Cocina Típica CR

DIPLOMADO EN GASTRONOMÍACURSO DE COCINA TÍPICA COSTARRICENSE III CUATRIMESTRE Octubre-Noviembre 2007 2 Capítulo I ORÍGENES DE LA COCINA COSTARRICENSE 3 Orígenes de la cocina costarricense Todo país, sin importar su grado de desarrollo económico, cultural o tecnológico, cuenta con una historia y una tradición gastronómica y culinaria. En algunos casos, éstas se conforman de elementos muy propios al grupo, con influencias externas menores. En la mayoría de los casos, no obstante, lo que se define como cocina nacional o tradicional de un país o región debería entenderse mejor como una confluencia de herencias culinarias de distintos orígenes, que juntos han logrado edificar una cocina nueva, una entidad diferente de sus partes componentes. Con el desarrollo de las comunicaciones a nivel global, y la erosión de las diferencias en el vestir, en la música, y el las artes, el ámbito culinario también se ha visto envuelto en un proceso de globalización. La velocidad y el ajetreo de la vida moderna, igualmente, han traído cambios significativos en la forma en que los pueblos del mundo cocinan, lo que cocinan y cómo lo comen. Costa Rica, como país que no se ha quedado aislado del resto del mundo, ha seguido las tendencias anteriores. Poco a poco, nos hemos ido distanciando de las raíces de nuestra historia culinaria, en un afán por imitar patrones extranjeros. Sin embargo, lo anterior de ninguna manera implica que Costa Rica no disponga de una riqueza culinaria comparable a la de otros países del mundo. La cocina de Costa Rica es una cocina multifacética, multicultural y ancestral. Cuando se comienza a hurgar en las tradiciones culinarias del país, es posible darse cuenta de la infinita variedad de preparaciones, con influencias provenientes de Asia, África, Europa, y por supuesto América. Es posible igualmente notar cómo en el país tales influencias se han ido uniendo para conformar una nueva cocina: la cocina criolla tica, término con que mejor se define la cocina de nuestro país. 4 Para entenderla, es necesario identificar sus tres principales influencias culturales, las cuales son: a)la aborigen, b)la española y c)la africana. A. La cocina precolombina Marjorie Ross (Entre el comal y la olla, 2001) explica que al llegar los españoles a suelo americano, se encontraron con una gran diversidad en términos de cocinas regionales e ingredientes disponibles. Muchas de esas cocinas eran sumamente refinadas y estructuradas. América ha contado desde siempre con abundancia de plantas y animales, y los diferentes pueblos del continente habían logrado desarrollar las labores agrícolas en diferentes grados, pero siempre sacando provecho máximo de la oferta dada por la naturaleza. Desde la era precolombina, existió en América una compleja red de intercambio comercial, el cual permitía obtener productos provenientes de otras zonas. Costa Rica se sitúa en una zona en la que convergieron influencias tanto de la zona norte – Mesoamérica-, como también del Sur. Ambas tendencias evolucionaron hasta formar una cultura propia. Dentro del mismo territorio actualmente ocupado por Costa Rica, había igualmente una compleja red comercial en la que participaban grupos de diferentes orígenes étnicos, lingüísticos y culturales. Costa Rica ha contado igualmente con la ventaja de un sinnúmero de microclimas, que han permitido una gran diversidad en la producción agrícola. Dentro de los alimentos básicos en la dieta precolombina se cuentan el maíz, los frijoles, los ayotes, los chiles, y muchísimos otros vegetales y frutas que fascinaron a los europeos a su llegada a nuestras tierras. el culantro de coyote. una de las mayores lenguas precolombinas de la zona de Mesoamérica. los cuales son de origen mexicano y habían sido adoptados por los habitantes de la zona de la Gran Nicoya. el achiote y la vainilla. El cacao era igualmente empleado. las tortillas recibían nombres distintos según se fabricaran a partir de tal o cual tipo de maíz. La masa obtenida se usaba para preparar diferentes tipos de tortillas. . para lograr un balance en la extracción y aporte de nutrientes a la tierra y evitar su desgaste. danta) y otras carnes como chompipes. unas con diferente grosor y aliño que las demás. En varios casos los maizales se intercalaban con el cultivo del frijol. luego se lavaba y se molía en metates. existían en la Gran Nicoya amplios maizales. que daban varias cosechas al año. El maíz ha estado ligado a casi todos los ámbitos de los pueblos del continente y se le celebra como fuente de vida en muchos ritos y festivales. Ello les permitía mejorar la calidad del grano cada vez más. montería (chancho de monte. El maíz se ha empleado para elaborar un sinnúmero de artículos. Al momento de la conquista. batracios (sapos y ranas). En náhuatl. como por ejemplo la tortilla. Todos esos productos y otros más se intercambiaban en los “tiánguez” o mercados. En lo que hoy es Costa Rica se dieron movimientos poblacionales desde la región de México. Entre las especias y condimentos más ampliamente usados se cuentan el epazote. y estas personas llevaron consigo muchas tradiciones y prácticas relacionadas al maíz.5 Esa parte de su dieta se complementaba con la ingesta de frutos del mar como moluscos y pescados. Éstas se hacían ablandando primero el maíz en agua y cal. sino también como fuente de elemento graso para cocinar (la manteca de cacao). no solo para bebida. El maíz como elemento central en la dieta precolombina Muchos pueblos de Mesoamérica eran expertos en la creación de híbridos del maíz desde hace miles de años. Con maíz también se preparaban atoles. para el cual se cocía el maíz en agua y se le adicionaban diversos ingredientes. y moluscos. En las demás zonas del país. camote. huevos de ave. tunas. achiote.6 Con la tortilla se hacían asimismo una multitud de otros platillos. etc. carne de iguana y de tortuga. papayas. también se utilizaban otros ingredientes. los cuales elaboraban a partir de masa de maíz mezclada con agua. especias u otros ingredientes. los frescos de chian. entre otros). nísperos. de mil formas y sabores distintos. se consumían animales de monte. tiquizque). aguacates. a partir de masa de maíz. Los indígenas que habitaban los territorios de la actual Costa Rica habían creado una gran gama de bebidas. sapos. Del maíz también se hacían tamales. zapotes. El pinol era por su parte maíz blanco. peces. y carnes como la de iguana (garrobo). En la zona Norte los aborígenes consumían además un sinnúmero de ranas. algún relleno al gusto. chile dulce rojo. tostado y molido. Asimismo tenían el pozol. entre las cuales se cuentan las chichas. palmito. Se cocían. los atoles ralos a base de maíz. en una olla con agua. A menudo se aderezaban son salsa pipián. como las chilasquilas (tortillas rellenas) y los antecesores de los taquitos. Al igual que en las áreas más nórdicas del país. yuca. jocotes. nances. y una envoltura de hojas de elote o similares. que en el Valle Central costarricense todavía se prepara como lo hacían las cocineras aztecas de antaño (el pipián se compone de salsa de tomate. miel. semillas de ayote. las bebidas a base de . y otros platillos de maíz en cazuela aderezados con pipián. de pejibaye. si bien era muy popular el maíz. que se mezclaba con agua y se empleaba como bebida. pejibaye. entre los cuales se cuentan tubérculos varios (malanga. o de frutas sin fermentar. al igual que se lo hace hoy en día. B. Contribuyeron con decenas de especias. poco a poco. y el vino de coyol. codornices. Y si bien es cierto los conquistadores y colonizadores europeos trajeron mucho dolor y destrucción a estas poblaciones. frutas y hortalizas. ellos no conocían el ganado vacuno. El maíz se convirtió en poco tiempo en el principal alimento de los españoles. ni el ovino. la vida de los habitantes indígenas de este continente habría de cambiar para siempre. Por otro lado. fueron importación europea. la menta. fueron llevados a tierras europeas. Durante la primera fase de los años de la Conquista (mediados del siglo XVI). aportando elementos propios a la alimentación de la población local. también contribuyeron de innumerables formas a conformar lo que hoy es la cultura y gastronomía de nuestros países. No puede obviarse el chocolate. la hierbabuena. para cambiar de por vida el panorama culinario del Viejo Continente. el repollo. los europeos comenzaron a exportar productos autóctonos de América hacia su continente. los membrillos (comunes en la zona de Cartago). también iban. como por ejemplo las berenjenas. la inmersión en . Todos estos. así como diversas aves como los pollos. los españoles vivieron de la depredación de los cultivos de los indígenas. Estos. los melones. que se solía teñir con achiote y se tomaba como bebida comunal. el tomate y el chile dulce. los pepinos. ni el porcino. zarcetas y palomas. cítricos como la naranja y el limón. se empleaban métodos como el secado. Las carnes Es importante recordar que en nuestras tierras los indígenas solo conocían las aves terrestres como los chompipes (pavos). La papa. La cocina española En el momento que los españoles llegaron a suelo americano. Al no existir la refrigeración. gansos y los patos. las fresas. entre otros.7 semillas secas y molidas de varios frutos. el ahumado. a medida que buscaban apoderarse de los sembradíos. A la vez que ocurría este fenómeno. y la inmersión en grasa (los “confits”). sino que también contribuyeron con otros productos a base de harina de trigo como lo son las quesadillas. las orejas y otros pasteles o tosteles (costarriqueñismo caído en desuso). La olla de carne también es de origen español. y sus variantes y no manejaban el concepto de pan de trigo leudado. Ese aporte se enriqueció con ingredientes y técnicas autóctonos. Éste lo introdujeron los españoles como alimento básico de su dieta cotidiana. plátanos. Los picadillos. camotes. Ellos se originaron de los “entremeses” andaluces. que a su vez tiene una larga historia y evolución a partir de la sopa “adafina” judía. entre otros. Los indígenas solamente conocían la tortilla. Es un ejemplo de fusión en el mejor de los sentidos. papas y chayotes. las ollas de carne y otras preparaciones Los picadillos fueron uno de los más grandes aportes de la cocina española a nuestro acervo culinario. hasta alcanzar lo que actualmente consumimos como olla de carne. así como el cultivo y cocción de cereales como la cebada. Aquí se complementaban las técnicas que conocían los aborígenes. pues en ella la base española se enriqueció enormemente con ingredientes locales. por ejemplo el uso de achiote y culantro de coyote y el consumo de tortillas para envolverlos.8 vinagre o sal. el cazabe de yuca. los cachos de hojaldre. al igual que muchas otras preparaciones que fueron desarrollándose en la cocina costarricense. tacacos (oriundos de nuestro país). La caña de azúcar . El pan fue otra gran contribución de los hispánicos a la gastronomía de nuestro país y del resto de América. la avena y el centeno. con las que aportaron los europeos. A la base de carne se agregó chiverrillos. Pero los españoles no solo nos trajeron pan. Su antecedente es la “olla podrida” hispánica. pipianes. harina de arroz. receta con mucha trayectoria en la cocina española la cual igualmente sufrió muchos cambios y adaptaciones en nuestro país (originalmente se preparaba a partir de pechuga de pollo. etc. Los prestiños. Antes de ello.). La influencia africana . Al principio. que luego remplazados por los de madera. la caña pudo haber llegado a nuestro territorio en la primera mitad del siglo XVII. que han pasado a ser parte integral de la cocina criolla costarricense. formadas en moldes cónicos hechos de cuero. piñones. especias y miel. En el caso de Costa Rica se empezaron a preparar con harina de maíz hecha pinol. Esta receta ha sufrido miles de transformaciones en todos los países del continente. En el caso específico de Costa Rica. de la misma manera constituyen aportes culinarios hechos por los españoles. Los primeros trapiches se establecieron alrededor del siglo XVII. las torrejas. leche y azúcar). Igualmente importaron el manjar blanco. el azúcar se extraía cociendo el jugo largamente. Lo que hoy conocemos como tapa de dulce se originó en las panelas que se producían en los trapiches de aquellos años. las mermeladas y las conservas de frutas. los aborígenes endulzaban sus preparaciones con savia de algunos árboles y con productos como la miel. por la carencia de trapiches. jengibre. C. y en ocasiones piña. Otros aportes culinarios españoles Los españoles nos trajeron los alfajores (de origen árabe) que originalmente se componían de pasta de frutos secos (almendras.9 Los españoles trajeron asimismo el azúcar a tierras americanas. pan tostado molido. pero también en los nombres de muchos alimentos. conocidas como “pueblas de pardos”. sino que permea la cocina guanacasteca. Tampoco su influencia se ha circunscrito a Limón. en el siglo XVI. qué cocinar. Esto permitió que en muchos casos ellas decidieran qué sembrar. contrariamente a lo que cree la mayoría de la gente. En muchos casos a las esclavas se les daba libertad para gestionar las actividades de la cocina y la limpieza. los cuales. su presencia en las casas cartaginesas. no llegaron por vez primera a territorio costarricense durante la construcción del ferrocarril al Atlántico.10 Importantísima contribución hicieron igualmente los inmigrantes y descendientes de africanos en nuestro país. Ese poder de gestión de los asuntos domésticos lo compartían con el personal de servicio de origen mestizo e indígena. . Muchos de los españoles tenían concubinas negras. Los primeros negros llegaron a Costa Rica con los españoles. Desde que se comenzó a emplear esclavas mulatas y negras en ámbitos domésticos. a la vez que se adaptaban a las prácticas españolas en general. Los mulatos. La influencia africana se palpa en muchos de los ingredientes que actualmente se emplean en nuestra cocina. pues trabajaban para ellos como esclavos. se dio nacimiento a una población mulata. es decir. y por ende. en las técnicas de cocción utilizadas y en las formas de preparación de ciertos platillos. las chacras y las haciendas ganaderas guanacastecas fue constante. se inició un proceso de absorción e intercambio entre las costumbres de los amos españoles y las de los esclavos de origen africano. los negros libres y los mestizos vivían en áreas separadas de los blancos. Durante la colonia. durante la conquista. Se dio una conjunción de influencias en el ámbito culinario ya que los tres grupos aportaban de lo suyo a la cocina de sus amos españoles. las plantaciones. puntarenense e inclusive la del Valle Central. la sopa de mondongo (este nombre parece provenir de una tribu africana). el banano y el plátano y el empleo de sus hojas para envolver y cocer alimentos (de hecho los tamales aborígenes no se empezaron a envolver con sus hojas hasta que se introdujo el plátano a nuestras tierras. tubérculos. . el angú (puré espeso sazonado con caldo y especias). si se hizo más masivo. La influencia culinaria africana se percibe en platillos como el gallo pinto. logrando luego dar nacimiento a varios platillos criollos costarricenses. parecen tener igualmente influencia africana. como la popular ensalada de caracolitos con atún. y ciertos platillos a base de arroz como el arroz con cerdo y el arroz con pollo. mientras viajaban en los barcos negreros hacia nuestras tierras. frijoles. De hecho.11 La presencia negra fue fuerte en la zona de Guanacaste. se pueden encontrar otras influencias en la cocina de nuestro país. Otras influencias culturales en la cocina costarricense Más recientemente. el cual si bien no inició estrictamente con la inmigración italiana a Costa Rica de finales de siglo XIX (ya los españoles consumían algunos tipos de pasta en siglos anteriores). Todos los países de Hispanoamérica que en algún momento han tenido presencia africana tienen una variación de gallo pinto. provenientes de países europeos como Francia e Italia. En esa región se dio igualmente un mestizaje fuerte entre los negros y los indígenas y sus descendientes. pues antes se lo hacía con tuzas de elote y otras plantas). tan comunes en esa provincia. las raciones de alimentación diarias que se les daban frecuentemente incluían arroz. en cuyas haciendas ganaderas la servidumbre negra se encargaba a menudo de las labores de cocina. De África heredamos el guineo. Preparaciones como las cocadas. el cual al parecer se originó en el consumo de arroz y ciertos tipos de frijoles que tenían los africanos desde antes de ingresar a territorios americanos. dando lugar a los zambos (“cholos”). De Italia heredamos el consumo de las pastas. entre otros. 12 La influencia francesa se ha sentido en muchos ámbitos. que han permeado y moldeado nuestro consumo de panes. Gracias a la labor de panaderos y pasteleros franceses que se establecieron en nuestro país durante la conquista y los siglos XIX y XX. Ejemplo de lo anterior es el Colegio de Nuestra Señora de Sión. y en el cual se impartían clases de cocina gala. se popularizó el consumo de ciertos artículos como panes. pero se han convertido en una especialidad criolla por las variaciones que hemos hecho en ellos) y otros artículos dulces y salados. Durante un tiempo ésta se localizó en el Colegio Superior de Señoritas. pasteles (los famosos “gatos” son de origen francés. El conocimiento de esa cocina se difundió en un primer momento gracias a la labor de personas e instituciones ligadas a ese país. Ellas pasaron luego a laborar como maestras en muchas de las escuelas existentes en esa época. gracias a lo cual un gran número de jóvenes ticas logró recibir formación en cocina europea. hasta la pastelería y panadería. queques y pastelillos. y a su regreso al país contribuyeron con la apertura de lo que fue la Escuela Nacional de Cocina. . Varias mujeres ticas viajaron a Francia y Bélgica a especializarse en cocina de esos países. en las que para los cursos de economía doméstica se daban lecciones de cocina. más cotidianas. pero también en cocina costarricense. cuyas monjas originalmente eran francesas. Se logró un efecto multiplicador de conocimiento en cocina francesa. desde la alta cocina que se servía en las reuniones oficiales de los siglos XIX y XX. 13 Capítulo II LA COCINA DEL VALLE CENTRAL . maíz. La tradición culinaria de esta región es tan solo una fracción del acervo culinario criollo costarricense. Esta zona. Antes de la llegada de los españoles. . lo cual se materializó a partir de la fundación de Cartago como capital colonial.14 Generalidades de la cocina del Valle Central Costarricense Esta cocina no debería generalizarse como representativa de todo el país. frijoles y zapotes. los habitantes de esta región ya consumían una gran variedad de productos como aguacates. se erigiría como la más importante del país. ya desde la época de la Conquista. 2001). las costillas. sopas de albóndigas y de pan. entre otros. Inclusive los indígenas también. En las fiestas cartaginesas de la época. los cartagineses acomodados tenían seis tiempos de comida. se ingerían bizcochos de queso. se explica que la cocina criolla costarricense ya estaba bien configurada (Ross. Se bebía también vino. olla de carne y chocolate. y otros artículos a base de pasta de hojaldre. entre otros. roscas de pan dulce conocidas como “hojaldras”. de carácter mayoritariamente religioso. aguadulce. lo cual mejoró la calidad de la harina disponible hasta ese momento. En ese tiempo. Era común el consumo de olla de carne entre ellos. como parte de sus tributos a los españoles. los españoles lograron establecerse en la región y para el último tercio del siglo XVI. Estas no se popularizarían sino hasta finales de los años 1700. en los que disfrutaban. aunque en ocasiones escaseaba. Para finales del siglo XVI. Se dice que las primeras panaderas vivieron a principios del siglo siguiente. sopas de leche. 2001). así como el de sopa de tortilla.15 A pesar de las dificultades que encontraron por las insurrecciones de los pobladores locales. la calidad de la bollería que con ella se preparaba. Para el último cuarto de ese mismo siglo. Los españoles sembraron trigo para poder obtener harina para su pan. ya tenían fincas en producción. panes dulces. aguardiente. Al iniciar los años 1800. debieron sembrar y criar trigo y gallinas. se estableció en Cartago el primer molino de agua. . y por ende. bebidas de chocolate y empanadas de maíz. Se comenzó a adaptar muchas recetas para emplear harina de maíz en lugar de o junto con la de trigo. Las panaderas y reposteras de la época preparaban prestiños. ya existían en Cartago grandes propietarios de ganado (Ross. para lograr cubrir parte de sus necesidades alimentarias. de tortillas. frescos. sopas. el chinchiví (de “ginger beer”. las tanelas (a base de masa de maíz. para los inicios de la época independiente era común servir arroz y frijoles. como la natilla. En la capital era común el sobao (especie de turrón de tapa de dulce). chiricayas y muchos tipos de helados y panes. tapa de dulce y queso seco o leche cuajada) los melindres (a base de huevo y azúcar) y las quesadillas.16 En el siglo XIX. ensaladas. picadillos. que ha sido popular en el Valle Central desde hace muchas décadas. entre otros. La leche se empleaba para preparar cajetas. Entre ellas se cuentan: Melindres de yuca Alporas de arroz (especie de galletas de arroz añejo molido) Alfajores de piña Cabello de ángel (dulce de chiverre) Corazones atravesados (golosina) Yemitas Cocadas Rompopes Mistelas (bebida) Enlustrados Torta de arroz o de novios Empanadas dulces y saladas Frescos de frutas Turrones de tapa de dulce con semillas de chiverre Totopostes (pastelillos de maíz cascado con coco rallado y queso) Conservas de higos. de cidra y de otras frutas En San José. de membrillo. fruta fresca. En esta región fue muy extendido el consumo de la leche y de los productos derivados de ésta. durante las festividades y en muchos hogares se preparaban un sinfín de delicias. También eran comunes los suspiros. los rosquetes alajuelenses. las güesillas (rosquillas dulces de maíz). cuajadas. . ponches. turnos. y a adoptar productos que antes no habían empleado o se desdeñaban. de chayote o raíz de chayote. las acemitas (rosquitas dulces horneadas). etc. Éstas aprendían a elaborar helados de sorbetera de diversos sabores. se ha logrado reconstruir una parte de ese conocimiento culinario. y otras festividades. y muchos platos salados como los frijoles blancos. y luego en el Valle Central pasaron a ser tortas de harina de trigo con miel). las tártaras. así como de artículos periodísticos. y en general los tosteles/embustes enriquecían la diversidad culinaria de la época. . Del Valle Central también salen los picadillos de los cuales hay una inmensa variedad. contribuyeron a mantener y transmitir las recetas criollas a sus alumnas. De igual popularidad son los “gallos”. rompopes. ya que no era bien visto trabajar en esos días. Los polvorones (galletitas convexas de harina y huevo). Pasado lo peor de la crisis. entre otros). de papaya verde. envoltorios de tortilla y picadillo comúnmente servidos en fiestas familiares. Las maestras de cocina de escuelas y colegios. las arepas (a fines del siglo XIX eran tortas gruesas de maíz con queso. y los piononos. los hábitos alimentarios de los habitantes se vieron forzados a cambiar. Antes de la Semana Santa se cocinaban grandes cantidades de comida para rendirla para la semana.17 bebida a base de jengibre y tapa de dulce. ésta se transmitía por vía escrita sobre todo por apuntes y por medio de entrevistas personales. de plátano verde. jaleas. no obstante. Se les encuentra de arracache. Se hicieron comunes los picadillos de chicasquil y el huevo revuelto con cuchillitos de árbol de poró. las cajetas. se restablecieron poco a poco las prácticas alimentarias de la población. Con la estrechez que trajo la Primera Guerra Mundial. a la vez que comenzaba el proceso de adopción de muchos platillos extranjeros en detrimento de los criollos. No habiendo muchos libros de cocina criolla. el pan de huevo. en el segundo decenio de siglo XX. de papa con frijoles blancos. 18 Hacia la segunda mitad del siglo XX. Actualmente. plato criollo por excelencia. o bien pollo o pescado) - Picadillo Plátano maduro frito Las variaciones del casado son múltiples. Éste puede componerse de los siguientes elementos: - Arroz y frijoles Ensalada Proteína (bistec encebollado. Solamente en ámbitos rurales se mantuvo la cocina criolla tal y como se le venía preparando desde hacía mucho tiempo. huevo. Recetas de la zona del Valle Central . pero independientemente de su composición se le ha considerado un platillo de precio cómodo. Del Valle Central surgió el casado. Lo anterior por razones obvias como el ajetreo de la vida urbana actual. chuletas. es tal vez la zona del país en la que más se ha erosionado la tradición gastronómica criolla. la reducción de los tiempos de comida. la exposición a influencias extranjeras provenientes sobre todo de Estados Unidos y Europa. carne en salsa. el Valle Central sigue siendo el centro económico y social del país. Si bien es cierto en algunos lugares se han mantenido y transmitido platillos criollos de antaño. una gran parte de los platillos criollos que se solían preparar en los hogares costarricenses de esta región habían caído en el olvido. que se ha convertido en la opción para miles de personas que comen fuera de su casa. y la falta de énfasis que se ha puesto en el rescate de lo propio en la mayoría de escuelas y colegios de esta zona del país. Machacarla en un tazón. sacar la semilla y retirar la pulpa a cucharadas. Revolver todo bien y regresar esta mezcla a las mitades de chayote. Espolvorearle pan molido y queso parmesano encima y hornearlos a 375º F hasta que estén bien dorados por encima. Cortarlos por la mitad.5 ml 5 ml Procedimiento Cocer los chayotes en agua salada hasta que estén tiernos. la crema y la leche. . incorporarle el queso. la mantequilla.19 Chancletas Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Chayotes grandes. Algunas personas sirven las chancletas con una cucharada de queso crema encima. bien maduros Queso blanco rallado Mantequilla o margarina Pan molido Queso parmesano rallado Crema dulce Leche Sal Queso crema 3 unidades 120 ml 15 ml 30 ml 50 ml 15 ml 15 ml 5 ml (opcional) para servir Opcionales (para el relleno) Pasas Vainilla Azúcar 30 ml 2. escurrirlos y enfriarlos. 20 Chorreadas Rendimiento: 12 unidades Ingredientes Cantidades Harina Elote tierno Leche Huevos enteros Sal Azúcar Aceite Natilla 90 ml 8 unidades 480 a 720 ml 2 unidades una pizca 90 ml para cocer las chorreadas al gusto. verter unos 60 ml de la mezcla y esparcirla un poco. y freír cada chorreada hasta que doren por ambos lados. La mezcla debe trabajarse enseguida para que no se corte. Calentar a fuego medio unos 15 ml del aceite en una sartén. Se puede omitir el azúcar y añadir queso blanco rallado para variar el sabor y textura de las chorreadas. para servir Procedimiento Retirar los granos de maíz de las mazorcas y licuar con todos los ingredientes enlistados salvo el aceite y la natilla. . Servirlas preferentemente calientes con natilla al gusto. 21 Chilero Rendimiento: 600 ml Ingredientes Cantidades Chiles jalapeños bien lavados Ajo finamente picado Cebolla en julianas Culantro fresco picado (opcional) Vinagre blanco Jugo de limón Sal 6 unidades 1 diente grande ½ unidad mediana 180 ml 60 ml 5 unidades al gusto Procedimiento Picar en trocitos unos cuantos de los chiles y dejar un par enteros. . Mezclar todos los ingredientes y conservar en un tarro de vidrio esterilizado con tapa hermética. 22 Enyucados Ingredientes Yuca Mantequilla derretida Queso turrialba Yemas de huevo Cebolla pequeña finamente picada Chile dulce finamente picado Ajo finamente picado Harina Huevos batidos Polvo de pan Cantidades 2 kg 115 gramos 115 gramos 4 unidades 1 unidad 1 unidad 2 dientes para rebozar 2 unidades para rebozar Para un relleno de carne Ingredientes Carne molida de res Cebolla finamente picada Chile dulce finamente picado Salsa Lizano Aceite Achiote Sal Pimienta negra Huevo batido Cantidades 250 gramos 1 unidad ½ unidad al gusto 30 ml 5 ml al gusto al gusto 1 unidad Para un relleno de queso Ingredientes Queso turrialba finamente rallado Cantidades 100 gramos . añadiendo la mantequilla derretida. Revolver todo a profundidad y formar bolitas con el puré. Reservar. Para el relleno de queso.23 Cebolla finamente picada Queso cheddar rallado Mantequilla o margarina 1 unidad pequeña 100 gramos 30 gramos Procedimientos Para los enyucados. rehogar la cebolla en la mantequilla. rallar el queso y revolver todo. enfriarla y ligarla con el huevo. Rellenarlas con carne o queso (ver explicaciones más abajo). primeramente sancochar la yuca en agua salada. rehogar las hortalizas aromáticas en aceite a fuego lento. Reservar este relleno. enfriarlas y revolver con los quesos. Picar finamente las hortalizas aromáticas. Procesar esta mezcla hasta que se compacte. Para el relleno de carne. Hacer puré la yuca. . Introducir la carne en la sartén y cocerla hasta que seque y cambie de color. Aromatizar y sazonar con los demás ingredientes. 25 ml 1. el comino y la sal.5 ml 1. peladas y cuarteadas Chorizo de cerdo Achiote Sal Salsa Lizano Comino en grano 6 unidades 500 gramos 2. Desechar una parte de ella e incorporar el achiote. las papas cuarteadas. Procedimiento Pelar el chorizo y cortarlo en trozos de unos 5 cm.625 ml (1/8 cdta). Servirlas con arroz caliente recién hecho. la salsa inglesa. y cocer a fuego bajo durante unos 40 minutos.25 ml 0. .24 Papas con chorizo Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Papas medianas. Cocerlo durante quince minutos hasta que libere su grasa. 5 ml 60 ml 2 unidades 2. Cocer la carne con los olores y aromatizarla con las salsas. Rellenar los chiles dulces con la mezcla de carne. Retirarlo del horno y enfriarlos.25 Chiles dulces rellenos Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades Chiles dulces Carne molida de res Cebolla finamente picada Ajo en polvo Culantro fresco picado Huevos Salsa Lizano Salsa tabasco Sal Pimienta negra recién molida Aceite 4 unidades 250 gramos ½ unidad 2. Pelarlos y despepitarlos. . y finalmente el culantro picadito. el ajo en polvo.5 ml 1 chorrito al gusto al gusto para la cocción Procedimiento Barnizar los chiles con aceite y asarlos al horno hasta que se chamusque la piel. 26 Batir los huevos.900 ml aproximadamente Ingredientes Cantidades Zanahorias cortadas en julianas Coliflor cortada en ramitos Vainicas hermoseadas y recortadas en trocitos de 2.5 cm Cebolla cortada en aritos Ajo machacado Chile dulce en julianas Sal Aceite Clavos de olor Hojas de laurel Orégano Vinagre blanco Agua 4 unidades 1 unidad 360 ml 2 unidades 4 dientes 1 unidad 10 ml 80 ml 4 unidades 3 unidades unas cuantas hojas 360 ml 480 ml . y freírlos por todos los lados. sumergir los chiles con mucho cuidado en los huevos batidos. Escabeche Rendimiento: 2. escurrirlos y servirlos enseguida. Retirarlos del aceite. envasarlo. Mientras se cuecen las verduras. Incorporar la coliflor y las vainicas a la mezcla anterior. rebanados Tomates picados Chiles dulces en julianas Cebollas picadas Azúcar Aceite 500 gramos 1 cabeza partida por la mitad 1 tallo 1 unidad 1 ramo para cocer la costilla 500 gramos 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2. Cocer lentamente durante cerca de una hora. enfriarlo y refrigerarlo.5 ml para la cocción . lavados y remojados desde la víspera Plátanos verdes. añadir unos 60 ml de agua y las zanahorias y cocer por aproximadamente cinco minutos. el resto de agua y las hierbas y especias. esterilizar tarros de vidrio y escurrirlos sobre papel de cocina. Garbanzos con cerdo Rendimiento: 4 a 6 porciones Ingredientes Cantidades Costilla de cerdo Ajo Orégano Hoja de laurel Culantro de coyote Fondo o agua Garbanzos. Cuando el escabeche esté listo. hasta que todas las verduras estén tiernas. y transcurridos unos cinco minutos verter el vinagre.27 Procedimiento Saltear el ajo en el aceite. Luego incorporar los plátanos y las julianas de chile dulce. el orégano y el culantro de coyote. Tapar lo anterior y cocerlo durante unos 15 minutos. Freír los tomates con el achiote. Espolvorear culantro picadito al gusto y servir bien caliente. y las cebollas picadas.28 Achiote Culantro de castilla picado al gusto al gusto Procedimiento Cocer los garbanzos en agua y con poca sal.500 gramos 500 gramos 500 gramos 4 dientes 1 unidad 1 unidad 1rollo 1 pizca 240 ml 3 unidades 30 ml . Cuando empiecen a suavizarse. así como la costilla y su caldo. el azúcar. espolvorearles sal. retirarlos del fuego. Sacarla del fuego cuanto la carne esté tierna. Hervir lentamente todos los ingredientes durante unos treinta minutos más. Añadir a esta preparación los garbanzos y su jugo de cocción. Acompañar con arroz recién hecho. el laurel. Cocinarla en el agua o fondo con la cabeza de ajo. Picadillo de arracache Rendimiento: Ingredientes Cantidades Arracache Carne molida especial Chorizo de cerdo Ajo machacado Cebolla finamente picada Chile dulce finamente picado Hojas de culantro picadas Achiote Fondo de pollo bien concentrado Tomate concassée Aceite 1. Preparar la costilla lavándola y troceándola. Rectificar la sazón al gusto con sal y pimienta. Rehogarlas para cristalizarlas bien. pelado y cortado 3 unidades 2 dientes 3 unidades 2 unidades 2 unidades 4 dientes 1 tallo 300 gramos Elote blanco o amarillo Cebollas finamente picadas Chiles dulces picados finamente Ajo finamente picado Apio pelado. picado finamente Carne de cerdo . Al final. Lavarlo bien. blanquearlo en agua hirviendo dos veces y luego escurrirlo. Secarlo bastante. Adicionar el fondo de pollo y sazonar al gusto. Calentar el aceite en una olla y adicionar las hortalizas aromáticas y el achiote. Incorporar luego la concassée de tomate y los cárnicos. Rectificar la sazón de ser necesario. espolvorear el culantro. picarlo finamente y triturarlo o pasarlo por la máquina de moler maíz. Incorporar a lo anterior el arracache y cocer todo a fuego medio hasta que se suavice.29 Sal Pimienta negra recién molida al gusto al gusto Procedimiento Comprar el arracache ya molido o seguir la preparación explicada a continuación: pelarlo en un cuenco con agua. Picadillo de chayote y maíz Rendimiento: 5 porciones Ingredientes Cantidades Chayote tierno en dados de 6 mm Ajo picado finamente . u cocer todo hasta obtener una salsa consistente. cuidando de no quemarlo. rectificar la sazón. comino al gusto y un poco de agua. Destapar y verificar el punto de cocción. Con la otra mitad saltear primero el maíz. revolviendo ocasionalmente la mezcla. Rectificar la sazón y espolvorear el culantro picado. pimienta. revolviendo todo bien. Taparlo y suavizarlo un poco. Picadillo de papaya verde Rendimiento: aproximadamente 20 porciones Ingredientes Cantidades Papayas verdes pequeñas Ajo finamente picado Cebolla finamente picada Apio finamente picado Chile dulce Achiote Carne molida de res 5 unidades 5 dientes 1 unidad 60 ml 2 unidades al gusto 1 kg . luego añadir el chayote y la mezcla de carne. Tapar y cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna. tapar y cocer a fuego medio.30 Achiote Sal Pimienta recién molida Comino en polvo Culantro picado Aceite una pizca (opcional) al gusto al gusto una pizca al gusto para la cocción Preparación Dividir las hortalizas aromáticas en dos: en unas saltear la carne. adicionando sal. Aromatizar con la salsa Lizano. añadir la carne y el fondo. Hervirlas en agua salada hasta que estén tiernas (unos 15 minutos). y cocer todo aplastando la carne con un cucharón para que no se apelote. Lavarla y escurrirla muy bien (debe quedar seca para que el picadillo tenga mejor consistencia). Picadillo de plátano verde Rendimiento: 8 porciones Ingredientes Cantidades Plátanos verdes Carne molida de cerdo Carne molida de res Cebolla finamente picada Ajo finamente picado 4 unidades 125 gramos 125 gramos 60 ml 2 dientes .31 Culantro Fondo/caldo de pollo Salsa lizano Sal Pimienta recién molida Aceite 1 rollo 240 ml al gusto al gusto al gusto para la cocción Procedimiento Pelar las papayas y procesarlas o molerlas. Picar el culantro finamente y añadirlo a la preparación. Sazonar el picadillo al gusto. Servir bien caliente como acompañamiento o en “gallos”. Añadir la papaya. Saltear los olores y el achiote en un poco de aceite. las salsas. Cocer todo unos 10 minutos. sancocharlos en agua salada hasta que estén tiernos. picarlos finamente y reservarlos. En una sartén grande. Cuando la carne esté cocida. saltear el ajo.32 Tomate picado Salsa Lizano Sal Pimienta negra Salsa tabasco Culantro fresco picado 120 ml 5 ml al gusto al gusto 1 chorrito 30 ml Procedimiento Pelar y trocear los plátanos en tres. y revolver el culantro fresco picadito. Dejarlos enfriar. añadir el plátano. Ceviche de guineos Rendimiento: 10 porciones Ingredientes Cantidades Guineos pelados y cortados en trozos finos Mostaza Cebolla grande picada en brunoise 1 kg 15 ml 1 unidad . la cebolla y la carne y sazonarla bien al gusto con sal y pimienta. Servir como acompañamiento o bien en “gallos” de tortilla. rectificar la sazón con sal y pimienta. Revolver todo muy bien y dejar reposar la mezcla (tapada) durante al menos dos horas para que los sabores se impregnen bien. y los chiles junto con el azúcar y el ajo. el vinagre.33 Sal Aceite Jugo de limón o vinagre Chile picante picado finamente Azúcar Chile dulce rojo picado en brunoise Dientes de ajo. en brunoise Culantro fresco 7. Sopa de gallina Rendimiento: aproximadamente 6 porciones Ingredientes Cantidades Gallina 1 unidad . la sal. Cumplido ese lapso de tiempo. picar el culantro e incorporarlo junto con los guineos a la mezcla primera.5 ml 120 ml 80 ml 1 unidad 5 ml 1 unidad 2 dientes ½ rollo Preparación Combinar en un tazón la mostaza. el aceite. Acompañarlo con galleta de soda o mayonesa. Tortas de quelites Rendimiento: 4 unidades Ingredientes Cantidades . la cebolla. los fideos. la hoja de apio. el tomillo. elotes. la sal y la pimienta. Añadir el chile dulce.34 Agua Chile dulce picado Cebolla pequeña. plátano. chayote). el comino. tubérculos. Cocer la sopa aproximadamente una media hora. picada Ajo Culantro de coyote Hoja de apio verde Tomillo Yuca Papas Plátano verde Chayote tierno Elotes tiernos Zanahoria pequeña Comino Fideos (cabello de ángel) Achiote Sal Pimienta 2 litros 1 unidad 1 unidad 2 dientes 1 rollo 1 unidad 1 tallo 500 gramos 500 gramos 1 unidad 1 unidad 2 unidades 1 unidad 1 pizca 1 paquete 1 pizca al gusto al gusto Procedimiento Cocer la gallina en el agua durante unos 80 minutos o hasta que esté tierna. verduras y caldo. Trocear y adicionar luego las verduras (zanahorias. el ajo y el culantro de coyote. Servir la gallina troceada con un poco de fideos. Calentar el aceite en una sartén y verter una cucharada de la mezcla. Mezclarlos con el cebollino y con el chile dulce. Verter lo anterior al primer tazón y revolver bien. Sacar las tortas del sartén. Proceder de la misma manera para producir más tortitas. Servir éstas enseguida.35 Quelites Cebollino picado Chile dulce picado en cuadritos Leche Caldo de pollo bien concentrado Huevos Sal Aceite 1 rollo 1 unidad 1 unidad 15 ml 5 ml 4 unidades al gusto para freír Preparación Lavar y picar finamente los quelites. y escurrir bien el exceso de aceite en papel de cocina. Sopa de bizcochos . la leche y el caldo de pollo. Freírla por ambos lados. Por aparte. combinar los huevos. cocer el maíz hasta que esté tierno. Inmediatamente antes de servir la sopa. adicionando los olores. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego. Entretanto. y el achiote. hierbas y especias al gusto. añadir los bizcochos al caldo con la carne. . hierbas y especias Maíz cascado Queso turrialba Yemas de huevo Sal Achiote 1 kg 300 gramos 2 litros al gusto 480 ml 250 gramos 2 unidades al gusto al gusto Procedimiento Cocer el hueso y la posta de res. Trocear la carne y reservar el caldo. la sal. espumando tanto como sea necesario. Molerlo con el queso.36 Rendimiento: 6-8 porciones Ingredientes Cantidades Posta y hueso de res Gallina Agua Olores. junto con la gallina en el agua. Amasar esta pasta bien y elaborar con ella las rosquitas. Sazonarlo bien al gusto. Hornearlas hasta que estén bien crujientes. adicionarles las yemas de huevo. precalentar éste a 350º F.25 ml 1 unidad 4 a 6 unidades Leche (debe cubrirlos) Vainilla Queso rallado al gusto 360 ml (opcional) Procedimiento Esta preparación puede cocinarse de dos formas: a fuego directo o bien. y añadir 240 ml de azúcar. Agregar leche hasta taparlos y luego espolvorear encima el azúcar restante. dorar los plátanos en ella un poco.37 Plátanos maduros en gloria Rendimiento: 8-10 porciones Ingredientes Cantidades Margarina Azúcar Canela molida Nuez moscada molida Clavo de olor molido Jugo de limón Plátanos maduros. Freír los plátanos en un poco de la margarina. un poco del azúcar. Espolvorear queso encima (opcional). Si se decide cocerlos a fuego directo. . Engrasar una bandeja para hornear con más de la margarina. Tapar la preparación y cocerla a fuego lento hasta que el líquido se haya consumido y los plátanos se hayan caramelizado.5 ml 1. rebanados Agua 120 gramos 360 ml 5 ml 2. y la vainilla. colocar la margarina en una sartén. queso (si se utiliza) y repetir estos pasos hasta llenar la bandeja. y luego escurrirlos en papel de cocina. Para cocer los plátanos al horno. las especias molidas. el jugo de limón. verter leche (unos 180 ml) y hornear unos 30 minutos. y colocar una capa de rebanadas de plátano. al horno. Tomar uno de los huevos y cocerlo hasta que esté duro. Engrasar un molde y extender la mitad del puré de yuca encima. Entretanto. picada en dados medianos Carne molida de cerdo Huevos Queso turrialba Mantequilla o margarina Cebolla picada finamente Chile dulce finamente picado Apio finamente picado Tomates en concassée Ajo picado finamente Sal Pimienta Aceite vegetal 2 kg 500 gramos 4 unidades 120 ml 45 gramos 1 unidad 1 unidad 1 tallo 2 unidades 6 dientes al gusto al gusto para la cocción Procedimiento Sancochar la yuca en agua salada. el huevo picado. machacarla en puré. y sazón al gusto. y una clara de huevo. los tomates. luego una capa de carne y luego la otra mitad del puré. Enriquecer con la mantequilla/margarina. el queso. Ya tierna la yuca. Saltear las hortalizas aromáticas e incorporar la carne. . Batir la yema de huevo sobrante y barnizar con ella la parte superior del pastel.38 Pastel de yuca Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Yuca pelada. Espolvorear más queso rallado encima y llevar a gratinar en el horno. dos huevos. Descascararlo y picarlo. Escurrir. pueden emplearse dos técnicas: . y cuando la carne esté bien cocida.25 ml una pizca 2. añadir la carne y cocerla aplastándola con una cuchara de madera. incorporar el repollo y blanquearlo hasta que esté flexible. Añadir igualmente el fondo y revolver todo muy bien hasta secar un poco.39 Almuercitos de repollo con carne molida Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades Hojas de repollo Aceite vegetal Cebolla finamente picada Ajo finamente picado Apio finamente picado Chile dulce finamente picado Carne molida Caldo o fondo de pollo o res Comino molido Orégano picado Páprika Sal Arroz blanco cocido Salsa de tomate madre bien aromatizada y sazonada al gusto 8 unidades 10 ml 1 unidad pequeña 3 dientes 30 ml 30 ml 250 gramos 240 ml 1. Sazonar con las especias. y reservarlas. Para montar los almuercitos. enfriar las hojas.25 ml 1. Saltear en el aceite las hortalizas aromáticas. incorporar el arroz cocido.5 ml 240 ml 720 ml Procedimiento Hervir 720 ml de agua con sal en una olla. b) Usando la técnica del burrito o las dolmathes: se asienta las hojas en una superficie plana. y luego formar una bola compacta con el plástico. Sacarlos del plástico con mucho cuidado. los almuercitos se distribuyen en un pyrez y se bañan con la salsa de tomate. Separar los huevos y batir las claras a punto de nieve. Servirlos enseguida. Se cocinan en horno precalentado a 350º F (177º C) por 15 minutos. se coloca un poco de relleno hacia el centro. Ya montados. luego se hace lo mismo con cada lado. Escurrirlas bien. * También pueden cocerse en fritura poco honda antes de colocarlos en el pyrex con la salsa de tomate. la harina.40 a) Se recubren tazas con plástico adhesivo y dentro de cada una se coloca una hoja de repollo: rellenar cada hoja con unos 45 ml de la mezcla de carne y arroz. sal al gusto y revolver hasta amalgamar. y se enrolla para encerrar completamente la carne y el arroz. En ese caso. despuntadas y lavadas Harina Huevos Aceite vegetal Sal 30 unidades 10 ml 2 unidades 80 ml al gusto Procedimiento Cocer las vainicas en agua salada hasta que suavicen. Barbudos Rendimiento: unas 5 porciones Ingredientes Cantidades Vainicas. una vez formados. se pasan por harina y luego huevo batido para entonces freírse. Cerrar con la hoja. . Posteriormente se seguiría el mismo procedimiento (bañar con la salsa y hornear por 15 minutos). se lleva la parte inferior de la hoja sobre el relleno. añadirles las yemas. la pimienta y un poquito de aceite. bien maduros Cebollas medianas. A fuego fuerte.25 ml 30 ml 30 ml Procedimiento Adobar la carne con el ajo. rebozarlas con la mezcla de huevo. regresar las cebollas al sartén y mezclarlas para que se impregnen de los azúcares caramelizados de la carne.5 ml 5 ml 2. Disponer los bistecs en un platón o plato. . Revolver todo bien y recubrir los bistecs con las cebollas caramelizadas. Dorar en una sartén las cebollas en una mezcla de aceite y mantequilla/margarina derretida. Bistec encebollado Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Bistecs de lomo. la salsa Lizano. la sal. Reservar.41 Calentar el aceite en una sartén. Servir enseguida. peladas y cortadas en rodajas Ajo en polvo Salsa lizano Sal Pimienta negra recién molida Aceite Mantequilla o margarina (mejor clarificadas) 6 unidades 6 unidades 2. Formar grupos de unas seis vainicas. y freírlas hasta que estén doraditas. dorar los bistecs y luego cocerlos al término deseado.5 ml 1. sacarlas del fuego y colocarlas en un plato. Freírlas por ambos lados en una mezcla de mantequilla o margarina y aceite hasta que doren bien. Añadir el azúcar y mezclar todo muy bien. Servirlas bien calientes. Doblar las empanaditas por la mitad y presionar las orillas.42 Empanaditas de plátano maduro Rendimiento: 8 unidades Ingredientes Cantidades Plátanos maduros Azúcar Queso turrialba rallado Frijoles molidos Mantequilla o margarina (mejor clarificada) Aceite 4 unidades 10 ml 120 ml 120 ml para freír para freír Procedimiento Pelar. Colocar un poco de queso y frijoles encima. Repartir el puré en 8 porciones y redondearlas y aplastarlas hasta formar tortas delgadas. sancochar y triturar finamente los plátanos. . Sumergir cada tortilla en los huevos batidos y freírlas en aceite caliente. bien sazonada Queso rallado Aceite 480 ml 20 unidades 5 unidades 720 ml 720 ml Procedimiento Precalentar el horno a 350º F. cubrirlas con la salsa de tomate y espolvorear el queso encima. Servir enseguida.43 Chilasquiles Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Carne mechada muy bien sazonada Tortillas Huevos batidos Salsa de tomate madre. . Disponer las tortillas fritas en un pyrex. Hornear a 350º F por 15 minutos. Rellenar cada tortilla con un poco de la carne y plegarlas por la mitad. 5 kg 2.5 kg 15 unidades 3 rollos 3 rollos 6 unidades 700 gramos 1 kg al gusto 1 lata grande opcional opcional .44 Tamales de cerdo Rendimiento: aproximadamente 110 tamales delgados Ingredientes Cantidades Maíz cascado Papa Costilla de cerdo Huesos de cerdo Chiles dulces grandes Tomillo Orégano Cabezas de ajo Manteca de cerdo Arroz Achiote Guisantes (petits pois) Aceitunas Pasas 3 kg 3 kg 2. dos julianas de chile dulce cruzadas. pasas y aceitunas (si se desea). las cabezas de ajo. adicionar la manteca. guisantes. Deshacer la masa bien y pasarla por un chino o colador. Envolverlos bien. Hervirla bien y retirarla del fuego. machacarlas en puré y agregarlo a la masa de maíz molido. dos de los chiles dulces. etc. comprimiendo todo bien para extraer todos los sabores. y desechar los demás sólidos. Estos ingredientes básicos pueden enriquecerse con otros al gusto (pollo. Las hojas deben estar bien limpias para el montaje de los tamales. Mandar a moler el maíz y mezclarlo muy bien con el caldo de la carne. enfriarlos rápidamente y refrigerarlos o congelarlos. Tamal asado Rendimiento: 12 porciones Ingredientes Cantidades Huevos 2 unidades . ya sea individualmente o de dos en dos. Cocerlos en agua hirviendo por espacio de una hora luego de que alcancen el punto de ebullición. Pelar las papas. sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar muy bien sazonada. cocerlas en rodajas hasta que estén suaves. hasta que se suavice. o bien consumirlos enseguida. reservar la carne (trocearla). disponer una cucharada grande de la masa sobre cada trozo de hoja de plátano.45 Sal Pimienta Hojas de plátano soasadas Pabilo al gusto al gusto 7kg Preparación Cocinar la carne con los huesos.). y sal al gusto. Tamizar el caldo resultante. luego arroz en el centro. Colocar la masa al fuego y revolverla sin cesar con cuchara de madera grande. Revolver bien. garbanzos. las hierbas. Cocinar el arroz con achiote al gusto y muchos olores picados finamente. Cuidar que la masa no se pegue ni se ahume en la olla. trocitos de zanahoria. Una vez cocidos. un trozo de la costilla. Cocer en el horno hasta que un cuchillo salga limpio.46 Leche agria Masa (harina de maíz) Azúcar Ralladura de limón Vainilla Mantequilla derretida Queso en polvo 960 ml 480 ml 360 ml 2. Ya frío. y el tamal haya dorado. Tamal de maicena Rendimiento: unas Ingredientes Cantidades Maicena Azúcar Queso rallado Mantequilla Leche fresca Leche agria Agua Sal 500 gramos 500 gramos 250 gramos 250 gramos 720 ml 720 ml 720 ml 15 ml Procedimiento .5 ml 5 ml 228 gramos 360 ml Procedimiento Mezclar todos los ingredientes bien y verterlos en un molde engrasado. cortarlo en cuadritos y servirlo. Refrigerarlo y cortarlo en cuadros. Maní garapiñado Rendimiento: aproximadamente 2 kg Ingredientes Cantidades Maní crudo Azúcar Agua Rojo vegetal 1 kg 1 kg 350 ml Procedimiento . Retirar del horno y dejar enfriar. Cocerla hasta que dore (se formará una capa o costra) un poco oscura.47 Combinar los líquidos en una olla y añadirles los demás ingredientes. Vaciar la mezcla a un molde engrasado o recubierto de papel para hornear e introducir la preparación en el horno. Ya frío. el tamal se volverá más firme al tacto. Cocer a fuego lento revolviendo sin cesar (emplear cuchara de madera) hasta que llegue a ebullición. No dorar demasiado. Toronja cristalizada Rendimiento: variable Ingredientes Cantidades Toronja grande. Escurrirlas brevemente y cocinarlas en el aceite caliente hasta que se tuesten. Esparcirlas sobre una superficie lisa engrasada. rallada Agua Aceite 8 tajadas 2 unidades ½ unidad 120 ml para la cocción Preparación Fundir la tapa de dulce con el agua y dejar cocer la mezcla hasta que adquiera una consistencia almibarada. Torrejas Rendimiento: 8 unidades Ingredientes Cantidades Pan casero. Retirar del fuego y separar las semillas. Ir agregando el maní. Teñirlo con el rojo vegetal. de consistencia densa Huevos Tapa de dulce. Batir los huevos y pasar las tajadas de pan por éstos. no muy madura Agua Bicarbonato de sodio Azúcar 1 unidad 1 litro 2. Calentar el aceite para la fritura (con poco aceite). Napar las torrejas con la miel de tapa y servir de inmediato. Dejar enfriar.48 Preparar un almíbar con el azúcar y el agua y cocerlos hasta que formen un caramelo.5 ml 455 gramos . aplastarlos levemente con las manos para extraer la mayor cantidad de agua posible. Llevarlos al fuego con agua y el bicarbonato de sodio y retire tan pronto como llegue al punto de ebullición. punzarlas para que el almíbar penetre mejor. Si se emplean las hojas de higo.49 Clavos de olor Colorante rojo Hojas de higo Azúcar refinado 10 unidades 10 gotas 2 unidades (opcional) para espolvorear (opcional) Procedimiento Pelar la toronja (retirar la parte de color) y cortarla en gajos de aproximadamente tres cm de ancho. Cocer sin tapar durante unas tres horas. Dejar solamente la concha blanca y gruesa. extenderlos sobre una tabla con papel de cocina para escurrirlos. Escurrirlos bien. rebozarlos en azúcar refinado. el azúcar. es decir hasta que la toronja cristalice. De ser así. Prestiños Ingredientes Cantidades Harina Huevos Manteca derretida 250 gramos 2 unidades 30 ml . los clavos de olor y las gotas de colorante rojo. Calentar y adicionar los trozos de toronja. Ya fríos. Sacarlos del fuego. cubrir con ellas los contenidos de la olla. Dejar los trozos de toronja en agua durante 24 horas. cambiando ésta varias veces durante ese tiempo. Ya fríos los trocitos. En una olla combinar el agua de la receta. Verificar que en los gajos de toronja no queden zonas sin cristalizar. Eliminar la parte de la pulpa y reservarla para otro uso. También pueden servirse con miel de tapa. Mazamorra Ingredientes Cantidades Maíz cascado 1. Amasar hasta obtener una pasta suave. Freír los triángulos en aceite caliente. fácilmente manipulable.5 ml 15 ml 120 gramos 2. Formar un volcán con la harina y verter la mezcla anterior en el centro. y espolvorearles azúcar en polvo encima. Enharinar una superficie de trabajo. estirar la pasta bien delgada y cortar triángulos.50 Ron Sal Jugo de naranja Azúcar en polvo Ralladura de limón Aceite 15 ml 2. Escurrirlos sobre papel de cocina. añadirles los demás ingredientes líquidos y la ralladura.500 gramos .5 ml para la fritura honda Procedimiento Batir los huevos. El atol espeso que quedó asentado en el fondo del recipiente donde se dejó en reposo el maíz se saca y se le va adicionando a la mezcla líquida. revolviendo sin cesar hasta que espese y se formen burbujas en la superficie. Si la masa amanece asentada. En ese momento se detiene la cocción y se sirve.51 Tapas de dulce.680 ml . Pasado ese lapso de tiempo. Rompope Rendimiento: 1. El agua de la parte superior se recupera y se coloca al fuego con la tapa de dulce. hasta que ésta se deshaga. Colarlo y dejarlo en reposo de un día para otro. picado o rallado Agua 3 unidades para la cocción del maíz Procedimiento Colocar el maíz en agua y dejarlo reposar durante un día. estará un poco agria. llevar el maíz a moler. reducir el fuego. desleír la maicena en el agua y adicionarla a la leche. Cuando llegue a ebullición. Hervir la leche. y colar la preparación. Verter un poco del licor para enjuagarlas antes de introducir el rompope listo. el azúcar y la canela. ron o coñac Esencia de vainilla 1 litro 3 unidades 240 ml 15 ml 60 ml 2 astillas 240 ml 1. luego volcarlas sobre papel de cocina.25 ml Procedimiento Preparar las botellas en las que se guardará el rompope: hervirlas para esterilizarlas. .52 Ingredientes Cantidades Leche Yemas de huevo batidas Azúcar Maicena Agua Canela Brandy. 53 Capítulo III LA COCINA PUNTARENENSE . Desde principios del siglo XX. crustáceos. en ocasiones pochando el producto principal (ej: camarones) previamente para luego dejarlo macerando en una mezcla ácida a base de limón. ya sea frito. Puntarenas fue ganando importancia a medida que su población crecía y que aumentaba el comercio cafetalero con Inglaterra. Los ceviches resaltan dentro del repertorio gastronómico puntarenense. y moluscos como almejas y mejillones. Lugar con poco movimiento durante la Colonia. así como gentes de otros lugares (ej: Panamá) se establecieran en ella desde el siglo XIX. gallos de papa y vigorón. plátano verde sancochado. En Puntarenas se han preparado numerosos platos a base de marisco. Se le ha acompañado con galleta de soda. Los habitantes prehispánicos de esta zona ya degustaban las chuchecas. había ventas en las ciudades en las que era posible adquirir preparaciones como rosquillas bañadas. A partir de ese momento se fue convirtiendo en el destino favorito de los habitantes del Valle Central. Su cocina refleja de varias maneras el hecho de que numerosos inmigrantes guanacastecos y nicaragüenses. así como las chuchecas en su tinta con plátano verde sancochado. numerosas variedades de pescados de mar y de río. . inclusive desde tiempos precolombinos. en ceviches e inclusive en cocteles. Es un platillo muy nutritivo que se ha preparado con pescado o marisco. en sopas. salteado al ajillo. Los patacones ya eran populares en esa provincia desde esa época. o patacones. entre otros. las pianguas. los ostiones.54 La cocina de Puntarenas La cocina de esta provincia del Pacífico siempre ha mirado hacia el mar. y se cree que nacieron en diversos puntos de la costa pacífica americana (aunque se suele decir que provienen de Ecuador y Perú). en arroces compuestos. el más famoso de los cuales es el Churchill (con sirope de kola y helados de vainilla). Cuando aún no existía la refrigeración. El consumo de verduras y frutas es muy amplio. y “dormida en manteca”.Con muchas de ellas se suelen preparar deliciosos “frescos”. los alborotos (pelotitas de palomitas de maíz acarameladas). que ahí se prepara con culantro de coyote y va refrito en mantequilla antes de servirse. comino y tomate). Puntarenas cuenta con recetas de arroz guacho. En el sur de la provincia abundaba el guapinol.55 En las celebraciones populares son comunes las mieles de frutas como mango. orégano. jocote. Otras bebidas son la chicha. y el marañón. el guácimo. venado o tepezcuintle. y el pinol. el tamal dulce (similar al tamal asado pero con tapa de dulce en lugar de azúcar) y por supuesto. los granizados. es decir recubierta en grasa. el coyol y el nance. . preparados con papaya). La dulcería de la provincia es muy rica. el guaro. los buñuelos. carne en vaho (en esta provincia lleva muchos tubérculos. Igualmente debe mencionarse la resbaladera. y el “varias carnes” (a base de carnes de tierra y mar precocidas condimentadas con olores. así como de gallo pinto. los piñonates (de origen guanacasteco. el tamarindo (que en Puntarenas también se usa para aderezar platos de carne). y entre estas preparaciones se cuentan las cajetas de coco. y entre las más famosas se encuentran los guineos cuadrados. la manzana de agua. la carne se solía preservar de dos maneras: en tasajo (común también en otras partes del país y que consistía en salar las carnes y luego secarlas al sol para preservarlas). la grasa se solidifica y luego cada porción se saca y se le raspa el exceso de grasa). “indio pelado” (a base de pinolillo tostado. marañón y grosella. la cual es común en esa zona. el papaturro negro (uvas de playa). el chian. el cohombro. ayotes y zanahoria). el pan de leche. técnica similar a la de los “confits” de pato de Francia (el pato se cuece en grasa y se deja enfriar en ella. culantro de coyote y albahaca). Acompañar con aguacate. finamente picada Chile dulce rojo. mayonesa). troceada Apio finamente picado Culantro picadito Perejil picadito Cebolla grande. de tomate.5 ml 15 ml 7. Añadir un chorrito de aceite. Asegurarse que el pescado quede bien tapado por el líquido. . patacones o galleta de soda. Revolverle los olores picados.56 Recetas puntarenenses Ceviche Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades Corvina sin espinas.5 ml 1 unidad ½ unidad 4 unidades 240 ml 3 unidades al gusto al gusto al gusto Procedimiento Colocar el pescado en un recipiente de material inerte con el jugo y el vinagre. Dejar macerar en frío de un día para otro. Servirlo bien frío con alguna salsa al gusto (Tabasco. las hojas de laurel. y la sal y la pimienta al gusto. picado Jugo de limones agrios Vinagre Hojas de laurel Aceite (ej. de oliva) Sal Pimienta recién molida 500 gramos 7. la otra parte del culantro y del jugo de limón y sazonarlo al gusto con sal. la cebolla. lavado Tomate picado en dados Cebolla finamente picada Sal Gajos de limón Hojas de almendro 200 gramos 125 gramos 2 unidades 200 gramos 250 gramos 1 rollito 1 unidad mediana 15 ml al gusto al gusto (para envolver el vigorón) Procedimiento Combinar el repollo y la zanahoria rallada con la mitad del culantro y rociar con la mitad del jugo de limón. Preparar un pico de gallo con el tomate. . colocando primero la mezcla de repollo. finamente rallada Culantro. y por último los gajos de limón.57 Vigorón porteño Rendimiento: 2 porciones Ingredientes Cantidades Chicharrones tostados Yuca sancochada en agua salada Jugo de limón Repollo limpio. Formar conos con las hojas de almendro. rallado finamente Zanahoria limpia. el pico de gallo. luego los chicharrones y la yuca. 920 ml 2 unidades 0.400 ml Ingredientes Cantidades Arroz Vainilla Agua Cebada en grano Leche Astillas de canela Nuez moscada recién rallada Azúcar Sirope de cola 240 ml 2. Enfriar y licuar con un poco de leche.625 ml (1/8 cdta) al gusto al gusto (opcional) Procedimiento Cocer el arroz y la cebada con la canela y la nuez moscada en el agua. Cocer hasta que los granos revienten. el azúcar.5 ml 480 ml 30 ml 1. Colar con colador fino.58 Resbaladera Rendimiento: aproximadamente 2. cuidando que no se peguen. la vainilla y sirope de cola al gusto. . Añadir el resto de la leche. 59 Capítulo IV LA COCINA GUANACASTECA . flores comestibles (itabo. tamales de chancho. en cuyo lenguaje culinario subsisten cientos de términos de origen náhuatl. y su estructura socioeconómica. donde la influencia mesoamericana en nuestro país se siente con más fuerza. En ella se funden fuertes patrones indígenas (chorotegas) con tradiciones hispánicas. madero negro) y carnes de caza (venados. Con la llegada de los españoles y el establecimiento de sus haciendas ganaderas. se consumen en Guanacaste una gran variedad de tortillas y platillos de maíz (chorreadas.60 La cocina guanacasteca La cocina de esta provincia costarricense es de las más fuertes y ricas del país. se enriquecería aún más el panorama gastronómico de la provincia. tayuyas o gallos. Con la leche de las vacas . yoltamales. En razón de su historia. Es en Guanacaste. tamales mudos o “pizques” y guisos de masa(ej: “macho al trote”). saínos. de clara influencia indígena. se dice que esta cocina ha sabido conservarse mejor que la de otras regiones. de manera muy interesante. cusucos/armadillos). su constitución poblacional. Aparte de una multitud de frutas y verduras que se daban en la región. y otras de origen africano. que se cuece sobre un enrejado (“tapesco”) de palitos de plátano o cualquier madera no amarga. los piñonates de papaya. con el efecto de aporte e intercambio de prácticas y técnicas que se explicó en el capítulo primero. La influencia de las lenguas africanas en los platillos guanacastecos aparece también en términos como el de “moronga” (morcilla) y “gurruñame” (relleno empleado en los tamales de cerdo). especie de puré). como por ejemplo la okra. horneado). el “arroz de maíz” (elaborado con maíz pallaste o molido grueso. Lo mismo puede decirse de la “chanfaina” (guiso de despojos de cerdo con masa de maíz). y capas intercaladas de plátano maduro y carne. En el siglo XVII. En Guanacaste hay una enorme variedad de dulces y bebidas. con una técnica semejante a la practicada en el norte de África para el cuscús). el perrerreque (atol de maíz tierno espeso con dulce de tapa. varios ingredientes y platillos empleados por los guanacastecos parecen ser de ascendencia o influencia africana. el Bagaces). Según M. Estos productos lácteos se han empleado a su vez en distintas recetas como las sopas de queso y las empanaditas de “conserva” (mezcla de queso. el angú (“ñanguñao” en Guanacaste. azúcar y especies). los sesos vegetales. y el “sentáte a la puerta” (a base de plátano machucado con chicharrón deshecho.61 fabricaban gran variedad de quesos y cuajadas (por ejemplo. picante). Esta última técnica es idéntica a la empleada en África desde hace siglos para cocer cierto tipo de guisos. entre las que se pueden mencionar las siguientes: - Cajetas de papaya tierna . e inclusive el vaho o bajo. con la importación de mano de obra esclava negra (a raíz del cambio de economía de encomiendas a la de tributos) para suplantar la indígena. hojas de plátano recubriendo y tapando el interior de la olla. sobrevendría un nuevo intercambio culinario dentro de la población de la provincia. Ross (2001). el ajiaco guanacasteco. Muchas negras y mulatas se llevaron a las haciendas para realizar labores domésticas. por ejemplo en la cocina. 5 litros 1 kg 1 unidad . teñida de rosado y cortada en rombos) Vino de coyol (la savia de esa palmera. que se deja fermentar) Chicha de huiscoyol o “uvita” Pinolillo (maíz blanco tostado y molido con cacao y mezclado con leche o agua fría o caliente) Refresco de pozol (masa de maíz pujagua. fermentada Chicheme (especie de atol a base de maíz pujagua o morado) Los nancites en guaro El carao en leche Vino de marañón La mayoría de las preparaciones explicadas anteriormente aún son muy populares en la provincia. la cual se enorgullece de su herencia y aporte gastronómico en el ámbito costarricense. no fermentada El fresco de pitahaya Chicha de guaitil (especie de fruto azul). Recetas de Guanacaste Arroz de maíz Ingredientes Cantidades Pollo grande Fondo de pollo o agua Maíz blanco o amarillo Tomate grande 1 unidad 2. tapa de dulce y agua). tapa de dulce.62 Cajetas de frijol Jocotada (especie de atol de jocotes deshechos en leche) Nancites caramelados (nances rebozados en caramelo) Pan de rosa (confección de clara de huevo y azúcar. vainilla y agua) Chicha de jengibre (con jengibre molido. Cocer el pollo en el fondo o agua con ajo y sal.63 Ajo Pimienta en grano Comino en grano Culantro de coyote Zanahorias Manteca blanca Cebolla grande Sal Achiote 4 cabezas 7. Quebrar el maíz cuando aún esté crudo. triturándolo hasta obtener trocitos del tamaño de granos de arroz. reservar esa agua y colarla.5 ml 7. Arroz Guacho Ingredientes Cantidades Posta de cerdo Costilla de cerdo Pimienta recién molida Cebolla grande picada Vinagre Ajo picado 750 gramos 750 gramos 7. hasta que esté tierno. adicionar los condimentos y la manteca y luego la carne de pollo desmenuzada.5 ml 1 unidad 30 ml 4 dientes . Lavarlo para eliminar los hollejos o pluma. Apartarlo y reservar el caldo de cocción. Continuar la cocción a fuego lento. agregar pocos del agua de cocción del maíz si la mezcla se evapora en exceso.5 ml 5 hojas 250 gramos 250 gramos 1 unidad al gusto al gusto Procedimiento Dejar el maíz en remojo y lavarlo bien. Cocer el maíz en el caldo de pollo. La consistencia final ha de ser aguada y los granos de maíz deben de estar suaves. Cubrir la preparación con una tapa para que no se seque. Ajiaco Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Costilla de cerdo Posta de cerdo Tocino de cerdo.5 ml unas cuantas hojas 45 ml 1 ramo pequeño al gusto Procedimiento Adobar bien la carne. revolverlo para emparejar la mezcla y adicionar un poco más de agua hasta tapar la carne. agregar el arroz y revolver bien. no muy grasoso Plátano maduro rebanado Elotes tiernos rebanados Arroz o maíz blanco Hojas de chicasquil o quelites Chicharrón de pellejo 250 gramos 250 gramos 500 gramos 3 unidades 2 unidades 250 gramos 12 unidades 125 gramos .64 Culantro de coyote Chiles dulces pequeños picados Achiote Orégano Manteca de cerdo Hierbabuena Sal 4 hojas 2 unidades 2. picarla en trocito y sudarla con los olores. Una vez tierna. Cuando el arroz esté algo suave. Agregar luego agua hirviendo hasta tapar todos los contenidos de la olla. el ayote. Agregar la tapa de dulce rallada a lo anterior. Rectificar la sazón al gusto. escurrirlas y picarlas. picarla en daditos y regresarla a la olla junto con el arroz y el chicharrón de pellejo. Al día siguiente. el plátano. sacarla de la olla. Cuando la carne esté tierna. adobar la carne de cerdo con sal.65 Ayote sazón pelado y troceado Tapa de dulce pequeña. Revolver frecuentemente hasta concentrar bien el sabor. apenas hasta que se ablanden. se sala bien el tocino de cerdo.5 ml (1/2 cda) . Sancochar las hojas o quelites en agua salada. Frito Rendimiento: variable Ingredientes Cantidades Cabeza de cerdo mediana y menudos Dientes de ajo Cebolla grande troceada Manteca de cerdo Achiote Pimienta negra 1 unidad 5 unidades 1 unidad 45 ml (3 cdas) 15 ml (1 cda) 7. achiote. y ajo. los elotes con condimentos al gusto. cocer el tocino. la carne. raspada Sal Pimienta Ajo picadito Achiote 500 gramos 1 unidad al gusto al gusto al gusto al gusto Procedimiento La víspera. Igualmente. pimienta. para añadirlas luego a la preparación de carnes. además de los ojos. Enfriar la cabeza y los menudos y luego picar la carne en trocitos. Cocer todo por tres horas. Colocar la cabeza en agua y llevarla a ebullición y adicionar los ingredientes en el orden en que aparecen en la receta. Calcular la cantidad de agua según el número de raciones por servir. troceados Sal 7. eliminando muy bien las cerdas. Cuando el sabor se haya concentrado bastante.66 Comino Chiles dulces. luego quitar del fuego. se sazona al gusto con sal.5 ml (1/2 cda) 2 unidades al gusto Preparación Lavar bien la cabeza de cerdo.900 ml . Volver a incorporar en la olla con el caldo de cocción y dejar a fuego suave hasta concentrar todo bien. los dientes y el interior del oído. Pozol* Rendimiento: 12 porciones Ingredientes Cantidades Costilla de cerdo Posta de paleta de cerdo Aceite Cebolla picada Ajo picado Orégano Tomates Salsa de tomate Tomillo Agua 300 gramos 500 gramos 120 ml 1 unidad 2 dientes al gusto 2 unidades 30 ml 1 rollo pequeño 1. el tomillo.200 ml Ingredientes Cantidades Arroz Maní 240 ml 240 ml . además del comino y el culantro de coyote. saltear la carne en el aceite junto con la cebolla y el ajo.ç Sacar la carne del caldo. Al día siguiente. el orégano. Cocer todo por 40 minutos o hasta que reviente el maíz.67 Maíz cascado Comino en grano Culantro de coyote Verduras variadas picadas y cocidas 500 gramos 5 ml 5 hojas (2 zanahorias pequeñas. Añadir el maíz remojado y el agua. Incorporar los tomates y la salsa. *También es común elaborarlo con cabeza de cerdo. y rectificar la sazón de la preparación con sal y pimienta al gusto. 1 yuca. eliminar los huesos y trocear la carne. 4 papas. 1 plátano verde picado o rebanado) Pimienta Sal al gusto al gusto Procedimiento Dejar el maíz cascado en un poco de agua de un día para otro. 1 chayote. y sal y pimienta al gusto. y cocer todo hasta que la carne esté tierna. dejar cocer suavemente un rato más para amalgamar sabores. Horchata Rendimiento: 1. Incorporar las verduras cocidas. 1 tiquizque. Licuar el arroz con el maní. Licuar el maíz. la canela y el cacao. Servir la horchata bien fría.68 Canela Agua Cocoa Leche Vainilla Azúcar al gusto 15 ml 720 ml 15 ml al gusto al gusto Procedimiento Dejar el arroz en el agua desde la noche anterior. Añadir leche y azúcar al gusto. Tamal de elote Rendimiento: 12 trozos Ingredientes Cantidades Mantequilla/Margarina fundida Elotes Azúcar Harina Polvo de hornear Huevos Queso turrialba Sal 180 gramos 6 unidades 320 ml 160 ml 15 ml 4 unidades 700 gramos 0. . Batir los huevos y añadirlos al licuado.625 ml (1/8 cdta) Procedimiento Rallar o desgranar muy bien los elotes y raspar bien las mazorcas para aprovechar el líquido lechoso que liberan. Sacarlas del fuego y envolverlas en un paño para mantenerlas calientes. y cocer al horno a 350º F (177º C) durante aproximadamente hora y veinte minutos. dividir la masa en cuatro bolas de tamaño similar. Trocear y servir. Aplastarlas entre dos capas de plástico en una prensa de tortillas. Torta de arroz Rendimiento: 12 porciones . Tortillas con queso Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades Maíz recién molido Natilla Queso turrialba Sal Agua tibia Aceite 360 ml 30 ml 240 ml 5 ml 60 ml 15 ml Procedimiento Mezclar y amasar todos los ingredientes (salvo el aceite). Calentar el aceite en una sartén (o bien usar comal) y cocer las tortillas hasta que sequen por ambos lados y doren ligeramente. la mantequilla derretida. Adicionar el queso rallado cuidadosamente. hasta que dore bien. Mezclar esto con el licuado.69 Cernir el polvo de hornear con la harina. el azúcar y la sal. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado. o palmearlas. Dejar cocer a fuego lento hasta que la mezcla se seque. la mantequilla. . Retirar del horno y dejarla enfriar antes de rebanarla. los huevos. el azúcar. cocerlo en agua con la canela y los clavos. el queso (opcional) y el achiote. Ya reventado. rellenarlo con la mezcla de arroz y llevarlo al horno a 350º F hasta que dore bien por encima (unos 20 minutos). Forrar un molde con hojas de plátano. agregar la leche.70 Ingredientes Cantidades Arroz Azúcar Mantequilla Huevos batidos Leche entera Astillas de canela Clavos de olor Queso rallado Achiote 250 gramos 250 gramos 120 gramos 3 unidades 1 litro 2 unidades 1 unidad al gusto al gusto Procedimiento Enjuagar brevemente el arroz. 71 Capítulo V LA COCINA LIMONENSE . frutas. los pejibayes. Además es una de las cocinas nacionales que mejor se ha conservado. akíes. la hacen única dentro del marco de la gastronomía costarricense. que ocupaban un lugar importantísimo en su dieta. Con ellos se introdujeron también una serie de productos y cultivos necesarios para su sustento. hongos “oreja” y brotes de pacaya.72 La cocina de Limón Las características de la cocina de Limón separan a esta provincia del resto del país: su base étnica y los ingredientes y técnicas que emplea. que son bebidas muy nutritivas. y el venado eran comunes en sus preparaciones. tubérculos como el ñame y el ñampí. el chancho de monte o saíno. Para remediar la falta de mano de obra causada por la diezmada población indígena local. así como otras bebidas fermentadas a base de tubérculos. el cacao y un sinnúmero de plantas silvestres como la de cuchillito de poró. pejibayes y maíz. Como en el resto del país. comenzó la trata de esclavos negros. El otro gran factor étnico-cultural de la cocina limonense es el de origen africano. ñames y otros productos como por ejemplo la fruta de pan. garrobos o iguanas. a partir de una amplia gama de productos. granadillas. okras. así como camarones de río. También consumían manatíes. y pavas. Animales como la danta. los cuales formaban parte de su dieta en su continente de origen: plátanos. guabas. malangas. los cuales preparaban en tasajo para su conservación. el jaboncillo (emparentado con el calalú). Cultivaban y consumían los aborígenes maíz de varios colores. el tepezcuintle. . plátanos. En estos grupos se bebía asimismo chocolate. Estos pueblos aprovechaban la flora y fauna que los rodeaba para alimentarse. que se dice que ocupó el primer lugar en su preferencia hasta la primera parte del siglo XX (Ross. Preparaban chichas. 2001). bribrí y cabécar (Talamanca). la cocina limonense tiene una base indígena chibchoide. 73 Igualmente los africanos debieron adaptarse a la nueva realidad. se convirtieron en el grupo étnico más importante de la provincia oriental costarricense. El akí se suele combinar con bacalao y otros productos. por lo que muchos patrones alimentarios y gastronómicos propios lograron preservarse casi intactos. Se daría a la postre un nuevo y paulatino intercambio y adaptación de recetas. por negligencia y políticas de los gobiernos y entidades de la época. consumen yokotó (emparentada con la espinaca. abierto y luego de retirar la película rojiza que recubre la pulpa amarilla. ya como una planta específica. la malanga. Limón se mantuvo. Estos dos tipos de panes se conservaban muy bien. con el paso de los años. que luego se forma en tortitas y se asa en una sartén). y el akí (“seso vegetal”) que solo ha de consumirse cuando esté bien maduro. aislada del resto del país. técnicas e ingredientes. Aparte del calalú. Muy populares en su dieta han sido asimismo la fruta de pan. Su gusto por las hojas verdes como el calalú. es ancestral y continúa hoy por hoy. el tiquizque y la yuca. de puntas muy amargas que deben retirarse antes de la cocción). escurrida y secada. De gran significado en su dieta son los tubérculos como el ñame. Finalmente se le debe lavar muy bien antes de usarse. . Desde las Antillas llegaron a tierras limonenses. y comenzaron a ingerir productos que antes no acostumbraban. originaria de las islas del Pacífico. a finales del siglo XIX. numerosos inmigrantes negros que contribuyeron con la construcción del ferrocarril al Atlántico. Poco a poco. Los descendientes de africanos han enriquecido la dieta y gastronomía limonense de varias maneras. así como otras hojas que combinan en guisos variados con tubérculos y productos cárnicos y olores. con la cual elaboran panes como el cazabe y el bamy (preparado con yuca rallada. que en Limón se sancocha para eliminar su amargor. que puede definirse ya como un grupo de hortalizas de hoja verde. leche de coco. camarones. y no son pocos los platos a base de langosta. lo cual la hace diferente de la versión del Valle Central. carnes y pimienta. pescados (por ejemplo en Scovitch o escabeche). tomillo. es otro de los platos estrella de la cocina limonense. calalú. todos muy semejantes en cuanto a su técnica de cocción a los elaborados en las cocinas inglesas de siglos anteriores. verduras. Debe recordarse que los esclavos negros tuvieron un contacto cercano con las tradiciones culinarias de sus amos ingleses. vainilla y especies. El rondón. En Limón se le utiliza en la “pepper soup”.74 La okra (también llamados ocrós u ocros en Limón) ha sido igualmente muy importante en la dieta de la población negra de esa provincia. para que el líquido mucoso que contiene se corte y se pueda retirar. y picante. tapa de dulce. Hay múltiples tipos de rondón. y bacalao seco rehidratado (por ejemplo. Aparte del pan bon. cambutes (“conks”). y pudines de arroz. . El rice and beans es una derivación de un platillo jamaiquino conocido como “rice and peas”. Algunas especialidades limonenses son la sopa de mondongo. mejorando la textura de los guisos que con ella se preparan. sopa de origen jamaiquino que combina “dumplings” (especie de albóndigas). Las preparaciones a base de marisco son igualmente muy comunes. El “pan bon” es un bollo con antecedentes ingleses muy popular en la provincia caribeña. que se elabora a partir de arroz y frijoles “gungo” o rojos. Con el bacalao también se preparan tortitas y otras especialidades. En Limón se han desarrollado otros pudines como el de yuca. también con orígenes antillanos. leche de coco. con muchos tubérculos. tortuga. que se elabora a partir de puré. En las Antillas se le suele cortar en trozos y dejar macerando en jugo cítrico. así como el “rice and beans”. pimienta y muy a menudo chile panameño. como el de tortuga. Su nombre proviene del hecho de que se preparaba con lo que se tuviera cultivado o a mano en el momento. se adoptaron recetas para galletas y bollitos. en “bacalao con akí”). preparado con un tipo de guisante de origen africano. el de pollo y el de carne salada. pudines cocidos al vapor. que luego se enterraba en un recipiente de calabazo para fermentar) y el “cane-liquor” (a base de jugo de caña fermentado de la misma manera). el de mango verde y diversas infusiones a base de sorrosí. Entre las bebidas más representativas de la cocina limonense se cuentan el “guarapo” (en esa provincia se hacía a base de maíz cocido con agua. muy apreciado en la provincia. término que ya no es tan peyorativo como antes) comenzaron a llegar a tierras antillanas y limonenses luego de que se aboliera . Una variación del anterior.75 El “patty” y el “plantintá” (de “plantain tart”) son otras dos recetas muy representativas de la cocina local. harina de maíz y coco. jengibre y limón. raíz de china. jobo (fruto similar al jocote). El “agua de sapo” (“ale” o “iel”) se elabora a partir de dulce de tapa. es el “tayalif”. Se elabora una infusión con las flores y se le adiciona jengibre machucado. El “dokunú” consiste en un tamal dulce que en Limón se prepara con plátano verde. Igualmente debe mencionarse el “sorrel” o vino de flores de jamaica. la “pata de vaca” y el zacate de limón. El agua de coco y la de pipa son igualmente muy apetecidas. Puede fermentarse o consumirse como fresco. Otras opciones son el vino de caña. ibo (fruta hoy en día difícil de conseguir). Se utiliza mucho en la época navideña. yuplón. El primero lleva un relleno de carne picada bien aromatizada y con chile panameño. el de arroz. mientras que el segundo contiene un puré de plátano maduro teñido de rojo. En virtud de la diversidad frutal de la provincia. se preparan un sinfín de refrescos de papaya. La influencia de los chinos e inmigrantes de la India Los chinos y los hindúes (llamados también “culíes”. El “sorrel” puede ser fresco o fermentado. Estas flores ya se conocían en África desde hace mucho tiempo. guayaba. También existe el “ginger beer”. que difiere en sus ingredientes y preparación de la versión del Valle Central (chinchiví). y sandía. Hablando de la cocina limonense en general. El uso del curry. pero inicialmente eso no se cumplió: los inmigrantes chinos fueron sujetos a maltratos y abusos por parte de sus amos o jefes. y la predilección por el jengibre (que en Limón se emplea en mucho mayor medida que el resto del país). sino también en las demás regiones del país. la pimienta negra. puede decirse que algunos de los ingredientes y condimentos más populares son los diversos tipos de chiles picantes (“bird pepper” y panameño o “Scotch bonnet”). las tradiciones de otros grupos étnicos han permeado las suyas. En las recetas de influencia china son comunes las salsas de soya y ostión. Otros de ellos ya se cultivaban en nuestras tierras. el tomillo. tuvieron que importar muchos de los ingredientes de su dieta original. Igualmente. Ambas culturas culinarias dejaron una marca en la cocina de la provincia caribeña. el aceite y la leche de coco. por ejemplo en cuanto a técnicas de cocción e ingredientes. lograron establecerse y mejorar su situación. XIX vinieron de China muchas personas en búsqueda de una mejor situación económica. A fines del s. Pero poco a poco se fueron adaptando y en razón de su arduo trabajo y su cohesión comunitaria. También se emplea mucho las especias como la nuez moscada y la canela en las recetas dulces. la vainilla. Este impacto se ve sobretodo en la cocción de carnes como pollo. cerdo y mariscos. Algunas recetas populares a base de esos ingredientes son los chicharrones de pollo limonenses. son todas huellas del paso de los trabajadores indios en nuestras tierras. en las cuales eran expertos. . las costillas de cerdo al estilo chino y la chiricaya china (especie de flan salado con carnes de cerdo y camarones secos). Poco a poco los descendientes chinos fueron estableciendo comercios como fondas y panaderías y su impacto culinario fue aumentando no solo en Limón. los clavos. de los chutneys.76 la esclavitud negra en el Caribe. A medida que se acomodaban en nuestras tierras. cortado en julianas Chile panameño Cebolla mediana cortada en rondelas Apio. Antes de la cocción. bien picado (sin hojas) Culantro fresco recién picado Achiote Tomate muy maduro. eliminando todas las espinas cuidadosamente. picado 250 gramos 25 unidades aproximadamente al gusto 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 rama 15 ml 2. dejándolo desde la noche anterior en agua.5 ml 1 unidad Procedimiento Primeramente. enjuagarlo varias veces y luego escurrirlo y desmenuzarlo.77 Recetario de preparaciones limonenses Bacalao con aki Ingredientes Cantidades Bacalao en salazón Akis (seso vegetal) Aceite de coco (o aceite vegetal) Chile dulce mediano. se debe desalar el bacalao. . añadir posteriormente el pescado desmenuzado y los akis. el culantro y el achiote. añadir el tomate.25 ml 115 gramos 115 gramos para untar Procedimiento . Servir esta preparación con plátano. y sudar en él la cebolla y el chile dulce.960 ml (8 tazas) 28 gramos 500 ml ½ unidad 115 gramos 30 ml 2. Cocer lentamente durante unos minutos más. es vital limpiarlos debidamente: se les debe eliminar las semillas y el pellejo o piel de color rosado que poseen (es altamente tóxico). Ya cristalizados. cuidando de no romperlos. Pan Bon Rendimiento: 3 bollos Ingredientes Cantidades Harina Levadura seca Agua tibia Tapa de dulce picada o rallada Manteca Vainilla Canela en polvo Nuez moscada recién molida Frutas confitadas picadas Pasas Clara de huevo 1. Calentar el aceite en una sartén. ñampí.5 ml 1. Dejar cocer unos minutos para que se amalgamen bien los sabores. el apio.78 Para los akis. para entremezclar los sabores. incorporar la manteca y dejarla enfriar.79 Formar un prefermento con la levadura (disuelta en el agua tibia) y 1/3 de la harina de la receta. el pan estará listo. Con el resto de la harina mezclar las pasas y las frutas confitadas. la decoración puede eliminarse.5 ml para amarrar la masa Aceite Ajo picado finamente Cebolla finamente picada Apio Achiote Carne molida de res para cocer la carne 3 dientes 100 gramos 1 tallo al gusto 500 gramos . Dividirla en tres y darle forma de bollo redondo (o bien cuadrado. Dejarla leudar hasta que duplique su tamaño. y amasar todo muy bien hasta que la pasta esté lisa y homogénea. Cocer el pan bon en el horno durante unos 30 minutos. al gusto). Dejar crecer por unas dos o tres horas. y hacer un volcán. Brochar con más clara encima para darle brillo. Dejar leudar nuevamente. Untar clara de huevo sobre cada bollo y formar un enrejado con tiras de la pasta. Fundir cuidadosamente la tapa de dulce rallada. Probar con un cuchillo y cuando salga limpio. Si se desea. reservando una parte de la masa para las decoraciones (enrejado). añadir la vainilla y las especias. Patty Rendimiento: aproximadamente 10 unidades Ingredientes Cantidades Harina común Manteca Sal Agua fría 500 gramos 228 gramos 2. Una vez tibio. En el centro verter la mezcla de tapa de dulce y la esponja de levadura. En ese caso bastaría con barnizar los bollos con clara de huevo antes de hornearlos para darles brillo. y luego doblar la masa suavemente para sacar el exceso de gas. Aplastar cada trozo de plátano con un rodillo.80 Bollitos de pan añejo. no dejar que éste estalle). Cortarla en círculos de unos 12 cm de diámetro. Taparlos. Los patties se cuecen al horno a 300º F por unos 20 minutos. . remojados en leche Chile panameño Sal Pimienta negra recién molida Perejil picado finamente 3 unidades 1 unidad grande al gusto al gusto 15 ml Procedimiento Desmenuzar la manteca con la harina y la sal y adicionar apenas suficiente agua helada como para amarrar la masa. o hasta que estén doraditos. Saltear la carne con el achiote y los olores. Patacones Rendimiento: 6 a 8 personas Ingredientes Cantidades Plátanos verdes Sal Aceite 4 unidades 15 ml para la fritura poco honda Procedimiento Pelar los plátanos y cortarlos en seis trozos cada uno. botella u otro objeto pesado. ir preparando el relleno de carne. Espolvorear la sal sobre los patacones y freírlos una vez más hasta que estén crocantes. Cocer por un tiempo para amalgamar sabores y sazonar al gusto con sal y pimienta. mojar las orillas. Punzar la masa en la parte superior. agregarle el pan escurrido y desmenuzado y el chile panameño entero (si no se desea tan picante. doblarlos para encerrar el relleno y sellar los bordes con la ayuda de un tenedor. Escurrirlos sobre papel absorbente y luego disponerlos encima de una tabla de picar. Dejarla en reposo unos minutos y luego estirarla bien delgada sobre una superficie de trabajo enharinada. Entretanto. Freírlos en aceite caliente hasta que doren. Revolver el perejil picadito. Adicionar porciones del relleno sobre cada círculo de masa. 5 ml para amarrar Ingredientes (relleno) Plátanos maduros Azúcar Jugo de limón Canela molida Colorante rojo Cantidades 2 unidades 120 ml ½ unidad 2.81 Escurrirlos sobre papel de cocina y servirlos inmediatamente. Plantintá Rendimiento: 10 porciones Ingredientes (pasta) Harina Manteca Sal Agua helada Cantidades 228 gramos 228 gramos 2. Para el relleno. . enfriarlos. cocer los plátanos con todo y cáscara y cuando se suavicen. Rellenar cada círculo con un poco de la mezcla. reducirlos a puré e incorporar todos los demás ingredientes. con frijolitos molidos y queso rallado. Dejar reposar la masa unos minutos. desmenuzar la manteca con los ingredientes secos y agregar suficiente agua helada para amarrar la masa. Hornear los plantintá a 350º F durante unos veinte minutos. Cortar la pasta en círculos de unos 12 cm de diámetro. verificando que no quede ni muy aguada ni muy seca.5 ml unas gotas Procedimiento Para la masa. luego estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que esté delgada. Punzar la parte superior de las empanadas con un tenedor. cerrándolos bien y sellando los bordes con ayuda de un tenedor. 82 Rice and Beans Ingredientes Cantidades Frijoles rojos Arroz blanco Cebolla mediana finamente picada Ajo finamente picado Hoja de laurel Tallo de apio 500 gramos 1 kg 1 unidad 3 dientes 1 unidad 1 unidad 83 Tomillo Chile panameño Leche de coco Sal al gusto al gusto extraída de 2 unidades al gusto Procedimiento Dejar los frijoles en remojo desde la víspera. Cocerlos con la leche de coco en olla de presión por 40 minutos aproximadamente, o bien en olla común durante una hora y media o hasta que estén tiernos. Al suavizarse, añadir los condimentos y la sal al gusto. Añadir el arroz a los frijoles y su líquido de cocción, y verificar que aquél quede cubierto por unos cinco cm de líquido. Si faltase, se añade un poco más de leche de coco o de agua. Revolver todo bien, tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que el arroz reviente, unos 25 minutos. Tepezcuitle al coco Rendimiento: 4 personas Ingredientes Cantidades Carne de tepezcuintle Limón Salsa inglesa 1 kg 2 unidades grandes al gusto 84 Pimienta Curry Tomillo Cebolla grande finamente picada Chile dulce mediano finamente picado Ajo finamente picado Yuca, troceada y sancochada Bananos verdes, troceados y sancochados Coco mediano Chile panameño Sal Aceite al gusto al gusto al gusto 1 unidad 1 unidad 3 dientes 250 gramos 3 unidades 1 unidad 1 unidad al gusto para la fritura Procedimiento Extraer la leche del coco y reservarla. Lavar la carne muy bien con el jugo de los limones, frotándo éste muy a profundidad en la piel. Trocearla de manera homogénea. Luego condimentar la carne con la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, el curry al gusto, la cebolla, el chile dulce y el ajo. Dejar marinar todo varias horas. Sazonar la carne muy bien con sal y pimienta al gusto y dorarla en una sartén bien caliente. Cuando tenga buen color, reducir el fuego, añadir un poco de agua y la leche de coco, y proseguir con la cocción hasta que la carne esté tierna y la leche se haya secado (debe quedar solo el aceite). Añadir a lo anterior la yuca y los bananos verdes y rectificar la sazón si fuese necesario. Cajetas de coco Ingredientes Cantidades Cocos Azúcar moreno 2 unidades, ralladas 1.440 ml (6 tazas) 85 Leche entera 240 ml Procedimiento Cocer la leche y el azúcar hasta alcanzar una consistencia espesa. Añadir el coco y continuar revolviendo hasta que la mezcla se torne pegajosa. Aún caliente, extenderlo sobre una superficie aceitada o recubierta de papel encerado. Enfriar la cajeta y cortarla en cuadritos. Arroz con leche de coco Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades Coco mediano Agua hirviendo Arroz Leche hirviendo Azúcar Canela en polvo Nuez moscada recién rallada Procedimiento 1 unidad 600 ml aproximadamente 120 ml 240 ml 120 ml al gusto al gusto Pelar el coco y rallar bien la pulpa. Adicionar el agua hirviendo y luego colar con muselina, exprimiendo bien la pulpa para extraer la mayor cantidad de leche posible. Si se desea, el arroz se puede lavar, y luego se coloca en una olla con la leche de coco, llevando a ebullición, luego se tapa y se baja el fuego. Cocer hasta que el arroz haya reventado. En ese momento, añadir la leche hirviendo y el azúcar y revolver bien todo hasta que espese, manteniendo el fuego bajo para que no se pegue el arroz al fondo. Colocarlo en una fuente y espolvorearle la canela y la nuez moscada al gusto. Agua de sapo, Ale (Iel) Ingredientes Cantidades Bibliografía y fuentes de información . tapándolos herméticamente. Añadir agua suficiente al gusto y dejar hervir hasta que todo se mezcle bien. Otra opción consiste en licuar todos los ingredientes y servir el agua de sapo fría. Colar todo y endulzar al gusto. Esterilizar varios recipientes/botellas y transferir el agua de sapo a éstos. luego rallarlo e incorporarlo a la infusión de jamaica. El agua de sapo puede dejarse fermentando durante varios días.86 Jengibre picado Tapa de dulce bien raspada Limones agrios Agua un trozo ½ unidad 10 unidades Procedimiento Exprimir el jugo de los limones y llevarlo al fuego con la tapa de dulce y el jengibre. tan pronto como se la haya preparado. Dejar enfriar y servir con hielo al gusto. Raspar y lavar el jengibre. machacarla y hervirla en el agua durante unos 15 minutos. Sorrel Rendimiento: aproximadamente 2 litros Ingredientes Cantidades Jengibre Jamaica Agua Azúcar 250 gramos 500 gramos 2 litros al gusto Preparación Lavar la jamaica. Litografía e Imprenta Betancourt. 2004. Costa Rican Typical Foods. 2005. pág. San José.com/recetas/sorrel.. Ross González. 1981. 2001. Internet http://www. Tatiana. Agosto de 2007. Sandy. 2003. Lupita. Editorial UCR. Marjorie. Traditional Cookbok Costa Rica. Comidas a la Tica. Impreso en San José por Orlando Sandí Peña. Setiembre-Octubre de 2005. Setiembre-Octubre de 2004. La Magia de la Cocina Limonense: Rice and Beans y Calalú. Entre el Comal y la Olla. Nelly. Editorial UNED. Damas Leonas de Guadalupe. 2000. Ediciones Jadine. Urbina Castro. 72. Ross González. My Kitchen: Recetas Típicas. Ramírez de Aragón. 65.mrlimon. Editorial UCR.htm . Leiva. o Número 32. o Número 18. Asdrúbal (compilador). Marjorie.87 Libros Coto. 2004. Impreso por Gráfica Litho-Offset. Revistas Sabores: o Número 12. Juana. 2003. Consejos y Recetas Prácticas de Cocina. La Cocina Costarricense. Carmen y De Weiler. Pp. 69. 1992. Ediciones Jadine. Las Mejores Recetas de Costa Rica. De Musmanni.