La carne de pollo (Procesamiento) Autor: Diego Rodríguez Saldaña MVZ. EPA: A. Ms. DIRECTOR DE OPERACIONES Y NUTRICIÓN BALANCEADOS “EL GRANJERO” [email protected] Documento publicado en el CAPÍTULO XV de la 4ª Edición del libro “AVITECNIA Manejo de las Aves Domésticas más comunes” de autoría del Dr. José Antonio Quintana López (Editorial Trillas, Año: 2011) CONTENIDO • • • • • • • • • • Introducción Composición corporal y nutricional del pollo Procesamiento del pollo de carne Factores ante morten Factores post morten Clasificación de las canales de pollo en México Clasificación general de los cortes de pollo Rendimiento de la canal de carne de pollo Rendimiento de las vísceras o menudencias Conclusiones INTRODUCCIÓN Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar, entre ellos el HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el primero referido a un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; ambos puntos a más garantizar la inocuidad y calidad de productos avícolas para el consumo humano, permiten a la Industria Avícola Mexicana apuntar a la exportación y diversificación de estos alimentos. COMPOSICIÓN CORPORAL Y NUTRICIONAL DEL POLLO Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos más saludables para el consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y bajo contenido de lípidos (4 a 5%), esto sumado a un precio relativamente más bajo frente a las demás carnes hacen del pollo la segunda carne más preferida, luego del cerdo, a nivel mundial. 2 CORDERO 178.70 107.0 75.1 64.90 81.6 3.0 2.1 4.3 0. Ácidos grasos monoinsaturados El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella más del 70% del total del tejido adiposo de las canales es de fácil remoción (piel.0 2.00 13.0 70.6 0.9 1.5 1.3 0.30 Otras carnes 5.1.40 103.0 157.0 19. ventaja que no está presente del todo en las demás carnes.30 65.0 0.0 22.6 78.1 0.30 268.2.3 7.0 71.2 5.4 70.0 0.0 74.5 2.0 17. Producción de carnes a nivel mundial (millones de toneladas) CARNE Carne de cerdo 2004 2005 2006 100. Composición nutricional de carnes para el consumo humano (aporte por 100 g de porción comestible) NUTRIENTE UNIDAD Energía Proteína Grasa total AGS1 AGM2 Colesterol Agua AG Omega 3 AG Omega 6 Kcal % % % % mg % % % POLLO ENTERO PECHUGA POLLO PAVO ENTERO CERDO MAGRO BOVINO MAGRA 166.9 11.0 156.8 5.90 81.4 0. grasa abdominal o “infundia”).6 2.20 5.0 0. grasa subcutánea.2 76.9 6. .0 120.Cuadro 16.2 3.0 0.0 70.3 0.9 62.0 22.53 TOTAL Cuadro 16.0 71.0 145.4 0.0 20.0 7.2 8.5 90.90 Carne ovina 12.00 Carne de bovino 63.70 13.20 5.10 64.5 2.33 260.5 1.0 20.9 3.10 272. Ácidos grasos saturados 2.5 0.00 Carne de ave 78. 70 Muslo 15. de ello el consumo per capita estimado para el 2009 es de 27 Kg.00 Otros 8. estos factores son los que más impacto tienen sobre calidad final de la canal del pollo. para ello se requiere una planificación previa de retiro de las aves. éstos serán detallados a continuación.9 Pechuga 22. Antes del retiro es necesario aplicar un periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el .60 Miembro superior 5. la República Mexicana es el segundo productor de pollo en Latinoamérica ya que aproximadamente se procesan 25 millones de pollos por semana para el autoconsumo.30 (removible) Grasa Intermuscular 6. éstos son: a) b) c) d) e) f) g) h) Ayuno Captura Transporte Tiempo en andén Descarga Colgado Insensibilización Sacrificio a) Ayuno Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las casetas y transportados a la planta de procesamiento.20 ÓSEO 16.00 100. en México.40 ADIPOSO 21. estas situación hacen del procesamiento de pollos de carne. uno de los eslabones más importantes dentro de la integración horizontal de la industria avícola local.3. Una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el sitio de transformación de los músculos de un pollo en carne para el consumo humano e involucra factores a corto plazo o antemorten y a largo plazo o postmorten.00 PROCESAMIENTO DEL POLLO DE CARNE Según revistas especializadas.70 Abdominal (removible) 6. Distribución de diversos tejidos en pollos de carne TEJIDO Corte/porción Proporción respecto a Proporción respecto la canal (%) a cada tejido (%) MUSCULAR 61.40 16.20 Piel y grasa subcutánea 9.20 Pierna 10.Cuadro 16. Factores antemorten Según la mayoría de autores.40 TOTAL 100. debido a que es la técnica que menos maltrata a las aves al momento de su captura y enjaule en las cajas de transporte. Si la bilis no se lava en los siguientes 15 o 20 segundos.20% y 0. proventrículo. pero como se indicó. incluso en Norteamérica en donde el costo de la mano de obra es elevada. c) Espera en andén Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la descarga del vehículo. lo que ocasionará mayor golpeteo y consecuentes pérdidas por decomisos.sacrificio del pollo.45% por hora dependiendo del clima. La bilis retorna a través de la molleja. se rompe. Llamado también convencional. es muy importante considerar las condiciones climáticas. El hígado que es el depósito de energía. mientras que el convencional implica capturar a las aves por sus patas cargando hasta cinco pollos en cada mano. b) Captura En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura: • • Manual. ventiladas y en climas muy atenuantes con rociadores para alcanzar una temperatura ideal entre 17 y 18º C. este método no garantiza ausencia de maltrato y daños que puedan afectar la presentación de la canal de las aves. dejando su huella indeleble. Pérdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionará contaminación de las canales al momento de la evisceración. En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutícula amarilla que incluso puede ser imposible de retirarla. desde la calidad de la canal hasta rendimientos de canal reducidos. . es el método más utilizado. La extracción del buche es más difícil debido a que se adhiere a la cavidad abdominal. Únicamente se ha visto su aplicación en países en donde la mano de obra es costosa o es insuficiente. se puede tomar como referencia los siguientes detalles: • • • • • • Pérdida de peso por deshidratación estimada entre 0. El peristaltismo inverso determina una saturación de la vesícula biliar. se reduce en tamaño al agotarse las reservas de glucógeno hepático y grasa. Por esta razón durante su manipulación aunque cuidadosa. Se debe evitar el “sobre-ayuno” (más de 12 horas) que plantea una serie de problemas y consecuencias mucho más graves. su color se oscurece y debido al retorno de la bilis adquiere un sabor amargo. llegando hasta el buche. la cual se vuelve muy frágil. pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro primeras horas del ayuno para que contribuya a la evacuación de la mayor parte del contenido gastrointestinal con la finalidad de reducir la contaminación de las canales al momento de la evisceración. Existe una variante del método manual denominado como “brasileño” que consiste en la captura individual con la finalidad de reducir al máximo maltrato y golpes que puedan alterar la calidad final de las canales. por esta razón se sugiere que la espera en andén sea en salas cubiertas. para ello es necesario que el personal tenga la suficiente experiencia y capacitación. Mecánico. la mancha no se quita creándose un problema de calidad. muy costosos algunos de ellos.d) Descarga y colgado Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el área de colgado. . tiene como ventaja al estímulo eléctrico que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada. para que el corazón normalice su ritmo y el desangrado se lleve a cabo adecuadamente. consiste en un baño inicial con solución salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de incrementar la conducción eléctrica del agua. especialmente de alas. e) Insensibilización o aturdimiento El objetivo de esta práctica es causar la inconsciencia de las aves antes del sacrificio. El primer método. Un factor importante es el uso de un voltaje adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia. existen varios métodos disponibles: • • Shock eléctrico. La insensibilización antes del colgado es la ventaja más significativa. a diferencia de ello en Europa utilizan 90 mA en pollo broiler y 100 mA en pavos. Para este método los voltajes recomendados para pollo está entre 10 – 20 mA por 10 a 12 segundos y en pavos de 20 a 40 mA. por rotura de huesos y red cardiovascular. La ejecución de esta técnica implica la construcción de la cámara de gases y el uso de gases. se pueden utilizar bandas de transporte automáticas o puede ser de forma manual hasta ubicarlos en los ganchos de la cadena de procesamiento. pechugas y muslos. Al considerar el material de los ganchos. El tiempo de maduración normal de la carne de pollo es de 4 horas. de este modo al momento de recibir la descarga eléctrica del aturdidor. que no es más que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis o muerte muscular. en el sentido que rompe el complejo miosinaactina dando como resultado una carne más blanda y de esta forma interviene en el proceso de maduración de la carne. ya que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos innecesarios. para ello existen controles con variadores de frecuencia que minimizan los decomisos parciales por las lesiones sobre la canal. argón y nitrógeno o puede ser una mezcla de ellos. lo más recomendable es que sean de polietileno de alta densidad debido a las siguientes ventajas: • • • • • Es un material de peso ligero y extra fuerte Reduce ruido al interior de la planta procesadora Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metálico Su flexibilidad reduce la presentación de tarsos rotos en las canales Este gancho puede ser usado en la línea de evisceración y corte sin ningún inconveniente El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto importante. como el dióxido de carbono. mientras que en pavos alcanza las 12 horas. pero su costo y su beneficio económico frente al anterior método lo hace factible para su aplicación en la industria avícola mexicana. Este es el método más aplicado en México. El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las aves debe estar entre los 10 a 12 segundos. esta fluirá a través del ave hasta el gancho (en donde está la tierra). Cámara de gases. a mas de ser económicamente factible. Por esta razón. Al sobrepasar estos 3.5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis. Si esto ocurre.f) Degüello Existen varias formas para el degüello de aves de carne. este aspecto debe monitorearse. Una condición que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que deben estar completamente muertas. de no darse esta situación hará que estas canales salgan enrojecidas luego del desplume. mientras menor sea el contenido de sangre mejor será la calidad de la canal. pero no debe superar los 3. reflejada en el endurecimiento de los folículos. Se corta la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal con una navaja en forma de gancho. corte de patas. Como información adicional el contenido de sangre de un pollo entre 42 y 50 días equivale a 5% y 7% del peso vivo. En contraste. aunque comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45%. representa 50 kilos. es decir que en un mes serán 1.000 kilos en un año. Puede ser manual o automático. esto se debe a que las aves vivas aumentan su irrigación superficial como una reacción fisiológica al incremento del calor corporal.5 minutos y con una pérdida de 30 a 50% del total de la sangre. bajo los pabellones auriculares Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Degüello externo. las aves morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y además las señales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.000 kilos y 12. Se rompe con un punzón la arteria carótida común y la vena yugular. Degüello interno. descolgado de patas y lavado previo a evisceración e) Eviscerado f) Enfriamiento g) Despresado y deshuesado a) Desangrado Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente 2 a 3 minutos. Factores postmorten a) b) c) d) Desangrado Escaldado Desplume Desprendimiento de la cabeza.000 aves diarias un desfase de tan solo un gramo. . ya que en grandes procesos por ejemplo al procesar 50. pero las más utilizadas en México es el interno por las preferencias del mercado a consumir canales enteras. que tiene sus efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez cadavérica. entre otras formas se pueden indicar: • • • Punzamiento. consiste en un corte al lado del cuello. Por esta razón. desplazamiento de muslo. se puede mencionar que existen dos métodos de escaldado: • • Escaldado suave. Estos dedos están montados sobre platos. pérdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a las exigencias de los consumidores los errores del procesamiento pueden convertirse en importantes causas de decomiso parcial o de desclasificación total de la canal en el momento del empaque. generalmente. por inmersión en agua caliente. giran en sentidos alternados. o simplemente “pelado”. ni dislocación de huesos ni rotura de la piel en la articulación húmero . la relación tiempo – temperatura es la clave del proceso. es necesario ajustar las etapas que componen el proceso para reducir los daños a las canales y garantizar resultados productivos. La temperatura oscila entre los 62 a 64° C durante 45 segundos. El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de subir o bajar rápidamente la temperatura cuando sea necesario. su ventaja es que la remoción de la pluma es más fácil pero se pierde la cutícula de la piel. roturas de alas. Fundamentalmente. Es necesaria la agitación del agua caliente para mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el fin de humedecer completamente el plumaje. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un desplume de retoque que se complementa con un flameado posterior que desintegra las “filoplumas” o vellosidades que restan en las canales. grado de agitación del agua e inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora. A una temperatura de 53. la calidad de canal y del corte de pechuga. En conclusión. la ventaja de esta técnica es que no ocasiona daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza el mantenimiento de la pigmentación de la piel. Estas limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y comprometer el desplumado. temperatura del agua. patas y piel.35° C durante 120 segundos. desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene la pluma en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado. Los problemas asociados al desplumado son. tiene la finalidad de remover las plumas de las canales y no deben provocar desgarramiento de la piel. el más reciente pero de limitada aplicación en la industria avícola. el más difundido y por aire caliente y húmedo. tiempo de escaldado. Escaldado fuerte. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las canales escaldadas recorren a través de la desplumadora. . c) Desplume El desplumado. Consiste de hacer pasar las canales desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado tiempo.cubito radial. durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco aspectos: pigmentación final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin epidermis). que instalados en tres grupos y formando barras horizontales.b) Escaldado Son dos los métodos utilizados para el escaldado. como Salmonella. En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceración. se corre el riesgo de producir pérdidas de rendimiento. vida de anaquel y en la comodidad de quienes manipulan los pollos durante la evisceración. desde 7 litros de agua por Kg. es importante considerar la disponibilidad de agua para todo este proceso. para no crear futuros problemas de cuellos de botella durante el eviscerado. semiautomática (parte de las vísceras) y automática (todas las vísceras). esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de la línea de evisceración debido a la mayor adherencia de estos órganos a la pared abdominal e incluso en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el área de clasificación y empaque de las menudencias. corte de patas.d) Desprendimiento de la cabeza. de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el desprendimiento de las cabezas. Esta situación incrementará los gastos operacionales y afectará el rendimiento de la planta. de un colgado adecuado de las aves vivas. ya que si las patas no están niveladas. si se emplea agua fría es mejor porque ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa en el crecimiento bacteriano.8 Kg). En el caso de la evisceración semiautomática el retiro del buche y la tráquea don manuales. debe ser realizada antes de la evisceración. Una consideración para el equipo de evisceración es la uniformidad de la parvada debido a que el sistema requiere de un ajuste de altura para un proceso eficiente y de esta forma no exista contaminación con materia fecal. pero tiene una gran incidencia sobre la calidad sanitaria. que se encuentran adheridas a la piel de los pollos. teniendo la precaución de que su efectividad sea del 100%. Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un sistema de evisceración: • • • • Sistema de evisceración total Tecnología visual computarizada que cuenta con un que hace una lectura completa de todas las canales para detección de de anormalidades Lavado “Inside Outside Bird” (por dentro y fuera del ave) Adición de agentes antimicrobianos Como punto adicional. cuando llegue al disco de corte. El corte de patas debe ser un centímetro por debajo de la articulación del corvejón (entre la pata y el muslo) para que la piel no se retraiga. este último debido a que la temperatura corporal está incrementada más de lo normal. Además el lavado antes de la evisceración ayuda a remover parte de las bacterias. descolgado de patas y lavado previo a evisceración El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un degüello externo. de pollo procesado e incluso se han registrado otras más eficientes que tienen una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2. . e) Evisceración Según el sistema del equipo de procesamiento la evisceración puede ser manual. que en este punto del proceso es extremadamente acelerado considerando la multiplicación logarítmica de las bacterias. razón por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto obligadas a establecer estándares de utilización de agua. dependerá en gran medida. las canales salgan del chiller (enfriador) con una temperatura corporal. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1) Pre-enfriamiento. para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos.f) Enfriamiento o “chilling” Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado. la Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006 establece en tres categorías: México Extra. . Por ejemplo suponiendo un desfase de producto de 10 gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos). el agua debe estar en promedio próxima a 0° C. g) Despresado y deshuesado La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura ósea lo más limpia posible.000 pollos despresados o deshuesados. debido a que los poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la hidratación final. de 2° C y un mayor volumen de carne. donde la diferencia es la temperatura del agua. México 1 y México 2. con una producción diaria de 20. medida en la parte superior de la pechuga. por lo tanto la temperatura del agua empleada determinará la hidratación final obtenida. representa una pérdida de 200 kilos diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados Clasificación de las canales de pollo en México Según la calidad de las canales y las presas de pollo. consiste en el lavado de las canales e hidratación promedio en un 60% y 2) enfriamiento final con una disminución rápida de la temperatura corporal y finalización de la etapa de absorción de agua. de no ser así es posible que la carne de pechuga se comercialice a precio de alas o precio de hueso de pollos. En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26° C en adelante. Durante el enfriamiento final. con el fin de favorecer una mayor ganancia de peso. Cuadro 16. muslos y rabadilla curvos Restos vísceras de Se permite restos de esófago y riñón. Apariencia general de la piel Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco o amarillo. así como piernas. de contornos redondeados. Clasificación del pollo en canal Atributos México Extra México 1 México 2 Conformación general de la canal Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne. Se permite la decoloración para el pollo pintado. como quilla dañada o torcida. Se admiten vísceras comestibles en un empaque cerrado dentro o afuera de la cavidad abdominal. Se admiten vísceras comestibles en un empaque cerrado dentro o afuera de la cavidad abdominal. muñón de la pierna y pigóstilo (última vértebra). Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco. Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne. de contornos redondeados. Se permite restos de esófago. Se permiten rasgaduras lineales en la rabadilla que no exponga la carne de la canal. No se permite rasgaduras lineales que expongan la carne de la canal. Se aceptan filoplumas en cualquier parte de la canal Se aceptan plumas y filoplumas en cualquier parte de la canal Fracturas Libre de fracturas Se aceptan fracturas solamente en la punta del ala Se aceptan fracturas en cualquier parte de la canal Mutilaciones Libre de mutilaciones Libre de mutilaciones Se permite mutilaciones en cualquier parte de la canal y . sin embargo. Se permite rasgaduras en cualquier parte de la canal Hematoma Libre de hematomas Sólo en la punta de la ala y en el muñón de la pierna Se aceptan en cualquier parte de la canal Machas de bilis Libre de manchas de bilis Libre de manchas de bilis Se permite manchas de bilis Plumas filoplumas Libre de plumas. Puede presentar decoloración parcial o total. Se admiten vísceras comestibles en un empaque cerrado dentro o fuera de la cavidad abdominal. Se aceptan resto de vísceras. Musculatura desarrollada se permite deformaciones. 4. se admiten zonas de decoloración. Se acepta plumas sólo en el ala. Se aceptan filoplumas solamente en alas. riñón y pulmón. pigmentado ó pintado. Libre de plumas. Se permite la decoloración para el pollo pintado. Solo se aceptan en la punta del ala.Cuadro 16. Se aceptan solamente en la punta del ala y en el muñón de la pierna. Sólo se acepta plumas en el ala. No se permite rasgaduras lineales que expongan la carne de la pieza. las cuales son: • • Cabeza. Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco. Se permite rasgaduras en cualquier pieza. de contornos redondeados. Puede presentar decoloración parcial o total. Se aceptan filoplumas en cualquier parte de las piezas. Se aceptan plumas y filoplumas en cualquier pieza. Clasificación del pollo en piezas Atributos México Extra México 1 México 2 Conformación general de la piezas Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne. Es la parte anatómica superior de pollo que está articulada a las vértebras del cuello. Cuello o pescuezo (1). Libre de mutilaciones Plumas filoplumas y Se aceptan fracturas en cualquier pieza. Se permite riñón o restos del mismo en rabadilla y restos del pulmón en huacal. Tiene como base las vértebras cervicales que sostienen la cabeza y alcanza la entrada del tórax. Hematoma Libre de hematomas. se admiten zonas de decoloración. de contornos redondeados Restos vísceras de Se permite riñón o restos del mismo en rabadilla. Se aceptan manchas de bilis en cualquier pieza. Musculatura desarrollada se permite deformaciones. Se aceptan únicamente filoplumas en alas. Apariencia general de la piel ( No aplica para piezas sin piel) Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco o amarillo.5. Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne. Clasificación general de los cortes de pollo Llamados también como partes anatómicas comunes del pollo procesado. Mutilaciones Libre de mutilaciones. Se permite riñón o restos del mismo en rabadilla y restos del pulmón en huacal. pigmentado ó pintado. como quilla dañada o torcida. Fracturas Libre de fracturas. Se permite mutilaciones en cualquier pieza. muslos y rabadilla curvos. sin embargo. Libre de manchas de bilis. . Se permiten rasgaduras lineales en la rabadilla que no exponga la carne de la carne. Se aceptan Hematomas en cualquier pieza. Machas de bilis Libre de manchas de bilis. muñón de la pierna y rabadilla. así como piernas. Corresponden a 12.com Rendimiento de la canal de carne de pollo En la actualidad.25% del peso vivo. Región en la que predominan estructuras óseas. Para ventaja de productores y plantas procesadoras se comercializan con un total o parcial éxito en países latinoamericanos Fig. Se denomina así a la región de la canal que tiene como base la tibia. Es la porción inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano. patas y pescuezo con cabeza. Menudencias. en promedio representan un 9. el rendimiento de la canal es parámetro de mayor importancia debido al crecimiento de compañías que producen productos deshuesados con valor agregado y que demandan de aves de alto rendimiento y de rápido crecimiento. articuladas a la cavidad torácica. está formada por las vértebras lumbares. Huacal (8). 16. Es la región de la canal que tiene como base al fémur y se ubica entre la rabadilla y la parte superior de la pierna.• • • • • • • • Alas o alones (2). corazón. Piernas (5).5% del peso vivo. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen cortes y órganos internos: molleja. Pechuga (3 y 4). Patas (9). productos con los que se pueden . Son las extremidades superiores del ave. equivalen a un promedio del 7. comprendida entre la articulación de la rodilla hasta el corvejón. su base ósea son las vértebras torácicas y costillas. por lo tanto las casas genéticas han optado por apuntar su mejoramiento genético a mejores rendimientos no solo de canal sino de carne de pechuga. Cortes comerciales de pollo Fuente: DePerú. están conformadas por una base ósea de tres secciones.75% del peso vivo. metatarso y falanges. Muslos (6). Llamado también “espinaso”. es decir que se consideran como pérdidas del faenado a sangre y plumas. Rabadilla (7). hígado. forma la parte superior de la canal. está recubiertas por tejido cornificado y escamoso. huesos coxales y el sacro. Región de la canal formada por los músculos pectorales alojados sobre el esternón. El parámetro de rendimiento en canal generalmente se mide en pollo faenado eviscerado.1. 7 72. pero éstas tienen un valor comercial en el mercado latinoamericano. también son pérdidas las patas.9 71.6% Molleja 1.9 22.1 41.5% Cuello 2. cuello.2 72.3 22.1 30.4 41.5% Hígado 2.0% Vísceras* 8.0% Plumas 5.6.0% Patas 4. laringe.2% * Buche.0 – 6.5 41.6 41.3 72. (%) HEMBRAS 2720-2950 3175-3400 3630-3700 2720-2950 3175-3400 3630-3700 70. huacal y rabadilla (%) En las gráficas se aprecia la forma en la que el rendimiento en canal eviscerada y el rendimiento de pechuga sobre canal han evolucionado: .6 31.7.7 40.1% Corazón 0. hígado.4 21.0 30. riñones. intestinos. Cuadro 16.9 73. muslo. proventrículo.5 – 9.5% Cabeza 3. pulmones. Representación porcentual promedio de las pérdidas del procesamiento de un pollo Nombre Porcentaje del peso vivo Sangre 4.2 30.8 22.7 30. de pluma o mixtas. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos (Hubbard Ultra Yield) MACHOS Peso vivo (g) Canal (%) Carne de pechuga deshuesada (%) Mitad anterior: Alas y pechuga. vesícula biliar.2 21.0% Piel del cuello 1.2 41.3 Mitad posterior: Pierna.procesar subproductos como harina de sangre. vísceras. cabeza.5 21. Cuadro 16. corazón y molleja.0 31. Corte u órgano Porcentaje Cabeza 2.10% 74.5% Corazón 0.75.09% 72.00% 70.0% Fuente: Cervantes (2007) Peso (g) 50 80 80 50 30 10 300 .5% TOTAL 15. 16. problemas de actitud del personal de la línea.00% 23.00% 20.00% 24.86% 71.5% Cuello 4.0% Hígado 2. Evolución del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado 25.81% 24.00% 22. Evolución del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado Rendimiento de las vísceras o menudencias La importancia de estos cortes y órganos internos radica en la manera que.5% Molleja (sin grasa ni proventrículo) 1.8.00% 74.22% 72.50% 23.00% 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Rendimiento 20. esto puede deberse a deficiencias en la infraestructura.00% 73.00% 21.23% 70.00% 72.20% 21.45% 74.00% 71. 16. Rendimiento de menudencias de un pollo de 2 Kg.30% 24. desperdician en los canales de desagüe.3.4.20% 21.50% 24. condiciones logísticas inadecuadas.50% 23. varias plantas procesadoras.50% 21.00% 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Rendimiento 70.00% 23.0% Patas 4.40% 73.25% 22. Es fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias de la canal externa para garantizar su inocuidad y calidad. suelo y otros lugares.89% Fig. Cuadro 16.50% 22.70% Fig.50% 20. CONCLUSIONES Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la velocidad de proceso no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los animales desde el momento de la captura hasta la obtención final de la canal. 1 HACCP: Hazard Analyzis and Critical Control Points (Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control) . con eficientes resultados productivos y con un máximo aprovechamiento de los recursos de la planta procesadora. capacitación permanente del personal y un programa HACCP 1 son los elementos básicos para obtener aves procesadas de calidad. Buenas prácticas de manufactura. 32 .26 13.45 19.16 15.44 2.16 16.000 72.44 15.47 9.600 69.75 16.10 15.91 ROSS 308 MACHO 1.63 9.48 18.800 70.600 71.45 9.800 72.01 13.87 17.200 73.67 17.09 2.600 71.06 2.800 71. eviscerado (%) Pechuga (%) Muslo (%) Pierna (%) Pierna y muslo deshuesado (%) ROSS 708 MACHO 1.15 14.89 9.50 12.82 19.08 20.000 70.54 15.70 13.15 9.70 18.18 16.86 13.400 71.36 9.43 18.08 2.22 9.600 73.17 1.200 71.09 9.400 73.Cuadro 16.51 10.76 16.11 19.76 16.08 2.400 71.80 13.68 3.17 16.36 12.74 13.800 72.74 16.17 16.54 12.03 9.27 2.95 20.05 13.52 19.200 72.67 16.89 12.77 12.78 2.49 13.91 10.31 10.12 15.11 12.18 16.41 15.00 13.13 13.89 18.54 9.78 19.66 10.31 13.000 73.72 16.79 16.68 16.02 9.600 1.13 10.14 17.15 3.51 15.01 2.78 13.22 10.57 13.07 12.77 16.19 13.23 18.89 13.600 71.59 19.17 16.400 72.25 17.19 16.03 2.25 2.79 10.66 16.71 16.38 20.21 18.23 12.02 10.72 19.18 9.96 1.46 15.06 12.31 2.77 20.89 2.600 73.800 71.01 2.400 72.16 3.13 3.18 16.000 70.59 9.20 2.07 15.63 3.44 12.200 71.51 17.29 13.07 18.40 10.46 9.19 10.59 13.87 18.800 71.19 2.29 18.73 69.97 2.200 70.800 69.17 14.74 9.86 18.81 13.57 9.62 9.87 9.09 15.9.89 20.49 15.35 10.19 2.22 18.000 71.57 3.67 9.17 13.800 70.200 70.13 14.09 18.33 9.70 16.67 20.600 1.70 9.600 70.80 12.56 18.10 3.70 ROSS 708 HEMBRA 1.33 12.52 19.38 2.400 70.96 9.01 13.50 3.12 19.000 70.15 2.600 72.45 13.49 13.26 20.02 ROSS 308 HEMBRA 2.12 19.16 15.46 12.33 9.18 16.05 1.80 9.84 12.57 14. Rendimientos en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos Peso vivo (g) Rto.26 9.30 69. 600 71.27 16.03 18.15 2.38 13.32 2.12 1.67 17.50 12.65 10.200 72.28 3.37 2.51 12.30 16.98 13.000 71.37 10.28 16.93 10.000 70.600 70.42 13.600 69.200 71.44 2.21 2.26 2.65 15.99 13.55 10.05 10.96 12.46 10.76 12.94 9.18 19.400 73.55 13.44 19.34 3.36 19.03 18.60 13.600 72.28 16.19 2.200 70.19 2.80 10.62 15.400 71.91 19.26 2.800 72.29 16.84 13.600 73.Peso vivo Rto.77 9.27 16.71 13.33 19.30 16.49 .28 16.63 19.55 15. eviscerado (g) (%) ARBOR ACRES PLUS MACHO 1.16 10.61 18.59 15.800 70.35 ARBOR ACRES PLUS HEMBRA 1.51 15.000 72.66 12.30 Pechuga (%) Muslo (%) Pierna (%) Pierna y muslo deshuesado (%) 17.79 18.400 71.09 1.37 18.37 9.27 10.20 18.33 3.32 10.03 19.57 15.30 16.24 12.800 72.800 70.21 13.49 10.29 16.23 12.99 18.71 18.31 3.67 15.70 19.19 13.48 9.61 9.24 2.10 9.29 16.23 9.75 12. 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