•bernabe dice: 29 septiembre 2009 a las 9:06 PM me podrian ayudar con la elaboracion del chorizo rojo, verde, y la longaniza. para que me dure mas tiempo. que tipo de concervador puedo agregar y en que proporcion. o Antonio Rentería dice: Debes de comprar sal que contiene nitritos, se le conoce como sal praga o sal nitro, por cada 10 kilos debes de agregarle un cucharada como con la que bates el café, de la pequeñas, es más que suficiente, saca las proporciones de los kilos que vas a elaborar. SALMUERA Es él liquido resultante de la dilución de sal común en agua natural.- Para que una salmuera resulte de buena calidad tienen que emplearse sales de por lo menos 99 % de sodio, las de porcentajes menores no son recomendables en chacineria, pueden trasmitir al producto en elaboración, sabores y olores extraños.Para tener una buena salmuera, que se ajuste a lo que requiere el producto, es una practica interesante la que hervirla una vez agregada la sal calculada al agua y cuando esta hirviendo, espumarla, que es la manera común de eliminar las impurezas mayores, también el hervido ayuda a que precipiten las sales de calcio y demás impurezas.- Luego del hervido, con la salmuera ya espumada, se deja asentar el tiempo suficiente hasta notar la borra característica en el fondo del recipiente, posteriormente se recomienda filtrarla, haciendo pasar el liquido por un filtro de tela de malla no muy abierta.El grado de concentración de la salmuera se controla mediante el empleo del salòmetro o sal metro, hay gran cantidad de ellos en uso comercial y para tener una idea de los valores de la escala estimamos que 100 grados de salòmetro corresponde a una concentración del 26 % y cuando la lectura es en grados Baumè, se multiplica por cuatro para encontrar la correspondencia aproximada a la lectura del salòmetro.Cantidad de sal necesaria para obtener salmueras A distintas concentraciones.PORCENTAJE DE SAL GRADOS DEL GRAMOS DE SAL DE LA SALMUERA SALOMETRO LITRO DE AGUA 1,5 5 15,0 3,00 10 30,0 no recomendándose en personas adultas sanas la ingestión de más de 3 gramos por día.00 60 187. al cabo de un tiempo prudencial de exposisiciòn al medio ambiente no debe humedecerse como cuando hay que su composición proporciones destacadas de magnesio y calcio y disuelta en agua las buenas sales. entona el color de la carne y ayuda a su conservación. es aconsejable un proporción del 3. en cambio .Las condiciones normales de calidad para las sales comunes de cocina son fácilmente detéctales por el hombre que opera en esa actividad.00 80 270.5.El color tiene que ser blanco cristal. se emplea combinada con la sal en cantidades menores.00 20 52. que hay muchas en el mercado. de sabor salado. se encuentra en proporciones variables en la naturaleza.5 % como máximo. pero no hay que abusar de ella. etc. de cloruros y sulfato de potasio. además en proporciones moderadas es un poderoso digestivo para el hombre y necesario en la dieta de los herbívoros..5 10.0 15. magnesio. él liquido tiene que presentarse límpido y traslúcido y las partes insoluble no tienen que exceder el 1/10 por 100. potàsicos y boratos. cantidades que no son estables. . tanto en estado sólido. nunca se encuentra en estado de pureza absoluta. seca.La sal común como la mayoría de los minerales.00 100 360. en cantidades menores en todas las aguas minerales y también en los organismos animales y vegetales.. puede haber en su composición. disuelta en agua de mar.SAL NITRO O SALITRE Nitrato de potasio o sodio.00 26.00 40 120.La sal de cocina. calcio. sal marina o sal común.5 20.00 SUSTANCIAS CONSERVANTES SAL La comúnmente llamada sal de cocina interviene directamente o indirectamente en todas las elaboraciones caseras e industriales por su poder antiséptico y conservador. cuyo principal inconveniente es de oscurecer las carnes en procesamiento. de sus componentes y proporciones es el índice para establece la calidad de la sal. sin rastros de gusto amargo (cloruro de magnesio).Como condimento la sal es importante.La humedad normal de la sal fina de cocinas es del 10% Las sales de mala calidad. no son de color blanco puro. se humedecen fácilmente y el gusto suele estar alterado por una propo4r5ciòn no tolerable de sulfatos sòdicos. y se vuelve a cubrir con sal.Luego de ello y de limpiarlo. panceta. etc. luego se envuelven con papel de almacén y se cuelgan a orear. y se envuelve en plástico y se pone en la heladera por unos 6 días aproximadamente.El jamón hay que refregar muy bien desde el lado de la pata el hueso con la palma de la mano para que salga la sangre que queda en la vena que va junto al hueso.03 grs por kg Azúcar 0. sobre esta capa se coloca un buen peso sobre el mismo. se ponen en agua y se les cambia varias veces. esto se debe a que la salazón en seco actúa distinto. y lava drenando liquido. igual que las bondiolas.03 grs por kg de carne Azúcar 0. una cama de sal gruesa abundante. jamones. en tanto la parte del cuero se frota con aceite para que se cure.03 grs por kg Opcional Pimentón. luego se frota muy bien con la mezcla de la sales. a fin de que se pegue. deben estar en un lugar fresco ò en heladera ò cámara y se estacionan unos tres o seis meses antes de consumir. también por el cuero porque debe curarse este. se lavan.Luego de ello. pimienta y canela.cuando se sala en seco. normal se le saca el anca. la cantidad se aumenta a un kilo por cada 6 a 8 kilos de carne. si queda el jamón se pude por ahí. se coloca la pata de jamón. luego se deja orear cubiertos por papel o tela para que no se acerquen las moscas y se orean luego si se quiere se le pone pimentón y pimienta y se frotan.. debiendo estar en un lugar fresco a unos 15 graso menos si es posible.03 grs por kg de carne Opcional . como por ejemplo.JAMONES Sal de cura 0. y se deja unos 60 días así. se hace un corte en donde esta la coyuntura del hueso para luego poner sal ahí dentro a fin e que salga el liquido que posee en ese lugar.08 grs por kg Sal fina 0.- Sal de cuera (sal de nitrito) 0. Al cabo de ese tiempo aproximado se sacan de la sal.08 grs por kg de carne Sal fina 0. la absorción de la sal es mucho menor. se pone en un cajón que tenga drenaje. El nitrato. dejando los productos de un color muy aceptable por quien lo consume ya que si no ocurriera dejaría los productos de color tirando a grisáceo poco apetecible. responsable del botulismo. se sacan de la sal y se lavan con agua tibia y se les saca toda la sal de cura y especias bien. que encuentra en los embutidos el ambiente para multiplicarse y desarrollar la toxina que es la que realmente enferma (toxina botulínica). esto se logra por . NO está prohibido. sino que está regulado. a menos frió y/o a mas no trabaja la misma.Al cabo de 6to día o 7 día. Como segunda función.Luego se orean al aire cuidando que no sean tocadas por las moscas. y a los 30 días aproximadamente se ve como están de madura las mismas y se pueden consumir. si se quiere se amasan con especias. 150 mg por kg) lo que sería para dar una relación 150 grs de nitrato por cada 1000 kgs. De carne.Pimienta negra molida gruesa o machacada Canela en polvo Clavo de olor molido Pimentón Se mezclan la sal con las especies y se amasa la carne para que se peguen a la ARNE se envuelve en plástico y se coloca en la heladera por unos dos días. esto es para sacar todo el exceso de sal que hayan tomado.Si se quiere al segundo día de estar en sal se rocían con vemuth cinzano. se cubren con un papel de almacén para evitar las moscas.Estimados. especialmente el potásico. en el día. y luego se dejan con agua la cual se les cambia una o dos veces. está el color. es un resaltador del color. debiendo estar a una temperatura no mayor a los 15 º..Luego se pueden embutir en tripón. y/o se envuelven en papel miceroporoso y/o papel de almacén común. se atan para prensarlas y se ponen a estacionar. una vez oreadas. y se pone una cama de sal se coloca la bondiola y se cubren con sal si es posible se le pone un peso encima y se vuelve a la heladera por unos 6 días más. Es un aditivo fundamental en embutidos y tiene como principal función la inhibición del crecimiento del clostridium botulinum. o algún otro vino aromatizante.Debe tenerse en cuenta que el corte de carne de bondiola es la parte del cogote del cerdo. y luego ahumarlas. y sino se dejan en heladera para que se vayan estacionando. y no puede sobrepasar los 150 ppm (partes por millón. también conocido como salitre.Se debe tener en cuenta que el frió debe estar entre los 3 a 5 grados como máximo para que trabaje la sal de cura. luego de ello se saca el plástico y se pone una cama de sal gruesa. sal de cura. puede ser. La sal nitro. si lo que se adicionó es nitrato. Espero haber aportado algo más. principalmente cdo no se respetan las proporciones. se emplea la sal nitro en la nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre. Su sabor es fresco. logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservación. en la cual el nitrato de potasio. donde intervienen varios actores. A mayor conjugación los síntomas son más severos pudiendo llegar a la fatalidad con u 70 % de conjugación. y se dosifica "a ojo". y el curado comienza más rápidamente. es en realidad Nitrato de Potasio. Actualmente. Saludos cordiales. . nitrato potásico o nitrato de potasa es un nitrato cuya fórmula es KNO3. por dosificar “a ojo”. Normalmente. ESTAS PROPORCIONES DIFÍCILMENTE SE CONSIGUEN EN UN ADULTO. El nitrato no es tóxico por si mismo. sólo consigue acciones similares en parte. no es lo ideal. ese no es el nitrato o nitrito. se transforma en nitrito. sino que el responsable de casos de toxicidad es el nitrito. que es quien tiene realmente las funciones mencionadas. menos soluble. aditivos.la reacción del nitrito con la mioglobina (pigmento de la carne) formando nitrosomioglobina. cristaliza. Consumido en grandes “dosis” este se une a la hemoglobina de la sangre formando metahemoglobina lo que imposibilita el transporte de oxígeno a los tejidos corporales produciendo cianosis o “enfermedad azul”. Comentaron sobre la aplicación a la carne molida en las carnicerías para conservar el color. NO ASUSTARSE. se gana la etapa de reducción. componente del salitre. pero RESPONSABLEMENTE. Puede ser tóxico? si. producto de la reducción del nitrato. DEBE utilizarse sal de cura. La población de mayor riesgo son los bebés por varios motivos que le dan mayor susceptibilidad que un adulto. y aunque raramente se le dé salame a un bebé. El Nitrato de Sodio es purificado y posteriormente se le hace reaccionar en una solución con cloruro de potasio (KCl). El compuesto químico Nitrato de Potasio. por lo beneficios que nos da. estado que se alcanza con sólo un 10 % de hemoglobina conjugada con nitritos. pero puede ser como se dijo. En el proceso de curado. sino que utilizan el sulfito. que está PROHIBIDO. han ocurrido casos. y en tercer lugar el "bouquet a curado" (gusto olor etc.). la mayoría del Nitrato de Potasio viene de los vastos depósitos de Nitrato de Sodio en los desiertos Chilenos. respetando su dosificación. En cuanto a su reemplazo por la sal. bacterias. sustratos para las bacterias etc. y recuerden que la cura es un proceso de fermentación. pero si se consigue y se adiciona nitrito. A modo de conclusión. es conocida también como sal nitro comúnmente ya que tiene aspecto similar a la sal fina común. en las cuales una mezcla con azúcar produce una nube de humo de un volumen 600 veces superior al suyo. preparación: se pone a calentar en un cazo o en una olla bastante profunda manteca ya que esta muy caliente la manteca introduces la carne a cocer usaras tanta manteca como carne vayas a preparar el chiste es que la tape cuando las carnitas empiezan a tomar un color doradito o semi cocida agregaras agua para que no se quemen y se cosan rico. !!! receta?? Me gustaría que me dieran la receta de las carnitas estilo Michoacán. nana. En conservación de alimentos. el nitrato de potasio es un ingrediente poco común de la carne salada y como conservante es conocido como E252 Carnitas estilo Michoacán. costilla. También se usa como fertilizante y en bombas de humo.amargo y algo picante. añadiendo ácido sulfúrico concentrado a una solución acuosa de Nitrato de Potasio.Elegida por el usuario que pregunta ok corazón es muy fácil claro que esta receta te costara una buena lanita he jejej. mira las carnitas no se hacen de un lugar en especial de hecho si matas un cerdo lo puedes hacer todo en carnitas tu ocupa lo que te guste comer a ti puede ser maciza que se encuentra en las piernas los lomos etc. Qué le ponen para que tengan ese color dorado /rojizo tan atractivo y cómo las preparan? Qué parte del cerdo se utiliza para prepararlas? Por favor. buche. Mil gracias by Chef de Chefs Miembro desde el 16 febrero 2008 Puntos totales: 660 (Nivel 2) • • Añadir contacto Bloquear Mejor respuesta . Una de las aplicaciones más útiles del Nitrato de Potasio es la producción de ácido nítrico. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error. . cuerito etc etc. vivo muy lejos de Michoacán y donde vivo no las preparan así. Además es una reacción endotérmica. después de esto apagas y listo a comer carnitas. y recuerda el chef de chefs esta para servirte.se me olvidaba al momento de poner la carne le pones hierbas de olor o sea laurel mejorana tomillo bastantes dientes de ajo y hojas de naranjo. . cuando pones el agua que es a medio cocimiento agregas rodajas de naranja igualmente le pones jugo de naranja las dejas que sigan hirviendo las mueves para que no se peguen agregas sal no mucha posteriormente le pondrás leche clavel evaporada cuando ya casi estén te darás cuenta que el agua se ha ido consumiendo tomaras un trozo de carne y veras que tan dura esta si ya esta suave en ese momento les pondras sal praga o sal nitro la venden en cualquier casa de materias primas esta sal es la que hace que se vean de ese color ahí es cuando terminarás de rectificar la sal con esta misma . la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo. La manteca Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. traspaléalas para que tomen este color parejo. Primero agrega el buche. más bicarbonato que sal. luego agrega la carne maciza. fue traído a México desde Europa. estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas. utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias. Hierbas de olor y sal Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza. luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas). finalmente se enjuaga y está listo. el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar. pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana. de carne) en el litro y medio de agua. la costilla y la espaldilla. pues el cerdo. deben tener un color oro oscuro. dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. deberás tener cuidado de que no se quemen.(¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados. Manera de agregar la carne en el cazo Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras. Preparación del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal. Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas). no al estilo. verifica solamente que estén bien cocidos. recuerda. de carne. parte un limón por la mitad. pero siempre debe cubrir la carne. escoge cualquiera de las del recetario . Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo. ¡con mucho cuidado! Traspalea las carnitas Una vez que las carnitas empiezan a tomar color. de manteca –para 6Kg. ingrediente principal. la espaldilla y la costilla. sino la receta original de Michoacán ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde nació este sabroso platillo producto del mestizaje de la cocina mexicana. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel. ¿Que hacer con la manteca que queda? . claro para esto necesitaras una buena salsa. si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros.Carnitas de puerco Vamos a preparar unas riquísimas y sabrosas carnitas. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo. tápalas muy bien a que vaporicen y estarán como recién hechas. todas estas vísceras del cerdo. cuando las vayas a calentar pon una cazuela o sartén.La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad de manteca sobrante. pon mitad de sal y mitad de tequezquite. te pueden aguantar hasta 15 días. dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes. el tequezquite sale de las lagunas. ¿Cómo guardar y recalentar las carnitas sobrantes? Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el refrigerador. ¿Qué es la maciza? La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa. estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o frías frijoles o cualquier otra cosa. agrega las carnitas. una vez fría clavale unas rajas de ocote para evitar que se ponga rancia. con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es mucha puede venderla o dejarla para uso personal. es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando. incluyendo las orejas. ¿Le hace falta algo mas a las originales carnitas? No. . ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. como por ejemplo el lomo. Consejo extra para más sabor Para que las carnitas tengan más sabor. los riñones y la pajarilla. Los asientos de la manteca. puedes poner mas o menos agua) deja que hierva. si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal. Eso si. puedes agregar el hígado. la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna. agrégale aproximadamente ¼ de litro de agua (dependiendo de la cantidad de carnitas. no hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica.