UNIVERSIDAD CATÓLICA“Santo Toribio de Mogrovejo” ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Caso N°1: Control de calidad de la bebida gaseosa Coca Cola DOCENTE : Ing. Martha Tesén Arroyo CURSO : Herramientas y control estadístico de la calidad ESTUDIANTE : Olenka Jibaja Valderrama CICLO : VI Chiclayo, noviembre del 2013 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Presentar un informe en el que se haga un estudio de la calidad referidas a las bebidas gaseosas, tomando como punto de partida las especificaciones propuestas y analizando los métodos utilizados para determinar el cumplimiento o incumplimiento de dichas especificaciones. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Mencionar las especificaciones de calidad de las distintas variables que intervienen en la elaboración de bebidas gaseosas. Describir el proceso de elaboración de bebidas gaseosas. Analizar la capacidad del proceso productivo. Hacer un control de calidad a partir de las diferentes herramientas usadas en clase. Juzgar la precisión de los métodos usados en clase para medir la calidad de las gaseosas Coca Cola. I. DESCRIPCION DE LA BEBIDA GASEOSA 1.1. Descripción de la bebida gaseosa: Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), las bebidas gaseosas son bebidas no alcohólicas y no fermentadas elaboradas por disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada (NTE INEN 2 200), lista para el consumo directo, adicionada o no de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas, sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos. La Sociedad Química del Perú (2012) agrega que la bebida gaseosa es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías para ser más refrescantes y para evitar la pérdida del dióxido de carbono, lo que le otorga la efervescencia. 1.2. Características del producto Características generales La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo humano. El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos. El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas de insectos. Requisitos físicos y químicos La soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 °C. El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1. CARACTERISTICAS MINIMO MAXIMO Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como 8 15 sacarosa Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5% Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de 1.0 5.0 gas absorbido por cada volumen de agua. VOLUMEN VOLUMENES Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido 0.003 0.5 por cada 100 cm3 de muestra. PH 2.5 4.5 Requisitos microbiológicos: El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en el cuadro Punto de muestreo Microorganismo Recuento Máximo permitido Agua de Lavado de los contenedores y Recuento total de 50 equipos bacterias (UFC/ml) Agua de proceso Recuento total de 50 bacterias (UFC/ml) Jarabe simple Levaduras 3 (UFC/ml) Jarabe terminado Levaduras 3 (UFC/ml) Bebida terminada Recuento total de 50 bacterias (UFC/ml) Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5 Bebida terminada Recuento total de 50 bacterias (UFC/ml) Bebida terminada Coliformes 2 (UFC/100ml) 4 – 4. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO PH: 2. físicos o químicos.793 g/ml .3.5 Grados brix: 8° brix – 15 °brix Cantidad de CO2: 0. el olor y el sabor deben ser agradables. los propios y característicos del producto. aromatizantes. saborizantes y otros aditivos permitidos. El color debe ser caramelo. no fermentada y efervescente elaborada por disolución de CO2 en agua purificada adicionada de edulcorantes.1.3.965 g/ml . CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO El producto debe estar exento de materias extrañas y no presentar alteraciones causadas por agentes biológicos. Ficha técnica NOMBRE DEL PRODUCTO Bebida gaseosa NOMBRE COMERCIAL Bebida gaseosa marca Inka Cola NOMBRE DEL FABRICANTE Coca Cola Company DESCRIPCIÓN GENERAL Es un producto que consiste en una bebida no alcohólica. o bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad de los cultivos. El dióxido de carbono se añade al final del proceso de fabricación de las bebidas. Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor. Las bebidas . que da el sabor característico a cada una de las variedades presentes en el mercado. el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas. similar al contenido en un vaso de jugo natural de piña o de naranja. frutas o yerbas). el agua contiene una serie de componentes minerales que varían dependiendo de la región de donde se extrae. se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por la norma peruana. Está presente en la respiración de todos los seres vivos y las plantas lo utilizan para producir oxígeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella.1. que se produce por el sorpresivo cambio de presión que se genera. Materia prima e insumos En la elaboración de todas las bebidas gaseosas. idénticos a los naturales o artificiales. Saborizantes naturales Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas. el proceso de fabricación de las bebidas comienza con la estandarización de las características y calidad del agua utilizada. previo al sellado de los envases. aceites. La Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes de Chile (ANBER) menciona y describe los siguientes componentes: Agua El agua para la fabricación de bebidas gaseosas es tratada química y bacteriológicamente. Estos últimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores. Este gas también previene el desarrollo de hongos en la bebida.2. Edulzantes El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%. Los saborizantes pueden ser naturales (especias. En su estado natural. Dióxido de carbono Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo característico de las bebidas carbonatadas. para cumplir con los altos estándares de calidad exigidos por las compañías envasadoras. extractos naturales. sin importar la zona donde se produzcan. Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el comportamiento de los niños. que se obtiene del maíz. sopas preparadas. Colorantes El color característico de la Inca kola es el amarillo. fabricación de galletas. en productos de repostería. se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias. Para lo que usa la tartracina. incluyendo la CE y Estados Unidos. La sacarosa ó azúcar. Es un colorante amplísimamente utilizado. Aditivos Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto químicos (por ejemplo las oxidaciones). conservas vegetales helados y caramelos. se debe a los acidulantes agregados. gaseosa normales se endulzan con azúcar. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con jarabe de maíz de alta fructosa. Las variedades más comunes de este componente son el ácido cítrico y el fosfórico. A nivel anecdótico. acusación que se ha demostrado que es falsa Acidulantes El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas. por ejemplo. a las que confiere color de "limón". Junto con brindar el sabor ligeramente ácido. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. los acidulantes actúan como preservantes. de derivados cárnicos. Para bebidas refrescantes. como de los biológicos (por ejemplo microorganismos). en el caso de las bebidas cola. . similar al de los jugos de frutas y otros alimentos. su uso está autorizado en más de sesenta países. por separado o combinados. La fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo. la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán. . . pule el filtrado hecho por otro equipo. es decir. Es necesaria una inspección inicial para corroborar si estos recursos ingresan al proceso cumpliendo los estándares de calidad que permitirán obtener la bebida gaseosa con las características deseadas. Este tratamiento consiste en tres filtros: Filtro de arena: Según la empresa experta en tratamiento de aguas residuales Lenntech.III. Los filtros de arena se pueden proveer en diversos tamaños y ambos pueden ser manejados manualmente o de forma totalmente automática. 2. Nanofiltrado: Se busca que el agua sea los más neutra posible. Tratamiento del agua El agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/o químicos que garantizan que ésta quede apta para ser utilizada en la elaboración del jarabe simple. Recepción e inspección de materia prima y de insumos La empresa recibe la materia prima y los insumos a emplear por parte de su proveedor. Proceso de elaboración de una bebida gaseosa 1. La filtración media consiste en una capa múltiple de la arena con una variedad en tamaño y gravedad específica. . para asegurarse que no posea ni olor ni sabor que pueda modificar las características del producto final. la filtración de la arena se utiliza con frecuencia y método muy robusto para separar los sólidos suspendidos del agua. que es una operación en la que se usa un sólido para eliminar una sustancia soluble del agua (que es la que se quiere eliminar). Filtro de pulido: Según la empresa mexicana experta en tratamiento de aguas residuales Aqua Systems. Filtro de carbón activado: Lenntech indica que en esta etapa se emplea la adsorción. la función de este filtro es la de retener los sólidos suspendidos que pasaron a través de una filtración primaria. La fórmula es el secreto mejor guardado del comercio estadounidense. o en latas. Carbonatación La mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con más agua y luego ésta pasa al carbonatador. Estos envases deben pasar también por un proceso. No se ha documentado el lugar desde el que el concentrado se envía a las más de 900 plantas embotelladoras en el mundo que producen Coca Cola. Pre-lavado: Se acondiciona los envases para el lavado. que consiste en la disolución en agua de azúcar o de edulcorante. plásticas retornables o no retornables. El gas carbónico de toda botella está comprimido. el cual se menciona brevemente a continuación: Inspección inicial: Se realiza una inspección manual y automatizada de los envases para corroborar que cumplan con las características de calidad deseadas. las que son analizadas por una computadora para luego desechar aquellas que no cumplen con las normas. Una leyenda urbana asegura que sólo tienen acceso a la fórmula dos directivos. acidulantes y preservantes dándole a la bebida características especiales y diferenciadoras. Llenado y sellado Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una máquina llenadora. . Se usa una máquina seleccionadora que toma una fotografía de cada una de ellas. lo cual supone un desafío debido a que son las embotelladoras quienes proporcionan uno de los componentes principales de la bebida: el agua. de modo que cuando se destapa. se libera el dióxido de carbono produciendo las burbujas necesarias para tener la sensación refrescante propia de las bebidas gaseosas. donde puede ser envasada en botellas de vidrio. se encuentra en un banco en Atlanta. 4. Preparación del jarabe final A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes. 6. Disolución de azúcar Se elabora el jarabe simple. Ésta constituye aproximadamente el 90% de la gaseosa 3. 5.Toda Coca Cola debe tener el mismo sabor que cualquier otra en el mundo. dónde se le agrega a muy baja temperatura el anhídrido carbónico (CO2). el cual permite que esté siempre presente en cualquier mercado. el cual facilita el proceso de transabilidad. 10. 8. sobre la botella de vidrio o sobre la lata. Esterilizado: Las botellas reciben aire ionizado por inyección para limpiar los desechos y neutralizar cualquier carga estática. 9. Inspección post-lavado: Se verifica que todos los envases mantengan las características de calidad especificadas. las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes puntos de venta. En la planta embotelladora de Nueva Orleans (Estados Unidos) se pueden llegar a llenar hasta 800 botellas por minuto. Almacenamiento La bebida envasada. quedando así. etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser túneles de termocontracción o encajonadoras en el caso de las botellas retornables. En el siguiente diagrama se muestra de forma simple y resumida el proceso de elaboración de una bebida gaseosa: . tapada. Las botellas selladas se mantienen a aproximadamente 50 libras de presión. Transporte y distribución Las botellas de gaseosa son enviadas desde la embotelladora hasta los puntos de distribución. Cola Cola está al alcance de las manos de casi cualquier persona en el planeta gracias a que cuenta con un efectivo proceso de marketing mix en lo referido a la plaza. 7. Este código se coloca sobre la etiqueta. Codificado Se asigna un código de barras a cada botella. Inspección post-llenado De manera automatizada se verifica que las botellas de gaseosa cumplan con las especificaciones estipuladas por la empresa. . IV. el aceite de las máquinas carbonatadoras se impregna en la bebida gaseosa. Solución: Supervisar frecuentemente el funcionamiento de las máquinas y los suministros ligados con ellas para identificar posibles fallas que ocasionarían que el aceite entre en contacto con el producto. el agua con excesivo contenido de cloro produce una bebida con sabor y olor no deseado. es mejor que ésta sea reemplazada. Por ejemplo. Un exceso de aire introducido durante el proceso de carbonatación podría ocasionar una baja concentración de CO2 en la bebida y por ende la oxidación de la misma. Si se identifica una fuente que constantemente proporciona agua que es más difícil de tratar. por otro lado. . En ocasiones. el cual debe comprender desde la recepción del agua hasta la obtención del agua tratada. Esta es la causa del 90% de la inutilización de las bebidas gaseosas. para mantener un sabor uniforme. Solución: Inspeccionar las maquinaria de carbonatación y los métodos empleados para descartar un exceso de aire en el producto final. La multiplicación de levaduras o microbios producen la fermentación de la bebida. Esto genera un gran desafío para algunas regiones cuya agua tiene una elevada concentración de sales y otras sustancias disueltas. ésta debe ser neutralizada. Inconvenientes en su elaboración Se debe tener muy presente que el agua es uno de los ingredientes más importantes de la bebida y que. usar agua demasiado alcalina fermentan fácilmente y su olor es algo desagradable. Solución: Tener un control de calidad estricto para prevenir la utilización de agua no apta en el proceso. pues el proceso de tratamiento se hace más complicado y exige un mayor control de calidad. Solución: Realizar un control de calidad continuo que permita medir la cantidad de levaduras y bacterias presentes en la bebida y mantenerlas en las proporciones correctas. para certificación o con fines contractuales. Estas normas se describen brevemente a continuación: Sistema de gestión de la calidad (ISO 9001:2008) La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones. Su objetivo es proteger a los clientes y consumidores en relación a la inocuidad de los alimentos que consumen. Sistema de gestión ambiental (ISO 14001:2004) La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental que le permita a una organización desarrollar e implementar una política y unos objetivos que tenga en cuenta los requisitos legales y la información sobre los aspectos ambientales significativos. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente. El jarabe está continuamente expuesto a contaminación metálica. Sistema de gestión de la inocuidad (HACCP) Permite identificar peligros específicos y medidas para su control que se basan en la prevención. la cual tiene un efecto directo en el sabor de la bebida. V. . puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas. Calidad de la bebida gaseosa Existen en la industria alimentaria un conjunto de normas de sistemas de gestión y protocolos para distintas aplicaciones específicas. Solución: Revisar la maquinaria y otras herramientas metálicas para destacar contaminación metálica. Hacer control de calidad a la bebida para medir y evitar este tipo de contaminación. En la materia prima empleada Los ingredientes utilizados en la elaboración de este producto deben cumplir los requisitos establecidos en los códigos normativos vigentes. 2 (Indigo) y Verde No. . jarabe de fructosa de maíz. 6 (Sunset yellow). es el azúcar de maíz quemado. se recomienda lo siguiente: 1. Rojo No. Se permite la adición de ácido ascórbico como antioxidante. sacarina y sucralosa. miel de jarabe de almidón hidrolizado. También se autoriza el uso de sustancias colorantes orgánicas como: remolacha. no debe superar los 15 mg/kg. pero en una cantidad máxima de 300 mg/litro. cantaxantina. Se permite el uso de las siguientes sustancias colorantes artificiales: Amarillo No. El aceite vegetal bromado. 3 (Eritrosina) en una cantidad máxima de 10 mg/l. utilizado como estabilizante. uva. 5 (Tartrazina). Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta. Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa. La calidad se respalda haciendo controles en todas las etapas del proceso. sacarosa y sacarosa invertida. Para que el producto final esté acorde con lo que exigen las normas anteriormente mencionadas. fructosa. 40 (Allura) en una cantidad máxima de 200mg/kg solo o mezclado con otros colorantes permitidos. aspártame. xilitol. sorbitol. clorofila y caramelo. desde que ingresa la materia prima hasta que se obtiene el producto final. Rojo No. Azul No. acesulfamepotásico. maltitol. posee sus propios indicadores a tener en cuenta en el control de calidad. y al igual que en otros rubros. Amarillo No. 3 (Fast green). 1 (Azul brillante). Azul No. En el caso de Coca Cola se emplea una sustancia natural que le da el color caramelo.La producción de bebidas gaseosas no es una excepción. El agua que se emplea para el lavado de contenedores y equipos debe tener como máximo 50 UFC/ml.2 2. 3. en una cantidad no mayor de 700 mg/kg. a fin de evitar contaminación durante todo el proceso de elaboración. en una cantidad no mayor a 5000 mg/kg y fosfórico. .2 Hidroxitolueno bitulado 0. En el jarabe simple La cantidad máxima de levaduras debe ser de 3 UFC/ml. Se admite el uso de las siguientes sustancias conservadoras: Nivel máximo SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES permitido (mg/kg) Ácido benzoico 1000 Ácido sórbico 1500 Dióxido de azufre 115 P-metil y P-propil 1000 Ácido fórmico y sus sales 100 Se permite la adición de los siguientes antioxidantes: NIVEL MÁXIMO ANTIOXIDANTES PERMITIDO (MG/KG) Cloruro estañoso 30 Sales disódica y cálcica 100 Propil galato 200 Tocoferol 200 Palmitato de ascorbilo 200 Estereato de ascorbio 200 Hidroxianisol butilado 0. En el proceso de elaboración Debe utilizarse equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias óptimas.2 Hidroquinona terbutílica 0.Se permite la adición de los siguientes acidulantes: cítrico. 06%. El contenido de cafeína no debe exceder al 0. Las especificaciones de los productos que se realizan establecen parámetros de control en la concentración de los colorantes. opalescente. La acidez titulable como ácido cítrico no debe superar el 0. si es el caso. características que denotan procesos defectuosos de fabricación y evidencian la producción de bebidas no aptas para el consumo humano. 5. La bebida debe presentar un aspecto límpido y.5% (v/v).4. El contenido de dióxido de azufre no debe ser mayor a 0. El volumen de dióxido de carbono debe estar entre 1 y 5 volúmenes. físicos o químicos. El pH debe estar entre 2.05%. .4 y 5. El sabor de la bebida gaseosa no deberá ser añejo. El contenido de quinina no debe ser mayor al 0. mohoso ni fermentado. El contenido de ácido fosfórico no debe ser mayor a 0.5%. En el jarabe terminado La cantidad máxima de levaduras debe mantenerse en 3 UFC/ml. En el producto final obtenido El producto final debe estar exento de materias extrañas y no presentar alteraciones causadas por agentes biológicos. lo cual es esencial a fin de lograr una tonalidad regular a lo largo de todo el proceso productivo. El contenido de alcohol proveniente de los saborizantes no puede ser mayor al 0. Para realizar el control del mismo es vital contar con un laboratorio exclusivo de colorantes y personal entrenado en análisis específicos. El color es la primera propiedad organoléptica de la bebida que se puede percibir.02%.09%. Los análisis que se llevan a cabo deben basarse en normas internacionales de calidad de ingredientes. La cantidad de sólidos solubles debe estar entre 8 y 15° brix. así como en desarrollos propios que deben hacerse en función de las exigencias de cada mercado. sólo basta una simple inspección visual para evaluarla. 01 Plomo 0. de plástico o en envases metálicos.133333333 Aluminio Entre 0.01 Mercurio 0 Cobre 1 Hierro 0. Los parámetros para el grado de contaminación microbiológica (expresado en UFC/ml) se muestra en la tabla a continuación: Nivel máximo Microorganismos permitido (UFC/ml) Bacterias 50 Mohos 5 Coliformes 2 Los límites máximos de contaminantes en las bebidas gaseosas son los establecidos en la siguiente tabla (sólo se presentan hierro. almacenamiento y expendio. estaño y aluminio en las bebidas contenidas en envases metálicos): Límite máximo (mg/l) Arsénico 0. Los envases deben ser resistentes a la acción del producto y no alterar las características del mismo. El producto debe estar exento de bacterias patógenas y/o toxinas y de cualquier otro microorganismo que represente un riesgo para la salud.3 Estaño 0. Del envase del producto final obtenido Las bebidas gaseosas deben envasarse en botellas de vidrio. .El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de huevos o larvas de estos insectos.3 y 5 6. Los envases y tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad durante el transporte. distribución. que representa 7. gustos. en línea con los niveles de crecimiento del país y la expansión de la demanda interna. la previsión de Asbega es que este segmento crezca de forma similar al 2012. clima. El consumo per cápita de bebidas embotelladas creció de 2001 a 2010 casi 10% según el INEI. Este crecimiento de la demanda de las bebidas gaseosas y el elevado número de empresas que existen en el sector exigen que tanto el proceso de fabricación como el producto final cumplan con los estándares de calidad que espera el consumidor. Fines de este año. Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de limpieza y desinfección antes de ser utilizados nuevamente. VI. entre otros) generará la elección de una marca en particular. precio de venta del producto. que ha sido el de mayor crecimiento en este lapso. que avanzó cerca de 5% según la Asociación de la Industria de Bebidas Gaseosas del Perú (Asbega). .8% del total. Demanda de las bebidas gaseosas en el Perú La industria de bebidas peruana no se detiene. Esto combinado con otros factores (ingreso del consumidor. empujada por las bebidas no alcohólicas (cuyo crecimiento en 2012 fue de 6%) y del mercado cervecero. Coca Cola es la empresa con mayor participación en el mercado de bebidas gaseosas en nuestro país. estos no deben presentar deformaciones. y el mercado de gaseosas. El espacio libre entre envases no puede exceder al 9% del volumen total. Cuando se utilicen envases metálicos. 02% Volumen de dióxido de carbono Manómetro 1 y 5 volúmenes Acidez Equipo de titulación 0.08 g/ml Densidad con gas carbónico Manómetro/densímetro 1.212 g/ml Turbidez Turbidímetro 5 ppm .4 a 5 terminado Contenido de alcohol Alcoholímetro 0.5% (v/v) Densidad sin gas carbónico Manómetro/densímetro 1. Variables medidas y métodos de medición Variable Instrumento de medición Rangos del parámetros pH Potenciómetro 7 °brix Refractómetro 0 Color Espectofotómetro - Resinas de intercambio Agua tratada 100 mg/l Dureza iónico/adsorsión Turbidez Turbidímetro 0 Cantidad de bacterias en el agua Conteo en caja de petri Máximo 50 UFC/ml Conteo en caja de petri Máximo 3 UFC/ml Jarabe simple Cantidad máxima de levaduras °brix Refractómetro 61 a 63° brix Jarabe Cantidad máxima de levaduras Conteo en caja de petri Máximo 3 UFC/ml terminado Color Espectofotómetro - °brix Refractómetro 8 a 15° brix Contenido de cafeína Espectofotómetro Máximo 0. VII.50% Producto Ph Potenciómetro 2. Puede ser consumido por cualquier sector de la población y el cualquier momento del día. en especial acompañando alguna de las comidas. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO El producto debe estar exento de materias extrañas y no presentar alteraciones causadas por agentes biológicos. el olor y el sabor deben ser agradables. los propios y característicos del producto.4 . CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO PH: 2. protegido de la luz solar y de olores agresivos. El color debe ser caramelo. no fermentada y efervescente elaborada por disolución de CO2 en agua purificada adicionada de edulcorantes. Análisis de la capacidad del proceso .5 Grados brix: 8° brix – 16 °brix Cantidad de CO2: 0.3.08 g/ml FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES a. físicos o químicos. seco y fresco. FICHA TÉCNICA DE LA BEBIDA GASEOSA NOMBRE DEL PRODUCTO Bebida gaseosa NOMBRE COMERCIAL Bebida gaseosa marca Coca Cola NOMBRE DEL FABRICANTE Coca Cola Company DESCRIPCIÓN GENERAL Es un producto que consiste en una bebida no alcohólica.793 g/ml .212 g/ml Densidad sin gas carbónico: 1. saborizantes y otros aditivos permitidos. aromatizantes. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO El producto debe mantenerse en un lugar limpio.965 g/ml Densidad con gas carbónico: 1. Realizar un análisis de capacidad de proceso El producto está listo para el consumo directo. ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: volumen de la bebida A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.916 ml LS = 551.99 ml Medidas de tendencia µ = 500 ml Me =507 ml central Mo = 510 ml EI = 485 ml σ = 16. . Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos µ = 502.06 ml El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).02467 ml Variabilidad ES = 515 ml LI = 454. 99 ml) está por encima de la media ideal (500 ml) y la dispersión de los datos es bastante alta. La distribución en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por encima de lo deseado.916 ml) como el superior (551. se puede decir que el proceso de llenado de las botellas de gaseosa de 500 ml de Coca Cola no es capaz. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable. A partir de esto. . siendo un 85% de ellos superiores a la especificación dada para la media (500 ml). más bien se encuentran por encima de ellas. Para mejorarla.Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso. La media real (502. se sugiere corregir esta fuente de variación.06 ml) están fuera del rango permitido por las especificaciones (485 ml – 515 ml). puesto que tanto el límite inferior (454. 75° brix central Mo = 10° brix. .09° brix Medidas de tendencia µ = 12° brix Me =9. Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos µ = 10.532° brix LS = 13.Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de sólidos solubles (°brix) A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.648° brix El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules). 11° brix EI = 8° brix σ = 1.186° brix Variabilidad ES = 16° brix LI = 6. .09° brix) está por encima de la media ideal (12° brix) y la dispersión de los datos es bastante alta. encontrándose por debajo de ellas. Para mejorarla. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso. por lo que el proceso de mezclado de componentes no es capaz.532° brix) está fuera del rango permitido por las especificaciones (8° brix). La media real (10. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable. La distribución en el histograma muestra que los datos están sesgados hacia la izquierda.Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que están muy alejadas de las especificaciones.5% de ellos inferiores a la especificación dada para la media (12° brix). se puede decir que el producto presenta menor cantidad de sólidos sólidos de los que debería tener. se sugiere corregir esta fuente de variación. siendo un 92. A partir de esto. puesto que el límite inferior (6. .868 LS = 4.554 Variabilidad ES = 5 LI = 0.192 El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).7 Me =3 central Mo = 3 EI = 2.4 σ = 0. Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos µ = 2.Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: el pH A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.53 Medidas de tendencia µ = 3. siendo el 100% de ellos menores a la especificación dada para la media (3. puesto que el límite inferior (0. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable. La distribución en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso.53) está por debajo de la media ideal (3.Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones. .7) y la dispersión de los datos es bastante alta. se puede decir que el proceso de regulación de pH de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz.4). La media real (2. Para mejorarla.868) está fuera del rango permitido por las especificaciones (2. A partir de esto. se sugiere corregir esta fuente de variación. más bien se encuentran por debajo de ellas.7). 1 g/100ml EI = 0. .69 g/100ml Medidas de tendencia µ = 2. Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos µ = 0.862 g/100ml Variabilidad ES = 3.793 g/ml σ = 0.3 g/100ml El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).9 g/100ml LS = 3.965 g/ml LI = -1.379 g/100 ml Me =0.3 g/100ml central Mo = 0.Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de CO2 (g) A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado. A partir de esto. Para mejorarla.Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones.5%% de ellos menores a la especificación dada para la media (2. se sugiere corregir esta fuente de variación. La media real (0. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable. más bien se encuentran por debajo de ellas. siendo el 92.69 g/100ml) está muy por debajo de la media ideal (2. puesto que el límite inferior es un valor negativo y se considera cero debido a que es ilógico considerar una cantidad negativa de masa. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso.379 g/100 ml). El límite inferior está fuera del rango permitido por las especificaciones. La distribución en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado. .379 g/100 ml) y la dispersión de los datos es bastante alta. se puede decir que el proceso de carbonatación de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz. 9922 g/ml Medidas de tendencia µ = 1.008 g/ml central Mo = 1.Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida con gas carbónico (g/ml) A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.212 g/ml Me =1.011 g/ml No se conocen los datos σ = 0. LS = 1.124 g/ml Variabilidad referidos a las especificaciones LI = 0.3642 g/ml El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules). Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos µ = 0. .6202 g/ml inferior y superior. La distribución en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado. A partir de esto.9922 g/ml) está por debajo de la media ideal (1. No se puede determinar la variabilidad a partir de las especificaciones.124/0.Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones. La media real (0. . pero sí se sabe que el CV = 0. más bien se encuentran por debajo de ellas. Para mejorarla.9922 = 12.5% (lo cual representa que sí existe cierta variación). se sugiere corregir esta fuente de variación.212 g/ml). se puede decir que la densidad de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso. Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos µ = 0.9853 g/ml Medidas de tendencia µ = 1.3603 g/ml El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).6103 g/ml inferior y superior.125 g/ml Variabilidad referidos a las especificaciones LI = 0. .Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida sin gas carbónico (g/ml) A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado. LS = 1.08 g/ml Me =1 g/ml central Mo = 1 g/ml No se conocen los datos σ = 0. 68% (lo cual representa que sí existe cierta variación). se sugiere corregir esta fuente de variación.125/0.08 g/ml). Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso. A partir de esto. No se puede determinar la variabilidad a partir de las especificaciones. se puede decir que la densidad del jarabe terminado de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. La distribución en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado.9853 = 12.9853 g/ml) está por debajo de la media ideal (1. Para mejorarla. La media real (0. más bien se encuentran por debajo de ellas. pero sí se sabe que el CV = 0.Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones. . CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA: EL AGUA TRATADA Características Fecha Hora Procedencia Técnico Flujo volumétrico Olor Sabor pH Grados Turbidez Densidad Concentración Cantidad de (mL/min) brix (g/mL) de sales (ppm) bacterias (UFC/ml) . CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO: TRATAMIENTO DEL AGUA Características Fecha Hora Procedencia Técnico Flujo Cantidad pH Grados Turbidez Densidad Concentración Flujo Cantidad pH Grados Turbidez volumétrico de inicial brix inicial inicial inicial de sales volumétrico de final brix inicial inicial bacterias iniciales (g/ml) (ppm) final bacterias finales (mL/min) inicial (mL/min) final (UFC/ml) (UFC/ml) . CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO: LA BEBIDA GASEOSA Característica Fecha Hora Turno Técnico Volumen Densidad sin gas Densidad con gas pH Grados Cantidad de CO2 Cantidad de (mL) (g/ml) (g/ml) brix (g/ml) cafeína . Diagrama de Pareto Se ha identificado un problema en la capacidad de las mediciones de reflejar la capacidad real del proceso de elaboración de bebidas gaseosas Coca Cola. PROBLEMA FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA FRECUENCIA RELATIVA ACUMULADA ACUMULADA Poca capacitación del personal encargado de las mediciones Uso de instrumentos inapropiados Mala selección de método de medición apropiado Falta de precisión en las mediciones Operarios poco cuidadosos Mala calibración de los instrumentos TOTAL . por lo que se propone un diagrama de Pareto a fin de seleccionar los problemas más importantes de los triviales. falta de experiencia y descuidos y distracciones. La tercera causa son los instrumentos empleados y las subcausas son: mala calibración y su utilización inadecuada. A continuación se presenta una diagrama de causa-efecto que ayuda a identificar las posibles causas de este problema. .Diagrama de Ishikawa Las mediciones realizadas no están reflejando con veracidad la capacidad del proceso. instrumentos y método empleado. mediciones. cálculos erróneos. La cuarta causa es el método empleado y las subcausas son: falta de capacitación en el método y falta de control del método. El segundo problema son las mediciones y las subcausas son: poca experiencia y falta de precisión. La causa que se considera más importante es la mano de obra y las subcausas son las siguientes: falta de capacitación. Las causas principales de las mediciones en la elaboración de bebidas gaseosas son cuatro: mano de obra. .Histogramas En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser superiores a 500 ml. En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml. aunque hay algunos datos atípicos que se ubican algo lejos de la conglomeración de datos. aunque hay algunos datos atípicos que se ubican algo lejos de la conglomeración de datos. aunque hay cierta variabilidad. En este histograma se puede observar que los datos tienden a conglomerarse entre 8 y 10.5° brix. Densidad del contenido con gas (g/ml) En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml. . aunque hay algunos datos atípicos que se ubican algo lejos de la conglomeración de datos. 5. .5 g/ml. aunque hay algunos datos entre 0 y 1.En este histograma se puede observar que los datos tienden a acumularse entre 1.5 y 3. los cuales constituyen una herramienta para decidir si existe o no relación entre dos variables.177. la cantidad de CO2 en las bebidas medidas se determinó que el coeficiente de correlación es de 0. . En primero lugar se toma como variable dependiente la cantidad de dióxido de carbono y como variable independiente al volumen de la bebida. A partir del diagrama de dispersión y del valor de R se puede establecer que no existe correlación entre ambas variables. se elabora el diagrama. Evaluando el volumen del contenido vs. A continuación.Diagrama de dispersión A continuación se presentan propuestas de diagramas de dispersión. se ha tomado como variable independiente el número de la medición y como variable dependiente el volumen medido de la bebida. pero existen dos datos atípicos de 445 ml y 429 ml.Considerando que la medición se ha efectuado en grupos distintos de personas y que cada grupo ha hecho 20 mediciones. . Se puede observar cierta conglomeración sobre los 500 ml (que es la media ideal). el volumen medido de la bebida se obtuvo un diagrama de dispersión que muestra la forma en que se distribuyen los datos. Evaluando el número de medición vs. Se atribuyen estos dos datos a un error de medición. carbonatación. El proceso de elaboración de una bebida gaseosa consiste en los siguientes pasos: tratamiento del agua. por lo que no se sugiere no tomar decisiones concluyentes a partir de estos resultados. el proceso de elaboración de bebidas gaseosas no es capaz. Las herramientas usadas en clase han sido de gran ayuda para poder analizar la capacidad del proceso y hacer un control de calidad. por distintas posibles causas. Culminado este trabajo se ha concluido que. disolución del azúcar. transporte y distribución. Se obtuvieron resultados a partir de datos tomados de forma incorrecta. almacenamiento. . Aparentemente. el proceso de medición de las variables de calidad de la bebida gaseosa Coca Cola no fue preciso. desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final. debido a que no se cumplen con las especificaciones. Es importante que se realicen controles de calidad en todas las etapas del proceso. CONCLUSIONES El proceso de medición de los parámetros de calidad en la elaboración de las bebidas gaseosas no fue capaz de brindar resultados concluyentes debido a que se originaron deficiencias. llenado y sellado. elaboración del jarabe terminado. htm http://www. .pdf https://law.org/pub/ec/ibr/ec.resource.pdf http://www.pdf http://ibox.-Conferencia.htm ttp://www.mx/inicio/ http://www.asp http://conoce.net/posts/info/10809987/Como-se-elabora-la-Coca-cola-Dentro-de-la- fabrica.pdf http://sqperu.aspx?Id=60 http://quitian16hotmailcom.org.-Bebidas-y-Refrescos.shtml http://www.php http://www.cocacola.com.2008.es/index.com.nte.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas- carbonatadas2.youtube.mx/lo-que- suministros/sis_procesamiento_liquidos/lineas_procesos_bebidas.Bibliografía http://rankings.com/ http://www.pe/wp-content/uploads/2012/08/1.anber.html http://www.org/bvsatr/fulltext/tratamiento/manual4/cap6.blogspot.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20020724_sec_es_gaseosas.1101.com/watch?v=7G4UfbY7Anw http://www.com.com.com/2013/ranking_500_peru_2013/sector-bebidas- licores.optek.monografias.americaeconomia.com/es/Turbidity.taringa.es/calidad/proceso PÁGINAS WEB CONSULTADAS ENTRE EL 3 Y EL 17 DE NOVIEMBRE DEL 2013.cl/inicio/variedad_prod_gaseosas.bvsde.php http://www.gea-niro.aqua.scotiabank.ar/news/viewNote.paho.saporiti.lenntech.