Cocina Peruana_Recetario 2_Platos Tipicos de Maiz

Instituto 1Uc/onM tMInvatip«16n y ExttnsJ6n Agnri. -.sTERIO DE AGRICULTURA DIRECCiÓN DE INVESTIGACiÓN AGRARIA SUB-DIRECCIÓN DE RECURSOS GENÉTICOS Y BIOTECNOLOG[A Programa Nacional de Investigación en Recursos Genéticos RECETARIO 2 Platos Típicos de MAIZ Proyecto Perú Conservación in situ de Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres PERI98IG33 COOPERAH1ts: -~~ mmmme Perú ".ll.~. fM"~1 Lima· Perú 2006 RECETARIOS DE PLATOS TíPICOS DE MAíz Elaborado por: Dávila. Agripina Galúa. Jenrry Medina. Javier Fernández. Luis Huacachi. TuJio . Manuela LJacsa. Israel Roldán. Las recetas que presentamos a continuación son una clara y evidente muestra del conocimiento tradicional. revalorar ydifundir el uso racional de las variedades tradicionales de los cultivos nativos. El registro de las comidas típicas no solamente se hizo en éstos eventos.8022. de ellos 387 registros corresponden a las comidas típicas que tienen entre sus ingredientes al maíz. para el registro de las comidas tradicionales se organizaron ferias y/o concursos de platos típicos preparados con ingredientes a base de cultivos nativos y sus relativos.PRESENTACiÓN El Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA) a través de la Sub Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnologia (SUDIRGEB). también se registraron en las fiestas tradicionales. con la directa participación de 472 familias de agricultores que conservan en sus chacras los cultivos nativos.Casilla N° 2791 . I © INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACiÓN Y EXTENSiÓN AGRARIA·INIEA DIRECCiÓN DE INVESTIGACiÓN AGRARIA SUB DIRECCiÓN DE RECURSOS GENÉTICOS Y BIOTECNOLOGíA PROGRAMA NACIONAL DE INVESTIGACiÓN EN RECURSOS GENÉTICOS La utilización de estos cultivos nativos del Perú.Lima 1. 2006. es común en la alimentación. Gran parte de estas actividades estuvieron orientadas a registrar. en estos eventos participaron activamente las esposas. un esfuerzo colaborativo con 69 comunidades campesinas y nativas ubicadas en 10 regiones politicas del Perú.2703. Prohibida la reproducción total oparcial sin su autorización. La Molina N° 1981. Los editores . 789972 440076 Serie Recetario de Platos Tipicos de Cultivos Nativos. a partir de estos registros se hizo una revisión de las recetas. entre ellos el maiz. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2006 . desarrolló el proyecto "Conservación in situ de los Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres" (PER/98/G33). asi como durante el acompañamiento permanente del personal técnico en el campo. Primera Edición Noviembre. mediante el cual pretendemos retribuir alas familias de los agricultores ylas comunidades que apoyaron al Proyecto in situdellNIEAy al mismo tiempo sensibilizar ala población en el reconocimiento de la vasta y rica cultura tradicionalAndina.Amazónica yde la Costa Peruana.5646. con el fin de reunir el contenido mínimo de información. Av. Lima 12 . ISBN 9972-44-007-9 La base de datos de platos típicos compilado por el INIEA consta de 3 010 registros. Tiraje: 500 ejemplares. Teléfono 348 . Telefax 349 . hijos e hijas y los propios agricultores en las comunidades donde el INIEAintervino mediante el Proyecto in situ. 63 88.10 72. chocnoca.25 74.5 Maíz ( Zea mays) Valor Nutritivo El maíz es conocido también como sara (quechua).38 11. se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4800 msnm a orillas del lago Títicaca (Manrique.30 4. 1977 .12 1.54 1.05 2.70 88.48 Fuente: Deza.10 3. 50% de maíz amiláceo (sierra) y e110% de maíz para choclo. valor nutritivo 5 II Lugares donde se ha registrado las variedades de maíz 6 111 Lugares de registro de platos típicos 7 IV Sopas 8 V Platos de fondo VI Postres VII Bebidas 22 VIII Bibliografía 23 El cultivo de maíz se dístribuye en 40% de maíz amarillo duro (producido en la selva ycosta).82 69. Farro.82 1. así lo prueban las 55 razas definídas para el Perú.98 1.38 4.80 1. entre otros). la utilizando en la alimentación data de 1 220 a 1 300 años a.30 7. CONTENIDO El Maíz.00 68.70 5.70 87. 1977.30 8.85 1. sango. Humedad Sólidos totales Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Almídon(g) Azúcares reductores Fíbra Ceniza (g) Blanco Cuzco Morado Chullpi Amaríllo Ancash 11. Sierra y Amazonía. Constituye uno de los tres cereales más importantes de la dieta alímentaria mundial.20 70. shingui (ashaninka). durante la época incaica se diferenciaron los tipos de maíz en cuanto a su calidad culinaria (mote.44 1.13 64. cancha. La región Andina es la de mayor diversificación del maíz.10 1.37 5. Cuadro N°1: Composición bromatológica del grano de maíz de 4 variedades peruanas en 100 gde porción comestible.53 1.33 1.34 11. A.34 12. choclos. A.90 88. En: Manrique.C. 1 997) en la Costa. forraje yel famoso maíz morado (en la síerra ycosta).52 77.50 74. shaa (aguaruna). tonca (aymará).84 1.10 7. .... COLOMBIA ECUADOR
·..--..:.. _-. • • ~...e+----~-'--+-------l~------7'----+--J1 "+.-e-........:-... N I I BRASI Baños delinca S " ~ ~& S I I Donoso •....Lugares Donde ellNIEA ha Registrado Las Variedades Nativas de Maíz 2001 • 2005 6 Lugares de Registro de Platos Típicos por el IN lEA 2001 ·2006 I. __..._........ OCÉANO PAciFICO I -_ -_ ...I---I-... ~_J_ LEYENDA zea milys la Molina I ...-...:-.-~-+--_..-. ..... .......-.:::-:¡:...--...-........ In/iI - LEYENDA: I----t---------'~_B_-__tl Estación Experimental Agraria ESCALA Sitios de trabajo ~ .. ... agregar el agua hasta que hierva. agregar el agua con la harina diluida. moler y diluir en agua. Preparación En una olla mediana colocar el aceite. dejar cocinar. 2 003. Distrito de Pariahuanca. Comunidad de Pariahuanca. 2 003. Concurso y Presentación de platos típicos "Pariahuanca 2 003". la arracacha picada y hervir por 15 minutos. mover hasta que quede completamente disuelta. Fuente: Aurea Aguirre Hinojoza. . Región Junín. dorar el ajo. Concurso y presentación de platos típicos "Pariahuanca 2 003". Región Junín. Distrito dePariahuanca. agregar el queso picado ysal al gusto.. Retirar del fuego y agregar culantro al gusto. Provincia de Huancayo.cucharada de aceite 2 cucharadas de culantro picado 1 cucharadita de ajos molido Sal al gusto. Fuente: Eugenia Vera Palomino. kg de charqui de chancho 1 cebolla pequeña A. Ingredientes (para 5 porciones) y. . En una olla con aceite caliente. kg de maíz y. dorar los ajos y la cebolla picada en cuadritos. cebolla 2 cuharaditas de sal 11/2 litros de agua Preparación Tostar el maíz por 10 minutos.8 Sopa de maíz (Lagua de jala) Sopa de chochoca o sara lawa Ingredientes (para 4 porciones) 125 g de harina de chochoca (maíz precosido. Provincia de Huancayo. secado y molido) 1y. kg de arracacha 100 g de queso 1 cuharaditas de ajos y. luego la cebolla picada en cuadraditos. Agregar la harina de chochoca diluida. Añadir la sal. litros de agua y. el charqui y dejar hervir por 30 minutos. Comunidad de Pariahuanca. Región Cusco. dorar completamente. Comunidad de Yanatile. hervir hasta que cocine. 2 003. 11 Feria de platos típicos en la Comunidad de Yanatile Santa Teresa. .Ingredientes (para 5 porciones) 11/2 kg de mote de maíz blanco (pelado) remojado una noche antes 1 kg de gallina de corral 1 cebolla 2 cucharaditas de ajos 2 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de sal C Preparación En una olla colocar el agua y agregar el maíz pelado. cuando esté dorada voltear. Servir con perejil picado. Distrito de Santa Teresa. dejar hervir hasta que esté precocido. 2 003. Región Junin. Servir. Comunidad de Pariahuanca. litro de aceite 3 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de sal Agua Preparación Tostar el maíz ligeramente y moler en un molino obatán. agregar la gallina en trozos y la sal. Mezclar la harina con el polvo de hornear y los huevos. uente: Eulalia Baltasar Brocos. atado de cebolla de hoja (china) y. cebolla y sal. Preparar un aderezo con ajos. cernir la harina. kg maíz amarillo 1 taza de zanahoria cocida y picada y. Ingredientes (para 6 porciones) y. Concurso y presentación de platos típicos 'Pariahuanca 2 003'. mezclar con el maíz y la gallina cocida. formar una masa homogénea con un poco de agua con sal. Fuente: Vilma Rojas Pérez. Provincia La Convención. Distrito de Pariahuanca. Provincia de Huancayo. adicionar la cebolla y la zanahoria. Con la ayuda de una cuchara grand de madera colocar esta masa en una sartén con aceite caliente y freír. Hervir hasta que esté cocido. 2 003. agregar la calabaza picada en cuadritos. Ingredientes (para 6personas) Y2 1 kg de maíz blanco o amarillo (molido) 1 calabaza pequeña 1 tapa de chancaca 1 pizquita de anís 1Y2 litros de agua Preparación Tamizarel maíz molido. Comunidad de Pariahuanca. Agregar la harina de maíz tamizada y diluida en agua fría. Retirar del fuego y servir. Distrito de Salas. el clavo de olor. Provincia de Huancayo. Mover constantemente hasta alcanzar la consistencia deseada. Distrito de Pariahuanca. Adicionar el maíz molido diluido en agua y mover constantemente. Región Junin. 2003. En una olla colocar el agua. Concurso y presentación de Platos típicos 'Pariahuanca 2 003". la canela. Hervir hasta que cocine por 30 mi utas. Fuente: Elva Monterrey de Hernández. . Fuente: Aurea Aguirre Hinojoza. En una olla colocar el agua y poner a hervir. 11 concurso de platos típicos a base de cultivos nativos en el caserio de Guadalupe del distrito de Salas lca.Sango Ingredientes (para 6 porciones) Y2 kg de maiz blanco 1 kg de azúcar 8 clavos de olor 1 pizca de anis 50 -. dejar hervir 10 a 15 minutos. el anís. el azúcar y poner a hervir. Provincia y Región lca.g de pasas 2 litros de agua Sanco de Calabaza con Malz Preparación Tostar el maiz y moler en un molino o batán. agregar las pasas y retirar cuando está apunto. el anís y la chancaca. Caserio Guadalupe. Distrito de Pariahuanca. Comunidad de Occoro.Mazamorra de Maíz con Calabaza Bizcochuelo Ingredientes (para 10 porciones) taza de harina de maiz taza de harina de arracacha cucharada de miel de abeja 1 taza de azúcar 50 g de mantequilla 6 huevos ralladura de cáscara de naranja fresca Preparación Cernir ó tamizar las harinas de maiz y de arracacha. Concurso y presentación de Platos típicos 'Pariahuanca 2 003'. Finalmente incorporar la ralladura de la cáscara de naranja. Distrito de Pariahuanca. Vaciar la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla. mover hasta que hierva. Agregar el maíz molido disuelto en agua fría y mover constanteme te y hervir. Fuente: Ana Vila Catay y Gloria Vila. 2 003.2 003. Provincia de Huancayo. Comunidad de Occoro. Agregar la leche y el azúcar. Región Junin. . Llevar al horno por 30 minutos. Provincia de Huancayo. Ingredientes (para 8 porciones) 1 1 2 1 taza de maíz molido calabaza mediana litros de leche taza de azúcar agua Preparación En una olla grande colocar el agua y poner a sancochar la calabaza picada hasta que se deshaga. Región Junin. Fuente: Enmaluz Pallarco Araujo. incorporar el azúcar y la miel de abeja. En otro recipiente batir 6 huevos. Concurso y presentación de platos típicos 'Pariahuanca 2 003'. batiendo poco a poco con movimientos envolventes. Agregar las harinas cernidas. En una olla hervir el agua e incorporar el maíz disuelto. . incorporar la leche y el aceite. Mazamorra de Maíz negro Ingredientes (para 4 porciones) y.1. Finalmente a~regar el jugo de caña y si es necesario azúcar al gusto. Fuente: Mellnda HinOjosa Daniel 2003 Comunidad de Panahuanca. kg de maíz morado 1 litro de agua 4 cucharadas de jugo de caña 4 unidades de clavos de olor 2 cucharadas de azúcar e Preparación Molerel maízen un molino. agregar la canela. Mazamorra Maíz palo Ingredientes (para 6 personas) 1 kg de maíz palo 1 tarro de leche 4 tazas de agua fría 3 cucharadas de aceite 3 cucharadas de azúcar quemada 3 rajitas de canela Preparación Moler el maíz palé en un molino. Provincia de Huancayo. Distrito de Pariahuanca. Agrega el azúcar quemada. Distrito de Pariahuanca. _ Concurso y presentación de platos típicos "Pariahuanca 2 003". Agregar el clavo de olor y dejar cocinar por media hora. y la canela. disolver la harina en agua fría. Provincia de Huancayo. Región Junin. Fuente: Fabiola Remigio Ochoa 2 003. Comunidad Valle Progreso. Disolver en 4 tazas de agua fría y llevar a cocinar por media hora. mover y mezclar bíen. Concurso y Presentación de platos típicos "Pariahuanca 2 003". Región Junín. azamorra de Airampo con Maíz Ingredientes (para 6porciones) 1 kg de airampo y. 2 003. . Concurso de platos típicos 'Antaccocha 2 003". Comunidad de Antaccocha. Fuente: Comedor Infantil Santa Isabel. Agregar el maíz molido tamizado ydisuelto en agua fría. Mazamorra de Maíz blanco Ingredientes (para 6 personas) 1 11/2 1 1 3 3 kg de maíz blanco seco litros de agua taza de azúcar taza de leche fresca rajitas de canela clavos de olor. hervír hasta que cocine. Provincia y Región Huancavelica. Comunidad de Antaccocha. moviendo constantemente. Distrito. Colocar el jugo en una olla y llevar al fuego. 2 003. Agregar el maíz molido disuelto y el azúcar. Dejar hervir hasta obtener una consistencia espesa. Hervir con la canela y el clavo de olor. kg de ma iz blanco molido 3 rajitas de canela 4 clavos de olor )12 taza de azúcar r ~.::: Preparación Aplastar el airampo para extraer el jugo. Concurso de platos típicos 'Antaccocha 2 003'. Paula Condori Arauja. Preparación Moler el maíz y tamizarlo.--. Agregar el clavo de olor y la canela. Distrito. Provincia y ~RegiÓn Huancavelica. Colocar en una olla 6 tazas de agua y poner a hervir. Antes d~ servir añadir la leche y el azúcar al gusto. piña (cáscara) 3 rajítas de canela y. Cusca. 362 páginas. Perú. Lima. Perú. 2. Diccionario Enciclopédico de Plantas Útiles de Perú. A. Páginas 537 a538. Cusca. 2 003. EEA Donoso. Perú. Páginas 33 a137. EEAAndenes. Proyecto Conservación in situ de los cultivos nativos ysus parientes silvestres.23 BIBLlOGRAFIA 1. El Maiz en el Perú. 1997. Junin. Proyecto Conservación in situ de los cultivos nativos ysus parientes silvestres. EEA Santa Ana. 2 006. Páginas 117 a1122. INIEA. hervií por 20 minutos. 3. 6. Fuente: INIEA. INIEA. Brack. 111 informe trimestral 2 003. Perú. Junin. 2003. Para servir agregar el jugo de un limón. Perú. Proyecto in situ. Páginas 100 a108. Páginas 66 a93. EEASantaAna. 1999. Segunda Edición. Informe semestral 2 003. Manrique. agregar el azúcar. Centro Bartolomé de las Casas. I informe semestral 2 003. INIEA. Perú. Proyecto Conservación in situ de los cultivos nativos ysus parientes silvestres. Ingredientes Preparación 1 kg de maíz morado 2 litros de agua y. 2 003. 5. kg de azúcar 1 limón Desgranar el maiz morado y machacar la tuza (maria o coronta). la tuza y/a cáscara de piña. INIEA. 2003. Proyecto Conservación in situ de los cultivos nativos ysus parientes silvestres. Lima. Chicha morada 4. En una olla colocar el agua y adicionar el maizdesgranado. . Adenda informe anual2 003. Consejo Nacional de Ciencia yTecnologia. A. Primera edición. Informes: .