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UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ - UNOCHAPECÓÁREA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - NUTRIÇÃO Estudos dos Alimentos II Professora: Lúcia Chaise Borjes TÉCNICA DIETÉTICA CONCEITO: Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificação que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo. Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento. ALIMENTO: É toda a substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. OBJETIVOS: → Dietético → Digestivo → Nutritivo → Higiênico → Sensorial → Operacional → Econômico DIETÉTICO: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população. DIGESTIVO: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão. As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), outros necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou a divisão em partes menores (frutas). Há também alimentos que necessitam de cozimento (cocção) para tornarem-se comestíveis e digeríveis (feijão). Além dos processos culinários, as condições do sistema digestório humano determinam a digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que facilitam a digestão. Exemplo disso é o mingau e a sopa, preparados cozidos e/ou liquidificados para atender as necessidades de crianças, idosos e doentes. NUTRITIVO: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo. A técnica dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia etc., adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, os quais se baseiam em rigorosa experimentação, e procura preservar os nutrientes dos alimentos, pois é sabido como se perdem. É muito mais importante conhecer a condição em que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composição química deles, segundo consta nas tabelas. Não colocamos em dúvida a exatidão das tabelas de composição química dos alimentos; o que não podemos precisar é quanto do alimento é estragado na mão de cozinheiros desinteressados e incompetentes. Não é que seja difícil cozinhar corretamente; é necessário apenas, aplicar as regras básicas de técnica dietética. Cozinhar bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte. Há uma tendência cada vez maior em analisar os alimentos já preparados, prontos para serem ingeridos, pois estes, sim, dirão da qualidade e quantidade dos nutrientes que o organismo de fato recebe. HIGIENICO: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à saúde dos indivíduos. Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos. Portanto, os alimentos perecíveis merecem maior atenção do que os alimentos não perecíveis. SENSORIAL: Consiste em apresentar o alimento de forma que despertem todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em saladas. O sabor dos alimentos é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal. Para alimentos mais insípidos, utilizam-se ervas, especiarias, gorduras ou molhos, que tem o objetivo de lhes favorecer o sabor. Quando há necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido (água), eles se expõem à perdas, maiores ou menores, das substancias que lhes conferem sabor e valor nutritivo, e à modificação dos elementos que mantêm sua forma inicial. Também a cocção pode desidratar o alimento a ponto de torná-lo inadequado ao consumo, como é o caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta e de alimentos parcialmente carbonizados. Escolher hortaliças novas e tenras cozinhá-las em pouca água e servi-las tão logo estejam preparadas é, na opinião do técnico, a melhor forma de apresentá-las. Muito embora sobre gostos não exista leis - cada qual gosta do que gosta, por uma infinidade de motivos -, é necessário ensinar-se a gostar do que é bom. A arte culinária é complexa e muitos recursos são utilizados, sem prejuízos dos alimentos, para torná-los atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, guarnições diferentes, combinações de cores e sabores etc., dando margem à criação de receitas e à adaptação das já existentes em profusão. O importante é que obedeçam às regras básicas de preparo dos alimentos e atendam às exigências nutricionais individuais. É, então, que os conhecimentos de técnica dietética são de grande valia. OPERACIONAL: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. ECONOMICO: Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos e financeiros disponíveis. O aspecto econômico envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliação periódica de quantidades per capita, armazenamento correto, pré-preparo sem desperdício e, finalmente, aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Também deve ser considerado o reaproveitamento seguro, quando existem sobras alimentares. Para maior economia, é necessário simplificar operações, que melhoram a relação custo/benefício de uma preparação. O valor de um alimento pode ser avaliado por seu conteúdo nutricional, suas possibilidades de aproveitamento e sua capacidade de manipulação. Deve-se utilizar energia e mão-de-obra reduzidas, mas mantendo-se sempre o valor nutritivo dos alimentos. Um indicador econômico pode ser a quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) e a quantidade de sobra (que foi preparada, mas não servida). Já dizia Pedro Escudero, notável cientista da nutrição: “É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um Serviço de Alimentação.” Pois a existência de resto e sobra revela um gasto além do necessário, causado por falhas no planejamento. ARTE CULINÁRIA Segundo os grandes mestres da cozinha francesa, a arte culinária tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. Parece, no entanto, que a cozinha clássica empírica preocupou-se mais em tornar os alimentos apetitosos do que em facilitar sua digestão ou fornecer nutrientes adequados. Assim é que os incontáveis folhetos, livros e compêndios de arte culinária oferecem-nos uma profusão de receitas que traduzem hábitos alimentares de todos os cantos do mundo, demonstrando espíritos imaginativos, artísticos, de quantos se dedicaram ao complexo mister de agradar “pela boca”. Já dizia um velho ditado chinês que o amor passa pelo estomago. Convenhamos que, com a preocupação maior de agradar, muitas vezes apresentam-se variações e combinações novas de alimentos básicos, sem dispor de conhecimentos científicos necessários, com receitas extravagantes e mesmo nocivas incluídas nos receituários. É bem verdade que a experiência substitui, às vezes, a ciência dogmática, no sentido de que, se alguma preparação culinária fazia mal, era abandonada. Neste particular, até se criaram muitos tabus em relação a alimentos que, em determinadas circunstancias, fizeram mal a alguém. Portanto, existe muito empirismo nas receitas da cozinha clássica. Como muitas delas já foram incorporadas aos nossos hábitos e patrimônio tradicional, merecem uma nova análise, à luz da técnica dietética, para corrigir possíveis falhas. É muito difícil modificar gostos profundamente estruturados, e, portanto, é mais sábio inspirar-se nas receitas consagradas e adapta-las aos cardápios de alimentação racional. LABORATÓRIO DIETÉTICO OBJETIVOS DAS AULAS NO LD: → Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspectos, forma, tipo) a serem utilizados em diferentes preparações. → Utilização correta dos materiais, utensílios e equipamentos do LD. → Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos. → Conhecimento do peso dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas. → Avaliação e degustação das preparações culinárias. → Prática das normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos. → Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão, indicador de reidratação e custo das preparações (total por poção). → Elaboração de projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparações e experimentos de acordo com técnicas dietéticas adequadas. → Desenvolvimento de espírito de equipe na execução das tarefas, para maior eficiência do trabalho com relação ao tempo dependido, qualidade do produto final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais, equipamentos e objetivos da equipe. REGRAS GERAIS PARA LABORATÓRIOS DIETÉTICOS: CONDUTA PESSOAL O LD deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto, cada aluno será responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de facilitar o convívio e a integração, o aluno deverá estar atento à sua conduta pessoal e obedecer às seguintes regras: → Ser pontual. → Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados. → Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos. → Manter o bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários. → Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos, lembrando que degustar é “experimentar” o alimento apenas para poder avaliá-lo, portanto, não é necessário comer exageradamente. → Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação. HIGIENE PESSOAL Com relação à higiene pessoal, o aluno deverá: → Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o cabelo; → Entrar no LD já uniformizado e com os cabelos presos; deve-se evitar o uso de redes nos cabelos, pois não são eficientes; → Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no LD, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário; → Não fumar no LD. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS → Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos; equipamentos e bancadas utilizados no decorrer da aula prática. HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS. → Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo. 5. → Desprezar os restos de alimentos após a degustação. Lavar as mãos antes e depois de qualquer procedimento laboratorial. → Colocar cada material em seu lugar próprio depois de utilizado e limpo. cada grupo deve pegar um recipiente e pegar somente a quantidade necessária para seu roteiro. bijuterias. → Lavar todos os materiais. 4. área de pesagem e área de degustação. Proibido o uso de bermudas e saias. → Transportar os alimentos em utensílios apropriados. piercing no rosto e alianças.→ Lavar os talheres utilizados para provar temperos ou verificar “o ponto” dos alimentos imediatamente após o uso. utensílios e equipamentos antes de guardá-los. anéis. A limpeza dos utensílios. 2. Proibido o uso de acessórios. pois devido à excessiva manipulação. → Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos. . 11. limpo e com todos os objetos guardados antes da saída de qualquer aluno. A cada aula prática as alunas serão orientadas pela professora e pela responsável pelo laboratório de dietética quanto às tarefas que devem ser realizadas. No laboratório. O laboratório deve ficar inteiramente em ordem. 9. jóias. será indispensável o uso de jalecos de mangas compridas. PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO → Aguardar a divisão dos trabalhos. utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução. Usar calçados fechados e sem salto. 7. Os roteiros de aula devem ser seguidos rigorosamente. → Secar todos os materiais. os alimentos preparados são para degustação em grupo. 10. Proibido o uso de unhas longas com esmaltes ou bases. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS. sempre aparados em pratos ou bandejas. → Planejar o trabalho antes de iniciá-los. não fazer refeições ou preparar alimentos que não estejam no roteiro da aula. 12. utensílios e equipamentos imediatamente após o uso. → Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios antes do início da lavagem. Para qualquer atividade a ser desenvolvida nas instalações do laboratório dietético da ACS. 3. são de responsabilidades dos alunos. punhos ajustados e comprimento até o joelho. 6. eles podem causar danos à saúde. 8. Os alimentos devem ficar na bancada principal. NORMAS ESPECÍFICAS PARA UTILIZAÇÃO DO LABORATÓRIO DIETÉTICO DA ÁREA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DA UNOCHAPECÓ 1. Cobrir completamente os cabelos com touca descartável. → Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho. É empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio. a previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a alteração de peso decorrente de perda nos processos de pré-preparo e cocção. empregado para o cálculo do Fc e da densidade energética. por peso de alimento.PESOS. e o tamanho e o tipo de corte resultam em alimentos com diferentes taxas de umidade e. notadamente temperatura. Os conceitos utilizados são: • Peso bruto (PB): é o peso do alimento tal como é adquirido. exposição ao ar ou à luz e alterações de pH. dividindo-se a energia total pelo peso do alimento pronto para consumo. dada a labilidade de vitaminas2 e alguns minerais às condições de preparo – exposição à luz. 1 Energia – a densidade energética dos componentes alimentares é a média da estimativa da energia metabólica produzida. segundo os valores conhecidos como fator Atwater: 4 kcal/g para proteínas e carboidratos diferentes de fibra alimentar. Recomenda-se que o planejamento de dietas seja feito sempre com base no peso líquido do alimento. sementes. Depois de elaborada a dieta. compostos bioativos e umidade. • Peso líquido (PL): é a fração aproveitável do alimento no estado cru. superestimada.5 a 2. O planejamento de uma dieta. estima-se sua densidade energética. sal e outros condimentos também são variáveis. 9 kcal/g para lipídeos. ao ar. O nutricionista procede ao planejamento da dieta considerando a composição do alimento na forma crua ou cozida. que confere maior precisão para o cálculo dietético quando se dispõe da formulação (receita) empregada para o preparo. para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético. É empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo. a metais e variações de pH.5 kcal/g. lipídeos e fibra alimentar. As tabelas de composição de alimentos expressam os teores dos macronutrientes (carboidratos. proteínas. micronutrientes (vitaminas e minerais). contudo. Para fibra alimentar. depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis – materiais e humanos – para a escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. seguramente. com aparas como cascas. elaborada a partir dos alimentos crus. que elimina aparas. • Da formulação empregada para a produção: ao consultar a quantidade de energia e nutrientes das preparações que constam nas bases de dados conhecidas como Tabelas de Composição de Alimentos nem sempre dispõe da lista de ingredientes empregada. quantidade de óleo. que fornecem energia1). O uso de técnicas adequadas durante a manipulação dos alimentos aumenta a retenção do teor original de nutrientes e contribui para o seu aproveitamento. para um indivíduo ou para coletividades. o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Depois de preparado. Para atividades de diagnóstico. a estimativa com base em alimento cru será. 2 Labilidade de vitaminas – sensibilidade destes nutrientes às condições de preparo. A estimativa da composição nutricional em macronutrientes e energia. É empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico. . obtido a partir do prépreparo do alimento. talos e ossos. de sólidos totais. • Peso cozido do alimento (PCA): é a fração aproveitável do alimento cozido. o uso de alimentos cozidos para o cálculo dietético pode trazer vantagens por facilitar a estimativa dos pesos das porções de alimentos consumidos a partir do relato sobre o padrão alimentar decorrente do inquérito dietético. quando se dispõe da receita. o tipo de cocção (seca ou úmida). foram propostas as densidades energéticas de 1. elimina as variações decorrentes: • Da intensidade da desidratação dos alimentos: variáveis como o tempo de exposição ao calor. Contudo. portanto. MEDIDAS E INDICADORES CULINÁRIOS O fator de correção (FC) e o fator de cocção (Fc) também chamado de índice de conversão (IC) de alimentos são indicados para dimensionar a compra. O símbolo é um sinal convencional e invariável utilizado para facilitar e universalizar a escrita e a leitura das unidades SI. que não permite o cálculo do Fc ou IC. nem força).001 g 1 cg (Centigrama) = 0. Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. sempre será ≥ 1.• • • • Peso cozido da preparação (PCP): como o PCA. permite também a estimativa do custo real do alimento. Fator de correção (FC): refere-se à etapa que elimina as aparas. Unidade de massa = O grama O quilograma é a unidade de massa (e não de peso.01 g 1 dg (Decigrama) = 0. líquido IR – Índice de Reidratação: Utilizado no remolho para cereais IR = Peso Alimento reidratado Peso do alimento seco METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS UNIDADES DE MEDIDA O Sistema Internacional de Unidades (SI) é o mais complexo e sofisticado. por este motivo. tortas. Por isso mesmo não é seguido de ponto.001 kg 1 dag (Decagrama) = 10 g 1 kg (Quilograma) = 1000 g 1 t (Tonelada) = 1000 kg . tornando-se de uso obrigatório em todo o Território Nacional. Por isso. O termo peso designa uma grandeza da mesma natureza que uma força. sopas. como ensopados. o peso normal de um corpo é o produto da massa deste corpo pela aceleração normal da gravidade. adotado pelo Brasil em 1962 e ratificado pela Resolução nº 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro).1 g 1 g (Grama) = 0. FC = Peso bruto P. em particular. Fc ou IC = Peso cozido do alimento P. o peso de um corpo é o produto da massa deste corpo pela aceleração da gravidade. mas é empregado para alimentos compostos de vários ingredientes. O Grama O grama pertence ao gênero masculino. Exemplos: Dois quilogramas = 2 kg Quinhentos miligramas = 500 mg Duzentos e dez gramas = 210 g Oitocentos e um gramas = 801 g Equivalências 1 mg (Miligrama) = 0. líquido Fator de cocção (Fc) ou Índice de conversão (IC): corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. ao escrever e pronunciar essa unidade seus múltiplos e submúltiplos façam a concordância corretamente. permite o cálculo de densidade energética. menor custo. a letra L (maiúscula). dessa forma. Valores de referência para capacidade volumétrica de medidas caseiras de acordo com a RDC nº359/2003: Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. No Brasil adota-se a letra l (manuscrita) como símbolo do litro e na falta desta.Unidade de volume A unidade de volume. xícaras) de cada fabricante. .000 mm³ 1 Kg = 1 litro 1000 g = 1000 mL = 1000 cm³ 1g = 1 mL = 1 cm³ Para obtermos resultados padrões e mantermos a repetição da receita com exatidão precisamos pesar e medir os ingredientes com precisão.000 cm³ 1 litro = 1.000.001 m³ => 1 m³ = 1000 litros 1 litro = 1 dm³ 1 litro = 1. assim obteremos sempre as mesmas medidas. a SI define que a palavra litro pode ser utilizada como nome especial que define o dm³. é o volume ocupado pela massa de 1 quilograma de água pura em sua densidade máxima e sob pressão atmosférica normal. linguagem acessível para todas as pessoas dentro da unidade de alimentação e facilidade de utilização. Medida caseira Capacidade ou dimensão 200 ml Xícara de chá 200 ml Copo 10 ml Colher de sopa 5 ml Colher de chá 22 cm de diâmetro Prato raso 250ml Prato fundo Instrumentos utilizados para mensuração dos alimentos: • Balanças • Proveta • Béquer • Xícaras • Colheres • Copos • Pires ► Quando se utiliza balança manual: • Recomenda-se utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes. este volume é chamado de litro. dada a grande variabilidade observada nas capacidades volumétricas dos utensílios. Esta variabilidade decorre dos detalhes de design dos objetos (colheres. para determinações de alta precisão. como: disponibilidade de utensílios domésticos. Tabela 1. Recomenda que o nome litro não se aplique para exprimir resultados de volume de alta precisão. Assim mesmo. a padronização dentro do Laboratório Dietético tem várias vantagens. Os valores de referência para medidas caseiras têm aplicação limitada. há muitas variações de medidas caseiras. devido às marcas dos utensílios. Correlação das medidas de volume/massa/comprimento 1 litro = 0. No entanto. copos. . aveia. amido de milho. * para se medir ½ colher. e o peso obtido será apenas do alimento. encha e passe a espátula ou faca para nivelar no comprimento da colher e tire a metade. fubá. podem ser usados nos seguintes níveis: usual e padrão ou nivelado. os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara. Um recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e anotado seu peso. grãos. fermento. colher ou copo padronizado). como copos. PESAGEM DOS ALIMENTOS 1) Ingredientes secos • Alimentos secos como açúcar. a superfície deve ser nivelada. o ingrediente deverá ser colocado no recipiente e pesado: (recipiente + ingrediente) – recipiente = peso do ingrediente ► Quando se utiliza balança digital: • Primeiramente deve ser zerada e nivelada. CAPACIDADE USUAL DE UTENSÍLIOS: quantidade de alimento convencionalmente percebida pelo consumidor em uma situação de rotina para copos e xícaras. bicarbonato. * utilizando uma espátula ou faca com lado reto. De maior variabilidade. Os utensílios empregados como medidas de volumes. • Peneirar os alimentos como polvilho e açúcar se estiverem embolados. mede-se ¼ de colher retirando metade da meia colher. araruta não devem ser pressionados. aumentando o seu volume. Mais adequada para estudos de padronização por envolver menor variabilidade. ► Para pesar farinha de trigo: * sempre peneire a farinha evitando que ela fique acumulada no fundo do recipiente.• • Observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência. pois peneirada ela torna-se fofa e o peso diminui. • Após a colocação do recipiente medidor. a balança deve ser tarada (zerada). maior. • Coloca-se então o ingrediente. em seguida. CAPACIDADE PADRÃO DE UTENSÍLIO (OU NIVELADO): quantidade de alimento comportada pelo utensílio ao ser nivelado com um instrumento plano como uma espátula. é menor que a padrão e. conchas e colheres dependendo das características dos alimentos. para colheres. é adequada para estimativa de consumo a partir de inquéritos alimentares. * com o auxílio de uma colher. Em líquidos que apresentam espumas. colocá-lo no medidor com uma colher. • A superfície deve ser nivelada com uma espátula.► Para açúcares: * refinado ou de confeiteiro: peneirar só se estiver empedrado. e se necessário com o auxílio de um funil. • A leitura do volume de óleos deve ser feito em superfície plana. * mascavo: peneirar só se estiver empedrado. . Os medidores de vidro com graduação lateral são muito convenientes para medir líquidos. • Colocar a gordura no recipiente de modo a expulsar o ar. 3) Ingredientes gordurosos • As gorduras devem ser retiradas da geladeira com a devida antecedência para se tornarem pastosa. enquanto muito duras são difíceis de medir. A leitura do volume deve ser feito em superfície plana. com os olhos ao nível do medidor. esperar um pouco para fazer a leitura. * cristal: não é necessário peneirar. colocá-lo no medidor apertando (o açúcar deverá conservar o formato do medidor quando dele for retirado) 2) • • • • • firmemente Ingredientes líquidos Deve-se observar a temperatura do líquido e o nivelamento. O recipiente deve ser cheio aos poucos. com os olhos ao nível do medidor. os ingredientes devem ser medidos da seguinte ordem: primeiro os secos. . Brunoise – processo de picar em cubos bem pequenos de cenoura. descascar. etc. amassar. • Misturar – misturar. compreendendo: • Limpar – lavar. bater. . • Dividir – picar. vá colocando manteiga até a água atingir o nível de 1 xícara. Considerações importantes: . Agradável palatabilidade. as medidas devem ser usuais. etc.Se você usar a mesma medida. utilizando-se de facas ou lâminas. não se esqueça de nivelar com uma espátula ou as costas de uma faca. escamar. berinjela. .► Para medir ½ xícara: coloque água fria até atingir a marca ½ xícara. para retirar o excesso. garantindo assim a aceitação da preparação. ►Para medir ½ colher: comprimir a gordura para preencher todos os espaços ocupados pelo ar.Ao medir uma (1) xícara tenha o cuidado de colocar o ingrediente somente até o nível da marca. etc. moer. FORMAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS • • • • O preparo dos alimentos deve assegurar: Adequado valor nutritivo dos alimentos.Ao medir com colheres. alho-poró. filtrar. Nivele com a faca e corte ao meio no sentido do comprimento e tire a metade. . etc. descascar. Apresentação atraente. favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo cliente. misturados ou separados.Se a receita não trouxer qualquer indicação. PRÉ-PREPARO Operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não. Digestibilidade. depois os gordurosos e por último os líquidos. • MÉTODOS DE DIVISÃO DE ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO: Métodos de divisão simples: o CORTAR / PICAR – dividir o alimento em pedaços menores. se você usar xícara padrão. triturar. aipo. coar. com cuidado para deixar os precipitados que ficarem no fundo. couve. É aconselhável realizar esse processo sob refrigeração. licores e manteiga. o Depurar – depurar um molho é livrá-lo das impurezas. o Centrifugar – separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite. o Escumar – eliminar. etc. Coloque a panela um pouco inclinada. Usa-se durante a cocção. o Sedimentar ou decantar – deixar um líquido em repouso para que as partículas sólidas depositem-se no fundo do recipiente. depois. retirando impurezas ou o filme de gordura que se forma na superfície. Ex: espremer limão ou laranja o Filtrar ou coar – separar partículas sólidas de um líquido.sólidos: o Pelar ou descascar – retirar a pele ou a casca o Peneirar – retirar partículas sólidas de diversos tamanhos.líquidos: o Decantar – deixar descansar. com pequena parte sobre o fogo. devido às diferentes densidades. Aqueça a manteiga em fogo brando durante uns 30 minutos. escumar o caldo. Ex: retirar impurezas da farinha o Moer – retirar partes de um alimento. tais como sopas e cozidos. Ex: separa o gérmen dos cereais Divisão com separação de partes . preparados com diversos legumes cortados em tiras ou cubos. pode ser utilizado moinho.sólidos X líquidos: o Espremer – retirar o líquido de um alimento sólido. salsão. espinafre. cebola. Juliana – cortar legumes em tiras finas. em seguida. Purificar – processo de decantar. o Desengordurar – retirar a gordura. Mirepoix – processo de cortar em cubos desiguais (e maiores que no processo Brunoise). o MOER – dividir o alimento em pequenos pedaços. etc. o Centrifugar – separar dois líquidos com densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. geralmente saladas. por meio manual ou com utilização de máquinas o TRITURAR – dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas Divisão com separação de partes . Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga. Ex: clarificar – processo usado para retirar impurezas de sopas claras. chá. conforme o caso deve ser trocada de tempos em tempos. Divisão com separação de partes . deixando o caldo mais líquido. para usar na preparação a seguir. retirar a gordura gelada na superfície com uma colher. Pode-se também retirar o filme de gordura que se forma enquanto o líquido vai resfriando. que. e. Um bom método para depurar é usar o fenômeno de convecção. o Demolhar – processo usado para retirar o excesso de sal ou impurezas. café. deixando-o de molho em água. geralmente de caldos ou líquidos. colocar o líquido na geladeira e. fazendo com que se separem. O movimento do líquido faz as impurezas subirem e assim podem ser retiradas com uma escumadeira. vinhos. tornando-o homogêneo. MÉTODOS DE UNIÃO DE ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO E PREPARO . com um papel toalha. que consiste em enrolá-las bem apertado e cortar em tiras finas. Ex: caldos e bebidas. Em seguida derrame a manteiga em outra vasilha. a substância cinzenta e espumosa que se forma durante a cocção de carnes ou legumes. coar ou clarificar um líquido. Jardineira – denominação dada à apresentação de pratos.• • • Chiffonade – processo de cortar as folhas de repolho. sopa de legumes. com uma escumadeira. etc. salada de frutas Bater – unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. durante o pré-preparo ou preparo dos alimentos. pimentas. Ex: bolo.• • • • • • • • • Misturar – unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis. ou até frutas como abacaxi. em seguida. vinagre ou limão. cenoura. O processo pode ser repetido em 2 ou 3 camadas para ficar mais crocante. Marinar – deixar o alimento tampado em uma mistura de temperos. carnes de porco ou caça podem ser marinados por até 1 ou 2 dias. farinha. por farinha de rosca. tampado. Termo usado também para preparar formas para assar.) em carnes magras de boi ou aves. Enfarinhar – espalhar farinha de trigo em uma mesa para preparar massas. bacon. a fim de que não grudem. substâncias que acrescentarão ou ressaltarão sabores e odores agradáveis. gema do ovo com óleo Amassar. Ex: farinha de trigo e gordura OUTROS PROCESSOS DE PRÉ-PREPARO Empanar – processo de revestir uma preparação de alguma outra preparação ou produto. e legumes. Isto é conseguido através de legumes. ervas aromáticas. utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. O tempo varia em função do peso e do tipo de alimento: peixes e aves devem ser marinados 2 a 3 horas. A farinha de rosca pode ser misturada com queijo ralado ou farinha de milho. para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme. o desenvolvimento do glúten. molho de soja. assim. em seguida. untando com óleo ou manteiga e. vinagre ou vinho. na parte em que houver contato. em seguida. molho inglês. Para a massa em grandes quantidades é necessária a utilização de equipamentos mecânicos. mas amaciam a carne e a deixam mais saborosa. há necessidade de movimento mais rápido. geralmente óleo. empregando-se energia mecânica. Passar o alimento em leite ou ovo batido e. ou a associação de ambas. garantindo. é importante amassá-las bem. sovar – durante o preparo de massas. Durante o preparo. limão. sal. por meio de energia mecânica (divisão ou união). antes do preparo. presunto. Ex: cocção do arroz. mostarda. farinha de trigo para ser frito. Temperar – acrescentar. Ex: clara em neve com açúcar. Mantenha na geladeira. para depois fritar. Neste caso. FONTES DE CALOR USADAS NA COZINHA FONTE Gás (envasado) VANTAGENS Limpo Elevação e resfriamento rápido da temperatura DESVANTAGENS Perigo de racionamento Necessidade de local para depósito dos botijões em uso Pagamento antecipado dos botijões Necessidade de boa ventilação para prevenir eventuais escapes de gás . O vinagre. que pode ser feito manualmente ou com equipamento. limão e vinho (ácidos) amaciam a carne. Lardear – processo de introduzir lardos (tirar de toucinho. energia térmica (calor ou frio). PREPARO O preparo compreende as operações fundamentais. ervas aromáticas. À milanesa – processo de passar o alimento em leite ou ovo batido e. que se derretem durante o preparo. frequentemente. os elementos solúveis na água se dissolvem. vão se concentrando dentro do alimento. cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. CALOR SECO – concentração – As substâncias organolépticas. TIPOS DE COCÇÃO: CALOR ÚMIDO – dissolução – As substâncias organolépticas. • Reduzir – deixar um molho ou caldo fervendo para diminuir a água e assim deixá-lo mais concentrado e consistente. o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Ex: doce e molhos. que se tornam menos densas. tornando esse meio saboroso.Eletricidade Muito limpa Temperaturas precisas e reguláveis (fornos) Sem cheiro e sem fumaça Não necessita local de armazenamento Pouco custo Pagamento conforme o consumo Perigo de racionamento Falta de energia Demora a esfriar Aquecimento lento Placas de indução Economia de energia Calor reduzido no ambiente Facilidade de limpeza (tanto do equipamento. Ocorre em líquidos. subindo à superfície. a uma temperatura de 100°C. abrandando as fibras. os nutrientes . os nutrientes. Ocorre na chapa.. CONDUÇÃO – A transmissão é feita de uma molécula a outra por contato. tornando o produto saboroso. com líquido suficiente para cobrir o alimento. FRICÇÃO – A transmissão é feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas. batatas. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitem de cocção prolongada. em presença do calor seco. PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO: Calor úmido: É uma cocção lenta na qual hidrata o alimento. atingindo até 4 cm de profundidade no interior do alimento. Fervura em fogo lento – é uma cocção de longa duração. liberando calor. legumes. em água abundante. os elementos solúveis. leguminosas secas. etc. CALOR MISTO – concentração e dissolução – As substâncias organolépticas. pela adição de líquido. Ex: caldos. substituindo as mais frias que irão para o fundo. espalhar seu sabor em todo o produto. para depois. Ocorre no forno. que geram atrito. provocando vibrações em suas moléculas. o Cocção em líquidos: Consiste em cozinhar os alimentos em água. Ocorre no forno de micro-ondas. quanto na bateria da cozinha) Rapidez Nenhum calor no ambiente Fácil limpeza Material caro Bateria de cozinha bastante onerosa Ondas eletromagnéticas • • • • • • • • Espaço exíguo Utensílios adequados Adaptação das técnicas de cozinha TRANSMISSÃO DE CALOR: CONVECÇÃO – A transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas. são primeiramente concentrada no alimento. passando para o líquido de cocção. Fervura em ebulição – consiste em cozinhar os alimentos. . IRRADIAÇÃO – A transmissão é feita pelo ar ou vácuo (raios solares) em forma de ondas. massas. a fim de adquirir sabor. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e. pelo menos 3 vezes a quantidade de alimento. aves ou almôndegas num fundo (caldo de carne ou peixe). O alimento pode ser cozido normalmente. salsichas. Fritar com gordura . mantendo a frigideira em constante movimento para os alimentos não grudarem no fundo. Pochê – processo de cozimento com pouco líquido e em baixa temperatura (sem ferver). Pode-se também pocheá-los em molho de tomate não muito denso. na preparação final. Pode-se pochear carne de porco defumada.Consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura. Ex: bife à milanesa. bem quente. bem quente. Sem pressão – utiliza-se um recipiente com orifício no fundo. Usa-se. mantendo a cor. Fritar por imersão . sem movimentar o recipiente de cocção. Recomenda-se reduzir a quantidade de água e o tempo de cocção para amenizar as perdas. tirar sal ou sabores fortes. a ação é a desidratação do alimento. Ex: batata sauté. • Calor seco – ocorre quando. além de reduzir as perdas por dissolução. Utilizando esses métodos podem ocorrer perdas por dissolução dos componentes hidrossolúveis. Quando se coloca o alimento em água já fervendo. com o caldo até a metade do alimento e tampados. Tem a vantagem de realçar a aparência dos alimentos. É utilizado para preparações que não devem ir diretamente ao calor intenso ou que não devem ferver. Quanto maior for a pressão. possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Os métodos são: Saltear . ou para retirar conchas ou cascas. para higienizar. . fechando hermeticamente o recipiente. Ex: batata frita.Colocar os alimentos em gordura suficiente. Escaldar – mergulhar o alimento em água fervendo ou fervê-lo rapidamente. em temperatura elevada. por sua vez. quebram-se os ovos em água com limão ou vinagre. é imersa em outra que contém água quente ou fervente. em água gelada. de água. no método de cozimento. sem imersão. preservando o valor nutritivo. papel alumínio ou criando uma crosta em volta do alimento (como quando o alimento é salteado). Pode ser empregado para cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas. impede-se que perca a cor. ao alimento. e esta. mais rápido o cozimento. colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Usa-se uma pasta de farinha de trigo com água. alterando o valor nutritivo do alimento. Tipos de calor seco: com gordura e sem gordura.Branquear – processo em que o alimento (vegetais em geral) é mergulhado rapidamente em água fervente e em seguida. o Calor seco com gordura: Consiste em transmitir calor.Colocar os alimentos em pouca gordura. No caso de ovos. para interromper a cocção. de forma indireta. são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição. vedadas com uma tampa. assim. o Banho-maria: É um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha.Consiste em mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Frigir . peixe. Com água na vasilha interna – calor úmido Sem água na vasilha interna – calor seco o Cocção no vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. • Selar – processo que visa evitar que os sucos e líquidos se evaporem no cozimento. no entorno da tampa da panela. Sob pressão – cocção em panelas especiais. por meio de gordura. Ex: ovos. que se desprende na cocção. consequentemente.O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor. chuchu. o Ensopar . inicia-se com calor seco em gordura. em seguida. o Algumas preparações devem ser adaptadas – ovo cozido deve ter a gema furada. • Gratinar – processo em que se cria uma camada crocante. aquecer ou descongelar alimentos. o O aquecimento se dá à medida que as micro-ondas penetram no alimento. para evitar o ressecamento e acentuar o sabor Assar no espeto . É possível utilizar forno (espeto que gira dentro do forno – ar confinado) ou a churrasqueira. o Calor seco sem gordura: Consiste na aplicação apenas de ar seco. Grelhar . produzindo calor. maionese. colocada sobre o alimento e levada ao forno quente. ovos batidos. submete-se o alimento a calor úmido. para gratinar. sem adição de gordura. bem como do tipo e composição do alimento a ser submetido ao processo.O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura. lenha ou eletricidade (ar livre). Os métodos são: o Brasear . manteiga. acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar. mantendo-se o ponto de fervura. do tempo de imersão. o Fornos comuns são utilizados para preparar. cuja fonte de calor é produzida por carvão. Forno combinado – calor misto: Possui 6 programas de cocção: . acrescenta-se o líquido. • Calor misto . posteriormente. o Refogar . geralmente com aquecimento forte na parte superior. para formar uma camada protetora em volta do alimento.A gordura absorvida pelos alimentos depende da quantidade e tipo de óleo utilizado. até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Podem-se usar ainda. Ex: frango com batata. Ex: carne assada. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. utilizando-se grelha (meio indireto). quando da cocção de vegetais sem presença de água. adicionando-se pequenas quantidades de líquidos. até que o alimento fique macio. em seguida. gratinar e assar. geralmente um assado. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio direto ou indireto. Ex: carne de panela.O alimento é refogado em gordura quente. o Permite melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos. Ex: churrasco. Ex: cebola. Também são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor por meio direto (pode ser chamado de chapear). o Atualmente os equipamentos também permitem dourar.A cocção é realizada em duas etapas.Método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte.Aplicação de ar quente e calor indireto (ar confinado). com queijo ralado ou farinha de rosca. um líquido (um caldo de marinar) ou alguma gordura. da temperatura. • • Cocção no forno de micro-ondas: o Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas. Tipos de cocção com calor seco sem gordura: Assar no forno . e impedir a saída dos sucos. geradas por unidades emissoras chamadas magnétons.Aplicação de ar quente e calor indireto. abobrinha. causando fricção entre as moléculas de água e. • Regar – ato de espalhar sobre o alimento. Estimativa de peso de alimentos (12/08/2015) Cada grupo deverá: 1. aspargo. o Temperar. Para cada alimento e utensílio. o Regeneração – para o rápido aquecimento de pratos prontos. trabalhando entre 30°C e 98°C. e 1.. o Vaporização rápida – para acelerar o cozimento de alimentos com alto teor de celulose. o Bio vaporização – para cozimento suave de salsichas (sem queimar a pele). vegetais frescos ou super gelados e todos os tipos de acompanhamentos. 4. o Resfriar em célula frigorífica (resfriamento rápido). o • • PROCESSOS DE PREPARAÇÃO SEM COCÇÃO.1.1. o Combinado – idealizado para minimizar as perdas por encolhimento de carnes. Curar – deixar um alimento na conserva durante um tempo até atingir o ponto de maturação.7. Técnica Sous-vide: o Produto fresco.6. cenoura e batata. O equipamento controla automaticamente a quantidade de vapor e ar quente necessário para o assado perfeito. e dividir por três para preencher a Tabela 1. fatiar. conservando suas características de cor. cortar. etc.2. tornear. Repetir as orientações com as tabelas 1. assados em um ambiente ideal de vapor super aquecido. Peso (g) de alimentos sólidos Alimentos Pesagem Açúcar cristal Arroz Farinha de trigo Amido de milho Xícara chá usual (g) 1° 2° 3° Xícara chá padrão (g) 1° 2° 3° Colher sopa padrão (g) 1° 2° 3° Colher sobremesa Padrão (g) 1° 2° 3° Colher chá padrão (g) 1° 2° 3° .. ATIVIDADE 1. o Conservar em 3°C por até 21 dias.Vaporização – com temperatura fixada em aproximadamente 98°C. Somar os três resultados da Tabela 1. o Biovaporizador em temperatura de 98°C. o Convecção – para tostar. o Acondicionar à vácuo.4. retém os nutrientes dos alimentos ao cozinhar sob vapor arroz. e 1. 3. 2. entre 30°C e 250°C. e 1. o Descascar.1. preparações de peixes e frutos do mar.. Pesar os alimentos seguindo as normas acima. o Arrumar em travessas ou pratos. o Servir. 1. trabalhando entre 100°C e 250°C. gratinar. com temperatura entre 105°C e 120°C. para cocção à vácuo (sous vide). ressecamento nas pontas ou perda de qualidade e dos nutrientes. untar.5. como lentilhas. sem o perigo de gotas de água. Tabela 1.3. fritar e grelhar de maneira uniforme e perfeita com ar quente e também para cocção em baixa temperatura. o Regenerar (aquecer). a pesagem deve ser feita por 3 pessoas diferentes completando a Tabela 1. aroma e sabor. assim como uso ilimitado no campo da dietética. 6.5. Peso (g) de alimentos pastosos Colher sopa padrão (g) Média ± DP Alimentos Colher sobremesa Padrão (g) Média ± DP Colher chá padrão (g) Média ± DP Extrato de tomate Margarina Tabela 1.2. Peso (g) de alimentos pastosos Colher sopa padrão (g) Alimentos 1ª 2ª Colher sobremesa Padrão (g) 3ª 1ª 2ª Colher chá padrão (g) 3ª 1ª 2ª 3ª Extrato de tomate Margarina Tabela 1.Tabela 1. Peso (g) e (ml) de alimentos líquidos Xícara chá usual Alimento Pesagem Leite Óleo g ml Xícara chá padrão g ml Copo requeijão usual g Colher sopa padrão ml ml Colher sobremesa Padrão ml Colher chá padrão ml 1ª 2ª 3ª 1ª 2ª 3ª Tabela 1.3. Peso (g) de alimentos sólidos Alimentos Xícara chá usual (g) Média ± DP Xícara chá padrão (g) Média ± DP Colher sopa padrão (g) Média ± DP Colher sobremesa Padrão (g) Média ± DP Colher chá padrão (g) Média ± DP Açúcar cristal Arroz Farinha de trigo Amido de milho Tabela 1. Peso (g) e (ml) de alimentos líquidos Xícara chá usual Média ± DP Alimento Leite Óleo g ml Xícara chá padrão Média ± DP g ml Copo requeijão usual Média ± DP g ml Colher sopa padrão Média ± DP Colher sobremesa Padrão Média ± DP Colher chá padrão Média ± DP ml ml ml .4. os recipientes para uso em restaurantes chamados de gastronorm (GN) seguem padronização internacional (EN – Européen Normatisation) com as seguintes medidas: TAMANHO 2/1 MEDIDA 650 X 530 mm 1/1 325 X 530 mm PROFUNDIDADE 40 65 100 150 200 40 65 100 150 200 CAPACIDADE (litros) 10.5 9. Assim. a padronização das preparações será facilitada. Para o acondicionamento de alimentos e receitas.5 28 42 56. Peso (g) de alimentos diversos Alimentos Unidade Bolacha Cream Cracker Unidade Pão francês Unidade Pão de forma Fatia Presunto Fatia Queijo Fatia Ovo inteiro Unidade Ovo sem casca Unidade Somente a clara Unidade Somente a gema Unidade 1a pesagem (g) 2a pesagem (g) 3a pesagem (g) Peso (g) Média ± DP DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DOS ALIMENTOS O nutricionista pode estimar a capacidade de cada instrumento de seu serviço empregando a água (densidade = 1) e uma balança de precisão.Tabela 1.5 14 21 28 .5 5.7.5 18. 4 2.9 ALIMENTOS SÓLIDOS Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à sua forma física (pós. tabletes.2 5.2 5. .5 3. o que demanda cuidados especiais para pesagem e medição precisas.5 0.5 2.denominação adequada para a estimativa tradicionalmente identificada como “peso”. Com isso poderemos estabelecer a densidade dos mesmos.7 1.5 12.6 0. pedaços.5 8.7 5. e.8 2. “peso” é o resultado da influência da gravidade sobre a massa. Na Atividade 2 vamos proceder à padronização volumétrica dos utensílios. trabalhar com medidas caseiras é um recurso útil.7 7. pesar alimentos em pó.6 2.8 1 1.5 9. em situações em que uma balança não estiver disponível. em que o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar. Sabendo-se o volume do utensílio pode-se conhecer a densidade do alimento (determinada pela razão entre a massa do alimento e o volume que esta mesma massa3 ocupa). O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a padronização das medidas dos mesmos minimizam diferenças decorrentes do método de pesagem. grãos. outros).7 13 18 2. Para trabalhos de campo.2 3.2/3 325 x 354 mm 1/2 325 x 265 mm 1/3 325 x 176 mm 1/4 162 x 265 mm 1/6 162 x 176 mm 1/9 108 x 176 mm 40 65 100 150 200 40 65 100 150 200 40 65 100 150 200 65 100 150 200 65 100 150 200 65 100 3. com água (capacidades usual e padrão). e assim estimar a quantidade de alimento para qualquer utensílio de capacidade conhecida. embora consagrado pelo uso. em seguida.7 6. Densidade do alimento =_____Peso (g)_______ Volume (ml ou cm³) Cuidados para a pesagem de alimentos em pó • O alimento deve estar à temperatura ambiente • Deve ser peneirado 3 Massa . por ser familiar à rotina de indivíduos de todas as idades e estratos sociais.8 4. auxiliando a padronização de receitas e o preparo de dietas.5 1. através da média das razões dos pesos de cada alimento em cada utensílio dividida por seu volume. Medir a capacidade volumétrica dos utensílios domésticos e preencher os itens que constam na tabela 2. Determinas a massa (peso) de cada um dos alimentos. extraída da Tabela 2. 4 A capacidade volumétrica de um utensílio pode ser estimada por meio do peso da água necessária para preenchê-lo (usual e padrão). considerando apenas a medida padrão (nivelada) preenchendo a tabela 2. e calcular a densidade média por alimento. . Calcular a densidade. 2.2. Estimativa de capacidade volumétrica de utensílios e densidade de alimentos Cada grupo deverá: 1. Capacidade volumétrica dos utensílios Utensílio Col. sobremesa Col. chá Col.2. uma vez que sua densidade é = 1. sopa Volume dos ( g/cm³) ( g/cm³) ( g/cm³) utensílios¹ Pesos em medidas niveladas – capacidade padrão (g) Alimento Padrão * * * Densidade média² (g/cm³) Farinha de trigo Fubá 1 Entre parênteses: capacidade volumétrica padrão dos utensílios.1 em duas situações: estimativa de capacidade usual e padrão. Tabela 2. cinco vezes. com o cuidado de não apertar o alimento e não deixar espaços vazios Nivelar o alimento com uma espátula ou dorso regular de uma faca ATIVIDADE 2. café Col.1. 3. • Repetir o procedimento usando água para preencher o utensílio em sua capacidade padrão. para isso: • Tarar um utensílio plástico de 2 l de capacidade – como uma jarra vazia • Preencher com água4 cada utensílio em capacidade usual e transferir esta água para a jarra.0 g/cm³. sopa Concha pequena Concha grande Xícara de café Xícara de chá Copo de requeijão Prato de sobremesa Prato raso Prato fundo * Não se aplica Capacidade (cm³) Usual * * * * * * Tabela 2. 2 Dividir cada um dos pesos dos alimentos pelo correspondente volume do utensílio.• • Utilizar a quantidade suficiente para preencher o utensílio.1. Pesos (g) e densidades (g/cm³) de alimentos sólidos Xícara de chá Copo requeijão Col. a capacidade usual do utensílio será o peso final da água dividido por cinco. Estimativa de rendimento.1. determinar o peso cozido do alimento (PCA). 2. Porosidade Alimento Quant. Alternativamente. Cada grupo empregará os dados sobre capacidade volumétrica padrão dos utensílios (tabela 2. e assim estimar o fator de correção (FC). Realize a primeira leitura. A seguir. medirá o peso dos alimentos da tabela 2. preenche a tabela 3. Tabela 2. sopa Volume dos ( g/cm³) ( g/cm³) ( g/cm³) utensílios¹ Pesos em medidas niveladas – capacidade padrão (g) Alimento Margarina Densidade média² (g/cm³) Suco 1 Entre parênteses: capacidade volumétrica padrão dos utensílios.4. Uma vez conhecidos os volumes dos utensílios e os valores de massa dos alimentos.1. A técnica de preparo do arroz para estudo do Fc é: .1). Após a cocção. sempre empregando a capacidade padrão. introduza lentamente em uma proveta (100 ml) inclinada e acomode-a de forma homogênea. a medida do volume dos utensílios pode ser estimada com o auxílio de pipetas ou provetas. 2 Dividir cada um dos pesos dos alimentos pelo correspondente volume do utensílio. para determinar a fração aproveitável do alimento no estado cru – peso líquido (PL). Pesar os alimentos disponíveis na forma como são adquiridos – peso bruto (PB). fator de correção e fator de cocção dos alimentos.4.3. transferindo a água que comportam e observando-se a formação do menisco na superfície quando dentro do instrumento medidor. 2. pode-se calcular a densidade de cada um. POROSIDADE Pese uma amostra (20 g) de farinha de trigo.1 com os resultados da pesagem. mas as regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) devem ser observadas. não há preocupação com a compactação natural do alimento como para com os alimentos em pó. e preencher os respectivos itens na tabela 3. para a estimativa do fator de cocção (Fc).volume real após assentamento. Tabela 2. acomode-a batendo a uma distância de 5 cm sobre superfície plana de borracha por 25 vezes. Primeira leitura Segunda leitura Volume de ar Farinha de trigo Porosidade (ϵ) = volume de ar / volume total da amostra ATIVIDADE 3. (19/08/2015) Cada grupo deverá: 1. Calcule a porosidade pela relação: Porosidade (ϵ) = volume de ar / volume total da amostra (antes do assentamento) Volume de ar = volume da amostra antes do assentamento . Pesos (g) e densidades (g/cm³) de alimentos pastosos e líquidos Xícara de chá Copo requeijão Col. em seguida.3. A massa da água é adequada para a estimativa da capacidade volumétrica dos utensílios domésticos.ALIMENTOS LÍQUIDOS E PASTAS Neste caso. em seguida. extraída da Tabela 2. A leitura do volume deve ser feita com os olhos no nível do menisco e deve ser tomada a medida da parte inferior do mesmo. deverá pré-preparar cada um eliminando as aparas. e calcular a densidade média por alimento. peso cozido. e. Couve 1 maço Alface 1 pé Técnica de preparo a. com movimentos constantes e controle de temperatura. resultando em uma preparação com grãos soltos. Mamão formosa 1/4 unid. v:v). Cozidos Arroz 1 xícara ATIVIDADE 4. adicionar água em volume suficiente para cobrir os grãos (proporção grãos:água de 1:2. Estimar o per capita da couve para um adulto saudável (ACOMPANHAMENTO) g. Banana nanica 1 unid. Estimar o per capita da couve crua e da alface para um adulto saudável (SALADA). pequeno) d. fator de correção e fator de cocção de diferentes alimentos Peso Peso Peso Alimento Quantidade bruto líquido cozido FC Fc (g) (g) (g) Crus Laranja 1 unid. médio. . refogada com 2% de óleo vegetal e condimentada com 0. f. Submeter a couve à cocção (calor seco) para obter a porção. para modificar o amido que recobre o endosperma – desta forma o grão gelatinizará menos na superfície. Diferença entre per capita e porção A técnica de preparo da couve manteiga para estudo do Fc é: b. b. calcular fator de cocção. Tabela 3. tampar a panela e acompanhar o cozimento até que os grãos estejam macios. Ingrediente Quant.0%. em seguida.a. o arroz deverá ser dextrinizado em 2% de óleo vegetal. e sal a 2. Pesar. Calcular porção.1. Pesar 1 folha de couve e 1 de alface (tamanho grande. Lavar e selecionar parte não aproveitáveis. Peso bruto. mas devem ser medidos. pode acrescentar óleo e sal. peso líquido. Pesar o maço de couve e o pé de alface (PB). Picar os ingredientes em tiras finas. o procedimento de dextrinização para o preparo do arroz consiste em aquecer os grãos em meio líquido. Pesar novamente (PL) c. Couve: a couve manteiga deverá ser tomada em maço e finalmente cortada.5% de sal. Arroz: após a lavagem. Por que.COUVE ALFACE PB (g) PL(g) FC = PB/PL Folha grande (g) Folha média (g) Folha pequena (g) Per capita salada (g) Volume cru (cm³) Per capita (cru) acompanhamento(g) Peso cozido (g) Fc= PC/PL Porção salada (g) Porção Acompanhamento (g) FC = Fator de correção PL = Peso líquido PB = Peso bruto PC = Peso cozido Fc = Fator de cocção 1. 3. Comparar o peso e o volume da couve crua e da alface crua. . na alface e na couve (salada). Comparar a diferença entre per capita e porção ideal da couve para salada e acompanhamento. o per capita e a porção são iguais? 2. Compramos 1 kg de batatinha e depois de limpa restou 800g. FC? 2.00 (preço aparente). após preparo e limpeza e corte. onde cada comensal irá consumir 200 g de carne crua (per capita). Qual o preço real do kg da alcatra? .EXERCÍCIO Fórmulas DESPERDÍCIO FC = PB PL PL = PB FC PB = PL x FC Percentual de Desperdício (%D) Percentual de Utilização (%U) Valor Aparente = valor pago no mercado %D = (PB – PL) x 100 PB %U = PL x 100 PB Preço real = Valor aparente PL (em kg) D=M V V=M D M=VxD Porção = peso cozido Nº comensais Fc = Peso cozido do alimento P. Para servir 1000 comensais. se obtém 9 kg de alcatra.25 5. perdeu-se 40 kg. Compramos 200 kg de carne e após a limpeza. pois 2 kg são perdidos após o corte e limpeza. Para servir 1500 comensais. Preciso comprar 10 kg de alcatra para aproveitar somente 8 kg de alcatra. Qual o FC e perda em %? 6.25 4. quanto de carne tenho que comprar? FC 1. O preço da alcatra no mercado é R$ 7. Compra-se 11 kg de alcatra. líquido PL = P Coz/ Fc D = PB – PL Peso cozido = porção x nº comensais 1. onde cada comensal irá consumir 80 g de batatinha crua (per capita). quanto de batatinha devo comprar? FC 1. FC e perda em %? 3. 1. a quantos comensais atenderíamos? 11. Tendo disponibilidade de 480 kg de um tipo de alimento cujo FC é 1. qual seria a porção a ser oferecida a cada um dos comensais de uma clientela de 1800 pessoas? 10. e querendo oferecer porção de 100g a cada comensal.75 c. Tendo disponibilidade de 360 kg de um tipo de carne cujo FC é 1.5 e. Quanto requisitarei de um alimento para oferecer a 500 comensais se seu FC é 1. Quantos kg de preparação com densidade 0. é igual a: a. Qual o FC e o Fc? 14.Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura e igual a 1. se ele ganha 100% no processo térmico.65 seriam acondicionados em vasilhame com volume de 15 l? 8. 5. 2.4. Qual a porção final de tabule e a lista de compras para 320 indivíduos: Trigo para quibe: IA = 2. per capita = 5 g Tomate = FC = 1. Qual a capacidade de um recipiente para acondicionar 36 kg de uma preparação com densidade 0.7.5.5 b. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida.2 e a perda ao calor 40%. a quantidade de cenoura que devemos comprar.1. per capita = 9 g Alface = FC = 1. O peso bruto de um alimento é 600 kg. 7.8.25 d.50? 9. sua perda na limpeza é de 10% e no processamento térmico 40%. per capita = 15 g Pepino = FC = 1. 10 12. e se a porção viável deste é 150g? 13. 3.22. em kg.2 e perda ao calor de 20%. per capita = 8 g . com uma porção de 100g e densidade de 0. Será servido num restaurante o seguinte cardápio para 1500 comensais nas porções determinadas abaixo: • CARNE ASSADA – 120g • MAIONESE DE BATATAS – 200g • ARROZ BRANCO – 160g • FEIJÃO – 140g • SALADA MISTA – 80g • GELATINA DE MORANGO – 150ml • SUCO DE ABACAXI – 150ml Para servir 120g de carne assada para 1500 comensais foi necessário comprar 320Kg de carne. e estimar qual é o volume de aparas esperado. considerando um fator de cocção = 2. 17.15.3. O Fc é de 0.7.75 Margem de segurança = 10% 19. A preparação representa 85 kg e sua densidade e de 0.6 e analise se um caldeirão de 100 l comporta essa produção. Quantas GN serão necessárias para acomodar a preparação? 18. 20.0 e que a quantidade de óleo usada foi de 12 litros? . dos quais 20Kg não foram aproveitados. qual o PB a comprar para 230 comensais? 16.75. A salada de couve flor deve ser colocada em GN 1/2 com 40 cm de profundidade. para servir 240 refeições. O FC de um alimento é 1. para 700 comensais. FC = 1.05 Fc = 0. Calcule o peso final da preparação (arroz). Calcule o fator de correção e o fator de cocção. com uma porção de 150 g. Planejar a compra de coxão mole para o preparo de carne assada. Quanto foi preparado de arroz para atender todos os comensais. Se desejo oferecer uma porção de 120 g. 21. A receita “per capita” da maionese de batatas é a seguinte: • Batata inglesa cozida-170g • Maionese – 20g • Ervilha – 5g • Milho – 5g Considerando o fator de correção da batata inglesa de 1,16 e um fator de cocção de 0,93, que quantidade de batata inglesa deve ser comprada? 22. Para preparar a gelatina foi considerada a seguinte proporção: 85g de pó para 500ml de água. Quanto de gelatina em pó foi necessária preparar para atender os 1500 comensais? Qual é o “per capita” de gelatina em pó? 23. Para a salada mista foi comprada 74,4Kg de tomate. O fator de correção do tomate é 1,24. Calcule o “per capita” servido aos comensais. 24. O cardápio do dia em um restaurante hospitalar que serve 500 funcionários será composto por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada é o tatu, o per capita é de 120 g e o fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de carne em quilogramas que deve ser adquirida para este cardápio? a. 80 b. 100 c. 120 d. 140 e. 160 UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ – UNOCHAPECÓ ÁREA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – NUTRIÇÃO ESTUDO DOS ALIMENTOS II Professora: Lúcia Chaise Borjes Estudantes: _____________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ EXERCÍCIO: Ficha Técnica de Preparo (FTP) Atividade em grupo (data de entrega: 23/09) 1. Transforme uma receita/preparação de sua preferência em ficha técnica. Considere para os cálculos n=100 2. Elabore as fichas técnicas das seguintes preparações: 2.b) Salada de 2.c) Legumes 2.a) Feijão preto tomate e pepino refogados Ingredientes Ingredientes Ingredientes per capita: per capita: per capita: * Feijão preto: 20g * Cebola: 4g * Alho: 0,5g * Óleo de soja: 1mL * Sal: 0,5g * Água: 80mL 2.d) Macarrão à bolonhesa Ingredientes per capita: * Tomate: 30g * Cebola: 2g * Pepino: 10g * Óleo misto: 1mL * Limão: 4mL * Sal: 0,2g * Cheiro verde: 0,05g * Brócolis: 10g * Macarrão parafuso: 60g * Couve-flor: 10g * Carne moída: 30g * Cenoura: 20g * Tomate: 30g * Batata inglesa: 10g * Molho de tomate: 10g * Vagem: 15g * Cebola: 4g * Óleo de soja: 1mL * Alho: 0,5g * Sal: 0,5g * Óleo de soja: 1mL * Cebola: 4g * Sal: 0,5g * Alho: 0,5g * Cheiro verde: 0,05g Considere que o número de comensais é 80 Utilize as seguintes informações: Alimento FC Custo unitário do alimento (R$) Alho Batata inglesa Brócolis Carne moída Cebola Cenoura Cheiro verde Couve-flor Feijão preto Limão Macarrão parafuso Molho de tomate Óleo de soja Óleo misto Pepino Sal Tomate Vagem 1,08 1,06 2,12 1,13 1,17 1,17 2,21 2,26 1,42 1,25 1,14 8,00 / Kg 3,29 / Kg 12,80 / Kg 16,99 / Kg 4,96 / Kg 4,95 / Kg 2,78 / maço (35g) 12,80 / Kg 4,27 / Kg 3,99 / Kg 2,17 / pacote (500g) 5,00 / Kg 3,99 / 900mL 9,27 / 900mL 2,66 / Kg 1,49 / Kg 7,89 / Kg 9,49 / Kg PTN LIP Fibras (g) (g) (g) (em 100g do alimento) 23,9 7,0 0,2 4,3 14,7 1,8 1,2 4,5 1,9 0,2 2,9 21,4 7,5 8,9 1,7 0,1 2,2 7,7 1,3 0,2 3,2 3,4 1,9 0,4 3,6 4,0 0,3 3,6 2,4 58,8 21,3 1,2 21,8 11,1 0,9 0,1 77,9 10,0 1,3 2,9 7,7 1,4 0,9 3,1 100 100 2,0 0,9 1,1 3,1 1,1 0,2 2,3 5,3 1,8 0,2 2,4 CHO (g) FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO o N . de porções (n): Nome da preparação: Unitário Ingredientes PL FC PB Quantidade líquida total (PL x n) Compra (PB x n) Custo unitário Custo PC* do alimento TOTAL MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) CHO: ______g / ______Kcal / ______% PTN: ______g / ______Kcal / ______% LIP: ______g / ______Kcal / ______% VET: ______Kcal FIBRAS: ______ g * Para cálculo, utiliza-se PB do alimento ** Para cálculo, utiliza-se PL do alimento TEMPERATURA:______°C TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min. TEMPO DE PREPARO: _______________min. OBSERVAÇÃO: CHO (g) Nutrientes** PTN LIP (g) (g) Fibras (g) FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO o Nome da preparação: N . de porções (n): Unitário Ingredientes PL FC PB Quantidade líquida total (PL x n) Compra (PB x n) Custo unitário Custo PC* do alimento TOTAL MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) CHO: ______g / ______Kcal / ______% PTN: ______g / ______Kcal / ______% LIP: ______g / ______Kcal / ______% VET: ______Kcal FIBRAS: ______ g * Para cálculo, utiliza-se PB do alimento ** Para cálculo, utiliza-se PL do alimento TEMPERATURA:______°C TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min. TEMPO DE PREPARO: _______________min. OBSERVAÇÃO: CHO (g) Nutrientes** PTN LIP (g) (g) Fibras (g) de porções (n): Unitário Ingredientes PL FC PB Quantidade líquida total (PL x n) Compra (PB x n) Custo unitário Custo PC* do alimento TOTAL MODO DE PREPARO 1. utiliza-se PB do alimento ** Para cálculo.FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO o Nome da preparação: N . 9. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) CHO: ______g / ______Kcal / ______% PTN: ______g / ______Kcal / ______% LIP: ______g / ______Kcal / ______% VET: ______Kcal FIBRAS: ______ g * Para cálculo. 4. TEMPO DE PREPARO: _______________min. 7. 3. 8. OBSERVAÇÃO: CHO (g) Nutrientes** PTN LIP (g) (g) Fibras (g) . 6. 2. utiliza-se PL do alimento TEMPERATURA:______°C TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min. 5. 10. de porções (n): Unitário Ingredientes PL FC PB Quantidade líquida total (PL x n) Compra (PB x n) Custo unitário Custo PC* do alimento TOTAL MODO DE PREPARO 1. 9. 10.FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO o Nome da preparação: N . 3. utiliza-se PB do alimento ** Para cálculo. 6. 4. 5. 2. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) CHO: ______g / ______Kcal / ______% PTN: ______g / ______Kcal / ______% LIP: ______g / ______Kcal / ______% VET: ______Kcal FIBRAS: ______ g * Para cálculo. 8. utiliza-se PL do alimento TEMPERATURA:______°C TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min. TEMPO DE PREPARO: _______________min. OBSERVAÇÃO: CHO (g) Nutrientes** PTN LIP (g) (g) Fibras (g) . 7. utiliza-se PB do alimento ** Para cálculo. 7. utiliza-se PL do alimento 34 . 4. 9. de porções (n): Nome da preparação: Unitário Ingredientes PL FC PB Quantidade líquida total (PL x n) Compra (PB x n) Custo unitário Custo PC* do alimento TOTAL CHO (g) Nutrientes** PTN LIP (g) (g) Fibras (g) R$ MODO DE PREPARO 1. 2. 5. TEMPO DE PREPARO: _______________min. 10. 3. 8. OBSERVAÇÃO: * Para cálculo. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) CHO: ______g / ______Kcal / ______% PTN: ______g / ______Kcal / ______% LIP: ______g / ______Kcal / ______% VET: ______Kcal FIBRAS: ______ g TEMPERATURA:______°C TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min. 6.FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO o N . CEP 13278-181 rc. da Faculdade Anhanguera de Brasília. melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos. sugerindo uma boa qualidade dos alimentos.br pic. 16. Anhanguera Educacional Ltda. Apresentado também no Evento Interno do PIC. N. Fator de Correção (Fc). cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. A pesquisa tem como objetivo calcular e elaborar uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy). o Fc da maioria dos alimentos foi menor que o encontrado na literatura. Garcia Simone Gonçalves Almeida Curso: Nutrição FACULDADE ANHANGUERA DE BRASÍLIA Trabalho apresentado no 10º Congresso Nacional de Iniciação Científica – CONIC. O Fcy encontrado mostrou que o rendimento é bastante variado entre os grupos alimentícios. 2000 Valinhos.br Coordenação Instituto de Pesquisas Aplicadas e Desenvolvimento Educacional . Fator de Cocção (Fcy). 13. Os cálculos de Fc e Fcy são formas para controlar o desperdício dos alimentos. ficando em segundo lugar na classificação geral RESUMO Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição .IPADE Publicação: 20 de maio de 2011 Trabalho realizado com o incentivo e fomento da Anhanguera Educacional 103 . Depois de elaborada a tabela.UAN tenha mais facilidade para elaborar sua lista de [email protected]@unianhanguera. SP .ANÁLISE E ELABORAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO E COCÇÃO DE ALIMENTOS ANUÁRIO DA PRODUÇÃO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DISCENTE Vol. Palavras-Chave: desperdício. Correspondência/Contato Alameda Maria Tereza.edu. tornando este trabalho uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN. Ano 2010 Raianne Motoshima Barros Paloma Popov C. pensando na redução do desperdício dos alimentos utilizados na cozinha. ou Indicador de Parte Comestível. 2007). e a elaboração de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos. Objetivos específicos 3. Caracterização da pesquisa A pesquisa foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética da IES.Fc. 16. 2. N. 2.UAN pertencem ao setor de alimentação coletiva (COLARES. até os dias atuais. na segunda metade do Século XX.1. • Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronização dos procedimentos do laboratório. FREITAS. • Reduzir os desperdícios dos alimentos utilizados na cozinha. METODOLOGIA 3. destacando-se a mudança no padrão de consumo alimentar. • Calcular os Fatores de Correção e Cocção. a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação. Ano 2010 • p. É utilizado o Fator de cocção . Surgiram assim as Unidades de Alimentação e Nutrição . nos meses de abril a julho.1. 13. 103-113 . onde aconteceram todas as atividades de pré-preparo..104 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos 1. OBJETIVOS 2. A finalidade desta pesquisa foi o cálculo dos Fatores de Correção (Fc) e Cocção (Fcy). 2002). coleta do peso bruto Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. preparo.Fcy para definir o rendimento do alimento nas preparações (ARAÚJO.2. Objetivo geral Estipular os Fatores de Correção e Cocção dos alimentos mais utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Segundo Akutsu (2005). já considerando o que será perdido durante todo o processo de preparação (ARAÚJO et al. 2007). INTRODUÇÃO No início da história. 2007). Para acompanhamento do desperdício de alimentos usa-se o Fator de Correção . a alimentação demarcou etapas importantes no processo de evolução do homem (CUPPARI. que serve para definir a quantidade de alimento a ser comprada. leguminosas (Amendoim. Os utensílios utilizados foram facas. Quiabo. onde os alimentos foram limpos. Kiwi. Pimentão. Manga. Filé Mignon. Mexerica. sobrecoxa). Tomate. Paloma Popov Custódio Garcia. Aveia. foram submetidas à etapa de pré-preparo. peito. Patinho. Abacaxi. Couve. Alho. cidade satélite do Distrito Federal. os dados passaram por média aritmética. Contrafilé. Ao pesar e aferir todos os pesos. Morango. Para melhor organização. Carambola. Feijão carioca. conforme as Tabelas 1. Grão-de-bico. o grupo das hortaliças foi o primeiro a ser comprado. fuji. Limão. 3. assim cada semana era trabalhado um grupo específico. 16. Caju. e para cocção utilizou-se o fogão industrial. Nectarina. Mandioca. Chuchu. Rúcula. Abobrinha. pratos e tábuas de polietileno. Beterraba. Ervilha sem casca. N. Abóbora japonesa. carnes vermelhas (Acém. Mamão formosa. Pêra. Goiaba. Cará. 2. Pêssego. Trigo). Milho.Raianne Motoshima Barros. Brócolis. 103-113 . pêra. Laranja lima. e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves. Lentilha. O preparo consistiu na cocção dos alimentos. Cebola.2. cortados ou desossados. foram utilizadas balanças digitais da marca Scala (8kg).3. Equipamentos e utensílios Para a pesagem. 3. Alface lisa e crespa. Maçã gala. evitando ao máximo. Maracujá. descascadores. foram tabulados e organizados em forma de tabela. que foram adquiridos em supermercados e feiras livres de Taguatinga. 13. aves (asa. Os alimentos eram inicialmente pesados para obtenção do peso bruto (PB). panelas. Agrião. Iniciou-se os cálculos desses fatores. Coco. Maminha). 3 e 4. Melancia. coxa. foi preciso dividir os alimentos. perdas durante esses processos. hortaliças (Acelga. foi dado prosseguimento com o grupo das frutas e dos cereais. realizando o pré-preparo.4. Banana maçã. Ameixa. Melão. Batata Doce. Coxão mole. Pepino. Berinjela. Cenoura. São eles: frutas (Abacate. cereais (Arroz. Coentro. é importante lembrar que nesse Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. Vagem). Soja). Lagarto. Em seguida. Alcatra. Couve-flor. descascados. Batata. Procedimentos para determinação dos fatores de correção e cocção Calculou-se a média com três amostras de cada alimento. Amostra para realização da pesquisa Os alimentos utilizados na pesquisa foram os grupos alimentares mais utilizados na alimentação brasileira. Uva). Ano 2010 • p. Simone Gonçalves Almeida 105 e do peso líquido dos alimentos. Repolho. e prata. nanica. 3. papaya. DESENVOLVIMENTO 4. Como um motor complexo. na préhistória. até conseguir planejar a produção de alimentos que se destinava não apenas à satisfação das necessidades. Antigamente..1. Com os valores do peso bruto e líquido. 2002). N. 4. e é por meio dos mesmos que conseguimos. Assim foi obtido o cálculo do Fcy que é determinado pela relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido. 2005). principalmente na etapa de descascar os alimentos. e sim também como excedentes comercializáveis. posteriormente foi evoluindo. os alimentos foram pesados. A Importância da alimentação A alimentação é o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos para formar a dieta (CUPPARI. com esses valores é possível saber qual o rendimento das preparações dos serviços de alimentação. Segundo Cuppari (2002). a alimentação demarcou etapas importantes no processo de evolução do homem. vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas (PROENÇA et al. à pesca e à coleta de vegetais. Depois de verificado o resultado dos cálculos de FC e Fcy. SALVADOR. Após a cocção. para diminuir essas perdas. foi possível calcular o Fator de Correção.106 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos processo deve-se ter o cuidado com as perdas. 103-113 . 13. que facilitou a comparação dos mesmos com a literatura e ajudou na lista de compras da instituição. até os dias atuais. para obter o peso do alimento cozido. 16. no início da história. foi elaborada uma tabela com todos os alimentos e seus respectivos fatores de correção e cocção. ou pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. foi utilizado um descascador. BENABOU. Pode ser entendido que o ato de alimentar seja uma das atividades mais importantes do ser humano. O Fator de Cocção foi calculado apenas para os alimentos que necessitam de tratamento térmico para serem consumidos. o homem limitava-se a caça. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. Ano 2010 • p. obtida através dos alimentos que ingerimos. manter os processos vitais (USBERCO. 2004). englobando assim. seja por razões biológicas. por exemplo. pela seguinte fórmula: Fc = PL ÷ PB. nosso organismo funciona a partir de energia. FREITAS. as técnicas de manipulação dos alimentos.UAN que pertencem ao setor de alimentação coletiva. 2007).254). 2). onde técnicas culinárias e receitas com ingredientes acessíveis foram utilizados em todo o mundo (ARAÚJO et al. e também auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis (COLARES. Segundo Akutsu (2005. em restaurantes.. Uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados. Ano 2010 • p. Para que isso ocorra é necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Paloma Popov Custódio Garcia. N. 2007). 4. 103-113 . que avançaram rapidamente no que diz respeito à agronomia e à industrialização. Surgiram as Unidades de Alimentação e Nutrição . podem contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades. destaca-se a mudança no padrão de consumo alimentar. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. a globalização chegou até a cozinha e trouxe recursos tecnológicos. que deixou de ser uma característica de riqueza para se tornar popular. quanto fora delas. a arquitetura dos equipamentos e das instalações. e ela pode ser feita tanto nas residências. por exemplo. a qualidade da matéria-prima. 2008). aspectos de qualidade e higiene dos alimentos consumidos (SOUSA. de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU. a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. na segunda metade do século XX.Raianne Motoshima Barros. Tem a função de administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário. Conforme Leal (2009.99). Simone Gonçalves Almeida 107 A alimentação faz parte da vida social de todos. nesse processo de industrialização. 16. 2006. dentre eles. são fatores indispensáveis nessas unidades que devem produzir alimentos seguros. através de um planejamento adequado. p. 13. tornou a cozinha francesa referência para os outros povos.2. que é entendida como um conjunto de normas que visa à promoção e a certificação da qualidade e segurança do alimento (SCHNEIDER. Unidades de alimentação e nutrição A Revolução Francesa trouxe mudanças na culinária e uma dessas alterações foi à criação dos restaurantes. Assim. as condições higiênicas do ambiente de trabalho. 2005). O crescimento cultural e econômico vivenciado pela França entre o século XVIII e o início da Primeira Guerra Mundial. p. p. As pessoas que dependem de tais alimentos consumidos fora de casa estavam mais interessadas na sua conveniência do que em questões de sua segurança. além das questões de segurança higiênico-sanitária. descascado. ou Indicador de Parte Comestível. sementes. É necessário o conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento. Ano 2010 • p.108 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância (RICARTE et al. p.. já que foi observada uma grande quantidade de resto alimentar (SAYUR. facilita o treinamento dos funcionários e facilita o planejamento do trabalho diário (AKUTSU et al. SALAY. Ao unir a ciência e a culinária. quando os alimentos são limpos. Determinação do fator de correção Um dos índices utilizados para acompanhamento do desperdício de alimentos é o Fator de Correção. É utilizada a fórmula: Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Líquido (PL) (ORNELAS. talos e sujidades.44). desossado ou cortado (ORNELAS. já considerando o que será perdido durante todo o processo de preparação (ARAÚJO et al. Esse indicador é obtido da relação entre o peso bruto (alimento na forma em que é adquirido) e do peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilização).. p. 2003). Além dessa padronização é necessário aprimorar o processo de recrutamento. Falhas causadas por estimativas incorretas podem provocar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. seleção e avaliação de desempenho e propiciar qualificação aos funcionários (CAVALLI. É sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado através de um planejamento bem estruturado (ABREU et al. 2007. 103-113 .. PINTO. 4.44). 2009). 2007. A padronização do processo de produção de refeição é uma solução eficiente.3. 2007. Avaliam resultados e desenvolvem índices para facilitar a programação das preparações e refeições – fatores de correção e cocção – controles que têm base econômica. que vão preocupar-se com a qualidade e a aparência dos alimentos. 13. A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas.204). Araújo (2007) relata que as tecnologias estabelecem padrões alimentares. Esse Fator prevê as perdas inevitáveis que ocorre durante a etapa de pré-preparo. beneficia o trabalho do nutricionista. 2007). que serve para definir a quantidade de alimento a ser comprada. N. 16.. para diminuir o desperdício. 2008). 2005). para que a avaliação do valor nutritivo da dieta não fique sub ou superestimado. Outra solução para o problema é rever o planejamento do cardápio. adequando-o aos hábitos alimentares do cliente. p. possibilitando a padronização de preparações e evitando assim os desperdícios. a forma do pedido da compra (deve ser detalhado). fazem com que o peso dos alimentos seja alterado. por serem umas das etapas mais importantes para o controle do FC. descongelamento). observar as características dos alimentos. mão-de-obra do serviço (se são treinados para evitar o desperdício). Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento.4. mas não basta apenas isso. a temperatura dos produtos. o prazo de validade. 16. 103-113 . espécie de utensílio. químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). e o recurso humano (PHILIPPI. 13. 4. que depende do tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento). Paloma Popov Custódio Garcia.34). como aumento dos custos. aquisição superfaturada. O que deve ter em todas as UAN’s é o treinamento dos funcionários na produção. p. desperdícios com sobras de alimentos já preparados. com a finalidade de uma maior segurança a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS. ele indica a relação entre a quantidade de alimento cozido (alimento pronto) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. na passagem de um estado para outro (cocção. Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correção. Simone Gonçalves Almeida 109 Nutrição. Foi elaborado o Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de conversão para ajudar a planejar a lista de compras. É utilizado para definir o rendimento do alimento nas preparações. que depende da manipulação dos alimentos. 2006. Essas modificações junto com ações externas que os alimentos recebem. 2007). conseqüentemente. o tipo de utensílio ou equipamento. refogado e desidratado) que vão interferir no produto final (PHILIPPI. utensílios e equipamentos utilizados. para se ter um bom resultado é preciso associar o treinamento dos funcionários com a qualidade das embalagens. tempo de cocção.Raianne Motoshima Barros. p. Determinação do fator de cocção Os alimentos podem sofrer algumas modificações por vários fatores: físicos (temperatura). Um fator importante que influência o resultado do fator de correção é a técnica empregada no pré-preparo. É calculado pela seguinte Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. o que conduz à perda de lucro (ARAUJO et al. Ano 2010 • p. qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado. 2007. grelhado. há também a intensidade de calor.45). p. N. assim como a capacidade dos utensílios e equipamentos que serão utilizados.33). adequação de equipamentos. É bom lembrar que uma unidade que não controla seu desperdício está sujeito a aumentar o custo da produção e. gratinado. entre outros aspectos.. o valor das refeições. 2006. congelamento. Fator de Correção das frutas.02 Cebola 1.110 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos fórmula: Fator de cocção (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso líquido (peso do alimento cru e limpo) (ARAÚJO. Apresentação das tabelas Tabela 1.99 Couve-flor Brócolis 1. 2007.19 Maçã Gala 1.8 Fc = PB ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido.38 Nectarina 1.18 Fcy 1.32 Banana Maçã 1.16 1.03 Laranja Pêra 1.58 0.26 Kiwi 1.08 Couve Batata 1.38 0.16 Mexerica 1. 13. Fator de Cocção das hortaliças.12 Coentro Vagem 1.08 Pepino 1.19 1.14 Ameixa 1.17 Melancia 1.13 Alface Lisa 1.57 Melão 1.08 Abobrinha 1.05 Banana Nanica 1.93 0.23 1.30 Carambola 1.15 Agrião 1.03 Coco 1.5.24 Abacaxi 1. 16.08 Rúcula 1.46 Limão 1. 4.56 Mamão Formosa 1.08 0.23 Berinjela 1.03 Pêssego 1.47 Mamão Papaya 2.07 Pimentão 1.19 Morango 1.12 1.03 Caju 1.31 Laranja Lima 1.96 Mandioca 1.57 Manga 1.16 Fc = PB ÷ PL e Fcy = PAC ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido PAC = Peso do Alimento Cozido. Ano 2010 • p.93 Chuchu Tomate 1.06 Maçã Fuji 1.01 Beterraba 1.29 Banana Prata 1.99 1.14 Alface Crespa 1.05 Batata Doce 1. Hortaliças Fc Acelga Fcy Hortaliças Fc Fcy Hortaliças Fc 1.10 0. Tabela 2.03 Uva 1.41 Abóbora 1.24 Goiaba 1. p.07 Alho 1. 103-113 .08 Cenoura Repolho 1.22 Cará 1.06 1.02 Quiabo 1.56 Pêra 1. Frutas Fc Frutas Fc Frutas Fc Abacate 1.209).09 Maracujá 1. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. N. Leguminosas Fcy Cereais Fcy Amendoim 0. Ano 2010 • p. A padronização também apresentou uma grande relevância. Fator de Cocção das leguminosas e cereais.94 Aveia 4. que não são consumidos pelos clientes.Raianne Motoshima Barros.88 Arroz 1. O fator de correção da maioria dos alimentos foi menor que o encontrado por Ornelas (2007) e Araújo (2007). 3 e 4. Foi observado que é de suma importância um pré-preparo bem feito dos alimentos para a obtenção do fator de correção e cocção adequados.64 Peito 1.08 Fcy = PAC ÷ PL PAC = Peso do Alimento Cozido.66 Maminha Fc Fcy 0. o próximo passo foi encontrar o valor do fator de correção (Fc) e cocção (Fcy) através da média aritmética.74 Contra Filé 1.67 Asinha 1. como constam nas Tabelas 1.89 Trigo 1.04 0.28 0. Já neste trabalho retirou-se tanto a semente como a casca. manipuladas de forma correta. 13. Paloma Popov Custódio Garcia. 103-113 . Foi verificado que a maioria das hortaliças.20 0. Os dados foram tabelados.04 0.68 Filé Mignon 1.18 0.72 Lagarto 1. algumas Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol.73 Sobrecoxa 1. carambola. cebola. evitando-se ao máximo o desperdício.01 0.70 Coxão mole 1. uma vez que foram feito todos os processos pela autora.97 Ervilha sem casca 1. Simone Gonçalves Almeida 111 Tabela 3.01 Feijão 2. 2. RESULTADOS Depois da coleta dos pesos. Em contra partida. N. 5.04 0.65 Patinho 1. laranja lima.82 Coxa 1. no mamão não foi retirado a casca.60 1.70 Asa Alcatra 1. mamão papaya e melancia tiveram uma média de Fc maior que o abordado por Araújo (2007). 16. por exemplo.22 Soja 2. que pode sugerir uma boa qualidade dos alimentos.06 0.78 Fc = PB ÷ PL e Fcy = PAC ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido PAC = Peso do Alimento Cozido.14 0.08 0. porém nestes casos o autor não retirou algumas partes dos alimentos. adquiriu um desperdício mínimo e o rendimento na cocção foi variado.05 Grão-de-bico 1.87 Lentilha 2. Fator de Correção e Cocção das carnes vermelhas e aves.05 0.05 0.09 Milho 1. Tabela 4. Carnes Vermelhas Fc Fcy Aves Acém 1. a padronização. As leguminosas e os cereais. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. foi estabelecido o corte e a forma de cocção de cada um. Observou-se que o maior controle é necessário para que se tenha a diminuição do fator de correção. N. exceto o milho. 13. tornando este trabalho uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN. sendo que neste trabalho só consta a carne preparada apenas com água e óleo em alguns cortes em bife. Já para as carnes e o frango. A carne moída foi comparada e verificou-se semelhança no fator de cocção com o apresentado em Vaz (2007). Vaz (2002) explica que quando o alimento foi comprado processado. precisam ser comprados em maior quantidade que os outros grupos de alimentos. pois na literatura consta o frango inteiro. 103-113 . 6. assim poucos foram encontrados. Os cálculos de FC e Fcy são uma forma para controlar o desperdício dos alimentos. tendo que retirar apenas algumas partes não comestíveis. que o treinamento dos funcionários. Ano 2010 • p. sendo o gasto maior com eles. tornam-se indispensáveis para obtenção de uma maior qualidade dos serviços prestados pela mesma. Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da cocção. como ocorre em UANs para facilitar o serviço. foram feito apenas o fator de cocção. o resultado foi menor que o encontrado por Vaz (2007) e Ornelas (2007). o de maior rendimento foi a aveia devido ao acréscimo de leite em sua preparação. ficando assim com um fator de correção maior que os demais. Para esse grupo de alimentos há perdas no momento da cocção. 16. por terem sido comprados já no corte específico. evitando o desperdício e conseqüentemente a Unidade de Alimentação e Nutrição tenha um maior lucro. uma vez que os mesmos já foram comprados processados. sendo a alcatra e o contra-filé o que tinham maior quantidade das partes não comestíveis.112 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo. índice que confere a qualidade dos serviços e eficiência dos funcionários. e a presença de um nutricionista para realizar essas tarefas. Sendo possível concluir assim. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os dados obtidos na pesquisa foram satisfatórios. pré-processado ou higienizado só precisa calcular o ganho ou a perda após a cocção. Os fatores de correção também não diferenciaram muito. e as preparações de algumas carnes já foram feitos com ingredientes. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. et al. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial.13. dez. 178p. Rio de Janeiro. Nutrição em Pauta. v. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. São Paulo: Metha. arch. E. 44 e 45p.P. 204-207. p. The impact of food manufacturing practices on food borne diseases. Tecnol.2. v.2. S. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições.23. et al. Aliment. Rio de Janeiro: SENAC Nacional. n. 3. nov. Alquimia dos alimentos. L.C. v. E. 103-113 .M.ed. R. Campinas. Nutrição em Pauta. jul. Avaliação do resto alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. et al. Saúde Pública. 419-427. Campinas. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre prescrição e o real do trabalho. 2006. Simone Gonçalves Almeida 113 REFERÊNCIAS ABREU. 158-175. 2009. n. Saber Científico. J./jun.R.G. Nutrição e técnica Dietética. FREITAS. n. S. Campinas. jan. n. 16.H. Brasília (DF).C.. et al. SALAY. n. 1. AKUTSU.C.. CUPPARI./ago.C. n. Cad. USBERCO J. 99p. Gestão de pessoas em unidades produtoras e refeições comerciais e a segurança alimentar./abr.51. 18. 2008. L. N. Paloma Popov Custódio Garcia. SCHNEIDER. Campinas./dez. et al.56. 2. n.ed.S.26.Raianne Motoshima Barros.P. jul. 2006. C. São Paulo: Manole Ltda.S. Nutrição Clínica no adulto. 97. et al.T. M. p.P. 657-667. v. R. nov. v. 47 e 49p..12. Braz. W. n. Revista Nutrição. Ciênc. R. AKUTSU.S. 8.L. SAYUR. et al. 75. SOUSA. PHILIPPI. Porto Velho. 2003. 2007./jun. CAVALLI. A composição dos alimentos: A química envolvida na alimentação. n.T. C. p. 18. 2005. 13. 2008. biol. 2007. A.33-34..M. L. Revista Nutrição. São Paulo: Saraiva. Ano 2010 • p. A./dez. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares. 2005. p. 2. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar Unifesp/Escola Paulista de Medicina. v. 277-279. 66. vol.20. A história da gastronomia. p.3011-3020. mar. São Paulo:Manole. 2005. 209. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol.S. mai. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Campinas. 2002. abr. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de Alimentos. p./ago. 6. Campinas..815-823. M. p. COLARES. 2002. technol. RICARTE.4./jun. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. p.M. 7p.253-258.B. PROENÇA. 2007. PINTO.P. VAZ. 2004. 140p. LEAL. ORNELAS. 2009. 2007. p. São Paulo: Atheneu. Brasília (DF): Editora SENAC.M.1. v. ARAUJO. v. Revista Nutrição. C. books and articles were the theoretical instruments. The nutritionist responsibility for the diet attention as a health professional member.. such as database. 2005 Revista de Nutrição . food services. qualidade. 1 Departamento de Nutrição. 70910-900./abr. possui como atribuição a atenção dietética. padronização. attempting to the diet procedures to the meal manufacturing process makes. Correspondência para/Correspondence to: R. Campinas. Faculdade de Ciências da Saúde. the Manufacturing Technical Card an instrument to the health promotion.A. livros e formas eletrônicas de artigos para a pesquisa bibliográfica. portanto. e de que esta deve estar associada à racionalização e à otimização do processo de produção de refeição. na condição de profissional de saúde. Foram utilizadas bases de dados. 18(2):277-279.. ABSTRACT The methods and techniques major changes has stimulated the good manufacturing process studies. Nutr. Termos de indexação: ficha técnica de preparação. Campus Universitário Darcy Ribeiro Asa Norte. seguindo princípios dietéticos. Thus. standardization. the Manufacturing Technical Card can be a dietetic practice and management issue. A compreensão de que o nutricionista. no que tange ao aprendizado e à aplicação de novas tecnologias.FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 277 COMUNICAÇÃO | COMMUNICATION A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições The technical cards as quality instrument for good manufacturing process Rita de Cássia AKUTSU1 Raquel Assunção BOTELHO 1 Erika Barbosa CAMARGO1 Karin Eleonora Oliveira SÁVIO 1 Wilma Coelho ARAÚJO 1 RESUMO As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no processo de produção de refeições. mar. Rev. na perspectiva de discutila como instrumento de qualidade na produção de refeições. Universidade de Brasília. and bibliographic studies. A ficha técnica de preparação foi objeto de uma análise. Sua construção como ferramenta de atenção dietética é. DF. e ao fornecimento de alimento seguro. Brasília. BOTELHO. serviços de alimentação. quality. The manufacturing technical card has been analyzed as a meal manufacturing process quality instrument. Indexing terms: technical cards. Brasil. faz com que a Ficha Técnica de Preparo seja um instrumento de promoção à saúde. um dos desafios com vistas à necessária mudança de atitude dos profissionais. acarretando variabilidade no processo de produção e. A dicotomia existente entre a prática profissional preconizada e a efetiva. eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional. por meio de Revista de Nutrição um planejamento competente. No mercado extremamente competitivo. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados. e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN9. 2005 . O uso de tecnologia de ponta e de modernas técnicas provocou profundas transformações nas empresas. é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade. 18(2):277-279. características nutricionais da clientela. de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável. a convivência e as condições de higiene das instalações e dos manipuladores3. esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens freqüentes./abr. passassem a disputar um lugar neste não somente por meio dos seus produtos. mas também pela qualidade de seus serviços. ou seja. útil Rev. a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”10. além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho. evidenciada na qualidade da atenção dietética. a análise de perigos e pontos críticos de controle. mar. pelo qual se fazem o levantamento dos custos. dentre outros.C. com o intuito de garantir sua permanência no mercado cada vez mais competitivo.. perdas em qualidade e em produtividade4. principalmente no que se refere à inovação e à ampliação do mercado.6. Para o funcionário..o ambiente físico. Deve atender às necessidades nutricionais. e satisfazer o cliente com o serviço oferecido . sendo. por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo. qualidade higiênico-sanitária7. O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares. AKUTSU et al. que está aquém do esperado. executando a mesma tarefa de formas diferentes. na última década. e a verificação da eficácia do sistema5. à segurança alimentar e à satisfação do consumidor. Desta forma.278 | R. ao deslocamento de atividades do setor de produção para o setor de serviços1. surgem questões associadas à expansão do setor terciário. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária. a economia sofreu mudanças que fizeram com que as concessionárias de alimentação. facilitando o treinamento de funcionários. a padronização parece ser uma peça-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos2. voltados para uma estratégia direcionada à qualidade. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado. Nutr. obedecendo aos limites financeiros disponíveis. Para que a atenção dietética se dê de forma completa. grande parte dos problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos diferentes. a atenção dietética e a gestão. como as boas práticas de fabricação. liberal e globalizado. Nas organizações brasileiras. Junto ao debate em torno do trabalho no mundo contemporâneo. O setor terciário é um dos que mais vem se desenvolvendo. A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista. conseqüentemente. No Brasil.8. Campinas. As inquietações e a perplexidade diante da nova realidade levaram os especialistas a desenvolverem estudos sobre procedimentos na produção. tem gerado necessidade de refletir sobre o processo de produção de refeições e sua inter-relação com a saúde do trabalhador. a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. portanto. incluindo o pré-preparo e o preparo que. 1992. 9. Padronização de empresas. fator de correção e cocção. Tecnologia culinária. passo a passo. Rio Grande do Sul: EDUCS. Luna NMM. bem como a ordem e as quantidades dos gêneros. fornecem informações e instruções claras. 2001. Tecnologia informática e saúde psíquica: estudo da associação entre dimensões psicossociais do trabalho e sintomas psicológicos em duas empresas [tese]. Reardon T. Cavalcanti E. Salvador: Instituto de Saúde Coletiva da Universidade Federal da Bahia. Use of food safety objectives to satisfy the intent of food safety law. 2. Fernandes SRP. Rev. The rise of private food quality and safety standards: illustrations from Brazil. ISO 9001:2000 Sistema de gestão da qualidade para operações de produção e serviços. A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção: facilita o trabalho do profissional de nutrição. São Paulo: Atheneu.ed.FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 279 para subsidiar o planejamento de cardápio. possibilitando a execução de preparações adequadas aos equipamentos. 15(1-2). desde que concebidas de forma adequada.. Nutr. mar. no processo de elaboração. promove o aperfeiçoamento dos funcionários e. 2002.ed. Como cada ficha possui a composição centesimal da preparação. 2. Campos VF. Baker DA. Técnica dietética. na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados. A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras e efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. 6. permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma. 2002. que orientarão a forma e o uso dos produtos. Teichmann I. por ser um indicador indireto da complexidade da preparação. 2002. principalmente. do ponto de vista nutricional. são descritas todas as etapas e o tempo do processamento. 6. Food Control. Vasconcellos F. Recebido para publicação em 27 de março de 2003 e aceito em 26 de março de 2004. et al. Cardápio: guia prático para a elaboração. 1996. 5. 11. 6. São Paulo: Roca. é possível obter também os seguintes dados: per capita. Técnica dietética e fator de correção em alimentos de origem animal e vegetal. 2002. Condições de trabalho e saúde na produção de refeições em creches municipais de Florianópolis. e também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. 4. garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa10. 1999. Campinas. 2005 Revista de Nutrição . permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. REFERÊNCIAS 1. Com a Ficha Técnica de Preparo. Silva SMCS. Qualidade total. 2000. Rev Ciênc Saúde. Bernardes SM. Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo. pessoal e tempo disponíveis. composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação. na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos. Int Food Agr Manag Rev. Barbosa L. 3. 172p. Proença RPC. equipamentos e uten- sílios. As fichas técnicas de preparação. 13:371. é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado. São Paulo: Atlas. 1997. Belo Horizonte: Fundação Cristiano Ottoni. Ornelas LH. 2001. 18(2):277-279. Matos CH. promove a melhoria da saúde da população atendida. e permitirão a racionalização na área de produção10. Farina E.. além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das seleções. Teixeira AB. o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma. 7. ed. Cuiabá. 4:413-21. É também uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio. 10. Mello CHP. 8./abr. A descrição precisa dos equipamentos utilizados no processo ajuda no planejamento do cardápio. Os fatores de correção também são importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na unidade11. São Paulo: Atheneu. Menu: como montar um cardápio eficiente. BRAZIL Tiffany Prokopp Hautrive*. In two days the caloric value exceeded the limit set by PAT. sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio.unibh. standardization and promotion of healthy eating. Disponível em: www. Foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de todos os ingredientes crus e limpos usados na preparação. 6. rice. Vol. Fator de Cocção. a type of meat and a dessert.Disponibilizado em: 24/07/2013 RESUMO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional. we used the total yield of the preparation and the sum of weights of all the raw ingredients used in the preparation and clean.º 1. Were prepared data sheets of preparations usually contained in the menu. Chapecó.br Recebido em: 09/09/2012 . PALAVRAS-CHAVES: Ficha Técnica. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição institucional que atende os funcionários de um frigorífico. um tipo de carne e uma sobremesa. The present study was carried out in a unit of food and nutrition that serves institutional officials of a refrigerator according to the regulations of the Food Program worker. Belo Horizonte. (2013). KEYWORDS: Data Sheet.ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES DE UMA UNDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE XAXIM – SANTA CATARINA. pelo qual se fazem o levantamento dos custos. a unidade serve 2. The objective was to develop factsheets preparations in a Food and Nutrition Unit of the Municipality of Xaxim-SC. Em dois dias o valor calórico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. Observou-se que os valores dos fatores de cocção das preparações de origem vegetal ficaram acima de 1 e os valores dos fatores de cocção das carnes ficaram abaixo de 1. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional. BRASIL ISSN: 1984-7688 PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM – SANTA CATARINA. Nutritional Composition.com. Liana Piccoli Universidade Comunitária da Região de Chapecó . Cooking Methods. 72 fact sheets were made preparations. which make the lifting costs. arroz. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Xaxim-SC. where PC is the weight of cooked food ready to serve and PL is the net weight of the food before cooking. ordering the preparation and calculation of nutritional value and is useful to help plan the menu. ___________________________________________________________________________________________ e-Scientia. beans. The cooking methods used in the unit for more preparations of meat are moist heat and dry heat. The menu is composed of two types of salads. ABSTRACT: The Technical Preparation is a management tool for operational support. The total calorie and macronutrient preparations were analyzed and compared with the parameters established by the PAT.UNOCHAPECÓ. Métodos de Cocção. the unit serves 2150 meals / day. Brasil ∗ tiffanyhautrive@yahoo. As Fichas Técnicas são um instrumento de controle dos processos. The Sheets are an instrument of control of processes.150 refeições/dia. Esse é composto por dois tipos de saladas. Os métodos de cocção mais utilizados na unidade para preparações da carne são calor úmido e calor seco. SC. Factor Cooking.Aprovado em: 31/05/2013 . O valor calórico total e dos macronutrientes das preparações foi analisado e comparado com os parâmetros estabelecidos pelo PAT.br/revistas/escientia/ . um acompanhamento. Food and Nutrition Unit. 01-07. To calculate the cooking factor equation was used FCC = PC / PL. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL. Composição Nutricional. It was observed that the values of the factors cooking of vegetal preparations were greater than 1 and the values of the factors cooking of meats were below 1. accompaniment. Foram elaboradas as fichas técnicas das preparações geralmente contidas no cardápio. feijão. Seguindo as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). N. Foram confeccionadas 72 fichas técnicas de preparações. em que PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. p. padronização e de promoção de uma alimentação saudável. Unidade de Alimentação e Nutrição. de modo que se ajuste direto da tabela de composição de alimentos para aos limites financeiros da instituição (ABREU et al.br/revistas/escientia/ técnicas de preparação de uma unidade de alimentação e nutrição institucional. são descritas todas as etapas e o dos processos na produção de refeições. a fim de se todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a estabelecer meios para a padronização e a qualidade serem utilizados. 2005). (2013). levantamento dos custos.2 INTRODUÇÃO Atualmente o mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva. 2005).. e esse conceito pode ser aplicado devido a sua extensão e particularidades (CANDIDO et al. N.. Consiste em um serviço organizado compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas a cálculo do valor nutricional. a ordenação do preparo e o distribuição de alimentação para A Unidade de Alimentação e Nutrição é um serviço extremamente complexo. Vol. alicerçada nas Ciências Exatas. a ficha técnica de preparo necessidades ainda é o melhor método quando comparado ao uso nutricionais de seus clientes. objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de fichas coletividades higiênicos. SPINELLI. & PINTO. 6. É uma ferramenta para o controle dos gêneros e é necessário que haja planejamento e controle das cálculo do cardápio. 2006). além do detalhamento da a padronização visa diferenciar produtos e contribuir técnica de preparo para cada uma das seleções para a sua qualidade (AKUTSU et al. rendimento e valor calórico (AKUTSU et al. coletividades A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento recebem o nome de Unidades de Alimentação e gerencial de apoio operacional. A descrição das etapas pode e-Scientia. modo de preparo. localizada no município de Xaxim no Estado de Santa Catarina.º 1.. p. pelo qual se fazem o Nutrição (UANs) (ABREU. e para o funcionário a padronização facilita a execução das tarefas e propicia mais segurança no trabalho. Os estabelecimentos que trabalham com a produção e assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado e a verificação da eficácia do sistema (AKUTSU et al. 2005). Para que a atenção dietética se dê de forma completa.. 01-07. 2011). Disponível em: www. devendo apresentar ingredientes. (AKUTSU et al. o planejamento do trabalho diário. as sendo dietéticos que A padronização do processo de produção de refeições beneficia o trabalho da nutricionista. . quantidades. 2006). prontas (BOTELHO. bem como os esses a padronização do modo de preparo e quantidade procedimentos deverão ser uniformes e padronizados utilizada dos ingredientes das preparações. porém ainda não possui as Fichas Técnicas de estuda as preparações a que são submetidos os Preparações muito úteis na determinação do per alimentos e as modificações que eles sofrem durante capita e valor nutricional das preparações. facilitando o treinamento dos funcionários. sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio.. 2005). Belo Horizonte. A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como A unidade em estudo possui um receituário padrão.unibh. na qual aparecem discriminados etapas executadas pela unidade. pois é uma empresa dentro de outra. a disciplina que. avaliar a qualidade nutricional das preparações 2011). e Apesar das limitações. A redação de uma ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. dentro visando processos dos padrões atender culinários. Dessa forma tempo do processamento. O principal para cada tipo de alimento utilizado. foram: sobrecoxa. 01-07. hambúrguer. utilizando-se os seguintes fatores: da cultura alimentar da região. Os alimentos que não constam na de Tabela Alimentação e Nutrição Institucional (UAN). Das 30 fichas técnicas das saladas. O cálculo do valor calórico foi obtido através do cálculo teórico considerando a soma das quantidades bife suíno e bovino. N. Através do peso das macarrão.e a Tabela para MÉTODOS avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade de Pinheiro (2004). 23 são de hortaliças e 7 são de saladas mistas com 2 ou 3 tipos de hortaliças misturadas. As carnes servidas capita das preparações. Disponível em: www. preparações que estavam presentes no cardápio elaborado para 30 dias de execução. sassami e peito de frango. de arroz. (2013). o bolo salgado. almôndegas e carne moída. tiveram a sua composição nutricional informação nutricional localizada dentro de um frigorífico de aves no determinada município de Xaxim – SC e atende os funcionários presente na embalagem do produto. pesos de todos os ingredientes crus e limpos Os acompanhamentos servidos na unidade foram: o utilizados na preparação. Belo Horizonte. Das 14 fichas técnicas elaboradas de sobremesa. a 4kcal/g de carboidrato. 2 fichas foram de frutas. 1 de sobremesa elaborada e 1 de bolo. dentre as carnes de lipídeos. a polenta. a macarronada e a canjica. Foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de da RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram Foram elaboradas as fichas técnicas de todas as através confeccionadas 72 fichas técnicas de preparações que estavam presentes no cardápio previsto para 30 dias. acompanhamentos e carnes. linguiça. utilizada a Tabela Brasileira de Composição de e-Scientia. tipo feijão. por exemplo. a canjica. dentre essas 30 fichas técnicas são saladas. Também foi elaborada a ficha técnica do pão e do ovo frito que são servidos como complemento em alguns dias. As fichas técnicas foram confeccionadas tendo como base um modelo de ficha disponível na unidade. dependendo da composição do cardápio. 11 fichas são de acompanhamentos e 13. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL. de calorias provenientes das proteínas.3 Alimentos – TACO versão 2 .br/revistas/escientia/ . nuggets. O valor será expresso em kcal/g da destacou-se a presença da carne de frango.150 refeições/dia. 10 de doces prontos. Das 28 fichas de pratos quentes.º 1. ser fornecida pelo frigorífico onde a unidade está Para a determinação da composição nutricional foi instalada. p. na qual PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. Vol. de um salada. pois ela amostra. deste frigorífico seguindo as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). carne e um uma sobremesa. sendo que a amostra será representada pelo tem um custo mais baixo em relação às demais por valor do per capita. 14 fichas. Os alimentos foram pesados antes e após a cocção em balança digital da marca Filizola com capacidade máxima de 60 kg e mínima de 10g. de carnes. A unidade serve 2. dos lipídeos e Todos os pratos oferecidos no cardápio fazem parte dos carboidratos. de sobremesas e 28 fichas são divididas entre arroz. a preparações prontas para servir foi calculado o per moranga cozida e a batata frita. feijão.unibh. Ele é composto por dois tipos acompanhamento. 6. 4kcal/g de proteína e 9kcal/g polenta. como. Nos diferentes métodos de cozimento.3 0. 2006). pela fusão Tabela 2: Carnes servidas e seu respectivo fator de cocção Preparação -Carne moída em molho -Sassami à milanesa -Sobrecoxa assada -Sobrecoxa à milanesa -Bife bovino das gorduras e pela perda de água (ORNELAS. uma vez que a comida lembra situações. métodos de cocção de peitos de frango.31 Os métodos de cocção mais utilizados na unidade para preparações da carne são calor úmido e calor seco. O fator de cocção é o fator que determina estas alterações de massa. observam Esse fator desempenha uma função importante dentro da UAN.br/revistas/escientia/ que a maior perda de peso por cocção ocorreu no método assado em microondas (52. p. demonstrando que aquela sofre maiores perdas que esta. pois determina a porção da preparação a ser servida. (2013). o peso antes da cocção e o peso após a cocção. ou seja.º 1. cocção encontrados das preparações servidas como pois. a duração do O método de cocção e a forma de apresentação da processo e o meio de cocção são alguns dos fatores preparação e responsáveis pelas alterações químicas e físicas que consequentemente no rendimento das preparações.4 As unidades de produção de refeições tendem a os alimentos de origem animal ricos em proteínas repetir as receitas caseiras e regionais no ambiente apresentam baixo fator de cocção (<1) (ORNELAS. ambiente familiar.87 0. algumas acompanhamento e carnes. Percebeu-se um fator de cocção mais baixo nas preparações de carne feitas com calor seco.68 0. entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento Vieira et al. sendo a relação A tabela 3 demonstra as preparações de carnes oferecidas na unidade. conforto (BOTELHO. em seu estudo comparando os cru (ORNELAS. Geralmente. seguida pelo método assado em forno convencional (30. a temperatura.76 0. as carnes apresentaram fator de cocção inferior a 1.59%). A sobrecoxa assada apresenta fator de cocção de Fator de Cocção 1. O podem modificar o valor nutricional dos alimentos tratamento térmico pode causar alterações da massa (ROSA et al. influenciam no fator de cocção do alimento. os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção (>1) e e-Scientia. como é demonstrado nas tabelas 1 e 2.76. Os valores mais baixos foram encontrados no método .37 0. podendo este diminuir ou aumentar.51 0. Fator de Cocção 1. 2006).66 0. dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizado. 01-07. preparações de origem vegetal apresentaram fator de cocção superior a 1 e as preparações de origem Tabela 1: Preparações servidas como acompanhamento e seu respectivo fator de cocção Preparação -Arroz -Polenta -Farofa -Purê de Batata -Macarrão com tomate e cebola animal.51.unibh. as formas de transferência de calor. Vol. já a sobrecoxa frita à milanesa apresenta fator de cocção de 0.97 1.9 0. 2007). devido à retração das fibras musculares pela coagulação das proteínas. (2007). Os alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu volume e massa. Observa-se que os valores dos fatores de cocção encontrados nesta unidade de alimentação e nutrição As tabelas 1 e 2 apresentam os valores dos fatores de institucional seguem a regra citada anteriormente. N. clientes. fora do lar como estratégia de aproximação de 2007). Disponível em: www. 6. Belo Horizonte. 2007). respectivamente.35%). 76 27. 2003).21 66.287.98%) e cozido em água (19.8 51.5 0. cozimento utilizando grelha.28 36. oferecidas na unidade.76 0. apresentam perdas mais elevadas quando submetidos Tabela 3: As preparações e seus respectivos pesos.23 3º dia 1. saudável.2 183.71 21.87 198.46 23.51 0.083. 01-07.75 213. Tabela 4: Cálculo do cardápio das refeições principais e recomendação do PAT kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g) 1º dia 1. Tipo de Carne Forma de apresentação Sobrecoxa Sobrecoxa Hambúrguer Bife suíno Assada À milanesa Na chapa Na chapa Peso antes da cocção 220g 220g 80g 130g Peso após a cocção 110g 195g 40g 100g Fator de Cocção 0. redução apresenta os valores do cálculo nutricional de 5 dias do consumo de feijão.21 2º dia 1.74 201. ocorreu uma mudança no Outro aspecto observado no presente estudo foi a padrão alimentar do brasileiro.5 cozido em óleo (22. Belo Horizonte.115. coxa as perdas foram mais elevadas no método de merece uma atenção maior quanto a sua forma de cozimento usando microondas e seguida do método preparo. raízes e tubérculos. aumento do cardápio.76 Rosa et al. A tabela 4 redução do consumo de cereais e derivados. leite e derivados.27 24. à cocção em forno microondas e perdas mais baixas Esses resultados mostraram que peitos de frango quando cozidos em água. uma vez que houve a composição nutricional do cardápio. pois uma preparação com a sobrecoxa de cozimento frito em óleo. (2013).7 47. 6.39 14.113.9 41.800 60% 15% 25% e-Scientia.6 186. N. das refeições principais (almoço e janta) contínuo no consumo de ovos. p. (2006) demonstram que nos cortes peito e Como a carne de frango é a mais servida na unidade.99%). e as menores perdas de assada tem maiores perdas do que a sobrecoxa à peso por cocção foram observadas no método de milanesa. principalmente de aves (frango) (PHILIPPI.23 5º dia 1. Nas últimas décadas.55 Recomendação PAT 600 . Vol.075 4º dia 1. Disponível em: www. porém a sobrecoxa assada é mais aumento no consumo de carnes.br/revistas/escientia/ .º 1.266. antes e após a cocção.unibh. a quantidade de proteína passou do valor ideal área na comercial quanto na industrial. observaram da Portaria Interministerial nº 66. conforme o estabelecido pelo PAT é que o sistema de distribuição é self-service. As refeições principais seguir a seguinte distribuição de macronutrientes: Carboidratos 60%. 01-07. a se que em todos os dias calculados a quantidade de modalidade self-service pode ser encontrada. 2005). nos outros 3 dias que muitos dos cardápios ofereciam excesso de gordura total (47. Essa portaria estabelece que as refeições principais (almoço. 2008..Observa-se na tabela 4 que em dois dias o valor calórico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. Uma das dificuldades apresentadas pela unidade em oferecer a quantidade de macronutrientes. Tal possibilidade de Sabe-se que excessos de alguns macronutrientes como o lipídeo e o carboidrato podem vir a desencadear um desequilíbrio nutricional. 6.2%) e de gordura O Programa de Alimentação do Trabalhador. Canella. trazendo prejuízos à saúde do trabalhador. com o intuito de se continuar evitar Preparação de todas as preparações. em um estudo a elaborar as Fichas Técnicas de instrumento de controle dos processos. Vol. A clientela em 3 dias e a quantia de lipídeos foi superior somente passou a exercer autodeterminação na escolha e em 1 dia.br/revistas/escientia/ . o valor calórico ficou dentro do preconizado. pois é um o excesso principalmente de lipídeo e carboidrato. arroz e acompanhamento. 2006). observaram que as refeições oferecidas pelas treinamento dos funcionários. SPINELLI. KAWASHIMA. em que tanto o valor calórico quanto a existência dos vários nutrientes estejam adequados às necessidades individuais (SAVIO et al. de 25 de agosto de 2006. Disponível em: www. (2013). no qual somente a carne e a sobremesa é fracionada. para densidade energética. Este carboidratos ultrapassou as 180g estabelecidas pelo tipo de atendimento está bastante disseminado tanto PAT. é importante observar a presença e a frequência das CONCLUSÃO frituras e sobremesas no cardápio. Geraldo. através deverão empresas cadastradas no PAT no município de São saturada (31. Belo Horizonte. feijão. Paulo. Bandoni e Jaime (2011). estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador. (2008). 2009). Observa- Em inúmeros restaurantes vinculados ao PAT. padronização e de promoção de uma alimentação saudável. Proteínas 15%. observar o modo de preparo e os ingredientes das Essa Unidade de Alimentação e Nutrição deve demais preparações servidas. em estudo avaliando as refeições de 72 já que cada cozinheiro tem o seu modo de preparar a e-Scientia. Devido a esse fator escolha não é garantia da elaboração de um prato saudável. SALAS. jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias. Bandoni e Jaime que assim a padronização aconteça de forma efetiva.unibh. montagem da sua refeição. Gorduras Totais: 25% (BRASIL. O comensal tem liberdade para se servir com a quantidade que desejar de saladas. Outros estudos que avaliaram as refeições oferecidas a trabalhadores beneficiados pelo PAT constataram que em vários cardápios analisados o percentual de gorduras totais ultrapassava o valor máximo recomendado pelo Programa (MARANHÃO & VASCONCELOS. p. N. admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias/dia e deverá corresponder à faixa de 30-40% do VET diário. principalmente no que empresas cadastradas no PAT apresentavam alta se refere ao modo de preparo de cada receita. bem como Foram elaboradas 72 fichas técnicas de preparação.9%).6 A unidade de alimentação e nutrição institucional onde este trabalho foi desenvolvido segue as orientações do PAT.º 1. & UEDA. realizado com 21 empresas no município de São O próximo passo a ser realizado na unidade será o Paulo. .K.. & FARIA.org/pdf/rsp/v39n2/24035. R.org/10. Disponível em: <http://dx. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. FARIA. p. C. T.br/revistas/escientia/ . P. CANELLA... n. M. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. A. Revista Saúde Pública.. Disponível em: <http://bdtd. S. v.. S. C. VIEIRA. B. Ministério do Trabalho: [Brasília]. M.. (2013). Versão II.. n. 31. v.. C. Disponível em: <http://www. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. C. BRESSAN.1590/S141552732011000500005>... ROSA. 39. T. 2009.. SPINELLI.22.º 1. Acesso em 11 abr. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. NEPA – UNICAMP. B. & ARAÚJO. D. 2ª ed. H. São Paulo: Atheneu. & SOUZA. COSTA.T.3. G. 4. O.7 receita e também para garantir sempre a mesma qualidade. Barueri: Manole. V.br/pdf/cagro/v31n1/v31n1a24. et al. n. 2005. & UEDA. K./abr. A. 6. v. K. PINHEIRO. A. 2012. B. Densidade energética de refeições oferecidas em empresas inscritas no programa de alimentação do Trabalhador no município de São Paulo.scielo. ed. 2003. Disponível em: < http://dx. Tese (Pós Graduação) – Faculdade de Ciências da Saúde.24. A. J.. FERREIRA. P. A. R.1. Acesso em: 22 fev. O. PHILIPPI.. 2007. F.bce. de 25 de agosto de 2006. M. Portaria Interministerial nº 66. J.. M.S. M. p. 2006. v. R.. E. p. Belo Horizonte. 2007. n. mar. 2006. FERRÃO. E. E.. R./fev. n. L. B..scielosp. AKUTSU. G. 1.. Acesso em: 11 abr.N. 2005. BRESSAN.G.pdf> . v. Acesso em: 09 abr. Revista de Nutrição. 2012.org/10. B. MARANHÃO. O.. Nutrição e Técnica Dietética.. São Paulo: Iátria. 2006. P. 2012. jan. H. BANDONI. & SCHMITZ. 2012. 8ª ed. S. Lavras. Lavras.. Disponível em: <http://www. 2012. H. p. D.1590/S141552732005000200012>. Ciência e Agrotecnologia. M.. 4 ed. M.. Revista Nutrição em Pauta.br/tedesimplificado/tde_busca /arquivo. São Paulo: Metha. W. 2006. 2004. S. C.unb. 30. A. L. B. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. MIAZAKI.php?codArquivo=1093>.56-61. e-Scientia. F. C. E. P. São Paulo: Atheneu. CANDIDO. W. BRASIL. B. & JAIME. 2. Análise do cardápio servido no almoço de uma UAN de acordo com Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). & PINTO..M. M.unibh. Revista de Nutrição..A. C. SAVIO. X. 148-155. VIEIRA. Campinas.gov. Disponível em: www.mte. pp.p df>. J. 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REFERÊNCIAS ABREU. abstract The standardization process is used to differentiate products and to contribute to the construction of the business or product’s reputation. atenção dietética. As variações demonstraram que o profissional deve tornar-se mais atuante no processo de Atenção Dietética. No presente trabalho. Pelos dados. principalmente. The Dietetic Attention. verificou-se que preparações que recebem a mesma nomenclatura no planejamento e na execução dos cardápios não podem ser consideradas nutricionalmente iguais em unidades diferenciadas. Convém ressaltar que a Atenção Dietética. que a padronização parece ser a peça -chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos (REARDON. sugerida por Escudero. eight FSU in Distrito Federal were chosen. composition. unidade de alimentação e nutrição key-words: technical preparation file.nutricaoempauta.Revista Nutrição em Pauta :: www. considerando-se. requires planning and controlling of all the steps executed in FSU. uma Unidade de Alimentação e Nutrição . Desta forma. Neste contexto.UAN deve sempre objetivar a melhoria dos serviços prestados por meio de um planejamento competente e conhecimento aprofundado dos processos executados e disseminação dos conceitos de alimentação saudável das Leis de Escudero (SCHILLING. O estudo foi realizado a partir da análise de fichas técnicas de preparação. The variation demonstrates that the professional must be more active in the Dietetic Attention process. requer uma reflexão sobre a produção de refeições e sua inter-relação com a saúde do trabalhador.com. The mean portions were calculated from the direct weighing of the prepared food and direct observation of the consumption. In the present study. Atenção Dietética. sugerida por Escudero (SCHILLING. É neste contexto de mercado extremamente competitivo. Technical preparation files were used for the analysis. It was verified that preparations that received the same name in planning and execution can not be considered nutritionally equals in different FSU. expressa numa atenção dietética que não corresponde à atuação esperada do nutricionista enquanto ator no processo da atenção à saúde. liberal e globalizado. foram incrementados os estudos sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF). É importante ressaltar as diferenças encontradas entre os valores nutricionais da tabela de composição e das fichas técnicas de preparação. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). suggested by Escudero. it establishes forms to guarantee the standardization and the quality of the production processes. a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a construção da reputação da empresa ou do produto.br/layout_impressao2.br Página 1 de 7 Ficha Técnica de Preparação: Um Instrumento de Atenção Dietética The Technical Preparation File: A Dietetic Practice Instrument palavras-chave: ficha técnica de preparação. requer o planejamento e o controle das etapas executadas por uma UAN para estabelecer os meios para garantir a padronização e a qualidade dos processos de produção. FARINA. dietetic attention. 1998). In this way. foodservice units resumo A padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a construção da reputação da empresa ou do produto. Convém ressaltar que a Atenção Dietética. requer o http://www. It is important to show the differences among the nutritional values from the composition table and the ones from the technical preparation file. composição. As porções médias foram calculadas a partir da pesagem direta dos alimentos e da observação direta do consumo. Para atender as inquietações decorrentes da nova realidade. os fatores associados à transição epidemiológica e à gestão da produção a partir de uma visão direcionada à qualidade.com.nutricaoempauta. 2002). foram selecionadas oito UAN no Distrito Federal. introdução A prática profissional. à segurança alimentar e à satisfação do consumidor. 1998).php?cod=704 03/11/2010 . já que a cadeia produtiva pode ser mais bem planejada e controlada (AKUTSU et al. a recuperação e a promoção da saúde da coletividade. Neste contexto. assim. ingredientes. metodologia O presente trabalho é um estudo de múltiplos casos descritivos. que se estende desde a produção no campo até o consumo (SPERBER. 2002). Assegurar o domínio tecnológico da organização é o principal benefício para as empresas.br/layout_impressao2. transporte e comercialização. Cada ficha técnica de preparação possui a composição centesimal da preparação sendo possível combiná-las de tal forma a se obter um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional.nutricaoempauta. Os atributos físico-químicos e sensoriais têm assumido caráter secundário. o controle de parâmetros adequados ao processo e as características finais do produto permitem a obtenção de resultados que visam o ajuste da formulação do processo. tempo para o pré-preparo e preparo. A descrição minuciosa da técnica de preparo em todas as etapas do processamento. cada vez mais.com. dos ingredientes e dos processos (CARDOSO. e permite que os métodos de controle atestem a eficácia do sistema. determinados por meio do perfil nutricional da clientela. a qualidade se refere a todos os processos que podem comprometer os padrões do produto: produção. do treinamento de pessoal. 2003).nutricaoempauta. O controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva se inicia na seleção de fornecedores. o tempo e as quantidades dos gêneros e os tipos de equipamentos a serem utilizados possibilitam prever os custos das refeições (AKUTSU et al. Em alimentos. É ainda uma ferramenta para controle dos gêneros e cálculo do cardápio. Nas empresas de alimentação coletiva. As fichas facilitam elaboração da lista de compras. 2003). nada mais poderá ser feito para reparar possíveis defeitos (FERREIRA. os indivíduos fazem suas refeições fora do lar. 2002). O controle de qualidade significa o controle da matéria-prima. 2005). rendimento e porcionamento das refeições. a prevenção. A padronização é fator determinante para o bom desempenho da equipe. com a avaliação da matéria prima. uma vez que estando o produto acabado. Estes procedimentos visam manter sua qualidade. equipamentos. configurando-se uma amostra de conveniência. da regulagem de equipamentos e da qualidade do produto (FERREIRA. manipulação. se expressa a qualidade essencialmente por sua característica de inocuidade. uma vez que esta descrição permite a execução de ações corretivas. estabelecer os meios para garantir a padronização e a qualidade dos processos de produção. determinando assim a importância do ajuste do valor energético total (VET) e do teor de nutrientes nas preparações a serem oferecidas. O padrão é o instrumento que indica a meta (fim) e os procedimentos (meios) para execução dos trabalhos. 1997). um sistema de qualidade requer a implementação de procedimentos fundamentados na padronização dos processos para assim garantir o padrão de qualidade dos produtos. O monitoramento. É um instrumento eficiente para o controle da produção e. seu somatório possibilita obtenção dos per capitas dos ingredientes. Ao cliente. à medida que fornece a seus funcionários o instrumento de padronização das preparações e de controle financeiro. composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação. embalagem. No contexto do alimento seguro. Em virtude das pressões de um consumidor cada vez mais exigente. a ficha técnica de preparação enquadra-se como ferramenta de controle na complexa cadeia alimentar. em tempo hábil. em que são descriminados todos os ingredientes utilizados e a técnica de preparo em cada uma das etapas.com. A implementação do uso das fichas técnicas de preparação dinamiza a execução das tarefas diárias. armazenamento. é a certeza de que sempre estará consumindo um produto com as mesmas características de qualidade (MYHRRA. para garantir a manutenção. Em UAN(s). bem como a ordem de adição. 2005). capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados da sua tarefa. No mundo contemporâneo.br Página 2 de 7 planejamento e o controle das etapas executadas por uma UAN para. Provavelmente. http://www. que é monitorada por meio dos instrumentos legais previstos pelo Ministério da Saúde. fator de correção e cocção. Baker (2002) relata que a descrição das etapas é fundamental para se obter alimento seguro. a ficha técnica de preparação possibilita obter informações sobre: per capita. ARAÚJO. De maneira geral. portanto.Revista Nutrição em Pauta :: www. 2001). a qualidade físico-química confere ao alimento sua habilidade de satisfazer as necessidades nutricionais do indivíduo. tal fenômeno deve-se a mudanças no próprio estilo de vida que limita o tempo disponível para preparar seus alimentos e/ou retornar ao lar para fazer suas refeições (OLIVEIRA. entretanto esta visão vem se alterando. de grande importância para a unidade. Foram selecionadas oito Unidades de Alimentação e Nutrição no Distrito Federal. se estende pelas etapas do processamento e culmina com a avaliação da qualidade do produto final.php?cod=704 03/11/2010 . nutricaoempauta. Estes percentuais enfatizam as discrepâncias entre os resultados obtidos para as amostras analisadas e oferecidas a uma clientela sadia. com as variações aceitas para os VET(s) utilizados nos planejamentos de cardápios. para as preparações de feijão e de frango grelhado.3% para as amostras de feijão e de frango grelhado. Neste contexto. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida. Em cada unidade foram elaboradas as fichas técnicas de preparação (BOTELHO.br/layout_impressao2. técnica de preparo com descrição sistemática. resultados e discussão A tabela 1 apresenta a média dos valores energéticos totais (VET) encontrada para as preparações em cada uma das unidades.php?cod=704 03/11/2010 . respectivamente.nutricaoempauta. 2003). 21.5% para a fração de sódio.23% para o feijão e de 27.19%. Não há indicadores que avaliem o coeficiente de variação para fichas técnicas de preparação. 2002). desvio padrão e coeficiente de variação. A tabela 2 mostra a variação na concentração de macronutrientes e de sódio em 100g de alimento pronto nas preparações analisadas. pois um dos principais objetivos da cocção dos alimentos é manter ou melhorar o valor nutricional (PHILIPPI. mediana.11% para a de proteína. indicam não haver uma padronização mínima quanto às quantidades de ingredientes e às técnicas de preparo. A coleta de dados foi realizada entre agosto e novembro de 2003. respectivamente. de 6. O coeficiente de variação (CV) para as amostras analisadas de o arroz foi de 22. A unidade hospitalar foi incluída considerando-se a produção das dietas livres.com. O estudo foi realizado a partir da análise de fichas técnicas de preparação com os seguintes itens: análise de composição química a partir da tabela de Philippi (2001). por se assemelharem com as preparações das demais unidades.35 a 53. Os CV(s) variaram de 7. feijão e frango grelhado.79 a 26. http://www. tendo sido realizada a média aritmética após a execução das três amostragens. Observa-se que para as preparações de arroz analisadas houve uma variação de 116 kcal/100g no produto final. uma unidade escolar e seis unidades de auto-serviço do tipo cafeteria.63% para a fração de carboidratos. 2003). por exemplo. A análise dos dados de natureza descritiva foi realizada no programa Excel. grandes variações nos VET(s) não devem ocorrer em preparações que sofreram o mesmo método de cocção. indicador de conversão (Philippi. é necessário que seja escolhido o método de preparo adequado. Os valores encontrados indicam uma diferença de lipídios de 21.11% para o frango grelhado.01 a 76. e o percentual de óleo e de sal.Revista Nutrição em Pauta :: www. onde foram determinados a média. As porções médias foram calculadas a partir da pesagem direta dos alimentos e da observação direta do consumo por parte da clientela atendida em cada uma das unidades (Sávio. 2005) para arroz. No entanto os números encontrados parecem bastante elevados quando comparados.56% para a de lipídios e de 58.6% para as amostras de arroz e 17.com. Estas preparações foram escolhidas por serem as mais frequentes nos cardápios destas unidades.br Página 3 de 7 A referida amostra foi composta por uma unidade hospitalar.34 a 216. de 44. Cada preparação foi acompanhada em três diferentes dias. Foi realizado teste t-Student para determinar a diferença entre as médias com um intervalo de confiança de 95%.7% e 30. as variações foram de 65 kcal/100g e de 110 kcal/100g. CAMARGO. Os alimentos foram pesados utilizando-se balança com capacidade de dois quilos e precisão de meio grama. segundo Lajolo (1995) os dados apresentados nestas tabelas estão desatualizados e não retratam a realidade dos produtos nacionais. Para um intervalo de confiança de 95%. http://www. 2000). bem como os valores médios calculados a partir de informações apresentadas na tabela de composição de alimentos (PHILIPPI. além de utilizarem óleo para a cocção nas chapas. De acordo com Araújo et al (2007). dentre as oito pesquisadas. 2001). sem adição de outros ingredientes além do alimento a ser coccionado. ricos em amido. Quanto ao pré-preparo e o preparo do feijão apenas duas unidades utilizam o remolho para facilitar o processo de cocção. A tabela 3 apresenta os valores médios para composição de macronutrientes das preparações analisadas. Para os frangos grelhados. O remolho diminui o tempo de preparo.Revista Nutrição em Pauta :: www. ao receberem este recobrimento. o percentual de óleo é superior ao utilizado pelas demais unidades.br/layout_impressao2. A quantidade de sal também influencia na retenção de água nos grãos. desta forma.br Página 4 de 7 Observou-se que seis.nutricaoempauta.php?cod=704 03/11/2010 . grelhar é o método de cocção sob calor direto. uma vez que a maioria é de origem estrangeira. destas oito unidades. realizam a cocção correta dos frangos: não utilizam adição de óleo nas chapas.nutricaoempauta. para as frações de carboidratos e lipídios.com. os resultados também mostraram diferenças significativas quando comparados aos valores teóricos.com. facilitando o processo de cocção (ORNELAS. o que possivelmente justifica os dados obtidos nessa pesquisa. lipídios. os funcionários utilizam mais gordura para acelerar o processo de cocção e. proteína. reduz o gasto de combustível nas unidades e favorece a manutenção das características nutricionais do produto. Para as amostras de feijão. Uma das unidades pesquisadas utiliza o método de engrossar o feijão com farinha de trigo. A literatura recomenda que o arroz deve ser refogado em gordura quente. Foi verificado que conforme a demanda. refogam o arroz antes de adicionar a água para iniciar a cocção úmida. As tabelas de composição de alimentos são ferramentas importantes porque permitem avaliar a dieta dos indivíduos e/ou populações. permitindo sua melhor cocção (TEICHMANN. se separam uns dos outros. as médias encontradas para as amostras de arroz indicam que os resultados são significativamente diferentes dos valores teóricos para as frações de carboidratos. observou-se que apenas duas unidades. comprometendo assim a qualidade nutricional e sensorial da preparação. Entretanto. Duas outras unidades utilizam óleo e sal no pré-preparo das carnes. sódio e consequentemente para o VET. 2001). Os resultados obtidos para as amostras de frango grelhado não apresentaram diferenças significativas. seu estado nutricional e/ou o nível de riscos de saúde. pois seus grãos. a média obtida (3. Estes achados enfatizam a probabilidade de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis. verificou-se que preparações que recebem a mesma nomenclatura no planejamento e na execução dos cardápios não podem ser consideradas nutricionalmente iguais em unidades diferenciadas.. Senac. das oito pesquisadas.B. apresentaram valores inferiores à recomendação proposta para o almoço.M. 2003). A população que freqüenta as unidades estudadas é considerada sadia. Brasília. http://www. Pelos dados obtidos nesta pesquisa.br Página 5 de 7 Analisando-se os resultados obtidos. R. C. não pode ser comparada com os valores médios encontrados para o almoço. Cabe ressaltar que o consumo de sódio nas unidades de alimentação pesquisadas pode ser ainda superior. Savio.. Este conhecimento possibilita ao cliente questionar e escolher a melhor forma de montar seu prato. 2005. R. Três unidades. Sobre o sal de adição. reforçando o processo de transição epidemiológica presente no Brasil. L. N. K.. C. 18.B. A tabela 4 apresenta o consumo médio de sódio encontrado para o almoço a partir das quantidades médias encontradas nas porções definidas em cada unidade das preparações de arroz. R.32%) foi inferior à tabela de composição (4. Dado o fato de que a recomendação diária de sódio (NRC.com. Provavelmente o frango grelhado avaliado e descrito na tabela de composição não foi submetido corretamente ao método de cocção grelhar. que têm o direito de conhecer o valor nutricional das preparações servidas nos estabelecimentos (Brasil. W. É importante ressaltar as diferenças encontradas entre os valores nutricionais da tabela de composição e das fichas técnicas de preparação. 1 ed.. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Akutsu. as médias encontradas para as três preparações estão acima dos valores teóricos preconizados (PHILIPPI. feijão e frango grelhado. O coeficiente de variação foi de 60. Sua utilização facilita o fornecimento de informações fidedignas aos clientes. Araujo. Araujo. W.B. os profissionais utilizam os valores teóricos de composição para os cálculos. conclusão A ficha técnica de preparação é um instrumento essencial de controle e padronização em Unidades de Alimentação e Nutrição.A. utilizou-se a referência de 35% de aporte de nutrientes no almoço e considerou-se o valor de 840mg de sódio como ideal para consumo. Revista Nutr.. Estes percentuais comprometem o aporte de sódio na dieta.php?cod=704 03/11/2010 . que é de 2400mg. 2001).E.P. E.. Os nutricionistas devem ater-se às diferenças para poder orientar satisfatoriamente a população.. M.A.29%. 2001). mas demonstrou-se que existe consumo elevado de alimentos ricos em gordura e sódio. Borgo.Revista Nutrição em Pauta :: www.A. pois outras preparações como guarnições e saladas podem ainda ser acrescidas de sal na montagem dos pratos. indicando que as diferenças entre os métodos de pré-preparo e preparo são determinantes na qualidade nutricional das preparações.nutricaoempauta. Botelho.br/layout_impressao2. além da possibilidade de uso de molhos condimentados.nutricaoempauta. Camargo. 2007. Botelho. Alquimia dos alimentos. Montebello.com. Para as amostras de frango grelhado.97%).. A ficha de preparação como instrumento de qualidade. levando a distorções entre a prescrição dietética e o consumo dos clientes. Puccamp v. verificou-se que os percentuais de óleo usados nas preparações requerem especial atenção por terem sido os que mais variaram e por afetarem diretamente a concentração de lipídios da preparação e o VET. No planejamento de dietas em hospitais e consultórios. As variações de valor energético e composição de macronutrientes demonstraram que o profissional de nutrição deve tornar-se mais atuante no processo de Atenção Dietética da clientela. F. H. Camargo. T. 2005. p.. G. Botelho. São Paulo. 2002. manual de laboratório. Myhrra. Food control. Revista de Nutrição. H. 47 p. T. International Food and Agribussiness Management Review. 13. L. 371-376. 413-421. In: Garcia. 73-74. National Academy Press.. Controle da Qualidade em Sistemas de Alimentação Coletiva I. A.php?cod=704 03/11/2010 . Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília. Professora de produção de Refeições pela UnB e Coordenadora de Graduação do curso de Nutrição da UnB Prof. 1998. 15 (83): 32-42. Higiene Alimentar. Atheneu. São Paulo: Manole.. jan/mar. v. Reardon. Sperber. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 2002. L. The rise of private food quality and safety standards: illustrations from Brazil. National Research Council. Washington.com. p.prg. 1989. Brasília.br Página 6 de 7 Baker. v. [Dissertação de Mestrado]. 1. Técnica Dietética. Opening remarks – Food safety: future challenges. E. Brasília: ANVISA. Professora de Produção de Refeições pela Unifesp e de Metodologia de Pesquisa nos ursos de Pós-graduação do Centro de Excelência em Turismo da UnB. P. Rio Grande do Sul. Campinas. Bol. Ministério do Trabalho e Emprego.Aprovado: 18/07/2008 Autores Prof Dra Karin Savio Nutricionista Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília. 14. Perfil higiênico-sanitário das panificadoras do Distrito Federal. Professora de Técnica Dietética e Produção de Refeições pela UnB e Coordenadora dos Cursos de Pós-graduação em Gastronomia e Segurança Alimentar e em Gastronomia e Saúde pelo Centro de Excelência em Turismo da UnB Prof. 2003.fdg. Food control. Ferreira. jan/jun. Sávio. Rio de Janeiro: Varela. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional. B. 2001. O que é padrão. Araújo. 6° edição São Paulo: Atheneu. D. et al. 2003. A. S. Dra Rita Akutsu Nutricionista Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília. S. EDUCS. 4. Estado Nutricional e consumo alimentar de adolescentes de um centro de juventude da cidade de São Paulo. Dra Raquel Braz Assunção Botelho Nutricionista. O. Ed. M. R. Tecnologia culinária. 29 (1): 57-69. T. K. Farina. 2ª ed. Programa de alimentação do trabalhador. C..M. Varela. S. 2001. Brasil 2000-2001. R. Brasília: Universidade de Brasília. 2001.nutricaoempauta. Nutrição e Técnica Dietética. Change in Food Consumption in Brazil. Philippi.. W. 2003. v. M. Schilling. B. E. M.com.br/layout_impressao2. 4. Perfil nutricional da clientela atendida em restaurantes vinculados ao Programa de Alimentação do Trabalhador do Distrito Federal. Legislação. R. Recebido: 24/6/2008 . S. Grupo de trabalho: composição de alimentos.nutricaoempauta. Cardoso. E. 47 No 2 (suplemento 1 ) 1997. SBCTA. Qualidade em Nutrição. W. 2002. Commission on Life Science. Vol. subcommttee on the Tenth Edition of the RDAs. 2001. Lajolo.Revista Nutrição em Pauta :: www. 1a ed. BRASIL. Philippi. 2002. 16. São Paulo.. Archivos Latino Americanos de Nutricion. Prof.C. n. DC. p. 4ª ed.br Acesso em 03/01/2003. Dra Wilma Maria Coelho Araújo http://www. I. Recommended dietary allowances. 1995. v. 2000. Disponível em: http://www. Use of food safety objectives to satisfy the intent of food safety law. Ornelas. Oliveira. Teichmann. nutricaoempauta.php?cod=704 03/11/2010 . Este artigo é um resumo.com. Os autores estão em ordem alfabética. Coordenadora do Curso de Pós-graduação em Qualidade em Alimentos pelo Centro de Excelência em Turismo da UnB.Revista Nutrição em Pauta :: www.br Página 7 de 7 Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp.nutricaoempauta. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta. edição Julho/Agosto 2008 http://www. Professora de Ciência de Alimentos na Universidade de Brasília.br/layout_impressao2.com. 9 ficha técnica . . e o modo ou dicas de preparo. eventualmente em gramas. quantidades. e o valor dos produtos. litros ou unidade. ingredientes. Por ser um instrumento de fundamental importância para o procedimento de gestão. Outras informações são peculiares a cada restaurante. Na segunda coluna são especificadas as medidas utilizadas para a . conforme o ingrediente é comprado. Tomamos como exemplo a ficha técnica do produto “picanha grelhada” para 01 (um) prato. É usada como instrumento de padronização e controle de qualidade. no controle de desperdícios. Para levantamento de custos importam somente as quantidades em gramas. valor dos produtos e modo de preparo. unidades de medida caseira.f ic ha téc n ica 9 A ficha técnica é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande ou pequeno porte. Na primeira coluna da ficha são registrados os produtos que compõem a receita. Para a produção deve-se considerar a quantidade em medidas caseiras. Basicamente consta do nome do prato. a ficha técnica precisa ser simples de forma a facilitar seu uso e entendimento. Uma foto é fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronização. rendimento ou número de porções. controle de custos. Vamos verificar no quadro a seguir de que forma uma ficha técnica é construída. importante na tomada de decisões e na orientação operacional. na programação de compras e na apuração de preços de venda. ou seja. pimenta e azeite. Temperar a cebola na hora com sal. que servirá como guia para estimar o custo da medida utilizada.15 quilo 12. Devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compõem a ficha técnica de cada prato do restaurante.13 quilo 1. E. A quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida. Recomenda-se também sempre colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado. por fim.30 Batata frita 01 porção 140g (cru) 0.Gestão d e b a r e s e resta u ra n te s 10 produção do prato. o custo da medida em relação ao custo base da unidade padrão. .12 quilo 0.02 quilo 10. na sexta coluna é mencionado o custo base da unidade padrão. como estamos demonstrando a ficha técnica de uma picanha.00 Custo total do prato em R$ 3. Veja o exemplo: P ica nha Gre lh ada (pARA 01 Prato) P ro d u t o Medida c as ei ra Peso da med i d a Cust o da medida e m R$ Unidade padr ão Cu sto base po r unidade e m R$ Picanha 02 fatias 90g 180g (cru) 2. Ao final da ficha deve-se sempre colocar dicas importantes para a preparação do prato.57 Sal/pimenta pitada 02g 0. a qual é colocada na quinta coluna.00 Azeite regar 10ml 0. Nesse caso. Nesse caso.00 Arroz açafrão 02 colheres arroz cheias 180g 0.50 quilo 3.68 Acebolado 02 pegadores 100g 0. foram utilizadas duas fatias de picanha com 90g cada uma. A terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias = 180g). será adotado como unidade padrão o quilo.00 Di c a DE PREPARO Fo t o de r efe r ê ncia Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo tempo.08 litro 8. de maneira a orientar a apresentação desejada. acrescentar o açafrão.00 Açafrão nacional 03 colheres de chá 75g 0. Por essa razão deve ser mensurado separadamente. No exemplo anterior vimos que existe uma quantidade padrão para a fatia de picanha.0kg 8.80 Alho picado 01 cabeça 70g 0.35 quilo 5. utilizando-se para tanto o mesmo procedimento descrito no exemplo anterior.20 Custo total do prato em R$ 13.f ic ha téc n ica O exemplo traz ainda na composição do prato a participação do subproduto arroz com açafrão. Mas o que é um subproduto? Como fazemos para incorporar esse custo na ficha técnica do prato “picanha grelhada”? O subproduto é um item que compõe a receita de um prato.70 quilo 12. mas que na sua preparação envolve a utilização de outros insumos. que 11 . pimenta e azeite.68 e portanto.12.68 Cebola picada 01 ½ travessa 1.05 quilo 0.00 Di c a DE PREPARO OB SERV AÇÃO Derreter a margarina em uma frigideira. temos um custo de R$ 13.40 quilo 1. Dessa forma temos que 1 Kg de arroz com açafrão custa R$ 0.50 quilo 0. Temperar a cebola na hora com sal. a rro z co m a ça frão (para 100 PRATOS) p ro d u t o med i d a c as ei ra p eso da med i d a cust o da m edida e m R$ u nidade padr ão cust o b ase p /unidade e m R$ Margarina 01 ½ escumadeira cheia 225g 2.9kg 1.68 Valor da porção com 180g = R$0. Porcionamento Durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabelecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. Rendimento total da receita = 19kg Valor por quilo = R$0. deixar fritar e acrescentar ao arroz já pronto. a porção com 180 g usada no prato de picanha custará R$ 0. Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo tempo.00 Arroz branco (cru) pacotes 5kg + 2kg 7.00 para um rendimento de 19 Kg de arroz com açafrão.12 A partir da análise da ficha técnica acima. tem dificuldades em estabelecer valores para produtos em que são utilizadas pequenas quantidades. Vejamos então um exemplo de uma lata de óleo que custa R$1. Não importará a quantidade total de fatias a serem utilizadas na construção da ficha técnica.70.70. Passo 2 – Multiplicar resultado pela unidade padrão (1000ml) Memória de cálculo 0. quando uma ficha técnica é desenvolvida. por exemplo: latas. para encontrarmos o preço por litro precisamos dividir o valor da lata (R$1. o chefe de cozinha.00188 x 1000 Multiplicar esse resultado por 1 litro (1000ml) para encontrarmos o custo real do litro. Esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informação. mas. Passo 1 – Dividir o preço da lata (R$1.Gestão d e b a r e s e resta u ra n te s 12 é de 90g. em conjunto com o gerente ou administrador.89 Estimativa de custo para condimentos Outro ponto muito importante para a construção de uma ficha técnica é o que chamamos de “estimativa de custo para condimentos”.70) pela quantidade da medida (900ml) Memória de cálculo R$1. O padrão normal dessa lata seria de 1 litro. desde que já exista um padrão estabelecido.70) pela sua quantidade (900ml).70 900ml Se o custo dessa lata de 900ml é de R$1. . litros e garrafas. todos com medidas distintas. Por isso. Normalmente. Vamos exercitar como fazer essas adequações. Unidade padrão No Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras. Esse é um problema recorrente quando se trata de condimentos. Resultado – 1 litro custa R$1. existem no mercado latas com 900ml. muitas vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto da ficha técnica. como sabemos. exceção guardada para as situações em que sejam utilizados condimentos especiais na receita. Utensílios de medida caseira padronizados como colheres de sopa. A importância e a exatidão dessas medidas são fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado no prato. ou em uma cozinha experimental. IESDE Brasil S. O local ideal para a confecção da ficha técnica é na própria cozinha na bancada de trabalho para os equipamentos e utensílios necessários. xícaras e pegadores. Copos de medida em mililitros e gramas. atribua um valor de R$0. copos. para que a ficha técnica registre corretamente o custo do prato. Utensílios necessários Uma balança eletrônica. Embora seja uma generalização. deve-se utilizar o procedimento padrão. garantindo assim que o gestor do restaurante consiga chegar ao custo desse prato. 13 .f ic ha téc n ica Quando isso acontecer na confecção da ficha técnica.05 como referência padrão. Diante disso. conchas. Bancada de trabalho. estima-se que esse valor atenda satisfatoriamente a quaisquer oscilações do preço de custo desses itens.A. As pessoas responsáveis pela confecção da ficha técnica são o chefe de cozinha (quem executa o prato). que será um instrumento importante para demonstração da forma que o prato deve ser apresentado. . Copo de medida. Balança eletrônica. Pegador. Finalização Para finalizar a construção da ficha técnica é recomendável sempre adicionar uma foto do prato. Portanto. o gerente ou dono (quem administra) e o controller de gestão (quem utiliza esse instrumento para a apuração de resultados).Gestão d e b a r e s e resta u ra n te s 14 Dig ital Juic e. garantindo a sua padronização. concentração e total disponibilidade dos participantes. Trata-se de um trabalho que exige muita paciência. condições nem sempre atendidas pelas pessoas diretamente envolvidas na rotina diária do restaurante. Concha. IESDE Br a sil S. Depois de prontas é preciso destacar um profissional para a atualização permanente dos preços dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e modo de preparo inerentes ao processo de evolução de algumas receitas. Digital Juice.A . Medidor. é importante que pessoas da operação e da administração do restaurante trabalhem conjuntamente para que exista um acordo sobre as quantidades que serão utilizadas. a ficha técnica é a ferramenta que fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na sua composição. ou seja. Nesse espaço é colocado o que chamamos de “pulo do gato”. esse processo de construção de ficha técnica é realmente importante para a operação de um restaurante. que é uma dica de diferenciação. que é uma maneira de dar uma melhor apresentação ao produto.f ic ha téc n ica 15 Fora do padrão. dicas culinárias importantes para o seu preparo. Custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preço de venda . Para ilustrar o “pulo do gato” temos como exemplo. Padronizado. Mas afinal. Vejamos: Na composição do preço de venda: Na composição do preço final de venda. frisar a carne após ela passar pela grelha. Dicas e modos de execução culinária O rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das orientações sobre a receita. Como instrumento de treinamento: Utilizado no treinamento inicial e revisão de treinamento da equipe de cozinha. no preparo dos pratos e na familiarização da equipe de atendimento com os produtos oferecidos pela casa. independentemente do profissional que estará executando.Gestão d e b a r e s e resta u ra n te s 16 No controle de gestão: É o instrumento que estabelece os “estoques operacionais”. Com a definição dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos diariamente e verificar possíveis diferenças na operação. que são as quantidades de produtos necessárias para sua operação diária. . Na padronização dos produtos: Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padrão de qualidade (com a ficha técnica) e visual (com as fotos). A utilização de painéis com fotos nas linhas finais de montagem de pratos permite a rápida visualização da apresentação deles. tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição servida por uma UAN. carried out in the dietetic kitchen of the Unity of Food and Nutrition of a Hospital in the city of Foz do IguaçuPr. the nutritionist must dispose of tools that help it in this task. . ficha técnica de preparo. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. this work had the objective of prepare technical tokens of the preparations of the lunch. The implementation of the FTP benefits all the categories wrapped in the process of production.br palavras-chave: Unidades de alimentação e nutrição. special diets. dietas especiais. To maintain the quality. by which there are done the lifting of the costs. projection of menus.com. which has the objective of plan technically meals when the customers were served. In this sense. pelo qual se fazem o levantamento dos custos. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional. PR. este trabalho teve como objetivo elaborar fichas técnicas das preparações do almoço.Implantação de Fichas Técnicas de Preparo na Cozinha Dietética de um Hospital na cidade de Foz do Iguaçu – Pr Implementation of Technical Tokens of Preparation in the Dietetic Kitchen of a Hospital in the city of Foz do Iguaçu – Pr Ana Paula Gluck Karam¹* Márcia Fernandes Nishiyama² ¹Nutricionista. Especialista em Docência no Ensino Superior. ²Nutricionista. Administradora. resumo Uma das funções da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o planejamento de cardápios. The Technical Token of Preparation (FTP) is a management instrument of operational support. Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e Docente da Faculdade União das Américas (UNIAMÉRICA). Nesse sentido. planejamento de cardápios. Especialista em Nutrição Clínica. Para garantir a qualidade. que visa programar tecnicamente refeições servidas a clientela. Foz do Iguaçu. realizadas na cozinha dietética da Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. so much from the point of view nutricional operational how much of the meal served by an UAN. *e-mail: anagluck@yahoo. abstract One of the functions of the Unity of Food and Nutrition (UAN) is the projection of menus. Pós-Graduanda em Nutrição Clínica Funcional. keywords: Unities of food and nutrition. o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. technical token of preparation. the ordering of the preparation and the calculation of the value nutricional from the preparation. A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”. SOUZA. Ambos fundiram-se em uma denominação comum. 2007. A FTP possui informações como ingredientes utilizados e seus respectivos pesos sendo possível combiná-los de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado. Para Akutsu et al. pelo qual se fazem o levantamento dos custos. é imprescindível adotar critérios referenciais como valor energético estimado das refeições e distribuição percentual de energias provenientes de proteínas. características nutricionais da clientela. qualidade higiênico-sanitária. 2007). Para Isosaki e Cardoso (2006). o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo. 1999). carboidratos. sofrendo acréscimo ou diminuição de algum componente.. e que seja adequada ao comensal (atualmente denominado “cliente”). do ponto de vista nutricional. São eles: proteínas. e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente. a Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional. visto que nenhum alimento possui todos os nutrientes necessários em quantidades suficientes para atender as necessidades do organismo. 2005). considerando-se o estado nutricional e fisiológico das pessoas. por isso deve-se variar ao máximo na alimentação diária (FISBERG et al. como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Deve atender às necessidades nutricionais. além de satisfazer o cliente no que diz respeito ao serviço oferecido (PROENÇA. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (POPOLIM.introdução A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. apresentando bom nível de sanidade. podem sofrer modificações quanto à consistência sendo elas: branda. independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO. (2005). levando-se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais. Esses nutrientes são substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. ou seja. quando ligadas às coletividades sadias e Serviços de Nutrição e Dietética (SND). Uma das funções da UAN é o planejamento de cardápios que visa programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares. As dietas de rotina ou dietas gerais são prescritas para aqueles que não necessitam de restrições ou modificações na composição de sua dieta. Uma dieta equilibrada compreende em se obter uma alimentação variada em quantidades adequadas. carboidratos e lipídeos (CASTRO. 2005). 2005). ou quanto à composição. O cardápio é uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentação e nutrição de maneira harmoniosa. as dietas são elaboradas para atender as necessidades nutricionais. gorduras. tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde. tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição servida por uma UAN. 2001). Para garantir a qualidade. As dietas especiais são planejadas segundo a patologia ou estado fisiológico do paciente. A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos dos diferentes grupos de alimentos. Podem ser encontrados em diferentes alimentos. vitaminas. minerais e fibras. No planejamento de cardápios dietéticos. quando ligadas às coletividades enfermas. ORNELLAS. obedecendo aos limites financeiros disponíveis (AKUTSU et al. . QUEIROZ. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço e Alimentação e Nutrição (SAN). Elas são classificadas como dietas de rotina ou dietas especiais. pastosa. leve e líquida. SANTOS. Todos os ingredientes foram pesados separadamente antes da cocção para cálculo de macro e micronutrientes e estabelecimento de medidas caseiras. Este trabalho teve como objetivo elaborar fichas técnicas das preparações do almoço.registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações. colher de sopa (15g) e colher de chá (8g).registrar os processos da produção. em layout padrão. frios (fatias) e copo americano. principalmente. nutricional. qualidade. aproveitamento de mão-de-obra. realizadas na cozinha dietética da Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. controlar os volumes de matéria-prima requisitados (LINS. das características de produção de cada preparação. mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. as fichas técnicas nada mais são do que uma especificação. A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção. colher de sopa e colher de chá. A coleta de dados foi realizada no período de abril de 2008 e as preparações coletadas referiram-se as do almoço da cozinha dietética. folha.manter um histórico das preparações realizadas. maço. mais fácil será a administração da unidade. no que diz respeito ao rendimento dos insumos. as quais tinham peso superior a 5Kg foi utilizada uma balança da marca Filizola® capacidade 60Kg e escala 10g. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas. Para os vegetais: unidades (pequeno. promove o aperfeiçoamento dos funcionários e. sache). refeitórios industriais. Quanto maior for o grau de precisão da mesma. tempo. para obtenção do peso bruto e posteriormente cálculo do per capita da preparação. garrafa. MACIEL. 2007). e após. é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão (CAMPOS et al. de custos e praticidade. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo. A FTP é um instrumento fundamental em qualquer UAN.padronizar a montagem e apresentação dos pratos. sentiu-se a necessidade da implantação das FTP na cozinha dietética. Quando se executa uma receita. . A FTP é um documento que garante a reprodutibilidade das preparações porque a mesma tem como funções básicas: . creches. a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. sendo assim. médio e grande). escolas.Para Paranhos (2004). . Para os óleos: xícara. pacote. tecnologia e outros tantos fatores. temperatura e tempo de preparo. facilita o trabalho do profissional de nutrição. Para que uma preparação seja realizada com sucesso. tablete. tais como tipo de utensílio. dente. Para mensuração de peso das preparações prontas. portanto não podem ser adquiridas ou copiadas de outras unidades. entre outros. buquê e pé. . metodologia O trabalho foi realizado na cozinha dietética da UAN de um hospital na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. do ponto de vista operacional. além da qualidade dos ingredientes. Os utensílios para padronização das medidas caseiras utilizados para os ingredientes secos. 2005). cabeça. Para os alimentos com peso inferior a 5Kg foi utilizada uma balança da marca Camry® capacidade 5Kg e escala 1g. na medida em que permite controlar o valor energético total e dos nutrientes fornecidos. 2008). Neste local há produção de refeições destinadas a pacientes com patologias diferenciadas. . devem ser conseqüência de estudos detalhados que visam assegurar os melhores resultados. vários fatores são importantes. podem ser aplicadas dentro de hospitais. promove a melhoria da saúde da população atendida (AKUTSU et al. . industrializados e temperos das preparações foram: xícara.facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias. Elas implicam em simulação e observação das práticas de preparo in loco. unidades comerciais (lata. modo de fazer.Para o estabelecimento em medida caseira do per capita da preparação foi utilizada uma concha de tamanho pequeno. com quatro divisões. tamanho da porção em gramas e medidas caseiras. contendo: ingredientes em gramas e em medidas caseiras.13 Leite integral 3000g 3000g 1 3 litros 94g 94g 1 3 colheres de sopa cheia 1 2 xícaras cheias Margarina com sal Farinha de trigo comum 300g 300g TOTAL: 9102g 8330g Peso líquido final (g): 5384 Rendimento: 27 Peso da porção (g): 200 Medida caseira: 1 pedaço médio Per capita: . Tabela 1 – Cardápio de Preparações do Almoço da Cozinha Dietética Segunda-feira Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Batata Saute Carne Moída Refogada Broto de feijão Alface Roxa Sopa de Brócolis Terça-feira Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Macarrão ao Sugo Isca de Patinho Acebolada Abobrinha em Cubos Agrião Sopa de Cenoura Quarta-feira Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Torta de Batata Ralada Tilápia Ensopada Cenoura Rodela Repolho Verde Sopa de Espinafre Sexta-feira Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Espinafre Gratinado Hamburguer a Pizzaiolo Couve-flor Acelga Sopa de Mandioquinha Sábado Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Panqueca Vegetariana Carne de Panela Pepino em Cubos Chicória Sopa Sofisticada Domingo Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Macarrão Integral ao Alho Escalope ao Molho Ferrugem Couve Refogada Alface Americana Sopa Juliana Quinta-feira Feijão Arroz Integral Arroz Branco Cozido Purê de Batata Bife à Rolê Moranga em Cubos Alface Lisa Sopa de Carne com Macarrão Foram elaboradas 38 fichas técnicas. O marmitex para o porcionamento é do tipo aço inox. tamanho pequeno.2 11 batatas grandes Creme de leite 400g 400g 1 2 unidades comerciais Queijo prato 504g 504g 1 18 fatias 3 cebolas médias Cebola 542g 480g 1. rendimento. valor calórico.Torta de Batata Ralada PB PL FC MEDIDA CASEIRA Batata 4262g 3552g 1. Para o cálculo da composição nutricional das preparações foram utilizados os recursos do software Excel®. resultados e discussão As preparações coletadas seguiram o cardápio das dietas especiais do almoço da UAN. como pode ser visto na tabela 1. macronutrientes e micronutrientes (tabela 2). 2002). onde era porcionada em um marmitex. e a tabela de composição dos alimentos (PHILIPPI. Tabela 2 - INGREDIENTES Ficha Técnica . Sirva. escrever uma receita exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula.17 Fe (mg) 1. A partir desse cardápio as dietas são alteradas quanto à consistência em: dieta branda. 5º camada: molho branco.13 P (mg) 179.18 25. rendimento e valor calórico. junte a farinha e mexa vigorosamente para não formar grumos. assim como a repetição com resultados semelhantes em todas as vezes que a receita for preparada. 3º camada: queijo.19 B1 (mg) 0.3 Fibras insolúveis 1.03 K (mg) 796. 6º camada: queijo. eliminando as interferências por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. hipossódica e para insuficiência renal.44 A (RE) 62. acrescente o leite aos poucos até ficar homogêneo.38 C (mg) 27.79 Zinco (mg) 1.52 Na (mg) 207.4 Selênio (mg) 2. quantidades.2 1 unidade grande Creme de leite 15g 15g 1 1 colher de sopa cheia Queijo prato 19g 19g 1 1/2 fatia Cebola 20g 18g 1.76 0. Montagem: 1º camada: Batata.36 Proteínas 11.03 B6 (mg) 0.36 Iodo (mcg) 0. Através do valor calórico.13 1 colher de sopa Leite integral 2/3 de copo americano 111g 111g 1 Margarina com sal 3g 3g 1 1 colher de chá rasa Farinha de trigo comum 11g 11g 1 1 colher de sopa rasa TOTAL: 338g 309g A porção contém: Calorias 347. Para Philippi (2003) a redação de receita culinária consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária. leve e líquida. como também dos funcionários responsáveis pela preparação das refeições.INGREDIENTES PB PL FC MEDIDA CASEIRA Batata 158g 132g 1. Molho Branco: Refogue a cebola juntamente com a manteiga.11 Niacina(mg) Gordura total 15. 4º camada: batata.38 D (mcg) Carboidratos 40.65 Ac Fólico (mcg) Gordura poliinsaturada 0.04 2. 2º camada: molho branco. Portanto. facilitando as tarefas do nutricionista. pastosa. Misture o creme de leite.23 Gordura saturada 3. modo de preparo.256 B5(mg) 0.32 Colesterol 16.35 B2 (mg) 0.26 Fibras solúveis 0.7 Manganês (mg) 0.61 Fibra total 2.61 Gordura monoiinsaturada 1. e quanto à composição: dieta para diabetes.54 E (mg) 1.13 Cobre (mg) 0. de macro e micronutrientes per capita obtido na ficha técnica.15 B12 (mcg) 0. é possível determinar a composição nutricional para um cardápio equilibrado e balanceado. conclusão .81 Ca (mg) 165. e deve apresentar ingredientes.62 Magnésio (mg) 37.29 Modo de Fazer: Corte a batata em rodelas finas e deixe cozinhar até ficar em consistência macia. Escorra e reserve.  PHILIPPI.F.. Mitsue. São Paulo: Coronário. 2004. Disponível em: <http://www.18. 2007. V.P. MACIEL.  CASTRO. v. Nutrição Clínica no Adulto. diferenças e semelhanças. T. D. F.  ISOSAKI. n. referências  AKUTSU.A.. J.). A.  FISBERG.12.  PARANHOS.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000500010&lng=pt&nrm=iso>.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000200012&lng=pt&nrm=iso>.  PROENÇA. n. Recife.B. Seleção e Preparo de Alimentos. v. p. Planejamento e Etiqueta. CARDOSO. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições.52-55.Em UAN.63. . Nutrição Profissional. 2. Campinas. Elaboração de fichas técnicas de preparações do buffet do restaurante de um hotel. ed.  ORNELLAS. Ficha técnica de preparação: o começo do negócio. São Paulo. Rev. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar.  PHILIPPI. UFV. Higiene Alimentar. 2005. RJ. 2001. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO. Nutr. A. Cozinha Profissional. 5.C. In: CUPPARI.  CAMPOS. A.I.. L. 277-279. Vários são os benefícios das fichas técnicas dentro de uma UAN. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Disponível em: <http://www. Acesso em: 25 Ago 2008. In: CONGRESSO DE EXTENSÃO. P. SANTOS. p. Elisabeth.. Anais. SOUZA. PE. V.. Q. E. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas.C. Campinas. QUEIROZ.br/scielo. Técnica Dietética. 2005. 2007. 2008. Acesso em: 13 Maio 2008. 2008. T. 2007. São Paulo: Manole. 2.C. et al. P. 2002. Tabela de composição de alimentos: suporte para a decisão nutricional. R. C.br/scielo. H. Viçosa: Ed. p.F. v. Manual de Dietoterapia e Avaliação Nutricional. Rio de Janeiro. M. 2003.84. V. (Coord. 2005.24-30. para facilitar a elaboração das preparações e garantir a qualidade e a quantidade constantes é importante a redação adequada de receitas e fichas técnicas.. 2007. Rev.  CARDOSO.  LINS.S. São Paulo: Manole. . 2006. São Paulo. Recife. W.. n. p. et al. R. lanches e jantar) da UAN em questão. Mais trabalhos devem ser realizados a fim de padronizar todas as preparações (desjejum. 7. Rio de Janeiro. L. Anais. Alimentação Equilibrada na Promoção da Saúde. Nutrição e Técnica Dietética. Rev Nutr.  POPOLIM.. R. n. O presente trabalho confeccionou fichas técnicas das preparações do almoço. n. Cardápios. 1999. São Paulo: Atheneu. R. S. M.13.2.scielo.scielo. Unidade produtora de refeições e unidade de alimentação e nutrição – definição. São Paulo. 7. V. R. 18. M. et al. 20. 40-46. São Paulo: Atheneu. ed. p. Ficha técnica de preparo – Um instrumento facilitador no preparo de alimentos. ed. 63-70. S. br 4 Mestrado em sistemas agroindustriais da CCTA-UFCG-Pombal – PB E-mail: inaciamoreira@ymail. by which survey the costs. consequentemente.321/76.INFORMATIVO TÉCNICO DO SEMI-ÁRIDO . quality INTRODUÇÃO No Brasil. proporcionando uma padronização das refeições servidas pela UAN. Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é considerada uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa.110 jan – dez de 2013 ISSN: 2317-305X http://revista. pelo qual se fazem o levantamento dos custos.gvaa. email: deise_castro01@hotmail. ordering the preparation and calculation of the nutritional value of preparation. que tem o objetivo de fornecer alimentação nutricionalmente equilibrada. tendo a forma de preparo e quantidade de ingredientes padronizados.ISSN: 2317-305X GRUPO VERDE DE AGROECOLOGIA E ABELHAS Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN Deise Souza de Castro1.com 2 Professora do IF Sertão Pernambucano – Campus Salgueiro . A implantação das FTP’s foi para as refeições que apresentam uma boa aceitação pelos comensais. once in organizations. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”. taking the form of preparation and amount of standardized ingredients.1. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional.com. Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas. Palavras -Chave: Instrumento gerencial. n. 2008). uma vez que nas organizações brasileiras. Área de armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas. conhecendo os custos e realizando análise físico-química para valor Nutricional e calórico. 6. The Technical Preparation (FTP) is a "management tool for operational support.7. Key Words: Instrument management. de sua 1 saúde.. O objetivo era promover a melhoria da situação nutricional do trabalhador e.com. planejamento. knowing the cost and performing physical-chemical analysis for nutritional value and calories.676. The information collections were organized in a form containing a photo of the preparation that will assist in clarifying doubts that may arise. Em contrapartida as empresas que aderissem ao Programa teriam dedução de impostos (AMARAL. Francinalva Cordeiro de Sousa3 Inácia dos Santos Moreira4 e Maria Elidiana Lucas de Andrade5 RESUMO: O planejamento e controle das etapas executadas pela UAN são necessários para estabelecer padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. Campina Grande – PB. segura do ponto de vista microbiológico e adequada ao comensal.com 3 Doutoranda do Departamento de Engenharia Agrícola. lucianamarques_ce@hotmail. Francis_nalva@yahoo. [email protected] INTESA (Pombal – PB – Brasil) v. Brasil. Luciana Façanha Marques2. Luzia Marcia de Melo Silva3.com. The implementation of FTP's was for meals which have a good acceptance among diners.br . o presente trabalho teve como objetivo implantar fichas técnicas de preparo (FTP’s) em uma unidade de Alimentação e Nutrição." and is therefore useful to subsidize the menu planning . o setor de Alimentação Institucional expandiu-se consideravelmente a partir da criação da lei nº. UAEAg/CTRN/UFC G. contribuindo dessa forma com um dos mais significantes benefícios Mestranda do Departamento de Engenharia Agrícola. sendo. p. qualidade Deploying Data Sheets Preparation for Productive Process Standardization in UAN ABSTRACT: the planning and control of the steps performed by the UAN are needed to establish standardization and quality of the processes in the production of meals. útil para subsidiar o planejamento de cardápio.PB. Jarderlany Sousa Nunes1. jade_nunes@hotmail. Brasil. As informações coletas foram organizadas em uma ficha contendo a foto da preparação que irão auxiliar em esclarecimentos de dúvidas que possam surgir. most of the problems due to employees working in different shifts.PE.com. providing a standardization of meals served by UAN. planning. The present work aimed to deploy tokens preparation techniques (FTP's) in a unit of Food and Nutrition.com 5 Concluinte de agronomia CCTA-UFCG-Pombal – PB E-mail: [email protected]. UAEAg/CTRN/UFCG – Campina Grande . portanto. 106 . regulamentada pelo decreto n° 78. grande parte dos problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos diferentes. que criou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Brasil. n. levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas inevitáveis. Para assegurar a adequação do cardápio com relação à necessidade nutricional da clientela é necessário definir previamente as necessidades calóricas das refeições oferecidas bem como definir a distribuição percentual de macronutrientes.gvaa. de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável. sendo. Além desses aspectos. e ainda. a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. 1992). facilitando o treinamento de funcionários. acarretando variabilidade no processo de produção e. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”. além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho (AKUTSU. p. “per capta” e informação nutricional. a distribuição do VCT pode atender as seguintes proporções: desjejum 15% do VCT. que. eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. temperaturas adequadas equipamentos e utensílios necessários. et al. equipamentos. 2008). perdas em qualidade e em produtividade (CAMPOS..org. almoço 45% do VCT e jantar 40% do VCT (AMARAL. recursos humanos. A adequação mencionada refere-se ao pressuposto de garantir a manutenção e a recuperação da sua saúde. (2001) a padronização de receituário é um meio de garantir um padrão de qualidade das refeições servidas. apresentam ainda fator de correção e cocção dos alimentos. além de beneficiar o trabalho do profissional responsável. 2004). INTESA (Pombal – PB – Brasil) v.110 jan – dez de 2013 http://revista. consequentemente. 10 a 15% para proteínas e 20 a 30% para lipídeos. Assim é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade.br ISSN: 2317-305X . estrutura física do local. Após a escolha do cardápio. a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. valor calórico por porção. de forma a facilitar o trabalho realizado em turnos diferentes através de informações relevantes à execução da tarefa MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado em uma UAN empresarial com 916 colaboradores fazendo uso do serviço que oferece duas refeições diárias aos trabalhadores durante o período que permanecem na empresa. utilizando a quantidade dos ingredientes suficiente para alimentação dos funcionários. Para o funcionário. quantidade utilizada e modo de preparos. pelo qual se fazem o levantamento dos custos. grande parte dos problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos diferentes. desenvolver hábitos alimentares saudáveis para um público que tem se mostrado cada vez mais exigente. custo. Sendo a preferência dos mesmos. objetivou-se implantar fichas técnicas de preparo (FTP’s) em uma unidade de Alimentação e Nutrição. As FTP’s apresentam além dos ingredientes.Deise Souza de Castro et al oferecidos aos trabalhadores. 2 tipos de proteínas e um tipo de salada. O cardápio escolhido para implantação das fichas técnicas de preparo foram refeições que apresentam uma boa aceitação pelos comensais. via de regra. útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Uma UAN sempre deve visar à melhoria dos serviços prestados. tais como: quantidade e característica do comensal a ser atendidos (funcionário administrativo ou trabalhador braçal). Nas organizações brasileiras. e isso envolve o ambiente físico e o contato pessoal entre os operadores e os comensais (RIEKES. 2008). O padrão de refeições servidas varia de acordo com as características próprias a cada estabelecimento. 2005). que as quantidades dos ingredientes estejam já estabelecidas proporcionando a possibilidade de maior exatidão. esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes. Dessa forma. executando a mesma tarefa de formas diferentes. avaliada pela quantidade de resto-ingesto de cada alimento.7. 106 . Nos locais onde é servido mais de um tipo de refeição diariamente. Além disso. uma UAN tem por objetivo buscar a satisfação com relação ao serviço oferecido. define 55 a 65% do valor calórico total (VCT) para carboidratos. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional. e o valor de cocção que reflete o ganho ou perda de peso do alimento pela hidratação ou desidratação durante o processo de cozimento. Assim foram priorizados 3 tipos de carboidratos. Segundo Guimarães et al. rendimento das refeições já calculada com porções pré estabelecidas evitando sobras e permitindo um real levantamento do custo da preparação. o modo de preparo dos mesmos foi padronizado com a ajuda do cozinheiro chefe da UAN. materiais e financeiros disponíveis (AMARAL. e obtenção de dados do tempo de preparo. portanto. a criação das FTP’s também permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionamento.1. Desta forma. por meio de um planejamento competente. 2005.gvaa. sendo o mesmo calculado com base em informações cedidas pelo setor de compras da empresa. n. encarado como sinônimo de falta de qualidade. et al. sendo de grande valia na elaboração de cardápios que contemplem as necessidades nutricionais dos comensais de acordo com a característica própria de cada um. p. A coleta das amostras para análise foi realizada durante toda semana.110 jan – dez de 2013 http://revista. 2003). podendo ser evitado através de um planejamento bem estruturado (ABREU. todas as amostras.Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN Tabela 1: Refeições priorizadas para implantação da ficha técnica de preparo GRUPO PREPARAÇÃO Arroz branco CARBOIDRATO Baião-de-dois cremoso Lasanha de frango PROTEÍNA Frango ensopado Peixe frito SALADA Salada de beterraba O custo por preparação foi calculado com base no livro de custos. lipídeos.7. para o cálculo dos custos por preparação. Os custos foram calculados por quantidade mensal utilizada de cada gênero alimentício e por porção de cada alimento por pessoa. et al. INTESA (Pombal – PB – Brasil) v. à medida que as preparações entrassem no cardápio diário. acompanhada dos valores de correção e cocção irá auxiliar no planejamento das compras evitando desperdícios. é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional. foram encaminhadas para o laboratório em caixas térmicas para controle de temperatura. identificadas e armazenadas em câmara fria (-5°C) para controle de temperatura.br ISSN: 2317-305X . As análises laboratoriais (umidade. por meio de técnicas padronizadas descritas segundo o Instituto Adolfo Lutz (2004). aproximadamente 100 gramas por preparação. A partir do conhecimento dos valores de cocção e correção e quantidade dos ingredientes é possível determinar o rendimento da preparação uma vez que a clientela é conhecida e o cardápio semanal estabelecido. com a determinação da composição centesimal das preparações. Segundo Akutsu. Para determinação do valor nutricional e calculo do valor calórico de cada preparação foram realizadas análises físico-químicas no laboratório de análises físicoquímicas para alimentos da Faculdade de Tecnologia CENTEC – FATEC Cariri. et al. contendo os valores nutricionais de cada preparação foram estabelecidos com base nos resultados das análises físico-químicas. lacradas. com amostras homogeneizadas. e pela “per capta” de cada gênero alimentício existente na UAN. RESULTADOS E DISCUSSÃO As informações coletadas foram organizadas em uma ficha. e também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico sensorial. utilizou-se o valor de compra e a quantidade dos ingredientes necessária em cada formulação. 106 . resíduo mineral fixo. 2008). após a coleta. As mesmas foram coletadas em sacos de polietileno. que no gerenciamento de uma UAN é de grande relevância (RICARTE. proteínas. garantia esta que o tornará satisfeito e fiel à empresa A quantidade dos ingredientes. admitindo-se como múltiplos na determinação do valor calórico total: carboidratos – 4. independente do horário de trabalho ou pessoa executante da tarefa.1. O modo de preparo e forma de apresentação serão indicadores de qualidade facilitando o uso das boas práticas de fabricação (BPF’s) que são descritas junto ao modo de preparo e apresentação auxiliando os colaboradores a desenvolver o produto sempre da mesma forma.org. carboidratos) e cálculo do valor calórico foram realizadas em triplicata. proteínas – 4 e lipídeos – 9. S. A FTP é uma forma de otimizar os processos de produção dos alimentos estabelecendo um padrão para as preparações oferecidas. A aplicação desta ferramenta trará benefícios a todas as partes incluídas. et al. comensais e pessoa responsável pela UAN. Os custos dos mesmos restringem-se apenas a gêneros alimentícios.1.110 jan – dez de 2013 http://revista. 2008) sendo determinantes na busca constante da eficiência econômica e definição dos subsídios.Deise Souza de Castro et al Tabela 2: Modelo de ficha técnica de preparação FICHA TÉCNICA DE PREPARO PEIXE FRITO INGREDIENTES Posta de Peixe QUANTIDADE BRUTA FATOR DE CORREÇÃO QUANTIDADE LÍQUIDA 45 kg 1. A definição dos custos por preparação e por pessoa é parâmetro fundamental para análise dos resultados obtidos no processo de produção das refeições (AMARAL. várias são as informações indispensáveis ao controle das produções e garantia da qualidade do serviço.66 27. Campinas Mar. n. verifica-se a importância da implantação de fichas técnicas de preparo (FTP’s) em UAN’s que têm atividades distribuídas em turnos diferentes. L. controle de produção. BIBLIOGRAFIA CITADA ABREU. minimização dos desperdícios e controle da qualidade dos alimentos servidos. et al.br ISSN: 2317-305X .2005. Porto Alegre. Junho de 2008. assim a utilização da FTP visa agrupar as informações relevantes ao funcionamento adequado tendo como conseqüência a organização e a qualidade permanente.. porém são de grande valia na elaboração de cardápios e planejamento de compras. 106 . facilitando a execução do trabalho e a eliminação de falhas ocasionadas pela particularidade na execução do trabalho de cada colaborador. 2003. por isso a utilização de ferramentas que controlam o serviço faz-se cada vez presente na rotina diária de trabalho em uma UAN. 140 p. R.4Kcal Custo por porção R$ 1.31 Campos (1992) disserta em um de seus trabalhos que grande parte das causas de problemas nas organizações brasileiras deve-se a seus funcionários que executam a mesma tarefa em turnos diferentes acarretando variabilidade e.gvaa.7. segurança nas atividades executadas e eliminação de possíveis erros./Abr. C. Nutr. ao profissional responsável um direcionamento para coordenação. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. B. permanência de qualidade e de sabor das preparações. conquistando a confiabilidade pelo padrão de qualidade oferecido. CONCLUSÃO Com a realização deste trabalho. (AVEGLIANO. p.Gestão de Unidades de alimentação e Nutrição: um modo de fazer. REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES HOSPITALARES. planejamento. AKUTSO. vol. Rev. 1999).18 n°. o que garantirá a qualidade do serviço.. Aos comensais segurança nas refeições servidas. Assim a FTP é ferramenta insubstituível para os colaboradores.2. trazendo benefícios para ambas as partes.org. AMARAL. São Paulo: Metha.10 kg Farinha de Mandioca 5kg - 5kg Sal 1kg - 1kg Óleo Porção “per capta” 15 Litros 180g 15 litros Valor calórico por porção 329. supervisão. O gerenciamento de uma UAN é algo bastante abrangente. Aos colaboradores esclarecimento de dúvidas. E. INTESA (Pombal – PB – Brasil) v. pois eles são os únicos passíveis de planejamento à medida que os coeficientes técnicos (per capta de gêneros) são conhecidos. conseqüentemente perdas em qualidade e produtividade. R. p. de 12 de dezembro de 2004. São Paulo.110 jan – dez de 2013 http://revista. 8-14. 6°. Avaliação do PAT. RIEKES. de 18 de dezembro de 2004. CAMPOS. M.O. p. 1.ed./jun. Tendência do food service: oferecer alimentação saudável. GUIMARÃES. 1999. jan.R. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. RICARTE. Publicada no D. 106 . São Paulo. São Paulo. Nutrição em pauta. Métodos FísicoQuímicos para análises de alimentos. 2004. Seção 1.Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN AVEGLIANO. 47. A.. nº 101. Florianópolis. v. P. B. H. Saber científico.gvaa. V. Fevereiro de 2004. Qualidade total. INTESA (Pombal – PB – Brasil) v. n. 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