Ingeniería De Industrias Alimentarias 20131 INFORME “VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO – AREQUIPA” APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO PRESENTADO POR: CONDORI QUISPE ALEXANDER LOVON CASTILLA YOVANA LAIME CHILO LILIANA QUIROZ TITO KAREN AREQUI PA- 2013 Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 2 INDICE GENERAL I. OBJETIVOS 4 II. INTRODUCCION 5 III. JUSTIFICACION 6 IV. FUNDAMENTO TEORICO 7 CAMALES O MATADEROS 8 Transporte, recepción y estabulación 9 Inspección ante-mortem 10 Preparación del ganado para sacrificio 10 Dispositivos de inmovilización e insensibilización 11 Sacrificio, degüello y desangrado 11 Desollado (bovinos y ovinos) 12 Escaldado, depilado y chamuscado (porcinos) 12 Evisceración 13 Corte de la canal 13 Inspección post-mortem 13 Lavado final 14 Oreo y enfriamiento 14 Almacenado y expendio del producto final 14 Sistema HACCP Principios del Sistema HACCP 15 Ventajas del Sistema HACCP 16 Directrices para aplicación del Sistema HACCP 17 V. MATERIALES Y METODOS 18 Materiales 18 Métodos 18 Visita al camal Metropolitano y aplicación del plan HACCP 20 Descripción de la visita al camal Metropolitano de Rio Seco 21 Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 3 Metodología para la aplicación de sistema HACCP 22 VI. RESULTADOS 39 Descripción del proceso de sacrificio y beneficio de los ganados 39 Diagnóstico del estado sanitario y perfil sanitario 40 Análisis de riesgos 43 Limites críticos 46 Estrategias de control de puntos críticos y establecimiento de acciones correctivas 46 Monitoreo de puntos de control 46 Establecimiento de sistemas de documentación sobre todos los procesos, registro y aplicación que documente el plan HACCP 47 VII. CONCLUSIONES 50 VIII. RECOMENDACIONES 51 IX. BIBLIOGRAFIA 52 X. ANEXOS 53 Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 4 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO VACUNO, OVINO Y PORCINO EN EL CAMAL METROPOLITANO I. OBJETIVOS Observar y recoger datos sobre las condiciones de sacrificio de los animales destinados a la obtención de carne en el camal metropolitano de Río Seco. Analizar las dificultades y deficiencias presentes en las instalaciones del camal y durante el proceso de sacrificio del animal. Diseñar un plan como es el HACCP a fin de evaluar las condiciones en que se desarrolla el sacrificio de animales destinados al consumo humano. Proponer las recomendaciones y alternativas a fin de mejorar las condiciones y procesos de obtención de carnes. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 5 II. INTRODUCCION Se puede observar que el animal recién nacido tiene una alta producción de hueso, representado por una mayor participación relativa de las extremidades y de la cabeza dentro del peso del individuo. Y es la etapa del crecimiento verdadero cuando el tejido óseo y muscular aumentan notoriamente y culmina cuando el animal llega a su nivel máximo (mayor relación músculo/hueso) en un tiempo y peso determinados en cada especie por factores genéticos, nutricionales, sanitarios y de comercialización que procuran la mayor eficiencia biológica y económica en la producción animal para carne. Las características de las materias primas e insumos afectan directamente a la calidad e inocuidad del producto es por ello que de nuestra visita al camal metropolitano rio seco de Arequipa se implantara el sistema (HACCP). El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios. La misión del Servicio de Inocuidad e inspección de Alimentos es asegurar que la carne y los productos de ésta sean seguros y saludables. La seguridad alimentaria mediante la gestión de un programa de inspección dentro dela carne como Hazard Análisis Crítica Control Point (HACCP) proporciona un marco para llevar a cabo una estrategia global de alimentos y mejoras en la seguridad de las mismas. En el caso de los mataderos de Arequipa, la aplicación adecuada de dicha regla me juraría sustancialmente la capacidad del establecimiento para atacar, prevenir y reducir sistemáticamente la seguridad Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 6 alimentaria de riesgos y, se lograría mejorar continuamente las medidas de inocuidad de los alimentos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por dichos alimentos. JUSTIFICACION Desde el punto de vista personal es nuestro interés conocer la procedencia de la carne que se consume en Arequipa para mejorar las condiciones de salud de los consumidores. Desde el punto de vista profesional este proyecto es justificable porque ayudará a las autoridades a conocer a fondo la problemática de esta empresa, pues se requiere de un estudio real y objetivo acerca de las condiciones sanitarias que se manejan en el ámbito del Matadero Frigorífico Metropolitano de Rio Seco, dado que éste se encarga del faena miento de aproximadamente el 70 por ciento de la carne que se consume en Arequipa. III. FUNDAMENTO TEORICO Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 7 El beneficio de ganado: es una actividad económica de gran importancia, provee al consumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros. Es importante referirse a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominación de Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarios correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesos de calidad, buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación, y de protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producción más Limpia, (P+L) y de control de final de tubo. Es importante referirse a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. Sacrifico de animales Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente. Preparación del ganado para el sacrificio En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 8 acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Matadero: Es una instalación industrial en la cual se almacenan carnes para su posterior comercialización. Un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano, mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales . Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 9 En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas, jamones o embutidos. CAMALES O MATADEROS Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 10 TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ESTABULACIÓN Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los mataderos. Los vehículos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida en vacío de la instalación. Esta limpieza y desinfección se realiza generalmente por el personal encargado del transporte. Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales del matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en las condiciones menos estresantes posibles, hasta su entrada en la sala de sacrificio. En los corrales se realiza la primera inspección veterinaria de los animales en mataderos “ante- mortem”, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos anómalos, etc. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM La inspección ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se mide la temperatura del animal, se efectúa una evaluación general de los animales, se mide el estado de carnes, entre otros. Si se presentan animales emaciados, éstos son decomisados. Está prohibido el sacrificio de hembras preñadas, ya que poseen un alto peso, pero bajo rendimiento en canal; además, por razones de protección del hato ganadero. Las hembras paridas, se sacrificarán si parieron 10 días antes de la fecha de sacrificio. No se admite la castración de machos enteros o que tengan menos de 120 días de castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la carne, por alto contenido de hormonas. En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueño (no se sacrifican). Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 11 PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. DISPOSITIVO DE INMOVILIZACIÓN Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización: Cajón de aturdimiento caja de box El cajón de aturdimiento caja de box es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 12 .Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. Aturdido Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se facilita al trabajador la manipulación del animal para el sacrificio y el colgado del animal por una de sus patas traseras a la cinta de transporte elevada. Métodos de aturdido: Existen tres métodos principales de aturdido: mecánico, eléctrico y gaseado. •El aturdimiento mecánico suele ser con pistola de proyectil cautivo penetrante, mediante la introducción de un proyectil cilíndrico en el interior del cerebro del animal provocándole una inconsciencia total. Se utiliza en vacuno y ovino. • El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a través del cerebro del animal. Se utiliza normalmente para porcino y ovino. •El gaseado consiste en introducir al animal en una cámara de gas con una alta concentración de CO2durante un tiempo determinado. Se utiliza en porcino. SACRIFICIO, DEGÜELLO Y DESANGRADO El sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y desangrado posterior. La muerte del animal se produce por desangrado. El degüello se produce manualmente, el animal es sujetado por un trabajador a la vez que es degollado por el mismo trabajador o con ayuda de otros trabajadores, dependiendo del tamaño del animal. En el caso de ganado vacuno el degüello se realiza una vez Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 13 inmovilizado el animal mediante un cepo o cajón. Tras el degüello el animal es colgado verticalmente de una de sus patas traseras en una cinta de transporte elevada, produciéndose el desangrado del mismo, la sangre puede ser recogida para su posterior utilización o venta. Otro método de desangrado, de menor uso, se basa en realizar una punción en la yugular del animal con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión, la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depósito para su posterior venta, sin sufrir contaminaciones intermedias. DESOLLADO (BÓVIDOS Y ÓVIDOS) Es la separación de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y conejos). Métodos: Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daña la calidad de la piel. No es recomendado. Tracción mecánica: es más recomendado que el anterior. Se hace un corte en brazos, extremidades anteriores y posteriores, se jala la piel por tracción y se retira del animal. Favorece la calidad de la piel. Insuflado: es un buen método. Consiste en inyectar aire a presión entre la piel y los músculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la calidad del aire inyectado para evitar contaminación posterior. Es utilizado en cuyes. ESCALDADO, DEPILADO Y CHAMUSCADO (PORCINOS) En cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efectúa en agua a una temperatura entre los 58 y los 65 ºC, por 3 – 4 minutos. Este procedimiento afloja los folículos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una máquina giratoria (provista de dedos de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en cerdos y al desplumado en aves. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 14 Las aves se escaldan a 54 – 57 ºC, hay un cambio en la línea, es decir, se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas. EVISCERACIÓN Es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la torácica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta contaminación de las vísceras. Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspección sanitaria y facilita la entrega a los propietarios. CORTE DE LA CANAL CANAL: Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa) MEDIA CANAL: Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 15 INSPECCIÓN POST-MORTEM El objetivo principal es detectar y decomisar anormalidades incluyendo las contaminaciones. Se debe realizar después de terminadas las operaciones de beneficio y ver si las canales y vísceras son aptas o no para el consumo. Este examen completa la inspección ante mortem. Todas las etapas del faenamiento deben ser bajo control sólo del médico veterinario. El examen se debe realizar con luz natural o artificial que permita la identificación de colores. Observar las características macroscópicas de canal y vísceras por las vías de la percepción, descubriendo las lesiones y su importancia en relación a su destino. A veces es necesario complementar con un examen microscópico. LAVADO FINAL Se realiza con agua fría con el fin de disminuir la temperatura (por los costos del frío (es una especie de oreo); las canales se hacen menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, además, para retirar posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos estomacales, intestinales o rúmiales y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal. OREO Y ENFRIAMIENTO 4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivo es disminuir lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o acortamiento por frío, que se presenta cuando la canal es sometida a choque térmico (0 – 10 ºC en pre-rigor). Se debe dar a la carne luego del oreo. Se obtienen características de olor y sabor diferentes, una mayor terneza. Se da en condiciones de temperatura, humedad relativa, empaque al vacío o atmósferas modificadas para obtener excelentes carnes maduradas. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 16 ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO DEL PRODUCTO FINAL Debe darse en vehículos apropiados para tal fin, conservando la cadena de frío. SISTEMA HACCP Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 17 Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitación para aplicar el mismo. Una correcta interpretación de la terminología y de los criterios de aplicación del sistema de HACCP facilitará su adopción y se traducirá en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicación. 1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Elaborar el análisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso, e identificar los riesgos potenciales y las medidas que pueden prevenir esos riesgos. PRINCIPIO 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC) y las medidas preventivas a aplicar. PRINCIPIO 3 Especificación de los límites críticos de control que indican si una operación está bajo control en un determinado punto crítico de control. PRINCIPIO 4 Establecimiento y aplicación de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de control identificado esté funcionando correctamente. PRINCIPIO 5 Aplicación de la acción correctiva a tomar cuando se identifica una desviación, al monitorear el punto crítico de control. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 18 PRINCIPIO 6 Establecimiento de sistemas efectivos de registro que documenten el plan. PRINCIPIO 7 Verificación y seguimiento a traces de información suplementaria para asegurar que el sistema funciona correctamente. 2. VENTAJAS Existen claras ventajas relacionadas con la certificación y aprobación basadas en el análisis de riesgos y puntos críticos de control. Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos. Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y compradores del sector alimentario. Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos gubernamentales y cámaras de comercio una garantía justificada de que se han implementado sistemas de control para asegurar la producción segura de los alimentos. Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentario, reconocido internacionalmente, así como en otras normas nacionales. Las evaluaciones periódicas ayudan a supervisar continuamente el sistema de seguridad alimentaria. 1. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 19 los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación. IV. MATERIALES Y METODOS V. 1. MATERIALES Utilizamos como unidad de análisis, para la visita y aplicación de plan HACCP, el Camal Metropolitano de Río Seco, ubicado en el distrito de Cerro Colorado, a 45 minutos de la Plaza de Armas de la ciudad de Arequipa. Como apoyo para la realización de la aplicación el plan HACCP, utilizamos también, material bibliográfico. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 20 2. MÉTODOS VISITA AL CAMAL METROPOLITANO Y LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP El punto de encuentro fue en la puerta principal del Camal Metropolitano de Rio Seco, ubicado en la región de Arequipa, en el distrito de Cerro Colorado a las 6.00 am, todos contamos con el implemento y vestimenta adecuados para la visita. Iniciamos el recorrido de las instalaciones con la colaboración del ingeniero a cargo de la visita, quien se encargó de darnos los alcances y conocimientos necesarios a cerca de éste Camal. A medida que avanzábamos, realizamos las evaluaciones pertinentes, apoyándonos en nuestra bibliografía y nuestro Plan HACCP, a cada área observada, para constatar el cumplimiento y fallo de cada norma y principio establecido, con la precia realización del reconocimiento e identificación de los procesos de sacrificio y beneficio del ganado bovino, ovino y porcino. Esta evaluación se realizó conforme a los lineamientos de la Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 21 resolución ministerial N° 449-2005/MINSA del 2006, con las cuales se ejecutó la evaluación del estado sanitario de sacrificio y beneficio de las distintas carnes. Continuando, se realizó la identificación y descripción de los procesos utilizando diagramas de flujo y fichas técnicas de productos, los cuales nos sirvieron también para identificación de riesgos y su certeza. Realizamos la hoja de análisis de riesgos y planteamos la justificación de las decisiones tomadas con respecto de la significancia de riesgo y las medidas que se podrían adoptar para prevenirlas. La siguiente actividad realizada fue la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC), fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable; seguidamente establecimos los Limites Críticos para cada PCC, con la ayuda de la información visual, los cuales detallamos en el cuadro de PCC. Cada PCC recibió el monitoreo respectivo, para esto, se utilizó los gráficos y el texto bibliográfico, finalmente elaboramos un cuadro resumen sobre estrategias de control de Puntos Críticos, en el que se definen las medidas de control, los limites críticos y acciones correctivas. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 22 DESCRIPCION DE LA VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO 1. EDIFICACIONES La edificación el Camal Metropolitano de Rio seco es de material noble, con techo metálico, además cuenta con ventanas grandes en la parte superior, que permiten la ventilación en las instalaciones. 2. SISTEMA DE INSTALACIONES DEL CAMAL METROPOLITANO RIO SECO El camal Metropolitano de Rio seco cuenta con todas las instalaciones necesarias para el sacrificio y beneficio de ganado ovino, bovino y porcino, además cuenta con: Agua potable; disponible para todo el proceso de beneficiado de animales pero en cuanto el lavado de viseras el agua están en pozas lo cual no hay una circulación de agua potable solo utilizan estas aguas estacionarias y sucias; lo cual genera contaminación. Desagües; los cuales tienes puntos estratégicos de ubicación, pero debido a la falta de limpieza y orden de las áreas, éstos no son de mucha utilidad para la salida de aguas residuales y sangre de los ganados. Energía eléctrica; que es utilizada escasamente, pues la realización de los procesos se da a plena luz del día; también la energía eléctrica es utilizada para algunos procesos, pero es mínima. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 23 Capacidad frigorífica; cuenta con cámaras de refrigeración solo para carcasas con una temperatura de refrigeración de entre 2ºC y 5ºC en el caso de las menudencias solo se lavan y destinado al consumo son llevados directamente al mercado. Utensilios: Rieles: oxidados debido a la antigüedad, es necesario un mantenimiento. En varios casos las carcasas son transportadas bien porque están oxidados y también debidos a la antigüedad de estos. Sierras: las sierras eléctricas están en buen estado pero no son lavadas después de cada canal por lo que podría a ver una contaminación. También debe a ver un mantenimiento y evitar posibles fallas. Cuchillos: son nuevos pero al igual que las sierras no son lavadas después de cada carcasa por lo que existe una contaminación cruzada entre carcasa y carcasa. Ganchos: los rieles están oxidados y en malas condiciones. 3. ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL METROPOLITANO RIO SECO ZONA DE ACCESO Constituida por las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso y salida de los vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, así como la movilidad del personal. Estas vías están pavimentadas, aunque se observa también lugares con tierra que pueden generar contaminación. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 24 En el caso de vacunos las razas más conocidos por su llegada al camal son las de Pronsuis, Heiser, y los vacunos de la región Arequipa las más conocidas por su llegada al camal son las criollas. ZONA DE ABASTECIMIENTO a. Plataforma para el Desembarco de los Animales Área de material noble y resistente, que cuenta con vallas de seguridad, éstas no se encuentran en buen estado debido a la vejez del material. b. Corrales Los corrales están destinados a la recepción de animales que ingresan al camal, donde permanecerán el tiempo mínimo de descanso (12 ó 24 horas, según el caso). Están dotados de bebederos y algunas sombras. El cerco es en algunos casos de material noble y en otros de sillar y/o palos de madera, con la altura apropiada según la especie. Los corrales estarán divididos para cada especie. El diseño está orientado a facilitar la inspección sanitaria ante-mortem. c. Corrales de Encierro Corrales destinados a facilitar el manejo de los animales en circunstancias previas al beneficio, están comunicados con la manga. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 25 d. Corrales de Mantenimiento Corrales destinados a los animales que por diversos motivos van a permanecer en el camal; deberían estar dotados de comederos, bebederos y sombras, pero no es así, hay déficit en estos aspectos. e. Corrales de Aislamiento Corrales con cerco perimétrico destinados al albergue de animales sospechosos o enfermos. Estarán dotados de manga y cepo, o brete de contención, debidamente identificados mediante un rótulo visible. Deberán ser específicos para cada especie, el camal Metropolitano no cuenta con estos corrales, o al menos, no son visiblemente diferenciables. f. Área para la Limpieza y Desinfección de Vehículos Este ambiente debería de contar con agua y desagüe propio, además, con dispositivos para la cremación (o reciclaje) de materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos provenientes de los vehículos, pero, no se observa un área destinada para estos procesos. g. Bebederos Los corrales no disponen de bebederos apropiados, de manera que no se descargan directamente al sistema de desagüe. El largo útil de los bebederos tiene una medida exacta que no debe ser menor de 0.12 m. multiplicado por el número de bovinos cuya capacidad sea la permitida en el corral, con un mínimo de 0.40 m. de altura por 0.30 m. de ancho, pero en el camal esto no se cumple. h. Comederos Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 26 Deberían estar ubicados en la superficie lateral de cercos del corral de mantenimiento y a razón de un metro de comedero por cada 50 m2 de corral, pero no se observa el cumplimiento de este requisito, pues los comederos están a cualquier distancia. El corral de encierro no tiene comederos. i. Techos Acondicionado de acuerdo a la zona, cuenta con una edificación metálica cubierta de techo calaminado que en verano aumenta la temperatura del establecimiento. j. Manga Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales de encierro al cajón de aturdimiento, cuenta con dispositivos como tranqueras, pasarelas para el arreador, de corte trapezoidal, con desagüe y puerta tipo guillotina que permite la contención y regulación del avance del ganado k. Ducha Lugar donde el animal (bovino, ovino, cerdo) debe ser lavado externamente o bañado antes de ingresar al cajón de aturdimiento. El baño se realiza mediante el sistema de aspersión superior, lateral y ventral, con presión mínima de agua, que descarga directamente hacia el animal y luego al sistema de desagüe, al tener éste muy baja potencia, no cumple verdaderamente su función. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 27 ZONA DE BENEFICIO La playa de faena miento no cuenta con pasillos o balcones laterales que permitan la adecuada vigilancia y supervisión de las operaciones, lo que genera gran desorden en el manejo de las carnes. Todas las aberturas de la instalación no están provistas de dispositivos que impidan el paso de vectores biológicos (insectos, aves, roedores, etc.), por lo cual, se observa gran contaminación de esa parte. Cuenta con iluminación natural que permite realizar las diferentes tareas de inspección sanitaria e higiene, aunque ésta actividad no se realiza adecuadamente, La zona de beneficio debería estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario de personas, pero esto no se cumple en el Camal Metropolitano. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones: a. De Aturdimiento Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, no se dispone de los medios mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los operarios. Cuenta con una zona de aturdimiento (caja/box) para proceder a la insensibilización. Esta zona se comunica con la manga de los corrales, pero no cuenta con medios de seguridad dispositivos mecánicos o eléctricos necesarios en el lugar de caída o volteo para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rieles. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 28 b. De Sangría Esta sección tiene una longitud tal que garantiza un tiempo mínimo de seis (6) minutos por bovino, para una matanza de 120-150 cabezas por día, y un aproximado de 200 cabezas de ovino por día. No cuenta con las instalaciones necesarias para una buena evacuación o recepción de la sangre. c. Sección de escaldado y pelado Para beneficiar cerdos, cuenta con un tanque para escaldar, que tiene dimensiones aproximadas de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad 2.40 m. de longitud para una matanza de 200 a 500 cabezas por día. d. De Degüello Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de bovinos y ovinos, ésta es remitida de forma inmediata a la zona de desnaturalización. e. De Desuello Destinado a la separación de la piel. En el caso de bovinos, ésta es destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización. El mantenimiento de la maquinaria para pelado de la carne de porcino es trimestral. f. De Eviscerado Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de bóvidos, éstos se remitena la zona de desnaturalización, que previa inspección, es destinado al consumo humano. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 29 g. De Inspección Sanitaria En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Debería contar con un sistema de rieles para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena, pero no se observa separación alguna. h. De Seccionamiento de Carcasas En esta sección se dividen las carcasas de vacunos y cerdos. i. De Limpieza Final Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Dispone de mangueras para aplicar agua sobre toda la superficie de la carcasa, ésta aplicación debería ser en forma muy rápida, pero debido a que no cuenta con el dispositivo necesario para la limpieza, es mucho más lento, generando contaminación. j. De Pesado y Numeración Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual cuenta con una balanza en el riel. En esta sección se realiza la identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo. k. Tipificación: Bovinos: El veterinarios indicó que en la tipificación de la carne de este ganado lo realizan de acuerdo al peso, a la contenido de masa muscular, a la coloración que está presente y a la clasificación de vacas - toros siendo de esta manera el sello rojo para la carne considerada como de segunda que por lo general son las vacas; y el sello verde para la carne de primera generalmente para los toros. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 30 Ovinos: La tipificación de esta carne de ovino se realiza teniendo en cuenta el peso, contenido de grasa, la coloración de la carne. El sello utilizado en este caso es de color lila para la carne de primera. Porcinos: En cuanto a su tipificación se realiza teniendo en cuenta el peso, la coloración de la carne. Se considera carne de primera es carne proveniente de porcinos de 3 a 6 meses de vida y la carne de segunda corresponde a las marranas y lechones es decir porcinos de no más tiempo de vida. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 31 ZONA DE MENUDENCIAS Zona en la que se realiza la higienización y procesamiento de vísceras. No cuenta con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas, tampoco con una sección que esté destinada para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que debería disponer de suficiente agua caliente o vapor, mucho menos cuenta con otra sección para realizar el tratamiento de corazones, riñones, pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas. Las pozas para limpieza de vísceras, no disponen de ángulos cóncavos, sino rectos, lo que genera la retención de algunos deshechos, tampoco cuenta con suministro de agua caliente en la parte inferior, pero si presenta desagües. La comunicación de esta sección con la de faenamiento sólo permite el pasaje de vísceras o apéndices, más no el de personas. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 32 ZONA DE OREO Y CLASIFICACION Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. Esta sección está en relación con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo cuenta con ambientes separados para cada especie. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 33 ZONA DE CONSERVACION EN FRIO Comprende los túneles y cámaras de refrigeración, así como los túneles y las cámaras de congelación, éstas últimas contarán con antecámaras. El SENASA definirá los casos en los que sea requisito obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5 ºC, con una humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilación de 1-3 mts/seg. Las cámaras contarán con bastante iluminación artificial interior, así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros. El Camal visitado no presenta visiblemente una zona de conservación en frio. 1. PERSONAL El personal manipulador no cuenta con la indumentaria de trabajo requerida, ésta se encuentra en malas condiciones, en algunos casos han sustituido el mandil impermeable por saquillos, además, no todos hacen el uso de las botas y guantes para la manipulación de las carnes. En cuanto a la capacitación, ésta no es brindada al personal, pues éstos siguen cometiendo errores en el manejo de las carnes durante el proceso de beneficio que no deberían de suceder, como la falta de uso de los implementos necesarios y la higiene. Tampoco se observa ningún tipo de supervisión ni monitoreo en el trabajo y manipulación. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 34 METODOLOGIA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). DIAGRAMA 1. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 35 1. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases). 2. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 3. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. 4. Elaboración de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 36 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1) El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y Las condiciones que pueden originar lo anterior. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 37 El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2) Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 38 nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 39 10. Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes: Examen del sistema de HACCP y de sus registros; Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto; Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 40 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. Los ejemplos de documentación son: El análisis de peligros; La determinación de los PCC; La determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: Las actividades de vigilancia de los PCC; Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP. CAPACITACIÓN La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 41 La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 42 VI. RESULTADOS 1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO BOVINO, OVINO Y PORCINO Para el sacrificio y beneficio de vacas y toros se sigue el procedimiento mostrado a continuación: DIAGRAMA 2: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO BOVINO FUENTE: Elaboración propia, 2013. Para el sacrificio y beneficio del ganado ovino se sigue el procedimiento mostrado a continuación: ALMACENAMIENTO EXPENDIO Inspección ante-mortem Destrucción Inspección post-mortem Destrucció n Almacenado RECEPCIÓN ENCIERRO EN BAÑADO DE ANIMALES INMOVILIZACION SACRIFICIO Y DEGÛELLO Y CORTE DE EVISCERADO CORTE DE CANALES INSPECCION POST- MORTEM LAVADO FINAL OREO Y No apto para consumo Decomiso Aturdido Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 43 DIAGRAMA 3: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO OVINO FUENTE: Elaboración propia, 2013 Para el sacrificio y beneficio del ganado porcino se sigue el procedimiento mostrado a continuación: ALMACENAMIENTO EXPENDIO Inspección ante-mortem Destrucción Inspección post-mortem Destrucción Almacenado RECEPCIÓN ENCIERRO EN CORRALES BAÑADO DE ANIMALES APTOS INSENSIBILIZACION SACRIFICIO Y DESANGRADO DEGÛELLO Y CORTE DE PATAS EVISCERADO CORTE DE CANALES INSPECCION POST-MORTEM LAVADO FINAL OREO Y ENFRIAMIENTO No apto para consumo Decomiso Aturdido Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 44 DIAGRAMA 4: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO PORCINO Inspección post-mortem Inspección ante- Destrucción Aturdido RECEPCIÓN ENCIERRO EN CORRALES BAÑADO DE ANIMALES APTOS INSENSIBILIZACION SACRIFICIO Y DESANGRADO DEGÛELLO Y CORTE DE PATAS ESCALDADO EXPENDIO ALMACENAMIENTO Destrucción Almacenado EVISCERADO CORTE DE CANALES INSPECCION POST-MORTEM LAVADO FINAL OREO Y ENFRIAMIENTO No apto para consumo Decomiso PELADO Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 45 Diagrama de flujo del sacrificio de ganado bovino y los peligros de contaminación. DIAGRAMA DE FLUJO: 5 PARA EL GANADO VACUNO IDENTIFICANDO LOS PELIGRO M.O , QUIMICO FUENTE: elaboración propia 2013. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 46 2. DIAGNOSTICO DEL ESTADO SANITARIO Y PERFIL SANITARIO Para la aplicación de los principios HACCP se realizó una evaluacion del estado sanitario de la empresa, teniendo en cuenta el estado de las edificaciones, las condiciones de las zonas de sacrificio y beneficio de los ganados, equipos, utensilios y estado del personal, además se tomó en cuenta otros factores como agua y desague, instalaciones eléctricas trasporte y comercialización para determinar la calidad de la carne y el perfil sanitario de la empresa. Al realizar un perfil sanitario de la empresa para determinar las buenas prácticas de manufactura, se concluyó que se cumple en un15 % donde los problemas más importantes se debieron a áreas de beneficio, sacrificio, higiene, seguridad y control de calidad del producto final. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 47 3. ANALISIS DE RIESGOS Realizamos un cuadro de análisis de riesgos donde tomamos en cuenta todas las etapas del proceso de sacrificio y beneficio de ganado bovino, ovino y porcino. CUADRO 1: Análisis de Riesgos y peligro ETAPA TIPO DE PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO RECEPCIÓN Contaminación microbiológica y de enfermedades Al contacto de animales sanos con animales enfermos, microorganismos y materiales contaminadores ENCIERRO EN CORRALES Contaminación microbiológica externa Ganado en contacto con heces, desperdicios de alimento, tierra, agua contaminada e insectos. INMOVILIZACION Y/O INSENSIBILIZACION Contaminación microbiológica Contaminación por la mala manipulación de los animales, deficiente edificación y material a utilizar en mal estado. SACRIFICIO Y SANGRADO Contaminación microbiológica endógena directa La carne se contamina por el uso de utensilios sucios, mala implementación de vestuario de los operarios y mala manipulación para la operación necesaria. DEGÛELLO Y CORTE DE PATAS (solo bovinos y ovinos) Contaminación microbiológica endógena Al contacto de restos de sangre con partes del musculo del animal, además mal manejo de instrumentos. ESCALDADO POR INMERSION (solo cerdos) Contaminación microbiológica endógena directa Al momento de sumergir al animal, debido a que ingresa con la boca y herida abiertas, el agua para realizar el escaldado ingresa y contamina el organismo del animal. PELADO (solo cerdos) Contaminación microbiológica externa Cuando se realiza el pelado, los restos salen disparados hacia los extremos, y como el proceso de desollado se realiza cerca, la carne es contaminada por éstos pelos. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 48 DESOLLADO (solo bovinos y ovinos) Contaminación microbiológica endógena directa Se produce contaminación porque la suciedad del cuero traspasa a la piel interna del animal. EVISCERADO Contaminación microbiológica endógena directa Contacto de restos y desperdicios internos del animal como restos de alimento debido a la mala manipulación con la carne ya desollada CORTE DE CANALES Contaminación microbiológica endógena directa Contaminación debido a mala higiene en la manipulación y elementos de corte de los canales. LAVADO FINAL Contaminación microbiológica El lavado es realizado con una manguera de muy baja presión que no elimina todos los residuos contaminantes. OREO Y ENFRIAMIENTO Contaminación microbiológica indirecta Al estar expuesto al medio ambiente, las canales adquieren microorganismos presentes en el exterior. ALMACENAMIENTO Contaminación microbiológica indirecta En el almacén la presencia de contaminantes es alta, los ganchos es estado de oxidación son los principales contaminantes de la carne. EXPENDIO Contaminación microbiológica indirecta externa La venta y exposición de la carne al exterior genera contaminación por la manipulación y traslado del producto final. FUENTE: elaboración propia, 2013 Seguidamente realizamos el cuadro determinando nuestros puntos Críticos de Control en el proceso de sacrificio y beneficio de bovinos, ovinos y porcinos dependiendo de la etapa analizada: Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 49 CUADRO 2: Análisis de Puntos Críticos de Control ETAPA PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) INMOVILIZACIÓN Y/O INSENSIBILIZACION Al realizarse mal el proceso de inmovilización, el animal genera estrés, lo que hace que la calidad de la carne se vea afectada cambiando sus características organolépticas. SACRIFICIO Y SANGRADO Cuando se realiza éste proceso, la sangre, que es uno de los principales contaminantes, entra en contacto directo con la piel del animal, ya que toda la etapa es realizada en el piso, quedando el animal expuesto a contraer todo tipo de microorganismos. ESCALDADOPOR INMERSION (solo cerdos) Durante el escaldado los microorganismos presentes en el agua de escaldado pueden penetrar por la vía respiratoria incluyendo la boca y por la incisión realizada para el desangrado y adherirse a la superficie cutánea. EVISCERADO La canal sufre gran contaminación debido a que muchas veces la manipulación no es la correcta, y restos de deshechos entran en contacto con la carne, debido al corte o ruptura de algún órgano, además, la mala implementación del camal como de los operarios genera contaminación cruzada y directa. FUENTE: elaboracion propia, 2013 Como resultado obtuvimos que algunas etapas consideradas como puntos críticos de control fueron inmovilización, sacrificio y sangrado, escaldado y evisceración, debido a que existe gran riesgo biológico y contaminación microbiana durante el desarrollo del proceso. Se propone la realización de una supervisión y monitoreo diario durante cada proceso, así como una mejora en la limpieza e higienización de los utensilios y maquinaria utilizada, también, capacitaciones regulares para un manejo adecuado de los productos y del sistema del camal. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 50 Como prevención se aconseja el retiro de animales en mal estado a una zona especial alejada de las zonas donde se realice el sacrificio y beneficio de los ganados para evitar la proliferación de microorganismos 4. LIMITES CRITICOS Los limites críticos los elegimos por su facilidad de vigilancia rutinaria y constante para la obtención de resultados favorables en el menor tiempo posible. Los límites críticos los observamos en el cuadro 3 que se presenta a continuación: CUADRO 3: Especificación de Limites Críticos de Control PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) DESCRIPCION DE PELIGRO LIMITES CRÍTICOS DE CONTROL INMOVILIZACIÓN Y/O INSENSIBILIZACION Animales no inmovilizados correctamente. Maximo 5% de animales con defecto de inmovilizacion por dia SACRIFICIO Y SANGRADO Contacto del animal con su sangre, ademas, contacto de éste con el piso del camal durante el proceso y mala higiene en materiales de corte. *Minimo de 2-3 sumideros de conductos de desagûe en esta zona ESCALDADO POR INMERSION (solo en cerdos) Penetracion del agua contanimada de escaldado por las vias nasales incluyendo la boca y la insicion del desangrado, asi como la adhesion de M.O. en la superficie cutanea del animal *Minimo 5 cambios de agua de escaldado *Temperatura minima de 62°C y maxima de 63°C *Tiempo entre 5 y 6 minutos como maximo y minimo. EVISCERADO Contaminacion por ruptura de organos y contacto de deshechos con la canal. *Maximo 1% de rupturas y contaminacion de algún organo durante el proceso diario. FUENTE: elaboracion propia, 2013 Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 51 5. ESTRATEGIAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Y ESTABLECIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS Propusimos estrategias para el control de los puntos críticos analizados con anterioridad, apoyándonos con los limites críticos y las acciones correctivas a tomar en cada uno de éstos. Las estrategias las presentamos en el siguiente cuadro: CUADRO 3: Estrategias de control de Puntos Críticos y Establecimiento de las Acciones Correctivas PCC CONTROL EN LINEA FRECUENCIA LIMITES CRITICOS ACCIONES CORRECTIVAS INMOVILIZA-CIÓN Y/O INSENSIBILIZA- CION Examinar que los bovinos no salgan mal inmovilizados del aturdidor. Diariamente varias veces Maximo 5% de bovinos con defecto de inmovilizacion por dia Separar al animal y realizar nuevamente el aturdido para continuar con el proceso. SACRIFICIO Y SANGRADO Examinar que el bovino esté bien inmovilizado y que la zona de sacrificio y sangrado esté libre de Cada vez que se realice el proceso por bovino, ovino o cerdo. Minimo de 2-3 sumideros de conductos de desagûe en esta zona Instalar mas conductos de desagûe en esta zona para evitar la acumulación de sangre Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 52 FUENTE: elaboracion propia, 2013 6. MONITOREO EN LOS PUNTOS DE CONTROL Debido a que no teníamos permitido permanecer durante mucho tiempo en el camal para observar todos los procesos, así como la entrada y salida de animales, el monitoreo se realizó de acuerdo a lo observado durante el tiempo de la inspección, tomando como muestra un aproximado de 10 cabezas por especie. residuos de sangre u otros contaminantes Diariamente varias veces ESCALDADO POR INMERSION (solo en cerdos) Examinar el cambio de agua constante y medir la temperatura y tiempo de escaldado para cada cerdo Cada vez que se realice el proceso por bovino, ovino o cerdo. Diariamente varias veces Minimo 5 cambios de agua de escaldado Duchar y limpiar los cerdos ntes de ser sumergidos en la balsa de escaldado, asi como tapar todo orificio que pueda generar la entrada del agua al interior del cerdo y renovar el agua constantemente. Temperatura minima de 62°C y maxima de 63°C Tiempo entre 5 y 6 minutos como max y min. EVISCERADO Examinar que la realizacion del eviscerado sea el correcto y con los implementos necesarios y bien higienizados. Cada vez que se realice el proceso por bovino. Diariamente varias veces Maximo 1% de rupturas y contaminacion de algun organo durante el proceso diario. Separar al animal contaminado y realizar un analisis post- mortem. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 53 INMOVILIZACION O INSENSIBILIZACION: Existen problemas por el mal manejo de los instrumentos de parte de los operarios al momento de inmovilizar a los animales. Se realizó una estimación aproximada, obteniendo que de cada 10 animales, 4 o 5 sufren una mala insensibilización. SACRIFICIO Y SANGRADO: Durante el sangrado un aproximado del 90% de los animales sufre contaminación debido a la falta de higiene en el proceso. ESCALDADO POR INMERSION (solo para cerdos): En el escaldado el 100% de los animales observados sufre contaminación debido a que todos los orificios por donde puede ingresar el agua están completamente abiertos y no existe ninguna precaución para el caso, además el agua no es cambiada las veces suficientes durante el día. EVISCERADO: Los problemas en el eviscerado son menores que en los demás procesos, ya que el manejo por parte de los operarios no es tan malo, aproximadamente el 5% de todas las especies vistas sufrió una mala práctica de evisceración, que estadísticamente no es muy significativa. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 54 7. ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADE DOCUMENTACIÓN SOBRETODOSLOSPROCEDIMIENTOS Y REGISTROSYSUAPLICACIÓN, Y QUE ASU VEZ DOCUMENTEN ELPLAN HACCP. La documentación requerida sobre los procedimientos, registros y aplicación del plan HACCP realizado al Camal Metropolitano de Rio Seco es tramitada de acuerdo a la aplicación desarrollada anteriormente. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 55 VII. CONCLUSIONES Se realizó la visita técnica al Matadero Frigorífico Metropolitano de Río Seco, para poder recolectar la suficiente información para la evaluación respectiva de sus procedimientos en el beneficio de ganado bovino, porcino, y donde se verifico si este camal cumple con los requisitos de inocuidad .Con el fin de implementar un plan HACCP que cubra cada uno de los productos producidos por este establecimiento. Se analizó los procedimientos para establecer las dificultades y deficiencias durante sus procedimientos de sacrificio. encontrando serias deficiencias de inocuidad y siendo las más resaltantes en zonas como la del aturdimiento y eviscerado en donde las condiciones podrían causar contaminación cruzada con los productos que finalmente serán expendidos. Se diseñaron planes HACCP de los distintos procedimientos de sacrificio que realiza el Matadero Frigorífico Metropolitano de Río Seco siguiendo los principios que este establece. Mediante el cual se estableció los PCC y limites que se deben vigilar en los procesos de sacrificio que este matadero realiza para garantizar la inocuidad de sus productos. El camal Metropolitano de Rio Seco no cumple con las especificación es técnicas de un matadero frigorífico industrial por no contar con un presupuesto adecuado ni buena capacitación al personal, además presenta deficiencias en la higiene que generan preocupación para la salud de los habitantes de la ciudad de Arequipa, razones que impiden una correcta implementación de las instalaciones y falta de calidad en sus productos de expendio. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 56 VIII. RECOMENDACIONES Se recomienda el cumplimiento de tres bloques formadores pueden ser usados en el desarrollo práctico de un programa específico de higiene de la carne del ganado en beneficio: Buenas prácticas de higiene (GHP del inglés good hygienic practice). El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Evaluación de riesgo. Las decisiones de manejo del riesgo pueden estar basadas en: Estimados cuantitativos de reducción del riesgo Estimados cualitativos de reducción del riesgo Enfoques preventivos. Se debe realizar acciones de monitoreo y verificación de acuerdo a lo señalado en los manuales y debidamente registrados. También debe de aplicarse los siguientes puntos de control: Condiciones del medio de transporte No. de animales por embarque Condición y aseo de los animales Examen ante mortem Mantención y aseo de corrales Se debe realizar registros de inspección final de calidad y verificar que se efectúan las medidas correctivas correspondientes, además evaluar el lavado de canales y revisar las características del agua muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro. Como otras recomendaciones tenemos: Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios. Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la sala. Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 57 IX. BIBLIOGRAFIA LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne" http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero http://es.scribd.com/doc/52490294/NORMAS-PARA-MATADEROS http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm Determinación de los puntos críticos de Control. FAO Depósito De Documentos De La FAO -Departamento De Agricultura/ Estructura Y Funcionamiento De Mataderos Medianos En Países Desarrollados Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013 58 X. ANEXOS - HACCP. Directrices para carnes y productos cárnicos.