BIOPRESERVACION: BACTERIOCINAS.Luisa Fernanda Rubiano Duque. 406535 agentes líticos.Los microorganismos poseen distintas formas para competir en su ambiente. numerosos tipos de exotoxinas proteicas y Bacteriocinas. Bacteriocina de probioticos . una de ellas es la producción de sustancias antagónicas Entre estas se incluyen algunos productos del metabolismo. Las Bacteriocinas son definidas como proteínas biológicamente activas que actúan contra miembros de la misma especie o especies muy relacionadas con la cepa productora. . En este estadio. Segunda fase (irreversible): la Bacteriocina origina alteraciones celulares en las células sensibles de acuerdo con cada tipo de Bacteriocina. .MECANISMO DE ACCIÓN Primera fase: la Bacteriocina se adsorbe en receptores específicos y no específicos de la célula hospedadora. las Bacteriocinas son sensibles a las proteasas. Bacteriocina Clase I Lantibioticos Clase II No lantibioticos Clase III Clase II A Clase II B Clase II C . Bacteriocina Nisina Pediocina PA-1 Pediocina JD Sakacina A Sakacina P Curvacina A Mesentericina Y105 Plantaricina E/F Clase I IIa IIa IIa IIa IIa IIa IIb Microorganismo productor Lactococcus lactis subsp lactis Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum WHE92 Pediococcus acidilactici JD1-23 Lactobacillus sake 706 Lactobacillus sake LTH673 Lactobacillus curvatus LTH1174 Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum C11 Lactococcina A Lactococcina B IIb IIb Lactococcus lactis subsp cremoris Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4 Lactacina F Divergicina Helveticina IIb IIc III Lactobacillus johnsonii Carnobacterium divergens LV13 Lactobacillus helveticus . : Se sabe que la carne y derivados cárnicos constituyen un sustrato excelente para la producción de lactobacillus productores de Bacteriocinas .PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS o Variables a controlar en la producción: Condiciones de incubación Temperatura pH Tiempo Fase log o Proporcional a la biomasa producida Composición del medio (Aislamiento) Ej. W (1993) .Fuente: Moreira do Santos. LAB (gran espectro).DIVERSIDAD DE BACTERIOCINAS Bacteriocinas de Bacterias Gram Colicinas y microcinas (producidas bajo condiciones de estrés) Bacteriocinas de Gram + Difieren en el sistema de transporte. Bacteriocina de Archae halocinas (halobacterias) . Biomédicas: Infecciones como la mastitis (nisina) . Pisicolina: Patentada recientemente y usada para productos cárnicos y para lavar ensaladas verdes.APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS En alimentos: LAB (Permitidas por la FDA) Ejemplos: Gelatina de pediodicina (Clase II A) que protegen los hot dogs de la contaminación microbiana. aumento del número de microorganismos en la carne por contaminaciones externas. cambios en la flora microbiana durante la maduración. requerimientos de componentes específicos para su acción. entre otros (inactivación de las Bacteriocinas por las proteasas endógenas). et al. . Vásquez.EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS En productos cárnicos las Bacteriocinas pueden interferir en factores como cambios en la matriz alimentaria (degradación de proteínas). (2009). . La lactococina A puede tener aplicaciones practicas en la industria láctea ya que ejerce un efecto lítico sobre lactococos empleados como cultivos iniciadores en las industrias queseras. (2002). M. La liberación de enzimas intracelulares en la matriz del queso juega un papel importante en el desarrollo de las propiedades organolépticas y en la aceleración de la maduración de ciertos tipos de quesos Dolz. VIABILIDAD ECONOMICA Altos costos de aislamiento y purificación. Optimo para productos costosos como el salmón (listeria monocytogenes) Lactobacillus . Madrid. 64-71. Zapata. H. M. de origen cárnico. (2002) Bacteriocinas de probioticos.BIBLIOGRAFÍA Dolz. S. M. Jiménez. Vol 36 (1). Pág.. Respyn. Gonzales. Revista Chilena de nutrición. Moreira do Santos. W. Z. S. Vásquez. Nutrición química y dietética hospitalaria. (2009) Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la carne. 347. Suarez. .España.. Nuevos enfoques bioterapeuticos: PINHE. Gómez. 4 (2). (2003) Bacteriocina de probioticos... B. (1993) Aislamiento y caracterización de una Bacteriocina producida por pediococcus sp. Tesis de grado. Vol.