Carnicos II

Universidad Abierta yNacional a Distancia U NAD FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES (DOCUMENTO PARA REVISIÓN ) JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA Zootecnista Esp Pedagogía para aprendizaje autónomo Esp. Ganado lechero BOGOTA, 2005 JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA Primera Edición: Julio de 2005. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Decano Domingo Alirio Montaño Revisión Técnica e Interventoria UNAD Editor UNAD Diagramación Jorge Anibal Maya Impresión UNAD BOGOTA 2005. ..... 31 2...................................2 CAPITULO II ................................................................................. 30 2............................................................................................................................................2....................Fase de Realización .......1..........2.......................................................................................................3 Las Miofibrillas......................2...... 9 OBJETIVOS ................................... 39 2....................................1 La Sal.................1 Variables a Estudiar .................1.................................................. ...................3.......................2...................................1Miofilamento Secundario....... 13 1........ 37 2...................................2 Carne DFD (Oscuro..........2...........2......... 14 1.................... 33 2............1....... 28 2 UNIDAD II MATERIAS PRIMAS CARNICAS ................ 10 1.....3 Agua normal............. 26 Tabla No 1: Calidad de grasa en animales ..........1...........2 Grasa ............... ...........2 Metodología para la Disección .............................1..............1............1 El Sarcolema o membrana muscular................. Firme....................1.... 36 2...........3 Tecnología / Productiva............................ Exudativa) ..........2 El Sarcoplasma....................................................... 13 1.................... 25 1....................2 Fibra Muscular .....1..................1 Capitulo I ..................3 Proteína............ 20 Troponina..................................................... 20 1.......2 Agua de interfase..............Características Bioquímicas de la Carne..............1..........1................. 16 1......................................................................... 15 1..................1......................1 Agua de constitución...............1........................................................................................................................................... ............. 42 2....4 ascorbatos y eritorbatos... 25 1.... 25 1.........1 Agua .............. ..2..1 Carne PSE (Pálida...........................................................3 Polifosfatos ..........................1.............................2...................2...........1 CAPITULO I: Tipos de Músculos ............................................. .... 11 1......... Blanda...4........ 20 Actina..1 Estructura del tejido Muscular ...................... TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN.............................1..........1..1.... 32 2............. 35 2........................... 27 1......4........ 45 .............................2............................................................................ 38 2...................................2 CAPITULO ii: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES 38 2................................................2.........1..................4 Minerales y vitaminas ....................1..2 Nitratos y Nitritos...................1.... 25 1....................................... 20 Tropomiosina...3 Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos .................2...............................4 Estandarización de las Materias Primas Cárnicas .............. .........1 Obtención de la semicanal ..1....................... 11 1..4....CALIDAD CARNICA .......... 35 2...................................................... Seco)... ..............1.................................................1 Miofilamento Primario.......2..............1.........................4..........1.1....................4 Los Núcleos........................................................................................................ 34 2..... 24 1... 31 2........................................................................................ 27 1................................................................................................IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION ....................................1.....................................1..................1....1. ........................................................ 44 2................................................1 Ingredientes no cárnicos...................... 19 1........2..................... ........................................6 Embutido.2......................................................5 Molino coloidal..........4 Cutter.................3......................................3................3...... 65 3...................................... .........................................................1.. 65 3.......10 Guantes........................................................ 71 3..... 63 3......9 Elementos de corte .................9 HORNOS ..................2. 64 3...3 Mezcladora....................9 Almidones ........1................................................................................................................3............. 77 ....... 68 3.... 48 2......................... 59 3......11 MESA CENTRAL Y DE MURO ...............................4............... 66 3....7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas ........................................... 60 3...............1........ 51 3 UNIDAD III ..... 64 3.....................................................................................4 cAPITULO IV ........2......................................................... 67 3..2... perchas y estanterías rodantes................. 46 2................................................................................... 60 3....1. 56 3. 54 3...............2..........................................................2..................2 capitulo ii .............................................................................10 TAJADORA...7 Utensilios...........2 PICADO........................................ 68 3..........3....... 63 3...........11 EMPACADORA AL VACÍO ...................3......................................... 70 3.............................................................................................6 Equipos de congelación................................... ......8 Cuchillos ........................3 CAPITULO III Maquinaría y equipo de enlatados ....................1....................5 Azúcares ....... 57 3.............................12 BASCULA ........... 61 3....................................2.............................................5 CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS....... 54 3...........................................2........................ 64 3...........4.... 67 3........................................1 Capitulo I OPERACIONES Y MÁQUINARÍA............. 66 3.........................2 Condimentos o especias............. 58 3. 66 3......2 Cerradora de latas.......... 52 3..............................7 Antioxidantes.................2 Almacenamiento............................. 62 3.....................2 TUMBLER.................MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES...6 Extendedores.............................................................Premezclado.......................8 Inhibidores de hongos .................................................................................................................... 52 FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS ....3......2.................................................... 57 3...1 CORTE DE CARNE Y HUESO.......8 MARMITAS...........................5 Escabiladeros.................................... 53 3..............................................................................3.........2....1................1 INYECTORA DE SALMUERAS.1....1..................1...............................................................1...................................... .............................. 69 3.....................4 Limpiadoras de latas......................................... 69 3....1....................................................1 Mecánica del Premezclado.......................................3..........................1.........3.............................................3 Formulación con Carnes Premezcladas ......................... 68 3....................1...........1....................................................... (Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth) ......1............ 46 2.3.3................................. 48 2.......................................4..................................... 63 3.......................................... 55 3................................................. 68 3..............................1..12 EMPACADORAS CONTINUAS ..................................................................................................3 Autoclave...............................................................1................................................................................................................ Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth ....................3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.1 Tunel de evacuación (exhausting)................................................. 48 2................. .................. ...3...........................................................3 Productos cárnicos curados y ahumados......... 110 Puntos Críticos de Control Para la Línea de Proceso de Jamón Cocido................................ 88 3.........................6.7....8......................................... 134 3..................2 Hamburguesa molida .....5...............................................5...................4 Factores que influyen en la penetración de la sal................. 148 ... 78 3.6.......1 EL CURADO...............................................................................1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma............6.......5...... 117 Cálculo de Costos.............. jamones frescos cocidos “escaldados” ......3 EL AHUMADO ..2 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados....................1 Reacciones del curado ..................................2....5..........6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.......1................................5............................................ 109 3..................8 CAPITULO VIII Productos cárnicos crudos curados madurados 143 3.............. 133 3............5................. 123 Calidades de Jamón ...................6......5 Deshuese..............................................11 Embutido ........3... .6 CAPITULO VI PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS 126 3.......................................................................... 130 3........................................................ 132 3................................... 85 3.5 CLASES DE SALMUERAS ........................... 129 3......... 129 3.............. 141 3...........................1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado.....9 CApitulo ix ...............................5.......................................... 103 3. 108 3...................................................... 132 3................................1 Desventajas del curado de la carne ......................................................................... 137 3.........7........5. 132 3.3...................3 Climatización........................2 Factores extrínsecos del curado............7 CAPITULO VII ...................................1....6.... 135 3............TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS 134 3............................... 121 Calculo de los Costos Reales de Jamón Cocido Casero ...........8..2 Elaboracion de tocineta....................5..................9 Masaje ...............7 Preparaciòn de la Salmuera...........................7.........................................1 Chorizo Antioqueño .......6.......5............................... 98 3...............................................6................................ 126 3............12 Cocción y Enfriamiento .........................7............1 Selección de la Materia prima.............................2 Pernil con hueso y sin hueso..10 Período de Reposo ................. 87 3....... ......................... 145 3................. 147 3................5.....................7....1 Clases de ahumado .......................... 83 3...................1...2 Jamones Congelados......................................................6.. 131 3.................................... 86 3..........................................................6 Descortezado ............3..3 Clases del curado....... 127 3. 85 3....................1................................................. 125 3....1...................5.............................................................8 Inyectado y Tenderización .................6.....1......................... 139 3..............................4 Preparación de la Materia Prima ..........................................................................................................................................................................................................6.........................EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS ..........6................. ....... 138 3........................... ............ ........................... ....... PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS........................ 162 ......................... .......10..8 Mortadela ..... 154 3.................................. ...................... 160 3.10..............................1 Emulsiones carnicas........................... 155 3....6 Salchicha tipo suiza...10................ 161 3...............9 Jamonada............................................... 157 3........................10..................... 161 3...................5 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) ..........4....................10..........................4 Productos cárnicos escaldados...........10 CAPITULO 10 ................................ 159 3....7 Salchichón cervecero...............................2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica...10..............................10..................... 157 3......................................1 Características de las materias primas ....................EMULSIONES CARNICAS............3 Proceso de una emulsión.10................................................................. 150 3..........10.................10..........3............. 150 3............................... . INTRODUCCIÓN Para la aplicación de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del profesional de la Zootecnia o de los Tecnólogos en producción animal, es importante comprender el desarrollo fisiológico que tiene la carne de diferentes especies animales. El consumo de productos cárnicos por parte del ser humano va enlazado muy estrechamente con la cultura de cada región, esto a ha permitido que en cada región la producción de derivados cárnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el conocimiento que se el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se produce, para su posterior transformación. El presente manual tiene por objeto presentar en forma técnico científica aspectos importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos científicos que le permita acceder aun mas a desarrollar la habilidad para producir productos cárnicos. El conocimiento de la FIBRA MUSCULAR, permitirá entender y comprender los procesos fisiológicos que se producen en la carne, su estructura y bioquímica que permiten su proceso alimenticio en el ser humano, utilizando MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS de buena calidad ya esto permitirá un buen producto final. Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES, FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos básicos para poder realizar proyectos en el campo de la transformación cárnica. OBJETIVOS
Permitir al estudiante el conocimiento de LA FIBRA MUSCULAR.
Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS a utilizar según el producto a elaborar.
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto cárnico.
Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de productos
Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos
Permitir al estudiante la FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS.
Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES COCIDOS UNIDAD I : LA FIBRA MUSCULAR OBJETIVOS
Definir la carme como un alimento procedente de un ser vivo.
Conocer las características anatómicas y morfológicas del tejido muscular.
Adquirir conocimientos fisico químicos de las características de la carne.
Conocer los procesos que ocurren en el músculo de un animal post – morten 1.1 CAPITULO I: TIPOS DE MÚSCULOS La unidad estructural del tejido muscular es una cédula altamente especializada llada fibra muscular, estas constituyen entre el 75 al 92% del volumen total del músculo, el resto esta compuesto por vasos sanguíneos, fibras nerviosas, tejido conectivo y liquido extracelular. El Músculo es el organo encargaddo de la los movimientos en el ser vivo y conjuntamente con otras estructuras es el encargado del movimiento. 1.1.1 Estructura del tejido Muscular En su parte interna o estructural esta célula esta compuesta por: Epimisio: (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. Perimisio: (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Endomisio: Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas Sarcolema o membrana muscular: Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. estrechas. son la estructura esencial de los músculos. tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10- 100 um de y una longitud hasta de 34 cm. John En la parte microscópica la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema. las miofibrillas y los núcleos. Editorial acribia. están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras. constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. 1 Figura No. pág.la relajación muscular. 1: Estructura Muscular Fuente: HAWTHON. Fundamentos de ciencia de los alimentos. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. el sarcoplasma. tal como se aprecia en la Figura 2. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno.81 . 1 HAWTHON. largas. John. Fibras musculares: Son células multinucleadas. Sarcoplasma: Es el citoplasma de las fibras musculares. Son el sistema contráctil del músculo. 2 El Sarcoplasma.1. existiendo por tanto dos en cada sarcómero. En mamíferos se localizan en el límite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas. denominados túbulos T. 1. Se encuentra formado por la membrana celular típica (plasmalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Difiere unicamente del de otras células por la presencia en él de una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre (mioglobina) y que .1.Figura No.1 El Sarcolema o membrana muscular.1.1. 2 Estructura microscópica de la fibra muscular 1. que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático. Presenta una serie de invaginaciones. formando una red en torno a las miofibrillas. El retículo endoplásmico. En la figura 3 se presenta la estructura de la fibra muscular. además. A la altura de los túbulos T. 3 Estructura de la fibra muscular .1. presenta unas zonas más engrosadas (cisternas) que discurren paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de Tríada o sistema T y desempeña un papel fundamental en el inicio del proceso de contracción. Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra. todos los orgánulos citoplasmáticos están muy desarrollados: El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los núcleos. Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Son unas finas estructuras cilíndricas (1 micra de diámetro) de naturaleza proteica y son los elementos responsables de la contracción muscular. Su número es muy variable dependiendo del tipo de fibra esquelética.3 Las Miofibrillas.1. a la cual recorren de punta a punta. 1. Dada su alta capacidad metabólica. tiene capacidad de almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno. La fibra muscular. uniéndose finalmente al sarcolema.confiere a la fibra su característica coloración roja. Figura No. 1. . Son abundantes. pueden contarse por centenares en cada fibra. y se sitúan inmediatamente por debajo del sarcolema.1.1.4 Los Núcleos. y las esqueléticas Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos núcleos dispuestos periféricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusión de mioblastos. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo. y esqueléticas. esófago y lengua". 1. Su regulación es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo. por la inspección veterinaria oficial. y que halla sido declarada apta para el consumo humano.2 Fibra Muscular La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. estriadas o cardiacas. antes y después de la matanza o faenado.Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis. 4 Tipos de fibras musculares . Tienen un solo núcleo en posición central. La estriada o cardiaca. Figura No. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo núcleo en posición central. Además. corazón. Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático. La Lisa Presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrias transversales. Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas.1. se considera carne el diafragma. Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. no así los músculos del aparato hioideo. formados por prioteinas denominadas actina y miosina respectivamente.000 a 2000 miofibrillas. . Una fibra de un bovino de carne puede medir aproximadamente 50 micras y tener alrededor de 1. La miofibrilla esta constituida por a su vez por estructuras mas pequeñas denominadas miofilamentos. cilíndricas y tienen un diámetro de 1 a 2 micras. Las fibras musculares son células multinucleadas. finas. conformadas por filamentos delgados y gruesos.Las miofibrillas son alargadas. los cuales forman estriacciones con una sucesión alterna de bandas claras y oscuras. el numero de núcleos varia en las fibras de tal manera que una fibra de varios centrimetros de longitud puede tener cientos de núcleos con una distribución regular. El sarcomero presenta una serie de bandas que se han denominado con letras. . corresponde a la unidad estructural repetitiva de la mofibrilla y es tambien la unidad básica del ciclo de la contracción y la relajación muscular.Figura No. y esta conformada por filamentos de actina. la banda mas clara se denomina banda I. La banda mas oscura se nonomina banda A y esta formada casi en su totalidad por la proteina denominada miosina . las bandas I estan separadas por una fina línea oscura denominada linea Z. Varnam. 5 Componentes estructurales del músculo Fuente: H. Componentes estructurales del músculo Como se menciono anteriormente el Sarcómero. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal.2. Las miofibrillas son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contracción muscular de la carne. Cada uno de ellos tiene una parte alargada (bastón) de meromiosina ligera y otra parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dónde se une al filamento secundario. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. alimentación libre y ejercicio. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. 1.1. Figura No. Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. 6 Estructura del miofilamento primario . edad. En la figura 6 se presenta la estructura de los miofilamentos primarios. estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas.1 Miofilamento Primario.El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Está compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 moléculas). Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Durante las contracciones musculares. Estructura del miofilamento secundario . Tropomiosina.2. las demás subunidades o la actina.Fuente: Quiroga. 1.1 Miofilamento Secundario. respectivamente. Figura No. 7. que se fijan.1. Proteína globular. Proteína fibrilar. Está compuesto por tres proteínas estructurales: Actina. forma dos cintas enrolladas en torno a la hélice de actina.1. Troponina. Tropomiosina. habiendo un solape entre las moléculas de manera que los puentes vayan dirigidos hacia los miofilamentos secundarios con la separación adecuada. Troponina. como se presenta en la Figura 14. Tecnología de carnes Las moléculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia la línea M y sus cabezas hacia fuera (de forma simétrica respecto a dicha línea M). que forma una doble hélice que constituye el armazón del miofilamento secundario. sobre la tropomiosina. I. Actina. Está formada por tres subunidades T. C. 5 o 6 de ellos se . Tecnología carnes Figura No. difícil de diferenciar de la lámina basal del sarcolema. Cadenas miofilamentosas Las fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas totalmente rodeada de una envoltura de tejido conjuntivo (denominado endomisio).Fuente: Universidad Nacional. Las fibras se agrupan en haces o fascículos de 30 a 50. denominados haces primarios. 8. Finalmente existe una vaina externa que recubre al músculo en su conjunto. Por estas capas circulan los vasos sanguíneos que aportan las materias primas a cada fibra muscular y las fibras nerviosas que ponen en contracto cada fibra muscular individualmente considerada con el medio externo al músculo. denominada epimisio o aponeurosis. En músculos muy complejos pueden existir haces de orden superior.pueden volver a agrupar. 9. Cada uno de estos haces está delimitado por una membrana de tejido conjuntivo denominada perimisio. Figura No. . Estructura muscular Fuente Universidad Nacional. Tecnología de carnes Este tejido conjuntivo es abundante en fibras elásticas y juega un papel importante en la capacidad del músculo de retornar a la posición de reposo al cesar la fuerza que estaba actuando sobre él. formando haces secundarios. termina en el músculo adhiriéndose fuertemente a los tejidos conjuntivos. 11. Detalle de tendones . Algunas fibras (fibras cónicas) sólo se unen por un extremo (la base) al punto de inserción. Otras fibras (fusiformes) no tienen ninguna relación con los extremos del músculo.Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centímetros hasta 34 cm de longitud y. Figura No. no se extienden necesariamente entre el origen y la inserción del músculo. El tendón no es más que una prolongación de las vainas conjuntivas musculares con una disposición especial de los elementos característicos de dicho tejido. Figura No. 10 Detalle de fibras musculares Fuente: Universidad Nacional de Colombia. por lo tanto. Tecnología de carnes Los músculos esqueléticos se unen a las piezas esqueléticas por medio de unas cintas (tendones) de un tipo especial de tejido conjuntivo (tejido tendinoso). mientras que el otro extremo. que va disminuyendo progresivamente de diámetro. Fuente Universidad Nacional. ésta se considera como uno de los alimentos más importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional .2 CAPITULO II . Los miofilamentos secundarios se unen al plasmalema y las fibras colágenas del tendón a la lámina basal. Tecnología de Carnes Existe una verdadera unión músculo-tendinosa caracterizada por numerosas invaginaciones de la membrana del extremo de la fibra muscular.CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE LA CARNE Debido a la composición química de la carne. 1. .1 Agua de constitución.1. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo.1. 1. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) 1. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa. Sin embargo. forman con el O2 un ángulo de 105º. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. lo que la hace bipolar. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH.2. Según Fennema 1970.2.1.1. . está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica.1 Agua Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua.3 Agua normal. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH.2 Agua de interfase. En la carne se encuentra de tres formas: 1.2. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas.2. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. situada dentro de los músculos. o grasa verdadera.2 Grasa En los animales de consumo humano. extracción de proteína durante el procesamiento. situada entre los músculos y la grasa intermuscular. El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la producción.Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante el almacenamiento. este color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes. pérdidas durante el almacenamiento. Son sustancia conformada por carbono. crema y amarillento. y el resto son otros de sustancias como. fosfolípidos.2. hidrógeno y oxigeno. animales y vegetales. suaviza textura en productos bajos en grasa. palmítico y estereárico. perdidas por cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. que es la que esta ubicada debajo de la piel. El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente secos. del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. En las grasas animales los ácidos grasos . grasa intermuscular. reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas. los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutánea. componentes insaponificables como el colesterol y otros. El color puede variar entre blanco. 1. saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). algunos autores han demostrado que existe una relación lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados.9 y 69. Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero.5 50 3. y es la parte más importante de la carne.INSATURADOS % % % CERDO 50 39 11 RES 46. cuyas temperaturas de fusión son de 62. la especie que posee menor cantidad es el pollo. los cuales pueden ser afectados por el procesamiento. Derivados cárnicos 1. respectivamente.5 CORDERO 50 46 4 POLLO 30 42 28 Fuente Rodríguez Maria.6° C. y rica en aminoácidos esenciales. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Tabla 1: Calidad de grasa en animales SATURADOS MONO .2. son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos.3 Proteína La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos. . Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico).INSATURADOS POLI . aproximadamente el 8% cada una. 1. El gel proteico aporta integridad estructural.La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.5% de ese total de proteína de la carne magra. que comprende cerca del 11. En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que proporciona cohesión al producto. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos.4 Minerales y vitaminas . es relativamente buena para ligar agua y grasa. Las proteínas contráctiles son solubles en sal. 2%. proteínas M 5%. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. proteínas C. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica. lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. Estas son importantes. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. como también colaboran en gran medida en la retención de agua. ella no es tan funcional como la miosina sola. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. La miosina.2. y actinas alfa y beta. 2 0. Tecnología de carnes .1 1.2 0.6 2 2. cobalto y molibdeno.1 Hígado Pollo Pavo Pato Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137 Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20 Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7 Grasa 1.3 0.3 1. magnesio. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E.2 0.4.3 1. La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. calcio y otros elementos como el hierro.7 1.9 0.4 4.8 0. sodio.3 3 monoinsa Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 0. magnesio. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne.3 Vitamina B12 2 1 2 2 10 100 Fuente Quiroga.7 0.5 0.2 0.1. cobre.9 1. hay trazas de vitaminas A y D. Tabla 2 Composición Química de la carne Res Cerdo Cordero Ternera 1.1. Grasa 2.5 0. seguido de fósforo.4 0.3 2 saturada Grasa 0. varios autores coinciden en afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne.2.5 3.3 2 Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2 Magnesio 29 27 19 Selenio 3 13 1 9 17 22 Vitamina B6 0.3 0. cloro.1.2 1 poliinsatu.8 1.1. El 1% de los minerales están presentes en la carne. La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características organolépticas. Durante la presente unidad el estudioso podrá encontrar conceptos sobre la calidad de la carne como una materia prima para la producción de una varia cantidad de productos de uso masivo.IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION La calidad de un producto cárnico depende de la características de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales e internacionales. Además profundizará sobre su estandarización para poder tener productos homogéneos y se presentan aspectos importantes del manejo de aditivos útiles para la preservación de productos. Objetivos Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne Reconocer y manejar procesos de estandarización de materia prima Manejar con ética los Aditivos necesarios para la preservación de productos cárnicos . el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de un animal depende del profesional que oriente el proceso. 2 UNIDAD II MATERIAS PRIMAS CARNICAS . W La calidad de la carne fresca.1. Exudativa) Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.1 Carne PSE (Pálida. químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios. capacidad de retención de agua..1 CAPITULO I . que manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas. En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia.y los factores tecnológicos de su transformación. sabor. aroma y color.. La carne PSE (pálida. nutricionales.A. refrigerada.CALIDAD CARNICA Para el estudio del presente tema. flácida y exudativa (pale. 2. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el 2 Vargas. Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento del animal ósea los genéticos. congelada o sometida a cualquier tipo de tratamiento.2. Bogota. Universidad Nacional de Colombia. recordemos el concepto de calidad. color. sensoriales y físico mecánicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformación Industrial Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH. W. 184 . los modificaos durante la vida del animal – ambientales. Editorial Hafalgraf S. encierra consideraciones sobre su valor nutritivo. sanidad características organolépticas y su utilidad para el procesamiento. Blanda. terneza. textura y contenido de grasa 2 intramuscular como lo manifiesta Vargas. Fundamentos de la Ciencia Alimentaría. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas. Firme. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. el color. condiciones de ayuno. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado por la genética.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el desarrollo muscular. que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. . el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6. anormal (6. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. manejo violento de los animales. mezcla de animales de distintos orígenes. aunque también se obtienen buenos resultados con CO2. etc.2 Carne DFD (Oscuro. son las principales causas de los problemas. también puede ser un factor desencadenante. Seco).0) a los 45 minutos.sacrificio. El aturdimiento. después del sacrificio. pero el pH final es similar al de la carne normal. En cerdos. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.1. en el proceso de matanza. cambios de temperatura.8 promedio. dura y seca (Dark. tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas. El método de electro-shock es el más eficaz. A este pH. por transporte prolongado. .3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. así pues. para que se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir tres factores: 2. En las carnes PSE el pH es menor de 5. las proteínas tienen . influyen notablemente en este fenómeno.3 Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgánicas y Grasas de depósito. su composición resulta muy influenciada por los alimentos consumidos (de todos es conocido el olor típico de cerdos alimentados con harina de pescado). Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva en los músculos. principalmente por su carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las . 2.capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. los métodos de transporte. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la “solubilización” de las mismas. Las segundas son sustancias de reserva. son de composición constante y su naturaleza no depende de la alimentación. Las primeras entran en la composición de todas las células del cuerpo. dura y de color oscuro. descarga.1. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas. así pues. están sometidas a un proceso continuo de integración y desintegración. son sustancialmente estructuradas. tipo de aturdimiento. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. tiempo de ayuno. carga. como se sabe las grasas no son solubles en agua. Otros. Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes naturales. la teoría de emulsiones y reología de los productos cárnicos es un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologías. De las múltiples metodologías para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno.1. Caseínatos. 2. integral y racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificación de carnes acorde al destino final de ellas. la aplicación de técnicas aún muy rudimentarias en la obtención de emulsiones cárnicas obliga a tomar innumerables precauciones y el empleo de “excesivo” número de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. otros son: Fosfátidos como lecitina y cefalina. Fase Preparatoria: . La mezcla obtenida es una emulsión. el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula de grasa y evita que estas confluyan. solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogéneamente repartida en un medio acuoso.gotas de grasa. se propondrá un sistema general de despiece. y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendrían que observar.4 Estandarización de las Materias Primas Cárnicas El primer paso para obtener un correcto. Plasma sanguíneo. Indudablemente. Aislado proteico de soya. chuleta. espalda.1. Cola: se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra coxigea.4.1. Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso- metatarsiana y carpio-metatarsiana respectivamente.Fase de Realización Es el despiece propiamente dicho. jamón. Jamón.2. Se separa por un corte que pasa por la línea paralela a la columna vertebral en su cara media que va desde la última vértebra lumbar a la primera sacra y ventral al músculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y séptima vértebra cervical. 2. papada y panceta.4. Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre la última vertebra lumbar y la primera sacra. Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia. a saber.1 Obtención de la semicanal Cabeza: se separa mediante una sección perpendicular al eje del animal en la articulación occipito-atlantoidea. La separación debe hacerse sin incidir sobre . Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas. es necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los músculos pero sin escarbar en ellos. el riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal. La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el extremo anterior del esternón.2 Metodología para la Disección . Panceta (bacon). 1. Jamón con hueso y piel. Chuleta. Papada.4. Paletilla. Según se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.3 Tecnología / Productiva. Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra cervical perpendicular al eje de la canal. sin cortar las aponeurosis y músculos que unen la región toráxica y la espalda. Bacon sin hueso Panceta triángulo Costilla entera . Paletilla 4D Lomo Chuleta Cabeza de lomo sin hueso. piel. En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas según sea su destino final. Jamón 4D sin hueso. codillo y pulido.los músculos de la espalda. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla. El corte superior se realiza siguiendo la misma dirección de la separación de la panceta y de la separación de la paletilla y se hace cortando los músculos que unen la espalda y el cuello. El límite superior es el corte realizado para separar el jamón y su límite inferior el de la articulación occípito-adlantoide. 2. Tocino dorsal Magro primera (5-10% de grasa) Magro segunda (25-35% grasa) Grasa primera Grasa segunda Sebo y tendones Huesos carnudos Huesos para harina Vísceras comestibles. manos. se separa toda la grasa que quede sobre los músculos.3.1. después se limpia cada músculo individualmente de grasa intramuscular. nervios. riñones y músculo psoas mayor. La piel se separa fácilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortándolas en forma de cuña con un cuchillo. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutánea. la grasa va separada de músculos y huesos. ganglios y tendones. patas. Subproductos. Toda la localizada en la superficie externa de los músculos. . 2. Los músculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos. los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente. etc. al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal. Piel. cola. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular. Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes. Histológica/Rendimientos. Magro.1 Variables a Estudiar Peso canal Es la suma de los componentes obtenidos por separación de cada pieza + grasas pélvico renal.4. ganglios. Grasa subcutánea. Comprende tendones. Huesos. 2. Tipos de componentes a obtener magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza). Porcentaje de magro Rendimiento de la canal Con el estudio de estas variables. 2.Tabla 3. grasa (GSC) Grasa subcutánea. se puede establecer una base que permita el diseño de productos que se van a elaborar. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al . Es la suma de las tres anteriores. así como la rentabilidad industrial. grasa (GI) Grasa intramuscular.1 Ingredientes no cárnicos Según la norma técnica Colombiana NTC 1325.2 CAPITULO II: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES 2. grasa (GPR) Grasa pélvico renal. grasa (GT) Grasa total. unida a la información obtenida con el despiece tecnológico. Hueso (H). tratamiento. elaboración. no pueden omitirse. o de la United Status Pharmacopeia(USP). tales como los cereales de rellenos. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. envasado. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC). empaque. 9 . “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. transporte o conservación de ese alimento.1 La Sal 3 Hughes. estos no deben emplearse. Christopher. como la sal.”3 El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes.1. 2. Editorial acribia. Algunos de ellos. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos.2. Guía de aditivos. tenga o no valor nutritivo.A pág. excepto por su defecto en la composición del producto”. El término no comprende los “contaminantes”. S. preparación.producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. La sal es el ingrediente básico para toda formulación. es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor.5 a 3. un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. En la mayoría de los productos embutidos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así: Ejemplo: Actualmente. aunque alguna acción conservante es todavía importante. . y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.0 % de sal. Originalmente la sal sirvió como conservante. y que nivel de sal debe ser mantenido. es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. el porcentaje utilizado es de 2. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían. Solamente a través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre. es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Los . hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. el agua.6M NaCl. Con el aumento la concentración por encima de 0. La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%.La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. En consecuencia. la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” se adicionan juntos para facilitar dicha extracción. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. que actúan como catalizadores.nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. 2. por su poder bactericida y bacteriostático. mejora su sabor y aroma. Los antioxidantes pueden también adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. especialmente el hierro.2 Nitratos y Nitritos Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes. En términos generales. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes. cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados. entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. .1. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. Efecto pro-oxidante. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente. Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos .2. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. las premezclas con especias. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y .1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana. así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración). Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo. A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas. En consecuencia. En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual. que son cancerígenas. saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas. 1981. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. y dos reportes de resúmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado. En los años 1970. el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. La Toxicidad del nitrito El nitrito es toxico por su alto poder oxidante. En el caso de la carne. emulsifican la grasa. difosfatos y polifosfatos. el ácido metafosfórico HPO3. . estas son sales obtenidas de algunos ácidos fosforicos. obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. ayudan también a retener agua. jamones etc. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos).2.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg. que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. monofosfatos. como las salchichas.1. formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas. disminuyen las perdidas de proteína durante la cocción y reducen el encogimiento. evitando de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos 2. que afecta el intercambio de oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina. los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0. los nitritos se utilizan en productos de corta maduración.3 Polifosfatos En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención de la humedad de los productos. en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta. 2. Fosfato monosódico.1.2. lo cual disminuye su efectividad. Hexametafosfato de sodio.S. el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas. Pirofosfato de sodio. Hay aproximadamente 0. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico.4 Ascorbatos y eritorbatos.5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.5% en el producto terminado.D. .Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0. Pirofosfato ácido de sodio. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0. Fosfato disódico. particularmente después de que la sal ha sido adicionada.A. El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. o si las concentraciones de sal son demasiado altas. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida.5 Azúcares Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos.En la actualidad. Habitualmente se usan cantidades de 0.2. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares.2. Universidad Nacional de Colombia. jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Si la salmuera se vuelve ácida. . Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros. Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. también facilita la penetración de sal y el de los nitritos.0% con este propósito. Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial.6 Extendedores 4 Sánchez. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido.1. 2.5 a 1. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico. Guillermo. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato4 2.1. deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. retiene tres veces su peso de agua. el plasma sanguíneo. Leche en polvo.Son importantes en los procesos de producción. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. con 51% de proteína. . Mejorador del sabor y textura. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: . retiene cuatro veces su peso de agua. Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. La proteína vegetal más utilizada es la soya. . que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. . aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. . quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. Entre los principales entendedores encontramos: . Una parte de texturizado de soya. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. Se adicionan a productos de baja calidad. . concentrada o aislada. y otras obtenidas del cuero y el huevo. Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. Se usa leche descremada. absorbe tres veces su peso en agua. Harina de cereales. el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.2. Este tiene un sabor metálico.01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0. estos afectan sobretodo a los embutidos secos. En embutidos frescos el nivel es de 0.1.7 Antioxidantes Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. se puede controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 2.5%.2.003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos.1.2.9 Almidones .1.01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento.02% para la combinación de dos o 3 de ellos. se pude utilizar también el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3. En carnes secas el nivel de uso es de 0. 2. 2. En embutido seco son usados al nivel del 0. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol).Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación . BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. 2. Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico.8 Inhibidores de hongos Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con hongos. Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones. La apariencia del producto es agradable. dentro del sistema alimenticio. confiriéndole al producto una mejor consistencia. el porcentaje admisible es del 10% Las funciones de los almidones son: . Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad . es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. una mayor flexibilidad en el proceso. La propiedad más importante de la carragenina. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. . . Existen tres tipos de carrageninas: Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. Aglutinante y de relleno . Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. ayuda a mejorar la textura de los productos. pueden ser controladas mediante un ajuste cationico. Sus temperaturas de gelificación y derretimiento. Ayuda a la estabilidad de la emulsión . formen estructuras alimenticias modificadas. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Se utiliza por su efecto estabilizante. . permitiendo por esto. Carragenina. Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles. Gelatiniza a temperaturas bajas. hay un suministro constante de materia prima uniforme. Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. una combinación de dos o tres carrageninas. En términos generales se ha encontrado que la interacción entre carragenina y proteína. Si se requiere viscosidad o suspensión. temperatura y tiempo. producirá la textura deseada para un sistema alimenticio. en términos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificación. Debe mantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes. selladas por goma parcialmente hidratada y son difíciles de dispersar. en particular. -Tipo de aplicación. Con respecto al tipo de aplicación.. a su vez. pH. se aplica carrageninas lambda. dispersión. ya que simplemente verterla en el recipiente. . lo cual. un agente humectante. conduce a uniformidad en la producción de carragenina. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las características de la carragenina y el más interpretado. Con frecuencia. La propiedad más importante de la carragenina. producirá “ojos de pescado”. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. Las carrageninas generalmente requieren un dispersante. una vez que se forman. formen estructuras alimenticias modificadas. -Proceso. tiene dos mecanismos: Con el advenimiento del cultivo de algas marinas. El proceso puede ser dividido en varias áreas. o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio. incluyendo agitación. Estos son bolas de polvo. se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Esta es el área más crítica para las carrageninas. 2. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales. En la práctica real. partes secas de algunas plantas. Los oleoresiniodes son extraídos. para permitir una apropiada solubilización del polisácarido. como reemplazo de las especias naturales. producidas por destilación por arrastre de vapor. de las semillas (pimienta y comino). Maria Mercedes. se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. etc. Algunas provienen de los tallos (canela). además de las especias naturales deshidratadas. otras de las hojas (laurel). 5 Rodríguez Ballen. la carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal. Es más fácil la estandarización. UNAD. Manual tecnico de derivados carnicol I. a partir de las especias. utilizando solventes orgánicos. de la flor (el clavo de olor). generalmente. Algunas actúan como conservantes.Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio.2 Condimentos o especias5 Son sustancias aromáticas de origen vegetal. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. Actualmente. con anterioridad a la adición de altos porcentajes de azúcar o sal.2. Las especias son. no hay cantidades máximas permitidas. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. . Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: . denominados UNIPACK. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). sales y colorantes. manejo. entre otros. clasificación. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. Las frescas son: el laurel. específicos para cada producto. En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos. en una ficha técnica. acentuadores de sabor. la paprika y otros. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. contiene aditivos saborizantes. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. cebollas. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. la pimienta. . Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales. La forma de uso. 3 UNIDAD III FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS Introducción Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto cárnico se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas del producto terminado. almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. pimentón. ajos. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección.. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. tomillo. secado y empaque. y la necesidad de producir con beneficios económicos requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas. y avanzada tecnología en computación proveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacer sus necesidades. las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos para ciertos productos.Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximación racional y científica a la formulación de los ingredientes. usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas. En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Los modernos métodos de análisis de composición. • Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función. a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese. 3. el . • Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos cárnicos curados y ahumados. OBJETIVOS • Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.1 CAPITULO I OPERACIONES Y MÁQUINARÍA Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado. Los consumidores demandan un producto consistente. Obviamente. La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne. Estos molinos están compuestos de motorreductores con piñones helicoidales.1 CORTE DE CARNE Y HUESO. marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne.1. Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto. . (Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth) Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.2 PICADO. potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. a menos que la carne sea manejada apropiadamente 3. Fuente: Industrias JAVAR 3.cortado o la molienda. El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas.1. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne. evitando que se caliente. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.3 Mezcladora. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. . Fuente. Se realiza en una máquina denominada mezladora. Industrias Javar 3.1. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm. en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas.Fuente: Industrias JAVAR 3. .4 Cutter El Cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas.1. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC. 3. La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir.1. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando.1. Esta operación se realiza en máquinas .6 Embutido. El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.Fuente: Industrias JAVAR 3.5 Molino coloidal Conocido también como emulsificador. se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto. 3. un rotor. dependiendo de los volúmenes de producción. de diferente capacidad y forma.1. Constan de una tolva de alimentación. una placa con los moldes. La placa de moldes puede ser plástica. de uno o varios agujeros. para moldear piezas de 10 a 500 gramos. una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo). hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales. sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador).7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. . Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora. embutidora y porcionadora. . 8 MARMITAS. sistema de calentamiento. . 3. gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite). Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas).1. Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento. válvula de seguridad. También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes. sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría. un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos). termostato. motor eléctrico (0. . gas y aceite. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable.3 HP mínimo). secando la superficie del embutido. de varios diámetros. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general. Fuente: Industrias Javar 3.9 HORNOS Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad. El aire caliente circula por medio de un ventilador. que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada.10 TAJADORA Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. vapor.1. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. 3.1. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno. También tiene protección para los dedos en el plato. 3.1.11 EMPACADORA AL VACÍO Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras. Fuente.Industrias Javar 3.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos. Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros. Fuente Industrias javar 3.2 CAPITULO II - MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES 3.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS. A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100% 3.2.2 TUMBLER. Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas 3. lavadoras y etiquetadotas. Fuente Industrias Javar 3. 3.2. Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada. cerradora de latas. equipo de esterilización.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.3.1 Tunel de evacuación (exhausting). Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua. para que una vez completamente frío después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. .3 CAPITULO III MAQUINARÍA Y EQUIPO DE ENLATADOS La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: túnel de evacuación. sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera). sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente. válvulas de cierre y tapa. embrague. sistema de cierre de 4 o 2 rodillos. termómetro y. en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicométrica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor.2 Cerradora de latas. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves . Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión. plato centrador. Es un recipiente cilíndrico. Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas.bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.3 Autoclave. especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas. Hay autoclaves verticales y horizontales. 3. leva. semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3. pedal y motor. rodillos de cierre.3. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilización. herméticamente cerrado por una tapa o puerta.000 cierres/hora). mayor a la atmosférica.000 a 12.3. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua. 3. manómetro. que funciona a presión de vapor. una válvula de seguridad. fijas o rotatorias. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo). Tienen ruedas de material caucho o acrílicos. 3. perchas y estanterías rodantes Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado.están: magulladuras de las manos (tapa o cestos). se utilizan para cualquier producto. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.3. 3. que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de temperatura: • Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas.4 Limpiadoras de latas Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras. Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos.6 Equipos de congelación. de tambor o rotativos • Congeladores de aire forzado. 3. • Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera) . quemaduras (por el no uso de protección adecuada). quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave). congeladores de bandas. otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.5 Escabiladeros.3.3. 3.3.8 Cuchillos . R12 o nitrógeno líquido).7 Utensilios Carro de carnes 3. • Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2. 3. 3.10 Guantes 3.3.9 Elementos de corte 3.3.3.3.11 MESA CENTRAL Y DE MURO 3.12 BASCULA . 4. bovino graso.PREMEZCLADO Con el requerimiento de un control de calidad más estricto. En el premezclado.3. 3.4 CAPITULO IV . Habitualmente.). se toman las muestras para análisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento. bovino magro. El premezclado de materiales cárnicos para carnes procesadas permite el control estricto de la composición de los ingredientes cárnicos. porcino graso y carnes no musculares (tendones. porcino magro. Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces también para humedad y la información resultante se usa en la corrección de la mezcla final con respecto a estos componentes.1 Mecánica del Premezclado Las carnes magras habitualmente se muelen a través de un disco de 1/8” a 3/16” mientras que las carnes grasas se pasan a través de discos de 3/8” a 5/8”. los ingredientes cárnicos son divididos en categorías de mezcla básicas. por ejemplo. sebo. Si las . los materiales cárnicos son cortados. se vuelven evidentes las ventajas del premezclado. Se pueden realizar otras divisiones con base en el tipo de productos elaborados en la planta específicamente. etc. Posteriormente puede adicionarse más sal y así se requiere ya en el proceso de elaboración del producto final. La carne se somete entonces a un intenso mezclado hasta que se distribuyan completamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente para su almacenamiento. debe tenerse cuidado de agregar sólo la sal. con frecuencia después de alguna forma de aclimatación.carnes están congeladas. Se toma una muestra de la mezcla para su análisis usando una técnica de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitrito y sal si la premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado. 3. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (después de la toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de forma más fluida para luego usar bombas y sistemas de tubería en lugar de recipientes. la carne se debe cortar a través de un precortador apropiado.2 Almacenamiento Un tipo común de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o “bloques rectangulares” de premezcla cárnica en donde la carne luego se recubre con plástico. en caso de que se vaya a usar para un producto no curado. La cantidad básica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100 libras de carne. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador para . La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. La sal y el nitrito (y a veces. Debe tenerse cuidado de evitar el sobremezclado durante estas operaciones.4. ya que se puede afectar la estructura del producto final. También puede adicionarse eritorbato en esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puede adicionarse en el proceso final. el agua) podrían adicionarse al comienzo del proceso del premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos de análisis rápido que se estén usando. 2º C) hasta su uso. el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una característica. Se recomienda en términos generales no almacenar las premezclas por más de 72 horas. habitualmente grasa. Cuando no esté disponible el computador.3 Formulación con Carnes Premezcladas La aproximación más simple es la formulación computarizada conociendo la composición de las premezclas almacenadas. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos de carne de cerdo no deben almacenarse por más de 24 horas. Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lote de forma que pueda ser registrado con el análisis completo cuando se requiera realizar realicen las correcciones finales de mezclado. Las premezclas de ingredientes cárnicos no musculares deben tratarse muy cuidadosamente.almacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36ºF (7. usando el método del cálculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solución de ecuaciones simultáneas.2ºC) cuando se requiera de un almacenamiento más prolongado. 3. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidas a aproximadamente 28ºF (2. A continuación se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando el cuadrado de pearson: Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa Materiales disponibles .4. las premezclas con carnes de cerdo son quizás las más perecibles. De todas las carnes. 5 asi que 1 kg de premezcla importa U$ 3.5/kg Recorte 3 8 Us 2.5 /kg Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener .5/kg Recorte 2 4 Us 3.5 Por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 = U$ 9 15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5 /kg Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener 25% 6% 10% 4% 15% Se debe mezclar 6 kg del recorte 1 con 15 del recorte 2. en cuanto a costos: 6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1. Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa Materiales disponibles % Graso Precio Recorte 1 25 Us 1. % Graso Precio Recorte 1 25 Us 1.5/kg Recorte 2 4 Us 3.5/kg Recorte 3 8 Us 2. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada.5 así que 1 Kg. en cuanto a costos: 2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado. obteniendo como resultado el % del ingrediente #1. Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y #1).5 = U$ 3 15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2. Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #1. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #2. 25% 6% 10% 8% 15% Se debe mezclar 2 kg del recorte 1 con 15 del recorte 3. .5 = U$ 37.3 Una modificación al cuadrado de Persson.5 Por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40. El procedimiento es el siguiente: Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. de premezcla importa U$ 2. Ingrediente #2 tiene 60% de grasa. obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37. Composición final deseada 35% de grasa.Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y #1).5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final. 15 + 25 = 40.5 % 60% x 37.5 % Total 35.5% ingrediente #1. Resultados de %: Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62. Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37. es decir. Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2) Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1) Total de factores #2 y #1. El procedimiento anterior se verifica así: se requiere 62.5% ingrediente #2. 20% x 62.5% = 22. Ejemplo: Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.5% = 12.0% A continuación presentamos un ejercicio: Gfgd Dfd D F Ff . humedad. -- harina de trigo -.71 6.56 29 -. harina de trigo.2 43 10 -. -. 100 -.57 66.5 7. además de los aditivos permitidos por la NTC 1325. -. -. 2 4 94 -.4 37.F Hasta aquí se ha balanceado la mezcla de recortes cárnicos. sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados anteriormente. -. polifosfatos.99 10 -. proteína vegetal texturizada. -- soya Aislado proteico de soya 0. -- Proteína vegetal 1. -. ascorbato de sodio. 50 30 Mezcla de polifosfatos -. -. -. almidón . -- Concentrado proteico de 0.7 -. -- texturizada de soya Suero lacteo en polvo 1 12 4 -. proteína. -. -. -. -. 93 -- Condimento comercial -. hidrocoloides. -- mecánicamente Harina integral de soya 18. como son nitrato de sodio. -. -. -- Sal -. -. -. colorantes. -- . aislado proteíco de soya. 100 -- Sal curante de nitrito -. diversas especias y humo líquido. La siguiente tabla muestra la contribución en cuanto a grasa. pero el producto también contiene entre otros hielo. -.1 -. % % % Premezclas o materiales Almidon Sal Polifosfato Grasa Proteína Humedad Pollo recuperado 25 14.75 3. -. -. sal. carbohidratos.4 62. resaltadores de sabor (glutamato monosódico). 100 Hielo -. -.78 81. 46 6 0.64 CC 60/40 10 60 8.12 trigo Aislado proteico de 3 soya Nitrato de 0.84 56.83 .3 Texturizada Harina de 3 2 4 0.29 0. CR 8/92 80 8 19.06 PORCENTAJES: GRASA 15.9 Hielo 30 100 30 Prot.069 Sodio Condimentos 1.4 15.041 90.06 0.020 Sodio Ascorbato de 0.39 TOTAL 140.548 22. Obtenemos la siguiente tabla: Aporte Aporte Aporte Cantidad % % % Ingrediente Grasa Proteína Humedad Kg.851 3 CC 99/1 10 99 0 0 9. 3 1. Kg.8 6.8 70.336 18. Kg.Ahora veremos de que manera se realiza la mezcla para obtener un producto que cumpla con las normas establecidas por la norma NTC 1325.069 Sodio Polifosfato de 0. Grasa Proteína Humedad Kg.51 30.89 PROTEINA 12. Veg.036 1.2 43 10 0. tiempos y modalidades de cocción.HUMEDAD 64. Desde un punto de vista general y comercial se .07 CUMPLE CON: SALCHICHA SELECCIONADA 3.5 CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS Los productos cocidos en trozos anatómicamente completos o incluso de pequeñas dimensiones están adquiriendo cuotas cada vez más importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipología de consumo de las familias. medio si esta comprendido entre el 20 y el 30%. media si esta comprendida entre 66 y 69ºC. temperatura. tecnología de elaboración. composición de la salmuera. se define bajo si esta comprendido entre el 10 y el 20% de peso del jamón sin hueso. alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%. Como resultado la tecnología de producción ha sido y es aún objeto de numerosas investigaciones que han determinado notables modificaciones en las líneas de proceso. porcentaje de inyección. La temperatura de cocción se define baja si esta comprendida entre 64 y 66ºC en el centro del jamón o punto térmico frío. y alta si supera los 69ºC. A nivel europeo el porcentaje de inyección. La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima. pasando de plantas y tecnologías de tipo puramente artesanal a plantas totalmente industrializadas y siempre más automatizadas. el cliente volverá siempre por más. además de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyección.1 Selección de la Materia prima La calidad de la materia prima esta ligada a la genética. y un sabor cárnico. Al interior de cada tipología se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (típicamente sin polifosfatos). Si además el sabor es tan atractivo como el aspecto. y jamones reconstruidos (típicamente con polifosfatos). muy apreciados por consumidores particularmente exigentes. El cerdo medio/pesado procede de líneas más precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la . El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tardía o media tardía que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depósitos liposos (principalmente Large White y algunas líneas de Landrace). El jamón debe tener un aspecto jugoso y atractivo. jamones desengrasados. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto.5. cerdo medio/pesado. Estas subdivisiones son decisivas para la selección de la materia prima. a la tecnología de crianza.pueden distinguir dos grandes tipologías de productos: jamones cocidos sin adición de polifosfatos y jamones cocidos con adición de polifosfatos. tanto en jamones sin adición de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento 3. la tecnología de elaboración y el empaque más idóneo para obtener óptimos resultados. de alta calidad. En este documento se indicará como lograr una producción más segura y rentable. Los jamones provenientes de estos cerdos presentan características de madurez optima que los hacen muy apropiados para la producción de crudo-curados. cerdo ligero. a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categorías: cerdo pesado. Otro factor de extrema importancia en la evaluación cualitativa de la materia prima es el valor del pH al que están ligados diversos factores entre los cuales el más importante para la producción del jamón cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la perdida de peso en la cocción y la jugosidad del producto terminado. con porcentaje de inyección media o alta y temperatura de cocción baja. El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. eventualmente sometidos a cocción suave para mantener una cierta . Pietrain). en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Un pH superior a 5. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. se utilizan preferencialmente para la producción de jamones con grasa y piel de calidad media baja.producción de carne (Landrace Belga. Hampshire. Duroc. con porcentajes de inyección altas o medio altas y baja temperatura de cocción. Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la transformación lo cual se evidencia por las grandes pérdidas de peso por cocción por lo cual se requiere la adición de polifosfatos en la salmuera.55 indican. El cerdo ligero se deriva de cerdos híbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar. por el contrario. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura. Las carnes presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamones idóneos para la producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos. mientras que valores inferiores a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retención de agua. de buena calidad. con bajo porcentaje de inyección. lo hacen particularmente apropiado para la producción de jamones desengrasados o reconstruidos. una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la producción de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados. útil en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados. particularmente en jamones de bajo rendimiento. para jamones de alta calidad. normalmente se procesan con adición de proteínas de soya y carragenatos haciendo la selección de las carnes menos importantes. De este modo será posible individualizar la línea de proceso industrial más adecuada no para el jamón individual sino para la totalidad de la partida de jamones.8 o menores. Otro factor de calidad es la temperatura que deberá ser tan baja como sea posible. aquí es donde la medida es representativa del corte completo.85 tienen un comportamiento intermedio. En términos generales se considerará como los más indicados valores próximos a 2ºC. Valores comprendidos entre 5. Las carnes con un valor de pH menor de 5.4 deberán utilizarse para otros productos cárnicos. Sin embargo. generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial. Considerando la dificultad práctica de efectuar la medición del pH sobre todos los jamones en tiempos técnicamente compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales.jugosidad. . es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5. Para jamones crudo-curados o salami deberán utilizarse valores de pH de 5. hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor.8 o mayor de 6. La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del jamón (músculo semimembranoso).8 a 6. La medición del pH debe tomarse en la parte más baja del músculo. La selección de la carne es siempre importante (Figura 12).55 y 5.4 lo que garantiza una óptima ligazón de agua incluso en tajadas delgadas de jamón. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores deberán utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adición de ligantes (Figura 13). Selección de la materia prima . 13. Figura No. .Figura No. 12. Toma de temperatura. seroglobulina. Las desventajas se deben a factores de orden económico. . de orden organizativo. así sea limitada. mioglobina) ligadas a la descongelación. tanto en los rangos de temperatura como en la duración del transporte y el almacenamiento.A continuación se presenta el esquema de elaboración del jamón cocido: 5. Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte. ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles (seroalbuminas. Jamones Refrigerados. en consecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloración y jugosidad. ello impone el uso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilación y de condiciones higiénicas del jamón en el lugar de embarque extremadamente favorables (reducida carga bacterial superficial). Sin embargo también se utiliza para distancias importantes que involucran duración de uno o más días. y de orden microbiológico en cuanto que las temperaturas de refrigeración (2-4ºC) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento de los microorganismos dañinos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variación. ya que permiten efectuar la evaluación inmediata de la correspondencia del producto con los requisitos de adquisición además de eliminar completamente la fase de descongelación. Es la forma de recepción más utilizada por las plantas de producción con matadero anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limítrofes en donde la duración del transporte es limitada.1. ya que la limitada conservabilidad del producto no permite una correcta programación de inventarios según los cambios favorables o desfavorables del mercado además de que deben procesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organización interna de la planta. se pueden producir alteraciones o por lo menos aumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial. y por otra parte de orden cualitativo.3. La selección por peso se hace necesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de cocción (selección de los moldes y tiempos de cocción). en espera de las sucesivas fases de proceso deben ser conservados preferiblemente colgados en cámaras mantenidas a temperaturas de 2-4 ºC. en la cámara de conservación mantenida a -20ºC en espera de su uso. facilitada por el estado totalmente sólido de las piezas cárnicas. permite la subdivisión en clases de peso homogéneo con diferencia del orden máximo de 0. así que en la práctica se realiza directamente en el matadero al terminar las operaciones de pulido del jamón.5.2 Jamones Congelados. Al momento de descargar. La selección por peso de los jamones refrigerados. Es la forma de recepción típica de los establecimientos que se proveen de mataderos situados a grandes distancias. 3. La selección. Las ventajas y desventajas del uso de jamones congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones refrigerados. los jamones son sometidos a selección por peso mediante una máquina seleccionadora. Descongelación .5 kg. En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina. Selección por peso.Una vez los jamones llegan a la planta. Generalmente se considera que a esta temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionales y tecnológicas por un período de tiempo de dos meses incluso estará en óptimas condiciones aún después de los 6 meses. resulta de difícil implantación al interior de la planta de proceso. los jamones se colocan por grupos homogéneos por peso. respecto a la descongelación con agua presenta la ventaja de requerir un consumo de agua notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos de descongelación.5. con ducha. Se efectúa en ambientes climatizados con aire forzado manteniendo la temperatura entre 10 y 20ºC. y a temperaturas más altas el . temperaturas más bajas requerirían tiempos de descongelación notablemente largos. gracias a la rapidez de ejecución. La descongelación con agua corriente se efectúa introduciendo los cestillos llenos de jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10- 15ºC). presenta características intermedias entre la descongelación con agua y con aire. a la ausencia de contacto con el oxigeno atmosférico que especialmente en jamones congelados por mucho tiempo provoca una rápida oxidación de la grasa de cobertura. la exposición al oxigeno atmosférico puede favorecer la presencia de fenómenos oxidativos como en la descongelación con aire. El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se expulsa por la parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de temperatura. La descongelación con ducha. Descongelación con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado. El sistema más usado en la práctica es la descongelación con agua con una relación entre jamones y agua de 1:1.Se distinguen tres tipos de descongelación: con agua corriente. requiere un importante consumo de agua potable. Sin embargo. La duración de la descongelación para jamones de peso 9 Kg y con agua a temperatura ambiente (10-13ºC) es de aproximadamente 18 horas. y al uso de temperatura suficientemente baja que combinada con la rapidez de ejecución contribuyen a mantener inalterada la carga bacterial superficial inicial. sin embargo. y con aire a temperatura controlada. 3.5. Los tiempos y las temperaturas de las cámaras climatizadas son tales que hacen permanecer casi inalterada la carga bacteriana mesófila detectable sobre los jamones en el momento del ingreso en la cámara misma 3.5. teniendo muy en cuenta que los errores cometidos durante la preparación no podrán corregirse posteriormente. La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y . el jamón presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a una temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de descongelación (8-12ºC) mientras que la parte interna esta todavía a temperatura comprendida entre 0-4ºC. En cada caso los tiempos y las pérdidas de peso en descongelación son más elevadas que en los otros dos sistemas.3 Climatización. lo que sumado a los riesgos de orden oxidativo y microbiológico citados convierten la descongelación con aire en el sistema menos adecuado para los jamones. deberá prepararse tal y como en otros productos cárnicos. Para una buena y homogénea distribución y difusión de la salmuera es indispensable que la temperatura al interior del jamón sea homogénea para lo cual es necesario dejar reposar los jamones al termino de la descongelación en una cámara refrigerada climatizada mantenida a 4-7ºC por un período de 18-24 horas al termino del cual la temperatura del jamón completo se ha llevado a sus valores óptimos para las operaciones posteriores.4 Preparación de la Materia Prima Después de que la materia prima ha sido seleccionada. Al término de la descongelación conducida con cualquiera de los métodos descritos.riesgo de la presencia de fenómenos de enranciamiento de grasas y de inaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial serían muy elevados. cada uno de los pedazos de carne. la tibia y el peroné manteniendo lo más posible la integridad de la masa muscular (técnica denominada a jamón “cerrado”) o efectuando una incisión longitudinal a lo largo de la línea anterior de la cara interna de la cadera (técnica denominada a jamón “abierto”). El deshuese mecánico permite efectuar la técnica a jamón “cerrado” con tiempos de proceso más rápidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de elevada profesionalidad.5. cartílagos. El deshuese se puede realizar manualmente o con máquina deshuesadora tipo Prince.baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos. el jamón se mantenga compacto. etc. ganglios linfáticos. La técnica a jamón “cerrado” requiere tiempos de trabajo más largos y mayores habilidades de los operarios con respecto a la de jamón “abierto” y se usa sobre todo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el precio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una presentación al corte lo más semejante posible a la del jamón crudo. Si se va a utilizar tenderizador o descortezadora. el proceso manual de acondicionamiento puede omitirse. luego el fémur. 3. Las superficies de los cortes largos deberán prepararse para lograr una mejor liberación de la proteína de la carne. para que incluso en tajadas delgadas. Gracias a estas características goza cada . la rotula. Luego se retira el tejido conjuntivo. El deshuese manual prevé la extracción del hueso partiendo de la porción residual de la pelvis.5 Deshuese. La técnica a jamón “abierto” poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere tiempos de deshuese más cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad medio . venas. Para conseguir una ligazón óptima. es necesario eliminar toda la grasa visible del jamón. Figura No. Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamón no supere los 5-7ºC. 15.5. . que eliminan el intenso trabajo manual. Descortezado mecánico. 3. no obstante el alto precio de adquisición de la maquinaria.6 Descortezado En la actualidad existen fabricantes de máquinas de alto rendimiento y muy confiables tales como las descortezadoras. Figura No.vez más de mayor preferencia por parte de los industriales del sector. con precisión y a costos razonables. Descortezado manual. 14. con una mínima pérdida de carne. Las descortezadoras actuales trabajan rápido. Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectúan simultáneamente con el deshuese. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto por: Extractos de especias y sabores naturales. los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal. nitrito de sodio y “producto inyectable”. Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. para lograr un genuino sabor a carne.7 Preparación de la Salmuera Una salmuera consiste en agua fría. sal.5. Su composición varía en función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto . Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.3. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será: 2 x (120) ____________________ = 12 Kg 20 También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada. entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada). El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es el siguiente: % aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) = % de ingredientes en la salmuera ________________________________ % salmuera a inyectar Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%. en un jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa. .terminado. si.50 1.nitrato - ascorbato. por motivos de fuerza mayor la . La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más breve posible (máximo 12 horas).00 Azúcar 0.polifosfatos. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras % de uso sobre producto % máximo legal en Aditivo final producto final Mínimo Máximo Sal 1. la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua . 0.nitrito .50 El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC.25 Ascorbatos 0.sales .15 0. Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la salmuera.50 2.25 0.aromas .05 0.50 No previsto Polifosfatos -.25 Glutamato 0.50 1. con un máximo de +10ºC.Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 4. Tabla 4.05 0.50 1.00 2.10 0.25 monosódico Caseínato de Na 0.azucares . teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba. La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno.salmuera se prepara el día anterior a su utilización. en los límites impuestos por la tecnología adoptada. Al terminar la inyección los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras16 Y 17). representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado. Inyectora multiagujas. en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada. mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas. La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección. porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas. es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento antes de su uso. 16. Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún presentes. . si resulta superior se deberá tener en cuenta la Figura No. Si resulta inferior se puede agregar. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier ingrediente. consecuentemente. si las diferencias superan el ±2-3%. se puede comenzar a añadir los ingredientes. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura18). están equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Cuando el agua alcance la temperatura correcta. La temperatura de la salmuera. . no más de 2ºC. los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón. En cada caso. en el producto final.Figura No. Los tanques de salmuera industriales. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. con todos los ingredientes. 17 Inyector a multiagujas permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido agregado en exceso. Para lograrlo. De lo contrario. No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté completamente disuelto. no deberá exceder de los 2ºC. se impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable. El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar. En términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal curante de nitrito. . Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera. Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras. Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos. 18. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. es decir sin que el producto inyectable se precipite. Es también importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación. se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.Figura No. Otra característica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable. pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de concentración de la salmuera. Para determinar el porcentaje de sal. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. con base en el peso bruto. La concentración en la salmuera se calcula así: % sal en la carne ____________________ x 100 = concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricas en alguna medida. se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección. 47% agua + 3% sal Para determinar los niveles de sal en una salmuera. afectarán las lecturas salinometricas. Ejemplo: Salmuera de 70º salinometricos = 18. El azúcar adicionado a la salmuera elevará las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo haría una cantidad igual de sal.Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%. nitritos..477 % de sal. en el producto inyectado. La presencia de azúcar en la salmuera también afectará las lecturas salinometricas. Los nitratos. Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces determinar la concentración de sal en el producto terminado. se debe usar un salinometro. % agua en carne + % sal Ejemplo: 3 % sal ____________________ x 100 = 6% concentración en salmuera. . ascorbatos. etc. 218 7.075 2.669 9.603 2.935 94 23.02 99 24.531 9.152 20.506 9.9 1.3 1.01 98 24.178 23.5 1.169 22. Ahora.288 7.645 9.522 7.969 96 23.769 84 21 1.626 7.919 92 22.4 1.46 9.31 2.16 21.9 1.5 1.182 23.551 9.156 20.66 78 19.339 2.627 76 19.2 25.193 25.558 1.952 95 23.409 9. Con base en la lectura del salinometro a 60ºF.116 2.1 1.7 1.2 1.552 7.204 26.279 7.4 1.164 21.7 2.694 80 20 1.191 24.098 7.479 9.81 86 21.994 97 23.491 7.647 7.131 2.3 22.027 99.18477 (% sal) x 0.186 24.771 % de sal para el peso bruto del producto.285 2.15 (% inyección) x 100 = 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura.06 1.4 1.6 1.585 7.867 2.228 2.197 25.417 9.158 7.982 7.172 2.195 25.203 26.398 7.0.395 2.394 10.179 23.6 1.62 9.38 10.844 88.596 9.283 2.594 .3 1.755 2.811 2. asúmase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado.338 7.877 90 22.577 9.7 1.459 7.43 9.528 9.444 9.04 7.173 22.9 1.202 26.6 24. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calculará así: Tabla 5.386 10.925 7.735 82 20. % (por Libras por galon de Peso de 1 Grados grados Gravedad peso) salmuera galón de Salinometricos Baumé específica NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera 100 24.644 2.634 7.816 88 21. 502 0.919 0.959 0.4 1.004 1.863 0.9 1.05 7.529 7.147 19.244 54 13.937 9.042 5.944 36 9.639 7.9 1.198 1.711 22 5.697 7.4 1.154 7.8 1.878 9.309 1.898 9.753 7.74 18.778 26 6.878 32 8.475 7.335 0.866 7.71 9.994 9.809 7.794 9.126 16.2 1.552 72 18.486 68 17.978 38 10 1.09 12.122 16.143 19.614 1.278 56 14.3 1.062 8.081 8.2 1.113 8.05 6.07 9.03 8.135 17.897 8.446 0.999 8.097 8.313 7.649 8.5 1.452 66 16.144 48 12.744 24 6.054 7.858 9.6 8.976 9.698 8.044 42 11 1.064 8.159 8.078 44 11.047 8.957 9.011 40 10.781 1.11 14.074 10.086 0.378 62 15.106 14.129 8.8 1.1 1.67 1.111 46 12 1.755 9.366 7.13 17.5 1.948 8.086 11.142 1.4 1.139 18.7 1.519 70 17.911 34 9 1.9 1.893 1.102 7.847 8.094 12.118 15.012 9.078 10.558 0.918 9.584 7.5 1.028 3.42 7.644 15 4 1.949 1.365 1.046 6.391 0.188 8.26 7.082 11.725 1.532 1.102 13.686 9.311 58 14.503 8.772 9.5 1.058 7.344 60 15.807 0.733 9.678 20 5.811 28 7.339 8.7 1.222 8.844 30 7.178 50 12.797 8.5 1.411 64 16.038 5.552 8.066 8.6 1.8 1.456 8.211 52 13.837 1.175 8.279 0.836 9.3 1.098 13.03 0.253 1.4 1.747 8.9 1.114 15.207 7.144 8.477 1.561 .815 9.974 0.421 1. 10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486 0 0 1 0 0 8,328 8,328 0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) ______________________________________________ x 100 = 2.639 % 1.05 (% rendimiento del producto terminado) Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla 6. Tabla 6. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas diferentes a 60ºF . Lectura Grados salinométricos salinométrica Adicionar por ºF por encima de Sustraer por ºF por debajo de 60ºF 60ºF 8 a 15 0.074 0.053 16 a 30 0.089 0.065 31 a 45 0.114 0.082 46 a 60 0.121 0.097 61 a 75 0.128 0.110 76 a 90 0.136 0.116 91 a 100 0.137 0.116 3.5.8 Inyectado y Tenderización La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen máquinas que lo garantizan. La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado. Además se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al permitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completa ligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado. Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que preceda la inyección, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada. Se utilizan dos tipos de ablandadores: de cilindros. con agujas. El ablandador de cilindro o ablandador rotativo, consiste en dos cilindros paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre sí de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el paso a través de la máquina. En algunos modelos, uno de los cilindros está ligado a un muelle de tensión variable y se puede mover en función del espesor del músculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros. El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones cárnicas de los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendrá una distribución desuniforme de la sal y una débil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecución de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la acción del ablandador sean de dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares que serán luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la composición original del jamón. Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos deberían ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor superficie posible. Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensión variable. También es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la máquina de dos guías móviles que eliminan la acción de las cuchillas. Posicionando oportunamente las guías, la máquina puede utilizarse para productos que necesiten ablandarse por un solo lado. El ablandador de agujas consisten esencialmente de una máquina con sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las cuales las agujas para la distribución de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos. Unas agujas sucias son garantía de contaminación y reducción de la vida útil del producto e incluso puede producirse una decoloración en el interior del jamón. son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote móvil al que están fijadas las agujas. a menor velocidad y mayor numero de golpes. en los cuales las agujas están fijadas al cabezote mediante la interposición de un muelle que permite la interrupción de la penetración cuando encuentran el hueso.El numero de agujeros por unidad de superficie del producto. significa que 50 kg de salmuera serán añadidos a 100 kg de carne. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). . Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento. Con una inyectora moderna no se tendrá ningún problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener integra la estructura anatómica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros. Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Una higiene deficiente es la causa más común relacionada con los problemas de conservación del producto. con grasa y piel. Si la máquina disponible no puede realizarlo. deshuesados cerrados. y por lo tanto la intensidad del ablandamiento. se producen más agujeros. se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente para alcanzar también los puntos debajo del hueso. Para productos con hueso. el tubo de la salmuera también debe estar limpio para prevenir contaminación. el proceso de inyección deberá repetirse o deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una distribución uniforme de la salmuera en la carne. Obviamente. . Inyectora multiagujas. pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se efectúa después del inyectado. Puede incluso prescindirse de él. Esta presión puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las porciones de carne a inyectar. el cual puede estar conectado a la inyectora. Estos trozos pequeños quedarán virtualmente destruidos debido a la alta presión de inyección. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presión mayor de inyección que los trozos pequeños que se utilizan para preformar el jamón. En este caso. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presión de la inyección medida en las agujas. En este ejemplo. la carne deberá tratarse con un tenderizador. la presión es de 3 bar. o 42 libras por pulgada cuadrada. Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador. la presión no deberá exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura 20). 19. medidas en la bomba.Figura No. En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de inyección. El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una mayor absorción de agua. de lo contrario. no puede garantizarse la distribución homogénea de la salmuera en el músculo. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más. que es la etapa siguiente .Figura No. 20. sin cuchillas. con relación al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). lo cual significa que 5 kg de salmuera aún no se han asimilado. Después del proceso de inyección y tenderizado. a través de los cuales pasa la carne inyectada. Detalle de la presión de inyección. y la superficie plana libera una proteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 21). Hay otras máquinas que tienen rodillos de goma o plástico. Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberación de la proteína. El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminación. la báscula muestra 145 kg de peso. Los 5 kg serán absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje. El tipo de equipamiento tiene una influencia significativa en el resultado del masajeado. algunos equipos incluso tienen un sistema de frío incorporado y pueden aplicar tanto vacío como presión. Hay masajeadoras con o sin vacío. el progreso técnico de los masajeadores o bombos ha sido inmenso. El vacío previene la formación de espuma durante el proceso de masaje. En consecuencia. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. la mayor parte de los masajeadores que actualmente se comercializan son al vacío (Figura 22 Y 23). 3. tanto en el rendimiento como en la calidad. Este proceso se denomina masajeado. Actualmente hay disponibles no sólo de diferentes dimensiones sino además con numerosas variedades de equipamiento. . 21. En los últimos años.9 Masaje El proceso mecánico de masaje deberá llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en tripas o moldes.Figura No. Tenderizador.5. El masajeador se llena correctamente. Figura No. La cantidad total de carne en el masajeador deberá tomarse en cuenta debido a que esto influirá en el tiempo de masaje.Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantes respecto a la cantidad de revoluciones varía enormemente. 23 Masajeador detalle de vista interior. . 22. Figura No. Masajeador vista frontal. 15 U=D x ? . ? = 3. sin tomar en cuenta los descansos. El peso de la carne proporcionará un efecto de masaje.aproximadamente un tercio del volumen teórico disponible. N= Número de revoluciones por minuto T= Tiempo en movimiento neto. por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. circunferencia interior del bombo. en minutos. . A nivel industrial en Alemania se utiliza una fórmula que puede aplicarse a la mayoría de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables: D = Diámetro interior del bombo. Así, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el número total de metros en movimiento. Este número deberá estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su equivalente 33.000 a 40.000 pies. U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS. La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total de masaje de 4 horas. El número de revoluciones por minuto desciende con los aparatos más grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la carne en los masajeadores mayores recorre más distancia por revolución. Esto compensa un número de revoluciones menor. El masajeador industrial de uso común es de 2.000 litros o 520 galones USA de capacidad, opera a vacío y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por minuto. Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, así el bombo habrá recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se comprueba que la salmuera haya sido absorbida totalmente durante un proceso de masaje. En la superficie es posible observar la proteína liberada de la carne, ya que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas de jamón más delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 24), Figura No. 24. Carne después del proceso de masajeado. Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede deberse a una o varias de las siguientes razones: Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolverán el problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para un total de 30 minutos adicionales de masaje. Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido dañada de modo tal que no ha sido posible una absorción adecuada de la salmuera. En este caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas, aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote de jamón. El valor de pH de la carne es demasiado bajo. La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altas temperaturas no solo reducen la liberación de proteína y en consecuencia disminuyen la capacidad de ligazón de agua, sino que además, incrementan las posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el masajeador a una cámara más fría, o disminuir la temperatura de la cámara en donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrógeno líquido si las condiciones lo permiten. No se utilizó tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento o se puede adicionar almidones, siempre observando la legislación al respecto. Si se opta por aceptar el rendimiento que se obtendrá, debe pesarse la cantidad de salmuera sobrante y así se recalcularán las cantidades para el próximo lote de jamón con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizar almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5% de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de ésta que no haya sido absorbida. Se recomendaría incrementar el proceso de masaje unos 10 minutos para lograr una mejor distribución del almidón en la carne y la salmuera. En términos generales se recomienda la utilización de carne prepicada, aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a través de un disco de 8 a 12 mm (3/8” a 1/2”), o con solo una cuchilla y sin disco. 3.5.10 Período de Reposo Es importante para la estructura del jamón que se deje reposar suficientemente la carne después de muchas horas de masaje, es decir, proveer un período adecuado de descanso. Se recomienda un período de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante la noche. La carne deberá cubrirse y almacenarse en cámara fría a un máximo de 4ºC, para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener muy en cuenta que la carne fresca después del masaje ofrece un medio ideal para el desarrollo de bacterias debido a la liberación de la proteína en la superficie de la carne. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto.3.5. Figura No. Embutido de jamones Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción.11 Embutido Una vez que el período de reposo se ha completado. sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. aplicando así una presión mecánica al jamón. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. preformadas. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). la carne se embutirá en tripas. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. 25. películas o moldes. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de . atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). bolsas. Así. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). enfriamiento y almacenamiento. son cruciales otros factores tales como el consumo de energía y el tiempo en cocción. es solo una cuestión relacionada con la cantidad de producto que se procese (Figura 26) 3. los jamones estarán listos para el proceso de cocción.12 Cocción y Enfriamiento Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas. identifican con un producto de poca calidad. Casi cada empresa tiene el suyo propio. . 26.la carne. El uso de bobinas en máquinas automáticas o bolsas individuales. Además de asegurar la calidad higiénica del producto. Moldeado y prensado. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor.5. Hay casi tantos métodos de cocción como variedades de jamón. o se haya prensado en moldes. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. Figura No. Siendo además muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de inyección. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar la duración del producto. Debido al tamaño relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o en tripas. las posibilidades de humectación y separación de gel son altas. Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8ºC por encima de la temperatura interna final deseada. a partir del 25% de rendimiento aproximadamente. No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la cocción. Tan pronto como el jamón haya alcanzado la temperatura interna deseada. deberán tener una temperatura interna de 72ºC. La mayor parte de la energía ahorrada será vapor con una humedad relativa del 100%. al cocinarlos. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deberá estar alrededor de 68ºC. Se detectará un valor de “aw” considerablemente más elevado en jamones de alto rendimiento. De otra forma. ello por dos razones: Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos. ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente están vacíos. permitiendo además el desarrollo del color deseado en la carne. Los jamones con mayor rendimiento. el proceso de cocción se habrá completado.Así el método más fácil y rápido de cocción. se puede programar el horno . comienzan a ser efectivos a partir de esta temperatura. la temperatura se incrementará poco a poco. consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor tiempo posible. Así se ahorra energía y tiempo. Incluso. 27. Una vez completada la cocción. Figura No. sin necesidad de aplicar más calor (Figura 27). Cocción de jamones. Ello dependerá del tipo de horno. en el caso de que el horno no tenga la función para pasar automáticamente de cocción a duchado. debido a que la temperatura interna del jamón se incrementará 2ºC por sí misma. los jamones deben llevarse a duchado.para que el proceso final se termine a 2ºC antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada. del programa seleccionado para . el agua contenida en la superficie de los moldes se evaporará. Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de 28ºC. evitando así un incremento de la humedad en la cámara de enfriamiento. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la cámara. Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del jamón de 28ºC. ya que las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y podrían tener influencia negativa en la conservación del producto (Figura 28). . Figura No. Durante este tiempo. lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados allí. 28. El uso de duchado continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad de agua y de temperatura. Enfriado. Es importante alejar a los jamones del rango de temperatura crítica bacteriológica. el cual se encuentra entre 30ºC y 40ºC.cocción y de criterios técnico económicos de la planta de proceso en cuanto a ahorro energético. Los jamones deberán permanecer al menos durante 24 horas en una cámara de enfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercialización. Delta T. 5. Temperatura constante.1. Se fija la temperatura externa en +8º por encima de la temperatura deseada en el centro de la pieza y así se desarrolla el proceso. . El cociente entre la temperatura exterior y el núcleo es constante. pero tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo de cocción. las temperaturas de mayor cuidado. Se considera que este tiempo es conveniente para que la proteína de la carne ligue el posible exceso de humedad en el producto. La temperatura mínima para una pasteurización aceptable en el centro de la pieza cárnica está establecida mínimo en 68ºC.11.Tipos de cocción. es la que mejor resultados provee desde el punto de vista de la reducción de mermas de cocción. siendo las dos primeras 55ºC y 60ºC. Se acostumbra realizarla en tres fases. Cocción escalonada. En todo caso la decisión con respecto a la relación entre la duración de la cocción y la temperatura a obtener en el núcleo estará siempre en función de evitar la sobrecocción en la periferia. Temperatura de las piezas al inicio de la cocción. Medio transmisor de la energía térmica. 29. vapor o agua. .En la Figura 20 se presentan los diferentes métodos de cocción. Velocidad de ascenso de la temperatura.2. si es aire. es decir. Duración de la cocción. 5. Espesor y forma de las piezas.11. Gráficas correspondientes a los diferentes métodos de cocción de jamones. Figura No. La duración para el mismo producto disminuye con relación a la capacidad de transmisión de calor. Esta dependerá básicamente de: Temperatura exterior. . 8 y 6. A manera de ejemplo se presenta el siguiente listado: 5.12.Puntos Críticos de Control Para la Línea de Proceso de Jamón Cocido Es importante que en la planta de procesamiento se realice un listado que contenga todos los pasos de la producción identificando los posibles puntos críticos de control. las venas y cartílagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinas descortezadoras.4. Se debe remover la grasa. 5.1. los nodos linfáticos. Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15% rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5. Para calidad superior (sin rendimiento): 85 kg de agua fría. Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento).3. Preparación de la materia prima. 5 kg de preparado para salmueras. 5. el tejido conectivo. el pH de la carne es menos importante.12. La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamón debe ser máximo 2ºC. Preparación de la salmuera.12. Selección de la materia prima. jamones calidad superior . económica (50% rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento). Este listado será de gran ayuda para prevenir posibles daños en el producto y además producir un producto consistente y uniforme.2. 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 20%. jamones calidad económica 6 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 50%. Para calidad europea (15% de rendimiento): 85 kg de agua fría. jamones calidad industrial 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 25%. 10 kg de preparado para salmueras. 10 kg de preparado para salmueras. 5 kg de preparado para salmueras jamones. Para calidad económica (50% de rendimiento): 84 kg de agua fría.calidad europea 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 20%. Para calidad bajo costo (75% de rendimiento): . Para calidad industrial (25% de rendimiento): 80 kg de agua fría. No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disuelto totalmente el hielo. especialmente cuando su presentación es en polvo. . 10. La temperatura de la salmuera debe ser de 2ºC o menos. Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben limpiar rigurosamente.7 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 75%. Se recomienda preparar la salmuera que se requiera cada día. Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para la salmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito.3 kg de agua fría. si se excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente.0 kg de preparado para salmueras. jamones bajo costo 4. 5.4. La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes. si se hace necesario se deberá usar hielo como parte del agua. 85. Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos.12. Inyección y tenderizado. Verificar la presión de inyección. 12. Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condiciones óptimas de operación. Cuando es en tripas deberán usarse tripas fibrosas easy-peel. Para masajeadores a vacío. El tenderizador se debe limpiar rigurosamente después de su operación.. Masajeo. intensamente remojadas por al menos 30 minutos.5.000 a 12.)) N = número de revoluciones por minuto T = movimiento neto en minutos U x N x T = Total de metros en movimiento. puede aplicarse la formula: U = circunferencia interna del masajeador en metros (diámetro interno x PI(3.6.Adicionar como salmuera de inmersión la salmuera sobrante de la inyectora si no fue completamente inyectada.12. El total de metros en movimiento debe ser de 10. 5. 5.12..1416.000. Cuando se embute en bolsas barrera o en películas retráctiles se debe preparar la cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido después del proceso de masajeado.7. Se debe usar estanderizador para jamones de 30% o más de rendimiento. Embutido. Cocción y enfriado. 5. Se debe usar un método de cocción general o se puede usar el método ahorrador de energía en el cual se establece la temperatura del horno 8ºC por encima de la . cocción con vapor. pavo o pato) siempre deben alcanzar una temperatura interna de 72ºC. siendo la temperatura interna que se alcanza de 68ºC a 70ºC aprovechando así la retención de calor en el producto. estos costos no tienen mayor importancia ya que son casi los mismos en todos los productos y no influyen en el . El proceso de cocción termina 2ºC antes. Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28ºC . En un análisis comparativo. es decir. El jamón en particular. Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo.temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa. sal . Para el ejemplo no se incluyen en el cálculo . A veces sólo se comparan los costos parcialmente. para calidad económica (50% rendimiento) es de 72ºC y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72ºC. agua. Se debe permitir la evaporación del exceso de agua de enfriamiento antes de trasladar los jamones a la cámara de refrigeración. para Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72ºC. Dejar los jamones en reposo mínimo 24 horas antes del desmoldado y tajado. Pero la diferencia entre la cantidad de salmuera que se inyecta en el producto y la cantidad de jamón producido es también un factor de costo que rara vez se toma en consideración. para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68ºC. está sometido siempre a una presión en el precio. Cálculo de Costos Tan importante como la calidad del jamón es su competitividad en el mercado. nitrito de sodio y material de empaque. el costo de energía. La temperatura interna deseada para la cocción de jamones de Calidad Superior (sin rendimiento) es de 68ºC. tales como el precio de la salmuera o incluso el precio del “producto de inyección”. cada uno elaborado con diferentes productos comerciales de inyección es la única forma de comparación clara.85 kg. El precio de 100 kg de carne para la producción de jamón.835 por kg. resultando un precio del producto de inyección de 8. Este beneficio se aumenta a medida que se incrementa el rendimiento. Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparación clara entre los diferentes productos de inyección comercialmente disponibles y conocidos en el mercado como preparados para salmueras: El precio por kg de salmuera de inyección. y una dosis de la salmuera del 10%. Un kilogramo de jamón fabricado con el producto A costará 2. El porcentaje de jamón vendible después del proceso de fabricación.35. La comparación de los precios materiales de 2 jamones. no se tendrá en cuenta el agua.beneficio que se genera por el incremento de peso. Debido a que no se tendrá mermas usando el producto X para jamones de 50% de rendimiento. con todos los ingredientes. El porcentaje de salmuera que se inyecta y se añade a la carne. llevándolo a un 150%. El resultado es el precio material del jamón por kilogramo.18. la sal y el nitrito de sodio. Se pone en evidencia que un “producto comercial de inyección” que parecía más caro puede resultar ser el más económico y mejor que uno que aparentemente era más barato En el producto A se considerará un precio de la carne de 2. el total de la salmuera inyectada se encontrará disponible en el producto final. El precio de la salmuera es de 0. Para simplificar. . 100% de carne fresca y 50% de salmuera añadida y retenida. esto es. El porcentaje de inyección será del 50%. la carne tiene el mismo precio que el que se toma para el producto A.En el producto B.456. la dosis que se utiliza debe ser mayor. Este jamón elaborado con el producto inyectable más barato. Esto tiene como resultado un precio de salmuera de 0. resulta con un costo final de 2. Este cálculo no es sencillo debiendo tomar en cuenta cuatro (4) factores: El precio de la carne apta para la fabricación de jamón. 15% en lugar del 10% del producto A. casi la mitad del precio de la salmuera preparada con el producto A. Sin embargo. La dosis de inyección es de solo el 40%. especialmente en el caso de productos de jamón con gran beneficio. .33%. una dosis de inyección mayor solo ocasionaría un desperdicio ya que la salmuera no quedará retenida en el producto. siendo un falso ahorro Calculo de los Costos Reales de Jamón Cocido Casero Debido a la enorme presión del precio. es decir el % alcanzado en rendimiento. los fabricantes deben estar en capacidad de averiguar el valor exacto por kilogramo de jamón. El precio de la salmuera por kilogramo. El peso del producto vendible será de solo el 130%. es decir. La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un porcentaje alcanzado por encima de 100. La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne. 100% de carne y 30% de salmuera. es decir 6% más que el producto A. cuesta solo 1/3 del precio del producto A. expresada en forma de porcentaje del peso de la carne sin tratar. pero el “producto comercial de inyección” es más barato. U.S.En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyección usando como base 100 kg de carne fresca. sin considerar los costos de energía. Precio carne = U. agua.S.35/kg x 10% x 50 kg ____________________________________________ = U.S.18/kg 150 Ejemplo B. Producto para inyección con rendimiento esperado del 30%.$2. . Producto para inyección rendimiento esperado 50%. embalaje. U. Rendimiento alcanzado= 150%.S.80/kg con un consumo en la salmuera del 15%.$2.85/kg x 100 kg + U.35/kg con un consumo en la salmuera del 10%. Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado = Costo/kg ____________________________________________ producto % alcanzado (promedio arriba de 100) terminado Ejemplo A. Cantidad de salmuera incorporada = 40%.S. Rendimiento alcanzado= 130%.$2. $2. precio U. con cocción en bolsas retráctiles o en bolsas de cocción.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. $ 8.S. Cantidad de salmuera incorporada = 50%.$ 2. así el producto no pierde salmuera.$8. con una pérdida de cocción del 10%. sal y sal curante.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.S. Precio de carne= U. Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercado Calidad Europea.35/kg en comparación con U.85/kg x 15% x 40 kg _______________________________________________ = U. Lo mismo sucede con las aves. Por ejemplo.S. Calidad Superior. el jamón para pizza está sometido a una intensa presión en el precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altas temperaturas de cocción de la pizza en el horno.$2. siendo por naturaleza su carne más seca que la carne de cerdo.$2.S.S. permite la obtención de un producto 6% más económico Calidades de Jamón Las calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situados en zonas preferentes. . así como jamones de cerdo elaborados a base de cuartos delanteros y traseros.85/Kg. La Calidad Económica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas para clientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propio mercado. $ 8. no tiene rendimiento (0%).$2.U. No tiene mermas de cocción. son Calidad Superior y Calidad Europea.$2.S.85/kg x 100 kg + U. A continuación se presentan en detalle las características de cada tipo de jamón.S.33/kg 130 Así se demuestra que el producto aparentemente más caro. es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento. mientras que la Calidad Industrial es ideal para jamones a base de aves. tales como pollo o pechuga de pavo. U. 1 EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. no tienen rendimiento (0%). Calidad Económica. Son jamones de calidad superior preempacados. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. Son jamones de cerdo elaborados a partir de carne de cuartos delanteros. ternero o cerdo. Calidad Bajo Costo. Aproximadamente 50% de rendimiento. pollo. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. . 3. ternero o pollo y jamones para pizza u otros productos cárnicos con bajo precio en el mercado. Son jamones de carne de aves y pechuga de pavo. y jamones reestructurados elaborados a partir de carne de pavo. y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo. Es para los delicatessen. Son jamones reestructurados a partir de carne de cerdo. Aproximadamente 75% de rendimiento. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos.Aproximadamente 15% de merma.6 CAPITULO VI PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS 3. Calidad Industrial. Aproximadamente 25% de rendimiento. Se modifica el aroma y textura. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos.6. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. que se convierte en óxido nítrico.6. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. En la figura 30. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo.estable a las carnes curadas. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga .3. un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2) Reducción enzimática 2) Nitrito NO (óxido nítrico) 3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico. por reducción enzimática. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina.1 Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial. que posteriormente se transforma en mioglobina óxido- nítrica de color rosado. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne).metaglobina) (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) 5) NOMb Nitrosil-hemocromo.1. Jhon. Fundamentos de ciencia de la carne. Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. otros. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. Figura No. Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+ Oxido nítrico Metamioglobina mioglobina (rojo) Fe (marrón) Fe3+ 2+ Metamioglobina Nitrosil hemocromo desnaturalizada (rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne.maduración. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación Globina Globina N N N N Fe Fe . 30. Cambios químicos en la pigmentación. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). 3. . sal y otras sustancias como nitratos.6. tocinetas y otros productos cárnicos. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. fosfatos. La temperatura de curado . El método de incorporación de ingredientes del curado .1.1.3 Clases del curado • Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. • Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. La naturaleza de las sustancias curadas empleadas . condimentos y antioxidantes. N N N N H20 NO Mioglobina Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado 3. También se puede realizar salazón o curado seco. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. azúcar. Se utiliza para elaborar carnes secas. color y rendimiento. por un tiempo de 18 a24 horas.6. jamones y carnes crudas maduradas.2 Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. La cantidad de grasa de cobertura. nitritos. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: . para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. . El tamaño de las piezas de carne . longanizas y escaldados (salchichas salchichón). Guillermo. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. Además. 3. Tecnología de carnes y pescados. mas baja es la velocidad de penetración de la sal). Nitrato de sodio 0. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA Salmuera salmuera Salmuera salmuera SALAZON CON Inyeccion inmersión Inyección inmersión NITRATO Sal 29 Kg.960 0. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH. • Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera. Pág. la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. aumenta igualmente. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. 24 Kg. Composición de la salmuera para 100 litros de agua. Tabla 7.4 Factores que influyen en la penetración de la sal. • Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.480 NO SE PRACTICA Azúcar 2.7 • Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.6. UNAD. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.200 6 QUIROGA. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo.1. • Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.400 1.6 • Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC • Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. 170 .Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. 400 1. 23 Kg.180 0. Su conservación es limitada. Unad 3.6.64 gramos de sal/1 litro de solución.240 0. 22Kg. .120 0.1.400 1.180 0.200 2.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. nitratos y azúcar.200 Grados Baumé 22.5º 18º 18º 14º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. se tienen las siguientes: • Ligeras o débiles de 10 a 14º Be • Medias de 16 a 20º Be • Fuertes de 22 a 26º Be Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica: 1º Be = 10.5 Kg NITRITO Nitrato de sodio 0. solamente cuando esté completamente fría.240 Azúcar 2. 16. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera. Guillermo Quiroga.200 2.5Kg Nitrito de Sodio 0. o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10. que pueden ser yerbas frescas.120 Nitrato de sodio 0. se pueden encontrar las siguientes salmueras: • Salmuera cruda Es una solución de agua cruda. Grados Baumé 22.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparación. 16.400 1. cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. • Salmuera aromatizada La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes. 22Kg.120 0. por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.120 0. • Salmuera cocida La solución de agua.180 0. sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.120 0.200 Grados Baumé 22.5º 19º 18º 14º SALAZON MIXTA Sal 29Kg.120 Azúcar 2. De acuerdo a la concentración de las salmueras. adicionada de sal.400 1.64 gramos de sal.180 0. que permita la penetración en su interior. etc. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.1 Desventajas del curado de la carne • Nitrito Residual.6. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. • Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.6.2. cuando se convierten en nitrito. El nitrato presenta problemas para la salud. los factores que inhiben esta reacción es la adición de . Es uno de las más utilizadas.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal • Formación de Nitrosaminas.2 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. Las salmueras se pueden aplicar de tres formas: • Por inmersión La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón. • Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso- hemocromo.1. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón- verdoso. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA. las células germinal son altamente susceptibles a las sales. 3. 3. lomos.3. • Mixta Se combina la inyección y la inmersión. • Por inyección La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. El nitrito en cantidades superiores a 0. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. en condiciones ácidas del estómago. La dosis letal es la superior a 1gr. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium.5gramos pro kilo de peso de carne actúa como oxidante.6. De nitrito. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos. oxidantes como ascorbato. cisterna. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. deshidratada o salada un color. también se produce humo químico (líquido o en polvo). se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. cedro y el olmo. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. Componentes del humo. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. lo que hacía difícil su control y. ácido ascórbico. cresol. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. acético y butirico. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. etc) • Alcoholes (metílico e Etílico) • Ácidos orgánicos (fórmico. 3. furfural) • Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • Desarrollo del color • Preservar: Actividad antimicrobiana • Creación de nuevos productos • Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles • Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) . fenol.etc) • Compuestos de carbonilo(butanol. • Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.6. acetona. • Fenoles (guayacol.3 EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. y olor y sabor característicos. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. que afecten el proceso o el consumo del producto final. para secar y ahumar productos como los cábanos. Se utiliza para embutidos crudos frescos. dependiendo del producto a elaborar. Corteza firme. chorizos y .3. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. 3. Algunos son: hamburguesas. energía eléctrica (resistencia) y gas.7 CAPITULO VII . entre otros. madurados y cocidos. se realiza a temperatura entre 12 y 30°C.• Cambio de textura. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. 3. . se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural.6. es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas. El calor se produce por vapor de agua.Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. humedad relativa y temperatura controladas. con consistencia del humo. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas. Inmesión. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. Tiempo máximo de dos minutos.1 Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: . el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90°C. la humedad relativa y la temperatura. Duchado. Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza.100°C. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa.TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. . En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor homogenización. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res. cerdo y otras especies. grasa de cerdo. media y corta duración (chorizo. como los nitritos. Los productos embutidos crudos. Según su capacidad de conservación. La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.longanizas. Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) . longaniza y hamburguesa. los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados). especialmente de cerdo.7. 3. fosfatos y antioxidantes. ejemplo chorizo.1 Chorizo Antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa. embutidos o no. Se clasifican en crudos frescos y madurados.5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5% Total = 100% pasta Condimentos y aditivos. SAL = 1. condimentos. aunque la mayoría lo son. molidas y sazonadas. Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa . longaniza). que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.95% de carne magra . aditivos. deben cocinarse para consumirlos. se pueden consumir frescos después de una maduración. Pre-salado-curado. 10. Control de calidad.8 – 6.Proceso. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Paleta o brazo de cerdo. 7.2 2. . . La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeración 6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. Molido-picado. porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. .Olor a fuerte.Rancidez. Refrigerar a 4°C 5.Vinagrado. Recepción de materias Primas.pH entre 5. Selección y clasificación. químicas y microbiológicas. Almacenamiento. Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos. Embutido. Carne y grasa mezcladas. Defectos: . .Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias primas.Burbujas de aire. Con sal nitrada 180 ppm. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado 4.Pesaje . 3. 1. 11. Secado y madurado En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas 9. 8. . con disco de 10-12 mm de diámetro. En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días. . Adecuación Limpieza externa e interna. Evaluación de características organolépticas.Color verdoso. . Olor rancio. . Evaluación de Defectos: . en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.7. 3. que permite obtener un producto cárnico rápido. . Hongos en la parte externa. no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse.. elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". . Pasta sin consistencia. tocino = 10% Agua bien fría = 15% Harina de trigo = 5% 100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa Sal 2 % sobre total de carne y grasa Sal de cura 5 gramos por kilo de sal Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa Humo líquído 1 ml por kilo de grasa PROCESO DE ELABORACIÓN Operación o proceso Parámetros de control Recepción materias Evaluación color.2 Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo. Formulación Carne magra de res = 70% (80:20) Grasa de cerdo. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo. olor. Color verdoso y/o café. sometido o no a tratamiento térmico. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado. textura. agua. con hueso y sin hueso. Disco 5mm de diámetro. mugre y hueso. Eliminar sangre. Grano Mezclado Carnes con grasa. con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). . Moldeado Moldeadora de hamburguesas. sutancias extrañas. 3. Almacenamiento Evaluación de características Control de calidad organolépticas. Empaque Separar las hamburguesas con papel parafinado. Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado).7. Selección-clasificación Limpieza externa e interna. En congelación a -18°C por 30 a 60 días.3 Productos cárnicos curados y ahumados. el pernil ahumado. condimentos y demás ingredientes. En cajas de cartón con interior plástico. jamones frescos cocidos “escaldados” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas. químicas y microbiológicas. Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado Presalado Con sal nitrada 80 ppm Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes Molido Carne baja temperatura. empaque. Grasa y carne. 11. hasta temperatura interna PF de 70°C. con alto contenido de proteína miofibrilar. Corte de trozos aproximadamente de 50gr. Troceado y pesado.2 - 2. químicas y microbiológicas de las materias primas. Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies.Pesado. En agua o vapor de agua a 73-75°C. Se prepara una salmuera de 10ºBe 7. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera 9.3. . Es un producto cárnico escaldado. Masaje.pH 5. de diferentes grados de maduración.2) Proceso.5) o poco madurada (pH 5. Cocción. Mezclado Adición de salmuera 8. cartílagos.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura. 1. 3. una hora por kilo de masa.3. grasa interna y ganglios 4.7. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas 10. su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. . tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto. sin ningún grado de maduración (pH 6. . grasa.8- 6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera. Masajeado Extracción de proteína. Deshuesado. . que le confieren unas características agradables y de conservación. no embutido y. Moldes metálicos con prensa 12.8 –6. Eliminación del hueso. Limpieza externa.Evaluación de las carácterísticas organolepticas. Eliminación de los residuos de sangre. Moldeado y prensado. Reposo. Recepción de materias primas. 6. 19. cordero. Reprensado 15. 17. conejo y otras que cuenten con las características adecuadas. Reposo. hasta temperatura interna de 20°C máximo. -Presencia de burbujas de aire. 14.5-10º Be) También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo. .3% • (9. -Color verdoso -Sineresis o llorado. Almacenamiento. Desmolde. Empaque y rotulado. Formulación Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente. -Flacidez. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días. -Quebrantamiento. Evaluación de defectos. • Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100% • Agua = 20-30% • Condimento salmuera (con o sin nitritos. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento. phos fino) = 0.5-1% • Almidón de papa = 3-6% • Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2. Tajado. -Rotura al tajado. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C.13. Choque térmico. especialmente carne con alto contenido de proteína. 18. puede ser evaluada matemáticamente. -Sabor a jabón. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas 16. -Botado de grasa o gelatina. -abor agrio. pavo. según formulación y proceso. Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del músculo y retirando las eventuales partes sucias. Limpieza interna. Eliminación de los residuos de sangre. químicas y microbiológicas. Se debe verificar que no quede hueso en el músculo. Eliminar toda clase de partícula que afecte la calidad del producto. .2 2. Hornear y ahumar. Se realiza a temperatura de 50°C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%. La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. hasta temperatura interna PF de 70°C. 10 a 25% sobre peso carne. Llevar a cocción.3. o a lo mejor manchas negras de sangre seca. Si no se retira bien la sangre puede propiciar “limonage”. si es deshuesado se puede prensar en molde especial. Para determinar la calidad de las materias primas. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 12-24horas 7. Mejora el color y sabor.3. . 6. 3. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla.8 –6.Pesado . Inyección de la salmuera. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C. Recepción de materias primas.2 Pernil con hueso y sin hueso 1. Limpieza externa Eliminar toda partícula que afecte la calidad de la materia prima. 8. peroné y la articulación.7. Presión manual o mecánica de las venas y de la arteria femoral Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centímetros). También se debe sacar la tibia. 5. .Evaluación de las características organolépticas. 9. Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo.pH 5. una hora por kilo de masa. Deshuesado. 4. Color exterior muy café o quemado. Defectos. Maduración y enfriado.Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100% . .Mejorana : 0. .Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne . químicas y microbiológicas.Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima. empaque. Tajado.5% • Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2. para efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente. 13. además del agua aromatizada. a 10°C por 12 a 24 horas 10. 12. . Para pernil pulpo.34º Be • Salmuera aromatizada Otros ingredientes: .5 gramos por kilo de carne Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se empaca al vacío en lonchas por 250-500g.3% o 3 gramos por Kg de carne. para la salmuera de inyección: .Color interior verdoso por bolsas de aire.10. Empaque y almacenamiento.Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne . . Evaluación de características organolépticas.2%=10. Formulación Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna. Control de calidad.03% o 0. los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0. El pernil con hueso se comercializa entero.Salmuera para inyección = 20% • Fosfato = 0. Eritorbato u otro antioxidante = 0.Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.3 gramos por Kg de carne. .55% de sal) Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar. Produciendo en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa. Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6. el músculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda.2. grasa dura. púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza Falta de cohesion. Nunca . de buen sabor. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. como la de los porcinos de peso elevado. se debe controlar y estabilizar esta variable. se presenta retención de agua y actividad proteolitica elevada. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal. de curación o de maduración final.DEFECTOS Limonage: Liquido viscoso y marrón. En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles. con olor fuerte. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor. Masajeado deficiente y elevada temperatura en el proceso de cocción. Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). lleva consigo un color poco estable. 3. Mohos: El exceso de humedad produce mohos. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa.8 CAPITULO VIII PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS MADURADOS Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados • Carne Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. Se presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso. que tienen carnes duras. en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). lomos y espalda. Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. compactas. bien cebados y descansados. "La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami". Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad. maduración y modificaciones de los . lograr una maduración óptima y la disminución del pH. Las carnes con pHs entre 5. inclusive sobre los patógenos.2. Su deshidratación. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries. s.4 a 5. para garantizar un producto de buena calidad. Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne. • Cultivos iniciadores o starters Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros: • Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días.f. También deben tener unas buenas condiciones ante- morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo. se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar. el color. se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente. la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión.se debe usar carnes PSE y DFD. La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. • Grasa Según Frey (1985). así como carnes con pHs superiores a 6. como regla general para la elaboración de productos cárnicos. • Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.).8 son las más adecuadas. lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos. magros. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género Penicillium y levaduras. crudos y madurados. lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas. • Enfriado. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo. Proceso para la elaboración del jamón: • Separción del jamón. Es apetecido por su dulzura y aroma. • Limpieza del jamón. humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas. R. . En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. que se completan entre si y. humeda y temperatura. para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar. son: la actividad de agua (aw) y el pH. (Baldini. jambon de parme y parme ham. en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. y depende directamente de la calidad de la carne.7 Conocido también como di parma. los ingredientes y aditivos utilizados.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma. que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido. Los jamones 7 “Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Su poder de conservación está determinado por varios factores. • Primera Salazón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre. Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados: • Carnes maduras en bloque: Jamones.8. • Salami.tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral. • Exaguinación. bernadi. la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón. 3. 1980). lo que requiere de condiciones ambientales especiales. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica del jamón. Fundamentos de ciencia de la carne. humedad relativa 75-85% por ocho o diez días. se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular. • Segunda limpieza. o lo hace lentamente. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. . Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e impedir el desarrollo de microorganismos. se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. Un secado muy rápido. Se retira el exceso de sal. dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto. • Segunda salazón. las mermas se aproximan a un 25%. se inicia el proceso de maduración y este depende el peso. no permiten la maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones: Temperatura ºC Humedad % Tiempo día 20-22 60% 1 18-19 70% 3 14-15 55-60% 7-9 • Maduración. humedad relativa de 80-82% Peso jamón (Kg. por lo tanto "el producto no respira". • Deshidratación y maduración.5-11 10 6-8 6-8 Al final del periodo de maduración. o una velocidad del aire demasiado alta. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC). Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Posterior a la deshidratación parcial del jamón.) Tiempo (meses) 12-14 12 9. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%. Un secado demasiado lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore. Se retiran los excesos de sal. • Cepillado. A una temperatura de 12- 16ºC. por un tiempo de 8 días. por un tiempo de 20 a 30 días. Cocción y ahumado. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. 1. Eliminar el exceso de sal. Defectos. Escurrir por una o dos horas. procesado. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.8. Tajado. ahumado. . 13. elaborado con el costillar deshuesado del cerdo. Lonchas de 3. 9. Olor a rancio. . En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas 7. evaluación fisicoquímica.5 a 4 mm de espesor. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. curado.2 Elaboracion de tocineta. 8. 5. 12. En refrigeración a 0-4°C. Enfriado. Lavado y escurrido. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 ºBe. 6.3.65°C por 4 a 6 horas. Formulación de la salmuera. . La tocineta es un "producto cárnico. Control de calidad Empaque. con la adición de ingredientes de uso permitido". Inmersión en salmuera. huesos y tendones. no embutido. Horno de secado a 50. Adecuación: Retirar cuero. microbiológica y organoléptica. 10°C) por 3 a 4 horas 10. . Grasa sin cuerpo. Empaque. Almacenamiento. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor. Curado. 4. 3. 11. Proceso. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas químicas y microbiológicas. ahumado. Color muy oscuro o quemado. Verificar temperatura de -5ºC 2. Al ambiente (Tmax. La tocineta es un producto sin composición específica. Exceso en el tiempo de curado de peso . Difícil tajado. Formulación de la salmuera (12-14°Be) Agua fría pasterizada 100% Sal 2% del total de carne más agua Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal Sabor a jamon 1-1.EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS . Concentraciones superiores de nitritos Quemadura en la superficie y pérdida .2% o 2 g/litro de agua DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS DEFECTO CAUSA Color gris -Soluciones débiles -Inyección realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas Color Verde y acidificación -Baja concentración -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana . Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo. con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas. % inferior en la humedad del cuarto de cura.6% del total Humo líquido 0. 3. . .9 CAPITULO IX . utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas. Sabor desagradable. para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa) 2. embutido. curado y madurado. fosfato. Obtener granulometria gruesa. Controlar continuamente temperatura. cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación. 4. antioxidante. cerdo. humedad relativa. 8. congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC.Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. El salami: producto cárnico procesado. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter. grasa. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. condimento. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C. grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible. En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne. También se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC. sal. 7. hielo. elaborado con base en carne de bovino. Elaboración del Salami 1. cultivo. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Formulación: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45% Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30% Grasa de cerdo dorsal fresca = 25% Ingredientes y aditivos: Sal = 2% 8 Norma Tecnica Colombiana 1325 . y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm”8. 6. Las diferencias están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida. tiempo y desarrollo de hongos. 10 CAPITULO 10 . El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. Formación excesiva de ácido Sabor y aroma cáustico Defectos en aroma y sabor Sabor amargo Rancidez Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte Defectos físicos.5 gramos por kilo de pasta Mejorana = 2. externa del producto. 3. Compactamiento de la grasa 3.10.5 gramos por kilo de pasta Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.1 Emulsiones cárnicas Según Forrest. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS. uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas . DEFECTOS CAUSA Película seca por dentro Formación de bolsas de aire y Defectos de procesamiento porosidades Decoloración de las partes externas del embutido Textura blanda.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada = 2. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles.EMULSIONES CARNICAS.Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo = 2% Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa = 0. Una mezcla heterogénea de fibras musculares. estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua. algunos componentes de las especias. donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. En ésta se encuentran disueltos la sal. Una solución de los componentes hidrosolubles Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica . una parte de los polifosfatos. células adiposas. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes. Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica. aglomeraciones de células. algunas proteínas. moléculas de agentes estabilizantes . 31 Ordenación de las moléculas de grasa y agua . . en la cual se forma una matriz protéica. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. se solidifica. formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH).especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. Figura No. por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne. manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag). En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes. Una emulsión En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes. polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos. . Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes) . El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. La carne antes de su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. 3. • Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido • Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina. De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne. utilizando sales y polifosfatos. como compuestos acíclicos. A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína.1. 1973 La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo.Weiling.Fuente: La ciencia de la carne de H. lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas. que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de grasa. rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo • Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución. La carne debe estar refrigerada o congelada. lo que implica: • Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos). del 21% cuando se utilizan carnes congeladas. puede retener cuatro partes de agua. . al ser masa fina. el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1). Una parte de proteína puede emulsificar 2. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión.5 partes de grasa y. Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante. . Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada. La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Cuando se adicionan preemulsiones de grasa. se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada. . Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: . En la formulación.La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta. lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto- miosina. Emulsiones con un contenido de grasa del 30%. fluida y densa. . Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos. . No es aconsejable utilizarla en carnes calientes. es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsión. viscosa. lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. pero por sabor no es posible usar este porcentaje. seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula. Buenos. Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas. se consideran: Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula. mejorar la calidad de la carne. la cual se adiciona poco a poco. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado. El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 –15%). Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos cárnicos colombianos. Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%) 3. se adiciona también los fosfatos. que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. el exceso produce sabores metálicos. además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes: .estándar = 45% de carne en la fórmula.10.En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas. Aceptables. a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua. El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua. se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo. Según el porcentaje de carne. Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca. esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea mejor. Debe controlarse la temperatura de la emulsión. por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. . Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los ingredientes. no grasosa. homogénea. Adición de granulados y rellenos Para productos como la jamonada. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave.3 Proceso de una emulsión. Extracción de las proteínas La carne se muele antes de emulsificarla. pues el mejor vehículo del condimento es la grasa. para obtener sus características. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada). Formación de la emulsión Se adiciona el 33% de hielo en escarcha. etc. la preemulsión y los antioxidantes. el salchichón cervecero. que se les adiciona carne en granos o trozos. Adición de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa. la salchicha suiza. debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. la grasa. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción. la pasta se vuelve rápidamente más viscosa. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación. lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas. la harina y se mezcla a velocidad baja. junto con el cortado de las cuchillas del cutter. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C. La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino. debe estar presalada-curada.10. que se controla con la adición de hielo. manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.3. la mortadela. En la medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua. las emulsiones de pavo y pollo rellenos. Adición de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante.. con un incremento acelarado de la temperatura. de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento. . grasa cristalizada en cubitos. la cual se va adicionando poco a poco. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. super perro. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C. disminuye el tiempo de escaldado del producto. por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa. o un minuto por mm de diámetro. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto. • Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas • Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo • Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena. cábanos. de acuerdo al producto a obtener. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza. formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado. • Nylon calibre 90 a 105: mortadelas. Escaldado o "cocción" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C. • Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular. además. por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada. cero mermas. • Tubos de colágeno: Salchichas viena. de acuerdo al tipo de productos a embutir son: • Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas. por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. permitir el pelado del producto. frankfurt. hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. galantinas y jamonadas. Los empaques utilizados. etc. Embutido y porcionado Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas. Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C. ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena. etc. frankfurt. • Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular. de diferentes diámetros. cerveceros y salamis. . galantinas y jamonadas. salchichas.Grasa La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C. del proceso y de las condiciones de higiene. sellado. ni de animales viejos. jamonadas.1 Características de las materias primas . sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días. ni veteadas o con marmoreo. las nutricionales y organolepticas.Carne Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas.Hielo .4). la acidificación y sabores a pescado. 3.4 Productos cárnicos escaldados. salchichón. porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Agua . recién sacrificados es la más apropiada.4. debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. e higiénicas.Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación. Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas. La carne de animales jóvenes y magros. Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío.10. La grasa debe ser blanca. no completamente maduradas. para evitar la oxidacción. este tiempo también depende de la calidad de las materias primas.10. aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. alto punto de fusión (24°C) y. empaque.8 a 6. . Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C. galantitas y carne de diablo 3. . las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. No es aconsejable utilizar carne congelada. que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325. con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5. . utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas.Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas. similar a la carne. proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. secos y aireados y. el día anterior. y se refrigeran. para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.Fabricado con agua potable. los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. Condimentos Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack. blanda. . nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne.Proteínas aisladas y texturizadas Las más comunes son las obtenidas de la soya. . para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina. sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. libre de hongos e insectos. su compra debe realizarse a proveedores certificados. limpia. no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.Sal común Debe ser blanca. Se almacena en sitios frescos.Aditivos: nitritos. libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable. Su función es dar suavidad a la emulsión. .Los ligantes El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales. yodada. en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora. que reemplazan parte de la carne en la formulación. . en forma de texturizados o aislados. y seca. . se guarda en sitios frescos. La harina debe estar fresca. generalmente de color rosado. . secos. cueros de cerdo. Para su uso se hidratan previamente. fosfatos y antioxidantes Las sales de cura. para que ellas se solubilicen. La formulación de un embutido cárnico. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre. estaría bien controlar lo homogeneidad del color. medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. depende de varios factores. tipo emulsión. se debe controlar la temperatura de la mezcla.10. que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. El picado o molido se realiza en un cutter o molino. se guardan en frescos limpios y secos. estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos.5 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima. . También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. entre ellos la calidad del producto. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. hematomas o cualquier tipo de manchas rojas. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas. molida y formación de emulsión. las politicas empresariales y el mercadeo. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso. 3. el rendimiento esperado. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas.Los aditivos deben permanecer cerrados. Formulaciones. tiempo y velocidad del picado. curada. y también homogenizar la mezcla. se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Carne magra 45 a 60% Grasa 15 a 20% Harina de trigo 5 a 7% Aislado de soya 4 a 6% en base seca Plasma sanguíneo 2% en base seca.05% p/p máximo 3.6 Salchicha tipo suiza Producto cárnico. Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4. Carne magra de res = 35 a 60% . Carne magra de cerdo = 10 a12% . Harina de trigo = 5 a 10% . máximo.7% Sal 1. Sal común = 1. Sal cura = 180 a 200 ppm .10.5% p/p máximo .5 a 1. Fosfatos embutidos = 0. Grasa dura de cerdo =15 a 20% . embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal . De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos: Con 35% Corriente o económico Con 45% Medio o Estándar Mayor del 55% Buena calidad o premium Una formulación general para una emulsión cárnica es: . Eritorbato o antioxidantes 0. Hielo en escarcha = .8% sobre el peso de la pasta . 05% máximo del total de la pasta Humo líquido 0.10.Fosfatos 0. Ajo 5 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta Mejorana 3 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta 3.7 gr/Kg total de masa (ficha técnica) • Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0. Producto embutido. escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento • Condimiento industrial 4 .02% del total de la pasta Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural.2 a 0.5 gramos por kilo de pasta Cilantro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta 3.10.7 Salchichón cervecero.05% máximo del total de la pasta Humo líquido 0.1 a .5 cm lado 5% Hielo en escarcha 25% Harina de trigo 4% . Sal 1.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.8 Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsión) 38% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12% Tocino de cerdo (para emulsión) 16% Tocino precocido cortado en cubos de 0.1 a . 8% total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.0% del total de la carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.10.4 Defectos en productos cárnicos escaldados .Sal 1.05% máximo del total de la pasta Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta Humo Líquido 1 gramo por kilo de pasta Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta Apio 1 gramo por kilo de pasta Clavo de olor molido 0.5% del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% del total de la pasta Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones Condimento Natural Ajo 3 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta 2 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta 3. Carne magra de res (para pasta emulsión) 34% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12% Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14% Tocino de cerdo 12% Hielo en escarcha 24% Harina de trigo 4% Sal 2. El diámetro es superior a 80 mm.5 gramos por kilo de pasta 3.9 Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea.4. con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC Deformaciones -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque. Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión.Defecto Causa Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas. Realice la explicación del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsión . Vicente. 1990. Cecilia. aves y caza. 1999. H. Seminario de la Industria de Carnes en Colombia. Acribia. procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. MADRID. Introducción a la Tecnología de Alimentos. A.A. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. ARTEAGA M. Espasa.. GUERRERO. 1980. H. UNAD. 1996. 1989. Guillermo y otro.G Muller. ARGUIÑANO. Zaragosa- España. Química culinaria. Acribia. 1ª. Mundi-prensa. GUZMÁN. Frigorificos de Colobia. Paule. Helen. Zaragosa. Guías de alimentación y nutrición. Edición. César y AGENJO. G. Mario R. 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