanzado precios muy altos. en Cádiz . El abdomen es redondeado en las hembras y triangular en los machos. Miden 5 cm. ya que no sobrepasa los 3 cm. El caparazón está lleno de pinchos y pelos. Abdomen muy desarrollado.. es muy típica la tortilla de camarones. Todos ellos son andadores. caparazón débil y carne muy apreciada. Se suele encontrar cocido. delgadas. Sus patas son largas. que son establecimientos dotados de instalaciones que de forma natural o artificial .ECLAP. Comprenden dos partes muy delimitadas: a) El cuerpo..JCYL. de cuerpo blando sin segmentar. se produce al retener las partículas contenidas en suspensión en el agua. excretor. minerales como el mercurio.ES WWW. pueden retener microorganismos perjudiciales.JCYL. carentes de cabeza. La conservación del molusco vivo se debe realizar en refrigeración a 10 grados. circulatorio y reproductor.ECLAP.) o en agua marina o salada. que además son de mayor tamaño.2. También posee un pie. Hoy en día se pueden comer con tranquilidad. se depuran biológicamente . introducidas en el mismo animal en las branquias. Existen diferentes clases: ACÉFALOS : Como su nombre indica. ya que este peligro se combate manteniendo cierto tiempo al marisco en aguas no contaminadas o tratadas “ las depuradoras” . 39 . Las aguas ricas en plancton dan mayor abundancia de moluscos. Es muy importante saber que la alimentación de éste marisco.ES Su denominación viene del latín “ mollus “ que significa mollar. se introducen en estanques de agua de mar o estéril durante varios días .Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. MOLUSCOS : WWW. con concha exterior generalmente.JCYL. con un color variable según la especie y que están unidas por una charnela ( a modo de bisagra) . Deben mantenerse comprimidos (ostras. Las valvas son iguales en los equivalvos y desiguales en los inequivalvos. sifón o masa musculosa que puede se excavador en el caso de la almeja o fijador en el del mejillón y que incluye las dos branquias en forma de lámina ( por eso el nombre de lamelibranquios ) b) valvas formadas por una secreción del cuerpo que calcifica . Define a los animales invertebrados. que comprende una pequeña bolsa que encierra los órganos digestivo.ECLAP. Pero dado su sistema de alimentación. y los moluscos gracias a su capacidad para hacer circular agua en su interior .ECLAP. cambiando a diario el agua y retirando los animales muertos. de una o dos piezas .JCYL. blando.. eliminan de los moluscos lo gérmenes patógenos.ES 5. mejillones.ES WWW. en empanada. Las elaboraciones culinarias son las mismas que para la vieira . Concha plana en un lado y abombada en el otr. como ya hemos comentado..Y por último en las orejas o pequeñas aletas situadas en el vértice de la concha . la volandeira tiene una un poco más grande que la otra y de corte irregular y la zamburiña tiene una larga y la otra apenas se distingue del resto de la concha . Su cuerpo es de color blanco y de sabor muy fino. sirve de emblema a los peregrinos. también gratinadas.. vieira y volandeira color claro. podemos distinguir dos grupos:  INEQUIVALVOS : Que tienen las valvas desiguales . En segundo lugar porque estas dos tienen las dos conchas cóncavas. al natural. Han de comprarse siempre vivas. Vieira : Molusco que se desplaza abriendo y cerrando alternativamente su concha. También en el color se diferencian. que son destacadas por su abundancia de carne. estriada con ranuras en abanico. zamburiña color violáceo .Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Dentro de los moluscos acéfalos. Muy abundante en las costas gallegas. Zamburiña y volandeira : Son bivalvos. Se deben abrir con una puntilla por la charnela. Pueden encontrarse cocidas y envasadas al vacío. rebozadas. La resistencia al abrirlas y la nitidez de sus carnes son signos de frescor. mucho mayor la vieira. en este grupo estudiaremos: Ostras : Es el molusco más apreciado . posee un coral bastante grande. de hecho la gente cree que se trata de vieiras pequeñas. Destacan nutritivamente por su riqueza en proteínas y minerales. Se elaboran fundamentalmente: a la gallega. en ensalada. Tienen mucha fama las de Arcachon en Francia de color verdoso. En primer lugar por el tamaño. Para finalizar decir que son muy difíciles de encontrar en el mercado frescas . las portuguesa que sus valvas son alargadas y de concha deformada y las de Galicia en Árcade . y congeladas apenas se comercializan . Se consumen generalmente crudas. Se conservan 8-10 días en refrigeración.  EQUIVALVOS : Se refiere a los acéfalos con las dos valvas iguales . envueltas en paño húmedo o en algas. La vieira las tiene del mismo tamaño y simétricas. que es la glándula genital. al vapor. Dentro de éstos estudiaremos : Cocineros 40 . Sin embargo son variedades diferentes todas y fáciles de distinguir. Se suelen vender por docenas en cajas. con la valva convexa hacia abajo y con peso o comprimidas. muy parecidos a la vieira . ES Almeja : Abundante en el litoral Atlántico.. Hoy día se suelen encontrar envasados al vacío. Actualmente escasean en el mercado. etc. a la plancha. Su color habitual es blancuzco . Se elaboran fundamentalmente : marinera .JCYL. pero de valor culinario.JCYL.ES WWW. Se elaboran a la plancha. que se diferencia de la anterior en que tienen las valvas totalmente rectas a diferencia de la navaja que las tiene un poco curvada . Se comercializan vivos. Destacamos:  Fina : De extraordinaria calidad .JCYL. de guarnición. Su color suele ser gris. 41 . Se elaboran en empanadas . por lo que se recomienda dejar en agua 12 horas antes de utilizarlos para que la suelten .. Mejillón : El vivo debe estar bien cerrado . Por dentro sus valvas de color violáceo .. Se presentan en el mercado vivo. Tienen bastante arena . crema. amarillento o amorronado. Navajas: Tienen las valvas alargadas en forma de vaina.ECLAP.ES WWW. de donde hay que sacarlas con un gancho. en conserva fundamentalmente. pero no llegan a formar cuadrícula .JCYL. congelados y cocidos. Berberecho : Similar a la almeja .. Se hunden profundamente en la aren. Posee surcos muy marcados en su concha en forma de abanico. Se elabora a la plancha o en salsa. al ser escasas y muy tenues. Viven pegadas en la arena. se caracteriza por su concha que tiene estrías transversales muy marcadas. rellenos y empanados ( “tigres” ) . Color blancuzco o grisáceo. con manchas de una coloración más intensa. También posee surcos concéntricos que cruzan la concha ... al vapor ..ES WWW.ECLAP. menos fina que las anteriores y lógicamente menos apreciada.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. en conserva y congelado fundamentalmente. hierro y yodo . media concha. siendo la concha rugosa.. En éste molusco. De extraordinaria calidad y sabor. marinera.  Chirla : Pequeña almeja . cocidas. los que están abiertos o rotos se desechan . Nutritivamente son ricos en calcio . en ensalada. los surcos están muy marcado.  Coquina : Tipo de almeja que se cría en la bahía de Cádiz . Posee en su concha unos pequeños surcos que forman un espacio cuadriculado. Se comercializan frescas y en conserva. al vapor . Es aplastada y alargada. Se llaman ostras de pobres ( por su similitud en la riqueza nutritiva ) . en salsa verde. La ley exige que estén depuradas para su comercialización. que la filtran alimentándose del plancton. de guarnición . Se elaboran: al natural las grandes. Actualmente muchas son de criaderos y viveros. En su preelaboración requieren raspado perfecto de sus valvas . etc. Las valvas unidas y vistas de perfil tienen forma de corazón.ECLAP. No debemos confundirlas con otra especie de inferior calidad que son los longueirones .ECLAP. rellenas.Existen muchas variedades que se pueden diferenciar por el sifón o músculo retráctil y por su concha.  Babosa : Calidad similar a la fina. al vapor.  Japonesa : Habitualmente se confunde con la fina e incluso con la babosa . de guarnición . Se comercializan frescos .Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 5. Se diferencia en que las aletas se insertan más atrás que en el calamar. Se elabora fundamentalmente: en empanada . “ a feira “ . con cachelos... la cabeza en proporción es más grande. en vinagreta . rellenos. Pota: Similar al calamar pero de peor calidad. en anillas . Dentro de éste grupo estudiaremos: Pulpo : Bastante grande . Posee una concha o pluma en su interior. Se encuentra pegada fuertemente en rocas. Cocineros 42 . Cuando es joven recibe el nombre de chipirón. Su elaboración es similar al anterior. La tinta en vez de negra es parda . Dentro de éste grupo estudiaremos: Lapas: Concha cónica y estriada. Bígaro: denominado en Galicia caramuxo . etc. muy reducida. 5.3. en el extremo del cuerpo.4. plancha. Es octópodo. La pluma es más estrecha. Con dos aletas en forma de rombo. MOLUSCOS CEFALOPODOS: Se caracterizan por tener sus órganos dentro de una bolsa o cuerpo . El cuerpo es más corto. con 8 tentáculos iguales . Calamar: Es decápodo. La valva está en el interior. Su carne está dentro de la concha en espiral. Se consumen hervidos como aperitivo. etc. en ensalada. GASTERÓPODOS : Son los moluscos que poseen sólo una valva exterior. Sus carnes son más duras. En su preelaboración hay que golpearlos o congelarlos para que se ablande la carne . congelados . Se elabora fundamentalmente en sopa.. que en crudo es venenosa . con glándulas que segregan tinta . con 2 hileras de ventosas . a la andaluza. salteados. Carne sabrosa. hasta 80 cm . Se elaboran: en su tinta. y también se conoce por caracolillo de mar . Gran parte de las capturas en España se exportan a Francia fundamentalmente.ES 5. donde van los órganos protegidos por 5 placas calcáreas y el “pedúnculo” o parte comestible cubierta de dermatoesqueleto quitinoso.ECLAP.JCYL. Erizos de mar: Han sido mucho tiempo despreciados como alimento. Cuando es de pequeño tamaño se denomina chopito. Tiene 5 glándulas sexuales de color amarillento en hembras y más pálidas en machos. perejil y guindilla. o hervidos (2´).ECLAP.ES 5. EQUINOIDEOS : En éste grupo sólo encontramos una especie: WWW. Viven en grandes colonias.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. Su captura es muy peligrosa. que mediante una secreción cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar. Se consumen sus huevas y sobre todo las gónadas. y generalmente ocultos por el mar. y lo denominan oricios. Color azulado.ECLAP. Contiene en su interior una concha o jibia.JCYL. abundando en litoral Cantábrico. en pudding… WWW. en salsa. Rico e intenso sabor a mar. Es redondeado. Presentan dos partes principales: el “capítulo” o uña. ovalada. rodeado de tejido calcáreo que forma un caparazón con piel salpicada con púas.ECLAP.JCYL. Se elaboran: al natural. ocre verdoso o malva. 43 .JCYL.6. piel de color grisácea. En Asturias se consumen normalmente. pequeñas aletas a los lados.ES Sepia o jibia: tiene el cuerpo ovalado. Se comercializan sus huevas en conserva y fresco. CIRRIPIDOS: Este grupo no contiene más que una especie comestible: el percebe. Se elabora fundamentalmente a la plancha con alioli o refrito de ajo.ES WWW.5. Promoción Interna de Cocineros TEMA 14   MOLUSCOS DE CONCHA Cocineros 44 . ES WWW.ECLAP.ES TEMA 14 WWW.ES Promoción Interna   de Cocineros 45 .ES WWW.ECLAP.ECLAP.MOLUSCOS CEFALÓPODOS Cocineros WWW.ECLAP.JCYL.JCYL.JCYL.JCYL. Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 CRUSTÁCEOS BRANQUIUROS Y MACRUROS 6. HERVIDO : Consiste en la inmersión en agua salada (35 gr. MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.1. Cocineros 46 . 6. PARA CRUSTACEOS. de sal por litro) o en un caldo corto hirviendo si el crustáceo es de pequeño tamaño o está muerto e hirviendo si es de gran tamaño y está vivo. escurrir rápidamente e incluso refrescar en algunos casos. 6.JCYL. 6.JCYL. pero con cambio del generador de calor y la posibilidad de utilizar pequeños macruros de pequeño tamaño . utilizado en gran manera para alargar la vida sanitaria del marisco.ES El tiempo de cocción debe ser exacto y varía según la especie y el tamaño.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. Gambas a la gabardina o gambas Orly.ES WWW. A LA PLANCHA : 6.ECLAP. salteados con grasa.5 FRITOS : Pelados y con algún rebozado exterior.ES Similar a la parrilla .ECLAP. Permite elaborar todos los crustáceos por éste método. Una vez cocido. sobre la parrilla. de crustáceo. Si queremos presentar grandes crustáceos íntegros.JCYL. 47 . Existen dos métodos: Pelados y salteados con grasa y con elementos aromáticos y de condimentación (gambas al ajillo) o sin pelar.ECLAP. se recomienda partir por la mitad longitudinalmente colocando los caparazones en contacto con la parrilla para que no pierdan jugos. ya que sólo admiten la cocción y en casos un braseado. A LA PARRILLA : Cocinado aceitado y sazonado. Por éste método sólo se elaboran los macruros de mediano o gran tamaño.2. Si la pieza es muy grande. Se usan para macruros nadadores de pequeño y mediano tamaño. Es el más empleado de los métodos. Se usa para todos los macruros en general. debemos adormilarlos o matarlos antes de cocerlos. 6. elementos aromáticos y de condimentación y con terminación del método por hervido o con salsa ( a la americana. fritos a la gran fritura. Se calculan alrededor de 15 minutos por kg. Por éste método no podemos usar los branquiuros. que debe estar muy caliente.4 SALTEADOS : WWW. calderetas ) .3. Más que como plato principal se usa como aperitivo.ES WWW.JCYL.ECLAP. como en el caso del bogavante o la cigala. HERVIDOS : Para los acéfalos y gasterópodos. con abundante agua. almejas y erizos de mar. Se suelen terminar con un refrito o similar . retirada de la bolsa en el caso de la almeja. Cocineros 48 .2. Como por ejemplo crepes de changurro o changurro a la donostiarra. 7.3. En los mejillones es una preelaboración obligatoria. y se emplea principalmente con el pulpo. se elaboran exclusivamente en plancha caliente con grasa hasta que se abran las valvas . despegado del cuerpo y posterior colocación en una sola valva limpieza.6. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado. Los cefalópodos se pueden hacer en los dos generadores de calor . PLANCHA O PARRILLA : En los acéfalos . En los cefalópodos. 7. 6.1 CRUDOS : Se usa exclusivamente para ostras. fondo de verduras. Se sirven sobre hielo pilé o picado y acompañados de gajos de limón. Esta misma operación puede realizarse en horno de vapor a presión propiamente dicho o en horno de convección con función vapor. METODOS DE COCINADO DE LOS MOLUSCOS : 7. Recibe también el nombre de “al vapor”. abiertas las valvas sacar y utilizar. cocidos en pequeñas cantidades de agua o caldo corto. partiendo de su cocción .7. crustáceos de los que se utilizaran también sus caparazones y cabezas. de los fragmentos de la valva.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 6. en casos. enteros o troceados depende del tamaño . CREMAS: Para crustáceos de todo tipo. El recipiente ancho y generalmente tapado. Los erizos de mar también se cuecen en abundante agua. MIXTAS : Normalmente ésta técnica es aplicada a crustáceos de gran tamaño . 7. Su preparación consiste en la apertura de las valvas con cuchillo fino o abre ostras. esta técnica es normal. Se hace con las vieiras generalmente.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 7. La salsa da el nombre a la elaboración (almejas en salsa verde. BIBLIOGRAFÍA: 49 . 7.ES WWW. orly y tempura generalmente.ES WWW.JCYL. apertura de valvas con cuchillo . 7. pero se puede aplicar también a las almejas de buen tamaño. se abren las valvas en la misma salsa.ES Para los acéfalos. En los cefalópodos. retirado de la bolsa. pan rallado .6 FRITURA : Para cefalópodos fundamentalmente.4 EN SALSA : WWW. transmitiendo a ésta todo su sabor.JCYL. Se recubre con protección ( harina.ECLAP.JCYL.5 GLASEADOS O GRATINADOS : En los moluscos . ocurre los mismo (calamares o chipirones en su tinta ) . rebozado.JCYL.ES WWW.ECLAP. rellenar con una farsa determinada y gratinar en el momento de servir. a la marinera) .ECLAP. Manuel Garcés. AKAL. Editorial Everest. PARANINFO. Hermann Grüner. EL GRAN LIBRO DEL PESCADO. TÉCNICAS CULINARIAS. EROSKI CONSUMER. F. Jose Luis Armendariz Sanz. Portal de internet. TECNOLOGÍA DE COCINA.P. PARANINFO.Promoción Interna de Cocineros TEMA 14 BIBLIOGRAFÍA   PROCESOS DE COCINA. LA GRAN COCINA SALVAT. Alfredo Gil Martínez. Cocineros 50 . Juan PozueloTalavera. 1º grado. PROCESOS DE COCINA. 2º curso. Reinhold Metz. PARANINFO. Cocineros TEMA 14 Pescados y mariscos. Corte y racionado del pescado. Limpieza y conservación. clasificación. métodos de captura y temporadas. Métodos de cocinado. Presentación en el mercado. Identificación de frescor. especies más importantes. . Pochados 6. en hojaldre).2. 4.1.8. Marinada 5. Morfología del pez.3. Desecado 5. INTRODUCCIÓN 2.3.8.5. 2. Escabeche.6. Al vapor 6.9.7.6. Métodos de captura. en papillote. 6.5. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS 2. 6. Hervidos: -desde el líquido en frío -con el líquido en caliente. ESPECIES MÁS IMPORTANTES. 2. Al horno (braseados. 2. 2. CONSERVACIÓN 5.4.7.2. a la sal. A la parrilla 6.  Promoción Interna de Cocineros TEMA 14 ÍNDICE 1. Mojama.6. 5.5. Envasado en atmósfera modificada 5. En salsa o en guisos 6. Características del pescado no fresco.3 Características del pescado fresco. Ahumado 5.4 Conservas 5. MÉTODOS DE COCINADO. Presentación en el mercado 3. 6.1. 6.2.1. Al vacío a baja temperatura Cocineros 2 . asados al horno. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO 5. CLASIFICACIÓN.4.Salazón 5. Valor nutritivo 2. Congelado 5. Fritos: -con poca grasa -a la gran fritura 6. 3. Parrilla. 5. Plancha. Cocineros WWW. 6. 5.5 7.4.1. 6.6 Crudos.1. Hervido.JCYL.JCYL.2.2 7.1. Mixtos. VALOR NUTRITIVO.1.JCYL. 2.ECLAP. DEFINICIÓN.ES 7 MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.6.ES 6. 7.ECLAP.6. 3 .4.1.5. Plancha y parrilla. WWW.1. 5. Cirrípidos. 6.5. Crustáceos decápodos.2. En salsa Glaseados y gratinados Fritura WWW.1. MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.1. 5. Salteados.ECLAP. 5.ES TEMA 14 6.1. INTRODUCCIÓN.7.1. 6. Cremas.4 7. 5. Moluscos cefalópodos.1.3 7. Gasterópodos. Fritos.Promoción Interna   de Cocineros LOS MARISCOS 1.1 7.1.ES WWW.1. 4.JCYL. 5.ECLAP.1. VALORACIÓN COMERCIAL. Equinoideos. 6. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO. 6. Moluscos equivalvos e inequivalvos. Hervidos.3.3. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS. La pesca se remonta a la prehistoria. La pesca como la caza y la recolección representan unas de las primeras actividades del hombre.1. INTRODUCCIÓN. Cocineros 4 . Los peces son animales de temperatura variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acuático. La carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca. Se divide en tres partes bien diferenciadas: Cabeza: En ella se encuentran los ojos. El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural. la boca y las fosas nasales. Justo donde finaliza la cabeza están las agallas o branquias.Promoción Interna   de Cocineros 1. se mueven principalmente con las aletas y respiran. ya que se deja llevar por el agua. carnívoros o herbívoros. que constituyen el órgano respiratorio del pez. la gran mayoría mediante branquias. generalmente para su utilización como alimento. Por lo tanto tiene una estructura celular blanda. Morfología del pez Los peces son animales vertebrados. que tienen respiración branquial y sistema circulatorio cerrado impulsado por un corazón central. pero desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución. Las agallas captan el oxígeno disuelto en el agua. contiene poco colorante muscular (mioglobina) y tiene pocas nervaduras. 2. L O S TEMA 14 P E S C A D O S. El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia. que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona.ES WWW. su conservación.ECLAP. 2. Las proteínas de los pescados son de alto valor biológico. superando en casos los 20 gr.JCYL. de producto.ECLAP. En él se encuentran la mayoría de las aletas (dos dorsales. Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules.). Valor nutritivo. Sujetando las aletas y dentro del cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por la carne. Importancia del pescado en la dieta.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. hígado.2. un tipo de grasa de demostrado efecto protector frente a los riesgos cardiovasculares. una ventral y una anal). los moluscos y crustáceos son uno de los alimentos característicos de las dietas tradicionales mediterráneas y atlánticas. motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. Por cada 100 gr. Envolviendo todo está una fina o gruesa piel que está revestida a su vez por escamas de varios tamaños según la especie.JCYL.ES WWW. según su edad.ES WWW. Cola: En la cola se encuentra la aleta caudal. por cada 100 gr. vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales. esófago e intestino. El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas. y por tanto son más energéticos (entre 120-200 Kcal. estómago. A ello suman el aporte de ácidos grasos Omega-3. de gran importancia como aporte de proteínas de gran calidad nutricional.ECLAP. su digestibilidad. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza. en forma de varias raciones a la semana.JCYL. dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. una pectoral. así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.JCYL. El pescado es uno de los componentes que debe de estar presente en la misma. con la que el pez se desplaza y se mueve por el agua. El pescado. actividad física y estado de salud. Además en el cuerpo se encuentran los órganos vitales (corazón. 5 . y basada en la variedad de los alimentos. Es un alimento con una composición parecida a la de la carne. Son los órganos estabilizadores y motrices del pez. aunque también con marcadas diferencias.ES Cuerpo: Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado: redondeado o cilíndrico y plano.ECLAP. Galicia es la Comunidad Autónoma con la mayor flota pesquera nacional. vivos y ocupando toda la cavidad ocular Las branquias brillantes y de color rosa o rojo Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral. Cataluña. MÉTODOS DE CAPTURA España cuenta con más de 7000 Km. Ojos vidriosos. 2. lo que hace que sea un país marítimo en su economía e ictiófago en su dieta. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO. blanca o rosada y reflejos nacarados. La carne firme. País Vasco. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO. 2.     Las branquias pegajosas y grisáceo. lo que convierte a estos productos frescos en los segundos en importancia después de las carnes. Las escamas se desprenden fácilmente. Su aspecto debe ser brillante. La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la columna.          Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas para los de agua dulce.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 2.5. Comunidad Valenciana. La producción pesquera nacional se estima en más de un millón de toneladas de pescados y mariscos. Su flota supera los 18000 barcos.4. Aspecto generalmente.       Olor desagradable. Los ojos transparentes. La columna y espinas se desprenden fácilmente. ácido.3. Murcia Cantabria. Canarias. seguida de Andalucía. Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente. lo que representa el 20% de todos los barcos censados en la Unión Europea. con destellos metálicos y reflejos irisados. Ceuta y Melilla. Asturias. El cuerpo no rígido. de costa. Cocineros 6 . La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente. Las escamas fuertemente adheridas y brillantes El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica. opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas. sin brillos. con un valor total estimado de 2000 millones de euros. si se aprieta con los dedos se queda marcado. La piel decolorada y se desprende fácilmente. amoniacal a podrido. como la dorada. Este sistema está cada vez más extendido en nuestro país. más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules. la trucha o el rodaballo.ES La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas marinas relativamente alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la costa (de gran altura) con el fin de faenar allí al menos durante tres meses.ECLAP. en conserva y congelado. Las principales son: en salazón. el cuerpo del pescado puede pasar.   Conservado: Es el pescado que por aplicación de diferentes técnicas puede conservarse a medio y largo plazo sin apenas pérdida de sus cualidades.Cocineros WWW. En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o conservados en viveros (acuicultura). En la actualidad.ECLAP. en el que se pueden adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco sólo se comercializaban en estado salvaje. Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar peces a su paso.ECLAP. La pesca de bajura: Es la que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa.JCYL.ES Promoción Interna   de Cocineros WWW.JCYL. pero al tener varias capas de red quedan atrapados y no pueden salir. la lubina. Almadraba: Técnica utilizada fundamentalmente para captura de atún y bonito y que se trata de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del estrecho. 7 . obteniéndose los pescados llamados “de pincho”. En esta red. condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos cortos periodos de tiempo en el mar. de altura o de bajura. Es un arte típicamente de fondo 2. ahumado. industrialmente se utilizan las siguientes artes de pesca:      Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco una red con forma cónica de gran longitud (puede tener varios kilómetros.JCYL.ES WWW.6 PRESENTACIÓN EN EL MERCADO El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado.ES TEMA 14 WWW. en vivo y fresco. desecado.JCYL. Palangre: Se capturan los peces mediante una línea principal de la cual salen muchos ramales dotados con un anzuelo.ECLAP. Además de la pesca a sedal con caña tradicional. La modalidad de pesca. Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de los peces que se quieren capturar. éste se selecciona. en tierra. y el acondicionamiento y comercialización del pescado hacia el gran comercio. que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad del pescado y su frescor. desde el desembarco a la venta. se calibra. se pone en hielo. el lavado. LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCA.Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 14 Fresco: Es el pescado que después de capturado no ha sido sometido a procesos de conservación y ha sido mantenido entre hielo a unos 5 º C. Es el Instituto Científico y Técnico de Pescas Marinas. con un cuerpo de veterinarios inspectores y con propuestas sanitarias. se refrigera entre hielo a una temperatura de 1 a 2 º C. colectividades y detallistas. Distribuyen el 85% del pescado desembarcado y se ocupan de la selección. Según los puertos. Cocineros 8 . quien controla la calidad de los pescados a todos los niveles. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la demanda. Los mayoristas: Conjunto de grandes comerciantes instalados en el puerto. El gran comercio: Situados en el interior del territorio en las grandes ciudades. el descabezado. Algunos detallistas de la zona pesquera tienen también el derecho de aprovisionarse en la subasta. abastecen a los restauradores. así como del resto de productos de la pesca. Seguidamente seguirá uno de los circuitos posibles: El circuito tradicional. Normalmente en los establecimientos que se dedican al tratamiento y cocinado del pescado en fresco. Este mercado es una verdadera fuente de información sobre la cantidad pescada. La subasta: Se trata de la venta en las lonjas. si el pescado no ha sido pretratado a bordo del navío o la embarcación. Los mayoristas vienen y compran el pescado al por mayor. a veces se eviscera (según las especies). arroyos y lagos. los peces marinos según la zona del océano donde habitan se clasifican en: Bentónicos: Viven cerca de los fondos marinos. anchoas. Es el que va del productor (pescador). perteneciendo a este grupo los túnidos. los que les da un sabor más pronunciado. el eglefino o la platija. la trucha o la anguila. WWW. procura a los restauradores pescados de un gran frescor sin haber estado en contacto con el hielo y vendidos solamente algunas horas después de su captura. 9 . Sus aguas son más ricas en magnesio.ES El circuito corto. al detallista y al consumidor. el circuito corto ( sin intermediarios ). ESPECIES MÁS IMPORTANTES. yodo y cloro. Proceden del mar. en los que suelen enterrase. Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. A su vez.ECLAP.ES  Pescaderos detallistas sedentarios. Son especies de carne grasa o semigrasa.JCYL.ECLAP.   De agua dulce o continentales: Proceden de ríos.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 El comercio detallista o al detalle (minoristas): WWW.ES Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. como el salmón.ES  WWW.  Pescadores detallistas no sedentarios. CLASIFICACIÓN. Este circuito escapa a los controles de servicios veterinarios y fiscales. son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. 3. como el lenguado. etc.JCYL. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor consumo.JCYL. el gallo.ECLAP. Practicado principalmente por los pescadores costeros. un medio donde las aguas son más ricas en sodio. sardinas.  Grandes centros y supermercados.ECLAP. WWW. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada. pero se suele tolerar. fósforo y potasio.JCYL. Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. Un 43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura. Es una necesidad para compensar el incremento de la demanda. este grupo lo incluyen el besugo. con una larga tradición acuícola es la especie reina en Noruega. arenque. llegando al 15%. caballa. Canadá o Chile. en forma de glóbulos en el tejido muscular. En este grupo se encuentran: anguila (el más graso de todos). aunque ésta última. atún.  Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%.  Azules: Distribuyen su contenido graso. el eglefino. más sabrosos. la dorada. lenguado. angula. En la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo.  Blancos: Presentan un contenido graso máximo del 2%. La cría en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro.Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 14 Acuicultura o piscicultura: No es el hábitat natural de los peces ni de los mariscos. mientras que el salmón. menos gelatinosos. pescadilla. merluza. La dorada en primer lugar. seguida de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor producción en nuestro país. Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido graso del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores. la breca. boquerón. rodaballo. el rape. el besugo y la merluza. En este grupo se encuentran: abadejo. De carnes sabrosas y con alto contenido en gelatinas y sales minerales. que supera el 6%. jurel o chicharro. bacalao. trucha. gallo. sardina. el congrio. bonito. pez espada o emperador. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol Cocineros 10 . halibut. Son pescados muy apropiados para menús dietéticos y para cocer al natural. Escocia. mero. salmón. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. faneca. El Reino Unido. la carpa. un sector que ha crecido al ritmo de un ocho por ciento anual en los últimos años. bacaladilla. pero de digestión más pesada. Otras especies en período de crianza son el lenguado. sobre todo en la capa debajo de la piel. Son carnes de color más marrón. Puede medir unos 65 cm. de bajo contenido graso. vive en mares frío del atlántico norte y profundidades de 300 m. Se comercializa fresco. sobre todo en Navidad. cortado a lo largo. de largo y pesar más de seis kg. Pueden llegar a medir hasta metro y medio. La parte cerrada se usa para fumets. Se comercializan generalmente los de ración o para dos raciones. Muy gelatinoso. Las especies más conocidas son el congrio negro y el gris. Se localiza escondido en grietas y entre piedras.JCYL. su cuerpo es alargado y no tiene escamas. y midan unos 70 cm.JCYL. Se elabora generalmente en salsa. De la familia de los cóngridos. Su valor calórico es moderado.ECLAP. Puede llegar a una longitud de 1 metro y pesar 11 kg. Se suele preparar en guisados con patatas. De cuerpo alargado y esbelto. salvaje y de acuicultura.ECLAP.ES BACALAO De la familia del bacalao (gádidos).ES WWW. Se presenta en salazón.ES PRINCIPALES PESCADOS DE MAR BLANCOS Y SEMIGRASOS 11 . fresco. Sólo se utiliza la parte abierta. en WWW.  Promoción Interna de Cocineros TEMA 14 Cocineros ABADEJO BESUGO CONGRIO Perteneciente a la familia de los gádidos. pero lo normal es que pesen alrededor de 2´5 – 3 kg. Es un pescado con un contenido proteico no muy elevado. ya que tiene menos espinas.JCYL. parrilla o asado. Es muy común en las costas europeas atlánticas. Pertenece a la familia de los espáridos. Se pescad en el Golfo de Vizcaya y en el atlántico norte y oriental. cerca del Ártico. cada vez más frecuentes.ES WWW.ECLAP. en salsa verde.ECLAP. WWW. Los mayores caladeros de bacalao se encuentran en el mar de Barents.JCYL. Pez de gran popularidad en las mesas españolas. congelado y ahumado. Se localiza en el atlántico oriental. cocida en caldo corto. . en el mar del norte y en el Mediterráneo occidental. en filetes… Pertenece a la familia de los soleidos. en suprema. De cabeza grande y mandíbulas fuertes. Habita en profundidades de entre 100 a 400 metros. Debido al elevado precio de la dorada. Hoy en día se comercializa de piscifactoría a un precio más barato que el salvaje. muy parecido al gallo. a poso profundidad. de carnes más firmes. rebozado. Puede hacerse entero. al vapor. Es un pescado con bajo aporte energético. Pez plano. el Canal de la Mancha y en el Océano Atlántico. Muy apreciado por la finura y sabor de sus carnes. en aguas del Atlántico. parrilla. Es un pez salvaje de la familia de los serránidos. Nada en zonas rocosas. a la parrilla. rodajas. pero más fino y sabroso. Mismas aplicaciones que el gallo. Es común también en el Mar Mediterráneo. etc. Idóneo en dietas de control de peso. Se encuentra cerca de la superficie. Cocineros 12 .. al horno. desde las islas británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. Puede hacerse entero a la plancha. de aguas poco profundas. Se elabora a la sal. Es un pescado blanco de bajo contenido graso. etc. al vapor. en filetes. Pez plano. entero. Muy apreciado. al horno. tanto de fondos arenosos como de roca. Se localiza en profundidades de entre 50 y 200 metros. de unos 35 cm. de largo. De carnes firmes. que vive en el mar del Norte. aunque de alto precio. DORADA O ZAPATILLA GALLO LENGUADO LUBINA O RÓBALO Pez de la familia de los espáridos. a la espalda.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 14 arroces. disponiendo de ella durante todo el año. zarzuelas. etc. Los ojos se encuentran en el mismo lado. paupiettes. etc. Se elabora en grandes piezas al caldo corto. la producción en piscifactoría es muy elevada. Habita en fondos arenosos. ES TEMA 14 13 . corales y otras zonas protegidas de la costa. Carne gelatinosa. Existen gran número de especies. para sopas.JCYL. Por debajo de este peso su pesca es ilegal. Vive en aguas tropicales y templadas. A los ejemplares de 250 a 300 gr.ECLAP. etc. como el mero australiano. se llaman pescadillas. como las de Brasil y las Bermudas. Suele alcanzar una longitud de 1. en el Mediterráneo y en el Pacífico.ECLAP.JCYL.Promoción Interna   de Cocineros MERLUZA Los ejemplares de más de 2 kg. pitillo o cariota. Cocineros WWW. viven a ambos lados del Atlántico.ES WWW. Carnes sabrosas blancas y gelatinosas. mero de Nassau y el mero pinto.ECLAP.ES Pertenece a la familia de los merlúcidos. cocidos marineros.8 metros y pesar hasta 11 kg.JCYL. son denominados merluza. WWW.JCYL. mientras que los de menos de dos kg.ECLAP. Puede llegar a medir 1. Se elabora a la parrilla. se les llama pijota.ES MERO O CHERNA WWW. Además de la especie típica del océano Atlántico y del Mediterráneo existen otras especies de mares cálidos y tropicales.5 metros y puede llegar a pesar hasta 40 kg. semigrasa y firme. pero la merluza europea común es la más apreciada. Muy apreciada la llamada de pincho y menos la de arrastre. a profundidades de entre 20 y 200 metros. RAPE Pertenece a la familia de los lófidos. en salsa. El mero pertenece a la familia de los serránidos. De carnes muy apreciadas. Se distribuye a lo largo de las costas europeas y en América del norte. Se suele encontrar junto a algas. Su carne es muy sabrosa. calderetas. casi circular. En las costas del Atlántico. Se elabora entero en caldo corto y en porciones. etc. con almendras. sin escamas. El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino. Este pez pertenece a la familia de los escorpenidos. En el mercado. islas canarias. También se llama pejesapo. de tamaño grande respecto al cuerpo. en el Mar del Norte. Es empleado en sopas. Cocineros 14 . entre 1 y 2 metros hasta 100. Muy apreciado para arroces. Marruecos y Mar Mediterráneo. semigrasa y gelatinosa. en salsa. de gran cabeza y poco rendimiento. Les gusta camuflarse en los fondos de arena y lodo. entre los 20 y 200 metros de profundidad. así como en el Mediterráneo. alargado. Posee un cuerpo robusto. Se conoce también por el nombre de cabraroca. cubierto de repliegues y espinas. de fácil digestión. parrilla. con un regusto a marisco. congelado sin cabeza. Se puede acompañar con cualquier guarnición. además de consistente. al horno. CABRACHO Es propio de las aguas del Atlántico Nororiental. pionera en su cultivo. Su carne resulta exquisita. En España la mayor producción se lleva a cabo en Galicia. muy apreciado por su carne sabrosa y gelatinosa. dadas sus cualidades culinarias Pez plano. La gallineta o cabrilla es de la misma familia. carnes duras. tanto el rodaballo de cultivo como el salvaje tienen precios algo elevados. Los ejemplares salvajes se pescan en aguas poco profundas. Madeira y Azores. sobre todo en la cabeza.Promoción Interna   de Cocineros RODABALLO TEMA 14 Se comercializa en estado salvaje entero o sin cabeza. cremas. con gambas. pudines. Lo más frecuente es prepararlo a la brasa. en salsa. Mar Negro y Mediterráneo.JCYL.ECLAP. además del Mar Mediterráneo y Mar Negro.PALOMETA O JAPUTA TEMA 14 Se conoce también por zapatero. comprimido y alto. y alcanzar una longitud de tres metros.ES PRINCIPALES PESCADOS DE MAR AZULES Conocido como atún rojo o cimarrón. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kg. en el sur del Pacífico y en el Mediterráneo. Y castañeta.JCYL. De cuerpo ovalado. alto contenido en proteínas. con piel gris y brillante. Índico.ECLAP. Es uno de los pescados azules más consumidos en España.ES WWW. congelado y en conserva. Se comercializa en fresco. Su peso ronda el kg. Pertenece a la familia de los brámidos.ECLAP. pero también en conserva y ahumada. y su longitud varía entre los 30 y 50 cm. En Galicia se consume bastante.ES Promoción Interna   de Cocineros ATÚN WWW. Vive distribuido por todo el atlántico. Es un pescado semigrasa.ES WWW. pertenece a la familia de los escómbridos. rebozada. de carne compacta y roja. Cuando el sol caliente la superficie de las aguas los bancos de boquerones ascienden a la superficie para alimentarse y reproducirse. posee un 12% de grasa. con fritada de pimientos.JCYL. Normalmente se encuentra en el mercado fresca. BOQUERÓN Es un pez perteneciente a la familia de los engrálidos. 15 . etc.JCYL. asada. Cocineros WWW. Su cocinado puede ser a la parrilla en rodajas.ECLAP. La palometa habita en aguas del Océano Atlántico. a diferencia de otras provincias. El atún fresco es la estrella de la cocina durante el verano. Es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. en aguas del Pacífico sur y en las del Atlántico. al ajillo. y 1 kg. de peso. Es uno de los pescados azules de mayor consumo. de grasa por cada 100 gr. de cuerpo pequeño. con 10 gr. Su contenido proteico también es elevado. en conserva. Es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y suavidad de su carne. Mediterráneo. Tiene un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy marcada. de grasa por cada 100 gr. Normalmente se hace asada a la parrilla entera y con vísceras en los puertos. forma alargada y de carnes no muy prietas. de bajo precio. A su misma familia pertenece el arenque. Mide unos 15-20 cm. La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas del Senegal hasta Noruega. ahumado y en conserva. pero lo más común es que ronde los 40 cm. Es un pescado graso.). Se comercializan en fresco. Puede hacerse también frita rebozada. Cocineros 16 . De la familia de los chupeidos. Canal de la Mancha y mar del Norte. comprimido y alargado. Se comercializa en conserva con aceite. Recientemente se ha reanudado la pesca de la anchoa en el Cantábrico después de 4 años de cierre. Resultan deliciosos rebozados. Mar Negro y Mediterráneo. Es de pequeño tamaño. Miden en torno a 25 cm. SARDINAS Las sardinas son peces pelágicos (que viven lejos de las costas). carne sabrosa.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 En ese momento comienza lo que se conoce como “la costera del boquerón”. en escabeche o en aceite. mayo y junio). También se presta muy bien acompañándolo de pisto o pimientos asados. Puede encontrarse en el mercado fresco. asados al horno o a la plancha. un pescado graso (6 gr. Puede llegar a alcanzar 60 cm. es decir. Es un pescado azul. congelado. Por lo general se prepara asado al horno con unas patatas. Su grasa es rica en ácidos grasos omega 3. JUREL O CHICHARRO Pertenece a la familia de los carangidos. El jurel puede encontrarse hasta los 200 o 300 metros de profundidad. en fresco (abril. plancha o frito. en pastel. BONITO WWW. Noruega ha sido uno de los países pioneros en el desarrollo del cultivo del salmón en piscifactorías y. en lasagnas. encebollado. Lo más común es que alcance de 30 a 50 cm.JCYL. Posee un cuerpo esbelto y alargado. ha mantenido su posición como el mayor productor del mundo de salmón atlántico. algo comprimido. Por lo general se cocina asado a la parrilla. Es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. a la vez delicada y agradable.ES Promoción Interna   de Cocineros Pertenece a la familia de los salmónidos. Se comercializa en fresco. Aporta 11 gr. plancha.ECLAP.ES El bonito pertenece a la familia de los escómbridos. La temporada del bonito comprende los meses de verano.ECLAP. vive en profundidades medias. Su carne es firme y sabrosa.ES WWW. En el mercado se comercializa fresco. Su ventresca o hijada es una delicia a la parrilla. congelado. Dada la consistencia de su carne ofrece muchas posibilidades de preparación. 17 . En estado salvaje el salmón crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. desde que en la década de los 70 apareció la acuicultura con base en el mar. y pesan 36 kg. y su peso ronde de 1 a 3 kg.JCYL.ECLAP. etc. hervido en caldo corto.SALMÓN Cocineros TEMA 14 WWW. de grasa por cada 100 gr. congelado y en mojama. al vapor. Se usa en empanadas. en rellenos. Es un pescado rico en grasas y muy proteico.JCYL. a la plancha. Se considera uno de los pescados más apreciados.JCYL.ECLAP. Los ejemplares adultos miden hasta 1´5 m. en papillote. A este periodo se le conoce como “costera del bonito”. ahumado. en conserva. Si se consume crudo lo más habitual es en forma de carpaccio. canelones.ES WWW. Esto supone un elevado aporte calórico. alargado. comprimido en los laterales y con grandes escamas. Posee un cuerpo macizo. Cocineros 18 . estofada. hervida y cocida al vapor. Las angulas son los alevines de la anguila. japonesa y australiana. a la brasa. CARPA La carpa es una especie perteneciente a la familia de los ciprínidos. aunque se reproduce en el mar. Es el pez con mayor proporción de grasa de todos (18 gr. unas larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres años de travesía se transforman en pequeñas anguilas de cuerpo redondeado. por cada 100 gr.). perteneciente a la familia de los anguílidos. en conserva. Se encuentra en todas las zonas cálidas de Europa y Asia. Las especies más conocidas son la anguila americana. Es un pez semigrasa. La carne de la anguila es sabrosa y fina. frita. Su elevado precio se explica por la disminución que ha sufrido la especie por capturas masivas y pérdida de su hábitat natural. fileteada.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE ANGUILA Y ANGULA Se trata de un pez alargado con forma de serpiente. Está presente de forma natural en Europa occidental y en el norte de África. Puede prepararse al horno. ahumada. Se puede comprar en fresco entera. Pasa la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces. de suave textura y buen sabor. etc.JCYL. PERCA WWW. la mayor parte de la trucha que se consume procede de piscifactorías y. en el embalse de Boadella y el lago de Banyotes (en Gerona). La limpieza del pescado comprende diferentes fases: 1. 2. de fácil digestión.ES WWW. tales como rebozada. en papillote.JCYL. en menor proporción. parrilla. Escamado si es necesario. la zona debe ser fría. de sabor suave. Retirar las branquias. Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara. Su carne es consistente. Admite muchas preparaciones. nada más ser recibidos. de carnes suaves y fáciles de masticar y digerir. Puede adquirirse fresca y ahumada por lo general. WWW.ES Promoción Interna   de Cocineros Pertenece a las especies del género salmo.ECLAP. de bajo valor calórico. en filetes a la plancha.JCYL. al horno. Es un pez de contenido graso muy bajo (blanco). dorsales.ES Pertenece a la familia de los pércidos. en salsa. 3.ECLAP. Retirada de las aletas.Cocineros TEMA 14 TRUCHA WWW. en ragút. de la pesca deportiva en ríos trucheros. Es un pescado semigrasa. Las especies más conocidas son la trucha común o trucha de río y la trucha arco iris. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO. Se pueden encontrar ejemplares en el río Ebro. laterales. En nuestro país. Su hábitat natural son las aguas de los ríos y lagos de corriente lenta. ventrales y hermoseado de la caudal.JCYL. 19 . que es la que más se cultiva en las piscifactorías.ES 4.ECLAP. al caldo corto. Se cocinan enteras fritas. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de cocina. plateado y liso con motas.ECLAP. Es un pez de cuerpo alargado. fácil de limpiar y desinfectar. bien cerca de los opérculos. Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior. retirar la especie de sierra que tienen en los laterales de la cola. Ejecución de la limpieza de pescados.ELIMINACIÓN DE LAS ALETAS (desbarbar)     Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza. Cocineros 20 . como en el caso de la araña. Enjuagar perfectamente. QUITAR LAS BRANQUIAS  Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias. a) Para pescados cilíndricos Con la ayuda de una tijera de pescado: 1. Eliminar los barbillones si fuera necesario. cuidando de no dañar la carne. Eviscerar por los opérculos o por una incisión en el vientre. con la ayuda del paño si fuera necesario. DESESCAMADO    Sostener fuertemente el pescado por la cola. Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando de la cola hacia la cabeza. o como en el caso de las caballas. 3. Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 4. 2. levantando el opérculo y arrancando las branquias. Cortar las aletas pectorales y pélvicas. 2. Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel más clara sin quitar pero entonces desescamada. si se hace con cuidado.ECLAP.ES 4. tiramos con cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne.. 2. No es conveniente abrir más. 3. b) Para pescados planos: 1. Para otros pescados como el rape se retira la cabeza casi siempre y tirando de la piel.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Cocineros WWW. WWW. EVISCERAR Y QUITAR LAS BRANQUIAS  Eviscerar. Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal. que carece de escamas se deja la carne limpia. Hacer una incisión en la parte ventral. ya que estropearía la presentación final. EVISCERAR Al arrancar las branquias es posible también y a la vez. eviscerar en su totalidad. Retirar. Quitar las aletas.JCYL.ES WWW. solo la piel y empezando por la parte oscura.ECLAP.JCYL.JCYL.ECLAP.      Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte.JCYL. Introducir la uña y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos. de 2 a 3 cm.  Retirar la telilla negra adherida que cubre la cavidad visceral. desde el orificio anal y retirar las vísceras. QUITAR COÁGULOS Y HUEVAS  Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera. 21 .ES WWW. Quitar la piel.ECLAP.ES 1. Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO LISTO PARA SU COCINADO Cocineros 22 . sin piel ni espina. pero en referencia a los pescados cilíndricos. de peso.ES Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas. Pequeñas piezas sin cortar: Pescados de pequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios (anchoas. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gr. Pueden ir con o sin cabeza y con o sin piel. para presentar fríos o calientes en bufets. WWW. De 50 a 75 gr.ES WWW.JCYL.ECLAP.JCYL. Con un peso de 50 a 75 gr. con piel o sin ella. sin espinas. WWW.TEMA 14 Cocineros Trancha: Corte vertical que se compone de piel. Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el lenguado o el gallo.ECLAP. cada una. carne y espina central. con piel o sin ella. 23 .ECLAP. Pescado de ración: Pescados de 200 a 250 gr.ECLAP.JCYL. De 150 a 175 gr.ES WWW.JCYL. de peso en sucio. según la clase.) Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros. de gran tamaño.ES Promoción Interna   de Cocineros Rodaja: Igual a la trancha. chicharrillos etc. Suprema: Corte de pescado sin espina. Pescado troceado: Son los cortes que se realizan en algunos pescados. siendo la ración 2 o 3 porciones. Paupiette: Son pequeños filetes de pescado. 24 . pectoral y parte de la región ventral y lumbar. de cuatro a seis piezas por ración. Por extensión se suele denominar así a las supremas de peso superior al normal ( + 250 gr ).Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Cocineros Darne: Pieza para buffet que corresponde a la región dorsal. sin cabeza ni cola. Pieza de la región central del pescado. de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido se partiría en dos para obtener 2 popietas de un filete ) . rellenos de farsa. La duración del ahumado depende del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días.JCYL.JCYL. permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse. arenques.2.JCYL. eglefino o liba. 5. Salazón. faneca. WWW. Hay productos que se someten a un salado mixto. la refrigeración se realiza con abundante hielo. 5. Este método es el más apropiado para el salmón y las truchas. Además de la reducción del contenido de agua del alimento. se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Este hielo. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie.5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas. lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. en los barcos de pesca. En los barcos y puntos de venta. el método de captura y la manipulación. lo que favorece una conservación más larga.ECLAP. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. con el alimento en contacto directo con sal. es decir. Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente.1.ECLAP. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas.JCYL.ES WWW. que combina el salado en seco y el húmedo. impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco. Métodos aplicables a los pescados. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25 ° C. No obstante. bacalao.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. abadejo. 25 .ES WWW. la refrigeración en tanques con agua de mar a -1. además de aumentar su salinidad. y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. Ahumado.ES Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).ECLAP. que se fabrica con agua de mar. boquerón y atún. o introduciéndolo en una salmuera. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco). en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.ES CONSERVACIÓN DEL PESCADO.ECLAP.  Ahumado en frío: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por espacio de unas doce horas. Hay tres tipos de marinadas: cocida. Además se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches. 5. pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C. La instantánea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy empleada en pescado. en la que el aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o verdes. 5. cruda e instantánea. Después en el horno que oscilaré entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor. con el objeto de ablandar. Marinado Es el líquido en que se sumergen.5. y mientras no se rompa la cadena de frío. Congelados Los pescados congelados.    La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género. no más de 30 minutos sise destinan a brochetas. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas. Su duración está condicionada a la naturaleza y al tamaño de la pieza así como a las condiciones exteriores de temperatura y a los ingredientes empleados. Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a – 20° C y tener especial cuidado en su descongelación USO inmediato después de ésta. las bacterias a microorganismos han detenido su proliferación. aromatizar e incluso conservar los pecados. durante más o menos tiempo. por eso evitar el deterioro del pescado sería los 0° grados. Conservas Los pescados en conserva deben ser esterilizados después de enlatado. Las piezas o trozos pequeños de pescado para freír estarán así 1 o 2 horas. La cruda: en la que toda se mezcla en crudo.4. diferentes géneros. Cocineros 26 .Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 14 Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. 5. El pescado no empieza a congelarse hasta temperaturas próximas a –3° C. provocando un humo denso y húmedo en una combustión sin llamas.3. Pescado desecado: WWW.ECLAP.JCYL. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder.JCYL. los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. sobre todo en los pescados que están mal envueltos.7 Mojama.ES Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor. abadejo. lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. se produce por la pérdida de agua de la carne del pescado. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. 27 . Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. lo que permite controlar las reacciones químicas. La oxidación se produce cuando el oxígeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas en el pescado.8 Envasado en atmósferas modificadas El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. creando un producto rancio. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento. además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento.ECLAP. Tras ese proceso. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao. momento en que se tiene la mojama. 5. comúnmente se dice que el pescado está quemado.ES WWW. La deshidratación. 5. WWW. eglefino o liba y la aleta de tiburón. sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. mucho viento y el clima es seco.JCYL.ECLAP.ES El deterioro del pescado por la oxidación y la deshidratación suele producirse en los pescados congelados. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama. enzimáticas y microbianas. Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. Este proceso puede realizarse al sol y al aire.JCYL.ECLAP. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. haciendo que al cocinarlo quede duro y seco.ES 5. pero es también fácil secarlo al aire y al sol. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. de olor desagradable al cocinarlo.6. vinagre y condimentos. tras un tratamiento inicial con sal. el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación. En frío. Cocineros 28 . Estos procedimientos tienen por objeto ralentizar el desarrollo microbiano permitiendo prolongar notablemente la duración de conservación de los productos.El acondicionamiento al vacío pasteurizado.9 Escabeche. pero a condición de respetar escrupulosamente la temperatura máxima de + 2º C.El acondicionamiento bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbónico.La ionización o la irradiación: procedimiento consistente en someter al alimento a las radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por . Estos tratamientos son realizados únicamente por los profesionales de la agroalimentación (alimentación industrial). Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 5.objeto destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto tratado. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre. nitrógeno y oxígeno o de aire) asociada a la refrigeración. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. La ionización puede ser aplicada de forma débil para la desinsectación de insectos del pescado desecado. A estas técnicas clásicas hay que añadir hoy en día diversos procedimientos: .El acondicionamiento al vacío asociado a la refrigeración tras la cocción (duración de la conservación bajo hielo de 6 días o más en casos que determinen las autoridades veterinarias). . La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado. . Para su preparación. . el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. así como la fecha límite de consumición. ECLAP. Dentro de este apartado también se incluyen las Calderetas de pescado. 29 . para los pescados enteros es conveniente envolverlos y bridarlos para que no se estropeen.JCYL.ES WWW. Para pescados que queremos potenciar el color blanco.ECLAP. Partiendo del líquido en frío: Cocidos en un caldo corto compuesto por agua. evitando la ebullición unos 15 minutos por kilo.1. Agua con leche. Cocineros TEMA 14 5. muselina. huevos duros rellenos. Para piezas pequeñas se espera a que llegue casi a la ebullición y se retira dejándolo enfriar dentro del líquido. Desde líquido hirviendo. Para piezas grandes mantenemos a 85 – 95° C. De guarnición se puede poner pequeños aspics.ECLAP. corazones de alcachofas. MÉTODOS DE COCINADO. Hervido. servidos calientes. truchas. por litro.ES WWW. Cocidos con agua. ensaladillas rusa. o fríos para buffet. zumo de limón y sal en proporción de 15 gr. Este método se utiliza para:     Para piezas de color rojo o rosado. Las salsas mejores para acompañar a los pescados al caldo corto son la holandesa.JCYL. bouquet garni.JCYL.Promoción Interna   de Cocineros WWW. tranchas y supremas y para piezas enteras. zanahorias. carpas etc. se cubre con el líquido idóneo frío y se pone a fuego lento. Se coloca el pescado en recipiente de tamaño adecuado. No se deben utilizar ácidos ya que estos decoloran la carne. Generalmente se utiliza para pescados vivos. mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra.ES WWW.ECLAP. vinagre o vino blanco o zumo de limón. pimienta en grano y sal.ES 5.. Este método de cocinado se denomina “en Azul" se utiliza también un caldo corto pero las hortalizas se cortan con más regularmente ya que se sirven con el plato. aunque también se utiliza para la cocción de quenelles por ejemplo. cebollas.JCYL. añadiendo 5 minutos por cada kilo de más. y gelatinas de diferentes colores y sabores. Este método de cocinado está indicado para rodajas. tomates rellenos. etc 5. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su forma y no se deshagan. previamente o no. fricases. picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla. etc. tranchas. La cocción se realiza en horno de vapor o en una cazuela con rejilla abajo. huevo y fritos. pero es más apropiado para el pescado en filetes o rodajas. Algunas veces se emplea con vino tinto. Rebozados: Los pescados son sazonados. El pescado puede ser salteado.4. Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se añade un poco de nata y de veloute de pescado. se fríen. Fritos. Con poca grasa   La cantidad de grasa es la justa para que después de fritos quede poco aceite restante. 5. pasados por harina. Se utiliza para piezas pequeñas. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos. Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado. Se utiliza para todas las piezas pequeñas. 5. Este método lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus derivadas. en dentro de la denominación de guisos. guisos.Al Vapor. marmitako.3 Pochados.2.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 5. es ideal porque el pescado no se estropea y además mantiene todos sus jugos. Para pescados pochados con juliana de verduras. Pertenecen a este grupo los pescados a la americana. En Salsa.5. Este sistema de cocción puede aplicarse al pescado entero. y luego cocinado con la salsa. Modo de preparación: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una placa de horno también engrasada. calderetas. rodajas y especialmente supremas y medallones. Cocineros 30 . añadir con sal y pimienta. Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeños trozos o enteros se adoban con sal. lenguado a la naranja. Los empanados se guarnecen con mantequillas compuestas (maitre d´hotel. setas.    Enharinados.   Cocineros TEMA 14 Salteado. sazonadas con sal. Los géneros se sumerjen en aceite caliente abundante hasta que están cocinados. por ejemplo.. cortado en tiras. Otro empanado es a la Inglesa sazonado con sal. alcachofas cocidas. Se fríe el pescado.JCYL. En España generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en otros países también se emplean para el enharinado harinas de maíz. pero también para filetes.) trozo de limón y perejil frito. colbert). WWW. El pescado va pasado por harina.ECLAP.ECLAP. medallones y filetes. de garbanzo o de avena mucho menos molida. zumo de limón se pasa por huevo batido o mantequilla fundida y se reboza con pan rallado. inmersión en leche. Empanado. Para el “pescadito frito” en Andalucía se emplea una harina especial que a veces va mezclada con pimentón. pimienta. lo que produce una costra muy crujiente. Algunas variantes: Bella molinera: que se guarnece con tomate concassé y setas Grenobloise: se ponen encima unas alcaparras. pimienta. tranchas y medallones.  A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado.ES Se emplea preferentemente para piezas de ración. se acompaña de cuartos de limón.ES WWW.ES Ambos se utilizan para tranchas. se saca y en la misma sartén se añade zumo de limón y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del pescado. 31 . A la meuniere o Molinera: Sazonado. se enharinan ligeramente y se guarnece con patatitas cortadas en forma de ajo y asadas. Se utiliza gran cantidad de grasa para freír. zumo de limón y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en abundante aceite. se espolvorea con perejil picado y mantequilla a punto de avellana.ES En grasa abundante o a la gran fritura. pulpa de limón y perejil. Se acompaña de algunas variedad de la salsa mayonesa (tártara. etc. enharinados y frito en mantequilla clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. supremas.JCYL.  Mixto: Esta técnica también se utiliza para elaboraciones en las que después de frito el pescado se realiza la salsa en la grasa de freír. WWW. supremas.JCYL.. andaluza. filetes de salmón al curry. Guarnecidos con rodajas de limón y ramita de perejil. pimienta. huevo y pan rallado.ECLAP. truchas al roquefort.Promoción Interna   de Cocineros WWW.JCYL.ECLAP. zumo de limón y perejil picado. Al horno. Se cortaran en gruesas rodajas para su cocinado. tranchas. Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnición aromática y fumet reducido. lubinas a las que evisceramos por las agallas pero no se desescama. pescados troceados. doradas. La cocción del pescado debe coincidir con la reducción de la salsa y el cocinado de las hortalizas. 6. También pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reducción del fondo pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase A la Sal Este método se utiliza para piezas enteras de pescado. e introducimos al horno para su cocinado. supremas. como el bonito y el atún. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y algo de agua. Asados al horno La técnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente de hornear acompañado de hortalizas y fumet y vino. Cocineros 32 . Estos pueden al final gratinarse si se les añade por encima pan rallado. en algunas ocasiones claras de huevo.6. Breseados Este método se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescados cilíndricos. Para pequeños peces enteros. El líquido no debe cubrir el pescado. Esta técnica permite preservar los sabores y jugos. medallones. Esta técnica se utiliza para pescados que se prestan a una cocción prolongada a fuego muy lento en un recipiente cerrado en el horno.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Para filetes pequeños. vino blanco o tinto. pescados pequeños enteros. Hoy día se comercializan unas bolsas de un plástico especial transparente que soporta temperaturas en el horno de hasta 200ºC. En Papillote El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se introduce en papel sulfurizado cerrado herméticamente o de aluminio. rodajas. queso o mantequilla en pequeños dados. troceado para brochetas y grandes piezas. Una técnica novedosa. Se utiliza para piezas de ración. Se envuelve dándole forma de pez y haciéndole las escamas o bien se fracciona el pescado en porciones que van posteriormente envueltas o cubiertas con el hojaldre.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta. especies. Esta cocción lenta permite conseguir texturas melosas y suaves en toda la masa del pescado. Puede guarnecerse en la bolsa con otros ingredientes. Se realiza en termostatos de inmersión tipo “roner”. WWW.JCYL.ECLAP. tranchas. que une la cocción controlada a baja temperatura con el envasado al vacío. Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limón.ES WWW.ECLAP. En general deben asarse enteros con su piel. aceites. aromas. 6.ECLAP. pescado troceado en casos.JCYL. etc. Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite.8. Esta técnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de hojaldre normalmente con una duxelle.JCYL.ES 6. se acompaña de con salsa tártara y mantequillas compuestas como la Maitre d´hotel o la de anchoas. Los pescados grasos son muy indicados para este método ya que al poseer su propia grasa no se resecan.ECLAP. Una vez hecho el pescado puede conservarse en la propia bolsa por espacio de unos días y regenerarlo cuando sea necesario. lomos. supremas. A la Parrilla.JCYL.ES En Hojaldre. filetes. Al vacío a baja temperatura.7.ES WWW. en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. 33 . Antes de poner el pescado en la parrilla ésta tiene que estar bien caliente y untada con aceite. Se utiliza generalmente para supremas. especialmente en Galicia donde se encuentra uno de los ecosistemas más productivos del mundo en las Rías Bajas. Cantábrico: De éste mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la langosta. Su gran importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en 3 campos diferentes: a) artes de captura a emplear. DEFINICION: La palabra marisco (del latín mareis. Se conservan a 1 grado centígrado.. Mediterráneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamaño. que nace y se desarrolla en éste. b) tamaño mínimo de captura y c) veda o fecha de prohibición de captura. Su procedencia. percebes.  Viveros: Cumplen la misión de mantener algunas especies en su propio hábitat. 2. centollo. B) REFRIGERADO: Es el marisco no vivo. destacar en orden de importancia comercial:    Atlántico: Capturas de gran tamaño y calidad. A) EN VIVO:  Libres: El de mejor calidad. permitiendo la disponibilidad fuera de la estación. cigalas.  Criaderos: Lugares en hábitat adecuado a la especie. Las especies son similares a las de Cantábrico. Son explotaciones artificiales. es mayoritariamente de aguas marinas. lubrigante. almejas. PRESENTACION EN EL MERCADO. crudo y sometido a proceso de refrigeración. auténticas granjas. Cocineros 34 . el mar) designa el animal invertebrado marítimo o continental. gran calidad en 3 o 4 especies: langostinos. aunque también existen en aguas continentales. coincidiendo con la reproducción. Se usa normalmente con los crustáceos macruros andadores y también con cigalas. gambas.. frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Dentro de las primeras.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 LOS MARISCOS 1.. La mejor conservación es en refrigeración a 1-2 grados. langosta langostinos. Es comercializado generalmente en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa. capaz de producir las más graves intoxicaciones.. polivalencia en el cocinado. como el calamar. integridad de la pieza. en caso contrario consumir inmediatamente . escasez o abundancia en el mercado y costumbres o cultura gastronómica. Su calidad viene indicada por mayor peso relativo. En otros casos.ES Especie: La preferencia por las distintas especies está basada.ECLAP.). langostinos. para pasar a estar decoloradas. pierden su aspecto brillante. decolorada y con un tono amarillo negruzco que le rodea. Empleado principalmente en especies de fácil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma de elaboración: quisquillas siempre.). Conservar a – 20 grados. centollos. en el sabor.ECLAP. vieiras.ES WWW.JCYL. percebes.JCYL. Indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas (gambas.. VALORACION COMERCIAL : Viene determinada por los siguientes factores: WWW. olor agradable y su capacidad de deslizarse en las manos. crudo o excepcionalmente cocido (en branquiuros fundamentalmente). olor a mar y no amoniacal. pierden su color blanco. Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición. A la más ligera tracción se desprende del músculo que la sujeta a la concha. en vitrinas frigoríficas sería lo idóneo. D) HERVIDOS: El hervido de mariscos se hace en cocederos en el puerto permitiendo el mantenimiento íntegro de su carne y como contrapartida imposibilita ciertas aplicaciones culinarias.JCYL.JCYL. En los cefalópodos. presentación.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. 3. entre otras razones. En los crustáceos.ECLAP.ECLAP.. como las gambas.. caparazón graso y pegajoso y olor a amoniaco. desprenden un olor desagradable cuando mueren. Por ejemplo los moluscos en mal estado.ES C) CONGELADO: Es el marisco no vivo.ES WWW. La carne aparece blanda. apareciendo rosado y más tarde un tinte plomizo. 35 . chipirones). Todos los mariscos deben comprarse vivos . Su calidad viene marcada por su integridad y total rigidez de producto y envase. nécoras. Tamaño: en gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño (centollos. gambas en ocasiones. es preferido el de menor tamaño (Camarones. alimentación. Proteínas: Similar a los pescados.. VALOR NUTRITIVO : Los nutrientes son similares a los pescados con algunas variaciones:       Hidratos de Carbono: muy bajo contenido como los pescados. Agua: 75-80 %. 5. entre un 15-20%. Dentro de los macruros podemos hacer una última división entre: Cocineros 36 . costra o corteza. Lípidos o grasas: Entre un 0´5 % y un 5%. dermatoesqueleto quitinoso (sustancia que endurece ciertas partes del cuerpo) y cálcico. Estacionalidad: Existen meses vedados para cada especie . La salinidad. CLASIFICACION Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Procedencia: de gran importancia cómo ya hemos señalado. Minerales: Calcio. Pero debemos destacar que el contenido en colesterol es tres veces mayor que en los pescados. Este grupo a su vez se divide en dos: MACRUROS: Son los mariscos de forma alargada. temperaturas de aguas. 4. Se refiere a los animales comestibles.. con cabeza y abdomen visibles. Vitaminas: A y E.1 CRUSTACEOS. fósforo y yodo. de cuerpo segmentado. van a influir en la calidad del marisco. aunque cabe destacar el 3% de los moluscos. muchas patas. Del latín “crusta“. 5. Dentro de los crustáceos se pueden distinguir varias clases: DECAPODOS: Presentan cefalotórax. unido generalmente al abdomen. constituyendo éste último la “carne“propiamente dicha. diez patas locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. apéndices articulados. En éste grupo Langostinos: de cola alargada y cuerpo comprimido.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. en ensalada cocidos .ES ANDADORES: Los de abdomen y cabeza ancha.ECLAP. provisto de dos pinzas. Es similar al anterior aunque más pequeña. rellena con su carne mezclada con salsa Moray y gratinada. una vez cocidos. Cada vez más difíciles de encontrar.ES WWW. echar en agua con hielo y sal. Cuerpo con pinchos. Carabineros: Similar al langostinos. etc. Las elaboraciones más comunes son: Cocida acompañada con salsa frías como mahonesa.ECLAP.. Se elaboran fundamentalmente cocidas a la plancha y de guarnición de platos. que consiste en cocerlos en agua. colocando los medallones sobre su cáscara. cortada la cola en medallones y presentada con gelatina. bisquet. Es una presentación de buffet. Miden entre 8 y 14 cm.ES Cangrejo de río: De agua dulce... cocidos por el sistema sanluqueño ( método empleado en San Lucar de Barrameda . a la plancha abierto longitudinalmente. en ensalada. Se capturan fundamentalmente en el Mediterráneo. Cigalas: Tamaño mínimo 12 cm. semejante a la gamba pero se diferencia en que tiene mayor tamaño y en que la gamba tiene las patas mucho más largas. “Termidor” cocida. en Cádiz . de ésta forma quedan más tersos y brillantes ) . En su preelaboración es necesario quitarles las tripas que le da gusto amargo (por la parte central de la cola) . 4 antenas y sin pinzas. en cascada para buffet . Su carne es menos fina. vaciada por la parte inferior . Su elaboraciones más comunes son: en León con salsa picante. Bogavante: También llamado lubrigante o abacanto. vinagreta. NADADORES: Son los macruros de cabeza y abdomen estrecho. De color verde oscuro negro (se vuelve rojo en la cocción). farsas. bisquet d´ecrivisses . más estrecho que la langosta. Se usa en sopas. en arroces. abierta longitudinalmente. estudiaremos: WWW.ECLAP. con dos grandes pinzas.JCYL.JCYL. Sus elaboraciones más comunes son: cocidos. Las elaboraciones más comunes: cocido con salsas frías. 37 .. Cuerpo liso sin púas.ECLAP.JCYL. Color rosado con pinzas. diferenciándose en su color rojo oscuro.JCYL. tártara. arroces. en éste grupo estudiaremos: Langosta: La reina del marisco.ES WWW. “Parisién“ cocida. Se diferencia de éste en que no posee el pico alargado. El abdomen es redondeado en las hembras y triangular en los machos. Se elaboran cocidas fundamentalmente y en casos a la plancha. ya que no sobrepasa los 3 cm. Quisquilla: Similar al anterior. Cocineros 38 . El primer par de patas muy desarrollado. volviéndose rojizo y en algunos casos de rellena su caparazón y se gratina (Tanguero a la vasca). color pardo amarillento.. Tiene un pico alargado en forma de sierra. y al cocerse adquiere color rosado y el camarón rojo brillante. salpicón . Se suele encontrar cocido. redondeada y algo apuntado. Nécoras: pequeño cangrejo. BRANQUIUROS: Son de forma circular. Su hígado y huevas son exquisitas. Buey de mar: Es el mayor cangrejo de Europa. Sus patas son largas. El caparazón está lleno de pinchos y pelos. hasta 6 kg . Recuerda físicamente una araña. Su cuerpo es curvado y lo encontramos normalmente cocido en el mercado. en farsas . Abdomen muy desarrollado. en Cádiz . Estudiaremos : Centollo: También conocido como Tanguero en el País Vasco . pero de inferior calidad. En España. Color pardo violáceo. Métodos de cocinado : gabardina. Caparazón ovalado. es muy típica la tortilla de camarones. Se consume siempre cocido. En Asturias se denominan andaricas. grandes pinzas negras. Se presenta generalmente vivo . Escasea actualmente por lo que unido a su exquisitez ha alcanzado precios muy altos. Su cuerpo tiene forma oval.. Carne de menor calidad que el centollo.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Gambas: Existen muchos tipos. siendo las dos últimas planas . vellosas y fuertes . delgadas. Viven en rocas en zonas donde hay mucho oleaje y resaca. caparazón débil y carne muy apreciada. Miden 5 cm. El primer par termina en pequeñas pinzas. al ajillo . cabeza y abdomen no visibles y menos cantidad de “carne“ propiamente dicha. que se trata de una especie de masa de crepes que se mezcla con el camarón entero y se hace a la plancha . Todos ellos son andadores. Aplicaciones iguales que el anterior. cocktail . con pelos en las patas. Camarón: No mide más de 5 cm. Existen diferentes clases: ACÉFALOS : Como su nombre indica. y los moluscos gracias a su capacidad para hacer circular agua en su interior . Pero dado su sistema de alimentación. sifón o masa musculosa que puede se excavador en el caso de la almeja o fijador en el del mejillón y que incluye las dos branquias en forma de lámina ( por eso el nombre de lamelibranquios ) b) valvas formadas por una secreción del cuerpo que calcifica . Las aguas ricas en plancton dan mayor abundancia de moluscos.ES 5. eliminan de los moluscos lo gérmenes patógenos.ECLAP.JCYL. excretor. con un color variable según la especie y que están unidas por una charnela ( a modo de bisagra) . se produce al retener las partículas contenidas en suspensión en el agua.JCYL. con concha exterior generalmente. de cuerpo blando sin segmentar. que comprende una pequeña bolsa que encierra los órganos digestivo. blando.ECLAP.ES WWW. La conservación del molusco vivo se debe realizar en refrigeración a 10 grados. Deben mantenerse comprimidos (ostras. Es muy importante saber que la alimentación de éste marisco. ya que este peligro se combate manteniendo cierto tiempo al marisco en aguas no contaminadas o tratadas “ las depuradoras” . 39 . introducidas en el mismo animal en las branquias.JCYL.ES Su denominación viene del latín “ mollus “ que significa mollar. que además son de mayor tamaño.. mejillones. carentes de cabeza. se depuran biológicamente . circulatorio y reproductor. pueden retener microorganismos perjudiciales.JCYL.que son establecimientos dotados de instalaciones que de forma natural o artificial . minerales como el mercurio. cambiando a diario el agua y retirando los animales muertos.. Las valvas son iguales en los equivalvos y desiguales en los inequivalvos. se introducen en estanques de agua de mar o estéril durante varios días .Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.ECLAP.ES WWW. de una o dos piezas . MOLUSCOS : WWW.ECLAP. Hoy en día se pueden comer con tranquilidad. Define a los animales invertebrados. También posee un pie.2.) o en agua marina o salada. Comprenden dos partes muy delimitadas: a) El cuerpo. . la volandeira tiene una un poco más grande que la otra y de corte irregular y la zamburiña tiene una larga y la otra apenas se distingue del resto de la concha . que son destacadas por su abundancia de carne. Su cuerpo es de color blanco y de sabor muy fino.Y por último en las orejas o pequeñas aletas situadas en el vértice de la concha . Se elaboran fundamentalmente: a la gallega. de hecho la gente cree que se trata de vieiras pequeñas. Muy abundante en las costas gallegas.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 Dentro de los moluscos acéfalos. Las elaboraciones culinarias son las mismas que para la vieira . en este grupo estudiaremos: Ostras : Es el molusco más apreciado . al natural. Se suelen vender por docenas en cajas. en empanada. Se conservan 8-10 días en refrigeración. estriada con ranuras en abanico. también gratinadas. las portuguesa que sus valvas son alargadas y de concha deformada y las de Galicia en Árcade . sirve de emblema a los peregrinos. en ensalada. al vapor. También en el color se diferencian. Se consumen generalmente crudas. envueltas en paño húmedo o en algas. Pueden encontrarse cocidas y envasadas al vacío. Han de comprarse siempre vivas. podemos distinguir dos grupos:  INEQUIVALVOS : Que tienen las valvas desiguales . La vieira las tiene del mismo tamaño y simétricas. Para finalizar decir que son muy difíciles de encontrar en el mercado frescas . Vieira : Molusco que se desplaza abriendo y cerrando alternativamente su concha. muy parecidos a la vieira . zamburiña color violáceo . En primer lugar por el tamaño. posee un coral bastante grande. Sin embargo son variedades diferentes todas y fáciles de distinguir. que es la glándula genital. rebozadas. como ya hemos comentado.  EQUIVALVOS : Se refiere a los acéfalos con las dos valvas iguales . con la valva convexa hacia abajo y con peso o comprimidas. Dentro de éstos estudiaremos : Cocineros 40 . En segundo lugar porque estas dos tienen las dos conchas cóncavas. vieira y volandeira color claro. La resistencia al abrirlas y la nitidez de sus carnes son signos de frescor. mucho mayor la vieira. Zamburiña y volandeira : Son bivalvos.. y congeladas apenas se comercializan . Tienen mucha fama las de Arcachon en Francia de color verdoso. Destacan nutritivamente por su riqueza en proteínas y minerales. Concha plana en un lado y abombada en el otr. Se deben abrir con una puntilla por la charnela. Color blancuzco o grisáceo. los que están abiertos o rotos se desechan .. En su preelaboración requieren raspado perfecto de sus valvas . También posee surcos concéntricos que cruzan la concha . Actualmente escasean en el mercado. Nutritivamente son ricos en calcio . Posee surcos muy marcados en su concha en forma de abanico.JCYL.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. Se hunden profundamente en la aren. Destacamos:  Fina : De extraordinaria calidad . Su color habitual es blancuzco . cocidas. etc.JCYL. que se diferencia de la anterior en que tienen las valvas totalmente rectas a diferencia de la navaja que las tiene un poco curvada . al vapor. con manchas de una coloración más intensa. por lo que se recomienda dejar en agua 12 horas antes de utilizarlos para que la suelten . amarillento o amorronado. de guarnición . Actualmente muchas son de criaderos y viveros. pero no llegan a formar cuadrícula . Tienen bastante arena . de guarnición. Se comercializan frescas y en conserva. etc. Mejillón : El vivo debe estar bien cerrado . Por dentro sus valvas de color violáceo . en ensalada. los surcos están muy marcado. hierro y yodo . Las valvas unidas y vistas de perfil tienen forma de corazón. No debemos confundirlas con otra especie de inferior calidad que son los longueirones . En éste molusco. congelados y cocidos.  Babosa : Calidad similar a la fina. Se elabora a la plancha o en salsa.ECLAP. Se elaboran: al natural las grandes. se caracteriza por su concha que tiene estrías transversales muy marcadas. Berberecho : Similar a la almeja . Se elaboran fundamentalmente : marinera . al vapor .ECLAP. siendo la concha rugosa. media concha. crema.ECLAP.. rellenas.  Chirla : Pequeña almeja .. que la filtran alimentándose del plancton. al vapor . Hoy día se suelen encontrar envasados al vacío.. La ley exige que estén depuradas para su comercialización.. De extraordinaria calidad y sabor.. Su color suele ser gris. en conserva y congelado fundamentalmente. Se llaman ostras de pobres ( por su similitud en la riqueza nutritiva ) .Existen muchas variedades que se pueden diferenciar por el sifón o músculo retráctil y por su concha.ES Almeja : Abundante en el litoral Atlántico.  Japonesa : Habitualmente se confunde con la fina e incluso con la babosa . Viven pegadas en la arena. Se comercializan vivos. Se presentan en el mercado vivo.ECLAP.. a la plancha. 41 . en salsa verde. menos fina que las anteriores y lógicamente menos apreciada. rellenos y empanados ( “tigres” ) .JCYL.ES WWW. marinera.JCYL.. de donde hay que sacarlas con un gancho. Es aplastada y alargada. Posee en su concha unos pequeños surcos que forman un espacio cuadriculado. pero de valor culinario. de guarnición . Se elaboran a la plancha.ES WWW. Se elaboran en empanadas . Navajas: Tienen las valvas alargadas en forma de vaina. al ser escasas y muy tenues.ES WWW.  Coquina : Tipo de almeja que se cría en la bahía de Cádiz . en conserva fundamentalmente. Se elabora fundamentalmente en sopa. con 8 tentáculos iguales . La valva está en el interior. en vinagreta . congelados . Posee una concha o pluma en su interior. MOLUSCOS CEFALOPODOS: Se caracterizan por tener sus órganos dentro de una bolsa o cuerpo . y también se conoce por caracolillo de mar . plancha. rellenos. Dentro de éste grupo estudiaremos: Lapas: Concha cónica y estriada. Cuando es joven recibe el nombre de chipirón. muy reducida. Se elaboran: en su tinta. El cuerpo es más corto. Se elabora fundamentalmente: en empanada . Es octópodo. Su elaboración es similar al anterior. Bígaro: denominado en Galicia caramuxo . Calamar: Es decápodo. GASTERÓPODOS : Son los moluscos que poseen sólo una valva exterior. “ a feira “ . con 2 hileras de ventosas .. Se diferencia en que las aletas se insertan más atrás que en el calamar. Se comercializan frescos . etc. que en crudo es venenosa . La tinta en vez de negra es parda . Carne sabrosa. Sus carnes son más duras. con cachelos. La pluma es más estrecha. etc.. Cocineros 42 . en anillas . la cabeza en proporción es más grande. en ensalada. 5. Su carne está dentro de la concha en espiral. a la andaluza. con glándulas que segregan tinta . Pota: Similar al calamar pero de peor calidad. Se consumen hervidos como aperitivo. salteados.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 5. Con dos aletas en forma de rombo.3. hasta 80 cm . Dentro de éste grupo estudiaremos: Pulpo : Bastante grande .4.. en el extremo del cuerpo. En su preelaboración hay que golpearlos o congelarlos para que se ablande la carne . Se encuentra pegada fuertemente en rocas. Rico e intenso sabor a mar.6. Contiene en su interior una concha o jibia. Tiene 5 glándulas sexuales de color amarillento en hembras y más pálidas en machos.ES WWW.ECLAP.JCYL. Color azulado. pequeñas aletas a los lados. donde van los órganos protegidos por 5 placas calcáreas y el “pedúnculo” o parte comestible cubierta de dermatoesqueleto quitinoso. Gran parte de las capturas en España se exportan a Francia fundamentalmente.ECLAP. o hervidos (2´). piel de color grisácea. perejil y guindilla. en salsa. ovalada.JCYL. Viven en grandes colonias. 43 . En Asturias se consumen normalmente.JCYL.ES 5.ES Sepia o jibia: tiene el cuerpo ovalado. Presentan dos partes principales: el “capítulo” o uña. Se comercializan sus huevas en conserva y fresco.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW. Cuando es de pequeño tamaño se denomina chopito. CIRRIPIDOS: Este grupo no contiene más que una especie comestible: el percebe. Erizos de mar: Han sido mucho tiempo despreciados como alimento.5. Se elabora fundamentalmente a la plancha con alioli o refrito de ajo. EQUINOIDEOS : En éste grupo sólo encontramos una especie: WWW.ECLAP. y lo denominan oricios. Se consumen sus huevas y sobre todo las gónadas.JCYL. Es redondeado. y generalmente ocultos por el mar. ocre verdoso o malva. abundando en litoral Cantábrico. Su captura es muy peligrosa. Se elaboran: al natural.ES 5. que mediante una secreción cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar. rodeado de tejido calcáreo que forma un caparazón con piel salpicada con púas.ECLAP. en pudding… WWW. Promoción Interna de Cocineros TEMA 14   MOLUSCOS DE CONCHA Cocineros 44 . ES Promoción Interna   de Cocineros 45 .ECLAP.JCYL.ECLAP.ES TEMA 14 WWW.ECLAP.ECLAP.JCYL.JCYL.MOLUSCOS CEFALÓPODOS Cocineros WWW.ES WWW.JCYL.ES WWW. PARA CRUSTACEOS.1.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 CRUSTÁCEOS BRANQUIUROS Y MACRUROS 6. HERVIDO : Consiste en la inmersión en agua salada (35 gr. Cocineros 46 . de sal por litro) o en un caldo corto hirviendo si el crustáceo es de pequeño tamaño o está muerto e hirviendo si es de gran tamaño y está vivo. 6. MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS. ES WWW. Si queremos presentar grandes crustáceos íntegros. 47 . Más que como plato principal se usa como aperitivo. elementos aromáticos y de condimentación y con terminación del método por hervido o con salsa ( a la americana.ES El tiempo de cocción debe ser exacto y varía según la especie y el tamaño. Permite elaborar todos los crustáceos por éste método. salteados con grasa.ECLAP. de crustáceo.ECLAP. escurrir rápidamente e incluso refrescar en algunos casos.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 WWW.3. Por éste método sólo se elaboran los macruros de mediano o gran tamaño. calderetas ) . Es el más empleado de los métodos.4 SALTEADOS : WWW. 6. sobre la parrilla. A LA PLANCHA : 6.JCYL.ECLAP. debemos adormilarlos o matarlos antes de cocerlos.JCYL. Se calculan alrededor de 15 minutos por kg.5 FRITOS : Pelados y con algún rebozado exterior. pero con cambio del generador de calor y la posibilidad de utilizar pequeños macruros de pequeño tamaño . Se usan para macruros nadadores de pequeño y mediano tamaño. Si la pieza es muy grande.ECLAP. ya que sólo admiten la cocción y en casos un braseado.2. A LA PARRILLA : Cocinado aceitado y sazonado. se recomienda partir por la mitad longitudinalmente colocando los caparazones en contacto con la parrilla para que no pierdan jugos. Se usa para todos los macruros en general. Por éste método no podemos usar los branquiuros. utilizado en gran manera para alargar la vida sanitaria del marisco.JCYL.ES WWW. Gambas a la gabardina o gambas Orly. que debe estar muy caliente. Una vez cocido.JCYL. 6. fritos a la gran fritura. Existen dos métodos: Pelados y salteados con grasa y con elementos aromáticos y de condimentación (gambas al ajillo) o sin pelar. como en el caso del bogavante o la cigala. 6.ES Similar a la parrilla . 1 CRUDOS : Se usa exclusivamente para ostras. Su preparación consiste en la apertura de las valvas con cuchillo fino o abre ostras. partiendo de su cocción . esta técnica es normal. El recipiente ancho y generalmente tapado. de los fragmentos de la valva. Se suelen terminar con un refrito o similar . Cocineros 48 . enteros o troceados depende del tamaño . 7. en casos.6. 7. se elaboran exclusivamente en plancha caliente con grasa hasta que se abran las valvas .2.7. con abundante agua. fondo de verduras. Recibe también el nombre de “al vapor”. MIXTAS : Normalmente ésta técnica es aplicada a crustáceos de gran tamaño . Esta misma operación puede realizarse en horno de vapor a presión propiamente dicho o en horno de convección con función vapor. y se emplea principalmente con el pulpo. HERVIDOS : Para los acéfalos y gasterópodos. retirada de la bolsa en el caso de la almeja. METODOS DE COCINADO DE LOS MOLUSCOS : 7. cocidos en pequeñas cantidades de agua o caldo corto.3. abiertas las valvas sacar y utilizar. almejas y erizos de mar. 7. PLANCHA O PARRILLA : En los acéfalos . Se sirven sobre hielo pilé o picado y acompañados de gajos de limón. Los erizos de mar también se cuecen en abundante agua.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 14 6. despegado del cuerpo y posterior colocación en una sola valva limpieza. Como por ejemplo crepes de changurro o changurro a la donostiarra. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado. 6. En los cefalópodos. crustáceos de los que se utilizaran también sus caparazones y cabezas. Los cefalópodos se pueden hacer en los dos generadores de calor . En los mejillones es una preelaboración obligatoria. CREMAS: Para crustáceos de todo tipo. JCYL. orly y tempura generalmente.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 14 7.ES WWW.ECLAP. apertura de valvas con cuchillo . rellenar con una farsa determinada y gratinar en el momento de servir.5 GLASEADOS O GRATINADOS : En los moluscos . a la marinera) . La salsa da el nombre a la elaboración (almejas en salsa verde.ES WWW.6 FRITURA : Para cefalópodos fundamentalmente.ES WWW.4 EN SALSA : WWW.ES Para los acéfalos.ECLAP. pan rallado . ocurre los mismo (calamares o chipirones en su tinta ) . se abren las valvas en la misma salsa.JCYL.ECLAP.ECLAP. En los cefalópodos.JCYL. retirado de la bolsa. transmitiendo a ésta todo su sabor. 7. pero se puede aplicar también a las almejas de buen tamaño. rebozado. Se recubre con protección ( harina. 7. Se hace con las vieiras generalmente. BIBLIOGRAFÍA: 49 .JCYL. Portal de internet. TÉCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. Alfredo Gil Martínez.P. F. Manuel Garcés. 1º grado. Reinhold Metz. Editorial Everest. Jose Luis Armendariz Sanz. EROSKI CONSUMER. PARANINFO. EL GRAN LIBRO DEL PESCADO. Cocineros 50 . 2º curso. LA GRAN COCINA SALVAT. Hermann Grüner. TECNOLOGÍA DE COCINA. PARANINFO. AKAL. PARANINFO.Promoción Interna de Cocineros TEMA 14 BIBLIOGRAFÍA   PROCESOS DE COCINA. PROCESOS DE COCINA. SIMPLES Y ELABORADOS. HELADOS.Cocineros TEMA 16 LOS POSTRES. ELABORACIONES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA. LOS QUESOS Y LÁCTEOS. ELABORACIONES DE REPOSTERÍA. . LAS FRUTAS. 1.3. LOS POSTRES. LOS QUESOS Y LÁCTEOS.2. Equipos necesarios en la fabricación. 5.3. Manchego. 4. LOS POSTRES. Tipos de nata según su tratamiento térmico. 3. crema. Introducción. 1. 3. 3. Cabrales.7. 2. Presentación de los quesos.1. 3. 3.6. Los pasteles y los petit fours.2.5. ÍNDICE. Denominaciones de origen de los quesos españoles( Roncal. 1. 2. Propiedades físicas de los helados. LOS QUESOS. Compota. LAS FRUTAS.4.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  2 TEMA 16. 4. Procesos en la elaboración del helado.4. Materias primas en la fabricación de helados y su función. postres calientes. Clasificación de las elaboraciones de frutas. 4. 5. La leche. mermelada. ELABORACIONES DE REPOSTERÍA.4. Variedades. 4. SIMPLES Y ELABORADOS. Derivados de frutas. Cantabria. 3. 2. 1. LAS FRUTAS.2. 5. Ubicación geográfica de los principales quesos españoles.1. 2. 1. Denominaciones genéricas. . confitura. Introducción. 5.5.6. Esquema de elaboración. La nata. 1. Confecciones de frutas. Características y clasificación de los quesos. 5.5.5. Las compotas. jalea.3. 5. LOS HELADOS.1.5. Mahón. 2. 2. Buenas ideas para crear postres. 4. 5. Postres simples naturales.3. LOS LÁCTEOS. Clasificación según su contenido en grasa. ELABORACIONES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA. puré. Conservación del queso.6. Clasificación. Maridaje postres-vino.3. Clasificación. postres de repostería. simples elaborados. Maquinaria.4. 4.4. Idiazabal).2. Las frutas más empleadas en repostería y pastelería. HELADOS. 2. postres servidos fríos. Tipos de helados. 4. 2. Clasificación.2.1. Tipos de nata según su porcentaje de grasa. Zumos. Frutas tropicales. 1. WWW. elaboración y aplicaciones de las cremas.5. 9. Aplicaciones del frío en panadería. Piezas derivadas de la masa de bollería hojaldrada.3.5.ES 6.ECLAP. 6. 7.7. 9. Bizcochos.ECLAP. 9.ES WWW. 6. Pasta choux. BOLLERÍA. Fases principales en la elaboración del pan. WWW.JCYL.2. 8.8. 9. Fórmula. 8. MASAS FERMENTADAS.ECLAP. 9. ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.ES WWW. MASAS AZUCARADAS.2. Clasificación. Sistemas de panificación.5. 6. Masas de bollería hojaldrada.4. Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre.  3 .Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros 6. Clasificación de productos de panadería. Brioche. 8. Características de las masas de bollería.2. Cremas y rellenos. El hojaldre.1. 6.3.4. Diez pautas para elaborar un buen hojaldre.ECLAP.1.JCYL.JCYL. 6. Aspectos de importancia en el elaboración de las masas azucaradas. 8. 6. 8. 7.ES 9. Piezas de bollería básica. Definición. EL PAN. 6.6. Elaboración del hojaldre.4.1.1. Masas esponjadas por huevos. El pan.3.JCYL. 8. gusto. originalidad. productos lácteos. azúcar y algún licor para aromatizar como Kirch. A menudo asociado a una idea de recompensa. mandarina).CLASIFICACIÓN a) Postres simples naturales: Estos tipos de postres tienen como ingrediente fundamental las frutas. pasapurés etc. b) Los postres de repostería: Se componen de un conjunto muy amplio de ingredientes combinados a base de huevos. pomelo. Economía de servicio. Dichas frutas se mezclan con zumo de limón y naranja. de helados. era costumbre desbarasar completamente la mesa al final de la comida y volver a colocar el mantel y las servilletas. (fuertes al mediodía y suaves por la noche) Propiedades nutritivas. XVIII la palabra postre designaba la acción de retirar la mesa. y que requieren el empleo de licuadoras. grasas. atendiendo a las cualidades de: - Fuerza. crema inglesa. Por otro lado están los zumos que se extraen de otras frutas como las peras. leche.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  4 1. sobre todo cuando se toman en estado fresco. Los postres deben ir en perfecta consonancia con los platos que les preceden. En algunos casos se emplean frutas hervidas o en conserva siempre frías. cocer o picar. fresas etc. presentación. limón. Tal es el caso de los postres a base de leche como el arroz con leche. Los más comunes son los obtenidos de los cítricos (naranja. Curaçao…. los postres se componen frecuentemente de cremas a base de huevos. (adecuada a cada estación generalmente). de alegría o de fiesta. el postre permite agradablemente acabar la comida y además equilibrarla gracias a un aporte de productos lácteos y de frutas por ejemplo. Su elección y realización deben responder a numerosas exigencias: diversidad. frutos secos. etc… lo que dificulta a menudo su conservación y les hace frágiles si no se tienen en cuenta una serie de precauciones de higiene. forma. pudings diversos. b) Postres simples elaborados: son aquellos que cuentan con una aporte importante de proteínas y de calcio. (depende del precio del menú) 1. Con estos postres el valor vitamínico aportado es mayor. En efecto. Macedonias: Son las elaboraciones de frutas crudas. INTRODUCCIÓN: Hasta el s. harinas. Por si mismos son capaces de influenciar claramente sobre la impresión general del menú. de purés de frutas. pero también seguridad y facilidad de empleo. (cualidades de postre fuerte o ligero) Digestibilidad.1. manzanas. Cointreau. sin exprimir. Dentro de este tipo están los quesos en su amplia variedad y en muchos casos se presenta como aperitivo al comienzo del menú. Hoy el término postre designa un conjunto de preparados azucarados servidos al final de la comida. semifríos y un muy amplio etcétera. calcio etc) Temperatura. servidos frescos en jarritas o vasos. Las preparaciones más comunes de frutas como postre sin ser sometidas al calor son los zumos y las macedonias. flan al caramelo. Zumos: Es el líquido obtenido de ciertas frutas. buñuelos de frutas. LOS POSTRES. (aporte de vitaminas. proteínas. . El postre deberá ser un complemento de los platos servidos. sin piel ni semillas y troceadas. Pasta de freír: a base de frutas y a base de flores Pasta brioche. cuentan con aporte importante de proteínas y de calcio.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  5 WWW. buñuelos de viento.JCYL. buñuelos de fruta. helado. Pasta choux con crema pastelera y pasta de freír.JCYL. Los postres fríos.ES Postres servidos calientes: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ WWW. y coulis de fruta por ejemplo. Pasta choux con crema pastelera. crema pastelera y pasta de freír Pasta de bugnes : suerte de pasta brisa azucarada. helados diversos) y una parte caliente (merengue italiano o suizo) flambeado con ron normalmente.  Tortillas: Son elaboraciones que se componen de una parte fría (bizcocho.ECLAP. con levadura química. perfumada con agua de azahar. ron. Pasta choux (masas escaldadas).JCYL.ES c) Postres calientes: Este capítulo lo constituye todo postre que deba ser servido caliente. torrijas.ES Es peligroso dejar estos postres expuestos a temperatura ambiente mientras dura el servicio. los souflees y las tortillas. Crema pastelera. puré de frutas. leche y crema frita. de chocolate.ES WWW. Los carros o vitrinas refrigeradas son indispensables: aseguran una mejor conservación de estos productos durante el servicio (los no vendidos pueden ser reservados para el servicio siguiente). pasta de freír: crema encolada con salpicón de frutos/as.ECLAP. las compotas y ensaladas de frutas. fruta fresca. mantequilla y azúcar glass y que se cuajan en sartén. Pasta de crêpes. Los más importantes son: los crepes. de limón etc. WWW. azúcar. las piezas de pastelería que llevan una crema a base de huevo. derivadas.ECLAP. mermelada. enfriada y rebozada en pasta de freír (croquetas dulces) . como la tortilla al ron o la tortilla souflee. Requieren el empleo de yemas generalmente.  Postres de sartén: Son aquellas elaboraciones que generalmente van fritas y por ello requieren el empleo de la sartén. muchas veces. En cambio también existen otras tortillas que van calientes totalmente. el aroma elegido y claras montadas. Son los postres de sartén. Este tipo de tortillas se componen de claras y yemas batidas por separado. arlequín. Los más conocidos son los souflees de vainilla. deben mantenerse en refrigeración hasta el momento de su consumo. Entro de este tipo entran los quesos (y su amplia variedad) y. tipo bollería. de frutas. las cualidades microbiológicas son mejor preservadas y la presentación atractiva de los postres en sus vitrinas contribuye a dar una buena imagen de la marca del establecimiento.ECLAP. este postre es empelado como aperitivo y presentado al inicio del RECORDAR: las nuevas presentaciones de postres sobre platos requieren observar ciertas bases: pequeña pieza de pastelería.JCYL.  Souflees: Son la serie de elaboraciones de repostería que se presentan hinchados y calientes (esponjados). ‐ ‐ Aparejo de huevos o a la crema: crema inglesa encolada. CRÊPES. frutas cocidas en agua o al vapor. mermeladas. BLANCA MANGER. encolada y moldeada. compota. Aparejos diversos Arroz con leche y arroz Condé. Crema Chantilly. etc… y guarnecidos de aparejos diversos. . ‐ ‐ ‐ ‐ Los puddings calientes son frecuentemente de origen inglés y compuestos de bases diversas. Aparejo de bavarois. helados con fondant de colores diferentes. Pulpa o zumo de frutas encolado. Helados diversos. Aparejo de crêpes. ‐ Moldes de charlotas encamisados de tranchas de pan emborrachados de mantequilla clarificada. POSTRES SERVIDOS FRÍOS. Es posible reabsorber parcialmente la humedad de frutas por un aporte de miga de pan tamizada. mermelada. Aparejo de mousses diversas. ‐ ‐ ‐ Recortes de hojaldre. aparejo de soufflé. PUDDINGS. de biscuit enrollado enmascarado de gelée de frambuesa o de grosella. nata montada. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Moldes de charlota encamisados de biscuit a la cuchara. (pequeña empanadilla tratada a la fritura). ‐ Gelée obtenida a partir de leche de almendra azucarada. Crema pastelera. BAVAROIS O MOSCOVITAS. CHARLOTAS. crema pastelera. Pasta de pudding: guarniciones diversas. Guarnecidos de frutas salteadas en mantequilla azucarados de mermelada de albaricoques y perfumados. RISSOLES. ‐ ‐ ‐ ‐ Aparejo de crêpes Aparejo de crêpes. de rectángulos de genovés. sirope. Estas preparaciones particularmente consistentes son raramente utilizadas en restauración tradicional. Aparejo de soufflé y frutas. de merengue. crema montada.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  6 CHARLOTAS. Aparejo de frutas. Pasta de brioche. PUDDINGS. costras. Aparejo de merengue ordinario. cubrir eventualmente.ECLAP. bien adaptadas a los menús familiares y a la restauración de masas. Tapioca cocida en leche azucarada y avainillada: cocida al horno al baño maría en molde caramelizado.JCYL. gelées por ejemplo). Sémola cocida en leche azucarada y avainillada. . ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Crema inglesa. Los puddings son en su mayor parte de origen inglés. Aparejos diversos adicionados de nata montada y de merengue italiano u ordinario. MOUSSES. A menudo consisten en preparaciones consistentes y ricas. Guarnecer el centro con crema Chantilly y puré de marron glacé y decorar con frutas del bosque. huevos. Arroz a la emperatriz moldeado en molde de savarín encamisado de gelée de fresas. Sémola cocida en un sirope al vino blanco.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  7 CREMAS.JCYL. Conllevan numerosas bases. Aparejo de merengue ordinario. Aparejo de flan de crema: Con sabores. Arroz con leche con aparejo de bavarois: arroz a la emperatriz perfumado con naranja y acompañado de gajos de naranja. crema inglesa encolada o aparejo de bavarois: disponer los huevos ala nieve en un molde de savarín.JCYL. El aparejo es enseguida cocido al horno al baño maría. violetas cristalizadas o fresas maceradas al kirsch.ECLAP.ECLAP.ES Aparejo de flan (leche o nata.ECLAP. WWW.ES WWW. Aparejo de merengue ordinario moldeado en un molde caramelizado y pochado al baño maría. Aparejo de merengue ordinario pochado en agua o leche. RECORDAR: muchos postres calientes o fríos no figuran en esta lista.: adicionada de yemas de huevo y claras a punto de nieve.ES WWW. mousse de chocolate.ES ‐ ‐ ‐ HUEVOS A LA NIEVE (a la niege). Se trata de recetas que prácticamente han desaparecido de las cartas de los restaurantes y tiene por tanto poco interés gastronómico (croquetas. azúcar) Aparejo de flan al praliné moldeado en molde de savarín: crema Chantilly.JCYL. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Aparejo de flan. Arroz cocido en leche: ligazón azucarada de yemas de huevo. WWW. recubrir de crema inglesa encolada o aparejo de bavarois. nata y helados nos permite convertir un postre en una pequeña obra de arte que nos reportará grandes satisfacciones. Se le debe dar importancia al “toque final” de la comida. coherencia y buenos ingredientes. imaginación. Generalmente el sirope es obtenido llevando a ebullición un litro de agua y ½ kg de azúcar. La elaboración de postres sencillos no requiere de un gran nivel de conocimientos de pastelería. ya que la globalización ha permitido conocer y utilizar materias primas de los cinco continentes. Las compotas son obtenidas pochando frutas en un sirope perfumado. Contribuyen igualmente a decorar armoniosamente las presentaciones de postres. Compota de melocotón a la vainilla. 2. colores. vainilla o por medio de zestes de naranja o limón. sin duda. muy importante. Comemos con los ojos y las posibilidades que nos da el postre son infinitas. ‐ Peras al vino y a la canela. donde los productos de primera calidad cada vez escasean más. Con una buena base de pastelería.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  8 1. en medias piezas o en cuartos. NUEVAS TENDENCIAS. Las compotas pueden ser servidas tibias o refrescadas. El sirope puede ser sustituido por una mezcla e vino y azúcar y perfumado con canela. con guindillas. de frambuesas o regadas con alcohol o licor. uno de los últimos recuerdos que nuestros invitados (amigos o familia) van a tener de nuestra casa. vasques o ensaladeras) y recubiertas de sirope de la cocción cuidadosamente filtrado. picantes y aromáticos ya no son exclusivos de la cocina. sabores y temperaturas para ofrecer un producto “sorprendente”. ni supone una inversión de tiempo importante. hay productos como la fruta que es mejor emplear en su momento óptimo de madurez para sacarle el máximo sabor y esto se consigue sólo en ciertas épocas dependiendo del tipo de fruta.3. despepitadas o deshuesadas. Cada época del año nos ofrece productos diferentes para la elaboración de postres. el postre en sí. 3.2. 1. Ejemplos: ‐ Compota de albaricoques a las almendras. las frutas pueden ser mondadas. coulis o salsas. no obstante la densidad debe ser modificada en función del grado de madurez y de las tasas de acidez de la fruta a pochar. el dibujo y el tamaño del plato y cualquier detalle que se añada. Se utilizan combinaciones muy atrevidas que hace unos años eran impensables: chocolate con aceite de oliva. Se utilizan ingredientes que antes eran exclusivos de la cocina y se hacen mezclas gustativas inusuales. el abanico de opciones es infinito. pimienta. la salsa que lo acompaña. Los sabores amargos. BUENAS IDEAS PARA CREAR POSTRES. Todo importa. Pueden ser tratadas enteras. en pastelería no se da este problema. Son generalmente servidas en compoteras (copas. 4. Se puede jugar con texturas. El postre es una elaboración específica. Propuestas solas o como complemento. Aun así. aunque la estacionalidad se ha reducido mucho y hoy en día encontramos en nuestros mercados durante todo el año productos que antes sólo había en ciertas épocas. helados o sorbetes servidos en platos. Según su naturaleza. nuez moscada. La primera impresión es. . las compotas pueden ser napadas de coulis de fresas. La decoración de un plato con frutas. Contrariamente a lo que ocurre con la gastronomía de lo salado. 1. LAS COMPOTAS. y otras especias. Oportos tipo tawny. Las salsas no deben usarse indiscriminadamente.JCYL.4.ECLAP.JCYL. sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes. la pastelería clásica es un referente en los postres y nos encontramos versiones renovadas de la pastelería “de toda la vida”. ese néctar de color negro con ribete yodo y perfume de café con leche. sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando entren los dulces. .ES Los postres actuales son más ligeros. cuando el comensal se levanta de la silla. blancos dulces de Riesling. sobre todo en cuanto a cantidad de azúcar y grasa se refiere. también repetidamente y con más fortuna casados con quesos. la decoración debe tener relación con el ingrediente principal. Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza. como los moscateles clásicos.ES WWW. Las tartas y elaboraciones destinadas a un postre pueden cortarse de distintas maneras para crear efectos distintos. malo para el vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel. La adecuación de los postres clásicos a las tendencias actuales supone una variación en la formulación de las recetas. más frescos. Es válido desde las dos teorías del maridaje. No es el único maridaje del Pedro Ximénez.ECLAP.ES 5. Además. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado. Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del menú. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso. la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate.JCYL.ES WWW. Gewürztraminer y Tokay. El final va a marcar la sensación general de todo el ágape. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. una bola de helado o sorbete hará las veces de salsa al derretirse lentamente sobre una elaboración caliente. el contraste y la armonía.ECLAP. La Elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros  9 WWW. El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y . el pedro Ximénez viejo. es buena alternativa para el ingrato chocolate. WWW.JCYL. MARIDAJE POSTRES-VINO. con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos. gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso. mejor incluso después del postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola. ya que no todos los postres requieren salsa. un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido. Vinos de hielo.en ese caso.para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su peculiar textura. se lleva sobre todo la impresión del postre. tanto a la vista como en el gusto. en el postre la responsabilidad se multiplica. En ocasiones. 1. Y de lo que ha bebido con el postre. Además. aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para dar cuenta del último plato. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream. Para obtener un resultado armónico en el postre. así como a la utilización de productos que antes no se utilizaban en pastelería o se desconocían.ECLAP. son grandes compañeros de la sobremesa. son buena compañía para bizcochos y bollería. Y también son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble. Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más difíciles.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   10 Los dulces navideños como el turrón. el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos. solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano. Y en este caso. que no alcanzan los cincuenta. pero hay muchos. se habla de dulces sin complejos. Los mas frescos. natillas o crema catalana). curiosamente. frutas frescas) ya que sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. en Málaga o en Chipiona. tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas. dentro de D. el famoso pastel de manzana. que confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos. Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas. justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas. Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla. manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto. Jerez. las compotas y elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel. . los más díscolos. la buscada botrytis. El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa. Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. los fragantes moscateles jóvenes de última generación. son. vinos generosos. Aragón y diversas zonas canarias. como el roscón navideño. Una excepción son los postres de frutas más elaborados. no de los semisecos. Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. en especial para la que se enriquece con cabello de ángel o con frutas confitadas. elaborados a partir de uvas sobremaduras. Con la repostería de hojaldre rellena de cremas. Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España. oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate. con más de ochenta o cien gramos de azúcar por litro. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras. hay también buenos moscateles envejecidos en Navarra. licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya mucho tiempo. Los cavas. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tardía. Se separan de la recomendación tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias. Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al horno. si es sabiamente acompañado por vinos rancios.O. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más clásicos sin crianza en madera.Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente más seguros. Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno más seco. La confección de petits fours requiere de un trabajo importante por parte de los pasteleros del restaurante. Los petits fours frescos o reducciones (modelos reducidos de piezas de pastelería). Entre las innumerables clases de petits fours se distinguen tres categorías principales: ‐ ‐ ‐ Los petits fours secos. Los petits fours secos pesan de media entre 12 y 15 gr la pieza o sea entre 80 y 85 piezas por kg. moscatel.ECLAP. por el frío del helado.JCYL. pierde la batalla de la anestesia de las papilas.ECLAP.ECLAP. Los petits fours son servidos en múltiples ocasiones. El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste.ES WWW.JCYL. . puede ser perfectamente acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías puede ser un excelente final. Los petits fours disfrazados. lunchs.ECLAP. Las trufas al chocolate acompañan muy especialmente al café. WWW.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   11 WWW. También es costumbre disponer un plato con petits fours en la mesa de los comensales a la hora del postre. Sus reducidas dimensiones exigen mucha minuciosidad.JCYL.5.ES WWW. LOS PASTELES Y LOS PETITS FOURS.JCYL. cocktails y otras ceremonias. con vinos espumosos.ES El aspecto brillante de algunos petits fours secos (petits fours a las almendras escudillados con manga por ejemplo) puede ser obtenido por un “gomage”.ES Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la pastelería y repostería. Esta operación consiste en lustrar los petits fours con un pincel a base de una solución de goma arábiga y de agua caliente. Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy. paciencia y precisión y precisan de numerosas manipulaciones. 1. dedos de dama. genovés de frutas. de nueces. sacristanes. Rogers de almendras. glands. ‐ APAREJO GENOVÉS ‐ ‐ DENOMINACIONES. etc… ‐ Biscuits a la cuchara. zócalo de petits fours diversos. barquetas de frutas. ‐ PASTA CHOUX. palmeras. biscuits de Reims. sablés nantais. pomponnettes… ‐ Pequeños rusos... etc. tartaletas de almendras… ‐ Petits choux. APAREJOS DIVERSOS ‐ Petits fours sablés a las almendras. etc… ‐ Tartaletas. eclaires. ‐ Pequeños babas. de coco.Promoción Interna de Cocineros TEMA 16   Cocineros CLASIFICACIÓN. etc… ‐ Pequeña moka. salambons. etc. papillons. llamados a la poche ‐ Lenguas de gato. palets de uvas. bolas de nieve. ‐ Merenguitos. cigarrillos rusos. boudoirs. etc. a las uvas. ‐ Tejas de almendra. petits fours glaseados. champiñones. al chocolate. LOS PETITS FOURS SECOS MASAS O APAREJOS DE BASE ‐ MASA DE HOJALDRE ‐ MASA SABLÉE O AZUCARADA ‐ APAREJO DE MERENGUE ‐ APAREJO DE BISCUITS ‐ DENOMINACIONES ‐ Allumettes glaseados. ‐ Pequeños milhojas. tortillons. savarins. ‐ Petits fours a las almendras. sablés mermeladas. MASA DE BABA APAREJO DE RUSO de   12 . tartaletas. etc. barquetas de frutas. etc… LOS PETITS FOURS FRESCOS O REDUCCIONES MASAS O APAREJOS DE BASE ‐ MASA HOJALDRADA ‐ PASTA AZUCARADA O SABLÉ. JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 16   Cocineros   13 MASAS O APAREJOS DE BASE ‐ ‐ ‐ ‐ DENOMINACIONES FRUTAS DISFRAZADAS. gajos de mandarinas. gajos de naranja. FORRADAS DE MAZAPÁN. de mandarina. cerezas confitadas.ECLAP. castañas. ‐ Cerezas o guindas. El Código alimentario Español define el queso como: El producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos leche natural. dátiles. WWW. cerezas confitadas.1. piña confitada…etc… ‐ Cerezas o guindas. etc… ‐ Ciruelas.JCYL. FRUTOS Y FRUTAS AL AGUA DE VIDA. de almendras.ECLAP. dátiles. FORRADAS DE MAZAPÁN Y EMBORRACHADAS EN UN SIROPE DE AZÚCAR COCIDO A 145º C. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS WWW. avellanas. EMBEBIDAS EN UN FONDANT PERFUMADO Y COLOREADO SEGÚN LA FRUTA A TRATAR. nueces. nata. LOS QUESOS. castañas reconstruidas a partir de masa de castañas. suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.ECLAP.ES WWW.ES 2. de almendras. CRISTALIZADAS. albaricoques. oveja o cabra Mezcla de varias .ES LOS PETITS FOURS DISFRAZADOS ‐ Ciruelas. nueces.JCYL. fresas. y piña confitada. ciruelas (mirabeles.JCYL. ENCUADRILLADAS Y PASADAS EN AZÚCAR SÉMOLA FRUTAS DISFRAZADAS CARAMELIZADAS.ECLAP. avellanas. REBOZADAS DE CHOCOLATE Y EMBEBIDAS EN LA COBERTURA. FRUTAS AL AGUA DE VIDA REBOZADAS DE FONDANT. Existen diferentes clasificaciones de los quesos: DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA   Leche de vaca. de la desnatada total o parcialmente. Reina-Claudia) 2.ES WWW. frambuesas.  Extra Graso: Mínimo del 45 %. Su contenido en humedad es de un 40 a 50 %. Son guardados en cuevas a una temperatura adecuada y unos grados de humedad. teniendo el menor contenido en humedad del 30 % los mismos con menos maduración serían semi-duros.  Semi Grasos: Mínimo del 20 %. ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA  Quesos frescos: Alto contenido en humedad. Para que su fermentación sea adecuada para conseguir un sabor aromático fuerte y picante que los caracteriza.  Queso de corteza lavada  Queso de corteza enmohecida  Quesos enmohecidos interiormente . Se venden en tarrinas y se conserva refrigerados entre 4 a 8° C. compacta con o sin agujeros. fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de quesos. Con consistencia pero cortables en lonchas. también se utilizan para rallar.  Graso: Mínimo el 40 %. Su pasta es dura.  Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduración. mezcla. durante 1 a 4 días. nata o mantequilla. Tiene corteza de poca resistencia y la pasta es blanda e incluso semi-líquida. La textura cerrada aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos. Tiene una humedad del 30 a un 40%.  Magro: Menos del 20%. Se pueden conocer también como ácidos ya que la coagulación de la leche se produce por acidificación de la misma.  Quesos semi-duro: Son sometidos a maduración desde una un mes a varios meses de 21 día a 90 días. sin proceso de maduración. corteza más o menos dura. con sabor a leche fresca. Se pueden dividir en:  Queso de pasta blanca  Queso de pasta azul. con o sin cortezas plástica. ha sufrido otra fermentación en su masa. Con contenido mínimo de grasa del 45% de su peso.  Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por la molturación. de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con sabores. de 60 a 80 % con consistencia pastosa.  Quesos Fermentados: Producido que además de la fermentación láctica.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   14 POR EL CONTENIDO EN MATERIA GRASA Se calcula considerando el porcentaje de ésta en relación con la materia seca del queso.  Doble Graso: Mínimo del 60 %. Algunas veces se le añade leche.  Quesos Blando: Han sido madurados durante algún tiempo unos 21 días. Son quesos que se pueden untar. JCYL. Una vez acabada la coagulación se corta la cuajada en la propia cuba con unos utensilios en forma de cuchillo. Esta operación debe realizarse en cubas de acero inoxidable. ESQUEMA DE ELABORACIÓN WWW. seguimos agitando los granos que se van haciendo más compactos hasta que podemos drenar el suero.  Nitrato Potásico que inhibe el crecimiento de bacterias.ES El cuajo es un líquido del estómago del cordero o terneros u otros mamíferos jóvenes. se formara una pasta compacta con pequeños fragmentos para la elaboración de quesos con pasta dura.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   15 2. conseguimos acelerar el desuerado. menos humedad. Si una vez cortada la cuajada y a la vez que movemos. .ES REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE Refrigeración de 3 a 6° C.ES Para la fabricación del queso hay que seguir unas etapas generales aunque existen variantes específicas para cada uno de ellos.JCYL. debido a que la caseína. Pasterización. más pequeñas.2.2.ES COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL DEL SUERO WWW. la calentamos entre 30 y 480 C. de las hojas de las higueras. de 10 a 30 ml por cada 100 L. el galio o algunos tipos de cardo. a temperatura de 25° a 35 ° C la leche empieza a coagularse. Al añadir el cuajo.  Colorantes autorizados.ECLAP. o el cuajo sustituto de origen vegetal. Los granos de cuajada quedan en suspensión flotando en el suero. más grandes.1. ELABORACIÓN DEL QUESO: WWW.JCYL. 2.ECLAP. Higienización.ECLAP. Dependiendo de la humedad que queremos que tenga el queso. Cuanto menor sea la temperatura la coagulación será más débil cuyo resultado es una cuajada más irregular para la fabricación de quesos pasta blanda.JCYL. ADICIÓN DEL CUAJO WWW. Calentamiento a 70°–80° C durante 15 a 14 segundos.  Cloruro calcio que aumenta el contenido en calcio ayudando a la coagulación. cortaremos las partículas del coágulo. de leche.ECLAP. y una temperatura superior a 33° C. Eliminación pasándola por una centrífuga de impurezas y bacterias. Eliminación microbios patógenos. más humedad. En esta fase se le puede añadir a la leche:  Cultivo de bacterias lácticas para transformar la lactosa en ácido láctico para que coagule más rápidamente.  Mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduración. La maduración de estos quesos da su sabor y aroma característicos. 2. Para a fabricación de quesos de pasta dura se procederá a un prensando más intenso. Todos los quesos salvo excepciones se someten a este tratamiento. los quesos se colocan en unos lugares especiales conde se produce la maduración. Fijar su aspecto exterior. mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Dependiendo del tipo de queso el prensado previo será de mayor o menor intensidad:   Sin prensado. Cantal  Prensado  con  los  granos  bañados  en  suero. Queso de los Pirineos. El objetivos de esta transformación es:     Hacer que las proteínas sean más digestibles Permitir la formación de aromas y sabores.  Emmental.3. con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella. CONSERVACIÓN DEL QUESO El inconveniente para conseguir la conservación del queso es que tiene viada propia que puede ser más o menos larga dependiendo del trato que sufra en todo momento. SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA O SAL SECA Tiene como función mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos y además complementan la salida del suero. Si la temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es demasiado baja se modificara su estructura. Horas para los frescos y meses o años para los duros. MADURACIÓN Una vez salados y secos. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura. La duración fluctúa mucho dependiendo del tipo de queso. Dar a los quesos la textura deseada. . Frescos y Blandos prensado con aire dentro. asociada a las características de su pasta y de su corteza.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   16 LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzo o estameñas cuñas puntas cuyas puntas se atan fuertemente.  Los  de  agujeros. Es importante que la presión inicial sea ligera para ir aumentando paulatinamente. Esta evolución está regida por dos factores: la temperatura y la humedad.  Se  producen  gases  en  la  maduración. Cuanto más sea el prensado menor cantidad de humedad tendrá el queso. llegando a agrietarse. Se realiza de dos maneras:  Inmersión directa en baños de salmuera.  Salado con sal sólida. Esta consiste en la fermentación de la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos. Los quesos sufren una evolución interna a lo largo de su maduración. En cuanto un exceso de humedad este puede dar origen al enmohecimiento de la pasta de la corteza y su ausencia provoca la desecación y endurecimiento de la pasta. La buena presentación es una parte primordial del arte del gastronómico y como tal debe ser excepcional para una buena presentación debemos tener en cuenta los siguientes puntos:  Los queso deben estar en su punto. Idiazabal. Mahón.JCYL.JCYL.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   17 2.ES Los quesos se conservan en la parte bajo de cámara embalados herméticamente.ECLAP.ECLAP.O Zona de Producción: Valle del Roncal. Cuando sea de un plato la cantidad será de 180 gramos. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS ESPAÑOLES Las Denominaciones de Calidad de quesos actualmente reconocidas son: DENOMINACIONES DE ORIGEN WWW. Es recomendable presentarlos en los desayunos. Por lo general se ofrece como mínimo tres quesos: uno de pasta cocida. El queso acompañado de pan tostado constituye un complemento para la buena mesa. WWW.ECLAP. Cantabria.  Los cortes no deben aparecer resecos Un carro de quesos refrigerados de 8 a 10° C. Cabrales. menús y meriendas.JCYL. DENOMINACIONES DE ORIGEN  RONCAL D. uno de pasta veteada y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.ECLAP. 2. ya sea de un tipo o de varios.4.5. Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Rasa. Los quesos de pasta blanda suelen ganar su esperan algunos días en un lugar fresco.ES Roncal. Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos. aunque también podemos utilizar las bandejas de queseras o montar un buffet de quesos.ES       . Los azules deben estar ligeramente húmedo. Maduración: No inferior a cuatro meses después del salado. Cuando el queso se toma de postre la cantidad adecuada es de unos 100 gramos. DENOMINACIONES GENÉRICAS  Quesos de Liébana. Navarra. PRESENTACIÓN DE LOS QUESOS WWW. donde disponer las diferentes variedades de queso es la presentación ideal. Manchego.JCYL.ES WWW. . Después del corte se introduce en los moldes se prensa y se somete después al salado en salmuera durante 48 horas. Color marfil. humedad: Inferior al 40 %. Se moldea y se prensa bien a mano o en prensa. levemente picante y de color blanco amarillo al corte. caras casi planas Altura: 8 a 12 cm.O. el desuerado se realiza con un batido a 32-37 0C. Se elabora de los meses de Diciembre a Julio con leche entera. en un tiempo mínimo de 30 . Grasa: No inferior al 50 % . Pasta: Firme. color amarillo marfil. grasienta. color variable entre amarillo y pardo amarillento. kg. Características: Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados. Corteza: Dura gruesa. Existen dos tipos:  Elaborado con leche pasteurizada  Elaborado con leche sin pasteurizar. La elaboración del modo artesano se hace a partir de leche cruda y la cuajada no se recoge en un molde. Peso: 1.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   18 Características: Forma: Cilíndrica.O. Una vez se coagula se corta hasta conseguir granos del tamaño del arroz.40 minutos. En la cara superior del queso que grabado una especie de dibujo.8 a 2. ojos más o menos redondos distribuidos irregularmente y en número escaso. Albacete y Toledo. sino en un paño de lino "fogasser”. Altura: de 5 a 9 cm. Zona de producción: Menorca Materia Prima: Exclusivamente de vaca admitiéndose de forma eventual la adición de oveja en un máximo del 5% Maduración: Al menos de dos meses contando a partir de la terminación del salado. sabor ahumado y picante. producido por los pliegues del fogosser que se denomina "Mamella". Se emplea cuajo animal a 30 . graso y de color pardo o pajizo Pasta: Dura con poros pero sin ojos. sujetándose el paño por los cuatro picos con una pinza se coloca encima de una mesa sobre la que se va prensando con la mano al terminar se ata un cordel "Iligam” y se coloca cada bolsa en una prensa individual durante l0 a 14 horas. Zona de producción: La Mancha que se extiende por las provincias de Ciudad Real. El salado ser en seco a mano o por inmersión en salmuera un máximo de 48 horas en el caso de la inmersión.  MAHÓN D. Cuenca. Corteza: Compacta.  MANCHEGO D. Grasas: No inferior al 38 % (Semi-graso) Humedad: No superior al 50%. ARTESANO Se elabora con leche pasteurizada o no. áspera al tacto. Se adiciona cuajo para que coagule en un tiempo mínimo de una hora a temperatura de 32 a 37° C.37° C. . Altura: 8 . Maduración: Mínima de dos meses. Materia grasa 6 % mínimo. (Graso) Humedad: Mínimo del 30 %. Se elabora con leche pasterizada o no. El cortada se hace a una temperatura de 40° C máx. Proteínas 4.O.JCYL. Corteza: Dura. Características Forma: Cilíndrica.12 cm. con cuajo natural o otras enzimas autorizadas a temperatura de 28 32° C durante 45 .ECLAP. Luego se someten a salazón que puede ser seca o húmeda o ambas.ECLAP. Zona de Producción: Concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera.JCYL. Para conseguir el adecuado desarrollo de este hongo es preciso colocar los quesos en locales con suficiente ventilación y humedad. La leche se coagula a una temperatura entre 25°. Una vez obtenida la cuajada se introduce en moldes cilíndricos para que obtenga su forma característica.5 kg. en un tiempo no inferior a una hora.ES WWW. Se presenta cubierto de hojas del Acer Pseudoplatanus o en un papel especial con los dibujos de las hojas. con caras sensiblemente planas. Características: Forma: Cilíndrica. del tamaño de un avellana. Con las impresiones de las pleitas y la flor en las caras. Alta enclavadas en los Picos de Europa. Estas condiciones se dan en las tradicionales cuevas excavadas en las rocas en cuyo interior se producen corrientes de aire llamadas soplados. de color blanco a marfil-amarillo.35° C. Es necesario voltear los quesos y limpiar la corteza para evitar la falta de aireación del queso y lograr el desarrollo del moho.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   19 WWW. delgada.JCYL. caras sensiblemente planas. Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos. Grasa: No inferior al 50 % (Graso).ECLAP. Sabor picante.ECLAP. Peso: 2-3. Materia Prima: Leche de vaca. La maduración consta de una primera parte de oreo o secado de unos 8 días y de una segunda en la que se desarrolla el veteado azul en el interior de la pasta producido por el Penicilium glaucum.JCYL. Peso: Variables. Maduración: No inferior a 60 días después del moldeo. Se realiza el salado distribuyendo sal seca en proporción de 2 al 3 % del peso del queso por las dos caras y los lados. Altura: 7-15 cm. Lactosa 4 % mínimo. oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres de ellas. La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. untuosa de color gris con zonas amarillo rojizas. color amarillo pálido o verdoso negruzco. procurando que sean lo más regulares posible.60 minutos.ES WWW. color blanco con zonas y vetas de color azul verdosa.  CABRALES D. Corteza: Blanda. Grasa: No inferior al 46%.ES Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de raza Manchega.5 %. Se corta la cuajada en trozos grandes. Se coloca en los moldes característicos (Flor y en los costados la pleita) y se prensa. Pasta: Firme y compacte.ES WWW. Materia Prima: Exclusivamente leche de vaca Frisona.6.G.O. Maduración: Mínimo de 7 días. 2. Puede ser ahumado. textura sólida y cremosa. Características: Forma: Paralelepípedo o cilíndrica.  IDIAZABAL D. En caso de ahumarse esta se realiza 10 días antes de su venta empleándose maderas de haya y espino blanco. Maduración: No inferior a 60 días. Se moldea y prensa 24 horas. Corteza: Dura de color amarillo pálido si no es ahumado. La salazón puede ser seca o húmeda y en caso de introducirse en salmuera el período máximo de duración es de 48 horas. Quesos de Liébana D. Guipúzcoa y Vizcaya. Zona de Producción: La comarca de Liébana y de Peñarrubia situada en la falda más oriental de los Picos de Europa. Cantabria. Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Carranza.Promoción Interna de Cocineros    TEMA 16 Cocineros   20 CANTABRIA D. Grasa: Mínimo del 45% (Graso) Se emplea leche entera pasteurizada que coagule con cuajo animal u otras enzimas autorizadas a una temperatura de 300 C durante 40 minutos. Posteriormente se recalienta hasta alcanzar unos 34 0C. Se moldea y se somete al prensado mecánico. La cuajada se corta hasta conseguir un grano de 5 mm. Zona de Producción: Provincias de Álava. Altura: Peso: 400 a 2. o pardo oscuro si es ahumado. agitándose para facilitar el desuerado. Corteza: Blanda y de color hueso Pasta: Color marfil normalmente sin ojos. Características: Forma: Cilíndrica de caras planas. Zona de Producción: Comunidad Autónoma de Cantabria a excepción de las cuencas de los ríos Urdón y Cervera. Altura: 8-12 cm.O. Diámetro: 10 a 30 cm. Grasa: No inferior al 45 % Se elabora con leche pasterizada o no que se coagula con cuajo natural u otras enzimas autorizadas a una temperatura de 25 a 35 0C durante unos 40 minutos. . Pasta: Compacta de color blanco o marfil amarillento. DENOMINACIONES GENÉRICAS 1.800 gr. La salazón es por inmersión en salmuera 24 horas máx. Peso: 0'5 a 3'5 kg. Se corta la cuajada hasta obtener granos de 5 a 10 mm. El corte se hace hasta conseguir un grano de 1 a 2 cm.ECLAP.JCYL. Maduración: Mínima de dos meses. Después del moldeo se sala en seco por ambas caras y lados y se madura un mínimo de 2 meses. sin ojos. Corteza: Blanda de calor pardo oscuro. Corteza: Blanda. de diámetro. Queso picón WWW. . El salado con sal seca por ambos lados y caras.ES WWW. Diámetro: 10 a 20 cm. Altura: De 2 a 10 cm. Pasta: Firme y compacte de color amarillenta.JCYL.ECLAP. Peso: O'5 a 2 kg. Grasa: Mínima del 45 % (Graso) Humedad: Mínima de 30 % La coagulación se efectúa con cuajo animal durante mínimo 1 hora y a temperatura entre 25 y 30 0C.JCYL. untuosa de color gris. Características: Forma: Cilíndrica. Después de unos días de oreo se pasa a las cuevas de maduración en las que permanecerá al menos dos meses. eventualmente puede mezclarse con la oveja o cabra.JCYL.ES WWW. Grasa: No inferior al 45 %. Queso Ahumado Materia Prima: Preferentemente leche de vaca. Diámetro: 20 a 30 cm.ECLAP. La masa se corta hasta conseguir un grano de tamaño de arroz. Maduración: Mínimo 2 meses.ECLAP. Características: Forma: Cilíndrica. (Graso) Humedad: Mínimo 30 % Le coagulación con cuajo animal a temperatura de 22 a 35 0C y durante un tiempo mínimo de 1 hora.ES WWW. Peso: 1 a 5 kg. Altura: 7 a 15 cm. Pasta: Blanca con vetas de color azul verdoso. oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres. El ahumado se realiza en habitáculos especiales y preferentemente con leña de enebro.ES Materia Prima: Leche entera de vaca.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   21 2. Denominación: Queso Burgos Otras denominaciones: No Región de producción: Burgos capital y localidades próximas. Máx 50% Cabra  Adiciones: Cuajo animal en casos excepcionales se emplea flor de cardo y Cloruro Sódico. se coagula con cuajo de origen animal a temperatura entre 25 y 32 0C durante 1 hora. Se emplea leche entera. Características: Forma: Discoidal. Corteza: Textura uniforme Pasta: Textura uniforme Grasa: No inferior al 45 %. Materias primas:  Clase de leche: De oveja. . Altura: 3 a 10 cm. Maduración: Mínima de dos meses. Pueden ser frescos o maduros. Humedad: No inferior al 130 % y 80 % máx. Otras denominaciones: Tronchón o "Tipo Aragón" Región de producción: Provincias de CASTELLÓN DE LA PLANA. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES QUESOS DEL ESTADO ESPAÑOL (Clasificación del Ministerio de Agricultura atendiendo al tipo de leche.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   22 Quesucos Materia Prima: Leche de vaca. en los frescos.) Quesos de oveja Denominación: Queso de Aragón. VALENCIA Materias primas:   Clase de leche: De oveja y algo de vaca Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico. Pasterizada en los quesucos frescos. Denominación: Queso de Cervera Otras denominaciones: Queso fresco Valenciano Región de producción: Cervera.7. oveja o cabra o sus mezclas. La cuajada se corta hasta lograr un grano del tamaño de un guisante.  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico. Peso: 100 a 500 gr. TERUEL Materias primas:  Clase de leche: De oveja exclusivamente o mezcla de oveja y cabra. 2. ECLAP. WWW.JCYL.JCYL.ECLAP. Otras denominaciones: No Región de producción: Valles de Arrapia.ES Denominación: Queso de Gorbea. Orozco y Zeberio VIZCAYA Materias primas:  Clase de leche: Oveja  Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sódico WWW.JCYL.   23 . WWW.Promoción Interna de Cocineros   WWW.ES Denominación: Queso de Grazalema Otras denominaciones: No Región de producción: Comarca de grazalema.ES Otras denominaciones: No Región de producción: Sierra de Guibijo.ES Cocineros TEMA 16 Denominación: Queso de Oropesa Otras denominaciones: Queso de la Estrella Región de producción: Partidos judiciales de Puente del Arzobispo y Talavera de la Reina TOLEDO Materias primas:  Clase de leche: Oveja  Adiciones: Cuajo animal y sal Común Denominación: Queso de los Pedroches Otras denominaciones: No Región de producción: Valle de los Pedroches.ECLAP.ECLAP.JCYL. Materias primas:  Clase de leche: Entera de oveja  Adiciones: Cuajo vegetal y Cloruro Sódico Denominación Queso prensado de Orduña. Materias primas:  Clase de leche: Oveja  Adiciones: Cuajo animal y sal Denominación: Queso de los montes de San Benito Otras denominaciones: Queso de Andévalo Región de producción: Municipio del cerro del Andévalo y parte de la Puebla de Guzmán. Álava Materias primas:  Clase de leche: De oveja  Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sódico. CÓRDOBA Materias primas:   Clase de leche: De oveja Adiciones: Cuajo vegetal y empieza a usarse cuajo animal. Región de producción: Puzol Valencia Materias primas:  Clase de leche: Leche de oveja  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico Denominación : Queso de la Serena Otras denominaciones: No Región de producción: Zona de Castuera. Materias primas:  Clase de leche: Oveja. Lillo. de cabra o mezcla  Adiciones: Cuajo animal y Cloruro sódico Denominación: Queso de Villalón. QUESOS DE VACA Denominación: Queso de la Armada. Malpartida y Cáceres. Reyero. Materias primas:  Clase de leche: Oveja  Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sódico. hasta el quinto ordeño. Valle de la Serena y Cabeza del Buey. Torta del Casar Otras denominaciones: No Región de producción: Fundamentalmente en el Casar de CÁCERES extendiédose al Arroyo de la Luz. tercer. Región de producción: Comarca de los Veyos. Otras denominaciones Pata de Mulo Región de producción: Villalón.    Promoción Interna de Cocineros TEMA 16 Cocineros Denominación: Queso de Puzol Otras denominaciones: Queso fresco valenciano. Otras denominaciones: Sobado de calostro Región de producción: Vegamián. Materias primas:  Clase de leche: Oveja  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico. LEÓN Materias primas:   Clase de leche: Calostros de vaca a partir del segundo. Valladolid. BADAJOZ Materias primas:  Clase de leche: Leche de oveja  Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sádico Denominación. ASTURIAS. Denominación: Queso de los Vayos Otras denominaciones: Queso Veyusco. Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico 24 .  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico. Lugo. Villapedre y Lanzón. LEÓN.JCYL.ECLAP. Otras denominaciones: No Región de producción: Zona alta sureste de CANTABRIA Materias primas:  Clase de leche: Vaca entera y ocasionalmente mezclada con una pequeña cantidad de oveja. Miera. Caurel. Selaya.JCYL.JCYL.ES Denominación: Queso del Cebrero Otras denominaciones: Queixo d'o Cebreiro Región de producción: Piedrafita del Cebrero. Cocineros Denominación: Queso de Gamonedo. Materias primas:  Clase de leche: Vaca  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico   25 Denominación: Queso Pasiego Prensado Otras denominaciones: No Región de producción: Valle del Pas. Denominación: Queso Pasiego sin Prensar. Otras denominaciones: Garnoneu. Ampuero.ES WWW.ECLAP. Arredondo y en general toda la zona sureste de CANTABRIA.ECLAP.ES WWW.ECLAP. LUGO Materias primas:   Clase de leche: Vaca entera Adiciones: Cuajo y cloruro sódico . Becerreá y Triacastela. Denominación: Queso de vaca de León Otras denominaciones: No Región de producción: Oseja de Sajambre. cabra) y cloruro sódico. ASTURIAS Materias primas:  Clase de leche: vaca entera mezclado con leche de oveja y cabra. Región de producción: Cangas de Onis y Onis. Materias primas:  Clase de leche: Vaca  Adiciones: Cuajo animal (cerdo. Materias primas:  Clase de leche: Casi siempre de vaca entera y ocasiones mezclada con leche de oveja.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 WWW. sal y a veces nitrato potásico en cantidad variable.ES WWW.  Adiciones: Cuajo animal. Nogales.JCYL.  Adiciones: Cuajo de cordero y cloruro sódico Denominación: Queso de San Simón Otras denominaciones: No Región de producción: San Simón de la Cuesta. LUGO Y LA CORUNA. PONTEVEDRA. Materias Primas:  Clase de leche: Entera de vaca  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico Denominación: Queso de Ulloa Otras denominaciones: Gallego. Queso Camerano Otras denominaciones: Queso fresco de montaña Región de producción: Sierra de Cameros. LOGROÑO. Lalin. Rodeiro y Estrada. LA CORUÑA_Y LUGO. HUELVA Materias primas:   Clase de leche: Entera de cabra. Otras denominaciones: No Región de producción: ALICANTE Materias primas:  Clase de leche: Cabra  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico Denominación: Queso fresco de Cabra de Cádiz Otras denominaciones: No Región de producción:.  Adiciones: Cuajo animal cloruro sódico. Adiciones: Cuaja animal y cloruro sódico. Materias primas:  Clase de leche: Entera de vaca  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico. QUESOS DE CABRA. La Lama y otros puntos de PONTEVEDRA. Denominación: Queso de cabra de Alicante.CÁDIZ Materias primas:  Clase de leche: Cabra  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico Denominación. Denominación: Queso añejo de cabra de la Sierra de Huelva Otras denominaciones: Queso de cabra sudado o curado y queso de cabra Picón. Materias primas:  Clase de leche: Entera de cabra. . Lalin. Región de producción: Cruces. Región de producción: Zonas de la Sierra de Aracena y del Andevalo. Campolameiro.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   26 Denominación: Queso de TetiIla Otras denominaciones: Perilla Tetilla de Vaca Región de producción: Villa de Cruces. Patela y Perilla. B-6) Pigmentos (caroteno) 1 litro de leche contiene 559 calorías WWW. SORIA Materias primas:  Clase de leche: Entera de cabra. leche de camella.ECLAP.  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.. calcio.ES Denominación: Queso de cabra de Málaga. ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para una buena alimentación. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos. leche de cabra.ECLAP.. magnesio. León. Con la denominación genérica de leche se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Otras denominaciones: No Región de producción: Serranía y Montes de Málaga. Denominación: Queso de cabra de Valdeteja Otras denominaciones: No Región de producción: Zona de Valdeteja.3.ES La leche es primer alimento que recibe el ser humano y uno de los más completos que existen. vitaminas. B-2. LA LECHE. leche de burra.ECLAP.4. LOS LÁCTEOS 3. 3. Cocineros WWW.  Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.1. proteínas. MÁLAGA Materias primas:  Clase de leche: Entera de cabra.3. sales minerales. Materia grasa………….3% Lactosa…………………….JCYL. Proteínas (caseína)……. . sodio.2% Minerales (calcio. fósforo.ES Composición de la leche por l. Materias primas:  Clase de leche: Entera de cabra. se denominarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja.2% Vitaminas (A.  Adiciones: Cuajo natural y cloruro sódico a veces también nata de vaca.ECLAP.ES Denominación: Queso de cabra de Soria Otras denominaciones: No Región de producción: Olvega y Villar del Ala. etc. B-1. C.JCYL.  27 WWW.JCYL.JCYL. tales como lactosa.Promoción Interna de Cocineros TEMA 16   WWW. Introducción. potasio). Precalentamiento a unos 70° C en flujo continuo. 5. Dicho sabor se debe a la acción de un fermento. Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar equivalente al 50% de su volumen. de oveja o de vaca) . sometida a un tratamiento térmico adecuado. pero conserva sus vitaminas. Eliminación de impurezas por centrifugación. entera o desnatada.350 C. estancos a los líquidos y a los macroorganismos. causado por levaduras y hongos. Su conservación se limita a 48 horas en sitio fresco.  Leche evaporada: Es el tipo de leche concentrada por evaporación. 3. para asegurar la ausencia de infecciones externas. durante veinte minutos. Es la que se recomienda en los regímenes dietéticos. entera.  Leche homogeneizada: Es la leche que se somete a un proceso en el que se distribuyen de manera uniforme las partículas de grasa por igual en toda la masa de la leche.  Leche fermentada: Es la que se caracteriza por tener un sabor agrio y ácido como el yogur. Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de 110°.5% de la grasa. 6. 2.  Leche concentrada: Es la leche natural. . Esto se consigue mediante un proceso de centrifugación.  Leche Pasteurizada o Pasterizada: Es sometida a 72º-75º C. Leche descremada o desnatada: Es la que contiene el 0. Clasificación de los tipos de leche según su conservación.  Leche esterilizada: Se somete a temperaturas de 110-120º durante 20 a 30 minutos. semi-desnatada o desnatada. Dentro de este tipo de leche se distinguen la leche condensada y la evaporada. El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las siguientes fases: 1. 4.    Leche entera: ES aquella que contiene como mínimo el 3% de grasa. También se denomina “completa”. Enfriamiento a 20° . Puede ser entera o desnatada.120° C. evitando que ascienda hacia el cuello de la botella. pasteurizada y privada de parte de su agua.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   28 Clasificación de los tipos de leche según su contenido en grasa. Este sistema está siendo sustituido por la uperizada. Envasado en recipientes herméticamente cerrados. almacenamiento y distribución. Por este sistema se modifica su color y sabor. Conserva prácticamente todas sus propiedades. Se comercializa en latas. de temperatura durante 15 minutos. evitando que se acumule en la superficie.5% de grasa. Leche semi-descremada o semi-desnatada: Contiene el 1. en la que se separa la grasa de la leche.  Leche condensada: Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de la leche natural. Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión. el kefir (originario del Cáucaso mediante la fermentación de la leche de camella. ECLAP. Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72°-75° C por un período no inferior a 15 minutos. WWW.ES Leche en polvo: Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural y que ha sufrido una concentración de las partículas sólidas y una homogeneización de la grasa (distribución uniforme de las partículas de grasa en toda la masa de la leche). 5.ECLAP.ES 1.ECLAP. Los envases de metal se usan para la leche condensada. 4. salsa de curri. Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación y filtración. 2. la leche pasteurizada será sometida en la central lechera a las siguientes manipulaciones: WWW.JCYL. Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (240-26° C).Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   29 Según la legislación.T. 4. vidrio). Estas últimas. Envasado en condiciones asépticas.JCYL. Calentamiento uniforme de la leche.  Leche de coco: Es el líquido blanco obtenido como resultado de mezclar coco fresco y rallado con agua templada. Se conoce por las siglas U. Debido a la rapidez del proceso la leche conserva casi todas sus propiedades y puede conservarse durante meses fuera del frigorífico.H. Limpieza previa por medio de centrifugación o filtrado. Refrigeración inmediata a no más de 40 C. además en bolsas de plástico. etc.JCYL.ES  La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa y botella de polietileno. . Precalentamiento indirecto para ahorrar energía. 3. WWW. Esta relación tiempo / temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces. directo o indirecto. Leche uperizada o uperizada: Es el procedimiento más moderno de conservación. 2. Envasado en recipientes limpios e higienizados. El proceso de elaboración comprende las siguientes fases: 1. evitando así la pérdida de vitaminas fotolábiles (B2) y los fenómenos de oxidación de la materia grasa. Pasado un rato se pasa por un colador o paño fino exprimiendo a fondo.ECLAP. durante dos segundos y enfriándola rápidamente a continuación. 6. Consiste en someter la leche a un tratamiento térmico de 135-150º C. Se utiliza en el flan de coco. Homogeneización anterior o posterior al calentamiento. cartón plastificado y forrado con lámina interna de aluminio. evaporada y en polvo. cerrados de forma que proteja contra contaminaciones y adulteraciones.JCYL.ES  WWW. hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella de plástico opaco). durante un mínimo de 2 segundos. 3. en flujo continuo a una temperatura entre 135°1500 C. Dada la suavidad del tratamiento. La cantidad de grasa que debe tener la nata es como mínimo de 18% sobre extracto seco magro (lo que queda al quitar la grasa y el agua). la nata debe ser sometida a tratamiento térmico. helados y salsas de acompañamiento. apenas si hay modificaciones sensibles de la naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas. y de vitamina D. LA NATA: Se entiende por nata de leche o simplemente nata el alimento rico en materia grasa separado de la leche por reposo o centrifugación. durante 15 a 20 segundos. para su conservación. sólo en postres de nueva creación. Su periodo de vida es de veinticinco días . Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos. etc. La nata se obtiene a partir de la leche mediante reposo o centrifugación. Así tenemos: 3. cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca. que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. 3. El término "crema de leche" es sinónimo de nata. Una vez pasterizada debe ser enfriada inmediatamente a unos 5° C. hasta diez veces más que la que aporta la leche entera de la que procede. además de su contenido en grasa y colesterol. Cuando la leche sea de oveja. La principal riqueza nutritiva de la nata.Promoción Interna de Cocineros TEMA 16   Cocineros   30 Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados.3. deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad: cartón.4.  Cuajada: Es el producto semi-sólido obtenido de leche entera o parcialmente desnatada. después de la palabra nata se indicará la especie o especies animales de las que proceda la leche. papel de aluminio. sólo que éste término se aplica exclusivamente a la nata en estado líquido. Tipos de nata según su tratamiento térmico:  Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento térmico de 75° a 85° C. No tiene demasiada utilización en pastelería. coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. reside en su elevado aporte de vitamina A. Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y además evitarán adsorciones de humedad. nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Por último. más fácil será montar la nata.JCYL. pasteurizada cuando aún estaba en estado líquido. expresada en gramos de ácido láctico por cien gramos vendrá dada por la siguiente fórmula: . y dieciocho meses la nata congelada 30° C. Entre 30 y 40% se monta muy bien. óxido nitroso o aire. pudiéndose conservar así hasta seis meses la nata congelada a –18° C.  Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa. H. Los gases utilizados son nitrógeno y carbónico. Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de los glóbulos de grasa. durante 2 segundos. El polvo debe ser de buena calidad microbiológica y sin impurezas microscópicas.ECLAP.ES WWW. anhídrido carbónico. La acidez máxima. la nata es más viscosa. Si se trata de una nata delgada o ligera se permite un mínimo de grasa entre el 50 y el 65 %. T: Es la sometida. De esta forma. siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.  Nata U.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   31 WWW. estas mismas forma se puede combinar con el envasado bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos. Esta última es la nata sometida a proceso de maduración por fermentos tales como Streptococus lactis y cremoris.  Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratación de la nata. La nata UHT se les da un período de vida de hasta doce meses.ECLAP. WWW. que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. Esta relaciones de tiempo-temperatura en la esterilización de la nata. no excluyen otras que se demuestren igualmente eficaces. La nata en polvo debe tener un 65% mínimo de grasa y un máximo del 5% de humedad.ECLAP.JCYL. que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Su periodo de vida es de hasta doce meses.ES La nata pasterizada puede ser congelada posteriormente a -18° / -30° C.ES La. Así tenemos:  Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos tales como nitrógeno. en el centro de su masa.JCYL. que forman así una emulsión más estable.JCYL. en una proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado. o ambas. Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a un calentamiento de 108° a 116° C.ES  WWW. teniendo una apariencia más atractiva para el consumidor. durante 20 a 45 minutos. a tratamiento térmico de 132° C. La maduración se realiza en un depósito con la nata a una temperatura de 1°. Cuanto mayor sea el contenido en grasa.60 C durante un período de 24 horas.  Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales. nata con frutas u otros alimentos y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos lácticos.ECLAP. en proceso continua. ) También hay que tener en cuenta que son sustancialmente más económicas que la nata animal. Nata ligera o nata culinaria: Contiene un 15% mínimo de materia grasa. explica que en China ya se elaboraban helados desde varios siglos antes de Jesucristo. grado de conservación y absorción de sabores. 3. Su presentación en el mercado es generalmente en tetra-brick de 1 y de 2 litros. prepararon con nieve un plato dulce. dependiendo de las aplicaciones. El material de los envases de esta nata en polvo puede ser hojalata. criterios que rigen en las diversas Definición: Son aquellos preparados alimenticios que se han llevado a estado sólido. En los relatos que Marco Polo cuenta a su regreso de Oriente. Para la nata envasada en condiciones normales la legislación le da un período de vida de tres meses. Algunas casas presentan estas natas en cubos de cinco litros y congelada. por primera vez. Algunas de estas natas se comercializan con una cierta proporción de azúcar en su composición. En el mercado existen alternativas a la nata animal. rellenos. En pastelería. e incluso meses. Según cuentan. Se dice que fueron ellos quienes trasmitieron el secreto a los hindúes. Cuando el envase se hace bajo vacío o en atmósferas de gases inertes. tartaletas) como en cocina (salsas. la nata en polvo se conserva bien durante nueve meses o incluso un año. se usa por término medio una graduación entre el 32 y el 40 % de materia grasa. etc. miel y nieve. pudines de pescado. conservando un buen aspecto y no desprendiendo agua. las cuales tienen aplicaciones similares. Su utilización en pastelería es muy amplia debido a su adaptabilidad a varias elaboraciones. 4. LOS HELADOS los diversos tipos de postre.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   32 Acidez =1. mousses. tanto en pastelería (tartas tradicionales. Tipos de nata según su porcentaje de grasa. Los helados tienen una larga historia. buen sabor y color. . La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a venderse en máquinas.5 º C. aluminio o cartón parafinado. mousses. quiches. es decir. bavaroises. semi-sólido o pastoso mediante la congelación de una mezcla de materias primas a baja temperatura. estos helados se preparaban con frutas.5. y que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su consumo. a los persas y a los árabes. Los usos de estas natas son muy diversos. mayor estabilidad que la nata tradicional una vez montada.    Nata doble o crema doble: Con un 45% mínimo de materia grasa Nata: Contiene un 35% mínimo de materia grasa. la cual se puede conservar durante semanas. semifríos.0163 G Siendo G el porcentaje en grasa de la nata. fueron los antiguos chinos quienes.874-0. Su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3 . las natas vegetales o mix vegetales. ECLAP. es el sorbete. añadían frutas. año en que el café Procope de París.ECLAP. la técnica de hacer los helados ha consistido en helar una mezcla contenida en un recipiente que estaba en contacto con hielo y sal. 5% de extracto seco magro. La sal se disuelve al entrar en contacto con el hielo. que actuaba como esponjante. que significa bebida. los chinos mezclaban la nieve con miel. como (parfaits. Se tienen referencias de los helados desde 1631. Se inició en Estados Unidos a mediados del siglo pasado. . una delicia reservada hasta aquel momento solo a los reyes. Granizados y sorbetes: 13% de azúcares y 15% de extracto seco magro. los turcos echaban agua de rosa y violetas. Durante el proceso se iba incorporando aire. los árabes. PARA ASEGURAR MEJOR LAS CUALIDADES DEL PRODUCTO ACABADO. así como varias clases de especias. produciendo un frío más intenso. biscuits. tartas heladas etc.2.ES El helado más antiguo. (Según la reglamentación higiénico-sanitaria).  Helados de leche: 13% de azúcares. 5% de materia grasa total. 6% de extracto seco magro.ES Con la invención de los sistemas de refrigeración se ha conseguido el perfeccionamiento de las máquinas heladoras y su carácter industrial. WWW.  Helados de agua.  Postres congelados: Se refiere a diferentes presentaciones de helados decorados y presentados de formas diversas.JCYL. brazos helados. aún hoy de gran auge. aumentado extraordinariamente la producción en nuestros días y adquiriendo un carácter industrial popularizado en todo el mundo desarrollado. especialmente pasas.  Helados de leche desnatada: 13% de azúcares.).Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   33 WWW. Propiedades físicas de los helados: Un helado para el consumo no es ni un líquido ni un sólido. 7% de extracto seco magro (lo que queda cuando se eliminan grasa y agua). Antiguamente.  Helados de grasa no láctea: 13% de azúcares. CLASIFICACIÓN. la masa nunca está congelada del todo.JCYL.1.ECLAP. menos del 2% de grasa de leche. Su nombre proviene de la palabra árabe scharbat. El artesano heladero debía remover la mezcla continuamente con una espátula.ES WWW. 4.ES WWW. solamente los 2/3 del agua están congelados. ya que se congelaba en las paredes y había que desprenderlo para permitir que el resto del líquido se helara. 3% de grasa de leche. propiedad del italiano Procopio de Coltelli se vendió un sorbete por primera vez. En un helado. 8 % de grasa de leche.JCYL. LAS MATERIAS PRIMAS DE LOS HELADOS DEBERÁN REPARTIRSE EN PARTÍCULAS LO MÁS REDUCIDAS POSIBLE Y DISPERSARSE EN LA MASA. suficiente para helar (cuajar) la mezcla.ECLAP. La temperatura de congelación no es lo suficientemente baja.JCYL. 4. sino una mezcla de cuerpos sólidos (extractos secos) y de un líquido. Desde mucho tiempo atrás.  Helados de crema: 13% de azúcares. Aire. Azúcar común o sacarosa. gelatinas. y el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares. Además de aportar estabilidad. negro y blanco. Aromas naturales y artificiales: cacao. café. chocolate de leche. Frutas: Zumos y pulpas de frutas. Leche.4. frutas en almíbar. uva pasa. condensada. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. frutas frescas enteras o troceadas. Estabilizante: La función principal del estabilizante en las preparaciones heladas es la de evitar la cristalización hídrica. café. fructosa. Azúcares: Aportan sabor dulce y mejora la textura. Procesos en la elaboración del helado: 1. textura y suavidad en la boca. rojo grosella. pistachos. Huevo pasteurizado exclusivamente de gallina. canela. 4. Frutos secos: Nueces. Constituye gran parte del volumen de la mezcla. verde. miel. Evita la desecación del producto congelado y disminuye la cristalización. agar-agar. vainilla. ácidos. frutas congeladas. sales. azúcar invertido. Mantequilla. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión de los helados. Coberturas de chocolate: Cacao en polvo. etc. esencias. Agua: Es responsable del carácter refrescante del producto. pectinas. glucosa. licores aromáticos. leche en polvo. piñón. además favorecen la disolución de materias grasas en el agua.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   34 4. dextrosa. proteínas. Huevos: Las yemas tienen como principal función estabilizar los helados. . avellanas. absorbiendo el agua que contiene el helado y formando un gel estable. clavo…. almendras. manteca de cacao. Licores: vinos dulces y secos. mejora la textura y aumenta el tiempo de descongelación. ciruela pasa. margarinas. Espesantes: Harinas de semillas. aceite de coco. sorbitol. Intervienen en el mix aportando cremosidad y mejorando el sabor de los mismos. cuerpo.3. coco rallado. Lácteos: Se utilizan en heladería en todas sus formas. Materias primas en la fabricación de helados y su función:               Grasas: Proporcionan aroma y sabor. Colorantes artificiales: Amarillo. leche evaporada. así mismo cabe destacar La necesidad de mantener una limpieza escrupulosa de la maquinaria y de los utensilios. sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporción congelada. Pesado de ingredientes: Para lograr los resultados deseados es de vital importancia pesar de manera exacta y constante los ingredientes. leche descremada. además de la nata. normalmente es un tubo cilíndrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro. los azúcares se disuelven y los emulsionantes desarrollan su función. c) Baja pasteurización: 65º C. Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe de densidad variable y generalmente con claras a punto de nieve..JCYL. WWW. ya que el helado absorbe olores. a la cual se aromatiza para dar lugar a numerosísimos helados. una tapa o algo que impida que le entre directamente el aire.ECLAP.5. En esta fase se obtiene la mejora de todas las cualidades de la mezcla. También puede servir un armario de congelación que esté a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use para este menester. la pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. durante 30 minutos. 4. Con el calor..ECLAP. de manera que quedan mejor repartidos por todo el mix.JCYL. que le dan esponjosidad.JCYL. Maduración: Una vez pasteurizada y homogeneizada la mezcla. durante 15 minutos. Abatimiento de temperatura: Después del envasado hay que meter el helado en un Abatidor de temperatura ( para bajar la temperatura a -22ºC.. Así serán inapreciables cuando nos pongamos el helado en la boca. A parte de esto. Pasteurización: Es el tratamiento que eleva la temperatura de un producto durante un periodo de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la carga bacteriana.Promoción Interna de Cocineros   TEMA 16 Cocineros   35 WWW. como mínimo lo más rápidamente posible ).  Helados de frutas. café.ECLAP. Las cualidades de la leche homogeneizada son un gusto más fuerte y un color más blanco. enfriándola rápidamente después para impedir que los gérmenes se reproduzcan. 7.ES WWW.JCYL. se habrá puesto en un contenedor apto para alimentos. como el de vainilla. se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la propia máquina.Esto se hace para que el agua que va a congelar dentro del helado lo haga con cristales lo más pequeños posible. chocolate. con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado. como el grado de hidratación de las proteínas logrando favorecer el proceso del helado. Se basan en la crema inglesa. Durante este proceso. 4. etc.ECLAP. Envasado: Cuando se ha sacado el helado de la Mantecadora. b) Media pasteurización: 72º C. las grasas se deshacen. 5. Homogeneización: Se trata de que los glóbulos de la grasa de la leche hayan sido fraccionados en otros más pequeños. Mantecación: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frio. WWW.ES 6. que debe de estar limpio y desinfectado. si se quiere obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración. En heladería existen tres tipos de pasteurización: 3. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladora). .ES 2.. caramelo. Tipos de helados:  Helados de crema. Hay que proteger el helado con un film de plastico.ES a) Alta pasteurización: 85º C durante 5 minutos.    Equipos necesarios para la fabricación: Una pasteurizadora. zumos. Perfectos helados: Son muy similares a los biscuits. Su conservación en el congelador no será muy prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua. Cámara de temperatura negativa. A los sorbetes muy dulces es conveniente añadir algo de zumo de limón.    Cámara de frío.Promoción Interna de Cocineros    TEMA 16 Cocineros   36 Sorbetes: Son preparaciones más ligeras y digestivas. Soufless helados: Son elaboraciones parecidas a los biscuits. Una vez frío se añade nata montada para congelar la mezcla a continuación en moldes. La elaboración de los biscuits-glace consiste en la mezcla de un jarabe a yemas de huevo montadas.  Granizados: Son elaboraciones muy parecidas a un sorbete. Sus variedades más corrientes son: de frutas. azúcar y claras de huevo. infusiones etc. Estos elementos son los básicos. como por ejemplo:       Homogeneizadora. Se componen de un puré de frutas.  Helados que no necesitan de sorbetera o mantecadora: Biscuit: Palabra inglesa que significa bizcocho. 4. Un madurador (o recipiente de maduración). Son más ligeros que los helados. Fregadero industrial.6. pero se dan forma en moldes cónicos que llevan el nombre de “perfecto”. bombas heladas y las copas heladas. Depósito de agua helada para enfriamiento. aunque se pueden ampliar atendiendo al aumento de la producción. Una mantecadora o heladora (vertical u horizontal). Refinadora. ya que su elaboración es muy similar. Triturador de frutas. Utensilios de acero inox. Tunel de congelación. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. licores. que tradicionalmente se toman antes de un asado. con una densidad final entre los 13 y 15 grados beume. licores. pero añadiendo merengue italiano al final a la mezcla y moldeándola a continuación. . pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8 y 10 grados beume) y nunca alcanzan el punto de cuajado de los sorbetes. Otras elaboraciones son las tartas heladas. pasteurizando la mezcla y evitando así toxiinfecciones. en medio de la comida y también al final como postre. brazos helados. ECLAP.ECLAP.JCYL.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 16 HOMOGENEIZADORA ABATIDOR DE TEMPERATURA MANTECADORAS EXPOSITOR EXPENDEROR DE HELADOS MÁQUINA DE HELADO “SOFT” PASTEURIZADORA WWW.ES MAQUINARIA PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS SORBETERA MANUAL 37 .ES TINAS DE MADURACIÓN WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.JCYL.JCYL.ES WWW. LAS FRUTAS En la actualidad el empleo de las frutas en la pastelería podíamos decir que ha sido el gran revulsivo ya que tras un periodo de estancamiento en la creación de nuevos productos. Hay que tener siempre presente que la fruta cuando la usamos tal cual como postre ha de estar madura y bien presentada. generalmente. peras.. avellanas. el girasol. Con respecto a las primeras.Clasificación Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado unos vienen marcados por su composición física otros se establecen en función de la manipulación a que son y pueden ser sometidas. Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado.1. especies y variedades.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 38 5. naranjas. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostería enteros o troceados para dar aroma y textura. etc. secas y oleaginosas. el empleo desde hace unos años de todo tipo de frutas tanto las tradicionales como las más exóticas ha dado pie a la creación de nuevos postres y productos así como a un maravilloso mundo de decoraciones. . manzanas. Las carnosas Son aquellas en la que la parte comestible tiene en su composición al menos el 50% de agua. etc. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal. castañas. encontramos con estas características. conservación. piñones. calidades y defectos. etc. Frutas y semillas oleaginosas Son aquéllas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano Se distinguen entre otras la aceituna. avellanas. Por su naturaleza Se clasifican en carnosas. 5. Es necesario conocer algunos aspectos de las frutas como son estacionalidad. a otras elaboraciones más complejas. tostadas yio peladas como en el caso de almendras. con o sin cáscara o bien en alguna de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance. el coco. almendras. es el código alimentarios quien establecen su clasificación mientras que desde el punto de vista gastronómico realizamos un estudio al final del capitulo donde se abordarán los aspectos delicados en la manipulación de las frutas sus características. Frutas secas Son aquéllas en las que la parte comestible tiene en su composición menos del 50% de agua. asadas o peladas como las castañas.. Por su calidad comercial Serán los distintos reglamentos y normativas las que establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de frutas. claramente reflejadas unas y otras. en tiras e incluso enteros. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas calidades.ES Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Las frutas destinadas a la desecación deben observar unas normas de calidad mínimas en lo relativo a su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad.JCYL. Fruta fresca Es aquélla destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento que altere sus características naturales.De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda..JCYL.. Melocotones. con piel o sin piel.Podemos encontrarlos desecados en mitades. encontrándose en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones óptimas. Higos secos. madurez comercial y sabor y aroma..JCYL. aplastados en forma de medallones.ES WWW.Se presentan en granos sueltos o en el racimo. desecadas.Desecados con hueso o sin hueso.JCYL. .. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilización en nuestras elaboraciones encontramos las siguientes variedades más conocidas y empleadas: Fruta deshidratada Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extraído la humedad por medio de medios autorizados.. Dátiles.ECLAP..ES Por su estado Cocineros La forma en que se presentan en el mercado también establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera: frescas. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que pueda producirse posteriormente. sin piel ni hueso. deshidratadas y congeladas.ES 39 WWW.Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido en agua.Desecada entera.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 WWW. Uvas pasas. Fruta desecada Ciruelas pasas.ECLAP.ECLAP. WWW. Deben haber sido recogidas a mano o por medio de un aparato recolector adecuado que no afecte la integridad de la fruta.ECLAP. Albaricoques desecadas. resultan de extraer la proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del aire y el sol. Estarán constituidos únicamente por el líquido clarificado o por él líquido y la pulpa de la fruta en suspensión y dividida finamente para que no resulte desagradable. las vitaminas de las frutas. limpias y maduras por medio de procesos apropiados. . Los zumos que se obtengan deben conservar las mismas cualidades de color. la glucosa y la fructosa. la miel. mermeladas. etc. Los zumos estarán desprovistos de trozos de corteza. Sus características de calidad se mantienen por espacio inferior a las 24 horas. limpias.2. Debido a esta adicción de estabilizantes se garantiza su uso en perfectas condiciones durante todo el tiempo que dure en buen estado de consumo. se clasifican de la siguiente manera.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 40 5. perdiendo. Según establece el código alimentario no pueden encontrarse diluidos ni haber sufrido ningún tipo de fermentación. confituras. pieles y semillas. DERIVADOS DE FRUTAS Dentro de este grupo de derivados incluimos todos aquellos productos que obtenidos de las frutas por medio de tratamientos y manipulaciones adecuados. maduras y sometidas a un proceso de lavado que las libere de los residuos de su tratamiento. degradándose por el exceso de luz. las nuevas técnicas nos permiten obtener zumos de casi cualquier tipo de fruta por difícil que resultase por los medios tradicionales. Zumos de frutas Es un grupo amplio ya que como hemos avanzado en capítulos anteriores. Igualmente puede emplearse el zumo de uva concentrado siempre que no supere la cantidad del zumo tratado. néctares. dan origen a zumos. sabor y nutrientes de la fruta de procedencia. Zumos naturales Son zumos frescos que han sido manipulados y tratados de forma que se estabilizan para garantizar su conservación. alguna de las cuales son las siguientes:     Las frutas destinadas a la elaboración de zumos deben estar sanas. Zumos frescos Son los jugos obtenidos de las frutas sanas. calor o la falta de aislamiento al aire. a lo largo de este tiempo. con los márgenes que establezcan las reglamentaciones alimentarías. En función del tratamiento de las frutas y las manipulaciones a las que se someten los zumos. La elaboración de zumos de frutas requiere unas normas comunes a todas ellas independientemente de la fruta elegida. aroma. Desde el punto de vista gastronómico son los zumos más delicados ya que sufren las alteraciones del tiempo y el entorno con mucha facilidad. excluyéndose aquellos que no los reúnan. Como edulcorantes se admiten el azúcar. sanas. Las elaboraciones que se integran en este grupo se diferencian en su composición y el grado de cocción y manipulado posterior a que son sometidas. algún agente conservador. se obtiene por la molturación de frutas frescas. Asimismo.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 41 Zumos conservados WWW.JCYL. Crema de frutas. El siguiente paso es la cliso-lución en agua potable devolviéndole la densidad original y manteniendo las mismas características que el producto original.ES WWW.3.ES Otros zumos Además de los zumos presentados hasta este momento es posible disponer de los siguientes: Zumo deshidratado. jarabe o zumo natural. Zumos concentrados Se obtienen a partir de los zumos frescos o naturales y resultan de la extracción de un mínimo de un 50% del agua de su composición por medio de procesos autorizados. WWW.JCYL. 5. a partir de crema de fruta diluida mediante la adición de agua. Crema de frutas diluida. no obstante en la mayor parte de las ocasiones son tan sólo pequeños detalles lo que diferencian unas de otras por lo que sólo haremos un breve recorrido por las más extendidas y empleadas. con o sin azúcar o cualquier otro producto edulcorante. además de estabilizantes. Zumos gasificados.ECLAP. de manera que podemos encontrar los siguientes zumos: Zumos azucarados. .ECLAP. limpias y maduras que dan como resultado un producto homogéneo.JCYL. Confecciones de frutas Bajo este nombre se agrupan aquellas elaboraciones que se obtienen a partir de frutas frescas o sus zumos. el porcentaje de zumo concentrado es un factor para medir la calidad. se les adiciona edulcorantes naturales autorizados. La reglamentación establece los porcentajes de zumos concentrados dependiendo del producto y su denominación para el consumo. En la mayor parte de las ocasiones se someten a un proceso de pasteurización lo que nos ofrece la posibilidad de contar con zumos conservados de frutas durante gran parte del año y poder utilizarlos en las elaboraciones propias.ES Son zumos frescos o naturales a los que se les ha añadido. Todos los zumos que se han establecido hasta el momento pueden presentarse bajo diferentes características de consumo en función de la adicción de una serie de elementos. Néctar Es el resultado que se obtiene de los zumos de frutas frescos o naturales a los que se adiciona de un jarabe del mismo grado en concentración de azúcar que el zumo original. La proporción de ese jarabe se situará entre un mínimo del 40% y un máximo del 60% con respecto al total del zumo a mezclar. se les adiciona de anhídrido carbónico puro.ECLAP. manipulados o no previamente y que se someten a un proceso de cocinado.JCYL.ES WWW. se obtiene de zumos frescos o naturales a los que se extrae el agua de su composición reduciendo su porcentaje al máximo del 10%. uvas. Es un producto que se asemeja a una crema ya que la fruta se encuentra finamente tamizada por lo que no encontraremos ninguna partícula de distinto tamaño al del resto del conjunto. Su proporción en azúcares será como mínimo del 50% del peso de la fruta y se expresará en sacarosa.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 42 Compota Se obtiene de la preparación de fruta entera o partida en trozos regulares de tamaño grande y una solución azucarada que no rebasará el 15% expresado en sacarosa. Parece. de diferentes tamaños. Jalea Es un producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares que se someten a cocción hasta conseguir una textura semisólida o gelatinosa. El producto así obtenido debe tener una apariencia translúcida y un color que no serán diferentes de los que tuviera la propia fruta. Confitura Se elabora con la base de una solución azucarada y frutas cortadas de forma irregulares pero de manera que pueda ser reconocido su origen. no utilizados en otras confecciones. El azúcar. en caso de ser añadida. Mermelada Es una elaboración que se confecciona de la mezcla íntima de azúcar y la fruta previamente triturada por lo que no puede identificarse su origen en función de su morfología. que se trata de una confección destinada mayoritariamente a las frutas con un mayor contenido en agua y una estructura en la que la parte carnosa es poco consistente. Asimismo es una elaboración que se define por la suavidad en la utilización del azúcar no debiendo resultar empalagoso ni enmascarar el sabor natural de las frutas. como ejemplo podemos citar las naranjas. limas. por la propia definición de las jaleas. pomelos. una proporción máxima del 35% del peso de la fruta. etc. con o sin adicción de azúcar utilizando. Puré Es un producto elaborado a partir de trozos de frutas. La confitura es una elaboración donde la fruta se somete a una cocción ligeramente más prolongada y da como resultado un producto donde las frutas se encuentran mas deshechas a la vez que su contenido en azúcar es mayor y por tanto estamos ante una textura más densa y dulce. Las características que acompañan a las compotas es la de un producto sometido a una cocción leve que da como resultado una confección donde las frutas son perfectamente definidas ya que se encuentran en trozos grandes o enteros dependiendo de la fruta elegida. . expresado en sacarosa. Pueden llevar incorporado algunos trozos de la fruta elegida y el azúcar no superará la cantidad de zumo. representa un porcentaje que se sitúa entre el mínimo de 45% y el máximo de 65% del peso con respecto a la fruta. Promoción Interna   de Cocineros WWW. de esta manera junto a las frutas en almíbar es posible emplear frutas naturales. podemos encontrar otras que es posible agrupar bajo el criterio de tratarse de frutas que conservan su forma.JCYL.JCYL. siempre y cuando cumplan los requisitos mínimos de calidad exigidos a cualquier producto y reflejados a lo largo de este capítulo. claramente definida. Además de estas elaboraciones o confecciones de frutas. Puede añadirse durante su elaboración aromas y otras especias. Otros productos de frutas.ECLAP. de líquido de conservación. las pautas que se establecen desde una perspectiva puramente culinaria.ECLAP. sanas y limpias que pueden ser utilizadas enteras o troceadas y se mezclan con un jarabe donde van a cocerse y servirá. No deja lugar a ninguna duda y si bien no prohíbe la utilización de frutas con otro tratamiento.JCYL.ECLAP. El almíbar tendrá una graduación mínima de 14° Baume. . de una parte nos encontramos ante lo establecido en el código alimentario español y. estas elaboraciones permiten e incluso aconsejan una composición diferente. En los establecimientos dedicados a la restauración es impensable dedicar para las macedonias únicamente frutas cocidas en almíbar.ES Cocineros 43 WWW. no da pie a la interpretación en sentido contrario. en este caso la que se realiza en restaurantes o cafeterías. las naranjas o los kiwis. WWW. al mismo tiempo. Frutas en almíbar Son productos obtenidos a partir de frutas frescas.ES WWW. de otra parte. Para la repostería.JCYL. Macedonias Es una mezcla de frutas de orígenes diferentes y pueden ser observadas desde dos diferentes puntos de vista. una vez sometidas al proceso manipulación. parecen indicar la aplicación de un criterio distinto y aplicar un matiz diferente con respecto a lo definido en el código.ES Crema TEMA 16 Es una confección que se obtiene de la cocción prolongada de pulpa de fruta en compañía de azúcar. en una proporción máxima del 60%. Dentro de este mismo punto es necesario hacer una excepción y traer una familia de elaboraciones que escapa a las que establecen los códigos. hasta obtener una masa semisólida de consistencia y textura homogénea.ES El código alimentario establece de manera clara y concisa que las macedonias son productos obtenidos de la mezcla de frutas en almíbar. y sobre todo si es por la consecución de un objetivo más elevado como el que pretendemos. donde quedaría el sabor de las fresas. En este sentido diremos que las macedonias deben contener cuando menos tantas variedades de frutas en estado fresco como cocidas en azúcar. quién no ha transgredido alguna pequeña norma alguna vez. Las técnicas culinarias.ECLAP. las actividades que se vienen realizando en los obradores y establecimientos de restauración y la propia naturaleza del producto del que estamos hablando. la compondremos con frutas frescas y cocidas en almíbar cortadas en trozos regulares y de fácil traslado a la boca. . confiriendo a los frutos una pulpa impregnada de azúcar. Referente a su macerado. .En un sentido genérico y desde el punto de vista gastronómico. 44 .En su elaboración interviene un solo tipo de fruta y recibirá la denominación de la fruta empleada en su confección. etc. De varias frutas.. suelen terminarse colocando las frutas en el plato y salseando con alguna preparación al gusto elaborada con almíbar. encontramos un nuevo criterio para establecer una clasificación distinguiéndose las siguientes clases: 1. Macedonias. zumos. el tipo de corte y el macerado en almíbar.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros Siguiendo con esta línea de empleo de las frutas. Mezcla. En lo relativo al cortado de las frutas no se fija ningún orden ni regularidad entre las distintas variedades que componen el plato. 2. Se preparan previamente a su servicio y se ponen en compañía de una almíbar aromatizado con licores y hierbas frescas que trasladarán su sabor a todo el conjunto.Su diferencia habría que buscarla en dos aspectos. Ensaladas. a la propia conservación de la fruta. Clasificación de las elaboraciones de frutas En función de las frutas que se utilizan en número y combinación de las mismas. 5. En nuestro país son un producto típico en determinadas fechas y suponen un producto utilizado en gran medida por la repostería más tradicional. Frutas glaseadas Es un producto obtenido por la cocción prolongada de frutas en almíbar por lo que nos encontramos ante una fruta confitada que se diferencia de ésta por que su presentación se realiza en seco y recubierta de una capa de azúcar en polvo o cristalizada.Reciben esta denominación aquellas elaboraciones en las que se emplean diferentes tipos de frutas y de diferente confección. Nos sirven de ejemplo las frutas de Aragón. Frutas confitadas Son productos obtenidos por la cocción prolongada de las frutas en almíbares de diferentes grados de concentración de azúcar. El exterior presentará una capa de azúcar cristalizada que le confiere su peculiar apariencia inmersa dentro de un almíbar que ayuda.. De una sola fruta.En su elaboración intervienen dos o más clases y tipos de fruta. licor. Debe indicarse las confecciones y frutas que componen la mezcla.. además. 3.4. se establecen dos grupos de elaboraciones: Macedonias y ensaladas de frutas. ES La cereza y la guinda son muy empleadas en la pastelería en estado confitadas para decoración de tartas.ECLAP.ES 5. CEREZA Y GUINDAS:    Fruto del cerezo que es un árbol frutal de la familia de las rosáceos. de Lérida. la Reina Claudia Verde para confitar y mermeladas. pasteles y postres y en la elaboración de productos como tartas y postres siendo famoso el Jubileo de Cerezas. es muy parecido a la guinda. su maduración es rápida por eso su tiempo de conservación fresca es corta.5. Existen variedades aptas para el confitado como es la variedad Garrafal Napoleón. son frutos del ciruelo árbol rosáceo de flor blanca de las variedades (cultivares).Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros ALBARICOQUE:    Fruto del albaricoquero. generalmente amarillenta y en parte encarnada.JCYL. CIRUELAS. sabor dulce. aterciopelada de sabor agradable. árbol rosáceo se creía en principio originario de Armenia aunque realmente es originario de China. Temprana de Burlat. según variedad  Con la pulpa firme.JCYL. Garrafal de Esperen. su fruto en drupas de color rojo negruzco.ES WWW. La estacionalidad está comprendida entre Mayo y Julio. procedentes de “Prunus domestica L'. hojas aserradas. "Prunus rustia L” Prunus salicina Lindley" (Prunus triflora Roxbourgh) destinados al consumo humano en estado fresco con exclusión de los destinados a la transformación industrial. de carnes amarillentas a verdes jugosas dulces y perfumadas. LAS FRUTAS MÁS EMPLEADAS EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: Se cultivan por el hombre hace más de dos mil años. con nuez lisa de almendra amarga o dulce.  Con el pedúnculo intacto o ligeramente dañado 45 .JCYL. WWW. otras variedades son: Guinda Garrafal de Toro. Su estacionalidad está comprendida entre Junio y Septiembre.ES  WWW. Se clasifican en tres calidades Extras. flores grandes en forma de umbrela. En la pastelería apenas si se usa fresco. debiendo estar por el orden en que se han mencionado:  Exentas de todo defecto  Prácticamente recubiertas de su pruina. pero más dulce y de carne más encarnada y jugosa. etc. si se usa en almíbar para confeccionar la mermelada del mismo nombre muy empleada para abrillantar y glasear. existen diferentes variedades aptas para múltiples elaboraciones como son: Agen para pasas. es el albaricoque una drupa casi redonda y con un surco.JCYL. siendo sus cualidades organolépticas de dulces aciduladas a muy dulces y de carne blanca a rojiza.ECLAP. sus cualidades organolépticas van desde los colores violáceos pasando por moradas y amarillas a las verdes.    WWW. de tronco derecho.ECLAP. Se cultiva en climas cálidos su estacionalidad es la primavera y las principales variedades el de Nancy y el de Toledo.ECLAP. Primera y Segunda. etc. comestible. con más o menos huesos y de calibres diferentes. en gelatinas. de flores olorosas. originario de Asia. destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco. CITRICOS Definición: La norma se refiere a los frutos siguientes.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 46  Se tolerarán grietas cicatrizadas para las variedades de ciruelas "Reinas-claudias". etc. en mermelada. en zumo para salsas y helados. Sus cualidades organolépticas van desde muy jugosas y dulces a variedades algo ácidas. mermeladas.     Frutos de la especie "Citrus sinensis" del árbol llamado naranjo. su flor es el azahar (empleada para la obtención del agua del mismo nombre empleado en medicina como tranquilizante y en pastelería como aromatizante de ciertas elaboraciones como el Roscón de Reyes. en almíbar. existen diferentes variedades: Cadena sin hueso. en zumos para salsas o helados. Se emplea en pastelería para castigar masas y jarabes. del árbol llamado limonero auranciáceo. etc. escarchadas.  Frutos de la especie "Citrus reticulata" estacionalidad Octubre. Wilkings. Su empleo en pastelería es variado utilizándose en estado natural como postre o en composición de ensaladas o macedonias. clementina. escarchadas y confitadas. Su estacionalidad va de Noviembre a Diciembre.   Frutos de la especie de “Citrus limón” de color amarillo y pulpa ácida comestible. POMELOS  frutos de la especie "Citrus paradis" también llamado toronja. de zumos anaranjados a rojizos por pertenecer a variedades injertadas con otros frutos. etc. como antioxidante de frutas. Navel. Naranjas. de una especie de cidro espinoso. de color rosa por fuera y blancas por dentro. excluyéndose los destinados a transformación: Limones. Estas propiedades Irán descendiendo descienda a Primera o Segunda. conocida bajo la denominación genérica de cítricos. Mandarinas. . Washington Navel. rutáceo. Navelate. etc. en zumo para cremas y helados. Se emplea en pastelería en estado natural formando parte de ensaladas o macedonias. escarchadas. satsumas. su zumo es agridulce muy abundante se emplea como postre en estado natural. ES o WWW. Mandarinas: 33%.se da durante la Primavera. de sabor más agrio.ECLAP..  Fresón de San Antonio. Clementinas: Monreales y Satsumas: con coloración típica. Pomelos: 35%.ECLAP. excepto en invierno. llamadas también de fruto grande. al menos en 1/3 de su superficie. su fruto las fresas o fresones son casi redondos. de forma alargada. siempre que cumplan con el contenido mínimo de zumo.  Fresón Madame Moutot.se da durante casi todo el año. con excepción de los destinados a la transformación industria y de las fresas. de sabor y perfume delicioso. Limones: entre 20 y 25% según variedad.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 47 Coloración: WWW.ECLAP.se da durante todo el año.ES FRESAS Y FRESONES Frutos del gen.ES      o o o WWW. Mandarinas y Wilkings: con coloración típica.se da durante todo el año menos en invierno. el fresón es una variedad de la fresa. botánico “Fragaria" destinados al consumo humano en estado fresco.JCYL. de color rojo brillante y carne muy perfumada. de color rojo fuerte. suculentos y fragantes.JCYL.. . Primera. de tamaño mediano. Segunda y Tercera. siempre que cumpla con el contenido mínimo de zumo. originado por hibridación.JCYL. muy abundante en Primavera. Porcentajes exigidos: o o o o o Naranjas: entre 30 y 35% según variedad. de color rojo muy vivo.JCYL.  Fresón Husley. tamaño mediano.. La estacionalidad es la Primavera pero en la actualidad y debido al cultivo en invernaderos prácticamente las hay todo el año. Clementinas: 40%. Grado de madurez   Contenido en zumo: o Se expresa en % del peso del zumo sobre el peso total del fruto. Existen variedades de fresas y fresones:  Fresa de cuatro estaciones.ES Limones: se admite color ligeramente verde. rojos.ECLAP. de tamaño muy grande el más grande de todos los fresones. WWW..  Fresa reina de los valles. al menos en 2/3 de su superficie. Es una planta rosáceo con tallos rastreros y con estolones.se da durante la Primavera. Clasificación Existen cuatro categorías: Extra. Naranjas: pueden tener coloración verde clara en menos de 1/5 de su superficie. de carne dulce y aromática. Pomelos: se admite coloración verdosa. pero que cumplen las características mínimas de calidad MANZANAS  Son los frutos del árbol rosáceo llamado manzano. Características mínimas de calidad En todas las categorías la fresa y fresones deben estar:         Frescos. Provistos de su cáliz y un corto pedúnculo verde no desecado. Desprovistos de olor y/o sabor extraño Clasificación Calidad EXTRA Serán de calidad superior. Se excluyen los productos afectados de podredumbre o de alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo.  Características mínimas de calidad. sanas. la forma y el aspecto. Sanos. Podrán ser menos homogéneos en cuanto a calibre.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 48 En España la mayor parte de la fresa y fresón que se cultivan en la provincia de Huelva donde el cultivo por invernadero y la benignidad del clima permiten su cultivo durante una parte importante del año. Limpios. Enteros y sin heridas. desprovistas de humedad exterior anormal y de olores y sabores extraños. Reforzando su sabor y desarrollan todo su aroma y sabor en combinación con los ácidos. limpias. o o Deberán estar enteras. excluyéndose las frutos destinados a la transformación. Presentarán la coloración y forma típicas de la variedad a que correspondan. procedentes de las variedades "Pyrus malus" . coloración y calibre. Se excluirán de todas las categorías: los frutos insuficientemente desarrollados y no maduros. En cuanto a la coloración podrán presentar una pequeña zona blanquecina en el vértice. Exentos de ataques de insectos o de trazas de enfermedades. Calidad I Serán de buena calidad. Estarán prácticamente exentos de tierra. Casi todas las bayas como las fresas son extremadamente delicadas por lo que exigen una cuidada conservación que no altere su integridad. particularmente exentos de materias extrañas visibles. así como los demasiado pasados . Exentos de humedad exterior anormal. no es conveniente lavarlas bajo el chorro del agua fría ya que pierden gran cantidad de su sabor y para su conservación debemos evitar el amontonamiento de la fruta pues se estropearían con facilidad. Serán uniformes y regulares desde el punto de vista del grado de madurez. Calidad II Comprende las fresas y fresones que no pueden clasificarse en las categorías superiores. Habrán sido recolectadas cuidadosamente y alcanzado un desarrollo suficiente.destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco. ECLAP. cocida. etc. posee una carne crujiente de sabor ácido y fresco. sanos. Sus cualidades organolépticas van desde los de carnes blancas a las amarillas. en compotas.ES WWW. MELOCOTONES Fruta del árbol melocotonero. en almíbar. brillante y crujiente al comer. Golden. Su empleo en la pastelería es grande tanto cruda: en ensaladas o macedonias.JCYL. de color verde brillante.JCYL. limpios. de carnes jugosas y azucaradas a las perfumadas y aciduladas.ECLAP. etc. excluyéndose los frutos destinados a la transformación los pertenecientes a la variedad botánica "Platicarpo” (paraguayos).ES Granny smith. Características mínimas de calidad     Deben estar enteros.ES Definición: Frutos de las variedades procedentes del “Prunus pérsica'”. asada. postres. Su uso es corriente en la pastelería bien en estado natural. Es de color verde mate que se oscurece al pardo con el paso del tiempo. rellenos. existen bastantes variedades: Carnpiel. decoraciones.ECLAP. etc. Sus cualidades organolépticas van desde las carne blancas a amarillas. crepés. de los de color amarillo a los amarillos rojizos y por lo general jugosos y azucarados. Se da el melocotón de Junio a Septiembre. .JCYL. los demasiado maduros o pasados. Gallur encarnado. o cocinada: salteada. ensaladas o macedonias. También se emplea para la fabricación de la sidra.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 49 Las variedades más apreciadas son: WWW. desprovistos de humedad exterior anormal y de olores y sabores extraños. Red. por efecto del asado en un delicioso postre. mermeladas. Se excluye de todas las categorías los frutos demasiado verdes. WWW. Se conoce habitualmente como manzana verde y su uso se ha extendido a todo el mundo como manzana de mesa y en la elaboración de compotas y licores. Jerónimo. destinados a ser suministrados al consumidor en estado natural.JCYL. etc.ES WWW. una de la mejores manzanas de mesa por su sabor dulce y textura firme resulta ideal para decoraciones por su color brillante y liso. oriundo del Oriente Medio.ECLAP. se emplea como fruta de mesa. variedad del pérsico. De color dorado y carne arenosa y dulce. Starking. Reineta. de gran popularidad en España. la piel de esta fruta presenta un jaspeado rojo y su carne es blanco. es una fruta de sabor ácido que se transforma. Encarnado de Tudela. tartas. chatas y negras. Galia. como plato de cocina en compañía de jamón o vinos (Oporto). Existen variedades diferenciadas principalmente si son de regadío o de secano.. de forma redondeada y corteza amarilla y estriada. con la piel amarilla y estriada al estilo de los cantalupos su sabor es delicado y de suave dulzor. Definición Frutos procedentes de la variedades “Pyrus comunis". confitado y teñido para decoración de algunos bolos como: el Roscón de Reyes . en helados. Es comestible. Deberán estar enteras. dulce. sanas. excluyéndose los frutos destinados a la transformación. áspero. verdes jaspeados hasta los amarillos y casi blancos. destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco. carne dulce y jugosa. de pequeño tamaño redondo. Su carne anaranjada es suave con una fragancia que se desborda incluso antes de comenzar a rajarlo. de corteza dura. desprovistas de humedad exterior anormal y de olores y sabores extraños. . es un fruto carnoso y de tamaño y forma variable. originaria de Oriente. Definición Son variedades (cultivares) procedentes del "Cucumis melo L". Sus carnes por lo general muy jugosas y dulces. en España tienen fama los de Villaconejos. se emplea en su estado natural. en ensaladas y macedonias. presente una carne de color anaranjado que en su estado perfecto de madurez es extremadamente dulce inundando la boca de almíbar. etc. si el melón no esta bien maduro y su carne es poco dulce y dura se dice que esta pepino pues recuerda un poco al sabor de esta verdura. así como los frutos muy pasados. de hojas puntiagudas y flores blancas en corimbos. y las que tienen la carne terrosa y jugosa como las peras de agua para comer de postre. etc. limpias. su aspecto externo asemeja al de una calabaza pequeña de color verdoso donde se aprecian de forma insinuante las líneas de corte de casa ración. dependiendo de la variedad. Se excluyen de todas las categorías las insuficientemente desarrolladas y no maduras. Su estacionalidad es típica del verano. Contiene semillas ovaladas. PERA Fruto del árbol llamado peral de la familia de las rosáceos.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 50 MELÓN Planta cucurbitáceas. por la coloración de su corteza desde los verdes. es una fruta muy apreciada corno postre en este tiempo servida fría. más o menos aguanoso. Características mínimas de calidad. Cantalup. Charentés. Variedades a las que no se exige calibre mínimo cuando se comercializan entre el 10 de Junio y el 31 de Julio: Las peras duras y secas se utilizan para compotas. amarilla por el exterior cuando esta madura y verde antes de su maduración. su piel es color cobrizo y presenta forma de globo. WWW. . lavadas en origen con soluciones detergentes y aditivos antisépticos.JCYL.ES WWW. es una pieza versátil se emplea para macedonias. variedad enana o canaria destinados su consumo fresco.ECLAP. Definición Frutos cultivados en España. dulces. hervidas en jarabes (almíbar) o en vino. enrollada apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo.ECLAP. comestible sin huesos ni semillas. Se emplean como postre tal cual.ECLAP.ECLAP.ES Tiene una talla de dos a tres metros y un fuste de unos veinte centímetros de diámetro.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 51 WWW. azucarada y aromática. Peras conferencia. PLÁTANO Planta herbáceo de grandes dimensiones. más o menos jugosas.JCYL.JCYL. La estacionalidad de la pera va desde el verano hasta el invierno y como hemos visto antes la relación de variedades es amplia existiendo algunas más. Su coloración desde verdes pasando por amarillas a las verde-rojizas. con salsa confitadas. Pera comicio. etc. prácticamente exentos de materias extrañas visibles. con el corte limpio y sin signos de desecación o alteraciones importantes. pertenece a la familia de las musáceas. más redondeada y de piel de color verde son aptas en frescas. almíbar y compotas. El fruto de esta planta (el plátano o banana) es una baya alargada. limpios. desprovistos de restos de flores. sanos. de la especie “Musa sinensis" o “cabendish”. con un grado de madurez y desarrollo suficiente y con una coloración mínima amarilla en viraje en la fase de venta al por menor. normalmente constituidos. con pulpa feculosa. sus carnes blancas.ES WWW. del que nace una inflorescencia arracimada. Las manos deberán estar constituidas por frutos de tamaño uniforme. acompañadas de helados o formando parte de los mismos . azucaradas o algo aciduladas. por el eje del cilindro que forman las vainas se desarrolla el bohordo o verdadero tallo.ES La peras Williams. algo correosa. formado por las vainas de las hojas. sus tamaños son dispares desde pequeñas como la pera de San Juan hasta muy grandes como la pera de Roma. en ensaladas o macedonias. llega a nuestros mercados en verano y a principios del otoño. con corteza lisa. exentos de grietas a heridas que afecten a la pulpa. que en algunos países llaman banano. fibrosa por dentro. sin alteraciones por la acción del frío g del calor. Características mínimas de calidad Los frutos habrán de estar: enteros y consistentes. alargada y con la piel de color y textura terrosa excelente para la mesa.JCYL. con tronco retorcido. Sus flores aparecen en un receptáculo en forma de vaso que en su cima se ensancha y se dobla hacia dentro. adornos de tartas.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 52 El plátano es una fruta que se da durante todo el año debido al clima casi tropical de su lugar de procedencia Las Islas Canarias lo que permite este hecho aunque también se importe de algunos países de Sudamérica. . tiene numerosas y pequeñas ramas aplastadas y carnosas. de signos visibles de moho. no excesivamente empleada en pastelería: macedonias o ensaladas. las cultivadas (Ficus carica) tienen hojas verdes. el cual nace aniñado con otros formando racimos. se vuelven dulces y carnosos. exentos de señales de ataque de insectos o enfermedades. existe gran variedad de ellas tanto para mesa como para la obtención de vinos aunque aquí solo mencionaremos algunas de mesa como son: Albillo (blanca). los granos de uva deberán estar bien formados. HIGOS Fruto de la higuera de la familia de las moráceas. limpios. Cuando los frutos están maduros. Definición Frutos procedentes de la "Vitis vinífera". de sabores dulces algo ácidas a muy dulces dependiendo de la época de maduración. etc. ramas. Características mínimas de calidad Los racimos y granos de uva deberán estar sanos. vástagos largos. hojas alternas. divididas. de humedad exterior anormal y de olores o sabores extraños. remitas y hojas. de color verde recubiertas de delgadas espinas. caducas y lobuladas. que es un grano más o menos redondo y jugoso. es una fruta delicada. El plátano ha de cortarse verde para después dejar madurar. producidos también dentro de este receptáculo. La mayoría son árboles de hoja perenne. todas la higueras tienen un jugo lechoso en los troncos. Existen otros tipos de higos como son: el chumbo (de las chumberas "Opuntia ficus indica". planas. con un follaje espeso y correoso. de unos siete metros y medio de altura. normalmente desarrollados y unidos al raspón. Moscatel (blanca). Además. Pasa de Málaga (encarnada) etc. es una especie de cactus de origen Mejicano y que se cultiva en regiones cálidas. en cocina se emplea por lo general frito formando parte de otros platos UVAS Fruto de la vid. destinados a llegar al consumo en estado fresco y que pertenezcan a las variedades enumeradas en el anejo de la norma de calidad. flexibles y nudosos.. La estacionalidad comprende desde el Verano hasta el Invierno sus características organolépticas son variadas siendo sus coloraciones desde blancas pasando por doradas. encarnadas o negras. flores verdosas en racimo. tal cual como postre. La vid es una planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas. No es realmente una fruta tropical aunque si se da en algunos puntos de Sudamérica como las Antillas cultivada o en estado silvestre y fue en este país donde la introdujeron los descubridores españoles. jugosa y de sabor ácido.ES WWW. helados. amarillentas.JCYL. envasado. etc. pasteles. . Piña Tropical WWW.ES WWW. es silvestre.  Jaleas: triturado o entero. agridulce e incluso algunas variedades dulces procedentes de Egipto y Asia. Junto al kiwi tiene una encima que ablanda la carne. su coloración exterior amarillenta e interiormente su pulpa verdosa. biscuit. árbol auranciáceo. también los producen de forma comercial California y Tejas. y platos salados. etc. de flores de color morado. carnosas. adornando tartas o formando parte de las mismas. de flores blancas. morada y peluda esta última del cactus ucle. Secos contienen una elevada proporción de azúcar. El aspecto y cualidades organolépticas son de gran parecido con nuestro limón. etc. suculentas y terminadas por una corona de hojas. su fruto es de pulga muy encarnada y dulce. salsas.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 53 WWW. su empleo en pastelería no es frecuente se utiliza su pulpa triturada en zumos. su tamaño más pequeño de forma esferoidal aplanada. No es muy conocido en España pero da origen a helados y mousses de exóticos y ricos sabores. en combinación con otros productos o elaboraciones de pastelería y repostería como crepés. muy fragantes. para desprender sus finas y pequeñas espinas se entierran en arena y se remueven con suavidad.ECLAP.JCYL.ECLAP.JCYL.ES FRUTAS TROPICALES  También conocido con el nombre de ANANÁS. se emplean en diversas preparaciones de pastelería como:  compotas. etc. dando lugar a diversos postres flalbeada. Lima    Fruto del limero. planta bomeliécea. roja. existiendo variedades como: la brava. en almíbar o en su propio jugo (conserva).ECLAP. bombones. la planta se conoce con el nombre de (higuera de tuna. con más espinas que la chumbera.  Escarchado: como variedad de otras frutas del mismo nombre típicas en Navidad.JCYL. empleado en algunos casos como variedad de mermeladas. donde fueron introducidos por los descubridores españoles. La variedad tuna pertenece a la misma familia que los anteriores.  También formando parte de ensaladas o macedonias de frutas. sola o acompañada de algún licor. España produce gran cantidad de ellos y de buena calidad aunque los que más fama tienen son los de Esmirna (Turquía)..  Se emplea en su estado natural como postre desprovisto de su corteza externa dura y algo leñosa así como de su corazón o parte central por ser dura y leñosa.ECLAP. fruto grande en forma de piña.  Confitado: se emplea para la decoración de ciertas elaboraciones de bollería. La comercialización de los higos tiene diferentes formas:   En su estado natural: como variedad de fruta para postre. en helados. la pulpa rica en semillas. blanco o anaranjadas. pequeñas y olorosas. es dulce y aromática. nopal o higuera de las Indias).ES Sus frutos son bayas gruesas ovoidales de color amarillo. El mango es considerado por muchos como el rey de las frutas. Su copa está constituida por hojas grandes. escarlatas o carmesíes. en helados. Aunque originaria de China. puede alcanzar una altura de doce a quince metros. llega a pesar hasta medio kilo. Su carne es jugosa de color verde con pepitas pequeñas de color negro al rededor de doscientas. Se utiliza en pastelería para la elaboración de jaleas y mermeladas así como por su colorido y formas para decoración de tartas y pasteles. en la composición de helados combinada con otras frutas tropicales. por su jugosidad. etc. Papaya        Fruto del árbol caricáceo llamado papayo (Canoa papaya) originario del trópico americano. se emplea para comer cruda. en ensaladas. La papaya tiene aspecto de melón. decoración de tartas y pasteles. etc En la actualidad se dan variedades con gustos a piña y melocotón aunque siempre predomina su sabor característico Kiwi     Su nombre es el de Actinidia. El fruto del mismo nombre es de forma oval u oblongada. de cinco a ocho centímetros de largo y seis de ancho. su peso puede llegar a los dos kilos. oriundo del trópico americano. Su forma es parecida a la de un huevo casi oblongo. de corteza delgada con colores verdes. amarillos. cuando la fruta está madura. la planta alcanza entre cuatro y siete metros de altura. en Asia se conoce como Grosella China o Ratón Vegetal.Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 16 Cocineros 54 Se emplea en la confección de zumos. aroma y sabor. de forma redonda u oval. cocida. se emplea para la obtención de bebidas refrescantes. Guayaba    Del árbol mirtáceo llamado "Guayabo" (Psidium guayaba) de flores blancas y olorosas. confitada. de color amarillo o anaranjado. albergando numerosas semillas en su interior. se reproducen por semilla y se desarrollan fácilmente. su piel adquiere un tono amarillento o rojizo. es un fruto rico en vitamina C en algunos casos superior al limón. El fruto es muy delicado. se importó por primera vez entre 1874 y 1899 para ser cultivado como planta de jardín ornamental. su hoja es perenne y se cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el mundo. originario de la India. como sustituto o variante del limón. contiene abundante vitamina C. aunque su tamaño medio es de unos dos kilos. . persistentes y profusamente lobuladas. en compota. Fruto del árbol terebintáceo llamado MANGO ("Mangifera indica"). su carne es dulce. la corteza o piel de color marrón con vellosidad. se come en estado natural. mermeladas. Se suele comer cruda. elaboración de mermeladas. la carne es de color rosado y de sabor parecido al de la fresa. de tono amarillo o amarillo-naranja. parecido al del melocotón casi desprovista de fibras en el mejor calidad y extendiéndose estas por toda la carne en los de calidad inferior. en almíbar para elaborar y decorar tartas y pasteles. llegan a pesar hasta nueve kilos. su tronco es de color verde grisáceo. etc. su pulpa es muy rica en vitamina A de tono amarillento o rosado. en China se conoce como Yang Tao. El árbol suele alcanzar de quince a treinta metros. el liquido y el aceite que se extrae de él.Promoción Interna   de Cocineros      WWW. yemas. salsas. Son aquellas masas esponjadas por huevo que pueden o no llevar grasa en su composición y que están compuestas por huevos. lo que produce masas más o menos ligeras. El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar durante el batido. La finalidad que se pretende es aumentar parcialmente o al máximo el volumen incorporado de materia prima. en almíbar. etc. adornos de tartas.JCYL. se expenderá en bolsas cerradas y etiquetadas) aunque sea esta última forma la más utilizada. Bizcochos. coronado por una copa constituida por grandes hojas de aspecto plumiforme. se conserva de uno a cinco meses en perfecto estado en cámaras a temperatura de 0° C. Allison.ECLAP. Bizcochos. Los frutos poseen una cáscara fibrosa. con lo cual hace aumentar el volumen de la mezcla. el producto principal que se extrae del coco es la copra o pulpa desecada del mismo que después se prensa y extrae aceite. .ECLAP. En un principio procedían en su mayoría de Nueva Zelanda por eso su nombre de KIWI por su parecido con el pájaro del mismo nombre y que es el emblema de este país.JCYL.ES  55 Madura en Invierno y se encuentra en el mercado a partir de Octubre manteniéndose hasta Abril o Mayo. En estas masas entran los bizcochos y pasta choux en sus diferentes recetas. en la actualidad se cultivan en zonas cálidas de España. se empezó a cultivar en España de forma industrial experimental en Galicia. aguanta bien los desplazamientos y se recolecta verde madurando en cámaras frigoríficas. en la elaboración de pasteles. y se agrupan constituyendo racimos en la parte superior del tronco.ES  TEMA 16 Fruto del cocotero (Cocos nucifera) o palma americana crece de forma silvestre en la zona costera de la mayor parte de los países tropicales. almidones y azúcar. confitada. Bruno. helados. Los postres de “frutas variadas” son aquellos que mezclan diversas frutas formando un conjunto unificado que no agria.ES    Cocineros WWW. debemos tener cuidado al mezclar la harina para evitar romper estas celdillas y mantener de esta forma la esponjosidad y volumen del producto.JCYL. Haywardmy Monty. etc. En pastelería la pulpa se utiliza tanto cruda como seca (coco molido o rallado resultante de la Trituración industrial de la parte carnosa blanca comestible. 6. Debido a esto. mermeladas.JCYL. azúcar y aire.” son aquellos en los que las frutas conforman la parte más importante del platillo. El huevo y el azúcar se mezclan y a la vez toman aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo. Pertenece a la familia de las Deliniaceas y su nombre botánico es Chinensis Planchon. harinas.ECLAP. Cataluña y Baleares. empleado en la fabricación de cosméticos. helados. tartas y pasteles.ECLAP. Nos referimos a las masas esponjadas por la acción del huevo (yema o yemas y claras). cada cocotero suele tener entre cinco y diez racimos y estos a su vez de una docena de frutos. Del fruto es aprovechado su pulpa.ES Coco WWW. margarinas. ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y PANADERÍA Masas esponjadas por huevos. al introducir estas masas en el horno. Su empleo en pastelería está muy generalizado empleándose en la elaboración de ensaladas o macedonias de frutas. pastas. Las variedades más cultivadas son: Abbot. WWW. Siempre proceden de una mezcla. produciéndose un amasado de huevos y harina más que un esponjado. con lo que quedará dorado por fuera y crudo por dentro. Esto conlleva la destrucción de las celdillas.  Por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno.  Motivos por los que no sube el bizcocho: a) Batido escaso: El huevo no esponja y al mezclar la harina se forma una masa o pasta que impide que esponje en el horno. c) Por excesiva temperatura del horno.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 56 Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del calor. Al sacar del horno se bajará.  Motivos por los que el bizcocho se puede bajar: a) Reposo excesivo después de elaborar el batido. 3. Las características principales de las masas esponjosas.  Por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los gasificantes que actúan por reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor (cakes. etc). debido a la incorporación de un impulsor. La cocción no puede esperar. Tienen una consistencia cremosa o blanda. que actúa por simple descomposición al calor. magdalenas.). incluso semi-líquida. Al escapar este vapor de agua estimula y provoca el hinchamiento de la masa. b) Por mezcla excesiva entre el esponjado de huevos y azúcar con la harina. ya que por el peso de la harina el aire se irá escapando de las celdillas. etc. que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida y así mantener la masa desarrollada. 2. . debe realizarse inmediatamente. pudding. El agua se transforma en vapor de agua. que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y por otra en el modo en que se han llevado a cabo en la realización:  Por dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa (bizcochos. los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor de agua. b) Se golpea o se abre el horno con la mezcla a medio subir sin haber adquirido la debida consistencia. las podemos resumir en: 1.  Por producción de gas carbónico. Tamizar la harina más la maizena.JCYL. Cocidos al vapor 2. Este tipo de bizcocho puede sufrir variaciones en su composición.ECLAP. durante unos 30 minutos (en moldes redondos) 200º C. junto con los huevos y el azúcar. de harina floja) Batir huevos y azúcar al capor. añadir cacao en polvo.ES WWW. Tamizar la maicena e incorporar al batido. sustituyendo un 10% de la harina por el cacao.ECLAP. 12 yemas 1 huevo 25 gr. de maicena Igual que el cappuchina pero se baten las yemas. Cuidar que no entre agua en el interior del molde. Ligeros 3. Son bizcochos muy ligeros de textura muy fina cocidos en una vaporera o cocedor de tocinillos. Cocer al vapor 15´a 17´.ES 1.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 57 Tipos de bizcochos. 5 yemas 3 huevos 100 gr. Retirar del molde en caliente. 75 gr. Enmoldar y cocer 180º C. como por ejemplo el empleo sólo de harina.ES  Se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición y resultar de mayor volumen y esponjosidad.JCYL. 2. Bizcocho Imperial. Receta base: 8 huevos 200/225 gr. el punto de batido se nota en que al levantar la varilla y al caer el batido mantiene la forma unos segundos. .LIGEROS. Enmoldar. Superligeros 4. de maicena (o bien. de azúcar 125 gr.  Bizcocho Cappuchina. durante 15 minutos (en chapa). de azúcar 100 gr. 200 gr.ECLAP.ECLAP. Batir las yemas con el huevo al calor hasta aumentar el triple de lo inicial (al baño María).ES 1. WWW.JCYL. WWW. aromatizar con ralladuras. Pesados Engrasar el molde con mantequilla. de maicena WWW.. COCIDOS AL VAPOR. de harina floja. añadiendo el batido con cuidado.JCYL. Promoción Interna   de Cocineros  TEMA 16 Cocineros 58 Bizcocho espuma o soletillas: 4 25 5 80 80 50 yemas gr. En aquellos bizcochos que lleven poca cantidad de grasa el gasificante se puede suplir por una cocción algo más lenta y prolongada. 4. Existen una gran variedad de bizcochos pesados.BIZCOCHOS PESADOS.) o bien con cremas y rellenos para elaboración de tartas. ya que al llevar grasa en su composición al bizcocho le cuesta subir. de azúcar. En caso de que lleve gran cantidad de grasa será necesario ayudar con el gasificante compuesto fundamentalmente por bicarbonato y cremor tártaro. Escudillar con manga pastelera en cápsulas de papel y cocer a 190/200° 5 min. de azúcar gr. de maizena Montar al calor las yemas.. Dejar enfriar y emborracharlos con jarabe aromatizado con ron. Buena parte de los bizcochos pesados llevan harina de almendra en su composición. procurando que no coja color en el horno.SUPERLIGEROS Son similares a los cocidos al vapor pero estos se cuecen en el horno durante muy poco tiempo. formando parte de desayunos o meriendas y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas en su presentación. 3. dejar enfriar.. meriendas. Montar aparte las claras con el azúcar restante (el azúcar se añade siempre al final del batido). de azúcar gr. añadir la maizena y la harina tamizada. Cocer a 180°. Mezclar los dos batidos. etc. Se puede hacer también en planchas. que se utilizan solos. cortar en porciones y emborrachar.  Bocaditos de ron 10 1 15 50 yemas huevo gr. Produce CO2 (no fermentación) y ayuda a hacer subir el bizcocho. Son aquellos en los que interviene grasa en su composición pudiendo necesitar gasificantes para su desarrollo (por ej. el azúcar y los huevos. Existen gran variedad de bizcochos pesados que se pueden consumir solos (en desayunos. Añadir la maizena tamizada. . bicarbonato sódico). de azúcar claras gr. de harina floja gr. de maizena Montar las yemas con 25 gr. Mantequilla………de 100 a 150 gr. Se funde la mantequilla al fuego o en microondas y se deja reposar.ES  En un perol de medio punto se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta que aumente la mezcla el triple. Azúcar…………….ECLAP.ES Al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la grasa. Es una masa escaldada en agua. El punto de la masa se comprobará cogiendo un poco de masa con la espátula y dejándola caer lentamente. durante unos 30 minutos. . es decir. PASTA CHOUX.2. En un perol de medio punto se pone a cocer el agua. Existe una diferencia sustancial de la masa de petisús con respecto a la del bizcocho y se ve de forma clara en las celdillas que se forman una vez cocido. harina y huevos. La receta de básica: Agua Manteca o mantequilla Harina floja Sal Huevos Elaboración. WWW. 4.8 u. 3. etc. al desprender el aire por unión de varias. ya que se forman celdillas muy grandes.JCYL. WWW. el aire que contiene en su interior. que esponja por la adicción de huevos y que debe su desarrollo a fenómenos físicos más que químicos.ECLAP. tiende a liberalizar de forma igual que en el bizcocho. Una vez a punto el batido.225 gr.JCYL. la manteca o la mantequilla. Se vuelca la mezcla en moldes engrasados y enharinados y se cuece en el horno precalentado a 180º C.ES WWW. Cuando el agua hierve a borbotones se añada de golpe la harina tamizada. trabajando energéticamente con la espátula de madera al fuego hasta que se despeguen las paredes. Conviene batir al calor. AL mismo tiempo se va incorporando la mantequilla despacio.JCYL. 1. aromatizado después de cocido en moldes individuales. cuidando que no caiga el suero. 1/2 litro 200 gramos 300 gramos 5 gramos 8 a 10 unidades. guarnecido con frutas.ECLAP. la sal. no añadiendo el siguiente hasta que la masa ha absorbido el anterior.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 59 Ejemplo: WWW. se incorpora la harina tamizada mezclada con la maizena y la ralladura de limon.150 gr.ES Bizcocho genovés: Huevos……………. Maizena……………100 gr.ECLAP. mantequilla y manteca.JCYL. Ralladura de limón. Harina floja………. Puede utilizarse en la confección de tartas de boda. debido a la gran humedad que concentra. Una 6. 2. Se retira del fuego y se añaden los huevos uno a uno a la vez que se trabaja con la espátula. produciendo la subida de la mezcla. En el petisú lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza. tanto dulces como saladas.  Si incorporamos todos los huevos a la vez. durante dos a tres minutos con el tiro cerrado para que suba con fuerza y se infle. quedando en forma de rosa y viéndose la nata. Las principales piezas que se elaboran con la pasta son:  Bocaditos: Se escudillan con la manga y boquilla lisa del número 10. La superficie se puede terminar espolvoreada de azúcar glass o con baño de chocolate. fondant.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 60 5. etc.  La consistencia final de la pasta debe ser la que el surco si deslizamos el dedo sobre su superficie. chocolate. con la ayuda de una manga y boquilla lisa o rizada según piezas. dorados y crujientes. . Se rellenan con manga o boquilla lisa o rizada del 12. Se cuecen en el horno con el tiro abierto de la misma forma que la anterior. etc. Las piezas de pasta choux o petisús se confeccionan sobre chapas de horno engrasadas ligeramente con manteca de cerdo. con manga y boquilla del número 12 se escudillan unas piezas de 4 a 5 cm diámetro.  Una cocción excesiva requiere una mayor cantidad de huevos y las piezas no mantendrán su estructura en el horno derramándose quedando planas y blandas. hasta que al apretarlos crujan. en piezas de 2.  La proporción de grasa y el tamaño de éstos. Se abren con tijera o cuchillo de sierra. Variaciones  La pasta puede freír en aceite caliente hasta que se dore por todas su superficie debiendo quedar mullida y aireada en su interior.  Se hornean en horno graduado a 200° C. Nota: La harina será floja. Por último se rellenan con chantilly o crema pastelera de diferentes sabores. para facilitar el desarrollo de las piezas. Esta pasta es de múltiples aplicaciones. Deben quedar secos.  Duquesitas: Sobre manga ligeramente engrasada. Según van saliendo del horno es conveniente colocarlos en un recipiente y taparlos con un paño para que se revengan un poco y no quiebren al abrirlos. el resto del tiempo15 a 20 minutos se cocerán con el tiro abierto. Es el caso de los buñuelos de viento. Se cuecen en el horno a 220° C con el tiro abierto de 8 a 10 minutos. no podríamos controlar el proceso y un exceso de cantidad tendrá los efectos mencionados en el punto anterior.  Se escudilla la pasta con la ayuda de una manga pastelera y las boquillas rizadas dándoles forma homogénea. dándole el corte en diagonal hacia la base.5 cm de diámetro. El número de huevos que admita estará relacionado con la calidad y fuerza de la harina. Un defecto de cocción nos dará como resultado una pasta blanda que no coge volumen en el horno. bañar con fondant. La superficie se puede caramelizar. Puntos clave:  La incorporación de la harina al agua debe hacerse con el agua hirviendo y mantener en el fuego. ECLAP.5 de ancho. Se cuecen a horno de 225° C durante unos 10 minutos. Una vez frías se baña la superficie con fodant algo caliente. se forman coronas de 6 a 8 cm de diámetro. Se pueden hacer de tamaño mayor para varias raciones de una misma mesa.  Polkas: Se untan los moldes con manteca de cerdo y se escudillan unas pequeñas porciones de pasta choux en el fondo de la tarteleta. Se cuecen al horno a 2200C y se rellenan con crema. En España se atribuye a las monjas magdalenas. debiendo sobresalir en forma de media esfera. etc. está compuesta de harina floja. Debajo de la crema puede llevar trufa u otro relleno para potenciar el contraste de sabores. Por último. Con la yema del dedo untada en aceite. Se fríen en sartén con abundante aceite y retirando el papel cuando se despegue.JCYL. bastante fluida. se reparte por las paredes y el fondo en una capa fina.ECLAP. Sakuskinas: Se escudillan sobre capel antigraso. WWW. ralladuras e impulsor. se pinta la superficie con huevo batido y se espolvorean con granillo de almendra. bañándolos con huevo y engranillándolos. pero se fabrican en otros muchos lugares. La masa cremosa que se forma para hacer las magdalenas. aceite y en algunos casos: leche. etc. a Avice.ES Relámpagos: Confeccionan con manga y boquilla del número 10. Zamora. Se dividen horizontalmente por la mitad y se rellenan con chantilly. con trufa.    WWW. en piezas de 4 cm de largo y 1. en Francia.ES  Palos de Jacob: Se escudillan con manga y boquilla del número 12. Se cuecen al horno de igual forma que los anteriores y se rellenan y se presentan de forma similar. y se espolvorean con azúcar qlass.JCYL.ECLAP.5 de ancho. Soria.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 61  Eclairs Se diferencian de los anteriores en que son piezas más pequeñas de no más de 3 cm de largo. Rosco Lionés: Con la manga y boquilla lisa del número 10. jefe de cocina de Talleyrand. .ES Se desmoldan y una vez frías se rellena el hueco con crema pastelera. Se cuecen al horno y una vez enfriados se caramelizan y se pasan por granillo de almendra tostada. salpicarlas con huevo hilado. Se cuecen en moldes de distintas formas y se presenta encajada en papelitos plisados. untado ligeramente de aceite en forma de rosca de unos 7 cm de diámetro con la ayuda de una boquilla rizada o lisa del número l0 o 12. debiendo resultar secas y doradas. etc.JCYL. Palos de Catalanes: Se escudillan piezas de 12 cm de largo por 1 5 de ancho con manga y boquilla del número 12. Se les da la vuelta y se retiran y escurren una vez doradas. Masa de magdalenas El origen de la magdalena es muy discutido. formando piezas de 8 cm de largo por 1. WWW.JCYL. posteriormente. Son famosas las magdalenas francesas de la ciudad lorenesa de Commercy y en España las de más renombre son las de León. Su relleno que se hará previo a la caramelización es de chantilly normalmente. con chantilly. También pueden abrirse y rellenarse con crema o simplemente presentarlas espolvoreadas de azúcar glass. azúcar. se esparcen por encima granos de azúcar y se tuestan con la pala incandescente. aromatizado con algún licor. Saint Honoret. Se cuecen al horno a la misma temperatura que los anteriores y se carameliza su superficie para.ES  WWW. . Las cremas a base de huevos representan un medio idóneo para el desarrollo de microorganismos pudiendo entrañar toxiinfecciones alimentarias. Todas las cremas a base de huevos deben conservarse en cámara aun máximo de 3° C. los saborizantes (ralladura. refrescar inmediatamente y reservar cubiertas (film alimentario) y refrigeradas. etc. durante unos 5 a 8 minutos aproximadamente.4. huevos (yemas). A esta mezcla se le incorpora con suavidad la harina tamizada y el impulsor.). rellenos se consideran productos da pastelería y repostería porque parten de composiciones integradas fundamentalmente por harinas. 6. Se cuecen a horno fuerte de 225 a 250° C con el tiro cerrado hasta que se produzca la subida y después se abre el tiro hasta terminar la cocción que será de 10 minutos aproximadamente. No preparar más que las cantidades necesarias para el día. Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarrollo de microorganismos. Para evitar estos riesgos hay tener las siguientes precauciones:          Limpieza de la ropa y corporal escrupulosa. Todos los ingredientes deben estar pesados y medidos con precisión. azúcar. CLASIFICACIÓN.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 62 Se elaboran montando enérgicamente los huevos y el azúcar. Utilizar los productos muy frescos y mantenerlos en frío hasta su utilización. añadimos el aceite a chorro y por último. las cremas. Cremas y rellenos A efectos de reglamentación. almidones. grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. las reglas higiénicas deben ser aplicadas con precisión tanto por el manipulador como para el material y de la fabricación. féculas. las cremas una vez cocidas no deben mantenerse en cobre. Las cremas son una base esencial en la pastelería. se conservarán inmediatamente a temperaturas inferiores a 3° C. La elaboración aunque sencilla requiere ciertos cuidados tanto por razones técnicas como por razones higiénicas. 6. Después de la preparación. ELABORACIÓN Y APLICACIONES. No mezclar nunca cremas de diferentes días. deben elaborarse siguiendo unas normas higiénicas muy serias. El material limpio preferentemente será de acero inoxidable.3. lavado y desinfectado ordinariamente. harinas. azúcares. no probar con los dedos. A BASE DE LECHE Crema Pastelera Fórmula cualitativa: Leche (aromas). etc. A continuación se escudillan con manga y boquilla lisa del número 8 hasta la tercera parte de las cápsulas. licor. Verificar el estado del material de cobre. Puesto de trabajo ordenado. ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 16 63 La crema Pastelera se puede elaborar en diferentes tipos de recipientes: WWW. tiene un mango de baquelita de cuyo extremo sale la hembra del enchufe para conectarlo a la red. de forma que una vez calentada la crema se paran las resistencias y se pone en funcionamiento la refrigeración.ES  Tiene un agitador central que va rascando las paredes con el fin de que no se pegue la crema a las mismas. 3-Colar la leche sobre la mezcla.JCYL.ES WWW. AROMAS Rama de canela Piel de limón Fases: 1-Perfumar la leche y calentar. 2-Mezclar. se enfría lo más rápidamente posible. pero las proporciones pueden variar dependiendo de su utilización.ECLAP.  El Pasto crema (pasteurizado): es el método más moderno y adecuados.ECLAP. El sistema de calentamiento es por una serie de resistencias que se encuentran a diferentes alturas. Elaboración.ES  Cazo eléctrico: los más usuales están recubiertos en su interior de cromo duro.ES La forma de elaboración más empleada consiste en preparar una papilla con la harina (almidón). azúcar + espesante + yemas ó huevos + parte de la leche. De esta manera no existe ningún tipo de manipulación durante la preparación y al estar el equipo cerrado las condiciones higiénicas del producto final son excelentes. Algunos equipos son programables. La forma de elaboración es la explicada anteriormente en el cazo eléctrico salvo en que los ingredientes se ponen todos a la vez.JCYL. azúcar y del 10 al 20% del total de leche. Cuando la leche rompe a hervir se le añade la papilla y se mezcla un batidor hasta que de nuevo vuelve a hervir. suavizar.JCYL. LECHE HARINA FOJA YEMAS CREMA PASTELERA 1 litro 250 a 300 gramos 4 a 8 un.JCYL. El cuece crema: es un recipiente de acero inoxidable cilíndrico de distintas capacidades. WWW. WWW. va montado sobre un bastidor y esta totalmente cerrado durante la elaboración de la crema. enfriar. posteriormente se extiende sobre una placa de acero inoxidable. Los ingredientes de base no cambian jamás. Aplicaciones . poseen una resistencia eléctrica en el fondo del cazo que es la fuente de calor. cuajar al fuego. huevos (yemas). esta máquina posee un sistema de calentamiento y enfriamiento.ECLAP. . La crema se deja hasta que nape la espátula con la que se esté removiendo.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 64 Aplicaciones. Precauciones:  La crema pastelera debe obligatoriamente hervir sin que los huevos se cuajen. tartas. Cremas derivadas  Crema de chocolate: con la adición de cacao en polvo o cobertura de chocolate. Relleno de pastelillos. Esta crema se puede perfumar con:         Café Chocolate Caramelo Té Piel de naranja y limón Zumo de naranja y limón Licores Canela. obtenida por el calentamiento progresivo de una mezcla de leche. azúcar. etc. Esta temperatura no debe ser sobrepasada ya que la crema se cortaría. Se retira del fuego y se cuela por un chino dejándola en un recipiente perfectamente limpio y refrescar rápidamente. hojaldres. debe mantenerse siempre refrigerada y no más de 24 horas a no ser que se posea una cámara de enfriamiento rápido con la que se podría conservar hasta 3 días. se le da color con salsa parís. Se espesa gracias a las proteínas de las yemas de huevo que empiezan a espesar a la temperatura de 85 a 90° C (dependiendo de la concentración de huevos y azúcar).  Crema de Licores: Perfumada al licor. bizcochos y masas escaldadas (petisús).  Debe refrescarse inmediatamente y rápidamente. poner por encima un poco de mantequilla derretida. yemas de huevo y vainilla. Crema inglesa Fórmula cualitativa: Leche + yemas de huevo + azúcar + aroma Elaboración Es una crema semi-líquida.  Para evitar la formación de una película en la superficie.  Crema muselina:1 litro de crema pastelera montada con 300 gramos de mantequilla.  Crema de café: Adición de café soluble o concentración de café. Saint-Honore. 1.650 C YEMAS 8 a 10 un COLAS 20 gr. WWW. 2. WWW.JCYL.ES WWW.Cuajar a 850 C de 5 a 10 minutos 4. CLARAS 4 decilitros AZÚCAR 350 gr. la base de elaboraciones de helados.JCYL.JCYL. 3.Promoción Interna   de Cocineros LECHE 1 litro YEMAS HUEVO 8 a 10 un. si se utiliza huevos enteros las cantidad será menor. templar.Colar y enfriar. Fórmula cualitativa: Crema pastelera + gelatina + merengue. 50 gramos Fases. 4. Elaboración Es la misma que la crema pastelera más la adición de la gelatina remojada justo antes de darle el hervor y al final incorporar la crema caliente al merengue con cuidado para que no se baje. Adicionar merengue cocido suizo a + . Perfumar leche + remojar gelatina Mezclar. Aplicaciones  Como postre de repostería (natillas).ES CREMA INGLESA Cocineros TEMA 16 Fases 1.ECLAP. pero la salsa tendrá un color más claro).ECLAP. 2. 65 AROMA Vainilla o canela WWW.Mezclar azúcar + espesante (yemas. Colar. 3. HARINA FLO.  Acampamiento de postres emplatados. azúcar + espesante + yemas + gelatina.ES CREMA SAINT HONORE MERENGUE .ES LECHE ½ litro AZÚCAR 150 gr.Perfumar la leche poner a hervir.JCYL. AZÚCAR 200 a 250 gr.  Para cremas heladas.ECLAP. cuajar.ECLAP. Ingredientes: Leche Arroz Azúcar Aromas: 1 litro 150 gr 175 gr Canela y limón Preparación: 1. naranja. gelatina y fruta confitada.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 66 Aplicaciones. Variaciones: Arroz Emperatriz: con la diferencia que se le añade ralladura de frutas. Como relleno de pasteles de masas escaldadas y el clásico pastel Saint Honore. En este apartado también podemos incluir el arroz con leche. Incrementar el azúcar obteniendo una preparación más dulce. Debemos vigilar para realizar la infusión que el limón no lleve parte carnosa lo que provocaría que la leche se cortase. vainilla.           Podemos blanquear el arroz dándole un hervor en agua y añadirlo a continuación a la leche caliente.     Queso fresco ½ kg Leche ½ litro Azúcar 200 gr Ralladura de naranja y menta. . Colar. Sustituir parte de la leche por nata con lo que obtenemos una crema más consistente. 2. Podemos variar la receta de la siguiente forma. Se conoce también con el nombre de crema hueca ó crema soufflé. o simple guarnición de otras elaboraciones. lima. Podemos aplicar esta elaboración de la siguiente manera. Variar la cantidad de arroz en función del espesor que quedamos conseguir del postre. Crema de queso fresco. Como acompañante de otros preparaciones como antes utilizadas peras bella Elena. Poner a hervir de nuevo la leche en compañía del azúcar y añadir el arroz cuado hierva. Triturado y helado en la mantecadora. Sustituir los aromas. Mantener el hervor lentamente removiendo en cuando en cuando. Como postre en frío con adornos de canela y nata batida. 3. Cuando el esté cocido enfriar removiendo de vez en cuando. Calentamos la leche en compañía de la canela y la ralladura del limón y retirar cuando rompa a hervir. para evitar que el arroz se agarre y se quede suelto. Si se emplea mezclado con nata montada. y algún atrevimiento unas notas de nuez moscada o pimienta negra en granos que retiraremos una vez cocido. Añadir algún licor una vez retirada del fuego. Triturado y colado y emulsionado solo o con nata para conseguir una espuma. JCYL.  Adicionada de nata montada o por medio de un sifón (mirar aplicaciones del arroz con leche) puede ser transformada en espuma.JCYL. las variaciones en la cantidad de gelatina variarán los resultados del producto.ES WWW. Para desmoldar. Un exceso de gelatina puede endurecer en exceso el postre y en menor cantidad no le aportará la consistencia necesaria para mantener la forma del molde. 1.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 67 WWW. Trabajar el queso fresco junto con la leche hasta conseguir una crema suave. Infusión la menta en la leche colar y enfriar. WWW. fundiremos en caliente 25 g de gelatina. Según la proporción de leche o de queso par conseguir una crema más suave o espesa.ES WWW.  ligerada con leche es una salsa de acompañamiento de otras elaboraciones. Añadir la ralladura de naranja. algunos ejemplos son los siguientes:  Gelatina de café En un litro de café. Emplear otros elementos de aromatización cambiando la menta por otras hierbas como tomillo o romero.JCYL.ES GELATINAS LACTEAS Este grupo de recetas se sustentan en la base del empleo de una infusión azucarada que con la adición de gelatina puede convertirse en un postre o una salsa si se manipula con delicadeza. Un planteamiento atrevido es sustituir el queso fresco por un queso azul que acompañaremos deliciosamente a una manzana asada o en compota.JCYL.  Gelatina de té Preparar un té americano infusionando hojas de té sobre un litro de leche azucarada en la que fundiremos 25 g de gelatina. Aplicaciones:  Puede emplearse como crema de consumo directo si es ligera y fresca. La consistencia final será semisólida y podemos emplearla para guarnecer y decorar otras elaboraciones. Para transformar estas gelatinas en un crema o salsa rebajaremos la gelatina a la mitad de la cantidad empleada. moldeando y dejando enfriar por espacio de dos o tres horas. 2.ECLAP. Al igual que en la receta anterior. Variaciones     Sustituir la leche por la nata consiguiendo con crema más espesa. Moldear y dejar enfriar dos o tres horas en la cámara. frotar con un paño caliente o sumergir en agua tibia unos segundos.ECLAP. Desmoldaremos frotando el molde con un paño caliente.ES Elaboración.ECLAP. . batir hasta que se enfríe. su color es ligeramente amarillento y sabor a mantequilla dulce mezclada o no. con otros como chocolate o mokas. como ya hemos visto. 2. Esta crema se corta tanto por exceso de frío como por exceso de calor. OTRAS ELABORACIONES LÁCTEAS Los derivados lácteos nos permiten obtener diferentes cremas en función de las necesidades de utilización y así podremos emplear el yogur. Elaboración Existen diferentes El proceso de elaboración consiste en: con el agua y el azúcar hacer un jarabe a punto de hebra fuerte regular (38 0 B). nos ofrece la posibilidad de napar bizcochos y pasteles suavizándolos. opcional yemas o claras. nos permite abordar nuevos planteamientos a la hora de encontrar nuevas cremas y salsas para crear combinaciones de sabor más arriesgadas pero no por ello menos sugerentes. que. saboreado o no. . Aparte. Sus características organolépticas vienen marcadas por ser una emulsión viscosa de fluidez estable que permite alisar con facilidad.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 16 68 Las recetas aquí reflejadas son sólo un ejemplo de las posibilidades que nos ofrece un producto tan abierto como la leche. batir las yemas y añadir el jarabe caliente. Fórmula cualitativa: Jarabe con unto de hebra fuerte. CREMA DE MANTEQUILLA MANTEQUILLA 1 kilo HUEVOS O YEMAS 4 un o 12 un Fases 1. en mezcla con nata batida. Ir incorporando la mantequilla atemperada a 200 C batiendo. El queso. Las mantequillas se han complementado con margarinas de excelente calidad para las preparaciones de estas cremas. Almíbar a 38° B + yemas + mantequilla atemperada a 20° C. mantequilla al 50%. glucosa o limón. A BASE DE GRASA Crema de mantequilla. Montar AZUCAR 800 gr. Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de repostería ya que su alto contenido en grasas no parece estar a la altura de las nuevas tendencias y gustos gastrónomicos. La mantequilla se incorpora cuando el resto esté frío sino se fundirá.JCYL.5% 58% WWW. perfumar.5% 73% PARA MONTAR 35-36% 2.2% 3% 0. (1kg mantequilla. 800 gr.ES TEMA 16 Crema de moka: La que se incorpora en le almíbar café soluble Otras variaciones: aromatiza con infusiones. se debe trabajar a temperaturas entre 0 y 3° C. . de leche) Aplicaciones Relleno y decoración de tartas y pasteles.ECLAP.ECLAP. Incorporar poco a poco la crema inglesa a la mantequilla en pomada.ES Crema Chantilly Precauciones en el montaje de la nata: Se deben utilizar peroles y varilla de acero inoxidable. licores y otros productos Crema de mantequilla al merengue italiano: Incorporar merengue italiano frío a la mantequilla en pomada.Promoción Interna   de Cocineros Otras variedades:     Cocineros 69 WWW. Incorpora cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos no cuajen. Composición de la nata: Ingredientes GRASA PROTEÍNAS LACTOSA MINERALES AGUA LIGERAS 20% 3% 4% 0.. sabor dulce por la adición de sacarosa. no debe quedarse pegada en el paladar cuando la consumimos. Se puede colorear y saborizar. Las características organolépticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsión.JCYL. (1 kg de mantequilla para 0.JCYL. Se describe como una emulsión de grasa en agua. 12 claras.ECLAP. cuando se enfría para cubrir y decorar tartas. nunca debe de estar fundida.amarillento y de textura esponjosa. textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles.ES WWW. chocolate. La nata y los utensilios deberán estar fríos o batir la nata sobre hilo. azúcar) Crema de mantequilla a la crema inglesa: Elaborar una crema inglesa y enfriar rápidamente.ES WWW. Precauciones    La mantequilla tiene que estar en un punto de pomada homogénea lisa y cremosa.5 dl. mezclar y perfumar.ECLAP. color blanco .JCYL. 4. Su color debe ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento y sin batir y un rápido enfriamiento. 1. de consistencia media para alisar y de mayor consistencia para repostería. 3. Para hacer yemas más duras reduciremos la cantidad de agua para conseguir almíbar más densos. debe conservarse a temperaturas inferiores al los 3° C. Variaciones. opcionalmente almidón. 500 GR. Las características organolépticas vienen marcadas por suavidad y textura. Aplicaciones Como relleno y decoración de tartas y pasteles. Opcional Vainilla en polvo 15 gr Un exceso de batido cortará la nata separando la materia grasa de suero láctico. Disolver la harina con una cucharada de agua fría y añadir los huevos. incrementando una yema por cada cuatro huevos sustituidos. Como en el caso de la crema pastelera. Sustituir la harina de maíz por el doble de cantidad de huevos. Fórmula cualitativa: Yemas o huevos. 30 GR. 3. Fases 1.    Podemos sustituir los huevos por yemas. la yema. Relleno de piezas de bollería y decoración de productos de repostería. 1 litro Adición de azúcar glass o en grano l50 gr. Montar nata en frío 0° a 3° C. dependiendo de su posterior utilización. YEMAS HUEVOS AZÚCAR AGUA HARINA DE MAIZ 12 UN. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar 2. 1 L. simplemente pasteurizar los ingredientes dispuestos en el cazo eléctrico. acidulante (zumo de limón). espumantes y estabilizantes.fours. sacarosa engrano o jarabe.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 70 Existen sucedáneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos. manteniéndolos más o menos tiempo al calor. yemitas o petit -fours. El proceso de elaboración es muy sencillo. ya que no mantendremos el mismo tiempo una yema para alisar que una yema para petit. Mezclar bien si trabajar en exceso pues la crema perderá color. obtenemos una yemas más finas . manteniendo una cocción lenta y dejando hervir por espacio de 20 a 30 minutos enfriar extendiendo sobre una superficie fría y limpia. La yema. . Añadir a la mezcla anterior el almíbar y colocar al fuego en recipiente de material inalterable. 2. Las ventajas son que no humedecen el pastel y que no pierden el suero. ECLAP. pasar por chino y dejar madurar en frío posteriormente montar. 3. Colar por un chino y cuajar a fuego moderado hasta que se vea ligeramente densa. Verter sobre las yemas removiendo. enfriar Aplicaciones Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles. Fases WWW.ES Elaboración. cuajar.ECLAP. medio minuto. Colar. Elaboración Hacer un almíbar con el azúcar y el agua.JCYL. Mezclar los 2/3 restantes de la nata semi-montada. Extenderla para que se enfrié rápidamente. pasteles y capuchinas Yema pastelera WWW. WWW. tal cual o fundida.ES Fase 1.JCYL. Extenderla y enfriar. 2. agregarle los huevos restantes y sobre esto verter el almíbar.JCYL. WWW. .Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 71 La yema fina. Colar cuajar y enfriar. Mezclar un huevo con la maicena. 2. Hervir el azúcar y el agua par hacer un almíbar a punto de hebra (34-36° Baume). remover colar por un chino y cuajar a fuego moderado.ECLAP.ECLAP.ES 1.JCYL. 1/3 de la nata + cobertura a 40° C. 2. Aplicaciones Para relleno y cubierta de tartas. Nata hervida 50% con azúcar al que se añade en caliente la cobertura 50 %. 4. 1. espumar y clarificar. Yemas + almíbar 2. Se le puede añadir a la hora de montar un poco de nata líquida. Yemas + huevos + jarabe.  Cocida 1.ES Trufa Fases  Fresca 1. señalando si. 2. la maquinaria pone a nuestro alcance la posibilidad de extraer el zumo de casi cualquier fruta. confituras o mermeladas a las cremas ya elaboradas. Aplicaciones Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles. Una menor cantidad de chocolate nos ofrecerá una trufas mas suaves y delicado sabor a cacao. la lima. En la trufa cocida es aconsejable que realicemos con unas 8 horas de anticipación antes de emulsionarlas. Incorporando las frutas en forma de zumo o compotas. en compañía de huevos o yemas de la misma manera que la leche por lo que si sustituimos parte de ésta por parte de zumo aumentaremos la proporción de yemas o harinas para conseguir una misma consistencia. Sustituyendo parte de la leche de la crema por el zumo de la fruta elegida.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 72 Consejos:    En el primer lugar tener cuidado en el fundido del chocolate para evitar quemarlo. disgregan las partículas grasas de la leche separándolas del suero. condicionan la utilización de las frutas a emplear ya que algunas variedades pueden arruinar la preparación. Una incorporación de chocolate frío sobre nata fría impedirá que el chocolate se mezcle correctamente formando pequeñas partículas de chocolate sin unir. . Si por el contrario el chocolate está excesivamente caliente romperá la emulsión de la nata. La mezcla del chocolate y la nata se realizará intentando compaginar las temperaturas de ambos ingredientes. el limón. y utilizaremos otros sistemas para elaborar cremas con estos sabores (con elaboraciones de crema más el zumo del cítrico). el pomelo. la piña entre otras varias. Si decidimos emplear el primer sistema de la sustitución de liquido debemos observar ciertas normas:  Los zumos de ciertas frutas con contenido en ácida cítrico cortan la leche. Actualmente. tanto cuando se realizan con bases lácticas como si empleamos huevos o yemas. Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas básicas: 1. tienen una gran números de puntos en común con la cremas analizadas en el apartado anterior. A mayor cantidad de chocolate el producto final será de sabor más intenso y la trufa quedará más espesa dificultando su manipulación como crema de relleno.  Los zumos de frutas no espesan. como únicas diferencia las propias y derivadas del empleo de las frutas que las modifican y las peculiaridades que dan en cada una de ellas CON BASES LÁCTEAS: Las cremas que tienen un alto contenido en leche o derivados. EN BASE A CÍTRICOS Y FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS Estás preparaciones. Consecuentemente evitaremos emplear estos zumos. La proporción de chocolate variará según el preparado que queramos obtener. El único cuidado es que no se queme durante el fundido de la nata y el chocolate. ECLAP. WWW. por ejemplo.  Aunque sea repetitivo. WWW.  El empleo de zumos de frutas en combinación con huevos y yemas no da como resultado cremas muy densas.ES WWW. frambuesas y moras entre otras frutas del bosque. precisan unas modificaciones relativas a sus ingredientes y su proceso de elaboración  Si las cremas son adicionadas de zumos de frutas vamos a rebajar el grado de densidad o consistencia. deben ser de un material inalterable.  Las cremas realizadas con este sistema siguen el mismo criterio que se estableció en las cremas lácteas en lo relativo a su caducidad.ES Las preparaciones en las que se incorporan las frutas una vez realizadas las cremas. En función del dulzor o acidez de la fruta variaremos la proporción del edulcorante.JCYL. su sabor cambia completamente perdiendo el dulzor natural condicionando el propio sabor de la crema.  Ciertas elaboraciones de frutas. el ejemplo más usual lo podemos encontrar cuando decidimos emplear zumo de naranja. no resultará de color rosado claro sino que tornará a colores tintos.JCYL.JCYL.ES  Cuando utilizamos el zumo como soporte de la crema. la suma de leche y zumo. incorporaremos a la crema algún tipo de almidón sabiendo que precisarán mayor cantidad que las cremas con leche en su receta. CON BASE DE HUEVOS En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas. actúan por sí solas como cremas. Una crema de frambuesas.. compotas. confitura. teniendo en cuenta la cantidad total de líquido de la crema. debemos tener presente que ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos si se calientan en exceso. Para la elaboración de estas cremas tendremos en cuenta una serie de aspectos que inciden en la calidad del producto. El resultado puede ser excelente si se aplican como salsas pero si necesitamos preparaciones con más consistencia. tanto para salsas como para rellenos.ECLAP. sin necesidad de elementos lácteos. más exigencia debemos mostrar en la utilización de materiales inalterables. en estos supuestos.ECLAP. en zumos o cualquier otra elaboración. etc. Las frutas.ES WWW.ECLAP. salvo que éstos se utilicen para enriquecer las cremas. no podemos dejar de recordar que cuanto mayor sea el porcentaje de zumo de frutas. reaccionan al contacto con lácteos modificando su color con respecto al original. van a ser empleados en forma de zumo ya que otras confecciones de frutas. Esta modificación será más intensa cuanto más alterables sean los recipientes que se empleen en la elaboración de las cremas.  El punto anterior es válido para establecer las mismas modificaciones con respecto al azúcar.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 73  Las frutas son géneros más sensibles a las alteraciones que los propios lácteos por lo que todos los recipientes y utensilios que se empleen en su elaboración. . grosellas.JCYL. En estos casos debemos establecer las proporciones para la realización de la crema base. tartas de bizcocho. para conseguir postres más agradables de consumir. . podemos ir realizando salsas a nuestra voluntad. pueden enmascarar el sabor de los postres por lo que vigilaremos su dosificación en el uso.  Tenemos que mantener.  Las salsas. parece interesante marcar las pautas y recordar lo que se enunció en las salsas realizadas con otros ingredientes.  La elaboración de salsas puede convertirse en la solución de personalizar elaboraciones comunes en gran parte de establecimientos. Nos permiten dar un toque distinto y de originalidad que marca la diferencia si encontramos el punto justo de sabores. Una salsa de maracayá enmascarará el sabor principal de una espuma de vainilla. Salsas de acompañamiento Aunque no estamos ante elaboraciones diferentes. con mayor motivo las de frutas.  Existen formas sencillas de elaborar salsas de acompañamiento ya que pueden resultar de la infusión en almíbar de diferentes productos. Lo mismos ocurre con una crema inglesa o natillas que admiten sobre la leche que incorporan. Una alternativa.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 74 Aplicación como crema y relleno Cualquiera de las fórmulas empleadas para elaborar cremas de frutas pueden emplearse como cremas espesas o rellenos de otras preparaciones. como consecuencia de un horneado o una fritura. en la medida que sea posible. Si utilizamos las cremas como postre principal. de una sola base. suelen disponerse de ellas en las cámaras por espacio de tiempo que en ocasiones puede ser superior a lo que establece la normativa de higiene por lo que vigilaremos su estado antes de emplearlas en el plato. Si por el contrario empleamos la crema como relleno de otras preparaciones. la base del postre más correcta es la de una crema inglesa elaborada como unas natillas en las que incorporaremos un puré realizado con cerezas. espesaremos las cremas en mayor grado que si su consumo se realiza directamente.  Una alternativa a estas salsas las compondrían las elaboradas a partir de frutas que en compañía de azúcar o miel pueden transformarse en un complemento adecuado. aconsejablemente maceradas en aguardiente o anís. en la proporción que permita obtener un postre cremoso y ligero. por ejemplo una crema de guindas. no obstante. es rellenar las elaboraciones una vez horneadas o fritas. es conveniente emplear como base una crema pastelera en la que tendremos en cuenta la cantidad y tipo de fruta para incrementar las proporciones de huevos o harina. ciertos cuidados ya que las salsas. Si los rellenos van a ser sometidos al calor. cremas de tartas de pasta quebrada o de hojaldres. si no se elaboran como consecuencia de la misma receta del género principal. las infusiones que entendamos oportunas. así. ES WWW.ES Colar zumo de limón. añadir la mantequilla y pasar por un colador fino.verdoso. su consistencia es media. 4. 2. se añade la ralladura de cuatro limones y el zumo de los seis. Como relleno de pasteles y brazos en repostería. frambuesas y grosellas y arándanos Fases.    Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. 4. Sus características organolépticas vienen indicadas por el sabor ligeramente agridulce. Enfriar rápidamente y montar con mantequilla en la turmix. Añadir del zumo de limón y ralladura.JCYL.ECLAP. producto del zumo de limón y el color amarillo .ECLAP.ES 1. Fases. Aplicaciones. Reducir al fuego y pasar por el chino el puré de frutas Pulpa reducida + sacarosa + azúcar invertida + cocer Colar encima de la pulpa almidón diluido en agua.Promoción Interna   de Cocineros Cocineros TEMA 16 75 Crema de limón WWW.JCYL. 1.ECLAP. 5. . Para aromatizar crema pastelera. 3. soufflé. de mantequilla. Colar a la mezcla de huevos y azúcar. La crema de limón se describe como una emulsión suave. yemas. Como en el caso de las anteriores su conservación debe hacerse a temperaturas cercanas a los 30 C. huevos o yemas y mantequilla. Dejar enfriar y guardar en cámara.JCYL. Darle un hervor rascando el fondo para que no se pegue. chantilly. Cuajar despacio.JCYL.ECLAP.ES Fórmula cualitativa: zumo de limón. WWW. 3. Cocer hasta el primer hervor. Elaboración CREMA LIMÓN   DE LMONES 6 unidades AZÚCAR 300 gramos HUEVOS 6 unidades MANTEQUILLA 60 gramos Se mezclan los huevos y el azúcar. WWW. Crema de moras. 2. remover. Retirar del fuego. azúcar. fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneas desde el inicio de la cocción hasta su total enfriamiento. 1. A BASE DE FRUTOS SECOS Los pralinés. sin embargo debemos reflejar que originariamente el prealineé era y es pasta de almendras tostadas molturadas junto con el azúcar. brazos en repostería. 2. enfriar. azúcar. carlotas y babarois.    Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. La receta básica es partes iguales de almendras peladas y tostadas con azúcar granillo que se trituran en la refinadora hasta obtener una pasta fina. Como base para elaborar semi-fríos. Se pueden emplear con otras elaboraciones:    Mezcladas con otras cremas como la chantilly para formar otra más compleja Como ingredientes de recetas de helado. previo remojo. . Mousses. Crema de almendras Fórmula cualitativa: Mantequilla + azúcar + polvo de almendras + huevos + harina Elaboración. hacen referencias a la pasta de frutos secos adicionados de azúcar y en ocasiones de grasas. 4. Añadir gelatina en hojas.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 76 Aplicaciones. Crema de maracayá o fruta de la pasión. Diluir. ya elaborado pralinés de almendras avellanas o piñones. 3. Aplicaciones Las mismas que la anterior. De esta forma podemos encontrar en el mercado.  Es una elaboración realizada en frío y de partes iguales de mantequilla. espumas y rellenos. Mezclar con huevos y azúcar y cuajar. Montar en frío con la mantequilla como la de limón. De forma independiente se utiliza para rellenos de bombones. almendra en polvo y huevos. colar. Como relleno de pasteles. en el amplio término. Pulpa reducida y perfumada con vaina de vainilla. Añadir los huevos uno a uno. Perfumar.ECLAP. Se hace una bola y en su superficie se practica un corte en forma de cruz. procurando que quede de forma rectangular. ELABORACIÓN DEL HOJALDRE. dejando más grosor de masa en el centro que en las puntas. 3. La realización de la masa o empaste. un pastelero llamado Claude Lorrain . y en el centro se pone la sal... WWW.JCYL. adornos.ES 1.500 gr.20 gr. Sal……………………………. al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda . Vainilla WWW. El amasado si se hace a mano se debe tamizar la harina sobre la mesa. se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa . florones.ECLAP. Se dobla la masa en tres partes iguales (vuelta sencilla) y se vuelve a repetir la misma operación. que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen. incorporar la azúcar y mezclar. milhojas etc). WWW.. se coge el rodillo y se estira la masa en forma de estrella. Se creé que en 1613.. Esta masa es la base de numerosas preparaciones. . dejando reposar en la cámara 20 m. Una vez hecha esta operación se coloca en el centro de la masa la grasa préviamente trabajada. Harina floja……………………500 gr.ES CREMA DE ALMENDRAS Se puede añadir a la mezcla algo de crema pastelera reduciendo parte de la mantequilla y de los huevos lo cual abatataría el resultado final. Para remediar el olvido. En Francia el hojaldre aparece en el siglo XIII. crujiente y de aspecto uniforme. Una vez reposada la masa se espolvorea la mesa con harina. Se amasa todo hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Ya en la antigua Grecia se hacían hojaldres con aceite. Se hace un volcán. Dejar reposar 20 m.800 gr. A continuación se golpea la masa con el rodillo hasta adelgazarla en un grosor de 2 cm. Agua fría…….5. añadir la almendra en polvo y eventualmente un poco de harina o fécula. como la bollería hojaldrada y otras piezas tanto dulces como saladas (volovanes.50 gr. de aquella época .…….ECLAP. doblándola y estirándola varias veces. Fórmula del hojaldre básico: Margarina para los pliegues…. 1. aprox.ECLAP. La incorporación de la mantequilla.JCYL. bases de tartas. dando como resultado pasteles ligeros y esponjosos... 3.JCYL.ES Harina fuerte…………. Se sigue estirando la masa con el rodillo y se pasa el cepillo para quitar el exceso de harina. 2. 2. 6.……………6 dl. Para su elaboración se distinguen tres fases principales: WWW. estiró la masa finamente y extendió la grasa por su superficie. Manteca de cerdo………. Formó piezas y las coció al horno.JCYL.Promoción Interna   de Cocineros  Cocineros TEMA 16 77 Llevar la mantequilla a pomada. EL HOJALDRE El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa. Se arropa la grasa con las puntas de masa procurando que quede bien tapada.…. empanadillas. agua fría y la grasa necesaria en pomada. El plegado.ES Mantequilla Azúcar 1 kilo 1 kilo Almendras polvo 1 kilo en Harinafécula 100 gr. Dicha grasa se calienta. 4 . Se le da otra vuelta sencilla y se deja reposar hasta el momento de utilizar. Reposar otros 20 m.El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. teniendo la precaución de que éste no se derrame por los cortes laterales. ya que subiría de forma irregular. Si el horno está demasiado caliente. Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado. y un tiempo acorde a las características de la pieza.Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido.Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas.No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa. Las masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa. 2 . La masa no levanta en el horno. las formas no se caerán durante el horneado.Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas.La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC.Cubrir la masa con un plástico cuando se la deja enfriar. de este modo. 9 . y si por el contrario se halla demasiado dura. se estira de igual forma. limpiar la superficie de la masa antes de plegar. nunca engrasadas.La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas. 7 .Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 78 4. y las piezas resultan pequeñas y comprimidas. se cortarán las piezas y se introducirán en el horno a una temperatura comprendida entre los 230-250 º C. Diez pautas para lograr un buen hojaldre: 1. 3 . pero ahora se doblan las puntas al centro y éstas sobre sí mismas. se quiebra durante el extendido. Si la temperatura es baja. 8 .Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.Si la mantequilla está muy blanda tiende a salir durante el plegado. en el que se le dará otra vuelta sencilla. 10 . la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisáceo. . El fenómeno de la subida se debe a la deshidratación del agua de la masa y el fundido por calentamiento de la grasa. por lo que resulta irregular su distribución. las piezas se deforman o no levantan. 5 . como si fuese un libro (vuelta doble). momento en el que estará lista para el corte de piezas etc. separándolas entre sí. expulsando vapor húmedo. hinchándose a medida que la cocción vá efectuándose. formando vapor entre las capas. 6 . Se saca la masa y se coloca sobre la mesa enharinada. ECLAP.ES Pieza demasiado gruesa 7. Es una de las familias más comunes en pastelería. WWW. De este modo son incapaces de formar una red de gluten. Su estructura característica es debida. etc.ES Crudo en el centro Se engloban en este grupo todas las masas cuya estructura es arenisca y friable (que se desmenuza fácilmente). DEFECTOS Y CAUSAS MÁS USUALES EN EL HORNEADO DEL HOJALDRE Horno flojo Horno demasiado fuerte WWW. tulipas. tales como las pastas de té.JCYL. Así se obtienen masas más compactas y de mayor duración.ECLAP. Este tipo de masas se pueden elaborar a través de distintos procesos:  Una de las opciones es trabajar la grasa y el azúcar con la batidora con pala y posteriormente añadir los huevos y la harina. pero también a su proceso de elaboración en el que se trata de impedir que el poco gluten que tiene la harina floja utilizada tenga acceso al líquido. . De esta forma se evita que las pastas resulten tenaces y se deformen o se encojan en el horno. como en el pan o bollería.JCYL.8.JCYL.ECLAP. a la gran cantidad de grasa y azúcar en su composición. pastas caseras. Mal laminado Harinas demasiado flojas Demasiadas vueltas Reposo excesivo WWW.ECLAP.ES 6. tejas.JCYL. MASAS AZUCARADAS.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 79 La pieza no sube con regularidad Las piezas se encogen en el horno Se vuelca la pieza por un lateral Poca subida Mal laminado Vueltas mal distribuidas Ambas cosas Harinas demasiado fuertes Reposo insuficiente Ambas cosas Reposo insuficiente Perdida de grasa Pocas vueltas Horno demasiado flojo.ES WWW. en parte. claras o yemas se añadirán en tandas. El inconveniente es que duran menos que las anteriores. Aspectos de importancia en la elaboración de las masas azucaradas 1. aromas de café. impermeabilizando las partículas de harina con la materia grasa. La masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que de unos microorganismos que la levadura. Estas masas admiten infinidad de sabores. 2. De esta manera se consigue una emulsión. se pueden guardar congeladas siempre que se respeten las normas de congelación. porque el aire que contienen se oxida.1. Si los huevos estuvieran muy fríos (4-5ºc) puede ocurrir que la mezcla se separe o se “corte”. cacao. lo cual repercute directamente en la textura de las piezas. cocidas o fritas. Aunque este tipo de masas aguantan bien el paso del tiempo. en las que se ha añadido o no otros alimentos. 7. 4. BOLLERÍA Son masas de bollería aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones llamadas de BOLLERÍA. complementos panarios y/o aditivos autorizados. fermentadas. pues es más soluble que el azúcar en grano. etc. De esta forma obtenemos un perfecto mezclado de cada huevo antes de añadir el siguiente. MASAS FERMENTADAS. Las pastas resultantes son más quebradizas y fundentes en boca. colores y texturas. . La solución es aplicar calor en la cubeta de la batidora para recuperar la mezcla de los ingredientes. el proceso da como resultado la transformación de estos azúcares en alcohol y gas carbónico.  Otra forma de realizar la masa es mezclando primero la grasa con la harina. nunca de golpe. de vainilla. La incorporación de los huevos se hará con mayor seguridad si se templan antes de esta operación. Así se evita el acceso al líquido para que se pueda desarrollar la red de gluten. 5. Los huevos. reblandecida. se alimenta casi del la harina del azúcar de estos que son los almidones. La incorporación de sal en este tipo de elaboraciones va a realzar los sabores. La mantequilla a utilizar en la mezcla con el azúcar deberá estar en pomada. 7. 6. es decir.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 80  Otro sistema consiste en batir con la varilla en batidora la grasa junto con el azúcar glass y posteriormente añadir los huevos y la harina. 3. son seres vivos. 8. Dependiendo de los gustos de los consumidores pueden agregarse frutos secos tostados y troceados. Según la Reglamentación Técnico Sanitaria son PRODUCTOS DE BOLLERÍA: aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles. El azúcar a emplear será en polvo. aportar color y favorecer la conservación de las pastas. Se considera bollería rellena o guarnecida las piezas de forma.ES TEMA 16 WWW.ES WWW. Grasas.. Huevos. 2. Estar exentos de materias extrañas. Bollería ordinaria. Levadura prensada o liofilizada.). es por esto que estudiaremos estas materias primas por separado pero al mismo tiempo enlazando sus reacciones según afecten a las otras materias primas que componen la masa.ECLAP.JCYL. rellenos de todo tipo. Cumplir con los requisitos establecidos para su venta.ECLAP. etc. preparados culinarios.ECLAP. Sal.Cocineros WWW.ECLAP. Al ser masas derivadas del pan los fenómenos o reacciones químicas son muy similares a las del pan. En el caso de la bollería es mucho más compleja al intervenir una serie de materias que influyen directamente en las reacciones químicas. Proceder de materias primas no alteradas. pero hay que tener en cuenta que en esa reacción química que se producía al actuar la levadura sobre el azúcar (hidrolizar) con desprendimiento de C02 y formación de alcohol. gérmenes patógenos y sus toxinas. tamaño. Bollería rellena o guarnecida. con diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados (cremas. productos de confitería.JCYL.JCYL. 2. Leche.ES Promoción Interna   de Cocineros 81 WWW. Aromas. Los productos terminados deben: 1. Azúcar. piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no intervienen ninguna clase de relleno o guarnición.ES 1. etc. 4. Presentarse en perfectas condiciones de consumo. Los ingredientes más comunes de estas masas son:          Harina fuerte y floja.1.JCYL. composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocción o fritura. adulteradas o contaminadas. charcutería. Características. 8. chocolatería.Se consideran productos de bollería ordinaria. encurtidos. . 3. P I E Z A S TEMA 16 DE BOLLERÍA BÁSICA Cocineros 82 .2.Promoción Interna   de Cocineros 8. de20 a 40 gr 20 gr. 4. Heñir la pieza y con el canto de la mano.ECLAP.ES 1. 2. WWW. en movimiento de va y ven. hasta conseguir una masa homogénea que no se pega a las manos ni a la mesa o que despega de las paredes de la amasadora. romper la fermentación quedando así lista para formar las diferentes piezas: Pequeños brioches con cabeza.ECLAP.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 83 8. 100 gr. de peso.JCYL. WWW. Colocar los moldes sobre una chapa de horno y dejar estufar la doble de volumen. Pequeños panes unidos. BRIOCHE WWW. Bandas de frutas Brioche hojaldrado. asegurándose que la cabeza esta bien colocada en el centro de la pieza.ES Es una masa de levadura de origen francés según algunos de la región de Brie según otros es mucho más antiguo encuadrándolo hacia la edad media.JCYL. Muselinas. de 500 a700gr.ES Ingredientes Cantidades Harina fuerte Levadura prensada Sal Azúcar Huevos Mantequilla 1 kg. 2 unidades.ES Brioches grandes con cabeza. pintar de huevo y cocer en el horno.ECLAP.ECLAP. Amasar todos los ingredientes por el método deseado a excepción de la mantequilla que se incorporará fundida y una vez amasados el resto de los ingredientes. WWW.3. formamos la cabeza y el cuerpo.JCYL. Dejar reposar y subir. dejarlas descansar unos minutos. . 1. Poner la pieza ya formada en un molde de brioche engrasado. 3. 2. Dividir la masa de brioche en porciones de 35 a 40 gr. Elaboración. dando a la cabeza una tercera parte y las dos terceras al cuerpo.JCYL. Se coloca la mantequilla o margarina sobre la parte de la masa donde hemos dejado más cantidad. 5. Plegamos la masa (imaginándonos tres partes iguales a lo largo una parte sobre otra y sobre esta la otra parte (esto se denomina vuelta sencilla). dejando algo más de masa en el centro. 3. Si la masa tuviese mucha fuerza estirar el plastón más fino en el caso contrario haríamos el plastón más estrecho. Ingredientes Cantidades Harina fuerte Harina floja Manteca de cerdo Levadura prensada Sal Azúcar Huevos Leche Agua Mantequilla 800 gramos 200 gramos 100 gramos 50 gramos 10 gramos 150 gramos 4 un. 1 dl.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 84 8. Amasar todos los ingredientes menos los 400 gr. dándole otra vez forma de bloque y dejándola en la cámara frigorífica para que adquiera consistencia. 4.4. también se puede estirar el plastón en forma rectangular y extender sobre su superficie la mantequilla ligeramente en pomada con la mano. La mantequilla o la margarina (para croissant) se colocará sobre la mesa de mármol ligeramente humedecida con agua y se trabajará para quitar los posibles grumos. Una vez lista la masa se estiran las cuatro puntas en forma de estrella. . Masas de bollería hojaldrada Son elaboraciones encuadradas dentro del capítulo de la bollería ya que su base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por el método de vueltas como en el hojaldre de ahí su nombre de "hojaldrada". la aplastamos ligeramente con la mano procurando que no pierda su forma y la arropamos totalmente con las cuatro puntas de la masa. Sobre la mesa de madera espolvoreada con harina colocamos el plastón y le golpeamos suavemente con el rodillo para darle un poco de ancho y un grosor de unos 2 cm. 6. 2. plegándola a confinación como si se tratase de una vuelta sencilla. de mantequilla que son para dar las vueltas (laminar) de la forma ya descrita en las elaboraciones anteriores. dejándola descansar 20 a 30 minutos hecha una bola con dos cortes en forma de cruz.. 2 dl. le giramos 90° para estíralo a lo largo dejándolo a un grosor de 1 cm. 400 gr para las vueltas Elaboración: 1. aproximadamente y una longitud aproximada de tres partes de larga por una de ancha. continuando después el proceso de volteado de la forma acostumbrada. ES WWW.ECLAP. a la salida de los croissant del horno y en caliente se pintan con el jarabe con una brocha. de base en la que daremos un corte con el cuchillo de unos 2 cm.JCYL. de ancho. la guarnición de ninguna crema. 8.ECLAP.5 Piezas derivadas de la masa de bollería hojaldrada: Las aplicaciones de estas masas son la que se derivan de la mayor parte de las masas de bollería. el peso del croissant estará entorno a los 45. Mientras se cuecen preparamos un jarabe con 1 kg.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 85 7. le damos un hervor corto y lo retiramos del fuego.JCYL. Las aplicaciones. Una vez terminado el proceso de volteado o laminado se estire a unos 3 mm.ES WWW.ECLAP. Cuando han desarrollado al doble de su volumen se pintan con huevo de la forma acostumbrada y los introducimos en el horno. . 9. vienen mareadas por la forma que se les dé a las piezas. presentando una ventaja con respecto a aquéllas. Pasamos las piezas enrolladas a la chapa de horno curvando las puntas ligeramente hacia el centro como si fuesen dos cuernos. 13. presentando. en este caso. WWW. dejamos una separación prudencial para que no se peguen al fermentar y los pasamos a la estufa. A continuación enrollamos sobre si mismas las puntas de la base con la palma de las manos hasta llegar al vértice. Superponemos las tiras y cortamos triángulos de 7cm. Si es para usar en el día le daremos una vuelta más. 10. 12. Es conveniente no dar mucho punto al jarabe ya que al darlo en caliente y evaporar agua se puede cristalizar el azúcar y quedar la pieza en vez de brillante mate.ECLAP. cada una de ellas un acabado específico.ES 8. de grueso procurando darle la forma más rectangular posible para cortar tiras de unos 15 cm. La bollería hojaldrada resulta de una suavidad mayor que viene dada del aumento de la proporción de grasa y el propio sistema de envoltura la misma. de azúcar y 4 dl de agua. 14.ES WWW. dejándolo descansar otros 30 minutos.JCYL. Presenta unas características que le son propias y no precisan. aunque no lo desaconsejan.50 gr. Colocamos los triángulos con la base hacia nosotros estirando ligeramente su vértice y presionando para pegarlo en la mesa. Repetimos la operación anterior de estirado y plegado girando el plastón 90° y dejamos descansar en el frigorífico por espacio de 20 a 30 minutos. si es para el día siguiente se deja en la cámara frigorífica con las tres vueltas envuelto en un plástico para que no forme costra y al día siguiente se le da otra vuelta sencilla más. Croissant: también se conoce a las masas de bollería o levadura hojaldrada y que permite variantes en cuanto a su tamaño y formado sin curvar sus puntas o extremos empleados tanto en pastelería dulce como en elaboraciones saladas con diferentes rellenos. 11.JCYL. 1° relleno.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 86 Caracolas. Levantar con las dos manos la parte derecha de la masa y estirarla hacia ese lado hasta dejarla más fina pero sin romperla. pudiendo ir rellenas de cualquier tipo de cremas. Pañuelos. Amasar todos los ingredientes por el método deseado. terminándose como el resto de los productos anteriores siendo la más tradicional el glaseado. a la que daremos un punto de consistencia adecuado al posterior horneado que va a sufrir. 1. 5. tomar una porción. y frutas escarchadas. ½ litro 400 gramos 1 kilo. 4. 6. Una vez lista la masa dividir en porciones de 50 a 60 gr. Cuñas. aproximadamente. Ensaimadas Ingredientes Harina fuerte Levadura Azúcar Huevos Agua Masa madre o Harina Azúcar Huevos Levadura Agua Cantidades 1 kilo 50 gramos 150 gramos 3 un. Se fermentan. 3 a 4 dl. 2. Dejarlas reposar sobre la mesa ligeramente untadas o sobadas con aceite. 20 a40 gr. admitiendo otro tipo de frutas y otras cremas adicionales como mermeladas. se pintan y se hornean.2° enrollado. Manteca de cerdo mezclada con canela en polvo y azúcar glass para estirar sobre la masa estirada antes de enrollar la pieza Elaboración. Napolitanas Se cortan y se montan. Untar la mesa ligeramente de aceite. Se fermentan. 3. Napolitanas. Xuxos. ponerla sobre la mesa y aplastarla con la palma de la mano dándola forma más o menos rectangular. se pintan con huevo y se hornean terminándolas con un almíbar. 3° cortar 4° caracolas. 200 gramos 3 a 5 un. gelatina o frutos secos tostados. . Estirar con el rodillo a un grueso de 1 mm. Coronas. Danesas… Caracolas Se parte de la masa estirada y van rellenas de crema pastelera. Clasificación de productos de panadería.ES 9. dejar descansar sobre la mesa o tablero untadas de aceite en el mismo orden que se van enrollando. sal comestible y agua potable. fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria (levadura prensada). EL PAN. Pan con grañones: Elaborado con harina integral. Extender una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto de pomada con la punta de los dedos sobre la masa estirada. 8. WWW. al que se le añaden los aditivos autorizados para este tipo de pan.2. las colocamos separadas en una chapa de horno. azúcares o ambos a la vez.ES 7.ECLAP. También se denominan especiales a los panes sin sal y a los que por su forma y elaboración requieran un proceso especial de elaboración o formado en cada pieza .ES WWW. 9.ECLAP.JCYL.JCYL. 9.ECLAP. 9.JCYL. . - Pan bregado. gluten .  Pan común: Es el definido anteriormente. Denominaciones de pan común. Pan con salvado: Elaborado con harina a la que se añade 200 gr de salvado por kg.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 87 WWW. 11. salvado etc.ES WWW.ECLAP.JCYL. Pan de viena o francés: Es un pan de masa blanda adicionado de leche. de harina.1. Se pueden estufar en la estufa o en el armario a temperatura ambiente de un día para otro. Denominaciones de pan especial - Pan integral: Elaborado con harina integral. leche. Nota. Enrollar sobre si misma desde la parte superior hacia nosotros procurando que quede bien apretada y no hueca.  Pan especial: Es el tipo de pan al cual se le añaden productos como aditivos especiales. Pan de miga blanda: Se obtiene con una mayor proporción de agua y no precisa del refinado con cilindros. Una vez enrolladas todas las piezas empezamos a formarlas agarrando con las manos por los extremos las estiraremos hasta darlas unos 30 cm. 10. también se rellenan de nata operación que se efectuará con la manga pastelera y boquilla rizada una vez cocidas las dividiremos con un cuchillo de sierra a la mitad poniendo la nata sobre la mitad base cubriendo con la otra mitad.. harina enriquecida.Las ensaimadas se pueden hacer de tamaños más grandes. una vez estufadas se pulverizan con agua y se espolvorean con azúcar glass cociéndose a continuación en el horno. de largas. de miga dura. Definición: Designa al producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo. se pueden rellenar con cabello de ángel en este caso se pondrá una tira de este (cuyo grueso irá en proporción al tamaño de la ensaimada) una vez estirada la manteca de cerdo y se enrollará sobre él. español o candeal: En su elaboración es indispensable el uso de cilindros refinadores. Sobre los dedos de la mano izquierda sin soltar ese extremo daremos dos vueltas en espiral al cilindro escondiendo debajo de estas el borde que sujetábamos con la mano derecha para que no se deformen. 9. Pan rallado: Es el producto de la trituración industrial del pan. FASES PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DEL PAN 1. o en batidora-amasadora con gancho. 4. de espiral. HIDRATACIÓN: Es la cantidad de agua que absorbe la harina para obtener una masa en su punto óptimo. Biscote: Es el que después de su cocción en moldes con tapa.25º C. PROPORCIONES Y PESAJE DE INGREDIENTES: La forma más apropiada de calcular las proporciones es tomar como base el peso de la harina empleada y determinar entonces el porcentaje del resto de los ingredientes. de eje oblícuo. 2. Pan enriquecido: Elaborado con harinas enriquecidas o se han empleado sustancias enriquecedoras en su elaboración. pan de leche. velocidad seleccionada…. Pan tostado: Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a un tostado y envasado. c) El tipo de trabajo que se dé a los ingredientes en el amasado ( a mano. de cereal) La granulación de la harina (granulometría). se tuesta y se envasa. pan con pasas.3. en amasadora de brazos. pan de zanahoria. Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que es cocido en molde cerrado. pan de pasas.) . Colines: Son panes cortados en cilindros.Promoción Interna   de Cocineros - - TEMA 16 Cocineros 88 Pan glutinado: Elaboracdo con harina y gluten de trigo. Las cantidades de agua son siempre aproximadas. La humedad del ambiente durante el amasado. pan de ajo. AMASADO: Consiste en trabajar de forma manual o mecánica las materias primas básicas del pan y otras para dar sabor y nombre y para obtener una masa homogénea. Pan de huevo. pan de cebolla etc: Son lo elaborados con masas panarias a las que se han añadido los ingredientes de los que toman su nombre. b) La temperatura del agua (fundamental). recibiendo el nombre de este último cereal. pudiendo variar en función de: a) b) c) d) La fuerza de la harina o W. pan de miel. Pan de otro cereal: Se emplea harina con otro cereal en una proporción mínima de un 51 %. con una buena estructura de gluten 3. fermentados y horneados. TEMPERATURA: Tienen una gran importancia para el desarrollo del proceso de fermentación. consistente y elástica. El porcentaje de extracción (cantidad de harina obtenida de la molienda de 100 kg. al final del amasado la temperatura ideal de la masa en crudo será de entre 24. En la temperatura que alcanza una masa influyen tres factores: a) La temperatura del obrador. En las grandes producciones. A mano: Una vez pesados y medidos los ingredientes y dependiendo del sistema de amasado se siguen los siguientes pasos: a) Formar un volcán con la harina tamizada. Esta operación es el FRESAJE. En este momento se pueden corregir las anomalías detectadas. el uso del termómetro. la masa debe pesarse para obtener las porciones del peso deseado.JCYL.ES Es muy aconsejable para el control exacto de la temperatura de la masa. debe realizarse con cuchillo o corta pastas. ESTIRADO Y OXIGENACIÓN.ES El amasado continuará hasta que la masa resulte homogénea. EL AMASADO: Se puede hacer de dos formas: manual y mecánico. REPOSO: Es el periodo de tiempo de fermentación comprendido entre el final del amasado y el pesado de la masa. b) Reposo o segunda fermentación: Se hace después de la división de las piezas pero antes de formarlas. ya que la masa va tomando las cualidades de elasticidad.ECLAP. Hidráulicas. DIVISIÓN: Antes de heñir o bolear las piezas.ECLAP. algo elástica y se despegue de las paredes  de la amasadora. Divisoras boleadoras.ECLAP. desprendiéndose de la mesa con facilidad. corrigiendo el punto de la masa. A continuación en segunda velocidad tiene lugar la ROTURA DE LA MASA.ES 5. Trabajar los ingredientes de dentro hacia fuera del volcán y mezclarlos groseramente.  WWW. Esta operación tiene gran importancia en el resultado final. en la temperatura de la masa final. La duración depende de la cantidad de levadura y de la temperatura de la masa. mediante la adición de agua. tenacidad y extensibilidad. añadir el agua. Dependiendo de la textura se añadirá más harina si fuese necesario. Este proceso se hará en primera velocidad. lisa.JCYL.ES WWW. añadiendo agua o harina. Existen varios tipos de divisoras: - Manuales. El reposo de la masa tiene dos fases: a) Reposo después del amasado o primera fermentación.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 89 WWW. b) En esta segunda fase se da a la masa la consistencia definitiva aumentando la hidratación. en la temperatura del agua nos da una variación de un 1º C.ECLAP. .  A máquina: Un vez puestos en la amasadora las materias primas pesadas y medidas se pone en marcha y al cabo de unos tres minutos se podrá comprobar si los cálculos de hidratación de la harina han sido correctos. La masa ha de quedar lisa y homogénea.JCYL. WWW. que es sin duda la parte más importante. Cuando la división de la masa en piezas sea manual. poner en su interior por separado la sal y la levadura. evitando desgarrarla.JCYL. que aporta a la masa las cualidades necesarias que permitirán dividirla y darle las formas deseadas. 6. 7. Si la temperatura final de la masa no es la deseada se puede corregir teniendo en cuenta que una variación de 3º C. Pesadoras-divisoras. tamaño. las propiedades físicas de la masa van a evolucionar. 11. asegurándose así la longitud deseada. HEÑIDO: Una vez pesadas o divididas las piezas. La temperatura del horno oscila entre 180 y 250 grados. carbón. Se pueden utilizar hornos de diferentes formas y tipos y alimentados por diferentes combustibles (leña. formato etc. Cuando la masa ha alcanzado el punto óptimo de la fermentación. obteniendo a su vez cuerpo y elasticidad. obteniendo también una superficie lisa. - Manual: Si la pieza es en forma de barra. temperatura y acidez de la masa. El término fuerza. FORMADO: Una vez heñidas las piezas se les dará un nuevo reposo ( 5 a 20 m. resistencias y elementos eléctricos se encuentran directamente dentro de la cámara de cocción. La cocción se considera . COCCIÓN: Es el proceso que se efectúa desde la entrada de las piezas en el horno hasta su total desarrollo. La hidratación. evacuación de gases y tostado (formación de la corteza). laminándola de forma ovalada. que provoca la fermentación en el interior de la masa. por medio de un tapiz móvil. gasóleo. Enrollado: A la salida de los rodillos. se colocará una pieza debajo de cada mano ligeramente encorvada sobre la mesa. pasa entre dos tapices que giran en sentido inverso. De esta forma se extraerá el aire y se le dará forma redonda. Hay factores que influyen en la fermentación: - Las características de las materias primas. Sistemas de calentamiento: Directo o indirecto: - Directo: Poseen este sistema aquellos hornos donde los quemadores. la pieza se enrolla sobre sí misma. gas. Si se hace a mano. Alargamiento: Una vez enrollada la masa. El formado puede ser manual o mecánico.). eléctricos). La temperatura ambiente y humedad. Indirecto: Son los hornos donde la combustión se realiza en una cámara cerrada y los gases producidos no entran en la cámara de cocción. hasta conseguir la longitud deseada. FERMENTACIÓN: La fermentación de la masa se produce gracias a la utilización de la levadura. La pieza pasará por debajo de la palma de la mano apretando ésta contra la mesa al tiempo que giran. para que la masa madure.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 90 8. 10. Durante este proceso. el proceso inmediato es el heñido o boleado. se hará rodar sobre la mesa presionando al mismo tiempo con las palmas de las manos. está lista parta hornear. es usado para determinar las características de tenacidad de la masa y pérdida de extensibilidad. Durante este proceso el azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico. dependiendo del tipo de pan. (formadoras de barras). 9. Mecánico: Tiene tres procesos: Laminado: La masa pasa entre dos rodillos. b) Sistema de “Poolish”: Consiste en una masa madre líquida. agua y levadura prensada.JCYL.ECLAP. 100º C: Evaporación del agua. 60º C: Comienzan a inactivarse las alfa y beta amilasas (almidón). 130º-250º C: Caramelización de la corteza.ES completa.ES WWW. Para ello se requieren de cámaras especiales en las que se refrigeran las piezas hasta parar la acción de la levadura. que estarán en función del tamaño de la pieza y de la temperatura del horno. . 70-100º C: Coagulación del gluten. 9. c) Sistema mixto: Consiste en añadir a los ingredientes básicos una cierta cantidad de masa madre y la cantidad precisa de levadura prensada. piezas diversas de hojaldre etc. - Fermentación controlada: Es un proceso con distintas técnicas para frenar e incluso paralizar la fermentación de las masas de pan. a) Sistema directo: Consiste en preparar una masa solamente con levadura prensada. cuando alcanzan en el interior de la pieza los 99 ºC. SISTEMAS DE PANIFICACIÓN: En la actualidad se utilizan tres sistemas de fermentación de la levadura: WWW. la totalidad de la levadura y la misma cantidad de agua que de harina. Este proceso tiene mucha aplicación en las masas de bollería.JCYL.ECLAP.ECLAP. Se elabora haciendo una masa líquida con harina. Mediante un programador. es decir sin masa madre.ECLAP. por lo que se denomina a este método esponja líquida. WWW.ES d) Sistema de esponja: Consiste en elaborar una masa con una cuarta parte de la harina.ES APLICACIONES DEL FRÍO EN LA PANADERÍA. Se emplea para el pan francés y de molde. 55-75º C: Gelificación del almidón.4. WWW. - Masas congeladas: Son masas de pan congeladas normalmente después del formado de las piezas. se pone a fermentar y se añade al amasado del resto de los ingredientes Hace ya tiempo que aparecieron en la industria nuevas técnicas y productos basados en la aplicación del frío a producciones de panadería.JCYL. reiniciando el proceso de fermentación.Promoción Interna   de Cocineros TEMA 16 Cocineros 91 Transformaciones del pan durante la cocción:       55 º C: Mueren las levaduras y finaliza la fermentación. se puede controlar a voluntad cuándo se quiere que la cámara se convierta en estufa. en función de la velocidad que se quiere dar a la fermentación.JCYL. bases de pizza. en este punto se embala y se somete a una refrigeración sin llegar a la congelación. 92 . pero congelando las piezas. Este sistema está orientado a supermercados y tiendas de alimentación más o menos grandes.  Promoción Interna de Cocineros TEMA 16 Cocineros - Pan precocido refrigerado: El pan es sometido a una cocción ligera. - Pan cocido congelado: Son piezas ya terminadas. embaladas y congeladas posteriormente. - Pan precocido congelado: Igual que el anterior. Paraninfo.ECLAP.WWW.ECLAP. PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.ES Cocineros WWW. TÉCNICAS DE PASTELERÍA. Manuel Garcés. Reinhold Metz. Anna Vigata Castells. Juan Pozuelo Talavera. José Luis Armendariz Sanz. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Guastavo Mayor Rivas.JCYL.ES BIBLIOGRAFÍA         TEMA 16 WWW. . Paraninfo. AKAL. PROCESOS DE COCINA. Editorial Síntesis. Pérez Pérez. TECNOLOGÍA DE COCINA. PANADERÍA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. Paraninfo.ECLAP. Carme Picas Sadurní.JCYL.ES WWW. Paraninfo.JCYL. Alfredo Gil Martínez.JCYL. LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAÑOL.ECLAP. REPOSTERÍA. Hermann Grüner.ES Promoción Interna   de Cocineros 93 LAROUSSE DE LOS POSTRES. Miguel A.