INDICEREPORTAJE 2: 10: Chocolate: el sabor que excita Arte muki mono DE AUTOR 12: Ser Mexicanos SIBARITA 16: Opus No. 1 ICUM INFORMA 32: 40: 41: 42: 44: 45: 46: 51: 54: 56: 57: 58: 59: 60: VII Graduación Curso de Inducción Integración para docentes, aprender a aprender Visita a Freixenet Demostración de confitería Concurso de Pozole Nuestras prácticas Enfermedad Incurable La estafeta cambia de manos Algo más para ti, Torneo de futbol Otoño 2004 Bienvenida ICUM Monterrey La gran familia ICUM Monterrey Una deliciosa sociedad en el ICUM Rally ICUM Monterrey CAVA 62: El placer de la efervescencia LETRAS 70: 72: The ethnic food lover´s companion Big city cooking EX-A-ICUM 74: Jorge Boneta PERSONAJE ICUM 78: Villalvazo Bobadilla, todo queda en familia ANDARES 83: El tradicional “Huaxmole” o mole de caderas Coctel Tarugo página 17 Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 29 - 1er piso, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 893-7805, e-mail
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Esperamos que este nuevo número alimente su curiosidad y sea una incitación para descubrir. Giovanna Medina Bruzaferri Directora General Comité editorial Phraseicum 6: Campus Puebla Francisco Guevara Coordinación General Teziutlan nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 Flor Bobadilla Coordinación campus Monterrey Fernando González Edición y corrección de estilo Ernesto Peña Diseño, edición y fotografía América Romand Logística y distribución Campus Monterrey Prolongación Ave. Dr. Cantú 2783, Col. Ampliación Los Doctores Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1052 3027, Fax. 1052 3027 www.icum.edu.mx EDITORIAL La piedra angular REPORTAJE Chocolate El sabor que excita TEXTO: Irving Quiroz FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña REPORTAJE Phraseicum 2 E l chocolate se deriva del fruto del árbol del cacao que los botánicos suecos designaron como Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los Dioses”. Pero mucho tiempo atrás el chocolate fue disfrutado como bebida por antiguas civilizaciones mesoamericanas como la maya, azteca y tolteca. El árbol del cacao es originario de Sudamérica y fue llevado a México por los mayas durante el siglo VII d.C. Los aztecas también creían en la teoría de que el chocolate les era enviado desde el cielo, pensando que era un regalo de su dios Quetzalcoatl. Los olmecas lo llamaban “Regalo de los Dioses”, denominación que tomó en cuenta el gran naturalista Karl Linnaeus (17071778) cuando le dio su nombre científico. La palabra “chocolate” proveniente del nahuatl xocolat, que significa “agua amarga” refiriéndose a la bebida usada por los aztecas que preparaban con semillas de cacao molidas. Cristóbal Colón compró granos de cacao y los llevo a España, pero fue Hernán Cortés quien tiene el crédito de haber popularizado el chocolate en Europa. Cortés probó el chocolate por primera vez en una ceremonia azteca con el emperador Moctezuma. Los españoles agregaron azúcar a la bebida resultando algo similar a lo que ahora conocemos como cho- colate con leche. La popularidad de la bebida se extendió de España a toda Europa y, después de un tiempo, se convirtió en la bebida de moda y comenzaron a abrirse las chocolaterías (lugares donde se bebía chocolate como en las cafeterías) visitadas por la gente rica entre el siglo XVII y XVIII. En la actualidad se le llama chocolate a la pasta que se obtiene tras moler las semillas de la fruta del árbol de cacao, así como a la bebida que resulta de disolver esta pasta en agua hirviendo. El fruto del cacao es una enorme baya de unos 15 a 25 centímetros de longitud que en su interior contiene entre 30 y 40 semillas de unos 2 centímetros en forma de almendra, “Otoño” Chocolate blanco y amargo pulverizado y moldeado5 “Terciopelo” Chocolate amargo “peinado” con un baño de chocolate5 revestidas de una pulpa color blanco sucio de sabor agridulce. Una vez que las semillas se han dejado fermentar en su pulpa, se secan al sol, se tuestan y, por último, se muelen para obtener la pasta de chocolate. El tostado de las semillas, además de ser parte del proceso para la fabricación de chocolate, facilita la limpieza de las semillas, de los residuos de la pulpa y de una película muy fina que las protege. Las semillas se tuestan en un comal sostenido sobre un fuego de leña. El resultado de moler los granos así procesados es una pasta mantecosa a la que se le llama chocolate. Los granos de cacao contienen una grasa vegetal que extraída se llama manteca de cacao, utilizada en la industria farmacéutica, de perfumería y productos de belleza. REPORTAJE “Forjado” Chocolate amargo tallado5 3 Phraseicum “Estrellado” Chocolate blanco pulverizado5 la miel se sustituyó por el azúcar y la vainilla por la canela. Por alguna razón todavía no dilucidada. En sus investigaciones han determinado que el chocolate contiene teobrominas. cuando el chocolate se prepara para el consumo familiar. al frotar el palo del molinillo con las manos imprimiéndole un movimiento de rotación de va y viene. su maridaje embriaga el olfato y su sabor embelesa el paladar. el movimiento de sus manos se transmite a sus brazos. Todavía queda sin resolver el dilema del porqué muchas personas desean o tienen el antojo constante por el chocolate (sobre todo las mujeres) pero algunas investigaciones anotan que la “adicción” al chocolate puede estar relacionada al químico “teobromina” que contiene el chocolate. semejando la herrería 4 mujer. porque está como agua para chocolate!”) o bien la otra significación que tiene que ver más con el aspecto erótico de la persona (“¡Es caliente como el agua para chocolate!” o “¡Es más caliente que el agua para chocolate!”). Muchos aseguran que los “chocohólicos” no son otra cosa que adoradores del “dulce” que trae el chocolate en su preparación. la gente suele mezclar a la pasta de chocolate dos ingredientes aromáticos: vainilla y canela. Ya los indios mesoamericanos habían descubierto en la fruta del cacao como estimulante de la mente. se transmite este movimiento a las aspas que agitan el agua y facilitan la disolución de la pasta. ¡ay que sabroso el chocolate!”. La deficiencia de magnesio se ha relacionado a los síntomas del síndrome premenstrual y el chocolate es rico en este mineral. hirviendo constantemente mientras se disuelve la pasta.. resulta que los científicos han descubierto que el chocolate es una bebida que estimula en el cerebro sensaciones similares a las del placer sexual. al servir la bebida caliente. Para disolver la pasta de chocolate en agua hirviendo. más tarde. presuntamente similares a las hormonas que operan en el cerebro humano estimuladas por el placer amoroso. que no es sino un palo con aspas en un extremo que. Pero. al batir la dama el chocolate. Pero resulta que el humor popular le da el doble sentido de que. precisa de ser una mujer llena de encantos. parecido a la cafeína. Y ahora el otro refrán. para nuestra ilustración.. o bien se toma la palabra “caliente” en el sentido de estar muy enojado (“¡No le digan nada. especialmente en el periodo premenstrual o cuando están deprimidas.. Muchas mujeres aseguran que el chocolate les ayuda a mejorar su estado de ánimo. al llegar los españoles. y “¡Está como agua para chocolate!”. a su espalda. De esta operación el humor popular ha tirado dos pícaros refranes: “Si como lo mueve lo bate. REPORTAJE Para los que no son de la región en donde estos refranes despiertan la imaginación y deleitan corazones. aparte de que el humor popular le atribuya con estas bromas un aspecto erótico al chocolate. Para disolver bien la pasta de chocolate se necesita que el agua esté bien pero bien caliente. el chocolate tiene un efecto diferente en las mujeres y en los hombres. . Pues bien.. la costumbre tradicional dicta que se debe hacer uso de un instrumento de madera llamado molinillo. también los aztecas utilizaban el cacao como afrodisíaco y como parte de sus ceremonias religiosas.A esta pasta los mayas y los aztecas le mezclaban miel de abejas silvestres y vainilla. bien podría ser un hombre pero. a la cintura y a sus caderas: pensemos en el resultado que esto produce en la imaginación del dichoso asistente y digamos a coro con una cálida sonrisa en la boca “Si como lo mueve lo bate. ¡ay que sabroso el chocolate!”. En algunos pueblos del sur de México y de América Central. vamos a suponer que el chocolate lo prepara una Phraseicum 4 “Forjado” El chocolate adquiere una textura muy similar a la del acero oxidado. Esta mezcla realza el olor del cacao y. Estas grasas deben de ser fundidas a diferentes temperaturas para lograr el particular estado de cristalización que le permite al chocolate solidificar. La manteca de cacao es una grasa inestable que se compone a su vez de diferentes grupos de grasa con diferentes grados de fusión. lo primero que debemos examinar al abrir una tableta de chocolate o una caja de bombones es su aroma. y no ponerlo nunca en contacto directo con la fuente de calor. protegido de la luz y del aire.Estos aspectos se pueden percibir a la hora de degustar un buen chocolate. y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Debe conservarse en un lugar seco y fresco. Existen varios métodos empleados para temperar a mano el chocolate. Además. sin rastros de sustancias químicas. para lo cual habrá que colocar el chocolate troceado en un recipiente de plástico y. por supuesto. ¿CÓMO CONSERVAR EL CHOCOLATE Y POR QUÉ? El chocolate es sensible a la humedad. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. actualmente existen las temperadoras que logran mantener el chocolate a una temperatura estable de cristalización. sino utilizar preferentemente la estufa o el baño María. y sin olor a polvo. La transformación de semillas de cacao en pieza de un dulce de chocolate cremoso. Tampoco debería oler demasiado a frutos secos. lo cual nos indicaría que es una caja vieja o que ha estado mal almacenada. es necesario temperarlo. si está en contacto con el aire y la luz. “Estrellado” Una de las cosas interesantes con esta creación es que el interior proyecta un color cálido. que debe ser de puro chocolate. y para hacer que el chocolate resista las tibias temperaturas. a una temperatura constante entre 12 y 20 °C. de coco o de exceso de azúcar. Ciertamente nadie puede argumentar que la vida puede ser muy diferente para todos en nuestra profesión sin este ingrediente. aunque la selección contenga pralinés. Esta temperatura es la ideal para empezar el temperado (precristalización). a los olores y. que contrasta con el frio fondo 3 5 Phraseicum Muchos describen al chocolate como el alimento más perfecto del mundo. El acabado de los chocolates moldeados debe ser brillante. por lo que se sugiere fundir el chocolate en horno de microondas. o un elegante postre de chocolate no sólo es un lento y complejo proceso. El chocolate debe presentar un color entre castaño intenso y marrón oscuro. De este modo se garanti- REPORTAJE Para alcanzar la dureza y brillo característico. ¿CÓMO TEMPERAR EL CHOCOLATE Y PARA QUÉ? Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate. El método más empleado es el hecho so- bre una mesa de mármol. ¿CÓMO FUNDIR EL CHOCOLATE? Es preferible fundir el chocolate a una temperatura entre los 40 y 45 °C. Las grasas que se funden a las temperaturas más elevadas también son las primeras en solidificarse. hay que asegurarse siempre de que los enva- ses en los que se almacena el chocolate estén perfectamente cerrados. intenso. la evolución de las técnicas de producción por sí sola se convierte en cientos de años de historia. pero casi todos consisten en tres pasos básicos: fundido. a una potencia media. Sabemos que el enemigo número uno del chocolate es el agua. algunos inclusive consideran que tiene propiedades místicas y es probablemente el sabor preferido en el mundo entero. enfriado y recalentado. a la oxidación. . sin embargo. moviendo constantemente entre lapso y lapso para fundir por completo el chocolate. pero la pregunta es ¿cómo degustar un chocolate? Pues bien. darle lapsos de 10 segundos cada vez. y el de los bañados. entonces tiene lugar la cristalización. el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. la temperatura y el movimiento. En este momento el chocolate está listo para trabajar. En efecto. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C. 4. ¿cómo obtener un magnífico resultado final? Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas: En una superficie de trabajo fresca (mármol): 1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 a 45 °C. si está perfectamente temperado. Entonces. La cantidad de pastillas que hay que añadir depende de la temperatura del chocolate fundido y de las pastillas. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una espátula o un raspador. Sin embargo. si el chocolate está demasiado espeso es necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar más líquida y al tiempo siga precristalizada. PRECRISTALIZACIÓN CON PASTILLAS La precristalización es muy sencilla cuando se añade chocolate ya temperado al chocolate fundido. Phraseicum 6 6. mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche. las pastillas ya están temperadas. Cuando el chocolate fundido alcanza una temperatura de aproximadamente 40 °C. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 y 45 °C. la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante. ya tienen la forma cristalina necesaria. Proceder así hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 grados inferior a la temperatura de trabajo). y pueden añadirse al chocolate fundido. en otras palabras. inspirado en las texturas de esta época del año 5 . Tomar una muestra.20°C. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obtener una masa homogénea.) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo. Puede apreciarse por los “montículos” que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta. Así pues. al baño maría o en el horno de microondas. el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de +/. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca. se añade de 15 a 20% de pastillas a temperatura ambiente (entre 15 y 20 °C). REPORTAJE 5. “Otoño” Creación original del Chef Irving Quiroz.. 3. meter la punta de un cuchillo al chocolate y. 2. Los 3 factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración.za la dureza. no se obtendrá un resultado brillante. perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo. calcada directamente de una hoja natural a la superficie del chocolate5 Por ultimo aquí tenemos algunos consejos: ¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C. extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado. y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche). Si está perfectamente temperado. algunos consideran que tiene propiedades místicas y es probablemente el sabor preferido en el mundo entero” ¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?: Al cabo de algún tiempo. REPORTAJE ¡Una pequeña comprobación!: Para controlar la precristalización. es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. de los moldes y de los productos que se van a cubrir? Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. . 2. 1. y deberá presentar un buen brillo. Además. formando una costra. añadir inmediatamente del 15 al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente. No actuar con brusquedad. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez. el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Detalle de la hoja de “Otoño”. La temperatura del molde debe acercarse lo más posible 7 Phraseicum “Muchos lo describen como el alimento más perfecto. es conveniente remover regularmente la mezcla.TEMPERAR A MAQUINA TEMPERADORA. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además. que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie. ya que durante el proceso de solidificación del chocolate debe evacuarse una gran cantidad de calor. ni que decir que allí donde hay chocolate está prohibido fumar. Esto conlleva una modificación importante del sabor y la aparición de un olor desagradable. a los olores y a los sabores desagradables. Una vez que los moldes están listos para enfriar. Se recomienda precalentar ligeramente los moldes. Por eso debe conservarse en un lugar sin olores extraños. son mejores las temperaturas bajas sin llegar a la condensación. el producto terminado es sensible a la temperatura. El aire y la luz: Bajo la influencia del aire y la luz. debe haber una gran circulación de aire.“Terciopelo” juega con la sensación visual típica que el chocolate transmite a quien lo disfruta. Las piezas bañadas deben enfriarse preferiblemente entre 15 y 18 °C. se colocan en un lugar más fresco que en el taller. También queremos señalar que cuando se enfrían las figuras moldeadas. Tiempo de conservación del chocolate en condiciones optimas: Blanco: 12 meses |Con leche: 18 meses |Oscuro: 24 meses Temperatura: La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 12 a 20 °C. A continuación se introducirán los moldes en el refrigerador. a la luz y al aire. . ¿Cómo conservar los productos terminados? Cómo el chocolate que sirve de materia prima. porque la humedad causa el blanqueo en los productos. agregando la vista al disfrute sensual del chocolate 3 REPORTAJE a la temperatura ambiente (± 20 °C). El lugar: El chocolate puede absorber olores extraños. se desintegra la grasa presente en el chocolate. Phraseicum 8 ¿Cómo dejar enfriar el chocolate? La temperatura ideal para enfriar el chocolate es de entre 10 y 12 °C para las figuras moldeadas. Este es el fenómeno de la oxidación del chocolate. El enfriamiento de las piezas bañadas se hace preferiblemente sin ventilación. Procurar que todo que no supere la temperatura del chocolate temperado. el chocolate se volverá más blando y se perderá el brillo. Por lo que deberán tenerse en cuanta los siguientes factores: Tiempo: Para los productos de chocolate. Deben evitarse totalmente las fluctuaciones de temperatura de más de 10 °C. se aplica la siguiente regla: una mínima conservación garantiza la mejor calidad del producto. Estas precauciones contribuirán a dar un brillo perfecto al producto terminado. A temperaturas más altas. Es indispensable una buena aireación del almacén. Resultado: se produce una primera solidificación del chocolate. a la humedad y al tiempo. Muy importante es que el chocolate tenga un buen crujido y que el color sea agradable a la vista.El Chef Irving Quiroz logró el efecto de peinado de esta creación únicamente con sus manos 4 El chocolate oscuro resulta de la adición de masa de cacao. El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningún sólido de cacao. 3 o 4 porciento de ellos debe ser grasa de leche. dejar que un trozo se funda en la lengua y esperar cerca de medio minuto antes de morder: en ese momento la temperatura de la boca derretirá el chocolate sin mayor problema cuando se trata de un chocolate fino. el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganaches y trufas. De éstos se derivan tres variedades básicas: chocolate oscuro. un mínimo de 20 porciento de manteca de cacao. azúcar y manteca de cacao. . manteca de cacao y azúcar y debe de contener un mínimo de 20% de manteca de cacao. Hay que comprobar que exista equilibrio entre lo dulce y amargo. Los degustadores profesionales hacen uso de varios términos cuando degustan un chocolate y los comparan con las frutas y flores. El chocolate con leche debe contener al menos 15% de sólidos de leche. Así. REPORTAJE Los ingredientes básicos del chocolate son: masa de cacao. si se degustan varias muestras hay que tomar un poco de agua entre cada una de ellas. el chocolate con leche se utiliza de la misma manera que el chocolate oscuro. chocolate con leche —invento de los suizos— y el chocolate blanco. Es utilizado primordialmente en la producción de dulces y se ha puesto de moda últimamente en la confección de mousses y helados. En Europa la palabra chocolate está legislada y se dice que se requiere de un mínimo de 30% de masa de cacao para ser considerado en el rubro de los chocolates y un máximo de 55% de azúcar. y el máximo de azúcar contenida del 50%. sin duda. El total de grasa contenida debe ser al menos del 25%. temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de confitería como chocolates rellenos y bombones. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de sólidos de leche. TIPOS DE CHOCOLATE: 9 Phraseicum Una vez admirado sus propiedades exteriores. la mejor forma de degustar un chocolate es. El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro más la adición de leche en polvo. hay que ser cuidadosos cuando busquemos una buena caja de chocolates para regalar o bien para deleitar nuestro propio paladar. y un máximo de 55 porciento de azúcar. algo que no hay que olvidar es la receta del bombón utilizada por el maestro chocolatero. sandía. para platones de quesos o carnes frías. berenjena. rábano. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía —especialmente en el área de garde manger o cocina fría— es amplia. papaya. jitomate. Los vegetales que México produce nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. jícama. calabaza y apio.a r t e m u k i m o n o REPORTAJE TEXTO: Mario Corona FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Mario Corona. toronja y mandarina. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea. pimiento (rojo. nabo. Japón y Filipinas. una langosta con zanahorias. piña. un dragón con camote amarillo. y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. zanahoria. pepino. camote. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos. las frutas más recurridas son el melón chino. apio. todo un arte conocido como mukimono. Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel. . una mariposa con betabel. manzana. una canasta con un melón. y las frutas cítricas como la naranja. Tailandia. sólo 4 Parte de las herramientas utilizadas en el tallado de frutas y verduras. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Ernesto Peña Phraseicum 10 E l arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. un cangrejo con un pepino. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena. kiwi. Por su parte. verde o amarillo). melón valenciano. cebolla. una paloma con jícama. un barco con una sandía. o un florero con una piña. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo. Si no se cuenta con jugo de limón. sin perder su rigidez. uno de ellos es prevenir la oxidación de decoraciones con manzanas o berenjenas.por mencionar algunos. Esto se puede llevar a cabo metiendo los cortes en una solución de agua con sal (2 cucharadas de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria. 11 Phraseicum Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación. Los cuchillos mondadores. asimismo. se recomienda almacenarlas en suficiente agua y guardarlas en el congelador.tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales. además de actuar como conservador y quitar el olor que deja la cebolla en las manos.. pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran. Para conservar decoraciones por un periodo más largo. muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado artificial en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. doblarlos o pegarlos sin que se rompan. esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales. Por su parte. Tailandia. torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo. Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y. resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus temporadas altas. además de preservar las decoraciones. por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista. tratándose de un hotel o restaurante. separándose en forma de espiral o curvas. se pueden usar dos tabletas de vitaminas C en un recipiente de agua pequeño.. Japón y Filipinas.” . el jugo de limón tiene diversos usos. Para la aplicación de los colores artificiales se debe REPORTAJE “. el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea. en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco meses. ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser. Las placas de mármol o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. asi como en bowls redondos. si se desea un color más brillante e intenso. si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o coctel. En cuanto Como el arte mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores. . al sacar las flores se deben de escurrir bien y.. a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales. octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. azul) en un recipiente de agua.. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría). lo que impide realizar cortes. las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas. amarillo. si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza. alargados.El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales. figuras y texturas. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color. las frutas y verduras talladas pueden servir únicamente como decoración o ser completamente comestibles.“. Phraseicum 12 de diluir el color deseado (rojo.” REPORTAJE 4 Dependiendo de la ocasión. por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos.. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante. rectangulares. por ejemplo. es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. con éstos podemos ensamblar adornos y figuras. oval. verde. El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestro eventos sociales. en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. circulares. Fundacion Teleton. . Para mayores informes y reservaciones: pilidavila 5. hotmail. . . el dia 19 de noviembre de 2004 a las 20:30 hrs.. El Instituto Culinario de Mexico invita al Festin Medieval que realizara a beneficio de la .com . en las instalaciones del campus Puebla. una fusión entre estos dos mundos. Pero este surrealismo lo estamos incluso llevando fuera de nuestras fronteras. sólo basta darse una vuelta con nuestros vecinos del norte y ver cómo los estamos contagiando al grado de . En muchas ocasiones escuchamos cómo gente venida de otros lugares se expresa de nuestro país con tanta admiración y entendemos porqué debemos estar orgullosos de ser mexicanos. se dice que “si no comes lo del lugar. perdemos esta identidad. alógico. Tanta diversidad de colores. Phraseicum 14 Pero. y es totalmente cierto. estilos de vida.. pero es cierto también que si no entendemos o menospreciamos lo que tenemos. pero para aquel que se enfrenta por primera vez a este mundo le resulta maravilloso. en el que los fenómenos del subconsciente escapan el dominio de la razón. etc. al regresar. bello y alegre que es México. Seguramente nos ha pasado que por apresurarnos a conocer más no comemos algo del lugar y. la vida en México rebasa la realidad hasta llegar a ser vista como un gran sueño. como mexicanos que somos. lo rico. México es considerado como el mundo surrealista dentro de la cotidianidad. nos hace únicos y crea un México aparentemente absurdo. es muy cierto que un país tan rico en costumbres y tradiciones envuelve a su gente y de esta manera le transmite parte de su cultura. es el encuentro entre los sueños y la realidad. al presenciar un evento extraño. A cada oportunidad de visitar un lugar nuevo. clases. grande. formas. es necesario conocer qué es el surrealismo para comprender tal idea: éste trata de captar el mundo de los sueños y de los fenómenos del subconsciente. “¡esto es algo que solo puede suceder en México!”.DE AUTOR SER MEXICANOS TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Fuentes varias D DE AUTOR esde siempre hemos sabido. somos los sorprendidos. Cuantas veces no hemos dicho. nos preguntan si probamos algo típico y en lugar de ser quienes sorprendan con el relato. por lo tanto. lugares. se tiene presente el conocer lo típico de ese sitio. Este retrato vivo lo tenemos frente a nuestros ojos tantas veces que resulta imperceptible. Muchos decimos conocer nuestra cultura y creemos que por haber nacido en esta tierra y estar disfrutando de ella ya es suficiente para sentirnos mexicanos. es como si no hubieras estado ahí”. ¿sabemos lo suficiente de México? La respuesta es incierta. celebramos cualquier cosa y lo hacemos en grande.. Nadie puede negar la grandeza de la cultura culinaria del país. Recientemente estuvo exhibiéndose la cinta Un día sin mexicanos que.. de esta manera entenderemos realmente el valor de ser mexicanos a h. entendamos esta riqueza de sabores y colores que nos hace objeto de envidia. Si bien el fenómeno de la migración tiene varios puntos de vista. por supuesto que el principal protagonista de cada celebración es la comida. existen familias en México que se preparan durante todo un año para recibir en la fiesta del pueblo o en la boda. por ejemplo. DE AUTOR Esta riqueza que posee México da uno de sus más grandes y claros ejemplos en su cocina.En este país encontramos tierras tan contrastantes como llenas de encanto. es innegable que trae varios beneficios para ambas partes. si él es capaz de tener tantos atributos. también son determinadas por las temporadas de los distintos productos o ingredientes. Estas tradiciones que en su mayoría van en función de las fiestas religiosas. Sean costumbres o tradiciones. Disfrutemos de nuestra naturaleza. nos da por sí solo. descubrimos platillos tan vivos como eternos. de nuestra gastronomía y comámonos a nuestra cultura. además debemos reconocer que somos un pueblo eminentemente fiestero. México. pero sin duda resulta impresionante observar la dependencia que los americanos tienen hacia nuestros compatriotas. que cumple con su papel social y muestra su mejor cara. encontramos productos tan sorprendentes como propios.. seamos capaces de corresponderle y luchar por él. o mejor dicho de esta mezcla entre realidad y sueño de la que somos expertos. aprendamos la lección que nuestro país. a una cantidad enorme de gente con el simple propósito de compartir sus alimentos y demostrar con gusto que se encuentran celebrando: esta lección de servicio y conservación de tradiciones es motivo de orgullo en nuestro México. de nuestra historia. bien sabemos que la comida es reflejo directo de la tierra donde se encuentra. Hay países que ofrecen como algunos de sus atractivos a su cocina. nosotros podemos presumir de tener una gran cocina dentro de un escenario inigualable como nuestro México. . y sentimos tanta emoción como orgullo. incluso son relacionadas actualmente sólo con el momento en que se encuentran. 15 Phraseicum convertirnos en una necesidad para ellos. sin ser una gran producción y tocando superficialmente el tema. da una clara muestra de la realidad llevada a California. la combinación y diversidad de sabores y técnicas en cada platillo exhiben una muestra de las enormes posibilidades que pueden existir para deleitarse con una buena comida. Sin embargo. Entre los productos que se destacan en esta presentación son: el chile guajillo. flor de jamaica y grano de elote fresco. . flor de calabaza. El primer desempeño de los estudiantes consistió en diseñar un platillo donde incluyeran ingredientes mexicanos contenidos en una canasta sorpresa. como la que a continuación se presenta.SIBARITA OPUS NO. durazno. pera. por lo anterior es importante resaltar que este menú posee tiempos con ingredientes que se repiten en cada platillo. 1 Concierto Gastronómico en 9 movimientos TEXTO: Master Chef Sommelier Conseil Mónica Jiménez SIBARITA FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña Phraseicum 16 E l menú que se presenta a continuación es el resultado de las actividades realizadas en las sesiones de trabajo del Taller de Creatividad. chile poblano. a la vez. resultado que atrajo la peculiaridad de este cocktail a todos los presentes. el coctel tarugo logró combinar las bondades del tequila. se escogió el dulce denominado “tarugo” ya que él cuenta con la combinación ideal de azúcar. muy al estilo mexicano. Se imaginó una preparación fría con tamarindo sin mucha aceptación por los organizadores del evento. sin embargo.(1 porción) Este cocktail surgió exclusivamente para este evento. después mencionó la palabra champagne. el tamarindo. SIBARITA Dulce. ligeramente especiada. finalmente. especiado. pero. éste empieza a fundir el azúcar de la confitura dándole una apariencia brillante y atractiva a la vista. brillante y muy original. cuando es añadido el champagne. En lo primero que pensó. azucar y chile en un coctel absolutamente original 6 Ingredientes: 17 Phraseicum Cocktail “ Ta r u g o” . Buscando algunas opiniones. la parte fundida se mezcla con el vino transformándose en una bebida fresca con buena acidez presente y. no conformes con ello se buscó añadir otro ingrediente mexicano. La mezcla no parecía nada mala. fue en el tequila. tamarindo y chile. 1 dulce de tamarindo con chile y cubierto con azúcar granulada (tarugo) de 5 g 1 hoja de menta fresca 15 ml de tequila añejo 100 ml de champagne semi seco Preparación: • Poner a enfriar el champagne a una temperatura de 10 ºC • Se hace una pequeña incisión al dulce de tamarindo y en ese espacio se mete una hoja de menta fresca • En una copa flauta se coloca el dulce con la hoja y se añade el tequila. por ser atractivo para ella. se deja reposar por 5 minutos • Después de los 5 minutos. el champagne. le pedimos a la Sommelier Laurence Franzen su recomendación para un aperitivo sencillo para el menú de 8 tiempos que estaba planeado. Al momento de combinar en la copa el dulce con el tequila. se adiciona el champagne y se sirve inmediatamente. se limpia la flor y se pica la cebolla finamente. se pone a derretir la mantequilla.Ingredientes: Preparación: Crema de flor de calabaza: 50 g de flor de calabaza fresca 10 g de cebolla blanca 25 ml de crema espesa 2 g de mantequilla 1 g de sal 0. se separa el líquido de los granos de cocción y éste se enfría y se reserva (servirá para hacer espuma). enseguida la guarnición y. se sazona y se flamean con tequila. se adiciona la cebolla para saltearla hasta que esté translúcida. • Para la guarnición. se pican finamente la nuez y el chile frito. se separa y se cuela la mitad del líquido de cocción y se enfría (servirá para hacer una espuma). . • Para la decoración. por último se añade la crema espesa y se sazona con sal y pimienta al gusto. • Para montar el platillo. • Para la crema de chile poblano. esta mezcla se muele en el procesador de alimentos procurando que se distinga aun la flor de calabaza. se limpia y se desvena el chile y se pone en simmer con el resto de los ingredientes por 5 minutos. la nuez picada y sal hasta que estén al dente. se cortan en brunoise fino el chayote con piel y el durazno sin ella. se montan las dos espumas con el sifón y se espolvorea encima el chile y la nuez. el chile se limpia y se fríe sin dejar quemar. para finalizar. se utiliza un vaso de cristal redondo y recto de 7 cm de altura por 4 cm de diámetro. después se prosigue con la crema de chile poblano. • Es un platillo que puede consumirse tibio o frío. Primero se rellena a una tercera parte con la crema de calabaza. De esta mezcla. Los granos de SIBARITA Capuccino poblano Phraseicum 18 Este tipo de creaciones demuestran que el estado f ísico de los elementos compositivos no es una limitante para el producto final 4 (1 porción) elote se pone a cocer en la leche con mantequilla. enseguida se añade la calabaza y se saltea en forma rápida.5 g de pimienta blanca • Crema de Chile poblano: 60 g de chile poblano 20 ml de fondo de pollo 2 g de epazote 60 ml de leche 1 g de sal Guarnición: 25 g de chayote 25 g de durazno 15 g de grano de elote 120 ml de leche 8 g de mantequilla 12 ml de tequila 2 g de nuez de macadamia 1 g de azúcar granulada 2 g de sal Decoración: 2 g de chile pasilla 4 g de nuez de macadamia 15 ml de aceite vegetal Para la crema de flor de calabaza. En una sartén. El resto de los ingredientes se muelen en la licuadora hasta que se obtenga un producto homogéneo y textura cremosa. En una sartén con mantequilla se saltean todas las verduras y el durazno. el epazote y el grano de elote son productos que los podemos encontrar en un menú básico mexicano. Al inicio de la creación del plato no portaba las espumas blanca y verde. este plato toma los componentes de un platillo mexicano de carácter tradicional e histórico y lo redefine exitosamente 3 Phraseicum 19 . sobre todo. el chile poblano. la frescura de los vegetales y el dulzor del durazno que se equilibra perfectamente al platillo.Este segundo tiempo del menú fue iniciado por la alumna de séptimo semestre Karla Schmal Villalobos. huele a chile en nogada. pero contenía un totopo crujiente de masa de maíz con la impresión de una hoja de epazote. se han mostrado los mismos elementos haciendo una armonía de preparaciones que proporciona sutiles sensaciones deseables de conocer y disfrutar Te r r i n a d e chile poblano con frutas y salsa de nuez de castilla SIBARITA Sabe a chile en nogada. en el sabor. Proporciona una textura cremosa con el sabor inigualable y delicado de la flor de calabaza que inmediatamente se hace compatible con la sensación picante y tolerable del chile poblano. Desde el primer momento la presentación de este platillo mostró sencillez en su elaboración y una peculiar atracción a la vista y. pero es una terrina. con lo anterior nos referimos a que la flor de calabaza. Sólo que. Es importante mencionar que las sensaciones y sabores percibidos son elementos que en forma fácil son identificables en la cocina mexicana tradicional. en esta ocasión. desde una quesadilla o una sopa poblana hasta un exquisito filete de res relleno de flor de calabaza y granos de elote con una salsa de chile poblano. Es importante que la fruta no se sobre cocine para que conserve su textura. se retira del procesador Aspic: 100 ml de fondo de res blanco 5 g de grenetina 15 ml de agua de agua purificada • La carne molida se coloca en un bowl y se incorpora la fruta en forma envolvente. de tortilla de arroz transparente Agua purificada 100 ml de aceite vegetal . • En una sartén de 20 cm de diámetro se hacen 3 o 4 tortillas de huevo entero. cuando la mezcla está bien homogénea. ajo. esta terrina contiene muchos (si no es que todos) los elementos de la receta original de los chiles en nogada en algun punto de su proceso 4 SIBARITA Aceite de perejil: 10 g de hojas de perejil fresco 50 ml de aceite vegetal Phraseicum 20 Salsa de granada: 100 g de granos de granada 15 g de azúcar granulada 2 ml de aceite vegetal rojo Decoración: 2 pzas. • La grenetina se pone a hidratar en agua y después se disuelve a baño maría. cuidar que no tengan manchas cafés. A lo anterior se vierte poco a poco la grenetina disuelta previamente. se añade la salsa de jitomate. el chile debe estar abierto completamente. se agrega azúcar.Ingredientes Preparación Terrina: 600 g de chile poblano 150 g de carne de cerdo molida 150 g de carne de res molida 120 g de manzana panocha 140 g de durazno corriente 120 g de pera lechera 100 g de plátano macho 40 g de almendra 40 g de pasitas oscuras 60 g de biznaga confitada 200 g de jitomate guajillo 3 g de ajo 5 g de cebolla blanca 3 g de canela molida 2 g de clavo molido 35 g de azúcar granulada 40 g de mantequilla 50 g de grenetina en polvo 150 ml de agua purificada 150 g de crema espesa 300 g de huevo 50 ml de aceite vegetal 12 g de sal • Las frutas frescas se pelan y se cortan en brunoise mediano al igual que las pasas. canela y clavo en polvo. canela y clavo. se reserva • En una sartén con mantequilla se comienza a saltear las frutas secas y después las frutas frescas. • En una cacerola saltear ambas carnes hasta que estén rosadas. • Se muelen los jitomates con cebolla. se agrega sal. • Se tuestan los chiles poblanos. las almendras y la biznaga. Cada tortilla debe estar elaborada con 2 huevos. se pelan. Salsa de nuez de castilla: 100 g de nuez de castilla pelada 40 g de almendra pelada 150 ml de leche 30 g de queso fresco de vaca sin sal 15 g de azúcar granulada 1 g de canela molida Por increible que pueda parecer. se muele la carne y se añade poco a poco la crema espesa. se mezcla bien y se deja desecar el guiso a fuego bajo. • En un procesador de alimentos. se eliminan las semillas y el rabo. la grenetina se hidrata en agua y se disuelve a baño maría. sin embargo. en una sartén se ponen los granos con azúcar de tal forma que el jugo de la fruta aparezca con el calor y se combine con el azúcar. es necesario disponerlas para la formación de la terrina. cuyos mejores frutos se dan en tres regiones. Este proceso se repite por segunda ocasión. siempre se pensó en la idea de presentar un producto que formara capas entre sus ingredientes. de tal manera que en esta operación participa toda la familia aprovechando el tiempo para conversar alegremente y. se secan con papel absorbente e inmediatamente se cortan tiras a lo largo de la tortilla con un grosor de 1 cm. de ésta podemos afirmar que es el trabajo más laborioso por la actividad de pelar las nueces. y sobre todo las uñas. como tercera capa se pone la tortilla de huevo y finalmente el aspic. Se reserva en refrigeración. Fue un proceso largo para llegar a obtener lo que hoy es el platillo. • Para el aceite de perejil. la tortilla de arroz se hidrata en agua por unos segundos hasta que ésta se haya ablandado sin que se deshaga. se adiciona color vegetal rojo. La terrina se cubre con plástico y se reserva en refrigeración durante toda la noche. la salsa de granada y el crujiente de arroz. Este platillo rinde importancia al tradicional chile en nogada que posee una trascendencia en la gastronomía y cultura mexicana orientada de forma específica en el estado de Puebla. a saber: San Martín Texmelucan. El primer paso fue diseñar un paté en croute. • Una vez que se tengan todas las preparaciones anteriores. las cocineras poblanas siguen siendo tan celosas como las de antaño en los secretos de familia. SIBARITA Los chiles en nogada obtuvieron una acertada ubicación para su origen porque la mayoría de los ingredientes que forman parte del reconocido producto tienen su inmejorable nacimiento y producción en el estado de Puebla (sólo por mencionar un claro ejemplo recordemos al conocido chile poblano). enseguida se coloca una capa de chile poblano y nuevamente el aspic. • En el molde se coloca una primera capa de la mezcla de carne y fruta. se reserva. mientras unos van partiendo la dura cáscara. después se retira del fuego y se deje reposar para que el aceite obtenga el color y sabor del perejil. Se sacan del agua. se incorpora al fondo y se mezcla bien. El montaje termina el último nivel con la mezcla de carne y frutas. • Para la decoración. 21 Phraseicum La calidad del chile en nogada de semipostre se la da el relleno. El segundo lugar lo tiene la salsa de nuez de castilla. lo cual es quizás la clave del éxito. La elaboración y consumo de los chiles en nogada ha llegado más allá de nuestras fronteras. Se procede a freirlas hasta que estén crujientes. operación nada fácil porque los dedos. buscaron injertar los pimientos de su tierra con los chiles originarios de nuestro país. la terrina se corta en rebanadas de 1 cm y se monta en el plato con la salsa de nuez. . se pone a calentar el fondo de res. El principio de la terrina comenzó con la inquietud de desarrollar el programa de Nueva Cocina Mexicana en el ICUM. todo en forma decorativa. Miahuatlán y Huizcolotla. Esta preparación se deja ante el fuego por 10 minutos. • Al día siguiente. una vez disuelta. quedan terriblemente dañadas y sensibles. el aceite de perejil. otros van quitando la película que recubre la pulpa. • Para la salsa de granada. • Para el aspic. después con una brocha se dispersa muy bien el aspic sobre la primera capa. dando como resultado los llamados “chiles de tiempo” o chiles poblanos. Desde que los españoles se adaptaron a los productos de la tierra americana. El resultado debe ser una mezcla napé. en una sartén se pone a calentar el aceite a fuego bajo y se añade el perejil picado. • Para la salsa de nuez en la licuadora se muelen todos los ingredientes.• Se forran muy bien las paredes de un molde con plástico. pero ahora sería una terrina. descubren una atractiva visión y el aroma conocido que les evoca al del chile en nogada. Es un verdadero placer invitar a degustar a los comensales la terrina de chile poblano con frutas y salsa de nuez de castilla sin que ellos sepan su principio de creación. el sabor reflejaba una similitud con el platillo tradicional de los chiles en nogada. Un tercer paso consistió en proporcionar el nombre correcto. que consiste en desasociar los ingredientes de una preparación —en este caso un platillo tradicional muy conocido— para retomarlos y aplicarles otros métodos de cocción para llegar a una obra diferente pero conservando aromas y sabores similares del platillo al que se le aplicó la corriente de deconstrucción. se llegó a la conclusión de bautizarla como ahora se presenta.tomando como base las técnicas de elaboración de esta especialidad. sin embargo. por supuesto que en esta segunda faceta se hicieron diversas pruebas hasta llegar a la perfección de su elaboración. Cuando la tienen lista y enfrente de ellos. sin embargo. Cabe mencionar que la terrina toma su importancia gracias a la existencia del chile en nogada y al gusto de la gente mexicana de disfrutar la combinación de de frutas dulces. La terrina es un elemento que tiene sus bases en el modelo del deconstructivismo. que en forma definitiva podemos resumir que representa un auténtico manjar. la reacción es inmediata y de asombro para los comensales cuando descubren que el platillo que están comiendo posee todas las características en sabor a un chile en nogada. con todos los componentes de la terrina y sus papilas gustativas comienzan a percibir la diversidad de sensaciones. el chile poblano y la salsa de nuez. el resultado fue bueno pero mostraba una mala apariencia. por considerar que es una preparación totalmente diferente y por respeto al platillo tradicional. lo más fácil era llamarla “terrina de chile en nogada” y punto. La segunda fase de este proyecto consistió en construir un nuevo producto presentado en capas. Crema de flor de calabaza SIBARITA con flan de chile poblano y camarón azul Phraseicum 22 . este último momento es el que agrada más porque es reconfortante y satisfactorio ver cómo los comensales se asombran y disfrutan con agrado a esta creación. La sorpresa más grande es cuando colocan un bocado en su paladar. Preparación Crema de flor de calabaza: 60 g de flor de calabaza 150 ml de leche 5 ml de crema espesa 15 g de mantequilla 15 g de harina 30 ml de fondo de pollo 1 g de sal • Para la crema de flor de calabaza. sin embargo se mejoró la idea al adicionar el flan y el toque particular del camarón empanizado. Camarón azul: 1 pza de camarón U 15 fresco 30 g de tortilla azul 5 g de harina de trigo 10 g de huevo entero 60 ml de aceite vegetal 0. se prepara una bechamel ligera con la leche y la crema. enseguida se coloca el camarón azul encima del flan y un totopo de tortilla azul. El crustáceo se sazona. Se mete a hornear a baño maría a una temperatura de 120 ºC por 20 minutos o hasta que la superficie del flan se encuentre firme. • Para el flan. la suavidad y consistencia cremosa de la sopa y el flan presentan un equilibrio de contraste con la sensación crujiente del camarón. se adiciona la flor de calabaza ya limpia. 23 Phraseicum Ingredientes SIBARITA Una combinación de sabores de origenes muy diferentes y variados se dan cita en un mismo plato 4 . se vierte la crema. • Para el aceite. por último se licua la sopa. Guarnición: 10 g de elote en grano fresco 5 g de mantequilla Sal y pimienta De esta forma. se posiciona el flan en la parte media del plato. En una sartén se vierte el aceite se pone a simmer y se añade el chile guajillo hasta que se obtenga el aroma y un buen color. se juntan y se mezclan todos los ingredientes. se empaniza con la tortilla azul y se fríe.5 g de sal • Los granos de elote se ponen a cocer en agua con sal hasta que estén al dente. el platillo proporciona una apariencia atractiva en variedad de colores. el chile guajillo se limpia y se pica. Se pone mantequilla a moldes para flan de pequeños y se vierte el líquido a ¾ partes. Flan de chile poblano: 56 ml de leche 56 ml de crema 25 g de yema de huevo (1 pieza) 38 g de chile poblano limpio 1 g de sal 0. después el camarón se limpia y se conserva la cola. Aceite de chile guajillo: 30 ml de acite vegetal 2 g de chile guajillo Esta sopa fue creada de manera inicial por el alumno Tomás Antonio Galomo Valenzuela de séptimo semestre. la tortilla se corta en brunoise muy fino. por último se decora la sopa con elaceite de chile guajillo y los granos de elote.5 g de pimienta blanca • Para el camarón. posteriormente se saltean en mantequilla y se sazonan. A nivel de sabores y texturas. • En el montaje del platillo. se sazona y se rectifica la consistencia de la crema añadiendo fondo de pollo. Al principio el bosquejo del plato era sólo la crema de flor de calabaza condimentada al chile guajillo y acompañada con granos de elote y chile poblano en brunoise. Ingredientes Preparación Ceviche de salmón: 50 g de salmón fresco y limpio 8 g de durazno 8 g de pera 10 g de jitomate guajillo 5 g de hojas de cilantro fresco 5 g de cebolla blanca 15 ml de jugo de limón 5 ml de tequila 1 g de sal 0.5 g de pimienta blanca • Crujiente de chile poblano: 60 g de chile poblano 25 g de avellana limpia 25 g de almendra limpia 10 g de pan molido 5 g de harina de trigo 10 g de huevo entero Salsa de jamaica y chile guajillo: 15 g de flor de jamaica 3 g de chile guajillo 60 ml de fondo de pescado 5 g de azúcar 2 g de sal SIBARITA Guarnición: 1 pza de flor de calabaza 10 g de grano de elote fresco 3 g de semillas de amaranto 3 g de cebolla blanca 1 g de sal 0.5 g de pimienta blanca 5 ml de aceite vegetal 2 ml de aceite de olivo Phraseicum 24 Platillo fresco de sabores y texturas invitantes, este ceviche de salmón toma para si la sencillez de la preparación con la delicadeza de los ingredientes 4 • • Para el ceviche, se cortan en brunoise medio el salmón, las frutas y los vegetales, el cilantro se pica finamente. Todos los ingredientes se mezclan en un bowl, se añade el jugo de limón y el tequila, se sazona y se deja reposar en refrigeración. Para los crujientes, el chile se limpia y se cortan dos triángulos donde dos lados tengan 6 cm y un lado 4 cm. Las avellanas se tuestan para quitarles la cáscara, después se muelen en el procesador de alimentos junto con las almendras, se agrega el pan molido a las frutas secas, con esta mezcla se empanizan los triángulos de chile poblano. Para la salsa, la jamaica se pone a hidratar y calentar en agua, después el concentrado se junta con el fondo de pescado y se reduce. El chile guajillo se hidrata en agua caliente. Se muele la reducción con el chile, azúcar u sal. • Para la guarnición, los granos de elote se cuecen en agua con sal. En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada, los granos de elote cocidos, las semillas de amaranto previamente tostadas. A la flor de calabaza se le quita el pistilo procurando que el vegetal quede intacto y con el tallo verde. La flor se rellena con los granos de elote y se termina de cocer al vapor. • Para el montaje del platillo, se coloca del lado derecho del plato un triángulo de chile poblano como base, sobre este triángulo se coloca el ceviche y encima otro triángulo crujiente. La salsa se vierte en forma de gotas sobre el plato y también se acompaña con la flor de calabaza. Fantasía de salmon Esta fantasía fue diseñada por el alumno por Rodrigo Sosa Carrillo de séptimo semestre. Su idea principal consistía en la misma preparación del ceviche pero incluía tuna y además se presentaba en un cilindro de chile poblano relleno con el ceviche y encima contenía la flor rellena y un crujiente de maíz. Dentro de el mejoramiento y análisis que se le hizo al platillo, se eliminó la tuna para evitar la consistencia desagradable de los huesos que contiene, así también se transformó Ingredientes Sorbete: 100 g de tomate verde 2 g de chile serrano verde 15 g de hojas de cilantro 100 g de azúcar 10 ml de jugo de limón el cilindro de chile en atractivos crujientes de éste mismo con avellana y almendra, la flor y la salsa se conservaron en su forma original. El sabor que invita este ceviche es de frescura y una suavidad tenue por el dulzor de las frutas; se combina en armonía con el sabor ligero en acidez y delicadamente picante de la salsa, y la flor de calabaza se expresa como un catalizador de sabores. Sorbete de salsa verde y fresas Compota de fresas: 20 g de fresa fresca 5 g de azúcar Para el sorbete, en un recipiente se pone a calentar agua, al momento que hierva, se añade el tomate verde y el chile, se retiran del fuego y se dejan en el agua por un espacio de 3 minutos. Se elabora un almíbar de 30º con el azúcar. Se muelen los tomates, el chile, el cilantro previamente limpio y el jugo de limón. La mezcla se coloca en la sorbetera y se vierte allí el almíbar. Debe resultar un aparejo con textura de sorbete. • Las fresas se cortan en cubos pequeños y en una sartén se saltean de forma rápida con el azúcar. Es importante evitar que las fresas pierdan color durante la ligera cocción a que son expuestas. • Para el montaje, se coloca un poco de sorbete en una copa y se acompaña con las fresas, ya frías, en la parte de arriba. Este intermedio expresa una atenuante frescura pero con la combinación de un ligero picor que se logra equilibrar con la suavidad de las fresas. Resulta muy interesante degustar una preparación de cada día en las costumbres de los mexicanos, como lo es la salsa verde, en una creación fría y complementada con dulzor. Dulce, especiado, brillante y muy original, el coctel tarugo logró combinar las bondades del tequila, el champagne, el tamarindo, azucar y chile en un coctel absolutamente original � 25 Phraseicum • SIBARITA Preparación Ingredientes Laqueado del pato: ½ de pechuga de pato sin hueso 20 g de flor de jamaica 8 ml de miel de abeja 2 g de semillas de mostaza 1 hoja de laurel 2 granos de pimienta negra 15 ml de soya 100 ml de fondo de pato 1 g de sal 0.5 g de pimienta negra molida 10 g de grasa de pato Relish: 50 g de durazno 60 g de pera 25 g de calabaza italiana 20 g de grano de elote fresco 3 g de ajonjolí 3 g de mantequilla Procedimiento 1 g de azúcar 1 g de semillas de chile seco molidas Salsa de chile guajillo: 4 g de chile guajillo 5 g de cebolla blanca 2 g de ajo 5 g de flor de jamaica seca 100 ml de fondo de pato 5 g de azúcar 1 g de sal Vinagreta de cilantro y naranja: 10 ml de jugo de naranja 3 g de mostaza 4 ml de vinagre de manzana 12 ml de aceite de olivo Decoración: 30 g de camote amarillo 50 ml de aceite vegetal • La pechuga de pato se salpimienta y se marca su piel con la punta del cuchillo sin cortar completamente. Para el laqueado, en una sartén se hierven y reducen todos los ingredientes hasta que se obtenga una consistencia semejante a la miel. • La pechuga se sella en la grasa y se empieza a bañar con el laqueado por ambos lados, la piel debe tener un color dorado claro. Se hornea para terminar su cocción a una temperatura de 120ºC por 10 minutos, mientras, se baña continuamente la pechuga con el laqueado, se saca la carne del recipiente donde se cocinó y se conserva caliente. ...continua SIBARITA Pato laqueado a la jamaica Phraseicum 26 con relish de frutas, salsa de chile guajillo, vinagreta tibia de cilantro y naranja Para el relish, se cortan todos los productos en brunoise, el grano de elote se cuece en agua con sal. Una vez listos, los ingredientes se saltean y se añade el ajonjolí, se sazona con sal, azúcar y pimienta, se conserva tibia. • Para la vinagreta, el jugo de naranja y el cilantro se ponen a reducir hasta que el jugo espese ligeramente, se enfría y muele con el resto de los ingredientes. La idea fue concebida por la alumna Beatriz Olivia Villanueva Pérez de séptimo semestre. Su boceto original consistía en medallones de lomo de cerdo con compota de frutas y crujientes, y salsa de jamaica. En el proceso de selección de recetas hubo un gusto por escoger esta concepción, sin embargo, cabe resaltar que, en esta ocasión, los cambios fueron drásticos ya que el lomo de cerdo fue remplazado por pechuga de pato, la técnica de pre- raviole de queso de cabra y epazote, mermelada de tuna y espuma de flor de calabaza • El camote se corta en la mandolina rodajas muy delgadas y se fríen. • Para el montaje del plato, se coloca una cama del relish, encima la pechuga cortada en dos partes, se dibuja un rectángulo con la salsa de chile guajillo y encima la vinagreta en forma decorativa. Las rebanadas de camote se colocan en la parte superior de la pechuga. paración de las frutas varió muy poco a lo que ya existía, la salsa de guajillo también cambió totalmente. Definitivamente, la pechuga de pato presume aromas y sabores que exhiben la característica alianza de lo dulce con lo salado, muy apreciado en México, además contribuyen de una forma delicada los caracteres frutales y vegetales del relish y todo ello finaliza con un suave sensación de ahumado en la piel de la pechuga, al no exponer a un ahumado natural. Lomo glaseado de chile pasilla Dulce, picante, cremoso, sabores y consistencias en equilibrio perfecto dentro de este platillo original 3 SIBARITA • Para la salsa, el chile guajillo se hidrata en fondo de pato y con este mismo fondo, se deglasa el recipiente de cocción de la pechuga, se deja reducir y se añade la cebolla, el ajo y la jamaica. Se muele y se vuelve a calentar la salsa para rectificar sazón y la consistencia. 27 Phraseicum • el harina. se mueve constantemente hasta que se obtenga la consistencia correcta. por último. se hace un almíbar con el azúcar hasta que esté a punto de hilo. enseguida se coloca una rebanada de chayote caramelizado. • Para el raviole. se coloca alrededor de la salsa de pasilla. Una vez finalizada la cocción. en ese momento. Se cambiaron los pequeños molotes por el raviole añadiendo el queso de cabra y se mejoró la presentación. se pone el raviole a un lado del medallón. Se pone la carne en el fondo por 10 minutos se saca y se vuelve a reservar caliente. después se deglasa con el fondo reducido y se deja en simmer por 5 minutos. reservar. La mermelada se moldea en forma de quenelle y se coloca encima del medallón. Se deja reducir para concentrar sabores y obtener una consistencia espesa. se sacan y se reservan calientes. Debe resultar una pasta suave y manejable. calentar a 70 grados. esta presentación fue uno de los platillos que menos tuvo variaciones. el chile pasilla se desvena. En este platillo se expone una diversidad de sabores donde predomina el dulzor. se pone un poco de salsa en el plato. después se colocan los medallones para terminar cocción y protegiéndolos con papel aluminio para evitar que se reseque la carne. • Para el montaje del platillo. • Para la guarnición. las tunas se licuan para obtener el jugo. se cuela y se agrega la crema. se licua y se cuela. así también despliega las sensaciones de picor y ahumado del chile pasilla. se tuesta. se retira el ajo y se adiciona el fondo previamente colado. • Para la espuma. no sobre cocinar. la carne que sobre se reserva para seguir elaborando la salsa. Por lo tanto. que se realizó con la ayuda de un sifón. se deja reducir. se fríen. para que se cuezan en el almíbar. Se fabrican ravioles de forma cuadrada con relleno de queso de cabra. . encima el medallón de cerdo. epazote picado y sal. En una sartén se vierte el tequila. Se añaden al mismo sartén los recortes de la carne que sobraron para sellarlos también. la masa se mezcla con la manteca. un poco de agua. estos componentes se contrastan con el sabor ácido y cremoso del queso de cabra. se flamea y se vierte a la mezcla del chile pasilla. se deja reposar en un ambiente caliente. • Para la mermelada. se le agrega el azúcar y el ajo con ligeros cortes. La espuma.Ingredientes Preparación 220 g de lomo de cerdo 30ml de aceite vegetal • El fondo de cerdo se pone a reducir a una décima parte Salsa del glaseado: 700 ml de fondo de cerdo 8 g de chile pasilla 30 ml de tequila 3 g de azúcar 5 g de ajo Raviole : 30 g de masa de maíz 3 g de epazote fresco 2 g de sal 12 g de queso de cabra 50 ml de aceite vegetal 5 g de manteca de cerdo 2 g de harina de trigo • Para la salsa. • • Mermelada de tuna: 480 g de tuna verde 100 g de azúcar Espuma de flor de calabaza: 50 g de flor de calabaza 50 ml de fondo de pollo 50 ml de crema espesa SIBARITA Guarnición: 100 g de chayote 50 g de azúcar Phraseicum 28 • Sacar medallones del lomo de cerdo de 180 g se salpimientan y se amarran para no perder la forma. Los medallones se sellan hasta que tengan un color dorado. sólo que se presentaba con menos salsa y con unos pequeños molotes de masa de maíz combinada con pepita de calabaza. después se pone a calentar con el azúcar. Este medallón fue concebido por el alumno Guillermo Domínguez Estellé de séptimo semestre. se limpian y se licuan las flores de calabaza en fondo de pollo. aquí se colocan los chayotes en rebanadas sin pelar. La idea primaria se basó en la misma producción. de preferencia colocar una base de papel silicón para evitar que se pegue. . En un molde. se ponen en la licuadora todos los ingredientes y se mezclan bien. el toque mexicano lo da la costra del chile guajillo y el bizcocho de elote. el helado se ha preparado con olivas negras y jengibre y se ha adaptado un crujiente de chocolate 29 Phraseicum Salsa: 50 g de jitomate guajillo 8 g de azúcar ¼ de pieza de vaina de vainilla chile guajillo y se muele en el procesador hasta convertirse en hojuelas. SIBARITA Se han obtenido diferentes versiones de este postre. se corta en cuadrados de 3. se pone mantequilla y harina a los lados y a la base del molde. después se vierte el jarabe. • El platillo se monta con un quenelle grande de helado. éstas se mezclan con azúcar.5 cm de lado. se prepara un almíbar con la vaina de vainilla a punto de hilo. se tuesta el • Para la salsa. de preferencia cuadrado. El postre refleja sabores muy frescos y se pueden descubrir nuevas formas de consumir el jitomate en una preparación dulce. a un lado el bizcocho y la salsa. Se vierte la masa en el molde y se cuece a 180ºC por 35 minutos. Bizcocho: 28 g de grano de elote fresco 30 g de leche condensada 1 g de polvo para hornear 22 g de huevo entero 8 g de mantequilla derretida 2 g de chile guajillo 3 g de azúcar 5 g de mermelada de chabacano colada • Para el bizcocho. Una vez frío el bizcocho. El jitomate en crudo se muele y se cuela. después se coloca en la sorbetera para que alcance la consistencia del helado. con una brocha se le pone la mermelada a los costados del bizcocho y se pega la costra de chile con azúcar. Para la costra. se deja enfriar. se enfría la salsa y se añade la pulpa de guanábana.Helado de guanabana con bizcocho de elote Ingredientes Preparación Helado: 84 ml de leche 84 ml de crema 22 g de yema de huevo 17 g de azúcar 35 g de pulpa de guanábana sin hueso • Para el helado se realiza una salsa inglesa con los primeros 4 ingredientes. ICUM INFORMA ICUM INFORMA VII GRADUACIÓN Phraseicum 30 TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña. En el Instituto Culinario de México no es la excepción. . En esta ocasión la séptima ceremonia de graduación del ICUM. marcó cambios significativos en relación a las anteriores. ya que la graduación se realiza de manera anual. según las reglas establecidas a nivel interno en el ICUM. por el contrario. no fue una ceremonia más de graduación. y en el evento tiene lugar un momento emotivo en el que simbólicamente se realiza el cambio de prendas específicamente usadas por Chef Ejecutivos. Laurance Franzen L a ceremonia de graduación de cualquier institución educativa es con frecuencia el evento más trascendente e importante de todo el año. y estuvo llena de sentimientos de fraternidad y sobre todo predominó del sentido de pertenencia al ICUM. Algo muy notable. Giovanna Medina. es decir. es que por primera ocasión ya portaban la filipina oficial de Chefs Ejecutivos. fuera ahora la que lo hubiera elegido como padrino de generación. Giovanna Medina Bruzaferri. y los miembros del presidium: Arq. manifestó lo significativo que había resultado para él que la generación con la cual él ingresó al ICUM. . El maestro de ceremonia fue el Chef Oliver Ramírez Canto. Giovanna dirigió unas emotivas palabras a todos los graduandos y padres de familia en la que resaltó los valores del ICUM y la importancia que tienen cada uno de los alumnos para ella como personas y como profesionistas. Este lugar abrió las puertas al Instituto y el chef Miguel Jiménez. Recordó experiencias gratas acerca de los momentos vividos durante los 4 años compartidos y finalmente los exhortó a ser buenos profesionistas y a mantenerse siempre actualizados. quien inició dando una emotiva bienvenida a todos los asistentes y enseguida presentó a los miembros del presidium: la Rectora del ICUM. Hizo uso de la palabra también el Chef Decano Hugo Céspedes. el chef Oliver Ramírez. El evento dio inició a las 11:00 a. no escatimó en facilidades y atenciones para sus compañeros e invitados. el Decano de Artes Culinarias.De entrada el espacio f ísico donde se llevó a cabo marcó una enorme diferencia. Sra. Salvador Padilla González. no pudo ocultar la gran alegría que sentía por compartir ese momento con la generación. En esta ocasión los alumnos graduados hicieron la entrada al salón mientras eran observados por todos los asistentes.m. egresado de la VI generación de la licenciatura. el Salón los Girasoles. La Sra. El monitor del evento. y el padrino de generación elegido de manera democrática y directa por los graduados. egresado también de la segunda generación del ICUM. ICUM INFORMA El padrino de generación chef Thomas Meier. el chef Thomas Meier. el Presidente del Patronato. Los chefs Hugo Céspedes y Thomas Meier. chef Hugo Céspedes. El pasado 7 de agosto del año en curso fue la fecha en la que se realizó la ceremonia. Salvador Padilla. quien dio la bienvenida a sus nuevos colegas. Arq. todo con el único objetivo de que los graduados de la séptima generación tuvieran un recuerdo grato de aquel momento. 6 31 Phraseicum La Sra. ya que por primera ocasión la ceremonia se realizó en las instalaciones de un egresado del ICUM. Ma. profesores y personal administrativo. . Como cada año. Wolf expresó la importancia de haber pertenecido al ICUM. Después. y como parte de los festejos de graduación. al mismo tiempo. por primera ocasión el ICUM. Gervais Jean y Hartmut Rosebrock. Los chefs instructores encargados de realizar el cambio fueron: Francisco Heredia. y como postre un gorro de chef de chocolate blanco relleno de mousse de mango. chef Oliver Ramírez. . crema de chicharrón. ICUM INFORMA . Esther Lara. Posteriormente el maestro de ceremonias.Rogelio Cortes Ricardez y Vidal Julián Elías Murillo. Y como parte de un compromiso hecho por la Rectora. Por la noche. Giovanna Medina.Jorge Wolf Mora por su participación como presidente del CEICUM 2003-2004.Ana Margarita Romero Castro. el comité que los alumnos integraron con representantes de diferentes grupos de octavo semestres realizó una cena baile en el tercer patio del salón Carolino. por la presentación de su trabajo de titulación en la Habana Cuba. A la cena baile asistieron representantes de las diferentes áreas del ICUM. invitados por los alumnos graduados como: La Sra. se otorgaron reconocimientos especiales en diferentes categorías a algunos de los graduados: . .José Miguel Cruz Arana y Rodrigo Cruz Varela. quien además fungió durante el último año de la licenciatura como Presidente del Consejo Estudiantil. Phraseicum 32 El momento más emotivo llegó cuando se realizó el cambio de gorro y pico a cada uno de los alumnos que. se convirtieron en graduados de la generación 2000-2004.Las palabras de despedida a la generación estuvieron a cargo del exalumno y ahora chef Jorge Wolf Mora. realizaron una salida especial del salón e inmediatamente se dirigieron a tomar la fotograf ía oficial de generación. por su participación en el Concurso Copa George Batipste 2004. como siempre. las puertas del ICUM estarán abiertas para ellos en todo momento. Finalmente sólo resta decir que estamos seguros de que futuro laboral de nuestros graduados estará marcado por el éxito y que. recibieron un CD con algunos de los recetarios que ocuparon durante su carrera. Ahora que ya están concluidos los festejos. de tristeza pues esto implica que se dejarán de ver caras conocidas y que los lazos de amistad se verán afectados por la distancia. los alumnos ya graduados deberán continuar trabajando para concluir su proceso de titulación y llevar a cabo su examen profesional. El banquete fue servido por la empresa Servicios Selectos (Servisel). Inmediatamente después y. por su participación en el Concurso Internacional Copenhague 2003. quien brindó servicio a 810 comensales que disfrutaron de un chile mulato relleno de camarón y jaiba en salsa de nuez. Chef Ejecutivo. el sentimiento de la comunidad ICUM es de alegría al ver que una generación más concluye su proceso de formación de licenciatura y. los chefs instructores. lo que les permitirá obtener el título que los acredite como Licenciados en gastronomía. así como un pin de generación. lomo con relleno campesina en salsa de tres chiles al tequila y guarnición de huazontle a la vinagreta y polenta. a partir de ese momento. la Dra. Los ya graduados recibieron un diploma que acredita la conclusión del plan de estudios de la licenciatura. Javier Amaro. obteniendo Rogelio el primer lugar para México y el ICUM. Salvador Padilla. invitó a todos los asistentes a pasar al jardín donde se ofreció un brindis a los padres de familia y graduados para celebrar este gran momento. el Arq. Fermín Gómez. mientras los asistentes reconocían su esfuerzo mediante un largo aplauso. RECTORA DEL ICUM Estoy orgullosa de participar con ustedes en este momento tan trascendental en la vida de nuestra institución. nuestros propósitos más caros. ¿cómo voy a encontrarlo?. De regreso a casa nos vamos reprochando la falta de agilidad y elocuencia en nuestra forma de expresión. talvez es muy chiquito. iniciando y terminando metas intermedias hasta lograr el triunfo de alcanzar nuestros sueños grandes y pequeños. nos contesta “¡ESTUVO MUY BIEN LA FIESTA. pero no por ello quiero restarle valor al decirles: LOS QUIERO Y MI PROFUNDO DESEO ES ÉXITO PARA TODOS USTEDES Y QUE LES VAYA BIEN. algo así como “¿Qué decirle a nuestro bebé cuando lo dejamos el primer día de clases en el Kinder?” y pensé ¿por qué estos sentimientos son tan dif íciles de interpretar y traducirlos en ideas y palabras? Pero al tiempo no podemos detenerlo. perderse entre tantos otros niñitos para enfrentarse a ese tan importante inicio del primer día de una nueva etapa de su vida. esta mañana. padres y hermanos compartimos este sentimiento y jubilosos deseamos a este grupo de profesionistas que hoy concluye una etapa y abre un ciclo de nuevas expectativas. Parte de la vida es caminar y avanzar. los jóvenes la conocerán. lo que dijimos o lo que creemos haber dicho simplemente fue un “te quiero” o “que te vaya bien”. no tenía ordenadas las ideas ni las palabras que en estos momentos quería decirles. ¿cómo pude dejarlo tanto tiempo sólo?”. en dónde al llegar a la meta final y sólo hasta entonces nos estará permitido sentarnos a contemplar los triunfos y fracasos pasados. con curiosidad pero con —talvez— resignación. pensamos “hoy empieza la primera parte de la vida real”. A los padres quisiera decirles que talvez este día les recuerde ese primer acontecimiento en dónde. logros y vivencias. . nuestros proyectos anhelados. un futuro promisorio y pleno de satisfacciones. PERO NO HUBO PASTEL!”. al final. Hoy deben de enfrentarse a la fiesta de la vida con la formación académica que se han forjado.DISCURSO SRA. y después de pasarnos toda la mañana viendo el reloj para salir disparados a recoger a nuestro niño pensando por el camino “pude haber esperado un año más. Giovanna Medina. cansado. sólo necesitan proponérselo. toca el timbre y vemos a nuestro pequeño hombre nervioso. pero lo más importante: la conquista de la meta propuesta. cuando le preguntamos “¿cómo te fue?” después de abrazarlo y besarlo. Estoy segura que alumnos. Es parte de la vida. Esta generación es muy especial. Sólo nos queda reprocharnos porque las ideas se agolparon. Quiero decirles que por primera vez en siete generaciones de egresados. digamos feliz al que. en ella se emprendieron actividades significativas y exitosas. durante su discurso a la nueva generación de egresados 5 Phraseicum Jóvenes graduados. lo sentimientos nos abrumaron y. seguramente sufrió mucho. por ustedes somos triunfadores en encuentros internacionales y hoy 33 La rectora del Instituto. Estoy convencida que con facilidad van a encontrar el pastel. con temor. la mañana de la Séptima Ceremonia de Graduación. al retirarnos después de quedarnos casi petrificados en la puerta de la escuela. ICUM INFORMA Todos los mayores aquí presentes conocen con sus variantes esta historia. lloroso. este es el fin de su etapa universitaria y el principio del enfrentamiento al mundo real. amigos. GIOVANNA MEDINA. Por fin llegamos por él y encontramos a un nuevo niñito sonriente. compañeros. Tuya es la tierra y cuanto en ella hay. Tómenlo como una máxima en su vida. actividades locales e innumerables eventos que todos conocemos. Si puedes hacer un atadijo con todas tus ganancias y arrojarlas al capricho al azar y perderlas. Aunque no te quede nada salvo la voluntad que te diga: ¡Adelante! Si todos cuentan contigo.campeones del mundo en la Copa George Baptiste. y volver a empezar desde el principio sin que salga de tus labios una queja. todo nos llena. Quienes dedicamos nuestra alma y mente al trabajo en equipo y a dar lo mejor de nosotros debemos sentir la tranquilidad de saber que. y fortaleza. entusiasmo. una institución para dar seguimiento y continuar en desarrollo constante. es la expresión más pura y humana de la vocación de servicio. Si puedes llenar el implacable minuto con sesenta segundos de esfuerzo denodado. los alumnos que brillan. un lugar al cual recurrir y al cual servir. La excelencia del desempeño del Consejo Estudiantil. Se realizaron publicaciones importantes. todo nos une. y hasta solución de situaciones que se presentaron como retos a nuestra unión y coordinada labor de equipo. Ninguno de nosotros olvidaremos tantos momentos agradables y satisfactorios. la amplia participación de la mayoría. mejoras en los servicios. Si puedes poner al servicio de tus fines corazón. pero válidas hoy y siempre. les ayudará en los momentos más dif íciles: “Si puedes llevar la cabeza sobre los hombros bien puesta cuando otros la pierden y de ello te culpan. en ésta institución. Todo esto nos debe enorgullecer y hacer sentir seguros de que nuestras herramientas son sólidas para un buen futuro por venir. tantas personas que destacan. Si puedes soñar sin que tus sueños te dominen. pero no en demasía. ICUM INFORMA El chef Thomas. tendremos el Alma Mater que todos merecemos. y más aun ¡Serás un hombre hijo mío!” . tanto trabajo que se transformó en logros y avances que nos llenan de satisfacción. Todos sabemos que el arte culinario va más allá de una profesión ordinaria. padrino de la generación por elección de los mismos alumnos dirige sus palabras a los nuevos chefs4 Phraseicum 34 Quiero recordar algunas frases del célebre escritor británico Rudyard Kipling escritas para su hijo en el siglo antepasado. las parejas que duran. Si puedes esperar sin que te canse la espera. equivalente a la olimpiada de servicio. Olvidadas son las largas horas de estudio y el cansancio del esfuerzo que realizaron estos años. Hagan lo mejor y les deseo mucha suerte ¡Felicidades y que Dios les bendiga! DISCURSO DEL CHEF WOLF MORA PRESIDENTE DEL CONSEJO ESTUDIANTIL En primer lugar quiero agradecer a todos los presentes su valiosa asistencia a esta ceremonia. docentes. estudiando. Todavía recuerdo aquel primer día de clases. Pero. Para muchos fue en un salón de teoría. porque hay un sentimiento especial con esta generación.DISCURSO DEL CHEF THOMAS MEIER. “Que pasen de Enseguida me gustaría agradecer la oportunidad que se me brinda al dirigir las palabras que marcan el fin de un ciclo académico. otros probablemente continúen sus estudios. nacional y. a padres de familia. que ha durado cuatro años. muy poco difundida en México en ese entonces. nacional y. actualícense. ser receptores de Quiero extender mis felicitaciones a cada uno de los alumnos egresados y a sus familiares. personal administrativo y académico.” . propia y la apliquen eficientemente en el 35 mercado gastronómico Phraseicum Algunos de ustedes posiblemente ya tengan su futuro planificado. de los amigos y compañeros. En ciertas ocasiones habrán querido “quitarse el mandil” en la cocina. Es como un árbol que va creciendo: sus ramas son los conocimientos y la experiencia. pensé: “Órale. conocimiento a ser Que utilicen la creatividad y originalidad local. Es muy grato para un profesor y chef ver cómo el esfuerzo de ellos da sus frutos. de las cuales se debe aprender. Hoy yo me siento honrado de poder estar enfrente de todos ustedes. para otros empezó el reto en la cocina. hace exactamente cuatro años junto con ustedes. Y tuve en esa ocasión la oportunidad de dar clases de Bases culinarias 1 y. participando en concursos. Ya se mucho. y que dejen atrás las malas experiencias. por que no. Queda atrás un pedazo de tiempo en su vida que les sirve como fundamento para su futuro. Hemos recorrido un largo camino y debemos sentirnos orgullosos por ello. El árbol va a seguir creciendo y ¡no vayan a impedir su crecimiento! ¡Sigan estudiando. en un abrir y cerrar de ojos. Me acuerdo que. ahora tengo tres años de haber trabajado y estudiado. también aquí es dar y recibir. o la cabeza estaba tan llena de números y tareas que casi explotaba. Ahora les digo: ¡hace bien estar presionado! Ahora depende de cada uno su propio destino. No hay nada más emocionante que confrontar a nuevos retos. Yo siempre les digo a mis alumnos que lleven lo positivo y lo que les sirve. chefs. es decir. he hecho muchas cosas!” Pero nada más lejos de la realidad: luego te das cuenta que la cocina y la gastronomía en general es un terreno tan gigante y que nunca se deja de aprender nuevas cosas. después de haber terminado mi aprendizaje. haciendo prácticas. directivos. otros quizá ya tengan un buen trabajo esperándoles. ICUM INFORMA Es curioso darse cuenta que. hemos terminado una licenciatura. Ustedes egresan del Instituto Culinario de México y va a empezar una nueva época para cada uno de ustedes. la generación 2000-2004. han alcanzado la meta la cual estaba tan lejos al principio. esforzándose para llegar a la excelencia. por que no. como decimos nosotros cuando uno está desesperado. cuando estábamos a la expectativa de lo que nos esperaba de una carrera como lo es Gastronomía. por esta razón. emisores de lo aprendido. Ahora ustedes lo han logrado. Que pasen de ser receptores de conocimiento a ser emisores de lo aprendido. Que utilicen la creatividad y originalidad propia y la apliquen eficientemente en el mercado gastronómico local. PADRINO DE GENERACIÓN Cada uno de ustedes se acuerda sin duda de aquel primer día al inicio de su carrera en el ICUM. Yo empecé a impartir clases en el Instituto Culinario en el mes de agosto. en los cuales hemos crecido como seres humanos y como profesionistas. también fue un comienzo para mí. para aquellos de nosotros que sigan buscando las respuestas acerca del “¿y ahora qué?” me gustaría proponerles que se atrevan a dar el siguiente paso. al internacional. sean positivos y mantengan el orgullo y el cariño por su profesión! Quedan los recuerdos del ICUM. pude ver en el transcurso de su carrera cómo crecieron los alumnos dentro de la institución. compañeros y amigos todos. sudando en las estufas. al internacional. Al mismo tiempo se ofrecen nuevas oportunidades para que sigan creciendo. que me es grato el descubrir que la profesión va ganando terreno y respeto dentro del mercado mexicano. mukimono. Decepción al descubrir que cada día nuevas pseudo universidades atraen a cientos de jóvenes bachilleres con falsas promesas de estudiar una licenciatura en gastronomía. con muchos sentimientos encontrados.ICUM INFORMA Creo que puedo generalizar una de las tantas anécdotas que nos han sucedido en estos 4 años. cocinas y reposterías hasta materias propias de la administración de empresas. estamos aquí. con sentimientos encontrados. cuando les comentábamos que tomábamos materias como ortograf ía o idiomas y sutilmente alguien decía: “¿y la ortograf ía es para hacer sopa de letras?” Phraseicum 36 Sin embargo. se necesita disciplina y. porque el ICUM puede sentirse orgulloso de ser un pionero y seguir ofreciendo la mejor oferta educativa del país. Con orgullo decía que. Y no es así. el problema está cuando estas supuestas escuelas de gastronomía venden a los jóvenes la idea de que viajarán por el mundo disfrutando como un turista más. para mi. invariablemente les respondía: “no es una carrera dif ícil. la gente se acercaba intrigada para averiguar sobre la Universidad donde la oferta educativa contenía actividades artísticas y administrativas como las de nuestro programa de estudios. se necesita pasión. esta era una carrera fácil a pesar de que algunos encuentran tantos inconvenientes. Alguna ocasión escuche que los compañeros de generaciones mayores tenían la responsabilidad de abrirnos las puertas . en nuestras manos está la responsabilidad de preparar y servir productos higiénicamente saludables y evitar percances al comensal. Esto me lleva a que en algunas de las ocasiones que colaboré en exposiciones universitarias de orientación estudiantil. el notable impulso y popularidad que ha ganado la licenciatura en gastronomía. Es cierto que es un trabajo bien remunerado. desde elaborar esculturas en hielo. como lo era el hecho de que cuando los amigos y familiares nos preguntaban qué estudiábamos y respondíamos “gastronomía”. vemos concluir lo que siempre he denominado: una carrera de resistencia. mas gracioso aún. De resistencia porque tú trabajas mientras otros descansas. es cierto que el chef viaja. es una carrera de resistencia”. ante la aceptación o el rechazo de algunos. la mayoría se sorprendía y llegaban a decir: “¿y para ser cocinero se estudia?” O. si esta era una carrera dif ícil. finalmente. Cuando la gente se acercaba a preguntarme. El problema no reside en la competencia. Pero sobre todo. Y digo. tú cocinas cuando los demás festejan. puedo asegurar que para ser un chef de excelencia no basta con estudiar 4. 6 o 15 años. He podido observar. se necesitan agallas para estar al frente de un servicio y asumir la responsabilidad de un buen o un mal servicio. pero requiere de tiempo para lograrlo e involucra muchos sacrificios. pero trabaja de ocho a catorce horas al frente de un equipo. tú coordinas cuando el cliente se desafana. sobre todo. para las generaciones futuras. se concentran en nosotros los graduados. y esa variante es la responsabilidad de demostrar el porqué ostentamos orgullosamente ser egresados del Instituto Culinario de México y seguir con la visión de egresar a los mejores chefs del mundo. Yo sé que ahora muchos de los discursos de ceremonias de graduación. Sin duda no todo ha sido “miel sobre hojuelas”. Este no es uno de esos discursos. de los valientes. Derrumbamos los clichés de que sólo los europeos pueden dictar las normas de cocina y el servicio. La diversidad cultural que se respira en el Instituto. pero con una variante extra. nos ha enriquecido como seres humanos y como profesionales. el ser pioneros significa aprender sobre la marcha. de los que se dan cuenta que sólo hay un paso entre el querer y el hacer las cosas”. y sembrar la curiosidad del turista extranjero para conocer nuestro país y elevar el sector turístico nacional. tenemos las bases y el conocimiento necesario. ya sea que trabajen en México o radiquen en el extranjero. ahora conocemos con bases y fundamentos el valor de nuestra cocina. a final de cuentas. nos permitirán trascender a nosotros mismos. aunque a veces sólo apreciamos los defectos y demeritamos los grandes logros que conseguimos. Este discurso es acerca de alcanzar la excelencia. “Derrumbamos los clichés de que sólo los europeos pueden dictar las normas de cocina y el servicio. ICUM INFORMA Es así como los invito a que. y sobre todo hago hincapié y extiendo la invitación a que debemos actuar como dignos embajadores de nuestra cultura a través de nuestra cocina. No nos veamos como competencia. la mediocridad ya no tiene cabida en un mundo globalizado. ideales y convicciones que. ahora conocemos con bases y fundamentos el valor de nuestra cocina.Jorge Wolf Mora. abrirá o cerrara plazas. Estar al frente del consejo estudiantil. ahora esa responsabilidad nos corresponde a todos nosotros. veámonos como colegas capaces de trabajar en equipo y alcanzar la excelencia en el servicio. las múltiples facetas que podemos ofrecer. a pesar de encontrar ciertos traspiés como institución. adaptarla a los paladares de cada país. y hablará de su país como un lugar a la altura de los paladares y los clientes de todo el mundo. Alcanzar lo que se quiere es luchar por principios. Nos dicen que “sigamos nuestros sueños” o “que seamos lo mejor que podamos ser”. y ahora me doy cuenta que como graduados. las múltiples facetas que podemos ofrecer” Phraseicum 37 . cometer errores y aprender de ellos. y citando a mi padre que siempre me dice: “el mundo es de los que se arriesgan. chef graduado y ex-presidente del Consejo estudiantil del Instituto Culinario de México 3 a las diversas plazas nacionales y extrajeras. me ha dado la oportunidad de conocer las inquietudes y las grandes ideas que como jóvenes universitarios tenemos. tengan presente que su desempeño profesional marcará nuevas pautas comerciales. no seamos un chef más del montón. Esta interacción me ha dado la más valiosa aportación de mi carrera: saber que como mexicanos tenemos la capacidad y el ingenio de innovar y ser propositivos en el mundo gastronómico.En nosotros quedará la satisfacción de portar este uniforme con dignidad o la frustración de ser un cocinero más. hemos mejorado exponencialmente. Este momento sirvió para que los jóvenes interactuaran un poco y convivieran como amigos y compañeros que serán por los próximos 9 semestres. la filosof ía. Finalmente se les ofreció una comida de bienvenida en el patio del edificio de teorías. y los puntos a calificar fueron la creatividad del equipo para el disfraz y la canción. pues éstos fueron muy importantes para la decisión del jurado. se diseño una actividad que pudiera resaltar estos elementos. la cantidad de las palabras utilizadas referentes a la gastronomía. Michelle Sánchez. Seguido de esto. por ejemplo. basándose en el porqué. Es por eso que a los chicos de nuevo ingreso se les impartió el Curso de Inducción en el estacionamiento del edificio de teorías el pasado viernes 30 de julio. la Dra. Después. ¡Bienvenidos! . cómo. su filosof ía y amor hacia la cocina así como por su capacidad de organización y trabajo en equipo. El equipo ganador recibió como trofeo un huevo de chocolate disfrazado de chef. la cual consistió en un delicioso bufete mexicano. Para esta actividad hubo un jurado calificador Phraseicum 38 Los nuevos estudiantes del ICUM Puebla son convidados con una comida con motivo de su bienvenida 4 constituido por los chefs Mónica Jiménez. Denise Costes platicó con ellos de la historia. ICUM INFORMA Este evento inició a las 8:30 con la bienvenida y registro de cada uno.Curso de Inducción TEXTO: Lizy Barklay. América Romand. de tal manera que pudieran proyectar lo que significa para ellos ser chef. el uniforme y la distribución de horarios. la misión y visión del ICUM. componer una canción con algunas palabras establecidas que tenían que ver con la gastronomía. así como el entusiasmo y el empeño que pusieron. Como los Chefs son inconfundibles tanto por su característico uniforme. coordinadora estudiantil y organizadora del evento. de las materias teóricas y cocinas que van a llevar a lo largo de los 9 semestres de la carrera. el Chef Thomas Meier les mostró y les habló de los cuchillos que se necesitan para este inicio de curso. ingresaron a la familia ICUM campus Puebla 150 alumnos provenientes de diversos estados de la República Mexicana. los jóvenes debieron organizarse en equipos y disfrazar a uno de sus integrantes de chef. Esta parte del curso fue muy importante ya que los nuevos estudiantes pudieron entender muchas cosas del Instituto. cuándo y para qué del mismo. la requisición de prácticas profesionales. el ritmo de la misma y la participación de los integrantes. Asimismo. el mecanismo de los exámenes de calidad. en qué consisten los periodos y cómo se llevan a cabo las evaluaciones. Irving Quiroz y Alejandro Narváez. Tutoría Puebla FOTOGRAFÍAS: Fernando González I niciamos semestre y. les explicó a los chicos que este departamento está para que ellos se acerquen cuando necesiten ayuda para resolver problemas de tipo académico y personales. Cada una de las explicaciones la dio el responsable del departamento. como todos sabemos. Posteriormente se les explicó la función de los distintos departamentos que constituyen nuestra escuela. Esta parte fue muy emocionante para los alumnos ya que fue prácticamente el primer contacto con las herramientas básicas de trabajo que ocuparán durante toda la carrera. Otros temas fueron el sistema de becas y pagos. Así. A partir de ese momento el equipo de tutores del Instituto organizó dos dinámicas para la integración de los alumnos. Maria Esther Lara les dio una pequeña explicación de lo que es su programa de estudios. y al adquirir conocimientos nos transformamos. el material dado era muy limitado pero los coordinadores siempre reasaltaron que estaban ahí para lo que necesitaran. • Si tienes algunas dudas o preguntas. donde no se encuentre gente y lo más alejado posible de la televisión. excepto en el caso de definiciones muy técnicas. • Escribe claramente. no sólo como el docente que da la clase de matemáticas o “¡ah! la maestra chaparrita que da tal o cual materia”. lo más importante. para adquirir este aprendizaje necesitamos detectar cómo es que uno mismo puede aprender mejor. en el fondo nos lleva a que se logre un ambiente más agradable y se logre una mayor organización y comunicación entre los departamentos. por lo que algunos equipos comenzaron a solicitar más material y valerse de recursos ingeniosos como el amarrarla al techo para que se sostuviera. otra de las actividades fue armar una pirámide lo más alta posible utilizando únicamente popotes y clips. de tal modo que recuerdes que son ideas tuyas. El objetivo real era fue que podamos funcionar como un equipo mediante la confianza y el conocimiento de los otros. Fue muy divertido poder conocernos en un ambiente distinto y realizando tareas poco cotidianas. como algunas veces nos referimos a nuestros compañeros. ¿en que consistió esta integración? Primero que nada uno de los objetivos era conocernos. aquí se mostró el hecho de que los recursos pueden ser limitados pero el ingenio y una adecuada solicitud de material puede hacerte crear cosas increíbles. Lo importante es que puedas utilizar tus apuntes en el futuro. • Utiliza tus propias palabras. • Que sea un lugar tranquilo. así como lograr el trabajo en equipo. más aún en nuestro lugar de trabajo. A 39 Phraseicum ¿ TEXTO: Tutoría Puebla . de tal manera que los alumnos puedan estar más cómodos y obtengan mejores servicios de cada una de las áreas que conforman el Instituto. Se realizaron actividades como armar rompecabezas gigantes en equipo y sin hablar. Otra de las conclusiones fue la importancia de tener una buena comunicación con el departamento adecuado para poder coordinarnos mejor. • Toma nota de la bibliograf ía que te aporte tu profesor. Así. es decir. de tal modo que no tengas que descifrar jeroglíficos cuando releas tus apuntes. tus propias notas y no las pases en limpio. que todos tenemos metas comunes aunque cada uno usa sus recursos para alcanzarlas. escríbelos al margen. Recuerda que resulta más importante “aprender a aprender”.Integración para docentes Aprender a aprender TEXTO: Rocio López y Marisol Poblano. mejor escribe tus aclaraciones al margen (por ejemplo. CÓMO TOMAR MEJOR TUS APUNTES • Ordena tus apuntes por materia y por fecha. tan pronto puedas. • Revisa. ahorrar tiempo y sentirte cómodo. Así. Por último nos gustaría mencionar que este evento. • Trata de mantener tu lugar de estudio limpio y ordenado para evitar distractores. Tutoría Puebla Te imaginas la importancia de integrarte bien con tus compañeros? La integración es una necesidad social y humana. CARACTERÍSTICAS IDEALES DE UN LUGAR DE ESTUDIO • Debes tratar de que el lugar sea siempre el mismo y así adquirir un hábito. sino hacer nuestro el conocimiento y que en verdad sirva a nuestra vida. cómo nos comunicamos y la necesidad de sentirnos parte del equipo. Todos los participantes mostraron mucha cooperación y disponibilidad en las actividades. pues implica adquirir un espíritu aventurero que nos impulsa a probar y explorar nuevos caminos para nuestra vida. Por este motivo fue que el Departamento de Recursos Humanos propuso que en combinación con Coordinación Estudiantil (Tutoría) se realizara un evento de integración para los docentes y los chefs del Instituto. y accidentes como manchar tu trabajo de restos de comida y. pudimos sacar reflexiones muy interesantes como lo grato que es poder llamarnos por nuestro nombre. de compartir piezas entre los demás equipos y la astucia para conseguir la meta. puntos de discusión o ejemplos. • Copia diagramas o ilustraciones que te ayuden a recordar. a pesar de que a primera vista parecería algo que sólo era para los docentes y chefs. el cual fue realizado el pasado sábado 21 de agosto en el jardín del Salón los Girasoles. En este artículo te damos algunos consejos de cómo puedes tomar apuntes y cómo mejorar tu lugar de estudio. por medio de algunas técnicas grupales se desarrolló un ambiente de convivencia que nos hizo reflexionar acerca de la forma en que trabajamos. que la simple acumulación de conocimientos. • Trata de distinguir los puntos principales de los secundarios. alguna abreviatura o símbolo). El verdadero aprendizaje no significa simplemente repetir. nos modificamos y cambiamos. • El que trabajes en un lugar bien iluminado y ventilado te ayudará a no cansarte rápidamente. ICUM INFORMA Pero. con la cual se pretendía resaltar la importancia de coordinarse. l aprender conocemos. • Deja espacio suficiente (márgenes amplios y doble espacio) de modo que puedas completar tus apuntes mediante aclaraciones y lecturas complementarias. a la cual fuimos invitados y tuvimos la satisfacción de disfrutar dicho acontecimiento percatándonos de todo lo que hay detrás de este evento. fermentaciones y el aclarado. empezando por el estrujado de las uvas. fue un detalle importante para poder comentar acerca del tema y poder incrementar o refrescar nuestros conocimientos. una empresa que no podía pasar por alto un acontecimiento tan importante como “La Fiesta de la Vendimia”. realizó los pasados 13. desfangado. lugar que fue previamente seleccionado para que las condiciones atmosféricas y climatológicas fueran benignas tanto en la cosecha de las cepas. Se pusieron de manifiesto detalles de admirarse y otros que demeritan un poco en cuanto las características optimas de las instalaciones. embotellado y empaque. Todo esto promovió un ambiente de compañerismo entre alumnos de diferentes niveles y maestros. Durante nuestra visita pudimos apreciar de manera muy gráfica y palpable las diferentes etapas en el proceso de vinificación. sin embargo.000 metros sobre el nivel del mar y las cavas que se construyeron a 25 metros de profundidad para Phraseicum 40 mantener un clima constante y óptimo. localidad de San Juan del Río. ICUM INFORMA Las instalaciones vitivinícolas de la empresa Freixenet se ubican en Ezequiel Montes. son factores que inciden directamente en la elaboración de sus vinos. como en los procesos de vinificación.Visita a Freixenet TEXTO: Gibrán Salazar Hermoso F reixenet. 14 y 15 de agosto su tradicional visita a sus viñedos. lo que propició una atmósfera muy agradable durante nuestra visita. Querétaro. La altura de 2. hasta el degüelle. Escenas de la visita de alumnos y personal del ICUM Puebla a los viñedos de Freixenet 6 Las cavas son una visita obligada en cualquier recorrido a las instalaciones de Freixenet4 . cuentan con una variedad de concentraciones diferentes como son Petillant Brut. 41 Phraseicum Tuvimos la oportunidad de presenciar el pisado de las uvas. .Las cepas Pinot Noir. Viña Dolores Tinto de Crianza y Tinto Gran Reserva. Sauvignon Blanc. Sant Emilion y Macabeo son las que cultivan. y el inicio de otros. Petillant Demi Sec. que en mi opinión debería ser exclusivamente dedicada a la industria vitivinícola. También se encontraban diferentes departamentos relacionados de alguna forma con el vino. se elabora por el método Champanoise. Vivante Rosado y Vivante Tinto. dentro de los que destacaron quesos de cabra gourmet y botanas poco comunes como el ajonjolí garapiñado. no perdimos oportunidad para degustarlos y comentar acerca de ellos. Chenin. Por supuesto. los cuales desilusionaron a muchos de nosotros. Es un hecho que marca el final de muchos esfuerzos. mismo que aquella persona que deseara hacerlo pudo participar. Vivante Blanco Dulce. sufrimientos y logros. De cualquier manera fue una visita bastante enriquecedora y didáctica para acrecentar nuestros conocimientos de enología y disfrutar de el vino espumoso que se realiza en México. o tradicional. como es la gastronomía. ICUM INFORMA El vino espumoso es el orgullo de esta casa. un hecho digno de celebrarse con tradiciones de antaño. que sin duda alguna harían una excelente mancuerna si se desea hacer una cata social. También cuentan con vinos de autor tales como Viña Dolores Sauvignon Blanc. utilizan en sus procesos y dan forma a diferentes productos. este es un método muy antiguo y ahora más que nada tradicional para obtener el mosto. Viña Dolores El Rose. Desgraciadamente se hizo presente la mezcla de intereses comerciales deme- ritando la fiesta de la vendimia. Sala Vive Brut y Sala Vive Semi Seco. por otra parte pudimos encontrar vinos jóvenes como son Vivante Blanco. temas estrechamente relacionados con el vino que no deberían mezclarse con mercantilismos como los presentados en los diferentes stands de los patios del lugar. etcétera. tales como: chocolates. rodeada de otros tipos de chocolate. teniendo en el centro una canasta con diferentes tipos de golosinas envueltas coloridamente.Demostración de confitería TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Julia Cristina Carrillo Ocampo y María Dolores Martínez Solano E l pasado 3 de septiembre tuvo lugar la exposición del trabajo semanal del grupo 5º I en la materia de confitería. Por último. malvaviscos. Los alumnos dieron su toque personal al enfocar los espejos por temas. simulando una cascada multicolor. propias de la naturaleza. ICUM INFORMA Así fue como hicieron presencia en el instituto el chef Sebastián Bonnet y sus alumnos del 5º I. El espejo adjunto daba continuidad al motivo. igualmente confeccionados por los alumnos. dibujando en el principal. pintada con el mismo. simbolizando los cuatro elementos de la naturaleza: tierra. trufas. mostrando en el centro una máscara en forma de media luna de chocolate blanco. A los extremos se ubicaron espejos redondos con unas trufas de diferentes sabores. La clase impartida por el chef Sebastián Bonnet demostró su gran interés y creatividad a la hora de montar sobre espejos los diferentes tipos de productos elaborados por ellos mismos. gomitas. uno especialmente para los blancos y negros. A los lados se encontraban dos espejos con los diferentes tipos de chocolates. piña y pistache. chiclosos. cuidando las líneas curvas. junto con su respectiva mascara bicolor. bajo la supervisión del chef Sebastian Bonet 6 . Phraseicum 42 Algunas de las creaciones de los alumnos de confitería. se delineó un espejo con grecas de chocolate. siendo el motivo principal la naturaleza. fuego y viento. agua. La exposición constó de seis espejos. y el otro con tres diferentes tipos de malvaviscos: grosella. un árbol de chocolate y simulando con las gomitas los frutos del mismo. por lo que cada equipo debía traer el medio para calentarlo. se logró que se cancelaran clases teóricas a la hora del concurso para que la mayoría de los alumnos pudieran asistir y probar. principalmente. con la finalidad de que los concursantes pudieran preparar el pozole típico de la región que decidieran. El evento fue un éxito. De igual manera. cada uno tenía un sabor particular y peculiar dependiendo de la región de dónde fuera el pozole. Los concursantes pagaron una cuota para entrar al concurso y como requisito entregaron la receta y la historia de su pozole. El evento se realizó el 15 de septiembre a las 14:00 hrs en el estacionamiento del edificio de teorías. rojo y verde. Finalmente sólo queda felicitar a todos los participantes. sin embargo. ya que por su disposición y ganas de participar en este concurso fue que se logró un resultado satisfactorio. verde blanco y rojo fueron los colores que predominaron. cucharas de madera. podías preparar tu pozole con las distintas guarniciones que cada equipo llevó. El equipo ganador del primer lugar se llamó “Potzocalli” y estuvo integrado por Maria Dolores Chagoya. un gorro y un pico a cada uno de los integrantes. tostadas. los alumnos se esforzaron bastante para que su stand fuera el mejor y así lograr que en general el ambiente fuera muy mexicano Las integrantes de Potzolcalli. pozole ya que es uno de los platillos que se preparan en casi todos los estados de la República. por ejemplo: chalupas. El pozole lo debían traer previamente preparado. cazuelas de barro. El evento comenzó con la degustación de los pozoles por el jurado calificador que estuvo integrado por la chef Mónica Jiménez. se preparó pozole blanco. Por esta razón fue que la Coordinación Estudiantil decidió organizar un concurso de “Pozole ICUM 2004”. Paulina Suárez Aguirre y Denise Zamudio Flores. así mismo cada equipo debía explicarles el origen y la historia de sus pozoles. el chef Francisco Heredia. el cual debían de decorar creativamente con motivos patrios. el profesor Ramón Martinez. Los chicos se inscribieron en equipos de 4 personas. el equipo ganador del concurso de pozole del ICUM 4 Phraseicum 43 . Los equipos empezaron a montar sus stands desde la mañana para que todo estuviera listo para la hora acordada. El instituto quedó muy satisfecho con la participación e interés de los alumnos del ICUM. en fin. no faltaron trajes típicos de la región del pozole que prepararon.Concurso de Pozole TEXTO: Lizy A. pambazos. como todos nosotros sabemos. Los stands estuvieron muy bien decorados. y al equipo que ganó segundo lugar se le dio un mandil a cada uno de los integrantes. un mandil. ya que ellos fueron los que lograron el éxito de este evento. como chales de colores brillantes. Fernanda Medina García. al final concursaron 13 equipos. ya que este era uno de los puntos a calificar. Seguido de esto. los alumnos e invitados podían pasar a probar los distintos pozoles. Al equipo ganador del primer lugar se le dio una filipina. fue el día de la Independencia de México. ICUM INFORMA A los participantes se les proporcionó un tablón por equipo. En estas fechas patrias en nuestro país se acostumbra comer varios platillos tradicionales. casi todos trajeron anafres. banderas. Barclay FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña E l 16 de septiembre. El concurso terminó con la premiación de los equipos ganadores. tacos y. la maestra Paola Vera y Francisco Guevara. se dedicaba principalmente al servicio de banquetes. con las dificultades del idioma ¡luxemburgués!. pero creo que ese horario se respetó sólo durante tres días. el horario normal era de nueve de la mañana a dos de la tarde. tenías un receso hasta las cinco y de ahí trabajabas hasta las doce de la noche o una de la mañana. fui elegido para ir con la condición de que el Ministerio de Educación supervisara mi estancia para considerar la posibilidad de abrir más plazas a partir de lo que yo hiciera. y también francés. llegue a un restaurante en un pueblo al norte del país. España e Inglaterra. ICUM INFORMA Al fin en Luxemburgo y con la expectativa de lo que encon- traría. finalmente.Nuestras Prácticas TEXTO INICIAL: Oliver Ramírez C omo cada año. pero aún así. puesto que iba a un país totalmente desconocido para mi. peleas. una gran cantidad de estos alumnos emprenden un viaje de dos meses aproximadamente para enfrentarse en lo que para muchos puede resultar la primera experiencia profesional en un ambiente muy distinto al de México. Asia. pues no fue de mucho consuelo. Phraseicum 44 “El restaurante de nombre Steinmetz. papeleos. realicé mis prácticas profesionales en Luxemburgo. puesto que el restaurante en todo este tiempo estuvo a su máxima capacidad. por la relación con la Maître d’hôtel Laurence Franzen. y tras una selección de entre tres. con una capacidad aproximada de cuatro mil personas por semana. ahora lo que venia era más complicado. ¡ya era muy tarde! Todo el tiempo que estuve trabajando fue de tiempo completo. Ya por fin con la plaza segura. Para conocer más sobre estas experiencias. El restaurante de nombre Steinmetz. durante el verano los alumnos que pasan a 7º semestre tienen la oportunidad de realizar sus prácticas profesionales en el extranjero. América del Norte y Sudamérica. De esta manera tuve que buscar otra opción y. casi en la frontera con Alemania. donde me encargaba de buffets fríos. llamado Bech. Había pensado en Tailandia como primera opción pero se atravesó la “fiebre del pollo” y. cotizaciones de boletos aéreos o llamadas con amigos para encontrar hospedaje. así como de las guarniciones para el buffet. Luxemburgo TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Rodrigo Sosa T ras varios contratiempos. escogiendo entre varias opciones en Europa. se cancelaron las prácticas en este destino. donde nos narran parte de sus experiencias en tres distintos países: Luxemburgo. no podía echarme para atrás. por seguridad. Después me cambiaron a garde manger. Las primeras cuatro semanas estuve en el área de pescados y también nos encargábamos de hacer todas las verduras y guarniciones tanto para el servicio de banquetes como al de la carta. se dedica principalmente al servicio de banquetes” 3 . Después de varios trámites. presentamos cartas escritas por alumnos. Había fines de semana que teníamos más de cuatro eventos al día. sobre todo. entre otras cosas. por lo cual nos tuvimos que adecuar al modo de trabajo ya que nos dieron las mismas responsabilidades como a cualquier otro colaborador. en un lugar donde vivían los demás cocineros. abatidor 45 La Broche. básicamente cocina francesa clásica. la responsabilidad y el ambiente tenso no influyeron en la buena convivencia que se tuvo en la cocina. pero en esta ocasión estábamos seguras de que esto iba a cambiar. Desde mi llegada me asignaron un cuarto bastante cómodo. Sin embargo. pero sirvió para reforzar los conocimientos adquiridos en el ICUM. puesto que era un negocio familiar que trata de mantener esa misma línea. un potaje. Mirza y Laura hicieron sus prácticas 5 Phraseicum Esa perfección generaba un ambiente tenso donde los cocineros cada día se exigían más. Aprendimos la elaboración y el manejo de espumas. el restaurante en el que María Fernanda. así como la utilización de un equipo diferente al que estábamos acostumbradas como el paco jet. considero que fue una gran experiencia al final. Mirza Cardona Mora y Laura Poblano Cruz S iempre que se empiezan las prácticas profesionales suponemos que van a ser lo mismo: rutinarias y sin chiste. . desde levantarse hasta acostarse nuevamente. Sin embargo. fue más un recordatorio de las técnicas de cocción.Este restaurante tiene más de veinte años ofreciendo sus servicios. la jornada de 14 horas diarias a la que no estábamos acostumbradas. muchos de los cuales ya había olvidado por falta de práctica. sabores y texturas contrastantes. restaurante con 2 estrellas Michelín de concepto minimalista con platillos de montaje sencillo. pero después recapacite y me di cuenta que para aprender una cocina fusión o algo más sofisticado. Durante esta experiencia conocimos diferentes tendencias para el montaje y elaboración de platillos como el acompañar el plato caliente con un helado. agar-agar. de la que destaca el Pomodos (que es de manzana) y todos son hechos con frutas cosechadas en un costado del restaurante y preservando siempre la calidad de los productos y la forma artesanal de hacerlos. ICUM INFORMA Nuestra experiencia tuvo momentos agradables y dif íciles como. tiene su propia marca de vino y produce una gran cantidad de aguas de vida. España TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Ma. Quizá los conocimientos en cocina no fueron los esperados. Fernanda Arámburo. la cual puede ser sumamente apreciada en el extranjero. de la forma tradicional de preparar una salsa. elaboración complicada. La Broche de Sergi Arola. convirtiéndonos como en una pequeña familia. hacen de este lugar el mejor de Madrid. siendo uno de los de más tradición en Luxemburgo. Es por eso que en cada una de las oportunidades que se presenten para salir al extranjero debemos demostrar nuestros conocimientos en cocina y no dejar a un lado nuestra gastronomía mexicana ni nuestra cultura. azúcares y sorbetes. que era el ambiente que se respiraba en el restaurante. estufas de inducción. o el contraste de sabores. es necesario tener bien aprendido las bases de la cocina. en un restaurante de esta categoría donde la perfección en la elaboración de platillos era “el pan de cada día”. por ejemplo. puesto que en los primeros días llegue a pensar que era un desperdicio aprender la cocina clásica. por lo que convivíamos las 24 horas del día. Pero nos dimos cuenta que la vida de un Chef implica en muchas ocasiones un horario de más de 14 horas y. Bélgica y Ámsterdam. Me di el lujo de visitar Windsor.de temperaturas y el thermomix. Bilbao. Bloody’ell. Nuestra sorpresa fue cuando entró el jefe de cocina con el mousse ¡envuelto en el acetato que se nos olvidó quitar! Fue una experiencia un tanto embarazosa pero. Una peculiar anécdota de la cual aprendimos mucho fue cuando. hartarme de la vida londinense hasta poder regresar con buena disposición a la ciudad de los Ángeles. Concretamente. pero nunca pude animarme a salir del país. el cual se tenía que bañar con brillo de chocolate. Queremos agradecer al ICUM por habernos brindado un excelente respaldo para poder realizar estas prácticas. a la vida académica y la cotidianeidad. no aprendí una sola palabra de vocabulario culinario en inglés. que solamente terminó por confirmar mi idea. sacamos un mousse para un cumpleaños que se celebró en el restaurante. Las chicas con sus compañeros de cocina en La Broche 3 Londres ICUM INFORMA TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Raúl Millán Phraseicum 46 M i plan original era sencillo. nos sirvió para tener cuidado en esos detalles que se nos escapan sin querer. la mayoría tan agradables que me dejó de molestar por completo el hecho de que burlaban todo plan e idea de orden que pudiera ocurrírseme. Obviamente no sólo nos dedicamos a trabajar. donde nos dieron la oportunidad de colaborar con ellos y. El Sr. propietario y . sino también tuvimos la oportunidad de divertirnos y conocer otros lugares como Barcelona. hundirme en ella. Felice Pollano. Había considerado la posibilidad de visitar París. ni siquiera terminé de conocer el ala norte del Albert-Victoria Museum. por supuesto. y al día siguiente a mi llegada. Aparte de terminar un buen número de horas prácticas. b) maximizar mi vocabulario culinario en inglés. lo podía resumir en tres puntos: a) realizar el máximo número de horas prácticas posibles. a La Broche. mas nunca terminé de ver Londres. y c) conocer la ciudad a fondo. San Sebastián. todo esto gracias al apoyo recibido por parte del equipo de La Broche y a la gran disposición y paciencia que tuvieron hacia nosotras. mi periodo de prácticas inmediatamente comenzó por alarmarme. me presentaron con sus vecinos los Pollano. más me daba cuenta que había infinitamente más por conocer. además de brindarnos la oportunidad de conocer y aprender muchas cosas que enriquecen nuestra cultura y nuestra perspectiva profesional. y entre más conocía Londres. Pero como si quisiera protestar contra el rigor de esquemas y de lo predecible. en uno de los días de trabajo en la repostería. Glasgow. quienes nos apoyaron para vivir esta importante experiencia. Edinburgh y Devon. como todas. Me hospedé con la familia de mi generosa amiga Heather Rhodes. La recuperaron e hicieron entrega de ella ese mismo día. British Airways perdió mi esencial maleta y me recordó que la vida se rehúsa a ser planeada. Nos parece que las prácticas profesionales son suma- mente importantes para vivir de cerca lo que en el futuro será nuestra actividad cotidiana. a nuestros padres. Toledo y Lisboa. Precisamente era eso lo que me aguardaba: dos meses de sorpresas. La mayoría de los pubs cierran. Franco y su subchef de cocina caliente manejaron un mínimo de 80 órdenes (perdí cuenta a las 2) sin mostrar la menor alteración. Los pubs. 47 El interior de “Ciao Bella”. jamás atestigüé problemas de comunicación. obviamente). Acordamos en que el Head Chef de Ciao Bella sería quien lo decidiría al día siguiente. y que al fin de cuentas son lo mismo en todo el mundo. Si no eran hispano-parlantes. podría salir a explorar la vida nocturna londinense. ¡imposible!). It’s niánte. incluirse en algún otro reporte. Tony Blair será criticado por una inmensidad de razones.” Ciao Bella es un restaurante (italiano. Joven. para volver a entrar a media tarde en la segunda hora pico. . me tardara una hora y cuarto en llegar al lugar. Guinness es la verdadera crema de la cerveza. puedo resumirla en dos palabras: Guinness y pubs. acogedoras cantinas inglesas. una irlandesa delicia oscura con literal nata de espuma. de inmediato se ganaron mi preferencia sobre los clubes nocturnos excesivamente caros. habló animadamente sobre la futura remodelación de su restaurante (cuyos costos debí haber calculado mal: seis millones de pesos. RP. contadora y psicóloga ocasional. con toda la calma del mundo. Franco demostró su increíble organización desde la primera hora pico del restaurante. aún con la marcada fuerza e impaciencia de los italianos. justo en el centro de Londres. gerente de RH. Esperé y me presenté con el personal hasta que el Head Chef Franco llegó a las 10:30. pero entre el esfuerzo de los clientes en hablar italiano y sus propios esfuerzos por entenderlos. y cuántos días a la semana. ICUM INFORMA Franco me recomendó un horario quebrado. El personal era una heterogénea combinación de italianos. Debo explicar que mi falta de adquisición de vocabulario culinario en inglés no fue por problemas de aprendizaje. terminé mi pizza a la hora de la comida y salí a enfrentar a la enorme urbe de Londres. por su excesiva longitud. Algunos agotaban mi interés. Y al parecer el idioma no fue la única cualidad que adquirieron en el país —tan insistente era su politeness que resultó imposible llegar a un acuerdo sobre mi horario de trabajo. zona 1. La casa de Heather está en la zona 6. pero en el centro se pueden encontrar una variedad con licencias “late night. cuando abatió lo que yo consideraba como un completo frenesí de órdenes. Los meseros tampoco dominaban el inglés.gerente de Ciao Bella. pero puedo argumentar a su favor que ha mantenido los mejores museos abiertos al público sin costo alguno. mientras su esposa. rumorada de poseer 300 kcal por pint. a las 11 de la noche. me decía. desafortunadamente. claro. brasileños. mientras otros me inspiraron a visitarlos hasta dos semanas consecutivas. portugueses. un acogedor restaurante italiano en Inglaterra 5 Phraseicum La lista de museos que visité y su descripción deberán. La vida nocturna. cuando. que duraba hasta la medianoche. Su inglés era perfecto. Aceptando agradecidamente. Mientras yo ocasionalmente me encargaba de una o dos ensaladas. a las 12:30. venezolanos y ecuatorianos. Patrizia. en la zona de Holborn. me veía obligado a comunicarme en un español combinado con francés en un acento argentino. en plena Eurocopa. saliendo a mediodía después de comer para visitar los museos de la zona. si yo quisiera. sino por el hecho de que ni un solo empleado en Ciao Bella hablaba más que unas palabras de inglés. delgado y siempre impecable. y me sorprendió que aún en el notorio (y carísimo) Tube. me preguntaba qué horas preferiría trabajar. y que al mismo tiempo descubría que su belleza estaba más allá de mi comprensión. Es irresistible para el inglés sofisticado el poder tomar un Chianti Classico mientras botanea con queso parmesano troceado y aceitunas. Londres es de donde quieren escapar. la superé con mi tercera copa de Chianti. La lealtad de la clientela depende de ello. Y si hay una cosa que les fascina universalmente a los ingleses. Ya en mi penúltimo día de prácticas. Afortunadamente. Uno debe también ser socialité. a Parma y Milán. . No había conocido nada. sino por falta de clientela. y se divierte escuchando jazz en vivo con sus amigos. Viajen. papas a la francesa. lo serviría con chorizo en Toluca. me sentaba a un répas de salchichas alemanas. aparte de su término. el subtítulo del restaurante que lo describía tan inadecuadamente como tan sólo el nombre de un país puede recordarnos a una o dos hierbas. En casa de Heather. se llenaba igual a mediodía. Hacia el final de mi periodo. y todo esto resultaba en el increíble hecho de que apenas y había cliente que no entrara al restaurante sin ser saludado y apapachado. Felice celebró mi despedida con una comida suntuosa. una auténtica sazón italiana es algo que nunca podrán imitar los londinenses. que. ¿Qué es tan especial de este lugar? Al final de cuentas. C) Adaptación: Esto consiste en la inteligencia de adecuar tu restaurante a su entorno. Ciao Bella intenta desesperadamente de consolar a una fila en sus afueras que sería la envidia de Mandrágora en viernes. sin embargo. había probado su pizza y pasta hasta el cansancio.La segunda hora pico de Ciao Bella fue la que me arrojó a la incomprensión. los exóticos acentos de los meseros los transportan temporalmente al romántico y cálido sur. Y luego. Son las once de la noche. Giuseppe. déjense empapar hasta ahogarse en los colores. con su infinita variedad de vinos. siendo tan notorios por su frialdad. llegué a la conclusión de que la fórmula del secreto de Ciao Bella era: A) Autenticidad: Llegué a comprender de que el hecho de que sólo trabajaran latinos en Ciao Bella no era coincidencia. les exhorto a establecer un restaurante que sea un fiel testigo de las maravillas que experimentaron. ahs olhweiss?” Como dije anteriormente. Que la orden te sea tomada en un perfecto inglés británico está a un mundo de distancia de “Gude naaait. Satisfecho con mis conclusiones. puesto que Ciao Bella no tenía música por las mañanas y. bellas! Fusilli alla Catanese. para ingleses. sim- ICUM INFORMA B) Familiaridad: Felice conocía a la mayoría de los patrones por nombre. Los únicos platillos terminados que había probado hasta ese día habían sido pizza e pasta. debieron haber visto en este pequeño restaurante de 300 personas. Phraseicum 48 “Ciao Bella” y su exterior. que permite a los comensales disfrutar su comida al aire libre 4 plemente no existe. prometí tomarlas como reglas de oro para mi futuro restaurante. y por sabrosas que fuesen. delicioso o exquisito. no eran las mejores que había probado en mi vida. recomendó con toda su italiana alma el pato en salsa de balsámico. especias. texturas y música de los países que visiten. y de noche se convierte en el más acogedor centro nocturno del área. No podía ser el pianista que tocaba jazz por las noches. propietario o sommelier. vinos españoles y filet mignon. la cocina inglesa no es tan mala como se rumora. Sentía que le decía mi último adiós a una niña. es tomar y divertirse. conversaba con ellos con la calidez e interés de un auténtico amigo. mi atento mesero para la ocasión. al que ya ingenuamente anticipaban Felice y Franco. a Roma y Venecia. Y claro. las mismas cualidades que extrañan en la hospitalidad de países extranjeros. quizás un ingrediente base y un método de cocción. Sin embargo. Ciao Bella. la misma cadena restaurantera que sirve huevo con machaca en Monterrey. Los meseros retomaban su ejemplo. no tenía nada de inglés. Por citar un sencillo ejemplo. se escapa (por ser restaurante) de las reglas que inhibe a los pubs. No es suficiente ser tan solo Chef. ni el hecho de que les inculqué a los londinenses Belanova y Lounge durante mis días de barman/DJ. y la mayoría de los restaurantes en Holborn han cerrado no por horario. Los ingleses. Me falta conocimiento para describir si fue suculento. Aunque no debo exagerar. La inquietud del entrevistado fue evidente ante tales preguntas. El proceso de selección de los “curiosos” fue extenso y detallado. ansiedad. un buen pretexto para saciar la curiosidad de ambas partes. Tu presencia puede manifestarse a tal grado que incluso puede alterar los tan conocidos efectos del tiempo en los individuos. tensión. La curiosidad es la responsable de los más grandes descubrimientos. por ejemplo. si no por la curiosidad que almacena”. Un proyecto que toma como pretexto esta cualidad de los estudiantes. De esta primera etapa se eligieron a 19 posibles integrantes a los cuales se convocó a una junta en la que se les informó Los integrantes del taller de creatividad en la cocina mexicana. responsables del menú de 9 tiempos presentado en la sección “Sibarita” de este número 3 ICUM INFORMA Curiosidad. son síntomas que describen una enfermedad. Analizar sensorialmente productos y llevar a cabo una experimentación plástica aplicando teoría del arte. Ellos debieron llenar una solicitud y entregarla junto con su currículum. etc. movimientos y academias que han hecho la historia han surgido de la curiosidad colectiva. cuál es tu palabra favorita. Grandes escuelas. Salvador Paniker decía: “La juventud de un ser no se mide por los años que tiene. tendencias del diseño y acercarse a diversos temas que darán a los estudiantes un panorama general sobre su cultura. La ciencia y el arte no podrían existir sin esta impertinente cualidad del hombre. la necesidad de experimentar y la inquietud por crear con las sólidas bases gastronómicas que la cultura mexicana tiene. El saber popular lo ha dicho: “La curiosidad mató al gato”. . A partir de la inquietud de contagiar la curiosidad y la locura de investigar se genera una convocatoria para invitar a participar a los estudiantes del 5º al 8º semestre. lo que generó una expectativa distinta sobre el taller. delirio. mueves al hombre. este afán de saber y conocer todo. El siguiente paso fue una entrevista para saber las expectativas que tenían sobre el taller y para esbozar rasgos de su personalidad. La entrevista abordó varios temas e incluyó una serie de preguntas como. Es así como nace el Taller de Creatividad en Cocina Mexicana. lo estimulas y lo llevas a desarrollar y crear. y posteriormente yo me sumé para contribuir con la parte de formación en artes visuales. no sólo por los claros síntomas sino porque los que llegan a tener contacto muy cercano se contagian y se convierten en portadores de la misma a lo largo de toda su vida. La iniciativa en un principio fue de los chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez.Enfermedad Incurable TEXTO: Francisco Guevara La suma de la curiosidad individual es la que ha generado la inquietud de agruparse. y aprender sobre las diversas técnicas que se les puede aplicar para obtener diferentes resultados. inventos y creaciones. esta es una enfermedad crónica con la cual uno aprende a vivir y tan grave es que puedes morir por “ella”. Definitivamente no tiene cura. cuál es tu sonido favorito. Entonces creo que ésta también lo es. El motor generador de esta propuesta de aprendizaje en grupo fue el investigar sobre ingredientes y platillos mexicanos. 49 Phraseicum E scalofríos. ICUM INFORMA Phraseicum 50 el siguiente paso. gastronomía y cultura. Citamos a los “curiosos” un sábado por la mañana y los dividimos en 3 grupos para facilitarles el trabajo en cocina. la composición y el equilibro en cuanto al espacio y. Para evaluarlos obviamente se tomó en cuenta la creatividad para integrar sabores y texturas. las pulimos y conformamos un menú para degustación. Al final presentaron una prueba escrita en la que tuvieron que definir términos como arte. Muchos fueron afortunados y unos cuantos fueron expulsados muy a la época del “Big Brother” en que vivimos. exponer las reglas del juego en cuanto al taller: romper esquemas y buscar la solución para todo de forma diferente y creativa. y son: . sabiendo utilizar las técnicas de cocción. Finalmente el grupo quedó integrado por 3 “locos” y 14 “curiosos”. Para sorprenderla seleccionamos las mejores recetas. Finalmente nadie quedó expulsado y pasamos a la siguiente etapa. quien contagiada por esta misma enfermedad quiso conocer a detalle la llamada “Nueva Cocina Mexicana”. “La suerte está echada”. sus capacidades de abstracción. la Señora Lila Lomelí. Cada uno pasó al frente del grupo. Fue así como cada uno de los estudiantes tuvo que dejar al destino su estancia en el taller. Servimos nueve tiempos que se describen en esta misma edición de Phraseicum. por último. plasmándolo en un montaje fuera de lo ordinario. formuló la pregunta y obtuvo su respuesta. Todo esto cumplió un objetivo específico. Antes de explicar la segunda etapa se les sometió a la suerte o al destino. Ésta consistió en una prueba de cocina en la que se les pidió elaborar una receta para cualquier tipo de platillo utilizando los ingredientes de una canasta sorpresa. según la interpretación de cada quien. El primer reto fue un evento para una periodista especializada en gastronomía del periódico El Universal. se tuvieron que enfrentar a “La Bola 8”. Realizaron tres ejercicios para evaluar sus capacidades en cuanto a forma y figura. un complicado artefacto que se utiliza únicamente para tomar decisiones cruciales en la vida. opinar sobre una lectura y completar de su propia inspiración un poema de Jaime Sabines. Al terminar el platillo cada uno tuvo que dar una breve explicación para justificar su creación y posteriormente presentaron una prueba de dibujo. Por supuesto se requiere de mucha disciplina para lograr objetivos que trasciendan. no sólo por el exquisito sabor de los platillos sino por la originalidad de la presentación. Los comensales quedaron realmente satisfechos. La preparación del coctel “Tarugo” componente inicial del menú debut del Taller de creatividad en la cocina mexicana 3 Los convidados al evento disfrutaron del menú y de la explicación de los integrantes del taller 4 La degustación se llevó a cabo en el restaurante San Pascual a la cual asistieron la Sra. epazote y compota de tuna. la Sra.- Capuccino poblano ( Karla Uxmal 7º) - Terrina de chile poblano con frutas y salsa de nogada - Crema de flor de calabaza con flan de chile poblano y camarón azul (Tomás Galomo 7º) - Fantasía de salmón ( Rodrigo Sosa 7º) - Sorbete de salsa verde y fresas - Pato laqueado a la jamaica con relish de frutas. servicio. Hemos desarrollado un plan de trabajo que está compuesto de clases de arte. y las respectivas investigaciones para recabar información y servir de base para desarrollar nuevas recetas. ICUM INFORMA Cóctel tarugo 51 Phraseicum - . Los resultados fueron muy buenos y se está pensado en la posibilidad de realizar f ísicamente la mayoría de ellos. Este fue el primer evento del taller en el que todos nos sentimos parte del equipo. Lila Lomelí. hemos obtenido muy buenos resultados en poco tiempo y nuestro entusiasmo sigue en aumento. el Arq. entre otros. Se está generando material muy interesante que sin duda valdrá la pena ordenar y publicar. pero la creatividad será la que generará las condiciones necesarias para incubar y propagar el “virus” de la curiosidad por conocer y experimentar. Salvador Padilla. Hasta el momento el taller ha rebasado por mucho nuestras expectativas. salsa de chile guajillo y vinagreta de cilantro y naranja (Oliva 7º) - Lomo glaseado de chile guajillo raviole de queso de cabra. gramajes. Formamos un buen equipo al que en últimas fechas se han integrado los chefs Michelle Sánchez y Francisco Heredia para reforzar algunos aspectos en cocina y servicio. Ejercitando nuestra capacidad de innovar hemos diseñado varios tipos de platos y utensilios para el servicio de un platillo específico. Una de las sesiones estuvo dedicada a la corriente surrealista. (Guillermo Domínguez 7º) - Helado de guanábana con bizcocho de elote en costra de chile guajillo y salsa de tomate y vainilla. Giovnna Medina. A través de las siguientes sesiones hemos tenido la oportunidad de explorar diversos temas desde diferentes perspectivas. El objetivo de contagiar la curiosidad inicialmente lo hemos cumplido. técnicas de cocción. donde experimentamos nuevas formas de crear y produjo recetas que si bien parecen disparatadas el resultado nos llevará a descubrir el potencial de nuestra mente creadora. dinámicas. pero que poco a poco serán dados a conocer. porque fue necesario establecer y crear lineamientos para realizar todo tipo de actividades dentro y fuera del instituto. se llevaron a cabo las actividades del día San Valentín como la venta de flores.La estafeta cambia de manos TEXTO: Jorge Wolf Mora C omo parte del desarrollo académico e integral de toda institución con miras de crecimiento a futuro. existen proyectos que aun siguen en standby debido a que. en la que lo más destacable fueron las mejores en atención y servicios. procurar la integración y participación colectiva para alcanzar objetivos que respondan a las necesidades de una institución de excelencia. Basados en las propuestas de los propios estudiantes. y el resultado fue la exitosa elección democrática de los primeros representantes del CEICUM. por sus siglas) a inicios del semestre otoño 2003 en ambos campus. se requiere una gran inversión financiera. se dio apoyo a la fiesta de Halloween. para su realización. la iniciativa y participación de toda la comunidad no se hizo esperar. se llevo a cabo la rifa de un televisor. el departamento de Rectoría y el Patronato se instaló una máquina dispensadora de refrescos. además de realizar sondeos para detectar las necesidades primordiales y seleccionar las más viables para el corto y mediano plazo y así mejorar los servicios a los estudiantes. se trabajó para otorgar fondos de graduación para los alumnos de 8vos semestres. Desde el primer día se gestionó con . de conformar un consejo que sea la voz y voto de la mayoría de los estudiantes y los represente ante los diversos departamentos del instituto. se retomó el certamen Miss Icum. se efectuó la semana cultural con muestras de cine. el torneo de ping pong. En primer lugar. Es un orgullo decir que iniciamos este proyecto con un presupuesto de cero pesos. se promovió la compra de la mesa de ping pong. se firmaron convenios de descuentos con diversos gimnasios de la ciudad. ICUM INFORMA Es entonces como se lanza el proyecto CEICUM (Consejo Estudiantil del Instituto Culinario de México. se propuso la implementación de agendas estudiantiles gratuitas por 4 años consecutivos. realizando proyectos en beneficio de toda la comunidad estudiantil y. dignos contendientes 4 De esta manera se elaboró un programa de trabajo para el ciclo otoño 2003-primavera 2004. sobre todo. y que a la fecha hemos recaudado y creado un fondo para que el próximo Consejo Estudiantil siga adelante con sus actividades en beneficio de todos. Puebla y Monterrey. más el apoyo del CEICUM. y quizá los mas importante fué la realización de una junta de jefes de grupo con Rectoría y El Patronato. Surge entonces la necesidad por parte de los alumnos y del departamento de Rectoría. existen organismos internos que procuran el bienestar común de todas las personas que integran las diversas áreas del ICUM. Como se esperaba. se retomaron los premios Icum. Phraseicum 52 La planilla VOX. de tallado de calabazas. concursos literarios. puedo mencionar que algunas de las principales actividades efectuadas bajo mi gestión. Evidentemente. se efectuó el Rally Icum 2003. tarjetas y chocolates. generando ideas para mejorar día a día. Cabe mencionar. además de la fiesta del mismo. se llevaron a cabo los concursos de ofrendas. que el tener la responsabilidad de representar a todo el cuerpo estudiantil no ha sido tarea fácil. cero centavos. Alejandra de la Riva Santillán. en las cuales la planilla Fuerza ICUM resultó ganadora con 292 votos. quien estará al frente de la comunidad del periodo de otoño 2004 al de primavera 2005. se llevó a cabo la toma de protesta del nuevo Consejo Estudiantil en el restaurante San Pascual durante la que se rindió el último informe de labores del Consejo saliente y la toma de protesta de Fuerza ICUM. La planilla Vox. Es ahora como pasamos la estafeta a otro equipo de trabajo. y Julieta María Cabezas. Secretario. Vocal. logística y mucha planeación. es decir. más arduas campañas proselitistas en las que estuvieron presentes actividades como: montaje de stands para dar a conocer propuestas y recibir sugerencias. también atendemos a nuestros estudios. flayers.5 %. Magali García Pons. Vocal. Para la elección del CEICUM 2004-2005 participaron dos grupos: Fuerza ICUM. integrado por: Víctor Hugo Cabrera Carrillo. Presidente. el 27 de septiembre. Vocal. etc. Por su parte. y agradecer enormemente a todas las personas que de alguna u otra forma ayudaron al desarrollo y funcionamiento del CEICUM. Presidenta. Siempre me gusta recalcar que si queremos crecer y seguir siendo los mejores debemos tener una actitud participativa. el 64 % del total.. . que en definitiva tendrá que trabajar arduamente y responder a las necesidades de los alumnos y servir de mediador en aquellos percances que puedan presentarse. Las planillas que a través de todo un proceso para dar a conocer sus propuestas. Tres días después. que además de atender las necesidades de los estudiantes. Vocal. que sin lugar a duda. tesorero. dulces. Vocal. la planilla de Vox obtuvo171 votos y se anularon 14 votos de un total de 478. paletas congeladas.“Fuerza ICUM” resultó la planilla ganadora. Las votaciones se realizaron el 28 de septiembre. no se percibe inmediatamente porque toma tiempo. Trabajar para mejorar como institución no es un sacrificio. Gibrán Salazar Hermoso. Vocal. María del Rocío Reyes López. pero desafortunadamente la burocracia externa nos impidió ver terminada dicha obra. integrada por Ma. encendedores. ICUM INFORMA Estar afuera no es lo mismo que estar adentro. Lo anterior nos dice que hubo un abstencionismo del 32. Sergio Dussan Castillo Bedolla. Tesorera. Del Carmen Castro Merlo. como cierre de campaña. 53 Phraseicum diversas autoridades estatales la colocación de un semáforo peatonal frente al instituto. Alma Celina Escobedo Espadas. a veces. Rodrigo Ibáñez. regalo de plumas. y no solo preguntar “¿qué ha hecho hoy el ICUM por mí?” Más bien debemos preguntarnos “¿cómo he contribuido para mejorar como institución y como universitario?” Es así como respondo a algunos de ustedes sobre parte del trabajo realizado en un año de actividades. es una satisfacción. y para que el instituto siga mejorando es necesaria la participación de toda la comunidad estudiantil a los futuros llamados del CEICUM. Sólo me queda desearles mucho éxito en sus proyectos a futuro. y una presentación de propuestas realizada el 23 del mismo mes. los profesores y los directivos. y son los actuales integrantes del CEICUM 4 El consejo estudiantil lo conformamos alumnos. Rodrigo Sosa Carrillo. Secretaria. Jean Carlo Brito Pineda. Después de realizar el dif ícil proceso de selección. ICUM INFORMA El primer taller es de “Creatividad en técnicas de estudio”. liga de fútbol que tiene un gran prestigio y sobre todo un excelente nivel de fútbol. ¿Cuántas veces no has atravesado por momentos en los que sientes que estudias y estudias y aun así no comprendes nada?. por lo que en el taller aprenderás a poder concentrarte en una sola situación. o bien ¿en cuántas ocasiones el ritmo y la rutina te llevan a sentirte angustiado y con ganas de no hacer nada porque te sientes agotado? Parece que esto se relaciona en gran parte con la rutina diaria. Nos entusiasma mucho poder comentar lo que tenemos para ustedes. De igual manera. Phraseicum 54 El segundo taller será “Uso de Inteligencia Emocional en el manejo de Estrés”. ¡no se acuerdan de nada! Bueno. así como en tus hábitos y técnicas de estudio. Además de que eso dice que el deporte es muy importante para los alumnos del ICUM y que el Instituto continúa apoyando a la gente entusiasta. con el pie derecho. Al inicio del semestre se hizo una prueba para seleccionar a los jóvenes de nuevo ingreso. que se efectuará los días 26 y 27 de octubre. así que queremos verte ahí. el estrés y la falta de creatividad en tu estilo de vida. pues en el taller se darán técnicas para poder recordar lo que se ha leído.Algo más para ti TEXTO: Rocio López y Rodrigo Guerra. en este no podía faltar el fútbol rápido. Para el torneo Otoño 2004. Tutoría Puebla A ctualmente el equipo de tutores les tienen planeados ciertos eventos que les van a ayudar en su vida como estudiantes. lo cual es muy importante para la sana competencia y para la motivación de los alumnos. la mayoría de nosotros no nos damos cuenta de lo importante que son nuestros sentidos y aquí nos haremos concientes de cuál es el sentido más utilizado por cada uno de nosotros y basados en esto. etc. cabe señalar que en este semestre hubo más participación que en otros y los “nuevos” demostraron que vienen con ganas de participar. como que no pueden concentrarse para estudiar o que tienen que leer una larga antología y que. bueno eso sucede por tener un alto nivel de estrés. insomnio. ya que el primer partido disputado obtuvimos un marcador de 8 goles por 1 a favor del ICUM. Esperamos que en esta temporada nos apoyen con su asistencia en los partidos ya que esto es importante para los alumnos y nos ayudará a cumplir nuestro objetivo que es hacer un excelente papel y lograr un campeonato en este torneo. A continuación. el objetivo es darles un tema en forma práctica. se quedaron 18 alumnos los cuales están comprometidos con la escuela para poner el nombre del ICUM muy en alto y mantener una disciplina tanto el fútbol como en el instituto. al terminar. por lo que actualmente la selección participa en el torneo convocado por San Pedro Soccer Club. Primero les queremos contar que se van a impartir dos talleres cada semestre de distintos temas que les ayudarán a mejorar su calidad de vida y de estudio. se tomó la decisión de cambiar de liga. Ya que estos talleres están realizados específicamente para ti. A veces estas muy tenso y al llegar al examen sientes que no sabes nada a pesar de haber estudiado toda la noche.. como se puede ver. de tal manera que ustedes puedan probar de forma palpable los métodos que les daremos para desarrollar ciertas técnicas y mejorar en algunos aspectos de su vida. esperamos tu participación. afortunadamente para nosotros. Torneo de futbol Otoño 04 TEXTO: Luis José Gil Espinosa C omo en cada semestre. ya que todos los días nos encontramos ante circunstancias problemáticas o experiencias nuevas que nos provocan nervios. así como en su vida personal y social. El torneo ya inició y. presentamos la alineación actual de la selección. hay miembros desde el primer semestre hasta séptimo: Donald García Milán Ramíro Emmanuel Calderas Jesús Cruz Atristain Francisco Javier Cordova García Fortino Martínez Vazquez Víctor Jesús Ramos Monroy Alejandro Cuevas Aguilar Eduardo Aguilar Figueroa Hugo Sáenz Jaime Daniel Romero Contreras Francisco Javier Estrada Borrer Juan José Cabañas Pedraza Daniel López Aguilar Alejandro Martínez Morales Christian Avisoid Sánchez Eduardo Joel Sánchez Hernández Luis José Gil Espinosa 7º A 3º H 3º E 5º D 7° H 3º H 1º I 3º B 7º C 5º B 1º I 3º C 3º C 5º C 5º H 3º C 7º D . el cual se impartirá el 21 y 22 de septiembre. en este taller vas a aprender a controlar tu estrés ya sea en cuestiones escolares como son exámenes o en tu vida cotidiana. Esta idea nace de comentarios que nos han hecho varios alumnos. Muchos de ustedes se preguntarán ¿en qué consiste “un taller”? Los talleres se impartirán en dos horas. como su nombre lo indica se les darán técnicas y “tips” para mejorar su forma de estudio. lograr que la información llegue por medio de nuestro principal sentido y así lograr un mejor rendimiento. el equipo con el que se jugará esta temporada. Fue momento de festejar. Sin embargo. el cual promete la creación de grandes chefs profesionistas pero. Y en el último año. fue el recibir a los alumnos de nuevo ingreso. la bienvenida a una nueva generación del ICUM siempre nos causa cierta curiosidad 4 . Sin dejar a un lado un gran motivo para este festejo. semestres futuros vendrían donde un grupo más (ahora de 8 personas) daría un paso nuevo en la vida del ICUM Monterrey. 55 Phraseicum Algunos nuevos. personal del ICUM y maestros compartieron toda la noche con la gente. Fueron quienes se lanzaron al campo de batalla tras la incertidumbre de no saber qué les depararía en su futura Universidad. sobre todo. Fue así como poco a poco esta gente se convirtió en el aire que fue dando vida a los pulmones de un nuevo mundo de conocimientos.Bienvenida ICUM Mty TEXTO: Anuar Musalem Alemán D espués de 2 años de haber nacido. La gente comenzó a llegar desde las 9 de la noche y una hora y media después el lugar estaba infestado por las masas del ICUM. otros muy conocidos. de volver a ver las caras extrañadas en el verano y. de grandes personas. fiesta. Este nuevo inicio de semestre se convierte hoy en uno de los primeros escalones para la vida del ICUM. los cuales fueron el motor para arrancar una nueva etapa del Instituto. organizada por el CEICUM Monterrey. cuyo cupo fue superado por los alumnos. Tras su fundación. Empezó con un grupo de 10 alumnos. aulas y cocinas. quienes actualmente son la mayoría de los alumnos del ICUM. más de 170 alumnos son los que han ingresado para cumplir así una meta en común: convertirse en chefs profesionales para crear una ola de concientización gastronómica a través de una disciplina constante. ICUM INFORMA Es por esta razón que el pasado miércoles 18 de agosto el ICUM Monterrey llevó acabo su bienvenida del semestre en el Darbuka Cocina-Bar. y buen ambiente fue lo que se vivió durante toda la noche dentro del bar. De igual manera. la confianza y convicción fue lo que mantuvo en pie una esperanza cierta de saber que el ICUM sería para ellos una bandera que hoy en día mantienen en alto dentro de su formación profesional. Música. Durante la noche hubo de todo. debido a la falta de instalaciones. E indudablemente se sintió cómo la gente de otros semestres abrió los brazos a una nueva generación de grandes talentos para así unificarnos como una sola familia. sobre todo. Este segundo aniversario del ICUM es algo que todos compartimos y la muestra clara de que los cimientos del Instituto tienen una solidez en donde el crecimiento es indudable. el Campus Monterrey ha ido creciendo progresivamente al inicio de cada semestre. de compartir fuera de las aulas la unidad y amistad que juntos hemos creado. nuevo personal en diferentes áreas se ha ido integrado a nuestro equipo de trabajo. Cafetería. hace ya casi 2 años. recursos humanos y el área académica han sumado gente exitosa. dándoles la cordial bienvenida así como proporcionándoles lo necesario para que se sientan a gusto en lo que hacen. sino también en su plantilla de personal. administrativo. recepción. RECEPCIÓN Ana Aguirre Sánchez y Claudia González Picon ALMACEN Jaime Ramírez Caballero y Hugo Ramírez Álvarez PROMOCIÓN Erick Rustrian Giadans RECURSOS HUMANOS Lucía Salinas Govela Hoy la familia ICUM Campus Monterrey a crecido y con ella los sueños y expectativas de lograr nuestras metas. Cirilo Ovalle Arista. sin ser la excepción este año. BIBLIOTECA Verónica Martínez Rocha COORDINACIÓN ACADEMICA Kopelia Muro Figueroa. Phraseicum 56 Hoy en día seguimos creciendo y. y no sólo en lo que a captación de alumnos se refiere. CAFETERÍA Manuel Mendoza Montes de Oca. . para que así todos los identifiquemos y podamos apoyarlos en lo que necesiten.La gran familia ICUM Mty TEXTO: Lucía Salinas Govela Damos una cordial bienvenida al personal que se incorporó recientemente a la familia ICUM y un afectuoso saludo a aquellos que ya tenemos el placer de concoernos4 D ICUM INFORMA esde su apertura. el ICUM Campus Monterrey ha ido creciendo. Me gustaría mencionar a todos y cada uno de nuestros nuevos compañeros. Tomas Rodríguez y María del Rosario Moreno. Daniela Acosta de Luna y Rosalinda Cornejo Cerda. 57 El club gastronómico es solo uno de los innumerables esfuerzos que el personal del ICUM realiza para mantener muy alto el nivel de los estudiantes.Una deliciosa sociedad en el ICUM TEXTO: Antonio Wong C ada sábado los estudiantes del Instituto Culinario de México campus Monterrey se dan cita en las cocinas de la escuela por una razón en particular: aprender un poco más. no hay necesidad de portar ningún uniforme. la primer excursión gastronómica que se realizo. este tipo de eventos son los que hacen la diferencia entre un chef y uno excelente5 Phraseicum Hasta el día de hoy. Esta es la meta de la “Sociedad Gastronómica” que ha tenido un gran éxito a lo largo de su corta trayectoria. A raíz de esto. Sus objetivos son claros: dar a conocer al alumno cocinas poco populares. un tema que fue del agrado de muchos y se contó como invitado al chef Irving Quiroz. Estas reuniones culinarias se realizan bajo la supervisión del chef Josué Villalvazo. “Postres Afrodisíacos”. Una vez terminada todos se reúnen a degustar cada platillo realizado. se han realizado otros temas muy interesantes como lo son: “Tapas Españolas” . Dentro de la cocina se percibe una sazón de buen ambiente. y promover la convivencia entre los mismos alumnos. la “Visita a la Cervecería Cuauhtemoc-Moctezuma”. están invitados alumnos. Cada sesión termina alrededor de la una o dos de la tarde. a través de los sazones del mundo. entre otros temas. “Visita al Rancho Pecanuez”. donde se aprendió el proceso de elaboración de cerveza y se realizaron platillos con ésta. ya que esta “Sociedad Gastronómica” es sólo para el agrado de ustedes y su mismo enriquecimiento gastronómico.en el cual los alumnos aprendieron este curioso tipo de botana española que data de muchos años atrás. donde el sazón oriental fue puesto a prueba. pero también muy reconocidas a nivel internacional. en ella se aprendió el proceso del cultivo de nuez y la gastronomía de ese poblado a las afueras de Monterrey. la sociedad a cumplido con sus objetivos. “Canapés Orientales”. ICUM INFORMA El primer tema de la sociedad fue “Comida Griega” y tuvo una respuesta bastante aceptable. organizar pequeñas pero importantes excursiones culturales de sentido gastronómico en la región. Esta sociedad busca la mera convivencia de los estudiantes. en ese momento es cuando se platica un poco de la historia o la trascendencia del menú realizado. quien se encarga durante cada sesión de guiar y servir de apoyo para los que asisten. así como también personal del área administrativa. solo traer tus cuchillos y las ganas de aprender algo nuevo. La sociedad se reúne todos los sábados en las instalaciones del ICUM. . relajación y el toque personal de los que asisten semana tras semana. y hemos sido bien correspondidos. esperamos seguir teniendo ese respaldo por parte de los alumnos. También debían llevar una serie de artículos y contestar 15 preguntas que abarcaban tanto el área gastronómica como de conocimientos en general. incluso algunos aprovecharon el tiempo para terminar de disfrazarse o decorar sus vehículos. Algunos de los participantes con sus disfraces y vehículos. por ello todas fueron muy divertidas para los equipos y para quienes los observaban y calificaban. Al superar la prueba de una base se les entregaba a los equipos un sobre con las pistas para ir a la siguiente base. 5 Los verduleros. Ahí. etc. para ajustar los últimos detalles y tener todo listo para que arrancara el evento.m.. Los organizadores llegaron ahí desde las 7:00a. chefs. equipo ganador del rally 3 . pero aún faltaba una actividad más. debemos recalcar que los equipos fueron muy creativos y pusieron mucho empeño al hacerlo. ICUM INFORMA A las 10 de la mañana se dio el banderazo de salida. A propósito. Flor Bobadilla FOTOGRAFÍAS: José Noriega F ue el sábado 28 de agosto el día que el CEICUM había fijado para realizar el primer rally del ICUM Monterrey.Rally ICUM Monterrey 2004 TEXTO: José Noriega. maestros y personal del ICUM salieron en busca de las primeras pistas que los llevarían a las seis bases distribuidas en el municipio de San Pedro Garza García. Las pruebas de las bases consistían en actividades donde los participantes debían correr. Los equipos integrados por alumnos. La cita fue a las 9 de la mañana en el estacionamiento del ICUM. Después de superar las pruebas de las seis bases los equipos se veían bastante cansados. Alejandro Jasso. Todos los equipos participantes llegaron puntuales a la cita. mojarse. los organizadores ya estaban en Phraseicum 58 sus respectivas bases esperando a los equipos para aplicarles las pruebas f ísicas y de conocimiento que los harían avanzar durante el rally. Todos los equipos y organizadores se dirigieron a la cafetería de la Escuela para jugar 100 ICUM’s dijeron. ensuciarse. ya un poco más relajados 6 Ya en la noche. cosa que resultó muy cómica y entretenida a la vez. La colaboración de todos fue muy importante para que todo saliera bien. otros decían que habían batallado con algunas preguntas. Maricela Reyes y Lorena Arteaga Este equipo también se llevó el premio de mejor disfraz. así como jefes de grupos que se dieron a la tarea de organizar este evento por primera vez. sólo que las encuestas tenían que ver con temas referentes al ICUM. Esperamos que los próximos eventos sean aún mejores. Como premios se otorgaron mandiles con el logotipo del rally y una cena de cortesía en conocido restaurant para el primer lugar. ICUM INFORMA Por último me gustaría felicitar a todo el equipo del CEICUM. Los participantes del rally. Algunos se quejaban del calor. Después los organizadores se dedicaron a revisar los resultados de todas las actividades del rally y contabilizar los puntos totales para determinar quiénes eran los ganadores. para realizar la premiación y divertirnos un rato.El juego fue igual al del conocido programa de televisión. pero en lo que todos coincidían era en lo divertido que había sido. El ganador fue el equipo de “Los Verduleros” integrado por: Chef Thomas Meier. Héctor González. Al finalizar los equipos pudieron descansar e incluso opinaron acerca de todo lo que acababa de suceder. Esta última actividad tuvo con el fin de dar puntos extras a los equipos. Phraseicum 59 . un antro de Monterrey. todos nos reunimos en el Nuchi. El texto aqui presentado fué elegido entre otros muchos realizados por los alumnos de 1er. y aunque no todos celebran de igual manera hay algo que nos une: la tradición culinaria.La gastronomía y el 16 de septiembre TEXTO: Irais Sanchez E l mes de septiembre ha llegado. Y cómo no celebrar si fue el inicio de una nueva y mejor vida para muchos mexicanos. mismo que al final termina convirtiéndose en una lista enorme. Actualmente. sobre el cual posan todos esos guisos que fueron preparados para tan especial ocasión. la prioridad que se le da al aspecto gastronómico en los festejos —en este caso del 16 de septiembre— es innegable. pues es un símbolo más de la patria que enaltece y enorgullece al país. Además. sin duda alguna. pipián y mole. sopes. y sobresale por que se le ha dado gran importancia y por que se sabe que gran parte de la cultura e historia se manifiesta en ella. tostadas. para los mexicanos. los frijoles charros. Phraseicum 60 Es así como el 16 de septiembre ya sólo se espera el momento de sentarse a la mesa. pues se muestran galantes y altaneros cada vez que son colocados sobre una mesa. proyectando a través de sus colores. que tiene como principal objetivo acordar el menú. es el “grito de independencia” ocurrido en la madrugada del 16 de septiembre de 1810. Uno de los sucesos más importantes del llamado “mes de la patria” que se recuerda y se festeja por ser un hecho significativo en la historia. no hay fiesta si no se disfruta de tan apreciada comida típica ya que es precisamente en fechas tan relevante como ésta que sobresale la gastronomía del país. claro. Pero tampoco pueden faltar en la mesa las deliciosas salsas. estos ricos alimentos no podían dejar de acompañarse por una tradicional bebida mexicana: el tequila. Es por eso que la comida típica de México no puede faltar en un festejo tan importante. por que. y es que son tantas las delicias del país que se quisiera deleitar el paladar con todas y cada una de las exquisiteces de la cocina mexicana. y en más de una mesa no pueden faltar los tradicionales chiles en nogada. destacandose como el mejor 3 . así como un gran numero de antojitos entre los que se encuentran: gorditas. el menudo. mismos que están relacionados con la lucha por la soberanía y la libertad de nuestro país: México. ya sea roja. para conmemorar tan importante fecha se festeja en grande. cuya creación se atribuye a las monjas de Santa Mónica (en Puebla) y. verde o mexicana. representa un platillo muy mexicano en el que podemos apreciar los colores de la bandera. tanto que ya se espera con ansia el degustarlos. y con él toda una serie de acontecimientos que celebrar. tacos dorados y chalupas. semestre para la clase de Ortograf ía y Redacción. Todas estas creaciones culinarias resultan tan agradables a la vista y olfato. ICUM INFORMA Todo comienza desde la planeación de la celebración. ente otros. o hasta el guacamole y. carnes asadas. y que además tiene un significado histórico y cultural muy amplio. y entre los cuales no podían dejar de mencionarse los más identificados con la personalidad del mexicano como son: el pozole. aromas y formas la imagen del mexicano. próximamente . CAVA CAVA El champagne mostrando la carácterística que lo hace tan único: las burbujas4 Phraseicum 62 . quienes fueron los primeros en exportar y comercializar sus botellas por toda Europa dominando el mercado. a la llegada de la primavera. No se sabría ni se podría hablar de un champagne sin la presencia de las burbujas. con mejores temperaturas. pero es a partir del siglo XVII que los champagnes se transforman en vinos efervescentes. Desde los imperios del Barón Jean Moët de Épernay y de la viuda Clicqot de Reims. lo cual hace de ellos los reyes imprescindibles de cualquier celebración alrededor del mundo. se confirmó su éxito en el siglo XIX y éste no paró durante el XX. porque contienen macromoléculas que tienen por efecto estabilizar las burbujas y permiten también la formación de la misma espuma. siempre demostrando la supremacía de tan renombrado vino francés.El placer de la Efervescencia En el origen. Esta segunda fermentación se produce dentro de las botellas que están herméticamente cerradas —y no en los toneles— para que la efervescencia se quede ahí. la cual se ve disminuida con el frío del invierno en las cavas. Toda la genialidad de los champenois se fue perfeccionando con el correr de los siglos. Los vinos de la Champaña tienen unas predisposiciones naturales en su espuma. retoman su fermentación. 63 Phraseicum TEXTO: Laurance Franzen TRADUCCIÓN: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña . quienes dibujan en la superficie “un collar de perlas” y liberan los aromas frutales y florales del vino. frescos y suavemente burbujeantes. y con el mayor conocimiento del fenómeno natural de la fermentación. donde los vinos conservan una parte de su azúcar y. La fermentación natural de los vinos comienza en el otoño. aprisionada hasta que se abre la botella. capaces de donar el brillo a la espuma. La corona está formada de tres o cuatro pequeñas y finas burbujas superpuestas alrededor de la superficie del líquido. con el fin de obtener una extrema fineza y una excelente permanencia de las burbujas. los vinos de la Champaña fueron mejorados por Dom Pérignon hasta el XVIII volviéndose rápidamente celebres. los vinos de la Champaña eran ligeros. CAVA C onocidos desde el siglo IX. pero no se escogen los milesimados si no provienen de una añada excepcional. cuyos grandes principios están aún en vigor. y van excelentemente bien con sorbetes o postres helados. los champagnes de espíritu. También es sumamente importante el estrujado de los granos tintos y blancos. un pot-au-feu. Milesimados o no. . Es generalmente una mezcla de diferentes años y de diferentes crus. que son algunas veces vinos rosados o semi secos. con aromas a brioche. perfectos aperitivos que se maridan naturalmente con pescados y crustáceos. Se distingue del brut por su sabor ligeramente más dulce. las tartas tibias. Milesimado. generosos. en dicho proceso se mezclan los vinos y sus diferentes cepas. a miel. los gratinados. “No milesimado”. capaz de alargar la conservación de los vinos hasta 3 o 4 años gracias al suave y progresivo procedimiento de estrujado. Brut. a la hora del té. idea genial que permite a los champenois alcanzar un vino blanco de una pureza y explosión perfecta. Está constituido únicamente por vinos del mismo año. son excelentes para acompañar al foie gras. un Osso bucco o incluso un ave. los champagnes de corazón. a canela. al jamón de Parma. añadas y cursos. con notas bajas de especias y de frutas rojas. pero todas conservan el mismo espíritu que corresponde al estilo de cada productor. se armonizan con el cordero. complejos y ricos. potentes e intensos. maduros. porque no. con bouquet de especias preciosas y delicadas que podemos degustarlos por sí mismos (tomamos en cuenta en esta clase a los cuvées especiales. Cuvée especial. aquellos “milesimados raros”). las frutas rojas o. La mezcla de los “crus” se ha realizado desde el siglo XVII para obtener una armonía propia al estilo de cada etiqueta. fundidos. La gama Las diferentes casas o viñedos proponen diferentes cuvées.CAVA El champagne Möet & Chandon y su elegante caja6 Phraseicum 64 Los champagnes se agrupan en cuatro tipos de familias: los champagnes de cuerpo. Semisecos. delicadeza y ligereza que liberan notas de vegetales y cítricos. todo en vivacidad. Originales por su color y su carácter fuerte. que son sensuales. calorosos. están compuestos por los vinos más sutiles. y los champagnes de alma. se produce por maceración de uvas negras o agregando un vino tinto tranquilo al champagne. con platillos dulces y salados a la vez. es el más representativo de este estilo. cada una es un ensamble diferente. Rosados. por lo tanto aportan fineza al vino.) después de la muerte de Salomón él se proclama rey por las diez tribus del Norte que estaban sublevadas contra Réhoboam. Nabuchodonosor 15 lts 20 botellas Rey de Babilonia (del 605 al 562 a. se producen las cepas tradicionales que son: la Pinot noir. Las capacidades de las botellas Nombre Capacidad Origen del nombre Cuarto 0. la pinot meunier y la chardonay.Situación geográfica Distribuidos en tres departamentos franceses.355 lts ½ botella Botella 0. su muerte y el fin de su reinado interpretando una inscripción (Mané.75 lts 1 botella Magnum 1. ofrece a los vinos redondez y bouquet. CAVA Botellas Nadie sabe a ciencia cierta porque se asignaron nombres de reyes bíblicos a las botellas de champagne. se caracteriza por su soltura. se enfrenta a varias tomas de Jerusalem entre el 605 y el 587. el profeta Daniel predijo. está compuesto de una pequeña capa de tierra entre 40 y 60 cm. C. que a su vez se subdividen en Las Montañas de Reims. en ocasiones incluso minerales. la familia se compone de botellas de la misma forma en general y de capacidades diversas: . Réhoboam 4. La pinot meunier. asesinado hacia el 539 a. Aube y Aisne. provoca el cisma de las diez tribus que formaran el reino de Israel y conserva bajo su dominio las tribus de Judea y de Benjamin. Mathusalem 6 lts 8 botellas Según la Biblia. de la misma manera es un grano de piel negra y mosto blanco. C. J. Thékel. es la cepa de la fineza. uva de grano negro con jugo blanco. según la Biblia. sólo estas tres son las autorizadas.) Conquistó Siria y Palestina (604). la Marne. sobre el sustrato de tiza que juega un rol regulador de agua (la tiza puede absorber hasta un 40% de su volumen en agua). en los cuales deporta a la población judía que estaba cautiva en Babilonia.20 lts Media 0. Pharés) hecha en un muro por una mano invisible durante un festín. patriarca judío que habría vivido entre 969 o 720 años. El suelo champenois. lo que si es seguro es que estos nombres fueron determinados durante el siglo XIX 6 65 Phraseicum Investigando hemos descubierto la procedencia de los nombres.5 lts 6 botellas Rey de Judea (entre 930 y 915) hijo de Salomón que con un gobierno tiránico. las calcarias conviven bien con la chardonay. Côte des Blancs. la primera. proporciona a los vinos los aromas a frutas rojas y aporta cuerpo y potencia. permite también refractar el calor solar. el Valle de la Marne. Esta tiza es específica de la región de la Champaña. La uva chardonay.5 lts 2 botellas Jéroboam 3 lts 4 botellas Primer soberano del reino de Israel (930-910 a. variedad blanca. su carácter mineral es ideal para las cepas champenois. sus notas son florales. Salmanazar 9 lts 12 botellas Nombre de cinco reyes de Asiria de los cuales el más importante es Salmanazar III Balthazar 12 lts 16 botellas Hijo de Nabonide y regente de babilonia. Coteaux du Sézannais y los viñedos del Aube. regulando la temperatura constantemente. ¿Cómo enfriar? En un recipiente: la botella salida de la cava y sumergida en una mezcla de agua y hielos estará a la temperatura correcta en 15 o 20 minutos. calidad baja La calidad del corcho varía de acuerdo a su contacto con el líquido. de notas superficiales a profundas. siendo visibles 3 capas de corcho: . por que cada uno corresponde a distintas opciones de vinificación en las tres etapas siguientes: • • • Champagne extra brut. se puede dejar más tiempo sin problemas. un sabor diferente. en la Champaña. B) La dosificación Al final del añejamiento. se esconde un vino diferente. de su sabor. A) El ensamblaje Es la etapa fundadora de la elaboración de los champagnes por que determina la esencia de la tipicidad del vino y. El ensamblaje. Con la edad los aromas evolucionan de notas simples a complejas. con 15 g/litro Champagne demi sec. con la condición de que la temperatura sea constante. el vinificador elimina el depósito y agrega una mezcla de azúcar y vino. entre 0 y 6 g/litro Champagne brut inferior. esta puede ir de 15 meses a 5 años y más. se practica en tres niveles: el ensamble de crus. Este toque azucarado —diferente según los vinos— permite establecer una escala según la intensidad del dulzor. La dosificación de un licor de expedición está constituida por una cantidad reglamentada de licor de Champaña (azúcar candy más un vino tranquilo de champagne): Enfriar el champagne • • Evitar el congelador que mata los aromas y sabores. de notas netas a fundidas.diferenciar un champagne Detrás de cada una de estas denominaciones de champagnes. el de cepas y la de añadas. En el refrigerador: acostar la botella en la parte baja del refrigerador tres o cuatro horas antes de servir. entre 33 y 50 g/litro C) La maduración Para un champagne. calidad máxima CAVA Calidad media Phraseicum 66 Conglomerado de corcho. por lo tanto. permitiendo tener siempre una botella fría. es decir. desde el extra brut al brut seco y semi seco. Preveer varios recipientes con agua y hielo. Corcho de una sola pieza. • Appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrôlée. • Appellation Rosé des Ryceys Contrôlée (baja producción) La temperatura correcta Vinos efervescentes: Todo lo que salga de la cava. se necesita darle una copa que lo amerite. La copa juega un gran rol en la efervescencia.Existen tres apelaciones en la Champaña: • Appellation Champagne Contrôlée. girar la botella sobre ella misma sosteniéndola del fondo. Su volumen y su altura deben ser suficientes para dejar evolucionar las burbujas. CAVA Servir 67 Phraseicum Abrir la botella de champagne con una espada o con un plato es una práctica muy común e impresionante. el corcho saldrá por sí solo. tomar con la mano el corcho. con la única diferencia de que estos posen burbujas. la espuma se rarifica y la frescura da lugar a una explosión vinosa y opulente. blanc de blancs. los fragmentos de vidrio no contaminan la bebida debido a la presión del liquido en la botella 4 . El champagne se toma bien frío. Cuando el vino efervescente blanc de noirs —que posee frecuentemente un vestido salmón o rosado— se sirve entre 10 y 12 ºC. hecho completamente de uvas blancas. a esta temperatura. jamás helado. Abrir el champagne Abrir la cápsula. más conviene servirlo fresco (a 8º C). La forma ideal es la de tulipán o flauta. subir a la superficie y permitir a la temperatura mantenerse constante. ¿Cuál copa? Para apreciar toda la fineza de un champagne. Si las burbujas se estancan en la copa es mejor no dudar de que el champagne sea plano y optar por cambiar de copa. se sirve a una temperatura de 8 a 10 ºC. brindando una frescura más viva que perturba la percepción de aromas y sabores. tienden a presentar más cuerpo y soportar fácilmente una temperatura más elevada. Mientras más joven y vivo es el champagne. ciertos champagnes los llegan a presentar a 12 ºC. su forma evita que los aromas escapen rápidamente. mientras más licorosos. como un gran vino tranquilo. mientras que un champagne maduro o milesimado soporta perfectamente 10 ºC. Tres minutos después que el champagne fue servido. lo único que se lograría es romper el sabor del vino. * Atención a sabor de luz. • • • Temperatura de servicio entre 6 y 8 ºC La copa flauta pone al champagne en valor. su velocidad puede alcanzar 20 cm/s y miden 500 micrones. las burbujas miden una decena de micrones y representan aproximadamente un milímetro por segundo. las burbujas miden una decena de micrones y representan aproximadamente un milímetro por segundo. algunas partículas emiten más de 30 burbujas por segundo. que es provocada por la exposición prolongada del champagne a la luz neón de los supermercados. Jamás se debe enfriar una copa de champagne. Cuando ellas llegan a la superficie después de un trayecto de 10 cm.Particularidades del servicio. los perfumes se quedan cautivos gracias a la forma recta de la copa. Burbujas Olímpicas A su despegue. “A su despegue.” CAVA Las burbujas del champagne pueden llegar a contar hasta 30 por segundo 4 Phraseicum 68 . Salud an Prost Gesondheet. langostinos saltedos con aromáticos. pinot noir y pinot meunier. por lo tanto. enlazado y muy fundido. el ojo observa evolucionar el oro.. disfrutémoslo y así nunca olvidaremos y diremos..efervescentes en el mundo Brut Impérial Rosé México Francia España Italia Alemania Rusia Luxemburgo Su calidad es de un Brut Impérial Rosé por sí sola. Clairette Cava Asti Spumante. Alianza vino y comida Este champagne puede ser servido como aperitivo en cualquier ocasión especial. el oído tiende hacia el murmullar de las burbujas. fresas del bosque y notas evolutivas de degustación como los aromas ligeros a la vainilla y uvas secas. dejando en la boca la persistencia de la fresa. lo rosado y la palidez cristalina del vino. Frizzante Sekt Champaign. Conclusión Su frescura nos atrae. va bien con un costillar de cordero con sabores ligeros de la provenza y a la lavanda o con un mil hojas de fresas del bosque o con guayabas. Schampes La saga Moet et Chandon • • • Ef ímero desde 1743 1º viticultor de la Champaña El éxito de la casa de Moet et Chandon proviene de su acople perfecto. de tener la más grande paleta de crus que representa todos los tonos del terruño champenois. • Moet et Chandon se asegura.. tonos anaranjados y tejas. Se recomienda con un consomé de tomate y ravioles de albahaca. de mezcla armoniosa entre chardonnay. expresivo de una paleta primaria de cítricos. amigo de JeanRémy Moet. CAVA ¿Por qué Imperial? En homenaje a Napoleón Bonaparte. A la nariz es vivo. La casa Moet et Chandon en cifras. Moet et Chandon lleva la denominación “Impérial” desde el 4 de febrero de 1863 Phraseicum 69 . Petillante Champagne. ¡que la fiesta de los sentidos comience! Entonces saltemos en la espuma y las burbujas. de color excepcional monocromático con notas rosas cobrizas. • 1 hectárea reclama más de 750 horas de talento. que nace del talento de sus enólogos. • Moet et Chandon es desde hace dos siglos el primer productor de champagne y es también el primer comprador de uvas.. así como en alguna comida gourmet. Ya en la boca es explosivo. • 543 hectáreas • 250 viticultores que mantienen la vid. de su maestría en la elaboración y de su experiencia única en la cultura de la uva. CrimeaSparkling Crémant. Prosecco. Crémant. LETRAS The Ethnic Food Lover’s Companion by Eve Zibert “La curiosidad es el combustible del descubrimiento. es en el acto de comer donde todos nuestros sentidos se conjuntan para experimentar el placer de sentirnos satisfechos. . el descubrimiento y el conocimiento.” LETRAS TEXTO: Laura Guevara FOTOGRAFÍA: Ernesto Peña Phraseicum 70 L a curiosidad es el combustible de la creatividad. aromas y texturas que se ofrecen en los miles de restaurantes étnicos de los Estados Unidos de Norteamérica. podemos descifrar una cantidad ilimitada de sensaciones. The Ethnic Food Lover’s Companion: Understanding the Cuisines of the World nace de la curiosidad por experimentar los diversos sabores. Con todos nuestros sentidos enfocados en una sola actividad f ísica. es justamente la responsable de que nos preguntemos quiénes somos. por qué somos diferentes y en qué podemos ser similares. No hay mejor forma de comenzar a entender otra cultura que sentándose a su mesa. nos damos cuenta que la globalización es inminente en todos los sentidos. ¡Salud. elogiando la gula. es la forma en la cual la gente que dejó su tierra. vino claro! / ¡Salud. sapor sine pari! . sino a fondo. pero la esencia de cada país y de cada región se percibe en el ambiente de cada uno de estos recintos de cultura viva. vini clari! / ave. Zibart ameniza este breve análisis cultural que incluye datos históricos y geográficos.“.. Los ingredientes pueden no ser los mismos. 71 Phraseicum Ave color. se llamaba goliardos a estudiantes y clérigos que hacían de juglares y componían canciones bufas. algunos se sustituyen. LETRAS Por mucho este libro es una excelente opción literaria para quienes hemos hecho del mundo de la gastronomía. las recetas se reinventan. La autora hace un exquisito trabajo de descripción que provoca que mientras uno se adentra en su lectura. en realidad tienen profundas similitudes quizá no en cuanto a forma. sabor sin igual! Comienzo de un himno goliardesco. y el sentido del gusto no es la excepción. y el sentido del gusto no es la excepción” Los restaurantes étnicos surgieron como respuesta al fenómeno de inmigración al territorio norteamericano. en latín macarrónico. Al leer sus páginas nos damos cuenta que la globalización es inminente en todos los sentidos. Nos percatamos de que aún cuando algunas cocinas pueden parecer irreconciliables. nuestro mundo. con recetas simples y fáciles de hacer. incluye tips relacionados con la etiqueta de cada país.. ofrece sugerencias de platillos y nos dice qué hacer y qué no hacer para el buen comer de cada lugar. pueda percibir la sensación de los sabores y olores de cada una de las cocinas que menciona. su patria y su familia encontró una vía para sobrellevar el shock cultural que conlleva el dejar todo atrás en busca de una mejoría en la calidad de vida. En la Edad Media. otros se omiten. la ebriedad y la vida desordenada. quizá incluso lo tienes en tu familia o compartes departamento con él. . Monzu. Sin embargo. y tiene una alternativa para cada una de sus excusas. y atinados consejos para iniciarlos en la experiencia culinaria doméstica.TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Nicolás Díaz González LETRAS BIG CITY Phraseicum 72 D e seguro conoces a alguien así. el dueño de los restaurantes neoyorquinos Mezze. sin importar que se tenga con poco tiempo libre o una cocina diminuta. como todo citadino. La excusa: no tengo tiempo para cocinar. su dieta se compone básicamente de alimentos para microondas. sopa instantánea y pizza a domicilio. ni espacio en mi cocina para tantos utensilios raros. Canteen y Commune (nombrado uno de los 10 mejores nuevos chefs de los Estados Unidos por la revista Food & Wine) reúne las características necesarias para conocer a la perfección esos casos. Matthew Kenney. así como librerías atestadas de volúmenes culinarios (en algunas esta sección es tan grande como la dedicada a la de pintura y fotograf ía). tiene acceso a algunos privilegios propios de las grandes urbes: una gran variedad de ingredientes en mercados y centros comerciales. Vive en alguna de las grandes capitales del país y. para después del trabajo. También que conviene hacerse cliente habitual de un solo mercado. Al final del libro. 2003). Así. Incluso su presentación.En cuanto a complejidad en la preparación. LETRAS COOKING . hasta el último paso para hacer una presentación adecuada de cada plato. para familiarizarse con él y reconocer a primera vista cuándo han llegado novedades. etcétera). con forro de PVC transparente. Navidad. lo hace ideal para llevarlo a ese campo de batalla en que puede convertirse una cocina casera. cuenta con el buen diseño que caracteriza a todas las publicaciones de la casa Chronicle. el libro de recetas que ha escrito en colaboración con Joan Schwartz y con fotograf ías de William Meppem (habitual de Food & Wine y Williams-Sonoma Taste). hasta cordero asado con queso de cabra y menta. pero siempre tienen un peso especial en él los sabores de la costa de Maine y la gastronomía del Mediterráneo. 73 Phraseicum Funcional y atractivo son los mejores adjetivos para definir Big City Cooking: Recipes for a Fast-Paced World (Chronicle. aparecen varios menús dónde las recetas son combinadas de acuerdo a diferentes ocasiones (para un lunch sabatino. además de la habitual tabla de equivalencias y el índice analítico. por ejemplo. El autor recomienda ampliamente no ceñirse estrictamente a las recetas y probar el aderezo de una en otros platos y viceversa. Además. el autor asegura que hay que deshacerse de cualquier utensilio que no se haya usado en el último mes. En su contenido Kenney no da nada por sentado y guía al lector desde la selección de los utensilios de cocina básicos y el mejor modo de hacer la compra. para aprovechar al máximo el poco espacio del que se disponga. Big City Cooking va desde platos crudos. El estilo de Kenney es ecléctico y se nutre de las variadas influencias que el autor ha recibido durante sus viajes. como una ensalada de hongos con hinojo y parmesano. quien fue su asesor de tesis.5. Participó como capitán de equipo en las tres ediciones (1999. 2000 y 2001) del concurso “Chef au jourd´hui”. la cual toma con la chef Mónica Jiménez quien “no enseña a improvisar con una canasta básica y. Se trata de Jorge Enrique Boneta Osorio quien recién salió de las aulas del ICUM en el año 2002 e inmediatamente se le presentó la oportunidad de abrir el novedoso restaurante Yum Balam que se ubica en El Paso. ocupó el tercer lugar a pesar de ser sólo de 2º semestre. De los chefs que más Pero. A partir del sexto semestre se inclina hacia la cocina mexicana. le dejaron fue el chef Arno. a pesar de que no fue un excelente alumno —como él mismo reconoce—. en el cual. desarrollándose como chef ejecutivo.EX-A-ICUM EX-A-ICUM Phraseicum 74 POR: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña Jorge Boneta E n esta ocasión Phraseicum tiene el orgullo de presentar a un alumno recién egresado que ha demostrado con excelencia su calidad profesional. nos fomenta la imaginación. Texas. a la vez. ¿cómo fue que se le presentó esta grandiosa oportunidad? “Saliendo del ICUM me llegó una propuesta de trabajo para abrir un restaurante de cocina mexicana gourmet . salió con promedio de 9. durante su primera participación. como bien lo reconoce nuestro exalumno. y eso es invaluable”. Jorge llegó al ICUM no como su primera opción de estudio y. Lee y Fermín. una pilastra con salsa de huitlacoche y hongo al ajillo. . entonces tuve la oportunidad de diseñar este espacio a mi gusto porque los dueños me preguntaron cómo la veía y yo sugerí que se distribuyera muy al estilo de las cocinas del ICUM porque siento que esa disposición es muy cómoda.de mariscos en El Paso. plomería.. una vez abierto en la cocina trabajábamos 15 personas en una cocina perfectamente funcional.) para lo cual me dieron un presupuesto bastante amplio (en total se invirtió en el lugar cerca de medio millón de dólares). Yo cuando salí de aquí salí a buscar trabajo como todos y la forma en que contacté este trabajo fue a través de la misma Bolsa de Trabajo del ICUM. los dueños me dieron plena confianza para hacer las cosas a mi manera. El problema al que uno se enfrenta trabajando en Estados Unidos es que son muy estrictos en cuestiones de seguridad e inspecciones de sanidad. Después de esta prueba pasaron 2 semanas hasta que le comunicaron que el puesto para abrir el restaurante en El Paso era suyo. toda la infraestructura del lugar. finalmente “de todos sólo nos seleccionaron a dos personas. sopa de lima para romper con el marisco. se quedó unos meses más en la ciudad de México preparando y planeando el menú. una lobina con achiote marinada con mango. Y en efecto. La cocina del restaurante aún estaba en construcción. un menú gourmet de cocina mexicana con mariscos. nos comenta el chef Jorge Boneta. el baño maría. finalmente sólo nos seleccionaron a dos personas” Jorge durante su entrevista con nosotros. Yo durante la licenciatura. Texas. se llevó cerca de 150 recetas para que los inversionistas pudieran escoger. Dentro de los platillos que yo propuse en esta prueba fue un atún con mole de pistache. “Entre los aspirantes hubo gente de Ambrosía y de la Anáhuac. el chef de la Anáhuac y a mi. además de otros miembros del ICUM que hicieron más disputada la competencia pero. sin ninguna complicación. electricidad. más aún si consideramos que estaba en un país extranjero”. Entre los aspirantes para encabezar el proyecto del restaurante hubo gente de Ambrosía y un chef ejecutivo de la Anáhuac. el cual cuenta con 55 platillos en total. tomé una materia que se llama Equipos e instalaciones en la que aprendí las bases de todo este tipo de cuestiones. prácticamente me dieron las llaves del lugar. misma que fué llevada a cabo en las instalaciones del ICUM Puebla 5 75 Phraseicum “Cuando llegué al restaurante en El Paso. la estufa. etc. y nos enviaron a hacer una prueba en Ciudad Juárez en la que elaboramos un menú como ellos lo querían. es decir propuse un menú muy atractivo sobre todo porque elegí ingredientes muy dif íciles de conseguir allá y eso le daba un toque bastante gourmet al menú”. sin embargo. por lo que revisan todas las instalaciones de gas. además de otros miembros del ICUM que hicieron EX-A-ICUM más disputada la competencia. me pidieron un bisque de camarón al tequila. un salmón al grill con salsa de tequila. guayabas con espuma de fresa. al igual que todos los que estudian en el ICUM. Aquí llego la oferta y pues fuimos varios a presentar nuestro currículum y a entrevistarnos”. etc. o sea. nos comenta Jorge. quien después de arreglar esto se dedicó a contratar el personal y a elegir el menú final junto con los dueños del lugar. Después de resolver lo de la cocina. pero al enfrentarte en la realidad a estas cosas es muy distinto. el siguiente paso fue comprar el mobiliario y equipo de cocina (refrigerador. estamos hablando de comenzar a las 7 de la mañana a las 2 de la mañana porque yo llegaba a abrir la cocina y me quedaba todo el día pendiente de que las cosas se hicieran bien”. “Cuando se abre causa una gran expectativa porque El Paso no es un lugar donde abunden este tipo de lugares. o quienes definitivamente no me servían. Phraseicum 76 “Algo que aprecio mucho del ICUM. entre una de ellas. “Algo de lo más dif ícil a lo EX-A-ICUM Yum Balam se inauguró el 28 de abril de este año después de 6 meses de arduo trabajo de nuestro exaicum Jorge Boneta. quien arreglo todo en cuanto a las cuestiones operativas. entonces. no se trataba de la tradicional cocina mexicana. que por ser un lugar nuevo se tratará del famoso boom de apertura. o sea. como abrir más restaurantes y constituirse de esta manera en un distinguido chef consultor. Obviamente un mes era demasiado pronto para decir que ya se trataba de un restaurante exitoso en el amplio sentido y lo que no queríamos. El chef Jorge Boneta terminó su actividad en el Yum Balam a finales de agosto porque su participación así fue acordada debido a varias razones. Así. después de un tiempo y varias pruebas. mexicanos. zarapes. Este éxito le ha brindado al chef Jorge Boneta una experiencia sumamente importante que nos comparte para que aprendamos algo más acerca de nuestra profesión. nos comenta el chef Boneta. muchos tienen experiencia laboral pero en restaurantes de comida rápida. Es totalmente otro concepto que tiene como elemento principal el agua y un menú mexicano. y ver quiénes en verdad tenía aptitud para aprender. además de que las metas de nuestro exalumno son otras. etc. Finalmente. tanto que llegamos a tener un tiempo de espera de una hora y media y la gente se quedaba a comer. obviamente. pero sí era importante el uso de mariscos porque es un ingrediente muy delicado e incluso peligroso si no lo cuidas bien. nos afirma convencido el chef Jorge Boneta y agrega que “Obviamente para lograr esto eran jornadas bastante arduas. gorros. y sobre todo de los consejos que nos dan en la Bolsa de Trabajo es que. no tanto en cocina mexicana porque.“El personal lo seleccione basándome primero en la experiencia en mariscos. y menos donde se sirva una carta con mariscos en la mayoría de sus platillos. puertorriqueñas. de los cuales armé un grupo con los que me parecieron más capaces y con mejor actitud para ponerlos a prueba. Por eso tenía yo muy bien planteado y fijado que nuestra calidad en el servicio y nuestra cocina no decayera en ningún momento”. afroamericanas. Esto es importante porque en Estados Unidos se da mucho que. lo cual es un punto importante. era un ritmo de trabajo muy cansado. conforme mi equipo de cocina”. los que llegan a solicitar empleos. bastante satisfecha. El Paso es un desierto.. era que se tratará únicamente de un ‘hit de innovación’. El lugar se abrió sin ningún tipo de publicidad. “pero como el lugar también es un lugar muy bonito. por eso cuando se presentaban ante mí yo les aclaraba que este no era el caso y que aquí se necesitaba calidad. planeación. la gente se detenía a ver de qué se trataba porque no es el típico lugar mexicano con el ranchero. nada más”. porque el permiso de trabajo que le otorgaron fue de un año. dado el caso. un lugar así representa un estilo de oasis”. “Al siguiente día y durante el primer mes se presenta una afluencia de gente bastante considerable. El día de la inauguración asistió únicamente gente con invitación y se sirvieron canapés como muestras de lo que se podía encontrar en ese lugar a partir de ese día. me llegaron muchas personas de nacionalidades tan diversas como chinas. a pesar de no contar muchas veces con la experiencia que solicitan . se abrió sólo con el espectacular y nada más. como prácticamente todas las creaciones fueron mías. ni siquiera una bandera de México. almacén y proveedores. claro está. por ejemplo. Como vemos. Como es de esperarse. esto fue para mi muy enriquecedor. por ello el chef Boneta nos dice también que “Lo más enriquecedor de haber trabajado en este proyecto fue encontrarme con gente que ha trabajado muchísimos años en la cocina. Porque yo bien pude haber llegado con el estilo del chef Ira Lee. porque cuando salimos ya no se trata de que si un día falto a clase tal vez la repruebe o después lo recupero. o que quizá no iba a dar el ancho. Por eso es importante aprender a diferenciar e incluso a comenzar a entender desde que uno estudia. chef Jorge Boneta. pero no. el puesto de jefe (o de chef. Yo algunas veces me sentí preocupado porque suponía que ellos pensaban que tal vez era demasiado joven. y siempre pensé las mejores soluciones para cualquier problema que se me presentaba aplicando mis conocimientos y sin temor a equivocarme. pues es un hecho que. en primer lugar es grande. pero. la profesión tiene mucho que ver con la experiencia. Además. es decir. durante el año que estuve ahí. a pesar de que uno estudia una licenciatura en gastronomía y somos chefs de carrera. y sobre todo de los consejos que nos dan en la Bolsa de Trabajo es que. se desarrollara siempre con una premisa en su mente: “por la excelencia en el servicio”. sé ahora cómo manejar en realidad a un personal y algunas de las situaciones que a uno se le pueden presen- tar. ahora nuestro exaicum. en fin. De hecho. los consejos de un exalumno que se ha enfrentado a la real situación de laborar en un restaurante desde el inicio es muy ilustradora para lo que ahora están estudiando. y yo brinqué muy rápido a este puesto. así fue como yo también contraté a mis empleados” . tener un estilo propio para hacer las cosas y no tener miedo de innovar. muchas dudas en cuanto al compromiso que se me presentaba. Finalmente el chef Jorge Enrique Boneta nos dice que “Una clave para poder ser exitosos es. los cuales me aportaron muchos conocimientos nuevos tanto técnicos como humanos en el sentido de que ahora sé cómo se dan las relaciones laborales entre un equipo y su jefe. no tanto por el currículum —aunque evidentemente cuenta bastante—. claro que me lo gané. desde el lavaloza hasta el chef ejecutivo. definitivamente. o también pude haber llegado con el estilo de Arno de mucha improvisación. EX-A-ICUM “Algo que aprecio mucho del ICUM. Enhorabuena. hubo una retroalimentación notable”. de que hice muy buenas amistades que de igual manera aprendieron de mí algunas cosas. así fue como yo también contraté a mis empleados. y ser sumamente estricto y disciplinado.que me enfrente en este proyecto fue la aceptación de las personas para recibir a un chef tan joven como yo. 77 Phraseicum en los perfiles de algunas vacantes. De hecho. uno se presente muy seguro de sí mismo y demuestre un carácter profesional. sino por el carácter que presentaban. y si falla uno fallamos todos”. y estamos convencidos de que seguirá dando unos excelentes resultados y. a pesar de no contar muchas veces con la experiencia que solicitan en los perfiles de algunas vacantes. incluso es hasta cierto punto ‘novedoso’ que a uno lo llamen ‘chef ’. Incluso los mismos comensales cuando me presentaba como el chef se sorprendían porque esperaban encontrar una persona más grande. pues no caes en la cuenta de que eres en verdad el chef. uno se presente muy seguro de sí mismo y demuestre un carácter profesional. sobre todo. que el compromiso con uno mismo. no. ya aquí se trata de perder el trabajo y todo lo que ello implica”. ha recibido algunas propuestas atractivas para abrir nuevos restaurantes en la república mexicana. pues) uno se lo gana con el tiempo. creo que lo mejor es que cada quien cree su propio estilo y que sean muy humildes con la gente que trabajen y nunca perder esa capacidad de trabajar en equipo porque todos los que estamos en la cocina somos un equipo. nunca llegué tarde al trabajo y mucho menos falte un solo día. E l Instituto Culinario de México tiene el orgullo de contar entre su personal tanto docente como administrativo a varios exalumnos destacados que son la mejor muestra de la preparación que se recibe en sus dos campus. además de haberse unido en matrimonio. han traído al mundo a un hermoso bebe que. y desde entonces han realizado distintas labores que nos platican en la siguiente entrevista. aunque quizá no tan reconocida por todos los miembros de la familia ICUM. por ello en esta ocasión Phraseicum a elegido a dos exalumnos que. es “totalmente un bebé ICUM”. en palabras de nuestra rectora. .PERSONAJE ICUM PERSONAJE ICUM Phraseicum 78 Villalvazo Bobadilla todo en POR: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Omar Corral Los chefs Josué Villalvazo y Flor Bobadilla egresaron del ICUM en los años 2000 y 2001 respectivamente. Los chefs Josué Villalvazo y Flor Bobadilla egresaron del ICUM en los años 2000 y 2001 respectivamente. no sin pasar por alto la alta calidad profesional que ambos han demostrado en su desarrollo profesional. y desde entonces han realizado distintas labores que nos platican en la siguiente entrevista. La carrera de la mayoría de ellos es sumamente destacada. la mezcla de ingredientes. FLOR: Flor: La verdad saliendo del ICUM todo se me acomodo muy bien. creo que para mandar hay que saber hacer las cosas. entregada. entregada.. toda la familia se involucra y así fue) me dieron la oportunidad de hacerme cargo de él. era algo que no había visto antes. es una persona con mucha visión. es también una persona educada. apta. disciplinada y es aquella persona que utiliza todos sus recursos para el servicio de su profesión. “. pero. ¿en dónde trabajaron? . pero funciono muy bien hasta que llegó la boda y venían otros planes. me dieron la oportunidad y es así como ingrese al ICUM y nunca me imagine la diversidad de mi profesión. y en ese tiempo también trabajaba en un restaurante mexicano Mama Mexicano en servicio. mi imaginación y la creatividad. y hasta ahora lo sigo pensando.. por que debemos darnos cuenta de lo importante que es saber vender un platillo. apta. como les dije. ¿Qué significa para ustedes un chef? Creo que esta opinión la compartimos ambos el ser chef. por supuesto que eso me impacto. pero realmente me hubiera gustado haber trabajado en más restaurantes para poder aplicarlo ahí. y la respuesta inmediata fue “¡Flor. mi hermano y mi papá invirtieron en un restaurant (Ya que me he dado cuenta que si algún integrante de la familia estudia esto. disciplinada que utiliza todos sus recursos para el servicio de su profesión.. Así. De esta manera.” 79 Phraseicum JOSUÉ: Me fui a trabajar a NY al Main course teniendo como tutor al Chef Ira Lee. organizada. organizada. la única vez que te hemos visto en una cocina es cuando jugabas a tener un restaurante de chiquita!”. y disfruto mucho el comer. llegué con mis papás y les dije “¡quiero ser chef!”. pero siento que soy demasiado sensible y creo que no iba funcionar muy bien. un área en la cual quería saber un poco más.. PERSONAJE ICUM Saliendo de aquí. desde una simple manzana hasta un gran platillo.es una persona educada. En mi caso me gusta trabajar con mis manos. la otra opción fue estudiar gastronomía esta se dio cuando en el WTC México hubo una expo de universidades y vi el stand del ICUM con esculturas en hielo y mukimono. la cual aprende a relacionarse con personas de diferentes posiciones económicas y valora esa mano de obra. pero si tu jamás cocinas. en el cual aprendí a trabajar con 16 mexicanos (todos poblanos) los cuales aportaron mucho a mis habilidades y conocimientos siendo personas no preparadas en el ramo. siempre me interesado saber de dónde viene la comida y esa transformación de productos. eso es lo que me motivo ha estudiar gastronomía el saber que no existen barreras para la creación de platillos sólo las que uno se impone. después de ahí me fui a trabajar a uno de los mejores restaurantes griegos de Manhatan AVRA en el puesto de garde manger. sabiendo que iba a ser continuidad de mi educación culinaria y que me iba a servir en futuro al mismo tiempo estudie Administración Restaurantera en The Culinary Institute of America.¿Cómo fue que se interesaron en estudiar gastronomía? FLOR: JOSUÉ: En realidad yo iba estudiar Derecho. Lo cual fue una buena experiencia no me dedique para nada a cocina solamente administrativo. quien siempre esta al pendiente de sus alumnos). ¿Cuáles son sus labores aquí? PERSONAJE ICUM FLOR: Phraseicum 80 Estoy realmente contenta con lo que hago estoy en la otra cara de la moneda fui estudiante del ICUM y ahora busco estudiantes para ingresar al ICUM. nos invita a colaborar el ICUM campus Monterrey y no dudamos en aceptar ya que el trabajo para Josué no iba ser al ritmo al que esta acostumbrado. así también me encargo de Admisiones. coordinar. y estamos en contacto todo el tiempo para tratar que el alumno quede en Hotel o el Restaurant que eligió para realizarlas durante Verano e Invierno. . Y también estoy en el área de Eventos internos. etc. Y lo mejor es dar a conocer al ICUM como la mejor escuela del país y las oportunidades que ofrece al interesado de crecer internacionalmente. dirigir. Diana Ortíz (Campus Puebla). Josue trabajaba en Manhattan. Mi función principal es Promoción doy informes y recorridos por las instalaciones a interesados tanto para la licenciatura como para educación continua. Ahora también estoy encargada de los de recolectar los artículos que se publican por parte del campus Monterrey en el PHRASEICUM y por ultimo también coordino Prácticas Profesionales en realidad sólo soy el intermediario quien las consigue es Lic. o que el ser chef es sólo cocinar y no administrar.¿Cómo fue qué se volvieron a integrar a la familia ICUM? Nuestros planes eran irnos a vivir a Nueva York. Me he dado cuenta que al decidir que soy ex alumna tienen más confianza y te hacen más preguntas. me encontrado con papás que piensan que es sólo es para mujeres. para esto le dicen que en un año no podrá trabajar en una cocina ya que los cambios bruscos de temperatura le afectaran. preguntando por la salud de Josué y nuestros planes. planear. nos casamos y nos fuimos a vivir para allá estuvimos sólo 20 días. en estos momentos sólo piensas en tu familia y decidimos irnos a Tijuana a tener el punto de vista de más médicos en este tiempo recibimos una llamada de Giovanna Medina (Rector del ICUM. la mayoría no sabe lo que realmente puede hacer un chef. ya que Josué fue hospitalizado por un semana y era necesario regresar a México a que lo trataran. Por el momento soy el único chef de planta en el campus Monterrey. que ha llegado a ser más que una cafetería. el comienzo es al salir la convocatoria del tan esperado Intercambio a Brujas. Así también significa responsabilidad y dedicación ya que es donde ahora laboramos y compartimos nuestro tiempo con un gran equipo de trabajo tanto en Monterrey como con nuestros amigos en Puebla. la verdad no conocía a muchos (después nos hicimos los mejores amigos) y uno de esas personas que nunca había visto en el Instituto era Josué Villalvazo. Y por ultimo es ganas de seguir creciendo con él. familia. nació una amistad en el intercambio. pero creo que la persona que le dio el empujón fue Chef Fernando 81 Phraseicum Para nosotros significa casa. Bélgica SPERMALIE por supuesto que me apunte. comidas. asesorías a alumnos. cenas. quien la mayoría lo conocía. Cuéntenos como se conocieron y cómo fue que llegaron a formar una familia FLOR: Josué comenta: que lo platique Flor. concursos internos. fuimos tan sólo 50 alumnos (la cantidad más grande que ha asistido a un intercambio). él va a este viaje por segunda ocasión ya que había ganado el primer lugar del concurso de equipo Chef d´ajourdui y ese era el premio. también soy responsable de actividades como eventos. Esta bien las mujeres somos más románticas.Flor. es muy importante en nuestras vidas ha estado con nosotros incondicionalmente. alumnos. Uno de sus compañeros de equipo Chef Oscar Rito fue el cupido quien nos presento. escuela. chefs) participan juntos un sábado cocinando alguna comida en especial y al final la degustamos. Hemos crecido junto con él estamos siendo parte de los constantes cambios positivos y nos sentimos orgullosos el saber que el objetivo de ser la mejor escuela de gastronomía del mundo se esta alcanzando. profesores. PERSONAJE ICUM ¿Qué significa para ustedes el ICUM? . elaboro recetas para el periódico el Norte en la sección de Buena Mesa y algo que disfruto mucho es del Club Gastronómico donde cualquier persona que tenga que ver con el ICUM (personal. Josué y el pequeño Josué 5 JOSUÉ: Estoy de responsable de la cafetería del ICUM Monterrey. Después viene mi graduación la cual organizamos entre mi gran amigo Chef Sergio Berriel y yo y a la cual nadie quería ir y al final fueron 1000 invitados.a partir de aquí mi vida dio un giro por completo ya que yo iba a irme a España a seguir estudiando lo cual fue anulado ya que la boda era en 10 meses y así termina la historia de amor el 25 de Abril del 2003 nos casamos como ven el ICUM también a participado en esto. que vivan al máximo sus prácticas profesionales ya que de ellas pueden lograr obtener trabajo en un futuro” . de más intercambios. “Que aprovechen las oportunidades que ofrece el ICUM. para cimentar una familia de gastrónomos al estilo de muchas familias europeas? No tenemos un plan preciso. ¿qué le pueden decir a los alumnos del ICUM? FLOR: Que aprovechen las oportunidades que ofrece el ICUM. Su bebé ¿tienen algún plan para él? ¿Piensan formarlo como chef. en verdad nos sentimos alagados. tiempo. de más intercambios. Lo que si estamos seguros de enseñarle es a valorizar el esfuerzo que hay detrás de un platillo todo lo que lo engloba (gente. la mayoría cree que será un chef pero esta será su decisión. Por ultimo queremos agradecer al Comité Editorial por elegirnos para esta edición. que vivan al máximo sus prácticas profesionales ya que de ellas pueden lograr obtener trabajo en un futuro y que saquen lo mejor de cada chef ya que el Instituto se esfuerza en tener a los mejores.Hagnahuer quien en una fiesta le dice: “Deja de estar coqueteando con mi amiga o ¿qué te gusta?… Josué contesto: Sí si me gusta mucho. que les reconozcan y aprecien su trayectoria ya que ellos van a fomentar cimientos para su carrera. ingredientes) y no creemos cimentar un familia al estilo europeo. PERSONAJE ICUM ¿Qué podemos esperar de la familia Villalvazo Bobadilla? ¿Tiene planes para el futuro? Phraseicum 82 JOSUÉ: Por el momento nuestra casa es Monterrey y estamos en una etapa de estabilidad. más concursos. ya que en México tenemos grandes tradiciones gastronómicas y familiares que hay que enseñarle así como unas buenas Bases culinarias que aunque no se dedique a este ramo a cualquiera le sirve saber cocinar. y a partir de aquí un noviazgo de 3 años que en realidad fue un amor de lejos ya que dos años Josué al egresar del ICUM se fue a trabajar a Nueva York. Ahora que ya están “del otro lado”. nosotros lo apoyaremos por supuesto. Bueno un día antes de esta Josué me entrega el anillo de compromiso en un postre (esfera de caramelo) elaborado por Chef Elsa Figueroa. Estamos abiertos a cambios y retos. sabemos que el ICUM esta creciendo y queremos seguir siendo parte de estos cambios y también compartimos la meta de la mayoría de los chefs el poner nuestro propio restaurant en un futuro. más concursos. Josué comenta: No termina aquí por que ahora somos padres de un bebé de 3 meses que por supuesto se llama Josué Villalvazo Bobadilla del cual nos enteramos que íbamos a ser padres en la mesa del centro de la oficina del ICUM MTY. De regreso del viaje al mes y medio me pide que seamos novios con mariachi y tequila en un lugar que nos encantaba ir seguido. ya que sabemos que este sección de Personaje ICUM es para aquellas personas que han sido un motor para el ICUM. la cebolla. bien preparado. al despuntar del alba se inicia el ritual con la celebración de la Santa Misa colocándose al pie del altar un chivo enjaezado que será con el cual se interprete. al término de la celebración religiosa. Guerrero y Tlaxcala es tradicional el huaxmole no de espinazo de chivo. la cual se inicia y se repite a diario por espacio de dos semanas o un poco más si es necesario. durante el pastoreo.TEXTO: Ramón Martínez Al día siguiente ya se pueden ver en los mercados citadinos los espinazos que llegan envueltos en el tradicional petate de palma para su mejor conservación. Aunado a este platillo de la temporada de las fiestas de los Fieles Difuntos y de Todos los Santos. En Puebla se come mucho con guaje aunque resulta de sabor fuerte el que se hace en casa. el ajo. Recordemos que hablar de la gastronomía de un pueblo es hablar de su historia. el guaje y el cilantro se funden como por alquimia para que surja el inigualable mole de espinazo o de cadera de la matanza de Tehuacán. Anualmente en la región de Tehuacán se realiza la tradicional matanza de chivos que han sido criados en diversos campos con la particularidad de que. El huaxmole varía según la región. que es el trozo de carne de chivo seca y salada que. se transforma para cumplir puntualmente con el tradicional ritual de la preparación del huaxmole o mole de caderas. los matanceros llegados de diversos puntos de los estados vecinos entonan el “Alabado” pidiendo a Dios que todo sea un éxito y entonces comienza la matanza. por ejemplo. ANDARES CAVA Para mediados del mes de octubre en la Hacienda La Huerta. en Tehuacan no se le pone guaje y se complementa con ejote. El huaxmole o “guasmole” es uno más de los platillos de temporada que anualmente es saboreado por propios y extraños que ávidos por conocer nuestra riqueza gastronómica nos visitan. resulta de un agradable sabor y al que se le atribuyen poderes afrodisíacos. iniciar la engorda y preparación de la matanza. ANDARES El tradicional “huaxmole” o mole de caderas . creación original del maestro Samuel Ortiz Guevara. 83 Phraseicum Phraseicum L a exquisita gama de la tradicional cocina de la Puebla de los Ángeles cambia de aroma y sabor durante los meses de octubre y noviembre. y la Puebla de los Ángeles tiene gastronomía con historia propia. los pastores dan a los animales un poco de agua y sal cada quince días para. Las expertas cocineras poblanas se dan a la tarea de preparar el inigualable huaxmole en olla de barro y. sino de otro tipo de carnes teniendo como base el guaje. Posteriormente. de preferencia. la ya tradicional danza o bailable de “La matanza”. El jitomate. En otros estados de México. se encuentra también el mole de chito. posteriormente. el chile. tales como Morelos. cocinado en anafre y carbón. y el de los restaurantes es distinto. En los restaurantes de esta ciudad y de la misma ciudad de Puebla se ofrece el mole de caderas al turismo que llega con el fin de saborearlo tanto en huaxmole como frito al mojo de ajo acompañado del mexicanísimo guacamole y tortillas cocidas en comal de barro. Esta es la cualidad fundamental del consultor. El trabajo del consultor empieza al surgir alguna situación juzgada insatisfactoria y susceptible de mejora. sino de darlo de manera adecuada y en el momento apropiado. El cliente. idealmente. POR: Master Chef Sommelier Conseil Francisco Cueva Coordinador de Consultorías La consultoría es un servicio que proporciona conocimientos y capacidades profesionales para resolver problemas prácticos. Master Chef Alejandro Narváez Castañeda. debe ser capaz de aceptar y utilizar esa ayuda del consultor. . en una situación que ha producido un cambio que constituye una mejora.AU JOURD’HUI CONSULTORES S.C. FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña Esto indica que la consultoría de empresas es un servicio al cual los directores de empresas pueden recurrir cuando sienten la necesidad de recurrir con un profesional para ayudarles en la solución de algún problema que rebasa sus propias capacidades. Responsable de Consultorías No sólo se trata de dar el consejo adecuado. por su parte. y termina. El artículo debe tener relación con el mundo de la gastronomía. 72160 Phraseicum invita A todos aquellos que quieran colaborar con algún artículo o reportaje..mx. puesto que las ventas se ven afectadas o. por lo cual nos reservamos el derecho de su publicación. Au Jourd´Hui Consultores opera a nivel nacional y está a sus órdenes para aclarar cualquier pregunta y brindarle un excelente servicio de consultoría. Si tienes algún comentario. apoyándose en una serie de formatos creados especialmente para la detección de oportunidades de desarrollo. Phraseicum es una publicación interesada por difundir la cultura gastronómica. teléfono e institución) deberán integrarse al final del artículo. gracias. cuando la empresa ya está funcionando. 5. las condiciones son las siguientes: 1. y así poder determinar el programa de consultoría y actividades a desarrollar que se apegue a las necesidades específicas del caso. Pue. compartamos nuestros conocimientos con todos aquellos que están interesados por este rico tema de la creación humana. sus preferencias y gustos. es la única empresa especializada en la industria de Alimentos y Bebidas que cuenta con las herramientas necesarias para brindar soluciones integrales y específicas a las diferentes necesidades que los negocios de la restauración requieren. Au Jourd´Hui Consultores S. Todos los artículos sin excepción serán sometidos a revisión para su aprobación por el Comité Editorial. simplemente. Es por eso que existe la necesidad de detectar las fallas y corregirlas con la ayuda de gente capacitada y profesional que las analice y resuelva. al cabo de un tiempo. Los artículos y fotografías deberán ser enviados al siguiente correo electrónico: phraseicum@icum. en adentrarse a los procesos de producción y administración de la empresa para poder obtener datos clave que permitan diagnosticar el estado en el que se encuentra el establecimiento. El objetivo del análisis interno radica. para así sanar la economía de la empresa. por medio del cual se sabrá exactamente lo que los clientes esperan. y acercarnos a verdaderos conocedores y profesionales del ramo es una decisión inteligente. La redacción debe ser lo más clara posible y. en caso de citar otras fuentes. 4. Contacto: Chef Francisco Cueva fcueva@icum. a través de los cuales se realiza una evaluación integral de la empresa de forma interna y externa. háznoslo llegar al correo:
[email protected]. los inversionistas se percatan que la falta de experiencia y asesoría en este ámbito repercute directamente en el éxito de la empresa. Los datos completos del autor (nombre. Para la realización de este tipo de análisis y para mayor seguridad de los clientes.edu. El análisis externo de la empresa consiste en que uno de nuestros profesionales evalúa el establecimiento desde el punto de vista del consumidor. La Paz.: (222) 266-1708 Teziutlán norte 49-1er piso. como su nombre lo indica. y en el que esta acertada empresa se compromete a actuar con profesionalismo y ética. En caso de tener fotografías que se quieran incluir. éstas se deben indicar sin excepción. Au Jourd´Hui Consultores cuenta con un contrato de confidencialidad en el cual se estipulan puntualmente todos los pormenores del servicio.. Col. Sin embargo. dirección. Puebla. éstas deberán ser enviadas por separado en archivo JPG con una resolución de 300 dpi.En la actualidad muchos de los empresarios de la industria de Alimentos y Bebidas han ingresado al medio de manera casual o porque los negocios de esta índole son muy atractivos por su rentabilidad. para así diseñar un proyecto que modifique y mejore las estrategias de venta que incrementen los ingresos del establecimiento. tu opinión y colaboraciones ayudarán a hacer mejor esta publicación. La extensión no debe exceder de 6 cuartillas escritas a doble espacio con letra Times New Roman de 12 puntos. 3. 6.edu.mx 7.mx Tel.edu. porque se han percatado que el cliente ya no está enteramente satisfecho. 2. Siempre es importante tener a alguien que nos asesore en cuestiones que rebasan nuestras capacidades. .