ATMÓSFERA MODIFICADA 2012ATMOSFERA MODIFICADA: UNA ALTERNATIVA PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS I._INTRODUCCIÓN La presencia en el mercado de alimentos envasados listos para su consumo responde a cambios en los hábitos alimentarios consecuencia de la evolución que experimenta la sociedad actual. Concretamente, la popularidad que las frutas y hortalizas frescas cortadas van adquiriendo se debe a la demanda de productos de alta calidad que mantengan las características organolépticas y nutricionales de los productos frescos. Además este tipo de productos es cada vez más apreciado debido a la falta de tiempo que caracteriza la vida actual. En esta línea, el sector alimentario debe disponer de los medios tecnológicos adecuados para satisfacer la demanda actual. Concretamente, la industria de procesado de frutas y hortalizas está muy interesada en la aplicación de técnicas de conservación, que combinadas o no, puedan mantener las propiedades de frescura del producto original, asegurando además su estabilidad m i c r o b i o l ó gica durante un período suficientemente largo par a garantizar su distribución. 1 Las técnicas mas utilizadas son: Vació: Donde simplemente se elimina el aire. sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil mas larga. Atmósferas Protectoras Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaría. los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos. ocasionando la muerte de los microorganismos. este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaría. Establecer métodos de control de los alimentos conservados en atmosferas modificadas. En los países desarrollados se demandan productos mas naturales. cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor parte de los productores. pues de ella depende una eficaz distribución de sus productos._ OBJETIVOS: Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del producto._ TÉCNICAS DE ENVASADO La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado. solo unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente. Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmosfera. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. lo que ha hecho que en el momento actual. III. 2 . De los mucho procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean.ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 II. ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantienen en constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado. nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. Envasado De Alimentos Bajo Atmósfera Modificada O Controlada El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento. sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación. El concepto del atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada. enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.P. generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar. El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas. manteniéndose constante durante todo el proceso. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno. 3 . El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases. lo que permite controlar mejor las reacciones químicas. Características de lo Gases Empleados en E. Permiten la conservación del producto en estado fresco. o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación. Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento.A. lo que lo convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas. la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado. pero en este caso. manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases. en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca). Ópticas: Brillo y transparencia. capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida útil delos alimentos. 4 . perforación. etc). aun no han sido aprobados por las autoridades competentes como de uso alimentario. Se distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram. Otros gases como el CO. es incoloro y tiene sabor ácido. desgarro. con el fin de prolongar la vida del producto. sin embargo. el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. El éxito de esta aplicación no depende exclusivamente de la composición de esta mezcla. luz. evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. Es importante que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible. La aportación del CO2. etc. en el envasado de alimentos es su capacidad bacteriostática. (-). como son el material del envase. sin embargo. SO2. hay que destacar que resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Inercia química en la interacción con el alimento. Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polímeros que han de cumplir fundamentalmente con cuatro características: Protección mecánica antes abrasión. se ha diseñar la mezcla mas adecuada tanto cuantitativa como cualitativamente.ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 Por sus características. sino que han de tenerse en cuenta los factores. es decir. oxido de etileno y ozono se investigan como opcionales a utilizar en este tipo de envasado. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno. Cl2 . Basándose en estas cualidades. Así la utilización de gases de envasado puede duplicar incluso triplicar la vida útil del producto con respecto a su vida en aire. siempre que se mantengan los factores adecuados (temperatura. El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el oxigeno. por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de determinadas fermentaciones El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos. En cuanto a los materiales utilizados para el envasado. Permeabilidad a los gases y vapor de agua.. la temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. poli estireno. poliéster. polipropileno. cloruro de polivinilo. etil-vinil alcohol y combinaciones entre ellos. alimentos envasados en atmosfera modificada 5 .ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 Los polímeros mas utilizados son: poliamida. cloruro de polvinildieno. formados por verduras y hortalizas mezcladas.ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 Ventajas Las principales ventajas del envasado en atmósfera modificada son: Prolonga la vida comercial del alimento Mantiene las propiedades organolépticas Minimiza el uso de aditivos y conservantes Retarda el desarrollo de bacterias y hongos Evita enranciamientos Permite mejorar la gestión de stocks de materias primas Evita las horas extras y puntas de trabajo en periodos de máxima demanda Permite ampliar las zonas de distribución Evita el desprendimiento y la mezcla de olores Permite la diversificación en escaparates de venta con poca infraestructura Inconvenientes Los principales inconvenientes del envasado en atmósfera modificada: Inversión inicial en la maquinaria de envasado Coste de los gases y materiales de envasado Inversiones en los sistemas de control de calidad Un incremento en el volumen de los paquetes podría afectar a los costes de transporte y el espacio necesario para la distribución al por menor Posibles riesgos debidos al crecimiento de patógenos por un exceso de temperatura cometido por distribuidores o consumidores Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama El uso de atmósferas modificadas para incrementar la vida útil de un producto no es un concepto nuevo. Estos alimentos se envasan en una atmósfera modificada en la que se disminuye 6 . La aparición y presencia de los alimentos de cuarta y quinta gama en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta Los alimentos de cuarta gama son productos vegetales. sanitarias y multifunciones. limpios cortados y envasados. requieren de estricto cuidado de la cadena de frió entre (1° C y 4° C) desde el momento de su recolección hasta su consumo. ya para mantener sus cualidades organolépticas. La demanda creciente y la búsqueda de productos de alta calidad han incluido al desarrollo de nuevas técnicas de conservación destinas a mantener las características iniciales del producto. por lo que el mantenimiento de la cadena de frió resulta fundamental. Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas: Selladoras semiautomáticas. como listeria monosytogenos. por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min. a los que debe añadirse el tiempo de 7 . siguiéndose perfectamente el contorno de las barquetas. Existe gran variedad de envasadoras de vacío. si oxigeno. salvo por una para la introducción del producto y de las boquillas inyectoras. Son las envasadoras más sencillas y económicas. pudiéndose retirar los envases ya acabados. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor añadido. Cabe mencionar que se tratan de alimentos mantenidos en condiciones de refrigeración y si oxigeno. El sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y30 segundos. de caducidad corta y que se comercializa refrigerados. En todos los casos se envasan con atmósfera protectora. La inyección de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cámara. esta última desciende acoplándose ambas perfectamente. en función de las dimensiones de la cámara yde la longitud de las barras de soldadura. reinyectándose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cámara. Una vez realizado el vacío y la inyección de gas. Está compuesta por una cámara o molde que cierra herméticamente y que consta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvéolos correspondientes las barquetas preformadas. Selladoras de barquetas. Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior. Respecto a los alimentos de quinta gama representan una alternativa ideal para la comida rápida ya que son productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo. La conservación en atmósfera modificada además de evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la oxidación reduce la perdida de vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado de las verduras. Son equipos muy lentos. Se realiza el vacío. A continuación se ventila la cámara.ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 la concentración de oxigeno y se aumenta la de nitrógeno y dióxido de carbono. Envasadoras de vacío o campana. siempre flexible. El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada. Equipos Y Maquinaria De Envasado. El envase resulta el elemento mas importante desde el punto de vista de la prevención de la contaminación y determinante de la seguridad de este alimento. así que existe un especial riesgo de la existencia de patógenos. previamente cargadas con producto. la inyección de gas. el sellado y el corte del film superior de tapa. soldada por todas las partes. se suelda el lado abierto de la bolsa. El vacío se realiza por barrido. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos. Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres soldaduras. Por lo general.ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 carga t descarga de lasbarquetas. El BDF es un film alta barrera con una elevada retractibilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido. se trata de máquinas muy rápidas y de elevado rendimiento. Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos. Las líneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional pero con un retractilado a continuación. Se consiguen envases económicos y muy atractivos para el consumidor. Son líneas muy rápidas y versátiles. Envasadoras verticales. y los dos bordes del film se sueldan por mediación de rodillos calientes o por medio de una barra térmica aplicando presión en la zona de la costura. El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a través de un tubo concéntrico con el tubo que forma el envase. pero la bolsa a la salida de la máquina es muy holgada. Para realizar el vacío y la modificación de atmósfera se utilizan dos tubos concéntricos: el film se guía alrededor del tubo exterior. a través de la máquina. por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min. La lámina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas quela guían a través del tubo de formado. diferenciándose fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formará la bolsa. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada. necesidades de vacío y requerimientos del producto. 8 . Selladoras automáticas. Son las envasadoras más difundidas en el envasado de determinados productos. pero trabajando en horizontal. recomendables para gran número de productos y formatos. por lo que es necesario hacerla pasar por el túnel de retractilado para que el filmse adapte perfectamente a la barqueta. pero cada vez se emplean más en el envasado de hortalizas frescas. Este tubo actúa como una caja formadora. Este film rodea a la barqueta que contiene el producto. lo que permite la obtención de altos rendimientos de producción. La llegada de las barquetas con el producto a laselladora es automática. Líneas Flow-Pack y Bdf. por lo que se alcanzan mayores velocidades detrabajo. el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosférico del envase. según eltipo de equipo. Las líneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicación en bollería. alimentariaonline.ATMÓSFERA MODIFICADA 2012 IV.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/ vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.com/doc/48566522/EXTRUSION-1 http://procesosii.com/media/MA034_adit.ar/Antioxidantes.html http://www._ BIBLIOGRAFIA http://redalyc.mx/pdf/695/695502.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf http://www.scribd.ciad.htm http://www.com/2008/02/irradiacin-dealimentos.blogspot.pdf http://industrias-alimentarias.com.uaemex.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/03/09/183869.blogcindario.es/html/i+d/fichas/extrusion.revistauniversidad.uson.mx/dtaov/XI_22CYTED/fotos/files_pdf/cuba/olga.ainia.pdf http://www.consumer.com/2009/04/00003-proceso-de-extrusioacute-n.pasqualinonet.html http://www.madrimasd.pdf http://es.php 9 .pdf http://www.htm http://www.