Temas Linkshistoria de la cocina chilena El libro de las familias Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa La Negrita Doddy El novísimo manual del cocinero práctico chileno 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día Manual de cocina vegetariana chilena La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones La Buena Mesa Famosas recetas del Hotel Crillón http://www.memoriachilena.cl/ut_link.asp?id_ut=cocinachilena.loslibrosderecetas1851-195018/02/2005 19:07:42 Temas Historia de la cocina chilena Apuntes para la historia de la cocina chilena es una obra que aborda los comienzos de la cocina hispano aborigen, la abundancia barroca criolla, el ilustrado y goloso siglo XVIII, la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva, la cocina republicana, las postrimerías del siglo XIX y la Belle Époque gastronómica. Además se acompaña de una lista bibliográfica sobre cocina chilena y noticias bibliográficas sobre urbanidad. Documentos: Apuntes para la historia de la cocina chilena Libro pdf, 13695KB El consej ero doméstico, o sea, un paso hacia la verdad higiénica Libro pdf, 86042KB http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=historiadelacocinachilena18/02/2005 19:07:52 Documento Apuntes para la historia de la cocina chilena Autor Pereira Salas, Eugenio, 1904-1979 Título Apuntes para la historia de la cocina chilena Datos Santiago : Universitaria,1977 Colección Biblioteca Nacional Archivo pdf. Tamaño: 13695KB IMPORTANTE Se recomienda guardar el archivo en disco. Para ello haga clic con el botón derecho y seleccione "Guardar destino como". Haga clic aquí con el botón derecho. Cocina Chilena (1851-1950) http://www.memoriachilena.cl/documento.asp?id=MC000651218/02/2005 19:08:02 € 4! AP UNTE S para la historia de la cocina chilena @ Eugenio Pereira Salas. 1977 Inscripcih No 46. 1 18 \ I MP RESO EN CHl L E / PRl NTED I N C Hl L E c , \ l I NDI CE 1. LOS COMIENZOS DE LA COCINA HISPANO-ABORIGEN p- 13 2. i > LA ABUNDANCIA BARROCA CRIOLLA p. 3 5 3. EL ILUSTRADO Y GOLOSO SIGLO XVIII p. 49 4. LA COCINA EN LA PATRIA VIEJA Y EN LA PATRIA NUEVA p. 7 3 LA COCINA REPUBLICANA p. 87 6. LAS POSTRIMERIAS DEL SIGLO XI X Y LA »BELLE ÉPOQUE« GASTRONOMICA p. 107 7. d NOTAS p. 140 * Listín bibliográfico sobre la cocina chilena Noticias bibliográficas sobre urbanidad I p. 152 p- 156 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 12 1 3 14 15 CORTES TRADICIONALES DE LA CARNE EN CHILE Asiento de picana 16 Osobuco o hueso con carne Lomo 1 7 Hueso redondo Guachalomo 18 Sobrecostilla Guachecogote 19 Filete Posta negra 20 Punta de picana Pollo ganso 21 Manotil la Ganso 2 2 Asado del carnicero y choclillo Posta rosada 23 Riñón Asado de tira o costilla derecha 24 Pana o higado Estomaguillo 25 Guatitas Plateada 26 Corazón Posta negra 27 Molleja Punta de paleta 28 Sesos . Tapapec ho 2 9 Lengua Malaya 1 - 16 primeros cortes 17- 20 cortes interiores 2 1 - 2 6 órganos aprovechables 9 n 1 Los comienzos de la cocina hispano-aborigen - COCINA EN SU EXPRESION PEYORATIVA decir historia, comprendemos el triunfo del espíritu sobre la naturaleza circundante y la transformación de los productos naturales en arte culinario. El estudio de la cocina por un tiempo fue un capítulo de ))petite histoirect ; ahora un sociólogo francés la ha transformado en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mi- tos primitivos. Para este notabilísimo pensador e investigador, Claude Levy-Strauss, ,110 crudo, lo cocido, lo fresco y lo podri- do, lo mojado y lo quemado«, toman categorías especiales que él mismo, con su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de descifrar'. Nuestro empeño es modesto: trataremos de bosquejar la historia de la alimentación humana, y al las etapas de desarrollo de la alimentación nacional, no desde el punto de viqta de la economía, la higiene o la dietética, sino como una de las formas regionales de la gastronomía, del »santo paIato«. La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culi- narias que se funden y dan vida a la llamada ))cocina criolla«. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extran- jera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este ar- te como lo ha sido Francia. Los primeros contactos entre los dos tipos de alimenta- ción, el europeo y el aborigen, tuvieron por teatro las islas an- t il 1 anas. -ir- ’ Colón en su primer viaje de descubrimiento y el segundo de colonización, había traído los bastimentos necesarios. La dieta del navegante era menguada. Los que llegaron a Chile con Hernando de Magallanes tenían que contentarse, como esforzados marinos, con bizcocho duro, pescado seco, tocino, anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz, dieta que provocó hasta el siglo XVIII las terribles carencias del escor- buto. Al pisar tierra americana, los descubridores de Chile debieron atenerse, como dice con gracia el P. Las Casas, con la ración de ))una escudilla de trigo que la debían de moler en una atocha de mano (y muchos lo comían cocido) y una tajada de tocino rancioso o de queso podrido y no se encuentran habas o garbanzos y vino como si no lo hubiere en el mundo((2. El rechazo hispánico de los frutos tropicales, salvo el maíz ‘ a y el cazave, la añoradza del pan mediterráneo, la ausencia del vino ensombrecieron la existencia de los colonos de la Isa- bela y Santo Domingo3. Más adelante, las nuevas generaciones criollas se acomo- daron al medio ambiente, y al iniciarse el proceso de la conquis- ta, los españoles que no podían llevar consigo todas estas vituallas, en sus largas y épicas aventuras lejanas, eligieron por selección natural, ))el cerdo y el pan cazave(( que forman la verdadera base económica de la conquista . La primera etapa de la historia gastronómica de Chile se inicia con la llegada de las huestes de don Pedro de Valdivia ( I 541). Con ellas venían las futuras bases de la alimentación, que estuvieron a punto de desaparecer en la violenta arremeti- da del cacique Michimalongo contra la recién fundada capital de Santiago del Nuevo Extremo. Gracias al heroísmo de Inés Suárez se pudieron librar: ))dos porquezuelos y un cochinillo y una polla y un pollo y hasta dos almuerzas de trigo«, troncos genealógicos de la cocina chilena. El maíz -milagro de América- se cultivó y cosechó ))sin número(( como escribe Pedro de Valdivia en su carta al Empe- rador, al ponderar su abundancia. La sabia precaución de doña María de Escobar, que re- cibió medio almud de trigo después del ataque de Michimalon- go, hizo adoptar la fecunda política de repartir la cosecha por tres años, con la obligación perentoria de darlo para semilla. El trigo tardó en aclimatarse a lo largo del territorio. En I 6 36 no había llegado a Chiloé. La molienda era asunto personal. La harina se trituraba entre dos piedras o en la llamada ))manita« (el metate mexica- 4 ‘ I l no). Pronto se establecieron cuatro molinos hidráulicos en la . ciudad. El de Bartolomé Flores, contiguo al cerro Santa Lu- cía; el de Rodrigo de Araya, vecino a la Ermita del Socorro; el de Jufré, al pie del San Cristóbal, y el de García Cantero, en la Cañada. En 1614 había 39 molinos en Santiago. Eran cons- trucciones sencillas »dos muelas de granito llamado ))ala de mosca(( y estaban colocadas una encima de otra de manera que la superior o voladora diera vueltas sobre la inferior que permanecía inmóvil((5 El tipo primitivo del pan fue el subcinericio, herencia mi- lenaria de la civilización occidental, cocido en grandes hoga- zas. El amasijo quedó en manos de las mujeres aborígenes, que lo fabricaban en las casas particulares para el consumo familiar y el expendio. Se quemaba en el horno chileno una semiesfera de ladri- llo, montado sobre una base prismática maciza, hecha de adobe, barró y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espe- sor . (1 556) y su valor estaba regulado por la relación entre el pre- cio del trigo, la abundancia de la cosecha, la exportación, e in- tervenido por la codicia de los »regatones(( o intermediarios. Duros fueron estos años de espera. Los españoles no tenían la sobriedad del indio, y como bien dice el cronista He- rrera, ))comían más los cristianos en un día que uno de ellos en un mes((. 6 El pan salía al comercio al precio de 18 panes por un peso Por las Cartas de Pedro de Vuldivia al Rey, sabemos: ))que unas cebollitas y una simiente menuda como avena que da una yerba, y unas legumbres y un maicejo«, eran la alimenta- 16 8 . I ción cotidiana de aquellos soldados. Otros testigos nos revelan que ))comían trigo cocido y cebada como los animales«. Famosa fue el hambre de los conquistadores. Se conocen en la historia de América muchos casos de antropofagia, y si raras veces llegó a tal extremo el hambre en Chile, nos cuentan los cronistas de la expedición de Cortés Ojea al sur, que ))una vez les sirvió el perro para proporcionarles alimento; no muy envidiable por cierto, pero que ello comieron gustosísirnos«. En otra ocasión, cazaron ))diez o doce ratones de la tierra((, y convienen en que aquellos grandes roedores ))eran feos a la vis- ta; empero su carne era sabrosa al gusto y de mejor sabor o más tierno que las nutrias nuestras(( . . 7 Cortos fueron estos años de escasez bíblica. y Si bien -como aporta don Créscente Errázuriz- ningún conquistador ))vio carne en su mesa«, la incorporación regu- lar del ganado europeo fue incrementado por el aporte de Fran- cisco de Alvarado (1548) y Francisco Castañeda ( 1 5 5 2 ) , que activaron la reproducción. En I 567 el Cabildo suprimió la venta 'privada de la carne y abrió una carnicería, contigua a la plaza pública. Juan Morales, el subastador, se comprometía a ))dar y pe-. sar carne de carnero y de vaca((, dos veces a la semana l os miérco- les y los domingos, al precio de un tomín de oro la carne de carnero y nueve gramos de oro (cuatro libras) la carne de vaca. sombrecieron la vida de los vecinos. Este expendio dio lugar a continuas pendencias que en- Mientras tanto, había comenzado el aprovechamiento paulatino de las especies vegetales aborígenes, algunas de las cuales fueron una revelación, no tan sólo para los españoles, sino que provocaron un profundo trastorno en la dieta de la hu- manidad blanca occidental. De los arbustos silvestres, el primero en ser utilizado fue el algarrobo, cuyos frutos habían servido a los nativos del nor- te, desde tiempos precolombinos, para preparar una clase de aloja y cierto pan. Según el cronista Oviedo y Valdés, las tro- pas del adelantado don Diego de Almagro ))recogieron en can- tidad e se hizo de ellos miel y para sostener a la gente((, en la malhadada expedición descubridora de I 5 3 5. El algarrobo nortino tenía su réplica en el sur, en el árbol del ))pehuén«, que suministraba a los mapuches una harina grumosa, apta para tortillas y sopas. De las plantas de cultivo, el zapallo y la quínoa -especie de arroz- fueron las que más rápidamente asimiló el paladar de los conquistadores. Las calabazas, las ollitas criollas, goza- ron pareja ))estimación entre indios y españoles que desde el principio han hecho uso de ellas en las mesas((, al menos así lo asegura el jesuita Gómez de Vidaurre. La trilogía más importante es, sin duda, la de: maíz, papa y fréjol, los aportes más trascendentales de la agricultura ame- ricana a la cocina europea. 1 El maíz -vocablo que deriva de la voz haitiana ma3iz- fue el pan nuestro de cada día de los indígenas. Los españoles lo aprovecharon desde el primer momento y pasó rápidamente a España. Ya en 1500 se celebraban fiestas en Sevilla para festejar su arraigo en la península, pero como pienso para lor. -animales. La papa, nombre que diera, al parecer, Cieza de León en < I 5 50, a este tubérculo precolombino, y el frejol o purutu, cons- tituyeron las fuentes primordiales de la dieta aborigen y criolla. desde 1548 se sembraba ))maíz, fréjoles, papas y zapallos«, en las chacras de Santiago'. El aprovechamiento de los productos indígenas y españo- les permitió que la mesa del conquistador fuera opípara. El cronista Marino de Lobera escribe que, en esa época ini- cial de nuestra historia, había infinidad »así de huertos, viñas y olivares, como de sementeras y ganados, todo lo cual anda a modo sin que haya persona tan pobre que no tenga sobra- do todo lo que es mantenimiento en su casa« . Con ayuda de algunos documentos verídicos, podemos reconstituir lo que era la urbanidad española en el siglo XVI. Los textos permiten asegurar que se hubiera comido en Chile »con la misma limpieza y señorío que sus contemporáneos de casi todas las ciudades cultas de Europa«. Las mesas fueron copias de las españolas del siglo XVI, con supresión de los refinamientos de talla, adornos que fueron sustituidos por leves golpes de gubia. Las patas eran bastas y las trabas casi siempre lisas". A la hora de cenar se cubrían éstas con manteles, distri- buyéndose las escudillas, los platos de barro y las botellas de grueso gollete, fabricados, tal vez, e,n el obraje de Jerónimo de Molina, en Vitacura, célebre por sus ollas de greda, sus botijos cacharros. En las tardes oscuras de invierno se iluminaba la mesa con candiles y candelabros. imperó desde los comienzos de la conquista entre la raza vence- Tenemos prolija documentación que prueba que 9 y , La cocina estaba al fondo de la casa, separación social que dora y la dominada. Allí, en el rústico fogón, ))la gente de aden- tro(( hacía hervir a fuego lento los tiestos de greda. En los hor- nos vecinos se cocía el pan. En la despensa se almacenaban, en barriles, botijas, costales de arpillera y de cuero, los produc- 11 tos . La comida era servida por los yanaconas o aborígenes esclavos, que llevaban a la mesa los platos humeantes. Los guisos se cocinaron, en los primeros tiempos, con acei- te de madi o meloza. Don García Hurtado de Mendoza lo dice expresamente en una carta a su padre, el virrey del Perú: »há- llase una semilla menuda llamada madi, que molida y cocida da de sí gran cantidad de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo((. El madi continuó en uso hasta el siglo XVII, según lo atestigua el padre Ovalle. gancia, y lo prefiere a la mayor parte de los aceites de aceituna que se usan en Francia . i El olivo, símbolo de latinidad, llegó a Chile en circunstan- cias novelescas. Refiere el inca Garcilaso de la Vega que, al embarcarse rumbo al Perú don Antonio de Ribera, trajo consi- go cien estacas de olivo que se malograron en la navegación, salvo tres de ellas que plantó con especial cuidado en su finca de Lima. De estas tres estacas sevillanas, una vino a parar a nuestra tierra. Un siglo'más tarde el viajero francés Frezier alaba su fra- 12 El aceite de oliva tuvo restringidos usos culinarios en Chi- le; sirvió, tan sólo, para adobar las ensaladas; en cambio, se adoptó para la cocina la grasa de animal vacuno que es una de las características más importantes de la alimentación crio- 2 0 8 , lla. Lo que es para el francés, la mantequilla; para el italiano o el español, el aceite; fue para el chileno, la grasa13. La urbanidad de los conquistadores la podemos inferir por el empleo de ciertos instrumentos. Era corriente el uso de la cuchara, el más antiguo de los utensilios de mesa. Es curioso constatar -como lo hiciera don Luis Montt- el maneja del tenedor, moda bizantina introducida en Italia por una princesa, y que sólo a partir de 1600 empezara a popula- rizarse en el resto de EuropaI4. Sabemos que aun en tiempos de Enrique 111, el tenedor era considerado en Francia como algo ridículo y afectado15. La costumbre más generalizada era, sin embargo, la de comer con tres dedos de la mano, porque como decía Alfonso x, el Sabio, ))no deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano porque no los fagan grandes«. Se usaba en Chi k el cuchillo, tenemos constancia que los había en el siglo xv-1, pero debió ser tan sólo trinchante, pues parece que el cuchillo individual de mesa vino a emplearse únicamente en el siglo XVIII. En cuanto a los platos de peltre, servían para colocar los alimentos. Los platos individuales son creación francesa del siglo XVIII Más probable es el uso de la escudilla fraternal que se com- partía, al igual que el vaso, con los vecinos. Al sentarse a la mesa los conquistadores se quitaban res- petuosamente el sombrero, cubriéndose una vez que la perso- na de mayor categoría o el dueño de casa, rezaba el Bendito, en algunas de sus fórmulas tradicionales: 21 l Bendiga Dios este pan y l a mesa de l a cena, Bendiga Dios esta casa y a los que' estamos en ella. El menií del conquistador fue variado. El plato de resis- tencia era la carne, que el proveedor Juan de Morales dio en abasto dos veces por semana, los miércoles y sábados a partir de 1566. Sin duda, el trozo de vaca, de cordero o de chancho, ve- nía acompañado por alguna legumbre, zapallo u ollitas gui- sadas en diversa forma ))lo más frecuentemente, escribe un coetáneo, era comerlas frescas o ya rellenas o ya entre carnes o ya en pilco«. Las aves figuraban por igual en la lista. El pescado apareció también en el menú. Bajo la estricta vigilancia del Cabildo, su abasto fue rescatado de las manos de los particulares que lo distribuían en sus solares a la llega- Se entregó en monopolio a Jacome Vedo (1576), quien El precio se elevó moderadamente a peso o ducado por el da del ))pescador«. L estableció despacho en la plaza mayor. pescado salado, peso y siete tomines el fresco y dos pesos y to- mín el tollo. En I 59 I se nombró un funcionario, el ))alguacil del pesca- do«, para vigilar la peligrosa venta que producía continuos envenenamientos y un sinfín de trastornos estomacales. La gran preocupación era el abasto de pescado para los días de cuaresma y de vigilia. Se ordenó cerrar las bocatomas de la laguna de Aculeo ( I 607) cuyos pejerreyes eran ))célebres(( 2 2 f , (según Córdoba y Figueroa).,,En 16 i I acaeció lo mismo con el río Rapel, y por fin en 163 I se pasaron unas ))Ordenanzas« que regulaban la pesca en lagunas y ríos. Las carnes y legumbres se condimentaban con ají. ))No hay duda -apunta Gómez de Vidaurre- que a quien no esté acostumbrado a ello, le sirve la primera vez de grande mortifica- ción por el ardor grande que se siente en los labios y paladar, pero acostumbrado al poco tiempo, se busca por los buenos efectos que se aprueban de ellos«. Después de los platos de resistencia, venía el guiso abun- dante y fue en su preparación donde demostraron su eficiencia las cocineras indígenas. Los más usuales surgieron del empleo del choclo y de la papa- La huminta o humita es el más importante. El cronista Gómez de Vidaurre nos trasmite la receta primitiva: ))Se hace con maíz fresco y tierno y aún de leche, cortando primero con un cuchillo sus granos sobre la mazorca y majándolos entre dos piedras lisas como preparan el cacao los chocolateros. La masa jugosa y como leche que proviene de esto, la aliñan con buena grasa, sal y algunos con un poco de pimienta o azúcar sola; repártenla después en tantos panecillos, los cuales envuel- tos en las hojas más tiernas de los mismos choclos, los cuecen en agua hi$viendo o los asan al horno«16. Siguen en jerarquía y en antigüedad, la chuchoca y el pil- La chuchocu, según la forma tradicional, se preparaba del maíz maduro, el que »después de un ligero cocimiento al co. 2 3 1 , horno lo rompen" gruesamente, moliéndolos después entre piedras«. ))El pi ko, era el maíz asado entre brasas, previamente cocido en carne o con los granos enteros y aún tiernos«. La forma más común de preparar la papa era el locro, ))guisado de papas y otros aderezos que se sirven en un plato con una cuchara de lo mismo« . 17 Entre las especialidades marinas, el cochayuyo fue pres- to asimilado por los españoles. El 15 de abril de 1558, los expedicionarios de Cortés Ojea, relatan que los indígenas ))comenzaron a traer de unas yerbazas que se crían en las re- ventazones de la mar y que son como.nabos o culebras, las cuales guisábamos de esta manera. Quebrantábamos la dureza de los troncos como rábanos gordos, asándolas. en las brasas y luego las echábamos a cocer en pedazos menudos como dados, cinco a seis horas; les echábaqos harina y se dejaban bien moler; las volvíamos a las ollas y cocíamoslos una hora con lapas y mariscos; las hojas las envolvíamos en harina y hacía- mos pan, digo tortillái; llevaban dos tercios de harina e uno de yerba e algunos echaban tanta yerba como harina«18. Más tarde los españoles comieron el cochayuyo ))tosta- do al fuego sobre brazas donde disparaban con un estruendo semejante a aquel de la escopeta((. No a todos agradó este guiso. Un viajero español, por ejemplo, lo describe en el siglo XVIII ))como correones de coche que tanto asado como al rescol- do y de otros modos me pareció insípido y glutinoso«1g. Guisos de viernes fueron también en el siglo XVI el luche y el ulte. El padre Alonso de Ovalle en su deliciosa Histórica Relación del Reyno de Chile, los describió en s u prosa objetiva 24 ' , y poética: ))Críase en toda4a costa una yerba a manera de esca- rolas que llaman luche, la cual se arranca de las peñas donde crece como yerba ordinaria en la tierra y se recoge en la prima- vera cuando está más crecida, y puesta al sol se hacen unos panes grandes que se estiman por gran regalo, tierra adentro, parti- cularmente en Cuyo y Tucumán, porque sirve para muchos gé- neros de guisados((. Más restringida fue el área de aprovechamiento del hulte o ulte, principalmente en la región sureña. Son, escribe el historiador jesuita, ))unas raíces, de donde nace un tronco como la muñeca que se llaman ulte, se monda como un tronco de lechuga y como el de la alcachofa aunque tiene muy distinto sabor(( 20. Popular en las vigilias de ayuno de la cuaresma fue el vailcan, ))gran batea de marisco guisado con ají((. De esta partícula »can«, derivan los charquicanes, luchicanes, etc., famosos en la cocina criolla. Como entremeses se repartían por las mesas, las llamadas cuñitas, ))quesos para la cuaresma((, aceitunas y huevos du- ros. Había también abundancia de pan, preparado en las tres formas conocidas de esa época: el pan subcinericio, o sea la vul- gar tortilla chilena al rescoldo; el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo. Se ha- cía en enormes hogazas que eran partidas en trozos en la mesa. Los postres corresponden a la repostería española traí- da por los conquistadores: Berna1 Díaz del Castillo habla en su admirable Historia Verdadera de l a Conquista de Nueva España de los ))suspiros de monja((; el alfajor moro, de los mantecados y polvorones, y sobre todo del »manjar blanco((, 2 5 \ tan apreciado en nuestro país, y como ))la cocina de Aldonza (La Lozana Andaluza) es la popular y castiza que pasó a Amé- rica, se conocieron tempranamente las ojuelas, las rosquillas de alfajor, las sopaipillas, las cajuelas y hojaldres((21. Lenta debió ser, sin embargo, su introducción en Chile. La escasez de azúcar importada del Perú y el alto precio de ella, que fluctuaba entre 5 y 1 3 pesos la arroba, debió re- tardar la preparación. Si aceptamos la tesis del origen de los »dulces de La Ligua(( de Jaime Eyzaguirre, es decir, que se deriven de los primeros ingenios azucareros de la Quintrala, podríamos fijar cierta cronología. La falta de azúcar en ocasiones pudo ser compensada sea por la miel de abejas, sobre todo de la región sureña del árbol del ulmo, sea por la miel de palma, delicioso zumo de la palma 'chilensis. Sin embargo, y no sé porqué razones, se prohibió en el Ca- bildo del 2 6 de enero de 1685 su uso por ser ))muy nociva((, impidiendo, por otra parte, a las pulperías vender miel, chicha, ni ))alfajor((. / Pese a estas prohibiciones la industria de la deliciosa miel ha continuado hasta nuestros días en las privilegiadas regio- nes de Ocoa y Cocalán, aunque la torpe extracción tradicional amenaza su ruina. El postre de fruta debió ser abundante. A los frutos aborígenes en especial de la zona sur: la mur- tilla, que se asemeja a guinda o granada, coronada por Córdo- ba y Figueroa, como reina de las frutas; a la gustosa avellana, al peumo, el maque, el molle, el pi j an, y el liuto, los l agües, etc., se había agregado la numerosa gama europea. S I El postre más refinad6 era el de chirimoya, Zúcuma y de frutilla. Esta Última merece capítulo aparte, porque según las palabras de don Agustín Edwards, es el mayor aporte de Chile a la repostería europea. ))Hay una sola fruta de conside- ración, original de aquella tierra- escribe González de Nájera, en 1608-, por extremo vistosa, sabrosa, olorosa y sana, aun- que algo flemosa, a la cual se hace agravio con el diminutivo que le dan, llamándole frutilla, por ser como es de tanta exce- lencia que puede muy bien competir en bondad con la más re- galada fruta de España, cuya forma es de hechura de cora- zón« . 21 La frutilla (Fragaria chilensis) la llevó a Francia aquél célebre ingeniero francés del siglo XVIII, Amadée Frezier, que vino a Chile y Perú por los años de I 7 14 a I 7 I 6, y la hizo cultivar por el jardinero en jefe de Versalles monsieur de Jussieu. El fin de fiesta debió ser -ya que todavía no llegaba al país la yerba del Paraguay- alguna de esas agüitas milagrosas que tanto abundan en la tierra chilena: agua de paico, para empa- chos e indigestiones; el quelén-quelén o el duraznillo, para la A veces era menester de estas yerbas en abundancia, por- ))lipiria«. v que los cachos de buey, las botijas y los cueros, colmados con los primeros mostos chilenos, habían' circulado con demasiada profusión. El vino desempeñó un papel importante en la Colonia, transformándose en la bebida nacional por antonomasia. Las primeras cepas hispánicas introducidas, la Vitis destivalis y la Vitis rotundifolia, vinieron de las islas Canarias al Perú en manos de Francisco de Carabantes, las que forman el tron- 2 7 co genealógico de los aristocráticos viñedos de Chile. En 1551 se comían uvas en Santiago del Nuevo Estremo, y den- tro de los términos de la ciudad plantó su viña Diego García de Cáceres ( I 554). En 1555 los eclesiásticos reúnen al Cabildo ( 9 de marzo) para obtener el mosto litúrgico. ))Al presente hay en esta ci u- dad -así se lee- UVAS de donde se podrá hacer vino para que se pueda celebrar y se celebre el culto divino: que se compren las dichas uvas que hubiera hasta en cantidad que se pueda hacer de ella dos botijas de vino((. El precio de los viñedos era subido; como lo demuestra la transacción hecha, en abril de 1559, por Hernán Pérez, que vendió la que poseía, con aperos para la vendimia en 900 pe- sos de oro. Los viñedos proliferaron en el centro de la ciudad y pron- to se tomaron medidas para alejarlas del centro urbano23. En 1603, de acuerdo con el testimonio del padre Gabriel de Ocaña, la vid se había repartido a lo largo del territorio has- ta la zona de Angol en que había »mucho vino y bueno«. No fructificó en sorn no^^. Concepción, a partir de la viña plantada por Diego de Oro en I 55 1 , se transformó en un gran centro de producción y de exportación. ))Los muchos parronales de uva mollar que dan 2 0 a 30 arrobas así la beben sin aguardar que se haga (fer-, mente). Era vino grueso, fuerte y bronco que se beneficiaba con yeso y cocido como hacen en muchas partes((. La faena vitivinícola era la clásica española. En 1557 se utilizaban lagares de piedra labrada, de cuarenta pies de vuelo y de ancho de dos pies cada uno, con sus ventanas y un ca- 2 8 ño para mosto. También una piedra cuadrada para el fierro del huesillo. Igualmente escalerillas de piedra para subir a los lagares. ))El inventario de una bodega (1559) comprendía: un pilón, cinco barriles e una tinaja, cuatro tablas e unos pedazos e ocho aros de pipa de hierro, cuatro canastos e una podadora((. Los vinos que se ofrecían al público en las pulperías eran los comunes; el tinto del año de uva mollar, el añejo, el blan- quillo y el moscatel. Había otras especialidades dulces que te- nían un sobreprecio. La propagación de las viñas preocupó a los obispos, y así uno de ellos escribió condolido al Rey: ))Desde los principios de la Conquista se ha introducido la vid, y a pesar que nadie ha pedido licencia, está la tierra tan llena de ellas que no hay pago, valle ni rincón que no esté plantado de viñas«. Era tal el efecto que producía la embriaguez entre los in- dígenas, que el Cabildo de Santiago, en 1558, tomó las medi- das necesarias para establecer la Ley seca en el país, tentati- va destinada a un evidente fracaso25. Los conquistadores bebían sin moderación en los banque- tes. Uno de los cargos que se hicieron a don Pedro de Valdivia fue el haber introducido en Chile la moda de los brindis a l aya- menca; acusación que se hizo más intensa contra el gobernador Alonso de Ribera, en 1602, por su afición ))a los brindis de Flandes con muy gran descompostura y fealdad, poniendo las botijas de vino en las mesas sobre manteles y brindando con mil ceremonias por cuantos hombres y mujeres le vienen a la memoria y a la postre a los ángeles porque así se usa en Flan- des(( . 26 2 9 Este ejemplo de intemperancia, que contrasta con la ha- bitual frugalidad española, lo encontramos repetido, en lo que a gula se refiere, en el caso del capitán Martín de Ibarra, »vizcaíno que se comía de una vez una pierna de cordero asada, una gallina cocida, dos panes de a libra y a la postre un platón de frutas«. Y si seguimos hacia el extremo sur, nos encontramos con la descripción de una pantagruélica comida de viernes, rela- tada por Pineda y Bascuñán en su Cautiverio Feliz. Mientras permaneció este capitán 'entre los indios, comía ))de unos choros y erizos con extremado pescado fresco y en lugar de pan unas rosquillas fritas y buñuelos de miel de abe- ja que le enviaba la española mujer de su amigo Quilalebo«. Al salir de su cautiverio, quiso mostrarles a sus amigos, los i n- dígenas, la excelencia de la cocina criolla, y los hizo comer muy a gusto de cuatro a cinco potajes de carne y ave y sus lime- tas de vino para que bebieran con moderación y medida. Luego sentáronse a la mesa, Pineda y Bascuñán, el cura y el Capi- tán del presidio ))y porque el día fue de vigilia del señor San Andrés, aunque el Capitán se afligía grandemente por no te- ner pescado fresco ni otros géneros de regalo, no faltó la mise- ricordia de Dios, pues desde que nos sentamos a la mesa fue- ron tantas las ollas que ocurrieron con diferentes guisados, que sobró de comer para los pobres soldados que no estaban sir- viendo con su asistencia; porque las mujeres casadas del Pre- sidio y sus maridos cual envió la sopa tostada con muchos hue- vos fri t os por encima, cual un p i s a d o de pescado seco, y otros el marisco de choros secos, machos, ostiones y otros géneros; unas enviaban las papas f ri t as y guisadas; otros los pororos , v gar- i banzos, y el Capitán que tenía dispuesto otros cinco o seis potajes; y por postre unos buñuelos bien sazonados con mucha azúcary canela, que de todos fuimos enviando a nuestros afligi- dos soldados((27. Cerramos con esta típica descripción, el capitulo de la cocina chilena, el período de adaptación que fue, por lo demás, un proceso sencillo, pues como observa González de Nájera en I 6 I 4, ))aunque estas cosas (de comer) son tan nuevas con todo no hay hombre a quien haga daño comida tan nueva y ordinaria en tan repetida mudanza((. U 2 La abundancia barroca criolla @ cyA MEDI ADOS DE L S I GLO XVI I , LA VI DA social se había regularizado en Chile con la llega- da de las mujeres españolas, que trajeron costumbres burgue- sas más severas y metódicas. El abasto ocasional de la ciudad en el tianguez de la plaza, se hizo más permanente con la instalación de pulperías que iban aumentando año a año . Las primitivas seis que auto- rizó el Cabildo en 1610, llegaron a 58 en 1662. Allí se expen- dían las menestras populares »vino, sal, jabón, queso, pan y miel y otros géneros comestibles((; a su vez, los encomenderos almacenaban en sus propias bodegas del tercer patio, los pro- ductos, que llegan en las carretas rechinantes de los fundos vecinos. En las matanzas se habían separado cuidadosamente &> 28 35 las presas del animal, conforme a las reglas de los abasteros criollos que es curioso describir: ))Abren la res, describe un observador, sacan las tripas, hígado, etc., y un mozo las eleva y cuelga en unos palos atrave- sados en donde les quitan la grasa y el sebo. Distinguen el sebo de la grasa; lo interior es grasa, lo mejor es la grasa empella. En esta disposición sacan el lomo y después separan las tres partes: 1 , el lomo; 2, el guachalomo y 3, el guache cogote que es la parte que toca el cogote y es menos apreciada. Cada una de estas presas se pone aparte y siguen después a sacar la carne de la pierna, de la espaldilla y de las costillas, lo que hacen con muy cho primor, dejando toda la carne hecha tiras, pero con separa- ción. ))Esta carne se charquea presa por presa, se sala por la tar- de y a la mañana siguiente se extiende al sol sobre unas cañas o esteras, quedando de modo que no toquen al suelo. Por dos veces al día se le da vuelta a estos pedazos, cuidándose de que no se arrujen y después de enjutos se pisan. Al día siguiente se repite esta operación y se vuelve de arriba abajo hasta que se derrite el charqui y después se deja secar bien, dándosele nue- va vuelta para que guarde perfectamente enjuta la carne. Hay una pieza sobre las costillas de una carne dura de donde viene el adagio en Chile mal haya quien re tira, por causa de la dureza que tiene y ser de difícil nutrición. Del tripa1 sólo apro- vechan el sebo y lo de más lo arrojan. De la riñonada sacan el sebo y los lomitos que están debajo de ella; arrojan los bofes y las panzas y guardan el corazón. El espinazo lo comen después. igualmente que la cabeza. Las costillas las limpian con primor, cortando longitudinalmente sobre el medio exterior de' las 36 costillas y levantando un poco el periosto con la punta del c u- chillo y con las manos sacan las costillas y las dejan limpias. Los librillos, riñones, malhaya son presas que pertenecen a los matanceros que los guardan para sus familias. Los menu- dos se limpian muy bien con agua hirviendo y después se cortan en tiras, se remojan en salmuera y se dejan secar a la sombra. Las patas y manos las pelan chamuscadas al fuego, las raspan bien hasta que queden blancas y abren longitudinalmen- t e las pezuñas internas quitando la carne, las lavan bien y las ponen en salmuera por ocho días, colgándolas después a la sombra para que se sequen(( . cultura chilena, pero contadas familias tradicionales han continuado practicándola. La familia Opazo Letelier es una de ellas, y uno de los nietos ha tenido la gentileza de informar- nos en forma documental de su interesante desarrollo. 29 La costumbre de las matanzas ha sido respetada en la agri- La faena en la ramada de matanzas volteaba unos mil bueyes gordos y su charqui se destinaba al aprovisionamiento de los buques surtos en Talcahuano. Tenía lugar durante los meses de febrero y marzo. Las cuadrillas estaban formadas por un matancero, un palanca, un palanqueta y un arrenquín. La faena duraba dos días. Primero se despostaba el animal, sacando -al sistema antiguo- presa por presa; luego venía el charqueo, y con mucha pericia, con un cuchillo semejante a machete con pala muy ancha se empezaba a desendoblar la carne apilando las trolas con el tajo hacia arriba. Terminaba con la salazón en las esteras recubriendo cada trola con sal para su cocción. Al día siguiente el charqui estaba listo para tenderlo al 37 sol, teniendo cuidado que quedara siempre el tajo hacia arriba. Al darse término a la delicada operación venía la fundición de la grasa, teniendo en cuenta únicamente las empellas; las grasas de interiores, incluso las ’ riñonadas, se consideraban sebos y se destinaban a la fabricación del jabón. Después de la fundición de las grasas se sacaban lcs chicha- rrones, que se envolvían junto con el charqui, en la propia pan- za del animal. La faena terminaba con una gran fiesta familiar y domés- tica en que la concurrencia probaba los díversos tipos de char- qui y sus guisos. Eran ellos, de acuerdo con la interesante infor- mación de don Víctor Opaso Cousiño, los siguientes: así porque son las trolas más grandes y anchas; es el mejor char- qui, pues es muy blando y se come solo y es muy agradable. Las leomas: Es el charqui que sale de los asientos de picana, no tiene grasa. Los estandartes: Es el charqui que sale de las postas, como el anterior, no tiene grasa; por ser trolas muy grandes y consis- tentes se usa como tapas de los líos aprensados. El estomaguillo: Es un charqui sumamente grasudo y de poca carne, es indispensable ponerlo al centro de los líos, pues s u grasa impregna las demás trolas y ayuda a su conservación. Las cuchillas: Son los pedazos de charqui que salen de los costillares, son lonjas angostas y grasudas, es muy bueno para el Valdiviano. Las lástimas: Son dos pedazos de charqui muy gruesos y que, por lo mismo, cuesta mucha prolijidad para que queden buenos, pero conseguido esto son exquisitos, y su nombre l e Los ponchos: Es el charqui hecho de los lomos, y se llama viene porque unas persónas después de comerlo dijeron: ))¡Qué lástima que sean tan chicos!«. do de las trolas grandes y no sirven para ponerlas en los líos; son muy ricas. Las Ñañitas o Chavelitas: Son dos pedazos de carne muy chicos y con mucha grasa, y quedan en el pecho del animal, se comen asadas a la parrilla y era costumbre servirlas para el de- sayuno. La zorrira: Es un trozo delgado que se encuentra en el inte- rior y era costumbre que sirviera para el desayuno de los matan- ceros. Las brevas: Son los pedacitos de charqui que se van quebran- La aguj i l l a: De la parte superior del espinazo se sacan dos lonjas de carne con unos huesos muy agusados y sirve especial- mente para la famosa Cazuela de agujilla, que bien condimen- tada es sin duda la mejor de las cazuelas de vacuno. Losj i l gueri ros: Este guiso que es uno de los más famosos de las matanzas es especialmente tradicional, en mi familia; al separar las costillas de la aletilla, quedan en ésta unos trocitos de carne con bastante grasa; para preparar el guiso se pica bien fina esta carne, otra cantidad de papas picadas bien finas tam- bién y una pequeña capa de cebolla para poner en el fondo de la olla, se cubre todo esto según la cantidad con una o dos bote- llas de buen vino tinto y se deja durante la noche macerándose; al día siguiente se cuece en el mismo vino hasta que quede casi listo; se deja reposar hasta el día siguiente en que se le da un nuevo hervor hasta que quede a punto. Son deliciosos . El charqui tuvo incidencia en la gastronomía en la forma del sabroso guisado del charquicán, el charquiyrito y la maza- 30 39 morra. Pero su empleo dio origen al plato abundante por exce- lencia de la alimentación colonial, el Valdiviano. ))El uso del valdiviano, escribe don Benjamín Vicuña Mackenna, proviene del rancho que se daba a la guarnición de Valdivia y que hacía parte del Real Situado. Desde 1645, el virrey Mancera, para salvar la escasez de carne que había en esa ciudad, enviaba desde Valparaíso »harina, frangollo, grasa, ají, charqui y cebolla, un almud de membrillo, orégano e higos secos de Putaendo«. Como la manera más fácil de cocinar el charqui fuera el cocerlo, los soldados lo condimentaban de esta suerte. El valdiviano primitivo estaba compuesto de char- qui, grasa y ají, luego los santiaguinos fueron agregando ))acei- tunas, rayuelas de naranjas agrias((, para darle mayor condi- mento . 31 El contingente más valioso que impulsara el desarrollo de la repostería chilena en el siglo XVII, fueron las monjas. Los di- versos monasterios rivalizaron en sus especialidades, pre- parando esos deliciosos dulces ))de mano de monja«, cuya tradición ha llegado intacta a nuestros días. Fueron ellas las que dieron vida a las famosas ))colaciones((, donde, como dice el padre Ovalle, nadie se tiene por menos rico que es la perdi- ción de la república, porque como ninguno se tiene por menos que otro, aunque no sea su caudal, hacen reputación que no debieran, de quedar atrás e inferiores a los que más pueden«. Para satisfacer la vanidad se gastaban desmedidas sumas en los banquetes y comidas particularmente, dice un cronis- ta, de algunos años a esta parte, en que se han dado en contra- hacer (imitar) las frutas naturales y las alhajas que sirven en los aparadores, de manera que admira; y así, no sale airoso del convite en que le hace, si tiene posible, contentándose con dar a la mesa todo género de aves y peces, los dulces ordinarios, si añade a todo esto los sobrepuestos de alcorzas (dulce de pasta de almendra), que se hacen de hermosos lazos y figuras, y las frutas y demás contrahechos de lo natural; todo tan per- fectamente acabado, con tanta curiosidad, primores y galan- terías que admira a los que más han visto. Siembran las mesas de algunas de estas frutas contrahechas y las alhajas de aguama- niles, jarros, tazas, alcarrazas, saleros, platos, cuchillos, cucha- ras, tenedores, todo hecho de alcorza salpicado de oro y plata; la primera acción que hacen los invitados en sentándose a la mesa es despejarlas de estas alhajas, presentándoselas a los convidados a quien gustan, porque las que sirven en el banque- t e son todas de plata. Cuesta todo esto muchísimo porque la azúcar viene del Perú y la manufactura de todas estas curiosi- dades es muy cara, los convidados muchos y fuera de la comida que se da el día de la boda, dan otra los padrinos al día siguien- te, si no mejor, en nada inferior . Era tal la perfección con que las monjas imitaban los obje- tos que según refiere Diego de Rosales, el gobernador Martín de Mujica ))al desdoblar la servilleta, sentándose a comer en el primer recibimiento que le hizo la ciudad de Santiago y hallar- la de alcorza tan al vivo que sus dobleces y disposición le engañaron, pareciéndole que era servilleta de alomanisca, sucediéndole lo mismo con el cuchillo, con el pan y las aves que le sirvieron y así mismo con las frutas y las limas que querien- do exprimir una que estaba cortada en un plato que se le puso sobre un ave, se halló engañado, por ser lima de alcorza« . 32 33 El extremo boato en los festines privados, atrajo la inter- vención del Cabildo, y así, el 31 de octubre de 1630, los regi- dores prohibieron ))en bodas y bautismos las vajillas de alcorza, los aparadores de dulces y zahumerios y los canastillos que se se ponen sobre las mesas« . 34 A las privilegiadas manos de las monjas debe también la repostería colonial los dulces de papilla y de hueso. Envolviéndo- los en espesas almíbares trabajaron los diminutos duraznitos de la Virgen, y otros un poco mayores que se llaman de San José. De los membrillos ))de un agridulce muy grato que llaman corchos((, cocieron en las grandes pailas de cobre, el dulce de membrillo y las jaleas. De la leche hervida, armada con canela y vainilla, obtuvieron el manjar blanco; del limón suti l y los co- qui tos de palma, fabricaron deliciosas confituras. El progreso no fue tan sólo en la repostería, la cocina se hizo más variada con la introducción de nuevas especialidades. El pavo, originario de México, hizo su aparición en los ban- quetes y el ganso ))de carne blanda, gustosa, gorda«. De guisos, fueron famosos: las lentejas de las Monjas Rosas, los porotos en fuente de pl at a de las Capuchinas; el ajiaco de las Monjas Claras. De las frutas de mesa aparecen las sandías traídas de Ja- maica, »tan grandes, dice un cronista, que una basta para sa- ciar a cuatro personas, tan dulces y jugosas que del jugo de una evaporándola hacen una porción de miel que un hombre solo no se la puede acabar«. Sitio de preferencia ocuparon por igual en los veranos, ))los suaves y delicados melones moscateles; los pálidos invernizos y principalmente los melones escritos((, que gozaron de r e p~t a c i ó n ~~; las manzmas de Quillota, que excedían a todas en grandeza, son de un gusto apacible, pe- 4 2 ro se han de comer pronto porque guardadas pierden jugo y se hacen estopa en el paladar. tación. La abundancia de frutas hizo de ellas un artículo de expor- El durazno dio los tres tipos principales para este comercio: los huesillos ())enteros con hueso«); los doblodillos ())dividi- dos en tres partes para sólo sacar el hueso«) y los orejones (»du- raznos hechos una tira«). Nombre y apellidos adquirieron, también, algunos pes- cados y mariscos, tales como el cauque o pejerrey, de Aculeo; los tollos, de Juan Fernández; el robalo, de Arauco; la lisa, que al decir de un historiador ))es urdregalado manjar asada y después aliñada con un poco de aceite, vinagre y pimienta((; el congrio seco, de Algarrobo; las sartas de locos y ostiones, de San Antonio; la corvina de Talcahuano; las machas y las cento- llas, de Valdivia; los erizos de Papudo, ))de lenguas blandas y muy gustosas(( ; y los choros de carne amarilla, de Quintero. Como bebidas aparecen el mate y el chocolate. La yerba del Paraguay -yerba cumaque rezan los docu- mentos primitivos- había sido reconocida en el Paraguay por los jesuitas, y ))su uso descrito en las Cartas Anuas como un vicio que se pega a los demás, pero que ha sido bien recibido El vicio se transformó en hábito, y pronto se propagó a los demás países. No hemos podido precisar la fecha exacta de su introducción en Chile, pero basándose en el hecho que el co- mercio transandino se abriera en 1558 con la expedición de don Alonso Sotomayor, creemos probable que se conociera en Santiago, en la mitad del siglo XVI. Ya en 1664 existía comercio - por los españoles((. 43 permanente de dicha yerba, que se vendía en la tienda de don Francisco Martínez de Argomedo, a razón de 8 reales la libra. El chocolate -el chocoalt mexicano descrito por Hemán Cortés en sus Cartas de Relación- tuvo rápida boga en el mundo a partir de 1640. En el siglo XVI fue bebida exclusiva de la Corte y de las casas de los grandes de España. Dícese que la reina María Teresa, después de su casamiento con Luis XIV, hizo que se adoptase en Francia el uso del c h ~c o l a t e ~~. No sabemos con precisión la fecha y la forma en que llegó a Chile, pero una cuenta de mercaderías de 1668 nos habla de la compra de "4 onzas de vainilla para chocolate, al precio de dospesos« . Su empleo queda atestiguado por la frecuente alusión a las mancerinas de plata que se hace en los inventarios y testamen- 37 tos. La mancerina fue un utensilio puesto de moda por el virrey del Perú, Marqués de Mancera, y consiste en ))un plato con una abrazadera circular al centro, donde se coloca y sujeta la j í - cara que sirve el chocolate«. A juzgar por las fechas en que go- bernó este personaje, I 629- I 648,' debió ser aproximadamente' esa la época de su introducción y arraigo en Chile38. Ambas fueron las bebidas por excelencia en los siglos co- loniales. El mate fue planta popular, animadora de la tertulia al calor del brasero, con su corte de chismes, consejas de ánimas, duendes y aparecidos. El chocolate de Soconusco fue más bien símbolo aristocrático, líquido de mesa aderezada o de desa- yuno entre sábanas de Holanda. En cuanto a las horas de comida, no hemos podido preci- 44 sarlas. El orden regular era almuerzo-comida y cena. El al- muerzo debió ser muy temprano; la comida antes de las 2 de la tarde; la cena se ordenaba a las seis. Del lapso de tiempo entre el almuerzo y la comida deriva la tradicional once, cuya etimo- logía derivan los costumbristas chilenos y peruanos de las once letras del aguardiente, que los frailes utilizaban como un eufemismo que disimulara el sentido de la i n~i t a c i ón~~. Los que no probaban el chivato (aguardiente mezclado) debían contentarse con un chercán o un ulpo u otra de las diver- sas combinaciones de la harina de curagua o de llalli, como un rente en pi e necesario para esperar la hora del condumio. Sobre la urbanidad poseemos un curioso tratado Caton del siglo XVII, que ha trascrito y comentado con gracia el biblió- grafo Luis Montt. Los párrafos que se conservan se deben a la pluma del gran humanista Erasmo de Rotterdam. Entresacaremos algunas re- glas que debieron ser de uso común en Chile. ))No destroce la comida con las manos, sino parta con el cu- chillo lo que hubiere de comer y no más. La sal u otra cualquier cosa de comunidad, tomarla con la punta del cuchillo. La fru- ta que tiene cáscara, la mondará primero; el hueso de ella o la carne, no la roa, que es de perros; ni dé golpes para sacar la mé- dula, que es de golosos.. . No tome lo que ha de comer más que con tres dedos, no coma con la mano izquierda ni haga con ella acción de comedimiento ... Deje siempre algo sobrado, no pa- rezca que platos y todo se quiere comer.. . Cuando se pusie- ren muchas viandas, es cortesía probarlas y glotonería aca- barlas. No descortece el pan ni desmigaje el queso.. . No eche 45 debajo de la mesa cáscaras o huesos, sino a un lado del plato, salvo cuando come otro juntamente con él. No se limpie los dien- tes con la servilleta, ni con las uñas, ni con el cuchillo, sino con mondadientes y esto después de levantado de la mesa, y no l o deje en la boca o en la oreja((. 3 El ilustrado y goloso siglo XVIII By &S T AS R E GL AS Q U E C O R R E S P O N D E N a las usuales entre los cortesanos renacentistad, fue- ron complementadas por la cortesía del gentilhombre que introducen directamente los marinos franceses en el siglo XVIII, o por medio de los tratados de urbanidad? proceso que se concluye con el conocimiento de las maneras del gentleman inglés en los años de la Independencia. Mezcla de todo ello es el tipo social, del gran señor criollo de la época republicana. Además hay fábricas que ayudan a la naturaleza. El bene- mérito francés Luis Lison, que merecería estatua -son rpala- bras-de don Manuel de Salas- por haber introducido en los hábitos populares el aprovechamiento de la pescada o merlu- za, y don Antonio de Covella, han establecido sendas chocola- 49 l / terías, en cuyas piedras se afinan las barras de Soconusco, el Cuzco o Guayaquil, que traen las naos. Las panaderías han traspasado la operación doméstica que se mantiene en las órdenes religiosas. Se recuerda a Ma- ría Mercedes Astudillo que amasó el pan de los jesuitas y es fácil describir el utillaje de las panaderías de Bartolomé Exembeta o de doña Isabel Donoso, o la Panadería de la Casa de Huérfanos. Compuestas de una ))pieza en que se halla el horno con ta- pa de fierro, otra para las bateas en que se amasa y una bodega en que se guardan los implementos: rastrillo de fierro para re- tirar las brasas del rescoldo, palas de echar pan, tablas de pa- tagua para colocar el pan« . Fábrica de fideos tenía Antonio Morgado, y de sémola ( 1 799). Algunos cronistas nos aseguran que los primeros fideos que se conocieron en Chile los trajo el comerciante italiano Bernardo Soffia desde’Lima, a bordo de la barca Dolores en I 77S41. 40 En todas las esquinas céntricas hay una pulpería o un bo- Los gobernadores se preocupan del prestigio gastronó- mico. Una débil tentativa la que combatió la sociedad fue la del gobernador Meneses, el Barrabás en 1664, que nombró para su regalo y prestancia una servidumbre completa. Un coci- nero mayor Sebastián de Amorini, un ayudante Pedro Sánchez, un nevero para las bebidas, Juan de Guevara y un repostero Joseph de Piedra. Sin duda querían emular al Rey de España degón. I que en su habitual contrata de servicios ( 1761) , obligaba al Cocinero Real el siguiente menú oficial: Comida del Rey Nuestro Señor Cena de su Majestad Tres sopas Tres sopas Diez trincheros Ocho trincheros Dos entradas Una entrada Dos asados Cinco postres Pollos y pichoneS2 Dos asados Cuatro postres Documento típico que refleja la abundancia de una des- ensa colonial es la siguiente descripción de la casa del gober- ador don Joaquín del Pino. ) ) I O cargas de leña, 35 pesos; I carretada de carbón, 1 2 pesos; 2 arrobas de garbanzo, 13 pesos; 2 de frejoles, 5 pe- sos; 2 de lentejas, 5 pesos; 4 de papas, 4 pesos; 3 de sal, 3 pe- sos; ají, 3 pesos; zapallos, 6 pesos; I arroba de vinagre, 2 pesos 2 reales; 16 cuartillos de aceite, 16 pesos; cebollas, 3 pesos; tocino, 3 pesos; chorizos, 3 pesos; I lío de costilla- res, 5 pesos 4 reales; 3 docenas de salazones, 2 pesos 3 reales; 3 docenas de lenguas, 2 pesos 3 reales; 25 libras de mante- quilla, 6 pesos; 2 arrobas de manteca de puerco, 1 3 pesos; I fanega de harina, 4 pesos; jabón, 8 pesos; velas, 8 pesos; 4 barriles de vino de Penco, 49 pesos; I arroba de yerba, 4 pe- sos; 2 de congrio, 16 pesos; huevos, 3 pesos; pescado, tres pesos; azúcar, 37 pesos; 1 2 jamones, 15 pesos; 2 libras de pimienta, 4 pesos; I de clavo, 16 pesos; I de azafrán, 30 pe- I sos; I de canela, 2 0 pesos; 4 ollas de dulce de almíbar, 40 pesos; 2 arrobas de chocolate, de canela, 2 5 pesos; I saco de arroz, 16 pesos; I arroba de fideos, 4 pesos; I canasto de sardinas, 4 pesos(( . Con estos materiales abundantes, las dueñas de casa ri- valizan preparando los guisos que han de granjearles el marido oportuno para la hija segundona. Menudean entre las fami- lias, las recetas misteriosas que llevan los esclavos y los »an- zarnelescc (mozos de cordel), al conjuro de la frase ritual: ))Dice su merced que no se la preste a fulanita que es muy cuta- ma((. 43 Hay árbitros del buen vivir. Don J osé Francisco Rosales exhibe orgulloso en su biblioteca algunos textos de la culina- ria española, tales como: Lecciones para hacer el vino; Arte de Re- postería; Arte de Cocina . Se rivaliza, también, en el arte de ))poner la mesa«, con elegancia y opulencia. Alternan las vajillas de plata y los servi- cios de pedernal (loza inglesa), de Talavera o de la China. Hay mayor complicación en los utensilios, aparecen soperas, ensa- laderas, mostaceros, pimenteros, azucareros, mant equeros, pocillos de China para el chocolate, platillos para el café. Se usan servilletas de mano, de Damasco o de alomancia. Hay refi- namientos extremos como el caso de don Francisco de Paula Figueroa, cuya ascendencia empleó ocho primorosas fuentes que aún se conservan, cuyas tapas tenían en su ))perilla al re- presentante de algún ser de la creación, según el uso a que la fuente estaba destinada. La que debía contener los despojos del cordero, ostenta uno sobre un lecho de hojas; la destinada al pescado, un robusto pez, y así, gallos, palomos, vacunos com- 44 pletan el total y dan ligera idea del suculento menú corriente en esos apacibles días((45. La mesa del banquete es complicada. Primero viene la mesa de mantel largo, donde deben sentarse los invitados de honor. Luego, la mesa del pellejo, de etimología dudosa. ))No sabría- mos decir, escribe Vicuña Mackenna, si el verdadero pellejo que a los hambrientos y necesitados daban de antaño, los que las presas y sustancias se comían, era precisamente el pelle- j o del chivato, o como parecería más usual, habría de ser el de los gordos corderos que en aquel bendito tiempo de abundan- cia y baratura engullíanse en sabrosa charla nuestros mayores((. En la mesa del pellejo sentábanse los personajes menores, los hijos de los dueños de casa, y los parientes. Al día siguiente había que poner de nuevo la mesa pa- ra la llamada corcoba, reunión íntima de los familiares y con- tertulios habituales del hogar. Por último estaban los conchos, la repartición de los paquetitos para los que no habían podido asistir . 46 En la Colonia la comida fue el supremo toque de homena- j e y de cariño. Desde el bautismo hasta el velorio, había la con- sabida ceremonia culinaria que fijaba la rigurosa etiqueta. Aun para obtener el título de Doctor en la Universidad de San Felipe, los reglamentos fijaban que el candidato debía enviar ))a las casas del Rector, maestro de escuela, decano, padrino y tesorero, un azafate de dulces cubiertos que no baje de ocho libras, con su frasco u olla de helados a cada uno. La noche de la lección aunque sea reprobado el graduado, dará a cada uno de los 16 examinadores, dos platos de dulces que no baje de cuatro 53 libras cada uno, y a los doctores un plato del mismo peso a cada uno, y dos layas de helado y nada más((. Entre los numerosos ejemplos de fiestas coloniales, dare- mos como las más típicas la de la Jura de Carlos IV, en I 789, y la Recepción del Presidente don Joaquín del Pino, en I 802. Intervinieron allí los grandes maestros del arte culinario. En la Jura de Carlos IV, el refresco -dado en la plaza pública- costó la suma de $ 766 y 6 reales. Doña Margarita Echavarría preparó los 60 azáfates de barquillos; don Domingo Martínez sirvió el chocolate y la aloja; y la tradicional figura de don Feli- pe Hernández, confitero de la Calle de los Huérfanos, con- tribuyó con: 80 botes de helados de canela y aurora I 7 cubos de helados de bocado de Príncipe 3 7 arrobadas de dulces secos y colación I 2 libras de panales 3 2 libras de tostadas4'. Boato máximo alcanzó la recepción de don Joaquín del Pino, preparada por don Manuel Dinator, el dueño del Café del Portal de Sierra Bella, cuyas complicadas cuentas dilatá- ronse largos años en los estrados judiciales. partió en cinco camaricos -copiosos aperitivos que marcaban los altos del camino a Santiago- que condujera al gobernador al banquete oficial, organizado por los 80 señores promi- nentes de Santiago, donde se »tragaron en tres días y tres no- ches en sólo pavos, perdices, ensaladas, pescados, guachalomos, dulces de almíbar, helados y mistelas, no menos de 45 pesos y Conforme al ceremonial establecido, la recepción se re- 54 centavos por cabeza, suma enornie si se toma en cuenta el valor adquisitivo de la moneda de entonces((. Allí intervino, tam- bién el confitero Hernández, cuyo hijo seguía vendiendo en I 820, a los padres de la Patria, cartuchos de colación o co- cos confitado~'~. A pesar de esta competencia profesional profana, las mon- jitas supieron defender su prestigio, y como leyendas de un retablo milagrero, surgen los duramos de la Estampa, y las naranjas Capuchinas, que tienen su historia. »En efecto, fue desde la época de .la indulgencia del obispo Alday (noviem- bre o diciembre de 1786) cuando los duramos de l a Estampa adquirieron su gran boga, principiando por ser bocado sólo de canónigos y de gente de alto copete, y con el cual además se chupaban los dedos la superiora de cada monasterio y el prior de cada convento, en alguna solemne ocasión del año. Pero bien pronto empezó el apogeo popular para todos los durazne- ros de Santiago y sus contornos, porque era cosa de gran tono el comer las blandas rebanadas del jugoso y santificado fruto((4g. Menos se sabe de las naranjas capuchinas, a pesar de los estudios del erudito presbítero don Luis Francisco Prieto, que cree sean una variedad de la mandarina o de la tan- gerina . Circulan, además, en los viejos libros de cocina -que enu- meraremos a su debido tiempo- las famosas recetas de la: ma- zamorra y los bizcochuelos de l as monjas del Carmen de San Rafael; l a Gran Tortilla Capuchina; los huevos chimbos y las cajetillas y los alfQjores altos de las monjas Claras. Vicuña Mackenna cita en su Historia de Santiago, la tradición de las lentejas de las Pastorizas; las aceitunas de las Agustinas; los porotos en fuente de las Ca- 50 55 puchinas; la aloja de culén de las Clarisas, el dulce de sandía en cascos transparentes y las tostadas de almendra de las Monjitas. Estas especialidades no fueron ' privativas de Santiago. En las diversas provincias la cocina regional dotó al país de muchas curiosidades apetitosas. En La Serena y la región del Norte Chico, figuran como transformaciones regionales: el pavo mechado, con su ramo en el pico, escoltado por tajadas de pisto -o sea, fritura de pi- miento-, tomate, cebolla, ajo y calabazas previamente picados y revueltos en jugo de carne. Los lechoncitos en cama de arrayán fl ori do; las aceitunas de l a Pampa; los quesos del Limarí; las tortas de durazno y las pasas de Elqui. Fama cobró la Torta de Combarbalá, alabada al hipérbole por un tratadista ))como el mejor dulce que se ha hecho en Sudamérica((, y para cuya prepa- ración se ))necesitaban I OO huevos, de los cuales se usaban sola- mente I 2 claras«. Un historiador de Coquimbo ha fijado la siguiente minu- ta como la típica del siglo XVIII nortino: ))a) Hervido con caldo y toda clase de verduras, en que campeaban las lonjas de charqui frescal, con el hueso re- dondo, que al día siguiente iría prestado a las modestas familias de la vecindad para mejorar la sopa. b) Nogada de gallina negra catalana. c) Corvina asada bajo rescoldo de arena, envuelta en ho- jas de col, bañadas en mantequilla. d) Camarones de río, con pebre de ajo. e) Pavo o capón, con ensalada de apio, lechuga, rábano o tomate. , / / f ) Cordero asado al palo, con salsa picante de tomate chi - no y Manzanas y camotes cocidos((51. En la comida de Elqui sobresale además el desbarrancado o pircado, especie de sanco al que se agrega un huevo en el momen- to de servirlo. Es popular entre los niños el cocho, harina de tri- go con azúcar y agua hirviendo. Abundan las cuñitas de leche de cabra, quesos, quesillos y los postres de arrope (pepas de uva co- cidas con ciertos condimentos) y el uviate (del hollejo y las pe- pas de la uva). Es típico un pan duro, con cebolla, color y grasa llamado carraca . En Casuto se prepara una bebida llamada rnoyaca, especie de 52 uvilla silvestre. El pan de campo, la galleta campesina se desig- na con su nombre clásico hispánico de t el er ~~~. Hacia el sur, Chanco dio sus quesos, descritos con estas pa- labras por un cronista colonial: ))Son exquisitos los quesos que se hacen en Chile, pero singularmente los que se fabrican en cier- to pueblo de los marismos de Maule, llamado Chanco, y que ni en bondad ni en tamaño ceden a los quesos de Lodi«. La rotunda y típica cocina de Linares tenía además sus varia- dos tente en pie matinales. La chupilca, considerada como aperi- tivo de otoño, a base de lagridilla y harina de maíz es alternada en invierno con la guan"aca, mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho y los sopones, bebida de harina cruda con huevos revuelta en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albóndigaZ4. Concepción dio una contribución importante en el capítulo de las bebidas -tema que dilucidaremos más adelante-, y en materia alimenticia hay que señalar la receta del chuño, harina grumosa, ligera, apta para la dieta de enfermos. Los piñones, la 57 murtilla y otros frutos silvestres, y el afamado dulce de queul e de las monjas, fueron igualmente apetecidos. La Araucanía ofreció el Ruche, sangre caliente de cordero re- cibida en una vasija con bastante ají molido, cebolla y cilantro. Chiloé fue pródigo en recursos culinarios, derivados de sus singulares costumbres. Para el tiempo de la maj a (maceración de las manzanas), corría el turbio chorro de la chicha por los ca- nales de las prensas. En las cenas (reunión de vecinos de buena paga), en los medanes (obligación de trabajo), y en las mi ngas (concurrencia amistosa para un trabajo), lucían los isleños sus deliciosos guisos: el polmuy, »vianda de mariscos, hervidos en el vapor del agua de la concha y sazonada con ají, cebolla y otras especias((; la mella, ))pan hecho de trigo nacido, esto es de tri- go echado a remojar por algunos días«; el trhopón, »bola hecha de milcao colado y asada sobre brasas((; los llides ))O últimos res- tos de los chicharrones(( ; el thrupalele ))especie de pancutra y el mal l u, de papas(( . De los guisos de Chiloé ha sido el ))curanto« su especialidad más difundida. El curanto es ))una especie de olla podrida o sea un batiborrillo de carne, marisco\s: papas, habas, arvejas, pesca- do, queso, etc., que se cuecen, con el auxilio de piedras vivas caldeadas por el fuego, dentro de un hoyo abierto en la tierra«. Los ingredientes se van colocando sobre capas de hojas de pan- p e , y la cocción dura más o menos una hora. Al producirse la evaporación del agua a través de los intersticios de las capas, se dice que el curanto está sudando, señal que ya está listo para co- mérselo. 55 Chiloé es, además, la tierra de origen de la papa chilena ))que usaban -escribe Felipe Bauzá, en el siglo XVIII- asadas al rescoldo, en lugar de pan, y ocupa siempre una parte en los ho- gares, pudiendo asegurarse que comen estas raíces más que otros alimentos. Son muy sabrosas, agrega, y ellos las asan con inteli- gencia, revolviéndolas con un palito para que reciban el fuego con igualdad. Ya en esa época la papa había penetrado en la cocina europea. El cronista Gómez de Vidaurre cuenta en su libro la manera có- mo su amigo Juan Bautista Vechialini, natural de Torino, había propagado en Roma los bizcochos y los bizcochuelos de papas. Popular fue, también, en el siglo XVIII, y continúa siéndolo hasta nuestros días, el rnilcao, »harina de trigo, generalmente molida y tostada a que agregan -dice el mismo Bauzá- una tercera parte de cebada preparada del mismo modo, y deslíen el todo en agua caliente, cuya especie de polenta reputan por sano y excelente alimento« . El tipo de comida que hemos descmo hasta este momento, es el tipo que podríamos llamar de cocina burguesa. Sólo con- tados de los guisos anteriormente señalados llegaron a ser po- pulares, es decir, que formaran parte de la dieta cotidiana del trabajador del campo o el obrero de la ciudad57. Por las Tasas sabemos que en el siglo XVI y XVII los indígenas recibían como alimento »cada día una ración de trigo y maíz y una libra de car- ne los domingos, y cada semana medio celemín de maíz para que hagan chicha((. En el siglo XVIII, las condiciones habían mejora- do, y por ejemplo, los trabajadores de las estancias de los jesui- tas recibían mejor alimentación, pues los reglamentos fijaban que: ))los días que trabajaren en casa se les dará de almorzar, co- mer y merendar, como se acostumbra; y para medio día, se les haga siempre una olla de maíz y carne; los días de pescado, con 56 59 algún seco y legumbre; y a los oficiales se les dará vino, como suelen y a los que trabajen en casa algunas veces. Pan, como se ha hecho, y a todos se les dará, las Pascuas y fiestas principales alguna carne para ellos y sus mujeres e hijos como se ha acostum- brado siempre« . Según Bauzá la alimentación popular del siglo XVIII consis- tía en »harina, charqui, fréjoles o porotos con sal y ají o pimien- to seco((. En una cuenta de los gastos de una trilla en Colina, en I 786, vemos que se dio a los trabajadores: charqui, vino y aguardiente y tres cuartillos de miel. Esta frugalidad cotidiana se compensa- ba en los días de fiestas, en las ramadas o en las fondas, donde el pueblo comía sus guisos favoritos: la carne asada al palo; las gua- titas; los caldillos; la carbonada, de origen mendocino, según afir- ma Vicuña Mackenna; la cazuela, derivada de la olla podrida española; el mote; el pescado frito, especialmente la pescada, »que alrededor de 1760, don Luis Lisón enseñó a comer a los chilenos, pues antes se botaba((; los chupes, de origen peruano. Las masas fritas y al horno fueron, igualmente, de gusto general. Las formas más conocidas son la empanada y la sopaipilla. La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII ra la voz »panada«. La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas,. huevo y ají. En nuestras búsquedas hemos encon- trado pocos datos sobre la empanada, pero al menos podemos acreditar su relativa antigüedad con un documento gráfico como es el lienzo de »La Santa Cena((, de 1652, que se conserva en la 58 59 y era de uso común en Europa. Aún se conserva en Bavie- 60 sacristía de la Catedral de Santiago. Al hacer la descripción del cuadro, el fino -historiador don Luis Alvarez Urquieta apunta: ))y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada«. La empanada pasó en los años coloniales a la categoría de in- dispensable guiso nacional, así lo prueba el Arancel que aprobara el Cabildo de Concepción el I 6 de febrero de I 807 en que figu- ra al lado del "pan, mote cocido, patas, menudos, guatas y de- más comestibles((, de índole criolla6'. La sopaipilla deriva de la »sopaipa« árabe-española. Se habla de ella en un documento de I 726, en que se cita »un pan en for- ma de sopaipilla((61. La innovación americana fue la de agregar- le el baño de chancaca que le da su valor original. El capítulo de las bebidas usuales en el siglo XVIII es intere- sante, por algunas adiciones que han quedado adscritas a las costumbres del país. De las infusiones, el mate continuó siendo la más popular, y su consumo dio origen a un largo y ventilado pleito. En I 779 se quiso imponer una contribución especial, de'un peso por zurrón, a la yerba mate, para financiar los servicios del Puente de Cal y Canto. Los vecinos levantaron una airada protesta por esta medi- da, hasta el punto que eligieron a un abogado, don Miguel de la Huerta, para que defendiera sus derechos amenazados. De la Huerta consiguió sus propósitos, pues, en 1790, el Rey desapro- bó el acuerdo tomado por las autoridades Por esos años se hicieron los primeros intentos para introdu- cir en Chile el hábito de beber café y té. El café penetró -como muchas modas y costumbres- por el camino de Lima, »el París de la época colonial«. 6 1 La historia de este milagroso grano, originario de Etiopía, comenzó en su fase de expansión en el siglo XVII. En 1616 pasó de Mocha a Holanda. Fracasó en Francia en 1699, pero fue adoptado en sus colbnias y en las españolas de América. En 1715 en Haití y Santo Domingo; 1748 en Cuba; 1750 Guatemala y Puerto Rico; Venezuela a través de la Marti- nica; México ( I 790), Salvador y Colombia63. Aunque no podemos ofrecer muchos detalles sobre este pro- ceso, al menos atestiguamos su empleo en dicho siglo, por el tes- timonio de Jorge Vancouver que refiere que el banquete ofrecido en su honor por el gobernador don Ambrosio O’Higgins, los convidados se retiraron »después del café, que se sirve una vez quitado el mantel((64. Además, en el precitado inventario del Presidente del Pino se detallan »una docena de pocillos para el café«. Peregrina es también la historia del té que conquista el mun- do occidental. La m’i-lenaria planta china aparece en Portugal, pero sólo años más tarde se extiende su uso. Catalina de Braganza fue la primera reina bebedora de t é y en I 7 I 7, los ingleses la adoptaron como bebida nacional, abrién- dose en Londres en I 7 I 7 los primeros »tea-shop«. Se cree -escribe don Benjamín Vicuña Mackenna- ))que los paladares de nuestros bisabuelos gustaron, por primera vez, en jícara de pedernal, y alrededor de la mesa de tertulia, el suave aroma de la yerba de la China, que había de destronar a la yerba del Paraguay, a fines de 1795 o a principios de 1796, al anclar en Valparaíso la escuadra del Pacífico del comandante Alava, pues al acusarse al guarda de aduana sobre un posible contraban- do, se le descubrió »un paquete misterioso« que resultó ser un 62 paquete de té, obsequiado por uno de los oficiales al guarda Josef Mi g ~e s ( ( ~~. Creemos nosotros, a la luz de nuevos docu- mentos, que hay que descontar algunos años a la fecha señalada por Vicuña Mackenna. Efectivamente, en un curioso informe de don Manuel de Salas, institulado Instrucción para beneficiar l a hoja del culén del mismo modo que lo practican en la China y el Japón con el té, informe fechado a l o de octubre de I 784, se habla del ))té común que es el que nos viene de la China«, y se describen los detalles de su recolección y preparación, en la creencia que si se ))ejecutara lo mismo con la hoja del culén es muy probable que tendremos un nuevo t é que en nada ceda al de la China, y que nos dejará muchas utilidades((66. Si agregamos a este conocimien- to, el hecho que el té fuera ya bebida de Palacio en tiempos del Presidente Pino, podríamos inferir que su introducción debió datar de mediados del siglo XVIII. Las bebidas espirituosas más conocidas en el siglo XVIII fue- ron: el vino, el chivato, la chicha o chichita, la mistela, y entre las especialidades regionales o caseras el chinchivi (la rootbear o jen- gibre inglés), la aloja y la horchata, la chicha de manzana y de maqui. El vino chileno había alcanzado en el siglo XVIII la fama que tiene todavía en los mercados. ))Es mucho y muy singular -es- cribe Miguel de Olivares-; pero el de la ciudad de Concepción no sólo es de mejor calidad que los demás de Chile y de toda la América, sino que no reconoce ventaja a alguno de los suaves y generosos del mundo, a voto de los que entienden en esto, en especial de los extranjeros, los cuales muchas veces experimen- tan en sí las dulces traiciones de este licor, que después de adular a la vista, al olfato y al gusto por su olor, fragancia y suavidad, 63 muestra los efectos de su robustez, en que saca de juicio a los que lo beben con menos traza y apetito. Los franceses tienen singular afición a la ciudad de Concepción y afirman sin embozo, que es a causa de la excelencia de sus vinos((. A continuación refiere Olivares una sabrosa anécdota ocurri- da en Concepción, la noche del terrible terremoto de 2 5 de marzo de I 75 1 , en que un francés al ser interrogado de por qué se lamentaba tan dolidamente, respondió, con simpática malicia: ))es por la lastimosa pérdida de los vinos de varias bodegas«. Amadeo Frezier hizo, también, el elogio de los vinos de Chi- le; y Ulloa, ))prefirió los moscateles chilenos a los mejores mos- cateles españoles«. El sistema de elaboración era, sin embargo, primitivo. Los caldos se guardaban en inmensos capachos de cuero de animal vacuno, cocidos y amarrados con siguillas, a cuatro palos redon- dos, unidos por el exterior. Estos odres estaban sostenidos por cuatro horcones de 3 a 4 pies de alto, plantados en el piso de la bodega, en cada esquina del lagar. > Algunos de estos aparatos tenían, en el cuero que formaba su fondo, un cañoncito hecho del mismo cuero que servía de llave para vaciarlo; otras veces, la llave era la cola de un ani- Después de esta preparación, el vino de Concepción o vi ni - llo de Penco, como se lo llamaba corrientemente, era enviado*a Santiago o exportado en tinajas de greda o vasijas de madera. Los aguardientes no alcanzaron la popularidad de, los vinos. LOS más acreditados eran los del Norte, los de Santiago, Colcha- gua y Cauquenes. No se bebían puros sino en forma de chivatos. En Cauquenes fue famoso el ponche chivato, infusión de aguardien- te, culén y canela. El vino fue derrotado en el favor popular por una bebida novedosa que llegó a difundirse en todo el país, y que hasta ahora conserva su prestigio de trago nacional. Es ella la chicha o chichita, heredera del muday aborigen cantado por Pedro de Oña. Las primeras noticias que se tienen sobre este licor, son los acuerdos tomados, el 18 de abril de 1760, por el Cabildo de Santiago. vaciones: »Se experimentan muchas muertes y desgracias con motivo de un licor a quien le dan el nombre de chichita, el cual causa en el que lo toma dos perniciosos efectos: el uno, que al que lo encuentra con alguna debilidad le quita la vida, fermentan- do en el estómago lo que no hizo en la vasija, por no darle lugar a esto el desaforado apetito de la gente plebe que es quien lo hizo y quien le ha dado el nombre de chichita; el segundo efecto es aquel que causa en los más robustos, que poniéndose cuasi ebrios o desatentados y calentones como ellos mismos dicen, ar- man mil pendencias y disgustos que resultan en muchos desa- catos«. Para poner remedio a estas calamidades, el Ilustre Ayunta- En el acta correspondiente encontramos estas curiosas obser- 1 miento decretó, en la misma sesión, que se publicara un Bando con la parentoria orden: ))Que ningún hacendado permita en su casa ni fuera de ella, se haga semejante licor ni venda a precio alguno el mosto que se compone«. La tradición, recogida por algunos historiadores, ha reem- plazado aquella frase de la gente plebe que es quien lo hizo, por la figura de un caballero cubano, don Pedro del Villar, »potentado del jugo de la parra y gran adorador de Baco y sus pámpanos«, que sería, no el inventor, sino el introductor de la chicha baya en Chile. Y decimos introductor, pues parece que la chicha hubiera sido conocida en España con el nombre lemousin de ))sagardúa«. Don Pedro del Villar, famoso en tiempos del corregidor Zañartu, en las vecindades del Puente de Cal y Canto, amasó una enorme fortuna, repartiendo la chicha baya de sus viñedos. La masa popular lo ha recordado en estas estrofas: En el tiempo venidero Habrá f ama popular Para Pedro del Villar De Chile primer chichero68. En el sur, en especial en la provincia de Concepción, se tra- bajaron otros tipos de chicha, de manzana, de maqui y de fru- tilla. . La chicha de manzana era fabricada, según descripción de Bauzá, »sobre un cuero de vaca tendl-do en el suelo teniendo elevado sus lados con piedras que ponen alrededor bajo su ori- lla, de manera que su superficie interna forma un hueco. Echan las manzanas y dos personas alternativamente apalean con unos palos hasta que están bastante machacadas. En esta disposición cogen las manzanas hechas pedazos, y las exprimen con la mano sobre una cestilla de caña; reciben el zumo en un vaso consis- tente y queda hecha la chicha«. Para la de maqui, dice el mismo escritor, pisan la fruta sobre una piedra, teniendo cuidado de no romper el huesito porque daría un sabor amargo a la chicha. 66 Luego le ponen en una vasija grande, añadiéndole un poco de agua; lo revuelven bien para que se desprendan los granos, y comprimiendo la fruta con las dos manos hacen la expresión del zumo, el cual se conserva y guardan para beber. Suelen mezclar- le harina tostada para darle más color y sabor. Mientras que las chichas primaban en las fondas y ramadas, y los vinos, en las mesas de banquete, hubo un licor que mantu- vo señorío aristocrático en las tertulias nocturnas, la mistela. La mistela deriva, en opinión de Gómez de Vidaurre, de una ))célebre planta que lleva la flor que los chilenos llamanflor de l a mistela, la cual forma un género nuevo que ha descrito el abate Molina. Produce tres o cuatro florecillas de color púrpura; toman esta flor los misteleros y puesta en aguardiente apenas ha sido puesta en infusión, comienza a desprender una infinidad de par- tes colorantes, que esparciéndose por todo el licor, en brevísi- mo tiempo lo tiñen perfectamente de un bellísimo color de púrpura, sin comunicarle mal gusto alguno« . Pronto los misteleros buscaron novedosas combinaciones, y fabricaron mistelas de diversos colores: verdes, de apio; amari- llas, de naranjas; rojas, de guindas o de hojas de palto; blancas, de coco; opalinas, de anís; rosadas, de rosa. El lenguaje de las mistelas fue uno de los recursos de la coquetería femenina en ese voluptuoso siglo XVIII. La aloja, bebida de origen hispánico, se transformó en Chile debido a los nuevos ingredientes y preparación. Estaba hecha a base de raspaduras de palo de culén y de guin- do, y un poco de quinina. Se maceraba el líquido con maíz y se cocía a fuego lento, echándole azúcar. Colado el líquido se echa- 69 67 ba a unos calabazos con canela y clavos de olor y algunos grani- tos de maíz tostado dejándose reposar. Forma una bebida deliciosa que quita la sed. La horchata sentó plaza temprano entre las bebidas domésti- cas. Fue algo familiar, aunque pronto el diablo le echó su mali- cia, aguardiente o pisco. Deriva este refresco de la hordiate, bebida que se hacía con cebada cocida, luego se fabricó de chufas o de almendra, que es para nosotros la legítima horchata, que dio fama a las Rengifo en nuestra época. Se fabricaba en pasta distribuidas en cajitas de madera, para luego ser envasada en el expendio del comercio. Se conserva también en el repertorio de las bebidas casi olvida- das como es la aloja7'. En las postrimerías del régimen colonial se podía hablar con propiedad de una ))cocina chilena((, aculturación de la hispánica debido a los dones de la ubérrima tierra americana, de su larga faja oceánica, rica en especies marinas, de su flora y de su fauna. Si leemos con detención los tratadistas de la gastronomía penin- sular, a partir del clásico texto renacentista, escrito por el maes- tre del rey Fernando de Nápoles, Ruperto de Nola (Libro de Cocina, Toledo, 1525) , el de Francisco Martínez Montero (Art e de Cocina, Madrid, I 6 I 7), hasta la nutrida producción bibliográ- fica del siglo XVIII, veremos recetas equivalentes para cocinar los estofados, las albóndigas, los chicharrones, la sangre de cor- dero, las longanizas, etc. . Aunque ambas cumplían el refrán de la Lozana Andaluza; co- mida sin cebolla es como fiesta sin tamboril, el cocimiento era diferente. El ajo y el aceite de oliva no fueron base sino simple aliño de los guisos que en Chile se cocinaban con grasa empella. 71 6 8 El poroto reemplazó al garbanzo entre los platos de resisten- cia, y todo era más abundante en la cocina chilena por la prodi- galidad barroca de la agricultura. Estos progresos nos hacen comprender las añoranzas del severo teólogo jesuita Manuel Lacunza, el renombrado autor de La Venida del Mesías en Gl ori ay Majestad, cuando en sus años de cautiverio en Imola soñaba epistolarmente en un viaje a Chile, ))para hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y locos(( ; y luego, en la cuadra familiar de Santiago, ))comerse los pollos, su charquicán y sus cajitas de dulce y también las ollitas de Clara y de Rosita.. .« y habiéndose llenado la barriga para otros veinte años, el preclaro sacerdote, se volvía sin suerte a su destino, »por el mismo camino y la misma felicidad((72. ii 4. La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva y i i @$! ! **&'Los P ADR E S D E LA P AT R I A U T I L I Z A R O N 9- los recursos gastronómicos de la abundante repostería nacional, como un medio de propaganda para influir en el ánimo menguado de los tibios y timoratos. El templo $e San Agustín, centro transitorio de las actividades revolucionarias, fue el sitio principal de reunión. Se hicieron allí -rememora el cronista Manuel Antonio Talavera- los bailes y banquetes. El baile du- raba las más noches hasta el amanecer, con increíble numerosi- dad de gente. El refresco era copioso y abundante, de dos cali- dades de dulces y helados, todo ello puro obsequio debido a la alta representación del secretario (J osé Gregorio Argomedo), y a lo que podía influir a las miras personales de los obsequian- tes. No era esto lo que más llamaba la atención, cuanto al inte- resante refresco que se preparaba encima de una mesa en la mis- 73 ma pieza del baile, compuesto de un gran vaso de ponche de ron con agua, colocado en medio, y lateralmente a una parte, otra taza magnífica del mismo con leche, pero menos cargado de ron; a la otra parte, otro de la misma clase con más abundancia de este licor, como se dice más cabezón. El vaso, colocado en el centro, de una magnitud desmedida, era de cristal, de tal capacidad, que de la medida de una arroba de este país, hacía una cuarta que es lo mismo que cinco frascos de medida española. Este tenía por nombre el Ejército Grande de Napoleón, y era donde ocurrían los más valientes y aguerridos combatientes, tal, que vi por mis ojos en una noche entrar aquel Napoleón con tres refuerzos lleno hasta la boca; tales eran los fuertes y repetidos ataques que se le daba. A la derecha se había colocado la magnífica taza llena de ron suave con leche, y se denominaba el Ejército dej osej na. A éste avanzaban las damas del estado, y los combates eran a la elección de los que las brindaban, empeñado3 a rendirle y rendirlas. raleza que la anterior más recargada, o más cabezón, y éste se llamaba el Ejército de Dúpont. Le atacaban los menos aguerridos y más delicados de paladar, y en esta alternativa de combates cada uno avanzaba por los flancos que le dictaba su pasión domi- nante . En la ala izquierda estaba colocada la otra taza de igual natu- 13 Poniendo una noca sombría en este cuadro de jolgorio, una crisis vino a afectar el consumo de la bebida del pueblo, la yerba del Paraguay. Hernos visto cómo en tiempos del corregidor Za- ñartu el vecindario se había levantado en contra de las-medidas que gravaban la importación del ))mate((. En I 8 I o, las dificulta- des del comercio cordillerano provocaron un aumento súbito 74 del precio de este artículo. De tres pesos que había sido el pro- medio en la época colonial, la arroba de yerba subió a la cifra increíble de 75 patacones. Se quiso encontrar un remedio en el feliz hallazgo que hicie- ra don Manuel Alfaro, de una yerba llamada pi l l i pat agua que por los informes del Protomedicato tenía cualidades superiores a las de la yerba mate, planta ))que en el concepto unánime de los físicos y analizado por los mejores botánicos de Europa, se consideraba nociva para la salud«. A pesar que el asunto de la guillipatagua se prolongara en los anales médicos, nunca encon- tró el apoyo popular necesario para su adaptación, y no pasó de ser como el ))té de culéncc, propuesto por don Manuel de Salas, un mero expediente patriótico para salvar dificultades econó- micas. El triunfo de Chacabuco, y la llegada de los patriotas depor- tados en Juan Fernández, dio ocasión a don Juan Enrique Rosales para lucir sus cualidades de árbitro de1;buen vivir que hemos señalado anteriormente. Vicente Pérez Rosales guardaba entre los recuerdos de su j u- ventud azarosa, la memoria del banquete ofrecido por Rosales a San Martín. ))Ocupaba el cañón principal de aquel vasto y antiguo edifi- cio -escribe- una improvisada y larguísima mesa sobre cuyos manteles, de orillas añascadas, lucía su valor, junto con platos y fuentes de plata maciza que para esto sólo se desenterraron, la antigua y preciada loza de la China. Ninguno de los más selectos manjares de aquel tiempo dejó de tener su representante sobre aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con cabezas do- 75 radas y banderas en los picos; cochinitos rellenos con sus guapas naranjas en el hocico y su colita coquetonamente ensortijada, jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, coronillas, man- jar blanco, huevos chimbos y mil otras golosinas, amén de mu- chas cuñitas de queso de Chanco, aceitunas sajadas con ají, cabe- zas de cebolla en escabeche y otros combustibles cuyo incendio debería apagarse sea a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y de no pocos vinos peninsulares((74. Reinó en el banquete la campechana galantería colonial, y las señoras ))buscaban en su propio plato o en el de aceitunas, un apetitoso bocado y elevándolo con su propio tenedor se lo ofre- cía con gracioso ademán al convidado, quien haciendo con pres- teza otro tanto con su propio tenedor, le volvía a la dama la fineza con un cortés saludo((. Esta costumbre, al parecer típica de Chile, ocasionó simpáticos sinsabores a algunos extranjeros, entre otros al heroico marino norteamericano David Porter, en un copioso banquete, d e 2 0 platos que le ofreciera Luis Ca- rrera en Valparaíso . baile ofrecido por el Director Supremo, don Bernardo O’Hig- gins, al general San Martín. Por las cuentas que se han conserva- do podemos imaginarnos la esplendidez del sarao. La mesa que corrió a cargo de don Francisco del Barrio, simulaba una pirámide de gloria, de la que emergían: 4 chanchi- tos, 17 gallinas, 8 pollos y 4 jamones de Chiloé, artísticamente distribuidos. Se consumieron 2 arrobas de pescado; 8 arrobas de avecacinas; 2 0 kilos de bacalao, infinidad de pichones, patos de laguna y tórtolas en gelatina de patas de vaca, huevos con gra- sa de médula; el todo preparado con ricas sazones de pimienta, 75 2, Brillo inusitado alcanzó, entre los festines de la época, el 76 nuez moscada, canela, jerez y clavo de comer. A los postres aparecieron los helados de bocado, de aurora y de canela, con sus correspondientes barqoitlos y dulces. La sed fue calmada, esta vez, con un ponche preparado con 167 botellas de ron de Jamaica, una arroba de azúcar de La Habana. El Director Supre- mo se encargaba de apurar el consumo, entonando democrática- mente la vieja canción del brindis: la bomba va, la bomba va. Doscientos cigarros puros y un café fuertecito ))preparado por José Díaz, sirvieron de broche de oro a tan merecido festín«76. Podemos evocar, con ayuda de las cuentas que se han conser- vado, los manjares consumidos, sea en los días aciagos de la Re- conquista o las ocasiones solemnes de la Patria naciente. En diciembre de I 8 I 5 la cocinera Eugenia preparó el recibi- miento del Presidente don Casimiro Marcó del Pont a base de chanchitos cocidos en ))grasa ¿e tuétano((, pichones y pescado, lenguas y jamones, regados con un »vino carlon de Penco«, grueso tinto imitación del hispánico de Sanlúcar de Barrameda. La euforia de la captura de la fragata María Isabel fue festeja- da por una función en hermoso arreglo floral de don Francisco del Barrio y aderezada por Juan, el repostero, a base de variadas golosinas y un »rosolí((, vino azucarado y cabezón. El recibimiento de lord Cochrane, preparado por el cocine- ro José Antonio Apollinari, fue fastuoso, con vino champaña, ron de Jamaica y rosolí para las damas y toda suerte de manjares. Lord Cochrane pagó el convite en Valparaíso ))el día de san Andrés, el cual presidió -nos informa el general J. Miller en sus Memorids- vestido de etiqueta de jefe escocés. Al buen hu- mor que reinó en la mesa se siguieron brindis repetidos con el mayor entusiasmo y excelente vino, de cuya festiva influencia 77 nadie se salvó. Nombraron a San Andrés el santo patrono del vi- no de Cham~agnecc~~. La sociabilidad de palacio se continuaba en las calles públi- cas. Sitios de palique y buena conversación fueron, por enton- ces, los cafés que se habían multiplicado a partir de I 775. El Café de Barrios, el de Dinator, el de Melgarejo, el Café de la Nación, el Café serio del Comercio, tenían un menú nutritivo y barato, y los parroquianos podían cónsumir, sin tasa ni medida, los tragos preferidos de esa época: el chinchiví, bebida que se extraía del cilantro, planta pequeña muy abundante en los huer- tos, y el Lucas, jarabe azucarado de aguardiente y culén. Los golosos no tenían sino que recorrer algunas cuadras hacia el río para llegar al nuevo Mercado, al pie de Puente Gran- de »superabundantemente surtido«. En los mesones se exhibía la carne de los 300 animales que diariamente se sacrificaban pa- ra el abasto. En los puestos de toldo de brin había plétora de frutas: las célebres manzanas quillotanas, camuesas, jacobinas, lucas, mosquitas, bobas y chatas; los peros joaquinos, las pe- ras cerezas, las redondas, chinas, armenias, acalabazadas, las del buen cristiano, mendocinas, portuguesas, de guardar, bergamo- tas y cambrayes; los duraznos cotonudos sin pelusa, los abolla- dos, los blancos pelados, los peladitos de color morado, los aurimelos blancos, los blanquillos; las ciruelas adamascadas, endrinas, moradas, calabazinas, bocado de damas, efímeras; la palta, la lúcuma y la chirimoya. En los canastos de verde mimbre se acondicionaban las cor- vinas de Concón, los congrios de Valparaíso, las lisas de Santo Domingo, los roncadores de Vichuquén, los rollizos y las viejas de Puchuncaví, los pichiguenes de Coquimbo, los pejerreyes de Aculeo, los choros de la Quiriquina, los locos y picos de Co- quimbo, los ostiones y camarones de La Herradura, las tacas del Huasco . Dos mansiones dieron el tono de la vida social: la de lady Cochrane, tertulia a la europea, donde se cantaban canciones escocesas y se bebía llchampagne y cerveza((, pero conservándo- se muy chileno el menú, con sus correspondientes cabezas de carnero, chanchitos, choclos, torcazas y perdices . Lady Cochrane hizo triunfar la costumbre de tomar té, bebida que todavía no había alcanzado completa difusión. Cuenta el pintor Carlos Wood que en uno de sus viajes al sur, llegó a casa de unos campesinos, y pidió que le prepararan el té, material que llevaba siempre consigo en las alforjas de la silla. La encargada de hacerlo supuso que se trataría de un guiso, creyó que era nuestro popular luche, lo guisó con grasa, le arre- gló algunas papas y cebollas, l e puso la sal correspondiente, y en seguida lo sirvió a su huésped". Un oficial inglés, Ricardo Longeville Vowell, da cuenta de la resistencia que encontró el té, con estas palabras: »Ultima- mente ( I 8 20) algunas familias que se preciaban de seguir los modales ingleses, han comenzado a dar reuniones para tomar el té, pero pasarán muchos años todavía antes de que abandonen por completo el uso del mate y de la bombilla((8'. La otra mansión era de la señora Blanco Encalada, donde se seguía cultivando la vieja etiqueta española y la gastronomía co- lon ial. Una vez, escribe el vicecónsul norteamericano Henry Hill, la señora Blanco invitó a lady Cochrane a comer: ))Como esta- mos en cuaresma -agregó-, no puedo ofrecerle carne, de 18 79 1 79 manera que puede venir y hacer penitencia con nosotros«. Lle- gó el día indicado y después de la sopa siguieron nueve platos de pescado de todas clases, cocinados de diferente manera. Había, además, profusión de frutas, tortas, mermeladas y pasteles. A continuación se sirvieron helados y café. Esto puede dar testimonio, concluye Hill, de que en Chile hace 7 0 años, se podía hacer penitencia en cuaresma a la hora de comera2. Nuevos rasgos curiosos de la culinaria de la Patria Vieja emergen del relato de los viajeros. En su delicado Diario, María Graham hace el elogio de los pescados de Chile, de sus frutas y legumbres; de la miel de palma; de la harina de llalli y del char- quicán. Ricardo Longeville trasmite las recetas del charqui, de la malaya y del cochayuyo ))muy pasable y grandemente alimenti- cio«, y alaba la chicha, el chacolí y el sancochado, deleitándose especialmente en la lúcuma, en ))la almibarada chirimoya, la rei- na de las frutas«. Pero ningún documento es más elocuente que la deliciosa carta que en I 8 2 6 escribiera doña Adriana Montt y Prado, dando cuenta de la visita improvisada que le hizo el almirante Blanco Encalada. ))Como la visita se prolongara, nuestras criadas, a una señal que les hice, prepararon la comida y a las 1 2 en punto, en la sala comedor donde nos reunimos sólo los de la familia o parien- tes propincuos, se le sirvió la comida. Lo senté en la silla de la Concha y se le sirvió cazuela de capón castellano y costillas de cordero de cinco años. Para otra vez le prometí de uno de siete años. Encontrando muy bueno el cordero, que estaba recién muerto, le mandé sin que él supiera, un medio cordero a la ca- 80 sa. La tortilla fue de ortigas’bien cocidas, con guatitas de cordero machacadas, que son tan buenas para el estómago, ricos porotos, en plato de plata bien labrada, con aceite de olivo, y un par de huevos. De todo comía con gusto, y queriéndonos dar una prue- ba de aprecio y confianza, nos dijo le diéramos majado cocido y caliente, del que comían los niños, pero sin azúcar. Fue tan cari- ñoso con todos los chicos, que éstos motu propio lo convidaron a comer para otro día. Convinieron en el orden de los guisos que le debían tener, pidiendo únicamente lo que los niños acos- tumbraban comer como colegiales, caldillo en tembladera de pla- ta con pan tostado, pichones, pato asado o ganso, lengua apanada, lentejas, morocho con leche, mote con o sin azúcar, sopaipillas, picarones, empanadas, con vino de Casa Blanca y chicha y aguardien- te de Aconcagua; esto último por si la leche le da flato((83. La descripción anterior corresponde al ambiente doméstico de una casa señorial; la que sigue, en cambio, podrá dar una idea aproximada de lo que era la hora de comida entre la gente de campo. ))Después de la oración acostumbrada del Bendito y Alabado, dicha por uno de los niños de menos edad, un tazón de caldo de vaca muy sustancioso, sazonado con ají y espesado con chuchoca, hecha de maíz, se puso frente a cada huésped. Vino en seguida la consistente olla, hecha con grandes trozos de vaca, cortado en tajadas, con huevos y pedazos de carne de puerco sa- lada, mezclado todo con papas, zapallos, cebollas, repollo y arvejascc. ))Había también, puchero, especie de guisado basto, y los inevitablesi. platos de charquicán y porotos. Grandes cachos de chicha, chacolí y vino circulaban de mano en mano, en rápida sucesión, y cuando se quitó el mantel, entró un peón con su 8 1 poncho lleno de sandías y melones que hizo rodar sobre la mesa a4 para que sirvieran de postre(( . Si bien la mayoría de los extranjeros manifestó aprecio por la cocina nacional, hubo, por otra parte, severas críticas de algunos refinados. El Dr. P. Lesson apunta en su Voyage autour du Monde, que el arte de la cocina está en su infancia en Chile. No se sabe, escribe, sino cocer al fuego desnudo los platos o por intermedio del agua. El arte de hacer el pan es completamente desconocido. Ca- da casa posee una piedra plana, acompañada de un mas0 que per- mite a la dueña machacar los granos de trigo y convertirlos en una harina grosera. La masa apenas fermentada, se cuece sobre cenizas de una manera defectuosa, y se producen así unas galle- tas que tienen cierta analogía con el pan ácimo de los judío:'. Las descripciones anteriores se completan con el testimonio del capitán L. Lafond, que incluiremos por contener algunos detalles curiosos: ))El desayuno en Chile es muy liviano, se compone de frutas y del chocolate indispensable a todo español. Muy raras veces se sirve té, excepto en los hogares en que se han adoptado las cos- tumbres inglesas o francesas. El café se sirve únicamente des- pués de la comida. ))Los almuerzos son copiosos. Después de la sopa viene la olla podrida, guiso de uso general en todos los países de habla española. La olla podrida se compone de toda clase de carnes y verduras de la estación. Los garbanzos no son olvidados. Como entrada se sirven aceitunas, mantequilla, rábanos y atún. Se sirve también queso, el mejor es el de Chanco, de la provincia de Concepción. 8 2 ))Como segundo plato, se emplean los filetes o el lomo de vaca o ave; después viene el pescado y las chanfainas españolas. El defecto principal de la cocina es que se hace con grasa de buey, lo que pega los labios y no atrae a los que no están habi- tuados. ))En la tarde se come arroz con leche y galletas y como pos- tre las frutas de la estación, melones, brevas, fresas. Todo rega- do con abundante chacolí. Al fin de la comida se sirven confitu- ras muy azucaradas o chancaca y alfeñiques que vienen del Perú, o la mercocha peruana. ))Se come también camote, a lo que los chilenos son muy aficionados. Antes de la comida se reza el Bendito y después el Alabado. La comida del pueblo es menos variada. Una olla o cazuela hecha de pollo y papas y a veces un asado((86. En la creencia de haber dado una visión aproximada de lo que era la culinaria chilena en la época de la Independencia, terminaremos el capítulo con algunos datos sobre una de las más típicas adquisiciones de la Patria Nueva, los picarones. monta a los años de la Expedición Libertadora del Perú. Las tropas chilenas que habían participado en las campañas de San Martín, tomaron en Lima, como centro de recreación popular, el paseo del Barrio del Malambo. Allí, arrimada a una vieja iglesia, junto al Rimac, pregonaba su sabrosa mer- cancía una simpática negra, la negra Rosalía. Los soldados gustaban de acercarse a sus plenos canastos, a preguntar por los dulces manjares que allí se escondían. Nada de briñuelos, ni de buñuelos, replicaba la pícara negra a los soldados. Estos pajaritos son picarones, porque los muy bellacos, cuando están Su incorporación al repertorio gastronómico del país re- enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramen- te, como grandísimos pícaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada más agradable, nada más sabroso que ellos. La negra Rosalía casó luego con un chileno, Pedro Olivos, y en I 8 2 5 se establecía en Santiago. Regentó en la calle de San Pablo, en la esquina del Correo Viejo, un negocio de su especia- lidad, picaronería, que fue el centro de atracción de todo el ba- rrio. Para apagar el dulce de los picarones, la voluminosa ventera ofrecía un grunudero o un cazador, vasos de pisco de ca- pacidad diferente o bien una mistela especial, dedicada al bello sexo, llamada la Señoritu". La cocina republicana L I NI CI ARS E LA E P OCA PORTALI ANA, %F *W'-. severa y filarmónica, autocrática y popular, la cocina chilena tenía asimilado el suculento menú que los mayores habían ensayado en las olorosas leñas coloniales. Jerarquía gastronómica gozaban, el arrollado, carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho; el soplillo o huelán, trigo verde pelado que reempla- zaba al arroz; el sanco o chercán, bocado de los campesinos, hecho de harina de trigo tostado, grasa, cebolla, ají, sal y agua calien- te; la huañaca, gordura de vaca con harina; el catete, o harina en cocimiento de caldo en carne de chancho; el puchero o hervido, que ya hemos descrito; el encebollado, cebolla cocida, cortada en trocitos largos y mezclada con huevo; el changle, especie de sopa hecha con los brotes del roble, de forma de coliflor, a que se adi- y@ cionan migas de pan, cebollas y ají; el huitrin, plato que se hace con el maíz de los choclos que se guardan colgados para el in- vierno; los rniltrines o aparejas, de trigo cocido, sal y ají; el anchi de trigo, trigo nuevo, cocido y molido; l a chanfaina de Castilla, de bofe de cordero, papas picadas y arroz; las papas achicharronadas, caldo de cebollas, papas, ají y chicharrones; el pebre, de cebo- llas crudas y tomates, desayuno que se prepara el labriego en la pala de trabajo; el guiso de mote, trigo cocido y pelado en lejía; el pepiano, de pepas de zapallo peladas, chicharrones y ají; las refalosas o pancutras, de harina de trigo, grasa, huevo, queso moli- do, el todo en caldo; las patoscas, patas de vaca y mote de maíz; el ulte, especie de luche, y los consabidos, locros, carbonadas, valdivianos, luchicanes, etc. Bebidas de circunstancia fueron: el ul po; el gloriado o cordial, de agua caliente, azúcar quemada y aguardiente; el candial o can- diel, de huevo batido, leche y aguardiente; el pihuelo o chupil- CQ, de harina de curagua con mezcla de chacolí; el zorro, harina de trigo tostado mezclada con miel de peras. y la mazamorra de lagrimilla. De Chillán llegaron los catutos, que se hacen preparando una molienda de trigo cocido, la que se hace pasta hasta luego formar lulos y boyos, y se sirve generalmente con ensalada de ro- maza; la borracha, lagrimilla con clara de huevo y almíbar, y el furundungo, harina, sal, levadura y zapallo, fritos en grasa. De Talca vino el chancho en piedra, que parece derivarse de una molienda de tomate, ají, ajos, cebolla, condimentada con aa sal, aceite y pimienta . Aperadas con toda esta nomenclatura generosa, se multi- 8 8 plicaron las cocinerías y picanterías, donde adquiere tono urba- no la vida del pueblo. gastronómico de salsas y aliños que vienen a disfrazar la natu- ral crudeza de la cocina típica. Se abren en Valparaíso los prime- ros salones de ostra. En la Fonda del Telégrafo se comenta: ))Una sopa de tortugas alabada desde los tiempos de los emperadores romanos((. En los periódicos hay avisos sugerentes: ))Grande adquisición para los gastrónomos, en que María Nieves Sán- chez, profesora del arte culinario, ofrece sus servicios profesio- nales«; algunas escuelas, entre ellas la de doña Procesa Sarmien- to, adoptan el ramo de economía doméstica como indispensable en la educación femenina. Aparecen materiales de lujo: el pescado de la Isla, o sea la ru- Alrededor de 1840, el romanticismo importa un decorado bicunda langosta de Juan Fernández; entre las novedades se destacan eso que los gringos llaman »cola de gallo«, el cocktail que sirviera Pérez Rosales en el Restaurant de los Ciudadanos, en sus días de California; y el pan de viaje, el hispánico empareda- do, vulgo sandwich, contemporáneo de los primeros ferroca- rriles; los helados de Boston, o de hielo, introducidos por un in- dustrial norteamericano, Frederico Tudor8’. La espumosa cerveza es el líquido de moda. Su consumo venía señalándose desde la apertura de los puertos chilenos al comercio extranjero, pero sólo en I 8 2 2 podemos dar testimo- nio de su preparación en Chile, pues María Graham al describir la Chimba de Santiago, la hace famosa ))por su bien montada cer- vecería((. En 1 8 2 5 , don Andrés Blest instala, en la Plaza del Orden, cerca del muelle Villaurrutia de Valparaíso, la primera cervecería del Puerto, producto que se vende en Santiago, en la calle de Santo Domingo, según un aviso del TelégraJo Comercial, de I 8 28. La tradición da, sin embargo, la primacía al cuyano Vicente Moreno, famoso por sus botellas de greda que dieron vida al mote de ))marca chancho((. En I 850, Valentín Koch o más bien Andrés Ebner inician la gran industria cervecera de Chileso. Los detalles de la vida social, y el marco refinado en que se desarrollaba podemos conocerlo por el testimonio de Ma- ry Elisabeth Causten, esposa del Ministro Plenipotenciario de Chile en los Estados Unidos, el jurisconsulto Manuel Carvallo. Describe con simpatía en su Diario los obsequios gastronómicos recibidos el día de su santo ( I 3 de septiembre I 83 8), ))el enor- me pavo, y el gran jamón cocido de doña Juana Blest; el cerdo cebado de la esposa de don Andrés Bello; el cordero y el odre de vino del Sr. Valdivieso. . .«. Nos habla de los almuerzos en que )). . .Cada plato fue deli- cioso y servido con gran esplendor. Cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pescado en escabeche, pan y mantequilla fresca, vinos, frutas, etc. El té, en un elegante servicio, estaba listo para cuando lo deseáramos (aquí el t é y el café se preparan siempre en la mesa). Rehusé ambos, pero debido a las repetidas instan- cias acepté beber leche, la cual me fue traída en un gran jarro de plata; deliciosa la leche gruesa como crema. . .((. En la cena nocturna 1). . .i a cierta hora determinada, con proporción a que cada uno se ha de retirar a las once, se sirve un moderado refresco de chocolate, bizcochos, excelente dulce i aguas de limón, de naranjas o del tiempo((. El pulso doméstico del mercado de aprovicionamientos en esos años está prolijaménte auscultado por la encantadora di- plomática: »Su abasto lo tiene a precios mui baratos. Nada le falta de lo que no es de Europa, sin la circunstancia de poco precio para lo necesario, para lo de comodidad i para lo de lujo. »El pan, tan bueno como el mejor que se come en Madrid, nada más cuestan tres panes de a diez onzas que medio real, cua- tro de otro menos fino por el mismo dinero i del común cinco o seis por la misma moneda. Ningún comestible a escepción del pescado de la mar se vende al peso. Cosa de tres o cuatro libras de carne de vaca van por medio real, i a este respecto lo demás de la res. Tres cuartillos de vino ordinario cuestan un real i del regular como el que se despacha en las tabernas de Madrid, dos. Las menestras i hortalizas cuestan tan poco, que la más fina es también para jente pobre. Un real vale la docena de huevos; me- dio real dos pollos pequeños i uno si es ya grande, la gallina un real, uno i medio el capón i tres un pavo regular, que si es gran- de i cebado cuesta doble. Un cerdo diez i seis reales i tres un go- rrino, una perdiz por medio real, tres tórtolas por el mismo dinero, dos reales un par de pichones i a este tenor las demás aves, diez i seis reales la arroba de pescado grueso, como merlu- za, corvina i otros. El congrio va por piezas i uno de dos a tres libras cuesta cinco reales, i a este respecto otros pescados finos i el marisco. De los de agua dulce cinco pejerreyes de a tercia de largo van por dos reales, i la trucha de dos a tres libras cuesta tres. No hablemos más de la abundancia, buena calidad i baratu- ra de los comestibles i de frutas porque no parezca que hai algo de exajeración, pues si digo que hai ocasiones en que todo lo re- ferido va más barato, muchas hai en Madrid i en toda España 91 que estuvieron en aquel país privilejiado i lo han esperimentado, i ,no se piense que esto tiene su principio en la pobreza i falta de consumidores, pues nada de esto hai, que el número de sus habi- tantes no baja de 40 mil i hai muchos caudales más que medianos y muchísimos caudillos de 5 0 a I 00 mil pesos«s1. Los franceses, reyes inmortales de la gastronomía, dieron también su veredicto en sus recaladas en Concepción y Valpa- raíso. Elie le Guillou nos describe en I 83 8 un almuerzo de campo cerca de Yumbel: ))El primer plato servido fue un magnífico pato asado, homenaje a nuestras costumbres, pero debo descri- bir el menú desde la sopa hasta el postre. ))Después del asado vino el charquikan (sic), el plato que más estiman los chilenos. Es carne disecada, ligeramente coci- da, revuelta con papas y escoltada por inmensas cebollas encur- tidas en escabeche. Es un plato que satisface. Como tercero tuvimos carne cocida, en salsa espesa, similar al caldo de entra- das2. ))El postre de confituras deliciosas y después el mate ceba- El almirante Laplace, a bordo de la fragata Artemise (1837), si bien entusiasmado por la belleza de la mujer chilena, encon- tró el vino de Concepción ))de mal sabor, mal preparado e impo- sible de conservar((; en lo que coincide con el testimonio del marino ruso Fredric Lütke, ))que lo encuentra parecido a un mal vino de Málaga(tS3. El elogio de los extranjeros de la cocina chilena es constan- t e a lo largo del siglo, y para cerrar estas consideraciones, cita- mos el testimonio de la conocida artista. Maude Valerie White. do((. Se entusiasma con ))la cazuela y la carbonada((, que describe con deleite. Hace lo mismo con ))las empanadas y las humitas; las frutas, las pasas de Huasco, las Sandillas (sic), y el excelente vino Panquehue, del color más perfecto que haya visto«, lo que nos obliga a historiar brevemente la nueva promoción francesa vitivinícola del país, que tanta fama le ha dado al vino chileno en el extranjero. Este cambio se produce a mediados de siglog4. Corría el año de 1868 y en el ambiente nacional se manifes- taba una múltiple intención y realización de positivo progreso. Los agricultores compartiendo estas ideas renovadoras esta- ban empeñados en modernizar la industria vitivinícola. Las cepas hispánicas introducidas por Carabantes habían cumplido con honra y provecho tres siglos de existencia, hasta que en 1851 don Silvestre Ochagavía, distinguido hombre pú- blico, encargó durante su gira de estudios por Europa la traída al país de una buena cantidad de sarmientos del tipo Morillón que vinieron a cargo del enólogo francés José Bertrand. Parale- lamente José Lanovichel las introdujo en el Valle del Aconca- gua. Pronto el tipo ))Pinot« ganó la supremacía en los viñedos de Silvestre Ochagavía, Francisco Subercaseaux y Antonio Tocor- nal, personalidades señeras en esta empresa renovadora. En las Exposiciones de I 855 y I 856, José Vicente Larraín, Manuel Larraín y Joaquín Gandarillas fuerón agraciados con sendas recompensas por los novedosos tipos de vino presen- tados. El proceso fue acelerado, y entre I 857 a I 88 I , como relata Víctor E. León, compilador de la monografía: Uvasy Vinos de Chile, y de esta manera Alejandro Reyes en I 865 inició las faenas 93 de plantación de la Viña Linderos; Luis Pereira Cotapos dio vigor a la Viña Santa Carolina ( I 877) y Esteban Lanz a la Viña Carmen, todas ellas en la privilegiada área geográfica de Santia- go y sus alrededores. La zona de Lontué, la más prolífica en caldos capitosos emerge como gran centro de producción en I 875 por el trabajo de Bonifacio y José Gregorio Correa Albanos5. El valor de los productos vitivinícolas fue reconocido por unanimidad en el extranjero y en el reputado Guide de Harold J. Grossman, los vinos de Chile fueron calificados como los más importantes de Sudaméricag6. No podemos entrar en los de- talles de esta renovación no sólo de sarmientos y cepas sino de toneles, procedimientos y utillaje, pero al menos dejaremos señalados a los productores por la excelencia de los ricos mostos del país, compañeros indispensables de la variada gama de los guisos chilenos mencionados. Son ellos: Macario Ossa (Viña Santa Teresa), Luis Cousi- ño (Macul), Silvestre Ochagavía (Ochagavía), Maximiano Errázuriz (Panquehue), Domingo Fernández Concha (Santa Ri- ta), Ismael Tocornal (San José), Bonifacio Correa Albano y Francisco J. Correa Errázuriz (Lontué), José Joaquín Agui- rre (Conchalí), Melchor Concha y Toro (Concha y Toro) y Francisco Undurraga Vicuña (Viña Santa Ana)s7. Hay que rendir también justicia a los enólogos franceses que aplicaron las nuevas técnicas. Señalaremos como enseña de esta noble profesión a: Luis Bachelet, Gastón Cornu, George Guyot de Granmaison, Leopoldo Fanene y Paul Pacottet. A la ilustre y aristocrática progenie de los señalados viña- teros, debemos agregar a aquellos que desarrollaron la indus- 94 tria del pisco -otro trago nacional- y los aguardientes y lico- res de sobremesa. Manuel Infante, antecesor de las conocidas firmas contem- poráneas del Norte Chico, los Peralta o los Bauzá; etc.; a los mis- teleros y fabricantes de aperitivos y bajativos, Jorge Paulsen y Juan Stuven, de Valparaíso, y L. Bunster del Sur38. En I 9 14 apareció en el mercado el excelente champagne na- cional, debido a los esfuerzos de Alberto Valdivieso, que vino a reemplazar las marcas Veuve Clicquot, Roeáerer, etc., tan apreciados en la ))belle époque« chilena. ras bifurcaron los estilos gastronómicos, monopolizados por la cocina francesa. Hacia mediados del siglo el influjo de las colonias extranje- De las provincias del Sur colonizadas por los alemanes vi- nieron, además de las salchichas, inventadas según la tradi- ción en Viena por Juan Lohner, oriundo de Frankfurt que le dio nombre el producto; los variados tipos de las cecinas, los sabro- sos kuchen y tortas y al auge de la cerveza que llevan a su apogeo, Joaquín Plageman ( 1859) ; los hermanos Hofman de Lima- che ( I 88 3) ; los hermanos Andwanter de Valdivia; y la densa malta Kubler-Cousiño, que difundieron el espumoso schop o los variados tipos de Pílsener, Malta y Lager. En La Serena se distinguió Ricardo Flotow ( I 864). Don Adolfo Dreckman y sul hijo Luis prestigiaron, en Santia- go, la comida alemana y difundieron la moda de los »crudos« y los ))tártaros«, el bistec alemán y las escalopas a la Bismark. Mucho contribuyó también a la sociabilidad masculina de esos años el simpático Carlos Wiese, del Café de la Bolsa”. La colonia italiana hizo triunfar en Santiago, Valparaíso y 95 Concepción la infinita gama de las pastas, tallarines, tagliatelis, ravioles, etc., de acuerdo con las especialidades típicas regiona- les de la larga península apenina. Fama adquirió por su intermi- nable menú de 10 platos que no pagaba el capaz de consumirlos todos, el Restaurant Coppola, piedra de toque de los gourmands de antaño. La comida china se expandió desde las provincias del Norte. El primer restaurante de esta nacionalidad que tuvo fama fue el Tong-Fang de la calle Huérfanos, de tipo pekinés, al que se agregan más tarde las especialidades de Cantón y de Sechian y chino-peruana. España reconquistó su posición gastronómica debido a la fuerza de los clubes sociales hispánicos y a los desafíos del sim- pático y anárquico Eustiquio del Barrio, animador del verdadero Hotel Español y los pelotaris vascos del Frontón; que rehabilita- ron las paellas, arroz a la valenciana, el bacalao a la vizcaína, el ajo, arriero las fabadas, etc., parte integrante del menú domésti- co contemporán'eo. la moda masculina, en la vida de los deportes, la etiqueta so- bria y elegante y las reglas de una urbanidad refinada prestan- do un tono distinguido a la existencia de las élites. La nación británica trajo a Chile las opulentas vajillas Chip- pendeale, los muebles de Mapple y el uso del frac y del smoking. En la gastronomía se les debe, como hemos visto, el hábito del té, que alcanzó favor popular, arrinconando al mate criollo a las apartadas regiones agrícolas. Agregaron al desayuno el quaker y el porridge para resistir las largas vigilias entre un leve desayuno temprano y el almuerzo del mediodía. El influjo inglés se hizo sentir ¿e manera permanente en 96 A la firma de Weir, Scott y Cía., se debe la introducción de la cocoa, bebida que alrededor de 1866 tuvo aceptación en los niños y los ancianos . Después de la Guerra Mundial de 1914 vino la entrada en escena del tipo norteamericano de convivencia libre, sin restric- ciones de sexo, con los ))dancings«, las bebidas heladas, los sand- wichs de hot-dogs y los cocktails, tanto como batido de fantasía como de función social de entretenimiento y recepción que reemplaza a los »recibos(( de casa abierta y a las visitas de di- gestión. La cocina criolla ajena a estos refinamientos de mesa reci- bió un efectivo apoyo para alcanzar el título de nacional, en el progreso de los ferrocarriles, esas )Irecova a vapor« que señala un distinguido periodista. En las estaciones se intercambian las especialidades regionales y adquieren de esta manera pres- tigio las longanizas de Chillán, las tortas de la familia Montero en Curicó, los pejerreyes de San Francisco de Mostaza1 envuel- tos en esos encantadores canastos de mimbre y adornados con hojas de parra; los arrollados huasos de Melipilla y las empana- das de La Obra. Llay-Llay, San Rosendo y Rancagua son los prin- cipales centros de la pausa ferroviaria, a medida que el »cocaví« familiar fue perdiendo su prestigio en las trenes"'. En ese grito tétrico de ))veinte minutos para almorzar«, los pa- sajeros se precipitan a los quesos de cabra, la fruta, los sangu- ches populares en pan tortilla al rescoldo o los llamados ))pollos de San Rosendo o de Parral((, es decir, los tiuques. Algunas per- sonalidades tradicionales se distinguieron en esta empresa. Salvador Peralta, el distinguido dueño del Hotel de Rancagua, de figura majestuosa, entretenía a los pasajeros amedrenta- 100 97 dos por el reloj, refiriéndoles sus aventuras en Europa y la confu- sión de que había sido objeto en París donde se lo confundió con uno de los emperadores en visita. Todas las ciudades de Chile pasaron por esta etapa de con- solidación de la cocina tradicional. Talca, Concepción, Valparaí- so, etc. Talca tuvo su cantor épico de sus excelencias gastronó- micas en el poeta Pablo de Rokha, aquel cuya pluma estampó que: ))el cauque del río Claro no es un pez, sino un milagro«. Valparaíso cuenta con las saudadosas crónicas de Joaquín Edwards Bello, reminiscentes y nostálgicas del gran pasado inmediato porteño. Santiago salvó del olvido estas menudencias gracias al ta- lento narrativo de Julio Vicuña Cifuentes, que rememoró los años de su juventud, I 8 84. J Valparaíso fue ciudad maestra en la lección de orden cí- vico, de buenas maneras ciudadanas, respeto al prójimo y aseo material, lección que la capital tardó en aprender. Tenía el hermoso puerto en su distribución gastronómica activos sitios populares. La Caleta del Membrillo con sus penetrantes fritan- gas de pescado, era la portada al Castillo, restaurante aristo- crLtico concurrido por altas personalidades políticas. El Almendral demostraba su temple con el letrero característico de ))almuerzo y comida a toda hora a cinco centavos el plato«lo2. Allí surgieron los típicos restaurantes de Mazzini y de Menzel, con sus reservados con cortina y mesas tapizadas de hule. Sus mesones adornados con verdaderas naturalezas muertas pic- tóricas, chanchitos lechones aderezados artísticamente con ají y perejil, especies que asaltaban la conciencia británica de Joaquín Edwards Bello, recordándole un velorio animallo3. En el centro, la city del Old Valparaíso, ofrecía atractivos bares. En Gambrinus se consumía la espumante cerveza Pla- geman, del barril al consumidor en los schop de greda; o en Pe- ter Peter, con su rica chicha aconcagüina; y los numerosos bares alemanes; el Neptuno de la calle Esmeralda, con los sustan- ciosos emparedados de pernil, en pan negro. Pero lo que daba el tono a la vida social compartida por am- bos sexos eran las deliciosas confiterías y salones de té que reci- bían la visita de homenaje de los peregrinos de Santiago. El tren Arratia llevaba, con la puntualidad británica del five o’clock tea, a los veraneantes de Viña y aledaños, los que se derramaban a vitrinear en la calle Serrano, Esmeralda o Pe- dro Montt, regalándose frente al surtido de Borzalino de Pres- ciutti, el Locke o los Lincolns Bennet; y los artículos de cuero de Patton y las telas de Riddel; las novedades de El Carnaval de Ve- necia y los artículos al alcance de todos, de los Cien Mil Paletoes o el Gato con Botas, de la activa colonia española. En la rápida sucesión de los años mantuvieron el cetro de la pastelería, Federico Quenstedt, asociado a Gasseaux (La Gasseau) y que bajo las enseñanzas de Edmond Trénit ( I 86 I ) y Ramis Clar, vino a morir en nuestros días, aventando el gol- pe del martillo del inexorable remate; los frascos de cristal con los tradicionales dulces de pasta, los confites de almendra o los peti t four. Más cerca de la Estación de Bellavista estaban las famosas Klugist, las Klucke de nuestra infancia, con sus mesitas decora- das y grandes espejos policromados, ambiente de estilo Bide- meyer para degustar los elaborados kuchen y tortas de toda es- pecie. 99 Hacia 1920, la simpática Olga Cousiño introdujo la moda de los ))peach melbacc, que dio fama al Trocadero. Toda esta herencia vino a rematar en el Riquet de la hermosa plaza Aní- bal Pinto. Todo este pasado inmediato de Valparaíso lo tuvo asociado Joaquín Edwards Bello, al heladero de la calle Clave que con su cacho de buey, ))el cuerno que canta los helados«, ve- nía a anunciar a la juventud que comenzaba la primavera. Te-Qawa B fines del siglo XIX la vida popular podía pal- parse en las calles. Los pregones de los vendedores ambulantes traían el aroma campesino en b&pem~& sus cabalgadu: ras, henchidas con las frutas de la estación. Fruteros, pescade- ros, quesilleros se aseaban con sus opulentos canastos colma- dos, .y \as d cabras y burras ofrecían la apetecida leche ))al pie de la vaca«. En las noches el cbken+e grito nostálgico de los tortilleros; preservado en la tonada folklórica urbana: ))Del rescoldo las tortillas, tortillas buenas((, ponía su toque poé- tico, mientras alumbraba la densa noche con su farolito parpa- deante. En las esquinas los pequeneros ofrecían las caldúas o el pequén, picante y encebollado. 04 C!cle*!u d! Estos tipos prolongaban la existencia de los bodegones y fondas de antaño. Quedaban (1900) aún algunas posadas como la posada de Santo Domingo, donde podían comerse los picarones de la Carmelita. Esta vida popular se intensificaba en las gloriosas fechas del calendario cívico o religioso: la Fiesta del Roto Chileno ( 2 o de enero); el 5 de abril, el 2 I de mayo o la semana patriótica de septiembre.^^^ ~&~Mc ! z J bu /! ~~~~~~~~ J: VE I f l i *P* - e-, F 2- 1 O 0 Aparecían las fondas bullangueras en los días de la Na- vidad en la Alameda. Con el primogénito nombre de Aquí está Silva, preservado en su estampa por el pintor Eduardo Charton; »La gloria de Balmaceda«, ))La viuda de nadie«, ))La de Apearcecc, eran las más cotizadaslo4. Esta vida popular, ))en lo comido y en lo bebido«, tenía dos polos en la capital. En el Centro, el restaurant de Los Hermanos, que regentó después Fidel Sepúlveda como recuerda Julio Vi- cuña Cifuentes, mantuvo el prestigio de la cocina criolla tra- dicional. Pero, sin duda, fue don Antuco Peñafiel del barrio Matadero, el afortunado dueño de Las Tres B, el rey del arrolla- do, la malotilla, para el buen ))causeo((, la plateada con porotos picantes o los caldos de cabeza, local en que se confundía una abigarrada concurrencia, los ))duros del farteo de la carne«, matanceros, o los pijes que venían en coche de posta desde el Centro a saborear estas especialidades criollas. Un profesor había trazado (recuerdo de mi ilustre profe- sor don Luis A. Puga) el mapa geográfico del arrollado y pun- teaba con banderitas chilenas los sitios más regocijados para consumirlo. Había sitios estratégicos para la distracción golo- sa, el olvido o el ))quita penas((. En el Centro, la esquina de la Puñalada, rendez-vous de los cómicos españoles del Politea- ma o el Santiago (Merced esquina Estado), que presidió el bajo Andrés de Segurola, después residente en Hollywood y profesor de canto de la estrella Diana Durbin; de allí se distri- buía los sitios predilectos. Macuer, el de la chicha, La Trin- chera, y dentro de la Galería San Carlos, el Restaurant Santia- go, abierto por Cristian Larson, para regocijo general. En la esquina encontrada el Cristal Palace (hoy Monumento Nacio- nal), donde Juanito hizo célebre su bitter batido, fama disputa- da más tarde por La Palma (Alameda esquina de Teatinos), o los batidos de Parra en el Club de la Unión. Hacia el Mapocho el Guatón Bar, donde cantaba el ciego Aravena sus décimas de ))Remolienda de las aves((, fue otro pun- to estratégico de intelectuales. Lo más típico son las cocinerías del Mercado Central, ins- taladas por el Gran Intendente, don Benjamín Vicuña Macken- na (1875)~ donde se consumían los criatureros erizos; la fri- tanga de congrio, el arrollado de malaya, en una decoración de espejos pintados con ))no me olvides« y azucenas. Al romper el alba era frecuentado por la juventud trasnochadora, que espe- raba la llegada del tren rojo de la carne que venía con los carros repletos de reses desde el Mataderolo5. La vida familiar paralelamente tuvo sus núcleos funciona- les de alegre consumo compartido. Las pastelerías y los salo- nes de té constituyeron el deleite de abuelos, padres y nietos que se regodeaban comprando o paladeando en las apretadas mesi- tas el chocolate espumoso, el aromático café caracolillo de Costa Rica o de Santos, el té de alta calidad de las tiendas ingle- sas; Té Demonio, Kandegama y el Superior de Weir, Scott. Lo mismo que en Valparaíso -punta de lanza del five o'clock tea- Santiago contó con concurridos establecimien- tos regentados por una pléyade de beneméritos animadores. En sucesión cronológica aparecen Gustavo Claveaux ( I 8 70) ; la Pastelería Moock ( I 875), después de la Exposición Interna- cional de la Quinta Normal; el Salón de don Antonio Torres (Ahumada con Huérfanos), (1 879) ))viejito de barba blanca((, que recibía -relata Joaquín Edwards Bello- a la juventud 1 0 2 elegante, vestida por Bouzigues, Pinaud o Gacitúa. Para recons- truir ese ambiente poseemos: ))los muebles, las puertas y el re- loj de antaño, el mismo armario de tres pisos con barandillas((, conservados por su sucesor . Pocos testigos quedan de la actividad confitera de don Benito Camino, o de Montero, man- tenedores de la repostería hispánica de turrones, manteca- dos, almendrados y garrapiñas. Más cerca del presente está la Confitería París, de Robinet, con su celebrado Café Viennois (café helado con crema chantilly) que las ingenuas listas negras de la Guerra de 1914 ocultó bajo el nombre de Café. Remois. Palet (Calle del Estado al llegar a Plaza de Armas) con sus enormes espejos colgantes de similor y sus coquetas mesas re- dondas de mármol vetado de travestino, fue el rendez-vous de los habitués de la zarzuela y la ópera del Teatro Municipal. El Olimpia, otro establecimiento catalán, unido a la simpá- tica figura de don Casimiro Bosch, fue el primer café con biógra- fo (hoy cine), en que se exhibían las ))Aventuras de Saturnino Farandola« o de Maciste, de la industria italiana. El prestigio de sus variados productos hizo triunfar la tradición francesa de la Gran Confitería y Pastelería, Casino del Portal, de Henry Pinaud, que alcanzó perfección en sus giteau Saint-Honoré, las bombas heladas, los helados de pista- cho, los milhojas, los merengues de crema Chantilly y los sabro- sísimos caramelos de café con leche, delicias de varias genera- ciones que concurrieron como a una función de iglesia a las I I de la mañana a refocilarse con estas exquisitas especialida- des, recién salidas del horno. Los cambios de la sociabilidad nacional y el aumento de- mográfico de la clientela explican el surgimiento del Tea- 106 Room de Gath 81 Chávez, amplio y funcional, con una orquesta de calidad que demostraba la aparición de un espíritu diferente. Si bien el Casino del Portal tenía el liderato con los hela- dos y dulces para los cumpleaños, santos y matrimonios, había otras fábricas de consumo directo como Chávez (calle Cole- gio), con su tradicional enseña del negrito de cartón piedra, y los Helados Centenario que distribuyen otras especialidades. El helado hasta el momento era un producto de estación. Cumplía sus funciones refrescantes en la primavera y el vera- no, meses en que salían a desfilar los pintorescos carritos, que al son baritonal del cuerno o el agudo del campanilleo, atraían a los niños, primero ofreciendo su mercadería envuelta en papel encerado y después en ))bañitos«, ))tangos(( y barquillos. El tipo colonial hecho de nieve, los Aurora o Bocado de Príncipe y de Canela se transformó con el hielo y las recetas cosmopolitas. La sed canicular era también saciada por las bebidas de fantasía, la gaseosa con su bolita de cristal que servía de tapa, El Champañito (precursora de la Coca-Cola) o la Bilz de las Cervecerías Unidas, mientras la masa ciudadana permane- cía fiel al ))mote con huesillos((. 6 Las postrimerías del siglo XIX y la ))Belle Époque(( gastronómica ,$fjfy b i <- . h ü B O T AMB I E N E N E L PAI S UNA ) ) BELLE * 9’ époque« gastronómica afrancesada, período del cham- pañismo lo designa Rodríguez Mendoza. Los templos más concurridos de esos años fueron el Hotel Santiago, de don Alejandro D’Huicque, cocina francesa que tuvo que sufrir los embates de la concurrencia al baile organi- zado por el intendente, don Benjamín Vicuña Mackenna, para la inauguración del Mercado Central, en I 8 7 2 . Pero, sin duda, todas las familias pudientes mantenían un cocinero iniciado en los misterios del Cordon Bleu. Papa Eugene Bounout, parisiense surgido de la industria conservera de la familia, abrió en Valparaíso uno de estos tem- plitos, sala de degustación de ostras, en la plaza de la Intenden- cia, local estrecho y alargado, cañón donde se repartían los reservados para las familias, que venían a deleitarse consu- miendo las especialidades del mar, mariscos y crustáceos, que la habilidad de Papa Bounout envolvía en las suaves salsas de Morney, Newbery, mantequilla negra a la holandesa, etc., que realzaban sin absorber sabores, la delicada carne de langos- tas, camarones y centollas y choros zapateros. En Santiago, las palmas académicas del Cordon Bleu las obtuvo Papa Francois Gage, que trasmitió la herencia fami- liar por abuelado. Fue el restaurante de la generación intelec- tual de 1 8 7 2 , y en sus salones se reunieron los escritores y artistas para despedir a Pedro Lira antes de su partida a Euro- , lo que fija su época. Fue al igual el restaurante de la juven- tud dorada de la generación del Centenario. Situado en la calle Huérfanos, entre Ahumada y Bandera. Podemos leer la objetiva descripción que de él hace uno de sus ilustres clientes, el fino poeta y folklorista, don Julio Vicuña Cifuentes: ))El edificio, tenía tres patios. En el de la calle, bastante espacioso, había, durante la buena estación, peque- ñas mesas de fierro, y otras más grandes de madera, en las que a algunos parroquianos les gustaba almorzar, comer y aun cenar, al arrullo del agua de una pila ubicada en el centro del patio. Una tela resguardaba a los clientes de los directos rayos del sol y del rocío cuando la noche estaba húmeda. A la izquier- da entrando estaba la cantina, pero nosotros alcanzamos a co- nocerla en el pasadizo que comunicaba el primer patio con el segundo. A la derecha, pasado el zaguán, había tres comedores reservados, en los que todo era viejo y malo: alfombras, papeles, pinturas. En la testera de este patio estaba el grun comedor, el que, dicho de paso, nunca fue gran sino grunde«. En el segundo patio, con corredores en tres de sus lados 107 \ , , , pa 108 había varios comedores pequeños, ordinariamente ocupados por pensionistas. A uno de ellos y en calidad de tales, concurría- mos allá por el año de 1877, Narciso Tondreau, Luis Navarrete, el que estos recuerdos escribe y un caballero de edad provecta, don Clodomiro Zañartu, perpetuamente aquejado, según él, de hiperestesia sexual. El tercer patio, irregular y casi ruinoso, en el que estaba la cocina y otras dependencias más o menos privadas, no era para describirlo por lo sórdido y maloliente. En los altos vivía el dueño del restaurantelo8. Papa Gage, en 1884, ))un viejito regordete y simpático«, representaba el espíritu tradicional que aceptaba las refor- mas pero sin adelantarse a ellas. Papa Gage y sus descendientes carnales o espirituales man- tuvieron cual príncipes herederos la corona dinástica gastro- nómica, cuyos blasones de nobleza fueron l os novedosos man- jares de alta cocina: el cajón de erizos, la langosta a la indiana, el volau vent de ostras, las tortillas humeantes al Rhon, los cara- pachos de jaiba, el arroz al curry y las salsas de alcaparra (Don Diego de la Noche) y el oloroso tomillo. El plato de resistencia para los parroquianos habituales fue el ))bifteack a lo pobre«, que nacido en estas alturas'comenzó su marcha triunfal por los res- taurantes. La ))cave«, la bodega bien equilibrada de vinos nacionales envejecidos y los navegados extranjeros, los franceses de todos los »Chateaux(( : Oliver, Rostchild, Margaux, etc., mantuvieron legítimamente su prestigio para morir de muerte natural en los decenios revolucionarios de I 9 2 o. Espigando en viejos periódicos y revistas los débiles indi- cios de esta sutil actividad, podemos agregar los nombres de al- gunos establecimientos dignos de mencionarse en* la crónica histórica que debe salvar del olvido a los que recrearon y alegra- ron con la sabrosa pausa gastronómica el esfuerzo constructi- vo de esas generaciones. Valparaíso, agua y tierra con olor a gringo, tuvo en el Hotel Exchange, de la calle Cochrane, un local ))célebre por su sopa de tortuga y demás platos esencialmente ingleses«'09. Los periódicos alaban en 1 8 5 8 , la Fonda del Aguila en que trabaja- ba el ))célebre cocinero Gunodie(('". El Gran Hotel, regentado por Jules Graciette y el Hotel Dimier de la Plaza del Orden, donde oficiaba el rito culinario, Madame Veronique- Alexandre Honoré, llenaron de buenas recetas los nutridos almanaques del pasado siglo"'. Los escritores describieron en Santiago los banquetes cí- vicos y políticos del Hotel Inglés; alabaron el hermoso restau- rante de la Quinta Normal, de Santiago Melozzi; el de Graciette, en el cerro Santa Lucía; el Picart y el Dounay. Placenteras y memorables fueron las reuniones del Club 'de la Unión, en sus salones de la casa de Haviland en la Alameda o el de la Calle de Bandera esquina de Huérfanos112. Bulliciosas las del Bar de León Bruc (Hotel Central), de sonadas bullangas nocturnas. Concepción tuvo en el Hotel Walter-Piola un sitio capaz de contentar a los exigentes ))gourmets«, de esa próspera ciudad, y pasando al extremo Norte la entrada en escena de estas provincias a partir de I 879 nos dieron un tipo nuevo de cocina, los anticuchos, las parrilladas de llama, el sabroso atún de la costa y la cocina china mezclada con la tradición peruana y boliviana. Iquique tuvo también su ))Papa«, rival, sin saberlo 1 1 0 de Bounout o de Gage, y su Lido, Cavancha donde vivía Papa Vattin, hotelero francés, venido de Lima. En efecto -escribe un viajero francés, André Bellesort- ))quién no celebraría este hotelito a la manera de la Abadía de Theleme de Rabelais, falansterio de gourmets, con su puerta donde un artista había grabado en cobre un puño en alto y una mano que sostenía un vaso. Los muros de la sala estaban deco- rados con ocurrencias gastronómicas, por ejemplo, Brilla-Sa- varin recibiendo , el espaldarazo de Rabelais. Su fundador y presidente vitalicio, el Papa Vattin, tiene el gusto fino, el espí- ritu jovial y el-corazón tan ardiente como el vino de Borgoña.. . Encarna el culto de la buena mesa, el único, además de la Diosa Fortuna, que practicaban los salitreros« 113 . Existencias paralelas a esta clase profesional vivió en el cam- po teórico, aficionado y refinado, un grupo de gourmets de las altas capas sociales, arquetipos de la caballerosidad chilena de las postrimerías del siglo XIX. das sino un arte que había que cultivar a la manera del hombre universal de la época renacentista. La gastronomía les debe la divulgación de la fisiología del gusto de Brillat-Savarin ( 1755- 1829) y de los consejos prácticos de los grandes mai- tres europeos de cuisine, Antoine Careme ( I 7 8 3 - I 8 3 5), Ale- xis Soyer ( I 809- I 857) y sobre todo de Auguste Escoffier ( I 847- 1935) , cuyas recetas hicieron resaltar más de algún banquete íntimo en esos años . Hicieron de la cocina no un negocio o una fuente de entra- 114 No queremos hacer un recuento exhaustivo de estos nom- bres, sino que recurriremos -sin pedir perdón a tantos ami- gos de la »bonne chair«- a simbolizar en cinco personalidades este aporte generoso y fecundo a la gastronomía nacional. Es- cogemos como nombres representativos a Isidoro Errázuriz, Julio Subercaseaux, José Eyzaguirre, Alberto Edwards y Agus- tín Edwards. Isidoro Errázuriz trajo a Chile, después de sus brillantes estudios en los Estados Unidos y Europa, donde obtuvo el gra- do académico de Dr. en Filosofía (Universidad de Gottingen), el refinamiento de un paladar que sabía comer, educado según los tratados de alta cocina de la época romántica, los libros de Alejandro Dumas, padre e hijo, cuyos textos tradujo e hizo cir- cular en su familia y en los anchos círculos de amistad. Su carrera meteórica en la política, en 1,a literatura y el periodismo y su portentosa capacidad oratoria hacen de él una personali- 112 dad de alto vuelo. Tenía sí sus horas de esparcimiento, sea en las regiones sureñas o en su refugio santiaguino de la avenida Matta, donde con sus propias manos preparaba las materias primas de sus delicados manjares. Tenía en sus habitaciones una colección de pianas antiguas verticales que había trans- formado en pequeños viveros para alimentar sus pavos, galli- nas, conejos y faisanes, que luego cocinaba con olorosa leña en el fogón abierto para darle reposo y tiempo a sus creaciones culinarias. Julio Subercaseaux fue, en síntesis, ))un armónico acorde de toda una época de refinamientos en las cosas del cuerpo que correspondía a un proceso semejante en las del espíritu«. Amaba la vida, las flores y la belleza. Su formación gastronómi- ca la obtuvo como él mismo escribe, ))en la casa de sus padres«, tanto en Chile como en Francia, su segunda patria, y por eso todas sus recetas han sido degustadas y probadas por él mismo. Nos ha relatado su existencia de gran señor en sus Memorias que publicó la Academia Chilena de la Hi ~t or i a" ~ y ha dejado su herencia culinaria en su libro Lo que he comido. Todos sus pla- tos tienen sabor galo, pero no olvida lo nuestro. Hace el elogio de los quesos chilenos, el Cheddar de Melipilla, el holandés na- , cional de bola colorada, el Brie y el Camembert de San Bemar- do116. - José Eyzaguirre fue otro chileno cosmopolita. Formó ho- gar y familia en la Argentina, con hijos que prolongaron las tradiciones culinarias de la familia. En Buenos Aires fue el animador de una hermosa revista Saber Vivir, en que despliega sus conocimientos artísticos, literarios y junto a ellos, su cien- cia culinaria de alta clase. Este saber lo concretó en una obra valiosa en su especialidad, El libro del Buen Comer. Secretos de la cocina revelados por P. P., de base francesa, con potajes y guisos, aprendidos en sus años parisienses, con alguna añadi- dura hispánica y un leve recuerdo de Chile'17. Alberto Edwards dejó profundo impacto en la historiogra- fía chilena con sus libros fundamentales: La Fronda Aristocrática. Pero su personalidad proteica no sólo cultivó la estadística, la historia y la economía, sino que forjó a Román Calvo, el Sher- lock Holmes chileno. En el Pacífico Magazine, la valiosa revis- ta de comienzos de siglo, tuvo a su cargo, entre muchas otras ta- reas, una sección atingente a nuestro estudio: ))La Felicidad en la vida modesta«, que resume sus visitas dominicales al Merca- do Central, con un grupo selecto de amigos. Combina en esos interesantes artículos la estadística de los precios, con las bue- nas recetas domésticas, tratando el tema en forma enciclopé- dica y espiritual, los que son contribuciones valiosas al arte culinario. Sabemos que en su casa gustaba preparar comidas históricas, por ejemplo, invitaba a sus amigos, los investigado- res, a un menú cervantesco con los guisos renacentistas de Don Quijote de l a Mancha: ))Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, len- tejas los viernes, algún palomino de añadidura los domin- gos« . Agustín Edwards es otra de las personalidades que llevó muy alto el nombre del país a las esferas cosmopolitas. Su existencia de periodista -propietario de EI Mercurio, de histo- riador y diplomático le dio status dirigente en las esferas de la política y del pensamiento. Y para nuestros propósitos adquie- re reputación en la ciencia del buen vivir en las esferas europeas. 118 Su incorporación a la Sociedad Gastronómica de París fue a base de un sabroso discurso en que hace un recuento de la coci- El proceso de la formación de la cocina chilena pareció es- na nacional de Chile"'. l tabilizarse en esta época. Había una comida para todos en que se mezclaban las dos facetas históricas que hemos estudiado: la aborigen y la hispánica12', de las que surgió lo criollo. Hubo en otro nivel una cocina para las élites en que se aprovechaban las grandes tradiciones culinarias internacionales. rritorio. La Frontera heroica del extremo sur pasó a su etapa de colonización y de urbanismo ciudadano. Podemos estudiar esta acomodación en lo que a lo gastronómico se refiere, en las densas e interesantes páginas del libro del ingeniero belga de ferrocarriles Gustave Verniory, Diez Asos en l a Araucania. Es fácil hacerlo si fijamos como punto de partida la relación de Isidoro Errázuriz en que describe los alrededores de Traiguén: La equivalencia de estas líneas se realiz6 a lo largo del te- ))En ninguna hijuela falta el horno, y el pan constituye la base de la alimentación, en invierno y verano. Un almud representa el consumo de 3 días de una familia no muy numerosa. La papa es otro gran recurso.. . La carne de chancho se ha generali- zado quizás más de lo conveniente. En ciertos días de la semana se envía al pueblo por carne de vaca para la sopa. Y en cuanto al vino, no falta en la mesa del colono de lengua francesa, como no falta el café más o menos reforzado por la achicoria en el colono de lengua germánica(( . Este cuadro rural de esfuerzo y sobriedad de los coloniza- dores fue supeditado pronto. El equipo rodante deslizándose por el área umbrosa de la Araucanía, para tender el riel de la comunicación humana en- contraba su dieta cotidiana en ))los porotos con doble ración de grasa y ají((, el plato nacional del ))roto«, psicología que des- cribe con simpático acierto el noble ingeniero belga. A este guiso por excelencia del repertorio patrio agregaron los 'profe- sionales, los »chicharrones a la vasca((, preparados desinteresa- damente en el campamento por Pedro Salaverry, a la manera de un caldo seco de ave, con trocitos de perdiz, ganso o pato Pronto los trabajadores y empleados conocieron ))la abun- dancia(( en las ciudades progresistas. En Nueva Imperial, los cocineros utilizaban la ))miel de Ocoa« para sazonar los panque- qiies del postre y regaban con Panquehue, Urmeneta o Suber- caseaux la profusión de mariscos de diario suministro. En Valdivia, la ))cocina alemana(( era suculenta y el Club de Temuco estaba orgulloso del banquete ofrecido en febrero de 1895 a Benjamín Vivanco y sus colaboradores Gustave Ver- niory, Victor Pomés y Guillermo Wilson. 121 122 . 116 El menú del banquete escrito en un mal francés es sintomá- tico de la extensión del refinamiento gastronómico de Francia a lo largo del territorio. Lo copiamos para evitarnos mayores co- mentarios: Hors d'auvre LIngue écarlate Jambon glacé Paté de foie gras truffée Soupe Soupe A la Renaissance Urmeneta blanco Xérh Poisson Congre, sauce mayonnaise Cotelette de mouton A la Périgueux Poulet a la Marengo Subercaseaux et Urmeneta Rouge Legumes Asperges au branches Desser: Nougat Corbeille de fruits Mille-feuille Thé - Café - Liqueur - Cigars Sanfuen tes C hampagne Estamos penetrando en la época contemporánea y con ella cortamos el hilo cronológico que estamos siguiendo. Y en verdad lamentamos dejar en la penumbra a muchas figu- ras legendarias de la epopeya de las ollas y el cucharón. Se ha esfumado el nombre de aquel soldado desconoci- do que astutamente guardaba los huevos producto de su ra- piña en la vaina de su sable y dio origen a las contundentes vainas (porto-flip) de oporto, coñac o cerveza. Algo más sabemos del inventor del juanito rosado (gin con granadina) que inventara para solaz de sus muchos amigos chilenos, Mr. John Summerville, diplomático e Introductor de embajadores de su patria, los Estados Unidos de América. Los datos biográficos de don Antuco Peñafiel, el de los caldos de cabeza, la malotilla y los chunchules no son desco- nocidos, lo mismo que los de don Delfín Jaiba, fabricante de los ricos ))príncipes(( de la calle San Martín. Juana Flores, la creadora del ))cola de mono«, variación de los tradicionales ponches en leche con malicia, con su bien oliente agregado de esencia de café y vainilla, murió de mal de amores en su queri- do barrio de la Plaza de Almagro en su rincón acogedor y co- queto al lado del boliche del »uruguayo« y frente al Cocq Hardi, con su tabladillo superior en que los habitués ensayaban sus ))gracias«. El generoso don Eduardo Jacquin, propietario bohemio de ))El Submarino Chileno((, casa de cena famosa por su repo- nedor caldillo de gallo, murió en 1924; en su sepelio hubo cortejo de los fieles parroquianos. La Ñata Inés, otro refugio de noctámbulos, en su aristocrático café decorado con la 118 elegante efigie de lores ingleses con monóculo y sombrero de copa, fue reina del Chicago Chico, alimentando a la chilena a su heterogénea clientela nocturna. Epitafios se escribieron a la muerte del Huaso Adán, artista de la sopa de machas y de otras exquisiteces criollas, degustadas por políticos, intelectuales y artistas. Van desapareciendo de la mala memoria contemporá- nea los nombres de algunas especialidades urbanas, el coci- miento del Padre Negro, ensayo capitalino del curanto sure- ño, reemplazado hoy día por la paila Chonchi, de variadas recetas; las empanadas de La Obra, rumbo al Volcán; la sustan- cia de Chillán; el arrollado picante en el Chancho con Chaleco, de Maipú, siguen su marcha. Tinte poético para captar el espíritu del río Maule, que embrujara a Mariano Latorre, adquirió la peregrinación en lancha maulina hacia el mesón castizo de las hermanas Carre- ño ( 1880) , que dieron fama a las apetitosas lisas del puerto y balneario de Constitución. Eran 6 las hijas de Pedro Pablo Carreño y Adela Fernández; se distinguieron Delfina, maes- tra en el arte de aderezar el pescado para la parrilla, y Dorita, que guardaba el secreto de la salsa que recubría el pescado. Es hora de terminar, creo, con alguna nostalgia este en- sayo, y nada más grato que evocar, a la manera de epílogo, a dos figuras legendarias de la repostería chilena: Vicente Pérez Rosales, en su admirable libro Recuerdos del Pasado, rescató para nosotros el nombre de Carmen Galves, de Nanca- gua, »cuyos incomparables alfajores paladeaban con en- canto los provinciales de los conventos y acaudalados hijos de Santiago«'23. Poseemos los datos para dibujar a doña Antonina Tapia, cuyos alfajores y melindres anota el Almana- que Enciclopédico para 1866. La huella de la Antonina Tapia, ))la más almibarada y gratísima santiaguina«, se remonta a los gloriosos años de 1838 y alcanza -dice uno de sus biógrafos- fama uni- versal.. . en Chile a mediados del siglo. Se estableció primero en la vieja calle de los Baratillos Viejos (actual Manuel Ro- dríguez) para moverse años después a la calle Colegio (Al- mirante Barroso) No 45, donde sentó sus reales. No había fes- tejo de Nochebuena o Año Nuevo en la Alameda, a partir de 1856, en que el intendente Tocornal inauguró con luz de gas esos regocijos populares mul titudinarios, sin la obliga- da visita a los mesones de la Antonina, rebosantes de panales, alfajores. Hacia I 88 2 el aumento del comercio la hizo rodear- se de esas ))mil sobrinas« que se peleaban su herencia, adqui- riendo la práctica en el fogón siempre encendido de la famosa tía. Mujer inteligente, astuta, henchida de gracia criolla, su carácter poseía una alegría contagiosa que hacía olvidar a los clientes su desmedrada figura física. ))Gorda, chata, barrigona, en el realismo fotográfico de Enrique Blanchard Chessi: labios gruesos, boca grande, na- riz chica y ojos firmes, su simpatía atraía a los múltiples pa- rroquianos(( . Más barroca y sofisticada es la estampa que de ella nos traza Emilio Rodríguez Mendoza. ))Era -es- cribe- una alegoría muy ancha, con chapes de cola de rata caídos a la espalda; cuello que queda mejor definido califi- 124 1 2 0 cándolo, con perdón de Sus congéneres, de cogote; chaqueta corta de percal salpicoteado con ramitos de rosado multico- lor, y un torso que pudo ser de Diana Cazadora, pero que ya no era el de ninguna Venus; se había aplastado como fuelle sin viento. ))Contaba, según lo supe por mi abuela, doña Carmen Va- lenzuela Silva, con hechos dignos de ser historiados, en su lar- ga y sabrosa existencia, que ha debido pasar a la leyenda -que es la mejor manera de entrar con la aquiescencia de to- dos y no por fuerza, a la posteridad-; hizo ella misma la torta que el día del gran ágape patriótico se colocó en la mesa del triunfador de Yungay; le puso un mote que decía: ))Al bence- dor«; y se cuenta -si non e yero- que Prieto le dijo al general Bulnes, que tenía buen diente, porque tenía buen sable: -Coma de esa torta, que no está nada mala, don Manuel. -De partirla con la uña, habría respondido el vencedor(('25. Antonina fue la campeona de la repostería tradicional chilena basada en el hispánico manjar blanco frente a la cre- ma de moda del ascendente influjo francés y alemán; y supo imponer las empanaditas de pera, las cajetillas de turrón y nuecFs, los alfajores, de legítima ascendencia arabe, altos y bajos que se batían con isócroma lentitud en las pailas de co- bre, lanzando un apetitoso vaho que hacía palpitar las ven- tanillas de las narices de los niños del barrio. Como el dulce provocaba la sed de los parroquianos, la astuta Antonina distribuía en el fondo del local, cáscaras de cocos pelados y partidos, con agua destilada en la piedra porosa, bebida que ofrecía a los clientes con un guiño de ojos 1 2 1 al tenor de su dicho: ))Poco a poco se llega al COCO«, significan- do con ello que sólo tenían derecho a este refresco -a veces con malicia- aquellos que habían pagado ya los consumos. A su muerte, a la manera de la desintegración histórica del Imperio de Alejandro, las mil sobrinas legítimas, alle- gadas o postizas, ocuparon las esquinas estratégicas de la capital, prolongando la dulce leyenda del alfajor moro de la Antonina'26. Quedan, sin duda, innumerables vacíos en esta investiga- ción. ¿Cuál fue el menú de nuestros antepasados inmediatos? ¿Cuáles fueron las horas habituales de comida? Un ejemplo bastará para demostrar el abismo gastronómico que separa las generaciones. En 1 8 6 2 , el frugal almuerzo de la Escuela Mili- tar era servido entre 9 y 9 1/ 2 de la mañana, y constaba de dos platos y una taza de t é o café según la estación; la comida en- tre 3 1/ 2 y 4 1/ 2, de cuatro platos y un postre; la cena entre 8 y 9, consistía en una taza de t é y un pan. En los Reglamentos del Instituto Nacional no se dan las horas, pero sí la secuencia: un desayuno, un almuerzo, una comida y además pan a mediodía. Estas breves consideraciones nos indican que el almuer- zo, comida y cena hispánicas se habían transformado, en el convivir histórico chileno, en: desayuno, almuerzo, once y comida. En las élites más refinadas esta secuencia agrega la cena, antes o después del teatro; o en el »arnbigu« del Café Italia- no del Teatro Municipal o el chocolate a la salida. Las once o el té de las costumbres populares se bifurcan a veces en la hora de »causeo«, definido en la expresión gráfica ))tomar t é con te- 1 2 2 nedortc, y el almuerzo de la ))choca« o vianda que llevan las es- forzadas esposas al sitio del trabajo del marido127. Para terminar, y a la manera de un »collage« que nos tras- mita la sensación de la realidad objetiva sin ayuda literaria, incluiremos algunos ))menus(( , históricos o cívicos, con la creen- cia que en la actualidad -época de las vitaminas, el naturis- mo y el colesterol- hay muy pocos comensales que puedan digerir estas interminables listas de refinados manjares128. /’ , . \ PUNGH A-LA ROMAI NE l RPTI S \.il:l<lr~.. \:11 i<.l% l E N T R E M ETS I ( I1t1rlotir.. 1: 11\ 1 ~i l . l l ~l . :i 111 1i1,lil ~l l l t . r l >l ~. i l l l 1.1 i PIECES MONTÉES l ’ l l +l l l l l l z lliplolll*lit~ G h c‘< \,l~llll il:1 illPI Vri i i l . . I ) I w T I ~ l l C A V E 1 RHIN J EREZ. OPORTO BORVEAUX GRPNV U N 1 CHAMPAGNE ROFVERER , LlClUEURS ASSORTI ES COGYAC 1 2 6 i t i i , , , POTAGE i i 1. i : l - ! . I i . l l :> .i 1- I ‘ 3 3 I + t + t 4 t t t I t t $alud, contador Serrano, 1 i t ¡Salud, doctor Gazitiía, De primera hoi cirujano! t t t t 4 Gallo de no ménos pfia! i En sefial de afecto tierno Se os da este almuerzo a los dos: Pires si os creó apmte Dios, Os ha juntado el Gobierno; t Que en el mar cornn en los puertos, Siempre amigos, siempre hcrinanos, Va e1 uno matando sanos Y el otro contando muertos. Por la mesa echad I r vikta, Abrid Doca, aprontad diente, Pues ya se estiende impaciente De aqueste almuerzo la lista. t t t c , Y clmo el placer no va A do no hai música buena, Comienza la lista amena Con fiambres do, re, mi, f a. t t t t Su vuelo en seguida abate - EN cazuela una gullina: ¡Vuestra imájen peregrina. En el caso de un combatc! Banquete en honor de j ul i o Serrano Luego un congrio f r i t o actúa, Que muestra lo que ha de ser Todo el que llegue a caer E n manos de Gazitúa. No se rsuste el buen Serrano Ante ltr. de horno que trincha: Cuando un contador se hincha Lo deshincha un cirujano. i t + 4 t 1 1 1 i Corno por lo asado y frito. t t I I I t i 1 , Sigue asado un corderito, + Para calmar el placer t t t t t t t + t t De la Armada personero, No tanto por lo cordero De este almuerzo tan naval, Tras del p ~ t r e no es6 mal 1 5 1 peu de cqfé qu’on sert. t i t 1 en toda aquesta bucólica Toda mona es desterrada ...... (El Director de 1s Armada Lo cs también de la aAntialcuhÓlican). Pero podhis, si sois duchos, Morir de una indigestion: Dos vacantes siempre son t Esperanzas para muchos. t t t t .t t jSdud, pues, caros hermanos! ¡Larga vida, plata, honores! ¡Que vivan los contadores! t ¡Que vivan los cirujanos! 1 PoLirioxo DE LA ~faRIsA. -Tí’ iüz del *?lar, 8 de ilroi:;embi*e de 1933. 1 i t t Montanésy Moisés Gazitúa Brieba 134 135 * 37 ~~1cl omnL 0S MRTI DOS U NI DO5 De VAL~rARAISO '7$ SU CANDID'ATO íT LE PReSI D€NCI'A DEE R€PU 0LICJ4 DON P€DRO MONTT l . * o * . J erez Golantina de Perdices Consomrné ~E S GWCS Santa Ri 6rbina salsa normanda QuintaNmi Ekte a la Rossi niwm Via I Ponche u la Romanaú=o Tocornai Bparragos con salsa w-- ma riiteq u i I loa StMarceaux Pavo trufado-- Mutprn ensalada pa1tas-m GaorgcGoulet . * e * . Bomba N a poI i t a n q w Tortas,Jaleas,mm Prufas , Q uesomma Ltcores Cafe, C i g a r r o s ~ ~ ~ Notas Una primera versión de este ensayo apareció en el Boletín de Edu- cación Física, Universidad de Chile, y en tirada aparte de I OO ejemplares, Imprenta Universitaria, Santiago, I 943. ' Las principales obras de Levy-Strauss que se refieren al tema son: Lo crudo y 10 cocido, trad. española, 1964; El Origen de las maneras de mesa, trad. es- pañola, Editorial Siglo XXI , 1970. Juan Dantin Cereceda, Primeros con- tactos entre los tipos de alimen tación antillanos y mediterrdneos. Revista »Tierra Firme«, Madrid, I 9 3 8. Sobre el trasplante de las plantas y animales europeos y sobre la difu- sión de la flora americana ver: J.A. Robertson, Some notes on the transfer by Spoin of plants and animals to its colonies overseas (The James Sprunt Historical Studies XI X, I 92 7) ; Do- nald D. Bland, The origin and early distribution of new world cultivated plants (Agriculture History, XI I I abril de 1939). Sobre el proceso de la aculturación consultamos: Ma- riano de Cancer, Apuntes para l a His- toria de la Transculturación Indo-Espa- ñola, México, I 95 3. Sobre el proceso complementario americano, es decir, lo portugués y la influencia del Africa ver: Luis Da Camara Cascudo, Historia da Alimen- taczo no Brasil. 2 tomos, Siio Paulo, 1967. ' Emilio Romero, La Alimentación Colonial, reproducido en J osé M. Va- lega, El Yirreinato del Perú, Lima, 1939, pp. 331-314- Aprovechamos nuestro artículo, El Abasto de l a Ciudad de Santiago en la Epoca Colonial, en: Homenaje al Prof. Richard Konetzke en sus 70 años. »Jahrbuch für Geschichte.. . Latei- namerikas«, Band 4, Colonia, 1967. Bernardo Valenzuela Rojas, El hor- no campesino y su función panificadora, Santiago, I 96 I . Boletín de Filología, tomo XI I I , Universidad de Chile. Fray Crescente Errázuriz, Don Car- cía de Mendoza, I 9 14, pág 396. El mismo historiador refiere que en el sitio de Villarrica una morcilla de carne valía diez pesos oro; catorce un tasajo; y cuarenta un celemín de cebada. Hombres hubo, añade, que se comían medio cuero de ante de Castilla y dos panes de jabón. Carne humana la comieron muchos y de los indios que mataban hacían cecinas«. Para lo que antecede ver la mono- grafía de Ricardo E. Latcham, La agricultura precolombina en Chile y los paises vecinos, Santiago, 1936. Marido de Lobera, Crónica del Reyno de Chile, vol. VI , Colección de Histo- riadores de Chile, Santiago, 1865. Fernando Márquez de la Plata, Los muebles en Chile, Santiago, La terminología de pesos y medidas y envoltorios era diferente en esa épo- ca. Los pescados se vendían en ter- 7 . 10 MCMXXXIII. 11 / cios; la grasa se retobaoa; la mante- quilla se vendía en barriles o vejigas; las almendras en petacas; las nueces en zurrones; los costillares en líos; las papas en almud; el maíz en costa- les; el vino en limetas; el azúcar en fardos. Datos tomados de documen- tos del siglo XVI y XVII. Los términos de los utensilios proce- den de la prolija compilación de To- más Thayer Ojeda, Apuntes para l a historio cconómicay social ( I 540- I 564). Santiago, 19zo. Grasa, escribe González de Marmo- lejo en 1609, ))es la gordura que se saca de las vacas entre cuero y carne, tan útiles en aquella tierra que ge- neralmente guisan con ella como manteca o aceite«. Luis Montt, Bibliografia Chilena. San- tiago, 1904; pp. 205-2 16. Contiene una curiosa nómina de inventarios, de ellos resulta que »durante el siglo XVII entre 15 familias, 7 usaban el tenedor y en el siglo siguiente, entre 2 3 familias, sólo 7 no lo usaban«. Divulgación tuvo en la América his- pana el manual traducido por Ignacio Benito Avalle. La Urbanidad y Corte- sía que se practica entre las personas de distinción. Madrid, I 7 14, que trata del detalle del servicio. Como mues- tra copiamos el relativo al orden de los manjares: ))Si es la sopa y se os pide del capón cocido: el pecho se reputa por el mejor lugar, las pier- nas )?as alas después((, pág. 8 3. E. Haorcourt. Histoire de France expliqueé au Museé de Cluny. París, 1922. Felipe Gómez de Vidaurre. Historia Geogrhfica, Natural y Civil de1 Reino 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 de Chile. (Colección de Historiado- res de Chile, Santiago, I 889). Diego Rosales, Historia General del Reyno de Chile. Ed. Vicuña Macken- na, Santiago, 1877; tomo I , pp. Testimonio citado por fray Crescen- te Errázuriz, Don García de Mendoza, Archivo Nacional. Fondo Vidal Gor- maz. Alonso de Ovalle. Histórica Relación del Rtyno de Chile. Colección de His- toriadores de Chile. tomo XI I . San- tiago, 1888. Citado por Mariano de Cancer, Apun- tes para la historia de l a transcultura- ción, ya señalados y Francisco Delica- do, La Lozano Andaluza, Biblioteca Económica de Clásicos Castellanos. París, s.f., pág. I 7. Alonso González de Nájera, Desenga- ño y Reparo de la Guerra de Chile. Co- lección de Historiadores. Santiago, Agustín Edwards, Prólogo al Libro de lo Buena Mesa, Santiago, 1935. »Hay por los campos -escribe Marino de Lobera- en I 593, grandes frutilla- res, los que producen una fruta casi a manera de madroño aunque en can- tidad algo mayor, y en el sabor más dulce y delicado incomparablemente y asi por excelencia se llamafrutilla de Chile«. Eugenio Pereira Salas. El Abasto de i a la Ciudad de Santiago, ya citado y Eliana Pineda Rodríguez, La Vid en Chile. Tesis inédita. Facultad de Fi- losofía y Educación, Santiago, I 96 I . Fray Diego de Ocaña. Relación del Viaje a Chile, año de 1600. Introduc- ción de Eugenio Pereira Salas. Sepa- I 5 2 - I 56. pág. 396. 1889, PP. 23-25. ' > rata de los Anales de la Universidad de Chile, No I 2 0 , 1960. Enrique Matta Vial, Una tentativa pa- ra destruir los viñedos durante l a época colonial (»Revista Chilena de Histo- riay Geografía«, No 47, I 922) . Daniel Riquelme ha escrito, con los datos que aporta el padre Rosales, una crónica muy simpática, intitu- lada El choclo de Chile. (Revista »Se- lecta«, en que figuran ésta y otras anécdotas del gobernador Ribera). Crescente ErrAzuriz, Los Gobiernos de Garcia Ramon, Merlo de l a Fuente. Santiago, 1908, tomo 11, pág. 240, y Núñez de Pineda y Bascuñán, Cau- t i veri o Feliz (Colección de Historia- dores), Santiago, 1863, pág. 474 y siguientes. Tianguez, pulquería son palabras mexicanas que usaban corrientemen- te los conquistadores; la primera es palabra aborigen; la segunda deriva de pulquería, sitio en que se vendía el pulque de tamarindo. Archivo Nacional. Fondo Vial Gor- maz, vol.' 14. Dacripción de Chile (Fragmento). Existe un completo tratado sobre cortes y abasteros re- copifados por Claudio Gay, en Ar- chivo Gay, vol. 35. Agradecemos la gentileza y genero- sidad de don Víctbr Qpaso Cousiño que tuvo la amabilidad de enviarnos una completa y valiosa relación de las matanzas de antaño en su familia, la que hemos sintetizado en este ensayo. Benjamín Vicuña Mackenna, Histo- ria de Santiago, Vol. I , Valparaíso, Alonso de Qvalle, Histórico Relación del Reyno de Chile, ya citada. 1869, pág. 304. 25 28 29 30 31 32 1 Diego Rosales, citado por Ricardo A. Latcham. Estampas de Nuevo Ex- tremo. Santiago, MCMXLI, pág. 41. , Citado por Julio Alemparte Robles, El Cabildo en Chile Colonial. Santiago, Felipe Gómez de Vidaurre, Historio Gcografica y Notural, ya citada, pág. 162 y siguientes. »Se llaman escritos por la rugosidad de la corteza que simula letras. El arroz que se consu- mia en Chile venía del Perú, el Ila- mado tipo »chiclayo«. Hubo inten- tos para cultivarlo en el país en I 790 (ver: Archivo Nacional. Capitanía General, Vol. 909) . Sobre el chocolate hay abundante literatura. Breve síntesis en A. Hyatt Verril, Foods America gave the world, Boston, 1937. Archivo Nacional. Real Audiencia, Vol. 161, fojas 190. Arturo Fontecilla Larraín, Apuntes paro l a historia de l a platería en Chile (Revista Chilena de Historia y Geo- Origen similar tiene la palabra ))cau- seo(( que deriva del guiso peruano »causa«. Otra etimología la deriva de la voz inglesa »the eleventh«, palabra in- glesa que habría introducido lord Cochrane en la marinería nacional para designar el refrigerio de me- diodía. Insertamos las fuentes aprovechadas: Panadería Isabel Donoso. Escribanos de Santiago, Vol: 938, 7 febrero de I 793 ; Panadería de la Casa de Huér- fanos a cargo de J oe Navarro en: Ar- chivo Nacional, Contaduría Mayor, Hospitales de Santiago, 1776-1823. Panadería Bautista Exerbete, Escri- 33 34 1940, pág. 2 18. 35 36 37 38 grafia, N"93, 1938; pág. 35). 39 40 42 1 banos de Santiag.3 Díaz, 24 de enero de 1809. La Pescadería San Antonio en Real Audiencia, Vol. I 5 2 8. Luis Gálvez Vigoroux, Comidas y bebidas de antaño y ogaño. Patria Ma- gazine, Ed. Especial, enero, I 96 I . Ignacio Domenech, Un festín en la Edad Media. Madrid, I 9 I 7 . Manuel Salas Lavaqui, Escritos de don Manuel de Solos, tomo I , pág. 536. La vajilla del presidente Pino conta- ba de: I mantel y I Z servilletas de damasco; 5 paños de mano. Una va- jilla de loza de pedernal: 6 soperas; 52 fuentes; 20 docenas de platos; 4 ensaladeras; 8 salseras con cucha- ra; 4 saleros; 8 pimenteros; 8 mos- taceros; 1 2 tazas con tapa y asas; cafetera y I azucarero; I lechera; I mantequero con tapa de plata; 18 pocillos para el té; I palangana; 2 bo- tes de hojalata; I bacia (Escritos de don Manuel de Salas, I , pág. 535) . Uno de los primeros en utilizar la batería de cobre estañado fue, según escribe Vicuña Makkenna, el oidor don Juan Juárez Tres Palacios, y a su fallecimiento comprólo doña Pabla Jaraquemada, en I I 4 pesos. 41 42 43 Manuscrito de la Contaduría Mayor. El distinguido investigador y genea- logista don Juan Luis Espejo ha en- contrado en el Libro de Caja de Juan José Concha ( I 797) una curiosa rece- ta colonial para hacer empanaditas de dulce. José Zapiola, Recuerdos de Treinta Años. Ed. del autor. Editorial Zig- Benjamín Vicuña Mackenna, Algunos proverbios, rejiranes. motes y dichos na- cionales. Valparaíso, I 93 I . Los »con- chos«, voz indígena según Vicuña 14 45 ~ zag, Santiago, 1932. 46 41 48 49 50 51 52 53 54 Mackenna, deriva de los sobrantes que se arrojaba al pueblo después del banquete de recibimiento de los nuevos gobernadores. Contaduría Mayor (Sin Catalogar). Los helados de »aurora« se hacían de almendra, huevo batido y »un poquitín de infusión de canela«. Se deposita en un calabazo. Panales, los azucarillos hispánicos se hacian .de miel de palma en confitura, los que se deshacían paulatinamente en los líquidos, al comerlos. Benjamín Vicuña Mackenna, Histo- ria de Santiago. Vol. 11, pp. 340- 341. Justo Abel Rosales, La Cañadilla de Santiago. Santiago, I 887, p. I 59. Pbo. Luis Francisco Prieto del Río, Crónica del Monasterio de las Capuchi- nas. Santiago, I 9 I I . Prieto del .Río * dictamina que la sencilla comunidad franciscana tenía tan sólo los siguien- tes esparcimientos: El agasajo de al- fajor, para la Pascua de Resurrec- ción; de chocolate para Pentecostés y de mate para Santa Clara y San Francisco. Francisco A. Machuca Marín, Escenas Histórico-Militares Coquimbanas. Valpa- raíso, 1938, pp. 201- 202. Agradecemos los datos enviados por nuestra distinguida correspondiente en Vicuña, señora Eloísa Barraza de Estay. María Elba Miranda, Aposento de Bru- los. Santiago, 1943. Terminología Regional (Casuto), pp. I 3 3- I 34. Terencio Lucano, Las comidas mris comuncj.*,! Linares. Linares, Organo de la Academia Linarense de la His- toria, Año XIV, No 54, 1946, pp. 2 73- 276. 55 56 57 Francisco J. Cavada, 'Chiloi y los Chi- lotes. Santiago, I 9 I 4. pp. I 2 7- I 40. De los peces aprovechados en el si- glo XVIII hace una enumeración el cronista Miguel de Olivares »Peje- gallos, tollos, bacalaos, congrios, lenguados, corvinas, roncadores, viejas, bonitos, róbalos, lisas, cau- ques, peladillas, bagres, sardinas y otros nombres indios que no escri- bimos para no afear el papel con voces bárbaras y mal sonantes«. En- tre los mariscos cita, el oiur, l a taca, el loco, el erizo, la navajuela y el mejillón, »todos de un gusto exqui- sito y dignos de la mesa de los prín- cipes, sin que les quite estimación la abundancia, prueba de la largueza del creador con que quiso exaltar el afecto del hombre«. Archivo Nacional, Archivo Vidal Gormaz, Vol. 14. Papeles de Felipe Rauzá. La comida de los colegios podemos deducirla por el siguiente inventario de compras del Colegio Carolino en 1778: charqui, pescado seco, frejo- les, tomates, lentejas, chuchoca, arroz, garbanzos, higos y huesillos. Los enfermos de los hospitales se quejaban en 1712: por un maíz que- brado y carne cocida que llaman chu- choca y el eterno postre de mazamo- rra con miel en iaS noches«. fiAs abundante eta la dieta marinera a juzgar por las provisiones de la fraga- ta Nuestra Señora de la Barco: 50 qq. de galleta; 2 carneros, 3 terneros, 2 botijas de vino, 2 de aguardiente, I de vinagre, 6 líos de charqui, 2 botijas de miel, 7 botijas de grasa, I de harina fioreada, I q. de mante- ca, 6 de frejoles. 2 0 de garbanzos y 58 59 60 61 62 de quínoa, I de azúcar, 1/ 2 de yerba del Paraguay, I de ají seco, I c. de aceite, otro de chocolate, 2 Ib. de comino, 2 de pimienta de Castilla, y de chorizos,' pescado seco, 6 que- sos, I caja.de pasas, y de camote, 6 zapallos, 4 de coles, 2 de lechuga, 2 de ajos y tomates, 2 5 cajitas de dul- ce. Contaduría Mayor y Tesorería de Santiago (1 77 1 - 1778). Guido Zolezzi, Historio del Salario Indígena durante el periodo colonial. Santiago, 1941. En verdad la base de la alimentación agraria fue el pan y el poroto. El pan de campo, hogazz en España, tomó el nombre del que traían los navegantes, y se llamó des- de entonces galleta. Otros nombres fueron: pan guinge y telera, que es palabra española de Andalucía. Se preparaba de harina de trigo sin le- vadura y dos veces cocido. A veces para darle mayor gusto se le agrega- ba grasa de chicharrones. En Chiloé se reemplaza el pan por las "papas cholas«, papas asadas al rescoldo, revolviendo el fuego con un palito para que quede sabrosa en todas sus partes. Sirve para acompañar los gui- sados (Antonio Martínez, Descripción Política de Chiloé) ( MDCCCXCVII). Gabriel Maura y Gamazo, Rincones de lo Historio. Buenos Aires, 1941, Domingo Amunátegui Solar, El Ca- bildo de Concepción. Santiago, 1930, p. 51. Carlos M. Sayago, Historia de Copio- pó. Copiapó, 1874. El pquí n es la empanada sin carne, a base de cebo- lla y ají, y cocido al rescoldo. Justo Abel Rosales, Historia y Tradi- ciones del Puente de Col y Canto. San- p. 83. * 44 63 64 65 66 tiago. 1888, p. 36. Entre las descrip- ciones de los viajeros extranjeros elegimos la de John Byron, abuelo del poeta: BHay la costumbre -es- cribe- de tomar dos veces al día el t é del Paraguay. Lo traen en una gran vajilla de plata de la cual se le- vantan cuatro pies destinados a reci- bir una tacita hecha de un calabazo guarnecido de plata. Comienzan por echar la yerba, le agregan la azúcar que quieren, y un poco de jugo de naranja, enseguida le echan el agua caliente y lo beben por medio de una bombilla. Se tiene por muestra de cortesía que la dueña de casa chupe primero y la sirva sin limpiarla al convidado«. Breve síntesis sobre la historia del producto en: William H. Ukers, Al1 about tea. New York, 1935. C.R. Harolds, The Culture and Mabng .f Tea. Oxford University Press, 1956. Jorge Vancouver, Viaje a Sant i agoy Valparaíso. Trad. Valenzuela. Santia- go, 1908, p. 60. William H. Ukers, Al1 about coflee. 2" ed. New York, 1935 y E.H. Bar- ley and Herbert S. Barley, Foods Productfrom abroad. New York, 1922. Sobre , Chile, Benjamín Vicuña Mackenna, El Rancho del Soldado Chileno. »El Ferrocarril«, 2 I de ma- yo de 1879. Escritos de don Manuel de Salas, ya citados. Según las inves- tigaciones del Dr. Santa Cruz, de la Universidad de Concepción, el té de cul h era conocido en el Perú y en la Costa con el nombre de té de Valdi- via o té de Chile, bebida favorita de la aristocracia chilena (El Averigua- dor Universal, 2 3 de septiembre de 1942 ). '45 Louis Bachelet, Guía del Vinicultor Chileno. Santiago, I 876. Sobre la chicha: Benjamín Vicuña Mackenna, El Rancho del Soldado Chi- leno, ya citado. Justo Abel Rosales, Lo Cañadilla, pp. 73-75. Con estos materiales ha trabajado el distingui- do escritor Sady Zañartu su simpáti- ca crónica, El que nos dio l a dulce baya, t en Chilecito. Santiago, 1939, pp. 167 y siguientes. Felipe Gómez de Vidaurre, Historia Gwgrafica, Natural y Civil. Colección de Historiadores. Santiago, 1889, p. 132. Para la horchata, Avelino Herrero Mayor, El Hor di auy l a Horchata. »El Mercurio«, 20 de julio de 1946. Hemos aprovechado para lo general el útil Diccionario General de Cocina de Angel Muro, Madrid, 1892; Dio- nisio Pérez, Historia de l a Cocina Es- pañola. Madrid, 1926; y el ingenio- so tratado de Julio Camba, La Casa de Luculo o el Arte de Comer. Madrid, 1929. Para lo histórico: J. Miquela-, rena, Mesones y Comidas de la ¿poca de Cervantes; y los tratados de Ruper- to de Nola ( 1525) ; Francisco Martí- nez ( I 6 I 7); Juan Altamira, Nuevo Arte de Comer (1798); Juan de la Matta, Arte de Repostería (1791). Los términos españoles no coinciden muchas veces con los hispanoameri- canos, pues como dice con gracia Juan Altamira: »He dicho a los man- jares los nombres, que en común es- tilo y modo de hablar tienen en estos tiempos, si no gustaren, múde!os el cocinero y bautícelos con su nom- bre«. Otra variante son los eufemis- mos: Por ejemplo, cito nuevamente a Altamira: »Con bastante rubor, 67 68 69 70 71 amigo Cocinero me pongo a tratar esta especie« (Criadillas). Nada más gráfico que la carta de Manuel Blan- co Cuartín a Zorobabel Rodríguez a propósito de su DICCIONARIO DE CHILENISMOS, en que se hace la si- guiente enumeración de eufemismos: »En el Convento de Nuestras Mon- jas son escritas, unas con otras en las casas de menor cuantía, adcfacios en otras más altas y vergümza entre un poco número de beatas repulidas y alaraquientas«. Revista Chilena. San- tiago, 1919. Tomo IX, p. 60. Carta de Manuel Lacunza reeditada con el título de Añoranzas de Santiago, en Ricardo A. Latcham, Estampas del Nuevo Extremo, p. 5 1 . La bondad de los productos chilenos en la épo- ca colonial puede probarse por las exportaciones de muchos de entre ellos: pescado seco, jamones y costi- llares de Chiloé, cajitas de dulce, vi- nos, fruta seca, mariscos, lenguas de cordero, pasas, almendras, nueces, quesos, como puede verse con pre- cisión en los libros de la Aduana de Santiago, Contaduría Mayor. La pre- sencia en Concepción de este tipo de comida en: W.B. Stevenson. Na- rrative of twmy years residcnce in South America. Londres, I 8 2 5. Manuel Antonio Talavera, Rcvolucio- nes de Chile. Ed. Guillermo Feliú Cruz, Santiago, 1937, p p 167-168. Vicente Pérez Rosales, Recuerdos del Pasado. Santiago, I 9 I o, p. 4 I . David Porter, A Yoyagc in the South Seas. London, I 8 2 3. Archivo Nacional. Contaduría Ma- yor. Se han conservado las cuentas del recibimiento del Presidente Electo, don Casimiro Marcó del 12 13 Pont (Valparaíso, 1815) . De la fun- ción en celebración de la toma de la fragata María Isabel; el Baile en el Palacio de las Cajas al General San Martín y el banquete en homenaje al mismo personaje. Debemos estos datos antes de ser encuadernados al distinguido paleógrafo del Archivo Nacional, señor Gustavo Opazo Ma- turana (Q.E.P.D.). A esta corta lista de cocineros habría que agregar la Negra Rita. esclava del gobernador Garcia Carrasco. Mmiorias del General Miller. Londres, 1829.Vol.1,p. 139. Fray José Javier Guzmán, El Chileno instruido, en la historia. Santiago, 1834. pp. 45-46; 824-1825. La re- cova fue refaccionada en 1838 por el maestro Pedro Guzmán. Contaduría Mayor. Cuenta instruida de los gastos originales que ha origi- nado la mantención de milord Co- chrane. El promedio es de $ 28, 30 al día. Luis Alvarez Urquieta, El artista pin- tor Carlos Wood Taylor. Santiago, 1936; tirada aparte del Boletín de la Academia Chilena de la Historia, p. I I . Todavía en 1840 no era popu- lar el t é en las provincias del sur, se vendía en las boticas como remedio. Ricardo Longeville, Memorias de un oficial de la marina inglesa. Trad. J osé Tori bio Medina, Santiago, 192 3. Eugenio Pereira Salas, Hmry Hill, vicccónsul y misionero. Santiago, Ti- rada aparte de la Revistt Chilena de Historia y Geografía. Dario Ovalle Castillo, El Almirante don Manuel Blanco Encalada. Santiago, 17 18 19 80 81 82 83 1934. pp. 357-358. 84 Ricardo Longeville Vowell, Memo- rias, ya citada. P. Lesson, Voyage autour ¿u Monde. Paris, 1839, p. 125. Vol. 1. En rea- lidad en esta época se introdujo en Chile el pan francés, que derrotó a los panes de fantasía de Colina, de Rancagua o de las famosas Astudillo. (Testimonio de María Graham). Los franceses atribuyen su introducción a Madame Pharon, de Valparaíso ( 182 2) . Capitaine G. Lafond, Voyoges outour ¿u Monde. Paris, 1844, p. 184. Justo Abel Rosales, Lo Negro Rosalía o el Club de los Picarones. Santiago, 1896, pp. 15-26. En los viejos tra- tados de cocina figuran los »picara- nes de la Negra Rosalía«. Para el estudio de los chilenismos culinarios ver: Pbo. Manuel Anto- nio Román. Diccionario de Chilenis- mos. Santiago, I 90 I - I 9 I 8. 5 vols. Muy útiles los folletos de Oreste Plath: La alimentación y los olimen- tos chilenos en l o poremiologío. Santia- go, 1962; Alimentación y lenguaje popular. Santiago, I 949; Aportacio- nes populares sobre el vino. Santiago, I 960. Datos de la prensa periódica. El Pro- greso. I I de noviembre de 1842 so- bre María Nieves Sánchez; sobre Sopa de Tortuga, El Mercurio, 1846. En 1859, El Ferrocarril comenta la Asociación Culinaria: Los hijos del Jamón ))con las guerras del cuchillo y tenedor que asaltan y acometen con ímpetu un pernil de chancho«. Se renueva un tanto el arte culinario por el reemplazo del tradicional fo- gón o Ia’cociina a leña por Ia cocina bruja a gas y los nuevos artefactos 85 86 90 81 88 91 92 93 89 94 95 que ofrecen La Ville de Bordeaux: parrilla a lo Alfonso Karr; colador Napoleón I I I , cacerolas nuevas (El Ferrocarril. 14 de mayo de 1856); Agustín Calmette ofrece a ))las per- sonas aficionadas al arte gastronómi- co útiles nuevos de cocina«. (El Fe- rrocarril, 27 de agosto de 1857) . Los primeros establecimientos de ostras de importancia fueron: Lusac ( I 860) y E. Tirreaud en Santiago, Alexan- dre ( I 860) y Bounout en Valparaíso. Raúl Silva Castro, Alberto Blest Gano. Santiago, I 94 I . Relata la vida de An- drés Blest. Sobre Moreno, ver la crónica de Sady Zañartu, El 9u¿ nos . ¿id l a cerveza. (Chilecito, ya citado). Sobre Koch y Ebner, Justo Abel Ro- sales, Lo Cañadilla de Santiago, ya citado. Mary Elisabeth Causten, Chile hace cien años. Boletín de la Academia Chilena de la Historia, Vol. VIII, Elie Le Guillou, Voyoge autour ¿u monde de I’Astrolabe et de l o Zeleé. Paris, 18q4, tomo 11, p. 99. Frederic (Fedor) Lutke, Voyoge autour ¿u monde. Paris, 1825, pp. 38-39. Al hablar de la comida cita tan sólo: la ollo, equivalente al pu- chero criollo. Maude Valerie White, Friends and Memories. London, 1914, pp. 2 15- 2 I 8. La descripción está llena de to- ques poéticos y cariñosos para el país que visitaba para saludar a su hermana Emmie y apurar la cons- trucción de un hogar para los mari- nos ingleses. Víctor E. León (ed.), Uvas y Vinos de Chile. Sindicato Nacional Vitivi- nicola. Santiago, I 85 I . Excelente No 19, 1941, pp. 41-42. 96 91 98 99 100 monografía con amplia literatura miscelhica sobre el vino. Breve descripción de las viñas en: Reynold Lloyd (ed.). Impresiones de la Rcpú- blica de Chile en el siglo XX. London, I 9 I 5. Trata de la Viña Vial, fundada por Pedro Nolasco Vial (1884), p. 291; Viña Macul, p. 273; Viña San- ta Rita, p. 272; Viña Lontué, p. 273. Simpática síntesis en Archivero (Ju- lio Arriagada), Trozos Históricos: Los Buenos Vinos, El Mercurio, junio 3 1, 1944. Harold J. Grossman, Grossman's Guide to Wine, Spiriu and Beers. New York, 1955. pp. 1 8 1 - 1 8 5 . Da el nombre de los productores y enólo- gos. Para los orígenes, Louis Bache- let, Guía del Vinicultor Chileno, París. Santiago en casa del autor Llano Su- bercaseaux, 1876. Bachelet hizo la vendimia en Los Angeles en 1872. Hemos consultado al igual los catá- logos de las primeras exposiciones chilenas, 1855, 1856, 1875, 1888. Se señalaron también Nourrichel ( I 845), Pierre Poutays ( I 856), Ger- main Moine y Martín Pescheux. Exposición de Artes e industrias de I 872. Memorias del Certamen. Santiago, 1873. Julio Vicuña Cifuentes, Recuerdos Santiaguinos. Revista Chilena de His- toria y Geografía, No 90, enero-ju- nio, 1937, pp. 76-92. Estos recuer- dos que por desgracia interrumpió la muerte del delicado poeta y gran folklorista y escritor, forman un cuadro animado de la existencia en 1884, que aprovechamos con de- leite. El Mercurio, 7 de marzo de 1P86. 101 Ricardo Donoso, Geografia Gastrnnó- mica del Norte de Chile. El Mercurio, I z de septiembre de 1935, y Archi- vero (Julio Arriagada), Las ))recovas al vapor en los andenes«. Revista Oc- cidente. Santiago, mayo de 1947. ñecuerdos de Valparaíso. Teatro y ac- tualidades en Honor al IV Centena- rio. Tomo 1, Valparaíso, 1937. Los datos históricos se refieren a 1884. Joaquín Edwards Bello, Valparaíso y otros lugares. Con ilustraciones de Lukas. Recopilación Luis Alberto Lagos. Prólogo de Alfonso Calderón. Santiago, I 974. Utilizamos algunas entrevistas a connotados porteños del siglo pasado y nuestros recuer- dos juveniles. Archivero (Julio Arriagada), El Le- trero: Aquí está Silva, animaba las Fiestas del Parque. El Mercurio, 18 de septiembre de I 959. La enseña Aquí está Silva, »símbolo de buenas bebidas, buenas empana- das, buenos asados y de baile y ale- gría((, corresponde a la simpática personalidad de Anselmo Silva, ani- mador de las fiestas en el pasado siglo. En I 860 publicó una inserción en El Mercurio que define su perso- nalidad: ))El que suscribe avisa a sus favorecedores que se halla en San Bernardo, dispuesto a cumplir una obra de misericordia de dar de co- mer y beber al sediento (se entiende no muy de balde). Hay comodidades para caballos y sus dueños. Hay en qué dormir, pero se advierte que los que quieran ocupar pieza me de- berán de manifestar la fe de casa- miento o de lo contrario cada uno permanecerá en su puesto, Anselmo Silva«. Murió en San Bernardo. Au- 102 103 104 gusto D’Halmar apunta el humor negro de la lápida de su tumba: ))Aquí está Silva, pasad a verlo«. El eschdal o del Baile del Mercado Central ocupó las columnas de los periódicos a partir de octubre de 1872. En síntesis se trataba de la ce- na solicitada a los proveedores de: 30 pavos, 40 pavos trufados, 30 pes- cados, 40 jamones, 2 0 gelatinas, 2 0 pollitos trufados, 200 perdices. 7 0 0 pasteles de ostras, 25 Carlotas, 25 budines y 2 0 botes de helados. D’Hicque protestó por cuanto su compromiso se refería únicamente a la cena a las autoridades para 200 personas y no para las 2. o00 que asis- tieron al baile. El menú presentado en francés como era la costumbre comprendía: Consomme de volaille; 1. 200 bouches aux huitres; 26 En- tremets; 24 filets de poisson; 2.300 perdixes; 24 muse de congre; 6 cochon aux lait; 2 0 gelée; 30 bava- rois; 3 0 gateaux; 30 parfait. Debe- bemos la consulta de estos artículos a nuestro estimado amigo, señor Benjamín Valdés Alfonso. Joaquín Edwards Bello, Confitería y Pastelería Torres (Valparaiso y otros lugares; ya citado). El Restaurant Gage comenzo como un café. Lo describe Recaredo Tor- nero en su interesante y utilísimo libro Chile Ilustrado. Guía descripti- va del Territorio de Chile. Valpa- raiso, 1872. ))Hay algunos casi ex- clusivamente para hombres y entre éstos el más notable es el de M. Gage. Es una casa bastante espaciosa y elegante en cuyos salones se reúne todas las noches una juventud por demás alegre«. Hay referencias a 105 106 101 Gage en El Ferrocarril, 1 7 de octu- bre de 1872. Una descripción en El Mercurio, 1 8 de noviembre de 1885. La descripción en Julio Vicuña Ci- fuentes, Recuerdos Santiaguinos, ya citado. Recaredo Tornero, ya citado. El Ferrocarril, 27 de diciembre de 1850: Archivo Nacional Judicial de Valpa- raíso. Legajo 326, H. 9 Valparaiso. Guillermo Edwards Matte, El Club de la Unión en sus ochenta años ( 1 864- 1944). Santiago, 1944. Sobre los clubes en general ver: Album de los Clubs Sociales en Chile. Santiago, Creemos de justicia estampar los nombres (justificando de antemano cualquier error u omisión) de aque- llos distinguidos profesionales que se granjearon el afecto de los socios del Club de la Unión por sus extra- ordinarios servicios. En la confitería todavía se recuerdan las tortas de * Don Raúl, y los moldes artísticos de Manuel Pérez. En la Cocina sobresa- lieron: Gabriel Garay, Benito Pal- ma, Adrián Letelier y Diego Bustos, incomparables en la cocina chilena. Pasó a la Embajada de Chile en los Estados Unidos para las grandes fes- tividades. Fama adquirieron en la libre competencia: Zoilo Gutiérrez, Carlos Palma, Juan Ferragu, Nicolás Berteta y A. Parra, autores de múl- tiples batidos y cocteles. . André Bellesort, La Jeune Amérique. Paris, 1897. Harry Schraemli, Von Lucullus zu EscoJier. Ein Schlemmbuch für kluge 108 109 110 111 112 1928- 1929. 113 114 115 116 117 118 119 120 Frauen und Gesscheite Mhner. Zu- rich, 1949. Julio Subercaseaux Browne, Remi- niscencias. Boletín de la Academia Chilena de la Historia, N" 62, i Cr semestre de 1960. Véase para nues- tros días: Eduardo Balmaceda Val- dés Un mundo que se fue, Santiago, 1969. Un Gourmet (Julio Subercaseaux) Lo que he comido. Prólogo de Benja- mín Subercaseaux, Santiago, 1947. J osé Eyzaguirre, Miembro de la Academia de Psicólogos del Gusto. El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina revelados por O.P. Intro- ducción de Mariano de Vedia y Mi- tre. Buenos Aires, I 943. Sobre este aspecto de la biografía de Alberto Edwards, La Felicidad de l a vida modesta. »Pacífico Magazine«, a partir de enero de I 9 I 3. En general Raúl Silva Castro, Don Alberto Edwards. Santiago, 1933. Don Qyijote de l a Mancha. Ed. Rodol- fo Schevil y Adolfo Bonilla, tomo I , p 430, contiene la explicación del menú. Van las alusiones de Lope de Vega a la olla, que corresponde a nuestra cazuela; salpicón, »carne picada y aderezada con sal, a veces con cebolla«. No corresponde al nuestro que lleva lechuga. Duelos y quebrantos ha dado origen a muchas interpretaciones, parece guiso de »carne seca con huevos«; manjar de gente humilde. Guillermo Feliú Cruz, Elogio de Don Agustin Edwards. Prensas de la Universidad de Chile, I 94 I . Richard N. Adams, Food Habits in Latin America. A preliminary Histori- cal Survey, tirada aparte de *Human Nutrition Historic and Scientiftc«. Nrw York, I 960, pp. I -2 2. lsidoro Errázuriz, Tres Rozas. Valpa- raíso, 1892. Gustave Verniory, Diez Años en l a Arailcania (1889-1899). En vías de publicación por la Comisión de Pu- blicaciones de la Universidad de Chi- le; con prólogo del poeta Jorge Teillier que destaca la importancia e interés de este libro. Las referencias estaban en las siguientes entradas: Lautaro (22 de mayo de 1891) ; Vic- toria (febrero de 1895); Temuco (febrero y noviembre de 1895). La comida en los hoteles era discreta. En Chillán. por ejemplo, »el come- dor era limpio y el almuerzo muy bueno« (Hotel Central). Vicente Pérez Rosales, Recuerdos del Pasado, 1814-1860. Santiago, 1910. Cabo Moya (Enrique Blanchard Chessi), El Coco de l a Antonina Tapia. Revista Correvuela, diciembre, 29 de 1909. Emilio Rodríguez Mendoza, Como si fuera ayer! . . . , Santiago, I 9 I 9. Los dulces chilenos mantuvieron su prestigio en nuestra época gracias a la noble faena de manos aristocráti- cas que continuaron la tradición. Las hermanas Rengifo se llevaron las palmas contemporáneas y las fábricas domésticas de Pío X; San Estanislao, Cordon Bleu, y las Vergara Claro se incorporaron a la sabrosa leyenda del alfajor, los príncipes, las roscas, los empolvados, merengues, etc., demostrando tener también amano demonj a«. , La terminología chilena no corres- ponde ni a la española ni a otros paí- 121 122 , 123 124 125 126 121 l ses latinoamericanos. Desayuno, definido por la Real Academia: »ali- mento que se toma en la mañana po- co antes que otra cosa«, coincide con lo nuestro. Almuerzo, »comida que se realiza por la mañana o durante el dia antes de la principal«, no es en verdad lo que aquí se practica, es comida del mediodia. Comida, »que se toma habitualmente a una u otra hora del día o de la noche«, es, entre nosotros, comida de noche única- mente, después de la puesta del sol. Merendar no se usa en Chile, el tér- mino espaíiol coincide con nuestra cena, ya obsoleta en las costumbres. Casa de Cena eran sitios nocturnos para trasnochadores. Los »menus« que se reproducen pertenecen a María Rodriguez de Dominguez, Alamiro de Avila Mar- te1 y Benjamín Valdés Alfonso. 128 Listín Bibliográfico sobre la Cocina Chilena Las primeras fuentes para el estudio de la cocina chilena están manuscritas. Sin duda todas las familias y dueñas de casa compi- laron recetas para guisar buenos platos domésticos. Tenemos a la vista dos, entre los innumerables que deben de existir. El historiador don Juan Luis Espejo nos señaló en el Libro de Caja de Juan José Concha (1797) una curiosa receta colonial para hacer empanaditas. Nuestra recordada colega y amiga, profeso- ra señorita María Aldunate Calvo (Q.E.P.D.) nos obsequió el simpático y curioso libro manuscrito: Apuntes Gastronómicos para el uso de Rosalía Cruchaga Montt, 4 de enero de I 849. Im- prenta del Puño, con las típicas recetas de horchata, manjar blanco, bizcochuelos, panqueques, empanadas fritas, carlota rusa, flanes, galletas, etc. 1. Eulogio Martin, Ciencia Gastronómi- ca. Recetas de guisos y potajes para postres. Santiago, febrero de 1851 Contiene para nuestros propósitos recetas de noclos, cajitas, melindres y huevos chimbos. El libro se comenta en €1 Eco, Talca, 111, No 103, 2 3 de septiembre de 1856. su costo no equivale a lo Útil de este cuaderno, pues sin más que él podría cualquiera persona desem- peñar el cargo de una casa particu- lar.. . Sus comidas se componen de productos del país y no como otros libros que en su mayor parte son de hortalizas extranjeras. Cuaderno de Guisos y Postres, Santiago, 1865. 2. Contiene recetas tradicionales: locos de Algarrobo, empanadas de horno, sopladores, ponderaciones (equiva- lente a los suspiros de monja), caje- tillas de las Monjas Claras, alfajores de la Antonina (Tapia), pan de Ran- cagua y recetas particulares de las monjítas M.M.L. Bizcochos y de M.O. Alfajor Alto. Almanaque Enciclopédico pura el año de 1866. Santiago, 1886. Repite la receta de los alfajores de la Antonina y agrega los alfajores de huevo, el ponche en leche, las roscas y los huevos molle. El Confitero Chileno. Valparaíso, I 8 72. Hay otra edición en Santiago, con el mismo titulo y año. 3. 4. '5 2 5. Manual del Cocinero Práctico. Colec- ción de recetas de guisos. Valparaíso, I 876. Hay múltiples ediciones: la 4'. Val- paraíso, 1848. Nueva edición, Val- paraíso, 1896. Reimpreso con el título de Novisimo Manual del Cocine- ro Próctico, Santiago, 1896. Esta obra que recoge las tradiciones culinarias chilenas y las enseñanzas de la gastro- nomía francesa, en especial las rece- tas a lo Dumas de don lsidoro Errá- zuriz, es obra de las señoras Antonia e Isabel Errázuriz, cuya tertulia viñamarina del Agua Santa recuerda Benjamín Vicuña Mackenna en uno de sus artículos. En su repertorio hay guisos históri- cos como: El Ganso a la San Martín; recetas del Papa Bounout y de Jules Graciette; de empanadas, ropa vie- ja, de la aloja y los helados aurora, etc. Fue el más completo de los li- bros de esa época; se reeditó hasta 1916. 6. Nuevo Manual del Cocinero Práctico. Valparaíso, 1893. Se nos figura una nueva edición de la anterior. 7. José Antonio Giménez. Novísimo arte práctico de cocina. Valparaíso, I 880. 8' edición. Por su contenido lo creemos adapta- ción de algún texto español de coci- na. Marcos Mena, El Consejero Doméstico. Santiago, I 8 80. Curioso libro miscelánico, precursor del naturismo y de las vitaminas, con deliciosos detalles sobre la modalidad de vida de esos años. Entre las rece- tas figura la de la Exquisita Torta de Combarbalá que comienza: ~Es c ó- janse cuidadosamente 100 huevos.. .((. 8. 9. 1 o. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Enciclopedia del Hogar de la Tia Pepa. Valparaíso, 1882, otro de los clási- cos chilenos. »Pocos supieron y po- cos saben -escribe don Agustín Edwards- que la tía Pepa no era una vieja glotona rodeada de sobri- nos vivaces, soltera y bonachona que repartía fuentes de suculentos guisos o delicadas tortas, sino un literato tan refinado de lenguaje como de paladar, el periodista y escritor chi- leno Rafael EgaÍía«. Nuevo Cocinero Chileno. Contiene can- tidad de guisos y postres de la cocina chilena asimismo de la cocina france- sa, italiana y espailola. Valparaíso, I 890. Tiene la originalidad de contener las primeras recetas que hemos encon- trado sobre tallarines y ravioles. Manual de Cocina. Santiago, I 896. Alberto Prado Martínez (ed.). Lo Dueña de Casa. Nuevo libro de coci- na y economía doméstica editado por encargo del diario El Porvenir. San- tiago, 1903. El autor, distinguido profesor, se preocupó de estas materias en la en- señanza pública. J.L.A.M. Recetas y conocimientos úti- les. Talca, 1904. El Cocinero Práctico Chileno. Santiago, 1916. Lucía Vergara de Smith, Cordon Bleu, Santiago, I 9 I 6. Es la primera edición de este manual que inspiró los primeros y activos cursos de cocina en la Cia. de Gas de Santiago. Es una de las precurso- ras de l a nueva modalidad gastronó- mica. Marta Brunet, La Hermanita Hormi- 80. Santiago, 193 1. 17. 18. 19. 20. 21. Encantador tratado de arte culinario de manos de una fina escritora (Pre mio Nacional de Literatura). Resu- me sus experiencias en Chillán, y sus tradiciones hispánicas. Olga Budge de Edwards, La Buena Mesa. Santiago, 1934. El más completo de los tratados na- cionales de alta cocina, erudito y co- pioso en sus recetas cosmopolitas. La segunda edición trae un apéndice con cocina criolla. Un fino prólogo le sirve de introducción histórica a esta obra de reconocido prestigio y utilidad manifiesta. Adela de la Puente de Piola, La coci- na moderna y económica. Santiago, 1936. Recoge serias enseñanzas ho- teleras. Henriette Morvan, Manual de Cocina. Santiago, 1938. Sale de las manos de otra escritora nacional . J osé Eyzaguirre, Miembro de la Aca- demia de Psicólogos del Gusto, El Libro del Eum Comer, Secretos de la Cocina revelados por P.P. Buenos Aires, 1943. Prólogo de Mariano de Vedia y Mitre. El texto de un gourmet cosmopolita y fino artista; con largos años de vida esplendorosa en París y Buenos Aires. Yolanda Livoni de Saavedra, La Mar- mita. Santiago, 1943. Sin duda una de las más refinadas representantes de la ciencia gastro- nómica. Sus recetas alcanzaron po- pularidad a través de la Radio y la Televisión. ' 23. Viale Rigo Serrano, Carmen. Rece- tas Escogidas. Santiago, I 946. Es el aporte de una distinguida cultu- ra del género con la triple tradición santiapina, pencona y francesa. 24. Tía Alejandra. De la Cocina Chilena. Santiago, 1959. Fue un simpático personaje de las transmisiones radiales. . 25. Un Gourmet (Julio Subercaseaux) Lo que he comido. Santiago, 1947. Prólogo de Benjamín Subercaseaux (Premio Nacional de Literatura). Son las reminiscencias de un gran señor que cultivó con pasión de afi- cionado la ciencia gastronómica. 26. Lucía Wilson de Concha. Mi Cocina. Santiago, 1959. Valioso texto hecho a base personal. 27. María Paz Lagarrigue A. Recetas de las Rmgifo. z a ed., 1959. Lleva más de 7 ediciones. Representa una de las grandes tradiciones de repostería nacional. Las hermanas Rengifo, que hicieron célebre los alfajores, tortas, horchatas y sorbetes de guinda y de membrillo al pie del cerro y luego en la calle de Lira. 28. Inés Donoso de Alliende, La Cocina para codos. 3' ed., I 96 1 . Una ayuda poderosa en todo hogar; escrito por una gran dama. 29. Elena Vergara de Montt. Recetas de Mama lo&. Santiago, I 964- Es el resultado de la tradición france- sa de los.Dumas, padre e hijo, que tradujo misiá Inés Errázuriz, herma- na de don Isidoro, y completada por 22. Lucía Larraín Bulnes. Manual de sus descendientes. Cocina. Santiago, I 944. Mariana Bravo Walker. Cocina Popu- Una gran dama que conocía Ips secre- lar. Santiago, 1964. tos de la buena mesa. Tiene más de 7 ediciones. Valioso 30. '54 intento para ayudar la pesada tarea de los hogares con recetarios sabro- sos y módicos. 31. Laura Lillo de Salinas. La Hormiga. Libro de Cocina. Santiago, 1965. Manual sintético y Útil. Marta Langlois de IbMez. Coma bien y vivo contento. Santiago, I 965. Tratado optimista y reconfortante de una simpática personalidad. 33. Delia Casali B. Manual de cocina mo- derna con recetas de doña Delia. Santia- go, 1967. Otro esfuerzo personal para modernizar los menus. 34. Chelita R. de Mendoza. Guía Prcic- tic0 de Cocina. Concepción, 1969. Un aporte original con recetas tradi- cionales. 35. Laurie Boisiere Concha. Mi coci- na no es problema. Santiago, 1972. Tiene por lo menos siete ediciones. 32. Las claras experiencias de una técni- ca en ayuda de la comunidad. 36. Laura Amenabar de Alemparte. Yo también sé cocinar. Santiago, 1969. Una virtuosa de la cocina que relata sus hallazgos. 37. Laura Amenabar de Alemparte. El Arte de Cocinar. Santiago, I 974. Utilísimo manual que consigna su labor de divulgación del arte culina- rio en la Televisión. 38. Agregamos el simpático libro del A.P. Walter Hanisch. S.J. El Arte de Cocinar de Juan Ignacio Molino. San- tiago, MCMLXXVI, por caracterís- tico del espíritu ilustrado del sabio jesuita chileno para quien »Dios anda también entre las ollas«. Se reprodusen sus recetas de cocina italiana, con valiosos comentarios. Noticias Bibliográficas sobre Urbanidad A lo largo de este ensayo hemos ofrecido ejemplos de la urbani- dad chilena. En el correr del siglo XIX las escuelas y colegios emplearon algunas obras para la enseñanza teórica del comporta- miento social. Dos libros tuvieron resonancia en el ambiente: las Cartas de Lord Chesterfield a su Hijo, lectura obligada en la edu- cación privada, sobre todo en los aristocráticos colegios ingleses de Valparaíso y Santiago. Hay diversas ediciones españolas y una chilena, Santiago, I 854. Sobrepasa en popularidad a este libro un clásico americano, la obra de Manuel Antonio Carreño, Manual de ürbani dady Bue- nas Maneras, New York, Appleton, 1856, escrito por el distin- guido escritor y político venezolano que fuera famoso en el con- tinente por este libro.de lectura obligatoria en los hogares y establecimientos educacionales, .y por la fama artística de su hija Teresa Carreño, la-famosa pianista, prodigio de esos años. Carreño pasó a ser en Chile sinónimo de refinamiento en el trato. Se emplearon además los siguientes textos que señalamos por ser documentos de historia social: Pbo. Francisco de Paula Taforó. Manual de Moral y Urbani dad. Santiago, I 848. Lorenzo Robles, Manual de ürboni dad. Santiago, I 85 2. Ramón Gil Navarro, Manual dei Buen Tono, traducido del francés. Santiago, I 854. - Reglas de Urbanidad. Santiago, I 8 5 7. Marcos Mena, El Consejero Doméstico. Santiago, I 880. J.M. Bruño, Tratodo de Urbanidad. Santiago, Ed. La Salle, 1900. C O L O F O N Este libro se ha compuesto con fotomatrices Photon Perpetua I 4/ I 8 e impreso sobre papel Alisado No 876 de 85 grs. de la Compañía Manufacturera de Papeles y Cartones de Puente Alto, en las prensas offset de la Santiago de Chile. La edición diseñada por Mauricio Arnster y realizada en colaboración con la consta de I .o00 ejemplares. <i EDITORIAL UNIVERSITARIA, SOCIEDAD DE BIBLIOFILOS CHILENOS, Temas El Libro de las Familias El Libro de las familias es una serie de folletines publicados por la Imprenta El Mercurio de Valparaíso, entre 1876 y 1882, con el fin de entregar a la familia chilena, en especial a la mujer encargada del hogar, un conjunto de manuales de cocina, economía doméstica, confitería, pastelería, repostería y botillería; además de dos curiosos manuales de salud y lavandería. Documentos: Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería Libro pdf, 12293KB Manual de economía doméstica Libro pdf, 12603KB Manual de la lavandera Artículo pdf, 3288KB Manual de la salud : reglas generales sobre higiene y consej os prácticos para tratar las enfermedades más comunes Libro pdf, 15982KB Nuevo manual de cocina... Libro pdf, 14077KB http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=cocinaellibrodelasfamilias (1 of 2)18/02/2005 19:16:02 Temas http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=cocinaellibrodelasfamilias (2 of 2)18/02/2005 19:16:02 Documento Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería Título Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería Descripción 99 p. Datos Valparaíso : Librerías del Mercurio, 1876 Colección Biblioteca Nacional Archivo pdf. Tamaño: 12293KB IMPORTANTE Se recomienda guardar el archivo en disco. Para ello haga clic con el botón derecho y seleccione "Guardar destino como". Haga clic aquí con el botón derecho. Cocina Chilena (1851-1950) http://www.memoriachilena.cl/documento.asp?id=MC000769618/02/2005 19:16:11 CONTEXIENDO 258 WECXTAS DE FOSTRES DE TODA CLA.SE: Mass&, tort,as, pastales, roseas, griletas, cornpotas, masapnes, paqcques: di&es en aiixibw, secos, confita- dos, sorbetes, jarabes, frutcls en sgvar- dientc, licores, rataRas, c?tc., etc., 1 ' oizcuchcs. eremas, Banes, bu&in*,?s, jaless, jaletinss, Zos, haliados pastillas, Siercngn-s; ponches, hela- 'PODAH ELLBS ARREGLADAS DE UNA K4NERA CLARA PdRa EL US0 DE LAS FAMLLLAS DEI, PAIS. -----4--------- ADVERTENCIA. Alentados por la bendvola acojida que el publico ha dispensado siempre a las varias publicaciones de este jdnero que hemos emprendido hasta ahora, nos hemos propuesto en esta ocasion, formar un tratado completo de Cocina, Coq%eria, E'cowwnia Dods t i c a y otras materias, bajo el titulo de Para el efeci-o, hemos dividldo nuestra obrita en variw, partes independlentes l a una LIe~b otra y que se ven- derAn separaclarnente. La primera parte l l e~a el titulo de y contiene 377 RECETAS de guisos, cuidadosamente ele- jidas de entre 10s mejores lihros de cocina publicados hasta el dia, tanto en Europa como en America. La duefio cle casa chilena encontrard en este manual una - 4 - inmeiisa variedad de guisos de las cocinas frraneesa, es- paaola, chilena, inglesa e italitzna, todos ellos ai-reglaclos en estilo claro e intelijible y sdoptados it 10s recursos y produccioiies del pais. ' Coin0 introduccioii af Nanual, Erguran una serie de RECOMENDACIONCS ~TI L ES, y un VQCABULARIO DE I,OS Las 377 reeetas se distribuyen de la manera siguiente: TERMINOS USADOS EN LA COCIXA. Csiitidad de guises difercntes: Soras, CALDOS, POTAJ ES, PURES.. ................ 27 COCIDOS, PUCBXROS.. ............................. 3 PESCADOS, MARISCOS.. ............................ 46 SALSAS ............................................... 24 VACA, BIFTEI~S.. ................................... 44 COXDERO, CARNERO.. ............... . I . ............ 30 TERNEIZA ........................................... 29 GERDO, J AMON ...................................... 18 CQNCJ Q.. ............................................. 7 AVES ................................................ 46 HUEVOS, TORTILLAS.. ............................ 31 TERDURAS, HORTALIZAS ........................... 60 TQRTAS, MASAS, EMPANADAS.. ................... 12 TOTAL ................. 377 - 5 - La segunda parte del Libro de las FamiIias, Ileua el titulo de LO rnisrno que la primera parte, Bsta ha sido objeto de particular esmero a fin de formar un conjunto de cuanto mas escojido y delieacla pudiera apetecer la persona clel gusto mas rehado. Estamos seguros que liuestras loctoras encontraran ea sus pajinss, no solo una htil enti-etencion que les serviri de varimte a sus iniiumerables ocupaciones donidsticas, sin0 tarnbien 10s medios dc ofectuar ma verdaders economia, rues de- masiado sabido es que estas golosinas, indispensables en toda mesa, y que ian car0 cuesian cuando hai que adqui ri i k por fuera, importali un gasto insignificante cuando se confeccionan en la propia casa. Esta parte comprende 255 RECETAS, distribuidas asi: Cantidad de recetas diferentes: PASTAS, TORTAS, PASTELES.. ..................... 16 SOPLILLOS, BU~~I J ELOS, PANES, ROSCAS., ........ 25 GALLETAS ........................................... 13 BIZCOCHOS, ALFAJ ORES.. ........................... 20 GREMAS, LECHES, PLANES. ........................ 25 BUDINES ............................................. 7 MAZAPANES, PANQUEQUES.. ...................... 9 DULCES EN ALMIBAR .............................. 26 DULCES SXCOS, CONFITADCIS, BA~ADOS, ETC.. .... 29 J ALEAS, J ALFTINAS, COMPOTAS, MERMELADAS ... 24 - 6 - Cantidad de recetas diferentas. PASTILLAS, MERENGUES, CARAMELOS.. .......... 10 POXCHES, HELADOS, SORBETES... ................. 37 J ARABES, FRUTAS EN AGUARDIENTE ............. 5 COMPOSEION DE: J J GORES.. ....................... 12 TOTAL ............ 258 La tercera parte del Libro de las Familias, lleva el %itulo de Entre otras cosas de inrlispeiisable necesidad para toda due80 de casa, contendrti este manual: 104 RECETAS para la conservacioii de las sustancias alirneiiticias, carnes, ayes, pescados, wrduras, frutas, etc.; para prcparar jamones, embuchados, morcillas, chorizos, salchichas; propiedad de 10s alimentos y de l as bebidas para la hijiene. 53 REDETAS GASERAS de econoniia dom8stica, coin0 aer procedimieiitos para saea toda clase de manchas, para preservar las ropas de la polilla, para destruir toda ciase de insectos, y otras cuyo conocimiento serA de indisputable utilidad y economia. 52 REGETAS para el tocador, en las que hemos tenido especial. cuidatlo rle desterrar toda sustancia mettilica noci17a R la cutis; y etrs infinidad de recetas curiosas y de recL)nocido m4rita. La cuarta - 7 - parte de esta coleccion lleva el titulo de MANUAL DE LA SALUD. Este tratadito es de urjente necesidad en toda easa, pues contiene multitud de indicaciones oportunas para toda clase de personas, las cuales podrAa prevenir muchos males y evitar el orijen cle muchas dolencias cuidando de seguir, oportunamente y desde un princi- pio, las prescripciones que en 81 se indican. En el tratamiento de las enfermedades comunes hemos con- sultado las obras mas notables y henios tenido especial cuidado de adoptar un sistema misto, fkcil y seguro, que guarda un tdrmino medio eiilre la homeopatia p l a alopatis. Su contenido es el siguiente: Contiene: Reglas jenerales sobre hijiene y sobre el arte de eonservar la salud y prolongar la vida. Pre- cauciones que deben tomarse en 10s diferentes meses del afio para consermr l a salud. Propiedad de 10s ali- mentos; enfermedsdes mas comunes y medios dc curarlas. Primeros socorros que deben dme en cas0 de accidellte antes de l a llegada del m&dico, por el doctor Dupuy, doctor en medicina de la facultad de Paris. - 8 - La parte que forma, por aliora, l a dltima de esta coleccion, es el Basta !eer TU contenitlo para convencerse de su con- vaniencia para tocrla. dueiio de casa. Contienc: Instruccion para l ava toda clase de ropas. Motio de alniir!onar y planchar la roya. Recetas pars lavar la r op, Zas blondaq, encajw, etc. Cuenta con la lavanc?era; listas d~ropa. Breves nociones sobre el sis- teina indirico decimal. Cuudro de las medidas ~ I B tricas comparadx CD; ~ las antiguas y vice-versa. Tahllas para reducir metros a varas y ~i ce- ~~rsa. Tabla para el pago de salarioc; alqnileres. EL LI BRO DE EAS FAMXLIAS. I. PA .--T Pnsln Iwrada de ahiten&as.-So hzlce pasta una onza de dinendras dulces, ecliarido un poco de clara de huevo y agua de flor de nananja, ponicnclolo a fuego lento, rnezcldndolo poco a poco con doce onzas de azii- car, meneAndulo hasta que se haya incorporado bien; se corta con un cuchillo, d&ndola la forma que se quiera. Alnze~~d,-aclo.-Tbmese igud peso de azuear blanca - 10 - y almendras dulces, mondadas y cortadas a lo largo en tiritas; desliase a1 azdcar en la cmtrta parte de su peso de agua, clarificacla; Bchense las almendras, y me- nBense puestas al fuego hasta que cliisporroteen; se aroinatizan con ckscara. de limon raspada, de naranja ' 0 cualquiera otro ingrediente de buen olor; p6ngasc en el molde y ackbase de cocer, aplichndoie con 10s dedos en todas direcciones hasta qne tome color carameio. Pastel de aZnzen&as.-Puesia l a harina sobre una mesa, se hace en ella un hop, donde se mete manteca de qaca, huevos, alguuos granos de sal, azJ car en polvo y algunas almendras machacadas. Se trabaja bien la masa, mezclandolo todo bien, se hace un 'pastel delgado y reclondo, y se pone sobre im papei bien unta- do de manteca; a1 sacarlo del homo se l e da el color, rociandolo con aziicar en polvo, que se derrite arri- m&ndoie un fierro binn caliente. Se pueden emplear para una libra de harina cuatro hue- VOS, claras y yemas, un cuarto de libra de azucar y me- dia libra de almendras duices bien machacadas en swo. Con esta rnisma masti asi preparada se hacen las tor- titas llamadas de Nantes. Con uri cortador se cortan las tortitas que se cubriran con una pasta coiiipuesta de tres onzas de azlicar, dos de alnmidras moldas y una clara de huevos. Se ponen a1 horno templado en latas untadas con manlequilla. Torrqas de sorpresa.-T6mense carnuesas de l as mejores, levantando un poco la ckscara de junto a1 rabo, se hace un pequefio agujero, sacando por 81 una gran parte de la carne de esta fruta; dlcha carne se pica, poni8iidola en infusion una o dos haras en nguardiente y un poco de esencia de limon; se saca de l a infusion y se mezcla con almibar y harina flor para que tengan con- -- 11- sistencia; se rellenan las camwsas, y bairhdolas en el batitlo de torrijas, se ponen a freir a1 fueg.0 muy poco Gempo, sirvi8nrlolas bias y espolvoreadas con azhcar. Torrijas con fy+utas.-Despues de pel ail:^y quitadas las pepitas, se dividen las manzanas en cmtro pedazos; pbnganse por tres horas en aguardiente con azficar, CAS- cnra de limon y agua de flor de naranja; despues de un rato se escurren en un cedazo; entre tanto se hace una pasta de harina, agua, mantequilla derretida, dos hue- vos batidos, que sea espesa para rebozar las M M Z A I S ~~ se cubre de pasta cada trozo, y se frien en mantequilla hasta que tome11 un color dorado, cubri4ndolas de azu- car y pasandolas por encima un fierro hecho ascuas, Torrijas con arroz.--Cut5zase arroz con leche, azh- car, un poco de agua de flor de naranjs, canela y mante- quilla; cuando cocido, se afiaden yemas de huevo, eclitin- dolo en una cacerola para. que se en-frien, se hacen bolas del tamairo de un ~UBVO, SB frien, polvorehdolas con az6car. TorZa de almencl~as.--Prbximamc?nte se toma de harina Aor custro onzas, otras cuatro de manteca fresca e igual cantidad de az~eay en polvo, se machacan ires onzas de almendras dukes, se aiiade corteza de lirr,on o una o dos cucharadas de flor de naranja, se ecban cuatro o seis huevos bien batidos, y se mczcla todo en el mortero para hacer una pasta, se toma uim tartera, se unta el fond0 con manteyuilla y se kace ewer a fuo- go l mto con fuego debajo y encima, y se forma la torta, que se p’ucde servir [ria o cnliente, pero siempre echhl ol e az6car en polvo por encima. To?*ta.-BBtanse mas yemas de huevo que claras, como para una huena mermelada; aiihdase suficierde - 12 - cantidad de azilcai- y un poco de nuez moscada raspada, y se estiende sobre un suolo de masa de hojas de scis o siete T-ueltas; se levantan 10s hordes conio 10s de una torta ordinaria, y pcingase en el homo sobre una lata de fierro o una hoja de papel engrasado. Torta o brioclhe Ji*ances.--Con una libra de liarina flor, dos onzas de azhcar en poIv0 y una docena, de hue- vos se forma una niasa, aiiadiendo una onza de I eradura ordinaria, o de cervem si l a hubiese. D6jese la masa metida dentro de un pano durant e doce o catorce lioras para que leuante o fermente, y hjganse hollitos, tortas, etc., y se cueem a1 liorno. Toria de clmfio.-En veinte yemas bien hatidas, du- rante una Iiora, con una libria de azccar, se echarh diez clsras hatidas y libra y media de chu%o, cuitlando de i r echando las clams alternaclas coil el chuEo. Cuando todo est6 unido se reluelve bier1 y se vacia en el molde un- tado previainente eon niantequilla; se pone al homo y . a1 sacarlo se rocia con azhr molida. Torla uleiiaancr.--Eii un molde uiitado con mante- quilla se eclm l o siguiente: una libra de harina. una de azdcar inolida, media cle pasas, media de alniendras cor- tadas a10 largo, ium de niantequilla y una doceua de huevos, cuidando que las claras queden hien bltticlas y las yemas a medio batir. Se agrega un poco de canela y l a ralladura de un limon. Cuando todo estA bien unido y revuelto en el inolde se pow a1 homo. To~t a de si?noZa-Sobre un litro de leche hervida se echa sdmola hasts que espese; se hace cocer, se l e agre- ga cuatro yemas y otras tantas claras bien hatidas y se sazona con c&scara de limon o vainillay azccar molida. Todo bien revuelto se echa en una cacerola con tdpa - 13 - en la cud se habrA untado mantequilla. Se acaba de eo- cer rodeando l a cacerola con ceniza caliente y poniendo Suego sobre la tapa de la csccrola. Debe servirse bien caliente y dorada. Pasteliios y mer e97pm de ci-emza.--Se pone en una cacerola dos omas de inantaqailla, una. de azhxir, me- rho litro cleagua ya calicnte, un poquito de canela y otro de sal. Se pone a hervir y se va espesando poco a poco con diez oiizas de liarins; cuando esto se ha cocido, se agrega cliez huevos que se echarAn ui o a iino y do- jando passr un par de minirtos entrr cada nno. Cnando todo est& bien unido se va cchando esta masa con una cuchara sohre una Ma untada de rnantepl a, dando a cad2 pnsteliio una forma ob1oiy.p. §e ponen a1 horno y despues de ser.cidos se les rebana con inn cuclzillo el asiento y se relleiinn con una crerna hecha con crema de leche cruda con la que se habrh mezclado una Clara bien batitla, una onza de aziicar rnolida y un poco de vai ni l l a. Con esta misma crmna se pede rellenar me- renguitos. Pclstelitos de clnmrls.--Se preparan previameiite 10s pastelitos con ni'tw de hojz, 104 cualps se rel l enan con una pasta hechna asi: se baten basian.nte seis yernas. de huevo, y cuando el batido est4 espeso y principie a tomar un color blxnquizcu se l e eclia una cucharada de hmna, ni eh. labra de azilcar. molida, una copita de je- rez, dos onzas de nucces peladas y moljdas, una cncha- rada de mantequilla derretida y canela. Despues de bien rellenos los pastditos se poii2n a1 horno. Pnstrlilos a la turcn.-En el moltle uiilaclo de man- tequi l h se echa una pasta compuesia de cuatro onzxs de mantequilla deshecha en suficicnte ncmsro de huevos, - 14 - cuatro onzas de almendi-as, seis de azticar, media libra de harim y una narigada de azafran en polvo. Todo bien mezclado se vacia en el niolde y se pone a1 homo Soplillos. -3Bu~uelos.-Pa~es.-Boscas. De rosa.-BAtanse tres libras de azlicar en polvo con dos claras de huevo, anadiendo poco a poco una onza de agua de azahar y un poco de carmin en polvo; de todo esto se hace una pasta consktente y bastante fir- me, que se harh rodar sobre una tabla empolvada de az~car; se cortan trocitos como avellanas y se ponen en hojas de papel a seis lineas de distancia para que no se toquen; asi se ponen al horno haska que si? levanten. Lo mismo se haceii 10s de flor de naranja, azafran, anis, ca- nela, y :.ioletas. De awoz.-MAchaquese media libra de arroz y cud- zase con leche, az6car y un poco de sal; estando bieii cocido pasese por el tamiz, colbquese este pur8 en una cacerola con seis yemas de huevos, un poco de Aor de naranja, corteza de limon con un poquito de mantequilla, y afihdanse seis claras batidas con nieve. Whgase calen- tar ai horno, htese con manteyuilla un molde, cuyos bordes se guarnecerhn con una iaja de papel para sos- tener el bufiuelo cuando suha. Se mciara en 61 la com- position, y se colocarh sobre la ceniza encendida. El liorno Eebe tener un calor moderado. De papas.-& hace lo mismo que el de arroz: cuatro oneas de harina, tin litro de leche y seis huevos. De c7zocoZute.-T6mese un l i tro de leche y tres on- zas de chocolate, una cucharada de chuiio y cuattro huevos frescos; hhgase cocer el chocolate en l a leche, afkidase el chufio, hagase cocer durante tres rninutos, , - 15 - y cuando l a materia ost4 bastante$nfriadb para que no puedan cocer 10s huevos, agrdguense las yemas bien ba- tidas; por otra parte bktanse las dahs de 10s mismos huevos hsta que cstdn un poco firmes, mhl esel as con todo, y despues se derrama en un molde bien prepamdo, que se habrh hecho calentar despues de haberlo mhdo inui bien con mantequilla fresca; phngase en el homo Bucuelos caseros.-Se mezcla harina flor con agua, sal, claras de huevo batidas, azhcar, una cucharada de sceite y iana o dos de agua de flor de naranja; se deja asi hasta que est4 a punto, y despues se trabaja l a masa cuanto se pueda. Luego se echa en l a sarten en capas bien delgsdas, metiendo por medio el dedo para que hap un agnjerito. El aceite ha de estar hirviendo, v cuando est& tostados por una cara se vuelven pop la Gtra h:Lsta que tenga el mismo color. Se sirvencon azucar o miel blanca por encima. Rufiuelos con j+utas.--Se cortan en cuatro pedazos unas manzanas grandes; se las deja sin ckscara ni pepi- tas; se pone por tres horas en aguardiente, aeGcar, CAS- cara de limon verde y agua de flor de naranja. Cuando hayan tomado el gusto s8 escurren en un cedazo, y entre tanto se hace una pasta compuesta de harina, agua tibia, mantequilla derretida, dos huevos batidos, que quede algo espesa para rcbozar bien las maneanas; se cubre de pasta cada pedazo y se frien en manteyui- Ha hlrviendo hasta que tomen un color dorado, cu- hridndolas de az h r scgun se sacan y pasjndolas por encima un fierro hecho ascuas. Buiiuelos de hrxrina de n?,aix.-Despues de deslei- da cierta cantidad de harina. de maiz y de haberla coci- do a un fuego templado, meneandola continuamente . y sirvase en el niolde sin perder un instante. - 16 - como paia hacer una papilla, se saca del fuego, y se aiiade agua de Aor de izaranja y de az6csr: el todo se derrams sobre una scpdi ci e de bdstanie ostclnsion, de manera que se conserve con la pasta bastante espesa. Cuando est6 fria, se corta a pednzos y se le clala figu- ra que se quiera, haci8ndola enroj ecer en un frit0 bien caliente para polvorear los trozos con aziicar y ser- virlos inmediatanmite. Bu%udos de ni *roz. LSe cuece el arroz en leche y azkar, ar"ladie:do agua de Bor de iiaranja, uii puaado de canela en polvo y un poco de inaiiteca. Cuando est& ya cocido, se sliade tin batido da yerilas de huevo, y se echa en una, cacerola para que se enfrie: se forman des- pues bolitas del tamaiio de un huevo poco mas o me- nos, se bafinn coli hueso, se frien y se polsorean con az6car. Pan de nmiiieioia.--Se baten en un lebrillo ocho lauevos con media libra de az6car blanca; estando pa bien batido ,se l e sgregan dos onza de alineridras picadas mui fiiias, oclio onzas de diocolate desEeido en un poco de agua de azahar y (10s oiizas de cor- teza cIe limon confitado, pr o cortado en liras, a mas l a came dc>ires duraznos confitados; liecha esta mezcla, se afiade, revolvidndola seguidnmcnto C Q ~ la espuniade- ra, tres claras de huei o ba-tidas a la nieJre; en este estado se dcrrania esta composicion en un nzolde de hoja de lata tlel tamailo y figura (le url pan clc muni- cion, el cual de anteinano se nnta perfectarnente con cera virjen, y en seguida se mete a coccr en el horno regular por espaeio de veinte o xcinte y cinco miiiutos; cuando estA cocido se saca, se deja enfriar, y por tilti- mo se vuelca del molcle. Suspiros de nzonja. - P6ngase ea una cacerola - 17 - dos litros de agua, un paco de azhcar, un pedaclto de mant~qLiilla y corteza de limon; hhgase cocer el agua hssta que haya tornado el olor del limon. Quitese el limon, phngase on el agua graii cantidad de harina con una m~no, niidntras c p con l a otra se est& meiiertndo todo con uiia cuchara; contin6ese espoivorsnndo hssta que l a rnasa llegue a hacerse suniamente espesu, y sigase nieneando hash que est6 entcrarnenie cocida. l o que sc canoce cuzmdo pvobAndo!a no se l e percibe el gusto a la harina. Se necesita a1 menos um media ho- ra, y cuanto mas c:)cida eitd es mas lijera. La masa no so quemar8 SJ se liene siempre cuidndo de meaesrla. Itetiresela del fuego, dchese un hueyo en ella y conti- nfiese menehncluh liasta que se incorpore a In pasta; Bchese oiro an seguicla, y asi sucesivaixiente lissia que sea manejjalie, btltiendo y meiieandn si mpre. Tnrnese en segu1d.t con PI mango de una cuchara gruesa coni0 una peque@a nuez, que se huh caer en el fi.ito poi- medio de un sacuclimiento iuertp en el borde de l a sar- ten. Esta pasta, he hinchn, y el interior qurda ~wi o. Pccai cle dmm.--Se bawn treinta y cinco claras de ciaco en cinco Iissia que el batido est6 eon10 ~pra me- rengues; se le echa lilJrmy media de harina, otro tanto de az6car y rloce onzas de maniequiilc?, deshhecha con una onza de alrnenclras arnargas ;y molidas como para pasta. Cuandu todo est& bieii unido se Iiecha la pasta en mobles untados de maiitequilla y se 'ponen a1 horno. Pan de la uicln.--Se echn en un inolde unhtl o de mantequilla la pasta siguiente bien revuclla: siete cl am de huevo batidas, cuatro onzas de harina de arroz cernida, cuatro de almendras peladus y rtiolidas y otro tanto de azhai- en poluo. Se aclara un poco con leche y sc pone a1 horiio. - 18 - Punecillos o soplados.--Se toman cuatro onzas de almenclras peladas, se machacan hien en un mortero con una cl am de huevo, afiadiendo a intervalos hasCa cuatro onzas de azlicar refinada; hecho esto, se pasa esta pasta sobre la anissadera, y SF! amasa con az6car tamizada hasta que quede mui consistente, la que se arornatiza con esencia de limon; despues se aplana del grueso que SP quiera, y con un sacabocado se cortan 10s panecillos, 10s que se colocan sobre latas untadas lijeramente de mantequilla, y se pollen a cocer en un horno templado. Pan perdiclo.--P6ngase a cocer una cop de leclie - eon un poco de sal, azlicar, una cucharada de agua de flor de nsranja, y corteza de limon raspada liasta que quede rtducida a la mitad; cbrtense trocitos de pan del tamario de un peso fuertr, metidndolos por un moniento dentro de l a leche, se sacan y escurren, bafi&nilolos en huevo batido, se frien y se espolvorean con az6car. T0stucla.s.-Se baten ocho huevos enteros y se les agrega media libra de az6car molida; cuando est6 unido se pone sobre un poquito de fuego para que se conserve tibio, sin dejar de batir un mornento. Cuando el batido est4 tan duro que la pasta se pare, se l e agrega media libra de liarina; no se revuelve mas que un poquito con harina. Con una cuchara se va echando sobre un papel en la forma que se quiera; se rocia con pdvo dt> azlicar y se pone a1 homo. Se necesitn para estas tostadas que el homo tenga llama por nn lado o calor mas fuerte en un lado que en la parte de abajo. Bojal&aclos.-Con l a misma pasta se hacen de dife- rentes formas y tamafios, y segun sus formas se les da el nombre. Se Crabaja bien la masa con el uslero, y se corta a capricho abrhdol o por medio, se coloca dextro - 19 - un poco de dulce, se vuelve a cubrir y se pone en el horno. Rosp&as de huevo.-These un trozo de mass de bo- llos, Iiueros batidos en proporeion, y un ~oco de aguar- dienie; despues de bien amasadas, se cuecen en el horno, ponidndolas despues en una fuente, y se las bsria con azdcar disuelta en agua. Rospuitas a la fran.eesa.-En media libra de azJ car se baten doce yemas de huevo y un poco de anis sin ino- ler, echando un poco de harina flor, que tome consis- tencia, y bien amasaclo, sc~ deja pwa reposar, p cuando I s masa est& correosa se h e n las rosqiiitas y se cuecen; cfespues se iiace un hatido de claras con azhcar en la proporeion de una cucliarada por cada clara, echando este batido por encima de las rosquitas, formando la- bores caprichosos, y se pone a cocer en la boca del horno. Rosquitas de rnasa b1anda.-Se forma una rnasa hlanda con doce onzas de az6citr, doce onzas de harina, media libra de mantequillit, la. raspadura de dos o trea limones, un poco de sal, ocho yemas y cuatro claras; se deja reposar, se cortan rorquitas y se ponen en una lata untada de man-tequilla. El horno debe estar un poco mas fuerte que para bizcochuelo. Si la masa queda de- rnasiado blanda se le agrega hariria. Roscas de ynnas.--Se baten veinticuatro yemas con media libra de azhcar. A1 tiempo de formar la mam, se l e agrega, si se quiere, cuatro onms de grasa. Se le echa la harina snficiente para una masa blantla, se fol- man las roscas y se ponen a1 honio. Roscas de agua:--Se baten como para bizcochuelo reinticuatro huevos quitando las claras de seis y se - 20 - agrega una libra de azbcar. Se l e echa para que l a masa quede blcinda cuatro oiizas de grmt y se l e pone canela y l a hama necesaria. Se pasan por agua hir- viendo, se d e j m orear y SE poneii a1 horno. Rosqttitas. -En un lebrillo se pone una libra cuatro onzas de hnrina, doce onzas rle azlicar en pdvo, media lilm d,e inantequill?, seis yemas, clos claras, canela y raspdura de linion. Se soba nmcho, se hncen las roscas y se ponen a1 horno. Rosquetes.--Se baten bien doce huevos con niedia libra de azscar; se l e agrega la harina necesaria para hacer una masita y cuatrro onzas de grasa caliente. Se soba la niasa, SM forman la3 roscas y se arropan. Se pa- san por agna hirriendo, se sacan las que van sulsiendd, se vuelven a arropar pon;6ndoles fuego por debajo y con niuchn lijeraza se ecllan a1 horno. Tamnbien son mui buenas, cn l ugr de grass manteca de cerdo. Se cor- tan con un cucnillo por 10s Jarlos al poaerlos al !lorno. Bollitos.--Se baten seis huevos corno para bizco- chuelo y se leu agrega media libra de az6car. cuatro onzas de mantequilla, anis, raspadura de limon y la ha- rina i wcessri a para p~ quede ~ni a niasa blanda. Se a- mass mucno y se hacen 10s bollltos. Ballitos pasa4os por almibar.--Se batcn hi m las yenias que se quiera, y se les pone unpoqxilo de aguar- diente cr,lculaiido l o necesario seg~in la cantitlad cleye- mas que se haten. Se agrega la harina suficicnte para que la masa qmdde regnlar. Se amasa iiiucho y se hacen 10s lrollitos chiquitos. Se cuecen en el Eiorno y- se pasan por el alinibar gruesa. - 21 - &&etas de leche.--Se fornia una masa con dos libras y media de hsrina, diez onza dc aziicar, media libra de manteyuilla, siete huevos, una tam de leche, r&Sp%dUrd de limon, ailis y c x d x be sol)a bisn, SB cort;tn 1as Salk- tas y se poncn a1 horno. Galletas de jel,jibve.-Se mezclan dos lihras de ha- rim, dos libras c k miel de chancaca o de ca1?a, media libra dc azucnr pi-ieta, c;iscaras de narmj a confitada, onza y mctlia de j ~i l j i bra y cloce onz2s de mantequilla derretich. Se de,ja reposar p r uiia hora; en segnida se ponen en petiacitos chicos sohre ma lata; se .aplastan con una cuchnra y se pmpn a1 liorm por diez rninutos. GalZeLas de ?jim.--Sa hnte bien doce yemas dc! huevo eon cuatro onzss de azizcclr, se agrega una lihra de ha- rim, dos mims t k gr ~m yucrrinda p un VRW de vim. Se soha hstante la masap se cortan las galletas en forma de I)izcochos J- se poiien en latas en el horno. Go711elas dzcras. - Se IJateli hastante dos huevos, claras y yemas; be les pone nietlia libra de aziicar mo- lida mezclad,t coil un poquito de canela y raspadura de limon; se l e agrega media libra de harins, sa rcvuelve, se unta una lata c o ~ rnanteqirilla y se vn eclimdo la masa en rnoiitoiicitos en e1 horno no mui caliente. Galletirs de 1.17 e i n h illo.-Cuando se Iiaga rnerrnelada de membrillo, aprov6chese el residuo que qnerln en si colador, mdxl ese con azficar rnolida otro tanto de su peso: se am3a y SP adelgaza con el uslero; se coria con una copa clada vuelti?. y se van colocando en pqel para meterlos a2 horno templado doce o quince horas des- . - 2 2 - pes de hechas. Se guardan envueltos en papel y en t,arros mui cerrados y secos. Galletas iinitacion de 2as cle chuiio.-Se bate como para bizcocliuolos seis yenias cr)n cuatro onzas de azu- car y media copita de pisco o aguardiente fuerte; des- pes se le pone copitt y media de sgua con un poquito de sal y canela, y l’a barina necesaria para que la masa no quede dura; no se apuiia, se l e agrega dos onzas de grasa calioritc bien quernada, se soba niucho, se est& de y cortan las gailetas; Bstas se picail bi m y se echsn a un tiesto de agua hirviendo; las que salen eiiciina se sacan; se abrigan en un paiio caiientc y se echan a1 Iiorno. Gallelitas.-§e soh bien una masa hecha do seis yemas batidas a las que se hat-irii agregado media libra de azdcar molida, media de grasa del-retida, un poco de leclie y ctos libras de harina Nor. Se cortari las galleias ;y se ponen a1 horno. Gallelus de hueoo.-Se hace una masa con dos do- cenas de yemas, una libra de azlicar, cuatro onzas de grasa derretida y la har m suficiente para que quede ma masa regular. §e agrsga raspadura de un limon, un poquito de canela y una copitn de aguardiente. §e cor- tan Ias galletas y se ponen al Izorno. Gallelus de nmnteyuilla.--Se amasa hien l a siguiente inezcla: libra y media de harina, diez onzas de azhcar, diez yemas, seis onzas de manbequilla, iinh copa de leche, un limon rallado y unpoco de canela. Se cortan galletas gruesas y E(: colocan en el horno. Gallelas 6landas.-Se amass bastante dos libras de harina, una de azdcar y media de mantequilla. Como todas las demas. - 23 - Galletas de yenas.-Se bate como para bizcochuelo treinta yemas de huevo y unit libra de azdcar. Se le agrega la harina necesaria para hacer una masa, regular, niedia cucharada de canela y cuatro cucharadas de grasa hirviendo. Paciencias.-Una libra de harina, cuatro onzas de azlicar, otro tanto de rnantequilla y utipoco de leclzc. Se soba l a masa media bora y se cuecen las galletas a homo suave. Rules.-§e rnezcla veintidos onzas de harina, cuatro huevos, una libra de azkxr en polvo, clos cucharadas grandes de mantequilla derretida fria, un limon rdi ado y canela. Se revuelve todo hiexi hasta que lamasa est6 suave y si est& dura se ablancla con leche. Se cortan mui delgsdas Ins galletas, largas y angostas y en el medio se les coloca una slmendrita. A las latas se les unta mantequilla. Fixcochos.-Se baten claras de huevo hasta que ' tomen la consistencia de l a nieve, zparte se haten las yemas con aziicar en polvo, a razon de onza y media por huevo, y se mezcla con una onzli por huevo de ha- rina flor; en esta pasta se echan las claras ya llntidlts eo- rno sc ha dicho, menehndoio hasta que el todo se haya mezclado hien. Esta past3 sirve para hacw bizcochos en rnolde o en cajas de papel bl anco. Si se tuviese molde para hacer un bizcoclio de Saboya, no hai mas que aiiadir a la masa un poco de aziicar y las raspaduras de cascara de 'Limon o cualquiera otro aroma. Los moldes se untan por den- t l o con mantequilla antes (le echar la niasa. - 24 - Bizcochos de Bc?inas.-Se baten seis liuevos con media libra rle azkzlr; luego que e s t h bien hticlos se afkdde otro ~U SV O, se vuclteii a hatir olro rnto; se 1Ie- nan liasta un poco intls de la milad unos uoidecitos de lioja de lata, largos de unas dos pulgadas, 4 una de anclro, cuyo rondo es de unas lres lineas, 10s cuales de aiitemano se lian uiilbdo con :nantecjurild, y poll orendo con uii polvo Iiccho mitad azucar y iu;tad haniia; esian- seguith se sacuclen del j 301~0, pic;indolo~ nl i-eves unos con otros; asi dispneslos, se colccm d r e latas y se cueceii en el honiu regular, be d ~j i n edriar un poco y se sacnn de 10s molcles. Se puedai baht* y acloimar con anises PtC. Bi;coclm cle madey.tiila.-Sp l i xc una pabta igual a la prececlente, solo que a lo iiltixno be a&acbn dos onzas de ma~te(p~.i!!a dcrre tida qiie e3tB mdi o fria; rlcspaes se llenctn 10s :nismus moldca, pem cuidnnclo de no lle- narlos rnns que liaqta un poco menos de JLL lercern parte de su ctlevacion, pues eii el horrro S:IIIB inneho csta pas- t a, para meterlos :z cocw, y asimismo eii su cocimiento se obs~rvin el tratamiciilo clue :dJ amos de rnaniIestar en OS anteccdentes. Bizcoclios de chocolate.--Se tornan seis Iiueios fres- cos, una oiiL;a de chocoldte en polvo fino, cuatro onzas de harill2 y diez Qil'!hS de a/6car niui molida; todo esto se mi i chca e11uii mortem h ah clue se haga psta; se coloca en papeles o inol~ies para cocerlo-, en el horno, del mis:no modo que s2 iiaceii 10s demas bizcochos. Rizcochos cle almencha.-§e b i l t p l l dos yemas con una lihr(k de axucar molidd; se agrega cuatro onzas de a1rnenk-a molids y se revcielve bien; en seguida se le echa seis onzas cle harina; cuando todo est6 uniclo se . do ya Ilenos los molcks, se polvorean con - 25 - batenlas clfLras perfect:tmcntc y se rnezcldn con el hatido, cuid,inrlo que ye deqhagan 10 rnenos posible Zas Clara%. Se tonla de esta COD una cuGhari, se llcnan papeles y se pone ab homo sunv~; si se quiere se le echa i-aspad\m de !inion. Despues de coc;do be coria. ei7 4% a r.-Se muelen cios docenas 3 7 media 1ibi-a dLilces anhas pe- i,e er~idaclo de hanicdccerlas de cuando en ctrantlo con 1111~1 clnra hatida, psrn que no se hngan acaite; cuand:, asten bien indidas, se inezdaii con seis clazsds de huei os frescos hien batiJ as;, tres ye- mas de huero. media i i bm de azricar t:cri~ida y una, encharah de liarma: todo bien unitlo sc acoinoda en moldes 1~sclros de p' qd es~~olvoseados con hai-ha PI^ po!vo para cpe no se pegue. Debe 1 fuego igyal JT mod ~r ~cl o arriba p nbaj? pa~a que se dors. Cusnclo esi h cocillos se sncaii y sc parten en pedazos mientras est& csiientes. Bizcocl~os Domachos.--Se IJ J ten doce liucvos con nueve onzas de usilcar iliolda, se agrega urn libra de harina J- se lIeiia11 tm~q c$as grcui?es liechas de papal y se poricn en uii iiortio wi re. Se hate un airnjbdr de lilma y media de azilcx: cuando est4 huen:i sc l e echa un vas0 grande de vi110 &dce y se l e ria junto PI punto de cararneio. Cuaiido se retiren bos bizcmhos, s& les deja enfriar un poco, se cortan en p teneclores se les baiia Pn el vi m a!mils~mdo Iiasta que se ernpapen him; se !es espolvorea un poco de can& molida y se clejm orear en cai l ~sta de xiimhrcs. Qtros.--De l as tiras anchas de pa5ta de b~z~ocho se partcii cuadros sueltos: se ti me prel~ararlo un litro de vino blancd y iibra y media de azhcar; se d~un hervor a todo junto, y se retira dejAndolo eniriar un poco, y I_ - 26 - con un tenedor se ba?ian 10s pedazos de hizcochos, y cuando esth empapados se ponen a orear cn un canas- to de mirnbres; se les dan algunas vueltas para que tomen bien el axucar, rebozkndolos despues en bizcocho molido, azucar y canela, y se ponen a secar a1 lado del fuego. Bizcochitos de leehe.-Se hace una masa de una libra de harina, cnatro onzas de mantequilla lavada y cuatro onzas de azlicar; se aclara con leche, se amasa como media hora, se cortan 10s bizcochitos y se ponen a1 horiio. Bizcochitos de hueuo.-Se unen veinte yemas bien batidas, cuatro onzas de azljlcar, cuatro de mantequilla sin sal y l a harina necesaria para formar una masa blanda. Por lo demzis, como 10s aiiter,ores. Bizcochitos de vino.--Se hace una masa con doce yemas mui batidas, una copa de vino tinto, seis onzas de az6car molidu, como una nuez de mantequilla, un poco de canela y raspadura de limon y l a lzarina necesaria para que la mnsa no qnede dura. Se soha niucho y se cortan 10s bizcochitos. Bizcoclzuelo cocido.-Se baten diez y scis huevos, yemas y claras, y se les echa libra seis onzas de azbcar. Se pone a calentar un poco de este batido, se saca y bate hasta que se vuelve a enfriar. §e vuclve a poner a1 fuego hasta que est8 un poquito mas caliente que la priinera vez; no se deja de batir ni un instante para que no se p ep ; despues se saca y se bate hasta que est6 bien frio. §e l e agrega una l hra de alrnidon mui cernirlo y se revuelve bien para unirlo con el batido. Se vsci:i en moliles de l ata untados de mantequllla y se ponen a1 horno regular. Bizcochuelo ett caj i tm. -Se baten bastante docens - 27 - y medid de yemas con media libra de azhcar. Cuando el batldo est6 blanco, se l e alIade iiueve claras.batidas CO- mo para merengues y mxlia libra. de almidon reseco Y bier1 cernido; se uiie lijrl-0 para que no bitje el batido y se vticia soiire cajitas kieclia;, de paprl. Se porien a1 horno y cuando est&] se sacan de la cajjlta. Se einparejm con un cuchillo, se ponen a1 horno por el otro lado para que se sequen bien, y se les (la unlijcro betun. Bixcocliuelo blanco.-Se baten diez y seis yemas y otrlts taiitas clams separadas, coil media libra de aAcar en polvo cada cosa. Se l c echa una iihra de alrnidon a1 tiempo de unrl o todo y unpoco de raspadura de limon. Se lacia sobre molJ es uiiiados de maritequills y se ponen a1 horno. Otm.- Se haten basiarite ocho huevos, yerns y clam7 con cuatro onzas de aziacar en polvo. Cuando el batido est8 bl anw so l e agrega cuatro cfnzas de alinidon eerA nrilo p be vacid sobre el molde untado con mantequilla. El Iiorno regular. Al f u j o ~e s de iiueco.--Se baten hastante veinticuatro yemas y despues se les echa harui,t poco a poco, hash que quetie una masita blanda; se l e agregn cuatro on- zas de grasa liirvieikh, se tme bien la niasa, se cortan las hojaldras y se echaii a1 horno. Se rellemn con el dulce que se quiera, y se pasan por a!mibar. Lklfajotaes de yrnsa.-§e hace una mas& bien dura con dos libras (le harina, diez onzas dc @ma hirviendo Y el agua caliente nscesaria para rnojai- la masa. Sin esperar que se enfrie se soba y despues se tapa. Se us- lerea un rato mas tarde J- se cortan las hojaIrli*as lo inas cWMas que be puacla. ss poneri al horno y se reIZenan con conserva o manjar blanco y se betunan o pasan por almibar. - 2s - illfajoi-cs de cdmenclm.--Se ba tell bastante seis huavos con seis onzas de nzlicar; se les agrega cilatrL) onzss de harinn ciutro de alinedr,ts niachxadas, la ras- padura de m i limon 3' un pedacito de niantequilla del tamaiio dr un huevo. Se untnn 10s molLlcs de niantequilla, sc echan el homo, se cortan en reDanatlitas, se rellenan eon el duke que se qu,iera j 7 se hetunan. Wetun.-Se mezcla una libra de azlicar Becha almi- bar con cnico claras bien batiilas y se bate todo hasla que est4 frio el batido. Este batido se usa para betunar loa alfajores de que ya se Iia hahlado. C'oclzserva pal-a aifqjoipes.-§e liace hervir un mo- niento conio meclio-litro de miel, a la que se pondrh un poco rle agiin. Se agrega cuatro onzas de galletas moli- das hasta formar una masa espesa y se le da punto. Se coi i oc~ que est& buena cuando a1 revolverla se despega del foiirlo. Se l e pone un poco de chscara de naranjs tos- tada bieii niolida p se relleiian 10s alfkxjores. Para es ta. conserva l a @Iota tiehe ser liecha de agua y harina, sin nada de sal. Cr.emcis.--Tbmese mitad de leche y niitad de azlicar, pbngnsc a1 fuego y d6jese disniinujr una tercera parte; se separa del fucgo, y luego que est4 casi tibia se echa un poco de cmjo desleido en agua, y Bchese todo en una fuente despues de pasado por el tamiz; hagasela espesar con fuego mui lento por encima y debajo, se bans y se sirve Irk; tambien se puede espesar a1 bafio de maria, sobre todo si so ha, de servir en pocillos. - 29 - Cre,?%a de chocolate.-Desllase chocdate en agua en la proporcioii de un vaso por libra; aiiadase un poco de azhcar y m6zcle3e con nata, leclie 7 ytlrnas de huevos en l a proporcion clc seis por cada una de nata o leche; afiAdase un grailto de sal, cu8lesc con10 l a aziterior 9 M- gase espesar al bafio de maria, cuidando que no hierva. &nema de cuj%.-T6inese dos litras de cafe cmdo para un litro de crema; Iiligase dorar, y no tostar, en una sart>eii limpia, 6chestl en la creina hxviendo, iApese bien ;y se cuela ssta infusion; ali8dmse a e13a yenias de huevo en l a proporcion indicnda en el articulo anterior, azficar y un poco de sal; concliiyase corn0 la precedenle. Crenaa asacla.-Zn un litro de lcchr se hace hervir otro de crema, cuatro (mas de azhi r, tres claras de huevd y una cucharada de caramelo; reduciclo que sea a la mitad, se pasa por taniiz y se deja enfriar. CYYWL~ de fi-esns o posellus.--Se esprimsn mui bien las fresas o grosellas y se pasa por tamiz el jugo; se le aiiade crema batida, j 7 se bate despues todo para servirls en seguida. Lo misino se obseria para hacerh de cerezas, guindas, etc. C?-emn de vim-Se bsten ocho o diez yernas de huevo con suficieiite azdcar en poivo, y a1 batdo se l e va cchando poco a poco, y sin clejar de menearlo, una botella de vino tinto, MAlaga u otro vino azucarado y arcmitico; se cuece todo sin dejar de menearlo, hasta que la crema est4 perkctamcnte ligada. Cmma de flor de nara9.a ai limon. o .a la uainilta. --Todas las eremas se hacen como las dc caf6 o t 6, por infusion en l a nata o leche, del ingrediente con que se quiere darla el gusto. Se conducen y hacen tomar punto igualmente a1 baiio de maria, y se sirven frias. - 30 - Crema bdyuzca.-Echese en una cacerola un litro de buen vino blmco, azircar, corteza de limon y canela, y hagase hervir; rbrnpanse si de u ocho huevos para aprovechar Ias yemas, que se bati rh con una cuchara de palo hasta que est6n l i en ligadas, l i ghdol as tambien con el vmo, que se echarh poco it poco. PAsese luego por uri tainiz y Qehese en 10s pocillos para tomar el ba- 50 de maria. Creina con huevo.--En un litro de leche Cedisuelve una cucharada de hirim; se aliiia con aziicnr, canela, vainiila 9 cascaras de limon; se l e echa seis yemas re- vueltas, se une todo y se pone al fuego hasta que se cusza el huevo. 0bservacion.-Las cremas puedeii Iiacerse de todos 10s colores y sabores: basta aiiadir a la leche algunas gotas de esencia de lo que convenga mas. Leciie eo?% vaiidla.--Se pone a cocer un litro de leche con bastante azljlcitr, canela, vainilla y limon; cuando haya hervido bien, se l e agrega seis yernas bien hatidas, se revnelw un momento, se le echa las claras batidas, se une bien y se pone a1 homo. Leche 6orracha.-Se pone a cocer un POCO de l ee con azircar, cascaras de limon y winilla, se espesa c harina deshecha en leche; cuando est6 cocida se saca 3 se deja enfriar un momento, se le una seis yemas de huovos, se pone a1 fuego y cuando el huevo est4 cocido, se vacia, sobre un bizcochuelo preparado de antemano en una fuente y humedecldo con jerez; se deja reposar y se sirve. Leche asada.-En dos litros de leche se echa una libra de az6car revuelta con una docena de huevos bati- - 31 - dos, se remueve todo, poniendo fuego por encima, y que- darA asado con el mejor gusto. Leche doracla.--Se pone a hervir un litro de leche con cBscaras de limon, palos de canela, un poco de ca- nela molida y azucar a1 cblculo; cuando haya hervido un rato, se le agrega dos cucharadas de chufio deshecho en leche; cuando est4 cocido M e , se saca y se deja en- friar, se l e echa l a mititd del batido que queda, se deja en el fuego hasta que suelte el hervor, se saca J’ se l e eclia el resto del batido aliiindo con canela y CAS- cara de limon. Se vacia en Eafuente y se pons a1 homo. Leche e n pociZZo.--Se fiace hervir una taza de leclie con az~car, anela y vainilla; se cuela, y se inezcla con un batido de docc yemas y una cla_ra a medio hervir: se mew en 10s pocillos en una cacerola con agua. Lethe en, nati1la.--Se cuece uii hen litro de leche, se vacin en una fuente y se deja enfriar; se le echa una libra de az6car, cascaritas de limon, canela, se liierve un poco; cuanrlo est4 tibia, se le echa quince yemas a medio revolver, custro oazas dc almidon desheclio en leche y se pone a1 fuego sin dcjarln de revolver. Se de- ja enfriar y se l e agrega adornitos de la misma leche ma- sub:da de punto. ,Toi-ta de lechc.--Se baten ocho huevos y se racian scare ciertn cantidad de leclie cocida con caneia y un roco de azhcar; se echa en un molde de torta rebana- &as de bixcochuelo p se le pone este batido encima; se pone ai horn0 y se adorna con pasns, azhcar, canela y ahendras peladas cortadas en tiritas. Natil1as.--Se bnten ocho yemas de huevo en perol; Qchese media libra de azficar molida y se vuelve a bat+. desPues Bchese un litro de lwhe, vaciAndolo lentamente - 32 - sin cwar de Fatirlo pars que se vaya l i pdo bien; pue- den abdi rse imas raspaduras (le chscaras de limon o eseiicia del mi mo, y se pone todo a fuucgo lenlo, sin de- jar de batirio despacio, p cuando r omp el liervor se re- tira, e(~I~bndo10 en 10s plat04 en que hap de servirse; pueden poneme encima a 10s lados algunos bizcochos, y espoivorear estos platos coil azucar rnui molida y im poco ctecanela, eonfites o cosa parecida. A atilJns al blavLco.-Se haccn coin0 Zas anberiores; pero enlugar de Ins yemab, deben usnrse las clams, que se batirhn rnucho miis qne Pas a-emas Bntcs de mez- clar el az6car. Euewos de qtieve.--Se bale tin& cloceiia de clams de buetn, se ah& nzucar en polvo y agua de Ror de iia- mnja. Las yemas se clesstan con leche y con flor de na- raiija en g3rapi"ia y aziiaar en polvo; y hechos estos preprativos, se liiire hervir en (10s litros de leclie con aziicar, y al morn'-'iiio en que hicrva, se toma un poco de 10s Iivevos loaticlos en uiia cuchw<x y se echa en la leclre, deiAndolo por un minuto. Esto se reptte hasta que se hzya acalrado todo; se retira In ieche, y entonces se echan ias yeillas y 3e ineiiea continuameate para echai-lo todo sohre 10s huevos. Tosiccclas de heaeva.-Bjtsnse hews corno para una tortilla corntin; pcinganse en ellos rebaiiadas de pan con la cortpza, con 1111 espesor c~i m la rniiad de un huevo; d4jeselas emnpapar Linbum cuarto de hora; Irmnse dichas rebanadtis cnmo bnfiuehx; cutlndo e s t h doradas sir- vame calientes, espol vor eadas de sal. Queso bciuaro a, l a .oainiZla.--Whgase hervir en una o31a do barro un vaso grancle de crema y aiihdase cuan- do I ~ierva nn pedazo de vainilla y azircar; retirese del - 33 - fuego, cubrase la olla y pdngase a enfriar. Deslianse en ]a creMa seis yemas de huevo, cudlense y pennganse a1 fuego, revolviGndolo todo con una cuchara de niadera; cuando l a crenia espese se dej a& enfriar; aa&dase luego una Onza de cola de pescado disuelta como para las ja- letinns y un queso del llarnado de Brie, viertase todo en tin moldc JT hdgase lielar como una jaletina. A ~ n x eo93 leehe.-Para cada litro de leche se'hece- sita un cuarto de libra de az6car refinada y otr de arroz. Se pone la leche a calentar en una 011s heva con un pedacito de canela y unas cortezas de limon o de naranja, que se atan con un hilo fuertc. para sacar- las despues; cuando vaya a liervir la leche se le echa el arroz, que estara ya medio cocido con agua y sal y escurrido, y se menearh a una inano sin dejarlo, para que la leche no se corte. Se sirve con az6car y canela en pl vo. Flan de leclze.-BAtanse mui bien diez y seis yeinas de huevo, y despues se eclia una libra de azdcar Man- ca y um cucharaclrt do harina o almidon, y se bate todo hasta que quede bien mezclado; despues se derrite en un perol un cuarto de libra de azucar sin afiadirle agua, y euando est4 en punto de caramelo claro, untese con ello l a parte interior de la caceroh; Bchense en ella las ye- mas, un litro de buena leche, y mdzclese con el huevo y azucar mui lentamente, y se menea nlucho con una cuchara de madera, y cuando est6 todo bien mezclado se echa raspadura de cAscara de limon o esencia del mismo; unas gotas son suficientoe, y p6ngase todo a1 fuego, con tapadera poi- encimallena de brasas, y cuan- do est6 trabado se retira, dejAndolo enfriar, poiiidndolo despues en el plato en que ha de servirse. S1 se quiere que tenga un gusto a cafd, se cuece Antes la leche, y con .2 34 -- - ella itn poco de cafd envuelto en un lienzo, que se relii a despues y le da bueii gusto; para conocer si est& en punto el Aan, se mete en 81 una aguja de hacer medias, y a1 sacarla se conoce cbmo est& F l m bLarzco y cnmarillo.-Si se quiere fiacer flail hlanco se baten quince claras como para merengue; si arnarillo, sc baten otras tantas yemas como para biz- cocliuelo. Se se l e echa doce onzas de azhcar deshecha en niedio litro de leche; el blanco se deja un rato hasta que se desliaga l a espuma. Se T-acian en 10s moldes acnramelados: el hlanco necosita poco hervor; el ama- rillo se conoce cunndo se dsspega del molde. Sc cuecen en agua. F.da.iz de chocolate.-Se deshacen dos onzas de choco- late en un poco de agua hirviendo; por separndo, en otro poco de agua se desiiacen cuatro onzas de nzixar ,y un poquito de canela; se pone un poco de leclie a1 fue- go y se !e da unos hervores; se deja enfriar y se mez- ela con seis yemas y dos clams bien revueltas; Antos de juntarlo todo se cuela lo hervido. Se cuece coinnlas anteriores. BUDINES. Budin de vaini1la.-Se hace cocer leiitsmente has- ta que hierva un litro de leche, con cinco onzas de az6- car, un pedacito de vainilla, raspadura de limon y LUI poco de canela; se cuela y se vuelve a pmer a1 fuego echBndole poco a poco siete onzas de alrnidon disuelto en agua; se revuelve y se hace hervir por cinco niinu- tos. Se deja enfriar y se l e agrega siete yemas mui batidas; se pone un momento a1 fuego sin dejar de mo- verlo y se vtlcia en la budinem para que enfrie. ~ u d i n de espumcc.--Se hace hervir cuatro omas de manteqnilla, medio litro de leche 3‘ ocho onzas de ha& ma; se revue1s.e sieiiipre para el misrno lado, hasta que se despegp? de In caccrola, se deja enfriar w1 momen- t() y se le agrega diez yemas batidas, canela, az6caar, raspaclura de Iimon, totPo a1 cRlculo, d tiempo de vaciar- lo en la budinera se le me las cl ar x batidas. Se po~e r,l homo. Bw.iiIi, de camole.-Se cuwen bien y se cuelan (10s camotes con un poco de leche y sg le pone tres o cua- tro cucharadas de harioa; se baten doce liuevos, yemas y claras apartr?, y se jiuiitt toclo con el cainotg, un PO- quit0 de canela, raqxidurii de limon J ’ azucar al cklcnlo; l a hudiner,z se prepwa con niuntecjuilla y migas de pan. Se pone a1 horno. L‘ucli,~ a In im$esa.-T6niese lib& y media de bizcoclios, y se parten en pedacitGs que se empapan en erema, sc pollen a cucer con I ~che, echando Qsta poco a poco a iiiedida que se v ap espeaando ei pan, y ctIii11- do resuite tin caldo no rtiui espeso se retira del fuego; despucs se clarifican seis onzas de ni4dula de vaca y se achaii en la acerol a, afiallirndo ocho onzas de azficar en polvo, con innnteqriilla kesca, altlgunas pasas y vino de A”blaga, y CUR ti’o onzas rle macarrones niachacados. Toda est% niezela SP haw hcni r doce niinutos, re- volvidndola sin cesar; cuando est4 en un punto regular se deja enfriar en una vasija de porcelana, y se le echaii despues ocho yernas de huevo y un vaso de ron; rndzclesc todo y se pone en un molde, y se euece como Budin de arros.--Cudzase arroz con leche y a& dase un poco do sal y rnanteyuilla fresca; cuando est6 mni espeso se vierte en una vasija para que se enfrie; torta de arroz, pero a hen hego. - 36 - se l e ailiden ocho yeinas con c;l azircar proporcionado, mezclando tumbien cuatro claras mui batidas con u n ~ 0 dos cucharsdas de agua de flor dc naranjo. Se unta despues con rnantequilla una caceroh, espolrore&ndola con miga. de pan y poiliendo sobre ella e1 arrm se colo- ca a1 fuego con brasas por encima. Cuando ha tornado el debido color se viiclca en el plato y se sirve. Salsa dc v i m para Fzcdines.-Se hace herr ir 11x1 vas0 de buen vino tinto con agua, se le echan algunos trozos .le chcara de limon, azucar y pctlazos do canela entera; se l e afiade una ciicIiarada de clinfio deslieclzo en agua y se deja hervir. Se sirve separadamcnte con el budin. Salsa de espunza p a m budines.--Se echa un vaw de vino blanco o de J erez con el jug0 de dos limoiies y l a raspadura de otro sobre ocho yemas dc liuevo re- vueltas con diez onzas de az6cctr; st? pone todo al fuego cuidando de hatir sin descanso hash que dB espuma; en este estado se le whan las oclio clarss de 10s hue: vos empleados bien batidas; se da un lijero hervor sin parar el batido y se sirve con el budin. Jalea de n2auzxanas.--El~j~nse de las mejores man- zanas, y despues de peladas y partidas se Pas quita el corazon; se ponen a1 fuego en una vasija con suficiente cantidad de agua hasta que queden mu1 espesas: despues se echan en un lienzo limpio y se dejan escurrir.Se pone en una vasija una libra de azilcar por libra de manza- nas cocidds, se clarifica y se mezcla con la coccion, se echa en 10s tarros y se cubre con cortezas de limon - 97 - confitado. Por de pronto se cultre con un papel simplo, lnojado en aguardiente, y dos dias despues con .otro yapel blanco para conservarlos en un sitio fresco, pero sin humedad. Jalea de grosella.s.--Se niezclan bien y se cornprimen en un lienzo seis libras de groscllas encarnadas, ires de blancas y una. de frarnbuesm, sacando todo el jug0 posible. Luego se pone este zumo a1 fuego en un cal- clero, afiadiendo una libra de az h r por cada libra de zumo, y cuancio hubiese hervido y tornado una regular consistencia, se pasa por tamiz, se llenan 10s vasos o tarritos, y se dcjan espuestos a1 aire por algunos dias en un sitio seco. Jaletina de nzanzm,ps.--§e cortan en pedazos {ui- tandoles 10s corazones, se cuecen en mermalada con agua, un cl am y cascaras do limon; se pone a escurrir su zumo sobre paiios o encima de una vasija, vuklvase a cocer este zumo en el ?mol con azucar clarificada v colapiz en una canticlad regular, y se deja en el ;I'uego hasta que est4 en punto de jaletina, cuidese de echar cuando est4 en punto las cascaras de limon ya dichas. JaletiG de uoas.--Su4ltense 10s granos de uva y cudzanse en agua, cu4lense para sacarles el zumo sobre el fuego con uh cuarteron de az6car por libra de jugo, mas o menos, segun la cmtidad de was; espiimese bicn y siquense las fruias cuando se conozca que esthn bien cocidas por la prueba iildicsda para l a de grosella,. Jaletina de aZmendra.--Se hace hervir un poco de feche en unit cacerola con cascariis de limon y canela entera; en otra cacerold se echan dos t am de leehe con cuatro onzas de almendras peladas y molidas con - 38 - un poco de qua; se hace hervir nn rato a fuego lento; se juntan las dos leches, se cuelan y se l c echa una Onza de colapiz deshecha a1 friegocon un poco de itgua, se entlulz.-t :tl paladar, se deja Iiervir un rato y se T acia a1 molrle. Jnl et i ! m clc. /eche.--Se pone 3 cocer la. leclie ali&i- da con azGicar, canela y cortezar de limon; pi1 uii poco de esta !ec!ic , ~c cleshacc iin~a onza tle colnpia; se uiie todo y :io echa a1 moltle. JaleiiiLtc de uiiio.--Se poiie a her1 ir tlespues de co- l,tdo, el caldo L ~ C rcbult<x de clos patas de ~aca. cocicl:~~ y se aligin con iicho claras, rl jiigo o c≻aras dc ocho limonw y ocho iiariinjas, clavo p canela y nwdia hote- Ila de uporto: clespu~s se c1ej.L clrstilar en una bolsa, de francla de doq o i r ~i ilnhle ; si n la. pr;rnei-a stile tur- bia se v~tel vc :i cohr: i e ha en moldey y \e deja enfriar. Jdet i , zc~c de l w/as.---Se ;~oiic A her, ir el inisuio calclo niiterior con (10s libi*as (le azficar, el juga (le cin- co o seis hones, tltez l i t partidos, 1iasta con las cAscaras; 3e dcj i t to& (piieto e11 el- luepo hasta que el hneiro c~t d hien cort~clo, entonces se le ponc media v ~ w de vino J erez p $e retim di-1 fiic~g.0. Se tlestila como la anterior recil)i8ndola tlcntro dcl rnolde y calrntjndolo si se enfrhr,L pra que comcrve su estaclo liyuido. Coinpotnx.-Se ilmim asi iocla especie (10 fru co- cidas que se sirven de postre. Las mas comuner son las siguientes: Compotn de ii~ccnzar~cns.--Sc cortan cn dos o cuatro pedazos, segun su grueso, se las quita el corazon y se ponen a cocer en un poco de agua y aziicar suficiente; para swvirlas no se agniirdard a que se hagan mei-me- - 39 - lada. Se riegan con su mismo caldo, despues de redu- cido. Solo se pelan las manzanas de reinit; las otras, de cualesquie1-a especie que sean, se les pica lijeramente el pellejo. Conqota de manzaitas a Eu por.tLcguesa.--Peladas y quitadas las pepitas de 12s manzanas, se ponen en una tartera sobre una capa de azhar en polvo; pbngase ademas azdcar en el cvrazon de cada una de ellas, y de este modo se colocan en el horno; despues de cocidas se espolvorean con azucar y se sirven cnlientes. Cornpota blawa de peras.-Pbnganse las peras en agua hirviendo, y antes que esti5n cocidas pasense a1 agua fria; se pelsn en seguida y se las raspa el pezon y se vuelven a1 agua fria, bien sea enteras o en dos pedazos; se ponen a cocer en almibar con una raja de limon, y ddjense acabar de cocer; se sirven calientes o frias. Compola roja de peras.-Quitenselas 10s ojos, r&s- pense 10s puzones, y se pelan si se quiere; p6nganse d fnego en vasija de harro con agua, aziicar, un poco de canels y un peclacito de estafio. Esta compota se sirve jeneralrnente cdi ente. Cornpota de cereza.--Se ponen en el perol con tin poco cle agua y aziicar las cerszas despues de cortados 10s pezmes; ciibranse y se las deja dar algunos hervo- res; be colocan en la fucnte, se riegan con su caldo p se dejan enfriar. Coinpotu de f i esas, jj+utillas y fi-arnbuesas.--. Despues de lavar bicn y escurrlr las fresas o frutillas, o simplemente pelado las frambuesas, porque Bstas no se lavan, se ponen en almibar hirviendo, semejante - 40 - indicado Antes para las grosellas; pero en lugar de de- jarlas cocer, se retiran al instante del fuego para de- jarlas reposar; poco despues se las hace tomsr un her- vor y se saciin en seguida. Compotu de ci?*uelas.--Limpiense las ciruelas en agua hirviendo, y pbnganse en agua Eria luego que es- t6n blandas; se vuehen en seguida al fuego en agua y suficiente cantitlad de azlicar, no dejhndolas cocer; esta conipota se sirve fria. Compola de clu~nasco.--Se echan 10s damasci)s pe- lados, enteros o partidos en un almibar que no hap espesado; sc? deja que cuexan y se 13s quita l a espuma, Se apartan del fuego, y se arreglan en la compotera. Se CLL un punto a1 almibar y se vacia encirna. Compota de mernbrillos.-Sr cuecen 10s menibrillos y antes que l o e s t h del todo se echan en agua friria; se p:rten en cuatro peclazos y se pelaii con cuidado qui- tandoles el corazon; en seguida se hace un alrnihar cui- dando de quitarle toda l a espurna que forma; se echan dentro 10s mernhrillos para que concluyan d~cocer, y se sirven frins y con poco almibar. Manzasaas anaerelai/ackas.--F6rmnese sobre una hen- te una pirAniide con la mermelada de manzauas; ?xitan- se dos clams de liuevcj, a lo que se afiadiriin dos cucha- radtis de azucar en pol-vo con un poco de corieza de limon mui plcadil; cubrase con todo esto la piriiniide, y en su superficie se esparraman gi-anos de azccar. Hecho esto, SP coloca para que adqaiera un liermoso color, en un homo que est4 apagado, despues de seis u ocho ho- ras. Este riiaiijar se sirve calimte. Manxanas cov, ar.,wz.-NBzclanse cuatro onzas de arroz, pcni8ndolas en leche con az6car y cAscara de - 41. - limon; aABdase leche a medida que oueza. PBlense seis mltnzana.s, quithndoseles 10s corazones con un vaciddor de hoja de lata. Empdpense en un jarabe de agua y azticnr con el jugo de un limon, y cuanclo un tenedor puoda mtrar alli fdcilmente, se retiran y se l as seca.. En el misuno jarabe rcducido se hace una niermelada con cuntro manzanas, y se agrega luego el arroz des- leido en tres yemas de huevo. Estidtidase ests nierme- lada ea una tartera, colocdndose en ella 13s manzanas de modo que no se vea mas que su parte superior: y h&gaselas tomar color a t'uego Iento y bnjo el horno. Cuando vaya a servirse se l l enari n de niermelada de clamascos 10s vachs de las manzanas. Se puede asimis- mo hxor el fondo con la mermelada de manzanas sola- mente, Ilenhndolas de confitura y cubriBridolas con arroz. Cuanrlo no se prepara mas que para tres o cua- tro personas se hace en un molde, y no se emplean mas que arroz y manzanas sin mermelada, y se sirven en el mulcle que deberh ser de plaqu8. Mermelada o consei m de memh>illos.--Se toman 10s membrillos mas rnaduros, se les corta en cuatro pedszos, se cuecen bien y se pasan por tamiz. Se pone en una vasija libra de aziicar por libra de zumo, se elarifica, se afiatle el jugo y se deja hervir por un rato, para despues ponerlo en tarros. De cirueZas.-Se cuecen, quitando antes 10s hue- ms, observando la misma regla que para l a anterior. Be cerezns.-Despues de quitados J os rabillos y 10s huesos a las cerezas, se hacen secar en una vasi'a a y echan las cerezas para que cuezan lo suficiente, meneindolas a menudo. Para cada tres libras de cere- fuego lento sin dejar de menearlas; se clarifica el azucar l se necesitan dos de aziicar, - 4&2 - OBSERVACIONES. l.& J amas debe dejarse enfriar confitura ninguna en vasija de cobre, a causa del cardmillo. Se deben examinar de tiempo en tiempo 10s pap- les que Ids cubren, para mudarlos si estlin altcrados. 3." Cumdo las confituras tienen la menor cosa que las pueda echar a perder, es necesario hacerlas hervir por algunos minutos; pero pierden su sabor y bondad. 4." Es necesario tener las confituras en iin sitio Iresco, pero a1 abrigo de l a humedad. El calor escita en +llas tin movjniiento de fermentacion que las pasa pronta- mente, p l a humedad las descompone y enmohece. Mazapan.-Se pela una libra de almendras dulces y cuatro onzas de amargas. Despues que esten bien secas en estufa. se machacan en un mortero; se clarifica una libra de aziicar y se ciiece lijeramcnte; se silca del fuego y se le aikade la pasta de almendras; ,se pone l a cacerola a1 fuego, menelindola pxa que l a pasta. no se queme. Cuando est6 cocicla, que serli cuando no se pe- gue a l a niano, se echa sobre una mesa polvoreada de azhcar, dejiindola enfriar. Lucgo se cortan 10s mazapa- nes de la figurs que se quieran para colocarlos sobre una hoja de papel y hacerlos cocer a1 horno. ,Vuzaprcnes de j'i-ems. - Se reduce a pasta una libra de alniendras dukes, afiadiendo seis onzas de aL6ca.r y seis de fresas deshechas y pasadas por tamiz, conclu- yendo como el mazapan anterior. Lo rnismo puede ha- cerse de toda especie de frutas. - 43 - J ilfazapaties d e dukes.-La sola diferencia de estos 8 10s precedentes es que en lugar de fruta se echa poco mas o nienos gual peso de dulce o mermelada. Mucxapanes de chocolate.-Son 10s mismos, reempla- zando con chocolate raspado a1 tiempo de cocer la masa, las frutas o dukes. Panpeques.--Se junta. en una az-Lfi1t.j y se bate bien uaa iihra de rnantequilla, otra de harm, otra de azlicar en polvo y diez ‘nuevos. Se preparan inoldes untados con mantequilla, se echa en ellos este batido y se ponen a1 homo regular. Panqueyue de clams.-Se balen liasta que haga espum,i tres onxiis de mantequilla bien lavada con seis onzd~ de axlicar en polvo. Aparte se baten iiueve claras como para merengues, seis onzas de harina, un poco de raspiidura de limon y pasas si se quire. Se unen ambos batidos y se vacia sobre el molde untado do mantequilla y se mete a1 horno que &he estar como para pan. Pc c . npepe de yemas.-Se baten diez yeinas de huevo con una libra de mantequilla derretida; se l e agrega una 1ih-a de azlicar en polvo, siete onzits de pasas, diez claras batidas\ coin0 para merengues, una libra de hariiia y media copita de coiiac. Todo unido se vacia sobre el molde con mantequilla y se pone a1 horno COmO para pan. Panqueque de alwt,efi&as.- Se pesan seis huevos sin romperlos y tanta axticar conio han pesado 10s hue- ros; cinco onz&s de mantequillix, cuatro de almeiidrar. Y tanto rle harina como lo que pesan cuatro huevos enteros. Se une l a mantequilla con la harina y l a al- mendra. Se Gaten bien las yemas con el aziicar, se um todo y las claras batidas aparte como pars merengues. Se echa a1 molde untado de manteyuilla y se pone aI horno que no debe estar mui tuerte. Purqueque de soda-Se bateii seis yemas y se echan en media libra de mantequilla que se habra. revuelto hasta que hags espuma con una libra de ami- car y medio vas0 de leche; en seguida, se echan las claras batidas, una cucharada de canela, una chica de soda para panqtdeque p poco a poco una libra de harina; a l o ultimo media libra de pasas de Corinto y un pufia- do de pasas grandes. Se debe poner un poco en un tiesto grande porque sube niucho. El horno debe estar l m- plado. Hddodo para Iiacer el almibar, cla?vficarLo y dude sus punlos.-Par;t qrie el almibar est4 a nzcclio punto, se echan dos partes de azficnr y tres de agua; se pone a1 fuego, y cuando prineipia s hervir, se limpia y cia,- rsca con claras de linevo desleidas en agua; a 10s pocos moinentos se ver& suhir a la superficie una espu- ma sucia; se reune R un lado, y se yuita poco a poco con una espumadera de madera, hasta que se vea no que& nada; cudlese entonces por un pail0 de franela, y est& hecho el alniibar a rnedio punto. Tambien puede clarificarse el alrnibar con leche vaca, si no hai huevos - 45 - Se h<i de procurar mucho qxe la vasija en que se haga el almihar sea bien iimpia y sin grasa algun,t, y si fuere caccrola, ha de ser nueva. Dife,.entes punios del ulenibm. -P6nese el almiltar qua se ha colatio de rnedio punto a1 fuego, y toma1-A loc20 s I 4 pt mt o, cuando niojantlo y retirando velozmente l a espnmadera, se vea forma un hilo que se quiebra. Si se deja un poco mas a1 fuego. ioma unpunto magor, que se conoce en que forma el hilo sin romperse. Si despues de este punto se l~deja mas a1 fuego, tomar& el punto de perla, el em1 SP conoce en que el hilo que se forma se quiebra y es vidrioso. Si contiiiha el al- rnihar piaesto a1 Euego, toina el p u d o dc ca?-anzelo, el cud se conoce en que el almibar, cuando hierve, forma unas burbujitas y despide olor. car..--Con un poquito de agua se bate rnui bicn una yeina de huero, aaadiendo poco a poco un vas0 regular de agua fria; so ponen en una vasija seis a sipte libras de wzhcar fina, que se deslie con la mitad del ap.1 preparada con la jwma de huevo, debie:ido quedar mui espesa; se pone In vasija a1 fuego; antes de espumarla, se deja subir el azficar por dos veces, y despues se echa, poco a POCO, la otra initad del agua preparada, estando en punto mando la espuma aalga enteramente Flanca; se aparta del fuego, y se echa en el aczcar tin vaso de aguil fria. Clurificacion de lu rniel para vee.mnpluxar el ax&- car.--Para clarificar una lihra de miel es necesario rnezclar en eila iin litro de agua; se hace hervir a fus- go duke y se espuma; si cuece mucho se echa en ella una cucharadr, de :tgua para apaciguar la. ebullicion; cuando ya no espume se echsrd un carbon mui encen- dido y una iniga clepan mui tostada. Este carbon y mi- Cluri,"zcuc?oi? del a - 46: - ga clepan deben periiianecer por tres minutos, despues de lo cnal se retiraran con una espumadera, teniendo cuidado de no dejar ninguna parlicula. Se la deja her- vir hasta que l a iniel se pegue a 10s dedos. Dulct. cle pi%.-Se corta en tajadas gruems una yiEa pelada y se coloca en una cacerda, capit de pil?a c ap de azhcar; se deja reposar hasta el dia siguicnle; se le da un liervor corto v se repite dste 10s dos dias siguientes y se l e da punto a1 tercer hervor. Uztlce de naraiins.-Las narmjas peladas, pero con su corteza, se echan en agua fria para que no so pon- gan negras; despues se parten en trozos rehanaildo 10s cascos p se eclian a cocer en agua hirviendo. Cua,ndo est& blandas, se dejan destilar en un canasto. Se echan en el almibar hi o para darles punto, p a1 tiempo de sacarlas se roc'an con un poqulto de agrio de limon para que be ajaleen. Dulcc de acal1ote.-Se pesa una libra cuatro onzas de azircar para una de acallote. Se hace el alrnihar con el az6car y antas que dB punto se l e pone el acallote cocido previamente en agua y estrujado en un canasto; se revnelve sin cesar psra que no se pegue y se le agrPga un poyuito de alniendra picada. Se saca cuando Duke de camotes.-Se toma igual cantidad de az6- car que de camole cocido y pasado por Lamiz, se hace una almibar y se une con el camote. Se revuelve bien y se conoce que est& bueno, cuantlo se descubre el fondo de la cacerola. CamotiZZos.-En libra y media de almihar casi en punto se echa una libra de camote cocido y pasdo por eedazo. Cuando est6 en punto se saea del fuego, se deja dQ punto. - 47 - enfriar y se van fornimdo 10s camotillos con una cucha- rita en una tabla bien limpia. Se secan en el horn0 templado, A1 otro dia se sacan de l a t&la can u11 cu- ctiillo caliente; para esto se tiencn dos en agua hirvien- do para ;r remudando. Se ponen a secar del otro lado. Duke de gr~ose2la.-Tbmese nlitad de grosellas en- u:zlnadas, mitad blanca, se desgrailan y se machucan un poco; cu8zanse 1111 momento en un perol con frambuesas en proporcion de una libra d~Qstas para cada quince de aqucllas, y se pasan por tamiz, spretAndolas para que suelten todo el zumo. Si se han pesado en grano, p6ngabe media lilira de azilcar por cada libra de fruta; si se pesa el ziiino sc necesitan clos tie ashcar clarificarla para cads tre> de este, y se hace cocer a fwgo fuerte, se esp-uma bipn; se conocal-6 que csth en punto cnanclo en l;t superficie se formen un gran n6mero de globulitos. Tainbien se puccle a+?gurau su punto dcjmdo enkiar nna peqneiia cantidad, viendo si se coiijela. Duk e de pel m. -Se cortan las pwas pa pelatlas rn rehanarlas delgadns y se rnqjan en iqp-io de linion que &he mtar pronto en un pliito. Se pone en una ea- cerola iinn cap (le pr a y otra capa c k azfmr. Se de.jn repam- medic. dia y uno entero si la pera est& tlm*;1. Se pone a1 fuego cuictando de inoverlo parn que 110se pegue J ’ se le &a un lijero hervur. Tres dias se- gnidos se repite eslo mismo y al tercero se le da punto. Para. 1111aIjbra de peras se ernplea una, de azdcar. Duke de mnnzatt,as.-Despues de peladas y partitins se las pi ta el corazoii, poniendo a1 fuego una vasija con suficiente agua hasta que est8 trabada, ecElalldolo despue? p n un paAn lirnpio para que escurra bien: des- P es se pone en una vasija una. libra de azdcar por otra ( 1 ~ m~nz ana~ cIiirific~ndo1o. SP rnezcla con Qstas. ec1i;in- - 48 -- dolo en 10s tarros de crista1 y cu5rithdolo con cortezas de limon y un papel rnojado en aguardieiite, poniBndolo en un sitio Fresco y que no sea hiiraedo. Duke de n2enLbrilLos.--T6mense miduroS, so los corta en cuatro pedazos, se cuBcen bien y se pasm por tamiz, pbngase en el perol liitra de azccar por lihra dc zunio; clarrfiquese, ai%dese el jug0 del mernbrillo, y stt hierve un rato antes de ponerlo en el tarro. Duke de yuiizdas.--Se quitan 10s huesos, procuran- do estropearlas l o nienos posible y de no percler nada. del jugo; pbnganse en el perol con una libra de zumo de grosellas por veinte librtls de guintlas y media libra de azucar por libra del total; cu6zanse en gran fuego y ineudese despacio, y se retiran luego que el cocido est6 en punto, como ya se ha indicado en el duke de gro- sellas. Duke de cabello.--Tbniese el interior de una cidra, y por cads libra de Bsta, se echan dos de aziicar, co- ciendo solo la ciclra, y luego que esti y se queda fria se la quitdn las pepitas y citrne, dcjanib solo 13s Be- bras; se las pone a cocer con el az6car clarificada a fuego Iento durante cuatro tioras hasta que el almibBar est4 en punto, que se aparta, y cuando est4 frio se pone en tarros de cristsl. Duke de dze*axnifos.--Se hace liervir una lcjia ma- ve hecha coil ceniza de leija de espino; 10s duraznitos metidos en un canasto se zarnbullen en la lejia por iin corto rato. Despues se enjuagan en dos aguas tibias y se cuecen en agua hirviendo; se sacan y se ponen en agua fria para que desagiien. Se echaii en almibar tibia de medio punto; se les da tres hervores en tres dias seguidos. Para cien duraznitos cinco libras de azfmr. - 49 - Dulce d e lir;zoncitos.-Se raspan 10s limoncitos con unvidrio para quitarles el alpechin y se echan en agua fria. Se les liace un tajo en cruz en el lado del palito y se echan a sancochar en agua hirviendo con un poco de de sal. En segnida se desaguan en dos o trcs aguas lrias hasta que no les quetle nada de sal ni Bcido. Se ponen a estrujar en un canasto, despues se echan a1 almibar que debe estar frlo y de poco punto; se l e da cuatro bervores dejando pasar dos dias entre cada uno, a1 marto sc l e da punto. Para una libra de limoncitos sancochados y estruja- dos libra y media de azhcar. Si se ve qup el almibar es poco se l e pnede aumentar una 0 dos libras de azficar, segun l o que se crea necesario. Dulce de frutillas.--Se arranca cl pezon de las fru- tillas y se lnnpian bieii con un paBo. Se pesa igiial cantidad de wz5car que de frutilla. Se acomoda en una cacerola, cspa de frutilla, capa de azJ car y se deja asi hasta el otre dia. Se pone a1 fuc:go y se le da punto. Duk e de cirue1as.--Se pican las ciruelas en el lonio y en l a rasgadura que las divide a l o largo. Se haee una salmuera en agua hirviendo y se vacia sobre l as ciruelas que estariin en tin tiesto seco. Se tapan bien para que conserven el calor; se deja11 en la salmuera hasta clue dascubran l a goina, l o que scontece a 10s tres o cuatro dias; se les sach &a,, se ponen a desaguar en agua tibia y se les muda agua una o dr~s veces hasta qui? pierdan el hciclo y gusto a sal. Se eciiaii a cocer en agua hirviendo, se prueban con una plumita para co- nocer si estan bien cocidas, se van poniendo en agua destilada y sc vuelven a probar para wr que no tengan ni Scido ni gusto a sal. No es precis0 desaguarlas sino que se lavan y se ponen a destilar en un paiio puesto - 50 - sobre un canasto. Cuando hayan destilado hien se echan en el almibar frio sin ponerlas a1 fnego. A 10s dos dias Be les da un hervor corto; se les da tres o cuatro her- vores mits, siempre cortos, clejando pasar entre cada tino dos dim. A1 cientv de ciruelas cinco libras de azbcar. Dulce de ciruelas de la r-eina Claudia.-Se hace enteramente corno el anterior eiiduiehidolo algo menos siempre que se emplee la vcrdadera ciruela Claudia, es decir, las que son verdes, rojas y que i.st6n en hen punto de madurez. Solo se tendrA cuidado de cocer1a.s im poco menos que las prirneras. Duke de uvas.-Se clesgraxit y se quitan 10s palitos a una uv5 blanca escojida, dulce y madura y se echm en iina caccrola que se tendrj en e! fuego con lsgriuni- lla y un poco de ccniza para que pierda el Acido. La, uva se tiene en el filego liltsta que suelte l a pepa y PO sacil inrnedintanwnte para que no se recueza. Se le sacci la pcpa y se enjimga en la rnisma lagrimilla en que ha sai i co~hah hasta qne no IC pede nada de ceniza. De ahi se echa en 1111 aln1ibiLr grmso que dehe estxr proiito por que, e1 rlulce se dehc dejar hccho el niismo dia. Cuidore (le no poner mucha uva dehienclo quednr bien cargida de almibar, JI pr ( x dark punto no se pone tnuclia cantdad en la cacerota. -Esci?janse cincuenta ciruelas, Sean claudias, u otras; p6nganse en agua. hirvie:ido; cuando e s t b hien blandas se sacim con iiiia espuniadem y se pollen en agua i'ria. ClariFiquense cinco libras de az&xw, p6nganse las ci- ruelas en bote o vasija y cubranse con el az6car clarificada un poco mas que tibia; a1 dia siguiente se sacan liJs cinielas; 116gase ewer el az6car pox- cuatro FRUTAs BAfiADBS 0 EN ALJIiKAR.-f??h&W ba5adas. - 51 - &as diferentes, echbndola cadd uno sobre I N S ciruelas; la filtima vez se afiaiiira a ella dos vasos (le ngua y se echarli hirviendo s ohe las chielas. Igual procedimiento se empl ed para 10s cluraznos. peras y rlamascos. Ciclras, zaunboas o lintas.-Despues de peladas se echan a cocer en agurt hirviendo coil un puiiado de sal y cuando est& rnui blandxs, se sacan. En agua fria se desaguan liasta que piertian el ainwgo; se estrujan en un caiiasto y despues se prsa; para una libra de fruta, Itbra. y media de azucar; 6sta se hzce alrnibar a medio punto y se deja enkiar. Se echa l a fruta. Se le da pun- to en tres hervnres. Cascos de .sancZia.--Las dscards de sandia o de inelon yeladus se poiien a1 sol durante medio &a. Se tienen un dia en salmuera tibia. Se poncii i L cocer en agua hir- viendo, en seguida se bacan y se dcsagum en agiia fria hasta que pierdan la sal; se estrujan en un cib11asto y se pesa libra y media de az~car para uxia libra de sandia. Cumdo est6 el alr~iibar a medio punto .y frio, se echan 10s cascos y sa les dn pimto a fnego lento. Cuando se les quiere haccr confitactos se sacaii del alniihar para que se sequen, se calienhn y se pasan por almibar en pimto de caramelo. Las c&scaras de melon se preparm del mismo modo. Duke de hzdias.-Machtiquese media libra de al- ruendras yeladas; mdzclese una libra de az6car hech ttlmibar clarificado; aiiadase una libra de harina flor, y estando totlo bien disuelto, se pone a1 fuego, meneando- lo contiiiuamente liasta que hierva; se separa, sin dejar de moverlo, v se le van ecliaiido poco a poco cuatro onzas de mantequilla fresca, media libra de cortezas de limon rallado y un poco de agpa de rosas; hAcese - 52 - todo una pasta, y se pone en el hor~o a fuego lent,o. Manera de cubrir. los tawos de clulcc.--'Tdngase cuidado de no dejar enfriar 10s dulces en ia cacerola; Qchense calientos en 10s tarros, que se dcjarjn descu- bierios cn sitio que no hays humedad clurante 1-einti- cuatro horas; SB cortaii unos pqel es del grmdor p €orma de la bom de 10s tarros, se empapan en buen aguardiente y sc ponen sohre el niismo duke; encima se pone otro papel grueso o cartulina, cuidando que &e no toque a1 dulce; se atan 5 7 se guardan en sitio seco. Alnaedsaas o aexlla.nas gurapilladas.--Se leu quita el polvo con nn lienzo fuerte y SP echan en UII tiesto de cobre o l ata cm um libra de azucar p medio vas0 de agua por csda lihra de nlmendras o avellanas; se po- ncn a1 hego y cuando chispor~ntean y saltaii con Puerza se retiran y se sigue meneaiidolas hash que el azucar se rednzca a po!vo y se despeguc de las almendras; se sacan Bstas, se divide cl sziicar en dos porciones iguales, dejando una parte en la cacerola con medic, ~a s o de agua hasta qae despida un 010s a caramelo; entOnces se It: ponen las almendras para que toinen el azdcar y se continua revolvidndolas hasta que lo liayan absnrbido todo. Se hace lo mismo con la otra parte de azucar y cuado se concluya se estiendeii las almendras sohre 110- jas de papel, separiindolas si se han unido. ,4lmzndras
[email protected] limpia una libra de al- meadras sin pelar y toslsdss, se ponen en un al mi by, hecho de una l i ka de az6car y sc reiuelve bien. Cuando ya est4 bien azucarado el almibar, se saca, se vacia todo - 53 - sobre un ardfate y se deja enl'riar. Se vuelven a poner en l a cacerola a1 filego; se l e echa agua y sc signe re- volviendo hasta que est6 bien azucarado el almibar y quo :se haya pegado en l a almendra. 0re;iones confitaclos. - Sobre una clam bat h como para merengvies be vacia una libr-t de azlicar hecha al- mibar; cuand(J se hy a enfrisdo un poco, SP agrega libra y niediii de orejones, se revuelve bien p se vacia en un a zafa te. Caslniias Fa%tdns.--Se cuecen las castafias mas saiias hasta que estdii ticrnas y blandas; se les quita la ckscnra con mucho cuidado para no romperlas y sc.: echan una a una en agua I r k pars que adqulrraan con- sistencia. hlctlia Iiora tlespilcs se echan en uii almihar claro. A la marlana siguiente, se saca el almibar, se le da unos heryorcs y se luelve a vaciar sobre las castafias. Esto se repetirB por cwtro d m segi~idos, cada veinti- cuatro horas, teniendo cuid:zdo de ~L I C l a illtima vez el alniibar est4 en punto de Iiebra. Pars confitarlas se les pass por un almibctr que est6 secante. Duran hnenas como dos rneses. CastaGas con/ituclas.-Se eekm lss castalias peladas en una pal a con i ~gua que est6 hirviendo; dpspues que den algunos hervores se pasan a otra paila con agua hirviendo tanibien para que suelten el pellejito y se ahlanden; esto se conocer% cuantlo sc: les pueda meter I s Cdwza d~un alfiler; entnnces se sacan urd a una con la espumadwa. §e lava!^bien y SI? ponen en una vasija con agu:] tibia, en la que se hahrk esprirnido un limon; se dejaii destilar y se les echa agua [ria. Se les (la unos hervores en almibar claro y se dejan aili hasta el dia, siguiente en que se ponen a orear Se coloca el nlmibar a1 fuego se l e hace tomar un poco de punto; en 61 se da tin liervor a las eastaiias p se espumnn. A1tercer rlia se secan, se da mas punto a1 almibar y se echan otra T T ~ Z Ins castafias para que den un heruor. Cundo es- ten frias y oreadas, se les da el sigiiiente baiio: se echan en alinibar bien de piinto, SI ? moja la paila nlrodedor con el niisrno almibar y cixando hlanquee, se sacan a1 moniento las castar'las con l a espuiiiadera y be ponen a secar en una colndera. ATt,wces conjiladas.--Se escojeii v des cuando el meollo est& toditT-ia en lecae, y conforme se va quitan- (lo lijeraniente la csscarita esterior, se echan en un perol con agiis fria. En seguida se cuecen, hasta tanto que punzbn-lolas con un alfiler Pas pene tre faciliiiente: dqueuse entthnces para echarlas en agua fria, y ilespues xe escurren. Se cocertt azhcar hasta que tengs punto, y cuando c.st8 en estado de consistencia se deja eiifriar y se eclia en 10s tarros. Xcwai,jns Sla,.cl23iiz~~cdas.-&uitese la c6scara y parte , hlanca que las cua-e, y se dividen en pedazos sin estro- pearlos, picAndolos uno a uno por la partc interior, que es mas consistcnte: se ponen en almibar a hervir por iin rato. sachntlolos en seguida p colochidolos en platos. Peras ca~a@adas,-Se acornadan una capa de peras peladas y picadas con una quisca, y otra de azhcar. Se dejan ad tres dins; despucs se ies cla (10s o tres liorvo- res dia por medio, hash que el almibar est4 de punto. Cuando quieran confitarse, se poiien a orear alguiios dias antes, se calientm, se pasan por el almibar en punto de caramel0 J- se acomodan en un azafate sepa- radas unas de otras. Cajitas de almen&a.--h un batido de cinco claras y cuando haya hecho granos el batido, se le pone una - 55 - libra de a z ~& ~ hecha almibar, que est4 de punto. Se revuelve muchoy se le une cinco onzas de almendra niolida. Se v-acia el hatido en cajitas de papel se ponen a1 horno. C~gitus arna?-illas.--Se batm seis yetnas con ocho onzas de almendra tostnda molida y ocho onzm de az hr Cernida, y se echa en wjita? de papel. El homo rpgular. Al,ne~idrados.--Se coria en perlazos uiia libra de a3- mendras dulces y se echaii en una vasija con doce onza:: de azilcar en poivo y las suficieritcs claras de huevo; se hace una ni asa, qnc, se estiende en Iiojas de IJap1 blanco; cuwntlo pstti lielada se pone a1 horiio. cuidanrln quc‘ no s~ tuesten mucho. Ttwron, de almed~-a.--Se bnten bastaute cuatro elasas de her o haskt que est& en punto de nieve, pi- quwse seis onzm de nlmendrns secas, y se ran echrtndo en e1 I ntido poco a poco; dcliese de la niisrna manera el i d c a r necesaria para que l a pasta sea manejable, J- despues se aronistiza con esciicia rle Iirnoii; pcingase PYI el niolrle, y se tlcja iecCw bi ~n. Turwn ~ L C ~ ’ O par^adort m* /iceides.--Se tuestil media lihrii de azuc3r, xc pone en ella ahnendras peladas ,y partidas, sin liquido nmguno; se mezcla poni6ndolo solire inia tahia untacla de aceite p pasando sohre ~IJR un iw?illo tanibir>n un o de aceite; estenrlida y mez- clada que sa, se corta en trozos o tiras, y con ellas se hacen colurnnas, arcos, trofeos o cutantos adornos Sean necesarios para formar un ramillete, pues en secAndosc adpi ere una dureza increible. Cocadas.-Se prepara un almibar de una libra cud- tro orizas de azucclr, y cnando esi b de un punto miii - 56 - sthido se l e agrega una Lbra de coco rallado. A1 primer hervor se saca; se estiende sobre una tabla y a1 otro dia se corta en bizcochitos. Pasta de coco.-Se pone a cocer dos libras y media de azucar c-larificsda con una libra de cocos rallados hasta que est6 de punto; se aaade iibra y media ds bizcochos tostadvs y molidos y se deja cocer hasta que se forme la pasta. Conserua de cuatro fr.utas.-TOmense l'rambuesas escojidas, cerezas, fres:ts y grosellas, media libra de cada cosa; se quitan 10s liuesos y palitos a las cerezas y grosallas, y toda la fruta se muele bien; se esprime su zumo por meJ io de uiia sen-illetii o de un cedazo, y se reduce todo a UII fuego templado; se clarifica y sc hace cocer en azticar, dejknrlolo liervir por algunos minutos, retiriiidolo y menekndolo hasta que se endu- rezca. Esta conrserva se eclia en cajetillas de papel o tarritos preparados. Para una lilora de ziirno se necesi- tan tres de azhi r. Mujawcte criollo.-Thmense doce mazorcas de maiz tierno, pero hen hechas; rkllcnse, y pAsese por un tccrniz fino; aR&dase un jarro de leche pui-a, una libra de az6- car blanca de la mejor y unos palito; de canela; pbngase todo en una cacerola a1 fuego, procurando menearlo a menado y a un mismo lado para evitar se pegtie, dej8n- dolo hasta que forme uiia papilla espesa; Bchese sobre 10s moldes o una fuente, espolvoreindolo con canela. Majarrete dorninica.vzo.--los naturales de !a isla de Santo Doiniiigo hacen el majarrete l o mismo que el criollo, per0 con l a diferencia que en vez de leche de vaca, eclian l a de coco; puede hxerse tamhien con la de almendra, jr es un plato bueno. - 57 - Mostaehone.s.-Se pela l i l ra y media de almendra y se muele bicn sin izgua. §e muele tambien libra y media de azucar y se une la az6car y la slmendra con cinco claras mu1 batidas. Se acomodan las latas con mante- quilla y axucar molida. por encimiz. Se echan 10s mosta- chones con una cucharits sobre :as latas y sc ponen a1 horno mui suave. iWostachones de hueuo.-Se vacia un almibar hecho con librrc y media de azhcar sobre media librn de alrnendras pslada s y molidas, cuidanclo de revolver constantemente; sc agregan tres docenas de yeiiias bien batidas. §e pone todo a1 fuogo para que d6 algunos her- vores, se retira sin dejar de menear la p&a hasta que se poiilega manejjable. §e vacia en un pl sto hasta que se enfrie: se forman mostachones y se les polvorea un poquito de canela molida. Yemas e n dpxlce.-B&fanse l.incho las yemas, y des- pues Bchese azlicar molida en la proporcion de una onza por cada yema, 1x1 poco de raspadura de Lmou o esencia del mismo, 57 cuado est4 Lien niezclado se van haciendo montoiicllos de este batido de la figura de yemas, que se ponen en una hoja de lata; Bsta deberh tener azucar estendida para que no se peguen. Yenzas acaral-neladas.--Desh8g-anse doce yemas de huevo, aPBdanse seis onzas de a7icar en polvo, una gota de agua de azah3.r p r aspadur a de limon; todo se mezcla bien y se seca a fuelego lento hasta que espese; se hacen unas bolitas en forma de yema de huevo y se les da un baa0 en almibar en punto de caramelo. Son mui buenas tambien sin azahar ni limon. Si se quiere, en lugar de pasai-las por almibar, se pasanpor azdcar en polvo o se les unta batido de merengues. Macawones dukes.--Se muele bien una libra de - 58 - zcimendras peladas tenienclo cuidado de mojarlas con cla- ras de huevo; se agrega dos libras y media de azucar ,v la raspadura de un limon. Se forman montoncitos coiociii- ctolos en un papel como a tlos deJ os de distancia uno de otro; se meten en homo suave hasta que tomen color. Debo cuidarse de abrir lo mdnos posible el horno. Macawones de miel.--Se pone a1 fuego dos libras de buem iniel revolvidndola de cuando en cuanclo para que no se pegue; cuando tengn punto casi de caramelo, se 1~ echan custro claras mui batidas y se inezclan bien con la miel; cnando est& Lien unidos, se disminuye el fuego sin dejar de menearlas cm una cuchara de palo para impedir que hierva; se tiene en el fuego hasta que vuelva a tomar el punto que tenia antes de echarles las claras. Despues se l e incorporan dos libras de al- rnendras niolidas hien secas; se ponen como 10s otros 6) mas h j o s a cocer. Hueuos chimbos.--Se batmi bien 10s huevos a razon de una Clara por cada doer yeinns; se vacia el batido en un molde untado de maiitequilla y se pone d cocer en u n ~ cacerola con agua; se tnpa el molde con una lata cop fuego; hai que tener mucho ciiidado a! sacarlo que no le d6 el aire para que no baje. Se hace un idmibar claro J- se echan ahi 10s chimhos cortados en peditzos y se rlejsn remojando dos dias; se l~pone enci- ina alrnenclra pl ada cortada a l o largo y unas guindas en dulce. Huevo mol.--Se hace un almibar con una libra de az6car. Sc bateii diez y ocho yemas hasta que se pongan blancas, se men cm el alml'bar tibio y se pone a fuego suave, revolviendo constantemente has ta que el huevo se ciieza. Se agrega (10s o tres onzas de alrneiidra pelada y picada. - .jg - :Wanjap* 6lcmco.--En una paila se echa una libra de az6car y cuatro tazas grandes de leche. Se pone a her- vir so!)re un fLieg0 violento, sientlo IireI'erible la lefia a1 CarlJ ou, y cudando de revolver constantemerite h&cia el iiiiirno lado. Cuzndo se ha piiesto grueso p SO v4 el focdo de ia palla, se biica del fuego y SB bate endrjica- mente puL i que qiiede l i eu suave; en seguida se echa en Ias fuentes. Si se quiere cortar no hai mas que re- vol~ei-lo al mising tiempo para Binbos l ath o hien agr~garl e mas gotas dc zumo de limon.. El 1iiaijdr blnnco parc\ relleno se liace del :uisriio rnoclo agr egBndoi e (10s onLas de alnicntlra niolida yelada y 1111 poco cle canel;\. Jh;{@,> VLC) ~I YI cubi~ucii.--T6iurse LUU i i bri (le hari m tk anw; 6clresc litro y medio de lrche de coco, iiiia libra de az6car moiida, do8 cucharadas de agna de aza- hw, tin poco de canela y una cascara de linioii v d e; poiig<~>e al iuego MI iina caccroln; se nieiie;I. k i n parur iiu in5c.lutc. hzqt-i (pi p 05pt'se ' J tonic con~i st ~nc~~~; echa en el niolde, J.' se deja enhar. Jfooclo de lzacer pastillas.--Escijjase buen azficar blanca, que se pulveriza y pasa por tamiz de cerda; sepitreqe la parte mas Gna por medio dc otro tarn12 dc seda, 11 uesto que el aziicar tlaniasiado pulverizarla hace la. pt~ti l l a dura y l e prha de 511 hnllo: clesliese estc az6cnr en el espiritu arorndtico yue be quier,x dar s la5 pastillas, ushdose para ello ut1 tlesto peyueiio de lata, y se pone a1 fu(-'g,o, teixeiitlo cuirlndo de meuesrlo de cumdo en cuando hasta que haya adqnirido la consis- tencia debicla; clespues ddjese enfi-iar, y con i i ~i molds se corta eomo SP quiera. - 60 - Pastillas de pacierzcia.--Se revuelve una libra de harina, media de azhcar, cuatro onms de nzantequilla, ocho yemas, unz copita de vino bianco, anis, canola, elavo y limon y el todo se amasa bi m; se cortan l as pastillas bien chicas, como del porte da un dedal, y se echan dl horno. Pastillas corclia1es.--Se tonia una libra de azficar fina, y media de goma arbbiga, sc mude el azhcar y pasa por tarniz fino, se deslie aparte la goma agua calien- te, y luego que est6 fria se echa sobre el azGcar, deslidndolo Inui bien con esaiici-?. de malvavisco; despues se ponen en el homo a fuego moderado, y aP poco rato se apartan, dhndolas la figura que se quiera antes que se enfrien. Meuae.pgues rellenos.--Se baten seis claras de huevo y cuatro onzas de az~car en’poivo, hacidndolo evaporar todo sobre cmiza caliente nieilejndolo de continuo: se aEaden cuatro oiizas de almendras dulces hechas pasta, y concluida la mezcla, se forma un mereiigue redondo u ovalado del taniaiio de una cucliarad:i, tenieizdo cui- dado de dejar un vacio en merlio de cada uno; se polvorean con sz6car nzui iina y se ponen a1 horno. CuanJ o est& levantados se sacm, y se les pone dextro crema batida o confitnras y se cubren con l a otra mi- Meyengues con bixcoclios.--Se hace un batirlo de merengues, poiliendo en 81 a razon de una onza de az6- car molida por cada cl am Se bate en el perol; cuando est& a punto de nieve, se calienta lijeramente el tiestn y se echa un poco sobre una capa de oizcochos comunes redondos; p6nese enciina otra capa de bizcochos y sc echa el resto del merengue, acerchndolo en seguida a1 hego. Despues se echa por encima media oi m de confituras teva. - 61 - Besitos.--Se baien bien cinco clams de huevo. Se prepara un almibar con una libra de az hr ; cuando el almibar haya adquicido el punto de pelo, se eclza lentamelite sobre el batitlo cuidando de revolver cons- tantemente para que la mezcla sea perfects. Cuando la. mezcla se haya enfriado se l a echaiido dr a poquitos en un papel ciiidando que no se toquen. Al- guno? acostuinbraii poner estos papeles sobre latas e:? el horno, pero este sistems no surte tan busn efccto coino el que vn:nos a indicar. Los papeles se colocan sobre una mesa y SP cubrsn con mapastel era de fierro sobre la cual se colocnn brasas. Cuando estBn cocidos se separan ios besitos del papel y se pegan de a ctos cuidando de elejir 10s pares que mas se igualen en ior- ma y Lamafio. Caramelos de limo,z.-§e pone a cocer azccar fins hash que est4 espesa, y se echan unas gotas de esencia. de limon, dejhdolo cocer uno? inomentos y se echa en 10s moldes; del niismo modo se hacen 10s caramelos de t'ruta y aromas. Cawnel os de cafi.--Se hacen como 10s dichos an- teriormente, ponienclo ademas una onza de crema de cafd y dos onzas de manteqiiilla bieii fresca. Caramelos de chocolate.-Lo inismo que 10s ante- riores, con la diferencin de aii:tdir a l a composicion seis onzas de chocolate. Ponche de t&.--Se hace td, mas o menvs fuerte o lije- ro, y se l e echa el az6car cuando est& aun caljente, aiia- diendn el jug0 de dos, cuatro o media docena de limonc's, - 62 - segun l a cantidad de poiiche que se yuiera hacer. Cum- do ya est& prdximo a su hervor, se echa una dosis mas omenos fuerte de ron o de otro cuaiquier licor espiri- tuoso y agraclablc, o clevino, segun el gusto de 10s que hayan de toniar. Es indtil cuando no se echa sino la can- tidad necesaria de licor espirituosc) el her~i rl o mueho. Ponriae a la roinana.--En una canticld suiiciente de agua se echa el zurno de algunos limones, y despues de haberlo pasado todo por taniiz, se afiade una csnti- dnd mas o menos fuerte cleron o iiiarrasquiiio, ponidn- dolo a enfriar en una poncliera. Rcgularmente se toinn temp1;ido Pouclze de t& vei*cZe.-Tbmese nn limou y restr6goe- se su ciscara contra un pedazo de azhcar de piloii del peso rle media libra; despues se echa sobre el azhcar impregnado tin poco de aceite esencial de limon y cerca de incdio liti-o de una infusion fuerte de td rerde con una cantidad proporcionada de jarabe de cu!nntrillo; se esprime el zunio de dos limoneb, yuitdiitloleq mtes la;. pepitas, y se echa sobre todo una hotella. de sgnardiente o ron superior; se le da fuego, se ajita la llaina con la cuchara de ponche, y cuando el limon SP hayd reduci- do a dos tercerss partes SP apaga la llama soplAndola, y se sirve el ponche caliente en vasos. El ponche de vino tinto o hlancq se haw del misnlo modo a escepcion de quc no se quema, pero se sirve caliente. Ponche de kche.-En un litre de leche se baten dos yernas de huevo, y despuos de bien batidas se ech- ,n en la ponchera, mczclhndolo con cuatro onzas de az6car, aiiadiendo tin poco de leche hirviendo, mene&ndolo bien con un cucharon, y SP pone un poco de ron; tambien se suele echar niiez rnoscada en polvo. Po.l.zc,$e hueuos.-Tcirnense una docena de hews, se baten bien niezclAndolos despues con azlicar fina, apia y menejnclolo rriuchp; se pone a hervir un momen- to p se l e agrega uii POCO de ron o cofiac. 1;lelaclos.-Para obtener un buen !ielado, suave >- 9 dijestivo, recomendsiiios se emplee almibar o n vex de agua. Para un cubo de una libra se ernplears el alrnibar de libra j - media de azkar, para uno de dos, se emplearh el almibar de dos libras y media y asf sucesivarnente, aunientando una libra de az6car por cada libra de capacidad del cubo. En las recetas quo van a contiiiuacion d o mencionamos el azljcar, dejnndo a is lectora en libertad de reemp1;azar Bsta por la can- tidad de alrnibar que resulte de l a cantidacl de azdcar inciicada. liielaclo de dur*azno.-Se tiacen pedazos y se pone a hervir uii mornento y se espriinen bien, se cuela por tamiz, y mezclando la suficieiite canticlad de azbcar, hecha o no almibar se deja en inltision tres o cuatro Boras, cuBlese otra ves, y despiies se hiela. llelaclo de ciwna de nnini5lci.--Phnganse pn una cacerola seis yernas de huevo, doce oiizas de azj car 3- un pedazo de vainilla, se bate todo Lien; despues se pone a1 fuego con dos litros y medlo de crema y se menea mucho hash qne Bsta se adhiera a la cuchara, sin dej rrla hervir; se e:ifria y hiela. I€daclo de caf6.-Tbinese loch@ litro y medio, crema cuhtro onzils, ca€6 de Moca ciIico, y azdcar doce. Se tuesta el cafB, y cuando tiene ya un hermoso color de canela, se haco polvo; se pone en unn xiasija a1 fuego la leche y el azccar, meneanclolo continuanlente con una cuchara hasta que se engruese la mezcla, y en se- - 64 - guida se derrama en el cafd, i ~u e &her& estar sobre otra vaslja, mene&ndolo coli una cuchara, y se tapa bien. Cuaiido se hiiya enlriado se pasa por un l i ~i ~o, y asi se hiela. Belado de chocolale.-Tbrnese leche litro y medio, crem ocho onzas, chocolste raspado seis, y azucnr ocho onzizs. Todo csto se pone en una vasija a1 fuego, meneAndolo con una cuchara; y cuanclo lisp hervido suficientemente lii composicion y est4 bastante espesa, se echa en una vasija de barro dejzindola, enfriar para helarla. Bel ado de canela--Se echa agua hirviendo sohre onza y media de caiiela fina y be deja un rato tranquilo en infusion en hastante agua; cuanclo est8 aconchsdo se cuela lo claro y se le pone az6car y un poquito de goma deshecha en q u a agrcgando, si se quiere, el zumo de dos limones o nnranjas agrias. Aeluclo dc ~arai23'as.--Tbii3ense veinte naranjas, ocho onzas de azdcar y !as raspadurns de cuatro naranjas. Se elijen las rnejores que se pneda: se les quita la char a, se iiacen pedazos para sacar las pepitas y se macliscan con l a raspadura en un almirez: luego se en- vnelven en un lienzo, y se aprensan. Cnando se ha estrai- do todo el jugo,se mezcla con el azGcar que debera haberse derretido en un litro de agua, y se pone todo a helar. fielado de fresas.-Se toman dos libras de fresas, ocho onzas de grosellas encarnadas, un litro de agua y una libra de azilcar. Se deshacen las fi-esas y las grosellas ea una servi- lleta para separar las pepitas de 1% pulpa, que se recojerh en una vasija: despues se echa agua sobre l a - 65 - s,gscara y se estruja en la niisma vasija: sc deslie el azdcar a1 fnego con un poco de agua, se reune a la pulpa, y se hielit. Helado de frutillus.--Se hace un j ug) espeso de azl'lcar deshecha en bastante agua con el jugo de la frutilla cocida previamente y estrujada en una ser- villela. Se hiela como 10s auteriores. Htlndo de grosellas.--Se estruja en una ssrvilleta (10s libras y media de grosellas niaduras, una libra de cerezas sin palos ni huesos, se agrega una l i l m de azucar y litro y merlio de agua p se hiela esta Inez- dit. Hetudo de cerezas.-Se procc.de como queda. dicho con cu;itro libras de cerezas cuatro onzas de grosellas, una libra de az6car y un litro de agua. I i el ada cle nueces. - Se cuece leche con nueces pelarlas J mollday; despues de cocida se pasa por un ccdazo y se endulza cor1 alrnisar que debe estar pronto, se baten oclio pmas y se cclian en la leche: se coloca otra vex e11 el fuego, se saca, se deja enfriar y se hiela. Ifelnclo de alilzendms.--Se tmm doce onzas de al- menclras ddCe5, ocho onx~s de cremtl, oclio de agua de flor de naranja, rloce de azficar y litro y inedio de leche. Se pelsn lss alniendrrta y se machacan en un mcrtcro, echando de cuando eii cuando algunas gotas dc agui. Cuanclo esthn machacadas, se aliade el agun de flor de nalranjs y la mitad de la leclie, piis'intlo esta nieLcla por una servillets. El resto de la lecbe y la crerns se ponen en una vasija a1 fuego, menelindolo coil 11nacuchara hasta que se haya espesaclo bastante: se echa en ella la leclie de alniendras, y despues de un 3 - 66 - solo hervor se retira la msija, y se vacia l a composi- cion e11Ja anterior para helarla cuando est6 fria. Los helados de allramch-as tosfcudas se h x n tostan- do &as anles de machacarlas: se Pcha sohre ellns la leche hrviendo y SA deja enfriar agregando e1 azbriir o el alniibar antes de helar la ccmposicion. Xeluclo de i.*coiiiilZa.--T6niese litro y mdi o de leche. ocho onms de crema, doce onzas de azdcar y uiios palos de vainilla. Se ahre la vainiils y se corta en pedacitos, macha- c&ndolos coli un poco de azitear en tin IZ~OJ tero hasta pulverizarlos: entonces se pone en una vasija a1 fuzgo con IA iecha y la nata, haci6ndolo her\ ir Iiasta la COIF sistencia regulay. Esta coniposielon se pasa a1 traves C ~ P tin lienzo, y cuarido est& fria se hiela. Nelnrlo de pi2a.-Se toina medici I'iih y l a c&scii- ras de toda l a piria. A estss ultinias se le pone ~ ~ ~ I v litros (le ~1gm y sc hace hervir. I,% media. pi%. se I I I :~- chaca, sc estruja para estraerle el jugo, se agrega B ~f 3 a1 resitluo obteiiido de Ins cbscaras. Se ag ~g a UXI X 111)~ de azhcar y se esperd hasta cl dia siguierlte p-cb hehl la composicion . IIdado de &oca&.-Se cuece I s leche neceswix par& ilin cubo de dos libras; ye le agrega oeho huev-ok hien bSiztidos y se dejan cocer; cuando y" est& cocidos. se sacan y se cnelim, se endnlzan y se 10s pue canr~l;i y uiias c&scaras de limon; tainbien se agregn a l a leclie un poco de infusion de cafe. Belado de ~~. , 12bue s as . - - T~ni e ~~s ~ dos libras de fram- buesas, cuatro oiizas de frebas. cuatro de grosellas. cusircl de c~i ~ezas, unit liljrn rle car y lttro J - md o de agua. - 67 - Eacojidas todas estas frutas rnui maduras, se deshacen y se ecba el az6car clesle!do o el almibar, ponkndo l a mezcla a helar. Hela& de $ 0 ~ de nai.arqn.--Se tonian oclio onzas (le flol- de naranja, cuitiro litros dc agua p doce onzas de aziicar. Se deslie el az6car con cl agua, y se echa su de- coccion hirviendo sobw las flores de naranj a puestns en una vasija: se tapnn bien. y se dejan ssi en infusion por espacio de seis horas: se pasa por una servilleta y sc hiela. I€elucZo de marr-asqwim.--Se toinan ocho Innones, unit botelia de marrasquino, seis elwas de huevo, ocho onzds de azlicar, y rios litros y medio de agua des- tilada. Se raspsn 10s limones l o mas menudamente que se ped;a, se echan las raspahras en agua por un pan. de Iioras pnra darle guslo: despues sc corta la came de 10s liriioiies por mitatl, y se esprime el zuino; be 11% de i*cunir con el apa el azlllcar, y 111adiacad.o todo esto, se ~i t ei i ~~~ coil una cuchard: cuaiiJ o est6 bien derretido e1 mkx, ae p a e s h mczcla pcr ui;a serri l l eta. Tarnhien se piietlen hacer helaclos de otro licor cual- quiera. I f e l ' do de c i w de cAcmpuXa.--Se toman seis limo- , un 11 tro tie ap2, una hc)tell:i C! P eh.irrip~Ba, cuatro cl,ira< de liiievo y oclio onzas de az6c;ar. Si: pInceder8 como qnerla dicho, y lo rnismo se hacen lo< he!ados de vlno Xoscatel, MAlaga, RIddera, p en jmeral todos 10s Tinos 1,lancos. )'h Selec--Los sorbetes, qua aqui lla~naruos hel'ados lu napl i t r i m, son compuestos lo mismo que 10s lie- - 69 - de Aor de naranja y doce de azhcar, que se deslien con cuatro litros de agua; despues se eclia hirviendo solve Ins Eores de naralija puestas en una vasija, se tapan bien y se dejan asi cn infusion por espacio de seis horas; yepas" por un tamiz y se hiela. &,.c';elc clt! fi*esas.--Se escojen ijien rnaduraa y se res estra el jug0 apt$dA : xs en iriia servilleta: a una li- bra do frcsas se Zeuno medm de grosella y el jug0 de dos iiiiiones con uiia libra de aziicar, echando meclio litro rle ngua; se procura clisolverlo bien y se hiela. rVo,4ete cle wemu.- Diez ycmas clehuevo, rlos litros (le leche y mellia libra de azucar refinadcl se niczclan prfectarncnte y se poiien fwgo lento, mezclihdolo sin cl ~scmso basta que tome un regular espesur; se re- tirci en segnida, y al cabo de un corto tienipo se hiela; tarnhien se 19 puede ar?adir media libra de chocolate, en c up cam se cuece Bste con agxm comun y despues .;e mc.zcli-2. S?i-beie de ceezas.--Se toman dos libras, ai=iadiendo iui poco de jiigo de grosella, medio litro de agua p me- dia Lbra de aziicar, liacieiido escurrir el jug0 de las cerezas y grosellas por medio de una servilleta: se revuelve todo bien y se hiela. Ledze helada.--Cu8zanse cuatro litros de leche fres- ca con dos yemas batidas; se cuece un poco de canela y se deslie en una libra de azdcar blanca; meneese sin clescanso hasta que se espese y hierva; p&sexe por tamiz y se echs en l a heladera. Limonada.-Se deshace media libra de azdcar en (10s litros de agua, y se esprime en ella el zum? de cuatro limones. - 70 - Pam la narenjada se reemplaza el limon con naranja. Bizcochos Izelados.--Son de una conyosicion fhcil y tlelicada, de hnevos, azucar y perftimados de la fragancia que se yuiera, y en irez de helarse en sorbetera, se les po- ne a helar en una. caja de hoja de l ata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas con un bonk de dos pulgaclas de altura para poner el hielo; varia si1 tarna- ilo segun el ncmero de bizcochos que ha de helarse, tenieiido en su ceiitro Lbndos niovibles de hoja de l ata para colocsr 10s bizcochos; se ponen sobre cnda foncio las cajitas prhximas unas a otras: se pone despues esta eaja en otra mayor llena de hielo, y a las dos horas dehe estar helacto. La composicim puede ser ia 4- guiente: Bizcochos ...................... Veinte y cinco. Yemas de hnevo.. ............ Seis. &nibar ........................ Copa y media. Agua .................. .:. ...... Leclie.. ........................ Un litro. Vaiiiilla ........................ Tres partes de cop. Una parte de cop. iiloja.--Sc pone a hervir unos palos de culen p otros de guindo 'rodos raspados con un poco de qui- ma; despues se snca del fuego. se le echa el azucar que se quiera, se clarifica, se l e da un hervorcito corto y se cuela. Cuando est4 tibia se echa en un cala- bazo con pimienta de olor, clsvo y canela y unos granitos de maiz tostado y se pone a1 sol hasta que ad- quiera 1111 gusto picantc.. Se pede suplir la quiiiua I J O~ maiz. Ayua aZoja.--Hbgase d almibar, regulando por cadil libra de az6car mcdia cucharada de canela molida, seis clams de olor p seis granos de piinienta; p6ng.ase a1 - 71 - - -\ €Liego, y cuando SI : G~zz--I- ' pinto, cudese y dd- sele basta el punto de jacsbe; so mete eKiiEAotdla, se taps bien, y se usa a1 signiente dia. JARABEB.--PRUTAB EN A ~ ~ A ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ . Jal*abe de horchuta.--Se ionia una libra de almeii- dras dulces, ulia onza de ainargils, se ecliaii eii agua hirviendo, y se retiran del fuego cuando suelten 10s oliejos Lcilmente; se pixien en agwa fria LL meclida que se vzyan pelsndo, d6,jellSe secar y se nlnchacan en uo mortero de piedra, afidienclo de cumi o en cuando una cucharada de agua y az6car en polvo. Despues de bien desleids la pasta st! aiiade poco menos de un litro de avua, sc pasa el todo por una servilleta, se cuece y clarinca urd lihrii de az6cai.; Bchese eneinia la leche de almendrds, retirese nl primer hervor, sliBdase una cucharacla de agua de fior de naraqja, cl4jese enlriar en l a rnisma vasijla y pbiigase er, botellas. Ja,-uFe cle g9-osetlus. - TO nese dos libras de grose- llas encarusdas, que no est413 entwamente maduras, una librcz de bumas guindas y medid de fri duesas; tleshdganse todas juntas; tlespues de quitado lo ~er do y huesos de ias que 10s l engm, eapririiase su jugo y dd- jese krmentar uri ha; pasese clespues por un tamiz hasta que est6 perfcctameiite claro, pdsese, aiiitdanse dos 1ihr:as de az6car por cada una de jugo, hitgase dar (10s o tres hervores y p6ngase en botellas. Es conve- nieiite no dejarlo enfriar en el misrno perol. Duraxnos eprL uguur diente.--Se escojen veinte du- raznos sanos p que est& mui cerca de ser maduros; se les quita la pelusilla con un lisnzo y so pican por t3dos larlos hasta el hueso con un alfiler gniwo. Se dcslien 3, - 72 - dos libbras C ~P a ~ t i ~ c ~ ~ en suficiente cantidad de aguii, poiiiendolas a cocer hasta que adquiera l a consistencia del alniibar, y entbnces se echan 10s duraznos; y re- volvi4iitlolos contiuuaniente, se clejan cocer hasta que se ablunden un poco y cedan a l a presion de 10s dedos. Se sacany colocan en frascos, se aparts e1 almibar; luego quo est4 frio se echan 12s (10s terceras partes de su peso de aguardiente de veinte y cinco grados. Se meiiea bien la mezcla y se cuela, se eclia. esxe licor en 10s frascos de 10s duraznos hasta cubrirlos, se tapa con un corcho, y encima un pergamino mojado, que se ma- rra a1 rededor. Guindas en aguarciicrLte.--Se escojen guindas gran- des de las mejores, que Sean frescas y sanas. Se les corta l a mitad del palo y se echn cn agua fria, de la cual se sacan, y echan en frascos llenos de aguardiente de buena calidad. En cada frasco se pone una muiieca de jdnero de hilo con canela qudmmtada y media o una docena 42 clavos de especia. Se tapan 10s Irascos con un corcho y un pergarnino y se dejan asi por espa- cio de un nies. A1 cabo de este tienipo se soparan Pas guindas del aguardiente. el cual se mide y a cada litro se le eclia de cinco a seis onzas de aeccar, que se deslie perfectanwnte. Se cuela, se eclia en 10s frascou de las guindas y se tapa bien. A1 cab0 de clos rneses se pueden ya comer. Del mismo modo se preparan las frambuesas, grose- llas, etc., etc. Las rakes que tienen et sabor inui’azu- carado se meten sitnplernente en aguardiente. Para cons(mw en aguardiente las frutas del almi- bar se sacan y se escurren, y despnes dr haberlas co- locado en frascos, se echa encirna aguardiente da vein- te y dos grados, el cual penetra en 10s poros de las - 73 - frutas y se incorpora con e1 az6car. De este modo se forma un compuesto rnui agmdable, jr las frutas con- servadas en 81 pileden comerse a1 caho de tres o coatro nleses. Los Iicores se preparan con agnardiente o espiritii de vino, az hr y el aroma o ziimo estraido de ciertas sustancias. Estas compohiiciones que se sacan por desli- Iacion o por infusion, se usan interiormente y dehen agr2- dar a la vista y teller buen olor y sabor. Deben compourr- S P con ingredientes escojidos cu,dadosamente, tenientfo preseute qup I n calidatl de 10s licorcs depende muchas VPCCS del agm, y por l o niismo &he ernplwx-se la (?e tiiente pura p sin sahor estraBo. Las mtafins son licores preparados por iiifusion, pa- ra ci~ya cornpowion se saca la fragancia, la eml i dad y el color (le cnalquicrn lruta, qri mi endo el m1mde LILX en el ;tguartliente, qw l a clisuelve 7 se ctir~a, ((e +odw SII, principios. I mcemr a1 sol poi- espacio de quince clias en una bot+ lla hj w iapaila ?os onxas de ciscams secas de oarar~j i t con (lo.: litros de agaardiente comun, teiiiendo cuidado de menear la. Botslla todos 10s dias. Pasaclo dicho tiein- ~ J O , pbngase a1 fiiego y disndlmse una lihra de azficar en igual cantitlad de agua, dqjAndolo que se liaga cara- melo, j’ despues se echarti en agnardiente saturado da wencia de cascara de naranja. De c uat ~o f f ores. -- Trds litros de aguardiente bueno, dos litros de agw, cuatro onzas de espiritu de mas, cuatro de eyiritu de flor de naranja, onza y media de espiritu de jazmin, una de espiritu de resedb, p ilos li- zci o o Ilco,- de ciisccrrns dc +iai*cr,,,ju.-D6jei - 74 - bras y inctlia de azticai~ supc4or. Ratifiquese el agusr- diente en el baRo de maria, y en todo l o demas se pro- cede COMO en el licor anterior. h i s e t e s de I$?6?.cZeos.--Ajiuarclieilte, cuatro litros; anis .cerde, tres onzas; aiiis seco dos onzas; cj!antro, media o~iza; hinojo, media onza; agua dos litros, g azdcar tres libras. Despues de quebrantndas las se- niillns, se echan con el aguardiente sohre el bafio de maiia para sacar sobre dos litros de licor; no dehe de- jarse pasar l a flcnm. El azdcar se deslie en el agua, se fornia la niezcla, y be filtra y ernhotella con30 los an- teribores. Noyd.--hguardiente, cuatro litros; almeiidrus de da- masco, media. libra; almendras de ciruelas y guindas Bgrias, cii;iti-o onzas; agua, dos litros; agua (le flor de naranja, cuatro onzas, y azucar quebrantada, clos libras y media. Se poiien las almeitdras en el agua por veinti- cuatro lioras para que sflojen la piel; se pelan, se que- brantan y se ponen en infusicm en el aguardiente por quince diss, y despues se procc.de a l a deslilacion. Cuando se ha desleido perfectamente el azhcar en el agua destilada se aaade la flor de naranja, se forma la mezcIn 1 7 se filtra. Perfecto amw.-Tres litros de agnardiente, una onza de chscaras de toronja, dos de chscara de limon, media docena de clavos, tres litros de agua clsstilada, azdcar quebrantada dos libras y media. Se ponen 10s prinieros ingredientes a destilar para sacar dos litros de licor; se deslie el aziicar en el agua, poni6ndola a1 i'ucgo y luego que est6 fria se bace la mezcla. Se tiEe con cochinilla y se filtra. De npio.--Dos litros de aguardiente, media onza de - 75 - simiente de qi o, un htro de agua y libra y cuarto dc azricar. Se destila el aguardiente con la simiente de apio, y se snca UII litro de lieor; se drslic el azhcar en el agira, se forms l a mezcla y se filtra. Todos 10s licores de sirniente se hacen de este modo, grnardcliido las mismas proporciones. Pectot-al.--Seis litros de aguardiente; c;iscilras de cn‘ttro narttnjm agnas; canela fins quebrantada, drac- ma y media; macis. una drama; agua destilada, cuatro litros; anicdr, dos libras. Se ponen en infusion en el aguardiente las c&xaras de nardiija, la canela y el mscis por espacio dc ooho dias, y se filtra despuespara sncar unos cuatro litros de hcor: se deslie el sz6car en el ilgiia, se forma la mezcla y se tiltra. Ci wi i u de oje,$jo.-Tbmese cuatro li tros de aguw- diente, media librtt de cogollos de ajenjo frescos, cAsca- ras de clos lirnones o narmjiis, dos litros de agua y trex libras cle aziicizr. Se destiIa el agnardiente con el ajen- jJ y :as cdscar~s para sacai- ,los litros de licor; se des- liq el :izilc,ir CB agua pumta al fwgo, 3’ cuandn est6 , yii ‘1 piiiito tie cocer se forma la mezcla, .;e filtra y se guari1.i en botellas. Los licores que llaman cremas hm de ser mas crases que 10s mteriores, porque se les echa mas azucar, l a cual se pone a calentar hasta que vaya a coccr. Lo% que llaman aceites deben tener una consistencia pare- clda a la del aceite de ol i w, cuSa propiedad se logra del mismo modo. dnisete.--So p9ndrA.n cn infusion ea seis litros de aguardiente un cuarto de libra de anis verde, la ckscara de un limon J T ur~ poco de canela; ddjense en esta infu- .;ion UII mes, cudlese. a&idase tres Iitros de pgua y librx '- 76 - y media dc mi car elarificada; filtrese y p6i i gas en bo- tellas. &Mafia de c u a t i ~ ~ fi.das.--T6mese diez y seis 11- bras de guinilns bien madurils, c uaw de frarubuesas 3' ocho de grosellas. Se qilitiin 10s palob a las gulndas 9 se espfime el mino con las dernas ht w, y para cacla litro de licor be espi*jmcn en 81 Ire> onzas de azixar. Se rpctjfica tanta c;tntiflad dc, agunrdiente coino liai de zunio de las frutas, ai?ctdiciirlo una t1rac:rna de mms y dos de clavos: se liacr la inwcln, SI? deja rc?posnr 01 licor, i e decantit, se einlsotella y so t a p hjcn. Be fj~,,,,62sesas.-Zi~no de f i ' mi bws~~, un litro; zu- mo de guinrlns agrias, medio lltro; ag~i'trdieiite rectifi- carlo dos litros; azilcar, una libra. Sa rMi e el ai;ficai- en el ziirno de las fixta4, S P le &de despues el aguar- tliente y se &ja repo'ar l a iiic7cla. Cuaiido est4 el licor perfeciamente claro se decanta y coiisena en boteilaq 131 en tap ac1a.s. ~1 p a de 6'ellz.--Esta agua, de l a que SP liilce uii gran mo dc dgunos aiios a esta parte, facilita la di- jestion y da a Ins viiios y almi'uares iiri gusto niui agra- dable. Ll4ncse una botella cleagua hasta el cuello, la que se taprl i con un Capon que cierre lieri~8-licamcnte; An- tes se eciiarli en el agua una dracma de ticido tlirtrico y otra de bicarbonato de soda; tlipese a1 iiistante de echar 10s ingredientes y litese el tapoii con una cuerda. AI cuarto de hora ya se puede beber; tinibieii se puede tomar eelitindola una cucharada de jarabe de grosella u otro cualquiera, j - entimces toma un gusto parecido a1 vino de Champagne. - 77 - ,\unque 1,t duerio de easa chiiena ti me hien sentada su reputwion en todo l o yuc conelerne al buen gusto y elegaiicia en el sen icio y diyosicion de una comida, cree~iids indispensable acoinpanar a1 pressnte manual dgimas in,licsciones sobre ol modo de servir una mesa 1lam:tiio a I cc f hnces a, que cs sin duda dlguna, el que mas se presta a1 lujo y lucimiento. Vamoi a (Iescrilsir el serlicio niodemo tal como estA adoptatlo eu la inayor parte de las casns de rango; a%- dieiido que el que puede lo mois pucde lo menos, lo que quiere decir que cads uno t ome lo que gusfe de cwanto ~J C~”N? OS ct mcmifestar. Se cdxe la mesa de nuxerosos y rieos adornos de cristalei, poreelanas y aun de hronce dorado. Todo esto brilla entre las flores naturales, en particular cuando la, estacion permite aiiaclir el resplandor cle Ins luces, lo que sucetle casi siempre, pues Ias cornidas de convite empiezan tarde. Un canastillo de Bores o frutas adorria el centro de l a mesa; este canastillo puede ser de una materia sirn- ple, o twmhien puede emplearse la porcelana o el bronce doraclo. AI mismo tiempo se colocan 10s principales platos de postre. El articulo mas importante es la meka, debidndose evitar la coinplicacion de pi&, que incomodarian mucho, sobre todo a las serioras. Estos pi&, bajo una tabla que no debe tener menos de seis pi&, pueden colocarse de - 78 - modo que no lleguen a1 sitio que deben ocupar las ro- dillas. Otra mesa de Citatro pi& sobre uno y medh de amho para colocar 10s objetos del servicio y para triiichar. Si el nhnero de condacios l'uese crecitlo, tal co~no cuareiita o cincuenta, se necesitarBn dos mesas CO~OCR- clas en cada diigulo opuesto del comerlor. Sohre rsta mesa sc eiicontrard: 1 .O Un calentador de hierro Iwonceado, con cspir'itu de vino, tapado con una plancha de hierro para poner l a fuente, (in la que se colocan 10s pedazoi a merlirla que se trinchm. 2." Los cucharories rara sopas y otros y loa cuchilhs de trinchar. 3." La liata do 10s platos de I n coinidd, escriton rnni visibleniente para que 10s sirvierites puedan ver. el nornbre del plato que van a ofrecer. Est3 mmna lista puede figurar en el servicio, escribiendo el norribre dc loq manjares en el sitio inisrno que debn ocnpar en la mesa. de i ndo que no quede ninguna duda respccto a si1 colo- cacion, Si l a comicla rj s de tres servicios, se puede 'mer. una lista para cacla uno de ellos. Segun el tamafio de la mesa, serri acornpafiach rl6) uno o rlos {cparadotvs. Estos, que tieneu dos y trw 6r:lenes (le talslas, dcben colocme, en lo (pie spa posi- ble, snfrente de 10s costados de l a mesa, para que 10s objetos del servicio puedan alcanzarse mas pronto poi- 10s sirvientes, haci6ndoles dar menos pasos. NOTA APROXlhlADA DEL ML4TERIAL PARA UNA CORIIDA 011 QUINCE A YEINTE PERSONAS. Seis platos por persona, comprendidas las entradtrs interrnedias, y un plato sopero. -- 79 - Pupden ponerse menos; per0 entonces hai que lavar- 10s y reernplazarlos con prontitud. Calmtadores para 10s cuatro platos de erltrada o de jntcrmedios, y do3 ovalados para 10s primeros platos o asados. F ucntes redondas , cuat ro . - - (it. intermedios, cuatro. - (le asados, ovaladas, dos. de primeros platos, ovaladds, dos. Saleros, uno para cada dos o trw convidados. Estos d ms , jernelos, son mui pequeiios y divididos en d o ~ para sal y pimienta. Coiichas de rabaneras. ocho. Porta-ciichillos de crisial, un par por persona I’orta-moiicla~ientes, cuatro. Si se sirven sorbetes o poncho helado, es preciso una cop (le sorbete para cada persona. PARA EL POSTRE Platos para cada convidado, tres. Piatos adornados o cornpoteras para coinpotis, frutas Fuentm pirhmides de dos o tres pisos, (10s o cuatro. Canastillos para el medio de la. mesa, tie flores, uno. Canastillos de frutas para figurar con 10s platos ador- nabs, dos 0 cuatro. Cornpoteras cubiertas de crista1 para jaleas o frutas en almibar, dos. Platos de COS~S menudas tie pasteleria, cuatro a1 menos. Los platos de adornos de varios cuerpos, que algunos Ilamm jirdnclulas, son de dos y algunas veces de tres. Estos han reemplazado 10s antiguos tarnbores y 10s ramilletes de cartcin con que so adornaban las mesas, en doh, dukes, etc., ocho. - so - Botellav para agua y vino comun, una para cada dos convidados, y dos o tres para mudar. Vasos: para cada persona, uno para el vino con1un rq el agua, una copa grande para 1-ino de Burdeos, una copa cliica para el de J erez, otra para e1 d~Chanipagne y otra parit vino de Malaga, en las casas en que se usan todos estos vinos. Eiijuagatorios de crista1 de cualquier color, uno para cada persona. Los de color osciro w n 10s nias distinguidos. Los vasos para vinos de licor, para postrc. no sc ponen sobre la mesa. Deben contRrse uno piir'a cada conviclaclo. En cuanto a los culoiertos, es preciso, por lo menos, en parbicular si se mil& a carla plalo: Cucliaroiics J- cucliaras para sen-ir, tres c!occ.nas. Tenedores, seis docenas. Cuchillos, seis docenas. Cubiertos chicos para 10s iL1terniedios, doh d~c ei i ~~~. Idem para 10s postres, dos docenas. Ya no se usa colocar las vinagreras solsre la mesa. La mostaza se presenta con 10s platos quo esijcn este condimento. Los mejores ser.vicios do mesa son, para nruclias per- sonas, aquellos en que el crista1 se une solo con la porcelana. Los adornos, tales conio canastillos u otros vasos para flores o fi-utas, son de poreelma; 10s mas ricos son de plata o bronce doraclo. Itecomendamos especialmente el que la vajilla sea en todo igual, evitando el mezclar la hlanca o lisa coli la dorada y pintada. Esplicarerrios ahora el servicio a la francesa de que vamos tratando. - 81 - La sopa se distribuye en 10s platos, en l a mesa de scrvicio o aparador, Sopera no se pone pa sobre l a mesa. El plnto que ociipa el lugar de Bsta se llama plato principal. A 10s dos estremos de la mesz se colocan dos calen- tadores. sobre 10s que se ponen las entradas, que se reernphzan despues con 10s intermedios, y en fin, al postre con 10s p1,itos de aclorno. Las dos cornpoteras cubiertas de crista1 para almi- bares o h*nlas en aguardiente se colocan a 10s lados del plilto principal que reenipl,iza a la sopera. h 10s lados de los caleiitadores y mas a1 centvo se ponen c1.a trv compteras, dos de compotas y dos de frutas; entre Bstas y las clos primeras cornpoteras, las cuntro las que :il postre se suplirdn con ias cuatrc, de cosas menucLis de pasteleria. Cuntto camdelabros de trcs velas delien aiimihi ar la rncsn; esie articulo puecdc moderwrse segun el material de la, cash. E sprT irsc mis qne ires ;,latos por cad& doce convidado~. l I g~i ms manjares inas lijeros podrAr! pre- $enIarse corno e. ct r a o platos vol ades, corno direnios mas adelante. En el l ugar de las dL~s prinieras conipotcns puede ponerse tin plato de pasideria y una ensalada, que quedai%n parr;: fipurar coli 10s intermed~os. XODO DE PONEl l LA MESA. -COP\IIDA.-ENTRAL~AS. L)os o tres boras sates de scntarse a la mesa, el ma- yordomo o arna de gohierno empezar2i 10s preparativos en el corridor. Para una mesa de veinte a treiiita cu- hiertos necesita tener rlos ayudantes, m:is uno cuyo destino sea ir y venir del comedvr a la cocina. - 82 - Se guamocen 10s aparadores y las consolas, si las hi , con 10s objetos siguientes: Los platos de pmtre hecl-ios de antemaao y que no deben colocarse en l a mesa sino al quitar 10s calenta- dores. Los platos para toda la comida, volvieiido a traer 10s que se llevan a lavar a medida que sc aeces1ian. Se cuida de teiierlos frlos para los manjares frios, en par- ticiilsr para las jaletinas, y calimtes para 10s dernas. Los platos para los postres, ol(,cando en cxda uno MI cubjerto de postres, dos cuchillos conxines o de plata, una servilleta pequeria y un panecillo peyueiio tanibien para postres. Estos platos se colocaii unos encimA d~ otros s o h su borde. Los mios finos con sus rdtulos. Se deslapaii las bote- Has que hayarl de pstarse, y el tapon se coloca en la entrada de sLi boca. Los servicios de plata, si 10s l m, para mudar durante todo el servicio y que se bar h lavar y volrer a traer a1 momento, principalmente en las casas en que a cads plato se niude de cubisrto, o a1 menos despues de 10s pescados. hlgunas botelhs de agua, vino coniun y algclriov rasos para mudar, para no tener que esperar a que se vacien completamente 10s de la mesa. Se adornan 10s aparadores con torlo? 10s ohjetos d9 mcsa que se tenqan, sean de porcelana o plata, y que ya no se usa ponerlos en la mesa, tales conlo soperas, &cas vinagreras y olrjetos de curiosidad an8logos al servicio. COLOCACION DE LAS FRUTAS EN bOS PLATOS DE POSTRR. En la estacion a propbsito se cubren 10s platos con hojas verdes, y encima se colocan las frutas. - 83 - 1311lr.ecads caps de fruta se intarcalan tanibien hojab que 18s separaii, 10 que forma una liga entre ellas y ConsolIda la pirizmide, que se levanta con cuidndo, de modo title se coloqwn nueve frutas hastante grandes. Cual do se adornan con niusgo, cada pcra debe colo- anrse de modo qiie no se vea ni su r ah ni su ojo, esceptu la illtima, (le mriba. J eneralmente se usan las hojas de prra: sietido t;mhien mui qrop6si to las de malvas I\' of-rah tlexibles, sirrnpre que sean bastante anchas. En invierrio se encuontraii auii en 10s jardines bueriaa Ercijas en 10s Arboles verdes. Las estulas e invern~culos ]as suininistran iambicq pero no deben usarse hop^de oIorp5 filerips, poryue podriiil1 no gustar a todns. Tarribieii se ernplean liojas artificiales. Si hiibiese pi ecision de mar cornpoleras para colocar las frntas, se 1lenarAn de musgo hash el nivel del bordtr de bu cop^. Se arlornan en ia estacion 10s canastillos de frutas con raiiiiios de iioleta y otras florecitas pequepds, que se rept;rten a Ias sefiorns ai terininar IC% cornida. La. 'nesa debe cixbrirse coli un tapete para evitnr el ~~ui tl o de l ob choques. Sohre este irti el mantel, el cual tlebe bajar miab seis pul gadas del tablero de la mesn. Deberii evi l use el que el maniel y servilleta sean de ielas I'uwtes, porque son Asperas y mu1 durus pari\ uitine*jarlas. Se ha rcnunciah ya a1 uso de 10s niantelillos desde que sc ha adoptatlo el del cepillo para lirnpiar la, mesa despues de 10s iniermedios. Se coloca en medio de la mesa la canastilla que ha de contenm las flows, l o rnisino que las de 10s estrernos, SJ se ponen varias. Escrts caoastillas, de yorcelana c) bronce dorado, tirnen un suelo postizo, que se llena de tierra rnojada, - 84 - en 1% que sg clawin 10s i+abos de las flctres. Estas 110 deben colocarse sin0 un niomento aiitrs de sentarse a la mesa pwa que tengnn todn su frescnra y vista. Si se hace uso de la comida de tres servicios p que 10s mmjjares Sean numerosos, el inodo de colocarlos sobre la mesa exi?jir& intelijeiicla J; comb;nacion. D e b rkn ponerse en el aparador por PI orden exacto en que se liaii cle serrir. Se traerdn 10s platos :!or el cjrdeil ne- cesario para que se sucwlan cit un misnto lndo de la mesa, evitando las idas y venidar a1 redetlor parrs cola- carlos. Se Golocan 10s calentadores p I ra 10s platos prirrcipa- lcs, entraclas e iniermedios. Hoi dis se calieiitan pcr rnedio de velas aparent es, que se puetleii apagar y encender segun que 10s platos que se ponen sobre aque- 110s est& calientes o frios. Colocados 10s plnlos, botellss, saleros, rabaneras y vasos, se ponen 10s cubierlos de plata, el tbnedor a l a izquierds, cerca del horde del plato, la cuclitara a la derecha, el cuchillo debajo del borde del plato, el porta-cuchillo a la punta riel cuchillo y de la cucharn. Se pone una cucliarilla redonda sobre cada salero. Los vinos de Burdeos se colocan aigunas boras antes en un sitio caliente para que adquieran un suave calor, que desarrolla su aroma. Muchos bordeleses 10s ponen en un bafio de aaria tibio. Los vinos fuertes, asi como 10s de licor, exijen el mtsmo cuidado. Los de J erez, por el contrario, requieren el que se sirvan frescos, sin ponerlos en nieve. Solo el Champagne y 10s vinos comunes pueden re- frescarse en la nieve. SEEVICIO DE LOS VINOS. - s5 - En verano se refrescd el vino coinun poniendo las l3otellas en un cnho de agua de pozo, en l a que se pue- den echar algunos pedazos tie hielo. Ya que hernos hahlaclo de ios cuidados que hai que tener con 10s viiios, indicarenios el brden de su uso rlu- rmte 1~, comidn. Despices de la sopa, Nadera y J erez seco. Cot& el plato p~-'cimpul de pesccido, ios xrinos Idan- Con el pltrio p- i nci pd de came, Burdeos J- vines Viiw c o m m pr z beherlo con el agua. Cuvso de/ pri mer servicLo. Desde la priiiiera entra- da Ghampgne enfriado, vhos de MAlaga y Burdeos. Fntx 10s clos semi ci os. bladera, J erez, o bicn, segun el us0 de la casa, ponche R la rornana, q w puede seern- plaznrse con sorbetes de ron. cos, que son tarnl)ien para las ostsas. tintos. Con e2 asaclo. Burdeos, Cliainpagne pnfriado. Curso del segmdo seruicio. Vinos tin tos de Burdeos, Priorato, Oporto, Vinos blancos escojidos. Pm~n los posh-es. ?vloscxtel, M&laga, Aiicante, J erez y Pajarete. Regia tjen~rnl.--En invirriio se usariin 10s vinos fuertes y espirituosos; en estio 10s vinos lijeros y claros. No.est& ya en uso el niarcar el puesto de cada con- vidado por medio de tarjetas. El duefio de la casa invita a las personas que deben sentarse a su lado; la sefiora por SII parte hace l o mismo, y 10s que quedan escojen el Gtio que mejor les parece. Terminados, pues, 10s preparativos del servicio en el comeclor, y coloc.tdos en sus puestos 10s convidados, se ponen las sopas sobre el aparador, repartidndolas el mayordomo y pasandolas a las personas 10s criados, que deben anunciarlo a1 presentarlas. - 86 - Siernpre deben prcsentarss 10s platos por la izquierda para que l a pmsonas se sirvan con l a derecha. Se empicza a presentar 10s platos por l a sefiora que est4 a la derecha del amo de casa, de modo que dando la vuelta, dste sea servido el ultimo. Se hace circular cl vino de B'lndera rnidntras e1 the- Bo de l a casa trincha el primer plato principal, el pescado, y 5e sirve el vino blanco. Se si rw en seguida el segundo plato principal, si IIO drbc qucdar eiitero para figurar con 10s intermadios, Se pasan los vinos que se tenknn y que dejarnos mdj- cados, y cste cuidado se tentIra dur ande toda la comida. Las conclias y rahaneras se pnstin en lo, intervalos. Camo estAn sobre la mesa, 10s convidados se sirveil mn- chas veces ellos mismos. Se sirven las entrarlas, que deben venir por su 6rden: pescado, carnes, aves, cam. Las entraclas f ri a se sirven siempi-e despws de ias calientes. SI hai odubrcs caljrntes (10s que ya no figuran sobrc la meha), se hacsn circular como c,ctm o platos uofara- tcs a mdi i l z que vieiiian clela cocina y en 10s intervalox (le las entradas. Pars 10s platos principales y entradas que se +VBII coli una salsa aparte, se pone Bsta sobre el aparador, J se circula a1 tiempo que se si ne el plato a que corresponde. Concluidos 10s platos principaleh y entraclas, se ha llegado a1 iiiterniedio del primero a1 segundo servicio. Eiitonces se sirven 10s vinos J erez o Madera, y el pcnche helado o 10s sorheies. INTERMEDIOS. Solo se yuitan de la ms a 10s platos principales y Pas entradas, que se reemplazan con 10s asados e interme- - 87 - &os. Si se lian de servir interinedios de jaletirias o solas hi as, se colocarhn sobre 10s calent'tdores; pero se ten- (Ira cilidado de apagar las luces que 10s calientan. Lo inismv que se hace con 10s priacipales y las en- tradas se practica con lo:; intermedios y asados, siguien- do el brden de s~i naturaleza, y no tocanclo a 10s interme- dios dulces hasta que se ltayan concluido 10s otros. Si hai dos asados, se empieza yor el mas grade, y WI jeneral por las aves aiites que la caza. Las piezas grandes de pasteleria. vicnen despnes de 10s asados. Habiendo varios pla'ios de legumbres, dehen itlternar- se con las otras para 110dar dos clc aqueilos seguidos. La eiisalada debe seguir a1asado frio (jamon, pastel); si 110, a1 calieiite. HQ qui uii brdcii nms detailado: carlies asadas, aves o caza, cnsalatlas, esphrragos o porotitos verdes, pesca- tlos (salmon frio, trucha) o pastel, alcachofas u otras Xeguniln-es; las de salsa blanca sieinpre antes que lau que est& con caldo u otro aderezo. POSTRE. Terminados 10s Bltirnos intermedios, se quita l a pla- ta, cuchillo.; y porta-cuchillos, saleros, rabaneras y otras conchas. Se dejan todos 10s vasos, las botellas de Wua y vim, y se lirnpia l a mesa con un cepillo. Se colocari 10s platos de postres guarnecidos y yre- parados conio queda dicho. Se quitan 10s platos de 10s asados y 10s calentadores, reemplaztiiidolos con las piezas de postres que se han preparmlo a este efecto. Este suplcmento obligarii a separar o avanzar algunos de 10s platos de postres co- Iocados desde e! principio para formar sirnetria, lo que se hace pronto y fAcilniente. - 88 - Prirnero se pasan 10s quesos salados y fuertes; las castaiias asadas bajo una servillcta, seguidas de 10s dukes en almibar. A1 mismo tiempo se ofrecen el Eur- deos y el Champagne. Luego se pasa a lss frutas -\rerdes, compotas, menu- dencias de pasteleria, dukes escarchados con 10s vinos de licor, preparados en el aparaclor y presentados, CO- mo hemos dicho, en platillos, si no se sirven en 10s vasos para el Matlera, que esth sobre l a mesa. En seguida vienen 10s quesns heiaclos, que jamits se servirku de otro modo que sokre scrvilletas dobladas. sea que se presenten a la mesa, sea en platos volantes. Estos helados deben tomarse mientras la dijestion est& en plena activiiiarl; de otro modo la iniperlirian el obrar. Por fiitinio, 10s enjuagntorios o Imabos se pondritn sohre l a mesa uno a cada persona. Cafd. Alliej de la comida debrn liaberse preparado la5 ban- rlejas que hnn de contener las tazas de card, l a azuca- rera, la lechera con leclie fria o caliente a1 bafio de Maria, segun la costumbrs de la casa. En l a misrna hanrleja no se olviclar6 el prier una cafetcrita con agua cdieiite Tmui pura para las personas que encwntren inui cargndo el cafi. Cada cucharita se pone a1 lado tlerecho del platillo. Durante l a comida se l l em est% bandeja p se coloca en la mesa de la antesala. AI mime hmpo que el c,z€6 sc sirven 10s licores, tales coin0 crema de rosa, menta, nov6 Y tlemas lico- Y U res suaws para las sefioras, y el cofiac, para 10s caba- lleros. - 89 ARTE DE TRINQHAR Y DE SERVIR. Estc capitulito, que a rnuchos parecerk supdrfluo, no deja de tener una importancia verdadera. Diganlo, sino, IosjOvenes y aun ciertos duefios de casa, que vemos con frecuencia en las terlulias o hanquetes de familia, no saber chmo desernpefiarse deseinbarazadamente cuan- do les toca trinchar una pieza o servir algun pleto. Debe Iroctirar, e! que se encargue de trinchar, colo- carbe en el sitio nias apropbsito para poder servir con deseniharazo a1 nher o de personas que haya. Si !iuhiese inuchos convidados, puede servir y trinchar uno para cada seis, para que no haya consusion y Ins vian- das no se tomen frias. Para trinchar bien y con limpieza es iiecesario un te- nedor o trinchante de tres puntas, grueso y de consis- tencia, j - un gran cuchillo ancho y bien afilado. Despues de haher sacado l a pieza que se ha de trhchar fuera de l a fuente en que se ha servido, para no derramar l a sals.& que l a acompaiia, debe el trinchador, sentado o en pi&, segun l o exija el caso, proceder con destreza, prontitud y aseo. El brden de servir 10s pletos y hebidss debe ser pri- rnerameiite a las seiioras, principiando por l a de l a casa, luego 10s caballeros, segun su jerarquia o dignidnd, y en igualdacl de circunstancias, a 10s mayores en edad. Si hnbiese dos o tres clases de sopas, l o advertira para que pida cada uno la que guste. Cuando alguiio - _ ~ - -~ --so=- _ _ - de 10s convidados haya concluido de comer iind sopa, podrk invitarle a que tome mas de l a mkma o coma do otra. Esta invitacion deberd hacerla e ~ , todos 10s de- mas platos, sin insistir muchas veces a que lo verifique, y con mayor razon debe eritarlo en tods clase de be- bidas. Procurark hacer la reparticion de 10s manjares de modo que nunca €alte y siernpre sobre, y si la comida. no fuese por demas abundante, de1)er.A hacer un chlculo prudente de lo que pueda porier a carln convi dado, sin que por esto entianda, en el caso contraio, que ciebe hacer platos como si sirviese a personas hambrienias. El cuchwon, cucliillo o trincliante lo dejarri descan- sar en el plato coniun tan prdnto coma acabc d~servir, p mmca sobre 10s manteies iii menos teneilo en l a mano. Debe procurar tarnbien no semr plat0 con cuchara, tenedor o cuchillo que haya tocado a otro guiw, dando cada vez platos limpios siernpre que hay& de servir. La calieza de ter-nc,a tielie como trozos mas de1:ca- nos 10s ojos, las orejas, las quijxlas, 10s sews y la lengna. Debe venir a la nieba con 10s liuesos del cr&neo levant'3tlos para que se pueclan sacar hieii 10s sews, 10s que SP sirven en cuchwra sobre 10s dernas trozos que sa ~ayan repartientlo. La lengua s.3 debe cortar a1 traves en pedazos del- gados, p debe cuiclarse en servirla caliente, pues fria pierde mucho de su mPrito. Cuarto de terneua.-Se debe apartar el r hn, y tlespues se van dividiendo por entre costilla y costilla, buscando l as coyunturas del espinazo, y para que la diseccion sea mas fhcil, es bueno dar un corte con cu- chill0 hierte en las coyunturas de sus huesos: dospies -- 91 - se parte el riiion en pequcfios trozos y se echa en el plato para que se sirvan 10s que gusten. Pie7-na de carrzeyo.-Se principia por sujctarla con el trinchante, se Eiace coil el cuchillo una incision pro- hl da 1iast.a el hueso u11poco al traves y por l a parte nias delpada, despues se van prti endo trozos, y cuando estea 10s que se desec.n se tira otro corte horizontal por ciehajo: vueltn del otro lado, se liace la niiqma ojiera- oion, euidantlo de rocinrla con iitiii ciicharada de salsa &Utes de sernr1.a. i$cpcnldn de car ne/ ~o.--L~i manera de dividir este trozo es cas1 sienipre F ac‘mdo chuletas; sill ernbargo, en las mesas ;le nias cu~iq~lirniento se saca el iilete grueso, qiw est& en la parte eswrior de las costillas, y se corta a1tra\es en trozos: drbe tenerse presenie que las taja- clas intis delicadas son las que mas adheridas est811 a 10s hesos, y con ellas se delien tracer 10s presentes cz las seiioras. Corder o. - Se trinctra lo mismo qne el cmiero, cui- ddii~/o de no quitarle PU pellejo tobtaclo, que es swn~- mni e gustoso p mui itpetecrdo de lo.: p s trhonios. C~do.-La cabezi:. del lechon drbe cortarse 10 rnae pi’onlo posible; :L su diseccion dehe acompafiar siempre e\ tenedor con el c~xhillo. Se prjncipia ptlrtienrlo 10s llejo, cuidando tie que ellos tengan alguna a, annque no mucha, pries cs came insi- pidn 4 poco agradable. El marrmillo dc lwhe, a1 iin del ehtio, ofrece un plato ;.ccoineiitlahle; pr o apenas llega a la mesa, es preciao proceder a su diseccion, porqne do enfriarse pierde su mdrito. - 9'2 - Jamo;z.-Esta parte tiel cerrlo ofrece uno de lo? platos mas distinguidos; jeneralmente se sirve frio. So corta perpendicularmentd en lonjas clelgadas. sujetbn- dolo con el trincliante, y deipLm se da otro corte ho- rizontal por abaio para separarlas. Cmwj o g Ziehe.--Sc sirven enteros. Clar ado el trincliante eii U I ~O dp 10s cuartos delanleros, se hacen ilos incisiones a l o largo del lomo, se levanta dste y se despega de Ios huesos del espin:lzo y se corta en taj das pequeiias: deipues se dcsprgan 10s rnagros (le la pierna, y desprendida Ia cola J J su circunferencia, SIIW CI)YIIO plaio rle atencion. Pmo y yaZZi~~as.---Sc empieza cortando el ala dere- cba J- sucesinmicde 10s caatro mi eri hos, sujptando bien con el trinchanie, e introduciendo el cuchillo liasta ptlrtir Ins coyunturas; de eite modo qwda el lonio, con poco yne se profundice, cnsi vucito, y enicinces cs fticil el dividirlo pasaildo el cuchillo horizonlalmentc. La pechuga se divide tiranrlo un coiste por el medio, y desprendidndola (le 10s huesos, se corta en pyueaos trozos, tenicndo cuidarlo, ai servirla, de que dstos vayan bier] dcsprendidos, y se httce circular; dabe cortarse pronto para que conserve su calor. Pato y yaucso.-Eii las mesas de convite no debe cortarse la came cle sus piernas, ni nienos la dc 10s aloiies; deben liacerse dos incisiones a l o largo de la pecbuga, y de Bsta sacar 10s trozos, prvcurando salgan delgados, porque de este modo tienen mas gusto. Piclzoizes y pel adices.-Los dos platos mas distin- guidos de volateria. Se dividen en cuatro partes iguales, y por consiguiente a cada una va adherida un alon o pierna; 10s trozos que llevan Qsta son 10s primeros que - 94 - ve del relleno, afkadiendo un pedazo de pasta: si el re- lleno fuese de piezas enteras, como tbrtolas, piljaritos, etc., se trinchan en un plato y se sirven del modo dich). Siendo pastas menudas, se sirven sin partir; si son me- clianas, en pedazos chicos a l o largo y ancho, o desde el medin a la circunferencia. DEL 13 13 ' Jaste tin-reds de alniendras ... Almsndrado. .................... Pastel de almendra 7'oi-i.ijm de sorpresa,. ............ 3 d. con frutas. ............. I d. COI: arroz ............... Tnria de almend ras. ............ I arta. ........................ Torts o brioche fmucett.. ...... Id. de chulio ................ Id. a'emana ................... Id. de s8mols. .................. lastelitos de erema,. ............ Id. tie tlenias ......... Id. a la, tnrca ............ r 1 P:mecillos o soplados. ........ Pan perdido. ...... 14 14 14 14 I5 13 16 I f i I6 16 17 17 18 18 IS Id. dc yomas ............ 23 Paciencios 23 23 Pixles ......... .... ......................... BizeochPs.-Al~~jnjorea. Rizcochos 23 id. de Reims. 24 .......................... ............. ................ r,Id. en natilla. 31 l orta de leche ................... 31 Natillas ........................... 31 Id. a1blaiico ................ 32 Huevos de nieve. ............... 32 r . ............. lostadas de huevo. 32 Qnes 1 bSvaro la vainilla.. .. 32 Arroz coil leche ................. 33 Id. de vino ............. 26 Bizcochuelo cocido. ............. 26 I d. en cajitas ......... 26 Id. blanco . 27 Id. de carnote.. Id. a la inglesa I d. de wroz. .... Salsa de vino para hiidines.. . 36 . 97 . Pij3 . 1 PBJS . 35 38 35 35 39 39 39 39 39 4Q, Yaleas.-Yaletinas.-Compotas . Mermeladas . ~azapane.,-Ba~quece~. Mazapan ........................... I d . de fresas .................. I d . dc dnlces ................ I d . de chocolate ............. Panqneques ....................... I d . tie claras ................. I d . d . yemas ................ I d . dealmeiidras ........... I d . de sods ................... J alea de nianzanas ............ I d . de grosellas ................ J aletiiia de manzanas ...... Id . de uvas ................ I d . de almeiidra ........... I ? .. de vino ............ Id . de papas ............... Coni potas .......................... Gompota de manzanas ........ Id . de id . a la Portn- I d . blanca de peras ...... I d . roja de pera ......... I d . de cerezas ............. Id . de fresaa, frutillas y fraabuesas ........ Id . de ciruelas ........... 36 37 37 37 37 35 Compota de dama.sco. ........... Id . de membrillos ......... Manzanas anierengadas ........ I d . eon arroa ............... Memelacla. o coiiserva demem- brjllos ........................... De ciruelas ....................... De eerezas. ......................... Observnciones ..................... LI . CONFITERIA . --BOTILLERIA . Dukes en almibar . MPtodo para hacer el alniibar. clarificarlo y darle sus pnn- tos ................................ Diferentes puntos del almi- bar ................................ Clarificacion del azhcar ........ Id. de la miel para reempla- zar el aziicar ................... Dulce de pifta ..................... I d . de aeallote ................ Id . de camotes ................ Camotillos ...................... Dulee de grosella ................ I d . de peras .................... I d . de manzanas .............. Id . de naranjas ............... 44 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 Duke de guindas ................ Id . de memhrillos ........... I d . de cabello ................. I d . de daraznitos ............. Id . de limoncitos ............. I d . de frntillas ................. I d . de ciruelas ................ I d . de id . de' la reina Clau- dia ..................... I d . de urns. ................... Frutas bafiadas o en almibar . Duke de cidras, zamboas o limas ................... Id . de cascos de sandia, y de melon .................. I d . de Indias .................. Manera de cubrir 10s tarros de duke ......................... 4 40 40 40 40 41 41 41 42 42 42 43 43 43 43 43 43 44 48 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 52 L’asts cie coco,.. .. 56 56 56 56 Mostachones. ... :.. ............... 57 Id. de liuevo. .......... 57 Uein ,s en dnlce.. ... ..... 57 ...... 57 Macarrones dulccs. ............. 57 Id. de miel. ........... 58 I luevoa chimbos ................. 58 . Id. de grvsellas ............ tis Id. de cerezas... ........... 65 Id. de nneees ..... Id. de almeiidras, Id. de va?dnilla. ............. 66 Id. de piiia ......... Id. de bociido ... 1.d. de franhuesa Id. de flor de naranja .... 67 I d. de iuarrasquino ....... GT Id. de Ohampa iirc .......... 67 l\lodo de hacer pastillas ....... Pastillas de paeiencis. ......... 60 Merengues rellenos ..... .. 60 59 Id. cordisles ..... .. 60 Id. de crema ............... 69 Id. de cerezas. ............. 69 Leche helsda. ............ Limomdas ................ Biecochos helados ............... 70 . 99 . . . de horchata .............. 71 ld . de grosdla .............. 71 I)uiaznos en agnardicnte ..... 71 r+uindas en id ................... 7 2 0is.1 6 frotas en id ............... 72 Compcsidon de limes <‘ maao Q licor cle ds c a w de iiaranja ...................... 73 I)e cuatro florcs .................. 73 4nisetes de Xurdeos ............ 74 hi-fecto amor ................... i 4 De +io ............................ 74 Pectoral ........................... 1 J <‘rezn~ de ajenjo .................. 75 Noy6 ................................ 74 e- Ybj h . ~ni settt. ......................... 76 Ratsfia de cnatro frutas ....... ‘76 ~e frambuesas. ................. 76 & p a de Seltx .................... 76 QBDXK PARA PREPAM&, 6En- Vl RY DISPONRR UNA COMIDA A LA PRrLXChSh ................ 7: 3 ota aproximada del matcrial para una comicla de 15 a 20 persoilas ......................... 78 Modo de poner lamesa; cowi- da; entraclas .................... 91 Servicio de 10s vinos ............ 84 Intermedios ...................... 85 Postre ............................. “i BRTE DE IRIKCHAR Y DE SXR- VIR ................................ %f Documento Nuevo manual de cocina... Título Nuevo manual de cocina :conteniendo 377 recetas de guisos escojidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana : arregladas para el uso de las familias del país Descripción 103 p. Datos Valparaíso : Libr. del Mercurio de Orestes L. Tornero,1882 Colección Biblioteca Nacional Archivo pdf. Tamaño: 14077KB IMPORTANTE Se recomienda guardar el archivo en disco. Para ello haga clic con el botón derecho y seleccione "Guardar destino como". Haga clic aquí con el botón derecho. Cocina Chilena (1851-1950) http://www.memoriachilena.cl/documento.asp?id=MC000318118/02/2005 19:22:40 - EL LIBRO DE LAB FAMILIAS. I -L DE COCI NA cor n- 377 BRCETAS DE GUISOS MCOJIDOS DE LA8 COCZNAS FRANCESA, ESP-4ROLA, GFIILENA, IPiGLJ3SA B ITAMAMA, ABBEGLADAS PARA EL us0 DE LAS FAMIWAS DEL PAIS, - 4 - y adoptados a 10s recursos y producciones del pais. Como introduccion a1 Manual, figwan una serie de RECO- KENDACIONES GTILES, y un VOCABGLARIO DE LOS T~~RMIXOS Las 377 recetas se distribuyen de la rnanera siguiente: USADOS EN LA COCISA. ?<antidad de S111sos diferentes: SOPAS, CALDOS, POTAJES, PUR6S.. .............. 27 COCIDOS, PUCHEROS.. 3 ............................ PWqPAnnq XTARTPOnB AR --~'-"--, ...... I~I.-" y ............................. SALSAS.. .......................................... TTACA, BI FTEI i S ................................... c1,,,,, 3, CARNERO .............................. A.. ....................................... [ANON... ................................. .......................................... KVES .............................................. HUEVOS, TORTILLAS.... ........................ VERDURAS, HORTALIZAS ......................... 'rORTAS, MASAS, EMPANADAS.. ................. TOTAL.. ................ La segunda parte del Libro de las Famil tulo de bIANUAI DE CO WFITERIA, PASTEIERIA, REPOSTER Lo mismo que la primers parte, Qsta ha particular esmero a fin de formar uri conjuntc .L" 24 44 30 29 18 7 46 31 60 12 377 -- iss, lleva el ti- I A P BOTIlLtRIA sido objeto de de cuanto mas - 5 - escojido y delicado pudiern npetecer IS persona del gusto illas refinado. Estnmos seguros que nuestrns lectoras encon- tyarj n en sus pajinas, no solo una &til entretmcion que les servira de variante a sus innumerables ocupaciones domks- ticas, sino tambien 10s inedios de efectuar una verdadera. economia, pes clemasiado sabido es que estas golosinas, in- dispensables en toda mesa, 9 que tan car0 cuestan cuando que adquirirhs por fuera, i mportsn un gasto insignifi- cumdo se confeccionan en la propia casa. Est,:% parte coniprende 2% RECETBS, distribuidas %si: Cantidact de recetns diferentes: PASTAS, TORTAS, PhSTELES.... .................. 16 SOFLILLOS, ~U ~U E L OS , PANES, ROSCAS.. ....... 25 G‘LLLETAS ....................................... 13 BIZCOCHOS, ALFA.J OItES.,.. ..................... 20 CREJ lhS, LRCRES, FLAXES.... .................. 25 BUDINES.. ........................................ ;\IAZ.\P.\NEY, PANQGICQUES.. 9 -, J hL EhS, JhLETINhS, COJll’OT.lS, 3IER>IELAD,iS. 2 4 ..................... DCLCES EX ALJIiRAR.. ........................ 26 DGLCKS SECOS, CONFI TADOS, BA~ ADOS , ETC.. . 29 PASTILL.C3, MERENGUES, C:\RAJ ZELOS... ....... 10 1’OXCIIIZS, HI2LBDOS; SORL3ICTBS ................. 37 JAR.LUI.:S: FRUT.LS EN AGU.\RDI ENTE ........... 5 COJlPOSICIOX DE LICORITS ........................ 12 -- TOTAL .................. 258 ,Icrilzdd cle Zas Z~~ulnb,.es.--Convieiie blanquear inuchas veces cierta clase de legumbres, como las coles, coliflores, berzas, etc., para quitarles la parte Acida, o disirnular su acritud: todo est0 puede hacerse colocando en el agua en que se ponen a cocer, un pedazo de miga de pan envuelto e11 un trapo mui fino. . Despues cine se IC hap dejado hervir co- mo un cuwto de hora, se saca aqudl a mufiequits en que est6 envuelta la miga, la que de habrci llevsdo todo el mal sabor, Si se deshace la mufiequita, que se ha cocido con las coles, porotitos, coliflores, etc., se percibirj que el pan ha adqui- rido un olor fbtido y de mui mal gusto. Sazonanziento o conclimento.-Cuando Sean muchos loa srticulos que han de entrar en una inisma prepz-- -’-- --..-~ setas, cebollas, espinacas, etc., hai que cuida niendo sucesivamente segun tardan mas o menc Manteen cle vaca o de cerclo.-Se puede,.r en las preparaciones que no deben ser esencia cas o de comidas de vi hes, sustituir la mantel a de vaca y a 6sta el aceite. Para 10s fritos e lerdo. Es preciso hacer cocer dole una raj i ta de cebolla laurel que se deja dentro se dore y debe espumarsc rificada, se cuela con un p mente. Cuando se emple, .____--__- _ _ _ _ yvI-IwIuv ~~ jor clase y mui fresca, en lo que hai desde luego realniente una economia y las preparaciones y salsas salen desde luego mejores, sobre todo las blancas. Limoiz.-Xo se debe jamas apretar y estrujar directa- mente un limon para echar su zumo en 10s manjwes que se esth preparmdo, sino en una taza. Podrin suceder de Io contrario que, cayendo en el plato algiinas de las pepas del limon, y quedjndose en 61, 10 Tolviese enteramente agrio. Il'upzdems con Bordes.-Es: indispensable tener tapade- ras que cierren lierm&icamente ciertas cacerolas, o cacero- las en las que se quiera hacer cocer Ins carncs, sin que se evaporen, adobjndolas o hacibndolas sudar. Es preciso ade- mas tener tapaderas con hordes de hierro o de cobre que se adapten sobre caccrolas o platos que se pongan a1 fuego. Se puede colocar encima carbones o brasns bien encendidas, reernplazando asi un horno de campaiia. Cocimimto de kpirnbres seem- Es preciso ponerlas siempre en ngua fria. Es muclio mejor tenerlas en remojo desde l a vispera. Se ti ra 1% primer agua. Qtleso.--El queso de bola, de la. Rfancha y de otras par- tes, no siendo de 10s blandos, coni0 el de Clianco, vienen mui bien a todas las sopas, y asi podrjn ntilizarse las sobras 9 restos del queso rnyjndolo en un plato y si rri hdol o a1 mis- mo tiempo que l a sopa. Lethe.-Cuando haya que cocer leche serd bueno enjua- gar con un poco de agua fria la vnsija, la que no se enjnga- rj despes de haber botado el q u a . La capa de humedad que qiieda en el fondo de la vasija impide que sc adhiera, Y pegue a ella Ia leche. cadas o s colas, figurar tar las manteca y ponerlas de nuevo en la cacerola o en el asador. si el trozo es demasiado pequefio se forma un papillote o en- voltorio 9 se coloca sobre las parrillas. si Se quiere recalentarlo por taj adas en una salsa, o vol- ver a calentar un caldo guardado de un dia para otro, no &be dejjrsele nunca hervir. Cocimieiato de Zas carne.s.-La came de vaca para el pu- chero debe hervir de tres a cuatro horas; la de carnero y la de puerco, tres; l a de cordero, una y media; la de ternera, dos; un jamon, cinco; una gallina vieja, cuatro; un pollo, una a una y cuarto. SaZsns.-Hai que tener presente, que cuando se va a ha- cer una salsa fria y en la que se quiera poner aceite, es precis0 verterlo y echarlo mui poco a poco, menejndolo y djndole vueltas constantemente. S i se descn espesar nna salsa con huevos, debcn batirse Qstos Antes con un poco de caldo para que no se corten. Sal.-Es un error creer que la sal niorena encierra mas principios salados que la sal refinada. Contiene muchas inns impurezas y niaterias estrartas que se prestan nias a la fal- sificac ion. Cedazo y va.sijns.--;\i de came u otras cosas c por el cedazo. Debe prefc a 10s cedazos de win. So nerlos perfectamente limi guno. Se puede tenerlos 1 I,as desgracias y acci Vlallwds abauab eb GJ utj t i i i y u i v - z ~ m o ULI ywy-1 ,,,tad0 de ' - I1 - VOCABULARIO DE LOS T~RMINOS USADOS EN LA COCINA. Ayuj etas o J iletes.-Ll&manse asi las ti ras o pedazos lar- gos que sacan de las pechugas de las aves o que se cortan de ciertos trozos da came a lo largo del esphazo. Aro~2as.-Sustancia~ vejetales dotadas de fuerte olor y saber, como el tornillo, el laurel, el anis, el azafran y 10s cominos y que se usan rnucho en la cornposicion de las salsas. Lmj a para acoraaar.-Lonja delgada de tocino con que se envuelven algunas veces las aves para ponerlas a asar, o que se colocan en el fondo de las cacerolas o cazuelas para preparar ciertos manjares. BZanqzcear.-Hacer pasar por agua hirviendo las carnes, pescador y legumbres para quitarles la acritud. RamiZlete.-Yerba h a formsndo un manojito o ramo que se pone en las salsas y en diversas preparsciones para dar- les un sabor y gusto fuerte. Un ramillete se compone de perejil, yerba-buena, tornillo, cebolletas y una lioja de laurel. Debe sacarse siempre de la cacerola htes de servir el mnnjar. Apastelar, dorar.-Es hacer cocer durante rnuchas horas a nn fuego lento y en una vasqa bien cerrada, un trozo de came que se acompafie con lonjas o carnes de tmino, ingre- dientes aromjticos y zanahorias como para cocido con vino blanco, aguardiente, ron, jerez, agua o caldo, segun el resul- tado que se desee obtener. Ci~zcelar.-Ll&mase asi a las incisiones mas o menos grsndes que se hacen it 10s LJ~::" CZUOS que se iimi uc: yui i w nri I ns parrillas o cn 10s bordes de nlgunas carnes. Condimentos.-Ll&mase asi la sazon que se pone R 10s maniares navn darles nn ~nst, n f ri ert~ con I R S nsnmi Rs mmo A I dns o Ion, Lonc71( otrss y plnto, de iadn. zs.-l'ajadas redondas mas pequefias unns que las que se colocan formando circulo a1 rededor de un scnnsando una sohre otra como Ins tejas de un te- - 13 - Awopai-.-Hacer cocer en una vasija que se cubre con un papel redondo y cuya tapa cierra hermbticamcnte, evitando toda traspiracion. Chnmztscnr.-Despues de haber desplumado una gallina, polla, pichones o una pieza de caza de pluma, se la hace pasar por una llama para quemar el plumon o plunla menu- da y suave, cnidando de no hacerlo con llama de un papel encendido, porque el humo ahuma la pieza y le da mal olor. Haeel- fordo.-Poner en el interior de una cacerola o de una niarmita taj adas de tocino, de jamon, de ternera, etc. Glnssar.--Es estender con un pincel o con una pluma, 1s jaletina sobre las carnes, aves y otros manjares, cnando estdn calientes y a1 momento de servirse a l a mesa. G~ati i 2a~.-Hacer cocer con fuego por encima y debajo de modo que el aye o la came o el pescado quede cubierto de una especie de costra acortezada de liermoso color. Esca??za~.--Es rascar con un cuchillo el esterior de 10s pescados que deben nieterse antes en agua bien caliente, ha- cikndoles asi zoltar fticilmente 13s escamas. Mnrinnr.-Es dejar una porcion de came durante algu- nas horas y aun durante algunos dias en una fritadn de ado- bo de escabeche. RebozaT.--Es verter. una salsa en un phto ya preparado. Mijotnr.-Empapar, calar, haciendo cocer mansamcnte una cosa en caldo o salsa. E??zpnnnr.-Envolver en migas de pan rallado y cortado en raj i tas mni finas en una servilleta para mantener firme el pan rallado o las rajitas del pan, se colocarj un poco de clara o de yema de huevo sobre 10s trozos, sobre el pan. Despues de empapado una vez se mojarjn las viandas en manteca tibia, se empanarrin de nuevo y esto es lo que se 1h-m empannr o emparedar a la inglesa. - 14 - D~scargar.-Ll&nase descargar el quitar las partes de 10s tendones, el pellejo y la gordura inhti1 de l as carnes, aplastindolas, dando a sus pedazos una forma mas grata y agradable. pasar y repasar.-Hacer a la carne o a Ias Iegumbres dar slgunas vueltas en la cacerola con manteca de vaca, de cerdo o aceite, sobre un buen fuego. Limpiar, mechar.-Es meter una raj i ta de tocino en Ias carnes, aves, ternera o vaca. Para cada pedazo se indica jeneralmente si las mechas o lonjitas de tocino deben ser gruesas o delgadas y si deben atravesar de parte a parte la carne o deslizarse hi csmente sobre su superficie, debiendo verse siempre y aparecer las dos estremidades de las Ion& tas de tocino. Poso.-LlLmase asi un agujero cilindrico que se forma en la migs de pan partida mui delgada formando una espe- cie de pastel, dentro del cual se echa el guisado. Rejar.-Es tostar, dorar, poner mui bien fritos con man- teca de puerco unos pastelitos hechos con carne picada. Saltear.-Hacer cocer a gran fuego aIgun manjar en una cacerola o en una sarten, teniendo cuidado de hacerlo sal- tar de tiempo en tiempo dindole vueltas. AMILIAS. SOPAS.-CALDOS. --POTAJES.-PUR& Sopn de macarrones con pueso.-Se echan 10s macarro- nes en el caldo cuando est6 himiendo bien, se menean y es- puman continuamente, dejdndolos cocer un cuarto de hora, y despues se retiran, dejkndoles hervir a fuego lento hasta que est6n bien cocidos; antes de servirlos se les echa encima ralladuras de queso. La sopa debe estar espesa; tambien se si ne el queso rallado en plato, y es preferible. Los macar- rones quedan mui gustosos codidos con caldo de estofado. Sopa de hari na de papas.-Desliese en caldo frio (dos cucharadas de harina por persona), 6chese en seguida todo en caldo hirviendo, menehdolo continuamente, y dijese co- cer cinco minutos. * -. Sopa :de pnn.-En una sopern proporcionada se cortan COrtezas ae pan secas o tostaaas, pero no quemaaas, _ _ __c echa por encima caldo que baste para rernojarlas, y a: PO de servirla se les echa otro poco de caldo bien ca cubri hdol a de algunas legurnbres; nunca se debe hac cer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre l e q gusto. 1 tiem- diente, :er co- uita el Sopa a la J uliana.-Se toma igual cantidad de zanalio- rias, apio, lechuga, acederas, arvejas y hahas tiernas, se re- hogan en manteca con unas rodsjas de cebolla, se echa des- pues caldo del puchero, y se cuece a fuego lento, y despues vikrtase sobre rebanadas de pan mui delgadas. Sopa de priwzavera.--So prepara como la anterior, aiia- diendo espjrragos y cebollas pequefias escaldadas de ante- mano, y rBbanos pequeiios; y para quitar la aspereza de es- tas legumbres se echa un poco de azhcar en ei caldo. Sopa de awoa.-Se dehe calcalar una onza por persona, si es de buena calidad; despues do lavado en agua tibia tres o cuatro wces frotjndolo con lss manos, se pone a cocer a fuego lento con caldo del cocido. Sopa a la jardinera.-Se cortan unas ti ri tas de zanaho- rias y nahos; t6rnese lechuga, acedera y perifollo picado, y se rehoga todo con manteca o aceite; se echa despues caldo del puchero, echando un puiiado de arvejas y algunas cabezas de espirragos, y luego que estbn estas legumbres bien coci- das, se espuman y se echan sobre las cortezas de pan. Sopas d e pasla, de fdcula, sdmola y sag&.-Para las so- pas de pasta deberj cuidarse que el caldo est6 hirviendo a1 tiempo de echarla a cocer. Los fideos estj n cocidos a1 se- gundo hervor, asi coni0 10s pececillos, estrellitas y demas pastas menudas; en cuanto a las pastas gruesas, como maca- rrones, tallarines, etc., necesitan mas tiempo, y debe cui- dame de revolverlos para queno se agurullen en el fondo. Estas ultimas se sirven jeneralnieiite con queso rallado. To- da sopa de pasta debe presentarse en la mesa bastante cal- doss. esceptuando las tostadas. ula y la de sag6 se hacen lo irvir caldo del puchero o de iespues de haberlos quebran- tado para’que no se apelmacen; l a cantidad que debe calcu- larse es una onza por persona; se dejan cocer diez minutos l o mas, y se retlran para. que sigan hirviendo lentamente a1 horde del fuego, cuidaudo de menearlos a menudo y que no cuezan demasiado. sopa de s2moZa.-Se cuece el caldo del puchero o sus- tancias y se echa 1s shmola; obsarvese que estando mas su- j eta esta pasta a aglutinarse, es menester meiiearla mas con- tinua,mente que las demss pastas: media hora es suficiente para cocerse. La skmola en leche se hace lo mismo, solo que en lugar de caldo $e echa leche. Sopa de zanahoTias nusvas.-C6rtense kstas en tiritas largas y delgadas, esciildense, p6nganse en caldo, cuando est& cocidas kchense en la sopcra, en la que se habr5 ya remojado ei pan, y sirvase. Sopa de arroz de ajiaco de nzonte.-Preparado el arroz mui hien lavado, se pone a liervir con el caldo del ajiaco que se crea necesario, se Men separadamente en aceite unos ajos con un poco de cebolla y un tomate, y echando unas gotas de limon, se mczclan a1 separarlo del filego; se procura menearlo mui bien, y despues de reposado un rato se puede comer. Sopa de ca.mavones.-Se ponen las cjscaras de 10s cama- rones a1 horno para que se tuesten bien; se machacan hasta hacerlas polvo; se pone en una sarten 1 tequilla; cuando est6 derretida se le u cucharada de harina, se revuelve bast l e pone como cuatro cucharadas de ca Y se le echa bastante caldo; se agrega a hervir, se cuela y si est& mui espesz a1 tiempo de maiidarla a la mesa se le chas de miga de pan, huevo, nuez most . . . no del arroz principie a abrir, se llena la fuente de caldo y se deja hervir hasta que se consuma todo el caldo; el arroz debe quedar tan seco que se desgrane. Tambien se puede adornar la sopa con pimientos asados y rellenos con el arroz de la sopa y con ramas verdes de apio. Sopa de to?-tuga.-Despues de bien lsvadas como dos Ji- bras de carne de tortuga, friese en una cacorola con tres onzas de manteca, aiiadihdole dos hojas de lawel, la sal cori3espondiente y unas cebolletas picadas; cuando se halle todo frito, un manojito de perejil picado, dos clavos, pimien- ta molida, unas avellanas tostadas machacadas, cuatro pla- tos de caldo y un vas0 de vino blanco; saztnese y d6jese hervir hasta que est6 cocida, y se sirve. Sopa de cabeza de ternern, Uamada de tortuga.-Esta sopa, que 10s ingleses llaman iliuockturtle, se hace tomando UDOS pedazos cocidos de cabeza de ternera, conservando el - 19 - pellejo y cortindola en pedacitos cuadrados. P6ngas ello tomillo, cebolleta, laurel, setas, jalnon magro, c pimienta. AIezclese todo con manteca, hacihdose un rojo con la ciente cantidad de agua para la sopa, que debe ser bas1 espesa. Sopa de .rnachas.-Se echan a cocer en la concha des de layadas; cuando esten bien cocidas se sacan de la co Y se vuelven a l avar para quitarles la arena. Se frie UI co de cebolla en rebanadas en un poco de color, tambic frie la harina, se le pone las verduras molidas y deja c; tar un rato y se le echa encima el caldo de 1as machas deja hervir. Debe quedar un poco espesa. Se cuela sopera; se le puede poner pedacitos de pan fritos en ma quilla y Ias presas de la gallina. ;e en lavo, Sufi- bante p e s lncha 1 po- ?n se den- Y se en la mte- Sopa de pescado.-Se hace tomar color a unas zanahc y cebollas en manteca; 6e le aiiade despues si se quierr gunos cangrejos humedeci6ndolos con agua, aiiadihdolei millo, laurel, clavo, una copita de vino blanco, un poc az6car y hacihndolo cocer todo. Se colocan 10s pedazc n n o n q r l n 77 n o m t n c t n c l n nn nl n ~ l r l n Sa S< zana bien tos c irias ? nl- 9 to- o de 1sde Sopa de albondiguitlas.-En una sarten se ponen cuatro huevos, un vas0 de leche, dos onms de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta; biitase todo, mezclhdolo con un poco de harina, hasta que se haga una mas8 consistente; despues se hacen las albondiguillas del tamaiio de una acei- tuna, espolvoredndolas con harina y se frien en manteca; p6nganse en la sopera, y se vierte encima el caldo. ' pa de Zentejus.-Se cuecen las lentejas en caldo con horias, cebollas y dos clavitos de olor; despues de estar cocidas se cuelan 7 se echan a la sopera sobre pedaci- le pan fritos en mantequilla. pa a Za Con&.-Si despues de haber hecho cocer fre- doles quedasen algunos que no hubiesen sido guisados pod& qnrovecharse machachdolos en un almirez, pasindolos por F"""uu" J YQL' " " U V U Y " " L a " I " WLUW. i fuese para --- . . - .. - - . . .. I . - .~ .. . .. . .. -. -. , ~ _ _ _ _ _ _ lolo despues unos pedacitos de pan dorados y fritos con manteca. Sopa de amej ns con rrwoz.--Xe pone en una cacerola mantaquilln, cebolla, ajo y un poco de harina flor. Cunndo esto est6 frito y bien dorado, se le pone caldo y luego el ar- roz crudo, a1 que se irA agregando caldo hasta que est6 san- cochado. Una vez en este estndo, se le echan las arvej as ya ssncochadas, y se continua niiadiendo caldo linsta que est6 cocido, pero teniendo cuidado de que quede espeso y el arroz entero. Solin de chovos.-Una vez bien limpia In concha, y asf, entera, se echa en una cacerola con aceite, ajo y perejil picndo, y se ponen a cocer. Cuando hayan sbierto, se l es quita la concha, se les pone caldo del puchero y se les deja hervir liasts qne se cuezan. En seguida, cuando ya sea tiern- po de servirla, se tuesran bien rebanadas de pan, se colocan en la sopera y se echa sobre estn 10s choros, de modo que en el aeto queda snzonada esta sopa. Caldos.-El caldo, base de todos 10s cocidos, debe hacer- se sinmpre con carne la mas fycsca y sana. Los trozos pre- feribles son: el cuarto trasero, las chuletas, el medio. de Ia pierna y el lomo. So cuece en snficiente cantidad de agua un trozo de vaca y 10s dcapojos de aves y caza; se sazona con sal, rakes, se pone a fuego lcnto, y asi se deja hasta que est6 todo bien cocido; siempre quc se necesite el caldo. se cuela. Caldo de sustancias.-Se pone media pierna de ternera? un trozo de came de vacn y alguna ave a cocer con cal do del puchero; se tiene cuidado de menear y espumar, aiiadi6n- dole mas caldo y clavo de especia; ha de cocer a fuego lento cioco horas, y despues s9 pasn por tamiz. Caldo de pollo p a m enfermos.--P6ngase medio pollo sin . . .., . . . goraura a nervir en un iitro ae agua por espacio ae una no- ra, y sc le n6ndolo co Galdo 0 aiiaden unas hojas de lechuga y perifollo, sa Nn sal. l ernem pma enfel-mos.-Se hace del min incao que el anterior; per0 el trozo de came debe ser 1113 tap. CalcZo de gallinu.-Cudzase con dos litros y medio de agua una gallina, despues de haberla liiiipiado y escaldado la? patas. DAjese cocer a fuego lento hasta que s0 reduzcn a dos litros. Este caldo no se s h e j enerdmente sin0 a 10s enfermos. Panatela o suslnncia cle pan.-% cuece a fuego lento y por hastante tiempo un poco de pan con agua comun, y luego que se haya empastado, se aiiade un poco de manteca y sal, se le eclia un batido de yemas y se sirve; jeneralmente se usa para el aliment0 de ancianos y nifios. Caldo Ziecho eiz una horn.--C6rtese en pedacitos una libra de came de vaca Q ternera, reh6guesc en cacerola con cebo- lla, tocino y modio vas0 de agua, hasta que principie a pe- garse, en cuyo cas0 se anade agua birviendo y se eazona con sal. Se cuece tres cuartos de hora y despues se cuela por taniiz. potn;ies.--El potaje es un conjunto de legambres y horta- lizas reunidas, compuestas con aceite frito, espesado con harina y huevo, y servido en 10s dias de vibrnes. En el po- taj e de garbanzos se tendrj presente que es necesario que est& algunas horas en agua de sal o de pescado, sin cuyo requisito saldrian jsperos por la falta de la came. Potcl;ie de vercZawus.--Se cuecen dos onzas de arroz en agua, dos onzas de garbanzos pelados pr&.' acelga y zanahorias cocidas y mui picadas una fuente con una cucharada de color, un sal y pimienta. Se pone a fuego lento para Pof qj e de coles.-Despues de bien lavnd !o con sal, i aiiadikndole de cuando en cuando agua templa- da; si a este conjunto se aiiade media gallina, despo-jos de pavo, etc. se logrard con mQtodo tan sencillo i f&il lo me- jor que hai en cocido ordinario; el caldo sirve para remojar todos 10s guisados en que se necesita enplear una sustancia liquida sin recnrrir a1 agua. La verdura se cuece aparte con tocino o chorizo. Pucliero a la mejicnna.-Se toma una olla que contengn como dos jarros de agua fria; Qchense en ella dos lihras de ternera, dos de vaca i un trozo de tocino; p6ngase a poco fuego; se le echan dos jarros mas de agua cunndo liayan per- dido 10s primeros la frialdad; se ari va el fuego para que produzca espuma; se quita Bsta conforme se vaya levantan- do, hasta que se vea no queda ya, despues de hervir como unas ocho horas a Euego igual, i cuando lleve cuatro de coc- cion, se le aiiaden media col, una lechuga, dos o tres nehos, igual cantidad de zanahorias, un puiiado de garbanzos remo- jados, despojos de un pavo, media gallina i unos huesos de cordero asado, un poco de perejil, tres clavos i una cebolla asada, i se le afiade agua caliente si :a necesita, hasta 1as ocho horas espresadas. Puciiaro de enfermo.-Se hace, por lo regular, con galli- na o carnero, niiadiendo, si ha de ser sustancipso, algunos garbanzos i jsmon; debe cocerse el caldo &nte$de servirse; si so quiere que tenga mayor sustancia, se machaca la galli- n:t en el almircz con miga de pen, i se deslie en caldo, des- pues se cuela, i sazonada se pone a1 fuego, per3 sin que cueza. PESC ADOS--1IARISCOS. Anyuilas con arroz.-Se pone e1 nrroz a cocer con todas esppcias, i si las anguilas son gruesas, se echan en la cace- rola con un puiiado de pere,jil cuando el arroz est6 a medio coc?r, i si fuesen pzqueiias, no se echan hastn que el arroz se haya cocido. - 35 - e.-Despues de bien preparadas, se iazos, se cuecen en poca agua con un frias se l as pi ta toda el agua, se n rallado, i luego en dos yemas de idas con manteca derretida, se vuel- rallado, se las hace tornar un poco a, i se sirven con una salsa. 8 en agua, se puede cocer en vino mnhoria, cebollas cortasdas i perejil. ste modo tiene un gusto mucho mas 3e la mecha con tocino delgado en to- 10, i atbndola con un hilo o bramante, de circnlo para ponerla en el horni- on toda especie de salsas n,byLLDLLcJ G, c c)(r DLoLc --Para componer bien una anguila se pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo a1 tiempo de servirla; puede rellenar- se con una masita hecha de manteca, yerbas finas i pan ra- llado; tambien se puede hacerlas un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera apnrte, i las anguilas en otro plato, i asi cads uno las aderezn a su gusto; el zumo de limon es mui aceptable para este plato. Anguilns gzcisndns.-Se parten en trozos; despues de la- vadas se ponen en una olla, echando perejil picado, pimicn- ta, clavo, azafran i canela; se ponen a cocer con agua i sal, i a medids que cuece se hace una salsa de piiiones o avella- nas, con miga de pan mojado; Bchese esta salsa i que de un par de hervores, rneneando todo bien para que no se queme i sazcinese en proporcion. Lel7gzc.tclos fri/os.--Se limpian i vacian, se mojan en le- the, se envuelven en harina por 10s dos lados i se echan en la fritura bien caliente. Citbrase la fuente con una serville- ta; sobre Bsta ee ponen 10s lenguados con limones enteros. Lerigundos e12 plnto.-C6rtense por el lomo lenguados ya vaciados i limpios, c6bransc con yerbas finas picadas i reho- - 26 - gadas en manteca de vaca, colbquense sobre la espnlda en un plato, en el que se hahrh estendido manteca fresca; por encima se 10s echa tambien, pero derretida; se polvorean con pan rallado, sal i especias finas; se riegan con vine blan- co i caldo; despues se ponen a cocer en el horno entre dos fuegos. Lenguados asados.-Pbnganse en una o h una salsa de manteca i yerbas finas, sal i pimienta picada, i encima se ponen 10s lenguados cubiertos con una capa lijera de corteza de pan rallado i un poco de mostaza derretida; echese un poco de vino blanco i pbngase en' el horno a fuego lento, i cuando est6 en punto se aparta, i sirvase con zumo de limon. Le quado relZeno.-Se le hace un tajo a lo largo de la espina j unto a lo negro; se reboza en harina i se frie. Des- pes se le quita l a espina i se le introduce el relleno siguien- te: una cucharada de mantequilla amnsada con perejil i ce- bolla lavada picnda, pimienta molida, nuez moscada i vina- gre. Se cuece todo esto i se introduce en el pescado. Pescado con salsa de mosdazn.-Sc cuece el pescado con ramas de apio i perejil, pimienta i sal; se sirve a la mesa con papas grandes cocidss i peladas i con la salsa siguicnte: a una cucharada de mantequilla derretida se le echa una cu- charadita de mostaza francesn i perejil bien picado, un poco de harina i se aclara con el agua en que se ha cocido el pes- cado, dejdndola del grueso qu3 se quiera. El pescado cocido se pede servir con salsa de alcaparras o salsa de callampas. pescado con. salsa amai-iZZa.--El yescado se sirve con l a salsa hechn de l a manera siguiente: a un poco de harina deshecha en agua se le echa agrio de limon, dos yemas de huevo; se revuelve bien, i se le pone nn padazo de mante- quilla i un poco de agua. Sierra frita.-Se frie en tres cucharadas de color un po- co de ceholls, tomate picado rnenudo, ramns de npio, perejil i orbgano. Se coloca en um fuente el pescado, que delle de - 27 - estar bien limpio, se le pone todo esto debajo: sal, huevs dura picado i pimienta entera. pescndo con salsa de pan.-Despues de cocido el pesca- do con cebolla i sal se le pone perejil, mantequilla i se es- pesa con miga de pan. TTXchus cocidas.-Se cuecen las truehas, despues de es- camadas, con agua sazonada i unas matas de perejil; des- pries de cocidas se les ocha un poco do agrio por encima i un p0i1-0 de pimienta. Tambien se preparan las truchas co- ciendolas con agua i sal, aceite i todas especias; cuando es- trin medio cocidas se las quita aquel caldo i se las echa otro nuevo para que acaben de cocer; se hace una salsa de yemas i zumo de limon i se sirven. Guisado de tmcJ zas.-Escamadas, abiertas por medio i hechas ruedas, se frien con tocino gordo i magro. Se cuecen en agua sazonads unos cogollos de lechuga blanca, i cuando est h fritas las truchas en la grasa de ellas, unas rebanadas de pan i luego 10s cogollos, de modo que no se sequen. Lue- go se mcan i se ponen sobre rebanadas de pan con otros co- gollos de berza i pedazos de trucha; se va echsndo pimienta i sumo de naranja, en medios pedazos de pan de 10s que se frieron, unas lonjitas de jamoti entre las berzas i truchas, i se sirve csliente. Truchus con Zimon.-CuBzanse despues cle limpias, i ro- dense con zumo de limon i un poco de pimienta, i se sirven adornadas con raj i tas de limon. Tmchns a la casei.a.-Se cuecen a fuego activo con vino blanco, manteca i harina, cebolla, perejil, yerba-buena, cla- vas, dbahaca i tomillo, i antes de cocerlas deben tenerse Una horn. cubiertas de sal; luego que est611 cocidas se apar- tan i sirven en la misma salsa, de la que se quitarb la cebo 11s i el tornillo. Truchas con huecos.-Despues de cocidas como las ante- riores, se espolvorean con un poco de pimienta i se sirven con salsa de limon en la salsera, i adornado el plato con hue- - 28 - vos partidos en rodajns, todo sobre un lecho de ceholla i 11~- fejil picado mui menudito. Corvina relZeizcc.--Se frie bien en color una o dos cabezas de cebolla i tomates picados bien nienudo, se le pone huevo duro picado, un poco de apio i perzjil, todo bien sazonado; se pone en capas con la corvina cocida i se le pone un poco de agrra. Cuando est6 pronto para Ilevarla a In mesa se le echa un huevo batido. Cdtigrio con a c d e i v i m p e -SE! coece en agua con sal i se deja mermar el caldo; se preparn una saisa de njos nsa- dos i un poco de pimienta espesada con harina; se ccha en el ccingrio, i a1 mismo tienipo de se virle se le rticia con vi- nagre. Pednaos de cdngrio COEZ finas ycrbas.--Xe toma un peda- zo de c6ngrio desde el fin del vientre hQcia l a cola, el qu" se partird en rebanadas de niedio dedo despues de quitarlc In piel, se pondrhn 10s pedazos a rehogar con mantecn, cebolla cortada mui fina i blanqnenda, percjil i setas cortndas, sal, pimienta, niiez moscada i zumo de limon; sc pone a brien fuego, a fin de que cueza, sin echar agua, por unos veinte minutos; luego se seca, i dejan las yerbns reiiogarse un po- co mas, aumentllndoles salsa, nn poco de m:intecn i iugo de limon: se sirve el ccingrio, envinndo In aalsn restnnte npnrte. Snlmoia guisado.-El mejor condinlento de estc pescado, si es fresco, es cocerlo i echsrle accite crudo por encima. sazon5ndolo con sal i ngrio de limon i un polvo de pimientn, Si es salado, se tiene veinticuntro horns en agua, i si es co- rriente, nlejor; clespues se saca i se restregn bicn para com- ponerle como se hn dicho o con cunlquiera otro guiso. Tam- bien se puede poner cl salmon en un nendor con sal, nceite i pin:ienta, i estnndo a puntu, se sirve con una saha de mnn- teca de vaca i alcapnrras. I ~azm~r l (6 ILL jeiiove.sn.-Ci16zase una ruedn de salmon en vino tinto i caldo, igual cantidad de uno que de otro; afi6 .danbe setas, perejil picado, especias, en1 i nuez moscada en - 29 - pol^^, 1 cuando est6 cocido se retira, aiiadiendo a lo que estA en la cacerola un trozo de manteca mezclado con hari- na; se reduce despues de haberlo pasado por tnmiz, i cunndo est& en su punto se echa el salmon. Salmon a la espa+loln.-Cudzase con puerros i pimienta en caldo corto blanco, i sfrvase con 10s mismos puerros, o bien con un picado de perejil i cebolla, espolv whndol o con pimienta. salmon en pardZa.--las tajadas de salmon crudo se porion en un adobo de aceite, nl que se ha de haber afiadido sal, trozos de cebolla i perejil. Se saca a1 cab0 de una hora, i se pone en las parrillas, humedecihdolo con el dicho ado- bo; luego se sirve con una salsa blanca de alcaparras o bien con una de tomates. pej emyes awollados -Se frie cebolla inui f i ns i huevo duro, ambos picados; se le pone niiga de pan, i se rellenan 10s pejereyes, que ya deben estar preparados, limpios i sin espinas; se colocan en una fuente: so les echa ngna con sal, i se les pone a hervir, echando sobre ellos huevo picado i ce- bolla bien picada. Pastel de pescndo.--Un dia antes se echa el pescado en vinagre con pedazos de cebolla i pimienta entera; a1 otro dia se saca del vinagre, se le quitan las espinas i se pica bk n menudo. Se frie en mantequilla o grasa; se le echs un poco de pan rallado, un poco de nuez moscada, huevo duro picado I ml do 10 suficiente para que no quede mui cla1-0. se coloca 3n una fuente con una niasita delgnda de haja o cualquiera -+.,- -.~- --- >- 1: - - . l - todo mui cocido se el pone est& cocidos se le agreg ma del guiso. Se puede h nes o langostas frescas. Aalzgostas, langostinei con mucho fuego, en agua se frotan con aceite para tan la& patas, se abren pc una servilleta con perej contenido en su interior, I de mostaza, perejil, rftbar,,, bvL IllGlluuvJ I uuGlll13 Escabeche de pescado.-Frito el pescado sin harina, s ; hace un adobo de hojas de laurel, vinagre fuerte, iin pol- vito de azafran, tornillo, hinojo, or6gano i unos pedacitos de naranja agria; con todo se hace un cocimiento i se echn. el pescado frito en 61; si no tiene bastante sal, se l e pone a proporcion. Frit0 de pescados.-En jeneral, pars toda clase de pes- ado frito se ha de escamar, abri r i desocupar. Despues se parte en ruedas, se reboza con harina i se frie en sarten que tenga el sceite mui caliente. L a csrpa i otros pescados se frien tambien con manteca de puerco i se sirven con huevos estrellados, todo guarnecido de perejil frito. Las sapdinas, boquerones, pescaditos de rio i demas de esta clase se sir- pen enteros 1 desocupados. Corvina cocida.-Se pone a cocer con sal y algunos olo- res l a corvina entera; ya cocida, se desespina y se coloca en una pescadera, endonde se le adernarzi con alguna salsa o ensalada. jina o cdngrio cocido.-Se pone en una fuente de bar- ada, rodajas de cebolla, tomate y maiz bien picado y ase de olores; en seguida sa echa el pescado dividi- biezas, despues se cubre con otra capa de esta misma --, se tapa bien y se pone a cocer. Si se seca mucho, se le pone caldo hasta que se cueza. - 31 - A1 tiempo de servirlo, si se quiere, se le echa aceite. pescado asado.-Una vez puesta a asar la con 1 i nacon sal, comienza a untArsele a medida que vaya asandose con un alifio compuesto de aceite, vinagre, sal y pimienta. A este mismo aliiio se le puede agregar alguna Verdut'a para servirla con el pescado. peJieTeyes coc;clos.-Se les echa el agua caliente para lesespinarlos, pr o sin quitarles el espinazo. ES suficiente ?1 agua que destilan despues de lavados para que se cuezan. Se ponen, pues, asi en la acerol a. Un alifio compuesto de aceite, &id0 de limon (0 vinagre) perejil y pimienta, se les echa cuando ya estl n un poco co- cidos con sa1 para que se sigan cociendo con 61 a fuego lento. pejereyes en vinape.-Se frien 10s pejereyes (no mucho) en manteca, despues se echan en un poco de vinagre que a prevention se habrS hecho hervir con hojas de laurel, y que ya estarA frio. En seguida se les pone encima media botella de aceite hervido con ajo molido. Sobre todo est0 se le agre- ga un poco de pimienta bien molida. Pescado 6o?-mcho.--Colocado el pescado en el tiesto en que se va a hacer, se le echa pimienta y pcrejil, una capa de vi110 y otra de salsa de callampas y cuece a fuego lento. Bacalao con papas a l o cnnai.io.-Se limpia i desala; friase en aceite hastn que se dore por ambos !ados; 88 sacs; i en el mismo aceite se frien las papas peladas i partidas; Bchase el bacalao con las papac: i un jarro de agua, hacibn- dole que hierva. Cusndo esth todo cocido, se toma un poco de Perejil, pimienta, unas hehras de azafran i una mign, de Pan l*emojada; desliase todo csto ,-on el cnldo del bacalno, i se echa en el guiso; sazbnese, i a1 dar un hervor se separa i rie el bncalao, i un poco de pere- - 32 - Bacalao en EZanco.--; cuando va a hervir se esp bien, dejandolo un cuart, del agua i se escurre; p6n co de mantequilla, nuez n lie todo en un poco de le para que tome el gusto dt Se cuece despues de bien limpio, i luma i se quits del fuego, se taps o de horn, que entonces se saca igase en seguida en una olla un po- ioscada, harina i pimienta; se des- che i se echa despues el bacalao este guiso, i se sirve. BacaZno en nZbdndigas.-Piquese el 1)acalao despues de cocido, i mhzclese con miga de pan, sal, pimienta. i perejil, todo molido, i huevos batidos en proporcion, para que tome una consistencia regular, i despues de bien mezclado todo, se hacen bolas, se envuelven en mi@ de pan i se frien. Pue- den guisarse despues con caldo de pescado i aceite, i una corteza de pan mezclada con perejil,. pimienta i un poco dc azafran, se echa sobre las albondiguillas. Bacalao a In fi-ancesa.--Despues de cocido el bacalno tbmese la fuente en que hap de servirse, que debera ser un poco honda; pbngase en el l s un poco de cebolla, perejil, ruedas de limon sin cj scara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite i un pedazo de mantequilla, si es de vaca, mejor que de puerco, del tamafio de un huevo; pbngase el bacalao por encima, i c6brase con una capa de igual mezcla, i rociese con pan rallado; despues pbngase a1 fuente a fuego lcnto para que hiervn poco a poco; afGdage un poco de zumo de limon i piniienta por encima. Sardi nas frescns n la asturiana.-Despues de destripa- das, quitadas las cabszas i enjugadas con un pafio limpio, se colocan en nns olla plana con tap? poniendo antes debajo de ellas la cantidacl que se conceptue necesaric; de manteca de vaca, o de puerco si agrndare mas; se aiiade cebolla pi- cada mui menudn, cubri hdol as con otra capa de manteca, tomate asado, pelado i mui picado, ma hoja de laurel; CO- lbquese la olla dispuesta de este modo a fuego lento, po- niendo fuego sobre la cubierta para que se asen con igual- dad. Ostras a la p o l l d z.--Thense las ostras sin concha, blanqudense en agw llil vlGIluu, yau=t bod a1 agua fria i est,- rranse bien, p6ngase en una cacerola un pedazo de mante- ca de vaca amasada con harina, callampas i perejil picado; ddnse unas vueltas a1 fuego, m6,jese con caldo del puchero, i hsgsse cocer esta salsa; cuando est& suficientemente re- ducida pbnganse en ella l as ostras: saz6nese con sal i Pi- mienta en gram; nn momento antes de servirlas se echarj zulno de limon, o a1 menos vinagre. ~ s t y n s e,t ComJ ,a.-Esccijanse conchas de las mayores, i en cads una se eclian cnatro 0 Seis Ostras con su picado i salsa correspondiente, i se cnbre con pan rallado, asi se po- qen sobre l a parri l h i se sirven asadns. ostl.ns nsnchs.-Quit:in?olss la conclia i rehogadas algu: ?OS minutes en el agua que ellas contienen, esc6rranse 1 jcllense en salsa picante; vublvanse a rehogar en aceite i perejil; bchese una cucharada de harinn, a55danse con vino blanc0 i caldo, dljhndolo mengunr hash que quedc poca salsa, echnndo sobre ellas un poco de agrio de limon. pnskelitos de ostrns ---Se hate hash que parezca espuma un trozo grandc de inanterluilla; se junta con tres yemas, un poco de limon rnl!ndo, nuez moscadn i sal, el agua que des- piden ]as ostras, callainpns picadas, alcaparras, un poco & pan rallado i un pednzo de asado de tcmera, o ave fiambre picndo sumainentc finito; a1 liitimo se le pone la mitad de Ins clnras batic.1~; si est5 mni seco se le pone un poco de caldo Esta mr ita se eclia en 10s pastelitos de lioja, que no cleten estar CC? dos, i encima de cada uno se le pone tres o cuatros os'' IS, se untan con un poqiiito de agrio de limon, gema bati l 2 i iniga de pan. So ponen a1 horno, que debe estnr coino para. pan. Ln?1gostas o c(loln)*oEzes con nceita o aiizagm.--& provie- ne que para este guiso el marisco debe ser lo mas yr(;sco 1)osible. S O snncocllan para que suelten la c&sca,a i pclados 88 ponen en una fuentc con rebanadas de cebolla, de toma- te, pi1nicllta entPra, pan rallado, de to(1o mui poco; cuando va hayan hervido . e les pone aceite A - 84 - past el de jccivas.-Se frie en niaiitequil meiiuda i lavada; cuando est6 fri ta se :e e las jaivas, tres liuevos duros mui picaclo cuando est6 un poco frito, se le pone cald de regular espesor, i rrn poco de azdca1,. fuente i se tapa con masa de hoja; se pone ai horno. si se .pi ere se pone en la3 conchitas de 1n.s ja.iT-as bien IaVadas, se rellenan bien, se revuelcnn en huevos i en mign dc pan i se frien en grasa bien caliente. C~OTOS en salsa.-& cueccn 10s clioros bien lavados en agua cofi perejil i sal, se sacan de In. cjscara i se pone ca- da clioro en una taj adi ta mal fiua de pan; el caldo de 10s ahoros se alifia con gemns batidas i bastnnte perejil picado, liasts que quede un poco espeso; se colacan 10s choros sobre la fuente, SO les eclia la salsa enciina i so sirve. Locos.--Se introducen en una bolsitn gruesn i se apalca con fuerza hasta dejarlos bien blandos; liero sin romperlos; se l avan en %glia tibia, se ec!ian a herrir tambien en agua tibia sin sal, i se ponen a toclo fuego; cnantlo est6n cocidos se sacs un poco de este caldo para cleshacer In harina i se hace una mnzamorrq se sazonn i se alifia con an poco de color. Coc7~ayitgo.--El cocliayuyo bien cocido en agua i con un vas0 (le vinngre, se pela i se cortn en pedazos. Se frie bastante cebolla i tomatc con un poco dc color i se echa el coc11qq-o. A1 tiempo de servirlo, se le pone tres huevos un poco lntidoa, tenimtlo c~:i &~do clue no weorton. SALSAS. SttZscc de cirvej.jns.-La arveja, asi cl-tida, se inoncla bien, y despues sc pas% por el cedazo; en seguicla se pone a freir cebolla en mantequilla, una vez frita csta. sz niozcla con In arveja g se sigue friendo Iiasta que est6 cn punto. si sa quiere hacer esta salsa con carne o ave, se cuece est3 en niui poca agua, y el caldo que sa@ se le echa a l a salsa, cuidsndo de que no quede imi clam. 33 - Salsa de perejit.-Se toman cogollos de perejil, de yer- ba-buena y pan remojado; a la piedra donde se va a moler todo esto se le echa vinagre y pimienta. Cuando est6 ya bien molido, se le vuelve a poner vinagre, sal y aceite, gra- duando 6ste con el rinagre. Salsa de tomate.-Se pica bien el tomate y so le aiiade ajo, sal, pimienta, perejil y un poco de mantequilla; despues que todo est0 liaya hervido un poco, se Sac8 y se pasa p9r el cedazo: en seguida a1 mismo tiesto se le pone manteca 0 mantquilla. y se continua cociendo hasta que espese. ,'j'dsa de lomate.-Para conservar l a salsa de tomate, se hace hervir 6ste hasta que espese; despues se pasa pop el cedazo, se vuelye a poner a1 friego hasta darle punto, en se- pi da se estiende en una tabla al sol, y cuando est6 tan con- sistente que pueda amasarse, se guarda en tarros. Sirve pa- ra. todos 10s guisos que qnieran hacerse con tomate. Salsa de tmfns.-Se confeccionsn picando algiinas tru- fas, o Sean criadillas de tierra, las que se rehognn en mante- qnilla, y luego se les aiiade caldo de puchero o de sustancias. Cuando la salsa h a p disminuido se agrega mas mantequilla, se deja hervir, se le espuma y se la deja tambien espesar naturalmente, o bien por rnedio de almidon o de harina. Salsa LI In provenznZ.--h dos yemas de huevo se echard una cucharada de zumo de limon y pimients en polvo. Se sazona y pone a1 fuego miri lento, menebdolo continaamsn- te, y aiiadiendo adonas un poco de aceite. Salsa comun.-En un plato se pone un trozo de mante- quilla, perejil mni bien picad?, sal y plmienta; se mezcla y rcvuelve todo mui bien, y despues se aiinde un poco de vinngre. Om. - % pone en una cacerola vinagre, tornillo, laurel, perejil, cebolla 9 polvo de pimienta; se hace freir tin poco de ?an, que se deslic en caldo, echando despues la sal; debe haccrseln hervir un cnarto de hora, pasindola deep Q ues por el t:lmiz. - 86 - a-En una sarten o cacero!a se se ponga casi negra; entonces se foco de perejil, despues de frito, :er cerca del fnego un instante. -Se tomn calnbaza amarilln. co- ates asados, sin pellejo, la sal su- pimienta; machjquese todo cn el ia taza peqneiia de vinagre con do- L cebollita, un poco de perejil pi- $ dulce, todo crudo y frio. Esta as verdoras. Salsa de , mul eca nep frie manteca hasta que frie tambien en ella un 1 vinagre, sal, y se dej R coc Salsa habaiae?a cvucla. cida on una olla, trds tom ficiente y unos granos de mortero; se le aiiade mod ble cantidad de caldo, un: cado monudamente y un a salsa es mui buena para 1 o :uatro vasos de Fuen caldu, con sal y pimienta hasta su m:tad; so le aumenta una cucliarada de mostaza, se pass pcr el tamiz, y se sirve niui caliente. Salsa nznyo)tesa o bayonesa.-Dealiase en algunas gotss de vinagre una. yeina de huevo duro con pimienta y sal. Ac6bese de desleir vertienclo accite gota a gota, dkndole siempre vueltas. Cuando est6 bien heclla la mezcln ac1,ire- se hastn tlarle l a consistencia de la salsa echando poco a poco vinngre y siempre dnndole vueltas. Pueden afiadirse aceitunas, anchoas o filetes do arenques ahumados. Esta salsa no conviene sino a 10s est6mngos de jentes de buena salud y robusta. Se puede refrescar una salsa mayonesn que hayL\ servido la vispera, afiadihdole un poco de cualquiers de l as dos sal- pas que van a continnncion. Se pueden mpl ear tamL:.ii yemas dc huevo que se bati- &n du:.nnte algunos ininutos y a. 10s que se aiiadir5 la sal sa &indole hrnpre vueltas. Hai que aiiadir algunas gotns de zumo de limon o de vinagre. Salsa a la Bechamel de vi6riiss.-H&gase hervir en un litre dc agua una zanalioria cortnda en rajjaditas, unas ras- paduras de nuez nioscada, pimienta en gi mo, un ram0 de percjil y cnllampas. - 37 - Durante el cocimiento de esta un fuego vivo dos ciicharadas de dio de crema. Se le deja mengua dado de moverlo a nicnudo par: lnego por el colador y hasta el m rese estn salsa sobre un hnfiq ma preparacion se pondrdn a hai.ina con nn litro y nie- r y espesnr, tcniendo cai- L que no se pegue, p&sese ioniento de servirln cons6r- ,ria. >.--EstiBndnse manteca dc ccrdo cortada en peclaciLos, una zanalioria, un rinlio, y goP do dc tcmera J - cuando todo est6 hien mezclado m6jcse con cn!&, aiilncliendo un poco de Irarina, pimientn, clnvo, nuez mowndn, tomillo, laurcl, p?rejil, cocienclose todo durante ir el cedazo y cluitkndole dcspues la una horn, pasindolo 1" qrn.sa. SnisCi picnizbc.-Se cortnn mui finos dos o trcs pulnri~o~, 10s que se pondrtin a frzir con nn poco de manteqnillu; Fe cciinr,i la cunrts parte (le an vn~o de vinagre? el que se de- jnrd rdrlncir, dej:indolo t 4 o nsi cocer a fncgo lcnto por un curlrto de horn n.1 hgul o de I s liornilla; sc descngrnsn, a1 tiempo de servirla se le aumontan pcpinillos y alcaparras cii rinngrc, cortados mni finos. Sdsn dc pc).cjil.--TOmese un manojito de per2jil vcrrle p piquesc Ilion con nn cucliillo sobrd unn tnbln, o mwliiqiie- se en nn niortera Imsta qne se liaga una pastn; dcsliase Bsta en mi poco de agxa, y mejor serd en caldo del p~ichero, niia- diendo vi ri :qx en pocti cantidad y unos cominos. Sn'sti tlc ncecle?.ns.--Se tomnn nnas llojns de acedera, nn pedncito do pan frito, pmj i l y cominos; se machacx en el nlmircz; despnes de bien molido y hecho pastn, se deslig cn caldo de la olla y se espcss con pan o con harinn tostadn. .ilgunos erielen tamhien poner en salrs pimientn y cln- \TO, y tj 40 junto d,z algnnos Irervores. Salsa n la riinitl.e-d'J~otel.--P6n,anse en una fuentc lije- ramente calentada un bucn trozo de manteca bien baticla mezcladn con perejil fino picado, sal, mostnza., nuez mosca- (1% y segnn el gusto de cada uno, con cebolletas o acederas machacadas. Cuand se coloca encima el se tenido constantei b'alsa amari2la.- niiiios, un grano de lie en caldo, se espc her vores. Sic Zsn de pepinill pinillos, poni6ndolos de harina, innntequilla, pimienta y el suficiente calclo; des- pues del primer hervor se separa del fuego. Scilsn de snlmin.-Derritase sin dejarla ponerse roja un pedazo de manteca amasada con hnrina, ddas e en igual cantidad vino blanco y caldo con un rainito de perejil,.pi- mienta y sal. Hrigase hervir, col6qnense despues las vian- das que se han de guisar con un poco de zumo de limon y ap6rtese del fnego en hirviendo. Col6quense 10s pedazos de cni w o trozos de aves que se quieren componer sobre unas rebanadas de pan tostado y kcheso encima de ellos la salsa. UnL copita de aguardiente y una trufa cortada en pedacitos mai menudos hacen un plato aclmirable. Salsa de vintipe.-Se pone en una cacerola cantidad i gual de caldo y vinagre, sal, piniienta, bastante perejil picado, y se coloca a1 fuego, que d6 un par de !iervores. Con esta salsa se sirven todas 13s carnes asadas. Salsa de tomn(e.-Se pelar,in 10s tomates, lo que se con- sigue ponihndolos en el agua a hervir un rato, para quc suel- ten In pie1 con facilidad, sc nmcliacan; desliendo esta pasta ell caldo de pucliero, y poniendo unos cominos molidos. Si el tomnte so conserv6 en parte seca, ser5 preciso ponerlo en agiia, y. la vasija sobrc una olla que est6 a1 fuego, para que se cnliente con el vapor, teniendo cuidado de ajitarlo de cuando en cuando para que se disuelva perfectamente, y en est? estado puede servirse. Salsa cc In Rhi.--P6ngase en una cacerola un hi m peda- ~0 de lnaiiteca,, iinos pedazos de pimiento picado, harina 3' si se quiere un poco de aznfran. I hliese un poco de calclo y hhgasele hervir. ARhdase raspaduraa de nuez moscadn y sirvase mui caliente. Esta salsa de mui buen gusto es 1nui pq)i a para arreglar 10s 1-estos o sobrns de las aves rpc han cluedado de otras &as. Es inui dijestivn, pues da 1ixIcho ca- lor a1 est6lnag.o. se 1jueC:le simplificar contentiindose C( m echar un polvito de pimienta picante. c~choe~s.-Es de color rojo y de gusto mi PI'+ 11111lciado y onkrjico. Realza adniirnbleiimite cl desnbr i - mi cnto y lo soso de una salsa blanca, cunndo se ponea al p- 112s gotns sobre el plnto. Es tainbien mni uti1 para lincer innnteca de andhoas. J-'ns!n de ciidmz.s.-se puedsn liaccr con ellas escelentes Srci ~dl ~i ch, colocando nna lijera calm entrd dos cuadros de niign. de pan iintnrt::, cox mantcca. Estos enipnredados son niQi buenos para tomar las once 7 cn las tcrtulias de nocl i ~. ,Y[r,lsn IZojo.--Derritase niantecn en una cacctroln 3- cuan n. liervir niihdaselc In. cantidad de liarina pr01101-c a1 ospesor que quiera drirso,le, ineuehndolo y clAridol2 mel tas vi vament2 l i nsti qtic se niiialgra~ne l a hariua con In man- teca. h1-a cl rojo-robio s,o deja sobrc el fnego linsta vie 11ap toiiindo este color. PiXrael roio blanco se c1:t wel tas y ineiiea visniii2ntje y no sc deja tonar color. Con inojarlos detienc y pdra el rojo cn el punto que se ticne poi' conreniente. J ~CZCZ[L 2ini.a espescc 1' Ins snlsns. -Se rompen ilucvos fi32.:cos con cuitlsrlo paro no reventar Ins gemas, qiie se se- pni'sn de Ins clams. Se deslien ~ R S yenins en dos o tres CU- chrwhs de l a salsa que se quiere espesar. se inczcla 1)icn el t o b J' despues,se eclin despacio y nieneando siempre la, sl l sa, que mmxter hsber retirwlo del fuego, 3' que se v ~c l v ~ a Poner un instante pxm que espeso, sin deja,i-la hervir. !ca y se pone a asap a fuego fuerte. La costuiiibre 1 aparte una salsa. Lome mxlzndo.-Se pone en una oacerola el lomo mecha- do con ti ri tas de tocino con papas, cebolla, pimienta, sal, ramas cle apio. perejil y una copa de aguardiente; se le ta- pa bien y se pone a hervir a fuego lento; si est5 mui seco se le pone un pooillo de caldo. Ot,-o.-se colocan rebanadns de cebolla en una caceroln, se ngregnn unos pedacitos de mantequilla y pimienta moli- da, se pone una tapa de ta.jadas de lomo, encima de esto otra de cebolla con mantequilla. y pimienta; se cubre todo con bastante pan rallado ,v se pone nl horno. Otro.-Se pone el lomo en una cacerola con media cu- charada (le mnntequilla y se deja ahi para que tome color; se le echa u n poco de migas de pFn, caldo, piniienta, sal, hojas (le laurel 7 medio vas0 de vino, y se liierve hasta clue est6 blsnco. Estofado de uacn.-Se pone en una cacerola carne pica- (la en pedazos regulnres e m dos o tres cebollas y un gmno de clavo de especia, unas hojas de laurel y orhgano, un VRSO de vino, perejil y un pocillo de aceite por libra de carne; se rehoga todo a fuego lento y se menea a menudo; p6ngase un papel de estrazn en I n boca cle la cacerola y una tnzn de sgun encima. TTmn cocidn -Se escoje con preferencia el cuarto trase- ra o parte de 01, se le quitan 10s huesos, sc arrolla y ata con nn cordel, se gene en una marmita con 10s ariiiazones, patas y cuellos de aves y caza que se emplean par'a las en- tradns. Se espuma bien en gran fuego; luego que h a p co- cido nn poco, se echa sal y toda especie cle raices. Despues de retirwln l a vaca, se sirve, bien sea rodeadn de perejil en i'ma, bien scn picacla, en salsa guarnecida de cebollas y legumbres, o tambien con pastelillos. Ha.i que ohservnr que para obtener una bupna vacn cocida es menes- ter abandonar el cnldo, es decir, sacarla cunnc!o est6 cocida - 42 - en pinto, aunque el caldo tenga menos snstancia, porqae si sc mira a este 6ltimo, l a carne saldria dc~abricla y dema- ciado cocicla, y por consiguiente sin gusto. T - mn nl gmtin.-En un plato que pueda colccarsc a1 he- go pdngnnsc pednzos clc tocino, y a fal ta de tccino caldo o manteca con tin poco de agua; afiadanse callampas, perejil, ccbolletss o ajo picado. Polrordese con miga de pan ralla- do, sal, pimienta y especias. Col6quese en que1 fondo Ins rebanadas del cociclo cubri hdol as lo misnio encima que de- bajo; rociesc con un pcco cle calclo y hdgase calentsr a fue- go lento. En poco antes de servirlo se colocan brasas por encima y dehajo.para gratinarlo. So pede afiadir un poco de vino blanco o una copita cle J erez o 1-011 T’ncn n In pnpilZottc.-Entre dos rebanadas de carne del cccido anclias y espesas, estihndase manteca mezclada con yerbas finas. Citbransc las dos superficies de la carne con una lioja- de papel untado con manteca o aceite y col6quese sobre I ns parrillas a fuego lento. El papel pars envolver debe ser un papel moreno o pi s porque en las preparaciones clc 10s papeles blancos entran sustnncias metdlicas que pueclcn comunicar mal sabor a 10s inaiijares y que no (1ejs.n de tenrr inconvenientes para la salud * Vaccc CL In .sarlen.-C6rtese una cebolla en dos partes por mitad, soparando la cabeza y la cola; 6chese en la snrten sin dejarla qne se ponga negra, ilespues de habcr cortado cada mitad en rajas delgadas. hiiddnse el pedazo de carne, separando 10s huesos, el pellejo y 10s nervios, calientese suavementc hacienda sal tar I ns tajadas. A1 inoniento da servirlo bien calienie sc afi adi rh unas gotns de vinagre. Para mas economia puecle usarse el gordo de la came en lugar de I n manteca. Vncn n tu mocZn.-Se tonia un hen trozo de vaca, se le 43 - quitan 10s huesos, se mecha - .. . 1 1 . . I con ti ras de tocino, perejil y cebolla picauos, sal, pimienxi y especias finas. En la cace- 1% se pone vino blanco, tocino en pedacitos, cebollas pe- [enas enteras, rodajas de zanahorias, pimienta en grano, L poco de sa4 se coloca l a carne sobre estos ingredientes, taps bien la niarmita, y se pone en un fuego lento, se !ja asi cinco o seis horas, y se sirve con todo su sazona- miento. ~ ~ a c a guisndar.-Se rehoga la came en una sarten con manteca 0 aceite, perejil y cebolla, y cuando est5 l a carne medio cocida, se pass a una olla, se ahacle un poco de agua s se deja cocer, sazonhdola con un grar.0 de especia. Paladay de vaca en salpicon.-P6ngase en un plato sal, vinagre una cucharacla y .pimienta, bj tasc todo, afifidnnse despues yei-bas finas, perejil, todo picado, tres cucharaclas de aceite, y se hacen cocer en este conjuntn 10s trozos de paladar en tajadas delgadas. paladar de vaca a la casem.-Limpiense con cuidado, cubzanFe en agua y c6rtense en tiras. HBgase enrojecer cebolla en mantequilla; cuando Qsta est6 medio frita, p6n- gase con ella el paiatdar, humedbzcase con caldo, aii6dase un iuanojo de perejil, sal y pimienta; dbjese menguar la salsa, y sirvase con un poco de mostaza. Tambien se puede servir entero, asado sobre la parrilla; para esto es menester adobarlo en sceite con sal , pimienta; perejil y cebollas; despues pasarlo por pan rallado y asar- lo; en este cas0 se sirve sobre una salsa picante o sin ella. Cowetas d e patadas- de vaca.--C6rtese en pequciios cua- dritos 10s restos de tin pal adar de vaca, p6nganse en una salsa blanca un poco espesa y forniando montoncitos se les empana bien, y ilespues de haberlos dejado enfriar se liaccn freir. Higado de vma a la casem.-3fQchese el htgado a1 tra- V ~ S con pedazos gortlos de tocino bien en sazon, p6ngase en la cacorola sobre tiritaa de tocino con despolos de terners, - 44 - rakes, laurel, clavo, buen caldo del puchero y una media botella de viiio blanco; ospfiniese el todo, ciibrase con otras lonjns de tocino, tdpese herni6ticamente la cacerola y p6n- gase fuego por encima tambien; ciiidese que no cueza a grandes borbotoncs. Despues de cocido, cu6lese la salsii, tomnnilo la mitacl hacibndola disminuir, ligdndola con man- teyi l l a, y se sirvo reg6ndola con csta salsa. 1Zi)ion de vacn n la casern.-Cbrtese un riiion en tiritas dclgadas, p6ngase a1 fwgo con manteca, sal, pimienta, pe- rejil y cebollns. Despues de cocido, afi5dnse un poquito de vinzgre, un poco de cnldo colado, o en su defect0 calclo del pucliero, y no sc. dej an cocer mas, para que no se encnllen. Sesos de vttca en cnlderetn -Quitese la sangre cuajatla, Ins venas y la tela que cubren 10s sesos; pbnganse en agua teniplndn. para que qneden limpioe; despnes se cubren con dos lonjas de tocino y sc ponen a cocer en dos vasos de vino blarico y otro tanto de caldo: zanahorias, nn ram0 de pere- jil, cebo!lns, tomillo, laurel, pimienta y sxl. Despues de CO- ciilos, ss pone ma.ntequilla en otra cacerola se saltenn en eIia unns cekollas rebnzadns en harina; encima se vierte el liqnido en que sc han cocido 10s sesos y que se habrs cola- do pr un tnmiz; aiirii[ansc n!gunns callampas, dejando CO- cor el todo. Sesos fritor.--Si despues de haber liecho cocer un meo- 110 o sesnda para comerlo a l a niarinera o con manteca ncgra, se conservan algunos restos, dividansc en petlazos y mojense o empdpense en una, pasta para freir. Friase est& pasta hasta que tome un color dorado y sirvase a la mem con perejil frito. Le)igun de vncn nl natziml.--la lengua de vaca da un cnldo mui bueno, per0 liai qne cuidnr de no dejarla cocer deinasin(1o porqns se vnelve un plato mui insipido. La len- gun de una v x a no pnede cocer inns que de dos a tres ho- ras, segun sea mas o menos grandc. TBngase ententlido que pura ponerln en la cncerola hai que limpiarla antes con qua tibia y refrescarla despues. Cuando ha cocido se le - 45 - quita el pellejo se rorta en peda pone una salsa d Leiigztn de V N cdrtese en rneda ya de servirse; I nagre, pepinillo bien picatlo, y Si rallado, se van poi- encimn 10s n todo con pan ral go lento, y d6j e despues se sirye gordo. Cuando liai que servirla a1 natural lcitos reclondos y en una salsera aparte se e buen gusto. rcn nl gi.atiiz.-Se asa la lengua, y deepues .s (1elgada.s en un plato o fuente, en que ha- se pone un poco de caldo, un chorrito de vi- p, perejil, una cebolleta y perifollo, todo ~zonado con sal, pimienta y un poco de pan ponienclo encima las taiadas, y se echan iismos condimentos que dehj o, cubri hdol o iaclo. P6ngase dl plato en un hornillo a fue- ?e cocer liasta que se pegae en el fondo; ec?ibndole un poco de caldo Lengun hn6a.,iei.n.-limpiese bien l a lengua en agua ca- liente; quitesele el pellejo, y pj rtase en rucdas; Bchese a cocer en una cacerola con sal, y cuando s9 vea est6 cocida, se cuela el caldo y se vuelvc a echar con l a lengua; aiiida- se entonces un poco de perejil picado, unas cebolletas fri- tns en grnsa con un poco de harina, dos vasos de vico blan- co bueno y unas rnerlns (le huevos duros; sazbnese de sal, se le deja coccr un rnto y se sirve. Leiyicn de VCICCI c?z pnpel.-Se cuece y corta en trozos mas o menos gruesos, c6brase con mnntequilla mezchda con l aurel y tomillo, niiga de pan, pimienta, y sal; despues se cubre con nn pnpcl untado con mantequilla y se tucsta R fuego templado. L e n p n enceCoZ/acln.-La Icngua cocitla de anteniano y cortnda en rebann(1itas so pone a frei r en color. Aparte se frie tnmbien en COlOT, cebolla, tomate y maiz picado; se une todo con 1% lengua y se le pone un poquito de caldo. Le)~;c/un cZe cncn utechcida Y eiz salsa.-Se deja veinticua- tro horns en infusion de agua fria, mudrindole Qsta hastantes veces; en seguida. se escaltla en agua hirviendo, rayindola para quitnrle el pcllejo; m6chese con lonjas de tocino, sazo- nbndola con pimientn, pal y perejil picado, y se deja cocer - 46 - lentaniente unas cuatro o cinco horas; despuec se reti ra del fuego, abri hdol a por medio sin dividirla, y sc coloca en el plato; se quita la grasa a1 cocimiento y se empapa en una salsa rubia o de tomate. Lengun de vaca a la marinei*u.-Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo; cdrtese en ruedas, i se cuel s el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en una cacerola con dos vasos de vino tinto o blanco, cebo- lletas fritas en mantequilh con un poco de harina, y redu- cida la salsa a SII punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echhdol e la salsa encima. Vnca frita criolla.-Se toma el nceite suficiente para dos l2bras de vaca; se echan en la sarten; la vaca se parte en lonjas de un dedo de grueso, se las mnchaca uu poco con la mmo del almirez, y echando un poco de sal, se frien. Se sirve con arroz blanc0 J platanos partidos en ruedecitas. Espaldilta de vaca.-Derritase un poco de grasa y dche- se dentro la espaldilla deshuesada, dindole algunas vueltas a un fuego mui activo; se 12 afiade despues un poco de agua o caldo, como medio vas0 pequeho, sal, pimienta, yerbas finas y unas gotas cle aguardiente, y cuezase todo a fuego lento. Al6ov.diguillas.-Si el picadillo produce un plato conside- rable, se puede antes de desengrasarlo convertir una parte de la came del cocido en albdndigas. Para hacerlas mas delicadas Qchense una8 migas de pan rallado cocidas en le- the y amjsense con el picadillo hasta que el todo forme una pasta bien homoj8nea. PruQbese entonces para saber si tie- ne Ins suficientes especias. Fdrmense bolas que se envolve- rdn en harina o pan rallado y se ponen a freir. Estas bolitas o albdndigas puedeu conservarse varios dias. Cn 1- a n ~ n ; d n J A l ~ o nnhrrn 1 9 ~ nqrpi l l nq n pppalenf,;ndo- Otrc picadillo.-En lugzr de la miga mj ada con leche calicnte se puecle sustituir con sesos cocidos y picados. En- l o y se Ins a est6 pre- ganse unas II con man- uense en 61 I , espolvo- un poco de caicto. boioqueso UII peuaclLu cte I I I L ~ I I L ~ C ~ buure cada bolita haciindolas gratinnr en el horno. El caldo no es absolntamentc indispensable. Se cumen estas bolitas a1 natural o con una salsa. T’ncn n { a snl sn picante.-Se eirve la carne cociiil. en raj i tas acompaiindas de una salsa lieclia con mostaza, ncei- te, vinagre y piiiicnton colorndo. Esta sal sa suele scrvirse antes en una salsera nparte, pcro toma mejor el gusto cum- do se sirve con la misma carne. RiGones en snZsn.-Los riiiones partidos en rebanadas se mezclan con on poco de cebolla menuda; se pone en una cacero1.t una cuchara;la de mantequilla, doe de harina, dos de vinagre y se pone todo a fuego lento. Gzciso de ?-&ones.--Se frie cebolla con aceitc, una canti- dad proporcionndn de mantequilla, hssta que quede blanca la cebolla; Qsta no dcbe ser deniasiado menuda; se cortan 10s riiiones dz vaca en pedazos chicos, se echan crudos a la cebolla y se frien teniendo cuidado que no se pongnn duros; se l es pone un poco de miga de pan y sal; encima se le eclia hastante hue vo duro picado. Bifteks.--Para obtener un buen biftek es precis0 preps- rar la came la vispera de comerlo. Debe ser limpia y sin nervios, y machacada hasta clue tome la forma cuadrada o redonda; dos horas antes de asar el biftek se unta bien con una mezcla perfectnmente hecha de aceite crudo y un poco de sal. Asi preparado se pone en la parrilla a un fuego fuerte cuidando de dnrle dos vueltas. Con el j ugo que se - nutlas y se asan a l a parrilla. Charpican de c ame p e s c a o chai*pui.--Xe pone a asap un pedazo de camaza o lomo de vacn. abicrto previamente, y cu,zndo lo est6 lo bastante se rnachaca y se desnienuzs bicn; se cuece zapallo, porotitw, nrrejm, papas; despues se - 40 - frie esto en color con cebolla y maiz picado; se CCIILL &hi la came y se frie un momento, se pone el agun necesaria y se &ja hervir. Si es de charcpi, se lava Qste, se pone a asar, se mnchaca y por l o dcmas se liace como el de carne. Chat - pi ft-ito.-Se echa a freir en color el charqui (que estarri preparaclo como para charqnican) con cebolln fri ts y picadn; se deja frei r hien hnsta. que quede seco y se sirve con papas y zapallo del puchero. Para valdiviano se le PO- ne agun a1 charqui frito y se le dx 1111 hervor; no lleva pa- pas ni zapallo. CORDER0.-CARNERO . pia),iza de co?+det-o eslofad b.--Despcijese de 10s huesos y &cllese con tocino sazonado con especias y sal, de modo q“e Ins tiritas no salgan fiiera dd la carne y dtese con un lalambre fino, dkndole un golpe en 1% coyuntura y cortando el hueso para que ocupe poco espacio; p6ngase en una olla con seis cebollas, tres zannhorias: un minojo 2e perejil, yer- b a ~ aromdticns, sal, especias, un poco de tocino y dos vasos de viiio o agua, luego qric principie a hervir lentamente, poniendo fucgo encima de la tapa y cnando ha cocido,lo su- ficiente, sc si rrc con si1 caldo desengrasado. I’ieixri yuicncln.-1~a pierrla se cuece coin0 pars estofado comun, se corta en pedazos grades; se revuelcan en Qstos inantcquilla derretirln, en scguida en sal, pimienta molida y migas de pan; se ncomodan en una fuentc, poniendo bastante dc la salsa en clue se cociJ , mas papas cocidas cortadas en rebanadas y unos huevor dnros tambien cortados; se le es- polvorea migs de pan y In mantequilla que ha queclado y se poiic a1 homo pah que clore. Pi ema ~*elleizn.-A la pierns fri ts en color y cuanclo est5 dorads se le pone caldo, pedazos de cebolla, ramas de ver- dura y pimienta entera. Despues de cocida se corta un cua- dro en el medio Y se rellena con papas cocidas deshechas y se le echa huevo duro picntlo, cebolla picada fina y pasada por agua caliente, aceite y vinngre; lo que sobre de este - 50 - o en qne se ha cocido la pierna p v c y l l l y l ,,,,,,,,~.--Fr~ase itn poco de tocino en ped: cortados como dados, con un poco de cebolla menuda; c6 se en pedazos la carnc, que clebe Fer de pierna, y Qcl todo en nna olln ccn sal y pimienta; se rehoga R fuogo n so, 9 ctespues se aiiade agua tibia; y crrnndo estuviese c do. se echn perejil, una lioja de yerba-buena, tin cogollc lechnga, piiiones remojados y especias, todo hi m picadl cuanclo se sirve, nn poco de agrio de limon. Espaldilla de cnmero nsar2o.-Se la rompe el hueso por encima con una cuchilla, s se cutce en un asador preparado con lonjas de tocino; se aiiade lo que haya de dcsperclicios de came, zannhorins, cebolla J- un ramillete, echdndole en- cima cnldo, y se las sirve con su cocimiento reducido, o so- bre achicorias u otras legumhr~s, con la especie de sustan- cia que se quiern. qwnero.-Se pixparti una cacerola con tiritas re la cual se coloca la carne j- se cubre con Despues se echan tres cehollas en cascos, lau- Lomillo, sal 9 nn pl atn de cddo, dejhndolo a br tr2s horns, con fnego tambien por encima. ir de dos maneras: la una, se dora con mante- 2 empana con mign de pan, se polvorea con 1, y se pone en pnrrilla para swvirla con salsa ra, SB l e qnitn 1: ~ snlan 9 se presenta gnnrne- 118, apio n otrn wrdwa. < coidero o cabrito.--hbiertas por mitad, se In pino dispuesto a1 efecto, el cual se prepara iiente, se pica tin poco de perejil y se l e aiiade una yemn de huevo y tocino, dando a1 todo P la sarten con manteca. Una vez rellenas Ias itan por fuera con zumo de limon y manteca, cual se atan con un hilo, y envueltas en papcl el asador, en el qiic permnnecerjn hasta estar z*nn72f i - 51 - &fes de ca,nero.-Despues de hervidos, se cortan en &ajqj.?ditas y se rehogan con manteca y sal, cuidando de espu- marlos mucho; luego se frien con tomate, y antes de servir- 10s se guisan con agua tibia y especias. patitas de carnero a la gattineta.-Se escalJ an, se lim- pian con cuidado, se Ies qiiita 10s huesos grandes, y se ponen cocer en agua Con sal por espacio de cuatro o cinco horas. Cuando est& tiernas J- que 10s otrocr huesos se despeguen con facilidad, se puede asegurar que esth cocidas; se hace entonces una salsa de polla, en la que hervirin poco a poco una media hora para que tomen el gusto; se espesa la salsa se sirven bien calientes. Leiigaca de cnrnero.-Se escaldan y se mechan con tocino delgado, y cuando est& a medio cocer se les quita el pelle- jo, se vuelven a dejar cocer media hora a fuego lento, j se sirven calientes con un pebre de aceite, perejil, laurel, pi- mienta y vinagre. Lengun de carnero en pawitZa.-Cocidas como se ha di- tho, se parten en rebanadas dos o tres cebollas y se echan en mnnteca con un puiiadito de harina, se reinojan en caldo 0 Tino blanco, aliadiendo per2jil y cebolletas picaclas niui menudamente, sal, pimienta y zuino de limon, y se ponen en la parrilla hastn que est& en punto. Colas de carlzem-se prepara una 011s con hojas de Iau- rel, tocino, cebollas, percjil, sal. pimienta, un vas0 de vino hlxnco y otro tanto de caldo; se echa la cola de carnero, dejindola cocer a fiiego lento, y cuando est6 a punto, se reti ra y se la deja escurrir para servirla con lechugas y achicorias. Chiletas de c o d e y o con pan ?.attado y en pan-illa.-Se pasan por manteca de vaca mui caliente, no dejsndolas to- mar color; se retiran, y se deja enfriar un poco la manteca, clue se mezcla con yemas de huevos; en esta salsa se mojan ]as cliuletas, hs que se ponen a Ia parrilla y se asan a fuego 16th se SirVen con una salsa Clara y zumo de limon. gram piinie tar si ,, orbas as finns picadw, un vas0 de vino blanco, sal y mta, se le :i.iindc 1111 poco rlc cddo, y solo se deja celen- in Iiervir. pi ment nes f: t nmn cndillo de c a me m coi ) hveccs.-Se pica inui mciiuda- c la carne, y pusta en el pl nto FC sirve con coscorro- ritos alrerledor y huevos cbtr llndos sobre una salsa de .-..... te 11 otra. Sangre d e camei-o.-Se COI tan n 1.1 largo cebollas en abundancia, echbndol ~~ snl y iniicnta; cuando se dogiielle el cnrnero so meilea 13 snngrc y be junta con I n cebolla; se pone todo en una cnceroln de asar y se mete en el horno; cuando est6 bien tostado se saca y puede comerse caliente o frio; si no se quiere llevar a1 horno, so asa poniendo la ca- ceroln R fuego fuerte con brasns en l a t ap. Tambien puede hacerse l a sangre del modo siguiente: se pone aceite a her- vir en una sarten, y recien sacnda la sangre, se echa a cu- charadas; sale como buiiuelos, y se sirve con pimienta y sal. Pnt own o chaTlfninn.-Se cortan pedazos de higados, bofes y sangrz CocidJ ( [e cwnero, sc rchogan en manteca, cciiando ceholias, especias, perejil pica do y pimenton: des- pues de bien rehogndo todo, se afiade agua y se ponc n CO- cer; se frie Iiarina, que se disuclve con agua cnnndo est& bien frits, y se niiad;. a la clianfainn para, que espese el caldo; si se quiere, puedc cchnrrc nn bntido de huevcs. I Jnt i l ns ,.ciiosndns.-Despnes dc cocidas 1~s patitas, se :%e\Tuelcan en ~ 1 1 batido de huevo 3' se frien; se hce una we- ilia Clara con trcs yemns, sc IC ponc ut1 pcoo de az6car y d tiempo de mandarlas R I n i nem se uncn Ins patitas con la salsa. En higar do estn cremn tlc leche se pueden servir en caldo con cPboll:t picatla y Ilncvo duro. patitiis o sriadillns coil nwoa.-Se sancochnn las pati- tas o las criaclillas; se fri e tin poco de cebolls en dos cuchn- radas rle gram qnclnnda, se l e agrcga el arroz para clue se frin un poco, se eclinn l as pati tas con 10s hnevos machnca- doe; se le pone bnstnnte qua y sc deja11 Iiervir. C)*iilcZi(lns de co~cle~o.-&aitarlas Ins ([os primeras tel as que las cubren, se cnecen cn nguo y sal, y despues de estar cocidas y enjutns, FC frien en aceite hirviendo; pneden re- bozarse en un batido de hneros, linrina y nn poco de sal ,,y vueltas n freir un poco, sc sirven, espolvoiwindolas con nzu- car y canela. iVemcdilZos de eabrito.--Pdrtase en trozos pequelios el giiargiicro, livianos, higado 7 corazon; se poncn en una cace- roh a freir con grmt quemadn, harina y un poco de vino y artla; saz6ncse con tornillo, laurel, pimienta y cebollas, SO rlcjn cocer Iiastn que adquiera nlgunn. consistcncin. y se sir- Crchrifo cfsCLclo.-Pzirtase en podazos el cabrito y se pone en una c%Cel.oh con fuegopor arri ba y porabajo, ycuando est6 tostado se ccha mantecn o tocino, un poco cle perejil. sal y un POCO de villagre o zuino de limon, si rvi hdol o sin demora. Brochelus.--Se cortnn trocitos delgados de tocino y do adornanclo el phto con cortezas de pan fritas. - 54 - riiiones crudos, se ensnrtan en un palito alternando el riEon con el tocino; se le unta por todo bastante manteqnilln der- reti da y se revuelcau en miga de pan; se ponen a asap a1 horno o on la parrilla. Sesos de carnero.-Se preparan como 10s de VXCR o ter- nera; lo jeneral es cocerlos y rehozarlos con harina; despues puede guisarse con cualquiera salsa. Higado de cnrnero -Cuandn esti la color hirviendo se echa el higndo partido en taj adas delgadas y largns, des- p es se hace el mismo guiso que B 10s bofes, Rinlones de cawzero asados.-Despues de bien limpios y partidos, sin separarlos enternmente, se ponen en un asador pequefio para que se mantongan abiertos; se echa despues un poco de manteta en el fondo de una cacerola, dentro 10s ri- nones; se coloca todo a un fuegc vivo; cuando est h a punto se pone en su interior una albondiguilla de mantequilla des- leida con yerbas finas o manteca de anchoas, y tin poco de zuino de limon. Despojos o menudos de corde7-o.-En Bstos se compren- de la cabeza, higado, bofes, patitas y corazon; se quitan las quijadas y el hocico a la cabeza, 88 hacen tajadas 10s menu- dos, se desangran y lnvan bien con agua caliente; dospues se ponen en una cacerola y se cuecen con sal, un momento antes de servirlos se escurren, y escepto a la cabem., a lo demns se l e echa una salsa picante, o lo que mas agrade, con dos yemas de huevo batidas, un poco de manteca y zu- mn dn Iirnnn- o a t 0 mi Qn SP nnne pn i i nn f i i mt p I n cabeza en TERNERA. Es:Slofah de ternevn.-Se pone 1s cnrne en pedncitos a frei r con manteca, un poco de tocino ma,gro y cebolld; des- pues se pasa todo a una olla con njo machacado, sal! per!iil, hojas de laurel y especia; se tapa bien y cuando prlnclpis a cocer se le eciia un poco ue vmu uiuricuj &be reducirse el caldo a la mitad para que est6 en su punto. Te).nwn esfopcZa.-Sc pnrten pedacitos pequefiou de l a cam? mgr a de lomo o de pierna, se frie tocino, y con su gram 10s perlazos de ternera; se echan en 13 o h . y con 18. que 1lubiera quedado se frie cebolln bien picada; kc11o3e esta en i n came 7' tanibien un poco de vine 1llal1co, granoy de ajos mnchacaclor, sal, perejil, esllecias y unas llojns de I,tnreI; se pone la olla a foego lento, tapBndola con un papel y una, taza de ngua encima para impedir que se evapore; se deja cocer dos horas y se retira, para servirla. Friccmdd d e temwn.-L:ivese la lnndrecilla de un pernil (le ternera, procurando que est6 cubiertn del gordo que se llama ubre; ninchbquese entre dos trapos, mhchese con tiras de tocino y p6ngase en la cacerola con legumbres y un ma- noj ito de perejil y cebollas; se humedece con cnldo de sustan- cias o del cocido y h6g:tse cocer cuatro horas. esp6mese la salsa y cu6lese volviendo a unirla, y dhiese xnenguar en fuego poco vivo; despues se sirve, adornando la fuentc con acede- ras; del micino modo se preparan 10s solomillos de ternera. l'e).nern u In pci.epina.-Si l e qneda n uno de 10s restos de la comida anterior un hi en trozo de ternera mecliada, se l a hnr5 dorar por todos lados con aceite de olivo a un fucgo vir0 y sin que se pegue o agarre, se pone en una especie cle jaletina con unm cebollas grandes con nianteca y az6car 9 cunndo liaya. tomado color se IC alisde un poco de sustancia, mcdio litro de buen vino tinto y callampas y se hace cocer a fuego lento con un poco de laurel y de sal. Cuando est6n cocidas las cebollss y las callampas se le quitard l a grasn 3- se le darh cohesion con un poco (le harina. Se cubri rj l a t ~ner a con esta jnletina y se servir6 con ]as callampas y las cehollas colocaclas a1 rededor del plato. P ec h de temern con poi*olitos.-c6rtese en pcquefios Pedazos, que se .rehogan con manteca, espolvorejndolos de harina, sal y pimienta; se moja con un hum vas0 de caldo, ahdi endo perejil, 9 se deja cocer una hora; en seguida se plmienm, sal y laurel; se ~ i i ~ c e wcer a i uegu it'iiw UII par de horas, y despues se pi ta la grasa y se s h e coin0 am- do, y si se quiere presentarla como entrada, ee espesa l a sustancia con harina y salsa de tomate o sustancia de ace- deras. Lomo de iernern estofado.--Se ponen en una cacerola pedazos de tocino, y encinia lomo de ternera con zanahorias, cebollas, sal, pimienta, un poco de caldo, unas gotas de vi- n - ~ ~ ~ y limon on ruedas si n corteza ni pepitns; p6ngase a on un poco de fuego por encima, y para servirlo se rasa y reduce. ""5" cocer c deseng Low parte i con un 0 de teynem asado.-Despues de mecharlo en la nterior, se coloca en el asador a l o largo, cubierto ---- - papel untado de maiiteca, cuidantlo de liuniedecerlo menudo; cuando est6 asado se le quitn el pnpel para que tome color, y se sirve con sustancia. Cadtza de t ernem en snlz~icon.-Escbldese para quitar- l a el bello, p6ngase en ngua fria para que snelte todo lo su- cio por espacio de veinte y cuntro horas, quitense 10s hue- sos de la mandibula inferior y el estremo del hocico, no de- jando mas liueso que el crhneo. Fr6tesc con limon, p lijgnse cocer envuelta en un paiio, en ngua sazonatla con sal y pi- micntn, manojo de pcrej il y yerhas, cebnllas, zanahorias. ,,]gas de pan, y nn puiiado de harina. Cuando est4 cocitls se saea, se deja escurrir, se quitan con cuidado 10s huesos clel crbneo, se descubren 10s sesos, y se s h e guai-necida de perejiil y cebollas picadas. Cadn uno la sazona en su plato y a SCI gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre. Cnbean cZe terne,*n a In gnllinetcc.--Prepbrese y cukzase coma In precedente. Hbgnse una gallineta, en la clue se echan ] OS pedazos de cnbeza antes de ligarla; hdgase hervir lentallieiitc un instante, Iiguese con yemas de hum-o sin de- jarlo C OC ~P , y sirvase con zumo de llmon. Terizei-cc con ~ o l s n 6lnncn.-?artidn la ternera en petla- Cites, se eclia en una cacerola con nn poco cle mantoca, se espolvoren con harina, y en estando frito, se desata con can- titlad soficiente de agna, pucliendo afiaclirse 951, pimienta, un mannjito de yerbas, dej6nclolo cocer hasta que se consn- ma un poco el caldo; entonces se ddi en unas yemas de huevo y se ccha un poco de vinngre; pueden echarse acleinas callnmpas j- cebollitas. CJmletn, cle t e r ne m en pnpel.-Se reboznn por ambos latlos con una miga de pan, manteca de puerco, perajil y ccbolletn, todo mui bien picaclo, pimientn y sal, cnbrii.iirlo- I ns con tnjndas clelgndas cle tocino; lieclio esto, se envolve- rdn en pap1 lilanco untado con aceite o mantcca, se pollen en parrillas para que so asen 3 fueyo lento, y se si ne en el niismo papel. Chdet ns d e ternera eu y e ~ b a s fir2 rs.-Se ponen en una cacerola con manteca, sal y especiaq IiAganse saltar en la mnntecn cinco minutos; se tendrtin prevenidas y 1n111pica- (Ins Ins yveyhns finas, y se echn la mitad encima dc las cha- letas. se ~ael ven del otro lado, y se echa In otrn mitad, y c~ando e q t h asadas se condimentan con Acid0 de ]inion. Ch7flctny c Ll j f l Tdns ?/ fosfaclns.-Despncs que liayaii es- tad0 en adobe nna o do3 horas con nceite, yerbas finas, sal, pimiznta, el jug0 de un limen y unas gotas de vinagre, se las Poll-orea con una miga de pan deshecha con In mano para - 80 - Sesos de ( e m e m n ICL yn2[iizetn.-Prepnrados y lavados como 10s preccdentes, se cueceii en un caldo de polla, qtie su liga con yenias de huevo a1 tienipo de seri-irlos. sesos de t cri ?ei -n e12 enscc2acZn.-Si cjuedau sobras de se- 80s y ss les puede quitar bien ln salsa en que lian sidv coci- dos la primera vez, se nderezn con ellos una ciisalada de lechuga, csronando el plato con yenia de liuevo y 10s cogo- 110s de l a lechnya, ecliando sobre todo una mayonesa. IZilaones saltndos C i t viiio.-Desphjeiise del iierviecillo que 10s une, c6rtense en rurdns delgadas, y se ponen en la sarten con inantecx a fiiego niui vivo; aildclaseles tinn cuchn- rada de Iiarina., medio vasv de vino blanco, pimienta, sal y c2bolla picada; cuando esta salsa est& en su punto ss pirve, evi thdose que pass miiclio tieinpo despues de licchn, porque se entlureccn 10s riiiones. Es indiferente que 10s riiiones semi de carnero, vnca. o ternera. Pnstelil/os CL In wii~u.-A lo que haj a sobrado de Ins manos y pi8s de ternera cociclos, se les qiiita 10s hiicsos y si h i nlgun otro resto de avcs se reunen 9 se l!acc L I L ~ sal- sa iin poco espesn con cnldo, Ilnrinn, mantcca y sal, en la que se colocan l as viandas ponidndolns en unos pastelitos pequcfios qu? puedeii rzllenarac can esta prziiaracion mui suculenta y sabrosa. Abbdizcligns de cai.iic.-Se pica l a cnrne inui iiienucla con per*jil, cebolla y tocino, despues se revnelve con iin polvito c1eespecin j liuevo batido, y heclias las albbndigas, se van friend0 en color, y luego s? ponen a guisnr con una ,&a de perej il. Ro p viejn pwzcniza. ---Se toma una cucliarada de Iiarina, ,que se disuelve en cuatro onzas de manteca; de:pnes se Pican dos cebollas, un poco de perejil, ciiatro toniates J’ dos pi- mientos; Fepone al fuego a eofreir en una cacerola; se le ezha par igualea partes medio plato do caldo y vino, ana- diendo unas gotas de limon; se procura nienear con una CLI- &ara de palo, y a poc3 tienipo se le echa la carce de vnca cer& como un cuarto in plktanos mnduros lero de agua un poco nillos re frota con la 010 p sacjndolo del a todo el pelo; luego rientre, cuidando de Il l Iu, IGJ, ILtlloULIcUIU u l l u D dortaduras en el pes- Cuezo y otras cuatro en el lonio, se ie introduce el rabo en- tre cuero y carne; rec6jansele Ins manos lar patas por medio de dos pasadores de hierro, que se le pasarh el uno por 10s mrislos y el otro poi' 10s peclios; pbngneele en segui- da veinte y cuatro horas en qua fria, se cuelga y Ee deja secar; reb6cesele el vientre con harina smasada en mante- ea y p6ngasele en el asador; mientras est6 en el fuego se le unta de aceite hueno con unns plumas. Derpues de quitado del fuegd se le hacen ot r u incisiones en el cuello. pcr,zil cisado.-Se toma un pernil desalado yn, y se tiene en vino blanco por eapacio de diez o doce horas, $8 le rnete en el asador y se le tiene por seis horas a fuego templado, baiilindole continuaniente con lo que echa de si; cuando est4 en su punto so le quita el pellejo y re le polvorea con miga de pan. 81 tiempo de servirlo se le echa zumo de limon. Coc7zinillo ~*eZle)zo cia nsndo~.-Despues de escaldado y preparado como el cocliinillo neado, se rellena con su mismo higado picado, quitada la hiel, tocino, trufas, setas, alcapa- plras, anchoas, yerbas finas, sazonndo todo con pimienta y sal, niign de pan ernpapada a1 fuego en nata o leche, otro tanto de manteca, niiga dc pan, machacado y desleido esto cfltimo en tres yemaq; IIeno el vientre del cochinillo con ests mezcl: sin0 pebre. quLbdLl v que co 1 de Chuletas de cerclo en parrilln.--C6rtense l as chuletas como Ins de ternera, dejando algo de gordo; aplGstense, dbndolas una buena forma: espolvor@ense con sal y p6nganse en la parrilla. Se sirven con una salsa picante con pepi- nillos. Costillas de cerdo.--Se cuecen con caldo y un ramillete de tomillo, yerba-buena, perejil y otras yerbas arombticas, sal y pimicnta. Se pone en una cacerola manteca, callampas y harina, se rehoga con caldo, vino blanco, perejil, cebolla clavo; despues de cocido, se echa la salsa sobre las costi- llas y se sirven. Costillas asadas.-Cortadas, prepsradas, y aplanadas, se ponen en el asador con un poco de manteca, y micntras se asan se las cubre con miga de pan mezclada con sal, pi- mienta, yerbas finns: se sacarj n cuando esth en punto, ana- diendo ralladurs de pan, un poco de harina y un vas0 de vino blanco; se deja& consumir un poco, y ee la eshan pepi- nillos cortados en rehsnadas. Otrns costilfas asadas.-& preparan y se ponen en el asador con manteca, y mientras se asan se van cubriendo de miga de pan mezclsda con sal, pimienta y yerbas finas. Cuando estj n en su punto se les afiade tin vas0 de vino blan- c ~, un poco de harinn y ralladuras de pan. Moreillas de snl, nmericanas.-Se preparan las tri pas qile quieran Ilenarse, at6ndolas en l a punta con unas cuerde- citas; se va echando dentro l a sangre de puerco cocida con Ins especias mclidas y tostadas; afiijdanse algunos trocitos de came gorda cortados en mni pequerlos pedazos; se revuel- ve todo esto; dcspues de llenas se les at% Otra cuerdecita 8 Ia hoca; p6nense a COcer en agua de 981, 9 est.5ndoh &- quense, cortandolas en pedazos; SC f r h, Y Seles ech.? salsa de tomate frito. pat as de cerdo fi.i{as.-se le3 quitan 10s hesos y se cuecen con una parte de vino y ~ O S de agua, y se les hate un adobe con pimienta. perejil, tomillo, laurel, Sal Y UP, Sal .v '' - 63 - que servirlas mui calicn- 1 batido de liuevos y ha- r: de coccrlas y cortarlas ts de la ternera, para ha- .En una salsa de cebollns iteca, $e ponen l as orejas I de harina, se mojan con do iinas gotas de vinagro on coscorrones fritos. Bn pedazos mayorcs; des- , y humedecido con agua una hoja de laurel; dzs- 3 hucvo, y a1 tieinpo de s.-Despues de haberlos aiiade un trozo de man- ents y callainpas, picado y se polvorenn con hari- blanco, y cuando esth Debe tenerse cuidrtdo de ri m. 1. C),-cjns de c wdo coz pun mllaclo, asnday e n pawiZla.- P(')nq:.~n~e sobre re-coldo dcsp::es dr pasadas por la llama, l a\ atla., limpins J- escaldadas; cuando e;t4n ti ernas y frias, iiil't I n\e en pan rallado, ni6jense en huevos batidos, vud- 1 m c c n pnsnr por el pan rallado, y Acense sobre las parri- l i ne: \il'\ angc wcas o con jug0 claro. J ' c r / % ~ rjwmtdn cr.iolls.--Cuando se dogiiella el puerco, sc colocn debaj v dc In herida una olla de boca anclia o tin Icbrillo de inadera mui linipio; se recoje la sangre caliente; ;e va dando vueltns sin cesar, y siempre a UII mismo lado, I J ~P ~ eri tar se corte o co~gnl e; recojidx la sangre, se pone - adobo de vino blanco, se l e aftade el zumo de limon, tornillo, laurel, ssl y pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se frie. Deheri serri rse con una salsa picante. Conejo e n yes-bas finas.-Partida en trozos la came del conejo, se rehoga en manteca, con callampas, perejil y lau- rel picado; se pone una cncharada de harina, vino y caldo, nienta, y a1 tiempo de ser- hecho tambicn cocer, y se por mitad; se sazona con sal y pir virlo ee pone higado, que se ha mezcla con la salsa. Cn n s i n on nnwiZln.--Se abre a .f- 1--- I lo largo, despues de des- tripndo, y aplanAndole con el machete, se le pone en la par- rilln, rodeado de unn hoja de papel untado en manteqoilla. Cuando est6 a punto se quitn el papel, para servirle mezclado con ycrbas finas, o con msnteca de anchoas si se l a t iene a mano. Con~j o guisncZo.-Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en la olla o cacerola con aceite crudo, perejil y pimienta para que se rehogue a fuego lento; se afia- de con qua caliente, y cuando est6 a medio cocer so echan unas hojas de Inurcl, clavillo y un polvo de canela; con unas alcnpnrrns o rajas de limon estara mui bueno. Conejo en f~~i cns~.-Despel l e~ado, vaciado y limpio, c6r- tese en pedazos; p6ngase en una cacerola un buen pedazo de mnnteca de vacn fi-escs, por l a que se pasarhn pedazos cua- drados de tocino; retirense en seguida; p6nganse dos cmha- radns de harina en la manteca y amhsese. Pkodi l l o d e conejo.-Quitndos lo.; huesos y membranas a1 concjo, se pica lo que quede mui menudo; en seguida Se reFogar6n en mnnteca 10s huesos machacndos con despojos de ternera, tozino magro, sal y pimienta, polrorejndolo todo Con un Roc0 de hari na. Mnnbncn hinn v dnhnanla lnnhn v a d I I . . . . ..__. . ---.. vl " .l J ""II"I. ~"I" ."""", J .*-- we hays hervido durante una hora, se saca y pasa por ta- miz, y se reduce a la consistencia de cocido, poniendo con 61 121 picadillo, que se calentard solamente. 3 A V E S . Gallinns con yepoZlo.--Se coloca la gallina que se va a guisar en una cacerola, en la que se picard antes, repollo, bien ticrno, sobre ella, se echard medio vas0 de vino blanco, olores, pimienta, clavo de olor y un poco de aji. Se tapa la cacerola y se pone a cocer a fuego lento. Gallina con balsa de leclze.--Se echa a una cacerola un poco de aceite, una cucharada de mantequilla y un vas0 de leche; una vez dzshecha la m.tntequilla se pone la gallina partida en pedazos y zanahorias en rebanadas; despues que hierva todo esto, se le agrega un huevo batido con harina. Gallina con amoa.-Se cuece en una cacerola con agua que la cubra, sal, un poco de tornillo, laurel, clavos, tres cebollas, dos rzrnolaclias y tccino cortado en pedazos. Cuan- do est6 poco menos que cocida, se quitan l as cebollas p las remolachas, y se proporciona el caldo a1 arroz, que se echa- rb en seguida, y podrd ser como media libra. Cuando est4 cocido se apartara y se pondrri la gallina encim: 1. Gdlina con awoz Y salsa de czwri.--Se C U ~C corn0 la anterior y se sirve con una salsa de ( prepara ask una cucharada de curri se deshaca en un peaazo de mantequilla caliente y se sirve con 1 .e la gallina :urri que se a gnllina. gnllina en manteca . 1 ^^ ....*,. A.. 1.. " a , . Gallina con cefo2la.s.-Rehogada la con sal, p-imient?, tornillo, cla , u y laure', bt: 1JUIlG till la La- cerola quince o diez y seis cebU.as pequeiias, se dejan reho- gar, Ee aii,(13 an poco de caldo J :e cuece a fuego lento cin- en o seis l i o~.~~:., hasta que la gallinn est6 bien gasada; enton- I- - cos se espesa l i salsa con f&da y se sirye la &.allins rodeada de las cebollas. Algunos cuecen la gallinn sin las cebollas, rehogan Bstas aparte y no las rennen hasta una hora antes de que aquella est6 en punto. Guisado de gaZlian.-De3pues de asada se liace pedazoa - 67 - Y se rehoga eon manteca, cebolla picada y perejil; cuando est6 en punto se echa el caldo mas precis0 para que se cu- bran 10s trozos y un poco de vino o vinagre y manteca fres- ca; se sazona con especias, y si se quierc, puede poneree un poco de verdura picada, y en particular de acederas, que hacen nn buen guko. Gallinn e)2 ace&l-n.-Despues de asada Y hech trozos, re116guece con tocino y un POCO de cebolla menuda, y kche- caldo con un poco de vino, manteca fresca, sal, pimien- t n, clava y dernns especias. Despueq de cocida se reduce el caldo y se pone salsa de acederas. Gallinn picante.-% pone la gallina cruda y despresada en una caceroln con un pedazo de mantequilla, dos ajies drilces rerdes o eecos partidos y sin papas, un poco de am- frnn niolido, ha.rinn como una cucharada, y caldo; sc tapn y se pone a fuego lento. Gallina vellenn.--Se elije una gallina bien gords, muerta del dia antes y cuiclnndo de no sacarle, a1 destriparln, ni gorclurn ni infundia, se relleria con manzana bien picada, fritn en mantcquilla, y cuindo e?tB bien fri ta ee le pone nnos pedacitos de pan chicos y luego que esto est6 bien cccido so le pone un poquito de nzircar y se rellena In gallinn crudn; se pone a. asar temprano, ponihndoie nn pedazo de mante- quilla; se va asando poco a poco, se saca, se deja reposar un rnto y se rocia con el mismo caldo que despide y con un pe- dLuo de mnnteqnilla. &to se repite varias veces. (Uinn a la jni.dinsra.-Despups de haberln lavnclo bien, se Pone l a gallinn entera en una cacerola, se le agrega cebo- 112 entern, apio, pimienta, papas enteras peladas, rebanadas de znnallorias, una cucharada de vinagre, dos de aceite y de Cal (h 76 pone a1 f uqo bien tapnda y se mueve a ca- ~1% para que no sc pegtie, Gallina ~)zcc7incln.-M6chese con tirns de tocino, envud- Y W en tin papel engrasndo y p6ngase en el asador; cuando I GUL l l l r L d l OV ILI Ua LOLb ) YLAG UG CIUGI', llsUVI;G J V U A W" UV L l UV- vo sin que hi ern7 y Bchese sobre 10s pedazos de gallina con zumo dc limon. pol l o apafiolado.-Se corta el pol10 en presas y se pone a freir en mnntequilla; en seguida se soasan tomates para quitarles el hollejo; despues se pican en el sarten para for- inarles salsa. .. . ., - GO - fritos dos pocillos de caldo de puchero; se deja Eiervir proc,1rando quede la salsa medio espesa. pot l os en scLlsa cle toomte.--l)espues de chalnuscados .i quitadas Ins patas, cue110 y huesos del esternon, se pone el1 1% cavidad que deje11 en el ave algunas lonjitas de limon. En este estaclo se p e n en la cncerola, se cubren con ~edazos de tocino, se llnce Cocer a dos fuegos durante una bora. Cuando esten cocidos se sirven con salsa de tomate. p0~70s coi t a~zchoas.-Se machacan y mezclan 10s higados toll tocino, perejil, cebollas y anchoas; se mezcla un poco de pimienta, se les introduce esta mezcla entre el pellejo y la carlie, se cubren con lonjas $e tociuo y una hoja de papel untado con mantequilla, y as1 se ponen en el asador; se ser- T-irJ n con una salsa de jamon o ternera, y se ponen :as an- cl ~oas cortadns en pequefios pedazos. r’dzos coli salsa.-Se frie en rnantequilln un poco de ha- i>inn y se hace una salsita de capricho; a la hora de comer sc le agregm ti es yemas de huevo revueltas y un poco de agrio de limon y se vacia sobre 10s pollos. P017os o pci*dices nl horizo.-Al ave cocida se le reune la salsa siguiente: se toma una cucliarada de harina que se deslince en un poco de mantequilla, y se l e pone el caldo ne- cesario para qw qnede de un espesor regular. Se acomoda e1 aTe en presas en una fuente, se le echa enciina la salsa y una copa de collac oj erez, se le ralla queso de modo que las p’c’ns queden bien tapadas y se pone a1 horno. Dr7m’o.Y de pmo.-Se cueccn con sal y despues de dar ‘U-I 110r170r, sc frien con manteca, un poco de harina, se echa ‘In POCO de Pimienta, canela, perejil y tocino picado, sc deja CoCA1’ a f U C P lento, y se sirve a las dos horas. 02 f)*l(fns.-P6lense dos libras de trnfas, despues bien h a d is y escnrridas p6ngase en la cacerola con una de tocino picado, sal, pimienta, niiez moscada, j;erbas nrolxiticas y las cortezas de las frutas machacadae; tengnse - 71 - cebolletar, laurel, perejil y tornillo, todo mui picado. Ee en- sarta en el asador, rociindolo de cuando en cuando con man- tequilla. Luego que est& cari asado, se le afiade a la mante- qiiilla una cucharada de mostaza, con l a cluese le uiita por todos 1 dos, EG le espolvorea pan rallado y se vuelve a 110- ner a1 fuego para que se concluya de asar y dore. Ee sirt-e con la ,&a siguiente: se pone en una cacerola mantequilla, una cucliarada de mostaza, un poco de vinagre, caldo, pi- lnienta y sal, y se deja cocer liaata que espese. pat o eiz aceitzcizns.-Ikapues de bien preparado y arm- glade, se le dan unas vueltas en una cacerola con pedams de tocino, Fe echa una media libra de aceitunay dclienss en 1% cacerola donde est& el pato, y se dejan unos cunntos mi- nntos. Se sirve el pato rodeado de las aceitunas. pato ea mbos a In casera.-Preparado cmno el anterior, p&Ipace un poco de manteca en la cacerola, y en 6sta :e dan unar nv&ns a1 pato, y algunos nabos; on seguida se retirnn y en la inanteca se echa iiiia cucharada de harina, se da co- lor a estn mezcla que se aumenta con caldo de puchero, se vuelven a poner el pnto y 10s nabos con un rainito de pere- j i l , sal y pimhnta; si 10s nabos estuviesen ya tiernos 110 de- berdn eclinrse hasta que el pato est6 cnsi cocido; hecho el guiso, se deja inenguar, si cs necesario, y se sirve todo junto. pat o e* Ie~irnz6,.c.P.-Despues de hnberlo lat-ado bien se x h t e a1 pato ccbollas, apio, pimienta entera, papas ente- ras peladas, rebanadas de zanahorias y vinagre; se tspa hicn la cacerola y se mueve de cunndo en cuando. pal o con t r u f a s y cn7Zn.mpas.-Se echa caldo sobre un poco de hnrina frita en mantequilla y cuando est6 l a salsa de un grueso i'egdar, se le echa Ins trufas y las callamgas hien picadas, un poco de pimienta rnolida y sal; el pato se pone crudo y cortntlo en prcsas, dos o tres cabezas de cebo- cortsdas en podacitocl y perojil picado; se l e echa la q.llSa enCilna y 68 pone todo n hervir; debe de nioverqe a nienudo para que no so pegue. roto re1leno.-Se toma un poco de carne de la pechuga, el contri y el higado del pato ya deshuesado, se pican bien menndito, se entibia un poco de mantequilla y se bate has- ta que d6 espnma cuatro huevos, la carne picada, pan ralla- do y raspadura de limon; para aumentar se puede echar un pedazo de earn3 de vaca bien picada, leche y tambien otro huevo. Se rellena con todo esto el pato y se le da unas pun- tadas para que no se salga el relleno; se pone a1 horno a asar, se hac6 una salsa de callampas, en l a que se le pnede echar castafias; a la hora de comer se le quita cl hilo a1 pa- to, se le pone encima la salsa y se sirve. perdices.-Las perdices enteras se salan y se ponen en uira cacerola con una capita de aceite para cada dos perdi- ces, un poco de vino blanco, una torrej s delgada de limon para cada una, cogollos de perejil o apio y cabezas de cebo- llas enteras. Una vez acondicionado todo de esta manera, se tara bien la cacerola y se pone a cocer a fuego mui lento. pe7cZice.s asadns con snmZigaas.-Despues de limpins se les mete dentro del cuerpo dos sardinas bien limpias, sin cabeza; se asan con manteca o tocino, y si hubiese tomates se echan por encima, o znrno de limon, un polvo de pimien- ta, sal y perejil; se asan entre dos fuegos, y a1 tiempo dc servirlas se l as qnita las sardinas. I+idices en salsa.--Bien limpias y untadas de manteco se sobreasan en parrillas; luego se ponen en una cacerolo con perejil, .pimienta, sal, aceite crndo, hojas de laurel, una, ruedas de limon o narmjas y caldo que las cuhra; cuandc estuvi uen cocidas se apartan, y por cada ave se pone una yema de huevo batida. Pe ~ l i c e s cog2 repolZo.-Se ponen las perdices en una ce- cerola con zmahorias, cebollas, apio, perejil, un trozo dc tocino, una salchicha y un buen repollo desaguado previa- mente en agua hirviendo sazonada con sal y bien estrujadg Se humedece con un poco de caldo y se le pone un poco d nnaz moscada. Se hace hervir tres horns con fuego por ahq j? y por arri ba si las perdices son viejas, y hora si son nuevas. Se ponen las coles sobre una fuenl perdices encinia con el tocino y la salchicha a1 rede tada en trocitos chicos. y media te y las :dor cor- 1- e/.ul ccA Lu 53pCC, L. VCLb. - UVU vu---.I- ___--__- en reba- nadas largas p finns y amortiguadas con agua hirviendo, se estrujan y se frien en una sarten donde debe estar ya ea- liente una taza de aceite; cuando . . esten bien fritas, se les pone medio ' , se echan dentro las perdice POCO y en seguida se sirven. , pocillo de vino, sal y pimienta. s cocidas para que se pasen un perdices cstofaclas a In espa6oIa.-Desplumadns y lim- pias, se rahogan y se ponen en una olla proporcionada, con tocino frito cortado en dados, cebolla picacla gruesa en abnl1dnncia, especias de todas clases, manteca y vino blan- c ~. Asi se pone a cocer a fuego lento, y encima de la olIa un tiesto con agua sohre un papel de estraza. perdices con Iimon.--Se toma una cucharada grande de mantequilla, una ccbolla, el jug0 de medio limon, pimienta, perejil y orbgano. Un momento antes de servir Ias perdices a la mesa sc baten dos yemas de huevo; cuando estbn Lien batidas s0 les ocha el jug0 del otro iiiedio limon y esta sal- sa so vacia encimn de las perdices que estari n crudns en una olla y sc mueve bien Qsta para que no se pegue y se CUQZA 1% salsa. I'ichoms.-Se frie en mmtequilla tocino, perejil, yerba lincna bastante y ccbolla; una vez todo esto frito, se le echan pichones, afindibndoles caldo aliiiailo con todos oloreq, llna CoPa de vino blanco, un poco de vinagre, unas almenclrns mohdw y una. tostada de pan. P k h l ~ ~ 0 ) ~ nsncZo~.-Despnes de desplumados, vaciados 3 bien doscafionados se amarran, cuidando de dejarles las Patas a 10 lar$o; se les pone una hoja de parra en la pechu- si 0s el tiemPo de ellas, y por encima una ti ra de tocino; se ponen en una caceroia enrre uos was cie wcino con cni uu de susta11cias y un mnnojo de pcrejil y yerbas finne; cuardo est& cocidos se nspuma el caldo y se echn en una salsa, q~i c w- I 3 - - se tomsn algnnos ajies dulees, la initad se tuestsn la otra Initad se remojan, y despues se maelen con dos to- ,nates nsados: nueces y miga de pan remojada en vino. Se eella est0 en la. cacerola con las t6rtolas, caldo y olores y se drj a hervir bastante. Frito de pajayitos. -Se pelan, ee cortan l as patas y la mitad de 10s alones y so frien sin abrirlos, con mantequilh, snl, tomillo, pimienta y perejil picado. ~~~~i~~~~ de aves.-Se parte un ave despues de cocida, y quit&lld,,le 1% carne, se pica grueso, se pone en adoho con sal, pimienta y vinagre. Despues de alguno3 instantes se adereza con lechuga, pepinillos, huevos duros, todo picado, y tipitas de anchoas, echnndo por encima la sustancin. Otros lo cortan todo en tiras. T(LI.I.ajas de avcs.-% quitan de ]as carnes de 10s pollos todas Ins niembranns y teodones, se pican con migas de pan liuinedecidas en nata. y yemas de huevo; cuando todo est& bien incorporado se sazona y se forman albondiguillas, que se rebozan con iniga de pan; se emliozan otra vez con hucvo, y se frien y sirven con perejil igualmentc prcparado. RUEV0S.-TORTILLAS. IJzteuoc wIle?zos.--C6rtense hueros duros cn dos peclazos a lo largo, machiquense I ns yemas con otro tanto cle miga de pan enipnpada en leche y esprimida; anidase la misllza cnntidad de mantequilla fresca; se afiaden cebollas y perqjil Picndos, sal piniienta, especias finas; nlschriqueee talnbien est? condimento y abldndese con yenias de huevo crudas; se 11enm con esto Ias claras, y el resto se pone en un plat0 clue resiqtn nl fuego, formando una cap como de un dedo de eVcsol'; xrrEglense 10s huevos encima, p6ngase el lilato en 01 horn0 con fuego lento poi' encima y debaio para que to- men color. o(1.0~ h ~ c c o s wZZenos.-Se endurecen 10s 1iucvos y se par- - 7b - ten en dos mitades, se sacan ]as yemas y mncliacan en un niortero con miga de pan mojada en crema; akidase nna parte de mantequilla, una o dos yemas, sal y pimienta. Con este conjunto se rellenan 10s huevos y se les cubre con miga de pan humsdecicla con mantequilla; se echa el resto del re- lleno, clue se deslie con un poco de caldo y se deja que dd; un hervor, tambien se rellennn con pescado picado y se ura aceite. l hevos con pei.ejiZ.-Zn una vasiia ancha se pone perejil, azafran, sal, pimienta, una liojn de yerba huena y yerkas finas, todo en rama; se echan 10s huevos estrellaclos y se liace que den tin hervor, y se sacan con una espnmadera grande. Iiztevos ?-evuettos.-Sc echan en la sarten, sazondndolos con sal y pimienta, al'ladiendo una cucharada de caldo cola- do, nata o caldo de snstancias, se ponen sobre fuego lento, mcnednclolos hasta que espesen; se reti ran en seguida. Huevos Tevueltos con cn6eans de espcii.i.ngos.--Se haten como 10s precedentes, mezclhdolos con cabezas de espdrra- gos limpios y escaldados de antemano. Bktase todo junto, eonclt'iyanse, y se ponen en la fuente gunrnecidos con otras cabezas de espjrragos. Hzievos revueltos con tonznte.--li'rianse 10s tomates, y rl l ocmi i nc A n anvnnar l na cn oohan I n s hiievnc: hi en h>.t.irlns. re- 7 -- u"uyu"" U" UWY"I.YU"., _" ""IIuI. *.--1 -I .__- _- _"."___ gulando su cantidad, y revudlvase todo haata que esth hien cnajados. Ificevos yuisados.-Se liace nn picadillo con miga de pan, per"ji1, cebolla, mantequilla y yemas de hucvo, con lo cual se cubre el fondo de un plato, encima se echan 10s liuevos uno por uilo y se ponen a un fuego lento, se colorean con una pals hecha riscua, se polvorean con un poco de sal molicla y un polvo de pimienta, y se sirven. Se cchan en un plato cua- tro cucharaclas de crema o nata de leche y se l e mezcla diez liueTos, cuidanclo que l as yemas no se revienten. Se les aiia- - 77 - de un poco de qneso rallado y un polvo de pimienta; se cue- cen a1 horno portiitil y se sirven blandos. Huevos duros.-C~tQzanse con cAscara, y cuando est& du- OS se sacan y se Ies quita aquella; cbrtense en ruedas, y pystos en un plato, s9 sirven con sal, mi te, vinagre Y pi- mienta. SLleleii servirse de este modo para adornar ensaladas cru- clas; platos de espdrragos, coliflores, et ~. H ~ , ~ ~ ~ ~ escnlfaclos.--Se unta un plato hondo con mnnte- quilla, espolvore&~dolo con un poco de sal; p6nganse encima 10s huevos; deslinse un poco de mantequilla con una cucha- pads de leche o nata, y cuando est6 hien calients se echa por encima, se tapa hien, poniendo el plato a fuego lento, y se sirve. Httevos a7 yaspncZo.--En una cacerola se ponen raspadu- ras de pan con mnnteca de vaca, una anchoa, perejil, cebo- lla, el todo bien picaclo y mezclsdos con tres yemas de hue- TO; p6ngase a fuego lento, estrhllense 10s huevos encima, espolvorCense con miga de pan, sazonindolos con sal y pi- mienta; se rodean con cortezas de pan fritas. Ifiievos coi2 kche.-A la manteca desleida se afiadirj perejil mui picado, sal, pimienta y nn vas0 de leche, en la cual se haya desleido de anteinano una cucharada de harina. Cuando In salsa est6 en punto se ponen en ella 10s huevos cocidos liechos ruedas. Hztevos con peso.-Se hnce una costrada compuests de mitad de queso y niitad de pan; sc rompen 10s huevos sobre ella, se espolvorean con queso, pimienta y nuez moscada, y s : Wnen a un fuego Icnto, colore~ndolos con una paleta echa Hlrevos blctnclosos.--P6ngase a hervir agua, echense en ella 10s huevos que se quieran, cuezanse cinco minutos y mbtanse de repente en agna fria; 1s Clara estarh cocida y la yema bl ank Wtense 10s cascarones con precancion. :~~cuas. las lenguas. Tortilla con salsa.-Se echa un llatido de seis o siete huevos sobre cierta cantidad de acelgas, zanahorias y pow- t.it,ncl. tnrln r nr i r l n v rnn nnl : SP frip nor ambos lades en mal 3e leche que se espes 7 -- ---- 1 J "--- --- - - " - - I "--" --"_-- tequilla, y se sirve con una sa!sita I n- :a c n quilla: I O ~ G I L L L C ut: LcLLcI .-vLIULYl l UV l . yv. - 3 como ( teriores, mezclense con cjscaras de limon, aziicar, J se en I n sarten; sirvase en seguida en una, fuente es! da de azlicar raymcln; ciibrase la tortilla tamhien car y dbrese con nn fierro bien caliente. se le po- ?n Ins an- i p6ngan- polvorea- con nz6- icabanios To,.[illny & co,@ilwns.-H,igase como la de az6car; SO- lnlllellte se aiiadird, antes de bnti r 10s huevos, cantidad sufi- ciente cle confiturn, y terminese lo mismo. 172s y I ~ S yclnns; dstas se espolvorenn con az&.xw en polvo, aiindiendo cjscaras de limon bien inenudamente picadns; m6zclesc toclo, en seguida se baten I ns clarss y so unen a I ns yemas, y m8zclense lo mejor posible; p6ngaqe en nnh sar- ten cantidad suficicnte de niantequilla y pbngase en nn fue- go poco fuerte. Luego que In mantequilla. se haya derretido se cclian cn elln 10s huevos, menhe la tortilla para que el l i rpi do qoedc encinia; cuando se vea que se ha embebido la mantclnilln, d8scle una bnena forma, y se echn en una fuen- tc antndn de ninntccn de vaca, que se pone sobre cenixa ca- lientc; Bcliese aziicqr en polvo encimn. de la tortilla, y p6n- mn w en el horno. Toi.rilln coiz cZulce.--Se hace una tortilla regular, batien- do io.; hnevos con confitnra y un poco de agun, y cuando est6 hcclln sc clihre la soperficic con la mitad cle las confitnms. 1x1 mime dehe entenderse para las tortillas de conservas, mnnznnnq, sllstancins, etc. To)'h71n de p p n s f?*itns.--Frianse papas en ruedas del- Badas, lxitanse bien 10s huevos, y viertanse por encima, afia- dienclo Lln poco dc sal; t6ngase caidado de volver esta torti- lla, de manern que no se queme. To)yiillt snpZntln.--Sc rompen huevos separando las cla - 80 - Tortilla de cebo1ta.-Se pica cebolla en pedazos peque- iiitos y se frie en aeeite; cuando est& frita se echan 10s I - - - ~- -- -- que quede bien dorada. Tortilla gui sadn.-Tdas l as tortillas pueden guisarse, esceptuando IGS que se hagan con dulce; para guisarlas se cortau en pedazos pequeiios y largos, se ponen en una cace- rola con agua, sal, perejil y pimienta, espesando el caldo con una miga de pan machacada en el almirez y desleida en caldo y un poco de vinagre. To?-tilla comun cubana.-'I'6mese una sarten, Bchese en ella dos onzas de mantequilla; frbse un poco de perejil, seis cebollas, seis ajies; Plchense, estando frito, ocho huevos bati- dos con harins, procurando cubra bien la fritura; cuando es- t& fri ta por iin lado, se vuelve por el otro, valihndoso para est0 de un plato ancho para que no se rompa la tortilla; cusndo est6 bien dorada por ambos lados se she. ?' ortittn de j amon habanern.-Friase el jamon con acei- te; despues se frien en acsite unos tres tomates, un aji dulce J' una cebolla; frito ya, sc echan las huevos batidos con el jamon mui picado; se vuelve, como queda dicho en Ia ante- rior, y se dej a dorar bien; si se hace con carnes, han de es- tar cocidas anteriormente, y con especias finas. Tortilla de menestras a tn cubann.-La menestra que se quiera emplear en la tortilla so sancocha; se deja escurrir bien; se frie en aceite y sal, y se echan 10s huevos batidos, haciendo l as operaciones ya dichas, procurando quede bien cubiertn por ambos lndos con el huevo y doradita. ... - 81 - VERDURAS.-LEGUNBRES, Acelgas.-De l as pencas mayores se quita la t e h Y se cori,an en pedacitos; se cuecen con sal, y despqes de eSCurri- das bien y untadas l as pencas con Una mass de huevo Y ha- rina, se frien en sarten, sirviindolas con azhW Y canela. ve,.du,.ns co,2 ja?non.-Se cuecen y se picsn bien las verduras y $e frien en la gordura del jamon junto con peda- ZOS de carne del rnismo. Verduyas con sntsu de 2eche.-Se echa la leche sobre una cucharada de harina frita previamente en mantequilla y se hace una inazamorra no mui espesa. Esta salsa viene bien a 10s tallos y parte gruesa de la acelga, a la coliflor y poro- titos, 10s cuales deberjn cocerse antes LOS porotitos se cor- tan antes de cocerlos. Arvejas.-Se hace una salsa cl am de harina y mantequi- lla, se echan en ella Ias arvejas cocidas con sal, y si se quiere se l e pone un poquito de azccar. Tallos eta fuente.-Se cuecen 10s tallos; cuando est& blandos se pelan, se cortan en pedacitos 3; se colocan en una fuente con un pedazo de mantequilla y pan rallado por enci- ma. Se pone a1 horno para dorarlos. ZanaholYns.-Despues de cocidas se pican y se les echa una salsa de mantequilla, harina, perejil picado y leche. Cullmapas en salsa.-Se echan a freir en manteqnilla despues de bien lavadae. Luego que hayan consumido la mayor Parte dal agua que despiden, se les pone pan rsllado, sal Y Pimienta; se sirven con algun guiso de carne. Guise de cnllnmpns.-% echan las callampas sobre un POCO de cehol h frita en color, se le pone un poco de comi- Pimienta, Sal, pan rallado y queso rallado y se l e agre- TR un poco de caldo. Alcncliofns n In peBm- Se escojen las mas perpiins, se parten en cuatro pedazos, se las quitan las prinieras hojas, se corta la parte superior de !as otras y el tronco, se cue- cen en agua y se sirven en agan fria con una Palsa de vina- gre, aceite, sal y pimienta. In snlsa blancn.--Se limpian, cuecen y se ponen en agua fria, como l as anteriores. Ee vuelven a ca- l entar a1 tienipo de servirlas. meti@ndolas en agua hirvien- do despues de quitada la parte interior. Se ponen en un platu, echdndolas salea bl n~cn cn el hueco del cogollo. Se puede tambien servir la salsa aparte, en una salsera. AZcncl~ofns ~-cZZctzns.-E'e despojan de 12s hojas esterie res y se les hacc dnr un hervor en agua y Pal. se ponen e, un talilero a que esciirran bien; s2 tiene manteca en una ~ 3 - cerola. y despues de rellenar las alcachofas con un picado de perejil, nceite y pan rallado o con carne niui picadita, se lea pone en elln a fuego dulce, cubriendo l a cacerola con una tapadera de Eiierro con rescoldo hastn que se tuesten. Si se quie-e cun salsa, se paTan tin batido de yemas y se echa una Fa1.a de avellanns. Alcncliofns gicisnclas.-Se la.; pi t an la3 liojns esteriores, se escalclan J- eecliecen e l agua hirviendo; se poccn luego en una cacerola ccn caldo sAzoiia ' 0 con Gal y nn polro de pi- mienta; se frie cebolla, y en el aceite se eclia un puiiado de harina basta que se quewe, y se vierte sobre h s alcachofas, h-ni nnrl n 17n- a- l <i t ? imro d q i , ' @ doc: n trPs Vnel t nY. Alcachofas Alcncliofns con tocino.---Se dey10jan de las hojas esterio- res, y a medio cocer r;e sacav, escnrren y se parten por medio; frianso en manteca con tociiio, sin dejarlo consumir mucho. AWOS eFz toTtct.--Se pone una media libra de arroz a co- cer y se le va echando poco a poco medio litro de leche y nn tmzo de manteca, corteza de limon y sal; cuando el arroi est5 abierto y bien espeso ee quita el limon y se deja en- friar en otra vasija, afiadiendo seis yemas de liuevos batidae - 83 - con azdcar y cuatro claras batidas con una o dos cucharadas le flor de naranja; so unta con manteca una CaCerOh, 0 el molde de la figura que se quiera dar a l a torts, PO~VOredn- dola con miga de pan; en ella se echa el arroz J’Se pone horn0 con much0 fuego en su cubierta. Guando torts haYa tomado color suficiente, se le da vuelta sobre Plate* De este mismo modo se hacen las tortas de fideos, de shn1ola, etc. tor,.i;jas.-Cu6zase arroz con leche, aziicar, un poco de agna de flor de naranja, canela y manteca; cuando cvcido se aiiaden yemas de huevo3, echdndolo en una cacerola para que se enfrien; se hacen bolas del tamaiio de 11q huevo y se frien, polvorehdolas con azficar. Aryoz en lortilla sopZadn.--P6ngase a1 fuego para cocer niedia libra de arroz limpio y lavado, con 1s cantidad con- veriiente de leche, azhcar y un poco de sal. Despues de bien cocido, pAsese pop un cedazo de metal, y el pur6 que resulte 6chese en una cacerola con seis yemas de huevo, un poco de agua de azahar, corteza de limon y un poco de manteca, en cantidad como media onza. BManse mucho las clnras de 10s hucvos. y agr6gtiense a1 pur6 de arroz. ~h * o z con jhitie)a(os.--Se frie un poco de aceite y cebo- Ila, y cuando est6 bien rehogado se echa el nrroz; rehbgue- se tambien un poco, y despues se colocin 10s pimientos ente- ros, llennnclo la cnceroln de agun, y sazonhndolo con sal y ?in poco de pimienta y azafran. Amx a la vatenciniza.-El arroz a la valenciana se litlce Poniendo a freir el aceite o nnnteca en el que se echa un dicnte de ajo, que se saca cusndo este empieza a quemarse. En segnida se e?ha el arroz y antes se ha mezclado en seco la Sal, Is pimienta y un polvo de azafran para darle color. amel mmcnto en que el aceite se ha empapado en el arroz ST comienzan 10s granos a. tostarse, se echa sobre 61 el agua 0 que inmediatamente lo empieza a levantar. Despues que l 0S granos del arroz se han esponjado y adquirido todo il,.,.oz n - 64 - su grueso consumiendo el agua o caldo en que se hervian, se aparts del fuego, se l e deja reposar una media hora, colo- cando encima de la tapadera de la cacerola brasas encendi- das que doren la parte superior del arroz. El inerito del arroz a la valenciana consiste en que 10s granos est& blandos pero secos a1 niisino tiempo y despren- didos entre si. A1 uroz se le puede afiadir toda clase de carnes, aves y pescados que deberin echdrseles momentos antes de ponerle el caldo despues de haber dorado el arroz, aprovechando en est0 las sobras de aves, jamon, y carnes del dia anterior. -+io ent wo eiz guisndo.-Procilrese, a1 pelar el pi6 del apio, cortarlo igual en gruefo y largo; se lava ccn mucho cuidado, se escalda en una agua lijeramente salada, se re- fresca, se escurre bien, se hace una pasta lijera de manteca y hri na, que se disuelve en caldo de puchero, menedndola continuamente. Coando est6 hirviendo se echa el apio sin romperlo y se ha& cocer en gran fuego cerca de media, ho- ra; se sirve regado con la salsa. 4pi0 frito.-Despues de blanqueado, se escurre y cnece con caldo, y despues se reboza y frie. con sal, se escurren y componen con aceite. CoZes reboznc2ns.-Se cuece una col como un cuarto de hora, ponibndoln despnes en agua frin, quitense las hojas una pop una y so rebozan, despues se vuelve a colocar como si estui-iese entera, sul etjndola con un cordon o hilo; pbngase 8 eocer, y a1 tiempo de servirla se le esprime, poni6ndola en una fuente, y por encimn se echa una salsa de perejil. Coliflor.-La coliflor es de dijestion mui fhcil cuando est6 bien cocida. Las coliflores cocidas desde luego en agua, pueden variar cada dia con la salsa. que se les eche. Se componen mui bien con la salsa blancn, con 10s tomates, a la crema, en ensala- 41, etc., etc. coliflor ~ t , I n pehi*e.-Se la pa~n con toc l,oc~ do hnrina. ,Liikhse a esta pebx un I pinilenta y niiez moscsda. P6ngase a f i w co[iflor gl pe~o.-R&llese queso duro salsa hlanca 10s pedazos de coliflor cocida locndos sobre un plnto, se les echa encimn sa, volvicndo a cnbrirlo con qneso r dh colocTrin unns capitns de mantecs estm (13s. EcIiesc l uqo sohrc todo niign de pa fino i’oqilj!e, con fuego encimn 9 nhajo S( pebr e en Icehe,-Se deshacen con una peladas linstn que qucden como pasta; se has t n que tomen la consisfencia de una ni nen a1 fuego en una cnceroln con un pedazc w \-acini1 cn iina ruente y se echa a1 horno Cnrclo guisado.--Limpio y quitn dos lor se corta, echando 10s pedazos en agua fi ennegrezcan, y se escalclan y cuecen con I cnninn y se les echa una salsa de piiiones cinndo sobre el cardo nceite crudo y hncie de 1iervore.i.. Tambien pede servirse el en deyi cs de cociilo con aceite. Cebollns n2lenccs.-Se hace el picado tocino gordo, perrjil, cebolla frit?”, pan rail especins ~r un poco de queso mllaclo; despl un cuchillo 10s C~SCOS interiores de ]as re;lennndo; PoniBndolas en la 011n sin que se cuecen 9 so sirven. :ino, msnteca 7 un )oco de caldo, sal, 3 lento. 1 y empdpense en . Caando est& eo- otro poco de sal- lo, sobre el que se nndamente delgn- n rallado l o mas cuchara Ins papas t les xgrega leche aznmorrn. Se PO- 3 de manteqailla, para que dore. 3 hilos y telillns, pi n para que no sc :a]; despues se es- y avellanns, ro- ndo que dB un par ldo, a.derezSndola hace dorar. de came magm, lado, sal, piiiones, ies se quitan con cebollas y se van : estBn oprimidas, CeCoZZns nsncZns.--C6rtense n las cebollas ambos estre- mos, y quitense las pencas que est&, encima, poni&ndolns en una cacerola; en ella se echa aceite, un poco de azhcar, un grano de pimienta y un polvo de caneln molida; p6nganse n nsar a. fuego nidnso, c6brase la cacerola con una t ap de hierro y algunas hrasas por encima, hash que estBn bien dorndas. - 86 -- Budin de papas.-Una libra de papas, un pocillo grande de leche, cuatro hr;evos, dos con Clara, un cuarto de libra de az6car, una onza de manteca de puerco, la citscara de medio limon finamente raspada; las papas se cuecen con ctiscara, deapues se pelan y se deshacen bien, arnasando el todo con un cucharon; la cacerola, antes de echar la masa, se unta con manteca y pan rallado, ponidndola despues a1 fuego. Biidiiz de espinacas.-De uno o mas manojos de espina- cas se escojen todas sus mejores hojas, qui thdol es 10s tron- cos, se cuecen, lavan y escurren bien, y se pican mui menii- di tas; luego se baten cuatro huevos, se les pone az6car a1 paladar y un cuarto de libra de manteca, untando antes con ella el fondo y costado de la cacerola; se mezcla todo bien y se pone a1 fuego. Catnbara mhogada.-Cortada en pedazos grandes, se po- nen en una olla con cebolla frita, perejil, hojas de yerba buena, sal y tornates, drindoles vueltas hasts que se reho- guen; si se cociesen con agua y sal, se las adereza con acei- te crudo 7 pimienta. Cunjado de acelgas, espinncns y escarolas. - Cocida cualquiera de estas hortalizae, y despues de bien escurrida el agua, se colocan en una cacerola, poniendo encima pasas, nz6ca.r y canela en proporcion y uno o dos huevos batidos; en segnida se pone a fuego lento, cubridndolo con una tapa- dera de hierro, poniendo algunas brasas sobre ella; cuando se ve que todo est& trabado y unido a modo de tortilla, se separa y sirve. ~.~i ~ci rl .a~os.-Puestos en agua 10s mas tiernos, se cuecen con sal y l a mitad o menos de agua, se echan huevos para que se cuajen sin ponerse duros: para servirae se ponen en una fuente con poca agua, y se les echa por encima aceite frito, pimienta, unns especins y unas gotas de vinagre, si gustan. Tambien se sirven 10s eap6rragos solamente coci- dos con sal, puestos en hacecillos, acompaiiatldo las vina- greras. I s - 87 - un poco de pan tostado mojado en agua y sinagre, pimienta y huevos correspondientes a la salsa, la que se desl ei rj con agua sazonada, echhdol a sobre las habas, y que den un her- vor a fuego manso. Hnbas a la casei.a.-Se quita la vaina y se cuecen en agua hirviendo para que suelten l a cascarilla; esclirranse y denselas unas vueltas de manteca en una cacerola, aiiadien- do un poco de harina; ni6jense con caldo del puchero, y ado- mas se aiiade sal y pimienta. Algunos momentos despues se l i gan con yemas de huevo y un poco de azlicar, meneando el todo vivamente, y se sirven. Lenrejas a In ama de casa.--Cu&zanse las lentejas en agva un poco salada, esctirranse y phganse en una cacerola con un buen pedazo de inanteca, perejil picado, sal y pimien- ta; salteense algunos minutos. Pbnganse en la fuente ador- n6ndolas con cortezas de pan frito, y sirvanse mui calientes. Lentejas cof2 tocino a I‘n aldeana.--P6nganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una marmita llena de agua; hjganse cocer; cuando lo est&, pi sense como las anteriores, y.p6nganse en l a fuente sobre el tocino en que se han co- cido. Lentejns con perej’il.-Se cuecen en agua y sal, se ezcu- men, y ponen despues en una cacerola con manteca abun- dante, perejil picado, sal y un poco de pimienta, rehbguese algunos minutos y se airven con cortezas de pan frito, todo rnui caliente. .Lechugo,s mtlenas.-Se las quitan 10s troncos a raiz de 1as hojas, se lavan y so ponen a cocer en agua con sal; cum- .do estan a medio cocer se sacan con caidado y se dejan es- currip en una tabl a, espriiniendolas una por una. Despues se pone corn0 el hueco de un huevo de relleno en medio, 7 con el inisino picado se van cojiendo las hojas de una parte a otra, de modo que vuelvan Mci a el tronco. Luego ee DO- nen liolgadas en i n vasija y se cuecen con caIdo de 10s hue- - 89 - sos del picado o del puchero, haciendo, por 6ltim0, que den un llervor con una salsa de avellanas. porotitos verdes a la paisana.-Derritase en una cace- rola POCO de manteca con perejil picado, y phnganse des- pues 10s porotitos, que deben antes cocerse; menbse Y se reduce a salsa, rocijndolos a1 tiempo de servirlo con zumO de limon o vinagre. I’oI-otitos verdes con cebolZn.-Rehogue~e en manteca una ce),olla picadz, polvorhose con harina y EO aliade un POCO de caldo, y rcducida la salsa, ee echan las porotitos ya de antemano cocidos con sal. porotitos vesdes rehogndos.-Cuando esth bien cocidos se escurren y rchogan en una cacerola con aceite y sal; despues se Ies pone un poco de caldo, y deslien en 61 antes dos yemas de huevo. I’orotilos verdes en sal sa de huevrJs.-Se derrite en una cacerola un pedazo de inanteca con perejil picado, en que se pondrh 10s porotitos; se menea y reduce la salsa; y antes de servirlos se les afiadirj un batido de yemas de huevo dcslcido con el zumo de un limon o un poco de vinagre. P ~ p s pmn odornos.-Se ewj erdn ias 11;as pequeiias y redonclns; p!len?e, p6nganse a cocer en jug0 de carne o de vijilin, y hagase ~l so de ellas para adornar el plato que mas convenga, o para meterlas en el cuerpo de alguna ave en lu- gar de castai m, o mezcladas con ellns. Cuando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda otra especie de cnrne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, o mejor en estofado, y .se colccan en 1% wten para que tornen gusto y color. Aunrlue dehe preferiree para el hen condimento de las Papas la manteca de vaca, si no se consigue fresca, puede usarse 1% de cerdo salads. J’aPfls estofadas.--Se cuecen en agua; ee pelan y se cor- tan en rajas, se panen en una cacerola con manteca, sal, pi- - 90 - mienta, perejil y cebollas picadas coil un poco de harina; se les echa caldo de cai ne o de vijilia y uii bnen vas0 de vine, ~i ~vi 6ndol as con pocn salsa. p q a s en salsa.-Cocidas yn I ns papas y cortadas, ten- ganse lo mas calientes posible. Se deslie harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. ‘ran lue- go como esta salsa est6 suficientemente ligada, se diiadiyd, si se quiere, alguna nnchoa picada o alcaparras, y con ella se regnrkn hs papas. Sirvanse lo mas calientes posible. papas n la pa~isie)a.-Pbiign~e en una cacerola un peds- zo de mmteca con una cebolla mui picads, y d6iesela freir ’nasta que tome un hen color. Echese un vas0 de agua y las papas peladas y en pedaci- tos con pimienta, sal, nn ramito compuesto de xerba buena, perejil, estragon, etc., dejando que cueza todo poco a poco, y antes de servir este guiso se quita dicho ramito. papas en gtcisado d e came)-o.--Estando inedio cocidas Ins papas se pelan y parton por la initad si son mui gran- des; se ponen en una cacerols, en la que se hnbr,i puesto a coc0r cunero, y se concluye como el guisado de &e con nabos. p a p s con cetollnsi-I?6ngase a freir cebolla en manteca de vaca, cbrtense papas a medio cocer y ac5bense de cocer en la cebolla frita; mbjense con caldo de puchero o de vijilia y 116ganse cocer mui lentamente. past el de pnpas.-Se asan las papas sobre la ceniza, so pelan y reducen a masa. Bedeslie 8sta en eeis yemns de 1iuevo por libra de masa y cuatro onzas de azl car en polvo. So ainasa todo junto, se echa en seguida I n cj scnra de un linion rallado, su ziuno y claras de huevo; hecho esto, se pone en una tartera lijeramente untadn de mantecs de vaca; se le haec formnr la corteza y tomnr color cn el horno. pa13ns al btnnco.-P6npnse en unn caceroln con perejil y cebolla picndos 14s pnpas cocidns y cortadas como en en- - 91 - snla,ja; rellbguense, m6jense con leche, cuidando de menear- las bien, 9 sirvanse antes que CUtmn* pept,alzoP en jzcgo.-~inganse en una cacerola pepinos en pedazos bien linipios, lavados y escurridos; se humedecen con caldo de sustancias y j ug0 de carne de RUX. se les ha- ce lleryir lnui lentamente; col6qnense en una fuente en cum- to csthn cocidos, y rihguensa con la salsa, que se consuniir si estuviese nini clara. p c , ) I ~ 2 ~ ~ I.szzellos.-Sbqueseles Ins tri pas y qui teseles la cjscara; se rellenan con picadillo de came, se tapan para q ~e no salga el relleno, se ponen a cocer y se les hace una salsita a1 gusto de cada cual; se observard solainente que basta media hora para que esth cocidos. Pimielztos y lonantes.--Piquese cebolla menuda, y p6nga- sc n reLogar en nceite; despues Bchese toinate, que deberQ hnbersc polado antes, y pimientos finos cortados en pedaci- tos peqaeiios; d6jesc rehognr mncho hasta que se reduzca, y se sirve con huevos fritos o con came, coni0 apetitoso y de adorno. 10112 l t es rsllanr/s.-Se pi ta la pnnta. de la parte supe- rior dol tomate para eatracr las pnpitas con una cucharn de cafi', y se esprinie el agua que contiune con una presion lije- ra cle 10s deiloy se llenn de una pasta compuesta de perejil, peplnos, huevos coEidos duros, alcaparras y pepinillos, todo picado mui finamente, anchoas en pedacitos, sal y aceite. Lleno asi el tomate, se enrnelre en raspadurns dc pan y se p011ea1 Iiorno. Gvlsrl d e c ~ ~ ~ h ~ z n s . - S e corta la calabaza en peqnefios PedazoS, 9 mi cruda, se pone en una cacerola; despues se les Ocha ccbol!a cortada en torrejns y un poco de albahaca pica- da; en seguida encima de todo esto se le pone mantequilla 0 OrrraSa7 se t a~a hien y se pone a cocer a foego lento. Cuando Sa est:: cocido, se bate Iiuevo con clara, pes o ra- 'lado y un POCO de caldo y se l e echa encinia. se deja un POCO a fuego lento y se sirve. I , LTULSV Ut! pUi JCLS.-D5 LJd'bMI I511 1J" U' bLUh lit> IJULJcl b Cl l l Ud3, en seguida se muelen bien y se frien en mantequilla o grass, se les ccha clavo, canela y azafran molido; se coloca todo ~esto en una fuente y se le pone encima una capa de queso, otra de tornates picados y fritos y otra de olores molidos. Se le pone a cocer entre dos fuegos, y a1 servirse se le pone perejil'picado. Guiso de callampas.-En un tiesto de Larro se pone a freir en aceite y mantequilla unos dientes de ajo. Cuando esth fritos, se les echa l as callampas, peladas, sin l a raiz, y lavadas en agua tibia. Si se secan se lcs pone caldo poco a poco hasta que se cuezan. TORTAS.-MASAS.-ENPANADAS. iifoodo de formar, hacer cocer y serviy toda clase de tot.- tas, sea12 de came o viiiZia.-HAgase sobre la tartera nn suelo o fondo de torta, estendiendo una lioja de inasa corta- da del graeso de una moneda; col6quese encima la carne, aves, pescado o cualquiera otra cosa de que se quiera hacer la torta; llenense 10s huecos con albondiguillas de carne 0 . vijilia, segun la claw de torta; se sazona a buen gusto, ai%,- diendo yerbas finas; se cubre el todo con lonjas de tocino liecho +sto, se coloca poi* encima otra lioja de masa; se hue medecen las orillas de las dos; pellizquense para unirlas, 9 - 93 - fdrmese el horde djndola vuelta a1 rededor con el dedo. Bj tase 1% yema y Clara de un huevo y d6rese Con ello IS parte de arri ba de la torta, bien sea Con un pincel 0 una plums. De este modo preparadn, se mete en el horn0 no mui caliente. Xjquese a1 cab0 de un cuarto de bora h&Fe un pequeiio agujero en medio de l a taps ixm que el hum0 se evapore; vuelvase a1 horno hasta que est6 conchida de CO- cer. Cuando se vuelva a sacar se levanta 1% t ap, corthdo- la ras del filete. Se quitan las lonjas de tOCin0, las yep- has, 9 se echa bien caliente el guiso que convenga, Segun SU especie. Toyta de ave.-Cualquiera espocie de ave que se emplee dcbe pnrtirse en dos pedazos o mas, escaldarla p rehogarla en mantecn de vaca con sal, pimienta, especias, yerbas finas y un nianojo de perejil; se coloca sobre el snelo de la torts. Los menudillos de xve se preparan lo misrno. Torta de easa.--Las t6rtolas y demas voljtiles medianos se parten en cuatro pedazos; se incorporan x la niolleja o a1 relleno 10s intestinos despues de bien limpios. A. Ins alondrns solo se las quitan l as patas, y. se incorpora tamhien nl ralleno lo que se les ha sacado del vientrc. Mmn 2jni.a bollos, pnstelitos, torlas, etc.-Se empieza por hncer levadura. Para este efecto, p6ngase un monton de harina sobre la mesa, como una cuarta parte de la que se ha de emplear. Se hace un agujero en medio, se echa en 61 le- vadura de cerveza, vertiendo sgua tibia por encima, y se amasa bien; hecho esto, se pone la masa en un lebrillo, se j1,Ce dos cortaduras en cruz, se cubre con un pano y se deln fermentar. So emplea una onza de levadura por libra de harina nl ~~sada con ella o de otro modo por cada cuatro de lnasa. Cuando la levadura haya adquirido la call- 'lad que se recluie% mdSeSe aparte el rest0 de 1% harina '9" manteca de vaca, huevos y sal fina; finase la levadura; doblese la maSa m~h a s veces, espolvorejndola con harina. D'jese reposar echo boras, a1 menos, antes de hater 10s bo- Se Pone, j enerahente, por cad3 libra de harina un p ~ - - 94 - co mas de un cuarto de libra de manteca de vaca, tres hue- vos y dos panos de sal. Pasta para ernpanadas, panes y tortas.-Se hsce con dos libras de harina, libra y media de manteca, media onza de sal, cuatro huevos batidos y dos vasos de agua; hj gase una pasta, revoIvi6ndolo gradualmente y sin aniasario, y esti hdase con el rodillo o uslero, como la pasta hojaldrada. Masa dura.--?llhzclese una libra de harina con poco me- nos de manteca de vsca; aiiadase un poco de agua fria y su- ficiente cantidad de sal; ainjsese con el uslero y cQidese que quede bien dura. Masa de hojns.-Tomcse una libra de manteca de vaca por libra de harina; m@zclese la mas8 bien blanda, afiadien- do agua fria; se aplasta con el uslero hasta que quede del espesor de un peso fuerte; hntese bien l a superficie con man- teca de vsca, se dobla por la mitad, se pasa el nslero de nuevo y se volverS a untar de manteca y hsrina tnntas ve- ces como hojas se quiera dnr a la man. Lo menos son tres. Masa de enzpanncZas.-T6mese cuatro libras de harina, dos libras de manteca de vaca y una libra de grasa de vaca; derritase la manteca y la gmsa, y esphmense bien antes de incorporarlas en l a harina; aiiddanse seis gemas de huevo y suficiente cantidad de agua mui caliente; amdsese mucho tiempo, y arr6llese muchas veces. Empanadas de huevo.-Se cuecen algunas papas; ya bien cocidas, se mnelen perfectamente, en seguida se baten algu- nos huevos y se ponen a freir en mantequilla para unirlos a l as papas, y con esta masa se forma como empanadas y se les pone unas hojas de perejil. Empanadas cls homo.-Se echa carna cruda picada, fins y sin nervios sobre un POCO de cebolla picada 3- fri ta en co- lor; cuando est6 frita la carne se le echa una cncharada de harina, se revuelve bien, se le pone un poco de agua para que quede con jug0 y se deja enfriar. Se hace una ma?9td con un poco de harina, grasa quemada, dos huevos y salrriuera; se forman las empanadns con un poco de pino adentro y se ponen a1 horno bien caliente. Empanadas a la chilena.-Se deshace un poco de sal, otro de canela, seis yemas y una cl ara en una l i bra de hari- na, media libra de aziicar, cuatro de grasa y media copa de vine dulce. De todo esto se forma un:L masn y si queda dura se le pone un poco de leche y se soba un poco. Se pica la came crudn en pedazos chicos y se pone a freir con un poco de color; luego que la carne e3te cocida se le pone la cebo- Ila frita en color; se saca del fuego y se le pone una cucha- rada de harina cruds; so revuelve y se sazona con sal, pi- mienta entera y un poquito de az6car. Se forman las empa- nadas y el pino se adorna por encima con pasas, aceitunas, rebanadas de huevo, presas de pollo duro cocido y cebolla tamliien cocida en el caldo del pollo. Se echan a1 horno y a1 tiempo de mnndarlas a la mesA se les pone por encima una almibar gruwa revuelta con almendra molida y guindas en duke. AguJ’as d e came.-Dispuest:t la pasta de hojaldres y adaptada a uti molde, se nhde prjporcionadamente picadillo de tsrnera, pechups, etc., cubriendolo con otra capa de la mi ma I ~ ~ S R , ponihdolo a cocer en un horno. Pastel caZiente.-Se hac3 con la pasta regular y para po- a cocer se llens de harina; despues se reti ra y se qui- ta la harina, y en su lugar se mete dentro un guiso de ter- ne% callampas, arroz o lo que se quiera. Este pastel puede ‘OcerSe en el horno sobre cenizas calientes. INDICE J ENERRL, PAjs. XDVERTESCT A 3 RECOXESDACIOSES CTILES 7 Acritnd de Ins iegumbres 7 Sazonainiento o condimento 7 hnteca de v ac~ o de cerclo 7 Limon 8 Tapaderas con bode 8 Coclmiento de leguintires se- cas 8 Qrieqo 8 Leche 8 Cehollas 9 Recalentar 9 Cocilniento de ]as carnes 9 Salsas 9 Sal 9 Cedazo i vasijas 9 TOCAWLARIO DE 1.0s T~ RMI XOS Ramillete .\pastelar, dorar Cjncelar Condiinentos Cuscurros Decoction Desen, wasar Dorm Escaldar AIondar Lonchxs Arropnr Chainuscar Hacar tondo Glasear Gratinar Escamar hIa.rinar Rehozar xr;iotar USADOS EX LA COCI NA I ”’ Dei Apnjetas o Metes 11 Aromas 11 Lonjs para acorazar 11 Blanquear 11 Pa! Lir Po: Re Sal PBjs. i1 11 11 12 12 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 13 13 13 13 1.3 14 14 14 14 14 14 MANUAL DE COCINA. SOPAS-GALDOS-POTAJES Punis Pjjs. Sopa de inacarrones con queso I d de harina de papas I d de pan It1 a, I s juliana I d cle pri tnarera I d de amoz It1 R la jardinera I d de past?, de fecula, s6- I d de fitleoa Id de Sdl l l Ol l l I d de zanaliorias nuevas I d de arroz de ajiaco de I d de ciiiiimones I d de ostras I d a la valenciauir I d de tortup1 ICI tte cabez;l de ternera 112,- I d de macl1;rs I d de pescaclo It1 (le albo~idiguillas I d de lentejas I d a In GondB I d (le arvejas con nrroz I d de clloros G a. 1 tlos Caldo de sustancia I d (le pollo para enfermos I d de ternera. para id I d de gallina Panatela o sustancia de pan Cddo Iiecho en una horn 1’0 tai 8s I’otaje de rerduras I d de coles; inolir J sngli inonte mada de tortuga 15 15 15 10 16 1G 1G 16 17 17 17 17 17 1s 18 1s 18 19 19 19 19 19 I9 19 20 2 0 20 21 21 21 11 21 21 21 F’6j e. Potaje de lentejas 24 I d de garbanzos 22 I d de nabos 22 Pur6 de frejoles, lentejas, ar- vejas, habas ti? I d de lentejas 22 I d de garb;mzos 23 I d de papas 28 I d de porotitos vcrdes 23 COCIDOS 0 PUCBEROS. Pucheros 28 Puchero a la me.jicana 24 I d de enfermo 24 PESCADOS-MARISCOS. Anguilas con arroz 24 I d a l a tart% 25 I d mechada 25 Id en salsa 25 I d guisadas 25 Lenguados fpitos 25 I d en plato 25 I d ssados 26 I d rellenos 20 Peacado con salsa de mos- tazs 26 I d con salsa amari l h 26 Si erra frita 26 Pescado con salsa de pan 27 Truchas cocidas 21 Guisado de triichas 27 Truchas con limon 27 I d a la. casera 27 I d con huevos 27 rdngrio conaceite i vinagre 28 Copvifa rellena 28 . ..,.. 31 nnrio 31 - , - - . - ----o-- I’c~rndo horrarlio Il,icn.l?o con papa.? a, lo ca- SALS A S %l,lS I tl Id ro 35 33 rit Rl i 45 3(\ yonex;i 30 Le G r - 3t1 le 37 37 37 . 3 i lotel 3i 33 I rina- 33 35 35 I d de toniite 3’3 I d n. la kari 33 I d de anchoas 3!) Pasta de nnclrona 43 Rojo 33 JIezcla Darn espesar Ins snl- SRS 33 Obserracion iinporta.nte -10 Modo de ablnntlnr la cnrno Vnca con Ferlias Gnimdo de came c o c ~ d ; ~ an- t es Lomo de r am en nsatlor Id mechndo Owo Otro Nstofacto (le vncn Vacn cocida I d a1 gratin I d a In papillotte I d a 1% sarten I d a la nioda Id qiiisntla it n t es (Le prepn ra rl a. 40 40 40 40 41 41 ‘11 41 41 42 42. 42 ’ 42 I 7 >lanos de ternera rehozadas.. I d de id de otro modo.. ... ffigado a la pernana ........... Id de ternera al hifteli .... I d de i d picado .............. Sesos de ternera. a la linieha Id de id en calderetn ......... I d de id en enw,lndn. ........ Itiiiones snltndos en rino...... 1’nstt:lillos a la, reilia ........... .\lI,litidipps de came ............ 1topa vieJ .t peroatla. ............ Id de id a la gallineta ...... C E R D O~ A X OX . Codiinillo asxdo .................. Prrni l asado ....................... (:ochinillo relleiio en asnoor. Cliuleta,s de cerdo en parrilla Costillas de cerdo ............... Cndi l l aa nsadas .................. Olr‘as coatillas asndas .......... Norcillas de sal , aineriranas l’ntas tla cerdo fritas ............ Omlaw de cerclo frit2.s ........... (:ocliinillo en satha ............... ItiCones de cerdo con coscor- 0rl.ja.s de cerdo con inn ra- v d o , asadas et1 parri l l n ... Singre qut:niada criolla. ...... J:1.inoti lrito ......................... en nsador .................. cocido co:i vi110 t)lat1co CONEJO. l’olles.. ............................. -- 3 3 j:, 59 Conajo en papcbl .................... ltl’ fri to .......................... It1 en :e141n.s linns ........... 7 .I ... Gallinn con iel’ollo .............. GG It1 con salsa de lethe....... Id con arroz ................... ltl l’i c ad i I d : 11% 58 1 58 PAjs . I Pbj3 . 76 76 76 77 77 d 77 77 78 78 78 78 '78 78 78 79 79 - .. ;: ;: 80 8o 80 SO 81 %onales en axador ............... 74 T6rtolas en papel ................ 74 Id con salsa de aj ; .......... 74 Fritos de ajjaritos ............... 75 .. Yalpicpn Se ares ................. 1 3 rn ........ A - .. q- ~d en iortiiia . mpimta ....... 8.1 Id con pimientos ............. 88 Id B la ralenciana ......... 82 A io cnkro en guisado ........ 84 hhi cori as ......................... 84 Coles rehozadas .................. 84 Coiiflor ............................... 84 i d a la pehro .................. 85 I d RI qi i eso ..................... 85 Pebre en leche ..................... 85 Cardo guisado ..................... 85 Gcliollas reilenar ................. 85 Id asadns ....................... 81, Budin de papa ................... St; Id de espinacns ............... 86 Calal, aza rehognda .............. $6 Cunjatlo de ncelgar, esjiins- CRR i rwnrolaa .................. 86 ~s :irragos .......................... 80 I d a1 aceire .................... si 111 revueitea. .................. 87 Id con liuevos revtialtos ... 85 ~d en sxiaa ~s n c a .......... 8; Hal i as verdes ....................... 8; Id r la casera., ............... 85 I. entejaa a In ama de CIS% .... 85 Id con tocino ir la aldea- na ............................ 85 IJ con perejil ................. 8:' f'orotito3 rerdes a la pi sana 8" I(I id con ceboila ......... bo id' frit0 ............................ 81 Lec1lllgas rellenns YP ............... Verduras con iamon ...... ...... 81 Id con sal& de leche ....... 81 Arwjas ............................... 81 Tal l oa en fuente ................... 81 Zanahorixa ......................... 81 0 . . Il . -. . . ... . . _ I . .. 01 .................... wui.wiiiw cn nai ad. . ........... oi I Gni w de callainpas .............. 8t A ~ I r L ~ J ~ O U C 111 JIUEVOS. TORTILLAS . HU~ TOS rellenos ................... 6 3 Otros htieros id .................... 75 HU~TOY con erejil ............... ?A ~d reruer;)oa .................... 76 *- Id con cal mas de esp&r- r a p ......................... Id id con tomnte ............. Id oisadm .................... Id 8 uros ......................... I d escaifadoa .................. Id a1 raspado ................. Id con leche ................... Id con queso ................... Id hlandoa ..................... Idriero rnBnst.ruo ................... Tortilla a In liancesa ......... Id de manzana ............... Id de rerdtirar ................ Id de esplirragos ............. Id de erlzos .................... Id con salsa .................... Id de nzdcnr .................. I d con ron ...................... Id de confitwas .............. Id .so plada ..................... 111 Eon duke ................... Id de pa a3 fritas ............ ~d guisnda ................... Id cle jamon hatianern ... 1d de niene*tras a la cn- }!ana ......................... ~d de ce t:' olla .................. Id comlln CUtJ sI l a ........... \'ERDUR.\S, I.EOUMBRES. .4ct.lgas. .............................. Alcachofnr a la i mtm ........... Ri Id a la enlra hlanca ........ 82 Id rellenirs ..................... 82 Id guirada .................... 8'2 Id con tocino .................. 82 Arroz en lorta ...................... 8% Id en torrijss .................. 83 . . 103 . PAjs, I TORTAS, MASAS. EMPANADAS. 89 89 2 ! W 9‘) *’ ‘‘> 91 ‘ 1 91 ‘l ‘1 ‘2 “ 9‘ 92 !riles rehogado3 ... en salsa de hue- adornos ............. ........................ tdas ................. lsa. .................... )ansten .............. . isado de carnero ollollaa ............... spas ................... jug0 .................. R1,CO .................. 108 ..................... toinales ............ llenos ................. Ialmzas .............. . *atla .................. inantequillx ........ .I>“” ................... I I ~l npas .............. Modo de formar. hacer COCer i gepvir toda clase de t0.P t2.q. man de carne o vijilia Torts de ave ...................... Id de caza ...................... &ln~.a pars hollos. pa6telitos. tortas. etc ......................... Pasta para empanadas. An.- nes i tortas ....................... &fa. sa dura .......................... id de iiojas ..................... Id de empanadas ............ Empanrrdas de huavo ............ ~d de Iiorno ............ ~d a 1% chilena ....... Agujas de carne .................. Fastel caliente ..................... 89 I Pkjs . 92 92 92 %t 94 94 94 94 94 94 95 95 95 FIN DEL ISDICE JENERAI. Temas Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa La Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, seudónimo del chileno Rafael Egaña, es uno de los libros de recetas más antiguos del país y tuvo a lo largo del siglo XX más de diez reediciones, constituyéndose en un clásico de la cocina chilena. Se ha seleccionado una conjunto de recetas que dan cuenta de la cocina chilena de principios del siglo XX, destacando las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales. Documentos: Almuerzo al aire libre, 1904 Fotografía jpg, 239KB Banquete Fotografía jpg, 156KB Recetas de aves y caza Artículo pdf, 7249KB Recetas de buey, vaca, ternera Artículo pdf, 9170KB Recetas de cordero, cerdo, conejo Artículo pdf, 4955KB http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=enciclopediadelhogardelatiapepa (1 of 2)18/02/2005 19:37:14 Temas Recetas de ensaladas, fiambres y conservas Artículo pdf, 5857KB Recetas de helados, jarabes, bebidas y licores Artículo pdf, 6995KB Recetas de huevos y frituras Artículo pdf, 4690KB Recetas de legumbres y platos de viernes Artículo pdf, 5884KB Recetas de pescados i mariscos Artículo pdf, 5292KB Recetas de postres y pastelería Artículo pdf, 13141KB Recetas de salsas Artículo pdf, 1760KB Recetas de sopas Artículo pdf, 3079KB http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=enciclopediadelhogardelatiapepa (2 of 2)18/02/2005 19:37:14 Documento Recetas de aves y caza Autor Tía Pepa Título Recetas de aves i caza Descripción p. 79-103 En Enciclopedia del hogar : cocina, repostería, helados, bebidas,licores,tocador, medicina e hijiene, homeopatía economía doméstica / por la Tía Pepa. 2a serie. Santiago : Imp. Enc. Esmeralda,1899. 365 p. Colección Biblioteca Nacional Archivo pdf. Tamaño: 7249KB IMPORTANTE Se recomienda guardar el archivo en disco. Para ello haga clic con el botón derecho y seleccione "Guardar destino como". Haga clic aquí con el botón derecho. Cocina Chilena (1851-1950) http://www.memoriachilena.cl/documento.asp?id=MC000318718/02/2005 19:37:28 VI Aves i caza Pastel de ave.-Ante todo debeis tener un molde para pastel,-i para el que vamos a preparar conviene un molde de mas o indnos 20 centfmetros de ancho. DE sosREmsa.-Un amigo dice a J edeon: -No sé cómo se me ha infestado de ratones mi casa. Desde hace dos meses cojo todos los dias uno en mi cuarto. -Quizas sea el mismo siempre, observa J edeon. - 80 - Poneis sobre una mesa mui limpia únos 750 gramos de ha- rina, haceis un hoyo en el medio, i colocais en él 375 gramos de mantequilla, i medio vaso de agua. Sazonad con un poco de sal, unos 15 gramos, i amasad. Sin dejar de amasar, id agregando, en tres veces, el otro medio vaso de agua. Una vez que hayais consumido el vaso entero,-contando con el medio que habeis empleado al co- , menzar,-espolvoread la mesa con harina, revolviendo sobre ella la masa para formar una bola bien lisa. Dejadla reposar media hora. Apartad las tres cuartas partes de la masa, huslereadla para tener una hoja de dos centímetros de espesor, i levaiitad los bordes de la hoja como para formar un bolsillo abierto. Poned- la en el molde, i haced subir la masa por los costados de éste, hasta que sobresalga unos dos centímetros. Cuidad que toda la masa quede del mismo grueso en torno del molde, para que no se abra al ponerla al horno. Husleread el resto de la masa, que ha de servir de tapa al molde, i dejadla %posar. Tendreis listo’un pollo, desplumado, vaciado i deshuesado. Mechadlo con tocino. Haced un relleno con una libra de carne de ternera, sin ner- vios ni gordura, i una libra de tocino sin cuero; sazonad con sal i pimienta, picad mui fino, i ponedlo en una fuente. Poned en el fondo del molde, sobre la masa ya colocada, una capa de ese relleno, de un centfmetro de espesor. Colocad en- cima el pollo, espolvoreadlo con sal i un poquito de pimienta, i cubridlo con otra capa de relleno igual a la primera. Tapad el relleno con una tira mui degada de tocino, poned luego una I - % DE SOBREMESA. -Entre amigas. -Creo que Carlos va a pedir pronto mi mano, porque me dice a me- nudo que sus negocios están mui bien. -Eso es mui buena señal, sin duda; pero yo estoi mucho mas segu- ra de que Luis se casará conmigo, porque constantemente me pregunta cómo están los negocios de mi papá. - 81 - hoja de laurel, cubrid todo con la tapa de masa que habeis dejado aparte, i soldad bien esta tapa con la masa adherida al molde. Cortad los rebordes que sobresalgap. Con estos recortes de masa formad una bola, huslereadla, i haced otra tapa delgada, que colocareis sobre la primera, hu- medeciendo préviamente ésta. Haced en el centro un agujero o abertura cuadrada, de tres centímetros por lado; dorad con huevo batido. Poned al horno, i dejad cocer unas dos horas; si la masa se dorase demasiado, cubridla con dos hojas de papel mojado. Os asegurareis de que está bien cocido, cuando podais intro- ducir por la abertura del centro una aguja’gruesa, que penetre en el pastel sin resistencia. Caparazones de ave.-En la casi totalidad de las cocinas se pierden por completo los caparazones de los pollos, gallinas, pavos, patos, etc. No se tiene idea de la cantidad de osmazomal-parte aromá- tica i nutritiva de la carne,-que se desdsña así. Quiero ofre- cer a mis sobrinas una esperiencia que de seguro me agrade- cerán. Tomad dos armazones de pollo o unu de gallina, de pato, etc., quebradlos en ocho o diez trozos, ponedloa en una cacerola pequeña, cubrid con agua fria, añadid una cebolla claveteada con dos o tres clavos de olor, un diente de ajo, un ramo de yerbas surtidas i sal. Dejad hervir reposadamente una hora. Colad el jugo en ce- dazo de crin, sin desengrasar. Poned este caldo en una cace. DE SOBREMESA-Monóiogo de un individuo que, apremiado por las circunstancias económicas, va a empeñar su reloj: -iEstoi rojo de vergüenza! Soi el blanco de todas las desdichas! Suerte mas negra que la mial El horizonte se me presenta oscuro donde miro i los tiempos están tan azules! En fin entremos: vale mas ponerse una vez colorado que ciento amarillo, - -- No faltaba a este soliloquio un colorido de verdad. 6 - 82 - rola, agregad papas bien peladas icortadas en bolas del tama- ño de una nuez, de manera que queden bien sumerjidas i que queden compactas, i dejadlas cocer. Vaciad en una fuente, espolvoread con un poco de pimienta, -i deleitaos agregándolas al befteak del almuerzo, al asado o 1 a una carne cocida. Hígado en molde.- Tomais cinco o seis hfgados -los venden separadamente en la plaza,-i los deshaceis en un ,mortero con un dientecito de ajo. Por otra parte haceis una salsa con crema i mantequilla, ba- tiendo ámbas cosas i dejándola un poco espesa. La poneis al fuego, i cuando esté tibia, le incorporais tantas yemas de hue- vo cuantos sean los hígados empleados; poneis sal, pimienta i agregais a la salsa los hígados bien deshechos i las claras de los ' huevos batidas en nevada firme. Untais con mantequilla un molde liso, vaciais en él toda la preparacion! i poneis a cocer al horno o en baño-maria. Cono- cereis que la coccion está en punto cuando enterrando en el molde un cuchillo, lo saqueis completamente seco. Vaciais entónces el molde en un azafate redondo, un poco hondo i derramais sobre él una buena salsa de tomates, una salsa de callampas u otra que os guste. J Gallina con salchichas.-Desplumadla, vaciadla, i ama- rradla en las patas i las alas. a fin de que conserve una agrada- -- I De SOBREMESA.-EI diputado Antonio enseña a su esposa e: diario, en -Vamos, ya estarás contenta: ¿no querias que hablase? Pues ayer Ella] después de repasar toda la sesion: -Pero aqui no veo tu nombre! -Mira aquí; dice: (cMui bien! en varios bancos,). [Pues ahí tienes: la parte en que está la sesion de la Cámara. hablé. I 1 I I I , uno de esos bancos fui yo1 1 I \ I ! I I - 83 - ble actitud cuando se presente a la mesa. Doradla rápidamente en mantequilla, a fuego vivo, i enseguida ponedla en una cace- rola, con buen caldo, i con cabecitas de cebollas chicas; dejad cocer hasta que el caldo se consuma. ’ Ponedla en el azafate, i adornad con sale cidas. O bien, si os parece mejor,-i aun sin perjuicio de las sal- chichas,--despresadla, disponed convenientemente las presas en el centro del azafate, i rodead con una corona de cebollitas pequeñas, i otea de pebre de papa, espolvoreado con huevo , .-Tendreis una gallina gord8, muerta el dia ántes, i a la cual, al vaciarla, no le habreis sacado la gordu- Pelad unas manzanas, sacadles las pepas i las partes coriá- ceas del interior, picadlas menudaniente, i freidlas con pedaci- tos pequeños de pan. Espolvoread esta fritura con azúcar molida, i rellenad con ella la gallina. Cosedla (con s i con aguja) i ponedla a asar desde temprano, untándola con mantequilla. La coccion debe ser lenta i a intervalos, es decir, que de ra- to en rato retirais la gallina del fuego, la dejais reposar un espacio de tiempo, i luego, rociándola con el jugo que despide i untándola con un pedazo de mantequilla, volveisi a ponerla al fuego. Repetid la operacion tres o cuatro veces, hasta completa coccion, i servid con legumbres. , ra, ni la enjundia. \ , DE soBREMEsA.-La Señora X dice a su médico: -Despues de todo, Doctor, debe ser cosa mui triste la profesion de médico. Andar viendo siempre. las dolencias de los demas! -No es tanto, señora. En primer lugar, uno se acostumbra a eso; i en seguida, lo mas triste i ruinoso para nosotros seria no ver mas que jente sana. - 84 - Gallina picante.-Desplumad una gallina, vaciadla i des- presadla. Colocadla eh una cacerola con un pedazo de mante- quilla o grasa, dos ajíes dulces, o bien, dos ajíes verdes parti- dos i despojados de las pepas, un poco de azafran molido, una cucharada de harina i caldo. Tapad la cacerola, i dejad cocer a fuego lento. Gallina clásica.-Despues de vaciar una gallina, desplu- mandola cuidadosamente, a fin de que no quede adherido . niagun cañon de las plumas, la colocais entera en una cace- rola. Agregad un par de cebollas enteras, papas peladas i tambien enteras, algunos ramos de apio, unos granos de pimienta, zanahoria en rebanadas, una buena cucharada de vinagre, tres de aceite, i una media taza de caldo. Tapad la cacerola, i poned al fuego, cuidando revolver de tiempo en tiempo, a fin de que la gallina no se pegue, i de que la salsa quede homojénea. / - 0 Gal l i na o gallo a la Matusa1en.-Cuando iengais un gallo 'viejo ya, o una gallina que por su edad haya dejado de poner i reclame mas bien la olla que el gallinero, preparadlos en la forma que vais a ver. Un par de dias ántes por lo ménos, desplumais i vaciais vuestro gallo o gallina. I el dia en que querais enviarlo a la mesa lo poneis, previamente aderszado,-es decir, cosidas con hilo las alas i las patas como ántes os he dicho,-en una cace- DE soBREmsA.,Uno de nuestros literatos recibe la visita de u~poe- -Vengo le dice éste, a que me dé usted su opinion acerca del tomo Despues de haber leido el literato varios fragmentos del libro pre- -Vamos, ;que opina usted de mis versos? -Hombre, que como versos de provincia no están del todo malos. --- ta del sur. de poesías que tengo el gusto de presentarle. gunta el poeta: ~ I I i - 85 - \ rola con una lonja de tocino, un pedazo de mantequilla, zana- horias, cebollas, un diente de ajo, i un ramo de perejil. Sazo- nais con sal i pimienta, remojais con un poco de caldo o agua, i dejais cocer a Euego blando durante varias horas. Miéntras que el ave se cuece, graneais en agua caliente o en caldo un buen plato de arroz, hasta que pueda deshacerse con los dedw. Cuando el gallo o gallina esté suficientemente cocido; pasais a una cacerola el jugo de la coccion, poneis en ella tambien el arroz, préviamente enjutado, i colocais un instante al fuego. Luego ligais con tres yemas de huevo, un poco de mantequi- lla i algunas cucharadas de leche. El arroz no debe quedar ni mui claro, ni mui espeso; lo va- ciais en el azafate, i arreglais el ave encima. Naturalmente, miéntras se opera con el arroz, el ave debe ser tenida al amor del fuego, para que se conserve caliente. llinas mayores de edad,-por lo que se le ha dado el nombre del patriarca de mayor lonjevidad conocida,-no significa que no pueda adaptarse tambien a una gallina que no haya llegado I i l I I El ser esta receta especialmente destinada para gallos o ga- a los límites de la vejez. Capon con arroz.-El capon con arroz es un plato espa- frota con un lfinon; se ponen en el fondo de una cacerola ta- jadas de tocino, zanahorias, cebollas cortadas, i se hace dorar el capon con mantequilla por Ambos lados' hasta que haya to- milletitos de verduras i se deja cocer a fuego suave durante I ñol bastante suculento. Para prepararlo se toma un capon i se l ~ I mado un bonito color. Se le agrega tin vaso de caldo con ra- I I I I 1 ~ DE SOBREMESA. I .. -21 es en realidad tan buen dentista Fulano? -Excelente. Sus dientes postizos son admirables. -&No se conocen nada? -Absolutamente; son tan naturales, que tengo uno que a veces sue- I le dolerme I I - 86 - una hora i cuarto, teniendo cuidado de volver el capon de cuando en cuando. Aparte se hace un caldo con el hfgado, zanahorias, cebollas i un trozo de jamon sin gordura. Despues de hervir hora i me- dia se cuela i se pone a cocer en este caldo media libra de arroz italiano. Terminado el cocimiento se coloca el arroz en una fuente i encima el capon. El jugo que queda del capon se cue- la i desgrasa bien i se le pone encima. Se adorna la fuente con zanahorias i tocino alternados. Las gallinas o pollos gordos se pueden preparar de la misma manera. Capon a la Crécy.-Dos o tres dias ántes, cuatro aun si el tiempo es frio, habreis destripado i limpiado un capon. Dobladle las patas, sancocliadlo, frotadlo con zumo de limon, cubridlo con lonjas de tocino, i ponedlo a cocer con cebolla, ajo, tocino menudo, su propio pescuezo, un ramo de hierbas finas, sal, pimienta, i todo ello bien remojado con unas tazas de caldo. Fuego lento. ue queda en la cacerola, despues de colada. Servid con la misma sals a española.-Un buen poiic a la españo pimiento dulce i jamon, es un plato que me permito recomen- daros, siempre que lo prepareis debidamente, lo que no,es di- ficil. Despresais un pollo no mui grande, poneis en una cacerola un pedazo de mantequilla, unos 125 gramos de jamon en re- banaditas, con su respectiva gordura, una cebolla cortada igual- mente eii rebanada., i las presas de pollo. Haceis domr el todo a fuego suave. Entretanto, deshaceis un pimiento colorado i dulce, previa- -- DE SOBREMESA.-PedrO encuentra a su amigo Juan en una casa. -Pues hombre, ayer vi pasar por la calle un sefior tan parecid0.a ti, que me quede esperando que me pidiera unos diez pesos prestados. - 87 - mente cocido en una taza de caldo o en una copa de vino blanco, i lo vaciais sobre el pollo, agregando un ramo de pere- jil, un tomate bien maduro, pelado, sin granos, i cortado en pedacitos, un poco de pimienta i sal. Tapais, i dejais cocer a fuego blando un par de horas. Pollo a la parmesana.-Despresad un pollo, saltadlo en mantequilla i colocadlo en un azafate que resista al fuego. Es- polvoreactlo con q'ueso parmesano rallado. Preparad por otra parte una crema, con una buena taza de crema de leche espesa, dos huevos enteros, dos yemas i un poco de harina. Rociad, o mejor dicho, envolved bien el pollo con este batido i poned a cocer al horno un corto instante. Cubrid enseguida con pan rallado i queso igualmente rallado i poned a* gratinar al horno otra vez. Receta inédita, que me ha dado para mis sobrinas un exce. lente cocinero italiano, i que seguramente ha de encontrar fa- vor entre ellas. Pollo a la Marengo.-Despresad un pollo. Poned en una cacerola unas seis cucharadas de aceite i arreglad en ella las presas del pollo, evitando que queden unas sobre otras. Agre- ,gad sal, pimienta, chalotas enteras, unos dos dientes de ajo, una hoja de laurel i un ramo de perejil. Dejad cocer, i cuando el pollo esté a punto, sacad las presas, dejadlas destilar en una sarten, i colocadlas al calor. Colad sobre la misma sarten el jugo que quede en la cace- rola, echadle una cucharada de harina i revolved al fuego. . Agregad una buena taza de caldo. Dejad cocer por diez minu- tos, revolviendo con cuchara de madera. Colad. DE soBREMEsA.-Un infeliz se ha'casado con ia hija de un relojero; El marido, harto de sufrir, escribe a su suegro la siguiente carta: -Le envío a usted mi reloj i mi mujer para que los componga. Uno i otro adelantan demasiado. * pero el matrimonio no es dichoso. - 88 - Arreglad las presas de pollo en el azafate i vaciad encima la salsa. ,- Pollo a la cubana.-Vaciad uno o mas pollos>despresad- los i ponedlos en la cacerola con ají verde o pimienta picante, tocino picado i un poco de harina deshecha en mantequilla ca- liente. Cuando los pollos están sancochados, agregad un poco de caldo, cebollas en rebanaditas, unos dientes de ajo, porotos verdes, o cualquiera otra legumbre. Acabad de cocer en fuego vivo. Pollo a la provemal.-Escojed un buen pollo gordo, i despues de desplumado i vaciado, aderezadlo como para asa- do, es decir, arreglad las patas i el pescuezo de modo que tenga un bonito aspecto. Mechadlo en seguida con filetes de anchoa convenientemente desalados. Poned en una cacerola unas dos cucharadas de buen aceite, i sancochad en ellas el pollo. Mientras taiito, dorad en la sarten unas cebollitas chicas, que sean todas del mismo tamtiño en cuanto sea posible, i cuando tengan UR hermoso color, añadidlas al pollo, poniendo ademas un diente de ajo, i un ramito de perejil. Remojad el todo con una taza de caldo i un vaso de vino blanco, dejad cocer a fuego lento i reducid la salsa. Sacad el ajo i el perejil, i desgrasad un poco. Añadid un poco de jugo de limon, i servid el pollo rodeado / con las cebollitas i con crzctolzes de pan fritos. Pollo a la cazador.-Pelado i despresado un pollo, sal- tadlo con un pedazo de mantequilla, i en seguida, sacad las presas. DE SOBREMESA.-DOS amigos se encuentran en la calle. -iQué tienes? pregur.ta uno: pareces preocupado, inquieto. -I hai de qué, Se habla en el Gobierno de hacer economías, de sw primir los empleos inutiles.. . En la misma cacerola en que lo habeis saltado, poned toma- te cortado en peciacitos mui pequeños, si teneis tomates fres- cos o en conserva, o bien algunas cucharadas de salsa de toma- tes; agregad algunas chalotas picadas, o cebolla finamente picada tambien, i dejad cocer un instante. Vaciad en seguida en la cacerola una media taza de vino blanco i una cantidad igual de caldo; añadid perejil, hierbas finas, i algunas callampas cortadas en pedacitos. Dejad cocer unos dos o tres minutos, probad que la sazon esté buena, i es- polvoread un poquito de ají. Volved a colocar en la cacerola las presas de pollo, para que se calienten, pero sin hervir. Pollo a la vendeana. - Preparad i despreaad un pollo Poned en una cacerola sesenta gramos de mantequilla fresca, i derretidla i revolvedla al fuego hasta que tome un color dora- do. Poned las presas del pollo i cocedlas a fuego vivo para que se doren, revolviendo con frecuencia los trozos. Agregad algunas callampas, dos tomates maduros cortados en pedacitos, i saltad durante cinco minutos. Remojad con una copa ds vino blanco seco, media taza de caldo, i una cuchara- da de cognac. Sazonad con sal, pimienta i una pulgarada de ají molido. Dejad cocer por un cuarto de hora. Colocad las presas en un azafate caliente, i espolvoread con perejil picado, i un po- quito de ajo finamente picado, si os gusta. Desengrasad la salsa, i vaciadla sobre el pollo. Rodead con rebanadas de pan frito. D3 SOBREMESA.-Un magistrado condena por centésima vez á un borracho incorregible. -¿Que edad tienes? -Sesenta años. -Sesenta años? Pues mira, si hubieras sido sobrio, tendriaspor lo rnénos ochenta! - 9u - Pollo en salsa bla nca -Escojeis un hermoso pollo gordo, lo vaciais, lo espolvoreais interiormente con sal, lo aderezais do- blándole las patas hácia adentro i el cogote entre las alas, i lo envolveis en una delgada lonja de tocino. Hecho esto, colocais vuestro pollo en una cacerola larga i no mui alta, donde el ave pueda caber desahogadamente, lo enflo- rais con hierbas finas, i vaciais encima tres o cuatro tazas de caldp, de modo que quede cubierto, i concluis poniendo un pe- dazo de mantequilla i el jugo de un limon. Dejais cmer a fuego blando. é a punto, haced en otra cacerola una salsa con mantequilla i harina, remojadla con jugo de la coccion i agregadle algunas callampas previamente sancochadas i Cor- tadas en rebanaditas. liente, ligad la salsa don dos yemas de huevos i cuatro cucha. radas de crema o de leche g vaciadla sobre el pollo, i en- viad sin demora a la mesa. ' Cuando el pollo , I En el momento de se , colocad el pollo en ' \ i habeis tenido un pollo o una ga. abéis concluido con ellos, podéis aprovechar sus restos en unas croquetas o boulettes, que os re- comiendo como perfectamente delicadas. Estraed toda la carne de los restos del pollo, picadla, sazo- nad con sal i pimienta, espolvoread una sospecha de nuez ezclad con algunas callampas pasadas por agua DE s,oBREMEsA.-La poesia en el hogar. Un farmacéutico tiene un vivo alterca su mujer; esta termina como de costumbre, por echarse a llorar. I I el farmacéutico, con aire convencido: -- Tu llanto no me conmueve lo mas mínimo. Ya he analizado tus lágrimas: no contienen mas que una pequeña cantidad de fosfato de cal cloruro de sodio. Lo demás es pura agua, que no me sirve l - 91 - caliente con sal, i picadas finas. Las callampas no son absolu- tamente indispensables, pero hacen mas fino el bocado. Preparad, por otra parte, una salsa blanca con mantequilla, harina i una o dos yemas de huevo, revolviendo al fuego, sin dejar que tome color. Retirad del fuego, i cuando esta salsa esté a medio enfriar, agregadle la carne de pollo ya preparada, ved si está convenienteniante sazonada con sal i pimienta, agregando un poco de ámbas cosas en caso contrario, i dejad enfriar por completo. Una vez fria esta pasta, formad con ella croquetas del tama- ño de una nueqrpasadlas por un batido de huevos, i revol- yedlas en pan rallado. Freidlas eu grasa caliente, i' arregladlas en forma de pirámide sobre un azafate cubierto con una servi- lleta. Rodead de perejil, i servid. . Perdices a la alsaci liimais, vaciais, i solla- mais en brasas encendidas un par de perdices. Las aderezais con las patas hácia dentro, i las mechais con tiras de tocino sazonadas con sal i pimienta; les poneis por debajo una faja de tocino, i las arreglais en la cacerola. Añadid dos rebanadas de jamon, un par de cebollas, una zanahoria, i un ramo de yerbas. Por último, rociad el todo con un vaso de vino blanco, i uha cantidad igual de caldo. Dejad cocer a fuego blando, mas o ménos unas cuatro 110- ras, si las perdices son grandes i viejas. Cuando estén cocidas, las disponeis en el azafate, las mante- neis calientes al amor del fuego, i las remojais con el jugo de la coccion, previamente desgrasado i colado. Si el jugo es de- masiado abundante i claro, se le reduce al fuego, i se le espesa -- DE SOBREMESA.-HiStOria natural. , -He tomado informaciones autorizadas, decia J edeon, respecto de la duracion de la vida delos loros. Es mui cierto que pueden vivir hasta cien años.. .i en cuanto a los que estan embalsamados, en los museos o en casas particulares, 1d cosa no tiene limite. - 92 - con un poco de harina frita en un pedacito pequeño de mante; quilla. Plato facil, sin complicaciones, i de mucha delicadeza. Perdices tapadas.-Lavad bien unas seis perdices, i de- jadlas enjutar. Poned en una fue de barro una taza i media de aceite, una de vinagre o jugo de limon, dos ajos enteros, seis clavos de olor, dos cebollas en tajadas gruesas, una hoja de laurel, i la sal suficiente. Agregad las perdices. Tapad herméticamente, i poned a cocer un dia entero a fue- go lento. No destapeis sino para servirlas, cuando estén com- pletamente frias. Pueden durar en la fuente varios dias,-a coiidicion, no lo olvideis, de que ésta se halle perfectaaente tapada. asados-Las perdices nuevas i pe perdigones,-para llamarlos ' por su nombre, tienen su forma clá.sica para ser conlidos, cual es asados. Desplumadlos, viaciadlos, chamuscadlos para que no les quede plumon adherido, i luego mechadlos con tiritas delgadas de tocino. Asadlos a fuego templado en la parrilla o en el horno, i ser- vidlos con limon. Si no quereis o no teneis tiempo de mecharlos, envolvedlos en una lonja de tocino, i si podeis cubrirlos ademas COD hojas de parr&, no habreis perdido absolutamente nada. \ , Pastel de perdices. -Desplumad, vaciad i sollamad las perdices. Deshuesadlas. , DE SOBREMESA.-Jedeon se ve obligado a aceptar un desafio i llega ni sitio con una hora de retraso. -iCuinto siento, senores,-dice dirijiéndose A íos padrinos de su ad$- versario, - haberles hecho esperar! Pero podían ustedes haber empeza- do sin mi. I - 93 - - Cortad la carne en pedazos, i tened listas unas rebanadas de jamon, cortadas tambien en pedazos. i algunas trufas. Haced un picadillo mui fino con los hfgados de las perdices, deshachos en un mortero, i carne de vaca, tocino, i trufas; sazonad con sal i pimienta. Preparad una pasta con una libra i cuarto de harina, 200 gramos de mantequilla, dos huevos, sal fina, i medio vaso de agua tibia. Amasad, agregando agua poco a poco, á fin de que la masa quede compacta, i no haya necesidad de agregar mas harina. al Una vez que la masa esté bien ligada, formad una bola, que prensais i comprimis’ con la palma de la mano. En invierno repetis dos veces eeta operacion para que la pasta quede firme i untuosa, de manera que pueda sostenerse parada. Poned en un molde una capa de esta masa, luego una del picadillo descrito ántes, en seguida otra de pedazos de perdiz, jamon i pedacitos de trufas, i coritinuad en la misma forma hasta llenar el molde. Poned al horno, i despues de dejar en. friar, introducid por\ la abertura una gelatina de caldo. Debeis cocer dos horas, mas o ménos; i para saber si la coc- cion está hecha, podeis introducir en el pastel una aguja gruesa de sacos; si ésta penetra facilmente, la coccion se halla a punto. Perdices a la San Lorenzo;-Las perdices a la San Lo- renzo deben su nombrea la asadura en parrilla a que se las so- mete despues de prepararlas como vais a ver. Las desplumais, vaciais i lavais convenientemente, i luego DE SOBREMESA.-EXhIen en una escuela elemental. -¿Puede Ud. decirme de dónde sale la lana? -De las ovejas, señor. -Bien; ;i qué se hace con ella? El examinador, tocando los pantalones del nifio: -I esto ;con qué está hecho? -Con unos pantalones viejos de mi papa. ’ . -No sé, señor. s - 94 - _ . o las golpeais en la pechuga con el mazo de madera, para dejar- les lo mas aplastadas posible. En gsta forma las dor L Oi q @C + una sarten, con un poco de aceite, sal i pimienta, hasta que tomen n hermoso color rubio, sin que por esto que- enfriar. Una vez 'frias, la parrilla, en la cual debe terminar la coccion, cuidando darlas vuelta, i sobre todo, cuidando que no se quemen. paradas conforme a las fómulas que va conocemos. as perdices, i cocedlas con sal, pimienta i una hojita de cado i disuelto en mas de huevo: desleid esto en una parte del agua en que i rociad con jugo de naranja agria o limon. Podeis rodear con aceitunas previamente deshuesadas. cocer las aves. 'Una vez cocidas, enjutadlas i colocadlas en grandes frascos de cristal o en tarros de loza vidriada que puedan cerrarse herméticamente, agregando cebollas cort8das - 95 - Despues de dos dias, las perdices pueden ya usarse, sin per- juicio de que puedan también conservarse por muchos meses. Podeis tambien ir reemplazando por otras nuevas perdices las que se vayan consumiendo. Torcazas con naranja.-Preparais viiestras torcazas i las poneis a dorar,-por mas que el dorado’ parezca ajeno a la carne morena de esa caza,- en un pedazo de mantequilla. En seguida, cuando las aves estén sancochadas, cerrais hermética- mente la cacerola con un papel untado en mantequilla, i luego con su tapa. Dejais cocer a fuego blando. Las sacais de la cacerola cuando estén cocidas, las arreglais en el azafate i las manteneis calientes. ucccinr! 5 I i ~ep, en ntrR rob, dwretis un pedazo de man- tequilla, sobre la cual esprirnis el jugo de una o dos naranjas no Iriui dulces; afiadis un poco de corteza de nardnja i un poco 1 de harina; vaciais el jugo de la coccion que habeis colado ya, i dejais dar un hervor. Por, último vaciais esta salsa sobre las torcazas, i las rodeais de rebanadas de naranja, despojadas de las pepas, i de tostadas de pan fritas. Las perdices pueden prepararse con ventaja de esta misma macera. 1 - - O? “ .’ pct : J, g l l ! ( i f : $ f ] f .! f b I . 1 . P - + ~ L ? * L qol ai y ji-lp de 1% Tórtolas a la Cánovas.-Desplumad, vacia,d i limpisd bien unas tórtolas, mechadles la pechuga con una tira de to&. no, o bien cubrídselas con una lonja que amarrais por encima del espinazo. DE soBREMEsA.-La señora X., que no es la mejor pagadora de cuen- tas, regatea acaloradamente el precio de un jénero. I al salir de la tienda, una amiga íntima le dice: -;Con quk objeto regateas tanto, cuando no has de pagar lo que -Es que miéntras mas barato me vendan, mhos perderá el tendero. compras? I I - 96 - Asf preparadas, ponedlas en la cacerola con un poco de bue- na grasa, i dejadlas dorarse unos breves instantes. Añadid en seguida un vaso de vino blanco, jugo de limon, dos cucharadas de aceite i un poco de caldo. Sazonad con sal i pimienta, poned perejil picado, i espolvoread con pan rallado. Dejad cocer a fuego lento, i servid con rebanadas de limon i tostadas fritas de pan. Pichones a la Crapaudine. - Partid un par de picho- nes en dos mitades, trasversalmente, de manera que una mitad quede formada por las dos patas y la parte posterior del espi- nazo, i :a otra mitad por las dos alas i la parte anterior del cuerpo. *Aplanad los trozos, golpeándolos con el mazo de madera, i luego sazonadlos con sal i pimienta. Así preparados, saltadlos en la sarten, con un poco de mantequilla, dorándolos lijeramen- te por ámbos 'lados. Bastan para esta operacion unos quince minutos. Sacadlos en seguida, ponedlos sobre una superficie lisa, i aprensadlos, colocando sobre cada uno un peso de un kilo. Poned en la mantequilla que ha quedado en la sarten unas chalotas bien peladas, lavadas i picadas; revolved dos minutos al fuego, i añadid una taza, de caldo i un poco de pimienta; de- jad que este jugo se reduzca mas o ménos a la mitad, i en se- guida coladlo, desgrasadlo i conservadlo aparte. Derretid en la sarten, ya limpia, otro pedacito de mantequilla, untad en ella los pichones, i- luego apanadlos con miga de pan finamente pulverizada. Ponedlos a la parrilla, sobre fuego - blando, unos cinco minutos por cada lado. Calentad el jugo que habeis apartado, vaciadlo caliente en DE SOBREYESA.-En el restaurant. Un parroquiano llama al mozo, i con aire amable i confidencial: -iNo es verdad, hijo, que no se debe hablar mal de los anciarios? -Así es, senor. -Pues entbnces, no diré nada del pollo que me has servido. c - 97 - el azafate, poned encima los trozos de pichon, i servid aparte, en plato separado, rebanadas de limon. . K e*- Pichones con vino. - Limpios i enjuagados los pichones se doran en manteca, i en seguida se les ponen dos tomates mui maduros, divididos ámbos por lai mitad. Cuando la salsa que se forme con esto adquiera un color mui subid@, se le agrs gan dos clavos de olor, un poco,de pimienta molida, una hoja de laurel, sal, dos cucharadas de caldo i una de aceite. Despues de cocidos se les añade una copita de J erez seco o de vino de Madera, se apartan del fuego, i al servirlos se les pone mostaza francesa i alcaparras enteras. 5 Pavo con castañas.-Desplumad i va d un pavo,-que en tiempo de frio no debe comerse sino después de cinco Q seis dias de muerto,-cortadle el cogote, dejando la piel, i preparad el relleno. Para ello, picais poco ménos de una libra de carne de ternera sin nervios, i una libra ,de manteca o gordura de cerdo bien lavada. Aliñad con sal, pimienta, nuez moscada, una hojita de laurel picada, orégano i un poquito de comino. Añadid unas tres o cuatro cucharadas de caldo, que vaciais en dos veces, miéntras picais el relleno. Poned este relleno en un mortero, i machacad bien. Colocad- lo en seguida en un lebrillo, donde lo revolveis con unas tres docenas de castañas asadas i peladas. Infroducid este relleno por el pescuezo del pavo, cosed i ade- rezad el ave,-es decir, dadle unas puntadas con aguja gruesa, para que las patas i las alas queden recojidas sobre el cuerpo- i ponedlo al horno, o mejor, ensartado en asador, sobre fuego parejo. \ Desengrasad el jugo, i servidlo en salsera. DE SOBREMESA. -En un Album: *La amistad de dos mujeres es casi siempre un complot contra una \ - 98 - Pavo en adobo.-No impofia que elaanimal sea viejo; al contrario, este procedimiento e3 cabalmente para sacar el me- jor partido posible de una pava vieja, que es jeneralmente du- m, coriácea i poco agradable. Solamente, debeis 'matarla con einco o seis dias de anticipacion. un sollamada un poco en las brasas para despojarla de toda la peluza que suele que- dar adherida al cuerpo. Mechadle la pechuga con tiritas de toci PO, que eso viene siempre bien. Introducidle ai cuerpo un buen relleno hecho con carne de salchichas, tocino, el hígado i las entrañas del ave, un par db ehaiotas, un poco de perejil, sal i pimienta, todo bien picado i mezclado. Cosed la incision por donde habeis introducido el relleno, amarrad el animal para que coiiswve una posicion re- cojida, i ponedlo en una adobera o asa4era suficientemente grande, i que tenga tapa. Pero ántes, habreis arreglado en la adobera, corno lecho para la pava, unas tajadas de tocino, cinco o seis cebollas, cuatro zanahorias, dos dientes de ajo, perejil i ldurel; remojad con tres taxas de caldo i dos cucharadas de aguardiente. Tapad la asadera herméticamente, colocando una hoja de pa- pel blanco bajo la tapa, i dejad cocer a fuego blando algunas horas, teniendo cuidado, después de dos o tres horas, de dar vuelta el ave. Cuando esté cocida a punto, sacadla, arregladla eun un azafate, i vaciad encima la salsa, reduciéndola, si es ne- eesario, i desgrasándola. La pava en adobo es mejor aun fiambre, i servida con la sal- La teneis ya desplumada, vaciada, \ sa en forma de jelatina. Becasinas en salmi.- Tomad cuatro becasinas asadas DE SOBREMESA.- El dueño de un almacen de cristales i servicios de -2Conoces a esos dos? dice un amigo al comerciante. -Son mis mejores parroquianos. Todos los dias se tiran los platos I a a saluda con mucha cortesía a un matrimonio. a la cabeza. / - 99 - a la brocha, pero poco cocidas, i despresadlas conforme a ku reg!as del arte; es decir, dividid en presas las das, las pgtas, la pechuga i el espinazo, i colocadlas en un azafate. En un plato perfectamente limpio, deshaced el hígado i las deyecciones de las aves. Ya sabeis que la buena gastroiiomfa exije que la becasina se coda mui madura, i toda entera, sin vaciarla. Esprimid sobre esa parte el jugo de cuatro limones abundantes, i agregad la corteza de uno solo, cortada en pe- dazos. Colocad sobre este mismo plato las presas de las aves, sazo- nadlas con sal,' pimienta, un poco de nuez moscada rallada, dos cucharadas de mostaza i medio vaso de buen vino. Revolved, para que cada presa se impregne bien con la salsa, sin que ninguna se pegue ti ella. Poned al fuego, i cuidad que el salmí no hierva; pero cuando se acerque este grado de coccion, rociad con algunos hilitos de aceite de oliva; se disminuye el fuego, i se continúa revolvien- do por algunos instantes. Se quita la fuente, i se sirve en el acto. «Hai que comerlo con tenedor,-agrega la receta de los Ber- nardinos,-por temor de comerse los dedos, si llegasen a tocar esta salsa esquisitaB. I Pato a la buena mujer. -Desplumado i vaciado un pato de corral, i colgado unos dos o tres dias para que la c am se ablande, lo colocais en una adobera, sobre una capa de to- cino, con zanahorias, cebollas, un diente de ajo, yerbas finas, sal, pimienta, una taza de caldo i una copita de cognac o de aguardiente. Poneis a cocer a fuego blando, con fuego encima DE SOBREMESA.- Ponderaciones. -Pues mi bisabuelo,--dijo un cojo que habia estado oyendo las exa- jeraciones de los demas-era un hombre de tantas fuerzas, que en cierk ocasion, en un arranque de enojo, le di6 un puntapié a mi bisabuela, le quebró una pierna, i todos sus descendientes mos salido cojos hasta la tercera jeneracion. 100 - - i debajo, durante el tiempo necesario para que se cueza lenta- mente. Por otra parte, pelais unos nabos, los poneis a cocer con iin poco de grasa ya caliente, tapando la cacerola para que la coc- cion se haga tambien lentamente. En otra cacerola haceis una salsa con un pedazo de mante- quilla, harina, dos cucharadas de caldo i tres cucharaditas de salsa de tomates. Poneis en esta misma cacerola los nabos ya bien fritos, i dejais cocer, siempre suavemente. Cuando el pato esté en punto, lo sacais de la, adobera, colais el jugo que en ella está, i lo agregais tambien a la cacerola. En este moinento, haceis cocer a fuego vivo, para que la salsa se reduzca. Coloeais el pato en la fuelhe que ha de ir a la mesa, sacais con cuidado los nabos, rodeais con ellos el ave, i vaciais enci- ma la salsa, que debe estar algo, espesa i poco abundante. ' 8 Pat o relleno.-Desplumad, vaciad i soflamad un pato tier- I BO i gordo. SEcadle el hígado, i preparad con él un relleno picándolo con perejil, aceitunas sin hueso, callampas, tocino, sa1 i pimienta. Poned algunos minutos en una sarten, a fuego suave, ro- &ando con dos o tres cucharadas de vino blanco. Dejad enfriar, i rellenad con ese picadillo el pato. Ponedlo en una fuente que resista alfuego, meted ai horno, i DE SOBREMESA.- Entre amigo -Pero hombre, laun no pierdes tu aficion a la pesca? -Al contrario; cada dia me aficiono mas. -No lo entiendo; porque desde que te conozo no te he visto pescar nada. =¿Que no pesco nada? Pues hombre! El ano antepasado, pesqué una influenza; el ano pasado, una pulmonia doble; i ahora estoi seguro de haber pescado un reumatismo que me dad que hacer para muchos - años. I IO1 - - tened cuidado, durante la coccion, de remojar el pato con el jugo que va despidiendo. Una vez cocido, colocad el ave en un azafate, i vaciad apar- te, en una salsera, todo su jugo, previamente desgrasado i co- lado. Pato a la tolosana.-Abrid por los riñones un pato nuevo i vaciadlo, espolvoreándolo interiormente con sal i pimienta. Haced un picadillo con 250 gramos de hígado de ternera crudo, 150 gramos de grasa de hoja, el hfgado i el corazon del pato, miga de pan desm&nuzada, dos huevos, perejil picado, un diente de ajo i un poco de cebolla picada. Mezclad bien todo i rellenad con ello el pato; cosedlo ed la parte que habeis abierto, i arrolladlo en una servilletaj ama- rrando las dos estrernidades. Ponedlo a cocer en agua hir- viendo. rvilleta, enjutadlo, i servidlo con una salsa picante. Sacadlo, desenvolvedlo de 1 Ganso con choucru .-Desplumad, vaciad ia derezad- es decir, amarrad los miembros con hilo, para que el ave con- serve una bums forma,-un ganso que no sea mui grande ni mui viejo. Ponedlo en la cacerola, i afíadid unas tres o cuatro libras de choucroute, previamente preparado. He aquí la preparacion del choucroute, por si lo habeis olvidado: ponedlo en agua caliente unos diez minutos, vaciadlo en seguida en agua fria, enjutadlo i estrujadlo bien. Colocadlo en una cacerola, cubridlo con cal- \ DE SoBREMEsA.-JaCob, ei avaro, reprende a su hijo, que trajin -Vamos, niño, <no puedes tenerte quieto? Estás gastando de El niño, mohino, se sienta. -Eso es! esclama de nuevo JaLob: ahora vas a gastarte los panta- vamente por piezas i patio. tus zapatos, lones! I , I02 - - < do, agregad un poco de pimienta, i dejadlo a fuego blando du- rante seis YI ocho horas. Tenemos, pues, en la cacerola el ganso i el choucroute pre- parado como queda dicho. Agregad un salchichon crudo, de, media libra, i una cebolla prendidatcon dos clavos de olor. Po- ned encima ün pedazo de tocino. Dejad cocer a fuego blando unas dos horas, i al cabo de este tiempo retirad el salchichon, ya cocido, cortadlo en rebanaditas, i conservaciio en una sarten, al amor del fuego, para que se mantenga caliente. Cuando el ganso está cocido, sacais el choucroute, lo estru- jais bien, lo estendeis en caFa sobre el azafate, colocais el gan- so encima, i lo rodeais con las rebanadrts de salchichon. Zorzales guisados.-Se coloca una cacerola al fuego, pro- vista de tirbs de tocino i de jamon, una zanahoria, cebolla i perejil. Se ponen los zorzales, agregando un poco de caldo, jugo de carne, vino blanco o de Madera, teniendo cuidado de mojarlos de cuando en cuando con el caldo, hasta que se cue- zan. Se sirven con arvejas o verduras a la jardinera. Se cuela el caldo en que se cocieron, se mezcla a las verduras de adorno i se sirven. , Pajaritos en la olla.-La manera uniforme de servir los pajaritos, es a la brocheta. He aquí un procedimiento nuevo, para variar. Vaciad las pajaritos, aderezadlos, amarrándolos con hilo, sazonadlos con sal i un poquito de pimienta,,i saltadlos lijera- mente en mantequilla o grasa, en una olla de barro. DE soBREMEsA.-Uno de nUestros miembros de la Corte de Apelacio- -Doctor, mi salud comienza a inquietarme. -;Siente algo usted? Le duele la cabeza, el corazon o el estómage -No, a Dios gracias. Todo eso está bien. Pero suelo a ve:es sufrir nes, que tiene una salud de fierro, va a ver al mCdico. nsomnios.. . durante la audiencia. Por otra parte, pasad por agua hirviendo un pedazo de toci- no cortado en cuadritos, igual en número al de los pajaritos, i ponedlos en la olla, junto con éIstos, i con algunas callampas picadas. Agregad algunas cebollitas pasadas previamente por grasa hirviendo. Tapad herméticamente la olla, i coced a fuego lento. Al tiempo de servir, agregad una$ dos o tres cucharadas de I caldo. I Temas Famosas recetas del Hotel Crillón En la primera mitad del siglo XX, el Hotel Crillón fue un símbolo de elegancia y distinción para la sociedad chilena, incluso sus comedores eran un punto de encuentro de políticos, artistas, diplomáticos, intelectuales y hombres de negocios. Su cocina internacional estaba a cargo del chef Carlos Aranda, quien publicó este libro de recetas famosas del Hotel Crillón que daban cuenta de la influencia francesa en la cocina chilena. Documentos: Famosas recetas Libro pdf, 6058KB http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=famosasrecetasdelhotelcrillon18/02/2005 19:42:50 Documento Famosas recetas Título Famosas recetas Descripción 52 p. : ilustraciones Datos Santiago : s.n., 1951 Colección Biblioteca Nacional Archivo pdf. Tamaño: 6058KB IMPORTANTE Se recomienda guardar el archivo en disco. Para ello haga clic con el botón derecho y seleccione "Guardar destino como". Haga clic aquí con el botón derecho. Cocina Chilena (1851-1950) http://www.memoriachilena.cl/documento.asp?id=MC000322318/02/2005 19:42:56 FAMOSAS RECETAS Dime lo que comes * I - te diré quién eres J . c *:.-, 5 ..- . Famoso aforismo de A. Brillat Savarin l175.5-1826), J uez Letrado francés, conocido ec mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Más que juez, f u primero de l os gastrónomos f r anc ed31 "Fi%logía dé'l Gusto" es, a la vez, un tratado di losofía, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertación sobre cocina. .a) Siguiendo el espíritu del gran epicúreo, el Hotel Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi- \ 1 T E R I \J I 1 l ! U S DE C O C I N A t - BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza o 'pescado en una fina tajada de tocino gordo. BLANQUEAIR:- Pasar algunos minutos por el agua hirviendo. carnes o legumbres. BOUQUET GARNI:- Atadito de hiervas aromáticas para perfu- mar una salsa o guiso. te dentro de una brasera hermé ticamente cerrada, sobre un fon- do indicado. E'RUNlOlSE:- Legumbres cor- tadas en pequeños dados. BROCHETTES:- Pinches .para asar a la parrilla pequeños trozos de carne, tomates, tocino, etc. CLARIFICAR:- Trabajar un caldo, iugo o jalea con claras de huevo a fuego moderado. COSTR0NES:- De pan de mi- ga, cortado en diferentes formas tostado al horno y pasado al acei- te caliente. aromatizada con vinagre para co- -- - ' pescado. BRASEAR:- Cocinar ientamén- COURT - BOUILLON:- Agüs CHIPOLATAS:- Salchichas e.- peciales. DEGLAC€R:- Disolver con iu- 30, vino o caldo el fondo acara- melado que se forma en la cace- ?ola o brasera al dorar piezas de ave o carne. DEGORGER:- Poner en remo- jo con agua, carnes o pescados o legumbres para limpiar o desan- grar antes de cocinar. DEMI - GLACE:- Fondo de ternera ligado, perfumado con Oporto al grado sutpremo de per- fección. EMINCER:- Cortar en tajada- delgadas. ESTOFAR:- Cocinar con po- c3 caldo o fondo, tapar. FAR C I R :-- Re I I en a r. FARCE:- Compuesto de ma- terias que sirven para rellenar. WMET:- Cocinar cabeza y es- pinas de pescado, espumar, aña- dir hierbas aromáticas y legum- bres, vino blanco, limón, sal y pi- mienta en grano. Hervir 25 minu- tos. Colar bien. S T . 4 U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N I GLACER:- Dorar,al horno con fondo, glace de viande o azúcar. de carne cocido y reducido. GRATINAIR:- Pasar ,por el horno un plato que tenga en la su,perficie queso o pan rallado. GUARNICIO~N:- Se llama así a[ plato que sirve para acompa- ñar y complementar el elemento principal. J U LIENINE:- Legumbres cor- tadas, saltadas en mantequilla y mojada; en caldo. MACERAR:- Poner en remo- io carne o fruta, en vinagre y eceite, o vino y licor durante va- rias horas o días. MARINAR:- Poner carne, pes- GLACE DE VIANDE:- Jugo R E S T A U R A N T D E L pescado o huevos en un líquido calentado a una temperatura ve- cina a la ebullición, POELfiR:- Cocinar una carne o ave con mantequilla, tapada. PAiPILL0TES:- Cartuchos de papel mantequilla lpara Proteger carnes que no se desean muy do- radas. RAIDIR:- Saltar carnes o le- gumbres hasta su contracción. sin llegar a dorar. REDUCIR:- Hacer hervir una salsa, fondo o caldo )para obte- ner el ,punto deseado de reduc- ción. REHOGA'R: - Revenir, hacer dorar carne o legumbre antes de agregar líquido, salsa o caldo pa- ra cocinar. R0UX:- Obscuro: Mantequi- lla clarificada mezclada con hari- na. Cocinar a fuego medio mo- viendo can una espátula de vez en ccando hasta que tome color tostado. Mojar con caldo o vino; ' Blanco: Proceder de igual for- ma cocinando solo algunos minu- t3s y mojar antes que la harina tome color tostado. Retirar. SALPIC0N:- Mezcla de va- rio; elementos: ave, jamón, cham- pignons, etc., picados y ligadmos con salsa. SUPREMAS DE AVE:- Pechu- ga. TOURNED0S:- Pequeño fi'e- te cortado en forma de peso fuerte. _____- ~ _ I _ H O T E L C R I L L O N - ~- _ _ _ _ _ ~._ ~_ ~ - A L G U N A S S A L S A S B A S I C A S SALS 4 BECHAMELLE Mojar con leche caliente, pre- viamente hervida, un roux blan- co a /a mantequilla. agregand3 una cebolla clavada con clavos dr olor, sal, cayena, nuez moscadn, hojas de laurel. 25 minutos de coc- ción. Sacar la cebolla y los aro- mas. SALSA BEARNAISE En una ollita mezclar agua con dos cucharadas de vinagre, sal, pi- mienta, estragón y chalotes pica- das. Reducir hasta una tercera parte. Llevar la olla al baño de maría, añadiendo una yema de huevo. Batir, agregando pedacy- tos de mantequilla. Seguir batieri- do hasta que la salsa tenga la consistencia de una crema untuo- sa. SALSA HOLANDESA, Preparar un roux con 25 gra- mos de mantequilla y 25 gramos de harina. Agregar media taza de ~ - - - Y . r l A ü - i ¿ , h , ? . S E ¿ aqua hirviendo. Cocer dos minu- tos batiendo. Retirar del fuego, Incorporar batiendo, dos yemas de huevo, y 150 grs. mantequilla derretida y fría. Sal, pimienta j jugo de limón. SALS 4 MAYONESA Para medio litro de aceite, quebrar 3 yemas de huevo, agre- gando 6 grs. de salq una punta de pimienta, una cucharadita de vi- nagre o jugo de limón, una ciicha- radita de mostaza inglesa. Batir para mezclar y luego seguir ba- tiendo mientras se deja caer qo- ta por gota el aceite, hasta que la sa’sa quede ligada. Cuando es- tá ligada se puede dejar caer e’ aceite en pequeños chorros. Final- mente, agregar dos cucharada: de agua hirviendo. SALSA PERIGUEUX Preparar un roux obscuro, agre- gando una zanahoria y un cuarto de cebolla a 25 grs. de mantequ; Ita y 50 grs. de tocino con 50 grs. - ~~ . . , . “ - T I c r L v . L L , i : : L L C ? i - ~~~ ~- ~ ,je harina. Mojar con medio a tres c$,rtos de litro de caldo. Cocer 2 0 minutos. Unir a la siguiente re- J ivcción: hi 40 grs. de rnantequi- /la, rehwar 100 grs. de jamón pi- lado, media cebolla picada, una chalote picada. Mojar con medio p.so de Oporto. Reducir de la ,rc!fad. Terminar la salsa hirvien- -40 cinco minutos con algunos champignons escalopados. SALSA SUPREMA Preparar un roux claro con 60 qrs. de mantequilla y dos cucha- radas de harina. Agregar, batien- do un cucharón y medio de caldo, sal, pimienta y nuez moscada, 3 yemas de huevo. Reducir de url cuarto en pleno fuego agregan- do finalmente un poco de mante- quilla. SALSA TOULOUSAINE Hacer a fuego muy suave un roux color crema con 60 grs. de harina y 50 grs. de mantequilla, agregando un litro de caldo de ternera o de ave. Hervir regular- mente durante tres horas con una zanahoria, una cebolla pinchada con clavo de olor, la mitad de un porrón, algunos champignons, apio, perejil, orégano y laurel. Co- lar. Espesar-con 2 ó 3 yemas de huevo. Adicionar crema, reducir agre- gando finalmente un pedazo de mantequilla y jugo de limón. SALSA VERDE Mayonesa adicionada de un puré de hierbas blanqueadas. .Es- pinacas, berros, perejil, estragón, ciboulette pasadas por el cedazo. SALSA TARTAtRA Mayonesa adicionada de-hue- vo duro, perejil, pepinil'os pica- d@ fino. C R E M A S , P OT A J E S Y C ON S OM M E S CONSOMME DE AVE El consommé se prepara a base de un caldo de cazuela. Para ob- tener dos litros de consommé, se utilizan dos litros y medio de cal- do. Se deja enfriar un poco el cal- do y se desgrasa. Se prepara una mezcla de 500 grs. de posta picada, menudillos de ave y los huesos de pechuga de dos pollos asados, agregando una zanahoria, un porrón, un ra- mo de apio, perejil, todo picado, Se liga la mezcla con dos claras de huevo ligeramente batidos y se moja poco a poco batiendo con ai caldo, removiendo hasta la ebullición. Se lleva al fuego y se deja hervir dos horas lentamen- te. Aliñar al gusto, sacar la gra- sa y pasar el líquido en una ser- vi bta. Se puede agregar al consomé en el preciso momento de servir, o cinco minutos antes, una guar- nici6n de verduras o de pastas a s4molas. NOTA: Se puede obtener un concommé más secillo y más rápi- do, reemplazando por agua el caldo de la cazuela. En este caso, se recomienda aumentar la canti- dad de carnes picadas, agregar clavo de olor, una cebolla, sal, pimienta y una lechuga. Se supri- men las claras de huevo. CREM 4 A LA CHATELAINE En 40 grs. de mantequilla der- retida agregar 50 grs. de harina y tostar dos minutos. Mojar con un litro de caldo. A ebullición agregar 3 ó 4 fon- dos de alcachofas ya cocidos en agua y picados. Dejar hervir len- tamente media hora y luego pa- sar al cedazo. Diluir con leche hervida y ligar con dos yemas de huevo y nata. Servir sobre costrones fritos en mantequilla. CREMA CRILLON Ingredientes: para I O personas: 2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00 grs. harina, I 25 gis. mantequilla, 800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9 huevos, 3 kls. Posta. R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N __. I - $e hace un caldo con los ,upSoj. Se dora la harina, y se maja con el caldo, Se liga con 4 huevos y se pasa por el paño. 11.- Se cuecen las espinacas en agua salada. Se pasan por el ce- dazo. Se mezclan con 5 huevos la leche y las espinacas. 111. - Se rellenan moldecitos a flan con el puré de espinacas y e ponen al horno a cocer en ba- ño maría. IV.- Con la posta se hace un jugo de carne, exprimiéndola de:- pués de asarla, dejando poco co- cida. Se sirve la crema bien ca- liente. AI centro del plato hondo se dispone un flancito de espina- cas amoldado en forma de capi- ta. Rociar el flan de espinacas con el jugo de carne. CALDO AMBASSADEUR Ingredientes: I Lata de arveji- tas secas, I cebolla, I zanahoria, 50 grs. de jamón, hojas de ,PO- rrones, azúcar, lechugas, perejil, 4 cucharadas de arroz cocido, ar- vejitas frescas y mantequilla. Poner a hervir en poca agua las arvejitas remojadas I 2 horas, agregando cebollas y zanahorias plumas, saltadas en mantequiva. J untar el jamón y las hojas de po- rrones y cocer una hora. Pasar todo por el cedazo para hacer un purée cremoso, agregar unas hojas de lechuga y espina- cas previamente saltadas en man- tequilla, sal, pimienta, un poco de azúcar, ,perejil y el a r r s cocido aparte en caldo. Guarnecer con algunas arvei:- tas frescas y mantequilla. POTAGE CARDINAL Cortar en trozos una langosta reservando una parte del cord1 para mezclar con IO0 grs. de man- tequilla. Peparar un Gmet de langosts en la siguienfe forma: COP las partes cremosas sobrantes y la corteza machacada hacer un cal- do con una cebolla, perejil, pi- mienta, un vaso de vino blanco y uno de agua. Hervir veinte mi- nutos y pasar al cedazo. Aparte agregar 60 grs. de ha- rina d 75 grs. de mantequilla d+ rretida. Cocer a fuego suave 4 minutos sin dorar. Agregar lue- go el fumet de langosta indicado arriba. Batir hasta el primer her- vor y agregar un litro de leche ca- liente removiendo hasta reanudar la ebullición. Dejar hervir suave- mente una hora. Agregar un poco de purée de tomates. Continuar el hervor al- gunos min-utos. Ligar con la man- tequilla Preparada con el ccral y servir con los pedacitos descarne de l a langosta. ____ . ~ - R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N CREMA REINA A 60 grs. de mantequilla derre- tida agregar 75 grs. de harina de arroz. Después de 2 o 3 minutos mo- iar con un litro y medio de cal- do de cazuela desgrasado. Batir hasta el hervor. Dejar hervir tres cuartos de hora agregando car- ne de ave machacada al morte- ro. Después de media hnra da reposo pasar al cedazo. Volver a poner al fuego suave agregando un vaso de leche her- vida. A ebullición, sacar la espu- ma. Ligar con dos yemas de hue- vo y nata. Para servir, guarnecer con 'pe- chuga de ave cortada en dados. BIBLIOTECA NACIONAL' SECCl 6N CHlLEFlA H U E V O S HUEVOS COCOTTE CON NATA Ingredientes: Huevos, nata, sal y pimienta. Calentar los "cocottes" de an- temano vertiendo en el fondo un centímetro y medio de nata hir- viendo. Agregar los huevos y ca- lentar a baño maría. Sazonar. Después de dos minutos poner lo: "cocottes" por tres minutos en el horno, tapándolos con una lata. HUEVOS REVUELTOS CON QUESO Ingredientes: 6 huevos, 2 cucha- radas soperas de nata, sal, pi- mienta, queso rallado 60 grs., tro- zos muy delgados de queso de g r u yére. Untar con madequilla una olla mediana. Agregar huevos, nata 1 queso rallado. Poner la olla al ba- ño maría hirviendo 11 batir la mezcla con espátula. Deshacer las moléculas que se originen antes de la cocción y agregar mal final tajadas muy finas de queso de Gruyére. En caso de pasar el grado de cocción conveniente, agregar a la mezcla un poco de mantequilla y seguir batiendo hasta tener un3 pasta espesa. OMELETTE CON PUNTAS DE ESPARRAGOS Cocer en agua caliente puntas de espárragos de 2 cms. de lar- go. Escurrirlas y saltarlas en man- iequilla. AgregJ rias a los huevos previamente batidos, yema y cla- ra juntas, y sazonados, vertiendo la mezcla en una sartén grande conteniendo mantequilla muy ca- liente. Seg ,ir removTendo lenta- mente hasta que la masa empiece a iolidificdrse. Desde ese momen- to, sacudir la sartén para igualir la cocción hacitndo (pasar la par- te líquida debajo ds la masa y" solidificada. Doblar la tortilla. adornándola con puntas y sobran- tes de espárragos. OMELETTE MUSELINA Ingredientes: 4 yemas de hue- vo, sal y pimienta. 2 cucharadas nata espesa, 4 claras montadas 2 nieve y mantequilla. Mezclar yemas, MI, pimienta y R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N - - nata moviendo suavemente cor HUEVOS A LA RUSA espátula$ agregando luego coil precaución las claras montadas en Ingredientrs: J aleA, huevos pa nieve. Trasladar a una sartén con mantequilla muy caliente remo- Amoldor los 'huevos en la jalea. viepdo hasta que se solidifique l'i Aderezarlos sobre ensalada rus3 masa. Terminar como se hace una Cubrir con mayonesa. Adornar tortilla. c m jalea picada. ches, ensalada rusa. - - ~ -~ R E S T A U R A N T D E L H Ó T E L C R I L L O N P E S C CONGRIO BERCY AUX CHAM'PIGNONS Ingredientes: Congrio, I cucha- [#da chalotes picadas,. I vaso de ;;no blanco, 'jugo de I limón, 'pe- picado, IO0 grs. de mante- bi l l a, I cucharada de harina, 100 grs. de champignons, pan ralla- Separar y guardar los lomos. ,Con la cabeza preparar un furnet %e pescado. Pasar a la mantequilla caliente las chalotas y agregarle el vino. Dejar a fuego suave hasta redu- cir a la mitad. Agregar el fumet y el jugo de limón, sazonar. Pe- rejil. Ligar con la mantequilla tra- bajada con la hmarina. Hervir agre- gando los champignons. Poner a cocer y gratinar los Io- ! 30. R E S T A U R A N T D E L --____ __-.- A D 0 3 mos cubiertos con la salsa y em- polvados c m pan rallado. AI servir agregar perejil (picado. FILETES DE LENGUADO O CONGRIO ORLY Ingredientes: Lenguados o con- grio. J ugo de limón, perejil, man- tequilla, masa de freir y salsa de tomates. Apartar los filetes y cortarlos a lo largo. Ponerlos en remojo unas horas con iugo de limón, pe- rejil picado, sal y pimienta. Lue- go pocher los filetes en mantequi- IIa y con al,gunas cucharadas de fumet de pescado. Dejar enfriar y pasarlos por la pasta de freir. Freir a gran fritura. Servir con .pe- rejil frito y salsa de tomates apar- te. H O T E L C R I L L O N __ _ _ THON BORDEMISE Atún Bordalera ingredientes: Atún, mantequii Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 cha- Iotas en tajadas, 5 tomates ,cor- tados en cuatro, medio vaso de vino blanco, 50 grs. champignons, salsa demi-glacé. Dorar un trozo de atún con aceite y mantequilla (por mitad). Agregar las cebollas,- chalotas y tomates. Mojar con vino blanca y la salsa demi - glacé, sazonar. Brasear media hora. Sacar aparte el pescado. Reducir el fondo. Agregar los champignons. Cubrir con esta salsa el atún y adornar con perejil ,picado. NOTA: Para simplificar su pre- paración puede usarse un. caldo desgrasada en lugar de la salsa demi - glacé. TRUCHAS GRATINADAS CON NATA Truites a la Créme En un azafate para gratinar, dis- poner las truchas con sal, .pimien- ta, perejil, limón y algunas cucha- radas de agua. __ ~ Cocer al horno 15 minutos. Apartar la salsa agregándole una taza de nata espesa. Redu- cir a la mitad, calenfando a buen fuego. Cubrir las truchas con la salsa. Agregar ,pan rallado y gra- tinar al horno. SALMON A- LA RUSA Saumon a la Russe Hervir durante tres cuartos. de hora, tres litros de agua, un cuar- to litro vinagre, 200 grs. cebolla coo-tada en'redondeias, 75 grs. de sal,. 7 grs. pimienta, 2 chalotas picadas, 2 clavos de olor, Dejar en friar. Poner el salmón entero en el Court - bouillon indicado arriba y ya frío. Calentar a fuego lento. AI primer hervor reducir el calor, manteniendo una temperatura de 95.0, hasta que el salmón quede casi cocido. Luego parar la coc- ción y dejar enfriar en el agua. Napar con un poco de salsa holandesa. Cubrir con una jalea. Aderezar sobre un zócalo de hie- Io, con una guarnición de huevos duros rellenos con ensalada Servir con salsa tártara. -~ R E S T A U R A N T ' D E L H O T E L C R I L L O - ~- ~. -~ ~ - rusa. N CORVINA COSTA BRAVA Trozar la corvina en pedazos de 150 gr. Mojar los trozos con leche y pasarlos por harina. Se fríen luego a la sartén en mante- quilla bien caliente y abundante, yeto sin que los trozos sean ba- ñados. Salar y dar vuelta cuando son bien doradas. Aderezar so- bre un azafate, rociar con jugo de limón, salpimentar con aza- frán y rociar con mantequilla ca- lentada hasta color nuez. Pasar i>: horno unos se,gundos. Empol- var c m nerejil picado y servir con adorno de tajadas de limón. ~- . - - ~ ~ R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N - - - - M A R I S C O S LANGOSTA A LA NEWBURG Ingredientes: I langosta, mante- quilla, I copita de cognac, l va- so vino Marsala, 124 lgrs., nata espesa, champignons, sal, cayen- ne, 2 yemas. Cocer la langosta en un court- bouillon. Escalopar y sacar la car- ne de las patas y cofre. Calenfar suavemente esas carnes en man- tequilla. Agregar cognac y mar- sala. Dejar cocer algunos minutos y mojar luego con la nata agre- gando los champignons, sal y ca- yena. Seguir cociendo muy suave- mente y al final ligar la salsa con las yemas y un poco de nata. Desde ese momento dejar de 'her- vir. Servir con arroz a la créole. CHORITOS A JLA POULETTE Ingredientes: Choritos, vino blanco, chalotes, perejil, tomi'lo, laurel, pimienta, mantequilla, hari- na y iugo de limón. Cocer los choritos limpios con vino blanco, chu'oter picadas, De- rejil, tomillo, hui el y pimienta. Sa- car los choritos de las conchas. Hacer con 'el jugo una salsa blanda y ligera con yemas de hue- vos, mantequilla y jugo de limón. Salpimentar con perejil picado. LANGOSTA CUPID0 Cocer una langosta en un court- bouillon, dejarla enfriar y luego partirla en das sin dañar la ca- parazón. Sacar la carne y escaloparla. Lueqo llenar las conchas con en- salada de legumbres en mayone- sa, a la cual se habrán agregado los pedacitos de carne de las pa- tas y del interior. Disponer las dos mitades de I o langosta lado a lado en forma de corazón, colocando encima las es- calopas de lanqosta monfadas so- bre el fondo de ensalada. AI centro colocar la ensaladd sobrante. Cubrir con mayonesa el corazón de langosta, adornando con aceitunas y champignons es- calopados y al centro redondelas de huevo duro. Terminar con jalea y alrededor una bordura de tajadas de toma- te o limón. Servir aparte una salsa Mayo- nesa. - 1 R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N c_-_._-.. - OSTIONES ,A LA PARlSlENNE Ingredientes: Ostiones, vino blanco, chalotes, sal, pimienta, Salsa bechamelle, queso rallado, pan rallado, mantequilla. Faculta- tivo: champignons. Poner los ostiones en el horno 5 a 6 minutos hasta que se abran Sacar la mitar plana de la can- cha. Apartar la carne lavándola vo- rias veces en aguas sucesivas sa- cando la parte negra y la piel nerviosa que los envuelve, conser- vando sólo el filete y la carne colorada. Poner las carnes en una olla con un poco dé vino blanco, cha- lotes picadas, sal y pimienta. Po- ner al fuego hasta cocer los os- tiones. Cortarlos luego en escalo- pas ligándolos con salsa becha- melle bien sazonada. Guarnecer las conchas con esta mezcla. Enm- polvar con queso y pan rallado. Cubrir con mantequilla derretida y poner al horvo a gratinar. Si se desea se puede agregar champignons a los ostiones. ANGELES A CABALLO Anges a Cheval ingredientes: Ostras tipo expor- tación o especiales, bacón, toasts, miga de pan rallada y frita, c3- yena. Cocer las otras en su agua. Enfriar. Envolver en una hoja de'- gada de bacón. Asar a la parii- Ila en brochettes. Servir sobe toast. con pan rallado frito y pe- rejil #picado. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N C A R N E S N ov i l l os BOEUF A LA MODE Ingredi entes: I trozo de 2 kigs. de asiento y punta de ganso. 250 grs. de tocino cortado en dados, 4 cucharadas de mantequilla de- rretida, 3 vasos vineros con vino blanco, I vaso vinero con co- gnac, 2 patitas de ternera, l ce- bolla, 2 clavos de olor, perejil, laurel y tomillo. 500 grs. de za- nahoria; y 20 cebollitas nuevas. Mechar la carne con tocino re- mojado con cognac' y perejil pi- cado. Sazonar. Atar el pedazo de carne. Colocarlo en U l d olla pa- ra braseai, agregando unas cucha- radas de mantequilla derretida. Mojar con vino blanco y cognac. Poner la olla bi ei tapada al fue- go hasta reducir el vino a la ter- cera parte. Agiegar las patitas de ternera deshuesadas y blanquea- das en agua hirviendo con unos cueros de chancho, cebollas, cla- vos de olor, bouquet garni. Mojar con caldo cubriendo iz carne y volver a colocar a fuego suave, hirviéndola durante una ho- ra. Agregar las zanahorias y de- jar hervir a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna. Finalmente desatar la carne re- gándola con el jugo de fondo. Po- ner la ,olla destapada al horno. Servir la pieza con guarnición de zanahorias, patitas de ternera y cebollitas qlacés. Cubrir con ei iondo reducido y pasado por ce- d3zo. GOULASCH HUNGARO Ingredhnt es: I klg. asiento en dados de 50 grs., 300 grs. cebo- llas picadas, puré de tomates, 5C3 grs. de tomates picados, sal, paprika, papas. Dorar en mantequilla ' a h cebo: l:as. Agregar la carne. Tapar I R cocotte. AI cuarto de hora agre- aar el puré de tomates (abuiidan- te), un vaso de agua y los tomates picados. Sal y paprika. Cocer ta- pado a fuego lento dos hcras y media a tres horas. Despojar de la salsa y servir con papas noiset- tes, cocidas en mantequilla, sin dorar. 6 - __ R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N TOURNEDOS HENmRI I V Asar los tournedos a la ,parr¡- 111. Aderezarlos sobre costrones fritos en mantequilla y cubrir con &(I bearnaise. Guarnición de pa- pas fritas Pont - Neuf (cortadas qruesas y largas como bastón). TRIPES A LA MODE DE ~ A E N Guatitas Ingredientes: (Proporciones pa- ra diez personas) 3 kgs. de tri.pas &'buey, I pata de ternera gran- de, 500 grs. de grasa de riñón, LOO grs. de cebolla, 500 grs. de zanahorias, 300 grs. de 'porrones, dpi o, perejil, laurel, orégano, I 5 yrs. de sal, 4 grs. de pimienta molida. Rociar todos estos ingredientes con un vaso de oporto o cognac, habiendo previamente lavado y desaguado bien las guatitas. Po- ner agua a la altura de los ingre- dientes y colocar a fuego' muy wave durante diez horas. Poner l as guatitas en una terrina, rociar con la salsa pasada por el cola- dor. Agregar una vaso de sidra o vino blanco. Mantener a calor suave en baño de maría. F1LETE.A ,LA RlCHELlEU Ingredientes: Filete, tomates, champignons rellenos, lechugas braisées, papas fondantes, salsa de oporto o marsala. Poeler el filete en mantequilla. I 5 minuios por cada medio kilo de carne. Limpiar los champignons sin remojarlos, picar los tallos, agregándoles un cuarto del volú- men de los tallos, de perejil pica- do y otro tanto de chalotes pi- cadas. Pasar la mezcla por mante- quilla, ligar con harina, el jugo de fondo y caldo. Reducir hasta ob- tener una masa con la cual se re- llena la cabeza de I PS champig- nons. Cocer an cuarto de hora en el horno y servir los champignons rellenos rodeando el filete junto con las otras guarniciones. Rociar con el jugo del asado. \ T E R N WI,ENER - SCHNITZEL I ngrdl i enM: Escalopas aplasta- das y bien golpeadas, sal, pimien- tal harina, migas de pan fresco, manteq6ll.a clarificada, pereill, huevos duros picados (yemas y claras por separado), jugo de li- món, mantequilla noisette, redon. delas de limón, filete de anchoa, alcaparras en vinagre. ' Sazonar las escalopas, pasarlas por harina, luego por el huevo ba- tido y finalmente por miga de pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIa- rificada. Guarnecer con perejil picado y huevos duros picados. Rociar la escalopa con jugo d e limón y mantequilla noisette. Ser- vir con redondelas de limón y an- choa. Decorar con láminas de li- món. ESCALOPAS DE MOLLEJA BERANGER'E Ingredientes: Mollejas de terne- ra, sal, pimienta, harina, mante- quilla, costrones fritos, purée de champignons, papas noisettes, sal- sa bearnaise. Blanquear las mollejas seis o sie- te minutos, previamente remoja- ~~~ R E S T A U R A N T D E L c E R A das en agua fría. Cortar en esta- lapas. Sazonar y pasarlas por t i a- rina. Saltuir en mantequilla muy caliente seis a ocho minutos. Mon tar sobre costrones en cordón, salsa bearnaise y al centro de' cord&, purée de champignons. EI; el centro de la fuente dispone. las papas noisettes. NOlX ,DE VEAU JUDlC Nuez de ternera J udic Ingredientes: 60 grs. de quese rallado, salsa bechamelle, una pul- pa de ternepal cuero de chancho, I cebolla en tajadas, zanahmis- escalopadas, perejil, laurel, oréga- no, sal, 'pimienta, caldo, lechuga braseadas, paras duquesa, marsa- la, dos yemas, Disponer la pulpa sobre un te- cho de cuero de chancho, cebo- llas, zanahorias y aromas. Poca sal. Mojar con dos vasos vineros de caldo y reducir a fondo. Vol- yer a mojar con caldo a la altu- ra de la carne. Llevar a hervor, ta- par y ,poner al horno. Cocer va- rias horas rociando con el jugo hasta que la carne quede bien tierna. Cubrir salsa bechamelle li- gada con dos yemas y mezclada ~ H O T E L G R I L L O N a / que53 rallado. Empl var con CHULETAS DE TERNERA O DE p p q rallado. Gratinar al horno. AVE POJARSKI Servir con guarnición de lechu- ga; braseadas, papas Duquesa , Una salsa de marsala que se ob- tie.ie diluyendo el fondo de la olla con un poco de marsala. RNONES #DE TERNERA MONTPENSIER Ingredientes: Riñones de terne- ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequi- Is, rizotto c m parmesán y salsa i t tomates, salsa de champignons con Oporto o marsala. Escalopar los riñones. Sazonar- (0s y pasar por harina saltándolos en mantequilla. Servir sobre rizo- tto con queso y salsa de tomates. Cubrir con la salsa de Oporto o J erez ligada con mantequilla, :u- yo de limón y champignons. Ingredientes: 500 grs. ave o ter- nera picada. 125 grs. migas de pan, 3 cucharadas crema, I 25 grs. de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, harina, huevo ba- tido, pan rallado, jugo de limón, 100 grs. de mantequilla. Picar las supremas mezclando con la miga de pan remojada en la crema y mantequilla. Sazonar y poner nuez moscada. Dividir e l diez partes. Esparcir harina sobre una tabla y sobre ella formar en chuletas la carne. Pasar al huevo batido y al pan rallado. Saltar e i IO0 grs. de mantequilla muy ca- liente durante I O a I 2 minutos. Colocar papillotes. Rociar con la mantequilla y el jugo de un limón, Guarnición: Puré o ensalada rusa, champignons a la crema o puntas de espárragos. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N ~ _ _ - _ _ _ _ ~ ~- C O R D E R O CHULETAS A LA SEVILLANA Ingredientes: 4 chuletas, sal, media taza de aceite, un cuarto taza nueces ralladas, jamón en ta- iadas finas, una taza y media de champignons escalopados, medis taza de caldo de ave o ternera, media cebolla en cubitos, media taza vino blanco, cuatro cuchara- das de pasta de tomates, aza- frán, tomillo, clavo de olor, oré- gano, media barra de chocolate rallado. Sazonar y dorar al aceite las * chuletas. Apartarlas. Dorar las nueces y apartarlas. hei r el ja- món a la parrilla y apartarlo. E.i una fuente colocar capas sucesy- vas de chuletas y jamón. hgre- gar los champignons y el caldo. Cocer a fuego lento IO minutos. Antes de servir, agregar la si- guiente preparación: en el mismo aceite en que se doraron las nue- ces, dorar la cebolla. Agregar el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrán, hierbas y especie;, además del chocolate. Pasar al cedazo. Reducir. Agregar las nue- ces.'J untar con la carne. -_._ ~ R E S T A U R A N T D E I -__ - ~ ~- ~ PIERNA ,DE CORDERO DE LAS SIETE HORAS Gi got de sept heures Ingredientes: Una pierna ae cordero, diez dientes de ajo, ce- bollas, zanahorias, media botella de vino blaqco, demi-glace. Guar- nición: ceba'litas reina glacés. Mechar con ajo la pierna y uo- rarla con cebollas y zanahorias. Quitar la grasa sobrante. Mojar c3n vino blanco y salsa demi-gla- ce, hcstfi las trrs cuarfas partzs de la pierna. Tapar y brasear ai horno lento siete horas. Retirar la salsa. Servir con cebollitas glacés. SILLA DE CORDERO A LA FRANCESA Ingredientes: Silla de cordero, papas duquesa, jugo de asado, petits pois, .mantequilla. Si se trata de un lechón, cocer en ' cocotte' con mantequilla, a fuego suave para evitar de que- mar la mantequilla que no debe pasar del calor noisette. Si el cor- derito tiene más edad, asarlo COP mantequilla en el horno a tempe- ratura moderada. H O T E L C R I L I O N - - -~ - _ A puré de alcachofas. Saltar las chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir la masa dé hojaldre en rectángu- los. Poner sobre cada uno: una cucharada de purée, una taja- da de jamón, la chuleta, otra ta- jada de jamón y otra cucharada purée.. Cerrar la papillote, de- jando libre la parte superior del hüeso. . Pasar el, pincel con huevo enci- ma y dorar ai horno caliente vein- te minutos. Servir con salsa su- prema con charnpiqnons. Cubrir con jugo de carne liga- do. Servir con papas Duquezo y petits .pois en mantequilla. . CHULETAS ACORAZADAS MiRECOURT Ingredientes: Masa de Hoja, thuletas, mantequil a, jamtn cortado en tajadas delgadas, champignons y puré de ihampig- nons a la crema. Salsa suprema con champiqnons. Guarnición: , . L_--- _ _ _ _ ~ R E S T A U R A N T - D E L H O T E L C R I L L O N C H A N C H O CHULETAS .DE CHANCHO A LA NORM4WE Ingredientes: Chuletas de chan- cho, manteca de chancho, u? cuarto litro de nata, jugo de It- món. Guarnición: Mermelada de man- zanas sin azúcar. Dorar a la sartén con un poco de manteca, las chuletas por am- bos lados. Deglacer con la nata-y el jugo de limón. Cubrir las chu- letas con este fondo y servir con una guarnición de mermelada de manzunas. CHANCHITO RELLENO SAINT - CLAIR Ingredientes: Chancho lechón, aceite. Relleno de 'hígado, tocino perejil picado tres cucharadas, 200 grs. chipolatas, 2 docs. castañas braisés, 2 pichones dorados y des- huesados. Rellenar como indicado y asar al horno moderado durante hora y media a dos horas rociando fre- cuentemente. Servir con el iugc del asado y manzanas saltadas er mantequilla. JAMON FLORENTINA Ingredientes: Un jamón (o tro- LO de jamón), salsa Marsala 3 J eré7, I kgr. de espinacas, becha- rnelle, 4 yemas de huevo. Si el jamón es salado ponerio en remojo un día. Poner a calen- tar en agua fría. A ebullición sa- car el jamón y refrescarlo en agua fría. Colocarlo de nuevo e i agua tibia agregando verduras y aro- mas. Desde el primer hervor, co- cer a fuego suave durante hora y media a dos horas por cada 2 kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d brasear con Marsala o J eréz, con fuego muy suave durante una ho- ra. Glacer con salsa Marsala o J eréz. Guarnición: Hervir las es- pimcas en mucha agua. Refre:- carlas. Escurrir. Secarlas, saltándo- los ligeramente en mantequilla. Agregar sal, $pimienta, un poco de azúcar y nuez moscada. Ligar con salsa bechamelle y 4 yemas de huevo. Pocher a baño de maría. Servir con salsa Marsala 3 J eréz. CHOUCROUTE STRASBOU RGEOISE Ingredientes: 3 kgrs: de chou- R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L I . O N -_ -- acompañar con una salsa dem:- glace con vino Rhin. t 866 grs. pecho de cerdo -,tin*., blanqueado), un pernil, uq alchichón en tajadas, medio gan- O pato, una zanahoria, dos ce- ,,//$s con clavo de olor, cuatro -ucharadas de grasa de ganso o :e asado, bouquet garni, sal, I cuarto litro de oporto o Marsala rimienta en granos, una botella ,e vino Rhin, papas a la inglesa. Pasa; el choucrut por varias lguds. Escurrir. Poner en una olla -on tocino blanqueado las carnes, "erduras y grasa. Sazonar y ta- 'oar con choucrut. Mojar con vino y caldo de ave hasta la mitad de la altura. Co- cer en el horno cuatro horas a fuego suave. Después de una ho- ra, apartar el tocino. Media ho- ra antes de servir, agregar ocho papas enteres. Para servir el choucrut ipone'r al- rededor el tocitno dividido, taja- das de jamóh lpor encima y sal- chichas por debaio. Se puede MUSELillNA DE JAMON A LA H U NGA RIA Mousseline de iambon'a !a Hqngroise Ingredientes: 500 g:s. jamón, 125 grs. mantequilla, 125 grs. n3- ta, 2 cuch. )puré de tomates, 2 tazas de bechamelle sin sal, pi- mentón o paprika, jalea al oporto huevos duros. Machacar el jamón en un mar- ter0 junto con mantequilla, na- ta, tomates, puré y bechamelle fría. Agregar pimienta y pasar al cedazo. Poner en un mo'de ta- 'pizado con jalea al oporto y de- corar con claras de huevos duros. Llenar el molde con jalea y fpo- ner al hieb una hora. Servir con decoración de jalea y una guarni- ción de ensalada. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N I . No pinenfa dftiiltad almuna celebrar l a más sirnpifka y ink rompteta Resta. Flo- fer. champagne. licores, helados, míirka y el mejor maní, puede mandárselo todo a su casa nuestro de.paWnenfo especial de Al ent i a Dainicilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin tompromiso. A G, USTI NA S 11125 ~~ c ci COMPENDIO DE (PRIMER CICLO) P r o f . E s p e c i a l d e La b o r e s Escuela Nacional de Artes Gráficas _ _ _ _ ~_ _ _ _ _ ~ S A N T I A G O C E C H I L E 1 9 4 5 PA-TOS, PAVOS. Y - CA ZA 1 PAVA RELLENA CON CASTA Ñ AS Ingredientes: I pava de tres kilos, I kgr. castañas, 800 grs. sal- chichas blancas, sal y pimienta. Abrir la corteza de las casta- ñas fponiéndolas en el horno (para facilitar el descorteza'miento. Re- tirar la corteza y la piel del inte- rior. Cocer en un poco de saldo, picarlas y mezclar con -el relleno de la salchicha blanca. Sazonar. Limpiar la lpava y rellenarla con esta mezcla, coser la abertura pa- ra que n3 sasalga el relleno y lle- var luego al horno a calor mode- rado rociando frecuentemente. CANETON IAUX ORANGES Ingredientes: Pato, mantequilla, salsa demi-glace y 3 naranjas. Rehogar el pato en mantequi- lla. Mojar con salsa demi-glace. Brasear a fuego suave de tres cuartos de hora a una hora. Des- pojar y colar la salsa. Agregar a la selsa,el iugo de dos naranjas y el raspado de la cáscara de tres naranjas previamente blanquea- das. Trozar el (pato, cubrir con I d salsa. Servir con adorno de cas- cos de ,naranjas ,peladas. CASSOUlLET A LA TOULOU- SA I NE Ingredientes: I ki!o de poroto; secos blancos, previamente rerno- iados, 750 grs. de cordero en tro- zos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciha- radas de grasa de ganso, I sai- chichón, I cebolla, 2 clavos de olor, 2 dientes de ajo, perejil, to- cino en dados, 3 vasos caldo, 5 zucha'radas de salsa de tomate. ,Elanquear los porotos y luego cambiar el agua. Poner a cocer. Después de una hora, agregar.los trozos de cordero y ganso ,previa- mente rehocjados en manteca de ganso, l uqo el salchichón, cebo- !las en tajadas finas y rehogadas con tocino y finalmente ajo. Mo- iar con caldo y salsa de tomates. Cocer largo tiempo a fuego m%uj lento. Trasladar todo en una terri- na cubriendo con salchichón en tajadas. Salpicar con pan rallado. Gra- tinar al horno moderado, rocian- do frecuentemente, durante una Cassoul et de Castelnaudary: Reemplazar el ganso 'por chule- tas y pernil. Cocer sobre cueros . hora. .~ R E S T A U R A N T D E L H O T * E L C R I L L O N - ~~- de chancho. Agregar aceite de , ' ' / a. CIVET DE LIEVRE A LA FLAMANDE Ingredientes: I liebre, cognac a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. to- cine, vino tinto, bouquet-garni, 25 ,&Hitas, 15 cirLeIas, nata y COS- trc'-es. tonservar la sangre de la lie- . e con vinagre para mantenerh íquida. Marinar algunas horas la "ebre trozada, en cognac, aceite, c a l , pimienta y cebolla. Blanquear y rehogar en mantequilla 200 gra- : os de tocino.cortado en dados. hartar. Dorár dos cebollas pica- das. Agregar harina para hacer un roux obscuro. Poner en el roux los trozos pasados por harina. Mo- isr cubriendo la carne con buen vino tinto. Agregar bouquet-gar- ni y cocer lentamente. Después de 20 minutos agregar el tocino y la; cebollas apartadas anteriormente 25 cebollitas qlacés, 15 ciruelas remojadas y deshuesadas. Cocer una hora. Poner en terrina. Ligar l a sangre con nata y agregar 3 la salsa. Servir con costrones. SALMIS DE PERDICES Ingredientes: Tocino para envol- ver las perdices, 2 cucharadas de glace de viande, 3 cucharadas de mantequilla, I cucharada postre de cggnac, 2 vaios de vino blan- co, 2 chalotes, 2 vasos demi-gla- ce. A) Separar el hígado de la; perdites, envolver éstas. en tocino y ponerlas a asar. B) Dorar una cucharada de ce- bolla o chalote picada en dos cu- charadas de aceite,. agregando luego un poco de tomillo, laurel y perejil. Mojar con medip vas3 de vino tinto y medio vaso de vi- no blanco. Reducir. Agregar dos vasos- vinsros de salsa demi-glace. Hervir lentamente. introducir en la salsa los trozos de perdices. Desde ese momento dejar de her- vir. C) Con los hígados, los huesos de la pechuga y las piernas hacer un purée agregando un poco de vino, un poco de Mlarsata: una chalota, 2 cucharadas de mante- quilla. Llevar a hervor y rociar la tarne con este fondo. (Se puede agregar al fondo C algunas ca- bezas de champignons cocidos. Servir con costrones fritos. P A P A S PAPAS DUQUESA al harm cubriendo con leche mezclada con h;ievSi ;a1 y pi- Cocer y pasar en purée. Li- mienta. Retirar del fueqo ante-, gar con yemas crudas, trabajan- que la cocción sea completa. Na- do sobre el fuego. Moldear en par con trozos delgados de queia forma y saltarlas en manteca :a- de Gruyére, dejando cinco mi nu- liente. ?os más al horno. PAPAS SOUFFLEES Cortar las papas en rectángu- los iguales do 3 mrn. de espesor, Freir en grasa 3 aceite di ente hasta cocción (las papas suben a la superficie), escurrir'aj. Surner- girlas- en otra fritura surnamentr caliente. Retirarlas cuando estén hinchadas. Dejar secar. Servir :a- ladas. PAPAS FONDANTES Una vez cortada; en 'a farm3 que se desee, se blanqiieai has- ta cocer ca;i totalmente, retira:, Cocinar a !a manteca ciarifica.ja, rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e! hor n3. PAPAS NOlSETTE PAPAS DAUPHINOISE Utilizan. papitas nde'vas mnliy pe- queña: y redonda:. D2i-ar er man- Cortar en reciande'a-. Cocina. iequilla. I, E G U M B R E S ZAN A HORI AS CHANT1 LLY Ingredientes: (Para cuairo per- onas). 500 grs. zanahorias, sal, .z,jcar, mantequilla, arvejitas, na- cocer las zanahorias en agua alada. Saltar en mantequilla / #ciar con nata espesa. Bi voner en un azafate rodean- JO una guarnición de arvejitas cocidas y pasadas en mantequi- Ir. ' ESPINACA CON FLORONES Hervir espinacas nuevas en ,bas- tante agua con sal y sin ia<par la ella, durante seis o siete minutos. Pasar por cedazo o picarlas. Ligsr con saha bechamelle, sal, pimienta. Rociar con algunas cu- charadas de nata y servir con cos- troies de hojaldre o fritos, en for- ms de corazón. PETITS POlS A LA FRANCESA Ingredientes: I kgr. arvejitas, grs. mantequilla, I cuchara- da harina sal aziicar, 12 cebolli- tas nuevas I hola de lechuga, pe- rejil. Poner los elementos juntos en una olla con agua hasta la super- ficie. Hervir a buen fuego 20 a 30 minutos, manteniendo la olla ta- pada. Para servir agregar un trozo de msntequÍlla. TOMATES RELLENOS Ingredientes: Duxelles de jamón o carne cocida ,picada, salsa de- mi-glace, salsa de tomates, miga de 'pan, 'pan rallado, aceite de oli- va. Rellenar los tomates con duxe- Ile ligada con salsa demi-glace a la cual se agregan algunas cucha-, radas de salsa de tomates y mi- gas de pan. Empolvar con pan rallado, ro- ciar con aceite y gratinar al lhor- no. Servir con salsa demi-glace con tomate y ,perejil picado. E N S A L A D A S ENSALADA ANDALUZA Ingredientes: Raíz de apio, 150 grs. cebollas, 250 qrs. pimentones, 50 grs. arroz, 800 grs. tomates, aceitunas y mayonesa. Cortar en juliana el apio y pa- sarlo 'por agua hirviendo. Picar las cebollas y saltarlas en mantequi- lla sin dorar. Asar a la iparrilla los pimentones y cortarlos en filetes. Cocer el arroz en caldo y en- friarlo. Cortar en dados los toma- tes y deshuesar algunas aceitunas. Ligar todos estos elementos con' la mayonesa a la cual se agrega un poco de gelatina. Amoldar en forma de cúpula. Decorar con ialea de tomates j ace¡ t u nas. 'ENSALADA MIMOSA Cocer separadamente una va- riedad de verduras. Ligar con una mayonesa. Amoldar en cúpula. Adornar con claras de huevos duros ,partidas ,por mitades, ye- mas ralladas y perejil disponien- do la decoración en forma gee. métrica. 'ENSAlLADA ,MERCEDES I ngreditn tees: Corazones de-a c hi. coria crespa, betarragas, apio, na- ranias, 'huevos duros, lperejil y hier- bas finas. Preparar el al-iño como sigue: Picar dos huevos duros, claras y yemas. A8gregar aceitel dos jugos lde limones, sal, pimienta y mosts- za. Ligar 'bien la salsa. Agregar las hierbas y la achicori,a. Mez- clar. Disponer alrededor de la en- saladera betarragas cocidas y el apio preparado. Adornar la su- perficie de la ensalada con re- dondeles de naanjas sin cáscara. GNSAbLADA pPAR1SIENN.E Mezclar varias clases de verdu- ras cocidas por separado con es- calopas o carne de langosta ,pi- cada ligando con mayonesa. De- corar con corazón de lechugas Y huevos duros. PA ST A S - A R R OZ TIMBALA DE MACARONI A LA M I LA NESA Macaroni en Timbale a la Milanaise Ingredientes: 250 grs. macaroni 0 spaghetti, I vaso de vino Mar- -ala, 2 dcl. salsa de tomates, I dcl. jugo de tomates, 60 grs. ja- món cocido, 60 grs. lengua escar- lata, 60 grs. champignons coci- do, 30 grs. mantequilla, 100 grs. queso rallado y un poco de ha- rina. Hervir las postas en agua sala- da, sin llegar a la cocción comple- ta. Escurrirlas y ponerlas en una ella con el !Marcala, la salsa y ju- go de tomate, el jamón, la len- gua y los champignons picados. Ligar con \a mantequilla trabala- da con harina. Dar un hervor 'J agregar para servir, el' queso ra- llado. TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE Cocer en agua salada los ta- llarines. Escurrir. Agregar un 'PO- CO de queso rallado y mezclar c m un puree de foie gras. Disponer en la superficie un poco de tallarines cortados en da- dos finos y saltados al sartén con mantequilla. RIZOTTO PIEMONTES Rehogar en mantequilla una ce- bolla picada. Una vez dorada ogregar el arroz (200 grs. para cinco personas]. Mojar con caldo, dos veces el volúmen del arroz. Agregar sal, pimienta y un po- co de ,purée de tomates. Tapar y cocer veinte minutos. Para servir agregar queso rallado. __- ~ ~_ ._ -~ - R E S T A U R A N T D E L H O T E L S G R I L L O N P O S T R E S 2 50 40 I I O Y2 50 S T R U D E L Grs. Harina. Grs. Mantequilla. Cuch. Azúcar. Huevo.' Grs. Levadura. Sal: Leche. Agua caliente., a Migas de pan. Grs. pasas. Manzanas. Con la harina, la manteqda, la levadura, sal, leche y agua, hscer una masí, y dejarla en reposo 20 minutos cn lugar tibio. Freir en mantequilla la miga de pan. Saltar tajadas de manzanas con mantequilla. Extender la masa sobre una me- sa empolvada de harina y estirar- la para 'obtenerla muy delgada. Se cortan los bordes-que quedan es- pesos. Se extiende la hoja de ma- sa sobre un paño empolvado con harina. Se matiza con las manza-. nas, las pasas y azúcar y un poco de canela en polvo, con la miga de pan, rociando : do con mopte- quilla derretida. Se levanta con precaución el extremo del paño para enrollar la masa hasta tene; un rollo que se coloca sobre una lata. Se rocia con mantequilJ a. Se cuece 25 a 40 minutos según el tamaño, en horno calientr. S? corta en taiadas, sirviéndose tibio. TARTALETA DE DAMASCOS La masa: . 250 Grs. harina. 125 Grs. mantequilla. 15 Grs. aziízar. 2 Grs. sal. 2 Dcl. agua. Dispor er la harina en Tuante, poniendo al centro los ingredien- tes. Mezclar con precaución pero en forma rápida hasta tener una masa flexible, pero.sin elasticidad. Se recomienda preparar la masa el día anterior, envolverla en un paño y dejarla en descanso en un lugar fresco. Se estira luego la masa hasta ta:ei url espesor de 3 o 4 m[m. y se forra con esta masa el molde, disponiendo un borde alrededor. . _ _ __.__ ~ - . __ __ R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N _-___ __ -____ - - ~.___ - se decora el borde. Se perfora c3n un cuchillo la parte central. Guarnecer /a tartaleta con mi- tades de damascos cocidos en ia- r a k y enfriados. Agregar una crema obtenida diluyendo 3 ye- mas de huevos con 100 gramos de azúcar con voinilla y un cuario li- tre leche fría. Llevar al horn3 la tartaleta con cuidado, y cocer al f uego bien caliente. Para servir, napar la superficie con mermela- tíi de damascos y dejar que se enfríe. TARTALETA DE LECHE A L'ALSACI ENNE 250 Grs. harina. 125 Grs. mantequilla. 2 Grs. sal. 2 Dcl. agua. Disponer la harina en fuente poniendo 0 1 centro los ingredien- tes. Mezclar todo con precaución pero en forma rápida hasta tener una masa flexible pero sin elastici- dad. Se recomienda preparar la masa el día anterior. Envolverla en un paño y dejarla en descan- so en un lugar fresco. Se estira luego la masa hasta obtener un espesor de 3 o 4 m'- Iímetros, y se forra con esta masa un molde, disponiendo un borde alrededor. Se decora el borde. Se perfora con un cuchillo 'a parte central. Guarnecer el fondo central con tajadas de manzanas pasadas en mantequilla. Cubrir con una mez- cla de I00 gramos de azúcar con vainilla dos huevos enteros, 60 gramos de harina, y 3 dcl. de leche fría 2 yemas de huevos adi- cionales, y 2 cuch. de mantequilla derretida. Llenar el molde hasta tos tres cuartos y llevarlo al horno calien- te, dejandolo 25 minutos. Entibiar antes de servir. CHARLOTTE DE MANZANAS I n g r ed imtes : Mantequilla. Costrones en miga remajados en mantequilla derretida, y cortados en forma de corazón y en rectángulos con 4 cm. de centí metro de espesor. 12 Manz'anas. Azúcar. J ugo de limón. Salsa de damascos. Crema Chantilly. Confecci6n Untar un molde con mantequi- lla. Cubrir el fondo can costrones en forma de corazón, y las pare- des con costrones en forma de rectángulos. Guarnecer el interior con mermelada de manzanas, he- cha con I 2 manzanas, tres cucha- radas de azúcar, algunas cuchara- - R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N das de agua y el jugo de un limón. Agregar a la mermelada de man- zanas tres cucharadas de merme- lada de damasco. Tapar con mi- gas de pan remojadas en mante- quilla y cocer al horno 30 a 35 minutos. Dar vuelta al molde so- bre un suave azafate. Esperar al- gunos minutos antes de desmol- dar. Servir aparte una salsa de damascos. NOTA: Si se sirve fría, decorar I'LE FLOTTANTE 60 Grs. almendras machacadaj asadas. IO0 Grs. crocante picado. 125 Grs. azúcar. Vainilla. 4 Claras. Confección Montar las claras en nieve fir- me. 'Mezclar con el azúcar la vai- con I 25 75 3 'Y4 Y2 crema Chantilly. nilla, el -crocante y las almendra;. Verter la mezcla en un molde un- tado c3n mantequilla y azúcar acaramelado. Llevar al horno milv CREMA HINDU Ingredien+es: suave, en baño de Marí a, durante 20 minutos. Entibiar. Desmoldar en un azafate sobre un fondo de cre- ma inglesa. Decorar con pasas. Grs. azúcar. Grs. almendras en polvo. Claras de huevos. Lit. crema Chantillv natuiai. Piña y vainilla. PERAS MORISCAS Cocer en jarabe con un poco de vainilla las tajadas de piña corta- das muy delgadas, en forma de media luna. Escurrirlas. Disponerlas en un molde a sa- varín untado con mantequilla y empolvado con azúcar, cubriendo todas las paredes del molde. Llenar con la mezcla de clara, montadas, azúcar con vainilla y almendras. Cocer luego en baño de María. Pocher en jarabe con vainilla mitades de peras. Dejar enfriar. Napor con una crema inglesa de chocolate fría Empolvar con 8' - menciras ralladas. Entre las peias disponer mitades de plátanos CO- cidos con jarabe. Guarnecer la parte central de la compotera con crema Chanti- lly. PlÑA A LA NINON Deiar enfriar. Vaciar sobre un azafate y servir con, al centro, crema chantilly. di'uídá con rnarasquino. Ingredientes Nbpar con salsa de darnabcos, I Piña. R E S T A U R A N ' T D E L H O T E L & R I L L O N Marrasquino o Kirsch. - _ _ _.__ ~~ - Azúcar flor. -00 Grs. fresas. IO Grs. sal fina. I25 Grs. mantequilla derretida. Crema Chantilly. I 5 Grs. 'bicarbonato de sodio. 5 Plátanos. 15 Grs. ácido tartárico. Vaciar una piña a un cm. de la cáscara. (Cortar en tajadas delga- daj Is carne de la piña y deiarla (nacerando con marrasquino y azúcar. , Macerar igualmente fresas y &tanos cortados en redondelas. ' Rellenar la cáscara de la piña can la mitad de las fresas y plá- tanos mezclados. Agregar encima la: tajadas de ipiña aderezándolas alrededor de la cáscara y penpen- dicularmente gal fondo. . Rellenar con crema Chantilly mezclada con las fresas sobrantes. Adornar can mazapán y servir con salsa de frambuesas. MUF F I , NS 500 Grs. harina. IO0 Grs. azúcar flor. -101 .. 3 Dcl. leche fría con nata. Mezclar muy bien la #harina, áci- do tartárico y bicarbonato; for- mar la fuente; verter al centro la mantequilla derretida casi fría y la lecke en la cual se ha disuelto sal y azúcar. Mezclar suavemente el líquido con la harina hasta ob- tener una masa firme sin exceso. Enrollar la imasa y dejarla descan- sar una *hora. Aplastar la 'masa con un rollo y dividirla en 20 pedazos de 59 gramos. Se forman los pedazos en gpeldtas con un poco de harina disponiéndolos sobre una lata un- tada con mantequilla. Finalmente se aplasta cada pelota hasta un centímetro !más o- menos de espe- sor. -_ - R E S T A U R A N T D E L H O T E G I C R l L C O N C OC K T A I L S CAZUELA Fresas o chirimoyas o duraz- nos. I copa de cognac. '/2 copa de jeréz. Hielo. Azúcar. Machacar las frutas. Mezclar en shaker. Servir en copa champañera hasta los dos tercios. Llencr con champagne muy helad? AFTER DINNER Shaker: Hielo IO Gotas jugo de limón. L,icor de damascos. Cherry. A L E X A N D R A Shaker: AZIZ CPECIAiL GIN SILVER PlZZ Una a una y media cucharadit, azúcar. 10 Ccl. Gin. I J uqo limón. Hielo. 3 cci . nata espesa. I Tercio crema. I Tercio crema de Cacao. Hielo. I Tercio de Cognac. Copa champañera. Soda. I/* Clara de huevo. 15 Gotas azahar. BA~AKLAVA iE$PECIAt B RONX Shaker: I Vaso hielo en nieve. 5 Ccl. Kummel. 5 Cc'. Cognac. Hielo 5 Gotas granadina. I Sexto iugo de naranjas. I Sexto Vermouth seco. 2 Tercios Dry Gin. Copa champañera. BE RTITA' S Shaker: LO I 2 I Y2 2 I c J Ccl. Rhum. J ugo de limón. J ugo de naranja. Cucharaditas granadina. Hielo. Copas champañeras. BLACK STRIPE Cucharaditas miel. Una Cucharada agua hirvien- do. D' i s 0 ! ver. Ccl. Rhum J amaica. Hielo. Nuez rallada. BOSOM CARESSER Shaker: Hielo: I Yema de huevo. 15 Gotas granadina. I Tercio Curacao rojo. 2 Tercios Cognac. Vaso oporto. c B A R D E L - C H AMlPAlGlN E G O B B,L E R Vaso whiskero. Adornar con frutas. , Agregar cubito de hielo. i Taiada inaranja. I Cucharadita Curacao rojo. I Cucharadita Licor de damas- I Cucharadita iugo de lim6n. co. Llenar con champagne. GHARUESTON ST. CEGILlIA SOICIIETY PUNCH 3 Copas Aguardiente de duraz- nos o damascos o duramos ma- cerados en aguardiente. 2 Copas Rhum J amaica. 2 Botellas Champagne Dry. i Botella Cognac. 3 Copas azúcar. I Piña tajada finita. 6 Limones tajados finitos. 4 Capas Té. 8 Copas agua soda. H O T B L C R I L L O N Mar;nar limó1 y piña en cogna- una noche. A las I 2 del día si - guiente, agregar Rhum, té, azú- car y durazno. Inmediatamente antes de ser vi , , añadir Champagne, y luego - o- da. COSSACK CRUSTA (Cha m pa g n e cock t a i I ) Con un jugo de limón, mojar el vaso hasta 2 rnm. del borde superior. Empolvar can azúcar flor. A,gregar en dos veces alguna5 gotas Fitter Orange. 5 Ccl. Cognac. 21/2 Ccl. Kummel. Hielo. Completar con Champagne re co y pétalos de rosa. CUBA LIBRE 5 Ccl. Rhum Bacardi. I J ugo limón verde. La parte amarilla del limón. Hielo. Coca Cola. Vaso Tom C,ollins. 5 Cci. Vrmoutt, trances 8.;;. 2 Cucharaditq- de crema de I Cucharadita granadin.?. I Clara de huevo. I Cucharadita nato espera. Hojas menta. Cereza marrasquino. Vaco Manhatan. cacao. DAIQUIRI Shaker: Hielo 1/4 Limón. I Sexto Granadina. 2 Tercios Rhum Bacardi. EGG - NOGG Shaker: Hielo I Curharadita axí ~rar. I/* Vas3 Rhurn. I Vas3 de leche. Nuez moscada. Vaso whiskero. ENGLISH BISHOP (Hot Cup) I Na-anja clavada con clavos de C U ERN AVAC A ES PECl A L Shaker: olor y remojada en Cogiiac. ErnDolvar con azúcar caliente. Hielo. Dorar al horno hasta carame- 5 Ccl. Coqnac tizar el azúcar. - ~ -~ ~ B A R D E L H O T E ' L C R I L L O N - - ~~ ~~ Cortar en cliatro. Poner la iaranja en u- a oi a Cocer lentamente 20 minuto,. Prender fuego y servir a dien- ¿O. con Oporto. ,4greqar I O cc'. Cognar FISH HOUSE PUNCH ( I 732) (Receta tra diciona I ) Hielo. Tajada de ndrarlia \/dio Manhattan GI MLET Tumbler: t Cubo hielo. 2 Tercios Dry Gin. Tercio 'icor de lima-. GIN COCKTAK 8 Cooas Rhgm I J a-raica o J a- mai ca y Bazardi). Tumbler: 330 Gr;. azúcsr pan. ti ;e'o 4 copa> cognac. 4 Copas agua o soda. 4 Capas jugo de limón. I Vaso de licor Cognac. 5 GoTaj Ang0itü-a. I Vai o Gi n dulce. I O Gotas CJ racao rojo. Disolver e! azúcar sn agua y dazo de hielo. Dejar 30s ho- ras en descanso. ag-egar los licores y un pe- GRANDE BR'ETAGNE CCiaker: Hielo 5 Ccl. Gin Dry. /I,( Cc'. Apricot Brandy (licor 2- FLYWG FISH (Cdom bo) dam ascos). Tumbler: I '/'* Cc'j . jugo de iimó-. I Cucharadita clara de hJ e4o 5 C c . Gi n 5 Go'as Bitfe. Orange 21/2 Ccl. icor de dui dzi 3s Hielo. 'i'2 C u c h a r a dit a M a r a s q u I ri o. Vaso de Manhatan. B . A R D E I H O T E L C R I L L O N - I - HA'LLELU JAH (Panamá) Tumbler: 3 Ccl. Cognac. Hielo. ' / 2 Cucharada jugo de limón. 5 Ccl. Vermouth italian3. 21/, Ccl. Rhurn. Cucharada granadina. Cereza. Copa champañera. HOOP PUNCH (Manila) Tumbler: 3 Ccl. Cognac. . 3 Ccl. Curacao. 6 Ccl. Operto. I Cuchara& de iugo limón. Hielo en nieve. JEREZ FLIP Shaker: Hielo I Cucharadita de azúcar. I Yema de huevo. I Vaso de J erez. Batir enérgicamente. Nuez moscada. JERUSALIIM BETWEEN THE SHEETS (Weber-King David) Shaker: I Cognac. 1 Cointreau. I Dry Gin. 1 J ugo de limón. Hielo. Vaso de Manha+ann. ILE DE FRANCE THE L A UA ROOKH ES PECl AtL COCKTAIL (Champagne Cocktail) Yokohama Shaker Shaker: Hielo 112 ,Cucharadita azúcar flor. I Cd. , Cognac. 21/2 Ccl. Rhum. 20 Gotas de Chartreuse. 10 Gotas de Bitter Orange. 5 Ccl. Cognac. Completar con Champagne. I'/2 Cc'. vainilla o cacao. 1 Cucharada nata espesa Hielo. _- - B A R D E L H O T E L C R I L L O N ~- - LATIN AMERICA PUNCH I Tercio Vermouth Martini 2 Tercios Rye Whisky. I / ~ Copa Rhum Bacardi. 4 Copas vino del Rhin Manhattan seco: 1 Copa jugo de limón Tumbier: Tajadas de piña 4 Copas Champagne. I Copa jugo de naranjas. 2 Copas soda. I / ~ Copa Curacao de narjnja. I Sexto Vermouth >eco i Sexto Vermouth Dry. 2 Tercios Rye Whisky. M A R T I N I I 3 '12 Dejar en descanso 2 hor3c con un pedazo de hielo. Co- co rallaao. LECHE DE PiiSA J ugo y pulpa de I piña. Cucharadita extracto vainilla. Taza Cognac o Rhum blanco Tazas leche. Azúcar cor p i ente. Machacar los ingredientes. De. iur en descanso 2 horas. Ser- vir helado con tajadas de na- ranja, hojas de menta xi cere- zas en Marasquino. MANHATTAl N Martini Semi-seco: Tumbler: I Sexto Vermouth D:y. I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3 2 Tercios Gi n Dry. no. Hielo: Martini dulce: I Tercio VerrnoutL ;talian3 2 Tercios Gin. Hielo Martini seco: I Tercia Vevmouth secc 2 Tercios Gi n Dry. H'eio MARTIN iQU E CRUSTA Manhattan dulce: Tumbler. 10 Gotas AngosTura En un vaso. Una cáscara de naranin corta da en espiral. - B . 4 R D E I H O T E L C R I I . I O N ~~ -~ J ugo de limón pa1.a mojar el Clara de huevo. vaso. Copa champañera. Pasar en azúcar flor para íor- mar una ci pa de azúcar sobre THE MI YAK0 ESPECIALL el vaso. Enfriar. Agregar. Kyoto 71/2 Ccls. Rhum ¿e la-Martinique. ‘/2 J ugo de limón. 15 Gotas Angostura. Shaker: 5 Ccl. Dry Gin. - 219’2 Ccl. J iigo de piña. I Cucharadita Marrasquino. I Cucharadita jarabe de goma. ccl* Hielo. Adornar con una teiaj.3 de pi. I CCI. de limó‘ ña o de naranja. MI AMANTE Buenos Aires MONK ANTRIM’S MI NT J UCET En un vaso: Shaker: 7v2 Ccls. ,Gin. Hielo Disolver con precaucióo media cucharada de azíirar en 7 cucha- rada; de agua. I Vaso ice-Cream con café. Vaso Champaña. Aqregar 6 hojas y flores men- MUON DOLAR ta. COCKTAIL Seguir disolviendo el azúcar. Tokio Agreqar el hielo. y luego 12i/3 C C ~. whi-ky Rye o Barbón (deya”. do de mezclar en el acto). *Qregar Por gotas ’ 2 suchara- das Rhum. Adornar el vaso con un ramille- te de menta: 2 tajadas de piña y 4 cereza?. Deiar en descanso hasta que la bebida quede helada. Servir con pajas. En un c$aker lleno CCI hldo hasta las dos te- eras ca:tes, agregar: 71,/2 Ccls. Old TOT Gin. Vermouth ita’yanc 2 Cucharadita: jarabe de piña. I Cucharadita g;anadina. I Cucharada jugo de limón. 2 Cucharaditas crema espesa. - ~- ~_ _ _ __ -~ - _ - . - [ B A R D E L H O T E L C R I L L O N _ _ ~ - - ~ _ _ _ ~ - - - i J ugo de limón. Hielo. MONK - BUCK .Biarritz I Cucharadita Kirsch. En un Vaso: NIGHT CAP 19y2 Ccls. Cognac. I Cáscara de lim6n a ;a Horse's Shaker: ~ Neck. Hielo 'hasta #media altura. Ginger Ale. 1 Tercio Anisette Agregar con precaución dos cucharadas Chartreuse ama- rilia. I Yema de huevo. i Tercio Curacao blanco. I Tsrcio de Cognac EL MOROCCO OLD FASHION Tanger Tumbler: Shaker: 21/2 Ccls. Cognac. 2112 C c l ~ Oporto tinto. 21/2 G I s . jugo de piña. Hielo. I Cucharadita granafdina. I Cucharadita Curacao de mna- ranid. I Cucharadita jugo de limón. Puede omitirse la granadina. NEW- ORL'EAmNS GOLDEN FI iZ I Pan de azúcar. 5 Gotas Alngostura. Machacar el azúcar. Agregar un ,pedacito de hi el o I Vaso whisky Rye o Bourbon. I Tajada de naranja . i Pedazo de corteza de limón. I Cereza. I Tajada piña. THE OLD WALDORF'S LAST Hielo: 21/2 Ccls. Dry Gin. 2112 Ccls. nata espesa. Shaker : I a iy2 cucharadita azúcar. 2y2 Cc's. Curacao de naranjas. 10 Ccls. P d Tom Gin. 3 Ccls. 'nata espesa. Shaker. I Yema de huevo. Vaso Manhattan. _ _ ~ ~ - B A R D E L . H O T B L C R I L L O N ORANGE BLOSSOM Shaker : Hielo i Tercio jugo de naranjas. 2 Tercios Dry Gin. Yema de huevo. ORANGE Fizz Shaker: 30 Gotas granadina. t Vaso Dry Gin. Hielo. Vaso jugo de naranjas. Soda. COCKTAIL DE OSTRAS Copa vinera. 6 Ostras. i Cucharada Tomato Ketchup. 20 Gata; de limón. Sal, pimienta. 30 Gotas sa!sa ing'esa. 20 Gotas salsa de aií. PANCHO VILLA (Filipinas) i hakci : Ccls. Rhum Bacardi. Ccls. licor de damasco. (aguardiente). Cucharadita jugo de piña 2 '/2 I Ccls. Dry Gin. Cucharadita Cherry Brandy. Aceituna. Hielo. (Servir muy frío). THE PENANG COOLER (Mál aca) En el vaso: 5 Ccls. Dry Gin. I O Ccls. iugo. de piña. 2112 Ccls. crema de menta verde Hiela adentro. PINK GIN Tumbler: Hielo. 20 Gotas Angostura. I Vaso Dry Gin. Completar con agua helada. PINK LADY Shaker: Hielo. 1/:2 Clap3 c'c huevo. 40 Gatas granadina. 40 Gotas jugo de limón. I Sexto de Cognac, ' / I Dry Gin. PLANTIER'S COCKTAI!. Seco: Tumbler: Hielo 1 Sexto iugo de limb. Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d. I Sexto jugo de naranja. Cherry - Brandy. I Cucharadita 2 Tercios Rhwn. Ma rrasq u i n 3. Shaker. Hielo. Sacar las almendras para servir. Dulce: Tumbler: Hielo Q U A R A N T I N E C OC K T AI L I Tamo jugo de limbn. ; Teicio jugo de naranja. ~ Tercio Rhum. Shaker: 5 Ccl. Rhum Bacardi. PORTO FLIP I Cucharadita Vermouth Seco tipo francés. Cci. jugo de naranjas. Azúcar. Shaker: , 2 Cucharaditas jugo de 'irnón. Hielo I Cuchardita de azúcar. I Yema de huevo. I Vaso de OForto. I Cucharada clara de huevo. 10 Gotas Anís {o una cuchara- dita Anisette). Mezclar ené-qicamente nuez Hielo. moscada. RAFFLES GIN SLING PRAIRIE OYSTER Según Baker J ugo de limón. i Yema de huevo entero sin que- brar. I Cherry Brandy. I Cucharada salsa inglesa. I Benedictine. I Cucharada Tomato Ketchup. Hielo. 2 Old Tom Gin. 40 Gotas J erez seco. Soda b G;nger Aie. Sal, pimienta. Vaso High Ball. THE RANGOON STAR RUBY Burma PRIERE D'UN VIERGE Versailles Partir 4 huesos de guindas, uti- hand3 las almendras. 55 Cc'. Cognac. - ~ B A R D E I I H O T E L C R I L L O N - ~ Ccl. Cherry Brandy. :y2 GI. Vermouth francés. 10 Gotas iugo de limón. I O Gotas Bitter de naranja. I Cucharadita Kirsch o media Marrasquino. Hielo. Shaker. Servir con hielo y 6 gotas granadina al centro de cada vaso. R O S A D O Seco: I Sexto C,herry. I Sexto Vermoutih Martini. 2 Tercbs Kirsch seco. I Cereza. Medio seco: S H E R RY C O 6 'bL€ R Vaso whiskero: Frutas de estación. Hielo en copas. 40 Gotas Curacao roio. 60 Gotas lug0 de naranjas. Llenar con J erez. I Tajada de naranja. I Tajada de li,m&n. SHANGAI COSSACK PUNCH I Parte CQgnac o Brandy. y2 Parte Curacao amarillo. 1/2 Rhum. 2 Pedazos cáscaras de IimE- 4 J ugos limones. 2 Partes té. (parte amarilla). I1/2 Cucharadas de horchata. Gotas agua de azahar Cucharadita jarabe de Fram- buesas. Tercios Verlmouth soco. Tercio Kirsch. TAYLOR'S HOTEL NACIO NAIL ESPECIAL Santiago de Cuba Cereza. Dulce: I Sexto jarabe Frnmbuesas. I Sexto Kirsch. 2 Tercios Vermouth seco. 'I Cereza. -- ~- ~ ~~ B A R D E L , H __ ~ ~ Shaker Hielo: 55 Ccl. Rhum Bacardi. 1/4 J ugo de limón, 55 Ccl. jugo de piña. I Cuc,haradita aguardiente de glAMES TEGER’S MILK TOM COLLINS Bangkok vaso: 7112 Ccl. Cognac. 71/2 Ccl. Rhum Bacardi. I/* Taza nata espesa. l/z Taza leche. I a 2 cucharaditas goma o granadina. Hielo. Nuez rallada. T H E T ’ I MK E LOCOMOTIV~E r. Vaso: 11/2 Vaso Borgoña. 1112 Ccl. Curacao de naranja. 3 Ccl. miel con una y media cucharuidita azúcar. Calentar. TOMATO Shaker: Vaso: I Cubito de hielo en u; vaso i Cucharada de azúcar.- I Vaso de Gin. . wiskero. J ugo.de un limón. Soda. VERMOUTH COCKTAIL Shaker: Hielo. 20 Gotas Angostura. . 20 Gotas Orange Bitter. 20 Gotas Goma. 112 Vaso Vermotuh seco. 1/2 Vaso Vermouth italiano. Zumo de limón. LA VIE EN ROSE Shaker: Hielo. \ I Sexto iugo de limón. I Sexto granadina. I Tercio Gin. . I Tercio Kirsch Hielo. WHISKY SOUR 20 Gotas salga inglesa. 20 Gotas iugo de limón. I Vasa iugo de tomate. Shaker: I Cucharadita azúcar. I .Tercio iugo -de limón. 2 Tercios Ryé Whisky o Escosés. Salsa de apio. Cayena. . - ._- - - B sA R D E L H O T E L C R I L L O N No presenia dliciilfad alpma telebrar i a más simpáíiu y m h mpi el a fierla. Flo- res, hmpagne, licores, helados, mMkay el mehr mená, puede mdámlo lodo a su casa nuesiro depariamento erpe<ial de Atención a Domkilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin compromiso. r r ífl A GUST I NA S 1 u 2 5 Temas La Negrita Doddy El libro de cocina La negrita Doddy, tiene como base el gran libro de cocina de Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París. En él se recopilan infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española, italiana, etc. Documentos: La negrita Doddy : nuevo libro de cocina Libro pdf, 89521KB http://www.memoriachilena.cl/ut_link_dest.asp?id=cocinalanegritadoddy18/02/2005 19:48:09 Documento La negrita Doddy : nuevo libro de cocina Autor Lawe Título La negrita Doddy : nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina : con un apéndice de recetas útiles i de los deberes de una dueña de casa Descripción 427 p. Datos Santiago : Soc. Impr. y Litogr., Universo, 1911 Notas Edición única en Chile Colección Biblioteca Nacional Archivo pdf. Tamaño: 89521KB IMPORTANTE Se recomienda guardar el archivo en disco. Para ello haga clic con el botón derecho y seleccione "Guardar destino como". Haga clic aquí con el botón derecho. Cocina Chilena (1851-1950) http://www.memoriachilena.cl/documento.asp?id=MC001228118/02/2005 19:48:20 b Nuevo Libro de Cocina / Ehsetianza cornpleta de lacocina , casera i parte de la gran cocina, con un apendice de recetas utites i de 10s = \ deberes de una duefia de casa. EDICION eNICA EN UHILE __-- SANTIAGO DE CHI LE OC. IMPRENTA Y LIT3GRRFIA UNIVERSO Hubrfanos. 1043 - 1911 ~ PROLOG0 lluchos libros de cocina se han publicado hltimamente, pero ninguno de ellos contiene una verdadera enseiianza, determinando reglas, tiempo de coccion i 10s infinitos detalles que hai que aprender para saber cocinar bien, en el verdadero sentido de la palabra, pues coci nerns hai muchas, per0 verdaderas cocineras, ya son mas escasas. Esto es lo que me ha determina- do a publicar mi libro de cocina la degri ta Doddy)), tomando por base el gran libro de cocina de J ulio Gauffk, cocinero del J ockey Club de Paris i re- copilando infinidad de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, es- pafiola, italiana etc., para proporcionar a mis lectoras un libro htil, para cualquiera circunstancia, tanto para la comida de diario, como para grandes coinidas, tk, cena, etc., aliviando asi su pesada tares de duefia de casa i mas en las actuales circunstancias en .que la Rervidumbre se ha hechc tan esca- sa i la vida tan dificil. En el capitulo, la enciclopedia del liogar, se encontrarh infinidad de recetm M es para diferentes usos que con el capitulo final ctLos deberes de una duefia de casa)) dedicado especialment,e a mis j6venes lectoras, aunque no escrito por mi sino arreglado i traducido del frances, ser& complernento, para su enseiianza de duefia de casa. GAPLTULO PRIMER0 SOPAS E1 calllo es la base de la cocina casera, pero hai que saberlo preparar bien si se quiere liacer una buena sopa; ademas varias salsas, guisos, pu- r&, saldrian mal sazonados, no haciendolos con un buen caldo. Con la receta de caldo del presente libro i con todas las demas, la per- sona mas ignorante en cocina podrA prepararlas, pues he t,omado en cuenta de.especificar el tiempo de la coccion, las cantidades, i 10s menores deta- lles ae modo que la dueha de casa o persona que las prepara no tenga la inenor dificult]ad. Caldo de vaca La siguiente receta es para una familia regular, de 6 a 8 personas, nG- Setecientos cincuenta grsmos de carne. Ciento veinticinco gramos de hueso. Treinta gramos de sal. TJnn zanahoria de regular po&e. Nedia cebolla. Dos poros, un nabo. Una ramita de perejil, i una chiquita de apio. Las partes de vaca mejor para el cocido son, la taps, contratapa, la babilla i la cadera. La espaldilla i la carne del pescuezo hacen tambien un buen caldo i son tambien una buena carne para el cocido o puclzero. mer0 que he tomado corm base en casi todas las recetas de este libro. 6 L A NEGRI TA DODDT Para las cantidades especificadas mas arriba, se necesitan cuatro litros de agua. (Damos esta cantidad, para que se reserve caldo para salsas i gnisos, el que es absolutamente necesario). Se le saca la carne a 10s huesos, i se rompen estos con la cuchilla. Se colocan en la olla, priniero 10s huesos i encima la carne; se vierte el agua que debe ser destilada. Se coloca la olla a1 fuego que debe ser suave, pues 108 caldos no deben hacerse nunca a UII fuego violento. Hai que tener cuidado de dejar siempre la olla unpoco des- cubierta, pues si no saldria el caldo turbio. Se afiade la sal i se liace hervir. Inmediatamente que principie a subir la o h , se espuma i se aliade un decilitro de agua fria. Se espuma con el cucharou agujereado. Se deja her- vir ttres veces i se espuma otras tantas. Despues de esta operacion quedarh el caldo complehmente espumaclo. Se limpian con cuidado 10s bordes de la olla; se afiaden las hortalizas mencionadas mas arriba, lo que corta mo- mentheamenhe la ebullicion. Se deja que roinpa nuevarnente a hervir e in- mediatainente que principie la ebullicion, se coloca la olla en un lugar se- parado de la cocina, para que hierva lentamente, pero sin dejar de hervir i se detja asi durante tres horas. Despues se saca la carne i se cuela el caldo. Si estuviera falto de sal, no debe agregarse esta, sin0 en la sopera. Una operacion que no hai que descuidar es la de desengrasar el caldo; esta operacion se l i xe con cuidallo con el cucharon, luego que se ha eacado la carne, i con el caldo hirviendo despacito. Las hortalizas que se echan a1 caldo lo liacen mas sabroso, pero hai que tener cuidado de sacarlas tan pronto como esth cocidns, pues si no ab- sorberian toda la sustancia del caldo. Para colorar el caldo, de modo que tenga un bonito color dorado, lo cual agrada a la vista, i esto, en !a cocina es un punto esencial, que no hni que olvidar, se consigue con un poco de caramelo, lo cual no altera en nada su sabor, a1 contrario de las cebollas i zanahorias yuemadas que le echan algn nos. El caramelo 8e prepara del siguiente modo, i se guarda, pudiendo ser- vir para varias veces. Se coloca en una sarten media libra de az6car molida i se hace fundir moviendo con la cuchara de madera. Cuando la azGcar est6 fundida se , c I NUEVO LIBRO DE COOINA i ___ dqja hervir sobre el fuego durante una hora a hervor mui lento i siempre con la cuchara adentro para mover de vez en cuando. Luego que la aehcar adquiera un color oscuro, como de caoba, se bafia de un litro de agua fria i se hace hervir nuevamente a fuego lento durante veinte minutos; se deja enfriar i se guarda en una botdla que se tapa bien, para usarlo cuando se necesihe. El caldo debe colorarse siempre en la sq- pera i cinco minutos Antes de servirse. Cuando se desea guardar caldo de un dia para otro, no debe taparse jamas la olla, i se debe desengrasar i dejar enfriar perfectamente Antes de guardarlo, teniendo cuidado de ponerlo en un lngar fresco. En invierno se pede guardar asi un caldo durante dos a tres dias sin quc se alt,ere. En verano debe hervirse todos 10s dias i limpiar mni bien la olla Antes de volverlo a vaciar. Sopa de tapioca Se vscia con cuidado revolviendo bien para que no se apelotone. Para dos litros de caldo cincuenta gramos de tapioca. Debe cocerse con la olla bien tapada, para que el caldo no forme tela en la superficie, i durante vein- .te minutos. Sopa de amoz Se lavan cuarenta gramos de arroz con tres aguas, se echa en seguida en agua hirviendo, revolviendo con la cuchara, se vacia en seguida en agua fria i se Done a destilar, despues se echan en dos litros de caldo hirviendo, se ajita con la euchara para que se mezcle bien. Se hace cocer con la cacerola u olla un poco destapada para que se abra bien. Sopa de s6mola Sesenta gramos de s6inola para dok lit,ros de caldo hirviendo. Se re- ruelve al vaciar para que no se apelotone. Despues que la si:niola est6 bien mezclada con el caldo, se tapa bien la olla i se liace hervir durante treinta minutos a fuego lento i lo mas suave posible. 8 LA NEGBI TA DODDY Sopade coles Se escoje una col peyuefia i crespa, se le quita 1as prinieras hojas i se dividen en cuatro partes iguales. Se lava bien. Se blanquea en agna hir- ' viendo durante die2 niinutos con doscientos gramos de manteca de chan- cho, Despues se echa en agua fria durante una hora. Con esta operacion la col se hace inui dijestiva. Despues se compriine fuertemente para es- txaer el agua i se condiinenta cada pedazu con sal i un poquito de pimienta. Hecho est0 se coloca en el caldo cuando a este se le agregue las hor- talizas i se saca junto con la carne a1 inomento de colar el caldo despues de las tres horas de coccion. Be corta la col en pedacitos cliicos i se ponen en la sopera en la que se habrhn puesto veinticinco gramos deipan cortado en tajaditas, i se. vacia el caldo. Sopa a1 csnde de Paris Se deshace una cucliarada de hurina de maiz en un poco de leche, i se agrega al caldo con una cucharadita de perejil. Se hace hervir durante diez minutos. Se batmen en la sopera dos o tres yeinas de huevos con un poquito de caldo frio para que no se corten $e hace un batido de huevo como para rebozo, v6ase el capitulo de 10s rebozos (phjina 20) i se coloca a1 fuego la sarten con rnanteca caliente, se vacia el batido poco a poco por un colador, teniendo cuidado de ajitar las holitas que van cayendoa la sarten para que no se peguen. Se frien de un color jmbar i se vacian a la sopera. En seguida se echa el caldo poco a po- co i se sirve inmediatamente. Sopa de tallarines, de fideos u otras pastas italianas Estas sopas deben de servirse esiempre acompafiadas de queso par- mesano. Las sopas de tallarines o rnacarronos, se debe tener cuidado de co- cer apart,e diclias pastas, pues si no harian perder el gusto al caldo I 10 pondrian agrio. Para cocer 10s tallarines i rnacarrones se echan en agua hirviendo i despues que est& cocidos se lavan en dos o tres aguas, se escurren i se va- cian en el caldo cuando &e est6 hirviendo. Se da un hervor i se vierte en la sopera en la que se habrA puesto una cucharada de queso parmesano ra- llado i un pedanito de mantequilla. Sopa a la Suliaraa Se cortan en tiritas de dos centinietros de largo por medio de ancho una zanahoria, dos nabos, dos poros, una cebollita, un pedacito de co1, des- pues de haherse lavado bien todo. Se frien en una cacerola con sesenta gramos de mantequilla, colocando la cacerola a un fuego vivo i revolviendo con la cuchara liasta que las le- gumbres hayan tomado un color caoba oscuro, se le agrega un poquito de sal i pimienta; en seguida se vacia en el caldo Izirvieiido. Este se habrii hecho solamente con la carne, sin ponerle las hortalizas, coni0 se ha dicho en el capitulo Modo de prepamr e;! caldo. Luego que principie nuevarnen- t,e a hervir con las legumbres, se !e afiade media taza de arvejitas, puntas de esp&rragos, acelgas i lechuga picadas bien menuditae. Cuando todo est6 cocido se vacian en la sopera en la cual se habrti pnesto pan frito cortado en daditos. 4 Sopa de celbolla espesada con huevo Se cortan dos cebollas en dos partes i despues se separari la parbe de la cola i de la cabeza que tiene como medio centiinetro de grueso. Se corta despues la cebolla a1 trav6s en cortes mui delgkditos e iguales. -Se blan- quean durante diez minutos en agua hirviendo para quitarle el gusto acre i despues se escurre. Se echa en una cacerola con treint,a gramos de man- teca; se rehoga a fuego vivo i cuando la cebolla haya tornado un color rubio se le adaden treintit gramos de harina, es decir, una cucharada ordinaria, se deja dos minut,os inas a1 fueqo, en seguida se le agrega un poco de caldo, se revuelve i se vacia en la olla con el demas caldo i se deja hervir durante cinco minutos lentamente. iQ L A NEGRI TA DODDY Se ponen en la sopera dos yemas de huevo, treinta gramos de mante- quilla i un poco de caldo; se ajita un poco con la cuchara para que se mez- elen bien, se agregan sesenta grarnos de pan cortado i se vierte inme- diatslmente el caldo. Este espeso en la sopera debe hacerse con gran rapidez i en el misino momento de servir. Cuando se quiere se acornpaha t,arnbien esta sopa con queso gfu- ?+re o parmesano. Consomm6 para cena Re tornan un kilo de vaca, medio kilo de ternera i una gallina, a la cud i.le le habrii sacado i n pechuga i partido en pedazos i se pone en una 01la con cinco litros de agua. Se hace hervir, espuinando a1 primer hervor; se aaaden zanahoria, cebolla, poro i nab0 para el gusto, sachdol as tan pronto coni0 est& cocidtls. Se hace hervir suavemente hasta que las carnes esten cocidas. Se desengrasa i se cuela. Sopa de quenelles de ave (albondiguillas) Estas sopas puezlen hacerse con caldo o consommi.. Se inachacan la pechuga cocida de una gallina i 10s filetes; se pone a remojar una taza de miga de pan con leche i se junta con la pechuga; se le afiade sal, pimienta, un poquito de nuez moscada i dos huevos. Se hacen unas bolitas i se cuecen en caldo aparte; se vacian en la sopera, en seguida se vierte el caldo o consomme. Se sirve inniediatamente. Sopa de quenelles de pescado Se prepara del inismo modo, solo que en vez de gallina, se echan filetes de corvii~a, congrio o lenguado. Sopa Vertpr6 Se cuecen en el caldo o consomme, sesenta gramos de tapioca. Se cuecen aparte en caldo hirviendo, para que no se pongan negros, ) I c XUEVO mmo DE COCINA 31 cien grainos de cabezas de esphragos, cien grainos de arvejas i cien gra- mos de porotitos verdes, cortados diagonalmente; luego que est& cocidos se escurren i se ponen en la sopera; en seguida se vacia la snp:~ de tapioca sobre las hortalizas i se sirve. Sopa de espBrragos a la Creey Se cuece un kilo de espirragos tiernos a 10s cuales se les habriin saca- do la parte dura. Luego que esth cocidos se les saca las cabezas que se pondrhn en la sopera. $e echa en una cacerola sesenta grainos de mantequilla i cuarenta gramos de harina, que se rehogan durante cinco ininutos, reinoviendo con la cuchara de madera; se afiaclen dos litros de caldo o consomm& Se adaden 10s espArragos i se ponen a cocer suavemente; despuefi se cuela todo por el cedazo, se agrega el resto del caldo, es decir, im litro mas, se coloca a1 fuego nuevannente revolviendo i se Bace hervir durante veinte ininutos Antes de servir. Se pone en la sopera treinta gramos de mantequilla, las cabezas de es- Si esta sopa quedara de un color mui pblido, se tiiie, inachacando una9 i pArragos i una cucharadn, de nata. Se sirve. hotins de espinacas en u11 colador i pasando el caldo por 61. Sopa de ave a la Reina Se cuecen en el inisnio caldo uno o dos pollos segun el ndmero de per- sonas i l a cantidad de caldo que se haga; para cuatro litros un pollo.Cuttndo el pol10 est6 cocido, se deja enfriar, se le saca la came teniendo cuidado de quitarle el pellejo i la grasa; se pica i se rnachaca en un mortero; se afiaden cien grainos de niiga de pan niqjado en el ,caldo desengrasado, en seguida el caldo, i se cuela por un cedazo fino. Se vuelve a colocar a1 fuego, revol- viendo con la cuchara, pero no debe hacerse hervir. Se vacia en la sopera en la que se IiabrBn puesto unas qzceneZZes de ave (albondiguillss). Si se quiere sc alifia el caldo con una o dos yeinas de huevo. Sopa de pescado a la provenzal (Bouillabaisse) Se ponen en una olla dos kilos de pescados:. lenguados, pescada, etc., setenta i cinco grainos de aceite, sal, pimienta, pimenton, una cebolla, pere- 311, una hojim de laurel, media zanahoria, dos litxos de agua; se cuece todo durante veirhcinco minut,os con la cwcerola bien tapada. Se sacst el pescado, se limpia bien, se coloca en la sopera con unas rebanaditas de pan frito i se vacia el caldo enciina, a1 cual se le habrci puesto un poco de azairan. .. Esta sopa debe quodar algo picaiite. Sopa a la inglesa Se cortan en pedazos iguales de cuatro centiinetros de grueso un kilo de rabo de vaca, i se blanquean estos con rnuclia agua (blanquear se llama poner en agua hirviendo); se escurren, se echan en agua fria i despues en el caldo, i se dejan cocer suaveinente liasta que queden bien cocidos. Se tornean en forma de peritas diez zanahorias chiquitas; se cuecen aparte; se colocan en la sopera, junto c6n 10s pedazos de rabo de vaca. Se hace un rehogo con cuarenta gramos de mantequilia i cincuent,a gramos de harina, se le agrega media copita de J erez u de Madera seco, i un cucharon de caldo, vertido poco a poco; se hace hervir cinco minutos. Se agregs a la sopa, se da un hervor i se vacia en la sopera. Sopa de ostras Se blanquean tres docenas de ostras, dej6ndolas en el agua hirviendo Se escurren, se refrescan (1) i se escurren de nuevo. Se hace un rehogo con cnarenta grainos de mantequilla i cincuenta gramos de harina. Se deja cocei- durante tres minutos; despues, 8e agrega el caldo poco B poco, revolviendo con la cuchara hash que principie a hervir; se deja cocer durante media hora. solamente un minuto i revolvikndolas con la cuchara. (1) Refrescar ecl J avar con agutl fria ! \ KUEVO LJ BltO DE COCI X'A 13 --_ __- Se colocan l as ostrns en la sopern, con un poco de perqjil. Se espuiria el caldo; se espesa condos yeinas de Iiuevo; SEL vacia sobre las ostxss i se sirve. Sopa real Cdzanue en agua, o bien &sense en el rescoldo unas cuantas papas mui harinosas; se reducen a pur6, aiiadiendo pechuga de gallina i inuchos trozos de buena manteca; se machaca todo en un mortero de nihmol, i se van agregando poco a poco tres yemas de huevos crndos, sal i piinienta blanca: todo ello debe formar una pasta bien fins i bastante espesa; en seguida se coje esta pasta i con elln se hacen bolitas o tiras que se echan en caldo para cocerlas por espacio de inedia hora; Re sacan con la espumadera, se deja escurrir i se ponen tlespues en la sopern. Se vacia el caldo o consomi d. Consommi3 a la Charley Se cuecenen dos litxos i inedio decaldo liirviendocien gfainos de tapioca. Se revuelve lijerarnente i se deja cocer lentainente durante quince a diecio- cho minutos. A1 inomento de servir se echa en la sopera un manojo de pnntas de espbrragos cortdos en dados i cocidos en agua con sal i esogrridos; seis yemas de huevos cocidos diiros i una cucharada grande de perejil crespo o perif 0110. Sopa de puerros i lechugas Se cortan seis a ocho puerros, en pequefios pedazos; se blanquean tres minutos en agua hirviendo lijeramente salada., Se escurren en el colaclor i se refrescan. Se echan en seguida en una cacerola con treinta grarnos de rnante- quilla i un cuarto de tjaza del caldo de la sopa. Se cubre la cacerola i se deja cocer mui lent,amente, revolviendo con la cuchara de madera. Se va aiia- diendo caldo, en mui pequefia cantlidad, a medida que se va evaporando, 1 para impedir asi que tomen color. 14 LA NEGRI TA DODDY ~~ Luego que 10s puerrqs esth bien cocidos. se les agrega una hermosa lechuga, bien lavada i picada, per0 la parte arrugada no mas. Se deja cocer suavemente durante una liora agreghdol e el resto del caldo. Se vacia en la sopera en la que se habrh puesto una cucharada de queso Esta sopa debe quedar un poco espesa. *' ' parmesano rallado o de queso gruykre. CAPI TULO I1 --- Cazuela de corder0 La parte de la cola del corder0 es la mejor para cazuela, pues es la mas Se corta la carne en pedazos no mui grandes i se echa en la olla cGn el sustanciosa. agua necesaria. Se le agrega sal. Se hace hervir i se espuma, como se ha dicho en el articulo caldo para sopas. Se deja hervir lentmnente hasta que la carne est6 blanda. Se cuela. Se lava bien la olla i se vuelve n colocar la carne cou una cucharada grande de inanteca, grasa o color, sepn gusto, teniendo cuidado cuando se use color que no est8& nunca quemada, pues daria mui mal gusto a las co- midas. Se le agrega papas peladas, una zanahoria cortada en pedazos, zapallo pelado i cortado en pedazos de tres centiinetros cuadrados; dos cucharadas de arroz bien lavado; en tiempo de choclos, choclos cortados en rodajas, una cucharada de ceholla picada, un pedacito de puerro, i en verano unos poqui- tos porotitos verdes i media tacita de cafe de arvejas. Se frie bien todo i se agrega el caldo. Se da un hervor fuerte i en aeguida se deja cocer lenta- mente, agregAndole una pizquita de oregano, Gominos, pimient,a o a,ji verde . Luego que todo est6 cocido se retira la olla de modo que no hierva, i NUEVO LIBRO DE COCI NA ~ 15 se mantenga caliente, pues las verduras se recocerian i harian perder el gusto a la cazuela. Cazuela de vaca I. . Se prepara de igual modo, siendo la carne mejor el tapa-pecho o las Estas cazuelas, se alifian cuando se quiere que Sean mas .sabrosas, con costillas. una o dos yemas de huevo. 10 Carbonada Para la carbonada es mejor la posta rosada. Para dos litros de agua Se pica la carne en pedacitos cuadrados. Para esta cantidad se pelari i se picitn en pedazos del tamafio de In carne, ocho papas de regular porte, un pedazo de zapallo que de la mitad de la cantidad de papa, una cucharada de cebolla picada, una zanahoria, un choclo, porotitos verdes, dos cucharadas grandes de arroz bien lavado, media tacita de arvejas? i cuando se desea hacer mas sabrosa, puntas de esphrragos, o un pedazo de repollo bien picado, sal i olores; se frie bien todo reposadanient,e durante media hora con la cacerola bien tapada. Se le agre- ga una cucharada de harina, de revuelve i se vacia el agua hirviendo. Luego que est& t,odo bien cocido, (la carbonada a punto, como se dice) se retira. medio kilo de carne. Se sirve alifihdola con una o dos yernas de huevo. La carbonada bien heciia debe quedar un poco espesa. Cazuela de alb6ndigas Se hace un caldo con un pedazo de t,aps-pecho, el que despues se guarde para charquican o picadillo, etc.; se le agrega una zanahoria i un pedazo de cebolla. Luego que est&, se cuela, j se vuelve a echar el caldo a la olla bien la- vada. Se agrega una cucharada grande de arroz, papas chicas peladas i en- teras con olores. Se deja heroir lentamente. 16 LA NEGRI TA DOI >L)Y- - Se pica bien menuda en la m6quina de picar carne, un pedazo de posta rosada siu nervios; se junta con igual canticlad de miga de pan reinojada en leche, sal, pimienta, olores, una cucharada de manteca o color, una yema de huevo i una cucharadita de harina. Se mezcla bien todo. Se hacen unas holitas del tamaiio de un nispero; se agregan a la cazuela, cuando estkn cocidas las papas i el arroz, teniendo cuidado de que est6 hirviendo i de ajitar suavemente para que no se junten. Se deja hervir cinco minutoa a fuego lentlo; se sirve. Se alifia con una o dos yemas a1 moinento de servir. -4 jiaco Se hace un caldo con un pedazo de tapa-pecho, coni0 ya se ha diclio, agreghdole una zanahoria i un pedacito de cebolla. Luego que la carne est6 cocida, sa cuela el caldo. St: corta la carxie en tajaditas: se frie, hasta que est6 bien dorada; se agrega el caldo, papas chi- cas ent,eras i peladas, un pedacito de aji i olores. El ajiaco debe ser picante. Se corta una cebolla a la pluma. Se frie, como se ha dicho en la sopa de cebolla (phj. 9) se agrega una cucharada grande de harina; se revuelve agregando caldo poco a poco. iSehace hervir unos txes minutos; se agrega a1 caldo, i se deja cocer reposadamente. Se frie pan en pedacitos cuadrados, que queden bien dorados. Se echa una yema a la sopera, se deshace con un poco de caldo. Se vacia el ajiaco, se agrega el pan i se sirve inmediatamente. Valdiviano Se hace un caldo con un pcdazo de tapa-pecho como ya se ha dicho en el capitulo anterior. El valdiviano se prepara como el ajiaco, s610 que en vez de la carne se echa el charqui, que debe estar. bien machacado, frito i cortado en pedaci- tos largos. El valdioiano debe ser bien picant,e. Se frie el pan como ya se ha dicho. Se alifia COII una o dos yemas de huevo. Se sirve tainbien inmediatamente, afiadiendo un huevo duro cortado en El valdiviano, cotno el a.;jiaco, son mui spradables en tiempo de 1111via torrejas, a1 echar el pan a la sopera, o de frio. Potaje o Menestra a lo Messidor (Para tiempo de gran calor) Se prepara dos litros i medio de buen consomm6, a1 que se liabrh agre- Se cuela por un colador bien fino, i se pone a helar. Se pica en tJ on-ejitas un pepino verde. Se blanquea en aguacon sal, se escurre i se cuece veinte minutos con algunas cucharadas de consommb, que se habr,in reservado. Se lirnpian, se despepan, i se pican cuatxo tomatos i se cuecen tambien Se inezclan las dos guarniciones con el consomm6 que debe eskar me- dio conjelado, se agrega una cucliarada de perejil picado i una pima de pi- mienta. \ gado una hena cucharada de estragon picado grueso. con consomme durante 18 ininutos. Se sirve en una copa de cristal, rodeado de hielo picado. Dareinos en est,e capitulo una breve esplicacion del modo de preparar un buen beefsteack, de asar a la parrilla, de la hora de coccion que se nece- sita para 10s distintos asados, modo de preparar el rebozo, i freir, para que inis lecttoras no t,engan ninguna dificultlad en SIX enseganza de cocina, i que aunque parc'zca ficil, sin embargo no son muchas las que llevan a cabo con prolijidad estas operaciones. 2 NEC:RIlA CAPITULO I11 - ALGUNAS ItEGLAS DE COCINA 18 LA NEGRI TA IIODDY Horas de codcion de 10s diferentes asados TJn roastbeef (asado) de quinientos <qramos, una l1oril. Una piernn de cordero de dos kilos quinientos gramos, cuarenta i cinco Un trozo de chancho de un kilo quinientos gramos, cincuenta mi- Un pedazo de terneru de un kilo quinientos 'gramos, cincuenta mi- Un pavo cebado de unos cuntro kilos, una liora cuarmtn minulos. U m pava pequeiia de nn kilo quinientos gramos, cuarenta i cinco mi- Un ganso del mismo peso el mismo tiempo. Una polla cebada de dos kilos, cincuentn miuutos. Una polls de un kilo quinientos gramos, treinta minutos. Un pichon, quince minutos. Los zorzalitos, seis minutos, a fuego mui vivo. Un pato silvestre, quince minutos. Un pato de corral, igual tiempo. No hai que olvidar que el fuego debe ser siempre igual, i tener el horno l i en cerrado, cuidando de dar rnelta el asado para que se ase parejo. Hai que fijarse tambien dc no poner jttirias el asado a1 horno Antes que este est6 bien cnliente. Debe ouidarse tambisri de pocer en la asaderti uno o dos decilitros de caldo, para ir rociando las piezas a medida que se vayan asando. Ilai carries que por lo tiernss, son mas prontas para cocerse. ,4si que bien pueden asarsc Antes del tiempo indicado. El niejor modo de asegurarse de su completa coccion, es apoyar en ella fuerteinerite el dedo. Si esth bien cocida debe ceder sin oponer rcsi:tencia. minutos. nutos. nutos. nutos. Asado a la parrilla ' I,n parrilla se coloca sobre una Priperficie plana de ceniza i brasa, que sobresalga de la parrilla seis centimetros a1 rededor. T,a brasa se estiende NUEVO LIBRO DE: COCI NA 19 bieu encendida de un espesor de cualro centirnetros sobre una lijera capa de ceniza. La brasa debe estar enceiidida con igualdad por todas partes, de modo que no hayan brasas apagadas, ni otras inui ardientes. Muchas personas por economizar un poco de carbon, asan las carnes inn1 o las echsn a perder. Un entrec4te de trescientos granios, exije diez rninutos de coccion a fue- go inoderado. Un biftek de doscientos gramos, siete minutos a fuego moderado. Unas chuletas de cordero que pesen ciento veinticinco gramos, exijen Los riEones a la brochette (con agujas), cuatro minutos a fuego vivo. Una cliuleta de t,ernera o de chancho, de doscientos gramos, exije nueve IJ as chuletas de cordero apanadas, deben asarse a fuego suave i exijen seis minutos a fuego vivo. minu tos a fuego moderado. .. diez minutos. Las chuletas de t,ernera o de chancho apanadas, deben tambien asarse a fuego suave i exijen once ininut]os. Biftek El biftek debe sscarse sieinpre del lomo, preferible el redondo vetado. Se les saca 10s nervios, se aplasts con el aplastador, se sala un momen- to Antes de freirlo. Se pone en la sarten, una cucharadit$a de manteca, i cuan- do esta est6 bien caliente, se echa. Cuando est4 dorado por un lado, se da vuelta a1 otro. Tiempo: oclio minutos. Se sirve inmediatamente. Otro modo de preparar el biftek es despues de arreglarlo i salarlo se cu- bre con mostaza francesa, i en Feguida se frie como se ha dicho. Tambien queda inui sabroso. ponihdolo despues de arreglado i salado en un plat0 con aceite. En seguida se calienta bien la sarten, i se frie, siem- pre dandole dos vueltas solarnente. Si se qniere se puede hacer asi a la parrilla. Las chuletas a la sarten se preparan del mismo modo; pero s610 se nece- sit,a para esto seis ininutos de coccion. Frit u ra Cuando se frie con aceite, hay que tener cuidado de freir por lo m6nos veinticinco minutos el aceite que haya de emylearse, per0 a fuego mui lento paraiinpedir que suba i se derramc. freir. Se puede apreciar 10s diversos grados de calor, poi- medio de 1111pe- dazo de pan del tarnaao de una avellana, que se echa en la sarten. Si el pe- dazo de pi n produce un chirrido i se rodea de grandes ampollas de hervor, es sefial qrie la fritura est& en el punto que se requiere, es decir para lo que en la cocina se llama la fritura ctaliente. Para la fritma rnodernda, el pan no debe producir mas que liieras arn- pollitas, i un chirrido aphi s perceptible. Hai que tener cuidado de no poner nunca en la sarten mas objetos que 10s que pede contener, pues si no se f rei rh mal. El cariicter de un hermoso frito eo que tenga un rubio dorado, i que est6 sienipre seco i espon,jado. La fritura debe liacerse mas o mhos caliente, segun lo que se vnya a ’ Rebozo para fritos Se ha~ce coil ciento veinticinco gramos de harina, dos huevos i dos cu- charadas de aceite. Se pasa la harina por un cedazo, en un perol o plato Ropero, se liace un hoyo a1 medio i se vierten en 61dos decilitros de agua; se afiaden tres grainos de sal, dos yemas de huevo i dos cucharadas de aceit,e, reservando las claras para liatirlas aparte. Se mezcls todo cuidadosamente para formar una pasta; se ajita hasta que 6sta quede bien lisa i tenga bastante consishencia para cubrir la cucha- ra cou 11112capa de medio centimetro de espesor. Si resultara demasiado espesa, se le afiadir6 medio decilitro o un deci- litro de agua. Veinte minutos Antes de servir, se baten bien las claras, se mezclan con la pasta i se reboza. Otro rebozo para entremeses Se baten bien las claras de dos huevos, se echa en seguida una yema, se vuelve a batir; se agrega una cucharada bien llena de liarina, cernida por el cedazo, un poquito de sal; se bate otro rato i se emplea para el rebo- zo. Este rebozo es mui bueno para entremeses dulces, en este cas0 se agre- ga un poquito de azbcar. Modo de apanar a la inglesa El apanado se hace con miga de pan, huevos batidos i aceite. Se hace tambien con pan frio rallsdo i cernido, o desnienuzado en una servilleta i despues se cierne. Se puede gnardar asi en un tarro para cum- do se necesite. Cuando se quiera apa'nar, se pasa el objeto priineramente por harinn, en seguida por un batido de un huevo, una cucharadita de aceh i una cucha- radita de agua, sal i piniienta. Despues se revuelca er. el pan rallado. Perejil frito El perejil frito se ernplea coin0 guarnicion para fritos i peacado. Se monda el perejil dejando 10s rabos de cinco centiinetros; se lava, se escurre i despues se seca entre dos pafios de cocina. Se pone el perejil en un colador de laton, i se suinerje en la grasa de freir caliente; se deja freir durante cuarenta segundos, reinovidndolo con la cucliara, para que se fi-ia con igualdad. Se saca i se usa. Ramillete surtido Se llama, en tdrniinos de cocina, ramillete surtido, un raino, compuesto de treinta gramos de perejil, dos gramos de tornillo o de oregano, dos gramos de la,urnl, que sirve para condimentar ciertos guisos. Se lava bien el perejil, se coloca el tornillo i laurel enel medio; se ata i se recortan 10s rabitos i las hojas que sobresalgan; s? deja de cinco cen- timetros de largo. 22 LA NEGRI TA DODDJ ’ ~ - .. , Especias compuestas Entiendese por especim, cierto nhmero de arombticos inui necesarios para condimentar ciertos guisos, para que queden de buen sabor. Debt: pre- pararse i tenerse sieinpre en reserva. Se ponen en un cucurucho (le papel blanco: ocho gramos de tomillo, ocho gramos de laurel, cuatro gramos de romero, cuatro gramos de ordgano. Se secan estos cuatro aroinAticos en la plancha de la cocina, i cupndo est& bien secos, se inachacan juntos en u n mortero con quince gramos de nuez moscada, ocho gramos de pimienta blanca en grano, cuatro gramos de pimienta de Cayena. Se pasan por un cedazo i se guardn este polvo en una botella bien limpia i bien tapada. Por esta receta se verA la rentaja que reporta a la cocinera tenel- estas especins asi preparadas con la diferencia de cantidad que se requiere para el buen sabor, i la comodidad que obtendrA con ellas. CAPITULO IV ESPESOS Antes de tratar de lae salsas, hablaremos de 10s distintos espesos que se usan en la cocina, i que sirven para espesar guisos i las diferentes salsas. Espeso rubio Est,e espeso se hnce con mant8eca i harina. Se cuece a fuego mui suave para que adquiera un color caoba Clara. E1 espeso rinbio se hace agregando calclo a la harina i manteca una vez que est6 rubio i revolviendo con la cuchara de inadera a fuego vivo hasta que rompa a hervir. En seguida se pone a un lado del fuego, se deja descansar una hora, se desengrasa i se usa. IU'CEVO LIBRO DE (:OCINA 23 Si se quiere se pnede guardar en tarritos de loza o ridrio para usarlos cuando se necesiten. Espeso de huevo El espeso de huevo se I I S~ para las sopas, caznela. et?. Cuando se yuisre espesar una salsa con el espeso de hnevo, el primer Este enfriamiento es completamente esencial, para que la salsa no se El espeso se hace tomando una parte de la salsa que se mezcla con las Se vierte el espeso en la salsa i se coiltinha revnlviendo con la cuchara cuidatlo es retirarla i dejarla friera del fiiego durante dos minutos. corte cuando se aiiada el huevo. yemas cle huevo batidndola bien. de madera hastael primer hervor. Espeso de sangre El espeso de eangre se hace con la del ave que se einplee. Se hace del rnismo modo que el espeso de huevo, con una parte de la salsa qiie se mezcln con la sangre, revolviendo hnsta el priiner hervor. Cuaiido se recibe la sangre hai que tener cnidaclo de rnezclarla con jug0 de limon para que no se coagule. Espeso de mantequilla Se lIama espeso de mantequilla la parte de esta que se agrega a 10s pur&, hortalizas, salsas i legnmbres, cuantlo se retiran del fuego en el momento de servirse. Hai que observar que la mantequilla o mnnteca, no debe echarse jamae en un pur6 o salsa, sin0 a1 hltiino momento. Si se volviera a colocar a1 fnego, se perderia por completo el gusto de la mantequilla, i seria un gasto inhtil. Espeso de nata i mantequilla Este espeso se emplea en las sopas, cazuelas i potajes. Se hace con una mezcla de inantequilla i natas que se coloca en la so- pera i se bate para qne se mezclen i se fundan hien. 24 LA NEGRTTA I )ODI )Y Se revuelve con la sopa, poco a poco, a1 mornento de servir. Si se usa con legumbrcs, hortalizas o salsas, se vierte en la cacerola, se niezcla i se retira inmediatamente para servirse. CAPITULO V - s A L s A s Salsa para filetes de lenguados u otros peseados Se tonia nn pedazo de mauteqnilla, sal i pimienta i se pone a derretir con doscientos gramos de champignons o setas i jugo de limon. Luego que est4 derretida se sacan 10s chanipignones i se deshace en Is mantequilla un vas0 de viuo blanco i uii vas0 de jug0 de carne; se hace hervir sin dejar de revolver. Se pelan aparte ciento veinticinco gramos de camarones, se machacan bien i se juntan con nn pedazo de msnteq-tiilla. Un poco antes de servir se aRade esto a la salsa teniendo cuidacio que esta no deje de hervir. Salsa espanola Se ponen en una cacerola ciento veinticinco granios de iriantequilla fresca, i cuando est6 derretida se agregnn cuatro o cinco cuchnraditas de harina. Es preciso revolver constantemente hasta que l a salsa tome uii color Se deja enfriarun poco i se va desl i hdol a conunpoco de caldo i jug0 hirviendo. Se coloca mt6nces en un Angulo de la cocina i se le deja asi por es- pacio de una hora, tenienclo cuidado de quitar la grasa i la espuma que se forma encima de la salsa. castafio claro. NUEVO LI BHO DE COCI NA 25 Cnantlo esta parece suficientemente clarificada, se pone a fuego vivo, para hacerla reclricir, revolvi6ndola para que no se pegue a la cacerola. En seguida se cuela, i se sique revolvikndola hasta que est6 medio fria, i se le coloca enciina iinos peclacitos de mantequilln para impedir que se forme tela sobre la salsa a me4cla que se enfria. Salsa de mayonesa Fcingase una o dos yemas de huevo en una cazuela con un poco de sal i ,jug0 de limon, se le agrega aceite poco a poco i se revuelve con un tenedor de madera; en seguida se ariade otxo poco de jug0 de limon i se continha asi liasta tener suficiente salsa. Cuando 6sta tengn la suficiente consistencia se le aiiade una gota de agua i se sigue revolviendo otrv rato. Salsa portuguesa para peseado Se toma la mitad de una cebolla, cortada a la pluma i se hace freir en un poco de aceite, en seguida se pasan unoe tomates por un cedazo, i se agrega este jug0 a la cebolla i una cucharada de vinagre. Salsa bearnesa para pescado, ave i foda elase de guisos Se toman chalotas, cebolletas, las cuales se hacen cocer en una canti- dad de vinagre equivalente a un vas0 de vino. Se le afiade una rainita de estragon. Se deja reducir el vinagre hasta que quede coin0 dos cuchara- das. Para ocho personas se toinan cuntro yemas de huevo, media libra de mantequilla, sal i pimienta. Se hace cocer todo al’ baiio-maria, revol- viendo suavemente la salsa, pero sin dejar de revolver. Unos instantes Antes de servir, se afiade un p.edazo de jelatina de jug0 de carne, del ta- niafio inns o mhnos de un huevo, i el vinagre reducido, el cual se habr& colado cuidadosamente. Se contind2 revolviendo la salsa, hastn el momen- to en que se vacie en la salsera. 26 L A XEGRl TA DODDY Salsa de tomates Esta salsa se hace con tomates frescos o tomates en conserva. Se les yuita a 10s totnates el rabo, despues de lavarlos bien; se cortan en dos pedazos, i se ponen en una cacwola de cabida de dos Iitros, con un poco de sal i dos decilitros de agua. Se tnpa hien la, cacerola i se pone a1 fuego. Se dejnn cocer cuarenta minutos, removidndolos con la cuchara de inadera cnda cinco minntos para evitar que se peguen. Se cue- Ian despues por un cedazo de laton. Se hace un espeso en una c-acerolitct con veinticinco gramos de aceite, que se hahr6 tenido cnidado de hervir Antes ccmo se ha dicho en el capi- tu10 Friturus ($j. 20) i quince gramos de harina. Se hace cocer durante tres minutos, ajitando con la cuchara. Se retira del fiiego i se vierten 10s tomates pasados por el cedazo, poco a poco, mezclando hien para que no se agrumen. Se nfiaden dos decilitros de Caldo, se vuelve a colocar todo a1 fuego i se hace cocer durante veinte minutos, sin dejar de revolver. Salsa de Creina de tomates So preparan unos tomates para stzcarles el jugo, como se ha dicho arri- ba, i se pasan por nn cedazo. Si se quiere se puede hacer con salsa en conserva. Se deshacen dos cucharadas de harinn en un poco de maiitequilla para hacer una pasta; se agrega revolviendo el j ug0 de 10s tomates que debe es- ttar caliente, i se hac@ hervir durante seis R siete minutos revolviendo todo el tiempo; se retira. la salsa de tomate, sin dejar de revolver. Se sirve inmediatlamente. Se deshacen dos vemas de huevo con un poco de leche, i se agregan a Salsa de tomate a la inglesa para" lengua, filetes, etc. Se toman dos onzas de mantequilla i se echan en una cacerola enloza- da, de cabida de dos litros; se agregan una libra de tomates maduros bien lavados, i cortados en ciiatro pedazos, una hj i ta de laurel, pere,jil, sal, NUEVO LIBRO DE GOCI NA 27 pimienta, uii poquito de orGgano, txes chalotas peladas i un pedazo de ce- bolls; esta salsa debe estar mui sazonada. $e hace hervir todo a fuego lento, hasta que 10s tomates esten como pulpa, en seguida se agrega un litro de agua hirviendo o caldo, i se cuece rApidamente durante tres cuartos de ho- ra. Se cuela todo por un cedazo mui fino. Salsa roja de pimiento Se inuelen en el niort,ero dos pimientos rojos remojados en agua calien- te, i cln poco 'de ai. o cebolla. Se diluyen con caldo i se viert,e aceite en la cacerola, con sal i vinagre. En esta salsa se pone a cocer cualquiera clase de pescaclo. Se puede suprimir el ajo usando cebolla en este caso. Salsa de tomates para guardar Se liinpian bien 10s tornztcs i se secan. $e echa dos cucharadas de aceite en &a paila para duke i se agregan 10s toinates, se revuelven con una cuchara de madera a buen fuego hasta que hiervan. Luego se dejan a fuego moderado hasta que est& como papi- Has; se cuelan, pashndolos por un cedazo para dejar las pepas i el pellejo, se sazona este jug0 con sal i un poco de pimienta. $e hace hervir nuevainente hasta que espese. Se vacia en frascos de vidrios. Se de- ja enfriar, sin taparla. Luego que estf& fria, se agrega aceite teniendo cuida- do de vaciarlo despacio i que quede como de rnedio centimetro de espesor. Se tspan bien 10s frascos i se reservan para el invierno, lo que es una gran economia, pues en el verano sale esta conserva inui barata i en 10s almace- nes se vende basEante cara, i sin t,ener la certeza de su limpieza, pues eii las fhbricas la preparacion de est,% salsa deja bastante que desear. Salsa a la Diabla Se cortan en pedazos tres cebolletas i se ponen a cocer con un decilitro de vino tinto, a1 cual se le agrega perejil en rarna, una hqjita de laurel, un %S LA NEGltI TA DODUY poquito de pimienta molida, una pizca de pimienta de Cayena, una ramita de tornillo. Se agregan en seguida dos decilitros de caldo. Se frien en t>reinta grarnos de manteca o mantequilla, quince gramos de harina, hash que dsta se ponga dorada, se le agrega un decilitro de caldo, i Bernezcla la salsa. Se deja cocer toclo lentainente durante veinte minutos, teniendo cuidado de espumarla. Se cuela a1 servirla. Salsa de erizos (Para coi ~i i i i i ) Se echan en la snrten cincuentn grarnos de mant(equi1la o manteca con treinta gramos de harina; se revuelve hauta juntarlos bien; se aiiade sal i piinient>a, se echa en seguida dos decilitros de caldo, sin dejar de revolver i se hace hervir. Se deshacen i se pasan por un colaclor unas cuantas lenguas de erixos; se agregan a la salsa siempre revolviendo, se da un liervor, se retira a un lado de la cocina, i a1 momento de servir se le Rgregn treinta gi-amos mas de mantequilla, cortada en pedazos para que se derrita con mayor facilidad; se revuelve suareniente. Si se quiere se agregan unas gotas de limon. Salsa italiana Una onza de mantequilla, treinta grarnos de jamon picado, una cucha- rada de callampas picadas, dos chalotas, medin I acita de vino Madera o J e- rez, una hojita de laurel, una cncharada de harina, medio litxo de caldo, un cuarto de litxo de jug0 de carne. Se pican las chalotas i las callampas bien menuditas, se frienen la man- tequilia con el jainon i la hojita de laurel, en seguida se le agrega la harina revolviendo bien, despues el caldo, el jugo, el vino, sin dejar de revolver i se hace hervir durante quince niinut,os, hasta que quede eepesa como una crema; en seguida se espuma i se pasa por un colador grueso. Se sirve con chuletas, carnes asadas, tallarines, et8(:. Salsa picante Esta salsa es niui buentl con gwisoj de vaca, cone,jo o cordero. I7zyi*edientes.-LJna cebolli ta, media tacit2 de vinagre, una taza de cal-' do o jugo, media onza de mant,equilla, una cucliaradita de anchoas picadas, una cucharadita de pepinillos en conserva picados, un poquito de sal, perejil picado, una liojita de laurel, i aji piinent,on. Modo de preparai*Za.-Se pican la c:ebollit,a, las anchoas i 10s pepinillos, se frie la cebollita en la mantequilla hasta que se dore, en seguida se afiaden las anchoas, 10s pepinillos, la sal, el vinagre, el perejil, i la lioja de laurel; se hace hervir todo hasta que el vinagre fie evapore (mas o mhos diez a quince inintdtos); en seguida se afiiade el caldo o jugo, i cuando cornience a hervir nuevamcntJ e se agrega el at;{; se hace hervir dos ininutos i en sepuida se espurna i se cuela. Salsa Bechamel La Bechamel se piiede hacer con leche o caldo. Se usa para pescado, budines i aves. Inyredientes.-Medio likro de caldo o leche, dos cebollitas, media zana- horia, inedio nabo, perejil picado, media cucliaradita de sal fina, una pizca de pimienta blanca, una onza de mantequilla i una cucharada grande de harina. Prepnmcion.--Se pican la zanahoria, el nab0 i las cebollit#as, i se colo- can en una fuent,e esnialtada, con la leckie, el perejil, la sal i Itl pimienta. Se hace hervir a fuego lent,@ durante treinta a cuarenha minutos, en segui- da se cuela. Se niezcla la harina con la mantequilla, cuando esta est6 de- rretida, hasta forinar una pasta suave; se agrega la leche poco a poco, i se hace hervir hasta que quede como crema. Se she. Cuando se prepara con caldo en vez de leche, se espesa con mas inan- tequilla i mas harina i se le agrega un pizca de nuez moscada. Salsa de huevo Ingredientes.--Dos huevos duros, una i media onza de mantequilla, una onza de harina, tres tacitas de leche, sal i pimienta blanca. 30 L A NEGRI TA DODDY Se pelan 10s huevos i se pican. Se derrite la mantequilla, se agrega la liarina, en seguida la leche poco z poco, para evitar que se apelotone la ha- rina. Luego que principie a hervir, se agrega la sal i la pimienta i los hue- vos duros picados. Se saca del fuego i se she. Salsa blanca Yara una salsa para seis personas se necesitan: Noventa gramos de mant,equilla. Treinta gramos de harina. Tres decilitros de leclie caliente, un poco de sal i pimienta. Se ponen en una cacerola de cabida de un litro: treintn gramos de mantequilla, reservando aparte 10s sesenta restantes, treinta gramos de ha- rina; se rnezcla la liarina con la inanteyuilla, se afiaden la sal i la pimienta, i se vierten poco a poco 10s tres decilitros de leche caliente. Se le da un hervor. Esta mezcla debe tener la consistencia hastante para cubrir el re- ves de la cuchara con una capa de dos milirnetros. Se retira a nn lado i se le agregan 10s sesenta gramos restante de manteqiiilltt. en pedacitos para que se derrita mejor. Se revuelve i se sirve inmediatainente. Salsa Poulette Esta salsa se hace como la anterior, agreg$ndole huevo como se ha di- cho ya en el espeso de huevo, i despues la nzanteyuilla. Salsa blanca con alcaparras Esta salsa se hace coin0 la anterior, pero con caldo en vex de leche. Se debe tener cuidado de agregar las alcaparras a1 moniento de servir. Salsa holandesa Se tienen aparte ciento veinticinco grarnos de inantequilla bien fresca. Se reducen en una cacerolita, dos cucharadas grandes de vinagre, con NLTEVO LI BRO DE COCINA 31 un poquito de sal i pirriienta blanca; la reduccion debe dar una cucharadita de cafB de vinagre. Se retira del fuego i se aiiaden dos cucharadas grandes de agua fria i (10s yemas de huevo, teniendo cuidado que no lleven nada de Clara, ni jerinen. Se vuelve a poner a fuego niui suave i se revuelve con la cuchara de inadera; luego que las yeinas comiencen a cuajarse, se retira dcl fuego, i se aiiaden veinte gramos de inantequilla, se meriea con la cuchara hasta que se derrita; se vuelve a poner a1 fuego durante un ininuto, i se aiiaden vein- te gramos de mantequilla; asi se continha hasta eniplear 10s ciento veinte gramos, teniendo cuidado de no agregar la mantequilla, hasta que cada veinte gramos est& bien derretidos. Cnando se haya inezclado la tercera porcion de mantequilla, se vierte en la cacerola una cucliarada grande de agua fria para impedir que la salsa se corte. Luego que se haya empleado toda la mantequilla, se vierte aun otra cucharada de agua para que la salsa no est6 mni espesa. La salsa para que quede buena debe bafiar el reves de la cnchara con una capa de tres militnetros de espesor, asi si estuviera siempre mas espesa se podria afiadir una cucharada inas de agua. Salsa Maitre d’h6tel Esta salsa se einplea para beefsteack, entrecSte i pescados. Para dos beef‘steack o dos pescados, se preparan doscientos gramos de mantequilla i treinta gramos de perejil, mondado, picado i bien lamdo. . Despues se compriine en una servilleta, metikndolo Antes nuevamente en agua fria. Se echa en una cacerola la mantequilla i el perejil picado con un PO- qui t0 de sal, piinienta i una cuchnrada grande de j ug0 de limon. Se pone la cacerola a fuego lento, para ablandar la manteyuilla, que debe tener la consist,encia de una crerna, se mezcla con la cuchara i se re- tira, sirviendo inme~liat~arnente. No debe derretirse nunca bien la ma?tre d’hdtel, si no se quiere que se vuelva aceite. a 2 rJa KEGRITA DODDY Salsa picante (Pwa carnes de mca) Para una libra de vaca, se necesitan: cuatro decilitros de caldo, quince grarvios de cebollitaa, t>reinta gramos de manteca, treinta grairios de hari- na, tres cucharadas grandes de vinagre, una cucharada grande de perejil picado i lavado coino para la mattre d’hdtel, una cucharada grande de pepi- iiillos picados. Se pican las cebollitas i se lavan coni0 el perejil, se pone en una cacerola afiadiendo la manteca i el vinagre, se coloca a1 fuego i se revuelve hasta que el vinagre est4 enteramente reducido. Se conoce que la reduccion del vinagre esta heclia, cuar,do la inanteca se ve bien Clara. El vinagre lo absorbe la cebollita, i sirve sGlo para acidular la salsa. Se aiiade la harina, se deja cocer durante cuatro rninutos, despues se afiade el caldo, 1% pimienta i algunas gotas de caramelo, para colorar‘ la salsa, como se ha dicho en el capitulo del caldo, despues 10s pepinillos i el perejil, se liace hervir i a1 primer hervor se espuma i se sirve. No indico la sal, pues el caldo ha de llevar, i si falta se sazona segun el gusto. Salsa americana Se lrie en una cacerola con dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de celsolla bien picada. Se wgrega una cucharadn de chalotjas bien picw- das, cuatro cucharadas de toinates tambien picados. Se sazona con sal, pimienta, se le agregs un vas0 de vino blanco i una cucharada de cognac. Se deja reducir i en el momento de servir se sgregan cincuent,a gramos de a mantequills, j ug0 de limon i perejil picado. frito, croquet(as, chaletas apanadas, etc. Esta salsa debe ser mui condimentada, i sirve para acoinpafiar pescrtdo Salsa de madera Se reducen cuatro decilitros de j ug0 de carne con dos decilitros de caldo. Se afiade a1 6ltimo momento un decilitxo de 17ino madera. Se cuela por un cedazo. NUEVO LI BRO DE COUINA 33 / . Salsa alemana Se reducen cuatro deci1it)ros de salsa velouth con dos decilitros de caldo. Se espesa con tres yernas de huevo, se le da un hervor i a1 mo- mento de servir se agregan cincuenta gramos de mantequilla. Salsa velout6 Se f'rien cincuenta grainos de harina, con cuarenta gramos de man- tequilla, hssta que quede dorada.. Se agregan oclio o diez decilitms de cnldo o consomm6. Se ciiece cuarenta i cinco minutos, con una zanaho- ria, cebolla i un ramito surtido. Se cuela. Salsa hthgara Se frie una cebolla picada con sal i paprika (pimientn roja de Hun- gria). Se agrega una cucharada de harina. Se dora. Se agrega caldo, se deja cocer un rato. Se cuela, se afiade innntequilla o nata. Salsa mayonesa blanca a la francesa Se pone en una fuente enlozada, una yema de huevo, que no tenga 8e vierten cien gramos de aceite, poco a poco por cucharaditas de caf6 nada de Clara. i revolviendo siempre, teniendo cuidado de no ecliar otxa cucharada l ~asta ' que la primera est6 perfectarnente imezclada con la yema. A cada oct'ava cucharadita de aceite, se echa una de vinagre, sal i pimienta, se continha echando asi el aceite i el vinagre, hasta concluir con 10s cien gramos de aceite. Esta innyonesa debe quedar siempre un poquito picante. Remolade Se hace una mayonesa blanca como se ha dicho arriba i se aiiade: Una cucharada grande de alcaparras, una de pepinillos I picados, 3 NTEGRITA 34 L A NEGRITA DODDY ei quince gramos de chalotas picaditas i bien lavadas, una cucharada de mos- taza comun. Se mezcla todo i se sirve. Jug0 . de carne Concluiremos este capitdo dAndoles a mis lectoras, el procedimien to para preparar el jug0 de cttrne, i creo que me lo agradecerh, p es as les facilitark el modo de prepararlo sin grandes gastos i sin graizdes dificul- tades, pudientlo ser rnui 6til para varios platos delicados, pues reemplaza con muckla ventejn a1 caldo, i sirviendo cuando se prepara cuajado, para cubrir las galantinas. Se deshuesa. se ata i se rompen 10s huesos de ochocientos grarnos de tapa de ternera con la cual se conseguirB un litro i medio de jugo. Se pone la carneen una cacerola de cabids de (30s litxos, i se afiaden dos decilitros de agua! Se coloca a un fuego moderado para obtener una reduccion lenta, que producirB en el fondo de la cacerola un jug0 de color de caoba oscura. Mi htras se hace la reduccion, se iniieve el trozo de carne, para que tome' color por todos lados. Despnes se afiade: Un litro i medio de agua, sal, pimierita si se quiere, perejil, zanaho- rita i un pedacito de cebolla. Se hace cocer, i a1 primer hervor, se pone a1 lado dA €uego i'se deja co- cer snnveniente durante una hora, teniendo cuidado de dejar la cacerola un poco destapada, para que el jug0 salga claro. Se cuela despues por una servilleta, bien limpia i lavada, se desengra- sa perfectamente, i se guarda para cuarido cleseen usarlo, Ea carne sirve para comerla con salsa picante, italiana o de tornate. Si se quiere un jug0 cuajado se hace la misina operacion agregando una paha de ternera, teniendo cuidado de dejar la pat& en el jug0 hasta que se deshaga a la presion del dedo. Se clarifica en segnida con clos claras de hue- vo batidas. Se cuela, se desengrasa i se coloca en sitio fresco para que se cuaje, . F NUEVO LI BRO DE COCTXA 35 Jelatina para fiamhre Se ponen en una cacerola un kilo de babilla de ternera, trescientos gra- mas de morcillo de.ternera deshuesado, dos patas de ternera deshuesadas i blanqueadas, iiiia gallina sin la pechuga, yuinientos gramos de morcillo de vaca deshuesado, con sesentn gramos de sal i tres litros i medio de agun. Se hace hervir, se espu'na, i se le aiiade un ramillete surtido, una cebolla i una zanahoria. Se pone a cocer todo lentamente, hasta que las carnes esth bien cocidas. Hai que tener cuidado de sacar priinero la ternera, la gallinn i la vaca i dejar que se sigan cociendo las patns. Luego que estkn cocidas se cuela todo por una servilleta. Se echa en una cacerola; se hace hervir i se deja cocer nuevamente a un lado de la cocina, lo inas susveinente posible, para que la jelatina quede completamente de- sengrasada i depurada. Cuando est4 bien fria i completaniente consistente, se clarifica del si- guiente inodo: Se ponen en una cacerola la pechuga de la gallina bien inachacada i dos clams de huevo, se aiiade sal i pirnienta, i nn decilitro de vino blanco. Se mezcla la jelatina con est,o, se ajita fuertemente con el batidor, i se pone a, todo fuego, sin dejar de batirla. A1 primer hervor se retira del fuego; se deja reposar dos minutos; se cuela por una servilleta, teniendo cuidado de mantenerla caliente rnientras se va filtrando. Despues se filtra nuevamente. Cuando la jelatina est6 cuajada, se pone en hielo si se quiere. Estn jelatina sirve para cubrir galantinas i fiambres. Mirepoix Se llama Mirepoix una sustancia de carne i hortaliyas. Para un litro i medio de caldo para dsas se necesitan: Doscientos cincuenta gramos de ternera cortada en pedazos. Doscientos cincuenta gramos de jaznon gordo, que se le quita la cor- - teza. 36 LA NEGBI TA DODI I Y - Cien grainos de tocino, que se corta tambien en pedazos. Una zanahoria cortada en rodajitas. Una cebolla cliica. Una hoja de laurel. Una chalota i una pizca de tomillo o de romero. Se frien primerarnente todas las carnes con la hortaliza, hasta que se doren. Se afiaden en seguida dos copas de vino blanco o de Madera i el litro i medio de caldo con uii poquito de pimie.nta. Se hace hervir. Se cuece en seguida lentamente durante dos horas. Se cuela por una servilleta, per0 sin desengrasar. NoTA.-Este caldo es mui bneno para cocer galantinas. CAPITULO VI DIFERENTES PLATOS CON LA CARNE DEL COCI DO Como ya dije en el Prefaeio de este libro, la principal cualidad. cle la duefia de casa o de una buena cocinera es la economia; asi pues una cocinera debe injeniar el modo de preparar la came del cocido, de por si insipida, para presentarla, sobre todo en la comidn de diario, de un modo sabroso i agra- dable, i no servida siempre en el famoso puchero, tan conocido i tan cansa- do de la mayor parte de las casas en nuestro pais, i que se Cree econ6mico i jeneralmente si se hace con todas 13s leguinbres que debe llevar, sale mas car0 que 10s guisos que a continuacion se espresan. Ropa vieja Siipongamos que Heempleen setecientos gramos de carne del cocido. Se corta la carne en tiritas de un centimetro de grueso, se les quita trodas las partes gordas, i las que se hubieren secado, i despues se colocan en un plato enlozado; se espolvorean con sal i pimienta; se preparan quinientos gramos de cebolla como "para la sopa de cebollas (pij. 9); se hacen freir P hasta que la cebolla adquiera un color rnbio; se espolvorea con veinticinco gramos de harina,un poquito de sal i pimienta, i se sigue dejando cocer aun durant,e cinco minutos; se retira del fuego i se afiaden seis decilitros de cal- do, se mezcla bien i se revuelve sobre el fuego durante veinte minutos, se afiade una cucharada de cafe, de mostaza i media cucharada de cafe de caramelo. Se vierte la cebolla sobre la came, en el plato enlozado, SB espolvorea con pan rallado, se calienta en el horno durante veinte minutos a fuego inui suave. Se sirve acompafiado con papas cocidas. Carne del cocido con salsa picante Se corta en tiras, como para la Ropa viejn, la misma cantidad de carne. Se arreglan estas tajadas en el plato enlozado i se riegan con un de- cilitro de caldo; se calient,a al horno durante quince minut,os. Se preparan cinco decilitros de Xalsa Picante (paj. 29). Se vierte la salsa sobre la carne i se sirve. Carne del cocido con salsa de tomafe Se corta la carne del niismo modo que se ha dicho en 10s arth.xdos pre- cetlentes, i se calienta como la carne con salsa picante. Se echa en seguida enciina cinco decilitros de salsa de tomate (pAj, 26). Carne del cocido con salsa italiana Se corta i se prepara 1% carne como se ha dicho para la carne con Se riega con cinco decilitros de salsa italiana (p4j. 28). salsa picante. Carne del cocido a1 gratin Se corta la carne, como se ha dicho precedentemente, i se arregla en el plato enlozado, con cinco decilitros de salsa italiana, se espolvorea con pan rallado i se pone a1 horno bien caliente. La came. se debe tostar sin quemarse. . 38 L A NEGRI TA DODDY __ Came del cocido con perejil Se corta la came, coin0 se ha dicho en 10s articulos precedentes. . Se coloca en la sarten cien gramos de manteca, i cumdo est4 derretida se pone la carne teniendo cuidado que no quede una tira enciina de stra; se espolvorea con sal i pimienta; cuando la came se haya calentado cinco mi- nutos, se vuelve para que se caliente por todas partes durante otxos cinco. minutos. Se espolvorex de nuevo con sal i pimienta. Se arregla la came en la fuente de servir. En seguida se ponen en la sarten con la manteca. dos cucharadas de vi- nagre: se hace hervir un minuto i se riega la came con el vinagre. Se estiende media cucharada de perejil picttda sobre la carne i se sirve, acom- pafiada con unas papas doradas o con pebre. Came del cocido con papas Se cortan 10s setecientos gramos del cocido en tajadas cuadradas de de cuatro centimetros, teniendo cuidado de sacar las gorduras. Se cortan en trozos de cuatro centimetros doscientos gramos de buen tocino, teniendo cuidado de quitarle la corteza. Se rehoga (1) el tocino, hasta que tome color rubio con treinta grxinos de manteca; cuando est6 bien dorado se afiade un litro de agua. En segui- da se adadeii quinientos grainos de papas peladas i cortadas en pedazos de cuatro centimetros como la came, perejil, or6gano i una cebolla mediana. Se hace cocer durante una hora. Se afiade la cariie. Se cuece todo lentaniente durante diez minutos. Luego que las papas estdn cocidas, se retira del fuego, se saca el perejil i se she. Picadillo de came del cocido Se preparan setecientos granios del cocido, quitAndole 10s nervios i la gordura. (1) Lldmase rehogar dar vuelta en la sarten, para que se dore KUEVO LI ERO DE UOCINA 39 Se pica bien. Se hace tin rehogo con treinta gramos de inant,eca i otros treinta ,de harina, siendo suficient,e tres minutos. Se retira del fuego; se afiaden cuatro decilitros de caldo, sal i piinien- ta. Se re17uelve sobre el fuego durante diez miniitos i despues se afiade la carne con una cucharada de perejil picado. Se revuelve aun dos o tres mi- nutos. Si el picadillo quedara, mui espeso, se le echa otro poco de caldo. Este picadillo se puede hacer tnmbien con salsa itsliarla o de tomate. Se calienta primer0 la salsa i despues se agrega la carne. Se sirve conio plato de slniuerzo ac*ompaiiado con bonitas papas cocidas, i un hue170 duro picado. Croquetas de came del cocido a la Poulette Se pican setecientos gramos de carne como para el picadillo, se hacen cuatro decilitros de salsa roulette (p4j. 30) con trea yemas de huevo, re- servando las claras. Se pone la carne en la salsa espesada, se ahade una cucharada de pere,jil picado i lavado, sal i pimienta. Se mezcla bien con la cuchara de madera i se estiende sobre una fuente plana con un espesor de cuatro centimetros. Se deja enfrinr i despues se divide esta pasta en dieci- seis partes iguales. Se espolvorea la mesa con pan rallado seco, formando una capa de dos milimettros de espesor. Se colocan las dieciseis partes del picadillo sobre el pan, dejando ent,re pedazo i pedazo un espacio de seis centjinetros. Una vez colocadas asi, se cubren con otra capa de pan rallado igual a la de la mesa. Se redondea cada pedazo en forma de tapon de botella, procurando en cuanto sea posible que queden del inismo grueso. Se baten las claras que se habian guardaclo, durante un minuto, mez- clbndolas bien pero sin que haga espulra; se afiaden pimienta, sal, una cu- charada de aceite, una cucharada de agua. Se rnojan las croquetas en la clara de huevo, se pasan nuevamente por pan rallado i se colocan sobre una tabla. Veinte minutos Antes de servir se calienta bien la grasa i se frien las croquetas, t,eniendo cuidado de echar el nhnero suficiente para que se doren bien i por igiial. Cuando est& dora- das, se sacan, se espolvorean con un poquito de sal fina, se colocan en la fuente, se adornan con perejil i se sirven. , 40 LA NEGRLTA DODDY Pueden acornpafiarse con pur6 de papa, con arroz grimeado, arvejas o _________- _-- porotitos verdes. Came del cocido en ensalada Se cortan setecientos granios de came en forma de dados, teniendd cuidado de quitar 10s nervios i gorduras. Se ponen en la ensaladera con un deci1h-o de caldo frio, dos cucharadas de vinagre, sal i pimienta. Se deja escabechar asi durante dos horas. Despues se le afiade un cogollito de le- chuga picada, tres papas grandes en torrejas delgadas, una cucharada de pere,jil picado i lavado, una cucharada de chalotas bien picada i lavada, dos huevos duros picados, cuatro cucharadas de aceite, una cucharadita chica de mostaza. Se junta todo, teniendo cuidado de colocar 10s huevos picados por encima. En tiempo de tomates se puede agregar uno bien picado i despepado, Tambien se puede ecliar todo en un molde despues de mezclarlo bien. Se vacia en un azafat,e redondo. Se cubre con una salsa de mayonesa es- pesa. Se arreglan 10s huevos cortados en forma de cascos, a1 rededor, en tremezclado con aceitunas. Charquican Se cuecen papas, zapallo i una zanahoria cormda en pedacitos, en la cantidad de agua suficiente para tapar la legumbre. Luego que est6 hirviendo se sgregan porotos verdes despuntados i partidos en pedazos, i media tam de arvejas; si se quiere, un poco de repollo picado. Se deja cocer reposadaniente. Se frie media cebolla i uno o d.os choclos picados; se agrega la cnrne del cocido t,ambien picads; luego que est6 todo bien frito, se afiade pimien- ta, una cucharada de perejil picado, cominos, or6gan0, una cucharada de vinagre de escabeche i una de salsa inglesa. Se muelen bien las papas, zapallo etc., en la misma agua en que se eo- cieron; se agrega la carne, i se revuelve bien todo. Se da un pequeiio her- vor. El charquican debe quedar siempre un poco sazonado i espeso. Este plato asi prepai-ado es rnui sabroso; se puede hacer tarnbien en vez de carne, con charqui, loacalao o pescado seco. Otra ropa-vieja a la Lionesa 9. Se cortan en tajadas setecientos gramos de carne del cocido, de una parte gorda; se cortan en tajadas tambien tres o cuat8ro cebollas de regular porte, i se frien hasta que queden de un color rubio; se aiiade a la cebolla una cucharada de hai na, se sigue friend0 i revolviendo; se agrega inedio deci1it)ro de buen vinagre (de escabeche es mejor), en seguida seis decilifxos de cddo, una buena cuchnrada de salsa de tomate i una de perejil picado i se deja cocer veinticinco minutos. Se sazona nuevamente. Se cubre con esta salsa un plato enlozado pa- ra gratin. Se coloca enciina las tajadas de carne. Se riegan con el resto de la salsa. Se espolvorea con pan tostado molido; se rocia con inanteca derre- tida i se dora en el horno. Si se quiere se inezcla el pan con queso ra- ' Ilado. CAPITULO VI1 - PESUADO Ciertas regIas que no hai que oIvidar El pescado que se use, debe ser siempre fresco, lo que se conodqn el encarnado de las agallas, en la dureza de la carne i brillo del ojo. Muchas veces a causa de tenerlo en hielq, no tiene mal olor; pero la came es entcinces blandn i empaiiada. En este cas0 no debe usarse. Siempre que st) ciieza pescado, debe echarse en agua o caldo hirvien- do i a1 primer hervor, retirarlo i cocerlo lentamente. Quando se frie debe tenerse cuidado de reinojarlo durante diez minu- tos en leche; en seguida se revuelve en liarina, i se frie en grasa, manteca o aceite bien caliente. Siempre que se cueza bacalao debe remojarse el din Antes i cocerlo sadndolo a1 primer hervor. P 42 LA NEGRI TA DODDY - Anguilas fritas a la diabla Se descueran i se vacian las anguilas. Se les liace unos tajitos, ee cor- Se frien en grasa bien caliente; se espolvorean con un poco de sal i pi- Se prepara una .Talsa n I n diabla (pkj. 27) i 48 sirve aparte, con I & an- tan en pedazos i se apanan a la inglesa. VBase modo de apanar (pAj. 21). rnienta; se sirven con perejil frito alrededor i pedacitos de limon. ._ guilas. Anguilas asadas a la Lionesa Se descuera i se limpia una anguila grade; se arregla en circulo, se amarm i se cuece a fuego lento con vino blanco, zanaliorias, un ramillete , su+tido, sal i pimieiita. Se deja enfriar en el misino caldo. rretidn i se revuelca en miga de pan cernida. En seguida se saca, se de*ja destilar bien i se pasx por maritequilla de- So asa a la parrilla o a horno por Ainbos lados a fuego moderado. Se coloca en un plnto redondo, rodeado de ramitos alternados de re- dondelitas de cebollitas fritas en inantequilla i de papas chicas cocidas. Se sirve a1 misino tiempo en la salsera la siguiente salsa: Se pone pn una cacerolita cuatro cebollitas U chalotas picadas bien inenudas i tres cu- charadas de vinagre. Se liace reducir enteramente, es decir hasta que las cebollitas absor- ban por conipleto el vinagre. Se le agrega el caldo de la anguila, despues de h:+berlo colado. Se hace hervir un moinento. Se deslie una cucharada de harina con una cucharnda de mantequilla, i se junta con la salsa. Se tiace hervir esta a todo fuego durante dos minu- tos. A1 inomento de servirla, se le agrega cincuenta gramos de mnntequi- lla i una cucharada de perejil picndo. I 4 I , Esta salsa se conoce con el nombre de sa7sa de chnZotas. Robalos asados a la Nigoise Se vacim i se lavan dos robalos de trescientos gramos. Se sazonan i se smbadurnan bien con aceite i se asan a la parrilla o a1 horno a fuego mode- rado. NUEVO I J BRO DE COCI NA 43 __ Se hace un picadillo de tomates en aceite con cebolla picada i frita, perejil picado, piinignta i una cucharada de vinagre. Se coloca en la fuente con 10s robalos encima, alrededor de estos se ponen aceitantis i encinia de 10s robalos unos filetes de anchoas. .- Truchas a la provenzal Se tornan tres hermosas truchas i despues de lavarlas i escatriarlas se llena la cavidad abdominal con mantequilla batida con verduras, sal i pi- mient,a; se pone a cocer en una pescadera con un vas0 de vino blanco i caldo en cant>idad suficiente para cubrir el pescado, se agrega c6scara de pan, cebolla, olores, sal i pimienta, se hace cocer a fuego vivo hasta que hierva; se agrega un poco de inantequilla. Se sigue cociendo lentamente. Luego que est(& cocido se arregla en la fuente con las cortezas de pan alre- dedor' i torrejas de huevos i perejil. 1 Congrio en fuente Despues de liinpio el congrio se corta en pedazos i se coloca en una fuente de barro, con dos cebollae cortadas a la pluma, dos decilitros de caldo, dos cucharadas de aceite, dos polvos de sal, pimienta en grano, un pedazo de aji verde, cuatro papas sancochadas i cortadas en rodajas gruesas; se tapa bien la cacerola i se hace hervir suaveiiiente durante diez minutos; en seguida se aiiaden dos tomates grandes a 10s cuales se les habrA quikado las pepas i picado, i una cucharada de vinagre. Se sigue co- ciendo otros diez minutos, se sirve en la iiiisma fuente. Anguila a la Poulette Despues de lavar la anguila se corta en pedazos, se eclia durante ciii- co a ocho rninutos en agua hirviendo adicionada con algunas cucharadas de buen vinagre. Preparado eeto se hace derretir un buen pedazo de mantequilla, se agrega una cucharada de harina i se revnelve para que quede coin0 salsa; en seguida se anade un vas0 de vino blanco i otro de caldo, se pone sal, pimienta, olores i callampas, i se hacen hervir durante media hora, a Io mhos, l m pedazos de anguila en esta salsa. Se espesa con una yema de huevo i se sirve. Corvina a la portuguesa Despues de lavada la corvina, se pone en una pescltdera con caldo i una taza de vino blanco, sal i pimienta, una cebolla en pedazos i una rama de perejil i se cubre con hojas de papel untadas en mantequilla. Se hace que rompa a hervir i a1 primer hervor se deja cocer rnui suavemente a fuego lento durante una hora. Se saca i se coloca en el azafate para pes- cado, con cinco decilitros de salsa portnguesa. ( V he p4j. 25). Esta corvina se sirve tatnbien con salsa de rnayonesa o con salsa blanca, etc. u Pejerreyes a la italiana Se vacian i lavan perfectament,e, se les quitan las espinas; se dejan re- posar durante cnatro horas en una niarinacla compuesta de aceite, perejil en ramas, rebanadas de cebollas i limon, teniendo cuidaclo de darles vueltas de vez en cuando. A la hora de comer, se enjugan cuida4osamente, se envuel- ven en harina i se frien en grasa bien caliente. Se pueden tamhien pasar por un batido de huevo. Se sirvcn acompafindos de torrejas de limon. Choros en concha Despues que se limpian i se sacan de las conchas, se cortnn en dos i se echan en un calclillo, coinpuesto de mnntequilla i el agua del marisco o un poco de caldo, se baten dos yemm de huevos i se mexclan con el caldi- 110, agregando un poco de mantequilla i perejil picado, sal i pimienta. Se dejan a fuego lento i en seguida se llenan las conchas, se espolvorean con miga de pan; se ponen a1 horno i se sirven calientes. Chupe dc! pestado Se pone eu una fuente uiia cnpa cle cebollas en rebanadas, conlo para la sopa de cehollasi(pAj. 9) la mal se halr>rci cocido i dorado primeramen- te, otra de papas cocidas i bien cortadas en rebanadas i otra cle miga de pan i bastante queso rallado. Se colocan encilna presas de pesca- (lo frito i se tapan con otras capas de cebollas, papas, pan i queso, se l e agrega sal i tres tazss de leche i eticiina uti huevo batido i se rpoiie a1 horno. El chupe se puede hacer tainbien con niarisco i tlebe en este cas0 ser bien picante. Croquetas de bacalao Se toiriaii tres cuartos de libra de bacalao si n espina, cocido i bieu des- inenuzaclo. Se cuecen cinco o seis papas-de regular tamafio i se mnelen bien, pashndolas por un colador grueso; :Se juntan con el bacalao, se afiade una cnchkda cle perejil picado i bien lavado. ma cucharadita de cebollita bieii picada i blanqueada en agua hirviendo, sal, pimienta, una cucharada de mantequilla inedio derretida, dos huevos; se j unta bien todo. En segui- da se hacen tinas tortitas de cinco centimetros de diAmetro por dos de alto, se revuelean en harina, se apanan i se frien en ‘grasa bien caliente. Se colocan en el azafate rodeadas de perejil i se sirven. Si se revuelcan en pan rallado se tendrh caidado de ecliar a la pasta solamente las yemas reservando las claras para apanarlas como st5 ha dicho en el capitulo (phj. 21). Croquetas de came del cocido Estas se pueden liacer tmnbien con came del cocido, con pescado, marisco, ave o verclura. Empanaditas de niarisco Se les saca la came i coral a iiiias cuantas jaivas, se hi e media ce- bolla picada con una cucharada de manteca. Se agrega sal, piinienta, la 46 LA 'NEQRI TA DODDY comida de l as jaivas, unpoquito de aji piinenton, si no liai aji verde que se echarA bien picadito. Se frie todo durante cinco minutos, se agrega uno o dos decilitros de caldo, un poquito de perejil tainbien picado i un huevo duro. Se deja enfriar. Se liace una inasa para empanadas fritas como dice el capitulo de ma- sas (Cap. XIII), se estiende dicha mma en la tabla o mtirmol i se hacen unas empanadit as chiquitas, que se frien en grasa bien caliente. Estae empaiiadas deben ser picantes. Se pueden hacer tambien de camarones. Pastelitos de jaivas Se liinpian doce jaivas i se les saca la carne i 'coral; se lavan bien las conchas i se clejan aparte. Esta receta es para diez pastelitos. Se frie en treinta gramos de manteca, una cebolla chica picada bien menudita, se agrega la carne de las jaivas, una taza de caf6 de pan rallado, una cncharada de perejil, sal, pimienta, dos o tres decilitros de caldo; se retira delfuego i se agregan dos huevos duros picados i treinta gramos de mantequilla cort,ada en pedacitos, se revuelve hasta que se derrita. Se llenan las conchas, se echa encima batido de huevo como para apa- nar (pAj. 21) i en seguida se cubren con pan rallado. Se ponen a1 horno pxra que se doren i se sirven. Salpicon de peseado , Se puede hacer con corvina, lisa o lenguado frio. Se le saca bien las espinas a1 pescado i se corta en filetes bien arre- glados i lisos. Se lava bien i se pica l i en menudit,o lechuga i un poco de achicoria, que no sea mui amarga; se estienden sobre un azafate redondo, despues de habeyla alifiado con dos cucharadas de buen aceite i una de vinagre, ,sal i pimienta o mostaza inglesa. Se colocan encims como corona 10s filetes de pescado, 10s que se habrhn \ NUEVO LI BRO DE COCI NA 47 cubierto bien por todos lados con una salsa mayonesa bien espesa. Sobre cada filete, se pone nn camaron, cocido, bien lavadu i seco. En el centro se pone un liuevo picado, i eiitre cada filete una ramita bien lavada de perejil. Ensalada de cangrejos o de jaivas mora Se limpia bien el cangrejo. Se colocan las partes blaiicas i coloradas en una fuente honda, se les agrega sal, pimieiita i un poquito de niostaza si se quiere, i dos cucharadas de salsa mayonesn bien espesa; se inezcla bien i se le agrega una cucharadita de buen vinagre, una cucharada de perejil i de cebollita bien lavada, picada i estrqjacla en ma servilleta, se junta bien todo i se vacia en un molde redondo de lozn i se deja asi una hora. $e vncia despues en uii azafate redondo; se rodea con lechuga picada i alifiada como se ha dicho en la receta anterior; se adorna con algunos rabanitos i huevos duros en redondelas. Pejerreyes con acelgas . Se vacian doce pejerreyes grandes i bien frescos. Se seean bien i se pasan por aceite, sal i piniienta i se colocan en un plato o fuente de fierro enlozado, en cuyo fondo se coloca uim caya gruesa de acelgas a la francesa. (VBase Cap. XVl ) Se riegan 10s pejerreyes con una cucharada de aceite, i se cubren con bastante pan rallado, mezclado con perejil picado. Se ponen a cocer a1 homo bien caliente, durante diez niinutns. El lenguado i la trucha se pueden preparar de ignal modo. Lenguado ai gratin Davemos aqui para niapor facilidad de la receta, para un lenguado para seis personas; pues eii cas0 de mayor nhmero de personas riada cuesta doblar las cantidades. $e elije pues un lenguado pzra seis personas; se le quitan las agallas, 10s Se le hace una incision en el.lndo pelado de inedio centimetro de profun- iiitestinos i la piel negra; se escama la piel blanca; se lava i se enjuaga. didad a cada lado de la espina, sin tocar a &a. 48 LA WEGRlTA DODDY Se opera inclinando el cuchillo de- izquierda a derecha. Se linipia i despues se ponen en el plato enlozado o en una fuente ovalada plana: treinta grarnos de mantequilla, dos decilitros de vino blanco, un poco de sal i yimienta. Se coloca el leiiguado i se deja cocer asi durante ciiico minutos, regindolo Antes encima con ui i decilitro ma8 de vino blanco, treinta gramos de mante- quilla hecha crema; despues se cubre con pan rallado i se pone a1 horno doran- te diez minutos. Se sirve en la misma fuente. Lenguado con vino blanco Se limpia como se ha dicho en el articulo precedente, i se pone en una fueiite hoiida con treinta i ciiico gramos de mantequilla, cuatro decilitros de vino blanco, sal i pimienta. Se cuece a1 horno durante veinr,e minutos. Se mezclan en una cacerola veinticinco grnmos de rnantequilla con veinti- cinco grnmos de harina, se aiiade sal, pimienta i tres decilitros de agua o cal- do, sin dejar de revolver; a1 primer hervor. se vierte el caldo en que se Ea cocido el leiiguado en la salsa; se le da un hervor solamente. Se afiaden trein- ta gramos de rnantequilla i una cucharada de perejil picado. Se remueve la salsa fuera del fuego con la cuchara de madera, i luego que est6 derreticla la mantequilla se vacia sobre el lenguado i se sirve. Lenguado a la Matignon Se prepara un lenguado de 700 a 800 gramos como se ha dicho en el ar- ticulo Lenguado a1 Grutin. I Se sazona con sal i pimienta i se coloca a1 horiio en una lata enniante- quillacla. Se prepara el siguiente picadillo: Se picavl dos zanahorins, una cebolla, i medio pie de apio. Se coloca todo en 1ssarten con treinta gramos de mante- quilla, sal i una pizca de azlicar. Se deja cocer lentamente hasta que las legumbres ostdii bien cocidas. Luego que el lenguado est6 nsado, se coloca en una asadera, se rocia con cuatro decilitros de vino blanco, se afiade un ramillete surtido i el jug0 de medio limon. Se vuelve a poller per0 tapado, en el horiio i se deja durante KUE\’O LTBRO DE COCI NA 40 veinte minutos, teniendo cuidado de rociarlo de vez eii cuaiido con el niismo J U9.0. Se saca el lenguado, se coloca en nn aznfate largo sobre el picadillo de eanahorias. Se rednce el jugo; se espesa con una yema de huevo i se le afiadeii ciii- Se cubre el lenguado con esta salsa. OBSERVACION.-Se puede preparar de igual modo 10s robalos, has, etc. cueiita granios de mantequilla i una o dos cucharaclas de nata LOS pescados mui grandes, se hacen ashndolos en trozos. Lenguado normando Para tiempo de Cuar+sma, son litiles algunos platos de vi hi es i uno de 10s inejoree es el lenguado a la nornianda, que se prepara de la manera siguien- t e: Se qnitan las dos pieles de un hermoso lenguado i se coloca en una fuente ovalada con un poco de mantequilla, sal i tres cucharadas de vino blanco; se pone a1 horno durante cinco minutos. Se hace cocer aparte una docena de ostras, ocho o diez callampas bien blancas. Se hace una salsa de mantequilla i harina, se echa a las ostras i callampas i se espesa con dos yernas de huevo, dos cuchamdas de crerna, sal, pimienta i nuez moscada. Se acomoda todo est0 alre- dedor del lenguado i se cubre con la salsa; se agregan algunas bolitas de nian- tequilla i se hace dorar bien a1 horno. En el momento de servir, puede deco- rarse con cainarones. Pejerreyes a la maitre d’hotel Se limpiaii hien i se le sacan las agallas; se abren i se condimentan con sal i pimienta seguii el gusto. Se colocan en una fuente con dos cuchsradas de aceite. Media horn Antes de servir se asanal horno bien caliente cubierto con pan mllado; seis minutos por lado. Se cubreii con una salsa maitre d’hStel (p4j. 31) i se sirve en una fuente hien caliente. I Corvina con salsa holandesa Se lava i se sala un trrozo de corvina de un kilo; se cuece en agua hir- I i 1 viendo i se hace cocer lentameiite durante veinte niinutos. 4 NEGRITA 52 JAB NEGRI TA DODDY Lenguado escabechado frito Para seis personas se buscan tres lenguados regulares, i despues de lim- piarlos bien, lavarlos i enjugarlos, se les hacen por Ambos lados incisiones de un ceiitiinetro de profundidad, en seguida se 10s pone a escabechar cinco o seis horas en aceite con rajas de limon, cebollas cortadas en rodajas, perejil en ra- ma, pimienta, sal, i un polvito de nuez moscada. A1 sacarlas de este escabeche, se apanan i se frien en aceite bieii caliente. Bacalao a la Provenzala Ilespues de tener en remojo el bacalao, en agua cilia, se echa en agua fria, se pone a1 fuego, se cuece i luego se hace tiras, i se limpia cuidadoss- mente de pie1 i espinas. Cuando est& frio se pone en un mortero con unos pe- dacitos de cebolla sancochada en agua hi]-viendo, se machaca i se revuelve, d6idole vueltas algunos miiiutos con la mano del mortero siempre:ei~el mismo sentido, afiadiendo poco a poco una pequefia cantidad de aceite. En seguida se pone en una cacerola, a fuego lento, i se rernueve constantemente con una cucliara de madera, afiadiendo uii chorrito continuo de aceite. De vez en cuando se agrega un poco de leche. El bacalao debe volverse blanco, espeso i suave coino, un requesori, sin dejar de estar bastante firme para que pueda servirse como'un flail en una fuente. En el moinento de servirlo se puede aliadir el zumo de medio limon. Cromesquis de langosta Se pican doscientos ciiicuenta gramos de carne de langosta cocida. Se j untari con doscientos cincuenta gramos de champignons cocidos i picados. Se une todo con salsa blanca niui reducidn o con Bechamel. (VBase cap. Salsas paj. 24). Se hace hervir revolviendo durante diez minutos. Se sazona con sal, pimientia i perejil picado. Se deja enfriar. Se hacen con este salpicon bolitas del porte de una nuez. Se envuelve cada una en hoja de hostia huinedecida o en panqueques preparados solamente con sal. (Vdase Phnqueyues). NUEVO IiIBRO DE COCI NA 5 3 Se rebozan i se frien. Lo mejor para envolverlas si se consigue es el reda- iio de chancho, es decir, la envoltura de 10s intestinos, bien desaiigrada i lavada. Estos cromesquis se pueden preparar tambien con pescado, jaivas, cama- rones i salmon. Se sirven sieinpre con salsas un poco condimentadas. Langosta a la Newhurg Se linipia una langosta, i se divide en trozos regulares. La cola en seis u ocho pedazos. El cuerpo en dos pednzos a lo largo. Se les saca 10s intestinos i el coral, el que se reserva aparte. Se sazonan con sal i pimienta i se colocan en ima sarten con cincuenta gramos de manteqnilla. Luego que 10s pedaxos estdn algo firmes, se retiran, i se vacia en la sar- ten una copita de cognac i iin vas0 de vino blanco. Se hace reducir. Se vuelve a colocw la langosta. Se agregan cincuenta grainos de mantequilla i dos o tres decilitros de caldo. Se tapa i se cuece lentamente pero sin dejar de hervir durante cuarenta minutos. Se sacan 10s pedazos, se arreglan en forma de timbal. Se reduce la salsa; se afiaden el coral i 10s intestinos picados. Se da otro hervor. Se retira i se agregan sesenta gramos de mantequilla. Se vacia sobre la langosta. Se puede tainbien preparar la langosta de este. modo, sachndole comple- tamente 10s huesos, es decir con la came hicamente i servirlas en un vol-au- uent. Ranas a la Poulette Se desangran con cuidado 10s muslos de las ranas i se ponen en una cacerola con vino blanco, sal, pimienta, perejil en ramn i cebolla cortada en rodajas. Se cuecen con la cncerola tapada. Luego que esth cocidas, se escurren i se ponen en otra cacerola. Se cuela el caldo. Se reduce, se espesa con dos yctmas de huevo i se aiiade perejil picado. Se vacian las ranas i se sirven en una fuente honda. 56 TAB NEGRI TA DODDY Se frie i se dora una cebolla picada con dos cucharadas de aceite, se le agre- ga el bacnlao cocido, despinado, cortado en pedacitos, un poco de piniienta; lue- go que todo est6 bien frito, se afiadeii dos tomates grades, a 10s qne se les hn- br h quitado las pepas i picado. Se sigue cociendo durante cinco minutos. Xe aiiade media cucharada de perejil picado. Se cubre bien un inoldecon aceite. Se llena con la niitad del arroz. Se es- polvorea coil queso rallado; se agrega el bacalao, estendidndolo bien sobre el rzrroz. Se cubre con el resto de este. Se espolvorea nuevaineiite con queso. Se rocia con una cucharada de aceite i quince minutos Antes de servir, se coloca en el horno, que no debe estar inui caliente. Se saca del molde i se sirve inme- cliatainente. Waterzoii (plato flamenco) Se prepara con rarias clases de pescado. Despues de lavados i cortados en pedazos se echan en una cacerola con. agua, de modo que no.cubra mas que la raitad del pescado; se agrega perejil pi- cado, sal i bastante piniienta. Se hace cocer todo lentamente durante veinte mi- nutos. Se agregan cien grarnos de mantequilla i luego que se derrita, se sirve inmediataniente. Orly de lenguado Se separan 10s filetes del lenguado, quithdole el pellejo; se arreglan dhdo- lea una forma regular. Se ponen en una fuente con jug0 de limon i sal, perejil en raina i cebo- lla cortada en rodajas. Se dejan escabechar durante dos horas. A1 momento de servir se sacan teniendo cuidado que no queden on 10s filetes iii perejil, ni cebolla; se rebozan en rebozo (p&j. 20) se frien i SEI sirven adornados con perejil frito i salsa de tornate en In salsera o con la siguiente salsa: Se echan a cocer hasta que se deshagan 10s restos del lenguado coil un decilitro de vino blanco i un poco de caldo; se cuela bien por el colador fino i se sirve. * -- -I NUEVO I J ERO DE COCI NR a i _- __ Modo de preparar una corvina a la mayonesa Se cuece la corvina entera en la pescadera, con caldo i vino blanco; se de- ja cocer mui suavemente durante media hora. Se escurre, i se coloca en el aza- fate para pescado, sobre un lecho de perejil frances (crespo) tratando que qude con el lomo h&cia arriba. Se rodea con camarones, colocados paraditos a dos cen- timetros cada uno que se vean apareciendo en el perejil. Se ponen encima de la corvina, cuatro torrejas de limon a tres centimetros de distancia cada una; sobre las torrejas un medio huevo cortado a1 traves de manera que quede la parte redonda para arriba, i se clava en ells una raniits de perejil. Se airve salsa mayonesa en la salsera. Caracoles Se elijen veinticuntro caracoles del mayor tamafio posible. Se ponen en una cacerola con dos litros de agua i cinco grainos de potasa. Se blan- quean hasta que 10s caracoles puedan sacarse fhilmente de sus conchas; una vez sacados se les deja seis horas en agua, cambiando el agua cada 110- ra i frothdol os lijcramente con el dedo para quit,arles la materia viscosa. Se limpian las conchas i se secan a1 horno a fuego suave. Se eclian 10s cara- coles a un colador, se secan con un pafiio i se meten en cada concha como una avellana de maitre d’hhtel fria. Se coloca cada caracol en la concha i se aprieta con el dedo, para que entxen hast,a el fondo. Se cubre l a hoca de cada concha con salsa maitre d’hhtel. Se calientan diez ininut,os a1 liorno i se sirven, Rizotto de langosta o camarones Se cuece una taza de arroz en caldo, despues de hlanqueado i lavado. Se corta en pedacit,os 1% langosta o camarones, se frien en mantequilla, se le agrega un decilitro de salsa de tomatoe, una cucharada de perejil i se junta con el arroz; se agregan dos cucharadas de queso rallado, i se deja asi a un lado de la cocina, durante quince minutos. Se unta un molde con mantequilla, so llena con el arroz; se hace un hueco a1 centro i se llena con una salsa de tomate espesa, con pedacitos de 9 0 LA NEGRITA DODDY Luego que la salsa hierve, se retira i se deja cocer suaretnente dn- Se limpian i se enjuagan con cinidaclo 10s pedazos de pollo i se ponen en la sarten, se clesengrasa la salsa i se cuela por ULL colaclor, dos decilitros de ella dejhndola caer sobre el pollo; se tapa la sarten i se calienta a fuego suave. Se sacan 10s champignons i se espesa el resto de la salsa con cuatro yeinas de hnevo i treinta gramos de mantequilla, procediendo corno se ha dicho en el capitulo de 10s espesos (pzij. 22). Cuando la salsa est6 espesada se cuela por el colador, se vuelven a colocar 10s champignons i se arreglan 10s pedazos de pollos en la fuente del siguiente modo: Los dos pedazos de lomo, en el centro; las clos patas encirna, sobre las dos patas 10s dos pedazos de cuello i sobre el cuello 10s alones. A d se €orma un cuadro, sobre el cual se apoyaii las dos partes gruesas de las alas i 10s clos muslos; en la parte superior i para terminar se colocan las do8 pechugas. Se cubre todo con la salsa, disponiendo a1 rededor, en las cuatro es- quinas 10s champignons. Si a este plato se le quiere dar mas aspecto, se afiaden a1 rededor ta- jaditas de pan fritos, corazones de alcachofas i celoollitas chiqnitas. rante una media hora. Pollo a la Borgoiiona Se degtiella un pollo, recojiendo la sangre en una tam, i remo- dncl ol a con una cuchara de madera durante dos minutos para que no se coagule. Se corta como para la pepitoria de pollo. Se ponen en la sarten ochenta grarnos de manteca que se hace tlerretir, se colocan en ella 10s pedazos de pollo, evitando cle colocar unos encima de otros i se espolvorean con treinta granios de sal i dos gramos de pimienta. Se frien por Ambos lados para yixe tomen color i despues se espol- vorean con cuarenta gramos de harina, se remueven con la cuchara du- rante tres minutos. XUEVO LIBECO DE COCI SA 61 ___ ~ _ _ _ _ _ _ Se adaden seis decilitros de caldo, tres decilitros de vino tinto, un rainillete surtido, cuatrocien tos gramos de cebollitas pequefias blanqueadas i dadas una vuelta en la sarten i quince champignons. Se deja cocer mui suavemente durante media hora, se prueba para ver si est& bien de coccion i de sal. Se espesa con la sangre del pollo. (V6ase espeso de sangw, phj. 23). Se arregla en la fu;?nte como se ha dicho en la pepitorin de pollo. El * pollo a la Borgofiona exije un sabor algo fuerte. Pollo a la francesa Se corta como se ha dicho en 10s articulos precedentes. Se pone en una cacerola de cabida de tres litros, cien gramos de zalia- horias cortadas en redondelas, cien gramos de cebolla picada i ciento cincuenttl gramos de mant,eca. Se frie durante cinco rninutos, revolviendo con l a cuchara de madera; se afiade el pollo con treinta-gramos de sal i dos gramos de pimienta; se frie durante otros cinco minutos mas sin dejar de revolver; se aiiaden se- sentagrainos de harina, se frie durante tres rninutos mas, se afiaden siete decilitros de caldo i cien gramos de tomates cortaclos en pedazos, se re- vuelve liasta el primer hervor i se deja cocer a fuego mui lento durante veinte minutos. Se aiiaden txescientos grarnos de champignons i una cucharada de perejil picado grueso. Se hace hervir diez minutos. e arregla en la fuente, como ya se ha dicho en 10s capitulos an- teriores; se sirve. Pollo a la Marengo Se prepara el pollo como ya se ha dicho. Se pone en la sarten un decilitxo de aceite, se colocan 10s pedazos de pollo, evitando que uno est6 sobre otro, se afiaden treinta gramos de sal, dos gramos de pimienta, quince gramos de cebollitas enteras, una hoja de laurel, tres gramos de tomillo, veinticinco gramos de perejil en rama, se 64 LA NEGRI TA DODDY Pol10 en fuente a la Crecy Se lirnpian i preparan dos pollitoa tiernos. Se sazonan interiorinente i se ponen a cocer 'en el horno en una fuente de loza o de barro con cin- menta gramos de manteca o mantequilla. Se pela un manojo grueso de zanahorias nuevas. Se picaii en tajaditas bien finitas i se colocan en una sarten con cin- cuenta parnos de mantequilla, t,res decilitros de caldo, una pizca de sal i una pizca de az6car. Se coloca a todo fuego i luego que hikrve, se retira i se deja cocer lentamente durante cuarenta minutos. Se afiaden las nanahorias a 10s pollos i se sigue cociendo en el horno, teniendo cuidado de rociar con el jug0 10s pollos de vez en cuando. Se afiade a1 servirlo tres cucharadas de buen caldo o dejugo. Se sirve en la misnia fuente. Guisado blanco de pollo o gallina Se prepara i se trinclia un pollo grande o gallina como parala pepitoria de pollo (phj. 59). Se coloca en una cacerola con un litro i medio de agua i una pizcmde sal. Luego que priiicipie a hervir, se sacan 10s pedazos i se refrescan con agua fria. Se pone en la misma cacerola clos cebollas de regular porte picadas en ta- jaditas delgadas i bldnqueadas i la gallina encima. Se anaden veinte zanaho- ritas nuevas, cortadas de igual porte, i veinte nabos chicos, todo blanqueado An- tes, Se sazona con sal i pimienta, se aiiade un ramillete surtido. Se agrega un litro de caldo, i si no hai, de agua. Se coloca a: todo fuego; se tapa en seguida i luego que hierva se deja cocer lentamente durante veinte minutos. Se agre- gan entcinces veinte papitas nuevas, i se deja cocer treinta niinutos mas. Polla saltada a la Cevenole Se trincha una polla grande como ya se ha dicho. Se sazona con sal i pimienta i se salta en una cacerola plana o en una Luego que est6 cocido, se retira i se agrega a la cacerola inedio vas0 aarten con cuarenta gramos de manteca o de mantequilla. . de vino blanco i cuatro decilitros de bueri calclo. Se liace hervir a todo fue- go i en seguida se cuela. Por otra parte, Antes de cocer la polla, se preparan las siguientes guar- . . niciones: 1." Se pelan i se cuecen en caldo dieciocho castafias grandes, con un ramillete surtido, veinticinco gramos de mantequilla, una pizca de sal i una pizca de azficar, durante cincuenta minutos. 2." Dieciocho cebollitas chicas se cuecen i ee saltan hasta que esth doradas. 3." Dieciocho cabecitas de champignons se saltan en mantequilla, pueden Antes cocerse j unto con la polla. 4." Dieciocho pedazos cIricos i cuadrados de tocino oscuro, blanqneado i frito. Se arregla un pan redondo, sacAndole la iniga i se seca en el horno. Se vacia el pollo en 61con todaslas guarnicionea asi preparadas i se cubre con la salsa. Cromerquis de w e Se llainan cromerquis a una mezcla de ave que se envuelve en una lonja mui delgada de ubre de ternera i se reboza. Se cuece la ubre i des- pes de cocida se refresca, i se monda perfectamente. Despues de mondada se forman unas ho,jas lo mas delgadasposible, de toda la 1onjit)ud de la ubre. Sobre estas hojas se coloca en una estension de cinco centimetros un salpicon forniado de carne de pechuga de ave, cortada en dnditos, i cham- pignons picados i unidos con una salsa bechamel. Se envuelve el salpicon en la ubre forinando rollitos. Veinticinco minutos Antes de servir, se reboza cada rollito, se frien y se escurren. Se arreglan en pir,imide sobre una servilleta i se rodean con perejil frito. Estas cromerquis se paeden liacer de aves de caza o de pescado. Cuanclo se hacen de pescado o mariscos se emplea reda-iio dechancho xi hoja de liostia lijeramente hnmeclecida. 66 LA Y EGRI TS DODDY Galleta de pollo a la Piamontesa Se deshueia un pol10 de regular porte, Se pica la Carrie bien fina, aiiadiendo cien gramos de niiga de pan mojada en leche i escurrida, sesenta grainos de mantequilla, una pizca de sal, una pizca de piniienta i una sospecha de olores: especias. Se arregla esta pasta en forma de galleta, se salpica de hariria, se pasa por uii batido de hnevo con una cucharada (le aceite, sal i piinieiita. Se revuelca en pan rallado. 8e comprirne con el costado de un cuchillo para que el pan quede bien adherido. Se frie en la sarten con cuatro cu- charadas de mnnteca bien caliente. Se vuelve varias veces para que se dore parejo, por Ambos lados. Se coloca en una fuente redoncla un leclio de arroz bien graneado, se coloca la galleta enciina. Con el esqueleto i 10s huesos se prepara un jug0 bien sustancioso, se le agrega una cucharada de pure de tomates. Se salsea la galleta a1 re- dedor. Pan de ave fiambre Se pican las pechugas de tres pol lo^o de dos gallinas, se derrite l a misina cantidad de manteem de chancho, se condirnenta con especias (phj. 22) perejil, sal i pimienta. Cuando !a manteca est6 derretida, se ahden las pechugas, se friea a fuego vivo, revolviendo con la cuchara. Se anade pan rallado, se niachaca todo i se pasa por un colador; se aiiaden un decilitro de salsa bechamel reducidn i dos huevos enteros. Si se quiere hacer mas delicado se le agre- ga trafas picadas. Se unta bien con manteca un molde lis0 i se llena con este rellerio. Se cuece a1 bar?,-maria, se deja enfriar. Se vacia. Se rociaL con jug0 de carne cua,jado. Se roclea de tornatitos rellenos para fiambre; (v6ase capit,ulo tomatitos rellenos). Pan de perdiees fiambre Se prepara de igual modo. Se sirve rodeado de aceitunas i pedszos de salsa de niayonesa bieLi trabada. NUEVO LIBRO DE COCI NS 67 OmEwAcIoN.-%tos panes se pueden preparar taiiibien con carne de ternera, vaca, chancho o de cordero. Sirven niucho para entradas fiambre de almuerzo. Se pueden acompaiiar i rodear con clistintas ensaladas. Fricas6 de pollo a la Primavera Se trinchan dos pollos como para la pepitosia, reservando las cabezas, cogotes, patas, partes del espinazo, contres e higados, para hacer con esto un caldo con un litro i medio de agua. Se deja zocer cuarenta minutos, i en seguida se cuela por un colador fino. Mi htras tanto se desangran en agua 10s peclazos de 10s pollos, se es- curren i se arreglan en unit cacerola. Se agregan dos alcachofas divididas en cuartos i blanqueadas ; veinticuatro zanahorias nuevas tambien hlan- queadas, un pepino cortado en lonjss gruesas, tres cogollos de lechugas Bien lavadas, blanqineadas i amarradas juntas, dieciocho cehollitas nue- vas. Se cubre todo con el caldo que se habia preparado, se hacer hervir a todo fuego, se espuma i se sazona nuevamente, i eii seguida se deja cocer lenta- mente treinta minutos. Se haec un espeso rubio de cuarenta gramos de harina i cuarenta gramos de mantequilla. Se aclara con el caldo del pollo; se hace reducir durante diez minutos; se agregan tres yemas de huevo, deshechas con tres decilitros de nata; se revuelve tres minutos mas sobre el fuego. Se retk-a i se afiaden cincuenta grainos de mantequilla. Se echa en un colador fino. Para servir, se arreglan 10s pollos en un azafate grande, con las legum- bres a1 rededor i se cubre con la salsa. * Pol10 a la jardinera con salsa mayonesa (Plato fiambre para almuerzo o comida) Se cuscen legumbres, para preparar una jardinera: arvejas, cabezas de Se cortan en pedacitos 10s restos de un pollo. Se prepara una salsa mayonesa. Se toma un molde. Se coloca en el fondo, ramitos de coliflor, i se llenan 10s huecos con Ias otras verduras, i se cubren con jelatina o j ug0 de carne cuajado i salsa mayonesa. Se colocan por capas restos de pollos, esphrragos, porotitos verdes, coliflores, fondos de alcachofas. 6s LA NEGRI TA DQDDY __ ~_ _ _ _ _ _ ~- leguinbres, mayonesa. En el momentlo de servir, se vaci:\ del moldr i se adorns con jelatina o jngo de carne cuajado (phjs. 34 i 35). Pala comida de viernes se suetituye el pollo con ?jaiva o salmon; i se suprirne el jug0 de carne i la jelatina. Se puede hacer este plaro s610 de legum br e s. Fricas6 seneillo ale pollo Ye corta un pollo en pedazo”s i se lava con agua tibia para que clesm- gre. Despues se coloca en una cacerola con ochenta gramos de manteca, llna cebolla picads, perejil, una cucharada de harina, sal, pimienta, i se hace cocer el pollo a fuego lento, agreghdol e dos decilitros de caldo. Se deshace una yeina de huevo i se afiade; se sirve inmediatamente. Pato a la inglesa Se vacia de bnche i entraiks i se chamusca un pato de tamaiio ordi- nario; se arregla amarrado con dos cordelitos qiie se pasan con la aguja de brasear por las patas. las alas i el cuerpo, para que quede medio re- dondito. Se ponen en una cacerola treinta gramos de manteca, veinte gramos de sal i 11110 de pimienta, se echa el pato i se frie dando vueltas para que se dore por tocios lados. Se le saca del a cacerola i se deja aparte; se ponen en la cacerola em- renta grainos de harina, i se le da vnelta durante tres minutos; se afiaden siette clecilitros de calclo; se hace hervir durante cinco minutos; se cuela; se limpia la cacerola, se coloca nuevamente el pato, i la salsa, un ramillete surticio i una cebolla de regnlar porte; se hace cocer a fuego lento durante tres cuartos de horn; se aiiaden veinte zanahorias i veinticinco papitas i diez nabos cortados todo en forma de bolitas; se aiiaden a1 pato; cuando todo est6 cocido se saca la cebolla i el ramillete surtido. Se desata el pato, se coloca en la fuente; se ponen las papas, zanaho- rias i nabos a1 rededor, i se vierle la salsa encima. Bato con aceitunas Se prepara el pato coni0 el anterior. Se cuece de igual motlo, con la misma salsa. Se echan en vez de las le- gumbres, cunrenta aceitunas bien lavadas, i se cuecen durante cinco mi- nutos con el pato. Se sirve con las aceitunas alrededor. Pato asado " Se escoje un pato que sea nuevo, despues de bien liinpio se le arreglan las patas doblhdoselas hdcia adelante, i se cubre bien por todo con unas tiras de tocino i se pone en asador a fnego suave, teniendo cuidaclo de rociarlo mientras se asa con un poco de caldo niezclado con el mislrio j ug0 que espriine; tres cuartos de hora bastan para asar un pato que est6 tierno, en seguida se le qnita el tocino, i se sirve con el misino jugo. Bichon en compota Se vacian i se chamuscan dos pichones; se les corta el pescuezo i se cosen las patas i las alas, como para el pato. Se frien en una cacerola de cabida de dos litros, doscientos gramos de tocino, cortado en dados gruesos, con treinta grainos de manteca; luego qrre tomen color se sacan de la cacerola i se Prien 10s pichones en la misina man- teca; cuaiido est& dorados se sacan i se colocan en una hente junto con el tocino. Se Erien veinte grainos de harina con la inisma manteca; se ailaden cuatro decilitros (le caldo, i el jug0 en que se habrj n cocido cuatrocientos gramos de champignons con jug0 de limon; se le agrega sal i pimienla; se le da vueltss sobre el fuego i a1 primer hervor se saca i se cuela. Se limpia la cacerola i se colocan 10s pichones; se afiade la salsa, izn ramillete surtido, veinte cebollitas pequefias, blanqueadas en agua hirviendo i doradas i el tocino; se liacen cocer 10s pichones mui suavemente durante veinticinco I minntos; se aijaden 10s champignons, se cuece cinco rniriutos 70 LA NEGRI TA DODDP mas. Se desatan 10s pichones, se saca el ramillete, i se colccan 10s pichones enuna fuente, se vacia encima la salsa, i se rodean COG 10s champignons i cebolli tas. Las perdices se pueden preparar de igual modo. Pava rellena con eastafias Se mondan i se pican dzscientos gramos de tapa de ternera bieii limpia de nervios, el contre i el liigado de la pava, una librn de manteca de chan- cho; se condiinenta con treinta gramos de sal i especins (pa<j. 22). Se ahade iin decilitro de cddo que se vierte en dos veces niientras se hace el picadillo. Se pone este en un inortero i se machacn liien durante diez minutos, se coloca en una Fuente i se agregan cuarenta castafias, pelaclas i co- cidas. Se preparn una pava, teniendo cnidado a1 quitarle el buche, de dejarle el pellejo del pescuezo 10 inas grande posible; se introduce el relleno i las castaGas; se cose el pellejo i se asa la pava durante cuarenta minutos, a un fuego igual per; no mui viro. Se desata, se desengrasa el jugo. se coloca en el fondo del azafate i la pava encima i se sirve. Ganso a la Choucroute Se blanquea un kilo i inedio de repollo en agua hirviendo durante die2 minutos; se refresca, se escurre i se compriine con cuidado para estraer el agua. Se pone el ganso en la cacerola; se a6ade el repolla; doscientos gramos de tocino bien lavado; un salchichon de doscientos gramos i una ce- bolla. Se hace cocer suavernente durante dos horas; se retiran el tocino i el salchichon crnando est& cocidos; se cortan en rodajas de medio centimetro de grueso; se ponen en la sarten i se inantienen calientes. L-Liega que el ganso est6 cocido se saea la choucroute comprimikndola en el colador. Se desata el ganso. SCEVO LI BRO DE COCI XA 71 Se forma ell la fuente un lecho de choucroute; se coloca encima el gan- so; el tociiio i el salchichon se arreglan a1 rededor. Se prepai’a tambien con salchiclias en vez de salchichon. tidines de ave a Ea RichePieu Se rnachacan peehugas i filetes de gallinn cyne deben dar quinientos gramos, sc=afiaden cuatrocientos gramos de pan remojado en leche i bien deshecho, doseientos gramos de ubre de vaca o ternera cocida, machacada i pasada por un colador. Se mezcla bien todo, se agrega sal, piinienta i un poquito de nuez mos- cada. Se corta una cebolla i se pica bien; se lava en sgua hirviendo, se es- curre bien, i se frie en inniiteca durante diez ininutos, se inezcla con la pasta, se afiade un decilitro de salsa Bechamel o roulette (phjs. 29 i 30). Se preparan iinas tiras de papel untadas con mmtequilla de diez cen- timetros de largo por seis de aiicho, se pone en cada tira una parte de relleno en una forma de ocho centirnetros de largo, por cuatrc! de ancho i cuatro de grueso; se quita con el mango de la cuchara una parte del relle- no, para liacer un hueco de dos centiinetros: de profundidad i de dos centi- metros de anchura. Se llena este hueco con un salpicon de huevo duro, pechuga de gallina, i trufas cuando se quiere hacer mas delicado, el que se habrS preparado tambien con salsa bechamel bien espesa, se cubre con una capa de la pasta de 10s budines, de modo que el relleno quede enteramente mbierto. Un cuarto de hora Antes de serrir, se cuajan 10s budines en caldo, evitandn que hiervan; se escurren i se arreglan en la fuente en forma de corona, i se sirven con salsa espaEola (phj. 24). Estos budines se pueden liacer tambien de perdiz. Budines de ave ,con pur6 de alcachofa Se procede coin0 para 10s budines a la RicheZiPu; se rellenan con un pu- 1-6 de alcachofas, preparnclo con 10s corazones, 10s cuales se cuecen i se pasan por el ceclazo; se le agrega salsa blanca hien espesa, y se echan en el hueco de 10s budines, taphndolos como ya se ha dicho. Se sirven tam- bien con salsa blanca. -0 ,& TiA NEGRI TA DODDY Croquetas de ave Se prepara una pasta como para 10s budines a la Richelieu; se agregan dos yeinas de huevo. Behace con las claras un batido para apanar. Se re- vuelcari cada parte de la pasta arreglada en forma de perita, poni hdol es un palito de perejil en la pnnta en el batido, i en seguida por pan I-allado. Se frie en grasa caliente; tlebe tenerse cuida,do de que todas queden del inisino porte. Se arreglan en forma de corona en el azafate con 10s palit,os para arriba. En el centro se ponen arvejas cocidas i saltadas con mante- quilla o porot,itos verdes snltados. # Cheareuses de foie-gras Se cuece shmola en caldo, se deja enfriar, se baiia con ella liasta el es- pesor de inedio centimetro ocho moldes para tartitas, se llenan con foie-gras en conserva, el que se condirnenta con sal i pirnienta i se cubre con otra capa de sdmola. Cuando todo est6 bien imido se saca del molde. se reboza con huevo batido, se reviielcan en pan rallado i se fI-ien en grasa bien ca- liente. Re sirven acompaiiados de perejil frito. Terrina de pava Se prepara, iina terriiia o moltle de loza para conserva de dieciseis cen- Se elije una pava de dos kilos, sin 10s despojos, la cual se vacia, se cha- musca i se deshuesa,usmdo el caparazon para caldo, o ~01isoniin6, que lo hace mas sabroso. Se le quita la came de 10s inuslos, quitindole 10s nervios gruesos. Se limpian tambien de nervios doscientos cincuent,a gramos de tapa de ternera, i se preparan quinientos gramos de tocino, quittindole la corteza i nervios. Se condimentan est!as dos cosas con sal, i se pican i se machacan en un Se mechan 10s filetes de la pava con tiritas de tocino, condimentadas con t,imetros de di:iniet,ro. mortero, aiiadiendo do8 decilitros de caldo. sal i piiiiienta. 74 LA NEGRTTA DODDY Se estiende en la mesa el pellejo de la pava. Ee cubre enteramente con una capa de relleno de tres centimetros de grueso, se coloca encima la mi- tad de la carne que no debe tener nervios, se condimenta con sal i especiks, se cubre la carne cdn salpicon; se estiende sobre este, otra capa de relleno de tres centimetros, en seguida la okra parte de la carne de la pava i despues el resto del salpicon, se vuelve a condiinentar con sal i especias, se cubre to- do con el relleno. Se dobla el pellejo de Ambos lados hicia e! medio para encerrar bien el selleno i el salpicon. Se ata la galantina dSndole una forma redonda medio ovalada, se en- wielve en una servilleta que se ainarra fuertemente por 10s estremos, se atan dos brainantes a lo largo para sujetar la servilleta. 3e pone en una cacerola grande bien tapada que se llena con Mirepoix (vdase pitj. 35) i se cuece durante cuatro horas con hervor rnui lento. Se retira,del fuego i se deja una hora en el caldo. Se mcurre i se le quita la servilleta, se pone la galantina en la mepa, se lava la servilleta en agua caliente i se envuelve nuevamente la galantina conservhdole la forma i apretando bien 10s estremos. Se coloca eItcima un peso i se deja eufriar asi en una lata durante cua- tro ininutos a la entrada del horno. Se retira i se limpia bieii de la grasa. Se coloca en una fuente, se cubre con jelatina (v4asejelatinapara fiam- bre pij. 35) . Se adorna a1rededor con pedazos de jelatina cortada en f orm de co- nos e intercalados con conos colorados que se liace preparando jelatina a la que se l e habrA agregado un poco de carinin liquido. Pastel de polla trufada Se przpitra, i se cleshuesa una polla gorda. Se hace un relleno con quinien- Sos gramos de ternera i quinieiitos gramos de tocino sin cxteza ni nervios, se condimenta. Se pica nn tarrito de trufas. Se estiende inasn Monglas (vdase cap. Masa Monglas) en forma redonda, se coloca encima una capa de relleno, otra del pollo picado, i se colocan unos pedacitos de trufa; despues se coloca otra capa de relleno, otra de pollo, trufas i se concluye por una de relkeno. Se r (- NGEVO LIBRO DE COCI NA 13 cubre con otra redondela de masa, se juntan bien 10s bordes i se hacen pi- qui tos. Se dora la cubierta con una yema de huevo i se ralla. Se hace encima un agujero del diAmetro de un dedo i se cuece a1 horno, hasta que el pas- tel est6 bien cocido;jse retira del horno i r, la media hora, se le agrega por el agujero jug0 de carne cuajado como jelat'ina. Se tapa el agujero con una redondelita de masa dorada aparte. Se deja enfriar hien i se sirve en una fuente. Terrina de perdiz Para tres petdices, se totnari doscientos cincrienta gramos de came de vaca, doscientos gramos de jamon sin gordura, doscientos cincuenta gramos de tocino, doscientos cincuenta gramos de carne de salchichas. Se pica bien todo, para hacer un picatlillo con el cual se llenan la$ per- dices a las euales se le habrh sacado bien 10s huesos, se amarran i se CU- bren con una lonja delgada de tocino. Se cubre el fondo de una terrina, con lonjas de tocino, se colocan las perdices encima; se llenan 10s intersticios con carne de vaca, j amm i tocino, todo picado en pedacitos chicos; se cubre con tajaditas de tocino; se tiene cuidado de ir echAndole a todo sal i pimienta, segun el gusto, i de ir aplas- tando bien todo, para que quede completamente lleno. Con 10s huesos de las perdices, las cortezas del tocino, trescientos gramos de ternera, zanahorias, una cebollita picada, un ramillete surtido, sal i pirnien- ta, se hnce un Mirepoix (v6ase p4jina 35) echando a t,odo est0 dos vasos de agua 1 uno de buen vino blanco; se hace cocer todo durante dos horas. Se cue- la i se vacia sobre la terrina. Se tapa esta bien, i se cuece a fuego lento a1 ba- fio-maria durante cuatro horas i media. Se retira del fuego, se destapa i se cubre con unz hoja de papel; se coloca un peso encima. Se deja enfriar asi durante veinticuatro horas; despues se saca del molde. Pastel caliente de ave Se cubre un molde alto para pastel con una masa comun para empana- da; se llena con harina, se tapa i se piquet,ea el borde, se dora con hnevo i se 76 LA NEGRI TA DOI>1)1’ cuece a1 horno. Luego que est6 cocido se le saca la taps, se quita bien la hari- na, escobilljudola con nna brochita, se dora bien por dentro i poi- fuera i B e vnelve a poner a1 horno durante cinco minntos para que se seqne. Se hace una pepitoria de pollo con la salsa bien espesa i se llena el pas- tel, teniendo cuidado de agregarle encima huevos duros en torre,jas. Se ea- lienta a1 liorno i se sirve. . Rizotto de ave , ‘ St : asa UTI pollo i se despresa. $e cuece nrroz, la canttidad suficiente pa- ra lleiiar un mol& eri caldo d mal se le habrli agregado el jug0 del pollo. Lue- go que el arroz est4 cocido, se corta en pedacitos chicos una parte de la pechu- ga del pollo, jamon, callampas i algunas trufas; se rnezcla todo con el arroz; ~e afiade queso de Gruykre, bien rallaclo, niantequilla, piinienta i sal, i un poco de azafran si se desea dark color a1 arroz, i se reposa durante algunos miiiatos a un fuego niui suave. Se prepara uiia salsa Bechaincl, a la cud se le agregit pedacitos del resto de la pechuga, callainpas, jamon i iina trufa cortada en pequelios pedazos. Se toina un molde redondo, se uiita bien con maiitequilla, i se \-a& el arroz tenieiido cuidado de formar un hueco en el ceutro, el cud se lleiia con la Bechamel; i se terinina con una capa de arroz. Vbase Bechamel en la (pij. 29). Se cuece a1 bafio-maria, durante quince ininntos, se sirve inmecliatainente, El rizotto se puede preparar con salsa de toinate eii vex de Bechamel. d;%ndole vuelta en 1111 plate. Galant’ina de perdiz Sc les cortan Ias cabezas, las puritas de las alas i patas a (10s perdices. $e abren por el espinazo i se van deshuesando con cuidado. Se pica una libra i nie- dia de Carrie de chancho i un pedazo de tocino. Se alifia con sal, piniierita mo- lida, trufas picadas i bastante vi i i qp. Se arregla la came ds las perdices empa- rejAndola lo lnejor posible, se le pone sal, pimieiita i vinagre, tiritas delgadas de trufas i tocino que tomen 6stas el largo de la perdiz i se pone sobre est0 el relleiio, i encima otras tiritas de trafus i tocino; se cose, arreglaudo la forma de la perdiz, lo mejor que se pueda, i se forra coli un pedazo dej hero, que se amarra bien i en seguida se cuece en Mirepoix (pij. 35) durante UI I ; L hora. Se saca i se deja enfriar. La cantidad de rellenos es para dos perdices. Se cubre conjelatina pa- ra fiainLre como para la galantina de pavo. (@j. 7 3 ) . Cartuja de perdiz Se asan dos perdices i se prepara repollo como para el ganso a la choucroute (paj. 70) se cuece en caldo, regando el repollo con el jug0 de las perdices. Se cortan zanahorias i nabos en forma de cilindros de siete cen- timetros de largo por uno i medio de ancho. Se cuecen en n6mero de ochen- ta separadamente las zanahorias de 10s nabos. Be unta con mant,equilla un molde liso, se coloca en el fondo una re- dondela de papel, i se forran tainbien 10s costados del rnolde con una faja de la inisina alt.ura. Se guarnecen las paredes del inolde C O ~ filas de ZR- aiahorias i nabos, teniendo cuidado de colocar en sentido inverso cada fila de zanahorias i de nabos. Se pone en elfondo una capa de repollo, se trinclian las perdices, se colocan las cuatro pechugas sobre el repollo, se cubre con otra capa de re- pollo, sobre 10s cuales se coloca otra capa de perdiz, se continha asi la mis- ma operacion hasta llenar el molde. Se cuece a1 bafio-maria. Se saca del niolde sobre una fuente. Se adorna la parbe inferior de la cartuja con ro- dajitas de zanahorias i nabos i un ramito de porotitos verdes, intercalados entre cada rodajita i 10s que se habran cocido de antemano. Sobre la car- tuja se forma un cordon de nabos agujereados en el centro, en cada uno de 10s cuales se coloca un repollito de Rruselas, i en el.centro un mont,on de porotitos vqrdes, rodeado de unas zanahorias colocadas en forma de copa. Se sirve aparte iina salsa espafiola un poco espesa. Perdices asadas a la Forestala Se liinpian i preparan dos perdices. Se abren del lado del espinazo i se aplastan, se sazonan, se revuelcan en inantequilla derretida i en seguida en miga de pan. 78 LA NEGRI TA LWDDY Se nsan a fuego lentb. Se frien ocho o diez tajaditas delgadas de tocino. Por otro lado se lavan i se pican doscientos cincuenta gramos de ca- llainpas o de setas frescas i se frien con mantequilla, sal i pimienta. Se pelan i se cortan en tajadas gruesas trescientos gramos de papas. Se blan- quean con agua ~'011 sal i se saltan con mantequilla. Se hace reducir cuatro decilitros de j ug0 de carne o de caldo bien sus- tancioso i se le agrega 10s higados bien picndos de la perdiz. Se mezcla fuera del fuego, se afiade jug0 de limon i una pizca de perejil picado. Se colocan las perdices en el azafate redoudo alternando las callam- pas i las papas; se coloca sobre las perdices el tocino i se echa la salsa a1 rededor. Souffl6s de ave Se rnachacan las pechugas de una gallina asada i se pasan por un co- lador o se pican bien menuditas en la mbquina de picar; se le agrega sal- sa blanca bien espesa o Bechamel, sal, pimienta i tres yemas de huevos. Se baten bien las claras i se agregan. Se llenan 10s moldecitos para pastelitos i se sirven en ellos. Se pueden hacer en cajitas hechas de papel. Se hacen tambien de pescado, verdura, etc. Becasinas en ca'jitas Se preparan doce becasinas. Be hacen doce cajitas de masa, que se unt,an con aceite, i se cuecen un poco a1 horno, para que se endurezcan. Se pone en el fondo de cada cajita una cucharada de salsa italiana (phj. 28) miii reducida. Se ponen las becasinas en las cajitas i se cuecen st1 hor- no i se riegan con salsa italiana, se colocan en una fuente i se sirvon. Tortolitas con salsa de pan Se preparan seis tortolitas, se asan a1 horno envueltas en tocino, se hace una salsa con pan rernojado, se frie cebolla picada, se agrega a1 pan F-” KUEVO LIBRO DE COCI NA 79 - una cucharada de perejil picado, sal i pimient,a, en seguida se baten dos huevos i se agregan a la salsa. Esta no debe quedar mui espesa, be acla- ra eon caldo. Se colocan las tortolitas i se dejan un rato asi en esta salsa a un lado de la cocina. Tortolitas con vino Se frien las torlolitas en una cacerola con sesenta grainos de inanteca i luego que estbn doradas se aiiade media cebolla cortada en tajaditas finas, zanahorias cortadas en rodajitas, tocino cortxdo en forma de dados, el cual se habrh reliogado Antes, uua hqjita de laurel, sal i piinienta i dos decilitros de caldo. Se hacen hervir un rat80 a fuego lento i despues se agrega iin decilitro de vino tinto, a1 cual se le habr& dado un hervor Bn- tes. Se siguen cociendo lent,amente. Las torcazas se pueden preparar de jgual modo. T6rtolas con manxanas Se pone en una cacerola una cucharada de niantequilla, cebolla pica- da, seis torholitas bienlavadas, sal i pimienta, s~dora todo un rato. En seguida se pican seis minzanas i se cubren les tortolitas con ellas, se tapa bien la cacerola i se deja cocer lentamente durante veinte minutos, te- niendo cuidado de remover la cacerola de vez en cuando para que no se peguen. Perdices a la campesina Se ponen en una cacerola dos perdices bien lavadas i dos cucharadas de aceite, se doran bien por todos lados, se agregan doscientos grainos de cebolla picada gruesa, pimienta entera, se dora otro rato i en seguida se agrega una cucharada dp~vinagre i inedio vas0 de buen aguardiente i tres tomates enteros i se tapan bien dej hdol as cocer a fuego lento, per0 re- moviendo de vez en cuando para que no se peguen. Luego que est& cocidas se sirven rodeadas con units bonitas papas cocidas i doradas en aceite. bU L A NEGRl TA DODIIT I Berdices a la Sierra Morena Se preparan dos perdices i se poneii en una cacerola, cubrikndolas con lonjas de tocino, un decilitro de caldo, i tres decilitros de vino Ma- dera. Se aiiaden un ramito de perejil i una cebdla, sal i piinienta entera. Se cuecen a bueri fuego. Se doran aparte ireinta cebollitas chiquitas, ponidndolas en la sarten con un poquito de az6car i una cucharada de manteca. Deben quedar de un encarnado oscuro. En seguida se echan a cocer en caldo aparte. Bedoran en el horno treinta chorizos chiquitos. Luego que las perdices est&n cocidas se sacan i se cuela la salsa. Se colocan Iss perdices en la fuente, se rodean con las cebollitas i Se hace una salsa espafiola espesa; se aclara con el caldo de las per- salchichitas, poniendo intercaladas las cebollitas con las salchichitas. dices; se cubren estas con la salsa. Pastel de papas con salpicon de ave Be cuecen papas i se pasan por un colador, se agregan dos yemas de huevo, se cubre con mantequilla i pan rallado un molde, se llena con la papa, se aplasta bien est)a. Despues se hace nn hueco sacand" la papa con una cuchara i se deja tres centimetros de papa a todo el rededor i fondo del molde. Se llena este con nn salpicon de ave, heclio con pechugas de gallina i carne de corclero cortada en pedacitos en forma de dados, i huevos duros picados, se mezcla con salsa blanca, se afiade perejil, sal, pimienta i una cucharada de mantequilla. Se cubre con papa, se dora (I ) bien i se pone a1 hornc. Luego que est6 de iin color dorado oscuro, se saca del molde, se doran los costados con huevo i se vuelve a colocar a1 horno en un plato para que quede de un color igual. (1) Dorar es cubrir con yema de huevo. 82 IiL4 NEGRI TA DODDY - Pollo a la St. Fhar Se prepara i se despresa un pollo, coin0 para la Pepitorin depol l o; se sazona con sal i pirnienta i se frie en una cacerola con sesenta gramos de mantequilla, durante tres cuartos de hora. Se hwe una salsa con treinta gramos de mantequilla, treinta gramos de harina, clos decilitros de caldo i un decilitro de vi no AIadera, se pone a cecor en ella un tarrito chico de champignons. Se le quita la miga a un pan grancle redondo, dejhndole solamente la corteza, se unta con mantequilla i caldo oj ugo i se pone a secar i dorar a1 horno. Se coloca en seguida en un plato redondo, se llena con el pollo, tenien- do cuiclado que este sobresalga en forma de pirAmide del pan, se cubre con la salsa i se pica encima liuevo dnro i se sirve bien caliente. rito de giehones a la gianiontesa Para sois personas. Se vacian, despluman i liinpian tres pichones. P dividen en cuatro partes, se sazonan con sal, pimienta, perejil i laui-el rerizado, se riegan con tres cucharadas de aceite i j ug0 de limon. dicho (vdase ptj . 21) i se frien; deben quedar bien dorados. de salsa de tomates. Se dejan asi durante dos horas. Se apanan en seguida COT Se sazonan con sal fina i se sirven con arroz grane- Lj&iado Frit0 de pichones a la F6F Se cortnn tres pichones en cuatro partes L pirnienta, tres cucharadas de aceite i una de vinagre. Se dejam en esta marinada durante dos horns en un lugar fresco. Se escurren i se apanan a I s rnglesa i se frien en aceite. Se colocan en pi rhi des en un azafate redondo, se adornan con seis mitades de tomates asadoa, dos alcachofas partidas en cuatro pedazos, blanqueadas i fritas en mantequilla, cuatro papas largtts, cortadas en dados gyuesos, cocidas i saltadas. .<IO, se sazonan con sal, F 83 81 inisirio tiempo se sirve en la salsera, una salsa de tomate, a la que se le 1iabrA aqregado una cucharada de estragon i perifollo picado. CAPPTULB BX Lenguadevaca Se liinpia de papadas i nervios una lengua, despues se desangra du- rante una hora en agua fria. Se coloca en seguida en una cacerola grande, con cuatro Iitros de agua, trcinta i cinco gramos de sal, cien gramos de cebolla, dos ramilletes surtidos; se deja cocer durante tres horas, se asegura de la coccion i se re- tira del fuego. Se l e quita la pie1 blanca i se coloca>en la fuente. Se sirye con salsa de tromate, blanca, Bechamel, italiana, etc. V caldo que resulta de la lengua, sirve para las sopas de legumbres ' Tinbre para el alinuerzo se puede servir en tajadas cubier- dornada con cogollos de lechuga o tomatitos re- ta cbn llenos fiamrJ I '*'%3 rellenos). rlys de lengua Ee pueder, aprovechar 10s restos de una lengua. Se colocan en tajadas en ma fuente con tres cucliaradas de aceite, una de vinagre, sal, pimienta, ceboilita i perejil; se dejan asi durante dos horas, se sacan, se iimpian bien 10s pedazos que no lleven cebolla ni perejil, se pasan por un batido de huevo para rebozo i se fi-ien. Se sirven acompaiiados de verduras o arroz graneado o pur6 de papa. 86 L A SEGRI TA IIODDT’ jadas grandes de cebolla, se deja asi durante tres dias en verano i seis dias en invierno, despues de este tiempo se prepara la terrina; se pican cuatro- cienros veinticinco gramos de carne de vaca, sin gordnra, i doscientos cin- cuenta gramos de tocino, se inezcla todo con una copita de ron. una chalota picada, sal, piniienta i especias (pAj. 22) una vez que est4 todo mezcladn, se coloca en un molde de terrina, se cubre con loiijas de tocino, se hace eo- cer durante trcs lioras a fuego regular. Se deja enfriar i se ])alia con 1n:inteca tie ~11ai i rhn. ilete a Ia G ~ ~ f f 6 Se mezcla con tiras delgadas de tocino 1111 bonito filete, se pone en una eacerola con dos tazas de vino blanco, media tam de aceite, una cebolla cor- tada en pedazos, mnahoria, perejil, una liojita de laurel, sal i pirnienta. Se deja asi durante un dia. A1 dia siguiente se saca i se clora en la cacerola, con cincuenta grainos de maiiteca, teniendo cuidado de que quede Lien dorado. Se hace una salsa con una eucharada de mantecx, dos de liarinn, luego que la harina haya toinaclo im color rubio, se aclara con dos decilitros de caldo, una copita de jerez o vino de J larsala, sal, i se afiade a1 filete. Se deja eocer ientamente durante una horn. Se preparan i se cuecen aparte doce alcachoias. Se les sacan 10- zones i con la cornidn de las hojas se hace el siguiente pinito. Se derriten sesenta gramos de mant,equiila. se echa ’ Luego que dB un hervor, se saca i se rellen, i ns ,lies de alcacho- - d a la salsa encima alcachofas, pan rallado, sal, pimienta, se agrega UF 0. fas i se colocan en la fuente a1 recledor del filete, 1 . de este. ,- 8 Filete con callainpas Se dora un filete despues de mecharlo con cincuenta grainos de mante- ea, teniendo cuidado de ajitarlo de vez en cuando para que 110 se pegue, se afiadeu callanipas picadas, las cixales se habrtin remojado durante una liora en agua hirviendo, dos tlecilitros de caldo i una hqjita de laurel, i se deja cocer 1 en t am en t e. En seguida se hace un rehogo con cincuenta granios de niantequilla i txeinta gramos de harina, liasta que esta quede de uti color caoba claro, se agrega un decilitro de caldo, se junta bien con la harina i se agrega la salsa del filete, Se vacia nuevaniente a la cacerola i se da un hervor junto con el filete, en seguida se sirve. Aparte se doran en el lioriio treinta papitas chiquitas i se colocan a1 re- dedor del filete. fastell de lomo de vaea a la inglesa Se frien despues de inacliacadas, seis tajadas de loino coin0 para bifteks, en treinta gramos de inanteca, teniendv cuidado de echarlo en la grasa bien caliente, i de freirlo t,rcs ininutos por cadn lado. Se coloca en una pastelera tajadas delgadas de jamon i 10s biiltecks, colocando una capa de jainon i otra de loino. Se preparan tres decilitros de salsa espaiiola (Tease phj. 24) se h g a con ella las tajadas de jamon i carne. Se cubre coil una inasa liojaldrada o inasa Monglas; (Ve'ase Capitulo Masas) se dora con huevo i se cuece a1 horiio. Este pastel se pueds preparar aprovechando 10s restos de came fiainbre. m Filete con salsa de tsmate Se meL ' delgadas de tocino uii pedaao de filete. Se dora a la cacerola a buer 'sciienta graiiios de aceite, sal i pimienta; lue- go que est,& dorado st "-egn dos decilitros de caldo, i se deja cocer lenta- mente. Se prepara una salsa de tomake (pAj. 26) se aclara con el j ugo del fi- jete i se sirve, cubriendo el filete con la salsa. Filete o lomo a la jardinera Se prepara o se inecha nn filete o loino, i 8e cuece liaeta que se dore con cincuenta gramos de manteca en la cacerola; se afiaden tres decilitros de Filete B la Bordelesa Se inecha 1111filete i se dora en la cacerola o a1 horno. Se reducen dos decilitros de ri no blanco a un decilitro, con im poco de 481, piinienta i una cucliaradita de cebollita blaiiqueada i picada. Se hace un rehogo con cincuenta gramos de inanteca i cincuenta gra- mas de harina; se deshace con tres decilitros de caldo i el jug0 del filete i Be afiade a1 T ho blanco, se le agrega una cucharada de perejil picado. Se hacen unas croquetitas de papas (Ve' ase Capi t ul o Cr oquet i t as de papas) se rodea el filete i se sirve este cubierto con la salsa. Las chixletas de ternera se pueden preprar tambien con estas saki s. Filete a la Macedoine Se mecha un filete con tiritns delgadas de tocino, teniendo cuidado que Ias puntas queden todas enciina del filete, i se cuece en la cacerola durante dos horas con un vas0 de vino Madera i dos tazas de buen caldo. cortados chiquitos, nabos, arvejas, puntas de esphrragos, coli@ Xe cuecen zanahorias, cortadas en forma de dados, porotitor Luego que est& cocidos se saltan en mantequilla. Se hace aparte un pur6 de alcachofas; para e"' ~razones de yuelan i se portan .de liaberse sacaclo este; colador, teniendo cuidado de Se coloca el filete en la fuente, rodeado de inontoncitos de verduras, i alcachofas, en agua con liarina, sal i rajitas 4 en pedazos; se colocan en la salsa del p. se les da un hervor i se pasa esta sa deshacer con una cuchara 10s corazones de alcachofas. 8e riega con el pur6 de alcachofas. Filete de r aca a Ila Provenzal Seprepara un filete de mil doscientos grainos inns o mhos, se aplas- ts fuertemente, se sazona con sal i pimienta, i se cubre con un picadillo de carne de salchichas de chancho, mezclado con una cucharada de perejil, XUETO L113RO DE COCI KA 0 1 sal, piinienta i cebollita bien picada; si se qiiiere hacer mas delicado se pican trufas. Se enrolla el filete i se nmarra. Se pone a cocer en una cacerola con dos cucharadas de mantequilla, dos cebollas de regular porte cortadas en tajadas gruesas, un ramillete surtido, una liojita de laurel, sal i piniienta. Luego que el filete se haya dorado, se agl-egan dos copitas de T T i m blanco, se hace reducir i se le agregan cinco decilitros de caldo i un ctecili- tro de pur4 de toniates. Se deja cocer lentaniente, reghdol o continuamente con la salsa, durante una hora i media. Se retira el filete, se desata, se coloca sobre una fuente ovalada, rodeado de pequefios toiiiatitos rellenos a la francesa (Ve'ase Capitula Tomatitos rellenos a la francesa) i de aceiiunas. Se cuela la salsa i se vacia sobre el filete. Arrolladitos de lomo con salsa espafiola Se inacliacan diez tiritas de loiiio de siele centlnietros de ancho por Se espolvorean con sal, piniienta, pan rallado i queso, se coloca en- Tin pedacito de tocino de cinco centimetros de ancho por sieie de ' -0 airgrran. Se colocan en l a sarteii con treiuta grz- Se frien bien l o L , se le agregan dos decilitros de cnldo. no jugo, Se hacen tres decilitros de salsa espafiola espesa, se aclara con el Se colocan estos en la salsa, se calientan sin que hiervan, i se sirven nueve de largo. ," * m o ~ de izlanb, -. Se cuecen regBndolas con e , jug0 de 10s arrolladitos. acompafiados de arroz graneadc o de papas cocidas. Granadinos de vaca it la financi6re Se corta un pedazo de loin0 en tajadas de dos centimetros de grueso, se cortan estas tajndns en forma de peras de ocho centirnetros de largo por siete de ancho, llamados gmnadinos. 94 LA NEGLZITA DODDY - agua con sal i limon, luego que est& dorados se sacan i se conservan calientes. Se pone en la cacerola o sarten dos cebollitas picadas, una rarnita de tornillo i un cuarto de hoja de laurel. Se agrega medio vag0 de \Tino tinto. Se deja reducir i se ahaden cuatro decflitros de caldo o jug0 de carne. Se deja reducir la tercern parte, se agrega, fuera del fuego, cuarenta gramos de mantequilla. Se cuela. Se colocan en un azafate redondo, 10s fondos de alc:achofas, fori’ando corona, encima de cada fonclo, una escalopa, i encima de cada escalopa, un pedazo redondo de tocino frito, se llena el ceiitro de pequeiias papitas nue- vas, saltadas en mantequilla i se riega con la salsa. Esealopas de vaca a la GIroix Se arreglan i se aplastan seis u ocho escalopas, sacadas del filete, de ciento veinte gramos cada pedazo, se sazona con sal i paprika (pimienta colorada) se salpican con harinn, en seguida se apanan a la inglesa, teriiendo cuidp do de agregarle a1 pan molido una cuclmradita de finas hierbas. Se cuecen las escalopas en la sarten con cincuent.: teca. Se escurreii i se arreglan en forma J 1 t,ALaTe redondo, se llena el centro con papas cor. grandes, blanquea- das i saltadas con mantequilla i me: Gon tres fondos de alcachofas, tambien blanqueados i cortados en dad& gruesos. Se cubren las escalopas con dos huevos duros, piqados i se espolvo- rean con finas hierbas i se rock todo con la mantequilla o la manteca con que se doraron las escalopas. Vaca a la nmda, en caliente Se corta ~ui trozo de clos kilos de carne del pescuezo o de mpa. Se le quita la corteza a un pedazo de tocino de trescientos gramos, se corta el tocino en tiritas cle mechar de UE centimetro cuadrado que se es- ~ ~ ~ 1 7 0 LIBRO DE (:o(wh 9.5 - polvorcan con sal i pimienta; se inecha la carne a1 liilo, se amarra i se pone en una cacerola grande con cinco decilitros de vino blanco, un decilitro de sgnardiente sin anis, seis decilitros de caldo, seis decilitros de @pa, dos patas de ternera, deshnesadas i sancochadas; la corteza del tocino lavada con agua hlrviendo; se coloca a1 fuego i se abaden treinta gramos de sal i iin aji verde; se liace hervir i despues se espuma, en seguida se aliaden quinientos gramos de zanahorias, una cebolla, un ramillete surtido, sal i pirnienta. Se pone a un lado de la cocina i se deja herrir mui lentamente, pero' sin dejar de hervir durante cuatro lioras i media. Cuando la vaca est6 cocida, se coloca en la fuente con las zanahorias i las patas de ternera; se inantiene caliente hasta el niomento de serrir. Se cuela el jugo, se desengrasa perfectainente i se reduce de una cuarta parte. Se desata la carne i se vuelve a poner en la fuente de servir, se aha- den las pa:as cortadas en pedazos, las zanahorias cortadas del taniafi9 de un tapon i diez cebollas de regular porte cuajndas, las cuales se prepayan como se dice inas abajo. Se disponen las patas, zanahorias i cebollas a1 rededor de la carne, - - salsa en la fuente sobre la carne i se guarda el resto para las, pero sin que nfeeten sirnetria. Baib, La vi^, - est,ar algo picante. Cuando se quiere preparar v b la nioda, fiambre, para el almuerzo, se prepara como se ecaba de de&. Se coloea la carne en una ensaladera, se rodea con las patas, zanaho- rias i cebollas, se reduce rnas el jugo, se agrcga i se deja cuajar. A1 momento de servirla a1 dia siguiente, se dad vuelta en una fuentg redonda. Cebollas cuajadas para la vaca a la Moda Se elijen diez cebollas de cinco centinietros, se cortan las cabezas 10s rabos hasta el espesor de un centimetro. 98 LA NEGRI TA DODDY ~ ~ _ _ _ Se hace her~i r i se espuma, Se afiaden cuatrocientos gramos de zanahorias, trescientos gramos ds. cebollas, un ramillete surtido, sal i pimienta. Se hxe hervir a fuego mui lento durante tres horas, tapando 1% cacerola. en sus tres cuartas partes. Veinte ininutos Antes de retirar del fuego la ternera, se cubre la cacerola con una tapa do hierro i se colocan brasas encima, para que la carne se dore. Se riega cinco a seis veces con su mismo jugo. Cuando la ternera est6 cocida se retira del fuego, se saca de la cacero- la i se coloca en la fuente, se cuela el jugo, se desengrasa i se reduce a la mitad,se afiade una cucharada de cafe5 de caramelo para sopas (phj. 6). Se cortan ias zanahorias en partes iguales, en forma de tapones, se adorna la came con las zanahorias eortadas i diez cebollitas ljlanqueadas, doradas i cocidas aparte; se vierte la mitad del j ug0 sobre la carne i el resto se guarda para usarlo en guisos o comerlo cuajado a1 clia siguip- Ternera Bourgeoise fiambre La ternera bourgeoise se sirve tam7i:f;j :: 3 1 Se prepara la vispera conio . ' x- se i se deja que se cuaj e A1 dia siguente se da vuelta sobre una fuente en el moniento de. ' h en una ensaladera. aervir. Lomo de ternera braseado Se deshuesa i se amarra un lomito de ternera. Se pone en una cacerola con veinte gramos de manteca, se rehoga para que la cane tome color rubio dorado por todas partes, se vierten ocho decilitros de caldo i se afiaden cien gramos de cebollas, cien gramos de zanahorias, un ramillete surtido, sal i pirnienta. Se deja hervir suavemente a fuego lento durante una hora i tres cuar- tos, cubriendo la cacerola en sus tres cuartas partes. NUEVO LIBRO DE COCI NA 99 Se sacs l a carne, se cuela el jugo, se desengrasa i se reduce a l a mitad, se desata el pedazo de ternera, se coloca en la fnente de servir, se riega con el jug0 i se rjirve acompaGado de acelgas. Chuletas de ternera asadas o apanadas Se prepara una clinleta de closcientos gramos, se le quita el hueso de la espina dorsal, el nervio que rodea la glindula de la paletilla i la pie1 que cubre l a carne del huwo, de modo que quede Bste como mango hasta el espesor de dos centfmetros. 2ara asar la chuleta se espolvorea con sal i pitnienta por Ambos lados, se udta lijeramente con aceite, se asa durante ocho minutos. Para apanarlas a1 homo o a la parrilla se mete en manteca derretida i se la cubre de pan rallado, se asa a fuego suave durante diez minutos. Se ponen debajo de la chuleka asi preparada dos cucharadas de j ug0 {dase jug0 de carne). Chuletas de ternera con salsa picante Se prtl I . 1 - 3 TO acaba de decirse, apanadas o a1 na- Se pone debajo la salb. ' 3 . decilitro para cada chuleta. tural. Churletas a la Ma,Itre dsh&el Se preparan las chuletas apanada8, se asan, se afiade siempre debajo de las chuletas cincuenta gramos de &!aftre d'hdtel, t,eniendo cuidado que la fuente est;& bien caliente. Asimismo se preparan con salsa de tomate, poniendo un decilitro por chuleta. Chuletas de ternera con zanahorias Se les quita unicamente el hueso de la espina dorsal, se rehogan en una cacerola durante cinco minutos por cada lado, se afiaden cuatro decili- I 02 r,A NEGRI TA DODDY aceituna, pero en pedacitos, perejil picado, jug0 de limon i se cubren con pan rallado. Se ponen a1 horno i se sirven en una fuente sobre una servilleta, acompahados aparte con porotitos verdes saltados o acelgas. Sesos de ternera a la marinera Se preparan 10s sesos i se cuecen como ya se ha dicho. Despues de co- cidos se lavan en agiia caliente lijerainente salada, para quitarles el gusto r del vinagre. Se blanqnean veinte cebollitas chiquitas, se frieu en qnin- ce grainos de manteca, cuando la cebollita est4 clorads, se aiiaden quince grarnos de harina i se revuelire durante tres miiiutos; se anaden dos decili- tros de caldo i un decilitro de vino tinto; se hacen cocer las cebollitas a fuego lento, se les agrega sal i pimientn, se aiiaden champigiions o callam- pas lavadas en agua caliente i cortadas en pedacitos, se hacen cocer ocb- minutos mas. Se colocaii 10s sesos en tajadas en la fuente, se arreul cebollitas i 10s champignons alrededor, se vierte la salsa i se c'. Budlines de sesos Se cuecen acelgas i zanahorias i .. I ,duditas. Se ciiecen 10s sesos como ya se ha dicho i se cortan en r: ,aditas delgadas. Se cortarh huevos duros en redondelas. Se baten tres huevos i se juntan coil las acel- gas i zanahorias, se le agrega sal, pimienta i treinta grarnos de mantequi- lla. Se unta un molde lis0 con inantequilla i pan rallado. Se arregla una capa de sesos, otrs de huevos i otra de verdura hasta llenar el molde. Se cuece a1 baiio-maria durante un cuarto de hora. Se vacia en una fuente redonda, se rodean de tostaditas cle pan frito i se sirve con salsa blanca o bechamel. Sesos de ternera a la Valois Se cuecen 10s sesos, se cortan en tajaditas. Se cuecen en dm cuchara- das de vinagre dos cebollitas picadas i bien lavadas. Se hace reducir el vinagre; se deja enfriar. Se aiiaden tres yernas de huevo i treinta grainos de mantequilla, se niezcla soLre el fuego; se aparta i se a6aden nusvamente treinta gramos de mantequilla, se mezcla perfectamente, se vuelve a colo- car a1 fuego, se retira i se aiiaden nuevamente treinta grainos de rnantequi- lla; se vuelve a poner a1 fuego, se retira i se aiiade una cucharada de pere- jil picado i lavado. Se arreglau 10s sesos en el axafate redondo en forma de corona, se riega cacla peclazo con la salsa i en el centro se colocan un inontoa de arvejas saltadas en rnantequilla i revneltas con huevo. 0hservncion.-Los sesos de ternera se sirven tambien con salsa make d’hbtel, con salsa de tornate i rebozados fritos. Sesos a la jardinera Se cuecen 10s sesos. Se parten en tqjadas, se saltau en inanteqnilla du- rante dos ininutos. Se cuecen zanahorias cortadss en forina cle bolitas, ar- .- s, piuntas de espkrragos, corazones de alcachofas, porotitos verdes cor- “aoiialmente, ramitos de coliflcr. Se echa todo en una bechamel ou 10s sesos en forma de corona en ma fuente. En el centro tL ~ se C OI OC ~~ * Se sirven. l”sos a la mayonesa . . Se cortaii tres sesoP eo,. - ‘ , ias de clos centimetros de grrreso. 8 e colocan en el fondo de UII int, djaclas de sesos, se cubren con salsa mayonesa espesa a la cual se le habrk agregado perejil i pepinillos pi- cados; chalotas picadas i blanqueadas en agna hirvienclo durante dos mi- nutos, en segnida se coloca una capa de hiieros dwos cortados en redon- M a s ; se sigue asi hasta lleiiar el molde, a la altura de un centiinetro del bord e. Se vacia jelatina para fiainbre (phj. 35) inedio cuajada, de modo que entre por todos 10s costados i fondo; se dejan cuajar bien. Se da vrzelta i .se sirve. Sesos fiambres con manteca Montpellier Se inondan i se blanquean tres sesos de ternera con agua, sa1 i vi - 5 nagre. l Uci LA NEGRI TA DODUY todo fuego, se sacan, se echan en la sarten cien gramos de cebollita bien picada i lavada i se frie durante dos minutos, se revuelve con el higado; sc, coloca pur4 de papa en el centro de la fuente, el higado a1 rededor. Se sirve con tqjadas de limon, aparte. Hlgado de ternera saltado a la casera Se corta un kilo de higado de ternera en trozos de cinco centimetros cuadrados i del grueso de un centimetro. 'Se derriten doscientos gramos de manteca en la sarten, i cuando est6 bien caliente, se echan 10s pedazos de higado, se afiaden sal i piniienta, se frien durante 6 minutos dhndolos vueltas continuamente. Se echan sobre 10s pedazos de higado diez gramos de cebollita picada i lavada, treinta gramos de harina i una cucharada de perejil picado, se aiiaden dos decilitros de vino tinto i dos decilitros de caldo. Se hace hervir, a1 primer hervor se sirve. 'Espaldilla de ternera rellew Este plato es mui agradable ea ur o para las grandes comidas de familia, i por lo tanto receta para una espaldilla entera. Se compra una espaldilla de ternera de cuatro kilos, sin el morcillo o jarretes. Se deshuesa enteramente, procurando no romper el pellejo 1 se coloca en la mesa con el pellejo hdcia abajo. Se corta la carne de la parte mas gruesa, tratando de que quede de igual espesor, toda la superficie de la espaldiila. Be aiiacle a la carne que se ha quitado un kilo mas de carne de ternera i otro kilo de gordura de chancho o de jamon; se condiinenta con sal, pi- mienta, nuez moscada o especias; se pica bien todo, i se machaca durante diez minutos. Se cortan doscientos gramos de tocino en forma de dados, que se mez- clan con el relleno, guardando ias cortezas; se espolvorea la espaldilla con sal i pimienta. NGEVO LI BRO DE COCI NA 107 Be estiende el relleno sobre la espaldilla con un espesor de dieciocho centimetros. Se doblan 10s dos lados, sobre la parte de en rnedio para dar a la es- paldilla una forma ovalada redondeada. Se envnelve en una servilleta, consernindole la forma; se aprietan loa estremos, i se amarran fuertemente con un ckfiamo; se sostiene a parte del rnedio con otros dos cordelitos, pero sin rtpretar. Se pone en una cacerola grande con cuatro litvos de agm, uii decilitro de aguardiente sin anisar, tres patas cle ternera, deshuesadas i blanquea- das; la corteza del tocino que se habrh blanqueado tainbien; 10s huesos de l a espaldilla, cortados en pedazos, doscientos gramos cle zanahorias, tres- cientos gramos de cebollas, un ramillete surtido, cincuenta gremos de sal, diez grrzmos de pimienta. Se pone a1 fuego; se espuma a1 primer hervor, i se deja cocer mui len- del fuego, se echa a un colador para que pdestile; se le saca snjuaga esta en agua caliente i se vuelve a envolver la es- coni0 estaba; se coloca un peso de dos kilos en- - v t e durante cuatro horas. pahL cima. Se deja enh. Se cuela el caldo ' se coloca en la fuente, por una servilleta bien lavada; se 'riar en una fuente honda para que se desengrasa perfectamente, i b. , cuaje. Las patas de ternera se pueden aprovechar en 10s guisos que se quiera. El caldo cuajado sirve para gaiantina o para servirlo con la espal- dilla. Cabeza de ternera a1 natural Este es otro plato mui agradable i de mucha utilidad en un paseo de Se compra una cabeza de ternera del tamafio conveniente, procurando Se deshuesa enteramente i se corta en dos partes; se le saca l a lengua i 10s sesos; poniendo la lengua en una fuente i 10s sesos en agua para que desangren. campo o en un almuerzo de familia. que sea blanca i que tenga bastante gordura. F 110 LA NEGRI TA DODUY Se inezcla todo bien i se le anade seis cucharadas grandes de aceite i Se revuelve i se sirve en una salsern. dos de vinagre. Mollejas de ternera a1 jugo Se coinpran dos mollejas de teriiera bien llenas, sin grietas. Se abreii a lo largo, sin desprender de 1as mollejas, 10s tubos que tienen Se ponen las mollejas en agua fria durante cuatro horas. Se eclian en agua caliente con litro i medio de agua; se ponen a1 fuego i se calientan hasta que se hinchen coni0 glolio; pero se debe tener cuidado de que no se pongan mui duras, pues 110 se podrian mechar. Se ponen en una cacerola, con agua fria hssta que se enfrien bien. Se sacan i se echan a1 colador para que destilen completamente Se colocan con un peso encima de 2 hilos, durante 1 En seguida se niechan, i se.ponenen1a sarten pr r l 9 poi* debajo, operacion que es necesario para que desangren bien. S 1, t a1 cual se le habrii echado caramelo, para qup_ tP- con sal, i se hacen herrir, haciendo reduri espeso. J lvorean Se retiran del fuego i se alia Se vuelven a poner las mollejas en la sarten, i se dejan cocer 8 fuego mui lento i tapadas. per0 teniendo cuidado de regarlas de vez en cuando con su propio jugo. I 2 rnas de caldo. Se quitan todos 10s tizbitos o t. ,.T 8 Cuando tornau un color ritbio, es sehal que evtAn cocidas. Se desengrasa i se cuela el jugo. Se colocan las mollejas en la fuente, se riegan con el jug0 i se sirven con acelgas, espinacas o tomates revueltos con huevos. Se sirven tambien con salsa de tornate aclarada con el j ug0 .de las mo- I I ej as . NUEVO LI GRO DE (J OCI NA 111 Mollejas de ternera con puntas de espiirragos Se preparan las mollejas como se ha dicho en el capitulo anterior. Se cortan i se c~iecen puntas de esphrragos; se hace una salsa becha- Se colocan las mollejas en la fuent,e rodenda de mont'oncitos de espiirra- mel espesa, i se echan 10s espjrragos. gos i se riega con una salsa bechamel mas Clara. Mollejas de ternera con petit pois Se preparan de igual modo, las mollejas i las arvejas. Escalopas de mollejas de ternera a la Favart . "ac tres mollejas como ya se ha dicho en el articulo n2oZZejas ab J Se t L Se corla cL qatro escalopas iguales que se sazonan con sal i pimienta, i en 'U Se saltan estas esca, qrola plana con sesenta gramos de mantequilla o de manteca. Luego que estdn Li adas p;;L- ar dos se escurren i se arreglan en fwma de corona en un azafate redonau. Se agrega a la cacerola un vas0 de vino Madera, se hace reducir i se aiiade 2 decilitros de jug0 o de buen caldo. Se cuela i se reserva caliente. Por otra parte Antes de saltar las escalopas se pelan i se cortan en ro- dajitas cuarenta i ocho zanahoritas tiernas; se blanquean con sal i pimienta i en seguida se saltan con cincuenta gramos de mantequilla, una pizca de sal i una pizc:\ de azbcar. Se deja cocer lentamente, con la cacerola tapada, revolviendo de vez en cuando, Se une este guiso con tres decilitros de salsa bechamel reducida con una cucharada de nata. en prensa debajo de una servilleta. '?an en harina. . NUEVO LIBRO DE COCINA 113 Se dora por 10s dos lados i a media coccion se agregan diez cabeaas grandea de champignons. Se retira luego que est6 bien cocido i se mantiene caliente a la entra- da del horno. Se adade a la cacerola dos decilitros de vino tinto, i una cebollita pica- da; se reduce en 10s dos tercios i se agrega dos decilitros de jug0 de came .o de buen caldo. Se hace hervir tres minutos a todo fueyo, i a 10s filtimos hervores se agrega dos higados de pollo, picados bien finos. Se mezcla perfectamente i se vacia todo sobre el rumpsteak que se ha- brit colocado en ‘un azafate largo. Se coloca seis papas cocidas en las estremidades. Galantina de lomo de ternera relleno Se prepara un lomo de ternera, se aplasta golpehdolo. Se hace un salpicon con lengua de ternera, rifiones i trufas cortadas en pedazos de tres centimetros. Se pica i se machaca bien en el mortero un kilo de ternera i un kilo de tocino sin nervios; se le adaden dos decilitros de caldo, se condimenta con sal i especias. Se junta el salpicon con el relleno i se coloca sobre el lomo. Se enrrolla Bste, se amarra, dejhndole una forma cuadrilonga. Se envuelve en una servilleta, que se amarra fuertemente a 10s estremos. Se coloca en una cacerola grande o en una brasera con caldo en que se habrh cocido i pasado verduras como pur6, i agregado un vas0 de vino blanco. Se deja que rompa a hervir, i en seguida se cuece mui lentamente du- rante cuatro horas; se deja enfriar, se escurre, se le saca la servikleta. Se quitan 10s cordeles, se lava la servilleta; se envuelve de nuevo la car- ne; se pone en una fuente con un pesoeneima durante dos horas. Se desenvuelve de la servilleta. Se recorta i arregla bien. Se cubre con jelatina para fiambres, pitj. 35. 8 NEGRITA 114 rJ il SEGR~TA DODDY Se deja cuajar. Se adorna si se quiere con recortes de .jelatina. CORDER0 Pierna de cordero a las siete horas Se eli<je una pierna de tres kilos. Se deshuesa desprendiendo el hueso del inedio sin abrir la pierna. Se yuita la corteza a doscientos g-ramos de tocino i se corta en tiras de mechar de seis centimetros de largo por uno de ancho, se condinlentan con sal i pimienta, se mecha la pierna por la parte interior, evitaudo que salgan afuera ninguna tira de tocino. Se amarra la pierna. Se ponen cien gralrios de irianteca en la cacerola i se frie la pierna Se afiade un litro de caldo, cuatrocientos gramos de zanahorias, sal Se liace hervir i se coloca a un lado para que se cueza lentamente. A las tres horas se vuelve la pierna i se aiiaden cinco cebollitas i me- Se vuelve a tapar la cacerola i se sigue cociendo hora i media mas. Debe quedar el jug0 reducido a unos 6 decilitros. Se saca la pierna de corder0 i se coloca en la fuente, se cortan las zanaliorias en forma de iapones, i se adorna la, pierna con las cebollas i las zanaliorias. para que se dore. i pimienta. dio decilitro de ng-uardiente sin anis. El j ug0 'se cuela, se desesrgrasa .i se vierte encima de la pieriia. Pierna de corder0 braseada Se prepara, se deshuesa como se ha diclio en el capitulo precedente. Se pone en una cacerola, con dos patas de t,eriiera deshuesadas i blaa- queadas en agua liirviendo, un litro de agua, un litro de caldo, medio de- cilitro de aguardiente sin anis, una cebolla, cieii gramos de zanaho- rias, sal i pirnienta. Se hace hervir, se espnma, se tapa hien la cacerola i se cuece a fnego regular durante tres horas. Se saca la pierna, se cuela i se desengrasa el jugo, i se reduce . . a la niitad. Se echa part,e del jug0 en la fuente, se coloca la pierna encima, se rodea de papas doradas i se sirve acompahda aparte con arvejas, porotitos verdes saltados o acelgas. Croquetas de pierna de cosdero Se aprovechan 10s restos de la pierna i se preparan de igual modo que Se sirven con salsa de tomate o espafiola. las croquetas de vaca del cocido ($j. 39). Espaldilla de cordera, rellena Se estiende la espaldilla i se cortm 10s pedazos gruesos, para que quede pareja, como se ha dicho en la espaldilla de t,ernera. Se haw un relleno con doscientos cincuenh gmmos de jamon, o came de chancho, i doscientos cincuenta granios de t80cino. Se prepnra este relleno como el de la espaldilla de ternera, se aftaden sal i pirnienta, i pedazos de aceitunas picados bien menuditos. Se pone el relleno en la espaldilla, se cose esta con la aguja de atar aves, dimdole una forma redonda i teniendo cuidado de que el relleno quede bien encerrado. Se pone la espaldilla en una cacerola i se hace dorar durante quince minutos, volvihdola a 10s ocho minutos. 116 LA NEGRI TA DODDY Se ads& rnedio decilitro de aguardiente i un litro de agua, se hace hervir, se espuaa, 8e adaden cien gramos de zanahorias, cien gramos de cebollas, sa!, pimienta, un ramillete surtido i una hojita de laurel. Se deja eocer media horn, rcgando la carne con el jug0 durante cinco a seis veces. S5 escnrre l a came, se coloca en una fuente, se cuela el jugo, se desen- grasa i se rednce a la mitad. Se desata la carne, se vierte el jug0 i se sirve. Ea espaldilfa de cordero se pede servir con salsa de tomate, espaiiola, italiana, etc. Piema de esrdero a la fardinera Se prcpara i se deshuesa una pierna como ya se ha dicho para la pierna de cordero a las siete horas. Se mecha por la parte interior con tiritas de tocino i de jamon, condi- mentadas con sal i pimienta. Se cuecen en dos litros de caldo hirviendo, zanahorias, arvejas, poroti- tos, nabos, acelgas, puntas de espkragos. Luego que esth cocidos, se pasa todo por un colador, junto con el caldo, como para pur& Se le agrega un litro mas de caldo i se vuelve a colar por un colador mas fino. Se dora la pierna de cordero en una caoerola grande con cien gramos de manteca, luego que est4 bien dorada Be le agrega el caldo i un decilit,ro de vino blanco i una cebolla, i se deja cocer lentamente durante tres horas. Se saca la pierna, se reduce la salsa a la mitad. Se coloca la pierna en la fuente ovdada. Se adornht con montoncitos de zanahorias, coliflor, arvejas, porstitos verdes,'puntas de esp4rragos, corazones de alcachofas pkados, todo saltado con rnantequilla; Beriega con la salsa. NUEVO LIBRO DE GOGI NB 117 Se cuece la pierna el tiempo nesesario, calculindose media hora por Se saca la pierna, se coloca en la fuente rodeada ds 10s nabos i de Se cubre con una salsa blanca con alcaparras. kilo de carne. papitas cocidas i que Bean tambien de igual tamafio. Se emplea para este guiso el lomo, psdazo de pierna Q eepaldilla de cordero, cortando la carne en pedazos cuadrados de uno8 seis centhettsos. $e ponen estos pedazoe en una cacerola, afiadiendo cien gramoe de Se frien quince ininutos procurando que el fuego sea vivo [para que la carne no suelte su jugo, pero no debe quemarse la -manteca. Es preciso que la came no est6 en la cacerola, de mas de dos pedaeos uno sobre otro, pnes lo principal en este guiso, consiste enel rehogo de la carne. Luego que est6 rehogado el cordero, se afiaden treinta gram~g de harina, espolvoreando 10s peclazos con ella, i se hace que Bsta tome color durante cuatro minntos. Se afiiade iin litro de agua, i se revuelve con la cuehara hasta el primer hervor. Se cuela todo por un colador, se limpian 10s pedazos de came i la cacerola i se vuelve a colocar en ePla el cordero i la salsa i se hace C X X ~ ~ . mui lentamente durante una hora. Se preparan quince cebollitas chicas, quince nabos, quince zanshorias en forma de tapon, se frien en la szrten hasta que ssten dorados eon quince grarnos de manteca. ’ manteca, sal i pimienta. $e aiiaden a1 cordero, per0 sin que deje Bste de hervir. Se deja cocer lentamente media hora. Se aiiaden quince papitas cortadas en forma de huevo de paloma, agre- Se deja cocer media hora mas, se le agrega una cucharada de bnen A1 momento de servir se sac8 la hoja de laurel i el ramilleta surtido. ghdol e un poco de sal, una hojita de laurel i un samillete surtido. vinagre, i se le da un hsrvor. 118 rJ:i KEGRITA DODIX _ _ _ ~ _ _ - _ _ _ Cuando las cebollitas i nabos son mui tiernos se echan junto con las papas. e cordeso a lo C h i Se emplea para este guiso la misma carne que para el estofado, i se corta i se frie de igual modo. Se le agregan 10s treinta gramos de harina i un litro de agua i se deja cocer lentamente durante una horn. Se colocn a todo filego para que no deje de hervir i se agregan cuatrocieiatos gramos de arvejas i sesenta gramos de cebollita picada a la plnma, en seguida se retira i se deja nuevamente cocer a fnsgo suave. AI momento de seni r e le agrega una o dos yemns de huevos. Se emplea la misma came que ya se ha diclio o restos de carne de cor- dero fiambre. Se salta la carne en la sarten cui1 sesenta gramos de aceite, sal i pi- rnienta. Se deja en 1% ent'rada del horno para que no se enfrie. Se cortan dos cebollas grandes en tajadas delgadas, se pican tres cho- clos i cuatro tomates maduros, despues de haberle sacado las pepas. Se frien las cebollas i el choclo con cincuenta gramos de manteca has- ta que quede l i en dorada, se vacia en una caceroln, se colocan 10s pedazos de cordero con su j ug0 i sc echa el tomate picado, sal i pimienta. Se deja cocer lentainente durante diez ininutos con la cacerola tapada. Se sirve acompaeado de papas codas. Se cuecen 10s bobs de cordero. Se le sacan los nervios i se pican me- Se pone en una cacerola sesenta gramos de manteca, una cucharada de cebolla picada i 10s bofes picados, sal i pimient,a. Se frien cinco minutos, se agrega un litro de caldo; luego que est6 liirviendo, se le agrega una tam nudo. de papitas picadas, una taza de arvejas i media taza de arroz bien lavado en agua caliente. Se deja cocer lentamente, hasta que espese. A1momento de servir se agrega una pizca de especius i una yeina de huevo. TJas guatitas se pueclen preparar de igual modo. Se pican como ya se ha dicho. Se frie en cincuenta gamos de mante- ca una cuclinrada de cebollita i los bo€es, se le agrega trescientos gramos de niiga de pan remojada i bieii estrujadn i deshecha, un poco de pimienta i caldo lo suficiente para tapar todo. Se deja hervir lentamente hash que espese. Se le agrega una cucharada de perejil i una yema de huevo. an Se prepatran de igual modo. Cuando se cuecen guatitas hai que tener cuidado de lxvarlas primero zn agua I rk, dejhdolas cuatro horas en agun i cambijndola a nienudo. En seguida se echan en agua Iiirviendo dos o tres veces hasta que no ten- gan el menor mal olor, pines 4i no son mni desagradables. Las gutztitas se cocinan tambien como el tomaticnu a la chilena, te- ?liendo cuidado de cortarlas en tiritas delgadas i freirlas bien. Despues de lavadas como se ha cliclro, se cuecen blen i se picaii o se machacan bien menuditas. Se le agrega igual cantidad de miga de pan re- inojado en leche, sal, pimientn, nuez moscada, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cebollita picada, lavada i estrujada en una servi- Ileta, dos yernas de hnevo, una cueliarads de salsa inglesa Lea Perrin’s. Se junta bien todo. Se baten las claras coma para merengue i se Agregan. 6e uata con mantequilla i pan rallado un molde, se llena con esta mezcla, se cuece aP bafio-maria durante media hora. Se vacia i se sirve con salsa de *tomate o salsa poulette. Se preparan seis a ocho chuletas de cordero, dej hdol as con el hueso des- eubierto como mango; se revuelcan en huevo con aceite i pan rallado i se frien en grasa bien caliente. Se cortan seis a ocho tajaditas de liigado de cordero, se sazonan con sal, pimienta, se revuelcan en harina i se frien en mantequilla, salt8ndolos lo mas rapidamente posible. Se colocan en forma de corona alternando 10s. higados con Ins chuletas, en una fuente redonda, adornando 10s mangos de las chuletas con papel (papilloh). Se pican doscientos gramos de champignons, se frieii en mantequilla, se le agrega una cliarada de harina, dos decilitros de caldo, un decilitra de vim tint'o, sal, pimienta. una cucharada de perejil picado; se hace hervir len- tamen te. Cuando 10s champignons est& cocidos se le agrega treinta grarnos mas de mantequillai se sirve esta salsa, que debe quedar espesa, en el medio de la fuente. $e compra un trozo de pecho de seiscientos grarnos i se cuece en el caldo de la sopa, dej hdol o cocer hasta que 10s huesos se separen fkcil- mente. Se saca, se le quita todos 10s liuesos, se espolvorea con sal i se de<ja enfriar con un peso de dos kilos encima. Luego que est6 eompletarnente frio se corta en seis pedazos igmales; se derriten treinta grarnos de nnantequilla, se untan 10s pedazos de carne, i se revuelven en pan rallado. Se colocan a1 horno bien caliente. Luego que esth dorndas se sirven con verdura i salsa picante, espafiola o de tomate. Se preparan 10s rifiones como 10s riiiones de vaca saltados a la france- sa (pAj 84), solo que cortados cada rifioncito en dos pedazos. $e ponen a asar papass grandes lsrgas i peladas, a1 homo. Lnego que es- ten doradas, se les saca con cuidado las dos teroera partes, sin romper la parte de ahera, se pasa por uti eolador, se le aiiiacle uu poco de inantequilla, se mezcla bien i se vnelven a llenar las papas COLI esta pasta, teaiendo cuidado de dejar en el centro espacio para colocar dos pedazos de riiioncitos, que se cubren con una cucharada de la salsa de 10s rifiones. Se arreglan en an plato reclondo, se adornan con perejil frito i se sirven. Se eoinpran seis rifiiones, se lavan i se cortan en redondelitas cle me- dio centimetro de grueso, despues de quitarles el pellejito. Se corta tocino en taiaditas del mismo port,e. Se ensartan en las agujas inla tajada de riiiion i una de tocino, se espolvoreau con sa1 i piinienta. Xe derriten sesenta graimos de mantequilla o aceite, se inojan bien ea- da brochette (agujas) se revuelcan coil bastante pan rallado, se eolocan en pa- rrilla i se ponen al liorno duralite diez minutos, temiendo cuidado de darlos vue1 t,a, Se sirven acompafiados con arroz graneado o papas saltadas. Se puede tambien apanar a la inglesa i freirlos. Se abren seis rifiones en dos, pero sin separarlos; se les quita el pelle- jito; se espolvorean eon sal i pimicnta; se untan con aceite i se asan a la pa- rrilla o se frien en la sarten durante tres minutlos yor cada lado. Se arreglan en una fuente reclonda. Se preparan cien grainos de inaitre d'l16tel. Se cubre cada rifion con la salsa i se sirven bien caliente. En el centro se coloca una piriiniide de tostaditas de pan frito. Se pican, se sazonan i se frien en la sarten con cincuenta gramos de Se escurren, se aiiade a la sarten un decilitro de vino blanco; se reduce; se agregan cuatro decilitros de caldo o de jugo. Se liace hervir. Se cuela por un colador fino sobre las mollejas de cordero. Se vacia el arroz en un molde lis0 para verduras , se ahueca el centro i se echan en 61 las mollejas. 0Bseraacion.--Se prepava del mismo modo cualquier pilaif o pilau (es decir arroz en molde) de ave, cordero, rifiones, higados, etc. man t ec a. Xizotto de corder0 alh Msnt- Se pone en una cacerola con sesent a gramos de inanteca, cincuenta gra- mas de cebolla picada. Se afiaden doscientos gramos de arroz. Se sazona con sal i pimienta. Se revuelve i se aiiaden tres decilitros de caldo. Se deja cocer tapado durante veinticiiico minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue el arroz, que ciebe queclar bien graneado. Se afiade a1 liltfirno moniento cuarenta gramos de queso parmesano ra- llado i un pedazo de mantequilla. Se revuelve i se arregla en forma de corona en uii azafate redondo. Se saltan doscientos cincuenta gramos de mollejas de cordero o rifiones, se agrega perejil picado i se llena el centro de la corona i alrededor se po- Den ramitos de puntas de espirragos cocidas i fritas en mantequilla. * Chuletas de cordero a la Rliseiile Seis bonitus cliuletas se preparan i se frien en aceite, apanadas a la in- g-lesa. Se limpian i se parten por la mitad tres calabacitas largas que debeii Ser bien tiernas, o zapftllitos itahnos. Se les hace unas incisiones cuadradas en la parte de In pulpa, se rociaii con aceite, se sftzonan con sal i pimienta i se asan. Se limpiun cuatro tomates, se despepan i se pican. Se frien ea una cace- rola con una cucharada de aceite, sal, pimients, una cucharada de perejil i ajo segun el gusto. . NtJ EVO LIBRO DE UOCINA 127 _________ _ _ -___ ~_ _ _ _ _ Para servir: se colocan las chuletas en el aznfate sobre las calabacitas i el fundido de tomate a1ceiitro. Se saltan con weite seis liermosas chuletas de cordero, aplastadas, sazo- nadas i lijeramente salpicadas con harina. Se escurren; se agrega a la sarten un decilitro de vinagrc, se reduce i se ariaden cuatro decilitros de jelatina o de j ug0 de caxne. Se reduce i se cuela por un colador fino. Se colocan las chuletas en circinlo en un azafate redondo, alternBiidolas con tostadas de pan frito en mantequilla. El centro se guamece con inedio litro de cerezas guindas cocidas a1 na- tural, i se salsean con la salsa indicadn. E1 cabrito se puede ‘prsparar tamlnien asi. CHANCBO 1 CONE,J O Se coinpra rin trozo de dos kilos de 10x0, procuraiido que la came tenga Se deja con una capa de gordura de un centimetxo de grueso. Se pone en una fuente con doscientos gramos de sal en grano para que se cure durante dos horas, volvidndole muchas veces. Se en-juga despues bien. Se pone en una cacerola con diez gramos de manteca, sal i pirnienta. Se frie bien por todos 10s lados. Se siiadeii dos decilitros de caldo, dos decilitros de vino bl+nco, un ra- Se tapa bien la cncerola. Se hace cocer a hervor mui suave durante color eiicariiaclo claro i ninguiia mancha blanca. millete surtido, una cebolla i una pizca de especias compuestas. dos horas, regAndolo cuatro veces durante su coccion. Pastel de frejoles con salchichas Se cuecen una libra de frejoles. Se pasan por un colador, tenieudo cnida- do de agregarle poco a poco dos decilitros de caldo. Se revuelve en el fuego, se le agrega sal, i treinta gramos de manteca ca- liente, i una cucharada de cebollita picada i frita. Se unta el fondo de una pastelera con manteca derretida, se cubre con una capa de pur6 de frejoles, i otra de salchichas asadas a1 horiio i pwtidas en pedazos de dos centimetros cada una, hasta llenar el molde. Se riega con la mnnteca de las salchichas, se cubre con pnn r ayado, se dora a1 liorno bien caliente i se sirve. Salehiehas con pur6 Se asan las snlchichm. Se hace un pur6 de papas, de lentejas o de arvejas. Se condimeiitau con Se pone el pur6 en la fuente; se arreglan las salchichas eiicima; se riegan tcien gramos de mantequilla para uiia fuente de ocho salchichas largas. con un decflitro dej ugo de carue. Salchichas en fricass6 Se asan dos docerias de salchichas chicas. Se parten en dos pedazos, i se Se frieii cinco papas, cortadas en pedazos de dos ceiithetros cnadrados, veiiite pedacitos de pan del mismo porte i una cucharada de cebolln picada; toclo por separado; se cuece una taza de arvejas de modo que queden bien verdes; se junta todo, se agrega un poquito de sal i pimienta i treinta gramos de man- teyuilla. Se baten dos huevos ent,eros, se echan en la caceroh, se mezcla bien todo sobre el fuego, i cuando el huevo est6 medio cocido, se sirve inmediattx- mente, agregmdo treinta gramos mas de mantequilla. Los riaones se pueden servir de igunl modo. echan en la cacerola. Morcilla Se hwen incisioiies a lo largo de 10s estrernos de cada lado de la morci- Ilw, psra impedir que se revienten cuando se asen. Los cortes no debmi ser de lnws de txes milimetros de profundidad. 9 NCORITA *- Se asaii durante cinco ininutos por un lado i cinco minntos por el ot,ro. Se sirve mui calieute. Pastel dehigado de chanccho Se coinpra media libra de higado de chancho, bieii colorado, media libra de tocino sin sal, se cortaii Ainbas COSRS en pedacitos rnui chicos, i en seguida se machacnn liasts~convertirlas en papilla; se pica bien mennclito i se afiaden uria cebollita i una cucharada de perejil, se sazona todo con sal i pimieiita. Se cubre el Ionclo i 10s costados de un molde lis0 COD tajaditas mui del- gadas de toeirio; se llena con el higado picado, teniendo cuiciado de colocar de vez en cumdo algunas tru€as bien picadas; se cubre con lonjas de toci- no; se cierra bieu el molde i se cuece a1 baiio-maria durante cuatro horas. Si se quiere inas economia, se pueden suprimir LLS trufas. Picadillo de sangre de chancho Se pica i se frie con cuareiita granios de manteca, cien gramos de cebo- Ha; se agrega la sangre de chancho, se frie durante cinco minutos con sal i piniieiita; se afiade UIIR cucharadn de perejil i treinta gramos mas de mante- ca caliente. Se coloca en una fuente, pe pican dos huevos duros por encima i se rodea de papas cocidss i doradas en la sarten. Estofado de chancho Se prepara con costillas de pecho, i corn0 se ha dicho para el estofado de cordero. Clioucroute a la alemana Se prepam un kilo de repollo con10 sq ha diclio en el a-rticulo Ganso COD. Sc poae en una caceroh; se lavan doscientos g:Iwnos de tocino. choucrou te. Se liene listo un halchichon coiuun de doscientos grarnos i oclio sal- Se cuecen con el repollo, el tocino, el salchichon i las salchichas, con Se sacan priinero las salchichas, que se cuecen mas pronto, despuos el Se escurre el repollo, se espx-ime bien, i se coloca en la fuente en forma Se corta el tocino en pedazos de cuatro centimetros por tres i de un cen- Se colocan estos pedazos a1 rededor de la choucroute, el salchichon en chichi t a s. una cebolla i un ramillete surtido, snlcliichon i por 3 t k o el tociiio. de pirhmide. timetro de grueso. rodajas despues i las salchichas en cada estremo. Chorizos espafioles Se picsn mui finos un kilo de came de buei, inedio kilo de carne de tor- Se muelen estas carnes con pimiento rojo, un poco de orilgano i sa1 que Se deja salpresar veinticuatro horas. Se I-ellenan con esta inezcla, la tripa de cliancho lo mismo que se hace Becuelgan en lugar seco i ventilado i se ahurnan en la cocina. nera o mejor de chancho i otro tanto de tociiio en pedacitos. se habrh molido aparte. con 10s sdchichones i se stan por trozos de seis dedos de largo: Queso de chancho Se deshuesa ilava la carne de tiria cabeza de chancho, que se corta en filetes asi como las orejas i la lengua; aparte se conserva la pie1 en pedazos largos i se atan por sepuado. Se deja el todo, tres,dias a lo mknos, en un tiesto con sal, un poco de sa- litre en polvo, pimienta, especias, un poco de tomillo, laurel, perejil, chalotas picadas, la corteza i el jug0 de un limon. A1 caho de ese tiempo se saca i se envuelven todos 10s pedazos en un lienzo; se hace cocer en una marmita en la que se baiiarhn con un caldo compuesto de agua, vino blanco, cebollas, zanahorias, finas hierbas, 10s huesos de la cabeza i sal; se hace cocer cinco L A NEGRI TA DODDI - a seis horas o mas, se retira del fuego’i se deja escurrir. Se rodea con cui- dado un inolde o cacerola con 10s pedazos de cuero, se colocan con 6rden. en el centro la carne, orejas i lengua, mezclando 10s filetes. Se agrega ei se quiere un relleno hecho con restos i filetes de ave. Se cubre el todo conuna tapa que entre ajustada en el molde, i sobre la cual es necesario colocar, lni6ntras la carne est6 aun :calieiite, un peso de varios kildgrnnios, a fin de api-etar fuertemente i llenar 10s vacfos. Una vez frio, se sac:i del molde, calentando un inomento 10s contor- nos en agua hirviendo. Se sirve el queso cubvidndolo de pan rallado i perejil picado i rodeado de perejil en ramas. El caldo hace una buena sopa. \ La hure de cochon o cabeza de chancho Se prepara 6sta de la misma manera, pero debe conservarse entera la Una vez rellena la piel, 1 habikndole dado la €orma, se envuelve en un piel o cuero, de manera que le sirva de cubierta en su forma natural. lienzo, se aka i se hnce cocer como queda dicho, a lo menos ocho horas. Gonejo con vino blanco i Se corta el conejo en pedazos. Se coloca en una fuente honda con cebo- Ila picada, laurel, tornillo i perejil, un cuarto de taza de vinagre, media taza de aceite, i la cantidad suficiente de vino blanco para cubrir bien eodos 10s pedazos. Encima se cubre con ranias de perejil. Se deja asi durante U L ~ din en tero . Se coloca enuna cacerola un buen pedazo de mantequilla, para freir bien 10s pedazos de conejo, 10s cuales se sacarAn con cuidado de la marina- da, se les agrega sal pimienta, i cuando est6n bien dorados se les aiiade el caldo de la marinada i se deja hervir leritamente durante una a dos horas. Las perdices se preparan de igual modo. Conejo asado . Se despoja un conejo, se le cortan las patas de atras por encima de la ta- ba i lae delanteras por la primera articulacion. NUEVO Ll BRO DE (:OCINA 133 ___. _. Se vacia, se le doblan 10s pellejos del vieritre, i se le hace una heiididura en el nerv o de una pxta trasera, para que Ambas permanezcan cruzadas. Con estn operacion si mantiene la forma del conejo. Para mantener la parte delantera, se pasa con una aguja cle coser aves un cordelito por 10s ojos i despues por 10s hombros, de modo que la cabeza que- de recojida sobre si misma i se aprieten las patas delaiiteras a lo largo del cuerpo. Se cubre el conejo con loiijas de tocino, atadas con cordelitos; se pone a asar, dejhndolo veinticinco minutos a1 fuego. Se quitan 10s c&fiamos, se coloca en la fuente con el vientre hhcia abajo. Se sirve con dos decilitros de salsa blanca, prepzrada con caldo, a la cud se le agrega una cucharada de vinagre. Gibelot t e Se despoja, se vacia i se corta el comjo en pedazos de cuatro centimetros. Se cortan doscientos granios de tocino en pedazo de tres centimetros por dos. Se hace blanquear, se escurre i se frie con treinta graraos de manteca. Cuando est; dorado se retira. Se pone el conejo en la sarten, i se frie con la misi-na manteca durante diez minutos; se espolvorea con treinta gramos de harina i se revuelve a1 fuego du- rante dos a tres minutos. Se aiiaden: El tocino, tres decilitros de caldo, tres decilitros de vino tinto, sal, pimien- ta, un ramillete surtido, una hoja de laurel i quince cebollitas doradas a la sar- ten. Se deja cocer a fuegolento durante veinte m;niitoe, con la cacerola bien tapada. Se aiiaden cinco a seis champignons; se deja cocer cinco minutos mas; se retira el rarnillete i la hoja de laurel i se coloca todo en la fnente. Conejo saltado Se corta el conejo en pedazos, como se ha dicho en el capitulo anterior. Se coloca en la sarten treinta gramos de mxntequilla. tres cucharadas de aceite, nuez moscada, una pizca de especias compuestas, sal i pimienta. Cuando la mantequilla est6 derretida, se ponen loa perlazos de conejo en la sarten a fuego vivo, durante reinte minutos. Se retiran a1 cabo de este tiempo; se coloca 154 L A SEQI i I TA DODDY - el conejo en una fuente; se afiwden en la sarten reinticinco gramos de harina, se revuelve sobre el fuego durante un miiiuto; se ailaden dos decilitros de vino blanco i uii decilitro de caldo. Se hace hervir cinco miiintos; se cuela esta salia por el colador fino. Se liinpia la sarteri; se vuelve a poner la salsa i el coiiejo; se afiaden veinfe gramos de cebollitas picadas i bien lavadas i mia cucharada de perejil picado. Se hace liervir, a1 primer hervor se retira i se sirve. 30 hai que olvidar que cualquier saltado 110debe dar mas gue un hervor. pues si 110se eiidurece. Lechoncito asado Darenios esta receta, mui 6til para paseos cainpesrrw. Se degiiella i se desangra un lechoncito que manie todavia. Se pone a1 fucgo una ollu grande Ilcnx de agua, SP cnlienta, sin que hier- va i se snmerje el chanchito en el agua para cscaldarlo. i se le quitan las eels- das frothdolo con un trapo blauco; en el cnso que alguiias cerdas resistieran a1 frotamiento, se vuelvc: a suinerjir el chanchito en el agua calieiite. Se vacia, se chamnsca i se deja desaiigrar bien en agua durante veiiiti- cuatro horas, A1 momeiito de prepararlo se enjugn i se seca lien.. Se le cuelgn de un gancho para que se concluya de secar. Se I C recoje 10s mietnbros amnrrhndolos, i se asa a1 horno rocihndolo coil aceite. Luego que est6 asado, se sirve. 6e debe tener cnidado a1 recihir I R sangre, de poiier ,jug0 de limon en la finente para que la saiigre no se congule. Conejo a la sportsman C6rtense media doceiia de lonjas de jamou i pbnganse a1 fnego ell 1ma Caaiido se einpieceii a freir, khese el cciicjo partido en seis pedazos, ana- Tan luego como el conejo adquiera. color, kchese uiia copa de vi m, i media cacerola. di hdol o a1 jaiiion en la cacerola. de cofinc a1 que se preiide fuego. A1 apagarse la llama afihdase un poco de piniienta, sal, una hoja de laurel, algunas briznas de tornillo o perejil i dbjese cocer todo a fuego lento, colocan- do la cacerola a1 lado del hego, hasta que el eofiac se hap volatilizado ente- samente. Se sirve acompafiaclo de papas dorkdas. Solomillo de ehaneho a la moda de Lorena Bajo el nombre de solomillo de chmcho, se designa la initad del espiiia- Se deshuesa del espinazo dos I dos de filete i se coloca el ehanclio en sa1 i zo del chancho, conocido cod el nombre de lomo. se mantiene asi UII dia. Se agrega una hoja de laurel i una ratpita de tornillo. Se da vuelta el pedazo dos o tres veces durante la salazon. Este sazonamiento satura iiiejor la came i la hace mas jugosa. Al dia siguiente, se troza en cuartos dos repollos colnrados; se suprimen llas partes gruesas i se cortan en una jnliana gruesa. Se coloca el repollo en una cncerola con dos cuclraradas grandes de man- teca de chancho o de ganso, una cebolla a la que se habrh clavado un claro de olor, un rainillete surtido, sal i piniienta iiiolida. Luego que el repollo priricipie a freirse, se agrega rnedio Iitro de vino blanco. Se cieja reducir, i se afiaden tres a cuatro ciicharones de caldo. Se cubre la cacerola i se deja cocer durante dos Eioras, rerolviendo de vez en cuando. Mikntras se cuece el repollo, se pi l e a asar el clianclio, a1 horno. Luego que est6 cocido, se retirn; se agrega a la as:dera dos cncharadas Se cuela el jugo i se rnantiene caliente. Cunrenta i cinco minufos dntes de servir, se hacer, cocer qninientos qramos de papas largas, bien peladas i arregladas de modo que queden de igual porte. Se escurren en un colador i se doran en seguida con cincuenta grainos de inantequilla fresca. Se sirve, colocando en el fondo de iin gran azafate ovalado el repollo, de caldo. enciina el solomillo de chancho, en 10s dos est,remos de la came, las papas. Se vacia el jug0 en todo elrededor i se sirve bien caliente. OBSERVACI0N.-En las campifias loreneses, prepamn este plato con mas sencillez, cuecen las papas en el repollo. En la Alsacia, en la que continuamente se sirve este guiso, lo prepararm con manzanas medio ticidas, las cortan en tajaditas i las cuecen con el repo- 110 en vez de las papas. Conejos a la Catulle Mend& 0 Se prepara i se vacia el conejo, se corta en trozos como ya se ha dicho para el Gibelotte. Se dora ea una sayten con cien grarnos de manteca, dos cebollas pica- das, sal i pimient,a, ajo segun el gusto. En seguida se ponen en el horno durante veinte minutos, teniendo cui- dado de inoverlos de vez en cuando. Se agregan cuatro decilitros de vino blanco seco, un ramillete surtido i se hace Greducir completaniente encima de la cocina; se afiaden ent6nces cuatro decilitros de niantequilla o de nata espesa. Se tnpa i se pone nuevainente a1 horno durant,e cuarenta minutos. Se prepara inientxas tanto la siguiente guarnicion. Se cuecen veinticuatro champignons, con treinta gramos de mante- quilla, sal i pimienta; se corta en torrejas gruesas un pepino, se blanqixea diez iminutos en agua con sal; se escurren i se saltan con cuarenta gramos de nianteca o mantequilla, sal i pimienta durante veinte minutos. Se le quits la iniga a un pan redondo no mui alto, se humedece con manteqnilla el interior i se dora en el horno. Para servir se colocan 10s pedazos de conejo en el pan; se reduce la salsa, se agrega fuers del fuego j ug0 de limon, i cincuenta gramos de man- tequilla i se vacia sobre 10s conejos. A1 rededor del pan se sirven 10s champignons i 10s pedazos de pepino, altxrnados por montomcitos. Conio se ve este guiso si se quiere hacer sencillo con mas econoiiiia, se s uphe la gunrnicion o se cambia con montoncitos de zanahorias, arvejitas o :le papitas salt,ad,zs. Conejo a la crema Be corta en trozos un conejo grande, i se coloca en una marinada. Se escurre i se salta ,lo inas vivamente posible en una cacerola con se- Luego que est6 bien cocido se retira de la cacerola i se afiade a 6sta Se reduce a la mitad, se sazona i se aiiade cincuenta gramos de man- Se cuela la salsa por un colador fino i se vacia sobre el conejo, el que Se sirve. senta gramos de mantequilla. seis decilitros de nata batidai dos decilitros de caldo. tequilla. se dejarh cocer, sin hervir, a un lado del fuego. CAPPTULO XI1 RELLENOS I P U R ~E S Antes de seguir mas adelante, he querido ensel-ar a mis lectoras en este capitulo, el modo de preparar 10s distintos rellenos, para podtx desti- narlos siempre que lo estimen conveniente, ya sea para rellenar aves, pes- cados o lomos, como a1 mismo tiempo para que puedan salir de miles de dificulhdes, pues 10s rellenos sirven para hacer pastelitos de masa, budines, croquetas, etc. Una duefia de casa intelijente o una buena cocinera puede sacar mucho provecho de ellos. , Relleno de ternera (Godiveau) Se reunen quinientos gramos de ternera, bien limpia de nervios, i se- tecient,os cincuenta gramos de grasa de la rlfionada, perfectamente mondada. Se pica la ternera i la gi.ttsa separaduineiite; se iriesclan e11seguida 10s picadillos, se condimentan con sal i especias. Se machack todo en un mortero, i se afiaden dos huevos en dos veces, de modo de formar una pasta lisa en la que no se distinga ni una particula de grasa o de ternera. Se coloca este relleno en un lugar frio. Se hace uiia crema con dos huevos, treinta gramos de liarina, tres deci- Se hace hervir, revolvieiido; a1 primer hervor se retira i se deja enfriar Se vuelve a colocar el relleiio en el mortero; se inachaca i se aiiade la litros de leche i sal. colochndola en agua fria. crema en tres veces. $e le ariaden dos huevos mas i cien gramos de liielo bien lavado que se echarA en muchas veces. Si el relleno est6 mui duro, lo que se prueba echando una bolita del re- lleno en caldo para que se cuaje i despues en agua fria, se agrega mas hielo. Este relleno exije que se haga mui lijero. Quando se qixiere hacer mhos cantictad se reduce todo en !a mitad. Relleno de ave) Se machacan pechugas o filetes de gallina, se afiade la mitad de la can- tidad deipechugas, de ubre cocida de ternera, machncada i pasada por el ceda- zo, e igual cantidad de miga de pan remojada en caldo; se pone la carne en el mortero, con la ubre i se mezclan bien, machac5~ndolas; se anade la miga de pan, sal, pimienta i una pizquita de nuez moscada. Luego que todo est4 bien junto, se afiade un decilitro de salsa poulette espesa i nata. Este relleno es mui bueno para lae quenelles de las sopas. Relleno de perdiz Se preptlra de igual modo. Tambien se puede hacer de cordero, verdu- ras, etc. LIBEtO DE COCI NA I39 Relleno de corvina Se pasan por uii cedazo trescientos grainos de carlie de corvina rnacha- eacla; seaiiaden cien gramos de inaiitequilla i ciento cincuenta gramos de mi- ga de pan remojada en cahlo o leclie. Se condimentan; se anaden dos huevos i bedarnel espesa. Con este relleiio se hacen quenelles para sopa; s k e tainbien coim el de ave agreg-indole rnas huevos para flsnes; se sirven con salsa o verdura. Relleno de eongrio Se prepara cle igual inoclo, coino txiiibien de langostas, salmon, etc. ~oTA.--cuando se Limn estos relienos para sops hai que agreprles ch- Cuando se quieren enipleal- coino flanes, se hacen con inas huevos i se Se cueceii en moldecitos chicos especiales o en un inolde grande. ra batiila, para que Sean inas delicados i lijeros. agregan las claras bien lmtidas. \ Pur6 de lentejas Se escojen una lihra i inedia de leiitejas, de la clase grande, procurando que Sean del afio. Se dejan remojar en agim fria toda la noche. AI dia siguiente se lavan bien i se colocan en la cacerola, coil dos litros i niedio de agua tibia, cin- cuenta gramos de cebolla elitera. una ramita de apio, cinc'uenta gramoi de zanahorias i diez gramos de sal. iSehaceu hervir; en seguida beretirsn i se dejan cocer lentamente. Cuando se quiere que se cuezan rapidamente se facilita la boccion te- niendo cuidado de echar en la cacerola cada media hora, dos cncharadas de agua fria. Cada vez que se afiada el agua €ria, se coloca la cacerola a inayor calor. Cuando est6n bien cocidas se echan en an colador. Se pasan, afiadiendo uii poco del caldo en que se han cocido. Se vacian 140 LA NEGRI TA DODDY a la cacero a, se hacen hervir revolvienclo para que no se peguen. Se agrega sesenta gramos de mantequilla. Se sirve con huevo duro picado encima i r odeado de tostadas de pan frito. Pur6 de arvejas I Se cuecen en agua hirviendo con sal solamente. Se preparan por lo demas igual a1 pard de lentejas. Pur6 de papas e cuecen i se pasan lss papas por un colador comprimiendo bien. Se agrega leche i se bhten bien sobre el fuego, hasta que estdn bien inezcladas; se retiran i afiaden sesenta grarnos de mantequilla; se bate hasta que la mantequilla se derrita. Se sirve inmediitamente. Pur6 de espsrragos Se cuece un kilo de espdrragos bien tiernos, se les quitan las partes dinras. Se colocan en una cacerola, sesenta'gramos de mantequilla, cuarenta gramos de harina, se revuelve durante cinco minutos; se afiaden dos i me- dio litros de caldo o consomme' de ave. Se afiaden 10s esphrragos, se ha- cen hervir, en seguida se dejan cocer lentamente, Iiasta que esth bien co- cidos; se pasa todo por un colador. Se coloca nuevamente a1 fuego, revolviendo; se afiaden sesenta gra- mos de mantequilla i un decilitro de nata. Este pure cuando se quiere emplear coino salsa se prepara con inas caldo. Es mui bueno para filetes, piernas de corder0 o aves. Pur6 de alcachofas Se sacan 10s corazones a las alcachofas, se blanquean en agua hirvien- do, se refrescan i se cuecen en un rehogo blanco que se hace con agua, ha- rina, sal i tajaditas de limon peladas i sin pepas. XUFJ VO LIBBO DE (‘ 0(>1NA 141 ._____ - Despues de cocidos, se echan a un colador para que destilen i se cor- tan en pedazos; se echan en la misrna cantidad de salsa bechainel espesa, comoalcachofas; se reducen, se cuelan pasando todo por un colador. Se vuelve a colocar a1 fuego. Se le da un hervor, se retira i se le agregan cincuenta gramos de man- tequilla i un decilitro de nata. Purgde cebollas encarnadas, a la Bretona Se inondan, se blanquean i desangran cebollas; se escurren i se ponen Se frien hasta que est& bien encarnadas, i se afiade t8anta cantidad de Se reducen, se pasan por un cedazo; se vhelven a colocar en la cacero- - en una cacerola con manteca, sal i un poquito de az6car: salsa espafiola como cebollas. la; se agrega mantequilla i nata. Pur6 de cebollas blancas (Ssubise) Se mondan, Be blanquean cebollas blancas; se escurren i se ponen en una cacerola. Se cubren con caldo. Se cuecen a fuego inui lento, evitando que toinen color. Luego que est>& cocidas, se cuelan, i se echan en tanta bechamel como cebollas; se pasan por el cedazoi se vuelven a colocar en la cacerola, se le agrega inantequilla i nata. Pur6 de Castahas Se mondan i se pelan las castafias, echhdol ss en agua lfirviendo. Se cuecen con caldo, cuando esth bien cocidas, se les agrega un decilitro de salsa espafiola. Se reduce, se pasan por el cedazo; se les agrega mantequilla i jug0 de carne. Pur6 de champignons Se cortan en pedazos, se cuecen con una cuchttrada de Zaldo i una cu- charada de limon; se afiade sal, i se hacen hervir dos minutos; se dejan en- friar en el mismo caldo; se eseurren en un colador. 1 143 LA NZGRI TA DOJ IDY Se machacan con veinte gramos de mantequilla i se pasan por el ce- 6e prepara salsa bechamel, se reduce con el caldo de 10s champignons; Se le da un solo hervor i se les agrega treinta gramos de mantequilla. dazo. se rriezcla el pur6 con esta salsa. Pur6 de lentejas llamado Conti Se cuecen laif lentejas con agua, sal, manteca, un raniillete surtid-0; se escurren; se pasan por un cedazo; se mezclan con salsa espaiiola, la initad de salsa, clue cantidad de lentejas. Se hacen hervir revolviendo, se les ngrega mantequilla i queso rallado, Pus6 de tomates para guardar Se preparan quinientos gramos de toniat]es, de 10s que se habrbn qui- tado las partes verdes; se desrnenuzan i se ponen en una cacerola con sal; pimienta, celsolla i un rarnillete surtido. Se deshace todo, revolviendo sobre el fuego con la cuchara de madera, cuando 10s tomates estdn bien deshechos se pasan por el cedazo. Se les agrega una, cucharada de aceite; se colocan en botes de loza al bafio-maria, teniendo durante una hora cuidado que el a<gua hierva rnui len- tamente. Se dejan enfriar. - Se tapan bien. Observation.-Todos estos purbes, cuando se emplean para sopas, se hacen con menos cantidad i se aclaran con el caldo de la sopa. Cuando se einplean para salsas, se aclaran con mas cantidad de becha- mel o espafiiola, segun la salsa que se ernplee. Pur6 de castaaas a la MontagnS A cnarentJ a hermosas castaiias se les raja la pie1 i se ponen en el hor- no, en una lata con txes cucharadas de agua. Luego que est6n blaiidas se pelan. h Se colocan en una cacerola con uiia ramita de apio, un ramillete surti- do, una pizca de sal i dos pedazos de aziicar. Se aiiaden cincuenta gramos de mantequifla i un litro i inedio de cal- do. Se hace hervir a todo fuego, se tapa i se deja cocer en seguida lenta- mente durante una hora i media. Se pasan por el cedazo. Se coloca el pur6 en la cacerola i se a5aden cudrenta grani os de mantequilla. Q'APPTULQ XPII r Se hace con trevcientos grainos clt: mantequilla, quinieiitos gramos de harina, dos yeinas de huevo i diez gramos de sal. Se anma todo junto con dos decilitros de agua; se rocia de tiernpo en tiernpo con otro poco de agua, hasta que la masa quede inui blanda; cuando est6 bien lisa, se deja descansar una liora. Se estiende la masa sin sobarla. Se emplea en pasteles, pastelillos, empanadas a1 horno. Tambien se puede emplear fritx para entremeses de almuerzo, cortada en forma de bis- chito, i espolvoreada con azbcar. Hasa para empanadas al liarno Doddy Se hace con quinientos gramos de harina, trescientos grc;mos de man- tequilla omanteca, diez gramos de sal, una cucharada de nata i dos dedi - tros de leche. Se junta bien todo. despues de pasar la harina por un cedazo; se rock de vez en cuando con leche, hasta que la masa quede bien h a i no se pe- gue a las inanos. Se deja descansar una a dos horas. Se amasa un ratito; se estiende. Es especial pars empanadas a1 horno i s st eles . 144 LA NEGHITB I I ODDY Hai que dorar las empanadas con una yema para que queden lus- - trosas. Masa comun para empanadas a1 homo Setecientos cincuenta gramos de harina, trescientos gramos de man- kea, diez gramos de sal, dos decilitros i medio de agua. Se cierne la harina. Se hace a1 medio un hueco, se echa 1smanteca, la sal i la mitad del agua. Se amasa bien todo; se le agrega el resto del agua en t,res veces, Cnando el agua est6 enteramente absorbida, se espolvorea !a mesa con ha- rina, nrrollando sobre ella la masa, para formar una bola bien lisa. ' Cuando la masa est& bien hecha, no se debe pegar a las manos, ni a la mesa, ni a1 rodillo. Se deja descansar media hora. Masa para empanaditas fritas I sopaipillas Una libra de harina, dos decilitros de agua caliente con diez gramos de sal, sesenta gramos de manteca caliente. Se cierne a harina, se va mezclando con el agua poco a poco, hasta emplearla todo. e amasa bien, se le agregA la grasa o manteca caliente; ge junta bien i se sigme amnsando, haeta que la masa quede bien lisa i no se pegue a las manos. Se hulerea inmediata~nent~e. Se hacen las empanaditas con la masa lo mas delgada posible, con pi- no de carne, ave, mariscos, pescado, en esta cas0 deben ser siempre pi- eantes. . Las sopaipillas se cortan redond s, con el corta-pasta i se frien. En se- guida se van pasando por una almibar de chancaca, que est6 de medio pun- to. Se les da un hervor, pes deben quedar blandas. Se v n echando en una fuente caliente. Se cubren con el resto de la chancaca i se sirven inmediata- mente. Masa ho jaldrada Se ciernen quinientos gramos de harina. So hace en el inedio un hueco de seis centiinetros; se ponen diez gramos de sal i un decilitro i medio de agua. Se amasa la harina, afiadiendo un decilitro mas de agua, rociado en mu- chas veces, i inezclarido hasta que In inasa quede bien ha, i no se pegue a 3as manos ni a la mesa. Se hace con ella una bola, se aplasta hasta dejarla de una altura de cuar ro centime txos. Se colocan a1 centro quiriientos gramos de grasa de pella, teniendo cui- dado de haberla lavado, estrujado bien i trabajado hasta dejarla como man- tequilla. Se aplasta la grasa i la masa hasta formar un redondel de treints cen- titnetros de dihnetro. Se doblan las cuatro partes sobre el centro para encerrar bien la grasa, Se estiende liasta el largo de un metro; despues se dobla la tercera parte sobre la del medio i la otra tercera sobre las dos primeras. Esto se llama dar uva vuelta; se deja descansar diez minutos. Se repi- te la operacion, es decir, se estiende la masa, i se dobla lo que constituye una segunda vuelta. c i formar un cuadrado. Se deja descansar otros diez minutos. Se dan asi 4 o 5 vueltas i mas si se quiere que sdga con mas hojas. Se cuece sieinpre en horno bien caliente. Para un vol-au-vent, por ejemplo, se dan seis vueltas. Masa para hsjaelas o rosquitas Trescientos gramos de harina, dos yemas i un huevo entero. Ciiicogramos de sal i quince de aziicar en polvo, i txeinta grarnos de nnantec a. Se cierne la harina con sal i el azdcar; se baten bien 10s huevos i se meeclan con la harina, i 10s treinta grainos de manteca. Se revuelve bien 10 NEGRITA CAPITULO XIV EMPANAD AS, PA S'YELTLLOS E'I'C. Empanada fria de pollo en molde Se hace una masa con setwientos cincuenta gramos de harina i tres- cientos setenta i ciiico gramos de manteca, quince gramos de sal, con10 se ha dicho en el arthi l o Mrtsa comun para einpanadas a1 homo. Se necesit)a un molde ovalado de veinte centimetros de ancho, i que sea de fondo liso. Se toinan las tres cuartas partes de la masa i se aplasta en forilia 0va- lada de dos centimetros de grueso; se levantan 10s hordes de la masa a una altura de cinco centiinetros para formar una especie de bolsa. Se mete en el molde, i se comprime en el fondo para forrarlo bien; se va suLiendo la masa por 10s costados hasta que sobresnlga dos centimetros del molde. Hai que tener cuidado que la mass aplicada a1 molde sea toda del mis- mo grueso; si se dejaran sitios mui delgados se ahririan en el liorno. El resto de la masa se aplasta para formar la tapa. Se deshuesa un pollo. Se hace un gicadillo con cuatrocientor grainos de carne de ternera sin nervios, cuatrocientos gramos de tocino. Se condi- menta con quince granios de sal i especias compuestas; se pica i se ma- chaca. Se pone una capa de picadillo, de dos centimetros de grueso, en el fon- do del molde. Se coloca el pollo encima, se espolvorea con sal i pimienta. Se coloca otra capa de picadillo, hasta llenar el molde a una altura de cuatro centimetros del borde. Se cubre con lonjas de tociiio cle dos centime- tros de grueso, i una hoja de laurel. Se moja el borde de la empanada i se colocn la tapa, se une con la em- panada apretando las dos partes con el pulgar. NUEVO LTBKO DE COCI NA 149 Se corta la masa que sobresale. Se forma con 10s recortes una Lola, se Se recorta en forma ovalada de diecisiete centimetros para formar una Se hace a1 inedio un agujero de tres ceiitimetros por dos. Se dora con Se hacen unas rrtyas o hendiduras sobre la tapa de una profundidad de dos milirnetros. Se pone a1 homo i se deja cocer durante dos horas; si la em- panada se dorara demasiado, se cubre con una hoja doble de papel mojado. Se prueba si la empanada est& cocida, metiendo por el agujero la aguja de cocer aves. La aguja debe entrar sin resistencia. Media hora despues de haber sacado la empanada, se introduce por el agujero que se habia heclio, la siguiente jelatina: aplasta hasta que quede de medio centimetro de grueso. segunda tapa. Se moja la primera i se aplica la segunda encima. hnevo batido. \ Jelat,ina para empanadas Be quiebra el esqueleto del pollo en tres pedazos, se le agrega la cabe- za i el pescuezo; se coloca en una cacerola con 10s pedazos de la corteza del tocino, bien lavada; doscientos gramos de jarrete de ternera; media pata, una cebolla, un ramillete surtido, sal, pimienta i un litro i medio de caldo. Se hace hervir, se espuma; se deja cmer mui lentainente hasta que el tocino est6 completamente cocido. Se cuela por un cedazo, se echa en la empanada, se tapa 6sta con un pedaxo de masa cocida a1 horno. Empanada de jamon i fernera Se le quita la gordura a un kilo de jamon i se corta en pedazos. Se t,orna un trozo de seiscient,os gramos de lomo de ternera; se le quita 10s nervios, se mecha con tira de tocino. Se pican i se macliacan seiscientos gramos de tocino a1 que se le habrs quitado la corteza i 10s nervios, con igual cantidad de carne de ternera; se condimentan con sal i especias compuestas. Se hace la empanada como se ha dicho en la empanada de pollo. 152 L A NEGRI TA DODDP Se pone coni0 una avellana de grueso de relleno de pescado o de ave (pAjs. 138 i 139) sobre cada redondel. Se mojan 1i.jeramente para soldarlos. Se dobla una mitad del redandell sobre la otra mitad, como para empanaditas, se frie en grasa bien caliente- Se arreglan sobre una servilleta. Pastelillos a la inglesa * Se hace una masa hojalclracla con doscientos cincuenta gramos de l wi - na, doscientos cincuenta grainos de mantequilla, tin vas0 de vino burtleos, en vez del agua. Se corta esta masa en veinticnatro redondelas. Se prepara un relleno con came de vaca, o de ternera o cordero i toci- no por iguales partes; se machaca bien todo; se It! agrega una cucharada de perqjil, sal, pimienta i cebollita picacla i un decilitro de caldo o jugo, i dos huevos enteros. Se divide el relleno en bolitas de tres centimetros, que se colocan so- bre doce de las redondelas. Se aplasta el relleno; se colocan las otras redondelas, mojando lijera- mente 10s bordes, i se comprimen con el dedo de modo que quedeii bien parejos i bien pegados. Se les hace un huequito de un ceutimetro en la parte superior; se cue- cenal horno bien caliente. A1 momento de servir se le echa un poco de salsa inglesa Lea Perrin's. Se puede hacer si se prefiere con masa hojaldrada, sin vino, o con ma- sa Monplas o con masa Doddy. / Glanutillos a la Reina Se hace una masa hojaldrada de siete vueltas, de un espescr de tres milimetros, mojAndola lijeramente cuando est6 hecha. Se hace un salpicon de pollos con champignons i salsa francesa o espa- Eiola reducida. Se corta la masa en tiritas de diez centimetros de largo por seis de ancho; se estiende el picadillo sohre l a masa procurando que quede NUEVO I iI BltO DE COCI NA 153 de seis centimetros de largo por tres de ancho; se envuelve el picadillo con la masa, de modo que quede como un rollito. Se:tiene cuidado de cerrarlo bien. Se frie en grasa bien caliente. Si se quiere se hace con mas& Monglas, a1 horno. Timbales pequefios de nouilles Se preparan i se cuecen nouilles o tallarines, con la masa para nouilles Despues de cocidos, se lavan i se saltan con mantequilla. Se cnbre un molde lis0 de cinco centimetros de alto, con ifiantequilla i se echan 10s nouilles, se tapan con un papel untado en mantequilla i se les pone un peso encima. Be dejan enfriar. Se cortan como tortitas con un corta-pastas de tres a cuatro centime- Se rebozan en huevo i pan rallado; se igualari bien con la lioja del cu- Si: frien; deben quedar bien dorados i duros. Se les quita la parte interior de modo que queden de medio centimetro Se rellenan con lo que se quiera; se pueden preparar 10s rellenos COB Estos timbales reemplazan pcrfectamente a 10s timbales pn>parados con baticlo de huevo que necesitan un molde especial, que muchas reces no se tiene. (phj. 46). tros de diAmetro. chillo. de grueso. .- salsa de tomate espesa. Fimbal de nouilles con jamon Se preparan 10s nouilles (homo ya se ha dicho. Se puede preparar doble cantidad. Se vacian en un inolde untado con niantequilla. Se comprimen bien 10s nouilles; se deja enfriar. Se saca; sereboza dos veces en huevo i pan rallado. Se pone a asar a1 horno. Se ponen a fuego suave; se dejan cocer tres minutos i un minuto a1 horno. Huevos con manteca negra Se cascan seis huevos en un plato; se espolvorean con sal i pimienta, Se pone en la sarten cien gramos de mantequilla; se deja a1 fuego has- Se vierte la manteca sobre 10s huevos. En seguida se echan estos en la sarten. Se cuecen dos minutos; se vuelven i se dejan medio minuto a1 fuego. Se echan en la fuente. Se reduce en la sarten dos cucharadas de vinagre a una; se vacia so- bre los huevos. Se sirven. ta que adquiera nn color oscuro. Huevos revueltos Se ponen en una cacerola cien grarnos de mantequilla, seis huevos, me- dio decilitro de Ieche, sal i pimienta. Se ponen a1 fuego i se batten con el bat,idor con toda lijereza; cuando comienza a cuajarse se saca la cacerola del fuego i se baten aun dos minu- tos, afiittdiendo media cucharada de perejil frito. Se sirven con rebanadas de pan frito, o se cubre cada tostada con hue- vo revuelto; searreglan en forma de corona i se sirven con acelgas o arve- j as saltadas en mantequilla. Huevos revuelfos con queso Se preparan como acaba de decirse, se aiiaden a Is mantequilla sesen- Observacion. Los huevos revuelt,os se preparan tambien con puntas de Se agrega primer0 la verdura cocida a la mantequilla, en seguida 10s ta grainos de queso parmesano rallado. espkrragos, con arvejas o con toinate picado. huevos. NUEVO LlBRO DE COCI NA 157 Se revuelve bien todo. Este es un plato mui lijero i iitil para sacar de apuro ante un visitante inesperado. Huevos con salsa de tomate Se ponen en la sarten tres cucliaradas de aceite, inclinando la sarten Se pone a todo fuego; cuando el aceite est& caliente, se casca encima Se condimenta con sal. A1 freir se recoje la Clara sobre la yema, de modo que la envuelva Se saca con la espumadera para qne destile. Se frien asi 10s seis. Se espolvorean con sal a1 arreglarlos en la fuente sobre tost,aclas de pan Se cubren eon tres decilitros de salsa de tomate. para que todo el aceite se reuna en un lado. un huei70. bien. frito, cort,adas en la forma i tamafio de 10s huevos. Huevos rellenos Se cuecen seis liuevos, para que se pongan duros; se cortan en dos partes iguales; se les quitan las yeinas; se pican Bstas, se les afiade txeinta gramos de mantequilla, una cucharada de perejil, sal, pimienta, dos cu- cliaradas de pan rallado, un decilitro de leche. Se estiende una capa de relleno en el fondo de la fuente, alishndola bien con el cuchillo. Se llenan las claras con el resto, alisando tambien con el cuchillo; se colocan sobre la capa de relleno, se riegan con maritequilla derretida. Se ponen a1 horno bien caliente para que se doren. Se sirven con salsa blavlca aparte o salsa de tomate. Huevos rellenos a la mayonesa Se preparan de igual modo. Se colocan sobre la fuente en forma de corona tajadas de carne fiambre. 160 T,A NEGRI TA 1)ODIjY Se sirven en la fuente las tres tortillas, una encima de otra con salsa Estas tortillas se pueden hacer de seis u ocho huevos cada una, to- blanca. mando por base una familia de seis personas. Huevos en tazas o moldecitos Se barian seis tmitas de caf6 o moldecitos con inanteqnilla derretida. Se cubre el fondo de cada tacitacon una capa de acelgas cocidas i salta- das en mantequilla, (vhse espinacas a la francesa); se cascan 10s huevos en las tacitas, uno por tam. Se cuecen a1 horno o a1 baiio-maria durante cinco a seis ininutos. Se espolvorean con sal a1 servirlo. 06servacion.-Estos huevos se pueden preparar echando en el fondo del molde, la verdnra que se quiera, o relleno de ave o pescndo. Se pueden servir acompafiados de salsas. Huevos estrellados a la espafiola Se parten tres cebollas grandes por la mitad; se blanquean en agua con Be les saca una parte del centro para formar un hueco, per0 sin que se Se rellenan con el siguiente relleno. Se cuecen en dos cucharadas de aceite, dos toinates picados; se les agrega una cucharada de callampas cocidas i bien picadihas, dos cuchara- das de jaiiion picado, una cucharada de perejil, sal i pimienta. Se espolvorean las cebollas con bastante pan rallado; se colocan en un plato de fierro enlozado; se rocian con aceite i se asan a1 horno bien caliente. Luego que e s t h doradas se retiran; se coloca un huevo frito encima de cada cebolla, se rocian con jug0 de carne i se sirven inmediatamente. sal, se sancochan, se esdurren. rompan. NUEVO LIBRO DE COCI NA 161 Huevos estrellados Ervalenta Se frien seis huevos. Se prepara primeramente una libra de pur6 de lentejas. Se coloca este pur4 en el fondo de unit pastelera o plato hondo enloza- do; se ponen 10s huevos encima; se cubren con una salsa bechamel reduci- da, a la mal se le habrB agregado una cucharada de queso parmesano raliai do. Se cubre con quoso rallado; se rocia con mantequilla derretida; se hace dorar a1 horiio i se sirve. Huevos fritos a la Languedocisna Se frien en aceite seis huevos mui frescos. Se escurren, se salan i se arreglan formando corona en un azafate re- dondo, alternhdolos con tajadas delgadit]as de jamon frito. El centro se llena con un gran ram0 de berenjenas cortadas en peda- aos cuadrados de tres centimetros, sazonadas, espolvoreadas con harina i fritas con dos o tres cucharadas de aceite. Se salsea el fondo del azafate con una salsa de tomate a la portuguesa, es decir, se pican 10s tomates, despues de sacarles las pepas, i se cuecen con aceite, cebolla picada i dorada, sal, pimienta i ajos, segun gusto. Huevos al a casera Se cuecen seis huevos, como de costurnbre. Se escurren, se pelan i se colocan sobre el siguiente picadillo: Se corta una cebolla graude como para pino; se frie con cincuenta gra- mos de manteca; luego que est4 dorada se agregan quinientos gramos ds carne del cocido, o asada, picada en pedacitos chicos cuadrados. Se sazona con sal i pimienta. Se agregan dos decilitros de caldo i una cucharada de salsa de toma- A 10s dieciocho minutos de la coccion se agregan tres papas, cortadae ire; se deja cocer veinticinco minutos, revolviendo de vez en cuando. 11 NEGRITA 162 LA NEGRITA DODDY en daditos minhsculos i previanient?e blanqueadas ocho minutos en agua hirviendo con sal. Se espolvorea todo con una pizca deJ inas hierbas. Se mezcla con cuidado. Este guiso se sirve en una fuente para legumbres. Se cubre con algunas cucharadas de salsa de tomate o de j ug0 de carne. Huevos tostados a la colona Se cueceii seis huevos, se escurren i se pelan. Se colocan en seguida en un plato enlozado para gratin sobre la si- guiente mezcla: Se pica una zanahoria, un nabo, la parte blanca de un puerro i un cuar- to de pie de apio; se blanquea todo durante cinco minutos, se escurre i se ponen en una cacerolita con cincuenta gramos de mantequilla, sal, pimienta i una sospecha de aziicar. Luego que est0 estj& cocido se aiiade una gran cucharada de jug0 de Se,mezcla con cuidado. Cuando se quiere preparar este plato para cuaresma, se suprime el Se cubren 10s hiievos con cinco decilitros de salsa blanca, se espolvo-. vaca. jugo. rea con queso i se dora en el horno bien caliente. Huevos a1 plato a la Nanceenne Se cubre el fondo de 10s platitos con una capa de cebolla picada mui menuda i blanqueada en agua con sal i en seguida frita con sal i pimienta colorada. Se quiebran 10s huevos encima del plato; se agregan rodondelaa, de morcilla de chancho i se cuece a1 homo. AI sacarlos del horno i servirlos, se salan i se salsean con un cordon de jug0 de carne con mantequilla, o con una cucharada de salsa de tomate. 164 LA NEGRLTA DODDY Se frie una cebolla grande picada. Se sazona con sal i una cucharada de pimient,a colorada, o si no una Se cubre con todo est0 mezclado, un gran plato huevero. Se aiiaden las seis claras. Se cuece un rat0 sobre la cocina. Se colocan en seguida sobre las claras las seis yemas. . Se mmtiene un instante a la entrada del horno, para que ap6nas se pizca de pimienta comun. cuezan las yemas. Huevos a la canciller Se hacen seis galletas de ave, o de carne de corder0 o de vaca, bien Se apanan i se frien. Se colocan en circulo en un azafate redondo. Se mantienen calientes. En el rnomento de servir se frien con mantequilla seis huevos, en la Se coloca cada huevo sobre cada galleta. El centro se llena con espinacas o acelgas a la francesa. picada como se dijo en el articulo (Gallet<as de ave pAj. 66). sarten o en las pailitas, en el horno. Tortilla a la Rigoletto Se haceuna tortilla con diez huevos que es el nhmero que se necesita para seis personas, teniendo cuidado de aumentar o disminuir el nhmero de huevos segun el ndmero de personas, tomando por base esa cantidad. Se prepara como ya se ha dicho para la tortilla a la francesa con azdcar. En el momento de doblarla se afiade la siguiente mezcla: Se pican en dados gruesos dos manzanas reinas. Se saltan con mantequilla i un poco de azdcar i limon rallado. Se junta esta mezcla con tres cucharadas de crerna (VBase articulo Despues de frita se coloca en un azafate largo, se espolvorea con ad- Crema para salsa). car i se dora con la paleta o fierro enrojecido. NUEVO LIBRO DE COCINA 165 Tortilla a la cazadora Se prepara una tortilla como ya se ha dicho. Antes de doblarla se agrega el siguiente picadillo. Cuatro higados de ave cortados en tajaditas i saltados, mezclados con una cebollita chica picada inui menuda i frita, una cucharada de perejil, champignons si se quiere, i mezclaJ o todo con un poco de sustancia de came. Se vacia la tortilla en un aeafate largo i se rodea con salsa de tomate espesa. Tortilla rellena con espinacas o aeelgas Este plato es inui orijinal para almuerzo. Se baten ocho huevos consal, pimienta i queso rallado. Se prepara la tortilla teniendo cuidado que quede bien esponjada. Se preparan cinco decilitros de espinacas o acelgas como se dice en el Se corta la tortilla a10 largo. Se separan las dos part,es i en el hueco se introducen las espinacas. Se alisa la superficie, se espolvoren con yueso rallado i se cuece cinco Se sirve inmediatamente. articulo Cortezas de pan rellenas con espinacas. minutos en el horno. I Tortilla a la sevillana Se baten ocho a diez huevos afiadihdoles dos cucharadas de cebolla Se frie la tortilla como de costumbre. Se sirve rodeada de pequefios tomatitos, pelados i despepados i fritos picada i frita, dos pimientos dukes, picados en dados. en aceite. 166 LA NEGRITA DODDY A Tortilla a la Florenfina Doce huevos ; cincuenta gramos de queso parmesano; doscientos gramos de espinacas; dos anchoas; dos decilitros de salsa de tomate; cien gramos de mantequilla; sal i pimienta. Se quiebran 10s huevos en dos peroles distintos: cuatro en uno i ocho en el otro. A 10s cuatro huevos se agregan las espinacas, preparadas a la fran- cesa, i l as anchoas, desaladas i picadas. Se bate todo mezclhdolo bien. Se baten en seguidh 10s ocho huevos agregAndoles un pufiado del queso Se frie la tortilla de espinacas como de ordinario, teniendo cuidado que En heguida se frie la segunda tortilla i Antes de doblarla, se pone en Se coloca en un azafate largo i se rodea con salsa de tomate. rallado, sal i pimienta. quede larga i bien delicada. el interior la tortillita de espinacas. CAPITULO XVI LEGUMBRES, ORTALI ZAS I ENSALADAS Siempre que se cuezan legumbres verdes: porotitos, arvejas, acelgas, repollitos de Bruselas, etc., debe elejirse una gran olla (para un kilo de le- gumbres se necesita un recipiente que contenga ocho o diez litros de agua). Se sala dsta suficienteinente, i no se echa sino cuando el agua estt& hir- viendo a borbotones. Debe tenerse cuidado de no tapar la cacerola durante Ia coccion. 168 LA NEGRITA DODDY A1 momento de servirlos se les agrega algunas cucharadas de jugo, de came. Lechugas o acelgas rellenas Se echan en una cacerola de agua hirviendo con sal I ns hojas de le- chuga o de acelgas, i se les da un hervor, se sacan i se destilan bien, En seguida se-estiende en la mesa de mdrmol o sobre una tabla. Se hace un pino como se ha dicho pars las empanaditas fritas, pero sin Se coloca sobre cada hoja, una cucharada de pino, se enrollan retor- Se dejan descansar ad; poco Qntes de servir, se rebozan en un batido pasas. ci hdol as en las puntas. para rebozos (phj. 20) i se frien en grasa o manteca bien caliente. Esparragos con salsa blanca Es precis0 ele,jir 10s que t,ienen la cabeza color violeta i 10s rabos bien blancos. Se les corta un milimetro de la punta; se raspan deslizando el corte del euchillo tendido a lo largo del esphrrago; se atan por manojos de ocho a diez i se ponen a cocer durante diez 'minutos con mucha agiia hirviendo i salada. - Unavez cocidos se sacan i se echan en agua fria. Se les retira inrnediatamente i se arreglan en una fuente colocando las Se sirve una salsa holandesa o una salsa de mantequilla en una sal- cabezas bien iguales. sera aparte. Esparragos cortados Se compran bastantes para que den ochocientos gramos, suficiente Se limpian, se les cortalas cabezas i despnes se divide cada espbrrapo para cuatro personas. en pedacitos de oeho centimetros. NUEVO LI BRO? DE COCI NA 169 Se cortan en dos 10s pedazos que queden mui largos. Se cuecen en agna hirviendo con sal. Se notan cuando esth cocildos, si aplastando un pedazo no hace resis-- Se aiiaden: dos decilitros de salsa blanca, cuatro gramos de azdcar mo- Se espesa con dos yemos de huevos, veinte gramos de mantequilla, Se revuelve hasta que la mantequilla se derrita, ajitando la cacorola Se sirve. tencia a la presion del dedo. lida i sal. medio decilitro de natas. para que se mezcle bien todo: Alcachofas con aceite i vinagre Se elijen ocho alcachofas, que no esth duras ni tengan espinas. Se cortan las hojas por 10s estrenios unos dos centimetros. Se les quita por clebajo dos filas de hojas i se corta un centimetro del Se lavan i se cuecen en agua con sal. Para asegurarse si estj n cocidas, se hacen entrar las agujas de coser Se escurren bien, se les saca la pelusa del interior i se sirven frias. Se hace una salsa con aceite i vinagre o con mayonesa i se sirve en la Quando se comen calientes, se sirven con salsa blanca. rabo. aves hasta el centro, debiendo entrar sin resistencia. salsera. Alcachofas rellenas Se cuecen las alcachofas, se refrescan i se les quita la pelusa del Se comprimen lijeramente para sacarles el agua i se condimentan con Se hace freir el estremo de las hojas del as alcachofas en la sarten, con Se les sacan 10s centros i se pican. interior. sal i pimienta. seis cu6haradas de aceite. 1 TO LA NEGRI TA DODDY Se frien cien gramos de cebollita picada i cien gramos de champignons picados. Se rallan cien gramos de tocino, se pone &te en una cacerola, afiadien- do cinco gramos de harina, cinco gramos de mantequilla, un decilitro de ealdo, 10s centros de las alcachofas, la cebollita picada i 10s champignons. Se cuece durante cinco minutos, revolviendo con la cuchara. Se le agrega un huevo duro picado. Se pone en el hueeo de cada al- cachofa una parte del relleno, se cubre con una lonjita de tocino. Se amarran a1 recledor para que no se deformen. Se vuelven a colocar en la sarten, en el aceite, aiiadiendo dos decilitros Se sirven con la inisma salsa. decaldo. Alcachofas fritas Se elijen dos alcachofas de regular porte i bien tiernas. Se le despun- tan las hojas de arriba, se les quitan las de abajo i se mondan 10s rabos. Se cortan en sepi da en pedazos de un centimetro, quithndoles las pe- lusas i se ponen en una cacerola con dos litros de agua i medio decilitro de vinagrepara que no se pongan negras. Se bota esta agua, se condimentan con sal i pimienta. Se rompen tres huevos sobre las alcachofas, Be afiaden tres cucharadas Se mezcla bien todo, de modo que cada pedazo se halle cubierto con Si la pasta estuviera mui blanda se le agrega mas harina. Una vez preparadas asi Ins alcachofas, se frien en grasa no demasiado Cuando l as alcachofas est& fritas, se escurren, se salan i se arreglan Se rodean con perejil frito i se sirven. de aceite i ochenta gramos de harina. una capa de inasa del espesor de tres milimetros. caliente, para que no se arrebaten. en la fuente. Alcachofas rellenas a la jardinera Se preparan las alcachofas como ya se ha dicho. Se les saca la pelusa i el cogollito del centro. 172 ' LA NEGRITA DODDY - Frifos de porotitos verdes Se cuecen, se destilan i se pican. Se frie una cucharada de cebolla bien picada, se le agrega 10s porotitos verdes, se frie un minuto, revolviendo, se le agrega dos decilit,ros de salsa bechamel o blanca espesa. Se dejan enfriar. Se hace un batido de huevos para rehozo, (pdj. 20) se va tomando una cucharada de porotitos, se revuelve en el batido i se frien. Fritos de arvejas Se cuecen 6stas en agua hirviendo con sal, para que no se oscu- Se saltan en treinta gramos de mantequilla. i se vacian en el batids Se van echando por cucharadas a1 sarten, se frien i se sirven. rezcan. para rebozo que debe ser preparado con un poco de mas harina. Coliflor a la Mornay Se parte en diez ramitos una coliflor grande, i se echa en agua con me- dio decilitro de vinagre, para quesalgan 10s gusanos que se encuentran a ve- ces eu el interior. Se hacen hervir dos litros de agua i se pone l a coliflor en el agua hir- viendo durante cinco minutos. Con este blanqueo se hace la coliflor mas dijestiva. Se echa en seguida en agua fria, i despues se vuelve a poner en otra agua hirviendo con diez gramos de sal. Se hace una salsa blanca, se le adade treinta gramos de queso parme- sano rallado i treinta gramos de queso Gruyere tambien rallado. Se reduce cinco minutos. Se coloca una capa de coliflor en un plato enlozado; se cubre con la mit,ad de la salsa; se coloca la otra parte formando cdpula; se cubre con el resto de la salsa. Se espolvoren con veinticinco gramos de queso rallado i NJ EVO LIB110 DE UOCINA 173 una cucharada de pan rallado. Se riega con veinte gramos de mantequilla derretida. Se coloca a1 horno durante veinte minutos. Luego que estk dorado se airve. Evarlenta feita Sc hace un pure de Ient,ejas espeso, lo que se consigue haciendo her- vir a todo fuego sin dejar de revolverlo. Se le agrega ciento diez gramos de rnantequilla i tres yemas de huevo. Se deja enfriar; se dividen en croquetas en forma de tapones; se re- vuelcan en Clara de huevo, despues en pan rallado i se frien en grasa bien caliente; se espolvorean con queso rallado. Se sirven con pan frito. Croquetas de primavera Se cuecen cuatxo papas de regular porte; se secan bien a1 fuego, semue- len pashndolas por el colador; se le agrega igual cantidad de verduras pica- das i molidas, porotitos verdes, arvejas, zanahorias, etc., cien gramos de mantequilla i tres yemas de huevos. Se hacen unas tortitas, despues de mezclar todo bien, se revuelven en batido de huevo i se apanan. Se frien en grasa bien caliente. Acelgas a la feancesa Se les corta la parte gruesa de la hoja; se lavan, se destilan i se echan en agua hirviendo con diez gramos de sal; se cuecen sin dejar de hervir, durante cinco minutos; se sacan, se dejan destilar i se pasan por tin co- lador. Se derriten cincuenta gramvs de mantequilla i se agregan las acelgas. Si estuvieran mui claras, se aiiade un poco de harina; se cuecen cinco minutoa. 174 LA NEClRlTA DODDY Se sirven con huevo duro picado i rodeadas de pan frito en forma de corazones. Las espinacas se preparan tambien asi. Tomates rellenos a la francesa Se lavan 10s tomates, se sumerjen en agua hirviendo durante un minu- to i se sacan. Se cortan por la parte del rabo, quitbndoles una rodaja; se les sac8 con cuidado nada mas que las pepitas, con el mango de una cucharita; se condimentun con sal i pimient,a; se colocan en un plato enlozado untadv con dos cucharadas de aceite. Se hace un relleno de la manera siguiente: se echan en una cacerola treinta gramos de mantequilla i quince gramos de harina; se revuelve du- rante dos minutos; se aiiaden cuatro decilitros de caldo i se hnce reducir a la mitad; se agregan dos cucharadas de perejil picado, una cucharada de ce- bollita picada i frita, dos cucharadas de champignons picados, sal, pimienta i la parte de adentro de 10s tomates. Se da un hervor a todo fuego; se rellenan 10s tomates; se cubren con pan rallado; Beponen a1 horno. 8e sirven. Tomates rellenos a la casera Se preparnn 10s tomates como se ha dicho arriba, per0 sacandole toda la parte de adentro, la cual se pica. Se frie en cuarenta gramos de mantequilla o manteca, una cucharada de cebollita picada, se le agrega una taza de carne asada i picada, bien me- nudita, una cucharada de hari h o media taza de pan rallado, la parte de a&ntro de 10s tomates bien picada, una cucharada de perejil, sal i pimien- ta; se frie un minuto, se le agrega el jug0 de la carne i un decilitro de caldo;. si estb mui seco el relleno se le agrega mas caldo; se le hace dar un hervor; se retira. Se le aiiade un huevo picado; se rellenan 10s tomates; se cubren COD pan rallado i queso i se riegan por encima con aceite. Se doran a1horn0 i se sirven. NUEVO LIBRO DE COCINA 175 Tomafes rellenos frios Se preparan como se ha dicho en el Gltimo articulo. Se hace un picadillo como se ha tlicho arriba, con came asada de cor- dero, ternera, vaca, o de ave; se pueden aprovechar 10s restos de carhe fiambre. Se le agrega la came de 10s tomates picada, perejil i dos huevos duros picados, per0 no pan rallado, ni harina; se rellenan 10s tomates, te- niendo cuidado de que no queden mui llenos; se concluyen de llenar con salsa mayonesa. Se colocan en la fuente en forma de corona. En el centro sk pone lechuga picada bien menudita i revuelta con salsa No hai que olvidar de sumerjir 10s tomates en agua hirviendo, Antes Para las personas que no les gustan crrxdos, se pueden sancochar, des- Se dejan enfriar i ent6nces se les echa la salsa. mayonesa. de rellenarlos, como se dijo en el primer articulo. pues de rellenos en el horno hien caliente, durante dos minutos. Paltas en mayonesa 8e parten las psltas en dos. Se les saca con cuidado, con ma cucharita, la pulpa, dejando nada Ee pica bien, se mezcln con igual cantidad de pechuga de pollos bien Se llenan las chscaras de las paltas. Se cubren con una capa espesa de salsa mayonesa. mas que l aAscara, pero teniendo cuidado de no romper esta. picada i una cucharadita de perejil picado. Y - Alcachofas doradas a la Sagan Se preparan 8 fondos de alcachofas. Se frien un rat,o con 50 gramos de mantequilla i se rellenan con la si- guien te mezcla : -- 176 LA NEGRITA DODDY Re pasa por el cedazo un seso cocido de vaca; se le agrega un huevo duro picado, una cucharadita de finas hierbas, 25 grarnos de queso parme- sane rallado, sal i pimienta. Se espolvorean las alcachofas con queso rallado, se rocian con mante- quilla derretida i se hacen dorar en el homo. Berenjenas frias a la romana Se cortan 6 berenjenas (VBase Berenjenas rcllenas), tratando de con- servar la ctiscara, con una capa mui delgada de la pulpa. Se pica la pulpa en pequeiios daditos i se cuece con cuatro tomates pi- cados i frihos en un poco de aceite. Se llenan las berenjenas con esta mezcla, i se cuecen lentamente en una sarten con ties cucharadas de aceite, un vas0 de vino blanco, pimienta i perejil. Se dqjan enfriar en el mismo caldo. So pueden cubrir en el momento de servirlos con una salsa de mayo- nesa. Berenjenas saltadas a la Romana Se pelan seis berenjenas i se cortan en dados gruesos i se eazonan con Se estrujan en un pafio, para esprirnirle el jugo, se espolvorea con pi- Se saltan en una cacerola con cuatro decilitros de aceite. Se les agrega cuatro tomat8es picados, perejil i estragoxl picado. Sirve para acompafiar carnes asadas o aves etc. sal. gmienta i se revuelcan en harina. Beren jenas rellenas Se cortan las berenjenas en dos a lo largo, se les quita la carne del Se hacen incisiones en la came que resta con seis cortes a la izquierda interior hasta dos centiinetros de profundidad. i seis a la derecha forinando cuadros. Se escuryen bien comprimidndolas. Se pican i en seguida se frien con sesenta gramos de mantequilla. Se sazona con sal. pirnienta i una pizquita de nuez moscada; se afiade Se retira del fuego i se agrega euatro claras bien batidas. Se Ilenan con esta niezcla 10s pancitos; se alisan las superficies; se espol- vorean con queso rallado i se cuecen seis rninutos en el horno, como un souJJZe' una cucharada de queso parmesano rallado. ordmario. Se puede tarnbien agregar a las espinacas una tercera parte de su vo- llimen de salsa bechamel reducida i :se junta enthces con tres yernas de huevos Antes de incorporarle las clarss. De este modo quedan las espinacas inas delicadas. En vez de cortezas de pan, se pueden hacer tambien en moldecitos de Las acelgas se pueden preparar de igual modo. masa de flanes, cocidos Antes. Croquetas de castaiias Se prepara un :litpro de pur4 de castafias mui seco; se agregan cien gramos de mantequilla i cuatro yemas de huevos. Se divide esta paska en bolitas del porte de las castaftas, tratando de darle su forma; se apanan a la inglesa i se frien, debiendo quedar bien do- radas. Estcas croquetas sirven para acompafiar pavos, gansos i toda pan pieza asada. Espinaeas a la inglesa Se cuecen, despues de lavadas en muchas aguas, quinientos gramos de Deben echarse en agua hirviendo i con sal, i cocerse ocho minutos. Se escurren en una servilleta comprimiendolas bien. Se derriten cien gramos de mantequilla i se agregnn la8 espinacas, en- Semezclan con un tenedor; se aazonan con sal i pimienta. espinacas. teras o bien picadas. Se cuece aparte, con un poco de caldo, jamon cortado en dados, filetes de gallina o trozos de pulpa de cordero, 10s cuales se habrim frit0 prime- ramente con dos cucharadas de aceite. Luego que la came est6 blanda se agrega el arroz, 3e cubre con la cebolla, tomates i pimenton, se sazona i se deja cocer lentamente, con la fuente bien tapada. El arroz a la Valenciana puede prepararse tarnbien con came de pes- cado, que sea consistente. Tomatitos a PAnfiboise r Se elijen una docena de tomatitos bien lisos, duros i chiquitos. Se les corta la partre superior en redondela i se sacan con cuidado las Se sazonan con sal, pimienta, i se echan en aceite i en cuatro cuchara- Se rellenan con lo siguiente: Se pican bien menudo cincuenta gramos de sardinas en conserva, sin Se sazonan con sal i pimienta, i se mezcla todo con salsa niayonesa. Se llenan 10s tomatitos, cubridndolos de modo que quede el rdleno Se colocan en la fuente i se cubren enteramente con salsa mayonesa. pepas. das de vinagre; se dejaii asl durant8e una hora. espinas, se afiade un huevo picado, una cucharada de perejil. como c6pula. Tomates rellenos a la Turca Se preparan 10s tornates como 10s tomates rellenos a la Casera. Se rocian con sceite, se sazonan con sal i pimienta i se colocan tres Se rellenan en seguida con lo siguiente: Se cuecen sesenta gramos de arroz con cuatro decilitros de caldo. Se pican ciento veinticinco gramos de carne de cordero fiambre. Se frie una cucharada de cebolla picada en dos cucharadas de aceite; Se agrega dos decilith-os de caldo. minutos en nn horno bien caliente. se mezcla con la carne, se frie otro rato. 186 LA NEGRI TA DBDDY Tomates rellenos a la inglesa Se toman seis u ocho bonitos tomates. Se les corta una redondela de Se sacan con cuidsdo las pepas, i la parte interior. Se preparan el mismo ndmero que tomates de redondelas de tocino (bacon) dos i media onzas de miga de pan molida; una onza de queso ralla- do; dos onzas de mantequilla; ocho redondelas de pan frito en mantequilla, sal i pimienta; una cucharada de perejil i una de cebolla. Se memla el pan con In pul p interior, pero sin las pepas, i con las ro- dajitns picadas, el queso rallado, la mantequilla, la sal, pimienta, una cuclza- mda de perejil i una de cebolltb picada i fritix. Se rellenan 10s tomates con esta mezcla. Se cubre cada uno con la redondela de tocino. Se colocan en el horno i se doran durante seis minutos. Be sirve cada tomate sobre la roclaja de pan frito. Este guiso es mejor para almuerzo. Ba parte de arriba. Frit,os de repollo $e elije un repollo blanco, que sea bien apretado, pues son 10s mejores. Se blanquea i se cuece en pedazos sachndole las partes duras, como ya Se escurre i se pica bien menudito. Se frie en cincuenta gramos de manteca una cucharadit,a de eebolla. 8e agrega el repollo. Se tine con dos decilitros de bechamel reducida. Se dej a enfriar. Se toma por cucharadas, se pasan por un-rebozoii se frien en manteca boien caliente. Se sirve solo o con salsa bechamel. 0bservacion.-De este modo se pueden preparar rebozados de porotitos verdes, acelgas, o a la jardinera, (es decir de repollo; acelgas, porottitos i ana zanahoria, todo cocido aparte, i bien picado). .se ha dicho en el articulo choucroutte. NUEVO LIBRO DE UOCINA 193 ~ ~_ _ . - ~- _ _ _ _ _ Obswuacion.-De este mismo modo se pueden preparar varias otras egumbres, como porotitos verdes, zanahorias, nabos, t eniendo cuidado de disminuir o aumentar el tieinpo de ooccion, segun la legumbre que sea. Apio a la Woanay Rec6rtense seis pies de apio bien blancos i tiernos, Se raspan, se lavan acepi l l hl ol os para que no les quede tierra. Se blanyuean ocho minutos eu agua con sal; se refrescan, se destilan, i se colocan en una sarten enmantequillada, con una cebollita i una zanaho- ria picadas. .8e sazonan con sal i se afiade un poco de caldo bien gordo, hasta cu- brir el apio. Se hace hervir a todo fuego; se tapa en seguida la sarten, i se concluye de cocer en el horno durante una hora. Se echa el apio a un colador, se parten en dos, se enrosca cada mitad i se colocan en un plato de hierro enlozado sobre una capa de salsa blanca a hechainel. de cubren con otra capa de salsa, se espolvorean con queso rallado, se rocian con mantequilla derretida i se doran en un horno biea caliente. 0hservacion.-El caldo en que se ciiece el apio debe despues de la coccion, quedar reducido a la tercera parte. Se afiade a la salsa bechamel, despues de haberlo pasado por tin co- lador. . Champignons a la Livoniana Se lavan doscientos cincuenta grams de champignons chiquitos. $e ponen a cocer en: dos cnchnradas de aceite, cuatro cucharadas de vino blanco, dos decilitros de agua, una cucharada de perejil, una hojita de laurel, pimienta i sal. Cuando ya esth cocidos, se les agrega media betarraga cocida i cor- tada en torrejas, dos pepinitos picados, una cucharada de alcaparra i j ug0 de limon. Se sirve frio. Las callampas del pais tambien Hepueden guisar asi. 13 NEGKITA n.I r' I Croquetas a la jardinera A seis decilitros de par6 de papa, se le agrega criatro decilitros de una macedonia de legumbres : zanahorias, nabos, arvejas, porotitos verdes. Se mezcla todo bien con la papa, se le agrega una o dos yemas de huevos, sal i pimienta i 30 grarnos de mantequilla. Se liacen unas bolit,as, se pasan por las claras batidas con dos cucha- radas de aceite, i en seguids por pan rallado. Se frie en grasa o manteca bien caliente. Calabaza con tomates Se ciiece la calabaza, despues de pelarla i sacarle las pepas; se corta 'en pedacitos cuadrados. Se frie cebolla i choclo picado, hasta que Bste est6 bien cocido; se le agrega .la calabaza picada, cuatro tomates picados a 10s cwl es se les habrh sacado las pepas; se deja cocer lentamente durante cinoo minutos. A1 momento de servir se le agrega uno o dos huevos bat>idos, pimienta i una cucharada de queso rallado. Se revuelve li jero i se sirve inmediatamente. Este guiso sirve para acompai?ar asados, chuletas fritas etc. Garbanzos a la Espaiiola naturales para cocido Se elijen +arbanzos del afio; se remojan toda una noche en agua ca- liente pero no hervida i con un poco de sal. A1 dia siguiente se lavan en agua fria i se echan a cocer en agaa ca- liente pero sin sal, teniendo cuidado que se cuezan lentamente per0 sin de- jar de hervir, i con la cacerola bien tapada. Garbanzos guisados a la espaiiola Se cuecen como se ha dicho arriba. Se les bota el agua. Se echan en seguida en una cacerola. Se cubren con caldo, se sazonan con sal i pimienta; se agregan ciiicuen- ta gramos de manteca de chancho G de ganso, un poquito de cebollita pica- da i doscientos cincuenta gramos de repollo picado, blanqueado primera- ‘ihente en agua con sal i picado grueso, quithdole las partes duras. El caldo debe tapar solamente la verdura. Se da un hervor i se cuece todo lentamente. Garbanzos guisados a la casera Se cuecen como ya se ha dicho. Se sazonan en seguida en la misma agua, teniendo cuidado que 6sta cubra solamente 10s garbanzos. Se agrega una cucharada grande de manteca a la que se le habra agre- gad0 un poco de pimenton, un poquito de cebolla picada; se dejan hervir cinco minutos i se agrega una cucharada grande de harina i se dejan cocer lentamente. Garbanzos con armz Se cuecen como ya se ha dicho. Se sazonan i se les agrega doscientos gramos de arroz blarlqueado i la- Se dejan cocer lentamente, teniendo cuidado de revolver de vez en vado, cincuenta gramos de manteca con aji pimenton.. cuando phra que no sepeguen. Frejoles a la casera ’ Siempre que se cuezan frejoles, garbauzos o lentejas, hai que tener cuidado que Sean de la Gltima cosecha, i de ponerlos a rernojar en bastante agua durant,e toda la noche. Se cuecen i se preparan como 10s garbanzos. Se pueden tambien cocer como &os, con arroz o con mote. . Porotos granados a la chilena Se desgranan i se cuecen en agua con sal, un litro de porotos granados. Luego que esth cocidos se agregan: dos choclos picados, una cuchara- da de cebolla picada, zapallo picado, calculando sea la tercera parte de 10s porotos. Se sazona nuevamente, se agregan cincuenta gramos de manteca i se cuece lentamente, con poca agua. Deben quedar espesos; si est>uvieran mui claros se les puede agregar un espeso de harina deshecha en treinta gramos de manteca i aclarado con el caldo de 10s porotos. Porotos granados a la peruana * Se cuecen como ya se ha dicho. Se rallan seis u ocho choclos como para humitas. Se agregan a 10s porotos teniendo cuidado de revolver, eie aiiade una cucharadita de cebolla picada, cincuenta gramos de manteca, i aji verde pi- cado. Se deja espesar 1ent.amente. Estos porotos deben quednr picantes. Croquetas de habas Media libra de habas tiernas; media onza de mantequilla, una crxchara- 6e cuecen las habas en agua hirviendo; se pelan i se muelen. Se inezclan con la mantequilla; se agrega el perejil i el huevo batido; si no estxviera mui firme la pash, se puede echar una pizca de harina. Se forman unos pancitos de una pulgada de grueso, por dos i media de dihmetro; se enharinan, o se apanan i se frien en aceite. Deben quedar bien doradoe. Se colocan en un azafate sobre una servillets i se adornan con perejil frito. dita de perejil picado; sal, pimienta i un huevo. i -.5 NUEVO LIBKO DE COC'INA 197 Ensalada Rusa Se quitan la pie1 i huesitos a un pedazo de salmon. Se corta en pedacitos con atun i langosta. Se agregan colas de camarones, aceitunas i dos huevos duros picados; se mezcla todo con corazones de alcachofas, porotit,os verdes, betarragas, apio, perejil, todo picado; puntas de espbrragos, arvejas i si se quiere tru- fas cocidas en vino blanco i cortadas en rodajitas. A medida que se van colocando 10s mariscos i hortalizas en la ensala- dera que debe ser de crista], se va agregando un alino compuesto de aceite, vinagre, sal, pimienta i cebollita picada. Se mezcla bien todo. Se cubre con una salsa de mayonesa espesa, A1 momento de servir se agrega una copa de Champagne. Se revuelve bien la ensalada con la salsa mayonesa, aclarada con el I Champagne i se sirve. Ensalada Rusa a la Jelatina Se pone en l a ensaladera un POCO de salsa mayonesa. Se derriten a1 baiio-maria cinco hojas de colapiz con un poco de agua. Se vacia esta jelatina i se mezcla con la salsa mayonesa. Se pican: corazones de alcachofas, porotitos verdes, zanahorias, pun- tas de espArragos, ramitos de coliflores, apio, perejil, se agregan arvejas i si se quiere betarragas. Se aliiia todo li jeramente i se inezcla con la salsa mayonesa, revolvien- do rhpidamente. Se vacia en un molde de lata i se deja en hielo durame dos horas. Para sacar la ensalada del molde, se sumerje 6ste rhpidamente en agua caliente i se da vuelta sobre una fuente de cristal. - Ensalada de lechuga a la Rusa Y Se lava una bonita lechuga. Se pica. LA NEGRlTA DODDY Se pasan por un cedazo dos o tres yemas de huevo dnro i se deshacen Se agrega sal, pimienta, perejil, vinagre i se mezcla todo con la ensa- con un deciliti-o de nata ngria. lada. ‘L Ensalada Paquita Se cortan cuatro tomates en rodajas finitas. Se salpican con sal i pimienta i se colocan sobre una servilleta duran- te veinte minutos, para que suelten el agua que tienen. Se eortan en tajaditas delgadas tres fondos de alcachofas cocidas, cua- tro papas grandes. Se cuecen i se pelan dos pimientos dukes, como se ha dicho en el BP- ticulo (Pimientos rellenos a la espafiola) i 6e pican menudos. Be coloca cada cosa en ramitos en una fuente ba.ja. En el centro se coloca una gran cucharada de perejil, cebollita i estragon picados. AI momento de servir se rocia todo con un aliiio compuesto de cuatro cucharadas de aceite, dos de vinagre, un poquito de sal, una cucharadita de mostaza i dos anchoas desaladas i picadas. Ensalada Veneciana Se prepara unlitro de ensalada de las hortalizas que se desee como rami- tos de coliflores, arvejas, porotitos verdes, etc. Se coloca en el centro de la ensaladera en forma de clipula i se adorna a1 rededor con inontoncitos de tomates picados i de berros en ramitas. Se cubre la ensalada, con veint,e filetes de anchoas bien lavados i de- salados; uno o dos huevos duros, pieados i Inezclados con perejil tambien picado. ~ A1 momento de servir se riega con el aliiio. Ensalada de tomates a la Francesa Esta es una novedad en ensaladae, i que generalmente gusta. Se pela i se pican dos manzanitas agrias i dos cebollas chi cas; se eli- NUEVO LTBRO DE COCXNA 199 jen seis tomates; se pican tres de ellos i se mezclan con las cebollas i las manzanas; se adaden dos papas cocidas i picadas. Se agrega a todo esto una cucharada de vinagre, dos de aceite, sal i piniienta. AlgunoF le ponen un poquito de aziicar molida; se mezcla bien Se cortan 10s otros tres tomates en tajaditas mui delgadtts i dos huevos todo i se deja descansar una hop en la ensaladera. r* duros i se arreglan encima de la ensalada, a1 rededor. Combinaciones para ensaladas Antes de concluir este capitulo, daremos a nuestras lectoras algunas Papas cocidas frias i betarragas. Lechugas i tomates. Manzanas agrias i cebollas. Porotitos verdes cocidos frios i leclhuga. Hetarragars i apio. Habas i t,ornates. Berros i manzanas agrias en taj a d' itas. Sardina, lechuga i aceitunas. Ramitos de coliflores cocidos i betarragas picadas. Tomates i pepinos. Huevos dnros, queso rallado, pol10 fiambre picado, perejil picado i Langosta i lochuga. Arvejas, lechuga i porotitos verdes. Het,arragas i lechuga. Papas, tomates i cebollas. Huevos duros i lechuga. Yepinos i betarragas. Rabaniton, lechuga i romaza. Achicoria, tomates i habas. Espinacas (cocidas), lechuga, perejil i lengua fiambre picada. Como complementos a estas ensaladas se pueden agregar cabezas de nociones sobre como pueden combinarse las ensaladas: romaza. esptirragos, fondos de alcachofas. Aliflos En 10s alifios tiene que dominar el aceite, i que Bste lo mi mo que el vinagre Sean de mui buena calidad. # CAPITULO XVII PASTAS Macarrones a la Italiana Se echa en una cacerola de cabida de dos litros un litro i medio de? agua; luego que est6 hirviendo se agregan doscientos gramos de niacarrones de buena clase; se condimentan con sal i pimienta i se dejan cocer veinte minutos con hervor suave. Se vacian en un colador, i se lavan con agua 'fria, Se lava la cacerola; se vuelven a echar 10s macarrones con dos dedi - tros de caldo i se ponen a cocer mui suavemente hasta que absorban por completo el caldo. Se rallan cincuenra gramos de queso parmesano i cincuenta de quess I Gruyhe; se le agrega a 10s macarrones, la rnitad de Bmbas clases de queso, dsindolos vueltas en la cacerola, hasta que se mezclen bien. En seguida se agrega la otra mitad de 10s quesos, con treinta gramos de mantequilla. Para que 10s macarrones salgan bien, debe quedar el queso completa- mente derretido. Si el qiieso formara aceite, se vuelven a colocar a1 fuego, afiadiendD un decilitro de caldo, i se revuelven durante un minuto. Se prueban si esth bien sazonados; 10s maearrones deben estar siem- pre bien condirnentados. XUEVO LIBRO DE COCINA 20 1 __ _ _ _ _ _ __ ~ ___ - Macarrones a1 Gratin Se preparan del mismo modo que a la italiana. Se unta el plat0 o fueiite para gratin con una capa delgada de nnante- quilla; se vacian 10s macarrones; se espolvorean con treinta gramos de que60 parmesano rallado i media cucharada de 'pan tostado. Se derriten quince gramos de mantequilla; se vierte sobre 10s macarrones; se ponen a fuego suave en el horno, durante diez minutos. En vez de caldo, como 10s macarrones a la italiana, 10s macarrones a1 gratin se preparan con leche. Tallarines a la italiana Se cuecen trescientos granios de tallarines de skmola de buena clase, Luego que esth cocidos se echan a un colador, i se refrescan con Se pone a cocer en una taza de caldo una cucharada de callampas, l as Se dejan cocer lentamentJ e. Se frie en dos cucharadas de aceite, unos pedacitos cuadrados de ja- inon o de tocino ingles, con carne cruda, ya sea vaca, corder0 o chancho; se le agrega el j ug0 de cinco tomates, 10s que se habr&n asado un poco a1 horno, para que espriman bien su jugo; se le agrega el cnldo con l as ca- llampas, pimienta, una hojita de laurel, nuez moscada; se da un hervor a todo; se le agregan 10s tallarines; se dejan a un lado de la cocina para que se mantengan calientes; a1 momento de servir se le agrega cincuenta granios de queso parmesano; se revuelve para que se mezcle bien con 10s tallari- nes. Se sirve en un azafate, rodeado de chorizos i espolvoreado con treinta gramos mas de queso parmesano. No~~.- cuando no se consiguen tomates frescos, se puede preparar la, salsa con una o dos cucharadas grandes de salsa de tomate en conserva. echbndolos en agua hirviendo, i con una cucharada de sal. agua fria; se dejan destilar. cuales se habrim remojado Antes con agua hirviendo, durante una hora. Nouilles con jamon Se hacen las nouilles i se cuecen, como se ha dicho en el capitulo (ma- sa para nouilles. Despues que est& coeidas, se echan en un colador i se refrescgn con q u a fria i se dejan destilar. Se vuelven a poner en la cacerola con treinta gramos de mantequilla, cinco decilitros de jug0 de, carne, (v6ase paj. 34), cuarenta. gramos de queso parmesano rallado, cien gramos de jamon cortado en cuadritos de un centimetro; He mezclan con la cuchara las nouilles i el jamon, teniendo cuidado que no se deshagan. Se prueban si est&n bien condimentados i se sirven. NoTA.---Las nouilles se pueden preparar del mismo modo que 10s ma- carrones o tallarines, a la italiana, a1 gratin, etc. Raviolis Se prepara masa para nouilles, o sin huevos, ccmo pa se ha dicho mas adelante; per0 10s verdaderos raviolis son siempre con huevos; se hule- rea bien delgada. Se colocan encima de la mitad de la masa montoncitos del porte de una avellann del sigtxiente relleno: Se pica un sesito de cordero, media pechuga de gallina, i se junta con una cucharadita de perejil, un huevo duro, una cucharada de queso parmesano ' sallndo, una cucharada de acelgas, un poquito de borraja, uno o dos decilitros de salsa bechamel, sal, pimienta, una pizquita de nuez moscada i especias. Se dobln encimn la otra mitad de la masa, teniendo cuidado de humede- cerla Antes para que pegue bien. Se comprime cada ernpanndita i se cortan con una copita de cognac o con an corta-pasto de tres centiinetros de modo que queden como medias lunitas. Se espolvorean con un poco de harina para que no se peguen unas eon otras. Es mejor preparar 10s raviolis el dia Antes. Se cuecen como las nouilles teniendo cuidado de ajitarlos conti- nuamente con la cuchara de madera para que no se peguen. NUEVO LIBRO DE COCINA 203 Se escurren en un colador; se dejan destilar, Se prepara la siguiente salsa: Se pica un poquito de cebollit,a, de t'allo de apio i una zanahoria chiquita. Se agrega tres decilitxos de jug0 de carne, i se cuece uii rato a fuego lento. Se rernojan dos cucharadas de cnllarnpas en agua hirviendo. Se estrujan bien; se les agrega un cogollito de romero, tres clavos de olor, i so machacan bien en el mortero. Luego que est& bien qiolidas ee agregan a1 jug0 de carne. Se da un hervor; se aiiade una cucharada grande de salsa de torn::- tes en conserva, pero de la que;viene en frasco o en tarrito, o si no tres decili- tros de jug0 de tomates frescos, una cucharada de aceite, treinta gramos de rnantequilla i caldo lo suficiente, pues 10s raviolis deben quedar un poco J ugosos. Se echan 10s raviolis en esta salsa, se les da un hervor. Se sirven cubiertos con queso parmesano rallado. Tallarines a la Veneciana Se preparan doscientos cincuenta gramos de inasa de Nouilles, i se Se cuecen corn0 ya se ha dicho. Se prepara la misma salsa de 10s raviolis. El jug0 de carne se hace con un trozo de pulpa negra o de choclo (par- te de la carne mui jugosa, se conoce tainbien con el nombre de pollo), que se pone a mar en el homo con una cucharada de manteca, i dos decilitros de caldo. La zanahorita, apio i cebollita picada, se agrega a la carne i se cuece en coytan de igual modo i lo inas fino que se pueda. el inismo jugo. Se agregan las callampas, tomates, etc. como ya se ha dicho. Los tallarines tambien deben quedar un poco jugosos, i se sirven en una fuente redonda, que se habrj tenitlo cuidado de calentar i ye cubren con queso rallado. 204 LA MEGRITA DODDY Gnocci Se ponen en una cacerola: cinco decilitros de agua, veinte gramos de mantequilla, sal i pimienta. Se hace hervir i se aiiaden ciento cincuenta gramos de harina. se mez- cia con la cuchara de madera i se afiaden cincuenta gramos de queso par- mesano rallado. Be revuelve sobre el fuego durante un minuto; se retira, i se aiiaden tres huevos, uno a uno, mezclhdolos bien. Se divide esta pasta en bolitao del tamaiio de una aceituna, que sella- Se cuajan durante cinco minutos en leche hirviendo. Se escurren en un cedazo. Se ponen en una cacerola veinte gramos de mantequilla o manteca, i cuarenta gramos de harina; se aiiade poco a poco leche de la que ha servido para cuajar 10s gnocci. - man gnocci. Se cuece durante un cuarto de hora, revolviendo siempre. Se cuela. Se coloca en el fondo de una fuente honda, un lecho de gnocci, que se Se vierte encima una capa de salsa. Se llena asi la fuente con una capa de gnocci, queso rallado i salsa. Beconcluye cubriendo todo con queso rallado. Se dora a1 horno i se eirve. espolvorea con queso rallado. ’ Souffl6s eon queso Se pone en una cacerola sesenta i ciuco gramos de harina i ocho decili- tros de leche, sal i pimienta. Se revuelve sobre el fuego, teniendo cuidado que no se apelottone; si no habria que colarlo. Se retira. Se afiaden doscientos gramos de queso parmesano rallado i cinco yeinas de huevos, revolviendo 3 cada yema. NUEVO LLBIZO DE CO(XEA 205 ____ ~_ ~- ~_ _ _ _ _ _ _ - ~_ _ _ Se baten las claras. Se afiaden i se ajita bien con la cuchara. Se hacen unms cajitas de papel; se llenan con esta mezcla i se cuecen Todo souffl6 debe servirse inniediatamente. doce minutos en el horno. k Buiiuelos de queso (Pignatelli) Se ponen en una caeerola seis decilitros de agua, quince gramos de Se hace hervir, a1 primer hervor se agregan ciento veinticinco gramos Se cuece, revolviendo, durante tres minutos; se afiaden tres huevo8, Se aiiaden treinta gramos de jamon cocido i cortado en pedacitos Se junta bien todo; se divide en bolitas i se frien como 10s bufiuelos Se sirven con perejil frito. manteca, sal i pimienta. de harina i veinticinco gramos de queso rallado. uno por uno; se hace una masa como para 10s buauelos de viento. cuadrados de medio centimetro. de viento. Ramequines Se pone en una cacerola sesenta gramos de manteca o mantequilla, dos Se hace hervir; a1 primer hervor se afiaden ciento veinticinco gramos Se vuelve a poner a1 fuego durante cuatro minutos, revolviendo Se aiiaden cien gramos de queso parmesano rallado; se mezcla bien; Se pone esta pasta en troxos del tamafio de un huevo, en la plaricha e un pedacito de queso Gruyhre decilitros de agua, sal i pimienta. de harina, mezclhdola bien con la cuchara de madera. siempre. 8e aiiaden tres huevos, uno despues de otro. del horno; se doran con yerns i s eortado en daditos sobre cada rarncyviii. Se asan i se sirven bien calientes. 206 ' LA NEGRITA DODDY ~~~ -. ~ _ _ ~ - - - - ~ _ _ Raviolis a la San Miguel Se prepara una masa para raviolis segun las proporciones i mktods indicado. Se rellenan 10s raviolis con un picadillo de pechuga de ave mui pica- da, meaclada con un sesiko de cordero i unida con dos decilitzos de salsa bechamel reducida. Se hacen 10s raviolis i se cuecen con agua con sal; se escurren i se co- locan en un plat0 hondo, enlozado; se espolvorean con queso parmesano rallado, se rocian con algunas cucharadas de jug0 de carne i se ponen un ratito sobre la cocina a fuego mui suave. Xecortan en seis escalopas regulares un higado de cordero (si se quiere hacer mas deljcado i se tiene disponible, se hacen de higado de ganso); se sazonan con sal i pimienta, se revuelcan en harina i se saltan en la snrten con cincnenta gramos de manteca o mantequilla. Se escurren i se colocan en corona sobre 10s raviolis. $e cortan en tajadas una o dos trufas, se sazonan i se saltan rnui lije- ramente en la manteca en que se saltd el higado; se coloca en el centro del plato i se sirven. CAPITULO XVIII SALSAS PARA BUDINES Salsa de cognac Ocho pedacitos de azhcar para hacer un caramelo; media cucharadita Se mezcla la harina con la mantequilla i canela, i est0 se le aiinde al de harina, i el peso de un medio huevo de mantequilla. caramelo i en seguida una taza de agua i media copita de cognac. Salsa de vino Se toma una taza de vino i se hace hervir un rato, con una cascarita de limon az6car i canela; se deshace aparte un cucharadita de chufio con un poco de agua fria i se vacia en el vino, revolviendo para que no se apelotone, du- rante tres a ciiatro minutos. Salsa de eapuma Se toman cuat>ro huevos i se separan las claras de las yemas; se ponen las yemas en un VRSO que pueda soportar el baiio-maria. Se revuehen estas yemas con una cuchara de madera, en el vas0 pues- to a1 baiio-maria afiadiendo poco a poco azhcar molida, i como cien gramos de mantequilla mui fresca, dividida en pedazos chicos; se va echando alter- nativamente el az6car i la mantequilla; i por Gltimo se le agrega una copita de ron. Cuando la crema principia a espesar, se le aiiade las claras bien batidas, Esta crema necesita mucho cuidado pero es excelente, i debe servirse inmediatamente. Crema para budines o carlotas Se ponen tres a cuatro yemas en una cacerola; se afiaden sesenta gramos. de az6car molida, raspadnras de limon o si se prefiere, un pedacito de vai- nilla i cuatro decilitros de leche; se revuelve a fuego suave hasta que espe- se de modo que cubra l aeuchara; se retira; se ajita cinco rninutos; se cuela. i se sirve. Crema de Chantilly Si se desea preparar la crema Chantilly en la casa, hai que tener cui- dado de batirla con un tenedor de mimbre, i refrescarla Antes colocando la nata en hielo. Se bate &a, que debe ser bien espesa, Euertemente. 208 LA NEGRITA DODDI! -____ Se perfnma con azbcar de vainilla. Si se qixiere perfutnar con chocolate, se ablandan cincuenta grainos de chocolate en la boca del horno; se le agrega un decilitro de agua caliente. Luego que est6 deshecho i frio, se agrega a la crema. Con cafd se prepara un decilitro de buen caf6, sa junta con un decilitro de almibar espesa (treinta i seis grados) ; se deja enfriar i se junta con el Chantilly . Crema inglesa para budines i flanes etc. Para cuatro huevos enteros, ciento veinticinco gramos de azbcar, un Se baten bien 10s huevos con el azbcar; se hace hervir l a leche con la Se cuelapor un colador fino; se ape& si se quiere una cucharadita de pedacito de vainilla, cuatro decilitros de leche. vainilla i se agrega a 10s huevos sin dejar de batir. Ton o de kirsch. Salsa de manzanas Se cuecen seis maneanas harinosas, peladas i cortadas en pedazos, en os tazas de agua con azdcar; se revuelve, cociendo lentamente hash que esth todo coni0 maztlmorra. Se bate bien con una cuchara de madera, i se cuela; se agrega un pe- dazo de mantequilla del tamnfio de una nuez, un poco mas de azbcar mo- lida i j ug0 de limon. Sirve para budines de arroz o de harina de maiz. . . CAPITULO XIX ES'I'RERIIESES DULCES PARA ALMUERZO T HUDI NES Tortilla soufflee con limon Se cadcan seis huevos i se separan las clnras de las yemas. Se afiaden a las yemas cien grarnos de azhcar en polvo i las raspaduras Se revuelven las yemas con el aziicar, durante cuatro minutos, con la Se baten las claras como para merengues, i se rnezclan con las yemas Es preciso que la pasta quede bien inflada, porque si se aplasta no sale Yeunta una fuentJ e redondit 11 ovalada con una capa rnui delgada de Se i pal a con el cuchillo, ponibndoln lo inaa alta posihle. Se practica gna hendidura en rnedio, de tres centimetros de profundi- Se hace con el mango de la cuchara. Se espolvoren la tortilla con azhcar molida. Se coloca a1 homo teniendo cuidado de poner unas brasas debajo de la La tortilla soufflde debe servirse inmediatatmente, pues no puede es- de medio limon. cuchara de madera. ajitando lijsramente. !bien la tortilla. mantequilla i se deja caer la pasta de un golpe en l a fuente. dad en toda la estension de la tortilla. plancha, pues el calor debe ser inas vivo debajo, que el de encima. ,perar. Souffl6e a la vainilla Se pone en ma cacerola de tres litros, un litro de leche, doscientos gramos de harina, doscientos gramos de az6car en polvn, dos cuchsradas de azhcar a la vainilla, i un poqtiito de sal. Se deslie la harina con la I wlie; se hace cocer sobre el fuego i se retira 14 NRGRITA 210 L A NEGRl TA DODDY a1 primer hervor, revolviendo con la cuchara de maciera para que no se pe- gue i quede la pasta lisa. Se parten seis liuevos, separando las yemas de las claras. Se ponen las yemas en la cacerola, con la pasta, revolviendo fuerte- mente. t erior . liquida, lo que sucecleria si se ajitase con much fuerza. da, de un taniafio de veintidos centirnetros por dieciocho. Veinte ininutos son suficientes. Se baten las claras, i se mezclan coin0 se ha diciho en el capitnlo an- E2s preciso que la pasta quede bien mezclada, sin resultar demasiado Se vuelve la pasta de un solo golpe sobre una fuente de porcelana hon- Se pone al homo, teniendo cuidado de que bste est6 bien caliente, Antes de servir se espolrorea coil azilcar. Natillas de naranjas Se parten cuatm liuevos en una cazuela; se aiiaden ciento cincuenta gramos de azhcar molida, seis decilitms de leche, un poquito de sal, i lag ralladuras de un pedazo dedscara de naranja. Se bate todo con el tenedor, como para la tortilla. Cuando est& todo hien meeclado se cuela por un colador. Se vacia todo en uii inolde lis0 con tapa, de quince centimetros por cin- eo de profundidad. Se hace hervir un litro i inedio de agua en una cacerola de dGs litros, i cuando el agua hierva se coloea el molde con las natillas. 8e de,ja hervir durante veinte minutos. Se retirsn en seguida i se de- jan enfriar. Se pueden hacer tambien en una fuentede barro blanco sin badar, te- niendo cuidado de taparla bien con un peso encima para que no le entre ~ agna. Natillas de limon Se preparan de igual modo; con raspaduras de limon en.vez de na- ranja. NUEVO LlBKO DE COCI NA 21 1 Se Se Se Natillas de cai6 preparan coin0 lus uatillas de naranja. ponen en la cafetera cincuenta gramos de cafe molido. hacen l-iervir dos decilitros de agua que se vierten sobre el cafe, i se deja pasar. En vez de 10s seis decilitros de leche, indicados en las natillas de na- ranja, se ponen solamente cuntro i inedio afiadiendo el caf6 i treinta gramos mas de azhcar. Se cuajan i se cueeen, como ya se ha dicho. Natillas de chocolate El inismo procedimiento, reemplaznndo el cafe con doscientos gramos de chocolate, hecho con leche, que sea siempre la cantidad de seis decilitros. Carlota casera de manzana Se elije un kilo quinientos gramos de manzanas bien sanas. Se corta, cacla mnnzana en cuatro partes, despues de haberlas pelado En seguida se cortan en rajas de inedio centinietro. Se pone en la sarten a fuego vivo, doscientos gramos de manteqnilla i Se agregan las mmzanas i se cuecen un marto de hora sal/Al1dolas Se preparan veinticuatro tostadas de miga de pan de manteca que se cor- ’ t,an de seis centiinetros de largo, por tres de ancho i dos de grueso i se frien Se-cubre cada tostnda con una capa delgada de inermelada de damasco, i Se coloca en el medio la conserva de manzanas, en montoii, el que se Se pone en el horno durante cinco minutos. Se sirve caliente, i se les saca las pepas. cien grainos de azhcar en polvo. constanternente hasta que estkn bien cocidas. en mantequilla, dorAndolas por 10s dos lados. se arreglan en forma de corona, apoyhdose una en otxa en una fuente. cubre tainbien con una capa de la misma mermelada, Soufflge a la zarina Se deshacen veinticinco gramos de aziicar con dos decilitros de deckle; se afiaden cien gramos de harina, un poquito de sal i se hace hervir durante cua- tro a cinco miiiutos. Se retira i se xfiaclen tres yemas de huevo i media copita de licor de Kuminel i un pedacito de minilla. Se afiaden las claras hien batidas. Se coloca esta pasta en un mol& liso, eninantequillado, salpicado de az<i- car, i cubi srh el fondo con trer: tostada de bizcochuelos cortados en pedazos cuadrados, einbebidos en Kuumel . Se cuece al horno, a 1111 cnlor moderado: Antes de sacarlo del horno, corn0 tres ininutos Antes, se espolvorea con nziicar en polvo. Se sirve frio. ' Ruhelos de manzanas Se elijen cuutro rnanzanas SRIIRS i de regular porte. Se pelair i se taladran con el vacia manzana o con un caiiutillo de lata de Se cortan a1 traves en rodajas de ocho milimetros de grueso. Se ponen en iina fuent,e con medio decilitro de aguardiente sin anisav i treinta gramos de aziicar en polvo, i se mezclan bien las manzanas, teniendo cuidado que no se rompan. Media hora Antes de servir, se escurren sobre una servilleta limpin i se secaii bien, pues si no, no tomaria el batido. Se prepara con tres huevos, rebozo como se ha dicho en el capitulo (re- bozo'para entremeses pAj. 21) Se pnsa cads rodaja de manzana por el batido i se frie en la manteca o grass bien caliente. Se espolvorean con azilcar i ee sirven. dos centimetuw de dihmetro, para sacarles el corazon i las pepitas. Bunuelos a la Montmorency Se cortan doce redondelas l i en delgadas de miga de pan de cerveza o Se coloca en e1 centro una pequeiia cucliaradita de mermelada de cere- Se tapan con otras redoiidelas del inismo <qrueso, las que se 1iabr;iiI Se pasan por rebozo, como 10s ( b Uf i Ud 0 S de mnnxnna) i se frien en man- Se espolvoreaii con azficar i se sirren en forma de pi rhi de. de mantkca, que sea del dia anterior. zas o de la que se quiera. humedecido con leche azuciirada, pura que se peguen. teca bien caliente. Buiiuelos a la ahnelita Se cortan doce tajadas de pan de un centiinetro de grueso. Se cubren estas tajadas coil un salpicon de frutas confitadas, macera- das con ron i mezcladas con una ciicliarada bien llena de mermelada de da- mascos. Se juntan estas tajadas de dos en dos, teniendo cuidarlo de que se pe- guen bien. Se colocan en una fuente. i se humedecen con leche hirvieiido, con azia- car i canela o con vainilla. Se reboza cada tostada (v6ase rebozo phi. 21) i se frien en grasa bien caliente. Se espolvorean coil aziicar i se sirven inmediataniente. Carlota de cerezas Untese cuidadosamente con mantequilla el fondo i las paredes de un inolde liso, i apliquense a ellos rebanadas mui delgadas de miga de pan bien juntas unas a otras de modo que forinen un conjunto di do despues de la coccion. L l hese el inolde de una buena merinelada de cerezas a la cual se aiia- di r h algunas cuchnradas de jelatina de grosella o de manznna; ciibrase todo de tiras de iniga de pan i cubiertas con manteqililla para evitar que se des- haga el pan en el molde. Cuando la carlotn est6 bien dorada, se pone en una €uente i se sirve di ente, cubierta con una salsa de creina o con meriiielada de damasco. Si se prefiere se hace con bizcochnelo en vez de pan, quedando asi mas delicada. Bufiuelos a la jenovesa Tres huevos enteros, tres cuchai*aclas de Iiarina, una cucliarada de Se inezcla todo, dnndo vuelta para el mismo lado. Se afiade poeo a poco una taza cle leclie i ralladuras de limon. Se vacia esta crema .en un plato enlozaclo i eninmtequillado i se coloca Se deja enfriar. Se corta en pequefios pedazos, se rebozan i se frien. azucar niolida. a1liorno durante cliez a doce niinutos. Bufiuelos de Ines Se toman dos cncharadas grandes de harina de maiz, ee cleslie con leche fria, 1 se vacia en siete decilitros de leclie hirviendo, a la cual se le habrA puesto az6car segun gusto, ralladuras de limon i canela. “Se hace hervir hnsta que espese. Se vacia en nna fuente i se deja enfriar. Se corta en seguida en forma de hizcochos; se rebozan i se frien corn0 va se ha dicho en 10s otros bufiuelos. Carlota de peras Se pelan i se desiiienuzan diez peras grandes i harinosas, i se pdnen en la sarten con doscient>os granios de mantequilla i cien gramos de azhcar molida. Se cuecen bien, saltbndolas continuamente. Se prepara uh inolde liso, que se enmant,equilla bien i se cubre con pan rallado. Se cortan pedazos delgados de pan de miga en fornia de corazones, i uno redondo que se empapa en inantequilla derret,ida i se coloca en el fondo del molde; 10s pedazos en Eorina de corazon, empapados tambien en innnt,equilla se colocan tambien en el fondo, a1 rededordel redondel, con la. punta afirmada en &e i cabnlgando uno sobre otro. Se cortan en seguida, rebanadas inui delgadas de pan de iniga, de l a altura del molde i de cuatro celltimetros de ancho; se ampapan tambien en inantequilla derretida i se cubren I RS paredes del inolde. Se llena en seguida &te con las peras i se cuece a1 horno. Una vez cocida la carlota, se sac8 del molde, i se cuhre toda con mer- Esta carlota se puede liacer tambien con manzanas; i con bizcochuelo Se puede tarnbien en este cas0 baiiarse con una erema de vainilla. melada de damasco. en ves de miga de pan. Torta de arroz conlimon de lavan trescientos grainos de arroz; se blanquea durante cinco mi- Se escurre i se refresca. Se hnce hervir un litro i medio de leche; cuando 6sta est& liirviendo se echa el arroz; se afiade doscientos gramos de azlicar, cuarenta gramos de mantequilla i la raspadura de una corteza de limon. Se hace cocer durante uiia hora a fuego lento, procuraudo que el arroz Luego que est6 cocido se parteu tres huevos sobre el arroz i se mezcla Se nnta con inantequilla nn inolde lis0 de doce centimetros por siete Re espolvorea con pan rallado i se cuece a1 horno durante veinte mi- nutos en agua hirviendo. no se pegue. hien con la cuchara de rnadera. de alto. nutos. Torta. de s6mola Re liierve un litro i inedio de leclie. Cnaiido la leclie est6 hirviendo, se l e agregan trescientos grainos de sB- mola, quince gramos de manteyuilla, treinta gramos de aziicar, un poquito de ssl. La skinola liai que afiadirla poco a poco i revolviendo para que no se npelot on e. C'uaudo est6 bien inezclada, se cuece lentaniente durante veinte mi- nutos. Se agregan tres o cuatro huevos, teniendo cuidado de agregnr uno por uno i revolviendo bien a cada huevo. Se afitzden cincuenta gramos inas de azhxr, i raspaduras de limon. Se cuece a1 homo como la torta de nrroz. Si se qniere se le eclia pastts. \ Budin de sagC o tapioca 88 hierve un litro i inedio de leclie con doscientos grainos de azhcar i se Ie agregan doscientos gramos de sag6 o de tapioca. Se cuece lentmnente durante veinte ininutos. Se le agregan txeinta grainos de manteqnilla, ralladuras de limon, tres Se cuece a1 bann-iiiaria. Si se hace a1 horno, se le agregan 10s hueoos sin batirlos, uno por A todos estos budines o tortas, se les puede agregar pasas. yenias de hnevo i las claras bien batidas. uno. Torta de papas a la inglesa Un litro de papas inolidas, un cunrto de libra de pasas, ciento veinti- cines grainos de axhear inolida, media libra de inantequilla i cuatro hn43T7QS. Se mezcla bien todo. Se ciibre coli mantequilla el molde lis0 para tortas; se racia esta pasta Se espolvorea con azilcar i se sirve caliente. i Be cuece a1 horno hash que est6 bien dorada. Budin de carnotes Se prepara de igual inodo que el de papas. Budin de merrneladas Ye toina media libra de bizcochos, i se colocan por capas en un mol& co’locando entre cnda capa una capa de nierinelada de duraznos o ciruelas o de ias dos clases juntas. Cusndo el inolde est6 llcno, se vacia enciina tres cncharadas de ron mezclsdas con seis de agna. Se deja a1 fresco liasta el dia siguiente. Se vacia en un plat0 en el inomento de servir i se cubre con una salsa de crema. Budin ingles de Gabinete Se corta iniga cle pan en tajaditas delgadas; se nnta con maiiteqiiilla l i en fresca el interior de un inolde el cud se espolvorea con az6car inolida; se cubre el fondo del nzolde con tajaditas de iniga de pan, sobre las cuales se estienden capas de pasas de Corinto, frutas confitadas de r-arias clases. cot.- tadas en pedacitos mui cliicos, a-dcar molida i algunos pedazors de inante- quilla; se va eolocando asi una capa de iniga de pan i okra de pasas, frutas confitadas, azficar i mantequilla, hasta llenar el inolde. Se bate aparte en un gran bo1 o pequeiia sopera tres liuevos enteros, uti poco de ron, dos R tres tazas de leche i az6car inolida. Cuando todo esi6 bien unido i batido, se vacia enciina de la illt,imn capa del inolde, que clebe ser de iniga de pan. I t Se ciiece a1bafio-maria durante una hora. Este budin debe queclar rnui esponjado, i se sirve con xnerineladtt ex- liente, o con alinibar a la que se 1iabr:i agregado marrasquino, roil etc., un poco de canela i limon. Kudin de chocolate Unit onza de hnrina de maiz, uii litro de leche, una onza de azdcar, una Se xiiezclan la harina, la cocoa i el azdcar en una caenela; se agrega I n Se cuece cinco niinutos revolviendo siempre hasta que espese. Se sepiraii las yemas de las claras, i se agregan las yeinas a la mezcla, Se vacia en tin molde para pastel, enmantequillado, i se cuece a1 liorno Se baten las claras bien firmes, se agrega un poco de az6car mo- Se ainontonasobre la superficie del buclin, i se dora lijeraniente en el onza de cliocolate molido o de cocoa Fry, dos huevos i wi dl a. leche, gradualinente, i se mezcla bien. con un poqiiito de vainilla. durante media hora. 3lida. horn 0. Budin Cranbrook Cien gramos de hariiia, un IiIievo, sesenta granios de mantjequilla cuarenta i cinco grainos de azhcar, quince grarnos de coco rallado, una cu- charada de leche, una cucharadu de polvo de levadura, iciedia librn de mer- melada. Se enmantequilla iin xnolde y ~ a badin; en segiiida se estiende la mer- iiielada en el londo. Se bate la inanteyuilla i el azi i c;~, hasta que est6 conlo erema. Se baten las yemas i las clams con la leche. Se echa la harina i el coco con la mantequilla i el azhcar; se agrepn Por 6ltimo se afiade el polvo de levadurtt. Se vacia estn pasta sobre la mennelada, se c.nb1.e con un papel enman- poco a poco 10s I M~VOS; se mezcla Lien t,odo. tequillndo, el que se aniarra 6rniement.e alrededor del tnolde, i se ciiece a ea- lor moderado en el horno, durank i ~na hom quince niinutos. Budin fsio de pliitanos i naranjas Cuatro naranjas dulcee, seis pl bnos sanos i ruiaduros, un litro de leche, tres huevos, az6cnr rnolida para ondulzar, i coco rallado, o almendras picadas. Se pelan las naraiijas teniendo ciiidado de sacsrles bien lo blancq; i se cortan en taj di tas niui delgadss, se pelari i se cortm tarnbien en tajadas 10s pliitanos; se nrregla la f ruta por capns alt,ernadas en una fuente de cristak espolvoreando cada capa con azdcar molida. Se liace una crema coiiio ya se ha dicho en el capitulo salsas, pero se cuece un rato para que espese i cuando est4 fria se vacia sobre la fruta. Se prepara un merengue firme i se coloca en niontones sobre la crema. Se espolvorea toclo con coco rallado o con las almendras. Este budin puede servirse en lunch. Budin de pliitanos Se cortan en tajaditas seis plittanos. Se llenan dos tazas de miga de pan rnolida. Se eninant,equilla una budinera lisa no mui grande. Se cubre con una c:tpa de pliitanos i otrlt de xniga de pan; se Se sigue asi hasta llenar el molde siendola liltima de pan. Se echan dos cucharadae de mantequilla derretida. Se cuece en un horno bien caliente. Se vacia cuando est& frio i se sirve con una salsa de espuma. Se puede hacer con bizcochuelo en vez de pan. vorea con azhcar, se rocia con una8 gotas de limon. espol- Arroz con leche en moldecitos Para un litro de leche, doscientos gvamos de arroz, para seis moldecitos, Se blanquea el arroz i se cuece coiiio ya se ha dicho. ' i 'I NCEVO 1,IBltO DE COCI NA 220 - Bele echa limon o vaitiilla. Debe quedar bien crem3so. Se vacia en tacitas i se de,ja enfriar. Se sacan de 10s inolclecitos i se van colocando en corona en un tlzafate redondo clejaklo iino para el centro. Se cubre con una jalea derretida de ineinbrillo o de inanzana, o se co- loca un tnontoncito de duke de frutillas ode guindas en el centro de cad% moldecito. Budin de naranjas Se deshaceii seis onzas cle bizcochnelo afiejo. i se echan en uii litrol de leche hirviendo, i se deja Yemojar nsi hasta que se enfrie. Se €rota un criarto de litIra de azilcar en peclazos, en la corteza de dos naranjas, hasta que no les quede nada de lo amarillo; en scgnida se estrujan cinco naranjas, i se echa el jug0 en el azlicar, hasta que Bste se cli- suelva. Se baten bien cuatro huevos. Se mezcla todo, se revoelve i se vacia en un molde para budin, untado bien con mantequilla, i se cuece a1 horno media, hora. Budin Vienes IJ na onza de aaiicar en pedazos, se liace clorar en una sarten, hasta que se ponga como caramelo; se vacia en seguida en ella inedio litro de leche, i se deja hervir snavemente hastlt que la leche adqniera el color del cara- melo. Se vacia en seguida sobre cilico oiizss de tajaditas de miga de pan frio, i se dejan remojar asi hasta que se qnfrie; se le agregan pasas bien limpias, dos onzas de cascaritas confitadas cortadas en tajadas menuclitas, una copa de jerez, las yemas de cuatro huevos, i una cucharada grande de nata. Las yemas se baten con la nata i el ,jerez. Se vacia todo en un molde untaclo con inantequilla i cubierto con urn papel enmantequillado, i se cuece a1 bafio-maria una hora i 1111 cuarto, 224 LA NEQEtLTA I J ODDP ~~ - - ~- _ _ _ ~~~ ~ Se sirve con una salsa de crenia, a la que se le habr& puesto 7111 poco de jerez o cognac. Budin de chocolate ( A 1 baiio-maria) Una onza i ineclia de mantequilla se derrite en una sarten honda i se le agrega una tacita de leche i dos onzas de buen cliocolate rallaclo i se hace lierrir. 8e vaciw en segnida sobre tres onzas i media de miga de pan i una on- za i media de azhcar. Se baten tres yeinas de huevo i una clara con una cucharadita de eseii- cia de vaiiiilla; se pneclen usar tambien dos huevos enteros en vez de las tres yemas. Sc;pcuece una hora a1 hafio-maria i se sirve con salsa de creiiia. Budin a la Reina Se hace hervir j unto durante un minuto, medio litro de leche i un cuar- to de libra de miga de pan, i en seguida se vacia en una fuente para que se' enfrie. Se agregan las yemas batidas de dos huevos, una onza de mantequilla, una de azljcar, i almendras iiiolidaa media onza. Se vacin en un plato nntado coil mantequilla i se cuece a1 horno du- rante nn cuarto cle hora. En seguicla se cubre con una capa gcuesa de niermelada; se baten l as claras de 10s huevos bien firmes, se le agrega - un poco de szhcar, no mas de una cucharadita i se coloca en inonton en la parte de arriba de la mer- melath. Se vuelve a colocar a1 homo durante diez rninutos. Budin de San Jorje . Se iiiezclan junto media libra de miga de pan, media libm de manzanas picadas, media libra de pasas, a 15s que se le habrhn sacado bien las pepaa 236 LA NEGRI TA DODDY mantequillada, alredeclor del inolde, para soporl ar el budin cuando levante, i una redondela de papel eninantequillado se pone de tapa. Fe cuece cuarenta i cinco niinutos a1 baiio-maria, teniendo cuidado que el sgua hierva inui suavemente. Se sirTTecon alguns salsa de jalea, de fruta o mermelada. Croquetas de arroz a Is vainilla Se preparan ciento cincueiira grainos de arroz como se ha dicho en la torta de arroz. Cuando el arroz est6 cocido se vacia en una fuente, for- mando una capa de cinco centiinetros de graeso; se deja enfriar i se corta en trozos de cinco centinietros por cuatro. Se espolvorea la mesa con pan mllado, i se revuelcan 10s pedazos de arroz diindoles la forma de tapones. Se baten dos huevos coni0 para t)ortilla; se rnoja cada croqueta en este batido i se vuelven a pasar por pail rallado. Se alisan con un cuchillo i se frien en manteca bien caliente. Se espol- vorean con azhcar i se sirven. Otros fritos de arroz Se cuecen ciento cincuenta gramos de arroz, se deja enfriar i se cortan Se hace un rebozo con dos yemas i tres claras, (v6ase rebozo para era- se le agrega un poquito de sal, raspaduras de limon i en trozos como ya se ha dicho en el capitkilo anterior. tremeses, piij, 21) canela en polvo. Se pasa cada trozo por este batido i se frie. Se espolvorea con azhcar i se sirve. Pan de pobre Se cortan doce tajadas de pan frio de un centimetro de grueso. Se cubren cm leche, azilcar, ralladuras de limon i canela inolida, te- niendo cuidado de darlas vuelta al cabo de una hora, dejhndolas remojame una hora mas. Se hace un bat,ido para rebozo como se ha dicho en el capi tdo ante- NUEVO TiIBRO DE COCLNA “2; ~_ _ _ _ _ rior, (otros fritos de arroz) tenienclo cuidado de prclparnrlo con una cucha- rada bien llena de harina, i batirlo dnrante diez minutos, Se pasa con cuidado para que no se deshagan, cada tajada por el bati- do, i Befrie en la grasa, bien ca1ient)e. Se espolvorean con azhcar i se sirven. Se pueden regar, a1 llevarlo a la inesa con un poco de ron, i encen- derlo. ‘l’ambien son mui agratlables con miel de palina, Manzanas con mantequilla Se elijen siete manzanas bien sanas. Se les quita el corazon i las pe- Se pelan dej hdol as enteras. Se uiita con una capa de mantequilla de tres milimetros de grueso Se espolvorea con un poquito de canela niolida i se llena el agujero de Se derriten sesenta gramos de mantJ equilla i se riegan las manzanas. Se cuecen a1 homo durante veinte minutos i se sirven. pas, con el vacia-manzsnas. una fuente redonda de laton. cada manzana con azlicar en polvo. Manzanas merengadas a1 albaricoque Se prepara un kilo de manzana como para la Carlota casern de manxa- nus ($j. 211 ); se aiiaden dos cucharadas de mermelada de albaricoque, Se colocan en una fuente formando pirAinide de seis centimetros de altum. Se baten tres claras, i cuando est6n bien consistentes se afiaden cien grainos de azhcar molida; se cubren las manzanas con este merengue for- inando una capa bien igual. Se espolvorea con axticar i se don a1 homo. Luego que est6 dorado Be sirve. Peras con arroz a la vainilla Se elijen cuatro peras del buen cri sti ano; se pelaii i se lea quitan 10s co- razones i pepitas. Tarritos de crema de cafe Para hacer seis tarritos de crema se hierve en una cacerola una canti- Se echa en una cazuela la cabida de uno de estos tarritos de caF6 bier, Se le afiaden cinco yemas de Iinevos i treinta gramos de azilcar mo- Se le agrega 1% lectie, i se bate bien toclo para que se mezcle bien. Se cuela por un colador. Se llenan 10s tarritos, teniendo caidado (le qnitar la espuma que se forme en la superficie. YIOJBA: Se hace hervir agua en una cacerola en que quepan 10s seis tarritos, teniendo cuiclado de qiie el agiia llegne a la rnitad de &os. dad de leche que pueda caber en tres de dichos tarritos. cargado. lida. Se cuecen lontamente para que el agua apBnas se niueva. Se taps la cacerola. Se dejan cocer un cuarto de hora. Se ve si la crema est& cnajada, se rlejm enfriai. en la misma ngua; se sacan 10s tnrritos i sesirven. Tarritos de crema caramelada Se procede como acaba de tlecirse; en vez de caf6, se llena el tarrito Se derriten tliez gramos de adcar en polvo, removiendo bien con la cuchara; cuaudo 'el azGcar est6 de color oscuro de caoba se aiiade el agua que puecla caber en un tarrito. c con el siguiente caramelo: Se agrega este caramelo a la leche, con 10s hizevos i adcar. Se termina como ya se ha dicho en el cnpitulo tarritos de creina de caj d. Tarritos de crema de vainilla Se procede como j-a se ha dicho; se reemplaza el tarrito de cafe par otro de leche. I Se hierve en la leche 1111pedacito de vainilla. Si se quiere se puedsn hacer con limon, reeniplazando la vainilla por Para hacerlos de chocolate, se prepara leche con chocolate. i raspaduras de limon. Empanaditas de arroz Se cuecen ciento cincuenta gramos de arroz, como se ha dicho en In Se deja enfriar. Se hace una inasa para empanaditas de duke. Se liulerea bien delgada. Se colocn sobre la initad de In masa moritoncitos de arroz del tamaiio Se dobla la otra initad de la masa. Se cortan i se frien en la grasa bien caliente. Deben quedar bien doradas. Se espolvorean con azficar i se sirven. Tolfa de arrox. de una aceituna. Empanaditas de crema Se prepnran del mismo modo. En vez de arroz se les agrep una cu- charadita de la siguiente crerna de vainilla: Se deshacen dos vernas de huevos con cuarenta gramos de harina i 1111 decilitro de leche agregado poco a poco. Luego que la pasfa est6 bien lisa se agregan txes decilitros mas de leche, a z b r a1 gusto i cuarenta gramos de mantequilla. Se cuece sobre el fuego, teniendo cuidado de revolver .para que no se pegue. A1 primer hervor se retira i se le agrega un peda- cito de vainilla. Se deja enfriar. Rissoles parisiennes Se hace una pasta de hojaldrado fino de seis vueltas, de un grueso de tres inilirnetros. (V6nse inasa liojaldrada), Se cortan redondelas de Pancifos de leche con cerezas Se quitti la miga de seis pancitos de leche. Se doran en mantequilla. Se sacan con cuidado que no se quiebren i se secan en el horno. Se preparan quinientos gramos de cerezas, cocidas en medio litro de Se escurren i se vacian en 10s pancitos. $e reduce el alinibar a la mitad, se perfuma con dos cucharadns de Se preparan asi con damascos, duraznos, etc. No se deben lleriar 10s pancitos sino en el momento de sebi r. almibar con vainilla. kirsch i se rocian 10s pancitos. CAPITULO XX P A ST E 1, E R i A C ASER A Torta casera Para hacer una t,orta para seis u ocho personas, se necesitan quinientos gramos de harina i trescientos veinte grainos de mantequilla. $e pasa la harina por un cedrtzo; se hace un hueco a1 medio, de quince centimetros, i se pone en 61 diez grainos de sal i diez gramos de azGcar molida. Se echs despues en el agujero la mantequiila i dos decilitxos de Se amasa, i cuando la harina i la mantequilla comienzan a mezclarse agua. se echa un poco mas de agua, rociando la mas8 con la mano. XUEVO LI ERO DE COCI NA . Se rnezcla per€ectmnente i se hace dos veces la misma operacion, em- Se reboza el que hace la torta las manos con harina, frontAndoselas Se cornprime &ta, estendihdola fiiertemente con las dos manos sobre Cusndo toda la masa est6 bien lisa i suave se forma con ella una bola pleando en las tres veces que se rocia un decilitro de agna. para que no quede en ellas nada de masa. la mesa. . i se deja descansar durante una media hora. A1 cabo de este tiempo se vuelve a trctbnjar un poco i se lisce la torta. Se aplast,a dej hdol n de cnatro centimetros de grueso, se recortan 10s hordes con el cuchillo, forinando hendiduras de rnedio centimetro de pro- fiinclidad. a un centimetro de distancia unas de otras. Se vuelve la torta i se coloca sobre la lata del horno. Se bate un huevo i se dora la tort,a, tratando que quede el huevo bien Se lia>en en la parte dorada unas rayas con el cuchillo. S e ciiece en el horno bien caliente durante media hora. Se pruebn si la torta estA bien cocida viendo si est& elhstica a la preeion Se sirve. Esta torta Bepuede liacer para el dia de 10s Keyes, agreghndole a la masa un haba seca que quede oculta en ella. Y e decora con cascaritas de naranjas confitadas i una almibar de azii- car derretida sin acaramelarse, a la que se le hbrB afiadido un poquito do agua de azahar o anisado. sstendido i parejo, i evi hndo de dorar 10s bordes. del dedo. Torta de natas Se ciernen quinientos gramos de harina. Seliace un sgujero a1 centro; se echan diez gramos de sal, un decilitro Se ailaden trescientos gramos de mantequilla bien €resea, que est@ bien Se amasa t,odo, afiadiendo tin dccilitro inas de nata i se concluye coni0 de nata i dos huevos. blanda, para lo que, en iuvierno, se trabaja un poco con las nianos. la torta casem. 238 LA YIEURITA I I ODDY ~- ~~~ -~~ . - ~~ ~~ - Se les da una forma oveladn de nueve centimetros de largo por cuatro Se doran i se cuecen durante un cuarto de hora. de ancho. * Torta a1 minuto Xe ponen en una cazuela grande: doscientos cincuenta grarnos de hn- rina cernidn, doscientos cincuent'a grhmos de Inantequilla, doscien tos cin- cuenta granios de azlicw, un poquitjo de sal, las ralladuras de un li- mon i cuatro huevos. Se mezcla perEectamente con la cuchara de madera, la harina, el nzil- car i 10s huevos, etc., menos la mantequilla. Se derrite 6sta en una. cacerola; se afiade a 1:b psta. Se enmantequilla uti niolde liso; se vacia la mezcla i se cuece duran- te tres cuartos de hora en el homo. Se prueba si est& bien cocida la torta, hundiendo un cuchillo; si la hoja sale hilmeda es sefial que todavia no est& Luego que est6, se saca del molde, se deja enfriar i se sirve. Pastel casero Se toman quinient<os gramos de harina. trescientos gramos de man- tequilla, dos buenas cucharadas de polvo delevndura, el que se inezcla con la harina; doscientos gramos de azdcar i se cierne todo. Se agrega la mantequilla, pasas de Corinto i si se quiere frutas confi- tadas cortadas en pedacitos. Cuando todo est4 bien mezclado, se agregan dos huevos enteros batidos aparte i un poco de leche fria. fie revuelve hasta obtener una masa blanda que se vacia en un molde li- so enmantequillado. Se cuece a1 horno durante una hora i media o dos horas. Pastel a la Languedociana Se tiene una tortera baja i lisa de treinta i dos centinietros de dibmetro. Se toman doscientos cincuenta graaos de harina, doscientos cimicizenta gramos de aahcar, doscientos cincuenta gramos de mantequilla i seis hue- Se mezclaii perfectamente la harina, el azhcar, la mantequilla, la que se habrA derretidonhtes, i las seis yemas, batiendo todo durante veinte minu- tos; se ahaden en seguida las claras bien batidas. Se enmantequilla la tortera; se vacia la pasta; se eubre encima con al- mendras picadas largas. Se cuece en el horno a fuego suave duyante una hora. VOS . Kugelhopf (Distinguido) Quinientos gramos de harina. Medio litro de leche tibia. Doscient~os ciiicuenta gramos de mantequilla fresca. Siete huevos. Cincuenta granios de azilcar molida. Diezgrainos de sal. Una copita de kirsch o cognac. Diez gramos de levadura (en pasta). Cuarenta gramos de pasas de MBIaga sin pepas. Cuarenta gramos de pasas de Corinto. Treinta i cinco a cuarenta almendras dulces cortadas por la initad. Se deshace la harina i la sal con la leche en un tiesto, revolviendo la masa con una cuchara de madera. o con una espAtula. Se bate la mantequilla con una cuchara de niadera tambien, hasta que quede como crema, i despues se agrega una a una cada yema de 10s siet,e huevos, i poco a poco el azhcar. Se rnezclan bien las dos pastas revolviendo lijeramente; se anade el. kirsch, despues las pasas. Se baten bien las clarasi se afiaden a la niezcla. Por illtimo se sgrega la levadura, la cual se hahrA deshecho en una eucharada de leche tibia. Se toma un molde de kugelhopf i se enniantequilla bien; se cubre en seguida con almendras peladas i molidas, i se vacia la pasta, la cual debe llenar soiamente las dos t)erceras partes del molde. NUEYC, IiIKlZO 1)E CX)(:TSA 24 1 __- - I I - _____ - se afiatle la ‘harina, despues el chuiio, revolriendo bien, en aeguida el azil- car, las yeinas i las almendras peladm i cortndas bien finitas i por filtimo las claras bien batidas. Luego que todo est& bien unido, se vacia en un iriolde uiitndo con man- tequilla i s/: cuece a1 horno durante una bora. 4 Gautres duros Se toman doscientos cincuenta gramos de mnntequilla, ignal cantidad de szilcsr molida, cnatro yemas de huevos, un poco de agua de azahar o ron, se mezcla incorporando quinientos gramos de Emrina, se hace con esta pasta nnas bolitas que se echan en el molde especial para 10s pastelillos gaufres. Pastelillos Gaufres Para hacerlos es preciso procurnrse en una merceria un molde de hie- rro fundido destinado a este objeto. Se pone en una sopern doscientos cincuenta gramos de harina en cu- yo centro se liace un hueco para colocar uiia narigada de sit17una cuchara- cla de ron, ciento veinticinco gramos de mantequilla tlerretida, tres huevos enteros, i todo esto se deslie hasta obtener una masa islanda. Es preciso que esta pasta se prepare ma o clos horxs Antes del inorriento que se va a emplear; se puecle aroniatizar con limon, agua de azahar, vainilla o caneln. segun el gusto de cada cual. Despues que la masa haya clescansado dos horas, se calienta el molde, por 10s dos lados, ponihdolo sobre brasas, pero no dejando que se pone rqio, se eugrasa el interior de dicho molde, con un pincel nntado en man- tequilla derretida, i se llena con cierta cantidad de pasta, euya medida se habrh determitiatlo de antemano con una cnchara; se pone el molde a1 fuego para cdentarlo por si1 parte plana, por uno i otro lado durante dos miiiutos; en seguida se saca el pmtelillo con la punta de un cucliillo i se espolvorea con aziicar. El pastelillo delje estiir bien dor~do i crujir al mor der1 0. 16 xE. ( : RITA Be agregan las claras bien batidas i se junta a la i nezch Be enmantequillan dos inoldes lisos bajos, de dos centimetros de altoi Se llenan con la pasta de modo que quede &six bien pareja i de iiri cen- Se cuecen a1 horno. Lmgo que esth cocidas, se sacan i ae vuelve a eninant,equillar 10s mol- des i a llenarse coil la pasts. Debeii salir tres it cuatxo capas. Se colocaii las capas uiia sobre otra poniendo entre cada una de ella.; iina capa de crexns de vainilla qiie est6 un poco espesa; teniendo cuidado que 1screma se embeba en cads capa de la tmta. Se cubre la bltimw tapa tambien con crerna. Se deja asi reposar durante dos horns. Despues de este tiempo, se colocw la torta con cuidado sobre un plato esteridido enlozado, se arregla bien Iss orillas, con la parte plana del cuchi- 110, i se ciibre toda con iin inerengiie de modo que &e quede bier1 liso, se espolvorea con azilcar i se pone un rato a1 horno para que se seque. Se colocx con cuidado en la torkera de crista1 i se rodea con giiindas con fi t a d as. por dieciocho de diBmetro, especiales para tortas en capas. timetro de grueso. Pastel de muselina Se pone en una cazuela tres yeinas de huevos i cuatro cucharadas de azlicar molida, i se revuelven dur:mte quince minrntos; en seguida se aiiade poco a poco dos cucliaradas de chuiio i se sigue revol.vieudo quince minn- tos mas. $e baten las txes claras bien firines i se agregan con cuidado sin re- volver. 4 6e vacia todo en un molde untado con mant,equilla i espolvoreada con az6car i se cuece en el horno no mui caliente. Se puede aromatizar con raspaduras de limon. Pastel de muselina merengado Se prepara de igusl modo, per0 Be cuece en dos capas eil 10s mOld9S para la torts Saint-.Jean. Se coloca entre cada capa una capa de mermelada de cereza o damas- Se cubre con un merengue i se dora a1 horno. 'cos o de naranjas etc. Puff-paste (para flanes) Una lihra de harina, doscientos grainos de inantequilla, se amasan bien Se hulerea bien delgada i se ponen encima doscientos gramos de mante- Se espolvorea con harina. Se dobla en tres partes i se vuelve a hulerear i doblarse durante tres con la manu i se le agrega agua con sal, hasta formar una masa lisa. quilla en pedacitos chicos. veces. Torta de almendras Se separan doscientos gramos de altnendras, diez de estas hltimas amar- gas, se eehan en agua liirviendo hasta que el pellejo se desprenda; cuando pa est6n con el pellqjo levantado, se escurren, se refrescan i se pelan. Se machncan en seguida en un inorttei-o para liacer una pasta, que se aclara con un huevo enipleado en tres veces, para que no se vuelvan acei- tosas . Cuando ya estdn bieii macliacadas, se aiiaden: doscientos gramos de azhcar, doscientos grainos de mantequilla, una cucharada de agua de azahar, un poquito de sal, tres huevos, qne se echan uno a uno. Se machaca bien i cixnndo la pasta estd bien iinida se pone en una f riente. Se hacen quinientos grainos de inam liojaldrada, de cinco vueltas (v6ase Alasa Hojaldrada). Se cortra la masa en dos partes, se forinan dos bolas que se aplastan has- ta que queden de un centimetro degrrieso i se pone una do ellas en la lata del horno. Se estiende sobre ella la pasta de almendras hnsta cuatro centiriietros de 107 hordes; se doran Bstos con huevo, mojlindolos con aqua i se coloca la otra parte de la masa. , 24.8 r,A s WMTA IIOI) DY _____ I Se revuelve sobre el fuego i se cuece hasta el primer hervor. Se deja enfriar. Se vscia en tin niolde de flail con pt df past c o inusa hqjaldradn. Se ciiece media hora. Se deja enfriar nuevamente. $e baten bien las tres claras, se aiiaden cieii gramos de az6car en POI- vo, se estiende el mereugue sobre el fian, se espolvorea con azkar i se dora a1 horno. b* a Flan de rnanzanas a la Goumeau Para la masa: doscientos cincuenth gramos de harina, cieiiio veint icincn Se coloca la harins en la mesa, se hace un hueco a1 centxo, se coloca la- Se afiade ent6nces el agua, poco a poco. Luego que la inasa est6 bien lisn se envuelve en una serrilletn i se deja Esta niasa sirve para 10s otros flanes i tiene la venta.ja de ser mag lijera gramos de mant,eyuilla, cinco gramos de sal, un decilitro i inedio de ag-ua. nianfequilla i la sal, se mezcla todo hasta formar una pasta grannlada. descansar una hora. su preparacion. + Se estiende en seguida la masa con el rodillo liasta dejarla bien delga- da i se cubre el inolde para flan, coin0 se ha diclio en el flan de inanzanas. Se pelau i se cortan cinco manzanas camuesas en ocho partes: se colo- can en forma de rosetoii en el flan. Se Lace una crenia con ciento veiiiticinco grainos de azhcar en polvo; cuatro huevus enteros, iin yeclxcito de vainilla i cuatro clecilitros de leche, de la iiianera siguiente: Se colocaii en una cacerola 10s huevos con el azhcar i se baten bien coli nn tenedor; se afiade poco a poco la leche liirvieiido, a la que se le habrA agregado la vainilla. Se cuela por nn colador i se vacia sobre las manzanas. Se cnecc a1 liorno diirante una hora. Se deja enfriar, se espc'lvortxi con azhcar i sc sirve. Se puede tainbieri cubrir con merengue una vez que est($ frio, coni0 e4 flan de leche marengada. NTJ’EVO IIIBIZO DE (:OCIN?r 219 I Obse~vncion.-EI A nn de friitillas i de Elesas se puede prepxrai. tainhien de este modo. Plum-cake Cknto veinticinco panios de harina, ciento veirit,icinco gramos de man- tequillrt; ciento veinticinco gramos de azlicar molida, cuatjro hiieros:; ciento veinticinco grainos de la inezcla siguiente: pasas grandes, pasas de Corinto, cAscarn de naranja confitada i de cidra cortada en pedacitos cliicos i 1111 de- ci1itr.o de Ton. Se trabaja uu rato la mt~ntequilla para ponerln cremosa; se le agrega el azricar i se sigue batiendo durante algunos ininutos, se ahaden 10s hue- VOS, uno ii uno: en seguida las hutas; despues la hiirina, i por iiltinm el ron. Se tjoina un mol& lis0 de forma ovalada, se cubre con papel eiiinaiite- quillado, de modo que sobresaiga 6ste cuatro centinietros de la alt1ii.n del molde. Se vacia la pasta, IlenAndolo solamente las dos terceras partes, para Se ponen un homo a calor inoderado i se cuece durantle cnarenta i cinco que el cak+e (queque) pueda suhir. niinu tos. I Bizeochos St: parten seis huevos. Se aeparan 1~s yemas de las claras. Se afiiadeii :i las yeinas doscientos cincuenta grainos de azitcar i SB re- vuelve coii.1~ cucliara (le madera durant)e cuatro minntos. Se Latell l i en las claras, se niezclan con las yemas i se agregan ciento veinticinco grainos de hi m. Se hace uu cncurucho de papel grueso, se p ep bien con enpi do; se le corta el pic0 uiios dos centiinetros, i se vacia Is pasta. Se aprieta con 10s dedos el cucnrucho, pctra, ir ponieudo sobre un papel partes de pasta de una anc~liura de dos centiinetros i niedio p v r:clic, de largo, dest inadas a foriirar 10s hizcorhos. Trescientos grainos de pan rallado, pasulo por un cedazo; Dos manzanas, peladas'cortadas en cukdritosli las ralladuras de un limon. Se mezcln t,odo en una cazuela. con tres clavos de olor niachacados i iana pizca de sal; se sigue revolviendo todo mikntras se van afiadiendo seis huevos uno despues de ot,ro. Beafiade niedio decilitro de ron, i se sigue revolviendo con la cuchara, hasta que la inezcla est6 perfecta. Se baiia con mantequilla derretida, el interior de un inolde de pudding, se llena con la mezcla i se tapa, sujetnndo Lien la taps, Se pone a cocer a1 bafio-maria, durante cuatro horas, teniendo cnidado de agregar continusniente agna hirviendo a la. citcerola, por la que se gash con la ebnllicion, i para que el pudding esti: siempre cubierto con el spa. Luego que est6 se vacia en una fuente bien caliente. Se espolvorea la fuente con azficar, se aiiaden clos decilitros de roil calieii- te a1rededor del pudding; se enciende el ron eii el coiiieclor, a1 inomento cle servirlo. CI Plum-pudding a1 Madera Se prepara coin0 el anterior, i se cuece del inisino modo. Se ponen en una cscerola oclio yeinas de hnevos, cien grxmos de azhcar, tres decifitros de vino lliladera i las raspaduras de inedio limon. Se revuelve sobre el fuego, pero sin que hierva, hasta que k t cncllarn se bafie con esta mezcln. Se cuela; se coloca el pudding en la fueure. i3e sirve la salsa aparte. Torta Montmorency a1 Kisrch Se ponen en la mesa quinientos gramos de harina; se hace uii fermeuto coil la cuarta parte i con diez grainos de levadura inojada en agua. Se hace tin hueco en el rest,o de la Iiarina, i se ponen quince graino> de aziicar, diez grainos de sal, inedio decilitro de agua, cuatro l i i i evo~ i trescientos gramoa de mantequilla. Se clmasa todo, se trabaja la innsa i se aiiaden tres huevos, uno a uno, Cumdo el ferinento Iiaya, doblado sii volhmen; se mezcla con la iuasa; se afiaclen cien grainos de cerezas en conserva, cortadas en cuatro partes i semezclan hien con la masa. Se cnbre con inantequillx iin ninlde liso, se pone la mas% en el molde i, Ciiando el inolde est& Ileno. se cuece en el homo. Se sirve con una salsa aparte de alinibar con cuatro decilitros de bati hl ol os bien Antes de aiiadirlos. se deja crecer. Rirsch, 1% que se hierve iin ininnto. Torta mszarina a1 ron Se poner, qiiiiiientos gramos de harinn, en la mesa. Se separa la cuarta parte i se hace un ferinento con doce gramos de le- vadnra i leche caliente. Se deja aumentar. Se hace niia corona con el resto de la harina i se pone en el inedio de ella doscientos gi amos de rnantquilla, un decilitro de leche calient,e, qnin- ce graiiios de azlicar i diez grainos de sal. 8t. aiiiasa todo i se afiade un lirievo trabajando bien la masa; se conti- n h trabajando i aiiadiendo huevos iino por uuo hasta cornpletar siete. Se mezcla el fbrmento con la niasa. Se unta bien con mantequilla un niolde, i se cubre con una capa de al- Se vacia la masa i se de.ja doblai. su volhmen; se cut:ce a1 horno. Se prepara una salsa con dos decilitros de almibar i un decilitro de Se afiaden sesenta gramm de cidra en dnlce picada niui fina; se liace Se saca la torta del molde. Se corta en dos a1 traves, i st: i ntxdnce la mitad de la salsa clentro de Se juntan Lien 10s dos trozos de la torta i se coloca eiilla fueiite o tor- inendras dulces bien picadas. ron . liervir; se espesa con cien gramos de mantequilla. cada trozo. tera de crisi a1 sobre una servilleta. Bombas para decorar M as se compran en las grandes mercerias, i no deben faltar en una ca- sa, pues con ella se decora toda clase de tort,as. Torta inglesa de Navidad Para esta torta se necesita un moltle que tenga un hueco en el ckeutro, eomo 10s que s'e usan para jaleas i cremas. Una libra de harina; media libra de mantequilla; media libra de azil- car molida; rneclia lihra de pasas de Corinto; media libra de pasas grandes; media lihra. de chscara de limon confitada; cinco huevos; una cucharada de aguardiente o de cognac; una ciicharadita de especias molidas; es decir: clavos de olor, nuez inoscacla i canela. Se linipian i se lavnn laspasas; se corta la chscara de limon en peda- citos; se bnten las yemas i las claras de 10s huevos. Se bate la mantequilla liasta que est@ como crema, i se sigue batiendo ndntras se agrega de poco ii poco t>l azhar cernida, en seguida 10s huevos batidos, i despiies la harina, t8ambien cernida i a la que se habrA agregado Zas especias molidas i que se va ecliando a la mezcla cucharada por cncha- rada, 2iasta que est6 todo bien imido. Se agregan las pasas i la chscara de limon; en segnida el agaardiente Q cognac hatiendo siempre. Se enmantequilla bien el rnolde i se vacia esta mezcla en 61 i se cuece ell el homo, con calor moderado, durante dos horas; teniendo cuidndo de 110 nbrir el homo a lo m6nos, despues de quiiice minutos de haberla puesto. Cuaiido est6 cocida, se saca; se deja enfriar. Se cubre con merengue, teniendo cuidado de alisarlo bien con el cuchillo. Se pone a secar en el homo. Se coloca en la bancleja para torta, sobre un papel de seda adornado, i rodeada de flores, ro~as o camelias. En la parte de arriba, en el hneco, se coio- ca un vas0 con nn ram0 de flores. Esta tortfa es inui buena i se conserva durante mucho tiempo. "UEVO LIBRO DE COCINA 257 Asi con Aores es un bonito adorno para una mesa de Navidad, o un bo- nito regnlo pai-a este dia. Tambien se puede adornar a1 rededor con hojas verdes i un cordon de frutas confitadas, o con rosas de azhcar, preparadas coin0 se dirB mas ade- lant,e en el canastillo de callurnpas. Otra torta inglesa sencilla, para ti? He aqui otra receta inas sencilia i barata para el iiso de I ns fami- Una libra de harina; media libra de mantequilla; media libra de szkar molida; media libra de pasas; media libra de cAbcara confitada inezclada; dos cucharaditas bien llenas de polvo de levadura; una pizca de sal; media cucharadita de especias molidas; dos liuevos i una taza de leche . /J Se cierne la harina, mezclhdola con la sal i el polvo de levadura. Se echa poco a poco en la manteyuilla, que debe estar con10 crerna. Luego que est6 bien unida esta mezcla se junta con el azhcar, pasas i Se aiiade en seguida 10s dos huevos bien batidos, se rnezclan hien i se Luego que est6 todo bien unido, se vacia en un iuoldt: enmantequi- lias : chscaras confitadas. agrega por dlt,imo la leche, sin dqjar de revolver. tflado i se cuece en el horno, con calor moderado, durante una liora media. Torta el palo de leiia Media libra de harina; media libra de inant)equilla; media libra de azil- car molida; ciento cincuenta gramos de almendras, las que se habrAn mex- claclo C OI ~ mas cuantas alinendras ainargas; media libra de cerezas confita- das; media libra de ckscara de limon confitada; una pima de sal; una cucharadita de polvo de levadura; tres huevos i una cucharada de leche. Se pelan i se cortar, menuditas las almendras; la cciscara de limon se corta en tiritas, i las guindas en pedacitos. Se bat,en bien las claras i las jemas, pero separadas. 17 NEGItITA 258 , L,4 NEGRI TA DO1)IlJ ’ Se cierne la harina en i i n: ~ vazuela, junto con el polvo de levadura i Se l e agrega la mantequilla, que debe estar como crema; en seguida Se niezcla todo i se afiaden his yemas bien batidas i por hlt,irno las Se sigue batiendo todo hasta que est6 bieii Inezclado. Si la pasta estuviera mui espesa se le agrega la cucharada de leche, Se vacia en un molde lis0 ovalado, o en un rnolde redondo grande. Se cuece hora i media en el horno, a calor moderado; pero debe estar bien caliente a1 principio para que la torta levarite, i en seguida rnantenerlo a un calor regular, hasta que est,& bien cocida, lo que se prueba clavbndola con una aguja. Si &a sale linipia es sehal que est& cocida. Se saca i se arregla con el cuchitlo, corkindola en forma de un palo de leiia. Se echan ciento veinticinco gramos de azficar molida, en una’cacero- lita esinaltada; se agregan noventa gramos de chocolate molido, sin azhcar, i una cucharadita de agua; se revuelve sobre el fuego, a un calor suave, hasta que est6 bien lido. Se deja enfriny. Se llena la boniba para decorar con esta niezcla, i se va colocando con el tuLo, a lo largo de la torta, en forma de lineas. De vez en cnando se hacen mas alturas, para imitar la corteza del lefiio con sus nudos. Las estxemidades del leiio se cubren con un merengue, preparado con noventa gramos de azhcar molida i media Clara de huevo batida, el que se estieiide con un cuchillo caliente. Se deja secar i se coloca en la bomba para decorar, el tubo de escribir i se van haciendo circulos de chocolate sobre el merengue, de mayor en l a sal. las almendras, cAscaras i cerezas. clams. per0 esta masa no debe quedar mui liquida. menor. Se coloca en una bandeja ovalada, i encirna de la torta se pone una loicn de jnguete. \ El eanasfillo de callampas Para el canasto se prepara un queque de bizcochuelo, mas largo que ancho, como un pan de molde. Se ahueca el centxo, i se cortan 10s lados en forma de un canastillo, i de modo que quede iin poco c6nica la base. Se hacen urus rosas de azdcar del siguienke modo, las que sirven tam- bien para decorar otras tortas. 8e cierne una libm de az6car inolida, se le agrega el jug0 de un limon i lae suficientes claras batidas como para merengue, para forinar una pasta firme. Se espoivorea una lata de horno, o una tabla de amasar, con azGcar molida. Se llena la boinba para decorar con la pasta blanca, i se coloca el tub0 redondo dentellado de tainaiio grande. Se comprime &,e sobre la tabla o lata espolvoreada con azdcar; se for- inan nion toncitos, 10s que parecerbn rosas blancas. Debe dejarse cierto espacio entre cada uno, pues se estienden un poco a1secarse. Se coloca un cacAou plateado en el corazon de cada rosa, i se dejan se- car al sol o en una pieza caliente. Es tnejor prepararlas el dia hntes. Se prepara el asa del canast,illo, retorciendo juntos, dos slambres de se- da blanca, al que se le habrb formado en el centro un lazo de cinta lacre adornado con un minito. Se colocan las estremidades en el queque, i se cubre a Ambos Iados con otro lazo de cinta lacre, adornado tarnbien con un ramito, Se cubre toda la parte de afuera del queque con Clara de huevo; se es- polvorea con azdcar, i cuaiido est6 medio seca, se c l ~a n las rosas en hile- ms, desde In base hasta cubrir por fuera enterarnente el queque. En seguida se lleiia el hueco del crtnastillo ad adornado con las callampas. Para preparar &as, se mezclan media libra de almendras niolid~s, con media libra de azhcar rnolida? media cucharadita de agua de azahar, i \as claras batidas de dos huevos. hego que est6 todo bier] unido, se vacia cn una tabla de amasar, es- J / 260 LA NEGKI TA DODDT polvoreada con az<lcar. Se estiende del grueso de dos centirnetros, se corta en redondeles con una copita huevera. Se meten 10s dedos en azlicar molida, i se arreglan estos redondeles en forma de callampas, como pequefios platillitos. Con el resto de la pasta, se fornrian 10s piecesitos o palitos, 10s que se pegan en las callampas, mqjAndo- 10s en un poco de clara de huevo. Se espolvorea la parte de arriba, con chocolate molido, i se cubre el re- dedor i la superficie con merengne. Torta para bautismo Dos libras de liarilia, una libra de pasas de Corinto, media libra de pasas grandes, media libra de cLiscaras surtidas confitadas, media libra de almendras peladas i molidas, una cucharadita de caf6 de especias molidas. medii1 librn. de azlicnr molidn. Rosa Emilia, la corteza rallada de medio limon, una cucharada de aguardiente, una cucharada de agua de maliar, ine- din libra de mant,equilla €resea, ocho huevos. Se cierne la harina i se mezcla con IAS raspaduras de limon i el clavo de olor molido i niezclado con nuez moscada (especias molidas). Se mezcla en seguicla con la mantequilla, se agrega el azficar molida, las pasas bien lavadas i despepadas; las cAscaras confitadas cortadas en tiritas. Se revuelve bien todo i se agrega sin dojar de revolver, las pemas ha- tidas de los ocho huevos; en seguida el aguardiente, el agua de azahar i por hlt,imo las claras hien batidas. Se tienen dos moldes lisos, uno la mitad mas grande que el otro, cu- biertos con papel enmantequillado. Se vacia esta pasta en ellos, i se cuece en el horno, a calor mode- r ado. Una vex cocido i frio, se cubre cada queque con una capa grunsa de almendrado, el que se prepara de la siguienhe nianera: Almendrado Se cieriie una libra de azGcar refinada molida; se le agrega tres cuartos de lihra de almendras mulidus; una cucharadita de agua de azahar; i se 262 LA NEGRITA DODDP En la parte mas grande se escribe el nombre de la gu.agua. Encima de la torta se pone una cunita de juguete. Torfa para novia Esca torta debe prepararse un mes Antes. Se necesitan tms moldes redondos i lisos, de diferentes portes. El mas grande de diez i seis pulgadas de diAmetro por seis de alto; el segundo de diez por seis de alto; i el mas chico de seis por cuatro de alto. Cada molde debe cubrirse con dos hojas de papel blanco, grueso i bien Daremos PO:. separado para cada molde las cantidades de 10s ingre- Asi se puede preparnr, cada molde en distintos dias. Para el mas chico: Tres cuartou de l i b de harina; media libra de mantequilla; seis mzas de azhar molida; una libra i media de pasas de Corinto; un cuarto de libra .de cascara de limon confitada; un cuarto de libra de cbscara de cidra con- fitada; tres huevos; tres cucharadas de postre de nguardiente; una cucha- radit,a de vinagre; media cucharadita de cnrbonato de soda; dos onzas de almendrao molidas. enmant eqixill ado. dientes que se necesitan para esta torta. Para el segundo: Una libra i media de harina; una libra de mantequilla; doce onzas de azdcar molida; ires libras de pasas; media libra de cbscaril de cidra; media libra de chscara de limon; seis huevos; tres cucharadas de sopa de aguar- diente; dos cucharaditas de vinagre; uiia cucharndita de carbonato de soda; i cuatro onzas de almendras moIidas. Para el tercero, que es el mas grande, se necesitan: Cuatro libras i media de harina; tres libras de mantequi!la; doa libras seis onzas de az6car molida; nueve libras de pasas; una libra i media de cAscara de limon; una libra i media de cdscara de cidra; ocho huevus; nueve cucharadaa de aguardiente; seis cucharaditas de vinagre; tres cucharaditatc de carhonato de soda; diez onzae de almendras molidas. KTGEVO LI BKO DE COCI KA 263 La preparacipn es igual para todas, teniendo cuidado de hacerla en una fuente grande para poder revolver bien 10s ingredientes. Se derrite la mantequilla, pero hasta que est6 como crema solamente; se bate con el azdcar teniendo cuidado de pasarla Antes por un cedazo. Lnego que estc& bien bat,ida, se cierne la harlna i se agrega de cucha- rada por cucharada, para que quede bien unida con la mantequilla i el azdcar . Se agregan en seguida las pasas bien lavndas i secas; laskiscaras con- fitadas cortadas en tiritas bien finas, las almendras molidas i el carbonato de soda. Luego que todo est6 bien mezclado, se agregan las yemas de 10s hue- vos bien batidas, durante cinco minutos; en segnida el aguardiente; des- pes las claras batidas bien firmes i por iiltimo el vinagre. Luego que todo est4 bien mezclado, se vacia en el molde, cubierto con papel. Se cuece en el horno, que debe estar bien cnliente a1 principio, para ,que In torta levante; per0 no se puede aumentar el calor cuando la torta est;( ya en el horno, mas bien se Ie disminuye. Se deben tener preparadas, hojas de papel blanco enmantequilladas, luego que la torta est6 dorada, se cubre con una hoja de este papel para que no se queme. Para la torta mas pequefia, 8e necesitan cuatro horas de coccion, a calor moderado. Para la segunda, siete a ocho horas, i para la mas grande, catorce horas. Esta es mejor prepararla en la noche para ponerla a1 horno a las siete de In mzfima, liasta las nueve de la noche, teniendo cnidado de que se cue- xa a czilor moderado, cambiando 13s hojas de papeles enmantequillados para que no se queme. Requiere mucha atencion de parte de la que la prepara. Cuando est& cocidas las tres tortas, se les da un baiio de almendras i Votro de merengues, operncion que se hace del siguiente modo: Si no se quiere hacer mas que una torta, sc necesita solamente una i media libra de almendras molidas, una i media de azGcar hien molida i cer- 266 LA NEGRLTA DODDY Lizego que se mczcle bien todo esto, se agregan las yeinas de 10s hue- VOS, bien batidas; en seguida el ron, las claras bien batidas i por idtimo el village. Se vacia todo en un iiiolde cubierto con papel enmantequillado. Se pone en el homo bieii caliente, teniendo cuidado de que no aumen- te el calor. Despties de un cuarto de hora se disrriinuye 6ste un poco i se deja co- cer con calor moderado durante cuatro horas, teniendo cuidado para que no se queme, de cubrirlo con ho-jas de papel enicantequillado, luego que est6 dorado. Se saca del horno i se deja enfriar. Esta torta es mejor prepararla trea dias antes. Xe decora el dia que se ha de servir. Se pone en una cacerolita seis onzas de chocolate rnolido, i media ta- Se hace hervir lissta que est6 bien liso. $e agrega en seguida una lihra i media de aziicar molida i una cucha- Si esth mui espeso, se agrega. otro poco de agua. Se calienta todo nuevamente a fuego moderado, sin hacerlo hervir Se estieiide en seguicla sol)t-e la torta, con un cuchillo caliente. Se deja secar. Luego que est6 bien seca, se hacen unas herraduras en la parte supe- Se de,ja secar, i en seguida se hace con l a pasta de chocolat>e unos piin- &a de agua. Yada grande de agua caliente. mu cli 0. 0 rior, con una merengada como se ha dicho en las tortas anteriores. titos negros, sobre las herraduras. Torfa Bourneville Esta tort,a es mui ngradable para servirln con helados: $cis onzas de mantequilla, ocho onzas de azGcar molida, diez onzas de Se coloca el chocolate molido en una cacerola, sobre la cocina, con un hariiia, tres onzas de chocolate molido, tres huevos i media taza de leche. poco de agua caliente, pero no hirviendo. Se retira i se agrega la leclie hirviendo, i sin dejar de revolver. Se deja asi enfriar, h:tsta que el chocolate est4 completamente di- Se baten el azdcar con la mantequilla, con un tenedor hasta que est4 bien liso i corn0 crema; se agrega el chocolate; se mezcla con la cuchara de madera; se baten 10s huevos bien i se afiaden en seguida. Se cierne la harina; se echa 6sta gradualmente a la iriezcla anterior. Se revuelve bien todo, batiendo con la cuchara. Be cubre un molde liso, redondo, de cabida de dos litros: i de ocho cen- Se vacia la mezcla, la que no debe llenar el inolde para dar lugar a Hai que tener cuidado de no abrir el horno, sino despues de media Si el horno estuviera niui caliente, se arrebataria i qnedaria crudo en Luego clue est6 cocido, se vacia en un cedazo i se deja enfriar, sin Se divide en dos partes (a1 traves) de modo de formar dos tortas. Se coloca cadn una en un plato, i se rodean con una tisa de papel, su- Se prepara el siguiente baiio de chocolate: Cuatro onzas de chocolate molido; ocho onzas de azhcar molida i do4 Se cleshace todo bien. Se vacia la mitad en un pedazo i la otra initad en el otro. Se estiende con cuidado sobre toda la superficie. Se de,ja enfriar, pero sin que se seque enteramente. Se juntan las dos partes ciibiertas con el chocolate, compriniiendo 1111 suelto. tirnetros de alto, con papel bien enmanteqnillado. que levante, i se cuece en el homo no inui caliente, durante dos horas. horc?, por lo m6nos, de puesta la torta. el centro. quitarle el papel. jeta coil un alfiler, para baiiarla sin que se chorree el liquido. cucharadas de agua caliente. poco. La superficie de encima de la torta va natural, adornada, si se quiere, con unas almendras grandes confitadas, i se limpia con cuidado el chocolate que haya caido a 10s ladus. Estatorta puede liacerse en t res caps, hacihdolas en moldes diferentes. DEcoRacroh..-se pasa por uti cedazo fino media libra de azdcar moli- da, se l e agrega algunas gotas de agua de azahar i bastante clam de huevo bien batida, hasta formar una pasta firme; se le agrega la cantidad sufi- ciente de cochinilla para darle un color rojo brillante, i se l e agrega una pequefia cantidad de azafran para dar el color del ladrillo. Se estiende esta mezcla con cuidado sobre la muralla, usando para esto tin cucliillo calierlte. Se deja enfriar, para que se endurema, en nn Iiigar caliente, per0 no demasiado. Se ciernen dos orizas de azhcar en una tam, se le agrega una cudiarada de nata o crema, hast,ante clara batida para formar una pasta un poco espesa. Se deja secar para que se endurezca. Se vacia en la bornba para decorar i se liacen con cuidado las lineas para formar 10s ladrillos. Para la ainata de rosa)), se colora el aziicar i las claras con L i r i poquito de cochinilla i se le agrega unas gotas de esencia de rosa, i se hace una pasta espesa, que se pone a secar.hasta que se endurezca; se corta con un embudo largo, redondo i acanalado o con la bornba, coinprimiendo a1 traves para for- mar la rosa. Para el tallo i las hqjas, secolora con el j ug0 de hojas de espinaca 1nachacad;is en un inortero; se seca tainbien la pasta i despues se cortan tae hojas i el tallo i se colocan con cuidado en la pared formando un rosal. Para el itJ orobado)) se vacia un huevo i se pinta formando una cara, se pep una cinta alrededor i se hace un nudo adelante. Las piernas se hacen con un alanibce delgadito, el cnal se ynsa por un cordon de zapato, del mis- ino tamafio i se dobla para forrnar la rodillas i 10s pies, et1 10s cuales se pone un pedazo de carton cortado en forma de zapato; se colocan pritneramente las piernas sobre la muralla, las cuales se pegan con un poco de clara, i en seguida se coloca el huevo. Se ralla para concluir, nr' poco de chocolate en el suelo de la torta i sc sslpica con azincar granulada tefiida con jug0 de espinacas i secada a1 homo tibio para imitsr inusgo. 270 1,A NEQRITA DODDY Torta de 10s Patitos Ingredientes: Una libra de harina, media libra de az6car inolida, tres cuartos de li- bra de mantequilla, seis onzas de cAscara de limon confitada, dos onzas de almendras, tres cuartos de libra de pasas grandes i pasas tie Corinto, la mi- tad de la chscara de un limon rallada, dos cucharaditas de Baking Poioder i cnatxo huevos. Preparation.-Se bate la manteqnilla hasta qrie qnede como crema, i se inezcla con el azilcar. Se cierne la harina i se mezcla con el Baking Poeoder. Se limpian i se secan bien las pasas i se agregan a la harina; en se- guida se echan las cascaritas confitadas, cortadas en tajaditas, I ns almendras peladas i cortadas i la ralladura de limon. Se ra agregando poco a poco esta pasta a la mantequilh, altern6ndola con las yenias de huevos batidas, hasta echarla tda, i en seguida se afiaden las claras de huevos bien bar idas. Se vacia en un molde redondo cubierto con papel eninantequillado i se cuece en un horno bien caliente hasta que enterrQdol e un punzoncito o palito salga Bste bien seco. Mas o mhos se necesita una hora i media ados boras para su coeimiento. Luego que la torta est6 fria se cuhe con una pasta igual a la que di- jiinos en la torta del Jorobado, para formar 1% pared, s610 que no se le ech;i azafran, ni cochinilla, sino un poco de j ug0 de espinaca, para darle un color ainari 110pblido. Se cubre el centro de In torta con un circulo de papel de estafio, para irnit,ar el agua i a1 rededor se colocan pedacitos delgados de anjdlica, imi- tando juncos. Sobre el estaiio se colocan algnnos patitos de juguete. Esta torta hace un bonito adorno de centro, se coloca sobre un gran centro de papel de eshafio, con patittos encirna i rodeado con una guirnalda de montoncitos de primavera. Del centro salen guirnaldas a cada esquina &'la mesa, formadas con un alambre delgadito, a1 final de las caales se colocan montoncitos de primaveras i en cada asiento se pone un patito con la tarjeta con el nombre del convidado en su piquito. Este adorno de mesa es inui bonito para un lunch de confianza. S e puede adornar tainbien con botones de rosas. Torta del nido de tordos Se cierne un cuarto de libra de azlicar inolida en un perol i se agregarE Se coloca el perol en una cacerola con agua hirviendo, i se revuelvs Se saca el perol del agua, se deja enfriar i despues se agrega la Clara A una torta de bizcochuelo se le saca todo el centro. Luego que est6 fria la pasta de chocolate se vacia en una bomba para decorar o con el tub0 endentadoi se va ponieudo l a pasta a1 rededor del bizcochuelo, tratando de imitar mimbres entrelazsdos. tres onzas de chocolate rallado. esta mezcla hasta que quede bien suave. bien batida de un huevo. Se deja secar i se llena adentro con 10s huevos. iWodo de preparar 10s huevos 4 Se cierne media libra de azhcar molida en un perol, i se agrega nata suficiente para formar una pasta firnie; se agregan algunas gotas de al guna tintura mu1 que no sea dafiina, hasta que 18 pasta est4 de un color celeste phlido. Despues, con una cuchara de tC o de postre, se forinan 10s huevos, lle- nando la cuchara nias arriba de si1 superficie, i comprimidndola con otrn cnchara hasta j untar Bmbas. / Se dejan secar. Se derrite un poco de chocolate, i con un pincel de pelo de camello, Estos huevos son inui deliciosos, i este es un postre mui bonito para 1% sumerjido en este chocolats, se hacen unas inanchas en 10s huevos. Pascua, 3 7% LA NEGKI TA DODDY -. CABITULO XXII DIFERENTES POS'L'RES Hucvos nevados Se hierven oclio decilitros de leche; se afiaden treinta grainos de azh- Se partmen cuatro huevos; se separan las yemas de las claras. Se baten lar clams como para merengue; se aiiadeu ochecta gramos Se van echando en la leche llervida seis partes de clara, del tarnafio de Se cuecea suavemente durante cuatro minutos, volvihdolas para que Cuando est6n firmes se echan en nn colador. Se sigue echando partes de clara, hasta concluir con esta. Luego que eaten €rim ae colocan en monton en una fuente. Se hace una crenia con la leche i Ins yemas, teziendo cuidado de colar Se aiiaden treinta gramos de azhcar. Se c.ubren 10s huevos con la sals%, que se dejarci tainbien enEriiw, Antes 8e sirven. car i las ralladiiras de medio limon. de azdcar molida. un huevo, evitaudo que se toque una con otra. se cuezan con igualdad. Antes la leche. ' de echnrln. Bizcochos de crema en cajitas Se parten seis huevos, 1 separando las yemas de las claras. Se afiaden a las yemas doscientos gramos de aedcar i raspadura delacor- Se trabqja esta niezcla durante algunos minutos con la cuchara de ma- teza de un limon o de naranjiL. I I , NUEVO LZBKO DE WCISA 27 3 dera; 88 baten las claras j tin to coil \as yemas; se aiiiaden cien grainos de ha- rina i un decilitro de nata batida. Se echan 10s bizcochos en cajitas de papel, seespolvorean con azhcar, se cuecen a1 horno i se sirven calientes. / Pastel amerengado $ Se prepura la vispera del dia en que se ha de servir. Se toman: Doscientos cincuenta gramos de aziicar inolida. Doscientos cincuenta grainos de mantequilla. Doscientos cincuenta grainos de alrnendras dulces, mezcladas con al- Se inezcln todo hasta que est6 bien undo. Prirneramente se hace unascreina de vainilla, la que se aiiade poco a poco a la creina anterior. Se colocan veinte bizcochos a1 redeclor de un inolde i 10s otros por capas, colovando entre capa i capa, crema, hasta llenar el molde, i tenienclo midado que In tiltima capa sea de tostadas, Despues se coloca un peso eiicimn i se deja asi hasta el dia siguiente. Se cuhre a1 sacnrlo del molde con nnn merengada hecha con t res claras punas nmargas, bien peladas i inacliacadas. i media libra de aziicar molida. Torta moka Media libra de mantequilla sin sal. Una libra de az6car molida. Cuatro yernas de huevo. Media taza de cafk bien cargado i bien caliente. Se bate la mantequilla con el azhar, hasta que quede como crema, se le a8ade las yeinas i en seguida el caE6, poco a poco, para que no se corte. Se oubre el fondo i el rededor de un molde cubierto de papel blanco o de mantequilla, con bizcochuelo mllado, despues se pone una capa de cre- ma i otra de bizcochuelo, i asi alternativamente hasta llenar el molde. 18 NEGRTTA Se cuece al homo, Se vacia i se corta a1 traves. Se le agrega a una mermelada de damasco un decilitro de vino de Ma- Se hierve dyrnnte tres minutos, revolviendo con la cuchara de ma- Se cubre cada pedazo con esta mermelada i se colocan nuevamente innos Con el resto se cubre toda la torta i se sirve. dera. dera. sobre otros. Timbal de frutas *- Se forra un molde lis0 con una capa de masa de Brioche de medio centi- metro de grueso. Se corkan en cuatro partes cuatro peras de regular porte; se c~ieceii en una sarten con oclienta gramos de mantequilla i cincuentn gramos de azlicar molida; se pelan cuatro manzaiias camuesas i se parten en pedazos i se cue- cen lo mismo que Ins peras. St: hierven duritute dos iniriutos en un dmibar gruesa doce ci r~el as ama- rillas, confitadas i sin huesos. Se vacian mezclhdolas, las rnanzanas, peras i ciruelas en el molde; se cubre con una tapa de masa de Brioche. Se hace en el medio de la tapa de masa, un agu,jero de un centimetro de dicimetro i se cuece a1 horno. Cuando est& cocido se tapa el agujero i se vacia del molde solore una tortera. En la parte que ha quedado para arriba se hace otro agujero chiyuito i se introduce por 81una salsa hechn con tres decilitros de almibar i un decili- tro de marrasquino. Se tapa el agujero con una cereza confitada. Este timbal se puede preparar tambien a la Macedonia con inanzanas, cerezas, peras, preparadas corn@ en el titnbnl tJeJrutns, ciruelas claudias i dn- mascos confitados i partidos por la mitad lo mismo que Ins ciruelas i piila covtada ell pedacitos ruaclrados. XUEVO LIBRO DE COCINA 2;7 Hetermiria como el timbai de Jrutns agreg;indole ttlinibar con marras- quino. Merengues a la crema i Se baten seis claras basta que esten bien trabadas. Se mezclan con doscientos cincuenta gramos de azdcar molida. Se ponen en hojas de papel blanco ~nont~oiicitos de merengue del grueso Se cuecen en el horno, Cuando esth hechos se sacan del papel. Se les quita con cuidado utia parte de la dnra cuajada del interior, de un centimetro de grueso, teniendo cuidado que 10s merengues no se rornpan ni pierdan su Eorma. de un huevo; se espolvorean con azhxr. Be colocan en la lata del horno i se secan a calor mui suave. Se reduce un decilitrode cafe bien cargado con ciento cincuenta gramos Se ~nezcla con nata bien batida. Se lleuan 10s merengues con esta crema i se arreglan pegBndolos iino con otro en la fuente en forma de piriimide. Hai que tener cuidado cnando se hacen merengues con azhcar molida de no bntir mucho tiempo las claras con el azixcar, pues no levaiitarian. Lo con- trario de cutndo se hacen con alinibar. de azlicar, se hace un almibar gruesa i se deja enfriar. MerengFnes a la vainilla Se baten bien cuatro claras. Se hace un almibar con doscientos cincuenta gramos de azdcar en pe- clazos i un decilitrn de 'agua, a l a que se le agrega un pedacito de vainilla. Cuttndo el almibar est6 de punto, es deck que hagapelo, se retira, se le saca la vainilla i se vacia poco a poco en las claras sin cesar de bath, i se sigue batiendo hasta que la inezcla se enfrie por completo. Se va echando con una cuchnra sobre hojas de papel, parte de osta Se inezclan perfectamente 10s huevos i el az6car en polvo, se le agregs Se pasa por un cedazo. Se vacia en un rnolde de carlota o de savarina, el cual se habrA cubier- Se cuece-a1 bafio-maria, con la cacerola del baiio medio tapada. Se deja enfriar completaiiiente Antes de sacarls del molde. la leche liirviendo con el perFume que se ha deseado agregarles. to con azilcar caramelada. Crema en molde a la fresa I Se prepara una crema como se ha dicho en el articulo anterior, perfu- mada con vainilla o con licor. Se cuwe con el agua hirviendo mui lentamente i sieinpre enmolde de savarina. Se deja enfriar i se vacia sobre una fuente redonda, se llena el centro de la crema con quinientos grrimos de fresas azucaradas i niezclaclas con cuatro decilitros de crema de Chantilly. Se siembra la superficie con algunas fresas elejidas, de las inas her- mosas. Se sirve. Crema en molde con duraznos Se prepara de igrial modo. Se llena el hueco de la crerna con doce mitades de duraznos pelados j Se reduce en seguicla el sirop, se le afiade tres cucharadas cle merme- Se pasa por un cedazo fino, se deja enfriar i se sirve aparte a1 misnio cocidos cinco minutos en nn simp de azilcar a la vainilla. lada de damasco i una buena cuchwada de kirscli. tiempo qus la crema con duraznos. Schaumpudding Norenta gramos de ha]-iaa flor, noventa gramos de azdcar en polvo, ciento veinticiiico grainos de mantequilla, un cuarto de litzo de leche, seie huevos, las ralladuras de medio limon. NUEVO 1,IIZlZO DE COC'LNA 28 1 1.0 Se poue en una cacerola a fuego vivo la leche i el azhcar. Luego que este hirvieiido se agregn la harina, revolviendo fuertemente con la cuchara de madera, basta que liaya espesado su mnxinlun; se deja enfriar completainen t,e. 2." En un gran bol, con la ayuda de una cuchara de madera se bate la rnankequilla basta que se forme una crema espesa, (sin cslentarlas, se en- tiende); se incorpora en seguida, una a una, revolviendo sieinpre 13s seis vemas de huevos reservando las claras. 3,' En una pequefia ensaladerita, se mezclan ahora 10s dos ingredientes de las operaciones anteriores, tomando una cucharada de uno i una cucha- rada del otxo, para que queden completamente unidas Bmbas inezcl;Zs, hastat reunir Ambas. Dos horas Antes de servir, se baten las claras coin0 para merengues; se inezclan r6pidamente con la pasta, i se vacia t,odo en un molde de pudding, enmanhequillado i salpicado de azdcar. La inezcla no debe llenar iiias que las dos terceras partes del imolde. Se cuece a1 baiio-maria, sin interrupcion, durante dos h a s por lo Se saca del molde, se sirve inmediatamente con una salsa calieiite corn- mhos. puesta de viiio colorado con sirop de frambuesa o de cualquiera otra cl aw Damascos con crema Este postre se prepara en un momento. Se cort,an algunas tajadas de queque Madera o de bizcochuelo i Be haeen Se coloca encima de cada redondel un inedio tlamltsco pelado. con la parte Se llena cada damnsco con crema de vainilla que est4 un poco dulce i Se coloca encima una cereza confitadn. unos redondeles. ' hueca para arriba. espesa I 284 LA NEGRITA DODUY Se di sdve chocolate con una taza de agua caliente; Behate hervir; #e deja enfriar. Se baten lijeramente tres yemas i una clara; st) revuelve con el resto Se hacen hervir las dos tazas de leche; se vacian tambien en el choco- Se vacia todo en una cacerola i se cuece hasta que espese. Se echa en seguida sobre el bizcochuelo. Se baten las claras que quedan, con un poco de az6car. Se colocan en montones sobre el flari. Despues de un rato 'se cubren 6stos con mostadas. Este postre se prepsra tambien con creina de vainilla o de caf6, etc. del adcar i se agrega el chocolate. . late, sin dejar de revolver. 4 Esponja de fresa Este es un postxe mui lijero i de bonito aspecto para la comida o t k. Se separsn las claras de cuatro huevos, i se baten bien. Se toma una libra de fresas, se inuelen bien i se les agrega azbcar. Se mezcla poco a poco con laa claras sin dejar de batir. Esta mezcla debe quedar firme, de modo que quede en monton en la Se rodea con bizcochos o barquillos. 1 fuerite de cristal. CAPITULQ XXIIII PA ST EL E S T GAL 1, ET AS Bocadillss de dama, de chocolate Se parten seis huevos, separando las claras de las yeinas. Se aiiade a las yemas doscientos gramoa de aziicar i se baten durante Se bsten las claras, se mezclan con las yemas i se aiiaden 100 gramos Se’va echando esta masa en hojas de papel en montoncitos redondos de Se cuecen a1 horno i se arregla cada pedazo con un corta-pasta redondo Se cubre un pedazo con mermelada de damasco o jalea de manzana o Se hace un baiio de chocolate de la siguiente manera: Se hace tin almibar de azlicar a treinta i seis grados; se le agrega no- venta gramos de chocolate sin aziicar; se mezcla bien con el almibar, revol- vieiido con la cuchara de madera. Se coloca a1 fnego i se continha revolviendo basta que la inexcla eat6 bien Se pincha cada lnocadillo con una aguja larga i se surnerje ea el cho- Se colocan sobre uiia parrilla de alainbre i be poneii durante dos mi cinco rninutos con la cuchara de madera. de harina cernida, para hacer la masa de 10s bizcochos. cuatro centimetros de diiimetro. i lis0 de cuatro centimetros, para que queden t’odos del mismo porte. membrillo i se junta con otro pedazo para formar el bocadillo de daina. lisa, pero no demasiado espesa. colate. nutos en el horno. I $e ahden las raliadurss de un liinon i un huevo para forrnar una tnasa Se corta esta masa en trozos de forma de aceituna de seis centimetros Se doran con yema de huevo axucarada, se ponen en una lata de Cuando 10s trozos esth cocidos se moldeaii sobre un rolio para darles bien unida. de largo por tres de ancho. horno lijeramente untada con mantequilla i se cuecen a calor suave. la forma de un cnarto de cbscara de liinon. Panecillos de armendras con damasco Se hnce una pasta con doscientos gramos de harina, cien gramos de almendras mac2iacadas, cien grainos de azhcar i cuatro yeinas de huevos. Se forman 10s panecillos como se ha dicho para 10s Panecillos de nlmen- &as con nnranja. Re ponen en la plancha de horno, lijeramente untada oon mant,eqnill~, i se cuecen en el horno. Cuando esth Erioq se llena la hendidura con niermelada de dalnasco, bien espesa. Barquillos Se ponen en una cazuela doscientos gratnos de harina, doscientos a crramos de az6car molida, quince gramos de mantequilla derret(ida i tres liuevos enteros. Se mezcla todo para hacer una pasta bien lisa. Se anade un litro de leclie con vainilla. Se mezcla todo nuevaniente. Se calienta un molde para barquillos, se cubre una de las caras con Cuando uno de 10s Iados est$ dorado, se vuelve i se cuece por el otro. Se pone un palo bien redondo sobre el molcle i se arrolla el barquillo masa, se comprirne lijerainente i se pone a1 fuego. a1 rededor. Bizcochos almendrados Se prepara la pasta de bizcocho, coin0 ya se ha dicho. Se echan kskos con el CUCUI 'UC~O, sobre hojas de papel, dkndoles una forma ovalada. de dos oentiinetros de ancho por cuntro de largo. Se espolvoresn con alrnendras picadas mui menlidfils i mezcladns con azhcar i kirsch. Se cuecen a1 horno. Luego que est& cocidos se sacan del papel, se cubren Ia mitad de 10s 1 ~ bkXChOS Wl la flt9rL??ehd8 que $6 quiera I' sejuntan con la'otra mitad, Noh.--Estos bizcochos pueden prepararse cubiertos con merengue, seinbrado de almendra picada, en vez de azilcar con kirsch. Croquignoles ,Se toman trescientos cincuenta grainos de azilcar, doscientos cincuenta gramos de hsrina, ciento veinticinco grainos de almendras dulces i ciento veinticinco gramos de almendraa amargas, peladas i tnachachtlas i tres cla- ras de huevos bien batidas. Se mezcla todo hastn que la masa est6 blanda; si Iiai necesidad se agre- ga otra cbra b3tida o media Clara inap. Se hacen unas bolitas, que se arreglan en forma i del tamafio de una nuez i se cueceii en el horno. Nota.-Los croqriignoles se pueden conservar en cajas de lata el tiempo que se quiera. Virutas de i i mw Se toman dos huevos, su peso de aziicar molida e igual cantidad de hnri- na; se junta bien todo i se le afiaden ralladuras i jug0 de limon. Se enmantequilla una plancha de hierro, se estiende la masa lo mas del- gada i pareja que sea poaible, i se pone a cocer en el horno, hasta que se dore. I!, NEGRITA 290 LA NEURITA DODDY Se corta en tiritas de dos centimetros de ancho i se erirollan en 1111 palo. Esta operacion debe hacerse inmediatameiite Antes que la masa se enfrie.. redon&) o en el gollete de una botella. Pequefios brioches Trescientos gramos de harina cernida, cierito cincuenta gramos de bue- namantequilla, dos cucharadas de cafd de polvos de levadura, un poco de sal i nn poco de azhcar molida. Semezcla todo i despues se hace un hueco a1 centro; se echan alii doe huevos i iina taza de cafe llena de Ieche, i se mezcla con la masa batidndole con una cuchara de madera, i en seguida se estiende la masa sohre la mesa, se pasa lijeramente el hulero, para dejar esta masa del grueso de dos centimetros mas o mhos; se corta la masa con uii vaso, se doran con una yema, i sc po- nen a1 horno. Panecillos de limon Se tomm cien gramos de azucnr. sesenta de rnantequilla fresca, ciento cincuentja de harina, la cAscara de an limon picada bien inenudita i un huevo. Se derrite la rnantequilla i se hace una pasta con todos estos ingre- dientes; se forman panecitos i se ponen a1 horno a fuego moderado. Galletitas para el t6 Se pone en la tabla de amasar txes cuartos de libra de harina, se hace un hueco en el ceritro i se echa en 41 un poquit,o de sal, azhcar molida, ciento veinticinco gramos de mantequilla, dos huevos i medio vas0 de agua. masa un poco dura, Se j unta bien todo i se amasa esta past,a con la6 manos hasta dejar una Se estiende con el liulero de.jlindoln de un centimetro de grueso; se NUEVO LTBRO DE COClNA 291 cortan en redondeles de ocho centimetros de didmetro, se doran i se es- polvorean con azGcar cristalizada. Se colocan en la plancha de fierro del horna i se euecen a buen fuego. Pastelitos secos de anis para lunch Se toman cinco cuchauadas de harina, tres cucharadas de azhcar moli- Se j unta todo en un monton, sobre el cual se rompen dos huevos. Se tjrabaja la masa hasta que est6 bien unida. Be forrnan unos pancitos largos; se hace una hendidura con la hoja de dit, quince gramos de anis. un cuchillo, se doran i se cuecen en el horno bien caliente. Pastelitos secos de limon Ciento veinticinco gramos db harina, sesenta i cinco gramos de mante- quilla, sesenta i cinco gramos de azhcar molida i un huevo. Se mezcla bien t,odo, se aiiade eseiicia de limon o raspadurns de cortte- za de limon. hego que la masa est6 bien lisa, se forman con ella, peque- 50s bastones. , Se cuecen a1 horno. Galleta de Gannat Se toman doscientos cincuenta gramos de harina cernida, doscientos Se ainasa bien todo; se afiaden doscientos cincuenta gramos de queso Se agregan en seguida seis huevos, uno a uno, i se continha amasan- Se estiende sobre un papel untado con mantequilla, de modo que que- Se dora con una yema de hiievo deshecha con uii poco de agua. cincuenta gramos de mantequilla, cinco gramos de sal fina. GruyBre picado; se continha amasando. do hasta que l a mas8 est6 bien unida. de de dos centimetros i medio de grueso. 292 LA NEGRITA DOL)I)Y Se cuece durante una hora en el horno, con un calor moderado. Observacion. Esta galleta es mui alimenticia i se come tibia o fria. ____ - Sirve para llevar en escursiones. Pastelillos a la minuta Tres huevos, ciento veinticinco gramos de mantequilla fresca, un poco Se estiende coil el hiilero i se corta con un vas0 de vino Kurdeos, Se frien en ~nant~equilla; se espolvorean con az6car i se sirven, de azGcar molida i la harina necesaria para formar una masa firme. Cfijenes UOS libras de liarina, medm vas0 de miel, media libra de az6car ama- rilla, seis mzas de inantequilla, dos cucliaraditas de canela, un clavo de olor, ralladuras de un limon, cuatxo iiuevos batidos juntos, media cucliara- dit,a de soda disuelta eu agua tibia i el jug0 de medio limon. Se amasa bien todo i se cortan con el corta-pasta redondeles de Beis centirnetros de dihinetro i meJ io de alto. Se cuecen en el horno. Tambien se pueden hacer con pdvo de levadura en ven de soda; en este cas0 se agregan a la harina. Galletas saladas para el t6 ~ Doscientos cincuenta gramos de harina, ciento veinte gramos de inan- hequilla, un decilitro de leche, una cucharada de adcar en polvo, diez gra- inos de sal. Se pone la harina sobre la mesa de amasar; Be hace un hoyo en el cen- tro i se pone el azhcar i la sal. Se le agrega la leche, nn poco tibia i la mantequilla; se junta bien to- do; se hace en seguida una bola i B e deja descansar media hora. Se aplasta la masa i s:: estiende con el hulero hasta que quede de medio i centimet,ro de grueso. NJ EV O LI RRO DE COillNA 293 ____- _ _ _ _ _ _ _ ~~ - Se pica toda la superficie con el tenedor i se cortan en redondeles de Se colocan en una lata a1 horno bastante caliente, durante diez mi- No deben quedar mui doradas. einco cqntimetros de dilimetro. nutos. Galletas deplomo , Doscientos cincuenta gramos de harina, cinco gramos de azhar, cinco grarnos de sal, un huevo, medio deciiitro de nata, ciento cincuenta gramos de mantequilla. Se coloca la harina en monton; se bate un hoyo nl centro i se coloca en 61 la sal, el azficar, la nata i el huevo. Se derrite un poco la mantequilla i se le agrega. Se ainasa bien todo; se comprime la tnasa con la mano, estendihdola Cuando la pasta est6 bien lisa, se reune en una bola i se de,ja reposar Se estiende c0n el hulero para dejarla de cuatro centimetros de Se divide en pedazos de cincuents gramos, mas o mdnos, con 10s cua- Se cortan con el cuchillo en cuadraditos; se doran con huevo batido i ‘cuecen sobre la lata enmantequillada, en el horno, durante veinte minu- en la mesa enharinada. iiiedia hora. grueso. les se forman 6valos iguales con la ayuda del hulero. tos, con fuego moderado. Galletas de arena Doscientos cincuenta grarnos de harina. Setenta i cinco gramos de azilcar molida. Tres yemas de huevos. Doscientos gramos de mantlequilla. Medio palito de vainilla. Una pizca de sal. -- %94 LA NEGRITA DODDY Se trabaja juntas las yeinas de 10s huevos con el azhcar, Iamantequilla, ’ i la parte de adentro de la vainilla i se agrega todo a la harina cernida, - mezclando todo lo mas lijero posible. Esta operacion es la map importante, para que la masa salga buena. Se aplasta la mnsa con la mano, se hace una bola i se deja descansar Para cortar las galletas se estiende la rnasa con el hulero hasta xnedio centiinetro de grueso i se cortan en redondeles de quince centinietros de dibme tro. Est80s discos se cortan en cuatro partes, de modo que den cuatro tri h- Se colocan en una lata enmantequillada i se cuecen en el horno, a fue- una hora. gulos. go wave, durante quince a veinte minutos. Galleta normanda HBgase una inasa un poco blanda con: Una libra de harina. Ciento veinticinco grarnos de mmteca, Dos huevos enteros. Azdcar a voluntad. TJn poco de levadura de cerveza. Un poco de leche o agua. TrabAjese bien esta masa liasta que no se pegue a 10s dedos, estidndase con un rodillo de la forma i del tamafio que se desee, i cubzase a fuego vivo unos veinte minutos o media hora, seguu el espesor. Para evitar que se queme, es bueno untarla por encima con una yeina de huevo diluida en un poco de agua. Dedos de coco / Cuatro onzas de coco rallado. Dos huevos. Ciitco onzas de harina. R NUEVO LI ERO DE COCI NA 295 Tres onzas de mantequilla. Un decilitro de leche. TJna cucliaradita de polvo de levadura. C iiatro oiizas de azljcar molida. Una pizca de sal. Se bate el aziicar con la mantequilla, hasta que est6 como crema; en se- guida se baten 10s huevos i se afiaden, alternados con !a harina que se habrii cernido, a la mantequilla. bespues el coco, la leche i por filtinio el polvo de levadura. Se coloca la pasta en un molde bajo: enmaiitecyuillado, i se cuece en el Se saca el inolde. Uuaiido est6 frio, se corta en dedos de una pulgada de ancho. Estos pancittos sirven para onces. horno, a calor moderado, durante quince a veinte ininiitos . Ciijenes oscuros para t e Diez onzas de harina de cent,eno de ni ui buena calidad, pues si 4s 6s- pera, no sal drh bien 10s cljjenes, dos onzas de harina flor, una onza de mantequilla, una cucharadita de t B de carbonato de soda, una cucharadita de cremor tkrtaro, una cucharada de azhcar, un huevo i inedio vas0 de teche. La harina blanca que se le agrega es para hacerlos mas delicados i Se inezclan las dos harinas en una fuente. Se agrega el cr6mor tsirtaro i el carbonato de soda; en seguida el *ami- suaves, lo que 110 se conseguiria con solo la harina de centeno. car i la sal. fie mezcla t?odo bien i se le agrega la mantequilla, batiendo todo lo mas lijeramente posible, hasta que la pasta tenga la apariencia de iniga de pan. Se bate bien el huevo con la leche. Se vacian despacio en el centro da la f'uente, mezcl6ndolo gradualmen- Debe quedar un poco secai de modo que se pueda estender con el te con la pasta. hulero. 296 LA XEGIZITA L)ODl)Y Se ainasa lo menos posible para mezclarlo, i se espolvorea con harina Antes de ponerla en la tabla de ainasar, la que debe tambien espolvorearse lnien con harina. Se hulerea hasta media pulgada de espesor. Se corta en forma de tri hgul os, con un cuchillo bien afilado. No deben ser mui grandes, pues asi pequefios son mas f:iciles para quelevanten en el horno i adeinas son inas convenientes para nn ,five o dock tea. TQngase una lata o un papel enmsntequil!ado, i p6ngase en 41 lo mas Se dora cada c6jen con huevo, i die ponen inrnediatamente en el horno. Debe tenerse cuitlado de no abrir el homo Antes de diez minutos lo Deben quedar de un bonito color dorado oscuro. Veinte ininutos de coccion es suficiente. Se sacan i se colocan en un enrejado de alarnbre. Luego que estdn frios, se corta eada chjen en dos partes, se cubren Esto es mucho mas sencillo que cortar rebanada de pan, echarles mail- A algnnas personas les gustan estos ctijenes calientes; en este cas0 se Est)os c6jenes no conviene guardarlos, pues nunca son tan buenos como Yero si sobraran nlguuos del t6) se pueden aprovechar a1 dia signiente, mojhclolos con agua, pero no einpapbndolos, i ponib;udolos iriinediatamente a secar en el homo. lijeramente posible. mhos; despues de colocados. con mantequilla i se arreglan en una fuente sobre una servilleta. tequilla, lo que quita un gran tiempo a una duefia casa. calientan un tnomento Antes de servirlos. recien hechos. Taimbien son tnui bueiios tostdos i cubiertos con mantequilla. I h cste cas0 delien coinerse calientep. Con estos ciAjenes se pueden hacer tainbien unos sandwiches, mui ex- Se pesan 10s ingredientes en las cantidades ya dichas, per0 sin poner- Se pican berros bien meniiditos, i Reles agrega sal i pimienta. celen tes. les azhcar, ni dorarlos a1 ponerlos en el horno. I NUEVO I J BRO DE COCINA 297 Luego que 10s ciijenes estdn frios, se parten en dos, se les pone man- Se cubre una parte con el berro picadito i se juntan Ambas partes nu+ Estos sandwichs son deliciosos. Tambien se pueden hacer con piit6 tequilla. vam en te. de foie gras o con lo que se quiera para paseos cainpest res. Pastel frances de almendras Se blanquean, se pelan i se machacan, media libra de almendras dul- ces i unas pocas amargas. Se agrep una cucharada de cascaritas confitladas picadas, una pi ma de sa1, media libra de azficar molida, una libra de chuiio cernido, las yemas batidas de t8res huevos i dos huevos enteros batidos tainbien. Se baten bien i vivainente todos estos ingredientes. Se enrnanteyuilla iin molde bajo i liso, se vacia esta inezcla i se cuece aB horno, a fuego moderado. Se cortan a Io largo en pedacitos delgados cuatro onzas de almendras peladas; se mezclan con des onzas de azhcar molida i una cucharadn de cliwas de huevos. Se estiende esta mezcla, sobre el pastel, tratando que yuede lo mas igual posible. Se baten bien dos claras de huevos con dos onzas de azGcar moiida. Se baha la torts con este merengue i se pone un rat0 a1 hcrno para que las almendras adquieran color. Genoise de avellana Re blanquean t res onzas de. avellanas, se machacan humedecikndolae Se toma la tercera parte de esta pasta para hacer la genoi se. Se echa el resto en una fuente con tres onzas de harina cernirl:]. txes ongas de azhcar molida, un poquito de cascwitn de limon rallado, t I tts ye- I con un poco de Clara de huevo, hasta que queden bien lisas i suaves. I i I mas de huevo batidas, un huevo entero tambien batido, media cucharada de aguardiente i una pizca de sal. Blitase rhpidainente durante seis minutos. Se toman en seguida tres onzas de mantequilla bien fresca, se trabaja con una cuchara de madera, hasta que est4 bien cremosa; si la mantequilla estuviere mui dura, se pone un ratito cerca del fuego para que se ablande, pero sin que se aclare. Se mezcla poco a poco con la pasta, batiendo sienipre para que quede bien suave. Se enmantequilla un molde bajo i liso, de ilos o tres pulgadas de pro- fundidad, se vacia la pasta, i se cuece en un horno moderado. Lixego que est4 cocida, se saca i se vuelve sobre una hoja de papel, o so- bre una lata de horno. Se baiia con lo siguiente: Re inezcla la parte de la pasta de avellanas yne se habia reservado con Se cubre la torta con esta pasta, de modo que quede bien pareja, i se seca T dos onzas de azhcar molida i un pco de Clara de huevo; se bate bien esto. en el homo con la puerta abierta. Bizcochos del palacio real Se toinan tres huevos i su peso le azhcar molida, tres oiizas de-ha- Se separaii las yeiiias de las claras. Se baten las claras firmemente, se mezclan con el azhcar, i en seguida se Se agrega la hariiia gradualmente, batiendo todo lijeramente. Se l e echa un poquiko de cascaritas confitadas, picadas. Se enmantequillan algunos moldecitos chieos, i se vacia en ellos la pasta i $e baiian con lo siguiente: Se inezclan cuatro onzas de aziicar molida, con un poco de Clara de l i ue~~o Se bate esto bien. Tina cernida. agregan las yemas bien batidas. se cixecen en el horno a calor moderado. i una cucharada demarrasquino. NUEVO LI BRO DE COCXNA 299 *- Se cubre lijeramente cada bizcochito bien con esta pasta, alishdola con un Se dejan secar sobre una parrilla de alambre o sobre un enrejado. cuchillo. Choux a la crema Se pone en una cacerola doscientos cincuenta gramos de agua fria, dos onzas de inantequilla, una pizca de dal, ralladuras de limon, algunas gotas de agua \de azahar. Se pone al fuego, revolviendo rbpidamente; apdnas hierva se retira. Se le agrega harina cernida en una cantidad suficiente para hacer una pasta lisa i firme teniendo cuidado que no se apelotone; mas o in6nos ciento veinticinco gramos. Se coloca nuevamente a1 fuego, revolviendo hasta que est6 la mass bien seca, i no se pegue ni a la cacerola ni a 10s dedos. Se deja enfriar. Se agregan, en seguida, dos huevos, uno por uno, i mas si son necesa- Esta pasta se llarnapastz real. Se hacen, en seguida, unas tortitas redonditas, i se cuecen en el homo, sobre una lata, a calor moderado. Luego que esti5n cocidas i frias, se abren por un lado en el centro: i se Tambien se pueden lleriar con alguna inermelada. rios, revolviendo sieinpre hasta que no se pegue a 10s dedos. lienan con una crema de vainilla. Pequefios souffSs de chocolate Se rallan cuatro onzas de buen chocolate i se derrite, colochdolo du- Se mezclan seis onzas de azhcar inolida con la Clara de un huevo. Se agrega el chocolate, pero se debe tener cuidado que no est6 mui rante cinco minut,os a la boca del homo, sobre una hoja de papel blanco. calien te. Se agrega en seguida un poco mas de Clara de huevo, hasta que la pasta est6 fcicil para hulerearln. 300 LA NEGRITA DOUDY -__ ______ Se hulerea encima de una tabla o m6rrriol Lien espolvoreado con aa6car en forma de Sast,ones del tamafio de un dedo; se cortan estos en dados; se moja la mano lijeramente con agua €ria, i se enrollan en la palms de lit Se coloca cada rollito en unas cajitas redonditas de papel, de tres cum. tos de pulgadn de ancho por un tercio de alto; se comprime lijeramente la superficie de cada uno, con el dedo mojado; i se colocan en el horno, a calor Inoderado. Cuando hayan levantado media pulgada de las cajitas, i estdn inedio se- mano. b. cos, se sacan. Pancitos calientes i sin duke para ti5 Para dos tams grandes de harina, colmadas, un pedazo de mnnt,equilla del tamafio de un huevo, es suficiente; una cucharadita colmada de polvos de levadura (Keaking Powder) una pizca de sal i un huevo. A algunas personas les gusta agregarles una cucharada de az6car i una cucharada de pasas Corinto, pero son mejores sin dulce. Se cierne la harina con 10s polvos de levadura i la sal. Se agrega la manteqnilla i se mexcla bien, revolviendo siempre para el En seguida se bate el huevo i se le agrega sin dejar de revolver. 8e le aiiade un poquito de leche para unir bien la masa, pero no debe quedar mui clara ni pegajosa. Se da vuelta la masa, espolvorehdola con hnrinn, para formar un 1-0110 largo, pero no se huleren. Se cortan en cinco partes de igual tarnafio, i se hacen lijero i rdpida- mente, pancitos de una pulgada de grueso i del porte de un platito chico. Se debe tener cuidado a1 hacerlo, de aplastarlos lo mhos posible. El mejor modo de cocerlos es colochndolos sobre una hoja de papel en- No deben quedar mui oscurosA i se deben sacar tan pronto como se cles- Inmediataniente que estdn cocidos, se sacan i se colocan en una fuente mismo lado. msntequillado, i en seguida sobre una lata de horno. peguen del papel con todn facilidad. caliente; se cortan por la mitad, a1 traves; se echa inant,equilla a Ambos pedazos. Se colocan iiuevamente a1 horno con la part e con inantequilla para arri- ba, durante cinco minutos. Se sacan, se juntan nuevamente i se sirveil inui calientes, sobre un aza- fate cubieyto con una servihta. Las cantidades dadas en esta receta son para tres o cuatro per- A estos pczncitos se les puede agregar una capa delgada de alguna v- sonas. mermelada o jalea, pero es mejor servirla en la mesa con ellos. Torfa de harina de maiz Un cuarto de libra de harina de maiz de (Brown J . Polson), una onza (1) de harina flor, dos huevos, dos onzas de mantequilla, tres onzas de aziicar. anolida, media cucharadita de polvo de levadura. Se perfunla con limon, alineridras o vainilla, segun gusto. Se bate el azGcar i la mantequilla juntos, hasta que esten corn0 crema, Be ogregan 10s huevos i se baten diez minutos; en seguidsl se afiaden 10s demas ingredientes. Se mezcla todo bien i se cuece en el horno, durante cuarenta miautos en molde lis0 i redondo, cubierto con papel enmantequillado. Este queque se levanta mui alto en el centro i cuando metiendo una aguja en esta parte, sale seca, es seiinl que est6 cocido. Sally Lunns Tres cuartos de librtl, de harina, media de mantequilla, inedio litro de leche, un huevo; media onza de levadura, una pan cucharada do az6car molida. Se coloca la harina i el az6car en una fuente, se agrega una pi ma de sal. (1) Se debe tomar en cuenta la onza de cocina que tiene 30 graxnou \ 302 LA NEGRI TA DODDY &e mezcla la levadura con ui i poco de la harina con aziicar; se agrega Se rnezcla la mantequilla con e1 resto de la leche, se deja enfriar un Cuando la levadura h ap ampollas, es decir a 10s diez minutos, se Se junta todo esto con la harina, hasta formar una pasta suave, bati6n- Se divide la pasta en txes nioldes redondos, lisos i enrnantequillados. Se tapan con un pafio, i se dejan una hora en un lugar abrigado. Se cuecen en un homo bien caliente durante quince mynutos. la mitad de la leclie que debe estar tibia. poco. agrega a la niantequilla i se ahade el huevo batido. dola bien con una cuchara. Quequitos Victoria Para estos quequitos se necesitm nueve mo1decit)os chicos, Iisos, no mu alt,os, 10s que Beenmanftequillan bien, i se colocan a1 horno, para que se de- rrita la rn~int~equilla, i se estienda por todo el moldecito, para que 10s que- ques no se peguen, ni se quiebren a1 sacarlos. Modo de prepararlos : Se necesitan tres onzas de harina flor, una onza de harina de maiz, dos onzas de az6car en polvo, una onza de mantequilla, dos huevos, algunas gotas de limon, media cucharadita de polvo de levadura (Baking Powder) una pizca de sal i un poquito de leche. Rbtnse primeramente, la mantequilla i el azilcar, hasta qne quede como crema; se baten en seguida las yemas de 10s dos huevos, durante cinco mi- nutos; despues se agregan poco a poco a la man-tequilla con el azhcar, ba- tiendosicmpre, hasta que la pasta est4 bien ha. Se junkan aparte la harina flor, la harina de maiz, 10s polvos de leva- dura i la sal, i se cierne todo por un colador, revolviendo con 10s dedos; se agrega en seguida todo a la pasta de huevos, mantequilla i azbcar, i se re- vuelve lijero con una cuchara hasta que todo est4 bien unido; si la mezcla no estuviera tan espesa como una crema, se le agrega un poquito de leche. Se llenan hastma la mitad los moldeoitos enmantequXados, i se cuecen NUEVO LlBRO DIZ COCI NA 30 3 en un horno bien csliente, hasta que estGn dorados, per0 teniendo cuidado de que no se eudurezcan. Mi htras 10s queques esth en el horno, se baten bien las dos claras, adadiendo poco a poco setenta gramos de azilcar, para hacer un me- rengue. Se sacan 10s queqnes de 10s moldes, se colocan en un plato enlozado o en una lata bien limpia i se poue sobre cada uno de ellos, un poco de merengue, alisando 6ste con un cuchillo, para que quede bien parejo i teniendo cuidado de que no caiga por 10s lados. Se coloca a1 centro del merengue un rriontoncito de guindas confitadas, i se pone a secar a1 horno, a fuego suave, sin que se doren. Si 10s queques se hubieran levantado a1 cocerse, se emparejan con el cuchillo, para poder poner bien el merengue i que kste quede liso. Observacion: Es necesario trabajar estos queques r6pidamente i mez- clar bien 10s ingredientes. Quequitos de chocolat,e Cuatro huevos; tres onzas de chocolate molido; media cucharada de polvo de levadura; un cuarto de libra de harina, tres onzas de mantequilla, tzes onzas de az6car molida, iln poquitito de vainilla. Se bate la mantequilla con el az6car; se afiaclen 10s huevos, uno por uno, i se bate todo durante diez minutos. En seguida se agrega el chocolate i la harina, poco a poco, hasta que todo est6 bien,mezclado; por illtimo el polvo de levndura i la vainilla. Se enmantequillan moldecitos chicos de lata, se vacia la pasta en ellos, pr o sin llenarlos i se cuecen en un horno bien caliente durante quince mi nut os. Piriimide de coco Dos tazas de coco rallado; una taza de az6car molida, dos cncharadas de harina, dos claras de huevos. -- 304 LA NEGBITA z)OUL)Y Se baten bien las clarcts, i se mezclan con 10s demas ingredient’es hasta Se arregla en forma de pirAmide i se cuece en un horno 110miii ca- ~ %ormar una masa firme. liente, hztsta que quede de un color castafio claro. Galletas de almendras Media libra de almendras molidas, un cuarto de libra de az6car niolid:i, cinco onzas de harina, un cuarto de libra de mantequilla, las yernas de cua- tro huevos, mas gotas de esencia’ de azahar. Se mezclan ]as almendras, la harina i el az6car; se baten Ins yemas con la esencia de azahar. Se derrite la rnantequilla como crema i se afiade a la harina, az6car i almendras. Se agregan 10s huevos, i si estA todo mu! espeso, se echa un poco Se vacia en la mesa de amasar, i se hulerea de media pulgada de Se dobla en tres i se hulerea nnevamente. Se hace esta operacion cuafro veces mas. St: hulerea por hltimo, dqjiindola de un cuarto de pulgada de Se corta en cuadrados o en bvalos; se pcllizcan 10s costados i se colo- En el centro de cad% una se pone una alinendrn pelada. Se ciiece en el horno a fuego suave, basta que est& de color ama- Y de leclie. grueso. grueso. can en latas enmantequillndas. rillo claro. Bollos para five o’clock tea Se cierne una libra de harina con dos cucliaraditas de polvo de ievadura (Raking Powder) i In puntita de la cucharita de carbonat,o de soda. 8e amasa la harina con seis onzas de manteca, tres onzas de iwhcar NUEVO LIBRO DE UOCINA 305 - ~ molida, cuatro onzas de pasas de Corinto i la leche suficiente para mezclar hien todo. Se colooa en la mesa de amasar, i se forman cor1 10s dedos byequefios bollos que se cuecen en el horno bien caliente durante veinte minutos. Queque de limon para pic nick Lo priinero que debe prepararse es la mezcla de limon, pues &a nece- Los ingredientes que se necesitan para &a son: @uatro onzas de ae6car en terrones, cuatro onzas de mantequilla, un $e lava el limon i se ralla la cAscara. Se parte en seguida i se estrae el jug0 en una caceroiita. Se coloca, 4sta a1 fuego se atiaden las ralladuras de limoii i se calienta Se agrega la mantequilla, i iniitntras 4sta se derrite, se bate i*Apida- Se vacis &e poco a poco en la cacerolita sin dejar de revolver, i se Se retira del fuego i se conserva en una tma. Para el queque: Se tonian dos huevos, su peso en harina, su peso en az6car molidai H U peso en mantequilla. $e baten 10s huevos cinco minutos. $e cierne la harina con una cucharadita de polvo de levadura, i se mezcla lijeramente con 10s dedos apegi ndol e el azhcar, Se echa la rnantequilla derretida i se ariaden 10s huevos batidos i se revuelve todo con ma cuchara de madera, hasta que est6 la pasta bien h a i unida. sita tiempo para enfriarse. 1 hevo i un limon. gradualmente, mente el huevo. -cuece todo lentamente durante diez ininutos hasta que haya espesado. I $e enmantequilla un *molde liso, bajo i redondo. Se vhcia la mezcla en til, i se arregla con la cuchara para que suba ,parej 0. Se cuece en el horno, que debe estar caliente, hasta que se dore. 20 NEWITA Delicias a la Turquia Una libra de azhcar en terrones, una onza de colapiz, do8 tazas Se echa la jelatina en la mitad del agua hasta que ge disuelva, se colo- Luego que el azlicar se haya disuelto, se agrega la jelatina, i se hierve Se retira del f uep, se vacia la mitad en un bo], i se colora i se perfti- Se pone a enfriar rnetiendo el bo1 en agua fria. La otra mitad se perfuina COK ~ el limon i se colora con un hilito de azafran, i se pone tambien a enfriar en agua fria. Luego que se hayan solidificado, se sacan del molde, se cortan con cuidado, con un cuchillo bien afilado, en cuadrados, se revuelca cada Uno en igiiales partes de harina de maiz i azhcar motida mexclados. de agua, esencia de limon i dz rosa, cochinilla i azafran para colorar. ca el az6car con el resto del agiia, sobre la cocina. durante veinte minutos. ma con la cochinilla i la esencia de rosa. L 2 Se colocan alternados en la cornpotera. *Bizcochos a la crema Se baten durante diez minutos tres yemas de huevos con cuatxo onzas Se baten las claras aparte. Se agregan poco a poco a las yemas. En seguida una onza i media de harina cernida i cuatro cucharadas de Se junta bien todo. Se llenan con esta mezcla unas cajitas de papel enmantequilladae o Se cuecen veinte minutos en el horno a calor moderado. Se sacan i se dejan enfriar en 10s moldes. Se bafian con cuatro onzas de azhcar molida, mezclado con una Clara de huevo para formar una pasta suave, se colora con cochinilla i se le agrega esencia de rosa. de azficar molida i una ciicharadita de raspaduras de limon. nata batida. mas tarteritas. RTUEVO LIBRO DE COCINA 309 Se estiende esta pasta con un cuchillo, sumerjido en agua caliente, so- Se secan en el horno tibio, con la puerta abierta. bre la parte de arriba de cada bizcocho. Pastelillos de Dieppe Se hacen doscientos cincuenta gramos de masa hojaldrada. Se estiende con el rodillo. Se cubren con e!!a diel; moldecitos para quequitos. Se baten dosciento8 cincuenta gramos de aziicar con cuatro yemas de huevos, media cucharada de agua de azahar i el interior de un palito de 1 vainilla. Se’ mezcla bien todo. 2 Se afiaden ciento veinticinco gramos de mantequilla, la que se calienta Se revuelve i se llenan en 10s dos tercios las tortit,as con esta crema. Se espolvorean con azilcar fina i se c-uecen durante quince minutos en hasta que se oscurezca. I I el horno bien caliente. I Choux it la Cgvenole Se preparan veinticuatro choux (repollitos) como ys se ha dicho. Se llenan con la siguiente mezcla: Se *junta medio litro de crema de vainilla con tres decilitros de casta- Se mezcla bien. Obseruacion.--Esttos pastelillos no deben llenarse mas que a1 xiltimo . Gas molidas; se aiiaden tres decilitros de chantilly o de nata Isatida. momev to. Nueces de jenjibre Doce onzas de harina, cuat,ro onzas de az6car amarilla, tres onzas de mantequills, cuatro onzas de miel i un clavo de olor molido i media onza de jenjibre; kste no debe ser mucho, pues quedarian picantes. NUEVO LIBRO DE (7OUlNA 31 1 Se coloca la miel en otra con la mantequilla; se pone un rato a1 fuego Se vacia gradualmente en la otra camela, i se mezcla bien todo. Se bate el huevo i se agrega, i se sigue revolviendo. Se enmantequilla un molde para bafio-maria. Se echa la mezcla, per0 sin llenarlo mas que en FUS ires cua-rtas partes. Se crxbre con un papel enmantequillado, que se amarra firmemente, i se cuece una hora i media a1 vapor. Antes de sacarlo del molde, se deja enfriar un rato para que se asiente. suave; se agrega la leche. -4 CAPITULO XXIV . POSTRES HELADOS Pudding de Orleans Se ponen en una cacerola die2 yernas de huevos i trescientos grarrios de Se ponen a remojar treinta grainos de cola de pescarlo (colapiz). Se cuaja l a crema a1 calor del fuego. Se escurre la cola de pescado i se echa en lla crema, revolviendo hasta Se cuela por un cedazo. Se ponen en una cacerola veinte gramos de naranja confitadu, cortada en daditos; veinte gramos de cidra confitada, cortada de igual manera; veinticinzo gramos de pasas grandes, despepadas, i vefniicinco gramos de pasas de Corinto. az6car molida; se mezclnn i se anade un litro de leche hervida. que la cola se derrita bien. Se cuece todo a fuego lento con un decilitro de ron. 312 LA NEOBITA UODDY - Se reduce el ron i se retira del fuego. Se pone en hielo un inolde de cilindro; se echa una capa de crema i se siembran las frutas. Se coloca otra capa de bizcochos; luego otra de crenia, de frntas i de hizcochos hasta llenar el molde. Si sequiere hacer con mas delicadexa se le agrega sobre la capa de bizcochos una de macarrones aplastados (VBase niacarrones de a1mendras)- Se tapa bien el molde i se coloca una hora en hielo. Se saca del molde i se sirve. Ale jandrina Para seis personas, se toman seis huevos. Se separan las yemas de las claras. Se colocan las yemas en una cazuela con seis cucharadas de azdcar molida, se baten durante diez minutos, se agregan poco a poco i sin dejar de batir, diez cucharadas de vino blanco de Marsala. Se deshacen cincuenta granios de colapiz con ocho cucharadas del inis. mo vino, i se agrega a la crema sin dejar de revolver. Se cuece a1 bailo-maria, revolviendo siernpre, hasta que la crenia se cuaj e. Se bnten bien las claras, i se afiade a la crema que se habr& enfriado. Se cnbre uu molde con tostadas de bizcochuelo, empapadas en ron i se Se deja el molde en hielo durante dos horas. Se saca del molde i se sirve. . vacia la crema en 61. Man jar blanco de almendras Se pelan cuatrocientos gramos de almendras dulces i quince gramosa Se machacan perfectamente afiadiendo un litro de leche. Se cuelan por una servilleta para estraer bien la leche i se afiaden P de almendras amargas. 8 NUEVO LIB120 DF, COCINA 313 las almendras cincuenta gramos de cola de pescado, doscientos gramos de azlicar i siete decilitros de agua. Se derrite revolviendo sobre el fuego i cuando la mezcla est4 derreti- da se cuela por un cedazo fino, i se deja enfriar. Se afiade en seguida la leclie de almendras, una cucharadita de cafP de agua de azahar, i se revuelve bien todo. Se coloca un molde para jelatirias en hielo, i se vacia en 61, el man*jar hlaneo; se hiela durant,e dos horas; se saca del molde i se sirve. Bizcocho a la veneciana Se cascan seis huevos, separando las yemas de las claras. Se afiaden a las yemas doscientos cincuent(a gramos de azilcar molida Se afiaden las claras bien batidas i setenta i cinco grainos de harina Se enmantequilla un inolde liso, i se espolvorea con azhar. Se vacia la masa en el inolde i se cuece a1 horno. Se saca el bizcocho del inolde luego que est6 cocido i qe coloca en una Se cubre con una crema o helado de chocolate a la vainilla, que se ha- Se , she. i se bnt,en durante veint,e minutos. cernida. compotera de crista]. br& cuajado en hielo. v Bizcocho relleno de helado Se prepara un bizcocho como se ha dicho en el articulo anterior. Cuando est6 frio se le quita toda la miga por debajo, dej hdol o hueco Se hace un helado de vainilla i SG coloca en la compotera de modo que i con una corteza de centimetro i medio de espesor. quede completsmente cubierto con el bizcocho. 316 LA NEGRITA IIODDY Se ponen en una cacerola ocho yemas de huevos i trescientos gramos de az6car molida; se le agrega el caf6 con leche, mezclhdolo perfectamente i se espesa a1 calor del fuego. Caando la crema est6 espesa, se le a$rega veinticinco gramos de colapiz, el que se habrii remojado un rnto en agua fria, i en deguida escurrido. Se revuelve con la crema hasta que se derri h bien. < Se pasa por el cedazo; se vacia en el molde, colocado en hielo. Cuando est6 medio conjelado se le agrega diez decilitros de nata mui bien batidg. Se tapa bien, se ciibre con hielo i se deja asi una hora. Se vacia del molde i se sirve. % Melocotones refrescados a la griega Se sumerjen en agua hirviendo melocotones; se rethan inmediata- mente i se pelan. Se hace un litro i medio de almibar con vainilla i se cuecen en ella loa melocotones sin que se deshagan, se escurren i se colocan en una compo- tera de cristal; se riegan con dos copitas de kirsch i se pone la compotera en hielo. Se pasa por nn cedazo la puipa de doce brevas frescas. Se agrega a esta pulpa seis cucharadas de azhcar i se cuece, sin dejar Se enfria esta mermelada, se perfiima con una copita de kirsch i se Para servir, se cubren 10s melocotones con la crema de higo; encima de Se coloca la compotera en un gran plato de cristal o de porcelana i se de revolver, a todo fuego durante seis u ocho minutos. afiade medio litro de crema batida rnui fuertemente. &a se echa un pufiado de fresas picadas. rodea de hielo picado. Kaltschale de frutas (postre ruso) Se pelan i se cortan en tajadas gruesas doce albaricoques, seis duraznos, Se arregla esta fruta en un frutero de cristal o en un timbal de plata, i cuatro pliitanos i la cuarta parte de un melon no mui'grande. se cubren con una capa de frwrnbuesas*i de fresas. NUEVO LIBHO DE UOCINA 317 - - - Se pone a helar. liiios minutos Antes de servir se baiia con cuatro deci- litros de vino burdeos, cuatro decilitros de vino Champagne i de un decili- fro de vino de Madera. Esta mezcla se harA Antes hervir con azficar i ca- nela i despues helar. Melon refrescado a la Criolla Se hace una abertura circular en la parte superior de un melon bien maduro i no mui grande. Se le saca las pepas i el agua i con la ayuda de una cuchara se estrae Im pulpa comible, sin romper la cAscara. Se corta la pulpa en pequeiios dados i se meicla con un volfimen igual de piiias picado de igrnal modo, de fresas i de plAtanos cortados en redondelitas. Se espolvorea esta macedonia con az6car molida; se perfiima con dos o tres copitas de kirsch i marrasquino. Se llena el interior del melon. Se coloca la redondela que se habia sacado sobre la abertura. Se untan las junturas con mantequilla; se enruelve el nielon en una servilleta i se coloca en hielo durante dos horas. Se sirve en un plato de crista1 o de porcelana sobre una servilleta. I CAPITULO XXV PANES DE FRUTA HELADA, JELAJ-’INAS I RAVARESAS Pan de fresa helada Se hacen di m decilitros de pur6 de fresas, se afiaden doscientos gra- Se derrihen cuatrocientos gramos de cola de pescado en dos decilitros anos de az6car molida que se mezclan bien con el pur&. -1 320 LA NEGRLTA DODDY Se mezcla este almibar con la cola de pescado. Se vacia en un molde colocado en hielo; se tapa bien cubrikndolo con A1 cabo de dos horas se saca. hielo. Jelatina a1 ponche Se clarifican cincueiita i cinco gramos de cola de pescndo con cuatro- eientos gramos de azlicar, el jug0 de cuatro hones, 1as ralladuras de me- dio limon; se afiaden once decilitros de agua. Se clarifica todo como se ha dicho para la jelatina a1 vino de Charti- Se deja enfriar i se le afiade un decilitxo de ron. Se echa en el molde, se pone en hielo i se cuaja como ya se ha diclio pagne. durante dos horas. Jelatina de naranjas Se pelan bien ocho naranjas, se corta cada una en cuatro pedazos, se le qiiitan las pepas i se ponen en una cazuela con medio litro de almibar de azbcar a 30 grados. Se esprinie el j ug0 de otras seis naranjas i se filtra este jug0 del si- guiente modo : Se pone en remojo un pliego de papel con el cual se hace una pasta que se rriezcla con el jug0 de 18s naranjas i que se echa en la inaogix de frmela obteniendo una trasparencia completa. Se clttrifican cincuenta gramos de cola de pescadn, doscientos gramos de aahcar, tres claras de huevos i seis decilitros de agua. Se procede como se ha dicho en el cwpitulo JeZntina n In Macedonia nl Charnpngna. Se escurren 10s Fedazos de narsnjas. Se echa el almibsr de kstas en la manga donde se est8 filtrando el jug0 Cnando el jug0 i el dmibar se hayan filtrado i 10s pedazos de naranja de nhranja. 322 LA NEGRITA DODDP ~ ~ ~ Se sumerje el molde oblicuamente, de manera que el agua lo cubra %si Se enjuga la superficie superior de la bavaresa con un paiio bien lim- Se vuelve &e, se retira i se sirve. Si la bavaresa no saliera tan fAcilinente del molde, se vuelvc a srimer- corno a la mano que lo sostiene. pi0 i Becoloca la fuente en que ha de vaciarse sobre el molde. .. jir en el agua chliente. Bavaresa de fresas Se esprime en un cedazo un kilo de fresas bien frescas i perfnmadas. Se pone esta fresa colada en un tarro, afiadiendo trescientos gramos de azdcar en polvo. Se disuelven en una cacerola cuarenta grarnos de jelatina o cola de pes- cado con dos decilitros de agua revolviendo con una cuchara de plata o de madera, pues para las bavaresas de color no se debe emplear nadn estaiiado. porque el estaiio destruye el color de las frutas coloradas. Derretida la jelatina, se cuela sobre el pur6 de fresas, revolviendo para que no se agrume. Se vacia en el molde i se cuaja en hielo como se ha dicho para la bava- resa de vainilla. Cuando est6 medio cuajada se aiiade una cucharada de jug0 de limoni ocho decilitros de nata batida o clzantilly. I i I j Bavaresa de damascos Se esprime en un cedazo un kilo de damascos bien maduros a 10s cua- les se le afiaden las almendras de seis huesos bien peladas i perfectamente machacadas. Se afiade a1 pur6 de damasco trescientos gramos de azdcar en polvo i cuarenta gramos de cola de pescado derretida coin0 para la bavaresa de fresas. Se concluye de igual modo. 1 NUEVO LlBHO DE COCI NA 32s Moscovita de frutillas Se hace un litro de pur6 de frutillas coloradas, bien sanas i maduras. Se aiiaden trescientos gramos de azficar en polvo i veinte gramos de cola de pescado, disuelta en dos decilitros de agua i colada como para la ba- varesa de fresas. Se cuaja un poco i se le agrega inedio litxo de crema de clzantilly, o de crema, ve'ase Salsa de crema. Se pone en seguida en un molde que se pueila cerrar hermhticamente i no penetre el agua con sal del hielo, pues las moscovitas deben ser com- pletamente heladas. El molde debe quedar enterrado unos ocho cent,imet(ros en hielo ma- chacado con sal. A1 cab0 de dos horas i media se saca i se sirve. Las inoscovitas se hacen de pifia, damascos, fresas, etc. Se emplean 10s moldes para quesos helados. Timbal de naranja i piiia Se ponen en una cazuela para hacer una pasta llamada J inebrina, dos- cientos cincuenta gramos de harina i doscientos cincuenta gramos de aziicar. Se afiaden cuatro huevos i se txabaja la masa fuertemente con la cu- Se le afiaden cien gramos de manteyuilla derretida. Se unla con mantequilla dos latas de horno. Se estiende en una la cuarta parte de la masa, en un espesor de uii Se cuecen a1 horno, nada mas que hasta que tomen un color dorado Se prepara un molde lis0 llano , es decir que no sei de cilindro. Se corta con lajinebrina de la parte mas pequefia un redondel del que cham de madera. centimetro i sobre la otra el resto de la masa, del inismo grueso. pilido. ajuste perfectamente a1 fondo del molde. De la parte mas grande se corta una faja del alto del molde, con la cual se reviste el costado del molde, soldando 10s estremos con una pasta de clara de huevo con azlScar molida. Se prepara una jelatina de naranjas como se ha dicho; se aiia- de a esta jelatina cien gramos de pifia cortada en dados i cocidos en al- mibar. Se pone el bimbal en hielo. Se cuaja la jelatina aparte i cuando est6 niedio cuajada se llena el him- bal i se deja en hielo durante dos horas. Se saca el timbal del molde i se baha con mermelada de darnasco acla- rnda con almihar. Se sirve. Estos timbales se pueden hacer con diferentes jelatinas, de las que ya Se pueden bafiar tambien con almibar de cerezas mui espesa. se ha dado la receta. CAPITULO XXVI ENSALADAS DE FRTJTAS Para estas ensaladas tan refrescantes i sanas, se pueden usar variss clases de frutas como cerezas, fresas, frutillas, grosellas blancas i coloradas, tajaditas de peras, de duraenos, daditos de pifia, n.tranjas en cascos, plita- nos cortados en redondelitas, manzanas en tajadas delgadas o en da- dos etc. Ensalada a1 Madera i Jerez Se toman cinco plhtanos cortados en redondelitas, uva blanca i negra, piiia cortada en daditos, naranjas en cascos, unas pocas cereeas i algunas grosellas blancas i coloradas. NUEVO LIBRO DE COCINA 325 Se toman cuat,ro cucharadas de azGcar molida, media cucharadita de Se revuelve todo, hasta que se disuelva el az6car i despues se vacia eanela, una copita de jerez, dos cucharadas de vino Madera. sobre la fruta. Ensalada a1 jerez con vainilla Se toinan uvas negras, unas pocas blancas, cuatro o cinco plhtanos, cortados como se ha dicha, una taza de pifia picada, cuatro duraznos, pela- dos i cortados en tajadas, dos naranjas dulces cortadas en torrejas. Se mezcla el jug0 de un limon con las naranjas, una copa de jerez, a la cual se le habrh echado un poquito de vainilla i agregado azhcar mo- lida. Se revuelve con la fruta i se sirve con tostaditas de bizcochuelos. Ensalada de naranja i pibin a1 ponche Se prepara un ponche con una cucharada de marrasquino, una copita de jerez, dos cucharadas de champagne i cuatro cucharadas de azhcar 1110- lida. Se rnezcla bien todo i se vacia sobre las naranjas que se habrh cor- t>ado en torrejas al traves i una pifia cort,ada en dados gruesos. Ensaladas de sirop de cerezas Se elije las frutas que He desee. Se cortan como ya se ha dicho. Be esprime el jug0 a una libra i media de cerezas. Se le agregan trescientos gramos de az6car en pedazos. Se hace hervir. Se cuela i se deja enfriar. Se vacia en seguida sobre las frutas. 326 LA NEGRITA DODDY Ensalada a1 kirsch i marrasquino Se cortan en tajaditas duraznos i peras. Se separan 10s cascos de tres naranjas. Se cortan en redondeles dos plhtanos, i en dados cien gramos de pifiia. Se desgranan un racimo de uva negra bonita i un racimo de uva blanca. Se arregla la fruta por capas en un bo1 de cristal, i ee espolvorea cada caps de fruta con azdcar molida, sazonada con vainilla, lo que se consigue poniendo durante algun tiempo un palito de vainilla, en una caja con azh- car molida. Se vacia en seguida una copa de kirsch i otra de marrasqnino. Se deja reposar durante una a dos horas. Se sirve acompanada de barquillos o bizcochos. Un modo mui orjjinal de servir estas enealadas en verano es en unpe- dazo de hielo. Se coloca un trozo de hielo, a1 cual se le habrA abierto un hoyo enel centro con un fierro caliente, sobre un plato de crista1 o sobre una bandeja de plaqud. Se llena el hueco con la fruta. Be cubre con chantilly i se rodea de flores. Pliitanos a la crema Se cortan en redondeles tres a cuatro plhtanos; se hace una crema de Se le agregan 10s pedazos de pkitanos, i se sirve en una compotera de vainilla, un poco espesa. cristal. Pliitanos a la peruana Se cortan 10s plAtanos en redondeles i se cubren con miel de palma. NUEVO LIBRO DE COCINA 32 7 I Ensalada de naranjas con licor Se cortan cuatro naranjas en sodajas de medio centimetro de grueso, Se colocan en forma de corona en la compotera i se espolvorean con Se afiade un decilitro de ron, o de kirsch. Cuando se les quiere poner licores azucarados coni0 marrasquino, cu- dejhndoles las cortezae. ochenta gramos de azdcar en polvo. raqao, anisete etc., se espolvorean con 50 gramos no mas de azlicar. CAPITULO XXVII COMPOTAS I DULCES Compotas de peras de invierno Se elijen siete peras de invierno, teniendo cuidado de que Sean de igual Se pelan, procurando que queden bien has. Se ponen en una cacerola de cabida de dos litros i se cubrsn con un almibar hecho con doscientos cincuenta gramos de azhcar i una cucharadi- ta de carmin vejetal i la cuarta parte de un palito de vainilla. Se hace hervir mui suavemente hasta que estQn mui loien cocidas, lo que se prueba viendo si las peras eeden a la presion del dedo. Se dejan enfriar en el almibar. En seguida se sacan i se reduce el almibar hasta que est6 de 32 gra- dos lo que se calcula con el pesajurabe. Se porie una pera a1 centro en una compotera i las dernas a1 rededor. Se riegan con el almibar que debe estar fria. porte i no mui grandes. 330 LA NEGRITA DODDY Se afiaden sesenta gramos de azincar i se reduce el caldo a la Se ponen las ciruelas secas en la cornpotera. Se vierte el caldo reducido i frio. mitad. Compota de grosellas Se desgranan quinientc s gramos de grosellas bien encarnadas. Se lavan i se sacan inmediatamente sin dejarlas en remojo. Se ponen en un bo1 i despues se afiaden doscientos gramos de az6car St: saltan las grosellas para que se derrita el az6car. Se ponen en la compotera inmediafamente que el azdcar est8 de- A1cabo de dos horas, si las grosellas ban sido bien saltadas, debe estar cuajado el jug0 formando una jalea encarnada, lo que constituye una compot,a de verano lo mas agradable. en polvo i medio decilitro de agua. rret,ida. Compota de albaricoques Se elijen doce albaricoques Inaduros per0 bien ent,eros, se dividen en dos partes i se les sacan OF huesos, 10s cuales se guardan. Se derriten dosoientos cincuent~a gramos de azdcar en pedazos, con dos decilitros de agua; a1primer hervor se agregan 10s albaricoques i se dejm cocer mui euavemente durante cinco minutos. Se arreglan 10s albaricoques en la compotera. Se cuelael jug0 i se re2uce. Se rompen 10s huesos, se pelan las almendras i se colocan sobre cada Se riegan 10s albaricoques con el jug0 reducido i se sirven. pedazo. Compota de ciruelas claudias Se elijen veinte ciruelas clauclias, que se cuecen con doscientos cincuen- ta gramos de azhcar en pedazos i dos decilitros de agua. NUEVO LIBRO DE COCINA 331 Se dejan cocer mui suavemente durante diez minutos con la cacerola Se escurren, se cuela el alrnibar i se reduce a la mitad. Se arreglan las ciruelas en la compotera i se echa por encima el almi- tapada. bar reducido. Compota de naranjas Se pelan cuatro naranjas. Se corta cada una en diez rodajas, quitl'lndoles la pie1 blanca i las Se reserva la mitad de una naranja para colocarla a1 medio. Se derriten trescientos gramos de az6car con dos decilitros de Se vierte el azlicar tjbio sobre las naranjas, que se habr&n colocado en Se tapan i se dejan dos horas. Se escurren en un cedazo, se cuela el almibar i se reduce. Se arreglan las naranjas en la conipotera formando roseton, con la mitad que se reserv6 ent,era en el centro. Se riegan con el almibar i se sirven. pepitas. agua. un bol. Compota de castafias a la vainilia, a la naranja i a1 limon Se elijen cuarenta castafias bien hermosas, se pelan i se echan en Se ponen a1 fuego en una cacerola con un litro i medio de agua. Se les quita la pelicula i se echan en otlra cacerola, evitando que que- den unas sobre otras. Se cubren con un almibar preparado con doscientos cincuenta gramos de azficar i dos decilitros de agua, i ae cuecen ,durante diez minutos, de modo que ap6na.s se note que el almibar hierve. agua fresca. Luego que las castaiias esth cocidas, se escurren en un cedazo. t I 334 LA NEGRITA DODDY de laton; se comprimen en el colador de modo que vayan eayendo coin0 fideos en la compotera. Esta compota se va amontonando por si inisma hasta unR ahr a de cua- tro centimetros. Hai que tener cuidado de no tocarla para que no se destruya la forma de fideos. Naranjas carameladas Se pelari tres naranjas, teniendo cuidado de que no se escape el jugo, i Se tienen preparadas unas agujas o brochetes de madera, de diez cen- Se pincha con una aguja 10s gaJ os de cada cuarta parte de naranja, Se colocan todas en un cedazo, evitando que se toquen i se dejan se- se separan en cuartas partes, divididndotas en seguida en gajos. timetros de largo por cuatro milimetros de grueso. hastal a mitad de la aguja. car durante dos horas. Se ponen quinientos gramos de az6car en pedazos en un-cazo o perol i se ahaden dos decilitros i medio de agua; cuando el azdcar se haya derre- tido se coloca a1 fuego. A1 primer hervor i durante toda la coccion, se espuma cuidadosa- mente. Cuando el azdcar llega a her& con burbujas mui espesas, se roza el azdcar con el dedo para sacar una particula i se mete mui vivamente el dedo en agua fria, que se tendrb a l a mano. Cuando el adcar se rompe sin pegarse a 10s dientes, es sefial que est& de punto. Es precis0 probar el azlicnr continuamente, un hervor demas seria su fi- ciente para ponerlo amarillo. Se deja descansar ua minuto, i despues se empapa en 61 cada trozo de naranja, es decir cada aguja. Se tiene arena en una cacerola i se clavan en ella las agujas para que 10s cuartos de naranja escurran i se enfrien. NUEVO LIBRO DE COCLNA 336 Cuando la naranja est6 fria se saca con una mano sin tocar a la aguj a, Se arreglan en forma de pirdmides en una cornpotera. que se mantiene con la otra. Casta6as carameladas Se hace una incision a treinta i seis castahas, que se asan en la sarten, evitando que se doren. Se pelan i se dejan enfriar; cuando est6n frias se pican en agujas como las naranjas i se preparan i concluyen de igual modo (vease articulo an- terior). Uvas carameladas Se divide un racimo de uvas en racimit,os de custro a cinco uvas. Se efectha la operacion como las Naranjas earameladas. Cerezas carameladas Se enipleaii las cerezas frescas o las cerezas en aguardiente. Se usa el mismo procedimiento que para las Naranjas carameladas. Grosellas azucaradas Se bate una Clara de huevo en un plato con una cucharadita para cafe Se estienden quinientos gramos de azlicar granuladn o molida, pero Se mqjan 10s ramitos de grosellas uno por uno en la Clara i se revuel- Se sacuden lijeramente i se van colocando sobre una parrilla de alam- Despues se arreglan en una compotera. de agua; se deja reposar la Clara para que no tenga nada de espuma. refinada. can en el azlicar, procurando que Bsta 10s cubra enteramente. bre, para que se sequen bien. NUEVO LI BRO DE COCIWA 337 ~- - ~~_ _ _ _ i _ Se coloca en un perol grande, una capa de frutillas i otra de azhcar mo- aida refinada, o de aziicar granulada para dukes, hasta concluir con las frn- (tillas, debiendo ser de aziicar la iilfima capa. Se deja reposar asi basta el dia siguiente. Se coloca n fuego vivo, i se le da punto, teniendo cuidado de ajitarlas de vez en cuando con la espumadera, para que no se peguen, pero teniendo cui- dado de no romperlas. Se vacian en 10s botes i se tapan como ya se ha dicho. Duke de fresas Escbjanse las fressls mejores i mas encarnadas que se puedan encontxar, i despues de pesarlas, afitidase la misma cantidad en peso de az6car moli- da, col6quese todo en varias ensaladeras, poniendo una capa de fresas, otra de azhcar; i asi sucesiva i alternativarnente, terininando con una cap3 de azhcar, d6jese veinticuatro horas en un lugar fresco, a1 cab0 de este tiempo, .el eumo de las fresas hnbrB absorbido casi enteramente el azhcaf. Pbngase todo en un perol, i se hace hervir unos cuntro minutos; des- pues se pasarh la confitura a un recipiente de porcelana que se guarda en lugar fresco; n las veinticuatro horas vuelve a ponerse a1 fuego, i cuando hya hervido seis o siete minutos, se guarda en tarros. Hai que espumar cada vez cuidadosamente la confiturn, procurando no aplastar las fresas. Jalea de grosellas a la inglesa Se cuecen siete libras de grosellas en el agua suficiente para que las Se pasa el liquido por un cedazc i se deja reposar toda la noche. Se vuelve a pasar por una muselina. Para un litro de liquido, una libra de aziicar en pedazos. Se cuece hasta que est6 bien colorada, sacando toda la espumn que eubra, hasta que esth co~no pulpa. . se 1evant.e. 22 NEGRITA 1 338 L,4 NEGRlTA DODDY Se vacia un poco en un plato, si no se estiende es sefial que estQde punto. Se echa en vasos i 8e guarda. Mermelsda de naranjas Las naranjas mandarinas son las mcjores para este dulce. Se lavan i se secan doce naranjas i dos limones. Se pelan las naranjas mui finamente i con cuidado. Las dos terceras partes de las ckscaras se guardan aparte, i se pican Se pesan las naranjas, el limon i la ciscara necesaria, es deck, las dos Se cortan las naranjas i 10s dos limones en pedacitos, sacando Ias pepas. Para cada libra de fruta i chscara, doslitros i medio de agua. Se de,jan en una paila durante veinticuatro horas. Se hacen hervir las pepas en poquita agna, durant#e media hora; se cuela Despues de las veinticuatro horas, se hacen hervir el agua con lafrntu Se agrega la goma de las pepas, i se vacia todo en vasijas i se deja hasta Despues de,las veinticuatro horas, se hacen hervir el agua con la frutn Se agrega la goma de las pepas, i se vacia todo en-vasijas i se de,jn Se pesn la pulpa, i por cada libra, se pesa una un cuarto de azlicar. Se cuece la pulpa con el azilcar durante cuarenta minutos, hasta que No debe quedar mui espesa, i si hierve mucho, perderii su color. Se coloca en tarros i se guardA en Iugar fresco. mui menuditas. terceras partes. I I I i cuando se enfrie debe estar como una goma. durante dos horas. , ~ I el dia siguiente. durante dos horas. hasta el dia siguiente. I hnga hebra. I I I r Para seis naranjas un limon. Las cantidades se aumentdn coin0 se quiera, tomando por base estas Se pela la fruta; se corta la cAscara en tajnditas delgadas con un cu- En seguida se pica la pulpa de las naranjas i del limon per0 no la cbs- Se sacan las pepas i la parte blanca de las naranjas. Se mide un litro de agua por cada naranja. Se coloca el agua con ]as iaranjas, limon i la chscara en una paila para A41 tercer dia se pesa un litro de la rnezcla por una libra de azhcar en Se coloca todo en la paila i se hace hervir una hora i media, espuman- Cuando se ponga coin0 jalea, es sefial que estA de punto. medidas. chillo de plata. cara de 6ste. I dulce; i se deja rernqjar durante dos dias. I pedazos. do de vez en cuando. Damascos i guindas o cerezas cristalizadas Por cada libra de fruta una de azficar. La fruta no debe estar bien madura. Se sacan 10s huesos a 10s dainascos; las cerezas, se pueden conservar Secoloca la fruta en la paila con agua fria, i se pone a calentar. Cuando hierva, se bot8a el agua caliente i se agrega nueramente agua Se deja la frut.a enfriar en esta agua, i en seguida se bots nueva- Se hace hervir el azficar con un poco mhos de una taza de agua, por Cuando haga pelo es sefial que est& de punto. con ellos. fria. mente. libra de azhcar. , -7 340 LA NEGRITA DODU’I’ Se vacia ininediatamente la fruta en el alinibar; se da un hervor; se re- i3eecha en una cazuelti, i se deja hasta el dia siguiente. Se saca la fruta i se hierve el almibar hasta que cubra la cuchara. Se vacia sobre la fruta i se deja otras veinticuatro horas. Se vuelve a hacer hervir el almibar basta que forme un hilo grueso, a1 Se vacia a la cazuela i se deja otras veinticuatro horas. A1 dia siguiente se saca la fruta i se coloca en una tabla, espolvoreada La fruta se seca mejor en un l ngtr cnliente o a1 sol. tira i en unos minutos mas se da otro hervor. levantarlo con la cuchara. con bastante azhcar, i se deja secar, cubri6ndola tambien con azhcar. Queso de damasco Ires darnascos deben estar bien inaduros. Se colocan 10s damascos en un jarro o en una cacerola tapada; se ponen en el hornn R calor mui moderado i se dejan en 61 toda la noche. A la maiiana siguiente se vacia la fruta en un cedazo, i se pasa apre- tando con una cuchara de rnadera. Se pesa la pnlpa i se coloca en la paila con el azilcar que debe ser trex cuartos de libra por una libra de pulpa. Se revuelve hash que hierva, en seguida se deja cocer lentamente durante dos horas, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue i ~ se queme. I Despues de las dos hcras se coloca nuevamente la paila a todo fuego 1 para que hierva rhpidamente durante veinte minutos. Se rompen 10s huesos, se blanquean las alrnendrita8,- se pelan i se agre- gan a la fruta. Se vacia el dulce en moldos bajos i redondos, se cubre con un papel inojado en aguardiente, se tapan en seguida bien 10s moldes con papel o con las tapas que se quiera. Este dulce no debe comerse aino despues de algunos rneses de hecho, , 1 I NUEVO LI BI iO DE C'OCINA 341 .-t-- ___-_ _ ~_ _ _ _ _ _ _ - _ _ _ ~- __ _ _ ~ ' ? . debe estar lo bastante s61ido para que se pueda cortar en tajadas con un cuchillo. Se puede preparar asi de manzana o de membrillo, teniendo cuidado de%ocer Antes la fruta i que las manzanas Sean harinosas. Damascos en almibar Es necesario que Sean damascos grandes i maduros. Tres libras de azilcar en terrones por cada cuatro lihras de fruta. Se pela la fruta si se quiere; se les saea 1os:huesos sin destruir 10s Se hierve el azricar con el agua suficiente durante quince minutos, eh- Se agregan 10s damascos i se cuece otros quince minutos. Se vacian en un bo1 i se dejan hasta el dia siguiente. Se saca la fruta i se hierve el almibar rdpidaniente para que se rednzca Se agregan nuevamente 10s damascos i se hierven durante cinco mi- Se retira del fuego. Se sacan 10s damascos con cuidado con unalcuchara ._. colador; se colo- Se dejan enfriar i se tapan. damascos. pumando bien (una taza por libra de adcar). i espese. nutos. can en tarros i se vierte el almibar encima. Conserva de ciruelas' I gual cantidad de fruta i de azhcar. Si las ciruelas son grandes, se parten en dos; se sacan 10s huesos, Se colocan las ciruelas en una fuente grande. Se cubren con l a mitad del azlicar, que debe estar molida. Se deja reposar hasta el dia siguiente. La otra mitad del azlicar se vacia en la paila; se disuelve con media Buego que est6 deshecha, SE? hace hervir; se agrega l a fruta que se taza de agua por libra de azbcar. PTUEVO LIBRO DE COUI NA 34 3 El azhcar se pone a calenrar en una fuente en el homo. Se hace hervir el j ug0 durante 1-einte minutos tu todo fuego i revol- Se agregs el azhcar i se continua. revolviendo hash que se disuelva. Se espuma, si es necesario, i cuando ya est6 de punto se retira i se lle- Hai que tener cuidado de observar bien el punto, pues por el color es viendo de vez en cuando. nan 10s frascos con la jalea, 10s que deben calentarse Antes. fhcil equivocarse i se pnede quemar. Conserva de frambuesas Se pesa la frut4a, una librs por libra de aziicar. Se coloca la fruta en la pail%, se aplnsta un poco con la cuchara de ma- Cuando la fruta coinienza a hervir, se agrega el azlicar, Se coloca nuevnrnente a1 fuego, i se r;?vuelve hasta que hierva. Se cueee a fuego vivo durante quince minutos. Se retirn i se vacia en 10s frascos. dern, para esprimir un poco el jugo. Duke de cayote Se pela i se parte en trozos un cayote, sacbndole las pepas. Se pesa tres cuartos de axhear pcr libra de fruta. Se poneksta en una paila con un decilitro de agua i se cuece lenta- Cuanda priiicipie a hervir se agrega el szlicar. Se sigue revolviendo hasta que 6ste se disuelva. Se deja hervir hasta que el almibar se reduzca cornpletamente i se vea Se agrega el j ug0 de un limon i ralladuras del mismo. Se da otro hervor i se retira. Se vacia i se gnsrda. Cuando se quiere servir a1 dia siguiente se raci a en una dnlcera i se Este dnlce es mui bueno para torta de alfajor con almendrado. mente, revolviendo. el fondo de la paila. cubre con almendras partidas en dos. 34 4 L A NEGRI TA DODDY Duke de higo Se elijeii higos sanos i no rnui maduros. Se les cortanl las puntas i se les hace una incision en c-ruz. Se pasan un seguudo por una lejia hirviendo, i se van echando en? Se ponen a cocer, sachdolos tan pronto como van estando cocidos. Se desaguan durante tres dias, cambihdoles el agua tres veces a1 dia. Se pesa tanta azhcar coma- el peso de 10s higos. Se hace un almibar i se coloca la h t a en el almibar frio. Se les da un hervor. Se retiran del f'uego i se dejan asi hasta el dia sub-siguiente. Se hacen hervir nuevamente, durante dos horas, espumando constan- Se retiran i se dejan descansar durante veinticuatrofhoras. Xe vuelven a hxcer hervir dos horas. Se vuelven a dejai- descansar 24 horas. Se hace h6rvir nuevainente hast,& que dd punto. - agua €ria. temen te. Mermelada de membrillos Para hacer que la mermelada quede bien amarilla, del color de la fruta, El calclo se reserva para jalea, agregindole la goma. Por cada libra de fruta, una libra de azhcar molida, refinada. Se echa el membrillo en la paila con el azdcar, i se revuelve (fuera del fuego) con la cuchara de madera, hasta que vaya espesando, de modo que se vea la paila. ae cuece &a en pedazos i se pasa por el cedazo. Se pone ent6nces a1 fuego vivo, sin dejar de revolver. Se hierve cinco o diez minutos. Se retira. Se vacia en 10s moldes. Se deja enfriar i se cubre con un papel empapado en aguardiente. NUEVO LIB120 DE COCI NA 345 Esta mermelada se puede hacer con almibar tambien, quedando el Se hace un almibar de bastante punto con el aziicar. Una taza de agua por cada dos libras de azucar. Se vacia el rnembrillo i se revuelve i se hace hervir hasta que se vea el Ounndo se hace a todo fiiego, queda amarillo; cuando se hace lenta- dulce colorado G amarillo oscuro. fondo de la paila. mente se pone colorado. Cerezas de jubileo Se sacan 10s huesos a quinientos o seiscientos grainos de cerezas, que Se cuecen en medio litro de almibar cl am Se escurren i vacian en seis u ocho tacitas o moldecitos (de loza para Se reduce el almibar en EU tercera parte i se le agrega dos o tres cucha- man grandes (cerezas guindas). fuego). radas de chudo. Se agcega a cada rnoldecito media copita de kirsch i se enciende a1 Luego que se haya apagado, se anade una cucharada del alrnibar a cad% momento de servir. tacita. CAPITULO XXVIII I PASTILLAS I CARAMELOS I Chocolate a la crema Se cuecen cien grainos de azixcar hasta que quede como liga, af i adi h- dole un pedazo de vainilla i dos cucharadas de natas. 346 LA NEGEI TA DODDP Se deja enfriar, se saca la vainilla i se trabaja hasta que el azincar for- Se divide Bsta en porciones pequefias, del tamafio de una avellana. Se derrite en un perol o en un cazo, chocolate, afiadihndole almibar de bastante punto para que el choeolat,e tenga la consistencia da una papi- me una pasta. la espesa. Se suiiierjen las bolas en el chocolate una a una. Se sacan con un tenedor i se dejan enfriar sobre una placa. Se quitan de la placa i se ponen sobre un cedazo. Pastillas de fresas Se ponen en una cazuela trescientos gramos de azficar molida, pasada Se hace con ella i nn pur6 de fresas una pasta bien trabada. Se coloca en nn perol i se revuelve sobre el fuego, con una cuchara AI primer hervor se retira del fuego. Se forman unas pastillas, se colocan en la placa i se dejan enfriar. En seguida se ponen en un cedazo de alambre i se secan a1 homo a por un cedazo. de madera. fuego suave. Modo de preparar caramelos Para hacer caramelos, liai que saber mui bien cocer el almibar, pues, si no se hace hervir con el punto necesario o no se har& o quedarii mui du- KO Q granulado. El caramelo bien confeccioriado debe ser bien suave. Como cocer el aziicar hasta dkjarla suave Echese media libra de azincar mclida en una pequefia cacerolita, 1s cual se habrci mojado con agua fria, i vhciese en ella la suficiente agua XUEVO L mt o DE COCINA 34; para humedecer el azdcar, de modo que se pueda vaciar como un pur& Mojando de este modo el azlicar se impide que se queme. Se coloca la cacerola sin tapa a un fuego suave i se deja asi hasta que hierva, teniendo cuidado que se deshaga hasta da menor particula de azhcar. Se saca bien la espurna, se coloca la tapa i se deja hervir durante dos o tres minutos. Con esta operacion, se aclara el almibax. i se derriten las cristalizacio- nes que se forrnan a 10s lados de la cacerola. Ahora se qi i h la tapa i se hace hervir el almibar rtipidamente, pro- bhndolo de tiempo en tiempo, metiendo un palito en el almibar i de*jando mer una gota en una taza de agua. Cuando la gota en el agua est6 lo suficiente consistente para poderla hacer una bola suave con el dedo pulgar e indice, es sefial que el almibar ,va esth, para 10s caramelos suaves; i para caramelos duros, debe quedar la bola dura. No debe revolverse el almibar, midntras hierre, porque se granularia. Luego que est8 pronto se vacia en un mtirmol el que se habri inojado con agua fria o se habrii untado con aceite de olivo. Si no hubiere mhrmol se podria vaciar en un plato estendido de loza, pero no se podria echar una gran cautidad, a lo sumo una libra. En todas las recetas siguientes deben seguirse estas reglas. Caramelos Gpera HAgase liervir dos libras de azhcar niolida hasta que quede la bolita suave. Vhciese suavemente la mezcla en un mSrmol o en un azafate redondo grande i estendido. EspArzase sobre ella media libra de almendras molidas o machacadas i una onza de pistachos picados bien menuditos. Luego que la mezcla est6 fria i se principie a endurecer en las orillas, se traba,ja un rato con una cuchara larga de madera hasta formar una pas- ta firme. $ 8 Se divide en tres partes. Se tifie una de verde i se echan unas gotikas de chartreuse, otra de PO- sado i se sazona con vainilla; 1 la otra de amarillo, i se agrega esencia de a lm e n cl ra. Con un rodillo de vidrio o una botella se hulerea cada division, hasta que quede de una pulgada de grueso; se cortan en tiras de tres cuartoq de pulgada i despues en cuadrados. Sz envuelven en papel de estafio i se guardan en cajas de lata.. m Caranielos de chocolate Se saturan tres libras de adcar con agus coin0 ya se ha dicho, i se agrega una pequefia cuchuradita de ctema tiirtara i se hace hervir hast;) que est4 de punto para forinar la bolita suave. Se agregan a esta rnezcla tres onz9s de climolate sin azhcar, i se mue- ve lo menos posible fuera del fuego. En segnida se agregan cinco onzas de inantequilla fresca. Se hace hervir nuevarnente hasta que la inezcla se junte bien. Ee vacia en un mbrrnol o plato que est6 bien seco i cuando est4 medio Se marcan sin cortarse en cuadros encima, i cuando est6 fria se corta fria, se aplasta hasta que quede de medh pulgada de grueso. con nn cuchillo afilado i puntihgndo, en cubos. Caramelos de limon Se hacen hervir dos libras de azilcar hasta- formar una bol h dura; se agregan una cucharadita de crerna tiirtara, tres cucharadas de miel i una cucharadita de esencia de limon. Se hAce hervir nuevamente, se vacia en el mhnol i se concluyen co- mo 10s demns caramelos. Caramelos franceses de chocolate Se toman cuatro tabletas da chocolat.e, dos VASOS de leche, mantequilla la cantidsd que equivalga a1 grueso de dos nueces, dos cucliaradas de miel i dos vasos bien llenos de azilcar molida. Se pone todo a1 fuego i se revuelve sin cesar durante veinte a veinti- cinco minut os. Se unta con aceite una plancha de mhmol, se vacia la mezcla i Antes que se enfrie por cornpleto, se trazm cuadrados del porte que se quiera con la parte de atras de un cuchillo. * Caranielos de cafe Se ponen en una pailita solsre un fuego bien vivo doscientos cincuen- ta gramos de azhcar negra, con cien gramvs de mantequilla fresca, se deja hervir durante diez minut,os, revolviendo la mezcla con la cucliara de mz- dera . nata i se deja hervir durante otros diez minutos sin dejar de revolver. fondo sin entnrbiar el agua, es seGal que l a mezcla esth de punto. do de la paila i cuando est6 un poco frio, se corta en cuadraditos. eafk dos tabletas de buen chocolate disuelto en rnedio vas0 de agua. Se afiade a la mezclrt medio vas0 de cafe bien cargado i rnedio vas0 de Cuando una gota de est0 arrojada en un vas0 de agna se precipita a1 Se unta lijeramente con mantequilla un rrikrrnol i se vacia el conteni- Si Be quiere se pueclen hacer tarribien de chocolate, sustituyendo a1 3.50 LA NEQRITA4 DODDY CAPITULO XXlX ,' LTCORES I REFRESCOS Anisete Se vacin, litro i medio de agua destilada sobre un kilo i iiiedio de azhar blanca en polvo. Se deja enfriar durante veinticuatro horas, teniendo cuidado de revol- ver de vez en cuando, para que la azlicar se vaya deshaciendo. En seguida se pasa por un papel fi l t~o i despues se le agrega un litro de alcohol de 94 grados i dos gratnos de esencia de anis, teniendo cuidado de mezclar bien todo. Se coloca en botellas i se espera un cuartto de hora Antes de taparlas. Se conserva muchos afios, i gana en calidsd mikntras inas tiernpo tiene este licor. Chartreuse Se hace el sirop como para el anisado. Se deja en infusion durante quince dias un paquete de yerbas en unli- txo de alcohol de noventa i cuatro grados, t9eniendo cuidado de mover todos 10s dias la botella; en seguida se ahade a1 simp de azlicar, i se pasa toclo por un papel filtro. Los paquetes de yerba se consiguen donde la seiiora Alfonsa Max. Calle de la Bouverie, en Patfirages (Beljica). Marrasquino Se toma la ciiscara de doce naranjas i de cinco limones; se pica mui menudo, se le agrega tres libras de azilcar en polvo; se deja en infusion durante cuatro dias en cinco litros de jinebra de la mejor marca, i despues se cuela por un papel filtro. . NUEI I O LI BRO DE COClINA 35 I Jarabe de naranjas i de limon P6ngase en una cazuela medio litro de almibar frio; afii8dase la cortem de seis naranjas i de txes limones; tiipese i d6jese veinticuatro horas en in- fusion. ' Esprimase el zumo de las naranjas i de 10s limones, i sobre 61&chew un litro de agua, pashdol o luego todo por un tamiz de seda. Pongase en otxa cazuela kil6gramo i medio de azhcar molidrt, el zumo encima i col6quese a1 fuego, hash que e1 azilcnr est6 bien derretido, pero procurando que el calor no pase de 32". Luego 8e deja enfriar i se pone el jarabe en botellas. Shrub (especie de curagao) $e toma docena i media de hermosas naranjas, se esprimen i se cuela el jug0 a traves de un tamiz; se agregan cuatro libras de az6car de primem clase i cuatro litros de Ton de J amaica. Luego que la az6car est6 bien disuelta, se embotella i se deja reposar durante uno o dos meses. Modo de hacer un buen jarabe - Para hacer un buen jarabe de disuelve una libra de azlicar como en una cuarta parte de agua, se hace hervir algunosminutos, espumitndola hasta que quede Clara. A cada dos libras de az6car se agrega la Clara de un huevo, bien ba- tida. Se hierve r&pidamente i se espuma niiiintras hierve. En seguida se cuela. Jarabe para ponche J arabe de punch: Cinco kil6gramos az6car ordinaria, dos litros i medio de ron o de rack, medio litro de alcohol de ochenta grados, cincuenta gramos de t6 puesto era. 352 LA NEGRITA DODDH -___ infusion en un litro de agua, doscientos cincuentn gramos de jug0 de limon. Se meecla todojunto sin hervir i se junta con dos partes de agua hirviendo para hacer el ponche. Ponche calieqte $e hace una infusion de veinte gramos de tB en un litfro de agua hir- viendo. En una cacerola se ponen trescientos gritinos de adcar con dos decili- tros de agua, la corteza de dos naranjas i de dos limones; una botella de ron i otra de buen aguardiente; se pone la cacerola a1 fuego i se prende, tenien- do cuidado de revolverlo de cuando en cuando, para que no se apague el ron i el aguardiente que deben arder ocho minutos. Yasado este tiempo, se inezcla a kste la infusion de t15, i se pasa todo por tamiz; a1 dltimo momento se le agrega el jngo de seis naranjas. Se mantiene caliente hasta el momanto de servirlo. Ponche sencillo a la romana Se tomsn setecientos cincuenta gramos de almibar, la corteza de dos li- anones i el jug0 de ocho i se echan en rnedio litro de agua; se cuela i se hiela en la sorbetera, se baten tres claras de huevos hasta dejarlas como espuma i $e agregan a1 inomento de servir con una media copn de ron. Se ajita nuesamente el todo i se sirve. Ponche en Kirsch CincG kil6gramos de azficar refinada, dos litros i medio de Kirsch, medio Zitro de alcohol fuerte, ciento veinticinco gramos dejugo de limon, doce cen- tilitros de alcoholato de nuez. Se pi.epara como el anterior. NUEVO TLBRO DE CWLNA 363 Ponche en cognac Ginco kil6gramos de azdcar ordinaria, dos litros i medio de bueii cog- nac, inedio litro de alcohol de ochenta grndos, cient,o veint,e i cinco gramos de jug0 de limon, en ocho gramos de hi do citrico. Se procede como para el ponche en ron. Una bebida deliciosa Un litro de leche pura en la que se echan cuatxo cucharadas de kirscli aiiejo, agregando un peclazo de vainills, la sz6car suficiente i la cuarta parte de una pifia en tajadas. Despues de tres horas de reposo, la mistura est& a punto para ser be- dida. En lugar de piiia pueden ponerse algunas gotas de agua de aznhar. Jugo de frutas Las frutas que se emplean mas comunmente para esprimirlas i conser- var sii jugo, son las grosellas, cerezns, frambiiesas, membrillos, limones i naranj as. Para filtrar el jug0 de estas frutas, se vacia por partes sobre un cuadra- do de franela sostenido en SUB cuatro estremos; el jug0 se vierte sobre un tiesto colocndo debajo. Despues de esta operacion, se vacia en una vasija para hacerlo hervir; en seguida, con ayuda de un embudo, se eclia en botellns que se habr6n ca- lentado previamente a1 bafio-maria durante veinte minutos, i que en segui- da se taparkn perfectamente. Se pueden calentar las botellas en el baiio-maria vacias o llenas de agua; en este ultimo cas0 se vacia el agua que contieneu en el momento en que va a echarse el jugo. Estos jiigos de frut,as, cuidadosainente consermdos, pueden em plearse en todas las Qpocas del afio para htlcer jaleas, helados, sorbetes i otras bebi- das agradables. 2.7 XEGRITA 356 LA MEGRITA DODDY _ _ _ _ ~ -_ - Qtro Curasao Se toma la chscara de doce naranjas bien sanas i de cinco limones dulces. Se pican menudo, se le agregan tres libras de azdcar en polvo, i se pone el todo en infusion durante cinco o seis dias en cinco litroo de buen aguardiente sin anis i finalmente se pasa por un colador bien fino. Si no se encuentra bastante dulce, se le agrega un POCO de almibar i algunas gotas de agua de azahar. Sirop-de- cerezas Robre un kilo de cerezfts mondadns se vierten tres litros de agua hir- Se pasa por la manga de franela. Se ai?ade un lifro de alrnibar espeso heello con do^kilos de az hr . Se meacla bien. Se einbotella i se guarda. viendo i se dejan en infusion durante dos horas. Sirop de cafC Se prepara un caf6 bien cargado con ciento veinticinco gramos de cafi. en un litro i cuarto de agua, despues se deja deshacer en 61 setecientos cincuenta gramos de aehctar; luego que el sirop est6 hecho, se retira la cn- cero1a:del fuego i se le agrega medio.vaso de buen cognac. Se de,ja enfriar i se pone en botellas. Este sirop se conserva perfectn- mente. Shop de naranjas Se toman dos kilos de azficar en pedazos i se frotan cuatro o cinco nn- ranjas hash quitarles casi la corteza. Se coloca esta azhcar en un litro i un vas0 de agua i se pone en un lugar fresco. Cuantlo se liaya deshecho toda el azficar asi en agua fria, se NUEVO LIBRO DE COCINA 357 _____--__-_________ - ._____I_ le afiade veinte grainos de Bcido cit,rico, el cual se disuelve en una pequefia cantidad de apa. N6zclese i despues se filtxa el sirop i se embotella. Crema de anisado Esencia de anis ..................................... Alcohol de 90" ....................................... 4 litros Azlicar. .............................................. Agua .................................................. 2 litros (25 para hacer el sirop). 5 gramos 4 kilogs. 50 graiaos Se hace primeramente el sirop con el azhcar i la cantidad de agua in- dicada mas arriba; se retira del fuego a1 primer hervor i se deja enfriar hasta el dia siguiente. Se mezcla el anis con el alcohol i despues se agrega el sirop frio i se compleian diez litros, agreghdol e agua. Se bate una Clara de huevo i se agrega a la mezcla para clerificarla. Se deja reposar un dia i despues se filtra i se embotella. Licor llamado de San Loup Se toma un litro de buen kirsch i se pone en infusion durante cuatro semanas, un vas0 i medio de huesos de ciruelas, bien limpios, con la ayuda de un trapo Bspero, para que no quecle ninguna particula de la pulpa. Para est0 se debe conseguir ciruelas mui maduras. * A1 cabo de un mes, se filtra por un lienzo i se afiade un litro de sirop de azilcar sencillo, i clarificado como se ha dicho en el sr thl o Creina de antkudo. Se mezcla bien i se embot>ella. Psnehe de frufa Este es mui delicioso para servir en paseos de campo. Un cuarto de libra de cerezas, dos litros de fresas, clos limones, dos li- 360 LA NEGRI TA DODDY _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ____-__- -- dia anterior o de dos dim, pan de inolde o de manteca, que contenga lo i d- nos ojos posible. Mihntras mas unida es la iniga, inejor queda el sandwich. Se debe cor- tar con un cuchillo mui afilado, o con 10s serruchos especiales para pan. $11pan de centeno hace tambien un buen sandwich; sobre todo de que- so con mantequilla, o de sardinas i salmon. Se cubre cada t,ajada con mantequilla que sea mui fresca. Tajadas delgaditas de brioche o de bizcochuelo aiiejo, son mui agrada- Los sandwichs- se cortan en cuadrados, triftngulos o redondelas, tenien- Para 10s paseos de campo se pueden cortar un poco mas gruesos. Los sandwichs para pic-niclcs debeii envolverse en servilletas japone- bles para los sandwichs de dulce, de crema i de fruta. do cuidado que no Sean grandes. sas o en papel de seda. ' Sandwichs de carne Para est80a sandwichs es niejor la carne picada, que en tajadals. Vaca, Ijarnon, lengua, corclero, ternera, se puede usar, teniendo cuidaclo de que la came no contenga gorclura ni nervios. Se pica la came i se sazona con lo que se qniera, ya sea toinate pi- cado, lechugas, berros, pepinos, aceitunas o escabeche. Se estiende con cuidado sobre el pan i se cubre con la otra mitad. Sandwichs de ave Estos se hacen de pollo, peerdices, pato, ganso, psvo o de pnf b de foie Se niezcla la carne picada con salsa de mayonesa. Se agrega a1 sandwich. gyas. Sandwichs de pescado o marisco Estos se pueden preparar con swdinas, salmon, jaivas i langostas. Cuando se usan con sardinas, se rocian estas con limon, teniendo cui- dado de sacaries Antes las espinas i la parte plateada. F NUEVO I J BRO DE COCINA 361 El salmon, jaivas, langostas, se pueden mezclar con lechuga bien pi- cada i salsa de inayonesa o asi solos, con mostam o manteqnilla en el pan. Sandwichs de queso Se ralla el [peso, parmesano, gruykre, inglks u holandks o cnalqaiera otra clase de queso; se mezcla con nata batida para hacer una pasta, se sa- zona con pimienta, sal i apio picado niui finito; pero esto segun el gusto. Los quesoa mantecosos se estienderi con cuidado sobre el sandwich, se sazonan con pimienta, i si se quiere se cubren con un poquito de berros picados. Sandwichs de huevos Se cuecen 10s huevos duros, per0 no mas de diez minutos, pues per- Se echan inmediatamente en agua fria. Se pelan i se cortan en tajaditas, o si se prefiere, se pican. Se sazonan oon sal, pimients i un poquito de perejil picado o de herros, derian su color. Sandwichs de mermelada Estos se prepnran de toda clase de mermeladas, con bizcochuelos o COD Tambieu, se hacen con jaleas, con miel o con creina. Otro modo de preparar sandwichs de dulces, es cortar una tajadita delgada, del misino porte del sandwich, de queque Madera, untarla bien con crema o con miel i colocarla entre las dos tajadit,as de pan con mante- quilla. pan de leche, etc. Sandwichs de frufas Estos son mui agradables en viaje en tiempo de calor. Se cortan varias tajadas delgadas de pan de molde i se thestJ an a1 calor de las brasas bien calientes. -- Cnnnclo el agua ae eufrie, se lava con ella la cabeza. Esta locion es mui buena para el verano, i fortifica la cabellera. J ean de Paris da el siguiente consejo a 10s que desean volver a sus ca- bellos su color negro que hari perdido con 10s afios o por diversas camas: Se toina un cocimiento de t6 bastante fuerte i eo11 la syuda de una es- cobilla de pelo largo, se mojan 10s cabellos en la inaiiana i en la noche: el t k 10s tiiie sin iiingun peligro. Con la corteza verde de las nueces en infusion se ennegrece fanibieri el pelo por largo tieinpo i sin hacer ningun dafio. Se repite seguido esta operacion. - Agua de Colonia Para obteaer nn agua de colonia que imite perfectamente la de las grandes Gbricas, es indispensable que 10s ingredientes Sean de 10s mas finos, i el alcohol mui puro i de noventa grados. He qui una receta fBcil i barata: A litro i medio de alcohol de noventa gtados se le ponen cuatro gramos de las siguientes esencias: bergamot<a, romero, cidra, limon i azahar. Se filtra bien i sepone en frascos bien tapados. Esta otra receta da un agua de superior calidad, pero es mas cam. A Lin litro de alcohol de noventagrados se le agregan: dies gramos de bergarnota, de cidra i de limon; diez gotas de ti ntmade benjui, dies go- 8as de tintura de Binbar i veinte gotas de agua de azahar. Dos horas despues de mezclado bien todo, se f i ha i se embot,ella; te- niendo cuidado de taparlo bien. Polvo para conservar la dentadura Se pulveriza corteza de encina. Este polvo no blsnquea 10s dientes, pero 10s conserva i fortifica las en eias. Se emplea con una escobilla suave. -1 #- Aguardiente alcanforads Sesenta gramos de alcanfor se trituran bien i se mezclan con una pe- Luego que est4 bien disnelt,o se le agrega el restante del litro, por pe- quefia cantidad de aguardiente. queiias cantidades i sjitando continuamente. Leche de almendras para las pecas i suavidad de la cutis Se toman treinta gramos de almendras dulces, sietle gramos de aliiien- Se machacan 1m almendras, despues de pelarlas, echhdol as en agua Se vierte el agua de rosas, a medida que se van niachacando. Recuela por un lienzo fiuo; se agrega un gramo de benjui. dras amargas i ciento cincuenta gramos de agua de rosas. hir viendo. Para perfumar el lienzo Antes de aplanchar la ropa, se humedece con la esencia pref'eiida. Se impregna el olor con el calor do la plancha i cuando la usamos se desarrolla con el calor del cuerpo. Para las dueiias de casa que cuidan de sus manos Los cuidados de la casa inanctian las ilianoti de diversos modos. Para limpiarlas i devolverles su blancura, se emplea el polvo de almi- Esta mezcia constituye tin jabon en6rjico i una past,a que suaviza i don mojado con glicerina. . blanquea la epidermis. Esponja antiseptics Una esponja, nunca, por inui limpia que la conservernos, puede ser an- tishptica, i en sus poros se desarrollan muchas veces jdrmenes infecciosos. 368 LA NEGRITA DODDk El yoduro de pot,asio restablece en las venas la circulacion de la san- gre i rejuvenece. Para la traspiracion de las manos i de 10s pies $e frotan Ias manos o 10s pies con un poco de licopodio o azufre veje- kal; s610 que como este polvo es combustible, no\ se pede usar cuando se tiene necesidad de manejar el fnego; ad que es mejor el polvo de lico- podio. DIVERSAS RECETAS Polvos para limpiar la plata Cuando 10s objet,os de plata estbn ennegrecidos, se limpian i se les de- vuelve su brillo frothdol os con 10s siguientes polvos: Cr hor tzirtaro .................................... 20 gramos Alumbre ............................................ 10 .. BIanco de Espafia ................................ 20 .. Se pulveriza bier1 todo i se guardan. Cuando se quiere usarloa, se deslien con un poco de agua i se frotan Se lavan en agua i se swan con un paiio mui fino. 10s ob,jetos con un cepillo suave, *J Para lavar jeneros de lana, chales, etc. Se hace hervir agua, en la que se habrA echado un buen pedazo de jabon hlanco; se agrega hie1 de vaea que se consigue en la carniceria. NUEVO LIBRO DE COCXNA 369 Se echa la lann en el liquido, se frota con vigor, se enjuaga en agun .Clara i fria. Para limpiar galones de plata ennegrecidos por el tiempo Se frotnn 10s galones con salvado. Despues se deshace en una sarten .a1 fuego un poco de alumhre i cnando est4 fundido, se frc)t,an fuertemente .]os galones. Para limpiar objetos de marfil Se einplea el bicarbonato de soda. Se aplica con una escoloilla de dientes, rnojada en agua caliente, i se frotra bien la superficie del objet,o, 10s recortes i cinceladuras. Para lavar fulares blancos Para que 10s fulares de seda blanca no se pongan amarillos a conse- cuencia de 10s lavados i aplanchadnras, se lavan simplemente en lavasla de jabon fria; no se enjiiagan i se planchau por el reves mikntras el tejido est& h6medo todavia. De esta manera se mantienen con blnncrxrn, flexibilidad i brillo, tan perfectos como si salieran de la fAbrica. Cintas ajadas Para devolver su frescura a una cintn qjada i manchada, bash mo- jarla con agua con sal de soda, a razon de un gramo i medio para un litro de agua. Se moja la cinta, se deja hasta que est6 solamente h6medn i se plan cba. 24 ??EGRITA 372 LA NEGRITA DODDE' Se frotn con una escobilla empapada en esta mezcla,, la t,ela, en todas direcciones. volviendo a mojar la escobilla a medida que la tela nbsorbe el agua. Por 6ltimo se frota en el sentido de la hebra i se deja secar. La tela queda bien liinpia, sin conservar mal olor. Los cuellos de 10s trajes de 10s caballeros o trajes sashes de sefioras quedan bien limpios con este procedimiento. r A Para limpiar plumas blancas LMS plumas blancas se limpian Frothdolas sobre un lienzo, con una Se apl.anchan en seguidaentre dos hqjas de papel de seda. solucion de agua con Bcido clorhidrico. iBa Para limpiar 10s cuellos en 10s trajes de hombres Be hace una mezcla de mitad agua i initad amoniaco. Se estiende la parte que se va a limpiar sobre una tabla i con una es- ponja se empapa bien con dicha mezcla. En seguida con una hoja de ma- dera o de marfil, como un cuchillo para pz,pel, se raspa varias veces, limpian- do cada vez la hoja, hasta que no salga nada en ella. Se enjuaga nnevamente con la espon,ja, se seca con un pafio i se con- cluye de secar a1 aire. El ainoniaco no altera el color de la tela i sii olor se evnpora inmedia- tarnen te. Para quitar Ins manchas de grasa en el paiio Se moja la parte manchada, se toma un pedazo de magnesia, que tain- Se deja secar, se qnita el polvo adlierido a1 pano i la mancha habrh hien se rnoja i se frota vigorosnmente la mancha. desaparecido. XUEVO LIBRO DE COUINA 373 Modo de lavar las medias de seda De cualquier color que sewn, se lavan en agua tibia con jabon se'rico- sapo, se estrujan e inniediatairiente se echan en un recipiente con agua a la que se le habrA agregado un buen pufiado de sal morena coinun. Se dejnn ahi durante media hora. Ehta medidcz es para que las medias no se destiiiian, \ iManehaa de moho en-el lienzo Se humedece la inancha con jug0 de limon; se salpica con sal coinun de cocina i se pasa por encima una plancha bien caliente. Para limpiar las levitas de pago rojo Se toma media onza de Licido oxAlico, que se disuelve en tres litros de agua caliente; se raspan dos libras de papas crudas i se pone el jug0 en el agua cuando dsta est6 fria. Se hurnedece la escohilla con este liquido, empapando bien las man- chas; en seguida se enjuagan con una esponja mojada en agua clam. Otra receta para limpiar el cuello de 10s trajes Se frota la superficie del cuello con un pedazo de franela mojada en bencina; se escobilla en seguidn con una escobilla mojada en agua con ja- bon, a la que se le habrii puesto un poco de amoniaco; en seguida se deja secar i se aplancha. Limpieza de las pieles blancas Se hace liervir agua con jabon blanco, de modo que quede una lavaza bien cargada. 8 370, L A NEQRITA DODDY M Q ~ O de conservar 10s zapatos de baile Los zapatos de baile constituyen un gastto bastante elemdo; ad, serb pues mui htil tratar de conservar su frescura i su existencia el mayor tiempo posible. iModo de consemwlo Cada vez que se hayan usado 10s zapatos de raso blanco, rosados o ce- lestes, et,c., ee les pasar& un pequefio tapoiicito o muiiequilla de indiana embebido en naftalina, lo mismo que si se lavaran con agua. De esta manera se les conserva su frescura hasta el fin de si1 uso. $ Modo de limpiar 10s guantes de cabritilla En estfos tiernpos que este articulo estA tan suma nte caro, i por lo tanto no eska a1 alcance de todos, comprar guantes todos \ 1 s &as, esta re- ceta podr6 serles de mucha utilidad a algunas de mis lectoras. Echense 10s guantes en un frasco de boca ancha, i ciibranse con bencina. Se dejan asi una hora, o dos, si estAn inui sucios. Se estiende en seguida una sbbana sobre una mp,sa; se colocan encima 10s guantes bien esteiididos i se frotan fuertemente con nn trapo blanco bien limpio, teniendo cuidado de irlo cxmbiando a medida que se va fro- tando. Se dejan despues colgados, durante un dia, para que se lee vaya el olor a bencina. Manchas de grasa en 10s muebles Se frotan ltts manchxs con esencia de t,reinent,lna pura, rectificada. , Se deja secar un poco i se frot,a en seguida vivaniente toda la superficie con una franela o un trapo de Iiina. Para conservarlel parquet Se ernbebe ma Franela en aceite de petr6leo i se frots con ella el par- quet dos veces por semana. Bieles ajadas Escobillese 10s pelos de la piel en su senlaiclo, con una mufiequilla de Se toma la piel, se deja secar sacudihdola de tiempo en tiempo, Luego la piel recobrarii su frescura. algodon einbebida en agua. Limpieza del Linoleum Se lava el Zinolezsiit con una esponja i~ioj- $e enjuga i se deja secar. Se frota en seguida con un lienzo embebido en esexi a de trementina i El linoleum tomarh con esto aspect0 de nuevo, si es de mucho USO. El encihstico pone la superficie mui resbalosa. , se enjuga nuevnmente. Para alejar las hormigas Basta estender sobre las tablas de 10s armarios, hojas de absinto. El olor de esta planta aleja 10s iasectos. Se renuevan las hojas dos o tres veces en el verano. Contra la polilla Antes de partir para un largo viaje, se liacen golpear i escobillar las sillas, poltronas i escobillar tambien 10s muebles. Se disuelve en seguida en un litfro o dos de alcohol puro, cuarenta gra- mos de alcanfor; se afiaden treinta gramos de pimienta de la J ndia, ma- cha cada. Las meehas de las ICmparas Bntes de servirse de una 1;impara nuevs o de una mecha nueva, s(: sumerje la mecha en vinagre fuerte i se deja secar. Asi no se tizna i la IBmpara no humearit. Si despues de sumerjirla en vinagre, se echa en alcohol, la l uz ser6 inas viva. Para limpiar el blaneo de las pailas i sartenes Se rasp ladrillo para cuchillo; se deshace con aceite, hasta formar una Se frota fuerteniente con un pedazo de trxpo de algodon, enibeljido cii Si se quiere que brillen, se les pasa en seguida un trapo con polvo d? pasta espesa. esta mezcla, el blanco de las pailas i sartenes. tripoli o cualqnier otro polvo. Para las manchas de caf6, vino tinto i frutas / Para hacer desaparecer rkpidamente estas manchas, se niojan con agua oxijenada, se enjuagan en seguicla con agua clara i se pone a secar el jknero hastfa el dia si pi ente. Vajilla de barro Muchas veces usamos hentes de barro en la cocina, ya sea para paste- les o pescado, ehupe, etc. Para quitarle el gusto a arcilla a la olla o fuente, etc., no hai inas que echarle vinagre bien caliente, teniendo cizidado que se einbeba bien por t odas partes. Cuando esstsn barnizadas, no debe llevarse a cabo esta operacion, ni siquiera debemos cocer en ella guisos acidulados, pues podria causar hasta un envenenaniiento. KUET'O LlBliO DE COCI NA 38 1 ______ . _ _ _ _ Limpieza de 10s globos de las liimparas Con el uso, 10s globos de las l&mparm se manchan con pintas colora- das, dificiles de sacar. Para hacerlas desaparecer, se limpian con una mexcla de tiza con tre- mentina. Se frotan en segoida con un ante i se secan bien con nn pafiio fino i seco. Limpieza de las manchas ocasionadas por las medicinas en las cucharas Se suinerjen las cucharas de plata en el hi do sulhirico, i en seguida se lavan con bastante agixa caliente. Limpieza de 10s jarrones i floreros esmaltados Los jarrones i floreros esmaltados, se engrasan fhcilmente i so liinpian Se limpian con &cido clorhidrico, en una eantidaci de uno por niteve Para esta limpieen se hace uso de una rnuiiequilla de algodon. ama- mal en agua caliente solamente. de agua. rrada en un palito, pues el hi do quemaria 10s dedos. .'! Para oscurecer 10s cueros gastados Los objetos de cuero, conio Innletas, bolsones, carpetas, etc., se gastan con el uso-i se ponen blanquizcos. Para devolverles su color negro, basta limpiarlos con cerveza agria, en la cual se habrh puesto pedazos de fierro viejo. En seguida se frotan con un trapo de lana. Contra las torceduras Inmediatamente de torcerse un mdsculo, se aplica en la parte dolorida a i m catnplasma caliente de vino con salvado. NUEVO LIBBO DE COCINA 383 Para limpiar bordados de or0 Se echa cremor thrtaro sobre el bordado, i se freta en seguida lijera- Tambien se obtiene buen resultado con hie1 de buei diluida en agua. mente con un cepillo mui suave; el bordado queda asi inui brillante. Para limpiar guantes de pie1 en seco Para limpiar 10s guantes sin niojarlos, se les pone sobre una tablit,a i se 10s frotafiiertemente con un cepillo pequefio, iinpregnado de una rnezcla de arcil'la i alumbre reducidos a, polvo mui fino. 8e sacuden en seguida para quitarles la suciedad i se les espolvorea con una mezcla, de blanco de Es- paha i salvado, i luego se sacuden de nnevo. Para dar brillo a la ropa planchada Los jbvenes elegantes recomiendan siernpre a la planchsdora que Aquella, para conseguir este resultfado, aiiade un poco de b6rax o de Es mas preferible la siguiente composicion: ponga mui reluciente la pechera, el cuello i 10s pufios de SUR camisas. goma trapcanto a1 almidon. Esperma de ballena .................................... Glicerina. ................................................ 120 - Agua ...................................................... 720 - 50 gramoa Goma arBbiga ............................................ 50 - Estos productos son de un precio poco elevado i a1 alcance de todo el mundo. Se calientan hasta que el liquid0 presente uii aspect0 uniforme; asi se conserva largo tieinpo. Para servirse de 61, basta echar medio vas0 de la inezcla en el litro de agua que sirve para diluir el almidon. Limpieza de 10s objetos de crista1 Se liinpia cuidadosairiente el objeto, se seca en seguida con un pai h fino, despues c'm otro pafio espolvoreado con almidon azulado en polvo. 38 4 LA NEGRI TA DODIIY Xelimpia despues de algunos miuutos, se qwita eon una escobilla sua- ve, las particulas de almidon que han quedado en 10s dibujos i adornosdel cristal. Para destapar un frasco de vidrio $e echan unas gotas de aceite entre la tapa'i el gollete i se coloca el Si no saliera inmediatmiente la tapa, se agrega un poco mas de frasco a la luz de una vela o cerca del fuego. acei t e. Para impedir que las moscas se coloquen en 10s dorados Sacla nias €eo que las manchas negras de las moscas sobre 10s dorados; para impedir que &stas se paren sobre 10s dorados, se frotan estos cada quince dias con una franela embebida en aceite de laurel. Para quitar las nianchas, se lavan con una esponja embebida en al- cohol. Para impedir el revenimiento de las liimparas de parafina Se vacia In ltimpara, se lava con agua de potasa, en seguida se enjuaga con agua €ria i se deja que se seque. Se introduce ent6nces en la liimpara una mezcla de cola fuerte i glice- Tina, volviendo 6sta en todo sentido para que se estienda bien. Se deja escurrir bien i que se seque complet,aniente. El interior de la lhmpara quedarh cubierto con una especie de barniz. indisoluble por el yetr6leo i que impedirli el revenimiento de la lcimpara. Limpieza de las alhajas Si se trata de alhajas pequefias, se frotan con una escobilla mqjada con agua i jabon; en seguida se secan primero con un pafio fino, en seguida .con mign de pan i despues con una cabritilla de guante. MUEVO LIBRO DE COClINA 385 Las alhajas grandes pixeden frotarse con rqjo para pulir, se limpian en Zseguida como se ha dicho arriba. Limpieza de guantes blancos Se rmj a en leche descremada una esponjita i se frota con jabon blanco de Marsella. Se pasa en seguida ad mojada sobre todas las partes del guante, el que debe tenerse completamente estendido. De vez en cuando se cornprime l a esponja para limpiarla j se embebe nuevamente en la leche i el jabon. Se estienden en seguida 10s guantes para que se sequen, teniendo cui- dado de estirnrlos en todo sentido, para que la pie1 quede suelta i suthve. Modo de .lavar la lana i franela conservando su soltura Despues de lavarse en agua tibia o €ria, 10s j6neros de lana o franelas deben sumerjirse durante algun tiempo en agua con un litro de amoniaco +por cuatro litros de agua, Se enjuaga el jdnero en agna tibia, se estmja lijeramente, se envuelve en un paiio para que 6ste lo seque un poco, se estiende a1 aire libre, des- p e s de estirafo en todo sentido, se aplancha estando hbmeda. Limpieza del tu1 negro Se estiende el tu1 sobre una tabla cubierta de una sbbana en muchos Se pasa por encima una esponja mui fina embebida en tB, o en una Se deja que el liquid0 se impregne - en el lijero tejido. Se pasa una plancha lijeramente caliente. El color se reaviva i el tal toma un aspect0 casi nuevo, lo que permite dobleces, con el reves hbcia arriba. lrneecla de agna con vinagre. que se emplee en lo que se dewel 25 NEGRITA 386 LA NEGRI TA DODDY _____ _ _ _ Para poner en h e n estado las pieles mojadas Se estiende la piel sobre una mesa, se espolvorea completamsnte con Acid0 bdrico en lentejuelas i se deja asi toda la noche. A1 hia siguiente el Acid0 b6rico habrci hecho desaparecer toda el agua i el polvo que se habia pegado a la piel; se escobilla entdnces con una es- eobilla suave, siguiendo el sentido de 10s pelos- Limpieza de ias botellas de vidrio o de crista1 Se introduce en la botella algunas tiras de papel secante i de c’ ascam Se agrega agua hasta la cuarta parte de la botella. Se ajita en todo sentido, durante cierto ticmpo, hasta que el papol Se vacia i se enjuaga varias veces coil agua limpia. de huevo picada. quede converlido en una pasta. Cola para madera i metal Se derrite buona cola (francesa o americana) a1 baiio-maria. Se agrega arcilla mui seca, pulverizada i pasada por a1 cedazo. Se revuelve constantemente hasta que la mezcla forme- una especie de Esta debe estenderse como la cola fuert4, lo mas caliente posible so- Se compritne en segdda con fuerza hasta que se enfrie. caldo claro. bre las superficie que se desee pegar. Reparaciones de las esculturas de piedra Se muelen juntos cloruro i 6xido de zinc con di ce en polvo, en e1 Est,a pasta aplicada sobre la parte que se desea reparar, se pone bien momento que se desee usar. . dura i mui resistente casi inst,ant&neainente. Para limpiar ~ O S grabados Para quitar a 10s grabados viejos su color ainarillent80 i devolver a1 papel su primera blancura, se prepara en un bafio, apropiado a1 porte i al tainaiio del grabado, clorurode potasa o ague yabel con agua comun. Se sumerje en seguida el grabado en este liquid0 durante dos minutos; se retira i se colocs en la Have del agua, dejando correr Bsta como se hace en la fotografia. Esta operaci6n necesita mucha precaucion i cierto manejo que se ad- quiere con la prActica. Para quitar a las piezas el olor de la pintura fresca So colocan en las piezas varios recipientes con hi do sulfhrico; ciento Se puede ademas quemar en cada pieza uno o dos bast'ones de azufre Se ventila para hacer desaparecer el olor del szufre. veinticinco a ciento treinta gramos, bastan. cristalizado. . Para hacer impermeable el calzado Para hacer impermeable el calzado conservhdole la soltura, se prepn- ran: cilacuenta gramos de grasa de cordero, cuarenta gramos de cera amari- Ha, diez gramos de resina. Se mezclan i se hace hervir. Se retira i se afiade poco a poco, revolviendo, medio litro de aceite de For niedio de una muiiequilla de franela, se frota el ea1zad0, que dehe PRECAUCION: Se guarda en un tarro bien tapado para que no penetre ador midera. estar bien seco. el aire. 388 LA NEGRITA DODOY Modo de omervar las arvejics Para lizl litro de arvejas, dos cucharadas grandes de azGcar molida. Se van echando de un litro solamente, en una cacerola de cobre; se pone 6sta sobre brasas bien ardientes, i se remueven las arvejas con una cuchara de madera, hasta que despidan jugo. Ent6nces no se mueven sino de vez en cuando, para que no se peguen. Se dejan hasta que est& bien verdes, i que hayan absorbido por com- pleto el jugo, mas o mhos media hora. Cuando estdn secas, se echan en un cedazo de crin, sobre el que ae ha- brA puesto ceniza calients, per0 no mui caliente, pues las arvejas se que- marian. Se dejan todo un dia, Se guardan. Cuando se quieren usar, se tienen que remojar cuatro horas en agua; en seguida se cuecen una hora i media i se sazonan como cuando son frescas. L A N E G R I T A D O D D P - 3 9 0 _ _ _ _ _ _ _ _ - . _ _ 0 e c 3 G 0 . C . E 0 3 c 1 d u 2 . o e , e I 0 ' c c a * U W G Z 8 e c d NUEVO LIBlCO DE OOCINA 39 1 Para bacer el queso de HoZanda Se coagula la leche recien ordefiada i se introduce el cuajo, partido en trozos, en un inolde de madera, provisto de un agujero que facilite el es- currido. Todos 10s dias a1 remover el molde se quita la cuajada, se la espolvo- rea con dos onzas de sal molida i se vuelve a colocar en el molde. A1 cabo de doce a quince dias, se coloca el queso en otro molde, con un peso de cincuenta libras, i se le deja en el secadero durante cuatro sema- nas, teniendo cuidado de darlo vuelta todos 10s dias. Dl[odo de que aumente la leche de una vaca Si se quiere aumentar la produccion de la leche de una vaca, debe su- ministrhrsele cada dia agua lijeratnente calentada i algo salada, en la que se h ap disuelto una cantidad de afrecho a razon de un litro i cuarto por nue- ye de agua. Siguiendo esta prdctica diariamente, la vaca no tardard en rendir vein- ticinco por ciento mas de leche consiguiente a este procedimiento. Dando esta bebida tibia preparada con afrecho, las vacas rehusan el agun fria a pesar de tener mucha sed; toman este aliment0 a cualquiera hora: en la maiiana, en la tarde i en la noche. Modo de cebar 10s gansss Cuando llega la ternporada del cebo, basta encerrar 10s gansos en jau- las estrechas donde no puedan moverse i hacerles engullir todos 10s dias por fuerza, durante un mes o dos, cierta racion de trigo negro. Una niiiia de diez afios puede alimentar asi una docenn de aves. A1 cab0 de algunas semanas 10s gansos han engordado estraordina- iriamente i su higado ha adquirido trodo el desarrollo que se desea. J. 3UEVO LIBRO DE COCINA . 303 El vapor que de ella se desprende produce aun otro efecto, ademas de precaver ese percance tan teinido de las amas de casa, i es que impide que la came se resequs. Racahout para 10s nifios chicos Modo de preparar el racahout que salga mas econ6mico: Ciento veinticinco gramos de buen chufiio, ciento veinticinco gramos de harina de arroz, ciento veinticinco gramos de cacao en p01v0, cientcp-. veinticinco grainos de azhcar molida. Se rnezclan t,odos estos ingredientes i se conservan en un frasco bien tapado. Se torna la mitnd o la cuarta parte de esta dhsis, cada vez que se desee preparar. Conserva de porot,itos verdes Se elijen aquelos en que el hilo cornienza a formarse i Antes de que lo Sean 10s grnnos interiores, debiendo prepararse tan luego como se arran- quen de la mata. Se les quita 10s hilos, se limpian i se saltan con mantequilla fresca i sal; a medio cocer se les pone inmediatamente en botellas. (Se pnede no freirlos en inantequilla pero no quedan tan buenos). Deben escojerse botellas de cuello ancho, corto i de vidrio blanco; s e prueban previamente 10s tapones para asegurarse que cierran bien i se PO- nen en fila sobre una mesa para reconocerlas. Cuando las botellas esthn llenas, se ponen a1 baiio-maria en un fuego vivo . Para impedir que choquen entre si, se mete cada botella en una funde de jenero que llegue hnsta el gollete, debiendo quedar todas paradas. Se echa una libra de sa1 en diez litros de agua, para aumentar el gra- do de calor; esta agua se conserva para todas las botelias que deben ha- cerse hervir. Se dejan las botellas tapadss; se hace liervir a peyneiio hervcr duran- 394 LS NEGRI TA DODDP te una media hora o cuarenta minutos, segun la natnraleza i madurez de la leguinbre, hasta que est& suficien1,emente cocidas; se apaga el fuego i se dejan enfriar gradualmente. Xe colocan 10s tapones preparados sobre cada botella, se sacan del agua a1 cabo de un rato; se hunden 10s corchos, sea con una mAquina o ('on una palmeta, i cuando 1as botellas esttin frias, se atan, lacran i se ponen en la bodega. A1 dia siguiente xe examina cada botella, volvi~ndolas hi ci a abajo. Si el vacio est6 bien hecho, la legumbre cae como una masa; si por el con- trarjo, se notan burbujitas de aire que suben i se juntan: es prueba de qut; el vacio est& mal hecho i la legumbre no se conservaria bien; no liai que comenzar de nuevo, sin0 simplemente einplear esas botellas priinertl. In en te. ~ Sucede lo rnismo con todas las frutas i legnmbres conservadas. Se pro- 4.ede lo mismo para las arvejas i demas legumbres. Receta para poner tierna la came dura Basta envolverla en hojas de higuera recien sacadas del Arbol; el jug0 de la higuera contiene una sustancia que obra en6yjicainente sobre la carne: es una especie de fermento dijesiivo. La existencia de ese fermento dijestivo lo atestigua la eficacia del me- di o einpleado por las dueiias de casa de algunoo cantones del Mediodia de eaFrmci a, para ablantiar las piernas de cordero demasiado duras, i que no es otro que el indicado. Conservas de tomates frescos H6 aqui una receta infalible para conservar frescos 10s toinates, i que no debe confundirse con la conserva de tomates: $e escojen tomates maduros, perfectainente sanos i que se tiene cuida- do de liinpiar bien. Se colocan enteros en un tiesto de greda de boca ancha; se vacia enci- ma un liquid0 compuesto de ocho partes de qua, una parte de vinagre de buena calidad (Llanco si es posible) i una parte de sal de cocina; estando NUEVO LIBRO DE COCI NA 395 10s tornates enterainente cubiertos por este liquido, se agrega una copa de aceite de olivo de un centimetro de espesor. Por este procedimiento poco costoso, la conservacion de tomates es por decirlo asi indefinida, i sGlo se sacan del tarro 10s que se vayan necesitando teniendo cuidado que 10s restantes esth siempre cubiert,os por el aceite. Para impedir que suban hasta la superficie, se coloca una especie de aro contra el cual chocan 10s tomates. Para conservar huevos Se echan 10s hiievos en agya bien cargada de cal. Pueden conservarse wi durante dos afios. Vinagre aromiitico concentrado para ensaladas Be hace reducir tin litro i medio de vinagre blanco a una tercera parte. Re le aiiade a 10s cinco minatos de retirario del fuego, una hoja de laurel, una chalotita, una rainita de perejil, una cucharada de pimien- ta en granos, un poquito de estragon, un poquito de oregano i ajo segun gusto. Se vacia este viiiagre en uti frasco que se cierra herm6ticamente. Luego que est6 bien frio, se cuela por una servilleta i se conserva en Se puede afiadir, Antes de colarlo, una o dos cucharaditas de mostaza. Se usa para ensaladas de legumbres o salpicon. una botella. Para esterminar Ins moscas Se llena hasta la mitad un vas0 de qua, en 1% cual ee ha disuelto ja- bon, i en seguida se tnpa enteramente con una rebanada de migas de pan de algunos centimetros de grneso, en medio de la cual se ha abierto un agn- jerito en forma de embudo con I n parte ancha hAcia abajo. NUEVO LIBRO DE COOINA 357 .- - Para la leche cuajada de ordinario, se eoloca leche fi'esca, no cocida, en una cacerola de greda o de asperon, se coloca 6sta en un lugar caliente, a un lado de l a oocina, por ejeniplo, i se espera que la leche se corte. En 01 vernno esto sucede en veinte i cuatro horas; en invierno en cua- renta i ocho R, sesenta horas. Esto sucede a causa de 10s inicrobios contenidos en la lache no hervida o de 10s del aire que la rodea. Estn leche cuajada es, por lo tanto, nociva pnra muchos, sobre todo personas delicadas, i corn0 es preparada con leche cruda, puede ser un con- ductor de la tuberculosis. Para impedir este peligro, 10s sabios han producido con 10s iinicos mi- erobios Gtiles a1 hombre i que une todas las cualidades de la leche perfecta, el Yohourtbjeno. Este es un polvo blanco que basta ahadir a la leche hervida i cuajar esta en pocas horas, a conseeueizcia de 10s microbios elejidos que se desar- rollan. La leche cuajada de esta manera es rnui sabrosa. Se puede tomar sola o con azhcar. molida, sobre todo para 10s nifios. Otros la toman con tostadas de pan. Se puede tambien hacerla liquida, bsti6ndola, i beberla en vasos. ' Modo de usar el limon para el reumatismo El reumatismo que se produce por el exceso de un Acido, es ntacado por otro Bcido, que es el litnon. E1metodo no es infalible, pero ha dado mui buenos resultados en ra- rios casos; por esto se lo damos a nuestros lectores, ya que el reumatismo es una enfermedad tan jeneral en nuestro pais. Hai que tener cuidado, a1 tomar el limon, de enjuagarse la boca con agua con bicarbonato de soda, pues el limon es perjudicial w la dentadura, sobre todo cuando Bsta est& cariada. La dosis diaria de jug0 fresco de limon es la siguiente, i puede i,omarse ea una o varias veees, una hora Antes de las coinidas: 398 LA NEGRI TA DOUDY 1." dia .................. 1 limon 2.O ,, ................... 2 limones 3 . e r )) ................... 4 ,, 4. 0 ,, ................... 6 ,) 5 . 0 ) , . . . . . . . . . . . . . . . . . e . s ,) 7 . 0 ,, ................... 15 .. 8. 0 ,,.,................. 20 ), 9 . 0 ), .........,......... 25 ., 6.O ,, ................... 11 ,, 10.O dia .........,..... .... 25 hones 11. 0 ,, ................... 20 ,, 12.0 ,, ................... 15 .. 13.O ,, ................... 10 ,, 14.O ..................... S ,, 15.O ,, ................... 6 ,, 16.O ,, ................... 4 .. 18.O ,, ................... 1 limon 17.O ), ................... 2 ,. Esta nueva medicina para el reumatismo no es perjudicial a1 estdmago, como algunos creen; a1 contxario, algunos dispdpticos o gastddjicos se han curado con este remedio, que es tambien para el higado. Muchos enfermos de cGlicos nefrhticos o hepXticos (chlculos a1 higacio o a la vejiga) han visto desaparecer sus dolores, pues el Bcido citric0 di- suelvo 10s cristales iiricos. La naranja, el tomate, la grosella, la fresa dan tambien mui buenos Pero es precis0 proliibir a 10s gotosos i reumhrkos i a 10s artriticos, l as espinacas, acederas, cacao, chocolat>e, las carnes negras i de caza. Estos alimentos son mui ricos en grasas, en Acid0 brico, en oxalatos; pop lo tanto se deben desterrar de la mesa de dichos enfermos i de l as personas que hacen poco ejercicio fisico. result ados. Alimentos que no deben mezclarse Si se come toinat,es, acedera, espinacas, se debe evitar de comer frutas dcidas : limones, mandarinas, grosellas, naranjas, ciruelas, etc. Las legumbres indicadas cont,ienen bcido oxiilico i formarian con el Bcido citrico de las frutas, combinaciones t6xicas anhlogas a1 peligroso oxa- lato de potasa, que producirian una gran perturbacion en la dijestion. En este cas0 se t,oman uno o dos gramos diarios de tanino, durante dos o cuatro dias; con est,o desaparecerli todo sintoma de envenenamiento. La limonada purgante no debe nunca tomarse con cocimientos de hier- bas, ni debe tomarse nada despues. Cuhtas veces nuestxas indijestiones son producidas por malas combi- naciones en las comidas, lo que una duefia de casa i madre de familia debe evitar ! Las ciruelas i el queso no deben tomarse nunca con cerveza. Muchas veces despues de comer ostras, bacalao, camarones, i sobre t,odo almejas, se producen sBrios desdrclenes en la dijestion, i mas cuando no se tiene costnmbre. En este cnso, se debe tomar despues de la comida media cucharadita de carbon en polvo, o dos pastillas de carbon, i una horn mas tarde una cu- charada de magnesia calcinada. Con este rernedio a tiempo puede evitarse una gran enfermedad. ENVENERAMIENTOS POR Contravenenos eficaces mi6ntras se espera a1 m6dico CONTRAVENENOS En presencia de una sospecha de envenennmiento, si, esperando a1 M&i- eo, no se tiene a la mano ninguii contraveneno i sobre todo si se ignora, - i el envenenado tambien,-la nnturaleza del veneno absorbido; se deshace en $ litro de agua tibia, una cucharada grande de niostaza en polvo, i se hace to- mar esta bebida a1 enfermo. Para apresurar 10s xdinitos, se admi ni strd en seguida leche o agua caliente mezclada con nceite o mentequilla derretida. Si se tiene indicios sobre el veneno tomado, se darA contra: Licor artienical de Fowler Arsdnico Vomitivo: 1 cucharada de sal i de mostaza CantAridas, Sulfato de zinc, (vitriolo blanco), de cobre (vitriolo azul) o de fierro (vitriolo verde). Sublimado corrosivo Albayalde de plomo Berrnelloii Salitre Leche en gran caritidad; agua albu- minosa (claras de huevos bati- dos en el agna) ; agua de cebada. 400 LA NEGRlTA DODDY Antiinonio Em6tico Oxalato de potasa CONTRAVENENOS I ENVEXENAMIENTOS POR Agun tibia para facilitar 10s v6ini- tos. Para detener B S ~ OS , se da una pildora de opio, t B i caf6 fuerte. ' _ - - ~ Calomelano Aceite dulce, leche i mantequilla . derretidn Acido sulfhrico (vitriolo) Acido nitric0 (agua fuerte) Acido clorhidrico o _muriktico (es- Acido oxAlico Hicarbonato de potasio piritu de sal) J abon disuelto en agua, magnesia blanca, rnagiiesia inglesa calci- nada (por cucharaditas de cafd en grandes vasos de agua). Amoniaco Soda i potasa cAuotica (lejfa) Agua de caal Cloral Glorof ormo Eter Agua con vinagre, jug0 de limon i de naranja. Pafios calientes, flajelacion del tron- co i de la cara con una servilleta mojada, sinapismos en Ins piernas, respiracion artificial. Carbonato de soda (cristales) Verde-gri8 .Aceitre de croton Yodo Hacer vomitar: 1 cucharada de rnos- tam en un vas0 de agua, sgua de cebada, de chnfio, de avena; cata- plasmas calientes en el vientre. -I Nitrato de plhta (piedra infernal) Sal de cocina en leche o en ngua. Bebidn: agua con claras de huevos. Estricnina 'Tintura de nuee vcimica Carbon animal en el agua. Vomitivo de mostaza. o 2 gramos de sulfatv de zinc en el agua. NUEVO LI BRO DE COCIY.4 40 1 ~~ ENVENENAMI ENTOS POR CONTRAVRNENOP LAudano Morfina 'Opio Vomitivos, estimulantes , duchas frias; lavados de caf6 fuerte; fla- jelacion, respiracion artificial. I .Belladom Dijital Ac6iiito Inhalacioiies de Llcali; caf6 caliente, paaos calientea, fricciones; maw- j e en la posicion acostada. 1 - I Callampas venenosas Vornitivo: 26 gramos de aceite de ri- ciiio, est,imulantes; calmtar 10s pies i las manos. F6sforo 25 gramos de esencia de trementina; cada media hora, 15 gramos de sulfato de magnesia (purganLe, (Sa1 de Glauber). El cuidado de -10s perros i 10s remedios en sus enfermedades Como en lajeneralidad de las casas no falta un perro, siempre qucrido 1 cornpafiero fiel, i muchas veces se enferma o se muere a causa de no sa- berle cuidar, canshdonos un gran pesw, he querido concluir mi libro dhn- doles a inis lectores, 10s remedios mas necesarios para nuestros regalones. En prinier lugar no debemos darle jamas la comida caliente, sino tibia, en cantidsd suficiente para el tarnaiio, i con agua fresca a1 lado. &unca deben comer dos perros en un mismo plato. Ni came criida; ni la niisma cornida que han dejado. Estas son las reglas para conservar en buena salud nuestros perros, mas si son hnos. Todo perro nscesita ejereicio: moderado, si se trata de animales excita- 26 KEGRITA ,bles cor^^, 3s (fox-terriers, espaniards, etc.) 4v2 L A Nk;GRLTB DODUY Se debe abrigar bien a 10s perritos nuevos de pel0 corto. Dzarren.-Esta es rnui frecuente en 10s perricos nuevos. Dieta, arroe Bronquitis.-Tos ronca i seca, pkrdicla del apetito. hinchazon de 10s ca Alimentacion lijera, fortificante; un poco de jarabe de to16. EstreA$miento.-se suprime la carne i se aumentan las legumbres; 10 Bsstante ejercicio. Ecxewm.-Piel mui seca, con numerosos granos i pdstulas. Tratamien- Sarna o arestin.-Esta enfermedad es mui contajiosa; es cuthea, pro- Toma el perro un olor rnui desagradable. Se aisla a1 perro i se frota la piel durante seis dias con la siguiente cocido, agua de arroz. Prlinientos tilios. rrillos, piel caliente. a 20 gramos de aceite de ricino, segun el port6 to el inismo que para la sarna o arestin. ducida por un parhsito. t mezcla: Aceite dq oxicedro .............................. 100 gramos Sublimado corrosivo ........................... 90 ,, Sulfato negro de mercurio ................... 30 ,, Negro de antimonio ........................... 30 ,, Aceite de lino ................................... 500 ,, Hai que tener mucho cuidado que el perro no se lama, pues es 1 x 1 ve- A1 quinto dia se lava bien el perro; a1 sesto dia se aisla, i a1 s&imo, oc- tavo, noveno i dAcimo, se fricciona nuevamente. A1 undbcimo se vuelve a lavar. a carne i las legambres. neno violento. Durante el tratamient,o, se diaminuyen 10s farinheos, se aumenta la Lombrices.-Esta afeccion es tainbien rnui frecuente. Pildoras de nuez d’Arech, despues del destete; vermifugos en la ma- iiana e11 ayunas, i nada de agua durante seis horas, despues de tornado el remedio. NUEVO LIBHO DE COCXNA 403 Desde que tenga seis a diee iocho meses, por precaucion, un vermifu- Supuracion de 20s qjos.-Esta enfesinedad, asi cornu la sarna, es la ca- Sintomas: pdrdida del apetito, roinadizo i supnracion de 10s ojos. Se abriga a1 perro i se pone en lugar seco; se le da de purgante aceite de ricino. l)e comida pudding i sopa de leche, mas tarde un poco de vino, aceite de bacalao, algunas tajadas delgadas de carne cruda. Agua la que quiera; poco ejercicio; 'lavados desinfectantes a 10s ojos i lae narices: go cada tres ineses. laniidad de 10s perros, i mui contajiosa. LO8 DERERES DE UNA DIJ ESA DE CASA El hogar es para la mujer una importante oppacion.--(Pablo J anet). Nunca nos encanta mas una mujer, qtir cnan- do encontramos en ella reunida la sefiora de cor- te con la mujer del hogar.-[E. LegoueP). UNA CASA DEEP; SER GOBERNADA La j6ven que se casa i que del dia a la mnfiana se encuentra a la cabe- za de una casa, ise ha forinado una idea de 10s deberes i de la responsabili- dad que este cargo le impone? Sabe que de ella depende la prosperidad, el confort, la alegria i el bienestar del hogar? Segun la direccion que sepa dar a1cocjunto i a 10s detalles de su casa, el resultado serh el 6rden o el desbrden, la rnortificacion o la comodidad. La casa ser& para el esposo, el paraiso o el infierno. En la familia pasa corn0 en 10s estados: la prosperidad es imposible sin El hombre Ileva a la cornunidad el dinero de su trabajo; la mujer, por una adrninistracion sabia i econ6mica. su lado, cbn su concurso asiduo i su infatigable prevision, dobla el valor de la ganancia i lleva el bienestar a1 hogar. 2 Qui! liacev para manejar bien sii casa, para dar 21 Su marido i a sus hi- jos un interior agradable? Las que ignoren el secreto, lo encontrartin en es- tas reglas sencillas de economia donids tica. LA DTRECCION DE UNA'CASA (Mujer madrugndora lleva el or0 a su casa). La rlireccion de una casa principia desde la madrugada. Una verdadera duefia de casa no debe tomar jamas su desayuno en la cama. Debe dar el ejemplo levanttindose temprano, para asegurarse perso- nalmente, que cada sirviente e& e'n su ocupacion; qiie 10s zapatos esth limpios, 10s trajes escobillados, 10s corredores i puerta de calle barridos; pa- ra indicar el trabajo del dia i dar sus 6rdenes respecto a1 almuerzo i la co- mida de modo que i!stas nunca se atrasen, pues del 6rden de las cornidas depende mncho la salud i el bienestar del hogar. C M endo el valor del tiempo, no dejarb nunca para el dia siguieiite lo que pueda lincerse iniuiediatamente. Si no va personalmente a1 mercado, debe vijilar diariamente las com- pas que haya hecho la cocinera, i asegixrarse de la calidad de ellas, i de lo que ha gastado. Todas las piezas deben hacerse t,odas las mahsnas, per0 solamente una de ellas a f ondo, asi a1 fin de la semana toda la casa habrb tenido una limpieza jeneral. Los demas trabajos se reparti rh en el mismo &den; por ejemplo: el ll'xnes lavado de pisos; el mArtes limpieza del plaqud; el mikrcoles compos ~ -~ tura de ropa; el jueves limpieza de trajes, planchado de pantalones, etc,; el vidrneo lavado con jabon sapolio de mgrmoles, lavatorios, escupideras, ba- cinicas, etc.; el sAbndo, lirnpieza jeneral de la cocina i despensa. Si se tiene varias sirvientes, se les repartirR a cada una de ellas sus obligaciones i en las mafianas se les indicara. a cada una de ellas lo que tendrh que hacer. Una vez en cada mes se sacudi rh las alfombras i las cortinas; se fro- tar h 10s muebles barnizados con la mezcla de aceite, trementina i vinagre que ya se ha dado en el capitulo Recetas ?itile!s para que la madera no se reseque i pierda su brillo, i se limpiark el plaque en reserva i que no se usa de diario. Para que haya &den se elije una fecha del ines i se apunta en la hoja de 10s crQuehaceres de la cam)), pdr ejemplo dia 5 limpieza de alfombras, etc.; dia 10 limpieza del plaquk, i para la lirnpieza de 10s muebles se elije una vez a1 mes el dia que se nace en grniade cada pieza; as; este trabajo no se hace tan pesado i deja lugar a otros. TRARA J OS EN LAS DIS'J 'INTAS ESTACIONES u En la Primavera Se hacen lavar las frazadas, i se guardan las que ya no se necesitan; como tambien la ropa de invierno i las pieles, teniendo cuidado de envolver estas en papel, para que no se apolillen; se enceran 10s muebles i 10s pisos, i se barnizan 10s que estltn gastados; asi la casa se ve sieinpre con aspect0 de frescura i no de casa vieja. Se lavan las paredes pintadas, las pnert,as i ventanas. Se descuelgan 10s cuadros i se sacuden bien, teniendo cuidado de lim- piar 10s vidrios i 10s marcos. Se guarda la ropa de verano. Se saca i se revisa la de invierno; 10s demas trabajos son 10s mismos que en primavera. Se tiene ademas cuidado de proveerse de lefia i carbon para el invierno, i de las demas provisiones, que se encuentran mas baratas en este tietnpo, conlo papas, cebollas, etc. Para la limpieza se necesitan diversas escobillas, espon.ja8, escobas, i escobillones; plumeros para las puertas, ventanas i calzado; de pluma suave para 10s muebles i globos; pafios para cocina, loza, cristales, muebles, i un ante para el plaquk; una silla escala, polvos para plaqud. LAB PROVI SI OKES Es inucho mas econ6mico comprar las provisiones que se pueden con- servar, por mayor, i de comprarlas de primera mano; escojerlas de buena clase, i hacer las cornpras personalmente. Las provisiones que una duefia de casa puede preparar deben hacerse en la casa, como confituras, merineladas, frutas en aguardiente, conser- vas, salsa de tomates, escabechss, galletas, guardando &as en cajas de lata. Los articulos de paqueteria, como: botones, hilo, hormillas, agujas, broches, horquillas, etc., deben comprarse por mayor. L LO8 SIRVIENTES El einpleo del ' tiempo de 10s sirvientes varia segun las cams i el nh- Cada uno debe realizar su trabajo con puntualidad i en un tiempo de- mer0 de &os; per0 siempre debe arreglarse con mktodo. terminado. SUEVO LI BRO DE COCINA 407 Cluando el trabajo diario estR ordenado de antemano, no se debe cambiar El 6rden para la distribucion de 10s trsbajos es indispensable para el iQuereis tener buenos sirvientes? Sed humanos con ellos. La pieza de 10s sirvientes debe ser sana; su dimento abundante i sus sueldos pagados regularmente. El deber de una dueiia de casa, es ocuparse no solamente del bienestar fisico, sino tambien del bienestar moral de S L ~ servidumbre, i de recompensar con un poco de benevolencia i carifio el esfuerzo constante i el trabajo es- sin0 por motivos mui serios. h en mantenimiento de una casa. \ crupuloso. Las palabras del egoista: ctNada les debo; para eso les pago)), son indignas i perjudiciales. Las 6rdenes dadas sin dignidad i con mal humor, son ejecut<adas sin Si no dais a la casa una direccion firme e intelijente, vuestro interior respet,o i con indiferencia. se resenti d de ello i perjudicarci grandemente aun a la educacion de vuestros - hijos, Si a la vuelta de vuestro mnrido de su trabajo lo recibis codas 1as tar- des con quejas vulgares sobre la servidumbre, se pondrh a leer el diario o se ir6 a pasear. Una buena dueiia de casa i esposa debe reservarse para si, las peque- Bas incomodidades ue por la torpeza o ignorancia de 10s sirvientes se es- perimentan en el J a, i recordar que'su marido llegarcicansado i que mu- chas veces habrri pasado molestias mayores en su empleo u oficina. ~ Asi como es perjudicial tratar a la servidumbre con aspereza i mal jenio, tamhien lo es el tratar con mucha confianza i jngarse con ella, pues &a mui pronto, olvida la distancia que hai entre 10s patrones i ella. El respeto no debe faltar jamaa en una cam para el buen 6rden i la educacion de 10s hijos. \1 EL EQUI LI HRI O DEL PRESUPUESTO Si la lirnpieza conserva la salud, la econornia conserva la comodidad. El presupuesto debe astablecerse a1 principio del aiio, en proporcion a1 Es precis0 6rden tambien en el gasto. Yor modestvs que Sean lus recursos, regularizando bien el gasto, ate- niendonos por coinpleto a1 presupuesto, sin permitirnos en lo inenor contraer una deuda, conseguirernos a1 fin atar 10s cabos, como se dice. Pero es irnposible adtninistrar bien su presupuesto sin llevar una pe- quefia coi~t~abilidad privada, apuntando 10s gashes diarios, asi al fin del mes be puede una dar cuenta de si 10s gastos han excedido del presnpuesto. En un matrimonio 8s necesario saber ((qui! se hace el dinero),; ad, cuando la renta no es mui gcande, se ven 10s gastos superfluos i las econo- niias que se-pueden introclucir en ellos. La cantidad mensual que vuestro marido os darh, debe repartirse en 10s diversos gastos: alimento, servidumbre, lavado, alumbrado, etc. Los gastos deben apuntarse diariamente en nn librito de bolsillo; es las tardes se trasladizn a1 libro grande. A1 fin de cada semana o del mes, se Bace un balance. Es mas ccimodo a1 fin de cada sernana, pues el del mes no costa6 A1 recibirse el dinero a princi+del mes, debe separarse cada canti- Se separa en seguida la cantidad destinnda para la recova i para el la- Se deja una reserva para imprevistos; i lo que rcsta se eniplea en ropa, o en cualquiera otra necesidacl. Sin este 6rden, se rnarchn a ciegas, sin saber cuhnto se puede disponer para ropa i sin darse cuenta si 10s gastos esth a la altura de 10s re- cursos. Pagad menenalmente vuestras cuentafi; pues el que no paga un mes, capital i la renta. nada. 1 dad para las diversas cuentas : pan, leclie, alinacen, servidumbre, etc. vado. t NUEVO LIBLLO DE UOCI NA 409 ______ _____ rn6nos pagar8 dos, i esto traed un gran desequilibrio en vuestro presu- puesto. Nada arruinarh mas que las deudas. Una deuda en una casa es como la rotura en un vestido; Hi no se cmm- pone inmediatamente, se agranda dia a dia; i nada concluye mas con la fe- licidad de un hogar, como las deudas. Si en una fainilia rica, la economia no es indispensable para mantener la comodidad, &ve a lo mhos para impedir el derroche, que es una p6r- clida inlitil i permite dedicar lo superfluo a obras de caridad o de ut]ilidad phblica. Lo que hace a una dueiia de casa digna de admiracion no es mante- ner su hogar Oongrandes recursos; sino llegar a1 mismo resultado con re- cursos econ6micos. Es aqui donde la actividad. la intelijencia i las ininuciosas conibina- ciones hacen maravillas. UNA IiIJENA DGEmA DE CASA ES UN TEHORO Ningun tesoro del mundo vale masque una duefia de casa, es decir, una mujer trabajadora i econdmica. MiBntras que la dote mas rica se dispersa a 10s cuatro vientos de la imprevision, el Zujo, la perexa i la /&olidad, en la casa donde reina m a econornia i un orden bien entendido, el bienestar i la comodidad mgocija todos 10s semblantes. El ahorro crea la riqueza; pero el ahorro no puede nacer sino de la pri- vacion voluntaria; es decir, abstenorse de gastar, lo q;ie se poclria gastar, Una buena duefia de casa t,rat8a siernpre de establecer sus gastos a es- pensas de sus placeres i ella sola sabe con su ternura i cnriho, hacer sopor- tables 10s pequefios sacrificios que es precis0 saber imponerse mutuamente en vista de un gran bienestar futuro o del porvenir de sus hijos. CAPITULO PRIMER0 CALCOS I SOPAS PAj. Caldo de vaca ........................... 5 Gousommi. a la Charley ............... 13 - para cenas ................. arroz ......................... ave a la Reiiia ............ cebolla espesada con hue- coles ........................ Conde de Paris ............ esphrragos a la Crecy ..... la Inglesa .................... la dnliana .................. vo...... ..................... 10 11 9 8 8 11 1 1 12 !1 PAj. Sopa de ostras ........................ 12 (Bouillabaise).. .................... 12 ,, de quenelles de ave. ......... 10 77 de 7 7 ,, pescado .... 10 ,, Real ........ ....................... 13 ,, de semola ....................... T ,, de tallarines, de fideos, etc. 8 ,, de tapioca ....................... 7 ,. Vertprk ............................ 10 I - ,, de pescado a. a Provenzal. ,, de puerros i lechiigas ......... 13 412 LA NEGRlT.4 DODDY . . ... _. _._______ ._ - CAPITULO I1 ( *I A Z LJ EL AX Phj . Aj iaco ...................................... 16 Carbonada ................................. I .? Cazuela de’ alb6ndigas ................. 16 .. de corder0 ..................... 14 (hzuel a de wca ......... Potaje o Nenestra a lo V a1 d i vi a u o ................ CAPITULO I11 Asadc~a la parrilla ..................... 18 Biftel; ...................................... 19 Especias compuestas .................... 22 Fritnrtzs .................................. 20 Horas de cocciou de 10s diierentes asados ............................... 18 Pij . ......... ..... 15 Messitlor .... 17 ............... 16 - Modo de apauar a la Iuglesa ......... 21 Perejil frito ............................... 21 Ilariiillete snrtido ....................... 21 lielnoso para eutremeses ............... 21 ’ Rehoso para fritos ..................... 20 CAPITULO IV EXPESOS Espeao de btievo ........................ 23 .. de mauteqnilla ................. 23 .. de uata i niauteqnilla ......... 23 Espeso rizbio ............................. 22 .. de sangre ...................... 23 CAPITULO V J elatiua para fiamhre ............... 35 J ug0 de carue .......................... 34 Remolade ................................. 33 Malsa Alelunua ........................... 33 Mirepoix ................................. 35 .. Americana ........................ 32 etc .................................. 25 .. Bearuesa. para pescado. ave. SALSAS Salsa Bechamel .......................... 29 .. Holandesa ......................... 30 .. Espaiiola ......................... 24 .. Hlingara .......................... 33 .. Ttaliaua ............................ 28 .. Porttignesa. para pescaclo ...... 25 . . . . con alcaparras ............ 30 .. blanca .............................. 30. KUEVO IiIBRO DE COCI NA 413 P6j . 26 - Salsa de crenia de tomate ............ .. a la Diabla ........................ 27 ... de Erizos .......................... 28 otros pescados ..................... 24 ,.. de huevos .......................... 29 .. de Madera ........................ 32 .. Mayonesa ........................ 25 7 9 .. blanca. al a Frdncesa 33 .). para filetes de.lengnados 11 PAj . 31 .. picaute ............................. 29 ., ,, para carnes de vaca,etc . 32 ., roja de pimientos ................ 27 ,. de tomates ........................ 26 .. de tomates a la inglesa ........ 26 ,. de ,, para guardar ........ 27 , ) v8lont6 ............................. 33 ,, Poulette ........................... 39 -. Salsa a la Maitre d’h8tel .............. CAPITULQ VI DfFERENTES PLATOS CON LA CARNE 1)EL COCIDO Came del cociclo. en ensalada ........ 40 . . . . . . a1 gratin ............ 37 . . . . . . cou papas .......... 38 .. 3 ) .. .. perejil .......... 38 . . . . . . .. salsa ftaliana . 37 . . . . . . .... picante ...... 37 19 >) 3 7 .... de tomates . 37 Charquican ............................... 40 Croquetas de came del cocido a la Poulette ..................... 39 i 45 Picadillo de carne del cocido ......... 38 Ropa vkja ................................. 36 . . . . a la Liouesa ... ‘. ............. 41 CAPITULO VII Ciertas reglas que uo liai que olvidar Angiiila asada a la Liouesa ........... 41 42 .. frita .... Diabla ............ 42 Bacalao a la Francesa ................. 50 50 .. a la Poulette .................. 45 ...... Maitre d’ 1i8tel .......... . . . . . . Provenzala ............... 52 .. con salsa de hevo ........... 50 Brochetas de lenguado a la Magnin 55 Eudiii de pescada ....................... 51 Caracoles ................................. 57 Choros en concha ....................... 44 Chupe de pescado ....................... 45 Congrio en fueute ....................... 43 .. cou salsa Holandesa ......... 51 Corviua a la Portnguesa ............... .. coil salsa Holandesa ........ .. o Liza a la Maitre d’ h6tel .. a la Mayonesa ................ Gromesqui de langosta ................. Croquetas de Bacalao .................. Empanaditas de marisco ............. Ensalada de cangrejos ojaivas moras Piletes de pescado a la antigua ...... Zangoata a la Newbnrg ................ Lenguado escabechado frito .......... .. a1 gratin ....................... . . . . . . Matignon ................ .. con vino blauco ............. .. Mormando .................... 44 49 50 57 52 45 45 47 54 53 52 47 48 48 49 414 . L.4 NEGRITA DODDY PAj . Molde de bacalao a la italiana ........ 55 Orly de lenguado ........................ 56 Pastelitos de jaiva ...................... 46 Pejerreyes con acelgas ................. 47 .. a la ltaliana ................ 44 .. .... Maitre d' hOtel ....... 49 Ranas fritas .............................. 64 PAj . Ranas a la Garricade ................. 54 . . . . . . Ponlette .................... 53 Rizotto de langosta o camarones .... 57 Robalos asados a l a Niqoise .......... 42 Salpicoii de pescado ..................... 46 Truchas a la Provenzal ............... 43 Waterzoii (plate Flamenco) .......... 66 - CAPITULO VI11 AVES . Becasinas en cajitas ..................... Rudines de ave a la Richelieu ........ Budines de ave con pure de alcacho- fas .................................... Cartiija de perdiz ....................... Cheareuses de foie-gras ............... Croinesquis de aves ..................... Fricasse de pollo a la primavera ..... .. sencillo de pollo .............. Uroqnetas de ave ........................ Eleccioii de las aves .................... E'rito depichonesa la FelixRegnault .. .. .. Piamoutesa .... Galantina de pava ...................... Galletas de pollo a la Piamontesa ... Ganso a l a Choucroute ................ Quisado blanco con pollo o gallina .. Modo de limpiar i trinchar un pollo Pastel caliente de ave .................. Pastel de papas con salpicon de ave . . . . polla trufada ................. Pato con aceitmas ..................... Pato asado .............................. .. a la inglesa ........................ Pan de ave fiarnbre ..................... .... perdices fiambres .............. Pava rellena con castafias ............. Pepitoria de pollo ...................... ., de perdiz .................. 78 71 71 72 65 72 58 67 68 82 82 7 3 76 66 70 64 58 75 80 74 69 69 68 66 66 '0 59 e m i i Perdices asadas a l a Porestala ...... Ti ' . . . . . . Sierra-Morena .......... 80 Pichon eu compota ..................... 69 Pollo a la Rargofiona .................. 60 ...... (jhibri ....................... 62 ...... Crecyl(en fueute) .......... 64 . . . . . . Francesa .................... 61 ...... Marengo ..................... 61 ...... Macedoine ................... 62 ...... J ardinera consalsa a la Mayouesa ............................ 67 Pollo en escabeche ...................... 63 .. con liari ........................... 62 .. ostras ........................ 63 .. saltado a la Bohemia .......... 81 7 9 .. .. I lino ................ 81 .. St . Flar ........... 82 Rizotto de ave ........................... 76 Souffl6s de ave ........................... 78 Terrina de pava .......................... 72 . . . . perdiz ........................ 75 .. de ganso ....................... I S Tortolitas con vino ..................... 79 T6rtolas con manzanas ................. 79 .. salsa de pan ........... 78 .. a la campesina ... ; ........... 79 ....... Mayonesa .................. 63 .. .. .. Clevenole .......... 64 .. .. - 0 .. i NUEVO LI BRO DE COCTNA 413 ..__ . ..__ I CAPITULO IX VACA I TEI iNERA PAj . - Arrolladitos de lomo con salsa a la Espafiola ............................ 91 Bekenofen (Cocina Alsaciana) ........ 93 .. ., .. a la vinagreta .... 109 Biidineg de sesos ......................... 10% Cabeza de ternera a1 natural ......... 107 . . . . .. con salsa a lo pobre 109 Cabeza de teruera. con salsa poulette 109 Cebollas cuajadas. para la vaca a la moda ................................. 95 Chuletas a la Maftre d’ h6tel ......... 99 .. de ternera. asadas o apa- nadas ................................. 99 Chaletas de ternera. papillot ........ 100 .. rellenas ......... 100 2 9 . . . . zanahbrias ... 99 .. 7) .. . . . . cou salsapican- te .................. 99 .. Escalopas de lomo. saltado a la ro- Escalopas de rnollejas de ternera a Escalopas de vaca a In, Giroix ....... mans ................................ 85 la Favart ............................ 110 94 . . . . . . Rachel ...... 93 Espaldilla relleua (de teruera) ....... 106 .. a la Gonff6 ...................... 86 .. con tallnrines ................... 68 .. con tallarines (otro) ........... 88 .. o lomo a la jardinera ......... 87 .. con salsa de tomates ......... 87 .. sdtados a la buena mnjer ... 84 .. de vaca con champignons ... 85 .. de vaca a la Provenzal ....... 90 .. a la Bearnesa ................... 89 ...... Rordelesa .................. 130 ...... Macedoine ................. 90 79 Filetes con callampas .................. 86 PRj . Filetes a la Robert ..................... 89 Galantina de lomo de teruera relleuo 11 3 Granadiuos de vaca, f~ la FinanciPre 91 .. .... con champi- pons i pebre de papas .......... 92 Higado de ternera a la bonrgeoise ... 104 .. . . . . saltado a la Ita- liana .................................. 105 Higado de ternera saltado n la Lio- nesa ................................. 105 Higadode ternera saltado a la ca- sera ................................... 106 Imitacion a la terrina de liebre ...... 85 Lengixa de vaca .......................... 83 Lomo de ternera braseado ............. 98 Mollejas de ternera. a1jiigo ........... 110 7, .. ). a la Mariscala .. 112 ). . . . . con piintas de esphrragos .......................... 111 Orlys de lengua .......................... 83 Pastel de lomo de vaca a la Inglesa 87 Patas de ternera. fritas ... : ............ 96 . . . . ). a la poulette ....... 96 Preparaciou de 10s sesos ............... 101 Redondeles de vaca a la Maconnaise 92 Rifiones de vaca. saltados a la fran- cesa .................................. 84 Rifiones saltados a la Parmentier ... 84 - .. .. ,. con petit pois ... 11 1 Rumpsteak a la Ramponnean ........ 112 Sesos en cajetillas ....................... 101 .. fiambres. con manteca Mont- pellier ................................ 103 Sesos a la J ardinera .................... 103 ,. ). Mayonesa ................... 103 de ternera a la Marinera ..... 102 .. 7 7 ., 9 ) .. Valois ........ 102 416 L A NEGRI TA DODDY Pzij . 97 fiambre ....... 98 - Teruera a la Bourgeoise ............... >, 1' 77 ......... PAj . Ubre de vaca, con pur8 de alcachofas 112 94 - Vaca a l a moda. en calieute ......... . . . . . . .............. CAPITULO X CORDER0 Asadnras con salsa de pan., .......... 119 Arvejaclo de cordero. a lo Clarita ... 11 8 Budin de guatitas de corder0 ......... 11 9 . Ghaufaiua ................................. 118 Chuletas trasparentes .................. 12 1 de cordero apauadas ......... 120 .. . . . . a la Aleniana .... 127 7) . . . . .. Mireille ...... 126 .. . . . . a la Soubise ..... 120 1 cou chani pi - gnons .............................. 121 de cordero. a1natnral ....... 120 . Costillas de cordero a la Milanesa ... 121 Croquetas de chnletas de corder0 .... 124 .. pierua de cordero ...... 11.5 Escalopas de higado de cordero ...... 124 .. 33 '1 3 7 Schiltilgheirn ... 122 . . . . 37 .. I Epigramas de cordero con espinacas 125 . Espaldilla de cordero. relleua ......... 116 Estofado de cordero ..................... 117 Giiatitas de cordero con salsa de pan 119 Pecho de cordero. braseado iapanado 122 Pierua de cordero. braseada .......... 115 97 11 .. a la jardinera .... 116 .. 9 7 .. .... Iuglesa ...... 116 Rifiones de cordero. a la brochette ... 123 . . . . .. a las siete horas 114 Pillaf de mollejas de cordero ......... 125 9 ) 7 7 17 .. Maitre Riiioues de cordero. saltados a in d' h6tel .............................. 123 Parinentiere ........................ 122 Riiiones en cnnapk ...................... 124 Rizotto de cordero. a la llont-Bry ... 126 Tornaticau de corder0 . a la chileua .. 118 CAPITULO XI . CHANCHO 1 CONEJ O Cabeza de chancho o la Hure de co- chon .................................. 132 . Chorizos Espafioles ..................... 131 Choqcronte a la Alemana ............. 130 jug0 .................................. !2Y . Gouejo asaclo .............................. 132 1 ) .. Sportsman .................. I 34 ... saltado ............................ 133 Chuletas de chaucho apanadas a1 .. a la Cathlle IJ'Ieudez ............ 136 a la Crema ....................... 137 ., Uouejo con vino blauco ................ 132 Estofado de chancho .................... 130 Gibelotte de conejo .................... 133 Lechoiicito asado ........................ 134 Lomo de chancho a la Robert ........ 127 Morcillas de chancho ................... 129 Pastel de frejoles con salchichas ...... 129 . . . . hfgado de chancho .......... 13Q Picadllo de sangre de chancho ...... 1 3 1 Qneso de chauclio ....................... 131 Patas de chaucho a la Dfenehonld .. 128 . PAj . Empauada frin, de pol10 en molde . 148 Empanada de jamon i ternera ....... 149 Rifiones de chancho. saltndos ......... 128 SalchicEias en fricassb .................. 129 Salchichas cou pur4 .................... 129 Pino para empauadas, calientes a1 homo ................................ 150 Phj . - Solomillo de cliancho a la mods de Lorena ....... , ....................... 135 Piirk de arvejas .......................... 140 .... castafias ......................... 141 . 9 17 ., a la MontagnB ...... 14% . . . . alcachofas ...................... 140 .... cebollas eucarnaclas a In . . . . Bretoua ....................... 14 1 .. , . champignons .................. 141 ,. ., esphrragos ..................... 140 .. >> .. blancas (Soubise) . 141 Pur6 de lentejas (llarnado Conti) ... 14'2 .... lentejas ......................... 139 .... papas .......................... 140 .... tomates para guardar ....... 142 Rellenos de ave ......................... 138 M AS A S Masa comun para empauadas a1 horno ................................ 144 Mnsa Doddy para enipnnadas a1 homo ............................... 143 Xasa empauaditasfritas i sopaipillas 144 .. para flanes ......................... 147 .. hojaldrada ......................... 1-l j congrio ..................... 139 perdiz .................... 138 corvina ..................... 139 ternera (Gidevean) ..... 137 Ahsa hojaldrada. para entremeges dukes ............................... 147 Masa para hojnelas o rosqnitas ...... 145 .. .. nouilles. tallzirines i rii- violee ............................... 146 Masa Monglas ........................ 143 . Masa Real (para el t4) ................ 141 4is LA I?PEGRITA OODDY Pkj. Vol-an-vent de bechamel de bacalao I54 ,, , ,, a la financiPre ............ 155 Phj. Vol-au-vent de hnevos a la bechamel 154 ,, ,, ,, con qnenelles de ave.... 154 Hnevos a la Canciller .............. .... 164 I Hiievos en tams o moldecitos ... ..... 160 ,, casera... .... .. ... . . . ... .... 161 estrellados a la EspnBola .... 160 ) 7 ,, ErvGleuta ... 161 fritos a la Languedociana .... 161 con manteca negra ............ 156 a1plato a la Braganea ..... .. 163 ,, ,, ,, Nanceenne. ...... 162 ,, ), . . . . . e. . . . . . . . . ......... 155 a la Parmentihe .....,....... 163 pasados por agna .... ......... I55 rellenos .......................... 157 ,, fritos ................... 158 ,, a la Mayonesa ....... 157 revneltos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 ,, con qneso .......,.... 156 con salsa de tomates ......... 167 ,, en tacitas a la ropa riejil .... 163 ,, tostados a la Colona ......... lG! ,. a la Vienesa (Cocina Aiihti'o- Hhgara) ... . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . 163 Las tres tortillas.. . . . . .. . . . . . . . . . . . . , . . . 15!3 Tortilla a la Cazadora .................. 165 ,, ,, Florentina ...... .......... 166 ,, Francesa.. . . . . . . . . , . . . . . . . 158 9 , ,, Rigoletto ....... .......... 164 >, ,, Sevillana.. . . . ... ...... . . . . 16,? ,, con jamon ...................... 159 ,, ,, perejil ... . . . . . . .#. .. . . . . . . . .. I58 ,, ,, qneso ............. . .......... 159 ,, rellena con acelgas o esp& rragos ... . ,. . . . . . ... . . . . . . . . , . . . . . . . , . 165 ,, de rifiones de cordero ......,. I 59 ,, .. CAPITULQ XVB LEQUMRLtES, HORTALTZAS I ENSALADAS Acelgas a la Francesa ... . . . .. . . . . . . . . . 173 Alcachofas con aceite i vinagre ....... 169 7, doradas a la Sagan. . . . . . . I75 ,, fritas.. . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 ,, rellenas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 9 7 ,, a la jardinera ... 170 7, ,, ,, Mayonesn ... 171 Arroe a la casera.. . . . . . . . . . ... . . . . .. . . . . 185 ,, ,, a la Valenciana.. ......... 181 Apio a la Mornay ........................ 103 Berenjenas frias, a la Romana ..... . .. 176 rellenas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 saltadzls a la Romaua .... 176 ,, ,, Budin de verduras.. . . . . . . .. , . . . . . . . . . . .. 178 Calabacitas rellenas a la Niqoise ..... 192 Calabaza con tomates .... .. ... ... ...... 194 Callampas a la Bordelesa.. . . . . . .. , . . . 184 Cebollas rellenas a la Italiana.. , . . . . 167 Colinabos a la crema ..... ., ............ 192 Coliflor a. la Mornay .... .. .. . .. .. ........ 172 Combiuacion para ensaladas.. . . . . . . . 109 Corteza de pan dorado, rellenos n la espinaca.. . . *.. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . 178 Croquetas de castafias.. . . . .. . . . . . . . . . . . 179 a la jardinera ... . .. .... .. . .. 194 de habas.. . .... . . . .. . .. . . . . . . 196 ,, ., NUEVO LIBRO DE COCXNA . Bufiuelos de qiieso ...................... 203 Guocci ...................................... 204 Macarrones a1 gratin .................. 201 Maczlrrones . a la Italiana .............. 2W Nonilles con jamon ................... 202 Ravioles., ................................ 202 419 Ravioles a la San Miguel .............. 206 Ramequines .............................. 205 Souflees con queso ............... ...... 204 Tallariiies a la I taliana ............... 201 Tallarines a la Veneciana., ........... 203 Pij . - Croquetas de papas .................... 183 .. de primavera ................ 173 Champignons a la Livoniana ......... 193 Ensalada de lechuga a la Rnsa ...... 197 .. Paqiiita ....................... 198 .. Rnsu., ......................... 197 Rnsa a la jelatina .......... 197 .. de tomates a la Francesa . 198 .. Veneciana .................... 198 Ensaladas (alifio para) ............... 200 EspBrragos cortados .................... 168 Espdrragos con salsa blanca .......... 168 Espinacas a la Francesa ............... 17’7 Espinacas a la Inglesa ................ 179 Evarlenta frita ........................... 173 Flancitos de verdura .................... 178 Fondos de alcachofas a la can6niga . 185 Frejoles a la casera ..................... 1% Fritos de arvejns ........................ 172 .. de coliflor ........................ 187 de porotitos verdes.. ........... 17’2 .. de repollo ........................ 186 guisados a la Espafiola ... 194 .. .. FFundiclo’de tomates a la India ....... 191 Garbanzos a la casera .................. 195 9 7 ,. a la Espafiola para cocido ......................... 194 Garbanzos con arroz .................... 105 Guiso de legumbres iiixevas ........... 189 Hnmitas a la Chilena .................. 187 .. .. Escoces de cebacla perla ....... 190 PRj. Humitas a la Mejicana ................. 188 Paltas en Mayonesa ..................... 175 Pan de papas ............................. 184 Papas rellenas a1gratin ................ 184 Papas, llamadas Duqixesas ............ 184 ,, rellenas ........................... 183 ,, saltadas ........................ 183 Pastel de maiz ........................... 188 Pimientos dulces, a la Espaiiola ..... 167 Porotos grauados a la Chilena (Ro- titos) ................................. 196 Porotos granados a la Peruana (Cho- litos) ................................. 196 __ Lechngas o acelgas relleiias .......... 165 Papas estofadas a la Aldeana ....... 190 Porotitos verdes, a la Inglesa ......... 171 Porotitos verdes, a la Poulette ....... 171 Repollo colorado a la Flamenca ...... 180 Repollitos de Briiselas, saitados .... 180 Rebosados de arvejas .................. 187 Repollos rellenos a la Mornay ........ 189 Repollos rellenos ........................ 180 Soiiffl4s de maiz ......................... 188 Tomates relleiios a la casera ......... 174 7, 3, ,, Francesa ...... 174 9 ) 9 , ,, Inglesa ....... 186 ,. 3, ,, Turca .......... 182 Tomates rellenos, frios .................. 175 Tomatitos a l’antiboise ............... 182 Tortitas Parnientikre a la Reiua ...... 191 Zapallitos rellenos ...................... 181 CAPITULO XVII PASTAS SALSAS PARA UUDI NES PAj. - (:rema para budines o carlotas.. .... 207 de Chautilly ........ ,.......... 207 ,, 3, Inglesa para budines, flanes etc .................................... 208 Pijs __ Salsa de cogiiac .......................... 2cJ6 ,, ,, viuo.. ........................... 207 ,, ,, espuma ......................... 807 ,, ,, manzauas...... ............... 208 Arroz con leche, en moldecitos.. I3ndin de arroz, a lo Clara.. .......... 2 17 2’28 ..... ,, camotes ........................ 219 ,, coco ........................... 225 ,, chocolate ..................... 22 1 9 , ,, a1 bafio-maria .... 224 Uranbrook ....................... 221 frio, de pl&tanos i naraiijas.. .. 222 de naranja a la Inglesa ........ 220 de naranjas. ...................... 223 I ugles de gabinete ............... 219 de mermeladas. .................. 219 de pan ............................. 217 de plhtanos ....................... 222 de San J orje ...................... 224 soplado de leche ................. 2213 a la Reina ........................ 224 de sag6 o tapioca ............... 218 Bndin Vienes .......................... 223 Bufiuelos a la Abuelita ............... 214 ,, de I nes ...................... 215 ,, a la J enovesa.. .............. 2 15 ,, de manzanas ......; ......... 212 ,, a la Montmorency ......... 214 de viento ..................... 213 . Chnutillos de crerna de alrneudras ... 233 Cauntillos Monglas de nierrneltida de membrillu ....................... 232 7, Cajitas de soiifflC de caf6 ............. 233 Carlota casera de manzanas.. ........ 21 1 ,, de cerezas ..................... 214 ,, de peras ........................ 215 de ..................................... 232 Croquetas de arroz a la vainilla ...... 226 Empanaditas de arroz .................. 231 ~, de crewa ........................ 231 Maiizanas con mantequilla.. ........ 227 ,, mereugadas a1 albaricoqne.. 227 Nntillas de cafh ......................... 211 ,, de chocolate ................... 211 ,, de limon ...................... 210 . ,, de uaranja ..................... 210 Otros fritos de arroz .................... 220 Otros panqmeqnes.. ..................... 229 Pan de pobre ......................... 226 Pancitos de leche con cereza4 ........ 234 *)39 Pauqueqnes cou az6car.. .............. Panqueqaes franceses, a1 horiio ...... 233 Peras con arroz- a la vaiailla. . . . . . . 227 Rissole8 parisienues.. ................... 231 ‘ I Q 7 SaiifflBe .................................. ir_l a la vaiiiilla ..................... W) a !a Zarina ...................... 212 Tarritos de crema, ncarnme1:i~l:l ..... 230 de cafG ............. 230 Crema, frita de naraiijas, a la I3igi)ra- ,, ,, 1, ,, >, ,NUEVO LIBRO D J ~ COCI NR 42 1 Pij . - Tarritos de crerna de vainilla .......... 230 Torta de arroz con limon ............... 2 16 . . . . papas a la Iuglesa ........... 218 . . . . shol a .......................... 2 18 PAj . Tortilla de mermeladil ................ 228 Tortilla de ron ............................ 228 Tortilla souffl15 con limon .............. 209 . - PASTELERI A CASElth Alniendraclo de Noiigitt ................ 2% Bab& a1 ron ............................... 264 Bizcochos ................................. 240 Bizcocliuelos ........................... 242 Brioche .................................. 226 ,, con qwso ....................... 237 ,, pcqrreiio ........................ 237 Fl au de ulbaricoques ................... 24i ,, ,, crenia amerengadu ........... 247 ,, ,, cerezas ......................... 246 ,, ,, frntillas o fresas . . . . . . . . . 247 ,, ,, manzanas ..................... 246 ,, ,, maiizanas a la Gaurrieaii .. 248 , . ,, peras con maneanas ........ 247 Gaiifres dnros ........................... 241 Kegelhopf (distinguido) ............. 239 Pan de meclia hora ..................... 242 Pastel ‘de avellanas ..................... 240 ,, casero ............................. 238 ,, H6ngaro ........................ 240 ., a la Langnedociaua ........... 238 Pastel Magdalena ..................... 210 ,, de museliua ..................... 244 Ir’nstelillos gaufres ...................... 241 Plum-cake ............................... 249 l?lum.pnddiug. a1 maclera ............. 252 Plum-pndding . a1 ron ................ 251 .. de muselina merengado ...... 244 Pnff-paate (para flanes) ............ 245 Queque espoujado (Sponge cake) ... 243 Queque iugles (English cwlie) ....... 243 Savarim ................................... 251 Torta amarilla .......................... 242 ., de almendras ..................... 245 ,, casera ............................. 234 ,, de claras ............................ 242 mazarina a1 ron .................. 253 ,, a1 minuto ......................... 238 , Montniorericy a1 Kirsch 252 ,, de natas .......................... 235 ,, Saiiit J eau @. ....... 243 ,. . ........ ............... Tortitas de nata para el cafk y el t6 236 DIFERENTES TORTSS I NGLESAS (PARA NAVI DAD. AAO NU EVO. 1\IIATRIMONIOS. BAUTI SllOS. ETC., ETC.) rZlriicndrutlo .............................. 260 Gomba para decorar .................... 2% Clanastillo de callampas ............... 259 necoracion ..................... ;. ......... 26 I de la torta de novin ........ 264 ,, El ctJ orobado seutado en la paretl), . 268 Merengae Real ........................... 261 Pan Escoces .............................. 255 Torta Bourmeville ..................... 266 ,. para Cantismo. .................. 260 422 LA NEGLLITA DODUY Pij . Torts Inglesa de Naviclad ............ 25G del nido de tordos ............... 271 - .. .. Inglesa sencilla para t i : ...... 257 .. para Novia ........................ 262 Pij . Torta el “Pdo de lefia” ................ 257 de 10s patitos .................... 270 negra para Pascua .............. 265 .. .. CAPITULO XXII DIE’ERENTES POSTRES Bagatela de chocolate .................. 283 Bizcochos de crenia en cajitas ....... 252 Cajitas de merengues con almeridras 278 Urema de castafias ..................... 283 .. ell molde ......................... 270 . . . . . . con tluraznoe ......... 280 a la fresa ............... 280 Uamasco con crema .................... 281 Espoiija de fresa ........................ 284 Huevos nevados ......................... 272 Merengues a la arena .................. 277 .... vainilla ............... 277 peqiieiios de cerezas ...... 278 Pafitel de almendras ................... 274 . . . . . . .. .. Pastel de almenclras con crema ...... 279 PlAtanos en crema ...................... 282 Rebanadas de savarina al Matler a ... 275 Schaumpudding ......................... 280 Tirnbsll a la C‘BvBnole.................. 282 7 7 de frutas ......................... 276 . Torta de arroz con damasco .......... 274 . . . . . . . . piua ............... 275 Brioche a la alemana ........... 275 .. Moka .............................. 273 Princesa para t6 ................. 279 Turbantes de clamascos a1 gratin .... 282 .. amerengado ..................... 273 ._ .. .. CAPITULQ XXIBI PASTELES I ”. Bocadillos de darnk. de chocolate ... 285 Bizcochos a, la fresa .................... 286 Barqnillos ................................. 288 Bizcochos almendrados ................ 289 Bizcochos del Palacio Real ........... 298 Bollos para five o clock tea ........... 304 Bizcochos a la crema. .................. 308 Corteza de limon ........................ 287 Croquignoles ............................. 289 Cliijenes .................................... 292 Cl’ljenes oscuros para tP ............. 295 Choux a la crema ....................... 299 GALLETAS Chouu a la CBTknole ................... 308 Dedos de coco. .......................... 204 Eclairs de Paris. a la chocolate ...... 306 .. .... a la crema ........... 307 Galletitas para el t E. .................... 200 Galletas de Gannat ..................... 201 saladas. para el t6 ........... 292 .. de plomo ...................... 203 .. de arena ....................... 203 .. Normanda ..................... 294 .. de almendras .................. 304 Delicias de Turquia ..................... 308 .. k6EVO EbRO DE COUINA 423 Pkj . Genoise de avell%na .................... 207 Macarrones ............................... 286 3Iacarrones de chocolate ............... 286 Mazapanes de limon .................... 287 Nneces gengibre ........................ 309 Pancitos calientes i sin dnlce para t6 300 Panecillos de limon ..................... 290 Panecillos de almeudrus con naran- ja ..................................... 287 Panecillos de alinendras con damas- 60 .................................... 288 Pastelitos secos de niiizl para lnnch . 201 Pastelitos secos de limou ............... 291 Yt de Dieppe ............... 309 Pastelitos a la minnta .................. 292 Pastel frances de s~lmenilr~ix .......... 297 l’equefios bioches ....................... 290 l’eqnefios souflees de chocolate ....... 299 Pirdmide de cocos ...................... 303 Qneqnitos Victoria ..................... 302 .. de chocolate ..................... 303 Queque de limon para pic-nick ...... 305 ,. de gengibre .................... 310 Sally lunns ................................ 301 Torta de harina de maiz ............... 301 Tarritos de fresas ........................ 306 Viratas de limon ....................... 289 e CAPITULO XXIV POSTRES HELADOS Alejandrina ........................... 31 2 Bizcocho a la Veneciana ............. 313 .. relleuo de helados ............. 3 13 Carlota Rusa de damascos ............ 315 .. .. de cafb .................. 315 Kaltschale de frutas (postre ruso) ... 316 / / PAj . Manjar Flanco de almeudras ......... 312 Melocotones refrescados a la Griega 3 1 G Melon refrescado a la Criolla ......... 311 Pudding d’ Orleans .................... 311 .. Nesselrode .................... 314 Plombikres ............................... 314 CAPPTULO XXV PANES DE FRUTA HELADA. J ELATJ NAS I BAVARESAS Bavaresa de minilla .................... 321 .. de fresas ....................... 322 .. de dainascos ..................... 322 J elatina de Macedonia a1 vino de Champagne ..................... 318 de frutillas o de fresas ........ 319 .. a1 ponche ........................ 320 .. J elatina de naranjas .................... 380 Moscovita de frutillas .................. 323 Pan de fresa helada .................... 317 Pan de pica helada ..................... 318 Pan de platan0 helado ................ 318 Timbal de naranja i piiin .............. 323 ENBALAUAS DE FRUTAS PAj . Eusaladn a1 Madera i J erez ......... 524 .. .. jerez coil vainilla ............... 326 narauja i pifin a1 pouche ...... 3?5 .. de sirop de cerezas .......... 326 1' i j Ensalacla a1 Kirsch i Marrasqnino., 3% naranja con licor ............... 827 PlQtanos a la crema .................. 326: a l a Peruana .................. :Y Z . .. ... ITWLO XXB$IP COMPOTAS I DULCES Castaiias carnrneladss ................. 335 hiladas ........................ 333 Cerezas carameladas .................... 335 .. .. de jubileo ....................... 345 Compotas de peras de Invieruo ..... 327 .... con vino ............ 328 de peritas chicas ............ 328 .. de manzanas ............... 328 de ciruelas secas ............ 329 .. de grosellas .................. 330 .. de cerezas .................... 329 de albaricoques .............. 330 . .. de uaranjas ................... 331 C:ompota de gifia ....................... 332 Y f .. .. .. de ciruelas claudias ......... 330 de castaiias a la vainilla. naranja i limon .................... 331 Confitnra de cerezas .................... 336 Confitnra de frutillas .................... 336 C'ouserva de cirnelas ................... 34 1 Oonserva de manzaiias ................. 329 " . .. Coiiserva de manzauas i zarzamoras 31% .. .. frambnesns ............... 343 Dulce de fresas ......................... 337 Damascos i guindas o cerezas cris- talizados ............................. 330 Damascos en alniitxir .................. 341 Dulce de cayote ........................ 343 Dulce de higo .......................... 344 Grosellas azucaradas .................. 335 J alea de mauzauas ..................... 332 . . . . grose1la.c ...................... 333 . . . . membrillos .................... 333 . . . . grosellas a'la Inglesa ...... 337 . . . . zarzaniora (Miirra) ......... 342 .. duraznos ................. 336 .. membrillos ............. 341 Mermelada de naranjas ................ 359 .. 9 7 Yaraiijas carameladas. ................ x14 Qneso de damascos ..................... 340 Uvas carameladas ....................... 335 NUEVO I J BRO DE COCI NA Caramelos Opera ........................ 347 .. chocolate., .................. 348 >> limon ........................ 348 franceses de chocolate ... 348 .. cafe ......................... 349 .. 425 C6mo cocer el az6car hasta dejarla suave ............................... 346 Chocolate a la crema .................. 345 346 Pastillas de fresas ...................... 346 Modo de preparar el- caramel0 ....... CAPITULO XXVIII PASTILLAS I CARAMELOS PAj . CAPITULO XXlX LICORES I REE'RESCOS Anisette .................................. 350 Crema de anizado ...................... 357 Caragao ................................... 364 Chartreuse ............................... 350 Granizado de fresas a1 champagne . 358 >? ., uaranjas .................. 359 Horchata de almendras .............. 354 J arabe de naranja i limou ............ 351 J arabe para ponclie ..................... 351 J ngo de friitas ........................... 352 J ug0 de naranjas ........................ 354 Licor de cafi: ............................. 3% Licor de San Loup .................... 357 Marrasqnino ............................. 350 Modo de hacer uu buen jarabe ...... 361 Otro curagao ............................ 356 Poiiche a la Romana (para gran- des comidas) ...................... 358 Ponche en Kirsch ....................... 352 .. eu cognac ........................ 363 .. en caliente ..................... 352 .. sencillo a la Romana ......... 352 .. de friztas ........................ 357 Refrescos de frutas ...................... 355 Shrnb (Especie de cnraqao) ........... 351 Sirop de cerezas ......................... 356 .. de cafi! ............................ 356 .. de naranjas ....................... 356 Uua bebicla deliciosa ................... 353 CAPITULO XXX SANDWlCHS Saudwichs de citrne .................... 360 .. ... ave ..................... 360 7 queso ................... 36 I .. .. huevo .................. 361 .. pescado o mariscos . 360 Sandmichs de mermeladaP ........... 361 .. .. frntas .................. 361 .. calientes para t6 362 ..... .. 3 ) .. imitacion pati: foie- gras .................................. 362 426 L A NEGRI TA bOUDY ENCICLBPED IA Pij . . . Tocador Vinagre de tocador ................... 363 Lociou para la caida del pelo ........ 363 Agua de Coloaia ......................... 364 Polvos para conservar la deutadura 364 Aguardieute alcanforttdo ............ 365 Leche de almendras para las pecas i suavidad de la ciitis ............ 365 Para perfuwar el lienzo ............... 365 Para las diiefias de casa qiie cuiclan de siis mauos ...................... 365 Espouja antiskptica ..................... 365 Contra las pecas i barros ............. 366 Para la caida del pelo ................. 366 Agna sedativa .......................... 366 Para 10s callos .......................... 366 Para desengrasar la cabellera ...... 367 Para lirnpiar las esponjas de tocador 367 Viiiagre de tocador (Otro) ............ 367 Receta para enflaquecer ............... 367 Para la traspiracion de las mazes i 10s pie? ........ :% .................. 368 Diversas recetas Polvos para liinpiar la plata ......... 368 Para lavar . jeueros de l am. chales. etc., etc ............................ 368 Para limpiar galones de plata enne- grecidos por el tienipo ........... 369 Para limpiar objetos de marfil ...... 360 Para lavar fulares blaucos ............ 369 Cintas ajadas .......................... 369 Agua para desmanchar ............... 370 Para desmancliar la aeda ............. 370 Modo de limpiar 10s vesticlos de seda negra ............................... 370 Pura lavar eucajes ..................... 371 DEL HOGAR I P<ij . ' \ - . .\ Para las rnanclias de hnmedad en la ropa blanca ........................... 371 Para limpiar telas de l aua ............ 371 Para limpiar pliimas blancas ......... 372 Para limpiar 10s cuellos en' 10s trajrs de hombre ......................... 372 Para quitar las matickins de grasa en el yaiio ......................... 372 Modo de lavar Ins medias de secla ... 373 I lauchas de molio e11 el lienzo ...... 373 Para limpiw, r Ins levitas de pafio rojo 373 Para lirnpiar ;os cuellos de trajes tie palio ............................ 373 I impieza de las pieles blancas ...... 573 Para limpiar pisos de madera ....... 3;4 Para liinpiar marcos dorados ......... 374 Para qiiitar las manchas he grasil de 10s libros ........................ 374 Para pegar ob.jetos de porcelaoa, cristales, nxirmoles. etc ......... 37.7 Contra la polilla de 10s mnebles ...... 375 bles .................................. 375 Bsrcimetro barato ...................... 375 baile ................................ 376 britilla ............................... 376 Mauchas de grasa en 10s mnebles ... 376 Para conservftr el parquet ............ 377 Pieles ajadas ............................. 377 Limpieza del liuoleum .............. 377 Para alejar Ins hormigas ............. 2, . Contra la polilla ........................ 377 Para limpiar i dar brillo a 10s nine- Modo de couservar 10s zapatos de i\Ioclo de litnpinr 10s gnantes de ca- -I Contra las larvas, orngas e iusectos Para purificar el aire en las piezas de 10s Brboles i plantas .......... 375 de 10s euferrvios ................... 378 NUEVO LlBRO DE COClNA 427 PAj . Para el calzado mojado ................ 378 Eimpieza de espejos .................. 379 Para quitar las manchas de grasa eu parques ........................... 379 Para limpiar el carei .................. 379 Las manchas de pintnra eu 10s vi- drios ................................. 379 Las mechas de las ltimparas .......... 380 Para liinpiar el blauco de las pailas i sarteues ......................... 380 Para las mauchas de vi no tinto, cafk i friitas .............................. 380 .. Coutra las picacluras de avispas ..... 379 Yajilla de barro ........................ 380 paras ................................ 381 Eimpiem de 10s globos de ias 1Bm- Lirnpieza de las iiianchas ocasiuna- das por las rnediciuas ea las cu- charas .............................. 381 Limpieza de 10s jarrones i floreros . esmaltados ......................... 38 1 Para osciirecer 10s cueros gastaclos .. 38 1 Contra las torceduras .................. 381 Para las manchas dt! hnevo eu 10s cnbiertos de plata ................ 382 Para poner hrillautes las chimeiieas 362 Olor de piel de Rusia .................. 382 Para limpiar borclados de or0 ......... 353 Para limpiar giirtutes de piel, en seco 383 Para dar brillo a la ropa plauchada . 383 Limpieza de 10s ohjetos de cristal ... 383 PrLradestapar nu frasco de vidrio ... 384 Para irnpedir que las moscas se co- loquen en 10s dorados ............ 384 Para itiigedir el reveiiimiento de las lrimparas de parafiua ............ 384 Limpieza de las alhajas ............... 384 Limpieza de 10s guantes blaucos ... 386 Modo de lavar la laua i la frauela conservando sii sol tiira .......... 385 Limpieza del tnl uegro ................ 385 Linipieza. de Ias teter?s para tB ...... 382 PAj . __ Para pouer eu buea estado ias pie- les mojadaq ......................... 386 Limpieza de las botellas de vidrio o de cristal ............................ 386 Cola para inaderas i uietales ......... 386 Reparaciones de las . escultiiras de piedra ............................... 386 Para limpiar 10s grabados ............ 387 Para quitar a las piezas el olor a In piutura fresca ..................... YS’i Para haher impermeable el calzado . 357 Modo de couservrtr las arvejas ....... 388 Procedimientos para qnitar las dife- reiites inanchas .................... 389 Para hacer el qneso de Holanda ... 391 Modo de qiie aumente la leche de iiua vaca ............................ 391 Modo de cebar 10s gmsos ............ 391 Para couservar la rnrtutequilla fresca 392 .. impedir que la leche se corte 392 .. servir 10s licores ............... 392 Carue al liorno ........................... 302 ltacahont para 10s uilios peynelios ... 393 Couserva de porotitos verdes ......... 303 de tomates frescos., ....... 304 Para poner tierua Is came di i ra ... 394 Viuagre nroruktico. concentratlo. pa- ra engaladas ........................ 395 Para estermiuar Ins nioscns ......... 395 .. couservar huevos ................. 395 .. pegar el marfil .................. 396 .. loza rota 396 .. 10s pavos ............. 392 .. .. .. .................. Modo de peparar la leclie cm~jada 396 &l odo de tisat- el limou para el ‘reii- matismo ........................... 397 Aliment02 que no debeu mezclarse 398 *‘\, ‘1 \ Contra-venenos eficaces mi htras \\ llega el mBdico ................... 399 dio para siw enfermedades ...... 401 El cuiclado de 10s perros. i el rerne- Los Deberes de una dueiia de casa .. 403