Cocina Española Tradicional.doc

Cocina Española Tradicional Sumario 1. 2. 3. 4. 5.Introducción Situación geográfica Historia de la cocina española El menú y las tapas La denominación de origen D.O. 5 5 6 9 10 12 12 22 22 23 25 27 28 29 31 32 33 33 41 41 42 43 45 46 47 48 49 52 52 53 54 56 6. Comunidad de Galicia 7. Productos y preparaciones 8. Recetas típicas gallegas 9. Pulpo a la feira 10.Empanada gallega de pescado 11.Empanada gallega de carne 12.Rodaballo a la plancha 13.Caldeirada gallega 14.Caldo gallego 15.Tarta de Santiago con naranja 16.Queimada gallega 17.Comunidad de Asturias 18.Productos y preparaciones 19.Recetas típicas de asturianas 20.Chorizo a la sidra 21.Filete de res en salsa de Cabrales 22.Fabada asturiana 23.Salmón a la ribereña 24.Casadielles 25.Buñuelos de manzana 26.Comunidad de Cantabria 27.Productos y preparaciones 28.Recetas típicas cantabras 29.Sardinas fritas 30.Navajas al ajillo 31.Venado con salsa de frambuesas 32.Leche frita 33.Sobaos Pasiegos 34.País Vasco 35.Productos y preparaciones 36.Recetas típicas vascas 37.Gulas al ajillo 38.Txangurro a la Donostiarra 39.Marmitako 40.Merluza Koskera 41.Manitas de cerdo a la vizcaina 42.Txipirones en su tinta 43.Queso Idiazábal con membrillo y nueces 44.Pastel vasco 45.Gateau basque 46.Comunidad de Navarra 47.Productos y preparaciones 48.Recetas típicas de navarra 49.Pimientos del piquillo rellenos de bacalao 50.Bacalao al pil-pil 51.Trucha a la navarra 52.Pantxineta 53.Comunidad de Cataluña 54.Productos y preparaciones 55.Recetas típicas catalanas 56.Pan con tomate y jamón serrano 57.Langostinos o Camarones con salsa romesco 58.Xatonada 59.Canelones 60.Fideuà 61.Mejillones marinera 62.Brazo de Gitano 63.Crema catalana 64.Comunidad de Aragón 65.Productos y preparaciones 66.Recetas típicas de Aragón 67.Bacalao ajo arriero 58 59 60 65 65 66 67 68 69 71 72 73 74 75 75 82 82 84 85 86 87 87 95 95 96 97 98 100 102 103 104 105 105 111 111 68.La Rioja 69.Productos y preparaciones 70.Recetas típicas de la Rioja 71.Menestra a la riojana 72.Papas a la riojana 73.Peras al vino tinto 74.Comunidad de Castilla y León 75.Productos y preparaciones 76.Recetas típicas de Castilla y León 77.Cordero asado a la castellana 78.Cochinillo con papas panadera 79.Comunidad de Madrid 80.Productos y preparaciones 81.Recetas típicas de Madrid 82.Tortilla española 83.Callos a la madrileña 84.Cocido madrileño 85.Torrijas 86.Comunidad de Valencia 87.Productos y preparaciones 88.Recetas típicas de Valencia 89.Arroz negro 90.Paella “mixta” 91.Conejo en escabeche 92.Leche merengada 93.Comunidad Murciana 94.Productos y preparaciones 95.Recetas típicas de Murcia 96.Huachinango a la sal 97.Pimientos Rellenos 98.Comunidad de Extremadura 99.Productos y preparaciones 100. Recetas típicas de Extremadura 101. Ajo blanco 102. Migas extremeñas 112 113 117 117 118 119 120 120 125 125 126 128 128 132 132 133 134 136 137 137 145 145 147 149 151 152 153 158 158 159 160 161 167 167 168 103. Bacalao con miel 104. Buñuelos de bacalao 105. Castilla la Mancha 106. Productos y preparaciones 107. Recetas típicas de Castilla la Mancha 108. Pisto manchego 109. Sopa castellana 110. Conejo al ajillo 111. Potaje de vigilia 112. Bizcochos borrachos 113. Comunidad de Andalucía 114. Productos y preparaciones 115. Recetas típicas de Andalucía 116. Gazpacho andaluz 117. Perdices a lo torero 118. Islas Canarias 119. Productos y preparaciones 120. Mero con papas “arrugás” y mojo verde 121. Islas Baleares 122. Productos y preparaciones 123. Recetas típicas de las Islas Baleares 124. Trampot de gambes 125. Coca 126. Ensaimada 127. Bibliografía 128. Créditos 169 170 172 173 179 179 180 181 182 183 184 185 196 196 197 198 199 202 203 203 207 207 208 210 211 217 que pertenece a la comunidad autónoma que lleva el mismo nombre. al sur con este mismo mar y con el Océano Atlántico (estos dos mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar. el aceite. al este con el mar Mediterráneo. de la llanura andaluza y en todas partes os inundará el aroma cálido. 1. Tusquets Editores. se encuentra en la Península Ibérica. situación que en la cocina de la península Ibérica se observa plenamente. por lo que la cocina que hoy se consume en los mejores restaurantes de España tiene una raíz popular. que se ve reflejada en su gastronomía. indispensables a lo largo y ancho del territorio español. los pimientos y la papa que integran el círculo que da sentido a su gastronomía tradicional. Pero de estos productos destaca sin duda el pan: “Id a cualquier pueblo de la península ibérica. Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantábrico. El pan. profundo y familiar del pan recién salido de hornos y tahomas. siendo su capital Madrid. la cadena montañosa de los Pirineos la une al continente europeo.” ¹ SITUACIÓN GEOGRÁFICA España y sus productos. Aunque la gastronomía es tan variada como su geografía encontramos en su dieta básica cuatro productos que dan unidad a la cocina española. junto con Portugal. En el territorio español se cuenta con una gran variedad cultural y geográfica. Barcelona 1992 . Xavier. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el océano Atlántico. pasead por la mañana por las calles de una ciudad. Además en España también es claro que su gastronomía proviene del pueblo. recorred las extensiones del altiplano de Castilla. en cualquier hogar se pueden degustar platos tradicionales elaborados con los productos propios de cada región. Su población supera los 40 millones de habitantes. a una distancia de menos de 20 Km. entorno que les dio identidad. de los montes gallegos. Domingo. Presenta un clima mediterráneo y continental. complementándose con otros como el jitomate. Su territorio esta dividido en comunidades autónomas. el ajo y el vino.INTRODUCCIÓN Gastronómicamente hablando los productos hacen a las regiones. El sabor de España. No obstante podemos encontrar.Mar Cantábrico Francia Portugal→ Mar Mediterráneo Océano Atlántico HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA Si algo define a España es la diversidad. En su territorio no sólo encontramos gran diversidad geográfica y climática sino también grandes diferencias a nivel económico y cultural. La Antigua Hispania De aquellos grupos prerromanos se distinguen los Íberos. a grandes rasgos. En la imagen se observa una Escudilla en una de las formas típicas de la cerámica Ibérica . Unas fueron totalmente asimiladas. marcado por la asimilación de las culturas que se asentaron en su territorio. quienes habitaron en el sur y este de la península a finales de la edad de bronce y a principios de la edad de hierro. y otras dejaron una herencia cultural.. ellos se caracterizan por la caza y el asado. un pasado común.C. En ambos casos su reflejo en la gastronomía es evidente. Por la península Ibérica han pasado gran variedad de culturas. en el siglo VI a. formando ya parte de la historia. Siglos después. el azafrán. Ha esto se debe que la confección de dulces y golosinas naciera en esta etapa. cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el poder. En muy pocos años conquistaron casi toda la península exceptuando las zonas montañosas del Cantábrico y del Pirineo. hortalizas. Entre ellos está el Llibre de . Tendrán pasteles de miel y almendras y a ellos se debe la difusión del consumo de azúcar a pesar de considerársele un articulo de lujo. se darían nuevas influencias. Cuando Hispania se incorpora al Imperio. Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias. así como cítricos que se conocieron incluso antes que en Italia. sobre todo especias y condimentos provenientes de las rutas comerciales establecidas con Persia e India. Tanto el ajo como los olivos. vides y trigo ya existían en Hispania en forma silvestre fueron los romanos los que asentaron sus cultivos y la transformación de éstos. Entre sus influencias está la repostería. el arroz. C. y la vid. los romanos enriquecen su cocina pues gracias a ellos se implementa el uso del ajo y del aceite de oliva. situación sin precedentes. la pimienta negra y la caña de azúcar. la berenjena. Incorporaron técnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron. los naranjos. En justa compensación Hispania dio al Imperio plantas aromáticas. entre las que destacan el auge y creación de textos gastronómicos. Otros productos incorporados a su dieta fueron el trigo. Los Árabes invaden el sur En el año 711. pues anteriormente sólo se empleó para freír grasas animales como la manteca del cerdo negro o cerdo ibérico. de donde se obtuvo pan. la nuez moscada. En la ilustración se observa uno de los palacios árabes más hermosos: la Alambra. con las invasiones visigodas. frutos y un excelente aceite de oliva que enriquecieron sus mesas.El Imperio Romano La presencia de los romanos en la península data del siglo III a. de donde se obtuvo el vino y el vinagre. Ahí los Califas disfrutaron de las viandas que sus sirvientes realizaban para ellos. Nacen los primeros preparados de pastelería. quienes arriban a estas tierras con motivo de su guerra en contra de los cartagineses. En España los Árabes permanecerán hasta el siglo XV a pesar de las conquistas y reconquistas que se sucedieron durante ese periodo. se realiza la invasión de los árabes en estas tierras. Adicionalmente esta civilización le heredó al arte culinario español el refinamiento que los romanos ya habían desarrollado. Entre los productos que más destacan están: los limoneros. doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch . Ferran Adrià. el pimiento y el guajolote. Entre las cocinas europeas que más influenciaron a la península en la parte oriental. vizcochería y conservería. el tomate. La Época Contemporánea En la Actualidad si existe un país que está revolucionando la gastronomía a nivel mundial ese es España. el Llivre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte cisoria o de cortar con el cuchillo de Enrique de Villena. esto es. De esta etapa son también el Libro del arte de cozina de Diego Grande. de Francisco Martínez Montiño que nace en el siglo XVII que precede a las publicaciones del XVIII como es el caso del Arte de repostería de Juan de la Mata y el Nuevo arte de cocina de Altimiras. El turismo es en esta nación uno de los ejes de su economía. Santi Santamaría entre otros han realizado toda una . pastelería. se ha dado un gran desarrollo en las diferentes áreas que le comprenden. escrito en catalán por el maestre Rupert de Nola. ya que quizá son los más afamados y reconocidos entre los chefs españoles. Carme Ruscalleda. la gastronómica ha sido la más evolucionada. Martín Berasategui. tras esta fecha llegaron una gran cantidad de productos autóctonos de América. Los dos ejes de la cocina española se centran en el País Vasco y en Cataluña. en la transición hacia el renacimiento. Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la época. La Época Moderna 1492 es la fecha que marca el Renacimiento en España. siendo los más importantes la papa. Siendo de los más importantes del mundo. el cacao. Se multiplican los libros que tratan sobre la gastronomía como el Arte de cocina. de todas. donde personajes como: Hilario Arbelaitz. Paco Roncero. libro que aparece en 1477. han trascendido. Benjamín Urdaín. debido a lo anterior. También se incrementan los tratadistas y cronistas que abordan el tema de la gastronomía. la segunda. Joan Roca. Pedro Subijana. por su talento y creatividad en las Artes Culinarias. Con la creatividad de quienes la estructuran se ha iniciado toda una corriente de chefs que han hecho escuela. porque en el silgo XVIII arribó la casa de los Borbones quienes no sólo incorporaron platillos sino también ciertas “maneras” de comer. y en la parte oriental fueron la italiana y la francesa respectivamente. Juan Mari Arzak. durante el Renacimiento. Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. La primera porque grandes extensiones de esta tierra pertenecían al Reino de Cataluña y Aragón. vino abundante”. del menú es la misma que quedo establecida con el paso y asentamiento de los árabes por la península Ibérica. es un aperitivo o una merienda. Estas pequeñas porciones de comida se tomaban antes del vino y preparaban el estomago para este. se refinaron. Actualmente ha cambiado el concepto tradicional de servir un poco de “lo que había” y las tapas ya son creaciones pensadas para su fin. éstos.tradicionalmente. merienda y cena. El pan no sólo se ha usado como acompañamiento sino también como ingrediente principal de platos como migas. adaptada de franceses y italianos. fueron inventadas por los taberneros para tapar las bebidas de sus clientes. Comer queso para acabar la comida es una costumbre reciente. Ahora la tapa tiene tanto protagonismo como el vino. he inclusive. han estado relacionados con las hambrunas. Con la llegada de los Borbones a España llego hasta la mesa la influencia francesa.interpretación de su propia cocina con lo que han dado una nueva visualización a las artes culinarias de todo el país. un plato fuerte y un postre. embutidos. según la creencia popular. La creencia popular atribuye un sinfín de virtudes al vino. quesos. Estos acudían a las tabernas (bodegas y bares) a tomar unos vinos. del mundo. comida (a veces precedida por un aperitivo). EL MENÚ Y LAS TAPAS La estructura. Los grandes conflictos. con la carencia de pan. Las tapas. comer mezquino” “El agua cría ranas y el vino no tiene esas mañas” “A la copa dale el beso después del queso” “A lo picante. es alimento básico e histórico. Según el refranero popular español: “Comer sin vino. desde la sociedad medieval. Los bodegueros empezaron a tapar los vasos de vino con pequeños platos de comida. con vino. sopas.. normalmente fruta y en días festivos dulces. salir antes de la comida a tomar unas .. desde Roma hasta ahora.. En España el pan. actual. La dieta diaria del español es: desayuno (frugal).. Es imposible concebir España sin vino y por tanto sus comidas. también. Pero esto no supuso un cambio en la estructura sino tan sólo en las maneras. Estas dos comidas constan de una entrada. hacían que se embriagarán muy pronto. Una tapa es cualquier comida en pequeñas porciones: guisos. con el estomago vacío. etc. el queso . En España es tradición hacer el aperitivo. Las comidas siempre irán acompañadas con pan y las principales. Siendo la comida y la cena las comidas fuertes del día. D. En el País Vasco estas tapas se han transformado en autenticas obras culinarias en miniatura: los pintxos (suelen tener una rebanada de pan como base). con el afán de evitar posibles reproducciones. en el régimen de denominaciones de origen. La Denominación de Origen la asigna el Consejo Regulador de D. . manteniendo las características y las especificidades de cada zona. procesos. que son los productos agroalimentarios obtenidos sin el empleo de productos químicos de síntesis. para los productos españoles. LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. O. lo que les han dado un gran prestigio y hace que reciban dicha D. Históricamente ya han existido este tipo de consejos. de los cuales existen cinco. de dudosa procedencia. Hoy en día existen ciertas iniciativas que pretenden la unificación de los Consejos Reguladores. de vino o de cerveza. O. y para proteger y mantener sus cualidades y reconocimiento alcanzado. características y calidad. En España existe un Ministerio de Agricultura. normalmente. Esta institución creó por Real Decreto del 22 de octubre de 1993 la Comisión Reguladora de la Agricultura Ecológica la cual aplica a todas las Comunidades Autónomas un Reglamento que prevé que el control sobre las denominaciones de origen se ejerza por autoridades competentes. a ciertos productos que siguen la normativa en zonas geográficas. sidra o cerveza en pequeñas dosis y cambiando frecuentemente de local. tomar vino. En la actualidad existen zonas de tascas y bares especializadas en los pintxos y el “poteo”. O.tapas que se acompañan. la diferencia es que ahora ya cuentan con la protección del gobierno para su desarrollo o creación. Estos órganos son los Consejos Reguladores de la D.El consumo de pintxos se suele acompañar con la práctica del “poteo”. genéricas y específicas. instaurando para ello órganos en el ámbito de sus respetivas competencias. vinos y aceite de oliva entre otros. Esto con la idea de mejorar las perspectivas del sector. O. Pesca y Alimentación que es la institución gubernamental que se encarga de regular la agricultura ecológica de España. Hoy en día existen muchas denominaciones de origen en quesos. Entre las denominaciones de origen más importantes y representativas de España. esta la de los vinos de la Rioja. . que tiene en su haber uno de los prestigios más grandes pues ya son centurias de reconocida calidad que le ha traspasado más allá de sus propias fronteras. Lugo. que data del siglo XII: el famoso capitel del Palacio de Gelmirez en Santiago de Compostela en el que aparece una persona comiendo empanada. Por la forma de esta. desde el salmón a la sardina y al conejo. Pontevedra y Orense PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE GALICIA A través de Galicia conoce España dos productos americanos: El maíz y la papa. Las empanadas son también de notoria antigüedad. mas moderna. una forma románica. escabeches y caza Dos cosas caracterizan a la cocina gallega antigua: el escabeche y la empanada. El maíz se plantó por primera vez hacia finales del siglo XVI. Empanadas. labrada rudamente en piedra. Barrilitos de ostras en escabeche salían de Pontevedra y de Bayona de Miño para Inglaterra. pero también las ostras. en tanto que la papa.Comunidad de Galicia La comunidad de Galicia esta formada por cuatro ciudades principales. desde la angula al pichón. desde el pollo a la lamprea. Existe una prueba documental. con lo que acabo con la fécula nutricia que utilizaban en la zona. los gallegos aseguran que se trata de una empanada . las cuales son: Coruña. Se escabechaba especialmente el bonito y la sardina. se cultivó a regañadientes a finales del siglo XVIII cuando sobrevino una enfermedad muy fuerte llamada tinta que asolo prácticamente todas las plantaciones de castaños. Los gallegos empanaron todo. La razón está en que hasta la fecha se ha mantenido la división tradicional de la herencia. Tradicionalmente. acelgas. . Como una pequeña parcela no da mucho de sí. Son muy jugosas y ligeramente amargas y forman parte de muchos “platos fuertes” de invierno. En la imagen podemos apreciar una empanada de carne tradicional Sobre la caza. A la muerte del cabeza de familia. liebres. pimientos tomates. alubias. Las huertas gallegas. cebolla. muchas de las cuales no miden ni siquiera una hectárea. las cuales se denominan como grelos. empanada de conejo de monte de Betanzos. todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus cuatro palmos de terreno tanto si los cultiva como si no. existen datos que nos informan de platillos de caza que todavía son consumidos hoy en día como son: pato salvaje. se combinan con carne de cerdo o embutidos y actualmente también con pescado o marisco. Son muy apreciadas las hojas de estos últimos. ajos. perdiz en pepitoria. calabazas. los grelos. El Campo En Galicia predomina todavía la economía de las fincas pequeñas y de subsistencia. entre otros. becadas rellenas de castañas. lomo curado de jabalí con jugo de naranjas y aderezo de membrillo. La tierra esta dividida en miles de parcelas. tordos encebollados o empanados. papas y nabos. suministran a la gastronomía española diversas variedades de col.de lamprea. pastelones de corzo. en algunas partes de Galicia se continúa arando con bueyes. lo cual evita que los animales. En la fotografía observamos un plato con pimientos del Padrón con su característico tallo largo Galicia también destaca por los pimientos de La Limia. en donde se acopian los granos y productos del campo. pues la zona es lluviosa. . como los roedores. los pimientos se fríen en aceite de oliva y se sazonan con sal gruesa. Estos aromáticos pimientos se sirven como guarnición de platos de pescado. típico almacén de la zona de Galicia. además aísla de posibles inundaciones. de tan sólo 4 a 5 cm de longitud. estos también son pimientos verdes. La peculiaridad de estos pequeños pimientos. también producto de las tierras gallegas. es una explosión de picor en el paladar y al cual el español no esta acostumbrado.En la imagen se ve un hórreo. con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de carne. En este caso. tengan acceso al lugar. pero a diferencia de los anteriores. Para entrar se necesitan escaleras desmontables que permiten el acceso Los pimientos de Padrón. Se encuentra apoyado sobre un basamento de piedra que sostiene a la construcción. es que de cuando en cuando aparece uno endiabladamente picante. no pican y son de mayor tamaño. son muy apreciados en la península. con embutidos y en los bares sencillamente como tapas. sardinas.Pimientos de Limia. merluza. podemos apreciar un manojo de percebes en los que se puede distinguir el cuerpo en forma de pata de elefante y la concha. son papas cascadas que se comen con o sin piel. que es la parte blanquecina Para su consumo. bacalao. basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se toman . Tienen una concha triangular en forma de tejado. ideal para el cocido gallego y otros potajes. Esto hace que Galicia tenga el puerto pesquero más importante de España y el tercero de Europa. los percebes. El Mar Las costas gallegas están bañadas por las fría aguas del Atlántico. encontramos pez espada. Pero los gallegos aprecian sobre todo sus exquisitos cachelos. además de variedades españolas. Entre las especies más importantes en cuanto a la pesca. más harinosa y menos resistente que la roja. otras que pertenecen a diversas regiones del mundo. En las rocas de estas costas encontramos uno de los crustáceos más exquisitos y apreciados como caros. Estos crustáceos solo se pueden encontrar en los meses de invierno. cigalas y diferentes túnidos. En la imagen de la derecha. langosta. resistente a la cocción y especialmente apropiada como guarnición de los platos de pescado y la papa blanca. ricas en oxígeno y en plancton. En la región gallega es muy apreciada la papa roja que es robusta. con lo que albergan unas cantidades enormes de pescados y mucha diversidad de especies. de piel fina y sabrosa carne De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan. bogavante. Tiene el tamaño de un dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. calientes o fríos. si no que por su exquisitez se ha extendido a varios países del mundo. aunque provenga de piscifactorías.5 kg. ya que cada año se producen 600 toneladas de rodaballo. Piscifactorías y bateas El rodaballo. como observamos en la fotografía. almejas. el rodaballo capturado en mar abierto. Su piel inferior es de color blanco y totalmente lisa Al igual que el Rodaballo. Esto ha conllevado a que sean criados en piscifactorías. . ya que para ser comercializado. aunque de un tamaño inferior. tiene una calidad y un sabor que no se iguala con la de los peces criados en cautiverio. Son plataformas de madera de eucalipto que se mueven sobre el agua en la ría de Arousa. lo cual también incrementa su precio en el mercado. tampoco dan abasto con su producción natural. navajas y berberechos. Estas parecen balsas enormes. tiene que ser engordado con piensos durante 4 años para que alcance un peso aproximado de 3. vieiras. El rodaballo es un pez caro. de excelente carne e intenso sabor. ya que no solo se consume en España. ostras. con lo cual se crearon la bateas. Estas bateas están ancladas firmemente al fondo del mar y están destinadas a la cría de moluscos como mejillones. Su sabor es muy intenso y sabe a mar. encontrándose en Galicia la más grande del mundo. En la imagen observamos un rodaballo. las reservas naturales de moluscos de las costas gallegas. se aprieta la gruesa piel y se extrae la carne. La piel superior es de un color gris oscuro con protuberancias. Para ello se parte la concha. ha tenido tanta demanda en España en los últimos 20 años que las reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda. pez típico de las costas gallegas. Obviamente. Aquí podemos observar la vieira al natural sobre una de sus valvas o conchas. ya que en total son 12 . en los cuales. con lo que se consigue una calidad óptima en la carne del animal. con lo que quedan adheridas a las largas hileras de nailon y se alimentan del plancton natural del Atlántico. estas se adhieren a las cuerdas (en estado natural lo harían a las rocas) para comenzar a formar sus conchas. Estas entradas de mar en la tierra proporcionan un lugar perfecto para la cría de los mariscos. en cada una de las cuales pueden desarrollarse 120 y 200 kg de moluscos. Estas conchas tienen sobre sus bordes unas estrías bien marcadas que identifican a la vieira. los moluscos son criados en laboratorios. de 10 y 12 metros de longitud. Para su desarrollo.En la imagen de la derecha podemos apreciar la ria de Arosa. De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon. una vez producida la fecundación y logrado el nacimiento de las larvas. ya que sus aguas se mantienen a una temperatura superior que en mar abierto y esto hace que sea un clima idóneo para la reproducción. Entre sus variedades. Estas razas son la Rubia Gallega. que engloba a varias razas también autóctonas. Para acentuar todavía más el sabor. A la derecha podemos ver un queso de Tetilla con su peculiar forma de seno de mujer que le da nombre El aromático queso San Simón procede fundamentalmente de los alrededores de Vilalba. lo cuál proporciona a su carne un sabor especialmente aromático y una estructura jugosa. se crían unas razas de ternera que dan una carne de primera calidad. Su corteza es de un color amarillo pálido y su interior. Este queso requiere un período de maduración de 15 a 20 días y se vende como un queso muy suave. las crías nacen en los meses de marzo y abril. Las terneras que llevan este sello tiene que haber nacido. cuya carne. en la provincia de Lugo. Quesos Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. El uso más común de este queso es como postre acompañado de carne de membrillo o en tapas . en la pequeña población de Vilalba se encuentra la mayor cría y de mejor calidad de capones de España. En las granjas avícolas de Vilalba. Su forma recuerda a una pera pero ligeramente . entre blanco y amarillento. Recibe el nombre de tetilla porque tiene forma de pecho blando y bien conformado. singularmente tierna y jugosa. de alfalfa y forraje. En las fiestas navideñas no puede faltar en las mesas gallegas un buen capón asado. La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de ambas está protegida por el sello “Ternera Gallega”. Los capones son gallos castrados y cebados. haberse criado y haberse sacrificado en Galicia. En cuanto a las aves. estos animales se alimentan exclusivamente de plantas herbáceas. los más representativos son el queso de tetilla y el San Simón. algunos de los ganaderos añaden al pienso un poco de vino o de orujo. que es la predominante y las Morenas del Norte. Únicamente esta permitido el engorde extensivo. El queso de tetilla procede en su mayoría de la provincia de La Coruña y de algunas comarcas de Lugo.Carnes Gallegas En las extensas praderas verdes de Galicia. cremoso y de sabor delicado. se crían con cereales y castañas hasta que en diciembre alcanzan un peso mínimo en vivo de 2 kg. es muy sabrosa. Por tanto. es asombrosamente elástico y blando. deformada y se cura durante tres semanas antes de ahumarse con leña de abedul. De esta manera adquiere el típico color pardo de su corteza y sabor peculiar en el que predomina el penetrante aroma ahumado. En forma de pera, es como se elabora el queso San Simón que podemos observar en la imagen Postres El postre por excelencia de la región de Galicia y muy apreciado en toda España es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisión el por que de su nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algún peregrino en los viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algún devoto le dedicase esta sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azúcar glass la cruz de la orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia, muchos suelen bañarla con orujo o con algún jerez que, además de realzar su sabor, la hace más jugosa. Fotografía de la tarta de Santiago. Como se puede observar, en la superficie lleva bien recortada con azúcar la cruz de la orden del santo que le da nombre a esta tradicional y rico postre Vinos y licores En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, además del Ribeiro, que es vino tinto y de muy buena calidad, los que más destacan son los vinos blancos elaborados con el tipo de uva Albariño y de la cual estos reciben su nombre. La uva Albariño es la que mejor se adapta al clima húmedo y lluvioso de Galicia. Esta uva dispone de un enorme potencial aromático, aunque sus granos son sorprendentemente pequeños y su contenido de jugos no es demasiado alto. Por esta razón, los vinos Albariños son caros. Sobre sus características destaca su agradable frescura y un carácter frutal más o menos afrutado. Es marcada su elegancia en los dos primeros años posteriores a su elaboración, para perder vitalidad después. Para su combinación con alimentos, este vino es ideal para mariscos y platos ligeros de pescado. Sobre los licores, el Orujo es que mantiene una antigua tradición en la región. Este licor, es de un alto porcentaje de alcohol y todavía hoy en día, son muchos los que destilan su propio orujo. Para su elaboración, partimos de los residuos de las uvas resultantes de la producción del vino, es decir, los hollejos prensados junto con las pepitas y los tallos. El orujo, no debe prensarse demasiado para transmitirle los aromas de la uva. Primero se fermenta el orujo en tinas descubiertas donde es frecuente que se incorporen restos de vino o de mosto para que se produzca la fermentación. Después tiene lugar la destilación. El índice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero cuando el índice es superior al 45%, el alcohol se impone a típico sabor a uva. Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos de los Celtas. En Galicia, región de lluvias y vientos abundantes y nieblas misteriosas, todavía hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas sobrenaturales, en los espíritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder purificador y revitalizador del fuego, La queimada. Una autentica Queimada se prepara en las orillas del mar al anochecer y esta presidida por el brujo, que se viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabrío. Entre misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al aromático orujo. Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla, interrumpiendo constantemente la melodía para remover con un cucharón la queimada en llamas y conjurar la bebida con las siguientes palabras: Con este cazo levantare las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de arenas gordas. ¡Oíd, oíd! Los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baja por nuestras gargantas quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. En este momento, después de estar levantando el cucharón y dejando caer el orujo formando cascadas de llamas azules, el brujo comienza a servir la queimada en tazas de porcelana y es cuando todos los participantes se sumergen en el ritual: Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada. RECETAS TÍPICAS GALLEGAS PULPO A FEIRA Ingredientes: 1 Pulpo mediano 300 g Papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas 50 ml Aceite de oliva extra virgen 2g Pimentón dulce o Pimentón picante 5g Sal gruesa c/s Sal fina Procedimiento: • Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con sal. • Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de cocción del pulpo pinchándolo con un palillo) • Una vez cocido el pulpo, dejar enfriar fuera del agua y cortarlo en trocitos. • Acomodar las rebanadas de papa caliente en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. • Espolvorear con pimentón, rociar con aceite de oliva extra virgen y terminar con sal gruesa. Notas del alumno: • Cubra la masa con un paño húmedo y deje reposar en el refrigerador ½ h. • Agregue el vino. • Baje el fuego al mínimo.EMPANADA GALLEGA DE PESCADO Ingredientes: Para la masa: 550 g Harina 30 g Levadura Royal 130 g Mantequilla pomada 1 pza Huevo 7. • Agregue la cebolla y los pimientos en tiras finas. en el centro ponga el resto de los ingredientes. destape y . • Incorpore el pescado (sin piel y espinas) en cubos medianos. sin insistir. de aceite de oliva. a fuego medio. coloque 2 cdas. Sofría hasta que doren. harina Para el relleno: 150 ml Vino blanco 250 g Calamar 300 g Cazón 500 g Cebolla 1 pza Pimiento morrón rojo 10 pza Tomate en concassé 1cdita Pimentón dulce y/o picante 2 pza Ajo en petit brunoise c/s Sal c/s Laurel c/s Aceite de oliva Notas del alumno: Procedimiento: Para la masa: • Mezcle los ingredientes secos. • Deje cocer 15 min. forme una dona. • Agregue el ajo y el pimentón.5 g Sal 200 ml Agua c/s Huevo (para pintar). sofría el calamar en cubos. inmediatamente después el tomate y el laurel. Para el relleno: • En una sartén. • Mezcle hasta obtener una masa homogénea. deje evaporar. • Tape y cueza así durante 8 minutos • Suba el fuego a medio. ) • Hornee a 180ºC. • Deje enfriar. • Sirva caliente. moviendo con espátula a fin de desbaratar el pescado • Rectifique. • Cierre la empanada pintando con huevo. untada con aceite. retire del fuego y agregue. un chorrito de aceite de oliva. • Coloque uno en una charola para el horno. si es necesario. extienda el relleno. Para las empanadas • Estire la masa en dos rectángulos de 2mm de grosor. • Barnice la superficie con huevo (se puede decorar con los restos de masa. 40 minutos.deje cocer 5 minutos más. cubra con la otra masa. hasta que la masa esté cocida y dorada. . tibia o fría. la sal. la mantequilla fundida. Para ello caliente el aceite de oliva en una sartén y saltee el lomo de cerdo retirándolo cuando este listo. 250 g Lomo de cerdo cortado en cubos pequeños 50 ml Aceite de oliva extra virgen 1 Cebolla blanca grande picada (200 g) 1 dte Ajo picado (10 g) 1 Pimiento morrón verde picado 75 g Jamón serrano cortado en cubitos 3 pza Tomate guaje en concassé 1g Pimentón dulce c/s Sal c/s Pimienta negra molida Para la masa de empanada: 270 g Harina de trigo 15 ml Vino blanco 15 ml Aceite de oliva extra virgen 15 g Mantequilla fundida 15 g Manteca de cerdo 3g Azúcar 1 Huevo (solo la yema) Procedimiento: Para la masa: • Tamice la harina sobre un bowl de acero inoxidable. forme un volcán y ponga en el centro el vino blanco. • Acitrone en el aceite la cebolla y el ajo. • Mientras que la masa reposa preparamos el relleno. el azúcar y unas cucharadas de agua templada y amáselo todo hasta conseguir una masa suave. • Deje reposar la masa en el refrigerador tapada con un paño húmedo para evitar que se le cree una costra. el aceite de oliva.EMPANADA GALLEGA DE CARNE Ingredientes: Para el relleno: 30 ml Aceite de oliva. incorpore el pimiento morrón y Notas del alumno: . agregue el puré de tomate. . Doble los bordes de masa sobrante hacia dentro y pinte la empanada con la yema de huevo e introdúzcala en el horno previamente calentado a 180ºC por espacio de 30 minutos o hasta que la masa esté dorada. Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de trabajo y extiéndala con ayuda de un rodillo dejándola de un grosor aproximado a 2 mm y acomódela sobre un molde previamente engrasado con la manteca de cerdo asegurándose que la masa sobresalga ligeramente de los bordes del molde.• • • • los cubitos de jamón serrano y saltee brevemente todo junto. Mezcle todo bien y apague el fuego para evitar que el pimentón se queme y nos de sabor amargo. Incorpore de nuevo el lomo de cerdo. Coloque el relleno de carne sobre la masa y cúbralo con la otra mitad de la masa previamente estirada el mismo grosor que la base. pimienta y el pimentón. sal. comenzando por la parte sin piel con aceite de oliva. sal y pimienta. haciéndoles una pequeña incisión y sazonando por dentro.RODABALLO A LA PLANCHA Ingredientes: 1 filete Rodaballo c/s Aceite de oliva 5 Pimientos de padrón c/s Aceite vegetal c/s Sal Procedimiento: • Haga el filete de rodaballo a la plancha. • Acomode en el plato con los pimientos y decore con alguna hierba fresca. Notas del alumno: . • Fría los pimientos de padrón en abundante aceite vegetal. cueza un minuto. retírelos y apartando la sartén del fuego incorpore el caldo que reservamos. • Retire del fuego. sirva inmediatamente. el pimentón dulce y picante y mézclelo bien.CALDEIRADA GALLEGA Ingredientes: 400 g Papas cortadas en cachelos 50 g Cebolla blanca cortada en cubos chicos 200 g Filete de pescado (róbalo) cortado en cubos de 2 x 2 cm ½ hoja Laurel fresco c/s Sal Para la ajada: 2 dtes Ajo 2g Pimentón dulce 2g Pimentón picante 20 ml Aceite de oliva extra virgen Procedimiento: • Cueza las papas con sal la cebolla y el laurel en 500ml de agua por espacio de 20 minutos. • Llévelo a ebullición y bañe las papas y el pescado con el caldo. • Para la ajada. caliente el aceite de olivo en un sartén y dore los ajos cortados en láminas. sazónelos con sal • Regrese al fuego. retire del fuego y reserve tapado. hasta que estén cocidas. • Escurra el líquido de la cocción. Notas del alumno: . retire el laurel y reduzca hasta obtener 400 ml. acomode los trozos de pescado encima de las papas. todo junto. • Cueza durante 30 minutos. • Cueza. Pimentón c/s Tomillo c/s Laurel 2 pza Morcillas de cebolla 100g Tocino c/s Sal Procedimiento: • Ponga a remojar las alubias. la morcilla entera. desengrasando. las alubias. • Agregue éste a la olla. sin tapar. Notas del alumno: . durante 2 horas tapado. (250g. el hueso de jamón y las hierbas de olor. el ajo. sin tapar. • Incorpore el chorizo entero. • Deje cocer. 12 horas antes de la preparación del plato. a fuego medio-bajo.) Chorizo español 150 g. Hueso de jamón serrano 1 y ½ pza Cebolla en brunoise 3 dientes Ajo en petit brunoise 1 cda. Papas en cubos medianos 30 hojas Hojas de Berza 2 pzas. • En una olla con 5 L de agua fría ponga a cocer la panceta en un pedazo. a fuego medio. 15 minutos.CALDO GALLEGO Ingredientes: 500 g Alubia blanca chica (remojada la noche anterior) 2 pzas. retire del fuego agregue el pimentón sin dejar de mover. en agua. • En una sartén haga un sofrito (por este orden) con la cebolla. • Sazone con sal. las papas y las hojas de berza cortadas en pedazos medianos. • Sirva caliente . la morcilla y el chorizo.• Retire las hierbas y el hueso de jamón. trocéelos y regrese al guiso. • Retire el tocino. • Agregue la naranja con piel y sin semillas cortada en trozos. la almendra el azúcar y licúe. Notas del alumno: .TARTA DE SANTIAGO CON NARANJA Ingredientes: 200 g Almendra cruda en polvo 200 g Azúcar 4 Huevos 1 Naranja Procedimiento: • Ponga en la licuadora los huevos. • Saque del horno desmolde y una vez fría espolvoree con azúcar glass. • Una vez bien licuados los ingredientes vierta sobre un molde bajo desmontable. • Introduzca en el horno previamente precalentado a 180ºC hasta que la tarta este dorada. previamente enfundada la base en papel encerado y engrasado con mantequilla. • Opcional: sirva con salsa de chocolate. • Con un cucharón forme cascadas de fuego durante 5 o 6 min aproximadamente y apague la preparación con ayuda de una tapadera.QUEIMADA GALLEGA Ingredientes: 1l Orujo Gallego 1 Limón (solo la cáscara) 1 Naranja (sólo la cáscara) 180 g Azúcar 10 Granos de café Procedimiento: • Caliente una cazuela de barro y vierta el orujo junto con el resto de los ingredientes. Notas del alumno: . • Remueva para diluir el azúcar y prenda fuego al alcohol. • Esta preparación se consume caliente pero se puede también consumir templado o frío y se puede acompañar con trocitos de frutas. es difícil que al remoto mundo de los valles asturianos llegaran las judías antes del siglo XVII. lacón ( paletillas de cerdo en salazón y en ocasiones ahumadas) y de tocino. Según . las judías o alubias. se han planteado una serie de problemas. morcilla. La primera es que según los filólogos.Comunidad de Asturias Imagen de la comunidad de Asturias PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ASTURIAS Fotografía de fabada servida tradicionalmente en cazuela de barro El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. muy alargadas y suaves de corteza y que acompañadas de chorizo. Estas son alubias de gran tamaño. forman la famosa fabada. conocida tanto en España como en casi todos los países del mundo. Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad de la Fabada.los historiadores de la nutrición humana. No obstante. Siempre se señala que la fabada asturiana es una olla medieval de cristianos. “faba” . cebolla. Por lo tanto. llegan a Europa desde América. quizá porque sus cosechas fueran más productivas y el fruto más nutritivo por las especiales características del suelo. pastores y pescadores. Históricamente. morro. el jabalí. pero la mayoría de ellos son de elaboración artesanal. que era poco productiva. Podría ser que al pasar de habas secas a Alubias-“fabes”. los pueblecitos. cola de cerdo y tocino rancio. La otra teoría parte de la palabra “fabe”. los bosques. embutidos. Por esta razón se pueden encontrar mas de 30 variedades de quesos elaborados con leche mezclada de vaca. que nos permite apreciar la majestuosidad de sus paisajes Tanto en el oeste como en el este predominan los prados llenos de flores. y que la cual defiende que este plato se hiciera con habas secas. que era una de las más sólidas legumbres en la época medieval. Por esta razón. conservara este último nombre. los manzanales. las iglesias y las capillas medievales. variedad europea conocida ya desde la época de los romanos. Asturias es considerado como el reino de las interminables y frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. que en Catalán significa haba. el venado. cabra y oveja. En la imagen podemos apreciar un puente de la época medieval en Asturias.denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de judía. los huertos. Las especialidades de jamones. los asturianos has sido un pueblo de campesinos. En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías. su uso popular sólo se extendió después del descubrimiento de América con las variedades originariamente americanas que llegaron. Asturias en la actualidad En la actualidad. la trucha y el . guisote enorme de habas secas y que es algo parecido a la fabada. ya que se hace con oreja. Su paisaje es impresionante ya que encontramos mezclados los grandes montes rocosos con la transparencia de sus ríos en los que se siguen pescando salmones y las extensas praderas delimitadas por bosques. También se apoyan para defender esta teoría en que en Mallorca (islas Baleares) existía un plato llamado “fava parada”. manteniendo las costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras ocasiones estos quesos son comercializados. las mujeres se encargan de los embutidos. La parte de carne que suele llevar la morcilla se macera previamente en una mezcla de especias. A mediados del siglo XVIII. la mayor parte de los cuáles se fermentaba para elaborar sidra. Para su elaboración. y que actualmente se sigue haciendo en varios hogares de Asturias. primero las carnes se aderezan con hierbas y especias y se pasan por la maquina trituradora para terminar de embutirlas en las tripas del cerdo. Había en la región unos 250 lugares que producían anualmente alrededor de 4. es la más conocida y de esta manera se conserva por más tiempo ya que. canela o ajo. Proceso de elaboración de sidra . nueces o almendras. sal y/o azúcar. la palabra morcilla significa embutido.5 millones de litros de zumo. La sidra Asturiana Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de España para elaborar sidra. el día 11 de noviembre comienza en España el día de las matanzas caseras. participan los hombres y las mujeres pero con diferentes tareas. la cebolla.salmón. que se elabora desde la edad media. y ningún otro animal doméstico ha sido tan celebrado como el cerdo por su utilidad en la alimentación humana. mientras que los hombres separan los jamones y las diferentes partes de carne. Históricamente. aunque en la actualidad. Tradicionalmente. Para la elaboración de los embutidos. los suculentos potajes como la fabada y los tentadores dulces. Los Asturianos celebran todos los años sus especialidades gastronómicas con fiestas y concursos cuyo motivo de celebración son la sidra. al sacrificar el cerdo. las castañas. Embutidos Tradicionalmente. las morcillas tienen que aguantar hasta la matanza del año siguiente. Para ello se remueve constantemente la sangre caliente. la alubia. primero se lavan y se trituran las manzanas. después se ponen en remojo y finalmente se prensan para obtener el mosto que se deja fermentar en toneles de madera de castaño hasta obtener 5 grados de alcohol. carne y tocino. Para su elaboración doméstica. Además de sangre. así como todas las variedades de pescados y mariscos procedentes del Atlántico se presentan en las mesas de manera sencilla y auténtica. Uno de los embutidos de más reconocimiento en España es la morcilla Asturiana. Lo que es imprescindible es cocer la morcilla antes de colgarla para que se seque. el decir morcilla es referirse a un embutido de sangre. En el norte de Asturias la morcilla se ahuma. la morcilla puede incluir otros diversos ingredientes como pueden ser: patatas o calabaza. la sangre debe ser sometida inmediatamente a tratamiento para que no se cuaje. Para muchos la matanza es una especie de acto mítico que se realiza de acuerdo con la tradición transmitida por generaciones de padres a hijos. La manzana sidrera. Se sacude el árbol y se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia". a lo que sigue una ducha de agua limpia. pulpa y zumo. Recogida de la manzana con Kizkia Recogida de la manzana a mano 2. tras la fecundación. En la cinta transportadora se separan y desechan las que no están industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora. que reduce la manzana a "patsa". donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente. cuando la manzana está madura. La sidra resultante será diferente según las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla. 1. existiendo una gran variedad dentro de cada grupo.En verano. Las primeras manzanas que caen del árbol antes del tiempo de maduración se retiran y se desechan. la flor ha comenzado a desarrollar el fruto que tiene ya el tamaño de una nuez y en tres meses alcanzará el tamaño final de la fruta en su punto de madurez y estará preparada para la recolección. una manzana silvestre prácticamente desprovista de tratamientos químicos. . Recogida de la manzana Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier manzana sirve para hacer una buena sidra. que se deja macerar en reposo entre 6 y 24 horas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la manzana de mesa. una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo. se clasifica fundamentalmente como ácida y amarga. así como las variedades elegidas dentro de cada grupo. y de ahí se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería. en cestas o en sacos. La recogida comienza hacia primeros de octubre. hojas y otras impurezas. es imprescindible disponer de las manzanas apropiadas. en un delantal doblado. Proceso de elaboración El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de tambores rotativos con agua a presión para eliminar el barro. donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados. En la imagen apreciamos dos tipos de presa: Derecha: prensa mecánica. que comienza a finales de febrero. Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa. lagar. "txotx". El modelo de prensa más utilizado los cien últimos años es el "tolare". transforman los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. es una fase delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final de todo el proceso. las levaduras naturales del mosto. el mosto extraído se introduce en la cuba. hidráulica o neumática. no superando la cantidad extraída de la pulpa el 75%. . Durante la fermentación. Izquierda: lagar de madera. la parte más importante del proceso de elaboración de la sidra. Fotografía de una de las barricas de madera donde se almacena el mosto de la sidra para su fermentación. de madera. El siguiente paso es la prensa ya sea bien mecánica. La cata de la sidra natural se hace directamente de las cubas. La fermentación se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 25º C. donde se lleva a cabo la fermentación. que provienen de la piel de las manzanas.En la imagen podemos apreciar las manzanas saliendo de la cinta trasportadora una vez que se hizo la selección. seguidamente se corta la parte plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. lo que lo hace muy eficaz como remedio de males de garganta. primero se abre la boca del animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado. De ahí que suelan consumir su delicada carne cruda inmediatamente después de ser capturados. de modo que el producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. momento en el que el sidrero retira una astilla de la barrica de madera en la que se conserva la sidra. su carne tiene un elevado sabor a mar. Erizo de mar en su hábitat natural Para extraer la carne de un erizo de mar fresco. En este momento queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y rojo púrpura y que se trata de los genitales del animal. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto. se presenta sin filtrar. Ya en la antigüedad. Paralelamente se va embotellando la sidra. Su alimentación se basa fundamentalmente en plancton. Una vez fuera del mar. los gastrónomos griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos animales. Para su captura. que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado. los erizos se descomponen rápidamente. por eso. solo pueden localizarse en las aguas poco profundas de las costas en días en que no hay viento y el mar está tranquilo. Es rico en yodo y en sales minerales. sale un chorro muy fino de sidra con suficiente presión como para que al recogerla en un vaso se produzca espuma y se puedan apreciar todos los aromas que a adquirido la bebida durante la fermentación y así poder clasificarla. Del mar Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantábrico que baña las costas de Asturias sobresalen los erizos de mar. Su consumo generalmente es en crudo y . algas y otros vegetales. Al retirar la astilla.En la imagen se representa el txotx. la masa de queso se fragmenta en trozos del tamaño de una avellana y se comprime en moldes cilíndricos. El queso de Cabrales adquiere su característico moho azul en las típicas cuevas calcáreas de la comarca. También lo encontramos enlatado en la presentación de huevas de erizo de mar. para abastecer la demanda del mercado y evitar la desaparición de este pez. facilitando la captura de éstos. pero sólo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso Cabrales. Una vez escurrido el suero. primero se arranca el caparazón de la hembra y después se extrae con sumo cuidado las delicadas huevas. En estas condiciones. cuecen o gratinan. los fermentos y el moho de las cavernas (Penicillium claverum. de alrededor del 90%. Se registran asimismo una humedad del aire muy alta. En esta época solamente se permitía acceder a los peces del río a los monjes. el cual procede de la comarca de Cabrales y Peñamellera Alta y se elabora con tres tipos de leche. la mezcla se calienta y se cuaja tras añadirle una pequeña cantidad de cuajo. A continuación se conceden al queso una o dos semanas para secarse.en ocasiones se saltean. Actualmente. En los últimos 100 años se ha reducido drásticamente el número de salmones en los ríos del norte de España. . Este producto es tan exquisito como caro. aunque todavía no se ha producido su desaparición total. Quesos Asturias es la región de España quesera por excelencia. para ello utilizaban tinturas preparadas con nueces verdes y una planta de la familia del laurel que al verterla en el río provocaba el atontamiento de los salmones. y unas temperaturas frías comprendidas entre los 8 y 12 grados. En estas cámaras naturales de curación. provocando que los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva. Se hace una mezcla en proporciones variables de leche cruda de vaca con leche de oveja y de cabra. Para obtener el caviar de erizo. Solamente en esta región se elaboran más de 30 variedades de queso oficialmente registradas. hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar su corteza para que dispongan de aire suficiente y el moho pueda evolucionar satisfactoriamente. Existen datos testimoniales de que ya en la edad media el salmón era consumido como un plato corriente. Obviamente la calidad de los salmones criados en cautiverio no tiene comparación frente a la carne musculosa y al sabor de los salmones de río. Del río El salmón de los ríos de Asturias es muy apreciado en toda España por la calidad de su carne y su exquisito sabor. A principios del siglo XVIII solamente el río Sella se pescaban 12. formadas hace miles de años. las bacterias. existe durante todo el año una ventilación uniforme en virtud del aire frío que atraviesa la roca porosa.000 salmones al año. Durante la fase de maduración o curación. existen piscifactorías que se dedican a su crianza. similar al moho del Roquefort) influyen en el metabolismo de la masa del queso. y de esta manera es protegido contra imitaciones.) . el queso de Cabrales se vendía envuelto en hojas de arce.O. ya que el moho que caracteriza el sabor y el olor de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas. que garantiza que el queso de Cabrales sea elaborado en su lugar de origen. Queso de Cabrales .Tras un período de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul consistente. sin embargo. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales está protegido por el sello “denominación de origen” (D. Tradicionalmente. la última reglamentación sanitaria de la unión europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plástico con una hoja estampada. Notas del alumno: FILETE DE RES EN SALSA DE CABRALES Ingredientes: . córtelos en rebanadas he introdúzcalos de nuevo en la sidra. • Transcurrido este tiempo.RECETAS TÍPICAS ASTURIANAS CHORIZOS A LA SIDRA Ingredientes: 2 Chorizos (de las marcas de Parma campestre o San Rafael) 1 botella Sidra natural (de la marca Trabanco) ½ Pan baguette Procedimiento: • En un recipiente de barro.30 horas a fuego muy suave. • Sirva muy caliente acompañado de pan baguette. ponga los chorizos cubiertos por la sidra y déjelos cocer durante 1. desengrase si es necesario. saque los chorizos. 30 g 200 g 75 ml 75 ml 30 ml 200 ml 50 ml 50 g 15 g 100 g c/s c/s Queso de Cabrales auténtico Filete de res Crema Lyncott Fondo oscuro de res Aceite de oliva virgen Aceite de girasol Brandy Champiñones (cortados en cuadros) Mantequilla clarificada Papa cocida con piel Sal Pimienta blanca molida Notas del alumno: Procedimiento: • Caliente en una sartén el aceite de oliva y selle el filete. de un hervor y rectifique el sazón. • Termine el filete en el horno (según el término deseado). • Desengrase la sartén y desglase con el brandy. con la mantequilla e introdúzcalos en la salsa. Retire del fuego. • Ponga la salsa al fuego. Reserve. la crema y el queso dejándolo hervir a fuego lento y removiendo con una pala de madera hasta que el queso se funda y se integre por completo a la salsa. • Aparte saltee los champiñones sin sal. agregue el fondo. • Ponga en plato de servicio caliente y salsee. • Sirva inmediatamente. • En otra sartén. saltee las papas cortadas en cubos y agregue a la salsa. FABADA ASTURIANA Ingredientes: 1 pza Codillo de cerdo . • En una olla. retire las carnes y desengrase. hasta que la carne esté suave. el ajo y el tocino. añada el pimentón. . Reserve la carne. • Prosiga con la cocción hasta que las fabes estén tiernas. • Rectifique el punto de sazón y sirva la Fabada bien caliente guarnecida con las carnes cortadas. • Deje hervir a fuego lento hasta que las fabes estén casi cocidas y en este momento incorpore la morcilla y el chorizo. o en su defecto alubias blancas remojadas del día anterior Tocino ahumado en trozo entero Morcilla asturiana ahumada Chorizo que no este muy tierno Cebolla picada en brunoisse Ajo picado en brunoisse Pimentón dulce y/o picante Aceite de oliva virgen Sal Notas del alumno: Procedimiento: • Ponga a cocer el codillo con las verduras. cubra con suficiente agua fría. • Fuera del fuego. de unas vueltas para que se fría todo por igual y añada el codillo y las fabes.1 pza 1 pza 1 pza 2 ramas c/s 100 g 60 g ½ ½ 50 g ½ dte 1g 30 ml c/s Zanahoria Poro Cebolla Tomillo Sal Fabes asturianas. • En un recipiente con agua hirviendo escalde el tocino. caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla. son muy grandes. el fondo de pescado y el jamón serrano dejando hervir (hasta obtener consistencia de salsa). córtelas a la mitad una vez cocidas. añada la sidra natural. agregue las papas de cambray calientes y saltéelas. • En una sartén. caliente la mantequilla y fría en ella el ajo. • Acomode el salmón en un plato. agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y una de harina. • En una sartén. solo para calentar. retire la grasa. Cocer poco. • Lleve la salsa a ebullición y agregar el salmón.) Notas del alumno: . • Retire el salmón y reserve. caliente el aceite de oliva y dore el salmón (sólo sellarlo). (si • Sazone con sal y pimienta el lomo de salmón y enharínelo sacudiendo la harina sobrante.SALMÓN A LA RIBEREÑA Ingredientes: 200 g Lomo de salmón c/s Harina 15 ml Aceite de oliva virgen 30 g Jamón serrano rebanado fino y cortado en juliana 60 g Papas cambray 1 dte Ajo finamente picado 20 g Mantequilla 150 ml Fondo de pescado 100 ml Sidra natural c/s Sal c/s Pimienta blanca molida Procedimiento: • Cueza las papas de cambray en abundante agua y escúrralas. salsee con la salsa y las julianas de jamón serrano y acompañe con las papas cambray. • Para el relleno.CASADIELLES Ingredientes: 200 g Pasta de hojaldre 150 g Nueces molidas 100 g Azúcar 2 cditas Miel de abeja 1 cdita Anís 1 Huevo (sólo la yema) 10 g Mantequilla Procedimiento: • Estire la masa de hojaldre muy fina y córtela en cuadrados de 8 x 8 cm aprox. Notas del alumno: . • Sirvalas a temperatura ambiente o frías. • Ponga un poco del relleno sobre una mitad de las piezas de hojaldre y doble de manera que quede un rectángulo. • Presione con un tenedor los tres lados abiertos de las piezas para cerrarlas y píntelas con la yema de huevo batida. • Colóquelas en una placa o charola sobre papel encerado he introdúzcalas en el horno previamente precalentado a 200°C y déjelas hasta que estén doradas. la miel y el anís. mezcle las nueces molidas con el azúcar. • Deje reposar 30 min. • Cubra con la masa y fría con abundante aceite (humeante). Levadura en polvo (“Royal”) 1 pza. • Opcional: guarnezca el plato con crema batida. • Una vez dorados los buñuelos páselos a papel absorbente. • Pele las manzanas y descorazónelas.BUÑUELOS DE MANZANA Ingredientes: 3 pza Manzana golden Para la masa: 50 g Harina de trigo 50 ml Leche 1 cdita. • Sirva a temperatura ambiente o frío. Huevo 35 ml Anís seco (opcional) 25 g Azúcar c/s c/s c/s c/s Harina de trigo Aceite para freír Azúcar Canela en polvo (opcional) Notas del alumno: Procedimiento: • Mezcle todos los ingredientes de la masa de rebozado menos la clara de huevo. • Bata la clara a punto de nieve e incorpore con un movimiento envolvente a la masa de rebozado. • Páselas por harina y quite el exceso de ésta. . • Córtelas en cuartos y estos en láminas transversales de 4mm. • Traslade a una charola con azúcar (opcional: + canela en polvo) y reboce sin presionar. Los primitivos pobladores de esta región eran eminentemente cazadores. Como se observa en la fotografía. Una base importante de la economía la constituye la ganadería. sigue manteniendo muchísimas zonas naturales en las cuales podemos encontrar numerosa fauna protegida como el oso pardo entre varios. En la imagen podemos apreciar la espectacularidad de los paisajes cántabros. Hubieron de pasar muchos años para que fuesen domesticados los animales y conociesen la leche y sus derivados.Comunidad de Cantabria Comunidad de Cantabria. que mantiene una notable especialización bovina con destacada industria alrededor. . También la pesca reviste cierta importancia. Los boquerones. Estas. se deshidratan. Para su elaboración. Estos peces habitan en el Atlántico entre Irlanda y las islas Canarias. Entre tres y seis meses permanecen las anchoas en estos recipientes de maduración. aunque también se pueden encontrar en el Mediterráneo. En primavera. Cantabria la presenta en conserva con aceite de oliva o natural para comerlas ya se asadas. gratinados y rellenos entre otros. es representativa de la gastronomía Cantabra. también un pescado azul de pequeño tamaño. son una especialidad Cantabra. La temporada de su pesca es entre junio y noviembre. sometidos al método tradicional del anchoado. También encontramos los boquerones marinados en forma de filetes en una mezcla de aceite de oliva. Transcurrido el tiempo. Al igual que los boquerones. fritas o marinadas. comienza la temporada de pesca en Cantabria. desprovistos de la cabeza y eviscerados se colocan en capas dentro de cubas de madera que se rellenan con salmuera. los boquerones. la sardina tiene un sabor mucho más fuerte e intenso frente a la suavidad del boquerón. se cortan a mano en dos filetes y se envasan con aceite de oliva o de girasol. Por su aspecto. la sardina se caracteriza por una mandíbula ligeramente prominente y por sus costados plateados con manchas oscuras circulares. La sardina. Estos pequeños y sabrosos peces se venden frescos o en conserva ( anchoas ). los encontramos fritos. se utiliza una piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas.PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CANTABRIA Del mar En Cantabria. son típicos las sardinas y los boquerones entre otros. Para cerrar estas cubas. vinagre y hierbas y se sirven como tapas recibiendo el nombre de boquerones en vinagre. se lavan. cuando los boquerones regresan por el golfo de Vizcaya de las frías aguas de Noruega y con su singular capa de grasa adquirida después de haber estado alimentándose durante todo el invierno. Boquerón Sardina La diferencia entre estos dos peces que ambos son pescados azules o grasos y en ocasiones del mismo tamaño aunque la sardina por lo general es más grande son: En cuanto al sabor. garantizando la mejor calidad. que disminuyen de tamaño según se acercan a la . se presentan en forma de delicados filetes. Cuando se consumen frescos. de las cuales. se encuentran mayoritariamente vacas frisonas. tocino. de excelente calidad de carne y que cada día quedan menos ejemplares. que es la que mejor se adapta al clima de la región y que quedando muy pocos ejemplares proporciona una carne muy buena que es típica y representativa de Cantabria. berza (col) y carne de cerdo. morcilla. la fruta y la almendra además de garbanzos. jamón. En esta región. al igual que el cocido lebaniego. la décima parte es producida por Cantabria. permite que entre primavera y otoño se desarrollen en el la vid. con garbanzos. una de las mejores razas productoras de leche. carne de vaca. Cocina de las Montañas Los picos de Europa. Imagen de vaca tudanca.cola del animal. por sus ojos de gran tamaño y por el color verde de su dorso. con sus paredes rocosas. siempre ha sido una zona ganadera. Entre la sencilla dieta montañesa destaca el famoso cocido montañés elaborado con alubias blancas. Un microclima suave y soleado. Una frisona con un cuidado y una alimentación adecuados produce diariamente entre 10 y 30 litros de leche de excelente calidad. aprovechando los ricos pastos que abundan en su provincia. cuajada y queso fresco. requesón. Imagen de cocido montañes Industria lechera En España. han creado un a condiciones de clima únicas en el Valle de Liébana. . son típicos de Cantabria la nata. pimientos y berza en abundancia. De los productos derivados de la leche. se producen al año aproximadamente 5. Cantabria.4 millones de toneladas de leche. También hay que nombrar las vacas de raza Tudanca. Se caracteriza por una boca muy alargada y dentada. El boquerón es más pequeño y delgado. yogur. la mantequilla. Esta zona era de difícil acceso y los pastores utilizaban la leche de su ganado, para la producción de pequeños quesos, o quesucos, como base importante de su alimentación. Son quesos para consumo doméstico generalmente o para su venta en mercados locales. En cuanto a los quesos, destaca el queso de Tresviso, que es semejante al queso de Cabrales, pero más artesano en lo que a su elaboración se refiere, en sabor es algo menos picante y su consistencia es bastante más cremosa. De sabor semidulce y agradable, este queso cántabro tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curación y del tipo de mezcla. Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien con una mezcla de ellas. Otros de los quesos que no se nos puede pasar por alto son los Quesucos de Liébano. Este queso es cilíndrico, de pequeño tamaño como su nombre indica, con un diámetro entre 8 y 12 cm y con un peso inferior a 1 kg. La corteza es áspera y de carácter irregular. El color es blanco marfil o grisáceo, y en los ahumados, pardo. Imagen de Quesuco de Liébano natural, sin ahumar. La principal característica de este queso es que no está definida el tipo de leche a utilizar en su elaboración, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de Europa, o de mezcla de dos o tres leches de estos tipos. Para su elaboración tenemos los siguientes pasos: La coagulación de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas de entre 28 y 32º C durante 40-45 minutos aproximadamente. Una vez cortada la cuajada en grano tamaño guisante, se llenan los moldes, y se dejan que desueren. Al día siguiente se salan con grano de sal un día por una cara y al siguiente día por la otra. La curación se realiza en bodegas o cuevas de humedad y temperatura constante, durante 1 o 2 meses. RECETAS TÍPICAS CANTABRAS SARDINAS FRITAS Ingredientes: 200 g Sardinas 200 ml Aceite de oliva 1 Limón c/s Harina c/s Sal Para el sofrito: 2 pza Dientes de ajo 1 cda Perejil picado 1 cdita Vinagre de sidra 2 cdas Aceite de Oliva Procedimiento: • Corte las aletas de las sardinas, retire las escamas y las vísceras, limpie y seque. Sale y enharine las sardinas sacudiéndolos para eliminar el exceso de harina. • En una sartén, caliente el aceite de oliva y fría en el las sardinas hasta que estén dorados. • Deposítelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y colóquelas en el recipiente para servir. • Espolvoree con sal y añada el jugo de limón o sirva con cuartos de limón. • O haga un sofrito con el ajo laminado y el perejil. Retire del fuego y añada el vinagre. Bañe las sardinas y sirva. Notas del alumno: NAVAJAS AL AJILLO Ingredientes: 5 Navajas frescas 50 ml Aceite de oliva 1 diente Ajo laminado 1 Guindilla (en su defecto use Chile piquín) 1 Limón c/s Sal Procedimiento: • Lave bien las navajas en agua fría y dispóngalas en una cacerola añadiendo agua hasta que llegue a la mitad de los moluscos. • Una vez que empiece a hervir, apague el fuego y deje la cacerola bien tapada hasta que los moluscos se abran por completo. • Mientras, en una sartén caliente el aceite de oliva, dore el ajo , añada el chile cuidando de que no se queme y añada el jugo de limón y sal. • Acomode las navajas abiertas en el plato y rocíe con el ajillo. Notas del alumno: VENADO CON SALSA DE FRAMBUESAS Ingredientes: 200g Lomo de venado Para la Salsa: 400ml 80 g 30 g 2 cdas Vino tinto Frambuesas Azúcar Demiglace Chalotas glaseadas: 8 pza 10g 300ml 20 g c/s c/s 1 disco Chalota Mantequilla Fondo de res Azúcar Sal Pimienta Papel encerado Puré de Camote: 1 pza c/s c/s c/s c/s Camote Amarillo Mantequilla Sal Azúcar Cardamomo molido Notas del alumno: Procedimiento: Para la salsa: • Ponga a reducir el vino con las frambuesas y el azúcar. Hasta obtener un tercio de volumen inicial. • Agregue la demiglace. Reduzca hasta obtener consistencia de salsa y reserve. Para la chalotas: • Pele las chalotas. • Acomodarlas en un sauteuse de forma que cubran todo el fondo. • Agregue la mantequilla, el azúcar, el Reserve. destape y reduzca hasta que caramelicen. • Emplate en plato caliente. • Tape con un disco de papel encerado. • Cueza a fuego lento hasta que estén tiernas. ponga en la licuadora y emulsione con mantequilla. Para le venado: • Salpimente y selle en una sartén bien caliente y termine en el horno (según el término deseado). corte en cubos medianos. LECHE FRITA Ingredientes: . azúcar y cardamomo.fondo y c/s de sal y pimienta. Para el puré: • Pele el camote. salsee y guarnezca. • Cueza en agua con sal hasta que esté suave. • Escurra. • Rectifique con sal. • Refrigere hasta que esté totalmente frío. • Puede servirlo templado o frío y . una vez fría la crema. cerciorándose de que éste queda totalmente pegado a la crema. incorpore la maicena. • Fríalas hasta que doren. córtela en cuadrados del tamaño deseado. • En un bowl ponga dos huevos batidos y en un plato la harina. • Vierta la mezcla sobre una charola previamente engrasada y acomódela para que quede todo de la misma altura y cúbrala con papel de plástico para cocina. cuele sobre esta mezcla. • En un bowl blanquee dos yemas con 100 g de azúcar. y con mucho cuidado páselos primero por harina y después por huevo.1l 150 g 1 ½ 90 g 4 50 g 200 ml 2g 10 Leche Azúcar Limón (solo la cáscara) Vaina o Vainilla Maicena Huevos Harina para enharinar Aceite vegetal para freír Canela en polvo para espolvorear Galletas Marías Notas del alumno: Procedimiento: • En una olla ponga a hervir la leche con 50 g de azúcar. • Colóquelas sobre papel absorbente para extraer el exceso de aceite y espolvoree con azúcar y canela. • Caliente el aceite en una sartén. mézclelo bien y póngalo de nuevo a fuego lento. batiendo constantemente hasta que comience a hervir y espese. • Una vez que la leche hierva. la vaina de vainilla y la cáscara de limón. salsa de baileys. • Opcional: Empanizar con galleta María molida. etc. SOBAOS PASIEGOS . chocolate.acompañado con alguna salsa como crema inglesa. forrados con papel encerado. • Añada el anís mezcle e incorpore poco a poco la harina sin dejar de mover.Ingredientes: 150 g Azúcar 150 g Mantequilla 100 g Harina 2 Huevos 1 cda Anís o brandy Procedimiento: • Funda la mantequilla en un cazo cónico. Notas del alumno: . • Incorpore los huevos con azúcar a la mantequilla fundida y mezcle bien. • Reparta la mezcla en moldes bajos individuales. he introdúzcalos en el horno previamente calentado a 180 °C por espacio de 20 a 30 minutos. • Una vez cocidos. deje enfriar y sírvalos. • Mientras se funde. bata los huevos con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea. a ser posible cuadrados. el cual. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD VASCA . Todos los socios participan a la hora del evento. es evaluado por todos los socios en cuanto a decoración. otros limpian la estancia y los platos sucios y otros cocinan junto con el representante del menú a degustar. La primera sociedad se fundó en San Sebastián en el año 1843. unos montan la mesa. muchas de las nuevas sociedades admiten la entrada de miembros de ambos sexos. despensa y bodega. En general. y todo esto es mantenido por las mensualidades pagadas por hasta los 200 socios que forman estas sociedades. una sociedad dispone de un local propio dotado de cocina completamente equipada. cocción y combinación de ingredientes en si y del maridaje de vinos.País Vasco Comunidad Vasca SOCIEDADES GASTRONÓMICAS Se denominan sociedades gastronómicas a una especie de hermandad gastronómica cuyos miembros se reúnen regularmente para cocinar en común y disfrutar del placer de comer y beber. desde entonces estas sociedades han mantenido la tradición de que todos sus miembros sean del sexo masculino. comedor. otros hacen las compras. aunque hoy en día. sazón. hongos de gran tamaño con un muy agradable y acentuado sabor. . Alubias negras de Tolosa De las setas. Estas son suaves como la mantequilla. son unas de las legumbres más caras de España. La seta más apreciada en la región es el PERRECHICO (Tricholoma georgii). Generalmente. Es tanta la popularidad de estas alubias. se realiza un concurso con mucha importancia gastronómica en el País Vasco y en el cuál se preparan estas alubias estofadas con método tradicional. la parrillada forma parte de los numerosos platillos que hacen destacar la cocina de esta región. hay que destacar las alubias de Tolosa y las setas. los Vascos son casi invencibles en cuanto a su consumo. que en Tolosa. pescado fresco y apetitosas verduras. El País Vasco produce todo cuanto se necesita para una parrillada: carne de vacuno y de cerdo de primera calidad. aunque ya se elaboran otras preparaciones exquisitas como son croquetas de hongos. sólo los Catalanes los superan. Las estrellas de las parrilladas vascas son las famosas costillas o chuletones ( cuando se trata de una chuleta de gran tamaño ) y que generalmente son de razas autóctonas. carnes y pescados salseados o rellenos con este ingrediente. que es consumida de la manera más sencilla con el fin de apreciar plenamente su característico aroma a harina de trigo. También son muy apreciados los boletos. todos los años.Del Campo En cuanto al campo se refiere. Las alubias negras de Tolosa. recibiendo el nombre de chuletones a las brasas. Actualmente. Son muy utilizadas guisadas con chorizo. Imagen de Perrechicos Parrilladas Hace ya siglos que los pastores asaban corderos enteros en una barra de metal colocada sobre brasas y que los pescadores asaban sardinas una parrilla sobre el fuego al aire libre. perejil y ajo y después se asan en la parrilla. morcilla y tocino y como guarnición de muchos platillos. Estas enormes piezas se maceran intensamente en una mezcla de aceite de oliva. para su preparación tradicional se cortan en láminas y se hacen sobre la plancha con aceite de oliva y ajo. de un sabor intenso y agradable cremosidad. africanas y americanas. Del mar El país vasco se encuentra bañado por el mar cantábrico. se asan también chuletas de cordero y de cerdo. costillas de cerdo. imagen de bacaladas En la derecha. En la parrillada. Como guarniciones. También son utilizadas como guarnición las patatas. Para la preparación de este producto antes hay que desalarlo sumergiéndolo en agua a 4 grados centígrados. fotografia de bacalao Actualmente también se prepara el bacalao fresco. pero no por eso es menos exquisito. para secarlo tras varias semanas de navegación bajo el fuerte sol. sobre todo los viernes y durante la cuaresma. teniendo una tardanza en total de entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor del bacalao. Es recomendable mover de vez en cuando el agua del remojo para que el bacalao esponje. constituyendo en el interior de la península una fuente importante de proteínas. sea rico en pescados y mariscos. pierde una gran cantidad de sabor. hígados de pato cortados en rodajas. Actualmente.En muchas casas rurales y sidrerías se presentan en la mesa como el plato principal de una buena cena. pero definitivamente. entre los que destacan el bacalao. buena parte de este pez se pesca frente a las costas escandinavas. el bacalao se ha encarecido. piernas e hígados de cordero. Ya listo el producto podría transportarse a todos los rincones del país sin ningún tipo de refrigeración. lo que hace que al igual que todas las provincias del norte de España. donde también se salaba. que ya desde el siglo XVIII era pescado en alta mar y eviscerado en los mismos barcos . cebollas y cabezas de ajo enteras con piel y todo para después extraer el ajo ya asado y extenderlo sobre la carne ya cocinada o sobre una rebanada de pan tostado. . el cual frente a su hermano salado. sin embargo. generalmente se asan en la parrilla pimientos verdes. Las carnes y los pescados cortados en trozos admiten fantásticas combinaciones con verduras. En la izquierda. sardinas. diversos embutidos. langostinos. tomates. que para su cocción son envueltas en papel de aluminio y asadas directamente sobre las brasas. Como la pesca en exceso ha reducido fuertemente las existencias en los océanos. el cordero asado en una barra de hierro constituye el punto culminante de una parrillada vasca. truchas y hasta caracoles muy condimentados. cambiando ésta cada ocho o doce horas. su piel contiene grandes cantidades de gelatina. vive en cuevas y entre rocas en el fondo del mar y se alimenta de plantas acuáticas y de moluscos. al ser frotada junto con el aceite produzca una salsa espesa y totalmente ligada. La preparación más representativa de este animal recibe el nombre de Txangurro (centollo) relleno.La merluza es un animal de ágiles movimientos. propicia que sea el momento idóneo para ser capturada. con lo que produce que la merluza se vuelva muy lenta y pesada en sus movimientos. Estas cacerías las realiza durante la noche. también el bacalao es preparado Al pil-pil. con un diámetro de 10 a 20 cms. que para su elaboración son cocidas en aceite de oliva con ajo y ligadas con el puro movimiento de la cazuela. es la cococha. que es el músculo que se encuentra situado bajo la mandíbula inferior y que es muy rico en gelatina. Fotografía de merluza Actualmente. y al subir a la superficie para alimentarse y volverse más lenta. pero que en invierno se vuelve extraordinariamente lento. El primer puesto absoluto corresponde a la merluza pescada con anzuelo en el golfo de Vizcaya. ser . ya que con la pura presión de los dedos podemos producir que su carne se deshaga al ser cocinada. consiguiendo el mismo resultado y produciendo por su sabor. provocando que la gelatina soltada por las cocochas. con lo que se asegura una mejor calidad y sabor de este animal. el cual requiere para su preparación. Este animal de aspecto parecido a una araña. El centollo. caracterizado por su caparazón redondo completamente lleno de pequeños pinchitos. pues el pez pescado con anzuelo no ha de soportar una larga lucha en las redes de arrastre. un plato exquisito. la merluza se pesca con destino al mercado español en casi todos los océanos. causa en los habitantes del país vasco una gran adicción. Su sabor es incomparable. ya que en el día se mantiene en bajas profundidades. pero ambos sexos terminan siendo cocinados indiscriminadamente. y se comercializa internacionalmente. Las hembras son consideradas más sabrosas que los machos. frente a las costas vascas. El plato más representativo elaborado con esta parte de la merluza son las cocochas al pilpil. tornándose extremadamente voraz ingiriendo grandes cantidades de estos peces. pero las diferencias de calidad son enormes. La causa de este cambio se debe a que en esta época se encuentran frente a las costas enormes bancos de sardinas. La carne de este pez es extremadamente delicada y para su manipulación no se debe coger nunca el animal del cuerpo . ya que al igual que las cocochas. Una parte de este animal que también es muy apreciada. Y de un exquisito y finísimo sabor. penetrante pero no picante. Al encenderse el fuego de la chimenea. alcanzando unos precios desorbitantes por su escasez. flameado con brandy y finalmente servirlo dentro de su mismo caparazón espolvoreado con perejil. Antiguamente el queso era elaborado por los pastores y guardaban las piezas ya curadas en el interior de sus cabañas antes de venderlas en los mercados. las grandes queserías. recurren a la madera de haya o de roble. son los hijos de la anguila. y un sabor levemente ácido. Este queso contiene un índice de grasa de entre un 45 y un 55%.cocido y abierto para poder extraer su carne y saltearla con diversas verduras picadas. Hoy en día. llegando este platillo a la mesa con el aceite burbujeante. crías de la anguilas Quesos El queso que destaca por excelencia en la provincia vasca es el queso idiazábal. se fríen láminas de ajo. Imagen de centollo Al hablar del país vasco no podemos pasar por alto la angula. En la imagen se pueden apreciar las angulas. los quesos se colgaban directamente en la cámara de humo que los pastores y las pequeñas empresas familiares producían al modo tradicional quemando madera de espino o de cerezo. impregnando todo el recinto con su olor. pan rallado. Posteriormente. Estos peces del tamaño de un cerillo son muy apreciados en la región vasca. casi de mantequilla. el humo se propagaba por la cabaña. mantequilla y gratinarlo. elaborado con leche de oveja. . de una consistencia suave. adquiriendo el queso de este modo un color más oscuro en su corteza. unas rodajas de guindilla seca y ya fuera del fuego se introducen 125 g de angulas por porción. Tradicionalmente son preparadas en cazuelitas de barro en las cuales se calienta aceite de oliva. Estos pequeños peces de tan solo unos centímetros de tamaño. y acompañado por el acentuado sabor del ahumado. Con el tiempo se comprobó que el humo favorecía a los quesos almacenados y enriquecía con una nota interesante su aroma y sabor. que son preparaciones en miniatura distribuidas encima de las barras de los bares y que constituyen el principal aperitivo de esta región. Este vino fresco y ligero se consume sobre todo en las fiestas populares vascas. ligero o delgado. como si se tratase de sidra natural. es necesario escalciarlo. Este vino elaborado con la variedad de uva Ondarribi zuri. El nombre de Txacolí procede de la palabra árabe chacalet. a una temperatura aconsejada de 8 grados centígrados y combina especialmente bien con los pescados y los crustáceos. pero también es frecuente tomarlo con las parrilladas y como acompañamiento de los famosos pintxos del norte. propiciado por un clima generalmente nublado.Imagen de queso Idiazabal Vinos Txacolí. se toma joven y frío. con lo que conlleva a que el vino conseguido de estas uvas presente un alto índice de acidez y un frescor amargo. Este vino tiene entre 10 y 11 grados de alcohol. que significa débil. Para la extracción de sus aromas. Fotografía de una barra de pintxos de la ciudad de San Sebastián . tiene un índice de fructosa relativamente bajo. Tras este extraño nombre se oculta un vino blanco levemente espumante. autóctona del país vasco. marcadamente ácido y moderadamente afrutado. • Incorpore el chile y las gulas y déjelas por unos segundos para que se templen.RECETAS TÍPICAS VASCAS GULAS AL AJILLO Ingredientes: 1 pza Gulas de 120 g 2 dtes Ajo laminado 1 Pimienta de cayena entera (o en su defecto use Chile piquín) 150 ml Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: • Ponga a calentar una cazuelita de barro y caliente en ella el aceite de oliva. • Dore las láminas de ajo en el aceite y retire la cazuelita del fuego. • Añada la cantidad de sal suficiente y sirva inmediatamente Notas del alumno: . • Rellene con esto los caparazones de jaiba. • Retire del fuego y agregue c/s de perejil. • Sirva caliente. sazone y flamee con brandy. escurra el aceite. fino) 1 Zanahoria 2 Jitomates concassé 20 ml Brandy c/s Perejil picado Procedimiento: • Confite el jitomate en aceite de oliva. • Hornee hasta que empiece a dorar. hasta que estén suaves. c/s molida c/s Sal y pimienta blanca Aceite de oliva Para la costra: ½ cda Perejil picado ½ cda Ajo petit brunoisse 2 cdas Aceite de oliva c/s Pan molido Notas del alumno: .TXANGURRO A LA DONOSTIARRA (2 raciones) Ingredientes: 150 g Pulpa de centollo (o de cangrejo) 1 Caparazón de centollo (o 2 de jaiba) ½ Cebolla ½ Poro (tierno. • Para la costra: mezcle el ajo picado en petit brunoisse con el perejil picado. • Pique finas todas las verduras (del poro sólo lo blanco). • Agregue la pulpa del centollo. • Cubra con el jitomate. • Acabe con la costra. • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva sude. el pan molido y una cucharada de aceite de oliva. Rectifique. sazone y vuelva a freír. la pulpa del pimiento choricero. Pimiento morrón verde en cubos grandes 2 cdas Pulpa de pimiento choricero 2 pza Papas c/s Sal c/s Aceite de oliva Procedimiento: • En una budinera con tres cucharadas de aceite de oliva sude la cebolla y los pimientos. Pimiento morrón rojo en cubos grandes 1 pza. • Cocine hasta que la papa esté suave • Reduzca el caldo hasta obtener consistencia de salsa. • Rectificar y servir en plato hondo Notas del alumno: Av. Cebolla en cubos grandes 1 pza. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 66 de 222 .Cocina Española MARMITAKO Ingredientes: 500 ml Fumet de pescado 500 g Atún fresco 1 pza. cocer 2 minutos. • Agregue la papa cascada. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. • Agregar el atún en dados grandes. sofría unos minutos y cubra con el fumet. rectifique el punto de sal y sirva bien caliente adornando con los espárragos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Incorpore las almejas previamente lavadas y déjelo cocer hasta que se abran las almejas. el perejil picado y el huevo.Cocina Española MERLUZA KOSKERA Ingredientes: 250 g Merluza fresca 50 ml Aceite de oliva 5g Harina 1 dte Ajo picado en brunoise 1 Chalota picada en brunoise 50 ml Vino blanco 250 ml Fondo de pescado 5 Almejas chirla fresca 50 g Chícharo limpio fresco cocido 2 Espárragos blancos en conserva ½ cda Perejil picado c/s Sal c/s Pimienta blanca molida ½ pza Huevo duro 1 lámina Jamón serrano crujiente Procedimiento: • En una cacerola caliente el aceite de oliva y selle la merluza por ambas caras previamente salada y enharinada. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 67 de 222 . Notas del alumno: Av. • Incorpore la merluza. súdelos sin que lleguen a tomar color y agregue la harina para hacer un roux claro. • Incorpore los chícharos. • Retírela y resérvela. • Incorpore el fondo de pescado y déjelo cocer a fuego lento hasta consistencia de salsa. San Jerónimo No. • Incorpore la chalota y el ajo picado. • Moje con el vino blanco y déjelo reducir a la mitad. la zanahoria en paisana y por último el poro en pedazos medianos y el pimiento choricero. la pimienta. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Manitas de cerdo 1 pza Clavo de olor 1 hoja Laurel 1 rama Romero 2 ramas Tomillo 1 cda. Notas del alumno: Av. Para la salsa vizcaína: • Ponga a asar al horno con un poco de aceite los ajos con piel. los ajos cuando estén suaves y el jitomate cuando dore la piel. con las hierbas. San Jerónimo No.Cocina Española • Acabe con el jamón. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 68 de 222 . MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÌNA Ingredientes: 2 pza. el pimiento morrón cortado en juliana. • Agregue el preparado del horno (sin pieles). licue y filtre. el jitomate y el bolillo en rebanadas finas (300ºC) • Retire el pan cuando esté dorado. el clavo y c/s de sal. • Traslade a una cacerola las manitas cubra con la salsa vizcaína. • En una sartén sofría la cebolla en cubos grandes. • Deje cocer 15minutos. Pimienta de grano Para la salsa vizcaína: c/s Aceite de oliva 1 pza Cebolla 1 pza Pimiento morrón verde 4 dientes Ajo ½ Poro 2 pza Zanahoria ¼ pza Bolillo 2 pza Jitomate 50 g Pimiento choricero Procedimiento: • Cueza en olla express las manitas. San Jerónimo No. • Rectifique.Cocina Española • Deje cocer junto hasta que tenga consistencia de salsa y las manitas estén muy suaves. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Sirva caliente guarnecido con unas papas confitadas en aceite de oliva. Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 69 de 222 . Notas del alumno: Av. el diente de ajo y el hueso de jamón serrano con el aceite de oliva hasta que caramelice. • Agregue el fumet lleve a ebullición. cuele y agregue la tinta. retire el hueso. • Selle los calamares en el horno a 300350°C por ocho minutos. • Moje con el vino blanco hasta su total evaporación. • Ponga a pochar la cebolla. el pimiento. • Lleve a ebullición. • Agregue el tomate en cuartos. triture muy fino. • Agregue los calamares a la salsa y reducir ½ hora. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 70 de 222 . • Rectifique • Sirva con arroz blanco. San Jerónimo No. • Retire el exceso de aceite. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española TXIPIRONES EN SU TINTA Ingredientes: 2 Kg Calamares americanos frescos sin limpiar 6 Bolsas de tinta sin limpiar 8 pza Cebolla blanca en juliana 3 pza Tomate guaje mediano 1 dte Ajo 1 ½ pza Pimiento verde juliana 250 g Hueso de jamón serrano 200 ml Aceite de oliva 50 g Arroz 1L Fondo de pescado 50 ml Vino blanco c/s Sal Procedimiento: • Limpie los calamares y rellénelos con sus patitas. cocine hasta que evapore su agua. hasta que los calamares estén suaves. San Jerónimo No.Cocina Española Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 71 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. retire la corteza y guarnezca con nueces peladas y carne de membrillo.Cocina Española QUESO IDIAZÁBAL CON MEMBRILLO Y NUECES Ingredientes: 100 g Queso Idiazábal natural 80 g Carne de membrillo (ate) 20 g Nueces de castilla peladas enteras Procedimiento: • Corte una rebanada de queso. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Notas del alumno: Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 72 de 222 . San Jerónimo No. Notas del alumno: Av. • Enfríe. • Separe la masa en dos partes y estírela con el rodillo dejándola de un grosor de 4 mm . • Coloque una lámina en la base del molde cubra la masa con una capa de crema pastelera y las ciruelas escurridas.Cocina Española PASTEL VASCO Ingredientes: 200 g Harina 1 cda Azúcar 125 g Mantequilla en pomada 1 pizca Sal 2 huevos Para el relleno: 500 ml Crema pastelera 50 g Ciruela pasa (curada en Pernod y te negro) Procedimiento: • En un bowl de acero inoxidable tamice la harina y haga un volcán con ella. • Sirva. San Jerónimo No. Repose en refrigeración 30 minutos. desmolde. • Introduzca el resto de los ingredientes y trabaje la masa hasta que quede homogénea. cierre los bordes e introdúzcalo en el horno previamente precalentado a 180°C durante 35 minutos. • Tape con la otra lámina de masa. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 73 de 222 . San Jerónimo No. enfríe. Ron (añejo) 4 gotas Esencia de vainilla ½ tza. • Mezcle la harina y la levadura. • Bata. • Disponga otra capa de masa de la misma forma. Espolvoree con azúcar glass. • Pinte con mantequilla los moldes. el jugo de naranja y por último la vainilla y el ron. Enfríe. • Disponga la masa en la base del molde en forma de espiral empezando por la parte exterior y acabando en el centro. • Coloque la masa en la manga pastelera con duya lisa de 1 cm de diámetro. con el globo. Desmolde tibio. • Incorpore la mantequilla (fundida pero no caliente). • Una vez listo deje reposar durante 20 minutos en refrigeración. no debe tocarlo.Cocina Española GATEAU BASQUE Ingredientes: 300 ml Crema Pastelera 275 g Harina 3 pza Huevo 240 g Azúcar Glass 200 g Mantequilla 1 cda. el azúcar y los huevos enteros. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Funda la mantequilla y deje entibiar. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 74 de 222 . • Sirva a temperatura ambiente o Notas del alumno: Av. la harina. • Hornear a 210ºC durante 20 minutos. • Barnice la superficie con huevo batido. Jugo de naranja 7g Levadura Royal 1 pza Huevo para pintar Procedimiento: • Prepare la crema pastelera. • Coloque la crema pastelera a 1 cm del borde del molde. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 75 de 222 . Av.Cocina Española frío. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Las huertas de la ribera de Ebro. sin olvidar el preciado salmón. tierra bañada por las aguas del río Ebro. se puede disfrutar de la popular txistorra. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. En estas vegas situadas a orillas del río. Los ríos que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la Navarra. natural y rotunda. sin olvidar algunos pescados de río. pues la variedad de pinchos. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras. produce verduras de la mejor calidad que hoy en día se encuentran en España.Cocina Española Comunidad de Navarra Comunidad de Navarra La gastronomía Navarra es. San Jerónimo No. fritos y banderillas que nutren las barras de los bares de pueblos y ciudades es casi ilimitada. los árabes vivieron durante su reinado en España. como la propia tierra. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . Estos “poteos” suelen ser muy alimenticios. preparados con originalidad. pero también llena de matices. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE NAVARRA Del campo Navarra. nada tienen que ver con las grandes explotaciones agrarias del sur de la Página 76 de 222 Av. tan raro hoy en el río Bidasoa. que bien frita es un manjar contundente para acompañar los “poteos” previos a cualquier comida. de las que todavía se aprovecha la población actual de esta región. el suficiente tiempo como para implantar sus refinadas técnicas de riego. Como aperitivo. De los espárragos. Esta delicada hortaliza se desarrolla extraordinariamente bien en los terrenos arenosos y movedizos de la cuenca del Ebro. a parte de potenciar el erotismo junto con los huevos y la pimienta. En la imagen apreciamos la pochas. siendo utilizados durante mucho tiempo en el interior de los monasterios como remedio contra el reuma. primero se cubren las plantas para que no resulten demasiado fibrosos los tallos. conservando su sabor delicado y ligeramente dulce. Otro producto típico del campo Navarro son las Pochas. entre otros. El secreto de los espárragos es conseguir que tengan un deslumbrante color blanco. cebolla. un campo de tan solo dos hectáreas se considera grande y los explotadores son sobre todo empresas familiares. Estos corazones de lechuga. sabemos que en tiempos de los Egipcios. ventresca de bonito enlatada. Actualmente. En la edad Media. son servidos generalmente con mayonesa. San Jerónimo No. según cuentas los jeroglíficos hallados en las tumbas de los faraones. En Navarra. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . se encuentran el cardo. pero sus partes comestibles se asemejan al apio. luego se procede a la limpieza de los tallos retirándole los hilos fibrosos que recorren los tallos y posteriormente se cortan en trozos para cocerlos finalmente. anchoas. son los espárragos blancos y los pimientos del piquillo. El cultivo del cardo es muy trabajoso. las afecciones cardiacas y las enfermedades de la piel.Cocina Española península. También son destacados entre mas de treinta variedades de lechugas los cogollos de Tudela. vinagreta. ya que goza de sol que calienta la tierra y una continua afluencia de agua. alubias tiernas. aceite de oliva y vinagre. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Estas son alubias tiernas que se recogen en primavera y que son preparadas frescas y todavía ligeramente verdes. son preparados habitualmente con bechamel y es muy común comerlos en las fiestas navideñas. No fue hasta el siglo XVII cuando reapareció en las cocinas Europeas. Entre los maravillosos frutos que ofrece la huerta Navarra. es una planta emparentada con la alcachofa. que es una verdura ya olvidada en la mayor parte de Europa. Lo que verdaderamente es conocido mundialmente de los campos de esta región. jóvenes y extraordinariamente tiernos. Botánicamente hablando. el espárrago blanco más famoso de España procede de Navarra. para ello es necesario formar con la tierra montículos alrededor de los brotes de espárrago para evitar que la luz del sol Página 77 de 222 Av. estos tallos pecaminosos desaparecieron de la cocina. Estos cardos. de unos 10 cm de longitud. Para su preparación son cocidas levemente y servidas con pimientos morrones frescos en cubitos. eran recetados en numerosas ocasiones como entrantes estimuladores del apetito. se envuelve en un paño húmedo y en el refrigerador puede aguantar hasta 3 o 4 días. se tira de arriba hacia abajo. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. El color tiene que ser de un blanco inmaculado. utilizando una olla alta de manera que el espárrago quede de pie y con las puntas al descubierto. se evita que estas se pongan demasiado blandas durante la cocción y después se deshagan. se debe tener en cuenta que. se colocan los pimientos provocando que al Página 78 de 222 Av. la calidad es extraordinaria y en países como Francia y en algunas regiones españolas es muy apreciado el espárrago verde ya que su sabor se vuelve más intenso. los cuales son tradicionalmente prendidos con leña. Los de mejor calidad son los más gruesos con un diámetro superior a los 3 cm. Cuando están crudos. se cuecen preferiblemente por manojos. Para su consumo. los pimientos son recogidos en los suelos arenosos de la ribera del Ebro. un espárrago recién cortado tiene las puntas bien cerradas y su superficie es clara y jugosa. La preparación que requiere este producto antes de salir al mercado es laboriosa y pesada. ya que si está amarillento nos indica que ha sido arrancado hace ya algún tiempo y por dentro posiblemente sea leñoso. La recolección del espárrago blanco se realiza entre los meses de abril y junio. así. Cuando se pela. siendo recogido totalmente a mano. con lo que encarece su precio de venta. Para ello. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . Para conservarlo en óptimas condiciones. de lo contrario. al separar los hilos cruje y se quiebra fácilmente. el espárrago blanco debe pelarse. En cualquier caso. Sobre los pimientos del piquillo podemos decir que son pequeños y en ocasiones picantes. Para ello. por lo que se comercializan en conserva asados a la parrilla. se coloca el cuchillo unos centímetros por debajo de la cabeza de este y agarrando con el filo la delgada piel. Sobre las brasas producidas. pelados y despepitados. Seguidamente. el espárrago comenzaría a tornarse de un color violáceo en las puntas para pasar a ponerse completamente verde. sumergidos en agua con un poco de sal. A continuación son asados en hornos. San Jerónimo No. En la imagen apreciamos manojos de espárragos blancos y verdes.Cocina Española les dé directamente. durante 10 o 15 minutos. su sabor no es muy agradable culinariamente hablando. miden solo 8 cm de longitud y son de un intenso color rojo. Para comprarlos frescos. siendo limpiados y seleccionados perfectamente antes de ser manipulados. Estas famosas fiestas son los San Fermínes. Sin embargo. de carne de toro que se ponen a la venta. más conocidas en México como la Pamplonada. que con sus encierros y sus corridas de toros. La demanda de carne fresca de todo durante estos días es tan grande que no son suficientes los aproximadamente 17. en el mes de julio convierte la ciudad en un autentico delirio. San Fermín. Es una carrera de vida o muerte que a penas dura tres minutos. es consumido el estofado de carne de toro durante una de las fiestas Españolas mas conocidas por todo el mundo. manteniendo en su interior la carne en perfectas condiciones conservando su delicado sabor. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. es retirada cuidadosamente a mano al igual que la pepitas y los tallos que contengan los pimientos. la plaza se llena de personas para presenciar la corrida de toros y a la mañana siguiente a las 8 en punto. en los que los toros atraviesan las calles de la ciudad hasta el coso taurino. el personal de la fabrica lo retira cuidadosamente frotándolos con paños de tela hasta que quedan totalmente limpios y listos para ser enlatados. siempre quedan algunos restos carbonizados de piel adheridos a los pimientos. el emocionante espectáculo vuelve a empezar con el nuevo encierro. Generalmente. durante los cuales la imagen del santo recorre la ciudad en solemnes procesiones por todo el casco antiguo. pero como estos no deben ser tratados con agua para evitar perder el sabor característico a leña. ya entrada la tarde. en Pamplona (Navarra). Imágenes de los encierros celebrados durante las fiestas de San Fermín.Una vez carbonizada la piel. San Jerónimo No. Después. todos lo años. Las presentaciones que encontramos en el mercado son enteros o en trozos. Es durante estas fiestas.000 Kg. cuando el estafado de toro antes mencionado se vuelve un platillo típico de estos días señalados el cual se hace parte imprescindible de la festividad. el momento cumbre de los Sanfermínes son los legendarios encierros de cada mañana. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 79 de 222 .Cocina Española momento de tocarlas la piel se carbonice. Este estofado se es preparado en las tabernas y en las tascas a la manera tradicional. Esta fiesta dura 9 días. Estas fiestas están enfocadas al patrón de la ciudad. Carnes En lo que a las carnes se refiere. Av. los cuales son suficientes para cautivar a una mezcla de aventura y de mística de la muerte. el ganso. las codornices. resultando tan cremoso que es muy poco habitual en un queso de oveja. apreciado mundialmente. En las siguientes fases.Cocina Española Son también representativas de la cocina Navarra las aves de caza como las palomas. criarlo y comercializar los productos proporcionados por este animal. se elabora con leche cruda de oveja de las razas Lacha y Rasa. Av. vienen elaborando quesos de leche cruda de oveja desde tiempos ancestrales. este nombre se le atribuye a la pierna con muslo de animal preparada dicha manera. alcanzando una de las mejores calidades representadas por la marca Martiko Paloma torcaz Becada Codorniz Hígado de pato Perdiz Esta granja. llegando a pesar hasta 6 Kg. siendo el más representativo de la región el que Roncal. Quesos Los navarros. se creo en 1985. Este es elaborado ente diciembre y julio. trabajando con patos exclusivamente de la raza Mullard. el pato fresco y el confit. Durante su primera fase de curado. ya que este es mas carnoso que las otras razas. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 80 de 222 . En 1985. San Jerónimo No. es cuando el queso desarrolla sus notas plenas y picantes. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. al igual que sus vecinos franceses. el solomillo. la becadas. ya que es en la época en la que las ovejas producen más leche. que no es mas que carne de pato confitada en su propia grasa y que generalmente. otorgo este queso la primera Denominación de Origen a un queso concedida en España. también es producido el jamón de pato. El verdadero queso Roncal. dejándolo madurar un tiempo mínimo de 4 meses. el estado español. los navarros han sabido. a la que se le incorpora cuajo animal. la perdiz y el pato entre otras. los faisanes. el queso tiene un sabor delicadamente aromático. siendo este último uno de los cuales. A parte del Foie gras. que eran recipientes de madera de boj. siendo el postre más representativo. En las comarcas montañosas de los Pirineos. Como muchas recetas populares. aunque en los pueblecitos de las montañas se sigue utilizando. la trucha a la Navarra surgió de una situación comprometida. Av. esto se hacia porque antiguamente. Una vez calentada la leche. Imagen de trucha común recién pescada. ajos. que necesitamos que tenga la leche. recibiendo el nombre de trucha a la Navarra una vez preparada rellena con jamón serrano. se añadía un trozo de jamón serrano a la preparación ya que el sabor de este mataba un poco el de la manteca y además combinaba muy bien con el sabor de tan delicado pez. una enzima digestiva procedente del estómago de los corderos recién nacidos. frita y bañada con un refrito de aceite de oliva. los cuales no se podían colocar al fuego. Este tipo de cuajo actualmente es sustituido por coagulantes artificiales. San Jerónimo No. De los ríos En los ríos de la comunidad Navarra. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Si la hacemos tradicionalmente. la Trucha. el aceite de oliva era un lujo. siendo cocinada la trucha también con estas grasas. ya que sanidad prohibe su uso. pimentón dulce y unas gotas de vinagre. se introducen en la leche cruda de oveja piedras previamente calentadas al fuego aportando un peculiar sabor a ahumado. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 81 de 222 . para conseguir alcanzar los 38 C. se cocinaba con manteca de cerdo y tocino fundamentalmente. la cuajada se preparaba en Kaikus. se le añade el cuajo animal.Cocina Española De los productos derivados de la leche de oveja cruda esta también la cuajada. Este producto no es más que leche cruda de oveja cuajada y servida generalmente con miel. pero en tiempos de abundancia. hace algunas décadas. podemos encontrar unos de los peces que dan nombre a una de las preparaciones más representativas de esta tierra. Como ya hemos visto en sesiones anteriores. y. Tras la fermentación. los vinicultores prensaban la uva con excesiva fuerza y. El Pacharán. La buena fama no llegó hasta estos vinos hasta los años 50. Posteriormente. sin un control de la fermentación en frío. removiendo de vez en cuando la botella para que el aroma y el color de las endrinas se distribuyan impregnando toda la preparación. San Jerónimo No. plantaron masivamente la variedad de uva Garnacha debido a la filoxera. Siendo este tipo de uva más resistente a la enfermedad. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. dejando reposar el licor entre 2 y 4 meses. cuando comenzaron a dejar de ejercer tanta presión al prensado de la uva y lo dejaban prensar por el propio peso de esta. que a finales del verano. tiene un índice de alcohol que oscila entre los 25 y los 30 grados y no puede contener aromatizantes ni colorantes artificiales. enfermedad que atacaba los viñedos produciendo una catástrofe en esta área. este licor sólo se podía encontrar en los pueblos. A principios del siglo XX. el vino resultante se caracteriza por una luminosa tonalidad rosa y por intensos aromas a fresa y a Av.Cocina Española Bebidas El licor más conocido y representativo de Navarra recibe el nombre de Pacharán. Simplemente. ya sea dulce o semidulce. intervinieron los cantineros y no tardo en venderse este licor en todas las cantinas de las ciudades siendo muy aceptado por su agradable sabor anisado. los vinicultores autóctonos. Después. Antiguamente. dando como resultado un líquido llamado lágrima. siendo éste el que se deja fermentar. Para la elaboración de Pacharán casero se llena la tercera parte de una botella con endrinas maduras. recogían las endrinas o pacharanes de color azul oscuro. pero poco apta para elaborar vinos tintos y duraderos se comercializaban vinos rosados de barrica de discutible calidad. Anteriormente. Esta bebida es recomendada tomarla como digestivo a una temperatura de 3 a 7 grados. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 82 de 222 . los pacharaneros comenzaron a vender las endrinas en las ciudades. Botella de Pacharán Vino rosado Navarro También son de renombre los vinos rosados de Navarra. donde lo elaboraban las abuelas. se rellena con un anís suave. los rosados resultantes sabían con frecuencia a óxido y tenían un color pálido. a continuación. se ponen en anís los frutos del endrino. • Cueza a fuego suave hasta ebullición. RECETAS TÍPICAS NAVARRAS PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO Ingredientes: 1 lata Pimientos de piquillo enteros Salsa: 1 lata 1 cda 750 ml ¼ pza 2 dientes Relleno: 200 g 70 g 300 ml 1 dte 25 ml 50 ml Pimientos piquillo Aceite de oliva Crema Lyncott Cebolla en juliana Ajo en brunoise Bacalao desmigado y desalado Harina Leche + 300 ml Agua de Bacalao de cocción Ajo en brunoise Aceite vegetal Aceite de oliva Notas del alumno: Procedimiento: Relleno: • En un recipiente ponga el bacalao y cubra con agua fría. San Jerónimo No. • Para el relleno. agregue el bacalao desmigado. excelente tanto para carnes como para copeo acompañándolo con un buen queso. en un recipiente de acero inoxidable caliente los aceites y sude el ajo. • Deje hervir por espacio de 20 minutos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 83 de 222 . Reservar. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. cueza todo junto unos minutos. Av. Este tipo de vino se recomienda tomar frío. • Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel de plástico bien pegado para evitar que se reseque. • Incorpore la harina moviendo para que se integre y moje con la leche y 300 ml de agua de cocción de bacalao moviendo constantemente con un batidor.Cocina Española frambuesa. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 84 de 222 . • Añada los pimientos y deje rehogar. sude la cebolla agregue el ajo hasta que dore. San Jerónimo No. • Acomódelos en una charola para el horno. Av. • Coloque en un plato y salsee. hornéelos a 180°C hasta que estén calientes. • Triture. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. cuele y rectifique el sazón. Acabado: • Rellene los pimientos con la bechamel de bacalao fría.Cocina Española Salsa: • En una sartén caliente el aceite. • Moje con la crema y deje cocer todo junto 10 minutos. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. continúe incorporando el resto del aceite poco a poco hasta obtener una salsa espesa y homogénea. de diámetro caliente los aceites de oliva y dore las láminas de ajo. Av.Cocina Española BACALAO AL PIL-PIL Ingredientes: 250 g 150 ml 150 ml 2 dtes de 1 a 4 pza c/s Pieza de lomo de bacalao grueso con piel y desalado Aceite de oliva Aceite de oliva extra virgen Ajo laminado Pimienta de cayena entera Sal Notas del alumno: Procedimiento: • En una cazuelita de barro de 20 cm. • Transcurridos 15 – 20 min. báñelo con el pil-pil y decore con las láminas de ajo dorado. ponga el lomo en otra cazuela de barro. con la piel hacia abajo. que este templada y añada 2 – 3 cucharadas del aceite en el que se coció el pescado a fuego suave emulsione el aceite moviendo la cazuela. • Acomode el bacalao en un plato. • Unas vez que el aceite se ligue agregue las cayenas. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 85 de 222 . • Retire la cazuela del fuego he introduzca el lomo de bacalao con al piel hacia arriba y déjelo reposar tapado. • En una sartén con aceite de oliva acitrone la cebolla y el tomate (sin piel ni semillas) cortados en tiras. • Salpimente la trucha por la parte exterior. Coloque sobre el sofrito. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 86 de 222 . • Abra de la cabeza a la cola por la parte inferior.Cocina Española TRUCHA A LA NAVARRA Ingredientes: 1 Trucha arcoiris fresca 35 g Jamón Serrano picado 1 pza Cebolla 2 pza Tomate 3 dientes Ajo c/s Sal Procedimiento: • Limpie la trucha de vísceras y escamas. libere de la espina central (la trucha debe quedar entera) • Salpimente el interior y coloque el jamón. Retire los ajos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. • Hornear a 300°C durante 5 minutos. Notas del alumno: Av. • Sirva inmediatamente. con sal. Cueza a fuego medio hasta que evaporé todo su jugo. agregue los ajos (pelados y enteros). • Extienda el hojaldre dándole un espesor de unos 3 mm. deje enfriar un par de minutos y cuele sobre la mezcla anterior. remueva y lleve de nuevo al fuego. • Moje con agua el borde dejado y acomode la otra pieza de hojaldre sobre la crema pastelera presionando por los bordes para que se pegue y pinte toda la pieza con huevo y espolvoree con la almendra laminada. • Retire del horno y sírvala templada. o hasta que el hojaldre este totalmente dorado. • Una vez que hierva la leche. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Extienda la crema pastelera sobre una de las piezas con cuidado de no llegar al borde. Aprox y corte dos piezas iguales. en otro recipiente mezcle el azúcar con la maicena y las yemas de huevo. caliente la leche con la canela. • Remueva constantemente para que no se pegue y cuando comience a burbujear retire del fuego. • Introdúzcala en horno previamente calentado a 180°C durante 15 – 20 min.Cocina Española PANTXINETA Ingredientes: 500 g Pasta de hojaldre 4 Huevos 500 ml Leche 50 g Maicena Procedimiento: • En un recipiente de acero inoxidable. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 87 de 222 . ¼ 100 g 40 g Rama de canela Azúcar Almendra fileteada Notas del alumno: Av. déjela enfriar y cúbrala con papel de plástico para evitar que se reseque. • Mientras. Página 88 de 222 Av. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CATALUÑA Del Campo Con los numerosos productos de las huertas Catalanas. Tarragona y Barcelona. las cuales forman la comunidad de Cataluña. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Girona. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . son elaborados platillos que dan la vuelta al mundo por su exquisito he incomparable sabor producido por la combinación de productos naturales de la región.Cocina Española Comunidad de Cataluña En el mapa podemos apreciar las regiones de Lleida. San Jerónimo No. Ambas son muy apreciadas en la cocina catalana por su exquisito sabor y aroma. (panes redondos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 89 de 222 . los cuales se cortan a la mitad y se untan sobre una rebanada de pan y se baña con un chorrito de aceite de oliva extravirgen y sal. San Jerónimo No. Av. son pocos los lugares donde se prepara esta salsa al estilo tradicional. Hoy en día. En la imagen de la izquierda apreciamos una colmenilla. y en la derecha un niscalo. con una gruesa miga horneados con leña). Es muy importante nombrar la riqueza de hongos y setas que los montes catalanes donan cada año. Imagen de alioli tradicional hecho en mortero. cebolla. el allioli que conocemos es prácticamente una mayonesa con ajo. No podemos pasar por alto el famoso allioli. resultando una salsa muy ligera y rica en sabores ideal para acompañar pescados. pimientos morrones. siendo esta no menos rica que la anterior. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española Entre estos platillos encontramos el pan tomate. que todos ellos cortados en pequeños cubos y salteados son bañados con un poco de salsa de tomate. berenjena y calabacita italiana. ya que antiguamente. También tenemos la sanfaina. Hoy en día. cuando los niños regresaban de la escuela era la merienda que las abuelas y las madres les tenían listo y después pasó a ser una de las entradas o aperitivos más representativos de esta comunidad. tomates muy maduros. Para la su elaboración tradicional es imprescindible pan payes. ya que por su fuerte sabor a ido sufriendo modificaciones. añadiendo poco a poco el aceite de oliva mientras se da vueltas con el brazo del mortero para conseguir que se unan los dos ingredientes dando como resultado una salsa espesa y que si esta bien realizada se puede volcar el mortero y no se cae. utilizada como guarnición generalmente para pescados y que se realiza verduras y hortalizas como ajo. Esta salsa tradicionalmente es preparada con ajos que se hacen puré en un mortero. siendo este un símbolo que conlleva un romántico recuerdo para todos los catalanes. salsa elaborada a base de ajo y aceite de oliva. llega a alcanzar hasta 2 metros de largo.Cocina Española Entre estos hongos destaca la Trufa negra. con lo que conlleva a que no se retire las ramas del suelo evitando a que el sol no de sobre la tierra y que no se desarrolle la trufa. San Jerónimo No. que desde que fue desenterrado. Fotografía de una trufa Negra La recolección de las trufas cada día esta más difícil. el hongo era maltratado y sufría roturas. Este pez. generalmente se encuentra en aguas arenosas y Av. el cual fue descubierto por los catalanes y ellos fueron quien se encargaron de distribuirlo gastronómicamente por toda España. en pendientes orientadas al sol y generalmente despobladas. con lo cual su precio descendía notablemente. enterrada a una profundidad de entre 15 y 30 cm. Para su recolección. ya que la trufa. El animal huele el botín escondido bajo tierra desde una distancia de 100 metros. absorbe mucha agua. en numerosas ocasiones. se contenta con un simple trozo de pan como recompensa. en lugar de utilizar perros para la localización de los hongos eran utilizados cerdos. Anteriormente. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. durante los meses de diciembre a Marzo. y el segundo era que los cerdos en numerosas ocasiones se comían las trufas.. se debe a que hoy en día nadie utiliza leña para calentar sus casas. tarda dos años en volver a formarse. El suelo debe ser mullido. Del mar Entre los muchos peces que ofrece el mar Mediterráneo que baña las costas catalanas se encuentra el Rape. el cuerpo se encoge en una gruesa cola. tras la cual. el busca trufas vaga por los montes acompañado de un perro entrenado para su localizar tan escondido hongo. una vez obtenido el botín. Todos los montones de tierra que dejan los perros después de extraer la trufa no deben ser pisados para que se pueda volver a formar el hongo. el animal vuelve a tapar el agujero por completo dejando la tierra bien mullida para que se vuelva a reproducir el hongo de nuevo y después de su tarea. escarba con sumo cuidado en el lugar donde se encuentra la tan cara y preciada trufa. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 90 de 222 . Este pez de forma grotesca y color rojizo. los cuales olían la trufa y la sacaban desesperadamente ocasionando varios inconvenientes: el primero era que. Su cabeza es desproporcionadamente grande. según los ancianos. ya que cada vez hay menos ejemplares. encinas y robles. Este hongo subterráneo crece en simbiosis con las raíces de avellanos. La explicación a esta escasez. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 91 de 222 . corteza de limón y temas de huevo. azúcar. Av. Para poder atrapar a su víctima. canela en rama. es utilizada para elaborar sopas o fondos de pescado. San Jerónimo No. la parte comestible es la cola y las carrilleras. con lo que tiene un gran desperdicio y eso ayuda a incrementar su precio. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Quesos Son típicos de esta región los quesos frescos de cabra. tradicionalmente se elaboraba con leche. También es aprovechado en ocasiones el hígado para realizar alguna salsa de pescado. En cuanto al rendimiento de este animal. Hoy en día. Esta crema. Posteriormente se colocaba en cazuelitas de barro para que se enfriara y se terminaba quemando azúcar en toda la superficie. permanece con la boca abierta hasta que algún pececillo pasa desprevenido entre sus mandíbulas y es entonces cuando las cierra atrapándolas. se le añadía la canela.Cocina Española cenagosas donde espera pacientemente a su presa localizándola con las antenas que tiene situadas sobre la cabeza. También son muy comunes en Cataluña los platillos denominados Mar y Montaña. la corteza de limón y la leche y se llevaba al fuego hasta que comenzaba a espesar por la coagulación de las yemas. con la diferencia de que se añade maizena para reducir la cantidad de yemas y abaratar el costo. como si se tratase de una crema inglesa. su elaboración es prácticamente igual. en los que se mezclan todo tipo de carnes con pescados o mariscos. Imagen de Rape. Se mezclaban la yemas con el azúcar hasta que estuvieran espumosas. las albóndigas con sepia y el conejo con camarones. Postres El postre representativo por excelencia de la cocina Catalana es sin duda alguna la Crema de San José o mas conocida como crema Catalana. ya que aporta un excelente sabor. los cuales se sirven como postre o como relleno en algunos platillos. La cabeza. Representativos de esta combinación entre otros son el pollo con langosta. la cual consiste en: Recolección de la uva La uva debe llegar intacta a la bodega. por ello. destinado a los cavas de más calidad. al cortarla. la uva seleccionada y la vendimia. Primera fermentación Una vez seleccionado el mosto. la vid. Así se obtiene el primer mosto de la uva. La uva. El proceso de prensa se realiza por procedimientos neumáticos y eléctricos que han reemplazado a las prensas tradicionales. es el principal productor de cava de España. Para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentación prematura.Cocina Española Cava En Cataluña. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. donde tiene lugar la primera fermentación con la adición de Av. es recolectada a mano para que no sufra ningún tipo de maltrato Prensado Nada más llegar se procede al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación. Todos los vinos espumosos de España. que en el Penedés son Macabeo. Cada variedad de uva se prensa y se vinifíca por separado. de uva prensada. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada 150 Kg. Las prensas neumáticas horizontales permiten exprimir la uva de forma suave. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 92 de 222 . se coloca en cajas o cestos de no más de 25 Kg. e incluso menos. San Jerónimo No. Charelo y Parellada. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos. La uva tiene que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador. Este procedimiento ya era realizado por el monje Don Pierre Perignón en el siglo XVII. sin romper las pepitas o el racimo. Comienza por la viña. Sus vinos espumosos realizados con el método Champanoise han alcanzado la cumbre siendo en ocasiones superior al famoso Champagne francés. deben elaborarse con el método tradicional de fermentación en botella o método champenoise. Este procedimiento permite extraer la máxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidación y el contacto con los residuos frutales. se procede al desfangado y se deposita en grandes recipientes. conocidos como flor de mosto. con la denominación de calidad cava. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. se añaden las levaduras para provocar una segunda fermentación. en proporciones que varían en cada casa y cada año. Av. Segunda fermentación Una vez obtenido el vino base deseado. Lo tradicional es el tapón de corcho con un agrafe metálico. Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapón corona metálico. Pupitres perforados llamados balancines o girasoles. se cierran herméticamente. Este proceso dura varias semanas en las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones. Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol. Mezcla o coupage Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí se decide gran parte de la personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola. consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor nitidez. el grado de acidez y el bouquet. Se desechan aquellos que hayan adquirido algún defecto. Y se colocan en horizontal en la forma denominada rima donde permanecerán nueve meses como mínimo. Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura determinada. que transforma el mosto en vino. objetivo esencial del vino de base. siempre por debajo de los 18º C. El resultado será el vino base o cuvée. donde son colocadas las botellas durante su segunda fermentación. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles. según la calidad de las cosechas. El vino base determina cada tipo de cava (marca). se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las lías. clave para conseguir un buen cava. Esta etapa es difícil y complicada. Se procede al llenado de las botellas con el vino base. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 93 de 222 . Al final de esta fase. Una vez llenas. San Jerónimo No.Cocina Española levaduras. Se trata ahora de expulsar de la botellas estos posos. Deguello El degüello consiste en enfriar el cuello de la botella introduciéndolo en una solución refrigerante que convierte las lías en hielo. Esta fase suele durar unos treinta días. Seguidamente. licores y azúcar. que el relleno se hace con el mismo producto. Durante este tiempo. por lo que debe ser repuesto. Se finaliza con el capsulado. El removido tiene como finalidad evitar que los depósitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final. ligeras y persistentes serán las burbujas. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 94 de 222 . el alma del cava. De este añadido depende la clase de cava: brut. tras los cuales las botellas quedan en posición vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. semiseco o dulce. para que la espuma sea leve y duradera. “lo más lenta posible”. especie de mistela formada por vinos. Para ello. Cada productor tiene su propia fórmula que guarda celosamente. el etiquetado y el embalaje. Esta fermentación es lenta y silenciosa. San Jerónimo No. Av. es decir. extraseco. Entonces se hace saltar el tapón de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la acción de la presión del gas carbónico en el interior de la botella. El azúcar se transformará en alcohol y en gas carbónico que más tarde proporcionará la burbuja mítica. llamado corcho de expedición y se sujeta con un caperuzón de alambre. una leve elevación y un giro de un octavo de vuelta. Con esta operación se pierde parte del líquido. seco. se cierra la botella con el corcho definitivo. Si es necesario se vierte un poco más vino hasta que salgan todos los posos. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural. el cava reposa en la bodega subterránea. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composición del vino de expedición. se utiliza el llamado licor de expedición. que se conoce como morrión o bozal y con una grapa.Cocina Española Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas. Removido El removido consiste en dar a la botella cada día una ligera vibración. en penumbra y a temperatura constante (14-16º). sobre el tapón. Conca de Barberá.O. Las denominaciones de origen que representan a Cataluña son: D.O.(Tarragona) D. de 17 a 35 gramos /litro. de 33 a 50 gramos /litro.(Tarragona) D.O. brut natural o nature Brut Extra seco Seco Semiseco Dulce Contenido de azúcar menos de 6 gramos /litro menos de 15 gramos /litro. Alella.O.(Tarragona) D.(Barcelona) Av.O. ya que de primerísima calidad. Tarragona.(Barcelona) D. No hay que pasar por alto los vinos catalanes.O. San Jerónimo No. cada día obtienen mayor aceptación en gastronomía.(Girona) D.(Barcelona) D.O. de 12 a 20 gramos /litro. Terra Alta.Cocina Española Tipos de cavas •Extra brut. Emporda – Costa brava. Pla de Bages. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 95 de 222 .(barcelona) D.(Lleida) D. Priorat.O. Penedés. La región de Cataluña cuenta con varias denominaciones de origen las cuales exponen vinos blancos y tintos los cuales no tienen nada que envidiar a los de sus vecinos riojanos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.O. de más de 50 gramos /litro. Costres del Segre. • Corte el tomate a la mitad. • Úntelo sobre le pan frotando. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 96 de 222 . • Acomode encima una rebanada de jamón serrano. • Corte el diente de ajo a la mitad y úntelo por una de las caras del pan (opcional). Notas del alumno: Av. • Agregue sal y aceite.Cocina Española RECETAS TÍPICAS CATALANAS PAN CON TOMATE Y JAMÓN SERRANO Ingredientes: 1 Baguette o pan chapata 100 g Jamón serrano rebanado muy fino 2 Tomates bola muy maduros 1 dte Ajo 50 ml Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: • Corte el pan en rebanadas y tuéstelo en el horno. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. las avellanas y el vinagre. el pan. Parta la cabeza de ajos en dos y presione con los dedos para extraer la pulpa de los mismos. el pedúnculo y el agua. Notas del alumno: Av. Una vez asado retire de los tomates: la piel. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 97 de 222 . Rasque la pulpa de los chiles. servir con un huevo duro y perejil picado. San Jerónimo No. las semillas. dejándolos con la cabeza y la parte final de la cola. Ase al horno los tomates. • Emplate los langostinos • Salsee con la salsa • Opcional. • Ponga en la licuadora: la pulpa de los tomates. Traslade a un bowl y con un batidor de globo incorpore el aceite poco a poco. Rectifique de sal. los chiles. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. la pulpa de los ajos. • Pele los langostinos.Cocina Española LANGOSTINOS O CAMARONES CON SALSA ROMESCO Ingredientes: 12 Camarones U-15 10 Tomates guaje maduros 1 Cabeza de ajos 60 g Avellanas 2 reb Pan 2 Ñoras 3 cdas Vinagre de vino 20 ml Aceite de oliva 1pza Huevo 1cda Perejil picado c/s Sal Procedimiento: • Ponga a remojar dos horas antes los chiles en agua tibia. la cabeza de ajo (sin pelar) y el pan. • Selle en una sartén por ambos lados. Licue. Cocina Española XATONADA Ingredientes: 1 pza Escarola 300 g Bacalao desalado (lomo) 16 pza Aceitunas negras 4 pzaq Cebolla de cambray 2 pza Huevo duro 12 filetes Anchoas Salsa “romesco” Salsa de la receta anterior Procedimiento: • Disponer una base de escarola • Aderezar con sal y aceite de oliva. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 98 de 222 . San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Salsear. Notas del alumno: Av. • Disponer el resto de los ingredientes. • Rectifique el sazón con sal y pimienta. antes de acabar la cocción. Notas del alumno: Av. • En el procesador triture las carnes. del braseado. sin huesos ni pieles. hasta dejarlas como un paté. en trozo) 1 pza Hígado de pollo 1 pza Seso de cabrito 1 cabeza Ajo 1 pza Cebolla grande 2 pza Tomate guaje 1 rama Canela c/s Sal c/s Pimienta c/s Aceite de oliva c/s Vino blanco Para la Salsa Bechamel 1½L Leche 120-150 g Roux blanco c/s Sal c/s Pimienta blanca c/s Nuez moscada 20 láminas Pasta de canelones c/s Queso mahón rallado Procedimiento: • Brasee todos los ingredientes a excepción de los hígados y los sesos y la rama de canela. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 99 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Agregue los hígados y los sesos 15min. filtrados. Agregue los jugos. San Jerónimo No. junto con la canela. • Una vez cocido retire del fuego y reserve tapado 30 min.Cocina Española CANELONES A LA CATALANA Ingredientes: Para el braseado 150 g Carne magra de cerdo (trozo) 200 g Pechuga de pollo 200g Carne de res (bola. Cocina Española Para la Bechamel: • Ponga a hervir la leche con sal. pimienta y nuez moscada. Cuando hierva vierta sobre un cazo en que tendremos el roux ya caliente. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 100 de 222 . disponga un fondo de salsa Bechamel. Para la pasta: • Hierva dejándola un poco menos que al dente. enfríe y seque. • Coloque los canelones y salsee con el resto de la salsa. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. a partir de que vuelva a hervir. Av. • Espolvoree con el queso rallado • Hornee hasta que el queso este dorado y los canelones calientes. cueza 10 min. Montaje y presentación: • Rellene la pasta con ayuda de una manga pastelera. • En una charola para el horno. San Jerónimo No. • Sin dejar de mover con el batidor de globo. Cocina Española FIDEUÀ DE CAMBRILS Ingredientes: 400g Fideos finos (o spaghetti. agregue 1 pza de cebolla en cubos medianos. en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Barrilla nº7. • Deje cocer hasta que evapore todo el agua y agregue la cabeza de ajos abierta. • Pele los camarones. cortados en trozos de 2. • En una olla sofría las cabezas de los camarones. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 .5 cm) 1 pza Pimiento morrón rojo 1 pza Pimiento morrón verde 2 pza Cebolla 3 pza Tomate guaje 1 cabeza Ajo 2 Lt Fumet de pescado 250 g Camarón 200 g Almejas 200 g Mejillones 200 g Calmar c/s Aceite de oliva c/s Pimentón dulce Mayonesa de Ajo: 1 pza Huevo 50 ml Aceite de oliva 50 ml Aceite de girasol 2 dientes Ajo ½ pza Jugo de limón c/s Sal Procedimiento: • Saltee. reserve. Página 101 de 222 Notas del alumno: Av. San Jerónimo No. • Moje con el fumet y con la misma cantidad de agua. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. reserve. cuando empiece a dorar agregue 1 pza. el fideo hasta que tenga un color tostado oscuro. • Sofría. de tomate (con piel y semillas) en cubos chicos. sazone y agregue el fideo.Cocina Española • Cocine a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. • Sirva con la mayonesa de ajo aparte. reduzca. • Agregue los camarones y acabe la cocción en el horno a 200ºC. durante 5 minutos. • Cuando el sofrito evapore el agua. • Cuando tenga una consistencia homogénea agregue el resto del aceite en forma de hilo. • A media cocción añada a la paellera las almejas y los mejillones. regrese al fuego. agregue el pimentón. • Saque las semillas de 2 tomates y ralle • Pique la cebolla muy fina y los pimientos en cubos medianos. Para la mayonesa: • En el procesador ponga el huevo y la mitad del aceite. Filtre y reserve el caldo. San Jerónimo No. Av. • Retire del fuego. • En la paellera con c/s de aceite de oliva sofría la cebolla y los pimientos. • Agregue el ajo picado y la sal disuelta en el jugo de limón. • Cuando empiecen a dorar agregue el calamar cortado en aros. mueva y moje con el caldo. agregue el tomate y cueza hasta secar. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 102 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Reserve los mejillones. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 103 de 222 . Inmediatamente después. agregue el agua filtrada de los mejillones. • Retire del fuego. Notas del alumno: Av. • Filtre la mitad del agua de cocción. con el resto del agua. • Libere los mejillones de una cáscara y colóquelos en la charola donde los vamos a servir. • En una sartén ponga la mantequilla y la chalota con el vino. en la cacerola tapados. deje hervir hasta obtener consistencia de salsa.Cocina Española MEJILLONES MARINERA Ingredientes 1 kg Mejillones (de roca) 1 hoja Laurel 150 g Chalotas en brunoise ¼ tza Vino blanco seco ½ tza Crema Lyncott 1 diente Ajo en brunoise 1 cdita. sin dejar que dore. • Lave los mejillones. San Jerónimo No. • Abra en una budinera tapados con un poco de agua y la hoja de laurel. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Incorpore el ajo. reduzca el vino. reduzca a la mitad. Perejil picado 1 cdita. incorpore las hierbas y rectifique el sazón. • Agregue la crema. • Salsee. Cebollín picado 20 g Mantequilla c/s Sal c/s Pimienta blanca molida Procedimiento: • Ponga con 1 hora de anticipación la chalota picada en el vino blanco. dejando una parte de la cáscara limpia para que puedan ser tomados con las manos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 104 de 222 . la harina cernida. San Jerónimo No. colóquela sobre una hoja de papel. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Agregue con la misma técnica las claras. batidas con el azúcar restante. • Hornee a 210 ºC. la cara dorada en la parte inferior.Cocina Española BRAZO DE GITANO Ingredientes 6 pza Huevo 200 g Azúcar 200 g Harina 150 ml Claras 750 g Crema batida (750 ml Crema Lyncott + de 80 a 100 g de azúcar glass) c/s Azúcar glass Procedimiento: • En la máquina con el batidor de globo. • Estará cocida cuando la superficie tenga color dorado claro(de 5 a 10 min.) Montaje y Presentación del plato: Notas del alumno: • Recorte los bordes de la masa. a punto de nieve. con un movimiento envolvente. • Extienda la masa en una charola de horno sobre papel encerado. dejándola de un grosor de 1 cm. bata los huevos enteros con 150 g de azúcar. • Incorpore a ésta mezcla. • Disponga la crema batida encima • Enrolle como si fuera un canelón. con espátula. • Espolvoree con azúcar glass. Av. queme el azúcar de manera que se cree una costra crujiente de caramelo que cubra toda la superficie de la crema. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 105 de 222 . • Deje enfriar y espolvoree sobre la superficie azúcar. hasta que hierva. • Coloque la crema caliente en cazuelas de barro individuales. 50 g de azúcar y la cáscara de limón. • Filtre la leche sobre la mezcla anterior. agregue la maicena. San Jerónimo No. • Con ayuda de un quemador. • En un bowl blanquee las yemas con 100 g de azúcar.Cocina Española CREMA CATALANA Ingredientes: 500 ml Leche entera 150 g Azúcar ¼ Canela en rama 1 Limón (sólo la cáscara) 5 Huevos 30 g Maicena Procedimiento: • Caliente la leche con la canela. Notas del alumno: Av. • Mezcle bien y vuelva a filtrar sobre una olla de acero inoxidable y cueza a fuego suave moviendo constantemente con batidor de globo. son las provincias que forman la comunidad de Aragón. Zaragoza y Teruel. ya que se pueden encontrar jabalís. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Los rebecos o gamuzas son uno de los trofeos de caza mas ansiados de los Pirineos. se selecciona un ejemplar y se le persigue Av. En los años de hambre que siguieron a la guerra.Cocina Española Comunidad de Aragón Huesca. Para la caza de rececho. En la zona de los Pirineos se practican dos tipos de caza: la batida y el rececho. La batida se practica principalmente con el jabalí. rebecos o gamuzas. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ARAGON Caza Los Pirineos son un paraíso para el cazador. teniendo sentido este método cuando se pretende abatir un gran numero de ejemplares. casi se extinguieron por su exhaustiva captura. San Jerónimo No. entre otros. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 106 de 222 . ciervos. y en ocasiones con los ciervos. es la carne de cordero joven de las razas autóctonas. comenzaron a elaborara embutidos como chorizos de ciervo o de jabalí. Estos animales son criados en las mejores condiciones. El ternasco. con lo que estas. De estas famosas cacerías surgieron muchos platillos que hoy en día representan a parte de la cocina aragonesa. desarrollan en su carne un sabor muy característico.Cocina Española hasta darle captura abatiéndolo. Las esposas de los cazadores. Imagen de jabalí Fotografía de cierva Carnes Otra de las carnes representativas de la región aragonesa es el Ternasco. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 107 de 222 . como puede ser entre otros el famoso jabalí en salsa. Imagen de rebeco o gamuza De esta afición a la caza. ya que las tierras de esta región son idóneas para ello. surgieron embutidos elaborados con la carne de estos animales. Quedándose como tradición por su elevada calidad. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. con lo que produce una especiada leche con la que alimenta a sus crías. se alimenta sólo de las aromáticas hierbas de los pastos alpinos. al alimentarse de esta leche. La madre de este animal. Av. San Jerónimo No. para aprovechar al máximo toda la carne de los animales y evitar la descomposición por no llegar a consumir todo el animal. Para ello. que simplemente se prepara con sal y ajo y un poco de manteca de cerdo. jugosa y de color rosa pálido. San Jerónimo No. Este jamón fue uno de los primeros de España en obtener la Denominación de Origen. de 18 a 24 Kg. Del cerdo también obtenemos uno de los productos representativos de Teruel (Aragón). El proceso de elaboración incluye dos fases: CURACIÓN. la cuál se realiza con sal natural en contacto con el pernil (pierna de Av. a la altura de la cuarta costilla. estando totalmente prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraños. de altitud sobre el nivel de mar en parajes libres de contaminación y de nieblas. necesario para la correcta conservación del producto y maduración. un ternasco de Aragón tiene como máximo 90 días de vida y un peso aprox. se le proporciona una dieta escasa en proteínas.. el cordero se coloca sobre las brasas de maderas naturales y se le hace girar hasta que quede bien dorado. es el cordero asado. Cuarenta días antes de su sacrificio. ya que así se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de la canal. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. En los secaderos. de carne tierna. manteniendo el sabor natural de la carne y dando como resultado un platillo muy apreciado en toda España. que se cocina en espetó al aire libre sólo condimentado con sal y ajo. La curación. de los que se obtienen entre 8 y 11 Kg. Con este animal. se realiza la elaboración del jamón con una duración mínima de 12 meses. el jamón de Teruel. el cordero es frotado con una mezcla de ajo fresco y sal y colocado en una barra de hierro que se gira por medio de una manivela. tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete. Un reglamento riguroso y en pro de la calidad sólo permite elaborar jamones dentro de la Denominación de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor de tocino. que esta recubierta con una capa de grasa muy blanca y compacta. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 108 de 222 .Cocina Española Cuando llega la hora de su sacrificio. Tampoco se debe medicar quince días anteriores del sacrificio. La alimentación de los cerdos se cuida al máximo. durante la cuál el jamón alcanza sus características de sabor y aroma. El reglamento de la DO establece que los secaderos inscritos en los Registros del Consejo Regulador deben estar como mínimo a 800 m. después de sacrificar a estos animales. con una duración mínima de 9 meses se lleva a cabo mediante 4 operaciones: Salazón. Otra preparación clásica del Pirineo Aragonés. se prepara el exquisito cordero al horno. lo que permite el control de la ventilación y con ello las condiciones optimas de humedad y temperatura. el cual consiste en repartir la sal de forma homogénea en toda la pieza. que también se hace en ambiente natural. que es sinónimo de una garantía de alta calidad. Terminada esta operación. De ese modo. los locales pueden estar equipados con aparatos idóneos. que depende del peso de las piezas. Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. -Secado.Cocina Española cerdo) durante un máximo de 14 días. a la vez que se produce una eliminación lenta del agua superficial. Durante el secado. Lavado. La duración. las piezas curadas se trasladan a naves de maduración o a bodegas. se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable. Para ello. Para conseguir estos niveles. realizado siempre con agua tibia para eliminar todos los restos de sal. y con ello la fase de curación. Durante la fase de asentamiento o postsalado. con la palabra Teruel. suele estar en torno a los 45 y 90 días. prosigue la deshidratación paulatina del producto y se produce el sudado que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retención del aroma. donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de humedad y temperatura durante el tiempo necesario hasta completar un mínimo de doce meses para todo el proceso de elaboración. Asentamiento. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. CURACIÓN: una vez concluido el secado. que tiene una duración de 6 y 8 meses. los perniles adquieren una mayor consistencia externa frente a la acción de los y de la bacterias. Av. se produce una eliminación lenta del agua superficial. Esta es la característica estrella de ocho puntas. Concluida la elaboración. dependiendo del peso de la pieza. San Jerónimo No. comienza el periodo de maduración del jamón. el Consejo Regulador de la Denominación de Origen mediante marca grabada a fuego en la corteza del pernil asegura la calidad y procedencia del producto. la sal se reparte de forma homogénea en toda la pieza y paralelamente. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 109 de 222 . los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida. Av. por lo que el caracol queda totalmente limpio y preparado para cocinarlo. es necesario un cuchillo jamonero. por lo que son considerados más digeribles y no tienen que pasar por el proceso de limpieza. ya que la carne de estos pequeños y exquisitos moluscos sufre al contacto con el calor. expulsando todo el excremento retenido. Como durante esta época el caracol no se alimenta. su intestino está totalmente limpio. Esto sucede porque los caracoles se encuentran en un estado de letargo. se encuentran abundantes concentraciones de caracoles. es necesario limpiar todo su intestino de excrementos y conseguir el secado de las glándulas que producen la famosa mucosa o baba que caracteriza a este animal. Debemos tener mucho cuidado de no excedernos en el tiempo de cocción durante su preparación. escondidos detrás de la membrana con la que cierran su caparazón para pasar todos los meses del frío invierno. los mejores caracoles son los recogidos durante la época comprendida entre diciembre y enero. y si la duración de éste es muy prolongada. colocar estos animales en un recipiente y cubrirlos con harina. una disminución en su tamaño. el cual debe tener una hoja extremadamente afilada para poder cortar pequeñas lonchas casi transparentes. San Jerónimo No. Para ello es necesario sumergir a estos animales en agua y darles numerosas lavadas hasta que el agua quede totalmente limpia de mucosa. ya que para poder ser cocinados. de esta manera los caracoles ingieren la harina y esto produce que su intestino se llene con ésta.Cocina Española Marca de autenticidad del jamón de Teruel Para el consumo de este exquisito producto. en los verdes campos de verduras de la región Aragonesa. dando lugar a la pérdida de su jugosidad. Según los expertos caracoleros. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 110 de 222 . Para el consumo de estos animales se requiere una exhaustiva limpieza. De los campos En primavera. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Estos pequeños animales de apariencia babosa son muy apreciados en toda España por la finura y exquisitez de su carne. A continuación. se produce encogimiento y un endurecimiento considerable. reserva y gran reserva. Para las frutas confitadas se utilizan manzanas. Cariñena y el Somontano. vinos blancos y cava. y que dando caza a un conejo de campo. por ocurrencia de los pasteleros aragoneses. Vinos En Aragón encontramos tres zonas vinícolas muy importantes: Calatayud. Calatayud: vinos rosados y principalmente tintos jóvenes y algunos de crianza. Por otra parte. vigorosamente afrutados. debe contener un 34% de manteca de cacao como mínimo. es concentrado y con estructura. En estas regiones el clima es extremadamente continental. El Somontano: vinos tintos de crianza.Cocina Española Fotografía de caracoles de campo Un platillo muy representativo de Aragón elaborado con caracoles es el conejo con caracoles. este clima tan crudo también presenta sus ventajas. las cuales se encuentran situadas entre 2000 y los 350 metros sobre el nivel del mar. peras. ya que esta terminantemente prohibido el uso de colorantes y saborizantes artificiales. higos. manteniendo esta última toda su jugosidad y aroma. Este platillo era elaborado por los campesinos. el cual garantiza que mantienen los requisitos de elaboración antes mencionados. San Jerónimo No. Estas frutas son distinguidas con el símbolo “C”. ya que las cepas deben luchar por la supervivencia en los escabrosos terrenos de los desfiladeros montañosos. Para el confitado solamente esta permitido el azúcar. De las huertas De las huertas aragonesas destacan numerosas frutas representativas de esta zona. Siguiendo estos requisitos obtenemos el tipo de frutas que se caracterizan por una perfecta adherencia entre el chocolate y la fruta. que al trabajar sus huertas recogían los caracoles que hallaban a su paso. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. los preparaban guisándolos con tomate. Página 111 de 222 Av. Cariñena: tintos de crianza y reserva. cebolla. albaricoques (chabacanos). fueron recubiertas con chocolate. una vez que están confitadas. cerezas. El chocolate que las recubre. y no esta autorizado ningún otro tipo de grasa. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . y casi cada año son azotadas por fuertes heladas que producen pérdidas en las cosechas. vino tinto y hierbas aromáticas. por lo que el vino que se obtiene. las cuales hace aproximadamente 60 años. ciruelas y naranjas. De tanta la aceptación que obtuvieron que recibieron el nombre de frutas de Aragón. de inviernos fríos y veranos cortos y calurosos. melocotones (duraznos). • Sirva en cazuelas de barro individuales. hasta que estén suaves. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE ARAGÓN BACALAO AJO ARRIERO Ingredientes: 500 g Bacalao desalado y desmenuzado 150 ml Aceite de oliva 1 Pimiento morrón verde cortado en cubo mediano 1 Pimiento morrón rojo cortado en cubo mediano 1 Cebolla blanca cortada en cubo chico 4 dtes Ajo picado en brunoise 200 ml Fumet 2 cdas Pimiento choricero c/s Sal y pimienta blanca molida Procedimiento: • Caliente el aceite en una cazuela de barro honda y rehogue la cebolla. tape y déjelo cocer a fuego suave por espacio de 20 minutos aproximadamente. • Añada el fumet. Notas del alumno: Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 112 de 222 . San Jerónimo No. • Añada el pimiento choricero junto con el bacalao. los pimientos y el ajo. siendo éstos los que se encargaron de propagar el vino de esta región por todo el mundo. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . En la Edad Media los centenares de peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela (Galicia) para visitar la tumba del apóstol. Esta comunidad está enfocada a la producción de vino desde la época romana. donde eran obsequiados con vino. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. se hospedaban en los monasterios. Cuando dos municipios que pertenecían al reino de castilla Página 113 de 222 Av. los cuales son exportados a casi todos los países del mundo.Cocina Española La Rioja Ubicación de la Rioja en España y sus principales zonas vinicultoras La comunidad de la Rioja está totalmente influenciada en cuanto a su gastronomía por las comunidades colindantes. y todavía es posible ver numerosos recipientes de fermentación de aquella época tallados en la piedra. En la Rioja perdura una tradición que tiene sus orígenes desde la alta Edad Media. Esta región es conocida mundialmente por la excelente calidad de sus vinos. la cual nació en 1290. San Jerónimo No. limitándose casi en el 100% a puros platillos elaborados con vino. esto hace que prácticamente la variedad de sus platillos quede muy reducida. Más tarde fueron los monasterios los que hicieron prosperar la viticultura y se ocuparon también del producto. Gracias a este hallazgo se deduce que la región ya era un centro de producción vinícola en la antigüedad. situada al oeste. crea los requisitos indispensables para producir vinos de carácter elegante. que va desde el este de Logroño hasta Navarra. decidió terminar con aquella disputa y para que ambas partes recordaran la sentencia del monarca decidió entonces. San Jerónimo No. y de esta manera nació la batalla del vino de Haro. cuenta con condiciones naturales especiales que son idóneas para el cultivo de excelentes viñedos. pues las condiciones climáticas no son siempre favorables. ya sea usando mangueras o cualquier recipiente con el que se pueda lanzar el líquido a chorros. el ambiente se volvió a caldear. las cuales son: La Rioja alta. que era el terreno disputado. la parte de la región situada en el País Vasco. Sin embargo. ya que durante la dicha misa. caracoles y cordero. El rey Fernando.m. Página 114 de 222 Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . la multitud. Este sensible equilibrio meteorológico. es célebre por sus vinos afrutados. para ascender a la montaña con adornados tractores pintados de vistosos colores y asistir a la misa tradicional. uvas muy tintas con un alto potencial de alcohol. en vez de utilizar los sables como habían hecho en la Edad Media. con sus correspondientes temperaturas.Cocina Española estaban enfrentados en sangrientas batallas por cuestiones territoriales. vestida de blanco de la cabeza a los pies. abundantes precipitaciones e intensas heladas ocasionales. la gente se sienta a las mesas que se han colocado en la parte posterior de la montaña para disfrutar de los productos típicos de la tierra: chorizo. se reúnen los grupos de amigos que participan en la batalla todos los años. Esta tradición se mantuvo durante mucho tiempo. la calidad del vino de la Rioja depende en gran medida de la cosecha. Una vez vertida la última gota. Actualmente. La Rioja Baja. el día señalado a las 7:00 a. La Rioja se encuentra dividida en tres partes productoras de vino. que el primer domingo de septiembre. monarca de Castilla en aquella época. en la parte superior del curso del euro. empieza a rociarse de vino tinto. y a principios del siglo XIX sufre una modificación. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. pero en esta ocasión. es famosa por elaborar vinos finos y elegantes con un contenido de alcohol muy moderado La Rioja Alavesa. aunque por el este recibe corrientes que provienen del Mediterráneo. se cultivan a las orillas del Ebro. los rivales comenzaron a lanzarse vino. Después de que el sacerdote pronuncia la última palabra. todos los años se celebraría una misa conjunta en el pico de San Felices. lo que hace que los vinos de esta región sean de inferior calidad a las otras dos mencionadas. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE LA RIOJA La producción del vino La región de la Rioja. Se encuentra cerca del golfo de Vizcaya y su clima tiene influencias atlánticas. el bodeguero clasifica los vinos por calidades. Tanques de acero en los que se produce la fermentación del vino Tras la segunda fermentación. a un máximo de 15 días. un período de maceración excesivamente largo puede introducir en el vino principios amargos no deseados. El mosto resultante se fermenta en tanques. Ahora bien. ya que durante este proceso. se suele pasar el mosto a tanques de acero o a grandes toneles de madera. incluso tratándose de las mejores calidades. Después se procede al trasiego. De momento no puede hablarse de aroma fino. el bodeguero limita el tiempo de maceración. La presencia del ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino. más taninos y sustancias colorantes pasaran al mosto. en el cual se deja salir el mosto. San Jerónimo No. Para la segunda fermentación. Durante estas fases. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. sobre todo si éste procede de uvas que no han madurado lo suficiente. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 115 de 222 . el vino huele mal. el mosto es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico. teniendo en cuenta el tipo de vino que se desea: cuanto más se prolongue la fermentación de la mezcla. que recuerda las manzanas verdes). la uva se desprende de su pedúnculo y se tritura. En la Rioja alta. color y sabor. que es mucho más suave y redondea el sabor del vino. en los cuales el hollejo y la pulpa proporcionan al mosto taninos (sustancias curtientes). Durante la fermentación de este ácido.Cocina Española Para elaborar un Rioja clásico tras la vendimia. el ácido málico de la uva se transforma en ácido láctico (el ácido málico es un ácido orgánico de sabor duro que puede aparecer en el mosto y que a veces se encuentra también en el vino. El bodeguero decide el tiempo que ha de permanecer el mosto en maceración. y Av. se comprime ligeramente la mezcla y se pasa al tanque para efectuar la fermentación alcohólica. La maduración en botella rebaja con frecuencia el rudo carácter de madera del vino y armoniza los complejos gustativos. le proporciona un potencial adicional de envejecimiento. de reserva o de gran reserva. Av. En este caso. es decir. de forma que los componentes gustativos pueden desarrollarse y armonizar perfectamente. hacen referencia al período de envejecimiento de los vinos en barrica o en botella. de ellos. Reserva: los tintos de esta categoría solo pueden abandonar la bodega tras un período de maduración de 36 meses. que son uno de los grandes blancos del mundo. Este vino. que pueden llevarse a su casa. Los reservas blancos requieren en total 24 meses. de los cuales el vino debe permanecer en roble 6 meses como mínimo. aunque con frecuencia se superan los períodos de crianza establecidos. Gran reserva: estos vinos han de madurar en cuba de roble un mínimo de 24 meses. la parte de las sustancias enturbiantes.Cocina Española tras sucesivos trasiegos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. los vinos se filtran y se embotellan para completar su maduración. En función de si se quiere elaborar un vino de crianza. Crianza: un vino con esta denominación debe haber envejecido en bodega un mínimo de dos años. ya que según una vieja costumbre. y permanecer otros 36 meses en botella. uno de los cuales en barrica tratándose de vino tinto. De esta categoría no se elaboran reservas rosados. cada empleado tiene derecho a un litro de vino diario y a 32 más al mes. Vino joven o sin crianza: es un rioja joven y en su etiqueta posterior sólo lleva la marca de garantía de origen. y seis meses si es rosado o blanco. ya que todas las calidades pasan todavía algún tiempo en el almacén de las botellas para asentarse y desarrollar estructura antes de presentarse en el mercado. la madera de las barricas transfiere al vino taninos y. A su vez. En la cuba cerrada. está en el mercado a los pocos meses y puede haber permanecido algún tiempo en barricas de madera. el vino esta protegido de las influencias negativas del aire y la luz. para posteriormente pasarlos a barricas. En la etiqueta posterior de las botellas se informa del nivel de calidad. de este modo. Niveles de calidad de los vinos de la Rioja Los niveles de calidad de la denominación de origen Rioja. tanto si es blanco como si es rosado o tinto. Después se filtran los restos y se ponen a disposición de los empleados. los últimos doce meses habrán de permanecer en barrica. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 116 de 222 . seis en barrica. San Jerónimo No. Tras la vinificación. en los cuales se retira de la cuba únicamente la cantidad de vino requerida para que queden en el fondo los pozos. Algunas bodegas tradicionales siguen elaborando blancos gran reserva. los tintos pasan en cubas de roble un tiempo determinado. la norma establece un período de envejecimiento de 48 meses. Todos estos factores contribuyen a que un rioja clásico madurado en madera brille con un color rubí claro.Cocina Española La importancia del tipo de madera de las barricas o cubas La calidad de la madera de estos recipientes desempeñan papel decisivo en el envejecimiento de un vino tinto. San Jerónimo No. Entre los expertos. pues las sustancias enturbiantes se eliminan automáticamente con el trasiego constante de un tonel a otro. pero las barricas utilizadas para elaborar los vinos de la Rioja son de roble americano. durante su proceso de maduración en toneles de madera. Barricas de roble americano en las que se almacena el vino Av. La madera nueva transmite taninos al vino y frena el descenso de los colorantes rojos. cantidades mínimas de oxígeno penetran en el tonel por los poros de la madera. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 117 de 222 . los vinos cambian de color muy lentamente. Sin embargo. con el tiempo. reaccionando con el contenido y provocando una microoxidación. la cual hace que el vino envejezca y madure lentamente. Por este motivo. El contacto prolongado con la madera tiene la ventaja de provocar una clarificación natural del vino. continúa la eterna discusión de que si el roble francés o el americano es el que da el punto preciso al vino. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Opción: siga el mismo proceso pero las alcachofas y los espárragos no los integre en la menestra sírvalos cocidos y rebozados como guarnición. • En una cacerola de barro de paredes bajas o en sartén con 3 cucharadas de aceite sofría los ingredientes anteriores. Pele los espárragos y córtelos en trozos medianos. • Corte las puntas. Haga corazones de alcachofa y córtelos en 6. el caldo lo debemos reducir hasta consistencia casi de salsa. Moje con c/s de agua. “perona”. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. tipo español) Espárrago verde Coliflor Aceite de oliva. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 118 de 222 . Corte la coliflor en floretes. saque el hilo a las judías y corte en rombos. Corte la zanahoria en bastones. sofría unos minutos y agregue el vino.Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE LA RIOJA MENESTRA A LA RIOJANA Ingredientes: 150 g Jamón serrano 1 cda Harina 50 ml Vino blanco seco 3 Alcachofas medianas 150 g Zanahoria ½ mjo Cebolla de cambray 150 g Chícharo tierno (limpio) 150 g Haba verde tierna (limpia) 200 g Espinaca Procedimiento: • Quite el rabo de las cebollas y córtelas en dos mitades (a lo largo). Corte el jamón en tiras finas. • Agregue la harina. • Cuando empiece a hervir agregue las verduras según su grado de dureza. 150 g ½ mjo 150 g c/s Judia verde (plana. • Rectifique. San Jerónimo No. sal y pimienta blanca molida Notas del alumno: Av. San Jerónimo No. • Agregue agua hasta cubrir las papas. • Agregue el chorizo y déjelo dorar muy ligeramente. mueva todo con ayuda de una pala de madera.Cocina Española PAPAS A LA RIOJANA Ingredientes: 3 Papas peladas y cortadas en cachelos 1 Cebolla blanca picada en brunoise 200 ml Aceite de oliva 2 dtes Ajo picado en brunoise 2 Pimientos morrones rojos cortados en cubos medianos 300 ml Vino blanco 1 cda Pimiento choricero 2 Chorizos tipo español curado en rodajas Procedimiento: • En una cacerola. regrese al fuego y deje cocer tapado hasta que las papas estén cocidas. • Fuera del fuego. caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla y los pimientos morrones. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 119 de 222 . • Incorpore el ajo. las papas y el pimiento choricero. • Rocíe con el vino blanco y déjelo reducir a la mitad. Notas del alumno: Av. Retire del fuego. • Rectifique de sal y sirva bien caliente. Cocina Española PERAS AL VINO TINTO Ingredientes: 4 Peras (tipo mantequilla) ¾L Vino tinto (Rioja) 250 g Azúcar 1 Canela en rama 1 Limón (sólo la cáscara, sin blanco) 1 Naranja (sólo la cáscara, sin blanco) 1 Clavo de olor Procedimiento: • Pele las peras y descorazone, sin romperlas por arriba (con descorazonador y cuchara parisién). • Mezcle con batidor el vino con el azúcar. Incorporar el resto de los ingredientes. • Ponga las peras en un cazo alto de manera que queden encajadas en la base, cubra con el líquido. • Cueza a fuego medio hasta que la pera empiece a ablandarse. • Retire las peras, enfríe y reserve. • Reduzca el caldo de cocción hasta consistencia de salsa, filtre y enfríe. • Sirva la pera con su salsa. • Opción: servir con sorbete de limón o sorbete hecho con el mismo caldo de cocción de las peras, salsa inglesa, crema batida… Notas del alumno: Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 120 de 222 Cocina Española Comunidad de Castilla y León Ubicación en España de la comunidad de Castilla y León PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEÓN Del Campo Del los campos de Castilla León obtenemos unas legumbres secas de excelente calidad. Las legumbres, forman parte de las plantas cultivadas más antiguas del mundo. Ya en la Edad de Piedra recolectaban las semillas maduras de leguminosas como el altramuz y la alfalfa. Las plantas de las leguminosas, crecen en terrenos muy pobres y se adaptan perfectamente a los extremos cambios climáticos de España. Además, estas plantas, sirven como perfecto y económico abono orgánico para los campos. En España, durante la Edad Media, sólo la nobleza y los altos dignatarios podían disfrutar de la carne de ave, de vacuno o de la caza, mientras que las clases populares se alimentaban principalmente de carne de cerdo y de legumbres, que en aquella época se las denominaba carne de pobres. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 121 de 222 Cocina Española Del garbanzo sabemos que, dentro del continente Europeo, fue sólo en España donde se aceptó como consumo alimenticio, siendo hoy vendidos como los de mejor calidad. En cuanto a las alubias, fueron los conquistadores españoles los que las trajeron del Caribe y desde Latino América la mayoría de las variedades de éstas. En cualquier caso estas sólo sirvieron para sustituir las variedades ya cultivadas por los árabes en la península Ibérica. Entre las mejores variedades de judías castellanas destaca las del Barco de Ávila, alubias pintas de Ibeas, las alubias de La Bañeza y los judiones de La Granja. Sobre las lentejas, sabemos que eran muy populares en lo que en la actualidad es Egipto y Jordania, lo cual indujo a los romanos a incorporarlas a su cocina. Las mejores lentejas de hoy proceden de la Armuña, una franja de terreno de la provincia de Salamanca. El habitual consumo de legumbres por las clases populares hizo que se crearan numerosos platillos elaborados con éstas y que son mantenidos como platillos principales y representativos hasta nuestros días. Un ejemplo muy representativo es la famosa olla podrida. El calificativo de podrida aplicado a olla derivaría de poder, no de podrir y significaría “poderoso, potente”. Esto quiere decir que antiguamente sólo los españoles pudientes podían permitirse un plato tan opulento con los soberbios ingredientes de sus carnes. Del ganado Desde tiempos muy remotos, el pastoreo de ovejas forma parte del paisaje de esta comunidad. Ya los romanos encontraron en la península Ibérica rutas de pastos por las que desde tiempos inmemoriales los pastores recorrían con su ganado todo el país. Durante el reinado de los reyes católicos, siglo XV, los rebaños de ovejas de Castilla ya sobrepasaban los tres millones de cabezas de los que obtenían una excelente carne y quesos de su leche. Las ovejas castellanas continúan proporcionando leche para quesos como el zamorano o el manchego, ambos de excelente calidad, además de los tiernos y exquisitos corderos lechales. Estos pequeños corderos, los de mejor calidad son de la raza Churra o Castellana, no han de tener más de 30 días y han de haberse alimentado exclusivamente con leche materna. Para su preparación son asados en viejos hornos abovedados, los cuales son de adobe o de ladrillo, ya que estos materiales absorben mejor el calor y lo conservan por más tiempo, produciendo así un asado más lento de la carne. Para asarlo, se Página 122 de 222 Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Cocina Española parte la carne en cuartos, siendo estos colocados en la parte interior del horno sobre una fuente de barro y se vierte agua y manteca de cerdo sobre las piezas. El horno debe estar a 250ºC y, a continuación, se reduce la temperatura a 180ºC. Al cabo de hora y media, se da la vuelta a la carne, se sazona con sal y se continúa asando durante 15 minutos más. Del cerdo En España se criaban, engordaban y se consumían cerdos ya en la época romana. Cuando los árabes conquistaron la península Ibérica a principios del siglo VIII, eliminaron el cerdo de sus guisados, ya que el Corán lo estigmatizo como impuro. Cuando en el transcurso de la reconquista los árabes quedaron desplazados y los cristianos volvieron a imponerse, el cerdo se convirtió en característica distintiva de las religiones, ya que quien se negaba a comer carne de cerdo, era sospechoso de no ser un cristiano fiel, por lo que muchos árabes y judíos se convirtieron al cristianismo para no ser expulsados del país. De este acontecimiento, surgió un dicho castellano que todavía perdura y que dice así: “El cerdo consigue más conversiones al cristianismo que la Santa Inquisición” Entre otros platillos elaborados con la carne de este animal, destaca el cochinillo o tostón asado o a la Segoviana. Este platillo, es la síntesis de la cocina castellana. Un cochinillo castellano se alimenta de exclusivamente leche materna, y en el momento de sacrificarlo debe tener muy pocas semanas de vida. En el centro de Castilla, se asa tradicionalmente en el horno por piezas enteras, mientras que en otros lugares del país como en Burgos a veces es asado en asadores giratorios al fuego directo. En Segovia, lugar tradicional de este platillo, los asadores constituyen una auténtica leyenda, ya que la mayoría de estos restaurantes cuentan con su propio horno de leña. En cuanto a la leña que se debe utilizar unos opinan que la mejor para hacer un buen cochinillo es la de encina, ya que su fuego calienta más, mientras que otros dicen que es mejor la madera es la de pino porque se quema más lenta y uniformemente. Sea cual sea la mejor de las dos, lo que hay que tener en cuenta, es que el cochinillo debe asarse a fuego lento y servirse en una enorme fuente de barro y para comprobar la ternura y suavidad de su carne cortarlo con el canto de un plato. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 123 de 222 característico de la elaboración de este vino. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 124 de 222 . frutosidad muy concentrada y altos índices de extractos. pues sólo con un mosto de uvas sanas de color intenso. ya que las costumbres religiosas siempre han influido en los usos cotidianos y en los dulces de un país. De los postres más representativos son las yemas de santa Teresa. Este primer vino de la bodega únicamente se elabora en los mejores años. Desde hace décadas. que consiste en una fermentación y en una maduración muy lentas. poderosa estructura de tanino. una filosofía de vinificación propia. aunque nacido en Castilla. De esta casa obtenemos el Vega Sicilia Único. la manteca de cerdo. el cual es elaborado con un determinado tipo de uva que no se da todos los años. Son tres los factores fundamentales que desempeñan un papel decisivo: Viñedos antiguos y muy cuidados. existe una zona vinícola en la cual se produce un vino que es el mito de los vinos españoles: el Vega Sicilia. el azúcar y la masa cruda de mazapán. y en los extraordinarios conocimientos del bodeguero. con una fase de estancia en bodega y en botella tan larga como el mismo recorrido. Av. Este dulce llegó a la ciudad de Ávila en el siglo XVII de la mano de un confitero que. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. la harina. comienza el largo recorrido a través de cubas de madera de distinto tamaño y de edades diferentes. San Jerónimo No. enólogos de todo el mundo se preguntan por qué hace que este vino sea tan extraordinario. Para la elaboración de este postre necesitamos hacer un almíbar con canela y cáscara de limón en el que una vez frío incorporamos yemas bien batidas. Los principales ingredientes de los dulces castellanos son la almendra. Esta mezcla se cuece a baño maría hasta que el huevo espese para posteriormente formar bolitas con la pasta obtenida y terminar pasándolas por azúcar.Cocina Española Cochinillo al horno Postres Son sobre todo las monjas de los conventos castellanos las que han conservado una impresionante variedad de recetas de postres. Vinos En la ribera del Duero. tenía una pastelería en Madrid. ya que no transmite notas de madera y que sólo está en función de la maduración del vino. La producción se corona con el Vega Sicilia Único Reserva Especial. El trasiego sistemático determina que el vino sea cada vez más claro. Debe destacarse el hecho de que.Cocina Española Después de la fermentación alcohólica. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 125 de 222 . Durante esta fase el bodeguero efectúa catas de carácter intensivo para precisar el momento adecuado para un nuevo cambio. La madera transmite al vino taninos estabilizantes y marcadas notas de tostado. en el Vega Sicilia Único no dominan los sabores de madera. Cosechas como la de 1970 (24 años en bodega). San Jerónimo No. el segundo vino de la casa. A continuación. Independientemente de su afrutamiento casi dulce. Tras esta fase el vino se vuelve a trasegar a barricas de madera nueva. ya que las materias turbias se depositan en el fondo del recipiente. Botellas de vino Vega Sicilia Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. el Vega Sicilia Valbuena. donde permanecerá entre 4 y 8 meses. de su carácter compacto y de su color vivo y escasamente debilitado. algunos Únicos desarrollan matices de sabor extraordinariamente sutiles que tardan en descubrirse en toda su complejidad. donde permanecerá un mínimo de 36 meses y en ocasiones hasta 18 meses. Por el contrario. tras una permanencia tan larga en madera. que se elabora cada dos o cuatro años con vinos de distintas cosechas excelentes. esta vez a barricas usadas. la de 1974 (18 años en bodega) y la de 1981 (disponible desde la primavera de 1988) son absolutamente punteras y constituyen parte del mito. para su segunda fermentación el vino seleccionado se trasegará a una cuba de madera de 30. el vino más caro de la bodega. sino todo lo contrario. En total Vega Sicilia Único. De ahí que un Vega Sicilia exija a quien lo toma una alta concentración.000 Pts. ha permanecido en madera un mínimo de 5 años. en las que el vino se posa y se sosiega comenzando así otra fase de maduración en roble viejo. Las uvas utilizadas principalmente para la elaboración de estos vinos son la Tempranillo y la Tinto fino. tiene una estructura menos compleja y menos trabada. ha madurado en roble entre 18 y 26 meses según las cosechas y se comercializa al quinto año. el vino se pasa a botellas en las que permanecerá al menos otros cinco años antes de comercializarse.. • Saque del horno de la vuelta a la carne y unte la superficie con el resto de la manteca. • Licue los ajos pelados con la manteca cuando la mezcla esté homogénea. Notas del alumno: Av. agregue un limón exprimido. • Hornee a 250ºC durante una hora. • Coloque en el baño una rejilla y encima el cordero con la piel hacia abajo. • Suba el horno a 300ºC y hornee 15 min. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Saque del horno y sale. agregue el jugo de un limón. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 126 de 222 .Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE CASTILLA Y LEÓN CORDERO ASADO A LA CASTELLANA Ingredientes: 1 500 g Cordero limpio (1/4 canal) 100 g Manteca de puerco 2 pzas Limón 1 cabeza Ajo c/s Sal Guarnición: Ensalada y papas a cubos grandes cocidas y fritas. San Jerónimo No. • Aplaste el resto de ajos sin pelar y ponga en un baño con agua. unte la parte superior de la carne con la mitad de la manteca preparada. • Corte en raciones y sirva con ensalada y papas. • Vuelva a hornear a 250ºC una hora. Procedimiento: • Pele la mitad de la cabeza de ajos. Cocina Española Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 127 de 222 . San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. salpimente y unte con manteca. • Coloque en la base de una charola para el horno las ramas de romero. pinte si es necesario con más manteca. • Coloque las papas en la charola y encima el lechón (no debe tocar el agua) • Hornee el lechón a 180ºC 2 horas. la media cabeza de ajos y cubra con agua. seque perfectamente. y filetee fina la cebolla • Acomode en una charola para el horno en capas. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 128 de 222 .Cocina Española COCHINILLO CON PAPAS PANADERA Ingredientes: 1 pza Lechón (no superior a 5 kg) c/s Manteca de cerdo 2 ramas Romero 2 pza Papas grandes 1 cabeza Ajo c/s Sal c/s Pimienta de molino Para las papas panadera: 500 g Papas 250 g Cebolla 350 ml Aceite de Oliva 100 ml Fondo claro de res c/s Sal c/s Pimienta blanca molida c/s Perejil picado Procedimiento: Para el lechón: • Lave el lechón. • Corte las papas para poder acomodar encima el lechón. Notas del alumno: Av. Para las papas: • Corte las papas en láminas de 3-5 mm.. salpimentado. • Frote con la media cabeza de ajos. • Escurra el aceite. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 129 de 222 . • Sirva el cochinillo guarnecido con las papas panadera Av. • Cueza al horno (200ºC) hasta que las papas estén tiernas. tape con aluminio. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. traslade a una sartén.Cocina Española • Cubra con aceite de oliva. moje con el fondo y cocine a fuego medio hasta que emulsione el jugo. • Espolvoree con perejil picado. cuando servían las copas de vino.Cocina Española Comunidad de Madrid En la imagen se aprecia la escultura del oso y el madroño situada en la puerta del sol de Madrid PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID Tapas La palabra o verbo "tapear" es utilizado exclusivamente en España. Página 130 de 222 Av. Una de ellas nos dice que provienen de la influencia o herencia morisca donde los aperitivos eran muy apreciados y constituían platillos de gran demanda. y hace alusión a platillos de cualquier índole. le ponían encima un platito con una rebanada de pan con algún embutido típico de la región y de ahí nació la palabra tapa. el Sabio. Otra versión y la mas aceptada. Otra historia formulada por algunos autores. se alimentó con sorbos de vino acompañado con algo que fuera algo más sólido para que no le afectara el alcohol de la bebida. servidos en pequeñas cantidades y acompañados con una bebida típica de la región. nos cuenta que el Rey Alfonso X. La historia nos cuenta más de un origen de la historia de las tapas. San Jerónimo No. Estos acompañantes no vienen a ser otra cosa que las tapas. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . así que en su convalecencia. estuvo bastante enfermo y le recomendaron que comiera pequeños bocados "entre comidas" para recuperarse. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. es que en algún tiempo pasado. en las tascas o cantinas españolas. El arte de los cocineros madrileños introdujo este plato en los salones de la alta sociedad ya en el año 1599. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 131 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española Tortilla española. que se consideró un plato de pobres ha ido adquiriendo progresivamente una categoría muy elevada en las mejores mesas. una de las tapas más populares en España y en todo el mundo Despojos Se denominan despojos a las vísceras. zanahorias. el estómago de res cortado en trozos y guisado con diversos ingredientes. el primero es una sopa de fideos con azafrán elaborada con el caldo resultante de la cocción de pollo. es decir. morcillo de res (es el chambarete). el cocido es en la capital una magnifica y sabia síntesis de otros muchos platos españoles de corte similar. como la escudella. La razón: el constante aumento del precio de los alimentos que lo componen. sesos y las famosas gallinejas. que son una mezcla de hígado y estómago de gallina junto con la asadura del cordero fritos con ajo y aceite de oliva. Tradicionalmente se cocina en olla de barro o de hierro acercándose a la lumbre sin que le dé demasiado fuerte la llama para que cueza suavemente durante toda la mañana. en su origen gallina. lo cual refleja el lejano origen del plato. papas. San Jerónimo No. El cocido madrileño. Los otros tipos de despojos que podemos encontrar es la lengua de res. el hígado. EL Famoso Cocido Madrileño Plato emblemático de la cocina de Madrid. huesos de espinazo salados. Todos estos Av. riñones. Este platillo esta compuesto por dos tiempos. con lo que la tradición se mantiene. con lo que se convirtieron en especialidades de la gente pobre. elaborando con ellos numerosos platillos reconocidos mundialmente. garbanzos. Su antecedente más claro se encuentra en la olla “podrida” de la que ya podían encontrase referencias en “El Quijote”. chorizo y morcilla. el pote gallego o el cocido andaluz. hueso de jamón serrano. corazón. las tabernas de Madrid rivalizaban por ofrecer los mejores callos. La palabra española callos procede del latín callum. las mollejas de res. que son las glándulas salivales del animal. Hacia el año 1900. adquiriendo una estructura crujiente. siendo éstas actualmente elogiadas gastronómicamente. En Madrid uno de los principales son los callos a la madrileña. Estas partes de los animales antiguamente eran rechazadas por los nobles. encontrando numerosos locales donde los ofrecen. ya que los viñedos de la región permitían elaborar alcohol. pero Chinchón se enorgullece de mantener la Página 132 de 222 Av. papas. En otras partes del mundo se cultivan plantas sustitutas (En Francia. el cual recibe el nombre por el lugar donde se elabora. El vino que se recomienda para acompañarlo es un vino tinto joven. el viejo arte de la destilación del anís se remonta a la época árabe. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . 100. cocinándolo en horno con unas rodajas de limón. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española ingredientes componen el segundo plato que además se guarnece con col cocida y salteada con aceite de oliva. los madrileños sobrepasan los 55 kilos anuales. pues la planta requiere de cuidados especiales. ajo y pimentón. Segundo tiempo del cocido Madrileño Pescados En medio de la península Ibérica y alejado de la costa por cientos de kilómetros. piensan básicamente en Madrid. San Jerónimo No. aceite de oliva. y calculando que cada español consume aproximadamente 40 kilos de pescado al año. ajo. los viticultores de la zona entregaban anualmente a la casa real.000 litros de anís. En Chinchón. el cual se destilaba por segunda vez con anís. Bebidas Una de las bebidas más representativas de la comunidad de Madrid es el Chinchón. ya que después de su recogida. Uno de los pescados más apreciados en esta comunidad es el besugo. El arte de la destilación del verdadero anís no es cosa fácil. vino blanco. siendo típicamente preparado durante las fiestas navideñas. Aproximadamente el 80% del pescado desembarcado en los puertos españoles. por ejemplo el hinojo). durante la noche son transportados a la capital. Actualmente los gallegos que sacrifican su vida buscando moluscos como los percebes y las navajas. se consume en el mismo país. Según un documento de 1777. la capital de España es el mayor “puerto interior” pesquero de Europa. pan rallado y perejil. Los exquisitos pescados de Cantabria y las delicadas gambas del Mediterráneo se venden en los mercados centrales madrileños. que se compone de anís y brandy a partes iguales. aunque la Alcoholera de Chinchón. También está muy extendido el carajillo de anís. El anís seco suele tener un índice de alcohol de entre 45 y 50 grados. La forma de beber este licor es muy variada. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. al anís auténtico. garantiza que no utiliza plantas sustitutas ni extractos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 133 de 222 . y que también es acostumbrado tomarlo como desayuno. ronda los 38 grados de alcohol. Av. los aficionados a una copa dulce se pasan de los destilados importados de frutas. asimismo. y que únicamente destila anís auténtico. el cual se compone de un café express con un chorro de anís. Las variedades secas tienen mucha aceptación como digestivo tras una comida copiosa y. es el famoso sol y sombra.Cocina Española tradición auténtica. elabora un special dry de hasta 74 grados. Todavía hoy en día la destilería Sociedad Alcoholera de Chinchón. hay personas que comienzan su desayuno tomándose una copa de anís con el estómago vacío. El anís dulce por el contrario. Otra preparación con este licor. Coloque encima la cebolla y el pimiento. vuelque la mezcla en el sartén y forme la tortilla. ponga en él las papas.Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE MADRID TORTILLA ESPAÑOLA Ingredientes: 3 Papas 6 Huevos 500 ml Aceite oliva 20 ml Aceite de oliva virgen ½ pza Cebolla blanca en juliana c/s Sal 1 pza Ajo en petit brunoise ½ pza Pimiento verde (opcional) en juliana Procedimiento: • Pele las papas. sale. • Destape. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 134 de 222 . e incorpore las papas mezclándolo todo bien • Caliente una sartén de teflón de 18 cm y póngale 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Tape y deje cocer a fuego suave hasta que la cebolla y el pimiento estén suaves. • En un bowl. bata los huevos con un poco de sal. San Jerónimo No. • Caliente el aceite en una sartén. • Ya que esté caliente. si la quiere más cocida póngala a fuego lento tapada o acabe la cocción en microondas. • Mueva. parta por la mitad a lo largo y lamine con un grosor de 5 mm. • Escurra inmediatamente y deje entibiar. • Quedará suave por dentro. suba la lumbre. vuelva a tapar y siga cociendo a fuego medio hasta que las papas se rompan. • Dore la tortilla por ambos lados. Notas del alumno: Av. agregue el ajo y deje cocer 2 minutos. sale. • Triture la mitad de las verduras sin la cabeza de ajo. • Sirva caliente Av. Sofría con 2 cucharadas de aceite de oliva. • Deje cocer todo junto durante 30 minutos. el tocino y el chorizo. y resérvelos. • Corte los callos y los morros en cubos de 2 x 2 cm aprox. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Agregue los garbanzos. el ajo. Aligere con el caldo de cocción de las carnes. rectifique el sazón. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 135 de 222 . el pimentón y el sofrito de verduras. San Jerónimo No. Reserve todo.Cocina Española CALLOS A LA MADRILEÑA Ingredientes: 300 g Callos de ternera (pancita) 200 g Morro de res 1 pza Poro 1 pza Cebolla 2 pza Zanahoria 1 cabeza Ajo 1 rama Apio 4 pza 500 ml 2 dtes 50 g ½ 10 g c/s 50 g Tomate guaje en concassé Aceite de oliva Ajo en petit brunoise Tocino en juliana Chorizo curado en rodajas Pimentón dulce y/o picante Sal Garbanzos cocidos Notas del alumno: Procedimiento: • Precueza los morros y los callos con las verduras. sofría. • En una sartén ponga el tomate. Agregue las carnes. baje el fuego y cueza hasta que el garbanzo esté suave. entera 1 hueso Jamón serrano (lavado) 2 pzas Huesos de res con tuétano Procedimiento: • En una olla. • En parte del caldo ponga a cocer la col con sal. • En un cazo cónico ponga parte del caldo obtenido de la cocción y llévelo a ebullición junto con las hebras de azafrán. escúrrala y saltéela en un sartén con aceite de oliva ajo y pimentón. lo más caliente posible. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Cúbralos con agua y póngalos a cocer. Agregue la morcilla y cueza. Sopa: 50 g 0.Cocina Española COCIDO MADRILEÑO Ingredientes: Cocido: 1 pza Pierna y muslo de pollo 300 g Garbanzo remojado del día anterior con una cucharada de bicarbonato 1 pza Zanahoria pelada. • Cuando empiece a hervir. a fuego mínimo 5 minutos. ponga todos los ingredientes del cocido excepto la morcilla. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 136 de 222 . Una vez cocida.5 g c/s Fideo cabello de ángel Azafrán manchego Sal Guarnición: 1/8 Col cortada en juliana 10 g Pimentón dulce 1 dte Ajo picado en brunoise 50 ml Aceite de oliva Notas del alumno: Av. entera 200 g Chambarete de res 1 pza Chorizo curado (chica) 1 pza Morcilla de cebolla (chica) 100 g Tocino en trozo 1 pza Papa pelada. las carnes y verduras tapadas. Ajuste el punto de sal y sirva la sopa. San Jerónimo No. como primer tiempo. • Cuele y reserve todo. una vez que empiece a hervir. añada los fideos y déjelos cocer hasta que estén listos. Cocina Española • Como segundo plato se sirven los ingredientes restantes de la cocción excepto los huesos. Las papas y las zanahorias se sirven cortadas en trozos del mismo tamaño. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 137 de 222 . • Acompañando al segundo plato. San Jerónimo No. Antes de servir caliente con un poco de caldo o en microondas. se sirve la col salteada. • Una vez dorado retire del aceite. San Jerónimo No. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 138 de 222 .Cocina Española TORRIJAS Ingredientes: 1 Pan baguette del día anterior ¾L Leche entera ¼L Crema 250 g Azúcar ¼ Canela en rama 20 g Canela en polvo 3 Huevos ½L Aceite de oliva Procedimiento: • Retire la corteza del pan • Corte el pan en “cubos” alargados de 6 cm x 3 cm x 2 cm. • Caliente la leche. Notas del alumno: Nota: Para hacer las torrijas de vino sustituya la leche por vino blanco. volteando a los 30 minutos. Av. • Sírvalas templadas o frías. • Con mucho cuidado y con ayuda de una espátula pase el pan por el huevo. fría en el aceite caliente dándole la vuelta para que quede dorado por ambas caras. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Caliente en una sartén el aceite y bata los huevos. la crema con la canela en rama y 200 g de azúcar cuando hierva cuélela sobre el pan asegurándose de que quede bien bañado. • Deje reposar en el refrigerador 1 hora. pase a papel absorbente y espolvoree con el resto de azúcar y la canela en polvo. Cocina Española Comunidad de Valencia Comunidad de Valencia Mapa de la comunidad de Valencia con las comarcas que la componen PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE VALENCIA El arroz Cuando el rey aragonés Jaime I conquistó Valencia en el año 1238, los amplios campos de arroz se extendían hasta la ciudad. Para evitar las epidemias de malaria, el Rey ordenó limitar su cultivo a la laguna de la Albufera. Desde Página 139 de 222 Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Cocina Española entonces, la ciudad de Valencia ha crecido hasta las orillas de la laguna y los campos de arroz llegan de nuevo hasta las puertas de la ciudad. La superficie cruzada por numerosos canales, es una de las zonas de cultivo de arroz con más fama de Europa, y esta considerada como la cuna de la paella. El arroz, Oryza sativa, es una planta rica en almidón, se cultiva desde hace 6000 años aproximadamente. Procedente originalmente de la India y China, fue introducida en la península Ibérica desde el norte de África por los sarracenos. Y con ella llegó el imprescindible arte del regadío. La palabra española, arroz, procede del árabe ar – ruzz. A lo largo del tiempo, los agricultores han ido reduciendo la superficie que ocupa la Albufera para así ganar tierra de cultivo. Denominan tancats a las pequeñas áreas cercadas que han ganado a la laguna para exportarlas agrícolamente. Dado que el cultivo del arroz requiere un trabajo muy intensivo pero reporta poco dinero, para muchos de los agricultores constituye sólo una actividad secundaria puesto que además trabajan en cooperativas agrícolas o en la industria. El cultivo del arroz Tras la siembra, que tiene lugar en primavera, se inundan los campos de la Albufera. Las semillas empiezan a germinar con una temperatura de 12 grados. Una vez que las plantas alcanzan los 20 centímetros, se arrancan en manojos y se siembran individualmente en otros campos de arroz ya inundados, a una distancia de diez centímetros entre las plantas. A partir de septiembre, se da salida al agua y se cosecha el arroz. Después de la trilla se seca al sol o en secadoras mecánicas y, a continuación se les retira la cáscara y se pulen con muelas, lo cual les confiere su brillo. Durante el invierno, los campos se inundan de nuevo para regenerarlos. Por cada hectárea se requieren 35.000 metros cúbicos de agua anuales. En España se cultiva principalmente arroz japonés, en especial las variedades Senia y Bahía. Su grano es de tamaño medio, tiene una gran capacidad de absorción y es especialmente apropiado para la elaboración de la paella y otros arroces, así como para postres. El arroz de grano largo sólo representa el 6% del área de cultivo española. Absorbe menos agua y se cuece en menos tiempo. Se sirve principalmente como acompañamiento. El arroz integral es muy escaso en la cocina española aunque cada vez está adquiriendo más demanda a raíz de que se pusieron de moda la cocina sana y macrobiótica. La Denominación de Origen "Arroz de Valencia" cumple con una doble función: por un lado, la certificación y control del producto amparado, velando por su calidad y acreditando su procedencia y pureza varietal; y promocionar su consumo y elección de Arroz de Valencia frente a los productos sustitutivos que aparecen en el mercado. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 140 de 222 Cocina Española Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 141 de 222 Cocina Española La Paella Paella Valenciana En Valencia, “andar de paella“ es todo un acontecimiento social. Santos y cumpleaños se celebran con la famosa paella, al igual que las excursiones del domingo. Cuando los valencianos celebran su fiesta mágica del fuego, las Fallas, y queman figuras gigantes de cartón en las calles, los aromas y los vapores de la noche siguen siendo los de las grandes paellas cocidas sobre fogatas. Falla en exposición momento en el que le prenden fuego Falla quemándose El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad. Inicialmente, eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos, conejo y posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva, las más populares entre los valencianos son la paella marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante, también se prepara con hígado, con morcillas, alcachofas y otros ingredientes. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 142 de 222 con Valencia y Murcia como principales zonas de cultivo. colorante alimentario. Los árabes cultivaban las naranjas amargas como planta decorativa y. azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llaman morralla. A principios del siglo XIX. donde se popularizó como naranja de Sevilla. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Además. la superficie ya se había multiplicado por diez. La gran diversidad de variedades permite cosechar desde octubre hasta julio. pimentón dulce. Paella de Marisco. se comía directamente del recipiente con una cuchara de madera. antiguamente. En poco tiempo. las plantaciones de cítricos se extienden por toda la costa mediterránea. en todo el país se recolectaron dos millones de toneladas. En Europa. hecha con pollo y conejo. la paella se coloca en el centro de la mesa y. la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia. los valencianos están convencidos de que una paella sólo puede resultar bien si se cocina con agua valenciana. en los alrededores de Valencia. la fruta llegó a España. pimentón dulce. España es el país del mundo que más Página 143 de 222 Av. aunque en la actualidad es menos frecuente. ajo. al principio muy fuerte y que fuera reduciéndose de forma continuada durante el proceso de cocción. que son variedades locales de judías). desde Cataluña hasta Andalucía. pero mas pequeño. con la expansión del Islam. Durante la temporada 1996 – 1997. las primeras naranjas llegaron al este de la zona mediterránea con las caravanas de Alejandro Magno (356 – 323 a. aceite de oliva. tomate. Y por último. y por supuesto el arroz. en 3000 hectáreas de eriales improductivos se implantaron sistemas de regadío y se plantaron naranjos. Los cítricos Según la tradición. Los resultados fueron tan alentadores que las plantaciones fueron surgiendo una tras otra. fino y sabroso) gambas. Una vez lista. "rotjet" y "ferraura". langosta. En temporada también admite alcachofa y guisantes. un experto se distingue por la dosis exacta de agua. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . San Jerónimo No. C. debería prepararse en un fuego de leña. mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón. Idealmente. Según los más puristas hay dos clases de paellas: Paella valenciana. cuando un clérigo católico de Carcagente. calamares. la historia más reciente de la naranja empezó a finales del siglo XVIII. De ahí que no sea extraño que lleven consigo agua valenciana cuando quieren preparar paella fuera de su territorio. cigalas. judías verdes (en Valencia le ponen "tabella". almejas. plantó el primer huerto de naranjas con fines comerciales. tomate. garrofó (una variedad local de alubia). Actualmente.). La cantidad adecuada de aceite es también decisiva. ya que en una paella no puede quedar demasiado grasa. aceite de oliva y azafrán o en su defecto.Cocina Española El éxito de una paella depende de muchos factores. donde a pesar del paso de los siglos se sigue manteniendo la tradición de elaborarlo artesanalmente. Cuando llega a este punto. fósforo y vitamina B. el potencial de conservación. San Jerónimo No. hierro. algo que antiguamente resultaba muy pesado. zanahorias. papas. Aunque actualmente el turrón es conocido en toda España y en otros muchos países. acelgas. es el ingrediente principal para la elaboración de turrones. La ancha. las almendras y la miel siguen siendo los ingredientes básicos de un turrón autentico. La huerta La huerta de Valencia es una de las más importantes de España y cuenta con una increíble variedad de frutas y verduras. que es el ajote ancho y la tavella. Este fruto. se consume con especial deleite en Jijona. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 144 de 222 . El turrón En Valencia. pimientos. de la cuál solo se utilizan las semillas tiernas que porta la vaina.Cocina Española variedades cultiva. tomates. les pedía moderación con el ofrecimiento de este delicioso obsequio. berenjenas. plana y de consistencia arenosa. actualmente se cuenta con máquinas especiales para realizar este trabajo. contiene también calcio. Tras la cosecha. y es cuando los recolectores extienden grandes telas que cubren toda la base del árbol para así recolectarlas con menor esfuerzo. coles y los famosos cítricos ya mencionados. en una carta. que cuando ha madurado. entre otras apreciadas preparaciones. Son típicas las tres variedades de judías imprescindibles para elaborar la autentica paella valenciana: la blanca o garrofó. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Mientras que actualmente la almendra constituye fundamentalmente un aperitivo. durante mucho tiempo fue una importante fuente de proteínas para el pueblo rural. el rey Felipe II. Estos árboles aportan la apreciada almendra. éstas se diferencian por el grado de madurez. el aroma y el sabor. su peluda capa exterior se seca y cae mostrando el marrón caparazón que envuelve a tan exquisito fruto. el color. el turrón es considerado como una exquisitez desde hace mucho tiempo y en siglo XVI. alcachofas. los ediles de Alicante ya obsequiaban a las visitas distinguidas con turrón y pan de higos. La ciencia nutricional certifica su alto valor nutritivo: con un 54% de grasa. cebollas. el contenido en jugo. la almendra cae del árbol. Las Almendras El almendro es un árbol robusto y duradero que florece cada año en tierras duras y secas y se cosechan en los meses de agosto y septiembre. Av. Eran tan generosos estos mandatarios que en 1595. En ellas crecen judías. que es una tipo de alubia muy grande. se rompe la dura cáscara. Para la elaboración del turrón duro de Alicante: Tueste de la almendra: en cilindros giratorios calentados a fuego intenso. hasta conseguir una masa fluida. En frío se corta mecánicamente en pastillas y se procede al envasado automatizado en bolsas y encartonado definitivo. Para el turrón de Jijona: Tueste de la almendra: las operaciones de tueste de almendra y cocción de azúcares son iguales a las de fabricación del Turrón de Alicante. glucosa y miel en distintas proporciones según las calidades.Cocina Española Los puristas sólo reconocen dos tipos: • El turrón duro de Alicante y Turrón blando de Jijona. la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada. de unos 6 kg. de almendra pelada y tostada. se procede a una segunda cocción a temperatura moderada acompañada de golpeado acompasado por un mazo de madera hasta lograr la cocción adecuada. moldeado y envasado: en caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas. en cuyo momento se adiciona la almendra tostada. salvo que el moldeado se realiza en cajones sin recubrir de obleas y el turrón caliente debe reposar 24 horas antes de cortarlo en pastillas. Cocción de azúcares y adición de almendra: en una batidora de 50 a 60 kg. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. de capacidad. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar. donde se añaden unos 2 kg. moldeado y envasado: proceso igual al del Turrón de Alicante. y al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel. de capacidad. Cocción: se introduce la masa en peroles de 50 a 60 kg. Molienda y refinado: la masa caliente de la mezcla obtenida se extiende manualmente en láminas de 1 cm. y por volteo manual con palas se logra una masa homogénea. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 145 de 222 . Pesaje. se tuesta la almendra repelada. Pesaje. En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos en refinadoras de cilindros de acero. Av. San Jerónimo No. En el caso de que este turrón sea granulado. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. en el Turrón de Alicante. Normalmente es almendra cruda. procurando que sea lo más blanca posible. hay que tener varios aspectos en cuenta en lo que a los ingredientes o materia prima se refiere: Almendra: procede de las provincias de Alicante. La chufa La famosa horchata Valenciana es realizada con un fruto que prácticamente su cultivo se ha reducido a la zona de Valencia.Cocina Española Turrón de Jijona Turrón de Alicante Condiciones de elaboración En cuanto a las condiciones de elaboración. Las variedades utilizadas para los turrones de calidad suprema. Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la obtención de yema semilíquida y clara de huevo desecada. y en Jijona Marcona mezclada con otras. Azúcar: normalmente se utiliza azúcar blanquilla. Av. Miel pura de Abeja: procederá de la misma zona que la almendra. son variedad Marcona. San Jerónimo No. Valencia y Castellón. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 146 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Este curioso fruto es la Chufa. es el tubérculo marrón. todo el proceso de recolección era realizado a mano lo cual era muy pesado. San Jerónimo No. azúcar y un poco de limón para a continuación ser filtrar la mezcla. como obsequio sepulcral. se selecciona exhaustivamente y se tritura. se lava. incluso se ha encontrado en las urnas de antiguas tumbas egipcias en el desierto. de más de 6. Dado que el fruto madura bajo tierra. Imagen de chufas antes de ser trituradas Av. primero se siega la parte verde de la planta y después con máquinas se recolectan. tras la cosecha. la chufa se seca. A la masa resultante se le añade agua. puede tomarse como bebida tal cual o como raspado. Para la elaboración de la horchata. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 147 de 222 . rico en almidón y azúcar.000 años de antigüedad. supuestamente como alimento para el difunto. Una horchata auténtica debe servirse fría. La chufa.Cocina Española La chufa es un tubérculo muy primitivo. Las introducían en los sarcófagos. Antiguamente. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Agregue el tomate y deje cocinar hasta que evapore su agua • Moje con el vino blanco y reduzca hasta su total evaporación • Agregue el fumet. lleve a ebullición. Aceite de oliva 4 bolsitas Tinta de calamar c/s Sal y pimienta negra molida. caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla y el ajo. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE VALENCIA ARROZ NEGRO Ingredientes: 6 Camarones medianos crudos y con cabeza 400 g Arroz precocido “CRISTAL” 50 ml Aceite de oliva 9 Almejas chirla 6 Chipirones limpios y cortados en aros ½ Cebolla blanca en brunoise 1 pza Tomate guaje muy maduro en concassé 1 pza Diente de ajo en brunoise 2 pza Pimiento morrón rojo en juliana Para el caldo: 1. Notas del alumno: Procedimiento: Para el caldo: • En una olla. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 148 de 222 . sofría la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a caramelizar. con 4 cucharadas de aceite de oliva. • Reserve caliente • En una paella. San Jerónimo No.5 l Fumet de pescado 1 pza Cebolla blanca en juliana 1 ½ pza Pimiento morrón verde en juliana 2 pza Tomates cortados en octavos 100 mL Vino blanco 4 cdas. a fuego suave. cuele y agregue la tinta de calamar. triture muy fino. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 149 de 222 . agregue los camarones y cocine 5 minutos más. • Acomode las almejas y déjelo cocer por espacio de 15 minutos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Repose tapado fuera del fuego 5 minutos • Sírvalo en la misma paellera. • Incorpore el pimiento morrón rojo y sofría. Av. San Jerónimo No. • Incorpore los aros de chipirón y cocine hasta que vuelva a secar el sofrito • Añada el arroz. • Añada la sal y la pimienta necesaria y cuando comience a hervir.Cocina Española • Una vez listo agregue el tomate y déjelo cocinar hasta que evapore todo el líquido. baje el fuego a burbuja suave asegurándose de que recibe el mismo calor toda la paella. deje sofreír y cúbralo con el fondo caliente. sofría la cebolla y los pimientos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Moje todo con el fondo y cuando comience a hervir baje el fuego a burbuja suave asegurándose que toda la base de la paella recibe el mismo calor. Notas del alumno: Av. San Jerónimo No. una vez listos incorpore las carnes y embutidos y añada el arroz moviéndolo todo bien para que se mezclen todos los ingredientes.Cocina Española PAELLA “MIXTA” Ingredientes: 100 g Pierna de pollo cortada en cubos de 2x2 cm aprox 100 g Lomo de cerdo cortado en cubos de 2x2 cm aprox 80 g Chistorra cortada en trozos de 2x2 cm aprox 6 pza Salchichas coctel (opcional) 6 pza Camarones medianos crudos con cabeza 2 pza Jaibas limpias.5 g Sazonador “paellero” 500 g Arroz precocido “CRISTAL” 800 ml Fondo de pollo 50 g Chícharo fresco cocido 80 ml Aceite de oliva c/s Sal. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 150 de 222 . Procedimiento: • En una paella caliente el aceite de oliva y saltee en el las carnes junto con los embutidos y resérvelo. sin caparazón y cortadas a la mitad 6 pza Almejas chirla ¼ pza Pimiento morrón rojo cortado en cubo chico ¼ pza Pimiento morrón verde cortado en cubo chico ¼ pza Cebolla blanca cortada muy fina 1g Azafrán 0. • En el mismo aceite en el que se hicieron las carnes. • Ponga a calentar el fondo junto con el azafrán previamente calentado al fuego en papel aluminio y añada el “paellero” para conseguir el color anaranjado típico de este platillo. Cocina Española • Ajuste el punto de sal y déjelo cocer por espacio de 15 minutos añadiendo mas líquido si fuera necesario. tradicionalmente en España se hace con arroz normal de grano redondo. Esto es muy importante para cualquier tipo de platillo en el que el producto principal sea el arroz. retire del fuego y deje reposar 5 minutos. • Transcurrido el tiempo. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 151 de 222 . Nota: La paella. agregue los mariscos y cocine 5 minutos más. sírvalo en la misma paella en que se cocinó y emplátela delante del comensal. Av. Es muy importante no moverla durante la cocción ya que podemos provocar que el arroz se bata dando lugar a un arroz roto y pastoso. San Jerónimo No. Cocine a fuego mínimo hasta que esté tierno. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 152 de 222 . • Vierta la reducción de vinagre.5 l Aceite de oliva 250 ml Vinagre de Jerez 125 ml Vinagre de Sidra 125 ml Vinagre de Caña ½ cda Sal gruesa c/s Sal Procedimiento: • Ponga el aceite al fuego con las hierbas y los granos de pimienta. sobre el conejo. a la misma temperatura. • Aparte reduzca el vinagre de Jerez a la mitad. Agregue las verduras y deje cocer. • Introduzca el conejo en el aceite. Mueva. • Traslade a una cacerola cubra con 1 litro de agua y los vinagres de sidra y de caña. hasta que estén suaves • Sale el conejo. en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva. selle. Notas del alumno: Av. 15 minutos. San Jerónimo No. a 75ºC.Cocina Española CONEJO EN ESCABECHE Ingredientes: 1 pza Conejo cortado en octavos 500 g Cebolla en tiras 500 g Zanahoria en bastones 12 dtes Ajo con piel 10 g Pimienta negra en grano 1 rama Tomillo 1 hoja Laurel 1. • Escurra y seque. Cocine todo junto. con las verduras ya suaves. apague el fuego y deje enfriar. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. cocine a fuego mínimo hasta que esté a 75ºC. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 153 de 222 . Acabe con un toque de sal gruesa. Nota: el escabeche puede servirse a temperatura ambiente o frío. San Jerónimo No.Cocina Española • Para servir caliente el conjunto a 80ºC. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. como plato en si o formando parte de otra preparación (en una ensalada. escurra y deje entibiar. como relleno…) Av. retirando las hierbas y los granos de pimienta. • Sirva el conejo con las verduras. • Con ayuda de un colador. Retírela del fuego y déjela enfriar. cuele la leche sobre un bowl e incorpore la ralladura de limón. • Bata las claras a punto de nieve junto con el azúcar glass y mézclelo con la leche semi congelada. San Jerónimo No. • La textura de la leche merengada es como la de una nieve. • Introduzca de nuevo en el congelador por espacio de 2 horas aprox. Notas del alumno: Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 154 de 222 . • Sírvala en una copa de cristal espolvoreándola con canela molida por encima. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Introdúzcala en el congelador hasta que empiece a cuajar.Cocina Española LECHE MERENGADA Ingredientes: ½l Leche entera 3 Canelas en rama 200 g Azúcar 1 Limón (sólo ralladura) 3 Huevos (sólo claras) 40 g Azúcar glass 10 g Canela molida Procedimiento: • Ponga la leche a hervir junto con la canela y el azúcar. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 155 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No.Cocina Española Comunidad Murciana Comunidad Murciana Mapa de la comunidad Murciana con sus ciudades principales Av. cuyo diámetro no puede superar los 0. Es preciso recolectarlas a mano en su fase de capullo. En el mercado. A medida que se aumenta la frecuencia de recolección. En Murcia la alcaparra no se utiliza para sazonar los platos.Cocina Española PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD MURCIANA Las Alcaparras La alcaparra se ha venido utilizando en el Mediterráneo desde hace mucho tiempo para combatir el escorbuto y el reuma y como medio diurético. para posteriormente ir acortando esta frecuencia a 3 ó 4 días cuando se acelera la producción de botones florales. Los alcaparrones también se encurten en vinagre.7 cm. Los romanos la utilizaban también como especia y como afrodisíaco. San Jerónimo No. Como sucede con todas las verduras conservadas en vinagre. por lo que en todas las mesas hay un cuenco con pepinillos. Av. La alcaparra es el capullo. En el extremo opuesto de la escala de calidad esta el alcaparrón. en una fase posterior. En los cálidos países mediterráneos. pequeño y acorazonado. este arbusto crece espontáneamente en las hendiduras de las rocas y en las grietas de las paredes. abiertas a primeras horas de la mañana. empezando con una frecuencia de cosecha semanal. pimientos y alcaparras encurtidos en vinagre. Las flores. los delicados capullos se presentan clasificados por tamaño. también entre las alcaparras los ejemplares más pequeños son los más aromáticos y por tanto los más caros. pero son menos finos y menos sabrosos. sino como contrapunto de sabor. disminuye el calibre de los botones florales recolectados. La recolección de la alcaparra es escalonada. tanto encurtidos en tarros y botellas como secos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. el característico sabor ácido sólo se desarrolla cuando. El mismo día se ponen en salmuera. lo que favorece la comercialización debido a que las industrias tienden a solicitar calibres menores. En la región murciana los capullos. los tallos y finalmente los frutos se recolectan entre finales de mayo y principios de octubre. Ahora bien. al mediodía ya se han marchitado. donde permanecerán dos meses. Esta especie comienza a producir los botones florales al año siguiente de su plantación. La planta entra en plena producción a partir del 4° año y hasta aproximadamente los 25 años. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 156 de 222 . las alcaparras se encurten en vinagre. del bellísimo arbusto Capparis spinosa. que no es el capullo sino el fruto del arbusto. salados y a granel. tienen una vida extraordinariamente breve. de color rosa y blanco. Las mejores son las nonpareilles. se separan las alcaparras en los diferentes calibres comerciales. Así se mantienen durante un mes. • Alcaparras seleccionadas para ser sumergidas en salmuera Preparación del vinagre y embasado Se efectúa una inmersión total de las alcaparras en vinagre de vino (o ácido acético) con una acidez no inferior a 4%. Se distinguen dos etapas: • Fermentación: comienza al sumergir las alcaparras en salmuera de concentración (27% del peso de la solución es sal). 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 157 de 222 . añadiendo un litro de vinagre por cada kilogramo de producto. aquellos muy desarrollados o que estén próximos a su apertura. debiéndose añadir más vinagre para subsanar las pérdidas por evaporación. máximo. pedúnculos y botones destruidos. o envase de cristal.600 Kg. ramillas. Acondicionamiento Este proceso se debe realizar luego de. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 24 horas de efectuada la recolección. en barriles o envases grandes en los que el producto no está acondicionado para su venta directa.Cocina Española Un cultivo da alcaparras en plena producción (4° año) puede rendir entre 4 y 5 Kg de botones florales por planta. y las alcaparras alcanzan condiciones físico-químicas que permiten su conservación por un largo tiempo Calibrado: una vez finalizada la fermentación. colocándolos al sol por un lapso de 25 a 30 días hasta que se haya completado la maceración y se renueva la salmuera Al finalizar la fermentación el pH de la solución ha descendido lo suficiente como para detener el desarrollo de microorganismos no deseables.200 a 2. es decir. Comprende una limpieza de hojas. generalmente con cabidas que van desde los 20 gramos hasta los 3 Kg y cuya preparación va destinada al consumo directo. por año. con un rendimiento que fluctúa entre 1. San Jerónimo No. El envasado se suele realizar de dos maneras: a granel. trigo desde noviembre hasta junio y leguminosas desde julio hasta abril. y no recibe ningún tipo de tratamiento químico.Cocina Española Alcaparras envasadas en los diferentes tamaños de comercialización Arroz de Calasparra En la región de Murcia se cultiva uno de los arroces más apreciados y de mejor calidad de los que se producen en todo el país. La absoluta calidad del agua potable y las frías aguas del río. blanca y descascarillada. puede adquirirse también en forma de arroz integral y de arroz integral de cultivo ecológico. Además se procura mantener los minerales del suelo rotando las cosechas. que transcurre a 450 metros de altura.O. San Jerónimo No. Este último se cultiva sin abonos químicos ni herbicidas. como las de Valencia o las del delta del Ebro. Los arroceros de Calasparra lucharon mucho para conseguir la denominación de Origen para su pequeña producción (2500 toneladas al año). temían ver comprometido su prestigio.O. pues grandes cooperativas de arroceros. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 158 de 222 . a diferencia de la variedad Bomba. En los alrededores de Calasparra. en 1986 les fue reconocida la Denominación de Origen. que representa para el consumidor una garantía de la procedencia y de la calidad del arroz. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Av. pesticidas o insecticidas.). retrasa la maduración del grano. y somete a un severo control tanto a los cultivos como el posterior tratamiento del arroz. Finalmente. se cultiva el único arroz español con Denominación de Origen (D. El Consejo Regulador facilita a los productores etiquetas numeradas en el ámbito de la D. Debe su fama a las singulares condiciones ecológicas en que se desarrolla y a un sistema especial de cultivo. Los tallos de las leguminosas sepultados tras la recolección sirven de abono natural al arroz que se cultiva a continuación. En Calasparra se cultivan las variedades de Balilla x Sollana desarrolla cualidades similares y. lo cual repercute favorablemente en la calida del arroz. en la zona inundada del río Segura. A lo largo de un ciclo bianual se cultiva arroz desde mayo hasta octubre. San Jerónimo No. como de tomates de palo. sin embargo. el tomate no se difundió como producto alimenticio hasta el siglo XX. estos frutos rojos tenían fama de ser tóxicos. con sus 2. en tanto que los pequeños tomates cherry se recomiendan para decorar. antes de tomarlos.Cocina Española El tomate A finales del siglo XIX el autor del diccionario vienés de gastronomía escribía desconcertado: “En España el tomate se toma incluso crudo. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. pues entonces se pensaba que. Como requiere mucho sol y suelos bien regados. destaca como país productor tanto de tomates de mata. los tomates debían de haber hervido durante tres horas como mínimo.” Al autor aquella costumbre le resultaba exótica. España. No obstante. Como solanáceas. El tomate llego a Europa procedente de Perú y de México a principios del siglo XVI y durante mucho tiempo cultivo exclusivamente como planta de adorno. El tomate esférico sobre todo admite múltiples usos. que en las zonas costeras tienen un sabor levemente salado. el tomate ligeramente harinoso se utiliza para preparar ensaladas. Los primeros son apropiados sobre todo para salsas. Los italianos describieron grandilocuentemente por vez primera en 1544 el nuevo fruto de ultramar como “pombo d´oro” (manzana de oro). Los Higos Imagen de higos al natural Av. lo parten horizontalmente por la mitad y a continuación echan sal en las dos mitades. purés y zumos. pues los tomates entonces habituales eran amarillos y pequeños. En España. pues por su color rojo se le atribuían virtualidades especiales.5 millones de toneladas al año. como los tomates cherry actuales. armónico y suave. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 159 de 222 . concentrados. que son más suaves. se adopto el nombre azteca de tomatl. su sabor. es muy adecuado para las ensaladas y para combinar con verduras y por su color rojo subido sirve perfectamente como adorno. Los tomates jugosos y agridulces se recomiendan para los platos de verdura y para las sopas. El tomate se designaba también con los nombres de “manzana del amor” o de “manzana del paraíso”. En cuanto a su composición nutricional. sobre todo potasio. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 160 de 222 . Presentación del pan de higos para su comercialización Av. calcio y fósforo además de que sus innumerables y pequeñísimas pepitas favorecen la digestión.Cocina Española La higuera pertenece a la familia de las moráceas. Originariamente procede del suroeste asiático y llego a la península Ibérica de la mano de los romanos. Actualmente está extendida por toda la cuenca mediterránea y como reacciona con gran sensibilidad a los productos químicos. San Jerónimo No. En la cocina murciana es muy apreciado el famoso pan de higos. la higuera se cultiva generalmente de un modo natural. también emplea para su elaboración almendras. los higos contienen muchas sustancias minerales. que además de este fruto. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. una ensalada… Notas del alumno: Av. unas papas con “allioli”. • En una charola para horno. con ayuda de una cuchara y un tenedor. o hasta que la capa de sal comience a dorarse. acomode una capa de sal gruesa. y rompa la capa de sal. aprox. San Jerónimo No. retírelo del horno. • Ponga encima el huachinango y cúbralo por completo con el resto de la sal. • Se puede guarnecer con unas verduras al vapor. • Mezcle la sal gruesa con las claras y cantidad de agua necesaria. sin vísceras (limpiar perfectamente la cavidad de las vísceras retirando la membrana y la sangre de la espina) 2 ramas Tomillo 2 kg Sal gruesa 2 pzas Huevos sólo las claras 20 ml Aceite de oliva. • Cuando esté listo. • Saque los lomos de pescado limpios y acomódelos sobre un plato de servicio. siempre delante del comensal. engrasada con aceite. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 161 de 222 .Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE MURCIA HUACHINANGO A LA SAL Ingredientes: 1 Huachinango de 500g con escamas y aletas. • Introdúzcalo al horno previamente calentado a 200º C por espacio de 20 min. Procedimiento: • Introduzca en le vientre del huachinango las hierbas de olor. San Jerónimo No. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 162 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española Av. saltéela e incorpore el huevo cocido picado. • Añada la carne molida. • En una sartén de caliente 40 ml de aceite de oliva y rehogue la cebolla y el ajo. Notas del alumno: Av. • Una vez listos. Pimentón dulce ½ cdita. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. coloque los pimientos con 40 ml de aceite de oliva e introdúzcalos en el horno previamente calentado a 220º C. hasta que su piel se dore para poderlos pelar. Canela molida 1 Huevo cocido 2 pza Pimiento morrón rojo 50 g Pan molido c/s Salsa de tomate Procedimiento: • En una charola para horno. • Rellene los pimientos con la carne.Cocina Española PIMIENTOS RELLENOS Ingredientes: 1 Cebolla blanca en brunoise 2 dtes Ajo en brunoise 80 ml Aceite de oliva 400 g Carne de cordero molida 1 cdita. el pimentón y la canela molida. pélelos perfectamente retirándoles el tallo y las pepitas sin romper la forma del pimiento. coloque en una charola de horno engrasada y hornee a 200ºC para que se calienten. espolvoree con pan rallado mezclando todo en el fuego durante 1 minuto. • Sírvalos con la salsa de tomate caliente. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 163 de 222 . 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 164 de 222 . son la imagen más representativa de los paisajes de la comunidad de Extremadura Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española Comunidad de Extremadura La comunidad de Extremadura esta compuesta por las regiones de Cáceres y Badajoz Las dehesas extremeñas. San Jerónimo No. La elaboración del jamón Ibérico auténtico exige tiempo. El continuo desplazamiento por las extensas dehesas. hierbas. uno de los frutos principales con los que se alimenta el cerdo Ibérico El cerdo Ibérico vive en dehesas. El animal es capaz de subsistir largas temporadas con una alimentación escasa y desarrollar con rapidez. cae del árbol. Imagen de cerdo Ibérico. el proceso de curación desempeña un papel importante en la calidad del jamón de pata negra. paciencia y habilidad. raíces y a veces también de aceitunas. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 165 de 222 . una capa de grasa. un jamón que al degustarlo.000 cerdos Ibéricos cambiaban de propietario. Av. Es el momento en que el animal desarrolla un apetito extraordinario y en pocos meses engorda entre 60 y 80 kilos. siendo resultado de éste. de su alimentación y del clima. con una edad comprendida entre los 14 y 18 meses y con un peso máximo de 180 kilos. Ya entonces la pata negra era símbolo de marca y hoy el valiosísimo y aromático jamón del cerdo Ibérico se llama jamón Ibérico o simplemente pata negra. San Jerónimo No. bosques poco poblados de encinas y alcornoques de hoja perenne que se extienden por Extremadura. es mucho más jugoso y sabroso que el resto de los jamones. El cerdo Ibérico se alimenta de gramíneas. cuando la dehesa se ha quedado completamente seca.Cocina Española PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE EXTREMADURA El cerdo Ibérico El cerdo Ibérico es una raza medio salvaje que a lo largo de los siglos se ha adaptado perfectamente al clima del sur y del suroeste de España. Aparte de la raza del animal. Elaboración del jamón Ibérico Los cerdos se sacrifican en invierno. Las bellotas proporcionan a la carne un sabor especialmente aromático. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. los cerdos son alimentados con cereales. La montanera se inicia en otoño. En verano. del cuál obtenemos los exquisitos jamones de pata negra Imagen de bellotas. el principal alimento de este animal. hace penetrar la grasa en la carne donde origina un finísimo veteado. El jamón de esta especie forma parte de la leyenda y ya en el siglo XVI se celebraba cada año en Plasencia el día de San Andrés (30 de noviembre) un mercado en el que 40. cuando la bellota. que confieren a la carne un sabor adicional. San Jerónimo No. y en casos excepcionales de hasta 30 meses. un jamón pesa entre 6 y 8 kilos. Por regla general. la carne se seca y se asienta. para extraer una pequeña cantidad de carne y. Sin embargo.Cocina Española Una vez sacrificado el cerdo. como no todos los consumidores aceptan este moho de color Av. el calador decide si la pieza tiene la calidad exigida. Antes de que se considere al jamón apto para el consumo. se salan y se mantienen. se cortan sus patas traseras en forma de “V” y se deja que se desangren completamente. que diferenciará todavía más los aromas de la carne. Esta cala es introducida en distintos puntos del jamón. los valiosos jamones se lavan y se conservan durante un período de entre 4 y 6 semanas en cámaras frías. con su recubrimiento de moho. menos sal se necesita. En este momento comienza el proceso de curación propiamente dicho. Imagen de jamón de pata negra La curación se completa en bodegas frías. éste puede tener un proceso de curación de 4 meses. según el tamaño y la temperatura exterior. hasta 14 días bajo una capa de sal cerrada. A continuación. a una temperatura de 6 a 8 grados centígrados. dándoles la vuelta de un modo regular. que constituye una marca especial de calidad. Después. guiándose por el olor. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. pierde aproximadamente una tercera parte de su peso y desarrolla poco a poco sus aromas. Al final del tiempo de curación. El jamón Ibérico se vende generalmente tal como llega de los secaderos. Con el ascenso de la temperatura en primavera el jamón empieza a sudar. En estas cámaras. La entrada de aire fresco se regula con dispositivos abatibles. Los jamones se cuelgan con cuerdas o con ganchos en secaderos especiales. donde los jamones permanecen colgados hasta 14 meses más para que brote el hongo penicillium roquefortis. Cuanto más alta y más fría sea la comarca. el calador examina la calidad del jamón utilizando una cala de cuerno o de hueso. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 166 de 222 . Una vez que se deja de rebanar. El jamón destinado al consumo rápido se ajusta a la jamonera. y por toda España después. A continuación. según el método clásico. la zona más fértil de la España central. pero el pimentón. que los monjes hiciesen llegar los nuevos frutos a sus hermanos de orden. San Jerónimo No. Estos aromáticos pimientos encuentran condiciones ideales en los profundos terrenos del río Tiétar. en la superficie de las lonchas se forma una película líquida parecida al rocío que anticipa el sabor de la cremosa consistencia de la carne. se comienza apartando con un cuchillo resistente la corteza y la grasa excesiva. la parte del corte debe cubrirse siempre con una pequeña cantidad de grasa del mismo jamón para evitar que se reseque. Tratándose de jamón recién cortado. con la pezuña hacia arriba. siguiendo la forma del hueso. se cortan lonchas muy finas en la dirección de las fibras musculares. un aparato especial de madera o de metal. flexible y muy afilado. con un cuchillo largo. lo cual no impidió. Para empezar a rebanarlo. Si no se piensa en un consumo inmediato. estrecho. Pimientos de los que obtenemos el pimentón de la Vera. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. donde el clima es suave y la cantidad de precipitaciones es Av. El famoso pimentón de la Vera procede de la apacible comarca de la Vera. de forma que el pimiento no tardó en difundirse por Extremadura primero. por lo que debe consumirse primero. sin embargo.Cocina Española amarillento. el jamón ha de introducirse con la pata hacia abajo y comenzar a rebanarlo por la parte más estrecha. La conservación del jamón exige que se mantengan en los lados de la pata. no lejos del huerto monacal en el que hace 500 años se cultivaron las primeras plantas. el polvo molido del pimiento rojo pequeño. al norte de Extremadura. Para cortar el jamón se utiliza una jamonera. ya que esta parte es la que más se seca. una capa de grasa de un dedo de grosor. El terrible sabor picante de algunos pimientos dejó casi sin aliento a la noble pareja. no inició su marcha triunfal por la cocina española hasta el siglo XVII. El pimentón Cristóbal Colón trajo consigo pimientos a España y se los entregó a los reyes católicos Fernando e Isabel. El mejor pimentón de España se elabora todavía hoy al norte de Extremadura. también están a la venta jamones limpios . tirando a azul y violeta. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 167 de 222 . no todas. que no se encuentra en las variedades de pimientos dulces. el espárrago triguero se deja crecer hasta que su tallo delgado y de color verde mate. y el agricultor debe acercarse al secadero una vez al día para cambiar a mano la posición de los pimientos. se conserva aproximadamente 2 años. Verduras silvestres y setas de Extremadura En las orillas de los ríos y riachuelos de esta región alza su cabeza de la tierra. En el borde de los campos se alzan de cuando en cuando.Cocina Española suficiente. La parte de la base es la parte más dura que vamos a desechar. A continuación unas muelas impulsadas por electricidad. y en septiembre comienza la recolección. ya que para elaborar un kilogramo de pimientos se necesitan 5 kilos de leña de encina. basta con cortar el extremo duro y leñoso. consumiendo todo lo restante. El verdadero arte empieza en el momento de secar con humo los pimientos frescos. El pimentón de la Vera se comercializa en las variantes dulce y picante. alcance unos 20 centímetros de altura. pues contienen ácidos grasos muy importantes para la consistencia del pimentón. Av. A diferencia del espárrago blanco. El sabor picante se debe a la capsicina. pero no todas tienen los mismos niveles de picor. que siempre ha de estar bajo tierra. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.5 metros de altura. que forman una capa de 80 centímetros de espesor. el espárrago triguero. estos son los secaderos. Los agricultores cultivan diversas variedades de este tipo de pimientos. Familias enteras se despliegan por los campos para recolectar a mano los rojos pimientos. donde se extirpan los pedúnculos y parte de las pepitas. edificios con pequeñas aberturas. San Jerónimo No. pues el calor de la fricción altera negativamente el color y el aroma. se colocan los pimientos enteros en una rejilla de madera situada a 2. Para el secado. la cual se prolonga hasta noviembre. Para ello tomamos el espárrago por la mitad de su longitud y con la otra mano cogemos la base del espárrago doblándolo hacia abajo hasta que se tronche. Crece fundamentalmente en olivares y en montes bajos. Los agricultores siembran la semilla en marzo. a principios de año. trituran los frutos de una forma muy lenta. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 168 de 222 . Este espárrago no se pela. ya que es la única madera permitida en la elaboración del pimentón de la Vera. A continuación se enciende el fuego. pero también se encuentra en las dehesas a la sombra de las encinas. Esta fase de secado dura entre 13 y 15 días y a su término los frutos se trasladan a uno de los pequeños molinos de la zona. aunque los verdaderos expertos insisten en que el espárrago triguero se debe consumir muy salado y pasado por la parrilla de carbón vegetal. la cocina tradicional extremeña adopta una actitud de cierta reserva. la preferida de los soberanos de Roma. o bien. y generalmente se cuecen antes de presentarlos en la mesa fríos en ensalada. la oronja naranja. el níscalo y el champiñón de campo. el boleto negro. Entre las setas de gran aceptación en la España occidental están el parasol. fritos en aceite o con una salsa bechamel.Cocina Española Imagen de puntas de espárragos trigueros Para apreciar su sabor elegante y ligeramente amargo. si no hay otro remedio. es muy apreciada por todo el país y lo podemos encontrar en conserva o en estado natural. Imagen de cardillos fresco y en conserva Setas Frente a las setas. o cocido y servido en ensalada. San Jerónimo No. Esta verdura silvestre de ramas finas y delicadas cuando es pequeño y de ramas gruesas y fibrosas pero muy carnosas cuando es grande. frito en sartén o a la plancha. se recomienda tomar el espárrago frito en un revuelto de huevos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 169 de 222 . El cardillo El cardillo y el cardo aparecen en las orillas de los ríos. lo cual no deja de sorprender sobre todo cuando se recuerda que en el imperio romano esta zona de la provincia de Lusitania era el principal abastecedor de la Amanita caesaria. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. el boleto de pino. Imagen de quesos de la Serena Imagen de torta de Casar. puede curarse a lo largo de un año y entonces desarrolla un sabor muy picante. soltando un aroma áspero y penetrante. siendo de los pocos quesos en los que se utiliza cuajo vegetal de alcachofa silvestre. Estos quesos son herencia de los pastores trashumantes. presenta un alto índice de extracto seco. Si muestra tendencia a endurecerse. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 170 de 222 . como su nombre indica. es muy graso y mucho más aromático. y al cortarlo se derrama.Cocina Española Quesos extremeños De la región de Extremadura proceden dos hitos de la tradición quesera Española: el queso de la Serena y la torta del Casar. donde se puede apreciar al cremoso interior La torta del Casar se elabora con leche de oveja churra y. El queso de la Serena. y se elabora con leche de ovejas merinas que. El cremoso interior de una torta del Casar tiene una extraordinaria intensidad de sabor. Es imposible prever la evolución de un queso de la Serena: depende de la leche y de las condiciones externas. y se elaboran únicamente con leche de oveja. con lo que se requieren entre 5 y 6 litros para obtener un kilogramo de queso con un sabor muy aromático. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. Cuando el queso curado se convierte en torta. Para su consumo se efectúa un corte circular en la corteza y a través de él se extrae el cremoso contenido utilizando una cuchara. Tampoco en este queso puede dirigirse con exactitud el proceso de la curación. procede de Casar de Cáceres. resulta muy cremoso. Av. procede del sudeste de la provincia de Badajoz. dada la precariedad de los pastos. • En una licuadora. vuelva a moler junto con el aceite de oliva y el vinagre. • Sirva el ajo blanco muy frío guarnecido con las uvas cortadas a la mitad. el ajo. Notas del alumno: Av.Cocina Española RECETAS TÍPICAS DE EXTREMADURA AJO BLANCO Ingredientes: 1l Agua 300 g Almendra cruda pelada ½ pza Pan baguette 1 dte Ajo 50 g Uvas blancas 50 ml Aceite de oliva 20 ml Vinagre de Jerez c/s Sal Procedimiento: • Saque la corteza del pan y póngalo en un recipiente en remojo con agua fría. • Ajuste el punto de sal y de acidez si fuera necesario y refrigere. con las almendras. • Pele las uvas y quítele las pepitas. 1 litro de agua y la sal. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 171 de 222 . • Escurra la miga de pan e incorpórela a la mezcla molida. muy fino. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. muela. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 172 de 222 . retire y reserve. los dientes de ajo pelados. • Rectifique de sal. hasta que empiecen a dorar. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Pimentón dulce ½ cdita Pimentón picante 4 dtes Ajo c/s Sal Opcional: 2 pzas de Chile de árbol seco Atomizador Procedimiento: • Desmenuce el pan y ponga en un bowl. • Rocíe las migas de pan con agua hasta que estén bien húmedas (c/ atomizador) • En una sartén con el aceite de oliva fría los pimientos en tiras. • Fuera del fuego incorpore los pimentones. el tocino y el chorizo. moviendo constantemente con una espátula. el tocino en cubos y el chorizo en rodajas. • Incorpore los pimientos. • Agregue al mismo aceite las migas y fría. • Sirva caliente acompañándolo con las uvas. • Una vez frito. Notas del alumno: Av. San Jerónimo No.Cocina Española MIGAS EXTREMEÑAS Ingredientes: 1 pza Pan baguette del día anterior 1 pza Pimiento morrón verde 1 pza Pimiento morrón rojo 50 g Tocino en cubos 1 pza Chorizo tipo español 100 ml Aceite de oliva 250 g Uvas verdes 1 cdita. hornee a 200ºC. • Moje con la miel de romero. disuelva y reserve. Av. hasta que dore. San Jerónimo No.Cocina Española BACALAO CON MIEL Ingredientes: 500 g Bacalao desalado en lomo 30g Harina 1 pza Cebolla en tiras finas 1 pza Pimiento morrón verde en juliana 50 ml Aceite de oliva 60 g Piñones 250 ml 50 ml 1 rama Agua Miel de abeja Romero fresco Notas del alumno: Procedimiento: • En el agua haga una infusión con el romero. • Coloque el bacalao en una cazuela de barro. bañe con la salsa. • Enharine el bacalao y fría. reduzca a la mitad. en una sartén. Retire y reserve. • Retire el exceso de aceite de la sartén. sofría las verduras hasta que empiecen a caramelizar. Coloque los piñones encima. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 173 de 222 . hasta que empiecen a dorar. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. reduzca a consistencia de salsa. • Sirva caliente. en el aceite de oliva. agregue la miel. • Entibie (60ºC) la masa moviéndola con una espátula o en la máquina batidora con la pala. • Escurra. Mueva con espátula hasta obtener una masa homogénea y compacta. agregue la harina de golpe. • En el mortero trabaje el bacalao con el ajo y el perejil hasta formar una pasta. Av. cuba con agua. (Si no se dispone de mortero: desmenuce el bacalao y agregue el ajo en petit brunoise y el perejil picado muy fino) • En un cónico ponga la leche. a fuego medio lleve a ebullición. • Agregue los huevos uno a uno hasta obtener consistencia de puré ligero. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 174 de 222 .Cocina Española BUÑUELOS DE BACALAO Ingredientes: 600 g Bacalao desalado (pueden ser retazos) 6 dtes Ajo 3 cdas Perejil picado 100 g 75 g 175 ml 125 ml 175 g 4o5 ½l Manteca de cerdo Mantequilla Leche Agua de cocción del bacalao Harina Huevos Aceite de oliva ligero Notas del alumno: Procedimiento: • Coloque el bacalao en un cónico. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. el agua de cocción del bacalao (125 ml) la mantequilla y la manteca. Retire del fuego. San Jerónimo No. • Lleve a ebullición. reserve 125ml del agua de cocción y limpie el bacalao de piel y espinas. Nota: los buñuelos se pueden servir calientes o a temperatura ambiente.Cocina Española • Agregue a esta masa la pasta de bacalao con ajo y perejil. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 175 de 222 . San Jerónimo No. con ayuda de dos cucharas de postre forme los buñuelos y fríalos hasta que doren. • Caliente el aceite. como aperitivo o como entrada acompañándolos de ensalada. • Pase a papel absorbente. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. salsa romesco. • Repose la masa 30 minutos en refrigeración. “allioli”… Av. Albacete y Toledo Dos típicos paisajes que se pueden apreciar dando un paseo por las tierras de la mancha. San Jerónimo No. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 176 de 222 . todavía conservan los monumentales castillos alzados durante la Edad Media y los molinos por los que se paseaba el famoso Don Quijote. Ciudad Real.Cocina Española Castilla la Mancha La comunidad de Castilla la Mancha esta compuesta por cinco provincias: Guadalajara. Cuenca. Estas tierras. El suave olor de esta flor tiene poco que ver con el intenso y difícilmente definible aroma del azafrán. se convierten en la apreciada y remunerada especia. contiene tres pistilos naranjas. Esta apreciada especia procede de Asia Menor. el cual ha de recolectarse en un día. se tuestan sobre un cedazo. San Jerónimo No. Anteriormente se utilizaba carbón vegetal para este fin. los cuales. se utilizaba en los velos de las novias fenicias y a la muerte de Buda sus sacerdotes hicieron de esta especia el colorante oficial de sus vestidos. al final. El azafrán siempre ha sido uno de los productos más caros del mundo. cuando las flores del azafrán se abren durante la noche y el olor alumbra un manto lila. después de tostados. Para ello los campesinos doblan sus espaldas para tomar las flores entre el dedo pulgar e índice y a continuación.Cocina Española PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA LA MANCHA Azafrán de La Mancha Ya los antiguos griegos untaban con azafrán a las damas y el emperador Nerón antes de entrar en la ciudad de Roma mandó esparcir las doradas hebras por las calles. Las clases altas romanas tomaban en sus orgías una infusión de azafrán para rendirse sin problemas a las artes de Venus… El azafrán tiñe los tejidos con un color que va del amarillo al oro intenso. Como se puede ver en la fotografía. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 177 de 222 . separan con movimientos rápidos y expertos los rojizos estigmas que. En su desplazamiento hacia el oeste. donde ya era cultivado en la antigüedad. las mujeres. sentadas frente a largas mesas. En la imagen podemos apreciar la flor de la que se extrae el azafrán. pero hoy en día se recurre generalmente al gas. los árabes importaron azafrán a España hace ya más de mil años y actualmente se cultiva en la meseta castellana más del 70% de la producción mundial. pues en caso contrario las hebras pierden su sabor. Av. su precio puede ser incluso superior al del oro. La recolección comienza cada año en octubre. y la producción media de una empresa familiar se cifra en 8 libras castellanas (una libra castellana equivale a 460 gramos).000 toneladas. Av. y los andaluces todo lo contrario. España produce unas 200. vivir del campo no significa renunciar a platos exquisitos como por ejemplo los famosos gazpachos manchegos que no tienen nada que ver con los conocidos gazpachos andaluces. de las cuales se exporta a todo el mundo una quinta parte. ahora bien. San Jerónimo No. en medio siglo se ha cuadruplicado la superficie cultivada. desborda los límites de la huerta particular. En los largos viajes de los rebaños de ovejas sólo caben en la mochila unas pocas provisiones. Ajo de la Mancha Hace mucho tiempo que el cultivo del popular ajo. las cámaras frigoríficas garantizan durante todo el año un producto irreprochable y la industria moderna desarrolla constantemente nuevas formas de envase y nuevos productos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 178 de 222 .5 kilos de esta planta. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. antiguamente tan desacreditado. Concretamente en la Mancha representa en estos momentos una importante parcela de la economía.Cocina Española Campos de azafrán en los que los agricultores recogen las flores a mano para que después sean sólo utilizados los 3 pistilos de esta flor Para recolectar un gramo de azafrán se requieren alrededor de 200 flores. Brasil importa 12. ya que los manchegos son preparaciones generalmente para climas de baja temperatura. ya que solamente cada español consume por término medio al año 1. Para la conservación de esta planta en las empresas recolectoras. como dientes de ajo conservados en aceites con hierbas y especias o toda una gama de salsas y adobos de gran calidad. La cocina de los pastores La tradición de los pastores se corresponde con una “cocina de la prisa”.000 toneladas de ajo al año. antiguamente se decía que no debía ser más gruesa que una moneda. que establecían la frontera entre los reyes cristianos y el Califato árabe. En fechas posteriores. son un plato de invierno originario de las montañas que separan la Mancha de Levante. en la Mancha hay toda una serie de platos de pastor. que puede ser liebre. La fortuna de la casa condiciona lo que se vaya a añadir. Al final se añade la torta finamente desmenuzada y otra torta sirve de plato en donde se sirve el gazpacho o es utilizada como cuchara con la cual se come directamente de la sartén. en la gazpachera. La torta ha de tener 5 palmos de ancho y un par de milímetros de espesor. como la famosa sopa castellana. Al conquistar España. se prepara la torta de harina de trigo. el pastor retira las brasas y la coloca sobre la tierra caliente cubriéndola con las brasas retiradas. Además de los gazpachos manchegos y de las migas de pastor. pimiento. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Av. en la mayoría de los casos las tortas son compradas. Los gazpachos manchegos se preparan con una base de tomate. Una vez hecha la torta. Este método de cocción era el tradicional antiguamente. los árabes trajeron consigo ovejas de una raza del norte de África que destacaba por su fortaleza y por su adaptación a los terrenos áridos. aunque se sigue utilizando. que es una sartén plana de lámina negra que no falta en la mochila de ningún pastor. pero sin levadura. griegos y romanos hablaron elogiosamente de los sabrosos quesos de oveja españoles. se criaban y se mezclaban entre sí los rebaños de ambos contendientes. San Jerónimo No. sal y agua. mientras que el fuego calienta el cuerpo del pastor sentado sobre una piel curtida de oveja. durante mucho tiempo. este producto lácteo tuvo una importancia secundaria en la economía de la corona. extendidas por toda España y preparadas con pan y tocino. ya que hoy en día. pichón o simplemente pollo y algunas recetas incluyen setas. codorniz. Para la elaboración de estos platillos. No obstante. Queso Manchego Hallazgos arqueológicos tales como huesos de oveja y moldes de prensas indican que en La Mancha se criaban ovejas y se elaboraban quesos ya en la Edad de Hierro. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 179 de 222 . susceptibles de saciar el apetito y de prepararse fácilmente en el campo.Cocina Española A la derecha observamos la imagen de una liebre y a su izquierda la de un conejo de monte Ambos son ingredientes muy habituales en los gazpachos manchegos Los gazpachos manchegos. En las difíciles tierras de La Mancha. Para su elaboración. procede aún de queserías artesanales. aromática y de muy poca acidez. dos terceras partes de ésta se destinan a elaborar el queso manchego. Son medio millón de cabezas las que producen al año 25 millones de litros de una leche muy grasa. los cuales tenían que desplazarse continuamente. un queso ha de elaborarse exclusivamente con leche cruda. y 12 grados centígrados y con una humedad del aire de entre 80-85%. Imagen de queso manchego semi-curado Imagen de queso manchego curado Av. a partir de este momento se acentuó la importancia de los lácteos y se elaboraron innumerables tipos de queso en gran cantidad de explotaciones pequeñas. el queso era sabroso y podía conservarse durante mucho tiempo. bien buscando pastos. se mantiene en salmuera durante 48 horas y se cura durante un mínimo de 60 días a una temperatura de entre 8. o huyendo de los sarracenos. en la actualidad la mayor parte del queso manchego se fabrica con leche pasteurizada y en queserías modernas. pero en la actualidad se emplea por lo general cuajo animal obtenido de las paredes del estómago de los borregos en lactancia. Todos los quesos manchegos que llevan estampada una flor y presentan en sus caras dibujos en espiga. no obstante. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 180 de 222 . que se exprime hasta que se escurra todo el suero. Alrededor del 15% de la producción del queso manchego.Cocina Española En un principio. una raza capaz de subsistir con pastos escasos y en terrenos secos. La ganadería moderna sustituyó a la de trashumancia en 1836. y este queso no adquirió importancia hasta que no concluyó la trashumancia. en las que el acero y el plástico han desplazado a los viejos recipientes. San Jerónimo No. se da forma a la masa. Una vez eliminado el líquido. Antaño se utilizaba un cuajo vegetal. que después se cuaja mediante un fermento coagulante: el cuajo. y para poder llevar la etiqueta de artesano. el queso era sólo la provisión de viaje de que disponían los pastores. La pieza resultante se introduce en moldes cilíndricos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. marca que dejaba el esparto utilizado antiguamente en el prensado y que hoy reproducen los moldes. imponiéndose el queso manchego plenamente y desde 1984 dispone del sello de una denominación de origen. primero se calienta la leche. Como el pan candeal. La base de un queso manchego auténtico es la leche de oveja manchega. las queserías deben atenerse sólo al límite mínimo requerido. y es comercializado en 3 grados de curación: Fresco: es el queso reciente. No obstante. ningún visitante regresa a su casa sin un tarro de estas mieles.Cocina Española Un queso manchego pesa entre 2 y 3.5 kilos y tiene un contenido graso aproximado del 50%. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 181 de 222 . Esta presentación es muy compacta. según el tiempo de curación puede ser más o menos picante. En España. que se presenta en el mercado inmediatamente después de transcurrido el plazo mínimo de 60 días. combina maravillosamente con carne de membrillo. El queso de oveja. en el caso de la producción artesanal. exceptuando un buen vino tinto o un jerez seco. Algunos quesos se conservan en aceite de oliva hasta 2 años. Es un queso muy consistente. tomado como postre. centenares de colmenas producen la famosa miel de la Alcarria. tiene un sabor ligeramente ácido y aromático y como dijimos antes. uvas o manzanas. y entre 2 y 4 meses en la industrial. se produce una de las mieles de mejor calidad de España. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Semi-curado: es el queso que se cura durante 6 meses. higos. volviéndose de una pasta muy seca. El queso añejo. la apicultura es en muchos casos la única posibilidad de aprovechamiento de las tierras. tomillo y espliego. para la duración del proceso de curación. con una corteza dura. de color entre amarillo negro verdoso. - - Los quesos que pasan de más de un año de curación son denominados como manchego añejo. puede ser curado desde los 12 hasta 24 meses. por lo que los fabricantes ofrecen una gran variedad de quesos manchegos cuyo descubrimiento constituye una maravillosa aventura. muy aromática y de un sabor muy intenso que en la mayoría de los casos se vuelve picante. que con flores de romero. En esta zona. En esta comarca. Su interior es de marfil claro. prácticamente no hay ni un solo pueblo que no cuente con su miel especial. muy untuoso y blando. pues el queso manchego no admite ningún acompañamiento. San Jerónimo No. Obviamente. en el extremo norte de la Mancha. Av. La miel En la Alcarria. Curado: este queso debe contar con un tiempo de curación superior a los 6 meses. y cada establecimiento dispone de su propia especialidad. preferentemente es tomado en forma de tapa. los platos dulces de almendra tenían mucha aceptación y hasta los médicos reconocían su eficacia. En Venecia por el contrario se suele decir que. elaborado con almendra. Av. miel e higos. pues fueron los árabes quienes transmitieron su habilidad en el tratamiento de la miel y de la almendra. una especie de turrón prensado entre dos obleas. las monjas del monasterio de San Clemente se encargaron de suministrar provisiones a los soldados cristianos. Los árabes trajeron a la península Ibérica una mezcla dulce de almendras y miel que designaban con los nombres de mauthaban o mahsaban. Hasta la fecha.Cocina Española Imagen de un panal de abejas de la Alcarria En consecuencia. y se dice que trituraban las almendras en morteros para mezclarlos con azúcar y preparar una comida de emergencia. al igual que el alajú de Cuenca. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 182 de 222 . el pastelero Gaspar de Arienza señaló en Toledo la manera de elaborar un mazapán auténtico. y la otra versión. En 1613. que en La Mancha se elaboren deliciosos dulces con miel. como “panes de San Marcos”. Mazapán Toledo. También el mazapán se elaboró aquí con miel en épocas pasadas. San Jerónimo No. nada tiene de extraño. En este caso se han aliado la historia y la naturaleza. azúcar y miel. cuenta que en la batalla de las Navas de Tolosa del año 1212. En la Edad Media. que entonces incluía como ingredientes almendras. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. los mazapanes se dedicaban al santo protector de la ciudad de las lagunas. las mejores variedades del mazapán de Toledo se elaboran exclusivamente con azúcar y almendras. el mazapán permitía tolerar mejor el sabor de los medicamentos amargos y además constituía un estimulante para las personas débiles y enfermas. y las clases de menor precio pueden llevar también harina de arroz y fécula de patata. Venecia y Oriente se disputan el descubrimiento del mazapán. Para elaborar el mazapán casero se puede obviamente recurrir a la clara de huevo con el fin de dar mayor elasticidad a la masa y moldearla mejor. Esta especie de pan hecho con una maza daría lugar a la palabra mazapán. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. agregue las verduras al sofrito.Cocina Española RECETAS CASTILLA LA MANCHA PISTO MANCHEGO Ingredientes: 200 ml Aceite de oliva 6 dtes Ajo enteros con piel 2 pzas Cebollas blancas en cubo mediano 4 pzas Calabacitas en cubo mediano 2 pzas Pimiento morrón rojo en cubo mediano 1 pza Pimiento morrón verde en cubo mediano 4 pzas 2 cdas 2 pzas 150 ml c/s Tomate guaje en concassé Aceite de oliva Berenjenas medianas en cubo mediano Aceite de oliva Sal y pimienta blanca molida Notas del alumno: Procedimiento: • En una cacerola caliente 200 ml de aceite a 85ºC. la cebolla y el pimiento. • Retire los ajos del confitado. incorpore los ajos. Av. con huevos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 183 de 222 . haga un sofrito con el jitomate y la pulpa de los ajos. • Confite a 75ºC hasta que la cebolla esté transparente. sazone y cocine junto 2 minutos a fuego bajo. • Agregue la calabacita y cocine (a 75ºC) hasta que esté transparente. agregue al confitado y cocine (a 75ºC) hasta que la berenjena esté suave. • Aparte fría la berenjena. Nota: el pisto puede servirse como entrada con queso manchego. • Escurra el aceite del confitado. con arroz… como guarnición o puede formar parte de otra preparación. • En una sartén. exprima la pulpa. con dos cucharadas de aceite de oliva. del día anterior. • Retire del fuego. • Rectifique el sazón y sirva la sopa en cazuelas de barro muy calientes. • Regrese al fuego e incorpore el pan y sofría. San Jerónimo No. enteros ½ pza Pan baguette. desmenuzado 2g Pimentón dulce 50 ml Aceite de oliva 2l Fondo de pollo o de res claro 4 Huevo c/s Sal Procedimiento: • Caliente en cazo cónico el aceite de oliva. agregue los ajos y una pizca de sal. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 184 de 222 . ajuste el punto de sal. cocine a fuego suave hasta que los ajos estén dorados. moviendo. el pimentón cuidando de que no se queme. • Manténgalo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. bata los huevos y vierta sobre la sopa pasándolos por un colador fino. • Retire del fuego e incorpore. Notas del alumno: Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Regrese el cazo al fuego y bañe con el fondo.Cocina Española SOPA CASTELLANA Ingredientes: 20 dtes Ajo pelados. • Retire el recipiente del fuego y aplaste los ajos. reserve caliente. en una sartén. • Caliente. • Bañe con esto el conejo y sirva inmediatamente. se puede acompañar con tomate. Nota: El conejo al ajillo normalmente se sirve como tapa. • Fría en el litro de aceite de oliva. Av. San Jerónimo No. • Regrese al fuego y deje evaporar el vinagre a la mitad.Cocina Española CONEJO AL AJILLO Ingredientes: ½ Conejo cortado en trozos de 2 a 5 cm 1l Aceite de oliva 100 ml Aceite de oliva virgen 4 dtes Ajo en brunoise 30 ml Vinagre de sidra 2 ramas Tomillo c/s Sal y pimienta blanca molida Notas del alumno: Procedimiento: • Salpimiente bien los trozos de conejo. cuando empiece a tomar color retire del fuego y añada el tomillo y el vinagre. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 185 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. el aceite de oliva virgen y dore en él el ajo. • Cocine a fuego bajo y constante hasta que los garbanzos estén suaves. ½ en brunoise) 1 cdita Pimentón dulce 1 pza Papa en cubos de 7mm. la media cebolla entera y la hoja de laurel en una olla. desalado y desmigado 2 dtes Ajo en brunoise 1 pza Cebolla (½ entera. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 186 de 222 . con el aceite de oliva. Si es necesario agregue más agua (caliente) • Incorpore el bacalao y las espinacas. Retire del fuego y añada el pimentón moviendo. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 1 hoja Laurel 5 cdas Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: • Lave los garbanzos del agua del remojo. rectifique el sazón y cueza 5 minutos más. cueza junto 5 minutos. • En una sartén. cubra con agua fría. San Jerónimo No. • Ponga los garbanzos. • Sirva muy caliente.Cocina Española POTAJE DE VIGILIA Ingredientes: 400 g Garbanzos (remojados 12 horas con una cdita de bicarbonato) 600 g Espinacas cortadas finas 250 g Bacalao. Av. • Agregue esto a la olla. Notas del alumno: Nota: si se desea puede servir espolvoreado con huevo duro picado. rehogue la cebolla picada junto con el ajo. vuelque sobre la mesa de trabajo previamente espolvoreada con azúcar. hasta que dore. • Corte en cuadrados de unos 5 cm. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Deje entibiar. • Retire del fuego. moviendo constantemente. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 187 de 222 . • Añada la harina y mézclelo todo cuidadosamente. Para el bizcocho: 100 g Harina cernida 4 pzas Huevo 100 g Azúcar 20 g c/s Canela en polvo Azúcar Notas del alumno: Av. San Jerónimo No. hasta que reduzca a la mitad. la canela y la ralladura de naranja y dos cucharas de agua.Cocina Española BIZCOCHOS BORRACHOS Ingredientes: Para el almíbar: 125 g Azúcar 50 g Miel de abeja (2 cdas) 5g Canela molida 1 Naranja (sólo ralladura) 40 ml Brandy 100 ml Jerez Procedimiento: Para el almíbar: • Hierva el azúcar con la miel. • Retire el papel y bañe el bizcocho con el almíbar. • Bata las claras a punto de nieve y mézclelas con la crema de las yemas en forma envolvente. • Voltéelos. deje enfriar e incorpore el jerez y el brandy. retire el azúcar que se les haya podido pegar y espolvoree con la canela molida. • Extienda la mezcla en una charola de horno sobre papel sulfurizado y hornéelo a 180ºC durante 20 minutos. Para el bizcocho: • Bata las yemas con el azúcar a baño María hasta lograr una crema espesa. Cocina Española • Sirva como postre o merienda. Comunidad de Andalucía Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 188 de 222 . Página 189 de 222 Av. Fue en Grecia y en Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de Olea Europaea. el año de producción y la calidad del aceite de oliva en ellas contenido. con rótulos que registran minuciosamente el nombre del productor. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias. Andalucía exportaba aceite de oliva a otros países del Mediterráneo. el monte Testaccio.Cocina Española PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ANDALUCIA LA PRODUCCIÓN OLIVARERA Ya en la época romana. la actual Andalucía. Se cree que el olivo llegó a la cuenca mediterránea desde Asia Menor hace más de 3. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. situado a orillas del Tíber. Bajo la dominación árabe se incrementó la producción olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura. por ejemplo en Andalucía. hasta la capital del imperio. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . y para ellos el aceite de oliva fue una mercancía importante. Como demostró en 1872 el arqueólogo Heinrich Dressel. San Jerónimo No. está formado por restos de antiguas ánforas. en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia Romana Baetica. de casi 50 metros de altura.000 años. Se supone que en la “escombrera” hay 40 millones de ánforas. no maduras o ya oxidadas. a mano o con rasquetas. Mas del 60% de los olivares se encuentran en Andalucía. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . Son tres los factores determinantes en la producción del mejor aceite de oliva virgen: la atención prestada al árbol a lo largo de todo el año. pero actualmente muchas fabricas utilizan maquinaria moderna. la recolección adecuada y el tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite. sólo sirven aceitunas en perfectas condiciones y totalmente maduras. Las reventadas. Página 190 de 222 Av. Sin embargo. es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración. en la que los hombres golpean con largas varas las ramas de los olivos. las aceitunas son recolectadas con máquinas. En Jaén las variedades de aceite de oliva más importante en relación con el aceite es la Picual. reducen con sus principios amargos la frutosidad del aceite. que garantizan ingresos superiores con menor inversión. en las explotaciones tradicionales se muelen con su hueso mediante un rodillo de granito para formar una pasta. Para obtener el aceite de mejor calidad. Tratándose de aceites de calidad las aceitunas se recogen manualmente una por una. En los cultivos tradicionales sólo hay unos 80 árboles por hectárea. Son aproximadamente 215 millones los olivos que crecen en una superficie de 2 millones de hectáreas. de modo que cada olivo dispone de unos niveles satisfactorios de humedad y de sustancias nutritivas. De ahí que las aceitunas hayan de ser tratadas dentro de las 72 horas posteriores a su recolección. El método ideal de recolección es el ordeño. apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. LA RECOLECCION Para obtener un aceite de calidad. La técnica tradicional de recolección. fundamentalmente en las provincias de Jaén y de Córdoba. San Jerónimo No. cuando la mayoría está cambiando de color (envero). 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Para la extracción del aceite. con las cuales en menor tiempo y con menor personal se recolecta la aceituna quedando esta en perfecto estado.Cocina Española En la actualidad España es el mayor productor europeo de aceite de oliva. En Córdoba se cultivan además la Picuda y la Hojiblanca. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara. En este caso. en las últimas décadas se han impuestos los métodos modernos de cultivo. se designa con el nombre de vareo y los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los árboles. que ocupa más del 90% de la superficie cultivada. a temperaturas suaves y constantes REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo. El proceso de refinado consta de: -DECOLORACIÓN FÍSICA Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes. ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite.Cocina Española para que el fruto no se deteriore. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan. que son un producto natural altamente purificado. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos -LA MOLTURACIÓN Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra. en oscuridad y tranquilidad. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío. se retira el exceso de pigmentación -DESODORIZACIÓN Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor. deben ser refinados. San Jerónimo No. -LA DECANTACIÓN Para separar el agua del aceite. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite. se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados. EN EL MOLINO La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección. el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. -EL PRENSADO Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen. clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. Av. formando una pasta homogénea. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 191 de 222 . dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor. se consigue retirar estos compuestos. y una filtración posterior. afrutamento. Coupages Elaborados en base a diversas variedades de aceituna. no superior a 1º. en una primera toma de contacto. el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes. frescura. Denominación de origen protegida (D. la orografía del terreno en el que se asientan. sabor a manzanas. el aroma y las vitaminas del fruto.. con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma. San Jerónimo No. la composición del suelo en el que crecen. Es un producto natural que conserva el sabor. regusto almendrado.revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. las circunstancias en las que han madurado las aceitunas. incluida la climatología de cada campaña. la mayoría de sus secretos. con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza.P) Elaborados en base a aceitunas procedentes de Página 192 de 222 Av. la centrifugación y el filtrado. dulzor. La familia de los olivos. Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. Tipos de aceite de oliva virgen extra Monovarietales Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.O. entre otros muchos factores. del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.Cocina Española CARACTERÍSTICAS Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia. El color y el aroma revelan. etc. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo. Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir: .ACEITE DE OLIVA VIRGEN Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas. la decantación. A su vez se clasifica en: Extra De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico). No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. que no haya tenido más tratamiento que el lavado.que no produzcan la alteración del aceite. 3º. . se obtiene. En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes. Fino De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista). 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. .ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante. Corriente De buen gusto y con acidez no superior a 3. En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la producción. mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante). 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . En ningún caso. con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. el aceite de oliva virgen (en sus variedades extra. Los beneficios que reporta la aparato digestivo son Página 193 de 222 Av.ACEITE DE OLIVA Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado.Cocina Española una área geográfica determinada.5º. un subproducto de la aceituna. El aceite de oliva virgen. San Jerónimo No. con acidez no superior a 1. . fino.ACEITE DE ORUJO CRUDO Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo. con acidez no superior a 1. . Lampante De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3.ACEITE DE ORUJO REFINADO Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0.ACEITE DE OLIVA REFINADO Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0.5º (éste es el producto más consumido en España). el aceite de orujo.5º. que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). CUALIDADES DEL ACEITE DE OLIVA “Las propiedades del aceite de oliva no se ciñen únicamente a la prevención de patologías cardiovasculares.5º. se fabrica. corriente y lampante) sigue el proceso de fabricación del aceite de orujo. se puede originar una toxina llamada benzopireno.3º. Qué es el aceite de orujo El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen. . son virtudes privativas del jugo de las olivas” ² VARIEDADES DE ACEITUNAS ESPAÑOLAS MÁS IMPORTANTES “En España se cultivan cerca de 90 variedades de aceituna. algo picantes. Picantes y suavemente amargos. En Jaén es la variedad predominante. Picual produce aceite de gran estabilidad y personalidad. José Carlos. de no alterarse y resistir sin deterioro inmediato la agresión térmica. Entre todas. No obstante. Navarra 2000. un amargo intenso y tonos picantes. las variedades que destacan son las siguientes: Arbequina produce aceitunas frutados. de gran frutosidad. tan sólo unas veinte se utilizan de forma habitual para elaborar aceite.A. San Jerónimo No. El gran libro del aceite de oliva. y Joaquín y Bernardo Zulategui. paja y oro viejo. Sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Destaca por su dulzor y gusto franco. amargos. Prepondera en Baena y Priego (Córdoba) Verdial de Badajoz aromas de aceitunas verdes y frutos secos (almendra).Cocina Española también notables” ¹ “Su capacidad para aumentar el volumen en sartén. Picudo aromas frutales de manzana y almendra verde. Manzanilla cacereña aceites con aromas intensos al fruto de la aceituna. ¹ Capel.” ³ Av. Coedición de SPAM. Sierras del norte de Cáceres. Aromas de frutas. Blanqueta aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomates verdes. Presentan un sabor agradable con ligeros toques de amargor y picor. ² Idem Hojiblanca produce unos aceites color verde intenso. Sabores amargos y picantes de intensidad media. con aromas frutales y notas de aguacate. sobretodo de manzana y sabores suaves y dulces. a la vez que muy finos. de aromas frescos y sabores dulces. Típica de Cataluña. Característica de La Mancha. Típica de Málaga y Córdoba. Se dan en las vegas de Guadiana. Se dan en Valencia y Alicante. Cornicabra da lugar a aceites de color amarillo verdoso. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 194 de 222 . notas de hojas y almendras verdes. Servicios S. Poderosos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Empeltre genera aceites de color entre amarillo. Se da en el bajo Aragón. con aromas a manzanas y almendras frescas suaves y dulces. Los mejores resultados se obtienen de los frutos más maduros. entre verdosos y amarillos. pues el gazpacho llena el estómago. pero los andaluces aprecian sobre todo el jerez seco. tropezones de pan frito. La palabra “gazpacho” procede del latín caspa. pimiento y pepinos triturados. albóndigas con salsa de pimiento rojo. por ejemplo. sal.. y de esta manera podían recuperar fuerzas cuando estaban en el campo. pimiento y cebolla. Posteriormente. La base de un gazpacho andaluz clásico continúa siendo la viejísima mezcla de pan. El gazpacho. Antiguamente. bailes y atracciones..A. hierbas. En los bares se sirven pescados fritos. los campesinos fueron incorporando verduras. acceden al recinto ferial para ver y ser vistos. Gazpacho Los pastores disfrutaban durante la época prerromana de una primitiva variante del gazpacho elaborada con pan seco. En las calles del exterior el olor de los caballos se mezcla con los diversos aromas procedentes de los centenares de casetas: carne y sardinas a la parrilla. ajo. aceite y agua. vinagre y aceite: este último debe ser de primera calidad. que significaba “restos” o “menudencias”. de los que cada comensal puede servirse a su gusto. Todos los grupos sociales. de la iglesia y de la cultura. apaga la sed y aporta al cuerpo sales y vitaminas en el calor abrasador. gente vestida de fiesta con sus trajes típicos. La Feria transforma la noche en día y ofrece espectáculos ininterrumpidamente: corridas de toros. Navarra 2000. se trituraba todo con mucho trabajo en el mortero. Con el paso del tiempo. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 195 de 222 . el mercado se convirtió en una fiesta de primavera. Servicios S. sino con trozos de carne de caza y que se toman calientes. Coedición de SPAM. que se sirve muy frío. que no se preparan con verduras frías. El gran libro del aceite de oliva. José Carlos. baile de sevillanas. desde los obreros hasta las personalidades más destacadas de la política. aceitunas Gordal rellenas de almendra. como dice el saber popular. pepino. no se puede preparar un buen gazpacho con vinagre y aceite de baja calidad. ³ Capel. No faltan los vinos tintos ni los blancos. gambas a la parrilla con sal gruesa. vinagre. La oferta de exquisitas tapas es inagotable y con ellas se toman enormes cantidades de vino. todo un espectáculo para los sentidos. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. y actualmente es una mezcla de verbena. pues. Se añaden tomate. Son varios centenares de miles de litros de fino y manzanilla los que fluyen por las gargantas en cada feria. Entonces era un mercado de cereales y de animales con exposición de productos del campo.. cuando se presenta en la mesa suele estar acompañado de varios cuencos independientes que contienen diversos tipos de acompañamiento como. Av. dulces y aromático jerez. verduras. y Joaquín y Bernardo Zulategui. ajo.Cocina Española LA FERIA DE SEVILLA La tradición de la Feria se remonta al año de 1847. San Jerónimo No. exhibiciones de caballos y carruajes. de la economía. pero hoy en día la batidora eléctrica no supone ningún esfuerzo para preparar este gustoso plato. Están también los gazpachos manchegos. del melocotón. de la almendra y del pistacho. gharnata. deslumbrantemente roja. el membrillo. Extendieron hasta las costas atlánticas el cultivo de los cítricos. cerámica y producción de la seda. De Egipto los árabes importaron el melón. a principios del siglo VII los efectos de la granada. Entraron en contacto con el arroz. El transporte a largas distancias supuso el desarrollo de nuevas técnicas que garantizaban la conservación. Con estas solemnes palabras señalaba Abdullah ibn Abbas. del algarrobo. y cada granito que haya en el estómago de un hombre ilumina su corazón y reduce al silencio durante cuarenta días al diablo con sus susurros”. la granada. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. para dar nombre a toda una ciudad. Su cocina no aspiraba únicamente a saciar el hambre. para que su interior se conservara durante mucho tiempo fresco y jugoso.Cocina Española La Granada “Al comerla. si no a estimular los sentidos. Posteriormente. Página 196 de 222 Av. se vestían con ropas valiosas y se perfumaban con aceites etéreos. como se desprende sobre todo de sus refinadísimos dulces. Los judios y los árabes lo cultivaron en Andalucía y utilizaron el nombre de su fruto. Los árabes la utilizaban para preparar bebidas y para aromatizar platos de carne. nombre que los árabes dieron a las tierras conquistadas. Crearon formas arquitectónicas y aportaron sus conocimientos sobre medicina. de la que se decía que había sido fecundada por una gota del agua del Paraíso. se sumergía en alquitrán caliente suspendida de una cuerda. Antiguamente. Probablemente fueron los cartagineses los que hace 3. técnica armamentística. primo del profeta Mahoma. como el secado de la fruta o los almíbares. de África la sandía y de Constantinopla el higo. los árabes introdujeron técnicas de riego y sistemas de abono muy desarrollados. la granada es todavía hoy el símbolo de Granada. la caña de azúcar y las berenjenas de la India a través de los persas. A las flores del granado se les atribuía eficacia curativa contra la inflamación de las encías. procedentes todos del Oriente Próximo. Tanto para los judíos como para los musulmanes. comed la granada con la pulpa. curtido de la piel. la granada. San Jerónimo No. que está rodeada por una piel dura. La Herencia Culinaria de los Árabes Con la conquista árabe de amplios territorios españoles en el siglo VII apareció por primera vez el lujo en la vida realmente espartana de la población autóctona de al – Andalus. introdujeron el dátil desde Irak y el café desde Yemen. que mantenían relaciones comerciales con la India y con China. En agricultura. Los árabes construyeron baños públicos. a la península Ibérica. pues ésta curte el estómago. del albaricoque. Cultivaron asimismo plantas útiles desconocidas hasta entonces en la península Ibérica. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 .000 años trajeron el granado. simboliza la fecundidad y la renovación. originario de Asia. los árabes preferían la carne de carnero o de cordero y el pescado. pero es también fácil secarlo al sol. y además crearon infinitas variedades de pasteles de almendra. hay mucho viento y el clima es seco. especias y hierbas y desarrollaron platos de atún con guindas. hace calor. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . albaricoque. a 1. el sésamo. San Jerónimo No. El Jamón Serrano de Trevélez Son varias las comarcas de la montaña andaluza donde se elabora el jamón serrano de Trevélez. azafrán. Actualmente esta especialidad se designa con el nombre de mojama y se elabora sobre todo en las costas andaluzas de Huelva. como señaló acertadamente el escritor Andaluz Pedro de Alarcón. de bacalao con naranjas. Combinaban la carne y el pescado con frutas. y ellos fueron también los introductores de los métodos de elaboración de correspondientes. berenjena y zanahoria. Con estas condiciones. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Se trata de una población situada en la vertiente meridional de Sierra Nevada. los piñones. el anís.Cocina Española Las hierbas y las especias desempeñaban un papel de primer orden en la cocina de Al-Andalus. La Mojama En las costas del suroeste español. almendra. por lo que es el pueblo más alto de España. También tienen raíces árabes palabras como naranja. el jazmín. como alcachofa. por tanto. Gozaban de especial aceptación la albahaca. las almendras. Los árabes introdujeron el budín de arroz. El producto final del proceso es el Jamón de Trevélez. el azafrán. el jengibre. Entre ellas las palabras que empiezan por el artículo árabe al – o a -. los pistachos. el comino. que es muy Página 197 de 222 Av. la hierbabuena. Son muchas las palabras españolas que todavía hoy recuerdan que los árabes introdujeron o perfeccionaron el cultivo de muchos productos alimenticios en la península Ibérica. arroz o aceite. el dulce de membrillo y los dátiles rellenos de nueces y almendras. el tamarindo y la canela. Prácticamente todo el año soplan vientos secos y fríos y la atmósfera es extraordinariamente clara y limpia. en los secaderos de la población se curan anualmente miles de jamones y de paletas “a la ventilación de la nieve”. Como fuentes de proteína. que cubrir con sal el pescado mediterráneo y atlántico y tenderlo al sol? Así conservaban los árabes el atún fresco y al resultado del proceso lo llamaron musama. de carnero con albaricoques o de cordero con una salsa de hierbabuena o de comino. Para los pescadores todo esto tiene dos consecuencias: el pescado fresco se echa pronto a perder.700 metros sobre el nivel del mar. Cádiz y Almería y también en Murcia y Valencia. azúcar. el cilantro. inspirados en la cocina persa y en las costumbres de Egipto y de Turquestán. ¿Qué más natural. tan apreciado todavía hoy en España. O. Los caquis. unos frutos de vivo color naranja. Las patas delanteras del cerdo. San Jerónimo No. Pasas de Málaga Ya en el siglo XVIII se apreciaban en toda Europa como producto selecto las pasas del interior montañoso de la provincia de Málaga. se colocan grano a grano en cajas de madera de Página 198 de 222 Av. los jamones de cerdo Ibérico presentan forma de V. los jamones serranos de cerdo común se parecen a una guitarra y son anchos y redondos. el melocotón y la pera. pues se secan antes y así se pueden recoger más fácilmente.Cocina Española aromático. Generalmente se utilizan uvas de la variedad moscatel de Alejandría. se parecen a un violín y son más estrechos y alargados. A los granos que están secándose hay que darles la vuelta necesariamente con la mano. y en los casos extremos llega incluso a los 32 meses. la curación de las piezas se prolonga hasta los 20 meses. Con un solo caqui puede cubrirse la mitad de las necesidades diarias de vitamina A. Caqui En Andalucía. pero botánicamente no están emparentados con las solanáceas originarias de América. que se curan del mismo modo. seleccionadas a mano. sino que estos se cortan con tijeras especiales para no estropear el fruto. Su sabor recuerda al del albaricoque.000 metros. En España se cultivo en parques y jardines como simple planta de adorno y hasta unos 50 años no se descubrieron las cualidades gastronómicas del caqui. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . Los granos de uva no acaban de secarse de un modo uniforme no de oscurecerse satisfactoriamente hasta diciembre o enero. Actualmente más de 2400 pequeños agricultores de unos 35 municipios producen alrededor de 1. El árbol del caqui pertenece a la familia de las ebenáceas y es originario de China. el caqui se cultiva sobre todo en las costas de Granada y Valencia. No se les arrancan los pedúnculos. las pasas sueltas son de calidad inferior. que cuentan con denominación de origen (D. Actualmente. durante el invierno los caquis resplandecen en las ramas desnudas en alturas de hasta 1. Las mejores uvas pasas. que tiene lugar en agosto y septiembre. se parecen a tomates de tonos claros. Las uvas se extienden en los paseros. Son algo más pequeñas que los jamones propiamente dichos. se llaman paletas o paletillas curadas. Por su forma. las patas posteriores se salan con sal marina gruesa y se secan durante un mínimo de 12 meses. La calidad suprema corresponde a las pasas especialmente grandes y uniformemente maduras que se comercializan en racimos enteros.7 millones de kg de pasas de Málaga.). Los granos más duros se colocan en los bordes. Tras la matanza. la uva se protege con lonas. En algunos casos. Tras la vendimia. Con cualquier otro jamón serrano también este procede de cerdos comunes cebados intensivamente. En cambio. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Si hay peligro de lluvia o de niebla. situados en las vertientes meridionales. San Jerónimo No. Manzanilla: Este jerez ligero. la flor muere. Aproximadamente en el 94% de la superficie se cultiva la variedad Palomino Fino típica del jerez. Es oscuro. Las vides crecen en suelos blancos y gredosos. Pale Cream: Se entiende por tal un fino de uvas Palomino. se oscurece y se aromatiza más intensamente. Presenta un color oscuro. Son típicos sus leves matices de almendra. áspero y aromático y un leve sabor a sal y aromas de mar. Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. albarizas. Así llega al mercado este valioso producto. “florece” a lo largo de todo el año. Oloroso: Se trata de un jerez oxidado son flor por la acción del oxígeno del aire. El vino se oxida. El amontillado tiene una graduación alcohólica de entre 16 y 18 grados y puede ser seco o semiseco. mezclado con un concentrado de mosto. que se utilizan para endulzar los vinos. mucho cuerpo.5 y los 17 grados. capaces de absorber la última gota de agua que pueda haber en una región de precipitaciones tan escasas como ésta. El fino se ofrece en una variante ligera con una graduación próxima a los 15 grados. Cream: Este tipo de jerez se elabora incorporando al oloroso vino dulce de uvas Pedro Ximénez. En Andalucía se toma fino también en las comidas. claro y muy seco procede únicamente de Sanlúcar de Barrameda. que le proporciona su típico dulzor. Amontillado: Si se mantiene mucho tiempo fino en la solera. que protege al vino de la oxidación y le proporciona un aroma muy penetrante. sólo lo hace en primavera y en otoño. con frecuencia. Es típico su marcado buqué de nuez con un sabor amargo suave y seco. están además las variedades Pedro Ximénez y Moscatel. Así adquiere la manzanilla su típico carácter seco. abundantes y generalmente fuertes aromas de nuez y. marcado por la flor formada sobre la superficie del vino en la bota. directamente influido por el Atlántico. de color dorado claro y seco tiene un aroma áspero. EL JEREZ Este nombre designa únicamente el vino procedente del “triángulo de oro” formado por las ciudades de Jerez de la Frontera. Página 199 de 222 Av. en la provincia de Cádiz. mientras que en Jerez de la frontera. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. un ligero dulzor residual.Cocina Española álamo y se cubren con papel. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . Tipos de Jerez Fino: Este jerez ligero. La graduación alcohólica oscila entre los 15. la película de levadura. Puede ser seco o semiseco y alcanza una graduación alcohólica de 18 a 20 grados. aromáticamente dulce y con un tono brillante de caoba. Dado su singular microclima. Av. San Jerónimo No. se sitúa entre el amontillado y el oloroso. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 200 de 222 .Cocina Española Palo Cortado: Este jerez. Pedro Ximénez: Este aterciopelado vino dulce de uvas Pedro Ximénez tiene una graduación alcohólica de alrededor de 17 grados y un color caoba oscuro. que se elabora a pequeña escala. Envejece sin flor. es de color oscuro y tiene una graduación alcohólica de entre 18 y 20 grados. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Predominan los aromas de pasas. ponga todos los ingredientes. agua Guarnición: 2 reb Pan baguette (sin corteza) en cubos medianos 100 g Pimiento morrón verde cortado en cubo chico 50 g Cebolla blanca cortado en cubo chico 100 g Pepino (pelado y sin semillas) cortado en cubo chico c/s Aceite de oliva Procedimiento: • En un bowl de acero inoxidable. lícuelos y ajuste el punto de sazón. sírvalas aparte. • Transcurrido el tiempo. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 201 de 222 . • Las guarniciones. cúbralos con agua y déjelos macerar de 12 a 24 horas. • Aparte fía los cubos de pan de la guarnición. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española RECETAS DE ANDALUCÍA GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes: 700 g Tomate guaje muy maduro cortado en cubos grandes 150 g Pepino (pelado y sin semillas) cortado en cubos grandes 150 g Pimiento morrón verde cortado en cubos grandes 20 g Ajo 75 g Cebolla 100 ml Aceite de oliva 50 ml Vinagre de Jerez 3 reb Pan baguette (con corteza) c/s Sal. en pequeños tazones para que el comensal se sirva a su gusto. • Cuele todo por un chino y sírvalo en tazones muy fríos. Notas del alumno: Av. San Jerónimo No. San Jerónimo No. • Ase el pimiento en la llama. • Retire el hilo de las perdices. sale las perdices y dore. Una vez rellenas embride y cierre el orificio posterior para que no se salga el relleno. • Pique los higadillos (de las perdices). • Transcurrido el tiempo. agregue el vino y el perejil. Sazone con pimienta. • Agregue el salteado de tomate y pimiento. deje cocer tapado 20 minutos más. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Escurra la miga de pan e integre a la mezcla. con la salsa y las lonchas de jamón fritas. • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva saltee el tomate junto con el pimiento. • Con esta farsa rellene las perdices. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 202 de 222 . • En una cacerola caliente el aceite de oliva. tape y cueza a fuego mínimo 30 minutos. Reserve. remojada en leche 75 ml Aceite de oliva 2 pza Tomate bola en concassé 1 pza Pimiento morrón verde 4 reb Jamón serrano en rebanadas finas 75 ml Vino blanco ½ cda Perejil picado c/s Sal y pimienta negra molida Procedimiento: • Limpie las perdices. pélelo.Cocina Española PERDICES A LO TORERO Ingredientes: 2 pzas Perdiz 1 filete Anchoa (sin espinas) 50 g Tocino 1 reb Pan baguette (sin corteza). rectifique el sazón de la salsa. el tocino y las anchoas. • Sirva. bien calientes. Notas del alumno: Av. despepítelo y corte en tiras. La conquista de estas tierras comenzó en 1402 y durante casi un siglo. pasaron a ser propiedad de la corona española. Av. hasta que después de la sumisión de la isla de Tenerife. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. terminó la pacífica vida de los primitivos habitantes de las islas. genoveses y españoles llegaron a aguas canarias en busca de tierras y esclavos. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 203 de 222 . los autóctonos del lugar ofrecieron resistencia.Cocina Española Islas Canarias Conquista culinaria Cuando en los siglos XIII y XIV marineros portugueses. ofrecen las mejores condiciones para numerosas variedades de peces tales como: atún. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS CANARIAS La riqueza del mar Las horas de sol en verano. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 204 de 222 . la corriente y la ascensión desde las profundidades de estas. Desde hace más de un siglo. El comercio con América se concentraba en Santa Cruz de la Palma. así como su primer producto de exportación. especias y materias primas. judías. las aguas de las Canarias. Al cruzar el Atlántico. Frutas exóticas En las islas Canarias. emigraban a Venezuela y Cuba. por lo que en poco tiempo. principalmente regresando a sus tierras cuando se hacían de fortuna y con ellos traían un poco de la cultura latinoamericana: música. maracuyás. En el viaje de regreso. a principios del siglo XVI. se cultivan una buena variedad de frutas exóticas en lo que España se refiere. transportaban también tesoros tales como: papas. el intercambio culinario con Latinoamérica se prolonga hasta entrado el siglo XX. Con todo esto. ya que la gran mayoría de ellas son procedentes de Latinoamérica. Además de estas riquezas de Suramérica y América Central. maíz. Av. Por estos motivos. que en poco tiempo se convirtió en el tercer puerto más importante de España. la temperatura del agua.Cocina Española En el año 1492. comida y bebida. morenas. mercancías. sardinas. se plantaba con fines decorativos pero posteriormente. Plátanos Los marineros portugueses introdujeron la banana procedente de Guinea. aguacates. los puertos canarios se convirtieron en los principales puntos de partida de la flota Real para la travesía hacia las indias occidentales. San Jerónimo No. ricas en nitrato y fosfato. agua y provisiones. con los tiempos de escasez que también sufrieron estas islas. Fue tan grande el éxito de estos inteligentes comerciantes que en 1878 pudieron descargar en Inglaterra los primeros envíos de esta delicada fruta. plantaron la banana enana procedente de indochina. las naves españolas atracaban en las Canarias para cargar esclavos. imprescindible para la cadena alimenticia de los peces. entre otros. bailes. cuando unos comerciantes británicos establecidos en las islas Canarias. cacao y tabaco. que podían. los españoles canarios. el plátano es la planta de cultivo más importante del archipiélago canario. fomentan el crecimiento del planctón. tomates. caballa. plata. Cristóbal Colón descubrió América. congrios. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. transportaban oro. con lo que en México son de lo mas habitual. esta fruta. De este modo. En un principio. El queso Almogrote: de la isla de La Gomera. Antes de su curación. se elabora con varios grados de curación y a menudo con aceite y pimientos y además posee Denominación de Origen. Este queso. los higos chumbos o mas conocidos en México como tunas. proviene principalmente de la producción artesana de leche de cabra cruda. Quesos El queso canario. es de color ámbar y muy aromático. Su cultivo con fines comerciales comenzó a partir de 1960. Entre los que destacan: • El queso Majorero: de la isla de Fuerteventura. como se le conoce en España. donde se utilizó como planta decorativa. aunque en algunas islas. el potasio y el hierro. la chumbera. se comercializan frescos y secos en todos los mercados canarios. es un queso especialmente fuerte. Actualmente. lo cual confiere al queso un aroma excelente. Se frota con pimentón y se ahuma ligeramente. San Jerónimo No. se mezcla con leche de oveja o vaca. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 205 de 222 . con una gran variedad de ácidos grasos no saturados. El queso Herreño: de la isla de El Hierro. debe su nombre al hecho de que las cabras de las cuales se extra la leche para elaborar el queso. en el centro de Europa. • • • Av. Este queso de aroma suave. se alimentan principalmente en pastos de mejorana. los conquistadores llevaron semillas de esta planta de México a España. suele ahumarse con almendros u hojas de pino o de nopal seco. también se aprecia el alto valor nutritivo de esta fruta. sigue siendo una planta de jardín en las zonas áridas. aunque la planta en si.Cocina Española Aguacate En el siglo XV. El queso Palmero: de la isla de La Palma. picante y es ahumado con maderas de brezo y de vid. En las isla Canarias. Higo chumbo La planta del nopal. quienes la importaron como planta decorativa. Sus sabrosos frutos. sabe mejor cuando todavía esta fresco y blando. se sala ligeramente y su color exterior es de un marrón muy tenue y amarillo claro o blanco su interior. no dando uso culinario a sus hojas como en las tierras mexicanas. encontramos un queso diferente en cada isla. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. siendo también muy apreciado en las otras islas por su delicado sabor. proteínas. llego del nuevo mundo de manos de los conquistadores. vitaminas y minerales como el calcio. San Jerónimo No. Esta isla esta cubierta de piedra volcánica en la mayoría de su superficie. La piedra pómez. protegen el suelo de la irradiación solar y evitan que el caluroso viento seque de nuevo la humedad. se excavan cráteres de un metro de profundidad en los que se plantan las cepas. Así es como se consigue uva selecta en unas condiciones climáticas muy complicadas. Av. de la cual es originario. con lo que provoca mucho rocío nocturno. Las piedras absorben la humedad y la transmiten a las plantas. esta formada por un material poroso que de noche se enfría rápidamente. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. De día. El secreto de estos vinos es “el modo lanzaroteño”. que se aplica únicamente en Lanzarote. un procedimiento de cultivo en campo seco. tras poco tiempo en barrica adquieren una tonalidad ámbar. apenas crecen cepas y árboles frutales.Cocina Española El vino volcánico El famoso vino volcánico recibe este nombre por las uvas cultivadas en la isla de Lanzarote. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 206 de 222 . muros de lava en forma de media luna. Los vinos de esta zona se caracterizan principalmente por notas a nuez moscada y a albaricoque o chabacano. Para liberar el suelo que se encuentra bajo la piedra pómez y que las raíces de las plantas deben alcanzar. construyendo a su alrededor como protección contra el constante viento del norte. aumentando la condensación de las capas de aire cercanas al suelo. También son fabricados vinos dulces y semidulces que son afrutados y suaves. El secreto es la oscura piedra pómez. por el contrario. aunque en esta isla exótica apenas llueve. caída y enterrada en los campos de labranza a raíz de las explosiones volcánicas. fumet. • Una vez cocido el pescado. seque al fuego hasta que se forme una capa de sal en la piel. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 207 de 222 . • Poche (pochado profundo) las supremas de mero en cantidad suficiente de fumet con abundante sal y el jugo de medio limón. seque con papel absorbente y traslade a un plato de servicio. retire del fumet. Rectifique de sal y vinagre. aceite de oliva. las hojas de cilantro. el aceite de oliva y la cantidad necesaria de fumet para darle textura de salsa. Cilantro 100 ml Aceite de Oliva 1-2 cdas. Notas del alumno: Procedimiento: • Ponga a cocer las papas (con piel). • Una vez estén cocidas (si queda agua retire) agregue la sal gruesa. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • Licue las pimientas. • Sirva bañándolo con el mojo y guarneciéndolo con las papas abiertas a la mitad. cubriéndolas de agua. Papas pequeñas Sal gruesa Para el mojo: 6 granos Pimienta verde 2 dientes Ajo ½ cdita. Comino ½ mjo.Cocina Española MERO CON PAPAS “ARRUGÁS” Y MOJO VERDE Ingredientes: 2 pza Mero (suprema de 200 g) 500 g ½ cdita. San Jerónimo No. Vinagre de caña ½ pza c/s Limón (sólo jugo) Sal. con el comino. la carne del cerdo negro Balear se picaba. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 208 de 222 . se prensaba y se removía a mano. antaño. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Sin embargo. el proceso se ha modernizado. añaden pimentón picante. y los cuarenta productores de embutido cortan la carne mecánicamente. se atan con una cuerda. Hoy en día. San Jerónimo No.Cocina Española Islas Baleares PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS BALEARES Sobrasada El embutido nacional balear el la sobrasada. Av. La mezcla se remueve con la ayuda de otra máquina y al cabo de una hora se embucha con unos simples aparatos. pero el pimentón local actuó de conservante y permite elaborar un embutido único. sal y pimienta negra. A continuación. que puede untarse sobre el pan cuando esta crudo y que cocinado ofrece posibilidades muy variadas. por último. Las islas son demasiado húmedas para que se puede curar el jamón. en una sala refrigerada. blando. con lo cual adquiría una capa inocua de moho verde que asustaba a muchos consumidores. Antiguamente. las sobrasada se secaba durante un periodo de 12 a 15 semanas en sótanos. Parece ser que dicho nombre procede de Sicilia y que el embutido es el resultado de un compromiso con el clima. la sobrasada moderna se seca en salas con una temperatura y una humedad constante lo cual reduce el proceso solamente a 7 semanas. Un buen movimiento de muñeca y mucho cuidado durante la incorporación del aceite son sus secretos. Una afirmación que interpreta literalmente en las islas.5 centímetros. El pan constituye la base de la alimentación. con ajo… Queso Menorca En el siglo XIX. La denominación sobrasada de Mallorca garantiza que haya sido embuchada en intestinos naturales y contengan solo carne de cerdo. la discusión sobre la salsa mayonesa se asemeja a una guerra religiosa. surgiese esta sencilla combinación de huevo y aceite. con una pizca de sal y algo de vinagre o limón. o de carne mezclada. sal y otras especias naturales. Cuando los franceses arrebataron Menorca a los ingleses en 1756. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 . Existen numerosas variaciones de la salsa mahonesa: con tomate para ensaladas. Los habitantes de Menorca están convencidos que esta salsa tan popular es una creación de la isla. de la que sólo quedan unas decenas. Sus ingredientes únicamente la yema de huevo. los historiadores han encontrado textos del siglo XVI en los que ya se mencionaba la mayonesa. en tamaño. Sin embargo. sardinas. Además de la raza de porc negre (cerdo negro) existen otras variedades más económicas de cerdo blanco. pescados o verduras. Lo más probable es que en todas las zonas donde se utilizaba principalmente aceite de oliva. Coca En el siglo XIV. San Jerónimo No. Además de la típica raza bovina menorquina. en la segunda isla. su botín más preciado fue esta cremosa combinación de huevo y aceite de oliva. como plato principal o dulces como postre. Si la etiqueta indica sobrasada de Mallorca de cerdo negro el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro Balear. Con su leche. especialmente en los países mediterráneos donde también se prepara allioli (aceite con ajo). de las Baleares se cría la vaca frisona. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura como entrante. sin huevo o con él. pimentón. muy productiva. donde la habilidad culinaria con el horno es la gran importancia y la coca está considerada como plato básico. La Mayonesa A veces. los británicos fomentaron la cría de ganado bovino y la elaboración de queso de leche de vaca. Existen numerosos variantes de la coca: con o sin levadura.Cocina Española La sobrasada tradicional debe elaborarse con carne de cerdo negro y tener un diámetro mínimo de 4. el monje franciscano Eiximenis describió divertido y horrorizado a una gorda divertido y horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogo con ella. La masa. se elabora el famoso queso de Página 209 de 222 Av. fina como una moneda o bien fermentada. Se dice que un cocinero local la creó siguiendo instrucciones del comandante del ejército Richelieu. oficialmente Queso Mahón-Menorca. El Queso Mahón Menorca se comercializa semicaurado (curado un mínimo de dos meses) o curado (de seis a diez meses). El queso fresco de leche no pasteurizada está ahora prohibido. El queso fresco y algo ácido (queso tierno) podía consumirse al cabo de ocho días. bajas y anchas. la ginebra. Hay agricultores y marineros que la toman sola como desayuno. Tras un mes de curación. El proceso de modernización y las condiciones higiénicas impuestas por la Unión Europea han cambiado la elaboración tradicional. aunque las bayas de la ginebra de Menorca proceden en su mayor parte de los Pirineos o del levante español. es una bebida muy popular entre la población. elabora queso de leche cruda de una gran calidad. También se utilizaba como relleno de pasteles. El queso añejo. con un año de curación. La destilación de la auténtica ginebra de Menorca se produce en un sencillo alambique de cobre (alquitara). tiene una consistencia dura y un sabor seco e intenso. parte del queso se conserva con mantequilla o aceite de oliva con pimentón. utilizaban hierbas. Si se elabora con leche pasteurizada puede comerse. con el estómago vacío. para despertar. con una graduación que oscila entre el 38% y el 43%. Sin embargo. Mediante el prensado con tela consigue la forma tradicional cuadrada con esquinas redondeadas. Desde el siglo XIX. la base alcohólica no se destila a partir de cereales. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Acompañada se toma como pomada (ginebra con limonada) o pallofa (ginebra con sifón y la piel de un limón). el enebro es una planta silvestre. Hasta hace algunas décadas en las fincas (casas rurales) las mujeres trabajaban la leche dos veces al día. Bayas de enebro. como en Gran Bretaña y Holanda. En las Baleares. El alambique se calienta con fuego a leña y el serpentín se refrigera con agua fría. sino de la uva. Se comercializa en botellas alargadas de arcilla como en Holanda o en botellas de cristal de estilo británico. En lugar del habitual fermento del cuajo. una cooperativa ha logrado conservar la tradición: en condiciones higiénicas muy estrictas. San Jerónimo No. Ginebra En Menorca.Cocina Española Mahón. En las islas. Av. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 210 de 222 . igual al que introdujeron los árabes en España. la herencia británica más conocida es sin duda la ginebra. agua y “alcohol etílico de origen vegetal” son los únicos ingredientes autorizados por estricta disposición que regula la ginebra de mahón. Para dar forma a los quesos los envolvían en tela de algodón. especialmente en la localidad de Ciutadella durante las fiestas de San Juan. ya que al calentarlo sabe dos veces mejor. con una ramita de tomillo dentro. ¿Se creó primero la ensaimada grande para el consumo colectivo de la familia y luego se encogió en porciones individuales? ¿O fue exactamente al revés: las pequeñas espirales se fueron ensanchando hasta el medio metro de diámetro? Hay quien otorga a la ensaimada un origen judío. Seguramente el lardo llegó cuando la iglesia impuso el consumo del cerdo como medida para la expulsión de judíos y árabes. por ejemplo. San Jerónimo No. a partir de más de 25 hierbas diferentes. es muy indicado como digestivo. ajenjo. Las hierbas se beben principalmente como digestivo. hisopo. es muy popular como recuerdo de la isla. de color rojizo o anaranjado. lo que es seguro es que la ensaimada es de procedencia oriental (y que originariamente no contenía lardo de cerdo). 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. bulemes dolces. menta. El gobierno balear ha calculado que en cada avión que abandona la isla en dirección a la península. Actualmente la ensaimada se ha convertido en el símbolo de Mallorca. la ensaimada. lavanda o mirto. Y es que el origen de este caracol de masa es tan incierto que el espacio para el debate no tiene límites. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 211 de 222 . romero. Durante los últimos cien años. viajan alrededor de 40 ensaimadas. Ensaimada Los mallorquines pueden llegar a filosofar cuando se trata de su bollo preferido: la ensaimada. Av. El licor. Los turistas procedentes de Mallorca son fácilmente reconocibles por los estuches redondos de cartón. que nunca había contenido relleno. Suelen añadirse también aromas de naranja y cítricos. cuyo contenido va a parar directamente al horno doméstico. La base es el aguardiente dulce de anís. y los pasteleros lo utilizan como relleno de bombones o como condimento de pasteles y tartas. La frigola de Ibiza es un estomacal elaborado con hojas y flores de tomillo. Es muy popular con relleno de cabello de ángel o sobrasada. La botella de este elíxir. aunque actualmente se elabora con lardo. Y esta exportación informal se amplía a toda Europa. de color verde intenso. el cual se mezcla con el extracto de las hierbas. Sea como fuere.Cocina Española Licores Desde hace siglos los mallorquines elaboran su licor de hierbas. a lo que los primeros replican que los judíos también elaboraron un bollo denominado bulema. Otros lo asocian a un postre árabe. ha demostrado muchas variantes y se ha convertido en el principal desayuno mallorquín. aceite de oliva virgen. • Corte los pimientos en cubos chicos. pimienta blanca molida. también) en tiras. • Haga una vinagreta con el aceite de oliva. el vinagre y cantidad suficiente de sal y pimienta. San Jerónimo No. acabe con los camarones y un chorrito de aceite. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. • En un bowl mezcle las verduras con los garbanzos y la vinagreta necesaria.Cocina Española TRAMPOT DE GAMBES Ingredientes 75 g Garbanzos 2 pza Cebolla cambray ½ tza Pimiento verde ½ tza Pimiento rojo 100 g Camarón cocido 1 cda Vinagre de Jerez 3 cdas Aceite de oliva virgen ½ pza Lechuga sangrita c/s Sal. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 212 de 222 . Notas del alumno: Av. Procedimiento: • Corte las cebollas (la parte tierna del tallo. • Coloque dentro de las hojas de lechuga. forme una bola. • Estire la masa sobre una charola para el horno untada con un poco de manteca de cerdo. junto con las pasas y los piñones. 15 minutos. • Escalde las espinacas. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. Rectifique el sazón.5 kg 50 g 40 g c/s Espinacas (sólo las hojas) Pasas Piñones Sal. pique con un tenedor. hasta que doble su volumen. traslade a un bowl con agua muy fría y escurra perfectamente. pinte con aceite. Mezcle con el resto de ingredientes de la masa.Cocina Española COCA D´ESPINACS Ingredientes Para la masa: 275 g Harina cernida 15g Levadura 2 cdas Agua templada ½ cdita Azúcar 2 cdas Aceite de oliva 2 cdas Manteca de cerdo 2 cda Vino blanco 1 cdita Sal 1. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 213 de 222 . en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. pinte con aceite de oliva y deje fermentar a 40ºC. 20min. hornee a 180ºC. Déjela de un grosor de 3 mm. 20 minutos. manteca de cerdo Procedimiento: • Disuelva la levadura y el azúcar en el agua templada. aceite de oliva. Notas del alumno: Av. cubra con plástico a piel y deje fermentar a 40ºC. • Saltee. Trabaje hasta obtener una masa homogénea. • Acomode sobre la masa. San Jerónimo No.Cocina Española Nota: la coca puede servirse caliente como entrada o a temperatura ambiente como desayuno o merienda. Av. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 214 de 222 . • Forme un rectángulo tan fino como sea posible y úntelo con la manteca. (hasta que doble su volumen) • Estire la pasta. y deje fermentar por espacio de 15 min. estire éste lo más que pueda sin que se rompa. con un rodillo. • Forme una bola y deje fermentar a 40ºC. sobre la superficie de trabajo enharinada. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 215 de 222 . • Trabaje hasta obtener una masa suave. (hasta que forme burbujas en la superficie) • Forme un volcán con el resto de la harina. 20 min. deje Av. para pintar Manteca de cerdo. azúcar glass Notas del alumno: Procedimiento: • Caliente la leche hasta que esté tibia y derrita la levadura y el azúcar en ella. • Enrolle.Cocina Española ENSAIMADA Ingredientes: 250 g Harina 40 g Azúcar 4g Sal 10 g Levadura fresca 250 ml Leche entera 15 ml Aceite de oliva 1 Huevo 100 g 1 c/s Manteca de cerdo Huevo. hasta obtener consistencia de crema. • Agregue un poco de harina. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. dejando 5 mm de separación entre las vueltas. San Jerónimo No. Enrosque en forma de caracol. formando un cilindro. coloque en el centro la masa fermentada y el resto de ingredientes de la masa. Cocina Española fermentar hasta que éstas se unan. Av. • Coloque sobre una charola de horno. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 216 de 222 . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. San Jerónimo No. 25 min. untada con manteca de cerdo. • Deje enfriar y sirva espolvoreando con azúcar glass. hasta que dore. • Pinte con huevo batido y hornee a 190ºC. aborda la asociación española de teletrabajo. Av. Xavier. José Carlos. Calendario de nuestra cocina tradicional. l. Perucho. Historia de la gastronomía española. S. Aborda Costumbres.A. Donostia. en www. A.restel. Juan.Cocina Española Bibliografía Martínez Manuel M. Néstor. 1999. S. 2003. Konemann Verlagsgellschatl mbtt. Barandiaran de. Historia de España.org/telecentros/ images/galicia. Navarra 2000.net. 1998. El sabor de España. en www. Año 1990 (volumen 3). Alianza Editorial. Atlas etnográfico de Vasconia. Un paseo por España. Domingo.A. Barcelona. 2001. 1996. gastronomía e historia. S. gastronomía y recorridos de Galicia. El gran libro del aceite de oliva.aet-es. Historia de la Gastronomía.es/ecoinvierno/ galicia. Marión edición. El gran libro de la Cocina Catalana. Pérez. Editorial Antártica. Barcelona. Tusquets Editores. Luján. en lareira. José Miguel. El libro de la cocina española. Editorial Crítica. Editorial AURRERA s. Barcelona. aborda algunos aspectos en la vida de Galicia. Berasategui. 1997. Gran Larousse de la cocina. San Marco. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 217 de 222 . Josep. Servicios S.gif. Coedición de SPAM. Barcelona. 5 de marzo de 2003 Asunto: Mapa de la localización de Galicia. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. y Joaquín y Bernardo Zulategui. Barcelona. La alimentación doméstica en España. 1992 Capel. París. Bilbao Eusko Jaurlaritza e Etniker Euskalerria. San Jerónimo No. Martín.A. Italia. 5 de marzo de 2003 Asunto: Fotografías de alimentos. Multimedia Asunto: Imagen de hórreo. Editorial Planeta Agostini. Barcelona. 1992. Ediciones folio. Los 5 sentidos. LLadonosa i Giró. 1998. Trutter. Joseph.GIF. Lujan Néstor. uniovi.com/spain/moges/banderas/asturias. “4 de marzo de 2003. Asunto: Fotografía de fabada. bandera. en www. San Jerónimo No.softguides. paloma. en www. Asunto: Fotografía de pochas. en www. 24 de marzo de 2003. Aborda todo tipo de imágenes sobre esta comunidad.uniovi. mapas. en www.cl/pesqueria/merluza. en www. en www.htm Av. en www.htm Asunto: Fotografía de pimientos del piquillo en . 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.softguides.fip. 24 de marzo de 2003.htm .com/spain/moges/banderas/asturias.quesos.org aborda algunos aspectos en la vida de Cantabria.com/imágenes/pais/paisvasco . 5 de marzo de 2003 Asunto: Fotografías de quesuco de Liébano.cabrales. aborda información he imágenes relacionadas con este tipo de pes. bacaladas. en www. Asunto: Imágenes de mapas. becada.fip.com/informacion_de_pesca/especies/rios_montania/truc ha_de_arroyo.es/asturias Asunto: Mapas bandera. “4 de marzo de 2003 Asunto: Imagen de queso Idiazabal. en www. aborda información he imágenes relacionadas con este tipo de pes.elmecenas. abarca información de la fabricación.altavista.com/quesoidiazabal. en http://www. Asunto: Imagen de bacalao.com. Asunto: Imagen de la Concha. en www.http://www.htm . en www.queso.recetario. Asunto: Imagen de merluza.pescanet. pacharán y espárragos en www.Cocina Española Asunto: Imagen de puente.sagardotegiak.queseriasdearaira. vino rosado. Aborda todo lo relacionado con elaboración y denominaciones de origen de España.Medioambientecantabria.cl/pesqueria/bacalao.com/crustaceos.htm Asunto: Fotografía de queso Cabrales. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 218 de 222 .altavista.com Asunto: Imagen del valle. bandera. en www. denominación de origen y consumo del queso idiazabal.org Asunto: Sidra natural.com.htm.com/image Asunto: Fotografía de trucha en: http://portugues. Perdiz.com.com/recetario/informa/legumbre.es/asturias/gastronomia Asunto: Fotografía de erizo de mar . htm Asunto: Imagen de Colmenilla. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. en y en Asunto: Imagen de mapas de Aragón y Rioja.htm http://www.jsp Asunto: Bandera de Aragón y http://www.es/mimam/espana/aragon/maparagon.gourmetvasco. San Jerónimo No.es/delegados. en www.guiamiguelin.miradorvr.univie.htm Asunto: Imágenes de Niscalo.htm y http://www.htm Cataluña.legislrj. en http://www.filewine. en www.htm Asunto: Fotografía de Rebeco.html Asunto: Mapa de regiones www. en http://leu.ac.csic.com/es/catalu/mapa. Asunto: Fotografías de alioli.com/alioli. www. en www.ar/simbolos/banderarioja.htm Asunto: Fotografía de estantes con http://www.html#REBECO Asunto: Fotografías de jabalí. en www.Cocina Española Asunto: Fotografía de queso Roncal en : www.aecb. Rioja.es/cpmauteb/tintero/web-dic000/webext/extincio.com/es/catalu/mapa.codorniu.acocinar.irnase. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 219 de 222 . en www.htm Asunto: Fotografía de uvas.com/image/results? q=jabali&avkw=xytx&stype=simage&stq=60 Av.es/personal5/vitacar/historia_del_cava.soria-goig.htm de Cataluña.com/nafarroa Asunto: Bandera de http://www.at/~a9600566/Ebene3/impressionen.unet.aecb.htm Asunto: Imagen de trufa de Piamonte. en •www.es/noticias/14365. en www.htm botellas. en en en Asunto: Imagen de la Bocatería.html Asunto: Imagen de Rape.educa.com/pescados/rape. en http://www.pedramol.movitienda.altavista.terra.es/cavac.es/delegados.com/Recetas/pag_0219.aragob.com/setashongos/trufa_variedades.htm Asunto: Elaboración de Cava.es/CODORNIUV1/es/elabora_a.com.miradorvr. en http://www.mercadorural.com/image/results? q=caracoles&avkw=xytx&stype=simage Asunto: Imagen de tanques de acero.htm Asunto: Imagen de Tortilla española: http://olivirgen.com/chesses_manchego. en http://www.com/Salamanca%20Maps.townguides.multimadrid.org/pagines/zpinarcastella.altavista.htm Asunto: Imagen de cordero http://galeon. en http://www.com Asunto: Imagen de mapas de Castilla León: http://www.aj- Asunto: Fotografía de estatua del El oso y el madroñohttp://www.es/es/instalaciones.hispavista.gualeguayonline.unispain.com/~marin/Vegetales/lentejas.com/sites/sanisidro/cocido/cocido.com. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.com/carnicerialalo/corderopre.com/bodega2.htm Página 220 de 222 Av.com/danielortega/es/prod42.htm Asunto: Imagen del esmercadal.ar/Fauna/Ciervo.giamiguelin.com/image/results? q=lechon&avkw=xytx&stype=simage Asunto: Imagen de torrijas: http://orbita.prohosting.asp Asunto: Fotografía de barricas .htm Asunto: Fotografía de queso manchego: http://www.htm Asunto: Bandera de Madrid y Castilla León: http://www.travel-inmadrid.com Asunto: Imagen Caracoles.starmedia.htm Asunto: Fotografías de lentejas: http://thunder.htm madroño http://www.altavista. en http://www.clemus.town-guides.Cocina Española Asunto: Imágenes de ciervo .benetakoa.htm Asunto: Imagen de alubias: http://www.com/tortilla_espanola.arabarte.com/spanish/info-turistica. San Jerónimo No. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 .com/alcozar-soria/torrijas.htm Asunto: Imagen de Jamón de Teruel.htm Asunto: Fotografía de cocido Madrileño: http://www.jpg Asunto: Imagen del lechón: http://www.unispain. en http://www. es/Channels/Gastronomia/secciones/mainGast/0.com/search/details. htm Asunto: Imagen de la bandera de Valencia: http://www.html Asunto: Fotografías de higos: http://www. San Jerónimo No.00.elmundo.org/metropoli/2001/589/restaurantes/reportaje.htm Asunto: Paisaje de Valencia: http://shopping. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.corbis.cl/facultades/cs_agronomicas/USEP/Alcaparra/envasado_almac.elmundo.fallas.org/metropoli/2001/589/restaurantes/reportaje.html Asunto: Imagen de la bandera de Murcia: http://www. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 221 de 222 .html Asunto: Imagen de torta de higos: http://www.shtml Asunto: Imagen de la paella: http://www.net/bohemia/revpag1.dipro.uchile.de/weingueter/vega_sicilia.com/recetas/postres/golosinas/3829 Av.gruposos.seccion +recet+id+3169+subsec+dest.org/clubs/mislata/htm/open2001.vizzavi.html Asunto: Mapa de ciudades de Murcia y Valencia: http://www.carm.jsp Asunto: Paisaje de Murcia: http://www.com/ Asunto: Imagen de la chufa: http://www.facv.Cocina Española Asunto: Imágenes de vinos y bodega de Vega Sicilia: http://enotecahamburg.carrefour.es/carm/simbolos/bandera/bandera.asp? imageid=10833226 Asunto: Información y fotografías de Turrón de jijona y Alicante: http://www.com/servicios/recetas/expressos/paella_valencian.html Asunto: Imágenes de alcaparra: http://www.21922.es/hipermercados/guia_hipermercados Asunto: Fotografías de las fallas:http://www.afuegolento. San Jerónimo No. Revisión Enero 2007 Av. Revisión Mayo 2006 Lic. Luis Ricardo Bonilla Cazarín Diseño Chef María Ángeles Balada Chef José Luís Uribe 3ra. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext.Cocina Española CRÉDITOS Chef Raúl López Chef María Ángeles Balada Creación e Investigación Chef María Ángeles Balada Chef José Luís Uribe 2da. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003 Página 222 de 222 .