BEBIDAS DESTILADASEdwin Fernando Calixto Juan David Vergara . ellos fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz (el alambique). • Los químicos árabes desarrollaron considerablemente la técnica. así los alquimistas y los monjes lo aplicaron a la elaboración de destilados.Historia • La primera bebida se elaboró a partir de vino de arroz en china alrededor del 800 a. • Los árabes introdujeron la destilación en Europa a partir del norte de África.C.C. • El proceso empezó a estudiarse en Egipto hacia el 300 d. • La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos establecían sus colonias en América. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. El material a destilar es una mezcla de agua etanol y otros compuestos. .Principios de la Destilación La Destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). En la práctica esto se consigue mediante el uso de un rectificador. En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. mediante un proceso de fermentación. mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino. o por la combinación de ambos procedimientos.Aguardientes: Se obtienen. o por adición a los mismos de extractos aromáticos. y tener un contenido alcohólico superior a 30 º. generalmente. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol 2.. Las más características son la sidra.. miel y mosto de uva. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. el Vodka.. 3. etc.).Las bebidas fermentadas Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol.Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas. deben estar edulcoradas con azúcar. esencias o aromas autorizados.Clasificación 1. Bebidas fermentadas Bebidas Alcohólicas Congenéricas o con aroma propio Aguardientes No Congenéricas Licores . que se obtienen por maceración. Ejemplos de ellos el Whisky. glucosa. coloreadas o no. la Ginebra. caña. el vino y los vermúes. malta. etc. el Ron. la cerveza. infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados. • Variables: Naturaleza de la materia prima Proporción materia prima Tipo de destilador Método de maduración .WHISKY • Definición: bebida obtenida de la destilación de una infusión fermentada de cebada malteada y otros cereales. PROCESO WHISKY ESCOCÉS DE MALTA Facilitador: Nicolas Cedeño . Elevada Ta de gelatinización : cocción previa macerado maceración y fermentación semejantes al Whisky de malta Destilación en continuo en destilador de Coffey: 16/11/15 .WHISKY ESCOCÉS DE GRANO Fuente de hidratos de carbono fermentables: cereales(trigo y maíz) sin maltear más una pequeña cantidad de malta (10-15%) en el macerado. Mayor contenido en alcohol .WHISKY IRLANDÉS • TIPOS 1. La cebada malteada no se ahuma 3. De grano • Elaboración semejante al escocés • Diferencias: 1. Se destila 3 veces 5. De malta 2. El alambique es diferente 4. El macerado tiene mayor cantidad de cebada no malteada 2. Aroma más fuerte y con más cuerpo 6. PROCESO WHISKY IRLANDÉS DE MALTA . De centeno 2. Bourbon (mayor producción): maíz + cebada sin maltear + centeno (u otros) .WHISKY AMERICANO TIPOS: 1. de un jarabe de azúcar o de melazas de caña • Tipos: 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base.destilación fraccionada de caldos de melaza de azúcar de caña B.5º) : A. Redestilación aguardientes melaza de caña .EL RON • Definición: destilado alcohólico de caldo fermentado del jugo de la caña de azúcar. Redestilación aguardiente de caña 4) Destilados de melaza de caña: A. 2) Aguardientes de melaza de caña:destilación de jugos fermentados 3) Destilados de caña (80-95.destilación fraccionada de caldos y jarabes previamente fermentados B. 54-80º): destilación jugos no fermentados. columna de extracción.• Factores del aroma y sabor: 1) variedad caña 2) condiciones de cultivo 3) lugar geográfico 4) capa de levaduras 5) técnica de destilación • Destilación: contínua con 3 columnas (analizador. • Colorante adicional: caramelo . y rectificador) • Graduación producto final de destilación: 90-95º • Maduración: roble o cerezo • Graduación: 40-60º • Color: variable(incoloro/ámbar/ caoba). El BRANDY Definición: bebida espirituosa obtenida a partir de vino (normalmente blanco) o de vinos de frutas. pero no de levaduras Destilación Maduración: toneles de roble nuevo. los más conocidos: Cognac y Armagnac Características determinadas por: – suelo – proceso de vinificación – clima – almacenamiento de vino – variedad uva – destilación – prácticas agrícolas – maduración Pasos después de la producción de vino base Almacenado a 0-5ºC Fermentación Eliminación de residuos. de especies diferentes en cada caso . Tipos: muchos. Los cereales ( trigo y maíz principalmente) son el material más empleado •La maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del producto final •La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no congenéricos .DESTILADOS NO CONGENÉRICOS •Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier material que contenga carbohidratos. Por este método se obtiene la ginebra destilada.Destilación de una mezcla hidroalcohólica. en presencia de bayas de enebro.GINEBRA Aguardiente compuesto. previamente macerado o no. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos. . con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales. obtenido por: 1º. a partir del cual se elaborará la ginebra. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro.. incoloro. La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. 2°. y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación.5 atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes: 1) Cocción a presión atmosférica. y se calienta a 150°C durante unos diez minutos 2º. y se envía a los depósitos de fermentación. Se enfría la masa cocida y se añade la malta de cebada. Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. 2) Infusión a baja temperatura. La pasta ya fermentable se enfría. . 3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas) 4) Cocción continua (es el más utilizado).Las fases del proceso de elaboración son: 1º. La masa se bombea a presión (4. COCCION. CONVERSION del ALMIDON. DESTILACION. Para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera columna. situado entre las dos anteriores. FERMENTACION. en un dispositivo similar a un alambique. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo fermentado. 4º. pero dotado de una columna de rectificación 2) Destilación continua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y rectificador). . La fermentación controlada se realiza entre 15 y 25°C. La destilación puede efectuarse de dos formas: 1) Destilación discontinua. Se utilizan cepas seleccionadas. no siendo recomendable pasar de 33°C. con un pie de cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. Al terminar la fermentación.3º. el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico de 1000. el purificador. se introducen en un alambique en el que permanecen una noche. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras). AROMATIZACION. . Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro. sin recurrir a una nueva destilación (llamada ginebra en frío). Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de nuevo con las bayas de enebro. También se añaden sustancias antiespumantes. para destilar al día siguiente.5º. dispersos en el destilado. en bolsas porosas sumergidas. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA. o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. Estos elementos pueden introducirse sueltos. separándose las cabezas y las colas. y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz) La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida . excepto la aromatización. •Se elabora en su mayor parte de cereales( centeno. •Existen otros tipos de vodkas que son perfumados con adición de sustancias (frutas o hierbas). cebada malteada.VODKA •Bebida tradicional de los países del Este. • •El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico) •El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra. Se bombea el vodka a través de las columnas. . Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de gránulos. algunas de las impurezas se congelaban y caían al fondo. El carbón vegetal es un material muy absorbente. este se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto de una esponja. proceso que dura unas ocho horas. de este modo. Aún así. se filtra otra vez antes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro.AROMATIZACIÓN •Uno de los primeros métodos consistía en dejar al frío del exterior el aguardiente recién destilado. •En la actualidad el material más extendido es el carbón vegetal. La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a través de diez columnas de filtración y que cada gota pasa por siete toneladas de carbón vegetal. desde abajo hacia arriba. El resultado es un vodka brillante y transparente. badiana. Destilado. En Frío. Disolución de aceites esenciales de anís. agua y azúcar . …) en alcohol con agua y azúcar 2. hinojo y otros tipos de plantas aromáticas. badiana. de badiana. Destilación del macerado ( granos de anís.OTROS AGUARDIENTES AGUARDIENTES ANISADOS •Se obtiene destilando el macerado de anís verde. en orujos de uva o vino •Se les puede añadir azúcar •La graduación alcohólica debe ser superior a 30º Según el método de elaboración 1. … en alcoholes autorizados. fermentación y destilación del maguey Como mínimo un 51% de mieles de ágave Proceso de obtención 1º. o se añeja para suavizarlo y mejorar su calidad ( tequila envejecido) .Fermentación durante varios días. obteniéndose el mosto 4º. previa adición de levaduras 5º. Cocción en calderas.Recogida de las hojas de maguey. se utiliza la piña del centro 2º.Limpieza y troceado 3º.Destilación continua El tequila se embotella directamente ( tequila joven blanco).TEQUILA Se obtiene mediante cocción. Se aromatiza con plantas y especies. pero este no acepta más de un año de envejecimiento ARRACK Producto resultante de la fermentación del arroz.MEZCAL Se obtiene por destilación de una variedad de ágave. sabor a humo. 50 y 70º AQUAVIT Destilación de cereales. Tres graduaciones: 30. Suele aromatizarse con especias SAKE Fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón se blanquea el arroz. . El proceso de elaboración se corresponde al del tequila. o del alcohol neutro obtenido de patatas. Clasificación de los licores •Naturales: Se obtienen por la destilación del vino u otras sustancias. 25% azúcar Finos: 35% alcohol. 46-50% azúcar . Son licores destilados •Artificiales: Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol con azúcares y sustancias aromáticas Ordinarios: 25% alcohol. 36-45% azúcar Superfinos: 36-60% alcohol. 12-15% azúcar Semifinos: 28-30% alcohol. Las materias vegetales. cálamo. apio. … •Raíces: angélica. •Frutos: almendra. aportan al licor todos sus rasgos: olor. naranja. Los principales elementos naturales utilizados son: •Hierbas: albahaca. vainilla. menta. valeriana. manzana.. hierbabuena. frescas o no.. melisa. limón. … •Flores: azafrán. manzanilla. canela. . azahar. corteza de quina. color y sabor. … •Cortezas y maderas: aloe. … . lima.