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MLMCIkL DL S1AGL DL IIN D'|n|t|at|onkóa||sóe au n|veau de ť |a Centra|e La|t|òre s|te de casab|anca Université Hassan II Ain Chock École Supérieure de Technologie de Casablanca Département Cénie des procédés, casablanca ;ua||tó m|crob|o|og|que et sócur|tó en |aborato|re de contrð|e qua||tó S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 2 MasLer sclences agroallmenLalres ÞkLSLN1L ÞAkť rodio ibn to/eb AŦ LL AMkANI ť Lncadrant responsab|e de |a re|at|on avec |'entrepr|se AŦ MInAMCU ť Lncadrant pódagog|que ISCţ UMÞ Cu[da SŦ IANA1¥ ť Cadre au n|veau de |a Centra|e |a|t|òre de Sa|ó Annóe Un|vers|ta|re 2010]2011Ŧ S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 3 MasLer sclences agroallmenLalres Introduction Des lìndependance du Maroc, une attention toute particuliere a ete accordee au developpement du secteur agricole qui, de ce Iait, a donne lieu a l'apparition et au developpement d'une dynamique activite agro-industrielle. En eIIet, grâce a cette orientation volontariste, le secteur agro-industriel marocain occupe une place importante dans le tissu industriel du pays. Il se classe de tres loin au premier rang de l'ensemble des industries de transIormation, tant par la production que par la valeur ajoutee, les investissements et l'emploi. Le dynamisme dont a Iait preuve le secteur agro-industriel a ete Iavorise par lèxistence d'un important marche local et d'une demande exterieure qui a ete jusquà une date recente concentree sur les Etats membre de l'Union Europeenne (UE), en particulier la France. Les eIIorts consentis, par ailleurs, par les autorites publiques expliquent ce progres. Ces eIIorts ce sont illustres par l'important volume des investissements consentis annuellement a ce secteur, par la planiIication touchant certaines branches d'activite et par la participation massive d'organismes etatiques dans la promotion de nombreux projets agro-alimentaires. Ce secteur joue un rôle tres important au sein de lèconomie nationale, en etant un support a la croissance industrielle. Il constitue par ailleurs, un debouche et un instrument de valorisation et de regulation des productions du secteur primaire. Il constitue, egalement, un element determinant de la strategie dàutosuIIisance en matiere de denrees alimentaires, dàpport en devises, de creation dèmploi, ainsi que de developpement et de diIIusion des activites au niveau regional. TouteIois, si dènormes progres ont ete realises, ce secteur reste tributaire de lètranger notamment pour son approvisionnement en matieres premieres agricoles et alimentaires (cereales, huiles alimentaires, sucre brut,...) et de produits transIormes tels que les produits laitiers (Iromage, beurre, poudre de lait...), recours qui s'accentue davantage en periode de Iorte secheresse. Par ailleurs et en depit d'une production assez variee, les industries se heurtent souvent a des irregularites quant aux quantites livrees et a une insuffisance se rapportant a la qualite. Concernant la commercialisation, les exportations nationales de produits agro-industriels commencent a rencontrer un surcroît de concurrence sur les marches traditionnels de lÙE. De même, ce secteur est soumis, dùne maniere permanente, a des contraintes, dont les principales se resument a : lìrregularite des approvisionnements en matieres premieres dòrigine agricole due aux variations climatiques ; lòbsolescence des equipements industriels; les activites qui beneIicient de subventions et qui traitent dans un marche monopolistique, tendent a voir ses avantages disparaître avec le temps; 95° des entreprises du secteur sont des PME - PMI generalement a caractere Iamilial et ou la Iaiblesse des Ionds propres predomine. Du Iait de lètroitesse du marche local, les possibilites quòIIre làgriculture a ce secteur sont loin d`être exploitees a leur optimum. Signalons que seulement de la production maraichere et S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 4 MasLer sclences agroallmenLalres de la production laitiere fait lobfet dun traitement industriel. Cette situation est particulierement penalisante pour le secteur. Malgre les diIIicultes citees, nous pouvons remarquer que les potentialites en termes de marche national, regional et international ne cessent de croître, pour les raisons diverses: Poussee demographique. Habitudes de consommation changeant en Iaveur des produits transIormes. Proximite de lÈurope. La creation dèntreprises PME / PMI est envisageable grâce a la diversite des activites et aux possibilites de creativite permises dans ce secteur. Le secteur de l'industrie laitiere occupe de plus en plus une place appreciable dans l'industrie alimentaire, du Iait de l'importance de ses produits dans l'equilibre nutritionnel de la population. LÈtat a mis en place plusieurs plans strategiques dàide aux investisseurs du secteur laitier pour resoudre les problemes lies a làpprovisionnement en matiere premiere qui entrave la transIormation laitiere dans le pays causant ainsi une incapacite a repondre a la demande du marche. Lèvolution du secteur laitier est tout dàbord orientee par: Làugmentation de la consommation mensuelle de lait qui oscille entre 55 et 60 millions de litres soit plus de 55 litres par personne/an, 0,18 litre par jour, selon des statistiques realisees en 2007 par le Centre Marocain de Production Propre (CMPP). Le niveau de la consommation de lait Irais de longue conservation, de derives laitiers,... qui exprime les preIerences evolutives du consommateur. La croissance de la quantite de lait receptionnee et transIormee par lìndustrie laitiere a beneIicie de la mise en place progressive dùn circuit de collecte de lait, sous Iorme de CCL, qui est passe de 10 en 1970 au nombre de 892 en 1998. Une industrie dynamisee par les possibilites de revalorisation, qui sont oIIertes par la diversiIication des produits et derives laitiers. Une structure organisationnelle comprenant a la Iois des societes privees au nombre de 16 et des cooperatives laitieres au nombre de 26. râce a lìntervention de lÈtat, la quantite de lait produite et traitee a augmente, ce qui a permis une croissance Iinanciere jugee plus quàppreciable des principaux producteurs dont le groupe Centrale Laitiere est leader, avec 60° de part de marche pour le lait et 70° pour les derives en plus dùne augmentation de 14.9° de son chiIIre dàIIaire. !our mon stage de Iin dètudes, jài choisi une orientation vers le secteur laitier, aIin dàpproIondir mes connaissances dans ce domaine vue lìmportance du lait et de ses derives dans notre alimentation dùne part, et pour etudier de pres cette matiere premiere dont la richesse est a lòrigine de sa grande variete dùsage. La premiere partie de mon stage sèst deroulee a la Cooperative Laitiere du Maroc Oriental. Elle a consiste en une etude technique de lìtineraire industriel de la production de lait de consommation pasteurise presente sous diIIerents conteneurs et des derives qui sont les yaourts et le beurre traditionnel. Jài realise la seconde partie de mon stage a la Centrale Laitiere site de Sale. Cette partie a ete consacree a lètude de projets et a la resolution de problemes entrant dans le cadre de la qualite et de la securite alimentaire. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S MasLer sclences agroallmenLalres Centrale Laitiere Presentation de la Centrale Laitiere Sale Service production Service et laboratoire qualite Sections annexes de lùsine S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 6 MasLer sclences agroallmenLalres I. !résentation du groupe Centrale laitière Creee en 1940, Centrale Laitiere est un groupe de societes specialise dans lìndustrie des produits laitiers et derives. Filiale du Groupe ONA depuis 1981 et en partenariat avec le Groupe Danone, la societe dispose dùne gamme de produits diversiIiee quèlle commercialise sous sa marque ainsi que celle de DANONE, comprenant : lait pasteurise, lait sterilise UHT, lait en poudre, lait Iermente, yaourt, beurre, Iromage Irais et desserts lactes. !rincipaux actionnaires de la Centrale Laitière au 30 juin 2007: ONA : 57.16° GERVAIS-DANONE : 28.98° Divers actionnaires : 4.9° AXA assurances MAROC : 3.81° FMI : 2.65° MCMA-MAMDA : 1.05° CDG : 0.85° RMA WATANIA : 0,27° SNI : O.25° Caisse de retraite et de prevoyance BAM : 0.08° Avec 2200 collaborateurs, 4 sites de production, 80 000 eleveurs regroupes en 750 centres de collecte repartis en 6 zones et ses 50 000 points de ventes desservis quotidiennement par 450 camions de distribution, la Centrale Laitiere est le premier producteur national du lait conditionne et de produits laitiers Irais. Le succes de la Centrale Laitiere et sa preponderance sàppuie sur un savoir-Iaire reconnu, une innovation continue en matiere de produits laitiers, une connaissance des attentes des consommateurs, la competence de ses ressources humaines et la modernisation continue de son outil de production ainsi quùne contribution avec le centre de recherche et developpement de Danone qui lui a permis une expertise dans le domaine de la nutrition. La demarche qualite sèst concretisee en 2005, notamment a travers la reconduction de la certiIication ISO 9001 version 2000 pour les usines de Meknes et Sale. Dans un double objectiI dàmelioration de la collecte laitiere et de securisation de ses approvisionnements, Centrale Laitiere sèngage activement dans lèncadrement de son amont laitier a travers làmelioration du circuit de collecte (supply chain), du developpement de la traite mecanique, de la Iormation des eleveurs a la conduite de troupeaux et de la vulgarisation de la technique de lìnsemination artiIicielle, elle maintient une relation etroite et continue avec les eleveurs en leur apportant un soutient important et une Iormation permanente. . Centrale Laitière site de Salé Dans le cadre de la mise a niveau de son outil industriel et aIin de decongestionner l'unite de Iabrication de Casablanca, la Centrale Laitiere a cree l'usine de Sale. Elle l'a dotee d'equipements a la pointe de la technologie aIin de garantir la Iabrication des produits laitiers conIormes aux normes de qualite et ce dans un environnement sain et securise. Lùsine de Sale est devenue le site model du groupe « Centrale Laitiere », et cela par la perIormance et làmelioration continue de ses produits et S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 7 MasLer sclences agroallmenLalres systeme de Iabrication et de production. Situee a Km 1; Route de Kenitra; Sale, elle a vu le jour en 1982. En 1985, l'usine de Sale a assure le lancement de la gamme "Iromage Irais". En 1991, les gammes Passion et Veloute ont ete lancees. En 1992 lùsine a ete restructuree, la production de Iromage Irais a ete transIeree a Meknes, lùsine a recupere tout le volume du yaourt traditionnel et toutes les installations de process ont ete automatisees. En 1993, le produit Dan'up a ete lance. En 1996, lùnite a recupere la production des produits Irais Iabriques a lùsine de Casablanca. Elle et a ainsi vu doubler sa capacite de production qui est passee de 50 000 l a 100 000 l. En 1999, l'usine de Sale a Iabrique 68 000 t de yaourts Iermes et brasses. En 2000, la gamme des yaourts brasses aromatises, ou nature sucres « MAMZOUJ » a ete lancee. En 2001, une extension de l'usine a ete realisee par la construction d'une nouvelle chambre Iroide. Actuellement, son capital humain est de 256, dont 13 cadres, 220 ouvriers et employes et 23 techniciens et agents de maîtrise, organises suivant un organigramme generale. 1ig. AIin de Iaire Iace aux exigences du marche, lùsine a investi a deux niveaux: O Làmelioration de la perIormance des installations de production par làmenagement de nouvelle machine de conditionnement. O Lìnstallation et làmelioration dòutils qualite. Lùsine produit: Des yaourts etuves qui constituent 30° de la production, nous citons a titre dèxemple : Yawmy et ACTIVIA. Des yaourts brasses qui representent 35° du volume total des produits dont Maxi creme, MouIid, Fruix et Bio Activia cereale. Des drinx (yaourts a boire) qui constituent egalement 35° des produits, les plus connus sont Raibi Jamila et Danùp. Le site de Sale veille a repondre a la demande du marche tout en ameliorant le rapport qualite prix de ses produits, ainsi que leur valeur nutritionnelle en collaboration avec leur partenaire DANONE. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 8 MasLer sclences agroallmenLalres I. Service production Lùsine de Sale constitue un pôle Iard de production et de distribution de yaourts au Maroc. Elle expedie quotidiennement une quantite voisine des 2.5millions de pots aux 15 agences commerciales du groupe et ce a lèchelle nationale. Pour repondre a cette importante demande, lùsine a augmente la quantite traitee quotidiennement, de nouvelles lignes de conditionnement ont ete installees qui sont actuellement au nombre de 11 et dont la capacite de traitement sèleve a 3.5millions de pots par jours. Le service production est constitue de trois sections: O Section poudrage. O Section traitement de recettes. O Section conditionnement. . Section poudrage La salle de poudrage assume la realisation de 3 tâches principales: O La reception de la matiere premiere: lait ecreme, creme et beurre. O La preparation du Mix (lait ecreme ¹ poudre de lait) et la Ionte du beurre. O Lìnjection des Ierments lactiques. Les operations de reception et de poudrage sont totalement assistees par ordinateur, depuis la salle de poudrage et ce grâce a làutomatisation du processus qui a ete adoptee par lùsine depuis voila 8 ans. 1ig. 2 . Equipements Pour realiser toutes ces tâches, la salle de reception et poudrage est equipee de materiels industriels necessaires, on y trouve: O Sept tanks pour la reception du lait et le stockage du mixe, de diIIerentes capacites, variant de 50 000 l a 100 000 l. Elles sont munies dàgitateurs automatiques ainsi que de sondes indiquant la temperature et le niveau du lait. O Un tank pour le stockage de la creme, dont la capacite est de 30000L. O Un Iondoir et une cuve de stockage pour le beurre, la cuve est entouree dùn serpentin ou circule de lèau chaude pour la Ionte du beurre. O Des poudreuses, se sont des tremies equipees dùn Iiltre empêchant le passage des corps etrangers lors du poudrage. O Des hôtes pour làspiration des poussieres issues des ingredients lors du vidage des sacs. O Des echangeurs a plaque pour reIroidir le lait a sa reception. O Une station NEP (nettoyage en place). O Un laboratoire pour le contrôle de la matiere premiere laitiere. 2. Section de traitement de recettes Cette section sòccupe de la realisation de trois tâches: S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 9 MasLer sclences agroallmenLalres OLa pasteurisation. 1ig.3 OL`homogeneisation. OLa preparation des diIIerentes recettes de yaourts. 1ig.4&5 3. Section de conditionnement Cèst lètape ultime de la Iabrication, elle sèIIectue a làide de machines assurant a la Iois: O Le thermoIormage des pots a partir des Iilms plastiques. O Le dosage du produit Iini dans des pots sous protection bacteriologique que conIere la hotte. O La Iermeture hermetique des pots par thermos-scellage. O Lìmpression et le marquage de la DLC ainsi que le cisaillage pour lòbtention des barquettes. Les machines de conditionnement sont les suivantes: O Pour les Yaourts etuves: TP1, ERCA 1. 1ig.6 O Pour les Yaourts brasses: ERCA 2, ERCA 3, CMA1, CMA2. 1ig.6 O Raibi: TK et ARCIL. 1ig.6 O Danùp: REMY et REMY. 1ig.7 Les produits ayant subi le même traitement thermique et une homogeneisation, lòperation de conditionnement sera diIIerente selon le produit. 4. Salle ACCOS Cette salle est un outil important pour la gestion de lùsine et lòptimisation de toutes ses activites. Elle tire largement proIit de làutomatisation presque totale de lùsine (remplacement des vannes manuelles par des vannes electroniques entre autres). A partir de son poste de contrôle, lòperateur de la salle ACCOS peut commander par un simple clic lòuverture des vannes, làrrêt des pompes, lòuverture des purges dèchantillonnage, le lancement dùne operation de nettoyage et desinIection ou le demarrage dùn conditionnement, etc. Le travail de la salle ACCOS est constamment appuye par toute une equipe dìnstrumentistes et dàutomaticiens qui assurent lèntretien des equipements et notamment le reseau de regulation automatique. La salle a pour rôle de : OFaciliter le travail au sein de lùsine et augmenter la cadence de production. OFaciliter la detection de toute panne ou anomalie. ODisposer de donnees sur le deroulement quotidien des activites au sein de lùsine ; ce qui permet de Iaire un suivi de toute la production et de determiner le rendement de chaque point du process ainsi que ses disIonctionnements. II. Sections annexes . Sections de nettoyage en place S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 10 MasLer sclences agroallmenLalres Le nettoyage en place NEP est devenu desormais une partie indispensable pour toute usine se proposant d`être en phase avec ce qui se Iait mondialement en termes d`hygiene et de qualite, notamment pour les industries agro alimentaires. Lùsine dispose de trois unites de nettoyage en place: E! cruť Comme son nom lìndique, cette unite est reservee exclusivement au nettoyage et desinIection des equipements par lesquels transite le lait cru. E! & E! 2 : Elles sont utilisees pour le nettoyage et la desinIection des installations contenant ou traitant le lait pasteurise. E! 2: Elle sert egalement a lèntretien des equipements accueillant le lait pasteurise. . Déroulement du cycle nettoyage/désin1ection Une operation de nettoyage desinIection standard se deroule de la Iaçon suivante: O #inçage: a lèau propre a temperature ambiante. O ain de soude: on travaille avec des solutions de soude a une temperature allant de 72°C a 86°C et a des concentrations entre 70 mS et 72 mS. (Pour la soude 72mS equivalent a 2N, les concentrations sont exprimees en unites de conductance parce que la lecture se Iait grâce a des sondes conductimetriques). O #inçage du bain de soude: a temperature ambiante. O ain dàcide: on utilise des solutions dàcide a une temperature allant de 62°C a 64°C et a des concentrations comprises entre 50 mS et 54 mS. (pour làcide 50mS equivalent a 1N). O #inçage du bain dàcide: a temperature ambiante. O Sanitation: rinçage Iinal a lèau chaude a 95°C contenant 1mS dàcide. Chacun de ces bains sèIIectue en circuit Ierme entre la NEP « de tutelle » et làppareil a nettoyer et desinIecter, pendant un certain temps. 2. !roduction de vapeur Le service Chaudronnerie est charge d'approvisionner toute l'unite en vapeur d'eau a une temperature d'environ 175°C. L'usine de Sale dispose de 3 chaudieres de Marque EGFI et BANCOCK et de capacite en eau de 6 tonnes pour EGFI et 4 tonnes pour le reste. La Centrale Laitiere met en marche une seule chaudiere a la Iois pour la production (amortissage). L'eau du reseau passe en premier lieu dans l'adoucisseur aIin d'eliminer sa charge en calcaire qui presente d'enormes problemes dans la tuyauterie (depôt calcaire). L'adoucisseur est constitue d'une couche de gravier et d'une resine echangeuse d'ions permettant d'eliminer le calcaire. Apres l'adoucissement, l'eau est stockee dans une bâche pour une utilisation ulterieure. Au moment voulu, l'eau passe dans la chaudiere en lui ajoutant un agent de Iloculation : le poly phosphate. Le rôle du poly phosphate est de Iloculer les impuretes dans l'eau (salete, argile, rouille.), dans la chaudiere une vanne en bas permet de purger ces impuretes. L'approvisionnement en eau par la chaudiere est regule automatiquement grâce a des sondes indiquant le niveau d'eau et en Ionction duquel donne l'ordre a la pompe de continuer ou d'arrêter son Ionctionnement. Le Fuel est stocke dans une cuve de 50 tonnes maintenu a 70°C 2°C par une resistance electrique, il passe par un Iiltre puis une pompe de transIert (3 bars) destinee a l'acheminer vers une S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 11 MasLer sclences agroallmenLalres nourrice ou sa temperature se Iixe a 60°C en attendant son passage par un rechauIIeur qui va lui aIIecter une temperature de 130°C avant de le reIouler vers le brûleur par une pompe " high pression". Le Iuel brûle par du propane et une etincelle sous Iorme d'electrode, l'energie Iournie evapore l'eau dans la chaudiere qui s'evacue a une pression de 8.5 bars et une temperature de 175°C. La chaudiere est equipee de deux soupapes de securite pouvant supporter des pressions de 12 bars. 3. !roduction dàir comprimé La Centrale Laitiere possede 4 compresseurs dont 3 sont Ionctionnels et un non Ionctionnel agissant en cas de probleme (secours), ces compresseurs sont de marque Atlas Carpo. L'air ambiant aspire passe a travers un Iiltre pour chasser la poussiere, ensuite l'air est compresse par des compresseurs a vis qui augmentent sa temperature et developpent des pressions de 7 bars. L'air est ensuite reIroidit par de l'eau Iroide par un echangeur, cette pratique entraîne une deshumidiIication sollicitee de l'air. L'air comprime et "seche" est stocke dans un collecteur pour des utilisations ulterieures. 4. !roduction de 1roid Le Iroid est l'un des services cleI de l'unite industrielle dont le bon deroulement de travail necessite son eIIicacite. La production se Iait par un circuit Ierme d'ammoniac qui sert de Iluide IrigoriIique, la production suit le Iameux cycle thermodynamique detendeur compresseur condenseur. Dans la bâche d'ammoniac, on constate la presence dùne phase liquide et une autre gazeuse (liquide sature). La phase gazeuse est soutiree aIin d'être compressee par des compresseurs a pistons pouvant developper des pressions de 17 bars, l'unite dispose de 4 compresseurs etages. Apres l'etape de compression, le liquide sature passe par un condenseur, le condenseur est constitue de turbines qui aspirent l'air et le projettent sur la conduite d'ammoniac aIin de le reIroidir; cette mesure est souvent combinee a une pulverisation de l'eau adoucie sur les conduites. La derniere etape est la detente permettant la chute de pression du liquide ammoniacal reIoule vers sa bâche, la detente peut s'eIIectuer moyennant une vanne. Pour la phase liquide, l'ammoniac Iait un cycle de telle sorte a reIroidir l'eau glycolee ou l'air, puis retourne a la bâche sous la Iorme gazeuse pour reboucler le cycle. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 12 MasLer sclences agroallmenLalres III. Service qualité Le service qualite est le service sine qua none de lùnite de Sale et grâce auquel cette derniere est actuellement consideree comme le site de reIerence au Maroc et en AIrique dans le domaine des produits laitiers Irais. Pour maintenir ce niveau d'excellence, le site s'appuie sur une politique de qualite basee sur les principes suivants: OLe management de la qualite au quotidien et la maîtrise de sa regularite. OL'assurance de la securite alimentaire a travers des outils approuves (AIB, HACCP...). OUn Ionctionnement transversal et decloisonne en processus oriente vers les clients. OUne demarche de progres continue avec la recherche constante de l'eIIicience, de la competitivite et de l'innovation. OLe developpement humain par la Iormation, la motivation, la responsabilisation, l'exemplarite et le souci du travail bien Iait du premier coup. Vu que le souci primaire de ces proIessionnels de l'industrie laitiere est de nous satisIaire; nous consommateurs; les responsables de la securite alimentaire ont travaille rudement aIin dìnstaller le protocole de travail cite par la norme ISO 9001 v 2000 tout en se basant sur les directives DANONE. Elle veille a appliquer les bonnes pratiques d`hygiene, les bonnes pratiques de Iabrication, les 12 principes du systeme HACCP, làdoption dùne politique de bio-vigilance ainsi que la mise en place dùn plan de surveillance tout en maîtrisant la traçabilite en amont et en aval, ce qui a Iacilite lètablissement dùn systeme de management de la securite des produits alimentaires solide dans le cadre de la norme ISO. AIin de valider et dàmeliorer les pratiques mises en place, lùnite a recours a: ODes audits internes. ODes audits externes. ODes audits AIB. ODes audits DANONE. Le cour du service qualite est le laboratoire qualite dont la mission est dàssurer un suivi permanent du produit aIin de garantir une qualite microbiologique, nutritionnelle et organoleptique. . Service laboratoire Le service laboratoire de contrôle et gestion de la qualite est dùne importance capitale dans lùsine du Iait qu'il assure le suivi de la qualite du produit a travers toute la chaîne de Iabrication depuis la reception de la matiere premiere jusquà lèxpedition du produit Iini. Dote dùne instrumentation de pointe, le laboratoire abrite deux salles dàutocontrôle ; une dans le service reception/poudrage et làutre dans làtelier de production. Ainsi en vue de sàssurer la qualite et la conIormite du produit, ce service eIIectue une panoplie de contrôles et dànalyses: Des analyses microbiologiques: pour la recherche des microorganismes et des enzymes pouvant degrader la qualite des produits. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 13 MasLer sclences agroallmenLalres Des analyses physico-chimiques: comme le contrôle de làcidite des produits et leur composition. Des analyses organoleptiques: qui consiste a deguster et coter les produits des jours J0 a la DLC. Des analyses de la matière première: qui sont le contrôle de la conIormite des emballages et des ingredients a la reception. Des analyses d'ultra-propre: qui consiste en un contrôle de làir sterile des tanks, des cuves, de lènvironnement des enceintes de dosage ainsi que dans les ateliers de conditionnement. La métrologie: qui est le suivi des appareils de mesure (etalonnage). 2. Méthodes dànalyse de routine 2. Analyses physico-chimiques Les analyses physico-chimiques permettent de renseigner sur la composition en certains elements reglementes et ayant un impact directe sur la qualite organoleptique du produit Iini dont la texture et lònctuosite, a titre dèxemple dànalyses nous citons: làcidite, le taux de matiere grasse, la densite, le taux de proteine. Le laboratoire utilise des methodes dànalyses rapides tout en sàssurant regulierement de leur Iiabilite par des methodes oIIicielles. 2..Test dàlcool et test de stabilité thermique test d`ébullition Le but de ce test est de veriIier la stabilite chimique du lait en presence dàlcool. Ce test se Iait par ajout dàlcool ethylique 68° puis 74°, il ne Iaut pas quìl y ait Iloculation du lait pour quìl soit conIorme aux normes. Dans le cas ou il y a granulation du lait, lòperateur procede au test dèbullition qui consiste a porter en ebullition une quantite de lait pendant 15 minutes. Si le lait caille, il est juge de mauvaise qualite. 2..2 Acidité Le lait peut avoir un comportement a la Iois acide et basique, en raison des proteines dont les acides amines possedent des groupements acides COOH et des groupements basiques NH 2 sur leurs chaînes laterales. Les phosphates sous leurs diIIerentes Iormes H 2 PO4-, HPO 4-2 et PO 4-3 jouent egalement un rôle dans ce comportement. Ce melange dàcides Iaibles, de bases Iaibles et de sels contribue a lèIIet tampon. Par deIinition, lèIIet tampon est la capacite dùne solution de garder un pH constant malgre làddition de composes acides ou basiques. A la sortie du pis de la vache, le lait Irais ne contient quènviron 0.002° dàcide lactique. En se developpant, les bacteries lactiques vont Iormer de làcide lactique par Iermentation du lactose. Cette nouvelle acidite se nomme acidite developpee. Cèst cette acidite qui conduit a la denaturation des proteines. 2..2.. Acidité titrable Lànalyse de làcidite titrable mesure tous les ions H ¹ disponibles dans le milieu, quìls soient dissocies, cèst-a-dire ionises ou non. Ainsi on deplace les equilibres chimiques pour neutraliser tous les ions H¹ des acides Iaibles. Làcidite titrable est une mesure de : Acidité titrable÷ acidité naturelle+acidité développé S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 14 MasLer sclences agroallmenLalres Làcidite titrable est exprimee en pourcentage dàcide lactique vu que cèst làcide produit majoritairement par les microorganismes presents. Ce parametre permet de determiner la Iraîcheur dùn lait et de Iixer le seuil auquel doit sàrrêter la Iermentation dùn derive. La mesure se Iait en laboratoire par une titration de làcide lactique avec une solution normalisee de soude N/9, la revelation du virage se Iait grâce a làjout dùn indicateur colore, la phenolphataleine. Expression des résultats: le volume de soude verse est equivalent au 1/10 de la quantite d'acide lactique presente qui equivaut a son tour a un degre Dornic. 2..2.2 pH-métrie Le pH du lait Irais se situe entre 6.6 et 6.8. Contrairement a làcidite titrable, le pH ne mesure pas la concentration des composes acides mais plutôt la concentration des ions H ¹ en solution. Les valeurs de pH representent lètat de Iraîcheur du lait, plus particulierement en ce qui concerne sa stabilite, du Iait que cèst le pH qui inIluence la solubilite des proteines, c'est-a-dire làtteinte du point isoelectrique. 2..3 Taux butyreux La methode acido-butyrometrique de Gerber, universellement connue et chaque jour appliquee dans des milliers de laiterie, est une methode industrielle rapide dont la Iidelite et l'exactitude peuvent être amenees a un niveau tres voisin de celles des methodes ponderales - voire même identique - sous la reserve de s'entourer de certaines precautions dans la mesure de la prise d'essai, dans la lecture du resultat et de disposer de butyrometres correctement gradues. !rincipe de dosage par la méthode E#E# Dans un butyrometre Gerber, on dissout les protides du lait, par de l'acide sulIurique concentre. On rassemble la matiere grasse non attaquee par l'acide, dans de l'alcool isoamylique, grâce a la centriIugation, celle-ci se separe en une couche claire et transparente. EnIin, on lit la richesse en matiere grasse du lait sur la tige graduee du butyrometre de Gerber porte a temperature de 65°C au bain-marie. La teneur en matiere grasse du lait est exprimee en gramme par litre, sachant que nous avons utilise un echantillon de 100ml, l valeur lue sera multipliee par 10. 2..4 Taux protéique La teneur moyenne en proteines du lait normal est dènviron 33g/L, ce qui represente 95° de làzote total du lait. Les autres 5° sont associes a làzote non proteique (uree, creatinine, acides amines, petits peptides, ammoniac, etc.). Environ 80° des proteines du lait sont associes aux caseines qui precipitent a pH 4.6, et Iorment le caille et la matrice Iromagere, et 20° sont associees aux proteines du lactoserum qui sont solubles a toutes les valeurs de pH si elles ne sont pas denaturees. Les deux principales methodes directes utilisees pour lànalyse des proteines du lait sont: le KJELDAHL et le principe de combustion de DUMAS. Ces methodes mesurent làzote total des produits laitiers. Toutes les methodes basees sur la determination de làzote total necessitent un Iacteur de conversion. Chaque proteine possede son propre Iacteur, dont la valeur depend de sa composition en acides amines. Un Iacteur moyen de 6.38 est utilise pour les produits laitiers, ce qui permet, a partir de la quantite dàzote dosee, de determiner la teneur en proteines. La methode oIIicielle pour determiner la S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 1S MasLer sclences agroallmenLalres quantite de proteines dans les produits laitiers est la methode KJELDAHL (AOAC, 920.105, Iederation internationale de laiterie (FIL) 20 B : 1993). Cette methode mesure làzote total mais environ 5° de làzote total contenu dans le lait se trouve sous Iorme non proteique. Il est possible de determiner trois Iractions proteiques diIIerentes dans lànalyse au KJELDAHL a làide de methodologie speciIique de precipitation des proteines laitieres soit: OLàzote total (NT): tout làzote contenu dans le lait. OLàzote non caseique (NCN): le contenu en azote soluble et làzote non proteique obtenu par precipitation acide a pH 4.6. OLàzote non proteique (NPN): le contenu en azote non proteique obtenu par precipitation a làide de ttrichloroacetique12°. OLes proteines vraies ÷ NT- NPN. OLes caseines: NT- NCN. A làide de ces methodes de precipitation, on peut determiner les proteines vraies contenues dans le lait. !rincipe de la méthode K1ELDAHL Le dosage sèIIectue en trois etapes soit la mineralisation (digestion), la distillation et le titrage. La mineralisation ou digestion de lèchantillon vise a convertir la totalite de làzote organique en ions ammonium (NH 4¹ ). Les molecules organiques mises en presence dùn bon rapport dàcide sulIurique concentre (H 2 SO 4 ) / sulIate de potassium (K 2 SO 4 ), catalyses par du sulIite de cuivre, sont decomposees par oxydation pour donner principalement du CO 2 et de lèau. Làzote organique, quant a lui, est converti en sulIate dàmmonium, en ammoniac (NH 3 ). Làmmoniac est distille dans un excedent dàcide borique et determine par titrage avec une solution dàcide chlorhydrique (HCL). Analyse: La methode permet de doser les diIIerentes Iractions lipidiques du lait: NT, NPN, NCN et les proteines vraies. Pour làzote total NT, lèchantillon du lait est digere sans preparation. La quantite dàzote dose est làzote organique total qui correspond aux proteines et a làzote non proteique. On obtient làzote non proteique par precipitation des proteines et des proteoses peptones a làcide trichloroacetique (TCA) 12°. La Iraction soluble restante contient làzote non proteique, quòn evalue par la methode KJELDAHL. On determine le dosage de proteines vraies par la diIIerence entre làzote total et làzote non proteique. Pour làzote non caseique (NCN), les caseines sont selectivement precipitees a leur pH isoelectrique de 4.6 a làide dàcide acetique et dàcetate de sodium. On les elimine par Iiltration. Ensuite, on dose le surnageant contenant làzote soluble et làzote non proteique selon la methode KJELDAHL. La quantite de caseines est determinee par la diIIerence entre làzote total et làzote non caseique. Pour ce qui est des proteines vraies, on Iait precipiter les proteines du lait avec du TCA 12° comme pour le NPN. Le precipite recolte sur le Iiltre est directement analyse aIin de connaître le contenu en azote. Cette procedure en une etape est rapide et plus economique. Calcul de la teneur en azote : On calcule la teneur en azote, exprimee en pourcentage par unite de masse, de la Iaçon suivante : ÷ 4`'s - 'bòrm.`00/m S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 16 MasLer sclences agroallmenLalres Ou : OVs : volume de HCL necessaire pour titrer la solution de lèchantillon (mL). OVb : volume de HCL necessaire pour titrer le blanc (permet dèliminer les interIerences possibles occasionnees par les diIIerents reactiIs). ONorm. : normalite de la solution de HCL exprimee en mol/1000mL. Om : masse en grammes de lèchantillon. O14 : masse moleculaire de làzote (g dàzote/mol). Un Iacteur de conversion moyen de 6.38, multiplie par le pourcentage dàzote, permet dòbtenir le resultat en pourcentage de proteines. idélité de la méthode : Pour ce qui est de la repetabilite, la diIIerence absolue entre resultats obtenus de deux analyses du même echantillon de lait, eIIectuees simultanement ou dans un temps rapproche par le même analyste et dans les mêmes conditions, ne doit pas exceder 0.02 dàzote par 100 g de lait. Pour ce qui est de la reproductibilite, la diIIerence absolue entre deux resultats diIIerents et independants, obtenus par deux analystes travaillant dans des laboratoires, diIIerents par le même echantillon de lait, ne doit pas exceder 0.03 g dàzote par 100g de lait. 2..5 Détermination de lèxtrait sec Cette analyse permet de mesurer la teneur moyenne en eau dùn aliment et donc de deduire indirectement sa qualite ; Elle se Iait par etuvage du produit pendant 15 heures a 110°C ou au Iour a micro-ondes dùne puissance 436w pendant 4min, dont le principe de base est lèvaporation de la quasi- totalite de lèau contenue dans làliment. Le resultat est represente en pourcentage du poids initial qui est mesure par diIIerence de poids avant et apres etuvage. 2..6 Détermination de lèxtrait sec dégraissé Lèxtrait sec degraisse, comme son nom lìndique, est la Iraction seche debarrassee de la graisse, ce nèst autre que la soustraction du poids de la matiere grasse du poids de lèxtrait sec total du même echantillon. ESD÷ ES-M/d/000-M/d Avec d: la densite ES: lèxtrait sec MG : la matiere grasse 2..7 Indice de crémage Lòperateur Iait subir au mixe sortant de l`homogeneisateur une centriIugation pendant 15 min. Sìl n y pas de separation de phase l`homogeneisation est dite parIaite. Sinon lòperateur declare la non-conIormite du traitement aIin de reIaire l`homogeneisation du mixe. 2..8 Observation de làctivité des 1erments Des erreurs peuvent provenir lors de la preparation des recettes, lòperateur peut soit avoir oublie dàjouter le Ierment, soit làvoir injecte a une temperature inadequate qui soit mortelle ou S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 17 MasLer sclences agroallmenLalres inhibitrice pour les Ierments ce qui provoque leur destruction. Ainsi le Mix lait ne Iermentera pas causant des pertes de production. Pour eviter ce probleme, lèvolution de la Iermentation est suivie par observation microscopique depuis làjout du Ierment jusquà arrêt de la Iermentation. 2.2 Analyses organoleptiques Le poste dànalyse organoleptique veille a oIIrir des produits de haute qualite organoleptique. Ce poste assure la determination de la viscosite, du pH, de la teneur en matiere grasse, de lèxtrait sec degraisse apres deux jours de la DLC et la determination de làspect, de la viscosite, du goût, de lòdeur a j¹P. En plus du contrôle permanent de ses parametres, lòperateur du poste suit le vieillissement de làmidon au sein de chaque produit. 2.2. Contrôle du goût, de lòdeur et de làspect Le contrôle de ses parametres est un contrôle sensoriel et gustatiI qui consiste a sentir si le parIum du produit sàIIirme apres ouverture de lòpercule et de la degustation, si la texture est lisse et sans granule ni grumeaux et si làspect est brillant voir vitreux avec un goût revelateur du parIum du produit lors de la premiere seconde de contact avec les sens. 2.2.2 Mesure du pH, détermination de lÈSD et du Taux utyreux La mesure et la determination de ses parametres suit le même protocole utilise dans le poste physico-chimique. 2.2.3 Mesure de la viscosité Elle est realisee par un viscosimetre de BROOKFIELD, qui est equipe dùn petit moteur qui Iait tourner un arbre portant a son extremite un disque en Iorme de cercle ou de croisillon (suivant le produit a contrôler) immerge dans lèchantillon. La resistance du produit au mouvement rotatoire du disque determine sa viscosite qui sera lue directement sur lècran en centpoise. 2.3 Analyses microbiologiques Tous les produits entrant ou sortant de lùsine passe par des analyses microbiologiques resumes dans le tableau 1. 3. Méthodes rapides Làugmentation de la production et les exigences du marche a Iournir des produits conIormes dans les delais a pousser les proIessionnels du secteur laitier a adopter de nouvelles methodes dànalyse rapides par lùtilisation dàppareils Ionctionnels tres sophistiques. 3. !oste dànalyses physico-chimiques: le Milkoscan AIin de determiner la teneur en proteine, le taux butyreux et lèxtrait sec degraisse, lùnite sèst munie de deux MILKOSCAN 1ig.8, qui, par analyse par spectroscopie inIrarouge donne les valeurs de ses constituants en peu dùne minute. Les avantages que presente le MILKOSCAN: S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 18 MasLer sclences agroallmenLalres O Analyse simple, rapide et precise des proteines, matiere grasse, lactose, extrait sec total et degraisse, dans le lait et les cremes et du point de congelation dans le lait cru - tout cela a partir d'un echantillon et en une seule et même operation. O Appareil Iiable et Iacile a utiliser (aucun produit dangereux) muni dùn logiciel convivial conçu de telle sorte que tout type de personnel puisse l'utiliser. O Analyse Ilexible pour toute une gamme d'applications (paiement, standardisation ou encore contrôle du lait). O Maintenance quotidienne simple et rapide: nettoyage et mise a zero automatiques et concept de service unique qui permet de rendre plus le laborantin autonome. O Pre-calibre pour la creme, le lait de vache, le lait ecreme, le lait de buIIlonne, de chevre et de brebis - Iacile a installer pour l'utilisateur et operationnel rapidement. Le Milkoscan est simple, peu coûteux et plus rentable que les methodes chimiques traditionnelles. 3.2 !oste dànalyses organoleptiques : Datacolor CHECK Parce que la couleur est importante, les entreprises de premier plan, les proIessionnels de la creation et les consommateurs dans le monde entier choisissent les solutions technologiques novatrices se basant sur le principe de reIractometrie de spectrophotometrie. La Centrale Laitiere utilise le Datacolor aIin de sàssurer de la conIormite de la coloration de lèmballage. 1ig.9 3.3 !oste dànalyses microbiologiques : système #AIT Le contrôle microbiologique de nos aliments a ete pendant longtemps limite aux contrôles des produits Iinis, le plus souvent par rapport a une norme. Lèvaluation de la qualite hygienique de nos aliments necessite beaucoup de materiel, un personnel qualiIie et reste encore lourde, longue et coûteuse. En consequence cette evaluation est diIIicilement applicable a un nombre dèchantillons representatiIs dùn lot ou dùne production. Les microbiologistes apprecient a juste titre tous les progres realises dans la diminution du temps dànalyse, mais aussi dans làugmentation de la sensibilite de làppareillage ou encore de la Iacilite de mise en ouvre. Par la collaboration des scientiIiques et dìnIormaticiens, des compagnies telle que DON WHITLEY SCIENTIFIC ont developpe des systemes de detection et dìdentiIication des microorganismes par variation dìmpedance due a la variation de la composition du milieu de culture. Ce systeme est nomme systeme RABIT. A la Centrale Laitiere, le systeme RABIT est utilise principalement pour la determination de la presence de groupes microbiens nuisibles a la qualite et innocuite des produitss, car la methode classique demande beaucoup de temps avant dàvoir des resultats interpretables. 1ig.0 S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 19 MasLer sclences agroallmenLalres Thème d`étude: Qualite microbiologique et securite en laboratoire de contrôle qualite Sujet : Calibration de RABIT systeme sur les preparations de Iruits Sujet 2: Activite proteolytique et amylasique dans les yaourts brasses Sujet 3: Conception dùn modele de stockage et de gestion des produits chimiques en laboratoire de contrôle qualite suivant les directives europeennes S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 20 MasLer sclences agroallmenLalres I'. Calibration de #AIT système sur les préparations de 1ruits Selon la Societe marocaine de toxicologie, plus de 80 ° des intoxications alimentaires au Maroc surviennent suite a la consommation de repas prepares et servis a l'exterieur du domicile. TouteIois, ces statistiques ne reIletent pas le nombre reel des cas d'intoxication alimentaire qui ne sont pas tous notiIies aux autorites sanitaires. De plus, la Irequence des intoxications alimentaires au Maroc est de plus en plus elevee et elles sont liees soit a l'ingestion d'aliments contamines par un agent pathogene (bacteries, virus et parasites), soit a un produit chimique (pesticides, metaux lourds et nitrates). Leurs symptômes varient selon le degre de contamination de l'aliment, mais se declarent plus generalement par un malaise general, des nausees puis des vomissements, souvent des douleurs abdominales et des diarrhees. Le tout s'accompagnant parIois de Iievre. Dans ce cas, il Iaut consulter un medecin, car si une intoxication est mal soignee, les symptômes perdurent. Ces maniIestations surviennent generalement entre une et douze heures apres la rencontre avec le "coupable" pour une intoxication d'origine bacterienne, et entre douze et quarante-huit heures lorsqu'elle est d'origine virale ou chimique. En ete, les microbes se multiplient a la vitesse grand V, de même que les empoisonnements, inIectieux ou non. En eIIet, certains aliments sont susceptibles de donner lieu a l'un ou l'autre type d'intoxication. Les intoxications d'origine bacterienne proviennent du groupe des salmonelles, de minuscules bacteries qui se reproduisent tres rapidement dans les intestins. Parmi les autres bacteries toxiques, citons egalement les staphylocoques dus a un deIaut d'hygiene d'un boucher, un charcutier, un cuisinier ou un pâtissier. Les listerias sont egalement des agresseurs. On les trouve dans les produits laitiers, les legumes ou la viande. Quant aux shigella, liees a une mauvaise hygiene ou aux eaux polluees, elles aIIectionnent particulierement les poissons et les salades composees. AIin de remedier a ce probleme et de garantir la production dàliments salubres les ministeres de làgriculture et de la sante ; en sìnspirant de la legislation europeenne, ont mis en place une charte legislative. . Cadre législati1 La maîtrise du probleme de securite sanitaire, au Maroc, passe par une intensiIication des contrôles, en particulier microbiologiques, en tous points de la chaîne de production et de distribution. Sous la responsabilite de lìndustriel, ou mene par un organisme public, chacun de ces contrôles sìnscrit dans un cadre legislatiI de plus en plus strict. . #églementation en agroalimentaire Les missions de contrôle et de la promotion de la qualite des denrees alimentaires relevent principalement des departements ministeriels. Le systeme de contrôle est constitue dèntites chargees de missions oIIicielles de contrôle et de la promotion de la qualite alimentaire. Ces entites sont, selon leur statut juridique, soit des autorites administratives (directions, services,.), soit des etablissements publics sous tutelle de departements ministeriels. .. Contrôles o11iciels Les agents de l'Etat sont charges du contrôle de l'application par les proIessionnels des reglementations en matiere de securite sanitaire des aliments. Ce contrôle se situe a trois niveaux diIIerents : S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 21 MasLer sclences agroallmenLalres W Le premier consiste en la veriIication du respect des prescriptions classiques conIormement a la conception, l'amenagement, l'equipement et l'entretien des locaux, le comportement du personnel et sa proprete. W Le second niveau decoule des principes des autocontrôles que doit mettre en place tout proIessionnel de l'agroalimentaire et des moyens speciIiques qu'il aura choisi de mettre en ouvre pour repondre a l'obligation de securite des aliments. W Le troisieme niveau consiste en la mise en ouvre de plans de surveillance dont l'objectiI est d'estimer la contamination de produits destines a la consommation humaine par les substances susceptibles de constituer un risque pour la sante du consommateur. Les agents de contrôle realisent des prelevements dans les industries agroalimentaires et dans les elevages en vue de rechercher des contaminants dans les denrees alimentaires, et en particulier des contaminants microbiologiques. ..2 Obligation des autocontrôles pour les entreprises agroalimentaires La responsabilite des proIessionnels quant a leurs pratiques et a leurs consequences est un des elements Iondamentaux de la securite alimentaire, qui se traduit par l'obligation de mise en place d'autocontrôles Iondee sur les principes de la methode dànalyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), introduite par la loi du 19 mai 1998. L'absence ou l'ineIIicacite des autocontrôles peuvent entraîner des sanctions administratives importantes allant de la saisie des denrees produites jusqu'a la Iermeture de l'etablissement (correspondant a des mesures de type preventiI). Par ailleurs, le distributeur d'un produit agroalimentaire ou le consommateur peuvent introduire des actions civiles lorsque le produit ne presente pas les caracteristiques attendues, notamment en termes de securite alimentaire. Le producteur sera considere comme responsable si les autocontrôles prevus n'ont pas ete mis en place. Cette responsabilite du proIessionnel a ete introduite positivement par le legislateur dans le droit marocain il y a bien quelques annees, sur la responsabilite du Iait des produits deIectueux. Làrsenal juridique et reglementaire vise la protection du consommateur et la loyaute des transactions commerciales. Une plethore de textes reglementaires (Lois, dahirs, decrets, arrêtes, circulaires.), gere le secteur du contrôle de la qualite des produits alimentaires, dont certains datent des annees 20. Cet outil juridique Iixe les mesures, les attributions, les champs dàpplication et les procedures dìnterventions de chaque structure. Neanmoins, làpplication de ces textes revele une inadaptation et une insuIIisance de lòutil reglementaire avantageant la repression a la prevention, du a lànciennete des textes en vigueurs et au manque de reactualisation reguliere des textes. Vue la deIaillance du systeme marocain et aIin dèviter a tout prix dòIIrir un produit qui pourrait nuire a la sante du consommateur et a lìmage de marque de la societe, la Centrale Laitiere a decide de suivre ses aînes etrangers et de donner lìmportance quìl Iaut aux diIIerents contrôles qualite, principalement aux contrôles microbiologiques. Pour cela et pour repondre a ses engagements a temps, elle sèst equipee du nouveau systeme RABIT. 2. Système #AIT Le #AIT, #apid Automated acterial Impedance Technique est une methode rapide basee sur la mesure de lìmpedance (inverse de la conductance). Cette derniere a ete mise en evidence pour la premiere Iois en 1898 par STEWART. A cette epoque, il observa làugmentation de la conductance dùn milieu sanguin en presence de bacteries putreIiantes. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 22 MasLer sclences agroallmenLalres Le systeme a ete developpe avec làide de scientiIiques et dìngenieurs en inIormatique de la compagnie DON WHITLEY SCIENTIFIC. Le RABIT permet dòbtenir des resultats plus rapidement que par un denombrement classique sur boîte. De plus, il donne acces a de nombreuses inIormations supplementaires (courbe de croissance) ce qui lui conIere de nombreux avantages par rapport a cette methode. 2. !rincipe théorique Les proteines et les sucres du milieu de culture sont electriquement neutres et Iaiblement ionises. Les micro-organismes transIorment ces molecules et liberent des molecules plus petites, tels que des acides amines ou du lactate par exemple, qui possedent une charge et une mobilite electrique (resultant de la charge et de la taille) nettement superieures aux molecules dòrigine. Ces modiIications peuvent être mesurees grâce a un couple dèlectrodes immergees dans le milieu de croissance. La sensibilite des appareils permet de mesurer des variations tres Iaibles dìmpedance, et donc de detecter des quantites tres Iaibles de bacteries longtemps avant que des colonies ne soit visibles sur boîtes de Petri. La cinetique classique dìmpedance dùne culture microbienne est de Iorme sigmoïde. La premiere phase correspond au temps necessaire a la culture pour produire un signal signiIicatiI et detectable par làppareil. Elle est donc pour partie independante de la phase de latence de la culture proprement dite. Les deuxieme et troisieme phases en revanche, peuvent être assimilees a la phase exponentielle puis a la phase stationnaire, observees classiquement lors dùne croissance bacterienne. Le parametre Iondamental de cette cinetique est le temps de detection (Time To Detection, TTD), qui est le temps necessaire a la detection dùne modiIication signiIicative du signal electrique. Deux parametres vont inIluencer Iondamentalement ce TTD: ĸCharge initiale: le TTD est inversement proportionnel au logarithme decimal du nombre de microorganismes presents initialement dans le milieu. Il est donc dàutant plus court que ce nombre est eleve. ĸComposition du milieu: pour optimiser le signal obtenu, il convient dùtiliser des milieux de cultures particulierement adaptes pour induire une variation Iorte dìmpedance. En Ionction de la physiologie de la souche consideree, on Iournira donc des composes quèlle aura spontanement tendance a degrader en petites molecules chargees. Un milieu impedancemetrique ideal permettra donc une croissance rapide du micro-organisme (nutriments adaptes, milieu tamponne), aura une impedance initiale Iaible (longues molecules Iaiblement chargees), et Iournira au micro-organisme des molecules metabolisees et degradees en petites molecules chargees. Il sera egalement Iaiblement tamponne, aIin de ne pas neutraliser les eventuels protons Iormes par la metabolisation, et qui sont dèxcellents conducteurs electriques. Cet exercice de gymnastique necessitant parIois une souplesse que la microbiologie et la physico-chimie ne permettent pas, on peut avoir recours a lìmpedancemetrie indirecte. Lorsque le micro-organisme etudie sòbstine a ne produire que des dechets metaboliques non ou Iaiblement charges (cas des levures notamment), on peut mesurer le changement dìmpedance induit par le degagement de dioxyde de carbone metabolique et son piegeage dans une solution alcaline. On peut alors utiliser un milieu de culture classique. La mesure plus speciIique de la capacitance peut egalement se montrer adaptee aux croissances microbiennes pour lesquelles les mesures de conductance sont ineIIicaces. Les levures, moisissures et certaines bacteries non Iermentaires peuvent avantageusement être mesurees par ces techniques. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 23 MasLer sclences agroallmenLalres 2.2 Dé1inition des variables physiques #ésistance #: dùn conducteur est le quotient de la Iorce electromotrice aux deux extremites de ce conducteur par lìntensite du courant qui le parcourt. Cet element consommant de lènergie, obeit a la loi dÒhm : U÷RI ou U est la tension (en volt), I est lìntensite du courant (en Ampere) et R est la resistance (en Ohm). Conductance : est lìnverse de la resistance ; lùnite est le Siemens (S). Inductance L: symbolise la propriete quà un solenoïde dìnduire une diIIerence de potentiel sous làction dùn courant alternatiI. Lùnite est en Ohm/seconde. Capacitance C: est un phenomene propre a un systeme constitue de deux surIaces conductrices isolees par un element dielectrique. Dans le cas dùne tension alternative, celui-ci restitue une intensite proportionnelle au diIIerentiel de tension emmagasinee pendant un temps t. Impédance Z: est la resultante des Iacteurs qui inIluent sur le passage du courant dans un circuit soumis a une tension alternative. Elle sèxprime en Ohm. Admittance Y: est lìnverse de lìmpedance. Lùnite est donc le Siemens. 2.3 Impédance dùn système biologique Pour les analyses microbiologiques, un courant continu ne peut pas être employe car il provoquerait lèlectrolyse du milieu de culture. Lorsquùn courant alternatiI sinusoïdal est applique a un circuit, lìntensite et la tension du courant ne dependent pas uniquement de la resistance mais plus generalement de lìmpedance dùn tronçon resistiI R, inductiI L et capacitiI C et sècrit : Les circuits de mesure des appareils actuels ne comportent aucun bobinage et le Iacteur inductiI est donc negligeable. De plus lorsque deux electrodes en metal sont immergees dans un liquide conducteur le systeme se comporte comme une resistance et un condensateur en serie. Par consequent, lìmpedance mesuree depend de deux Iacteurs lies a la resistance et la capacite du systeme. On peut donc ecrire: Au cours de la croissance des micro-organismes, leur metabolisme degrade les nutriments du milieu de culture (sucres, proteines) en molecules ionisees plus petites (acides, acides amines). Ces transIormations entraînent une modiIication des proprietes electriques du milieu. Ces changements sont mesures par lìntermediaire des electrodes plongees dans le milieu de culture. Le metabolisme microbien conduit habituellement a une augmentation de la conductivite du milieu et donc a une diminution de lìmpedance du systeme. Du Iait de la haute Irequence utilisee par le RABIT (~20khz), le Iacteur capacitiI devient negligeable et lìmpedance peut être assimilee a la resistance. ƹ1]¥ƹ, (1]G) 2 + (2n*1] (2n fŦc) ) 2 ƹ1]¥ƹ, (1]G) 2 + (1] (2n fŦc) 2 Grosses mo|ócu|es ÞroLelnesţ glucldesţ llpldes Crolssance mlcroblenne Þet|tes mo|ócu|es ÞepLldesţ acldes organlquesţ P 3 C S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 24 MasLer sclences agroallmenLalres G÷CONDUCTANCE÷1/R (Resistance) donc G÷1/Z (Impedance) 2.4Les di11érentes techniques utilisées 2.4. Technique directe 2.4.. Cinétique de conductance La cinetique de conductance dùne culture microbienne est de Iorme sigmoïdale. La premiere phase correspond au temps necessaire a làppareil pour detecter une variation signiIicative proprement dite. Les 2 eme et 3 eme phases peuvent être assimilees a une partie de la phase exponentielle et aux phases de ralentissement et de declin de cette culture. La courbe permet de mieux comprendre la correspondance entre les courbes de croissance bacterienne et les courbes de conductance. 2.4..2 #éponses conductimétriques et temps de détection Lìmpedancemetrie quantitative est basee sur la mesure du temps de detection, temps necessaire a la detection dùne modiIication signiIicative du signal electrique dans des conditions de culture deIinies. Il est inversement proportionnel au logarithme du nombre de miroorganismes introduits initialement dans le milieu. Il est donc dàutant plus court que ce nombre est eleve. On utilise ainsi la methode dìmpedancemetrie pour eIIectuer des denombrements apres làvoir etalonne par rapport a la methode de reIerence. Cette droite de correlation constitue, pour un germe ou une Ilore homogene en termes de cinetique de croissance, dans un milieu donne, une droite dètalonnage de làppareil. 2.4..3 Importance des milieux de culture Les milieux de culture se composent de substrats peu charges, qui sont transIormes par les voies metaboliques des microorganismes en produits Iinaux hautement charges et conducteurs. Ainsi, un milieu doit être choisi non seulement pour ses qualites nutritives, mais aussi optimise pour lòbtention dùn signal electrique signiIicatiI. Le choix des milieux doit aussi prendre en compte le Iait que la conductivite de base doit être comprise entre 2500 uS et 25000uS, dans les cellules du RABIT. ParIois làugmentation de la biomasse au cours de la croissance bacterienne nèntraîne pas une variation de la conductance (tel que les levures et moisissures) on considere que cela est dû au Iait quìls ne produisent pas de metabolites Iortement ionises tel lèthanol. Dans ce cas, il Iaut utiliser la technique indirecte. 2.4.2 Technique indirecte Cette technique constitue une alternative Iace aux inconvenients de la technique directe car elle permet de suivre le metabolisme microbien via la production de dioxyde de carbone. Au Iond de la cellule, les electrodes baignent dans une solution d`hydroxyde de potassium (KOH) a une concentration optimal de 2 g/l. un petit tube en verre contenant le milieu de culture inocule est alors depose sur les electrodes. La cellule est hermetiquement bouchee de Iaçon a ce que le CO 2 produit dans le milieu par metabolisme microbien soit piege par la solution d`hydroxyde de potassium. Il se deroule alors les reactions suivantes: KOH ¹CO 2 KHCO 3 KOH¹KHCO 3 K 2 CO 3 K 2 CO 3 ¹CO 2 2KHCO 3 S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 2S MasLer sclences agroallmenLalres Les bilans de ces reactions est le remplacement progressiI dìons hydroxyles par des ions carbonates moins conducteurs. On observe alors une diminution de la conductivite. Les temps de detection obtenus par cette technique sont tout a Iait comparables a ceux de la technique directe et permettent un denombrement des microorganismes. De plus cette technique permet lùtilisation de milieux non optimises pour leur reponse electrique et donc un choix quasiment illimite de protocoles. 2.5 !aramètres déterminants pour la détection De nombreux parametres doivent être pris en compte pour obtenir une mesure correcte de lìmpedance et notamment: O La duree du test. O Lìntervalle entre deux valeurs de mesure. O La variation minimale de conductivite. Ce dernier Iacteur est tres important car lorsque la variation de la conductivite depasse le seuil de detection par 3* làppareil detecte une croissance. Ce seuil de detection est en general Iixe a 5uS en methode directe et a -15uS en methode indirecte. Il Iaut savoir que plus le seuil choisi est proche de 0, plus la detection se Iait tôt mais un seuil trop bas peut conduire a des deIauts de reproductibilite. Par contre, plus cette valeur est elevee, plus le temps de detection est long. Ceci peut être un critere de selection vis-a-vis de certains microorganismes : on diIIerencie ainsi les microorganismes a croissance adaptee au milieu de culture de ceux a croissance non adaptee. Le choix dùn seuil eleve est necessaire lorsque dans certains cas, les lignes de bases observees presentent des variations importantes. Le temps qui sècoule entre le lancement de lànalyse et la detection est appele TD (temps de detection). Il est Ionction de la population microbienne initiale. Dans des conditions donnees, il est inversement proportionnel au logarithme du nombre de microorganismes introduit initialement dans le milieu. Il est donc dàutant plus court que la contamination est Iorte. On utilise ainsi la methode dìmpedancemetrie pour eIIectuer des denombrements apres làvoir etalonne par rapport a la methode de reIerence. 2.6 Di11érentes unités 1onctionnelles du #AIT Le systeme est constitue dùne unite centrale (PC standard) dote du systeme Windows et equipe dùne carte dàcquisition de donnees, un ecran couleur haute resolution, une imprimante laser et un ou plusieurs modules dìncubation. Des cellules en polypropylene incassables, autoclavables et donc reutilisables sont Iournies avec les modules. Ces cellules possedent a leur base deux electrodes de mesure. Làvantage de ces cellules est que lòn peut travailler en methode indirecte pour detecter les microorganismes produisant peu de metabolites ionises comme les levures et les moisissures. Lùnite centrale peut contrôler de 1 a 16 modules, ce qui represente une capacite totale dànalyse de 512 tests simultanes. Les modules sont independants les uns des autres. Ceci permet aux utilisateurs dàdapter le nombre de modules a leurs besoins et de travailler a plusieurs temperatures diIIerentes. Un lecteur de code a barre peut être connecte au systeme, ce qui permet une grande securite au niveau de lèntree des codes dèchantillon. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 26 MasLer sclences agroallmenLalres 3. !roblématique La Centrale Laitiere ne peut utilisee le systeme RABIT comme substitut aux methodes oIIicielles et de routine, quàpres avoir demontre sa Iiabilite et sa perIormance. Pour cela un suivi de six a huit mois sìmpose. Le suivi choisi est la detection de la presence des levures et moisissures dans les preparations de Iruits en utilisant le systeme RABIT. Ce suivi a ete choisi car la methode utilisee pour la mise en evidence de ces deux microorganismes est consideree comme etant lànalyse microbiologique la plus longue. Cette derniere demande jusquà cinq jours dìncubation. Le probleme de la longueur dìncubation sàmpliIie dans les preparations de Iruits ou la Iorte concentration de sucre inhibe la croissance des microorganismes, et pousse lìncubation jusquà dix jours. 3. Levures et moisissures Les levures sont des microorganismes eucaryotes dont le metabolisme est soit la respiration soit les 1ermentations. Pour leur developpement ces levures ont besoin: ODe composes carbones comme source de carbone et d'energie. ODe composes azotes reduits sous Iorme d'ammonium pour la synthese des proteines et acides nucleiques. OD'elements mineraux varies, vitamines et Iacteurs de croissance qui varient selon les levures. Toutes les levures sont capables de degrader le glucose, le Iructose et le mannose en presence d'oxygene, par un metabolisme oxydatiI, conduisant a la Iormation de CO 2 et H 2 O. Leur métabolisme est le suivant: En respiration aérobie: (glucose) + ÷ + + énergie utilisable Cette voie metabolique est tres energetique et permet aux cellules de subir une multiplication avec un rendement cellulaire eleve (le rendement etant deIini par le quotient de la quantite de cellules Iabriquees par le substrat sucre consomme). En plus des sucres simples, certaines levures peuvent utiliser d'autres glucides (mono, di ou trisaccharides, voir des polysaccharides comme l'amidon) mais aussi des alcools, des acides ou des alcanes. D'une maniere plus generale, elles ont une capacite hydrolytique bien moindre que les moisissures. En plus du metabolisme oxydatiI, certaines levures peuvent privilegier une degradation des glucides par un metabolisme IermentatiI qui conduit a la Iormation d'ethanol et de CO 2 suivant la reaction: En 1ermentation alcoolique: (glucose) ÷ + (éthanol) + énergie utilisable En plus de ces composes majoritaires, des alcools superieurs, des aldehydes, des esters, des acides... sont Iormes en plus petites quantites et participent qualitativement de Iaçon importante et complexe a la Iormation des Ilaveurs des boissons Iermentees. Ce metabolisme est moins energetique que le metabolisme oxydatiI, et le rendement de la multiplication cellulaire en est aIIecte bien que la vitesse de croissance puisse être nettement plus rapide que dans le processus oxydatiI. Ce processus Iermentaire peut Ionctionner en presence ou en absence partielle ou totale d'oxygene c'est a dire en anaerobiose. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 27 MasLer sclences agroallmenLalres Les moisissures sont des Eucaryotes avec des noyaux typiques entoures d'une membrane et contenant des chromosomes. Ce caractere les diIIerencie des bacteries qui sont des Procaryotes avec un chromosome libre a l'interieur de la cellule. Elles sont heterotrophes et doivent donc puiser dans le milieu ambiant l'eau, les substances nutritives et les elements mineraux necessaires a la synthese de leur propre matiere. Elles les absorbent a travers la paroi de leur appareil vegetatiI. On dit quèlles sont absorbotrophes. Toutes les moisissures sont saprophytes se developpant sur et au detriment de materiaux inertes tres varies (papiers, bois, aliments...). Certaines peuvent être "opportunistes", c'est a dire que, bien que naturellement saprophytes, elles peuvent dans certains cas se comporter en parasites, se developper sur des organismes vivants animaux ou vegetaux dont les deIenses sont aIIaiblies, les tuer et Iinalement passer a un developpement saprophyte. Le developpement normal dùne moisissure comprend une phase vegetative de croissance et de nutrition, et presque simultanement, une phase reproductive au cours de laquelle se Iorment des spores qui assurent la dispersion. La germination des spores est a lòrigine de la Iorme vegetative. Bien qu'elles soient relativement peu exigeantes, un certain nombre de Iacteurs, nutritiIs et environnementaux, doivent être reunis pour que les moisissures se developpent. Les principaux Iacteurs de developpement sont: Les éléments nutriti1s: Les plus importants sont le Carbone et l'Azote, utilises sous Iorme de composes organiques, et des ions mineraux (Potassium, Phosphore, Magnesium ...) en quantites tres Iaibles. Les 1acteurs de l'environnement: A la diIIerence des substances nutritives qui sont toujours beaucoup plus abondantes que ne le necessite le developpement des moisissures, les Iacteurs physiques de l'environnement (humidite, temperature, oxygene...) constituent un element determinant pour son initiation. Ces microorganismes causent par leurs metabolismes la production dàlcool, de toxine et de CO 2 , de plus ses microorganismes peuvent être un indicateur d`hygiene lors de lèlaboration des recettes. 3.2 !rotocole opératoire Les produits liquides peuvent être testes sans dilution, cependant les produits solides sont dilues (1/10 la dilution). 3.2. Milieu de culture 3.2.. Composition du bouillon de WO#T pH ÷4.80.2 Composition g/l trait de malt 18 !eptone 0.78 Maltose 12.75 Detrine 2.75 !hosphate 1 Chlorure dammonium 1 S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 28 MasLer sclences agroallmenLalres 3.2..2 !réparation Dans 100ml dèau distillee on pese 33 g du milieu, auquel nous ajoutons deux ampoules de chloramphenicol deja diluees chacune dans 6ml dàlcool a 95°, le pH du milieu doit être ajuste a 4,8. On repartit dans des Ilacons de 100ml et on sterilise a 115°C pendant 20min. Le milieu peut être conserve un mois a temperature ambiante. 3.2..3 !réparation des cellules Dans une Iiole de 50 ml on pese 0.35g de KOH. On complete a 50 ml avec de lèau distillee. On met 1g dàgar dans une deuxieme Iiole de 50 ml quòn complete avec de lèau distillee. On transverse le KOH dans un Ilacon shoot, il est passe au bain-marie pendant 10min. On laisse reIroidir a temperature ambiante pendant 24h2h. On regle la conductivite des cellules a ~ 7000. La cellule est prête a lùtilisation. 3.2..4 Mode opératoire On ajoute 1ml dèchantillon prepare a 4ml de bouillon de WORT dans le tube en verre borosilicate, puis on lìntroduit a la cellule RABIT (methode indirecte) quòn Ierme soigneusement. On place la cellule RABIT (methode indirecte) dans le module dìncubation selon les conditions dèssai suivantes: T°÷ 30°C Duree du test÷48h (pour certains produits il peut être necessaire dàugmenter cette duree par exemple a 72h). Temps de resolution : 6min Critere : -10uS. 4. #ésultats 4. Discussion Dàpres les donnees (Iig.11) nous calculons a partir du TDD a la phase exponentielle les parametres inconnus a et b de lèquation suivante : TDD÷a +b`t. Le logiciel Windows pour RABIT est muni dùn programme qui nous donne automatiquement la courbe de croissance : log c1u÷1 TDD. Grâce a cette representation, a partir du point de TDD et au niveau de la phase exponentielle on calcule les parametres inconnus de lèquation : log c1u ÷ c+m`TDD. Apres avoir deIini ces equations nous pouvons calculer le temps de generation grâce a la Iormule suivante: T÷ log2 / b`m. 5. Conclusion 5. Avantages du système #AIT Les mesures dìmpedance peuvent être utilisees pour estimer la qualite microbiologique de matieres premieres, pour realiser des tests de sterilite en cours ou en Iin de process, ou encore pour evaluer la duree de vie du produit Iini. Le principal interêt de ces techniques est de produire des resultats signiIicativement plus rapidement (habituellement en 2 a 24h, en Ionction de la charge initiale) que les methodes classiques de croissance et comptage de colonies. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 29 MasLer sclences agroallmenLalres En plus de Iournir des resultats rapides, cet appareil permet dànalyser Iacilement de nombreux echantillons simultanement, et, pour certains dèntre eux, de Iaçon totalement independante. Une consequence pratique de la simultaneite et la multiplicite des mesures possibles est quìl est envisageable de realiser de multiples repetitions pour chaque echantillon, et, si necessaire, de realiser egalement des temoins positiIs et/ou negatiIs. La multiplication des analyses nèst en eIIet plus un probleme aussi important que pour lùtilisation de methodes classiques. Par ailleurs, et comme pour toutes les techniques reposant sur des mesures du metabolisme, on peut considerer que les mesures dìmpedance sont de bien meilleurs predicteurs de la duree de vie du produit teste, que les denombrements sur boîtes de Petri. En eIIet, le nombre de bacteries presentes dùne part, et leur activite, ou capacite a se multiplier dàutre part, peuvent être mesures simultanement avec ces appareils. De plus, lìnIormatisation des resultats permet une gestion meilleure des enregistrements des contrôles eIIectues. 5.2 Inconvénients La plupart des contaminations microbiennes ont ete decrites dans la litterature comme pouvant être mesurees par l'une ou l'autre des techniques d'impedancemetrie. Cependant, a l'heure actuelle, il Iaut reconnaître que si les contaminations globales peuvent être quantiIiees correctement et exactement, les contaminations par des organismes isoles et speciIiquement par les pathogenes s'averent plus delicates a evaluer avec precision. Qui plus est, le milieu de croissance inIluence Iortement la sensibilite et la selectivite de ces techniques. De ce point de vue, lìnconvenient rencontre est comparable a celui des methodes classiques, pour lesquelles le developpement dùn milieu optimise sàccompagne dùne speciIicite a une souche donnee. La connaissance a priori de la souche recherchee devient alors un pre-requis a lòptimisation poussee du procede. Pour conclure, le prix reste un inconvenient notable a la technique. Il Iaut en eIIet investir dans un appareillage relativement coûteux. La plus grande partie de ce coût sèxplique par lèxtrême sensibilite de ces mesures aux variations de temperatures, ce qui oblige au developpement dùn materiel de regulation de temperature particulierement precis. De plus, le consommable tel que les electrodes et/ou tubes de croissance sont egalement onereux. Lùsage de ces appareils est donc reserve a des industries pour lesquelles la multiplicite des echantillons et la vitesse a laquelle ils sont traites compensent lìnvestissement materiel. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 30 MasLer sclences agroallmenLalres '. Activités protéolytique et amylasique dans les yaourts brassés La conIiance du consommateur envers la securite de l'aliment est vitale pour l'industrie alimentaire. Cèst l'un des elements cles dans la construction de l'image de marque d'un produit qui, a son tour, determine le succes et les proIits des compagnies interessees. La securite d'un aliment transIorme implique l'elimination et/ou la prevention de la multiplication des microbes qui existent dans tous les aliments et qui engendrent des intoxications alimentaires. Preserver les qualites organoleptiques d'un aliment et prevenir sa deterioration sont aussi des Ionctions essentielles de l'industrie alimentaire. L'emballage est une etape importante determinant la conservation et la securite de l'aliment. Il garantit que l'aliment sera livre au consommateur dans les conditions optimales. La conservation est accomplie en inactivant toute une serie de reactions chimiques naturelles au sein de l'aliment: - l'action enzymatique - tous les aliments contiennent des enzymes naturelles qui decomposent les proteines, les lipides et les glucides de maniere a Iaciliter la croissance de l'animal ou de la plante. Une Iois qu'un animal a ete tue ou qu'une plante a ete recoltee, ces enzymes, si elles ne sont pas sous contrôle, continuent a travailler et deteriorent l'aliment. - l'action microbienne - tous les aliments peuvent être attaques par des bacteries ou des champignons, entraînant leur pourrissement. Si on leur donne l'occasion de se multiplier, ces microbes peuvent endommager irremediablement l'aliment. - l'oxydation - plusieurs composants de l'aliment sont les cibles privilegiees de l'oxygene de l'air, qui provoque leur rancissement ou l'apparition d'un goût desagreable. Ceci aussi doit être contrôle. Les techniques de transIormation aident a preserver les nutriments naturels ou accroissent la valeur nutritionnelle de certains produits tels que les yaourts enrichis en vitamines (MouIid enrichi en palmitate de vitamine A), en Iibres (Danùp cereales) et en probiotiques (Bio ACTIVIA). La transIormation rend aussi certaines denrees alimentaires plus digestibles, contribuant ainsi a ameliorer leur attrait et la biodisponibilite des nutriments importants. L'industrialisation de notre alimentation a pour resultat de conIronter le consommateur actuel a des choix incomparables. Il peut ainsi constamment disposer de poisson du Nord de l'Atlantique ou du Sud du PaciIique, d'agneau surgele provenant de la Nouvelle-Zelande, de Iruits exotiques en boîte des Tropiques ou encore de pâtisseries Iraîches ou surgelees. La liste est presque sans Iin, le monde est veritablement devenu le jardin du consommateur. Les donnees collectees par une grande chaîne de supermarche indiquent que l'on est passe de 600 produits alimentaires, disponibles il y a cinquante ans dans un supermarche typique, a plus de 10 000, aujourd`hui. Un aliment qui est onereux n'est pas accessible pour le consommateur moyen. L'industrie alimentaire a joue un rôle majeur dans l'accessibilite de tout un chacun a une alimentation variee et nutritive. Dans la plupart des pays developpes d'Europe, ou l'on retrouve la plus large variete de denrees alimentaires transIormees, les consommateurs depensent en moyenne 12 a 20 ° du budget du menage pour boire et se sustenter. Dans les autres pays europeens, les menages consacrent encore jusqu'a 40 ° de leur budget a l'alimentation. Ceci reIlete lìmportance de Iournir au consommateur des produits de haute qualite microbiologique, nutritionnelle et organoleptique, pour cela les industriels doivent utiliser des S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 31 MasLer sclences agroallmenLalres methodes de conservation hautement qualiIiees aIin de contrer les problemes de deterioration du a certains constituants dont les enzymes et les microorganismes. . !roblématique Le yaourt constitue un ecosysteme simple dont la Iabrication repose sur les interactions prenant place entre les deux especes de bacteries lactiques $treptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. Bulgaricus), la Iermentation conduit a la prise en masse du lait du a la denaturation des caseines sous lèIIet de làcidiIication et de làttaque par les proteases. Le coagulum obtenu est Ierme, sans exsudation de lactoserum. Même si les microorganismes et les enzymes sont les veritables manuIacturiers des yaourts, ils constituent cependant leurs ennemis principaux, les moyens utilises pour les detruire ou les inactives est le recours aux deux extrêmes de temperature (la chaleur et le Iroid). Cependant des non conIormites peuvent survenir laissant ainsi lieux a la presence de ses nuisibles de làliment. Dùn autre côte, les produits laitiers contiennent des enzymes intrinseques apportees par leurs constituants ou par des contaminants. Nous citons les proteases du lait qui augmentent làmertume des yaourts et les amylases qui degradent làmidon ajoute. La pasteurisation a pour rôle de desactiver ses enzymes diminuant ainsi la degradation du produit, mais il arrive que le traitement thermique ne soit pas eIIicace, ou que les enzymes soient thermoresistantes. La Centrale Laitiere a rencontre un probleme avec ses yaourts brasses. Ils avaient tendance a developper un goût amer et une texture liquide et non homogene. Cet etat deIectueux est dû principalement a deux sortes dènzymes qui sont les proteases et les amylases. Ces dernieres peuvent être soit propres aux ingredients, soit apportees par des contaminants. Vu que ces enzymes des diIIerents constituants sont thermosensibles, elles seront detruites au cours de la pasteurisation. Vu quèlles persistent apres le traitement thermique, l`hypothese plausible est quèlles sont thermoresistantes donc apportees par un contaminant thermoresistant. Le microorganisme soupçonne est lùn des ennemis des produits laitiers, cèst acillus licheniformis. . acillus licheniformis Cette espece est responsable, chez l'homme, d'inIections oculaires et, plus rarement, de septicemies ou d'inIections diverses. Elle est egalement en cause dans des cas de toxi-inIections alimentaires consecutives a lìngestion de viandes cuisinees ou de vegetaux contenant plus de 10 6 bacteries par gramme. Bacillus licheniformis est regulierement incrimine dans des cas d'avortements chez les ovins et les bovins, notamment quand les animaux sont nourris avec du Ioin de mauvaise qualite recolte apres des etes pluvieux. La bacterie a ete isolee en culture pure de lesions necrotiques, hemorragiques ou suppurees du placenta et du vagin de la mere ainsi que du contenu stomacal, du sang, du Ioie, des poumons et des nouds lymphatiques du Iotus. Des cas de mammites aiguës, accompagnees de signes generaux ont permis l'isolement de souches de Bacillus licheniformis. Bien que les souches soient sensibles in vitro a la penicilline et a la streptomycine, ces deux antibiotiques n'empêchent pas des recidives Irequentes. Bacillus licheniformis est egalement present dans le tube digestiI des bovins a proximite de zones congestionnees, ulcerees ou odemateuses sans que l'on sache sìl en est la cause. Ce microorganisme est lùn des plus redoutes en industrie laitiere principalement par les yaourts brasses. Cette bacterie secrete des proteases et des amylases thermoresistantes. Les proteases detruisent la structure du gel brasse donnant naissance a une structure Ilasque, liquide avec des S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 32 MasLer sclences agroallmenLalres Iilaments et un goût amer. Quant aux amylases, elles degradent làmidon detruisant la texture legere du yaourt. Làmylase : est une enzyme de la Iamille des hydrolases. L' u-amylase brise les liens u (1-4) glycosidiques de l'amylose pour donner des molecules de maltose (disaccharides de u- glucose). Elle ne peut attaquer que l'amidon cuit. Làmylase liee a une bacterie conserve environ 50° de son activite enzymatique. La bacterie liee a l'amylase peut donc Iermenter le glucose que celle-ci produit en acide organique. Les proteases : ce sont des enzymes brisant les liaisons peptidiques des proteines detruisant leurs conIormations tertiaires et quaternaires pour donner des peptides. Pour identiIier le contaminant et le contaminant, nous avons eIIectue un suivi des deux activites enzymatiques dans les yaourts brasses, la poudre de lait et la poudre dàmidon modiIie, ainsi quùne identiIication, dans le même echantillon de Bacillus licheniformis. 2. Analyse 2. !réparation des échantillons O La poudre de lait et la poudre dàmidon sont des produits deshydrates qui doivent être reconstitues, apres avoir pris des echantillons nous passons a la reconstitution a raison de 14.1° pour la poudre de lait et 1° pour la poudre dàmidon. O On prepare une solution dèau tamponnee peptonnee a raison de 2.55° de milieu deshydrate, puis on passe a leur autoclavage a 120° pendant 15 min. O Avec une balance analytique de precision 0.05g nous introduisons 25g de lait ou dàmidon reconstitue ou de yaourts brasses dans la solution tampon dans des conditions aseptiques du Beck benzen. O On place les Ilacons au bain a 80°C pendant 10 min aIin de provoquer un choc thermique qui augmentera la sensibilite des souches a identiIier. O On reIroidit sous un jet dèau. 2.2 !réparation des cultures pour lìdenti1ication de acillus licheniformis et des bacilles LìdentiIication de Bacillus licheniformis se Iait sur milieu BCP sterilise a làutoclavage pendant 15 min a 120°C. Pendant ce temps on prepare des boites de petrie steriles, en ecrivant dessus le nom de lèchantillon, la date de preparation et le milieu utilise, on introduit aseptiquement (pres de la Ilamme du Beck benzen) 1ml de lèchantillon prepare puis on coule environ 15ml de milieu BCP. Ce genre de culture est dit culture renversee. On laisse reIroidir le milieu sur la paillasse de travail jusquà solidiIication complete, puis on place les boîtes en position renversee dans une etuve a 30°C pendant 72h. Pour les Ilacons dèchantillons prepares, on les place egalement a incuber en etuve a 30°C pendant 24h. 2.3 !réparation des cultures pour la détermination des activités enzymatiques Pour la determination de làctivite proteolytique on utilise deux methodes : lìdentiIication par la methode des stries et lìdentiIication par la methode des puits. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 33 MasLer sclences agroallmenLalres O Pour lìdentiIication par la methode des stries, on utilise le milieu PCA quòn prepare avec 3g de PCA et 2.5 g de lait en poudre quòn dilue dans 250 ml dèau distillee sterile. O Pour lìdentiIication par la methode des puits on utilise un milieu gelose quòn prepare avec 3g dàgar et 2.5g de poudre de lait quòn rehydrate avec 250 ml dèau distillee sterile. O Pour lìdentiIication de làctivite amylasique, on a recours a la methode dìdentiIication par puits, on utilise un milieu gelose constitue de 3g dàgar, de 2.5 g dàmidon pour analyse et de 250ml dèau distillee sterile. Tous les milieux passent par un autoclavage de 15min a 121°C. O Les milieux sont reIroidis au bain marie a une temperature voisine de 45°C (temperature de liquiIication de làgar) puis on ajoute 1ml dàntibiotique « oxytetracycline » au milieu dìdentiIication de làctivite proteolytique. O On procede au coulage des milieux sur botes de petrie steriles et sur lesquelles on a deja inscrit toutes les donnees concernant lèchantillon. Apres solidiIication on Iorme les puits puis on les remplit dèchantillon sans deborder, pour ne pas Iausser les resultats, pour le milieu PCA on eIIectue des stries en longueurs. O Pour làctivite proteolytique, les boites sont places dans une etuve a 30°C pendant 24h (les boites avec des stries sont mises a lènvers), quant aux boites servant a lìdentiIication de làctivite amylasique, elles sont placees dans une etuves a 44°C pendant 24h. 3. Lecture des résultats Identi1ication de la présence de acillus licheniformis . apres incubation et proliIeration, on procede au comptage des colonies et des bacilles qui sont des colonies de 2 a 3 mm avec un centre opaque entoure de jaune. (Iig12) #echerche des activités protéolytique et amylasique : pour la methode des puits, apres incubation on identiIie les boîtes contenant des halos blancs, et on procede a la mesure du diametre de lànneau. Pour la methode des stries, on attribue une note en plus, peu chargee ¹ tres chargee ¹¹ selon la charge de la boîte. (Iig13) 4. #ésultats voir annexes 5. Interprétation Apres avoir eIIectue plusieurs prelevements, on a remarque que les yaourts contenant des acillus licheniformis presentaient des activites proteolytiques et amylasiques actives. Cela a pour consequence de denaturer encore plus les proteines donnant ainsi un goût dàmer au yaourt, cela provoquera egalement la degradation de làmidon (qui est utilise pour substitue une partie de la poudre de lait et pour jouer le rôle dèpaississant a la place de la matiere grasse) conIerant au yaourt une consistance liquide. Ceci peut revenir a de mauvaises pratiques d`hygiene et a des laits Iortement charges initialement. 6. Conclusion La solution proposee est que le lait utilise (surtout en poudre) devra être thermise avec une insistance sur les bonnes pratiques d`hygiene et dèlevage. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 34 MasLer sclences agroallmenLalres 'I. Conception dùn modèle de stockage et de gestion des produits chimiques en laboratoire de contrôle qualité suivant les directives européennes Le travail dans un laboratoire de contrôle qualite se caracterise par la manipulation et le stockage de produits chimiques tres divers presentant toutes les categories de danger (incendie, explosion, risques pour la sante). Les situations dangereuses sont generalement liees a: O Des inIrastructures insuIIisantes ou inadaptees : locaux, plans de travail, ventilation generale, dispositiIs de captages des polluants, zone de stockage. O La meconnaissance des proprietes dangereuses des substances mises en ouvre et des dangers provenant du materiel utilise. O Làbsence de moyens de preventions des risques, de sensibilisation du personnel aux problemes de securite, de procedures d`hygiene et de securite precises et ecrites. Ses substances se trouvent sous diIIerentes Iormes (produits de traitement de surIaces, eau de javel, solutions concentrees) et sont utilisees sous plusieurs Iormes (sous leur Iorme pure ou substance, sous Iormes de preparations, solutions ou melanges composes de plusieurs substances qui est le cas le plus Irequent), mais aussi en solutions aqueuses (acide chlorhydrique, ammoniaque). Chacun dèntre nous peut être amene a manipuler des produits qui sont dangereux pour lui- même, pour les autres et pour lètablissement. Malheureusement le manque de sensibilisation provoque une sous-estimation des risques encourus, plusieurs produits extrêmement dangereux circulent sans aucun etiquetage et sont communement utilises. Dàutres dangers menacent les laboratoires ; cèst lùtilisation de ses substances par des personnes malintentionnees pour des Iins de destruction et de terrorisme. Pour contrôler ses deIaillances qui peuvent se transIormer en catastrophes, une bonne organisation et gestion de la traçabilite et de lùtilisation des produits doivent être etablies en plus dùne sensibilisation du personnel par des Iormations en matiere de securite et de gestion des produits chimiques. . !roblématique Làctivite dùn laboratoire de contrôle qualite se caracterise par une plus Iaible variete et une plus Iorte place aux procedures. Les tâches sont moins diversiIiees, le materiel ou làppareillage est en general moins nombreux et en moins grande quantite. En general, la plupart des operations eIIectuees sont peu emissives ou leurs emissions peuvent être Iacilement maîtrisees. Par contre, lùtilisation croissante dàppareils dànalyse physico-chimique et de dispositiIs reproduisant a une echelle reduite des procedes industriels dans un laboratoire de contrôle va Iaire emerger dàutres risques moins presents dans les laboratoires de recherche et developpement : O Electriques pour les appareils de puissance elevee. O Thermiques et mecaniques (etuves, Iours, centriIugeuses.). Le laboratoire de contrôle qualite des aliments ne dispose pas dùne plate Iorme bien structuree destinee a la traçabilite des produits utilises et stockes pour des utilisations ulterieures. De S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 3S MasLer sclences agroallmenLalres plus le stockage est eIIectue dans des conditions inadequates pour les produits et les manipulateurs et contrant la securite du laboratoire. 2. Analyse 2. Etats des lieux 2.. Architecture du laboratoire Salle des Ierments Poste microbiologie Poste de degustation Poste de nettoyage Poste dànalyses physico-chimiques Sanitaire Bureau cheI de laboratoire Poste dùltra propre et de metrologie CF Chambre de conservation Piece de stockage des milieux de culture et des produits chimiques Salle dàppareillage Autoclave I|gure 1ť Plan simpliIie du laboratoire qualite S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 36 MasLer sclences agroallmenLalres 2.2 Architecture de la pièce de stockage des milieux de culture et des produits chimiques 3. Constations Salle de stockage actuelle joue deux rôles qui sont le stockage des produits consommables et en stocks e làrchivage des enregistrements. Les produits sont stockes a 27°C2°C. La piece de stockage se trouve a proximite de deux autoclaves et dùne chambre dàppareillage. Il n`y a aucune ventilation appropriee pour lèvacuation des gaz de diIIusion. Les produits consommables et de stockage sont dans la même enceinte ce qui conIronte les produits en stock aux variations permanentes de temperature et dàeration dues a lòuverture et lèntree continue des laborantins. Les acides et les bases sont stockes dans le même placard. Il n`y a pas de liste identiIicatrice etablie des diIIerents produits et de leur emplacement exact. La dangerosite des produits nèst marquee nulle part sur les placards de stockage des produits chimiques. (absence de symbole de danger). 4. #isques encourus par ce stock 4. #isque dìncendie ou dèxplosion La presence dù stockage de produits chimiques rend les incendies plus que dangereux et diIIiciles a maîtriser. Dàutre part, les Iuites sur un recipient ou lors dùn transIert peuvent Iavoriser le depart ou la propagation dùn incendie ou dùne explosion. 4.2 #isques de chute de récipients mobiles Ces incidents peuvent survenir lors dùne intervention humaine ou en son absence. Ils peuvent avoir pour origine lèncombrement excessiI, lèmpilage hasardeux, le mauvais rangement des produits ou les deIauts de conception du local de stockage (denivellation, eclairage insuIIisant). Il peut aussi se produire des ruptures ou chutes de supports Iragilises par la corrosion par exemple. Ces incidents peuvent entraîner des atteintes physiques (contusion, plaies), des brûlures chimiques et des intoxications, principalement par inhalation. Lèvaporation dùn produit inIlammable repandu hors de son emballage peut egalement rendre làtmosphere du local explosiI. Placard Placard Placard en bois pour le stockage des produits chimiques Placard pour enregistrements Stockage des MC I|gure2ť Plan simpliIie du local de stockage des milieux de culture et des produits chimiques S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 37 MasLer sclences agroallmenLalres 4.3 ragilisation des emballages Ces procedures de stockage non adaptees peuvent entraîner une Iragilisation des emballages a lòrigine de Iuite ou de rupture totale. Les emballages sont susceptibles de se degrader: OSous lèIIet de Iroid (perte dèlasticite et moindre resistance des bouchons, rupture des recipients en verre contenant des solutions aqueuses, Iragilisation des metaux.). OSous lèIIet de la chaleur (Iluage des plastiques, sensibilite accrue du pouvoir solvant du produit contenu.). OSous lèIIet de la lumiere (UV) (Iragilisation des plastiques). OSous lèIIet de la pollution de làtmosphere (corrosion des emballages metalliques, Iragilisation par absorption des vapeurs.). OSous lèIIet dùne surpression interne. 4.4 Augmentation des dangers liés aux produits Un stockage mal adapte aux caracteristiques physico-chimiques dùn produit peut induire une modiIication ou une degradation du produit le rendant plus dangereux lors du stockage ou de son utilisation ulterieure. Certains produits craignent: OL`humidite (produit hygroscopique, prenant en masse, hydrolysable, degageant des gaz inIlammables au contact de lèau). OLa chaleur (produits sublimables, peroxydables, polymerisables...). OLe Iroid (produits cristallisables, geliIiables, emulsions.). OLa lumiere (UV) (produits peroxydables, polymerisables.). OLe contact avec lòxygene de làir (produits oxydables, peroxydables, poudres metalliques). Une duree excessive de stockage peut provoquer une degradation du produit entraînant une diIIerence entre le contenu de lèmballage et les indications de lètiquette. Les risques lies au stockage sont multiples et il conviendra dètudier, outre les produits, les volumes a stocker, les Irequences dèntrees et de sorties des produits, la taille de la surIace devolue au stockage et son implantation. 5. Organisation du stockage Il doit être aisement accessible par les transporteurs et les pompiers, pour Iaciliter les mouvements dèntree et de sortie des produits ainsi que les interventions. Il doit être a lècart de tout local ou habitation comportant des installations electriques ou sources de chaleurs. 5. Éléments de construction Les elements de construction (murs, sol, plaIond, materiaux dìsolation) doivent être incombustibles. Les murs de separation internes, conçus pour empêcher la propagation du Ieu, doivent posseder une resistance au Ieu dàu moins une heure. 5.. Sol S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 38 MasLer sclences agroallmenLalres Dans les locaux de stockage et sur les lieux de transvasement, le sol doit être impermeable, resistant aux produits chimiques et en legere pente vers un caniveau dèvacuation relie a une Iosse de recuperation ou une station de traitement. 5..2 'oies de circulation Les voies de circulation amenagees dans les entrepôts de produits dangereux doivent être suIIisamment larges. Lorsquèlles sont destinees aux personnes, leur largeur ne doit pas être inIerieure a 0.80 m. 5..3 Issue de secours Les issues de secours doivent toujours être degagees et comporter un dispositiI dòuverture anti-panique. Les issues de secours et les itineraires dèvacuation doivent être signales. 5.2 Equipement du site de stockage 5.2. 'entilation Dans un local Ierme, il est necessaire dàssurer une ventilation eIIicace pour supprimer a la Iois les risques dìncendie et dìntoxication. Un systeme de ventilation mecanique resistant a la corrosion et assurant un renouvellement de 4 a 6 volumes dàir par heure (Ce debit doit être porte a 10 volumes par heure en cas dìncident (Iuite par exemple) a làide dùne commande situee a lèxterieur du local) est necessaire, en plus dùn dispositiI de captage localise des vapeurs ou des poussieres (complete eventuellement par une ventilation generale). La seule ventilation generale du local par un systeme mecanique nèst acceptable que si le captage localise nèst techniquement pas realisable. Plusieurs solutions sont proposees pour làeration en laboratoire ou en stocke, nous citons les armoires ventilees qui peuvent être tres utiles dans ce cas. L'armoire va permettre de diluer dans un air dynamique les vapeurs chimiques et eviter ainsi toute concentration nocive ou explosive. Les vapeurs sont ensuite Iiltrees sur un Iiltre moleculaire. L'air pur est recycle dans la piece, ce qui evite toute consommation d'air et donc d'energie. Fonctionnant 24h/24, l'armoire permet egalement de puriIier en permanence l'air de la piece elle-même. Une armoire ventilee a Iiltration peut accueillir des produits chimiques parIois tres corrosiIs. Il Iaut donc s'assurer que les materiaux de construction ont ete conçus pour resister aux attaques des produits chimiques. Une structure en alliage metallique anticorrosion protegee par une peinture anti- acide est necessaire pour une bonne resistance de l'armoire. Toutes les pieces metalliques doivent egalement être assemblees par des liaisons inoxydables. Par ailleurs, il est recommande de disposer d'une porte d'acces transparente permettant de bien visualiser de l'exterieur les produits disponibles, Iaciliter le rangement et l'acces. Il Iaut s'assurer que cette porte soit de preIerence en polymethyl-methacrylate inactinique et autoextinguible, c'est-a-dire qui ne laisse pas passer les rayons U.V. (qui peuvent alterer la composition d'un produit chimique) et qui a la propriete de s'eteindre tout seul en cas de Ilammes. Suivant la même technologie que les ETRAF (Enceintes pour Toxiques a Recirculation d'Air Filtre ÷ hottes a Iiltration), les Iiltres des armoires ventilees doivent repondre aux criteres d'eIIicacite deIinis par la norme AFNOR NF X 15-211. Cette norme exige notamment que l'eIIicacite de Iiltration S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 39 MasLer sclences agroallmenLalres soit telle que pas plus de 1° de la VME de chaque produit chimique stocke ne puisse s'echapper du Iiltre, soit l'exigence d'une concentration de rejet cent Iois inIerieure a ce qui est oIIiciellement tolere. La duree de vie d'un Iiltre doit être d'au moins un an. Avant l'achat, il conviendra de veriIier, avec le Iournisseur, que cette duree de vie sera bien respectee, en Ionction des types de produits stockes. Pour deceler le moment ou le Iiltre sera sature, il existe des systemes de contrôles manuels (tubes reactiIs) ou automatiques. Le Iournisseur doit être en mesure de vous conseiller sur le Iiltre et le systeme de detection le mieux approprie aux produits que vous voudrez stocker. Il est evident que l'armoire a Iiltration ne doit contenir que la quantite de produits chimiques necessaire a une utilisation a court terme. Les tres grosses quantites doivent être imperativement stockees a l'exterieur du laboratoire dans des pieces conçues a cet eIIet. Les criteres dèIIicacite de la ventilation sont: O Enveloppez au maximum la zone de production du polluant. O Placez le dispositiI de captage le plus pres possible de la zone d'emission du polluant ou installez la manipulation sous une hotte. O Installez le systeme d'aspiration pour que l'operateur ne soit pas place entre celui-ci et la source de polluant. O Maintenez la Iaçade coulissante de la sorbonne en position abaissee (40 cm d'espace libre maximum). O Le captage des vapeurs sous une sorbonne devra toujours être preIere a la ventilation generale. 5.2.2 Equipement d`éclairage et de chau11age, engins de manutention Lèquipement electrique, lèclairage, les appareils electriques y compris les appareils de chauIIage, et les engins de manutention utilises dans un entrepôt de produits chimiques inIlammables, doivent être conIormes a la reglementation concernant les zones a risque dìncendie et dèxplosion. 5.3 Modes de stockage 5.3. Stockage sans accessoires gerbage La hauteur maximale de stockage doit être choisie de Iaçon a eviter tout endommagement des recipients en cas de chute. Des accessoires speciaux sont employes pour les conteneurs souples qui ne doivent pas être empiles les uns sur les autres. 5.3.2 Stockage en rayonnages Les rayonnages utilises pour le stockage eu hauteur doivent être conçus et mis en place de maniere a pouvoir supporter les charges et empêcher leurs chutes. Ils doivent aussi comporter des systemes de protection contre les chocs des chariots de manutention. 5.4 Marquage Dans le cas des produits inIlammables, explosiIs ou incompatibles avec lèau, un aIIichage a proximite des emballages rappelle lìnterdiction de Iumer et dùtiliser des appareils produisant des Ilammes et des etincelles. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 40 MasLer sclences agroallmenLalres 6. Stockage des produits dangereux Il Iaudra etablir un plan du stockage comportant la localisation precise des diIIerents produits et tenir un registre des stocks de produits, de Iaçon a ce quèn cas de Iuite ou dìncendie, il soit possible de connaître rapidement la nature des produits stockes et leurs quantites. Outre la gestion quotidienne des stocks, ce registre doit comporter: O La quantite maximale admissible des produits. O La quantite maximale par classe de produit. O Les produits doivent être etiquetes et les rayons marques suivant le danger possible. 6. Séparation des produits En cas dìncendie ou de deterioration, les emballages des produits peuvent se melanger les uns avec les autres en provoquant des reactions dangereuses : degagement de gaz toxique, projections, inIlammation, explosion. les produits incompatibles doivent donc être separes physiquement. Il Iaut reperer les incompatibilites et les evaluer en consultant, avant tout, la Iiche de donnees de securite des produits concernes. En plus de ces inIormations, lètiquetage et la nature des produits permettent de determiner quelques speciIicites de stockage. (tab.2) 6.2 Etiquetage Lètiquetage des produits dangereux est indispensable dans lèntreprise, il a ete cree specialement a lìntention de lùtilisateur. Cèst un outil dìnIormation immediatement disponible au moment de lèmploi du produit. Il renseigne sur les risques lies a lùtilisation dùn produit et dans certains cas sur ses conditions de stockage. Lètiquette permet dèviter les conIusions et erreurs de manipulation, elle permet dìdentiIier le produit. Elle evite les erreurs de manipulation ou les conIusions tant lors des transIerts que de lùtilisation. Elle previent egalement les risques de melange de produits incompatibles, pouvant donner lieu a des reactions brutales. A partir de lètiquette, on peut deIinir les mesures de protection necessaires. On peut elaborer les consignes de prevention propres a chaque poste de travail. On peut adopter des mesures de protection collectives (comme le captage des polluants ou la ventilation) et des mesures complementaires de protection individuelle. Lètiquette est un guide pour làchat des produits. Lors du choix technique entre deux produits, grâce a la lecture de lètiquette, on doit donner la preIerence au produit qui represente le moins de danger compte tenue des conditions de mise en ouvre. Lètiquette et une aide au stockage des produits soit a leur reception, soit sur le lieu de leur utilisation : les produits toxiques ou tres toxiques peuvent être ainsi stockes a part dans une zone Iermee dont làcces est protege. Pour les produits a caractere inIlammable, il convient de choisir un lieu balise et specialement equipe pour les recevoir (ventilation, circuits electriques de securite, extincteurs, detecteurs S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 41 MasLer sclences agroallmenLalres dìncendies.). On trouve en plus, sur lètiquette, des conseils pour le stockage « conserver dans un endroit Irais, a làbri de l`humidite ». Lètiquette nous donne des indications sur la conduite a tenir en cas dìncidents. Lètiquette nous donne enIin des conseils utiles pour la gestion des dechets, leur elimination et la protection de lènvironnement. 7. #ègles communes pour la manipulation de produits dangereux 7. ormation du personnel Le personnel de lèntreprise, y compris les caristes, doit recevoir une Iormation appropriee sur les risques lies aux produits manipules et stockes ainsi que sur les moyens de prevention. Les inIormations portent sur les points suivants: ORisques lies a la manipulation des produits dangereux (lecture de lètiquetage). OMesures preventives. OElimination des dechets dangereux. OConsignes en cas dàccident, dìncendie ou de Iuite de produit. OLutte contre lìncendie. OPremiers secours. Le marquage et làIIichage sur les lieux de travail completent ces inIormations. 7.2 Equipement de protection individuelle Lorsque, malgre les mesures de prevention collective mises en ouvre, le port dèquipements de protection individuelle demeure indispensable, ces equipements (appareils de protection respiratoire, lunettes, ecrans Iaciaux, gants, chaussures de securite, vêtements de travail). Doivent être Iournis au personnel et le responsable doit sàssurer quìls sont portes. 7.2. Mesures d`hygiène personnelle Des installations sanitaires doivent être mises a disposition des travailleurs pour leur hygiene personnelle. Des consignes indiquant de se laver les mains avant de manger et de boire sont recommandees. Les vestiaires doivent permettre au personnel de ranger ses vêtements de travail et ses vêtements de ville separement. Lorsque le travail comporte un risque de contamination par des produits dangereux. Des consignes doivent indiquer de ne pas porter des vêtements sales impregnes de produits dangereux. 8. !ropretés des locaux 8. Mesures à prendre en cas de 1uite S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 42 MasLer sclences agroallmenLalres Lorsque la quantite de produit renverse est Iaible, on peut utiliser un produit absorbant. Les dechets doivent être recuperes et elimines. Il Iaut prevoir des consignes pour quèn cas de Iuite importante un responsable soit inIorme sans delai. Tout deversement a lègout doit être evite. 8.2 ettoyage Les locaux de stockage doivent être nettoyes par des moyens appropries (par aspiration, par lavage a lèau. etc.). Le balayage est a eviter car il disperse les poussieres dans làir. 9. Consignes de prévention des incendies Ne pas eIIectuer des travaux entraînant la production dètincelles ou un Iort degagement de chaleur (soudage, meulage, coupage). Si a titre exceptionnel, ces travaux doivent être eIIectues, il Iaut proceder a lèlaboration dùn permis de Ieu qui doit speciIier toutes les mesures de securite a mettre en ouvre avant, pendant et apres les travaux par point chaud. Cèst a leur debut que les incendies sont les plus Iaciles a eteindre. Les extincteurs et les equipements dèxtinction doivent donc être toujours en etat de Ionctionner. 9. Extincteurs et équipements dèxtinction mobiles Les moyens dèxtinction doivent être: O Adaptes aux produits (lèmploi de lèau est proscrit pour certains produits). O Facilement accessibles et clairement signalises. O Contrôler periodiquement. Le personnel doit être Iorme a leur utilisation. 9.2 Installation dèxtinction 1ixe Lorsquìl existe des installations dèxtinction Iixes, le personnel doit être inIorme de leur Ionctionnement. Lorsque le personnel est en presence dùn systeme dèxtinction automatique employant dèxtinction gazeux, il doit quitter la zone concernee des lèmission du signal dàlarme. 9.2.!rotection des installations contre lèxplosion Si des produits inIlammables sont stockes dans lènceinte dùn etablissement. Le cheI dèntreprise doit delimiter les zones a risque dèxplosion. Tout materiel present dans ces zones doit être adapte au type de risque dèxplosion retenu. 9.2.2 !rotection des installations contre les incendies Un incendie peut detruire les emballages et leur contenu, et liberer des produits de decomposition toxique ou corrosive. Ces produits peuvent, en outre presenter des risques pour lènvironnement, il Iaut donc equiper le local de haute dàspiration et de recuperation. 0. Solution proposée Il est imperatiI quìl Iaille reamenager un nouveau local pour la separation des produits, on propose : De bâtir un nouveau local eloigne des points de danger (les autoclaves, la salle dàppareillage) pour le stockage des produits chimiques. La salle actuelle servira au stockage des S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 43 MasLer sclences agroallmenLalres produits en cours de consommation c'est-a-dire les milieux de culture du poste de microbiologie et de la verrerie. La salle devra être munie dùn thermometre et dùn systeme de ventilation aIin dèviter les augmentations excessives de temperatures provoquant la deterioration des produits. Les enregistrements peuvent y rester mais dans des placards separes. 0. Objecti1s et préventions Le stockage de produits chimiques de laboratoire doit repondre aux principaux objectiIs suivant : ONe stocker que la quantite minimum de produits compatibles avec làctivite du laboratoire car : Le risque dàccident croît avec la duree et le volume de stockage et les produits inutilises Iiniront comme dechets generateurs de nouveaux risques. OLimiter le nombre de personnes exposees aux produits chimiques dangereux. OLimiter la duree dèxposition a ces produits en optimisant les operations de manutention. ONe pas creer de risque supplementaire (glissades, chutes, reactions dangereuses.) de par làgencement du stockage. 0.2 Description du nouveau local Devra être situe a lèxterieur pour limiter la propagation dùn incendie et Iaciliter lìntervention des secours, on preIerera une disposition au nord plus Iavorable au maintient dùne temperature relativement Iaible. Ce local sera separe des locaux par une paroi de degre coupe-Ieu 2 heures, sa porte coupe Ieu ½ heure sòuvrira vers lèxterieur, sera equipee dùne serrure Iermant depuis lèxterieur et dùne barre anti-panique manouvrable depuis lèxterieur, on evitera les Iaux plaIonds ou des gaz peuvent sàccumuler lors de Iuite et aggraver la situation et les canalisations qui permettraient la propagation des gaz Iuis dans lènsemble du laboratoire. Le local devra être equipe de: OUn thermometre. OUn barometre. OUn deshumidiIicateur. OUn dispositiI dàlarme en cas de Iuite et de signalisation dìncendie. A proximite devra se trouver: OUn rince oil. OUne douchette. ODes couvertures anti-Ieu. OUn extincteur en cas dìncidents. Les acides et les bases seront ranges dans des locaux diIIerents et le danger qui peut être provoque sera signale a làide dàIIiche autocollante en guise dètiquette. Làcces au local devra être contrôle. Les portes seront contrôlees mecaniquement, seule la personne possedant le code dèntree pourra acceder au stocke. 0.3 Etude dùn cas spécial: stockage des liquides in1lammables Les stocks du laboratoire en produits inIlammables doivent être entreposes dans un local special: Oqui peut être situe dans le bâtiment, s'il n'abrite pas plus de 1000 L de liquides de 1 ere categorie (50 L de liquides particulierement inIlammables sont l'equivalent de ces 1000 L). S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 44 MasLer sclences agroallmenLalres Oqui, au-dela de 1000 L, doit être isole du bâtiment et repondre aux exigences de construction reclamees. Làrmoire de stockage doit être: OConstruite en materiaux incombustibles OMunie d'un bac de retention OVentilee (haut et bas) OMunie d'un dispositiI d'extinction automatique OBien signalee par des pictogrammes OInstallee loin des sources de chaleur et de telle sorte qu'en cas d'incendie elle ne s'oppose pas a l'evacuation des personnels Pour le stockage, des mesures dòrdre et de classement de Iaçon a ce que le temps de sejour du personnel dans le stockage soit minimum aIin de reduire sa duree dèxposition: OUn plan du local aIIiche. OUn classement rigoureux et connu (ne pas mêler le stockage de materiel a celui de produits chimique). OUn etiquetage de tous les produits, y compris ceux issus dùn Iractionnement ou des dechets. ODes etiquettes tournees Iace a lòperateur. ODes moyens dàcces aux produits et de manutention adaptes (rayonnages mobiles, paniers, tables.). OEviter le stockage dans les passages. OEviter le stockage dans des zones diIIicile en cas dìncendie ou dàccident, proscrire le stockage devant les extincteurs, douches de securite, sorties de secours. Le respect de toutes ces mesures sera complete par lìnspection reguliere dùn responsable competentŦ Pour la classiIication des produits, on se basera sur la classe de danger quìl represente, si ce dernier represente plusieurs classes de danger, on sàppuiera sur la plus pertinente. Les classes des produits sont: Toxique., corrosiI, irritant, explosiI, combustible, oxydable, inIlammable. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 4S MasLer sclences agroallmenLalres Salle des Ierments Poste microbiologie Poste de degustation Poste de nettoyage Poste dànalyses physico-chimiques Sanitaire Bureau cheI de laboratoire Poste dùltra propre et de metrologie CF Chambre de conservation Piece de stockage des milieux de culture en utilisation Salle dàppareillage Autoclave Stockage des produits chimiques ť LxLlncLeur Ť : rince oil ; : ventilation mecanique ; : porte a ouverture electrique ; : thermometre ; : detecteur de Iuite et dìncendie I|gure 3ť Plan simpliIie de la nouvelle architecture proposee du laboratoire qualite S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 46 MasLer sclences agroallmenLalres Pour atteindre les objectiIs de prevention prealablement deIinis tout en satisIaisant les besoins du laboratoire, un certain nombre de dispositions dòrdre organisationnel doivent être mises en ouvre, principalement: OUne gestion stricte en temps reel du stock et des Ilux dans le local de stockage central comprenant : une gestion se rapprochant le plus possible du Ilux tendu. OUn contrôle dàcces, celui-ci etant reserve a une ou plusieurs personnes specialement designees et Iormees. OUn stockage subordonne, pour chaque produit, lèxistence de la Iiche de donnees de securite reglementaire. ODes regles de destockage (premier entre- premier sortie). ODes regles de reception et de peremption. OUne procedure dèlimination des produits inutiles ou perimes. OLa tenue a jour dùn etat du stock par un responsable et un ou des suppleants. OUne gestion inIormatisee de ces donnees sìnspirant de procedures du type assurance-qualite deja installees au niveau de lètablissement. AIin dàssurer une gestion securisee du laboratoire et de ses produits, il Iaudra elaborer un registre dènregistrement dans lequel Iigureront: OLe nom. OLa nature. OLe danger potentiel. OLa date de peremption. OLe lot (reIerence) OLa Iirme du Iournisseur, OLa localisation de chaque produit dans le stocke. En plus de ces operations: OLùsine devra selectionnee les Iirmes dont lètiquetage Iournit le max dìnIormation sur le produit et son mode de conservation. OLes produits qui ne presentent pas une indication sur leur date de peremption devront être elimines 5 ans apres leur reception. OLa securite du stocke sera sous la responsabilite du cheI de laboratoire et de deux autres operateurs qui opererons en son absence. OA chaque utilisation, un bon sera delivre au laborantin ayant pris lèchantillon ainsi que la quantite prise. Une veriIication mensuelle est indispensable. OLes enregistrements seront inIormatises. Pour le contrôle de la peremption des produits, une application inIormatique permet dàIIicher chaque matin sur lòrdinateur du responsable le nom des produits perimes. Ces donnees vont nous aider a rediger le dossier laboratoire de gestion des stocks. (Voir annexe). S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 47 MasLer sclences agroallmenLalres Dossier laboratoire pour la gestion des stocks ut : assurer une meilleure gestion des produits de laboratoire en stock. Nom du responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom de lòperateur responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom du responsable qualite :ŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Signature ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 48 MasLer sclences agroallmenLalres Fiche de reception DD! : date de péremption Q : quantité #angement rayon`étagère Classe de danger om du produit Date de réception DD! t° C de stockage ° Lot #. ournis seur Q. stockée Q. réceptio nnée Nom du responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom de lòperateur responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom du responsable qualite :ŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Signature ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | 49 MasLer sclences agroallmenLalres Fiche de sortie pour utilisation #angement rayon`étagè re Classe de danger om Date de péremption T° de stocka ge Lot #é1éren ces ourni sseur Quantité stockée Quantit é sortie Nom du responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom de lòperateur responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ ÞosLe uLlllsaLeur ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ 8uL d'uLlllsaLlon ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ nom du receveur du produlL ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom du responsable qualite :ŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Signature ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S0 MasLer sclences agroallmenLalres Fiche de sortie des produits pour elimination #angement rayon`étagè re Classe de danger om Date de péremptio n T° de stockage Lot #é1érences ourn isseur Quantité stockée Quantit é sortie Nom du responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Nom de lòperateur responsable ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŦ Produit elimineťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Cause dèlimination:ŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Mode dèlimination ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Nom du responsable qualite :ŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ Signature ťŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧŧ S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S1 MasLer sclences agroallmenLalres Conclusion Lors de mon stage de Iin dètudes, jài pu constater que la connaissance de la microbiologie alimentaire et la maîtrise du contrôle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la qualite des Iabrications, garanStir la sante des consommateurs et respecter la legislation en vigueur qui devient de plus en plus contraignante. Les diIIerentes crises survenues en matiere dàlimentation conIirment lìmportance de lèIIort necessaire pour accroître la securite dans la chaîne alimentaire. Le developpement de nouvelles techniques de plus en plus en plus sophistiquees et souvent coûteuses imposent une bonne connaissance theorique et pratique des mecanismes mis en ouvre. La diversite des methodes peut entraîner une duplication des contrôles par consequent une augmentation du coût. AIin de beneIicier des avancees en matiere dànalyse et de contrôle qualite, lìndustrie doit se reconcilier avec la science. Une realite, malheureusement decevante et surtout devalorisante pour lìndustrSie marocaine, ou industrie rime uniquement avec beneIice. S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S2 MasLer sclences agroallmenLalres Figurcs ct tabIcau× DIrecLIon de IùsIne Sce. R&H Sce. GesLIon quuIILé eL IormuIuLIon Sce. ¡ubrIcuLIon Sce. EnLreLIenL eL muInLenunce Sce. ConLrôIe eL gesLIon de IùpprovIsIon nemenL Sce. ProjeL eL déveIoppemenL CIeI IuboruLoIre Chaudronnerle LnLreLlenL general Lnergle ALeller AuLomaLlon %ruvuux neuIs ¡nIIrmerIe eL IygIène udmInIsLruLIve OrdonnuncemenL eL 574.088 CondILIonnemenL ExpédILIon ApprovIsIonnemenL igure : Organigramme de la Centrale Laitiere site de Sale Sce: servIce (i·.vìvìion cn .i·.viì {c·nc (2n vn,v·vìvìion) (i·.vìvìion vvn. vc. ìvn[. vc ·c.c¡ìion (nv_ 2!n v I¯<·¯() (c·. ì·viìcncnì vc. ·c.cììc. igure 2: Schema representant les etapes de poudrage o·nvìc ¡ovv·c o·nvìc ìviì I·oi. vc ìi¡nc. vc ¡ovv·v¡c .v¡v.iìc ·0000ì,n .invììvncncnì Tovv·v¡c vvn. vc. I·iììcnvc·. £v.inc ·c.c¡ìionnc ìc ìviì (.on.cnì·c ov c.·cnc) cì ìv .·ènc ìnc·ni.cc (·ènc : .ìo.[v¡c vvn. vc. ìvn[. nv_i 2!n v I¯<10¯( (v¡v.iìc vc .ìo.[v¡c ¯0000ì £viì : ¸ìo.[v¡c vvn. ìvn[ vc ·c.c¡ìion nv_i 1¯n v I¯<10¯( .v¡v.iìc vc .ìo.[v¡c !00000ì ±cv··c : {onvv vvn. vn {onvoi·, .ìo.[v¡c v ì¯=10¯( 1vv : .ìo.[cc vvn. .v.c vc ·c.c¡ìion ^cìvn¡c vc. in¡·cvicnì. : ¡ovv·c vc ìviì, cvv, .v.·c, vnivon, ¡cìvìinc S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S3 MasLer sclences agroallmenLalres igure 3: Schema representant les etapes de pasteurisation a la Centrale Laitiere de Sale #eception du lait !oudrage Traitement thermique Infection ferment Infectionferment Tank etuve Tank maturation Conditionnement Conditionnement Chambre etuve Tunnel pre-refroidissement Chambre froide pedition Les etuves Les brasses et les drinks igure 4: Schema illustrant le processus de Iabrication des yaourts etuves, brasses et a boire a la Centrale Laitiere de Sale S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S4 MasLer sclences agroallmenLalres Stockage dans TR Pasteurisation 4 pasteurisateurs de capacite globale 50000L/h Beurre (Iormule poudre) La pasteurisation passe par les etapes suivantes : - PrechauIIage a 55°C - Homogeneisation a 180 bars - Chambreur de pasteurisation 95°C/5min - ReIroidissement Yaourt brasse/drinx Maturation en cuve TM a t÷38°C (14TM de capa 20000 L) ReIroidissement a t÷20°C pour les brasses et t÷4°C pour les drinx Stockage en tank tampon (14TT de 190000L) A savoir : lòbjectiI de la pasteurisation est de detruire la totalite de la Ilore banale et de la Ilore pathogene par le biais de la chaleur. Yaourt etuve Stockage TE a t÷4°C (5TE de 2100000 L) RechauIIage a t÷45°C Conditionnement ReIroidissement ReIroidissement Etuvage Injection du Ierment a la Iin du remplissage Injection du Ierment : RAÏBI¹DANÙP÷½ du litrage YB÷VEL÷injection par MIF igure 5: Diagramme explicatiI du traitement des recettes a la Centrale Laitiere de Sale c·ovìv¡c vc ìv ìoìinc vc T1I Inc·no{o·nv¡c vc. ¡oì. o.v¡c (ni_ cìv.c, ì·v..c, v·in_% ovì vv·ônc ov vc ¡·c¡v·vìion vc {·viì. Inc·no.cììv¡c vc. o¡c·.vìc. c.ov¡c cì ¡·cvc.ov¡c 1n.vi..v¡c,¡vìcììi.vìion 1ìv.c : cn.oi v ìcìv.c I=!2¯(±2¯( ±·v..c : ¡·c ·c{·oivi..cncnì. 1n ìvnncì I=2¯(±2¯( ·in_ : ¡v..v¡c cn .nvnì·c {·oivc. I=!¯(±2¯( igure 6: Schema explicatiI du processus de conditionnement S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | SS MasLer sclences agroallmenLalres %Iermo-mouIuge des bouLeIIIes ±iììc. vc ¡oì,cìn,ìènc (oìo·vnì ììvn. (nvv{{v¡c 1_ì·v.ion-.ov{{ìv¡c ¸ov{{ìv¡c c.ov¡c Vers condILIonneuse CondILIonnemenL des drInx Dunùp ··i.cc vc. ìovìciììc. 1nc.ìion v.¡i·vìion vc ¡c·o_,vc )cn¡ìi..v¡c ¡v· vc. vo.cv·. Inc·no.v¡.vìv¡c vìcv· i_vìion vc. ìvnvc·oìc. v·vcìcv.c ¸ì·i.ìcv.c Ivnncì vc ·c{·oivi..cncnì (nvnì·c {·oivc igure 7: Diagramme de Iabrication et de conditionnement des bouteilles Danùp S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S6 MasLer sclences agroallmenLalres Tableau : Contrôles physico-chimiques et microbiologiques realise au niveau du poste reception sur les MR Les produits contrôles Microbiologiquess !hysico-chimiques Autocontrôle Laboratoire Lait écrémé Germes totaux, Levures/ moisissures, Bacillus Cereus T°C, acidite, test dàlcool, poids Matiere grasse, extrait sec degraisse, taux de proteines Lait concentré Germes totaux, Levures/ moisissures, Bacillus Cereus T°C, acidite, test dàlcool, Poids Matiere grasse, extrait sec degraisse, taux de proteines Crème Germes totaux, levures /moisissures, Bacillus Cereus T°C, acidite, test dàlcool, poids Matiere grasse, Mixe préparé Germes totaux, levures /moisissures, Bacillus Cereus T°C, acidite, test dàlcool, poids Matiere grasse, extrait sec degraisse, taux de proteines igure 8: (1) : Illustration du Milkoscan (2) : Photo du Datacolor CHECK (3) : Illustration du systeme RABIT %% %% igure 9: (1) Representation dùne courbe de croissance au cours du temps en Ionction de lìmpedance. (2) Representation de la croissance bacterienne au cours du temps en Ionction de la conductance. %3% %% %% S o p h | a I L L L A n S I L ť C e n t r a | e L a | t | ò r e Þ a g e | S7 MasLer sclences agroallmenLalres Tableau 2: Compatibilite des produits chimiques pour le stockage igure 0 : (1) : activites amylasique et proteolytique par la methode des puits. (2) : colonies de Bacillus licheniformis °ff¾nf¾f f°nf ;fx¯n ¾xnx°f fn°´fx ½ f ° f f 9 f $ 9-@9 ff °f ,- °nff°¾½°¾f ff°fn#°½¾ ,,D °nff°½xf D,9©f -@ ff°ff°fffx °°xD°¾f$ .f¾¾n°n¾ff¯°f¾ . ½ f . :9479F85:-6:08056:039.434203.395.907F.90:7572.9F 09 5.L970.: /F.5574.31. %4:90148 8 / F347208 5747G8 439 F9F 7F.7 ...2.943.708 080.7F.7.7.7.39 .0.39.08 :08 .880.9 .308 -7.039438 09 6: 97.26:0 ..039:0/.2.0/ :3 25479.:9:70.0 3/:89700 .0390.:G70 .381472..381472F8 908 6:0 08 574/:98 .79F86:.3908 /439 08 573.55.7.9.307 349.408 09 .0080..439707:38:7...7F0809:3038:118.7.90:7 .708 8:.F4.943 09 /0 7F:.574/:.79.0:7.7.40 /:0 .808 /0 .4386:080:02039 /0.74.478F5.943 G8 3/F503/.74 3/:89700 3 01109 7.4380398 5.:07 .039 /0 8:-.7F0 083/:89708800:7903984:.9.39 .F 09 :3 3897:2039 /0 .843302039 03 2.9F 43.0/08F6:50203983/:89708 08 .90:7 ..02039.G7009 .4:786:8 .39.7.79.:7703.90:7.9438/:80.7890 0 80.079.708 .386:0/0/F.90:78439 43/ H9700549F080:74592:2$3./943308/0 & 0 2H20 ..43.38 .070880!.39.22039 54:7 843 . ° f f 9 f $ 3974/:.0 80.0990 47039..080.0 -0:770 54:/70/0.90:7 089 84:28 / :30 2. 7.:5702077.70 -7:9 09 /0 574/:98 97.7943 09 .55479 03 /0.0807.74 3/:8970.09/ :30/02. 57424943 /0 342-70:574098.4:9F0 083.094.9.0 1.70 .F4.7.47/F0 .880 .9438.L.9078 1742.9F8 6: -F3F1.:3...0 80.8F8 .7.943/08574/:.5.42207. F9F .045502039 /: 80.05747G8080114798.9G701. :30 ..7. .9/0 F97490880/:2.90:7 5.: .039 /0877F:..39..7.4439.9..9G708 5702G708 / 4730 .08/85.43899:0 5.F 243454896:0 903/039.0 08 0114798 .08439:897F85.08 /0 574/:98 .9 70.9F8.43.34..3.98 202-70 /0 &343 :745F0330 & 03 5.7 08903.3.9436:05.38208 F9.96:08 /.79...08 / ..38 :3 2.9F0 / ..2039.943 .943 2..40 6: /0 .74 3/:89708 .7.943 .-0880/08143/8574570857F/4230 :1.79F /08 ..2039.5.0 .:948:118.392.39 .7.:7F43.7 25479.7488.74L9/0.0 /: .3/0 03802-0/083/:89708/097.0898802039809 0254 0/3.39:38:55479.708.9G70 /0 /037F08 .3.:6:.3.0035F74/0/0147908F.073.08807F8:2039 77F:.2039.F897.39/0.F7F.1.880/0 97G843.:50:305.708 / .3/009F70:706:..9438 3.390/.42203.2039.6:.080.399F8.0 / 47.74 .4380398.9570:.2820/439.74.9F .8433020398 03 2.5574.03.0:78 :3 /F-4:.380988:3/:8970/:5. /433F 0: .0 03 2. 897.025479.04550203909/0/11:843/08.9039 /.47808. 5.88.30390 /08 .8.02039 :3FF2039/F90723.7.3G70 5072.090258 /080397057808/:80..F9F1.574/:.5.70 /0 F97.33:002039.0:78 09 03 /F59/ :30574/:.943 9.0 03F9.943..f¾¾n°n¾ff¯°f¾ .7.045502039 / :30 /3.F9F:86: :30/.7 .96:08 4-8408.:803/0 F.94394:.7 . 1.3. 085488-9F86: 41170 .74 3/:89702.0397F08:7 08 9.90:74:0:37097G825479.39.0:78 5.943 08 05479.9432.90:78439/08! !F3F7.43899:0 F.0..943 / 0254 .: /F.08:7082..08988020398.4:20/083.7 .55479.9903943 94:90 5.90:7 70890 97-:9.039703.3..4397.478. .9G708 5702G708 .. ½ f . 0939073..9G70 1. 574/:.39031.. 7F43.7F 08 /11.943 089 5.0:7/08574/:9897. ° f f 9 f $ /0 .902039 3/:8970 0990 89:.943 .381472F8 !7429F/0 :7450 .56:0 .74L970 54:7087..7.943.8438/.438422.:9F8 .76:07 6:0 08 549039.79.943.:G7020395F3.438 702.8.9F8 03 907208 /0 2.943.9 4-09 / :3 97.943/ 0397057808!.90:7 .7F.30.30.-9:/08/0.9F08 34:8 54:.088039/0.07808 !4:88F0/F247.F3.39054:7080. 9.38.3805./.9432038:00/0.00397009 2438/0 9708 849 5:8 /0 9708 5.9F809.089880:78 /:80.0/0808574/:98/.90:7/0 3/:8970..0 .9/0 25479.:3.9..9G70 5702G70 6: 0397.90:7.39.:8.080.907 54:7 7F84:/70 08 574-G208 F8 ..5.4:943/:80.0789F/08.38:303.943.9F7F543/70.381472.:50/05:8035:8:305.9G70/.545:.557F.!08903.8.8./02.F F.38897.7 50784330.943/0.90:7..9F6:08 / ..438422.2039.843302039 03 2.: 5488-9F8/0.943 9.9F5072808/.90708994:9/ .70 /:1.0.7F.05:80:785.7 . 28035..0.5574.3. 97.-07....9G704.38 F6:-703:9794330/0.38 3/:8970 .-47/47039F05..7./0.96:48.9.90:7 080.:2039.-0/.0.3/0/:2. 79 0954:7F9:/07/057G8..7F9F/ :8..7488.0397. .F9F. /.5702G705.7. 6:..7F0 F9:/0/057409809.F8.7 08 5488-9F8 /0 70.438422.70 .7003970.f¾¾n°n¾ff¯°f¾ .9896:08 7F.381472F0 5.0 /0 .9./94330 .9G70 .943/ :305.43807.3834970 .890:78F57F8039F84:8/11F70398.. .943/08574/:9809/F7.0 / :3 .9 574/:90 09 97.08F.80.5. 6:.7F84:943/0574-G2080397.0880089 4730 /08.7 3/:8970 .2039.3 970 5.3.3.439030:7809/08/F7.9078 6: 057200857F1F703.8F.0 6: .0.9F09/0.148/0884.9 84:8 14720 /0 6:0895.3.907 .88F/0 03 .:342-70/0 7.70 !4:7 243 89.8/043:0.:342-70/0 09/08.38.F86:843908 .9G705702G70/439.90:78/439074:50 0397.7.F08.:0 25479.:2039.943!74570 !! 03.28F0 5.9F0 .74.30.438422.08/.0/42.F8/.38.943 6: 8439 41107908 5.0.3/0.08.909/0808/F7.43889F 03 :30 F9:/0 90./70/0.425703.08/:. 50728:30.:9 /0 .0 3907.0/:.790.9 .7..9G70/: .:/0.43/05.790/024389.74. 6:.-0/08573.4:9.40.445F7.438.90:7 .F9F857.7 4:7 8043 /08 89.7 .2039.9G700890.:574/:.70 3/:8970 /0 .380.943 .478.399F /0 . .433.48 :30 47039.1170/ .F54:70.0781.0.790/0 24389.943/0.013.9435.9..39/.36:0 /0 93F7.08 089/F74:F0.078 0 80.0.399F /0 .943300.:79F.9G70890/0$.7488.3/0!74/:..F8035:8 / :30.F8.90:7 . /05.F0990 5.9 7F.0 5747088.8F.03943 /0 9.09902.. 7039.4:798090 -0:77097.557F.943/0/0843.917.059433F0 09 97.7.0 /0 13 / F9:/08 .943 /0/F7./07 .3. .7F..9 /0 .8F0803 5.0. 574/:.9078 &30897:..909 54:708/F7.438422.943 /0 .G70:F05:86: .:342-70/003 &30 3/:8970 /3.13 / . 0 .79/02..0.5574143/7208.:2039F .9:7047.3.445F7.F /0 ..90 /0 .39.88.0 . 280 03 5.9G708. -F3F1.11. ½ f . F $07.0.943 $07..9G70$.0574/:.94706:.9G70 !7F8039.-47. ° f f 9 f $ 0397.943/0.0.0397.9438..009.f¾¾n°n¾ff¯°f¾ .33008/0 :830 .9F $0. ½ f . 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