CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO PASTELERÍA I MASAS QUEBRADAS Marco Teórico Técnica: Estas son masas que se caracterizan porsu friabilidad y ausencia de cuerpo .El factor principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes evitando el amasado, para que queden crocantes y no ligadas. Formula: Las masas quebradas pueden sufrir modificaciones en su formula con agregados de : polvo de hornear, almidón, harina de frutos secos. Porcentaje de materia grasa Todos los porcentajes se calculan usando como base el peso de harina. Se considera Masa Sablée a la que contiene en su fórmula más del 50% de materia grasa. Se considera Masa Sucrée a la que contiene en su fórmula menos del 50 % de materia grasa. Se considera Masa Brisée a la que contiene en su fórmula la mitad de materia grasa. Tipo de cocciones aplicadas Cocción a blanco: Modo de cocción muy empleado para la realización de tartas vacías, por lo general rellenas con cremas que no vuelven a cocción y decoradas con frutas naturales. Los moldes suelen ser cocidos con un peso separado por papel los primeros 5 a 8 minutos, luego se retira el papel y se completa la cocción con la superficie en contacto con el mismo calor. La tarta toma un suave color tostado. Precocción: Solo secamos la superficie de la masa sin que llegue a tomar color, se produce un sellado de los poros. En crudo: se forra el molde, se coloca el relleno y se tapa con un disco de masa, ej: tarta de ricota. Nombre de la receta: Masa sablée o arenosa cantidad 250 grs. 5 grs. 150 grs. 100 grs. unidad ingredientes Harina Sal Manteca Azúcar Yemas Esencia vainilla. observaciones Fría Impalpable (opcional). 3 Gotas Nombre de la receta: Masa Sucrée o dulce cantidad 250 grs. 5 grs. 135 grs. 110 grs. unidad ingredientes Harina Sal Azúcar Manteca Huevo Esencia de vainilla observaciones Impalpable (opcional). 1 Gotas Nombre de la receta: Masa Brisée o crocante cantidad 250 grs. 5 grs. 125 grs. 30/40 CC. unidad ingredientes Harina Sal Manteca Huevo Agua fría observaciones 1 1 6. 8 grs. Azúcar Huevos Yema Naranja Coco Manteca clarificada Harina Polvo de Hornear Dulce de Leche Observaciones 400 grs. 2. mezclar. 100 grs. una vez fría. Rellenar los moldes preparado con la mezcla hasta el borde. desmoldar sobre el plato de presentación y cubrir con azúcar impalpable. integrar todos los ingredientes con ayuda de un cornet hasta formar un arenado bien fino. sal y manteca cortada en cubos pequeños. 2. no darle demasiado batido. Nombre de la receta: Tarta de Ricota y Coco Cantidad Unidad Ingredientes Base Masa pre-cocida Relleno de ricota y coco Ricota. Por último con velocidad baja agregar harina y sal tamizada. Colocar en un bol harina. cubierto con film antes de utilizar. siempre de a uno y batiendo en cada incorporación para emulsionar bien la mezcla. 3. el coco rallado y el azúcar. Reservar en frío 30 minutos. 5. Con ayuda del cornet (frezar o sablear) la masa contra la mesada para integrar bien todos los ingredientes. aplicar una precocción. mezclar un poco hasta integrar bien. Incorporar el medio ligante (yema o huevo según correspondiera). 7. Colocar en un horno a 160/165 º C. Unir la ricota con la ralladura. Formar una corona y agregar en el centro el medio ligante (yema o huevo según correspondiera) y perfumar con esencia. 250 grs. 2 1 1 100 grs. Unir sin amasar hasta poder formar un bollo. untar con el dulce de leche. 3. Agregar los huevo y la yema. 2 .CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO PASTELERÍA I Estas formulas rinden: 1 molde de 22/24 cm de diámetro O 3 a 4 moldes de 10 cm de diámetro. perfumar con esencia. Incorporar lo seco en forma envolvente y por último la agregar la manteca. Batir a blanco manteca con azúcar. Opción (B) “Cremado”/ “Batido o Mecánico” (En esta opción se utilizará manteca pomada) 1. Crema de ricota y coco 1. Cernir la harina con el polvo de hornear. Una vez cocida. luego agregar el azúcar. 2. 4. 80 grs. mezclar bien. cubierto con film antes de utilizar. Ralladura fina Procedimiento Forrar 3 /4 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro. Procedimiento Opción (A) “Arenado”/ “Sableado o Manual” (En esta opción se utilizará manteca bien fría) 1. Reservar en frío 30 minutos. 4. 250 grs. 5. por espacio de 20/25 minutos aproximados. 4. 3. 3. 140/180 CC. 180 grs. 360 grs. 4. No debe hervir. Colocar las claras en el bol de la batidora. 5 60 grs. Procedimiento Ralladura fina Gotas vinagre blanco o jugo de limón Hasta cubrir solo el azúcar. Decorar con merengue italiano y quemar con soplete. Retirar del fuego y rellenar con la crema caliente los moldes. colocar en una cacerola y llevar a fuego. Crema de limón 1. Mezclar yemas con almidón y azúcar. Llegado el almíbar a su punto. Forrar moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro (5/6 unidades) y cocinar a blanco. 5. retirar del horno y dejar enfriar. ralladura de limón y jugo. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzará a funcionar cuando el almíbar llegue a los (110 º C) y en velocidad media. batir hasta que se enfríe y agregar al final el vinagre o jugo de limón. 3 . 2. Mezclar agua y azúcar. 3. Colocar en una olla agua.CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO PASTELERÍA I Nombre de la receta: Lemón Pie Cantidad Unidad Ingredientes Base Masa cocida a blanco Crema de limón Agua Jugo de limón colado Limones Azúcar Yemas Fécula Merengue Italiano Claras Azúcar Agua Observaciones 360 CC 90 CC 2 260 grs. 4. Volver a colocar todo la mezcla en la olla y cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia. 2. cocinar a fuego moderado. llevar a la heladera para que tome consistencia. incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su velocidad. desleírla con la infusión caliente. Merengue italiano 1. cocinar hasta los 118 º C (Bola firme o Burbuja encadenada).