AVALIAÇÃO DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) DOS TIPOS DOCE E ÁCIDO PARA O PROCESSAMENTO DE FRUTA EM CALDA PATRICIA PRATI * JOÃO NUNES NOGUEIRA** CARLOS TADEU DOS SANTOS DIAS*** Frutas dos tipos doce e ácido de carambola foram analisadas fisicamente (textura e rendimento) e quimicamente (pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis), a fim de determinar suas características para o processamento de fruta em calda. Na elaboração das frutas em calda diversos tratamentos químicos foram empregados (uso de xaropes com diferentes concentrações de sacarose, adição de pectina e CaCl2 em várias concentrações e de ácido ascórbico), visando avaliar a adequabilidade dos dois tipos de fruta de carambola ao processamento térmico. Os produtos foram submetidos à análises físicas (peso bruto, peso drenado, vácuo e textura), químicas (pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis) e sensoriais (textura, sabor e cor). Quanto ao produto obtido com as frutas doces, a adição de CaCl2 e pectina foi efetiva na manutenção de sua textura, já para os produtos obtidos com as frutas ácidas esta prática não surtiu o mesmo efeito. Os tratamentos com adição de CaCl2 mostraram-se inferiores àquele cujo xarope foi adicionado somente de pectina, evidenciando que esse componente favorece a textura de frutas ácidas processadas. Os dois tipos de carambola estudados apresentaram, sob o ponto de vista tecnológico, adequadas características físicas e químicas. Entretanto, as frutas tipo doce mostraram-se mais apropriadas para a elaboração de fruta em calda, sendo superiores quanto à textura e sabor em relação às frutas ácidas. PALAVRAS-CHAVE: CARAMBOLA-PROCESSAMENTO; FRUTA EM CALDA. * ** *** M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Doutoranda, Universidade Estadual de Campinas, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Frutas e Produtos Açucarados, Campinas, SP (e-mail:
[email protected]). Professor Doutor (Aposentado), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Setor de Frutas e Hortaliças, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba, SP. Professor Doutor, Departamento de Matemática, ESALQ/USP, Piracicaba, SP. B.CEPPA, Curitiba, n. 221-246, 2, jul./dez. 2002 2002 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, v. n. 20, 2, p. jul./dez. 221 1 INTRODUÇÃO A caramboleira (Averrhoa carambola L.) é uma planta tropical originária da Ásia. Seus frutos denominados carambola, ou em inglês “star fruit”, são considerados exóticos devido ao formato de estrela da fruta quando cortada em secções transversais (21, 23). A produção de carambolas constitui atividade altamente promissora sob o ponto de vista econômico, pela qualidade, sabor, formato único e atraente da fruta (4; 17). A área de cultivo estende-se por todo o território nacional, porém o principal estado produtor é São Paulo (15). A colheita manual de carambolas é muito complicada, pois as frutas sofrem danos facilmente, devido à epiderme fina, frágil e também ao seu formato nervado (4). Tratando-se de fruta extremamente delicada e perecível, a carambola deve ser cuidadosamente coletada, classificada, transportada e comercializada (15). As frutas de caramboleira são climatéricas, e por esta razão podem ocorrer na pós-colheita mudanças na cor e nos teores de ácidos orgânicos e de sólidos solúveis (4). O principal ácido identificado na carambola foi o oxálico, cujo teor é maior na fruta madura e menor nas frutas do tipo doce (12). Após a colheita, os alimentos estão sujeitos a alterações (biológica, química e física) que podem ocorrer no seu manuseio, transporte, processamento e armazenamento. A principal enzima presente em frutas é a polifenoloxidase, que catalisa as reações oxidativas de compostos fenólicos a orto-quinonas, as quais polimerizam-se e/ou interagem com proteínas ou aminoácidos para produzir compostos escuros, como as melanoidinas. Essa seqüência de reações é conhecida como escurecimento enzímico e constitui um dos mais graves problemas do processamento de frutas e hortaliças (19). Ainda podem ser citadas as reações responsáveis pelo aparecimento de odores e sabores estranhos no produto final, que são catalisadas por enzimas oxidativas como a peroxidase e a catalase (24). O emprego de calor (branqueamento) é o método mais usado para o controle do escurecimento enzímico, pois é mais efetivo na inativação da polifenoloxidase (6). A aceitabilidade de determinado alimento no mercado depende muito de 222 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002 A textura de frutas e hortaliças é conferida por substâncias pécticas presentes nos seus tecidos. exerce influência nos hábitos alimentares e na preferência do consumidor. 2. Os alimentos apresentam cor característica que. Dentre os diversos produtos que podem ser obtidos das frutas destaca- B. O objetivo principal do tratamento térmico é assegurar a destruição somente dos organismos vivos potencialmente deterioradores dos alimentos ou capazes de prejudicar a saúde do consumidor. mantendo grau aceitável de qualidade. atributo importante de qualidade. quando desviada da aparência esperada sugere que o alimento está deteriorado e/ou processado inadequadamente (25).sua cor. Com o amadurecimento das frutas ou senescência das hortaliças. incluindo cor. Dentre os métodos de conservação de alimentos pelo calor a apertização constitui o de maior importância industrial. Sob o ponto de vista econômico. 2002 223 . tais compostos perdem gradativamente sua textura tornando-se mais macios. sendo degradados por oxidação (11). São mais estáveis que as antocianinas.CEPPA. Isso ocorre devido à degradação das substâncias pécticas por enzimas pécticas que podem ser endógenas (presentes em plantas superiores) ou produzidas por microrganismos (6). textura e aroma (10). afetando o manuseio e o processamento dos alimentos (20). A textura dos produtos. de tal forma que este tratamento seja eficiente microbiologicamente sem afetar os caracteres organolépticos do produto (3. Como a produção dos alimentos é sazonal buscam-se meios de conservação para que se possa consumí-los por longos períodos com propriedades semelhantes ao que apresentavam quando “in natura” (8). A conservação de alimentos pode ser definida como todo método de tratamento que seja capaz de prolongar sua duração. 7). apresentam estabilidade na faixa de pH da maioria dos alimentos. n. pectina e protopectina. A adição ou imersão de produtos de frutas em sais de cálcio proporciona maior firmeza aos tecidos devido à formação de pectato de cálcio resultante da interação do cálcio com a pectina degradada na lamela média (14). v. 20. A cor dos carotenos e carotenóides (pigmentos naturais) variam do amarelo ao vermelho escuro. não são destruídos por substâncias redutoras como o ácido ascórbico. tais como ácidos pécticos. jul. Curitiba. a conservação de frutas pelo calor é o processo que assume maior importância (9)./dez. mundialmente empregado não só na grande como também na média e pequena indústria. 2. Como matéria-prima foram utilizadas carambolas do tipo doce e ácido. Esta pesquisa teve como objetivo estudar alternativas de consumo de carambolas doces e ácidas na forma de fruta em calda. lavadas. Desta forma.1 CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA A fim de caracterizar os dois tipos de matéria-prima foram realizadas avaliações físicas e químicas da mesma. jul. seria possível estimular a expansão da cultura no país criando-se alternativas de processamento e comercialização dos frutos. 2002 . Os resultados foram apresentados em porcentagem do peso 224 B. Pesquisas têm indicado que produto aceitável pode ser preparado por desidratação osmótica em xarope de açúcar de concentração reforçada (13). provenientes da região de Mirandópolis. 2. Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP). fatiadas.se a fruta em calda.CEPPA. 2 MATERIAL E MÉTODOS As atividades de pesquisa foram desenvolvidas no Setor de Processamento de Frutas e Hortaliças do Departamento de Agroindústria. além de reduzir o prejuízo na produção. Estado de São Paulo. drenadas. Na Guiana. 20. n. v. com coloração predominantemente amarelada. plenamente desenvolvidas. preferida pelas indústrias de conservas e de larga aceitação pelos consumidores em todos os continentes (30). 2.1 Análises Físicas Determinou-se o rendimento da matéria-prima com amostras de 1000 g de frutas. tomadas aleatoriamente dos lotes do material. utilizando-se para cada análise duas amostras.1. visando aproveitamento do excedente de produção não aceito pelo mercado consumidor./dez. De acordo com estudos realizados a carambola apresenta potencial para utilização em combinação com sucos de frutas tropicais (18). As carambolas de cada amostra foram pesadas em balança semi-analítica. sendo as sementes retiradas e as plantas pesadas novamente. a carambola é processada como fruta fervida em xarope de açúcar (compota). Curitiba. jul. v.1. Os resultados foram expressos em lbf/g de amostra. As amostras foram anteriormente pesadas (50 gramas de fruta) e colocadas ao acaso na célula-teste. 2. segundo método de Tillmans modificado por LEME JÚNIOR e MALAVOLTA (16). Curitiba. B. modelo PA-200. 2./dez.2 Análises Químicas Determinou-se o pH da matéria-prima em potenciômetro Alphalab. acoplado a registrador automático de variações de força.da matéria-prima pronta para o processamento. com 10 lâminas de 1/8 polegada de espessura e ângulos de 90º. operando com célula-padrão de cisalhamento e compressão CS-1. 20. 2. sendo os resultados expressos em ºBrix. em relação ao peso original da matéria-prima.1 Tratamentos de Pré-Processamento As frutas de cada tipo de carambola foram submetidas aos tratamentos que constam na Figura 2.CEPPA. Determinou-se o teor de sólidos solúveis em refratômetro Atago. Usou-se anel de prova de 300 lbf e velocidade de descida do pistão de 20 cm/min.2. O teor de ácido ascórbico foi determinado por extração em ácido oxálico e titulação. A acidez total titulável da matéria-prima foi determinada segundo métodologia descrita pela AOAC (1). n. 2002 225 .2 PROCESSAMENTO A seqüência de operações utilizada no processamento de carambola em calda está indicada na Figura 1. 2. Determinou-se a textura da matéria-prima em “Texture Testing System” modelo TP-2. modelo N-1. sendo os resultados expressos em unidades de pH. v.FLUXOGRAMA DAS OPERAÇÕES UTILIZADAS NO PROCESSAMENTO DAS CARAMBOLAS recebimento da matØria-prima ↓ sele ª o ↓ lavagem em Ægua corrente (temperatura ambiente) ↓ drenagem ↓ fatiamento ↓ remo ª o manual das sementes → retirada de amostras para anÆlise ↓ tratamentos de prØ-processamento ↓ acondicionamento ↓ exaustª o (80 ”C) ↓ recrava ª o ↓ esteriliza ª o (97”C/15 minutos) ↓ resfriamento (tanque com circula ª o de Ægua a temperatura ambiente) ↓ armazenamento a temperatura ambiente 2. 226 B. 20.CEPPA. Curitiba. preenchendo-se o volume do recipiente com o xarope (espaço livre de 5 mm). próprias para produtos ácidos. com capacidade para 800 g de produto (99.2.2 Acondicionamento O acondicionamento foi efetuado em latas de folha-de-flandres. 2002 . n.5 x 118 mm).FIGURA 1 . revestidas internamente com verniz epóxi. Em cada lata foram colocados 330 g de carambola. 2./dez. jul. Resfriamento e Armazenamento A esterilização ocorreu por imersão das latas em água fervente (97ºC).2 % ) (0 .ESQUEMA DOS TRATAMENTOS DE PRÉPROCESSAMENTO AOS QUAIS AS FRUTAS DE CADA TIPO DE CARAMBOLA FORAM SUBMETIDAS S e m a d i ª o d e C Ælc io C o m ad i ª o de C Ælcio 1 2 3 4 5 6 C a ra m b o la C a ra m b o la C a ra m b o la C a ra m b o la C a ra m b o la C a ra m b o la + + + + + + X a ro p e d e X a ro p e d e X a ro p e d e X a ro p e d e X a ro p e d e X a ro p e d e S a ca ro s e S a ca ro s e S a ca ro s e S a ca ro s e S a ca ro s e S a ca ro s e (B rix d e (B rix d e (B rix d e (B rix d e (B rix d e (B rix d e e qu il b rio e qu il b rio e qu il b rio e qu il b rio e qu il b rio e qu il b rio 22”) 25”) 28”) 22”) 25”) 28”) + + + + + P e c tin a P e c tin a C a C l2 P e c tin a P e c tin a (0 . v.1 % ) (0 .3 Exaustão e Recravação Efetuou-se a exaustão em banho-maria. 20. até que o centro geométrico dos recipientes atingisse 80 ºC. 2.4 Esterilização.2.1 % ) (0 .CEPPA.2 % ) + + + ` c id o C a C l2 C a C l2 a s c rb ico (0 .4 % ) (3 0 0 m g /kg ) + ` c id o a s c rb ico (3 0 0 m g /kg ) B. durante 15 minutos. n. 2. A seguir as latas foram imediatamente recravadas.2. As latas foram armazenadas em temperatura ambiente. seguida de resfriamento em tanque com circulação de água a temperatura ambiente. FIGURA 2 . 2002 227 .2. jul./dez.2 % ) (0 .1 % ) (0 . Curitiba. 2. 20.38 mm) e fundo.3. O peso da peneira mais o peso do produto menos o da peneira constituiu o peso drenado. 90.3 AVALIAÇÃO DO PRODUTO PROCESSADO Análises físicas e químicas do produto foram efetuadas aos 30. 150 e 180 dias após o processamento. n. Curitiba.3. inclinando-se ligeiramente a peneira (ângulo de 45º) sobre o fundo.2. a acidez total titulável. previamente selecionados e instruídos para esse tipo de avaliação.CEPPA. 60. 2002 . 90. utilizando o xarope do produto. cujos parâmetros dos atributos foram definidos e fornecidos aos provadores (Tabela 1). jul. 228 B.1 Análises físicas A textura do produto foi determinada conforme descrito no item 2.2 Análises químicas Determinou-se o pH. 2. Todo conteúdo da lata foi vertido no conjunto peneira-fundo o deixado para drenar por 2 minutos. 60. 30. textura e sabor.1.Hg). 120. em polegadas de mercúrio (pol. Utilizou-se escala numérica estruturada de nove pontos (17). considerando que se trata de produto ainda não existente no mercado. enquanto que as avaliações sensoriais ocorreram aos 0. v. 2. realizadas por equipe de 8 julgadores. Determinou-se o peso bruto em balança semi-analítica (peso da embalagem mais o peso do produto)./dez. 2. 120. O peso drenado do produto foi determinado em conjunto de peneira USTyler nº 8 (abertura de malha de 2.2.3 Análise sensorial A análise sensorial englobou avaliações subjetivas de cor.1. 150 e 180 dias após o processamento. os teores de sólidos solúveis e de ácido ascórbico conforme descrito no item 2.1 e o vácuo com o auxílio do Vacuômetro “Marshalltown”.3. correspondente a duas repetições. os dados do produto processado foram analisados mediante delineamento em blocos casualizados (DBC). Todas as avaliações foram efetuadas com duas repetições.CEPPA. Os pratos foram codificados com números aleatórios compostos de três dígitos./dez. dispostos aleatoriamente em bandeja de alumínio. em local com iluminação de luz fluorescente. 2002 229 . B. as amostras foram servidas em pratos plásticos brancos.DEFINIÇÃO DOS PARÂMETROS DOS ATRIBUTOS DA ANÁLISE SENSORIAL T e xtu ra M u it o m o le Q u a n d o a f r u t a e s t Æ d e s in t e g r a d a M o le C o m t e x t u r a b r a n d a m a s n ª o d e s in t e g r a d a N e m m o le n e m f ir m e Com te x tu ra in t e r m e d iÆr ia (e n tre m o le e f ir m e ) Sabor Cor F ir m e C o m t e x t u r a f ir m e m a s n ª o M u it o f ir m e C o m te x tu r a S em sabor Is e n ta d e s a b o r d a fru ta c ro c a n te c r o c a n te S a b o r fra c o C o m s a b o r le v e m e n t e d a f r u t a S a b o r m o d e ra d o C o m s a b o r d a fr u ta S a b o r in t e n s o C o m b a s ta n te s a b o r d a fr u ta S a b o r m u it o in t e n s o C o m in t e n s o s a b o r d a f r u t a S em cor C o m c o r e s b ra n q u i a d a C o r fr a c a C o m c o r le v e m e n te a m a r e la C o r m o d e ra d a C o m c o r a m a r e la C o r in t e n s a C o m c o r in t e n s a m e n t e a m a r e la C o r m u it o in t e n s a C o m c o r te n d e n d o a o a la r a n ja d o Para avaliação da cor das frutas. com os respectivos erros padrões da média. de forma que cada provador avaliasse a mesma amostra duas vezes (em sessões diferentes). 2. Para avaliação da textura e do sabor das frutas adotou-se o mesmo procedimento anterior porém utilizando-se iluminação vermelha para mascarar a cor da fruta. n. 20. v. jul. utilizando-se teste de Tukey ao nível de 5% de significância (28).TABELA 1 . Curitiba. com seis tratamentos e duas repetições para cada tipo de fruta testada.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS Os dados da matéria-prima foram apresentados através de médias. 2. Já. 20. pois para cada 1000 g de carambola “in natura”.1 CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA Os resultados das avaliações dos atributos físicos da matéria-prima são apresentados na Tabela 2.290 Rendimento (%) 84.220 3. acidez total titulável e teor de sólidos solúveis (Brix) da matéria-prima estão apresentados na Tabela 3. Curitiba. no entanto.16 mg/100 g). pH.245 Verificou-se que as frutas do tipo doce apresentaram textura mais firme (3. TABELA 2 . v. Tais resultados representam qualidade e adequado aproveitamento da matéria-prima.As médias obtidas na avaliação sensorial foram analisadas pelo DBC.46 ± 0. jul. n.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA MATÉRIA-PRIMA AnÆlises Tipo Doce Tipo ` cido Textura (lbf/g) 3.31 lbf/g). (23) em carambolas. ou seja.640 85. com relação ao rendimento exibiram resultado inferior (84.CEPPA. 842 g do tipo doce e 854. mostraram-se bastante superiores ao obtido por OLIVEIRA et al. com seis tratamentos e 16 repetições para cada tipo de fruta e teste de Tukey ao nível de 5% de significância (28).44 lbf/g) que as do tipo ácido (3.20 ± 0.6 g do tipo ácido foram utilizadas para o processamento. pequena presença de frutas amassadas e/ou deterioradas por microrganismos ou insetos. 2. 2002 . Os resultados das determinações de teor de ácido ascórbico. Os teores de vitamina C. O rendimento dos dois tipos de fruta de carambola não diferiram muito entre si. Comparando os dados da Tabela 3 verifica-se que as frutas do tipo doce são mais ricas 230 B.44 ± 0./dez. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3. cujo tipo não foi especificado (17.31 ± 0. relativos aos dois tipos de fruta estudados.20%). 2 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO FINAL 3.em vitamina C que as do tipo ácido.002 0. B. (23) obtiveram 0. Curitiba.00 para o tipo doce.37 g de ácido cítrico/100 g de amostra.055 Acidez total titulÆvel (% Æcido oxÆlico) 0.40 para fruta do tipo ácido e 4. n.250 Os valores de pH obtidos foram muito semelhantes aos encontrados por JOSEPH e MENDONCA (13). Já OLIVEIRA et al. jul.25 ± 0.01 ± 0.63).1 ºBrix mas não especificaram o tipo de fruta estudado. em relação ao tipo ácido o resultado obtido foi superior aos desses autores (valores entre 3.4 e 5.425 42. No entanto. 2.28 ± 1. 20. já em relação ao tipo ácido foi inferior (valores entre 0./dez. O resultado obtido para o tipo doce mostrou-se semelhante ao citado por JOSEPH e MENDONCA (12) que encontraram valores entre 6.31 ± 0.33).4 ºBrix. 2.52 ± 0. que encontraram 5. porém não especificaram o tipo de fruta analisada.0 ºBrix) e de OLIVEIRA et al.CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA MATÉRIA-PRIMA AnÆlises Tipo Doce Tipo ` cido Vitamina C (mg/100 g) 44. TABELA 3 . 3. porém não especificaram o tipo de fruta estudado.2.250 7. (23) encontraram valor intermediário (3. as demais visaram acompanhar o armazenamento do produto conforme é realizado em grandes empresas alimentícias.095 2.75 ± 0. v.1 Análises Físicas A análise física mais relevante para o trabalho foi a determinação da textura (Tabelas 4a e 4b).57 e 0.CEPPA. Valores elevados de sólidos solúveis foram encontrados para as frutas doce e ácida. As frutas doces e ácidas apresentaram valores de acidez total titulável (g de ácido oxálico/100 g de amostra) diferenciados.86 ± 0 pH 4.10 ± 0. Para o tipo doce o resultado mostrou-se semelhante ao citado por JOSEPH e MENDONCA (12). OLIVEIRA et al. 2002 231 . (23).005 Teor de s lidos solœveis (”Brix) 8.0 e 8. já que o xarope foi adicionado de 0.99 2.86 2.45 3.32 2.11 2. 20.32 2. jul. Tais resultados evidenciaram que o cálcio não foi efetivo para preservar a textura das frutas ácidas processadas.14 2.29* 2.71 2.24 3.51 a 90 1.14 2.39 2.08 1.04 2.96 b 60 1.04 2.33 2.34 3. v. conforme observado por RICHARDS (26) em morango em calda. Observou-se que para as frutas doces.24 1.32 2.52 B 2.30 BC F(Trat. que diferiu estatisticamente dos demais.90 1.52* F( poca) 35.45 a 180 2.83 3. Em relação às frutas ácidas o maior valor de textura foi obtido pelo tratamento 2 (adição ao xarope de 0.09 2.83 2. o menor valor de textura foi encontrado para o tratamento 1 (testemunha).87 2.07 1.98 A * significativo ao nível de 1%.1% de CaCl2.22 BC 2. o tratamento 6 (maior valor encontrado) diferiu significativamente dos demais. Ainda para esse tipo de fruta.TEXTURA (lbf/g de amostra) DAS CARAMBOLAS DOCES EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 MØdias 30 1.1% de pectina em relação ao peso da fruta). sendo os menores valores encontrados para os tratamentos 4 e 5 (adição de 0.2% de pectina e 0. 232 B.CEPPA.4% de CaCl2 em relação ao peso da fruta.11 2. A acidificação da parede celular e da lamela média pode promover a substituição de Ca2+ pelo H+ e.98 2.26 3.72 1.1% de pectina + 0. Com relação à textura. conseqüentemente.93 D 2.) 17. respectivamente). o enfraquecimento das ligações e da coesão existentes entre as cadeias de pectina da parede celular e da lamela média (2). Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.78 2. Esses resultados podem ser explicados pela alta acidez da fruta.45 a 150 2.27 2.26 2.37 2.86 2. as frutas do tipo doce apresentaram resultados maiores que as do tipo ácido.TABELA 4a .25 2.57 2./dez.36 a 120 1. Curitiba. 2002 . n.18 2. e 0.2% de CaCl2. 2.09 CD 2. que só não diferiu do tratamento 2.31 ab MØdias 1. 91 1. os valores não diferiram entre si aos 30 e 60 dias mas sim em relação às outras épocas de avaliação. 3.40 1.2.44 1.18 1./dez.14 1.13 1.26 1. De maneira geral.56 1. Comparando-se os valores das Tabelas 2.53 1.45 1. jul. mantendo-se praticamente inalterada até 180 dias de estocagem.30ab 120 1. Quanto ao parâmetro pH (Tabelas 5a e 5b) para as frutas doces.10C 1.24B 1.15 1.04 1.26 1.17bc 90 1.31 1. Curitiba.11c 60 1.01 1.03 1. n.25B F(Trat.TEXTURA (lbf/g de amostra) DAS CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 MØdias 30 1.36 1. 25 ºBrix para os tratamentos 2 e 5. para os dois tipos de fruta houve incremento da textura até os 90 dias de armazenamento.TABELA 4b .14 1.32 1.44A 1. 2.26abc 150 1.29ab MØdias 1.15 1.23 1.25 1.25 1.20* * significativo ao nível de 1%. O mesmo foi observado por RICHARDS (26) trabalhando com morango em calda. 2002 233 .17BC 1. 20.15 1.11 0.26 1.39 1.36 1.35 1.2 Análises químicas Os valores do teor de sólidos solúveis não variaram já que os xaropes foram preparados de modo a obter determinadas concentrações de equilíbrio na conserva (22 ºBrix para os tratamentos 1 e 4.30 1.25 1.34a 180 1.35 1.40 1. 4a e 4b para os dois tipos de fruta pode-se observar que a temperatura exerce efeito drástico sobre a textura.CEPPA. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.27B 1.) 12.10* F( poca) 5.20 1. v.24 1.01 1. Para o tipo ácido não houve diferença significativa entre os tempos de armazenamento. e 28 ºBrix para os tratamentos 3 e 6). B. 36 C 3.54 a 120 3.72 3.86 3.9 3 1.44 3.3 4 2.4 2 2. n.2 5 2.8 2 2.83 3.81 3.38 3.57 a MØdias 3.9 0 1.79 3.21 3.19 3. diferindo dos demais. porém não entre si.0 7 1.20 3. jul. 2 e 3 apresentaram os maiores valores.74* F( poca) 18. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.TABELA 5a .40 b 90 3. 2. 20. TABELA 5b .) 85 . os tratamentos 1.1 0 b 15 0 2.73 3.9 0 1.60 3.CEPPA.9 4 2.71 3. Curitiba.73 3.3 1 2.76 3. diferindo dos outros.1 0 1.1 5 b 60 2. Os menores resultados foram obtidos pelos tratamentos 5 e 6.2 4 2.6 2 2.38 3.pH DAS CARAMBOLAS DOCES EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 MØdias 30 3.2 8 2.42 C 3.3 1 2.3 0 2. Verificou-se que o tratamento 6 para fruta tipo doce foi o de menor valor.3 1 2.9 0 C 1. O tratamento 4 234 B. 2002 .pH DAS CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA p oc a T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ias 30 2. O tratamento 1 exibiu o maior valor. mas dos demais.3 3 A 2.3 3 2.07 3.40 3.72 3.0 5 1.8 7 2. v.0 0 1.8 7 1.79 A 3.0 5 b 12 0 2.1 2 b M Ød ias 2.0 6 B 1. que também não diferiram entre si.41 3.2 7 2.53 3.0 3 1. mas dos demais.) 192.1 4 b 18 0 2.48 3. não diferindo do tratamento 2.34 3.15 D F(Trat.70 AB 3.46 3.8 2 C F(T rat. Já.00 3.36 3.67 B 3.58 a 150 3.1 1 2.2 2 2.2 6 2.77 3.1 1 1.7 0 2.8 6 1.45 b 60 3./dez.50* * significativo ao nível de 1%.88 3.75* * significativo ao nível de 1%.28 3.65 3.3 1 A 2.2 5 A 2.32 3.21 3.2 1 2.55 a 180 3.8 1 2.2 3 2.47 3.1 0 b 90 2.3 3 2.76* F( poca) 36 .3 9 2.67 3.3 2 2.57 3. para o tipo ácido.64 3. 0 0 3 5.3 6 3 8.0 5 4 2.3 6 6 0.2 1 3 6.8 4 B 5 6. TABELA 6a – TEOR DE VITAMINA C (mg de ácido ascórbico/100 g de amostra) DAS CARAMBOLAS DOCES EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ia s 30 4 2.4 2 3 5./dez.8 5 7 0.9 9 c 1 80 2 4.1 3 4 6. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.6 2 3 9. Curitiba.CEPPA.8 7 3 4.7 4 3 4. 2002 235 .3 7 3 2.7 8 4 2. no caso do tipo ácido. 20.3 4 c 1 50 2 5.3 7 3 0.5 1 5 2.5 3 2 8.6 4 2 9. A redução no teor de ácido ascórbico pode ser explicada B.7 2 B F(Trat. sendo que os mesmos diferiram entre si e dos demais.2 8 4 7. As Tabelas 6a e 6b mostram os teores de ácido ascórbico dos produtos processados.3 6 3 8.2 6 4 8.9 1 c M Ød ia s 3 1.2 1 3 8. Já RICHARDS (26) encontrou valores semelhantes entre matéria-prima e produto processado (morango em calda) durante todo o período de armazenamento.2 6 3 8. Os tratamentos 3 e 6 também foram superiores aos demais.5 4 4 3.3 6 3 2. pelo mesmo motivo anteriormente citado. Observou-se que para a fruta do tipo doce os tratamentos 3 e 6 foram superiores aos demais.4 2 b 1 20 2 6.0 9 A 3 4.apresentou valor intermediário e diferiu significativamente dos outros.0 7 a 60 3 4.4 6 7 1. tanto doce como ácida.5 8 4 9.2 9 4 4.4 7 6 5. jul. e por RICHARDS (26).6 1 A * significativo ao nível de 1%.1 0* F( poca) 8 8.0 3 b 90 3 4. o que pode ser justificado pela adição de vitamina C ao xarope dos referidos tratamentos.3 1 3 1.7 2 6 1.88% para o tipo ácido. verificou-se decréscimo de 36. v. mas não entre si. 2. ao longo do período de armazenamento. Observou-se que os valores de pH da fruta “in natura”. Tal fato também foi observado por NOVAES (22) na elaboração de néctares comum e dietético de morango. n. diferindo desses.7 8 4 2.4 6 4 9. O menor valor foi observado para o tratamento 1 (testemunha).3 2 B 5 4.80% para fruta do tipo doce e 29. Com relação aos teores de vitamina C.7 4 3 8. foram superiores aos das processadas.5 2 2 7.4 1 4 0.) 5 4.7 8* 3 7.8 4 5 4. por SIVIERI (29) em geléias comum e dietética de morango.1 8 C 3 4. 4 9 d M Ød ia s 3 3 .4 2 A * significativo ao nível de 1%.4 7 6 5 . em temperatura ambiente.8 5 3 5 . Esse fato foi também observado por NOVAES (22). 2002 .7 1 * F ( poca) 7 7 .9 0 3 6 .3 1 4 7 .3 0 6 0 .1 3 3 7 .3 8 5 7 .1 8 3 8 . jul.2 0 4 6 .) 1 0 2 . (27) afirmam que perdas de ácido ascórbico são comuns em produtos armazenados.5 3 2 9 . 20. por períodos prolongados.7 2 7 7 .8 9 3 9 .4 1 4 1 .49 mg/100 g para o tipo ácido).91 mg/100 g para o tipo doce e 36. Os menores valores foram encontrados para os tratamentos 1 e 2. 236 B.2 1 3 4 . após o processamento e de 13. o tratamento 6 também mostrou-se superior não diferindo apenas do 5.7 0 6 6 . já que o mesmo é um dos componentes da acidez total titulável.7 6 3 4 .7 6 5 4 .7 4 4 1 .2 2 4 0 .4 3 3 6 . No caso das frutas ácidas.3 5 3 2 . para os dois tipos de fruta.9 0 3 5 .2 3 D 3 4 . 2.6 8 * 3 6 .3 0 b 90 3 5 . ELEUTÉRIO (5) observou em geléia de acerola perda de 15. sendo o menor resultado obtido para o tratamento 1 (que diferiu significativamente dos demais).6 7 C 7 0 . v.5 3 7 9 . os valores obtidos ao final dos 180 dias de estocagem foram relativamente altos (32.6 7 4 3 .8 4 3 7 .pela oxidação desse componente durante o armazenamento. Mesmo assim. que não diferiram entre si nem do tratamento 3. n.4 8 5 2 . Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.76% após 6 meses de armazenamento.2 5 C F (T rat. RICHARDS (26) e por SIVIERI (29).0 3 4 0 .1 5 3 2 .7 1 6 5 .0 4 ab 60 3 7 .4 0 4 9 .4 7 c d 180 2 4 . SALOMÓN et al.66% de ácido ascórbico.9 0 7 6 . a partir dos 30 dias de armazenamento evidenciou decréscimo nos valores de acidez. A acidez total titulável (Tabelas 7a e 7b).4 2 2 6 ./dez.2 9 b 120 3 2 .4 7 c 150 2 8 . ferro ou enzimas oxidativas. para a fruta do tipo doce. Quanto aos tratamentos.5 3 CD 5 7 .CEPPA.4 2 5 0 . TABELA 6b – TEOR DE VITAMINA C (mg de ácido ascórbico/100 g de amostra) DAS CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ia s 30 3 9 . O calor acelera a oxidação especialmente quando o alimento está em contato com cobre.9 2 3 4 .0 3 7 0 . o que pode ser explicado pela redução no teor de ácido ascórbico. Curitiba. o tratamento 6 evidenciou maior valor.4 9 3 6 .9 6 B 3 6 . 189 0.11 4 0 .10 8 0 .183 D 0. 2.245 0.193 0.200 ab 120 0. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.09 2 0 .12 3 0 .0 9 5 C 0 . n.09 0 bc d 1 80 0 . Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si. 2002 237 .11 7 0 .204 0. TABELA 7b – ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (g de ácido oxálico/100 g de amostra) DAS CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA p oca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ødias 30 0.08 1 0 .203 ab 90 0.211 0.202 0.11 0 0 . 20.6 8 * F ( poca) 9 6.216 0.2.09 8 BC F (T rat.10 1 0 .81* F ( poca) 4.08 4 D 0 .10 6 bc 90 0 .08 3 0 .195 ab 150 0.182 0.10 5 0 .173 0.3 Análise Sensorial Quanto à textura (Tabelas 8a e 8b) das frutas doces maiores resultados foram observados aos 30.193 0.211 0.182 0.247 0.205 ab 60 0.06 9 0 .184 0.10 1 0 .191 0.) 24.13 0 0 .186 0.187 b M Ødias 0.10 5 ABC 0 .164 0.10 1 0 .CEPPA.09 6 0 .186 0. Curitiba.08 3 0 .213 0.08 5 0 .198 b 180 0.10 5 0 .10 0 0 .175 0.09 4 0 .11 2 0 .211 0.10 8 0 .189 0. jul.194 BC F (T rat.243 0.177 D 0.10 0 0 .) 1 9.175 0.193 0.198 0.195 0.184 0.10 8 0 .10 3 0 .09 0 0 .08 5 0 .25* 0. v.10 5 AB 0 .198 0.216 0./dez. 3.195 0.12 1 0 .08 6 e M Ød ia s 0 .09 7 d 1 50 0 .09 9 c d 1 20 0 .10 5 0 .08 5 0 .235 A * significativo ao nível de 1%.11 7 A * significativo ao nível de 1%.207 AB 0.231 0.180 0.6 5 * 0 .08 7 0 .164 0.10 5 0 .191 CD 0.11 2 b 60 0 .227 0.09 0 0 .09 4 0 .13 0 0 . ao nível de 5%.10 5 0 . 60 e 90 dias de armazenamento e para o tipo B.182 0.TABELA 7a – ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (g de ácido oxálico/100 g de amostra) DAS CARAMBOLAS DOCES EM CALDA p o ca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ia s 30 0 . 1 2 4 .9 4 5 .7 5 6 .3 1 5 .8 7 5 ./dez.3 1 3 .6 2 4 .8 7 4 .9 4 4 .2 5 6 .6 9 5 .1% de CaCl2) tenha revelado maior nota.7 4 bc M Ød ia s 4 .9 9 A 5 .6 9 5 .2 6 ab 60 6 .0 0 6 .7 5 6 .5 0 5 .ácido aos 0.8 7 6 .9 4 7 .s.1 2 5 .7 5 5 .4 8 a 90 5 .7 5 4 .0 6 5 .0 6 4 .8 7 6 .4 7 c 30 6 .6 9 4 .3 1 5 .1 2 6 .0 0 6 .5 6 4 .) 2 .2 5 5 .1 9 4 .5 6 3 .1 2 4 .CEPPA.6 9 7 .3 7 5 .6 2 5 .5 0 6 .9 4 5 .0 0 6 . Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.5 0 5 . Já.3 1 ab 120 4 .9 4 4 .9 4 4 .2 5 4 .6 2 BC * significativo ao nível de 1%. n. mas dos demais.9 7 BC 5 .5 9 A 5 . n.2 5 5 . Curitiba.9 3 ab c M Ød ia s 5 .2 0 * F ( poca) 8 .3 1 5 .2 0 A 5 .8 2 ab c 180 6 . 30 e 60 dias.8 1 6 .s .1 2 6 .3 1 A F (T rat. 2.1 2 5 .9 0 abc 150 3 . 238 B. embora o 4 (fruta + xarope 22 ºBrix + 0.6 2 5 .6 2 6 .5 6 4 .6 9 6 . do 4 e do 5.9 4 4 .7 5 5 .8 1 4 .9 4 4 . Para as frutas doces não houve diferença significativa entre os tratamentos.3 7 6 .4 4 4 .5 0 4 .6 2 4 .0 0 5 .1 9 ab 30 5 .1 2 5 . embora não tenha diferido do 1.9 4 6 . 20.1 9 ab 60 5 .2 5 5 .8 8 A 6 . = não significativo ao nível de 5%.3 1 4 . jul.8 1 6 .7 2 bc 120 4 .0 0 5 .9 4 6 .1 9 5 .8 2 A * significativo ao nível de 1%.6 9 b c 150 5 .3 1 6 . Nesse caso.8 1 6 .5 1 a 90 5 . TABELA 8a – AVALIAÇÃO SENSORIAL DA TEXTURA DAS CARAMBOLAS DOCES EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ia s 0 6 .3 7 5 .3 1 5 . TABELA 8b – AVALIAÇÃO SENSORIAL DA TEXTURA DAS CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ia s 0 5 .7 3 BC F (T rat.1 6 AB 4 .6 2 5 .2 5 4 .) 9 .2 2 n .0 6 6 . v. F( poca) 4 .7 5 A 6 .5 6 6 . 2002 4 .7 5 4 .1% de pectina) que não diferiu do 3.1 9 3 . o tratamento 6 recebeu menor nota.1 6 * 4 .8 7 5 .8 8 * 5 . para o tipo ácido.5 3 C .5 0 5 .3 0 c 180 4 .5 6 4 .6 9 6 .6 9 5 .8 7 4 . a maior nota foi recebida pelo tratamento 2 (fruta + xarope 25 ºBrix + 0. 20.69 5. A menor nota foi recebida pelo tratamento 4.39 B 6.CEPPA. que também diferiu dos outros.56 6. Valores inferiores também foram obtidos pelos tratamentos 1 e 4.44 6.4% de CaCl2 + 300 mg de ácido ascórbico/kg de fruta) destacou-se.75 5.87 4. A pior nota foi observada no tempo zero.2% de pectina + 0./dez.25 6.96* F( poca) 20.69 4. Para o tipo doce.81 4.06 5. v.88 C 6.06 5.50 5. que não diferiram entre si.94 5.) 26.75 7.69 6.50 5.82 A F(Trat. diferindo significativamente dos demais. O tratamento 1 (fruta + xarope 22 ºBrix) para as frutas doces apresentou maior resultado.50 5.33 C 6.44 5.12 6.53 b 60 4.19 5.67 b 150 5.25 7.94 7. e sim dos demais.2% de pectina + 300 mg de ácido ascórbico/kg de fruta) que não diferiu de 2 e do 6.65 a 120 5. TABELA 9a – AVALIAÇÃO SENSORIAL DO CARAMBOLAS DOCES EM CALDA poca SABOR DAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 MØdias 0 5. Curitiba.00 5.56 4.00 6. as maiores notas foram obtidas pelos tratamentos 4 B. que não diferiram entre si e nem do tratamento 5. Para o tipo ácido.50 5.41 B 4.87 7. diferindo estatisticamente dos demais períodos de armazenamento. a maior nota foi recebida pelo tratamento 3 (fruta + xarope 28 ºBrix + 0.31 7.19 5. 2.69 6. Quanto ao sabor (Tabelas 9a e 9b) os melhores resultados para o tipo doce foram obtidos a partir dos 90 dias de armazenamento. n.69 6.43 a MØdias 5.21 b 30 5.94 7. mas dos demais.62 7. As menores notas foram recebidas pelos tratamentos 1 e 4. que diferiu significativamente das demais.94 7.94 6. jul. Para o tipo ácido aos 30 dias. Com relação à cor (Tabelas 10a e 10b).19 5.19 5. para as frutas do tipo doce não ocorreram diferenças significativas entre as épocas de avaliação do produto.19 6. Para o tipo ácido a maior nota foi observada aos 150 dias de armazenamento.08* * significativo ao nível de 1%.69 6.18 B 6. o tratamento 6 (fruta + xarope 28 ºBrix + 0. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%. diferindo dos demais.Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.06 4.33 b 90 6.81 4. 2002 239 .94 5. Já para o tipo ácido.57 a 180 5.06 4. s.06 5.50 5.00 3. o tratamento 1 apresentou menor nota.69 5.06 4.37 2.69 5.12 5. jul.12 a M Ødias 6.50 5.37 5.31 4.s.62 6.81 4.62 6.47 b M Ød ias 5. 20. TABELA 10a – AVALIAÇÃO SENSORIAL DA COR DAS CARAMBOLAS DOCES EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ødias 0 6.19 4. ao nível de 5%. Curitiba.87 5.20 C 5.72 B * significativo ao nível de 1%.50 4. e diferiu dos outros.56 5.4% de CaCl2 + 300 mg de ácido ascórbico/kg de fruta).62 5.00 5. 2.90 AB F (T rat.81 6.87 5.07 D F(Trat.44 1.00 5.82 b 90 5.87 5. TABELA 9b – AVALIAÇÃO SENSORIAL DO CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA p o ca SABOR DAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ias 0 5.25 5.44 5.18* F ( poca) 8.68 BC 5.06 6.81 5.94 5.97 a 60 5.36 b 150 4.62 5.56 4.41* * significativo ao nível de 1% Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si.94 6.78 a 90 7.81 2.75 4.69 5.87 5. Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.86 a 150 5.62 4.85 B 2. 5 (fruta + xarope 25 ºBrix + 0.14 A 5.31 6.10 C 5./dez.44 5.) 9.2% de pectina + 0.31 2.87 4. v.94 3.(fruta + xarope 22 ºBrix + 0.75 4.69 5.50 4.06 7.25 5.95* F( poca) 2.18 a 120 6.) 77.12 4. Nesse caso.67 b 30 6.12 5.50 5.27 n.25 4. que não diferiram entre si.50 6.31 6.94 6.19 4.44 5.52 A 4. n.44 5.30 b 120 4. 2002 .69 6.44 6.31 1.78 AB 6.25 7.56 3.94 3.37 5. – não significativo ao nível de 5%.25 5.59 a 60 5.2% de CaCl2) e 6 (fruta + xarope 28 ºBrix + 0.87 5.62 5. n.1% de pectina + 0.44 4. 4.75 4.70 C 5.31 4.62 4.52 C 5.75 6.06 5.CEPPA.46 a 180 6.75 6.87 5.62 6.37 5.41 b 180 4.50 5. 240 B. mas dos demais.94 7.1% de CaCl2).44 6.87 1.50 5.06 5.14 a 30 6. 0 6 5 .1 2 7 .TABELA 10b – AVALIAÇÃO SENSORIAL DA COR DAS CARAMBOLAS ÁCIDAS EM CALDA poca T1 T2 T3 T4 T5 T6 M Ød ia s 0 6 .1 6 AB 6 . ao nível de 5%./dez.7 3 BC 4 .2 5 8 .7 1 C 5 .0 6 7 .2 0 C 5 .1 4 A 4 6 .1 9 5 .3 6 A * significativo ao nível de 1%.1 2 6 .5 2 B 2 .0 6 6 . Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si.1 8 ab 90 4 . Curitiba.6 2 BC 6 .7 6 a 180 5 .0 6 4 .7 5 6 . 20.3 7 7 .6 2 * F ( poca) 1 0 .3 7 2 .6 9 6 .4 2 D 6 .9 9 A 4 .8 1 8 .1 2 7 .2 5 7 .4 6 B 5 .5 3 A C 9 .7 3 A 7 7 . em relação às avaliações sensoriais de textura.8 6 b M Ød ia s 4 .4 6 C 5 . = não significativo ao nível de 5%.4 5 A 4 .8 2 A 6 .2 0 B 6 .1 8 * ` cid a 6 .3 6 C 6 .0 0 5 .5 1 B 6 . No entanto.1 2 7 .4 5 B 6 .8 1 8 .6 2 * n.6 8 BC 5 .4 4 6 .1 6 A 7 .4 4 5 .1 2 B Cor ` cid a 5 .8 7 6 .s.6 9 7 .9 7 5 . B.7 6 A 5 . TABELA 11 . quanto ao atributo cor foi o tipo ácido que alcançou notas superiores.5 9 4 . Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5%.0 5 ab 60 5 .9 0 AB 9 .8 6 c 30 4 .s.1 4 ab 150 4 .6 2 4 .8 8 A 5 .AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS CARAMBOLAS EM CALDA M Ød ia d a s A va lia ı e s T e x tu ra T ra ta m e n tos Doce Sabor ` cid a A 2 6 .4 4 6 . v.6 2 5 .3 1 A 4 .1 9 6 .5 7 A 4 . * significativo ao nível de 1%. Em relação ao tipo ácido não seriam recomendados os tratamentos 6 para textura e 1 para sabor e cor.8 7 * 7 .2 0 * 5 . 2. sabor e cor do produto processado termicamente. 4 .2 2 n .8 7 5 . 2002 241 .5 0 6 .8 4 B 5 .1 2 5 .9 5 * 2 6 . jul.7 1 C 4 . De acordo com a Tabela 11 pode-se afirmar que.7 5 6 . em relação ao tipo doce não seriam recomendados os tratamentos 1 para o parâmetro textura e 4 para os parâmetros sabor e cor.8 5 A F (T rat.6 0 C 6 .2 5 6 .6 8 B 5 .9 6 * 5 .0 0 5 .1 0 5 .8 7 6 .5 6 5 .) 2 6 .7 8 D o ce C AB 5 .3 1 6 .9 9 ab 120 3 . o tipo doce apresentou para textura e sabor maiores notas.1 9 7 .5 6 4 .2 0 A 3 5 .9 0 C 5 .7 3 A 5 6 F (tra t.9 4 5 .1 6 B 5 .9 4 4 .CEPPA.) 2 .6 2 5 . Comparando-se as médias dos tratamentos dos dois tipos de fruta.0 0 5 .0 6 5 . n.7 5 1 BC D o ce 2 6 . 0.4% de CaCl2. os que receberam: fruta. v. Abstract EVALUATION OF STAR FRUIT (AVERRHOA CARAMBOLA L.2% de pectina.49 mg/100 g para o tipo ácido). Foi observado que mesmo após 180 dias.2% de CaCl2. 0.1% de pectina.1% de pectina. Para o tipo ácido foi o que empregou fruta. xarope a 28 ºBrix.1% de CaCl2. in order to determine their suitability for canned fruit processing. para o produto obtido com as frutas doces. e 36. os que receberam: fruta. os melhores tratamentos foram. respectivamente. fruta.CEPPA. fruta. 0. A fruta do tipo doce (tanto processada como “in natura”) apresentou melhor textura. xarope a 22 ºBrix e 0.4 CONCLUSÃO Em relação à textura. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que as carambolas do tipo doce são as mais indicadas para elaboração de fruta em calda.1% de pectina e 0. enquanto que o tipo ácido pela cor. Different chemical treatments 242 B. bem como pesquisas sobre outros tipos de conserva para melhor aproveitamento da fruta. fruta. titratable acidity. os teores de ácido ascórbico mostraram-se bastante satisfatórios (32. e 300 mg de ácido ascórbico/kg de fruta. xarope a 25 ºBrix e 0./dez. 0. Os melhores tratamentos em relação às análises sensoriais de textura. ascorbic acid and soluble solids content). Segundo as análises sensoriais as frutas do tipo doce destacaram-se pela textura e sabor. Os teores de ácido ascórbico diminuíram com o decorrer do tempo de armazenamento.) SWEET AND SOUR FOR THE CANNED PROCESSING Two kinds of star fruit (sweet and acid) were analyzed physically (texture and yield). e 300 mg de ácido ascórbico/ kg de fruta. 2002 . respectivamente. xarope a 28 ºBrix. Também permitem recomendar a realização de estudos mais detalhados sobre o processamento de carambola em calda. 20. and chemically (pH.4% de CaCl2. 0. xarope a 25 ºBrix e 0. jul. Curitiba. o melhor tratamento foi o que empregou fruta. xarope a 25 ºBrix. não sendo efetiva a adição de CaCl2 para a manutenção da firmeza das frutas ácidas. fruta e xarope a 22 ºBrix. Para o tipo ácido. xarope a 28 ºBrix. n. 0. sabor e cor para as frutas do tipo doce foram. e 300 mg de ácido ascórbico/kg de fruta.2% de pectina. 2.2% de pectina.91 mg/100 g para o tipo doce. N.) durante o armazenamento. ascorbic acid and soluble solids content).Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Official methods of analysis of AOAC Internacional. Fisiologia pós-colheita de frutos. TOWNSEND. KOCH.3. A. Journal of American Society of Horticultural Science.C. Acid composition and development of sweet and tart carambola fruit. under a technologic point of view. 1989. Cap.CEPPA. and evaluated sensorially (texture./dez. but the sweet kind of fruits were more apropriated for processing canned fruit. what indicates that this component is the responsable for the good texture in the processed acid fruits. The products were submitted to physical analysis (gross weight. HERSON. 1997.E. Zaragoza: Acribia. for the product obtained with the acid kind this practice didn’t produce the same effect. Curitiba.455-457. flavor and color). 37 (Fruits and fruit products). punicifolia L. R.M. New York: Academic Press. 6 ESKIN.A. considering that the treatments added with CaCl 2 were evaluated as inferior to that whose syrup was added with pectin. 20. 240p. v. OLIVEIRA. addition of pectin and CaCl2 in different concentrations and ascorbic acid). Dissertação (Mestrado) . 1998. R.were used for processing the canned fruit (use of syrups with different saccharose concentrations. B. 2002 243 . n. Biochemistry of foods. good physical and chemical characteristics.G.A. 2. 5 ELEUTÉRIO. Gaithsburg. 7 FONSECA. Conservas alimentícias. K. Both kinds of star fruit studied presented. chemical analysis (pH. Variação do teor de ácido ascórbico e de b . Piracicaba.M. 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