carnes La raza brahman • Reconocida por su producción de carne dentro de las razas cebuínas, se adapta muy bien a las zonas tropicales, es resistente al contagio de enfermedades, entonces no es necesario aplicar tantos medicamentos como en otras razas y tiene buena fertilidad y fecundidad”. • Cabe resaltar que este animal se caracteriza por ser de color blanco o rojo, tiene orejas grandes, piel colgando y una joroba sobre su espalda. Así mismo, el peso que tienen los brahman machos están entre los 800 y los 1.000 kilos, mientras que las hembras tienen pesos que oscilan 500 y 700 kilos y su capacidad de parto está entre 12 y 13 crías. Gyr • La cual es originaria de Brasil. Más de 4.000 animales puros se dan al año y también se utilizan para cruzar con la raza holstein, dando como resultado la especie girolando. • Los gyr machos pueden tener un peso que oscila entre los 600 y los 800 kilos, mientras que las hembras están entre los 400 y 500 kilos, las cuales también producen entre 30 y 35 litros de leche y pueden tener entre 12 y 13 partos Holstein • La raza holstein inició con programas de biotecnología como inseminación, fecundación, in vitro, entre otras; entonces desde el punto de vista genético es la más manipulada y también es una raza líder en la producción de leche, desarrollando buenas cantidades y calidades lácteas” Normando Es la que tiene más importancia después de la Cebú y la Holstein, por los aportes la calidad de leche y carne, en especial de leche por la proteína, es la raza del pequeño productor Su reconocimiento físico se basa en el pelaje café oscuro, cabeza cóncava, altivo grande, pigmentaciones blancas y capa totalmente oscura. “Somos la segunda raza en el mundo antecediendo a Francia, tenemos apoyo de este país a nivel técnico y de índices genómicos para empezar a comercializar el semen CRIANZA • La etapa de la producción temprana (cría) va desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad. • Lomo el forraje y los demás cultivos surgen de manera natural sin que se suspenda su crecimiento, la disponibilidad de alimento es mayor que en países donde tienen que resguardar a sus animales cuando finaliza el otoño y comienza el invierno. • En la etapa más precoz son fundamentales los nutrientes que provienen del calostro y la leche materna para lograr el desarrollo adecuado del rumen. A medida que el ternero va creciendo, debe tener acceso al agua y a sales mineralizadas que le aportan otros nutrientes. EL LEVANTE El levante iría desde el séptimo mes hasta los 18 meses. Esta etapa también está determinada por el peso: aquellos animales que estén por debajo de los 230 kilos hacen parte de período. Según Romero, esta es la etapa es la más rentable, pues las exigencias alimenticias son menores que en las etapas de cría y ceba. En este caso, los bovinos logran alcanzar el peso deseado en menor tiempo y con menos esfuerzo. LA CEBA • Finalmente, la etapa de ceba comienza hacia los 19 meses y se extiende desde los 24 hasta los 36 meses de edad. Este límite lo define el peso de los animales, pues se considera que cuando alcanzan 450 kg a 470 kg, los cebadores lo envían a un matadero para su beneficio. Los productores especializados en ceba están localizados en zonas cálidas y tienen ganados de razas exclusivamente de carne, aunque el aumento de los cruces F1 y avances del doble propósito han hecho que en las zonas frías también opten por esta etapa. BENEFICIOS • La carne contiene un alto contenido de sarcosina. • La carne contiene abundante vitamina B6 la Esta juega un papel cual puede mejorar el sistema inmune y importante en la mejora acelerar el metabolismo y la síntesis de la de los músculos, ya que puede suministrar proteína con el fin de mejorar la salud física energía. para el cuerpo humano. (La carne contiene relativamente abundante carnitina, utilizada para apoyar el metabolismo de la grasa y producir aminoácidos de cadena ramificada, algo que resulta bastante beneficioso para los atletas. La carne contiene cantidades importantes de potasio y proteínas. Si las personas carecen de potasio en el cuerpo, la síntesis de proteínas y la formación de las hormonas de crecimiento será moderado, lo que finalmente puede afectar el crecimiento normal de los músculos. • La carne contiene hierro, sustencia mineral esencial para la hematopoyesis. El contenido de hierro contenido en carne de vacuno es muy alto. • La carne contiene zinc y magnesio. El zinc es una especie de anti-oxidante que ayuda a acelerar la síntesis de proteínas y el crecimiento de los músculos. • El magnesio puede apoyar la síntesis de proteínas, mejorar la fuerza de los músculos y mejorar el metabolismo de la insulina. CORTES Lomo (Tenderloin Steak) Lomo Bajo También conocido como Filete T-Bone/Porterhouse lomito, lomo fino o Este corte posee lomo y filete, solomillo. Es un corte del separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte muy popular y fácil centro del lomo y es muy de diferenciar. El lomo tiene costoso. Tiene un gran sabor excelente textura y sabor. La parte y su carne es tierna. del filete es más suave. No tiene Generalmente tiene 2 mucha grasa y se venden en todas partes. El Porterhouse es más grande pulgadas de grosor. Su y tiene más carne. interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso. Lomo Alto Costilla Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak) Bife Ancho (Rib Eye Steak) • Es el corte favorito del famoso También conocido como ojo de asado californiano. Tiene forma costilla, lomo vetado, churrasco o triangular y es grueso, por eso muchacho redondo. Es uno de los es mejor cubrirlo para cortes más finos, suaves y caros cocinarlo. Churrasco o Solomillo (Top Sirloin) en el mercado. Proviene de la • Es un corte de carne fino quinta a la décima primera ovalado con grasa y ligero que vértebra del costillar de la res. Su tiene mucho sabor, jugos y carne es blanda y posee una gran textura. Este corte se obtiene de cantidad de grasa que lo hace más la parte superior del lomo y no contiene hueso. tierno y de gran sabor. Falda (Skirt Steak) • También conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas. Vacio • Nalga (Top Round Steak) Bife de Vacío (Flank Steak) Es el corte principal que comprende la Este corte es parte del diafragma parte superior de la pata trasera. pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la falda porque • Pecho (Brisket) también es un corte magro y lleno Es un corte de carne de la zona del pecho, de sabor. justamente detrás de la pierna del frente. Es una carne muy versátil, pero algo dura. Método sugerido de cocción: Método sugerido de cocción: Estofado o Estofado o a la parrilla (marinar ahumado. antes). SACRIFICIO • Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente. Preparación del ganado para el sacrificio • En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. • Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. • Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. • Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento • Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Dispositivos de inmovilización • Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización: - Vacunos -Disparo con arma de fuego. -Aturdimiento eléctrico. CERDO RAZAS • Los criadores de cerdos en Estados Unidos por lo general crían ocho razas porcinas principales. Estas incluyen tres razas blancas y cinco oscuras. Los criadores favorecen a ciertas razas por su capacidad para producir descendencia con carne magra sustancial o eligen otras por sus capacidades reproductivas, de maternidad y crianza. Cada raza de cerdos tiene sus características únicas, pero los individuos de cualquiera de las diferentes razas deben seleccionarse de acuerdo a qué tan alerta estén y qué tan sanos sean. Razas de colores oscuros. El Berkshire es un cerdo oscuro que tiene patas, cola, orejas y hocico blancos. Esta raza puede alojarse en instalaciones cerradas y es conocida por su capacidad para engendrar. Los puercos Hampshire tienen una banda blanca que va de una extremidad a otra. Este puerco, que es conocido por su carne abundante, pero magra, también es de color oscuro. La raza Duroc con coloración rojiza es conocida por su capacidad para convertir el alimento en músculo y por su alta tasa de crecimiento.. Razas de colores claros • Las cerdas Yorkshire son madres atentas y producen camadas de tamaño considerable. La raza Chester White también produce grandes camadas y cuida bien de sus lechones. Los verracos, o machos, de esta raza tienden a ser agresivos. • Las cerdas Landrace destetan a más lechones que cualquier otra raza y tienen la mejor tasa de supervivencia de lechones después del destete. Razas menos conocidas • Los cerdos de Guinea: Se cree que los cerdos de Guinea descienden de los cerdos de color rojo llamados Guineas rojos, que fueron traídos a América por traficantes de esclavos. • Chotaw los cerdos: Choctaw llegaron a América con los colonos y exploradores españoles. • La Mulefoot: Es una raza de cerdos grandes de color oscuro que poseen pezuñas sólidas como las de las mulas. Aunque la población de las Mulefoot es limitada, esta raza está siendo criada a lo largo de todos los estados en un intento de restablecerla. Razas raras • La raza Ossabaw Island llegó de España a Estados Unidos hace más de 400 años. Esta es una raza pequeña de cerdos con el hocico alargado y pelo pesado. Hay una pequeña población reproductora de 200 animales en Estados Unidos CRIANZA • Actualmente, los porcinos son criados mediante dos sistemas: SISTEMA EXTENSIVO El cerdo pastorea conjuntamente con animales herbívoros, consumiendo materia vegetal y diversidad de productos biológicos que se encuentran en el camino. Otra forma de crianza es atar los cerdos a una estaca, manteniendo un radio de acción de acuerdo al tamaño de la cuerda, donde es alimentado. En la selva, también el animal permanece suelto, alimentándose de los recursos que le pueda proveer el bosque. En la costa se puede encontrar un mayor grado de confinamiento en la crianza de cerdos, siendo alimentados con residuos de cocina y otros desperdicios. SISTEMA INTENSIVO • Supone una forma de explotación altamente tecnificada dirigida a situar al cerdo en condiciones tales que permitan obtener de él altos rendimientos productivos en el menor tiempo posible. • Es el sistema mas utilizado de todos. La característica principal es que el cerdo crece en un habitáculo cerrado y se alimenta a base de piensos y cereales. Son animales que no ven el mundo exterior hasta que no les toca ir al matadero. SACRIFICIO El sacrificio del cerdo se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender al consumo familiar, constituyendo esta práctica una importante fuente de recursos para la economía doméstica. Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado lugar a la industrialización y mecanización del sacrificio y faenado, originando las actuales industrias cárnicas especializadas. Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen: • La inmovilización e insensibilización • El corte de la yugular y desangrado • El escaldado y depilado • La abertura de la canal y evisceración. • El control sanitario. • La división de la canal. • El pesado de las medias canales. • El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración. BENEFICIOS Beneficios nutricionales La carne porcina actual posee poca grasa y bajo tenor calórico La carne porcina actual tiene bajo tenor de colesterol La carne de cerdo actual tiene poca grasa saturada. La carne porcina actual tienen un tenor apropiado de calorías. La carne porcina actual es rica en vitaminas La carne porcina es rica en minerales La carne porcina tiene alto valor nutritivo • BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más C conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado. • CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares O argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno. • CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De R textura firme y recubierta con piel. Cocción. Estofado y hervido. T • MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado. E • SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de S cocción rápida. • TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos. • JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede C comer como corte de carne con variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas). O • JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. R Guisado, asado a la plancha y frito. • PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La T chuleta de paleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido. • PANCETA. Muy utilizada como agregado a E diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno. S • COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal C para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno. O • MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno. R • PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno. • MATAMBRITO. De cocción rápida y muy T sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado. E • CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado. S CORDERO RAZAS • Katahdin Es un tipo de oveja que tiene sus inicios a finales de los años de 1950, siendo creada por Michael Piel. La raza se desarrolló mediante una hibridación de borregos con pelo que venían de El Caribe con unas razas de lana como el Dorset, Suffolk, Cheviot y Wiltshire, el resultado fue un animal con mejor carne que conservaba su forma de adaptación al clima cálido. Santa Inés El carnero adulto puede llegar rápidamente a la marca de los 85 kilos y en algunos casos llegan a los 100. Una de las razas más utilizadas en Colombia, es criada en pastos nativos, sus ejemplares pueden llegar a los 360 días con 38 kilos. • Dorper es una raza ovina de Sudáfrica, desarrollada en el año de 1930. El objetivo Dorper principal de esta raza es que fue creada para su fácil adaptación en cualquier clima y para sobrevivir en las regiones áridas extremas de Sudáfrica. Por eso puede encontrarse también en ambientes tropicales, es así como en México se extiende por áreas amplias del país. Tiene altas tasas de fecundidad, con altas tasas de crecimiento y resistencia, sus partos son La raza tiene la cabeza negra múltiples y tienen un promedio de crías de y es una de sus 2.25 corderos por año. características; también las hay de cabeza blanca. Pelibuey • La pelibuey es una raza de oveja que por lo general no cría lana; esta adaptación la hace especialmente útil en ambientes tropicales donde las ovejas con lana no sobreviven. Los machos carecen de cuernos, al contrario que las ovejas de lana. Se trata de una raza criada especialmente en climas calurosos para el consumo de su carne y la obtención de estiércol de primera calidad. Charollais Es una raza de ovino, procedente de Francia, se originó en el año 1800. Se ha exportado a nivel internacional, y se utiliza comúnmente en el Reino Unido para producir corderos. Los machos, en la madurez, pesan 135 kg, y las hembras pesan 90 kg. La raza tiene buena protección para el frío. Su cara es de color rosado, producen entre 2 y 2,5 kg de lana, las mechas miden hasta 6 cm, y su finura llega a las 60 micras. CRIANZA La cría de ovejas consiste en el cuidado y la reproducción de la oveja doméstica y es una subcategoría de la cría de animales. La cría de ovejas se centra principalmente en la cría de corderos para la obtención de carne y de ovejas para la lana. Se debe tener en cuenta: • Cobijo y entorno • Cuidado de la salud • Agua, alimento y aire libre SACRIFICIO Actualmente estamos en el constante crecimiento de la industria ovina y caprina, la inversión en estas especies está creciendo a ritmos acelerados. Sin embargo, un punto a fortalecer es el manejo de plantas de sacrificio destinadas únicamente a estas especies. Si bien el volumen de carne de estos animales apenas comienza a ser significativo, es necesario diseñar plantas de sacrificio que hagan más técnico el manejo de estas canales. BENEFICIOS • La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad, también denominadas como nuestro organismo). proteínas de alto valor biológico (es decir, que contiene la práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías. • En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro, fósforo y zinc. C • Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy O jugoso y tierno. • Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante R proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado. • Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de T aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo E bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha… • Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es S la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. • Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal C para guisar. • Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces O acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. R • Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para T asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. • Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, E deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. S • Chop: se conoce con este nombre a un corte de la C silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. • Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte O de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. R • Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua… T • Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados… E • Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales S para rebozar, freír, saltear o guisar. • Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés. • Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. • Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. • Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. • Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. TERNERA CRIANZA • Las vacas tienen un periodo de gestación de aproximadamente nueve meses, al finalizar el cual nace la ternera. • Se les encierra en cajones donde apenas pueden moverse y tampoco pueden tumbarse con comodidad. En es estado recibirán una alimentación artificial pobre en hierro formada por leche en polvo, vitaminas, minerales, azúcar, antibióticos y fármacos para el crecimiento SACRIFICIO • En el matadero se suele usar una pistola de aire comprimido para matarlas. Se le dispara a la cabeza clavándole una vara de metal en el cerebro. A veces debido al movimiento del animal fallan y no les causa la inconsciencia. El dolor que se les causa es tremendo. Las terneras que no están en buenas condiciones de salud son enviadas enseguida al matadero y de ellas se obtendrá comidas para mascotas y carne picada para empanadas. Al matar a la ternera muy joven su cuarto estómago es usado en la elaboración del queso Actualmente se denomina carne de ternera al producto obtenido de los animales que se sacrifican antes de que cumplan el año de edad. Además, dentro de este periodo se marcará una diferencia indicando a qué edad ha sido sacrificado el animal. Si la carne es blanca indicará que el producto pertenece a un animal cuyo sacrificio se ha realizado antes de cumplir los 8 meses y ternera será la denominación de la carne obtenida de un animal con una edad superior a los 8 meses pero sin sobrepasar el año. BENEFICIOS La ternera es una carne muy rica en proteínas y también aporta minerales como el potasio, el calcio, el magnesio, el zinc y el hierro, por lo que se recomienda para personas que padecen anemia. Contiene una gran cantidad de grasas saturadas, pero es un alimento fácilmente digerible porque es una carne tierna con alto contenido en agua. CORTES Dos tipos de terneras para carne Según a la edad en que sean mandadas al matadero se diferencian dos clases de terneras: Ternera lechas: se mandan al Baby-beef o añojo: son terneras matadero con solo cuatro meses de macho que no son enviadas al vida. Se supone que han sido matadero hasta los once meses de criados exclusivamente con leche edad. Durante este tiempo reciben materna, pero ya hemos visto que una alimentación intensiva esto no suele ser así. Son destinada a conseguir todo el alimentadas artificialmente con crecimiento y desarrollo muscular dietas bajas en hierro y encerradas posible sin movimiento ni luz el tiempo que dura su triste vida. Cortes de categoría extra • Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es jugosa, tierna y limpia. El corte con hueso proporciona los valoradísimos chuletones. Deshuesado, obtendrás el entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o parrilla. • Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene los mismos usos que el lomo alto. • Solomillo. Quizá sea la carne reina del despiece de ternera en la restauración. Es muy tierno y jugoso y, al mismo tiempo, magro. Se encuentra en la cara interna del lomo bajo y la pieza se puede dividir en cabeza (chateubriand), centro (tournedó), pluma (filet mignon), oreja, cordón y rosario. Usos: asar (poco tiempo), plancha, parrilla, freír. Cortes de categoría primera A • Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos: freír, rebozada. • Babilla. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna (perfecta para filetes y medallones). La parte más cercana a la rodilla es más dura. Usos: todo tipo de cocción (la tierna) y guisar (la más dura). • Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo, cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos: plancha. • Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar, mechar, picar, guisar. • Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero es preferible para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada. • Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír, rebozados. Cortes de categoría primera B • Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar. • Pez. Tierno, jugoso, de forma alargada. Usos: asar, rellenar. • Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar, guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana). • Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar. • Brazuelo. Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos. • Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa. Usos: plancha, freír, empanar, guisar. Cortes de categoría segunda • Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar. • Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar. • Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos. Cortes de categoría tercera • Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos. • Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar. • Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es sabrosa. Usos: caldos, asar, guisar. • Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar. • Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y sabroso. Usos: picar, rellenar, guisar, estofar. • Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con algo de falda. Usos: a la brasa, asar. En definitiva, un excelente repertorio para llenar de suculentas recetas la gastronomía. Leche de vaca Se consume directamente, sin necesidad de ser hervida y es la mejor opción para conseguir el sabor en determinadas recetas y es apta para personas mayores y para niños en edad de crecimiento, pues conserva 100% de sus propiedades naturales originales Leche de cabra Entre las ventajas del consumo de leche de cabra se encuentra una rapidez en su digestión, y una composición nutricional muy completa. Contiene ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidónico), una proporción de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos grasos que la hace más saludable para el corazón. Leche de oveja Una de las propiedades que deberíamos conocer es que la leche de oveja es más digestiva que la leche de vaca. gracias al alto contenido en triglicéridos, lo que nos proporciona un mayor valor energético, es decir, más energía para afrontar el día. Leche descremada Es leche entera sin a penas contenido graso. Aporta principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En su composición, las vitaminas liposolubles que se pierden al retirar la grasa, vuelven a ser añadidas. Leche deslactosada se le elimina gran parte de la lactosa, o azúcar de la leche, y sus azúcares se dividen en dos mucho más digeribles, la glucosa y la galactosa. El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente intactos. Leche de soya Este tipo de leche se obtiene del grano de soya entero o por procedimientos químicos utilizando aislados de soya. Es rica en proteínas de buena calidad, hierro y ácidos grasos poli-insaturados (reservas de energía de fácil síntesis y rápido uso energético). Leche de almendras tiene una composición en aminoácidos esenciales bastante equilibrada. Es baja en sodio y posee un buen nivel de potasio, además de aportar ácido oleico (adecuado para mantener los niveles en equilibro del colesterol "bueno" o HDL y el "malo" o LDL). Leche de arroz es rica en azúcares naturales complejos o de asimilación lenta (para ayudar a mantener el índice glucémico constante en la sangre), no posee gluten y su contenido graso es muy bajo (1%), siendo la mayoría de sus grasas poli-insaturadas. Leche de avena es una excelente fuente de fibra soluble que podría ayudar en la reducción de los niveles de colesterol, y al mismo tiempo a mejorar el proceso de evacuación de las heces. Contiene proteínas vegetales y, a diferencia de otros cereales, no presenta fracciones tóxicas como la gliadina. Quesos Cultivos iniciadores • preparaciones de microorganismos vivos que se aplican a los alimentos para hacer uso de su metabolismo. Lactococcus lactis ssp. lactis TF 53 (CECT 7513); Lactobacillus plantarum TF 191 (CECT 7514); y Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides TF 756 (CECT 7515) Leche 1.coagulacion 2: Drenaje o desuerado 3: Prensado 4: Maduración o curado Aceites comestibles Aceite de canola: creado a base de una planta llamada colza creada genéticamente, proviene de Canadá. Punto de humo: 204 grados centígrados. Es rico en omega 3 y 6 Además de ser una fuente significativa de vitamina E. Es usado principalmente para freír, pastelería y ensaladas. Proceso de extracción aceite de canola El proceso del aceite de canola se define en los siguientes pasos: 1- cosecha 2- laminación 3- prensado 4- extracción química, lavado con disolvente 5- refinación 6- enfriamiento 7- filtración 8- calentamiento por vapor 9- envase Aceite de girasol: Es extraído de las semillas del girasol, proviene principalmente de Ucrania y Rusia. Punto de humo : 232 grados centígrados. Es considerado un potente antioxidante además De ser rico en vitamina E Se dice que al ser un aceite de grasas insaturadas Es muy bueno para patologías del corazón y reduce El riesgo de infartos Se utiliza generalmente en frituras, guisos por la resistencia a altas temperaturas Proceso de extracción Del aceite de girasol METODO A PRESION: Se realiza a base de presión a las paredes celulares de la semilla. METODO POR PRENSADO Y CALENTAMIENTO DE SEMILLAS: Elaborado con materia prima orgánica y su característica principal es que es un método netamente artesanal. METODO DE SECADO: Se aprovechan las virtudes de Las semillas del girasol y su aceite, comiéndose Directamente luego de un largo secado al sol. Aceite de oliva: Mas de la mitad de la producción mundial de aceite De oliva proviene de España, además se dice que el 90 % de las olivas del mundo se utilizan para fabricar aceite. Punto de humo: 1- virgen: 216 grados centígrados. 2- extra virgen: 160 grados centígrados. Se usa para guisos, salteados, frituras que no superen los 210 grados centígrados, repostería, conservas y aderezar ensaladas. También se usa para sustituto de la mantequilla de mesa en desayunos en frio. Existen dos tipos de aceite de oliva: 1- virgen 1- extra virgen: este ultimo es de mejor calidad ya Que posee menor acidez y es mas frutal que los demás aceites de oliva Proceso de extracción Del aceite de oliva La extracción del aceite oliva se describe en los Siguientes pasos: 1- RECOLECCION DE LA ACEITUNA. Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. 2-MOLIENDA 3- BATIDO 4- EXTRACION: Presión o centrifugación 5- REFINACIÓN: Invernación, separación de mucilagos, neutralización y desodorización. Aceite de soya Es uno de los aceites mas saludables y beneficiosos que se puede encontrar en el mercado, los países que mas producen este aceite son: Estados Unidos, Brasil y Argentina. Punto de humo: 1- Es un aceite vegetal abundante en ácidos grasos 1- sin refinar: 160 grados centígrados. poliinsaturados omega 3 y omega 6. 2-refinado- 220 grados centígrados. 2- Es rico en carbohidratos y proteínas. 3- Se obtiene a partir de la soya y tiene una coloración Amarillenta y suave. 4- Es bueno para enfermedades cardiovasculares y Enfermedades del sistema nervioso 5- Se usa para hidratar y limpiar la piel. Aceite de sésamo o de ajonjolí Utilizado en su mayoría en la cocina oriental, en países del sudeste de Asia, en América se produce En su mayoría en México. 1- Rico en ácidos grasos polinsaturados Omega 3, que beneficia a las enfermedades cardiovasculares. 2- Ayuda a reducir los niveles de colesterol. 3- es rico en calcio, fósforo, cobre, magnesio y manganeso, así como vitamina E y vitamina B , proteínas y lecitina. 4- Se utiliza para la cocina, dar masajes, para el cabello Punto de humo: Y para evitar numerosas enfermedades Sin refinar: 177 grados centígrados 5- Es beneficioso para la memoria. Refinado: 232 grados centígrados. Aceite de aguacate Contiene ácidos grasos beneficiosos ricos en antioxidantes que protegen nuestro corazón y en general el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. Punto de humo: Sin refinar: de 190 a 204 1- Es conveniente para personas que sufren de varices. grados centígrados. 2- Ayuda a mantener la presión arterial equilibrada. Refinado: 271 grados 3- Estimula la regeneración de la piel y los tejidos. Centigrados. 4- Fortalece el cabello, reduciendo la cada del mismo. 5- Retrasa el envejecimiento. 6- Combate la oxidación de las células. Proceso de extracción Aceite de aguacate 1- Secado de la pulpa de la fruta y luego a base de presión. 2- Calentamiento de la fruta y extracción por Medio de una prensa. 3. Calentamiento de la pulpa hasta que se vuelva un liquido graso