Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en AlimentosAlumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta Zubieta Maestra: Gladis Pérez Cruz San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011 Se amarra un hilo en un extremo. Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera. Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. Sacar la pieza de la salmuera. . Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera. igual al 20% de cada pieza. El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. a todo lo largo de ésta. . El lomo se somete al ahumado. Precalentar la pieza a 60°C. Terminando el ahumado se enfrían la pieza. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. durante 2 a 4 horas.La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. a todo lo largo de ésta. Chuletas bajo refrigeración. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante.Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. igual al 20% de cada pieza.). . Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. El proceso de ahumado es muy utilizado. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Sal 800 gramos. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Sal Cura Premier 150 gramos. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Azúcar 200 gramos. durante 2 a 4 horas. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. . Terminando el ahumado se enfrían las piezas. Buen Sabor 050 gramos. Condimento California 150 gramos. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Mantener la chuleta bajo refrigeración. introduciendo humo frío. Luego. Las chuletas se someten al ahumado. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera.Se amarra un hilo en un extremo. sabor jamón en polvo. Ahumado por 4horas. polifosfato. SECOFI y SAGARPA. buen sabor en polvo y agua purificada. sabor humo en polvo. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Costo del producto: . envuelto en polietileno al alto vacío. incluyendo el código postal. azúcar. California. sal cura premier. Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. Permisos de la SSA. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. ya sea en refrigeración o congelación. .00 por 1 kg.Hilo cáñamo. .6 g 1.Palangana rectangular. Inyectar la pieza con la salmuera.5g 13g 7g 1. . Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: .5g 8. .Chuleta ahumada $38.6 g 1. Preparar la salmuera para inyección.Agujas. .6 g 400 ml Procedimiento 1. la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. .57 por 1 kg. 2.Jeringas.Tela manta de cielo. .Ahumador. . . .Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8. 3.Cofia. Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41.Ganchos para carne.Guantes de asbesto. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo. . Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa.Cubre boca. .Termómetro de aguja. . Por lo general. Sin embargo. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil.4. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 6. 9. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. 5. Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. 10. orearla y retirar la tela 24hrs. 8. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. Posteriormente sacar la pieza. es posible hacerlo. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. revise la fecha del fabricante. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. 7.