Calidad Del Huevo

LE C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Calidad interna del huevo y su conservación 4 D. Pedro Fuentes Pérez de los Cobos 57 el pH. La Unidad Haugh (Haugh 1937) ha sido usada por la industria desde su desarrollo.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O 4 d) Albumen fluido exterior: capa liquida que rodea a la anterior separándola de las membranas de la cáscara. su cometido es el sostenimiento centrado de la yema. Sauveur 1988) pero las diferencias en el pH no están asociadas a la calidad del huevo fresco (Skala y Swanson 1962). Albumen fluido interno Albumen denso Albumen fluido externo Calidad interna del huevo y su conservación D. variación de este esta relacionada con la calidad del albumen después de un periodo de almacenamiento (Hunton 1985. Rodea a la yema y en los dos polos esta en contacto con la cáscara. c) Albumen denso: es la capa más abundante y presenta un aspecto de gel. Vamos a tratar como medir o cuantificar la calidad. Pedro Fuentes Pérez de los Cobos Ingeniero Agrónomo HIBRAMER. b) Chalazas : es una estructura filamentosa que va de la yema hacia los dos polos del huevo.A. d 1 ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COMPOSICION DEL HUEVO Presupongo que en alguno de los capítulos de este libro han descrito suficientemente la formación y composición del huevo. 2 CALIDAD DEL ALBUMEN 2. Fletcher 1983) o la composición química (Sauveur 1988) son inconsistentes por la baja correlación entre cualquiera de los elementos medibles y otros parámetros relacionados con la calidad. solo me referiré a un aspecto que me interesa para que entiendan mejor lo que vamos a tratar a continuación. es la densidad del albumen rodeando la yema una vez cascado el huevo. La evolución de la materia seca (Cunninghan 1960. intentar saber porqué se deteriora el albumen. las causas y posibles soluciones.1 MEDIDA DE LA CALIDAD DEL ALBUMEN Para la medida de la calidad del albumen se propuso utilizar a) Albumen fluido interno : capa que rodea a la yema. S. 58 . Solo me interesa resaltar las cuatro partes bien diferenciadas que tiene la clara del huevo: La calidad del albumen desde el punto de vista del consumidor del huevo. de la yema. Se mide la altura en una zona plana del albumen denso que dista unos 7 mm.57) en donde UH = Unidad Haugh H = Altura (mm) de albumen denso P = Peso (gr. La escala varía entre 20 y 110.) del huevo El peso del huevo tiene muy poca influencia sobre la altura del albumen. luego se presenta como innecesaria la corrección del peso en la fórmula.7 grs. Para hacer la medición se precisa un trípode con micrómetro especial para medir albumen de huevo. Punto de medida de la Altura de albumen denso Albumen líquido interno Chalaza Albumen fluido externo Albumen denso La única escala de medición de frescura que utiliza las Unidades Haugh es la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) que es: Yema Categorías (Unidades Haugh) Vista superior Yema Albumen denso Albumen fluido Vista Lateral hl hn UH = 100 Log (H . aunque los valores más frecuentes están entre 45 y 95.7 P 2. una vez cascado el huevo se coloca el trípode de tal manera que las patas estén situadas en un diámetro de la yema. no midiendo sobre las chalazas.1.) a temperatura superior o igual a 12 ºC. Extra A:A (>70) Buena: A (de 55 a 78) Regular: B (de 31 a 54) Mala: C (<30) 59 . sugieren que la medida de la altura como índice de calidad del albumen es tan buena como la Unidad Haugh.37 + 7. Según Silversides (1993) el alto coeficiente de correlación entre la altura del albumen y las UH y por otro lado el bajo coeficiente entre el Peso del huevo y las UH.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Se trata del logaritmo de la altura del albumen denso corregido con respecto a un peso de huevo de 2 onzas (56. Edad de la gallina. Gráfico 1.2.Esta diferencia es por diferente presión de selección genética 2.4 Programa de luz M.2.2. Unidades haugh 100 2. Unidades haugh 100 95 90 85 80 75 70 65 60 20 28 36 44 52 60 68 76 84 92 100 108 116 Semanas de vida 60 . S.2.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Uh Clase Definición >79 AA Extra 78-55 A Frescos 54-31 B baja calidad <30 C desechables Este efecto de disminución por efecto de ciclos ahemerales también ha sido constatado por Sauveur y Picard (1987) (gráficos 3.A. 2.2 FACTORES QUE AFECTAN AL ALBUMEN DE LOS HUEVOS ANTES DE LA PUESTA Departamento de Producción Hibramer. por otro lado obtuvo un decrecimiento de la altura del albumen al aumentar la longitud de los ciclos. aunque es en general pequeña. 90 85 80 75 70 65 60 20 28 46 44 52 60 68 76 Morenas Blancas Semanas de vida Gráfico 2. Shanawany (WPSA. de donde deducimos la disminución de las UH al aumentar los ciclos. Muda Forzada. Esta es debido a la reabsorción y posterior regeneración del mágnum con lo que este tejido nuevo se comporta más eficientemente que el viejo a la hora de fabricar el albumen (gráfico 2). S.A.3 Muda forzada Es conocido por todos la mejora de la calidad del albumen después de realizar una muda forzada. aunque esta disminución es independiente de la época del año (Cunninghan 1960) (gráfico 1).M. Unidades Haugh de aves nacidas en 1992. Symposium on Egg Quality 1989) encontró una relación positiva entre el aumento del peso del huevo y el ciclo ahemeral de luz.1 Edad de la gallina 95 Las UH del albumen disminuyen con la edad de las gallinas (Jeffrey 1941). 2. Departamento de Producción Hibramer.2 Estirpe Está demostrada la diferencia entre distintas estirpes. 2. Unidades Haugh de aves nacidas en 1992. 4 y 5). A modo de resumen: I Bronquitis Infecciosa: los virus causantes de esta enfermedad destruyen las células del mágnum. debe consultar- 23 24 25 26 27 28 29 30 longitud del ciclo (horas) Gráfico 4.2. Variación de las unidades Haugh según Shanawany. Al Bustany y Elwinger (1987) observan una mejora muy significativa de las UH al pasar los niveles de Lisina de 0.0%) se observa un aumento en las Unidades Haugh. aunque cabe pensar que este efecto sea realmente debido a frecuencia de recogida. suelo o parque al aire libre. WPSA Egg Quality 1989 % del ciclo de 24 horas 104 103 102 101 100 99 98 97 96 23 24 25 26 27 28 29 30 longitud del ciclo (horas) 2.6%. 2.87% en la dieta. afectando por consiguiente muy fuertemente a la calidad del albumen y de la cáscara. 14.46 a 0. observó mejor calidad en los huevos de batería.5 Instalaciones Belyavin (1988) evaluando la diferencia de calidad entre huevos producidos en baterías.6 Enfermedades Para una buena ampliación de este apartado.7 Alimentación Gráfico 5.7. 2.1 Nivel proteína En aves Leghorn alimentadas con raciones decrecientes en proteína (15.H. a problemas sanitarios o de amoníaco. I Enfermedad de Newcastle 2.2. según Cava y Hamilton (1982).2. WPSA Egg Quality 1989 % del ciclo de 24 horas 104 103 102 101 100 99 98 97 96 23 24 25 26 27 28 29 30 longitud del ciclo (horas) se la revisión realizada por Spackman (1987). WPSA Egg Quality 1989 % del ciclo de 24 horas 108 107 106 105 104 103 102 101 100 2.2.8%.2. Variación de la altura del albumen según Shanawany. más que al sistema en si.2 Fuente proteica Determinadas fuentes de proteína para alimentación de gallinas ponedoras presentan efectos sobre las U.7. Variación del peso del albumen según Shanawany. y 14. del huevo. El problema es en general bastante permanente por lo que se aconseja un correcto programa de vacunación para preservarnos de esta enfermedad. aviario. 61 .L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Gráfico 3. cantidades del orden de 10 ppm.H.0 Sauveur (1971 y 1973) indica que un aumento del magnesio origina una más lenta caída de las U.H. obtenía una mejora en las U.7.2. de vanadio a la ración.1 % de magnesio en forma de carbonato de magnesio.H. Sauveur (1990) dice que en 2 de cada 3 casos se obtienen mejores en las U. del orden de 5-10 puntos. Variación U.4 a 0. pero sin obtenerse consecuencias concretas.6 62. Igualmente G.H. Mateos y Puchal (1981).5 65. U. Hoy este producto esta prohibida su utilización en la Unión Europea. añadiendo a la dieta 1.5 Vanadio Berg y Col (1963) fue el primero en describir los efectos negativos La semilla entera de girasol presenta unos efectos negativos sobre los U. no encontraron mejoras en la U.0 4. al añadir 10 ppm.0 % Puesta 75.peso del huevo e índice de conversión. Control 12. Santomá (1994) y Benabdeljelil Según Bougon (1974) la incorporación de grano de habas (Viscea Faba Minor) produce un incremento en las U.H. Sell (1984) no obtiene efectos sobre la producción de huevos. a una dieta de maíz-soja.8 110.0 68.H. El modo de actuación propuesto por Eyd y Moran (1984) es la inhibición de las contracciones del mágnum durante la formación del huevo.H. Control 55 % H.8 60.7 110.H aunque supone un decremento en la masa de huevo.5 72.7.H.2. siguiendo el Las contaminaciones con vanadio se han detectado en algunas fuentes de fosfato bicálcico.H. habas 84. Sauveur (1988) describe efectos negativos de la colza rica en glucosinolatos sobre las U. avena y cebada daban huevos con U. Robinson y Monsey (1972) proponen que el Mg2+ pueda ser un inhibidor de la enzima responsable de la degradación de la ovomucina.9% (1990) describen diversos ensayos con resultados varios. más elevadas que raciones de maíz-soja. Sauveur (1979) también observa un efecto positivo de la harina de carne. según G.8 % de magnesio favorece la estabilidad del albumen durante el almacenaje.3 111. observados por Karanajeewa y Tham (1987-1989).9 61.0 2. Carne 78.3 2. Robinson (1975) indica que suplementaciones en la dieta de 0.3 Peso Huevo 59.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Las harinas de habas. Control 5 % H.H.8 82.2 del vanadio sobre el albumen del huevo.1 70. Benabdeljelil y Jensen (1989).6 72.9 Consumo 112.8 94. Mueller (1956) observa que raciones con harina de carne.H. de vanadio. de vanadio originan descensos de las U. % Semilla entera de girasol 0 1. U.7% 3.9 73. 2. 62 .93 %. 73.H.4 a 0. Se observa una reducción en el peso del mágnum en aves alimentadas con 30 ppm.5 % habas 25 % habas 1. se obtienen resultados muy dispares sobre las U.2. 2.2 U.7. variando el contenido de magnesio de una dieta de 0. después de la puesta.3 Subproductos de Destilería Usando en las dietas de ponedoras subproductos de la fermentación de granos (DDGS) a niveles del 10 %.4 Magnesio Monsey (1977).H. El mecanismo de actuación es aún desconocido. 7 Ácido ascórbico Numerosos estudios hacen referencia al beneficioso efecto del ácido ascórbico en resultados productivos y calidad del huevo durante períodos de stres o de carencias.1 Transformaciones en el interior del huevo Durante el almacenaje.2.90 2.58 2.68 2.61 2. Vanadio ppm. Blalock y Hill (1987) especulan sobre la interacción de los niveles de hierro en la dieta y la toxicidad del vanadio.85 U. así como aumentando el contenido en calcio y magnesio del albumen (Sauveur 1970).88 2. argumentando la hipótesis de la dependencia del transporte del vanadio. la cutícula y la porosidad.3.3 FACTORES QUE AFECTAN AL ALBUMEN DE LOS HUEVOS DESPUÉS DE LA PUESTA 2. la rotura Kgs 54. origina una basificación de éste. Haugh 78 72 72 70 70 69 68 66 2.02 51. Actúa sobre el pH del albumen aumentándolo. Recientes ensayos de Benabdeljelil y Jensen (1990) nos confirman los efectos negativos del vanadio y no nos resuelve la incógnita del cromo.46 51.20 49. 2..29 55.67 2.60 48.H. a Grs.70 2. Esta mejoría en las U. 0 10 10 10 30 30 30 100 Cromo ppm.2.7. de vanadio sobre las U. 0 0 10 50 0 30 150 0 Masa del huevo Resist.H. teniendo en cuenta las dietas utilizadas. 2.H.38 49. pero al mismo tiempo se observaban unos efectos negativos sobre la cáscara del huevo. Haugh 77 79 80 79 71 75 77 81 El mecanismo por el cual el ácido ascórbico reduce la toxicidad del vanadio no está claro.76 2. Jensen y Maurice (1980) observan la contrarrestación de los efectos del vanadio en las U. de ácido ascórbico es suficiente para contrarrestar los efectos negativos del vanadio en la calidad interior.80 2.04 2. Hafez y Kratzer (1976) observaron que el cromo producía un efecto de contrarrestación de la toxicidad del vanadio en pollitas. ppm.89 2.66 2.63 U.6 Cloruro amónico Hall y Helbacka (1959) estudiaron el efecto del cloruro amónico sobre las U. Jensen y Maurice (1980) observan que un 10 % de DDGS contrarresta efectos de 20 ppm. mientras que Ousterhout y Berg (1981) no observan ninguna contrarrestación.07 51. Vanadio ppm.Ver cuadro. del hierro.24 52. 0 0 0 0 10 10 10 10 Ácido ascorb. Ver cuadro. Benabdeljelil y Jensen (1990) indican que 100 ppm. (Sauveur 1976).19 49.98 2.49 51. La pérdida de agua origina disminución de peso y aumento de la cámara de aire.62 2. en los huevos se producen dos fenómenos que le hacen perder calidad: pérdida de vapor de agua y de anhídrido carbónico.56 48.H.91 2. observándose unos efectos positivos. a Grs.7.60 2. La transferencia de vapor de agua del interior al exterior del huevo depende del gradiente de presión de vapor de agua y de la superficie de transferencia. aunque Berg y Lawrence (1971) deducen que el ácido ascórbico reduce la deposición de vanadio en los huesos de pollos. 0 100 1000 5000 0 100 1000 5000 Masa del huevo Resist. se sigue observando después de 14 días de almacenaje. La pérdida de anhídrido carbónico que hay disuelto en el albumen. la rotura Kgs 53.56 55. Próximo a la puesta el pH del 63 ..20 37.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Sell (1986) observa que una ración con 5 % de harina de semilla de algodón contrarrestaba ciertos efectos del vanadio.00 50. Así pues.55 0.1766 Gráfico 6. reaccionan formando un nuevo complejo II que carece de capacidad formadora de gel. La ovomucina es capaz de formar un gel y se la encuentra 10 veces más en el albumen denso que en el fluido. Perdida de peso en almacenaje. la pérdida de peso (Y) es una función lineal del tiempo (X) de almacenamiento.013 X + 0.45 0.7.50 0. pues podríamos tener problemas de proliferación de hongos y otros microorganismo. La B-ovomucina es especialmente rica en glúcidos y en ácidos siálicos capaces de establecer relaciones electrostáticas con otras moléculas cargadas positivamente. La ovomucina es una glicoproteína de carácter ácido formada por dos unidades. el pH del albumen depende del equilibrio entre el CO2.4-7. Powrie (1977) indica que la actividad de la lisozima baja un 20-25 % durante el almacenaje de huevos a 2 ºC durante 45 días. por lo tanto.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O albumen es alrededor de 7.25 0. 1ºC y 90%HR según J.85 huevo depende del gradiente de presión de vapor entre el interior y el exterior del huevo.35 0. 3ª) Modificación de las interacciones electrostáticas entre la B-ovomucina y la lisozima. La lisozima por el contrario es una proteína con carácter básico.2 Influencia del binomio temperatura-humedad ambiente Como ya hemos indicado la pérdida vapor de agua del 1ª) Despolarización de la B-ovomucina por efecto del ion hidroxilo (OH-) a medida que aumenta el pH. Protais (1989) pérdida de peso en gramos 0.1766 + 0.40 0.2-9. En estas condiciones. Protais (1989) a 1ºC y 90 % HR.9 llegando con el paso del tiempo hasta valores de 9.Brooks (1961) y Kato (1970).013x 64 . Kato y Nakamura (1970) observaron que el contenido en carbohidratos del complejo ovomicina disminuía con el tiempo de almacenaje.3.20 0. la pérdida de vapor de agua depende de la humedad y temperatura exterior. según J. La variación del pH está asociada a una fluidificación de la clara del huevo. 2. al aumentar el pH en presencia de lisozima.40 2 B-Ovomucina Lisozima Complejo II pH 9. γ y β.15 0 5 10 15 20 25 30 días de almacenamiento y = 0. el ion bicarbonato y el ion carbonato del albumen. existen tres teorías: El gel lisozima-Ovomucina del complejo I.El mecanismo de esta fluidificación no está perfectamente dilucidado. Estos datos ratifican la teoría expuesta por Cotterill (1955). 2ª) Hidrólisis enzimática. en la que: B-Ovomucina Lisozima + Lisozima B-Ovomucina Complejo I pH 7. En cuanto a temperatura y para no producir congelación en el huevo debemos ir a temperaturas del orden de 1ºC. Temp. La humedad no deberíamos subirla de 80 %.30 0. según la ecuación: Y = 0. 0 4. Según Romanoff (1949) y Saveur (1988) mg pérdida de peso 300 250 200 a 21ºC Gráfico 9. disminuye al aumentar el peso inicial del huevo.0 6.0 2. Exp.52 Según J.37 0. Protais.9 66. Avi.036x a 32ºC 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 humedad relativa en % a 10ºC 0.9 72.9 62.0 y = 0.7 67.3 71.15+.8 67. Gráfico 7. Según Romanoff (1949) y Saveur (1988) mg pérdida de peso 60 50 40 30 20 con 80% de HR Calibre 55-60 60-65 65-70 70-75 Peso final 57.43 1.092x a 15ºC y = 0.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Para otras humedades y temperaturas se obtienen los siguientes gráficos.3 62.Lipstein (1958) pérdida de peso en % 12. Sta.150 + 0.8 66.2 66.4 73 días % pérdida 0.150 + 0.9 71.1 Peso final 57.1 71.Perdida de peso versus temperatura. Perdida de peso versus medio ambiente. 38 días Gráfico 8.368 x a 15ºC Y = 0.2 61.15+0.1 62.9 Peso final 57. de Ploufragan a 1ºC y 90 % de Humedad relativa 65 .0 8.3 102 días 102 días 1.59 0.5 62. la pérdida de peso expresada en función del peso inicial.04 1.10 55-60 60-65 65-70 70-75 Según Bornstein-Lipstein (1958) la pérdida de peso (Y) en relación a los días (X) de almacenamiento.0 10.1 70.0 0 5 10 15 20 25 20 días almacenamiento Por último señalar que al ser la superficie de los huevos de tamaño grandes proporcionalmente inferior a la de los huevos pequeños.6 62.2 71.8 Peso final 57.3 66. Perdida de peso versus medio ambiente.95 1.51 0.0923 x Calibre 55-60 60-65 65-70 70-75 Peso final 58.Según Bornstein .55 Calibre 10 0 0 5 10 15 20 25 30 temperatura ºC Peso final 58.55 1.8 102 días 1.49 1.63 0. es: a 32ºC Y = 0. 99 7.03 (Aire) 1 2 5 10 9.8 tºC 40 UH a 32ºC 7.0448 0. Unidades haugh versus pH del albumen según Bornstein y Lipstein (1962) unidades haugh 90 pH del albumen 10. Influencia de la temperatura en almacenaje. pérdidas de CO2 con el tiwmpo.3 6. Según Coutts y Wilson (1986) unidades haugh 90 10ºC 80 21ºC gr.3 Influencia de una atmósfera enriquecida en CO2 El huevo pierde CO2 en función de un gradiente de tensión vapor. a una constante y b un parámetro que depende de la temperatura.43 7. Como la pérdida de CO2 está íntimamente relacionada con las U. luego al aumentar la temperatura aumentará la pérdida de anhídrido carbónico Gráfico 10. Powrie (1977) la modificación de la atmósfera en CO2 afecta al equilibrio iónico bicarbonato-carbonato y CO2.8 tºC tºC>tºC 30 0 2 4 6 8 10 12 14 16 días de almacenaje días almacenamiento 2. aumentamos la tensión de vapor del CO2 y por lo tanto reduciremos la difusión de este gas de dentro hacia fuera del huevo.78 7. con lo que se modifica el pH y por consiguiente las U. Gráfico 11.0205 0.0104 0. luego si aumentamos la concentración en CO2 de la atmósfera que rodea al huevo.3 UH a 15ºC 50 7.0490 0.0006 0. Según W.0015 0.0004 0.50 66 .D.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Según Sauveur (1988) la perdida de CO2 a la atmósfera por parte del huevo se realiza según la ecuación CO2 = atb Gráfico 12.0505 0. vemos que las pérdida de U.0528 Carbonato 0.H.0002 70 60 50 0 1 2 3 4 5 6 7 días almacenamiento 24ºC 0. Según Saveur (1988) pérdida de CO2 80 9.8 60 8.H..8 9.H. de los huevos almacenados disminuyen al disminuir la temperatura (gráficos 11 y 12).61 8.3 70 pH a 15ºC 8.3 pH a 32ºC Siendo t el tiempo./litro iones % CO2 ambiente pH del albumen Bicarbonato 0.3. (grafico 14). L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Gráfico 13. Temperatura 10ºC. tal es el caso del Cryovac.795 1.256 75 70 65 60 0 1 2 3 4 5 6 7 La variación de las U. se acabará on 3% de CO2 Téstigo Semanas de almacenamiento creando en el interior una atmósfera con elevadas presiones de vapor de agua y de CO2 y por lo tanto se podrá controlar las pérdidas como ya hemos visto.J.374 0. Almacenaje en atmósfera rica en CO2. Stadelman (1977) las pérdidas de peso con o sin aceitado para huevos tratados inmediatamente después de la puesta: Pérdidas de peso en gramos 80 10ºC y alta HR. aceitado polietileno cryovac celofán Semanas de almacenamiento téstigo 67 .4 Influencia del aceitado El aceitado de huevos consiste en hacer pasar los huevos por una atmósfera saturada de un aceite de una densidad muy baja. Edad Huevo 1 día 3 días 5 días Aceitado 0. Según W.5 Influencia de un empaquetado hermético Siguiendo la misma línea si empaquetamos los huevos en envoltorios impermeables al CO2 y al vapor de agua.604 No aceitado 0. según J.H. se impregna la superficie del huevo taponando los poros.3.172 0.575 24ºC y baja H.P.411 0. almacenaje con envases herméticos.107 0. según Sauveur (1967) Unidades Haugh de los huevos Días de almacenaje Unidades haugh 90 80 70 60 50 40 30 0 2 4 6 8 10 Tratamiento Aceitado 1ºC No aceitado 1ºC Aceitado 21ºC No aceitado 21ºC 1 91 92 91 90 3 92 90 91 84 9 91 89 87 72 27 91 83 82 58 81 81 78 66 43 2. Polietileno y/o celofanes. según Davis (1961) Unidades haugh 90 85 2. Hudspeth (1964) se muestran en la siguiente tabla. Para este empaquetado hermético se debe usar film de plástico que sean lo más impermeable posible al CO2.R Aceitado 0.197 0.3. con el aceitado.328 0.212 0.309 No aceitado 0. Gráfico 14. Temperatura 20ºC. 2 54.0 6.5 I. Cardetti.8 Influencia del intervalo de recolección Los datos que se presentan nos muestran la interacción entre intervalo entre recogidas (número de recogidas al día).6 25.6 61.1 20. 70.5 54.7 Facilidad de pelado Es bien sabido que la facilidad con que se quita la cáscara a un huevo duro está relacionada con la duración de su almacenamiento.9 26.6 Influencia de la posición en el almacenaje Se trata de un ensayo sobre posición de los huevos en el cartón.1979 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 7. obteniéndose: Posición Horizontal Vertical Polo grueso arriba Polo grueso abajo Según M.3. Poultry Sci.7 25.3 52.6 21 días de almacenaje 4 horas 8 horas 29 horas 48 horas 55.9 73.9 47.5 9. Según el ensayo de M.0 2 Y = 5. Gráfico 15.4 73.5 8.3 59.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O El problema que se nos presenta es que tendremos problemas con el vapor de agua y la condensación sobre la superficie del envoltorio.3. según datos aportados por MacIndoe (1981) 2.3 24.0 24.6 a 73.0-0.1 55.4 68 .5 7.7 56.4 pH días de almacenaje 2.8 b 73. según M.7 14 días de almacenaje 60. Índice de pelado versus pH del albumen.7 53.48 x 2.3.9 24.5 52.H. Yoshida (1980) y teniendo en cuenta que la escala de pelado es: 1 Nada de adherencia 2 1/4 de adherencia 3 Mitad de la cáscara adherida 4 3/4 adheridas 5 Totalidad adherida 4 horas 8 horas 29 horas 48 horas Intervalo entre recogidas 4 horas 8 horas 29 horas 48 horas 15ºC Unidades Haugh 30ºC 3 días de almacenaje 73.5 58. Se almacenaron los huevos durante 3 semanas a 10ºC.9 25. pelado U. días de almacenaje y temperatura. Yoshida (1980) Indice de pelado 5 4 3 PH del albumen 9. La única posibilidad de eliminar este inconveniente es tener algo en el interior que absorba esta humedad generada.4 58.0 8. No hablaremos más del tema de pigmentación pues creo que formaría parte de un estudio específico. las propiedades físicas de la capa externa de la membrana vitelina se modifican. Esta unidad se define como Indice_yema = hj d donde hj la altura total de la yema menos la altura de la clara medida para las U. Con la pérdida de magnesio por parte del albumen. La intensidad del color depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha de llegarse a través del pienso. En la actualidad existen aparatos que por espectofotometría nos dan igualmente una escala de color. y no modificando tampoco el ángulo de incidencia de la iluminación. siempre la misma. según MacIndos (1981) Unidades haugh 90 85 80 75 70 65 60 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 horas intervalo entre recogidas El color de la yema se mide por comparación con cartas de colores. El color es posiblemente la característica de calidad más buscada por el consumidor. en el transcurso de los días.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Gráfico 16. 69 . La coloración de la yema debe ser uniforme y sin manchas visibles. pierde altura. Intervalo entre dos recogidas de huevos.2 INFLUENCIA DEL ALMACENAJE EN LA CALIDAD DE LA YEMA Después de la puesta existe un fuerte gradiente de presión osmática del albumen hacia la yema. Con esta alteración de la permeabilidad aumenta el intercambio habiéndose comprobado un paso de calcio y magnesio a la yema y un paso de hierro y aminoácidos libres hacia el albumen. 3. 3.H. aumentando la permeabilidad. Cuando aumenta el pH del albumen durante el almacenaje de los huevos. pues modifica el color que percibimos.1 MEDIDAS DE LA CALIDAD DE LA YEMA La yema. El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la variabilidad propia del método. 3 CALIDAD DE LA YEMA La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones: el color y las características físicas de ésta. con lo que se establece un constante paso de agua en esa dirección. se agudiza la transferencia de ovomucina gel a ovomucina soluble. La comparación de la escala de color con la yema debe hacerse a una luz constante. Temperaura 35ºC. y d es el diámetro de la yema. la más popular es la "escala Roche". con lo que el pH aumenta y provoca a su vez mayor permeabilidad de la membrana vitelina. Este parámetro es el que se relaciona en el INDICE DE LA YEMA. Su tamaño es muy variado.Solomon indica la posibilidad de que sean particulas de calcio que suben por el oviducto. llamado "Mottling" o "Moteado". el Indice de yema es algo más alto para aves jóvenes que para aves viejas y no tiene ninguna relación con el peso del huevo 600 500 400 300 200 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Ca 4 OTROS FACTORES DE CALIDAD 4.6 0. de diámetro aproximadamente.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Gráfico 17.3 Factores que afectan a estas manchas Todos los autores que han estudiado el tema. Rehovot. siendo este último origen el más frecuente.1 MANCHAS EN EL INTERIOR DEL HUEVO Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y "manchas de carne". que ninguna de las dos tienen nada que ver con desarrollos embrionarios.según B.1. 1958) Índice de yema 0.3 0. Índice de yema versus temperatura. Disminución de la viscosidad de la yema de una forma muy importante. Gráfico 18.2 Origen de las "manchas de carne" Un aplastamiento de la yema.1.2 0. su tamaño varía entre 0. o bien es por mancha de sangre oxidada. puede afectar a estas manchas cambiándoles la tonalidad hacia colores más pardos. Su procedencia. I Todos estos fenómenos pueden ser paliados reduciendo el aumento progresivo del pH del albumen. según Bronstein (Unv.5 0. La basificación del albumen.5 y 3 mm. 4. 70 .Evolución de cationes en albumen. Una mayor fragilidad de la membrana vitelina. En 1998 S. Aparición de manchas en la superficie de la yema. o por descamación de tejido glandular de los ovarios o del epitelio del oviducto.1.4 0.Sauveur (1971) Mg Ca-Mg / kg del MS del albumen 800 700 Mg Después de la puesta. Ca Mg días de almacenaje Estos fenómenos de difusión a través de la membrana vitelina dan lugar a: I I I 4. 4. coinciden en la importancia del origen genético.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 días de almacenaje a 32ºC a 15ºC Estas manchas suelen encontrarse fundamentalmente asociadas a las chalazas o en el albumen denso.1 Origen de las "manchas de sangre" Estas manchas son más frecuentes en la superficie de la yema y su origen son pequeñas hemorragias acaecidas en la ovulación. de tipo alimenticio (aumentos drásticos de niveles de proteínas) o de tipo toxicológico (insecticidas u otros productos químicos). pueden causar problemas de sabor. 71 .7 1. Sin embargo. Jensen S.2.2. Poul.7 Grandes 1. bien de tipo ambiental (cambios bruscos de temperatura o de iluminación).0 Manchas en yema Pequeñas 3. Buxade (1987). Effectiveness of Ascorbic Acid and chromiun in counteracting the negative effects of dietary vanadiun on interior egg Quality. Veamos el esquema metabólico indicado por C.7 8. sustancia que da sabor a pescado. prácticamente no poseen manchas. Exp. una vez oxidada en el hígado. mientras que las de cáscara marrón poseen manchas entre el 5 y 40 % de los huevos. 4.Trouw 1991. que ninguna de las dos tienen nada que ver con desarrollos 4. K.Manchas de Carne.3 de las aves de huevo de color y muy pocas blancas.0 15.3 Grandes 11.1 Insecticidas Utilizados contra parásitos de las aves.7 10. así como harinas de colza en dosis del orden del 10 %. se transforma en TMA óxido que no da olor. Sci. gran parte 1 Barragan.I.3 16.3 8. dependiendo de estirpes.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y "manchas de carne". Bibliografía En este sentido constituyen un cierto problema la utilización o dosis importantes de harina de pescado y/o ciertas harinas de colza. tipo HCH o lindano. 2 Benabdelgelil.L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O Las gallinas White Leghorn.J. Esta TMA. sobre todo los órganoclorados.2 Alimentación TRIMETILAMINA ÓXIDO DE TRIMETILAMINA EXCREMENTOS Luego podemos decir que incorporaciones de harina de pescado superiores a un 5 % y de aceites de pescado superiores a un 3 %. de Ploufragan 4. no poseen la enzima que permite esta oxidación. 1990.3 1. La frecuencia aumenta con la edad y con stress.7 23. HARINA DE PESCADO OTRAS FUENTES SINAPINA HARINA DE COLZA PROGOITRIN TANINOS ÓXIDO DE TRIMETILAMINA BACTERIAS INTESTINALES COLINA BACTERIAS INTESTINALES BACTERIAS INTESTINALES DEFECTO GENÉTICO SÍNTESIS REDUCIDA OXIDASA EN TEJIDOS YEMA DEL HUEVO GOITRIN INHIBICIÓN 20ª Prueba de puesta (1979-80) St. % de manchas de sangre o de carne a las 70 semanas de vida Manchas en clara Estirpe de color Hy-Line Isa Hisex Pequeñas 13. Este problema es causado por la trimetilamina (TMA). Sci.M. Evolution de la qualite de l’œuf de nconsommation au cours du stockage. 9 Egg formation and production. G. 27 Williams. y Colaboradores. Cyanamid Ibérica 1981. B. una vez hervido.. 1993..C. Connecticut 1977. Zootecnia Int. A Practical Approach. C. 23 Silversides. N. WPSJ 1992. A Study relating to the validity of the Haugh unit correction for egg weight in fresh eggs. L. La qualité de l’œuf exigence légitime du consommateur. Ploufragan 1981. Veterinaria en Praxis 1988. Influencia de la nutrición sobre la calidad mdel huevo. Lahellec. Poultry International 1981. defectos y roturas. Factores que influyen sobre la calidad y consistencia. Ismael. colection and Storage. 10 Egg Science and Technology. 24 Shanawany. 19 Protais. J.. 13 Jensen. Criterios que deben tenerse en cuenta para mejorar la calidad de los huevos. M. J. 7 Coutts. Ed Wells y Belyavin. 16 Ovejero. Factores que influyen sobre la calidad externa e interna del huevo. 1992. 25 Tremblaies. 11 González Mateos. Sci. Efecto de la posición de almacenamiento del huevo sobre su calidad. Huevo. Egg quality. 1979. Londres 1987. 1982. Zootecnia Int. 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