LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON, MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS (“Vivian M.Burin, Priscilla N. Rossa, Nayla E. Ferreira-Lima, Maria C. R. Hillmann & Marilde T. Boirdignon-Luiz”) SINDY PAOLA GALVÁN ARAUJO ANGÉLICA PATRICIA OVIEDO LOZANO ARBEY HERRERA ESTRADA KEVIN BLANQUICETT GONZALES ADITIVOS ING. IRINA HERAZO UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2012 2007) Las antocianinas son el grupo más numeroso de pigmentos solubles en agua extraídos de las plantas y que pueden ser definidos químicamente como polihidroxilado o flavones polimetoxilatados glycosides o acylglycosides de antocianidinas pertenecen a la clase flAVONOIDES. El proceso de extracción se optimizó con la respuesta superficie metodología para obtener la mayor concentración de antocianina (40 ml de etanol: 1. (Ersus y Yurdagel. Introducción El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos y bebidas. número y posición de los azúcares de la molécula (Kong et al. Últimamente la sustitución de los colorantes sintéticos con colorantes naturales para los alimentos ha aumentado considerablemente. ya que ofrecen un alto poder colorante. peonidina.4). las antocianinas son una alternativa atractiva. 2003). ya que afecta a la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores. delfinidina. el tiempo de extracción de 29.) utilizando la metodología de superficie de respuesta y evaluar la estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con agentes portadoras diferentes en un sistema de refresco isotónico bajo diferentes condiciones de luz y temperatura.4 horas a pH 2. Para proporcionar el color rojo. microencapsulación. maltodextrina / c-ciclodextrina y goma de maltodextrina / árabe se probaron como agentes portadores y la combinación de maltodextrina / goma Arábica presentaron el mayor tiempo de vida media y la más baja degradación constante de todas las condiciones evaluadas. 2004). La formación de microcápsulas fue observado a través de microscopía electrónica de barrido. Maltodextrina. uvas..LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON. Las principales antocianinas presentes en las uvas son la cianidina. Estos compuestos son diferenciado por el número de grupos hidroxilo y la naturaleza. La degradación de las antocianinas fue el parámetro de primer orden en las situciones evaluadas. petunidina y malvidina (Muñoz – Espada et al. MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS Resumen El objetivo de este estudio fue establecer las condiciones óptimas para la extracción de las antocianinas de las uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L. y sus concentraciones depende de la variedad o de los factores ambientales.. secado por aspersión. .5 N HCl (85:15) como disolvente. Palabras claves: Antocianinas. baja toxicidad y solubilidad en el agua lo que permiten su incorporación en muchos alimentos. los investigadores emplean el método de superficie de respuesta (RSM). efectos principales y las condiciones óptimas de operación. 2007). temperatura.Estudios llevados a cabo en vitro y en vivo demuestran que las antocianinas son las responsables de importantes propiedades terapéuticas tales como: antioxidantes.. antiinflamatorios. 2009). La actividad de los compuestos deshidratados y las microcapsulas destinadas para controlarliberar son producidas durante el procesamiento y el almacenamiento. En particular.. Su estabilidad es afectada por algunos factores tales como el pH. 2007). La estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con distintios agentes de transporte en soluciones modelos fue evaluada bajo diferentes condiciones de luz y temperatura. 2007).. 2005). por lo tanto una mezcla de una o más componentes se emplea frecuentemente para mejorar el encapsulación (Turchiuli et al. Este método presenta una combinación entre técnicas matemáticas y estadísticas para optimizar los resultados finales. Rosso et al. La degradación de esta protección y la consecuente preservación de estos compuestos permite que estos pigmentos se introduzcan en las macromoléculas (Cano – Chauca et al. (Giusti and Wrolstad.. las antocianinas son pigmentos inestables lo cual los puede convertir en compuestos colorantes. anti cancerígenos. sistemática y eficiente de los componentes importantes. Ngo and Zhao. 2009). 2009). Un método muy usual para mejorar la estabilidad de los pigmentos naturales en la microencapsulación es el secado por aspersión. e incrementar la posibilidad del uso de sus componentes. junto con una alta solubilidad. que provee partículas de baja humedad y buena calidad lo que facilita su preservación. el agente de recubrimiento solo no ofrece todas las condiciones necesarias para garantizar una buena microencapsulación. 2009). lipoproteína de baja densidad (LDL). 2008). El RSM con un diseño compuesto central brinda una completa información factorial de la variación simultánea. También la aplicación de antocianinas es limitada como pigmentos por la formulación. baja viscosidad una capacidad higroscópica (Loksuwan. la identificación de las posibles interacciones. Para determinar las mejores condiciones para la extracción de estos pigmentos naturales usando solventes orgánicos. el oxigeno y la composición de alimento (Wang and Xu. 2003).. luz. Conociendo que las propiedades de los agentes portadores son cruciales para optimizar los procesos y reducir los costos (Kurozawa et al. En general. 2005. los agentes de revestimientos del secado por aspersión muestran una buena capacidad de emulsión y formación de película.. El objetivo de este estudio fue determinar las óptimas condiciones para la extracción de antocianinas de Cabernet Sauvignon (VitisviniferaL.. .). Lo más notable cuando se usan agentes portadores es el uso de gomas naturales y dextrinas (Kanakdande et al. 2007. inhibidores de oxidación y enfermedades cardiovasculares por lo tanto su aplicación como pigmentos naturales en los alimentos es de gran interés (Wang and Xu. condiciones de proceso y almacenamiento del alimento. (Roriz et al. La principal ventaja de este método es la disminución en el número de pruebas requeridas para proporcionar la suficiente de información para obtener resultados estadísticos aceptables (Cho et al. Esto ha estimulado la búsqueda de nuevos métodos para mejorar la estabilidad de estos. Sin embargo. empleando la técnica de RSM en uvas. Se llevo a cabo un diseño experimental utilizando un diseño central compuesto con tres variables independientes. . Brasil) y cciclodextrina (Cerestar. Brasil). Sao Paulo. k el número de variables consideradas. midiendo la absorbancia con un espectrofotómetro de absorción UV Vis (Hitachi U 2010. Maltodextrina (Mor Rex 1920 DE 19 de Plury Química. gomas árabe (CoIloides Naturels. disolvente (x1). La variable respuesta elegida para el diseño fue el contenido total de antocianinas monoméricas (mg / 100 g de piel de uva) cuantificadas por el método de diferencia de pH.5 N (85:15) (sólido: líquido proporción de 1:4) mantenidos por 29. Japón).4 h en la oscuridad bajo refrigeración (4. β0 el modelo constante. Diseño experimental La metodología de superficie de respuesta (RSM) se empleo para optimizar las condiciones para la extracción de antocianas de las uvas de Cabernet Sauvignon. pH (x2) y el tiempo de extracción (x3) con tres niveles codificados como -1.UU. EE. Brasil.0 ± 1 ° C). El extracto obtenido se filtró y se mantuvo a 4. El contenido total de antocianinas monoméricas se determinó utilizando el método del pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad (2001). El contenido total de monómeros de antocianinas en las uvas se expresó en mg de malvidina-3-glucósido por 100g de piel de uva (PM=529gmol) 1 y E = 28 000). xj de las variables independientes.0 ± 1ºC en un matraz de color ámbar hasta su análisis. I y J los factores codificados del sistema.Productos Químicos El estudio se llevó a cabo con uvas de Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L. βi el coeficiente de efecto lineal. 0 y 1. βi el coeficiente de efecto cuadrático. Tokio. MN. Minneapolis. βij la interacción coeficiente para los factores xi. Todos los demás reactivos fueron de grado analítico. Extracción y cuantificación de las antocianinas De acuerdo con los ensayos experimentales el extracto de antocianinas fue preparado a través de la maceración de 100 g de piel de uva Sauvignon Cabernet en solución de etanol: HCl 1. Santa Catarina.) fueron utilizados para la encapsulación mediante secado por aspersión. dando lugar a diecisiete corridas tres réplicas y el punto central para estimar el error experimental. Un modelo polinomial de segundo orden fue construido para estimarla respuesta: Donde y es la respuesta estimada (variable dependiente).) de la región de Sao Joaquim. Todas las corridas se llevaron a cabo empleando 10g de piel de uva. € el error. Diadema. ausencia de luz a 25 ± 1 º C. y ausencia de la luz a 4 ± 1 º C. Flawil. utilizando las ecuaciones 2 y 3. SP. respectivamente.38%. las muestras se agitaron en un homogeneizador (B. Las muestras de antocianina encapsuladas se añadieron a una solución isotónico (sacarosa al 4%. (2) . 0. Las partículas obtenidas se almacenaron en un matraz ámbar a temperatura de refrigeración (4. Japón) con los parámetros (cromática índice de rojo / verde). Las muestras fueron codificadas como: extracto/maltodextrina (M) (1:1 w/w). la constantes (k) cinéticas de primer orden constantes y la vida media (t ½) se calculo la cantidad de pigmentos en la bebida isotónicas. extracto/maltodextrina/c ciclodextrina-(MC) (1:1:1.Preparación de las microcápsulas y el secado por aspersión El extracto se concentró en un evaporador rotativo de baja presión.5 w/w/w) y el extracto/maltodextrina/ goma árabe (MG) (1:1:1. Mels Ungen. CERTOMATIMO.5 h en la oscuridad con frascos sellados. potencia de la bomba del 25% y la tasa máxima aspiración. Las muestras fueron almacenadas durante 40 días para cuantificar el contenido de antocianinas. empleando una bebida comercial isotónica de color suave (5 ml) como referencia.022%). Caracterización del color de las antocianinas encapsuladas Los parámetros de color de los pigmentos encapsulados se determinaron utilizando el sistema CIELab (colorímetro Chroma Meter CR-400. Pendiente = (3) Donde k es la constante cinética de primer orden. Basado en los resultados de concentración de antocianinas versus el tiempo para las diferentes analizados. Q. Suiza). Las condiciones de secado fueron: entrada de aire a 150ºC y salida a 50 ° C. la temperatura de la solución de alimentación era de 25 º C. Alemania) a 100 rpm durante 2. b (índice cromático de color amarillo / azul) y L (luminosidad). Osaka. El proceso de secado se llevó a cabo utilizando un BuchiMini Spray Dryer (Büchi Mini Spray Dryer B-290. aproximadamente el 20% de etanol (QUIMIS. ácido cítrico 0.0+ 1ºC) en la oscuridad. Aplicación y evaluación de la estabilidad de las antocianinas encapsuladas. Brasil) a 35 ± 2 º C y los agentes de transporte se añadieron en concentraciones calculadas en base al contenido de sólidos del extracto crudo. Durante el proceso.344.12%.2.5w/w/w). para evaluar la estabilidad del colorante. Las muestras de refresco isotónico se transfirieron a tubos de ensayo con tapón de rosca y se mantuvieron bajo tres circunstancias: bajo una lámpara de 40 W de fluorescencia a 25 ± 1 º C.11% y monofosfato de potasio 0. Cerebro Biotech International. sodio citrato 0.15% de glucosa. Konica Minolta. cloruro de sodio 0. Después de la adición del agente portador. el análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (P <0. Tokio. Inc. OK. EE. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Diseño experimental para la extracción de antocianinas La metodología de superficie de respuesta (RSM) evaluó los efectos e interacciones del volumen de solvente.05). StatSoft. maltodextrina / c-ciclodextrina (MC) y maltodextrina / goma árabe (MG) fueron evaluadas con un microscopio electrónico de barrido (SEM) (JEOL. ( ) Donde At y A0 son la absorbancia en el tiempo t y cero respectivamente.). (1998) (4). Las estructuras de partícula de las microcápsulas que contenían maltodextrina (M). . Se empleo un software estadístico versión 8. el cálculo de los coeficientes. tiempo de extracción y el pH de la solución en términos de extracción de la antocianina en uva Cabernet Sauvignon. El significado de los factores fue confirmado por un análisis de varianza ANOVA. La Tabla 1 muestra los valores para los factores y el contenido total de antocianinas monoméricas obtenidos para cada condición de extracción. donde fue posible observar que el efecto cuadrático del volumen de solvente y los factores lineal de pH y tiempo de extracción fueron significativamente importantes. La superficie se bombardeo con iones recubiertos con una fina capa de oro y luego se examinaron en · 35. Un potencial de aceleración de 10 kV se empleo para obtener las micrografías. la media de los resultados y las desviaciones estándar. Análisis estadístico Todos los análisis se realizaron por triplicado con dos repeticiones.UU. · 500 y · 1000 aumentos. Este se utilizó para verificar la centralización de diseño compuesto. y las interacciones entre las variables no se observaron (Tabla 2). Japón). Se demostró que los pH más débiles influyen en las respuestas. Microscopia electrónica de barrido.0. modelo JSM-6390LV. (Tulsa.El color (%) retenido fue calculado por la ecuación descrita por Katsaboxakis et al. . grados de libertad. DF. efecto lineal. efecto cuadrático Q.Tabla 1. L. Diseño Factorial completo con matriz central compuesto de tres variables en forma codificada y unidades naturales junto con las respuestas observadas Tabla 2 Resultados de los coeficientes de regresión y ANOVA para el total de las antocianinas monoméricas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon Diseño factorial. (2007) observaron una disminución considerable en estabilidad de la antocianina para valores de pH hasta 5. 1a). . con una región de extracción óptima a alrededor de pH 2 (fig. Las figuras de superficie de respuesta indican los efectos de dos variables sobre el contenido de antocianinas.25 mg/100 g) en 40 ml de etanol: 1. 5). y S el volumen de disolvente (ml).4 horas de tiempo de extracción (fig. Montes et al.Los valores predichos para el total de las antocianinas monoméricas están cerca de los valores experimentales lo que demuestra que este modelo es aplicable para un coeficiente de determinación (R2) de 0. La reducción en el pH y el aumento de concomitante en volumen de disolvente también causó un aumento en el contenido de la antocianina. (2005) también informó una solución de etanol acidificado con ácido clorhídrico ácido y un pH de alrededor de 2 como las mejores condiciones para la antocianina extracción. La relación matemática entre la variables independientes y las de respuesta se evaluó a través del modelo cuadrático construido en las regresiones de análisis (ec. con una tercera variable independiente (punto central) fijado a la central nivel experimental (fig. alcanzando el máximo de respuesta (611. 1).0. Esta puede ser la razón para la disminución del contenido de antocianinas en volúmenes de etanol superior a 60 ml en este estudio. Donde Y es el contenido total de antocianinas monoméricas (mg / 100 g de piel de uva).5 N HCl (85:15) solución y 29. Kirca et al. ya que en las soluciones de ácido las antocianinas permanecen preferentemente en forma de cationes flavylium. (2007) con diferentes sólido / líquido proporciones para la extracción de antocianina también demostró que una proporción de 1:4 (sólido: líquido) dio el más alto contenido de pigmentos extraídos. lo que da mayores longitudes de onda en los espectros de absorción UV-Vis. Torskangerpoll & Andersen (2005) afirmó que la estabilidad del color de las antocianinas es principalmente dependiente del pH y de la estructura de la molécula. lo cual es consistente con los resultados presentados en este documento. Los mismos autores afirman que durante la extracción sólido / líquido un aumento excesivo en el volumen de disolvente puede dar lugar a pérdidas por evaporación o saturar el medio extractor. 1b). Un estudio llevado a cabo por Chen et al. t el tiempo de extracción (horas). El contenido de antocianinas aumentó significativamente con el tiempo de extracción y disolvente volumen.80. Se pudo observar que el encapsulado extraer con maltodextrina (M) presentó la más baja los valores de luminosidad (L * = 21. (1998) evaluaron la extracción de compuestos fenólicos a partir de uvas Cabernet Sauvignon bajo diferentes condiciones y observó que un mayor tiempo de extracción proporcionan una mayor cantidad de antocianinas extraídas.5 N HCl (85:15) y un tiempo de extracción de 29. juntos muestran que la combinación óptima de variables independientes para antocianina en la extracción de la solución fue de 40 ml de etanol: 1.Al aumentar el tiempo de extracción se observó que el contenido de antocianinas aumentó progresivamente. para llevar a cabo la extracción de antocianinas para la encapsulación más tarde. Revilla et al. Corrales et al.4 horas a pH 2.4. Estos resultados. . Estos parámetros fueron elegidos por lo tanto. Parámetros de color de los pigmentos encapsulados Los parámetros de color obtenidos para las muestras con diferentes agentes portadores fueron analizadas por el método CIELab.49). (2009) establece que el contacto de la uva con el disolvente en aspectos del tiempo de no proporciona una mayor difusión de compuestos tales como antocianinas. 2. MC y Mg) añadido a la sistema de refresco isotónico se ha estudiado a distintas temperaturas. La degradación de las antocianinas provisto un primer orden en el modelo de reacción bajo todas las condiciones evaluadas.68). lo que indica el predominio de un color rojo para los extractos. Figura 2 cinética de degradación de antocianinas encapsuladas con . 50. Evaluación de la estabilidad de la antocianina encapsulada La estabilidad de las antocianinas (encapsuladas con el agentes portadores M. Las curvas de degradación se muestran en la fig. Kirca y Cemeroglu (2003) y Wang y Xu (2007) también informó de primer orden la degradación cinética de las antocianinas de las diferentes fuentes. El agente portador de tiene influencia en que la reacción sea constantes. Todas las formulaciones presentaron valores positivos para la a*. 47.58 para M. las condiciones de luz y. MC y MG respectivamente.75. que se evidencia por la relación lineal en el registro de la concentración total de antocianinas en función del tiempo (Fig.mientras que la maltodextrina / ccyclodextrin (MC) mostró el valor más alto (L* =42. 2). pero no el orden de reacción.43 y 40. 25 °C en la ausencia de luz (b) y 4 °C en ausencia de luz (c). con una reducción de más del 50% sobre el tercer día de la exposición. Las muestras se almacenaron a 4 °C en ausencia de luz. teniendo en cuenta la degradación inferior del pigmento en estas condiciones. Ersus y Yurdagel (2007) encontraron que los encapsulados de antocianinas en zanahoria negro almacenados bajo refrigeración (4 °C) mostraron una vida media de tres veces mayor que de los almacenados a 25 °C. se observó que las muestras expuestas a la luz tienen mayores valores de k. mostrando que el almacenamiento temperatura tuvo una fuerte influencia en el pigmento degradación. Las constantes cinéticas de primer orden (k) y la vida media el tiempo (t ½) de las antocianinas se vieron afectadas por el agente transportista y por las condiciones ambientales (luz y temperatura) (Tabla 3). En los estudios realizados por Janna et al. (2010) con uvas concluyó que un incremento en la temperatura de almacenamiento de 4 a 25 °C llevo a un cambio en el índice de color característico (rojo brillante) de antocianinas. (2007) un agente de una portadora única no poseen todas las propiedades de los materiales necesarios para la encapsulación buena y por lo tanto el uso de mezclas portadoras es una forma viable y eficaz para proteger los compuestos. quien observó una vida media de 4. Estos resultados son consistentes con la investigación por Kircaet al. y un oscurecimiento de ladrillo rojo. se observó en la evaluación de la degradación de antocianinas presentadas a una temperatura de 25 °C en la presencia y ausencia de luz. Bajo las condiciones evaluadas. indicando que estas combinaciones fueron más eficientes en términos de la protección de antocianinas. (2007).Maltodextrina( ). tiempos más cortos de vida media (Tabla 3). y por consiguiente. Las investigaciones realizadas por Amendola et al.8 semanas. las muestras encapsuladas con la mezcla de goma de maltodextrina / Arábico tenían los valores más bajos de K (Tabla 3). Conforme a Gharsallaoui et al. Las muestras almacenadas a 4 °C mostraron una menor degradación que las muestras almacenadas a 25 °C durante todos los agentes ensayados portadoras. (2007) se observó que cuando se expone las antocianinas a la luz a 25 °C mostró una disminución significativa en el contenido de pigmento. la luz y el pH. La Tabla 3 muestra el porcentaje de retención del color y los parámetros cinéticos calculados para las muestras. maltodextrina / c-ciclodextrina ( ) y maltodextrina / la goma árabe ( ) en un sistema de bebida isotónica suave y sometido a diferentes condiciones: 25 °C en presencia de la luz (a). Las muestras encapsuladas con maltodextrina (M) mostraron mayores valores de k y un menor porcentaje de retención del color (% R) que las muestras con un encapsulado con combinación de agentes (MC y MG).1 semanas para los antocianos negro en muestras almacenadas a 37 °C de jugo de zanahoria. . Falcao et al. La baja capacidad de formación de película de la maltodextrina puede haber afectado a la organización de la estructura de microcápsulas cuando se utiliza solo. pero cuando el frigorífico a 4 °C la vida media fue de 71. y también demostró que la luz es un factor importante de aceleración en la degradación de antocianinas. (2004) evaluaron Cabernet Sauvignon la estabilidad de la antocianina en relación a la temperatura. El análisis en tiempo (40 días) no permitió el cálculo de la cinética de vida media y de primer orden constante para ella. maltodextrina / cyclodextrin (MC) y maltodextrina / goma arábiga (MG) observadas por SEM y se muestran en la figura. aumentando la estabilidad de las antocianinas (Dangles y Brouillard. y en ausencia de luz a °C La evaluación estructural de las microcapsulas Las características de la superficie. que contiene una pequeña cantidad de proteína unida covalentemente a la cadena de hidratos de carbono. 1992). En experimentos realizados por Krishnan et al. y el porcentaje de retención del color (% R) para antocianinas encapsulados con diferentes agentes portadores de refresco isotónico sistema almacena en la presencia y ausencia de la luz a 5 °C. Estos resultados fueron en acuerdo con el estudio de estabilidad de antocianinas. el tamaño y la forma de microcapsulas que contiene maltodextrina (M). que actúa como un excelente formador de película agente y por lo tanto mejor atrapando la molécula encapsulada. la vida media (t ½). . la goma árabe es un heteropolímero muy ramificado de azúcares. c. la mezcla de maltodextrina y goma Arábica también mostraron mayor eficiencia en la encapsulación de aroma de alimentos. en el que la muestra MG presento el promedio de vida más.sugiriendo una mayor eficiencia en la encapsulación y por tanto mayor protección de la antocianina. y cuanto mayor sea la proporción de goma Arábica. Tabla 3 Cinética de primer orden constante (k). La mayor eficiencia del agente portador que fue l goma Arábica puede estar relacionada con su estructura. proporcionar una mayor captura de los constituyentes. mayor será el tiempo de vida media. respectivamente) que los sólo con maltodextrina (Figura 3a). seguido por la muestra MC. Esto hace que el catión flavylium sea menos vulnerable a ataque nucleófilo por moléculas de agua. Las muestras MC y MG mostraron microcápsulas con un tamaño similar y más forma esférica (figuras 3b. (2005) con agentes portadoras diferentes. 3. CONCLUSIONES La optimización de la extracción de antocianos a partir de uva Cabernet Sauvignon se logró mediante la RSM. 2007. la combinación de maltodextrina / Goma Arábiga condujo a la más larga vida media de la antocianina respecto a el tiempo y la más baja constante degradación bajo todas las condiciones evaluado. que mostró la combinación de maltodextrina / goma Arábiga presentó microcápsulas uniformes y con la superficie esférica. b) maltodextrina / cyclodextrin (MC) y c)maltodextrina / goma arábiga Según un estudio llevado por Cano-Chauca et al. (2005).4 fueron empleados.Figure 3 SEM imagenes de los pigmentos de antiocianinas encapsuladas con a) maltodextrina (M). la goma árabe. Kaushik y Roos.. 2007). también se reveló como el mejor agente de soporte (Kanakdande et al.5 N (85:15) solución (sólida: líquido relación 1:4) y 29. la adición de goma arábiga permite que las partículas a obtener tengan una mejor distribución y uniformidad. . Las variables cinéticas fueron influenciadas por el agente portador utilizado. alcanzar un contenido máximo de monómero total de antocianinas en 40 ml de etanol: HCl 1. Se pudo observar que las antocianinas añadidas a un sistema de refresco isotónico mostró cinética de primer orden de reacción de degradación en todas situaciones evaluadas. De los agentes portadores probado en este estudio.4 h de extracción tiempo a pH 2. En los estudios de encapsulación de oleorresina. y por lo tanto proporcionan una mejor protección de los pigmentos de antocianina. Esto también se confirmó a través de SEM.