JUANA MANUELA GORRITI COCINA ECLÉCTICA Juana Manuela Gorriti (1818-1892) Primera edición, Buenos Aires, 1890 Salsas — Salsa sublime — Salsa blanca — Salsa de perejil a la crema — Salsa de perejil — Salsa de tomate — Otra salsa de tomates — Salsa verde — Salsa picante con cebollas — Salsa picante de queso. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla, y se deslíe en ella una cucharada de harina. Incorpórese a esta mezcla, poco a poco, un vaso de leche hirviente, moviéndola sin cesar. Se le añaden, cebollas en ruedas, zanahorias picadas, un manojito de perejil y setas, pimienta y nuez moscada. Se la revuelve, dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro, con tres cucharadas de harina; se vierte sobre esto, el caldo de la leche, y se deja hervir tres minutos. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al fuego, se revuelve, haciéndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas, con las que es exquisita. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil, se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se mezcla a ésta, sal al paladar, pimienta, el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz; la ralladura de una tostada de pan a la parrilla, y una taza de crema de leche cruda, vinagre y aceite. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil, atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor, quítesele del fuego, córtesele los vástagos, así atado, dejándole sólo las hojas, que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Cuando el perejil esté bien molido, se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda, dos ídem de vinagre tinto, dos de aceite puro de oliva, una cucharada de queso de Gruyere rallado; y, para aclarar la salsa, si está muy espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta y poca sal, en consideración al queso, de suyo salado. También, si se quiere, se le mezcla a esta salsa, la miga de un trozo de pan, desleído en vinagre. ¿Qué tal salsa, mi querida maestra? Esta confección, riquísima con el asado, la aprendí de una señora italiana, muy entendida, en achaques de cocina. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates; se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre, se pasa en un tamiz; se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; como el tomate, se revuelve muy bien todo, espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite, y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas, y follaje de ramas de perejil. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua, con sal, pimienta, medio diente de ajo, una hoja de laurel, tomillo, perejil y cebolla; y en seguida se les extrae el jugo, presionándolos por medio de un lienzo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina, revolviendo mucho para que se mezcle bien. Sobre esto se vertirá, poco a poco, el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese, y se servirá. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil, medio pan remojado en agua, dos yemas de huevo cocidas duras. Todo junto, se pisa hasta que esté como mantequilla. Después se adereza la salsa con aceite, vinagre, sal y pimienta. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Hortensia M. de Ponte Ribeiro. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado, para los que gustan de estimulantes. Se hacen hervir durante media hora, cabezas de cebolla mondadas, y ajíes verdes, en agua salada. Se les cambia agua después de desemillar el ají, y lavarlo, se le da todavía, un medio hervor, así como a la cebolla y se les saca del agua, se les pisa muy menudo, así como también tomate y perejil; se les espolvorea pimienta y orégano; se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre, una de aceite, y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes, parados al centro para anunciar el picante. Ester Castillo (Arequipa) SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají, si bien tan excitante como el de la mostaza, está exento de la calidad cáustica de ésta, y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Por tanto, su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca, chancho o cordero, sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que, como el pepino y el repollo, son, para los estómagos delicados, de difícil digestión. Para hacerla apta para uno, u otro empleo, se eligen los ajíes colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se dejan una hora remojándose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una ramita de guacatay , una papa cocida y sal. Se muele todo esto muy bien, y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. Juana M. Lazo de Eléspuru (Lima) con un trozo de tocino fresco. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se deshace con una cuchara de madera. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. perejil y sal. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. y echan en agua fría. Después de haber hervido un cuarto de hora. Marc. sazonándola con mantequilla y caldo. si ha espesado mucho.Purés – Puré de alverjitas verdes – Puré de habas – Puré de lentejas. y dos cabezas de cebolla picada. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. dos zanahorias. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. se escurren. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. y una cucharada de harina. para hacerlas reverdecer. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se cuela por tamiz. Azucena F. y se sirve sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) . Se calienta y sirve. Cristina G. y se escurren otra vez. se le hace cocer un momento más. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Después de haber hervido media hora. y se las empapa con caldo. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. sal. Cuando todo esté bien cocido. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. A. se le adelgaza con un poco de caldo. le presentaban. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. y asado. es tan exquisita. y ya con el pie en el estribo. fue relleno con el picadillo. rehusaba el almuerzo que. que las muchachas ribereñas. un día. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. blanquísima. los huevos duros en rebanadas. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. en su gloriosa odisea. abierto. bañándose. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo— todas esas excelentes cosas. Este pez es el dorado. en gracia a esta valiosa captura. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . y partió a galope. Largo de un metro. y en marcha! Dijo. hay uno tan bello a la vista. al salir de Metán. envuelto en un blanquísimo mantel. donde el famoso dorado fue puesto al horno. juegan a la pesca. cuando este héroe. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. si en sus redes se encuentra un dorado. pronto a partir. que a carrera tendida partieron. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Pescados — El dorado — Dorado a la San Martín — Dorado a la sevillana — Sábalo a la natural — Sábalo a la mimosa — Mojarras — Manjarcina de mojarra a la pschut — Sollito mojarra — Nogada de bacalao — Seviche — Estofado de corbina — Bacalao a la crema — Corbina rellena — Pescado frito a la limeña — Pejerreyes a la comodoro — Ostras — Ostras a la Judic. como sabroso al paladar. Escamado. provincia de Salta. cuando. llegaron a la siguiente etapa. Su carne. y adelantando al general. tan hermoso. y calentito lo . servido. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. y proporcionalmente grueso. fue entregado a los dos asistentes. Cerrado el vientre con una costura. sueltan el resto de sus prisioneros. alternativamente. escamado. Cuando esté bien cocido. y agua sazonada con sal y vinagre. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. una salsa de aceite. se le quita del papel y se sirve. Isabel López de Palma (Sevilla) SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. agente principal de esta confección. en la espalda. que se pondrán a curtir. llevando como relieves. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. póngasele en el horno. a lo largo de la espina dorsal. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. una salsilla picante. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. entre ramitas de hierbas finas. y fuertemente saturada de vinagre. vertiéndose sobre el todo. que no debe estar cubierto por el vino. pimienta. cabezas de cebolla en rebanadas. y rociarlo con su propio caldo. Echesele por encima una capa de pan rallado. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. para quien quiera sazonarlo con su jugo. durante una hora. teniendo cuidado de abrir éste. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. Así preparado. para vigilar su cocción. de terra-cotta . acompañándolo en la salsera. y al centro la cabeza. se envuelven en harina los trozos del dorado. bien picadas.aguardaban para serle servido en la comida. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. se le pondrá en salmuera. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. revolviéndolo de vez en cuando. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. vinagre. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MOJARRAS . ya sea de mostaza con jugo de tomates. mójesela con una botella de vino blanco. colóquese en ella el sábalo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. tomates y perejil picados. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. para que se sale por igual. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. En seguida. en círculo. En su sobriedad. en agua sazonada con sal. en una olla de tierra barnizada. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. y rajas de ajíes verdes. durante una hora. rociándolo con el zumo de un limón. después de escamado. se le rellena con mantequilla. es decir. y se fríen con manteca de chancho. de vez en cuando. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. abierto y lavado. Otra capa de pan rallado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. a un fuego moderado. bien picadas. vacío y limpio. acompañándolo con limones partidos. aceitunas y escabeches. en una cacerola esmaltada. sal. sal y pimienta. no sólo al pececillo marino de este nombre. a infusionarse en agua con vinagre. el sábalo y la yusca son. en ese estado. revolviendo una o dos veces las mojarras. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. no por el tamiz. para que. Ya cocidas. sino en un trozo de gasa o linón. quíteseles el papel y lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. se han quebrado nueces. al sacarlos de las parrillas. en pequeños trozos. acomódeselas en una cazuela. o de buen caldo. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. salga el jugo grueso de las nueces. Una vez cocidos.Llaman así los gauchos. despedazado ya. con la piel hacia abajo. sea de raza. con la leche. en agua fría. se le vuelve a lavar con dos aguas. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. De estos últimos. Córteseles cola y cabeza. Juana M. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y nn suavidad. por lo tierno y sabroso de su carne. Se les sirve calientes. se le pone en una fuente. y remuévase tres veces. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. para que los lectores se chupen los labios. se le mezcla la leche nogada. En tanto. mucho mejor que la del pescado grande. esmaltada de porcelana-. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. Y. Póngase la cazuela a fuego vivo. quíteselas de la cazuela. lavándolas bien en agua fría. que se quitará. saturada de vinagre. Después. y eliminados huesos y espinas. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. viértase medio vaso de vinagre de uva. . se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. durante diez horas. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y en todos estos. pasándolas así. el zumo de una naranja agria. rebanadas de cebolla. se le quita del fuego. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. y se mezclan a leche hirviente. sino a todo pez pequeño. una docena de setas cortadas en trozos. y al servir. Se las muele bien. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. y sazonamiento de sal y pimienta. sal y pimienta. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. para que cuezan por igual. y así dispuestas. y huevos duros en rodajas. pues. una cucharada de perejil bien picado. para que se tornen blancas. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. una taza de consumado. se las lava con agua bien salada. para estofarla o ponerla en guiso. asad en las parrillas. Se quita del fuego. presionando bien. muy apetecidos. y viértasela hirviente sobre el pescado. mojarras. he aquí. en todos los países hay ríos. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. o en crecencia. vacías y bien escamadas las mojarras. colóquense las mojarras en una fuente. Sustituyendo al bacalao nse llama. Luego se iguala la superficie. lo hago yo servir en el lunch. cebollas en rodajas. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. revuélquese en ella cada trozo de corbina. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. se la abre. aquel tribuno. y repetidas veces lavada en agua con sal. y así hasta concluir. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. y a falta de ésta. bastante ají molido. desemillados. y sírvase en seguida. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Hecho esto. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. Se sirve muy caliente. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y quítesele la piel y las espinas. bien lavado y desalado. Póngase a cocer a fuego lento. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. Por supuesto. y me eclipso. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. y déjesele hervir. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. el estofado está a punto. este pez de carne tan blanca y apetitosa. ¡Benditas sean ellas. y no en la comida. muy ligero. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. un diente de ajo molido. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. pimienta. y se le cubre con una capa de pan rallado. merece figurar en este libro de crema culinaria. Este plato. Otra capa de pan rallado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Cortada en regulares trozos. la blanca carne de este pez. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. sal y orégano. y comino también molido. con mantequilla derretida encima. mézclesele una taza de crema. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. de buena leche. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. por ser. a fin de que se espese. Cuando la cebolla esté bien cocida. póngase. pimienta. sobre una capa de mantequilla. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. compañero de Gambetta. viértasele encima la salsa. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) . Echese el bacalao en esta salsa. durante ocho horas. o en un hornillo portátil. tan gustado de los gastrónomos. pelados y molidos. se le hace tomar color en el horno de la cocina. como de tan alto origen. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas— dan ganas de vivir. a causa misma de su apetitoso sabor. como en el de hablar. se la desescama. dizque tan ducho en el arte de yantar. huevos duros y tomates desemillados. se la cuelga arriba. y ramitas de perejil. cebolla. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. Se les saca. Se le desescama. se le envuelve en harina de maíz amarillo. huevos duros. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. avivándolo después para que se tueste. se remoja miga de pan en leche. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. encoge la carne. orégano y sal. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se le fríe en manteca de chancho. Una vez rellena la corbina. En seguida se le corta a trozos transversales. con cuidado. Lo único que debe cuidarse. y se ponen a cocer en mantequilla. para dar lugar a que el pescado se cueza. La fritura hecha. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. molido todo. desde la cabeza a la cola. Se pican menudo. cabezas de cebolla. El agua. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. corriendo a lo largo del cuerpo. pero a falta de ésta. cuando una mano diestra lo ha sazonado. primero a fuego no muy vivo. es que esté recién sacado del agua. se le espolvorea pimienta y comino. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. se pica cebolla y tomate. descubriendo así todas las espinas. a fin de que se tueste por ambos lados. y cubierta con su tapa. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. y quitadas sus espinas. estarán preparados. se sazonan con sal. y humedecido con una cucharada de vinagre. y muy bien untada de mantequilla. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. y se rellena con ella los pejerreyes. se añade una cucharada de vinagre. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se envuelven con pan rallado. Después de desescamarla. que. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. Entre tanto. limpios. En este adobo se le deja dos horas. así como el papel en que haya de envolvérsele. En seguida se la lava otra vez. que se arrancan con presteza. La misma confección sirve para toda clase de pescado. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y lavado con tres aguas. y se fríen en mantequilla. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. haciéndolo cocer cinco minutos más. ya escamados. se pone al horno. pimienta. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Se les echa aceite. se espolvorea pimienta y cominos. y se revuelve. vinagre y pimienta. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al . Adela Castell (Montevideo) . escúrraselas. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. y calentada. prénseselas a través de un lienzo. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. recójase el agua que contienen. esto es.natural. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. hay. rallado. una cucharada de aceite puro de oliva. aliños que las hacen deliciosas. y a punto de hervir. quítese la fuente del fuego y sírvase. Uno de éstos es el siguiente: OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y cubierta con un hornillo portátil. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. en seguida. Cuando la miga haya tomado un color dorado. provisto de un fuego vivo. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Quíteselas del agua. sin embargo. rociando las ostras con el zumo de un limón. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. y en seguida. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. para despojarlo de su película. en la olla. a fuego lento. Se cubre muy bien la boca de la olla. y unos puñados de cal viva. como el maíz. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. frita con ají. puestas de a dos en sentido opuesto. y después con la tapa. que se hará en dos horas. restregándolo y lavándolo alternativamente. Se dobla.Tamales — Tamal limeño — Humintas — Panquitas a la picantera. Cuando ha dado dos hervores. blanco. en todos los países de la América meridional. primero con una arpillera doblada en cuatro. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. y una cucharada de azúcar. para aumentar la dulzura del grano. Sus mazorcas. Una vez envueltos. condimentada con huevos duros. verdes todavía. con poca agua. en agua. y se las hace cocer. Bien molido ya. se lía con hilo de pita. y se le restrega para quitarle el pellejo. Mezclado todo esto. cocido. hasta dejarlo limpio de ollejos. y en las hojas del mismo choclo. se le vacía en una batea. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. desde la borona . de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. para cada huminta. es decir. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. en olla. tocino. se escurre el agua de la olla que lo contiene. se le sazona con sal al paladar. tres cucharadas de la pasta. agua en su tercia parte. o película que lo cubre. entero. y previamante pasada al tamiz. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. Entonces. se le muele en un batán. Después de dos horas de cocción lenta. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. en un mortero de piedra. Ora al natural. horno. o guatia . y el grano lleno de una leche azucarada. poca. o a falta de éste. y se sazona con la sal necesaria. y cuatro huevos. un poquito. Si en olla. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. muy poquito. almendras y maní molidos. los tamales están a punto debido. Se les envuelve en hojas de maíz. se les coloca. pan del pueblo en Vizcaya. bastante manteca de chancho. se le muele hasta reducirlo a masa. llámanse choclos. por si la de la olla ha disminuido. y sin señal de cal. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. a fin de que el vapor ayude a la cocción. su base y materia prima. ora molido y transformado en diversas pastas. artesa o cualquiera vasija abierta. y muchas veces. se revuelve y bate con una cuchara. ají molido. Obtenido esto. se pone en una olla. se atraviesan varitas de caña partida . y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. en el suelo. y se las pone al horno. las humintas. con la misma destreza y velocidad. se acomodan sobre ellas. ya cocidas. una sobre otra.en cuatro. que ahondan como diez centímetros de la superficie. y. y se las da un hervor de dos horas. cubierta con otra piedra. derriban el horno. en pila. como en todo asado. en lo siguiente: Toman una piedra. y asentadas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y mézclese al choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. Se las dobla y ata con un hilo de pita. las sacan de entre las piedras. y los indios. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. se envuelven las manos en trozos de arpillera. los que en la operación trabajan. cebolla verde muy bien picada. ají colorado. batiéndolo muy bien. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. para que todos estos ingredientes se incorporen. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. cruzadas sobre la superficie del agua. rellena de humintas: todo esto con ligereza. Los indios hacen con ellas. a fin de caldear las piedras. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. al grado que se quiera. un horno. Sobre el montón de piedras se echa. Envuélvase en las hojas. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. dos cucharadas para cada panca. los otros se ocupan. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. que en su curso arranca a los peñascos. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. Una hora después las humintas están cocidas. cada uno por su parte. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. y con tanta destreza como velocidad. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. colocándolas una sobre otra. o bien a cocer en una olla con poca agua. La guatia es. molido con agua. colocan sobre ella una huminta. para abrigarlas. sal. en la huminta. la mejor de las cocciones. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) . espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. o panca del choclo. se amasa con mucha manteca de chancho. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. reducido ya a brasas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Estos emparedados se ponen al horno en latas. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. se va formando una masa dura. Se sirve caliente en el almuerzo. se la despresa. y se fríe. Se hace cocer una gallina. y sobre una mesa fórmesela en montón. pero muy delgadas. Se condimenta con pimienta. debajo y encima. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre. se envuelve otra vez en huevo. ¡bendita sea la coquetería con que convierto . Dos de éstas. Ya así. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Con un cuchillo muy filoso. se cortan al través. convenientemente delgadas. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. se le cubre con un mantel doblado. y se las fríe bien tostadas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Carolina Z. y se le deja una hora. harina y un diente de ajo molido. que se dobla sobre este relleno. Luego. por una razón toda suya: dizque hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. rebanadas de jamón grandes. y como su cocción debe ser rápida. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se fríe en mantequilla. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. revolviéndola. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Se deshace en agua caliente. Se revuelve y mezcla. Hágase en el centro un hueco. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. se les estira con el palote. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. He aquí su confección. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. cerrando los bordes con un repulgo. Se baten yemas de huevo. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. y como fiambre es muy agradable. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. en ruedas de la dimensión que se quiera. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Entonces a medida que se soba.Empanadas — Emparedados a la rosarina — Empanada de fiambre — Empanaditas a la coquetuela. En seguida. . vamos al relleno. molido y frito también un diente de ajo. ya adelgazada por medio del palote. dejando cortada en cuadritos la masa. poco a poco mezclada al sobarla. sopando en ella el dedo. y puesta sobre un mantel. para que al ponerle la superior. peguen ambas. También se fríen en grasa de chancho. un tantico de cominos. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. mojando antes con agua.una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. y asentadas sobre papel. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra.. Almendras y pasas de uva. Silvia Sagasta (Buenos Aires) . Pero. extendiendo primero. cebolla blanca frita. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. en torno del borde inferior de la masa de abajo. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. Se pone el relleno y se tapa. Es una mezcla de devoto fervor. Mi mucama. Los manjares de que ella gustaba. lo embellecía todo en torno suyo. Al freírlos. riendo. y en los días de ese largo trayecto. los amigos que vinieron a verme. ora Traviata. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. en las elevadas regiones del arte. cocer a fuego lento. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. cuanto han tocado sus manos. y fritas. doradas a la parrilla. ora Semíramis. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. era yo su sombra: la seguía por todas partes. como los riñones. al paso. y los saboreaba con delicia. Carmen Varas de Gras (Mont) . los dejaba durante un minuto. Y ese ser divino estaba ahora. más que entusiasmo. en la hora del lunch. que los doraba y acababa su cocción. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. platicando. ahí. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. conmigo. más que admiración. Parecíame que una luz emanada de ella. a pesar de su sobria confección. más trasparente. primero. y grande entrometida.Frituras – Fritura a la diva — Fritura de tripas gordas — Huevos hilados — Huevos fritos — Embozo de papas — Embozo a la Elvirita — Rebozados a la Helenita — Rebozado de sesos — Rebozado de cabrito — Calabacita empanada. y que yo invité a almorzar. fijando en mí. con esa voz que había electrizado al mundo. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. compatriota del cocinero. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. de piadosa unción. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Es algo. El agua que bebía era más clara. ejerció en mí esa grata obsesión. a ella sola. alguna vez dirigiéndome la palabra. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. a la aproximación íntima de un ser superior. echándolos en la mantequilla hirviente. adaptábalos yo. Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. Adelina Patti. su mirada. cuanto han hollado sus pasos. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Sin embargo. y ora Julieta. allá. y luego los ponía al fuego vivo. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. en mantequilla. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. Se revuelve sin cesar. Se le añaden almendras. por ejemplo. espolvoreando sobre cada uno. Con este mismo objeto. y se las escurre bien alto. perejil y carne cocida. un linón o gasa clara. se revuelven con una cuchara. ayudada de los tenedores. pimienta y sal. y servirlas bien calientes. Si la masa está suelta. para que tengan lugar de secarse interiormente. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. un tomate y un diente de ajo. Esta confección. Al mismo tiempo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y otras tres con agua saturada de vinagre. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. muy bien picado todo. se hacen. haciendo con ellas una masa. la siguiente preparación: Píquese. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. se sirve una en cada plato. quítese del fuego y pásese al tamiz. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. y póngaseles a freír en la mantequilla. después a fuego vivo para que se tuesten. la confección está a punto y se le retira del fuego. Para los unos se espolvorea pimienta. que irá sacando. maní tostado y molido. en delgado hilo. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Después se limpian y se muelen. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. . sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. cebolla. tostadas muy delgadas de pan. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. con un huevo. Se ralla pan tostado y queso. Se revuelve bien. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. se humedecen un poco. sabrosa y de agradable aspecto.FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se las espolvorea pimienta y sal. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. y huevos duros en rebanadas. pasas de uva. se le echa a poquitos. que es como se come esta fritura. muy menudo. y se las vuelve a su estado natural. Se les añaden cuatro huevos batidos. y se rellenan las tripas. y cuando la cebolla esté cocida. para los otros canela. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. que se colocan calientes. muy poco. una cabeza de cebolla. tomate. y. doradas a la parrilla. formando círculo al centro de la fuente. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. En seguida se fríen en mantequilla. Se extiende con un palote la masa. un poquito de sal y queso rallado. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Se mezclan: una libra de harina. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. y envío para ese interesante libro. o empanada. sal. de chancho. e igual cantidad de azúcar. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. cubriendo la pasta que fríe. y a falta de ésta. se chuparán los dedos. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. huevos duros picados. y una dedadita de ajo molido. sal y azúcar la suficiente al paladar. entre mis amigas. la suficiente al paladar. de buena leche. cacerola esmaltada. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. que saborean después de la sopa. ya sea en forma de pastel. aceitunas en trocitos. batiéndolo. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. con pasas de uva. o mantequilla. Qué orgulloso estaría. y se hace el embozo. sírvase en la misma cacerola. dos o tres cucharadas de crema. Se revuelve todo junto. Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. pimienta en polvo. a causa de la que tiene el queso. y uno al lado de otro. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. . si se quiere. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y se cuecen al horno. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. Se mezcla muy bien todo esto. pimienta. dos o tres platos. Ofrezco a la sección repostería. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. cúbrese la cacerola con su tapa. Las más golosas. que nuestro cocinero me dio. y se pone al fuego en una. cuyo calor debe ser fuerte. de manera que se doren por igual. Se sirven sin salsa. por lo rápido de la cocción. verdaderas golosinas. Se hace un picadillo de carne de solomo. o empanada.Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. revolviéndolas de un lado a otro. una. cuidando que caigan en su forma. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. envolviéndola con la masa. y blanqueado las claras. y me darán un voto de gracias. se le mezcla pan y queso rallados. y muy poca sal. los lectores de mi tiíta . y que con tales recomendaciones. si supiese que va a figurar en este sabio libro. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . se les extiende un poco. las yemas batidas de dos huevos. o lo que sea. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. y se le va echando leche. sobre una bandeja. media ídem de grasa de vaca. poco a poco. gustan con delicia de este plato. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Espolvoréaseles pimienta. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. que se asan en el horno. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Cuando se doren. con pasas de uva. pimienta. se les agrega un poco de pimienta. mojando los bordes de la masa. tres de aceite de oliva. a fin de que la pasta se dore. se les sazona con sal y pimienta. con un fuego moderado. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. una cucharada de vinagre. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. En seguida.Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. formando una torta del grueso. despójesela del papel. bien amasada la pasta. acompañándola separada. pulverizado. hasta completa incorporación. almendras tostadas y aceitunas negras. ajos y ají verde. extiéndase la pasta con el palote. sal y pimienta. una pasta bien consistente. o se fríen en mantequilla. untada en mantequilla. sal. fuerte. cebollas. y envuélvase en la pasta. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. Se sirve. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. y póngasela en el asador. y un si es no es de ajo molido. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. azafrán y culantro seco. Ya cocidas en esa salsa. para unirlos entre sí. con harina. crema espesa de leche cruda. y quitadas fibra y membranas. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. y el agua necesaria para hacerla manejable. batido todo. Preparado el embozo. se sirven bien calientes. cúbresele con una hoja de papel. Retírese del adobo la pierna de cabrito. orégano. aceite. poco menos de un centímetro. Prepárese aparte. Después de tres horas de cocción. enjúguesela muy bien. María Luisa Montes (Buenos Aires) . seis huevos. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla.Se la sirve. Sabroso. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. y se echa a freír. Se baten. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. como éstos. Como a causa de su ligereza. Se quiebra el número de huevos. después de revolverla. Cocidas ya. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Entre tanto se habrá preparado el relleno. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. se la sirve con salsa picante. y el zumo de un limón. la cocción es rápida. Cuando esté a medio cocer. . a cocer en tortilla a fuego moderado. se la vuelve de abajo encima. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. Cuando ésta comience a hervir. la cocción. quítesele parte del centro. ya cocida. a la nieve. sal y perejil. aquéllas como para bizcochuelo. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. separadas. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. hierbas finas bien picadas. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. para acabar. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. y se acomoda sobre esta superficie. luego sobre si misma para cubrir el relleno. replegándola. levantándola con las hojas de dos cuchillos. se mezclan rápidamente yemas y claras. Cocida la tortilla. cortadas en pedacitos. no obstante que en su confección no hay sino huevo. medio vaso de vino blanco. cuidando de no perforarla. las yemas y las claras: éstas. añadiendo un trozo de mantequilla. es el de que voy a ocuparme. volviéndola para que pueda cocerse por igual. rociada con la salsa en que han cocido las setas. una capa de natas. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. En tanto.Tortillas — Tortilla a la bretona — Tortilla de riñones a la clarita — Tortilla de natas — Tortilla a la hija del aire — Tortilla rellena. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. hágase una tortilla frita en mantequilla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. leche. y tapando la sartén con su tapadera. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. un trozo de grasa de chancho. Victoria del Río de Benedetti (Lima) . lo preciso para que se deshagan. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Se sirve en la sartén. Quebrados los huevos. las claras en espuma y la leche. molidos en el mortero. se le acomoda encima el relleno. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. a la nieve: es decir. Quiébrense los huevos que se quiera — teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. revuélvase y échese a freír. mezclando con ligereza las yemas. pimienta. sal al paladar. Se sirve con papas cocidas. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. se sazona este batido con pimienta y sal. y después de untada también. con la punta de un cuchillo. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. todo el resto del huevo batido.que un momento después se cubrirá. un momento después es preciso partirla en cruz. en razón de su ligereza. las claras. con mantequilla. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. y se le echa la mitad del huevo batido. fuego moderado. Al servirla. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. y se vierte sobre él. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. que es un producto ecléctico. se pone al fuego. o de buena leche. a fuego vivo. se le da su forma. se extiende. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. doblando la tortilla en forma de empanada. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. sepárense en vasijas diferentes. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. y bátanse: las yemas. Se aviva el fuego. Cuando esté hirviendo la grasa. se le pone la tapa y se vuelca. Se pone en una cacerola. María R. pimienta y un poquito de ajo y cominos. hasta tornarse espuma liviana y consistente. yemas y claras. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. colocada sobre una bandeja. Se pica y se fríe cebolla blanca. Después de una hora de cocción. Se baten. y así alternativamente. que se cierra y se pone al baño de maría. se tiene ya pronto. la salsa que se quiera. Sobre ella. está ya en su debida cocción y puede servirse. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para extraer el agua. Se tapa. y otro igual de tocino crudo. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. hasta formar una pasta. después de verter sobre él. y se pone en el fondo una capa de pasta. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. estará hirviendo a buen fuego. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. se le espolvorea encima pan rallado. arroz cocido en agua sin sal. el queso y las almendras. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. lo necesario para sazonarlo. un trozo de carne de ternera sancochada. y éntrese al horno. ajo y tomate. con algunas gotas de leche. se le mezcla queso de gruyere rallado. en el centro. la de la superficie. molido. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Al mismo tiempo. y después de picada se muele en el mortero. mientras vaya cociendo el huevo. el budín está a punto. cuidando de que la última capa. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. se le añade una cucharada de mantequilla. previamente frita con cebolla. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. perejil y tomillo picados. en una cacerola que con agua hasta la mitad. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. y humedecidas al molerlas. se mezcla todo. Bien revueltos e incorporados. En seguida. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. se quiebra un huevo. se la quitan nervios y pellejos. de mantequilla. separadas claras y yemas de cuatro huevos. y se revuelve y bate bien. Cuando las claras estén a la nieve. úntese un poco. muy poco. Se revuelve bien. y otra capa de pasta y otro huevo. Se pica. que se habrá untado con mantequilla. sea de arroz. y se sazona con sal y pimienta. Sobre ella. y así hasta llenar la budinera. se le deshilacha. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. y se vuelve a moler . el arroz.Budines — Budín a la doveriere — Budín a la monona — Budín de carne — Budín a la platense — Budín a la jardinera — Budín a la salesa. se sazona con sal y pimienta. y se pone al horno con calor moderado. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. se hace cocer en agua sin sal. Se le mezcla queso de gruyere. pimienta. se le deshace bien con las manos. espolvoréesele pan rallado. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. se ralla un trozo de pan tostado. rallado. bien limpias. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y también deshecha en masa. una cabeza de cebolla. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. almendras y pasas de Málaga. Ya cocido.y deshilachar. se la espolvorea pan rallado. Se baten seis huevos. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. y bien lavado. Revuelto e incorporado esto. se sazona con sal y pimienta. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. y añadiéndole una onza de mantequilla. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. pimienta. y sal muy poca. y cuatro claras batidas a la nieve. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) . aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. de manera que queden como una masa. se deshacen con una cuchara. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. se la entra al horno. se condimenta con pimienta y sal. y las yemas y claras de cuatro huevos. y se mezcla todo. batidos separadamente: ésta a la nieve. en agua sin sal. Se revuelve y mezcla todo muy bien. Untase con mantequilla la budinera. a causa del queso. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se la llena con la parte confeccionada.cuatro yemas de huevo. María I. se le quitan cuidadosamente. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. revolviéndolo muy bien. y póngase al horno. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. llénesela con el compuesto arriba indicado. Bien incorporado todo. y acomodado en la budinera. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Ya bien cocidas. huesos y espinas. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. y algunos granos de pimienta. Se sirve con salsa de tomate líquida. y se la deja adobar una hora. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el cocido de gallina a la mejicana. y se pone a cocer a . el caldo en una taza grande y de porcelana. junto con un trozo de miga de pan tostado. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. hígado y corazón. a cocer en un largo hervor. se le pondrá muy poca sal. sin peligro de indigestión. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. tocino y chorizo. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. se la abre. que habrán cocido con la gallina. Se hace un aderezo con cebollas. y con la miga tostada. debe ser sabroso. ya una tacita.Aves — Cocido de gallina a la mejicana — Gallina a la tucumanita — Gallina fiambre — Gallina a la persa — Pollo apanado — Pollos al coñac — Pavo embozado a la regente — Pichones a la delicieux — Pichones a la nevada — Pichones a la negrita — Perdices arrepolladas — Perdices a la borrachita — Pato a la limeña — Anticuchos de tortolitas — Jigote de pato a la tartera. Se pela. lávasela repetidas veces con agua fría. tomates. se muelen y se sazonan con aceite. que se extraen cuidadosamente. En razón a la prolongada cocción. y fortificar. a fin de que él mismo elija las presas. así como sus menudos. el cocido está ya a punto y se sirve. orégano. COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. que se hace con los menudos que han servido de relleno. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. vinagre y rodajas de la cebolla. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. a fin de darle mayor realce al líquido. y a la vez nutritivo y ligero. lava y despresa y cuece con un poco de sal. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. para despertar el apetito extinto. molleja. ya dos de agua. perejil y hierba buena. A la gallina debe acompañar una salsa. desplumándola esmeradamente. abre. se deshaga la carne. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. tras un corto reposo. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO . Y dejando el cubierto. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Pero allí nadie conoce su confección. vaciadas. se les mezclan trocitos de pan. y un manojo de hierbas finas. revuélvase con la cuchara. Se prepara una gallina bien gorda. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general— me apoderé yo. alternando con unciones de mantequilla. échesele este último aderezo. El caldo de esa cocción es excelente. Los menudos. se las asa en la parrilla. y se les fríe en mantequilla. Quien una vez ha probado este plato. y la sangre que se ha recogido. envuelto en un hilo. se las pica menudo. en la mesa. Se las retira de la olla.fuego lento una media hora. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. dos docenas de granos de pimienta. Se escogen manzanas muy dulces. se les unta un batido de aceite. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. matándola el día antes. también muy menudos. y se las rellena. en la Exposición. Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. añadiéndole agua hirviente poco a poco. sobre todo para los niños. y se sirve. muy poco. a un libro redactado por tantas beldades. Lavadas y bien limpias. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. y otras tantas almendras dulces. junto con dos cabezas de cebolla enteras. pimienta y sal. y cuya confección quiso traernos. sino una servidora de ustedes. Mientras tanto. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. se las pone a cocer en una olla de terra-cotta . o de fierro esmaltada de porcelana. Las tripas. vinagre. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. se deja un momento a medio hervor. se le echa un poco de azúcar. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se rellena la gallina. Ya bien limpias en su interior. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. Mézclese todo esto. gozosa de poder ofrecer algo. cuando con la prolongada cocción se disminuya. molleja. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. aunque no mío. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. interior y exteriormente. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. y revueltas otra vez. que se habrá revuelto. se la unta con mantequilla y se la pone a asar largamente. jugosas y perfumadas. servir de relleno a la gallina. con los otros menudos. Durante la fritura. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. y presionado al echarlo a la olla. la gallina está a punto. Cuando esto haya bien cocido. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. para. una onza de perejil molido. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. avivándolo más. con la molleja. El matambre adobado. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. la sangre y menudos del pavo. cortándole la cabeza. batidos con pimienta. se le quita el matambre. y bajo la acción del fuego.Se mata. toma un gusto riquísimo. el hígado y el corazón. Se unta el matambre con mantequilla. tres panes de grasa rallados. señal de estar ya a punto de servirse. y acabar su cocción. se le ralla encima queso de gruyere. se la vierte sobre las presas. mezclado todo al rellenar. para volver el pavo del otro lado. en esa cocción en común con la carne del pavo. en fuente. cubriéndolo enteramente. sal. Se le volverá untar. desplumado y lavado. o asador. Se acomodan los pollos en presas. que debe estar fuerte. sal. vinagre. se le retira del horno. vinagre. y se le entra otra vez a dorarse un momento. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. se le enjuga. presionándolo en una servilleta. y se le pone en la parrilla. y póngasele otra vez al fuego. Cuando el apanado comienza a costrar. se echa en la salsa una buena copa de coñac. se le unta mantequilla. que. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. Clementina R. y se le entra de nuevo. listo ya. Carmen Caballero (Buenos Aires) PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de . Y el matambre mismo. al enviarlo a la mesa. y se le entra al horno. sal y perejil molido. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Así hasta tres veces. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. media libra de queso también rallado. aceite de oliva. vuelto una o dos veces. Se recoge la sangre. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. aunque muy ligeramente. Cuando este lado se halla igualmente dorado. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. aceite. pero no muy vivo. de manera a cubrirlas. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. sobre el lomo del pavo. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. un pollo gordo de cuatro meses. Se le revuelca en pan rallado. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. pimienta. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. la confección. y se entran al horno. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. orégano y cominos. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le unta la confección de aceite y vinagre. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. se le trae a la puerta del horno. hervidos y picados. picado de hierbas finas. con un fuego bien encendido. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. huevos batidos. y algo cargada de aceite puro de oliva. y un trozo de mantequilla. una salchicha bien confeccionada. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y se les entra al horno. sal. almendras y pasas de uva. todo condimentado con sal y pimienta. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. previamente . se ponen en una cazuela con cebollas. pasas de Málaga. cominos. Pero. unas gotas de vinagre. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. almendras trituradas. se envuelven en una masa de hojaldra. y asado al horno. se les sazona con sal y pimienta. se detuvo a comer. Ana S. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. donde la diva. ramas de apio. que debe estar bien caliente. pan tostado y rallado. también puede ser un excelente fiambre. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. y sal. ya bien limpios. Ya fritos. y pasado por el tamiz. se ponen a freír en mantequilla. llevándolo del horno a la mesa. querido huésped -dijo ella riendo-. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta.una lindísima pulsera. Rellenos los pichones. Se sirve caliente. Y. -Pues bien. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. Se hace una salsa de harina en mantequilla. después de rellenos con aceitunas. Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. apio. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?— demandó el fondista. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y su sangre. y se les vierte encima la salsa. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. huevos duros en mitades. rebozado. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . un trozo de tocino fresco. convenientemente sazonados con sal y pimienta. y vaciados. que se habrá recogido en una taza. y un buen repollo. lavados. pimienta. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. de paso. perejil. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. caldo de las aves. revolviéndolo para que se incorpore. dos zanahorias. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. tocino fresco. junto con un pedazo de carne cocido también. se les pica muy bien. vinagre. y condimentada con aceite y vinagre. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. leche. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. se echa el picado de carnes. se la mezclan cuatro huevos.con perejil y maní molidos en el mortero. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. un clavo de especia y sal al paladar. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. para impedir que se queme en el fondo. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se la bate hasta que dé espuma. sal. dos tomates despepitados. se toman los menudos: hígado. y se deshace la costura que retiene el relleno. con cuidado de no deformarlo. y bien estrujado. Todo esto muy bien molido. En seguida se las enjuga. No se revuelve. y se deja hervir tres horas. pimienta. aún. una salsa. cortados en pequeños trozos. junto con un trozo de solomo de ternera. se las revuelca en ralladuras de pan. laurel. Se sirven con salsa de ají amarillo. y ajustando . poniendo el repollo en el fondo de la fuente. sal y pimienta. rociando por encima con un vaso de coñac.macerado en agua hirviendo. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Sobre esta capa de tocino. o buena leche. sino que se sacude con frecuencia. sal. pasado al tamiz. recogido en mis viajes. cebolletas. y se tapa bien. pimienta y medio vaso de aguardiente. se ponen cebollas cortadas en cuatro. Es este un plato alsaciano. Cuando están ya bien cocidas. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. preparando para servirlo. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. natas. perejil. tomillo. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. o de fierro ídem. se mezcla e incorpora al picado de carnes. un diente de ajo. pimienta. se las unta en mantequilla. Se incorpora todo esto con la carne picada. para que no se exhale el vapor. pan rallado. ya sea del jugo del tomate asado. molleja y corazón. se les cuece en el caldo del puchero. y sobre éste las perdices. o mostaza inglesa. se vierte la salsa sobre el ave. trocitos de tocino. almendras y pasas de Málaga. o bien de perejil. Se le añaden. y el indispensable condimento de aceite. Se sirve. Se cubre también con lonjas de tocino. Se acomodan encima las perdices. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES a LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se las quita del caldo y se las deja enfriar. alternando con ellas la salchicha y el tocino. y se pone al horno. se ponen al horno hasta que doren. y envueltas en papel enmantecado. una tartera cuya tapadera cierre bien. ralladuras de pan tostado. sal y pimienta. Se sirve en la tartera.cuidadosamente la tapadera. oculta en una fuente con ramas de perejil. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) . Ramillete de confecciones a la alta gastronomía — Olla o puchero limeño — Mondongo — Estofado de tres carnes — Estofado arequipeño — Picadillo — Jigote a la Panchita — Carapulca a la valle de chacaltana — Causa — Albóndigas de cordero — Guisado de aceitunas a la Lila — Chupe limeño — Migas — Cazuela — Cazuela mejicana — Adobo de chancho — Salchicha — Morcilla o budín negro — Salchichón a la Rosalía — Pierna de carnero a la Napoleón — Jamón — Bocadillos a la princesa — Chancho enrollado — Pepian de choclo — Camarones a la panameña — Camarones a la imprevista — Relleno a la Manolita — Costillitas a la Chinga — Adobo a la hojaldra — Ranas a la gaditana — Tortuga a la turca — Embuchado blanco — Croquetas a lo marino — Vol-au-vent a la lionese — Fiambre a la Stanley — Envueltos a la Laurita — Huevos a la suprema — Balas del General — Chuletas a la puneñita — Bocadillos a la sucrense — Mentiritas de cordero — Riñoncitos a la radical — Chanchito — Blanquete a la lionesa — Sandwichs a la pitina — Valdiviano — Mondonguito a la sultana . una salsa especial: Perejil molido. y lavadas. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. con un poco. indispensable en el menú cotidiano. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. del extraído de la olla. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. aceite. las patatas. de caldo. raspadas con un cuchillo. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. para volver a cocerse. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. tiene para el plato. fresco o salado. o toronjil. después de lo cual. hase dicho. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. y que con más o menos añadidos y quitados . ligeramente saturada de vinagre. tres cucharadas -cucharada de sopa— de vinagre y aceite. Entonces se le pone el aderezo. póngase. y. es la olla podrida de la madre patria. Añadase un repollo. En Lima. se pondrán a cocer al vapor. y ahora a fuego lento. el patriarca de la mesa de familia. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. en agua tibia. batatas. albahaca. en un fuego vivo. así como la carne. dan a este plato un sabor exquisito. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. se la lava muy bien y diferentes veces. id. a causa de la lengua salada. las mujeres. se mezcla. con diferencia en el nombre. bien limpias de pelo. se le añade media cucharada -cucharadita— de pimienta. MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. la base de la comida. muy poco. para impedir que en el hervor se deshaga. olla. . y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero. romero y laurel. puchero o bouillie .— Macarrones a la calabresa — Tomatada — Fréjoles o porotos a la limeña — Habichuelas al mondongo — Huevo colosal. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. previamente lavada y remojada en agua caliente. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. Tómense cuatro patas de puerco blanco. vinagre y pimienta. bien cubierto con ajustada tapadera. y un manojo de hierbas olorosas. tan entendidas en el arte de guisar. grasa de la carne. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. atado con un hilo. es en todos los países de nuestra raza. compuesto de perejil. un tomate ídem y perejil. de sal y de cominos. La carne de la olla o puchero de Lima. hierba buena. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Espúmesele cuidadosamente. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. échese a cocer con ello un trozo de tocino. pan rallado. a cocer con buena cantidad de agua. Cuando todo esto esté bien molido. otras id. Después de colocar la carne con la gallina al centro. pues que puede figurar con honor entre . una cucharada de sal. y póngasela al fuego. un diente de ajo molido. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. y el resto. y pónganse en la superficie. Entonces se le pica en menudos pedazos. raspándola a cada una con un cuchillo. mézclesele un vaso de crema de leche. Después de convenientemente lavados con agua tibia. y se le mezcla. o de leche buena. se le hace hervir un poco más. y al servirlo y todavía en la cacerola. con manteca de puerco. a fin de darle color. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. para impedir que se pegue en el fondo.con agua caliente. Sobre todo esto. Se le dan tres hervores. que a mi vez te envío yo. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. durante cinco horas. en el rescoldo. querida prima. y sin destaparla. Prepárese un trozo de carne de vaca. Por lo exquisito. algunos granos de pimienta. un trozo de canela entera . Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. teniendo cuidado de no destaparla. muy poco de cominos. y se ponen a freír en una cacerola. frito con pimentón. désele medio hervor. y una gallina. enviáronme la receta de su confección. ligeramente saturado de agua. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. y dos cabezas de cebolla. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Tápese herméticamente la olla. entre la carne. Al servir. una pata de carnero o de puerco. otro de carne de puerco. miga de pan desleída en leche. y se le cambia agua. Incorpórese a la salsa el picado de panza. y sí. los relieves que se quieran. o pepinillos escabechados. compuesto de perejil. según la cantidad. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. sólo sacarla con frecuencia del fuego. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. ya sean rebanadas de huevos. circularmente. en cantidad proporcionada. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. albahaca. prefiriéndose esto último. si se quiere. una dedada de cominos. se le echan cuatro cucharadas de caldo. dos dientes de ajo picados. de la parte del pecho. romero y laurel. hierba buena o toronjil. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. el jugo de un tomate pasado al tamiz. Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. un poco de pimienta y un poco. dos docenas de almendras. removerla. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. y un poco de vinagre y aceite. dos docenas de pasas de Málaga. añádase. de brasas fuertes en el primer hervor. viértese sobre ellas. Se pondrán también. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. a fuego lento. una o dos cabezas de cebolla. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. una onza de chocolate. se le retira del fuego. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. . se la muele en el mortero. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. uno de rabadilla de cordero. en una salsa confeccionada previamente. a fin de que guarde el calor y se conserve. Carmen Güemes de La Torre (Salta) JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección -POSTRES— de este ecléctico libro. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Se le vuelve a moler y deshilachar. frutas. y después de enjugarlo con una servilleta. seis cucharadas de buen vinagre. y sólo sacudiéndola de rato en rato. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. y se le pone a cocer a fuego lento. Si se ha secado algo más de lo regular. extraída de tocino fresco. sin destaparla. muy poco. Después de una hora de cocción a fuego lento. de la parte del jamón. no enteramente. vinagre y aceite puro de oliva. Muélaselas a medias en el mortero. se retira. pimienta molida y entera. dos dientes de ajo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. media de agua. una botella de vino tinto abocado. un puñado de garbanzos remojados. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. exhala un perfume delicioso. una rama de perejil. aves y pasteles. y un poco de cominos. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. la sal en muy poca cantidad. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. para servir. se le echan dos cucharadas de caldo. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. dos o tres cabezas de cebolla. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. en razón del largo hervor. y áseselas ligeramente a la parrilla. o con una piedra. que despierta el más muerto apetito. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. con dos o tres onzas de grasa de puerco. con una dedada de cominos. Cuando al cabo de este tiempo. un poco de vinagre. un gran trozo de mantequilla. algunas almendras y pasas de Málaga. media gallina. una lonja de tocino y un chorizo. se la destapa ya. con rebanadas de huevos como relieve. y se revuelve al servir. Póngase la carne molida en esta salsa. un manojo de parejil y hierba buena. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. para que no se pegue en el fondo. Con esta confección se rellenan también. Después de media hora de cocción. frito. píquese igualmente. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Se le quita del fuego.los primores del más espléndido menú . Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. aceite. contiene tantas riquísimas cosas. colóquese en la fuente que ha de servirse. causa es de gozo. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. ají. condimento y papas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. y rosquitas de manteca ralladas. y si se quiere. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. todo esto cortado en pequeños trozos. gallina o pichones. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. si se quiere. hágasele hervir un rato. se le agrega pan . sal y ají molido. al gusto de las personas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. cuya receta he de dar todavía aquí. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. orégano en polvo. y antes de retirar la olla del fuego. A esa masa se le mezcla mucho aceite. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. agréguesele media libra de maní tostado. vinagre. Volvamos a la causa. trozos cuadrados de pescado frito. una capa de hojas de lechuga bien frescas. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. También se le pone. o camarones cocidos. En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. como pavo. aceitunas y rabanitos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. pimienta. como de composición ecléctica. la papa seca. con tocino. todo junto. se las pela. como arbustos en una pradera. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. camotes o batatas. Después de bien unidas en masa. cogollitos de lechuga. A este plato se le agrega. si no hay ají. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. que. un diente de ajo y diez ajíes molidos. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Estas cebollas se ponen sobre la causa. despojándolas de su película. tiernas y bien lavadas. dos tomates cortados chico. carne de ave. perejil y un diente de ajo. Al hacer todo esto. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. queso fresco en lonjitas. y se muelen como para hacer puré. sembrados.Este plato es usado con preferencia en la cena. como lo dice la receta anterior. se deshace. mézclensele las aceitunas. pimienta. Se mezcla. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Rosita M. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Lila G. desleído en crema de leche. y que yo. cuidando de conservarlas enteras. su mérito está en la manera de confeccionarlo. hasta que estén ligeramente cocidas. una cucharada de pimentón y sal al paladar. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. envío para ese libro. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. receptáculo de los manjares d'elite . al que se habrá puesto pimienta y sal. pero he aquí una. en su sentido radical. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. este plato de nuestra mesa peruana. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. auméntesela. Se las remoja media hora en agua tibia. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. y se las deshuesa. cebollas picadas. rebozadas en una salsa de pan rallado. Si durante el hervor la leche ha mermado. y luego viértase sobre el todo. pimienta. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. esto le da un gusto exquisito. Se hace cocinar en mantequilla. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. cuantas personas haya de mesa. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. sal al paladar y huevos. deliciosa al gusto de mis pupilas. Persuadida estoy de que. se le echan las papas peladas. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. y al trasladarlo a la fuente para servir. . Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. de Howard (La Plata) CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. un vaso de vino de Champagne.remojado en leche y molido. Un momento después. vinagre y aceite. ajo molido muy poco. añádansele unas gotas de aceite puro. Cuando las papas estén bien cocidas. envueltas en harina para que no se deshagan. cuatro dientes de ajo molido. espolvoreando y revolviendo. Diferentes son. cuando está hirviendo. quien lo guste. ha de hallarlo delicioso. Mientras se cocina el chupe. Déjese hervir cinco minutos. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Mercedes C. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. y se las envía a la mesa. se retiran del fuego. En seguida se lavan. se le echa una tacita de agua. un poquito de cominos. y se echan en el chupe. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. ofrezco a las páginas de — Cocina Ecléctica . orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. y que los limeños. también con agua tibia. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. dos grandes cabezas de cebolla. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. y se le hace hervir. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. . una salchicha o chorizo. relleno o fritura. y pimienta. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. es el adobo. abriéndola. Además. hasta que. Teresa G. se le echa media libra de queso fresco picado. desplumándola muy cuidadosamente. lavándola repetidas veces. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. un poco de carne de vaca. ligeramente batidas. se echa en una cacerola o una olla. se deshaga. Se prepara una gallina gorda. removiéndolo continuamente para que no se queme. zanahorias y nabos. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. enviábame. y rajas de queso fresco. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. se le mezcla el picado de carnes. desde las crónicas de sus salones. esta carne de suyo insípida. Cuando haya dado el primer hervor. y se conserva largo tiempo. y se le espolvorea un poquito de sal. Se cortan en rebanadas papas. orégano. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Cuando está a medio freír. así como sus menudos. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. exprimidos ligeramente. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. a la presión. bien deshechas. huacatay. sal. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica. carne de chancho. mi esposo. Todo muy bien picado. cuyos fuertes ingredientes tienen. Ya todo bien incorporado. Entre estas. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. aderezada así. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros— jamón con su tocino. y deshechos. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. hasta las recetas de su cocina. se le echan dos cucharones de caldo.Cuando la cebolla haya tomado color. y la verdura. cebolla. En el tiempo de su estadía en Méjico. tomate despepitado y quitado el ollejo. Se fríe en grasa de chancho. como Ministro Plenipotenciario del Perú. es deliciosa. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. En el último hervor se le añaden papas cocidas. las mejores son el lomo y el costillar. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. la carne. se le agregan seis yemas de huevo. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. en la pierna de la gallina. tomillo y laurel. de sobra. el poder de destruirlos. tornándose aún más apetitosa. este plato de mi cocina nacional. y cogollos de repollo blanco. Frito esto. ajíes verdes despepitados. añadiéndole caldo si espesa. papas. y que. revuélvase en todos sentidos. el estómago se aligera y pide lastre. Todo esto. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. sea de tierra o de porcelana. pimienta. otras tantas nueces. mezclándole un poco de sal. así como las separaciones. diligencia o caballo. como agradable a la gente vulgar. y separadas por ligaduras de a tercia. entre estación y estación. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. He aquí. como el adobo. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. entre posta y posta. revolviendo con una cuchara de madera. pulverizado en el mortero. tan desagradable a un paladar fino. Rállese. en diversos parajes. en su casa. Sólo al . para facilitar la operación. échese un litro de buen vinagre. nada tan agradable como darle. después de peladas. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. revolcándolas en ella. para ese caso. muélense. con la punta de un alfiler. del mucho charlar. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. una cabeza de cebolla bien picada. En seguida. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. sombroso. Tápese la vasija y consérvese la carne en este adobo durante tres horas. sea en wagon. tres huevos batidos. o bien. Este adobo se asa en el horno. que le de el olor a humo. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. orégano en polvo. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. que charlan y charlan. átese con un hilo de pita las extremidades. en proporción de la cantidad. y echando el relleno con una cuchara. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. Elena O. se le agrega cebolla verde bien picada. Hágase el embutido. el fiambre arriba mencionado. cuidando de que no sea en cocina. una taza de crema de leche cruda. cominos también molidos. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. y dos hojas de laurel. y con una corriente de aire. tres docenas de almendras. en un lugar sombroso y ventilado. y es un bocado delicioso. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. orégano y pimienta. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. cuatro cabezas de ajo molido.En una vasija de porcelana o de terra-cotta . cuélguense a secar. hija de la tierra belga. Mézclese todo. empleando. para impedir que se coagule. muy bien picado. y désele un hervor. se cuidará de punzar la tripa. una cabeza de ajos. para impedir que con el calor reviente. o en una olla de terra-cotta . y bastante tocino fresco. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. bizcocho o galleta con agua. Se muele bien. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. y un puñado de maní tostado. sal. durante el cual. se mezcla con la sangre. y píquese también tocino. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. Se arranca con la mano el cuero al jamón. que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Cuando. una reverenda dueña. bien enjugado con una servilleta. se enjuga con una servilleta. teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro. un trozo de pan. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. se siente la carne del jamón. perejil. media botella de vino tinto. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. cuatro clavos de especia. se le saca de la cacerola. antes de guardarlo así. En este caso. hasta que la carne quede en seco. sal. pimienta. Zoila T. se le añade agua. se le . se quita del fuego. lo menos dos veces.mencionar los ingredientes que contiene. se le aumenta. hierba buena y hojas de laurel. He aquí como lo confeccionaba para él. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . para impedir que se pegue al fondo. una vez frío el jamón. Concluida esta operación. y. Se lava repetidas veces el jamón. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco. cominos. en el hervor. Se mezcla todo muy bien. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. antes de guardarlo. Se le vuelve a lavar. y después de una cocción de dos horas. con mantequilla. carne y tocino de chancho. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Cuando a la presión. dos dientes de ajo. el agua se aminore. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. y se le deja remojar sumergido en agua. cebollas divididas en dos. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. Se tapa y se deja cocer. y un trozo de canela. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. su cocinero. también. cebolla en cabeza. solo yo conozco. para hablar de este fiambre. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. atando los extremos con un hilo de pita. durante veinte y cuatro horas. con cuatro dientes de ajo molido. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. y un manojo de romero. maní. se escurre el vinagre. revolviéndolo con una cuchara. nueces. Sobre una tabla. Entonces se le retira del fuego. ajos. y se le mezclan. se le quita del fuego. y un gran manojo de hierba buena. en regular cantidad. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. de suyo excelente. y cocinera de un canónigo gastrónomo. en el aparador. almendras. y orégano y perejil picados. se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero. ama de llaves. y muy bien molido todo. en una vasija de tierra o de madera. y dándole la forma de herraje. pimienta y tocino fresco. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . tan superior a las debilidades humanas. En seguida. y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. tenía la de este plato. atado con un hilo. y soltera todavía. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. pimienta. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. Conforme hierva. y a golpes de machete. cubierto con una tapa de alambre. igualmente pulverizado. bien sumergido en agua saturada de vinagre. media botella de vinagre. romero y hojas de cebolla. se pica muy menudo. se le echa en agua hirviendo. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. o en una cacerola esmaltada de porcelana. ya blanda. a muy poquitos. y huevos que se le quiebran encima. se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta. en el almuerzo. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne. muy poco de sal. almendras. pimienta. hojas de laurel y romero. pues.espolvorea azúcar muy bien molida. se les enrolla. de Tedin (Buenos Aires) CHANCHO ENROLLADO Se elige un chancho de cuatro meses. pimienta y una cucharada de vinagre. separados. María Rosa Salmerón (Lima) NOTA. se le extiende encima la masa de maní. con mezcla de un poquito de canela. no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. sal y orégano. y muy bien molidos. tomate. Eulogia T. se le deja secar un poco. pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble. nueces y almendras. de punta y buen filo. el agua necesaria para cubrir el todo. abierto. Se tapa la cacerola. que para esto o lo otro. y se les pone al centro una tajadita de tocino. maní. se ata el todo en círculo. envolviéndolos con hilo blanco. y se le pone a cocer a fuego lento. y así los demás huesos de piernas y brazuelo. cebollas cortadas en rodajas. se les espolvorea pimienta. cebolla picada. esmaltada de porcelana. después de su primera cocción al agua saturada de vinagre. con dos botellas de buen vino tinto. de manera a no deshacer la carne. sal. envía esta receta. se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas Previamente se han molido. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne. y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente. el lomo. Leed y veréis: Córtense. y se sirve. ajos. y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena. el . hacía un sabroso plato que servía al canónigo. con un cuchillo fino. sobre una capa de mantequilla. BOCADILLOS A LA PRINCESA Aquella a quien suelen ir a besar la mano. un poco. Pelado. para honrar su grande habilidad en el arte de guisar. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes. cebolla blanca. se le deshuesa comenzando primero por las costillas. nueces y sal. hasta a la misma cocina. y les daba un hervor en una salsa de mantequilla. agua caliente. vacío y lavado. almendras. y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana. confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos. se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. media íd. nueces. para ponerlo a cocer en una cacerola honda. la diestra dueña. Hecho esto. se le echa. de vinagre. o en una olla de terra-cotta. tomates y perejil picados menudamente. A medida que se hace esta operación. y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido. en un trozo de buena carne de vaca. sino sólo extenderla. Después de una cocción de dos horas. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón. y una onza de chocolate rallado. y un manojo de arrayán. que pienso. tienen siempre pronta las buenas cocineras. este plato lleva en si todo su condimento. media botella de buen vino priorato. dejando intacta la cabeza. de uno a otro extremo. maní. tomates desemillados y cortados en trozos. Por medio de este mismo hilo de pita. dos de vinagre. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho. exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido. y poca pimienta. en la noche servía de persiana a la puerta. tomates. se le quita del fuego para enviarlo a la mesa. pobre choza. hasta el momento de servirlo. llenos sus platos. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. Se le quita del fuego y se sirve. Preparábalo yo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. Si no ha espesado bastante. échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco. — y a mí con ellos. como ellos. los pelaba. llenaba sus vasos de vino. pan rallado. en mortero. este sabroso plato. corría a la mesa. Petronila Sologuren (Tacna) PEPIAN DE CHOCLO Rallado el choclo. Desde que divisaba a mis hermanos. y se le cuela al través de una tela rala. una vez cocida se le echa el choclo. -porque no tenía remuda. a la obra titánica que se hacía en Panamá. Encendía mi fogón. a la vez. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. un rancho. nuestra mesa. cada día. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Se hace una salsa de bastante cebolla. se hace hervir mucho hasta que espese. sin dejar de revolver. mucho ají amarillo bien molido y sal. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. Acampados como los otros trabajadores. eran nuestros catres. a nuestro hogar el bienestar. teníamos. y muy bien molido. se le echa una taza de caldo. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Ha pasado el tiempo. Y los pobres trabajadores. cebolla blanca y tomate muy bien picados. como un dulcísimo recuerdo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. y destapaba la fuente de camarones. pimienta. y aceite y vinagre. María Jiménez (Lima) . comían con la delicia del que satisface a la vez. constituían también. tan nutritivo y refrescante. que esparcía en el aire su incitante perfume. lavado cada mañana. para que no se pegue. Todo ha cambiado en nuestra suerte. y cuidadosamente cubierto. revuelto y mezclado todo. hambre y sed. a quienes los desastres de la patria llevaron. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. todo junto. y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho. desliéndola en caldo. Cocidos los camarones. — en busca de trabajo. para mis hermanos. Francisca Herrera (Lima) CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo.enrollado está a punto. — y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. pero el plato de los días de inmigración. después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso. a la vera de los bosques. poco ajo. Cuando esto hacía. o se le guarda. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. almendras quebrantadas. rebullían entre la hoja de papel. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. se sacan de la cacerola. una hoja de laurel. moviendo siempre. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. se las escurre. añádase una cucharada de harina. un litro de leche. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. y tras otros dos hervores. dos zanahorias. Para atenuar la sal del queso. y en 250 gramos de mantequilla. acomodadas en el fondo de una cazuela. especias. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se lavan y se acomodan en una fuente. a fuego lento durante una hora. le seguía de cerca. Déjeselas cocer durante cuatro horas. al descubrir un gran paquete de camarones que. venía a almorzar con nosotros. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. todo picado en menudos trozos. recién llegado. bien molidos. Apoderéme de ellos. Viértasele de poco en poco. antiguo amigo. y déjesele cocer. Revuélvase bien. se dividen cabezas y colas. y otras tantas cebollas. pimienta. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. viértase esta preparación sobre las patitas. se le agrega el caldo de las cabezas. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. y entonces. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. hice. revolviendo sin cesar. éstas se pelan muy bien. deshágase el hilo de la costura. procurando que la salsa quede espesa. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?— dije corriendo de la mesa a la cocina. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. Cuando la cebolla ha tomado color. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. quitándolas del fuego.CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. maní tostado y molido. entro muy apurado. 25 ídem de jamón magro. échese una media cucharadita -cucharadita de té— de azúcar pulverizada. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Después de dos hervores. las cabezas se muelen al mortero o al batán. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. Confiando en tal garantía. revolviendo vivamente.— me respondí. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. a fuego lento en una cazuela. pues invitado por él. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. Aderécese con sal. se pone a freír mantequilla en una sartén. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. dos yemas de huevo. ante los ojos atónitos de mi cocinera. Pásese entonces por un tamiz . luego. y a quien fue a visitar. sal y pimienta. Rellenas y bien cosidas. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. Al mismo tiempo. y se sirve caliente. para intimar la mezcla. se cuela al tamiz. vivos todavía. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. hirviente. y la salsa. con cuidado de no desgarrarla. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. y fríaseles en mantequilla. y mi hermano. Hícela un día. en agua helada. y se les pone a freír en grasa de chancho. pimienta y moscada. cuando huyendo de París. sal y pimienta. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. sin probar su excelencia. la cocción está hecha. en una cazuela esmaltada de porcelana. dos o tres yemas de huevo batidas. sal. Al dejarlo. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. No quise. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. entre dos capas de hojaldra. o en una de tierra vidriada. uno a uno. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Así. volviéndolas para que el papel no se queme. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. emigramos a Tours. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Eulogia Tedin (Buenos Aires) . para nuestra mesa. un paladar a la Brillat-Savarin. al ofrecerle una nueva confección. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. enjúgueselas después. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. y viértasele. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Ya cocida.claro. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. que. y déjeselas durante otro. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en — Cocina Ecléctica . Cuando la salsa se haya reducido. entre los muros de la doblemente hostilizada ciudad. Zoila C. y confiada. se acomoda en una fuente. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Se les apelmaza. Sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. este plato tiene para mí un doble mérito. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. desleídas en caldo. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. o del almirez. en agua hirviendo. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. muy caliente en el momento de servir. muslos de ranas. añádanse a ésta. Por tanto. y se ponen al horno. hierbas finas picadas. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. a fuego lento. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. se le agrega una cucharada de harina. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. también en una cazuela esmaltada. bien empapada en nata. se pone una botella de vinagre. y revolviendo constantemente. se las sumerje bien. previamente infladas y secas. se le deja enfriar. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. Después de un minuto de hervor. Cuando esté todo cocido. para que espese. y una copa de nata pura. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. revolviendo para mezclarlos.TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. orégano. enjundia y carne de gallina asada al horno. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. y cuatro ajíes verdes. y se la pone. durante seis horas. un poco de sal. se acomodan las presas en una fuente. pimienta y moscada. se le añade un poco de cebolla picada. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. se pica y muelen juntas. aceite dos o tres cucharadas. a causa del vinagre del adobo. sea de ají amarillo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y se echan a freír. igual cantidad de pan. retirado de la lumbre y ya frío. loza o tierra esmaltada. preparada de esta otra manera la comen con delicia. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. y encima la salsa. y después exprimida. medio frita. Ya frita. en mantequilla. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Después se enjugan y se ponen a freír. estos ingredientes. un vaso de vino blanco. y zumo de naranja agria. sal. Su confección es sencilla: Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. Después. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. en un adobo. así compuesto: en una vasija de madera. incorporado y en masa. desemillados y cortados en pequeños trozos. después en pan rallado. pimienta en grano y molida. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y alternando con las presas. y después de lavadas en agua hirviente. Sobre este . Hortensia S. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. sal. Personas que no gustan de ella en sopa. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. se envasa este mixto en tripas de carnero. para que no se queme. que se revuelven en yemas batidas. puntas de espárragos. pimienta. En la fuente. se le enfría. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. quédese V. sal. balas: se lo juro. en memoria suya he conservado. sino balas. todo lo sacrificaba él. setas y las puntas de los espárragos. General. así la mesa recherchée de los clubs. y póngaselas. riñones. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. Sí: una hora. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. tocino fresco. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. en lonjas delgadas. se fríe en aceite puro de oliva. y que. -¡Oh! bellas señoras mías. servido caliente. que se aplastan. no son bocados los que he menester. Pero. -¡Una hora. Se cuecen dos riñones de cordero. cuando habitábamos París. una horita. el querido padre. sino que figura como bocado exquisito. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. a gran hervor durante una hora. se le enjuga. María Luisa Martínez (Buenos Aires) BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. Se cortan en trocitos. aún. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! . perejil. y se entra al horno. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. bautizó con el nombre arriba inscrito. con un fuego moderado. cuatro setas y una docena de espárragos. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. Este embozado. se le asa en el horno. -Pues las tendrá V. y se sirve sobre una salsa de tomate. como la de los mejores restaurants . separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. huevos duros en mitades. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. General¡ -Una hora y nada habrá V. por ser rápida la cocción. revuelquéseles en ralladura de pan.. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. cúbresele con otra de las preparadas. con el palote. y aceitunas. y tendrá V. allá en los tiempos felices.relleno se echa una capa de hojaldra. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. a tostar en la parilla. siquiera una hora. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. perdido en su jornada. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. de lo rico. no sólo es fiambre. pimienta y tuétano de vaca. se mezclan al huevo. y envuelto en una masa de hojaldra. que debe estar en calor fuerte. para comer un bocado. Revuelto así todo. se les exprime. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. y se fríen en el momento de servir. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y los echaba a freír en mantequilla. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. dos docenas de chuños. aderezado. los cerraba. picó perejil. mezclóle el picado de carne. con el palote. -Helas aquí— respondió esta. -¡Exquisitos proyectiles! —clamó el General.) Después se les lava en varias aguas. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. con sal y pimienta. y se le añaden dos yemas de huevo. se las espolvorea pan rallado. una a una. chuletas de cabrito. lo enfrió en agua. una negra vieja. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. Tras la carne molió maní tostado. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. Sin dejar enfriar la crema. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. que sentado ante su cubierto. y al comenzar su primer hervor. Se las retira luego y se las deja enfriar. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. de Ovando (Buenos Aires) BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. que sustituía con el relleno de carne. hijas del dueño de aquel fundo. o de cordero.-¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias! Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. se las sazona. y se muelen. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes.— colocando el relleno delante del huésped. Cuando estén frías. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. lo enjugó y lo molió en el mortero. añadiéndole medio vaso de vino dulce. La joven se apoderó de dos tenedores. y en una fuente que resista al calor. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. y cebolla blanca. saboreando el primer bocado —ellos me anuncian la victoria. Ya bien cocidos. plantar al fuego una olla con agua. se las moja con caldo. Neptali F. agrupados en verdadera pila de balas. de pie a uno y otro lado del General. untada con mantequilla. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y se les cuece. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. halló la mesa puesta por sus hermanas. les quitaba las yemas.— Luisa G. se las pone al horno. -¡Las balas! -exclamaron ambas. Mientras que estos hervían. (papas heladas. y retirado el mixto del fuego. la miraba hacer sin decir una palabra. se las unta huevo. una dedadita de cominos. al ver entrar a su hermana. en tanto que la cocinera. sin dejarlas cocer del todo. En . La más linda desapareció. en una época de guerra civil. pasas de uva moscatel. sal. y esta abriéndolos por medio. aguardaba las ofrecidas balas. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. Cuando. como se ha dicho. la joven se presentó en el comedor. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. Diez minutos de cocción. avivar la llama en las hornallas. procurando extraer toda la sangre. Se revuelve vivamente para. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. y hecha con tres cabezas de cebolla. y se le lava repetidas veces. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. cominos. póngase . en tajadas muy delgadas. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. y un poco de ají en polvo. dándole la forma de costillitas. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. perejil. Después se le bañará con aceite. sal y pimienta entera. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. déjensele los riñones. Se les deja cocer un cuarto de hora. Después de los dos hervores necesarios para espumar. a freír en una cacerola. se incorporen. apio. las costillitas de un cordero de leche. según el número de costillitas peladas. Ya bien caliente y empezando a asar. si se quiere. pimienta. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. se le añaden tres huevos. Se incorpora bien todo. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. sazonado todo con sal. un tomate despepitado. Se sirve con relieve de huevos hilados. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. después en ralladuras de pan. una zanahoria. el riñón de ternera. y ensártesele en el asador. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. por cucharadas. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Se sirven sin salsa. con un cuchillo. Deidamia C. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. cebollas claveteadas con clavo de especia. mas. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. se le divide en porciones. y se fríe en grasa de chancho. y sazonado con sal. según el gusto de los comensales. y después al través. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. que pasta y salsa. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. revolviéndolo con la cuchara. se revuelcan en huevo batido. se les añade una taza de caldo que lleve desleída una cucharada de harina. Se servirán separadamente diversas salsas. Se sirve muy caliente: es decir. hierbas finas picadas. del asador a la mesa.seguida. de rato en rato. y se sirven con zumo de limón. esta carne se muele. Ya fritos. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. un hígado del cochinillo. Quítensele las patas y al limpiar el interior. pimienta y sal. que se ponen con mantequilla. sazonándolos con sal y pimienta. tuétano de vaca y perejil. un trozo de cuatro centímetros de grueso. por capas. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Asado y molido al mortero. cortada en ruedas. sea velando a un enfermo. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. para que se atiesen. y cortaba del solomo de ternera. destinado al menú. a la primera luz del alba. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. en la mitad del caldo en que ha cocido. y se acomodan sobre la fuente al servir. cominos y ajo molido. no sin respingos de la cocinera. Hortensia S. niña todavía. vinagre y pimienta. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Así. miga de pan mojada en crema. orégano. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Se añade. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sazonado con sal y pimienta. y largo. y después de un hervor de diez minutos. sal. en que Pitina. y se le acomoda en una fuente. me apoderaba de su afilado cuchillo. yemas de huevo duro. Se pone al fuego. o. untando en los bordes de la carne. llamado a obtener una favorable acogida. servido. allá en la grande cocina de nuestra casa. bañados en aceite y vinagre. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. y los asaba en la parrilla. los envolvía en papel untado con mantequilla. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. durante dos horas. Lo ponía a curtir. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. Se echa sobre . un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. preparaba con sus manecitas diminutas. una cucharada de harina.la cacerola a hervir a fuego lento. en el pueblo de San Martín. En aquel tiempo. en torno al fondo de la fuente. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. Se las condimenta con aceite. colocándolas en un plato en agua fría. cuando la cocinera me lo permitía. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. un picadito de perejil. entonces una cucharada de pimienta molida. pimienta. se le agrega un vaso de buena leche. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. sazonados con sal y pimienta. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. según el número de sandwichs que necesitaba. que hacía. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. se deshilacha el charque. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. que habían almorzado en Buenos Aires. este riquísimo plato. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. se revuelve bien. en el horno del fogón. una cebolleta hecha trozos. sal. o en acecho de caza. moliendo juntos en el mortero. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. mis sandwichs. Acondicionados así. una ralladurita de moscada. se las lava. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. y la zanahoria que ha cocido con la carne. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. pasándolo por un tamiz. se le añaden dos cucharadas de vinagre. como para estrellar. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. mantequilla derretida. y sobre todo esto. festoneándola. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. y las cebollas en rodajas. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera.esto agua hirviendo. y moviéndolos constantemente. y por encima de esta mezcla. dos dientes de ajo molidos. uno por persona. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. raspada y lista. se quiebran huevos. sobre una bandeja. y se revuelve durante diez minutos. se la escurre. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. y se pone en una fuente a curtirse. una de buen aceite. Se hacen cocer juntos. se cuece la pancita de un cordero de leche. y sal. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. Se sumergen en esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. hasta que vuelvan a hervir. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. Entonces. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. pimienta y sal. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. aceite y vinagre. échense sobre el queso los macarrones. lávense muy bien. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. y encima. cuando esta salsa esté dorada. con ramos de perejil. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Se le deja así dos horas curtiéndose. El tocino se corta en . sazonando el todo con sal y pimienta. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. se la pica muy menudo. En seguida. Se vuelve a revolver. para cubrir los bordes. con un trozo de mantequilla. se la deja un minuto en el fuego. un diente de ajo molido. orégano y pimienta en polvo. Regularmente. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. Se tapa la cacerola. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. con una confección de cebolla blanca picada. de figurar en cualquier parte. el arroz. bañados en vinagre y aceite. que en la mesa tiene hermosa vista. Emilia C. y se le echará dentro de la vejiga grande. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. infladas y secas. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. y rompiendo la vejiga. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. tomate. que previamente se habrá llenado de claras. A este plato lo acompañan en Lima. sáquesele del agua. de Gayangos (Lima . un diente de ajo y sal. separando las claras de las yemas. asentado sobre una salsa picante. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. se le echa una libra de arroz. por el título que la encabeza. se la echa al agua hirviendo. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. y condimentados con especias. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. María Carmela R. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. también en su forma redonda. Llénesele de yemas. se le echa agua fría hasta cubrirlo. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. orégano. la dureza necesaria. Entonces. Quiébrense huevos. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Cuando la yema esté dura. raspados y prontos para confeccionar. bien cocida esta salsa. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. sal y pimienta. una más chica que la otra. Ya cocidos. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. Zoila T. estará graneado y muy cocido. es decir. entonces. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. con otro de arroz graneado. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. cerrándola. ajo. Hágasele cocer en agua hirviente. se une a la grasa.trozos y se echa en los fréjoles. alternando con rabanitos cortados en cuatro. digna. cebolla. se rompe la vejiga. y bien cerrada en su forma redonda. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. de Vivero (Lima) HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. y es por esto. que se tendrá lavado en varias aguas. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. de donde sale un huevo colosal . La yema se mantiene en medio de la clara. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Lavó en dos aguas la pieza de carne. durante tres horas. PREPARACIÓN PARA LA CARNE En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos.Asados Preparación para la carne — Asado de costillas — Asado de ternera — Churrascos — Lengua de vaca a la húngara — Cordero asado — Anticuchos a la última — Lomito criollo — Pachamanca. y el cuero hacia arriba. Se pone la pieza en un plato. pero la tierra del huertero. se le sazona con la necesaria sal. que se recogerá por sus extremos. se la encierra en una servilleta de tela delgada. atándola con un hilo de pita. carne hacia abajo. el huertero llevaba al mercado sus legumbres. me faltaba. y se la extiende en la parrilla. cada día. suelta. en un jardín o en una huerta. había de reposar la carne. el horno o la parrilla. un célebre cocinero me ha obsequiado la receta de una. cuando el huertero que me provee de flores. pontífices en aquella ceremonia. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda. y la encerró. sin embargo. bien extendida. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. . y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. se dejó pasar las tres horas requeridas. durante tres horas. me convidaron en Belgrano. Después. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra. y presionada la superficie. llegó despertándome una idea luminosa. obtiene un sabor exquisito. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fue una carne con cuero a que. ya sea para la olla. el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre. holgada. me trajo un cajón de tierra gredosa. Para la carne. hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. Quise ver como se expedía mi huésped en aquella preparación -ya complicada— de la carne con cuero -que hizo ella misma. Rellenose de nuevo el hoyo. húmeda. o dándole la destinación necesaria. que un hervor basta para su perfecta cocción. necesario para abrir el hoyo en que. dejando dentro la carne. Dobló la boca del saco. extraída la carne. el carro en que. la asaron. Pensaba en ello con pena. Al día siguiente. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. color y sabor. que apoderándose de ella. antes de entregarla a los encargados del asado. pero bien cerrada. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. sazonándola ligeramente con sal. sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. En posesión de esta preciosa receta. y se entierra la carne así cerrada en la servilleta. magnífica para el objeto. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave. La carne. y la cosió a hilván menudo. que acomodó allí. por esta operación. así como diez minutos de fuego vivo en el asador. ese día. que la da cualidades exquisitas en olor. y se torna tan tierna. por ejemplo. que hace desaparecer estos defectos y. abierto y lavado. porque su cocción debe ser rápida. Desde entonces. adobándose en una confección de vinagre. y después de enjugarla. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. condimentada con aceite. mi mesa tiene la alta reputación de sus exquisitos asados. sal y tajaditas de ajíes verdes.saliéndoles -como ellos dijeron— la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. ahora estaba sabrosa. que. Muerto. trasudando un jugo de perfume apetitoso. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. ya casi cocida al través de las costillas. póngase el trozo de ternera. previa la consabida preparación. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la . De esta opinión fuimos todos. vinagre pimienta. es dura y desabrida. pues que de asado se trata. en una vasija de madera. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. Yo. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. relleno y debidamente condimentado. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. quise hacerlo yo misma. Y. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. se le llevó al horno. si no se la prepara con una fuerte condimentación. costillar. asada o estofada. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. que. durante seis horas. Se sirve con ensalada. Como mi amiga. pimienta. de la dimensión que se necesite. como la de toda ave grande. Luego. lávesela con agua fría. se tiene ya pronta otra cama de brasas. que. tierra o porcelana. orégano y cominos pulverizados. del lado de los huesos. desplumado. solomo o pierna. de donde salió con un hermoso color dorado. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. la torna exquisita. Cuando los huesos se hayan tostado. con cinco minutos más de fuego. María R. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. durante tres horas. Aquella carne. encantada de los resultados de aquella prueba. sal. Carmen G. renovada cada tres días la provisión de tierra. sobre la que se traslada la parrilla. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. sobre un fuego muy vivo. igualmente vivas. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. durante seis minutos. se extrae un retazo de la carne del centro. con un trozo de mantequilla. para que la piel se afloje. pimienta. a lo largo. Revuélvase . los labios. Ya cocida. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. un diente de ajo y un manojito de perejil. bocado exquisito para el paladar. se la quita el pellejo. y se le hace un corte hondo. Póngase todo esto en una sartén al fuego. se pone al fuego con un poco de mantequilla. los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos. Se le limpia de pellejos. almendras. se le enjuga con esmero. y se le extiende del lado crudo. huevos duros menudamente picados. se completa su sazonamiento con un poco. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. carne que. despojada de los pellejos. grasas y membranas de la extremidad superior. orégano. El verdadero churrasco. y servidos sangrientos. en el solomo. o en el anca de buey o cordero. arrancan al churrasco. y la presión de sus tiernos dientecitos. con dos huevos duros se pica muy menudo.plancha o en la parrilla. y se la deja enfriar. se la pone al horno un cuarto de hora. se unta la lengua en mantequilla. una gota de aceite de oliva. muy poco vinagre. y sazonado con pimienta y sal. bien sopladas. bien cociditos. Mientras el cordero se adoba. dos docena de granos de maní tostado y molido. aceite. orégano y hierba buena. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. En seguida. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. otra cama de brasas vivas. en las que. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. se le pone tres horas en adobo de vinagre. abierto y lavado. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. nervios y grasas. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. cominos. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. pimienta. apresurándose a quitar del otro. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se hace al lado. dos cabezas de cebollas. revolviéndolo con una cuchara. sal. Desollado. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. a la ayuda de un cuchillo filoso. se le lava en agua fría. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. Este asado se sirve sin salsas. Se le quita del fuego. horripilantes. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. helo aquí. por el que. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. en la parte más gruesa. se la reboza en pan y queso rallados. pasas de uva y aceitunas. y condimentada con sal. pasas de uva y almendras trituradas. raspada con un cuchillo. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. En seguida. pimienta y sal pulverizados. ajo. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. Desollado. en una batea de . se colocan en la fuente. y ensartados en un asador de madera muy delgado. se ponen a un fuego vivo. rellénase el cordero. habían sido adobadas también. se hace la salsa. envío para las que están lejos. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. que sirve de relieve. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. y retirándolo del fuego. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. de Almeyra (Buenos Aires) LOMITO CRIOLLO Otra vez. La cabeza y patas del cordero. ajo molido. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. para incorporarlo. Tras dos horas de maceración en el adobo. y en una lata. hecho ad hoc . comino. a la hora del lunch o de la cena. sin embargo. ají bien molido y sal. manos de mujer. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. lavado y cortadas cabeza y patas. pero ya en destete. a ese libro de manjares exquisitos. y se sirven bien calientes. vinagre y especias. poco aceite y vinagre. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. algo que les lleva aquel perfume. que. largamente cocidas. puede suplir el colorado. para darle ese punto.durante cinco minutos. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. que debe estar moderadamente caliente. Necesita solamente pero de manera indispensable. pero esencialmente sabroso. preparadas como ésta. que. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. se parten los riñones en dos mitades. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. Elina A. Aparte. y ají mirasol pulverizado. por ser la pieza de no corta cocción. igualmente untada con mantequilla. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. del adobo se le haya enjugado. y le da exquisito gusto. y también se deja encurtir cuatro horas. quitado. Donde no hay este ají. siempre exquisito. pimienta. Su cocción es rápida. se le entra al horno. Ya relleno. Rosa M." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. dándoles vueltas sin cesar. píqueseles con una aguja gruesa. para que se doren. se le pone dos horas en un adobo de aceite. se sirven en salsa de tomates. después que. más sencillo que su confección. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. en tal clase de platos. se le untará en mantequilla. y los cominos. después de cinco horas de cocción. las coloreadas salsas. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. sobre el césped. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. cuya llama sube. y las papas. las piedras. en un sitio seco. el dorado pan. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. y mejor. yucas. aún. las hojas de plátano. que en brasas vivas y ceniza calientes. que se habrán ya soasado. Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. Cristina Román de Palma (Lima) . batata. se extrae con esmero las piezas asadas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. Dispuesto ya. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. donde el blanco mantel. las papas. hacen de esta confección culinaria nacional. el cabrito y el queso. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. también prontas hojas de plátano. y se les añade. de nuevo. pachamanca —Banquete de la Madre Tierra— es de origen incásico. de las más grandes. y las garrafas de rica chicha. la pachamanca está a punto. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. que debe cocerse extendida. las brasas y rescoldo. papas. acomódese en el fondo de éste. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. Se tienen. y volviéndose flexibles. yucas. Se aparta con mucho cuidado. todos estos frutos. el ají mirasol. choclos y queso amontonados a un lado. la tela. Como lo dice su nombre. Échese sobre ellos. Hecho esto se enciende la leña. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. un manjar exquisito. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. huerta o jardín. si es arenoso. tierra. y estaba reservado a la mesa del soberano. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. se cava. o mandiocas y choclos. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. u otra vasija que no sea de metal.madera. yucas. enteros y con sus cáscaras. abrasa toda la leña. amontonándolas. desenrólleselas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. brasas y rescoldo. al aire libre. todo esto. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. batata y choclos. bajo la fronda.