CharcutariaGrupo: Ana Carolina Thomaz Igor Freaza Manoel Filho Priscila Ribeiro Roseane Carmo Thiado de Sá Professora: Larissa Carvalho A história da Charcutaria • Charcutaria vem das palavras “chair “ e “cult” o que significa “carne cozida”. • Produtos mais comuns: presunto, lingüiça, confit. • O desafio da charcuteria baseia-se em preservar as carnes em um sabor em que os consumidores irão apreciar enquanto asseguram que as carnes serão livres de bactérias e microorganismos. • Origem: 6000 anos. • Tornou-se popular no Império Romano – com o início da sofisticação da cozinha. • Auge: Idade Média na França. • Eram extremamente populares. . mas também apresentar aquelas comidas que seriam extremamente atrativas aos consumidores que passavam e entravam na loja.• Charcutiers eram pessoas especializadas que não tinham somente o talento de temperar e cozinhar os alimentos úmidos e deliciosos. a charcutaria na França sofreu uma crise. .• Nos anos 1500. devido as doenças da época. • Já em torno de 1600. em que afastaram os açougues e abatedouros das charcutarias. • Com a liberação começaram a testar novos tipos de carnes e aves. os Charcutiers foram liberados para abaterem as próprias carnes. com isso as matérias primas ficaram mais caras. . que por causa das necessidades. Espanha.• Esses novos produtos geraram uma competição entre as charcutarias e com isso um desenvolvimento maior das técnicas. • A charcutaria se espalhou pelos países da Europa e tornou-se popular na Alemanha. Itália. ela veio com os imigrantes. desenvolviam as técnicas com produtos locais. etc. • Na América. Roulades além de uma série de salcichas e linguiças. Galantines. Terrines. . • As receitas francesas mais populares incluem: – Patês. salga e cura eram amplamente conhecidos entre diversas culturas pois se tratavam de meios efetivos para a preservação de carne na ausência de refrigeração e conservantes artificiais. principalmente de carne de porco.Charcutaria no Brasil • Muito embora a Charcutaria como a conhecemos tenha surgido na França os processos de defumação. portanto. ou moquém.Charcutaria no Brasil • No Brasil não encontramos a mesma variedade de produtos mas o processo de colonização do Brasil traz uma miscelânea de povos. sabores e ingredientes. os índios já usavam o processo de defumação como observou Câmara Cascudo: "O moquém era aparato regular na parafernália doméstica do litoral atlântico. Todos os cronistas. bem posterior ao espeto. De todo o Brasil quinhentista. nossa charcutaria reflete em grande parte essa colonização. missionários e conquistadores mastigaram carne moqueada. coincide com as grelhas europeias e distanciou de menuameraba as carnes queimadas que o contato direto com o brasileiro determinaria” . E gostaram” "Esse boucan. Contudo. Charcutaria no Brasil • A “Charcutaria” no Brasil começa com os índios. mas com a chegada dos portugueses em 1532 com os primeiros porcos é que deu início aos produtos que mais comumente conhecemos. – Principais produtos consumidos no Brasil . Produtos de Charcutaria • MORTADELA. pele. língua. feito com carnes de diferentes espécies de animais de açougue. como miúdos comestíveis de animais (estomago. • MORTADELA TIPO BOLOGNA MORTADELA BOLOGNA – MORTADELA ITALIANA MORTADELA DE CARNE DE AVE . fígado. coração. gorduras e carnes mecanicamente separada. tendões. tem algumas empresas que acrescenta cabeça. ( dorso e pescoço de aves). pés. rins e miolos). e aves machucadas.Embutido brasileiro. carnes mecanicamente separada.SALSICHA FRANKFURT -SALSICHA DE CARNE DE AVE . miolos). miúdos comestíveis de bovino e ou suíno e ou ovino (estomago. • SALSICHA TIPO VIENA – SALSICHA VIENA . pele e gordura. fígado. língua. rins. coração.Produtos de Charcutaria • SALSICHA – Embutido de carnes de diferentes espécies de animais de açougue. tendões. devendo ter sabor picante da pimenta calabresa. curado.Obtido de carnes de animais de açougue. em envoltório natural ou artificial. • LINGUIÇA. adicionados ou não de tecidos adiposos.Produtos de Charcutaria EMBUTIDOS DE CARNE PICADA. sendo o processo de defumação opcional. • LINGUIÇA CALABRESA Exclusivamente de carne suína. . curado. • LINGUIÇA TOSCANA – É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína. sabor acentuado de alho. • LINGUIÇA PORTUGUESA – Obtido exclusivamente de carne suína. submetidas a ação do calor com defumação. embutida em tripa natural ou artificial comestível. submetidos a ação do calor com defumação. • PAIO – É o produto obtido de carne de suína e bovina.Produtos de Charcutaria EMBUTIDOS DE CARNE PICADA. . curado. maturado e dessecado. maturado e dessecado. curado. defumado ou não. curado. toucinho. embutido em envoltórios naturais ou artificiais. fermentado. toucinho. maturado e dessecado. embutido em envoltórios naturais ou artificiais. fermentado. toucinho.Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas. • SALAMINHO .Produtos de Charcutaria EMBUTIDOS MATURADOS. • SALAME TIPO ITALIANO . defumado ou não. fermentado. embutido em envoltórios naturais ou artificiais.Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas. • SALAME TIPO MILANO – Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas. . defumado ou não. podendo ser curado. o produto será denominado de presunto. sal.Produtos de Charcutaria PRODUTOS CARNEOS COZIDOS. os ingredientes e condimentos. ser submetido ao processo de defumação. adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno. trata-se de um produto curado. . obrigatoriamente. seguido do nome da espécie animal. nitrito e ou nitrato de sódio e ou potássio. • PRESUNTO PARMA – Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos. cozido ou semicozido. defumado ou não. presença de mofos característicos. o presunto denominado “tenro” deverá. • APRESUNTADO – Produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e ou posteriores de suínos. salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. • PRESUNTO – Produto obtido dos cortes do membro posterior do suíno. . autênticas nos ingredientes e no sabor.Charcutaria “Brasileira” • Além desses produtos que são largamente produzidos pela indústria com receitas oriundas de nossos colonizadores (obviamente adaptadas ao nosso paladar) temos receitas genuinamente brasileiras. Charcutaria “Brasileira” • • • • • Carne do Sol Carne de Fumeiro Lingüiça de Bode Lingüiça Goiana Pirarucu . INGREDIENTES . Carne bovina. Vitela. Vísceras. Peixes e frutos do mar. Carne de caça. Aves. .INGREDIENTES PRINCIPAIS • • • • • • • Suínos. e.Materiais utilizados Sal de cura. nitritos e nitratos •Os nitratos foram usados ao longo da história. •Nitratos: espécie de “nitritos de ação lenta”. •Responsável por manter a cor e prolongar a conservação. •Nitrito: deixa a carne com sabor característico de curada. •Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso. principalmente. mantem a coloração natural avermelhada. inibe o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos. . por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. • Nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300° C convertem-se em nitrosamina. tripolifosfato de sódio.25% de nitrito e 4% de nitrato. Ainda existem misturas prontas que levam açúcar.25 % de nitrito de sódio em relação ao sal. ou 6.03 g/100 g. eritorbato de sódio e/ou especiarias. respectivamente para nitrito e nitrato de sódio. . para carnes e produtos cárneos. denominados estes produtos como conservantes. ácido cítrico.• Sais de cura costumam ter 6. • A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0.015 g/100 g e 0. devendo ser evitadas madeiras resinosas. Ervas • Receitas clássicas usam geralmente especiarias moídas.Madeira de defumação • O combustível utilizado na queima é a madeira. • O carvalho e o elmo são as mais indicadas. . que darão sabor desagradável ao produto. como quatre épices. Equipamentos . . . Defumador . Estufa industrial para secagem . .Técnicas • Desmembrase este pernil em 5 partes para reduzir o tempo da cura e maturação. • A França tem o tradicional Noix de Jambon aonde as peças são cortadas em tamanhos uniforme e é utilizada a defumação a frio no processo antes da maturação. 25% • Pimenta do Reino 0.Técnicas • Depois é feita amarração nas duas peças maiores para manter uma forma compacta e cilíndrica. .15%) • as peças devem ser colocadas individualmente em ziploc bags aonde o ideal é remover o máximo de ar possível. • Depois da salga (Sal 3% • Sal de Cura 0. • E foi posto na geladeira para o período inicial da cura de no máximo uns 15 dias. Coxão de Dentro ou Chã de dentro • Retirado da parte interior do pernil suíno.Técnicas • Para continuar a falar das técnicas darei o exemplo agora do Prosciutto Piccolo 1 • Coxão Mole. . • Retira-se da geladeira.Técnicas • Deixa-se na geladeira por 15 dias • Massageia-se e vira o Piccolo a cada 3 dias. lava em água corrente sem cloro e seca com papel toalha . Técnicas • Para a embalagem utilizou-se tripa de gado que encontro online e que vem salgada. • Deixa-se de molho por uma hora e lava bem em água corrente antes de colocar na carne . ajuda na desidratação uniforme e protege contra a luz evitando a rancificação.Técnicas • Então vem a inoculação do fungo Penicillium Nalgiovense na superfície da carne. realça o sabor. Ele previne a formação de bolores/mofos nocivos. • O fungo é Freeze Drying . colocar em uma garrafa spray de plástico e passar sobre a peça. .Técnicas • Para que o Penicillium Nalgiovense "acorde" devese misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 50ml de água sem cloro e deixar descansar em temperatura ambiente por 12 horas e então misturar mais 250ml de água e deixar descansar por mais 30 minutos. o fungo demora cerca de uma semana para aflorar e percebe-se que não se desenvolve na parte da carne que possui capa de gordura.MONITORAMENTO DO PESO • DIA 8. . Fungo desenvolvendo-se bem • Depois de aplicado. MONITORAMENTO DO PESO • DIA 50 • DIA 170 . 591g • DIA 50.960g (24. PESO: 2.MONITORAMENTO DO PESO • DIA 1. PESO: 1.35%) . MONITORAMENTO DO PESO • DIA 170.86%) . PESO 1.584g (-38. RESULTADO FINAL .