FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOSAnálisis de Acidez y pH CAPITULO X pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer el fundamento de la determinación de acidez y pH en alimentos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10.1 pH DE ALIMENTOS La determinación del pH es una determinación electrométrica que evalúa la concentración de iones hidrogeno en una muestra. El pH se define como - log [H3O ] ó –log 1/[H3O ]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. En el procesamiento, resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). La determinación del pH es realizado en un equipo denominado pH-metro o potenciómetro (electrodos). Es una determinación muy simple y ampliamente utilizado en las industrias de procesamiento de alimentos. Una solución tampón es utilizado para calibrar antes de las mediciones. Normalmente son utilizados soluciones de pH 5 y pH 7. La determinación del pH en alimentos sólidos, líquidos y viscosos es como sigue: a) Muestras líquidas y viscosas: la determinación de pH es hecha directamente en la muestra simplemente por la inmersión de los electrodos en la misma. + + ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 205 FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH b) Muestras sólidas: diluir uniformemente 10g de muestra en 100 mL de agua a 25ºC, sumergir los electrodos en la misma y efectuar la lectura del pH. 10.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor. a) pH=4,5 – límite establecido para definición del tipo de tratamiento térmico b) pH≤4,5 – alimentos ácidos-tratamiento térmico más blando (pasteurización) c) pH≥4,5 – alimentos de baja acidez tratamiento térmico más drástico (esterilización) Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Tabla 10.1: Acidez total promedio de ciertas frutas Acidez FRUTA (%) Borojó (Borojoa patinoi) Banana o cambur (Musa paradisiaca) Carambola (Averrhoa carambola) Chirimoya (Annona cherimola) Fresa (Fragaria sp) Granada (Punica granatum) Guanábana (Annona muricata) Guayaba (Psidum guajaba) Limón (Citrus limon) 3,50 0,50 0,23 1,30 1,01 0,45 0,45 0,60 5,68 ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 206 Como que en los citratos se puede hallar grandes diferencias de pH. Todos los datos sobre valores pH se basan en una medición directa.30 4. acetona.70 0. desde el monocitrato al tricitrato. la llevan a cabo las bacterias ácido lácticas por un proceso homofermentativo. y adicionalmente se pueden observar acuosas propiedades de ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 207 .55 13.2 como máximo. 1991).14 0.20 Manzana (Malus sylvestris) 0.95% de ácido láctico y por un proceso heterofermentativo. lo que conjuntamente con la pérdida de lactosa.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Mamey (Mammea americana) Mango (Mangifera indica) 0. diacetilo.90 1.60 0. succínico. determina el valor final del pH del queso. en la maduración de quesos como control de maduración. anhídrido carbónico. alcohol etílico. Las primeras operaciones de la elaboración del queso determinan el grado de acidificación de la cuajada hasta el salado. “La fermentación del componente lactosa en ácido láctico. obteniéndose un 85% . pasando por el dicitrato.40 Naranja (Citrus sinensis) Níspero (Manilkara zapota) Papaya o lechosa (Carica papaya) Maracuyá (Passiflora edulis) Piña o ananá (Ananas sativus) Tamarindo (Tamarindus indica) Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea) Uva (Vitis vinifera) Zapote (Diospyros digyna ) 1.55 0. control del proceso de producción de queso. 2003).33 0.3 ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE ALIMENTOS La acidez también es importante en el proceso como indicador del control de las etapas o control de dicha operación como la variación durante el proceso de yogurt será usado en control de recepción de leche.00 1. además de ácido acético. En la fabricación de quesos fundidos se trabaja en un margen de pH relativamente estrecho.36 occidentale) Mora (Morus sp) 2. control de proceso de fermentación.58 Merey o marañón (Anacardium 0. y otros productos volátiles” (Chamorro y Losada. en el que se obtiene un 50% de ácido láctico. fórmico.8.43 10. que oscila entre 5.5 y 5. mayormente entre 5. A partir de este momento las bacterias degradan los componentes de la cuajada en sustancias neutras o alcalinas que elevan el pH (Scott.3 y 6. FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH tamponamiento. de acuerdo con Weber (1987).5-5. el pH ideal de la cuajada es del orden de 5. En la producción de queso mozarella el control de acidez es muy importante para conseguir una buena filación y de esa manera conseguir el queso típico del queso mozarella. se observa un aumento progresivo de la producción de ácido láctico y una disminución de pH de la cuajada.estas deben presentan una humedad entre 54-55%.1 Variación del pH y acidez durante la elaboración del queso mozarela por el método tradicional En producción de conservas de hortalizas y frutas es importante realizar el control en la preparación del líquido de gobierno con fines de esterilización. en la preparación de jugos y néctares control de regulación de pH y acidez.7. 2000).2 y si la cuajada es no suficientemente acidificada esta presenta poco elástica y se rompe a la tracción cuando es sometida a la operación de filación. En la producción de queso fundido untable se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5.0 un contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los sólidos totales y conseguir una estabilidad de textura y acción de componentes (Zenhren y Nusbaum. pH entre 5. en control de producción de encurtidos en control de fermentación. Figura 10. En la producción de quesos fundido de tipo cortables para conseguir un cuerpo firme. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 208 . 2000). por ejemplo: textura y punto de gelificación de geles de frutas. y así podemos citar muchos casos de producción. En esta. Addeo & Coppola (1974). La evolución del pH y acidez de la masa son representadas en la Figura 10. después del corte de la cuajada se observa que la coagulación de la masa por el método tradicional son más firmes que el elaborado por la acidificación directa. textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en forma definida (Zenhren y Nusbaum. efectuándose el filado de la masa entre 4 a 5 horas. De acuerdo con Altiero et al [1984]. así como también en los ortofosfatos.7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (Food And Agriculture Organization Of The United Nations. caso de preparación de mermeladas para conseguir una buena estabilidad de gelificación por acción de las pectinas de alto grado de metoxilación las condiciones deben ser acidas y alta concentración de pH. 1981).6. la capacidad de desplazamiento del pH resulta fuertemente pronunciada en los citratos.1. durante la extracción de colorantes es importante tener las condiciones de acidez y pH. La acidez o pH Afecta las propiedades físicas de algunos alimentos. de aquí que la leche parezca fresca.7. Esta prueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. y segundo. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. 1996) 10..05 — 0.4 ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Este parámetro es muy importante debido a que durante la conservación de los alimentos.4. oxidación.5 a 1. fermentación). La importancia de medir el pH de los alimentos es un indicador del: Estado de conservación del producto: descomposición (hidrólisis. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 209 . La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en la leche por bacterias. La leche generalmente contiene une acidez de 1. estos pueden presentar cambios ocasionados por la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta marcadamente influida por la concentración del ión hidrógeno más que por la acidez titulable. como acidez titulable. los citratos (0.01%). La medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores. En la prueba de acidez.010. por lo que es necesaria su medición. En lo general. rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable en la leche fresca.02%). tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. tanto de la crema como de la leche y además como una guía de control en los procesos lecheros. la "acidez aparente" indica la cantidad de ácido debido a que las sustancias químicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas sustancias de la leche normal. la acidez se mide en dos formas completamente distintas. Los límites de crecimiento de microorganismos son establecidos por los valores de pH: El pH es un factor importante debido a que durante la conservación de los alimentos y en el deterioro de éstos pueden presentarse cambios ocasionados por la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos.altera la concentración de iones H+. A causa de que los métodos para determinar el pH en la leche son muy técnicos.5 a 6. como una concentración del ion hidrógeno o pH.08 %) y de fosfatos.01%) y la albúmina (menos del 0.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10.1 Medición de Acidez en leche y derivados La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad. la leche fresca no contiene ácido y sin embargo.7 g/l expresada en ácido táctico. En realidad. Preservación y almacenamiento del alimento: el ácido inhibe el crecimiento de microorganismos y acción de enzimas. así como regular las operaciones de fabricación de alimentos (Harold. tiene una acidez titulable definida. primero. El pH de la leche fresca es de aproximadamente de 6. El grado de acidez de una harina al inicio de proceso. Por lo general. la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. También nos orienta acerca del grado de extracción. de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. La determinación de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de conservación de la materia prima. incrementándose estos como ácidos grasos libres. así como productos a base de esto es de gran importancia no sólo en aspectos económicos a través de las pérdidas debido a la disminución del tiempo de conservación. sino también por la reducción de la aceptabilidad de estos productos por los consumidores a través de cambios en el color se muestra. produciendo ácidos grasos. utilizando fenolftaleína cómo indicador. Se debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano. la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento (Miranda. la producción de ácido fosfórico.4. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas y también nos orienta acerca del grado de extracción. y la separación enzimática de fitina. La acidez se obtiene mediante una titulación alcalimétrica con NaOH 0. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. Por ejemplo. son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. 2002). harinas y derivados Los cambios bioquímicos importantes que se producen durante el almacenamiento de la harina con participación de los compuestos insaturados.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Un incremento sobre el valor inicial será un indicador de cambio en el producto o la no estabilidad. así las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas. la hidrólisis de las proteínas. que es un indicador de estabilidad durante el almacenamiento(calidad) en harinas y derivados. Esto se es atribuido a la ocurrencia de varios fenómenos diferentes: la hidrólisis gradual de los lípidos. El Dash.1 N. Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima. estos valores como en la leche según la norma es de 18ºD como máximo para leche fresca y en el caso del yogurt 150ºD. también depende de la variedad del trigo. El estudio de la acidez de la harina de cereales. indicador de contaminación de producto fresco. como los ácidos grasos y carotenoides. Por esta razón las harinas con ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 210 . En los cereales y derivados. los aminoácidos y la producción de productos intermedios de la descomposición de proteínas. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy importante en la determinación de vida útil.2 Cereales. 10. 0. La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua.027. Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores. la acidez máxima de la harina de trigo integral es de 0. semi-integral de 0. para una harina sin mejoradores y de un tenor de extracción del 75%. Máximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico La acción microbiana puede aumentar. sin apretar. el valor de acidez en harinas es para impedir su utilización en panificación. promoviendo el proceso de oxidación lipídica (Hansen y Rose.10 respectivamente expresadas como porcentaje de ácido sulfúrico. El procedimiento de medición es como sigue a continuación: a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fría.25% en ácido láctico. Se necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 gramos de harina. La oxidación de lípidos insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. e) Añadir 3 a 4 gotas de fenolftaleína. Observar el cambio de color de la solución a un color rosado que se mantiene durante 30 segundos.2-6. f) Titular con NaOH 0. La acción microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación y en otros alimentos. CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo. respecto a la materia seca. blanqueadores u otros aditivos.22%.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores.18. La deterioración hidrolitica eleva los contenidos de ácidos grasos libres en las harinas.16 extra 0. Según. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 211 .05N.15 y especial 0. (Brasil. popular.7. La Norma Técnica Peruana 205. también se expresa en % de fosfato monopotásico (% KH2PO4 ). El contenido de acidez de lípidos de las harinas sirven como indicador de los procesos de rancidez hidrolitica y oxidativa de los lípidos y deben presentar valores inferiores a 100 mg de KOH/ 100 g de harina en base seca. b) Coloque en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado. es por ello que es necesario determinar la vida útil de estos. produciendo compuestos que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades sensoriales durante el almacenamiento. d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de capacidad. c) Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100 mL. Acidez normal: 0. pH= 6. 1996). la acidez de la grasa debe ser como Máx. 2005). (Chitarra y Chitarra. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula. se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante. h) Calcular el porcentaje de acidez referido al ácido sulfúrico En la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas. ya que ellos son convertidos a azucares.2 a 0. ya sea en forma libre o combinada como sales. 2005). Bajo estas condiciones. glicosidos.8 a 3. uvas y tamarindo). el tartárico (Ej. decantado previamente 10. el cual varía dependiendo de la especie de que se trate. La acidez en productos hortícolas es atribuida principalmente. En frutas no climatéricas los ácidos orgánicos incrementan durante la maduración. en el caso de las frutas. a los ácidos orgánicos que se encuentran disueltos en las vacuolas de las células. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez. expresado como ácido cítrico. estas variables son indicadores de madurez en dichos frutos. el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. como en plátano y piña. se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal.3 y de 5% para acidez total.8 % para acidez total en ácido cítrico (Segantini.5 usando fenolftaleína como indicador.3 Acidez en frutas y Hortalizas En frutas climatéricas usualmente los ácidos orgánicos declinan durante la maduración. color y la estabilidad de los mismos. esteres. en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez total. especialmente en los cítricos. glucósidos.3 para pH y 2. varían desde 0. y para el maracuyá rojo de 2. pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo comparado con otros productos. etc. Los ácidos pueden ser considerados como una fuente de energía de reserva para el fruto. por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). el málico (Ej. en la práctica se toma como punto final pH = 8. Los valores de acidez pueden ser muy variables. tanto en la forma libre.4.6 a 3.3 %. por ejemplo. como combinada con las sales. etc. manzana). ésteres.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH g) Anotar el gasto de NaOH. por lo que se espera que declinen durante la mayor actividad bioquímica que ocurre durante la maduración. El rango de pH y de acidez total para el maracuyá amarillo es de 2. Pero hay excepciones. 2004). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales).4 a 4. m/m. los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. El ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 212 . Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor. y la fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación parcial del azúcar.58%) y trazas de ácido succínico. en su rendimiento industrial para esta finalidad (Andrade et al. Realizar los cálculos ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 213 .86% de ácido málico.49% de ácido láctico. b) Filtra en un filtro grueso c) d) e) f) g) Colocar 10 ml en una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada Trasvasar a un vaso de 100 mL. Agregar 3 gotas de fenolftaleína Titular con NaOH 0. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido (Desrosier.. El ácido málico es el principal ácido orgánico no volátil presente en los frutos maduros de níspero y representan cerca del 90% del total de los ácidos.1N y anotar los gastos. consecuentemente. después los ácidos. El maracuyá amarillo tiene el ácido cítrico como acido predominante (55%). quienes tienen disponibles carbohidratos. El maracuyá rojo presenta 13. 1998).. 7. 2. Las concentraciones del ácido málico declinan rápidamente durante los primeros cinco días de almacenamiento. Si esto ocurre me estará indicando una alteración del producto. 3. El procedimiento de medición es como sigue a continuación: a) Pesar 50 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada hervida y fría. minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos. atacando primero a los carbohidratos y así sucesivamente de acuerdo a su disponibilidad. 1997). 1964). proteínas. Durante el almacenamiento de los frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo con la madurez y la temperatura.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH contenido de ácidos orgánicos tiende a disminuir durante el proceso de oxidación de los ácidos en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos como consecuencia de proceso de respiración (Brody.42% de ácido succínico (Chan Junior. Las concentraciones de ácido succínico y cítrico se mantienen relativamente constantes durante el almacenaje (Chachin et al. seguido de ácido málico (10. Otro factor relacionado al contenido de acidez está asociado a la actividad de los microorganismos. Los microorganismos son usados para fermentar azúcar. después los alcoholes. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energía. 1993). La acidez en cocona es elevada y contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilución elevado en la formulación de jugos y. habiendo un orden de ataque en los carbohidratos. primero los azucares. 1996). grasas.55%) y en menor proporción el ácido láctico (0.10% de ácido cítrico. y proceder a licuar. 09 Uva Ac.09 Cítricos Ac.2 en sandias mínimamente procesadas y conservadas en atmosfera modificada a 4ºC me indica una disminución de acidez. plantean que cuando se conservan frutas en atmósferas modificadas. para la realización de las actividades metabólicas (Ojeda 1995).06715 g/mol 0.04 g/mol 67.015 g/mol 67.049 g/mol 0.2: Variación de la acidez en las fracciones de sandía mínimamente procesada con ácido cítrico.090 g/mol Durante el almacenamiento de frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo a la madurez y la temperatura.3: Valores de acidez total titulable en pimientos amarillos ‘Zarco HS’ en dos diferentes embalajes a lo largo del período de 28 días de almacenamiento. Fosfórico Piña Ac.13 Sandia Ac. por lo general la acidez disminuye.06715 g/mol 0.049 g/mol 0. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 214 .064 g/mol 0.09 Manzana Ac . Así como se puede observar en la Figura 10.015 g/mol 75.08 Harinas Ac. málico 134. Figura 10.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Tabla 10. Esta disminución en el contenido de acidez es debido a que los ácidos orgánicos son utilizados como una fuente de reserva. conservadas en atmósfera modificada a 4ºC Figura 10. maleico 134.2: Miliequivalente de algunos frutos Producto Acido PM predominante Plátano Ac.04 49 90 Meq g/mol 0. málico 134. sulfúrico 98 Carne Ac. láctico 90 Peso equivalente 67.06715 g/mol 0.015 g/mol 64. Cítrico 192.075 g/mol 0. por lo tanto la estabilidad del producto es alterada inicialmente luego estable a partir del día 13. Valle y Palma (1997). tartárico 150. 7 en rebanadas de mango almacenadas en atmósferas modificadas a 4ºC por 14 días. En el melón.0 a 3.6 a 4. Beaulieu y Lea (2003).5: Variación del pH en las fracciones de sandía mínimamente procesada con ácido cítrico. reportó un incremento del pH de 3.4: Acidez titulable de melones durante el almacenamiento refrigerado El comportamiento del pH en las rebanadas de sandía conservadas en atmosfera modificada durante el almacenamiento de 21 días fue estable con una ligera variación que presenta.5 en híbridos de tomate. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 215 . Por otro lado Salgado et. Figura 10. en la mayoría de los frutos. la variación en los niveles bajos de acidez tiene poco significado en función a la máxima concentración. Figura 10.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Las variaciones en el contenido de acidez titulable a lo largo del periodo de almacenamiento de melón son pequeñas. y la intervención de la acidez en el sabor no es muy representativa. la acidez representa uno de los principales componentes del flavor. al (2005). pues su aceptación depende del balance entre ácidos y azúcares. conservadas en atmósfera modificada a 4ºC. registraron una variación del pH de 3. 1980).FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH La evolución de la acidez en el transcurso de la maduración de la uva depende de las características de cada añada. casi exclusivamente glúcidos (Ribereau-Gayon y Ribereau-Gayon. y en especial de los niveles de las temperaturas y del suministro de agua. Variedad Ac. 2000 y según Kliewer.3 Syrah 52 60 0. Dado que.7 Sauvingon Cabernet Franc 84 30 2.esquema general Influencia del varietal: La proporción de ácido tártrico y de ácido málico puede variar en función de los varietales. tanto más cuanta más alta fuera la proporción de ácido málico en este último (Tabla III). a temperaturas superiores.9 ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 216 . la acidez del vino es muy distinta de la del mosto. Figura 10. Malico Tartarico/Malico meq/L meq.6 Garnacha 68 63 1./L Merlot 86 35 2. normalmente.6: Evolución de la acidez de la uva durante la maduración . 1966).5 Cabernet 85 51 1.8 Cinsault 85 39 2. 1998 citado por Blouin y Guimberteau. la uva respira fundamentalmente ácido málico.3 Tempranillo 80 60 1. ácido tártrico y por debajo de esa temperatura.1.1 Monastrell 75 60 1. Influencia del varietal en la proporción de ácido málico y ácido tártrico en el momento de la vendimia (según Huglin. Tartarico Ac. en los vinos tintos el ácido málico desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lácticas. Esto se debe a que la combustión respiratoria del ácido málico depende mucho de la temperatura de la uva: a 30°C.2 Cariñena 55 86 0. Tabla 10. 2000). minimizando la cantidad de ácido láctico en el músculo post-mortem e impidiendo con ello la caída natural del pH en este periodo. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne (Grandin.8 y éste es el valor que en la práctica la mayoría de las plantas procesadoras están considerando como problemático. En un animal sano y descansado. La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. Valores sobre 6. y los valores de pH de la carne (Flores y Rosmini . Hood y Tarrant (1980). firme y seca y generalmente ya hay relación entre el color oscuro a la apreciación visual. el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. que presentan un descenso leve del pH. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 217 . Bajo estas condiciones las reservas de glucógeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse. Una vez sacrificado el animal. señalan que el agotamiento del glucógeno muscular es atribuido a situaciones de estrés. la capacidad de fijación de agua y la conservabilidad de la carne. se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. cambios de color y rancidez (FAO. el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color. calidad y color.1993). 2001).4. Los bovinos con menor tiempo de espera manifiestan un descenso del pH de la carne más cercano al normal. Según Gallo (2003). Existe por lo tanto una directa relación entre los valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio. señalan que la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5. especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables. en general el problema de color oscuro no se detecta a la vista y por ello. El estrés ante-mortem provoca consumo excesivo de glucógeno muscular.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10. (1995). El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el proceso de maduración de la carne. este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). señala que el estrés físico y la falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor. la terneza. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento. con este valor de pH. algunos procesadores aceptan hasta un pH 6. Según Hofmann (1988). De acuerdo con ello Gallo (1997).0 como máximo. con un proceso de maduración más largo con respecto de los bovinos con más tiempo de espera.0 son siempre asociados a una carne oscura. Los animales que son transportados al matadero sufren especialmente trauma y miedos durante la carga. y son estresados además por las luchas de jerarquía entre ellos. el sabor.4 Acidez en carnes frescas Paleari et al. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio. descarga y transporte. El procedimiento de medición es como sigue a continuación: 1) Pesar 20 gr. aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el ácido láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. 3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0. 2) Filtrar la solución. de muestra ya preparada. 4) Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color. en la determinación de la descomposición de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de descomposición de la carne fresca durante el almacenamiento.7: Variación del pH del chorizo fresco vs tiempo Los productos pesqueros. 5) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de acido láctico). la formación de NH4 volátil. La determinación de acidez es también útil. El procedimiento de medición de acidez es como sigue a continuación: 1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada. 4) Dejar en reposo 15 minutos 5) Leer en él potenciómetro.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Figura 10.01 Normal. 3) Homogeneizar la pasta + el agua. 2) Adicionar igual cantidad de agua destilada. Un incremento del pH me estará indicando la descomposición de la proteína. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 218 . 5. etc. 10. Continuar calentando por 30-60 segundos.1 N usando 0. a) Acidez total 1. tartárico o acético según la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica. en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. málico. 2.6 Acidez de bebidas alimenticias La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como jarabes. vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. entre otros productos. Para productos que contienen ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 219 . Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0. Repetir el proceso para una segunda determinación. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil.4. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0. Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico.5 ml) o más si la cantidad de agua es mayor) de fenolftaleína al 0. jugos.1 N usando fenolftaleína como indicador. Evaporar casi a sequedad 3. b) Acidez no volátil (fija) 1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la muestra es coloreada) 2. 4. aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.5% hasta coloración rosada. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites.4.1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml. Añadir 5-10 mL de agua y evaporar nuevamente 4.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10.5 Acidez en Productos fermentados El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados a partir de frutas y cereales. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos) 5. jugos de frutas y vegetales. En vinos constituye un buen índice de calidad. particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0. 3. Por ejemplo. por lo tanto: % AV = %AT . por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador. El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos. en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF).5. de modo que quede solamente el ácido acético fijo. 10. por lo tanto será un indicador de conservación de dicho producto.5 TIPOS DE ACIDEZ 10. 10. como en otros. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color).5. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 220 . etc. Su incremento de acidez indicará cambios en el producto o la no estabilidad de dicho producto. donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija). electrométricamente (pHmetro). una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua. % AV = porcentaje de acidez volátil % AT = porcentaje de acidez total % AF = porcentaje de acidez fija. Esta variable de acidez constituye un buen indicador de calidad de vida útil o vida en almacenamiento.%AF.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH dióxido de carbono disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC.2 Acidez volátil y acidez fija La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos.1 Acidez total titulable En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos. ACIDEZ FIJA. Estos ácidos son. Solución 2. Obteniendo un gasto de NaOH de 1. x 100 10 % A 0.5 mL de NaOH 0. acidez fija y acidez volátil? LA ACIDEZ TOTAL.586% La acidez de la fruta es de 0.05 x 0. Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0. ácido Propionico.6 1. toma 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL. Se desea evaluar el estado de la leche. Para luego titular con NaOH 0.05N %A G x N x Meq.0. Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la fermentación.5 x 0.7 mL. ACIDEZ VOLÁTIL. EJERCICIO RESUELTO ¿qué es acidez total. del cual se tomó 10 mL en un erlemenyer de 125 mL luego agregándose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto de 17.586% expresado en acido málico 3.05N. luego obteniéndose un filtrado de 55 mL. x 100 g muestra en alicuota 1) Calculo de g de muestra en alícuota 50g de muestra tiene ----------------------50 mL solución X ----------------------10 mL solución usada en titulación X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solución 2) Calculo de acidez %A 17 . Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. para ello el laboratorista. ácido Butírico y ácido Sulfúrico Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pesó 50 g y se realizado la molienda con 50 mL de agua destilada hervida y fría. por adición de una disolución alcalina. se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el jugo y que sean valorables. cuando se realiza la neutralización hasta pH=7.1N hasta la aparición de color rosado ligeramente. determinar la acidez de la manzana. principalmente: ácido Acético. adiciona 2 gotas de solución fenolftaleína al 1%. Cálculos ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 221 .067 .FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0.1N * 0.6 19-20ºD lactación.3 22ºD Leche que no soporta T de 100ºC 6. Referencia norma: Máx. Concluir referente al estado de conservación de dicho producto. *100 mLmuestra Resultado: 1.8 16-19ºD Leche fresca normal de vaca Leche ligeramente acidas. ≤ 15ªD De final de lactación de retención fuertemente aguadas 6.9 y sup. calostro.1 24ºD Leche que no soporta pasteurización de 72ºC 5. Solución Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0.4 20ºD Leche que no soporta T de 110ºC 6.6 mL de NaOH. de principio de 6. luego lleva baño maría a 40°C por una hora.6.05N obteniéndose un gasto de 1.5 120ºD Cultivo de streptocos láctico máximo 3.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH %acidez GastoNaOH * 0.5-6. Se desea evaluar el estado de conservación de una harina.6.01% ácido láctico Tabla: Interpretación de los resultados de pH y acidez en leche pH Acidez Significado Leche de tipo alcalino: palogico 6.1N = 17ºD 1ºD = 0.090.9 250ºD Cultivo de lactobacilos al máximo 4. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. leche transportada en tanque 6.7 mL Gasto de NaOH 0.05N %A G * N * Meq.2 55-60ºD Leche que flocula a T ambiente 4. x 100 g muestra en alicuota 1) Calculo de g de muestra en alícuota 18g de muestra tiene ----------------------200 mL solución X ----------------------100 mL solución usada en titulación X = 9 g de muestra equivale a 100 mL de solución 2) Calculo de acidez Entonces el cálculo en función de la harina será: ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 222 . Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. b) Cantidad de Ca(OH)2 a usarse ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 223 .CHOH .049. mg en 100g de harina será: 100*0.043% La acidez de la harina es de 0..CHOOH + NaOH CH3 . Ejercicio: Se tiene 3000 kg de crema.043% expresado en ácido sulfúrico..33 g de soda..043/100= 0.6 x 0...? X = 5.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH %A 1.. Qué cantidad de NaOH y Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?.. x 100 0.. Diferencia de 60 – 20 = 40 ºD ó 0.4 12kg 100 a) Determinamos la cantidad de soda teórica que se requiere para neutralizar 12 kg de acido CH3 .043% 9 % A 0. 1ºD equivale a 0.CHOH . que es menor a 70 mg/100g de harina. con una acidez de 60 ºD y se quiere neutralizar a 20 ºD..043g de ácido = 43 mg de ácido/100g de harina.... por lo tanto la harina cumple con dicha norma. X .01% de ácido láctico Solución: 3000 kg CREMA 1 60º D NEUTRALIZACION Neutralizante 3 CREMA NEUTRA 20º D NaOH 2 Primero determinamos la cantidad de ácido en exceso que se tiene.05 x 0. Kg de ácido láctico en exceso: 3000 kg * 0... 5.COONa H 2O 1 mol (90) 1 mol (40) Para 90 kg de ácido láctico ……… se requiere 40 kg soda Para 12 kg de ácido láctico ..4% de ácido láctico.. Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 0.006=18 kg ac.916 kg de hidróxido de calcio.2%=0.93 *1.CHOOH + CaOH2 CH3 .6 kg ac.COO2 Ca 2H 2O 1 mol (90) 1 mol (40) Para 180 kg de ácido láctico se requiere 74 kg hidróxido de calcio Para 12 kg de ácido láctico .. Como parte de Ca se une a la caseína entonces la cantidad total a añadir será: X = 4. 6.? X = 4..002 kg acido/ kg de crema Acidez al inicio = 3000 x 0.CHOH ..006 kg acido/ kg de crema.6% de acidez y se quiere reducir la acidez a 20 ºD de la fase no grasa (suero) ¿cuál será la cantidad de ácido láctico a neutralizar?. Acidez de la crema en la fase no grasa =0. Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 60ºD de acidez y se quiere reducir la acidez a 20 ºD de la fase no grasa (suero) ¿cuál será la cantidad de agua a usar para neutralizar?...6% acidez 1 CREMA NEUTRA NEUTRALIZACION Neutralizante 3 20º D NaOH 2 Solución Componente Grasa Fase no grasa (leche descremada) Cantidad 1200 kg 1800 kg leche descremada Acidez de la crema total =0. Crema: 3000 kg Grasa = 40% 0.002=3...6%=18 kg de ac.93 kg de hidróxido de calcio.. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 224 ...6 = 14.. X .CHOH ... láctico Acidez final en FNG = 1800 x 0. láctico ó 0.4 kg de ácido láctico 7. láctico La cantidad de acidez a neutralizar en crema será = 18 – 3..FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 2CH3 ..20 = 5. 14 1.52 3.6 kg de ácido La cantidad de ácido que se necesita eliminar en la crema es: 18 –3.07 1.14 1.6 = 14.09 1.57 3.4 kg de ácido de la grasa cuanto de agua se necesita sabiendo que 3.6 kg de ácido láctico 14.09 1.6 kg de ácido se elimina en 1800 kg FNG.6 % = 18 kg de ácido láctico en total de crema Cantidad de ácido en la FNG 1800 x 0.09 1.4 kg de ácido láctico X= 14.4 x 1800/3.4 kg 3.6kg EXRACCION 2 AGUA AGUA 3 Acido lactico = 14. Para eliminar 14.57 3.20% = 3.06 ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 225 .14 1.54 3.15 1. En la siguiente Tabla se tiene evaluación de la estabilidad pulpa de acerola congelada durante almacenamiento de 180 días. CREMA FNG = 1800kg 4 G=1200kg CREMA = 3000kg Acidez=60ºD Acido láctico = 18kg 1 Acidez=20ºD Acido láctico = 3.48 pH ATT málico 1..01 1.6 % de acidez 3000 – 1200 = 1800 FNG Acidez total 3000 x 0.1800 kg FNG ………….6 …………. Tiempo de almacenamiento días Parámetro 0 30 60 90 120 150 180 3.60 3.4 kg de ácido.16 1.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Tenemos 1200 kg de grasa con 0.06 1.18 1.16 ATT citrico 1.X kg de agua X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema 8.56 3. a) Grafique la el pH en función del tiempo de almacenamiento b) La Acidez total en función del tiempo de almacenamiento Solución ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 226 . ATTcítrico= acidez total titulable(a acido cítrico/100 g).FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH ATTmalico=acidez total titulable(a acido málico/100 g). altera casi siempre la concentración de los iones de hidrogeno y. principalmente para la pulpa de umbo. Estas reacciones pueden ser químicas y hasta mismo enzimáticas.7 1) 2) EJERCICIOS PROPUESTOS Fundamento químico en la determinación de acidez en alimentos. 10.28% y después de 6 meses de almacenamiento representa un valor de 1.22%. se observa de un valor de 1. indicando asimismo un ligero cambio.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 9. Generalmente. ¿A qué se llama acidez de un producto? ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 227 . La pulpa de caja tuvo la acidez inicial de 1. Para la pulpa de umbo. oxidación o fermentación. principalmente reacciones de oxidación. se parte de 1.64). A lo largo del almacenamiento algunas alteraciones significativas en los valores de pH fueron observadas.41% y al final de almacenamiento. su acidez. Tales variaciones se acreditan en virtud de diversas reacciones complejas que ocurren en la pulpa durante el congelamiento. por consiguiente. Explique el comportamiento de los siguientes resultados de pH y acidez titulable total Valores de pH a lo largo del almacenamiento congelado de pulpa de frutas Se nota que la pulpa de caja en el tiempo cero presenta un pH mayor (2. indicando asimismo una mayor acidez de la pulpa de umbo.77) que la pulpa de umbo (2. a pesar de la baja temperatura La acidez es un importante parámetro en la observación del estado de conservación de un producto alimenticio.34%. un proceso de descomposición. sea por hidrolisis. Explique la variación de la acidez durante la maduración del queso. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. Explique el comportamiento de la acidez durante el proceso de elaboración de queso mozarella. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0. del filtrado se tomó 6 mL y diluido a 100mL con agua. dando un gasto volumétrico de 7. obteniéndose un gasto de 2. obteniéndose un gasto de 2. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico.1N.2 mL de NaOH. para lo cual se tomó 9 mL de leche y titula con NaOH 0. Explique el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento de carnes. Ácido málico = 0. Como varia la acidez durante el desarrollo de las hortalizas. para ello se pesaron 40 g de fruta y licuado con 50 mL de agua destilada hervida y fría. Se pesó 18 g y fue molido en mortero hasta una finura de malla 150 y fue homogenizado con 200 mL de agua destilada hervida fría. en qué ácido se basa el cálculo de ésta? Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas climatéricas.9 mL de NaOH.05N obteniéndose un gasto de 4. Concluir referente al estado de conservación de dicho producto.5 mL de NaOH.05N obteniéndose un gasto de 2. Del filtrado se saco 50 mL y fue titulado con NaOH 0. Como reporta el resultado de este análisis. Se desea evaluar el estado de conservación de las hojuelas de avena. Referencia norma: Máx.1N. para lo cual se tomó 9 mL de leche y titula con NaOH 0. Se desea determinar la acidez en pera de agua. Primero fue eliminado la humedad inicial que tenia de 23%. Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas no climatéricas. expresa tu resultado en porcentaje de ácido cítrico anhidro. Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Análisis de Alimentos. luego fue filtrado. Determinar cuánto de acidez tiene el pan.2 mL de NaOH.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) ¿Qué relación existe entre la acidez y el dulzor de un producto? Si se va a determinar la acidez de un producto.9 ml de NaOH 0. luego se llevó a baño maría a 40°C por una hora. Explique la acidez en harinas integrales durante el almacenamiento el resultado que indica y cuál es el límite.06715 g/mol Se desea evaluar la acidez del pan. determinar la cantidad de ácido en 100 g de pera. luego lleva baño maría a 40°C por una hora. 14) 15) 16) 17) 18) 19) ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 228 .05N. En frutos de palma aceitera porque es importante el control de acidez antes del proceso de extracción de aceite?. En la titulación se gasto 1. Meq. Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Análisis de Alimentos.8 ml. Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de mermelada si se toman 15 g de muestra y se titulan con NaOH 1N. Como reporta el resultado de este análisis. F. Se tiene 3000 kg de crema. R. 547-555...9 1) BIBLIOGRAFÍA ADDEO. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0. la leche al ser analizada tiene 17. ed. cuanto de bicarbonato de sodio se requiere para corregir la acidez?.07 0.62 90 3. 1974. p. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. C. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. Microstructural Principles of Food & Engineering. W.91 3. 1. Cambridge: Elsevier Applied Science. AGUILEIRA. Qué cantidad Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?. Un metodo analitico per garantire la genuitá della "Mozzarella di bufala". STANLEY. D. 1ºD equivale a 0. J.65 0. 343p. In: CONVEGNO INTERNAZIONALE SULL' ALLEVAMENTO BUFALINO NEL MONDO.65 10.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 20) Se desea evaluar el estado de conservación de las hojuelas de avena. Concluir referente al estado de conservación de dicho producto.05N obteniéndose un gasto de 2. Referencia norma: Máx. TARALLO.12 0. Caserta. con una acidez de 45 ºD y se quiere neutralizar a 20 ºD.5ºD. Explique las variaciones de pH y acidez total de un néctar durante el almacenamiento a temperatura ambiente Tiempo de almacenamiento 30 60 2. 2) ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 229 .. V.1 0.. FIORE.01% de ácido láctico En la preparación de manjar blanco existe un paso en el que se requiere corregir la acidez de la leche antes del proceso y es de 13ºD. 1990. STINGO. 1. M.6 21) 22) 23) Parámetro pH ATT citrico 0 3. luego lleva baño maría a 40°C por una hora.5 mL de NaOH.8 RESUMEN 10. Cooley. Processed Cheese Manufacture. Il Latte. Acribia. Influenza dell'acidificazione della cagliata al momento della filatura sulla qualita e sulla struttura della Mozzarella di bufala. New York: Lavoisier Publ. PEARSON. Análisis de los Alimentos. 291. España. ALTIERO. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Segunda Edición. 2000. JOHA. D. A. Compañía editorial. 87. 1984. (1996). México.A.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) ANTONIO.O. Conservación de Alimentos. R. Tesis Faculdade de Engenharia de Alimentos. Influência da estrutura celular e da geometria da amostra na taxa de transferência de massa do processo de desidratação osmótica de Banana Nanica (Musa cavendish) e de Mamão Formosa (Carica papaya L. BK Ladenburg GmbH. CECSA. España. revisada y aumentada. 1993. México. G. Equipo regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina. Métodos analíticos y de control de calidad. 1981. 17th edição. Madison. W. 2. cap. 22-34. 2002. p. L'éggouttage du coagulum. (1964). Traducción de la 2da Edición en Ingles.. Wisconsin. F. Y RONALD S. 1987. Maryland. DESROSIER. E. N. p. Official Methods of Analysis. Análisis Químico de Alimentos de Pearson. MASI. D. Campinas. Universidade Estadual de Campinas. P. 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