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Análise dePerigos e Pontos Críticos de Controle Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Alcantaro Corrêa Presidente da Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina Sérgio Roberto Arruda Diretor Regional do SENAI/SC Antônio José Carradore Diretor de Educação e Tecnologia do SENAI/SC Marco Antônio Dociatti Diretor de Desenvolvimento Organizacional do SENAI/SC João Roberto Lorenzett Diretor do SENAI/SC – Florianópolis Sandro Volpato Faria Diretor Adjunto do SENAI/SC – Florianópolis . Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Regional de Santa Catarina Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Andréa Clara Spoladore Damian Katherine Helena Oliveira Simone Moraes Raszl Florianópolis/SC 2009 . II. Título. Material em conformidade com a nova ortografia da língua portuguesa. Rodrigo Tramonte. Equipe técnica que participou da elaboração desta obra Coordenação do Curso Katherine Helena Oliveira Revisão Ortográfica e Normatização Contextual Serviços Editoriais Equipe de Recusos Didáticos do Núcleo de Educação a Distância Beth Schirmer. 2. Saco Grande. Simone Moraes Raszl. I. Magrit Dorotea Döding.xchng vi. 97 p. Katherine Helena Oliveira. Inclui bibliografia.É proibida a reprodução total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prévio consentimento do editor. SENAI. Israel Braglia. 28 cm. Katherine Helena. Florianópolis.sc. Alimentos – Qualidade.Biblioteca do SENAI/SC – Florianópolis. APPCC. – Florianópolis : SENAI/SC. Raszl. Segurança de alimentos. de 15/12/2005.senai. Departamento Regional de Santa Catarina. 2009. color . Juliana Vieira de Lima Daniela Costa.br *Instituição credenciada conforme portaria do MEC 4388. 1. Jordana Schulka e Danielle Chiquetti. Florianópolis/SC CEP 88032-005 Fone: (48) 3239 5800 – Fax: (48) 3239 5802 www. Oliveira. 4. Andréia Clara Spoladore Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) / Andréa Clara Spoladore Damian. Angela Maria Mendes. CDU 663/664 SENAI/SC* – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Faculdade de Tecnologia SENAI/SC – Florianópolis Rodovia SC 401 n° 3730. III. IV. Fotografias: banco de imagens gratuitas stock. : il. Simone Moraes. 3. Cristiane Jaroseski. Alimentos – Indústria – Controle de qualidade. Ficha catalográfica elaborada por Luciana Effting CRB14/937 . D158a Damian. . ..............13 Aula 2 – História..............................Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) sumário Apresentação.............. 11 .................... ........................... 91 Saiba mais............................................................................................................................................................. 92 Minicurrículo das autoras........... .................... 45 Relembrando.. 93 Referências............ 31 Aula 4 – Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC................................................................................................................................................................ Aulas Aula 1 – Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)....................... 21 Aula 3 – Pré-requisitos para implantação do Sistema................... benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC................................................................................... 10 Orientações..... 9 Plano de estudos........... 37 Aula 5 – Princípios do Sistema APPCC............................ 95 7 . . mas antes fará uma revisão dos pré-requisitos e das etapas prévias à sua implementação.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) apresentação O curso Seja bem-vindo ao curso de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)! Você já deve ter ouvido falar deste Sistema de Segurança de Alimentos tão importante e que revolucionou a área da qualidade de muitas empresas no Brasil e no mundo. não hesite em entrar em contato! Será um prazer ajudá-lo! 9 . Desejamos que você aproveite bem o conteúdo deste curso e sempre que houver dúvida. Você conhecerá vários exemplos de implantações e dicas úteis para seu dia a dia na luta pela segurança de alimentos. Neste curso você estudará todos os princípios do Sistema APPCC. 5.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) plano de estudos Objetivos GERAL 99 Reconhecer a importância. 10 . 3. O Sistema APPCC. legislação e benefícios do Sistema APPCC. Conceitos. 99 Recordar os perigos em alimentos. 4. conhecer os princípios e entender as etapas prévias para a implantação do Sistema APPCC como ferramenta para a segurança de alimentos. suas vantagens e legislação relacionada. 6. 99 Reconhecer a importância dos pré-requisitos para a implantação do Sistema APPCC. 99 Conhecer a origem do Sistema APPCC. 2. Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC. Ementa 1. Princípios do Sistema APPCC. Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC. 99 Reconhecer os princípios do Sistema APPCC. Histórico. de acordo com o Codex Alimentarius. 99 Conhecer as etapas preliminares à implantação do Sistema APPCC. ESPECÍFICOS 99 Reconhecer o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e sua importância no cenário da segurança de alimentos no Brasil e no mundo. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC Pré-requisitos para implantação do Sistema Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC Princípios do Sistema APPCC (8 seções de 3h) (introdução. 4º princípio. 9 Relaxe e faça intervalos (sugerimos um intervalo de dez minutos a cada hora de estudo).1º princípio. 6º princípio e 7º princípio) 11 . acesse a Agenda do Ambiente Virtual de Aprendizagem e conheça as datas em que acontecerão as aulas. pois isso se torna uma “bola de neve”. 9 Procure não ficar com pendências. 9 Agende um período durante seu dia para realizar o estudo. e você acabará por não aproveitar adequadamente as disciplinas. 9 Para que você possa planejar seus estudos. 5º princípio. Para que você tenha um bom aproveitamento do curso. Fixe um tempo mínimo de estudo diário conforme seu ritmo e suas necessidades (sugerimos uma hora por dia). 3º princípio.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) orientações As aulas Este curso contempla 36 horas de estudos. 2º princípio. 9 Estabeleça seus objetivos. leia com atenção as orientações a seguir. em seguida preencha as colunas que se encontram em branco no quadro abaixo: Conteúdo Aula 1 Tempo de dedicação 2h Aula 2 4h Aula 3 3h Aula 4 3h Aula 5 24h Data-chave Minha agenda Tema Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) História. você encontrará alguns símbolos para chamar sua atenção sobre o conteúdo destacado. 99 REFLITA: apontará pensamentos importantes. No início do curso serão apresentados os objetivos da aprendizagem para que você possa visualizar os benefícios que ele trará para sua prática diária e por que é importante estudá-lo. Indica os objetivos do curso. Além dos símbolos. Acompanhe seus significados. conforme o quadro cima. 99 DICAS: instruirá novidades e informações referentes ao tema que está sendo abordado. preparado para começar este curso? Bons estudos! 12 . Ao terminar uma aula.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) orientações Elementos Instrucionais Este material foi estruturado para lhe facilitar a construção de novos conhecimentos. Indica informações adicionais. Então. Este ícone “relembrando“ traz a síntese do conteúdo. 99 ATENÇÃO: serão afirmações imprescindíveis para a contextualização do conteúdo que está sendo estudado. elimine todas as dúvidas com seu tutor. que necessitam de pausa para reflexão e avaliação do seu próprio conteúdo. há também quadros de destaque presentes em todo o material. Sempre resolva todas as questões antes de passar para a próxima etapa. foram levados em consideração seu perfil e suas necessidades de formação. Ao desenvolvê-lo. Este curso tem uma divisão de cinco aulas. Durante a leitura deste material. aula CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . . existem programas de culinária na televisão que ajudam a difundir essas novidades. A empresa fabricante tem que estar atenta a isso e atualizar seu Sistema APPCC para estender a garantia ao produto sem tratamento térmico. Atenção O Sistema APPCC estabelece um controle rigoroso em todas as etapas de produção com o objetivo de garantir a segurança deste alimento. mas alguém descobriu que misturar esse pó com creme de leite resulta num delicioso patê de cebola para ser consumido sem aquele cozimento que estava previsto. Você fará um passeio pelo Brasil e pelo mundo conhecendo o cenário da segurança de alimentos. você perde a garantia de fábrica do produto. Mas lembre-se que esta garantia está relacionada ao modo de consumo habitual ou esperado para cada produto. Então vamos lá. Nesse caso. E. a garantia da segurança do alimento se perde. você deve diluir em água e cozinhar por determinado tempo. 15 . Mas você já parou para pensar no impacto que ele causou na segurança de alimentos no mundo e no Brasil desde a década de 60? Muita coisa mudou até hoje. que será chamado pela sigla APPCC de agora em diante. Segundo o fabricante. Afinal. Em se tratando dos alimentos. verá alguns conceitos importantes sobre este tema. as empresa que fabricam precisam estar atentas e adaptar seu sistema de garantia às inovações dos consumidores. mãos à obra! Com certeza você já deve pelo menos ter ouvido falar no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. para terminar a aula. além da enorme criatividade dos brasileiros. Quando o consumidor inova. inventado uma nova receita ou forma de consumir esse produto. com impactos na sua vida profissional e pessoal. Um exemplo simples de mudança de forma de consumo é a sopa desidratada de cebola. É como se você comprasse um fogão que precisa ser instalado pelo técnico autorizado pelo fabricante e você faz a instalação por conta própria.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 1 Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Atenção Seja bem-vindo à primeira aula deste módulo! Aqui você conhecerá ou revisará o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. ou APPCC. e talvez seja um grande conhecedor do assunto. Reflita Você deve estar pensando que é muito trabalho. ou o Ponto Crítico de Controle (PCC). afinal acabou de ler que o Sistema APPCC vem controlando os alimentos desde a década de 60. fica restrito apenas a algumas etapas do processo. segundo a OMS. processamento e industrialização de todos os grupos de alimentos. Mas essas etapas são muito importantes. Desse modo. por causa do desenvolvimento mundial que inclui a industrialização e o comércio de alimentos. o controle do Sistema APPCC. Você deve estar achando estranha esta afirmação. Ele foi desenvolvido na década de 60 e. 16 . as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas um problema de saúde pública emergente. controladas. ainda há muito a se fazer. desde a produção primária até o preparo do alimento para consumo. Isso acontece. mas o Sistema APPCC foca os cuidados nas etapas críticas do processo. 2008). podem realmente garantir a segurança do produto. aquelas que. segundo um estudo da Organização Mundial da Saúde (WHO. também. armazenamento. passando por transporte. você verá que mesmo em alguns processos muito extensos. com várias etapas. distribuição. A segurança de alimentos no Brasil e no mundo O Sistema APPCC é jovem se o compararmos aos mais de três mil anos de registros de problemas com alimentos na história da humanidade. Apesar de todo o avanço conseguido até hoje. mas ele pode ser aplicado em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 1 Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Esse é um exemplo da aplicação do Sistema APPCC. apesar de ter promovido grandes mudanças na produção de alimentos. devido ao surgimento de patógenos resistentes aos novos antibióticos. a rápida urbanização associada a um maior e mais frequente consumo e preparo dos alimentos fora de casa e. críticas mesmo! Veja agora como está o cenário da segurança de alimentos no Brasil e no mundo. com dados do ano de 2005. com 76 milhões de casos de DTA.. afinal eles possuem um excelente sistema de vigilância epidemiológica. Imagine o que não acontece em países subdesenvolvidos onde há mais problemas de infraestrutura sanitária.8 milhões de pessoas morreram devido a doenças diarréicas e que grande parte destas foi por alimentos e água contaminados? Esse mesmo estudo afirma que em países industrializados as doenças transmitidas por alimentos afetam 30% da população todos os anos (WHO. o que vem acontecendo é o contrário. Os países estão atentos. entre as causas de morte em crianças menores que 5 anos. Os olhos também estão voltados para os alimentos resultantes da biotecnologia. o surto de cólera no Peru em 1991 custou aproximadamente 500 milhões de dólares somente por exportações de pescados e frutos do mar que deixaram de acontecer. Voltando a tratar do Brasil. Curiosidade Você tem ideia do custo de todas essas DTAs para os países? É um montante significativo. segundo dados de 2000 a 2003. pois as perdas impactam diretamente nos governos. segundo dados de 1997. cada vez mais casos em todo o mundo.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 1 Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Saiba mais É difícil afirmar com números exatos. 2007). de educação dos consumidores. causando 325. Como exemplo tem-se os Estados Unidos. mas você sabia que a OMS estima que. 17 . E sabe o que é pior? É saber que essas doenças podem ser evitadas ou pelo menos minimizadas. alimentos com as substâncias alergênicas retiradas ou alimentos com nutrientes essenciais aumentados são alguns exemplos do que você está ou estará consumindo em breve. É o caso dos alimentos transgênicos. Mas pelo que você já percebeu. as DTAs custaram cerca de 35 bilhões de dólares por ano em custos médicos e perda de produtividade.000 mortes por ano.000 hospitalizações e 5. O mundo não está de braços cruzados esperando para ver o que vai acontecer. Voltando a usar os Estados Unidos como exemplo.. Lavouras resistentes a pragas. 2006). sem considerar as diarreias durante o período neonatal (WHO. Citando o caso de uma realidade mais próxima. 1. Algumas decisões ainda não são possíveis com embasamento científico claro e unânime. 12% são devido a doenças diarréicas. Na maioria dos surtos registrados não foi possível identificar o agente causador. respectivamente. a ISO 22000. Apesar da possibilidade de uma melhoria no sistema de gerenciamento e registro. uma amostra do que ocorre no Brasil: o país segue a tendência mundial de aumento dos casos de doenças transmitidas por alimentos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 1 Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Esse dado é assustador e preocupante se considerarmos que grande parte dessas doenças diarréicas estão relacionadas ao consumo de água e alimentos contaminados. Saiba mais No Estado de São Paulo. Como resultado desse problema crescente. Você deve estar se perguntando se esse aumento nos casos de doenças transmitidas por alimentos não tem impacto no comércio mundial de alimentos. Os óbitos foram causados por Clostridium botulinum. foram notificados 321 surtos com 5. os países que compram passam a exigir garantias da segurança do produto. vírus da hepatite A e Salmonella. British Retail Consortium (BRC) também existem com a mesma finalidade de garantir a segurança do alimento. e muito. O que se observa é uma tendência cada vez maior de exigência de certificações ou auditorias de terceira parte que garantam a segurança do produto. somente no ano de 2007. já imaginou como seria sem ele? 18 . Entretanto. Em 2005 foi publicada a primeira norma internacional ISO sobre Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Pois saiba que tem sim. os dados mostram um crescimento no número de casos. Em 2000. ou seja. E se mesmo com o advento do Sistema APPCC temos um cenário de aumento das DTA no mundo todo. o Estado de São Paulo registrou 79 surtos e 849 casos. sem notificar as autoridades. na maioria das vezes o consumidor se trata em casa com chás e repouso. Esta norma foi elaborada por profissionais das indústrias de alimentos e especialistas de organizações internacionais como o Codex Alimentarius. mas têm foco em Boas Práticas e em sistemas de gestão. os casos notificados são poucos. 2008). rotavírus. Essa garantia se dá por meio de auditorias e certificações dos alimentos exportados.284 casos e sete óbitos (CVE-SP. Outras normas como o GLOBALGAP. Não custa tentar. 2001. p. p. como um incidente em que: (1) duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento. processo.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 1 Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Atenção Você já percebeu que terá muito trabalho pela frente. certo? Coragem. distribuição. as DTA são as doenças. 2). Surto de DTA Um surto de DTA é definido pelo Centers for Disease Control (CDC). veja alguns conceitos importantes quando se fala em segurança de alimentos. nos EUA. quem sabe com conhecimento e consciência você pode ajudar a mudar esse quadro. Entretanto. e (2) as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da doença. 2006. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) Segundo a OMS. A seguir. devido à gravidade desses agentes (RASZL et al. Cadeia produtiva de alimentos É a sequência de etapas e operações envolvidas na produção. 121).. Conceitos importantes em segurança de alimentos Com certeza você já conhece boa parte destes conceitos. mas destacar os termos mais importantes. desde as matérias-primas até o consumidor final (ABNT. O objetivo desta parte do estudo não é substituir o Glossário. causadas por agentes que entram no organismo pela ingestão de alimento. estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes. mas é sempre bom relembrar.. Aproveite para descansar a mente revisando-os. normalmente de natureza infecciosa ou tóxica. 19 . um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto. como no caso de alguns fungos e animais. má nutrição) (ABNT. respectivamente. Intoxicação causada por alimento É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Infecção transmitida por alimentos É uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica. como por exemplo. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento. mas significa segurança no sentido de acesso ao alimento. as saxitoxinas de dinoflagelados. como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens. e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos. p. Atenção Outros conceitos você verá durante o curso ou no Glossário no final do material didático. Bons estudos! 20 . está relacionado às questões da fome mundial. prepare-se para rever ou conhecer um pouco mais sobre a origem do Sistema APPCC. como o baiacu. Shigella. 2006. vírus da hepatite A e Trichinella spirallis. seus benefícios e a legislação brasileira relacionada a ele. a enterotoxina do Staphylococcus. como Salmonella. as micotoxinas. Agora. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os microrganismos sejam eliminados. O termo segurança alimentar é usado como sinônimo. ou seja. 2).Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 1 Introdução ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Segurança de alimentos Este conceito indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido (o conceito está relacionado com a ocorrência de perigos à segurança de alimentos e não inclui outros aspectos da saúde humana. Toxi-infecção causada por alimento É uma doença que resulta da ingestão de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos causadores de doenças. aula CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . . Que catástrofe.. As teorias de gerenciamento da qualidade postuladas por ele são consideradas 23 . o foco do Sistema não são somente os astronautas. Imagine ainda que a quantidade de alimentos e água é racionada numa viagem desse tipo. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC Atenção Bem-vindo à segunda aula! A partir de agora você conhecerá a origem do Sistema APPCC e identificará as vantagens que a implantação desse sistema oferece para empresas.. Imagine uma nave espacial. mas os consumidores em geral. História do Sistema APPCC Provavelmente você já ouviu falar que o Sistema APPCC foi aplicado inicialmente pela Administração Espacial e da Aeronáutica dos Estados Unidos (NASA). com alguns astronautas em seus trajes grandes e pesados. Um fracasso total! Foi para evitar esse tipo de problema que surgiu o Sistema APPCC. ao redor da Terra.. Imagine essa nave solta no espaço. Agora imagine que os astronautas estão com uma doença transmitida por alimentos. saiba que a origem desse Sistema está fortemente relacionada com William Eduard Deming. Depois disso você conhecerá a legislação brasileira relacionada ao Sistema APPCC. Obviamente.. o planeta azul. governos e consumidores. Atenção O objetivo do Sistema APPCC é focar a atenção de quem fabrica alimentos nas etapas importantes ou chamadas críticas para garantir a segurança do produto...Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. Mas antes disso. pequena por dentro. Siga para a etapa de estudo adiante e saiba mais detalhes. O fato que culminou com o desenvolvimento do conceito do Sistema APPCC aconteceu na década de 60. Esta ferramenta se aplica em sistemas de produção com o objetivo de melhorar a qualidade e reduzir os custos. Então. A aplicação do Sistema APPCC permitiu o controle do processo por meio da adoção de técnicas de monitoramento e medidas de controle nas etapas consideradas mais importantes para a segurança do produto final. O primeiro documento que detalhava a metodologia do Sistema APPCC foi publicado em 1973 pela Pillsbury. Ele também é considerado o responsável pela popularização do Ciclo PDCA. introduziu e adotou o Sistema APPCC para garantir mais segurança. que era o grande desafio na época. em 1985. A base desse documento foi o treinamento dos inspetores do FDA. Alguns anos depois. Deming e outros profissionais que influenciou o Sistema APPCC é o sistema de gerenciamento da qualidade total (total quality management – TQM). o sistema serviu de base para a Administração de Alimentos e Medicamentos norte-americana (FDA) para desenvolver as normas e leis para a produção de alimentos pouco ácidos. Os princípios do Sistema APPCC foram. ou seja. a Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos (National Academy of Sciences – NAS) recomendou a adoção do Sistema APPCC nos programas de segurança de alimentos. a Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos (International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF) publicou 24 . Mas a ferramenta desenvolvida pelo Dr. A partir de então. responsável pela produção desses alimentos. o exército dos Estados Unidos e a NASA desenvolveram um programa que garantisse a segurança dos alimentos destinados ao programa espacial americano.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. então. quando a empresa norte-americana Pillsbury. ao mesmo tempo em que reduzia o número de testes e inspeções no produto final. nos Estados Unidos. Você já teve uma noção da importância deste assunto no início desta aula. nos pontos críticos de controle. Uma década depois. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC o principal fator de mudança na qualidade dos produtos japoneses. com o título: Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System ou Segurança de Alimentos através do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. em 1988. O Sistema APPCC foi apresentado à comunidade científica pela Pillsbury Company em 1971. em uma conferência sobre segurança de alimentos. a Pillsbury Company. aplicados desde a década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha e passaram a ser bastante usados nas duas décadas seguintes nas usinas de energia nuclear. nos anos 50. E. aplique os princípios do Sistema APPCC na industrialização da frutas garantindo a segurança do produto final. 3 (1997)]. a saúde dos animais e dos vegetais. Atenção Você estudou que o Sistema APPCC já faz parte da legislação de vários países e é requisito importante no comércio internacional de alimentos. em Genebra. o Acordo adota as recomendações do Codex Alimentarius como base para as decisões. Em 1994. em sua vigésima reunião. o FDA e o Departamento de Agricultura (USDA) exigem que o Sistema APPCC seja aplicado para produtos pesqueiros desde 1995 e para carnes e aves desde o ano seguinte. foi aprovado o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS). Tal fato foi muito importante porque fortaleceu a atuação da Comissão do Codex Alimentarius e estabeleceu medidas científicas para a imposição de barreiras. Além disso. O foco desse programa eram os produtos pesqueiros. Este foi. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC um livro no qual sugeria o Sistema APPCC como a base para o controle de qualidade. O país expandiu seu programa de segurança de alimentos para o Agriculture Canada’s Food Safety Enhancement Program (FSEP). nacional ou importada. veja quais são os benefícios que ele traz para as empresas. Agora que você já estudou como começou o Sistema APPCC. a adoção do Sistema APPCC foi regulamentada pela Diretiva do Conselho 93/43/CEE relativa à higiene dos gêneros alimentícios. em 1997. que já havia publicado uma recomendação internacional relacionada com Boas Práticas em 1969. Appendix II). aplicado a todos os alimentos. O Código de Práticas Internacionais Recomendadas – Princípios Gerais de Higiene Alimentar [CAC/RCP 1-1969. 25 . o Canadá introduziu o programa Quality Management Program (QMP).Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. na Suíça. Este Acordo estabelece regras que garantem a segurança de alimentos. Todas essas normas e outras existentes têm em comum a fundamentação nas normas internacionais da Comissão do Codex Alimentarius (CAC). Em 2000 essa Diretiva foi incorporada ao Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos. incorporou as Diretrizes para Aplicação do Sistema APPCC (ALINORM 93/13ª. o primeiro programa obrigatório de inspeção baseado no Sistema APPCC. desde 2001 o FDA exige que a produção de suco de frutas. Ainda em 1993. na rodada do Acordo Geral de Tarifas e Comércio (GATT) que deu origem à Organização Mundial do Comércio (OMC). revisado e com o documento acima anexo foi adotado pela Comissão do Codex Alimentarius (FAO. Em 1993. no mundo. Nos países da União Europeia. 1998). Nos Estados Unidos. do ponto de vista higiênico e microbiológico na produção de alimentos. No que se refere à segurança dos alimentos. para os governos e para os consumidores em geral. Rev. em vez de inspeção e testes em produtos finais”. a Food and Agriculture Organization (FAO. desde o início da produção. químicos e físicos. Mas o que o leva a ser tão difundido? Você acha que ele pode ser útil em empresas grandes da mesma forma que em microempresas? Essas e outras perguntas serão respondidas aqui. veja a definição do Sistema APPCC. mas é aplicado a todas as etapas. também são identificadas as medidas preventivas e de controle dos mesmos. A partir dessas informações você tem condições de estabelecer mecanismos de controle.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. 1998. p. Modos e Efeitos. através de antecipação e prevenção. as prováveis causas destes e o seu efeito. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC Benefícios da implantação do Sistema APPCC Curiosidade Você já conheceu a história do Sistema APPCC e viu que ele tem sido adotado em todo o mundo. 109):“O Sistema APPCC é uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos biológicos. 26 . em cada etapa do processo são observados os possíveis erros. podendo chegar ao preparo do alimento pelo consumidor. Essa sistemática baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure. ele inclui todas as operações. Atenção O Sistema APPCC garante um programa efetivo de controle de perigos. Outro aspecto favorável do Sistema é que. de acordo com o Organismo para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas. ao fazer um levantamento dos perigos potenciais. você pode ver a primeira vantagem do Sistema APPCC. Note que o FMEA pode ser aplicado para qualquer processo. não apenas na produção de alimentos. Mode and Effect Analysis (FMEA) ou como Análise de Falhas. isso acontece porque se baseia em informações registradas e oficiais relacionadas à ocorrência das DTAs. Ao fazer uma abordagem preventiva e sistemática. Mas antes. Neste. desde a produção primária até o consumo do alimento. Isso quer dizer que o estudo dos perigos não se limita a uma etapa do processo produtivo. Veja agora algumas legislações brasileiras que estão relacionadas ao Sistema APPCC. p. mais lucros para as empresas e uma melhor relação entre os atores desta cadeia.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. há um maior envolvimento dos colaboradores no processo e isso gera uma motivação das pessoas. Com certeza você já ouviu dizer que o Sistema APPCC reduz custos de análises laboratoriais. Legislação brasileira relacionada ao Sistema APPCC Para que você entenda melhor os termos quando se fala em leis e atos administrativos. a segurança do alimento ou inocuidade. Quando essas empresas começam a implementar o Sistema APPCC o que acontece é um aumento de custos. No início essas análises demandaram um investimento que depois diminui quando o Sistema estiver implantado e controlado. a qualidade e a produtividade podem ser abordadas em conjunto. Os benefícios. nesse caso. isso é verdade apenas para as empresas que fazem essas análises! A indústria de alimentos brasileira possui milhares de micro e pequenas empresas que estão sem profissionais da área técnica e que nem sempre fazem testes em seus produtos. Mas cuidado. Outro aspecto a destacar é que. de acordo com a FAO (1998). que são comandos editados pelo Poder Executivo (MEIRELLES. o que resulta em benefícios para os consumidores. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC Por ser um sistema contínuo e que detecta os problemas antes que ocorram ou no momento que surgem. seja para a identificação de perigos ou para checar a eficiência de seus controles. você já deve ter percebido que o Sistema APPCC é compatível com outros sistemas de controle de qualidade. 2002. que percebem a importância de sua função no processo como um todo. Com isso. é possível aplicar ações imediatas de correção e de controle. pois elas começam a fazer ensaios e testes em seus produtos. aparecerão quando a empresa perceber que deixou de perder ou reprocessar produtos e o investimento inicial será compensado. 174-180): 27 . quando o Sistema está implementado corretamente. A empresa que implanta o Sistema APPCC tem mais facilidade para atender exigências legais. Pelas características acima. utiliza de modo mais eficiente seus recursos e consegue uma resposta mais imediata para as questões de segurança de alimentos. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC Atenção 99 lei complementar: é aprovada por maioria absoluta em cada casa do Congresso Nacional e tem como objeto aquelas matérias expressamente previstas pela Constituição Federal. que dispõe sobre a execução da lei. etc.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. obrigando os fornecedores. na Seção I. sobre a proteção à saúde e segurança do consumidor. designação de servidores para o exercício de funções. veja o que a Lei 8. em qualquer hipótese. Mas antes. determinações quanto à abertura de processos administrativos. que trata da qualidade de produtos e serviços.078. 99 regulamentos: são atos administrativos com a função de explicar a lei e/ou de estabelecer as minúcias não especificadas na mesma. determinações gerais ou específicas aos subordinados. Saiba mais Saiba que os principais órgãos do Governo envolvidos com a segurança dos alimentos são o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). a dar as informações necessárias e adequadas a seu respeito. p. 1990. No Capítulo IV. que têm como objeto procedimentos internos das repartições. 99 portaria: são atos administrativos internos emanados pelos chefes dos órgãos da Administração Pública. o Código de Defesa do Consumidor (BRASIL. o Artigo 8° diz: os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores. ou seja. diz sobre produtos nocivos à saúde. 99 decretos: são atos administrativos de competência exclusiva dos Chefes do Poder Executivo. de 11 de setembro de 1990. exceto os considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza e fruição. 99 lei ordinária: é aprovada por maioria simples em cada casa do Congresso Nacional e tem como objeto as matérias não previstas como próprias de lei complementar. 1). 28 . Em se tratando de normas mais técnicas.jusbrasil. como era chamado o MAPA. No mesmo ano. Veja que este Código foi um avanço no que se refere à defesa do consumidor no Brasil e os trechos acima se aplicam perfeitamente quando tratamos de segurança de alimentos.com.com. ou importador. para as indústrias e estabelecimentos produtores/manipuladores de alimentos. Na Seção II. Em 1998. construção.br/noticias/3852/coxinha-contaminada-obrigalanchonete-a-pagar-indenizacao>. você também garante a saúde da empresa. sobre a responsabilidade pelos produtos ou serviços. benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC Mais adiante. 1998).br/noticias/140630/pao-de-queijo-contaminado-geracondenacao>.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História.com. No Brasil já existe jurisprudência de multas e indenizações em incidentes de insegurança de alimentos. fórmulas. estabelece um manual de procedimentos para as indústrias de bebidas e vinagres baseado nos princípios do Sistema APPCC (BRASIL. a Portaria 40 do Ministério a Agricultura e Abastecimento (MAA). no Artigo 12. Este documento estabelece o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”. montagem. no Artigo 10. o Sistema APPCC apareceu pela primeira vez no Brasil em 1993. 1998). produtor. mesmo em casos em que o dano seja apenas moral. Acesse os endereços abaixo e veja alguns exemplos de condenações às empresas. como um besouro encontrado no interior de uma lata de vegetal industrializado e tantos outros exemplos. com a Portaria 1428 do Ministério da Saúde. <http://www. a Portaria 46 do MAA estabelece a obrigatoriedade da implantação gradativa do Sistema APPCC nas indústrias de produtos de origem animal sob o controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF) (BRASIL.br/2007-jul-31/lanchonete_condenada_vender_comida_ contaminada>. bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos” cabem ao fabricante. as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. 29 . fabricação.jusbrasil. o CDC afirma que produtos ou serviços que possam apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde humana não podem ser colocados no mercado. manipulação. além de garantir a segurança de alimentos. E esta é uma das razões pela qual a indústria de alimento deve estar atenta. <http://www. o CDC deixa claro que a responsabilidade por danos causados aos consumidores devido a defeitos em “projeto.conjur. por contaminação de alimentos: <http://www. apresentação ou acondicionamento de seus produtos. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 2 História. o MAPA publicou diversos regulamentos e normas técnicas baseadas no Sistema de Segurança de Alimentos. Além desses. os alimentos são todos destinados à alimentação de animais. Além dessas. você tem um exemplo interessante da aplicação do Sistema APPCC. também estabelecem regras em temas relacionados a alimentos. o MAPA tem publicado as normas técnicas específicas de diversos alimentos. 30 .. como o INMETRO. mas é assunto para outro curso. que estabelece o programa de redução de patógenos para controle de Salmonella sp. A ANVISA já publicou vários documentos técnicos específicos de produtos para os quais exige a adoção do Sistema APPCC para garantir a segurança destes. 2003). Alguns exemplos são o palmito (RDC 18/1999). sempre com base nas Boas Práticas e no Sistema APPCC. que é o ofício circular aplicado a estabelecimentos fabricantes de alimentos para animais de companhia e de ingredientes para alimentação animal para exportação para a Comunidade Europeia. os gelados comestíveis (RDC 267/2003) e a água mineral (RDC 173/2006). benefícios e legislação relacionada ao Sistema APPCC A partir desses documentos legais. há documentos que os complementam como a Intrução Normativa 70/2003.. Nesse caso. o amendoim (RDC 172/2003). mas mesmo assim o Sistema APPCC é requerido. Na próxima aula você estudará os pré-requisitos que devem ser adotados antes da implantação do Sistema APPCC. Ainda no MAPA. Atenção Nesta aula você conheceu um pouco mais sobre a legislação relacionada ao Sistema APPCC. mas tais normas estão direcionadas ao combate a fraudes como peso declarado e peso real. ainda existem os documentos legais relacionados aos pré-requisitos ao Sistema APPCC. Na área de produtos de origem vegetal. em carcaças de frangos e perus (BRASIL. Outros órgãos. aula CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . . dependendo do tipo de produto. as Boas Práticas de Manipulação em processos nos quais a manipulação é muito aplicada e assim por diante. 99 estabelecimento (projeto e instalações). O que se pretende mostrar aqui é a importância desses pré-requisitos antes da implantação do Sistema APPCC. afinal esse é o tema para outro curso. críticas para a segurança dos alimentos. os princípios a seguir são os mesmos para todas: 99 produção primária. as Boas Práticas são consideradas a base para o Sistema APPCC. 99 ambiental. 99 transporte. 99 manutenção e sanificação. Mas todas elas têm em comum sua origem nos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius. por isso. todas as variáveis. Portanto. de um modo geral. ou seja. Você pode usar as Boas Práticas de Produção na produção primária. 99 pessoal. 99 informações e avisos ao consumidor. As Boas Práticas de Fabricação Você pode identificar as Boas Práticas de Fabricação por diferentes nomes. são controladas por esses princípios e. 99 treinamento. 33 . 99 higiene pessoal.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 3 Pré-requisitos para implantação do Sistema Atenção Os pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC são as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Mas nesta aula você não verá com detalhes esses pré-requisitos. pois permitem que o Sistema mantenha o foco nas etapas realmente importantes. também conhecidos por Procedimentos Operacionais Padrão (POP). depende da etapa da cadeia em que se aplicam. 99 controle de operações. Isso significa que. Pode-se dizer que as Boas Práticas estabelecem três níveis de controle higiênico: 99 operacional. no que se refere à higiene. é importante ambiental de uma empresa de ter em mente o que é o Manual de Boas Práticas de alimentos. sejam colocadas em práticas são A ANVISA define POP como sendo um procedimennecessários procedimentos to escrito de forma objetiva que estabelece instruções detalhados. 2003). a NBR ISO 22000:2006. desde que respeitem o conteúdo mínimo obrigatório (BRASIL. Ela define os PRP operacional como aspectos indicados pela análise de perigos e como essenciais para controlar a probabilidade da introdução de contaminação ou proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no ambiente de processo (ABNT. que são os sequenciais para a realização de operações rotineiras e PPHO ou os POP. Este é o padrão adotado pelos SSOP. Ambos são programas derivados das Boas Práticas. durante e depois das operações industriais (BRASIL.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 3 Pré-requisitos para implantação do Sistema Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional têm sua origem nos Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). estabelece um Programa de Pré-Requisitos operacionais (PPR operacional). específicas na produção. 1997). Para que as regras Fabricação. ainda. Provavelmente você conheça os Procedimentos Operacionais Padrão (POP). mas o MAPA deixa claro que as atividades devem ser realizadas antes. é um documento formal que estabelece as regras de Para que você entenda o que são os Procedimentos higiene operacional. permite que sejam usadas outras nomenclaturas para esses procedimentos. E. desenvolvidos. mas são estudados separadamente devido ao alto grau de importância Manual de Boas que possuem. no armazenamento e no transporte de alimentos. preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes. os PPHO foram introduzidos em 1997 pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). 34 . foram estabelecidos em 1995 para pescados e posteriormente aplicados em carne e frango nos Estados Unidos. do MAPA. No Brasil. sejam eles PPHO ou POP. pessoal e Operacionais. Eles possuem algumas diferenças dos PPHO. visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto. 2006). implantados e monitorizados. 2002). mas muito mais semelhanças. durante e depois das atividades. pela Circular no 272/97 (BRASIL. Algumas empresas também os denominam Práticas de Fabricação: de Procedimentos Operacionais (PO). A norma internacional de certificação de Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. A definição do MAPA é de que os PPHO são procedimentos descritos. que engloba os POP. O conceito é basicamente o mesmo. motoristas alcoolizados. imagine que você fará uma longa viagem de carro. A importância dos pré-requisitos Antes de implantar o Sistema APPCC. De todos os modos acima. mas que não são consideradas críticas para a segurança do produto. e sim a análise de perigos. Para que você entenda bem. Durante a viagem você está sujeito a acidentes na estrada.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 3 Pré-requisitos para implantação do Sistema Atenção Você percebeu que a definição de Programa de Pré-requisitos operacional é diferente das anteriores. Perceba que nenhuma contradição há se o Manual estabelecer que os POP serão definidos pela análise de perigos. você deve fazer uma avaliação dos pré-requisitos na empresa. controlando etapas importantes. o que diminui a eficácia do sistema. Se eles não estiverem implantados você terá dificuldades em estabelecer o foco do Sistema APPCC. problemas mecânicos. 35 . condições adversas de clima e tantas outras situações que podem comprometer sem bem-estar. os PPHO ou POP são essenciais à implantação do Sistema APPCC uma vez que garantem a adoção de práticas de higiene prévias ao sistema citado. Não é o Manual de BPF que define os PPHO ou POP. estradas em más condições. terá maior quantidade de controles em pontos críticos. Atenção Você já deve estar convencido da importância dos Programas de Pré-Requisitos. dar preferência para viajar durante o dia e praticar a direção defensiva. Nesta aula você relembrou alguns conceitos relacionados às Boas Práticas e aos Procedimentos Operacionais e viu como eles interferem no Sistema APPCC. Além dessas vantagens. Você terá mais condições de lidar com as situações imprevistas. Da mesma forma acontece com um Sistema de Segurança de Alimentos. Também foram propostos dois Planos APPCC. você fará uma viagem mais tranquila e com muitas chances de chegar ao destino conforme o planejado. Na próxima aula você verá as etapas prévias à implementação do Sistema APPCC em uma empresa. Roberto.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 3 Pré-requisitos para implantação do Sistema Alguns desses problemas você pode controlar. você deve preparar a empresa para os problemas que possam acontecer. informar-se sobre as condições das estradas. Esses programas oferecem uma base ou suporte para a implantação do Plano e do Sistema APPCC. e o outro foi elaborado considerando a implantação prévia dos pré-requisitos. Os autores avaliaram as BPF e os PPHO. as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais. sem a implantação dos pré-requisitos (BPF e PPPHO). Pode-se dizer que eles “arrumam a casa” antes da implantação e tornam o Plano mais simples e fácil de ser gerenciado. pois saberá quais delas poderiam surgir. adotar cuidados básicos e implantar medidas de controle essenciais para que o Sistema APPCC seja implementado. mesmo sabendo que há condições mais difíceis de serem controladas e mesmo imprevistas. Com essas medidas. Um deles foi elaborado de acordo com as condições atuais de operação. Atenção A quantidade de PCCs interfere diretamente nos recursos necessários para implementar. Brandão e Silva (2006) realizaram um estudo sobre os custos relacionados com a implantação e manutenção do Sistema APPCC em uma planta de produção de leite pasteurizado. ou seja. respectivamente. O primeiro Plano APPCC identificou oito Pontos Críticos de Controle (PCC) e o segundo identificou apenas dois. como a manutenção preventiva do seu carro. o Programa de Pré-Requisitos. 36 . estudar o trajeto com antecedência. O Plano que considerou a implantação prévia dos pré-requisitos teve um custo estimado para a implementação e manutenção do Plano APPCC 24% menor que o outro. desenvolver e manter um Plano APPCC. Esses cuidados básicos e medidas essenciais são. aula CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . . Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 4 Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC Nesta aula você conhecerá as etapas preliminares à implantação do Plano APPCC, de acordo com o Codex Alimentarius. Assim como os pré-requisitos que você estudou na aula anterior, estas são etapas importantes a serem cumpridas antes da implantação do Sistema APPCC e que farão uma diferença significativa no resultado final. Etapas prévias à implantação do Sistema APPCC O Codex Alimentarius estabelece cinco etapas preliminares importantes que devem ser cumpridas antes da implantação dos princípios do Sistema APPCC. Entretanto, há uma etapa fundamental, que deve ser cumprida antes mesmo da implementação dos Programas de Pré-Requisitos e que sem a qual nenhum sistema funcionará efetivamente. Esta etapa é necessária em todos os tipos de sistemas de gestão a serem implementados numa empresa, é o compromisso formal da direção da empresa com a segurança dos alimentos. Curiosidade Você já deve ter ouvido falar dela como comprometimento da direção. Mas o que isso significa? Uma declaração assinada pelo diretor da empresa no início do Plano APPCC? O comprometimento da direção é muito mais que isso, são atitudes garantindo que investimentos e recursos humanos serão disponibilizados para que o programa de segurança de alimentos funcione. É a participação da direção nas decisões e análises críticas, nas revisões do Sistema de Segurança de Alimentos, no investimento em treinamento e capacitação dos colaboradores envolvidos, ou seja, na viabilização de ações que darão confiabilidade e solidez ao Sistema APPCC. Agora sim, veja as etapas preliminares estabelecidas pelo Codex Alimentarius. 39 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 4 Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC Montar a equipe APPCC Depois de ter o comprometimento formal da direção, sua primeira tarefa antes de elaborar o Plano APPCC, caso seja o coordenador dessa atividade, é selecionar pessoas que tenham experiência, conhecimentos específicos, competências, habilidades e atitudes para integrarem a equipe APPCC. Essas pessoas devem conhecer bem o processo e o produto. Você sabe que em empresas menores a situação é mais complicada, mas dentro do possível, essa equipe deve ser multidisciplinar e incluir profissionais das áreas de engenharia, produção, saneamento, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos, além de pessoas diretamente envolvidas nas operações, pois estarão mais familiarizados com suas variabilidades e limitações. Participar da equipe aumenta o senso de responsabilidade entre aqueles que implementam o Plano. O coordenador da equipe pode ser definido pela direção ou pela maior experiência ou conhecimento. Mas o coordenador da equipe, além de conhecimento, precisa ter habilidade para liderar a equipe e seus trabalhos. Em alguns casos, a equipe APPCC pode precisar do auxílio de um especialista ou consultor externo, com vasto conhecimento sobre os perigos biológicos, químicos e físicos potenciais associados ao produto e ao processo ou pode ser necessário um especialista em Sistemas de Segurança de Alimentos. Mas lembre-se que a função desse especialista é ajudar a equipe e não desenvolver um Plano APPCC e entregá-lo pronto. Se isso acontecer, há o risco de que o Plano não esteja de acordo com a realidade da empresa. Muitas empresas já compraram Planos prontos que não puderam implementar porque previam ações impossíveis de serem colocadas em prática. Atenção Os integrantes da equipe devem receber treinamentos e devem ter experiência suficiente para cumprir certas tarefas específicas como, por exemplo, realizar a análise de perigos; identificar os perigos potenciais e os que precisam ser controlados; recomendar controles, limites críticos, procedimentos de monitoramento e verificação e ações corretivas adequadas; e validar o Plano APPCC. 40 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 4 Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC Descrição do alimento A equipe APPCC deve preparar uma descrição geral do alimento, dos ingredientes e dos métodos de processamento. Essa descrição do produto deve ser por escrito e incluir informações relevantes para segurança, como composição, estrutura físico-química (incluindo atividade de água, pH, etc.), tipo de embalagem, validade do produto na embalagem e depois de aberto, condições de armazenamento e métodos de distribuição (congelado, refrigerado ou em temperatura ambiente). Essas informações são importantes para a análise de perigo e para a caracterização dos tipos de perigos que podem estar envolvidos com o alimento. Em algumas empresas, a qualidade é controlada junto com os perigos à segurança dos produtos. Nesse caso, as características descritas devem incluir os atributos de qualidade relevantes. E lembre-se, quando a qualidade é controlada pelo Sistema APPCC, ela é igualmente auditada e tratada como mais uma categoria de perigo. Caso a empresa não tenha nenhum outro sistema de gerenciamento da qualidade, essa pode ser uma boa opção, mas é importante ter cuidado para que sua equipe não perca o foco da segurança do produto. 41 idosos. pacientes imunodeprimidos. Também é muito importante que você saiba quem são os prováveis consumidores. por isso você precisa conhecer bem seu consumidor e seus hábitos. Lembre-se que todas as etapas que estejam sob o controle direto da empresa devem aparecer no fluxograma. Geralmente essa etapa é considerada um ponto importante do controle pela indústria e se for suprimida o produto ficará desprotegido. Você não precisa desenhar um diagrama muito complicado. Elaboração do fluxograma de processo O objetivo de um fluxograma é fornecer um esboço claro e simples de todas as etapas envolvidas no processo. o importante é que não faltem etapas importantes. Veja um exemplo de um fluxograma para produção de ovos desidratados: 42 . Etapas que ocorram antes ou depois também podem aparecer. outras formas não usuais de consumo que possam ter impacto na segurança do produto. Alguns desses grupos são muito mais suscetíveis aos perigos que os indivíduos adultos e sadios. por algum tipo de tratamento térmico antes do consumo. mas não são obrigatórias. além do uso ou forma de consumo normal proposto. crianças. A forma de consumo interfere na segurança final do produto. principalmente nos casos de produtos que passam. se são o público em geral ou um segmento específico da população. como bebês. você precisa conhecer. etc.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 4 Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC Descrição do uso proposto e dos prováveis consumidores do alimento Como membro da equipe. ou deveriam passar. Nesse caso você pode elaborar seu Plano APPCC para um processo. 43 . Não é necessário elaborar um fluxograma para cada fruta processada.com (2009). pois eles serão muito semelhantes. O fluxograma é peça fundamental para a elaboração do Plano APPCC.EXEMPLO DE FLUXOGRAMA FONTE: Setor1. se estiver incorreto ou incompleto poderá comprometer todo o Sistema de Segurança de Alimentos já que a análise de perigos e a definição dos Pontos Críticos de Controle se apoiam no fluxograma. Veja que as etapas estão definidas e sua ordem no processo também. Um exemplo é uma fábrica de processamento de frutas que produz purês e polpas de frutas.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 4 Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC FIGURA 1 . ou pelo menos quase todas as etapas. Algumas empresas processam alimentos muito semelhantes que seguem as mesmas. O fluxograma pode ser de um produto ou de um processo. então você pode trabalhar com o fluxograma de processo de extração de polpa ou purê de frutas. Nunca avance para a elaboração do Plano APPCC sem checar o fluxograma. Atenção Nesta aula você estudou as etapas prévias à elaboração do Plano APPCC: comprometimento da direção. conferir todas as etapas com o processo real e checar se o que foi desenhado corresponde à realidade. Em caso de alguma divergência. montagem da equipe. você deve fazer uma validação do mesmo. pois isso pode gerar um retrabalho desnecessário. Bom trabalho! 44 . descrição do produto. você pode. descrição da forma de consumo proposta. começar a elaborar o Plano APPCC. finalmente. elaboração do fluxograma e validação deste. Depois de cumpridas essas etapas e implantados os pré-requisitos. o fluxograma deve ser refeito e validado novamente. Veja como fazer isso na próxima aula.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 4 Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC Verificar o fluxograma Depois de elaborado o fluxograma. ou seja. aula CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . . Aproveite para aplicar no seu local de trabalho tudo que está aprendendo! 1° Princípio Identificação de perigos e estabelecimento das medidas de controle Para começar o primeiro princípio do Plano APPCC. Analise todas as possibilidades. perigo é uma contaminação inaceitável. aquelas que nem sempre acontecem no dia a dia da empresa. Normalmente. Mas. Na identificação dos perigos. Aqui é fundamental a multidisciplinaridade na equipe e a presença de pessoas que conheçam bem a rotina de produção. as etapas prévias que você estudou na aula anterior e os princípios que você estudará agora compõem o Plano e o Sistema APPCC. demanda muito estudo. enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos. estar com ele em mãos facilita a visualização do processo como um todo e evita o esquecimento de alguma etapa. tenha com você o fluxograma do produto ou do processo já validado. crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar a segurança ou qualidade (deterioração). Dedique bastante tempo para esta etapa. verá os sete princípios do Sistema APPCC e conhecerá metodologias de implantação destes com exemplos práticos. 47 . todas as etapas e possíveis variações. pesquisa em livros e artigos científicos e revisão de registros da empresa. Nesta aula você recordará alguns perigos em alimentos. A identificação dos perigos é feita em todas as etapas do fluxograma. além de conhecer bem o que acontece em cada etapa do processo. antes de falar da análise de perigos. faça uma rápida revisão sobre os perigos em alimentos. Curiosidade A Comissão do Codex Alimentarius define perigo como uma propriedade biológica. física ou química que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. Não deixe de analisar as etapas opcionais. é importante que você estude sua matéria-prima e seus ingredientes. Segundo o ICMSF (1988). esta é a etapa mais demorada.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Finalmente chegamos aos princípios do Sistema APPCC. ou ainda é a produção ou persistência de substâncias como toxinas. O Programa de Pré-Requisitos. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Veja que a definição do Codex não se refere a outras condições indesejáveis do alimento ou à presença de outros tipos de contaminantes como insetos. 48 . Já a definição do ICMSF considera a decomposição bacteriana como perigo. fraude econômica. Caso o seu Plano APPCC contemplar aspectos de qualidade e os padrões de identidade do produto. Essa cinética é influenciada por fatores que podem estar relacionados ao meio ou alimento. a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa (SCOTT. Isso acontece porque existem grupos especiais de risco. Clostridium botulinum e outros cuja presença. como o grau de acidez gástrica. Para fazer a análise de perigos. 1995.). cabelo. UNTERMANN. que é número mínimo de microrganismos necessários para causar a doença. MOBERG. você deve considerar esses outros aspectos. o conteúdo gástrico. ao tipo de processo ou preparo e das condições de embalagem e armazenamento. para a maioria das bactérias essa questão ainda não está bem definida. potencial redox e temperatura do alimento. considere os diversos fatores que contribuem para a ocorrência. 1995). É importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7. mulheres grávidas e pessoas imunodeprimidas. a dose infectante varia em função do hospedeiro. idosos. Outro aspecto importante é que a quantidade de microrganismos em um alimento muda constantemente por causa da cinética de crescimento e morte das bactérias. 1995. além da presença de microbiota competitiva. entre outros (UNTERMANN. A dose infectante também é influenciada por fatores que possam afetar as defesas do consumidor. decomposição. independente do número. Além disso. Esses fatores incluem pH. mais suscetíveis – bebês e crianças menores que cinco anos. Apesar de ter uma definição simples. é suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso. prevalência e intensificação deles. ao microrganismo e ao processo. violação das exigências de qualidade. atividade de água. O Quadro 1 mostra exemplos das diferentes doses de microrganismos necessários para causar doença. Um desses fatores é a dose infectante. Uma premissa básica para a ocorrência de uma DTA é a presença do patógeno ou sua(s) toxina(s) no alimento. peru ou produtos lácteos (SCOTT. Entre os surtos nos quais foi possível identificar o agente causador. Esta condição não se aplica a alguns patógenos. 48% estavam associados ao consumo de carne bovina. a simples presença do patógeno no alimento não significa que a doença ocorrerá. ou seja. Entretanto. Curiosidade Um levantamento realizado nos Estados Unidos. como a E. que aparentemente necessita da presença de apenas algumas células para causar a doença. 2) o alimento deve ser capaz de propiciar e manter o crescimento dos patógenos. a dose infectante tenha sido atingida. 1995). 49 .104 102 – 109 103 – 109 104 – 109 105 – 1010 106 – 1010 108 – 109 109 Quadro 1: Resposta clínica de adultos a diferentes doses de desafio com patógenos entéricos. mostrou que os alimentos envolvidos com mais frequência nos surtos de DTA são aqueles de origem animal. e consequentemente de microrganismo ou de toxinas. são necessárias algumas outras condições como: 1) a quantidade de patógenos deve ser suficiente para causar a infecção no consumidor ou para produzir uma quantidade mínima de toxina capaz de causar o aparecimento dos sintomas. 4) a quantidade de alimento ingerido. Segundo IDEXX (1998). Fonte: Scott e Moberg (1995). entre 1973 e 1987. MOBERG. moluscos. ovos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC MICRORGANISMO DOSE DE DESAFIO (UFC/g) Shigella dysenteriae Shigella flexneri Vibrio cholerae Salmonella Typhi Espécies de Salmonella (não Typhi) Escherichia coli (tipos patogênicos) Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica 101 . pescados. coli O157:H7. carne suína. deve ser suficiente de modo que o limiar de susceptibilidade do indivíduo seja ultrapassado. frango. 3) a temperatura do alimento deve permanecer na zona de perigo por tempo suficiente para que o organismo tenha condições de se multiplicar e/ou produzir toxinas. vírus e parasitas patogênicos. lubrificantes e tintas. vidros. metal e madeira ou outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor (feridas na boca. Clostridium perfringens tipo C. é importante classificá-los de acordo com sua severidade. Vibrio paraha- 50 . Shigella spp. A primeira classificação é quanto à sua natureza. A severidade varia de nenhuma a grave. toxinas naturais. promotores de crescimento. Depois de identificar os perigos relacionados ao seu produto ou processo. constituindo um risco à vida do consumidor ou abrindo portas de entrada para infecções secundárias. Shigella dysenteriae. 1999).. Os perigos químicos de severidade alta podem estar relacionados com a contaminação direta de alimentos por substâncias químicas proibidas ou determinados metais. Os perigos físicos são todos considerados de severidade alta pelo tipo de lesão invasiva que causam. Listeria monocytogenes (em alguns pacientes). como mercúrio. metais e objetos cortantes e perfurantes. Severidade moderada (com disseminação potencialmente extensa): neste caso. Brucella melitensis.. 99 Perigos biológicos: bactérias. tóxicos de origem microbiana. Streptococcus β-hemolítico. mesmo incluindo hospitalização. Salmonella Typhi. Severidade: O grau de dano ou lesão causado no consumidor. de acordo com sua gravidade para a saúde do ser humano. herbicidas. Alguns exemplos de perigos biológicos de severidade moderada são as demais Escherichia coli enteropatogênicas. contaminantes tóxicos inorgânicos. Paratyphi A e B. toxinas microbianas. agulhas. ou aditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave em número elevado ou que podem causar danos a grupos de consumidores mais sensíveis. Agora. Vibrio cholerae O1. com todas as variações entre esses extremos. a patogenicidade e o grau de contaminação são menores. com sequelas irreversíveis e até mesmo a morte. químicos ou físicos (GUIA. vírus da hepatite A e E. Entre os perigos biológicos de severidade alta estão as toxinas do Clostridium botulinum. e podem ser perigos biológicos. aditivos alimentares tóxicos. Vibrio vulnificus. Escherichia coli O157:H7. Salmonella spp. Severidade alta: os efeitos para a saúde são muito graves. Veja alguns exemplos de cada um. 99 Perigos físicos: fragmentos de vidro. Assim. pois são vários fatores envolvidos e que precisam estar presentes para que o os sintomas se manifestem. Os efeitos podem ser revertidos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Veja que não é tão simples adquirir uma DTA. resíduos de antibióticos. É o caso de pedras. dentes quebrados ou outro tipo de lesão que necessite de intervenção médica para retirar o agente do organismo do consumidor). 99 Perigos químicos: pesticidas. S. desinfetantes. mas não ameaçam a vida do consumidor. é importante classificá-los. Trichinella spiralis e Taenia solium (em alguns casos). os perigos podem ser classificados em quatro grupos. Considerando a probabilidade de ocorrência (inversa ao grau de controle) e a gravidade das consequências. 99 dados de programas de vigilância de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a FAO (1998. rotavírus. a toxina do Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitas. cryptosporidium parvum. baixo ou insignificante. 147): se fala também em “o risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e da análise estatística. Entamoeba histolytica. passo é fazer a avaliação do risco. que variam de alto a moderado. Os alimentos envolvidos contêm um alto grau de contaminação e as doenças geralmente são autolimitantes. 99 informação da ocorrência de doenças em animais ou outros fatos que possam afetar a saúde humana. resultante de um perigo em um alimento”. a estimativa do risco é qualitativa. a significância do perigo pode ser diferenciada como satisfatória (Sa). 99 resultados de análises laboratoriais. Yersinia enterocolitica. menor (Me). Listeria monocytogenes. Diphyllobothrium latum. maior (Ma) ou crítica (Cr) (FAO. Para realizar uma avaliação do risco. 51 . Geralmente. Esses dados são úteis para determinar os locais adequados para estabelecer os Pontos Críticos de Controle. O risco pode ser classificado em graus. vírus Norwalk. obtida a partir de dados experimentais. o grau de controle necessário e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo existente. Campylobacter jejuni. 1998). magnitude deste efeito. Alguns perigos biológicos de severidade baixa são o Bacillus cereus. como sonolência ou alergias transitórias. A FAO (1988) sugere o método a seguir para analisar a significância do perigo. sem sequelas. p. Não existem perigos químicos ou físicos nesta classificação. ou seja. Entre os perigos químicos de severidade baixa estão as substâncias permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas. Probabilidade: Depois de classificar os perigos quanto à natureza e severidade Quando se fala dos danos ou lesões que possam causar ao consumidor. a recuperação acontece naturalmente. Streptococcus pyogenes. dados epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. Severidade baixa (disseminação limitada): os sintomas são leves e passageiros. 99 devolução de lotes ou carregamentos. o próximo em probabilidade. você precisa considerar os seguintes dados: 99 revisão das reclamações de clientes.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC emolyticus. Clostridium perfringens tipo A. no material de embalagem ou no uso esperado para o produto (GUIA. na técnica de preparo.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC FIGURA 2 . e deve ser atualizada sempre que houver modificações nas matérias-primas usadas. os perigos e seus riscos podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima. o método de distribuição e o uso esperado do produto final pelo consumidor. tempo de duração do processo ou armazenamento. além da experiência e conhecimento dos funcionários da linha de produção. considere também as matérias-primas e os ingredientes. na formulação. A análise de perigos é específica para cada produto e linha de produção. tome como exemplo a enterotoxina do Staphylococcus aureus. tipo de equipamento usado. 1999). pequenas variações na formulação. Dica Além de analisar todo o processo de fabricação do alimento. Uma circunstância que resulta na presença desse perigo 52 . Para facilitar a compreensão da análise de perigos. Observe que para um mesmo tipo de produto. nas condições de processo. assim como o tipo e a duração do armazenamento.MODELO BIDIMENSIONAL DE AVALIAÇÃO DE RISCO À SAÚDE FONTE: Guia (1999). se usado em quantidade menor que a recomendada. substâncias químicas ou objetos físicos podem estar presentes neste material? 2) Os produtos devolvidos ou reformulados são usados como ingredientes? Em caso afirmativo. Revisar o material recebido Revise toda a informação no formulário de descrição do produto e analise a influência dos dados na análise do processo. ou se excluído. nitritos podem ser um perigo químico se usados em excesso). que elimine ou reduza os microrganismos a um nível aceitável. é útil responder às perguntas seguintes. Atenção Para simplificar a análise de perigos. a uma temperatura superior a 10°C durante tempo suficiente para a produção de enterotoxinas. a FAO (1998) sugere que o procedimento de análise de perigo seja dividido em cinco etapas que você conhecerá a seguir. durante o armazenamento. o cozimento em casa). 5) Algum ingrediente. que por sua vez depende das condições de produção da matéria-prima. alguns microrganismos podem ser aceitáveis no produto final se houver uma operação adicional (por exemplo. se o produto final não é um produto pronto para o consumo. um produto pronto para o consumo não deve conter patógenos em quantidade que possa prejudicar o consumidor. há algum perigo relacionado a esta prática? 3) São utilizados conservantes ou aditivos na formulação para eliminar microrganismos ou inibir seu crescimento ou para aumentar a vida de prateleira? 4) Algum ingrediente é perigoso se usado em excesso? (por exemplo. toxinas. Para identificar os perigos potenciais. Por outro lado. 1) Os microrganismos patogênicos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC poderia ser a exposição do alimento. Outros fatores a ser considerado nesse exemplo são a matéria-prima e a contaminação inicial da bactéria. pode resultar em um perigo por crescimento de microrganismos vegetativos ou de células esporuladas? 53 . Aplique-as de uma maneira lógica e em sequência para evitar qualquer omissão. para cada material recebido. Por exemplo. 2) Algum microrganismo importante poderia se multiplicar ou sobreviver durante esta operação de processo a ponto de constituir um perigo? (considere temperatura. e qualquer perigo identificado deve ser registrado em um formulário apropriado. 54 . deve-se enfatizar a contaminação cruzada potencial depois da operação de processo). desde a recepção até a distribuição.). as perguntas seguintes devem ser respondidas por cada etapa do processo. etc. o produto cru ou contaminado pode fazer contaminação cruzada com as mãos de trabalhadores. contaminação cruzada de matérias-primas. cantos mortos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 6) A quantidade e o tipo de ingredientes ácidos e o pH resultante do produto final afetam o crescimento ou a sobrevivência de microrganismos? 7) O conteúdo de umidade e a atividade de água (Aw) do produto final afetam o crescimento microbiano? Afetam a sobrevivência de patógenos (parasitas. revise a distribuição da planta e o padrão de movimentação dos funcionários da mesma maneira. Para ajudar a determinar se um perigo existe. A equipe pode observar a operação durante tempo suficiente para ter certeza de que corresponde ao processo ou às práticas normais: observar os funcionários (por exemplo. examine cada passo no fluxograma de processo e determine se existe algum perigo (biológico. vazamento de válvulas ou placas. químico ou físico) para aquela operação. contaminação de equipamento ou material. 1) Os contaminantes poderiam entrar em contato com o produto durante esta operação de processo? (considere higiene pessoal. luvas ou equipamentos são usados para produtos terminados ou após o processo?). Numere cada etapa do processo no fluxograma horizontal. fungos)? 8) Deve-se manter refrigeração adequada para os produtos durante o transporte ou conservação? Avaliar os perigos em cada operação de processamento O objetivo desta atividade é identificar os perigos potenciais reais relacionados a cada operação do processo. bactérias. Observar práticas operacionais reais A equipe APPCC deve estar muito familiarizada com todos os detalhes da operação sob investigação. tempo). o fluxo de produto e o padrão de movimentação do funcionário. nichos. e analisar se há uma etapa que elimine (processo que destrói todos os microrganismos) durante o processo (nesse caso. gotejamentos. observar as práticas higiênicas e notar os perigos. interpretar os dados controlados com as temperaturas ótimas de crescimento de microrganismos e a variação de temperatura em que podem se multiplicar. e. para produtos novos ou para avaliar a vida de prateleira esperada. determinar se são usadas tampas nos recipientes para resfriar os alimentos (o que pode retardar o resfriamento. 99 Medida do pH do produto durante o processamento. no centro do maior pedaço). verificar se os recipientes 55 . ao analisar o resfriamento (em geral. 99 Medida de Aw do produto. Analisar as medidas Um profissional qualificado. 99 Medida de temperaturas de produto. considerando o processamento com calor e operações de resfriamento: meça no ponto mais frio do produto. sempre que possível. 99 Medida de tempo/temperatura para cozimento. temperaturas iniciais e qualquer outro fator crítico ao êxito de um processo programado. Os exemplos seguintes referem-se a algumas das medidas que podem ser tomadas. etc. Antes de medir. armazenamento. tomando amostras em duplicata. Alguns exemplos desta atividade são: plotar medidas de tempo/temperatura utilizando computador ou papel milimetrado. com conhecimento científico adequado. deve analisar as medidas para interpretar corretamente os dados coletados. também. ao avaliar o processo de aquecimento. e no ponto mais morno. descongelamento. 99 Medida de pressão. resfriamento de enlatados (taxas). estudos de inoculação em produtos embalados e estudos de desafio microbianos podem ser necessários quando não há informações disponíveis sobre perigos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Realizar medições Pode ser necessário realizar medições de parâmetros de processo importantes para confirmar as condições operacionais reais. mas também evitar a contaminação). ventilação. espaço superior. e lembrando de fazer correções para temperatura ambiente. pasteurização. Dica Coleta de amostras. do produto acabado. assegure que todos os dispositivos sejam precisos e foram corretamente calibrados. adequação do fechamento do recipiente. sempre que possível. estimar e avaliar os prováveis valores de resfriamento e comparar as temperaturas medidas com o intervalo de crescimento ótimo das bactérias importantes para o produto e processo. medindo o pH à temperatura ambiente. se necessário. 99 Dimensão dos recipientes usados para conservar alimentos sendo resfriados e a profundidade da massa de alimento. reconstituição. dependendo do produto ou do tipo de processo. 99 fermentação e/ou controle de pH (por exemplo. Veja alguns exemplos de medidas de controle para perigos biológicos. e mais que um perigo pode ser controlado por uma medida específica. minimiza a proliferação de microrganismos). acidificação ou por meio de aditivos. e avaliar a estabilidade do produto. considerando as bactérias: 99 controle de temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de refrigeração e de armazenamento. você deve considerar as medidas de controle existentes que possam ser aplicadas a cada perigo. O controle geralmente se dá pelo processo térmico (aquecimento ou cozimento). congelamento. o impedimento ou a diminuição do crescimento microbiano e da produção de toxinas. 56 . Saiba mais Você sabia que os perigos biológicos podem ser controlados por meio de diferentes métodos? As medidas podem considerar a destruição. Mais que uma medida pode ser necessária para controlar um determinado perigo. por exemplo. 99 resfriamento e congelamento. a redução significativa. desidratação. comparar os valores de Aw e pH para os intervalos em que os patógenos se multiplicam ou são eliminados. 99 o aquecimento e o cozimento (processo térmico) por um determinado tempo e a uma temperatura adequada eliminam os microrganismos ou os reduzem a níveis aceitáveis. 2006). avaliar o impacto. Atenção As medidas de controle são qualquer ação e atividade que possam ser utilizadas para evitar ou eliminar um perigo à segurança do alimento ou que possam reduzi-lo a um nível aceitável (ABNT. a eliminação.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC são empilhados de modo que afetem o tempo de esfriamento ou de aquecimento. as bactérias produtoras de ácido láctico em iogurte inibem o crescimento de outros microrganismos que não toleram as condições ácidas e a competição). Após concluir a análise de perigo. O método de análise de riscos pode ajudar a determinar o nível de controle que deve ser implementado para controlar um perigo. por exemplo. 99 comportamento e práticas higiênicas. pode inibir o crescimento de microrganismos. por exemplo. 99 salga ou salmoura. diminuiu como resultado de um melhor controle ambiental e da alimentação dos porcos. Para os parasitas (vermes e protozoários). como a hepatite. desidratação ou congelamento. 99 controle de fornecedores. este método nem sempre é prático para todas as espécies animais produtoras de alimento. as medidas de controle incluem: 99 controle alimentar – a infestação por Trichinella spiralis em suínos. controlar a presença e nível de microrganismos obtendo ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controle adequado (por exemplo. que podem destruir muitos. 99 limpeza e sanitização. não podem ser controlados. para inibir microrganismos aeróbios). que pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover bastante água do alimento para evitar que certos microrganismos cresçam. que podem reduzir os níveis de contaminação microbiana. mas não todos os vírus (o tipo de vírus determina o controle adequado). Considerando os vírus como perigos para os alimentos. como cozinhar ao vapor. em certos pescados). que podem eliminar ou reduzir os níveis de contaminação microbiana. Porém. em níveis aceitáveis. mesmo quando a desidratação é feita em temperaturas mais baixas. 99 aquecimento. A seguir. isto é. eliminação adequada de fezes humanas e tratamento apropriado de esgoto. 99 inspeção visual – pode ser utilizada em alguns alimentos para descobrir parasitas visíveis a olho nu (por exemplo. O controle de perigos químicos geralmente está baseado na prevenção da contaminação e na detecção de matérias-primas contaminadas. por exemplo.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 a adição de sal ou de outros conservantes. A dieta e o ambiente de pescados capturados. 99 as características da embalagem (pode-se utilizar embalagem a vácuo. 99 a desidratação. 99 práticas pessoais higiênicas – inclusive a exclusão de funcionários com determinadas doenças virais. fritar ou assar. as medidas de controle incluem: 99 processamento térmico – métodos de aquecimento ou cozimento. 99 boas práticas de higiene pessoal por manipuladores de alimentos. veja alguns exemplos de medidas de controle para perigos químicos: 57 . fornecedores que seguem um programa APPCC). especificações para as matérias-primas e ingredientes. 21). peneiras. detectores de metal. graxas. decantadores. água e substâncias químicas de tratamento a vapor. p. 99 manutenção preventiva dos equipamentos para processamento ou produção do alimento. 2° Princípio Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) no processo O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como: “uma etapa em que se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à segurança do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável” (CODEX. por meio de especificações para matérias-primas e ingredientes. 58 . ou seja.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 controle de fornecedores. por exemplo. lubrificantes. O controle de perigos físicos baseia-se na prevenção e na eliminação dos mesmos. São os seguintes os exemplos de medidas de controle para perigos físicos: 99 controle do fornecedor. controle de formulação. das superfícies de trabalho ou dos equipamentos. 99 controle de processo. 99 controle de rotulagem. uso de imãs. e declaração do fornecedor atestando que substâncias químicas prejudiciais não estejam presentes. 99 controle de contaminação acidental por substâncias químicas (por exemplo. das instalações. clarificadores. 99 controle ambiental. incluindo ingredientes e alérgenos conhecidos. 99 separação adequada das substâncias químicas não comestíveis durante armazenamento e manipulação. 99 controle do processo. túneis de ar. assegurando que o produto acabado seja etiquetado com precisão. assegurando que as Boas Práticas de Fabricação sejam cumpridas e que não ocorra contaminação física do alimento por meio do edifício. 1997. uso e controle adequados de aditivos alimentares e sua quantidade. isto é. tintas). e declaração do fornecedor atestando que perigos físicos inaceitáveis não estejam presentes. processamento. O que fazer nesse caso? O produto ou o processo deve ser modificado na etapa em questão ou em outra anterior ou posterior. armazenamento. mas de modo que seja possível a adoção de uma medida de controle para esse perigo.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Você já deve ter se deparado ou algum dia ainda vai se deparar com situações em que um perigo é identificado em uma etapa na qual é necessário o controle. 59 . mas não há nenhuma medida de controle nesta ou em etapa posterior. como aquela sugerida pelo Codex (2003). que faz uma abordagem de raciocínio lógico. abate. de acordo com o tipo de operação (produção. A aplicação da árvore decisória deve ser flexível. Curiosidade Mas como determinar se a etapa que controla um certo perigo é ou não um PCC? A determinação do PCC no Sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória. distribuição ou outro). 2003) FONTE: Codex (1999. p. 60 .ÁRVORE DECISÓRIA (SEGUNDO O CODEX ALIMENTARIUS. 30 ).Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC FIGURA 3 . Se o processo ou operação for projetado com o propósito específico de eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-la a um nível aceitável. Se a resposta for “não”. o processo ou o produto de forma que exista uma medida de controle. no estabelecimento de alimento para controlar o perigo identificado. Esta modificação pode ser uma mudança de fornecedor.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Revisão dos perigos identificados Dica Antes de determinar o PCC. veja como interpretar cada uma das perguntas. Se for um perigo significativo e que deva ser controlado. indique como o perigo identificado será controlado antes ou depois do processo de fabricação (fora da área de controle do operador). Agora. faça uma revisão dos perigos identificados (biológicos. por exemplo. As medidas de controle podem incluir. As etapas que contenham perigos que não estejam completamente controlados pelos pré-requisitos devem ser analisadas para determinar se são ou não um PCC. químicos e físicos) e verifique se algum deles está completamente controlado pela aplicação dos pré-requisitos. exame visual ou uso de um detector de metal. descreva as medidas de controle que o operador poderia usar e siga para a Questão 2 na árvore decisória. a inclusão de uma nova etapa no processo para filtração ou peneiramento. Cada perigo e a etapa na qual foi identificado devem ser aplicados à árvore decisória (vista anteriormente). ou qualquer outra. Por exemplo. será necessário que você modifique a operação. Questão 2: Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis? Os níveis aceitáveis e inaceitáveis precisam ser definidos dentro dos objetivos globais ao identificar o PCC. Questão 1: Existem medidas de controle? A primeira questão deve ser aplicada como se você estivesse perguntando se o operador poderia ou não usar uma medida de controle para essa operação. ou seja. o controle de temperatura. Salmonella em aves cruas é controlada pelo consumidor final. não existe uma medida de controle. Se a resposta para a Questão 1 for “sim”. e então siga para o próximo perigo identificado no processo. implantação de um dispositivo de detector de metal ou outra medida aplicável ao perigo em questão. a etapa automaticamente 61 . Se não há uma operação subsequente no processo para controlar o perigo. mas a etapa de UHT sim. Este pode ser o caso da etapa de pasteurização num processo de leite UHT onde o leite é pasteurizado e depois passa pelo processo de UHT. A resposta é um julgamento que envolve a análise de risco. Um exemplo é a etapa de seleção de maçãs de acordo com o tamanho. e que serão controlados por uma etapa subsequente no processo. e sim a etapa subsequente onde este perigo é controlado. o controle dessa etapa depende basicamente do Programa de Boas Práticas como manutenção preventiva de equipamentos. responda “não” e passe à próxima pergunta. vale a pena que você justifique sua resposta.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC se torna um PCC e deve ser identificado como tal. A pasteurização não será PCC. pois não há etapa anterior ou posterior que reduzirá os microrganismos patogênicos a um nível aceitável e. Quando responder “sim” ou “não”. que deve estar baseada em toda a informação coletada. responda “sim”. cuja única finalidade é detectar os perigos metálicos que possam estar presentes no produto. Essa etapa do processo se torna um PCC e deve ser identificada como tal. Questão 4: Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a níveis aceitáveis? O objetivo desta pergunta é identificar os perigos que representam uma ameaça à saúde humana ou que poderiam aumentar até um nível inaceitável. é possível que o perigo tenha impacto na segurança do produto? A questão 3 se refere à probabilidade de ocorrência e gravidade dos sintomas. responda “sim” e passe para a próxima pergunta na árvore decisória. Essa etapa não é um PCC. Questão 3: A contaminação com o perigo poderia ocorrer em níveis inaceitáveis ou o perigo poderia aumentar a níveis inaceitáveis? Em outras palavras. Já uma etapa de envasamento do leite pasteurizado pode ser tratada como um PC. o item a ser controlado (tempo/temperatura) não faz parte do programa de pré-requisitos. Isso é especialmente útil quando estiver lidando com alguns perigos que podem ser controversos. Essa etapa sempre constituirá um PCC. É o caso dos detectores de metal. higienização e santificação adequada de equipamentos e ambiente. Se há alguma etapa posterior no processo que eliminará o perigo identificado ou o reduzirá a um nível aceitável. ela servirá para referência futura. além de treinamento de pessoal. 62 . responda “não” (não é um PCC) e passe para o próximo perigo identificado no processo. Veja um exemplo prático dessa situação: a etapa de pasteurização de um leite fluido. Se a pesquisa nos arquivos de reclamação da empresa ou se a literatura científica sugerir que a contaminação com o perigo identificado pode aumentar até um nível inaceitável e resultar em um perigo à saúde. responda “não”. Se a etapa não for especificamente projetada. Se a contaminação não representa uma ameaça significativa para a saúde do consumidor ou não há possibilidade de ocorrer. e assim por diante. 63 . Agora que os PCC foram estabelecidos serão trabalhados os princípios 3 ao 7 do Sistema APPCC que se referem especificamente aos PCC. é necessário identificar a medida de controle apropriada ou como esse perigo deve ser tratado fora do processo de fabricação. Esses perigos devem ser reavaliados para confirmar se realmente não podem ser controlados pela organização. 99 F. Se o quinto PCC controlar um perigo biológico e um químico. e para indicar prontamente ao usuário do Plano APPCC que tipo de perigo precisa ser controlado em uma operação específica do processo (FAO. se for físico. se for biológico. Um PCC pode ser identificado conforme sua categoria em: 99 B. é registrado como PCC-1 (B). é registrado como PCC-2 (Q). Por exemplo. Como exemplo de medida de controle. independente da numeração da operação de processo. se o primeiro PCC identificado controlar um perigo biológico.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Identificação do PCC Depois de estabelecido o Ponto Crítico de Controle. O controle será realizado pelo consumidor no preparo do alimento. o próximo princípio. Um bom exemplo para esta situação é o perigo da Salmonella em um abatedouro de frango. Além disso. você dará um “nome” a ele. mas que não são controlados pela organização fabricante de alimentos. Se o segundo PCC identificado controlar um perigo químico. ou seja. ou 99 Q. na mesma operação do processo. Além disso. precisa identificá-lo. fora das instalações da organização. Esses princípios são chamados de “coração do APPCC”. você pode numerá-lo de acordo com a ordem em que aparece no fluxograma. pode-se usar o rótulo para transmitir orientações sobre o modo adequado de preparo para o consumidor. é registrado como CCP-5 (BQ). Veja. Confirmada essa situação. 1998). então. Esse protocolo de identificação identifica os PCC sequencialmente. se for químico. existem ainda os perigos identificados. etc. se mantidos dentro dos limites. dimensões físicas do produto. A organização também pode adotar padrões próprios ou dados encontrados em literatura científica sempre que estes sejam mais rigorosos que a legislação ou quando esta não existir. Isso quer dizer que na falta de documentos legais ou publicações científicas. E. confirmam a segurança do produto. A Tabela 1 apresenta alguns exemplos de limites críticos. o número do PCC e a descrição do perigo. Outra fonte é a consulta a especialistas na área. Outra fonte de informação a ser utilizada são os estudos experimentais. portanto. o que é aceitável do que não é aceitável. Para estabelecer esses limites é necessário que você considere. Nem todos os limites são facilmente estabelecidos. a organização deve realizar estudos experimentais para estabelecer os limites a serem adotados. buscar referências em publicações científicas que abordem produtos iguais ou semelhantes no que se refere a características de processo e de produto. tempo (exposição mínima de tempo a um determinado processo). num processo. Depois de estabelecidos os limites críticos. Esses parâmetros. Registre todo o material de referência e informações coletadas durante o estudo experimental. e abaixo você pode observar mais exemplos: 64 . finalmente. na falta de informações e da possibilidade de realizar os estudos experimentais. nível de umidade. Esses dados farão parte da documentação do seu Plano APPCC.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 3° Princípio Estabelecer os limites críticos para cada Ponto Crítico de Controle (PCC) Atenção Os limites críticos são os parâmetros usados para separar. as exigências legais oficiais e recomendações dos órgãos de fiscalização sanitária. Essa atividade também está fortemente relacionada com a validação dos PCC que você estudará mais adiante. É importante. em primeiro lugar. atividade de água. seja o mais conservador e adote os valores que confiram segurança ao seu processo. você deve registrá-los junto com a descrição da etapa de processo. Os limites críticos podem estar relacionados a fatores como temperatura. Em alguns casos você pode ter dificuldades para encontrar a fundamentação científica para isso. devem evitar um desvio dos limites críticos. Tortas de carne bovina são cozidas em um forno contínuo. o produto pode ser subprocessado. Esses exemplos ilustram que o PCC pode ser controlado por mais de um limite crítico. temperatura do forno. b. Uma bebida acidificada que requer um envasamento e conservação a quente e o processo térmico pode ter adição ácida como PCC. Limites operacionais Quando o monitoramento mostrar uma tendência para perda de controle de um PCC. isto é. os limites críticos se aplicam ao pH e à temperatura do enchimento. Mais de um limite crítico é fixado para controlar o perigo de sobrevivência de patógenos resistentes ao calor. ou se a temperatura no envasamento for insuficiente. espessura da torta. Se for adicionado ácido em quantidade insuficiente. Nesse caso.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC a. em geral. O ponto em que os operadores tomam essa atitude é chamado “limite operacional”. os operadores podem agir de forma a evitá-la antes de exceder o limite crítico. tempo no forno determinado pela velocidade da esteira em rpm. 65 . Os limites operacionais são. havendo a possibilidade de crescimento de bactérias patogênicas formadoras de esporos. Os limites críticos podem ser temperatura interna mínima do produto. Atenção Não confunda limites operacionais com limites críticos. mais restritivos e estabelecidos em um nível que ocorre antes do limite crítico ser violado. com a relação completa dos ingredientes Nível máximo de 25 ppm de histamina na avaliação de atuma Bactérias patogênicas Desidratação Nitrito em excesso Sala de cura/salmoura Bactérias patogênicas Etapa de acidificação Alérgenos alimentares Rotulagem Histamina Recepção Fonte: Raszl et al.5 mm Aw<0. nos EUA.85 para controlar o crescimento em produtos desidratados Máximo de 200 ppm de nitrito de sódio no produto acabado pH máximo de 4. 99 Para evitar que o limite crítico seja ultrapassado. a Um fabricante pode observar previamente um possível defeito. no mínimo.6°F) por. Nível: o nível regulamentar é 50 ppm. 15 segundos Detector de metais Fragmentos de metais maiores que 0. Observar uma tendência prematura de perda de controle com a ação imediata pode-se evitar o reprocessamento do produto. um exemplo disto é usar uma temperatura de cozimento mais alta que o limite crítico como um ponto de alarme para advertir o operador que a temperatura está se aproximando do limite crítico e precisa de ajustes. que se não for resolvido pode indicar a perda de controle. a indústria pode estabelecer um nível mais baixo de histamina para o limite crítico na recepção. como um defeito do fogão. é necessária uma ação corretiva.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Tabela 01: Exemplos de Limites Críticos Perigo Bactérias patogênicas (não formadoras de esporos) Fragmentos de metal CCP Limite crítico Pasteurização 72°C (161. Quando se excede o limite crítico. mas os níveis de histamina podem aumentar durante o processo. um processador pode escolher operar um PCC em um limite mais conservador que o limite crítico. não mantendo a temperatura desejada de maneira constante.6 para controlar Clostridium botulinum em alimentos acidificados Rótulo legível. 66 . Por isso. a destruição do produto. ou pior ainda. Assim. Os limites operacionais podem ser escolhidos por várias razões. (2001). 4° Princípio: Monitoramento do PCC Neste princípio você deve estabelecer uma sistemática de monitoramento para cada Ponto Crítico de Controle determinado.80 Aw 85°C (185°F) 2. Um processador deve usar esses ajustes para evitar a perda de controle e a necessidade de descarte de produtos.84 Aw 80°C (176°F) 2 cm Limite operacional pH 4.6 0.5 cm Fonte: Raszl et al. O monitoramento tem como objetivos: 1) medir o nível de desempenho da operação do Sistema no PCC (análise de tendência). como.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 Para aceitar a variabilidade normal. Tabela 02: Limites Críticos Limites Operacionais Processo Acidificação Desidratação Envase a quente Fatiamento Limite crítico pH 4. Os procedimentos de monitoramento devem detectar perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produção de alimento inseguro ou de interrompê-la. quando e por quem será executado o monitoramento. podemos ilustrar como exemplo. Tais ações são chamadas “ajustes de processo”. Deve-se especificar. de modo completo. determinando a temperatura de um fogão com 2°C de variabilidade. 67 .3 0.6°F) acima do limite crítico para evitar que seja violado. (2001). pelo menos 2°C (35. As diretrizes para aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do Codex definem monitoramento como “o ato de realizar uma seqüência planejada de observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um CCP está sob controle”. O processo pode precisar de ajustes quando o limite operacional for excedido. Monitorar é a medida programada ou observação de um PCC para determinar se os limites críticos estabelecidos estão sendo respeitados. A Tabela 2 mostra alguns exemplos de limites críticos e de limites operacionais. assim. menor a quantidade de produtos afetados. que podem ser feitas rapidamente. permitindo que sejam tomadas ações corretivas no caso de uma perda de controle. também. Quando o monitoramento não é realizado de forma contínua. em geral. Todos os procedimentos de monitoramento executados durante a operação resultam em um documento escrito que serve como um registro real das condições operacionais. pH. em caso de perda de controle do PCC. menor o intervalo entre cada monitoramento). O produtor terá meios para demonstrar que as condições de produção estão de acordo com o Plano APPCC. quando possível de ser aplicado. a perda de controle e ultrapassagem dos limites críticos. caso haja uma tendência à perda de controle. a quantidade e a frequência desse procedimento devem ser suficientes para fornecer um nível aceitável de garantia de que o PCC esteja sob controle. Na prática. Quanto mais frequente o monitoramento (isto é. Empregado para descobrir alterações nos níveis esperados. os limites operacionais (conforme você já viu antes) são usados com mais frequência para propiciar uma margem de segurança. Mas fique atento. acontecem simultaneamente à produção e não permitem uma prova analítica demorada. 68 .Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 2) determinar quando o nível de desempenho dos sistemas leva a uma perda de controle do PCC. O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste no processo. dá-se preferência às medidas físicas e químicas (controle de: temperatura. Existem várias formas de monitorar os limites críticos de um PCC. já que se referem a processos on-line. pois significa. O tempo necessário para alcançar o resultado do procedimento de monitoramento deve ser sempre considerado. pois não foi monitorado. nível de umidade e atividade de água) ou às observações visuais. Por isso. ou que seja feito um ajuste de processo. 3) estabelecer registros que refletem o nível de desempenho da operação do sistema do PCC para cumprir o Plano APPCC. O monitoramento pode ser feito de modo contínuo (100 por cento) ou por lote. tempo. permite correção dessas alterações e evita desvios além dos limites críticos. além de fornecer informações sobre as condições durante a operação. se necessário. quando há desvio de um limite crítico. Monitoramento: É uma ferramenta usada para confirmar se o Plano APPCC está sendo seguido. E não se esqueça que todo o equipamento de monitoramento deve ser calibrado corretamente para precisão. que. geralmente os resultados de algumas delas são demorados. pois gera maior confiabilidade. Os procedimentos de monitoramento devem ser rápidos. Evite as análises microbiológicas. evitando-se. que há um intervalo em que o produto processado é suspeito. O monitoramento contínuo é preferível. por exemplo. permitindo tempo extra para ajustar o processo antes que se exceda o limite crítico. Dica Lembre-se: quando ocorrer um desvio. As medidas de controle podem controlam um ou mais perigos em cada PCC. ter acesso rápido à atividade. É necessário que as especificações de monitoramento sejam descritas para cada PCC contendo as seguintes informações: 1) O que será monitorado? 2) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas? 3) Qual será a frequência de monitoramento? 4) Quem irá monitorar? 1) O que será monitorado? Monitoramento pode significar o controle por meio de medida de uma característica do produto ou do processo para determinar o cumprimento de um limite crítico. Tudo isto com o intuito de fornecer dados reais e condizentes com o monitoramento do processo em questão.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC É importante ressaltar que as ações corretivas devem ser realizadas por colaboradores capacitados e que quando necessário tenham autonomia para revisar os dados do monitoramento e avaliá-los. além de assegurar que os limites críticos não sejam ultrapassados. ou um limite crítico for ultrapassado. pode sugerir que o alimento não está mais seguro. Assim como o colaborador responsável pelo monitoramento. Esses colaboradores devem também compreender o propósito e a importância do monitoramento. ser imparcial ao exercer sua função e registrar sua atividade com precisão. Procedimentos de monitoramento Os procedimentos de monitoramento determinam se as medidas de controle estão sendo implementadas. para que os limites críticos não sejam ultrapassados. como: 69 . que também deve ser devidamente treinado nos procedimentos de monitoramento do PCC do qual é encarregado. o exame visual de fechamento hermético de latas e a verificação dos certificados de análise do fornecedor. Lembrando que a variabilidade do equipamento deve ser considerada ao se estabelecer os limites críticos. 70 . evitando envolver procedimentos analíticos demorados. também pode ser uma forma de monitoramento. 99 medida de Aw. consequentemente. 2) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas? O desvio de um limite crítico deve ser detectado no menor tempo possível para permitir uma ação corretiva. A eficiência do monitoramento depende da seleção adequada e da calibração do equipamento de mensuração. Análise microbiológica é um exemplo disso. correções e ações corretivas do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. com o objetivo de avaliar se a mesma está sendo implementada. Segundo a ABNT (2006). Os detalhes devem ser pertinentes ao tipo de monitoramento executado. é importante especificar que as medidas de temperatura para um processo de aquecimento devem ser feitas no ponto mais frio do produto. tornando-a pouco eficaz para monitorar PCC. Os equipamentos escolhidos devem ser submetidos à calibração periódica ou padronização. Por exemplo. Para assegurar o conhecimento preciso das condições durante o processo. Prefira então as medidas físicas e químicas (por exemplo: controle de medidas de: pH. os procedimentos de monitoramento devem gerar resultados rápidos (em tempo real). nesta fase. Vale ressaltar que. já que podem ser feitas rapidamente e de certa forma podemos relacioná-las ao controle microbiológico do processo. 99 medida de pH. se necessário. enquanto as medidas de temperatura de um processo de esfriamento devem ser realizadas na parte mais morna. a veracidade dos resultados. medidores de pH. de forma que o operador tenha tempo para fazer algum ajuste necessário durante o processo. dependendo do atributo a ser monitorado. além de receber uma descrição clara de como realizar o monitoramento. relógios. A observação de uma medida de controle de um PCC. e equipamento químico analítico.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 medida do tempo e da temperatura em um processo térmico. deve ser assegurado ao pessoal responsável pelo monitoramento que esteja treinado. Os operadores devem ser treinados para uso adequado do equipamento de monitoramento. em função da demora dos resultados. 99 medida de temperatura de armazenamento a frio. mais do que os limites críticos. para garantir a precisão e. por exemplo. Aw. Alguns exemplos de equipamento para monitorar incluem termômetros. medidores de atividade de água. temperatura). estão sendo atendidos. tempo. os procedimentos de monitoramento podem determinar se os limites operacionais. balanças. O equipamento usado para monitorar PCC varia. supervisores. 99 compreender bem a importância do monitoramento do PCC. considere a nomeação de um responsável pelo monitoramento. Ao se detectar problemas. O intervalo de tempo entre as verificações é importante para que em casos de desvios seja identificado o ponto exato do desvio. Sempre que possível. através de um detector de metal. fornecendo assim a quantidade de produto envolvido. prefere-se o monitoramento contínuo por ser mais abrangente. deve ser determinada a frequência de monitoramento pelo conhecimento prévio do produto e do processo. 99 relatar imediatamente desvios nos limites críticos. Quando a opção de escolha for o monitoramento descontínuo. a distância entre o limite crítico e o operacional e o nível de preparo do fabricante para agir no caso de um desvio. 99 controle individual de pacote de espinafre congelado. operadores de equipamento. 99 ter proximidade física com a atividade que é monitorada. 99 ter autoridade para tomar uma ação apropriada conforme o que foi definido no Plano APPCC. Os colaboradores nomeados para monitorar os PCC podem ser operadores de linha de produção.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 3) Qual será a frequência do monitoramento? O monitoramento pode ser contínuo ou descontínuo. passando-os debaixo de um detector de partículas. 4) Quem irá monitorar? Ao desenvolver o Plano APPCC. com a possibilidade de ser empregado para muitos tipos de métodos físicos ou químicos. O monitoramento contínuo inclui: 99 medidas de tempo e de temperatura de um processo de pasteurização. 71 . cortado mecanicamente. Para que o monitoramento contínuo seja eficaz. é necessário revisar periodicamente os resultados do monitoramento e agir quando apropriado. colaboradores de manutenção ou da garantia de qualidade. 99 monitoramento do fechamento de recipientes de vidro. em casos de desvios de limites críticos. a frequência de monitoramento deve ser imediatamente aumentada até que a causa do problema seja corrigida. E para determinar a frequência correta é necessário saber o nível de variação do processo. O colaborador nomeado responsável por monitorar um PCC deve: 99 ser treinado adequadamente nas técnicas de monitoramento do PCC. 99 relatar com exatidão cada atividade de monitoramento. 5° Princípio: Ações corretivas Neste princípio é preciso estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que há desvio em um limite estabelecido. Todos os procedimentos para desvio de cada PCC devem ser devidamente registrados. estabelecidas para cada PCC. Todas as ações corretivas. Os procedimentos de desvio consistem em um conjunto de ações documentadas e predeterminadas e que deve ser implementado em caso de desvio. 21) definem ação corretiva como “qualquer ação a ser tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle”. Todos os resultados de monitoramento devem ser assinados pelo colaborador responsável pelos monitoramentos e. registrá-los e relatá-los imediatamente. devem estar descritas de forma a ser aplicável pelo colaborador responsável pelo monitoramento sem dificuldades. O controle do produto inclui identificação adequada.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC O colaborador responsável pelo monitoramento deve estar atento a todas as ocorrências raras e aos desvios dos limites críticos. Estabelecer ações corretivas As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (CODEX. A perda de controle do processo é considerada um desvio do limite crítico de um PCC. bem como suas revisões e atualizações. controle e eliminação do produto afetado. Os PCCs podem ter mais de uma ação corretiva descrita. p. É importante revisar sempre o processo e realizar ajustes e atualizações quando necessário. por isso a importância do monitoramento de rotina do PCC. bem como seus procedimentos de execução. 1997. para assegurar que os ajustes de processo e as ações corretivas sejam realizados em tempo hábil. isso se deve ao fato da variedade de prováveis desvios. As ações corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas pelo colaborador responsável pela ação. no qual por meio dele pode se detectar os desvios. Todos os desvios podem e devem ser controlados aplicando ações para retomar o controle do produto que não está de acordo e imediatamente corrigir a causa da não conformidade. posteriormente assinado por um ou mais colaborador revisores nomeado da empresa. 72 . em último caso. produto. quantidade. em alguns casos. que foi processado desde o último ponto em que o CCP estava sob controle deve ser isolado. 1997. isto é. Em algumas linhas automatizadas. os desvios de processo térmico devem ser avaliados por uma autoridade de processo competente ou por algum centro de referência. como por exemplo. o produto pode ser usado em outro tipo de processo de produto. 3) O produto deve ser avaliado por uma pessoa qualificada. O produtor deve controlar os desvios conforme relatado a seguir. 73 . assim como os testes apropriados. com etiquetas bem fixadas contendo algumas informações. devem-se tomar as ações corretivas para evitar o desvio de um PCC ou que um produto não seguro seja consumido. O produto isolado deve ser marcado de maneira nítida. como número de apreensão. o reprocesso do produto pode resolver o problema. p. O produtor deve manter controle do produto desde a data da apreensão até a data da disposição final. data e motivo da apreensão. O desvio pode ocorrer novamente se a ação corretiva não tratar sua causa. deve assegurar que a amostragem seja apropriada para identificar a extensão do problema. 1) O produtor deve ter um sistema para identificar os desvios quando ocorrerem. isolar e avaliar os produtos quando se excede os limites críticos. Por exemplo. Procedimentos de ação corretiva Como a principal razão para implementar o Sistema APPCC é evitar problemas e assegurar a inocuidade do produto. que o julgamento baseie-se em ciência lógica. incinerado ou eliminado. para alimentação animal ou. tomar ações para evitar nova ocorrência e acompanhar o problema por meio de monitoramento e reavaliações que garantam uma ação eficaz. isto é. e que o produto não seja liberado até que a avaliação determine a não existência de perigo potencial. Os procedimentos de desvio inadequados podem resultar em produtos inseguros e na eventual repetição do desvio. Os procedimentos de ação corretiva são necessários para determinar a causa do problema. o nome da pessoa que apreendeu o produto. 22) definem desvio como “falha em atender um limite crítico”. A disposição final irá depender do produto/processo e do nível de desvio. Ou seja. como UHT (Ultra High Temperature).Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Desvios As Diretrizes para a Aplicação do Sistema APPCC (CODEX. Ou seja. identificar claramente e controlar todo o produto elaborado durante o período de desvio. todo produto afetado. Devem existir procedimentos para identificar. 2) O produtor deveria ter procedimentos eficientes para isolar. A ação corretiva deve ser tomada imediatamente após qualquer desvio para garantir a segurança do produto e evitar nova ocorrência do desvio. A avaliação do produto afetado deve ser adequada para descobrir os perigos potenciais. Em outras situações. o equipamento é programado para descartar o produto e iniciar o procedimento de limpeza CIP se os limites críticos (tempo e temperatura) não forem cumpridos. como por exemplo. Sempre que necessário deve ser reavaliada a análise de perigo e consequentemente alterar o Plano APPCC para eliminar futura ocorrência de desvio. que os parâmetros controlados no PCC sejam retomados e que a recorrência seja prevenida. 74 . bem como a verificação da manutenção dos desvios sob controle e se as ações corretivas estabelecidas são eficazes. Desvio: 99 produto/código. 99 acompanhamento/análise da eficiência da ação corretiva. 99 data da produção/ apreensão/ liberação. 99 assinatura da pessoa responsável pela apreensão e avaliação. Devem-se anotar as seguintes informações no registro de desvio e de ação corretiva. 99 quantidade de produto apreendido. e (3) verificação da eficiência da ação corretiva tomada.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Segundo a ABNT (2006). registro da análise. 99 data. 99 razão da apreensão. 99 ação corretiva tomada para corrigir a deficiência. (2) medidas efetivas para prevenir a repetição do desvio. 99 disposição do produto apreendido (se apropriado). 99 resultados da avaliação – quantidade analisada. Registros de desvio e ação corretiva Os registros devem obedecer a uma sistemática de preenchimento que demonstre o controle de produtos afetados pelo desvio e a ação corretiva tomada. 99 assinatura da pessoa responsável. as ações corretivas devem assegurar que a causa da não conformidade seja identificada. O programa de ação corretiva deve incluir: (1) pesquisa para determinar a causa do desvio. número e natureza dos defeitos. Ação corretiva: 99 causa do desvio identificado. 99 assinatura autorizando a disposição. isto é. Essa é só uma parte da ação corretiva. determine a razão para a perda de pressão de vapor e as ações que devem ser tomadas para prevenir a repetição do problema. o que vai ajudar você a compreender melhor a dinâmica do estabelecimento de procedimentos de desvios e de ações corretivas.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Os registros de ação corretiva podem comprovar se um processo está ou não sendo executados sob controle. A ação corretiva tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado. Durante o próximo turno. O operador observa o desvio antes do final do tempo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. apresentamos alguns exemplos de procedimentos de desvio para diferentes produtos. Como ocorreram dois desvios de natureza semelhante. Procedimentos de desvio A seguir. o processo térmico programado para um grupo diferente de vegetais enlatados não é cumprido devido à outra perda de pressão de vapor. O operador percebe o desvio depois do final do ciclo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. O procedimento de desvio estabelece que o operador deve acrescentar um tempo de processo. além de servirem de prova em casos de processos ou disputas. o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado. para dispor o produto. o lote é etiquetado e levado à área de retenção. O procedimento informa também que a ação deve ser registrada e os lotes afetados retidos até que uma autoridade de processo permita e assine a liberação do produto. Acrescenta alguns minutos. 75 . afinal de contas esses registros têm validade de documento. O procedimento de desvio para vegetais enlatados estabelece que o produto deve ser etiquetado e levado à área de retenção. 1) Vegetais enlatados O processo térmico programado para os vegetais enlatados não é cumprido por causa de uma perda de pressão de vapor durante o processo. Depois que o ciclo de processo termina. é importante que o processador examine a causa do desvio. Depois de terminar o ciclo de processo. E informa também que a ação deve ser registrada e os lotes afetados retidos até que uma avaliação completa seja feita por uma autoridade de processo. Atenção Nesta aula você teve a oportunidade de estudar o 5º princípio do Sistema APPCC. O procedimento estabelece que o leite deve permanecer no caminhão e não ser descarregado. Vamos continuar juntos? 76 . O produto retido é enviado para análise microbiológica e não é liberado até que os resultados retornem do laboratório. O procedimento de desvio também estabelece que o empregado responsável pela limpeza do equipamento seja questionado sobre o motivo do desvio do procedimento especificado e deve ser treinado novamente. Todas as ações corretivas são registradas. Ainda faltam dois princípios que você conhecerá a seguir. 3) Salsichas cozidas As salsichas cozidas são fatiadas em um equipamento que não foi limpo com a frequência especificada. se necessário. e descreve a ação de acompanhamento. O procedimento de desvio estabelece que o supervisor tem que reter todo o produto elaborado desde a última limpeza total registrada.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 2) Leite Antibióticos em leite cru recebido são detectados por um teste rápido e o nível detectado excede o limite crítico estabelecido. O supervisor nota que o cortador tem excesso de produto acumulado e acredita que as salsichas estejam sujeitas à contaminação bacteriana excessiva. O funcionário da recepção de leite consulta o procedimento de desvio. O operador acompanhará o fornecedor de leite envolvido. procedimentos e testes. Em um Plano APPCC. A verificação deve ser feita na conclusão do estudo de APPCC. 99 equipe APPCC. 99 organizações governamentais. e a intervalos predeterminados regulares. além do monitoramento. As diretrizes do Codex (1997. As atividades de monitoramento de rotina para os limites críticos não devem ser confundidas com métodos. 22) definem verificação como “a aplicação de métodos. testes e outras avaliações. A verificação permite ainda avaliar se o controle está sendo suficiente para evitar todas as possibilidades de desvio. 99 laboratórios de controle de qualidade. etc.. 99 organizações privadas. 99 associações de comerciantes. 99 serviço de inspeção. 99 autoridade de um país importador. A verificação deve ser feita por indivíduos qualificados. quando ocorrer um desvio. Quem pode realizar uma verificação: 99 funcionários da planta. 99 associações de consumidores. capazes de detectar as deficiências no Plano ou em sua implementação. 77 . p. não basta a perfeita descrição do processo. bem como a contemplação de todos os itens necessários exigidos pelas legislações brasileiras para garantir a eficiência do mesmo. procedimentos ou atividades de verificação. inclusive amostras aleatórias e análises. 99 pessoal externo. para determinar o cumprimento do Plano APPCC”. processo.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 6° Princípio Verificação Para este princípio é preciso estabelecer procedimentos para a verificação do funcionamento correto do Sistema APPCC. podem ser usados para determinar se o Sistema APPCC está trabalhando corretamente. no caso de perigos recentemente identificados. 99 compradores. ingrediente. sempre que houver uma mudança de produto. Verificação e métodos de auditoria. Os procedimentos de verificação são necessários para avaliar a eficiência do Plano e confirmar se o Sistema APPCC atende ao Plano. procedimentos. 78 . As atividades de verificação incluem: 99 validação do Plano APPCC. para garantir a eficiência do controle dos perigos identificados. 99 auditorias do Sistema APPCC. 99 calibre os equipamentos de medidas para garantir que o monitoramento e seus registros estejam corretos. 99 garanta que todos os PCCs estão sob controle. para demonstrar que o Plano APPCC é eficaz. 99 no Plano APPCC de cada produto/processo e em suas reavaliações. 99 em todos os procedimentos gerenciados pelas Boas Práticas de Fabricação. 99 como parte de uma revisão contínua. Como realizar uma verificação: 99 Analise os documentos do plano APPCC e seus registros. 99 avalie os fornecedores para garantia de qualidade.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Quando fazer uma verificação: 99 depois da elaboração de cada Plano APPCC (validação). estabelecida por um programa. Onde aplicar a verificação: 99 em cada etapa do Plano APPCC. entre outras. Descrição das atividades de verificação Cada plano APPCC deve incluir procedimentos de verificação para cada PCC e para o Plano como um todo. 99 nos procedimentos de monitoramento e ações corretivas de cada PCC. 99 quando houver alguma mudança que afete a análise de perigo ou mude o Plano APPCC de algum modo. 99 análise laboratorial completa. 99 analise os desvios de limites críticos e as ações corretivas tomadas para cada desvio. para certificar o controle do perigo e avaliar a eficiência de limites críticos estabelecidos. A verificação periódica contribui para melhorar o Plano APPCC. permitindo ajustes tais como eliminando medidas de controle desnecessárias ou ineficazes. 99 Avalie cientificamente todos os perigos considerados para assegurar que foram identificados todos os perigos significativos. tecnologias ultrapassadas. 99 determinação do PCC. ações corretivas. 99 avaliação da eficiência de ações corretivas. As validações podem ser programadas em frequência preestabelecida. lembrando que sempre que necessário pode ser realizada uma revisão do Plano para determinar se as mudanças são 79 . A validação deve ser estabelecida de forma a garantir que o Plano APPCC baseiase em literatura científica e informações atuais.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 calibração de equipamento. 99 revisão de mudanças do Plano APPCC e os motivos. 99 revisão de relatórios de validação anteriores. 99 revisão das ligações entre o Plano APPCC e os programas de Boas Práticas de Fabricação. A validação do Plano APPCC também pode ser estabelecida embasada em: 99 revisão dos relatórios de auditoria do APPCC. além de ser adequado para o produto e processo em questão. procedimentos de manutenção de registro e atividades de verificação – se apropriadas e adequadas. 99 coleta e análise de amostras. Validação do Plano APPCC Validação é o ato de avaliar se o Plano APPCC para o produto e o processo específicos identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a segurança do alimento ou se os reduz a um nível aceitável. A validação do Plano APPCC deve incluir: 99 revisão da análise de perigo. 99 justificativa para os limites críticos – deve ser embasada cientificamente e em exigências regulamentares. A validação do Plano APPCC é um procedimento contínuo e periódico. 99 revisão de relatórios de desvio. 99 revisão de informação sobre reclamações de consumidor. Atenção Agora vamos falar um pouco sobre a validação do Plano APPCC. 99 avaliação de atividades de monitoramento. as auditorias. e reclamações do consumidor e/ou rejeição do produto pelos clientes. Essas avaliações são geralmente executadas por uma ou mais pessoas independentes. Esta frequência depende de várias condições. ou seja. 99 os equipamentos foram calibrados com a frequência especificada no Plano APPCC. respondendo assim aos seus objetivos. A observação no local pode incluir. Exemplos desses fatores podem ser: mudanças nas matérias-primas. inspeção visual para assegurar que: 99 a descrição de produto e o fluxograma sejam precisos. Os registros a serem revisados durante uma auditoria do Plano APPCC incluem. e verificar significa certificar-se da verdade de acordo com algo preestabelecido. Costa Jr. produto ou processo. a auditoria do Sistema APPCC serve para avaliar se os resultados obtidos correspondem ao Plano que está sendo aplicado. por exemplo. Auditoria do Sistema APPCC Segundo Rippol. que não estão envolvidas na implementação do Sistema APPCC.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC necessárias. aqueles que demonstram que: 99 as atividades de monitoramento foram realizadas nos locais e frequências especificadas no Plano APPCC. como a variabilidade do processo e do produto. por exemplo. 80 . resultados adversos de auditoria. e Avdalov (2000). 99 os produtos afetados foram controlados e as ações corretivas foram tomadas sempre que o monitoramento indicou a ocorrência de um desvio dos limites críticos. ocorrência periódica de desvios. 99 os processos estejam operando dentro de limites críticos estabelecidos. 99 os registros sejam preenchidos com precisão e no momento em que as observações sejam feitas. As auditorias devem ocorrer com frequência suficiente para garantir que o Plano APPCC seja cumprido continuamente. e podem feitas para cada PCC e/ ou para o Plano como um todo. entrevistas e revisão de registros para determinar se os procedimentos e as atividades declarados no Plano APPCC estão implementados no Sistema APPCC. 99 o monitoramento exigido pelo Plano APPCC para um PCC seja executado. como parte da verificação. Auditoria não deixa de ser uma verificação. são realizadas para comparar as práticas reais e os procedimentos do Sistema APPCC com aqueles escritos no Plano APPCC. Auditorias são avaliações sistemáticas e independentes que compreendem observações no local. novas informações científicas sobre perigos potenciais ou medidas de controle. 4) sendo uma atividade documentada. podem-se fazer as seguintes observações: 1) auditoria é uma atividade planejada e organizada. As auditorias têm como objetivos também o aprimoramento de tecnologias. A auditoria tem a finalidade de avaliar se as ações planejadas e executadas do Plano APPCC são adequadas para alcançar os objetivos predeterminados no Plano APPCC. Assim. devem-se estabelecer os pontos que serão verificados. imparcialidade e credibilidade dessa atividade. o critério de aceitação e a ação corretiva para os casos de não conformidade.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Dica Lembre-se: a verificação nem sempre é uma auditoria. 81 . e Avdalov (2000). Sugere-se que as auditorias sejam realizadas anualmente ou quando houver uma falha no sistema ou uma mudança importante de produto ou processo. mas uma auditoria sempre é uma verificação. b) Auditoria de conformidade: para verificar se as exigências estabelecidas estão sendo cumpridas nas operações de processamento de alimentos. acompanhe! De acordo com tipo a) Auditoria de ajuste: para verificar se os documentos do sistema estão sendo ajustados para garantir uma produção segura. identificação de necessidade de treinamento. Costa Jr. determinação da eficiência do sistema de controle de qualidade e verificação da qualidade de produtos e serviços. as auditorias são classificadas das seguintes maneiras. 5) o auditor deve ser independente da área examinada para garantir independência. os métodos de amostragem usados. Segundo Ripoll. 2) como qualquer atividade formal. 3) as regras e diretrizes estabelecidas devem orientar o programa de auditoria. baseia-se em regras e diretrizes. Tabela 03: Diferenças entre Inspeção Tradicional e Auditoria INSPEÇÃO TRADICIONAL AUDITORIA Inspeção sem comunicação prévia Nem sempre planejada e documentada Procura verificar as falhas (aspectos negativos) Muitas vezes se concentra em aspectos sem importância Centraliza as ações Comunicada com antecedência Sempre planejada e documentada Procura fatos (aspectos positivos) Avaliação centrada no PCC Supervisiona as ações Fonte: Ripoll.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC De acordo com objetivo a) Auditoria de sistema: para verificar se o Plano APPCC está sendo cumprido. como clientes. A tabela a seguir apresenta as diferenças entre a inspeção tradicional e a auditoria. A calibração deve ser documentada e os registros devem estar disponíveis para revisão durante verificação. Calibração A calibração consiste na comparação de instrumentos ou equipamentos com um padrão de precisão garantida. 82 . De acordo com a responsabilidade pela auditoria a) Auditoria interna: feita por iniciativa do processador. Costa Jr. Os auditores devem ser independentes dos setores avaliados. b) Auditoria de processo e de produto: para verificar a eficiência do processo para garantir a segurança de alimento durante a produção. e Avdalov (2000). autoridades do Governo de países importadores. A calibração de equipamentos e instrumentos apropriados usados no desenvolvimento e na implementação do Plano APPCC deve ser realizada durante o monitoramento e/ ou verificação: 99 com uma frequência suficiente para assegurar precisão contínua. 99 de acordo com procedimentos estabelecidos no Plano APPCC (que pode basear-se no instrumento ou em especificações do fabricante do equipamento). ou órgãos responsáveis por saúde pública. b) Auditoria externa: realizada sob responsabilidade de alguém diferente do processador. Esses registros de comprovação de calibração são solicitados em auditorias. Dica É importante realizar uma calibração anual por equipamento/instrumento de medição. Por exemplo. Quando o equipamento que monitora um PCC não está calibrado. 99 em condições semelhantes ou idênticas àquelas em que o instrumento ou equipamento será usado. a amostragem e as análises microbiológicas não são os métodos mais recomendáveis para esta ação. quando a recepção de matérias-primas e ingredientes for um PCC. Além disso. o processador pode comprar camarão com a garantia do fornecedor de que o nível de sulfito é menor que 100 ppm. a análise microbiológica é útil na verificação de APPCC 83 . e as especificações de compra baseiam-se nos limites críticos. A coleta de amostras pode ser feita para verificar o fornecedor. pois sem o equipamento calibrado os resultados do monitoramento podem não ser precisos nem confiáveis.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 comparando a precisão com um padrão conhecido. Plano de amostragem e análise A verificação também pode incluir um plano de amostragem e análise. ou se houver muita variação dos resultados monitorados. além de outras atividades periódicas. O plano de amostragem e análise consiste na coleta periódica de amostras do produto e sua análise por meio de laudos laboratoriais para assegurar que os limites críticos sejam adequados para a segurança do produto. As análises microbiológicas são raramente eficazes para monitorar PCC e não podem ser utilizadas como um meio de controle do processo devido à demora dos procedimentos analíticos e à incapacidade para oferecer resultados em tempo real. de modo a garantir que os níveis de sulfito estejam de acordo com a garantia do fornecedor. A calibração de um equipamento que faz o monitoramento de um PCC é imprescindível. ou ainda se estiver distribuída de modo desigual na amostra do alimento. Por outro lado. necessitando de amostras maiores. O papel da análise microbiológica na verificação do APPCC Para assegurar a segurança dos alimentos. a detecção de microrganismos patogênicos pode ser difícil se a contaminação do produto no PCC estiver em nível baixo. considera-se que o PCC está fora de controle desde a última calibração documentada. no caso de camarão cozido. Pode-se coletar uma amostra para análise laboratorial a cada três meses. Esses indícios incluem: 99 observações na linha de produção de que o PCC não esteja operando dentro dos limites críticos. levando em consideração que uma na verificação o que está sendo avaliado é o produto final e não o processo. Frequência de verificação A frequência de verificação deve ser estabelecida previamente no Plano APPCC.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC quando os limites críticos são estabelecidos para eliminar ou reduzir os patógenos a um nível aceitável. 99 novos dados científicos. resultados ou achados e ações tomadas. 99 reclamações de consumidores ou rejeição do produto por clientes. Os procedimentos de verificação para o Plano APPCC devem ser documentados no próprio Plano. data. A frequência das atividades de verificação pode mudar com o passar do tempo. 99 revisões de registros que indicam um monitoramento incompatível. 99 revisões de registros que indicam que os PCC operam repetidamente fora de limites críticos. assegurando que os limites microbiológicos identificados não sejam ultrapassados. ou ainda ocorrer de acordo com a necessidade. tendo papel fundamental na verificação da eficiência do Plano APPCC. organização e/ou indivíduos responsáveis. Um histórico de atividades de verificação que indique que o processo está constantemente sob controle pode justificar uma redução segura da frequência dessas atividades. Registros de verificação As atividades de verificação devem ser documentadas no Plano APPCC. incluindo métodos. em casos em que a inocuidade do alimento possa estar comprometida ou ser afetada. Tais registros devem conter todos os resultados de todas as atividades. Atenção Os limites estabelecidos para verificação podem ser diferentes dos limites estabelecidos para o monitoramento do PCC. 84 . Nessa situação a demora na obtenção dos resultados não gera dificuldades operacionais. 99 revisão de registros. exigência de proteção de consumidor por parte dos governos.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Verificação regulamentar A verificação faz parte da rotina das fiscalizações regularmente programadas por autoridades e geralmente os motivos para essas verificações são. o produtor assume a responsabilidade pela segurança daquele lote. Em caso de surtos de doenças ou de reclamações de consumidores. desde que tenha poder para tal. as ações corretivas devem ser aplicadas imediatamente. outra pessoa também pode assumir essa responsabilidade. Inovações tecnológicas ou um pedido de consultoria pela indústria também podem resultar em verificação por órgãos oficiais. 99 revisão de desvios e procedimentos de ação corretiva. é o produtor que assina o registro de verificação. Para esses casos. apoio à indústrias de alimento (particularmente pequenas e médias empresas) e assistência às indústrias que buscam oportunidades de comércio onde se exige uma certificação. A verificação regulamentar também deve abordar a revisão e/ou a auditoria do cumprimento do Sistema APPCC do produtor ao seu Plano APPCC. A seguir. entre outros. a verificação oficial também pode ser usada para testar o Plano APPCC. O fiscal dessa verificação deve registrar a existência e a implementação do Plano APPCC. em alguns casos. para verificar se o Plano APPCC está sendo sempre efetivamente cumprido. o lote só sai da indústria depois de verificado e. Em alguns países. 99 verificação dos limites críticos. siga firme! 85 . Sempre que as verificações oficiais indicarem deficiências ou falhas no Plano APPCC ou no Sistema APPCC implementado que podem acarretar em perigo à saúde pela ingestão do alimento. 99 revisão dos procedimentos de verificação. 99 revisão do PCC determinado. O fiscal deve enfocar especialmente os seguintes pontos: 99 revisão da análise de perigo. Assim. Atenção Aqui finalizamos o penúltimo princípio do Sistema APPCC. 99 verificação da precisão dos equipamentos de monitoramento do PCC. por isso. a verificação inclui a revisão dos registros da empresa referentes à reclamação de consumidores. Falta pouco para você encerrar o curso. você estudará o princípio que trata sobre os registros do Sistema APPCC. se baseados em dados científicos e satisfazendo as exigências legais. Mas não necessariamente deve ser assinado pelo produtor. 99 registros de programas de treinamento dos funcionários. 86 . Portanto. como um quadro de processamento. É sempre bom manter uma frequência de revisão já preestabelecida. 99 registros gerados pelo Sistema APPCC. e à facilidade para rastrear o produto e revisar os registros. os registros da empresa podem fornecer informações importantes para a revisão de dados. São essenciais para revisar a adequação do Plano APPCC e a adesão do Sistema APPCC ao Plano. O cumprimento dos limites críticos específicos estabelecidos para cada PCC é a melhor garantia de segurança de produto. Certamente ficou evidente para você que os registros bem arquivados são uma prova incontestável de que os procedimentos e processos estão sendo cumpridos de acordo com as exigências do APPCC. Os registros podem ter diversos formatos. conforme já conversamos sobre isso. para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para os PCC. atualizados. Em casos de auditoria oficial de conformidade. As razões para se manter os registros de APPCC estão associadas à evidência de segurança do produto relativa aos procedimentos e processos. Uma revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta muito importante na indicação de possíveis problemas. Registros: Os registros são provas escritas que documentam um ato. As revisões de registro devem ser realizadas na empresa por colaboradores qualificados ou por especialistas em APPCC. como consultores externos. corretamente arquivados e precisos. Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do programa APPCC: 99 documentação de apoio para o desenvolvimento do Plano APPCC. A importância de registros para o Sistema de APPCC é imprescindível para que o produtor mantenha registros completos. Perceba que o registro mostra o histórico do processo. o monitoramento.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 7° Princípio: Documentação e manutenção de registros Neste princípio é preciso estabelecer procedimentos eficientes de manutenção de registros que documentam o Sistema APPCC. um registro escrito ou eletrônico. permitindo que sejam tomadas ações corretivas antes que ocorra um problema de saúde pública. os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identificado. 99 documentação de métodos e procedimentos usados. eles devem ser mantidos pelo menos por um ano. que acabam facilitando o trabalho do avaliador na tentativa de averiguar a eficácia dos processos e procedimentos usados na instalação em questão. 99 identificação do operador. e todos os formulários produzidos durante a elaboração do Plano APPCC. 99 identificação dos limites críticos para cada PCC. mostrando: 99 descrição do produto e uso esperado. 99 ação corretiva tomada e por quem. 99 dados usados para estabelecer a adequação dos limites críticos para garantir a segurança do produto. Documentos de apoio Os documentos de apoio do Plano APPCC incluem informações e dados usados para estabelecer o Plano APPCC. 87 . 99 operações realizadas. os registros de APPCC devem conter as seguintes informações: 99 título e data do registro. 99 análise de perigos. 99 identificação dos PCC. 99 a rubrica do revisor e a data de revisão. Os documentos de apoio do Plano APPCC também devem incluir uma lista dos membros da equipe APPCC e suas responsabilidades. 99 critérios e limites críticos. como a análise de perigos e os registros que documentam a base científica utilizada para determinar o PCC e os limites críticos. Alguns exemplos desses documentos são: 99 dados usados para estabelecer as medidas de controle de modo a evitar o crescimento microbiológico. 99 dados usados para definir a vida útil do produto (se a validade do produto pode afetar a segurança).Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Atenção Para garantir a segurança do produto e documentar os processos e procedimentos. 99 produtos e equipamento usados. inclusive dados de estudos experimentais ou informação de apoio coletada para os limites críticos. inclusive dia e hora). 99 identificação do produto (código. 99 fluxograma. 99 dados (apresentados de forma ordenada). Existem formulários próprios para o preenchimento dos registros de cada PCC. mas você já pôde perceber a importância deles no contexto do Sistema APPCC. Os documentos de apoio podem também incluir correspondência com consultores. é imprescindível que o colaborador responsável por manter os registros de dados de cada PCC saiba a diferenciar quando essas flutuações são normais e quando há uma indicação de perda de controle de um PCC. Os registros gerados pelo Sistema APPCC incluem todas as atividades e documentação exigidas pelo Plano. melhor! Registros de monitoramento para cada PCC Alterações normais e/ou aceitáveis nos dados coletados da maioria das operações podem ocorrer. 99 identificação das medidas preventivas para cada perigo. Esses registros são usados para demonstrar o controle do PCC no processamento do alimento. Portanto. Registros gerados pelo Sistema de APPCC Os registros do Sistema APPCC devem ser mantidos para demonstrar a adesão do Sistema ao Plano APPCC. Essas diretrizes devem ser claramente estabelecidas e os limites críticos devem ser impressos em cada registro de PCC ou folha de dados para uma referência visível ao colaborador. documentos com detalhes sobre o desenvolvimento do Plano APPCC. Ou seja. além de possibilitar a sinalização de quando um processo está se aproximando do seu limite crítico. Toda e qualquer forma de literatura utilizada para a manutenção desses princípios deve ser incluída nesses dados de apoio que embasam os registros. deixando-o vulnerável a desvios.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC 99 desvios e planos de ação corretiva documentados. e essas variações obviamente refletem nos registros. 88 . conforme descrito a seguir. 99 atividades de verificação e procedimentos programados. Ufa! Quantos registros e revisões. Não documentar o controle de um PCC pode configurar um afastamento crítico do Plano APPCC. Registros de limites críticos Você deve realizar estudos e coletar dados experimentais para apoiar os limites críticos estabelecidos para cada PCC. A revisão de registros pode ser um instrumento para identificar tendências e fazer ajustes operacionais. quanto mais informação você puder ter. 99 limites críticos. 99 resultados de atividades de verificação. Os procedimentos de ação corretiva para o desvio devem ser documentados no Plano. organizações e/ou indivíduos responsáveis. Registros de desvio e de ação corretiva Desvio é a incapacidade para se atingir um limite crítico exigido para um PCC. diferente do utilizado para a garantia de qualidade ou registros de exigências legais. 99 data da revisão. 99 observação ou medida do monitoramento. linha de processamento e código do produto). inclusive métodos. 99 avaliação e teste dos equipamentos. mantenha os registros em um arquivo separado. incluindo uma determinação do destino para o produto. 99 resultados ou achados e ações tomadas. 99 assinatura ou rubrica do revisor. sendo que cada desvio requer uma ação corretiva que possa eliminar o perigo real ou potencial. Isso requer um registro. tamanho. Como os desvios no APPCC se relacionam à segurança do produto. Isso facilita a revisão dos registros de APPCC quanto ao cumprimento de exigências. 99 precisão e calibração dos equipamentos de monitoramento. 89 . Esses registros podem ser o resultado de: 99 inspeção do local ou do estabelecimento. e que garanta o destino seguro do produto envolvido. data. Registros de verificação/validação Os registros resultantes de uma validação ou uma auditoria devem ser mantidos para comparar com os resultados da próxima auditoria. Muitos produtos que não estão de acordo com as exigências devem ser retidos e esperar a conclusão das ações corretivas apropriadas. identificando os lotes do desvio. por escrito. As inconsistências dos resultados devem ser analisadas para conseguir uma avaliação significativa da manutenção do Sistema APPCC. 99 assinatura ou rubrica do operador. 99 ação corretiva tomada. onde aplicável. 99 identificação de produto (inclusive tipo de produto.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Todos os registros de monitoramento do APPCC devem ser mantidos em formulários com as seguintes informações: 99 título do formulário. 99 hora e data. monitoramento. Esse documento é sempre solicitado em auditorias. além das ações corretivas e de verificação sejam compreendidos. Todos os treinamentos devem ser registrados e assinados pelos participantes. desvios. você se apresentou muito bem na dedicação aos estudos! 90 . já podemos lhe considerar um expert em Sistema APPCC. como: 99 descrição do sistema de monitoramento do limite crítico de cada PCC. 99 descrição de procedimentos de manutenção de registro. Claro que é importante praticar bastante para que cada vez mais você entenda a dinâmica do APPCC. Atenção Agora que finalizamos o conteúdo. inclusive cópias de todos os formulários de registro. Mantê-los bem organizados faz com que a recuperação de dados seja uma tarefa mais fácil para as auditorias internas e externas.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aula 5 Princípios do Sistema APPCC Documentação de métodos e procedimentos usados Uma sugestão é o que a empresa mantenha registros dos métodos e procedimentos usados no Sistema APPCC durante um período maior que duas (para produtos perecíveis) ou três vezes (para não perecíveis) a vida útil do produto. Registros de programas de treinamento dos funcionários Os treinamentos para capacitação dos colaboradores são de extrema importância para que os procedimentos/métodos. a frequência do monitoramento e a pessoa que o executa. 99 planos para ações corretivas de violações de limite críticas ou situações que resultem em perigos potenciais. 99 descrição de procedimentos de verificação e de validação. Os registros claramente relacionados com a segurança de produto já foram inicialmente identificados no programa APPCC e podem estar sujeitos à avaliação por autoridades regulamentares. Mesmo assim. incluindo os métodos e equipamentos usados para monitorar. Finalmente chegamos à nossa quinta aula. aos princípios do Sistema APPCC. 91 . ou seja. ou seja. que compõem o Plano e o Sistema APPCC. surto de DTA. toxi-infecções causadas por alimentos. Esperamos que você tenha ampliado o seu conhecimento sobre o assunto. conseguimos entender as suas metodologias de implantação por meio de alguns exemplos práticos. registrados e verificados. o famoso APPCC. a descrição do alimento. também conhecidos por Procedimentos Operacionais Padrão.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) final Relembrando Finalizamos o nosso curso sobre Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. entre outros conceitos. Segunda aula! Conhecemos um pouco da história do APPCC. Vimos o quanto o APPCC é importante para os empresários. dependendo do tipo de produto. Nessa aula pudemos fazer a compilação de tudo o que aprendemos nas aulas anteriores. Na quarta aula conhecemos as etapas preliminares à implantação do Sistema APPCC. Estudamos a necessidade e a importância da implantação desses pré-requisitos antes da implantação do Sistema APPCC. a elaboração de fluxograma. E com isso buscamos as legislações referentes ao Sistema APPCC que são empregadas no Brasil. intoxicações causadas por alimentos. o cumprimento das etapas prévias e os princípios. A nossa terceira aula nos fez relembrar os pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC. que são as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional. Assim como os pré-requisitos para a implantação do Sistema APPCC. E com o conhecimento adquirido através dos sete princípios do Sistema APPCC. Vamos agora fazer um passeio pelas aulas e relembrar os assuntos estudados! Na primeira aula. o programa de pré-requisitos. pois farão uma diferença significativa no resultado final. de acordo com o Codex Alimentarius. essas etapas são importantes e devem ser cumpridas antes da implantação do Sistema APPCC. Além de relembrar alguns conceitos importantes como: doenças transmitidas por alimento (DTA). entre outras não menos importantes. suas aplicações e vantagens de implantação. você revisou o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. infecções transmitidas por alimentos. Pôde ver como está sendo tratada a questão de segurança de alimentos no Brasil e no mundo. consumidores e também para o governo. Recordamos alguns perigos em alimentos e a importância de serem controlados. tais como a montagem da equipe de APPCC. considerando tudo que você aprendeu! Saiba mais Para aprimorar seus estudos.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=131>.htm>. 99 Programa de Segurança de Alimentos do Canadá . 99 Utilização de APPCC na indústria de alimentos: <http://www. Basta acessar as seguintes páginas na internet para tomar conhecimento dos mesmos.gc. <http://paginas.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) final Agora que você já sabe bastante sobre o Sistema APPCC.php?p id=S141370542006000200025&script=sciattext>.scielo.terra.foodlawconsultants.gov. aproveite para aplicá-lo no seu local de trabalho.ca/english/fssa/polstrat/HACCP/ manue/tablee.shtml>.br/scielo.com. foram selecionados alguns materiais de apoios aos conteúdos das aulas.pucrs.br/negocios/processos2002/ciclo_pdca.inspection. Acesse! 99 Biografia de William Edward Deming: <http://www.br/famat/statweb/historia/ daestatistica/biografias/Deming. 92 .Food Safety Enhancement Program Manual (FSEP): <http://www. 99 Ciclo PDCA: htm>. Ministério da Agricultura e Abastecimento: <http:// extranet.php>.com/esp/rda-headlines. 99 Revista de Derecho Alimentario – União Europeia: <http://www.agricultura. 99 Manual genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal. Coordena cursos de qualificação a distância na área de qualidade e segurança de alimentos e é docente do curso de Pós-Graduação MBA em Gestão para Segurança de Alimentos a distância. Lactários e Berçários e Apiários. 93 . Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianópolis para implantação de Sistemas de Gestão para a Segurança de Alimentos. em 2008. Cozinhas Hospitalares. KATHERINE HELENA OLIVEIRA é engenheira de alimentos graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestra em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). além de consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS) no setor Distribuição.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) final Minicurrículo das autoras   ANDRÉA CLARA SPOLADORE DAMIAN é farmacêutica bioquímica em alimentos. graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestra em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Trabalhou na implementação e em auditorias internas de Sistemas de Gestão de Qualidade e de Segurança de Alimentos em diversas indústrias da área e restaurantes. É Lead Assessor na ISO 22000:2005. Doutoranda em Engenharia de Alimentos pela mesma universidade. Auditora e Multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) – Setor Indústria e Mesa. Eurepgap e BRC. em 2008. publicado em 2007 pelo SENAI. É Lead Assessor na ISO 22000:2005. Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianópolis para implantação de Sistemas de Gestão para a Segurança de Alimentos. auditora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) – Setor Indústria. consultora. Autora do livro Alimentos Seguros. Autora do livro Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. Consultora. publicado pelo SENAI e do livro Sistema de Qualidade em Segurança de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006. publicado pelo SENAI para o Projeto Iniciação Profissional de Detentos do Ministério da Justiça – Departamento Penitenciário Nacional. Atua como tutora de  cursos de qualificação a distância na área de qualidade e segurança de alimentos e é docente do curso de Pós-Graduação MBA em Gestão para Segurança de Alimentos a distância. Trabalhou na implementação e em auditorias internas de Sistemas de Gestão de Qualidade e de Segurança de Alimentos em diversas indústrias da área. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) final SIMONE MORAES RASZL é médica veterinária formada pela Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), mestra em Ciência de Alimentos pela Universidad Autónoma de Barcelona, Espanha (UAB). É Lead Assessor na ISO 9001. É consultora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) – Setor Indústria. Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianópolis para implantação de Sistemas de Gestão para a Segurança de Alimentos e de Sistemas de Gestão da Qualidade. Coordena o curso de Pós-Graduação MBA em Gestão para Segurança de Alimentos a distância. É auditoria de Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos (certificações ISO, OCP SENAI/SC e programa FPA SAFE). Trabalhou como consultora da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS). Organizou o livro Enfermidades transmissíveis: situações emergentes e questões teóricas, publicado em 1999, pela editora Grifos, autora do capítulo Alimentos, no livro O Brasil e a OMC: os interesses brasileiros e as futuras negociações multilaterais, publicado pela editora Diploma Legal, em 2000. É autora do livro HACCP: Ferramenta essencial para a inocuidade de alimentos, publicado pela OPAS em 2001 em português, espanhol e inglês. Também elaborou o material didático padrão adotado pela OPAS nos cursos de capacitação em Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, incluindo o roteiro do vídeo usado nos treinamentos. Possui vários artigos publicados no Brasil, na Europa e na América Latina. Autora do livro Auditoria e Certificação de Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, publicado em 2008 pelo SENAI, e autora do livro Sistema de Qualidade em Segurança de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006, Eurepgap e BRC, publicado em 2007 pelo SENAI. 94 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) referências ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000: sistemas de gestão da segurança de alimentos: requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro: ABNT, 2006. BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 12 set. 1990, p. 1. Suplemento. __________. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998. Seção I. ___________. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. (Brasil, 2002). Diário Oficial da União, Poder Executivo. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct. php?id=8134&word=>. Acesso em: 11 jun. 2009. __________. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa n°. 70, de 06 de outubro de 2003. Programa de Redução de Patógenos – monitoramento microbiológico e controle de Salmonella sp. em carcaças de frangos e perus, 2003. Diário Oficial da União de 10/10/2003, seção 1, p. 9. __________. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n°. 40, de 20 de janeiro de 1997. Manual de procedimentos no controle da produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC, 1997. Diário Oficial da União de 21/01/1997. __________.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 173, de 13 de setembro de 2006. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para industrialização e comercialização de água mineral natural e de água natural e a lista de verificação das boas práticas para industrialização e comercialização de água mineral natural e de água natural, 2006. Diário Oficial da União de 15/09/2006. __________. Ministério da Agricultura e Abasteciento. Circular nº. 272, de 22 de dezembro de 1997. Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas, 1997. 95 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) referências CODEX Alimentarius Commission. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd. I (1999). CODEX Alimentarius Commission. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003 CVE-SES/SP. Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - Surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados ao CVE. Disponível em <http://www.cve.saude. sp.gov.br/htm/hidrica/hidri_estat.html>. Acesso em: 23 out. 2008. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 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SETOR1.int/ whosis/mort/profiles/mort_amro_bra_brazil. International Journal of Hygiene and Environmental Medicine. 317 p. __________. (Série Qualidade e Segurança Alimentar).who. Acesso em: 23 out. WORD HEALTH ORGANIZATION. Mortality fact sheet 2006 – Brazil. Reviewed March 2007.br/ovos/fluxo_desidra.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/>. 2008. Guia para elaboração do plano HACCP.who. 2008.who. SENAI/DN. Acesso em: 23 out.pdf>. Acesso em: 23 out. F. Fluxograma de ovos desidratados. 07 jan. 2008.setor1. 2008. Disponível em <http://www. 2008.int/foodsafety/foodborne_disease/ferg/en>. com.com.