ENTRANTES1 – Judiones de La Granja con Almejas 2 – Fabada Asturiana 3 – TAPAS 1 – o!uerones en "ina#re 2 – o!uerones $ala#ue%os 3 – Em&anada Galle#a TAPAS – 1 o!uerones en "ina#re 1/1 RE'ETA 1 (n#redientes) - ½ Kg. de boquerones grandes - Dos vasos de vinagre de Jerez - 4 cucharaditas de sa - !n vaso de agua - " dientes de a#o - Pere#i $icado - Aceite de oiva %i&$iar bien os boquerones' quit(ndoes a cabeza ) as es$inas. Se$arando os dos o&os' se avan &u) bien en agua *r+a. Se escurren ) en un reci$iente se $re$aran e vinagre' e agua ) a sa &oviendo bien hasta que a sa se ha)a disueto. ,char en e +quido un o&o de boquer-n ) co&$robar si .ota en &edio' o que indicar( e $unto e/acto de sa ) vinagre. Si o hace en a su$er0cie' tiene e/ceso de sa. Si se hunde' tiene e/ceso de vinagre. 1orregir a &ezca ) una vez que se ha hecho' se cooca e resto' se ta$a e reci$iente ) se de#a &acerar en a nevera de 24 a 43 horas. Para serviros' se avan bien en agua *r+a' se coocan en una *uente ) se cubren con os a#os ) e $ere#i $icados' ) con e aceite. Ta&bi4n se $ueden servir sobre rebanadas de $an tostado ) untado de a#o. %a receta $resentada es a origina. ,n base a a $r(ctica5 - 2Kg de 6oquerones' 2 vasos de vinagre de estrag-n' uno de #erez ) uno de agua. - Pri&ero cortar as cabezas de os boquerones ) uego sacar a es$ina centra. - !nas h horas en &aceraci-n ) uego a a *uente de aceite de oiva' a#o ) $ere#i' en ca$as. - 7e#or si os boquerones son gordos. RE'ETA 2 (n#redientes) - 1 Kg. de boquerones. - sa gorda. - !na cabeza de a#os cortados en trocitos. - Pere#i *resco &u) $icado. - Aceite de oiva e/tra virgen. - 8inagre de vino. Se i&$ian os boquerones ' &eter as u9as entre as es$inas ) a carne e ir des$eg(ndoa de arriba aba#o' tirar de a cabeza hasta a coa' $ara sacar a es$ina centra entera' que queden en dos 0etes. Procurar no &o#ar nunca os boquerones ) no usar nunca cazuea de barro $orque se abandan &e#or de vidrio. ,n un reci$iente echar vinagre' ir $oniendo os boquerones con a $arte $ateada hacia arriba ) a9adir sa cada dos tandas una vez coocados todos os boquerones tendr(n que quedar bien cubiertos de vinagre: ta$ar e reci$iente ) &etero en a nevera $or o &enos 12 horas. Pasado este tie&$o escurrir e vinagre. ,n un reci$iente $oner aceite' ir coocando os boquerones igua que antes ) cada dos tandas echar $ere#i' a#o ) sa' tiene que quedar tota&ente cubierto de aceite' ter&inar con una ca$ita de a#o ) $ere#i. 1o&er a d+a siguiente ) guardar e resto en e *rigor+0co. RE'ETA 3 (n#redientes) 1 ;io de boquerones. 1 vaso ) 1<2 de vinagre de vino. 1 vaso de aceite de oiva virgen. 1 &ano#o de $ere#i. 1 diente de a#o. Sa gorda. %i&$iar bien os boquerones quit(ndoes a cabeza' as tri$as ) a es$ina centra' cuidando que os o&os no se ro&$an. 1oocaros en una *uente' *or&ando ca$as ) cubriros con una sa&uera hecha con dos cucharadas de sa gorda ) 1<2 itro de agua. De#aros re$osar 2 - " horas. !na vez transcurrido este tie&$o' avaros a chorro de agua ) $oneros en una *uente $ana' *or&ando ca$as ) con a $ie hacia arriba' cubriros con e vinagre ) de#aros &acerar un &+ni&o de " horas. Sacar de vinagre' escurrir bien ) coocaros en una *uente con e aceite ) es$ovorearos con e a#o ) e $ere#i 0na&ente $icados. (NGRE*(ENTES) - 6oquerones' =>> gr. - 8inagre' 4 cucharadas - A#o' 4 dientes - Pere#i' Abundante - Agua' Abundante - Sa' A gusto - Aceite de oiva' " cucharadas %i&$iar &u) bien os boquerones $or dentro ) con abundante agua. ?etirare a es$ina ) de#ar a coa' $oneros en un reci$iente con agua hasta que est4n bancos' entonces se retira e agua' se sazonan en ca$as con aceite' vinagre $ere#i ) a#o $icado. TAPAS – 2 o!uerones $ala#ue%os 1/1 Ingredientes: 1 kg.de boquerones perejil picado 1 huevo cocido 4 dientes de ajo 1/4 l. de vinagre aceite de oliva sal Limpia y abre los boquerones. Sazona, colcalos en un bol y c!brelos con vinagre. "#jalos macerar as$ durante %& minutos por lo menos. 'asado este tiempo s(calos y ponlos en otra )uente. *+ade el ajo y el huevo, todo bien picado. 'or !ltimo, c!brelo con aceite de oliva y espolvor#alo con perejil picado. TAPAS " Em&anada Galle#a 1/2 EL S+FR(T+ (n#redientes5 - 2 o " ceboas &edianas - 1 $i&iento &ediano - 1 to&ate &ediano - a#o' $ere#i - sa' $i&enton duce ) $i&ienta - aceite abundante @$ues uego usaras $arte $ara hacer a &asaA Pica as hortaizas &enudas' reserva e to&ate ) rehogaas a *uego suave en aceite abundante @$ues uego usaras $arte de aceite en eaborar a &asaA. 7ientras se hace $re$ara ) sazona e ingrediente $rinci$a de a e&$anada @carne' $escado' &ariscos...A segun indique su receta. 1uando e guiso este a &edio hacer sa$i&ientao' a9adee e to&ate $eado ) $icado ) de#ao seguir haciendo hasta que todo este $ochado' es decir cadoso ) a ceboa trans$arente. A9adee entonces una $izca de $i&enton duce' e ingrediente $rinci$a de a e&$anada ) dae unas vuetas rehogandoo un $oco. De#ao uego en*riar antes de usaro en a e&$anada. - Para que e so*rito te quede bien B$ochadoB. Debes a9adir e to&ate @si o usasA a 0na o en su ugar una $izca de agua' cado o vino banco. ,sto a)udara a suavizar e guiso ) a B$ocharoB. - !tiiza e guiso $ara a e&$anada cuando )a este *rio' si o usas caiente &aograra a &asa de a base de a e&$anada. - , guiso sabe &e#or hecho de dia anterior que reciente' $ues debido a re$oso en aceite adquiere un BbouquetB es$ecia. - Todos os ingredientes que sueten va$or o #ugo a cocer @carnes ) &ariscosA ten en cuenta que $or este &otivo abandaran a &asa de e&$anada a cocerse en e horno. Para evitar esto conviene rehogaros antes en e guiso $ara que sueten e #ugo' cuidando $or a &is&a razon a hacer a e&$anada que e so*rito no eve de&asiado #ugo' escurriendoo un $oco $ara que tenga su $unto #usto de aceitoso ) cadoso. LA $ASA (n#redientes5 - =>> gr& harina - 2>> cc. agua tibia - 12 cucharadas so$eras de aceite de so*rito - 1 aveana evadura $rensada de $anaderia - 1 cucharadia de sa - 1 cucharadia de $i&enton duce Pon a harina en un boo' haz un ho)o en e centro ) &ezca en e todos os ingredientes ) a evadura des&enuzada. 7ezcao $oco a $oco con una cuchara de $ao ) uego co&ienza a a&asar a &ano sobre una su$er0cie isa. A&asa hasta conseguir una &asa suave' eastica ) no $ega#osa' a9adiendo ago &as de agua o harina si hicese *ata. A &edio a&asar gra&aa con "-4 cucharadas &as de aceite de so*rito' $ues a &edida que as va)a absorbiendo esto a)udara a igar &e#or a &asa. Cor&a una boa ) de#aa re$osar ta$ada asi co&o 1 hora antes de usara. - Para saber si a &asa ha co#ido BigaB ) esta bien a&asada co#e un $eque9o $edazo' *or&a una boita ) estiraa circuar&ente a)udandote de os dedos. Si ogras estirara hasta que este casi trans$arente es que tiene veo ) a &asa esta en su $unto' si ro&$e con *aciidad debes de seguir a&asando. - , $i&enton duce es o que dara un bonito coor a a e&$anada. !sao sie&$re de $ri&era caidad. - !sa sie&$re evadura $rensada de $anaderia @a sueen vender a $eso en agunas a&abes $anaderias ) $asteeriasA. Sino a encuentras $uedes usar a de &is&o ti$o de sobre en $ovo deshidratada que venden en e &ercado' $ero usando ago &enos de a &itad de a cantidad que te indique en e $ros$ecto $ara =>> gr&s de harina. - 1uanta &as evadura uses en a receta &as gruesa ) es$on#osa te sadra a &asa de a e&$anada' ) aunque de$ende de gustos' a cantidad que indica&os aqui cree&os que es a &as adecuada. TAPAS " Em&anada Galle#a 2/2 '+NFE''(+N *E LA E$PANA*A La base !na vez re$osada divide a boa de &asa en 2 $or a &itad' una sera $ara hacer a base ) otra $ara a ta$a. Sobre una &esa enharinada estira con e rodio en *or&a redonda o cuadrada a $arte de a base de#andoa de un grosor de unos 2 && ) *orra con ea un &ode ba#o o a bande#a de horno engrasados' o si $re0eres $uedes *orraros con $a$e de au&inio o de barba ) uego engrasaros. ?e$arte $or enci&a e so*rito' escurrido $ero ago aceitoso ) #ugoso. Procura que a e&$anada no eve de&asiado reeno ) va)a en su $unto #usto de ni de&asiado ni $oco. La ta&a ,stira igua&ente a $arte de a ta$a ) cubre con ea a base' a$rieta bien os bordes' decoraa co&o quieras con os restos de &asa sobrantes ) trenzaa *uerte con os dedos arededor' haciendoe uego un agu#ero en e centro $ara res$iracion. Pintaa a $ince con huevo bien batido ) $icaa uego si&etrica&ente $or varios sitios con una ti#era $ara que no in.e a cocer. Trucos , consejos - Si a e&$anada a $intas 2 veces con huevo batido' de#ando secar unos &inutos a $ri&era &ano antes de dar a segunda' a e&$anada te sadra cocida con &as bonito coor. La coccion %a &e#or *or&a de cocer una e&$anada es a *uego *uerte' asi te sadra #ugosa $or dentro ) con un bonito coor dorado e/terior. 1uecea a horno ato @2>>-22> gradosA $revia&ente caiente ) atura &edia hasta que este en su $unto @unos 4= &inutosA. D &ientras se cuece... *riega os cacharros ) i&$ia a cocina. 5AA Trucos , consejos #enerales - 8igia bien a e&$anada a $artir de os 1= &inutos de cocion' $ues $uede in.ar a cocer. Si esto ocurre $inchaa $or ese sitio ) se ba#ara. - 1uando este cocida' ) a &o&ento de sacara de horno ) aun bien caiente' $uedes dare unas $inceadas con aceite crudo' e dara un sabor es$ecia. - A$rovecha&os ta&bien $ara decirte a &e#or *or&a de recaentar una e&$anada' sea entera o en trozos5 caienta e horno a su &a/i&a te&$eratura' cuando a ha)a acanzado a$agao' cooca a e&$anada a atura &edia directa&ente sobre a re#ia de horno ) de#aa asi caentar unos "-4 &inutos. RELLEN+ *E AT-N (n#redientes ./ &ersonas0 - so*rito de e&$anada @recetaA - &asa de e&$anada @recetaA - ">> gr&s. de atun en conserva - 1 huevo cocido ) aceitunas @o$cionaA Asi se 1ace ,sta rica e&$anada es de as &as $o$uares ) &as *aci eaboracion. Si&$e&ente cocina e guiso ) haz a e&$anada e/tendiendo $or su base e so*rito' re$artido $or enci&a e atun des&enuzado ) as aceitunas ) e huevo $icado. Trucos , consejos - Si haces e so*rito a9adiendoe co&o e/tra un $oco de aceite de conserva de atun te sadra &as sabrosa a e&$anada e igua&ente a &asa adquirira un BbouquetB es$ecia. - A atun e va &u) bien e to&ate' $or eso $on racion e/tra de to&ates en a eaboracion de so*rito. RELLEN+ *E 2+-(3AS RELLENAS Los in#redientes ./ &ersonas0 - so*rito de e&$anada @recetaA - &asa de e&$anada @recetaA - 1 K. de $arrochas @en gaego /oubi9asA - 1=> gr&s de #a&on serrano - Eueso gaego San Si&on @o de otra caseA Asi se 1ace %i&$iar as /oubi9as esca&andoas ) quitandoes cuidadosa&ente cabeza' tri$a ) es$ina... de#andoas asi abiertas en dos de una soa $ieza. 1ocinar e so*rito de a e&$anada @con bastante to&ate $icadoA rehogandoo hasta que este bien $ochado. Da isto $oner en cada sardina un trozo de #a&on' de queso ) un $oco de so*rito... ) ta$ara con otra /oubi9a. Para hacer a e&$anada e/tender e resto de so*rito en a base de a e&$anada' ir coocando re$artidas enci&a as /oubi9as reenas ) e&$a$aras con #ugo de so*rito... $rocediendo en e resto co&o con cuaquier otra e&$anada. Trucos , consejos - Fa) quien as reena igua&ente $ero enrroandoas sobre si &is&as una vez reenas... $ero de esta &anera tendre&os que usar quizas &as cantidad de $arrochas. - Por San Goan a sardi9a &oa o $an5 esta e&$anada co&o &e#or sabe es cuando as $arrochas estan en su tie&$o de co&ida' o sea en e verano. - A os &ariscos en genera ) agunos ti$os de $escado @sardinas ) $arrochasA es va bien a &asa de &aiz' aunque tene&os que decirte que debido a su vastedad no es $ara todos os gustos. ,HT?AHT,S – 1 Judiones de La Granja con Almejas 1/1 Elaboraci4n) Pone&os a noche anterior o 12 horas antes' as #ud+as en re&o#o. 1uando va)a&os a cocinaras' es quita&os e agua donde estaban en re&o#o ) as cooca&os en una oa. 1ubri&os con agua i&$ia dos dedos $or enci&a de as #ud+as ) as cooca&os a *uego vivo. Si hacen es$u&a' a retira&os. 1uando ro&$an a hervir' ba#a&os e *uego a &+ni&o' ) as de#a&os que se cocinen a *uego ento durante dos horas o dos horas ) &edia &as o &enos. %as #ud+as bancas no deben $arar de cocer en ningIn &o&ento. Pero recordad que debe ser &u) des$acio. As+ evitare&os que se ro&$an. 1uando est4n hechas' as retira&os de *uego ) as reserva&os. Ahora $ica&os a ceboa ) e a#o. Pone&os una sart4n a *uego con e aceite' ) cuando este caiente' a9adi&os estos ingrediente. De#a&os que abanden ) seguido a9adi&os e aza*r(n' a sasa de to&ate' a cucharadita de harina ) cuando este disueta un vaso de agua. ,nseguida a9adi&os as a&e#as ) en cuando se abran' retira&os a sart4n de *uego. Saca&os as a&e#as ) a9adi&os a sasa resutante a os #udiones. De#a&os que e con#unto de un hervor' ) #usto a servir' e incor$ora&os as a&e#as. RE'ETA 1 (n#redientes &ara / &ersonas) - ">> g de Judiones. Ta&bi4n se $uede hacer con Cabes' con #ud+as bancas' $intas' etc. - 2>> g de a&e#as - 1 ceboa 1 diente de a#o - 1<2 g de aza*r(n - 1 cuchara so$era de harina - 1 d de aceite de oiva - 1 cucharada so$era de sasa de to&ate - Sa RE'ETA 2 (n#redientes &ara 5 &ersonas) 6 1 ;io de *abes de a gran#a. - 1 ;io de a&e#as. - 1 vaso de aceite de oiva. - 1 ho#a de aure. - 1 ceboa. - 2 dientes de a#o. - 1 rebanada de $an de d+a anterior. - 1 cucharadita de $i&ent-n duce. - Sa. Elaboraci4n) Poner as aubias en re&o#o con abundante agua a noche anterior. A d+a siguiente' se es quita e agua de re&o#o ) se $onen a hervir en una oa' con abundante agua' a ceboa cortada en cuatro trozos' a &itad de aceite ) a ho#a de aure. 1uando ro&$an a hervir' ba#ar e *uego ) de#aras cocer a *uego ento ) ta$adas hasta que as *abes est4n tiernas' &(s o &enos unas 2 horas. 7ientras tanto' se avan as a&e#as ) se $onen en una sart4n' con un $oco de agua' $ara que se va)an abriendo. 1uando est4n abiertas' retirar de *uego ) reservar en a &is&a sart4n. Poner a *uego otra sart4n con e resto de aceite ) echar os a#os $eados ) e $an. Se e dan unas vuetas ) cunado est4n *ritos' se e a9ade e $i&ent-n' &overo con una cuchara de $ao $ara se &ezce bien ) cuando est4 bien &ezcado' se vierte todo en un &ortero. 7a#ar a &ezca &u) bien' a9adiendo un $oco de agua' de a de cocer as a&e#as. 8over a $oner esta $asta en a sart4n ) a9adire as a&e#as' con e cado que se $rodu#o a abriras' &ezcar todo &u) bien ) a9adiro a a oa en donde est(n as aubias: recti0car de sa ) de#ar hervir' a *uego ento durante unos 1> - 1= &inutos. Fa de quedar es$esito' con $oquita sasa. Presentar en una *uente honda o en una cazuea de barro. ,HT?AHT,S – 2 Fabada Asturiana 1/1 Elaboraci4n) Pone&os a re&o#o as *abes en agua *r+a' igua&ente se $one a re&o#o e ac-n en agua te&$ada. ,n una oa se $one e ac-n' as &orcias' os chorizos. ,nci&a se coocan as *abes' e a#o $icado' e $ere#i' a ceboa cortada en cuatro trozos. Se cubre con agua *r+a ) se $one a *uego' cuando co&ience a hervir se es$u&a bien. Se de#an cocer enta&ente un $oco desta$adas' ha) que $rocurar que as *abes est4n sie&$re cubiertas de agua $ara que no sueten a $ie $or o que de vez en cuando a9adire&os agua *r+a en $eque9as cantidades. Tienen que cocer &u) des$acio ) ha) que &overas de vez en cuando' agitando a cazuea. Se es a9ade aza*r(n. Si a 0naizar a cocci-n e cado quedase &u) 0no' se $ueden $asar agunas *abes $or e $asador ) se agrega' de#ando cocer un $oco &(s. Cina&ente' antes de retiraras de *uego' se es a9ade una ta#ada de &antequia o una cucharada de aceite a $rinci$io. Se de#an re$osar ta$adas una &edia hora antes de serviras. RE'ETA 1 (n#redientes &ara 5 &ersonas) - Setecientos gra&os de *abes asturianas - Dos &orcios de cerdo - Tres chorizos de buena caidad - Trescientos gra&os de ac-n - Trescientos gra&os de tocino de $anceta - A#o' ceboa ) $ere#i - Aza*r(n ) sa - 7antequia o aceite Elaboraci4n) Poner as *abes a re&o#o a noche anterior' con agua abundante. A a &a9ana siguiente $oner as *abes en una oa a *uego con abundante agua ) sin sa. 1uando ro&$a a hervir' ba#ar e *uego $ara que a cocci-n se reaice a *uego ento ) con a oa ta$ada. Se de#a cocer' vigiando e nive de agua ) si en agIn &o&ento es necesario a9adir agua' ha de ser agua caiente' e agua *r+a retrasa e rebandeci&iento de as aubias. 1uando as aubias est4n casi tiernas ) enteras' no deshechas' o que se habr( conseguido $or e *uego ento: to&ar as &orcias ) os chorizos ) $inchares a $ie con a $unta de un cuchio ) echaros en a oa #unto con e tocino. De#ar cocer' a *uego ento ) con a oa ta$ada durante &(s o &enos "> &inutos. Saar a gusto' aunque co&o as &orcias ) e chorizo son &u) sabrosos a &a)or+a de as veces no ser( necesario a9adires sa. !na vez ter&inada a *abada' se saca e co&$ango ) se trocea e tocino' as &orcias ) e chorizo ) se coocan en una *uente. %as aubias ) e cado se coocan en una so$era. ,n a &esa se $resenta a so$era con as aubias ) a *uente con e co&$ango ) en os $atos se sirven as aubias ) a cada co&ensa se es $onen as $iezas de co&$ango que deseen o que $uedan aguantar. Se trata de un $ato contundente' no a$to $ara ser to&ado en verano o en ci&as tro$icaes. RE'ETA 2 (n#redientes &ara 5 &ersonas) 6 1 Kg. de *abes de a gran#a. - " chorizos asturianos. - " &orcias asturianas. - ">> grs. de tocino veteado @con veta de carneA' *resco o saado. - Sa. Elaboraci4n) Se $one a re&o#ar e ac-n en agua a noche anterior' des$u4s de cha&uscare os $eos' igua&ente $oner as *abes en agua *r+a. ,n una caceroa' $ro$orcionada a as cantidades' se $one e ac-n' as &orcias' os chorizos: enci&a se coocan as *abes' e a#o $icado' e $ere#i' a ceboa cortada en cuatro trozos: se cubre con agua *r+a ) se acerca a *uego' es$u&(ndoo cuando e&$iece a hervir. ?oto e hervor se se$ara a un ado ) se de#an cocer enta&ente' un $oco desta$adas' $rocurando que as *abes est4n sie&$re cubiertas de agua $ara que no sueten a $ie. De vez en cuando se a9adir( agua *r+a en $eque9as cantidades. Debe vigiarse con *recuencia $ara que e hervor sea sie&$re ento ) a ser $osibe sie&$re con a &is&a te&$eratura de caor' se sacude a cazuea' con *recuencia' $ara que no se agarren a *ondo. Se es a9ade e aza*r(n' igera&ente tostado ) &u) deshecho. 1uando est4n cocidas se sazonan de sa teniendo en cuenta a cantidad de carne saada que evan. Si a ter&inar a cocci-n e cado hubiera quedado de&asiado caro se $asan unas $ocas *abes $or un $asador ) se incor$ora' de#(ndoo cocer des$acio un $oco &(s. Cina&ente' antes de retiraras de *uego' se agrega una ta#ada $eque9a de &antequia *resca' d(ndoe un hervor $ara que se deshaga. De esta &anera a *abada queda &(s suave. De no $oner &antequia *resca se agrega a tie&$o que se $onen os de&(s ingredientes una cucharada de aceite. Se de#an re$osar a un ado &edia hora' antes de serviras. %o t+$ico es serviras en cazuea de barro. Antes de $asaras a a cazuea o *uente donde se van a servir' se retira e $ere#i ) a ceboa. Se sirven con a carne en trozos. RE'ETA 3 (n#redientes) - 1 Kg. de *abes de a Jran#a. - " &orcias de cerdo. - " chorizos de buena caidad. - 1<2 Kg. de ac-n - 1>> grs. de tocino. - A#o' ceboa ) $ere#i. - Aza*r(n ) sa.
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