CHIFA – COCINA PERUANA IIISe detalla que la historia de los populares “chifas” comenzó con la migración oriental a mediados del siglo XIX y en mayor cantidad a comienzos del XX. La integración de esta nueva colonia a la sociedad peruana fue posible gracias a que conservaron su tradición culinaria, tanto así que en sus contratos laborales con los hacendados había una cláusula que especificaba que cada chino debía recibir cierta cantidad de arroz, carne salada y las diversas verduras necesarias para sus comidas. Entre 1849 y 1874 llegaron a nuestro país 90 mil chinos procedentes, en su mayoría, de la provincia de Catón, para trabajar en las haciendas de la costa en condiciones de semiesclavitud. En ellas los migrantes vivían en el galpón donde surgen los primeros comercios, en los cuales se vendían productos importados de China. Asimismo, poco después aparecieron las primeras fondas. La Calle Capón fue tomada, literalmente, por los chinos, ya que se instalaron varios comercios pequeños. La calle se convirtió en el núcleo y el eje central del llamado "Barrio Chino". Los limeños de la época veían el progreso de los chinos como una amenaza para su economía y estabilidad laboral y a esto se le sumó el prejuicio y el racismo que sufrían los migrantes por parte de los peruanos de clase media y alta. Con el pasar del tiempo se formó dos tipos de fondas chinas: La cocina cantonesa y las cocinerías. En la primera se preparaba la comida china típica y en la segunda comida peruana. A esta última acudían las clases menos pudientes debido al precio que se ofrecía. El lomo saltado y el tacú tacú como ahora lo conocemos aparecieron en las cocinerías, ya que los chinos introdujeron la técnica del saltado en las comidas y le agregaron las papas fritas. Los primeras chifas se instalaron en 1920 en la Calle Capón, ya no eran las típicas fondas sino en lujosos restaurantes chinos que atraían a las clases adineradas, y en los primeros años de su aparición tuvo un auge sorprendente. Y el prejuicio y racismo contra los chinos desapareció. “el arroz chaufa es un plato simple en China”. El peruano se ha vuelto un adicto al arroz chaufa, y este en realidad se llama arroz cantones. La comida china se ha encasillado a seis o siete platos, los demás han sido dejados de lado. “El chifa si se ha acriollado, pero lo que hay acá es auténtica comida china, depende del gusto peruano o si uno quiere seguir ortodoxia. En realidad no se mezcla tanto los ingredientes se sigue usando los típicos, pero la preparación depende del cocinero. Es como si un chinoi cocinaría aji de gallina y hay un gusto peruano, aunque también hay cocina china de calidad”. La cocina chifa tiene un ahistoria dde 150 años de desarrollo desde su llegada al peru y revoluciono en su momento la cocina peruana, mereciendo el reconocimiento internacional. Es una historia que ha alogrado fusionar su gastronomía milenaria a productos que trajeron, que encontraron en el Peru y que posteriormente cultivaron. Muchos platos de la gastronomía peruana, como el tacu tacu, el lomo se reemplaza al arroz por ese nutritivo cereal andino. alla por el año 1921. lo que demuestra cuanto a calado esta exquisita y colorida cocina. tener mucha paciencia y voluntad. que la desconozca. Incluso. HE AQUÍ LOS MAS COMUNES: PASOS Debe tener un buen fuego Tener a la mano todos los ingredientes y salsas requeridas Tener a la mano todos los utensilios que usara Quizá lo más importante. Platos salados y dulces con gran variedad de carnes y verduras y sopas ofrecieron una alternativa diferente. mejor conocido como “barrio chino”. es que se comenzó a cambiar el gusto d elos peruanos por esta comida. PARA PREPARAR COCINA CHIFA VA NECESITAR UNA SERIE DE INSUMOS. Se obtiene de la semilla de sésamo o ajonjolí. Importa porque es el platillo más demandado en los chifas -hay especialistas en elaborarlos a los que se les denomina chauferos. Hoy endia en el Peru hay mas chifas que restaurantes de comida criolla. . con cierta timidez. Para freír use aceite vegetal estable en frio y en caliente. de la costa. por supuesto. debido que alterar su estructura por efecto de la temperatura y aportar valores importantes de colesterol al organismo. En el centro histórico de Lima.saltado y el archiconocido arroz chaufa se cree que fueron influenciados por los chinos. con pollo o carne de cerdo.y es el que más se prepara en los hogares así como en restaurantes que no son chifas. La peruanización de este plato ha llegado a tal punto que a veces se come con ají y hay recetas de chaufa de quinua en el que. En 1935. con mariscos. en los supermercados es usual encontrar el picadillo chaufa consistente en una mezcla de varios embutidos cortados en cuadraditos. con camarones o langostinos y lo que es tradición de siempre. INGREDIENTES Y UTENSILIOS MINIMOS. ofrecen chaufa en múltiples variedades con innovaciones peruanas: con carne de res. que viene de chau fan o arroz frito. y actualmente no hay un ama de casa. ya la receta de la chaufa era ofrecida por la revista Oriental para difundirla. en la calle capon. INGREDIENTES: Aceite de ajonjolí. Y en los chifas así como en otros restaurantes. Recomendamos para el caso de la cocina chifa el aceite de maíz. El famosísimo y popular arroz chaufa Un caso interesante al que le hemos tomado el pulso es el del arroz chaufa. También se usa en grano. Castañas en conservas. azúcar y ají. es un aderezo agridulce. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes.Champignon. natural del Perú. Camarón chino. etc. . sirve para espesar salsas. Pimienta blanca. Se compran en mercados y autoservicios. Se reemplaza con castaña china seca. es la base de muchas salsas. Se encuentran en todos los mercados de forma deshidratada. Fécula de papa. Fideo de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y guisos. un clásico en la cocina china. es la base de muchas salsas. guisos y saltados. Pasta de frejol de soya. se compra ya frito o para freír. Preparación a partir de nabo. vienen e forma circular. Encurtido cinco sabores. Otro ingrediente indispensable en la cocina china. Llamado queso de soya. May fan. Verduras maceradas en vinagre y azúcar. Fondo de verduras. fondo de pollo. caldos. Sirve para decorar algunos platos. Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines. Muy perfumada. Ingrediente indispensable en la cocina china. Sazonador (glutamato monosódico). Fideos de arroz más gruesas que el fan si. Realza el sabor de las comidas. Mensí. vinagre blanco. Mah tai. puede ser reemplazado por algún otro aguardiente. Fa chiu (pimienta). Nabo encurtido. Hojuela de camarón. Pisco. Tofú. Sajo fan. Pasta sui kao. Harina de chuño. también fritos para decorar platos y para las perlas de langostino y uña de cangrejo. Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos. Fan si. guisos y saltados. llamados dorados. Los más usados son los de lata. forma parte de los 5 sabores del chifa. Más picante que la pimienta negra es casi exclusiva en el chifa. Aguardiente de uva. Se utiliza en el chicharrón de pollo.Hay dos tipos: claro y oscuro. amarillos y verdes. saltados y caldos. que resalta el sabor de los guisos. Jolantao (arveja china). puede ser reemplazado por la berenjena tradicional. resalta el sabor. muy conocido en el Perú. pollo. Cau choy (ajo chino). Es coponente básico de lacocina china. el seco y el fresco. Puede ser sustituido por el vinagre blanco común. Pac choy (col de Shangay). . Ideal en los aderezos. agua y chuño. sillao. salsa de tamarindo. Tienen muchas aplicaciones. Kión (jenjibre). VERDURAS Ajíes. etc. Berenjena china. Tausí. Vino de arroz. ajo y cebolla. También se le conoce con el nombre de canela china. Brotes del frejol soya germinado. Se compra en mercados y autoservicios. Choy sam. además. Frejol chino. Se usan rojos. Después de hidratarse en agua se rellenan con pastas de langostinos. endulza las salsas maceradas en éste. Cay choy. Es una raíz muy apreciada. sirve para encurtidos y platos saltados. Salsa de soya o sillao.Acompaña muchos platos. vinagre. Tonkú. Muy aromático. Verdura muy usada en saltados. Ají agridulce que viene en frascos importado. Se usan ajíes peruanos como el limo. Polvo cinco sabores. Tiene hojas muy similares a las de la acelga. Calabacita china. Salsa kuai lamp. Tallarín fresco delgado. saltados y demás guisos. vienen en forma cuadrada. Muy parecida al pepino. Típico para los saltados. Salchicha china. Un tipo de col muy agradable. mezclado con limón. Es una fermentación de pisco con frejol soya. Se usa en caldos. Sen cua. azúcar. ingrediente usado en los saltados.Pasta para wantán. Es el mas importante de los ingredientes. Hongo seco. Condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte. Cebolla china. Ideal para encurtir o para platos dulces. magníficos para decorar. Se usa su tallo y también sus hojas picadas. Se puede sustituir por salchichón. Pimiento. Vinagre de arroz. se importan otras variedades envasadas en frascos. Nabo. Utilizada en la mayor parte de los platos dulces. es una mezcla de pasta de tomate. Col china. las posibilidades culturales gustativas de aceptación y asimilación.000. de consumir arroz.UTENSILLOS El principal secreto de la cocina china radica en un fuego fuerte al cocinar. Es conocida la influencia de los trabajadores domésticos en los hogares en que trabajan. sino también una conjunción de sus tradiciones culturales con las de los peruanos nativos. Sin embargo. sobre todo costeña y limeña. Juan de Arona– quien no tuviera su chino. En el sur de China. Se trata de un proceso muy complejo. y para entenderlo es necesario tener en cuenta las modalidades en que los inmigrantes chinos han ido compenetrándose con los pobladores nacionales. su descendencia multiplica la cifra de población de ese origen. En estas quince décadas La masiva costumbre peruana. Elimina las grasas innecesarias y se utiliza al agregar los caldos base. Muy útil para preparar caldos y agregar salsa a los guisos. Su ventaja es que. Cucharon. por lo general mestizos. Es un perfecto mezclador de los guisos y saltados. el número de inmigrantes chinos puede haber llegado a 200. En estas quince décadas. Wok. La seducción de los peruanos por estos nuevos sabores también tuvo su origen en el trabajo de los culíes en el servicio doméstico. el no contar con éste y demás utensilios que se consideran más prácticos y necesarios es un restaurante no perjudicará los resultados en casa. wantanes y los sui kaos. Y en buena parte de los herederos de los culíes no solo hubo mestizaje biológico. al ser más grande y profunda que la normal. Olla de vapor. tanto a través de la educación como de la formación de la personalidad de los niños y en la transmisión de gustos y costumbres . Espátula de hierro. Machete. la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china y la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta de estos platos. entre 1850 y 1900. diversas viandas y productos chinos es consecuencia entonces de la presencia de inmigrantes a lo largo de los últimos 150 años. No indispensable pero facilita cortar las carnes y verduras durante la preparación de los platos. en los pocos casos de mujeres chinas. en la cocina. sobre todo costeña y limeña. Los descendientes de los chinos en Perú se han formado a través de estas primeras lecciones gustativas. No había –decía un escritor peruano del novecientos. Colador de fierro. tal como ocurría en las haciendas de nuestro país. fueron los primeros en ser cautivados por el mundo gastronómico de la comida cantonesa. hasta los pobres tenían el suyo. Evita quemarse al tener un mango alargado. como cocheros. Es la sartén china. en el cuidado de los niños. Utensilio necesario para verduras a vapor. Tabla d epicar. Muchos de ellos participaron en los servicios de aseo de las casas. en las labores en las huertas (muy frecuentes en las casas limeñas de antes) y. Pueden ser de madera o de fibra plástica. es habitual que el hombre cocine. de donde proviene la mayoría de los emigrantes a Perú. de consumir arroz. que sus propios padres les ofrecieron en algunos casos de manera cotidiana. LOS PERUANOS Y LA CULINARIA CANTONESA La masiva costumbre peruana. diversas viandas y productos chinos es consecuencia entonces de la presencia de inmigrantes a lo largo de los últimos 150 años. distribuye la temperatura de los distintos ingredientes que se está cocinando. Los descendientes de los culíes de la primera generación del siglo XIX. La comida china. Es el platillo más demandado en los chifas –hay especialistas en elaborarlo a los que se denomina «chauferos»– y es el que más se prepara en los hogares. En 1935.000 y que ofrecen trabajo a 32. Los chifas. que antes se denominaba «lomo con todo»12. así como otros restaurantes. con cierta timidez. hay hasta quienes lo hacen en triciclos. y también puestos muy modestos de vendedores que recorren las calles limeñas. sino también el amplio consumo y la elaboración de algunos platillos chinos en hogares de casi toda la costa. A partir de esta experiencia. La «peruanización» de este plato ha llegado a tal punto que a veces se come con ají. Incluso en los supermercados es usual encontrar el picadillo chaufa. sus propietarios provienen de la sierra peruana y antes han trabajado en chifas como mozos. Debido a ese amplio consumo. como sucedió con el lomo saltado. lo hicieron ocasionalmente. denominación 13 que aparece como tal. y hasta hay recetas de . y con un poco de capital. también denominado en otras partes arroz frito. se convirtieron en emblemas de la identidad culinaria nacional.De acuerdo con el censo de Lima de 1860. la mayoría de los chinos trabajaban como sirvientes (35.000 personas)14. en casi todos los mercados limeños y de otras ciudades se encuentra un quiosco que vende productos comestibles chinos. Este fenómeno social-cultural-gastronómico (la gastronomía chino-cantonesa) se ha generalizado en los hogares peruanos. durante la tercera década del siglo XX. con mariscos. con amplios sectores sociales ya sensibilizados. por supuesto. se fue expandiendo por Perú. se instalan en cualquier lugar y comienzan a vender los potajes orientales. en muchas zonas de la costa y. y actualmente no hay un ama de casa de la costa que la desconozca. que viene de «chau fan» o arroz frito. ofrecen chaufa en múltiples variedades y con innovaciones peruanas: con carne de res. o simplemente un llamado para acercarse a la mesa a merendar. con camarones o langostinos y –lo más tradicional– con pollo o carne de cerdo. Aunque quizás no hayan podido elaborar sus platillos. Crearon platillos con características y productos de consumo usual de los peruanos que. al menos influyeron en los paladares de los miembros de las familias donde estaban empleados. El famosísimo y popular arroz chaufa Un caso interesante es el del arroz chaufa. en cuyas cocinas nunca faltan el sillao (salsa de soya). En muchos casos. Estos chifas al paso se encuentran en cualquier lugar donde haya cierta concentración de gente. ya la receta del chaufa era ofrecida por la revista Oriental16. Hay chifas de todas las características: algunos muy lujosos15. consistente en una mezcla de varios embutidos cortados en cuadraditos. abriendo así un camino hacia el actual chifa. y en la semana arroz chaufa. en Lima. ayudantes de cocina o cocineros. Muchas familias consumen tallarines saltados achifados los domingos. y ése fue el origen de la palabra que hoy se utiliza. pequeños restaurantes populares donde lograron un notable dominio desde el siglo XIX. Una tercera modalidad en la que los chinos intervinieron silenciosamente en la cultura gastronómica peruana fue a través de las fondas. Aunque no elaboraban su comida regularmente. el kión (o jengibre) y la cebolla china. que significa ir a comer arroz. con el conocimiento de cómo obtener los productos (verduras y condimentos) y los métodos de preparación de los platos más comunes. El fenómeno no implica únicamente la aparición de miles de chifas (en Lima se calcula que son 4.4%) o cocineros (27%). otros que ofrecen al público platos «al paso». Los peruanos escuchaban a los chinos pronunciar la expresión «chifan ». más tarde. y aceptada en el lenguaje cotidiano. pues aún no era de la preferencia de sus clientes. La fonda fue el elemento embrionario del chifa. una última muestra de la «chinización» de los peruanos en la comida es el amplísimo consumo de arroz. mejor aroma y acertadas combinaciones. Se pueden consumir en cualquier momento. preferentemente en algún barrio populoso: se los reconoce por su español incipiente. fue con los inmigrantes asiáticos con quienes se generalizó ampliamente. koc chay. como parte del desayuno o como lonche. lo preferimos graneado y no apelmazado. al arroz blanco muchas veces le añadimos sillao. por lo general. guisados o salteados. La oferta de diferentes variedades de comida china va en aumento. amplios ambientes familiares. En cuanto a la entrega a domicilio. el número de chifas aumenta. En Lima. Por otro lado. que cuentan con algún capital. . cha siu pao. tallarines saltados. de las cuales los comensales tomaban lo que deseaban: unos comían con palillos y la mayoría. los chinos no se «peruanizan». aunque el consumo de arroz no se inicia con los chinos. siempre pidiendo los mismos platos: chaufa. wantán frito. bocadillos chinos. Tal vez los chifas no utilizan la técnica del delivery porque se quiere continuar con la costumbre china de la comida como un momento familiar o social. bien sentado y acompañado. con tenedor. san sey cao). Hay. son bastante concurridos y hay quienes combinan ambos tipos de platos. no lo preparamos ni lo consumimos como chinos. hay un chifa cerca? En Lima y en otras ciudades de Perú. Ya son parte de los manjares al paso: se los ve en las calles del Barrio Chino y en muchos supermercados. En el poblado cusqueño de Urubamba. y lo mismo diría si viera que al chaufa le echamos sillao. ahora se ofrece el dim sum. preparados con auténtica sazón. jacau. Otra modalidad actual de los chifas es el buffet: cada cliente paga un precio fijo que le permite comer lo que desea de las amplias fuentes que tiene a la vista. siu lam. siu mai. Los dueños habían contratado un chef de Guangdong. Finalmente. también. sino con variantes peruanas: le ponemos sal. que solo se disfruta en un local amplio. hace pocos años se inauguró un chifa de tres pisos. como parte de la continuación de las costumbres de los culíes de las haciendas. Un chino diría: «comida de kuei»17. capaz de hacer un gran número de potajes «al vapor. con salón de recepciones y citas empresariales. Sin tener cifras precisas. es evidente que algunos chinos recién llegados. De todos modos. Somos redundantes y aburridos. encontramos que la pollería Los Candiles y el restaurante Las Ñustas ofrecen chaufa con bistec. pues fueron los españoles quienes lo introdujeron. Ahora han surgido y se han expandido en los chifas los menúes con platos de consumo personal. una docena de guisos y varios postres) y se baila salsa. los peruanos no hemos asumido ni aprendido del todo sus amplísimas posibilidades. son pocos los restaurantes chinos que ofrecen esta facilidad a sus clientes. carnes y verduras»18. por ejemplo. la variabilidad podría aumentar en poco tiempo. Todo esto es imposible de aceptar por un chino. ¿para qué hacer un pedido por teléfono si. Además de los platos tradicionales. o como entrada antes de los platos de fondo. en esto. Tradicionalmente. chifas de grandes dimensiones: en un barrio limeño de clase media. diferentes bocaditos cocinados al vapor (como el mimpau. El consorcio de supermercados Wong. le agregamos ajo e incluso manteca. los chifas servían sus platillos en fuentes. aunque el interés por la comida china está muy difundido. Entre las transformaciones que han ocurrido en Lima podemos señalar el modo en que se consumen los platos. La cambiante gastronomía chino-peruana La gastronomía china en Perú muestra su vitalidad de varias maneras. Sin embargo. por ejemplo. Apesar de ello. donde el arroz se reemplaza por este nutritivo cereal andino. ya que el gusto por el mundo culinario chino es intenso y se encuentra actualmente en ascenso. nabo encurtido y unos pocos más.chaufa de quinua. En Lima hay cada vez más chifas que ofrecen al mismo tiempo buffet chino con buffet de comida criolla. Porque. sopa wantán. un chifa que funciona desde hace cuarenta años ofrece un buffet bailable a 35 soles (unos 10 dólares): se come (hay dos tipos de sopas. cada una con una vianda diferente. con recetas exclusivas en pescados. deciden instalar un chifa pequeño. mariscos. con algún té. colocándola en una tacita que contenga kión (jengibre). cebollita china. El último ejemplo es el té. se convirtió en el desayuno hogareño de los sectores populares de las ciudades. en el número 8. a veces. al igual que las viandas de los chifas. ahora sí relacionado con la concurrencia al chifa. lo que para un cantonés sería una mezcla imposible de beber. de añadirle leche. que tiene como gerente general a César Loo. en febrero de 1995. A la inauguración del restaurante. el ip chai. 18/4/2003.vende dim sum junto a los tradicionales tamales peruanos. no representa el sentido más usual. 4/1935. una después de la otra. Después. Mariano Valderrama: Gastromanía. la misma hora del lonche peruano. donde se bebe té jazmín. 2/12/2005. 17. y debido a su bajo precio. Oriental No 38. animal andino muy apreciado por los peruanos. 81. aletas de tiburón. 16. A diferencia de otros chifas que ofrecen comida cantonesa peruanizada. b4. Según los integrantes de la comunidad china. presidente del Comité Empresarial de la Asociación PeruanoChina. Kuei: palabra china-cantonesa que significa «diablo extranjero». Hongkong y Cantón. gotas de limón. aquí se presenta la auténtica comida china de Macao. Y para que el pellejito del cuy quede crocante. 15/7/2002-15/8/2002. 14. sección B. entrevista a Jorge Manini Chung. platos de bambú y de abalones». Se prepara con papa cortada a lo largo y carne de res cortada de la misma manera. aceite de oliva. 3o edición. Ambas se fríen. está relacionado con la costumbre inglesa de beberlo a las cinco de la tarde. El mejor reconocimiento al origen chino del lomo saltado lo ha dado el gran chef peruano Gastón Acurio: de los 10 tomos publicados por el diario El Comercio. p. que se ofrece con los nombres de ti pa cuy y chi jau cuy19. Perú No 21. La culinaria china también ha incorporado productos y carnes peruanos. Lima. asistieron los embajadores en Perú de la República Popular de China y de Portugal. una «empanada de arroz glutinoso relleno con dulce y empaquetada en hojas de plátano»20. El interés por el dim sum es creciente: cada vez son más los restaurantes chinos que los ofrecen como entrada. se le debe añadir un toque de ají (chile) amarillo y de rocoto (ají muy picante). o un dim sum que se vende tanto en chifas como en las inmediaciones del Barrio Chino. como parte de un proceso de renovación y complementación de su oferta. se puede comer sin usar cuchillo. 1997. La guía de oro de la comida peruana. lechón asado chino. En la expresión mencionada. Piqueo royal (frío y caliente). 13. y luego se agregan cebolla y especias. p. Entre otros ejemplos. titulado «Saltados y sartenes». langostino cristal. 15. se muestra la continuidad entre el lomo saltado y la comida china. Notas 12. .» Auno de los dos platos mencionados. En un librito destinado a presentar restaurantes de buena comida se afirma: «Es un lujoso edificio donde está instalado este nuevo establecimiento de cinco estrellas. la infraestructura de este restaurante tuvo un altísimo valor. El platillo está elaborado de tal manera que. El interés por esta bebida no nació con la presencia de los chinos. hay que darle antes una <secadita> con chuño y luego freír en abundante aceite caliente. además de ostión. los peruanos le agregan azúcar y. Pero luego se produjo un reaprendizaje de su consumo. y sus dueños contrataron para el trabajo de cocina al maestro chino Wu y a tres de sus ayudantes. Se suele servir con arroz. 19. el dueño del chifa recomienda macerarla por lo menos un día. Promperú. copiada a los ingleses y hoy en desuso. También platos ad-hoc para los paisanos chinos: sopa de conchas secas. Lima. Cualquier otra variedad es casi totalmente desconocida en Perú. p. sillao y huevo. La fuerza de la palabra es tal que también se usa en Ecuador y en el norte de Chile. 16. podemos mencionar: un chifa que ofrece dos platillos «chinos» hechos con cuy (cobaya). en El Comercio. o el caso de un descendiente chino dedicado a la cocina. Por otra parte. Oriental No 845-46. El periodista sostiene que estamos ante un chifa criollo. lo mismo ocurre con la costumbre peruana. V. Posiblemente el chifa más caro de Perú es el Royal. quien sostiene que a los platos orientales que elabora les añade el gustito picante del espíritu criollo. sino que remite a inculto o incivilizado 18. V. «Para que la carne del cuy quede más sabrosa. Lima.