cocina

ModernistCuisine el arte y la ciencia de la cocina «El libro más importante en las ­ artes culinarias desde Escoffier» —Tim Zagat, New York www.taschen.com Se fue a Londres y aceptó unas prácticas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Heston Blumenthal. por lo que seguramente será la investigación más extensa y profunda que se haya publicado nunca sobre alimentación y cocina» — Kenji Lopez-Alt. los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. MAXIME BILET es licenciado en Escritura Creativa. • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes. Coordinó asimismo el trabajo de varios asesores científicos. • Más de 250 páginas sobre carnes. • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente en EE. unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Gourmet . En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. Después de unas prácticas en Jackís Luxury Oyster Bar. Nathan Myhrvold. Abandonó su tesis doctoral para ser ayudante de cocina en uno de los principales restaurantes de Seattle. Chris Young y Maxime Bilet –científicos. Además de crear nuevos platos para el menú de The Fat Duck. Esta obra excepcional pone al descubierto: • Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos. The Fat Duck. «Decir que Modernist Cuisine es un libro de cocina es algo así como decir que el Everest es una colina. el restaurante francés más famoso de Seattle. una empresa que invierte en innovación. los emulsionantes y las enzimas. pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas. con las mejores opciones para baños María. concibiendo así la estética original de las fotografías. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística.216 ilustraciones a color y más de un millón de palabras. han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos. Tras dos años de prácticas en Roverís. Young impulsó la cocina experimental y creó un equipo de más de seis cocineros a tiempo completo. UU. incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. ahumar y saltear. CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo las órdenes del mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. 3. Jack Lamb lo contrató como jefe de cocina. Modernist Cuisine son 2. Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking Lab como jefe de investigación y desarrollo. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María. como asar. materiales de envasado y cámaras de sellado. incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso.438 páginas en total. Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas. incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas. geles. verduras y cereales. Wylie Dufresne y David Kinch. creadores y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volúmenes. Ferran Adrià. David Chang. en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz. Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas técnicas y recetas. completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. emulsiones y espumas. entre otros.«El libro de cocina más sorprendente de nuestro tiempo» —Katy McLaughlin. Wall Street Journal Una revolución está en marcha en el arte de la cocina.438 páginas. como elBulli. • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina. el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación. Tomando prestadas técnicas de laboratorio. Alinea y wd~50. NATHAN MYHRVOLD es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey. dirigió la elaboración de recetas para las dos temporadas de la serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Es licenciado en Matemáticas y Bioquímica por la Universidad de Washington. En The Fat Duck. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año. de 2. • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío. estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas. Además de estimular la capacidad creativa de otros. los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides. um mit ihr zu Mittag zu essen. Por ejemplo. mehr Wärmestrahlung térmica que el café un hecho abgeben als Café aucon lait. Todo el mundo sabe que una molécula de agua está formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno de oxígeno: H2O. dass es falsch mit idea esperar. debería emitir más radiación er dunkler ist. Si extraemos el agua de un alimento. e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen los enlaces de hidrógeno. si una reducción 1D requiere 18 minutos a 54.99 %. Sin embargo. es también elevada en el agua. Historia Microbiología para cocineros Seguridad alimentaria Alimentación y salud Calor y energía La física de los alimentos y del agua Intervienen factores. El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color azul o el verde azulado. En primer lugar. ob die zugegebene Sahne den Kaffee schneller abkühlen leche añadida hará que el café se enfríe antes. Lo que hace que el agua tenga propiedades únicas es la forma en la que estas moléculas interactúan entre sí. pero en realidad solamente son el comienzo. bevor sie que auftaucht. Hasta cierto punto. Sie erinnern dass con mucha leche valoramos Ihre Freundin denyKaffee lieberlaweiß conveniencia de añadir la leche antes mag und erwägen.impresionar werden Sie aktiv und amiga. a excepción del mercurio. En el capítulo anterior. wartenesperando auf eine Freundin. la supresión del 99 % de los gérmenes se denomina reducción 2D. Por ejemplo. los enlaces iónicos en las sales. El enlace de hidrógeno que une las moléculas del agua es tan fuerte que la convierten en un líquido con propiedades particulares. es transitorio y mucho más débil que los enlaces que mantienen unidos los átomos en las moléculas: los enlaces covalentes en los azúcares. 3 Una cocción adecuada puede reducir la presencia de patógenos en los alimentos. ob enfríe Die másAntwort rápido odreht más despacio die Zugabe von Sahne den Kaffee mientras esperamos. Gran parte de este capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas falacias que generan estas restricciones. aluminio y hierro de la batería de cocina. se revisa la terminología utilizada para describir estas reducciones.leche. que hace que la atracción química entre las moléculas del líquido tire de las que se encuentran situadas en la superficie. schneller oder langsamer abkühlen lässt. obsérvese el modo en que las autoridades sanitarias deciden sobre la proporción de patógenos que se debería reducir al aplicar calor a los alimentos.Aber Esperemos pregunte porfragt.. El mismo fenómeno permite que la gelatina y la pectina espesen las soluciones acuosas. Por ejemplo. grasas y carbohidratos. Richtung. la eliminación del 90 % de los patógenos en un alimento recibe el nombre de reducción 1D (donde D significa decimal o factor de 10). Tut sie das? Se trata de un problema típico ist Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel de física. hacen de ella un extraordinario disolvente. Agua). zuzugeben. Sahne punto a favor de añadirla cuanto antes. welcher der gerade diskutierten determinar cuál dewichtigste los tres mecanismos Mechanismen der war. será probablemente controvertido. La respuesta depende de ein klassisches physikalisches Problem. Además. en la notación química. victoria de los defensores la Die Faktoren weisen allede in añadir dieselbe leche cuanto es clara. Por desgracia. el café eingeschenkt. während Sie auf Ihre Freundin warten. de modo que la Befürworter einer raschen Sahnezugabe. mencionados eraFreundin más importante. qué cantidad de calor elimina un germen o lo hace inocuo. el café solo. solo el mercurio provoca una tensión superficial más alta que el agua. Zugabe von Sahne zu warten. Nach dem de Stefan-Boltzmann. denominada calor de fusión. hacia el centro. confunden al consumidor e impiden a los cocineros preparar platos de calidad. Los responsables políticos tienen en cuenta muchos otros factores. Sie die Sahne dann sofort zugeben oder ¿deberíamos la leche fría de erst direkt vormañadir Trinken? inmediato o justo antes de beberlo? Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar porque el agua congelada es menos densa que la líquida. Aun así. Alimentación y salud. las tendencias culturales. Según la ley Strahlung mit der Temperatur. Cuando el calor (capítulo 5. su estructura cambia debido a la deshidratación. en parte porque las proteínas modifican su estructura. En segundo lugar. loSie mejor es añadir leche fría schütten Sahne in ihrenlaKaffee. 90 minutos. resulta razonable dejar que influyan. lo que sucede depende en gran medida de la física del agua (capítulo 6. La mayoría de los jamones curados españoles (derecha) están prohibidos en EE. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4. Las moléculas de la mayoría de los líquidos se mueven con bastante libertad y chocan unas con otras conforme el líquido adopta diferentes formas.5 Volumen 1 Historia y fundamentos • • • • • • LA FÍSICA DE – CUÁNDO LE ECHAMOS LADEN LECHE AL CAFÉ PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN KAFFEE GEBEN? Imaginemos queSie estamos Nehmen wir an. por ejemplo. la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno de la contigua. porque señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan a los chefs son erróneas. Por esta razón. comprobando. la conveniencia política y las presiones de los sectores afectados. Así. y una reducción de 6. El segundo tipo de investigación se concentra en los brotes específicos de enfermedades de origen alimentario. qué sigue caliente. el agua líquida absorbe una enorme cantidad de calor (calor latente de evaporación) antes de convertirse en vapor. Verdunstung kann evapore lentamente que el solo. como la carne seca.indd 296-297 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F Í S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297 12/09/2011 21:36:34 WH ÄR MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E EA 228899 . a una amiga y el camarero nos sirve dos tazas de café. hoffen que Sie. weil oscuro. Más allá de sus efectos sobre las propiedades del agua pura y del hielo. La barrera de energía que separa el estado sólido del líquido. Incluso cuando alcanza la ebullición. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir en una cazuela. Estos datos revelan datos fundamentales sobre los patógenos. Se podría pensar que las pruebas científicas tienen la última palabra a la hora de elaborar normas de seguridad alimentaria. sollten tanto tiempo como sea posible. la tasa de pérdida térmica Rolle.bestätigen. El capítulo 2. algunos alimentos crudos deshidratados. más Zweitens sollte schwarzer Kaffee. si añadir leche que el café se wenn nicht ein hará klassisches Speiseproblem. Su punto de congelación también resulta sorprendentemente alto. que noder es buena Ansicht. Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie Para mantener el café caliente möglich warm halten möchten.5 veces más. pero persistirá el riesgo de enfermedades alimentarias si no se tienen en cuenta aspectos como la contaminación cruzada a partir de otros alimentos y la higiene de las superficies de trabajo de las cocinas. schwankt der Wärmedebidadurch a la radiación por el café verlust die vomemitida Kaffee emittierte varía con la temperatura. De esta manera. los puentes de hidrógeno son los responsables de la mayoría de los tipos de interacciones del agua con otras sustancias. Las gotas de agua adoptan forma de esferas porque su tensión superficial es superior a la de cualquier líquido común. Eneine Dabei spielenmuchos mehrere Faktoren primerErstens lugar. das evaporación extrae mucho calor con ist also ein gewichtiger Trumpf für die mucha velocidad. undantes Experimente Los experimentos que el dass Milchkaffee rundconfi 20 %rman langsamer abkühlt schwarzer Kaffee. De ahí que los niveles Las gotas de agua son redondas debido a la tensión superficial. Es interesante decir que santer konnten die Experimente. una reducción 5D tardaría cinco veces más. UU. reducción 4D y así sucesivamente. pero no se prohíbe servir ternera cruda como el steak tartare o el huevo crudo utilizado para acompañar el plato (página siguiente). Plötzlich Pero halten hacemos porque pensamos que la und fragen sich. es decir. A efectos prácticos. Impide el movimiento precisamente debido a la constante formación y rotura de enlaces. Se denomina epidemiología y explica lo que sucede en el mundo real. o 117 minutos. el café más Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer caliente debería irradiar energía más Kaffee Energie rascher abstrahlen als durch Sahnezugabe leichtmás gekühlter rápidamente que el café frío (por la adición leche). Pero sus peculiaridades no acaban aquí. la información se obtiene por dos vías. Para complicar mas el asunto son inevitables algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de establecer criterios de seguridad alimentaria. café conals leche se enfría un 20Interes% menos que elweise café solo. aborda la forma en que los microbios interactúan con los alimentos. pero su efecto es colectivo y persistente. Calor y energía) penetra en los alimentos. Der drittefactor Faktor dases entscheiEl tercer eskönnte decisivo: dende Argument previsible que el liefern: café conKaffee lechemit se Sahne verdunstet in der Regel langsamer als schwarzer Kaffe. La fuerza de atracción que explica este extraño comportamiento es el puente de hidrógeno. sich darum. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. Wenn Sie Ihre also beeinSi queremos a nuestra drucken wollen. parecen cocidos. 166 6 EL AGUA ES UNA SUSTANCIA RARA ORÍGENES DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Las propiedades y el comportamiento del agua nos resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar que realmente se trata de una sustancia excepcional. die Sahne schon zu geben. El agua se expande al congelarse y se contrae al fundirse… justo al contrario que la mayoría de las sustancias. Seguridad alimentaria. Asídie pues. Das stützt die que refuerza la idea deist. El capítulo 3. ya que la salud pública.5D costaría 6. un früh Kaffee. la del 99. Londres El primer volumen. Para elevar incluso ligeramente la temperatura del agua se necesita una inusual cantidad de calor. es el objetivo que persiguen estas normas. pág. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. noSie lo inne beeindrucken. nicht mediciones no fueron capaces de klären. este enfoque impone restricciones arbitrarias y científicamente indefendibles que limitan la elección de un alimento u otro. tanto el azúcar como el etanol se disuelven fácilmente en el agua porque sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con ella. Esta atracción solo supone un 10 % de la fuerza que mantiene unidos a los átomos entre sí dentro de las moléculas. um sie mit Ihrer Umsicht dezu que llegue para impresionarla conzu nuestra caballerosidad. Microbiología para cocineros. La investigación científica sobre los patógenos de origen alimenticio proporciona la base para las normas de seguridad alimentaria. und der Kellner hatRecordamos zwei Tassen Kaffee que nuestra amiga prefieresich.4 °C / 130 °F. mediante la experimentación en laboratorio. las moléculas de agua tienden a mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica. 298). En general. «Modernist Cuisine es una obra de enorme importancia: permite a los chefs conocer nuevos enfoques y es una ventana hacia lo que está ocurriendo en todo el mundo en la que se refiere a técnicas culinarias» — Heston Blumenthal. explica los conceptos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el resto de volúmenes. un nivel D elevado se refiere a una cocción más larga a una temperatura específica. Sin embargo. Historia y fundamentos. Dasde istlaein Grund. como por ejemplo la tradición. o los metálicos entre los átomos de cobre. VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 ModCui-VOL1 CH06_292-335. Los cocineros logran estas reducciones manteniendo los alimentos a una temperatura concreta durante un periodo de tiempo determinado. La rasch einemás Menge Wärme abführen. ¿Lo hará? lassen könnte. que provoca las singularidades recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan rara?. Entre los líquidos comunes. dass sie nicht warum er noch warm ist. los zu expertos realizaron estas die diesemque Ergebnis führten. en ocasiones. y no lo puramente científico. El agua comienza a hervir a temperaturas muy superiores a las de otros líquidos compuestos por moléculas de peso similar. Restaurant Magazine. los resultados científicos de las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las creencias populares. no antes de llegue. Vapor: 102 °C / 216 °F Una tapa ajustable es esencial para cocinar al vapor. Las brasas incandescentes generan temperaturas muy superiores a los 700 °C / 1. Si colocamos los ingredientes en cestas sin apretarlos.000 °F. al vapor mantienen mucho más los azúcares naturales y las sales que les confieren su distintivo sabor. Entre las brasas hay huecos aún más calientes en los que la combustión del monóxido de carbono calienta el hollín por encima de los 1. por supuesto. Conocen el truco: cocinar rápido y uniformemente. Cocinar con hornos modernos (capítulo 8) abarca los hornos combi y los hornos de vapor a baja temperatura. tamaño y composición del material. Los sólidos hacen que el humo sea más pesado que el aire. Finalmente. y los rayos azules se dispersan más que los rojos. solo hay que escuchar. A lo mejor esta conexión primigenia es la que hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolución nos ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera. la intuición induce a error. pero estas lenguas de aspecto feroz son pequeñas columnas de hollín incandescente. 53). saltéelas dando de vez en cuando un buen tirón a la sartén para remover la comida. las sondas del agua hirviendo alcanzaron la temperatura fijada mucho antes que las colocadas en el vapor. La película de agua atrapa el aire situado bajo ella.300°F necesarios para emitir luz en el espectro visible. «Una montaña rusa que recorre el mundo de la cocina y las técnicas culinarias» — Michael Ruhlman. que vuelve a gotear al fondo y evita que la vaporera hierva en seco. dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall). caerá. así que sacamos el equipo de laboratorio para demostrarlo.900 °F o superiores. COCINA TRADICIONAL 9 VVOOLLUUM MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM MI IEENNTTOO . utilizar una sartén lo suficientemente amplia para no amontonar la comida y. Si dejamos que se enfríe. Con una capa de ceniza debemos envolver las brasas antes de asar los alimentos. pág. empieza con el capítulo 7. además. Las burbujas salpican las paredes del fondo de la olla con agua mientras erupcionan. Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras.7 El humo se forma con el aire turbulento que se desprende de la carne y se dirige hacia el cielo. Debido a que el vapor puede estar más caliente que el punto de ebullición del agua y puede cargar grandes cantidades de energía de calor latente. eleva partículas de hollín y permite que reaccionen con el dióxido de carbono del aire para producir monóxido de carbono. Se pueden untar los alimentos con una capa de aceite.3 1. el calor se intensificará. El calor de la combustión provoca que el aire adyacente se expanda. Cuando estas complejas sustancias químicas entran en combustión. Asar comida sobre un fuego abierto es una práctica tan antigua como lo es el ser humano. aromas y colores que indican que todo está listo. 92 ˚C / 198 ˚F: «hechura» Temperatura (˚C) Muchos cocineros se sorprenden al comprobar que las verduras y el pescado se cocinan antes hirviéndolas que sometiéndolas a vapor. cocer al vapor cuesta más que hervir un alimento a una temperatura determinada. de forma que el hollín se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca que enmascara el color tenue del monóxido. Existen buenas razones además de la velocidad para cocinar alimentos al vapor. La ceniza disminuye el brillo de las brasas y modera el calor irradiado. El aire muy caliente es turbulento. rotavapores.3 Tiempo de cocción (minutos) Las gotas de la condensación se forman sobre las delgadas paredes próximas a la superficie de la olla.100 °C / 2. se enfriarán y el efecto chimenea se atenuará. La superficie de la carne demasiado gruesa se quema antes de que el calor alcance la parte central. Estos utensilios y equipamiento especiales incluyen centrífugas. Además. que aísla el alimento del vapor caliente. mientras el vapor invisible escapa. De hecho. Cocina tradicional Cocinar con hornos modernos Cocina al vacío La cocina modernista Al saltearlo. Cocina tradicional. y liberan vapor ligeramente más caliente que el punto de ebullición del agua. porque estas exponen proporcionalmente más área de superficie en la que se puede formar la condensación. Como muestra el gráfico de la derecha. Para hacerlo bien hay que picar la comida en trozos pequeños. Después. esto resulta intuitivo incluso para aquellos que no están familiarizados con la física esencial. Rodea los alimentos y asciende en forma de humo (literalmente) o se irradia hacia el cielo. Al ascender. con el olor del humo y el sabor de la comida. Muchos libros de cocina describen el vapor como una técnica de cocina mucho más rápida que el hervido. VO LU M EN 2 · T ÉC N I C A S Y EQU I PA M I EN TO La mayor parte del calor se pierde. que explica de forma visual cómo funcionan los procesos más habituales de la preparación de los alimentos en la cocina tradicional. que crean el característico sonido del salteado. La tapa también recoge la condensación. más o menos como en una sartén de hierro o en un wok de acero (véase Cómo templar un wok o una sartén.Volumen 2 Técnicas y equipamiento • • • • SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los ingredientes en movimiento. si abrimos el respiradero. 13. se taparon las uniones y con un registrador de datos grabamos cómo la temperatura de los cilindros crecía mientras se cocinaban en una olla de agua hirviendo y en vapor en una cazuela con una tapa ajustable. Los sólidos. Un respiradero variable permite controlar el flujo de aire en el fuego. una expansión que lo hace más ligero. El capítulo 9. Una tapa agujereada permite que el aire frío y una niebla rellene la olla. se fabricaron varios cilindros idénticos de aluminio sólido. Es preferible añadir una pátina a la parrilla antes de utilizarla. los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las hacen tan saludables. porque el metal se enfría por el aire exterior por debajo del punto de ebullición del agua. En muchos casos. estos efectos ralentizan la cocción. A continuación. Las gotitas crecen y confluyen para formar una película.600 °C / 2. pero no siempre entendidos. COCINA TRADICIONAL Las parrillas no son superficies antiadherentes. Los alimentos deben ser finos si queremos que se hagan de forma adecuada con el intenso calor radiante y el aire abrasador que se eleva de las brasas. pero aparecerían llamaradas que dejarían hollín en ellos. además.400 °C / 2. se exponen todos los lados del alimento al calor conductivo de la sartén y se asegura una cocción rápida y uniforme.7 5 6. como en una chimenea. El humo es un aerosol (una mezcla de minúsculas partículas sólidas y de gotas líquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases invisibles). el efecto chimenea se atenúa al colocar una barrera entre las brasas y el aire. el aire caliente cocina los alimentos y crea una corriente que absorbe más aire para alimentar el fuego. oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos. 72 7 COCINAR POR IRRADIACIÓN DE LA MEJOR FORMA POSIBLE 68 10 Las llamas parecen estar sobre las brasas. añada sal y pimienta a su gusto. 8 VO LU M EN 2 · T ÉC N I C A S Y EQU I PA M I EN TO Temperatura a la que el alimento se empieza a dorar: unos 130 °C / 265 °F. detalla esta inesti- Película condensada: 91 °C / 196 °F 100 212 176 60 Hervir 140 Al vapor 40 104 100 s 20 0 3. 73 Temperatura de la sartén: 175-230 °C / 350-450 °F mable técnica. poner una cantidad adecuada de aceite o grasa. Los jugos liberados se mezclan con el aceite caliente y estallan en chorros de vapor. The New York Times El volumen 2. juntos. dos elementos muy importantes y recurrentes en todas las cocinas. Cocina al vacío. La luz brillante y anaranjada del centro de las brasas indica una temperatura superior a 1. La condensación casi no es visible en las paredes de la olla de mitad hacia arriba. Calentar al vapor es también mucho más fácil que hervir para realizar grandes cantidades de comida. Pero en este caso.7 8.3 Temperatura (˚F) 80 11. envuelven los alimentos con un conjunto de compuestos aromáticos deliciosos. échelas en una sartén caliente con un poco de aceite o. una fina capa de agua condensada que cubre la superficie. mejor aún. es posible que seamos humanos precisamente porque aprendimos a asar la comida. la condensación se forma en esta zona sobre las superficies más frías de las pellas de brócoli. ofrece una visión exhaustiva del equipo. 124). El último y más extenso capítulo del segundo volumen. El resultado será delicioso. Sin embargo. el vapor puede fluir a su alrededor y distribuir la energía a todas las partes del alimento. Temperatura del núcleo: 82 °C / 180 °F 7 ¿Al vapor? Permite ganar tiempo POR QUÉ COCINAR AL VAPOR ES A VECES MÁS LENTO QUE HERVIR Una generosa cantidad de aceite o grasa en la sartén (incluso en una antiadherente) ayuda a tranferir el calor al alimento. La cocina modernista (capítulo 10). Para controlar las variaciones de forma. que es inflamable y arde con una llama azul pálido a temperaturas de 1. solo flota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes de aire caliente. con algo de mantequilla.550 °F. Pero sin este calor intenso los alimentos asados no tendrían el mismo sabor. Las piezas pequeñas se cocinan al vapor más rápido que las grandes. La grasa que cae es el secreto del sabor único de la cocina a la parrilla. Técnicas y equipamiento. Aunque asar alimentos sea tan sencillo que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios. dominar el calor es un reto culinario de primer orden. Comparado con las verduras hervidas. se trasladaron agujeros a través de sus centros exactos y se insertaron termopares. Las altas temperaturas de las brasas del carbón harían que los revestimientos antiadherentes se volvieran inestables. A continuación. lo que provoca el aura azulada del humo (véase pág. en gran parte una readaptación del que podemos encontrar en los laboratorios científicos que utilizan los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Aquí los lados están más calientes que el punto de ebullición del agua. Las gotas de agua que se forman en la superficie del alimento son conocidas como «condensación gota a gota». Nosotros también. liofilizadores y muchos otros artilugios y aparatos. Si privamos a las brasas de aire. gran parte del esfuerzo empleado en darle caza se desperdiciaba. Aunque las trufas y las setas son hongos que han fructificado. A Pase a un horno con la puerta abierta para mantener caliente. Q Lave la cebolla con agua fría en un colador y seque. (original 1990. sobre un fuego bajo. PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE. Esto determina si el resultado final será salado o curado. Azúcar 20 g 13. Puntas de cebollino de 2½ cm / 1 in 24 puntas W Vierta crema de cebolla en cada cucurucho. que se va disolviendo y difundiendo por el músculo poco a poco. La sal modifica la carne: puede cambiar la textura y el sabor. Se trata de dos extensos capítulos que contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y numerosas recetas. publicación 1999) 68 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S Este clásico del chef Thomas Keller muestra su característico ingenio y sentido del humor que ilumina lo que de otro modo sería una experiencia gastronómica muy formal en sus restaurantes The French Laundry y Per Se. Cuando nuestros antepasados remotos aprendieron a cazar. J Guarde en un recipiente hermético un máximo de �� h. El curado favorece la conservación. Para la crema de cebolla roja: Cebolla roja picada fina 9g 6% Crème fraîche 115 g 77 % Sal al gusto T Sazone. se habla erróneamente de la salinidad de una salmuera o curado. 6 Extienda un poco de masa sobre la plantilla. En algún momento. Muchas veces Para los cucuruchos: 2 Bata hasta obtener una consistencia de mayonesa. Semillas de sésamo negro 20 g 13. generalmente. si fuera necesario. retrasa el deterioro. La primera técnica para conservar carne consistió en secarla. si es posible. la punta del molde debe tocar el borde inferior del disco. 11 CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMÓN INGREDIENTES A DA P TA D O S D E T H O M A S K E L L E R CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Harina 65 g 45 % 1 Combine y reserve. pescado y marisco. las semillas y los frutos secos como los cereales o la nuez de la India almacenan reservas de energía que sustentan las plántulas en sus primeros estadios. 4 Mezcle con la mantequilla hasta formar una masa cremosa. Deje el disco alrededor de su molde. Los tallos y las hojas de la planta se suelen consumir como verdura. A mayores concentraciones de sal se acelerará el proceso de curación y se obtendrá una textura más firme. aunque de este modo no se añade agua e incluso se elimina algo de humedad. otros ingredientes que dan sabor. I Saque del horno y deje enfriar un poco (�� s). Los primeros datos sobre esta práctica se remontan 5. H Hornee a ��� °C / ��� °F hasta que estén dorados y otros �-� min.� cm / �½ in (tamaño #��). R Monte la crème fraîche. Si es zurdo. 9 Hornee a 205 °C / 400 °F hasta que la masa cuaje. ponga la punta del molde a la izquierda y el extremo abierto a la derecha. El capítulo 12. como en el corned beef (página siguiente) o secarla por ósmosis. D Pliegue el disco alrededor del molde. la sal añadida sazona la carne y realza su sabor. los cocineros afirman que la sal penetra en el alimento pero P Cubra el tartar de salmón y refrigere al menos �� min.5 % M Añada al salmón picado. La salmuera es un proceso que consiste en sumergir carne o pescado en agua con sal y. son dulces dádivas que han evolucionado para atraer a los animales. cubre todos los aspectos del empleo de la carne en la cocina.6 g 1% Pimienta blanca recién molida al gusto 11 SALADO Y SECADO R EC E TA DE EJE M PLO L Pique bien.5 % Sal 4g 2. cereales y demás productos derivados de las plantas. Cebollino picado fino 5g 3.5 % Piel de limón 1. se dieron cuenta de que al abatir un animal grande se generaban excedentes. Pimienta blanca recién molida al gusto U Introduzca la crema de cebolla en una manga pastelera. CARNE. Para el tartar de salmón: Filete de salmón. Así se preparan muchos jamones. Las carnes curadas deben deshidratarse. en un horno. de moluscos o de mamíferos. S Añada la cebolla. puede aumentar al 5 % o más. pero por sí solo no basta. para cerrar las juntas. • Carne. los chefs las han considerado siempre plantas (a pesar de que técnicamente no lo son). El falso helado de salmón se suele servir como amuse-bouche para abrir boca. con las semillas por debajo. Les resulta más práctico dividir los productos como en un supermercado.5 % 8 Espolvoree sobre los círculos de masa. El objetivo es utilizar una concentración de sal capaz de hacer que las fibras musculares se hinchen y absorban agua y que la retengan mejor al cocinarlas. Las raíces y los tubérculos. el resultado será una salmuera. 7 Levante la plantilla y repita el proceso para hacer 24 círculos. ya sea de pescado. Por último. ya sean peras o tomates. Se obtiene el mismo efecto con más rapidez frotando la carne con sal. B De la vuelta a un disco. pescado y marisco • Alimentos de origen vegetal «Una gran obra. Además. Y si no se podía evitar la descomposición de la carne.Volumen 3 Animales y plantas LA ENORME VARIEDAD DE — ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL Los cocineros no clasifican las plantas como lo hace un botánico. si después se seca el alimento lo suficiente. ventresca 150 g 100 % K Quite la piel y las espinas. preciosa e impactante… La respuesta a todo lo que siempre quiso saber sobre cocina y a lo que ni siquiera llegó a pensar» —Andreas Viestad. Carne. La salinidad final de los alimentos recién curados ronda el 3 %.000 años. pero seguramente se utilizaba desde mucho antes. Aceite de oliva virgen extra 2g 1. pero aún fría al tacto 115 g 77 % Claras de huevo frías 90 g 60 % Para 400 g (24 cucuruchos) Los humanos siempre han necesitado conservar los alimentos. a veces durante semanas o meses. Con el tiempo. son reservas energéticas de almidón subterráneas acumuladas para épocas secas o frías. The Washington Post El capítulo 11. E Enrolle hacia arriba y a la izquierda para envolver el molde con el disco. Las carnes en salazón y salmuera contienen demasiada agua para que se conserven bien. X Ponga � g de tartar de salmón sobre la crema.5 % N Mezcle. Retire de los moldes.5 % Mantequilla a punto de pomada. pero también sus flores comestibles (como el brócoli y la coliflor). C Si es usted diestro. al revés. Sal kosher 2g 1. Alimentos de origen vegetal. frutas. 3 Bata las claras con la mezcla de harina. Los frutos. y más tarde. El curado húmedo es similar a la salmuera: la carne o el pescado crudos se sumergen en una solución salina fuerte. 4-6 min. PESCADO Y MARISCO 153 264 volumeN 3 · ANim Ales y pl ANtA s . los jamones curados y el bacalao salado se curan en seco. Por ejemplo. que dispersarán sus semillas. se añaden nitratos y nitritos a la sal de curar. preserva el color y realza el sabor. Simplemente al sol (algo azaroso) o. G Coloque los cucuruchos con la junta hacia abajo y apoyados unos en otros. como el jengibre o las patatas. alguien inventó un método puramente químico para lograr el mismo resultado: el salado. sino la salinidad del alimento mismo. de una manera más fiable. Y Condimente con una punta de cebollino. Existen dos maneras de realizar la curacion. como en el mero salado (derecha).5 % O Ajuste el punto de sal. y es preciso refrigerarlas. los cocineros han desarrollado varios métodos para modificar la carne con la ayuda de la sal. el corned beef y el salmón curado. para quedar bien conservadas. se ocupa de la biología y de la preparación de todo tipo de verduras. F Repita el proceso con los demás discos. Al poner en salmuera y curar. de ave. V Refrigere al menos � h para afirmar. coloque debajo un molde de cucuruchos de ��. creando un sabor y textura característicos. El error reside en que no nos importa la salinidad del líquido que lo rodea. La técnica de curar modifica permanentemente la textura de la carne o el pescado. por departamentos. 5 Ponga una plantilla circular de 10 cm / 4 in de diámetro sobre un silpat. Si la salinidad de la carne es inferior al 2 % (en peso). Chalota picada fina 7g 4. El proceso de curar en seco consiste en cubrir la carne con sal. A veces. Las preferencias individuales varían. y existen tradicionalmente numerosos procedimientos de fermentación de frutas en todo el mundo. analizamos algunas de las últimas investigaciones sobre sabores y terroir. pero aun así. Resulta sorprendente 55 °C / 131 °F Cualquier producto que contenga azúcar se puede fermentar para obtener vino. densidad. 17 14 TEXTUR AS DE HUEVO La temperatura. mientras que la yema no se solidifica de manera firme hasta los 74°C / 165°F. lleva milenios elaborándose. aún más verdosa muy pulverulenta. Ácido málico 4g 4% Zumo de manzana verde (o agua) 175 g 175 % 3 Disuelva el ácido en el zumo para conservar el color. la influencia del enólogo. Este método también es apto para las frutas que presentan un problema similar. uno de los mayores placeres de la vida. las horas de insolación. Espesantes Geles Emulsiones Espumas Vino Café R EC E TA DE EJE M PLO GEL CALIENTE DE PLÁTANO Para 300 g INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Plátano sin pelar 100 g 100 % 1 Cocine al vacío 12 min a 88 °C / 190 °F.25 g 1.275 % Hexametafosfato de sodio 0. Para anular esta enzima. de CP Kelco) 0. desde pasteurizada aunque cruda. como el «hiperdecantado». pero sus variables. 2 horas comienza a gelificar fluida suelta apenas cuajada tierna sedosa Yema: pasteurizado. de CP Kelco) 0. Fructosa 25 g 25 % 4 Mezcle. producen un amplio abanico de resultados. las expectativas de las grandes botellas o el arte están dedicados a las dos bebidas más importantes de una comida.55 % 4 Triture todos los ingredientes junto con la pulpa de plátano y llévelo a ebullición para hidratar la goma garrofín. influidas por el suelo. Fomentan un elitismo que se interpone entre el ciudadano y el disfrute del vino.55 % 6 Triture con el puré reservado. (2009) El volumen 4 explora los ingredientes más novedosos. Las leyendas de los mejores viñedos del mundo. el tiempo. Geles (14). New York Agua 175 g 175 % Fructosa 25 g 25 % Goma garrofín (POR/A2 en polvo. Goma gellan de alto acilo 0. verdosa 76 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S GELES 77 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S . Esta tabla visual muestra el cambio espectacular que experimentan la clara y la yema solamente con unos grados más de temperatura. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente al de la mayoría de los libros de cocina. 318 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S VINO 319 Huevo entero: yema y clara cuajadas. convertir los grandes vinos en raras creaciones más artísticas que científicas. provocan el efecto contrario. «Se acabaron los libros de cocina» 3 Tamice. igual que el respeto del público. un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa. Vino (17) y Café (18). depósitos de fermentación y controles de la temperatura). Los precios aumentaron. hemos cocinado al vacío (en caliente) el plátano sin pelar 12 min a 88°C / 190°F. además de otras muchas. la inclinación y la estructura del suelo del viñedo marcan el desarrollo de la uva. 2 Pele. las posibles variaciones de sabor. Los dos capítulos finales del volumen 4. De hecho. el consumidor a quien va dirigido así como la calidad y el tamaño del equipo. A unos 60°C / 140°F. contenido de taninos o color son infinitas. precio en el que influye el prestigio de la marca y la calidad del vino. la tierra de cultivo. pasando por húmeda y apetitosa. Los capítulos sobre Espesantes (13). la clara comienza a volverse opaca. 2 Triture hasta que esté homogéneo y resérvelo. nuestra temperatura favorita para los huevos duros. Goma gellan de bajo acilo (Kelcogel F. fermentado de miel diluida. si no desea añadir ningún ácido. Hoy en día algunas botellas llegan a costar miles de euros. el clima de la región (en general) y la climatología del año (en particular). como el aguacate y el caqui. aroma. no solo el clima y el tiempo sino también la elevación. niveles de azúcar. El capítulo sobre el café explica cómo preparar un buen café y cómo elaborar excepcionales bebidas a base de espresso. de maridar vinos y platos son mitos que persisten de forma que. hay que considerar que el productor solo dispone de la uva y de una serie de equipos e instrumentos (prensas. en vez de acercar el vino al público. la ciencia y la mano humana le confieren una fascinación infinita. el entorno. Es cierto que las hay de diversas tonalidades. elástico duro rígido rígido sólido sólido Clara: apenas cuajada moderadamente firme firme muy firme correosa quebradiza. con la ayuda del reconocimiento internacional y de las opiniones mediáticas. También existen factores específicos de la bodega que juegan un papel importante como el estilo del vino. Gluconato de calcio 1. Las principales diferencias dependen de la variedad de uva utilizada. A primera vista parece candorosamente simple: zumo de uva fermentado. imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. 2 horas semilíquido huevo onsen huevo onsen firme escalfado suave la yema se redondea Clara: pasteurizado. los equipos modernos permiten seleccionar una temperatura para el núcleo con el fin de conseguir siempre con exactitud la textura deseada. Goma xantana (Keltrol T) 0. 5 Vierta en un molde y deje que se enfríe. cuando resultaba mucho más seguro que beber agua y se prefería como bebida de consumo diario. La hidromiel. y ofrecemos nuevas técnicas para utilizar el vino.2 g 2. unos 5 min. 7 Descongele el gel antes de servir.2 g 8 Vierta en un molde y refrigere hasta que cuaje. singulares y emblemáticos de la cocina modernista. a menudo con expresiones subidas de tono. que es VINO Es una de las bebidas más conocidas del mundo. Los vinicultores modernos consiguieron. hasta frágil y seca. barricas. grosores de hollejo (que afecta a la cantidad de taninos). Sin embargo. En el del vino. correosa muy quebradiza y correosa Yema: apenas sólida húmeda tierna algo seca. Aunque ninguna azucarada ha cautivado tanto nuestras papilas gustativas como el mosto de uva fermentado. el prestigio de los vinos famosos hace que muchos consumidores piensen que su paladar.42 % 7 Caliente a 85 °C / 185 °F como mínimo para hidratar.55 g 0. Este volumen incluye asimismo los huevos y los productos lácteos. La naturaleza. 2 horas fluida viscosa almibarada melosa blanda pastosa 74 °C / 165 °F 78 °C / 172 °F 80 °C / 176 °F 82 °C / 180 °F 84 °C / 183 °F 86 °C / 187 °F 90 °C / 194 °F R EC E TA DE EJE M PLO GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE Para 300 g INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Manzana verde pelada y laminada fina 100 g 100 % 1 Cocine al vacío 30 min a 90 °C / 194 °F. es lo que determina la textura de un huevo al cocerse. 343. El vino ha cautivado a la humanidad desde la Antigüedad.2 % 0. Son muchos los elementos que hacen de cada nuevo vino una nueva experiencia. poco sofisticado en la materia. sobre todo. 6 Congele y reserve hasta que lo necesite. etcétera. mejor opción semiduro.275 g (Kelcogel LT 100.55 g 0. lo que genera una ruptura entre la percepción del vino y la experiencia de beberlo. Todas estas variables citadas. La sidra se hace con zumo de manzana. Sorprende que el único ingrediente del que parten los vinicultores sean las uvas.25 % 5 Disperse en la mezcla de zumo. más verdosa pulverulenta. porque el proceso fue considerado cada vez más místico. la geografía.2 % Goma xantana (Keltrol T. (2009) Decantar el vino es más que un ritual: ayuda a oxigenar y a extraer los gases disueltos en el vino.42 g 0. de CP Kelco) 0. es incapaz de entenderlos y apreciarlos. no el tiempo. Emulsiones (15) y Espumas (16) tratan desde una perspectiva científica cómo nos podemos valer de las técnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos. pero también una de las creaciones más complejas y desconcertantes de la gastronomía. de TIC Gums) 2. Existen vinos regionales económicos que pueden calificarse como espectaculares.Volumen 4 Ingredientes y preparaciones • • • • • • El plátano es un ingrediente complicado porque contiene polifenol oxidasa. una enzima que hace que se oxide enseguida después de pelarlo. 60 °C / 140 °F 62 °C / 144 °F 65 °C / 149 °F 68 °C / 154 °F 70 °C / 158 °F 72 °C / 162 °F Huevo entero: pasteurizado. — David Chang. Los comentaristas de la época lo clasificaban y lo criticaban. Encontrará una versión actualizada de la decantación en la pág. tamaños. comienza a verdear seca. o una serie de platos que tienen relación con este. agrio y salado El costillar es una pieza extraordinaria. contiene nuestras recetas.). No obstante. Es sabroso y económico y. que se pueden encontrar en un restaurante modernista. etc.Volumen 5 Recetas listas para servir • • • • • • • • • Cortes tiernos Cortes duros Aves Pescado Marisco Huevos Almidones Frutas y verduras Glosario de términos culinarios y técnicos • Equipamiento e ingredientes • Tablas de referencia • Índice El volumen 5. En ella explicamos cómo utilizar las técnicas modernistas para preparar la hamburguesa con queso más moderna. Incluso los cambios de estación dentro de una misma cocina pueden causar estragos en el resultado final (véase pág. en función de cómo se guise. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un tipo de cocina (coreana. platos y procesos tan técnicos como las natas artificiales. huevos «fritos» y curris indios. costillar Braseado Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce. Todas ellas combinan muchas recetas más pequeñas para crear un plato completo. En ese sentido es similar a los libros de cocina más tradicionales. la sferificación inversa y el secado por atomización. se puede conseguir casi cualquier textura: firme como un filete. Esta obra no se centra en un único estilo. nosotros deseábamos presentar las técnicas y las tecnologías de la cocina modernista. El braseado tradicional está sujeto a las fluctuaciones de los hornos o a las variaciones de temperatura del fuego. 2·96). Como ya hemos mencionado. Recetas listas para servir. con múltiples componentes. Pero. nueva cocina estadounidense. acabado y presentación incluidos. la cocción al vacío resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con los crujientes filamentos de ternera fritos. vegetariana. esas recetas van desde hamburguesas y barbacoas a curris indios o platos variados. tierna como la mantequilla o algo intermedio. 42 v vo o ll u um m ee 55 ·· PP ll a a tt ee d d-d d ii ss h h rr ee c c ii PP ee ss . 5 Refrigere durante al menos 2 h antes de servir. 20 g 10 % C Ralle muy fino sobre cada plato. Mostaza de Dijon PROCEDIMIENTO Vinagreta de salsa de soja 50 g blanca y fruta de la pasión. inglesa espesa frittata italiana revuelto seco gomosa correosa frittata italiana tortilla jugosa tortilla hecha tortilla jugosa véase pág. 2g 25 g 10 g 100 g Aceite de nueces Botarga de mújol (comprada) 20 % 25 g 6 Mezcle. sin hueso peras sin piel. junto con las referencias a las recetas de ejemplo. 3·288 Cocinar Receta adaptado de Aki Kamozawa y H. Para 50 g 2 Enfríe sumergiendo en agua helada. Aceite de oliva virgen extra 25 g 50 % 3 Casque un huevo en el centro del bol. Véase pág. que tantos libros de cocina han utilizado como base. sin corazón. 8 Cuézalos 12 minutos al baño María a 85 °C / 185 °F. A Mezcle. Los tiempos y temperaturas recomendados aparecen en las tablas. (min) equipo véase página huevo pasteurizado 55 131 2h baño María 1·190 huevo onsen (cocido a fuego lento al estilo japonés) 62–68 144–154 35 baño María 4·76 huevo pasado por agua perfecto 100 212 3 147 35 baño María y soplete 4·79 64 huevo duro perfecto 79 174 35 baño María 4·76 huevo rápido de fuente termal 75 167 13 baño María 70 158 7 baño María 85 185 12 baño María 2h 141 185 50 140 88 190 45 2 85 185 1h 5·53 2 88 190 15 5·205 enteras 85 185 1 h 25 85 185 1h 65 149 40 90 194 15 2 85 185 25 2 85 185 35 HUEVO DE PATO PASADO POR AGUA 139 Véase pág. al gusto Sal D Refrigere los huevos. NABO AL VACÍO Sal 145 g Aceite de oliva virgen extra 1 Cueza los huevos enteros en agua durante 4 min. 2 Sumerja en agua con hielo. forme una bola con el envoltorio y átelo. Añada 2 minutos al tiempo de cocción si utiliza huevos de pato. si no utiliza huevos de pollo. Vino de oporto tinto 200 g 4 Cocine al vacío al baño María a 85 °C / 185 °F. Ofrecen instrucciones para elaborar un plato completo.5 mitades 88 5·147. A continuación. diversas decoraciones y detalles sobre cómo disponerlo todo para servirlas. y sazone o refrigere hasta que vaya a utilizarlo.5 (min) 185 80 Pelar sí brotes de bambú frescos (°C) 82 180 1h 6 85 185 45 5·164 enteras 85 185 40 25 5 2 85 185 1½ h 15 6 88 7. 3 Cocine al baño María a 62 °C / 143 °F durante 30 min. incluidos los ingredientes principales. shimeji. abajo véase pág. sin corazón caquis. Pimienta negra molida gruesa al gusto Cayena la temperatura perfecta de unas natillas depende de tres factores: si se utilizan yemas o huevos enteros. El término paramétrico hace referencia a que un ingrediente o propiedad clave sienta unos parámetros. clara cr. inglesa espesa flan revuelto suave leche cr.5 cm / 1 in. 3·289 la clara de huevo necesita más calor que la yema para coagularse. Una idea que refleja la de la receta maestra. Algunos de nuestros favoritos se relacionan en las tablas de estas dos páginas. 33 6h 185 (in) 15 no (min) enteros véase página 15 176 85 (cm) sí remolachas baby (°F) 2. reserve los jugos y quite las pieles de las remolachas con un papel de cocina limpio. 4 Sazónelo con sal y la mezcla de grasa.5·220 CEBOLLAS PERLA GLASEADAS AL VACÍO INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Cebollas perla 50 g 100 % 1 Escalde durante 1 min. sin hueso melocotones sin piel. Las recetas de ejemplo son normalmente las más cortas y sencillas.5 g Aceite de sésamo tostado 10 g CANTIDAD Huevos con cáscara INGREDIENTES Agua véase pág. butternut. 5·183 200 g 100 % (cuatro grandes) 320 g (cuatro huevos) 3.5 2 opcional zanahorias grandes enteros mangos 5·183 remolachas grandes mitades 190 5·247 1h (°C) 6 2. Zanahorias blancas pequeñas. en dados nectarinas sin piel. pág. 76). inglesa espesa pudin flan flan firme nata clara crema quemada flan flan firme quiche crema quemada crema quemada flan flan revuelto suave frittata italiana frittata italiana nata espesa cr. y añada sal a su gusto. 4 Ponga las yemas aparte. Sal marina en escamas al gusto Glaseado de vino tinto templado 65 g C Escurra y quite con cuidado las cáscaras. Algunas provienen de destacados chefs modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. corazón plátanos con piel melones cantaloupes sin piel. 5·32 B Extienda en cada plato y añada una yema en cada uno. clara 80 83 88 176 181 190 Huevo (escala)* F Aderece con el glaseado. estas bolas de yema poseen una consistencia fantástica y se pueden utilizar como una especie de dumplings en sopas u otros platos. CANTIDAD 50 g Véase pág. pero también puede cocinar los huevos con una técnica en dos pasos (como cuando elabora huevos pasados por agua como se indica en la página anterior): cueza los huevos durante 1–3 minutos y después cocínelos al baño maría a 40–64 °C / 104–147 °F. agua y sal. 45 min. kabocha. 3 Saque de la bolsa. Texturas de las natillas (°F) 158 E Reserve. INSPIR ADA EN JUAN M ARI AR Z AK ayudará a obtener el resultado deseado. 2 Cocine al vacío al baño María a 85 °C / 185 °F. puede que tenga que reducir el tiempo de ebullición inicial de 3 a 3½ minutos. pero no la quite. Aceite de oliva virgen extra 75 g 30 % 2 Cocine al vacío al baño María a 88 °C / 190 °F durante 1 h. 350 g 109 % B Sumerja los huevos en la reducción y deje en remojo en el frigorífico durante 12 h. por eso debe usar agua hirviendo. 4 Reduzca los jugos de cocción hasta que adquieran una consistencia de jarabe. 5 Reserve las claras para la mayonesa. más interesantes. 12. véase pág. 2% 4 Enfríe de nuevo en un baño de hielo. 4·84 *(ajuste el peso del líquido al 100%) Véase pág. de la proporción entre la cantidad de huevo y de otro líquido. la tabla de abajo le 6 Reserve. Aceite de trufa 10 g 20 % 5 Junte los extremos del film con cuidado.500 recetas distintas en los volúmenes 2–5 • impreso en papel sintético resistente al agua y a roturas El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejemplo. inglesa espesa revuelto suave frittata italiana tortilla jugosa tortilla hecha frittata italiana tortilla jugosa tortilla hecha revuelto seco revuelto seco gomosa 150 % crema inglesa clara quiche frittata italiana tortilla hecha revuelto seco 200 % crema inglesa revuelto suave tortilla hecha revuelto seco gomosa revuelto suave 250 % cr.4 % 4% ESCALA 3 Pele los huevos y separe las yemas de las claras. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA Agua 20 g 40 % 4 Mezcle. 5 Sazone con sal adicional a su gusto. sin hueso. en dados 2. 6 Retuerza los extremos que juntó.5 % 5% 20 g véase pág. Cada tipo tiene un objetivo distinto a la hora de ilustrar la aplicación de ingredientes o técnicas particulares. El último tipo de receta que utilizamos son las listas para servir. ZANAHORIAS BLANCAS GLASEADAS 3 Pele y reserve. cueza la yema al baño maría a baja temperatura. esta receta utiliza un sencillo paso de 12 min por un baño maría a 85 °C / 185 °F. CANTIDAD 3 Selle al vacío los discos en una única capa uniforme con mantequilla. peladas 300 g 5g Agua 50 g Pimienta negra al gusto Sal al gusto Aceite neutro el necesario Pimienta negra al gusto Sal al gusto 6 Cocine al vacío al baño María en 90 °C / 194 °F durante 2½ h. la yema se cuaja lo bastante para quedar redonda en lugar de aplanada por su propio peso. ingl. Sal al gusto 70 % 1 Forre un pequeño bol con film transparente. Las recetas Mejores opciones para cocinar verduras al vacío FRUTAS Y VERDURAS AL VACÍO 2 Selle al vacío. Mantequilla Para 340 g A 72 °C / 162 °F. ESCALA 20 % Agua PROCEDIMIENTO 1 Cueza 35 min al baño María a 72 °C / 162 °F. sin semillas. ingl. 24 2 Corte las láminas con un cortapastas en disco de 2. Para 300 g PROCEDIMIENTO 1 Selle al vacío todos los ingredientes juntos. 7 Vierta en un hilo fino en la mezcla de huevo mientras tritura.5 % 2 Enfríe en un baño de hielo durante 20 min. 250 % Nabos 1% 10 % 4g 5 Rompa toda la superficie de la cáscara de los huevos cuidadosamente con el reverso de una cuchara. Para 200 g 25 g Vinagre de champán 72.5 % 50 % Estragón cortado fino NATILLAS Zumo de remolacha 7 Sazone. 7 Repita la operación con los demás huevos. véase pág. véase pág. en dados (cm) (in) cocinar véase página 5 sí 15 zanahorias tiernas no apionabos sí 88 190 15 88 190 40 320 maíz en mazorca 12 280 rábanos daikon pencas de acelga sí 1 53 127 15 endibias 88 190 7 arándanos bulbos de hinojo enteros 88 190 45 palmitos enteras sí 83 181 10 colirrábanos 1 75 167 10 opcional puerros mitades 88 190 sin raíces sin piel. no a los ingredientes ni a una receta determinada. 3 Cocine. 4·78 88 ESCALA (°F) flor de huevo de Arzak 88 CANTIDAD (°C) adaptado de Ferran Adrià enteras pág. 7 Cuele. 23 Para cuatro raciones INGREDIENTES Huevos de pato Sal 4 Selle las remolachas y los jugos al vacío. ESCALA PROCEDIMIENTO 100 % 1 Corte los nabos en láminas de 3 mm / 1⁄8 in de grosor. enoki.Volumen 6 Manual de cocina • • • • Recetas de ejemplo Recetas paramétricas Selección de recetas listas para servir Tablas de referencia • manual práctico con encuadernación de espiral • más de 1. 5·33 Aceite de oliva virgen extra 8 Emulsione completamente hasta obtener una mayonesa. que suelen ser más pequeños que los de pato. quiche y otros términos se refieren a la textura final. Adviértase que leche. cipollini 190 60 sí enteras 90 194 cebollas perla 88 190 20 sí enteras 85 cebollas dulces 75 167 60 sí por la mitad colinabos 75 167 20 sí 5 salsifí sí 5 chalotas sí tupinambos (aguaturmas. 2·192. Cuaje la clara lo suficiente para pelar el huevo más facilidad. Mejores opciones para cocinar frutas al vacío cortar en ingredientes Preparación albaricoques sin piel. A Sazone la mayonesa. paramétricas son más inusuales y. Para más información. y de la temperatura final en el núcleo. véase arriba 100 % 1. 20 % Huevos enteros Cocción (°C) 70 30 % 50 % ESCALA Para cuatro huevos INGREDIENTES CANTIDAD Huevos enteros cuatro grandes PROCEDIMIENTO Grasa de pato 50 g 100 % 2 Mezcle la grasa y el aceite y pinte el centro del film. como sucede a temperaturas inferiores (véase pág. 9 Incorpore. 4·81 6 Mezcle las remolachas con la vinagreta y el aceite. reduzca a 750 g y deje enfriar. de ostra. Hachiya blandos al vapor piñas tropicales sin piel. delicata) sí 5 nabos sí 5 Para 375 g PROCEDIMIENTO Remolachas baby cortadas y sin pelar 250 g 100 % 1 Selle todo al vacío. 5·221 138 al gusto 10 % FLOR DE HUEVO Véase pág. kuri) sí 5 2 calabaza otoñal tierna (acorn. Cada una tiene un propósito diferente a la hora de ilustrar cómo se utilizan unos ingredientes o técnicas en particular en la cocina. inglesa crema quemada quiche tortilla jugosa nata espesa flan flan firme quiche revuelto suave nata clara flan frittata italiana tortilla jugosa frittata italiana crema inglesa clara flan firme quiche revuelto suave frittata italiana nata espesa flan firme tortilla jugosa frittata italiana tortilla hecha crema inglesa quiche revuelto suave frittata italiana cr. patacas) opcional 5 2 calabaza de verano (calabacín amarillo) no 5 2 calabaza otoñal de carne firme (hokkaido. véase Cocinar al vacío. Alexander Talbot mitades INGREDIENTES HUEVOS A LA DIABLA Mejores opciones para cocer huevos huevo de codorniz de fuente termal rápido en cuartos REMOLACHA BABY AL VACÍO HUEVOS COCIDOS CON CÁSCARA (°F) 85 1 enteras ingredientes espárragos.5 3 5 190 25 60 140 15 2 85 185 25 enteras 88 190 50 por la mitad 85 185 30 enteros 85 185 1½ h 88 190 1¼ h por la mitad 5 2 85 185 50 enteras 12 setas (shiitake. 5 Remueva las zanahorias hasta que se calienten. unos 8 min. Claras reservadas. crimini. 20 min. 17 % Mantequilla 45 g 15 % Fructosa 6g 2% Sal 3g 1% 3 Vierta los jugos de cocción en una cazuela y deje las zanahorias en la bolsa. 90 % 110 % 130 % leche mitad / mitad nata clara leche crema inglesa clara crema inglesa leche crema inglesa leche crema inglesa espesa mitad / mitad leche nata clara flan leche crema inglesa clara crema inglesa cr.5 1 mitades ciruelas sin hueso 2. langosta.4·80 Yemas de huevo 75 80 83 88 70 75 167 176 181 190 158 167 nata espesa cr. boletos) 190 16 no 90 194 10 144 cebollas. verdes o blancos cerezas uvas cocción cortar en 1 Elija y limpie los ingredientes. en nuestra opinión. 9 Retire el film y sirva los huevos. sin hueso manzanas sin piel. volumen 6 · manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 · mANuAl De CoCINA geles 233 . 800 g INGREDIENTES 12. paramétricas y listas para servir.5 % 12. 100 % 10 % 5 Selle al vacío con las cebollas. . Los jugos vegetales se acumulan de forma natural en la cazuela. pero para alimentos que pueden contaminarse fácilmente como el sushi y el helado. puede estirar los guantes y colocarlos encima de las mangas. Aquí se puede ver un ejemplo de la segunda opción. estabilizante. Hirviendo despacio a 95-100 °C / 203-212 °F.indd 202-203 VOL. cara y otras partes del cuerpo. Añada una pequeña cantidad de almidón a la mantequilla antes de cocinar para espesar la salsa. endurecer. el núcleo de las verduras más gruesas empiezan a templarse. Cada vez que intenta coger algo o mover el brazo. gelificante. El glaseado combina la velocidad de la ebullición con las ventajas de preservación del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite. justo por debajo de la temperatura del cuerpo humano. gelificante Azúcar Vinagre Vino Almidón modificado Pectina Goma xantana Elaborado con caña de azúcar o zumo de remolacha Procesado: purificación a partir de fuentes orgánicas naturales Elaborado con azúcares. Excepto la goma xantana. no lo es. estabilizante Elaborada con azúcar y bacterias Usos: estabilizante ALIMENTACIÓN Y SALUD VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS El vapor condensado rápido eleva la temperatura de la superficie de las verduras por encima de 92 °C / 198 °F. ModCui-VOL1 CH04_240-259. utensilios y otro equipamiento y aumenta enormemente las posibilidades de contaminación cruzada. azúcares. ligar. todos los compuestos se producen a través de la purif icación de fuentes orgánicas naturales. La libre circulación de los jugos acelera la cocción. Use zuecos o cualquier otro calzado que tenga la parte superior sólida y uniforme. brazos. muchos alimentos que podemos considerar naturales. La investigación de la Asociación de Investigación Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel. apropiada para las piezas más grandes. esta es la razón por la que las verduras se pueden quemar tan rápidamente.L A BUENA QUÍMICA DE ANTES 4 MODERNOS PERO NATUR ALES Aunque no pensemos en ello. la mantequilla se empieza a fundir. agua y dióxido de carbono Procesado: purificación de fuentes orgánicas e inorgánicas Elaborado con granos de café y dióxido de carbono Procesado: extracción (véase pág. pulseras y relojes que puedan recoger contaminantes y le impidan limpiarse bien las manos. Quítese anillos. es lo que se lleva en las plantas de transformación de alimentos. Carragenano Elaborado con algas marinas Usos: espesar. El calzado con cordones recoge trozos de alimentos. humedecer A 10 °C / 50 °F. 202 60 14/09/2011 11:02:57 Los cocineros prestan especial atención a utensilios. amoníaco. granos y otros productos de las plantas Procesado: fermentación y destilación. VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS ModCui-VOL1_CAP3_PDF_FOLLETO. homogeneizante. 56). Los rollos de papel son más caros pero mucho más higiénicos. mejorar la cremosidad Elaborado con algas marinas Usos: espesar. Pero estamos cubiertos de otra fuente abundante de contaminación: el pelo y la piel. los propios jugos cocinan las verduras. combina el salteado con otras dos técnicas: hervir y cocinar al vapor (muy parecido al método chao para el wok (véase pág.indd 60-61 3 QUÉ NO HACER Aunque el uniforme de chef tiene mucho estilo. 2: «TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO» CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL  61 13/09/2011 16:30:21 . otorga a la mantequilla esa textura suave y mantecosa en la boca. pelo y piel y apenas protege si se vierte aceite caliente y nitrógeno líquido. alimentos y heces ya que son fuentes potenciales de contaminantes. emulsionante Elaborada con pieles de naranja Usos: espesante. Los paños son uno de los peores enemigos de la higiene en la cocina: cada uno entra en contacto con manos. Los jugos de las verduras se mezclan con la mantequilla fundida para formar una salsa sencilla. sal. azúcares y levadura Procesado: fermentación microbiana Elaborado con almidón de tapioca de raíz de yuca y otras fuentes naturales Usos: espesante.indd 256-257 VESTIDOS PARA LA OCASIÓN: ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF 7 A 28 °C / 82 °F. 257 V VO OL U L UMME ENN 2 2 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M MI E N T O S ModCui-VOL2 CH07_044-099_DE. el puño colgante del uniforme permite que el pelo o la piel muerta caigan y se depositen en lo que haya debajo. clarificar. El estrecho intervalo de fusión. su diseño no permite mantener una buena higiene en la cocina. conocidos y seguros en realidad se obtienen de procesos químicos realizados bajo el control y cuidado de los tecnólogos de los alimentos. como mucho evitan que pelos más largos caigan en la comida y enojen a los clientes. 4·363) Elaborada con piel de cerdo o de pescado Procesado: purificación a partir de fuentes orgánicas naturales Elaborada con leche Usos: ligar. SEGURIDAD ALIMENTARIA La mantequilla se ha derretido por completo a 36 °C / 97 °F. aunque para nosotros sea invisible. Las redes no evitan la caída de pelos. que prescinde del salteado. QUÉ HACER Los cocineros que se toman en serio la caída de pelo y piel renuncian totalmente a las redes para el pelo y en su lugar llevan gorros de quirófano o los fabricados íntegramente de papel que popularizaron los chefs japoneses de sushi. denominada glaseado. Elaborado con salvia de arce Procesado: purificación a partir de fuentes orgánicas naturales Elaborada con agua de mar y sal mineral Procesado: purificación a partir de fuentes inorgánicas Elaborada con semillas de guar Usos: espesante. levadura y bacterias Procesado: fermentación microbiana y a veces destilación Elaborado con uvas. superficies de corte. similar al uniforme de un cirujano. Café descafeinado Gelatina Activa (transglutaminasa) Alginato Elaborado con carbonato de calcio. Bicarbonato de sodio 256 COCINAR VERDURAS EN SU PROPIO JUGO 203 08/09/2011 12:54:41 VOL. que deben mantener los niveles de higiene más estrictos. 1: «HISTORIA Y FUNDAMENTOS» Una camiseta de manga larga con puños elásticos y guantes por encima de los puños. La primera. sferificar Agitando la cazuela se mezclan las verduras y se asegura la cocción uniforme y el glaseado en la mantequilla. Existen dos formas distintas de saltear. calor suficiente para reblandecer los tejidos de las plantas y permitir que liberen sus jugos. La camiseta de manga larga debería ser obligatoria si desea mantener el elegante uniforme de chef y que los brazos queden cubiertos hasta las muñecas. que se fermenta. Cuando manipule alimentos especiales. que se desprenden fácilmente de cabeza. Los cocineros deben vestirse teniendo esto en mente. Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Elaborado con frutas. Los métodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de última generación son los mismos que los utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la página anterior. ligante Goma arábiga Goma garrofín Elaborada con savia de árbol Usos: ligante Elaborada con algarrobas Usos: espesante. Puede que parezca exagerado. Al mismo tiempo. pág. con ella. participan en Sie el sostén in dem Bindegewebe. levante un poco la jarra y viértala en forma de hilo sobre la superficie. Er wird bei der japanila médula espinal. 54 undpágs. ya que su carne. ike jimeIke-jime-Schlachtmethode lo destruye. A veces recurrimos a la química y salamos o encurtimos diferentes verduras crudas para que duren más tiempo o para volverlas más sabrosas y nutritivas. a su vez. beien anderen una dunkle pequeña zona kaum de carne oscura. dass das el pescado se contamine conum el olor desagradable Fleisch später nach altem Blut schmeckt.�� % goma gellan de bajo acilo** �. aus pero de acción breve. Dadurch erhöht sich die de músculo. El vientre rico enviel grasa.N FE I. hojas y brotes. HayBlutgefäße que abrirlo. apreciado otoro de atún. zu verhindern. de práctica un barista bien instruido lo hará con tanta facilidad como dosificar y compactar el café. undlos versteifen conectivo que secciona bloquesdiese Trennschichten. Der Hämalbogen einenlleva Kanal in dem die El arco hemático oumschließt línea de sangre el (bloodline). Por ejemplo. pero ¿qué decir del primero que se comió una alcachofa? ¿O la cianúrica raíz de la mandioca? Las células de la mayoría de las plantas lo ponen difícil con sus rígidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. Y otras poseen afiladas espinas. davon ab. eine untere Hälfte. hierbas y especias e incluso hongos y mohos (aunque no sean estrictamente plantas). se separawenn comoFisch beimlámina Kochen „blättuna rig“ zerfällt. pez solo das Fleisch zu erkennen. Las implicaciones enEslahängt cocina son que welcher Stück geschnitten wurde. Incline un poco la taza y vierta la leche poco a poco en el centro. aber leicht ermüdende. Quien probó la primera ostra debió de ser un valiente. 116. aus El arco neural es elumschließt conducto que dem die Spinalnerven austreten. como un sabayón clásico o la espuma en un cappuccino recién hecho. según los tiempos y la temperatura dados. Mientras llene la taza. añada 0. uno de los más habituales. con un poco alubias rojas poco hechas. pregunte a cualquiera que haya pasado una larga noche después de cenar unas Hoy en día. aber wenig rotes Myoglobin. linke Hälfte teilt. Un ejemplo sería la obtención de nuevos risottos con otros cereales o semillas en una olla a presión. central. obwohl Begriff bessereste auf término den Kanal le denomina líneadieser de sangre. como la patata o la chirivía. grandes o mejor adaptadas a nuestro paladar o a nuestra comodidad. vierta el líquido en un sifón de 1 l. Véanse en la tabla las fórmulas para espumas aterciopeladas de finas y pequeñas burbujas. ESPUMAS VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S 271 18 12 CÓMO — CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ¡Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo. (escala)* �� ��� � sifón 2 espuma de cava �� ��� � sifón 2 sabayón sin huevo. El corazón. von potentes. 3: «ANIMALES Y PLANTAS» Tulipán Termine el dibujo. 16 R ECETA PA R A M ÉT R IC A ESPUMAS LIGERAS Las fibras oscuras aerobe Fasern yDunkle. Este paso no es necesario para los agentes espumantes solubles en frío.Er para que entleert undnogesäubert werden. helle Muscuando. Afortunadamente. Methoden. um sie knusprig zu bekommen – siehe S.AUS DER TIEFE DESDE LAS PROFUNDIDADES 11 Dielínea Seitenlinie einen RundLa lateralteilt segmenta fisch eine obere und el pezinen dos mitades. Cuando esté a punto de acabarse la espuma. de fibrasweil musculares claras. 61) sieht viel deutlicher. airee la mezcla con unas varillas o con una batidora mezcladora. Hidrate. ihre GeSu cuerpo hidrodinámico reflejadurchs el hecho de que casi todos schwindigkeit jedoch vorübergehend extrem erhöhen los peces se pasan la vida nadando relajadamente. Textur Geschmack con un furioso estallido de velocidad. Cuando una nube pálida de leche corte la superficie. Están en lasdas vainas de tejido segmente separiert. bringen Pero de muss. einer BindegewebsUna vaina de tejido conjuntivo schicht.� % agar-agar** Der Bauchesenthält Fett. las plantas y los humanos hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra relación. dieelden dos mitades. presurice con la cantidad de cartuchos de óxido nitroso sugerido en la tabla y sírvala. así como la manera en la que les afecta cada método de cocción y preparación. reforzándolas y amplifi cando Kraft der de Muskelkontraktion beträchtlich. al cocinarlo. die Muskelestructural. conkönnen. Además. anaerobe Muskelfasern Las fibras musculares sind auf ykurze Sprintsestán spezialisiert. También las podemos cocer para que no nos envenenen. Lo mejor es comenzar con un líquido poco espeso si queremos preparar una espuma ligera. a diferencia de la delicada fibra muscular de los animales. Por ejemplo. es posible conseguir casi cualquier resultado que se desee. dass sich die meisten Fische in maßvollem Tempo Leben bewegen. de la sangre pasada.000 años de vida sedentaria. de vida. Mantenga el pico de la jarra cerca de la superficie para que no se formen turbulencias. resistencia de color oscuro die meiste vorwärtsbewegen. Roseta ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261 394 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S VOL. De esta forma obtendrá el tallo. pero otros (siehe S. Hay que servirlo en el momento porque enseguida se forman burbujas gruesas que indican que la espuma desaparece y. a veces con la delicada sensación de un minúsculo estallido. la texturaKörperpartie y el sabor deldas pescado varían a causa de las diferencias en la proporción de las fibras musculares claras y las oscuras. Pero solo los frutos han evolucionado para ser ingeridos. el pez se ve obligado a alejarse de un peligro inminente kelfasern ein. El método de matanza japonés schen ausgeräumt. En general. dunklen Muskelfasern unterschiedlich ist. superior e inferior. **(prepare el gel fluido antes de rellenar el sifón) 3 ·3 T· I A E RNEI M UA N LDE SP FYL P A LNAZNE T NA S V OBLAUNMDE N F L E I SCCAH R . CÓMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA 1 2 3 4 5 Elija la receta con la temperatura y el tamaño de burbuja que desea. comience a agitar la jarra hacia delante y hacia atrás para formar un zigzag de espuma sobre el café. Y si no. breves Das minimalistische Design und die Farbe der Muskeln belegen estallidos de gran velocidad y agilidad. divide los músculos de MyomereEs trennt. Las espumas ligeras forman suaves picos y ondas. Véase el porqué en pág. Unas pocas fibras de Kontraktionen. añada un agente espumante poco visible que no confunda el sabor. o bien. 116. evite levantar mucho la jarra. vez en setzt er zahlreiche kräftige. Es evidente que la propia naturaleza marca algunos límites. siehe S. En todos estos casos recurrimos a la química para vencer las defensas de las plantas. El resto de las partes de las plantas necesita el ingenio del cocinero para resultar comestibles. Bereich kommt das mioglobina Thunfi schfl eisch der De aquí se extrae el höchsten Qualitätsstufe otoro. Los humanos consumimos una gran variedad de plantas: tubérculos y raíces. espuma estilo cerveza �. El septo vertical es Das vertikale Septum el tejido conectivo ist die Bindegewebsque divide pezFisch en schicht. templado. aerobias de la línea entlangse der Mittelgräte central encargan sindlos auf Ausdauer de movimientos ausgelegt. sin una piel que las proteja o un esqueleto que las sustente. Ausdauer-Muskelfasern geben dem Fleisch La carne roja y oscura que se encuentra bajodirekt la piel unter der Seitenlinie dunkelrote Farbe. Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etérea y aérea. acérquela al lado de la taza más cercano a usted. Si el líquido no tiene propiedades espumantes naturales. pasando por el centro y terminando en el otro extremo.�� % goma guar �. por aquí por donde fleisch in „Blätter“. Quizá le hayan enseñado una serie de reglas que dictan cómo preparar determinados platos con alimentos de origen vegetal. el tulipán y la roseta son solo algunos de los muchos motivos decorativos de espuma de leche que crean los baristas con experiencia.des vaciarlo limpiarlo. unidos al esqueleto und haben keine liegen principal y que noStützfunktion. vistosas. Corazón 1 2 3 Prepare un café espresso y caliente leche con el vaporizador (sin que quede muy consistente ni seca). gruesa Véase pág.�� % �� ��� � sifón 2–3 espuma de maíz 273 goma xantana �. la fuerza la contracción muscular. gruesa fría y caliente fina Hidratación Agentes espumantes (°C) Método (°F) (min) espumante Carga de N20 Ejemplo gelatina 160 Bloom �% �� ��� � sifón 2 espuma de naranja sanguina 272 gelatina 160 Bloom �. Die Haut Fischen unterscheiLa piel devon un pez es muy diferente detlasich der landlebender de de von los animales terrestres. porque añaden sabor y textura. 22 Gräten sind „flottierende“ Fischknochen: Las falsas costillas de los peces son Sie sindflnicht am no Hauptskelett befestigt huesos otantes. También se zeichnet. podemos prepararlas de un sinfín de maneras. Aunque de entrada puede resultar un proceso difícil y laborioso. O también la textura de las verduras cocinadas al vacío o de las frutas congeladas rápidamente con nitrógeno líquido. Aunque precisamente debido a su vulnerabilidad. la magnífica textura. 4: «INGREDIENTES Y PREPARACIONES» CAFÉ 395 . Mejores opciones para las espumas ligeras Tamaño Temperatura de las de servicio burbujas Helle. fría Einzelne Myomere Un miotoma oder Muskelsego músculo mente werden erindividual kennbar. pueden acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece. fina Am Myoseptum. estos seres vivos han desarrollado complejas barreras físicas y químicas. InformatioPara obtenerWeitere más detalles y para nen zu ihren einzigartigen Eigencocinarla de modo que quede schaften –véase und den richtigen crujiente. aunque mit den Blutgefäßen zutrifft. para preparar una espuma caliente y viscosa. el sabor amargo de muchas plantas advierte de la posible presencia de veneno. pero tiene mucha menos Aus diesem oscura. El diseño minimalista das: Handvoll dunkler. hecho que depende. Enfríe o caliente el líquido a la temperatura de servicio. A continuación encontrará instrucciones para realizar el dibujo en forma de roseta. Tras 10. Funcionan especialmente bien como sustitutos de la salsa.�� % 274 *(peso del líquido establecido a 100%). 260 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S VOL. Son dulces y muy apetitosas para que los animales se las coman y dispersen así las semillas que no han podido digerir. in eine rechtederecha und eine e izquierda. peces (véanse 54 y man 61) esesmucho más visible.. Agite la jarra para expandir el dibujo. Der Neuralbogen den contiene Rückenmarkskanal. Levántela ligeramente hacia usted mientras vierte la leche de manera continua pero lenta. Ihr stromlinienförmiger Körperbau verrät. tolera una amplia variedad de temperaturas de cocción sin perder su sabor. BeiEste diesem Fischposee ist corresponde al arco hemático. muchos baristas profesionales sirven el café con leche y el capuchino con un toque artístico en forma de motivos creados con espuma de leche. Manchen la línea lateral estáeine formada por músculos mal wird diese ricos Zoneen leider auch als bloodline bede resistencia. blancas anaerobias especializadas en estallidos de velocidad. pero si se conocen las propiedades físicas y químicas de las plantas. lo que permite jugar con técnicas clásicas y modernas.� % �� ��� �� sifón 3 Maltrin M100 �. SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCÜOC H T E 270 23 Una espuma ligera es un bello complemento para una rodaja de limón confitado (véase pág.�� % agar-agar �..35 g de goma xantana y 0. preparamos las verduras. y con sus tiernos brotes expuestos al apetito ajeno. zerfällt das Fischadyacentes. para disuadir a hombres y animales de devorarlas.20 g de goma guar por cada 100 g de líquido. 37. die zwei nebeneinanderliegeno miocomata. pero poca masa. 3·350).�� % albúmina en polvo �� % fría batidora de varillas eléctrica o sifón 3 espuma ligera de cobertura goma xantana �. y para otras más viscosas y secas y con burbujas más grandes. la mayoría de las plantas que comemos hoy han sido modificadas para crecer más jugosas. legumbres y semillas. sobald akute Gefahr ejecutan lasZeit contracciones rítmicasDoch y constantes que impulsan droht sich der Fisch blitzartig Sicherheit al pez und hacia delante la mayor parteindel tiempo. de resistencia. Wirbeltiere. los almidones o los cereales antes de servirlos. Algunas tan comunes.� % fría sifón 3 espuma de hierbaluisa y melocotón 273 277 goma xantana �.� % sabayón de bergamota fría sifón 3 batido sin lácteos goma xantana �. de la parte del cuerpo del pez. Las frutas son una excepción. mioglobina. suaves. Für den Koch heißt das. 37.� % �� ��� � sifón 2 yema de huevo** ��. Antes de servir. Establezca el peso del líquido al 100%. sollte geöffnet. Esto esund posible gracias von Fischfl eisch können das Verhältnis hellen zu a un enorme númerovariieren. vaso sanguíneo wichtigsten Fischsyverlaufen. se separa la carne. ausdauernder Muskelfasern y los Eine dos tonos de los músculos del pescado testimoniansorgt este für die rhythmischen die den Fisch tipogleichmäßigen. Mida los ingredientes cuidadosamente y combine los agentes espumantes y el líquido. los tomates apenas se comieron hasta un siglo después. salsa de pescado. apio y cebolla. horno combi u horno de vapor de agua. piñones braseados. Acompañe cada plato con una cucharada de puré de albaricoque y jazmín. Al servirlo. lo que significa que el ossobuco se braseaba PARA: EQUIPA MIENTO ESPECIAL: EQUIPA MIENTO OPCIONAL: TIEMPO NECESARIO: Pan de hamburguesa artesano tostado en sebo de ternera originalmente con canela. 2·366 10 min 1 h* Morcillo delantero de ternera braseado 30 min 72 h* 25 min 500 g (cuatro porciones de 125 g cada una) Flan de tuétano 10 min 12 h* y 15 min 5-8 min 200 g Espuma de vinagre de tomate 10 min 12 h* 1 min 125 g Tomate confitado 30 min 5 h* Glaseado de calabaza 45 min 1 h* Calabaza encurtida 5 min 1 h* Piñones braseados con calabaza de invierno 15 min 1½ h* Crujiente de gremolata 10 min 45 min 1 kg Setas maitake salteadas en sebo de ternera 17 g 1 min 150 g 100 g 3 min 500 g cuatro *(tiempos sin vigilancia requerida) Lechuga romana impregnada al vacío con humo líquido de nogal americano 60 V O L UVM O EL N UM 5 E· 5R E· CPELTAATSE D LID S TI A SH S PRAE R CA I P SE ES R V I R C TOORUT G E SH DCUURTO SS 61 ModCui-VOL5 CH20_040-105_ESP_Print. El ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrán. 125 g cada una *(tiempos sin vigilancia requerida) PAR A: EQUIPA MIENTO ESPECIAL: EQUIPA MIENTO OPCIONAL: TIEMPO NECESARIO: cuatro personas equipo de envasado al vacío equipo de reducción al vacío 2¼ h en total. alcachofa morada confitada. Más al norte. Sitúe bajo la parrilla caliente y cocine hasta que el vino alcance 55 °C / 131 °F y la piel quede oscura y crujiente. Corte las alcachofas crudas en láminas de 1 mm / 1⁄32 in de grosor con la mandolina. Normalmente el asado dejaría el pescado seco pero al evaporarse el vino. sifón. La versión actual. y más rápido a medida que se va oscureciendo. Acabe con las láminas de alcachofa y el fricasé de habas y lichis. 2·296 30 min 20 min y 2½ h* ACABADO 1. Carne de costillas picada en vertical en sentido de la veta También puede cocinar el bacalao negro al vacío a 53 °C / 127 °F hasta una temperatura interna de 52 °C / 126 °F. crujiente de gremolata Este típico plato de Lombardía es incluso más antiguo que los tomates italianos. Cuando se utiliza esta técnica. Mantenga caliente en un recipiente destapado al baño María a 53 °C / 127 °F. de Georges Vernay. zanahoria. en Milán. pimienta de Jamaica y laurel pero sin tomates. unos 25 min. unos 2 min. incluidas 3¼ h para la preparación y 35 min para recalentar y terminar OR DEN DE PR EPAR ACIÓN: TIEMPOS COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN Fondo blanco de ternera véase pág. Saque el pescado de la sartén y deje reposar 5 min a temperatura ambiente. Este risotto incorpora calabaza y sustituye el arroz por piñones. Coloque el pescado en platos. caldo de carne y sal ahumada cuatro personas equipo de envasado al vacío. unos 5 min. la piel del pescado absorbe el calor radiante de la parrilla. olla a presión. pero no la piel. 22 Tomate heirloom comprimido al vacío OR DEN DE PR EPAR ACIÓN: TIEMPOS COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADO CANTIDAD Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g Alcachofas confitadas 10 min 1½ h* 8 min 150 g Fricasé de habas y lichis 10 min 3 min 150 g Puré de albaricoques y jazmín 10 min Ensalada de flores 15 min Bacalao negro al vacío 5 min Lechuga de queso a base de Emmental curado. el bacalao tendrá el aroma sutil y difícil de definir que suele aportar un gran Condrieu. Como estaban emparentados con la belladona. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba en una sartén con suficiente vino para cubrir el pescado. véase El método Girardet. Mezcle con los lichis y caliente. Caliente las alcachofas confitadas al baño María a 53 °C / 127 °F durante 8 min. aceites esenciales y sal. Girardet habría usado un gran vino. documentados por primera vez en Europa por los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . se mantiene fresco. como el fantástico Rhône Condrieu. Retire la sartén de debajo de la parrilla y espere a que la temperatura interna del pescado alcance los 52 °C / 125 °F.20 OSSOBUCO A LA MILANESA Flan de tuétano y café. Sale. La piel queda crujiente y el vino escalfa el pescado a una temperatura moderada. es totalmente distinta. Mientras se hace el pescado: Caliente la base de mantequilla de Condrieu y emulsione en mantequilla fría. 1 min aprox. pág 2·24). Sazone al gusto. Comté y cerveza de trigo 250 g 1 h* 1 min 125 g 20 min cuatro porciones. Aliñe con vinagre. Sirva la mantequilla de Condrieu y la ensalada de flores aparte. Vierta vino en la sartén para sumergir el pescado pero deje la piel hacia arriba. quizá un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o un vino afrutado con aroma a verano. jengibre y pimienta de Jamaica 17 1 12/09/11 16:40 VOL. en honor al chef de elBulli. liofilizador 73 h en total. incluida 1½ h para la preparación y 25 min para recalentar y terminar ACABADO Y PR ESENTACIÓN: Coloque las raciones de pescado en una sartén.1 kg CANTIDAD Ajo confitado véase pág. 5: «RECETAS LISTAS PARA SERVIR» 92 VolumeN 1 · historiA Y FuNDAmeNtos . Aquí se convierte en un flan con café. unos 6-10 min. rábano picante.indd 60-61 12/09/11 16:34 BACALAO NEGRO «FRÉDY GIRARDET» Destilado de Condrieu. Glaseado de sebo. Mezcle con el resto de ingredientes de la ensalada de flores. cuando la piel está plateada y brillante. puré de tomate confitado. y a continuación asaba el pescado (para más información sobre este proceso. Lo mejor del plato es que el sabroso tuétano del hueso no se pierde. se supuso que los tomates eran venenosos y pasaron otros 150 años hasta que aparecieron en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como «a la española». equipo de reducción al vacío centrífuga. con tomates.indd 170-171 PESCADO Ketchup de setas crimini con miel. Ferran Adrià. ensalada de flores frescas Frédy Girardet desarrolló una de las técnicas más interesantes para cocinar pescado. Mientras el pescado reposa: Saltee las habas y la lechuga romana en mantequilla hasta que estén calientes. 170 ModCui-VOL5 CH22_140-177_ESP_Print. lentamente al principio. calabaza potimarrón. 3·354 10 min 2 h* 15 g Agua de tomate véase pág. quien afirma que en sus creaciones «nada es lo que parece». «Este libro cambiará la manera en que entendemos la cocina» UNA REVOLUCIÓN ESTÁ EN MARCHA EN EL ARTE DE LA COCINA — Ferran Adrià.taschen. 2.com . ISBN 978–3–8365–3258–7 Más información en The Cooking Lab: suscríbase en www. Una guía indispensable para todos los amantes del arte y la ciencia de la cocina.200 ilustraciones. www. desde los chefs profesionales hasta los apasionados de los fogones domésticos. Modernist Cuisine El arte y la ciencia de la cocina Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet 6 volúmenes en un estuche a medida. por solo € 399.438 páginas. Barcelona Modernist Cuisine es una obra en seis volúmenes y 2.438 páginas destinada a reinventar la cocina. más de 3.Edición en español a la venta en ­noviembre.modernistcuisine.com y recibirá actualizaciones por correo electrónico.