02/08/2012La jungla (fragmento)- Upton Sinclair Buenas Prácticas de …. Había carne caída en el suelo, en la suciedad y en el aserrín, donde los trabajadores habían andado y escupido miles de millones de gérmenes….. Había carne almacenada en grandes pilas en Manufactura y Pre- almacenes, y el agua de goteras de los techos, caían sobre ellos y miles de ratas caminaban sobre el mismo. requisitos Estaba demasiado oscuro en estos lugares de almacenamiento para ver bien, pero un hombre podía pasar la mano a lo largo de estos (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA) montones de carne y sacar un puñado de estiércol seco de las ratas. Estas ratas eran las molestias, y los empacadores tenían que poner Ing. Víctor Meneses Taboada pan envenenado para eliminarlos, pero al final cuando morían; las ratas, el pan y la carne entraban juntos a las tolvas…… para la preparación de embutidos La jungla (fragmento)- Upton Sinclair La jungla (fragmento)- Upton Sinclair 1 02/08/2012 La jungla (fragmento)- Upton Sinclair • Trajo como consecuencia, la creación de la Ley de Inspección de carnes en 1906 y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros que prohibía el comercio interestatal de alimentos, bebidas y medicamentos adulterados o rotulados con informaciones falsas. • 1938: El Congreso aprobó la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Federal Food, Drug and Cosmetic (FDC) Act), que sustituyó a la Ley de 1906. • 1939 : Se expidieron las primeras Normas de Alimentos para tomates enlatados, puré de tomates y extracto de tomates. • 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y • 1954: Primer examen estándares mínimos para la manufactura de comida y radiológico de alimentos en gran productos médicos. Se establece en 1978 el nombre de Buenas escala por la FDA de atún Prácticas de Manufactura. importado presuntamente • La Comisión de Codex Alimentarius en 22 Período de sesiones radioactivo (tras las explosiones (1997), aprueba el texto revisado del Código Internacional atómicas en el Pacífico). Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de • 1973: A raíz de brotes de los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997). botulismo por consumo de • 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de alimentos enlatados se dictaron Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló reglamentos para la elaboración nuevas facultades en ciertas áreas; por ejemplo, el de alimentos de bajo contenido mantenimiento de registros, la inscripción de establecimientos, ácido. la notificación previa de las importaciones y la detención administrativa. 2 02/08/2012 Perú • El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963, documento que fue una adopción del Código Latinoamericano de Alimentos publicado en 1960. • En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley 17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la Definiciones denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos. • 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N 26842 (año 1997) • En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007- 98-SA • En el 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N 1062. Alimento o bebida: Calidad Sanitaria Conjunto de requisitos Cualquier sustancia o microbiológicos, mezcla de sustancias físicoquímicos y destinadas al organolépticos que debe consumo humano, reunir un alimento para incluyendo las ser considerado inocuo bebidas alcohólicas. para el consumo humano. DS 007-98-SA DS 007-98-SA 3 02/08/2012 Contaminación Contaminante Introducción u Cualquier agente químico, ocurrencia de un material extraño u otras contaminante en el sustancias agregadas no alimento o ambiente intencionalmente al alimento de procesamiento que podrían comprometer la inocuidad de los alimentos o su idoneidad (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) Establecimiento Limpieza Cualquier edificio o área en Remoción del la cual el alimento es sustrato, residuo de manipulado, y los alimento, polvo, alrededores bajo el control grasa u otra materia de la misma gerencia. objetable (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) 4 02/08/2012 Contacto de producto Especificación de material/producto Todas las superficies que Descripción detallada están en contacto con el documentada o enumeración de producto o el primer parámetros, incluyendo empaque durante la variaciones permisibles y operación normal. tolerancias, que son requeridas para alcanzar un definido nivel de aceptabilidad de calidad. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Grado alimenticio Desinfección Reducción, por medio de Lubricantes y fluidos de agentes químicos y/o físicos, transferencia de calor del número de formulados para ser idóneos microorganismos en el para uso en procesos donde ambiente, a un nivel que no puede haber contacto compromete la inocuidad de incidental entre el lubricante los alimentos. y el alimento. (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) 5 02/08/2012 Limpieza in situ (CIP) Limpieza fuera del sitio (COP) Sistema que limpia Sistema en el que el equipo es solamente mediante desarmado y limpiado en un circulación y/o flujo de tanque o limpiador automático soluciones de detergentes circulando una solución químicos y enjuagues de limpiadora y manteniendo una agua por medios mecánicos temperatura mínima durante el en y sobre las superficies a ciclo de limpieza. ser limpiadas PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Sanitización (“sanitizing”) Saneamiento (“sanitation”) Todas las acciones que tratan de la limpieza o mantenimiento de condiciones higiénicas en un El proceso de limpiar, establecimiento, que comprenden desde limpieza y/o seguido de desinfección. desinfección de un equipo específico hasta actividades de limpieza periódicas de todo el establecimiento (incluyendo actividades de limpieza de edificio, estructura y pisos) PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 6 02/08/2012 Certificado de análisis (COA) Zonificación • Demarcación de un área dentro de un Documento proporcionado por el establecimiento en la cual se pueden aplicar proveedor el cual indica prácticas específicas de operación, higiene u otras resultados de pruebas y análisis prácticas para minimizar el potencial de específicos, incluyendo contaminación microbiológica cruzada. metodología de pruebas, desempeñadas en un lote definido de producto del • Ejemplos : cambio de ropa en la entrada y salida, proveedor presión de aire positiva, patrones de flujo de tráfico modificados PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Etiqueta Retiro de producto • Material impreso, que es parte del empaque del producto terminado portando información específica acerca del Retiro de un producto no contenido del empaque, los ingredientes del alimento y conforme del mercado, cualquier requisito de almacenamiento o preparación. comercio y almacenes, • Esto incluye, pero no está limitado a: centros de distribución y/o a) el empaque mismo, material impreso adherido al empaque o almacenes de clientes una etiqueta autoadhesiva usada para sobreetiquetar. porque no cumple con los b) paquetes múltiples que tienen una etiqueta interior en el estándares especificados. producto individual y una etiqueta combinada exterior para todo el contenido. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 7 02/08/2012 FEFO FIFO (primero en expirar-primero en salir) (primero en entrar-primero en salir) Rotación de inventarios basada en el principio de despachar primero los productos recibidos primero rotación de inventarios basada en el principio de despachar primero las fechas de expiración más tempranas. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Alimento elaborado industrialmente Procesamiento primario (Alimento fabricado) Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria Se refiere a todos aquellos de alimentos no sometidos a alimentos transformados a transformación. Esta fase incluye: partir de materias primas de dividido, partido, seleccionado, origen vegetal, animal, minera rebanado, deshuesado, picado, o combinación de ellas, pelado o desollado, triturado, utilizando procedimientos cortado, limpiado, desgrasado, físicos, químicos o biológicos o descascarillado, molido, combinación de estos, para refrigerado, congelado, obtener alimentos destinados ultracongelado o descongelado. al consumo humano. Ley de Inocuidad Alimentaria – DL 1062 Ley de Inocuidad Alimentaria – DL 1062 8 02/08/2012 Cadena Autoridades Sanitarias PRODUCTORES AGRÍCOLAS alimentaria PROD. DE ALIMENTOS PARA PRODUCTORES DE PESTICIDAS, • Vigilancia Sanitaria de Alimentos de Producción y ANIMALES FERTILIZANTES Procesamiento primario de Origen Animal y Vegetal y de AUTORIDADES LEGALES Y PRODUCTORES DE DROGAS Piensos. VETERINARIAS PROD. DE ALIMENTOS PRIMARIOS REGLAMENTARIAS PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS • Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen OPERADORES DE TRANSPORTE Y pesquero y acuícola. FABRICANTES DE ALIMENTOS I ALMACENAJE FABRICANTES DE INSTALACIONES Y • Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados FABRICANTES DE ALIMENTOS II EQUIPOS industrialmente (fabricados) FABRICANTES DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMERCIANTES MAYORISTAS FABRICANTES DE MATERIALES DE • Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados, de los EMPAQUE establecimientos de comercialización y expendio de COMERCIANTES MINORISTAS Y alimentos y piensos. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN • Vigilancia en materia de rotulado, información y publicidad CONSUMIDORES de alimentos y piensos. + Estos son los pasos ha seguir para llegar al HACCP Compromiso de la Gerencia HACCP HACCP POE POES POE POES BPM BPM Compromiso del personal Compromiso del personal Compromiso General Compromiso General (Política de inocuidad) (Política de inocuidad) 1ro 9 02/08/2012 Compromiso de la Gerencia Compromiso de la Gerencia El compromiso gerencial involucra: Ser la persona que enseña Se logra cuando: con el ejemplo la adopción real de la filosofía y la metodología; • Se consiguen los recursos principales son el tiempo, las para este compromiso se necesita entenderse e involucrarse a personas y los materiales, los cuales esencialmente fondo, entender y comprender la cultura corporativa, participar representan dinero. en las reuniones de capacitación, ser un miembro activo en los • Otro factor es la cultura en la compañía. La cultura se diferentes grupos y proyectos que se integren, dedicar parte de determina según las actitudes y filosofías explícitas y su tiempo a esas actividades realmente importantes y no aceptadas dentro del establecimiento. urgentes que requieren de planificar y programar a largo plazo. • La cultura debe apoyar las metas de la organización y respetar Ese compromiso involucra ser uno de los principales autores en a los individuos que se esfuerzan por cumplir con esas metas. el seguimiento y control. La empresa deberá disponer de una política documentada en la que se El equipo directivo deberá proporcionar RRHH y declare la intención de la empresa de financieros necesarios para la producción de productos cumplir la obligación de fabricar seguros, así como la Implementación del Plan de Seguridad productos seguros y legales conforme Alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Control de a la calidad especificada, así como Puntos Críticos (HACCP). asumir su responsabilidad frente a La empresa deberá disponer de un organigrama que refleje sus clientes. La política deberá: la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas • Estar firmada por la persona de a la gestión de actividades que afecten la seguridad, mayor responsabilidad del legalidad y calidad alimentaria deberán estar claramente emplazamiento. asignadas y se comprendidas por las personas asignadas. • Ser comunicada a todo el personal. Norma BRC (British Retail Consortium)- Norma BRC (British Retail Consortium)- Asociación de Minoristas Británicos Asociación de Minoristas Británicos 10 02/08/2012 HACCP ¿Y esto como se traduce POE en la Empresa? Pasos para la estructuración de una POES política de la Calidad e Inocuidad HACCP BPM POE POES 1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE BPM Compromiso del personal HACE LA EMPRESA- Como Compromiso del personal Compromiso General primer punto se requiere una (Política de inocuidad) clara explicación del giro y Compromiso General (Política de inocuidad) dedicación de la empresa. EJEMPLO: En la Panadería nos dedicamos a la producción de POLÍTICA DE CALIDAD E productos de panificación. INOCUIDAD 3 .¿Bajo qué método trabajo?- NORMA DE APLICACION Se 2. ¿Qué quiero lograr? -SATISFACCIÓN recomienda mencionar la norma de aplicación que esté usando la DEL CLIENTE- PRODUCTOS INOCUOS. empresa para promocionar sus logros y métodos de trabajo. La satisfacción del cliente mediante la entrega de productos inocuos, es la esencia del HACCP, un cliente satisfecho EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros productos permite el crecimiento y ampliación de basándonos en la implementación y cumplimiento en los los beneficios de la empresa. requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y el cumplimiento de EJEMPLO: La Panadería BOSCO busca nuestros objetivos de calidad. la completa satisfacción del cliente mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan las expectativas esperadas en nuestros productos. 11 02/08/2012 4. ¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado Política de Calidad e Inocuidad mejora continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de • En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de forma constante. productos de panificación, buscamos la completa satisfacción del cliente mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan las expectativas esperadas en nuestros productos. . EJEMPLO: Contamos con un personal • Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la capacitado y comprometido con la implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento mejora continua. sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad. Nuestra Panadería esta comprometida • Contamos con un personal capacitado y comprometido con la con poner en práctica estrategias y mejora continua. planes de acción, a través de un • Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica sistema de mejoramiento de la calidad. estrategias y planes de acción, a través de un sistema de mejoramiento de la calidad. Taller 1 Compromiso del personal Establecer la política de Calidad e Inocuidad para las empresas: • EL FAROLITO SAC : Galletas enriquecidas • ENVASADOS SAC : Conservas de piñas en rodajas HACCP • HAMBURGUEZON EIRL : Hamburguesas de carne Delivery • NATURAL PERU SA : Queso fundido untable POE POES • Expo Peruvian SAC : Frutas cortadas refrigeradas envasadas BPM • LA PRADERA SAC : Yogurt bebible • MATADERO SAC : Carne trozada refrigerada y congelada Compromiso del personal 2do • TRANSSEGUR SRL : Enriquecidos Lácteos Compromiso General (Política de inocuidad) 12 02/08/2012 Compromiso del personal Compromiso del personal Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta: No olvidar: 1. Mantener informado al • Todos los planes sin el compromiso personal. de las personas están destinadas al 2. Establecer fracaso. responsabilidades claras • Ningún sistema asegura la inocuidad 3. Establecer objetivos y en un cien por ciento. Por eso es metas realistas importante la voluntad de las 4. Realizar un proceso de personas en querer hacer las cosas capacitación bien. El equipo directivo debe asegurarse Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de HACCP trabajo documentados sobre las actividades a llevar a cabo, los POE POES empleados implicados en ellas 3ro deberán tener acceso a dicha documentación y demostrar que el BPM trabajo se realiza conforme a dichas Compromiso del personal instrucciones. Compromiso General Norma BRC (British Retail Consortium)- (Política de inocuidad) Asociación de Minoristas Británicos 13 02/08/2012 ¿Qué son las BPM? PAS 220:2008 PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION-Norma Disponible Públicamente 0 Las Buenas Prácticas de • Fue preparada por el British Standards Institution (BSI) para Manufactura son prácticas de especificar requisitos para programas de prerrequisitos que higiene recomendadas para que el ayuden en el control de los peligros para la inocuidad de los manejo de alimentos garantice la alimentos, con la participación de las siguientes obtención de productos inocuos. organizaciones: Danone, Kraft Foods, Nestlé, Unilever. • Especifica requisitos para establecer, implementar y 0 Conjunto de prácticas adecuadas, mantener programas de prerrequisitos (PPRs) para ayudar a cuya observancia asegurará la controlar peligros para la inocuidad de los alimentos. calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. (D.S. 007-98-SA) Requisitos generales Construcción y Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de una disposición de manera apropiada a la naturaleza de las operaciones del proceso a llevar a cabo, los peligros para la inocuidad edificios de los alimentos asociados con aquellas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los ambientes de la planta. PAS 220: 2008 14 02/08/2012 Requisitos generales Ambiente • Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de • Los edificios deben ser de contaminación del ambiente del local. construcción durable que no presente peligros para • La producción de alimentos no debería efectuarse en el producto. áreas donde potencialmente podrían ingresar substancias dañinas en el producto. • Por ejemplo, los techos deberían ser autodrenados • La efectividad de las medidas tomadas para proteger y no gotear. de potenciales contaminantes debe ser revisada periódicamente. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Ambiente Ubicación de establecimientos Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, Las fábricas de alimentos y bebidas no cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no deberán instalarse a menos de 150 pueden ser destinados a la construcción de establecimientos metros del lugar en donde se encuentre que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas. ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que x realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican. DS 007-98-SA DS 007-98-SA 15 02/08/2012 Ubicación de establecimientos Ubicación de establecimientos • Los límites del lugar • La vegetación debe ser deben estar claramente cuidada o retirada. identificados. • Las pistas, patios y áreas de • El acceso al local debe ser estacionamiento deben ser controlado. mantenidas y deben estar x • El local debe ser bien drenadas para evitar el mantenido en buen orden. estancamiento de agua. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 ¿Es correcto? Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están x destinadas. DS 007-98-SA 16 02/08/2012 Exclusividad del local Los locales destinados a la fabricación de Disposición de alimentos y bebidas no tendrán conexión locales y espacio de directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades trabajo x distintas a este tipo de industria. DS 007-98-SA Requisitos generales Requisitos generales • Las disposiciones de planta (layouts) internas, deben ser diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar buenas prácticas de higiene y manufactura. PAS 220: 2008 Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas y la disposición de los equipos en planta debe ser diseñada para PAS 220: 2008 protegerlos contra potenciales fuentes de contaminación. 17 02/08/2012 Diseño interior, disposición y Requisitos generales patrones de tráfico Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben • El edificio debe proporcionar tener una distribución de espacio adecuado, con un flujo ambientes que evite la lógico de materiales, productos contaminación cruzada de los y personal y separación física productos por efecto de la x circulación de equipos rodantes de áreas de crudo y procesado. o del personal y por la • Ejemplos de separación física proximidad de los servicios pueden incluir paredes, higiénicos a las salas de barreras o suficiente distancia fabricación. para minimizar el riesgo. PAS 220: 2008 D.S. 007-98-SA Estructuras internas y uniones Estructuras internas y uniones • Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser En las salas de fabricación o producción: lavables o limpiables, según sea apropiado para el a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a peligro para el proceso o producto. mediacaña para facilitar su lavado y evitar la • Los materiales deben ser resistentes al sistema de acumulación de elementos extraños. limpieza aplicado. Las uniones entre piso y pared y b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o esquinas deben ser diseñadas para facilitar la limpieza. sumideros convenientemente dispuestos para facilitar • Se recomienda que las uniones de piso y pared sean el lavado y el escurrimiento de líquidos. redondeadas en las áreas de proceso. c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. PAS 220: 2008 DS 007-98-SA 18 02/08/2012 Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm. x x x x Estructuras internas y uniones En las salas de fabricación o producción: d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de x suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. DS 007-98-SA 19 02/08/2012 Estructuras internas y Estructuras internas y uniones uniones • Los pisos deben ser diseñados para evitar • Los drenajes deben tener trampas y estar cubiertos. x las aguas estancadas. • Los cielos rasos y adornos • En las áreas húmedas elevados deben ser de proceso los pisos diseñados para minimizar x deben estar sellados y la acumulación de polvo y drenados. condensación. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Estructuras internas y uniones • Las ventanas abiertas al exterior, ventilas o ventiladores en techos, donde se encuentren deben tener protección contra x insectos. • Las puertas abiertas al exterior deben estar cerradas o protegidas cuando no estén siendo usadas. PAS 220: 2008 20 02/08/2012 Ubicación del equipo Instalaciones de laboratorio • Las instalaciones de pruebas en línea y • Los equipos deben estar fuera de línea deben ser controladas diseñados y ubicados de manera para minimizar el riesgo de que faciliten buenas prácticas de contaminación del producto. higiene y control y el monitoreo. • Los laboratorios de microbiología • Los equipos deben estar deben ser diseñados, ubicados y localizados de modo que permitan operados de modo que se prevenga la el acceso para la operación, contaminación de la gente, planta y x limpieza y mantenimiento. productos. No deben abrir directamente al área de producción. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Almacenamiento de alimentos, materiales Locales temporales/móviles y de empaque, ingredientes y químicos no máquinas de expendio alimenticios • Las estructuras temporales deben ser diseñadas, ubicadas y • Las instalaciones usadas para construidas para evitar el albergue almacenar ingredientes, de plagas y la potencial empaques y productos deben contaminación de productos. proporcionar protección contra el polvo, condensación, • Peligros adicionales asociados con drenajes, desperdicio y otras estructuras temporales y máquinas fuentes de contaminación. de expendio deben ser evaluados y controlados. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 21 02/08/2012 Almacenamiento de alimentos, materiales Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios alimenticios • Las áreas de • Las áreas de almacenamiento deben almacenamiento deben estar secas y bien ser diseñadas o ventiladas. dispuestas de modo que • Debe aplicarse monitoreo y permitan la segregación control de temperatura y de materias primas, humedad donde se producto en proceso y especifique. producto terminado. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Almacenamiento de alimentos, materiales Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios alimenticios • Todos los materiales y • El área de productos deben ser almacenamiento debe almacenados fuera del piso y ser diseñada para con espacio suficiente entre permitir el el material y las paredes para mantenimiento y permitir que se lleven a cabo limpieza, prevenir la contaminación y x actividades de inspección y control de plagas. minimizar el deterioro. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 22 02/08/2012 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no TALLER 2 alimenticios • Cada grupo debe elaborar el Diagrama de flujo para el proceso asignado, asimismo debe diseñar el layout o • Debe proporcionarse un diseño de la planta. área de almacenamiento separada y segura • En función al producto que se le ha asignado, el grupo debe (cerrada o de acceso ubicar los DEBES referentes a las instalaciones y la forma controlado) para en que estos se cumplirán. materiales de limpieza, • Para esto a cada grupo se les esta alcanzando las normas químicos y otras mínimas a revisar. sustancias peligrosas. • Si el grupo considera alguna normativa adicional puede ser considerada. PAS 220: 2008 Requisitos generales • Deben diseñarse las rutas de provisión y distribución para los servicios hacia y alrededor de las Servicios – aire, áreas de producción y almacenamiento para minimizar agua, energía el riesgo de contaminación de producto. • La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación de producto. PAS 220: 2008 23 02/08/2012 Abastecimiento de agua Abastecimiento de agua • Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública En la fabricación de o de pozo y los sistemas que utilice alimentos y bebidas sólo se para el almacenamiento del agua utilizará agua que cumpla deberán ser construidos, mantenidos con los requisitos físico- y protegidos de manera que se evite la químicos y bacteriológicos D.S. 031-2010-MINSA contaminación del agua. para aguas de consumo humano señalados en la • Los conductores de fábricas de norma que dicta el alimentos y bebidas deberán prever Ministerio de Salud. sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en DS 007-98-SA todas sus instalaciones. DS 007-98-SA Suministro de agua Suministro de agua • El suministro de agua potable debe ser suficiente para cubrir las El agua usada como necesidades del(los) proceso(s) de ingrediente de producto, así producción. Las instalaciones para como el hielo o vapor almacenamiento, distribución y (incluyendo vapor culinario) o cuando se requiera, el control de en contacto con productos o temperatura del agua, deben ser superficies de productos, debe diseñadas para los requisitos de cumplir los requisitos de calidad especificados del agua. calidad y microbiológicos • NOTA Las aguas potables deben relevantes para el producto. cumplir las Guías de la OMS para la calidad del agua de bebida. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 24 02/08/2012 Suministro de agua Suministro de agua Cuando los suministros de agua sean clorinados, debe verificarse que el nivel de cloro residual en el punto de uso El agua para limpieza o aplicaciones donde haya un permanezca dentro de los límites dados en las riesgo de contacto indirecto con especificaciones relevantes. el producto (por ejemplo, tanques con chaqueta, intercambiadores de placa) deben cumplir los requisitos especificados de calidad y microbiológicos relevantes para la aplicación. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Suministro de agua Químicos de calderas • El agua no potable debe tener un Los químicos de calderas, si se usan, sistema de suministro separado que deben ser ya sea: esté etiquetado, no conectado al • aditivos grado alimenticio sistema de agua potable y que evite aprobados que cumplan las que regrese hacia el sistema de agua especificaciones relevantes de potable. aditivos; o • Se recomienda que el agua que • aditivos que hayan sido aprobados pudiera entrar en contacto con el por la autoridad reglamentaria producto debiera fluir a través de relevante como seguros para uso tuberías que puedan ser en agua para consumo humano. desinfectadas. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 25 02/08/2012 Químicos de calderas Calidad de aire y ventilación • La organización debe establecer requisitos para filtración, humedad • Los químicos de calderas (HR %) y microbiología del aire deben ser almacenados en usado como ingrediente o para un área separada, segura contacto directo con el producto. (cerrada o de acceso Cuando la temperatura y humedad controlado) cuando no sean consideradas críticas por la estén en uso inmediato. organización, debe ponerse en operación un sistema de control y estar monitoreado. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Calidad de aire y ventilación Calidad de aire y ventilación • La ventilación (natural • La calidad del aire o mecánica) debe poder retirar el vapor suministrado a las salas en exceso o no deseado, debe ser controlada polvo y olores y facilitar para minimizar el riesgo el secado después de la de contaminación microbiológica a través limpieza húmeda. del aire. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 26 02/08/2012 Calidad de aire y ventilación Calidad de aire y ventilación • Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y • Los protocolos para monitorear y controlar la construidos de manera que el aire no fluya de áreas calidad del aire deben contaminadas o crudas a áreas limpias. Deben estar establecidos en mantenerse diferenciales de presión de aire áreas donde estén especificadas. Los sistemas deben ser accesibles para expuestos productos que limpieza, cambio de filtros y mantenimiento. soporten el crecimiento o • La integridad física de los puertos de toma de aire supervivencia. exterior debe ser examinada periódicamente. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Aire comprimido y otros gases El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas de gas usados en la fabricación y llenado deben ser construidos y mantenidos de manera que prevengan la contaminación. PAS 220: 2008 27 02/08/2012 Aire comprimido y otros gases Aire comprimido y otros gases Los gases con fines de contacto directo o incidental • Cuando se utilice aceite para los compresores y exista la al producto (incluyendo posibilidad de que el aire entre en contacto con el aquellos usados para producto, debe usarse aceite de grado alimenticio. transportar, soplar o secar • Se recomienda el uso de compresores libres de aceite. materiales, producto o equipo) deben ser de una • Deben especificarse los requisitos de filtración, fuente aprobada para uso en humedad (% HR) y microbiología. contacto con alimentos, • La filtración para el aire debe estar tan cercana al punto filtrado para retirar el polvo, aceite y agua. de uso como sea práctico. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 Iluminación Iluminación • La iluminación suministrada (sea natural o • Las lámparas de luz artificial) debe permitir al deben estar protegidas personal operar de una para asegurar que los manera higiénica. materiales, producto o • La intensidad de la equipo no sean iluminación debería ser contaminados en caso apropiada para la de roturas. naturaleza de la operación. PAS 220: 2008 PAS 220: 2008 28 02/08/2012 Iluminación • La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación Higiene personal e siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado instalaciones para los del producto. empleados b) 220 LUX en las salas de producción. c) 110 LUX en otras zonas. DS 007-98-SA Instalaciones para higiene Requisitos generales personal y baños • Los requisitos de higiene personal y comportamientos • Las instalaciones para higiene del personal deben estar proporcionales al peligro disponibles para asegurar que planteado al área de proceso o el grado de higiene personal producto deben estar requerido por la organización establecidos y documentados. pueda ser mantenido. • Todo el personal, visitantes y • Las instalaciones deben estar contratistas debe exigirse el localizadas cerca de los puntos cumplimiento de los requisitos donde se aplican los requisitos documentados. de higiene y deben estar claramente designados. PAS 220:2008 PAS 220:2008 29 02/08/2012 Instalaciones para higiene personal y baños Los establecimientos deben: a) proporcionar número, ubicaciones y medios adecuados de Estación lavado de equipos lavado higiénico, secado y cuando se requiera, desinfección de manos (incluyendo lavabos, suministro de agua caliente y fría o Estación lavado de manos agua de temperatura controlada y jabón o sanitizador); b) tener fregaderos designados para el lavado de manos, separados de los fregaderos para uso de alimentos y estaciones de limpieza de equipos; NOTA Las llaves y estaciones de lavado de manos no deberían ser operadas a mano. PAS 220:2008 Instalaciones para higiene Instalaciones para higiene personal y baños personal y baños Los establecimientos deben: Los establecimientos deben: c. proporcionar un número adecuado de e. tener instalaciones de cambio baños de diseño higiénico apropiado, adecuadas para el personal; cada uno con instalaciones para lavado f. tener instalaciones de cambio de manos, secado y cuando se requiera, situadas para permitir al de sanitización; personal que manipula d. tener instalaciones para higiene de los alimentos moverse al área de empleados que no se abran producción de manera tal que directamente a las áreas de producción, se minimice el riesgo para la empacado o almacenamiento; limpieza de su ropa de trabajo. PAS 220:2008 PAS 220:2008 30 02/08/2012 Servicios higiénicos del personal Vestuario para el personal Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse Los establecimientos de fabricación de en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación: alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. fabricación o que está asignado a la b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. servicio de terceros, espacios adecuados d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. para el cambio de vestimenta así como e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. unas y otras no entren en contacto. D.S. 007-98-SA D.S. 007-98-SA Cafeterías y áreas designadas para Cafeterías y áreas designadas para refrigerio del personal refrigerio del personal • Las cafeterías del staff deben ser administradas para Las cafeterías del staff y las asegurar almacenamiento de ingredientes y áreas designadas para el preparación, almacenamiento y servicio higiénico de almacenamiento y consumo comidas preparadas. Las condiciones de de alimentos deben estar almacenamiento y las temperaturas de situadas de manera tal que se almacenamiento, cocido y retención y limitaciones de minimice el potencial de tiempo deben estar especificadas. contaminación cruzada hacia • La comida propia de los empleados puede ser las áreas de producción. almacenada y consumida sólo en las áreas designadas. PAS 220:2008 PAS 220:2008 31 02/08/2012 Ropa de trabajo y trajes protectores Ropa de trabajo y trajes protectores • El personal que trabaja en o entra a • La ropa de trabajo no debe áreas donde los productos y materiales tener botones. La ropa de expuestos son manipulados debe usar trabajo no debe tener bolsillos ropa de trabajo que es adecuada para exteriores sobre el nivel de la ese propósito, limpia y en buena cintura. condición (por ejemplo, libre de rasgaduras, descosidos o material • La ropa de trabajo debe ser deshilachado). lavada y planchada según • La vestimenta conferida por mandato estándares y a intervalos para fines de protección del alimento o adecuados para el uso de higiene no debe ser usada para intencionado de la vestimenta. otros fines. PAS 220:2008 PAS 220:2008 Ropa de trabajo y trajes protectores Ropa de trabajo y trajes protectores • La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el Donde se usen guantes para cabello, sudor, etc. no contacto con el producto, deben contaminen el producto. estar limpios y en buena • El cabello, barbas y bigotes condición. deben estar protegidos (esto NOTA El uso de guantes de látex es, completamente debe evitarse en lo posible. encerrados) por cubiertas a menos que el análisis de peligros indique lo contrario. PAS 220:2008 PAS 220:2008 32 02/08/2012 Ropa de trabajo y trajes protectores Estado de salud • Los zapatos para uso en áreas de El personal que interviene en las procesamiento deben estar labores de fabricación de completamente cubiertos y alimentos y bebidas, o que tenga hechos de materiales no acceso a la sala de fabricación, no absorbentes. deberá ser portador de • El equipo de protección enfermedad infectocontagiosa ni personal, cuando se requiera, tener síntomas de ellas, lo que debe estar diseñado para será cautelado permanentemente prevenir contaminación del por el empleador. producto y ser mantenido en condiciones higiénicas. PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA 33 02/08/2012 Estado de salud Enfermedades y heridas • Los empleados deben ser sometidos a Cuando esté permitido por ley, examen médico antes de ser empleados debe exigirse a los empleados en operaciones en contacto con los informar las condiciones siguientes alimentos (incluyendo el servicio de a la gerencia para posible exclusión comedor o cafetería), a menos que el de las áreas de manipulación de análisis de peligros o evaluación médica alimentos: ictericia, diarrea, fiebre, indiquen lo contrario. dolor de garganta con fiebre, • La organización debe efectuar chequeos lesiones de piel infectadas visibles médicos adicionales a intervalos (quemaduras, cortes o llagas) y definidos, sujetos a restricciones legales descargas de oídos, ojos o nariz. en el país de operación. PAS 220:2008 PAS 220:2008 Enfermedades y heridas Enfermedades y heridas • En las áreas de manipulación de A la gente de la cual se sabe alimentos, al personal que tiene o sospecha de estar infectada con o que es heridas o quemaduras se le debe portadora de una exigir que las cubra con vendajes enfermedad transmisible a especificados. Cualquier pérdida través de los alimentos no de vendajes debe ser informada se le debe permitir inmediatamente a la supervisión. manipular alimentos o • Los vendajes deben ser de colores materiales en contacto con brillantes y detectables por los alimentos detectores de metales, cuando sea apropiado. PAS 220:2008 PAS 220:2008 34 02/08/2012 Limpieza personal Limpieza personal • Al personal de las áreas de producción se le debe exigir lavarse • Debe exigirse al personal y cuando se requiera, desinfectarse que se abstenga de las manos: estornudar o toser sobre a) antes de iniciar cualquier actividad los materiales o productos. de manipulación de alimentos; Debe prohibirse escupir b) inmediatamente después de usar el (expectorar). baño o sonarse la nariz; • Las uñas de las manos c) inmediatamente después de deben mantenerse limpias manipular cualquier material y recortadas. potencialmente contaminado. PAS 220:2008 PAS 220:2008 Comportamiento personal • Una política documentada debe describir los comportamientos X requeridos al personal en las áreas de procesamiento, empacado y almacenamiento. La política debe cubrir al menos: a) permiso para fumar, comer, masticar solamente en las áreas designadas; b) medidas de control para minimizar los peligros presentados por las joyas permitidas; NOTA Las joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que pueden ser usadas por el personal en las áreas de procesamiento y almacenamiento, tomando en cuenta imperativos religiosos, étnicos, médicos y culturales. X PAS 220:2008 35 02/08/2012 Comportamiento personal Personal de mantenimiento c) permisos para ítems personales, tales como materiales para fumar y medicinas, solamente en las áreas designadas; El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de d) prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas falsas y fabricación de alimentos y bebidas, pestañas falsas; aún cuando corresponda a un e) prohibición de llevar implementos para escritura detrás de las servicio de terceros, debe cumplir orejas; con las disposiciones sobre aseo, f) mantenimiento de casilleros personales de manera que estén vestimenta y presentación del libres de basura y ropa manchada; personal establecido en el Artículo g) prohibición de almacenar herramientas y equipo en contacto precedente. La vestimenta será del con producto en los casilleros personales. mismo tipo, pero de diferente color. PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA Capacitación en higiene de alimentos Taller 3 Los conductores de los establecimientos dedicados a la • A continuación se presentaran una serie fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las de tomas referentes al personal. disposiciones que sean necesarias • Identifica la mala y cuál seria la acción para que el personal que interviene en la elaboración de correctiva que planteas para que el los productos reciba instrucción problema no vuelva a presentarse. adecuada y continua sobre • Una vez terminado debes subir tu manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre trabajo a la web. higiene personal. D.S. 007-98-SA 36