Bases de Cozinha

March 18, 2018 | Author: Gladismar Batista Ferreira | Category: Broth, Mayonnaise, Cooking, Food & Wine, Food And Drink Preparation


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Bases para SaucierMOLHOS                          A invenção do molho data, provavelmente, de 5000 A.C no Oriente os indo-paquistaneses usavam molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira que os chineses usavam um caldo de gengibre. mas o primeiro registro no Ocidente vem de cerca de A.C um cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, quase foi condenado à morte pelo seu patrão, por causa do mau cheiro que os alimentos estocados na cozinha , exalavam. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem pele e sem vísceras numa mistura de ervas e álcool. Salvou-se de morrer apedrejado, e ganhou fama em toda a Europa como inventor do molho. As preparações culinárias são enriquecidas no sabor e ornamentadas pelos molhos, que são comestíveis líquidos utilizados para acompanhar pratos frios e quentes, dando-lhes consistência, sabor e tempero. Os molhos representam os trabalhos mais importantes da arte culinária. A deglaçagem, pelo emprego de caldos realizados ou ligados, é o elemento essencial que confere ao molho (sauce) o paladar específico do prato. São indispensáveis em qualquer cozinha, não só para complementos de muitas guarnições, como também, para compor vários pratos como: arroz, batatas, peixes, carnes, criações, etc. Empregam-se principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos, ou quando se pretende modificar o sabor próprio de um alimento. Há uma variedade de molhos que caracterizam a culinária fina. São, geralmente, variações de caldos básicos. Os caldos básicos são preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraça de carnes em geral. A preparação é simples: “basta deixar, em fogo baixo, a carne ou o peixe, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de modo a obter um concentrado límpido e aromático.” Os molhos classificam- se pelos dois itens abaixo: Temperatura   Molhos frios Molhos quentes Composição e Utilidades         Molho de base escura - molho de próprio assado, purês Molho de base clara Molho de base ferrugem clara - os roux, à base de farinha Molhos líquidos e vinagretes Molhos especiais Manteigas compostas Gelatinas Molhos emulsionados Molhos Assados Consegue-se o molho de assados, juntando-se caldo ou água no sangue caramelado do fundo da assadeira onde foram assadas as carnes. O molho deve ser coado, temperado e sem gordura. Quando for carne branca, o molho será ligado com um pouco de maisena e vinho madeira. Considerações Importantes Sobre Molhos A cozinha moderna apresenta, como regra fundamental, a adequação dos molhos aos pratos, sejam eles entradas, carnes ou aves.  Um prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e igualmente, um prato de ave deve ser preparado com caldo de ave.  molho deve cobrir bem o prato, sem, contudo, ser grosso demais pois poderá surtir efeito contrário, tornando o prato não muito apetitoso.  Os molhos devem ser trabalhados sob fogo brando, para cozimento ideal, condimentados sobriamente e coados a fim de serem retiradas toda espuma e impurezas.  Alguns devem ser ligados com gemas de ovo, creme de leite e manteiga fresca; outros serão completados com champignons, trufas, ostras, juliana de legumes ou carnes.  Os sucos de carnes ( caldos de assados ) devem ser clarificados depois de ligados e, finalmente, coados num pano fino. O setor responsável pela elaboração dos molhos é considerado um dos mais importantes da cozinha. Por isso, ao profissional saucier é exigido atenção, cuidado e obediência às normas de elaboração dos molhos. O SAUCIER          A função do Saucier é de maior responsabilidade, implicando em grande experiência e habilidades Culinárias, além da Necessidade de bom domínio Das técnicas de limpeza, corte E preparação dos alimentos e Dos molhos.      É o profissional que tem o domínio de todas as praças de trabalho da cozinha, atuando na brigada de cozinha como finalizador dos pratos quentes.     Ele confecciona peixes, regouts, soutés, fricassês, primeiros pratos quentes, entradas quentes e molhos.     É tarefa de um bom saucier combinar harmoniosamente molho com o prato no qual será servido. Bases de Cozinha As bases de cozinha são preparações compostas de diferentes ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. O gosto , a contextura e apresentação de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os alimentos acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do cuidado observado na sua preparação. Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha: 1. 2. Fundos Ligações Classificação de Bases de Cozinha FUNDOS LIGAÇÕES CLARO ROUX MIREPOIX E BRUNOISE LIGA FINA ESCURO OU FERRUGEM DE ÁGUA DUXELLE E PESTO CREME DE LEITE NATA MANTEIGA GORDUROSO BEURRE -MANIÉ MARINADA OVOS E SANGUE PURÊ DE LEGUMES GELATINA BOUQUET GARNI REDUZIDO AROMÁTICOS EMBELEZADORES E MELHORADORES CORANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS Fundos Fundos são os ingredientes líquidos empregados na preparação de molhos. Os fundos podem ser:   Claros Escuros ou ferrugem gordurosos reduzidos No preparo do fundo é indispensável :   A frescura dos ossos. Aromáticos Embelezadores e melhoradores do sabor Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utilização da base. caracterizam o sabor e dão nome a essas preparações. 4. os elementos aromáticos. as aparas. Em geral. A boa qualidade do vinho. . sopas e outros preparos.3. Glacês: Obtém-se pela redução de 50% do fundo escuro. Fundo de caças: utiliza-se a mesma técnica de preparação de fundo escuro. Fundo de peixe: São fundos brancos. pois o contrário ira turvar os fundos claros tornando-os impróprios para algumas preparações. resultante do cozimento de carnes. resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino ou aves de caça. mas também em preparações diversas conforme receituário. Estes fundos são preparados para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de caças. azeite e margarina ou manteiga clarificada. Utiliza-se na preparação de molhos e pratos diversos. Utiliza-se na preparação de molhos finos ou emulsionados. Utiliza-se na preparação de molhos claros e sopas. peixes. caças ou aves com legumes. tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes. Fundo de aves: O fundo de aves é um fundo branco em que osso de vitela é trocado por carcaça de abates de ave. Pode-se utilizar vinho tinto ou vinho branco. Extratos e essências: São os glacês sem gordura e concentrados. mais aparas de cogumelo e substituindo-se a água por fundo de peixe. Cozer 5 a 6 horas. Pode ser adquirido através de uma remolhagem de fundo escuro. Utiliza-se para reforçar o sabor de molhos de carnes e na preparação de molhos especiais. Fumet de poisson: Utiliza-se na preparação os mesmos elementos de bases de fundo de peixes. Ao esfriarem o extrato torna-se sólido e a essência apresenta-se de consistência pastosa. Escumar . transparente e incolor. principalmente. Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado. desengordurar e completar a quantidade de líquido ao longo da cocção. ervas e água em fogo lento. mirepoix. assados ou corados em óleo. Fundo Gorduroso Substância líquida gordurosa tais como: óleo vegetal.  A cocção lenta e prolongada. de cor escura ou ferruginosa. Fundo de vegetais: Fundo de vegetais são empregados na preparação de sopas. veloutés e. Fundo Reduzido . na cozinha vegetariana e dietética. Fundo Escuro ou Ferrugem Substância líquida. passar e reduzir. com legumes. Quando frio apresenta-se de forma gelatina. substituindo-se os ossos de boi por aparas e osso de caças de pêlo ou pluma. vinho branco e água. O melhor fundo de aves é proveniente de uma cocção de aves inteiras. Fundo Claro Substância líquida. ervas e água. ) com líquido como água.A Manteiga . É utilizado na preparação de molhos de tomates de molhos especiais. e na confecção de molhos de carne. massa de croquetes e alguns “soufflés. Utiliza-se na preparação de molhos. Utiliza-se para engrossar fundos na preparação de básicos como o bechamel e o “velouté”. Utiliza-se pra ligar fundos escuros. geralmente. O “Roux” frio mistura-se com fundo quentes. Ligação de Água Mistura de fécula (farinha de trigo. sopas.Manié gelatina ( natural ou artificial ) ovos ( claras e gemas ) e o Sangue Roux É preparação de farinha de trigo na gordura quente. sem grumos e sem grudar no recipiente. guisados e vegetais ao creme. na preparação de cremes. sem que a mistura tome cor.Substância líquida ( água ou leite ) Ligações Ligação é a mistura de alimentos utilizada para engrossar fundos. Para conseguir bons resultados nas preparações em “roux” deve-se observar o seguinte:  A farinha deve ser refogada uniformemente. Ligações mais usadas são :  Roux  Ligação de água  Beurre.  A liga deve mistura-se totalmente com o fundo. pudins. ensopados e braseados. a mistura deve ferver pelo menos 30 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.  Depois de juntado o liquido no “roux”. É utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos ou ensopados. etc. Roux amarelado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada até que tome uma com amarela queimada. maisena. cremes e soufflés. Distinguem-se três tipos: Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga. Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou fécula. . Este tipo de ligação é empregado . Beurre Manié. Esta mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervera com a finalidade de aumentar a consistência dos mesmos. Neste último caso adição do roux produziria grumos na mistura. leite e vinhos.Farinha de Trigo Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. Roux escuro: refogado de farinha de trigo em gordura até que tome cor dourada escura. com fim de modificar. geralmente carnes. podemos acrescentar nabos. em alguns casos. Emprega-se sangue como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais chamados “molho prado”. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaudfroid. béarnaise e maionese.  Na “Brunoise” os ingredientes indicados são: cenoura. As gelatinas mais usadas são as industriais. Ligação de Gelatina São produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de gado. que se apresentam em folhas ou em pó e são diluídas em caldo ou outro fundo morno. Os aromáticos mais usados são as seguintes: “Bouquet Garni” O Bouquet Garni é um amarrado de legumes com ervas aromáticas. Utiliza-se como aromático no cozimento de alimentos. massa e produtos de pastelaria. são coados. Segundo a receita pode-se adicionar raízes de salsa. molhos e em alguns pratos especiais.  “Mirepoix” compõe-se de cenouras. A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a ser preparado. aipo tomilho e pimenta-do-reino esmagadas. Mirepoix e Brunoise Esses dois termos franceses referem-se composições de legumes utilizadas para realçar o sabor dos fundos e carnes especialmente de baseados. aipo e. mousses. “Duexelle” e “Pesto” . sopas. fundos. melhorar ou acentuar o sabor próprio desse alimentos. tudo picado. Emprega-se como guarnição de sopas. A mostarda preparada é aplicada na preparação de molhos para condimentar saladas. raiz de funcho e cebola. Sangue e Outros Emulsionantes Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gorduroso. como a gelatina obtida de certos peixes.Ligações de Ovos. logo depois de cozidos. ensopados guisados. A gema é uma liga mais fina e empregada em molhos finos tais como holandês. estufados. cremes. cebola. Esses legumes são refogados na manteiga ou óleo a se adicionam aos fundos que. molhos e massas. ou industriais. engrossando ao esfriar. etc. alho poro. Aromáticos São composições preparadas na cozinha à base de legumes ervas aromáticas e especiarias que se juntam a carnes.  Conservar o alimento por um certo tempo. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes. Corantes naturais e artificiais: utilizados para dar coloração à preparação que teve sua cor alterada devido ao método de cocção de matéria-prima deficiente.  Amaciar as carnes um pouco firmes. ferve-se a mistura e a despeja quente sobre os comestíveis a marinar. Na cozinha moderna. Marinar de 15 a 30 minutos de acordo com o grau de aromatização desejado. vinho. Para carneiro. sal e pimenta-do-reino. e melhora a textura dos cremes e veloutés. Para patês: especiarias. sopas e massas. Marinada crua é uma mistura de mirepoix com vinagre. Creme de leite. Como embelezadores e melhoradores de sabor. Essa marinada tem a característica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha. diferentes ervas aromáticas e alho. como por exemplo. óleo. conhaque e vinho madeira. um pouco de azeite e eventualmente água. Molhos Básicos . A marinada serve para:  Perfumar e dar aroma escolhido. Esse aromático emprega-se principalmente para legumes. utilizados para macerar principalmente carnes. As peças de carne são submergidas na vinha d’alho e se conservam sob refrigeração durante 2 a 3 semanas. Marinadas São condimentos líquidos. Emprega-se para marinar especialmente carnes de caça e pêlo. que suaviza o sabor. Para grelhados: óleo e sal temperados à vontade.Mistura de legumes. Marinada cozida faz-se com os mesmos elementos que a vinha d’alho crua. as caças de pele. Os corantes jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. nata e manteiga: são empregados com o mesmo fim que a liga fina. o prato deve destacarse pelo colorido natural dos alimentos que formam. peixes e legumes. massas italianas e molhos. Uma vez preparada. Marinadas rápidas     Para peixes: sucos de limão. dá consistência. Embelezadores e Melhoradores de Sabor São complementos de molhos. carneiros e cabras. utiliza-se o seguinte: Liga fina: mistura de gemas de ovo e creme de leite. ervas e gordura triturada. cuja missão é melhorar o sabor e a contextura dos comestíveis. usados para melhorar a contextura e o sabor dos comestíveis. estando presentes em quase todos os molhos. Encontram-se principalmente nos molhos brancos. assada. Embelezadores e melhoradores de sabor . salteada ou flambada. Os principais ingredientes desse molho são:  Fundo escuro  Roux escuro . Como vimos.são usadas para dar consistência ao molho. Aromáticos . exceto molhos líquidos. As ligações . clássico da cozinha francesa ( apesar de seu nome) utiliza-se como acompanhamento de carne vermelha frita. Classificação dos Molhos Básicos MOLHO DE BASE ESCURA MOLHO ESPANHOL MOLHO DEMI-GLACÉ MOLHO DE BASE CLARA MOLHO BECHAMEL MOLHO DE BASE FERRUGEM MOLHO DE TOMATE MOLHO VELOUTÉ MOLHO À BASE DE ÓLEO MOLHO MAIONESE MOLHO VINAGRETE MOLHO À MANTEIGA MOLHO HOLANDÊS MOLHO BEARNAISE MOLHO SUPREMO Molhos de Base Escura e Derivados Molho Espanhol É um molho quente. os elementos básicos que compõem os molhos são os seguintes: Fundos.usados para melhorar.Definem-se como molhos básicos aqueles que levam na sua composição somente os elementos e condimentos que completam.elementos líquidos que compõem todos os molhos. modificar ou acentuar o sabor. especiais e nas manteigas compostas. Os ingredientes principais do demi-glace são:   Molho espanhol Fundo escuro reduzido em 50% (em igual proporção) O Demi-glace acompanha. como liga na preparação de massas de carne (croquetes) e soufflés. preparado com:    Leite fresco Roux branco Condimentos O béchamel é utilizado. A adição de vinho tinto. Molho Velouté E outro molho quente. Este molho é o espanhol levado à extrema perfeição. no máximo. Também tem utilização com base de molho “chaud-froid”. muda-lhe a característica e determina a sua destilação. em geral. O caldo será de peixe.  Mirepoix gordo Condimentos e vinho tinto Demi-Glace É outro molho quente de base escura. Molho Parisiense . Velouté de Peixe A preparação é idêntica ao velouté comum. que se compõe de:     Fundo branco Roux branco Condimentos Liga fina (opcionalmente) O velouté emprega-se na preparação de sopas e molhos derivados. quando fino. naturalmente. mas só devemos cozinha 20 minutos. Ele se completa. tinto ou generoso. quando grosso. quente. nas preparações de derivados. Molhos de Base Clara e Derivados Molho Béchamel É um molho branco. carnes escuras braseadas. como base de sopas pouco consistentes. no último momento. clássico da cozinha francesa. com um pouco de extrato de carnes. Esse molho deve ficar com alvura absoluta e muita leveza. e guardar no banho-maria. Preparação O mesmo trabalho que foi indicado para o molho parisiense. 2 dl de caldo de champignons frescos. quente. meio litro de fundo branco frio. suco de 1 limão. feito com os seguintes elementos:     Fundo (claro ou escuro. 1 decilitro de caldo de champignons. pimenta do reino.É o velouté comum ligado com gemas de ovos. No momento do emprego de molho. uma pitada de pimenta de reino em grão. sobre o fogo e mexendo com espátula. noz-moscada e suco de limão. Untar a superfície com um pouco de manteiga para evitar a formação de uma crosta. Reduzir até que o molho cubra a espátula e coar num pano. Misturar com batedor de arame. caldo de champignons. Coar étamine. Elementos auxiliares . Velouté de volaille (1 litro) Elementos Auxiliares 1 litro de caldo de galinha. juntar o velouté. Molho Supreme (1 litro) Elementos auxiliares 5 gemas de ovos. incorporar-lhe 100g de manteiga fresca. 2 e meio decilitros de creme de leite fresco. fundo branco. esmagada. segundo a receita) Roux amarelado Mirepoix com purê de Tomates Condimentos Este molho é a base de diversos molhos e sopas (escuras) de tomate. Tomates Concassées Elementos Base 6kg de tomates bem vermelhos (purês). Preparação Juntar numa sauteuse do fundo grosso. Molhos de Base Ferrugem e Derivados Molho de Tomate Molho de tomate é a base principal do molho ferrugem. gemas de ovos. levar à fervura e reduzir quase à metade. completar com dl de creme de leite e 80g de manteiga de primeira qualidade. Meça o óleo e junte algumas gostas à mistura. 1 pitada de pimenta do reino. picar os tomates em dados grosso. Dowel Crawford: Alimentos . Preparação Descascar os tomates. 2 folhas de louro. o caldo de tomates e os tomates picados. Na sua composição. Molhos Emulsionados Frios à Base de Óleo Molhos Maionese É o molho emulsionado. Juntar os condimentos. 25g de sal. Meça e junte o vinagre ou o suco de limão e os temperos Bata com a batedeira manual ou elétrica até que os ingredientes estejam bem misturados. continue a bater e acrescentar o óleo. . Levar à fervura e deixar cozinhar meia hora. Bata até que desapareça todos os vestígios e óleo. retirar as sementes e reservá-las.Seleção e preparo) Utensílios necessários      Batedeira manual ou elétrica Tigela de tamanho adequado Xícara de medir Colheres de medir Recipiente com tampa bem ajustada Ingredientes        1 gema ou 1 ovo inteiro 1 xícara de óleo 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão 1 colher de chá de sal ½ colher de chá de mostarda em pó ½ colher de chá de açúcar Outros temperos a gosto Preparação a) b) c) d) Coloque a gema de ovo ou a gema e a clara numa tigela pequena. junte mais algumas gostas de óleo e bata bem. ligas de saladas compostas. coar o caldo das sementes. entram os seguintes elementos:    Óleo vegetal (fundo) Gema de ovo (liga) Condimentos O molho maionese é o principal molho ligado frio. 4 dentes de alho. elemento para untar sanduíches e base de uma quantidade incontável de molhos derivados. Receita Básica (Rendimento: 1 ½ xícaras) (Aleta Mc. Emprega-se como acompanhamento de pratos frios e quentes. 30g de açúcar. frio. até que este acabe. 100g de manteiga. À medida que se formar a emulsão.150g de cebola. Refogar as cebolas picadas na manteiga. a mistura engrossará e o óleo poderá ser adicionado mais rapidamente. Elas são usadas para acompanhar carnes grelhada e peixes cozidos ou grelhados. isto é. de requinte. É um molho frio. previamente medidos. quer dos molhos. Maionese feita no Liqüidificador Os ingredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidificador. Quando todo o óleo tiver sido adicionado. o vinagre ou suco de limão. adicionando o ovo. enquanto se adiciona o óleo. . a emulsão se desfizer e o óleo se separar. b) Comece com uma colher de sopa de vinagre ou água. Não se deve parar o motor a esta altura. O processo é o seguinte: a) Coloque no liquidificador a gema ou a gema e a clara.Parando-se de bater de vez em quando. especialmente saladas. Como o seu gosto fica bastante específico. Socorro para Maionese Talhada Se. Condimentos Este molho utiliza-se para temperar carnes legumes fervidos frios. As manteigas compostas constituem o toque de acabamento. sem parar o motor. a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser usada ou guardada na geladeira. Manteigas Compostas As manteigas compostas nada mais são do que a manteiga de mesa trabalhada com outros elementos que lhe conferem os sabores mais diversos e requintados. por algum motivo. batendo sempre. cujos elementos são:   Vinagre e óleo (fundo). afim de evitar que a mistura espirre quando for de novo ligado. elas enriquecem em paladar e finura o prato que acompanham. vá adicionando aos poucos a maionese talhada. junte a outra metade do óleo. c) Retire a tampa e. quer das carnes e peixes. enquanto o copo está descoberto. Outro emprego das manteigas compostas é na confecção dos mais diversos molhos. as partículas são envoltas mais facilmente pela solução protéica. A emulsão não será recuperada caso proceda inversamente. a meia xicara de óleo b) Tampe e ligue em velocidade baixa durante um minuto. segundo o elemento na sua composição. pingando-o lentamente e de maneira contínua. há dois recursos: a) Comece com uma nova gema em uma tigela limpa de tamanho apropriado e adicione gradualmente a maionese talhada. Dele derivam vários molhos compostos. Molhos Líquidos Molho vinagrete É o elemento básico de molhos líquidos. vinagre ou água à mistura talhada. Juntar a manteiga. Manteiga Cobert ( Beurre Colbert ) Manteiga maitre d’hotel. Manteiga vermelha ( Beurre de Rouge ) 500g de cascas de camarão ou lagosta amassadas no pilão. salsa picada. Bercy Redução de vinho branco e échalottes. pimentado-reino. Temperar com suco de limão. Finalidade: serve para engrossar um elemento líquido. metade farinha. Incorporar 50g de glacê de viand fundida e 50g de estragão picado. Manteiga de Raifort ( Beurre de Raifort ) Incorporar à manteiga 200g de raifort ralada e suco de limão.Todas as preparações descritas abaixo são para 1Kg de manteiga: Manteiga de Alho ( Beurre D’ail) 200g de alho branqueados e transformados em purê no liquidificador. passar na peneira fina. suco de limão. Flambar com conhaque e coar em etamine. Molhos Emulsionados Molhos Emulsionados . Incorporar a manteiga e passar na peneira fina. Transformar em purê e incorporar manteiga. Manteiga Avelã (Beurre Noisette) Deixa a manteiga corar até atingir a cor de avelã. suco de limão de salsa. Refogar com a manteiga até ficar bem vermelha. Manteiga de Camarão ( Beurre de Crevettes ) 350g de camarão cozido. Amêndoa Fazer no liqüidificador uma massa com amêndoas descascadas e água. Manteiga de Anchovas ( Beurre D’Anchois) 300g de filé de anchovas em purê. suco de limão manteiga mole em creme. Manteiga Meunière (Beurre Meunière) Manteiga noisette. Trabalhar com uma colher de pau. Manteiga Maniê (Beurre Maniê) Metade manteiga. misturar com pedacinhos cozidos de tutano. sal e pimenta-do-reino. Resfriar imediatamente dentro de água com gelo. 2 colheres (de sopa) de vinagre. que se prepara por emulsão. com os seguintes ingredientes:    Manteiga clarificada (fundo) Gema de ovo (liga) Condimentos. por pequenas parcelas. Receita Quantidade 5 gemas de ovos. pode-se recuperá-lo.Molhos Quentes ( Holandês. Juntar 1 colher de água e as gemas de ovos. pois estraga o molho. nos molhos quentes. adição que terá por finalidade dar mais leveza O molho holandês é utilizado como acompanhamento de carnes (especialmente na grelha ou na chapa) e também para gratinar. Bearnês) . juntando durante o trabalho.Bate-se uniformemente toda a massa. 500g de manteiga. f) Retira-se o molho do calor g) h) Guardar o molho. sim interrupção. manteigas) com gemas e temperos e/ou guarnições. trabalhando sobre recipiente contendo água quente ( + 70º). misturando os demais ingredientes. b) Condimenta-se: adiciona-se todos os condimentos. montar a gemada. Os molhos frios são conservados em temperatura de 8 a 10ºC. pouco a pouco. a pimenta do reino e uma pitada de sal. Usa-se gordura quente nos molhos quentes e fria (temperatura ambiente) nos molhos frios. adicionar. Molho Bernaise . Os produtos obtidos com este processo são molhos das famílias Holandês. 2g de pimenta do reino em grãos esmagada. Adicione a gordura. e) Dê ao molho a consistência desejada. a manteiga derretida e morna. Quando o molho talhar. ou Maionese. e água gelada. Os molhos quentes devem ser utilizados imediatamente. misturando bem. Levar ao banho-maria. trabalhando com batedor de arame. também consistiu a base de uma grande variedade de molhos compostos. quando quentes. no caso de molhos frios. d) Compõe-se o molho. 3 a 4 colheres de água. até ficar ao ponto de massa de pão-de-ló. Molhos Emulsionados Quentes à Manteiga Molho Holandês É o molho fino quente.O preparo de molhos por emulsão consiste em ligar fundos gordurosos ( óleos. c) Bata-se a mistura: 1º caso. Devese evitar o excesso de óleo. adicionando água pouco a pouco.Bate-se vigorosamente. sucos de limão e gotas de água. quando frios. Preparação Reduzir a 1/3 de seu volume: 4 colheres (de sopa) de água com vinagre. pouco a pouco.Molhos Frios (Maionese) . adicionando água fervente. 2º caso. misturando sem interrupção. batendo sempre. Descrição do Processo a) Mistura-se bem a gema: usam-se vasilhas e batedor de arame inoxidável. batida até ficar espumosa. Oeufs Au Beurre Fondu (Egg and Butter Sauce) (Manteiga Derretida) Manteiga derretida com dados de ovos duros. Solférino (Manteiga) Extrato de carne ao qual se incorpora manteiga maître d’hotel. toda manteiga que se serve como acompanhamento e tempero. Derivados Colbert ( Manteiga derretida) Extrato leve de aves trabalho com manteiga. suco de limão.É o outro molho fino quente. pimenta do reino. Acabar com molho de anchovas e pitada de pimenta caiena. salsa e cebolas. condimentos com sal. O molhos bearnaise tem as mesmas aplicações que o holandês. A mistura. com adição de condimentos. às vezes. Juntar pequenos camarões descascados. salsa escalfada e picada. estragão picado. Adicionar glace de peixe. depois de fria. Manteiga Batida É um tempero que acompanha as carnes preparadas na grelha ou chapa. Crevettes à Anglaise ( Shrimp Sauce) Molho au beurré l’anglaise. Fenouil ( Fennel Sauce) Molho au beurré l’anglaise com erva doce escalfada e picada (inglês). clarificada. Levar ao ponto com molho de anchovas. Manteiga Derretida Considera-se um molho básico quente. é cortada em rodelas e coloca-se sobre as carnes quentes. grãos de pimenta do reino. O único ingrediente deste molho é a manteiga derretida e. Trabalhar com manteiga. échalottes (aromáticos). Prepara-se como o holandês e tem os seguintes ingredientes:    Manteiga clarificada (fundo) Gema de ovo (liga) Redução à base de vinagre. pitada de caiena. Elabora-se com manteiga fresca. Acrescentar Fichas técnicas . Vin Rouge (Manteiga Derretida) Redução de vinho tinto com cebolas picadas. Condimentos.     Tais molhos servem de base para inúmeros outros.    Através das fichas técnicas será apresentado o passo a passo o preparo dos principais molhos básicos. Primeiros passos na culinária . permitindo a confecção de saborosos pratos. BEIJINHO DE COCO .............. CAJUZINHO ......................................................................................................................................................... ROSQUINHA DE NATA ................................................... LOMBO ASSADO .............. TORTA RÁPIDA DE PÃO DE FORMA ....... ROSCA FLOR ........................................................... TORTA DE CEBOLA ............................................................... COUVE FLOR NA MANTEIGA .... 06 06 06 07 07 07 07 08 08 08 09 09 09 10 10 10 11 11 11 12 ...................................................................... FEIJÃO TROPEIRO ............................................................................................................... FEIJÃO COMUM .............................................................. BIFE ACEBOLADO ..................................................................................................................................................................... 05 RECEITAS: ARROZ COMUM ........................................................................... LEGUMES REFOGADOS ...... TORTA DE MAÇÃ .................................... BRIGADEIRO ................................................................................................. 04 INSTRUÇÕES BÁSICAS ..... OLHO DE SOGRA .....................SUMÁRIO INTRODUÇÃO ........................................................ PÃO DE QUEIJO ............................. MOUSSE DE MARACUJÁ .............................................................................................................................................................................. ARROZ COM BRÓCOLIS ................................................................................................ TORTA DE FRANGO ............................................................ vem da mistura descontraída da Culinária de todos os povos imigrantes que aqui se encontram.INTRODUÇÃO O gosto brasileiro. A idéia de oferecermos um curso onde enfocamos os “Primeiros Passos na Culinária”. Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas famosas que nossos antepassados foram passando de geração em geração. vem de uma preocupação de darmos uma base às pessoas interessadas em buscar esse gosto e essa criatividade brasileira. aprovadas e enriquecidas com nosso gostinho tropical. . a alegria das nossas mesas. Essas receitas foram sendo testadas. Não deve ser cozido. INSTRUÇÕES BÁSICAS PESOS E MEDIDAS . 01 xícara (chá) de suco de tomate = ½ xícara de purê de tomate.10 colheres de sopa = 2/3 xícara .03 colheres de chá = 01 colher de sopa . Só para pratos prontos.05 colheres de sopa = 1/3 xícara .04 colheres de sopa = ¼ xícara . . 01 xícara (chá) de catchup = 01 xícara de purê de tomate. mais ½ xícara de água. 01 xícara (chá) de leite . se for usado em cremes ou pudins 30 g de chocolate amargo ou meio amargo = 03 colheres (sopa) de chocolate em pó. 01 tablete de fermento de pão = 02 colheres (chá) de fermento seco granulado. SUBSTITUIÇÕES DE EMERGÊNCIA         Para engrossar caldos: 02 colheres de sopa de farinha de trigo. mais 01 colher de manteiga ou margarina.08 colheres de sopa = ½ xícara . TERMOS USADOS EM RECEITAS Creme de leite azedo Azede o creme de leite fresco ou de lata.1 xícara = 250 ml de líquido . mais ½ xícara (chá) de açúcar e 02 colheres (sopa) de vinagre. 01 colher (chá) de mostarda em pó = 01 colher (sopa) de mostarda em pasta.Esperamos que você possa iniciar esse processo aqui conosco. 01 ovo inteiro = 02 gemas.12 colheres de sopa = 3/4 xícara .½ xícara de leite evaporado ou concentrado com ½ xícara de água.16 colheres de sopa = 1 xícara .2 xícaras = ½ litro Nota: A xícara usada como medida é das de chá. usando suco de limão ou vinagre. Para bater bem é preciso que os ovos engrossem e fiquem com cor clara. Ponto de suspiro É termo aplicado à clara batidas. Colocar a água para ferver. Bater ligeiramente Significa bater os ovos com um garfo até que a gema se misture com a clara. Lavar o arroz.Escaldar Aquecer até chegar quase no ponto de fervura. Esperar aproximadamente 15 a 18 minutos. Besuntar É regar um assado com líquido. Servir como acompanhamento da maioria dos pratos. Bater muito bem Geralmente aplicado a ovos. O ponto de suspiro obtém-se quando a massa de clara mantém a sua forma sem sair da pá da batedeira. RECEITAS ARROZ COMUM Ingredientes 500g de arroz 5 xícaras de água 3 colheres de cebola picada ½ xícara de óleo 1 colher de alho picado 1 colher de sopa de sal Preparo Colocar em um panela o óleo para aquecer. ARROZ COM BRÓCOLIS Ingredientes 1 colher sopa de sal 500g de arroz 5 xícara de água . Untar é muito importante no caso de bolos. colocar na panela e acrescentar o arroz já lavado. quando pequenas bolhas de formam na beira da panela Cozinhar ou assar em banho-Maria É colocar um recipiente refratário ou uma panela sobre outra com água e levar ao fogo. Para assar em banho-Maria. Untar Significa passar óleo ou manteiga numa forma ou assadeira. Após a água ferver. pois evita que grudem no fundo da assadeira. na qual se vai assar algo. Colocar a cebola e o alho e deixar dourar sem queimar. coloca-se o recipiente numa assadeira com água e leva-se ao forno. BEIJINHO DE COCO Ingredientes 01 lata de leite condensado 100 g de coco ralado 02 gemas 01 colher de sopa de manteiga 100 g açúcar refinado 50 g de cravo da Índia Preparo Coloque todos os ingredientes em uma panela pequena e mexa bem. Reservar. Quando ferver. Colocar em água fria para esfriar. Ferver água. Escorrer e dar um choque térmico. Depois de frio. Misturar e servir. colocar o brócolis na água por mais ou menos 2 minutos. mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Enrole. Passe no açúcar refinado e coloque um cravo em cada docinho. Na mesma frigideira. repicar bem miudo e colocar junto do arroz e acrescentar o alho frito. Leve ao fogo. BRIGADEIRO Ingredientes 1 lata de leite condensado 02 colheres (sopa rasa) de manteiga 80 g de chocolate granulado . BIFE ACEBOLADO Ingredientes 1 ½ kg de contra-filet tempero alho e sal a gosto 3 cebolas grandes óleo para fritar Preparo Temperar os bifes e fritar em frigideira. Montar em uma travessa os bifes e colocar as cebolas por cima. Cozinhar o brócolis depois de limpo em pequenos buquês. Deixe esfriar. refogar as cebolas cortadas em rodelas finas.3 colheres de cebola picada ½ xícara de óleo 1 colher de alho picado 1 molho de brócolis 1 cabeça de alho picado e frito Preparo Fazer o arroz como a receita anterior. a cebola. depois de selecionado em uma panela de pressão para cozinhar. Arrumar em tabuleiro. colocar por cima a manteiga derretida e salpicar com queijo ralado. Passe em açúcar refinado e enfeite com amendoim COUVE FLOR NA MANTEIGA Ingredientes 1 couve flor água para cozinhar tempero a gosto 400g manteiga para gratinar 400g queijo parmesão ralado Preparo Lavar e separar a couve flor em bouquês. Cozinhar em água por 15 minutos. Enrole os cajuzinhos. Enrole e passe no chocolate granulado.Preparo Coloque todos os ingredientes numa panelinha. Leve ao fogo e mexer até que a massa solte do fundo da panela. FEIJÃO TROPEIRO . refogar o alho. Levar ao forno para gratinar. Em uma panela aquecer o óleo. por mais ou menos 40m. O feijão poderá ser servido inteiro ou batido no liquidificador. FEIJÃO COMUM Ingredientes 1 kg de feijão 1 colher sopa de sal 50g de alho amassado água para cozinhar óleo para refogar 1 colher de cebola picada Preparo Colocar o feijão. colocar o feijão e deixar cozinhando por 10 minutos. Coloque em forminhas de papel CAJUZINHO Ingredientes: 01 lata de doce de leite ½ Kg de amendoim torrado e moído 03 colheres (sopa) de achocolatado em pó 01 pitada de sal 100 g de amendoim inteiro Preparo Misture todos os ingredientes. Despeje num prato e deixe esfriar. Colocar em frigideira e saltear na manteiga. Destampar. . 3 horas. Adicionar a farinha. LOMBO ASSADO Ingredientes 1 ½ kg lombo limpo 1 taça de vinho branco seco 1 colher de sopa de tempero alho e sal 1 colher de sopa de orégano 1 colher sopa de alecrim Deixar o lombo em marinada por. temperar com sal e fritar até começar a amarelar. tampada. logo que a água secar. Fritar a lingüiça numa panela com um pouco de água. Após cozidos. À parte Picar o toucinho. Colocar numa travessa. Servir. Corar na gordura do torresmo bem quente (1/2 xícara de chá). escorre-los refogálos em azeite com uma pitada de óregano e sal. o torresmo e o feijão. Deixar escorrer o caldo numa panela. salteando tudo.Ingredientes 3 cebolas grandes 1kg de feijão preto 1 kg linguiça 1kg farinha de mandioca 1 kg toucinho para torresmo 2 un ovos tempero a gosto Preparo Cozinhar o feijão (não pode ficar desmanchando). Guarnição Couve LEGUMES REFOGADOS Ingredientes 300g de cenoura 300g batata 300g vagem 300g ervilhas tempero a gosto Preparo Colocar todos os legumes para cozinhar em vasilhames separados. no mínimo. Mexa com colher de pau até soltar do fundo da panela. Decorar com sementes de maracujá. Envolver o primeiro com o segundo colocar em vasilha apropriada e gelar. Recheie com o doce e passe no açúcar de confeiteiro. misture as gemas com o coco ralado. MOUSSE DE MARACUJÁ Ingredientes 300ml de suco de maracujá ½ lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 12 g de gelatina sem sabor 6 claras de ovos 100g d açúcar refinado Preparo Bater as claras em neve. depois colocar o açúcar. o creme de leite e o leite condensado com a gelatina dissolvida. Descaroce as ameixas abrindo-as pela lateral.Preparo Retirar o lombo e colocar em um tabuleiro untado com um pouco de óleo para não grudar. Acrescer o líquido que temperou o lombo e envolver o lombo em papel alumínio. Acrescente a calda já morna e levar ao fogo. Depois tirar o papel alumínio e deixar corar por mais ou menos 20 minutos. Deixar assar mais ou menos 35 minutos. Tire do fogo e esperar amornar À parte. OLHO DE SOGRA Ingredientes ½ Kg de açúcar ½ Kg de coco ralado 10 gemas 01 Kg de ameixas pretas Açúcar de confeiteiro para cobrir 02 canelas em pau Preparo Faça uma calda em fio grosso com açúcar e 1 ½ copo de água e um pedaço de canela em pau. PÃO DE QUEIJO Ingredientes 01 Kg de polvilho Doce ou azedo 600 ml de leite . Servir. deixar bater bem. Mergulhe as ameixas em água quente para amaciá-las. Misturar o suco. ROSCA FLOR Massa Ingredientes 01 Kg de farinha de trigo 01 litro de leite 04 colheres (sopa) de óleo 04 colheres (sopa) de fermento biológico 06 colheres (sopa) de açúcar refinado 06 gemas Preparo Misture todos ingredientes da massa. Deixe esfriar e misture bem. . Escalde o polvilho. Asse. Coloque os ovos (aos poucos) e o queijo ralado. Passe em açúcar refinado. Abra a massa com o rolo. Recheio Ingredientes: 06 colheres (sopa) de açúcar refinado 04 colheres (sopa) de manteiga Preparo Bata até ficar um creme bem fino. Enrole e asse.300 ml de óleo 01 colher (sopa) de sal 5 a 6 ovos 400 g de queijo Canastra (curado) ralado Preparo Leve ao fogo o leite. Asse. Corte e coloque para crescer. ROSQUINHA DE NATA Ingredientes: 01 copo de nata 01 colher (sopa) de sal amoníaco 01 colher (sopa) de açúcar Preparo Engrosse com farinha de trigo. o óleo e o sal para esquentar. Coloque farinha de trigo até o ponto de saltar das mãos. Recheie com o creme. Enrole em trancinha. Amasse. Unte uma assadeira com azeite. Recheio Ingredientes: Frango desfiado Palmito Milho verde Azeitona TORTA DE MAÇÃ Ingredientes 06 maçãs médias descascadas e picadas 01 lata de leite condensado 02 ovos 04 colheres (sopa) de açúcar 01 limão . Solte-as e tempere com sal. Coloque no forno para assar. Despeje o restante da massa. Coloque o restante das fatias de cebola. Bata os outros ingredientes no liquidificador. TORTA DE FRANGO Ingredientes: 1 Kg de farinha de trigo 02 conchas pequenas de óleo 02 colheres (sopa) de maizena 02 ovos 01 colher (sobremesa) de fermento em pó 01 colher (sobremesa) de sal ½ litro de leite Preparo Misture todos os ingredientes e coloque o leite até o ponto para abrir a massa bem fininha. Coloque metade das fatias de cebola. Despeje metade da massa. azeite e orégano. Cubra e reserve por meia hora.TORTA DE CEBOLA Ingredientes: 01 copo de farinha de trigo 01 copo de leite ½ copo de óleo 03 ovos Sal 03 colheres (sopa) de fermento em pó ½ Kg de cebola Preparo Corte as cebolas (aproximadamente 4 ou 5 cebolas médias). . Coloque o restante das fatias de pão. despeje o creme. as claras em neve e raspas de limão. até obter um creme. coloque em potência máxima de 8 a 10 minutos. acrescente o açúcar e bata bastante. Regue com a 3ª porção do creme. Bata o leite condensado com as gemas no liquidificador.Preparo Separe as gemas das claras. Leve ao forno para assar (Caso utilize o forno de microondas. Cubra com o presunto e a mussarela. Regue com uma das partes do creme. TORTA RÁPIDA DE PÃO DE FORMA Ingredientes 01 colher (sopa) de molho de soja 12 fatias de pão de forma sem casca 150 g de presunto fatiado ou ralado ½ lata de creme de leite sem sôro 01 ovo 150 g de mussarela fatiada ou ralada Preparo Bata bem o ovo . Acrescente o creme de leite e o molho de soja. Cubra com a 2ª porção do creme. Polvilhe parmesão ralado. Leve ao forno para assar. Num refratário retangular. Arrume em um refratário: camadas de maçã. Divida em 3 partes iguais. coloque as fatias de pão. Bata as claras em neve. cigarros. álcool (bebidas alcóolicas em geral) . Durante o período em que os alimentos estejam sendo manuseados. cachimbos e similares . charutos. a menos que sejam descartáveis. devem manter um elevado grau de higiene pessoal durante o período de trabalho. bijuterias.       Usar roupa protetora adequada e apropriada. artigos esses que devem ser laváveis. durante e depois da manipulação de qualquer produto alimentício. É vetado o uso. pisos etc. Sacos para lixo deverão ser resistentes (duplos) Latas deverão estar sempre tampadas Deverá ser efetuado dedetização no ambiente bimestralmente. O uniforme deverá estar sempre limpo e mantido assim. lixo deverá ser recolhido no mínimo 2 vezes ao dia. utensílios. aparelhos sonoros (rádio. nos diferentes estágios do processamento.II HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL HIGIENE PESSOAL Todas as pessoas que trabalham na área de preparação de alimentos e que manipulam alimentos diretamente. perfumes . HIGIENE AMBIENTAL Seu ambiente de trabalho deverá estar sempre limpo e arejado. esmalte etc. devem ser removidos das mãos.. equipamentos. todo o ambiente deverá ser higienizado com lavação das bancadas. Ao final de cada dia. jóias. Inclusive cobertura para cabeça e calçados. As mãos devem ser muito bem lavadas antes. cabelos compridos deverão estar protegidos com touca e rede. É proibido durante o período de trabalho o uso de: . CUIDADOS GERAIS NA DISPOSIÇÃO DOS PRODUTOS PERECÍVEIS EM CÂMARAS FRIGORÍFICAS OU EM GELADEIRAS . relógios. TV) Todas as pessoas que trabalham com a manipulação direta de alimentos deverão estar barbeadas (homens) diariamente. conforme exige a natureza do trabalho.       Pisos e bancadas devem ser higienizados diariamente em intervalos regulares durante a rotina de trabalho.. Higienização do piso Limpeza semanal: . Os alimentos devem estar dispostos sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente sobre o chão. devem ser armazenados fora das embalagens originais. piso e estrado Limpeza mensal: . Organização dos produtos . Os vegetais não higienizados e os produtos cárneos crus devem permanecer nas partes mais baixas das prateleiras. Lavar com detergente neutro . Lavagem de paredes. Água quente . Os alimentos. Higienização das prateleiras. piso e estrados . CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO Toda a higienização de utensílios. prateleiras. Remoção das sujidade das prateleiras . depois de abertos. Remoção dos estrados sujos . equipamentos e ambiente deve utilizar detergente neutro e o enxágüe final deve ser feito com solução de hipoclorito de sódio (água sanitária). sobremesas. Organização dos produtos . As datas de validade devem ser rigorosamente observadas. Enxaguar com hipoclorito de sódio (água sanitária)  Geladeiras Limpeza diária . Todos os produtos cárneos e laticínios devem ser etiquetados com a identificação da data de chegada e o prazo de validade.  Câmara de refrigerados Limpeza diária: . Os alimentos prontos para o consumo (sobras. Remoção dos produtos . congelador Limpeza diária: . saladas. Higienização  Freezer.As caixas de polietileno contendo os produtos devem ser dispostos sobre estrados com um espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação do ar frio. Remoção dos produtos . Remoção dos produtos . devendo ser armazenados em caixas de polietileno adequadamente higienizados e cobertos. Aplicação de pano embebido em solução de hipoclorito de sódio (água sanitária) diluída Limpeza semanal . laticínios e outros similares) devem ser dispostos nas partes mais altas das prateleiras.        Os alimentos dispostos nas prateleiras devem estar com afastamento mínimo para a adequada circulação de ar. A fim de garantir as condições ideais para conservação dos gêneros ali estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias. pesagem e higienização O local deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga. remoção do excesso de elo das paredes com espátula (com cuidados para não danificar o equipamento Limpeza mensal: . Área de inspeção. higienização . além de uma marquise para proteção de mercadorias na hora da entrega. que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias Janelas e aberturas teladas Temperatura nunca superior a 27º . o almoxarifado deverá apresentar as seguintes características:        Porta única. e dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle. que deverá situar-se em áreas externas do prédio. simples ou sem seções Borracha de vedação na parte inferior da porta Piso em material lavável e resistente Não apresentar ralos para escoamento de água Boa iluminação. carros-plataforma. Enxágüe com hipoclorito de sódio diluído (água sanitária) FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DE TRABALHO Áreas para recebimento das mercadorias Recebimento de mercadorias é feito na plataforma de descarga. Deve ser aparelhado com balança tipo de plataforma. ventilação cruzada ou mecânica. e ser de fácil acesso aos fornecedores. degelo do equipamento . evitando as áreas de circulação. Higienização Limpeza semanal . Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque) É a área destinada à estocagem de gêneros de maior conservação à temperatura ambiente.Limpeza semanal: . retirada do excesso de líquidos . tanque ou pias para a higienização das verduras e frutas antes de seu armazenamento. próxima à estocagem. Deve ser provida de rampas. recolocação dos produtos  Caixas de polietileno Limpeza diária: . Desencrustação de sujidade mais pesadas com solução desencrustante . remoção dos produtos . larga e alta. A existência de um esguicho de pressão nesta área é importante para auxiliar na higienização. salvo se muito isoladas Prateleiras para armazenamento localizadas a 30cm do piso. Área para guarda de botijões de gás Tem seu dimensionamento relacionado ao consumo de gás. Deve ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente. As câmaras deverão apresentar as seguintes características dentre outras:  Interruptor de segurança. revestida em aço inox. recomenda-se no mínimo a instalação de três câmaras frigoríficas ou geladeiras. localizado na parte externa da unidade refrigerada. deverão ser dotadas de bandejas de alumínio ou plástico não poroso. o correto é que as instalações sanitárias sejam exclusivas para a equipe que trabalha no serviço de alimentação. Área para cocção Deverá se situar entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos necessários a esta fase. com pés protegidos por canoplas Escada com patamar e rodízios Extintores de incêndio Móveis de escritório. sobretudo com as áreas de processamento ou distribuição. para retardar a proliferação de bactérias que contaminam o lixo. As instalações devem contar com armários. com lâmpada piloto indicativa da condição “ligado” e “desligado”  Serem dotadas de prateleiras em aço inox. É importante que esta área disponha de uma pia para a higienização das mãos da equipe. substâncias anti-sépticas e toalha de papel e chuveiros fechados com boxes individuais. uma com temperatura até 4º C e umidade relativa de 60 a 70%. este local deve ser substituído por unidade refrigerada. preferencialmente moduladas. Quando possível. Área para guarda de coletores de resíduos Área destinada ao armazenamento diário de lixo. elevados do piso até 40cm. para permitir flexibilidade de novos arranjos Estrados fenestrados para sacarias. nunca comunicando-se diretamente com as demais unidades operacionais. para guardar miúdos. para conservação de carnes. com profundidade não superior a 45cm. em ponto estratégico. para limpeza dos latões. Deve ser localizada na parte externa. outra com temperatura 10º C e umidade de 80% para frutas e verduras e outra até 8º C para laticínios e sobremesas. permitindo a abertura por dentro. carne moída etc  Porta hermética. pias com sabão líquido. ferragens cromadas e dispositivos de segurança.       Inexistência de tubulações de água e vapor. moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos  No caso de câmaras de carne. Área para instalações sanitárias e vestiários Devido à importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene da alimentação. Estas devem ser inseridas de forma isolada. organizados segundo um fluxo racional e balcões de apoio específicos aos tipos de equipamentos. para o processamento dos trabalhos administrativos Protetor contra ratos no rodapé Área para armazenagem refrigerada Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade Devido à grande diversificação das características dos alimentos utilizados. facilitando sua fermentação e produzindo odores desagradáveis. dotada de torneira (ideal é a acionada sem o uso das mãos). . Trabalhar na cozinha e desconhecer ou descumprir estas normas é como atravessar uma rua sem olhar para os lados. e todas as superfícies e equipamentos devem ser limpos com o mínimo de esforço. são atos que contrariam as normas de segurança. Cumprir rigorosamente as normas de segurança evita possíveis prejuízos na rentabilidade do estabelecimento. Condições inseguras São fatores relacionados ao ambiente físico de trabalho que podem ocasionar acidentes. na pior das hipóteses. Eles só não ocorrem com assustadora freqüência porque existem processos de segurança. . seja feito em tecido resistente e esteja sempre bem conservado. dentro de pias cheias de água)  Permitir que o chão fique molhado ou engordurado. é preciso dar ênfase especial à faculdade de limpeza completa. A maioria dos acidentes de trabalho é provocada pela ignorância ou não observância das normas de segurança. como no caso de incêndio de grandes proporções. diminuição dos custos operacionais. estendendo-se até às motivações psicológicas da clientela que habitualmente freqüenta o serviço de alimentação. justamente. seja por parte do empregador ou do empregado. Alguns exemplos de condições inseguras:  Pisos defeituosos. na necessidade mais freqüente das instalações e/ou equipamentos quebrados ou queimados.: facas fora do lugar. Atos inseguros São atos cometidos pelo trabalhador que podem ocasionar um acidente de trabalho. cujo objetivo é. ou ainda. na interrupção total da produção. em desnível ou escorregadios  Maquinário em precário estado de funcionamento  Fiação elétrica não isolada ou aterrada  Objetos espalhados pelo chão  Empilhamento precário ou fora de prumo Condições de trabalho Uniforme O uniforme de trabalho deve proteger o corpo do cozinheiro contra possíveis queimaduras. o de reduzi-los ao máximo. envolvendo a maior satisfação dos funcionários. higiene adequada. Para isto. SEGURANÇA NA COZINHA Nas cozinhas comerciais onde o ritmo e volume de trabalho são mais intensos. para evitar escorregões e quedas.Conclusão Em todas as áreas de processamento de alimentos. é importante que o jaleco tenha mangas compridas. o risco de acidentes é ainda maior. Os sapatos devem ter solas antiderrapantes. Alguns exemplos:  Trabalhar com pressa excessiva  Usar uniforme incompleto ou inadequado  Utilizar equipamentos defeituosos  Deixar utensílios cortantes ou perfurantes fora do lugar (ex. Geralmente. 1. Estes prejuízos se traduzem nos custos operacionais com a substituição de funcionários acidentados. Um planejamento físico que distribua racionalmente as diversas áreas de trabalho terá reflexos positivos o mais abrangente. É importante manter o equipamento rigorosamente limpo. sem objetos que possam atrapalhar a circulação. Jamais colocar a mão na lâmina de um cortador de frios em movimento. Vazamentos de gás nos botijões ou os casos que alimentam os equipamentos são os principais motivos de explosões. A manutenção regular. Os corredores.e o manuseio correto dos equipamentos são procedimentos importantes para evitar acidentes. para evitar fios esticados pelo chão. Não deixar facas dentro de pias. é preciso. Quando um objeto se quebrar dentro de um tanque ou pia.diária. recolher os cacos. ORGANIZAÇÃO DO ALMOXARIFADO ALMOXARIFADO / DESPENSA A etapa de armazenamento de gêneros não perecíveis tem como principal objetivo a preservação da qualidade dos produtos adquiridos. para depois. escadas e passagens devem permanecer desimpedidos. a melhor forma de prevenir acidentes é conservar o equipamento rigorosamente em ordem.) deve ser adequadamente manipulado. primeiro. Por isso. principalmente se estiverem cheias de água.Equipamentos Todos os equipamentos da cozinha precisam estar em perfeito estado de conservação. etc. conforme o caso . limpeza periódica . Os pontos críticos mais importantes nesta etapa são:  A característica estrutural do local  As condições de armazenamento . pois o acúmulo de gordura pode provocar incêndios. CUIDADOS GERAIS          III Marcar recipientes quentes para evitar que os colegas se queimem. Ele deve ser instalado de acordo com as normas de segurança específicas para a utilização do gás. forno. equipamento de cocção (fogão. salamandra. deixar a água escoar. semanal ou mensal. As tomadas devem ficar próximas aos aparelhos elétricos. de higiene. Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados. Todos os produtos cárneos e laticínios devem ser etiquetados com identificação da data de chegada e prazo de validade. desde que não comprometam a qualidade dos demais produtos do almoxarifado Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos a estes associados. A data de validade é sempre verificada de forma que o produto seja utilizado antes do prazo de vencimento. atóxico e coberto. ventilado e iluminado. não escorregadio. de limpeza e perfumaria. perfumaria e material de escritório. de escritório. Qualquer alimento com sua embalagem original aberta deve ser acondicionado em outro recipiente em material limpo. sem infiltrações. Controle e utilização dos produtos A disposição dos produtos obedece a data de fabricação. identificados e agrupados por fornecedor. de higiene. 1. impermeável e de fácil limpeza. PLANEJAMENTO DE COMPRAS . de manutenção e produtos químicos. de limpeza. limpos e organizados. A observação das datas de validade CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA Estrutura física O local de armazenamento deve ser fresco. evitando-se o acesso de insetos e roedores. para evitar contaminação ou impregnação de odores estranhos. Todas as aberturas devem ser teladas. As paredes e o piso devem ser mantidos secos. com exceção de produtos não processados (in natura) que são isentos de data de validade. Os produtos alimentícios são armazenados em ambiente separado dos materiais descartáveis. O material descartável deve ser mantido separado dos produtos químicos. O piso deve ser de material liso. sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de maneira a serem consumidos em primeiro lugar. Disposição dos produtos Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos químicos. beterrabas. Os perecíveis precisam ser comprados diariamente. Os alimentos não perecíveis podem ser conservados em temperatura ambiente. em quantidades médias. Perecíveis são alimentos que se alteram rapidamente. onerando o orçamento Esquecimento de alguns produtos essenciais. Já os perecíveis necessitam de refrigerador. abacaxi. resultando em desperdício Compras freqüentes e irregulares. deverá ser levado em conta o seguinte:  Valor nutritivo real (alimento fresco e de boa qualidade)  Condição de higiene apropriada (produto limpo em local arejado. observar se os grãos secos não estão carunchados. isto pode ser feito procurando-se a data na embalagem. tais como:      Despesas dispensáveis. . Podem ser comprados em quantidades grandes. causando perda de tempo Programação de compras e estocagem adequada dos alimentos Para se calcular uma programação de compras. tais como. ocasionando aumento de custo e trabalho Dúvidas e indecisão durante a compra. Para estocar alimentos. feijão. deve-se verificar sua qualidade e aparência. os alimentos classificam-se em:  Não perecíveis  Perecíveis  Semiperecíveis Os não perecíveis são alimentos secos. se as frutas não estão amassadas ou passadas e se as verduras não estão amareladas. Deve-se dar preferência às carnes vendidas em açougues. banana. ovos. quando conservados à temperatura ambiente: leite. maçã. são necessários os seguintes dados:      Número de pessoas que vão ser alimentadas “per capita” ou a quantidade de alimentos por pessoa fator de correção do alimento (saber a perda que o alimento sofrerá no pré-preparo e preparo) número de vezes que o alimento aparecerá no cardápio capacidade de armazenagem (estocagem) Na escolha dos produtos. laranja. os alimentos não perecíveis podem ser comprados mensalmente.)  Perecividade Quanto ao perecimento. mas que não podem ser armazenados por muito tempo: batatas. farinhas. o local e a temperatura poderão influenciar a sua deterioração. pois se armazenam por longo tempo e podem ser conservados em temperatura ambiente. em pequenas quantidades e os semiperecíveis podem ser comprados semanalmente. Os semiperecíveis devem ser mantidos em temperatura ambiente. para não acarretar conseqüências indesejáveis. em quantidades grandes. pois o frio impede a proliferação de microorganismos e a atividade enzimática. Semiperecíveis são alimentos que não se estragam de um dia para o outro. Na aquisição de carne. Um cuidado todo especial deve ser dispensado à compra de alimentos perecíveis. Assim sendo. livre de moscas etc. açúcar. carne. tornando a receita incompleta Quantidades excessivas de gêneros perecíveis. examinar não só seu aspecto como também sua procedência. arroz. cujas procedências sejam de frigoríficos onde exista controle sanitário.O planejamento de compras é de grande importância na programação de uma refeição. Na compra de qualquer alimento. verduras: precisam ser conservados no refrigerador. averiguando se estão realmente frescos. No caso do leite. deve-se fazer a higienização.Antes. de armazenar os alimentos. . legumes frutas. porém. lavando-os em água corrente e sua desinfecção pode ser feita numa solução de hipoclorito de sódio a 1:1000. ou outros produtos similares.
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