FACULTAD DE INGENIERIASESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA U T P TEMA: BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN EL ORICESO DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE PESCADO CURSO: Balance DE MATERIA Y ENERGIA ALUMNO ROXANA CALCINA mamani MIGUEL SANIZ BRICEÑO EVELYN CHANA QUISPE Paredes gallegos Rodrigo CICLO: Vi TURNO: TARDE AREQUIPA 2013 INDICE Página 1 INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3. MARCO TEORICO 3.1 DEFINICION HARINA DE PESCADO 3.2 LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU 4. DESCRIPCION DEL PROCESO EXPERIMENTAL 4.1 MATERIALES Y EQUIPOS 4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.3 FLUJOGRAMA DE PROCESOS 5. CÁLCULO Y/O RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. BIBLIOGRAFIA 8. ANEXOS Pág. 3 Pág. 4 Pág. 5 Pág. 5 Pág. 10 Pag. 12 Pág. 12 Pág. 15 Pág. 20 Pag. 23 Pag.28 Pag.29 Pag.30 Página 2 INTRODUCCIÓN La pesquería peruana es la más importante del mundo. Perú es el segundo país pesquero después de China y posee la pesquería más grande del planeta basada en una sola especie: la anchoveta. El mar peruano es, asimismo, el más productivo del mundo. El complejo de corrientes, incluyendo la corriente fría de Humboldt y los vientos que soplan a lo largo de la costa peruana, da origen a un sistema e recirculación o afloramiento que trae hacia las superficies nutrientes y aguas frías de zonas profundas, enfriando y fertilizando la costa peruana, e incrementando la disponibilidad de alimento para peces e invertebrados. La anchoveta no solo es importante para la industria pesquera y para nuestra historia, también cumple un rol ecológico fundamental. Es la anchoveta la que canaliza la productividad primaria de las aguas (nutrientes) hacia niveles tróficos superiores, y es alimento de un sin número de organismos que también se aprovechan, directa e indirectamente, como algunos mamíferos y aves marinas, el bonito, el jurel y la caballa, entre otros. Adicionalmente, la capacidad de procesamiento de las plantas de harina y aceite de pescado también ha aumentado. El sobredimensionamiento resultante, en flota y capacidad instalada de procesamiento, ha fomentado el endeudamiento del sector y la sobreexplotación de la anchoveta y su ecosistema. El siguiente trabajo de investigación se ha basado en el Proceso de elaboración de Harina de Pescado donde se observara que el balance de masa es esencial para obtener un conocimiento preciso de las cantidades necesarias de cada materia prima, mermas y cantidad total del producto que se va a producir. Este trabajo nos permitirá saber y conocer, cuales son las variables que participan en el proceso de producción así como en el proceso de balance de materia y energía, en las cuales se tomaran mayor énfasis en el punto de investigación. Del mismo modo también se dará a conocer las bases teóricas. Página 3 Página 4 . b) Formulación del Problema: Analizar y justificar todos los pasos del proceso de elaboración de la harina de pescado. Realizar un análisis del valor nutritivo que brinda este producto. Objetivos específicos • • • Dar a conocer el proceso de elaboración de la harina de pescado. c) Justificación de la Investigación: Analizar y evaluar el rendimiento de una planta de procesamiento de lácteos.PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA a) Caracterización del Problema: Proceso u operación del balance de materia y energía de la elaboración de harina de pescado. Realizar el balance de materia y energía en el proceso de elaboración de harina de pescado. así como los controles del proceso productivo. OBJETIVOS Objetivos generales • Realizar un balance de materia y energía de la harina de pescado en la industria pesquera. específicamente viendo su área de elaboración de harina de pescado. La industria de la harina de pescado en el Perú. en la década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo. 1.2. posición que mantiene hasta la actualidad. DEFINICIÓN La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de humedad y grasa del pescado entero. sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. comenzó en 1946 y desde entonces se ha incrementado constantemente. sin embargo destacan comercialmente: Página 5 .1. el Perú se convirtió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo. tiempo de cocción y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano). HARINA DE PESCADO 1. Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal.MARCO TEORICO 1. esto produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vio reflejado en una harina de pescado de mejor calidad.1. Se puede denominar con el nombre de una especie. En 1964.1. CLASIFICACIÓN Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado.1. siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha especie. las cuales varían de acuerdo a la materia prima empleada. Página 6 . define dos tipos de harina de pescado para consumo humano: Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor. “super prime”. y quizás el más importante de una harina de pescado especial..A. es la uniformidad física y nutritiva. conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF. contenido intestinal. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial. incluye a todos sus componentes solubles. control de la producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor.En la actualidad el Grupo de supervisión de proteínas.Q. Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie particular de animal. “aqua prime”. para la cual tendrá beneficios especiales. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio). con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria. se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas).Se obtiene principalmente de la anchoveta.5%) y un contenido mínimo de proteína de 80%. • Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”. hay varias harinas especiales cuyas características dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor. super especiales. incluyendo sus vísceras y. “especiales”. • Harina de Pescado para Consumo Humano . por ello se encuentran nombres como harinas “prime”.No existiendo aún una definición común para las harinas especiales. con bajo contenido de grasa (máx.. El primer requisito.• Harina F. Esta harina preparada con pescado graso.. la cual es sometida a procesos industriales con todos sus órganos. 0. Su calidad proteica es excelente debido a su composición en aminoácidos esenciales. Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas de olor y sabor. de muestra Mohos y Levaduras Ausencia en 25 g. 3.3. 64 min. ESTANDARES MICROBIOLOGICOS (2) Salmonella Shiguella Ausencia en 25 g. se muestra una comparación simplificada entre harinas que podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales.1. de muestra 1. pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad. No disponible No disponible 100 ppm min. En el Cuadro N° 1. 11 máx. 94 200 ppm máx. particularmente lisina y metionina. Cuadro N° 1.5 máx. Página 7 . 15 máx. 100 ppm min. 11 máx. 3 máx. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y ESTÁNDARES FACTORES HARINAS ESPECIALES(1) HARINAS ESTANDARES(2) Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%) Sal (%) Digestibilidad (%) Nitrogeno total Volátil (NTV) Antioxidantes (al embarque) 10 máx 68 min 8 máx 16 máx. VALOR NUTRITIVO La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de máxima utilidad. por contener los esqueletos.99 5.41 2. La harina estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de energía metabolizable que la harina sin antioxidante. La harina de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína. con el objeto de corregir.50 3.24 2.78 2. levadura de torula y un control de caseína).61 3. Es probable que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que ambos contienen.76 0. y a una mayor concentración de proteína.10 4. el cual es tan alto como el maíz.su deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales.99 0.. La harina de pescado es superior en su aporte energético en relación a las tortas oleaginosas.60 2. harina de algodón.. Página 8 . en el cual se suplementó la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado. leche descremada.en este cereal.75 3.77 3.5 En un estudio realizado por Luiz et al.00 65. dicho efecto se debe aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. harina de soya.04 1.COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LA HARINA DE PESCADO HARINA DE ANCHOVETA Materia Seca Proteina Cruda Arginina Glicina Histidina Isolecina Leucina Lisina Metionina Cistina Felllanina Tirosina Serlina Treonina Triptofano Vainaiso % 92. La harina de pescado. El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es notablemente alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo contenido de sustancias no digestibles como la fibra.69 1. 1968. jurel.2. cobre. manganeso. B12. Luego de ensacado se apila en almacenes donde continúa una reacción endotérmica que no permite la proliferación de hongos ni levaduras. zinc. ácido pantoténico y colina ( FAO. El líquido obtenido en el prensado. Asimismo. 1975. hierro. para obtener harina de pescado y aceite de la más alta calidad. siendo hoy en día todas estas operaciones efectuadas en forma automática y en continuo. no dando lugar a ningún tipo de contaminación externa y menos a ningún tipo de adulteración con otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya producción no se realiza en el Perú. fluor y selenio. sardina. riboflavina. yodo.1979). el producto de la pesca pelágica peruana (anchoveta). Existe un proceso adicional de molienda y ensacado. la disponibilidad del fósforo es de 100%. mientras que en las oleaginosas es mucho más bajo.es fuente importante de calcio y fósforo. 1. es sometido a las cuatro operaciones básicas mencionadas: cocción a altas temperaturas. prensado. vitamina E. hoy en día son operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminación externa. también contribuye con vitaminas tales como la vitamina A. cloro. Página 9 . Los sólidos residuales se incorporan al "queque" del prensado. todo lo cual por desecación constituirá la harina de pescado. secado y molienda. Algunas empresas del sector han progresado bastante y han implementado grandes instalaciones modernas. aporta sodio. LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU El procedimiento industrial estándar como el explicado previamente se utiliza en el Perú empleando equipos de alta tecnología. es centrifugado con el propósito de separar restos de proteína desnaturalizada y aceite crudo. ácido nicotínico.Rojas. En términos generales. Página 10 . Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En el Perú se han desarrollado dos tipos de tecnología de procesamiento de harina de pescado. En esta última se ha desarrollado una versión más avanzada de secado indirecto con vacío lo que permite tener partículas de harina en suspensión sin contacto con las superficies de secado. grasa de 4% y cenizas. En ambos tipos de tecnología de todas maneras la materia prima es cocida a altas temperaturas y el resto de operaciones como secado.Al final la harina será un producto cuyo contenido de proteínas (desnaturalizadas por el calor. siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las de origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos. humedad del 10%. Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la desnaturalización de las proteínas y mejorar su digestibilidad. aminoácidos solos) varía entre 62 a 67%. molienda y ensacado se realizan en continuo sin permitir el ingreso de ninguna partícula externa. MATERIALES Y EQUIPOS 2.1.2. EMBARCACION PESQUERA 2.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO EXPERIMENTAL 2.1.1.VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN 2.1. CHATA DE DESCARGA Página 11 .1.1. Página 12 . permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos. para determinar la condición de ésta.4. En la Planta.1. POZAS DE ALMACENAMIENTO El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado).1.3.2.1.1. 2. hasta la obtención de la harina. y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales de proceso. el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima. COCINADOR La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida. 2.1. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos. 2. Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la práctica. Página 13 . esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%. PRENSA Se realiza un proceso de prensado mecánico de la materia prima.1..5. que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. SECADOR El secador realiza la conversión de una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa.6. y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo. la cual proporciona el Licor de Prensa. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.1.1. escurriendo un Licor de prensa a través de las rejillas. 2. grasa.1. ENFRIADOR Disminuir la temperatura antes de ser embolsada.1. el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes.1. Página 14 . por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad. 2. humedad. la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas.2. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. ENVASADOR En esta etapa se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente.1.2. Por lo general. MOLINO El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.8.1.7. ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína. Para evitarlo. que permite una transferencia externa del calor. está conformado por un bombeo al vacío con agua. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de Página 15 . en cuya parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de alimentación. posteriormente es transportada por una rastra metálica hacia la tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las pozas de almacenamiento según calidades. II. De esta manera se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacía el producto.1. La cocción se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo. III.2.2. coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e intermuscularmente en la materia prima. es vertida en un tamiz estático seguido de un tamiz vibratorio para la separación del agua utilizada en el bombeo. que permite el avance de la carga. en una relación aproximada de agua/pescado como 1/1. desde la embarcación hacia la planta.1. Cuenta además con una camisa también calefaccionada.2. La operación se desarrolla en tres prensas de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. IV. Cocinado. Prensado.1. El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE PESCADO I. en el cual la materia prima a través de tubería. El objeto es la obtención de un keke con mínima cantidad de agua y grasa y un caldo conteniendo sólidos. Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad microbiológica). Recepción de Materia Prima. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2. también cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en 1 poza para su tratamiento posterior. El sistema utilizado para la descarga de la materia prima. Almacenamiento en Pozas. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cónicos superpuestos. VII. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso varía de modo tal que dicho paso es máximo en el extremo más fino del cilindro. la operación es contracorriente. VI. al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se expulsan periódicamente. para el primer efecto se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes efectos trabajan con la evaporación de los efectos anteriores ayudados por un vacío. La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la separadora ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale constantemente.Separación del Aceite. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los sólidos precipitados. Centrifugación . La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra mediante película perimetral en los tubos. una de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la concentración de los efectos anteriores. El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Para esta operación se emplean centrífugas horizontales consistentes en un rotor cilíndrico en el cual el licor de prensa es tratado térmicamente entran al rotor y. Concentración de Agua de Cola. La materia entra por la parte de menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha. es proyectado hacia la periferia de la cubeta. en donde los sólidos más pesados quedan rápidamente precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Esta operación se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos plantas evaporadores. Página 16 . V. Separación de sólidos de caldo de Prensa. el aceite pasa por el disco dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento.tamiz. debido a la fuerza centrífuga. el mismo que funciona con un caldero de aceite térmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un ventilador. El agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a través del secador un ventilador centrífugo hacia la Planta Evaporadora ayudado el exceso por un exhaustor de vahos. para ello se cuenta con secadores de aire caliente. en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los martillos. ambos calentados con vapor. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá enfriando. para lo cual se utilizan molinos de martillos. bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso.2. Tiene como finalidad uniformizar el producto. que giran rápidamente en torno a unos cilindros horizontales. estos consisten en una camisa cilíndrica fija y un rotor. está equipado con discos a través de los cuales circula vapor. la energía es entregada por conducción. III. Molienda. En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a vapor rotadisc hasta aproximadamente el 32%.2. El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas. IV.2. Página 17 . II. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.1. I. LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR Presecado. la carga avanza por rebose. Secado. La operación consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Enfriado. La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificación por pulverización con aire. La harina se pesa en una balanza neumática regulada a 50Kg con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro sin laminar de polipropileno y cerrado con máquina de coser de cabezal fijo o de mano según sea el caso. Pesado y Ensaque. El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es de 650 ppm VI. FLUJOGRAMA DE PROCESOS Página 18 . Adición de Antioxidante.V. Página 19 . Página 20 . 2.1.00 PRENSA C % S 46.50 % H 77.185 (40000) = 0.50 % H 49. ANALIZANDO EL PROCESO • Balance de Masa.50 % H 77. Cocinador – Prensa MATERIA PRIMA B COCINADOR 40 Ton/h % S18. 1 y se obtiene C.490 (B) + 0.50 % G 4.00 SEPARADOR Aceite CENTRIFUGA Evaporación EVAPORADOR II.50 % G 4. 2 para obtener C Luego de obtener C se remplaza en ec.045 (C) …(2) Humedad 0. 1 y se remplaza en ec. BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA PRIMA INDUMAR DIAGRAMA DE PROCESO MATERIA PRIMA COCINADOR PRENSA Mix SECADOR HARINA DE PESCADO 40 Ton/h % S18. CALCULOS Y/O RESULTADOS I. Página 21 MATERIA PRIMA COCINADOR .872 (C) …(3) Se despeja B de ec.083 (C) …(1) Grasa 0.770 (40000) = 0.50 % G 4.465 (B) + 0.045 (40000) = 0.00 Licor de prensa Keke de prensa Sólidos 0.045 (B) + 0.3. Centrífuga % S 5.00 kg/h líquidos de separado. 5 para obtener E.RESULTADO B = 10686. (73.50 % G 4.31%) E = 25989. Luego de obtener se remplaza en ec.28%) • Balance de Masa Separador de sólidos Licor de prensa % S 8.872 (29314) = 0.30 % G 4.80 % H 93.50 % H 87.083 (29314) = 0.00 % G 100.70 % G 0.50 % H 65.045 (E) …(5) Humedad 0. 4 y se remplaza en ec. 4 y se obtiene D.00 Licor de separadora E F % S 0.043 (D) + 0.00 % H 0.045 (29314) = 0.055 (E) …(4) Grasa 0.71%) C = 29314.00 kg/h keke de prensa.50 % H 90.20 C D % S 30. (64.97%) • Balance de Masa.00 kg/h licor de prensa.00 kg/h sólidos de separado.00 Sólidos 0.70 PRENSA E Licor de separadora % S 5.00 % G 4.300 (D) + 0. RESULTADO D = 3325. (26.50 % G 4.50 Página 22 .00 PRENSA G Agua de cola % S 5.50 % H 90.900 (E) …(6) Se despeja D de ec. (8.657 (D) + 0. despejamos G de ec.00%) • Balance de Masa Evaporador % S 5.00 Sólidos 0.0 (H) + 0.00 % G 0.80 % H 93.049 (I) …(10) Balance de masa parcial con respecto a la grasa.057 (24819) = 0.00 % H 100. (10. 8 E = F + G …(8) G = 24819 kg/h agua de cola (62. 9 se obtiene I I = 4027 kg/h Concentrado.50 AGUA DE COLA G Evaporación % S 0.00 H I EVAPORADOR % S 35.351 (I) …(9) Grasa 0.10 % G 4.90 % H 60. Grasa: 0.057(24819) De la Ec.00 F …(7) F = 1170 kg/h aceite (2.93%) BM: para obtener G.Balance de masa parcial con respecto a la grasa.008 (24819) = 0.045 (25989) = 1.0 (H) + 0. 11 G = H + I …(11) H = 20792 kg/h Evaporación.70 % G 0. I = 0. (52.00%) Página 23 .0%) BM: despejamos H de ec. 5453 (18038) = 100 (K) + 0.91 4.2 %H 54. 15 MIX + K = J …(15) K = 9126 kg/h Evaporación (23.828 J = 8912 kg/h Harina (22.0%) BM: Despejamos K de ec.53 %G 100 8 %H Sólidos 0.4091 (18038) = 0.008 (J) …(14) Balance de masa parcial con respecto a los sólidos J = 0.55 Además: %S K 0 0 J 82.4091(18038)/0.0 (K) + 0.092 (J) …(13) Humedad 0.0455 (18038) = 0. Secador K B Keke de prensa (M) D Sólidos separadora B: 10686 kg/h D: 3325 kg/h I: 4027 kg/h M: 18038 kg/h MIX J EVAPORACIÓN EVAPORADOR HARINA Concentrado I %S %G MIX : 40.8 9.00%) Página 24 .• Balance de Masa.0 (K) + 0.828 (J) …(12) Grasa 0. RESUMEN DEL BALANCE DE MASA Página 25 . INDUMAR Página 26 . 60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h A. A. COCINADOR Masa a cocinar : 40 t/h Temperatura ambiente : 20 °C Temperatura de cocción : 95 °C Calor específico : 0.1.16 kcal/kg Por lo tanto : Calor necesario : 2457000 kcal/h Vapor requerido : 4873.453 kg. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE BOMBEO Vapor requerido: 2000 kgv/h A.3.6 kgv/kg agua Según balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua Luego: El vapor requerido por los secadores rotatubo será: 1. REQUERIMIENTO DE VAPOR A. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION Vapor requerido: 500 kgv/h Página 27 . SECADORES A VAPOR INDIRECTO Un secador rotatubo requiere 1.2.A.4.819 kcal/kg°C Entalpía : 504. Página 28 . PLANTEAMIENTO METODOLOGICO: Metodología de la investigación: • La metodología de valuación fue de tipo de estudio No experimental Recolección de la información: • Por medio de técnicas como la observación. y se lograra analizar y evaluar el rendimiento de una planta de procesamiento de la elaboración de cerveza.HIPOTESIS Promover el conocimiento del proceso u operación del balance de materia y energía en el proceso de elaboración de harina de pescado a través del involucramiento de los actores que intervienen en la elaboración que pueden justificar todos los pasos del proceso de elaboración. análisis. y recolección de datos. Se realizar un balance de materia y energía de la harina de pescado obtenida en la industria pesquera. Página 29 . Es importante evaluar cada etapa de proceso para poder realizar el balance de materia y energía. los costos de elaboración y la productividad.CONCLUSIONES • • • • Se dio a conocer el proceso de elaboración de la harina de pescado. Se logro reconocer las etapas y los equipos utilizados en la obtención de harina. a fin de controlar los requerimientos. com/Presentation/aSGuest127091-1337600-aguade-bombeo-expo/ http://pesqueradiamante.pe/moodle/file.medialabla.pdf http://bes.net/harina_pescado.scribd.com.com/doc/36256348/Trabajo-Sobre-Industria-PesqueraPROCESOS http://es.php/1/Charlas_de_5_minutos/1_ST RESS_OCUPACIONAL.com/doc/17546587/04-Pesqueria-Diamante http://bes.com/doc/17546605/04-Pesqueria-Diamante-1 http://harinadepescado-grupo2.pe/moodle/ Página 30 .authorstream.com/ http://es.html http://es.diamante.com.BIBLIOGRAFÍA • • • • • • • • http://www.scribd.blogspot.diamante.scribd. Humedad 14 % máx. Grasa 5% .ANEXOS FICHA TÉCNICA: HARINA DE PESCADO CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien Denominación técnica Segmento 46/Clase 18/Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Código ONU Unidad de medida Anexos adjuntos Descripción General : : : : : : : : HARINA DE PESCADO HARINA DE PESCADO Kilogramo (Kg) Harina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido por cocción. prensado.20% máx.72% min. Ceniza 10% .12% máx. secado y molienda de pescado o por partes de pescado de diferentes especies. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA Versión Estado Periodo para recibir sugerencias Fecha de inscripción en el SEACE : : : : CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS La harina de pescado es normalmente compuesto por: Proteína 60% . Impurezas Ausencia Insectos Ausencia Página 31 . GRASA: Omega 6: Omega 3 MINERALES: Fósforo y elementos vestigiales VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina.5 – 15 1–7 60.CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA Color: marrón o amarillo oscuro Olor: Característico CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD La harina de pescado. DHA y EPA.5 – 5.5 – 2 Asimismo.97 0. natural y sostenible. existen dos formas de secado del pescado para la obtención de la harina de pescado: de aire caliente y de vapor.0 0. la vitamina B12 así como A y D.80 0.0 0. Considerando el método de secado al vapor las calidades de harina de pescado mas conocidas son: 1) La harina de pescado Super Prime 2) La harina de pescado Prime 3) La harina de pescado Estándar o tradicional Página 32 .3 – 3. proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3.. Requisitos Microbiológicos Presencia de salmonella: negativo Libre de materias extrañas y microorganismos Porcentaje de proteína bruta y aminoácidos esenciales Materia seca Extracto etéreo Fibra cruda Proteína cruda Calcio Fósforo EM Mcal/Kg (%) (%) (%) (%) (%) (%) 80 . max. max. Super Prime 68-70 10 7-10 7.Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos: Componente Proteínas Grasa Humedad Ácidos Grasos Ceniza Sal y Arena TVN (índice volátil total) Histamina Digestibilidad Antioxidante % % % % % % mg/100grs PPM % PPM Unidad Rango min. envasador o vendedor. min-max max. max. min. deberá contener lo siguiente: Denominación del producto Nombre o razón social del productor. Presentación Saco de polipropileno de 50Kg Saco jumbo de 1200Kg Página 33 .5 13-16 4 100 500 94 150 Prime 67-70 10 7-10 10 14-17 5 120 1000 94 150 Estándar (tradicional) 64-68 10 10 5 150 REQUISITOS Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Rotulado Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y. transporte y distribución del producto hasta su destino final. min-max max. min. además deben constituir suficiente protección para el contenido en las normales condiciones de manipuleo. además. CERTIFICACIÓN Obligatorio OTRAS ESPECIFICACIONES Envase Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las presentaciones a granel del producto u otro envase que permite mantener en optimas condiciones el producto. Fecha de producción Fecha de vencimiento Peso Neto Numero de lote Lugar de origen Tiempo de vida útil 6 meses. en caso de productos importados nombre o razón social del importador.