bebidas fermentadas

     UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN - JULIACA 2. Elaboración de una bebida fermentada probiótica a partir de Lacto suero con Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y estabilizado con Gelatina usando el Diseño de Superficie de Respuesta Presentado por: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Alexander Guzmán Manzano Daniel Apaza Carita Noviembre / 2010 3. I. Identificación del Problema La industria lechera ha tenido que recurrir a nuevas estrategias para aumentar el consumo de leche en niños y adolescentes, y para combatir las adversidades propiciadas por las bebidas (azucaradas, carbonatadas, frutas) que se encuentran en el mercado de alimentos. Esas estrategias incluyeron desarrollar una campaña publicitaria demostrando que el suero de leche tiene el 50 % de los nutrientes de la leche para el desarrollo de niños y adolescentes (Itara 2007, p. 6). Se desconoce información sobre los porcentajes de gelatina y suero de leche empleados para elaborar una bebida probiótica a base de lactosuero y Quinua (Chenopodium Quinoa Willd). El inconveniente empleo de los antibióticos, como tratamiento a las diversas enfermedades en las que usualmente la persona termina por auto medicarse o adquiere con la ayuda de un químico farmacéutico como (gripes, resfriados, gastritis, etc.), como usualmente suele ocurrir en nuestro país; destruye la flora nativa del tracto digestivo, privando al organismo tanto de bacterias necesarias en el proceso de digestión de los alimentos, como otras que lo protegen contra infecciones futuras. 4. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION El presente trabajo de investigación pretende obtener una bebida fermentada probiótica a partir de suero de leche y quinua ( Chenopodium Quinoa Willd ) , Optimizar los niveles de ingredientes (% quinua% pulpa % suero % gelatina) de bebida fermentada probiótica usando la metodología de superficie respuesta, se utilizaran 3 cepas de Bacterias Acido Lácticas (BAL) de acuerdo a su potencial probiótico: Streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus , bifidobacterium animal ssp. Lactis, ya que estos son benéficos para el hospedador, pues poseen cualidades probióticas excepcionales; y evaluar el efecto del contenido de las variables independientes sobre las características sensoriales (sabor, textura, color, olor) empleando la prueba de escala hedónica con jueces semientrenados. Para la caracterización del producto final se utilizaran los siguientes métodos: Acidez: según método AOAC 947.05 / 90. pH: método AOAC 981.12 / 90. Sólidos solubles: método AOAC 932.12/90. Evaluación sensorial atreves de una Escala Hedónica. 5. OBJETIVOS Objetivo General Elaborar y evaluar una bebida probiótica, mediante el diseño de superficie de respuesta, empleando Lacto suero enriquecido con Quinua (Chenopodium Quinoa Willd), estabilizado con gelatina. Objetivos Específicos Determinar el contenido de Lacto suero a emplearse en una bebida fermentada probiótica. Determinar el rango de porcentaje de gelatina para una aceptabilidad en textura. Estandarización de la bebida fermentada probiótica. 6. Justificación de la Investigación Un aspecto importante de este proyecto es innovar los productos a base de lactosuero y quinua en el departamento de Puno Perú. El lactosuero es dietético por su bajo contenido en grasa y altamente energético ya que contiene 270 Kcal/Litro. Se desea usar por lo menos el 50 % en peso de los nutrientes de la leche que se quedan en el lactosuero. También reducirá la contaminación producida por el suero como efluente. Al elaborar una a bebida probiótica en base a Lactosuero generaría nueva fuente de ingresos (monetarios) y     una buena opción tecnológica. Se conoce que los cultivos probióticos son de textura líquida propia de una bebida bebible, por lo cual se hace el uso de la gelatina para obtener una bebida de textura mas espesa y aflanada. Se desea que las bifidobacterias colonicen el epitelio intestinal de un adulto y prevenga la proliferación de bacterias dañinas putrefacientes como la clostridia, bacteroides y coliformes. 7. MARCO TEÓRICO 5.1 Antecedentes de lácteos en Puno – Perú La producción de leche fresca en Puno en el mes de Marzo del 2009 fue de 10594 TM y en el mes de Marzo del 2010 fue de 11157 TM, mayor en 3 % respecto a al mes del año 2009. (Dirección Regional Agraria - Puno, 2010). La producción de leche fresca en la cuenca de la región Puno, tiene dimensiones variadas y niveles de desarrollo diferenciados, por las características de sus pastos y recursos naturales, entre ellos la disponibilidad de agua. Los principales productores en la región de Puno, están representados por las provincias de Azángaro, Melgar, Puno, Huancané y San Román. (Dirección Regional Agraria - Puno, 2010). Tabla 1- Producción actual de leche 2009 Fuente: caja rural los andes (2009). Zona Total litros/ día Venta de leche Quesos Puno 110949.30 100(%) 22189.86 (20 %) 88749.44 (80 %) 8. Lacto suero Definición, composición y tipos de Lactosuero El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003).Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen, 2003, citado por Parra 2009). En la Tabla 3 se puede detallar la composición nutricional del lactosuero dulce y acido, observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido Tabla 3. Composición de lactosuero dulce y ácido (Panesar et al., 2007). Entre los más abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas solubles (0,60,8% p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Muñi et al., 2005; Londoño, 2006; Panesar et al., 2007). Componente Lactosuero dulce (g/L) Lactosuero ácido (g/L) Sólidos totales 63,0- 70,0 63,0- 70,0 Lactosa 46,052,0 44,0- 46,0 Proteína 6,0- 10,0 6,0- 8,0 Calcio 0,4- 0,6 1,2- 1,6 Fosfatos 1,0- 3,0 2,0- 4,5 Lactato 2 6,4 Cloruros 1,1 1,1 9. Quinua (Chenopodium quinoa Willd ) La quinua ( Chenopodium quinoa Willd ), se cultiva en todos los Andes, principalmente del Perú y Bolivia, desde hace más de 7.000 años por culturas pre-incas e incas. Históricamente la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los 4.000 m, pero su mejor producción se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una precipitación pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 514ºC. En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y países europeos. Para el uso de estos nutrientes que tiene la quinua se elabora diversos productos entre ellos tenemos; la harina, expandidos, barras energéticas y otros (Mujica y Jacopsen, 2006). 10. La leche de Quinua Mujica et al (2006, p. 21) mencionan que la quinua, grano andino de alto valor nutritivo, de amplia adaptación en el mundo, tiene gran Para mejorar la calidad de la leche de quinua en cuanto se refiere a su sabor palatabilidad es recomendable efectuar un segundo filtrado con un cedazo y fuese necesario un tercer filtrado. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las usadas más comunmente como probióticos. con la finalidad de obtener leche de quinua de alta calidad. 22) 11. Obtencion de Leche de Quinua Para la obtención de la leche de quinua se coloca un kilo de quinua cocida en una licuadora. 25) Todo parece indicar que la ausencia de osteoporosis tiene relación con la dieta del altiplano que es rica en granos que contienen fitoestrógenos que son sustancias que permiten la absorción de calcio y esto hace que las mujeres de esta región no sufran osteoporosis ni problemas propios de la menopausia. UNA. pasando por un primer filtro. el cual tiene diferentes coloraciones. en la proporción de 2 de líquido por 1 de grano de quinua cocida. procurando limpiar las paredes para que los granos regresen a la mezcla para que sean debidamente triturados. con la ayuda de un tamiz. 24) La homogenización de la leche de Quinua consiste en la formación de una emulsión homogénea de dos líquidos inmiscibles lo cual hará más cremosa la leche de quinua y más uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa. nutritiva y natural. pero la levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. (p. Luego se procede a licuar a alta velocidad. pudiendo iniciar otro proceso con la parte sólida restante. Beneficios de la Quinua Entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas. que les permita disponer de proteína de buena calidad dado por el balance adecuado de aminoácidos esenciales. predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento. con la finalidad de obtener el líquido que viene a constituir la leche de quinua. El trabajo que Mujica realizo se efectuó en los laboratorios de nutrición humana de la Universidad Nacional del Altiplano. La leche de quinua se puede descomponer con facilidad. los cuales fueron seleccionados previamente por los especialistas y por sus características agronómicas así como por la gran posibilidad y potencialidad que podrían tener estos genotipos para este propósito (p. Después del triturado de la quinua se procede a separar la parte sólida de la líquida. 25) 13. teniendo la precaución de que el grano no salte demasiado y quede en la parte superior del vaso de la licuadora. especialmente para niños y personas que deseen tener una alimentación más sana. debido a la presencia 12. medicamentos. con la participación de especialistas del área y con material genético procedente de los Bancos de Germoplasma de la UNA. coli y Bacillus también son utilizados como probióticos.   potencialidad de transformación y obtención de productos para uso en la alimentación humana. PERÚ. además por la presencia de vitaminas y minerales. pueden ejercer una función . Probióticos Los probióticos son microbios vivos que pueden incluirse en la preparación de una amplia gama de productos. con la cual se obtiene una coloración y consistencia más adecuada debiendo utilizar aquel genotipo que presente coloración blanca. incluyendo alimentos. se debe usar el agua en la que hirvió el grano de quinua para ser triturado y obtener la leche. luego se agregan dos litros de agua en la que se produjo la cocción del grano. (p. durante 5 minutos. esto ocurre con el genotipo denominado Chullpi. Las bacterias de ácido láctico (LAB). PUNO e INIA. (p. a 3850 msnm. y suplementos dietéticos. entre las que se encuentra la especie Lactobacillus . han sido utilizadas para la conservación de alimentos mediante fermentación durante miles de años. 15. jarras. MSPower Point. Se obtendrán de Productos para la industria alimentaria “JACMIL” distribuciones S. 17. Análisis químicos Determinación de pH Se determinará mediante potenciometría. carne.).P de Ingeniería de Alimento. adquirida de la E. EPSO 5 High Precision Pocket Scale 16. etc. software: MS Word 2007.1 N para virar el cambio de color a rosa pálido del indicador fenolftaleína. Determinación del porcentaje de acidez Se realizará por medio del método 33. Análisis sensorial 3. Insumos El Azúcar rubia y la Leche descremada en polvo. utilizando un potenciómetro eléctrico calibrado a pH neutro (pH = 7. frutas y hortalizas. Internet Explorer y Paquete estadístico STATISTICA 7.1 Colaboradores para la Evaluación Sensorial Se trabajara con un grupo de personas.R.05). Descripción de la Metodología La metodología aplicada para la elaboración de la bebida fermentada a base de lactosuero y quinua ( chenopodium quinoa willd ). Juliaca.R. Cultivo Prebiótico Las Bacterias Acido Lácticas. Pulpa de Maracuyá Fruta de maracuyá. thermophilus.0) utilizando buffer fosfato previa a la ejecución de las lecturas.C. Vasos precipitado de 250 ml Utensilios (cucharas. son: Lactobacillus acidophilus. El tratamiento correcto para el cultivo probiótico se siguirá según la ficha técnica Lyofast SAB 440 A. Métodologia para la elaboración Figura 1 – Flujo de elaboración de una bebida fermentada a base de lactosuero y quinua.C. No se utilizará una combinación de agua y leche. Estabilizantes Se utilizará Gelatina de 240 bloom (poder gelificante).) Colador y Lienzo Fino Estufa marca Muszeripari Pipetas 5 ml Equipo de Titulación Accesorios de oficina Cronómetro Cabinas de Evaluación Sensorial Licuadora Oster Termómetro a mercurio rango 150º Balanza Digital.L. lo que impide la contaminación provocada por posibles patógenos. se obtuvieron de Productos para la industria alimentaria “JACMIL” distribuciones S.L.06 de la AOAC (Oficial Method 947. Materiales y Equipos Materiales Equipos Ollas industriales y Cocina a gas Laptop COMPAQ 510 Intel Core2 Duo.      doble.C. sección frutas. se procedió según muestra el diagrama de flujo en la Figura 1.L. cuyas características serán: el ser jóvenes. el término “probiótico” debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud.Bifidobacterium animalis ssp. lo cual muestra cómo obtener el producto de esta investigación.0. evaluándose el gasto de una solución de NaOH 0. Suero de Leche El suero de leche a procesar se obtendrá a partir de la elaboración del queso tipo paria el cual se elaborara en el laboratorio de Química. realizada por elaboración propia. pudiendo además generar efectos beneficiosos a la salud. pescado etc. Lactis. Se obtendran de Productos para la industria alimentaria “JACMIL” distribuciones S. de buenos .1 N x Meq-gr)/volumen 19. Se obtendrá del mercado Santa Bárbara. En términos estrictos. tubérculos. MS-Excel. La fermentación se utiliza a nivel mundial para el mantenimiento de una gama de materiales agrícolas sin procesar (cereales. actuando como agentes fermentadores de alimentos.A. raíces. 18. La fermentación de alimentos brinda perfiles de sabor característicos y reduce el pH. determinando el porcentaje de acidez expresado en porcentaje de ácido láctico.2. MATERIALES Y METODOS Materia Prima Descripción Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) Se trabajará con Quinua ( Chenopodium Quinoa Willd ) variedad Salcedo INIA. leche.. Mediante la siguiente ecuación: % acidez = (gasto de NaOH x 0. 14. Lactobacillus.R. las cepas y sus códigos proporcionados por Lyofast Sab 440 A.4. Niveles Utilizados para las Variables Independientes Fuente: Propia (2010).00000 -1. A.5 4 1.71 10 0. 4932.A. Formato de evaluacion en escala hedónica 22.00000 0.00000 0.00000 80 1. fuerte pero excesiva (8 a 9 puntos).41421 0.A.5 0. Alexander Guzmán Manzano 942104743 [email_address] Daniel Apaza Carita 951987211 [email_address] Muchas Gracias!!! BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei FERMENTED FRESH CHEESE MILKWHEY BEVERAGE INOCULATED WITH Lactobacillus casei Margarita María Londoño Uribe1. se les proporcionara el formato que se muestra en la siguiente diapositiva y se les solicitara que lo llenen libremente y con la mayor sinceridad. sinéresis.41421 0. Politécnico Colombiano “Jaime Isaza Cadavid”.00000 60 1.41421 70 0. .P de Ingeniería de Alimentos. 3. Aldo Hernández Monzón3 y Jaime Eduardo Parra Suescún4 1 Profesora Asistente. José Uriel Sepúlveda Valencia2.00000 60 0. Se contactaran individualmente a personas conocidas del entorno de la E.1:10 60:30:10 70:20:10 80:10:10 84.00000 1.018 0. en cada caso.41421 70 1 25. ninguna a muy ligera (máximo 2 puntos) y consistencia del coágulo.00000 1. Se empleo un diseño de Superficie de Respuesta generado por el software Statistica 7.4.5 5 1.00000 84. Facultad de Ciencias Agrarias.1 1 8 0.582 23. cuyas edades fluctúan entre 19 – 25 años.5 3 0. Ensayo X1 X2 Suero Gelatina 1 -1. La escala a utilizar se muestra en la siguiente figura. previamente entrenados por tesistas de la Escuela.3 Evaluación para la concentración de gelatina La selección de la concentración de gelatina estará determinada por su efecto sobre las características de textura deseadas para el producto: gelificación. Medellín.00000 1.4.00000 55.9:10 2 Gelatina 0.00000 80 0.    hábitos de vida. Diseño experimental Tabla 3.9 1 7 -1.00000 70 1 6 1.00000 70 1. 20. 3. con buena salud. El Anova se evaluó empleando un modelo cuadratico lineal NºC Variable Niveles (parámetros) -α -1 0 1 +α 1 Lacto suero: :leche de quinua: leche en polvo 55. en su mayoría Jóvenes y mujeres.1:5.2 Evaluación de los atributos sensoriales Tras una breve explicación de la evaluación. con voluntad de colaborar y disponibilidad de tiempo.05. pues los datos obtenidos serían usados confidencialmente.0 com um error de 0. Tabla 4 .00000 1.9:34.5 2 -1.5 0.3 0.00000 1.Diseño experimental para optimización de experimentos en el desarrollo de una bebida en base a suero de leche y Quinua usando el Diseño de Central Compuesto para dos Variables.3 9 0. ligera a moderada (4 a 6 puntos). en agar MRS de 5. <jusepul@unalmed. <mmlondono@elpoli. Colombia. la cepa.0. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2. se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). Lactobacillus casei. simulando así.96∙107ufc∙g-1 y de 1. Instituto de Farmacia y Alimentos – IFAL. Medellín.edu.uh.edu. bebidas probióticas. A pH 7. respectivamente. Universidad Nacional de Colombia. simulating this way. the stump was characterized morphological and bio-chemically. acorde a las normas vigentes en Colombia. the conditions of gastrointestinal tract of humans.Colombia. La bebida desarrollada.37 ∙107ufc∙g-1 y 1.82∙106ufc∙g-1. microbiológicos y sensoriales. Sede Medellín. se caracterizó morfológica y bioquímicamente.co> 3 Profesor Titular. Universidad de la Habana.0.co> 2 Profesor Asociado.56 ∙106ufc∙g-1 y en agar M17 de 8. Facultad de Ciencias Agropecuarias. <Aldo@ifal2. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días. A. se registraron valores de 3. Palabras claves: Bebida láctea. las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Se realizaron análisis físicoquímicos. en agar MRS.16∙106ufc∙g-1. 1779.A.38∙107ufc∙g-1 y 1. consumidores. CP 13600. en los días 1 y 21. Colombia. respectivamente. Departamento de Alimentos. aceptado: mayo 25 de 2008 Resumen. La Habana. tuvo una aceptación de “me gusta”. luego. 1779. Abstract. viabilidad de microorganismos.edu. Medellín. The objective of this research was to develop a fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei. utilizando medios de cultivo selectivos.85∙107ufc∙g-1 y de 1. A. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. Adicionalmente. Additionally the test of . en los días 1 y 21.3∙106ufc∙g-1 y en agar M17 de 6.A. to which the viability of microorganism was evaluated using selective cultivation means under anaerobic conditions and then it was verified its biliary resistance to gastric acids and salts.cu> 4 Profesor Auxiliar. To verify the survival during the period of storage (21 days). se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares. evaluando la bebida con 80 jueces. Cuba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. bajo condiciones anaeróbicas y. a la materia prima y al producto elaborado. <[email protected]> Recibido: Agosto 22 de 2007. a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo. Key words: Milky beverage. probiotic beverages. in days 1 and 21. in MRS agar of 5. The developed beverage had an acceptance of “I like”. in MRS agar values of 3. un 18% (1. piridoxina. siendo esta última componente importante de los tejidos nerviosos. sus proteínas son de alto valor biológico (por su contenido en triptófano.85∙107ufc∙g-1 and 1. The beverage was flavored with pulp of maracuyá (Passiflora edulis). El suero. dentro del sector de alimentos (21% PIB). values of 8. el suero presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio. sodio y magnesio.acceptability was carried out evaluating beverage with 80 judges. and presented a shelf life up to 21 days. Physical-chemical.672 millones de litros. ∙106ufc∙g. para el año 2006 fue de 6.16∙106ufc∙g.96∙177ufc∙g-1 and 1. Según Agrocadenas (2007) y la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan) (2006). according to effective norms in Colombia .37∙107ufc∙g-1 and 1.0 were obtained. incluyendo especies poco exigentes en . lo que quiere decir que la producción nacional de suero de queso. subproducto de la fabricación de queso fresco.0. es consumido por bacterias y otros microorganismos que utilizan el oxígeno del agua. El suero vertido a corrientes de agua. Investigaciones recientes han demostrado la diversidad de usos nutricionales de este producto.38∙107ufc∙g-1 and 1.82. cobalamina) y ácido ascórbico. ácido pantoténico. aunque tiene un contenido protéico bajo. riboflavina. viability of microorganisms. la demanda biológica del lactosuero es de 40000 a 50000 de O2 mg·L-1. Lactobacillus casei. la producción de leche en Colombia. respectively. que por hidrólisis produce glucosa y galactosa. in days 1 and 21. respectively. fósforo. tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina. ácido nicotínico. seguido del calcio.3∙106ufc∙g-1 and in M17 agar of 6.56∙106ufc∙g-1 were obtained and in M17 agar. Además. To pH 7. de los cuales. el oxígeno de un río no contaminado es de 10 mg·L-1. concluyéndose que es más beneficioso emplearlo que convertirlo en afluente. al descender a 4 de O2 mg·L-1 desaparecen los peces. Counts of viability to pH 2. por su valor nutritivo y energético. corresponde a 921.1. lisina y aminoácidos azufrados).024 millones de litros (su participación fue de un 10% del PIB. aproximadamente. consuming.084 millones de litros) se destinó a la producción de quesos y un 9% (542 millones de litros) a leches fermentadas. glúcido reductor.1. Así mismo. microbiological and sensorial analysis were made to raw material and to elaborated product. posee lactosa. oxígeno. por parte de los consumidores. El objetivo general del trabajo consistió en elaborar una bebida fermentada inoculada con Lactobacillus casei usando suero de queso fresco. Las pruebas bioquímicas para identificar el tipo de probiótico y la viabilidad de los microorganismos. ha sido evaluado bajo las condiciones de pH estomacal e intestinal. los micro-organismos anaerobios y facultativos transforman la materia orgánica en compuestos que disminuyen el pH del agua y producen malos olores. producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas. con el fin de dar una utilización óptima al suero producido en quesería e incrementar los efectos benéficos de este producto para el consumidor. cuya ingestión regular se considera. entre otras características. Cuando el agua se queda sin oxígeno. el Lactobacillus acidophilus y el Lactobacillus casei. . como son el Lactobacillus reuteri. ha hecho posible el desarrollo de una gama de productos obtenidos a partir de algunas cepas de microorganismos intestinales. se realizó en el Laboratorio de Productos Lácteos. MATERIALES Y MÉTODOS Localización. La investigación tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín. se realizaron en el Laboratorio de Microbiología del Colegio Mayor de Antioquia. La elaboración de la bebida láctea. ya que este microorganismo. que lo identifican como microorganismo probiótico. algunas de las cuales colonizan el tracto gastrointestinal por su compatibilidad con este ambiente. se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de Leches. saludables y de poco aporte calórico. como las bacterias ácido lácticas y las bifidobacterias. reduce los niveles de colesterol sérico. se encuentran las bebidas refrescantes. El marcado interés surgido en la actualidad. grado de calidad alimenticia y aceptable sabor. planteándose como objetivos específicos el valorar la supervivencia in vitro del Lactobacillus casei a las mismas condiciones del pH estomacal. Los análisis físico – químicos y sensoriales. El vertido de un litro de suero causaría la muerte de todos los peces contenidos en 10 toneladas de agua. a la cual se le efectuaron análisis de viabilidad a pH 2 y a pH 7 y de aceptabilidad. Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos de producción. por alimentos de alto valor nutritivo. ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer y mejora las funciones digestivas e intestinales. evaluar la composición físico – química de la bebida. calificar la aceptabilidad de la bebida con consumidores potenciales y determinar la viabilidad de la bebida durante la conservación. se colocaron en recipientes idénticos y codificados con números aleatorios. casei 01. Materia grasa: método AOAC 989. utilizando escalas hedónicas verbales de siete puntos. Análisis microbiológicos. A cada uno de los calificativos empleados en la escala.química. Métodos de evaluación utilizados Evaluación físico . thermophilus. (Número más probable NMP) coliformes totales. Contenido en minerales: método espectrofoto-métrico de absorción atómica (aa) (Jaramillo. . Viscosidad: método de Brookfield. cultivo probiótico: Lactobacilllus casei. se le asignó un valor de 1 a 7 (Watts. advirtiéndoles que se trataba de una bebida elaborada a partir de suero. sacarosa. 1998). crema de leche al 65% de materia grasa. Azúcares reductores: método del ácido 3 – amino – 5 – nitrosalicílico. Recuento de mesófilos. pulpa de maracuyá. 1992). Mesophilic Lactic Culture type nu-trish. 1999).12 / 90. carboxi metil celulosa (CMC). cultivo probiótico L.05 / 90. 1999).105 / 90. 1996). Lactosa: método del reactivo de Teles.05 / 90. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. se presentaron aleatoriamente a cada evaluador. se utilizaron 80 jueces consumidores potenciales del producto. siempre. NMP coliformes fecales (Invima. temperatura de 20°C (Jaramillo. Cenizas: método AOAC 945. donde se empleó una aguja número 1 y 100 rpm.Materiales. Las materias primas utilizadas en la elaboración de la bebida fueron: Suero de queso fresco entero. Sólidos solubles: método AOAC932.04 / 90. jarabe de azúcar invertido. Las muestras.            Acidez: según método AOAC 947. pH: método AOAC 981. Evaluación sensorial.05 / 90.12/90. Se realizó una prueba de aceptación. Proteína: método AOAC 920. T° almacenamiento – 8°C . Recuento en agar M17. Para la evaluación. Mejía y Sepúlveda. Cada una de las muestras. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS). Sólidos totales: método AOAC 925. cultivos: Lactobacillus delbrueckii subsp. Tinción de Gram. Recuento en agar MRS. Mejía y Sepúlveda. método de Babcock para leches descremadas (Jaramillo. Mejía y Sepúlveda. 14 y 21. . en los días 1. De la materia prima suero. 1999. se definió según la revisión de literatura sobre la composición de una bebida láctea y los ensayos previos a la investigación (Londoño y Marciales. Figura 1. 7. Análisis microbiológicos realizados a las materias primas y a los cultivos de microorganismos. Para las muestras de suero y para los cultivos lácticos empleados. Ministerio de Salud. Peña y Flórez. citados en la Tabla 2. Su formulación y los respectivos costos. Colombia. Jaramillo.1977). 1973. Mejía y Sepúlveda. se le realizaron los análisis físico – químicos. Flujograma para la elaboración de una bebida fermentada con base en suero de queso fresco (Londoño y Marciales. Tabla 1. Para la bebida. 1986 e ICONTEC. 2001. por triplicado. se hicieron los análisis microbiológicos que se señalan en la Tabla 3. El procedimiento seguido para la elaboración de la bebida fermentada de suero de queso. Análisis físico –químicos realizados a las materias primas y a la bebida fermentada. se tomaron tres muestras así: Muestra 1 – Suero pasteurizado Muestra 2 – Suero recién inoculado Muestra 3 – Suero fermentado Para la caracterización de las materias primas (suero y pulpa) y de la bebida. Tabla 3. se elaboraron tres templas ( 100 kg) y a cada una. inoculado con Lactobacillus casei. se realizaron los análisis físico – químicos. Proceso tecnológico seguido para la elaboración de la bebida. 1996). La cantidad de ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida. se presentan en la Tabla 1. Tabla 2. 1999.Diseño de la Investigación Formulación y costos de la bebida. se presenta en la Figura 1. Formulación y costos para la elaboración de una bebida fermentada a partir de suero de queso fresco. 4) como a pH neutro (7. Para cada uno de los análisis. Se realizaron análisis de varianza y pruebas de rango múltiple. tuvo tres (3) repeticiones (batches). Para ello. se consideró de 21 días. 7. donde i = día y j = cada registro. Ti = Efecto fijo del tratamiento (o cada día del tratamiento) día i. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Evaluación físico química de las materias primas y la bebida fermentada. Eij = Efecto aleatorio del error experimental. En la Tabla 4. La vida útil del producto. según la Resolución 02310 de 1986. se efectuaron en los días 1. 21. 14 y 21. pH. se presenta diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%. minerales.Para analizar la viabilidad de los microorganismos en la bebida. para este tipo de bebidas. grasa. cenizas. se empleó el paquete estadístico Statgraphics Plus versión 5.2). Éstos. donde los tratamientos corresponden a las mediciones hechas los días 1. 7. se utilizó un diseño completamente al azar. humedad. 14 y 21 y.1 El Modelo del diseño completamente al azar que se empleó. del Ministerio de Salud. fue el siguiente: Yij = μ + Ti + Eij. Μ = Efecto fijo del promedio general o común a todas las observaciones. por el método LSD ó DMS (Diferencia Mínima Significativa) ó t – Student. tanto a pH ácido (2. donde i = 1. MRS y M17. para observar entre cuáles medias. cada uno de los tratamientos. 7. sólidos solubles. se ejecutaron recuentos en dos agares a saber. viscosidad y azúcares. Donde: Yij = Recuento de microorganismos. 14. común a todas las observaciones. lactosa. microbiológicos. análisis sensorial. es decir. . sólidos. proteína. Procesamiento de los resultados. se presentan los resultados de la caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada (suero y pulpa de maracuyá). acidez. sensoriales y físicoquímicos. para el pH y la acidez. Las cenizas (0.09%. se estandarizó al 1%.5%).45% y 0. son similares con los medidos por Jaramillo. Mejía y Sepúlveda (1996). (1999) y Paz (2000). semidescremadas y descremadas. pueden oscilar entre el 0.69% y de los citados por Gómez et al.4%). y con Gómez et al. Calcio. se asemejan a los presentados por Jaramillo. no difieren con los enunciados por Peña y Flórez (2001).5%. Los minerales. indican diferencias estadísticamente significativas entre las medias de diferente día. Mejía y Sepúlveda (1996) y por el Ministerio de Salud de Colombia (1986).3%. para cada uno de .47 a 0.1% de acidez. Caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada.41% a 0. (1999). respectivamente). 4.96%). Los sólidos solubles. se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos efectuados a la bebida. quienes obtuvieron datos entre 6.51%).0% y el 3. y con Jaramillo. Magnesio y Fósforo. quienes informan valores de 0. de 6.47 y 0.04%. Los valores obtenidos concuerdan con los obtenidos por Peña y Flórez (2001). con los presentados por Londoño y Marciales (1999). Los sólidos totales y la humedad. donde se partió de un suero del 0. quienes dan cuenta de valores de 4. coinciden con los expresados por Jaramillo. (1999). Los resultados de la Tabla 5. La grasa para la bebida.Tabla 4. se llevó a cabo de acuerdo con lo recomendado por la Resolución 02310 del Ministerio de Salud de Colombia (1986).50 y 0. quienes registran cifras de 6. La lactosa (4.83%. (1999) ( 0. En la Tabla 5. respectivamente. (1999).7 y 0.52 a 5.39% y están por debajo de los de Gómez et al. que sugiere que las grasas en las bebidas. Mejía y Sepúlveda (1996) (12–14. La proteína resultante (0. Gómez et al. Los azúcares. Sodio.1 a 0.10 y 6. Mejía y Sepúlveda (1996) (12 – 14%).40%). quienes las clasifican en bebidas enteras. está muy por encima de la referida por Gómez et al. Lo anterior. Potasio. son afines en magnitud con las halladas por Peña y Flórez (2001).12%. difiere levemente de la mencionada por Peña y Flórez (2001). y Peña y Flórez (2001) (0. discrepa de las restantes. observándose un coeficiente de determinación de 97.65% de ácido láctico) y de la temperatura menor de 5°C. con un coeficiente de determinación de 75. Mejía y Sepúlveda (1996) (14. Los valores obtenidos son semejantes a los de Arenas (1997) ( 12 a 16%). que señala una acidez desde 0. En una leche sin pulpa. La media para la grasa del día 1. en producto adicionado de pulpa.554%) y por Londoño y Marciales (1999) (0. difieren entre el día 1 y los días 7 y 21.06.48% para el día 1 y 0.30 . donde una bebida fermentada debe poseer una acidez.08% para el segundo. en una bebida con adición de avena.46%).57% y 3.71%) y 14 (3. 1999) y los valores de pH se amoldan con los de Gómez et al. entre el día 14 y el 21.81%) y para el pH. . Según Tamime y Robinson (1998).30 (Londoño y Marciales. por tanto. y Peña y Flórez (2001) ( 15.66%.40% para el primero y 89. sólo la media del día 21 (0.los componentes estudiados. donde se obtuvo entre 4. contrastando también en el pH.93%). donde se presentan los siguientes resultados: Las medias en los sólidos totales. la supervivencia de la cepa y. Jaramillo. y. son superiores a los expuestos por Gómez et al.33% para el día 21. Los valores de acidez obtenidos. cultivada con bifidobacterias. con los cuales disiente (Arenas.40% para el día 21. entre 0.38%. del cual difiere. Mejía y Sepúlveda (1996) y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud.54% y 0.5%). que se ajustan a los obtenidos en este trabajo. armonizan con el porcentaje de grasa que debe tener una bebida baja en calorías. Los coeficientes de determinación y de variación para ambos componentes son 99.09.83% para el día 1 y 17.42%).69% y un pH de 4.58%). Estos valores. la vida útil del producto. las medias de los días 1 (3. a un nivel de confiabilidad del 95%.16% y de variación de 1. como lo corroboran las pruebas de rango múltiple.07% y 1.85% y 0. y difieren muy levemente con lo revelado por Londoño y Marciales (1999) quienes hallaron valores máximos para los sólidos de 12.45 y 4.95% de ácido láctico.6 a 0. En la acidez. Así mismo. encajan con los valores obtenidos por Salazar (2003).61 a 6.13) y con lo reportado en la Resolución 02310 de 1986.38% a 0. divergen de las restantes (3.9% de acidez. Según Rasic y Kurmann (1978) la acidez de una bebida fermentada debe estar entre 0.32 a 5.49% ± 0. 1997).79 a 4.09 a 22.33% y un coeficiente de variación de 2.59% a 0.92% de ácido láctico y un pH de 4. la acidez dio superior a 0. dependen del contenido de ácido (alrededor de 0.90%) riñe del resto (0. (1999) (0. fluctuando desde 0. (1999) ( 3.454% a 0. como lo plantean Jaramillo. presentando valores que fluctúan entre 15. 1°Bx y 14.72% y 0.0°Bx). difieren del resto (0. la de los días 7 (14.29%). los cuales son levemente diferentes a los encontrados en este trabajo. no es muy clara en cuanto a viscosidad.3245%.46% y 0. difieren del resto (0. propone valores promedio para este parámetro de 9. y con los de Londoño y Marciales (1999) (0.42 g∙100 g-1). difiere de las de los días 7 (0.4194% a 0. obtuvieron valores de viscosidad entre 23 cp y 499. en este tipo de bebidas.56% a 0. difiere de las de los días 14 (0. (1999) (0.59% y 0.51%.64%). Para la proteína.71%. Para el fósforo.07 g∙100 g-1). Peña y Flórez (2001).5°Bx y con la Resolución 02310 de 1986.08 g∙100 g-1) y 14 (0.33 cp. Mejía y Sepúlveda (1996). del resto. (1999). La Legislación Colombiana. no siendo muy marcada la diferencia entre ellas y presentando un coeficiente de determinación del 100%.7%). las medias de los días 21 (0. La Legislación Colombiana. no establece ningún valor con relación a los azúcares reductores. En el calcio. que establece valores entre 14°Bx y 16°Bx. difiere del resto.16 cp y 49.07% para el segundo.13%).11% y 1. la del día 7 (0.62%. la media del día 1 (0.58°Bx a 12. para el segundo. Sus respectivos coeficientes de determinación y de variación son 99. la lactosa.00 cp). Sin embargo. Para el sodio y el potasio.32 g∙100 g-1 de las de los días 21 y 14 y. Los coeficientes de determinación y de variación para estos componentes son 79.36%) y de la 21.46 cp.32 g∙100 g-1).54%. se presentan unos coeficientes de determinación y de variación del 99. según Rasic y Kurmann (1978). son diferentes a los de Londoño y Marciales (1999). Estos valores. la del día 1 (0. Estos valores.92%).81%.09 g∙100 g-1) y la del día 14.11°Bx y son acordes con los de Franco (1987) de 14. la media del día 21 (4.5 cp) y en las cenizas. quienes estipulan valores de 12.98%) no varían entre sí. son acordes con los de Gómez et al. aunque Jaramillo. discrepa de las restantes y la del día 1 (4.13°Bx.Las medias de los sólidos solubles de los días 1 y 21 (14. En la lactosa. las medias de los días 1 y 7 (1% y 0. Para los azúcares reductores. para este tipo de bebidas. pero concuerdan con los encontrados por Gómez et al.70% para el primero y 84.3°Bx) son distintas a las demás (14. y los de Peña y Flórez (2001) (0. y para las cenizas. en el magnesio. Además.38 g∙100 g-1).43%) de la 14 (4. en una bebida saborizada con naranja. En la viscosidad.82% y 0. varía entre 4.41 g∙100 g-1) y 21 (0.95% y 1. afirman que la viscosidad debe ser superior a 12 cp. pero sí lo hacen de las de los días 14 y 21 (0.1 cp y 45. quienes reseñan valores de 0. quienes aluden valores entre 12°Bx a 14.38 g∙100 g-1) y 14 (0.94% – 0.5 a 4. Mejía y Sepúlveda (1996).83%.59% y uno de variación de 0. las medias de los días 1 y 7 (57. presentándose un coeficiente de determinación de 78. En este análisis.551%). se apartan de las restantes (45. Franco (1987). encontraron valores entre 0.009%). la del día 21.981% a 1.708% a 1. difieren del resto (14.42 g∙100 g-1) y.26%) y 14 (15. la 21 y la 7 (0.96%). al igual que la del día 14. concuerdan con Jaramillo. para el primer componente y 99. todas las medias difieren entre . Para una bebida fermentada.50%). Rasic y Kurmann (1978). son en su orden: 99. sodio 0.90% y 0. Pruebas bioquímicas de identificación del cultivo probiótico En la Tabla 7.06%. fluctuando para el primer componente desde 0. incrementan de un suero a otro. afirman que varían entre 0. utilizado en la elaboración de la bebida.39 g∙100 g-1 el día 21 y para el segundo componente.94% y 0.43 g∙100 g-1 y disminuyendo a 0. permitiendo su plena identificación.08 g∙100 g-1 en el día 21. desde 0.4129%.92%. disminuyendo a 0.3192% y potasio 0.43% y 5. Para los minerales en general. Tabla 7.86% y 0.1995%). 84. se efectuó un adecuado manejo de la cadena de frío. cumpliendo con los parámetros exigidos por el Ministerio de la Protección Social y por el Invima. debido a la adición de los microorganismos y del proceso fermentativo. En la Tabla 6. 99. suministró una buena muestra del mismo.07 g∙100 g-1 en el día 1. Se analizan los resultados (físicoquímicos) obtenidos y se observa que no existe una alta variabilidad en ellos.33%. se presentan los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas respectivas para la identificación del microorganismo probiótico (L. fósforo 0. los tratamientos térmicos a los cuales fue sometido.70%. casei). Análisis microbiológicos de la materia prima y de los cultivos empleados en la elaboración de la bebida fermentada. para cada uno de los minerales trabajados. incrementando hasta el día 14 a 0.sí. Adicionalmente. Resultados de la evaluación microbiológica de los cultivos y la bebida fermentada.22% y 99.05 g∙100 g-1 en el día 7 e incrementando a 0. durante la vida de anaquel del producto. Los recuentos en los medios MRS y M17.34 g∙100 g-1 en el día 1. observándose que el cultivo. haciéndolo apto para su utilización. no presentó ninguna contaminación y un comportamiento adecuado en ambos agares (M17 y MRS). fueron los necesarios para inactivar enzimas. Los coeficientes de determinación y de variación. quienes obtuvieron valores de: calcio 0. para bebidas fermentadas. Estos datos. En los mismos. concuerdan con los de Peña y Flórez (2001). se presentan los resultados de los análisis microbiológicos efectuados a la materia prima y a los cultivos empleados. debido a que se hizo una estandarización del producto. Tabla 6. se muestra cómo el recuento de mesófilos es bajo en el suero pasteurizado.97% y 0. lo que demuestra que el laboratorio. Los cultivos empleados en la elaboración de la .3793%. Según el INTA (2007). en cada uno de los agares y en cada uno de los medios. En este caso el R 2 fue de 99. que se refieren al número de microorganismos presentes y vivos en la bebida elaborada. que hace que la vida de anaquel del producto y la viabilidad de los microorganismos disminuya. soportar el pH ácido del estómago y sobrevivir y. Se puede afirmar. valor que aún a los 21 días. deben contener 107 bacterias por mililitro. según el análisis estadístico efectuado en el agar M17. lo cual concuerda con la Resolución número 11961 del 30 de Agosto de (1989).99%. En ambos casos. El valor promedio fue de 2.6∙108 ufc∙g-1). se presentó diferencia estadísticamente significativa.bebida. que con una probabilidad de error menor del 0. donde se puede observar cómo cada una de las muestras analizadas. Tamime y Robinson (1998). durante los diferentes días. Los microorganismos disminuyen a medida que transcurre el tiempo de vida útil del producto. En la Tabla 8 se dan a conocer los resultados de viabilidad. que declara que la leche cultivada con probiótico. en el agar MRS. es un indicativo de la viabilidad de los microorganismos (valor mayor de 1∙106 ufc∙g-1). lo cual coincide con lo corroborado por Tamime y Robinson (1998). en su artículo 10.96. que declara que esta leche. en medio ácido. disminuyen a medida que transcurre el tiempo de análisis de la bebida (21 días).107 ufc∙g-1 hasta un valor de 1. en su artículo 7. El valor promedio fue de 3. Esto. puede atribuirse a la acidificación del medio. muestran que los recuentos. La tinción de Gram. existen diferencias estadísticamente significativas. El error del modelo es menor del 1% (C. tendrá una duración de 21 días y. descendiendo desde un valor promedio de 6. aptos para su utilización en la misma. También. existe una alta variación entre las muestras y sus repeticiones. Al igual que en el medio ácido en agar M17. Al observar los promedios en la Tabla 8 y en las pruebas de rango múltiple. concuerda con lo expresado por Haines (2000) y Health Proffesionals (2000). Igualmente. valor que es levemente superior al encontrado en este trabajo. presentaron recuentos altos (>1. si es posible.1∙106 ufc∙g-1. los productos probióticos. el recuento de microorganismos disminuye.3∙106 ufc∙g-1. implantarse y multiplicarse en el intestino. . pero variando los recuentos de microorganismos desde 5. permitió la identificación del tipo de microorganismos empleados (Lactobacillus y Streptococcus). se puede apreciar cómo a medida que transcurre el tiempo.6∙107ufc∙g-1. afirman que la flora probiótica.=0.88∙107 ufc∙g-1. entre al menos dos de las muestras. deberá tener un contenido mínimo de 1∙105 ufc∙g-1. Estos datos.38∙107ufc∙g-1 hasta 1.0001. del Ministerio de Salud de Colombia. lo cual se confirma en la prueba de rango múltiple. debe sobrevivir en los productos fermentados.V. difiere de las restantes.74%). lo que da validez al modelo empleado para este caso.78%. en el agar MRS.8∙107ufc∙g-1 hasta 1. En este análisis in vitro (ex vivo). casei por Goldin et al. . con un promedio de 4. 1994). hacen posible el descenso en el recuento de los microorganismos. En la Tabla 9.0001 %. Resultados de la evaluación sensorial de la bebida fermentada. Romero y Jiménez. Comparando los análisis en ambos medios (ácido y neutro). la viabilidad es mayor en el neutro. sólo las muestras al día 7 y al día 21. se presentan los resultados de la prueba de aceptación por parte de los jueces. el peróxido de hidrógeno producido por algunos lactobacilos. las restantes no. concluyéndose que pueden sobrevivir el tránsito a través del estómago. existe diferencia estadísticamente significativa. lo que confirma que existen diferencias entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas de rango múltiple. hubo un incremento y del día 7 al día 21 un decremento.0 y 7. (1992). Según Dave y Shah (1998). en cada día de análisis. que el producto puede tener cualidades probióticas. los microorganismos permanecieron viables a pH entre 2. lo cual se puede explicar por las condiciones adversas sobre los microorganismos que ejerce el medio ácido que se presenta a nivel estomacal. durante el almacenamiento. al ser ingeridos con productos lácteos. Este análisis demuestra. en medio neutro.9∙106 ufc∙g-1. el antagonismo entre los microorganismos por la producción de sustancias antimicrobianas. lo cual concuerda con lo citado por Tamime y Robinson (1998). Este análisis. Igual que con el agar M17. no todas las muestras difieren entre sí.0. como se indica en la literatura. donde las muestras varían entre sí. lo cual incide en que el coeficiente de determinación del modelo no sea tan alto como en los casos anteriores. desde un valor de 8. El coeficiente de determinación es de casi el 100 % y el de variación es de un 0.46∙107ufc∙g-1. con una probabilidad de error menor del 0. la composición del producto. varían entre sí. se infiere que existe una diferencia estadísticamente significativa a un 95 % de confianza. según lo reporta la literatura (pH 2-3). es decir. con una media de 3. del día 1 al día 7. fue el único que no presentó una tendencia lineal a la disminución de microorganismos. pero a diferencia del anterior. es decir. en valores promedio. un incremento en la acidez del producto. corroborando lo hallado para el L.De los análisis para esta prueba en medio neutro en agar M17. con el transcurrir de los días. la presencia de preservativos como resultado de frutas adicionadas.9∙107 ufc∙g-1. debido a que la proporción de microorganismos es mayor a 1∙107 por mililitro (González. durante los 21 días de conservación. si se tiene en cuenta que. bebidas que contienen un 40% de suero y un 60% de leche. no se presentaron diferencias estadísticamente significativas. Los microorganismos permanecieron viables en la bebida. el cual está fluctuando entre $1. obteniendo el calificativo de “Me gusta”.94/kg. no tuvo una variación significativa durante el período de 21 días de conservación. almacenada a 4°C. obteniendo valores superiores a 10 6 ufc∙g-1. a Junio de 2007. se le deben agregar los otros costos. en Colombia. comparado con el de las bebidas ofrecidas en el mercado. CONCLUSIONES La composición físico – química de la bebida. a un nivel de confianza del 95%. El costo de la bebida elaborada fue de $91. RECOMENDACIONES . almacenada a 4°C. arrojó que la bebida recibió la calificación de “Me gusta” y mantuvo esa aceptación durante el período de conservación durante los 21 días.94/kg. Aceptabilidad de la bebida fermentada según prueba hedónica (n = 80 Jueces). Se debe resaltar que a estos costos primos de $91. debido a su gran valor nutricional.000 y $2. sobre todo.500/kg. durante los 21 días de vida de anaquel.500 por kg (Precio del dólar $2000). Con relación al precio de venta en el mercado. La bebida desarrollada es una buena alternativa de uso del suero en la alimentación humana. los niveles de desnutrición. La bebida tuvo un nivel de aceptación bueno. En el análisis sensorial.100/kg y $1.Tabla 9. Este análisis. sobrepasan el 30% de la población infantil. éstas llegan al consumidor final a valores que fluctúan entre $2. que representan aproximadamente un 65% de los costos primos ($145/kg). 111 p. Barakat. B. [ Links ] AOAC. Dig. Observatorio Agrocadenas Colombia. and N. Proceso biotecnológico para la obtención de una bebida refrescante y nutritiva. Sci. Evaluación de la viabilidad del bifidobacterium en leche acidófila durante 21 días.. Nuevo sistema de pago de leche cruda. Dairy Sci. Interciencia 24(2):205-210.I.co. Sede Medellín. Gualtieri and S.P.H. USA. 1987. [ Links ] .Se sugiere llevar a cabo análisis de sinergismo entre los microorganismos que se empleen en la elaboración de productos similares. New York. G. 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