29/11/2015Cocina: Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer). Noticias de Alma, Corazón, Vida EXPLICADA POR EL FAMOSO CHEF MICHAEL RUHLMAN Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer) Los huevos no son sólo la materia prima de una tortilla de patatas, sino que tienen la suficiente versatilidad y sabor como para ser la estrella culinaria La cocina tradicional siempre ha explotado las características del huevo, pero han tenido que llegar los grandes chefs para resaltar y potenciar sus cualidades IVÁN GIL TAGS COCINACONSUMOSALMONELOSISVIDA SALUDABLEINFECCIONESLA MÁS LEÍDA 15.04.2014 – 05:00 H. Los huevos no son sólo la materia prima de una tortilla de patatas, sino que tienen la suficiente versatilidad, sabor y valor alimenticio como para convertirse en el ingrediente estrella de multitud de platos. La cocina tradicional siempre ha explotado las características del huevo, pero han tenido que llegar los grandes chefs resaltar y potenciar sus cualidades, poniendo en entredicho la forma en la que normalmente se cocinan. El consenso de los profesionales de la alta cocina es que solemos cocinar mal los huevos, y no se refirieren precisamente a los soufflés o a los postres de fantasía. El galardonado chef norteamericano y escritor especializado en data:text/html;charset=utf8,%3Cdiv%20class%3D%22newsheader%22%20style%3D%22webkitfontsmoothing%3A%20antialiased%3B%20textshad… 1/4 “Hay que manejarlos suavemente. para el chef. Los excesos “Cuanto más lento se cocine. minerales o vitaminas Otro de los errores generalizados a la hora de cocinar este alimento tiene que ver con el modo en el que los rompemos o les separamos la cáscara al cocerlos. insiste Ruhlman. según el autor. data:text/html;charset=utf8. aminoácidos. Noticias de Alma. ya que algunas personas tienen miedo de que puedan contraer salmonelosis. no sólo se pierden parte de sus nutrientes. mejor se cuajará. Corazón. El huevo es un delicioso y nutricional alimento. deliciosa”. antioxidantes. Sin embargo.29/11/2015 Cocina: Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer). Cuando esto sucede. pero hay que evitar no cocinarlo demasiado para que no se convierta en una masa dura y menos Michael Ruhlman. Una suerte de nueva biblia del huevo que parte de la premisa de que no se le está sacando el suficiente partido. minerales o vitaminas. que es la gran mayoría de los casos. “siempre nos excedemos por falta de conocimiento. pues basta con darle unos suaves golpecitos contra una superficie plana. La primera señal de que se está minusvalorando el potencial alimenticio de este alimento es que lo cocinamos demasiado. Vida El galardonado chef norteamericano y escritor especializado en alimentaciónMichael Ruhlman ha dedicado su último libro a este alimento. con proteínas. Ruhlman nos descubre sus infinitas posibilidades y técnicas de preparación (contiene más de un centenar de recetas) para reivindicar este alimento culinario tan esencial como poco valorado. entre los que se encuentran proteínas. ya sea al cocerlo freírlo o escalfarlo. Y es que.%3Cdiv%20class%3D%22newsheader%22%20style%3D%22webkitfontsmoothing%3A%20antialiased%3B%20textshad… 2/4 . pero exageramos”. Para evitar este tipo de infecciones. por ejemplo para hacer un revuelto. además de mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente. “el huevo es la piedra de Rosetta de la cocina”. es suficiente con cocinar el huevo a una temperatura de 70 grados. antioxidantes. Bajo el título Huevos: una exploración culinaria del alimento más versátil del mundo. sino también de su sabor. Son un alimento frágil y si no se hace con cuidado la cáscara se podrá agrietar o romperse en pequeños pedazos que irán a parar a la sartén o al recipiente en el que vayan a cocinarse”. aminoácidos. Posteriormente. Vida La tercera cuestión que resalta el chef norteamericano tiene que ver con la selección del huevo. para dejarlos enfriar. apunta el chef. Bien es cierto que no será lo mismo para tortilla que para comer cocido en ensalada. utilizando si es preciso una espátula para girarlos con cuidado. El agua nunca puede estar fría cuando se meta el huevo y es necesario que cubra el huevo completamente. En lo que no hay medias tintas. mientras que si es un uno indica que es campero.%3Cdiv%20class%3D%22newsheader%22%20style%3D%22webkitfontsmoothing%3A%20antialiased%3B%20textshad… 3/4 . Para evitar complicaciones. según el etiquetado de huevos en la UE. Corazón. en lo que a la cría de las gallinas se refiere.29/11/2015 Cocina: Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer). Para comprobar que el huevo se ha hecho lo suficiente hay que fijarse en los bordes data:text/html;charset=utf8. procurando que sea los más cremosa posible. Huevo cocido Antes de echar a cocer un huevo es conveniente tenerlo unos minutos antes fuera del frigorífico. sobre todo al principio hasta que comiencen a moverse ellos solos. pero él recomienda que sean ecológicos o camperos. Los trucos para hacer el huevo perfecto La nueva biblia del huevo firmada por Ruhlman contiene un extenso repertorio de recetas que van desde la tortilla hasta platos y preparados con una alta sofisticación sólo al alcance de los más doctos entre fogones. Para conocer su calidad basta con fijarse en el código numérico que llevan impreso. Noticias de Alma. Si comienza por cero es que se trata de un huevo de granja ecológica. con el objetivo que la yema no se quede demasiado dura. siempre manteniendo el fuego en el punto de ebullición. siendo siempre preferible consumir siempre los más frescos posibles. a los que sacaremos mucho más partido si seguimos los consejos de este chef. es en la fecha de consumo indicada. así se evitará que al sumergirlos en el agua hirviendo se agriete con mayor facilidad. es preciso tener preparado un bol con agua fría (incluso con algo de hielo). destacaremos ahora los tres modos de preparación más básicos y populares. para evitar que el agua se pegue a la cáscara. El tiempo de cocción no debe sobrepasar los 10 o 12 minutos. se puede realizar una simple prueba que consiste en hacerlo girar. Huevos revueltos Para que este plato sea lo más cremoso posible hay que echarlos en una sartén fría sobre un fuego muy suave. Vida suficiente hay que fijarse en los bordes Si lo que se pretende es cocinar un huevo mullido al estilo mollet. Noticias de Alma. y servirlo Huevo con etiqueta ecológica. lo que permitirá que la clara quede cuajada y la yema un tanto más líquida. usando un tenedor o una espátula. hay que limitar el tiempo de cocción a unos cinco minutos. se quedará aceitoso y la yema comenzará a cuajar. A continuación es preciso tapar la sartén y dejarlo freír durante tres minutos y luego rociarlo dos o tres veces con el propio aceite de la sartén con el objetivo de blanquear la yema. hasta que empiecen a cocinarse. data:text/html;charset=utf8. Corazón. de lo contrario.29/11/2015 Cocina: Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer). inmediatamente porque. Los huevos crudos tienden a frenarse o a moverse torpemente debido a que su interior frena el giro al ser líquido. Huevo frito Antes de freír un huevo en la sartén hay que echar la suficiente cantidad de aceite y calentarla a fuego medio como para que no friccione demasiado con la superficie. Los huevos tendrán que tener un color amarillo pálidodebido a su cremosidad.Para comprobar que se ha hecho lo suficiente hay que fijarse en los bordes. Este proceso debe realizarse suavemente y empujando los extremos hacia el centro de la sartén. Para que quede con una textura más agradable y suave se les puede añadir nata o leche. Para saber a simple vista si un huevo está crudo o ha sido previamente cocido.%3Cdiv%20class%3D%22newsheader%22%20style%3D%22webkitfontsmoothing%3A%20antialiased%3B%20textshad… 4/4 . dejarlos unos 30 segundos y seguidamente comenzar a batirlos. mientras que el huevo duro gira libremente sin ningún impedimento. El chef recomienda no echar la sal hasta el final del proceso.
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