ProcesoHORNOS HORNOS FUNCIONES DE LA COCCIÓN LOS METODOS DE TRANSFERÊNCIA DEL CALOR LOS EFECTOS DEL CALOR EM LAS GALLETAS LIMPIEZA DE LAS BANDAS EL EQUIPO SCORPION CHECKING Definición de Cocimiento Aplicación de calor al producto con el objetivo de: Desarrollar y definir la estructura Reducir la humedad através de la evaporación Desarrollar la costra y la coloración correctamente Desarrollar el sabor Tiempo y Temperatura El proceso de cocimiento está correlacionado con la combinación de estos dos parámetros que dependen de: Características del producto Coloración y humedad final Eficiencia de la línea Eficiencia del horno Transferencia del Calor Conducción Transferencia del calor de un cuerpo sólido para otro através del contacto entre ellos Convección Circulación de aire calentado Banda del horno calentada en contacto directo con la masa de galleta Gotas de agua calentadas en la cámara del horno (vapor) El aire calentado en la cámara del horno es direccionado para la superficie del producto transferiendo calor Radiación Transferencia del calor através del aire o vacío en forma de ondas de radiación Efecto del calor en la galleta En el horno la galleta pasa por Aumento de temperatura Aumento de volumen y reducción de la densidad Coloración Definición de la estructura y textura Reducción de la humedad Desarrollo del sabor . Horno Funciones de la cocción Desarrollo de la estructura Desecacción / reducción de la humedad Desarrollo del color Relacionado al tiempo y a la temperatura (factores económicos) Depende de los ingredientes De donde se transfere el calor ? . Horno Transferencia del calor CÂMARA DEL FORNO BANDA DEL HORNO FUENTE DEL CALOR LEGENDA: CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN . Transferencia del calor . textura y sabor Reducción de la humedad .Horno Los efectos del calor en la galleta (3 etapas) Dinamica Etapas de la cocción de la galleta DESARROLLO 250 ºC CORTEZA 300 ºC DESECACIÓN/COLORACIÓN 220 ºC FUENTE DEL CALOR Aumento de la temperatura y del volumen Cambios de coloración. la concentración e la solucón del azucar aumenta . las borbujas de aire y vapor son formadas Expanción de las galletas La perdida de la humedad de la superficie (se puede formar burbujas em la superficie): gradiente Entrada del aire frio . el amônio reacciona. el azucar se dissolve.condensación (color) Evitar la formación de la crosta La graxa se funde. Etapa: Desarrollo de la estructura Envuelve la formacción de la estructura. la migración del agua.Horno 1a. el almidon absorbe el agua y dilata. Horno 1a. no presentam estructura de glúten . 2 tipos de burbujas: estábles y grandes Productos con mucho azucar y graxa son hidratados de modo imperfeito para formar glúten. masas más blandas en el horno. Etapa: Desarrollo de la estructura Aumento de la presión del vapor interno resulta en el aumento del volumen con la apertura de la estructura por las burbujas. 1er Etapa – Formación de la Estructura 0% WATER SPRAY * 250 ºC * EVEN TOP AND BOTTOM HEAT * HIGH HUMIDITY . fino Hay una gran perdida de humedad al final de la etapa .Horno 2a. Etapa: Endurecimiento El almidón termina la gelificación (engrosamiento) y con la contracción termina la formación de la estructura La corteza es formada: la galleta no crece más. tamaño más achatado. casi ya no hay salida de humedad. 2 Etapa – Formación de la Costra da 50% * 300 ºC LOWER HUMIDITY . Horno 3a. Etapa: Desecación y Coloración Final de la desecación en el comienzo de la zona El color solo aparece cuando la corteza se forma y la humedad está a menos de 5% Caramelización: a partir de 130oC Maillard . 3 Etapa – Secado y Coloración ra 100% * 220 ºC 160 ºC . Horno Partes del horno Funciones Tipos de hornos Quemadores trizonais . PUNTO DE VOLUMEN MAX PUNTO DE DESECACIÓN .Las Etapas de la cocción en relación a la temperatura Horno PRODUCTO QUEMADO FORMACIÓN DE LAS DEXTRINAS MARRONES T E M P E R A T U R A SUPERFICIE EXTERNA DE LA GALLETA INICIA CARAMELIZACIÓN FORMACIÓN DE LAS DEXTRINAS AMARILLAS PRODUCCIÓN COMPLETA DE GÁS .SOLUCIÓN SUPERSATURADA DE AZÚCARES CUERPO DE LA GALLETA ENZIMAS INACTIVADAS GLÚTEN COAGULADO ALMIDÓN GELIFICADO ACTIVIDAD ENZIMÁTICA MÁXIMA (LEVADURA MUERTA) EL ALMIDÓN ABSORBE AGUA EL GLUTEN SE ABLANDA GRASA FUNDIDA ETAPA DE DESARROLLO ETAPA DE DESECACIÓN Y COLORACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN . Hornos Trabajo de optimización de los hornos Objetivo Grupo de trabajo multidisciplinar Evaluación estudio y mejoramiento en la utilización de los hornos de las fábricas. instrución operacional. QMS. utilización del Scorpion y mejoria en la curva de cocción. HACCP. medidas en caso de desvio entrenamiento específico teórico y prático para operadores. Resultados Mejoras hasta 15% en rendimientos . Hornos Elementos del estudio Dossiê técnico Dossiê de producto HACCP QMS IO Perfil del operador / Descripción de función . reanálisis Peso asado y Cada hora Subir el rodillo final Bajar el rodillo final Verificar el peso crudo (reducir) Verificar el peso crudo (aumentar) Reducir la temperatura 1 / 2 tercios liquido Dimensiones Cada hora Anchor º º Cada hora Largura Dimensiones Cada hora Espesor º Aumentar la temperatura 1 / 2 tercios Verificar la humedad Verificar la humedad Verificar cambios en la harina Verificar cambios en la harina Aumentar bic. Amónico Verificar receta / temperatura de la masa Verificar receta / temperatura de la masa Aumentar la temperatura de la 1 y pre calentamiiento en Reduzir la temperatura de la 1 zona y pre calentamiento ª los valores del QMS Dimensones º ª en los valores del QMS Retirar pirofosfato Aumentar pirofosfato Verificar la onda / resistencia de la harina Verificar la onda / resistencia de la harina Reducir la onda Aumentar la onda Reducir la velocidad del rodillo de goma Aumentar la velocidad del rodillo de goma Si el peso está arriba de las normas. Cada hora ARRIBA DE LA NORMA ABAJO DE LA NORMA Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno. bajar el rodillo final. degustación. aumentar el peso crudo Color Cada hora º Ajustar el 3 tercio del horno reduciendo la turbulencia º Reducir la temperatura del 3 tercio del horno º Aumentar la turbulencia del 3 tercio del horno Aumentar la temperatura del 3 tercio del horno º . si Verificar la curva de humedad Caso el produto tenga color en la mitad del horno: Reducir la temperatura de la 1 parte Aumentar la temperatura de la 1 parte Verificar el peso crudo y reducir s necesario Verificar el peso crudo y aumentar si necesario Reducir la cantidad de agua en la masa Aumentar la cantidad de agua en la masa Si el producto tiene color en la mitad del horno: ª ª PH Cada turno Retirar bicarbonato sodico. reducir la º reduir el peso crudo. subir el rodillo final. reducir el peso crudo. si no: no: ª ª Abrir la extracción en la 2 parte del horno Cerrar la extracción en la 2 parte del horno ª Aumentar la turbuléncia o temperatura en la 2 parte Reducir turbulência / temperatura Verificar la curva de humedad Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno. Si el peso está dentro o abajo de las normas. reducir el amónio. ª verificar el lote de la harina. añadir amónio. amónico Reducir bic. aumentar la temperatura del 1 tercio. reanálise Añadir sódio.Hornos PUNTO Humedad FREQ. Si el peso está arriba de la norma. degustación. temperatura del 1 tercio. Si el peso esta abajo de las normas. Distribución de Galleta en la Banda Posicionamiento crítico para cocimiento uniforme “IN LINE” LAY OUT IN ZIG-ZAG . Distribución de Galleta en la Banda Espacio determinado por la velocidad de alimentación y tamaño de la galleta DISTRIBUTION WEB FORMING MACHINE OVEN BAND OVEN . Contol de Proceso Parámetros que deben ser controlados Temperatura Humedad dentro del horno Balance de calor superior e inferior Flujo de aire Tiempo de cocimiento . Very high temperature in the last zone Adjust the baking curve as shown Hollow backs Top Heat too high in the first part of the Increase the bottom heat or reduce the top (e. or very high Increase the temperature of the oven in the (light and humidity in the 1 soft) st zones. Baking time too short first zones.Fallas comunes en el cocimiento FAULT CAUSES ACTION Over baked Temperature of the oven very high.g oven HEAT. Open the dampers in the 1 st and last zones. oven Reduce the temperature in the oven and (dark and moisture levels very low or speed of the verify where the product is acquiring colour. Adjust the baking curve Close dampers in first and second zone Adjust the baking curve "dark ring" on the base of the biscuit Dark surface. crumbly texture Crackers) . Underbaked Temperature of the oven. dry) oven too slow. Increase Baking time. Close oven dampers. Dark surface Very high temperature in the last zones with (middle to end). Thin biscuits Temperature very high and/or low humidity in the 1 st and/or 2 nd parts of the oven. Increase band speed. . Lubricar con Aceite especial Cera de abejas. los excesos de aceite deben ser removidos colocando el horno a temperaturas de 70 a 150oC.Limpieza de Mallas Acondicionamiento Limpieza estructura. Para cierto tipo de mallas se tiene Lubricacion com grafito para continental (Z-47) Pulimento de la superficie para bandas de acero. soportes y malla. Inspección • Imán • Estado del cepillo y de la malla. Ideal Durante el trabajo de la malla hay que estar en movimiento los cepillos a la menor presion.Limpieza de Mallas Rutinaria Caracteristicas Flexible Adaptable a diferentes tipos de mallas y productos. . Limpieza Mallas Rutinaria Ideal Limpieza con paño • Periodicamente Paradas Largas • Limpieza de rutina y lubricacion inmediata. . Limpieza Mallas Profunda Carbonizacion a 300oC . 80oC Tiempo según la necesidad Remover con espatula y agua Normas de seguridad. . Lavado Húmedo Complicado y costoso.se puede utilizar quemador de llama directa Se usa espatula y cepillo Gel Almidon y Soda Caustica Temp. Scorpion / Hygrox Colector de datos con sensores especiales nos ajudam entender qué pase con las galletas en el horno. Puede ser usado para: Control de la curva de cocción Mantenimiento del horno (funcionamiento de los quemadores) Hay 5 tipos de sensores Temperatura del aire superior y inferior Temperatura del aire superior y de la banda Temperatura total y la velocidad del aire Tipo de calor (radiación y convección) Humedad: punto de rocío y humedad absoluta (Hygrox) . Scorpion / Hygrox . Scorpion / Hygrox Aplicaciones Garantia de la calidad Start-up de las líneas Consistencia del producto Desarrollo de nuevos productos Analisis de la performance del horno Estan siendo hechos testes en hornos y tuneles de enfriamiento para galletas y tuneles de condicionamiento para wafers . Scorpion / Hygrox Uso Verificar si la altura dentro del horno permite el pasaje del equipo teste con masa de 40 mm de altura Procedimiento Parte práctica en la línea . gráfico Curvas ideales de Hygrox .retroproyector Punto de rocío (humedad en el producto) .Scorpion / Hygrox Teoria Curvas de Scorpion . Scorpion / Hygrox Ponto de Orvalho . SP-Belenzinho .Scorpion / Hygrox Estudios de caso Scorpion/Hygrox Horno 2 fabrica de Marília Horno Lins .pet food Horno 3 . Checking Cuando hay diferenças en el nivel de la humedad dentro de la galleta En el processo de enfriamiento un stress puede ocurrir por la contracción del almidón y proteinas. Mientras las galletas están calientes la estructura es flexíble y este estress puede ser liberado Según la galleta enfria la estructura se vuelve rígida y promueve el desarrollo de las “trincas” . Checking Galleta cruda en el centro Galleta asado por fuera . Normalmente ocurre en galleta que posee pequeña cuantidad de azúcar pero según la regulación del horno puede tambien ocurrir en las galletas moldeadas. .Checking Las partes externas de la galleta se expanden mientras la parte central se contrae. del horno DIFERENCIAL • Perfil veloc. •Alta humedad de la masa • Distribución de la grasa • Uso de emulsificante .Checking Factores que influencian el checking CHECKING ALTO • Perfil de temp. del aire del horno DE HUMEDAD •Tiempo de cocción •Extracciones MOLDEO • Diseño del molde •Consistência de la masa ENFRIAM. • Equilíbrio interno de humedad • Absorción de la humedad • Tiempo para la estructura FORMUL. Proceso ENFRIAMIENTO . 5 del tiempo de cocimiento .evitar checking temperatura más alta para sandwichs (35 . óptima 30oC natural o forzada (ventiladores.38oC) .Enfriamiento Importancia En la salida del horno estructura flexible hasta que se enfríe (100 .temp.20%) Condiciones 0. túneles) equilibrio de humedad .30oC) Humedad todavía es perdida (+/.5 a 1. Enfriamiento . Enfriamiento Tipos de Apilamiento Principio del apilamiento rueda tipo estrella con Apilamineto con acumulador . Otros SHELF LIFE DE GALLETAS 02/01/169/08/99 BAG NESTLE BRASIL TREINAMENTO . sinérese de geléias conseqüências: aumento da umidade .Transformações no Shelf Life Sabores e odores estranhos causas: embalagem. armazenamento. contaminação Perda da crocância e crescimento microbiológico causas: embalagem. lipase conseqüências: rancidez oxidativa. Transformações no Shelf Life Perda de cor causas: temperatura resfriamento e estocagem conseqüência: migração da gordura. fat bloom Perda de sabor causas: temperatura estocagem. embalagem conseqüência: volatilização de aromas . Verificar a adequação da embalagem e das condições de armazenamento do produto.Qualidade durante Shelf Life Avaliar sensorialmente o shelf life de novo produto antes de seu lançamento comercial. Checar se os processos de fabricação estão sob controle (cor. . Checar qualidade de matérias-primas recebidas e condições de armazenamento para posterior liberação à fábrica. textura e sabor) antes de sua liberação ao mercado. Início do trabalho York: Passatempo e Bono Chocolate Conclusões: para cada produto deve ser realizado um estudo para verificação da relação entre as condições ambientes e acelerado.Shelf life Acelerado x Ambiente Objetivo: estabelecer uma relação entre o tempo de conservação normal e o acelerado. Início do mesmo trabalho no BAG. cada produto tem sua interações próprias. .