Chocolate Grandes Clasicos y Creaciones

Chocolategrandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International® 170 recetas para caer en la tentación A. intentamos emplear al máximo materiales reciclados.Título original: Petit Larousse du Chocolat Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010 © 2010 Naturart. en nuestra preocupación por el planeta. S. entre otros.B. con el máximo empeño. Valladolid Todos los derechos reservados. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume. En la producción de nuestros libros procuramos.N. . y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. sea por medios mecánicos o electrónicos. Mare de Déu de Lorda.: 978-84-8076-890-0 Déposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Dédalo Offset. sin la debida autorización por escrito del editor. Asimismo.net © 2008 Le Cordon Bleu International BV © 2008 Éditions Larousse. Editado por BLUME Av. París I. en especial de los bosques primarios. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra. 20 08034 Barcelona Tel. WWW. cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques.S. Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin. chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International® 170 recetas para caer en la tentación . Contenido PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para … hacer una ganache de base … obtener discos de merengue o de pasta … enrollar un bizcocho … glasear un pastel 10 12 13 14 15 16 84 86 87 88 89 90 132 134 135 136 204 206 207 208 209 210 244 252 254 255 256 Las recetas TARTAS Y TARTALETAS Procedimiento para … hacer pasta sablée … estirar una pasta … forrar un molde de tarta … forrar un molde de tartaleta Las recetas DELICIAS DE MOUSSE. DELICIAS DE CREMA Procedimiento para … hacer merengue de chocolate … preparar moldes para soufflé Las recetas DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER Procedimiento para … hacer crema inglesa … preparar pasta choux … dar forma a las quenelles … hacer virutas de chocolate Las recetas de postres helados Las recetas de bebidas BOCADITOS PARA COMPARTIR Procedimiento para … rellenar piezas de pasta choux … preparar moldes de chocolate Las recetas . manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada. LA COCCIÓN AL HORNO Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo. cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado.GOLOSINAS Procedimiento para … hacer pasta de praliné … atemperar el chocolate … moldear bombones de chocolate … bañar bombones en chocolate … preparar un cucurucho y decorar postres 312 314 315 316 318 319 320 374 377 381 383 Las recetas Glosario Índice de recetas según sus ingredientes Índice de recetas de la A a la Z Agradecimientos Algunos consejos antes de lanzarse. ya que pueden variar ligeramente en función de los hornos (véase la tabla de la pág. levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. De cualquier modo.. utilice preferentemente un chocolate profesional y de calidad llamado «de cobertura». procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro. LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas. 384). algunas pueden necesitar el empleo de material específico: tamiz (tamiz fino). hemos empleado harina tipo 45. son fáciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base. blanco o con leche). leche entera. que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %. Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multifunción. . LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes.. En cuanto al chocolate. aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más facilidad el atemperado del chocolate). vierta la mousse de chocolate negro e iguale la superficie con la espátula. Introdúzcala en el congelador. Congele 3 horas. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una espátula flexible. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Saque el molde del congelador. Iguale la superficie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Incorpore delicadamente la crema batida.Corte napolitano para 8 personas dificultad • • • tiempo de preparación: tiempo de congelación: 45 minutos 3 horas Para la mousse de chocolate blanco • 0gdechocolateblanco 5 • láminadegelatina 1 • 5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir • 0gdeazúcarblanquilla 2 osemirrefinada • cldeagua 2 Para la mousse de chocolate con leche • 0gdechocolateconleche 5 • láminadegelatina 1 • 5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir • 0gdeazúcarblanquilla 2 osemirrefinada • cldeagua 2 Para la mousse de chocolate negro • 5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir • 0gdechocolatenegro 6 Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. 238 DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER . Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba. Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Retire el molde del congelador. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrefinada en agua a fuego lento. desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir. llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. También puede remojar el molde en agua muy caliente. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula flexible. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. corte el postre en porciones y sírvalas. 239 . Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin. Logrellevarabuentérminotodaslasrecetasgraciasalosconsejos deLeCordonBleu. ¡Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate! ISBN 978-84-8076-890-0 ISBN 978-84-8076-890-0 9 788480 768900 . golosinas. postres helados.. bocaditos.Descubralospasosindispensables. Sus chefs y reposteros  transmitensusconocimientosconsencillez. fondants. chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International® 170 recetas para caer en la tentación Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos... Déjese tentar por los grandes clásicos o anímeseaprobarcreacionesoriginalesydesaboresfuertes. bebidas.¡Lospostresdechocolatenoguardaránmássecretos parausted! LeCordonBleu®esunaescueladecocinayreposteríadereputacióninternacionalquellevamásde110añosformandotantoa profesionales como a aficionados..ilustrados pasoapaso...