COCINA MODERNISTA.pdf

ModernistCuisine el arte y la ciencia de la cocina «El libro más importante en las ­ artes culinarias desde Escoffier» —Tim Zagat, New York www.taschen.com 438 pá- CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina En The Fat Duck. unas técnicas culinarias que espumas. Wall Street Journal Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. en los últimos años la cocina modernista ha franqueado métodos tradicionales de preparación de los alimentos. Se fue a Londres y aceptó unas prácticas con el equipo de Hes- ton Blumenthal en The Fat Duck. The Fat Duck. Geofísica y Física Espacial por la UCLA y decir que el Everest es cluidas varias relacionadas con la tecnología doctor en Economía Matemática y Física Teó. Coordinó nes a color y más de Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. verduras y cereales.«El libro de cocina más sorpren- dente de nuestro tiempo» —Katy McLaughlin. de 2. Myhrvold. completó su formación culina- «Decir que Modernist Ventures. NATHAN MYHRVOLD es el director ge- neral y uno de los fundadores de Intellectual en Roverís. creadores • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volú. Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el nunca sobre alimenta- honor en el Institute of Culinary Education fin de crear y documentar las nuevas técnicas ción y cocina» de Nueva York. increíbles utilizando modernos espesantes. escuela La Varenne. Chris Young y Maxime Bilet –científicos. Wylie Dufresne y centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides. el restaurante francés más famo- so de Seattle. los homogeneizadores y las Adrià. Nathan recetas paramétricas y técnicas paso a paso. una empresa que invierte en innova. in- Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáti- cas. los emulsio. nantes y las enzimas. experimental y creó un equipo de más de jo las órdenes del mundialmente famoso chef seis cocineros a tiempo completo. se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. dirigió la elabora. • Más de 250 páginas sobre carnes. • Los sorprendentes principios científicos que encierran los tística. Jack Lamb lo con. trató como jefe de cocina. con las mejores opciones para baños María. Cuisine son 2. Myhrvold ha trabajado va de otros. además de re- han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz. • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lis- Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina. licenciado en Matemáticas y Bioquímica por menú de The Fat Duck. pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas. David Chang. Tras dos años de prácticas rica por la Universidad de Princeton. en EE. emulsiones y menes. incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas. los chefs de santuarios gastronómicos mundialmen. Tomando prestadas técnicas de asar. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año.438 páginas en total. Gourmet Jackís Luxury Oyster Bar. Abandonó su ción de recetas para las dos temporadas de la tesis doctoral para ser ayudante de cocina en serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search te será la investigación uno de los principales restaurantes de Seattle. una colina. Modernist de los alimentos. Young impulsó la cocina ginas. el propio Myhrvold es un inventor como director gastronómico de Zagat Survey. entre otros. Además de crear nuevos platos para el un millón de palabras. cocina es algo así como prolífico que cuenta con más de 250 paten- tes expedidas o en proceso de aprobación.216 ilustracio- experimental en The Fat Duck y trabajó ba. Además de estimular la capacidad creati. 3. como elBulli. de las fotografías. materia- han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica les de envasado y cámaras de sellado. geles. Alinea y wd~50. • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina te reconocidos. Heston Blumenthal. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto: que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición ar. como los límites de las artes culinarias. estrategias de cocción y incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas. al vacío. ria con la prestigiosa chef Anne Willan en la Cuisine es un libro de ción. Es asimismo el trabajo de varios asesores cientí- ficos. laboratorio. Tras haber . Después de unas prácticas en y recetas. Ferran utensilios como el baño María. ahumar y saltear. más extensa y profunda MAXIME BILET es licenciado en Escritu. UU. Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de Lab como jefe de investigación y desarrollo. concibiendo así la estética original — Kenji Lopez-Alt. of Perfection. de la elaboración de alimentos. incluidas cientos de En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. por lo que seguramen- la Universidad de Washington. Modernist Cuisine es una obra destinada a • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente reinventar la cocina. David Kinch. formado parte del equipo de The Cooking que se haya publicado ra Creativa. Cuando el calor (capítulo 5. lo que sucede depende en gran ridad alimentaria. Segu. Esta atracción solo supone un 10 % que hace que la atracción química Una cocción adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. Por esta razón. llegue. parecen cocidos. resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. un 20Interes- % menos • Microbiología para cocineros nuestra caballerosidad. las moléculas del agua es tan fuerte culturales. Zugabe von Sahne zu warten. Todo el mundo sabe que una molécula de agua está en vapor. Estos datos Por ejemplo. La fuerza de atracción que explica este extraño revelan datos fundamentales sobre los patógenos. Sie erinnern el café dass varía con la Strahlung mittemperatura. 3 6 EL AGUA ES ORÍGENES DE LAS NORMAS UNA SUSTANCIA RARA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullición. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. Verdunstung kann «Modernist Cuisine es una obra de enorme importancia: permite a los chefs conocer nuevos enfoques y es una ventana hacia lo que está ocurriendo en todo el mundo en la que se refiere a técnicas culinarias» — Heston Blumenthal. mit estamos ihr wartenesperando zu Mittag a una amiga y el camarero nos sirve auf eine zu essen. während Sie auf Ihre Freundin warten. o 117 minutos. mehr emitir más radiación Wärmestrahlung determinar cuál Mechanismen derdewichtigste los tres mecanismos war. Las gotas y rotura de enlaces. hacia el centro. also beein- de física. bevor antes desie que auftaucht. als schwarzer Kaffe. reducción 4D y así sucesivamente. El capítulo 3.leche. Wärme abführen. Para de interacciones del agua con otras sustancias. 5 Volumen 1 LA FÍSICA PHYSIK DE – CUÁNDO — WANN LE ECHAMOS SOLLTE MAN LADEN SAHNE IN LECHE AL CAFÉ KAFFEE GEBEN? Historia y fundamentos Imaginemos Nehmen Freundin. lugar. es el objetivo elevado se refiere a una cocción más larga a una los átomos en las moléculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aquí.5D costaría en una cazuela. pues. expande al congelarse y se contrae al fundirse… del agua pura y del hielo. que refuerza Ansicht. ein La respuesta klassisches depende physikalisches de Problem. • Calor y energía Se trata Das de un problema típico ist Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel térmica que abgeben el café als Café aucon lait. pero su efecto la superficie. el agua La investigación científica sobre los patógenos preparar platos de calidad. beeindrucken. másweil mediciones klären. En el capítulo anterior. como la carne seca. las moléculas de agua tienden a de la contigua. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4. se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el líquido adopta diferentes formas. y una reducción de 6. ob pensamos que la die zugegebene punto a favor de añadirla cuanto antes. ya que la salud determinado. El mismo fenómeno permite que la gelatina y la pectina espesen las soluciones acuosas. Es interesante konnten decir que die Experimente. mediante la experimentación en laboratorio. disolvente. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fácilmente en el agua porque limitan la elección de un alimento u otro. El capítulo las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las 2. falacias que generan estas restricciones. por ejemplo. en EE. en temperatura específica. idea esperar. más. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno barrera de energía que separa el estado sólido del lugar. ob más despacio Der drittefactor El tercer Faktor eskönnte dases decisivo: entschei. Sie die Sahne dann sofort zugeben oder ¿deberíamos erst direkt vormañadir la leche fría de Trinken? La mayoría de los jamones curados Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar inmediato o justo antes de beberlo? españoles (derecha) están prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la líquida. el café Stefan-Boltzmann-Gesetz más sollte heißer leche cuanto Richtung. será probablemente controvertido. la supresión del 99 % moléculas de peso similar. er noch schneller oder langsamer abkühlen lässt.4 °C / iónicos en las sales. tanto el azúcar como el entre los átomos de cobre. falsch que noder mit es buena Si queremos drucken wollen. Su punto de congelación precisamente debido a la constante formación superficial más alta que el agua. los puentes de hidrógeno es transitorio y mucho más débil que razonable dejar que influyan. no fueron welcher capaces der gerade de diskutierten • Alimentación y salud enfríe antes. De esta manera. un nivel D los enlaces que mantienen unidos justo al contrario que la mayoría de las sustancias. solo el superiores a las de otros líquidos compuestos por es colectivo y persistente. Entre de enfermedades alimentarias si no tienen la última palabra a la hora de elaborar reducción 1D (donde D significa decimal o factor los líquidos comunes. o los metálicos agua se necesita una inusual cantidad de calor. Sahneun früh que elweise santer café solo. Aun así. Así. de agua adoptan forma de esferas porque su tensión recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan como por ejemplo la tradición. pero persistirá el riesgo Se podría pensar que las pruebas científicas patógenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre sí dentro de las moléculas. la mehrere factores. sollten tanto tiempo como sea posible. porque medida de la física del agua (capítulo 6. undantes es clara. Asídie Grund. si una grasas y carbohidratos.99 %. la conveniencia política y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un líquido con común. es también comprobando. en parte porque las proteínas modifican su estructura. Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie Para mantener el café caliente Si extraemos el agua de un alimento. aborda la forma en que los creencias populares. Sin embargo. Faktoren tasa de pérdida schwankt der Wärme- Eneine térmica evapore rasch einemás evaporación ist lentamente Menge extrae mucho also ein gewichtiger que el solo. Historia y fundamentos. las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrógeno que une superficial es superior a la de cualquier líquido rara?. UU. la del también resulta sorprendentemente alto. Dasde istlaein leche). sollte el café solo. aluminio arbitrarias y científicamente indefendibles que 130 °F. son los responsables de la mayoría de los tipos pública. hace que el agua tenga propiedades únicas es la elevada en el agua. sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6. azul o el verde azulado. reducciones. la eliminación del 90 % de los entre las moléculas del líquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica. Sin embargo. La la información se obtiene por dos vías. von Sahne den Kaffee previsible dende que el liefern: Argument café conKaffee lechemitse pregunte dass porfragt. que nuestra amiga eingeschenkt. pero en realidad de 10). Londres El primer volumen. er dunklerdebería ist. pero no se prohíbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color acompañar el plato (página siguiente). que llegue um sie mit para Ihrer Umsicht impresionarla conzu durch Sahnezugabe rápidamente leichtmás que el café gekühlter frío (por abkühlt café conals schwarzer leche se enfríaKaffee. qué cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. 90 minutos. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar líquida absorbe una enorme cantidad de calor de origen alimenticio proporciona la base para capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. a excepción del mercurio. elimina un germen o lo hace inocuo. Experimente • Historia conveniencia mag und erwägen.bestätigen. ¿Lo Tuthará? sie das? oscuro. enfríe Die másAntwort rápido odreht sich darum. es El segundo tipo de investigación se concentra en de patógenos que se debería reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir. e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen los enlaces de hidrógeno. los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Además. 166 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F Í S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297 ModCui-VOL1 CH06_292-335.5 veces más. autoridades sanitarias deciden sobre la proporción Las moléculas de la mayoría de los líquidos se comportamiento es el puente de hidrógeno. y no lo puramente científico. los resultados científicos de de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. 99. Trumpf calor das con für die La dos tazas und de café. Hasta cierto punto. señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan tos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el a los chefs son erróneas. 298). obsérvese el modo en que las forma en la que estas moléculas interactúan entre sí. de la fuerza que mantiene unidos a los átomos la presencia de patógenos en los de las que se encuentran situadas en alimentos. que persiguen estas normas. Por ejemplo. de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. der Temperatur. El agua se Más allá de sus efectos sobre las propiedades de los sectores afectados.impresionar werden Sie aktiva nuestra und • La física de los alimentos y del agua si añadir wenn leche nicht ein hará que el café klassisches se Speisepro. que provoca las singularidades superficies de trabajo de las cocinas. políticos tienen en cuenta muchos otros factores. zuzugeben. este enfoque impone restricciones reducción 1D requiere 18 minutos a 54. gía) penetra en los alimentos. Impide el movimiento se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensión la contaminación cruzada a partir normas de seguridad alimentaria. • Seguridad alimentaria hacemos und fragen porque sich. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía Alimentación y salud. (calor latente de evaporación) antes de convertirse las normas de seguridad alimentaria. sie nicht qué sigue warum caliente. hacen de ella un extraordinario ocasiones. lassen könnte. Calor y ener- microbios interactúan con los alimentos. resto de volúmenes. en la notación química. Por desgracia. En general. Lo que líquido. Agua). de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno alimentario. pág. prefieresich. Plötzlich Pero haltennoSie lo inne la adición Kaffee. Microbiología para cocineros. Por ejemplo. Los responsables de los gérmenes se denomina reducción 2D. A efectos prácticos. um queSie wir an. denominada calor de fusión. De ahí que los niveles ella. de añadir la leche die Sahne antes schon caliente Kaffee debería Energie irradiar rascher energía más abstrahlen als dassLos experimentos Milchkaffee rundconfi 20 %rman que el langsamer zu dezu geben. Restaurant Magazine. amiga. explica los concep. algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxígeno: H2O.. una reducción 5D tardaría cinco veces y hierro de la batería de cocina. los zu die expertos diesemque realizaron Ergebnis estas führten. un hecho Das stützt die mencionados Wenn Sie Ihre eraFreundin más importante.indd 296-297 12/09/2011 21:36:34 WH ÄR MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E EA 228899 . Se denomina epidemiología y explica la terminología utilizada para describir estas debido a la tensión superficial. algunos alimentos crudos deshidratados. Befürworter de modo einer raschen que la Sahnezugabe. nicht Sahne den Kaffee leche añadida hará schneller abkühlen que el café se En segundo Zweitens lugar. möglich warm halten möchten. schwarzer Kaffee. la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno los brotes específicos de enfermedades de origen a los alimentos. leche fría blem. der Kellner hatRecordamos zwei Tassen Kaffee debidadurch verlust a la radiación die vomemitida por el café Kaffee emittierte mucha velocidad. Sahne verdunstet in der Regel langsamer warm ist. Intervienen Dabei spielenmuchos primerErstens Rolle.Según la ley Nach dem victoria de los defensores Die Faktoren weisen allede in añadir la dieselbe con mucha Ihre Freundin leche denyKaffee valoramos lieberlaweiß de Stefan-Boltzmann. loSie schütten mejor Sahnees añadir in ihrenlaKaffee. enlaces covalentes en los azúcares. no mientras die Zugabe esperamos. dass es la idea deist.Aber hoffen que Esperemos Sie. su estructura cambia debido a la deshidratación. porque de carbono del aire para producir monóxido de carbono. utilizar una sartén lo suficientemente amplia para no amontonar la comida y. incandescente. Cuando estas complejas una fina capa de agua condensada que envolver las brasas antes de asar sustancias químicas entran en cubre la superficie. que zona sobre las superficies más frías estas exponen proporcionalmente más es inflamable y arde con una llama azul pálido a temperaturas de las pellas de brócoli. liofilizadores y muchos otros artilugios y aparatos. Técnicas y equipamiento. Una tapa se forman sobre las delgadas Los alimentos deben ser finos antiadherentes se volvieran agujereada permite que el aire paredes próximas a la superficie si queremos que se hagan inestables. Cocinar podemos encontrar en los laboratorios científicos que utilizan con hornos modernos (capítulo 8) abarca los hornos combi y los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Cocina tradicional. Además.3 y en vapor en una cazuela con una tapa como en una chimenea. estos efectos ralentizan la cocción. Después. saltéelas dando de vez en cuando un buen tirón a la sartén para remover la comida.000 °F. Con una capa de ceniza debemos la parrilla.100 °C / 2. que vuelve del agua. El calor de la combustión dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall). además. La cocina modernista (capítulo 10). Como muestra el gráfico de provoca que el aire adyacente se expanda. en gran parte una readaptación del que alimentos en la cocina tradicional. envuelven los alimentos del vapor caliente. pero estas lenguas más calientes que el punto de de aspecto feroz son pequeñas columnas de hollín empieza a dorar: unos 130 °C / 265 °F. Sin embargo. • Cocinar con hornos modernos • Cocina al vacío • La cocina modernista Al saltearlo. Para hacerlo Técnicas y equipamiento bien hay que picar la comida en trozos pequeños. Temperatura del núcleo: Película Vapor: 82 °C / 180 °F condensada: 102 °C / 216 °F 91 °C / 196 °F Las parrillas no son superficies antiadherentes. dominar Existen buenas razones además de la velocidad para cocinar alimentos al través de sus centros exactos y se insertaron el calor es un reto culinario de primer orden. oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos. a tranferir el calor al alimento. se 60 Hervir Al vapor 140 ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera. de aire caliente. Entre las brasas hay efecto chimenea se atenuará. 124). se trasladaron agujeros a 40 104 que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios. rota- importantes y recurrentes en todas las cocinas. Pero Temperatura (˚C) Temperatura (˚F) de energía de calor latente. El aire muy caliente es turbulento.7 8. La luz brillante y anaranjada el fuego. el del monóxido de carbono calienta el hollín por encima calor se intensificará. Comparado con las verduras hervidas. añada sal y pimienta a su gusto.7 3. caerá. el efecto La condensación casi no es visible aromáticos deliciosos. Calentar al vapor es también mucho más fácil que hervir 0 1. es posible que seamos humanos precisamente porque alimentos y asciende en forma de humo caliente que el punto de ebullición del agua y puede cargar grandes cantidades el equipo de laboratorio para demostrarlo. 72 VO LU M EN 2 · T ÉC N I C A S Y EQU I PA M I EN TO COCINA TRADICIONAL 73 8 VO LU M EN 2 · T ÉC N I C A S Y EQU I PA M I EN TO COCINA TRADICIONAL 9 VVOOLLUUM MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM MI IEENNTTOO . mable técnica. área de superficie en la que se puede de 1. Finalmente. se enfriarán y el que el punto de ebullición superior a 1. corriente que absorbe más aire para alimentar el fuego. entendidos. Si dejamos que se enfríe. Los sólidos hacen que el humo sea más pesado que el aire. el Las gotas de agua que se forman en la vapor puede fluir a su superficie del alimento son conocidas como alrededor y distribuir la La grasa que cae es el secreto «condensación gota a gota». además. cocer al vapor cuesta más que hervir un fabricaron varios cilindros idénticos de del humo y el sabor de la comida. A continuación. huecos aún más calientes en los que la combustión si abrimos el respiradero. La película de agua el brillo de las brasas y modera el Temperatura a la que el alimento se con un conjunto de compuestos atrapa el aire situado bajo ella. por supuesto. A lo mejor esta conexión primigenia es la que (literalmente) o se irradia hacia el cielo. en cestas sin apretarlos. y con un registrador de datos grabamos cómo 20 100 s 68 invisibles).550 °F. juntos. El capítulo 9. más o menos como la vaporera hierva en seco. que aísla el alimento los alimentos. de los 1. El último y más extenso capítulo del segundo Temperatura de la sartén: 175-230 °C / 350-450 °F tulo 7. con el olor tendrían el mismo sabor. En muchos casos. eleva Las piezas pequeñas se cocinan al vapor partículas de hollín y permite que reaccionen con el dióxido la condensación se forma en esta más rápido que las grandes. La ceniza disminuye combustión. Se pueden untar los frío y una niebla rellene la olla. la intuición tamaño y composición del material. Estos los hornos de vapor a baja temperatura. Aunque asar alimentos sea tan sencillo alimento a una temperatura determinada.600 °C / 2. antes de que el calor alcance en una sartén de hierro o en un wok la parte central. Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras. Aquí los lados están Las llamas parecen estar sobre las brasas. de acero (véase Cómo templar un Si colocamos los ingredientes wok o una sartén. que explica de forma visual cómo volumen.300°F necesarios para emitir controlar el flujo de aire en erupcionan. solo hay que escuchar. las sondas del agua hirviendo expansión que lo hace más ligero. The New York Times sonido del salteado.Volumen 2 SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los ingredientes en movimiento. empieza con el capí. y las técnicas culinarias» que crean el característico — Michael Ruhlman. chimenea se atenúa al colocar una en las paredes de la olla de mitad barrera entre las brasas y el aire. Tiempo de cocción (minutos) ajustable. aluminio sólido. Las altas temperaturas de las brasas del Una tapa ajustable es esencial Las gotas de la condensación carbón harían que los revestimientos para cocinar al vapor. brasas. del alimento. una se dispersan más que los rojos. La superficie de la carne añadir una pátina a la parrilla antes a gotear al fondo y evita que demasiado gruesa se quema de utilizarla. esto resulta intuitivo incluso para aquellos que Para controlar las variaciones de forma. hacia arriba. poner una cantidad adecuada de aceite o grasa. 53). • Cocina tradicional aromas y colores que indican que todo está listo. de forma que el hollín formar la condensación. El resultado será delicioso. pero no siempre vapores. Las gotitas energía a todas las partes del sabor único de la cocina a crecen y confluyen para formar una película. porque el metal de forma adecuada con el alimentos con una capa de aceite. con algo de mantequilla. Conocen el truco: cocinar rápido y uniformemente. Rodea los mucho más rápida que el hervido. hacen tan saludables. al vapor mantienen termopares. El humo es un aerosol (una mezcla de minúsculas partículas sólidas vapor. pág. mientras el vapor invisible se enfría por el aire exterior por intenso calor radiante y el aire pero aparecerían llamaradas que escapa. y los rayos azules para realizar grandes cantidades de comida. La tapa también recoge debajo del punto de ebullición abrasador que se eleva de las dejarían hollín en ellos. Si privamos a las ligeramente más caliente del centro de las brasas indica una temperatura brasas de aire. ebullición del agua. Las burbujas salpican las paredes del fondo de Las brasas incandescentes generan temperaturas muy Un respiradero variable permite la olla con agua mientras superiores a los 700 °C / 1. detalla esta inesti- ¿Al vapor? Permite ganar tiempo 7 7 POR QUÉ COCINAR AL VAPOR ES A VECES COCINAR POR IRRADIACIÓN Muchos cocineros se sorprenden al MÁS LENTO QUE HERVIR comprobar que las verduras y el pescado se 100 212 DE LA MEJOR FORMA POSIBLE Muchos libros de cocina describen el vapor como una técnica de cocina 92 ˚C / 198 ˚F: Asar comida sobre un fuego abierto es una práctica tan antigua como lo es cocinan antes hirviéndolas que sometiéndolas «hechura» La mayor parte del calor se pierde. lo que provoca el aura azulada del la derecha. hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolución nos sin este calor intenso los alimentos asados no no están familiarizados con la física esencial. El volumen 2.900 °F o superiores. alcanzaron la temperatura fijada mucho antes el aire caliente cocina los alimentos y crea una que las colocadas en el vapor. aprendimos a asar la comida.3 10 11. dos elementos muy utensilios y equipamiento especiales incluyen centrífugas. la temperatura de los cilindros crecía mientras El humo se forma con el aire turbulento que se solo flota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las se cocinaban en una olla de agua hirviendo desprende de la carne y se dirige hacia el cielo. humo (véase pág. échelas en una sartén caliente con un poco de aceite o. Al ascender. A continuación. calor irradiado. y liberan vapor luz en el espectro visible. induce a error. ofrece una visión funcionan los procesos más habituales de la preparación de los exhaustiva del equipo. se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca que enmascara el color tenue del monóxido. De hecho. del agua.7 13. así que sacamos 80 176 el ser humano. mejor aún. de la olla.3 5 6. Debido a que el vapor puede estar más a vapor. se taparon las uniones y de gotas líquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases mucho más los azúcares naturales y las sales que les confieren su distintivo sabor. se exponen todos los lados del alimento al calor conductivo de la sartén y se asegura una cocción rápida y uniforme. Los jugos liberados Una generosa cantidad se mezclan con de aceite o grasa en la sartén (incluso en «Una montaña rusa que el aceite caliente una antiadherente) ayuda y estallan en recorre el mundo de la cocina chorros de vapor. Pero en este caso. Cocina al vacío. Los sólidos. Nosotros también. Es preferible la condensación.400 °C / 2. C Si es usted diestro. Esto F Repita el proceso con los demás discos. el resultado será una salmuera.5 % 8 Espolvoree sobre los círculos de masa.� cm / �½ in (tamaño #��). y es preciso refrigerarlas. creando un sabor y textura 5 Ponga una plantilla circular de 10 cm / 4 in de diámetro sobre un silpat. un método puramente químico para lograr El curado favorece la conservación. de este modo no se añade agua e incluso se elimina La salinidad final de los alimentos recién curados si es posible. Las carnes en salazón y salmuera 9 Hornee a 205 °C / 400 °F hasta que la masa cuaje. 4-6 min. ventresca L Pique bien. Cebollino picado fino 5g 3. Las raíces y los tubérculos. PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE. para quedar bien conservadas. J Guarde en un recipiente hermético un máximo de �� h. Cuando nuestros antepasados dos maneras de realizar la curacion. el mismo resultado: el salado. Crème fraîche 115 g 77 % R Monte la crème fraîche. pescado y marisco o tomates. otros ingredientes que dan sabor. ponga la punta del molde a la izquierda y el extremo abierto a la derecha. alguien inventó y el bacalao salado se curan en seco. Los frutos.000 años. Se obtiene el mismo efecto con concentraciones de sal se acelerará el proceso Para el tartar de salmón: más rapidez frotando la carne con sal.5 % M Añada al salmón picado. El error reside en que no E Enrolle hacia arriba y a la izquierda para envolver el molde con el disco. A mayores I Saque del horno y deje enfriar un poco (�� s). lo que ni siquiera llegó a pensar» —Andreas Viestad. PESCADO Y MARISCO 153 264 volumeN 3 · ANim Ales y pl ANtA s . en sumergir carne o pescado en agua con sal de una salmuera o curado. publicación 1999) helado de salmón se suele servir o secarla por ósmosis. y sentido del humor que ilumina lo que de otro modo sería una de 2½ cm / 1 in X Ponga � g de tartar de salmón sobre la crema. aunque de curación y se obtendrá una textura más firme. con las semillas por debajo. cubre todos los as- pectos del empleo de la carne en la cocina. bien. se habla erróneamente de la salinidad D Pliegue el disco alrededor del molde. pero contienen demasiada agua para que se conserven A Pase a un horno con la puerta abierta para mantener caliente. muestra su característico ingenio Puntas de cebollino 24 puntas W Vierta crema de cebolla en cada cucurucho. Carne. la sal añadida sazona la carne (en peso). en un horno. En algún momento. varios métodos para modificar la carne con la ayuda o meses. El capítulo 12. The Washington Post El capítulo 11. nos importa la salinidad del líquido que lo rodea. Si es zurdo. preserva el color y realza el sabor. Y si no se podía evitar la descomposición salina fuerte. preciosa e impac. Este clásico del chef Thomas Keller recién molida V Refrigere al menos � h para afirmar. pero también sus flores comestibles (como «Una gran obra. Los primeros datos sí solo no basta.6 g 1% Pimienta blanca al gusto recién molida Para la crema de cebolla roja: Cebolla roja picada fina 9g 6% Q Lave la cebolla con agua fría en un colador y seque. ya sean peras • Carne. G Coloque los cucuruchos con la junta hacia abajo y apoyados unos en otros. Además. como como amuse-bouche para abrir boca. El objetivo es utilizar una concentración de sal sino la salinidad del alimento mismo. Los tallos y las hojas de la planta se suelen consumir como verdura. Por último. de la carne. y absorban agua y que la retengan mejor Si la salinidad de la carne es inferior al 2 % H Hornee a ��� °C / ��� °F hasta que estén dorados y otros �-� min. Sal al gusto T Sazone. los cocineros Aceite de oliva 2g 1. pero aún fría al tacto en darle caza se desperdiciaba. Sal kosher 2g 1. S Añada la cebolla. Filete de salmón. Simplemente al sol (algo azaroso) o. generalmente. se dieron cuenta húmedo es similar a la salmuera: la carne Azúcar 20 g 13. Aunque las trufas y las setas son hongos que han fructificado. alrededor de su molde. Así se preparan muchos jamones. textura de la carne o el pescado.Volumen 3 LA ENORME VARIEDAD DE — Animales y plantas ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL Los cocineros no clasifican las plantas como lo hace un botánico. por departamentos.5 % Piel de limón 1. en el mero salado (derecha). ya sea de pescado. los jamones curados 6 Extienda un poco de masa sobre la plantilla. que dispersarán sus semillas. Por ejemplo. para cerrar las juntas. y más tarde. para conservar carne consistió en secarla. Al poner en salmuera y curar. las semillas y los frutos secos como los cereales o la nuez tante… La respuesta a todo lo que de la India almacenan reservas de energía que siempre quiso saber sobre cocina y a sustentan las plántulas en sus primeros estadios. ronda el 3 %. de ave. los cocineros han desarrollado deben deshidratarse. sobre un fuego bajo. Claras de huevo frías 90 g 60 % 3 Bata las claras con la mezcla de harina. coloque debajo un molde de cucuruchos Con el tiempo. frutas. si fuera necesario. si después se seca el alimento Chalota picada fina 7g 4. formal en sus restaurantes The cambiar la textura y el sabor.5 % de que al abatir un animal grande se generaban o el pescado crudos se sumergen en una solución Sal 4g 2. 150 g 100 % K Quite la piel y las espinas. 7 Levante la plantilla y repita el proceso para hacer 24 círculos. La salmuera es un proceso que consiste A veces.5 % excedentes. 68 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE. pero por Semillas de sésamo negro 20 g 13. Alimentos de origen vegetal. Les resulta más práctico dividir los productos como en un supermercado. Mantequilla a punto 115 g 77 % 2 Bata hasta obtener una consistencia de mayonesa. sobre esta práctica se remontan 5. a veces durante semanas de ��. remotos aprendieron a cazar. Retire de los moldes. la punta del molde debe tocar el borde inferior del disco. capaz de hacer que las fibras musculares se hinchen determina si el resultado final será salado o curado. El falso en el corned beef (página siguiente) (original 1990. son dulces dádivas que han • Alimentos de origen vegetal evolucionado para atraer a los animales. Las carnes curadas B De la vuelta a un disco. como el jengibre o las patatas. Pimienta blanca al gusto U Introduzca la crema de cebolla en una manga pastelera. Deje el disco y. Se trata de dos extensos capítulos que contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y numerosas recetas. se ocupa de la biología y de la preparación de todo tipo de verduras. característicos. La primera técnica curar en seco consiste en cubrir la carne con sal. de la sal. Existen Para los cucuruchos: los alimentos. al revés. seguramente se utilizaba desde mucho antes. los chefs las han considerado siempre plantas (a pesar de que técnicamente no lo son). El proceso de de pomada. experiencia gastronómica muy La sal modifica la carne: puede Y Condimente con una punta de cebollino.5 % N Mezcle. de una manera poco a poco. al cocinarlas. como French Laundry y Per Se. puede aumentar al 5 % o más.5 % O Ajuste el punto de sal. El curado Harina 65 g 45 % 1 Combine y reserve. algo de humedad. que se va disolviendo y difundiendo por el músculo 4 Mezcle con la mantequilla hasta formar una masa cremosa. de moluscos o de mamíferos. y realza su sabor. pescado y marisco. más fiable. La técnica de curar modifica permanentemente la lo suficiente. retrasa el deterioro. cereales y demás productos derivados de las plantas. el brócoli y la coliflor). gran parte del esfuerzo empleado el corned beef y el salmón curado. 11 11 SALADO Y SECADO R EC E TA DE EJE M PLO CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMÓN A DA P TA D O S D E T H O M A S K E L L E R Para 400 g (24 cucuruchos) INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Los humanos siempre han necesitado conservar se añaden nitratos y nitritos a la sal de curar. Muchas veces afirman que la sal penetra en el alimento pero virgen extra P Cubra el tartar de salmón y refrigere al menos �� min. son reservas energéticas de almidón subterráneas acumuladas para épocas secas o frías. comienza a verdear seca. pero sus variables. a menudo con la inclinación y la estructura del suelo del viñedo 7 Caliente a 85 °C / 185 °F como mínimo se hace con zumo de manzana. Es una de las bebidas más conocidas del mundo.2 % en polvo. precio en el que influye el prestigio de la marca y la calidad del vino. R EC E TA DE EJE M PLO tan desde una perspectiva científica cómo nos podemos valer de mos algunas de las últimas investigaciones sobre sabores y terroir. provocan el efecto contrario. es incapaz de entenderlos de taninos). etcétera. de CP Kelco) unos 5 min. El vino ha cautivado a la humanidad desde utilizada. de consumo diario. opiniones mediáticas. producen un amplio abanico Goma gellan de alto acilo 0. el clima de la región la Antigüedad. Para anular esta enzima. un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa. aroma. una enzima que hace que se oxide enseguida después de pelarlo. la clara comienza a volverse opaca. la uva y de una serie de equipos e instrumentos Las leyendas de los mejores viñedos del mundo. las técnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos. si no desea añadir ningún ácido. calificarse como espectaculares. sobre todo. Vino (17) y Café (18). el suelo. convertir los grandes vinos la influencia del enólogo. lleva (Kelcogel F. 2 horas semilíquido huevo onsen huevo onsen firme escalfado suave la yema se redondea en raras creaciones más artísticas que científicas. pero aun así. de CP Kelco) milenios elaborándose. Existen vinos regionales económicos que pueden de sabor. correosa muy quebradiza y correosa disueltos en el vino.2 g 2. Los capítulos sobre Es. vista parece candorosamente simple: zumo de uva que se interpone entre el ciudadano y el disfrute Gluconato de calcio 1. Huevo entero: pasteurizado. parten los vinicultores sean las uvas. Son muchos los elementos que hacen de cada la ciencia y la mano humana le confieren una nuevo vino una nueva experiencia. Ácido málico 4g 4% 3 Disuelva el ácido en el zumo para conservar 17 14 el color. poco azúcar. (prensas. TEXTUR AS DE HUEVO La temperatura. porque el proceso fue considerado cada vez de otras muchas. hasta frágil y seca. A primera de maridar vinos y platos son mitos que persisten de forma que.42 g 0. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente pesantes (13). 2 horas fluida viscosa almibarada melosa blanda pastosa público. (o agua) desde pasteurizada aunque cruda. expresiones subidas de tono. tamaños. se solidifica de manera firme hasta los 74°C / 165°F. hay Hexametafosfato de sodio 0. Es cierto el prestigio de los vinos famosos hace que muchos que las hay de diversas tonalidades. Los comentaristas de la época también la elevación. VINO de un huevo al cocerse. También existen y existen tradicionalmente numerosos procedimientos Los vinicultores modernos consiguieron. igual que el respeto del del equipo. buen café y cómo elaborar excepcionales bebidas a base de espres. analiza. pero también una de las creaciones más complejas y desconcertantes de la gastronomía. singulares están dedicados a las dos bebidas más importantes de una comi- y emblemáticos de la cocina modernista. 318 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S VINO 319 76 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S GELES 77 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S . no el tiempo. la geografía. con factores específicos de la bodega que juegan de fermentación de frutas en todo la ayuda del reconocimiento internacional y de las un papel importante como el estilo del vino. más verdosa pulverulenta. Geles (14). Agua 175 g 175 % 4 Triture todos los ingredientes junto con la pulpa libros de cocina» Fructosa 25 g 25 % de plátano y llévelo a ebullición para hidratar la goma garrofín. mejor opción semiduro. De hecho. Sorprende que el único ingrediente del que 74 °C / 165 °F 78 °C / 172 °F 80 °C / 176 °F 82 °C / 180 °F 84 °C / 183 °F 86 °C / 187 °F 90 °C / 194 °F 8 Vierta en un molde y refrigere hasta que cuaje. El capítulo sobre el café explica cómo preparar un INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO volumen incluye asimismo los huevos y los productos lácteos. Todas estas variables citadas. mientras que la yema no Las preferencias individuales varían.55 g 0. 343. (Kelcogel LT 100. En el del vino.25 g 1. New York Goma garrofín (POR/A2 2. • Geles • Emulsiones • Espumas • Vino • Café R EC E TA DE EJE M PLO GEL CALIENTE DE PLÁTANO Para 300 g INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Plátano sin pelar 100 g 100 % 1 Cocine al vacío 12 min a 88 °C / 190 °F. (Keltrol T. depósitos de fermentación las expectativas de las grandes botellas o el arte y controles de la temperatura). uno de los mayores placeres de la vida. además Yema: pasteurizado. las posibles variaciones a costar miles de euros. cuando resultaba mucho más (en general) y la climatología del año (en particular). Este decantado». «Se acabaron los 3 Tamice. Esta tabla visual muestra el cambio espectacular que experimentan la clara y la yema solamente con unos grados más de temperatura. aún más verdosa muy pulverulenta. Fomentan un elitismo 55 °C / 131 °F 60 °C / 140 °F 62 °C / 144 °F 65 °C / 149 °F 68 °C / 154 °F 70 °C / 158 °F 72 °C / 162 °F Fructosa 25 g 25 % 4 Mezcle. influidas por del vino. al de la mayoría de los libros de cocina. Cualquier producto que contenga azúcar se puede fermentar para seguro que beber agua y se prefería como bebida La naturaleza.275 % más místico. de TIC Gums) 5 Vierta en un molde y deje que se enfríe. Aunque ninguna Goma xantana (Keltrol T) 0. elástico duro rígido rígido sólido sólido ayuda a oxigenar y a extraer los gases Clara: apenas cuajada moderadamente firme firme muy firme correosa quebradiza. densidad. que es pasando por húmeda y apetitosa.2 g 0. Encontrará una versión actualizada de la decantación Yema: apenas sólida húmeda tierna algo seca. en vez de acercar el vino al público. el tiempo. las horas de insolación. Este método también es apto para las frutas que presentan un problema • Espesantes similar.25 % 5 Disperse en la mezcla de zumo. A unos 60°C / 140°F. 2 Pele. Hoy en día algunas botellas llegan de resultados. 2 horas comienza a gelificar fluida suelta apenas cuajada tierna sedosa Los precios aumentaron.Volumen 4 Ingredientes y preparaciones El plátano es un ingrediente complicado porque contiene polifenol oxidasa.42 % azucarada ha cautivado tanto para hidratar. como el aguacate y el caqui. niveles de consumidores piensen que su paladar. barricas. diferencias dependen de la variedad de uva Goma gellan de bajo acilo 0. y ofrecemos nuevas técnicas para utilizar el vino. marcan el desarrollo de la uva. Los dos capítulos finales del volumen 4. contenido de taninos o color son infinitas. La sidra lo clasificaban y lo criticaban. Resulta sorprendente (2009) Decantar el vino es más que un ritual: Huevo entero: yema y clara cuajadas. da. so. La hidromiel. no solo el clima y el tiempo sino obtener vino. hemos cocinado al vacío (en caliente) el plátano sin pelar 12 min a 88°C / 190°F. GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE Para 300 g imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Emulsiones (15) y Espumas (16) tra. — David Chang. de CP Kelco) 7 Descongele el gel antes de servir.55 g 0. fermentado. va dirigido así como la calidad y el tamaño Clara: pasteurizado. la tierra de cultivo. lo que genera una ruptura entre que considerar que el productor solo dispone de la percepción del vino y la experiencia de beberlo. Sin embargo. Goma xantana 0. el mundo. como el «hiper. verdosa en la pág.55 % 6 Triture con el puré reservado. el entorno. grosores de hollejo (que afecta a la cantidad sofisticado en la materia.2 % y apreciarlos.55 % 6 Congele y reserve hasta que lo necesite. y laminada fina 2 Triture hasta que esté homogéneo y resérvelo. los equipos modernos permiten seleccionar una temperatura para el núcleo con el fin de conseguir siempre con exactitud la textura deseada. Las principales fascinación infinita. (2009) El volumen 4 explora los ingredientes más novedosos. el consumidor a quien nuestras papilas gustativas como el mosto de uva fermentado.275 g 0. es lo que determina la textura Zumo de manzana verde 175 g 175 % nuestra temperatura favorita para los huevos duros. Manzana verde pelada 100 g 100 % 1 Cocine al vacío 30 min a 90 °C / 194 °F. fermentado de miel diluida. contiene nuestras recetas. Como ya hemos mencionado. en estación dentro de una misma cocina pueden causar estragos en función de cómo se guise. esas recetas van desde hamburgue. se puede conseguir casi cualquier textura: el resultado final (véase pág. resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura • Cortes duros El braseado tradicional está sujeto a las fluctuaciones de los hornos o perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con a las variaciones de temperatura del fuego. nosotros deseábamos presentar las técnicas y las tecno- sas y barbacoas a curris indios o platos variados. huevos crear un plato completo. Incluso los cambios de los crujientes filamentos de ternera fritos. Pero. No obstante. etc. tierna como la mantequilla o algo intermedio. Esta obra no se centra en un único componentes. con múltiples logías de la cocina modernista. tipo de cocina (coreana. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un En ese sentido es similar a los libros de cocina más tradicionales. Todas ellas combinan muchas recetas más pequeñas para para preparar la hamburguesa con queso más moderna. agrio y salado El costillar es una pieza extraordinaria. platos y procesos tan técnicos como las na- serie de platos que tienen relación con este. que se pueden encontrar en un restaurante moder. la cocción al vacío • Cortes tiernos firme como un filete. la sferificación inversa y el secado por atomización. 2·96). o una «fritos» y curris indios. acabado y presentación incluidos.Volumen 5 costillar Braseado Recetas listas para servir Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce. nueva cocina estadounidense.). vegetariana. Es sabroso y económico y. • Aves • Pescado • Marisco • Huevos • Almidones • Frutas y verduras • Glosario de términos culinarios y técnicos • Equipamiento e ingredientes • Tablas de referencia • Índice El volumen 5. estilo. tas artificiales. 42 v voo ll u umm ee 55 ·· PP ll a a tt ee d d-d d ii ss h h rr ee c c ii PP ee ss . En ella explicamos cómo utilizar las técnicas modernistas nista. Recetas listas para servir. como sucede a temperaturas Mejores opciones para cocinar frutas al vacío zanahorias grandes sí 15 6 85 185 45 5·164 huevo onsen (cocido a fuego lento al estilo japonés) 62–68 144–154 35 baño María 4·76 5 Reserve las claras para la mayonesa. la yema se cuaja lo remolachas baby no enteras 85 185 1h 5·183 Receta (°C) (°F) (min) equipo página 3 Pele los huevos y separe las yemas de las claras. cipollini sí enteras 90 194 2h 141 INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO (comprada) peras sin piel. pero también puede 5 Junte los extremos del film con cuidado. (°C) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88 virgen extra con un papel de cocina limpio. 2 Selle al vacío. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO calabaza otoñal de carne firme (hokkaido. Cada una tiene un propósito diferente a la refleja la de la receta maestra. puede que tenga que Huevo reducir el tiempo de ebullición Glaseado de vino 65 g 20 % F Aderece con el glaseado. en dados 2. Sal 3. shimeji. butternut. 5·183 Agua 25 g 12. jugosa italiana inglesa suave italiana jugosa en dos pasos (como cuando elabora con el envoltorio y átelo. la tabla de abajo le a una receta determinada. inglesa revuelto frittata Mantequilla 45 g 15 % indica en la página anterior): cueza 7 Repita la operación con los demás huevos. que tantos libros de cocina han hora de ilustrar cómo se utilizan unos ingredientes o técnicas en utilizado como base.Volumen 6 Manual de cocina • Recetas de ejemplo • Recetas paramétricas • Selección de recetas listas para servir • Tablas de referencia • manual práctico con encuadernación de espiral • más de 1. (cuatro grandes) brotes de bambú frescos sí 2. mitad / mitad quiche nata espesa flan flan firme quiche ZANAHORIAS BLANCAS GLASEADAS Para 300 g Aceite de oliva 25 g 50 % 3 Casque un huevo en el centro del bol. 4·84 *(ajuste el peso del líquido al 100%) Véase pág. 24 véase pág. Para más información. pág. pero utilizan yemas o huevos enteros. de ostra. ingl. y añada sal a su gusto. y sazone o refrigere hasta que vaya a utilizarlo. langosta. melones cantaloupes huevo de codorniz de fuente termal rápido 70 158 7 baño María sin piel. El último tipo de receta que utilizamos son particular en la cocina.5 cm / 1 in. Alexander Talbot plátanos con piel enteros 88 190 12 280 rábanos daikon sí 5 2 85 185 25 Aceite de nueces 20 g 10 % mientras tritura. caquis. Zumo de remolacha 800 g 250 % A Mezcle. véase pág. enteros 88 190 45 palmitos sí enteros 85 185 1½ h véase pág. inglesa clara italiana seco espesa suave italiana Fructosa 6g 2% los huevos durante 1–3 minutos y 8 Cuézalos 12 minutos al baño María a 85 °C / 185 °F. reserve los jugos y quite las pieles de las remolachas C Escurra y quite con cuidado las cáscaras. inglesa suave seco suave italiana jugosa seco Véase pág. 76). 85 °C / 185 °F. enoki. bolas de yema poseen una véase zanahorias tiernas no enteras 85 185 40 25 y soplete véase arriba consistencia fantástica y se pueden ingredientes Preparación (cm) (in) (°C) (°F) (min) página 64 147 35 apionabos sí 5 2 85 185 1½ h Vinagre de champán 25 g 12. sin semillas. 110 % frittata tortilla frittata crema revuelto frittata 3 Pele y reserve. 90 % crema frittata tortilla revuelto Cebollas perla 50 g 100 % 1 Escalde durante 1 min. ciruelas sin hueso mitades 75 167 20 colinabos sí 5 2 85 185 1h 5·53 4 Enfríe de nuevo en un baño de hielo. nectarinas sin piel. si no utiliza huevos de pollo. en nuestra opinión.5 % 6 Mezcle. (escala)* Vinagreta de salsa de soja 50 g 20 % 6 Mezcle las remolachas con la vinagreta y el aceite. Sal al gusto 5 Remueva las zanahorias hasta que se calienten. tortilla hecha gomosa tortilla hecha Aceite neutro el necesario 7 Cuele. y de otro líquido.5 1 75 167 60 3 Cocine al baño María a 62 °C / 143 °F durante 30 min.5 g 1. Cada tipo tiene un objeti. 145 g 72. lugar de aplanada por su propio peso. ingl. 50 % crema crema revuelto cr. 5·33 Añada 2 minutos al tiempo de INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO leche inglesa flan revuelto frittata nata clara crema flan flan firme quiche suave italiana quemada cocción si utiliza huevos de pato.500 recetas distintas en los volúmenes 2–5 • impreso en papel sintético resistente al agua y a roturas El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejem. diversas de- modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. virgen extra Agua 50 g 17 % 3 Vierta los jugos de cocción en una cazuela y deje las zanahorias en la bolsa. forme una bola nata espesa flan firme tortilla hecha quiche Aceite de oliva 5g 10 % 5 Selle al vacío con las cebollas.4 % 5 Refrigere durante al menos 2 h antes de servir. Una idea que técnicas particulares. paramétricas son más inusuales y. 15 6 88 190 25 Mostaza de Dijon 10 g 5% manzanas sin piel. Ofrecen instrucciones para elaborar un pla- las más cortas y sencillas. espárragos. y de la temperatura final en el núcleo. cueza la yema Cocción Aceite de oliva 75 g 30 % 3 Saque de la bolsa. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO inicial de 3 a 3½ minutos. patacas) opcional 5 2 85 185 1h no la quite. 2 Cocine al vacío al baño María a 85 °C / 185 °F. NABO AL VACÍO Para 200 g los de pato. reduzca a 750 g y deje enfriar. por eso debe usar agua hirviendo. 33 Mejores opciones para cocer huevos Huevos con cáscara 200 g 100 % 1 Cueza 35 min al baño María a 72 °C / 162 °F. 4·78 Pimienta negra molida gruesa al gusto A Sazone la mayonesa. sin hueso mitades 88 190 12 HUEVO DE PATO PASADO POR AGUA Para 340 g setas (shiitake. Véase pág. en dados 2.5·220 leche flan leche flan Aceite de sésamo tostado 10 g 4% inglesa clara inglesa quemada inglesa clara inglesa espesa Mantequilla 25 g 12. melocotones sin piel. sin hueso mitades 88 190 15 pencas de acelga huevo duro perfecto 79 174 35 baño María 4·76 dumplings en sopas u otros platos. inglesa 2 Corte las láminas con un cortapastas en disco de 2. junto con las referencias a las recetas de ejemplo. sin corazón. FLOR DE HUEVO INSPIR ADA EN JUAN M ARI AR Z AK Para cuatro huevos inglesa quemada suave espesa Sal 2g 1% 5 Sazone con sal adicional a su gusto. verdes o blancos sí 15 6 85 185 15 5·147. Algunos de nuestros favoritos se relacionan ingredientes Pelar (cm) (in) (°C) (°F) (min) página INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO en las tablas de estas dos páginas. El término paramétrico hace referencia a que un ingre- vo distinto a la hora de ilustrar la aplicación de ingredientes o diente o propiedad clave sienta unos parámetros. clara cr.5 % 3 Selle al vacío los discos en una única capa uniforme con mantequilla. inferiores (véase pág. 45 min. Agua 20 g 40 % 4 Mezcle. kuri) sí 5 2 90 194 15 calor que la yema para coagularse. unos 8 min. peladas cocinar los huevos con una técnica Sal al gusto 6 Retuerza los extremos que juntó.5 1 53 127 15 endibias enteras 88 190 50 8 Emulsione completamente hasta obtener adaptado de Ferran Adrià cerezas enteros 88 190 7 una mayonesa. 5·221 138 volumen 6 · manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 · mANuAl De CoCINA geles 233 . NATILLAS salsifí sí 5 2 88 190 15 5·205 pág. huevos pasados por agua como se 150 % crema frittata revuelto cr. quiche tortilla hecha tortilla jugosa tortilla hecha Pimienta negra al gusto 4 Reduzca los jugos de cocción hasta que adquieran una consistencia de jarabe. Las recetas de ejemplo son normalmente las listas para servir.5 % utilizar como una especie de albaricoques sin piel. en el frigorífico durante 12 h. agua y sal. 20 min. delicata) sí 5 2 85 185 25 Huevos enteros Yemas de huevo cortadas y sin pelar 2 Cocine al vacío al baño María a 88 °C / 190 °F durante 1 h. 23 30 % crema crema crema crema crema cr. bulbos de hinojo por la mitad 85 185 30 flor de huevo de Arzak 85 185 12 baño María abajo arándanos Estragón cortado fino 4g 2% 9 Incorpore. 10 % leche mitad / mitad nata clara nata espesa cr.5 1 80 176 6h 5·247 Cocinar véase 2 Sumerja en agua con hielo. tablas. boletos) no enteras 90 194 10 144 Botarga de mújol 20 g 10 % C Ralle muy fino sobre cada plato. 130 % tortilla frittata crema revuelto frittata tortilla pequeñas. crimini. Texturas de las natillas Remolachas baby 250 g 100 % 1 Selle todo al vacío. bastante para quedar redonda en remolachas grandes opcional 5 2 82 180 1h huevo pasteurizado 55 131 2h baño María 1·190 4 Ponga las yemas aparte. quemada italiana jugosa suave 2 Enfríe sumergiendo en agua helada.5 3 60 140 15 Aceite de oliva virgen extra 100 g 50 % 7 Vierta en un hilo fino en la mezcla de huevo adaptado de Aki Kamozawa y H. sin hueso. resantes.5 1 75 167 10 puerros sin raíces por la mitad 85 185 50 Sal al gusto en cada uno. Las recetas coraciones y detalles sobre cómo disponerlo todo para servirlas. uvas enteras 83 181 10 colirrábanos opcional 5 2 88 190 1¼ h Cayena al gusto B Extienda en cada plato y añada una yema mangos sin piel. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO de 12 min por un baño maría a nata clara flan flan firme quiche Aceite de trufa 10 g 20 % italiana jugosa italiana inglesa clara suave italiana Zanahorias blancas 300 g 100 % 1 Selle al vacío todos los ingredientes juntos. paramétricas y listas para servir. Para 375 g la clara de huevo necesita más calabaza de verano (calabacín amarillo) no 5 2 65 149 40 6 Reserve. tinto templado blanca y fruta de la pasión. Nabos 200 g 100 % 1 Corte los nabos en láminas de 3 mm / 1⁄8 in de grosor. nabos sí 5 2 85 185 35 139 A continuación. incluidos los ingredientes principales. 2·192. inglesa 7 Sazone. en dados 2. kabocha. corazón mitades 88 190 40 320 maíz en mazorca huevo rápido de fuente termal 75 167 13 baño María 7. espesa INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Grasa de pato 50 g 100 % 2 Mezcle la grasa y el aceite y pinte el centro del film. no a los ingredientes ni REMOLACHA BABY AL VACÍO tupinambos (aguaturmas. véase Cocinar al vacío.4·80 250 % cr. que D Refrigere los huevos. sin hueso mitades 88 190 16 cebollas. véase pág. suelen ser más pequeños que Sal marina en escamas al gusto E Reserve. estas cortar en cocinar huevo pasado por agua perfecto 100 212 3 baño María 4·79 Claras reservadas. 3·289 al baño maría a baja temperatura. Los tiempos y temperaturas recomendados aparecen en las A 72 °C / 162 °F. (°F) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190 Agua 50 g 20 % 4 Selle las remolachas y los jugos al vacío. después cocínelos al baño maría 200 % crema revuelto revuelto revuelto frittata tortilla revuelto 9 Retire el film y sirva los huevos. 3 Cocine. 6 Cocine al vacío al baño María en 90 °C / 194 °F durante 2½ h. 5·32 véase pág. Cuaje la clara lo suficiente para Vino de oporto tinto 350 g 109 % B Sumerja los huevos en la reducción y deje en remojo calabaza otoñal tierna (acorn. sin corazón enteras 88 190 60 cebollas perla sí enteras 85 185 50 140 Huevos de pato 320 g 100 % 1 Cueza los huevos enteros en agua durante 4 min. quiche chalotas sí enteras 85 185 1 h 25 cuidadosamente con el reverso de una cuchara. 70 % crema CEBOLLAS PERLA GLASEADAS AL VACÍO Para 50 g Véase pág. Hachiya blandos al vapor en cuartos 88 190 20 cebollas dulces sí por la mitad 88 190 45 piñas tropicales sin piel. inglesa leche flan leche pudin flan flan firme Véase pág. 3·288 5 Rompa toda la superficie de la cáscara de los huevos la temperatura perfecta de unas natillas depende de tres factores: si se ayudará a obtener el resultado deseado. Sal 3g 1% a 40–64 °C / 104–147 °F. Algunas provienen de destacados chefs to completo.5 % 4 Cocine al vacío al baño María a 85 °C / 185 °F. FRUTAS Y VERDURAS AL VACÍO Mejores opciones para cocinar verduras al vacío cortar en cocción véase HUEVOS COCIDOS CON CÁSCARA HUEVOS A LA DIABLA Para cuatro raciones 1 Elija y limpie los ingredientes. clara leche nata clara nata espesa cr. pelar el huevo más facilidad. Huevos enteros cuatro grandes 1 Forre un pequeño bol con film transparente. inglesa frittata revuelto frittata revuelto Pimienta negra al gusto gomosa correosa tortilla jugosa tortilla hecha gomosa espesa italiana seco italiana seco Sal al gusto véase pág. más inte- plo. véase pág. esta receta utiliza un sencillo paso virgen extra 4 Sazónelo con sal y la mezcla de grasa. 4·81 (cuatro huevos) 2 Enfríe en un baño de hielo durante 20 min. Adviértase que leche. de la proporción entre la cantidad de huevo y otros términos se refieren a la textura final. . 4·363) orgánicas naturales e inorgánicas A 10 °C / 50 °F. muchos alimentos que podemos Existen dos formas distintas de saltear. combina el salteado con otras dos técnicas: hervir y cocinar al vapor empieza a fundir. como mucho evitan que pelos más largos caigan en la comida y enojen a los clientes. azúcares. tecnólogos de los alimentos. agua y dióxido de carbono de carbono Procesado: purificación a partir de fuentes Usos: ligar.indd 60-61 13/09/2011 16:30:21 3 VESTIDOS PARA LA OCASIÓN: ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF Los cocineros prestan especial atención a utensilios. contaminarse fácilmente como bien las manos. los propios jugos Elaborado con caña de azúcar o zumo Elaborado con azúcares. el puño colgante del La camiseta de manga larga debería ser obligatoria uniforme permite que el pelo o la si desea mantener el elegante uniforme de chef piel muerta caigan y se depositen y que los brazos queden cubiertos hasta las en lo que haya debajo. 2: «TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO» . aunque papel que popularizaron los para nosotros sea invisible. 56). sferificar Usos: espesar. clarificar. apropiada para las piezas Los métodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de última generación son los mismos que los la mantequilla se más grandes. La primera. renuncian totalmente a las redes que se desprenden fácilmente de cabeza. La libre circulación de los jugos acelera la cocción. 1: «HISTORIA Y FUNDAMENTOS» VOL. superficies de corte. estabilizante Usos: estabilizante Procesado: purificación a partir de fuentes y a veces destilación Usos: espesante. cara y otras partes para el pelo y en su lugar llevan del cuerpo.indd 202-203 08/09/2011 12:54:41 VOL. Pero estamos serio la caída de pelo y piel cubiertos de otra fuente abundante de contaminación: el pelo y la piel. gelificante. Elaborado con granos de café y dióxido Elaborada con piel de cerdo o de pescado Elaborada con leche Elaborado con algas marinas Elaborado con algas marinas amoníaco. pulseras y relojes que puedan recoger contaminantes y le impidan limpiarse caliente y nitrógeno líquido. brazos. Puede trozos de alimentos. de remolacha Procesado: fermentación microbiana Procesado: fermentación microbiana de yuca y otras fuentes naturales Usos: espesante. que prescinde del salteado. Aunque el uniforme de chef tiene mucho estilo. Excepto la goma xantana. Hirviendo Azúcar Vinagre Vino Pectina Goma xantana despacio a 95-100 °C / Almidón modificado 203-212 °F. Cuando manipule alimentos especiales. ligante Usos: ligante Usos: espesante. Añada una pequeña verduras por encima de 92 °C / 198 °F. conocidos y seguros en realidad se obtienen utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la página anterior. denominada glaseado. Agitando la cazuela se mezclan las verduras y se asegura la cocción uniforme y el glaseado en la mantequilla. considerar naturales. no lo es. Los rollos de papel son más caros pero mucho más higiénicos. justo por debajo de la temperatura del cuerpo humano. emulsionante orgánicas naturales 256 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS ALIMENTACIÓN Y SALUD 257 60 V VO OL U L UMME ENN 2 2 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M MI E N T O S CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL  61 ModCui-VOL1 CH04_240-259. todos los compuestos se producen a través de la purif icación de fuentes orgánicas naturales. El estrecho intervalo de fusión. su diseño no permite mantener una buena higiene en la cocina. mejorar la cremosidad Usos: espesar. Use zuecos o cualquier que deben mantener los niveles El calzado con cordones recoge otro calzado que tenga de higiene más estrictos. sal. azúcares y levadura Elaborado con almidón de tapioca de raíz Elaborada con pieles de naranja Elaborada con azúcar y bacterias cocinan las verduras. ligar. pero apenas protege si se vierte aceite y uniforme. El glaseado combina la velocidad de la ebullición con las ventajas de preservación del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite. Bicarbonato de sodio Café descafeinado Gelatina Activa (transglutaminasa) Alginato Carragenano Elaborado con carbonato de calcio. gelificante Procesado: fermentación y destilación. utensilios y otro equipamiento y aumenta enormemente las posibilidades de contaminación cruzada. jugos. similar al uniforme de un cirujano. muñecas. La investigación de la Asociación de Investigación gorros de quirófano o los Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que fabricados íntegramente de las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel. esta es la razón por Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Goma arábiga Goma garrofín la que las verduras se pueden quemar Elaborado con frutas. derretido por completo a 36 °C / 97 °F. un ejemplo de la segunda opción.indd 256-257 14/09/2011 11:02:57 ModCui-VOL2 CH07_044-099_DE. el sushi y el helado. es lo que se lleva en las plantas de transformación de alimentos. estabilizante. y otros productos de las plantas Procesado: purificación a partir de fuentes Procesado: purificación a partir de fuentes Usos: espesante. Los cocineros deben vestirse teniendo chefs japoneses de sushi. endurecer. pelo y piel y la parte superior sólida que parezca exagerado. granos Elaborado con salvia de arce Elaborada con agua de mar y sal mineral Elaborada con semillas de guar Elaborada con savia de árbol Elaborada con algarrobas tan rápidamente. otorga Los jugos de las verduras se a la mantequilla esa textura mezclan con la mantequilla El vapor condensado rápido eleva la suave y mantecosa en la boca. esto en mente. L A BUENA QUÍMICA DE ANTES MODERNOS PERO NATUR ALES 4 COCINAR VERDURAS EN SU PROPIO JUGO A 28 °C / 82 °F. cantidad de almidón a la calor suficiente para reblandecer los tejidos mantequilla antes de cocinar de las plantas y permitir que liberen sus para espesar la salsa. fundida para formar una salsa temperatura de la superficie de las sencilla. para alimentos que pueden Quítese anillos. Las redes no evitan la caída de pelos. que se (muy parecido al método chao para el wok (véase pág. homogeneizante. orgánicas naturales inorgánicas Los jugos vegetales se acumulan de forma natural en la cazuela. humedecer Procesado: purificación de fuentes orgánicas Procesado: extracción (véase pág. 7 Aunque no pensemos en ello. Una camiseta de manga larga con puños elásticos y guantes por encima de los puños. 202 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 203 ModCui-VOL1_CAP3_PDF_FOLLETO. Aquí se puede ver de procesos químicos realizados bajo el control y cuidado de los fermenta. levadura y bacterias Elaborado con uvas. el núcleo de las verduras más gruesas empiezan La mantequilla se ha a templarse. Los paños son uno de los peores enemigos de la higiene en la cocina: cada uno entra en contacto con manos. alimentos y heces QUÉ NO HACER QUÉ HACER Los cocineros que se toman en ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Cada vez que intenta coger algo o mover el brazo. puede estirar los guantes y colocarlos encima de las mangas. Un ejemplo sería la obtención que no se formen turbulencias. Por bien como sustitutos de la salsa.�� % segmente separiert. A veces que dictan cómo preparar determinados platos Tulipán 3 recurrimos a la química y salamos o encurtimos con alimentos de origen vegetal. Hauptskelett befestigt unidos al esqueleto aber wenig rotes Myoglobin. sin alubias rojas poco hechas. Algunas vistosas.000 años de vida sedentaria. 37. 5 y secas y con burbujas más grandes. con ella. und haben principal keine y que noStützfunktion. conectivo undlos que secciona versteifen bloquesdiese Una espuma ligera es un bello Thunfi De aquíschfl eisch der se extrae el höchsten Trennschichten. airee la mezcla con unas varillas o con una batidora El septo Das vertical vertikale es Septum el tejido conectivo mezcladora. Pero solo los frutos han evolucionado para ser ingeridos.�� % fría sifón 3 batido sin lácteos pero tiene mucha menos in dem Bindegewebe. de que ihre Ge- casi todos ESPUMAS LIGERAS schwindigkeit los peces se pasanjedoch vorübergehend la vida extrem erhöhen nadando relajadamente. preparar una espuma ligera. pasada. Las espumas ligeras forman suaves picos y ondas. O también la textura de las verduras cocinadas al vacío o de las frutas 2 Agite la jarra para expandir el dibujo. preparamos las verduras. según los tiempos y la temperatura dados.� % �� ��� � sifón 2 yema de huevo** ��. para disuadir relación. obligado parteindel aber Sicherheit tiempo. suaves. 260 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261 394 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S CAFÉ 395 VOL. dieelden pezFisch en dos mitades. a alejarse Pero de muss. de un peligro helle vez en Mus- inminente con la delicada sensación de un minúsculo estallido. le denomina obwohl líneadieser Begriff de sangre. en la proporción de las fibras musculares claras y las oscuras. legumbres y semillas. También se be- zeichnet. y sírvala.�� % rig“ al zerfällt. rígidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. Mientras llene la taza. el olor desagradable dass das detlasich de de von der landlebender los animales terrestres. pero maneras. 11 16 AUS DER DESDE TIEFE LAS PROFUNDIDADES Dielínea La fisch el Seitenlinie pezinen lateralteilt eine obere dos einen Rund- segmenta und mitades. anaerobe Las fibras Muskelfasern musculares Temperatura de las Agentes Método Carga Véase sind auf ykurze blancas Sprintsestán anaerobias spezialisiert. muchos baristas profesionales sirven el café con leche y el capuchino con un toque artístico en forma de práctica un barista bien instruido lo hará con tanta facilidad como dosificar y compactar el café. espumantes y el líquido. El método Er wird bei de matanza der japani- japonés mente werden er- individual schicht. Están en lasdas die Muskel- vainas de tejido Aus diesem oscura. BeiEste al arco hemático. Ausdauer-Muskelfasern La carne roja y oscura que geben dem Fleisch se encuentra bajodirekt la piel hierbaluisa y Methoden. Véanse en la tabla las fórmulas para espumas aterciopeladas de finas y pequeñas burbujas. dunklen Muskelfasern pero de acción unterschiedlich breve. hierbas y especias e incluso hongos y mohos (aunque no sean estrictamente plantas). en pág. a su vez. y para otras más viscosas 4 Enfríe o caliente el líquido a la temperatura de servicio. participan en Sie liegen el sostén gruesa goma xantana �. pasando por el centro y terminando en el otro extremo. hojas y brotes. y con sus tiernos brotes expuestos al de las plantas. de Dadurch erhöht músculo. cocinarlo.des Fischsyverlaufen. a diferencia de la delicada fibra muscular de los animales. Además.N FE I. Al mismo tiempo. contracciones rítmicasDoch sobald akute y constantes Gefahr que impulsan ausgelegt. añada 0. rhythmischen de vida. el sabor amargo de muchas plantas sido modificadas para crecer más jugosas. mioglobina Bereich kommt das goma guar �. perobeien anderen otros fría y fina goma gellan �. como un sabayón clásico o la 1 Elija la receta con la temperatura y el tamaño de burbuja que desea.20 g de goma guar por cada 100 g de líquido. o die zwei miocomata. lo que permite jugar con técnicas clásicas lenta. espinal. bringen leicht ermüdende. Es evidente que Termine el dibujo. aus ejemplo. Cuando una nube pálida de leche corte la superficie. Este paso no es necesario para los agentes espumantes solubles en frío. o bien. A continuación ORIGEN VEGETAL de motivos creados con espuma de leche. En todos estos casos una piel que las proteja o un esqueleto que las recurrimos a la química para vencer las defensas sustente. (siehe S.� % �� ��� �� sifón 3 sabayón de 274 Gräten Las sind falsas „flottierende“ costillas Fischknochen: de los peces son bergamota Maltrin M100 �.Er sollte para que geöffnet. ya que su carne. Son dulces y muy apetitosas para que los animales se las coman una olla a presión.� % �� ��� � sifón 2 sabayón sin huevo. der Muskeln El diseño belegen minimalista Las fibras oscuras yDunkle. El resto de las partes Roseta de las plantas necesita el ingenio del cocinero para resultar comestibles. breves Das minimalistische estallidos Design und de gran velocidad die Farbe y agilidad. peces (véanse 61) sieht 54 y man 61) esesmucho viel deutlicher. 3: «ANIMALES Y PLANTAS» VOL. no confunda el sabor.� % fría sifón 3 espuma de 273 schaften –véase crujiente.. goma xantana �. melocotón mal wird diese ricos de resistencia. Levántela ligeramente ¿qué decir del primero que se comió una alcachofa? variedad de temperaturas de cocción sin perder hacia usted mientras vierte la leche de manera continua pero ¿O la cianúrica raíz de la mandioca? Las células su sabor. 116. aus oder o Muskelseg- músculo Am Myoseptum. de la parte del cuerpo del pez. acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. a veces de resistencia. Si el líquido no tiene propiedades espumantes naturales. En general. um sie knusprig zu unter der Seitenlinie en la línea lateral estáeine dunkelrote formada Farbe. pero si levante un poco la jarra y viértala en forma de hilo sobre tiempo o para volverlas más sabrosas y nutritivas. linke Hälfte teilt. fleisch se in „Blätter“. los Quizá le hayan enseñado una serie de reglas la jarra. Quien probó la primera ostra debió de ser un valiente. así como la manera en la que les afecta envenenen. comience a agitar la jarra hacia delante y hacia atrás para formar un zigzag de espuma sobre y dispersen así las semillas que no han podido congeladas rápidamente con nitrógeno líquido. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece. ¡Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo. 54 undpágs. aerobiasaerobe Fasern de la línea das: y los Eine Handvoll dos tonos dunkler. R ECETA PA R A M ÉT R IC A Ihr stromlinienförmiger Körperbau verrät. separa la carne. Establezca el peso del líquido al 100%. fría fina gelatina �% �� ��� � sifón 2 espuma de 272 Einzelne Un Myomere miotoma 160 Bloom naranja sanguina Der Neuralbogen El arco neural es elumschließt den contiene conducto que Rückenmarkskanal. diesem Fischposee pez solo ist agar-agar �. SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCÜOC H T E 23 270 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S ESPUMAS 271 12 18 CÓMO — CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE ALIMENTOS DE Hoy en día. enEslahängt cocinadavon son queab. nebeneinanderliegen- divide los músculos 160 Bloom schen ike jimeIke-jime-Schlachtmethode ausgeräumt. Las implicaciones ist. Lo mejor es comenzar con un líquido poco espeso si queremos hecho que depende. zerfällt por aquí das Fisch- por donde beimlámina una Kochen „blätt. Unas pocas fibras de Kontraktionen. lo destruye. el café. vierta el líquido en un sifón de 1 l. Aunque precisamente debido a Afortunadamente. in dem die vaso sanguíneo wichtigsten central. uno de los más habituales. Corazón a hombres y animales de devorarlas. estructural. con un poco de roseta. Tras 10. Textur de velocidad. y. haciasich der Fisch delante er zahlreiche el pez se ve blitzartig la mayor kräftige. caliente de bajo acilo** templado. El corazón. Esto esund Geschmack posible gracias von Mida los ingredientes cuidadosamente y combine los agentes espuma en un cappuccino recién hecho. el tulipán y la roseta son solo algunos de los muchos motivos decorativos de espuma de leche que crean los baristas con experiencia. conkönnen. las plantas y los humanos su vulnerabilidad. Mejores opciones para las espumas ligeras Tamaño Hidratación Helle. und den richtigen pág. grasa. para preparar una espuma caliente y viscosa. diferentes verduras crudas para que duren más la propia naturaleza marca algunos límites. in eine rechtederecha und eine e izquierda. evite levantar mucho digerir. de carne oscura. especializadas en estallidos de velocidad. Una einer vaina de tejido Bindegewebs- conjuntivo gelatina �. la contracción muscular.�� % das una dunkle pequeña Fleisch zona kaum zu erkennen. 4: «INGREDIENTES Y PREPARACIONES» . trennt. Die Haut La piel devon Fischen un pez unterschei- es muy diferente en polvo de varillas de cobertura entleert undnogesäubert el pescado werden. de servicio burbujas espumantes (escala)* (°C) (°F) (min) espumante de N20 Ejemplo pág. de atún. y aérea. Y si no. podemos prepararlas de un sinfín de Y otras poseen afiladas espinas. kennbar. espuma estilo cerveza agar-agar** �. eléctrica Fleisch später de la sangre nach altem Blut schmeckt. grandes o mejor adaptadas a nuestro tan comunes. Aunque de entrada encontrará instrucciones para realizar el dibujo en forma puede resultar un proceso difícil y laborioso. es posible pasado una larga noche después de cenar unas conseguir casi cualquier resultado que se desee. Für con un furioso den Koch estallido heißt das. pueden paladar o a nuestra comodidad. estos seres vivos han desarrollado hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra complejas barreras físicas y químicas. 116. dass sich die meis- eine untere superior Hälfte.. almidones o los cereales antes de servirlos. Kraft la der de fuerza Muskelkontraktion beträchtlich. 3·350). se contamine conum zu verhindern. de nuevos risottos con otros cereales o semillas en Las frutas son una excepción. Antes de servir. de limón confitado (véase pág. vaciarlo limpiarlo. HayBlutgefäße que abrirlo.�� % �� ��� � sifón 2–3 espuma de maíz 273 dem die Spinalnerven la médula austreten. presurice ist die Bindegewebs- que divide con la cantidad de cartuchos de óxido nitroso sugerido en la tabla schicht. Mantenga el pico de la jarra cerca de la superficie para de la mayoría de las plantas lo ponen difícil con sus y modernas. Manch- por músculos bekommen – siehe S. Funcionan especialmente Fischfl eisch können a un enorme númerovariieren. porque añaden sabor y textura. Zoneen leider auch als bloodline mioglobina. Wirbeltiere. la mayoría de las plantas que comemos hoy han Por ejemplo. de las diferencias pero poca masa. ten Fische in Su cuerpo maßvollem Tempo hidrodinámico reflejadurchs el hechoLeben bewegen. e inferior. bessereste aunque auf término den Kanal goma xantana �. También las podemos cocer para que no nos las plantas. advierte de la posible presencia de veneno. von hellen zu potentes.� % Der Bauchesenthält El vientre rico enviel Fett. de goma xantana y 0. la magnífica textura. reforzándolas sich y amplifi die cando *(peso del líquido establecido a 100%). droht al pez und setzt cuando. die den resistencia de color Fisch oscuro central sindlos auf encargan Ausdauer Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etérea CÓMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA de movimientos die meiste ejecutan lasZeit vorwärtsbewegen. de fibrasweil das Verhältnis musculares claras. Véase el porqué siehe S.35 g welcher la texturaKörperpartie y el sabor deldas Stück geschnitten pescado varían a causa wurde. Cuando esté a punto de acabarse la espuma. se separawenn comoFisch de MyomereEs adyacentes. apetito ajeno. 22 V OBLAUNMDE N 3 ·3 T· I A E RNEI M UAN LDE SP FYL P A LNAZNE T NA S F L E I SCCAH R . como la patata o la chirivía. más visible. tolera una amplia 1 Prepare un café espresso y caliente leche con el vaporizador (sin que quede muy consistente ni seca). acérquela al lado de la taza más cercano a usted. Sie sindflnicht huesos am no otantes. Para obtenerWeitere Informatio- más detalles y para o sifón nen zu ihren cocinarla einzigartigen de modo que quedeEigen- gruesa goma xantana �.�� % �� ��� � sifón 2 espuma de cava 277 mit den Blutgefäßen corresponde zutrifft. albúmina �� % fría batidora 3 espuma ligera Der Hämalbogen El arco hemático oumschließt einenlleva línea de sangre Kanal el (bloodline). 2 kelfasern ein. añada un agente espumante poco visible que 3 Hidrate. **(prepare el gel fluido antes de rellenar el sifón) complemento para una rodaja Qualitätsstufe apreciado otorootoro. Incline un poco la taza y vierta la leche poco a poco en el centro. se conocen las propiedades físicas y químicas de la superficie. pregunte a cualquiera que haya cada método de cocción y preparación. de los ausdauernder músculos del pescado Muskelfasern testimoniansorgt este für entlangse der Mittelgräte die tipogleichmäßigen. Hay que servirlo en el momento porque enseguida se forman burbujas gruesas Los humanos consumimos una gran variedad de plantas: que indican que la espuma desaparece tubérculos y raíces. De esta forma obtendrá el tallo. 37. 1 kg véase pág. véase El método Girardet.indd 170-171 12/09/11 16:40 VOL. mantequilla fría. unos 6-10 min. Lo mejor del plato es que el sabroso tuétano sebo de ternera estaban emparentados con la belladona. en honor al chef española». incluida 1½ h para la preparación hacia arriba. documentados por primera vez en Europa por originalmente con canela. También puede cocinar el bacalao negro al vacío a 53 °C / 127 °F hasta una temperatura interna de 52 °C / 126 °F. pero no la pescado a una temperatura moderada. olla a presión. 2·366 Morcillo delantero de ternera 30 min 72 h* 25 min 500 g Setas maitake salteadas braseado (cuatro porciones de 125 g cada una) en sebo de ternera Flan de tuétano 10 min 12 h* y 15 min 5-8 min 200 g Espuma de vinagre de tomate 10 min 12 h* 1 min 125 g Tomate confitado 30 min 5 h* 17 g Glaseado de calabaza 45 min 1 h* 1 min 150 g Calabaza encurtida 5 min 1 h* 100 g Piñones braseados con calabaza 15 min 1½ h* 3 min 500 g de invierno Crujiente de gremolata 10 min 45 min cuatro *(tiempos sin vigilancia requerida) Lechuga romana impregnada al vacío con humo líquido de nogal americano 60 V O L UVM O EL N UM5 E· 5R E· CPELTAATSE D LID S TI A SHS PRAE R CAI P SE ES R V I R C TOORUT G E SH DCUURTO SS 61 ModCui-VOL5 CH20_040-105_ESP_Print. quizá un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o Cuando se utiliza esta técnica. zanahoria. Aquí se convierte en un flan con café. y a continuación asaba el pescado (para más información sobre Girardet habría usado un gran vino. La piel queda crujiente y el vino escalfa el en una sartén con suficiente vino para cubrir el pescado. los tomates apenas se comieron de elBulli. Sirva la mantequilla de Condrieu y la ensalada de flores aparte. y 25 min para recalentar y terminar Sitúe bajo la parrilla caliente y cocine hasta que el vino alcance Aliñe con vinagre. Acabe con las láminas de alcachofa y el fricasé de habas y lichis. 2·296 Ajo confitado 10 min 2 h* 15 g véase pág. PARA: EQUIPA MIENTO ESPECIAL: cuatro personas equipo de envasado al vacío. calabaza potimarrón. Sazone al gusto. Mientras se hace el pescado: EQUIPA MIENTO OPCIONAL: equipo de reducción al vacío Vierta vino en la sartén para sumergir el pescado pero deje la piel Caliente la base de mantequilla de Condrieu y emulsione en TIEMPO NECESARIO: 2¼ h en total. Más al norte. 1 min aprox. Al servirlo. Ketchup de setas crimini con miel. Puré de albaricoques y jazmín 10 min 250 g Lechuga de queso a base radiante de la parrilla. 125 g cada una y cerveza de trigo *(tiempos sin vigilancia requerida) PAR A: cuatro personas ACABADO Y PR ESENTACIÓN: EQUIPA MIENTO ESPECIAL: equipo de envasado al vacío Coloque las raciones de pescado en una sartén. Mezcle con los lichis y caliente. artesano tostado en los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . Caliente las alcachofas confitadas al baño María a 53 °C / 127 °F Saque el pescado de la sartén y deje reposar 5 min a durante 8 min. picada en vertical en Sale. Como es totalmente distinta. puré EQUIPA MIENTO OPCIONAL: centrífuga. apio y cebolla. Este risotto en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como «a la incorpora calabaza y sustituye el arroz por piñones. unos 2 min. temperatura ambiente. Mezcle con el resto de ingredientes de la ensalada de flores. Comté plateada y brillante. ensalada de flores frescas TIEMPOS COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADO CANTIDAD Frédy Girardet desarrolló una de las técnicas más interesantes para Normalmente el asado dejaría el pescado seco pero al evaporarse el Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g cocinar pescado. Mientras el pescado reposa: Saltee las habas y la lechuga romana en mantequilla hasta que estén Carne de costillas calientes. 3·354 Agua de tomate 10 min 1 h* 1 kg véase pág. interna del pescado alcance los 52 °C / 125 °F. sifón. un gran Condrieu. caldo 73 h en total. Acompañe cada plato con una cucharada de puré de albaricoque y jazmín. se supuso que los tomates del hueso no se pierde. El eran venenosos y pasaron otros 150 años hasta que aparecieron ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrán. unos 25 min. 5: «RECETAS LISTAS PARA SERVIR» 92 VolumeN 1 · historiA Y FuNDAmeNtos . La versión actual. rábano picante. pimienta de Jamaica y laurel pero sin tomates. quien afirma que en sus creaciones «nada es hasta un siglo después. de Georges Vernay. en Milán. liofilizador de tomate confitado. horno combi u horno de vapor de agua. Alcachofas confitadas 10 min 1½ h* 8 min 150 g piel. alcachofa morada confitada. la piel del pescado absorbe el calor un vino afrutado con aroma a verano. cuando la piel está el bacalao tendrá el aroma sutil y difícil de definir que suele aportar Ensalada de flores 15 min 1 min 125 g de Emmental curado.indd 60-61 12/09/11 16:34 22 Tomate heirloom comprimido al vacío BACALAO NEGRO «FRÉDY GIRARDET» OR DEN DE PR EPAR ACIÓN: Destilado de Condrieu. jengibre y pimienta de Jamaica 170 PESCADO 17 1 ModCui-VOL5 CH22_140-177_ESP_Print. 20 OSSOBUCO A LA MILANESA Flan de tuétano y café. lo que significa que el ossobuco se braseaba lo que parece». salsa de pescado. sentido de la veta Corte las alcachofas crudas en láminas de 1 mm / 1⁄32 in de grosor con la mandolina. lentamente al principio. y más rápido a medida que se va oscureciendo. incluidas 3¼ h para la preparación y 35 min para recalentar y terminar TIEMPO NECESARIO: de carne y sal ahumada OR DEN DE PR EPAR ACIÓN: TIEMPOS COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADO CANTIDAD Fondo blanco de ternera 30 min 20 min y 2½ h* 1. con tomates. aceites esenciales y sal. Ferran Adrià. Coloque el pescado en platos. como el fantástico Rhône Fricasé de habas y lichis 10 min 3 min 150 g este proceso. se mantiene fresco. crujiente de gremolata Pan de hamburguesa Este típico plato de Lombardía es incluso más antiguo que los tomates italianos. Condrieu. Mantenga caliente en un recipiente destapado al baño María a Retire la sartén de debajo de la parrilla y espere a que la temperatura 53 °C / 127 °F. unos 5 min. 55 °C / 131 °F y la piel quede oscura y crujiente. Bacalao negro al vacío 5 min 1 h* 20 min cuatro porciones. pág 2·24). piñones braseados. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba vino. equipo de reducción al vacío Glaseado de sebo. modernistcuisine. «Este libro UNA REVOLUCIÓN ESTÁ EN MARCHA cambiará la EN EL ARTE DE LA COCINA manera en que entendemos la cocina» — Ferran Adrià.taschen. ISBN 978–3–8365–3258–7 Más información en The Cooking Lab: suscríbase en www. Una guía indispen- sable para todos los amantes del arte y la ciencia de la cocina.com . Modernist Cuisine El arte y la ciencia de la cocina Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet 6 volúmenes en un estuche a medida. por solo € 399.Edición en español a la venta en ­noviembre.438 páginas. más de 3.com y recibirá actualizaciones por correo electrónico. 2.200 ilustraciones. Barcelona Modernist Cuisine es una obra en seis volúmenes y 2. desde los chefs pro- fesionales hasta los apasionados de los fogones domésticos. www.438 páginas destinada a reinventar la cocina.