BARISMO-NOCIONES GENERALES

March 26, 2018 | Author: Julio Cesar Diaz Gomez | Category: Coffee, Water, Quality (Business), Foods, Beverages


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NOCIONES GENERALES SOBRE EL CAFÉPaíses productores de café Brasil es el primer productor mundial de café Arábica, con más de un tercio de la producción total: 5 mil millones de plantas, 35-45 millones de sacos al año, el 10% del PIB y el 20% de las exportaciones, 5 millones de personas empleadas, 300.000 productores. Colombia, con su café Arábica dulce ocupa el segundo puesto con el 10% de la producción mundial y casi 12 millones de sacos al año. El café de Guatemala, país de baja producción pero de excelente calidad, es muy dulce, de acidez media y de aroma intenso, que va de achocolatado a florido. Es el complemento ideal de las mezclas para café y uno de los componentes preferidos de las mezclas para café de filtro. Los países africanos tienen una producción limitada, pero de calidad óptima. Kenia, con su clima templado y constante, produce un café ácido y aromático, mientras que Etiopía ofrece el mejor Arábica lavado, extremadamente florido, con toques de caramelo. La cualidad del café de India es el gran cuerpo, junto con un toque de amargor positivo y un aroma especiado. Los cafés de El Salvador, Costa Rica, México, Panamá y Honduras son dulces con notas más ácidas y conservan las características típicas de los cafés “dulces y ligeros” de Centroamérica. Asia es el continente en el que se concentra la producción de café Robusta, con Vietnam e Indonesia a la cabeza. Dos especies de Coffea La Coffea existe en diferentes especies, pero las más difundidas son la Arábica y la Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la más apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café. Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la Arábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanta más alta sea la cota, mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado. La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos. Difundida en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las que es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación. Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo. Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris. El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, con un surco recto. Si Arábica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista genético son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda Se trata de un método manual y costoso. En el stripping. pero que garantiza una calidad óptima del café verde. no siempre de manera eficiente.7% en el Arábica. son ovales. Métodos: entre tradición y modernidad. India y en muchos otros países. El sistema de cultivo de café más antiguo y tradicional es el extensivo. La operación de recogida puede realizarse con distintos sistemas.9% al 1. sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. La planta de la eterna primavera No es el paso de las estaciones lo que marca el ciclo de floración y de maduración de las plantas de café.6% al 2. que se sigue utilizando en parte de Centroamérica e India: las plantas de Coffea crecen junto a otras. muy carnosas. frutos verdes y frutos maduros. todos ellos basados en la agitación de . una o dos semillas ovales cubiertas por dos membranas superpuestas: el pergamino y. Etiopía. el futuro grano de café verde. del 1. pareadas y opuestas. En su interior. El modelo intensivo. en diferentes estados de maduración. La Coffea crece en las franjas tropicales y ecuatoriales de América. Desde el punto de vista químico. con un fino surco en el medio. una a una. en contacto directo con la semilla. Con cada lluvia empieza un ciclo de floración: por esto en la planta se encuentran simultáneamente flores que acaban de nacer. pero también alta productividad y mayor impacto ambiental.8% en la Robusta. con un contorno ondulado que las hace similares a las del laurel. Es la lluvia lo que da comienzo a la floración de flores blancas y perfumadas en aproximadamente dos semanas. de color verde oscuro. África y Asia. Son dos los métodos que se han establecido con el tiempo: Manual: El picking. utilizado en Brasil.sólo 22. Kenia. Las hojas. Esto complica la operación de recogida. independientemente del grado de maduración. Estas pequeñas semillas. donde siempre es primavera o verano templado. la película plateada. son la única parte utilizada para la producción de café. los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas. más altas. adoptado en Brasil. Altas inversiones. consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger. y esto provoca que en cada planta se encuentren simultáneamente flores y frutos. utilizado por ejemplo en América Central. para después separar las maduras de las demás. sólo cambia el contenido de cafeína: del 0. La floración depende de la lluvia. Faltan aún de ocho a nueve meses para llegar al fruto: bayas rojas. que las protegen naturalmente de los rayos del sol. tiene una gran densidad sólo de plantas de café y la necesidad de sistemas de irrigación y mecanización. Mecánico: Esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. brillantes y carnosas como cerezas. recogen todas las cerezas a la vez. .las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que. al igual que en el stripping. Excepto algunos casos. Sólo cuando la cáscara. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño. Con el método natural. Sin embargo. Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde. “natural”. También es importante el proceso productivo: una precaución especial consiste en la realización de la mezcla . para echar a perder un espresso. Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado. Un sólo grano imperfecto. que “fotografían” cada grano. con una receta que determina de forma definitiva cuáles son los ingredientes y en qué cantidad se emplean. cuando el fruto se desgrana. es decir. se utilizan principalmente dos métodos: “lavado”. y un separador magnético. piedras. de hecho. Sala de tueste La primera selección de los granos se realiza en un gran cedazo que separa todos los objetos más grandes que pueden haber quedado. los frutos se han transformado en café verde. La última selección se realiza con cuatro máquinas biocromáticas. El sabor único de la variedad Todas las mezclas que bebemos se realizan con cafés de orígenes diferentes. Después se almacena el café verde en los silos. su dosis de amargor y dulzor. las metálicas. Con el método de lavado. Se puede componer la mezcla con el sistema de “componentes fijos”. Un aspirador elimina las partículas más pequeñas y ligeras. que extraen los granos. Los granos de café después se secan. de entre los 50 que forman una taza. su cuerpo concreto. se lava y después se secan sus semillas.Cafés lavados y cafés naturales Una vez recogidos. cuando el fruto se seca entero. se separan los frutos de los cuerpos extraños. reconocen y eliminan los que no están maduros o los que están fermentados. y se descascarillan extrayendo el pergamino. la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras. cuanto más grandes son los granos. eligiendo cada vez los mejores cafés y reformulando las cantidades. se extrae el mucílago. mayor es el coste del café. La mezcla es un arte. la excelencia de las materias primas no es suficiente para una mezcla perfecta. es suficiente. ni las proporciones correctas de cada ingrediente. las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. O bien puede haber un gran esfuerzo por mantener único y constante el sabor final. ramitas y hojas. Cada origen aporta su toque aromático. los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fermentación. como con el natural). ya que debe fundir en un conjunto armónico todos estos componentes. lentamente se seca y toma un color dorado. El café tostado. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café. El grado de torrefacción determina el color y el sabor final. por tanto. el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad. Una vez alcanzado el grado de tueste deseado. y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. ligeros. Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado. si entra en contacto con el aire. Primero. Tras ser pasados por la despedregadora. el café debe ser enfriado. y es en gran parte una cuestión de preferencias personales. mientras surge el aroma Con la torrefacción. aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así un resultado final excelente. para más tarde enfriarse. un proceso que continúa durante varios días después de la torrefacción. El café en su envase: el invernadero de los aromas. La primera fase de la torrefacción. que elimina cualquier residuo posterior. los compuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasan a destruirse. El responsable es el oxígeno. El otro es la humedad. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico. pero la presurización permite conservar los aromas. se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. pierde en el transcurso de ocho horas el 40% de sus aromas. una operación más compleja y laboriosa. los granos de café verde se transforman en café en grano . El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad. uno de los principales enemigos del café. la única que le da al café un sabor equilibrado y constante en el tiempo. La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso. . En la segunda fase. oscuros y perfumados.granos que son friables. adoptando un ligero color pardo. de los que se obtiene el polvo para el espresso y demás preparaciones. La temperatura sigue subiendo. El café molido puede ser conservado al vacío. es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor. Del verde al castaño. De allí pasarán al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda. mientras se forma un agradable perfume a tostado. el color se hace más oscuro. el grano adquiere el 60% de su volumen. el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. que causa el moho y pone en peligro su conservación.antes y no después del tueste. y más de dos en el del molido. Una operación que no sólo conserva los aromas. . en los envases metálicos se elimina el oxígeno y se introduce nitrógeno a una presión más alta de la atmosférica.Con la presurización. Los componentes oleosos se expanden y los aromas volátiles se fusionan con los aceites para poder liberarse después en la taza. Dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres años en el caso del café en grano. sino que crea el ambiente ideal para que continúen desarrollándose en una verdadera “crianza”. como ocurre con el vino. EL ESPRESSO VERSUS OTRAS FORMAS DE PREPARAR CAFÉ . a aproximadamente 90° C. llenar una cucharita de café molido (7 gramos). asegurándose de que se distribuya de manera uniforme y compacta. . mucho más que un momento. y se produce haciendo pasar agua caliente a una presión de más o menos 9 atmósferas a través de una capa de 7 gramos de café molido fina y prensada cuidadosamente. no “quema” el café. Extraído según las reglas. 1. Llenar con agua fría la caldera de la máquina de café. Para los expertos. 3. Este proceso aparentemente tan simple da vida a una taza de café espresso de no más de 25-30 ml. La temperatura del agua. la única manera para degustar su aroma con la máxima intensidad. eliminar cualquier residuo de polvo que haya caído alrededor. Utilizar agua embotellada sólo si el agua corriente es muy dura. Por cada taza. Un método de preparación rápido y exclusivo. Extraer durante 25-30 segundos. breves pero intensos sorbos de placer que se convierten en una pausa de tranquilidad. Todos los efectos duran largo tiempo. la más rica en sabor y la más pobre en cafeína respecto a todas las otras preparaciones. Esta es la manera para prepararlo profesionalmente: 1. una concentración de notas aromáticas que lo distinguen de cualquier otra preparación. que se prolonga en el tiempo La dimensión del café espresso es el instante. Antes de poner el filtro en la máquina. con una deliciosa crema de color avellana en la superficie. el espresso es la quinta esencia del café. Poner el café en el filtro (utilizar el filtro adecuado para 1 o 2 tazas) y prensarlo con fuerza. Hay solo dos ingredientes: el agua y el polvo de 50 granos de café tostado recién molido. de felicidad y de recarga que se anhela a diario. El café espresso es mucho más que un buen café: una bebida que acaricia los sentidos.El placer de un instante. Una taza no ha de superar los 30 ml. en la frontera entre arte y ciencia. sino que mantiene intacto todo su aroma. 2. el café espresso es una bebida compleja. Un café espresso preparado según las reglas llegará hasta la mitad de la taza. que aprovecha la fuerza de la presión del agua a 9 atmósferas para extraer del café sólo la mejor parte. favorece las relaciones sociales y también el cuidado por uno mismo. Un pequeño milagro de física y química. estimula la mente y la creatividad. 4. El espresso: el café en grado superlativo Su mismo nombre lo dice: un espresso es una taza de café preparada al momento para ser consumida enseguida. La moka: el aroma del café en las casas italianas En todas las casas italianas. Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula de seguridad e insertar el filtro. el café se prepara sobre la hormilla utilizando la moka. La inconfundible forma de clepsidra representa la moka más famosa. enjuagar la moka con agua. Servir. El café filtro: un café caliente y con todo su aroma que perdura en el tiempo El café filtro es el método de preparación más común y apreciado en Estados Unidos. Si se prepara con el equipo correcto el resultado es un café aromático y lleno de sabor. todas las máquinas moka funcionan con la presión del vapor que empuja el agua hacia arriba a través del café molido a aproximadamente 2 atmósferas. Enroscar las dos partes de la moka. Difundida en Europa a partir de los años ’30. 2. 4. Un sabor lleno de cuerpo El café que se hace con la napolitana alcanza el equilibrio de un cuerpo ligero y de un sabor pleno. poner 5-6 gramos de café de molido mediano en el filtro en el centro de la maquina. No prensar el café. 4. quitarla del fuego. de manera que el agua baje a través del filtro de café al depósito inferior. antes de que la moka empiece a gorgotear. Después de cada uso. 3. 5. El café empezará a llenar la parte superior y. Para realizar el mejor café napolitano: 1. Añadir agua en la parte inferior. Poner al fuego y llevar el agua a ebullición. y secar cuidadosamente. quitar la máquina del fuego y darle la vuelta. vacío pero caliente. 3. Poner la moka sobre el hornillo a fuego bajo. 2. Asegurarse de que el disco del filtro y la guarnición de goma estén en su sito. . Para preparar el mejor moka: 1. aunque existen otras formas y estilos. Lavar la máquina con agua y un detergente delicado y secar cuidadosamente. Cualquiera que sea el diseño. la moka es fácil de usar y su café tiene un gran cuerpo y mucho aroma. Poner en el filtro el café molido hasta arriba. Para cada taza. de manera que quede perfectamente cerrada. eventualmente añadiendo una pequeña cantidad de un detergente delicado. Cuando esté hirviendo. Napolitana. plana y que no sea resbaladiza. 2. Agarrar con fuerza el asa y hacer salir el émbolo. ya que hay el riesgo de que den al café un desagradable sabor a quemado. 4. Se puede volver a regular la dosis según las preferencias. preferiblemente cada semana. para poder obtener los mejores resultados y para que el líquido no salpique. y cuando es demasiado fino el sabor es amargo. Poner una cucharada llena (7 . para un buen resultado en la taza. en cualquier caso. efectuar un molido más grueso. rico. consumir antes de dos horas.8 gramos) de café cada dos tazas de agua. separando la bebida del polvo. El molido adecuado es importante. Y se prepara así: 1. 3. 3. Un molido medio uniforme hace que el café molido se separe completamente de la bebida. Deberá elegirse el molido medio. Poner en la máquina la cantidad adecuada de agua y proceder a la extracción. en granos o molido. Volver a sumergir el émbolo y apretar hacia abajo de inmediato. cada una de 100 – 150 ml. Poner en la jarra una cucharada llena de café (7-8 gramos) por cada 200 ml de agua. 2. ya que cuando es muy grueso el café tiene un sabor pobre. calentar la jarra llenándola de agua caliente durante algunos minutos. Limpiar la máquina con regularidad. lentamente y con cuidado.Utilizar un termo. consistente y uniforme. Después de cada uso. El café. dificultando la bajada del émbolo. Apoyar la jarra sobre una superficie seca. . Una cafetera francesa es la sencillez absoluta Una jarra cilíndrica con un émbolo que presiona sobre el conjunto de agua caliente y polvo de café. que conserva el café caliente y con todo su aroma. Antes que nada. Su sabor será pleno. lavar la jarra con agua y un detergente delicado. Deberán evitarse las jarras de cristal conectadas a una fuente de calor. 5. para eliminar residuos oleosos e incrustaciones minerales que pueden alterar el sabor del café. y secar cuidadosamente. Utilizar un termo para mantener el café caliente y aromático. El café molido demasiado fino podría además obstruir el filtro y crear una presión demasiado alta en el cilindro. 4. Se prepara así: 1. El secreto para preparar un café excelente (que es el que tiene el menor número de partículas suspendidas) se encuentra en el grado justo de molido. Si el café resulta un poco turbio. Verter en la jarra el agua caliente (que no esté hirviendo). aromático. da resultados óptimos con un molido medio. perfumado y de gran cuerpo. de consistencia densa y parecida al jarabe. Para cada taza. una jarra especial de cobre o latón con una larga asa. Y se prepara así: 1. El café turco le debe sus marcadas características y su nivel de concentración a su especial modalidad de preparación: agua. cuando vuelva a hervir. como cardamomo y canela. quitar del fuego. Se bebe en tazas pequeñas y bajas. Cuando el café hierva. añadir las especias molidas muy finas a la mezcla de agua. Calentar al fuego. El verdadero café turco se prepara en el cezve. Cuando la espuma suba hacia el cuello estrecho del cezve. añadir de una a una cucharita y media de azúcar. Para degustar esta opción. 2. y algunas partículas de café y azúcar quedan suspendidas en la bebida final. volver a poner el café al fuego y.El café turco: dulce. 4. originado probablemente en El Cairo en el siglo XVI y difundido hoy en todo Oriente Medio. azúcar y polvo de café se mezclan juntos. . 5. Repetir tres veces esta operación y después verter el café en las tazas. Esperar hasta que el polvo no se haya depositado en el fondo antes de beberlo. Verter la dosis de agua en el cezve (una taza de agua por cada taza deseada). El café tiene que ser molido de manera uniforme y muy fino con un molinillo de cobre manual. perfumado y de gran cuerpo. Para cada taza. poner un poco de espuma en cada taza. según el grado de dulzor deseado. Con una cuchara. Después. y mezclar para que el azúcar se deshaga. En muchos países el café turco se aromatiza con especias. poner en el cezve dos cucharitas de polvo de café. 6. quitarlo. café y azúcar antes de ponerlo todo al fuego. Un café dulce. 3. empezará a hacer espuma. hasta conseguir que se convierta en polvo. DEGUSTACION DEL ESPRESSO . La perfección del café espresso se reconoce por una crema densa de color avellana con pequeñas estrías marrón oscuro. es más bien reconocer los componentes y entender los por qués del sabor. significa también reencontrar el sabor de los días vividos y descubrir cada vez algo nuevo de uno mismo y de la experiencia del mundo. miel y caramelo. el cuerpo es la percepción táctil de terciopelo entre la lengua y el paladar. Degustar. El espresso perfecto se reconoce a primera vista. Son muchas las cosas que un ojo entrenado reconoce a primera vista. Cada aroma actúa sobre la memoria personal reviviendo recuerdos. Ninguna bebida tiene en el cuerpo y en el espíritu los efectos beneficiosos del café espresso. pan tostado. contenida en el espresso en dosis muy bajas. Un sabor con cuerpo. El merito es de la cafeína. pero sobre todo del aroma y del cuerpo.El café espresso: el aroma del café contenido en una taza El café espresso es la quintaesencia del café. Degustar: saborear dos veces. . Un aroma que persiste durante horas. aprender a beber con conocimiento un café espresso. El marco de loza blanca permite observar con mayor nitidez la superficie de la crema: la del espresso perfecto tiene una trama fina con ligeros surcos estriados y un grosor de 3 a 4 milímetros. Y degustar es mucho más que simplemente saborear. o molido demasiado grueso. aterciopelado y dulce. Lo primero que hay que hacer es mirar el espresso. Un color que es un auténtico papel de tornasol de la calidad. ampliar la esfera perceptiva y sensorial. asociaciones y evocaciones. además de un color que va del avellana hacia tonalidades más intensas. Se percibe un perfume con notas de chocolate. disfrutar dos veces. la forma perfecta para degustar su aroma con la máxima intensidad. o bien que la temperatura y la presión del agua han sido demasiado altas. por tanto. El espresso con una crema clara y poco consistente habrá sido extraído durante un tiempo insuficiente. Un marrón más oscuro. Una pizca de gusto amargo que desaparece tras dos minutos. estimula la creatividad. con agua y presión a temperatura demasiado baja. Si el aroma es el conjunto de perfumes que surgen de la taza. acaricia los sentidos y evoca sensaciones y recuerdos. es decir. Es. viajar en la memoria y en la imaginación. con un botón blanco o un agujero negro en el medio indica que el tiempo de extracción ha sido demasiado o que el molido ha sido demasiado fino. La degustación de un espresso es sobre todo un recorrido a través de los sentidos. Aumenta la lucidez y la concentración. Es lo que en el lenguaje de cada día se denomina “sabor”. que no extingue ni encubre los aromas. mientras la especie Robusta presenta un fuerte componente amargo. frutas. Con la boca ligeramente abierta para expirar el aire. hortalizas. más intensos y. pan recién salido del horno. Un examen olfativo completo tiene dos fases. La segunda oleada de aromas llega después de la degustación. Se realiza una intensa inspiración de pocos segundos. Se mezcla el café. sin girarla. entra en juego la memoria: los aromas se reconocen por analogía con lo que ya se ha vivido y aprendido antes. hojaldre y chocolate. de limpieza y equilibrio entre la variedad de los aromas. y de la superficie del café el vapor lleva hacia las fosas nasales un conjunto de notas aromáticas. Son aromas frescos y ligeros: flores. lo que permanece mucho después de haber bebido un espresso excelente. La temperatura ha bajado a los 65 °C. la percepción retronasal devuelve nuevos aromas. después se deja fluir el café por toda la cavidad bucal. e instintivamente se busca en la boca el equilibrio entre los sabores y la armonía perfecta entre amargo y dulce. Son muchos los factores que influyen en esta armonía. Aunque también entre los diferentes tipos de Arábica la ciencia de la mezcla sabe buscar y encontrar de nuevo el equilibrio. del jazmín a la almendra. y después se acerca la nariz a la taza con delicadeza. y entre éstos y la nota tostada correcta. Un sabor que es mejor no alterar con azúcar: el mejor espresso ya tiene el equilibrio adecuado entre dulce y amargo. La primera. Junto a los sentidos. como se hace con el vino. Al final. por lo menos el tiempo necesario para observar cómo debe ser una buena taza: de loza. . muy agradables: mantequilla. Una dulzura innata Llega el momento de beber café. debe durar. cuando el espresso está a una temperatura de alrededor de 80 °C. dulce y aromático. Es un ejercicio agradable y difícil. que hay que reconocer una por una. pero sobre todo la especie de café: la relación equilibrada entre acidez y amargor es una característica del café Arábica. Las sensaciones van de las papilas gustativas al cerebro. es decir. la temperatura ideal para el examen del sabor. Es suficiente con un sorbo de pocos mililitros. Las dos oleadas de los aromas.La crema tiene que ser persistente. una agradable sensación de conjunto. con el interior blanco y con un grosor suficientemente fino para que sea cómoda para los labios. en conjunto. para que la capa de crema no impida la difusión del perfume en el aire. en el que cada vez se adquiere una nueva sensibilidad: los aromas del café están compuestos por aproximadamente 700 componentes químicos y las combinaciones posibles son infinitas. lo que queda es un sabor pleno. Lo que se busca y se satisface es sin embargo una sensación de finura. pero suficientemente alto para conservar el calor. del soplo sutil que acompaña la inspiración de los aromas y el examen retronasal. el café se desliza por la boca y la acaricia como el terciopelo.El espresso es terciopelo. La experiencia sensorial se enriquece con los ruidos de la maquina. Aunque es cuando se bebe el primer sorbo cuando se siente el cuerpo del café. percibir su consistencia: el examen táctil empieza aquí. Son sonidos que quedarán en la memoria para poder recordar un instante y unas sensaciones muy especiales. El sonido secreto del café. Junto al aroma. esa sensación de agradable plenitud y cremosidad que crean en la boca los aceites y los azúcares. es el cuerpo lo que distingue al espresso de todas las demás preparaciones. del tintineo de la loza de platos y tazas. Tomar la taza y mezclar el café. y finalmente también de los comentarios de los degustadores. . Un cuerpo que debe tener la suavidad apropiada: cuando el espresso se hace siguiendo las reglas. CAPUCCINO . Sumergir la punta del vaporizador en la superficie de la leche y accionar la salida de vapor. La consistencia de la espuma dependerá del porcentaje de grasa en la leche. Esto ayuda a crear el volumen y a formar la espuma.Como preparar un cappuccino perfecto Montar siempre la leche antes de preparar el espresso. inclinar ligeramente la jarra para crear un efecto de remolino en la leche. de manera que la punta del vaporizador se quede siempre sumergida en la leche. por tanto. utilizar leche entera o semidesnatada. y la espuma de leche desnatada será parecida a un merengue. Se prepara así: 1. 3. golpear con fuerza la base de la jarra contra una superficie recta. . Justo cuando la leche empieza a calentarse. la leche semidesnatada producirá una espuma menos densa y suave. 6. accionar de nuevo la salida de vapor para eliminar del vaporizador cualquier residuo de leche y evitar obstrucciones en el futuro. Seguir emitiendo vapor hasta que la leche doble su volumen y la jarra este demasiado caliente para poder aguantarla con la mano. Accionar el chorro de vapor durante un par de segundos para eliminar cualquier residuo de agua. Para compactar la espuma. 4. sin moverlo en círculos o de arriba abajo. densa y aterciopelada. interrumpir el vapor cuando la temperatura de la leche llegue a aproximadamente 65° C. bajar lentamente la jarra. 2. Para conseguir un cappuccino perfecto se aconseja. Al finalizar. preparar el espresso y verter la leche directamente en la taza. La leche entera producirá una espuma cremosa. 5. Seguidamente. y se disolverá rápidamente. Una taza de cappuccino tiene que ser de aproximadamente 150 ml. Mientras la espuma crece y el volumen de la leche aumenta. Mantener el vaporizador quieto y paralelo a la superficie de la jarra. donde se incluyen un espresso y partes iguales de leche y crema de leche. Si se utiliza un termómetro. Llenar un tercio de una jarra de metal con leche fría. EL CAFÉ ESPRESSO ITALIANO CERTIFICADO PREGUNTAS FRECUENTES . determinada y controlada según las reglas científicas del análisis sensorial. sometida a la presión adecuada. el Espresso Italiano ya en taza. Qué quiere decir "Espresso Italiano Certificato"? Es una bebida de taza elaborada según un riguroso reglamento de fabricación establecido por el Instituto Nacional de Café Espresso Italiano y aprobado por un tercer organismo que actúa aplicando la norma ISO 45011. se efectúa una codificación de las características y del método que sirva para determinarlas. Dicho más prosaicamente. Para saber qué es todo lo que éste espera recibir cuando pide un café espresso. aunque sea de forma tácita. En concreto. Posteriormente. . a partir de una mezcla de granos tostados de diferente procedencia. el mayor placer posible que el grano de café tostado pueda ofrecer. molidos por el empleado encargado.Qué es el Café Espresso? Es el mejor modo de extraer. 214 del 24 de septiembre de 1999 por el CSQA. además de decenas de test de laboratorio con el fin de definir las características objetivas y cuantificables que identifiquen el tipo de espresso preferido. con la debida pericia. a raíz de lo cual le ha sido expedido el certificado núm. El café que se utilice para preparar un espresso no debe contener ni aditivos. un espresso es una bebida que se ingiere en taza y que se obtiene vertiendo agua caliente. ni aromatizantes y además no debe haber sufrido la artificial añadidura de agua. listo para su consumo. es decir. Cuáles son las características organolépticas del Espresso Italiano certificado? Las características organolépticas del espresso italiano son las establecidas por el reglamento técnico para la calidad sensorial del café de denominación Espresso Italiano. justo antes de preparar el café y tratados en la cafetera de manera que la bebida presente una fisonomía organoléptica concreta. el Instituto Internacional de Degustadores de Café ha contado con la asistencia técnica del Centro de Estudios y Formación de Degustadores para desarrollar miles de pruebas a los consumidores. sobre café en polvo. por el consumidor. debe presentar las características expuestas en la tabla más abajo. en todo caso. Cómo se han llegado a características sensoriales? determinar dichas El nivel de calidad de cualquier producto viene determinado. El Espresso Italiano Certificato deberá haber sido elaborado. Cuáles son los elementos más comunes que permiten obtener un Espresso Italiano? El Espresso Italiano debe ser elaborado con una mezcla certificada. Cómo se puede conseguir la calificación para preparar un Espresso Italiano? Asistiendo a los cursos que organiza el Instituto Internacional de Degustadores de Café en todo el territorio nacional y luego superando un examen final. a establecer una nueva relación comercial con los usuarios finales. Por qué se ha querido certificar la calidad sensorial del Espresso Italiano? El café espresso es en la actualidad una de las manifestaciones de mayor éxito de los productos gastronómicos "made in Italy". comprometiéndose a respetar determinados requisitos y sometiéndose al control de un garante: el Ente de Certificación. Los datos obtenidos gracias a los degustadores se trabajan posteriormente según métodos estadísticos. Qué debe hacer el consumidor cuando desee tomar un Café Espresso Italiano? Los locales públicos que utilicen exclusivamente mezclas certificadas. Si falta uno solo de estos tres elementos.exigir un café exprés con características organolépticas conformes con las establecidas por el reglamento técnico. de hecho. . que son los que permiten verificar la fiabilidad tanto de los datos como de los jueces. en demasiadas ocasiones se abusa de este nombre. dándolo a productos que no corresponden a la tradición y a las expectativas de los consumidores. equipos certificados y personal calificado tendrán derecho a exponer la denominación de marca Espresso Italiano Certificado. no será posible considerar que el café exprés elaborado esté cumpliendo con los requisitos previstos por el reglamento técnico. con equipos (cafetera y moledora-dosificadora) certificados y con una persona responsable del local autorizado. los productores de mezclas y de equipos técnicos han llegado. para que el consumidor sepa que puede .y debe . Sin embargo y precisamente por eso.Cómo se hace para determinar si las características sensoriales responden o no al perfil certificado? Gracias al trabajo de un panel de expertos degustadores que efectúan análisis sensoriales individuales sobre la base de una tarjeta de pruebas diseñada para tal propósito denominada "Trialcard Espresso Italiano". Gracias a la certificación de la calidad sensorial. que son todas las sensaciones que se perciben incluso después de haberlo ingerido.5 Bajo el perfil descriptivo. gracias al prolongado aroma que permanece durante segundos o incluso minutos enteros. flores. Cuáles son las características sensoriales de un Espresso Italiano? Un espresso italiano tiene el aspecto de una crema de color avellanado .si bien insuficientes puesto que no comprenden todos los requeridos desde el punto de vista de la calidad . No obstante. donde el ácido y el amargo mantienen un perfecto equilibrio sin que uno prevalezca sobre el otro y donde no se perciben sustancias astringentes o bien donde éstas pasan casi desapercibidas.5 88°C ± 2°C 67°C ± 3°C 9 bares ± 1 25 segundos ± 2. el reglamento técnico contiene reglas de comprobación que pueden ser útiles para poder responder a esta pregunta. según la tradición y por definición.que tira más bien al marrón oscuro con reflejos azafranados .para conseguir un café Espresso Italiano: Cantidad necesaria de café molido Temperatura del agua en salida equipo Temperatura del café en la taza Presión del agua de infusión Tiempo de filtrado Viscosidad a 45°C Total de Lípidos Cafeína Mililitros en taza (incluida la crema) 7 g ± 0. con toques de fruta.En lo que concierne a los detalles técnicos Cuáles son las características necesarias para obtener un Espresso Italiano? La certificación del producto ha querido tener en cuenta lo más importante: la satisfacción puramente hedonista del consumidor.5 > 1. Su sabor es redondo. consistente y aterciopelado. pan tostado y chocolate. un solo tipo de Café? El café Espresso Italiano se obtiene. Entre un café Espresso Italiano y otro producto elaborado con la misma metodología a partir de café de una sola procedencia se observa la misma diferencia que se podría encontrar. en . Se puede hacer un Espresso Italiano con . Únicamente así se consigue esa riqueza aromática además de un café de cuerpo fuerte y aterciopelado. Aporta un perfume intenso al olfato.con una tesitura muy fina (la estructura es tupida y no presenta burbujas de ningún tamaño).5 mPa s > 2 mg/ml < 100 mg/taza 25 ml ± 2. a partir de una sabia mezcla de cafés de diferentes procedencias. A continuación se indican algunos de los requisitos importantes . el Instituto Nacional del Espresso Italiano ha atribuido . Qué sucede si se tarda 15 ó 35 segundos en hacer un.sea de los positivos que de los negativos -. permita conseguir 25 mililitros. una vez que haya sido adecuadamente molida. proteínas.tanta importancia al operador. el café que se use para prepararlo deberá ser de primerísima calidad. no serán la misma cosa. mas visto que la preparación de un espresso. se podrá sólo anticipar que. Será. entre una sinfonía y la ejecución de una melodía con un solo instrumento: no se podrá decir con anticipación cuál de las dos será más agradable. seguramente.se emplearán 25 segundos. grasas y aromas) y dejando como residuo inservible las menos nobles. ¿debe ser de calidad superior a la que se usa para otros tipos de café? Tomar café es un placer refinado y por lo tanto debe siempre ser preparado con buena materia prima. da como resultado una extracción ciertamente superior a la de los elementos que la componen . se piensa de tal manera que. espresso? La mezcla. el empleado encargado quien seleccionará y manejará los equipos y la mezcla. Sin embargo. El tipo de café utilizado en la preparación del Espresso. Cuál es la piedra de toque en lo referente a la calidad de un Espresso? Una persona con sus conocimientos. extrayendo lo mejor de las sustancias que contiene un grano de café (glúcidos. es decir.y atribuye . que para hacer una taza de 25 mililitros . para no tener que probado demasiadas veces al día. Por esta razón. por lo general. Qué puede hacer quién prepare un Espresso Italiano para darse cuenta que el producto no es conforme al perfil de calidad? Principalmente probarlo: un empleado calificado podrá establecer un diagnóstico perfecto de la taza de café. empleando simplemente sus órganos sensoriales. un buen espresso es extraído por la máquina a razón de un mili litro por segundo. que respete los cánones establecidos.ámbito musical.que es la dosis exacta . en todo momento. dispone de otras posibilidades de control indirecto: por ejemplo. en efecto. el proceso de preparación para conseguir un espresso excelente. Si se han empleado 15 segundos de . adaptando los primeros en función de las características de la segunda y controlando. capacidades y motivaciones. será más amargo de la cuenta y tendrá un aroma más débil. así como a establecimientos de hospedaje y restauración (bares. que presenta la forma de un cono truncado y ovalado por dentro y más o menos acampanado por fuera. alguien podría decir que si se hacen cafés de 15 mililitros. sucederá exactamente lo contrario: se habrán desprendido del café molido incluso las sustancias leñosas. Por supuesto. hoteles y restaurantes) con el fin de difundir la cultura y el arte de la degustación del café tanto entre los empleados del sector como entre los consumidores interesados. escuelas de todo tipo y nivel. El café espresso resultante no tendrá tanto cuerpo. Cuál es la taza ideal para servir un Espresso Italiano? Lo ideal es emplear una tacita de cerámica blanca y sin decoración interior.extracción en la preparación del espresso. Cómo se puede aprender a degustar un Espresso Italiano? Para aprender el método de degustación de un Espresso es posible asistir a uno de los muchos cursos de capacitación que duran un día y que organiza el Instituto Internacional de Degustadores de Café (Via Tofane 14. el tiempo requerido será menor y que si se llega a los 35 mililitros. En el caso de los 35 segundos. sino que la bebida resultante estará descompensada desde el punto de vista sensorial. el preparado resultante no presentará las características reglamentarias de un Espresso Italiano. 25128 Brescia) todos los años tanto en Italia como en el extranjero. esto quiere decir que el agua caliente no se ha acumulado el suficiente tiempo en el filtro y que no sólo en el polvo usado se ha quedado una parte importante de las sustancias de gran valor. como sucede en algunos países. En qué consisten permanente" liac? "los puntos de formación Los puntos de formación permanente (siglas Pfp) los concede el Instituto Internacional de Degustadores de Café a tostadores. el tiempo aumentará: en ambos casos. Tan sólo en una taza con estas características se podrá apreciar plenamente el aspecto de una excelente crema de café. . de unos 50 mililitros de capacidad. fabricantes de equipos. el precioso perfume y el sabor caliente y suave de un espresso. astringentes y desagradables.
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