Apostila Tecnologia Frutas Hortalicas22.02

1APOSTILA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS PROF. MSC. JULIANA MARIA AMABILE DUARTE 2 1. MATÉRIA-PRIMA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Matéria-prima é o material que se usa nas transformações industriais, para a produção de bens de utilização mais ampla que a do original, e pode ser de origem mineral, vegetal ou animal. As matérias-primas alimentares de origem vegetal e animal são o próprio vegetal ou animal, o que elas produzem, ou seus produtos de transformação. Para exemplificar, entre as vegetais estão as hortaliças, frutos, grãos e farinhas. Durante a industrialização geralmente há destruição do vegetal, mas quando frutas são usadas na preparaçãode sucos e doces são elas as destruídas e não a planta. A qualidade da matéria-prima é fator fundamental para o êxito do empreendimento, que afetam a industrialização e a economia, passando pelo rendimento do processamento. Comumente essas característica são estabelecidas s por técnicos alheios à produção e à compra, porém vinculados a estabelecimentos de defesa industrial ou a organismos oficiais que visam a defesa dos processos industriais e do consumidor. O código de proteção ao consumidor, a informação e a educação influenciam a aceitação de exigências de qualidade da matéria-prima. Os consumidores de mercadorias agrícolas e zootécnicas incluindo as indústrias, a cada dia, estão mais exigentes com padrões de qualidade. A qualidade da matéria-prima determina os preços. A excelência do produto pode conduzir ao pagamento de prêmios, assim como defeitos levam à depreciação e à redução dos preços por meio de penalidades ou deságios. O controle da qualidade dos produtos agrícolas começa pela escolha das variedades a cultivar, desde as sementes, e continua pelo seu exame durante o desenvolvimento. Com os produtos extrativos, o controle começa no momento da coleta ou de sua extração, com requisitos adequados. A matéria-prima injuriada, danificada, comprometida em sua sanidade, malformada e contaminada não levam à obtenção de bons produtos industrializados, assim como compromete sua sanidade e sua conservação. A indústria deve receber apenas material que lhe possibilite ótimos desempenho e rendimento nas diferentes fases do processamento. As matérias-primas vegetais podem provir de exploração extrativa, mas para sucesso dos empreendimentos comerciais e industriais o mais adequado é obtê-las por meio de culturas racionais, cuja extensão varia de acordo com a demanda de mercado e com a capacidade técnica e econômica do produtor. Em todos os casos, os resultados na obtenção da matéria-prima dependem de uma série de operações, que vai da escolha de sementes aos trabalhos de plantio, calagem e adubação, de cultivo, de combate às pragas e doenças, colheita, transporte e armazenamento. Todos as partes de uma planta podem ser comestíveis, dependendo da espécie. São elas: as folhas (couves, alface, agriões); as raízes (mandioca, nabos); os frutos (vagem, peras, maçãs , laranjas ,figos , limão, tomate, ...) e os caules (batata , aspargos, palmitos e cebola.), as flores (alcachofra, de abóbora, brócolis, couve -flor), e as sementes (feijão, soja, milho, arroz,...) 3 Fonte: Lima, 2010 Fontes bibliográficas do Capítulo:: http://www.educarede.org.br/educa/index.cfm?pg=oassuntoe.interna&id_tema=6& id_subtema=7&cd_area_atv=4 LIMA, URGEL DE ALMEIDA. Matérias-primas dos alimentos. Blusher. 2010. 4 2. CADEIA PRODUTIVA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Em 2005, a produção total de hortaliças foi de 17.385,9 mil toneladas, ocupando uma área cultivada de 785,2 mil ha. O valor total da produção foi estimado em R$11.482,42 milhões. (IBGE, 2005). Nos últimos dez anos a produção de hortaliças no país aumentou 33 % enquanto a área foi reduzida em 5 % e a produtividade incrementou 38 %. Três quartos do volume de produção concentra-se nas regiões Sudeste e Sul enquanto o Nordeste e o Centro-Oeste respondem pelos 25 % restantes. Nos estados do Norte, a produção de hortaliças é incipiente e os mercados consumidores são abastecidos por produtos oriundos, principalmente, do Nordeste e Sudeste. A característica mais marcante da exploração olerícola, advém do fato das hortaliças constituírem um grupo diversificado de plantas abrangendo mais de uma centena de espécies cultivadas de forma temporária. A maior parte da produção de hortaliças (60%) está concentrada em propriedades de exploração familiar com menos de 10 hectares intensivamente utilizadas, tanto no espaço quanto no tempo. Como atividade agro-econômica diferencia-se, ainda, por exigir altos investimentos, em contraste com outras atividades agrícolas extensivas. Quanto ao potencial de receita para o produtor, em condições normais de mercado, as hortaliças proporcionam receitas líquidas por hectare muito superiores a qualquer outro cultivo temporário. Enquanto as culturas tradicionais alcançam menos de US$ 500 por hectare, as hortaliças geram uma renda de US$ 2 mil a US$ 25 mil por hectare, (SAASP, 1997). Esses alimentos são importantes para a composição de uma dieta saudável da população, já que apresentam uma densidade energética baixa e são ricos em micronutrientes, fibras e outros elementos fundamentais ao organismo. De acordo com os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF -IBGE, 2002-2003), a quantidade de hortaliças e frutas consumida pelo brasileiro atualment está abaixo do mínimo preconizado pela e OMS. A recomendação é que de 6 a 7 % da energia total consumida seja proveniente desses alimentos. Os resultados da POF-IBGE mostram que hortaliças e frutas respondem apenas por 1 a 3,5 % das calorias totais ingeridas pelo consumidor brasileiro. A pesquisa evidencia ainda que o aumento da renda familiar é refletido automaticamente no maior consumo de hortaliças. A pesquisa POF mostrou de forma clara que o consumo de hortaliças nas regiões Sudeste e Sul, em média, é aproximadamente 60 % superior à média das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste. O perfil do consumidor de hortaliças, sobretudo, nos grandes centros de consumo, vem se tornando cada vez mais exigente em termos de qualidade e aspectos nutricionais. Por sua vez, a expectativa do consumidor de encontrar produtos frescos e comprá-los em lugar confiável, com mais conforto e flexibilidade de horário tem exercido marcada influência na dinâmica de distribuição dos produtos. O interesse dos consumidores por novidad na área alimentar, tem es contribuído para que o mercado de hortaliças se estruture em vários segmentos com destaque para as hortaliças não-tradicionais, minimamente processadas, supergeladas, congeladas, conservadas e orgânicas. Com efeito, hoje, as gôndolas dos supermercados e dos varejões ofertam produtos com variações ao padrão tradicional quanto ao tamanho, formato e cor. A participação do Brasil no mercado mundial de hortaliças é ainda pouco significativa e está restrita a um número limitado de espécies. As exportações cresceram 29% em valor, passando de US$ 134 milhões, em 2004, para US$ 173,5 milhões, em 2005. Em volume exportado, o crescimento foi de 17%,passando de 229 mil toneladas, em 2004, para 267,5 mil toneladas, em 2005. Quanto às importaçõe totalizaram US$ 261 milhões em 2005, s, resultando em um saldo negativo de US$ 87 milhões na balança comercial brasileira de hortaliças. A adoção de tecnologia mais eficiente tem proporcionado significativos ganhos de produtividade nos principais cultivos em relação às médias nacionais (batata, 50 t/ha; cebola, 70 t/ha; cenoura, 60 t/ha; tomate, 120 t/ha), de outro lado, tem afetado o equilíbrio de mercado. Isto é, a tecnologia tem contribuído para aumentar a oferta e, conseqüentemente, derrubar os preços. A adoção de tecnologias ambientalm ente adequadas como os sistemas de produção integrada de frutas e hortaliças. Iniciativas para reduzir essas perdas vêm sendo adotadas. Do lado da demanda. atitudes. Na figura 1 pode-se ver um fluxograma da cadeia produtiva de frutas. os consumidores mostram -se cada vez mais exigentes. As cadeias de suprimentos. em relação ao sistema por aspersão. abrangem da redução de despesas com planos de saúde privados e dos sistemas públicos de previdência social. ampliando suas competências em termos de conhecimentos. como o gotejamento. Impõe-se a questão da racionalização do uso de agrotóxicos e da água. Por conta disso. 2004) Um dos grandes gargalos da cadeia produtiva de hortaliças está nas perdas pós -colheita. Dados da Embrapa revelam que os níveis médios de perdas no Brasil atingem 35 a 40%. Os os produtores precisam ser incentivados a desenvolver maior senso de organização empresarial. as grandes redes de supermercado. Frente a um cenário em q as mudanças ocorrem de maneira ue permanente. nos Estados Unidos. que detém hoje mais de 50% da comercialização de hortifrutis nos grandes centros urbanos do país. Do lado da oferta. de modo a minimizar os impactos sobre o meio ambiente e garantir a segurança alimentar. à ampliação da produção com reflexos positivos sobre todos os elos da cadeia produtiva. por exemplo. não passam de 10%.5 A preocupação com a sustentabilidade ambiental tem incentivado os produtores ao uso racional de agrotóxicos e de sistemas de irrigação mais eficientes quanto ao consumo de água. as grandes redes de supermercado abandonaram o sistema tradicional de suprimento de produtos hortícolas. são iniciativas estribadas em boas práticas agrícolas e que contribuem para agregação de valor à produção. é necessário fortalecer os papéis da pesquisa e da extensão rural como instrumentos potencializadores da melhoria de toda a cadeia. As ações de incentivo ao consumo de hortaliças e frutas. Isso decorre de problemas relacionados. valores e na implementação de programas de promoção e marketing do agronegócio de hortaliças bem como na gestão eficiente e eficaz dos recursos da propriedade. garantido a sua competitividade e sustentabilidade enquanto atividade inserida no agronegócio brasileiro. principalmente. destacandose embalagens alternativas às caixas de madeira e tecnologias de conservação pós -colheita. habilidades. interessados em produtos com qualidade e sempre disponíveis nos pon tos de venda. enquanto. por meio das centrais de abastecimento e estabeleceram centrais próprias de compras onde a aquisi ão dos produtos é feita diretamente de produtores ç rurais e atacadistas especializados. já implementadas em culturas como melão e batata. à logística e à qualidade. que optaram pela distribuição por meio das centrais de compras de grandes redes de auto-serviço têm apresentado melhor desempenho competitivo do que a distribuição por meio das centrais de abastecimento tradicionais (LOURENZANI e SILVA. . As mudanças que vêm ocorrendo nos setores de distribuição e comercialização têm desafiado todos os elos da cadeia produtiva de hortaliças. têm dificuldade em alinhar demanda e oferta. A. A. P H t li 6 i . . i . l . SP . f P / fi . A I. i i ti . i . SI VA. i t S% %A i %B " "! SAASP S IB E.B. . . "! ¡§£¡  £ # A % © $ §      ¤ ¢£  © ¤ ¢©§£ ¤ ©¤! § ¨¢§  ¦ £ ¡£§ ¤£     §  ¤ ¢£ © ¤ ¢©§£ ¤ ©¤ ¤© ¤¨¤£¡§¦¢   ¥ ¤£¢¡   i t : tt :// APA. : l f t / . . . titi i ti i .S. A í f.i . .511 "B2 " " ¥¥  §'& §' ¢©§£ % ¤& ¤ £§ 0 A# A   6 3 6 © §'& ¢ £  ©  ¤¤!  £ §© ©¤©  ¨§! ¤© §©¢  ¨ 6 8 9 @9 87 § ¢¤ §' ( "5 4##¥ § ¢¤ §' ¤  ¢¤ ¤£¢ ¢ £¡¤ ¤ § ©¤3 ) ¥¥ 1 ¥ 1 ¨ §¤ 0 40 §£ ¤ © § 3 211 $ ( ¤  ¢$ ¤ § £¡ §'&¢©§£ £ §¡ ¡ ¤£©   ¨  § 0 ) % % §¢ ¤! §© ¤ ¤£¡§   §   t E Bi l i . S P J . IB E. / ít i fil i i : / t &P . if . í t l : i . i li t . l PA . . P l . i t lt . ti E t . .E.i / l . A combinação e a seqüência das operações determinam a natureza final do produto elaborado. vida útil e segurança. tamanho. acidez Idade ou peso da ortifruti. devidamente acondicionado. OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS OB ETIVOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA Aumentar o período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo. e de meses ou anos para as conservas permanentes. aroma. Aumentar a praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de consumo em locais distantes inclui prato prontos.7 3. Cada operação possui um efeito específico. ALIMENTOS PROCESSADOS É todo material alimentício. Fornecer nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos e gerar lucro para os fabricantes. o enlatamento) transformam alimentos perecív em eis produtos que são estáveis. que possui uma vida útil acima da alcançada em estado natural. retendo seus nutrientes por maior período de tempo. podem ser consideradas: Indústrias que preparam alimentos frescos. Brix. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos. químicos e/ou físicoquímicos. incluindo os abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda. Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos. sendo utilizado para isso métodos físicos. Grau de maturação ± cor. vida deprateleira. Classifica-se em provisória ou permanente. OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS Vai depender de fatores como: ‡ ‡ ‡ Época da Colheita/ ordenha/ abate/ pesca. nutritivos e seguros por anos. As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas.. Um objetivo principal do processamento de alimentos é retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil. Indústrias de conservas. Segundo CRUESS a vida útil deve ser de dias ou semanas para as conservas provisórias. identificável e previsível no alimento. Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir. Aumentar a variedade da dieta inclui a modificação da forma do alimento para o consumo ou para permitir outros processamentos. Isso é importante para alimentar com segurança à nações em que a s decomposição e outras formas de danos e deterioração impõem problemas sérios. segundo a duração da vida útil. Muitos processos (por exemplo. textura. O processamento de alimentos em todas as suas várias formas traz imensuráveis benefícios em termos de disponibilidade. D C . como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha. médio ácido. embora por vezes sejam necessárias bases fortes para remover depósitos de gorduras ou proteínas outras impurezas apenas removidas com ácidos ácidos e bases fortes frequentemente corrosivos para vários materiais Seleção ± é o processo de verificação e separação das matérias primas imprópria que deve ser descartadas. Este tipo de limpeza chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos alimentos. RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS A Primeira etapa da matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. ou re-processadas. vapor. O propósito é remover os contaminantes. Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações. inativação. ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ feita com escovas. caçambas. Classificação ± é a operação de separação dos lotes diferentes mas que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo (tamanho. com vapor ou água quente. tanques pressurizados (para óleos vegetais. magnetos remoção de sujidade de cascas de ovos com escovas abrasivas remoção de bactérias de um alimento líquido. dependendo do tipo de matéria prima e o destino final do processamento OPERAÇÃO DE REDUÇÃO DE TAMANHO ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ reduzir o tamanho dos alimentos sólidos forças mecânicas através de equipamentos próprios. gruas (pelo teto ± para carnes). PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS Toda matéria prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento.8 TRANSPORTE. Para vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Armazenamento: a granel ± em silos ± temperatura ambiente com controle de umidade. paredes e assoalhos ter em consideração características químicas e físicas dos materiais e da sujidade muitas sujidades removidas com detergentes alcalinos. ponto de maturação. esteiras. extração. farinha a partir de grãos de milho e trigo ou. carretas. câmeras de refrigeração ou congelamento. insetos. vácuo.. Descascamento ± utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas. Limpeza ± pode ser a seco com jato de ar através de peneiras. coloração. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo. etc. etc. congelamento. que pode ser feito manual. . preparar o alimento para a próxima operação como no caso de sucos de frutas e de legumes. etc. fazendo-o passar através de uma membrana microporosa limpeza de equipamentos. Moagem redução do tamanho facilitando outros processos como a secagem. separadores mecânicos. areia. A operação unitária de trituração e moagem deve levar em consideração as características do produto a ser processado e dos equipamentos empregados.). 1-2% fluvial ou marítimo. meios mecânicos. vinagres). Esta redução pode vir a dar origem a um produto como. O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário. água. 15-20% ferroviário. fluxo de ar. utilização de spray de água em esteiras de roletes. homogeneização. obtendo o sólido filtrado. a pelagem de batatas. ou gelatina de tecido dos ossos).9 ‡ Principais equipamentos utilizados para esta operação são: trituradores de rolos. Na Mistura se efetua a combinação uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto. OPERAÇÃO DE SEPARAÇÃO A operação unitária de separar pode envolver a separação de alimentos sólidos frutas. Nos alimentos sólidos. três de outro sólido. cebolas. separação de sólidos de líquidos. tal como enzimas existentes nos alimentos. por exemplo. amidos) nos componentes líquidos. (III). (IV). (II). envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes da formulação que podem se alterarem durante o processo. as operações de redução são: emulsificação e homogeneização. Outra filtração típica. A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos alimentos. O primeiro inclui suspensões contendo significante quantidade de sólidos insolúvel que. OPERAÇÃO DE MISTURA Mistura é uma operação unitária fundamental no processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. moinhos de martelo. Na filtração e formada uma camada conhecida como bolo e o líquido que passa através dos poros da membrana e não contém sólidos é chamado de filtrado. no caso características definem a filtração. quando filtrado. Filtração É uma operação unitária cujo propósito é a separação de um produto insolúvel presente em suspensão líquida passando a suspensão através de uma membrana de poros que retém as partículas sólidas. extração. são as de compressão. ou para a recuperação de compostos de alto valor. Centrifugação á duas aplicações principais de centrifugação: separação de líquidos não imiscíveis. O principal objetivo da operação unitária de mistura é: (I)-promover a transferência de massa entre sólido e líquido e/ou as reações químicas entre os ingredientes da formulação. cristalização aglomeração. O efeito reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto final. forma um bolo no meio filtrado. filtração.dissolução adequada das partículas sólidas (açúcar. Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de seus componentes é fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para estarem sendo utilizados em outros processos. As forças mecânicas utilizadas por estes equipamentos.estabelecer uma distribuição das partículas uniforme quando o produto for transferido para a próxima operação unitária. as operações de redução são: moagem. esmagamento. ou a separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de E . trituração. de bolas ou de barras. impacto e cisalhamento. azeitonas. para evitar a decantação. a extração de óleos das sementes de mostarda. tomates.manter os componentes dispersos uniformemente. ultrafiltração. sal. O controle do tempo e temperatura no processo de mistura é essencial. o líquido mais denso move0se para as paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais interna da centrífuga e. Nos alimentos semi-líquidos. Para este tipo de operação são utilizados os processos de: centrifugação. inclue suspensões com pouca quantidade de particular da indústria de alimentos. pectina). ou ainda de um alimento líquido de um liquido. de disco. concentração.como por exemplo. coloidal. É uma operação amplamente utilizada na indústria em geral. A temperatura de extração .1 mm. enzimas. filtros a vácuo.10 sólidos insolúveis reduzidos e. extrato de beterraba. não poluente. flavorizantes em geral. usualmente a filtração é chamada de clarificação. OPERAÇÃO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS ± BOMBEAMENTO Um das operações unitárias mais comuns na indústria de alimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidos através de tubulações de um local de processo para outro é efetuado por meio de bombas. ácido do cítrico. garante a completa extração dos componentes do produto alimentício. O equipamento utilizado para a operação de extração para produtos sólidos e líquidos varia. sendo classificadas em função de suas características físicas e de seus princípios de trabalho. Alguns fatores são importantes observar no processo de extração. As bombas são. alho. portanto. . é normalmente realizado por bombas. etc. cebola). mostarda. a composição química. mais eficiente será o solvente no processo d e extração. pastoso ou sólido) por escoamento. As neces sidades de transportar de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob pressão mais elevada que o ambiente. dependendo do tamanho das partículas do produto final extraído. Os tipos de filtros mais utilizados na indústria de alimentos são os de pressão placas. é importante porque. A extração é utilizada em alimentos para a extração de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos (frutas e vegetais). A maior aplicação na indústria de processamento de alimentos de osmose inversa é na concentração e recuperação de sub-produtos na produção de queijos. e o fluxo. a recuperação do solvente utilizado no processo de extração Durante a extração com solvente. café. também na filtração do leite para a alteração da lactose na fabricação de sorvetes. óleos essenciais (limão. Finalmente. outro tipo de filtração é a microfiltração. máquinas geratrizes cuja finalidade é realizar o transporte ou deslocamento de um produto (líquido. licores de fermentados e extração de ó leos essenciais de legumes. inerte e de ácil f disponibilidade. A extração é utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração. ovos. ocorre quando as dimensões das partículas sólidas não ultrapassam o tamanho de 0. ‡ para concentrar amido de trigo. OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃO O processo de extração é utilizado na extração rápida de compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. e extração de aromas naturais. capsaicina da pimenta (sabor. o tempo deve ser controlado o suficiente para que o solvente extraia o soluto do alimento sem ocorrer alterações na composição do mesmo. vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas). e. O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa toxidez. O transporte de produtos através de bombeamento em processos industriais é uma operação unitária constantemente necessária nas diversas fases do processamento. A temperatura na maioria das operações de extração é limitada para menos que 100ºC. Osmose Inversa também é muita utilizada para: ‡ concentração e purificação de sucos de fruta. azeite de oliva. a temperatura. Durante o processo de extração. cafeína. leite. A viscosidade do solvente ± quanto mais baixa a sua viscosidade. Filtração por Osmose Osmose Inversa (RO) (ou 'hyperfiltration') e ultrafiltration (UF) são ambas operações unitárias em que água e algum solutos em uma solução são seletivamente removidas através de uma membrana semi permeável. ‡ para clarificar vinho e cerveja. pois irá penetrar mais facilmente nas camadas de partículas dos sólidos do alimento. aroma).temperaturas altas aumentam o grau de extração do solvente. e modelar. assim. as propriedades de barreira contra a ação de fatores ambientais representam um papel de grande importância na estabilidade de alimentos durante a embalagem. vibração. determinada temperatura. margarina e sorvete. . compressão ou escoriações. Seu princípio básico é a conversão de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade. a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. de forma mais conveniente. A função de proteção é a considerada a mais importante. tendo relação direta com a segurança do consumidor. em alimentos de distinta forma. atinja a saturação. A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar e de beterraba é o exemplo do processo de cristalização. cor e aroma. A operação de destilação é bastante utilizada em indústrias químicas. humidade. obtendo-se. e forçar sua passagem através de uma matriz para formar um produto com características físicas e geométricas pré-determinadas. As adequações das embalagens aos produtos alimentícios. para separação de duas misturas. utilizando calor de vaporização. Quando o processo de fabricação leva a uma solução. ‡ contaminação por microorganismos. Na cristalização para obtenção de açúcar. ‡ forças mecânicas.11 OPERAÇÃO DE DESTILAÇÃO Destilação é uma operação unitária com o objetivo de separação ou fracionar. insetos. Os fatores principais que causam deterioração dos alimentos embalados durante o armazenamen e distribuição to são: ‡ Condições ambientais que pode interferir nas condições químicas ou físicas (luz do Ultra Violeta. A embalagem também desempenha um papel importante na negociação de vendas e ainda deve conter informações úteis ao consumidor. com quase 100% de pureza. variações de temperatura). OPERAÇÃO DE EMBALAGEM E ARMAZENAGEM As funções principais de uma embalagem são: conter e protege o alimento contra uma série de perigos que pode comprometer a sua qualidade durante a distribuição e armazenamento. mas também bastante utilizada na indústria de álcool e açúcar. com aquecimento (cozimento) ou não. prejuízo causado por impacto. OPERAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO Às vezes. pela concentração de uma solução até a sua saturação e conseqüente formação de cristais. o produto de interesse deve estar na forma de partículas sólidas. oxigênio. partindo de uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da mistura. sal marinho. o sólido pode ser obtido. Neste aspecto. A cristalização é uma operação de separação onde. A cristalização também é usada ainda para obtenção de glicose e lactose. Com o resfriamento sucessivo o soluto abandona a solução na forma de cristais quase puro. inicialmente faz-se a concentração do soluto até que sua solubilidad a e. para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos. OPERAÇÃO DE EXTRUSÃO Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como mistu amassar rar. minimizam as alterações indesejáveis aumentando a estabilidade do produto embalado. textura. calor. compressão e tensão de cisalhamento. Ajuda a limpeza do alimento. de uma maneira geral. são mais resistentes ao calor do que as psicrófilas e as mesófilas    as bactérias capsuladas são mais resistentes as bactérias quando agrupadas são mais resistentes do que quando estão isol das. as peroxidases. a presença ou a contaminação microbiana. algumas proteínas e lipases podem resistir à temperatura da pasteurização. Acima de determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. A maior parte das enzimas é inactivad a 80ºC. alteram menos as condições naturais dos produtos. não resistindo nenhuma a temperaturas de 100ºC durante 10 minutos. modificação atmosférica. Os esporos de algumas espéciesgéneros Penicillium. os esporos das espécies termófilas são mais resistentes ao calor. temperatura de processamento.amolece a pele dos F . De uma forma geral. desta forma. A maioria apresenta uma sensibilidade ao calor idêntica à das leveduras. efeitos osmóticos. Mucor . Alguns aspectos a considerar:   os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos as espécies com temperaturas óptimas elevadas. esta pode ou não ser inactivada pelo calor. incha os tecidos . METODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação.  De acordo com a natureza da toxina. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas progressivamente. sendo. garantindo uma satisfatória conservação. A resistência dos esporos varia de uma espécie para outra. conservam as suas propriedades após o tratamento térmico (termorresistentes). diminuída a população de células microbianas desfavoráveis As leveduras têm uma fraca resistência ao calor. sendo alguns destruídos num minuto a 100ºC enquanto que outros necessitam de mais tempo. inativar as enzimas. irradiação. A pasteurização destrói a maior parte das bactérias não esporuladas.: toxina botulímica). A pasteurização é suficiente para as destruir. atividade de água. como a toxina estafilocócica. a Contudo. implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução. a As formas vegetativas são mais facilmente destruídas pelo calor do que os esporos. p e adição de solutos. enquanto que outras (termolábeis) são inactivadas (ex. ou à sua exposição do vapor durante alguns minutos.  As temperaturas utilizadas na destruição dos microrganismos são. Finalidades do Branqueamento: amolecer os produtos antes da conser a. a conservação é assegurada pelo uso deuma embalagem apropriada Os Principais fatores de conservação de alimentos são os seguintes: considerar a assepsia. Algumas.são mais resistentes mas destruídos à temperatura de esterilização. Após os tratamentos.12 OERAÇOES DE CONSERVAÇAO METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Os melhores processos são aqueles que.A ação do calor deve:  provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os alimentos   destruir a totalidade dos microrganismos patogênicos e a maior parte das suas toxinas inativar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenômenos de autólise. suficientes para inactivarem as suas enzimas e as dos alimentos. manter a cor v natural dos produtos antes do congelamento. BRANQUEAMENTO Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação. Aspergillus. termófilas. permitindo uma fermentação benéfica. Conservação sob congelamento ou refrigeração. . Isto é possível pela passagem do liquido por trocadores de calor do pasteurizador (Figur 1) a uma vazão que permita ao leite ser exposto à a temperatura 72°C por 15 segundos. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. soldado dentro do tambor. etc. etc. entre os dois tambores circula água quente. Amolece e dissolve a pelí ula c ressecada de sucos acumulados em vagens. criando condições anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo. visando à destruição de bactérias patogênicas co ntidas em alimentos e a redução do número de microorganismos deteriorantes. G G G G . adicionando concentrações .Pasteurização lenta (LTLT ± ³low temperature.Pasteurização rápida ( TST ± ³high temperature. Nesse caso. portanto. Os tipos de pasteurização empregados são: . BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:Geralmente é executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável. indica. Os alimentos são patogênicos e não a sua conservação. naqueles cujo valor de p é superior a 4. BRANQUEAMENTO POR VAPOR:é executado através da passagem por uma câmera de vapor. por onde deslisa sobre uma base móvel ou transportador giratório. é susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos. microondas. Emprega-se a pasteurização quando: os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite. de aço galvanizado.5. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de certo espaço de tempo. agentes microbianos de alterações não são termorresistentes. destruír os agentes competitivos. resistência térmica dos microrganismos ou das enzimas presentes. long time´ ± baixa temperatura e longo espaço de tempo) para o leite um determinado volume é depositado em um recipiente onde permanece à temperatura de 62°C por 30 minutos. calor seco. sucos). podendo este aquecimento ser produzido por vapor. contendo em seu interior outro tambor. água quente. Este tipo de tratamento é recomendado para pequenas ESTERILIZAÇÃO O tratamento térmico necessário para se obter um produto comercialmente estéril depende de vários fatores. etc. Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais. PASTEURIZAÇÃO A palavra pasteurização está intimamente ligada ao tratamento térmico com a finalidade de higienização. Mas.altas de açúcar (leite condensado). destes todos. como a r efrigeração (no caso do leite). como na elaboração de queijos. etc. rotatório e perfurado. O branqueamento altera as características nutritivas e organolépticas dos alimentos. como as leveduras nos sucos de frutas. Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método. O processo de pasteurização é aplicado aos alimentos de: Baixa acidez ou muito ácidos.13 vegetais. como a natureza do alimento (p ). Desidratados. a destruição de microorganismos A temperatura não passa dos 100°C. o p é o mais importante. que geralmente se realiza-se pela adição de um inóculo (fermento). isto é. o produto é submetido à temperatura 72°C por 15 segundos e em seqüência é refrigerado a temperatura inferior 5°C. O termo pasteurização nos alimentos pouco ácidos. short time´ ± alta temperatura em curto espaço de tempo) ± como exemplo pode ser citado o beneficiamento de leite. condições de armazenamento posterior. de cocção. que eventualmente resistam ao aquecimento. sua disposição nos envases. sucos e leite. Tempo de aquecimento e temperatura necessária. A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada.5 (frutas. Este tratamento é comumente chamado de esterilização ao banho-maria e aplica-se às conservas de frutas em geral.Tratamento U T (Ultra igh Temperature) é muito utilizado no processamento de creme de leite. Ainda mais.5 devido ao fato de o Clostridium botulinum somente se Alimentos pouco ácidos (leite. vidros. forma e número de microorganismos. No caso do leite a temperatura empregada é de 138°C e o tempo de exposição é de dois segundos. que lançar mão de temperatura acima de 100°C para obter uma redução considerável no tempo. Torna-se como parâmetro o valor de p de anaerobiose e em valores de p desenvolver e formar sua potente exotoxina em meios não ácidos. Penetração de calor. tomate etc): os microorganismos são esterilizados em temperatura p do produto. milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada I I H H I I I I I I . e por essa razão diferem muito na severidade do tratamento térmico que devem receber. As temperaturas maiscomumente empregadas em retortas. Devido à acidez do meio os microorganismos e seus esporos. principalmente nos alimentos cárneos e em outros vegetais de baixa acidez. ao fim do processo de esterilização. tamanho. Temperaturas acima de 100°C podem ser obtidas por meio de vapor sob pressão em autoclaves ou retortas. Estado. Temperatura inicial. poliéster e polipropileno. e sob pressão. caso contrário.Aquecimento a mais de 100°C : Temperaturas mais elevadas são necessárias para destruir os esporos das necessitamos aquecer por um tempo demasiadamente longo. dependendo do seu p . são de 110 a 125°C. nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso. deve encontrar ± se em condições acima daquele citado de 4. pois. . esse tipo de embalagem é confeccionado em multicamadas de filmes de papelão. também as exigências térmicas variam de acordo com o número da população microrgânica. Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do tempo da aplicação do calor Produtos ácidos com p abaixo de 4. torná-los-á comercialmente estéreis. Devem ser aquecidos em recipientes já hermeticamente fechados. . o alimento também estará quase que totalmente destruído.14 classificados em dois grandes grupos. condições e tipos de alimentos.5. por um tempo adequado. onde as latas ficam imóveis. alumínio. a temperaturas em torno de 100°C. a qual impossibilita trocas do alimento com o meio.5) à temperatura de ebulição da igual a 4. bactérias em alimentos pouco ácidos (p > 4. Condições que podem interferir no processamento da apertização: Espécie. Pois. Portanto sua ausência deve ser perseguida em todos os processos de esterilização. Processo de aquecimento e movimentação giratória.Aquecimento em torno de 100°C : O aquecimento de alimentos ácidos (p < 4. na forma esporulada é o microorganismo patogênico mais resistente ao calor. plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.Em seqüência o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32°C e é envasado em embalagem longa vida. composição e estado das coberturas. A temperatura nas retortas aumenta à medida que a pressão do vapor se eleva. não terão condições de se desenvolver. envasados em latas. polietileno. Tem-se. Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais rapidamente por convenção. APERTIZAÇÃO Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial). feijão.5). forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem. isto porque. eles são extremamente resistentes nestes p s e . água (variável com a altitude). além disto. Algumas vezes.5ºC e os +10ºC. podemos mencionar o resfriamento a ar. OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS: 1. mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. podendo haver liberação de energia por causa da respiração e. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. Os microorganismos de interesse para a refrigeração são os psicrotróficos (0 -7°C). onde não se evitam. Assim. por vácuo. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos. um produto poderá ser conservado por 5 dias. METODOS DE CONSERVAÇAO PELO USO DO FRIO: REFRIGERAÇÃO: Conservação de alimentos entre os -1. o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo. por períodos variáveis de tempo de acordo com a natureza do produto . mas a maioria não cresce em temperatura abaixo de 4. conseqüentemente. havendo certos alimentos adversamente afetados. . o período de resfriamento. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo. com mais facilidade haverá a destruição microbiana A velocidade de penetração de calor no recipiente torna -se maior quando este. As modificações de cor são produzidas por colorações provenientes de alterações de certas substâncias e por reações de escurecimento. Nestes. porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. resfriamento a vácuo (ao evaporar. poderá ser deteriorado em 1 dia. são capazes de desenvolver e produzir toxinas em temperaturas de refrigeração. Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e atividade enzimática. Conserva alimentos frescos ou já confeccionados por períodos relativamente curtos. os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas. MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO: Modificações principalmente de cor. Enchimento do recipiente. durante o processamento. Fechamento do recipiente. porém conseguimos atingir tempos de conservação menores. como a banana e tomates verdes. A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento. Ultimamente. aroma e consistência. em certos países. transformação de um produto metabólico em outro. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira. Entre os métodos utilizados. a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Algumas são causadoras de doenças de origem alimentar. Diminui o tempo de aquecimento e. Retirada do ar. O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento.4°C. Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0ÛC e 7ÛC. é submetido a movimentos giratórios. Para evitar certas perdas. 2. ao passo que. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado. sabor. assim.15 Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura. a 15ºC. é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita. a 5ºC. A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. Ex: Clostridium botulinum e Listeria monocytogones. 3. temperatura comum de refrigeração. prontos ou semi-prontos para consumo. Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais Para o congelamento ser eficiente. o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo. pouco afetando-as. ervilha. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para parar ou reduzir a deterioração causada pelos microorganismos. A T vai diminuindo gradativamente e p reações indesejáveis. por isso. por isso. Para a manutenção de uma temperatura uniforme. mais lenta será a atividade enzimática. pode -se citar as lâmpadas e motores elétricos. enzimas ou agentes químicos como o O2. morango. temperaturas de -10 ºC a -40ºC. CONGELAMENTO RAPIDO: O tempo de abaixamento é muito brusco. isto é. períodos de tempo. Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e certa taxa de respiração. isto é. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. Entre os produtos que se presta para a congelação podemos incluir as carnes. PROCESSOS DE CONGELAÇÃO: Š Por contato (-37 a -40 graus) Š Por corrente de ar frio (-35 a -45 graus) Š Por líquidos resfriados Š Por imersão (-20 a -40 graus) Š Por gases liquefeitos ode causar . e a produção . usam-se em média. a circulação de ar deve estar bem regulada. pois pode desidratar os produtos. em termos práticos. Inibe o desenvolvimento microbiano e atividade enzimática Conserva os alimentos por longos . o aroma e a aparência dos alimentos. principalmente no interior das células. e. a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. Na congelação utiliza-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. quantas vezes serão abertas à porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. É através da congelação que se consegue obter alimentos mais conveni entes. Na prática. necessitamos de temperaturas de -18ÛC ou inferiores. milho e hortaliças de modo geral. Quanto menor a temperatura de armazenamento. até um determinado ponto. CONGELAMENTO É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. de pequenos cristais de gelo. número de pessoas trabalhando no interior da câmara. ULTRACONGELAÇÃO : Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -40ºC. Acontece em menos de 30 MIN. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10ÛC o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado.. O arrefecimento dos alimentos é muito rápido. onde ocorre uma paralisação total. O congelamento é um dos melhores para manter a cor. CONGELAMENTO LENTO: O processo é demorado (3-12h). nibi-se o crescimento i microbiano e retarda-se praticamente todo o processo metabólico. com conseqüente produção de calor. Mas. O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira.16 As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilaçõ maiores que 1ºC. É um método caro porque existe necessidade da chamada ³cadeia do frio´. es Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna. com a inibição por desidratação. ‡ Em açúcar concentrado . sendo mais comuns. a condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona. enquanto se processa a evap oração. principalmente. pode ocorrer mesmo em níveis muito baixo de humidade durante o processo de secagem dos alimentos. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR DIMINUIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA DESIDRATAÇÃO Os alimentos secos foram usados durante séculos.1%. químico. impedindo seu descongelamento. A secagem pode se dar por: eliminação total ou parcial de água do alimento . pode ser ao sol ou por calor artificial AUMENTO DA PRESSÃO OSMÓTICA É retirada água livre para os microrganismos. Devido ao alto custo da operação. em princípio. FASES DA LIOFILIZAÇÃO CONGELAÇÃO SUBLIMAÇÃO DESSECAÇÃO ‡ ‡ O gelo é sublimado e. a oxidação de lipídeos. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação. As células são plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. sopas. dependendo do produto. Assim. O efeito conservador da desidratação é. É um processo misto de congelamento e desidratação. quando alimentos são colocados em soluções que contêm grandes quantidades de substâncias dissolvidas. Alterações de qualidade devidas as ações das enzimas e microbiológica são também reduzidas. produtos dietéticos. No processo. no entanto. É uma operação de controle de umidade. camarão. no mundo. mantendo suas características ísicas. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água. onde se faz a desidratação de retirada da água congelada nos alimentos sob vácuo. Os liofilizadores em geral congelam os alimentos a uma temperatura de até -40°C e em seguida com o aumento gradativo da temperatura. os processos de conservação de alimentos baseados neste fundamento são. devido à microbiostase. mortos. há remoção de 95% da água A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0. e propriedades sensoriais do produto in natura. já que os germes não são. tais como açúcares ou sais. biológico. só é aplicada em produtos especiais tais como: café solúvel. A água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados) A água sublimada da massa do produto (cristais) é sublimada - Alimentos liofilizados podem ser armazenados por tempo ilimitado. impede o desenvolvimento microbiano . alguns alimentos infantis.. do que os alimentos congelados.17 LIOFILIZAÇÃO¶ Desidratar uma solução congelada. a água congelada sólida passa diretamente para o estado gasoso (sublimação). desse modo. peixes e medicamentos. ³sublima´ o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. o que reduz a umidade livre. a solução reduzida à massa gelada. a água congelada é retirada sob forma de vapor. necessariamente. Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes às alterações osmóticas. entretanto. muito úteis. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibi o pela redução da d umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano. porém. Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos. condições de sanidade e longo período de armazenamento. Os conservantes químicos são de especial importância em países tropicais. . membrana plasmática. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade.18 As geléias e compotas são raramente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar. Este termo é usado porque essas radiações produzem partículas carregadas eletricamente chamadas ³íons´. e assim preservar o mesmo por um período maior de estocagem. parasitas e inativação de enzimas. ‡ Com salmoura Por este método são obtidos a cura de carnes e outros alimentos em salmouras. embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método. mas podem ser conservados sem maiores problemas. em qualquer material com o qual entre em contato. O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente. mas não podem destruir todos os microganismos. Não é incomum. pelo aumento na concentração da lactose e pela suplementação em sacarose. satisfaz plenamente o objetivo de pr porcionar aos o alimentos. A importância dos conservantes aumenta também quando ha falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte do produto e deficiente. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes. O emprego da irradiação. abitualmente. A irradiação de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagnética conhecida por radiação ionizante. que serão mencionados mais adiante. raios beta ( ) e os raios X. atividade enzimática. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia -se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA. remotam do início do século passado A irradiação é um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento). utilizado para controlar doenças de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR ION IZAÇÃO/ IRRADIAÇÃO Consiste em submeter o alimento a ação de radiações ionizantes. parede celular. Na prática três tipos de radiação ionizante são utilizadas na preservação de alimentos: raios gama ( ). além de apresentar características única de poder ser aplicada em alimentos congelados. encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram expostas ao ar. a possibilidade de controlar populações de microorganismos por radiação tem ocorrido um grande número de pesquisa em irradiação de alimentos tem dado grandes resultados satisfatórios na preservação de alimentos com o emprego da irradiação eletromagnética ionizante. em parte. P á destruição de microrganismos. síntese protéica. sob ponto de vista tecnológico. transporte de nutrientes. O leite condensado é conservado. METODOS DE CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS QUÍMICOS Adicionados aos alimentos com variadas funções geralmente utiliza-se a Letra E seguida de três algarismos. Desde a descoberta do raio X no século passado. ou onde as distancias entre os centros produtores e consumidores são grandes. a estabilidade química e microbiológica. especialmente àqueles alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados. e necessário o uso de conservantes. Quando os alimentos não podem ser submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação. a função principal de cada aditivo pode ser identificada pelo primeiro algarismo do código. de insetos e P . onde a deterioração de alguns alimentos e acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano. tais como o tipo de microrganismo a ser inibida. que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias -primas. podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância. Não existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. sinérgico e de proteção. entre outros aspectos. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário.19 A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores.pbworks. em que se deve levar em conta. ou seus derivados A segurança dos aditivos é primordial. seja do alimento ou ambiental (ligados as condições de instalações). O numero de conservantes permitidos e bastante reduzidos e não sofreu alterações nos últimos anos. B A e EDTA (A) Espessantes Estabilizantes Fonte: http://alimentacaocomsaude. alimentos ou seus ingredientes. caso se modi fiquem as condições de uso. a facilidade de manuseio. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada. pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação. excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto. qualquer efeito acumulativo. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica. decorrente do seu uso. Tabela 2: Aditivos utilizados em alimentos. vinagre e açúcar.com/w/page/12092681/Tabela -dos-aditivos-qu%C3%ADmicos Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância. protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas processo e as Na tabela 2. o custo e a sua eficácia. As autoridades competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do assunto em questão. pode-se ver os tipos de aditivos. Q Q Q Q . ADITIVOS Antioxidantes Aromatizantes Sacarina e Ciclamato (D) Nitritos e Nitratos (P) Concervantes polissorbados e umectantes Corantes Antiumectantes ácido acético ( ) B T. pelo p e composição do produto. para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. A definição de conservantes alimentícios e bastante simples: são substancias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos como sal. o impacto no paladar. . Carbonato ácido de magnésio Ácido clorídrico Cloreto de potássio Cloreto de amônio REGULADOR DE ACIDEZ / ANTIUMECTANTE ESTABILIZANTE DE COR ACIDULANTE GELIFICANTE MEL ORADOR DE FARIN A AGENTE DE FIRMEZA / ESTABILIZANTE DE 511 Cloreto de magnésio COR 556 Silicato de cálcio e alúminio ANTIUMECTANTE 576 Gluconato de sódio SEQUESTRANTE 577 Gluconato de potássio SEQUESTRANTE REGULADOR DE ACIDEZ / AGENTE DE 580 Gluconato de magnésio FIRMEZA 634 5`-Ribonucleotideo de cálcio REALÇADOR DE SABOR 635 5`-Ribonucleotideo dissódico REALÇADOR DE SABOR 957 Taumatina REALÇADOR DE SABOR / EDULCORANTE 1202 Polivinilpirrolidona insolúvel ESTABILIZANTE / ESTABILIZANTE DE COR 1518 Triacetina.L365 Fumarato de sódio 407 a 417 460 ii Alga Euchema processada (PES) Goma Tara Celulose em pó Função REGULADOR DE ACIDEZ / CONSERVADOR REGULADOR DE ACIDEZ / CONSERVADOR REGULADOR DE ACIDEZ MEL ORADOR DE FARIN A REGULADOR DE ACIDEZ / SEQUESTRANTE ESTABILIZANTE REGULADOR DE ACIDEZ / AGENTE DE FIRMEZA / SEQUESTRANTE REGULADOR DE ACIDEZ / UMECTANTE REGULADOR DE ACIDEZ / UMECTANTE REGULADOR DE ACIDEZ REGULADOR DE ACIDEZ / REALÇADOR DE SABOR / ACIDULANTE ESPESSANTE / ESTABILIZANTE GELIFICANTE ESPESSANTE / ESTABILIZANTE ANTIUMECTANTE / EMULSIFICANTE ESPESSANTE / AGENTE DE CORPO EMULSIFICANTE / ESPESSANTE ESTABILIZANTE / AGENTE DE CORPO EMULSIFICANTE / ESPESSANTE ESTABILIZANTE EMULSIFICANTE / ESPESSANTE ESTABILIZANTE REGULADOR DE ACIDEZ REGULADOR DE ACIDEZ / FERMENTO 462 Etilcelulose 464 idroxipropilmetilcelulose 467 Etillhidroxietilcelulose 500 iii 501 ii 504 ii 507 508 510 Sesquicarbonato de sódio Bicarbonato de potássio. pode-se conferir o nome e a função dos aditivos de alimentos INS NOME DO ADITIVO 261 Acetato de Potássio 262 i Acetato de Sódio Lactato de magnésio D.L350 Malato dissódico D. Carbonato ácido de potássio Bicarbonato de magnésio.L. Malato ii monocálcico D.Lii 352 Malato de cálcio D. Citrato 332 i diácido de potássio Citrato tricálcico.br/legis/resol/2002/234_02rdc.htm R R R R R . Triacetato de glicerila UMECTANTE Fonte: http://www.e 329 Lactato de magnésio LCitrato monopotássico.L-. 350 i Malato monossódico D.gov. Citrato de 333 cálcio Malato ácido de sódio D.anvisa.20 Na tabela 3.L. usp.insumos.scribd.pdf .segurancalimentar.. Operações Unitárias nas Indústrias Farmacêuticas e de Alimentos.. Disponível em: http://tecalim.ufcspa.com/conteudos.com.br/post/2006/06/08/conservacao_dos_alimentos_desinfeccao_e_esterilizacao. Disponível em: http://www.21 Fontes Bibliograficas do Capitulo: PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.br/pg2/pgs/tecnologia/conservacaocalor. DANILO.vilabol.cena.br/operunit. Ed. Atheneu.scribd.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-Danilo-Cesar http://www.br/irradiacao/conservacao.engalimentos.edu. http://bioquimica.com..anvisa.pdf www.slideshare.php?id=89 http://www.com/doc/3312444/3-Aula-de-CONSERVACAO-DE-ALIMENTOS http://www.com. Scortecci. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos.htm . BARUFFALDI. 2000. 1998..aspx http://www.br/alimentos/.htm http://www.gov.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.net/nunocorreia/conservao-de-alimentos-400072 CESAR.R. Conservação Dos Alimentos IESA Instituto Amazônia Curso Agronomia. G./aditivos_bk. R. OLIVEIRA.pdf http://www. São Paulo. SP.uol. Acessado em 10/02/2011 WEYNE.N. M. Não deve ser açucarada. necessitam da implantação de programas rígidos de higiene e sanitização em suas fábricas. limpeza e sanitização das etapas de processamento na indústria. exceto as previstas nesta Norma. dependendo da espécie empregada no preparo do produto. baixado com a Portaria nº7204/Bsb. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal. O ideal então é seguir os Programas visando condições ideais de trabalho e eliminação dos microrganismos que possam ameaçar a segurança. em conformidade com o disposto na alínea IV do Artigo 17. com açúcar e água. pegajosa ou viscosa. extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos. que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que devem ser obedecidas (CONSULTAR ANEXOS). A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra: ³Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. isentas de matéria terrosa. e permanecer com os ângulos definidos. polpas ou sucos de frutas. devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. de detritos. Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer geléia. cortadas em pequenos pedaços. Quando há abundância de frutas. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. Ainda baseia-se nos cuidados da Câmara Técnica de Alimentos.´ O teor de sólidos solúveis totais mínimos para geléia comum e extra (%p/p) devem ser de respectivamente 62 e 65%. Deve estar isento de pedúnculos e de cascas. A combinação de suco de frutas com açúcar deve depois de cozido e frio er consistência branda. muitas vezes. de animais ou vegetais. compacta e t tremula. quase que espec íficos para cada produto elaborado. se houver bastante açúcar. e de fermentação. deve tremer sem escorrer. de 04 de maio de 1978. onde estabelece-se as normas. porém. A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como ³produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços. mas pode conter fragmentos da fruta. algumas delas são. GELEIAS DE FRUTAS Então para fabricação de geléias segue-se a LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PARA GELÉIA DE FRUTAS . . de parasitos. limpas. sendo fundamentais para a segurança e qualidade dos alimentos. sendo macia ao cortar. as empresas de alimentos para evitar perdas econômicas e problemas de saúde pública. que está na Resolução Normativa nº15/78. Extra: quando preparadas numa proporção de cinqüenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para cinqüenta partes de açúcar. desperdi çadas. quando retirada do vidro. e concentrado até a consistência gelatinosa´. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar. Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar -se bem sem sofrer alterações. O produto deve ser preparado de frutas sãs. do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho. Segundo Evangelista (2003). do Conselho Nacional de Saúde. devido à diversificação de produtos. A. As geléias de marmelo. firme. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Para o processamento de frutas e hortaliças é imprescindível seguir todas normas de higiene.22 4. As geléias alem de fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação. são rica fonte de energia. Use frutas macias maduras. temperatura de formação do gel 55-75ºC Pode ser encontrada em lojas especializadas ou ser produzida. o suco contém pectina. devido à hidrólise da pectina.pectina de geleificação lenta: grau de esterificação 60-65%. irá definir a qualidade de uma geléia. A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água. congeladas ou preservadas quimicamente. comercialmente em três grupos a saber: . Além de p açúcar está ao redor de 67. A acidez total da geléia deve estar ao redor de 0.5-0. desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras. ocorre sinérese. pectina. Fluxograma de produção A sequência das etapas podem apresentar pequenas alterações ou particularidades de acordo com a fruta que se está trabalhando. O ácido enrijece as fibras da rede. A densidade e a continuidade dessa rede é afetada pelo teor de pectina. temperatura de formação do gel 45-60ºC. cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. pitanga.8. adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas cítricas.4 não ocorre geleificação.pectina de geleificação média: grau de esterificação 66-70%. exsudação do líquido da geléia. uva. S S 3. acima de 1%. ou seja. A quantidade de pectina depende muito da qualidade da pectina. açúcar e água.23 Elementos básicos para a elaboração de uma geléia São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia. Geralmente 1% é suficiente para produzir uma geléia firme. As geléias podem ser obtidas tanto a partir da fruta ³in natura´ como de polpas de fruta ou frutas pré-processadas. goiaba. Outras frutas necessitam a adição de pectina: morango. pois. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez.5%. A concentração ótima de S . . O gel se forma apenas em p ao redor de 3. ácido. Fruta ³in natura´ Recepção Lavagem/Seleção Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco Adição de água (se necessário) Dissolução prévia da pectina Formulação (adição de açúcar. amora. os componentes: frutas. Uma combinação adequada deles. Receitas de Pectina Caseira Conforme a temperatura e a velocidade de geleificação a pectina de alto teor de metoxilação classifica-se . Se formar uma pasta gelatinosa. á frutas ricas em pectina. tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o processamento. que compõe o gel. porém é possível fazer geléia com alto teor de pectina e ácido com menos de 60% de açúcar. jabuticaba. mas a alta acidez afeta a elasticidade. pectina e ácido) Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem Rotulagem / Armazenamento Para saber se o suco da fruta contém pectina: misturar partes iguais de álcool 96º (álcool comum) e suco. Pobre. 9 xícaras (chá) de açúcar cristalizado 1\4 xícara (chá) de suco de limão 1\4 xícara (chá) de pectina em pó (quando necessário). Ao esfriar não deve cair. antes de levar ao fogo. Retirar um pouco do doce na ponta de uma faca. Tirar a entrecasca da laranja. Esperar um pouco para esfriar e virá-lo (erguendo o braço). para a pasteurização. além de facilitar a limpeza. sendo que a está temperatura o tempo não de ser muito longo para não escurecer o ve produto. Rica. Média. Antes do enchimento. o concentrado pode ser descarregado e o produto aquecido entre 85 -95ºC. Assim tira-se o amargor. devendo ser controlado no mínimo para todo o produto recebe está temperatura em pelo menos por um tempo de 2 a 3 minutos. Averiguar o ponto de geléia: Colocar uma colher (chá) de geléia em um pires frio. Se a gota afundar. 2. sendo inspecionados antes do enchimento. se formar pedaços de massa gelatinosa. Colocar a pectina. evita o choque térmico nesta etapa. T . Enchimento e fechamento da embalagem Os recipientes utilizados para geléia apresentam uma grande variedade de tamanhos e formatos. Colocar uma gota da geléia em 1\2 copo de água fria. está no ponto. Coar eusar a quantia resultante para uma receita básica de geléia. Se ficar gelatinosa. picar miudinho e medir 3 1\2 xícaras (chá) de entrecasca. O vidro é o material mais utilizado. Secar a entrecasca da laranja (aquela pele branca). Terminado o processo de enchimento. Tirar a pele branca do maracujá. Resultado. Misturar uma colher (chá) do doce quente com uma colher (chá) de álcool. Bater no liqüidificador até virar pó e guardar em vidro fechado. batendo bem. se necessário. o que. Aquecer a massa ou suco e acrescentar o açúcar e o limão. os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente. mexendo de vez em quando. para dissolvê-la. Receita Básica de Geléia 10 xícaras (chá) de massa ou suco de fruta. por 3 vezes. se formar pequenos pedaços de massa gelatinosa. e mexer até o ponto desejado. Teste para verificar a suficiência da pectina: Misturar uma colher (chá) de pectina líquida com uma colher (chá) de álcool. Para usar pectina cítrica em pó aconselha-se colocar um pouco do suco da fruta no liqüidificador e ligar para acrescentar a pectina. está no ponto.24 1. se formar massa gelatinosa. untar 10 xícaras (chá) de água e 3 colheres (sopa) de suco de limão. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta. Consegue-se uma boa geléia com pectina de suficiência rica. 3. embora possam também ser empregados latas estanhadas com revestimento de verniz e embalagens plásticas. rotulado e datado. Escolher laranjas maduras e é melhor escaldar a pele. sem desmanchar. está no ponto. Coar em pano fino e guardar em vidro esterilizado e rotulado. Se a massa demorar a cair e formar uma gota grande ou ficar firme e não se espalhar no pires. Ferver por 30 a 40 minutos. acrescentar 5 xícaras (chá) de água e 4 colheres (sopa) de suco de limão e cozinhar até reduzir pela metade. moer e medir 5 xícaras. ajustador finalmente. Recepção da matéria-prima lavagem. Outra variação para o nome doce em pasta é doce "de massa" dada por aqueles preparados a partir de frutas. classificação. legumes ou tubérculos e açúcar: goiabada. no qual os vidros de geléia são carregados por uma esteira de arame para um tanque de água na temperatura adequada. pectina. o calor do fogo empregado. DOCES EM PASTA Legislação Brasileira de Alimentos define "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares. A legislação pode ser lida nos anexos. o produto deve ser tratado termicamente. Algumas fábricas usam o esterilizador contínuo. pessegada. Temos doces de massa "de colher". Geralmente é usado um tratamento a 82ºC durante trinta minutos. marmelada. sendo U . porque a própria geléia quente. doce de abóbora. acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. B. corte. que varia de acordo com o doce preparado. No entanto.25 Os recipientes fechados com produtos acima de 85ºC não precisam receber tratamento té rmico. eliminação dos defeitos internos extração do suco clarificação adição de açúcar concentração determinação do ponto final acondicionamento tratamento térmico do p e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consis tência apropriada. seleção. etc Fluxograma de Produção O processamento do doce em massa é bastante variável conforme as matérias -primas utilizadas. aqueles de consistência mais pastosa e os "de cortar". tratada termicamente pelo processo de cocção aquece a embalagem. é imprescindível observar duas cois a proporção ingrediente/açúcar e o as: "ponto". Para se obter a qualidade desejada. doce de batata doce. etc. se a temperatura for inferior a 85ºC. com ou sem adição de água. bananada. 1978) . A composição do doce deve ser com partes comestíveis do vegetal escolhido (ingrediente obrigatório) em combinação adequada com um sacarídeo (sacarose. 3 litros de água aproximadamente. do volume da mistura e. O restante da água é colocado aos poucos até ficar cor de vinho e soltar do fundo da panela. Coloca-se numa panela inoxidável. que tem também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel. A formulaçao varia com o tipo de matéria-prima. corta-se em pedaços e bate-se no liquidificador com ½ litro de água. goiaba. O aço inoxidável. goiabada. a canela. o suco de limão e leva-se ao fogo. marmelada ou pessegada Como Ingredientes utiliza-se: 1 kg de banana (ou batata-doce. entretanto alguns são mais adequados que outros. para outras. não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.Este tipo de produto pode ser elaborado utilizando -se qualquer fruto. dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Ela deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel. ao esfriar. O doce em massa é o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência ou ponto tal que. De qualquer forma.Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole. etc (SIQUEIRA. Pode-se levar a estufa ou ao sol até que se forme uma camada cristalizada por cima (2 a 3 dias). A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura. Em geral. e a segunda é a temperatura de cocção.Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte. de forma que o tempo de fervura seja o mí nimo possível. dependendo do tipo e tamanho do tacho. como o cobre (GAVA. figada. junta-se o açúcar. sempre que possível. com prejuízo da qualidade do produto . goiaba. a fim de s e obter um doce de boa qualidade. O doce em massa é uma forma de conservação bas tante popular no Brasil. . Em tachos grandes. principalmente. A primeira é a temperatura de aquecimento. enquanto que. Os doces em pasta classificam-se em: . mas para isso deve-se acondiciona-lo numa caixinha forrada. inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina. do tipo de aquecimento. Os tachos para cozimento são geralmente abertos. na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final. destacando-se a marmelada. . pessegada.marmelo ou pêssego).Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal. temos necessidade de acrescentar mais algumas. devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes Receita Basica de Doce Em Pasta ± Bananada. .marmelo ou pêssego). figo. A duração da cocção é variável.Simples quando preparado com uma única espécie vegetal. açúcar invertido e seus xaropes).26 Algumas destas fases podem ser desnecessárias para certas frutas. figo. Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. 3 cravos-da-índia. Depois de descascar as bananas (ou batata-doce. da temperatura. com camisa de vapor. deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado. 2006). . que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção. a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois. batatada. gelatinize . glicose. goiabada. o tempo de cocção pode ser prolongado excessivamente. deve ser preferido porque não altera o gosto e sabor. 700 a 800 gramas de açúcar. 2 canelas em pau e suco de 1 limão. O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa. Recomenda-se que o período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor). principalmente pelas substâncias pécticas presentes. Para o doce em pasta deve-se seguir as recomendações de acondicionamento conforme foi descrito para as geléias. . passam por um processo em que as fr utas são imersas numa solução açucarada e se desidratam por osmose. remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. FRUTAS DESIDRATADAS A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. as frutas secas tendem a ser ricas em calorias . onde o produto é cortado em pedaços com tamanho uniforme é disposto sobre bandejas e submetido à desidratação com ar quente dentro de cabines. com a temperatura de secagem ajustada para 70 ºC. sublimação. No caso do damasco. Concentradas. damasco. As frutas secas entra ram para o cardápio militar durante as grandes guerras do século 20. Além de durar mais estimulam o funcionamento do intestino . entre outras. limão.abril. pêra.podem ter até cinco vezes o número de calorias da versão fresca. laranja. maçã. de acordo com Sonia Tucunduva Philippi. após esse tempo.br/subhomes/comer/comer_260043. numa relação solução osmótica:frutos de 4:1. o valor energético de 100 gramas da fruta in natura. (pelo alto teor de fibras). sais e outros componentes seja suficientemente elevados para reduzir a atividade de água e inibir o desenvolvimento de microrganismos. A determinação do ponto final da secagem deve ser avaliado pelo produtor. tomate. por exemplo. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial. com transferência de calor e massa.27 C. Ela deve ser efetuada até o ponto. Assim deve conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional. Diversas frutas podem ser consumidas na versão seca: abacaxi. quando os Estados Unidos desenvolveram técnicas para a secagem de mais de 160 tipos de vegetais. Recomenda-se um secador de bandeja com circulação de ar na velocidade e ntre 1 e 3 m/s. Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização. O métodos de desidratação a ser empregado dependerá do tipo de alimento a ser desidratado. Este método apresenta como principais características a simplicidade operacional e o baixo custo de implantação quando comparado a outros métodos Versões açucaradas. uma opção da antiguidade era deixá las transpirando em câmaras de vapor. ameixa. ácidos. mas na falta dele. onde a concentração de açúcares. Os frutos ficam submersos na solução por 4 horas. A secagem pode ocorrer pela simples exposição ao sol. das quais conhece-se por frutas cristalizadas. Fluxograma de produção FRUTA MADURA SELEÇÃO LAVAGEM DESCASCAMENTO CORTE ARMAZENAMENTO EMBALAGEM DESIDRATAÇÃO (AR QUENTE) PRÉ-TRATAMENTO XAROPE) (SACAROSE. com temperatura ajustada para 30º C. manga. no restante do tempo de secagem. uva. de 48 calorias. e. Princípio da conservação: redução do conteúdo de água dos alimentos. banana.shtml. do nível de qualidade que se deseja obter e da aplicação do produto. salta para 238 na versão seca. da USP no site http://vidasimples. As frutas secas têm seu volume diminuído com a perda de água que ocorre durante seu proce ssamento: 100 gramas de uma fruta desidratada podem corresponder a 1 quilo da versão in natura. mamão.com. e 60 ºC. os frutos são conduzidos imediatamente para a secagem artificial. Os frutos são adicionados à solução. são mais fáceis de transportar (por serem menos volumosas) e ajudam a exercitar a mastigação. nas primeiras duas horas. mas varia de 20 % a 25 %. Compotas: para a fabricação e comercialização de compotas é preciso alguns cuidados a mais do que os doces em calda. Para o preparo: Fazer uma calda rala com o açúcar e a água. Fluxograma para a produção de compotas: recepção e pesagem preparo do xarope seleção pré-lavagem aquecimento envasamento retirada do ar armazenamento Receita básica de Compota de Frutas: A receita básica de compota que pode ser preparada com maçã. basicamente. pêssego ou pera As frutas podem ser . com mais ou menos 3 milímetros de espessura. recomenda-se a não utilização de produtos artificiais no processo de produção.28 Receita Básica de Frutas desidratadas FEITAS EM CASA 1. aromatizantes e mesmo conservantes. Lavar e cortar a fruta fresca em fatias bem finas. sanificação descascamento curtimento fechamento rotulagem corte pré-cozimento tratamento térmico resfriamento cozimento das frutas no xarope V prateleira e é conservado em refrigeração até o consumo. 3. o processo de envase e tratamento. o cravo e a canela e deixar ferver até que comecem a ficar transparentes. As frutas secas da receita não ficam crocantes. não exige tratamento térmico. D. Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de processamento envolve algumas etapas em âmbito geral. ½ quilo de açúcar. As etapas iniciais da fabricação das compotas são as mesmas dos doces mudando. Colocar as frutas. usadas inteiras e descascadas ± caso do pêssego. Dispor as fatias numa fôrma untada ou de superfície antiaderente. A compota exige vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase. Colocar no forno à temperatura de 80 ºC por uma hora e meia. cravo e canela em rama. Por se tratar de produção familiar e em consonância com o que preceitua os princípios do desenvolvimento sustentado. goiaba. Acondicione em vidros esterilizados. Normalmente os grandes produtores de doces em calda fazem uso de corantes . Fluxograma para a produção de doces em calda: recepção e pesagem envasamento seleção pré-lavagem sanificação descascamento . Outra coisa: Secas. tem menor vida de pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase. em metades ± como a goiaba ± ou em pedaços como a pera e a maçã. o que dá mais tempo de validade. 2.1 xícara de água. evitando sobreposições. São apenas aquecidas a ponto de perder boa parte da água. sofrendo algumas alterações de acordo com a particularidade da fruta. caroço ou miolo armazenagem sob refrigeração. O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados. á as compotas exigem vidros apropriados e . porque não são torradas. Portanto. a orientação é no sentido de se trabalhar com produtos naturais. Ingredientes: 1 quilo de frutas descascadas . COMPOTAS DE FRUTAS Tanto as frutas em calda quanto as geléias tem como insumo básico o açúcar. corte cozimento das frutas no xarope remoção de sementes. as frutas duram cerca de um mês e podem ser consumidas como aperitivos ou acompanhar pratos doces e salgados. Após abertos.uma fermentação alcoólica de um carboidrato. que quer dizer "vinho azedo". tampas novas MODO DE FAZER: Lavar os pepinos e realizar o branqueamento ( deixar escaldando-por 2 minutos em 1. fervendo todos os ingredientes. envasadas praticamente cruas. As hortaliças em conserva são apresentadas: . b) Mista . pois se trata de um condimento muito aproveitado devido às suas propriedades benéficas ao organismo e à sua importância na alimentação. b) Sem líquido de cobertura. 400 ml de vinagre de vinho branco. É um produto conhecido há muito tempo. 80 g de açúcar. colocar na geladeira por até 3 dias.6 litro de água. Aquecer o vidro em banho-maria. Imediatamente após. Fazer o líquido de cobertura. 1. c) Miscelânea. cubrir de água fervendo e deixe 2 minutos. 1 folha de louro. 400ml de vinagre de vinho branco e 50gr de sal). X X W Exaustão Recravação . MONTAGEM: Colocar os pepinos cozidos em um vidro limpo. quando preparadas com mais de duas espécies vegetais. o vinagre é o resultado de atividade bacterial. deixar cair água fria na água fervente até que ela fique totalmente fria (é necessário fazer assim para não estourar os vidros).6 litros de água. quando o líquido não exceder a 20% do peso dos vegetais que compõem as hortaliças em conserva Quando os tipos de variedade utilizados derem origem a produtos diferenciados. reidratadas ou pre -cozidas. Escorrer e reservar. A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas: 1 . Salada ou Seleta. Fluxograma de produ ção¶ Operações Preliminares Estocagem Envase Resfriamento Adição de Salmoura Esterilização F. como tal definidas nestes padrões. 1 unidade de pimenta da amaica. 1 colher de café de mostarda em grãos . VINAGRE Com o nome derivado do francês vin aigre. as hortaliças em conserva deverão ser apresentadas conforme os respectivos tipos Receita básica de Conserva INGREDIENTES: 600 g de mini pepinos. submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas he rmeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração´ As hortaliças em conserva classificam-se em: a) Simples . vinho ácido. 400 ml vinagre de vinho branco. cerveja e cidra em uma fraca solução de ácido acético. imersas ou não em líquido de cobertura apropriado. 1 colher de café de dill em sementes. A palavra vinagre deriva do termo francês "vinaigre". que converte líquidos alcoólicos como vinho. ardineira.Quanto à forma de acondicionamento: a) Com líquido de cobertura. tampar o vidro (com uma tampa nova). 20 g de sal. 1 dente de alho. 50 g de Sal PARA O LÍQUIDO DE COBERTURA: 400 ml de água . 1 unidade de cravo.quando preparadas com uma única espécie vegetal. cubrir com o líquido de cobertura quente. Etiquetar os vidros conforme normas de rotulagem. CONSERVA DE HORTALIÇAS " ortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças.Vidros limpos. com a data de fabricação e guarde.29 E. colocar a panela numa cuba (pia).quando preparadas com duas espécies vegetais. Por cima da maçã espalhar o açúcar sem mexer. .html#ixzz1EjIkLioe G.com. sob a ação catalítica de enzimas. produzem substâncias das quais se utilizam a industria. Dica: A quantidade dos ingredientes é para 2 litros de água mineral natural em temperatura ambiente Fonte: http://www.51g de álcool etílico p 0. Retirar as sementes e os cabinhos.67g de ácido acético Receita básica para produção de vinagre de maçã Ingredientes:6 maçãs firmes. Cortar cada gomo ao meio e cortar cada um duas vezes. VEGETAIS FERMENTADOS Fermentação é o processo em que os microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam.uma oxidação do álcool até ácido acético. mas num lugar que não bata sol. cortar em 4 gomos. ao mesmo tempo em que.setor1. Não pode ser em lugar fechado. Deixar descansar por 60 dias num lugar fresco. Amarrar o guardanapo ajustando bem ao recipiente.30 2 . Cubrir o recipiente com um guardanapo. Colocar a maçã picada no recipiente em que se vai fazer o vinagre. sem retirar a casca.br/molhos-e-cremes/vinagre-de-maca. Fabricação: Lavar as maçãs.htm *Massa Molecular Conversão estequiométrica: 1g de glicose p 0.br/vinagre/fluxo_grama. Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas. 1 xícara (chá) de açúcar cristal sem ser refinado.com.culinaria-receitas. Colocar uma etiqueta na tampa com a data do início do processo para o vinagre. Colocar a tampa do recipiente por cima. xaropes contendo amiláceos hidrolisados). Colocar a água aos poucos até acabar. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO FONTE: http://www. a fim de obter uma salinidade próxima a 2. As fermentações de alimentos são controladas através da escolha dos micr organismos. a bactéria Leuconstoc mesenteroides cresce e libera sobretudo ácido láctico. glucônico. ao passo que se desenvolvem outros organismos. ácido acético e de ácido propiônico.profcupido. A boa acidez é atingiada +/. O ácido láctico se encontra no leite. mesenteroides. a velocidade da fermentação fica reduzida. de acordo com as suas característcas.31 As fermentações mais comuns são. além de gás carbono (CO2). cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium spp. ou para a produção de alimentos como queijos. glucônico. e a conversão de açúcares e amidos em álcool. em que o desenvolvimento de certas bactérias patógenas é bloqueado. utilizados i para produzir alimentos fermentados (iogurtes. miso.Chucrute (fonte: http://www. lacticínios: iogurtes. como o Leuconostoc láctico. Gênero Leuconostoc . Os fungos também são usados na produção de ácidos por via fermentativa.com. o faz coagular: assim se forma o iogurte. cujos principais produtos e finais são o álcool etílico e o ácido láctico respectivamente. As substâncias resultantes dos processos de fermentação. . as fermentação alcoólica e f rmentação láctica. picles. As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gêneroAcetobacter e Lactobacillus.br/bioquimicafermentacao. Preparo do Chucrute Coloca-se o repolho no sal e completa-se com água. Quando ocorre fermentação de um substrato.produção de sabor no chucrute. o crescimento da massa de pão. que também se forma no processo de fermentação. as bactérias consomem glicose e expelem ácido O ácido láctico C3 6O3 (metade das moléculas da glicose C6 12O6) é formado por fermentaç anaeróbica ão (ausência de oxigênio) de açúcar e glicose.htm) O chucrute é produzido através da fermentação do repolho numa salmoura. fumárico. . da mesma forma. chucrutes. lático. são transformadas em produtos e. Os principais ácidos são: cítrico. São. ácidos graxos e outros. quando aumenta o número total de células. queijos.(pepino e cebolinha em conserva) Y Y . Na elaboração de alimentos depende de atividade microbiana. quando este foi colonizado por bactérias que aproveitam seu açucar. lático.Picles.ig. dos substratos. quando a concentração em ácido láctico atinge 1%. propiônico e outros.). para a produção de ácido acético. à Leconostoc mesenteroides é substituídapela Lactobacillus plantarum. aumentando a acidez do leite. manteiga. . etc. bebidas. À temperatura de 18 a 21ºC. azeitonas. da o temperatura e a acidez.25%. chucrute. que dá gosto ao chucrute. queijos. a taxa de crescimento microbiano diminui. de maior interesse econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático. e o degradam expelindo ácido láctico. e depois o Lactobacillus plantarum. vinagres. Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídeospor oxidação incompleta. pickes. leites acidificados.com 2 semanas e meia. Durante esse desenvolvimento. forragem para gado.Fermentação Lática As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas. chucrutes. Vinagre: fermentação a álcool (S. Obtenção de vegetais fermentados: pickles. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. shoyu. Este último. a lactose. no entanto. leites fermentados e outros. gálico. as condições ambientais devem ser cuidadosamente controladas para garantir a obtenção do desejado nível de crescimento. depois.) Exemplos de fermentação são o azedamento de leite.hpg. desordens fisiológicas e microbiológicas. deterioram-se após a colheita devido a alterações fisiológicas. que transformam os carboidratos do vegetal em ácido láctico. em média entre 10 a 15% que irá resultar em uma concentração na azeitona de 6 a 9% de sal até o final do processo de fermentação. principalmente dos gêneros Lactobacillus leuconostoc. existem condições extrínsecas e intrínsecas ao alimento que podem permitir ou favor ecer o crescimento de microrganismos deterioradores e até patogênicos. . Porém. sendo que sua diminuição e estabilização (sem variações) também reduzem a taxa respiratória e atrasa o processo de senescên de frutas e cia hortaliças Processammento Mínimo: .32 são os produtos vegetais mais usados na elaboração de picles. o processo fermentativo dura de 6 a 10 meses.Azeitonas As azeitonas pode ser processadas em estado verde ou maduro. formação de odores desagradáveis e perda da texturaoriginal. A relação entre a composição da atmosfera modificada e a velocidade de respiração ainda não está clara [18]. A atmosfera modificada e/ou controlada pode reduzir o consumo de oxigênio e a produção d CO2. concomitantemente com o desenvolvimento de embalagens apropriadas para atingir as condições ideais de armazenamento e conservação. e segundo. bioquímicas e microbiológicas dos alimentos minimamente processados. que incluem: mudanças metabólicas (mudanças bioquímicas associadas com o metabolismo respiratório. Entretanto. com o objetivo de eliminar o amargo das azeitonas. As azeitonas são então acondicionadas em barricas com uma solução de salmoura cuja concentração varia com a variedade sendo. Os alimentos minimamente processados (AMP). trata-se de simplificação. São inicialmente tratadas com água clorada (0. como a temperatura e a composição atmosférica são fundamentais para retardar desordens fisiológicas. Não obstante. os tecidos vegetais estão vivos. Mantida em temperatura ambiente. O controle destes dois parâmetros é crítico para a produção destes produtos. perda de água. Ao mesmo tempo existem fatores que dificultam as alterações provocadas por estes microrganismos. como escurecimento. biossíntese e ação do etileno e mudanças composicionais). as lesões provocadas durante o processamento promovem descompartimentalização celular e possibilitam o contato de enzimas e substratos. Dois problemas básicos dificultam a extensão da vida de prateleira dos AMP. H. Fatores extrínsecos. REFRIGERAÇAO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ± Processamento mínimo. respirando e muitas reações químicas estão acontecendo. A redução do e O2 e/ou elevação do CO2 para reduzir a taxa respiratória de frutas e vegetais minimamente processados tem sido reconhecida como a principal razão dos efeitos benéficos da atmosfera modificada e/ou controlada. a uma temperatura entre 15 a 20°C. Em seguida faz-se a sua lavagem com água até a eliminação dos resíduos de soda e cloro. injúrias físicas. os vegetais estão entre os alimentos mais seguros. tais como frutas e hortaliças intactas. Esta fermentação é provocada por bactérias lácticas. que afetam suas características sensoriais. já que a deterioração pós-colheita de vegetais e frutas frescas pode ser causada por muitos fatores adicionais à taxa respiratória.9 a 2%) e soda cáustica (1 a 2%). Sob o ponto de vista microbiológico. O verdadeiro picles é aquele obtido por fermentação láctica do vegetal submerso na salmoura. a proliferação de microrganismos que precisa ser retardada. Primeiro. A temperatura também exerce papel fundamental na respiração de vegetais. que originam modificações bioquímicas. constantes na Resolução nº 12. os para frutas frescas preparadas. contendo as operações necessárias para se obter o produto desejado Existem vários requisitos.33 A determinação do fluxograma de produção no processamento de alimentos é importante. cuidadosno descascamento e corte. Portanto. os padrõe s utilizados são aqueles que mais se aproximam de tais alimentos. pois cada etapa deve responder pela padronização dos atributos de qualidade e parâmetros necessários para segurança dos produtos. práticas higiênicas adequadas na sanitização. controle da temperatura e umidade durante o processo e armazenamento. de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigiância Sanitária (ANVISA) l O prazo de validade pode ser estabelecido pelo controle de qualidade da própria indústria que produz o produto . necessários para o processamento de frutas: a qualidade da matéria-prima e água do processo. ou seja. considerados básicos. A legislação brasileira ainda não fixou padrões microbiológicos para os produtos minimamente processados. uso de embalagens adequadas. O fluxograma de cada produto alimentício deve ser preestabelecido. Processamento: .L-1..34 Fonte: Lavagem com detergente: Os frutos selecionados são então lavados com detergente neutro comum. que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio. em água fria (5ºC) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água). pelo período de 12 horas. previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg. para o abaixamento da temperatura. Câmara fria: Em seguida os frutos serão mantidos em câmara fria a 10ºC. por 5 minutos. os frutos serão imersos. e água corrente. para desinfecção e retirada de parte do calor de campo. Enxágüe com água clorada: Após a lavagem. Identificação do lote .Denominação de venda do alimento: nome específico . Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo. com solução de cloro a 200 mg. baldes. gorros e máscaras. . Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular extravasado.L-1. O rótulo deve conter. Conter também razão social e número do registro .Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação .Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de massa.L-1). obrigatoriamente. país.Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção. o armazenamento e a comercialização. comercializado e embalado na ausência do cliente deve apresentar rotulagem. Esta temperatura deve ser mantida durante o tra nsporte. plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável. Líquido ou Peso Líquido) .5 cm de espessura.. Cont. No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar conteúdo líquido (Conteúdo Líquido. com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1. escorredores.) previamente higienizados. que deve ser entre 3ºC e 6ºC. para se eliminar o excesso de umidade. Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por 2-3 minutos. 6. Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. como mostra a figura 4 ou descascados e cortados em metades longitudinais.Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade.35 Deve ser feito a 10ºC.Data de fabricação . etc.. estado. ROTULAGEM DE PRODUTOS Rotulagem Todo alimento produzido. as seguintes informações . representados na figura 5. procurando proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. com os utensílios (facas. Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET). os pedaços devem ser enxagüados com água clorada (20 mg de cloro. A figura 6 mostra um armazenamento dentro da temperatura indicada. Os operadores devem estar protegidos com luvas. aventais. A. 07 de fabricacao-de-geleia-de-fruta. Lavras: ESAL/Fundação de Apoio ao Ensino. Alterações fisiológicas.vilabol.com.google. Disponível em: http://calvados. 124.php/alimentos/article/view/1227 ..ufrgs.. 1990. 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"preserve". frutas inteiras ou partes de frutas cortadas sob forma geométrica ou não. 3. ou por outros meios conservados. 2.As geléias de frutas mistas deverão ser designadas pelas palavras "Geléias Mista de. . frutas frescas. do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho. ou outras. acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação.Consideram-se frutas e/ou sucos ou extratos aquosos: a.1 . ruibarbo e outras. 3.3 . extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos. para efeito de comparação com produtos similares internacionalmente definidos.Poderá constar junto à designação.. peneiramento ou por outros processos tecnológicos adequados. CLASSIFICAÇÃO As geléias classificam-se em: 2. 4.As geléias de frutas deverão ser designadas pelas palavras "geléias de.A designação do produto pode incluir a variedade ou o tipo de frutas utilizadas." ou "Geléia de. 1. "jam".quando preparadas com mais de uma espécie de fruta. contendo ou não sólidos próprios das frutas em suspensão. 3. "conserve". . abrange não só as frutas como também as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriadas para a elaboração de geléias. DESIGNAÇÃO 3.Composição 1. a palavra "tipo" seguida de "jelly". ABIA 2001. que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as GELÉIAS DE FRUTAS..A designação pode incluir expressões que indiquem a presença de determinados ingredientes. desde que o produto se identifique rigorosamente com padrões e normas que correspondam às respectivas características. incluindo gengibres.Mistas . 2.: Geléia de Uva ao Licor. .39 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PARA GELÉIA DE FRUTAS Resolução Normativa nº15/78. 3. 3. b. etc. finalmente. "marmelade"." seguidas dos nomes das frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso. DEFINIÇÃO Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas. congeladas. Resolve: Estabelecer as presentes normas. sucos ou extratos aquosos. com ou sem adição de água.quando preparadas com uma única espécie de fruta.4 . devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares. partes comestíveis de frutas com a estrutura celular natural ou desintegrada por esmagamento..2 . 3. em conformidade com o disposto na alínea IV do Artigo 17. 2. do Conselho Nacional de Saúde." seguidas dos nomes das frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso. desidratadas.O termo "frutas".. A Câmara Técnica de Alimentos. 2. d. como por exemplo: Geléia de Goiaba Branca.1 . de 04 de maio de 1978. 1. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 4.1 . Geléia de Figo aromatizado com Cravo.. baixado com a Portaria nº7204/Bsb. pectina. 1. tomate. partes e/ou pedaços sob variadas formas. c. Ex. quando utilizados ingrediente concentrados ou diluídos de frutas.4. no mínimo.1. tomando-se como base 500g do produto.2.Consistência: O produto final deverá ser semi-sólido. . 4. exceto: a. razoável uniformidade de tamanhos.1 . 4. observadas as limitações relacionadas com as frutas utilizadas a seguir indicadas. Suco de lima.2. 4.2. 4. Vinagre. Condimentos e/ou especiarias.33% e o máximo de 75% do conteúdo total dos ingredientes da fruta.2 . b.9% de álcool.1.Quando o produto contiver uma mistura de duas furtas.1. a utilizada em maior quantidade deverá participar om o mínimo de 25% e o máximo de 75% sobre o total dos ingredientes de fruta.2. poderá participar com até 95%. maracujá. 4. em quantidades suficeinte para boa elaboração do produto.3 .Os produtos devem estar isentos de defeitos.Quando o produto contiver uma mistura de três frutas.Ausência de Defeitos: 4.1.8 . em volume.5 . desidratadas ou por outros meios preservadas. uísque.5. frutose. d. 4.7 .1 . isoladamente ou em misturas adequadas.O teor de sólidos solúveis do produto final não poderá ser inferior a 65%. para cada 100 partes do produto final. 4.Cor: A cor do produto deverá ser própria.3 .5. a utilização em maior quantidade não poderá exceder 75% do total dos ingredientes de frutas. assim como.40 4. 4. xaropes e açúcar invertido.Fatores Essenciais de Qualidade 4. 4. com pequena tendência para fluir ou com características de gel macio.1.As geléias de frutas deverão conter. limão ou gengibre. congeladas.2. para efeito de cálculo de proporção. Mel de abelhas. excluído qualquer açúcar ou outro ingrediente opcional utilizado. conforme os ingredientes utilizados. Suco de limão. a utilizada em maior quantidade deverá participar om o mínimo de 33. ingredientes opcionais.Quando o produto contiver uma mistura de 4 ou mais frutas. Sacarose. o equivalente a 33 partes de ingredientes de frutas frescas.2 . quando um dos componentes for abacaxi.1. 4. no produto final. relativamente viscoso.1 . outras exceções serão consideradas nos padrões específicos.Em produtos que contenham partes sólidas de frutas. Partes comestíveis de frutas frescas. até o limite máximo de 1.2 .1.2.4 . Portanto.As proporções fixadas por estes padrões são baseadas nos ingredientes de frutas que contenham o teor de sólidos solúveis naturais e normais. respeitadas as exceções indicadas na Tabela I das presentes normas ou as que vierem a ser estabelecidas nos padrões específicos de cada produto. rum. deverá ser calculado o seu equivalente em frutas frescas.4 .6 .5 . b. 4.2. conhaque. 4. não serão tolerados os defeitos abaixo relacionados além dos limites indicados.Ingredientes Opcionais a.1.Cascas de frutas cítricas em excesso não serão consideradas como ingredientes. poderá participar com o mínimo de 5%.2 . por peso. 4.1. 4.Ingredientes Obrigatórios a.Homogeneidade e Tamanho: O produto deverá apresentar homogeneidade e quando contiver fruta inteira ou em pedaços. glucose. c.Sabor e Aroma: O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios conforme os ingredientes utilizados. b.1 . c. vinhos e outras. Bebidas alocólias tais omo licores. quando um dos componentes for melão ou mamão. e bráteas de sépalas. obedecida a tolerância fixada para a matéria prima considerada.3 . decorrente do seu eventual emprego no processamento dos ingredientes básicos. não devendo os materiais empregados interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade. 5. exclusivamente nas frutas que os apresentem com dimensões inferiores a 1cm.Os produtos transparentes.20 0.41 a.Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricação: Poderão ser empregadas as substâncias relacionadas no anexo II dos presentes padrões e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos específicos e finalidades específicas. y Pedaços (Partes) Danificados Entendem-se como pedaços ou partes danificados das frutas os que se apresentam manchados.4%p/ peso 0. Partes Vegetais Estranhas Tolerância Consideram-se como partes vegetais 2 unidades estranhas as comumente associadas às frutas utilizadas.1 . ADITIVOS INCIDENTAIS 6.Dióxido Enxofre: Será tolerado na quantidade máxima de 100mg/kg no produto final. pesando no mínimo 5mg.Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua proteção. 4.2.2 . Fragmentos de Caroós ou Sementes Fragmentos menores ou equivalentes a uma metade.3 . 1. 6.01% p/ peso y 4. por processos patológicos ou outros. talos com mais de 10mm.5.Aditivos Intencionais: Poderão ser empregados os aditivos intencionais relacionados no anexo I dos presentes padrões e aqueles que vierem a ser autorizados para específicos e finalidades específicas. Impurezas Minerais Em produtos de morango Em outros produtos Tolerância 5 unidades y Tolerância 1 unidade y Tolerância 2 unidades 0. em extensão tal que depreciem o produto.6 . ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 5. não devem apresentar defeitos visíveis. Sementes ou Caroços Sementes ou caroços inteiros ou partes maiores que uma metade. 6.Resíduos de Pesticidas: Só serão tolerados quando em orrespond\6encia com a quantidade de ingredientes empregado. incluindo folhas. 2.2.00 0. escuros ou descoloridos.20 0. abrangendo área de 5mm2 ou mais.2 .1 . elaborados exclusivamente com sucos e/ou extratos aquosos clarificados.50 .Contaminantes Inorgânicos Tolerância mg/kg Antimônio Arsênico Cádmio Chumbo 1. 7.1 . 7.00 0. após 14 dias de incubação a 35ºC.Lei nº968.2 . ocupando-o completamente. quando for o caso. no mínimo 90% da capacidade dos mesmos. PESOS E MEDIDAS As geléias de frutas devem atender a legislação em vigor.1.O produto não deverá apresentar.1 .Ausência de salmonelas em 25 gramas. 10. deverão satisfazer aos seguintes requisitos: 7. de 21 de outubro de 1969 e Resoluções pertinentes.2 .2.1 . 7. 4. modificações de natureza físico-química ou organoléptica.Ausência de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em 1 (um) grama do produto. 9. 7.2 .42 Cobre Cromo Estanho Mercúrio Níquel Selênio Zinco 15.01 1.Apresentar no máximo 103UFC/g de bolores e leveduras (padrão provisório). HIGIENE As geléias de frutas obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas. o rótulo das geléias de frutas deve indicar. 10.Embalagens não Herméticas Os produtos em embalagens não herméticas. assim como alterações das embalagens como estufamentos.A capacidade de recipiente é o volume de água destilada a 20ºC. 8. 9. Os recipientes devem estar convenientemente cheiros e o produto deve ocupar.3 .A designação completa do produto fixada nestes padrões.1 . 6.2.00 6. 7.10 250.Deverão assegurar esterilidade comercial conforme metodologia específica.2 .2.2 .00 0.Enchimento mínimo (somente para recipientes rígidos). 3.30 25.1.A declaração dos ingredientes na ordem decrescente do respetivo peso.1 . .Embalagens Herméticas 7. CRITÉRIO DE ENCHIMENTO 9. 5. que cabe no recipiente fechado.Outros Contaminantes: Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados. com exceções da água.00 0. ROTULAGEM Além dos dizeres e indicações exigidas pelo Decreto . 10. vazamentos e corrosão.4 . 5 .2 .43 10. conservadores (*) Benzoato de Sódio (ácido benzóico) Ácido sórbio Sorbato de Potássio 1. fixadas pelos presentes padrões obedecerá ao paradigma a seguir indicado: y y y y y y y y y y y y y y y Inspeção externa e interna da embalagem Avaliação dos fatores essenciais de qualidade Determinação dos sólidos solúveis Determinação de peso líquido Proporção de frutas utilizadas Aditivos intencionais Aditivos incidentais Exame microscópico Exame microbiológico Umidade Critério de enchimento p Acidez total titulável Rotulagem Eventuais 1. publicou uma Resolução . pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).000 mg/kg 1.Serão obedecidas as técnicas de amostragem e os métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz. sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.As exigências da legislação metrológica vigente.A classificação correspondente à respectiva qualidade. ANTIOXIDANTES Ácido L asórbico e seu sal sódico Ácido eritórbico e seu sal sódico 2.1 . 11. 10. 10.000 mg/kg 1. CORANTES a) Orgânicos naturais Antocianinas d Anexo I ADITIVOS INTENCIONAIS LIMITE MÁXIMO 500 mg/kg 500 mg/kg Limitado pela boa tecnologia de . até que venham a ser aprovados métodos de amostragem e análises oficiais. pela Association Officiol Analytical Chemical (AOAC).A identificação do lote ou partida de fabricação.A comprovação das caraterísticas de identidade e qualidade. Obs.000 mg/kg (*) isoladamente ou em combinação 3. de 21 de março de 2001. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE 11.3 . expressamente ou em código.RD nº40. quando a mesma for certificada pelo órgão federal competente.4 .: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 11. AROMATIZANTES Aromas naturais das frutas componentes do produto Óleo essencial de menta Óleo essencial de canela Limitado pela boa tecnologia de fabricação .44 Vermelho de beterraba Conchonilha Clorofila Curumina Caramelo Carotenóides Xantofilas b) Orgânicos sintéticos idênticos aos naturais Beta caroteno Beta-Apo-8-carotenal Cantaxanteno Éster etílico do ácido beta-Apo-8-carotênico Caramelo processo amônia fabricação Limitado pela boa tecnologia de fabricação 4. DESCRIÇÃO 1. acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.º 204/Bsb.gov. b) b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte. em conformidade com o disposto na alínea I do Artigo 17. 1. facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta.1 Definição "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares. quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa.45 LEGISLAÇAO PARA DOCES EM PASTA http://www.3 . 2.1 Composição 2. quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta. para efeito destes padrões.Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais.Quanto ao vegetal empregado: a) Simples quando preparado com uma única espécie vegetal.3.O.As proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas componentes "in natura".1.br/legis/resol/09_78_doces. congelados. para efeitos destes padrões.1 .2 .Ingredientes obrigatórios a) As partes comestíveis de vegetais conforme definido em 1.Quanto à consistência a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole.4 .º 9. seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso".3. desidratados. RESOLVE Atualizar a Resolução n°. do Regimento Interno das Câmaras Técnicas deste conselho. do Conselho Nacional de Saúde. 1. de 04 de maio de 1978. sendo finalmente. 2.2.anvisa. baixado com a Portaria n. 1. 52/77 da antiga CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos). em quantidades suficientes para uma boa elaboração do produto. 1. b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.Ingredientes opcionais a) Suco de frutas.3. glicose. 2. que passa a vigorar com o seguinte teor: 1.1 .1. 1. todas as frutas. c) Ervas e especiarias. ajustador do p e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada.Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração. 1. ou por outros meios preservados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnológicos adequados.2 . 1.2.3.2 .U de 11/12/78 A Câmara Técnica de Alimentos.1. b) Mel de abelha.O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados. 1.Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada".1.htm Resolução Normativa n. não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.1.3 . 1. aqueles provenientes de vegetais frescos.1 . b) Isoladamente ou em combinação adequada: sacarose.3 .1. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.2 Classificação Os doces em pasta classificam-se em: 1. 2.3 Designação Os doces em pasta são designados: 1. açúcar invertido e seus xaropes.1 .Entende-se como "vegetais". ou seus princípios ativos. em conserva. pectina.Entende-se como "partes comestíveis de vegetais".3.1.Os doces em massa que contenham pedaços de frotas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão".Pela palavra "doce. tubérculos e outras partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta.1. e . de 1978 D. com ou sem adição de água.3.1 .2 . 4.3 Contaminantes inorgânicos Tolerância máxima Antimônio Arsênico Cádmio Chumbo Cobre Cromo Estanho Mercúrio Níquel Selênio Zinco 4.20 Pb 0.3 .00 g 0. IGIENE Os doces em pasta obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas.4 . 2. 5. 3. 2.01 Ni 1.30 Zn 25.2. 2.Ausência de defeitos: o produto deve estar praticamente isento de defeitos. devendo o produto ser isento de sabores e odores estranhos à sua composição.1. 2.7 .2 . g f (mg/kg) Sb 1.2 .1 . 5. partes de insetos.00 Cr 0.Outros contaminantes Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.2.00 Se 0. ADITIVOS INTENCIONAIS E COAD UVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 3. obedecida a tolerância fixada para o mesmo.1 .5 . 3. detritos orgânicos e de outras substâncias estranhas em quantidade que indique a utilização de ingredientes em condições insatisfatórias ou tecnologia de processamento inadequada. fungos.Consistência: apropriada para cada tipo de produto. resultante do seu eventual emprego no pré-processamento ou preservação dos vegetais utilizados.Sabor e odor: próprios dos ingredientes.1.apresentar após sete dias de incubação a 35°C.Cor: a cor deve ser própria dos produtos.50 Cu 15. 6.Dióxido de enxofre Tolerância máxima de 100 mg/kg (cem miligrama-kilograma).4 . não podendo: 5.00 As 0. leveduras. não devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade. 5. conforme o tipo do prod uto.Coadjuvantes da tecnologia de fabricação Poderão ser empregados as substâncias relacionadas no ANEXO II dos presentes padrões e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos específicos e com finalidades específicas. 4.3 . vazamentos e corrosão). 4.2.2. conforme ingredientes e a tecnologia de elaboração.A proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando participar mais de um vegetal na composição do produto.apresentar sujidade.1 . 2. Fatores essenciais de qualidade 2. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa. tais como: matérias estranhas inócuas.1 . fragmentos vegetais não comestíveis ou outros.2 . modificações de natureza físico -química ou organolética assim como alteração das embalagens (estufamentos. devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes. PESOS E MEDIDAS Os doces em pasta devem atender a legislação específica em vigor.2.00 g .1.6 . 2.Aditivos intencionais Poderão ser empregados os aditivos intencionais relacionados no ANEXO I dos presentes padrões e aqueles que vierem a ser autorizados para produtos específicos e finalidades especificas.46 2. apresentados. 2.20 Cd 0.Acondicionamento: o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteção.5 . .10 Sn 250. serão tratadas particularmente e deverão constar dos padrões específicos para os produtos correspondentes.2. devido às necessidades tecnológicas para uma boa elaboração tendo em vista determinado tipo de vegetal utilizado.2.As exceções eventuais.apresentar níveis de contaminação diferentes daqueles fixados pelos padrões microbiológicos vigentes.Resíduos de pesticidas Os resíduos de pesticidas só serão tolerados quando em correspondência com a quantidade de ingrediente empregado. 8. que cabe no recipiente hermeticamente fechado quando completamente cheio.As exigências da legislação metrológica vigente. e 3. agar-agar e goma garrofin. Mono e diglicerídeos provenientes de óleos e gorduras comestíveis.1 . 4.A classificação correspondente à respectiva qualidade.5 . em quantidade para compensar possível deficiência dos ingredientes em substâncias pécticas dos vegetais básicos. de 21 de outubro de 1969 e seus Regulamentos.1 .A Declaração da lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso. obedecerá o paradigma abaixo indicado: a) Inspeção externa e interna da embalagem b) Avaliação dos fatores de qualidade c) Umidade d) Determinação de sólidos solúveis e) Determinação de peso líquido f) Proporção das frutas (vegetais) utilizados g) Aditivos e contaminantes h) Exame microscópico i) Exame microbiológico j) Eventuais ANEXO I ADITIVOS INTENCIONAIS 1. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE 9. 9. 5. até que venham a ser aprovados métodos de amostragem e análise oficiais. Pectina. Ácido cítrico. cálcio ou sódio 2000 mg/kg até 2000 mg/kg ANEXO II COAD UVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 1.2 . fixadas pelo presente padrão. nas quantidades mínimas para obter o efeito desejado.A capacidade do recipiente é o volume de água destilada.47 7. soment quando necessário e em quantidade suficiente para obtenção do critério desejado. pela Organização Internacional de Normalização (ISO) e pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).1. Sais de sódio. com exceção da água.A designação correta do produto fixado neste padrão.Serão obedecidas as técnicas de amostragem e métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL). ácido tartárico. CONSERVADORES: Benzoato de Sódio (ácido benzóico) 2000 mg/kg isoladamente ou Ácido sórbico 2000 mg/kg em combinação Sorbato de Potássio.Identificação do lote ou partida de fabricação. 8. 8. utilizados como reguladores do p . h h h h i . 8. ROTULAGEM Além dos dizeres e indicações exigidos pelo Decreto-Lei n. acido lático.2 . ANTIOXIDANTES: LIMITE MÁXIMO Ácido L ascórbico 500 mg/kg 2. quando a mesma for ce rtificada pelo órgão federal competente. Carbonato e bicarbonato de sódio e potássio usados para eventual correção do p . CRITÉRIO DE ENC IMENTO 7. pela Association of Official Analytical Chemical (AOAC). quando for o caso: 8.2 . 7. 9. .Enchimento mínimo: (somente para recipientes rígidos) os recipientes devem estar convenientemente cheios e o produto não deve ocupar menos de 90% (noventa por cento) da capacidade do mesmo.º 986. ácido fosfórico como agentes de ajustamento e correção do p . expressamente ou em código.3 . como agentes anties pumíferos. quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado. potássio ou cálcio. a 20°C. 2.A comprovação do atendimento das características de identidade e qualidade. dos ácidos mencionados em (2). o rótulo dos doces em pasta deve indicar: 8.4 . 48 .