Bioquímica del YogurtINDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES 3. DEFINICIÓN DE LECHE 4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE 5. ELABORACIÓN 6. ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO 7. PROPIEDADES MEDICINALES DEL YOGURT 8. BIBLIOGRAFÍA 1. Introducción Abraham Hernán Fernández Deheza Página 1 Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.com.000 años a.Bioquímica del Yogurt El yogurt es un producto lácteo fermentado. levemente ácido.. La reproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento 1 Del sitio web: Proyectos de plantas industriales. ya que ellos lo consumen por su agradable sabor1. URL: http://turnkey. rico en vitaminas B. Conceptos fundamentales Clasificación de las reacciones de fermentación según el agente Hay dos clases bien definidas que son: a) Fermentación microbiana Promovidas o catalizadas por microorganismos. sección PLANTA PROCESADORA DE YOGURT. es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal. Este producto tiene una gran variedad de sabores. de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. El yogurt. 2.tw/showpage. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt Abraham Hernán Fernández Deheza Página 2 . de poca importancia para muchos consumidores. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.taiwantrade. C. y es barato. los muchos beneficios del yogurt son. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. Siendo su origen desde 5. Por supuesto. Además. g de célula / ( g de sustrato * hora). las zymomonas.Bioquímica del Yogurt autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos). otros estudios proponen el uso de ciertas bacterias. Energía de mantenimiento Condiciones de crecimiento. Anaeróbico Abraham Hernán Fernández Deheza Aeróbico 0. Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas: Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales). Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno a) Aeróbicas Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir. el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.022 Página 3 .036 0. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA El Microorganismo Tradicionalmente se han empleado las bacterías de la especie de las especias Streptococcus thermophilus y. b) Reacciones enzimáticas Catalizadas por enzimas. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA b) Anaeróbicas Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. html> 3 SPREER. patógenos. J. – capitulo. gérmenes. índice crioscópico y de refracción.. P. leche y productos lácteos. la leche no es el alimento perfecto. A. antibióticos y alcalinos. sección Streptococcus thermophilus <http://www. cantidad de leucocitos. ed. acidez titulable. 1991.H. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad. presencia de antisépticos.uk/2can/genomes/bacteria/Streptococcus_thermophilus. VARNAM. SUTHERLAND. acribia. acribia. Definición de leche3 Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos. Abraham Hernán Fernández Deheza Página 4 . E. contenido de sólidos grasos y no grasos. químicas y microbiológicas establecidas. color. 2 Del sitio web: Bacterias Genomas. olor y sabor característicos. destinada a la alimentación de la cría. ed. pero si el más completo de la naturaleza.Bioquímica del Yogurt Jerarquía Descripción2: Género: Streptococcus Especie: thermophilus Cepa: LMG 18311 Genoma número: CP000023 EMBL referencia Taxonomía: 264199 Género: Streptococcus Especie: thermophilus Cepa: CNRZ1066 Genoma número: CP000024 EMBL referencia Taxonomía: 299768 3. 1995.ac. Este producto tiene a la especie animal. productos lácteos fermentados – yogurt pag: 432 lactología industrial. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas.ebi. 4. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. acidez y pH. equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. por el método oficial AOAC 947.Bioquímica del Yogurt El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. Materiales. 1982). El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. grasa. Leche bronca. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido. así como las características fisicoquímicas del yogur. La grasa se determinó por el método de gerber. 5. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. son las más utilizadas en nuestros medio. textura. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0. Abraham Hernán Fernández Deheza Página 5 .05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDFacidez iónica. Técnicas. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físicoquímico (Pamela Ruegg. 1999). acidez y pH. consistencia. la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra. color grasa.1 N. Características químicas de la leche Conocer algunas características químicas de la leche. con frutas secas ó desecadas como almendras. YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Proteína 3. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche). (Ver tabla de aportes) Quimicamente. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. ó trigo. glucosa y edulcorantes artificiales. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. etc.9 % Glucidos 3. aromas y otros elementos permitidos. la cantidad de proteínas es la misma. 1.15 % Cenizas 0.Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas. Cuadro. Al yogur se le agregan en la industria frutas. Existen variedades con sacarosa. y en cuanto a los hidratos de carbono. coco rallado. con salvado de trigo ó avena. También se lo combina con cereales como copos de maíz.6 % Acido orgánicos 1. la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico.Bioquímica del Yogurt Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia. sabores. de arroz..7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 91 % Abraham Hernán Fernández Deheza Página 6 . nueces. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte.5 % Lípidos 3. para luego refrigerarla. pasas de uva. variando los porcentajes al tipo leche. lo que da al yogur su textura especial. manzana deshidratada. al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.Bioquímica del Yogurt hora fermento láctico vivo (mínimo) = Contenido energético cada 100gr = 23 millones 63 kcal. Elaboración de yogurt Batido4 4 Del sitio Web: Proyectos de plantas industriales. Por ello. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. sección PLANTA PROCESADORA DE YOGURT. recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. 6. URL: http://turnkey. Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.tw/showpage. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt Abraham Hernán Fernández Deheza Página 7 .taiwantrade.com. Recomendaciones de compra y consumo Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. Bioquímica del Yogurt 1. 2. Abraham Hernán Fernández Deheza Página 8 .-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Pasteurización: por principio.. Es un Abraham Hernán Fernández Deheza Página 9 . y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Las proteínas desnaturalizadas del suero. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida.Bioquímica del Yogurt 3. por el contrario. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. en especial de la b -lactoglobulina. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. 4.. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado.Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. La mayoría de los procedimientos de elaboración son. por esta razón. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.. como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Se caracteriza por provocarse. Abraham Hernán Fernández Deheza Página 10 . 7. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. la coagulación de la caseína de la leche.Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. 5. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.Bioquímica del Yogurt punto crítico de control.. 6.. y un tiempo de incubación de 2 . Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras. de 2 a 3% de cultivo. Como se mencionó.3 hs. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas.Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. en el proceso de fermentación láctica. 42 y 45 ºC.1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). en el proceso de coagulación.0 horas.. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. Se ha de alcanzar. es un punto de control ya que. una temperatura de 15°C.3 pH. realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable. en estos casos.2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos.5-2. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. Si la incubación se desarrolla dentro del envase.Bioquímica del Yogurt En los envases de venta al por menor (yogur consistente). la refrigeración empleando cambiadores de placas.Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 9. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. Para. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber. Abraham Hernán Fernández Deheza Página 11 . una vez incubados. como mucho en 1. por poderse realizar.. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. (En el firme se hace luego de envasado). queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. en cambiadores de placas. 8. en el batido se envasa luego de elaborado el producto.Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. zumos de frutas. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. 10.6°C. 11. según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido). Una vez realizada la pre refrigeración. 12. requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción. por un tiempo aproximado de una semana. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos Abraham Hernán Fernández Deheza Página 12 .Bioquímica del Yogurt continuándose después en cámaras de refrigeración.Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. estabilizantes.. La tendencia a concentrar la producción. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. el yogur estará listo para la expedición. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes.. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. Retrasa la reaparición del cáncer. niños. Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama. proteínas de alta calidad. Previene la osteoporosis. La principal fuente de este mineral son los productos lácteos que aportan el 70 % del contenido total de calcio en la dieta.Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág. el riesgo de que un cáncer vuelva a desarrollarse en una persona que toma yogurt es de un año. vitaminas e hidratos de carbono. en general.Bioquímica del Yogurt hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. puede producirse por dos procedimientos. por lo 5 Del Libro : Libro Lacto logia Industrial . PROPIEDADES MEDICINALES DEL YOGURT Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés. debido no solo a sus propiedades nutricionales. el yogurconservado. Ayuda en el tratamiento de anorexia. E. pero su principal ventaja es mejorar las defensas del organismo humano. 7. lo que lo hace indicado para algunos casos de alergia. . factor que actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.: 432 Abraham Hernán Fernández Deheza Página 13 . Mejora la calidad de vida de personas con cáncer y aumenta los parámetros inmunológicos. denominación genérica para los productos fermentados conservados.Autor: SPREER. drogadictos y alcohólicos. el yogurt aporta calcio. adolescentes. 1998)5. (Maria A. por lo que nuevamente el yogurt se convierte en una verdadera fuente natural de calcio. y de los anoréxicos nerviosos. sino también a su acción microflora intestinal. mientras que en aquellos pacientes que no lo ingieren el tumor tiende a reaparecer en seis meses. ancianos y mujeres menopausias conforman el grupo de mayor riesgo de padecer descalcificación. acribia.H. Alarga la vida y previene el riesgo de desnutrición6. el yogur es más recomendado. sección Streptococcus thermophilus <http://www. URL: http://turnkey. y permite la evacuación del contenido estomacal e inhibe a microorganismos indeseables en el estómago.html> SPREER. Ayuda en la regeneración de la flora intestinal después de tratamientos con antibióticos. 1995. acribia. por su contenido de ácido láctico. ya que tiene propiedades antimicrobianas. leche y productos lácteos. ed. sección PLANTA PROCESADORA DE YOGURT.uk/2can/genomes/bacteria/Streptococcus_thermophil us. P. 8. ed.Bioquímica del Yogurt que forma parte del tratamiento obligado de estos pacientes desde que son ingresados. El yogurt. es un alimento valioso para pacientes que sufren de desórdenes gastrointestinales.com. SUTHERLAND. 1991.ac.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+ produccion+de+yogurt Del sitio Web: Bacterias Genomas. A.taiwantrade. J. VARNAM. E. – capitulo.ebi. productos lácteos fermentados – yogurt pag: 432 lactología industrial. Para personas que muestran reacciones alérgicas a las proteínas y azúcares de la leche. Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías Básicas de AprovechaMiento che en el Área Rural” Centro Nacional de Ciencia y Tecnología (p 56) 6 Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías Básicas de AprovechaMiento che en el Área Rural” Centro Nacional de Ciencia y Tecnología (p 56) Abraham Hernán Fernández Deheza Página 14 .tw/showpage.. Bibliografía: Del sitio Web: Proyectos de plantas industriales. Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág.: 432 Abraham Hernán Fernández Deheza Página 15 .Bioquímica del Yogurt Del Libro : Libro Lacto logia Industrial .Autor: SPREER. . E.