I.INTRODUCCIÓN La leche es una solución liquida, mientras que el queso es un alimento sólido, hubo un cambio en su estado, que hace que se vuelva comestible. Esto se produce debido a que ocurre una coagulación. La modificaciones coagulación consiste en un conjunto de fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Bajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche, aplicación de calor, tiempo de adición de cuaje y fermento, tratamiento térmico entre toros pueden causar la coagulación de la leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adición de enzimas “coagulación enzimática” o llevar la leche hasta una acides hasta el punto isoeléctrico de caseína “coagulación láctica”. Para obtener un buen queso, la coagulación debe realizarse, depende del método escogido; bajo parámetros adecuados para que todos los procesos se realicen. Un queso puede calificarse gracias a parámetros como firmeza del cuajo y textura del cuajo que depende de factores como cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 4042ºC) y de la acidez de la leche, entre otros. Por lo tanto los objetivos de esta práctica son: evaluar como se ve afectado la velocidad de coagulación y las características de la cuajada obtenido luego de aplicar distintos parámetros de temperatura, pH y cantidad de cloruro de calcio y Determinar la fuerza de cuajo bajo condiciones estándares de coagulación. II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1 Coagulación enzimática El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental en la elaboración, resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un proceso determinado de fermentación (método apropiado de las fuerzas de Van der Waals. nos dice que la electroforesis revela que la caseína esta constituida por varios componentes.deshidratación) resulta en una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua (Hinrichs. 2012) y puentes hidrógeno. la k-caseína es “cortada” por la acción de la enzima en el enlace Phe105. Mellema et al. 1988. las principales especies moleculares son las caseínas caseína k están α s1. 2012).. 2012). con ello la importancia de la presencia de Ca +2 para una buena coagulación. estas caseínas precipitan en presencia de iones k Ca +2 . 1990. sin embargo las caseínas k es fácilmente atacada por las proteínas del cuajo. Lucey. citado por Sbodio. Según Waltra (2001). una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). como resultado. formando una porción hidrofóbica: para kcaseína y una hidrofílica: caseinmacropéptido. Durante la etapa primaria. β y k glicosiladas. la caseína pierde su propiedad de protector coloidal y toda la caseína precipita en presencia de Ca +2 . 1999. citado por Sbodio. puede dividirse en dos partes. la quimosina que k hidroliza una parte de su molécula.. citado por Sbodio. 2001. Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la repulsión estérica. pero las caseínas las protegen frente a la precipitación. 1990. 2. Entre las fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-Ca. La coagulación enzimática. Las . de esa manera la micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de agregarse (Zoon et al.Met106. las interacciones hidrofóbicas (Walstra.2 Tratamiento coagulación térmico y su influencia en la . 2002. La mayor parte de la caseínas αs y β son fosfoproteínas que tienen grupos fosfatos esterificando a la serina. Walstra. α s2 . por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas. dependiendo lo que se desea elaborar el tiempo y el rigor del proceso variaran: Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la destrucción de bacterias y enzimas. La temperatura de acción de las enzimas es de aproximadamente de 40 C. poder de oxidorredución. Según la UNAD (2011) el calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos. Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos. pH. Sin embargo este tratamiento produce una desmineralización del calcio. En los diferentes procesos tecnológicos. En el caso de elaborar quesos con leche pasteurizada. Debajo de esta la coagulación es más lenta y no se produce la . 1981). Concentración de la leche. lo que nos obliga a restituirlo en procesos posteriores. más consistentes con la propia flora microbiana de la leche (Sboidio et al. se busca la destrucción de los microorganismos patógenos logrando alargar la vida útil del producto. características organolépticas y nutritivas (FAO. afectando su estabilidad. para la fabricación de quesos de “pasta dura”. Sin embargo no es necesario hacerlo. obteniéndose productos con alta capacidad de conservación. Sin embargo la temperatura tiene un efecto más evidente en la formación del cuajo. 2010). La leche cruda tiene cantidades considerables de calcio que permite una mejor estabilidad de la cuajada al momento de hacer los quesos de sabor más intenso.Hasta hace poco tiempo la pasteurización era obligatoria si se iba hacer quesos fresco o con maduración de 60 días como máximo. las variables principales son tiempo y temperatura. El vaso 4. tendrá solo leche cruda. III. cantidad total de leche 2 L. pero inoculado a las 3:40 pm . El coágulo es más suave a bajas temperaturas y más dura y viscosa a altas temperaturas (Lowe. igual que el 4.coagulación. Materia Prima Leche cruda. tendrá leche sobrepasteurizada (85°C x 60 seg.A los vasos 1. agregar 1 mL de la solución de cuajo (3:00) . y leche pasteurizada a 85°C por 1 min. El vaso 2.3.1. 3. igual que 7 y 10.) más fermento láctico inoculado a las 3:10 pm . Fermento láctico Solución de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 mL de agua hervida fría).El vaso 6. Procedimiento III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO III. pero inoculado 4:20 pm Para continuar con el desarrollo de la experiencia usted debe realizar lo siguiente: . 2011). Coagulación de la leche Agregue 150 mL de leche a cada vaso. pero inoculado a las 3:40 pm . mantenidas a temperatura de 35°C.. Materiales y Equipos - 12 taperes de 250 mL Cocina Ollas Termómetro Pipetas de 1 mL y 10 mL Palitos de madera Fósforos III.).).3.El vaso 5. inoculado a las 3:10 pm . igual que el 4.Los vasos 7 y 10. tendrá leche cruda más fermento láctico. Solución de cuajo: 2 g de cuajo en 100 mL de agua destilada. tendrá leche pasteurizada (72°C x 15 seg. teniendo en cuenta los siguientes tratamientos: - El vaso 1. leche pasteurizada a 72°C por 15 seg.Los vasos 9 y 12.Los vasos 8 y 11 igual que los anteriores 7 y 10. pero inoculado a las 4:10 pm .1. III. El vaso 3. tendrán leche calentada (72°C x 15 seg.2. 2. . agregar 1 mL de solución de CaCl 2 después de 15min de haber agregado el fermento láctico. 6.A los vasos 4.2. . determinar el tiempo de coagulación de cada muestra. Tenga presente que la temperatura de 35°C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de coagulación. El procedimiento explicado con anterioridad se presenta resumidamente en la siguiente figura 1: Figura 1. Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución de cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche.A los vasos 10. . 7.Calentar 500 mL de leche a 35 °C y mantener la leche a esta temperatura. 11 y 12. 5.3.A los vasos 10. Procedimiento en la coagulación de la leche III. Concluidos los pasos mencionados. Prueba para determinar la fuerza del cuajo Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento: ..Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua.Agregar a la leche 10 mL de la solución de cuajo en polvo.11 y 12 agregar 1mL de cuajo (4:40). . y 9 agregar la solución de cuajo (4:25 pm). 8. . Características del cuajo formado. para los distintos tratamientos realizados Vaso Modo de Firmeza de la Color coagulación cuajada suero 1 Enzimática *** Blanquecin 2 Enzimática * o Blanquecin 3 Enzimática ** o Blanquecin 4 Enzimática ** o Blanquecin 5 láctica Enzimática *** o Blanquecin + + láctica 6 Enzimática o + * láctica 7 Enzimática Enzimática + ** Enzimática + *** Enzimática láctica + NaCl2 Blanquecin o + * láctica 10 Blanquecin o láctica 9 Blanquecin o láctica 8 del Blanquecin o + ** Blanquecin o . RESULTADOS Cuadro 1.El título o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente fórmula: L= Cantidad de leche (ml) C= Cantidad de cuajo (ml) T= Tiempo de coagulación en segundos 2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a 35°C IV. por lo que se recomienda el cloruro de calcio porque es ionizado y soluble. Así como también menciona es favorable preparar la solución de calcio dos horas . Varnam (1995) menciona que en leches con elevada acidez se liberan muchos iones calcio. (**)regular firmeza. favoreciendo el desuero y la retención de sólidos. DISCUSIÓN En la práctica se evaluó la fuerza del cuajo. En el caso de los vasos 10. el clima. por esto en este tipo de leches se recomienda menor adición de cloruro. ya que una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Para ello las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo actúe eficientemente y obtener una cuajada consistente. la fase de lactancia. Sbodio (2012) menciona que la acidez de la leche favorece la acción del cuajo al liberar iones calcio de los compuestos solubles coloidales. entre otros. Así mismo Sbodio (2010) menciona que los iones cálcicos son necesarios para que el cuajo precipite la paracaseína y formar un coágulo firme. para así observar si se encuentra la cuajada lista. (***) buena firmeza V. 11 y 12 después de 15min de haber agregado el fermento láctico se agregó Cloruro de Calcio. estas cantidades dependerán de la composición de la materia prima. su acción se debe a la formación de fosfatos insolubles y a la recomposición del equilibrio cálcico en la caseína. aparte de mejorar el rendimiento.11 Enzimática + *** láctica + NaCl2 12 Enzimática Blanquecin o + * láctica + NaCl2 Blanquecin o (*)baja firmeza. Así como también se le inocularon lo fermentos a diferentes tiempos. Para ellos se realizó la prueba del cuchillo. a más acidez mejor coagulación y cuajada más firme. mientras que a otras se le adicionaron el fermento láctico para ver en que influyen. con la finalidad de una buena coagulación. a unas muestras solo se añadieron el cuajo. de la alimentación de las vacas. La cantidad máxima recomendable es de 20 gramos por 100 Litros de leche. la leche cruda presento una mejor consistencia en el cuajo. seguido por la leche sobre pasteurizada y en consistencia más flácida la pasteurizada. parece haber quedado zanjada en favor de una mayor valoración de los quesos elaborados con leche cruda. que leche pasteurizada no tenga un cuajo tan consistente es posible que sea porque el calentamiento previo produce que la renina reduce la carga en las partículas de caseína pero no lo suficiente para formar un coágulo firme. pues con la pasterización se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor. tiene lugar procesos como desnaturalización y agregación e proteínas del suero que favorecen la coagulación. El calor produce modificaciones en la dispersión de la caseína. Sin embargo en la leche sobre pasteurizada el calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. 1997). se pierde mayor materia seca en el suero(Sánchez. después de calentar la leche por encima de 60ºC. fosforo y caseína se mantienen por lo que la consistencia del cuajo es mejor. la leche debe ser certificada. Además la acidificación que puede tener la leche antes y después de la coagulación elimina las sales minerales originalmente fijadas sobre la micela (estructura que se forma durante el proceso de coagulación de la leche). aroma y valor dietético. La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda. La cuestión de la pasterización. el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil. Para que haya garantías de salubridad. En el caso de la leche pasteurizado con un cuajo flácido lo explica Gonzales (2002). 1997). Algo a tener en cuenta que la leche cruda presenta una mejor cuajada debido a la presencia de cationes de calcio. afectando su coagulación. sin duda polémica. Según el cuadro 1. siendo este nivel de mineralización residual de las proteínas el que determinar grado de cohesión de la cuajada (Sánchez. se produce un coágulo más blando.antes de usarla. En nuestro caso la preparación del cloruro de calcio fue aproximadamente media hora antes de agregar al vaso 10. Sin un tratamiento térmico las uniones de calcio. Esto con la adición de aditivos como cloruro de calcio a la leche calentada hace que la renina para coagular la leche normalmente. es . el tiempo de coagulación es mayor. el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días es inexistente.3 Ciudad Autónoma de Buenos Aires. El cuajo de leche cruda produjo el cuajo más consistente.R. agropecu. La pasteurización también afecta a la velocidad de coagulación de la - leche. - permitió mejorar la coagulación de la leche pasteurizada. 2002. igual la taza de coagulación se retarda y se obtiene una forma mucho más suave.decir. seguido del sobrepasteurizados y por último el pasteurizado. Debido a la desmineralización del calcio. tecnología e innovación. vol.com/food/science/ExperimentalCookery/Coagulation-Of-Milk. 1997. amarillo y yogurt. La leche cruda presenta un cuajo más consistente. Coagulación de la leche. 2011.A. 11 y 12. . VII.. FAO GONZALES. RIA. investig. LOWE.38 no. 1981. C. Fichas técnicas de productos lácteos. CONCLUSIONES - La adición de cloruro de calcio en el caso de los vasos 10. La utilización de leche cruda vs pasteurizada en la elaboración de quesos. Además si luego de la pasteurización se enfría y se agrega el cuajo. más coágulo de floculante.html SANCHEZ. Centro de Investigación Agropecuaria del Estado de Lara. Avances en la Argentina. 2012. Desarrollo de un dispositivo para el “monitoreo” online del proceso. SBODIO. BIBLIOGRAFIA FAO. G. Secretaria Nacional de Ciencia. seguido de la sobre pasteurizada siendo la más flácido el cuajo proveniente de - leche pasteurizada. República de Panamá. Experimental cookery from the chemical and physical standpoint. B. O. M. REVELLI. VI. Rev. Disponible en: http://chestofbooks. Venezuela. Tecnología para la elaboración de queso blanco. En cualquier caso.. proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. A y VAN BOEKEL. Universidad Nacional Abierta a Distancia.ht mlç VARNAM. JELLEMA. Facultad de Ingeniería Química. 2001. M. J. SUTHERLAND. UNAD. Tratamiento Térmico de Leche: Influencia del pH y CaCl2 en la Elaboración de Queso Cuartirolo. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia. S. Editorial Acribia.co/contenidos/301105/Archivos-20132/Modulolinea/leccin__10_efectos_de_los_tratamientos_trmicos_de_la_leche. 2010. SBOIDIO. Instituto de Tecnología de Alimentos.España WALSTRA. ZANNIER. G. Disponible en: http://datateca. GEURTS. Zaragoza. Leche y productos lácteos: tecnología. Universidad Nacional del Litoral. M. A. E.edu. NOOMEN. TERCERO. . T.A. REVILLI. química y microbiología. 2011. 1995. P. Zaragoza. . A. S.A.unad. O.España . Efectos de los tratamientos térmicos de la leche.