ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIABACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS EN UN ALIMENTO INTRODUCCION El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida, sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa. El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas por microorganismos patógenos. La NOM-092-SSA1-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos mesofílicos aerobios y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se le designa comoorganismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta total aeróbica de hecho. La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos: Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos. Para predecir la vida de anaquel de un alimento. Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a un alimento. Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microorganismos. . están incluidos todos aquellos microorganismos capaces de desarrollar entre 20 y 37°C. cocos. Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos. que son los extremos de las temperaturas a las cuales suele realizarse este recuento. Como indicador del valor comercial de un alimento. gram positivos y gram negativo. El recuento de mesofílicos aerobios presenta limitaciones que deben tenerse en cuenta: En alimentos madurados se recurre a la adición de microorganismos. en condiciones de aerobiosis.ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA o cuenta en placa aeróbica. aislados o agrupados en todas las variedades que nos son familiares. Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación. Sólo una pequeña porción del alimento es analizada. El método se basa en incubar en agar de recuento en placa. Sólo una pequeña porción delpresencia de inhibidores en el producto. para evaluar su calidad microbiológica: * Conocer las características generales de los organismos mesofílicos aerobios como grupo indicador. * Interpretar su presencia en alimentos * Emplear la técnica recomendada oficialmente para su recuento. volúmenes medidos de diferentes diluciones de la muestra. MATERIALES Y METODOLOGIA * 6 Cajas de Petri estériles * 6 Frascos de dilución con 90 ml de solución reguladora de fosfato * 4 Pipetas de 10 ml estériles * 4 Pipetas de 1 ml estériles * 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml con 120 ml de agar para métodos estándar estéril * 1 Vaso de licuadora estéril . a 35ºC y durante 48 hrs. La presencia de inhibidores en el producto.. por lo que. por lo tanto no se puede referir su número al momento en que fue envasado en la planta. no puede saberse con certeza las posibles violaciones en el manejo de los alimentos previas a un tratamiento térmico o de otra forma destruir microorganismos. y contar el número de colonias producidas para determinar el número de gérmenes viables o unidades formadoras de colonias por gramo de muestra. En alimentos desecados los microorganismos pierden viabilidad. OBJETIVOS Comprender el procedimiento de análisis en la determinación de la cuenta total de bacterias mesofílicas en alimentos.ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA por lo que impide que puedan ser considerados como grupo indicador en estos procesos. La técnica sólo pone de manifiesto las bacterias viables. . 2.-Pesar 10g o(alimentos sólidos). de igual forma se pueden seguir haciendo las diluciones que sean necesarias... con movimientos circulares de la placa.. . 6.ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA * * * * * 1 Espátula estéril 1 Probeta graduada de 100ml 1 Balanza 1 Estufa para incubación microbiológica Alimento a analizar: CHORIZO PROCEDIMIENTO 1. 1:100 y 1:1000 y en el caso de que se hagan más diluciones de las tres últimas diluciones tomar volúmenes de 1 ml de cada una de estas e inocularlas en cajas Petri estériles.Una vez solidificado el medio. invertir las placas y llevarlas a incubar a 35ºC durante 24-28 horas. agregar 90 ml de diluyente de fosfatos y licuar a alta velocidad por 2 minutos.De las diluciones 1:10. 3. 2. 6 a la derecha. según el alimento a analizar. en el caso de alimentos líquidos agitar fuertemente.De la dilución 1:10 toma 10 ml y depositarlos en un frasco de dilución con 90 ml de diluyente para obtener la dilución 1:100. en el caso de alimentos líquidos agitar fuertemente. 6 a la izquierda.Homogeneizar la muestra con espátula estéril (alimentos sólidos). hacer las siembras por duplicado . 4.. esta corresponde a la dilución 1:10. enseguida adicionar el agar para métodos estándar fundido a una temperatura de 45 ºC. 5.-Pesar 10g o medir 10 ml de muestra asépticamente en un vaso de licuadora estéril y previamente tarado.De la dilución 1:100 tomar 10 ml y depositarlos en un frasco de dilución con 90 ml de diluyente para obtener la dilución 1:1000. agitar muy bien. incorporar el inoculo con el medio. .Trascurrido el tiempo de incubación.ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 7. realizar el conteo de las colonias desarrolladas..
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