UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOSALINE MENDES LOPES BIANCA BIBIANA DE SOUZA CIBELE APARECIDA DE JESUS CHARQUE PONTA GROSSA 2010 ALINE MENDES LOPES BIANCA BIBIANA DE SOUZA CIBELE APARECIDA DE JESUS CHARQUE Trabalho acadêmico apresentado como subsídio para avaliação da disciplina de Introdução à Princípios de Tecnologia de Alimentos. PONTA GROSSA 2010 . do curso Engenharia de Alimentos. ministrada pela professora Ineuza. a ressalga. O sal é o mais importante dos condimentos e o elemento de uso mais amplo nas carnes preparadas. a salga úmida. a lavagem. . a pilha de espera. que passa pelo processo de salga e desidratação. O charque é o produto resultante da carne bovina desossada. Entre as fases do processo estão a manteação das peças de carne. a secagem e por fim. constituindo uma das mais importantes fontes de proteína na alimentação. sol e vento data de épocas muito remotas. o charque é um produto muito bem aceito. Por atingir valores de venda acessíveis à população. a tombagem.RESUMO A conservação da carne pelo sal. a embalagem do produto. A existência do charque no Brasil data de mais de um século e o charque foi provavelmente o primeiro produto cárneo industrializado no país. .................. Lavagem prévia .. ii 1..................... 2 4.......................................................... 2 4.........7.............................................. HISTÓRIA DO CHARQUE NO BRASIL ...... Tombos ....................................................................8........................................................ 4 4.................... 6 .............. 3 4..........................6......................... Ressalga ........................................................................................ Manteação ................................................. 3 4................... Salga úmida ........... 2 4............................ Secagem ....... Pilha de Espera ......................................................................... 3 4...............................................................................................................................1.......SUMÁRIO Resumo ................................. CONCLUSÃO .......................5................. ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CHARQUE .......................................................................... Embalagem .......................... 1 2................. 1 3..................................................................................................................................................... INDUSTRIALIZAÇÃO DE CHARQUE TRADICIONAL .............................2......................3......................................... INTRODUÇÃO .................... 2 4................................. 3 4............................4.............. 4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................... 4 6............................ Além do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18 . conserva-se por maior tempo sem deteriorar-se. aliada ao referido procedimento de dessecação são empregados na produção de charque. viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais. em qualquer ocasião. A carne curada pode ser definida como a adição de sal (cloreto de sódio) à carne com o propósito de preservação. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em grande parte do país. HISTÓRIA DO CHARQUE NO BRASIL O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras. 2. tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. porque oferece preparado. outros ingredientes com o propósito de preservar e dar sabor à carne [1]. que são salgadas e estendidas ao tempo para que sejam dessecadas levando ao aumento de sua vida útil [1]. procurando também encontrar variedade nos produtos [1]. Os matadouros industriais preparam variados tipos de conserva de carne. açúcares ou em algumas vezes. A adição de sal à carne. INTRODUÇÃO A conserva de carne é o alimento que mais se harmoniza com a vida moderna. Um procedimento muito antigo para conservar a carne consiste em expô-la ao tempo para que perca grande parte da água e. um produto nutritivo para o homem [1]. feitas a partir de cortes dianteiros ou traseiros da carne bovina. A carne dessecada proporciona melhor aproveitamento industrial da sobras de frigoríficos. sais de cura (nitrato e nitrito). dessecada. particularmente nas zonas rurais. O nome charque é dado a mantas de carne. O termo carne curada eventualmente é entendido como a adição de sal.1 1. INDUSTRIALIZAÇÃO DE CHARQUE TRADICIONAL O charque tradicional tem como característica uma cor mais escurecida. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias. Também apresenta uma maior "quebra". além de ser um bom produto de exportação para o Brasil [2]. podendo também ser fabricado com cortes como cupim. Salga úmida Emprega exclusivamente o sal em solução a 23. . Manteação Também denominado esponjamento. promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes.2 trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul [2]. 4. lagarto.1. com espessura em torno de 2 cm [3]. tem maior perda de porção muscular em seu processo quando comparado com o charque jerked beef [3].5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/kg de água). Hoje o charque ainda é bastante consumido. dentre outros [3]. 3. ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CHARQUE 4. por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicações culinárias.2. As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha e dianteiros. sabor mais salgado e tende a ser mais rijo. consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas. 4. 6. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas. Lavagem prévia Imediatamente antes de serem estendidas para dessecação há uma remoção do excesso de sal da superfície. 4. Pilha de Espera É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial [3]. Depois.4. As mantas são distendidas em plataformas de concreto.3. são inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha [3]. de acordo com o critério adotado pela indústria. Também conhecidos como tombos. A finalidade desse procedimento é a de possibilitar um contato mais intimo de todas as porções de carne com a salmoura.80m. Isso exige o auxilio de uma bomba elétrica ligada ao tanque [1. quando apresentarem uma coloração acinzentada.5. cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal.3]. Tombos É formada pela inversão das posições das peças. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura [3]. 4.3 As peças em tanques especiais contendo a salmoura ficam em movimentação constante por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15ºC. 4. 4. A adequada concentração da salmoura é mantida pela sua circulação através de uma pilha de sal. Ressalga É feita com a primeira porção gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente. Realizada em tanques especiais com água e cloro . formando pilhas de no máximo 1. as peças são removidas. recobertas de sal grosso. consiste na adição de sal grosso entre as diversas camadas de carne. as peças de carne são lavadas e empilhadas para o escorrimento da água. os varais obedecem à orientação norte-sul. O sabor peculiar do charque é bastante apreciado em pratos típicos da culinária brasileira como o arrumadinho e a feijoada. de acordo com as pretensões da industria no padrão de qualidade do produto e condições climáticas [3].8. Embalagem O charque é prensado formando pequenos pacotes com maior freqüência embalada em fardos com 30 Kg.7. 4.4 ativo. variando de acordo com o processo de cada indústria [3]. CONCLUSÃO O charque é um produto muito popular no Brasil. A implementação de processos de obtenção de qualidade poderia fazer com que o charque atingisse o mercado . Em geral. embora com novas tendências de mercado poder também ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg. aumentando a oferta de nutrientes para essa população. com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa. ou é simplesmente lavada com água corrente e deixada para escorrer. quase sempre com envoltório plástico sob vácuo [3]. constitui uma das mais importantes fontes de proteína na alimentação. o charque consegue atingir valores de venda acessíveis à população de baixa renda. Secagem A secagem ou dessecação ao ar livre. Apesar do processo lento. através de exposições aos raios solares e ao vento é realizada com a carne estendida em varais. 4. São estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente [3]. 5. 5 internacional. que aprecia muitos produtos dessecados e curados. . mas não possui clima favorável à produção do mesmo. Acesso em: 12 de abril 2010.sic. Disponível em: http://www. Acesso em: 12 de abril 2010.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] Aspectos Industriais na produção de Charque. [2] Charque.org.br/charque. [3] Industrialização de Charque Tradicional.guapore.com.br/documentos/Aspectos%20Industriais%20na%20Produca o%20de%20Charque%20-%20Daniela%20Rodrigues%20de%20Souza.htm. Disponivel em: http://www.qualittas.co m/entenda/industrializacao-de-charque-tradicional. Disponível em: http://www.asp. Acesso em: 12 de abril 2010. .PDF. 0 02 995. 574/:4 /0 .948 3/:897.8 3. # # $ # $ ( 850.76:0 8543J. . 6:.99.8 .42 -7. /4.:203948. . #4/7:08 /0 $4:. !74/:.0 02 995.-7 ( .850. ! . 4 /0 .30.8 3.088402/0.76:0 .76:0 8543.948 3/:897. . 8. 47 -7. 85 ..43../.0884 02 /0 . 8543J.4/0..002995.76:0 .76:0%7.-7 (3/:897. . :.5470 .4 2. 03903/. 43.3/:897.088402/0. 92 ...-7 .4 /0 .76:0 97../..