cajeta

INTRODUCCIÓNEl sistema “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) ÚNICAMENTE cuida los aspectos de INOCUIDAD y deberá estar manejado en todo momento de manera independiente del programa de calidad de la planta. Las industrias que en la actualidad desean exportar a otros países deben implementar este plan. Pero quizás se pregunte en qué consiste y por qué es tan importante, bien el plan HACCP según lo define la Nom-251 es el Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado., y la importancia de sus aplicación radica en que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El siguiente texto es un ejemplo general de la implementación de un plan HACCP en la elaboración y producción de cajeta. DESCRIPICION DEL PRODUCTO La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería. Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de un alimento tradicional mexicano. Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano. ETAPAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE CAJETA La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostería o como golosina tradicional. Este producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra dentro de la preferencia de la población, por esta razón existen varias compañías importantes que elaboran cajeta como producto principal. CAJETA TABLA 1. Descripción de CAJETA. MARCA: LINEA: INGREDIENTES: CONTENIDO: PRESENTACION DEL PRODUCTO: EMPAQUE Y ROTULADO Chiapas. Cajeta Leche bronca. Peso neto: 500g En frascos de plástico Cloruro de polivinilo (PVC) rígido. BENEFICIOS AL CONSUMIDOR La cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. Manjar sobre panes. 9 y 12 meses sin utilizar ningún conservador USOS Y APLICACIONES: VIDA DE ANAQUEL: De aquí la idea de elaborar una cajeta baja en carbohidratos, sin embargo, el disminuir la cantidad de azucares genera un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano, esto disminuye la vida de anaquel del producto, la cual oscila entre 9 y 12 meses sin utilizar ningún conservador Las condiciones de uso de los conservadores están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Los conservadores alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, entre otros productos (2gr/Kg.) (NOM-185-SSA1-2002). Es un conservador fungicida y bactericida. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservadores debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservadores en los productos ácidos ya que actúan en contra de las levaduras y las bacterias más no de los hongos (son poco efectivos). Así mismo son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas concentraciones (mayores de 1gr/Kg.) resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicación USO DEL PRODUCTO El producto es cajeta o dulce de leche está destinada para todo el público en general podrá consumirse con producto de panificación, tendrá un precio de 36 pesos dentro del mercado y será un buen alimento acompañante como manjar . La leche para la elaboración de cajeta debe contar con las características organolépticas deseadas para tener un producto de buena calidad para los consumidores de cajeta. El transporte del producto a las diferentes áreas: Transporta el producto al área de envasado. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algún tipo de contaminación de fábrica. Transporta al área de envasado. Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacío. Se transporta la cajeta al área de reposo. Se deja en reposo el producto para que se enfríe. Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado. Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. Transporte de las cajas al almacén. Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado, listas para su distribución. sabor y olor).El embalaje será en cajas de cartón deberá incluir todos los criterios de etiquetado en el producto. el producto podría ser de riesgo a la población por pérdida de calidad nutricional (color. . En caso que no se lleve de manera correcta. CALENTAMIENTO COCIMIENTO AGREGADO DE LA LECHE ADICION DE AZUCAR ADICION DE BICARBONATO DE SODIO HERVIDO DE LA MEZCLA ESTERILIZACION DE LOS ENVASES AGREGADO DE LA LECHE RESTANTE EBULLICION DE LA MEZCLA TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL DULCE FILTRADO TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO ENVASADO TRANSPORTE AL AREA DE REPOSOS REPOSO TRANSPORTE AL AREA DE ETIQUETADO TRANPORTE AL AREA DE ETIQUETADO ETIQUETADO Y EMPAQUETADO TRANSPORTE AL ALMACEN ALMACEN DE PRODUCTO . RECEPCION Y CLASIFIVACION DE LA LECHE.Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cajeta. Árbol de decisión para identificar los PCC P1 ¿involucra esta etapa un peligro con la suficiente severidad y probabilidad de ocurrencia como para garantizar su control? SI NO NO ES UN PCC P2 ¿existe alguna medida de control para el peligro en esta etapa? Modifique la etapa proceso o producto SI NO ¿Se necesita control en esta etapa para garantizar seguridad? SI NO No es un PCC PARE P3 ¿Se necesita control en esta etapa para prevenir. eliminar o reducir el riesgo del peligro para los consumidores? SI NO No es un PCC PCC pare . Siga con la próxima etapa del proceso . listeria. (Q) agentes limpiadores (tuberías) PC PCC MEDIDAS PREVENTIVAS NO SI Realizar análisis (Q). PLAN HACCP IDENTIFICACION DE PC Y PCC DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE CAJETA PROCESO Recepción de la materia prima PELIGRO FISICO (F) QUIMICO (Q) BIOLOGICO (B) (F) mosca. pelo. listeria monocytogenes (B) salmonella. Pasteurización NO SI Aseguramiento en el mantenimiento de la temperatura durante la pasteurización (60 a 30 min) Adición del azúcar Cocimiento Adición del bicarbonato de sodio (F) materia estraña NO HAY NO HAY SI NO Inspección visual NO SI .TABLA 2. Checar temperatura de recepción y almacenamiento Hacer inspección visual Pedir tarjetas de monitoreo sanitario al proveedor. (F). (B). aflatoxinas (B) salmonella. tierra (Q)hormonas. las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60°C.Hervido de la mezcla (B) frecuencia de bacterias sobre la superficie (contenedor abierto) (B) NO HAY NO SI Checar tiempos no excederse de las 20 horas y temperaturas adecuadas Verificar las condiciones de almacenamiento Agregado de la leche restante Ebullición SI NO Pedir fichas técnicas de aditivos Filtrado (F) partículas de las mantas (hilos) (Q) agentes limpiadores SI NO Monitorear el funcionamiento del equipo Checar las técnicas de los sanitizantes Envasado (F) partículas extrañas SI NO Evaluación visual Pedir fichas técnicas de material de empacado El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir. . Etiquetado y empaquetado (B) presencia de crecimiento de hongos y levaduras NO SI Verificar las temperaturas de almacenamiento de 2 a 4 ºc por 48 horas . Fase donde se eliminan los----Patógenos.DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PC Y PCC DE CAJETA PELIGRO Bacterias fecales en leche Recepción y clasificación de la leche PCC2 2 PC PCC Contaminación del equipo --------Y del personal. Vaciado de la leche Calentamiento Adición del azúcar Cocimiento Adición del bicarbonato de sodio Hervido de la mezcla PCC Agregado de la leche restante Ebullición PC Filtrado Envasado PC Etiquetado y empaquetado PC . Tiempo de reducción varia de 8 a 14 horas Monitoreo En la recepción de la leche laboratorio Laboratorio En la recepción de la leche laboratorio Prueba de rezasurina Lectura de 1 hora de incubación a 37c En el laboratorio . sabor. textura.8 Color. olor.ESTABLECIMIENTOS DE ESPECIFICACIONES.6 a 6. etc. ACCIONES DE MONITOREO. MEDIDADS CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA PRUEBAS DE PLATAFORMA Atributo a controlar Temperatura Prueba de alcohol Ph Características organolépticas Azul de metileno Método Termómetro Control de calidad potenciómetro Visual Se añade pequeña cantidad de azul de metileno y se incuba a 37 c Se utiliza un disco comprobador Especificaciones Temperatura 4 °C en leche fría No debe haber burbujeo Con un rango de 6. LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE SE UTILIZARAN EN CADA PCC SERÁN CON UNA ESTRICTA VERIFICACION POR PARTE DE EL CARGADO DE ESA AREA  Recepción de la leche: SE RECHAZARA si no cumple con las características físico químicas   Pasteurización: se realizara un reproceso en caso de una desviación Almacenado: se verifica cada hora el tiempo de refrigeración. .  Anotar cualquier incidencia Realizo: Reviso: Fecha: Firma: Firma: .HOJA DE REGRISTO PARA UN PUNTO DE MONITOREO TABLA PARA REGISTRAR LA TEMPERATURA DE LA LECHE (MATERIA PRIMA) FECHA LITROS DE LECHE RECIBIDA NUMERO Y HORA TEMPERATURAS DE RECEPCION OBSERVACIONES:  Archivar ordenadamente los resultados de todos los análisis. TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES FÍSICAS Cisterna almacén de materia prima Recepción de la leche cruda Área de proceso Almacén de producto terminado Instalaciones sanitarias Hora Piso Pared Techo Realizo: Reviso: Fecha: Firma: Firma: . CAMARAS DE CONGELACION: < -18°C Observaciones: Firma del responsable: .FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS MES 1 Tanque 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30 Tanque Cámara Cámara Cámara TEMPERATURAS DE TANQUES DE LECHE: < 6°C CAMARAS DE REFRIGERACION: 1-8°C (Dependiendo del producto). Contaminación fecal Lavado inadecuado de pipas y equipo de descarga.033 g/ml. altere la calidad de la materia Densidad 1. agitador y equipo de descarga Libre de metales pesados. rechazar la leche que se encuentre por arriba de los 9°c y que se encuentre contaminada con algún antibiótico de . bata. cubre bocas y guantes. Que Verificar Recepción leche cruda de PCC2 Elevada carga Temperatura < 5 microbiana que °C. Tomar la Manuales temperatura y operación. físico químicos y Forma de microbiológicos. Contaminación por parte del personal Contaminación por lavado inadecuado de pipas. muestreo. Limpieza Realizar análisis de equipo sensorial. Libre de antibióticos. Químico Plaguicidas Antibióticos Biotoxinas Anabólicos Microbiológico Especificaciones Medidas Preventivas El personal responsable de tomar las muestras debe contar con cofia.HOJA DE CONTROL DE PROCESO Etapa de proceso Nivel del PCC Riesgo Físico Contaminación de materia extraña por el personal. prima. Tener un registro de todas las actividades realizas desde que carga la pipa hasta llegar en la planta. Contaminación Libre de materias El área debe de estar Controlar del de área de de extraña limpio temperatura la materia prima por cualquier fauna nociva.CCP2 Almacenamiento Contaminación de Debe estar libre materia extraña. de cualquier producto contaminante. . pues a causa de ello se puede producir la carameliza ión del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formación de . desnaturalización de proteínas. Supervivencia de bacterias patógenas. el la Adición del azúcar Contaminación de materia extraña por personal Temperatura de Monitoreo de Se debe tener caramelización a temperatura para la precaución 65°c. Elevada carga microbiana Tiempo y temperatura inadecuados Libre de toda Manejo adecuada de materia extraña.Pasteurización CCP1 Elevada No existen temperatura que riesgos en esta provoque etapa. tiempo y controlar la temperatura del proceso. evitar caramelizacion de no efectuar el calentamiento en forma precipitada. Registrar tiempo y temperatura aplicada. equipo (presencia materia extraña. Hervido de la mezcla CCP2 Manejo adecuada Presencia de de la temperatura biotoxinas Lavado Temperatura de El equipo debe estar Controlar ineficiente del calentamiento libre de cualquier temperatura. En el dulce caliente la . la Adición del bicarbonato CCP2 Cantidad bicarbonato sodio de Asegurar la cantidad de de la adición del bicarbonato Monitoreo del producto (Un Control y medición del bicarbonato Ebullición Vigilancia del tiempo.(que oscila entre entre 2 y 3 hrs) dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado después. de moos).1 al interior de la paila. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro. altera sus características). con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. Manejo adecuando máquina utilizada de cualquier de las buenas para el empaque. toxicas en envase. . suciedad prácticas de manufactura Debe estar libre de objetos Controlar temperatura la Almacenado CCP Mal estibado que Temperatura provoque la caída 4-8º C de los anaqueles y dañe el producto de Presencia de hongos en paredes y techos en el cuarto de almacenamiento.medición oscila entre 65 y 68° Brix en el momento de dar por terminada la cocción. Contaminación del producto Monitoreo visual Mantener en área adecuada una Envasado CCP2 Mal lavado de la Libre de objetos. Filtrado PC Dejar libre con Contaminación cualquier tipo de cruzada materia prima terminado Desprendimiento Desprendimiento de materia extraña de sustancias en el envase. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS . Cajeta  ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 11985) ADOPTADA 1985. 1999.ETIQUETA DEL PRODUCTO ESTA BASADA EN LA: Dulce de leche  NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-050SCFI-2004. 2008 Y 2010. 2005. INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE PRODUCTOS. ENMENDADA 1991. 2003. 2001. DISTRIBUCION DE LA PLANTA PROCESADORA CROQUIS DE LA PLANTA 100 M 6 1 4 5 Inicio 10x7 5x7 7x10m 3 70 M 2 12 13 33 3 7 Final 14 4 11 11 1 9 y 10 DIAGRAMA DE FLUJO 8 . adición de betabel. zanahoria y chipotle. adición de aceite vegetal y sal. horneado. 7. 11. 6.1. 14. Zona de descarga (20 x10m) Estacionamiento (10x 10m) Baños y Vestidores(10x5m) Recepcion de materia prima y almacén temporal(15x8) Laboratorio (7x5m) Zona de proceso: limpieza del grano. 13. 2. Almacén de producto terminado(12 x10) Zona de carga (20x10m) Oficinas administrativas (20 x12) Primeros auxilios Jardín (10x10m) ón de usos múltiples(7x5m) Comedor (70 m2) Almacén de basura temporal (10 x 8m) . nixtamalización. envasado. moldeado. 5. lavado. 3. 9. 10. 12. molienda. 4. 8. . no la que corresponde a cada uno de los envases de los productos en lo individual). 00000 MÉXICO. si el empaque presenta el gráfico del producto. cuando no sea identificable a simple vista por el consumidor Un producto es identificable a simple vista si éste está contenido en un empaque que permite ver su contenido. así como su contenido o contenido neto. siempre y cuando dicha declaración corresponda al producto que la ostente En caso de envase múltiple o colectivo. en un sitio distinto a la superficie principal de exhibición. La descripción de los componentes puede aparecer en la superficie de información y debe incluir el nombre o denominación genérica de los productos. en el entendido de que si el contenido o número de piezas de un producto puede identificarse a simple vista. Información Comercial de Etiquetado Información que debe tener la etiqueta de la Norma Oficial Mexicana Número 50 (NOM-051-SCFI2004) Información Comercial de Etiquetado General de productos. o bien. CENTRO. 1 COL. resultará irrelevante que se indique o no en dichos productos la declaración de cantidad y también la forma en que se haga (en idioma distinto al español. en un tamaño menor al requerido.ANEXOS EN ESTE TRABAJO SE EMPLEO LAS SIGUIENTES NORMAS: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-2004. b) Indicación de cantidad conforme a la NOM-030-SCFI. MÉXICO. a) Nombre del producto: PLÁSTICO Y METAL (ALAJERO) b) Indicación de cantidad: UNA PIEZA c) Nombre o Razón Social y domicilio fiscal (se puede cumplir después de cruzarla y antes de su comercialización): LA IMPORTADORA SA DE CV. INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE PRODUCTOS.P. En ese sentido. no será necesario indicar la declaración de cantidad. cuyo contenido no sea inidentificable a simple vista. REPÚBLICA DEL SALVADOR NO. éste debe ostentar la declaración de cantidad (solamente la que corresponde al envase múltiple o colectivo. de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-1993¿ (ver referencias). d) País de origen: HECHO EN CHINA e) Precauciones en caso de productos peligros: NO APLICA f) Manejo o conservación del producto (en su caso): NO APLICA g) Cuando corresponda la fecha de caducidad: NO APLICA a) Nombre o denominación genérica del producto. D. siempre y cuando en este gráfico no aparezcan otros productos no incluidos en el empaque.).. C. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de junio del presente Año.F. . etc. Asimismo. manejo o conservación del producto requiera de instrucciones. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. incluyendo código postal.4 para los fines del "marcado de la fecha de los alimentos preenvasados. Dicha información debe ser proporcionada a la Secretaría por el importador a solicitud de ésta. En caso de que dicha información se encuentre en un instructivo o manual de operación. después del despacho aduanero y antes de la comercialización del producto. deber presentarse esa información. 2. minúsculas o en una combinación de ambas. por ejemplo. denominación o razón social y domicilio fiscal. f) Cuando el uso. elaboración. la fecha de caducidad o de consumo preferente. esta información puede incorporarse al producto en territorio nacional. la Secretaría debe proporcionar esta información a los consumidores que así lo soliciten cuando existan quejas sobre los productos. gráficas o símbolos precautorios en el caso de productos peligros.c) Nombre. u otros análogos. Manufacturado en. . g) Cuando corresponda. naturaleza. Para el caso de productos importados. sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen. d) La leyenda que identifique el país de origen del producto.2 consumidor: las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales.1 declaración de propiedades: cualquier representación que afirme. y que incluye los embalajes y envolturas. y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente reglamento se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hotelería. 1999. se debe indicar en las respectivas etiquetas las leyendas análogas. propiedades nutritivas. que los cubre total o parcialmente.5 fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. 2.3 envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único. 2001.6 fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente. 2. 2003. 2008 Y 2010. e) Las advertencias de riesgos por medio de leyendas. 2. se entiende por: 2. Producido en. 2005. 2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS Para los fines de este reglamento se entenderá por: 2. ciudad o estado del fabricante o responsable de la fabricación para productos nacionales o bien del importador. composición u otra cualidad cualquiera. las cueles podrán Presentarse indistintamente en mayúsculas. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985) ADOPTADA 1985. ENMENDADA 1991. el Producto donde está Hecho en. imagen u otra materia descriptiva o gráfica. cantinas. excluidos aparatos y utensilios. o sugieran. 2. 2. que se haya escrito. 2. marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.13 etiqueta: cualquier marbete. después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.7 fecha límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor. incluidos los aditivos alimentarios. hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato. transporte o almacenamiento provoque.12 ingredientes: cualquier sustancia.14 etiquetado: cualquier material escrito. para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada.15 lote: una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo. incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.16 preenvasado: todo alimento envuelto. cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda . cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación. y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas. 3. después de esta fecha. marcado. 3. envasado. pero inevitable. empaquetado. que se destina al consumo humano. escuelas. rótulo. el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.10 alimento: toda sustancia elaborada.11 por aditivo alimentario: se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento. estarcido. directa o indirectamente. impreso. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. marca. pero no incluye los cosméticos. 2.17 Coadyuvante de elaboración: toda sustancia o materia. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa. empaquetado o embalado previamente.2. de residuos o derivados en el producto final. equívoca o engañosa. no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. 2. o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente). elaboración. el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras. preparación o tratamiento de "alimentos". expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. 2. bajo determinadas condiciones de almacenamiento. el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración. alimentos o sus ingredientes. 2.8 fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de): la fecha en que. no se considerará comercializable el alimento. tenga o no valor nutritivo. Sin embargo. 2.9 fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada) (fecha de Caducidad): la fecha en que termina el período después del cual el producto. listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hotelería. Después de esta fecha.18 alimentos para fines de hotelería: aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes. 2. 2. incluidas las bebidas. 2. tratamiento. almacenado en las condiciones indicadas. acompaña al alimento o se expone cerca del alimento. impreso o gráfico que contiene la etiqueta. semielaborada o en bruto. Especificaciones Nutrimentales. NOM-127-SSA1-1994 Agua para uso y consumo humano. plomo. agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Para fines de esta Norma se entiende por: . excepto cuando expresamente se indique otra cosa en un reglamento nacional o en una norma del Codex Alimentarius: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. estaño. BIENES Y SERVICIOS. zinc y mercurio en alimentos.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. fierro. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. PASTEURIZADA DE VACA. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no LECHE NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.* NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.** 1. Bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Definiciones 2.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias de la Leche pasteurizada de vaca y Leche pasteurizada de vaca con sabor. arsénico. Objetivo y campo de aplicación 1. 1. ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.confundirse. cobre. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma.** NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-051-SCFI-1994 alcohólicas pre envasados. 4 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. en relieve. polvo. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. química y sanitaria. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. 3. color o sabor. método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7 ºC (280 K). Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. conservando su integridad física.4 Etiqueta. marcado. materia extraña. inscripción. número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.1 Aditivos para alimentos. 3. 3.16 Pasteurización. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impresa.9 Límite máximo. conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí.15 Muestra. para mejorar su estabilidad o su conservación. 3. 3. estarcido o adherido al empaque o envase del producto. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. biotoxinas.8 Leche de vaca para consumo humano.3. 3. fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante. aquello que no hace o causa daño a la salud.12 Materia extraña. proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad de la flora banal. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3. toda aquella sustancia. reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. plaguicidas. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. residuos de medicamentos. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas.5 Fecha de caducidad. conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra.6 Higiene.17 Refrigeración.3 Envase o empaque. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. metales pesados y metaloides que no debe exceder en un alimento. 3. 3. radionúclidos. grabado. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece esta norma. marbete. parásitos.13 Metal pesado o metaloide. cantidad establecida de aditivos.7 Inocuo. 3. . 3. residuos. 3. 3. suciedad. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. bebida o materia prima. microorganismos. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran.2 Buenas prácticas de fabricación. hueco.10 Limpieza. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3. así como de su acumulación en el organismo. 3.14 Métodos de prueba. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. grasa u otras materias objetables. 3.11 Lote. todo rótulo. 3 Los productos objeto de esta norma deben pasteurizarse de la siguiente manera: 5.2 Sensoriales Color: Característico del tipo de producto que se trate .3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o sustancias tóxicas que los hagan no aptos para su consumo. 6. Establecimientos. 5. 5. debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase para su conservación. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma. 5. 5. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte.3. En el apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las características establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos. 5. 6. 3. sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o. ni modifiquen las características del producto.4. deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 5. 5.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6.2 Se someterán a una temperatura de 72ºC. deben ser removidos de forma tal que no representen riesgo a la salud.4. 5.3. sosteniéndola por un período mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o. o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud.4.1.4 La fabricación de los productos objeto de esta norma en establecimientos distintos a las plantas pasteurizadoras.1 Físicas 6.4.1.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC.Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento.3. almacenamiento y venta no se permite realizar las siguientes operaciones: 5.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado.3. 5. se enfriarán bruscamente a 4ºC. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 5.1 Estar libres de materia extraña. Productos y Servicios.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC. 3 o máxima de 1. cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos.7g/l expresada como ácido láctico. asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos. se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos. 6.005 0. ALCALINIZANTES O REGULADORES DE pH ADITIVO LIMITE MAXIMO .3 Microbiológicas ESPECIFICACIONES Mesolíticos aerobios UFC/ml Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta Salmonella spp* en 25 ml Staphylococcus aureus* en 25 ml Listeria monocytogenes* en 25 ml LIMITE MAXIMO 30 000 10 20 Ausente Ausente Negativo Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria.1 ACIDULANTES.2 0. 6. Tener una acidez mínima de 1.Olor: Característico del producto. exento de olores extraños Sabor: Característico.6 Aditivos para alimentos En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor.2 Físico-químicas Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores.05 µg/l. exento de sabores extraños 6. 6.6. dentro de los límites que se indican: 6.4 Metal pesado o metaloide ESPECIFICACIONES Arsénico (As) Mercurio (Hg) Plomo (Pb) 6.5 Aflatoxinas LIMITE MAXIMO mg/kg) 0.1 El límite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser mayor de 0. Bicarbonato de amonio o potasio Carbonato de amonio o magnesio Carbonato de potasio o sodio Hidróxido de amonio o magnesio Hidróxido de potasio o sodio BPF BPF BPF BPF BPF 6.5% 0. se permite el empleo de los saborizantes que establece el Reglamento de acuerdo a las BPF. potasio o sodio Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Carragenatos de amonio.2 EMULSIVOS Y ESTABILIZADORES ADITIVO Agar Acido algínico Alginato de amonio.6. calcio.5% BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF LIMITE MAXIMO BPF BPF BPF BPF BPF . Potasio o sodio Fosfato dibásico de sodio Gelatina Goma algarrobo Goma arábiga Goma Guar Goma Karaya Lecitina BPF Hidroxipropil metil celulosa Mono y Diglicéridos Pectina BPF Polioxietilen 20 (Sorbitán) Polisorbatos 65 6.6. además de los señalados en el Acuerdo Secretarial que da a conocer la lista 0.4 Saborizantes En la elaboración de leche pasteurizada de vaca con sabor. señalando con letra o número el día.3 Las leyendas "Manténgase en Refrigeración" o "Consérvese en Refrigeración". Conservadores Se prohíbe el empleo de conservadores en la elaboración de los productos objeto de esta norma. 6. Envase y embalaje 10.6. 8.7. 7. ácido benzoico o las sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores.7 Nutrimentales La leche pasteurizada de vaca cuyo contenido de grasa propia de la leche sea de 16g/l como máximo. vitamina A así como Aflatoxinas se aplicarán los métodos establecidos en el apéndice normativo A. 10. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas.5 Edulcorantes Si en la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor se emplean edulcorantes sintéticos se debe cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente. 9. debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar: 9. . químicas y sensoriales. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. mes y año. Especificaciones Nutrimentales.1 La fecha de caducidad. Para la verificación de las especificaciones físico-químicas. En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor sólo se aceptará la presencia de ácido sórbico. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. metales y metaloides que se establecen en esta norma. se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el Capítulo de Referencias. 6. como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales. 9. debe ser restaurada con 2000 UI de vitamina A. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta norma. 9.2 El contenido de vitamina "A" de acuerdo a lo establecido en el punto 6.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes tipo sanitario.de sustancias sintético-artificiales que solas o mezcladas podrán utilizarse para la elaboración de saboreadores o aromatizantes sintético-artificiales que se emplean en la industria de alimentos y bebidas. OBJETIVO El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta. Declaración de cantidad en la etiqueta. NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Leche. producto lácteo combinado y derivados lácteos.CAMPO DE APLICACIÓN El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos mexicanos. Especificaciones nutrimentales. Método por arena o gasa. Contenido neto. 2. Especificaciones. almacenamiento y distribución. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010 . NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. a la vez que facilite su manipulación. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba usados para su evaluación. NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Métodos de prueba. NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados..10. para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la elaboración de alimentos. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. fórmula láctea. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996. cuya denominación comercial corresponde a la establecida en este documento. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Tolerancias y métodos de verificación. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002. 6 Edulcorantes. inscripción. impresa. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2004. 4. marbete. apariencia o aceptabilidad.3 Azúcares. 4. NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas.7 Etiqueta. conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí.2 Alimento lácteo regional. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio de 1983. NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 2 – Método de muestreo. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006. tablas y gráficas. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. denominado con su nombre original y elaborado en Territorio Nacional. todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. imagen u otra materia descriptiva o gráfica. 4. 4. grabada en alto o bajo relieve. el producto elaborado con base en una receta tradicional de una determinada región del País. 4. NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos – Determinación de proteínas en Alimentos – Método de Prueba. sanitarias y métodos de prueba. para favorecer ya sea su estabilidad. marcada. DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 4. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987. sin tener propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como estabilizante. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de 2010. cualquier sustancia permitida que. NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de cabra – Especificaciones fisicoquímicas. conservador o modificador de características organolépticas. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos. NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 3 – Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto. 4. 4. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002.5 Buenas prácticas de fabricación.NOM-251-SSA1-2009 Productos y servicios. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de enero de 2008. . cuando no sea posible por las características del producto. conservación. Cualquier rótulo.4 ° Brix. escrita. NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos lácteos. sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohólicas.1 Aditivo o aditivos para alimentos. NMX-F-374-1983 Alimentos – Almidón – Determinación cualitativa (prueba de lugol) – Método de prueba. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1 – Información general y aplicaciones. estarcida. al embalaje. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no nutritivos). adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o. sanitarias y métodos de prueba. bebidas o suplementos alimenticios. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN 6. como en panadería. ingredientes opcionales. 100% de cabra o 100% de vaca.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en la Tabla 1.8 Leche. repostería. 4. pudiendo ser adicionado de saborizantes. que se trata térmicamente. 6. Producto Descripción |Cajeta Es el producto elaborado con leche fluida. confitería y heladería. con excepción de almidones de cualquier tipo. la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas. Tabla 1. azúcares u otros edulcorantes.9 Método de prueba. procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. Denominación del producto.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de acuerdo con lo siguiente: . incluido el almidón. 5. Cajeta de uso industrial Es el producto elaborado con leche fluida. adicionada de azúcares u otros aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud. que se trata térmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto. sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes. 100% de cabra o 100% vaca. mínimo máx. máximo UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo °Brix grados Brix 6. colorantes. conservadores y otros aditivos permitidos.4. para darle al producto características tecnológicas especiales de aplicación. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % porcentaje mín. 1.4 Con sabor 6.3 Envinada 6.3. seguida del origen de la leche usada.6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1.2.1. 6.2 Quemada 6. pudiendo incluir la clasificación del producto.2.2.2 Cajeta de uso industrial 6. .2.1.2.1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.2.1.1 Cajeta 6.1 Simple o natural 6. 2. almendra. “Cajeta de leche de cabra quemada”. “Cajeta de leche de vaca envinada”. 7.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable.3 Ingredientes opcionales 7.1 Materias primas 7. etc.3.1 Especificaciones fisicoquímicas Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4. 7. . 7. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3.1 Azúcares y edulcorantes permitidos 7. 7.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez. Denominación y clasificación del producto Denominación genérica Cajeta Origen de leche usada Leche de vaca Leche de cabra Variedades (opcional) Simple o natural Quemada Envinada Con sabor u otros ingredientes (como: nuez.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente a dulces de leche (ver punto 3.1 Vainilla o esencia de vainilla 7.3. 7.3. 7. deben cumplir con lo siguiente.3.4. 7. piñón.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias 7. caramelo) No aplica Cajeta de uso industrial Leche de vaca Leche de cabra De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de cabra”. Referencias).Tabla 2.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca.2 Ingredientes permitidos 7. cacahuate.1.1. “Cajeta de lech e de vaca”.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y leche de vaca.1. “Cajeta de leche de cabra con nuez”. piñón. almendra. Referencias). NOM-086-SSA1-1994 °Brix 50 mín Ver Punto 9.0 mín. NMX-F-680-NORMEX-2002 Grasa % 2.2 .2 Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta Parámetro Especificación Método de prueba Proteínas % 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial Parámetro Especificación Método de prueba Proteínas % 2. NOM-086-SSA1-1994 Humedad % 12 . NMX-F-680-NORMEX-2002 Grasa % 1.0 mín.Tabla 3.0 min.0 mín.20 NOM-116-SSA1-1994 Almidón Negativo NMX-F-374-1983 °Brix Producto elaborado con leche 65 – 82 de vaca Producto elaborado con leche 75 – 82 de cabra Ver Punto 8. 9.2.3.2 Determinación de grados Brix 9. en su caso.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM-008-SCFI-2002.3.2.2.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para una mejor lectura. 7. deben declarar lo siguiente: 9. cerrar la ventana cuidadosamente. NOM-030-SCFI-2006. 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias).2.2 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana.2 Equipo 9.4.1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir.2 Si aplica. 9.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90 grados Brix. MÉTODOS DE PRUEBA 9. además de cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3.2.4 Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla digital. 2. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1. deben cumplir con lo siguiente: Hongos y levaduras 100 UFC/g máx.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de este Proyecto de Norma Mexicana.2. la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3.3.3. NOM-243-SSA1-2010 y.2. 8. ETIQUETADO 9. se deben aplicar los métodos de prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo. 9. NOM-051-SCFI/SSA1-2010. 9. Referencias).2. . Referencias).1. 9.1 Fundamento Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire. 9.. 9.3 Procedimiento 9.2. Mantequilla.Bibliografía  Cubero N. ultima consulta 24 de julio de 2009  S. Bebidas y Medicamentos. Forsythe. ultima consulta 24 de julio de 2009. Productos y Servicios. México.L. 2003. “Productos y servicios. 323  Stephen J. Zaragoza (España) pág. S.. 2000  Norma Oficial Mexicana. Zaragoza. cremas. Forsythe y D. México.  Vázquez M. Especificaciones sanitarias”. “Exportación de cajeta de mexico a España”. Dirección General de Control Sanitario de Alimentos. 251-268  Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.librosaulamagna. 2008. México.librosaulamagna.”Los Aditivos Alimentarios”. ultima consulta 24 de julio de 2009. . Editorial Acribia.  Secretaría de Salubridad y Asistencia. S. microbiológicas y HACCP .F. Establecimientos. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.com/libro/LOS_ADITIVOS_ALIMENTARIOS/3878/184 6. 1974.. 1992. 171-184.. Alimentos Seguros Microbiología Editorial Acribia. Ubicado en: http://www.1ª Edición ubicado en: www. 1988. A Pág.Higiene de los alimentos. NOM-185-SSA1-2002.R Hayes. Diaro Oficial de la Federación 16 Octubre 2002.com/libro/LOS_ADITIVOS_ALIMENTARIOS/3878/1846. Anteproyecto de Normas Sanitarias..1ª Edición ubicado en: www..  Secretaría de Salud 1992. España. 2º edición.”Los Aditivos Alimentarios”. “Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias”.F.monografias.shtml.  Secretaría de Salud. Ley General de Salud.  CODEX STAN 234-1999  Cubero N. dulces a base de leche. D. 2003. productos lacteos fermentados y acidificados. producto lacteo condensado azucarado. D.A.  Multon J. D. 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