INTRODUCCIÓNLa gastronomía en México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Nuestra comida es reverenciada a nivel mundial como una de las más deliciosas del mundo. La comida mexicana es un hibrido de 2 culturas, la española y la indígena, pero también de diversos países europeos, así como regiones del mundo, como el medio oriente y asiáticos no son ajenos a la cocina mexicana, su metamorfosis es legendaria. Por estas razones el 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En México, existen diversas maneras y formas de crear platillos exquisitos, sólo en la composición de sus regiones podemos encontrar notorias diferencias, por ejemplo con la comida del norte a la del sur. Por esta razón es importante estandarizar la comida que debemos proyectar al mundo. México, la comida de un país se refleja la cultura y es un orgullo para todos sus pobladores, con la cantidad de diversas comidas que existen en esta región del mundo, la hacen única, la mezcla de lo tradicional con la modernidad de nuestra época la hacen aún más exquisita. Casi cada estado mexicano posee sus propias tradiciones y recetas culinarias. La riqueza gastronómica está dividida en entidades, no como una federación. Los platillos van desde cochinita pibil en Yucatán, el mole oaxaqueño de Guerrero, el pozole de Jalisco y Sinaloa, el cabrito de los coahuilenses y neoleoneses, el pan de cazón campechano, el chiripu y las Corundas purépechas de Michoacán, el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua podemos continuar con una lista sin fin de deliciosos platillos típicos de cada región. Una de las cosas destacadas de la cocina mexicana es su fácil adaptación con las otras cocinas del mundo, es sencillo combinar los ingredientes mexicanos y ciertas técnicas con la mayoría de las otras comidas, un ejemplo claro es con la comida oriental, la mezcla del aguacate con la comida japonesa o de los vegetales tradicionales mexicanos con la comida china es deliciosa. El cacao es una aportación al mundo de esta nación, es asombroso las creaciones con cacao que se pueden lograr, del cacao se hace el rico chocolate, servido en muchísimas presentaciones, tanto en forma de liquida (fría o caliente) y en forma sólida, la aportación del chocolate a la gastronomía es significativa. Un elemento tan flexible, es valioso en cualquier cocina. Todos estos estilos de comida viene de un simple factor, la composición geográfica de México, desde los valles, las costas hasta los desiertos del norte, esto implica que la variedad de productos es inmensa, cada región tiene sus ingredientes particulares que combinados con los ingredientes generales, se pueden crear infinidad de platillos. Las técnicas de cocinar también influyen drásticamente el sabor de la comida de cada zona del país, entonces la diversidad es uno de los elementos básicos por los cuales la comida mexicana es una de las más ricas y populares del mundo. El máximo representante de la comida mexicana es el maíz, con 7 milenios de antigüedad, el cual los mayas crían que los dioses habían usado para crear a la humanidad. Por eso es entendible que el maíz sea tan importante para la dieta del mexicano. Es difícil encontrar a un mexicano que no haya probado las tortillas, si es la base de uno de los platillos más reconocidos en el mundo, tan simple y complejo a la vez, tan flexible y tan exquisito, hablo del taco. Es sabido por todos que el taco no tiene mayor ciencia, se puede preparar casi cualquier tipo de taco, con los ingredientes que se prefieran, de allí viene la flexibilidad, es increíble como algo tan fácil de hacer sea tan popular en todo un país y tan reconocido en el resto del mundo. Otra cuestión interesante de la comida mexicana es su relación con eventos y tradiciones de la misma cultura mexicana, por mencionar un ejemplo claro, el día de muertos es una celebración ancestral que evidencia la cultura del mexicano, donde mostramos nuestro respeto a esas personas importantes en nuestras vidas y ahora por desgracia ya no están con nosotros. Esta tradición con la comida es bastante visible, uno de los elementos básicos del Altar de muerto, que se le hace a la persona recordada y en su honor se realizan los alimentos que en viva dicha persona disfrutaba, para compartir la comida por un día al año con sus seres queridos. Y como este ejemplo puedo mencionar varios, fiestas familiares donde todos se reúnen en la mesa para compartir la comida, los eventos religiosos adornan las calles una vez al año y en donde se disfrutan diversos platillos. La variedad de los alimentos en México es premiada merecidamente por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, claro la comida mexicana está entre las 5 mejores del mundo. Es un orgullo disponer de un reconocimiento y valoración de todos los países. Una de las cuestiones que se debe tener especial atención es la influencia de las culturas extranjeras en nuestra comida. Espero nunca escribir que una cultura extranjera ha eliminado o alterado de tal manera la comida mexicana que se pierda la esencia y la identidad milenaria poseedora de enriquecedora comida. HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA COCINA PREHISPÁNICA Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento. En épocas prehistóricas su dieta estuvo como animales de caza. contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. En algún momento. el frijol y la calabaza. también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto. gusanos e incluso insectos. una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. flores. unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos. como parte de la dieta esencial. frutos y vegetales silvestres. La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz. a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. el frijol y la calabaza. todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. peces y otros productos acuáticos. ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas. en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. de muchos miles de años. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos. Fue un lento y progresivo proceso. contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres.basada exclusivamente en productos de la caza. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas. pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era. el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos. que pueden comerse tanto crudos como cocidos. la ductilidad de los jitomates. comenzó la domesticación del maíz. . Con el transcurso del tiempo. Por otra parte. como en otras zonas del mundo. En México el desarrollo de la agricultura no produjo. crudos o cocidos. el chile. Sus nutrientes se complementan muy bien. raíces. carnes de caza y pescados. Además. En efecto. sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos. demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”. . maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. El maíz es muy versátil. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha. Sin embargo. la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española. el “tianguis” de Tlatelolco. LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia. teotihuacana. zapoteca. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales. Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. como la olmeca. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla.Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. había adquirido para la consolidación del poder central azteca. Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. El mercado central de Tenochtitlán. Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas. Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos.Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia. Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz. pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz. que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas. Esto produce. que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces. ceniza o cal). permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Además. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos. EL MAÍZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono. ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales. los dioses creadores fueron probando con distintos materiales. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por . Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo. entre otros beneficios. También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas. Cuchillos: hechos de obsidiana. usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material. Xilonen: concebida como una deidad joven. y otros recipientes. comal (recipiente plano como un sartén o plato. Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.Serpiente”. Itlamatecuhtli: “la señora de la falda vieja”. sogas de ixtle. era la diosa de la mazorca tierna. Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones. era la diosa de la mazorca seca. o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. para asar distintos alimentos). Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales. Chicomolotzin.aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz. cántaros. Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes. LOS UTENSILIOS DE COCINA MÁS IMPORTANTES FUERON: El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica. El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro. servían para almacenar los alimentos. con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material. pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal). entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes. para triturar y moler diversos alimentos. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7. Serpiente”. Centéotl: (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. como ser ollas y cazuelas. TIPOS DE ALIMENTOS . Para cortar los alimentos tiernos. para moler granos y semillas. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. sierra. guisados y tamales. iguana. yuca. gansos. Las palomitas (granos secos tostados). cacahuate (maní). liebres. vainas. mojarra. chayotes. como harina. y otros) y mariscos (cangrejos. Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. perros (xoloitzcuintli). maguey. carne de ave y frijoles). distintas raíces y bulbos. tapir. colorín. atole y pinole. pecarí. acamayas. hervido con sal y epazote (hierba aromática). teocinte o maíz silvestre y otras. chipilín. flores (calabaza. o simplemente tostadas. Otras semillas: chía o salvia (harina. Semillas de Calabaza: para moles. y otros). carne y huevos). tuzas. aceite). grullas. trucha. topos. chocolate (agua. frijol. tiburón. en pasta para bebida. cabellos de la mazorca para infusiones. salsas. robalo. piñón. pulpos. hongos. Verduras: chiles (gran variedad. hojas de la mazorca para tamales. ostras. mejillones. hojas carnosas de nopal y maguey. Frijol: cocido en caldo. chaya. quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes). miel de caña. calabacitas. camotes (batatas). calabaza. mantarraya. tlacoyos y otros antojitos. tostado y apelmazado con miel de maguey. larvas. entre otras). codorniz. insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas). frijol. guajolote (pavo). con chile. tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales. una especie de cebolla americana (xonácatl). mariscos. lagartijas. Maíz: tortillas (panes circulares y planos). tomate verde. elotes asados. garzas. esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz. hormigas. elotes cocidos (mazorca tierna). faisán. yuca. Carnes: venado. camarón. semillas. serpientes. ranas. armadillo. ardillas. cacao tostado y masa). dulces). bebida. . culebras. conejos. acedera. frescos o secos). tamales (rellenos con carnes. espigas para hacer panes. hojas para envolver los tamales. jícama. pescado blanco. tortuga (de mar y de tierra. y otras. biznaga. todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. algas. como relleno de tamales y tacos. gusanos. pescados. peces de agua dulce y de mar (bagre. solo de masa. jitomate (tomate rojo). patos. acuyo. de maguey. especies. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. guayaba. mamey. ciruela americana de carozo grande. técnicas culinarias. sino también a una nueva forma de percibir la comida. verduras. La técnica de freír fue introducida por los españoles. tejocote. COCINA MESTIZA Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas. utensilios. Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas. También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol. Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos. ganado y legumbres. y la prehispánica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana. sufrió diversas modificaciones. envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles. zapotes. de caña. De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). y otros. papaya. vajilla. Era la . Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja. zarzamora. De cierta manera. SE USARON SOLAMENTE DOS TÉCNICAS DE COC CIÓN Asar: directamente con las brasas. de palmas y raíces. piña. o usando el comal como difusor del calor. nanche. de avispas) y semillas o frutos. tanto la dieta indígena como española. papaya. guanábana. Salar: solo para el pescado y carne. capulín o cereza de tierra. Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor. Frutos: tunas. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. de hormigas. fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes. o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pibbil). La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas. aguacate (palta). Otros granos que se destacaron fueron la cebada. manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques. solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente. Cultivaban algunas frutas (peras. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. El alambique fue creado por los árabes. estaba mal vista e incluso castigada. pescados y mariscos. HERENCIA EUROPEA El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. conejo. en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente. animales de caza (castor. Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. . Los destilados recién se difundieron a partir del siglo XVI. No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. solo para aplacar el hambre. Dichos fogones se usaban también para asar carnes. la cebolla. la avena y el centeno. Los utensilios de cocina eran de metal: hierro. Como tampoco lo era el beber. liebre) y dependiendo de las regiones. sobre todo. Comían pocos vegetales y legumbres. por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos. cerdos. quiénes lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana. venado. la embriaguez. carneros. el ajo. el mayor consumo estaba en las cabras. pero debido a su grado de contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan. Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca. Entre los aztecas. pero debido a su alto precio. oso. Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio. siendo los más importantes en sus guisados. Bebían fundamentalmente agua. ovejas. aves de corral. cobre y bronce. como las castañas y moras. el repollo y arvejas. jabalí.comida un motivo de festejo y de celebración. el ajonjolí. ya que la población indígena de las islas fue diezmada por el maltrato y las enfermedades llevadas por los españoles. PRIMER INTERCAMBIO Este comenzó en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. El más importante fue la caña de azúcar. se llevaron animales desde la Islas Canarias. Todos ellos fueron desplazando la fauna autóctona de las islas. que fue llevado desde Egipto. Fue allí donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los favoreció. un roedor grande llamado hutía. mamey. el azafrán. la pimienta negra. peces. Algunos de ellos fueron aceptados por los españoles pero otros solo los comían en época de crisis o hambruna. Los que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. piña. Para el consumo de carnes. el manatí o vaca marina. llevado desde Grecia). ovejas y gallinas. Luego las vacas. La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo. árabe (limones. Como mano de obra para los cultivos de caña de azúcar. cidra y naranjas agrias desde Persia. el camote(batata). Asar u Hornear. en grandes cajas de madera. Los antillanos consumían la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca (tal cual hoy se hace).Las formas de cocción eran: Hervir. el perro mudo. la caña de azúcar. Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de conquista al continente. el anís. llevaron esclavos africanos. mariscos y tortugas. Freír. EL CHOQUE DE DOS CULTURAS . la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces traídas desde China. en sus viajes). Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para condimentar toda buena comida. y el aceite. ya que para las culturas indígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual. e hicieron todo lo posible para suprimir su uso. que al mero acto alimentario. La causa era ideológica.Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas no fueron aceptados por los españoles. COCINA COLONIAL Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos. En realidad el consumo de carne humana tenía para las culturas prehispánicas. Como además. Los más resistidos fueron el consumo de insectos. Se llegó al extremo de emparentar esta semilla con la encarnación del mismo demonio de los cristianos. Un ejemplo de esto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con harina de amaranto. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea. e incluso utilizada en sus hospitales. Incluso se prohibió su cultivo. y la carne humana de los sacrificios. Se les prohibió algunos y se les exigió otros nuevos. cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales. Existía la creencia de que los dioses podían y debían ser sacrificados para alimentar a los hombres. a los frailes les pareció una ofensa para su dios. un sentido religioso muy importante y era el corolario de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. el queso de algas de laguna. Se los consideraba imágenes de los dioses. para los españoles la conquista ideológica o espiritual (“evangelización”) fue muy importante. Tenía un significado más cercano a la comunión divina. agustinos y franciscanos. tuvieron que ir gradualmente abandonándolos e incorporar los de los conquistadores. el perro xoloitzcuintli. Otro de los alimentos prehispánicos combatido fue el amaranto o “huautli”. este ritual indígena chocaba contra sus intereses de dominación. por lo tanto este acto ritual estaba reservado sólo a unos pocos miembros de la sociedad. lo cortaban en pedazos y lo repartían para comerlo. luego se lo sacrificaba clavándole una espina en el corazón. . Como esta costumbre se parecía mucho a la comunión cristiana. Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indígena. En ella participaban el rey. fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. el Mole Poblano. el centeno y la avena. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. Los Chiles en Nogada. organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego. esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso. el arzobispo. siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran. En ellas contaban la historia de Europa. En esos días la comida era muy elaborada. En el caso de las mujeres religiosas no fue así. son algunos de ellos. los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. el Rompope. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas. fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas. salvo los días de fiesta.Tanto estos últimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigación. la virreina. Le siguieron la cebada. Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales. LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA Al ser el trigo el grano más importante para los españoles. producción agrícola. En estas últimas se invitaba al virrey. experimentación. Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad. pero luego de lograr sus objetivos. que recibían educación en los conventos. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal. salieron de dichos conventos y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. la moral. ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias. los Dulces y Ates. . la religión cristiana y la política. Las mejores recetas de cocina de la colonia. Los condimentos prehispánicos. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes. Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida. jengibre. Los frutos traídos por los europeos. de poca lana y calidad. clavo. gallinas. pimientas y romero. El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios. fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Las cabras se adaptaron . limas) y las nueces. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies. albahaca. azafrán. incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. caballos. cilantro. Las especies y hierbas aromáticas (de origen español. fueron los cerdos. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos. hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales. destacándose los cítricos (limón dulce. limón agrio. mejorana. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. como la vainilla. Después llegó la raza merino. avellanas y almendras. naranjas. orégano. árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís. vacas. cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. se dieron muy bien. Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron. cabras. Su consumo estaba prohibido. canela. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. mostaza. pomelos. el achiote y el cacao. que por falta de producción prehispánica de carnes. algunos de ellos de origen asiático o africano. El favorito fue el lechón y el nonato. Cerdos.Las verduras. se siguieron usando. ovejas. fueron las indígenas. como así también la manteca o grasa de cerdo.rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos. ya que si bien cocinaban en sus casas. Su población creció en poco tiempo. En general se las criaba a ambas. La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados. las que se encargaron de preparar la comida para los españoles. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Eran más usados por su leche que por su carne. Como los recipientes de metal. comunes en Europa. Se pudo comenzar entonces a consumir. el comal y el metate. en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles. Con la llegada posterior de las mujeres españolas. siendo pequeña y austera en las casas de los . Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. En los inicios de la conquista. eran escasos y caros. esto se modificó muy poco. en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos. era costumbre tener servicio. LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNI CAS DURANTE LA COLONIA Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa. como el vidriado. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas. El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. y nuevos diseños. Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos. razón por la cual se la exportaba. Se hacían quesos con la leche. Otras formas de cocción fueron asar y hornear. batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. como el molcajete. luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias. más que la mantequilla. y solo se vendía en las pulquerías. luego se prohibió. para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades. con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. Al crecer las ciudades este sistema resultó insuficiente. y pasteles salados y dulces. amplia y muy bien equipada. Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. siendo el blanco el mejor. Se conservó el Tributo prehispánico. LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del comercio. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras. empanadas.pobres y en las casas de los ricos. como forma de abastecer a las ciudades. buñuelos. En las casas más fastuosas. adecuados a las nuevas necesidades del mercado. por lo cual de lo traía de España. hojaldres. y si bien en un principio no hubo problemas. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles. Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Se construyeron espacios para almacenar granos. llamados pósitos. La venta se realizaba en las alhóndigas. El vino era muy apreciado por los españoles. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los indígenas. lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades españolas. entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate. También se elaboraban bizcochos. Otro elemento importante fueron las bebidas. por lo cual se fueron estableciendo otras medidas. pero casi no tuvo desarrollo local. El pulque tuvo un consumo muy extendido. La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Había por lo menos cuatro categorías de pan. quedando esté en manos indígenas. . conforme a las costumbres españolas. estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor. Sus recetas son creativas. ya que la mirada de las clases altas y de política. que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país. sobre todo la tortilla. sobre todo de Francia. Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. regional. estaba puesta en dicho país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales.La cerveza era considerada muy buena para la salud. aunque solo por los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque. los franceses referentes. Todos los sectores sociales lo comen. sin distinción de nivel social. COCINA ACTUAL Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el mero sentido material. Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia. La cadena alimentaria de los mexicanos está conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz. Es una cocina mestiza con influencias de otros países. Es una nueva mirada del pasado. económico. En la segunda mitad del Siglo XIX fue invadido por teniendo a Maximiliano y Carlota como sus máximos durante el gobierno de Porfirio Díaz se terminó de influencia. aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico. La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos. Y afianzar esta su dirigencia En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. sino como acto vinculado a la cultura de los pueblos. por lo cual se comenzó a fabricar y beber. Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos. novedosas. intelectual o cultural. . verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados. .RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 1.Tacos de pescado: Baja california ..Capirotada: Sonora 2. .Menudo estilo sonora: Sonora .Camarones torneados: Baja california 4.Gallina pinta: Sonora 5.3.Margarita: Baja california 6.....Coyotas: Sonora 8..Preparado de clamato: Baja california RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 7. ..Uchepos: Michoacán 11.Pollo en salsa de ciruela Baja california RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 12.Birria de res con chivo: Jalisco 13.9...Machaca con huevo: Chihuahua 10..Sopa tarasca: Jalisco . .14.Pozole estilo jalisco: Jalisco 16.Enchiladas suizas: Yucatán 18..Tortas ahogadas: Jalisco 15...Enchiladas queretanas: Querétaro ..Caldo michi: Jalisco RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 17. Salbutes: Yucatán ..Enchiladas mineras: Pachuca RECETAS DE PLATILLO POR ESTADO 20..19..Cochinita pibil: Yucatán 2. .Chiles en nogada: Puebla .RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 24. Mole poblano: Puebla 26..Sopa poblana: Puebla ..RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 25. 27..Chelada: San luis potosí 28.Dulce de camote: Puebla RECETAS DE BEBIDAS CON CERVEZA 28.Michelada: San luis potosí ... ..Submarino amarillo: Jalisco RECETAS DE BEBIDAS CON VODKA 29.Vodka collins: Estados unidos .28.Desarmador: Estados unidos 29.Beer green: Irlanda 28...Elevador: Jalisco 28.. Beso de ángel: Estados unidos .Limonada eléctrica: Estados unidos 30...Ruso blanco: Rusia 29.29...Sangría: España 29..Alfonso XIII: España RECETAS DE BEBIDAS CON LICORES 30. Semáforo: Estados unidos 30.30..Blue sky: Estados unidos .Monja: Puebla 30..Anuska: Rusia RECETAS BEBIDAS CON MEZCLAS 31....Sangre de diablo: Puebla 31. 31..Arroz a la tumbada: Veracruz ...Clericot: Argentina RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 32.El cielo y el infierno: México 31. Camarones al chiltepín: Veracruz ...RECETAS DE PLATILLOS POR ESTADO 33.Carnitas estilo sinaloa: Sinaloa 34. 35..Camarones en crema de chiltepín: Veracruz 36..Cocadas: Veracruz 38.Aguachile estilo sinaloa: Sinaloa .Camarones a la diabla: Veracruz 37...