Tema 1: Destace de PolloIntroducción En el presente trabajo, daremos a conocer los procesamientos y/o procedimientos de destace de pollo, desde que el animal está vivo hasta que este sea sacrificado, para obtener la carne de pollo en sus diferentes piezas y presentaciones que observamos en los mercados y llevamos a nuestra mesa. Este tema es de suma importancia, en cuanto a materia de cárnicos se refiere, de conocimiento y aporte para nuestra profesión, el conocer el manejo de estos pollos, y su calidad que indica el buen proceso llevado a cabo en el desposte del pollo, ya sea para adquisición en las industrias para subproductos, o en os mercados directo para los consumidores. El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa mono insaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble. Procesamiento del desposte del pollo desde que está vivo hasta que esté muerto 1.1 AYUNO. En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se suspende el suministro de alimento (Levantamiento de los comederos) y el sacrificio de los pollos en la planta. Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los comederos, se debe llevar a cabo disciplinadamente los siguientes pasos: Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero. Este elemento humedece el alimento y contribuye a su desplazamiento. Mantener el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento también ayuda al desplazamiento del alimento a través del tracto digestivo. Los pollos deben permanecer en esta condición mínimo cuatro (4) horas. Lo ideal cinco (5) antes de iniciar su recolección. Es de importancia recordar detalles técnicos que explican por qué en la planta se aprecian después de desplumados algunos pollos con residuos de alimento en el buche, a pesar de cumplirse las anteriores condiciones: Los pollos ingieren alimento en promedio cada cuatro horas. Los pollos no comen al mismo tiempo. Los pollos toman agua aproximadamente cada 30 a 45 minutos para solubilizar el alimento y ayudar a pasarlo del buche al primer estómago (Proventrículo), y luego al segundo estómago (La molleja). Esto significa que entre cada ración de comida el pollo ingiere agua 8 a 6 veces, acción que permite mantener el buche vacío completamente una parte de ese período. En el instante en que se comienzan a levantar los comederos se presentan dos circunstancia especiales: Pollos estaban comiendo: Se encuentran dentro del periodo de ayuno normal. Pollos iban a comer: Ingirieron alimento hace cuatro (4) horas. Por lo tanto, cuando se sacrifican exactamente ocho (8) horas después, están en el límite superior del ayuno normal. Dentro de este aspecto se podrán notar la situación de Sobre ayuno Se considera Ayuno Insuficiente cuando no se cumple el límite mínimo de ocho (8) horas. Se considera Sobre – Ayuno cuando se exceden el límite superior de las doce (12) horas. En un Ayuno Normal, las paredes intestinales (3) tienen la suficiente resistencia que impide que se rompan durante su manipulación en la evisceración. Durante el ayuno normal se logra una completa evacuación del tracto digestivo. En un Ayuno Insuficiente, el tracto digestivo se encuentra bastante lleno de ingesta. Por ello, gran parte de los intestinos a la altura del asa duodenal se reubican próximos al área de la cloaca. Su resistencia no ha sido afectada como en el ayuno normal. Esta ubicación circunstancial aumenta el riesgo de contaminación microbiana, ya que durante el retiro de la cloaca y apertura del abdomen, los intestinos se pueden cortar, produciéndose una gran contaminación fecal por su alto contenido de material. En un Sobre Ayuno, la resistencia de las paredes intestinales se ha disminuido enormemente a partir de la hora 13 hasta la 18, por la evacuación de una parte de sus capas, entre ellas la interna denominada mucosa intestinal. Adicionalmente se llena de gases. El riesgo de contaminación de la carcasa (Pollo eviscerado), es muy alto. Los intestinos paulatinamente se tornarán frágiles por la pérdida gradual de sus capas internas comenzando con la mucosa intestinal. En consecuencia, durante su manipulación para extraerlos se romperán fácilmente. Además, tienen una forma redondeada y hay presencia de gases burbujeantes que se observan si se punzan. A partir de las 12 horas, la vesícula biliar comienza a incrementar el tamaño, distendiéndose el tejido para almacenar una cantidad mayor de bilis. Esta condición de fragilidad se aprecia durante el proceso de evisceración al momento de separarla del hígado. Si se rompe y el contenido se derrama en la carcasa interna y/o externamente, debe lavarse en los siguientes 15 a 20 segundos para que no se quede su mancha indeleble color verde. El buche se endurece por el proceso de deshidratación que se adelanta. La apariencia del intestino es nuevamente aplanada y su resistencia es menor que la que tienen dentro del rango de las 8 a 12 horas. se suspende completamente la pérdida de tejido intestinal. su sabor se torna ligeramente amargo. En consecuencia. Su consumo se produce en ese orden. Además. Los intestinos están vacíos y relativamente secos. éste se obstruye dificultándose el ingreso de bilis. Si los pollos no son alimentados en las horas siguientes se inicia el proceso de sobre – ayuno con todas las repercusiones en calidad. adhiriéndose fuertemente a la cavidad abdominal. A partir de las 18 horas de ayuno. El hígado es la reserva de energía del pollo representada en glucógeno y grasa. Es bueno recordar que al acumularse una cantidad excesiva de recubrimiento intestinal a la altura del duodeno. iniciándose su regeneración incluyendo la vellosidad intestinal que recupera la textura de “lengua de gato”. se acciona la válvula de alivio de la vesícula. corriéndose el riesgo de ruptura junto con el proventrículo. 1. Por tal motivo. Las consecuencias son la reducción de tamaño y oscurecimiento del color. dificultándose su remoción en los rodillos peladores. que se perdió a partir de las 12 horas.2 Captura Existen tres (3) sistemas comerciales para la recolección de las aves Tomándolas por las patas (Método tradicional) Sujetándolas por el pescuezo Sosteniéndolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a éste para impedir el aleteo. el riesgo de contaminación fecal es muy escaso. inocuidad y rendimiento. por la acción de la peristalsis inversa de la bilis. hecho que se traduce en una pérdida de carne promedio mínima estimada en un 25%. razón por la cual debe ejercerse una mayor presión sobre ellos. proventrículo y finalmente hasta el buche. dejando a su paso su huella indeleble. La cutícula de la molleja se endurece por la acción de la deshidratación. hecho que demanda un mayor esfuerzo para su remoción durante la evisceración. iniciándose un movimiento peristáltico inverso que conduce la bilis a través de la molleja. . constituyéndose en un significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda. Evacuar parte del calor a través de las barbillas y la cresta. Se llega a lograr niveles de golpes y traumatismos de un 0. a pesar de las fluctuaciones de la temperatura ambiente. Sostenerlos por el cuerpo: Es el sistema manual más cómodo hasta ahora conocido. magulladura. con el fin de que el aire caliente circundante salga y al ser menos denso que el aire normal ascienda. produce ruptura de los vasos femorales.3 Ahogo Los pollos son animales homotermos. ya que la forma como soportan los pollos disminuye su fatiga. pero la presión ejercida en esta área del cuerpo les produce magulladuras (Enrojecimientos). Abrir las plumas para dejar descubierta la región lateral de la pechuga que se caracteriza por tener pocas plumas. Sostener los pollos por el pescuezo: Efectivamente no aletean. Se echan. etc. Cuando se siente agobiados por el calor (Temperatura superior a 32ºC) y se encuentran en los galpones. Aumentar el jadeo . y los recolectores se agotan mínimamente. girarlo 180 grados y caminar con 3 a 5 unidades en cada mano.Método Tradicional: El tomar un pollo por una pata. sus mecanismos naturales de defensa son: Bajar totalmente su actividad. que se aprecian claramente una vez han sido desplumados. ya que son capaces de mantener la temperatura dentro de cierto rango. porque los pollos no sufren ningún tipo de hematoma. No ingerir alimento. 1. del tendón próximo al músculo gastronomía. pérdida y almacenamiento de calor. La temperatura corporal de un pollo oscila entre los 40ºC y 42ºC y está en función de la producción. Por tal razón. contribuyendo a refrescarse. dislocación de los huesos a la altura de la articulación del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y fracturas en las alas.03% sobre el peso total de pollos recibidos en la planta. porque bajan el metabolismo que de por sí genera calor. Por ello. se inicia el jadeo. el retorno venoso. muere. los únicos dos medios posibles para enfrentar el calor evaporativo son: El pescuezo con las barbillas y la cresta y el incremento del jadeo. encorvándose. se aumenta ligeramente su frecuencia respiratoria. cuando se encuentran confinados en las jaulas. Su frecuencia respiratoria normal de 15 a 20 inspiraciones – exhalaciones por minuto. En consecuencia. que se asocia con un aumento posterior de la pérdida de calor. Luego disminuye la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal. respiratorio y complementario. La muerte se da por: El escalofrío es el primer síntoma Cuando está titilando de frío. Por tal motivo. Esta reacción fisiológica hace que el mayor volumen sanguíneo se dirija hacía el pescuezo y cabeza. en climas fríos cuando las condiciones ambientales cambian significativamente (Temperatura por debajo de 25ºC). reduciéndose eficazmente las pérdidas de calor. Introducen la cabeza bajo el ala. pierden totalmente su capacidad de aislamiento. Se reúnen en grupo para conservar el calor entre sí. Dada las grandes implicaciones económicas que se originan cuando los pollos se mueren por hipertermia o hipotermia. al corazón disminuye y el ave muere de un paro cardíaco. los órganos principales del aparato digestivo. Estudios han podido comprobar que los pollos soportan durante un mayor tiempo el aire frío que el agua fría. Se propone lo siguiente: En climas cálidos algunas estrategias son: . Disminuyen su pérdida de calor. De igual manera. llega a incrementarse a 5 por segundo. Se reduce la presión sanguínea. lo que significa que mantienen el pico abierto todo el tiempo. ya que al humedecerse las plumas. recibirán menos sangre. Por lo tanto. camiones y áreas de almacenamiento en la planta. puesto que se pierde el 85% de su peso vivo vendible. los pollos tienen unos mecanismos naturales de defensa: Se echan y erizan las alas para incrementar su aislamiento. En climas fríos: la carga es protegida con una carpa de diseño especial que permite la ventilación restringida del aire del exterior para comodidad de los pollos. seguidamente debe estacionarse el vehículo en el galpón de espera o descargarse las . la debida sujeción de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilización. 1.5 ALMACENAMIENTO EN PLANTA Una vez pesados los camiones. porque todo este entorno desfavorable afecta. traumatismos y estrés por las condiciones climatológicas especiales que rodeen el viaje. la no detención del vehículo en el recorrido hacía la planta. deben mojarse completamente los pollos durante 10 minutos aproximadamente para refrescarlos. Las aves recolectadas en jaulas con las densidades apropiadas. Cuando llegan a la planta una vez pesados los pollos. el mantener una velocidad de acuerdo al estado de la carretera. Dependiendo de las características de las jaulas se escoge el diámetro. permanecen en los arrumes dentro de los galpones que se ubican próximos a los ventiladores para disipar el calor evaporativo. Se incrementa la ventilación de los arrumes interiores retirado la lámina metálica que usualmente colocan los trabajadores detrás de la cabina. los mojan completamente durante unos 10 minutos. al perderse valiosos gramos de carne vendible. inocuidad y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos.4 TRANSPORTE El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de jaulas. Cada dos (2) filas de arrumes se colocan separadores fabricados con tubos plásticos. son aspectos que los conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no ocasionarle golpes. deteniéndolo si las circunstancias lo exigen cuando hay huecos o reductores de velocidad.. la calidad. 1. Una vez completada la carga del camión es subida de inmediato para que se dirija a la planta. etc. Sandra et al. Estas leyes obligan a la insensibilización previa al desangrado (sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero. El flujo debe ser de aproximadamente 800 pies cúbicos por minuto. Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 . se pueden volver a mojar. 1. Según (RICAURTE. dejando un espacio perimetral mínimo de unos 10 centímetros. Nebulizadores para entrar en operación cuando las circunstancias lo demanden. Las luces azules o verdes parece que son más efectivas para calmarlos. Ubicación de los arrumes de manera alineada con el flujo de aire de los ventiladores. que en la práctica equivale a levantar ligeramente las plumas para que el aire legue hasta la piel de los pollos. se debería usar luces de baja intensidad para minimizar la excitación de los pollos cuando son colocados en los ganchos.jaulas en la zona de almacenamiento de la planta próxima al área de colgado. Ventiladores en cantidad suficiente para lograr mover eficientemente el aire del lugar.7 ATURDIMIENTO La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte. Si las circunstancias lo demanda (intenso jadeo).6 COLGADO Durante el proceso los arrumes de pollos deben acercarse a la zona de colgado en el mismo orden en que fueron descargados de los camiones. Instrumentos para el monitoreo continuo de la temperatura y humedad relativa. que se produce por desangrado. a fin de que los pollos se mantengan cómodos al poder disipar el calor evaporativo. El sitio destinado para tal efecto debe caracterizarse por contar con la debida infraestructura. En la zona de colgado. No olvidar que las condiciones de confort de los pollos en climas cálidos son: 24ºC a 26ºC con una humedad relativa del 60%.. 1. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado. 2005). 9 DESANGRADO En el desangrado. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos. se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización. habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas. equimosis. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas. 1. durante 46 segundos/pollo. provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. con sección de la médula espinal). Por otra parte. y quizá de su composición corporal (la grasa es aislante). Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello. la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros.8 SACRIFICIO El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Este se revela por el enrojecimiento de la piel. la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien).Hz) de 50 V. también se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Si la intensidad es demasiado elevada. hemorragias musculares y carnes exudativas. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox. El aturdimiento eléctrico. en función del tamaño de las aves. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal. su piel queda totalmente enrojecida. La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza. el estado del plumaje (si está mojado. y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. sobre todo en el cuello y en las zonas de inserción de las plumas. Por eso debe . En la realidad éste puede ser muy variable. La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. 1. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos. sobre todo dorsales. permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. y los pulmones presentan hemorragias por aspiración. En estas condiciones. relaja los esfínteres. si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos. si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros. 2. 1. El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada.5 minutos. y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas. plumas y suelo. . 1. Esto es pollo amarillo natural o blanco. patas. Se consigue una rápida sangría. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas. las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Pseudomona. Campylobacter spp. las arterias no pueden contraerse. favoreciendo una larga conservación de la carne.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. uno de los problemas es que cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel. las alas. la tráquea. el esófago. o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Clostridium. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado. tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel. El tiempo de Desangre es de 2. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo. El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.11 DESPLUME Es un paso muy delicado. o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. E.5 a 3. produciéndose un descenso rápido de la presión sanguínea y una anemia cerebral. la molleja. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Durante esta operación. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual. el corvejón y el cuello.desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos.10 ESCALDADO Escaldado. tienen lugar los movimientos musculares reflejos produciéndose sacudidas bruscas que permiten la efusión sanguínea casi completa. los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. si se mantiene una temperatura uniforme. Al permanecer intactos los órganos donde asientan la mayoría de los nervios que regulan la circulación se mantiene la tensión sanguínea y cuando por falta de volumen de sangre. dependiendo de la temperatura del agua.coli y Salmonellas.5 a 3. plumas y contenido intestinal. Cuando la temperatura es muy alta. Además. Temperaturas entre 50 y 56 ó 57°C.0 minutos. generalmente por 2. menos acusada si se emplea ácido propiónico. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. y también una cierta tonalidad amarilla. Un aspecto que debe destacarse también es que el agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicótrofos (especialmente Pseudomonas spp). La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido. POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior. a través de las manos de los operarios. 1.12 EVISCERACIÓN MANUAL La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel. pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica. . especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. Durante esta operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente. el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto.5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido. y hay que controlar la absorción de agua por las canales. Después de enfriadas. El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.1.13 PRE-REFRIGERACIÓN (OREO) Se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear el chiller. El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotación. Por lo cual se suelen observar notables diferencias según los días y equipos de recogida. en los hematomas se observan daños de las células del epitelio y de los vasos. el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18 horas de ayuno. Las Magulladuras: Son lesiones menos definidas y extensas. de más de 12-14 horas. . La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento. 1. Riesgos de contaminación biliar: particularmente en la evisceración automática. que pasa del 30 al 70% entre 9 y 18 horas. aunque no se han hallado diferencias ni en su cantidad ni en su composición. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y compresión. por tanto. El % del hígado respecto al peso vivo disminuye entre 6 y 12 horas de ayuno total. pero no hay ruptura y extravasación. Su tamaño y longitud aumentan a partir de las 12 horas.15 PRINCIPALES PROBLEMAS DE MANEJO Roturas del Intestino en la Evisceración: se dan con más frecuencia en los ayunos largos. las más frecuentes son los arañazos en el dorso o a la altura de la articulación coxofemoral. Durante el almacenamiento en refrigeración. Se produce una pérdida de la integridad de la mucosa del intestino. pasando del 5. su hígado aparece de color claro.14 ALMACENAMIENTO El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. como si contuviera un exceso de lípidos.5 al 2% al aumentar el ayuno en granja de 4 a 8 horas. Un retraso en la aplicación del frío supone. Al prolongar el tiempo de ayuno el hígado se vuelve progresivamente más oscuro y disminuye la proporción de hígados de aspecto dudoso o rechazable. si son recientes (color rojo brillante). pues la vesícula biliar está repleta. y también lo hace la presencia de bilis en las mollejas. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de agua intracelular y fermenta. por amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. son achacables a un mal manejo de los operarios y/o guacales en mal estado. Generalmente se producen en las últimas 12 horas de vida del pollo. máximas a las 24 horas de ayuno.1. A diferencia de las simples hemorragias. Todo ello aumenta las posibilidades de contaminación de la canal por ruptura intestinal. Los Hematomas: son una de las principales causas de las canales mal clasificadas. El aspecto y rendimiento del hígado: los pollos que ayunan. un posible crecimiento microbiano. a partir de las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. se observa un aumento en el número de microorganismos psicótrofos. . Diagrama de flujo . Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír. . para fondos. para lo que queramos prácticamente. sin la alita y sin la piel. como las pechugas. para arroces. Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como. Aunque también se puede encontrar sin huesos. También se usa muchísimo para la realización de fondos. una vez que se han retirado tanto el cuello. por ejemplo: Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax.Piezas o cortes de pollo Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad trasera. para asar. Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente. con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Dentro del delantero podremos distinguir: Cuello: 1/2 al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos. saltear y en arroz. siempre con piel. Alita: Una alita va desde la base del hueso. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha. En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos: Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre. una vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos. Se puede freír. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar. Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos. Contra muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. por ejemplo: Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero. saltear y en arroces. Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. o para barbacoa. Se suele usar para freír. . Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces. Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como. También se usa para freír. 2 mg 0.0 0 1.2 mg 19 mg Aminoacidos Alanina [mg] Arginina [mg] Ac.0 0 568.00 813.0 0 1.254.00 686.00 0.0 0 265.00 Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg] Hidroxiproli na [mg] 1.2 µg Magnesio 0 mg 1. 00 .838.588.0 0 3. 00 1.00 1.00 255. glutámico [mg] Cistina [mg] Fenilalani na [mg] 1.049.Composición nutricional Carne de pollo Cantidad por 100 gramos Calorías 219 Lípido 13 g Ácido graso saturado 3.274.0 0 1.796. aspártico [mg] Ac.0 0 823. 00 549.147.00 902.042.9 g Colesterol 78 mg Sodio 67 mg Potasio 166 mg Glúcido 0 g Fibra alimentaria 0 g Azúcar 0 g Proteína 25 g Vitamina A 146 IU Vitamina C Calcio 13 mg Hierro Vitamina D 1 IU Vitamina B6 Vitamina B sub 12 0.7 g Ácido graso monoinsaturado 4.823.00 1.00 Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] Treonina [mg] Triptófan o [mg] Valina [mg] 941.5 g Ácido graso poliinsaturado 2. . esto podría afectar a la empresa ya que habría gran cantidad de pérdida. Es importante cuidar cada paso que se realiza en el procesamiento del desposte de pollo porque esto influye en la calidad de producto. 2.Conclusión 1. . Si no se cumple con los pasos para obtener un buen producto. También al pasar el pollo por este procedimiento todas las máquinas deben estar limpias y desinfectadas para evitar que los microorganismos afecten al pollo. 3. como el jamón. DESPOSTE DE CERDO El desposte de cerdo es el proceso a seguir después del sacrificio del animal. Además de los implementos y condiciones que deben de estar las áreas de ejecución de esta actividad pecuaria. Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la temperatura mínima (7°C). El consumo de la carne de cerdo puede ser en fresco o en subproductos de carne de cerdo. algunas religiones la consideran un alimento prohibido como el judaísmo y el islamismo. que son los de mayor valor comercial asegurando así el beneficio de la actividad . En el presente trabajo se da a conocer todo el proceso del desposte porcino además de dar conocer los términos normalmente utilizados. si los cortes se hacen de la manera correcta se disminuye el riesgo de dañar los de carácter primario. bacon. esta es llevada a las cavas de refrigeración de la planta de beneficio en las cuales la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37°C hasta 2-7°C. generando dificultades para el trabajo de la . la estructura y partes aptas para el consumo humano y la peculiaridad de cada una. En el proceso de desposte se presentan una cantidad de actividades que según como se hagan. o en una exterior a esta.Tema 2: Destace Porcino Introducción El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. tocino. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos pueblos. etc. pero a un valor significativamente menor al valor del corte primario. Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud de la persona. afectan de mayor o menor manera el rendimiento y la utilidad del proceso. estos también se pueden comercializar. cuando el proceso se hace de manera incorrecta se incrementan los subproductos o “recortes de carne”. CARNE DE CERDO La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo. chorizo. se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio. pero cuando el tiempo de refrigeración en la planta de sacrificio es mayor al necesario puede generar sobreenfriamiento de la canal. misma. Inspección sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar. esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -2 y 0°C. El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO Recepción de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco. Elevación del animal: Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal. La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 °C y el tiempo de escaldado varía dependiendo de las características de los animales (5 a 7 minutos aprox. SACRIFICIO Y FANEADO DE PORCINOS Aturdimiento e insensibilización: Para tal efecto se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las orejas. hasta los corrales de alojamiento. el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete a sangría. El porcino se debe conducir rápidamente al punto de sangría debido a que el efecto del electroshock tiene una duración de solo 3 minutos. funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de Salud. o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la órbita ocular opuesta. Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal. La aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos según la edad. Cuando se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas. Escaldado: Después de lavado. La sangre se recoge con destino a la nutrición humana. utilizando recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada. una vez que ha terminado la exanguinación. Pesaje: En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas). .). tamaño y peso de animales. Sangría: Se efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la unión del cuello con el pecho. seccionando los vasos sanguíneos. se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal. Canales por encima de 7°C no pueden ser despostadas. de ser así se debe retirar estas en la mayor cantidad posible. tierra. Revisar que la canal no contenga ninguna sustancia extraña. colorantes. este debe ser característico de carne fresca. Inspección sanitaria: Debe ser realizada por el funcionario de salud pública debidamente autorizado. con el fin de colocar el gancho suspensor. Lavado de la canal: Con chorros de agua fría. se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca (se ubica en el centro del vientre del animal. etc. Posteriormente. ya que la carne de cerdo adquiere muy fácilmente los olores fuertes del ambiente y esto es transmitido al consumidor final. no habiendo un límite mínimo según la resolución . En seguida. . División de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir en dos medias canales. se aplican los se aplican los sellos de aprobación. se extraen las vísceras blancas y las rojas las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. una sierra manual o un hacha. grasa de poleas. mediante el uso de una sierra o un hacha. empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentón). bajo los tendones flexores del menudillo. Al término del depilado (2-3 minutos). Practicada la inspección postmortem y recibido el visto bueno. Verificar el olor de la canal. cuidado de no romper los órganos. sustancias químicas. no debe tener olores fuertes ni penetrantes. el porcino se sitúa sobre un mesón de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. Se practica un corte en cada pata trasera. La temperatura de las canales debe estar entre 4 y 7 grados centígrados. El aparato genito-urinario se envía al área de desperdicios y decomisos. Almacenamiento refrigerado: Se realiza después de pesar las canales. Se debe revisar que la canal no contenga vellosidades o pelos por una mala depilación en el proceso de sacrificio. polvo. RECIBO DE CANALES Se deben revisar que las canales de cerdo lleguen con unas condiciones mínimas para que estas no afecten la salud humana y el desarrollo de la actividad. Depilado: Se realiza con una máquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Corte del esternón y extracción de las vísceras: El esternón se abre auxiliado con un cuchillo. se establece que se debe estar en este rango ya que como dicho anteriormente canales por debajo de esta temperatura hacen más difícil el proceso de deshuese. Ya que esto se nos puede convertir en foco de contaminación y deterioro para el producto. Cuando la canal de cerdo presenta decomisos parciales por parte del ente sanitario, como por ejemplo patas o vísceras, revisar que estos si correspondan con el reporte impuesto por el veterinario. Es ideal que se verifique pH de al canal por la relación directa que hay entre la medida de pH y las condiciones de calidad del musculo, para tener un control más estricto de canales que presentan síntomas DFD y PSE porque son más sensibles a contaminación bacteriana y a daños durante el desposte. SALA DE OREO O CAVA DE TRÁNSITO La sala de oreo es una cava intermedia entre la zona de recibo y la sala de desposte, en esta las canales de cerdo están bajo condiciones controladas de temperatura para garantizar que no haya proliferación bacteriana ni otro tipo de contaminación mientras la canal pasa a los rieles de desposte. El tiempo de espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la canal llega a la zona de recibo con la temperatura mínima requerida para el proceso (7°C) , cuando no sucede esto se deben dejar las canales en esta zona hasta que tomen la temperatura mínima y poder seguir así con el proceso de desposte. SALA DE DESPOSTE En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales están: •Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, el cual depende del número de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan. •Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc. •La temperatura mínima de la zona de desposte de 10°C para que se asegure la cadena de frío y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne. •Debe haber una correcta iluminación en intensidad y calidad, que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras. •Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario. •Debe existir correcta ventilación que permite el desarrollo normal de la actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraños, vapores o gases que comprometa la calidad de la carne. •Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite. •Debe existir una zona para aseo y desinfección de las manos para cuando sea requerido. •Sistema de rieles para la fácil conducción de las canales con una altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes. PROCESO DE DESPOSTE El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El número de operarios en una sala de desposte está directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, un operario debe despostar mínimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parámetro se calculan las necesidades de la empresa y así el número de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala. HERRAMIENTAS PARA EL DESPOSTE DE CERDO Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas, unas que son denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que permitan el desarrollo adecuado de la actividad. Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales, poleas ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesión: Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales. Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el trabajo con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante debe ser revisado periódicamente para comprobar su estado, si presenta fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el operario. Antebrazo plástico: igual que el guante de acero es una herramienta anti corte que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este debe proteger toda la zona desde 10 centímetros abajo del codo hasta la muñeca. Además de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas herramientas son: Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja delgada, con punta, de fácil agarre, ergonómico y antideslizantes; Este es el cuchillo que tiene más fricción, es usado para separar el hueso de los cortes primarios de la carne. Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fácil agarre, ergonómico y antideslizante, puede tener o no punta. Este cuchillo es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente al deshuese. Chaira: la función de la chaira es acomodar las partículas del filo del cuchillo, que se van perdiendo con el uso diario; esta herramienta por sí misma no afila el cuchillo, pero mejora las características para el desarrollo del corte. Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados, es de uso opcional. Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para darle filo a los cuchillos y mejorar así su desempeño en corte. Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte como lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y almacenamiento. Estas herramientas son: Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, livianas y resistentes, como son de uso continuo se debe asegurar que tengas un muy buen lavado y correcta desinfección; en ocasiones las canastillas son un limitante para la producción del desposte, ya que hay que tenerlas en suficiente cantidad, un cerdo gasta aproximadamente para su almacenamiento 5 canastillas plásticas. Base canasta: Según la normatividad escrita en la resolución, ningún producto cárnico ni las canastas plásticas que los contienen puede estar directamente sobre el piso, esto crea la necesidad de tener bases para ubicar por debajo de las canastas plásticas. Normalmente en las empresas del sector cárnico se utilizan canastillas como base porque se acomodan a los espacios y diseños de las canastas que contiene producto. LA CARNE OBTENIDA Después que terminó el desposte de un cerdo se debe obtener cada uno de sus cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en dos tipos: Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser una carne limpia, sana, libre de cualquier contaminante; microbiológicamente debe cumplir unos estándares mínimos: - E coli Ufc/g: Max 1100 - Staph. Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000 El rótulo debe tener como mínimo la fecha de beneficio. se sella la caja y se rotula igualmente la caja de cartón. Este tipo de empaque se usa generalmente cuando el producto es de baja rotación. previamente sellados. se cierra en forma de sobre y se rotula. ya que la confusión de cortes es un problema que se presenta continuamente dentro de las plantas de desposte. tener cuerpos extraños. Todas las cajas plásticas o cajas de cartón debes estar rotuladas. la fecha de desposte y empaque.Investigación de salmonella /25g: Ausente. o simplemente si es para consumo nacional o local. no debe tener hematomas. pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del cerdo. el cliente. o mal flameado. Se empacan los cortes empacados al vacío previamente sellados. Características organolépticas: La carne obtenida debe ser una carne con buena coloración adecuada a la carne fresca de cerdo. o simplemente cuando el cliente lo requiere así. abscesos. si son cortes destinados para la industria de las carnes frías. fecha de vencimiento y nombre de corte. Empaque al vacío en cajas de cartón: Este tipo de empaque generalmente es para exportaciones o para movimientos entre departamentos. dependiendo de varios factores como lo son el tiempo de rotación del corte. se debe forrar con bolsa canasta de mínimo 5mm de espesor se depositan los cortes a granel. el empaque de la carne se puede hacer de diferentes formas. Empaque al vacío en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla plástica perfectamente lavada y desinfectada y se depositan es esta los cortes empacados al vacío. sea con empaque a granel o empaque al vacío. en cajas de cartón de a dos unidades.Clostridium sulfito reductor. EMPAQUE Para el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente que los despostadores para manipulación de alimentos. Los diferentes tipos de empaque son: Empaque a granel en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla plástica perfectamente lavada y desinfectada. . Generalmente se usa este tipo de empaque cuando los cortes con de rápida rotación o cuando están destinados a la industria de las carnes frías. síntoma de enfermedad. termo-encogidos y rotulados. no debe presentar pelos tantos del animal como del operario. Cuando se usan técnicas como empaque al vacío y atmosferas modificadas se debe establecer el tiempo de vida útil del producto y colocar las . termo-encogidos y rotulados. Ufc/g: Max 1000 . debe tener olor característico. estos necesariamente no deben saber despostar. la preferencia del mercado. Aspersión con Cava de oreo (2-4°C. 3 Segundos) Etiquetado (5 segundos por corte) Almacenamient o de cava de producto Se conoce como carne despiezada de cerdo. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESPOSTE DE CERDO Recibo de canales (15°C.condiciones de conservación del mismo. Cuando se usen aditivos. En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente mencionados se debe garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga por debajo de 5°C. 1 Minuto. 1 Minuto-1 Día) Banda transportadora-Mesa (10 Minutos) Mal corte Chequeo del Sellado (1-3Minutos) Buen corte Empaque a Termo encogido (86°C. se someten a . la carne procedente de las terminado 0- PIEZAS YEmbalaje CATEGORÍAS (5 segundos por corte) canales de porcino sacrificadas que. y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a ciertos componentes. además deberán ser declaradas sus concentraciones en la etiqueta. especias o conservantes estos deberán estar aprobados. una vez refrigeradas. el comercialmente llamado cerdo “blanco” es del que procede mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro país. En general. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua 75% Proteína Bruta 20% Lípidos 5-10 % Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas B1. etc. incluidas las de casquería para alimentación. etc. resulta un alimento nutritivo y buena fuente energética. B12. sabor y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular. añadiendo determinadas orientaciones acerca de características y utilidad culinaria de la pieza. Con tiempo. En general.). etc. 20% de cartílago y hueso. 5% de vasos y nervios. La carne fresca de cerdo. Riboflavinas. ya que se cocinan con rapidez. es mejor elegir cortes pequeños y delgados (chuleta.distintas operaciones de corte para obtener las distintas partes específicas. A continuación se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes más frecuentes que se ponen a la venta. B6. piezas enteras (lomo. conjuntivo y adiposo. tomada de forma equilibrada. filetes de cinta de lomo. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se compone de: 75% de tejido muscular. Normalmente de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la actualidad se selecciona la raza Duroc como principal finalizadora para incrementar jugosidad. un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo). la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de cualquier otro tipo de carne. superior al 70% en chuletas. proporcionando un elevado porcentaje de porción comestible por cada 100 g de producto. Si se dispone de poco tiempo para cocinar. .) para hacer al horno. cuando no se destina a jamón (curado o cocido). Primera Chuletas de lomo. riñonada y pierna. La maza. etc. la mejor forma de apreciar su sabor y consistencia. Pueden ser con hueso para preparar al horno o consumir fritas. horno. freír o rellenar.DESPIECE: GUÍA PRÁCTICA DEL PORCINO CATEGORÍAS Extra Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. a la brasa. puede encontrarse deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar al horno. parrilla. Segunda . Muy adecuadas para filetear y hacer a la plancha. a la brasa. Se suelen consumir fritas. sana. Entera para elaborar paleta curada o cocida y en despiece para múltiples aplicaciones. plancha. PROPIEDADES BENEFICIOSAS DE LA CARNE DE CERDO El valor nutritivo de la carne de cerdo la sitúa como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre. la imagen de la carne de porcino. Pies y manos: frescos o cocidos. en salsa. Se utiliza como ingrediente de productos de charcutería. forman parte de platos de gran tradición gastronómica. la carne de porcino es una excelente opción de consumo por su aporte en nutrientes y porque resulta una carne tierna. de asados. barbacoa. chuletas y magro de aguja (cuello). o a la brasa. Es rica en proteínas. etc. Tiene aplicaciones culinarias y en la elaboración de derivados cárnicos. La evolución de los últimos años en la producción de carne de cerdo ha sido encaminada a minimizar riesgos y a mejorar la opinión del consumidor. contiene minerales. picar (albóndigas. digestible y fácil de preparar. Son muy gelatinosos y son pura proteína. Se aplica también para manteca.Pierna. apanadas. salar o hacer foie gras. Cabeza: posee variadas aplicaciones en cocina (freír. azar o cocinar a la plancha. a la plancha. así como su percepción por parte de los consumidores y . De esta manera hoy en día la carne de cerdo ofrece un 31% menos de grasa. etc. Sin clasificar Magro: picado o en filetes para freír o plancha. guisos) y en charcutería por su textura gelatinosa (cabeza de jabalí y otras galantinas). un 10% menos de colesterol y un 14% menos de calorías que hace unos años. guisos. aponeurosis) que la trasera. etc. Cortado en dados para brochetas. hamburguesas). Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. La carne de cerdo es una carne blanca. lo que la convierte en un alimento realmente apetecible. Para las personas mayores. Sin embargo. mechados. La paleta se corresponde con la extremidad delantera y tiene más tejido conectivo (ligamentos. fácil de masticar y digerir y de gran sabor. galantinas. tendones. fuente de vitamina B6 y la puede disfrutar toda la familia. Se suele consumir frita. Panceta: de esta pieza también sale el tocino. como por ejemplo el lomo) que tienen un contenido graso prácticamente cero. el 50 por ciento es ácido oleico. Esto significa que solo un 30 por ciento de la grasa total se aloja en el resto del cuerpo y además el 50 por ciento de esta grasa es ácido oleico. Fuente de Nutrientes La carne de cerdo: una fuente de nutrientes. el ácido graso principal del aceite de oliva y responsable de una gran mayoría de las bondades nutricionales de este aceite. es lo que se conoce popularmente como “tocino”. Si tenemos en cuenta que el contenido de este tipo de elemento primordial del aceite de oliva oscila entre el 65-78 por ciento. es fácil deducir que la grasa infiltrada de la carne de cerdo es una grasa de calidad por su alto contenido en ácido oleico. de toda la grasa que contiene la carne de cerdo. está rodeada de muchas barreras y falsas creencias. Los principales son: Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina Niacina (Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Hierro Proteínas Grasas Zinc Ácido Pantoténico .prescriptores médicos. Está totalmente demostrado que hay piezas de la carne de cerdo (cortes magros. Esto viene a decir que. Más del 70 por ciento de la grasa total del cerdo está localizada bajo la piel. la más popular que contiene mucha grasa. por debajo del dos por ciento para ser exactos. contiene muchos nutrientes esenciales para alimentar nuestro organismo. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DIFERENTES PARTES DEL CERDO . . TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES PIEZAS DE CARNE DEL CERDO . ANEXO . . En cualquiera de las técnicas de empaquetado de la carne porcina. la cual se debe analizar en cada punto crítico de control del diagrama de flujo del proceso de destace. A pesar de que es un tipo de . La temperatura de la carne porcina es un aspecto muy importante.Conclusiones De este trabajo podemos concluir: El proceso de destace porcino va estar fuertemente influido por la calidad con la que se realiza el proceso de sacrificio del ganado porcino. importante fuente de vitaminas. Las condiciones de traslado del ganado porcino igualmente va influir en la calidad de la carne. Igualmente es importante conocer el pH. se debe analizar que la temperatura esté por debajo de los 5°C. proteínas y grasas. La carne de ganado porcino es de gran valor nutricional. el olor de la carne y el aspecto físico de la misma. según el cual. debido al incremento en el manejo y movimiento particularmente durante el transporte si el espacio es insuficiente para echarse. cuidado responsable.carne estigmatizada para el consumo humano. Tema 3: Destace Ovino Introducción La ovino cultura no es más que la cría de ovejas y consiste en el cuidado y la reproducción de la oveja doméstica. tomando en cuenta su confort. que en suma tendrá repercusiones en la concentración de glucógeno muscular y potencialmente en los valores de pH . los animales son sometidos a actividad física adicional. Durante el tiempo previo a la matanza. También se pueden criar ovejas para obtener leche. prevención de enfermedades. nutrición. Se define como el completo estado de bienestar físico. En este trabajo nos enfocaremos en el procesamiento de la obtención de la carne: desde el sacrificio. Algunos ganaderos se especializan en criar ovejas para su venta. manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda. cuidado. PROCESAMIENTO ANTES DEL SACRIFICIO Antes del sacrificio es importante tener en cuenta el bienestar animal. según la cual. La cría de ovejas se centra principalmente en la cría de corderos para la obtención de carne y de ovejas para la lana. Se identifican tres diferentes perspectivas relacionadas a la importancia del bienestar animal: 1) Funcionamiento biológico. y los valores nutricionales de cada pieza. así como en el tiempo de permanencia en los corrales de espera. eficiencia y producción (enfoque veterinario). sufrimiento o miedo y posibilitar los estados positivos como confort y satisfacción. es la realidad que considera al animal en un estado de armonía en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio. 2) Esta se concibe como un estado de vida natural. destace. trato. el bienestar animal depende de un alto nivel de salud. su alojamiento. crecimiento. es una fuente importante de nutrientes para el organismo. los animales deben ser libres en un ambiente natural y utilizar las adaptaciones propias de su especie (enfoque de consumidores y críticos que se oponen a la industrialización de la producción animal) y 3) esta última hace énfasis en el estado sentimental de los animales y recomienda prevenir estados negativos como el dolor. 4 m del piso. este tornillo entra y por medio de un spring sale del animal. por lo tanto reduce la cantidad de bacterias y por ende reduce también el riesgo de contaminación durante la evisceración. • Bandeja para recoger la sangre. • Varias cubetas.4–3. • Un afilador de acero (chaira).acuchillado: 16 cm afilados en ambos lados. Lo mejor es que se último alimento sea el que recibe el día antes del sacrificio. pinzas eléctricas de cabeza o equipo de aturdimiento simple para golpe directo. Se usa un garrote o una alabarda. • Ganchos de desangrado (vertical). • Separador . • Bandeja o tarja de lavado (para tripas). Otro equipo útil adicional incluye: • Corral de aturdido. • Una viga fuerte. Los animales también deben estar lo más limpio posible antes de ser sacrificado. • Piedra de afilar de aceite o agua. Máscara de sacrificio: esta tiene un tornillo (perno) en el lugar donde se debe golpear con un martillo.gancho o tubo metálico. • Plataformas de trabajo. • Sierra de carne (manual o eléctrica) y cuchilla. El animal debe estar inconsciente el tiempo suficiente para el sacrificio. • Cuñas o estante de faenado (horquilla de faenado). • Polea de cadenas o elevador suficientemente fuerte para soportar el peso del animal por sacrificar. . Existen varios métodos de aturdimiento: Golpe directo: en las ovejas se hace un golpe detrás del cuello.despellejado: 16 cm curvos. • Cuchillos: . Todos los equipos deben estar esterilizados. . trípode o riel a 2. • Funda o cinturón para mantener los cuchillos.EQUIPO PARA EL SACRIFICIO Para realizar el sacrificio se debe contar con los siguientes equipos: pistola de aturdimiento. ATURDIMIENTO: El aturdimiento antes del desangrado hace que sea menos peligroso el sacrificio para el operador. El ayuno evita el contenido de material fecal en los intestinos. Para los corderos y ovejas. La sangre debe ser recolectada con un equipo especial para evitar contaminación. FAENADO Los vellones de ovinos pueden traer mucha mugre y heces a los mataderos. para degollarlo en el primer intento. pero en el caso de ser operado manualmente. Para reducir el dolor al animal el operario debe ser altamente hábil. El sistema más higiénico para el desangrado y eviscerado es atar al animal justo después del aturdimiento y elevarlo a un riel móvil. pasa a través del cerebro del animal por pocos segundos para producir inconsciencia. Perno cautivo: equipada con un cartucho de fogueo. Bala disparada por pistola: es efectivo pero inseguro. Aturdimiento con dióxido de carbono: no se usa en corderos porque grandes cantidades de dióxido de carbono son absorbidos en la lana y puede afectar al operario. Es imposible evitar la contaminación de canales de ovinos y corderos cuando . al disparar el perno regresa a la posición original en la pistola. con un voltaje de 60 a 80 voltios. DESANGRADO DESPUÉS DEL ATURDIMIENTO Los objetivos del desangrado son matar al animal con el mínimo daño al cadáver y remover rápidamente la mayor cantidad de sangre que sea posible. Aturdimiento eléctrico: una corriente eléctrica de alta frecuencia. el animal es degollado mientras es levantado al riel para minimizar la tardanza después del aturdimiento. El animal no debe ser levantado hasta que pierda la consciencia por la falta de suministro de sangre a la cabeza es completada. ya que la sangre es un medio ideal para el crecimiento de bacterias. Inmediatamente después del aturdimiento se deben cortar las mayores arterias del cuello. Sin embargo algunas comunidades permiten el aturdimiento de bajo voltaje. DESANGRADO SIN ATURDIMIENTO Las religiones judías y musulmanas prohíben el consumo de carne que ha sido sacrificada por cualquier otro método que no sea el desangrado. colocar el cuchillo a través del surco yugular y la cabeza cortando ambas arterias carótidas. deberían sacrificarse al final de la línea de matanza cuando el vellón está muy sucio. panza hacia arriba.el vellón está muy sucio. las piernas anteriores se liberan del separador y se eliminan las patas. la cual es despellejada quitando la pata. El marco separador (una barra de forma de U en cada punta) separa las piernas anteriores para simplificar el trabajo del cuello. mugre o pelo. Si la cabeza es para consumo humano debe ser desollada o se contaminará con sangre. pecho y costados. La piel puede sacarse . y luego se inserta en el otro lado del gancho. el cual es colgado en un gancho móvil separado. Método combinado horizontal/vertical: El animal es girado sobre su lomo y los cortes se hacen desde los nudillos de las patas anteriores. los animales muy sucios deberían separarse durante la inspección ante-mortem y actuar apropiadamente (por ejemplo. El descuerado continúa como en el método combinado horizontal/vertical. Se tira luego la piel hacia abajo sobre la columna hacia la cabeza. Método Vertical: Desollar el animal amarrado de una pierna trasera y dejado desangrar. El vellón o pelo nunca debe tocar la superficie desollada. Se rasga a lo largo de la línea media y se procede con el desollado sobre los costados usando cuchillos especiales o los puños. mejillas y hombros. Las patas son desolladas y el ovino se eleva con un gancho insertado en el tendón de Aquiles. Un gancho se inserta en la pierna y se cuelga de un carril en el riel de descuerado. Las patas anteriores se mantienen en cada punta del marco. Se abre la garganta y se ata el esófago. se despelleja y se prepara. Para despejar los hombros y los costados. se eleva al riel de descuerado. Sistema cratch y riel en movimiento La canal colgada se baja a un transportador horizontal hecho con una serie de placas de acero. el animal regresa a la posición vertical. Tampoco debe el operario tocar la superficie despellejada con la mano que tuvo contacto con el vellón/pelo. tomando más precauciones para evitar la contaminación de la canal). Dos personas trabajan normalmente juntos en cada cordero trabajando las patas y abriendo la piel hasta el punto en que pueda ser jalada desde el lomo. Se descueran el cuello. ligeramente arqueadas y divididas en grupos suficientemente grandes para soportar un sólo animal. Por lo tanto. La piel de las patas posteriores se corta desde los nudillos hasta la base de la cola. La segunda pierna se desata. Cuando el gancho se inserta en las patas posteriores. El faenado comienza con la pierna suelta. El animal es por lo tanto suspendido de las cuatro patas. La piel se abre en la línea media y es separada desde la grupa. Prevenir escurrido desde las vísceras (tracto alimentario). EVISCERACIÓN En todas las especies. Tener en cuenta: No perforar las vísceras. útero. aunque esto requiere algo de trabajo con el cuchillo. El esternón se parte a la mitad cuidando de que no perfore los órganos torácicos. Lavar regularmente las manos/mandiles y esterilizar los cuchillos. etc. En todos los casos. se debe tener cuidado durante toda operación de no agujerear ningún órgano como las vísceras. PARTICIÓN. El esófago (atado) se jala hacia arriba a través del diafragma. vejiga y vesícula biliar durante los cortes de separación. la porción contaminada de la canal debe ser cortada. Todas las vísceras deben ser identificadas con la canal hasta que la inspección veterinaria haya pasado. En el caso de los ovinos se hace un pequeño corte en la pared abdominal justo sobre la falda. el recto (atado) se suelta. y los dedos de la otra mano son insertados para subir la pared corporal lejos de las vísceras al continuar el corte hasta cerca de 5 cm de la grasa escrotal o de la ubre. Todos los cuchillos y las sierras durante este proceso deben esterilizarse regularmente y nunca deben ponerse en el piso. Es de importancia capital lavarse las manos regularmente durante la evisceración. el ano y el esófago se limpian y atan. LAVADO Y LIMPIADO DE CANALES . Si esto pasa. debería haber instalaciones para esterilizar la plataforma de evisceración y los contenedores de asaduras. Se saca el omento. Prevenir el contacto de las vísceras con pisos/paredes. vejiga urinaria. Identificar/correlacionar las vísceras con las canales relacionadas. En el caso de contar con banda transportadora mecánica. vesícula biliar o útero. toda la evisceración se hace en la posición vertical. para mejor circulación del aire. También se descuera la cabeza si es para consumo. donde las canales se cuelgan de rieles (sin cunas) y son transportadas a través de la operación de faenado. los cuales son removidos después. después de quitar el vellón.completamente. En mataderos más pequeños se debe tener un lavabo/esterilizador de manos. Después de la inspección. lavado de mandiles y otras instalaciones de lavado/esterilizado deben estar disponibles. las vísceras deben enfriarse en rejillas. Se deben proporcionar instalaciones para que los evisceradores hagan su trabajo higiénicamente. En ambos métodos. el lavado de botas. En mataderos grandes. y las vísceras se liberan y se sacan. y así minimizar el tiempo de crecimiento bacteriano. Bajo condiciones de la planta algunas bacterias doblarán su número cada 20-30 minutos. . Se debe meter la carne al refrigerador inmediatamente al recibirse. El agua usada debe estar limpia. Las manchas en las vísceras y los contenidos de otros órganos internos deben ser cortados. pero una sierra será probablemente necesaria para animales más viejos. No se deben usar paños de limpieza. Cualquier parte que muestre signos de hongos o baba bacterial se debe cortar y destruir. dejar espacio para la circulación del aire. Se aplican las mismas reglas de no sobre llenar. Si es necesario pueden ser divididas con sierra o cuchillas. Las canales deben colocarse en el cuarto frío inmediatamente después del pesado. hay condensación y los microbios crecen rápidamente. si se mantuvieron altos niveles de higiene durante el sacrificio y el faenado. Esta debe medirse con un termómetro de sonda (node vidrio) y usado como guía de eficiencia del enfriado. una temperatura interna de 6– 7 °C se debería lograr en 24–30 horas para canales de ovinos. Si éste está bien diseñado y opera eficientemente. Las canales mugrosas deberían ser asperjadas inmediatamente después del descuerado antes de que la mugre se seque. Se debe dejar algo de tiempo para que escurra la canal antes del pesaje y luego enfriarla inmediatamente para minimizar el exceso de agua en el cuarto frío. Deben colgarse del riel y nunca tocar el piso. Después de varias horas la parte de afuera de la canal se sentirá fría al tacto.Las canales de ovinos y corderos son generalmente vendidas enteras. Como guía general. la herida de degüello y la región pélvica. El asperjado de las canales quitará la mugre visible y las manchas de sangre. Una superficie húmeda favorece el crecimiento bacteriano por lo que sólo se debería de usar la mínima cantidad de agua y el enfriamiento debería de empezar tan pronto como fuera posible. pero la temperatura importante es la interior. la superficie de la canal se secará pronto inhibiendo el crecimiento bacteriano. La carne enfriada debe mantenerse fría hasta que sea vendida o cocinada. se deberá prestar particular atención a la superficie interna. El objetivo principal del lavado de la canal es quitar la mugre visible y las manchas de sangre y de mejorar la apariencia después del enfriado. ALMACENADO CONTROLADA DE CANALES Y de CARNE A TEMPERATURA El enfriar la carne post-mortem de 40 °C a 0 °C y manteniéndola fría dará una vida de anaquel de hasta tres semanas. Si se rompe la cadena de frío. Además de quitar las manchas de la superficie desollada. abrir las puertas lo mínimo posible y de observar los más altos estándares de higiene al manejar la carne. la vida de anaquel de la carne se limita por las acciones de sus propias enzimas. . Arriba de esa temperatura.Las canales. La temperatura debería mantenerse en un rango estrecho (0 a +1 °C). El crecimiento bacteriano se para a temperaturas bajo -12 °C. La máxima vida de anaquel a -18 °C es de ocho meses para carne de ovino. El objetivo del congelado es alargar la vida de anaquel de semanas a varios meses. cuartos y los grandes cortes no se deben cortar en porciones más pequeñas antes de lo necesario porque esto aumenta la superficie expuesta para que crezcan las bacterias. Las superficies recién cortadas están húmedas y ofrecen un mejor medio para el crecimiento bacteriano que superficies externas desecadas de cortes que se han almacenado por cierto tiempo. Un termómetro preciso debe colocarse en el refrigerador y revisarse regularmente. que hacen que la grasa se ponga rancia. CANAL O CARCASA OVINA Se entiende por res.39% . Lomo y Costillar 7a u 8a a 13a Costilla.88% 18. la cola. canal o carcasa ovina al remanente del cuerpo del animal una vez sacrificado. Bife.PIEZAS DE LA CARNE OVINA RES.46% 64. MEDIA RES. CANAL O CARCASA OVINA Se entiende por media res. coágulos sanguíneos y colgajos musculares. CORTE PISTOLA DOBLE (STANDARD 6 a 7 COSTILLAS) Corte compuesto de la res. canal o carcasa ovina a cada una de las partes resultantes de cortar la res en dos mitades a lo largo de la línea media del espinazo o columna vertebral.27 kg 41. hacia inferior lo hace con el Pechito y el Vacío. Comprende los siguientes cortes: Pierna. Tabla #1 tabla de valor nutricional Peso del Canal Razón hueso/carne Agua Proteína Grasa 26. sangrado. los genitales y las ubres de las hembras que han parido.73% 15. seccionando mediante sierra los cuerpos vertebrales en su plano medio. limita hacia anterior con la Paleta Cuadrada. eliminándose la médula espinal. las patas. eviscerado y separados la cabeza. desollado. HUESO DE CADERA SIN Corte de la media res que limita en su porción anterior con el Bife.322 % 15. el Lomo y el Vacío. Tabla#2 composición nutricional de Pierna con hueso para Proteí na Grasa Agua 453g 18. el Lomo y el Vado. el Lomo y el Vacío. . PIERNA CON HUESO Corte de la media res que limita hacia anterior con el Bife.PIERNA DOBLE CON HUESO Corte de la res que limita hacia anterior con el Bife.01 % 66.45 % PIERNA CON HUESO. el Lomo y el Vacío. limita hacia anterior con el Bife.PIERNA CUADRIL CON HUESO SIN Corte de la media res que limita hacia anterior con el Cuadril y el Vacío. PIERNA FEMUR CON SOLO HUESO PIERNA SIN HUESO Corte de la media res. . 09 % 62.Proteín a Grasa Agua 17. en su parte posterior limita con el Cuadril y hacia inferior lo hace con el Pechito y con el Vacío. . PIERNA GARRÓN SIN HUESO SIN Corte de la media res que limita hacia anterior con el Bife. Composición nutricional pierna sin hueso sin garrón para 453g Corte compuesto de la media res que limita hacia anterior con la Paleta Cuadrada. COSTILLAR CON HUESO de 6 a 7 COSTILLAS Tabla#3. el Lomo y el Vacío y hacia posterior con el Garrón. Limita en su parte anterior con la Paleta Cuadrada y en su parte inferior con el Pechito y el Vacío. DOBLE Corte compuesto de la res.69 % COSTILLAR CON HUESO de 6 a 7 Costillas.22 % 20. 8% COSTILLAR CON HUESO DESDE 7a A 13a COSTILLA Corte individual de la media res.01 % 31. hacia posterior con el Bife y el Lomo y hacia la parte inferior con el Pechito. limita hacia anterior con la Paleta Cuadrada.9% 63.1% Tabla#4 composición nutricional de costillas para Proteín a Grasa Agua 453g 15.34 % 53.42 % COSTILLAR CON HUESO DESDE 7a U 8a A 13a COSTILLA DOBLE Tabla#5 nutricional de hueso porción Proteín a Composición costillar con 100g 19. .Grasa Agua 16. en su parte inferior con el Vacío y en su parte posterior con el Cuadril. hacia posterior con el Cuadril y hacia lateral con el Vacío y el Costillar. . BIFE CON HUESO CON LOMO Corte compuesto de la media res. limita en su parte anterior con el costillar. hacia anterior con la Paleta Cuadrada y hacia lateral con el Vacío y el Costillar. en su parte posterior con el Cuadril y en su parte inferior con el Vacío. LOMO Corte de la media res que limita hacia dorsal con el Bife. BIFE CON HUESO CON LOMO. DOBLE Corte compuesto de la res.BIFE SIN HUESO Corte de Ia media res que limita hacia posterior con el Cuadril. limita en su parte anterior con el costillar. hacia posterior con el Costillar y el Pechito hacia el interior con la porción anterior del Costillar y hacia abajo con el Brazuelo.93% 62.72 % 22.78 % 9.69 % PALETA REDONDA SIN HUESO Corte de la media res que limita hacia anterior con el Cogote. Tabla# 7 composición nutricional de paleta cuadrada Porción Proteín a Grasa Agua 453g 16. hacia el interior con la porción anterior del costillar. hacia posterior con el costillar y el pechito. PALETA CUADRADA (Delantero de 5 a 8 Costillas.78 % 59. limita hacia posterior con el Costillar 6 a 7 costillas y el Pechito. con parte de Brazuelo) Corte compuesto de la media res. sin Cogote. .PALETA REDONDA CON HUESO Tabla# 6 composición nutricional de lomo porción Proteín a Grasa Agua 79g 17. Limita hacia anterior con el cogote. sin parte de Pechito.49 % Corte de la media res. limita hacia anterior con la Paleta.56 % 21.25 % PECHITO VACÍO CON HUESO CON Corte compuesto de la media res. hacia atrás con la Pierna y hacia arriba con el Costillar. ARROLLADO Corte compuesto de la media res. PECHITO SIN HUESO CON VACÍO Corte compuesto de la media res. DELANTERO SIN HUESO DE 5 a 8 COSTILLAS. Comprende: el Pechito. el Vacío y la Orilla de Entraña. hacia posterior con la Pierna y hacia Dorsal con el Costillar. el Bife y el Cuadril.Tabla# 8 composición nutricional de paleta redonda porción Proteí na Grasa Agua 453g 16. limita hacia adelante con la Paleta. . el Bife y el Cuadril.302 % 62. Limita hacia caudal con el Costillar y hacia craneal con el Cogote. 5% 50.Tabla#9 composición nutricional de pechito porción Proteín a Grasa Agua 100g 14.2% .5% 34. 71% CARNE OVINA DESHUESADA .EN ROLLOS Esta carne proviene del deshuesado completo de reses de animales "tipo manufactura" o bien de recortes de remanentes de la preparación de los distintos cortes.6% Grasa 7. . de lado. Tabla# 11 composición nutricional de dados de oveja Diced Lamb 100 g Proteína 33.50% Grasa 20.EN CUBOS Carne proveniente del deshuesado completo de reses de animales "tipo manufactura" o bien recortes remanentes de la preparación de los distintos cortes. los que son finalmente prolijados y desgrasados. Esta se corta formando cubos de aproximadamente 2 a 5 cm.86% Agua 53. Tabla# 10 composición nutricional de recortes Para 242g Proteína 24.2% Agua 59% CARNE OVINA DESHUESADA .CARNE OVINA PICADA Carne proveniente de recortes remanentes de la preparación de los distintos cortes que es sometida a un proceso de picado en forma mecánica. que consistía en distintos tipos.Estas porciones se desgrasan y prolijan y se presentan formando rollos de tamaño y peso variable según los requerimientos comerciales. tanto físicas. nutricionales y mentales. Consideramos que el más adecuado para el animal. Estas porciones se desgrasan y prolijan acondicionándose en moldes para su congelación.EN BLOQUE Proviene del deshuesado completo de reses de animales "tipo manufactura" o bien de recortes remanentes de la preparación de distintos cortes. donde se asegura de que el animal no sea golpeado y que quede inconsciente. que es antes y durante el sacrificio en donde el animal debe contar en buenas condiciones. ya que se pudo conocer todas aquellas etapas que se llevan a cabo en la obtención de la carne ovina. para la próxima etapa que es el desangrado. Pudimos conocer los diversos tipos de cortes de carne que existen. CARNE OVINA DESHUESADA . es decir en estados de armonía y relajación óptimas y así asegurar una buena calidad en la textura de la carne. sería el de descargas eléctricas en pocos segundos. Concluimos que son importantes cada una de ellas. Destacamos como punto importante la etapa de aturdimiento. Conclusiones Fue de gran ayuda la investigación. una vez logrado este proceso se desmolda obteniéndose la forma de bloque de tamaño y peso variable según requerimientos comerciales. Entre los recortes más magros podemos destacar: . en especial la etapa inicial. . la carne de oveja puede ser considerada una muy buena fuente de proteínas y grasa para la dieta.2% de grasas respectivamente. Paleta cuadrada Carne ovina deshuesada en cubos Estos recortes cuentan con un 9. En resumidas cuentas. siendo prácticamente una exquisitez más que formando parte de la dieta diaria de la población. sin embargo en nuestro país es un tipo de carne poco común. siendo uno de los recortes más saludables y libres de grasa.93% y 7. Su carne es roja Novillo: macho de unos 2 años con carnes más sabrosas y grasa más amarillenta que los anteriores. Su carne es rosada y con un sabor más intenso que la de ternera. gelatinosa y con poca grasa. A veces también se le castra y su peso suele ser de unos 800kg. Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48 % de las necesidades diarias de proteínas. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre sí. Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico. Su carne es tierna. . El peso de la ternera lechal está en torno a los 180kg. El despiece de la res es similar al de añojo. la diferencia entre ambos estriba en que el vacuno menor es aquel animal con dentición generalmente de leche. ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo. Mientras que la ternera tiene un peso de unos 350kg. carnes tiernas. Dentro de las carnes de vacuno bovino.Tema 4: Destace Vacuno Introducción La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada. con un bajo contenido en grasa. Su peso aproximado es de unos 450kg. gelatinosas y blanquecinas. alimentados de leche o leche y pasto. destacando por su elevado contenido proteico. Cebón: es un macho joven al cual se ceba y a veces se castra. podemos distinguir entre vacuno menor y vacuno mayor. Como hemos dicho anteriormente podemos distinguir según el tipo de animal del que proceda la carne entre las siguientes variedades: Ternera: es el animal generalmente macho que tiene entre 2 y 6 meses. de carne blanca cuando el animal solo se ha alimentado de leche “ternera lechal” y de carne más rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. Añojo: es el animal próximo al año que se alimenta de piensos y pastos. muy sabrosa y con grasa de una tonalidad amarillenta. Buey: es el macho de vacuno castrado. Toro: aunque este animal se dedica a la lidia o reproducción también se consume su carne que resulta de un sabor más fuerte Vaca: es la hembra de 2 a 4 años dedicada a la reproducción siendo su carne algo más dura y tiene un peso aproximado de unos 700kg. Su carne. descuerado y sangría en suspensión Faenas subdivididas con especialización Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos. faenamiento. Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o industrial que presenta las siguientes características: Pisos con separaciones independientes de cada especie animal Sistema mecanizado de sacrificio. . FAENAMIENTO DEL VACUNO BOVINO El sacrificio de las reses de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las canales. muy apreciada es de un rojo intenso. los animales vienen asustados apretados y con golpes .ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO BOVINO Los animales deben reposar antes del faenamiento 72 horas. Transporte: se realiza en camiones. si están más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos. 1. Corte de Cuernos. 5. Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado especialmente en el cerdo. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fine: Humanitarios: para que el animal no sufra Económicos: para carnes en mejores condiciones con una buena sangría Seguridad: para evitar accidentes Los métodos usados para sacrificar el vacuno bovino son: Conmoción: se realiza con elementos contundentes. Si la sangre será comercializada se mezclará con anticoagulante. 3. Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos medulares y del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno. Recolección y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 días y se pesa. Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas Este paso se descompone en: . Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera de seleccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello.2. 4. El sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. se golpea la región frontal del vacuno. Pisoletes o estiletes: estos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal. el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza. 6. procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 ºF. 2 (PC 2). c) Corte y separación de las orejas. En cada uno de estos pasos. hace un corte vertical con el cuchillo. 7. Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras: El empleado procede a realizar una separación más profunda de la piel a ambos lados del cuello. separa del cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. pare evitar que un mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patógenos bacterianos. . Este se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto. Apertura del Pecho. Corte de la Cabeza y Numerado: Luego de la separación de la piel. 9. procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. En cada uno de los pasos. se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número que anteriormente se le había asignado a la res. Separación Total del Esófago y la Tráquea El empleado encargado.a) Corte y separación de los cuernos b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza. para su lavado e inspección. el empleado se lava las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180ºF. el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a temperatura de 180 ºF. luego de este paso. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. Antes y después de cada una de estas operaciones. y luego con la ayuda de una sierra. el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 ºF. antes y después de ejecutarlo. Descuerado: se utiliza para el vacuno. 8. con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago. pulmones. etc. sin patas y con riñones. Cabeza y Vísceras. riñones.10. Inspección de Canal. de órganos como: corazón. etc. 11. Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos. en ella. sin vísceras. en la canal. en la cabeza. para descartar la presencia de materia fecal visible y otros contaminantes ( Bilis. cabeza. Regurgitaciones ). corte de ganglios. Preparación de las canales: terminada la evisceración se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. En este punto. hígado. Orina. 12. y apertura del conducto biliar.1 (PCC-1). músculos maceteros (internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios. pelos. para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne. Leche. entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza. . que consiste en la revisión detallada de la canal. los inspectores de Planta. traumatismos. proceden realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento de Inspección de Carnes. Los Inspectores Oficiales proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal. sin cuero. Por cada media canal. cabeza. pelos. La sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 ºF. para eliminar cualquier contaminación visible. utilizando mangueras y agua a una presión. Revisión y Arreglo de la Canal Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal. vísceras. 500 cc. otro operario. 16. 13. se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal. comestibles) o por el contrario. etc. Lavado de Canal Operación manual que realizan dos operarios.De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes. ubicado en una plataforma. empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). Etiquetado y Sellado del Canal . dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control de gérmenes patológicos. Tiene como finalidad retirar el aserrín. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y. uno lava el cuarto superior y el otro inferior. hematomas. División de la Canal Se realiza con una sierra de cinta. Inspección Final. 2 (PCC 2). 15. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. los inspectores pueden dar la aprobación total (canal. Rociado con Ácido Láctico: Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente. decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e incluso la totalidad de la res (decomiso total). sangre. parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. 14. posteriormente se lavan por la parte interna y externa. después de la revisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el Reglamento de inspección de Carnes. en Donde se procede: 1) Las vísceras rojas se separan por cada órgano. 5. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL . contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM. 17. se lavan. los ganglios y se les extrae la lengua. Terminado el lavado se llevan a la cámara de refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F. hasta excesiva que es grado 3. Las cabezas una vez inspeccionadas. . 2) Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a una temperatura de 80°C. Proceso y Lavado de Vísceras. En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. También se da el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas de cobertura que cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0). (PC 5) con el fin de establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen bacterial).El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector. se les retira la carne. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de vísceras. Los intestinos son sometidos a cocción a 80°C. y se llevan a la cámara de refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F. se llevan a la sala de proceso de vísceras.En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. y Deshuese de la Cabeza: Las vísceras una vez inspeccionadas. No se permitirá la acumulación de huesos. que consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales. El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso. Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial. y de acuerdo a su necesidad se podrá congelar las canales. 19. 3 (PPC-3). Traslado de canales de vacuno bovino a cámaras de frío: Las canales deben experimentar el proceso de maduración bajo refrigeración por lo que se mantendrán a 7°C como máximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de esas cámaras a la zona de desposte. además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene agua a 180 ºF para la desinfección de . ni paredes. Las canales no deben tocar el piso. Desposte: Después de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas donde se obtiene variedad de cortes). además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor.18. Normas para el desposte de las carnes de vacuno bovino Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna máximo de 7°C a lo menos durante 24 horas previas al desposte. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No. mediante termómetros de espiga calibrados. Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o inferior a los 50 ºF. para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. revisa el cuarto anterior para eliminar cualquier defecto: aceite. 21. limpiar los excesos de grasa. colocando las piezas en la mesa correspondiente. El Flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación: 1. colocando las piezas (brazo. Se realiza el deshuesado. 3. pecho. etc. Después de revisado el cuarto posterior. troceado. sierras. etc. lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando. sino que se colocan directamente en la caja. etc. Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente. ganchos. un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto. 4. con la diferencia de que no se empacan al vacío. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas. eliminar tendones.) en la mesa correspondiente. nódulos linfáticos. rebanado entre otros. 6. traumatismos. las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. fragmentos de hueso. 5. Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa. se practican cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar. Empaque y Etiquetado Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos. Deshuese. Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso. retira la identificación que contiene el peso de la canal y el número del lote. Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial . cartílagos. se empiezan a deshuesar. para ser revisados y empacados. cortes con cierras. cierre y colocación de su respectivo número de lote. paleta. restos de vísceras. 2. se comienza a deshuesar.equipo: cuchillos. pelo. otros. 20. otros proceden a trocear el anterior. limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa. a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. para el pesado. El Encargado del Deshuese. Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. verificando que el estado del mismo esté acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspección minuciosa del producto.. los inspectores del HACCP. mediante el uso de termómetros digitales de espiga calibrados. 22.Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se mantienen a una temperatura de 28 a 32 ºF.. En este punto. que consiste en la revisión de las temperaturas de los cortes finos empacados.4 (PCC-4). proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Cortes de carne de vacuno . por espacio de 12 – 18 horas y los cortes industriales a –3 ºF por 48 horas. es seca. tendones y tejido conjuntivo. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. Aguja: También conocido como filete de pobre.Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. empanada e igualmente apta para guisos. que se conoce también como solomillo de carnicero. se hacen filetes para freír. Esta pieza es tierna. . el nervio que la recorre es fácil de extraer. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. frita. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. estofados o guisos. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. Ideal para asar o para hacer rellena. con mucho nervio y tejido conjuntivo. se divide en cantero y plana. posee mucha grasa. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa. ideal para caldos. lo que ayuda a que sea sabrosa. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. situado en la cara interna del lomo bajo. se puede dividir en cabeza. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. por ejemplo. con él se elabora el tradicional churrasco. centro y punta. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. Composición Nutricional de piezas del Ganado Vacuno Tabla 1. a la parrilla o frito. hacer a la plancha. además de otras partes más pequeñas como oreja. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g . Se puede cocinar a la plancha. De la punta se obtiene el filet mignon. También se vende la pieza entera para asar. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra. Lomo alto: Carne limpia. jugosa y tierna. su uso culinario es el mismo. Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. estas son las de las costillas cortas. Con la llana también se elabora el steak tartar. no se recomienda un asado demasiado prolongado. a la brasa o a la parrilla. Es ideal para freír. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. cordón y rosario.Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. su sabor es muy agradable y bien guisado. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. FEN-FEDECARNE (2009).Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. Tabla 3. Tabla 2. Contenido en lípidos de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g . hierro y zinc de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. Contenido de sodio. Tr: trazas. sal. FEN-FEDECARNE (2009). Conclusiones Como futuros ingenieros en alimentos debemos estar familiarizados con todo los procesos que puedan sufrir las carnes para llegar a su producto final. para evitar que tengan que ser desechados los productos obtenidos. Para la realización de desposte del animal es muy importante seguir todas las reglas que existan para este. Es muy importante antes de pasar al matadero que el animal no se encuentre estresado para así obtener un producto de alta calidad. Finalmente sabemos que todos los procesos de obtención de diferentes carnes ya sea de vacuno. Debemos realizarlas . AGS: Ácidos grasos saturados. es por eso que debemos comprometernos a seguirlas teniendo en cuenta que también son seres vivos. hasta su producto final. Conocimos todas las etapas de transformación de la carne de ganado vacuno desde su transporte al matadero.Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. el cual llevamos a las personas para consumir. etc. Otro punto a recalcar es la realización de todo este proceso de la forma más sanitaria posible. AGM: Ácidos grasos monoinsaturados. como por ejemplo realizarlo a una temperatura máxima de 7 ° C y así asegurar una buena calidad de los productos finales. AGP: Ácidos grasos poliinsaturados. Existen normas que regulan la manera de matar al animal sin que este sufra. porcino. FEN-FEDECARNE (2009). ovino. correctamente para llevar a los consumidores productos de buena calidad tanto higiénica como organoléptica. .