Técnicas de Preservação naProdução de Alimentos Créditos Centro Universitário Senac São Paulo – Educação Superior a Distância Diretor Regional Luiz Francisco de Assis Salgado Superintendente Universitário e de Desenvolvimento Luiz Carlos Dourado Reitor Sidney Zaganin Latorre Diretor de Pós .Graduação e Extensão Daniel Garcia Correa Gerentes de Desenvolvimento Claudio Luiz de Souza Silva Luciana Bon Duarte Roland Anton Zottele Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenadora de Desenvolvimento Tecnologias Aplicadas à Educação Regina Helena Ribeiro Coordenador de Operação Educação a Distância Alcir Vilela Junior Professor Autor Tânia Maria de Souza Genta Revisor Técnico Luana de Assis Técnico de Desenvolvimento Karina Aparecida Gabriel Dos Ramos Fernanda Leme Do Amaral Coordenadoras Pedagógicas Ariádiny Carolina Brasileiro Silva Izabella Saadi Cerutti Leal Reis Nivia Pereira Maseri de Moraes Equipe de Design Educacional Adriana Mitiko do Nascimento Takeuti Alexsandra Cristiane Santos da Silva Angélica Lúcia Kanô Cristina Yurie Takahashi Diogo Maxwell Santos Felizardo Elisangela Almeida de Souza Flaviana Neri Francisco Shoiti Tanaka João Francisco Correia de Souza Juliana Quitério Lopez Salvaia Jussara Cristina Cubbo Kamila Harumi Sakurai Simões Karen Helena Bueno Lanfranchi Katya Martinez Almeida Lilian Brito Santos Luciana Marcheze Miguel Mariana Valeria Gulin Melcon Mayra Bezerra de Sousa Volpato Mônica Maria Penalber de Menezes Mônica Rodrigues dos Santos Nathália Barros de Souza Santos Paula Cristina Bataglia Buratini Renata Jessica Galdino Sueli Brianezi Carvalho Thiago Martins Navarro Wallace Roberto Bernardo Equipe de Qualidade Aparecida Daniele Carvalho do Nascimento Gabriela Souza da Silva Vivian Martins Gonçalves Coordenador Multimídia e Audiovisual Adriano Tanganeli Equipe de Design Visual Adriana Matsuda Caio Souza Santos Camila Lazaresko Madrid Carlos Eduardo Toshiaki Kokubo Christian Ratajczyk Puig Danilo Dos Santos Netto Hugo Naoto Inácio de Assis Bento Nehme Karina de Morais Vaz Bonna Lucas Monachesi Rodrigues Marcela Corrente Marcio Rodrigo dos Reis Renan Ferreira Alves Renata Mendes Ribeiro Thalita de Cassia Mendasoli Gavetti Thamires Lopes de Castro Vandré Luiz dos Santos Victor Giriotas Marçon William Mordoch Equipe de Design Multimídia Alexandre Lemes da Silva Cláudia Antônia Guimarães Rett Cristiane Marinho de Souza Eliane Katsumi Gushiken Elina Naomi Sakurabu Emília Abreu Fernando Eduardo Castro da Silva Mayra Aniya Michel Iuiti Navarro Moreno Renan Carlos Nunes De Souza Rodrigo Benites Gonçalves da Silva Wagner Ferri . armazenamento. elaboração.Técnicas de preservação na produção de alimentos Aula 01 Etapas do processamento de alimentos (fluxo e produção) Objetivos Específicos • Reconhecer as principais fases de processamento de alimentosbeneficiamento. Temas Introdução 1 Processamento de alimentos 2 Etapas do processamento de alimentos Considerações finais Referências Professora Tânia Maria de Souza Genta . como migração do homem para áreas urbanas e até mesmo ocupação de espaços rurais para moradias. estudos para aprimorar as técnicas de preparo e preservação dos alimentos na cadeia produtiva. realize a leitura do artigo “Pesquisa de orçamentos familiares” (IBGE. Mas. A cada ano. mas qualidade aliada à segurança do produto que consome. Considerando que a população mundial cresce e precisa se alimentar. e a cada dia ganha força a concepção de que se alimentando com mais qualidade a população aumenta sua longevidade e economiza em gastos com medicamentos. proporcionando que o consumidor obtenha não apenas praticidade. como melhoramento genético nas variedades de hortifrúti. é imperativo que se busque otimização na cadeia produtiva de modo a produzir mais e com menos desperdícios para atender à demanda por consumo. 2008-2009). em que a maioria dos seus membros trabalha fora de casa e tem pouco tempo para preparar ou realizar suas refeições. cada vez mais. 2008-2009). desde a escolha de seus fornecedores até a distribuição final ao consumidor.Técnicas de preservação na produção de alimentos Introdução Muito se tem estudado sobre os alimentos e suas funções na manutenção da vida e da saúde do homem.Todos os Direitos Reservados 3 . Senac São Paulo. que as áreas de cultivo e produção têm diminuído devido a diversos fatores. cresce o consumo de alimentos fora de casa e também de alimentos industrializados prontos ou semiprontos. E a indústria alimentícia tem investido muito na busca da qualidade do que produz. nas espécies animais e até tipos de embalagens que permitem a comercialização de produtos em praticamente todo o mundo. com rapidez e larga vida de prateleira. bem como o aumento dos gastos familiares com refeições fora de casa. fazendo-se necessários. entre outros. dados da pesquisa de orçamentos familiares realizada nas várias regiões brasileiras do Instituto Brasileiro e Estatística (IBGE. com o novo estilo de vida das famílias. Para um aprofundamento do assunto. traçam o perfil do consumo alimentar brasileiro e apontam para aumento significativo de consumo de alimentos preparados e misturas industriais nas classes de maior rendimento médio mensal. sabor e aumento de prazo de validade. somos surpreendidos com novas tecnologias em todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos.. indústrias etc. No Brasil. de modo que os mesmos tenham mantido suas propriedades nutritivas. quando comparadas com dados de pesquisa de 2002-2003 do mesmo instituto. no link disponibilizado na Midiateca. e • armazenamento. bem como restaurantes comerciais e institucionais. aplicação de cera. várias empresas do segmento de produção de carnes e grãos. recebimento. que vão da escolha de fornecedores até a distribuição final. 6.1 Beneficiamento Nesta etapa. No Brasil. pois os consumidores são mais exigentes. embalagem. • preservação e conservação. 3. elas podem estar divididas em: 1. ocorrem várias fases de acordo com o tipo de matéria-prima. franquias e outras. Certamente hoje há também uma maior preocupação com a permanência do produto no mercado. auditorias e/ou visitas de verificação. buscam qualificar seus fornecedores por meio de programas de fomento e assistência técnica. e a mídia se encarrega da divulgação imediata quando não conformidades aparecem nos produtos e são denunciadas por reclamações na mídia. 4. entre outros.Técnicas de preservação na produção de alimentos 1 Processamento de alimentos Na indústria. limpeza. por exemplo. redes sociais ou órgão de defesa do consumidor. de modo que controles e monitoramentos existam em toda a cadeia produtiva.Todos os Direitos Reservados 4 . os alimentos passam por algumas etapas de processamento. • elaboração. 2 Etapas do processamento de alimentos As principais etapas do processamento de alimentos na indústria são: • beneficiamento. 2. 2. Senac São Paulo. seleção. classificação. Empresas que primam pela qualidade e têm sistemas e ferramentas de gestão na qualidade de alimentos implantadas possuem rastreabilidade de seu produto desde a origem da matéria-prima até a distribuição ao consumidor. No beneficiamento de hortaliças e frutas em galpões. privadas ou cooperativas. 5. • pré-limpeza. que podem comprometer a qualidade do produto final. 9. peles e outras. • separação e classificação. As etapas de beneficiamento de grãos diferem um pouco.2 Elaboração Os produtos são elaborados ou preparados. comercialização ao consumidor final. grau de maturação. textura etc. transporte. realize a leitura do artigo “Beneficiamento de grãos” (p. como partes deterioradas etc. Desde a qualificação do fornecedor da matériaprima até distribuição/finalização do produto. 10.Todos os Direitos Reservados 5 . Para um aprofundamento do assunto. e • tratamento. químicos e microbiológicos que venham a comprometer a qualidade e a segurança do produto final. • limpeza. maciez. • secagem. que pode ser inserido devido a sua influência nas decisões de produção e colheita. 8.. e • descarte: das partes indesejáveis. Aqui também podem ser eliminados alguns perigos físicos. porcionados e embalados. Em geral. como cascas. resfriamento. 2. no link disponibilizado na Midiateca. nesta etapa há seleção: • classificação por tamanho.Técnicas de preservação na produção de alimentos 7. carregamento. sendo divididas em: • recepção. 312-315). Estabelecer o fluxo de produção de acordo com as exigências da legislação e das Boas Práticas de Fabricação Senac São Paulo. Para cada produto produzido. Figura 1 – Fluxograma Quibe Cru Fonte: elaborado pelo autor. de forma a evitar a contaminação cruzada durante todo o preparo e finalização do produto.Todos os Direitos Reservados 6 .Técnicas de preservação na produção de alimentos (BPF) é essencial para que o produto tenha a qualidade almejada e a segurança para a saúde daquele que o consome. O fluxo de produção deve ser preferencialmente linear. mas em outros setores que crescem a cada dia. É possível entender melhor um fluxograma de preparação na Figura 1 de um prato muito apreciado por brasileiros: o Quibe Cru. Senac São Paulo. O artigo a seguir descreve uma técnica hoje largamente utilizada em frigoríficos nacionais e que agrada ao gosto pessoal do brasileiro: carne macia para um bom churrasco ou outras preparações. mas os cuidados e monitoramentos devem ser estabelecidos em cada uma conforme a matéria-prima. como o dos alimentos minimamente processados e de refeições prontas para consumo em casa ou no trabalho (geralmente em embalagens próprias que podem ser reaquecidas em forno convencional ou de micro-ondas). A busca de qualidade e de processos que minimizem as perdas sensoriais e nutritivas dos produtos é uma constante. o tempo de preparo e a manutenção e as formas de distribuição. principalmente na indústria. deve ser elaborado um fluxograma de preparo que. segundo Assis. em seu livro Alimentos Seguros (p. O segmento de produção de alimentos no Brasil tem desenvolvido muitas pesquisas com o objetivo de preservar a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos não só na indústria. 275). conceitua como sendo “representação sequencial das etapas de preparo do alimento ou do grupo de produtos de um plano APPCC”. As etapas para elaboração serão diferentes de acordo com cada produto. é de suma importância para que seja consumido o quibe cru de forma segura. no segmento de distribuição ou na mesa. Números como esses nos mostram que o Brasil precisa também desenvolver cada vez Senac São Paulo. Considerações finais Gava. resumidamente. no link disponibilizado na Midiateca. Isso indica que os brasileiros querem simplificar a tarefa de preparar suas refeições de modo a lhes sobrar tempo para outras atividades. dados até 2012 revelam que 85% dos alimentos consumidos no país passam por algum processamento industrial.Todos os Direitos Reservados 7 . por exemplo. bem como formas de controle de temperatura. como citam algumas reportagens. já exemplificado na elaboração de fluxograma de preparo. muito tem contribuído para o aumento de qualidade e segurança dos alimentos. como trabalho e lazer. hoje liderado pela exportação de produtos como frango e soja. mas pode ser muito mais à medida que a indústria alimentícia investe em tecnologias e modernização de máquinas e equipamentos. De acordo com dados da ABIA. É um segmento em plena expansão que gera muitos empregos e busca atender às necessidades de uma população que altera seu comportamento de consumo de alimentos e busca qualidade aliada ao bem-estar. traça. é necessário realizar a leitura do artigo “A maturação como técnica de amaciamento da carne” (p. em seu livro Tecnologia de alimentos (Capítulo 7). o setor de alimentos e bebidas produziu o equivalente a 9. Os dados demonstram que o Brasil ainda tem muito potencial para ser não apenas “celeiro do mundo” na produção primária de alimentos. Cuidados durante a etapa de elaboração aliados a novas tecnologias utilizadas para envase e armazenamento do produto. são requisitos importantes e que devem ser estabelecidos ao se planejar um estabelecimento de produção de alimentos. dentre outros. seja na indústria. Ainda segundo a ABIA.5% do produto interno bruto (PIB) do Brasil em 2012. A manutenção da cadeia fria em toda a cadeia produtiva e de distribuição de carne bovina. Localização e condições estruturais de setores de armazenamento.3 Armazenamento Esta fase é muito importante para a vida de prateleira (ou prazo de validade) que se deseja estabelecer para o produto final. mas tem relativa importância no cenário de consumo mundial.Técnicas de preservação na produção de alimentos Para um aprofundamento do assunto. 2. 1-5). a importância da indústria de alimentos no Brasil e sua participação no setor de exportação. A maturação como técnica de amaciamento da carne. M.scielosp. Referências ASSIS.embrapa. n.pdf>.pdf>. [s.pdf>. O. PARIZZI. A.. Disponível em: <http://www. para celebrar a vida.. Disponível em: <http://www. VII. mas para estar em família.. F. C. N. 2006. 2009. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. Artmed.php?script=sci_ arttext&pid=S0034-89102013000200006&lang=pt>. 2013.gov. Tecnologia de processamento de alimentos – princípios e práticas.]. A. P. Acesso em: 23 ago.org/revistas/redvet/n060606/060603. 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